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Gastronoma de Oriente Medio

Tabule.
La Gastronoma de Oriente Medio es una mezcla de diferentes estilos entre ellos est parte de la cocina
mediterrnea, parte de la cocina del magreb. Forma parte de la denominada cocina rabe, aunque
algunas cocinas de Oriente Medio no estn incluidas en el mundo rabe: Irn y Armenia, Israel. Estas
cocinas tienen la caracterstica de tener muchas variantes en sus platos, debido a la cercana de los
pases que la componen y de que la mayora de la poblacin habla el mismo idioma: rabe. Se puede
decir que el clima condiciona y auna este conjunto de gastronomas territoriales debido a que es
fundamentalmente seco en su mayor parte del territorio.

Ingredientes
No existen ingredientes que predominen y que caractericen todo el Oriente Medio, pero es bien cierto que
algunos dan carcter a ciertas partes: por ejemplo el cuscs que caracteriza a la cocina del magreb. Entre
los cereales se encuentra el trigo, la cebada y el centeno que se toma fundamentalmente en diferentes
panes planos (el ms habitual), algunos de los panes se rellenan siendo algunos muy populares como el
brek, algunos elaborados con tiras como el yufka. Es muy popular el arroz que posee numerosas formas
de preparacin. La pasta es frecuente en forma de Macarona.
En el terreno de las carnes las aves son apreciadas, sobre todo las de caza, la cordero y debido a la
abstinencia religiosa que impone el Islam y el judasmo la carne de cerdo es minoritaria en los platos de
Oriente Medio, la escasez de pastos hace que la carne de vaca no sea muy habitual. Los productos
lcteos slo se ven frecuentemente en las cocinas meridionales: Turqua y Grecia. Lo mismo se puede
decir de preparaciones tan mediterrneas como los mezze (aperitivos) que aparecen en casi todas las
cocinas mediterrneas: sobre todo las orientales. Es muy frecuente ver diferentes platos preparados con
encurtidos (Mekhalel) tpicos de las tribus que viven en el desierto.
Entre las especias ms tpicas que aparecen frecuentemente en los platos de las cocinas de Oriente
Medio est el coriandro (semillas) o sus hojas (cilantro) en hojas, el azafrn, zumaque, menta, etc. En
algunos casos existen mezclas como el baharat iran (7 especias) o el marroqu ras al hanut (27
especias).

Costumbres
Una de las costumbres que marcan a estas cocinas es la hospitalidad con la que se ofrece al viajero la
comida.

Pases

Mapa de Oriente Medio en el concurren varias defiiniciones.

Gastronoma de Afganistn
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Gastronoma rabe
Gastronoma de Armenia
Gastronoma de Siria
Gastronoma de Egipto
Gastronoma de Grecia (Parcialmente)
Gastronoma de Israel
Gastronoma de Irak
Gastronoma de Irn
Gastronoma del Lbano
Gastronoma de Marruecos
Gastronoma del Norte de frica
Gastronoma de Palestina
Gastronoma de Turqua (Parcialmente)
Gastronoma del Yemen
Gastronoma rabe

Gastronoma rabe

La gastronoma rabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los pases rabes. Se puede decir que
es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados rabes del Golfo incluyendo
todos los pases de la Pennsula Arbica, los pases del norte de frica cuya mayora de idioma es el
idioma rabe.
La cocina rabe se puede ver fcilmente que es una mezcla equilibrada de caractersticas gastronmicas
mediterrneas y de cocina India en el empleo de las especias.

Ingredientes
La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas culturas entremezcladas por un idioma en
comn, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magreb y
elementos exgenos como las especias de la india y de Irn, gracias a larga tradicin en el comercio y en
las relaciones exteriores (humanas, culturales y polticas) entre pases rabes y estas regiones asiticas.

Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomas que denominamos cocina
rabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla
denominada zataar), el inolvidable t (preferiblemente de Ceiln), ssamo, curry en polvo, azafrn,
crcuma, ajo, canela, arroz y en las zonas costeras pescado.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayora de sus platos el pepino,
la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a ctricos. Las especias son
muy similares a las usadas en la India.
Cultura
Hay que resaltar que el concepto de comida en los pases rabes est ntimamente ligado al de
Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de hacerle la
honra. No se puede olvidar que en la mayora de los pases el islam marca unos ritos precisos acerca de
cundo se debe comer (Ramadn o das de ayuno), quitando la particularidad de la religin, las
costumbres y el culto de la comida se acercan ms a las de cada pas rabe.
Tiendas
Los distintos ingredientes de la gastronoma rabe, en los pases occidentales se pueden adquirir en las
tiendas o carniceras halal.
Las distintas gastronomas
En teora corresponde a la gastronoma de los pases del mundo rabe y entre otros a:

Gastronoma de Arabia Saudita


Gastronoma de Argelia
Gastronoma de Bahrin
Gastronoma de Egipto
Gastronoma de Irak
Gastronoma de Israel
Gastronoma de Jordania
Gastronoma de Kuwait

Gastronoma de Libia
Gastronoma de Marruecos
Gastronoma de Omn
Gastronoma de Qatar
Gastronoma de Siria
Gastronoma de Sudn
Gastronoma de Tnez
Gastronoma de Palestina

Gastronoma del Lbano

Gastronoma de Yemen

Por regiones

Gastronoma mediterrnea

Repostera de origen rabe

Mouna
Panellet

Gastronoma de Siria

Mujaddara, plato tpico de Siria.

La Gastronoma de Siria se refiere a los estilos y costumbre culinarias de los habitantes de Siria, se
puede decir que posee ciertas influencias de la cocina mediterrnea y sobre todo de cocina egipcia. La
cercana de la frontera con Turqua hace que algunos platos y formas de preparacin sean muy similares.
Platos famosos
Una de las preparaciones ms habituales es el empleo de pan plano de Pita (khubz), que es redondo y
suele ponerse sobre l una capa de hummus, elaborando de esta forma una especie de salsa para mojar.
El otro plato tpico de Siria es el Baba ghanoush a base de berenjenas.
En el terreno de las ensaladas uno de los platos ms populares es el tabbouleh y el fattoush. Existen
platos que incluyen verduras como los pepinos rellenos (mahshe), las dolmas, los kebabs, el kibbeh, el
kibbeh nayyeh, el mujaddara, y los bocadillos en forma de shawarma y shanklish. Los sirios ofrecen antes
de los platos principales una especie de tapas en lo que se denomina meze (muy tpico de las cocinas
mediterrneas orientales). El Zataar, carne picada y queso manakish son populares como hors d'oeuvre.
Los sirios son muy conocidos por sus Quesos de Siria. Una bebida muy popular es el arak. Uno de los
postres ms populares es el baklava, que se elabora de masa filo rellena a veces con nueces picadas o
pistachos todo ello con miel.

Gastronoma de Egipto

Ful medames, el plato nacional de Egipto.


La gastronoma de Egipto es muy variada debido a su posicin geogrfica que hace de puente entre la
cocina africana y la mediterrnea. Egipto es un pas con una gran extensin de desierto y esto se nota en
algunas de sus costumbres culinarias (como la frugalidad de sus platos). No obstante al ser un pas
musulmn muchas de las costumbres gastronmicas estn regidas por las leyes del Islam.
Ingredientes
Carnes y pescados
Se emplean pescados frescos de las costas del mar mediterrneo,son muy conocidas unas gambas de
gran tamao originarias de Alejandra. En el terreno de la carne, la ms comn es la cordero que se guisa,
se asa o se cuece. Apenas se come buey ya que suele ser empleado ms para las labores agrcolas.
Frutas y verduras
Las legumbres son muy apreciadas y sobre todo la omnipresente haba que en la cocina egipcia se alian,
se asan, se hacen pur, etc. Se pueden ver de innumerables formas acompaando a diferentes platos. El
segundo ingrediente es el arroz. Existen no obstante platos que emplean como ingredientes las bamias y
los gombos. Hacen empleo del aceite de oliva tanto como alio como elemento para frer.
Las frutas son abundantes, sobre todo los ctricos.

Pan
Se elaboran numerosos tipos de pan con diferentes tipos de harina, la mayora de ellos son planos. Uno
de los ms caractersticos son los Aish que con diferentes ingredientes se emplean como
acompaamiento de otros platos.
Platos caractersticos
Platos principales

Ful medammes - Plato con habas cocidas.


El molokheya (mouloureija) - Sopa elaborada con diferentes hierbas a la que se le aade carne
de pollo, conejo y diversas especias.
Kushari - Estriado de legumbres
serpientes de cascabel

Postres
Los postres son semejantes a los de otros pases del medio oriente y son muy celebrados los loukoum y
los baklava. Se emplea mucho el dtil, por ejemplo para elaborar las meneas, una especie de bolas de
pasta de almendras rellena de dtiles.
Bebidas
Es muy popular beber agua aromatizada con diferentes sabores como azahar, rosas, etc. Existe una
pequea produccin de vino y de cerveza.
Gastronoma de Israel

Platillo de Falafel, Hummus y ensalada israel

Desayuno israel

Ensalada de berenjena y mayonesa israel

Bourekas de papa
La cocina israel consta de platos locales de las personas nativas de Israel y platos trados a Israel por los
Judos de la dispora. Desde antes de la creacin del Estado de Israel en 1948, y sobre todo desde
finales de 1970, se ha desarrollado una cocina de fusin juda israel. 1
La cocina israel ha adoptado, y sigue adoptando, elementos de varios estilos de cocina juda y cocina
regional levantina, en particular los estilos Mizrahi, sefard y asquenazes de cocina. 1 Incorpora muchos
alimentos que tradicionalmente se comen en medio oriente y la cocina mediterrnea, y alimentos como el
falafel, hummus, msabbha, shakshouka, cuscs y za'atar son ampliamente populares en Israel hoy en
da.2 3la disponibilidad de alimentos comunes en la regin mediterrnea, especialmente ciertos tipos de
frutas, verduras, productos lcteos y pescado; los platillos tradicionales distintivos se preparan en tiempos
de festividades; se mantiene la tradicin kosher; y costumbres especficas para Shabat y diferentes fiestas
judas, como la jal, jachnun, malawach, pescado relleno, hamin y el sufganiyot .
Orgenes
Las tradiciones culinarias de Israel comprenden alimentos y mtodos de coccin que abarcan tres mil
aos de historia. Durante ese tiempo, estas tradiciones han sido modificadas por influencias de Asia,
frica y Europa, influencias religiosas y tnicas que se han traducido en un crisol culinario. Registros
bblicos y arqueolgicos proveen un vistazo a la vida culinaria de la regin de aos tan atrs como 968
antes de Cristo, en los das de los reyes del antiguo Israel.5
Durante el perodo del Segundo Templo (516 AC a 70 DC), las culturas helenstica y romana influenciaron
fuertemente la cocina, especialmente de los sacerdotes y la aristocracia de Jerusaln. Comidas
elaboradas eran servidas e incluan entradas picantes y bebidas alcohlicas, pescado, carne, escabeche,
verduras frescas, aceitunas, tartas y frutas dulces.
La comida de los antiguos israelitas se bas en varios productos que an juegan un papel importante en
la cocina moderna israel. Estos eran conocidos como las siete especies: aceitunas, higos, dtiles,
granadas, el trigo, la cebada y uvas.6 La dieta basada en productos locales, fue realzada con especias
importadas, de fcil acceso debido a la posicin del pas en la encrucijada de las rutas comerciales esteoeste. 5
Despus de la destruccin del Segundo Templo y el exilio de la mayora de los Judos de la tierra de
Israel, la cocina juda continu desarrollndose en los muchos pases donde las comunidades judas han
existido desde la Antigedad tarda. Cambio influenciado por la economa, la agricultura y las tradiciones
culinarias de esos pases.

Aceitunas con especias


Antiguo Yishuv
La comunidad juda que vivi en la Siria otomana antes de la inmigracin sionista a partir de 1881, era
conocida como el Antiguo Yishuv. El estilo de cocina de la comunidad era la cocina sefard, que se
desarroll entre los Judos de Espaa antes de su expulsin en 1492, y en las zonas a las que emigraron

a partir de entonces, en particular en los Balcanes y el imperio otomano. Los Sefardes tambin
establecieron comunidades en el Antiguo Yishuv. Particularmente en Jerusaln, donde continuaron
desarrollando su estilo culinario, influenciado por la cocina otomana, creando un estilo que se conoce
como cocina de Jerusaln sefard.7 Esta cocina incluye pasteles como sambousak y burekas, verduras
gratinadas, verduras rellenas, el arroz y pilafs bulgur, que ahora se consideran clsicos de Jerusaln.8
Grupos de Judos jasdicos de Europa del Este comenzaron a establecer comunidades en el siglo XVIII, y
trajeron con ellos su cocina tradicional Ashkenazi, desarrollando variaciones locales distintas, sobre todo
un budn de fideos picantes, caramelizados conocido como kugel Yerushalmi.9
A partir de la Primera Ali en 1881, Judos comenzaron a emigrar a la zona de Europa del Este en
nmeros ms grandes, sobre todo de Polonia y Rusia. Estos pioneros sionistas estaban motivados tanto
ideolgicamente como por el clima mediterrneo de rechazar los estilos de cocina Ashkenazi con los que
haban crecido, prefirieron adaptarse al uso de productos locales, especialmente a verduras como el
calabacn, pimientos, berenjenas, alcachofas y garbanzos. 8 El primer libro de cocina hebreo, escrito por
Erna Meyer, y publicado a principios de 1930 por la Federacin Palestina de Organizacin Sionista
Internacional de Mujeres (WIZO), exhort a los cocineros a utilizar hierbas mediterrneas, especias de
Oriente Medio y verduras locales en su cocina.7 El pan, las aceitunas, el queso y las verduras crudas que
adoptaron se convirtieron en la base del desayuno kibbutz, que en formas ms abundantes se sirve en los
hoteles israeles, y en diversas formas en la mayora de los hogares israeles hoy. 8 7

Primeros aos del Estado


El Estado de Israel se enfrent a grandes desafos militares y econmicos en sus primeros aos, lo que
caus que el perodo de 1948-58 fuera una poca de racionamiento de alimentos y austeridad, conocido
como Tzena. En esta dcada, ms de un milln de inmigrantes judos, principalmente de los pases
rabes, y sobrevivientes del Holocausto de Europa, inundaron el nuevo estado. Llegaron slo los
alimentos bsicos que estaban disponibles y por lo que los platillos tnicos tuvieron que ser modificado
con una gama de alimentos simulados, tales como "hgado" (picado de berenjena), y el pavo como
sustituto de la ternera schnitzel para ashkenazim, la kubbeh hecha de pescado congelado en lugar de
carne molida para los Judos iraques, y el pavo en lugar de los kebabs de cordero de los Judos Mizrahi.
Estas adaptaciones se mantienen como un legado de la poca8 7
Sustitutos, tales como el sustituto de arroz a base de trigo, ptitim, se introdujeron, y vegetales verstiles
como la berenjena fueron utilizados como alternativas a la carne. Sabor y nutricin adicional fueron
proporcionados a partir de latas baratas de pasta de tomate, pur de garbanzos, tahina, y mayonesa en
tubos. La carne era escasa, y no fue hasta finales de la dcada de 1950 que los rebaos de ganado de
carne se introdujeron en la economa agrcola.10
Khubeza, una variedad local de la planta de malva, se convirti en una importante fuente de alimento
durante la Guerra de la Independencia. Durante el asedio de Jerusaln, cuando los convoyes de
alimentos no pudieron llegar a la ciudad, los habitantes salieron a los campos a recoger hojas de
khubeza, que tienen un alto contenido en hierro y vitaminas. 11 La estacin de radio de Jerusaln, Kol
Hamagen, difundi instrucciones para cocinarla; lo que se dijo en Jordania convenci a los rabes de que
los Judos estaban muriendo de hambre y la victoria estaba a la mano. 12 En la ltima dcada, los crticos
de alimentos de Israel han animado a la poblacin a preparar khubeza en el Da de la Independencia de
Israel.13 Chefs locales han comenzado a servir khubeza y otras plantas silvestres recogidos de los campos
en restaurantes de lujo.14 El plato de la guerra de la Independencia se llama Ktzitzot Khubeza y todava es
comido por los israeles de hoy.
Impacto de la inmigracin
Los inmigrantes de Israel han incorporado elementos de las tradiciones culinarias pertenecientes a los
pases y culturas de donde vinieron. 15 Durante aproximadamente cincuenta aos antes de 1948, hubo
sucesivas olas de inmigracin juda, que trajeron consigo toda una serie de alimentos y estilos de cocina.
Los inmigrantes que llegan de Europa central trajeron alimentos como el schnitzel y strudel, mientras que
los Judos rusos trajeron borsht y el arenque.8
Platos Ashkenazi incluyen sopa de pollo, schnitzel, salmn ahumado, hgado picado, pescado relleno,
knishes, kishka y Kugel. Las primeras pasteleras israeles fueron abiertas por los Judos Ashkenazi, las
cuales popularizaron tartas y pasteles de Europa Central y del Este, tales como pasteles de levadura
(babka), espirales de nueces (Schnecken), bollos de chocolate y pasteles en capas.

Despus de 1948, el mayor impacto vino de la gran migracin de los Judos de Turqua, Irak, Kurdistn y
Yemen, y Judos Mizrahi del norte de frica, sobre todo Marruecos. Por lo general, el personal de las
cocinas del ejrcito, escuelas, hospitales, hoteles y cocinas de los restaurantes se ha constituido por
Mizrahis, Judos kurdos y yemenitas, esto ha tenido una influencia en las modos de coccin y los
ingredientes del pas. 8
Cocina Mizrahi, la cocina de Judos de frica del Norte, est comprendida por carnes, los hojaldres
salados y dulces, platos de arroz, verduras rellenas, pan de pita, y ensaladas, compartiendo muchas
similitudes con la cocina rabe. Otros platos del norte de frica populares en Israel incluyen cuscs,
shakshouka, matbuja, ensalada de zanahoria y chraime (rodajas de pescado cocinado en una salsa de
tomate picante). Platos sefardes, que incorporan influencias balcnicas y turcas en la cocina israel
incluyen burekas, yogur y taramosalata. Alimentos judos yemenitas incluyen jachnun, malawach, skhug y
kubane. Platos iraques populares en Israel incluyen ambas, varios tipos de kubba, verduras rellenas
(mhasha), kebab, sambusac, sabich y verduras en escabeche (hamutzim).

Halva en el mercado de Mahane Yehuda


Tendencias modernas
A medidas que la agricultura israel se desarroll, nuevos tipos de frutas y verduras aparecieron en el
mercado, esto permiti a los cocineros y chefs comenzar a experimentar en la elaboracin de nuevos
platos con ellos. 10
Tambin comenzaron a usar ingredientes "bblicos", tales como la miel, higos y granadas, y alimentos
indgenas como nopales (Tzabar) y los garbanzos. Desde finales de la dcada de 1970, ha habido un
creciente inters en la cocina internacional, cocina con vino y hierbas, y el vegetarianismo. 8 Una cultura
de comida sofisticada se comenz a desarrollar en Israel con la publicacin de libros de cocina, como "De
la cocina con amor" por Ruth Sirkis, este libro present las tendencias internacionales de cocina, y fue
publicado en 1974. Otro factor fue la apertura de restaurantes de cocina china, italiana y francesa, que
foment ms el salir a cenar.7 16
La dcada de 1980 fue una dcada formativa: hubo un aumento en el optimismo despus de la firma del
tratado de paz con Egipto en 1979, una recuperacin econmica de mediados de la dcada de 1980 y un
aumento de los viajes en el extranjero por ciudadanos comunes, fueron factores que contribuyeron a un
mayor inters por la comida y el vino. Adems el inters por los ingredientes de alta calidad y produccin
local se volvieron cada vez ms accesibles en cuanto a disponibilidad y precio. Por ejemplo, las centrales
lecheras privadas comenzaron a producir quesos artesanales de cabra, oveja y leche de vaca, que
rpidamente se volvieron muy populares entre los chefs y el pblico en general. En 1983, Golan Heights
Winery fue el primero de muchos nuevos enlogos israeles en ayudar a transformar los gustos, con su
produccin de clase mundial de vinos, semi-secos y secos. Se prest atencin a la elaboracin de panes
artesanales y la produccin de aceite de oliva de alta calidad. El xito del desarrollo de la acuicultura
asegur un suministro constante de pescado fresco, y la revolucin agrcola en Israel llev a una eleccin
abrumadora y calidad de frutas frescas, verduras y hierbas.7
La herencia culinaria tnica, tanto sefard y asquenaz, ha hecho una reaparicin con la creciente
aceptacin de la sociedad heterognea. Adems de cocinar en casa, muchos alimentos tnicos estn
ahora disponibles en los mercados callejeros, supermercados y restaurantes, o se sirven en las bodas y
bar mitzvah, adems la gente come cada vez ms alimentos de origen tnico distinto del propio. Las
superposiciones y combinaciones de alimentos de los diferentes grupos tnicos se estn convirtiendo en
un estndar, a medidas que una cultura de la comida multitnica se desarrolla.8 7
La dcada de 1990 vio un creciente inters por la cocina internacional. Sushi, en particular, se ha
afianzado como un estilo popular para ir a comer y como plato principal para eventos. En los restaurantes,
la cocina de fusin, con la mezcla de cocinas clsicas como francesa y japonesa con ingredientes locales
se ha generalizado. En la dcada de 2000, la tendencia de "comer sano", con nfasis en alimentos de
granos enteros orgnicos, se ha vuelto popular y la investigacin mdica ha llevado a muchos israeles a
volver a aceptar la dieta mediterrnea, con sus beneficios para la salud.17

Hummus con ful y tehina


Caractersticas

Platillos de almuerzo
La geografa tiene una gran influencia en la cocina de Israel, y los alimentos comunes en la regin
mediterrnea, como las aceitunas, trigo, garbanzos, productos lcteos, pescado y verduras como
tomates, berenjenas y calabacn son prominentes en la cocina israel. Frutas y verduras frescas son
abundantes en Israel y se cocinan y se sirven de muchas maneras.18
Hay varias zonas climticas en Israel y las zonas con asentamientos permiten cultivar una variedad de
productos. Los rboles de ctricos como la naranja, limn y pomelo prosperan en la llanura costera. Higos,
granadas y aceitunas crecen en las zonas montaosas ms fras.5 El clima subtropical, cerca del Mar de
Galilea y el valle del ro Jordn es adecuado para mangos, kiwis y los pltanos, mientras que el clima
templado de las montaas de la Galilea y el Goln es adecuado para las uvas, las manzanas y cerezas.19
Costumbres alimenticias israeles tambin se ajustan a la regin mediterrnea, con el almuerzo, en lugar
de la cena, siendo la comida focal de un da de trabajo regular. "Alimentos Kibbutz" han sido adoptados
por muchos israeles para sus cenas ligeras, as como para los desayunos, y pueden consistir en varios
tipos de quesos, tanto blandos como duros, yogurt, labneh, crema agria, verduras, ensaladas, aceitunas,
huevos duros o tortillas, el escabeche, el arenque, una variedad de panes, zumo de naranja natural y
caf.8
Adems, las fiestas judas influyen en la cocina, con la preparacin de los alimentos tradicionales en
tiempos de fiesta, tales como diversos tipos de jal (pan trenzado) para Sabbats y Festivales, donas de
jalea (sufganiyot) para Hanukah, la pastelera hamantaschen (haman oznei) para Purim, jaroset, un tipo
de pasta de fruta para la Pascua, y los productos lcteos para Shavuot. La cena de Shabat, comida el
viernes, y en menor medida el almuerzo Shabat, es una comida importante en los hogares israeles, junto
con las comidas de las fiestas.18
Aunque no todos los Judos en Israel consumen kosher, la tradicin de kashrut influye fuertemente en la
disponibilidad de ciertos alimentos, en su preparacin en los hogares, en las instituciones pblicas y de
muchos restaurantes, incluyendo la separacin de la leche y la carne, o el evitar el uso de alimentos no
kosher, especialmente el cerdo y los mariscos. Durante la Pascua, el pan y otros alimentos fermentados
son prohibidos para los Judos observantes, por lo que se les sustituye por matz y alimentos de levadura
libre. 20

Comidas tpicas - queso blanco, pepino y tomate - en una ensalada


Platillos
Israel no tiene un platillo nacional universalmente reconocido; sin embargo, muchos consideran que es el
falafel, bolas fritas de garbanzos de tierra. 21 22 Los vendedores ambulantes de todo Israel venden falafel y
es uno de los favoritos de la "comida de la calle".10
Ensaladas y aperitivos

Hojas de parra rellenas


Ensaladas de verduras se comen con la mayora de las comidas, incluyendo en el desayuno tradicional
israel, que normalmente incluira huevos, pan y productos lcteos como el yogur o queso cottage. Para el
almuerzo y la cena, la ensalada se puede servir una guarnicin. Se le conoce como hummuschipsalat a la
versin ligera de la ensalada ("Salat"), hummus y patatas fritas ("chips") servida en un pan de pita .23
La ensalada israel se hace tpicamente con tomates y pepinos picados finamente baados con aceite de
oliva, jugo de limn, sal y pimienta. Las variaciones incluyen la adicin de cubitos de pimientos rojos o
verdes, zanahoria rallada, repollo o lechuga finamente rallada, rbano en rodajas, hinojo, cebolla, cebolln,
perejil picado, u otras hierbas y especias como la menta, za'atar y el zumaque.23 Aunque fue popularizado
por los kibbutzistas, existe versiones de esta ensalada mixta, tradas a Israel desde varios lugares. Por
ejemplo, los Judos de la India la preparan con el jengibre finamente picado y chiles verdes, los Judos
Norte de frica le aaden cscara de limn y pimienta de cayena, y los Judos Bukharan pican las
verduras muy finamente y utilizan vinagre, sin aceite en el aderezo. 24
Tabul es un plato vegetariano levantino (a veces considerado como una ensalada) tradicionalmente
hecho de tomates, perejil finamente picado, menta, bulgur y cebolla, y sazonado con aceite de oliva, jugo
de limn y sal. Algunas variaciones israeles de la ensalada utilizan semillas de granada en lugar de
tomates.
La ensalada Sabich es una variacin del conocido plato israel Sabich , los ingredientes de la ensalada
son berenjena, huevos duros, tahini, ensalada israel, patata, y perejil.
Kubba es un plato hecho de arroz / smola / bulgur (trigo partido), cebollas picadas finamente y carne
magra de tierra, cordero o pollo. La variedad ms conocida es una croqueta frita en forma de torpedo
rellena de carne picada, pollo o cordero. Fue trado a Israel por los Judos de origen iraqu, kurdo y sirio.
Sambusak es un bolsillo semicircular de masa rellena con pur de garbanzos, cebolla frita y especias.
Hay otra variedad rellena de carne, cebolla frita, perejil, especias y nueces de pino, que a veces se
mezcla con el pur de garbanzos, la versin para el desayuno se come con queso feta o Tzfat queso y
za'atar. Puede ser frito y cocido.
Boreca es carne picada suave con cebolla y especias o pur de papa envueltos en masa phyllo, y frita en
aceite o cocinada al horno. Por lo general se sirven en las bodas y otras celebraciones.
Las verduras asadas incluyen pimientos, chiles, tomates, cebollas, berenjenas y tambin a veces patatas
y calabacn. Por lo general se sirve con carne a la parrilla.
Tursu es un escabeche de verduras hechas por inmersin en agua y sal (a veces con aceite de oliva ) en
una olla y retiradas del aire. Los ingredientes pueden incluir: pepino, repollo, berenjena, zanahoria, nabo,
rbano, cebolla, alcaparras, limn, aceitunas, coliflor, tomates, aj, pimiento, ajo y frijoles.

Una gran variedad de ensaladas y salsas se hacen con berenjenas asadas.25 El Baba Ganush, o llamado
salat hatzilim en Israel, se hace con tahina y otros condimentos como ajo, jugo de limn, cebolla, hierbas
y especias. La berenjena es a veces asada a la parrilla sobre una llama abierta para que la pulpa tenga
un sabor ahumado. Una variacin particularmente israel de la ensalada se hace con mayonesa llamada
salat hatzilim b'mayonnaise.26 Las ensaladas de berenjena tambin se hacen con yogur o con queso feta,
cebolla picada y tomate, o en el estilo de los Judos rumanos, asado rojo con pimienta.27

La Tahina se utiliza a menudo como un aderezo para falafel,28 sirve como una salsa de la coccin de la
carne y el pescado, tambin se usa como base de dulces como la halva.29
La ensalada de Aguacate Salat al estilo israel, con el jugo de limn y cebolletas picadas (cebollas de
primavera), fue presentado por los agricultores que plantaron rboles de aguacate en la llanura costera en
la dcada de 1920. Desde entonces los aguacates se han convertido en un manjar de invierno y se
agregan a las ensaladas, adems de comerse acompaado de pan.32
El meze de vegetales frescos y cocidos, pepinos encurtidos y otros vegetales, hummus, ful y tahini, queso
labneh con aceite de oliva, e Ikra se sirve en las comidas festivas y en los restaurantes. Las ensaladas
incluyen ensalada turca (una ensalada picante de cebollas, tomates, hierbas y especias finamente
picados), tabul, ensalada de zanahoria, pimientos rojos y verdes marinados y asados, coliflor frita,
matbuja, torshi dyiversas ensaladas de berenjena.33 34
La interpretaciones israeles modernas del meze mezclan lo tradicional y lo moderno, el emparejamiento
de aperitivos ordinarios con combinaciones nicas como el hinojo y ensalada de pistacho, remolacha y
ensalada de granada, o apio y kashkaval en ensalada de queso.35
Las verduras rellenas, llamadas memula'im, fueron diseadas originalmente para agregar ingredientes
baratos en una comida. Son preparadas por cocineros en Israel de todos los orgenes tnicos y se hacen
con muchos sabores diferentes, como el picante o dulce y amargo, con ingredientes como pimientos,
chiles, los higos, la cebolla, corazones de alcachofa, acelga, remolacha, frutos secos, tomates, hojas de
vid, patatas, malva, berenjenas, calabacn y rellenos con carne y arroz al estilo de los Balcanes, bulgur en
la cocina del Medio Oriente, o con ptitim, un tipo de pasta de Israel.36 Los turcos otomanos introdujeron las
hojas de parra rellenas en el siglo XVI, tambin la hojas de vid son comnmente rellenas con una
combinacin de carne y arroz, aunque existen otros tipos de relleno, como las lentejas, o los que se han
desarrollado entre las diversas comunidades. 37 Los corazones de alcachofa rellenos de carne son
famosos como uno los grandes platos de la cocina sefard de Jerusaln del Antiguo Yishuv.38 A la mitad de
un calabacn relleno se le llama por su nombre Ladino, Medios; fue trado de Espaa por los Judos
sefardes en 1492.
Sopas y dumplings

Shkedei marak
Una variedad de sopas son disfrutados, particularmente en el invierno. La sopa de pollo ha sido un pilar
de la cocina juda desde la poca medieval y es muy popular Israel.39 La sopa de pollo clsica se prepara
como un caldo simple con algunas verduras, como la cebolla, la zanahoria y el apio y hierbas como el
eneldo y el perejil. Versiones ms elaboradas son preparados por los sefardes con orzo o arroz, o la
adicin de jugo de limn o hierbas como la menta o cilantro, mientras que los asquenaz pueden llegar a
aadir noodles.40 Una adaptacin israel de la tradicional sopa de pasta asquenaz conocido como
mandlen, llamado "shkedei marak "("sopa de almendras ") en Israel, es comnmente servida con sopa de
pollo.

Especialmente en das festivos, se sirven dumplings con la sopa, como la kneidlach (bolas de matz) de
los asquenaz o gondi (albndigas de garbanzo) de los Judos iranes, o kubba, una familia de albndigas
trados a Israel por los Judos de Oriente Medio. Son especialmente populares los kubba de bulgur
rellenos de carne molida de cordero y piones, y el kubba de smola o arroz suave cocinado en sopa, 40
que los Judos de ascendencia kurda iraqu o habitualmente disfrutan a la hora del almuerzo los viernes.41
La sopa de lentejas se prepara de muchas maneras, con ingredientes como el cilantro o carne.42 Otras
sopas incluyen la harira de los Judos de Marruecos, que es una sopa picante de cordero (o pollo), los
garbanzos, las lentejas y el arroz, y la sopa de mdula sea yemen conocida como ftut, que se sirve en
ocasiones especiales como bodas, y est sazonada con la sal hawaij tradicional.43 44
La sopa de frijol blanco en salsa de tomate es comn en Jerusaln porque los Judos sefardes se
establecieron en la ciudad despus de haber sido expulsados de Andaluca.
Granos y pasta

Ptitim, un tipo de pasto tambin conocida como el "couscous israel"


El arroz se prepara de muchas maneras en Israel, desde arroz blanco al vapor sencillo hasta guisos
festivos. Tambin se cocina con especias y es servido con almendras y piones. El arroz "verde", es
preparado con una variedad de hierbas frescas picadas, es un favorito de los Judos persas. Otro plato de
arroz se prepara con fideos finos que se fren primero y luego hierven con el arroz. Mujadara es un plato
de arroz y lentejas popular, adoptado de la cocina rabe. Orez Shu'it es un plato inventado en Jerusaln
por Judos sefarditas, que est hecho de judas blancas cocidas en un caldo de tomate y servido sobre
arroz blanco, se come ampliamente en la regin de Jerusaln.
Cuscs fue trado a Israel por Judos desde el norte de frica. Todava se prepara en algunos
restaurantes o por los cocineros tradicionales pasando semolina travs de un tamiz varias veces y luego
cocinndola sobre un caldo aromtico en una olla de vapor especial llamado Couscoussiere. En general,
el cuscs instantneo es ampliamente utilizado para cocinar en casa.El cuscs se utiliza en ensaladas,
platos principales e incluso algunos postres. Como plato principal, pollo o cordero, o verduras cocidas en
un caldo condimentado con azafrn o crcuma se sirven sobre el cuscs al vapor.45 46
Ptitim es una pasta de Israel que ahora viene en muchas formas, incluyendo las perlas, lazos, estrellas y
corazones, pero se form originalmente como granos de arroz, ya que se origin en los primeros das del
Estado de Israel como un sustituto a base de trigo para el arroz , cuando el arroz, un alimento bsico de
los Judos Mizrahi, era escaso. El primer ministro de Israel, David Ben-Gurion, tiene fama de haber pedido
a la empresa Osem idear este sustituto, y de ah el apodo de "el arroz de Ben-Gurion". Ptitim se puede
hervir como la pasta, o preparado al estilo pilaf primero salteandolo y luego herviendolo en agua o caldo,
o al horno en una cacerola. Al igual que otras pastas, pueden ser con saborizadas de muchas maneras
con especias, hierbas y salsas. Una vez considerado principalmente un alimento para nios, ptitim ahora
se preparan en los restaurantes, tanto en Israel como en el mbito internacional.47
Burgul es una especie de trigo seco partido, servido a veces en lugar de arroz.

Pescado

Pescado St. Peter's (tilapia) en un restauarante en Tiberias, Isarael


El pescado fresco est fcilmente disponible, capturado en las zonas costeras de Israel del Mediterrneo
y el Mar Rojo, o en el mar de Galilea, o criados en estanques en la estela de los avances en el cultivo de
peces en Israel. El pescado fresco se sirve entero, en el estilo mediterrneo, a la plancha o frito,
aderezado slo con jugo de limn recin exprimido. Trucha (llamado forel), dorada (llamada Denisse), pez
de San Pedro (conocido como 'musht') y otros pescados frescos se preparan de esta manera.48 El
pescado tambin se comen al horno, con o sin verduras, o frito o en rodajas, o la parrilla sobre las brasas,
y se sirve con salsas diferentes.49
El pescado tambin se come estofado en un plato llamado hraime, en pescados como el mero (ms
conocido en Israel por su nombre rabe lokus) o halibut se preparan en una salsa con chile picante y
otras especias para Rosh Hashan, la Pascua y el Sabbath de los Judos del norte de frica. Versiones
para todos los das se preparan con clases ms baratas de pescado y se sirven en restaurantes, cocinas
pblicas y en el hogar para las comidas entre semana.48 49
El pescado, tradicionalmente la carpa, pero ahora otros pescados blancos firmes tambin, se pican y se
hacen barras o bolas y cocinan en caldo de pescado, como el pescado relleno de los Judos Ashkenazi,
que tambin trajeron arenque en escabeche de Europa del Este. El arenque se sirve a menudo en el
Kidush que sigue a los servicios de la sinagoga en Sabbat, especialmente en las comunidades de
Ashkenazi. En la comunidad inmigrante rusa que se puede servir como una comida ligera con patatas
cocidas, crema agria, panes oscuros y aguardiente o vodka.49 50
Kofta de pescado generalmente se fre con especias, hierbas y cebollas (a veces tambin piones) y se
sirve con pasta de ssamo o salsa de yogur. Kofta de pescado hervido es cocinado en una salsa de
tomate, pasta de ssamo o yogurt.
Tilapia al horno con salsa de tahini, aderezada con aceite de oliva, cilantro, menta, albahaca y piones (y
a veces tambin con cebolla frita) es una especialidad de Tiberia.
Aves y pollo

Mangal estilo israel


El pollo es la carne ms consumida en Israel, seguido por Turqua.51 El pollo se prepara en una multitud
de formas, desde simples pollo asado cocido en el horno para elaborar guisos con salsas ricas, como la
fecha de dtiles, salsa de tomate, etc. Los ejemplos incluyen cazuela de pollo con cuscs, inspirado en la
cocina juda marroqu, pollo con aceitunas, un clsico del Mediterrneo, y albndigas de pollo (bolas de
carne) en salsa de tomate, de la cocina sefard de Jerusaln.51 Las albndigas tambin se preparan a
partir de carne picada, 52 similar a las albndigas es el popular kufta que se hace de carne picada, hierbas

y especias y es cocinado con salsa de tomate, jarabe de dtiles, jarabe de granada o jarabe de tamarindo
con verduras o frijoles.
Carne a la parrilla y en salsa barbecue son comunes en la cocina israel. El pas cuenta con muchos
pequeos restaurantes especializados en carne de kebab de cordero, shish taouk, merguez y pinchito.
Barbecue al aire libre, conocido como mangal o al ha-esh (en el fuego) es un pasatiempo israel amado.
En los tiempos modernos, el da de la idependencia de Israel se celebra con frecuencia con un picnic o
una barbacoa en parques y bosques en todo el pas.53 Brocheta de hgado de ganso es un plato del sur
de Tel Aviv. Est a la parrilla con sal y pimienta negro y, a veces con especias como el comino o la mezcla
de especias baharat.
Pollo o cordero al horno es muy comn con patatas y cebollas fritas tambin a veces.

Milanesas pavo servido con pasta


El Schinitzel de Turqua es una adaptacin israel de el schnitzel de ternera, y es un ejemplo de las
transformaciones comunes en la cocina israel. 54 El schnitzel fue trado a Israel por Judos de Europa
Central, pero antes y durante los primeros aos del Estado de Israel la ternera era inalcanzable y el pollo
o pavo era un sustituto barato y sabroso. Por otra parte, un Wiener Schnitzel se cocina tanto en
mantequilla y aceite, pero en Israel slo se utiliza el aceite, debido al kashrut. Hoy en da, la mayora de
los cocineros compran milanesas ya empanizadas y las sirven con hummus, tahina, y otras ensaladas
para una comida principal rpida. Otros grupos de inmigrantes han aadido las variaciones de sus propios
fondos; Judos de Yemen, por ejemplo, lo sazonan con hawaij.10 Adems, las versiones vegetarianas se
han hecho populares y la compaa de comida israel, Tiv'ol, fue el primero en producir un schnitzel
vegetariano de un sustituto de carne de soja.
Varios tipos de salchichas son parte de la cocina sefard y Mizrahi en Israel. Judos de Tnez cocinan una
salchicha, llamado osban, con un relleno de carne molida o hgado, arroz, espinacas picadas, y una
mezcla de hierbas y especias. Judos de Siria hacen salchichas pequeas, llamada gheh, con una mezcla
de especias diferente mientras que los Judos de Irak hacen las salchichas, llamados Mumbar, con la
carne picada y hgado, arroz, y su mezcla tradicional de especias55 .
Musaca es un plato de carne picada al horno y berenjena que, a diferencia de sus rivales levantinos, se
sirve caliente.
Guisos de carne (pollo, cordero y ternera) se cocinan con especias, hierbas como el perejil, la menta y el
organo, cebolla, salsa de tomate o pasta de ssamo o jugos como melaza de granada, jugo de granada,
el vino de granada, uva de vino, arak, melaza de dtiles y tamarindo. A veces tambin se aaden los
guisantes, garbanzos, judas blancas, caup o judas verdes.
EL pollo relleno en Israel generalmente se rellena con arroz, carne (cordero o ternera), perejil, frutas
secas como dtiles, albaricoques o pasas, especias como la canela, la nuez moscada o pimienta de
Jamaica; a veces las hierbas como el tomillo y el organo (no los secos) se aaden en la parte superior
del pollo para darle un sabor y luego se cuece en el horno.

Productos lcteos

Queso Tzfat
Muchos productos lcteos frescos de alta calidad estn disponibles, como el queso cottage, quesos
blancos, yogures incluyendo leben y Eshel, quesos amarillos, y los quesos de sal en salmuera tpicos de
la regin mediterrnea. 56
La produccin de los diferentes derivados de la leche ha sido un sector importante de la agricultura israel
desde la fundacin del Estado, y el rendimiento de las vacas lecheras locales se encuentra entre las ms
altas del mundo. Inicialmente, el moshav (cooperativas agrcolas) y kibutz producan queso blanco suave
principalmente porque era barato y nutritivo. Se convirti en un importante alimento bsico en los aos de
austeridad y gan una popularidad que goza hasta hoy. 56
Queso blanco suave, gvina levana, se refiere a menudo por su contenido de grasa, como el 5% o 9%. Se
come slo, o mezclado con frutas o verduras, se extiende en el pan o las galletas y se utiliza en una
variedad de tartas y pasteles.56
Labneh es un queso blanco a base de yogur comn en los Balcanes y el Medio Oriente. Se vende sin
formato, con za'atar, o en aceite de oliva. A menudo se come para el desayuno con otros quesos y pan.57
En el norte del pas, bolas Labneh conservadas en aceite de oliva son ms comunes que en el centro y
las regiones del sur. La adicin de especias como za'atar, organo seco o zumaque y hierbas como el
tomillo, la menta o cebolletas es comn cuando se conservan de las bolas Labneh en aceite. Es
especialmente comn comerlos durante el desayuno porque la carne por lo general no se come por la
maana.
Queso Tzfat, un queso blanco en salmuera, similar al feta, fue producido por primera vez por la lechera
Miri en Safed en 1837 y todava se produce por los descendientes de los fabricantes del queso
originales. La lechera Miri tambin se hizo famosa por su produccin de queso brinza al estilo de los
Balcanes, que se hizo conocido como el queso blgaro debido a su popularidad en la dcada de 1950
entre los inmigrantes judos de Bulgaria. Otras industrias lcteas ahora tambin producen muchas
variedades de estos quesos. 56 El yogur blgaro, llevado a Israel por los judos blgaros sobrevivientes del
Holocausto, se utiliza para hacer una sopa tradicional de yogurt y pepino. 58
A principios de la dcada de 1980, las pequeas lecheras privadas comenzaron a producir los quesos
artesanales de cabra y de oveja, as como la leche de vaca, similares a los quesos tradicionales, como los
hechos en zonas rurales de Francia, Espaa e Italia. Muchos estn hechos con leche orgnica. Estos
ahora se producen tambin por kibutz y la lechera nacional Tnuva. 56

Platillos con huevo

Shakshuka servido en un sartn


Shakshuka, un plato de huevos escalfados en una salsa de tomate picante, es un favorito nacional,
especialmente en el invierno. Tradicionalmente se sirve en una sartn de hierro fundido con pan que
remojar en la salsa.59 Algunas variaciones del plato se cocinan con el uso liberal de ingredientes como la
berenjena, aj, pimentn picante, espinacas o queso feta.
Los omelettes son sazonados con cebolla, hierbas como semillas de eneldo (Shamir), espinaca, perejil,
menta, cilantro y malva con especias como la crcuma, el comino, el zumaque, la canela y el clavo de olor
y con queso como el queso Feta o Safed.
Fruta
Israel es uno de los productores y exportadores de ctricos frescos lder del mundo,60 y ms de cuarenta
tipos de fruta se cultiva en Israel, incluyendo frutas ctricas como las naranjas, toronjas, mandarinas y el
pomelit, un hbrido de una toronja y un pomelo , desarrollado en Israel.61 Las frutas cultivadas en Israel
incluyen aguacates, pltanos, manzanas, cerezas, ciruelas, lichis, nectarinas, uvas, dtiles, fresas, pera
espinosa (tzabbar), caqui, nspero (Shesek) y granadas, y son comido de forma regular: los israeles
consumen un promedio de casi 160 kilogramos (352,739616 lb) de fruta por persona al ao62 .
Muchas variedades nicas de mango son nativos del pas, la mayora desarrollados durante la segunda
mitad del siglo 20. Nuevas y mejoradas variedades de mango todava se introducen a los mercados cada
pocos aos. Podra decirse que la variedad ms popular es el tipo Maya, que es de pequeo a mediano
tamao, fragante, colorido (con 3-4 colores) y por lo general sin fibras. La temporada de mango israel
comienza en mayo, y lo ltimo de los frutos madura cuando octubre se acerca. Las diferentes variedades
estn presentes en los mercados en los diferentes meses, con el tipo Maya visto entre julio y septiembre.
Los mangos se utilizan frecuentemente en platos de fusin y para la fabricacin de sorbete.
Una gran cantidad de los israeles siembran rboles frutales en sus patios, los ctricos (sobre todo de
naranja y limn) es lo ms comn;l os mangos son tambin muy populares . Moreras se ven con
frecuencia en los jardines pblicos, y su fruto es popularmente servido junto a varios postres y como jugo.
Las frutas se sirven como aperitivo o postre junto a otros artculos o por si mismas. Jugos de frutas recin
exprimido, se preparan en los quioscos de la calle, y se venden embotellados en los supermercados. 62
Varias frutas se agregan al pollo o platos de carne y ensalada de fruta fresca y compota a menudo se
sirven al final de la comida.63
Platillos horneados, galletas, pasteles, bourekas
Hay una fuerte tradicin de repostera casera en Israel que surge de los aos en que haba muy pocas
panaderas para satisfacer la demanda. Muchos panaderos profesionales llegaron a Israel de Europa
Central y fundaron tiendas y panaderas, pasteleras locales, a menudo llamados Konditoria, dando forma
a los gustos y preferencias locales. Ahora hay un estilo local con una amplia seleccin de tartas y pasteles
que incluye influencias de otras cocinas y combina ingredientes tradicionales europeos con ingredientes
mediterrneos y de Oriente Medio, como halva, masa de hojaldre, dtiles, y agua de rosas.64

Postres tpicos de Israel, bourekas


Los ejemplos incluyen pasteles de smola con sabor a ctricos, humedecidos con almbar y son llamados
Basbousa, tishpishti o Revani en las panaderas sefardes. El babka Ashkenazi se ha adaptado para
incluir halva o crema de chocolate, adems de la antigua canela. Tambin hay muchas variedades de
pastel de manzana. Galletas hechas con dtiles triturados (ma'amoul) se sirven con el caf o el t, como
en todo el Medio Oriente. 64
El kugel de Jerusaln (Yerushalmi Kugel) es una versin israel del budn de fideos tradicional, hecho con
azcar caramelizada y aderezado con pimienta negro.65 En su origen fue una especialidad de los Judos
Ashkenazi del Antiguo Yishuv. 9 Es tpicamente horneado en un horno a muy baja temperatura durante la
noche y se come despus de los servicios de la sinagoga en sbado por la maana. 66
Bourekas son sabrosos dulces trados a Israel por los Judos de Turqua, los Balcanes y Salnica. Estn
hechas de una pasta escamosa en una variedad de formas, con frecuencia cubierto con semillas de
ssamo, y estn llenos de carne, garbanzos, queso, espinacas, patatas o championes. Las bourekas se
venden en quioscos, supermercados y cafeteras, y se sirven en funciones y celebraciones, adems de
ser preparado por los cocineros del hogar.67 Se sirven a menudo como una comida ligera con huevos
duros picados y ensalada de verduras. 68
Judos Ashkenazi de Viena y Budapest trajeron pastelera sofisticada y las volvieron tradiciones de Israel.
Torta Sacher y Linzer Torte se venden en las panaderas profesionales, pero el pastel de queso y strudel
tambin se preparan en el pas. 69
Donas de jalea (sufganiyot), tradicionalmente rellenas de mermelada roja, pero tambin de natillas o dulce
de leche, se comen como Hanukkah golosinas. 70
Galletas Tahini son un galletas de origen israel hechas de pasta de ssamo, harina, mantequilla y azcar
y por lo general cubierto con piones.
Pan y sndwiches

Bagel tostado
En las comunidades judas del viejo Yishuv, el pan se coca en casa. Panaderas comerciales pequeas
se establecieron a mediados del siglo diecinueve. Uno de los primeros, Panadera de Berman, se
estableci en 1875 y evolucion de una industria artesanal de hacer pan casero y pasteles para los
peregrinos cristianos. 71

Panaderos expertos que llegaron entre los inmigrantes procedentes de Europa Central y Oriental en la
dcada de 1920 y 30 introdujeron panes de masa fermentada hecha a mano. Desde la dcada de 1950,
el pan producido en masa reemplaz estos panes y panes subsidiados por el gobierno conocidos como
Ahid Lehem se convirtieron en su mayora disponibles hasta la dcada de 1980, cuando las panaderas
especializadas nuevamente comenzaron a producir ricos panes de masa fermentada en la tradicin
europea, y panes en un estilo mediterrneo con acentos tales como aceitunas, queso, hierbas o tomates
secados al sol. Una gran variedad de panes ya est disponible en las panaderas y cafeteras.71
Pan jal es ampliamente comprado o preparado para el Shabat. Jal es tpicamente un pan de huevo
enriquecido, a menudo trenzado en la tradicin Ashkenazi, o redondo para Rosh Hashan, el ao nuevo
judo.72

Jal trenzado

Pan pita en el mercado


Los panes de Shabat y fiestas de los Judos de Yemen se han hecho populares en Israel y se pueden
comprar congelados en los supermercados. Jachnun es una capa muy fina masa que se enrolla, baada
en aceite o grasa y se cuece durante la noche a fuego muy lento. Tradicionalmente se sirve con una salsa
de tomate picado o rallado, huevos duros y skhug. Malawach es un crculo delgado de masa tostado en
una sartn. Kubaneh es una masa de levadura horneado durante la noche y que tradicionalmente se
come en el sbado por la maana. Lahoh es un pan-panqueque esponjoso hecho de harina fermentada y
agua, y se fre en una sartn. Judos de Etiopa hacen un pan similar llamado injera de harina de mijo. 73
Bagel tostadas
Pan de pita es un pan plano de doble capa tradicional en muchas cocinas del Medio Oriente y del
Mediterrneo. Se cuece sin ningn condimento, o con un toque de ssamo o semillas de nigella o za'atar.
El pita se utiliza en mltiples formas, como relleno de falafel, ensaladas o carnes como un aperitivo o una
comida de comida rpida; lleno de schnitzel, ensalada y papas fritas para el almuerzo; lleno de crema de
chocolate como un aperitivo para los nios; o roto en pedazos para comer con hummus, berenjena y otras
salsas. Un lafa es un pan ms grande y suave que se enrolla con un falafel o relleno de shawarma
llenado. 74 Varios grupos tnicos siguen horneando panes blancos tradicionales. Judos de la ex repblica
sovitica de Georgia hacen el pan blanco, lavash. 71

Confitera, dulces y bocadillos

Bamba
Baklava es una pasta filo rellena de nuez y endulzada con jarabe, se sirve en celebraciones en las
comunidades judas que se originaron en el Medio Oriente.75 Es tambin a menudo servida en los
restaurantes como postre, junto con pequeas tazas de caf turco.
Kadaif es una pasta hecha de largos y delgados fideos rellenos con nueces o pistachos y endulzados con
jarabe; que se sirve junto baklava.
Halva es un dulce, hecho de tehina y azcar, y es muy popular en Israel. Se utiliza para hacer postres
originales como halva parfait 76 .
Ma'amoul son pequeos pasteles de rellenos de dtiles, pistachos o nueces (o de vez en cuando
almendras, higos, u otros rellenos).
Hamantash es una masa de levadura dulce lleno de nueces trituradas, pasas, albaricoques secos, dtiles,
halva o mermelada de fresa horneados. Es una especialidad de Purim. La forma triangular puede haber
sido influenciado por viejas ilustraciones de Amn, en la que llevaba un sombrero de tres picos
Semillas de girasol, llamadas garinim (literalmente, semillas), se consumen en todas partes, en las
salidas, en los estadios y en casa. Por lo general se compran sin cscara y se abren con los dientes. Se
pueden comprar recin tostadas en las tiendas y puestos de mercado que se especializan en los frutos
secos y semillas, as como envasados en los supermercados, junto con la calabaza tambin muy querida
y semillas de sanda, pistachos, cacahuetes y recubiertos de azcar.77
Bamba es un suave aperitivo de man que es uno de los favoritos de los nios, y Bissli es un bocadillo
crujiente hecho de pasta seca frita, que se vende en varios sabores, incluyendo BBQ, pizza, falafel y
cebolla.
Malabi es un flan cremoso procedente de Turqua preparado con leche o leche de almendras (para una
versin kosher) y maicena. Se vende como un alimento en la calle o puestos, en vasos desechables con
jarabe espeso dulce y varias coberturas crujientes como pistachos o de coco picado. Su popularidad se
ha hecho que en los supermercados se vendan en paquetes de plstico y que los restaurantes ofrezcan
versiones ms caras y ms sofisticados que utilizan varios ingredientes y aderezos como las bayas y
frutas. 78 79 Sahlab es un postre similar hecho a partir de los tubrculos en polvo de orqudeas y leche78 .
Sanda con queso feta es un postre popular, a veces la menta se agrega a la ensalada.
Krembo es un dulce de malvavisco cubierto de chocolate se vende slo en el invierno, y es una alternativa
muy popular a los helados. Viene envuelto en papel de aluminio de colores, y consiste en una base de
galleta redonda cubierta con una cucharada de crema de malvavisco cubierto de chocolate.

Salsas y condimentos

Skhug comercial
Salsas picantes a base de chile son prominentes en los alimentos de Israel, y se basan en los chiles
verdes o rojos. Se sirven con aperitivos, felafel, guisos y carnes a las brasas, y se mezclan con hummus y
tahina. Aunque se originaron principalmente de inmigrantes del norte de frica y Yemen, estas salsas
picantes son ampliamente consumidos ahora81 .
Skhug es una picante salsa de chile llevado a Israel por los Judos de Yemen, y se ha convertido en uno
de los condimentos ms populares de Israel. Se agrega a falafel y hummus y tambin se extiende sobre
el pescado, y queso blanco, huevos, salami o sndwiches de aguacate.
Otras salsas picantes a base de chiles y ajo son la harissa tunecina y el filfel chuma de la comunidad juda
de Libia en Israel.
Amba es una salsa de mango encurtido, introducido por los Judos iraques, y de uso comn como
condimento con shawarma, kebabs, Yerushalmi Meorav y falafel y ensaldas de vegetales ensaladas.

Malawach
Bebidas

Cerveza israel
Existe una fuerte cultura de tomar caf en Israel.84 El caf se prepara como instantneo (nes), helado,
latte (hafuh), espresso al estilo italiano o caf turco, que a veces es aromatizado con cardamomo
(hel).46Escritores judos, artistas y msicos procedentes de Alemania y Austria, que inmigraron a Israel
antes de la Segunda Guerra Mundial introdujeron el modelo de las cafeteras proveniente de Viena con su
decoracin tradicional, ambiente relajado, caf y pastas.85
Las cafeteras se encuentran por doquier en las zonas urbanas y sirven como lugares de encuentro para
socializar y hacer negocios. Casi todas sirven productos horneados y sndwiches y muchos tambin
sirven comidas ligeras. Hay tanto cafeteras locales como de cadenas (franquicias). La mayora tienen
asientos al aire libre para aprovechar el clima mediterrneo de Israel. Tel Aviv es particularmente conocido
por su cultura del caf.86

El t tambin es una bebida ampliamente consumida y se sirve en los cafs y se toma en casa. El t se
prepara de muchas maneras, desde t negro con azcar estilo turco, a tomar el t con limn o leche, y,
disponible como una opcin comn en la mayora de los establecimientos, al estilo del medio oriente con
menta (nana).87 El t con agua de rosa tambin es comn.
Limonana, un tipo de limonada hecha de limones recin exprimidos y menta, fue inventado en Israel a
principios de 1990 y se ha convertido en un elemento bsico del verano en todo el Medio Oriente.88 89
La Rimonana es similar a la Limonana, hecha de jugo de granada y menta.
La cerveza de malta, conocida como la cerveza negra (,
bira shhora), es una bebida sin alcohol
,,
producida en Israel desde los tiempos pre-estatales. Goldstar y Maccabi son cervezas israeles.
Recientemente, algunas pequeas fbricas de cerveza comenzaron a proveer nuevas marcas de cerveza,
como Dancing Camel, Negev, y Can'an.
Arak, es una bebida alcohlica producida en el Levante mediterrneo (~ 40-63% Alc. Vol. / ~ 80-126
prueba) de la familia de las bebidas ans, comn en Israel y en todo el Oriente Medio. Es una bebida
alcohlica destilada, transparente, incolora, sin azcar con sabor a ans (tambin etiquetada como
aperitivo). Se sirve a menudo solo o mezclado con hielo y agua, lo que genera una reaccin cambiando el
color del licor a un blanco lechoso. A veces tambin se mezcla con jugo de toronja para crear un cctel
conocido como 'Arak eshkoliyyot', literalmente 'Arak de toronja'.
Otros destilados, brandies y licores se pueden encontrar en todo el pas en muchos pueblos y ciudades.
Vinos

Vinos israeles de Carmel, Tishbi Winery y Golan Heights Winery


La gran mayora de los israeles beben vino con moderacin, y casi siempre en las comidas o reuniones
sociales. Los israeles beben cerca de 6,5 litros de vino por persona al ao, lo cual es bajo en
comparacin con otros pases mediterrneos consumidores de vino, pero la cantidad per cpita ha
aumentado desde la dcada de 1980, al igual que la produccin israel de vino de alta calidad crece para
satisfacer esta demanda, especialmente los vinos semisecos y secos. Adems de los vinos israeles, un
nmero creciente de vinos son importados de Francia, Italia, Australia, Estados Unidos, Chile y
Argentina.90
La mayor parte del vino producido y consumido desde la dcada de 1880 era vino dulce kosher cuando se
estableci la bodega de vino Carmel (Carmel Winery),91 hasta la dcada de 1980, cuando los vinos ms
secos o semisecos comenzaron a ser producidos y consumidos despus de la introduccin de la primera
cosecha de la bodega de vino de Golan Heights (Golan Heights Winery).92 Esta bodega fue la primera en
centrarse en la siembra y la elaboracin de vinos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon blanc,
Chardonnay, Pinot Noir, Riesling y Gewrztraminer blanco. Estos vinos son kosher y han ganado
medallas de oro y plata en las competiciones internacionales.93 El vino israel se produce ahora por
cientos de bodegas, que varan en tamao, desde pequeas bodegas boutique en los pueblos a las
grandes empresas que producen ms de diez millones de botellas al ao, que tambin son exportados a
todo el mundo.
Alimentos no kosher
Los alimentos prohibidos en las leyes dietticas judas (Kashrut) y en las leyes dietticas musulmanas
(Halal) tambin pueden incluirse en la cocina diversa pluralista de Israel. Aunque un poco restringidos de
manera legal,94 95 el cerdo y los mariscos estn disponibles en todos los restaurantes no kosher (que son
la minora) y tiendas de todo el pas que estn ampliamente extendidas, incluso en las cadenas de
supermercado Maadaney Mizra, tiv Ta'am, y Maadanei Mania .96 Un eufemismo hebreo moderno para la
carne de cerdo es "carne blanca".96 A pesar de las restricciones religiosas judas y musulmanas en el

consumo de carne de cerdo, el consumo de carne de porcino per cpita fue de 2,7 kg en 2009.97 Una
encuesta de 2008 inform que aproximadamente la mitad de los Judos de Israel hacer no siempren
siguen el kashrut.98 La ecuanimidad anmala de Israel hacia sus restricciones dietticas religiosas pueden
ser reflejados por el hecho de que algunos de los libros de cocina hebreos de Israel Aharoni se publican
en dos versiones: ediciones kosher y no kosher.
Comidas fuera del hogar

Comida callejera

Falafel en una pita con varios vegetales y condimentos


En Israel, como en muchos otros pases de medio oriente, la "comida callejera" es un
tipo de comida rpida que a veces se come literalmente de pie, y en otras ocasiones hay
lugares para sentarse a comer. Los siguientes son platillos que normalmente se comen
de esta manera.

Sabich
Falafel son bolas fritas o hamburguesas de garbanzos con especias, pur o habas y son
una comida tpica de la comida callejera del Medio Oriente que se ha identificado con la
cocina israel. El falafel se sirve ms a menudo en un pan de pita, con encurtidos, tahina,
hummus, vegetales cortados y, a menudo, harif, una salsa caliente, dependiendo del
origen del fabricante de falafel.10 Las variaciones incluyen falafel verde, que incluyen
perejil y cilantro, falafel roja hecha con Chuma filfel, falafel amarilla hecha con
crcuma y falafel recubierto con semillas de ssamo.99
Shawarma, (de evirme, que significa "rotacin" en turco) se hace generalmente en
Israel con pavo y grasa de cordero. La carne shawarma se rebana, marina y asa en un
enorme pincho giratorio. La carne se la mete en una pita con hummus y tahina, o con
ingredientes adicionales, tales como anillos fritos o no de cebolla, patatas fritas,
ensaladas y encurtidos. Versiones de restaurante ms exclusivas se sirven en un pan
plano abierto, un lafa, con tiras de carne, berenjena asada y ensaladas.100

Shakshouka, originalmente el desayuno de un obrero popularizado por Judos del norte de frica en
Israel, se hace simplemente de huevos fritos en salsa de tomate picante, con otros ingredientes vegetales
o salchicha opcional. Shakshouka se sirve tpicamente en la misma sartn en el que se cocina, con
gruesas rebanadas de pan blanco para limpiar la salsa, y guarnicin de ensalada. Variaciones modernas
incluyen una versin ms suave hecho con espinacas y queso feta sin salsa de tomate, y shakshouka chili
caliente, una versin que incluye tanto los pimientos dulces como los picantes y cilantro.101
La parrillada mixta de Jerusaln, o me'urav Yerushalmi, consta de parrillada mixta de menudos de pollo y
cordero con cebolla, ajo y especias. Es uno de los alimentos callejeros ms populares y accesibles de
Jerusaln. 102 A pesar de que el origen del plato es Jerusaln, es hoy comn en todas las ciudades y
pueblos de Israel.
Bagels de Jerusaln, a diferencia de los panecillos redondos horneados popularizados por Judos
Ashkenazi, estos son largos y con forma ovalada, hecha de masa de pan, cubierto de semillas de ssamo
o za'atar, y son suaves, masticables y dulces. Se han convertido en una merienda favorita de multitudes
de los partidos de ftbol, y tambin se sirve en hoteles, as como en casa. 103
Malabi es un flan cremoso procedente de Turqua preparado con leche o leche de almendras (para una
versin kosher) y maicena. Se vende como un alimento en la calle o puestos, en vasos desechables con
jarabe espeso dulce y varias coberturas crujientes como pistachos o de coco picado. Su popularidad ha
hecho que en los supermercados se vendan en paquetes de plstico y que los restaurantes ofrezcan
versiones ms caras y ms sofisticados que utilizan varios ingredientes y aderezos como las bayas y
frutas. 78 79 Sahlab es un postre similar hecho a partir de los tubrculos en polvo de orqudeas y leche.78
Sabikh es un bocadillo tradicional que Judos Mizrahi llevaron a Israel y se vende en los quioscos de todo
el pas, pero especialmente en Ramat-Gan, donde fue introducido por primera vez. Es una pita llena de
berenjenas fritas, huevo duro, ensalada, tehina y encurtidos.104
El sndwich de Tnez se hace generalmente de una barra de pan con varios rellenos que pueden incluir
atn, huevo, limn encurtido, ensalada y el pimiento verde frito caliente. 104
Lugares para comer

Guiso Kubba
Hay miles de restaurantes, informales, cafs y bares en Israel, que ofrecen una amplia variedad de
opciones de comida y estilos culinarios 105 106 . Lugares para comer que son claramente de Israel son los
siguientes:
Puestos de falafel o quioscos son comunes en todos los barrios. Vendedores de falafel compiten para
estar al margen de sus competidores y esto conduce a la oferta de extras especiales adicionales, como
papas fritas, berenjenas fritos, ensaladas y encurtidos por el precio de una sola porcin de falafel.99
Hummusia es un establecimiento que ofrece principalmente hummus con una seleccin limitada de extras
como tahina, huevo duro, falafel, cebolla, pepinillos, limn y salsa de ajo y pan de pita o Taboon.107
Misada Mizrahit (literalmente, "restaurante del este") se refiere a la Mizrahi juda, restaurantes orientales o
rabes. Estos establecimientos populares y relativamente baratos suelen ofrecer una seleccin de

ensaladas meze seguidas de carne a la parrilla con una guarnicin de patatas fritas y un postre sencillo,
como mousse de chocolate para el postre. 108
Steakiyot son parrillas de carne que vende para comer en el lugar y para llevar pollo, pavo o cordero
como carne, shishlik, kebab y hasta la parrillada mixta de Jerusaln, todo en pan pita o en Taboon. 109
Platillos festivos
Sabbat

Cholent (Hamin), un guiso de coccin lenta tradicional.


Viernes por la noche (vspera del Sabbat) las cenas suelen ser con amigos y familia. De acuerdo a los
favoritos de la familia, y variaciones de acuerdo a su origen tnico, se sirven platos tradicionales, como el
pan jal, sopa de pollo, ensaladas, platos de pollo o de carne y pasteles o frutas para el postre.
El almuerzo de Sabbat es tambin una comida social muy importante. Desde la antigedad, las
comunidades judas de todo el mundo idearon guisos de carne que comenzar a cocinar antes de la
iluminacin de las velas que marca el comienzo del sbado en la noche del viernes, a fin de cumplir con
las normas religiosas para observar el da de reposo. En el Israel moderno, este plato, en sus muchas
variaciones, sigue siendo comido en el Sabbat, no slo en los hogares religiosamente observantes, y
tambin se sirve en algunos restaurantes durante la semana.110
Los ingredientes bsicos son la carne y frijoles o arroz hervido a fuego lento durante la noche. El cholent
Ashkenazi generalmente contiene carne, papas, cebada y habas, y en ocasiones kishke y condimentos
como la pimienta y el pimentn. El hamin sefard contiene pollo o carne, arroz, frijoles, ajo, patatas dulces
o regulares, condimentos como la crcuma y canela, y los huevos enteros en la cscara conocido como
haminados. 111 112 Los judos marroques preparan variaciones conocidas como dafina o skhina (o s'hina)
con la carne, cebolla, huesos de la mdula, patatas, garbanzos, granos de trigo, huevos y especias como
la crcuma, el comino, el pimentn y la pimienta. Los judos iraques preparan Tebit, con pollo y arroz.110
113

Para los postres o reuniones informales en Sabbat, panaderos caseros todava hornean una amplia
variedad de pasteles los viernes para ser disfrutados en sbado, o compran en las panaderas o tiendas,
tortas como bizcocho, pastel de smola de ctricos, canela o babkas de chocolate y fruta y tortas de
nueces.64

Lekach tradicionalmente consumida en Rosh Hashana.


Rosh Hashanah
Rosh Hashan, el ao nuevo judo, es ampliamente celebrado con las comidas familiares festivas y
alimentos simblicos. Dulzura es el tema principal y las cenas de Rosh Hashan suelen comenzar con

manzanas baadas en miel, y terminar con la torta de miel. La jal es generalmente redonda, a menudo
salpicada con pasas y rociada con miel y otras frutas y verduras simblicos que se comen como un plato
principal, como granadas, zanahorias, puerros y remolacha114 . Los platos de pescado, que simbolizan la
abundancia, son servidos; por ejemplo, pescado relleno es tradicional para los ashkenazim, mientras que
los Judos marroques preparan un plato de pescado picante, chraime. Torta de miel (Lekach) a menudo
se sirve como postre, acompaado de t o caf. 114 Platos cocinados con zumo de granada son comunes
durante este perodo.
Januc

Sufganiyot (rellenas de mermelada de fresa), donas servidas en Januc


La fiesta de Januc se caracteriza por el consumo de alimentos tradicionales fritos en aceite, en
conmemoracin del milagro en el que una pequea cantidad de aceite suficiente para un da dur ocho
das.
Los dos alimentos ms populares en Januc son tortitas de patata, levivot, tambin conocido como los
latkes yiddish; y donas de jalea, conocidos como sufganiyot en hebreo, pontshkes (en yiddish) o bimuelos
(en Ladino), ya que son fritos en aceite.115 Panqueques de Januc estn hechos de una variedad de
ingredientes, desde la tradicional patata o queso, a las innovaciones ms modernas, entre ellos el maz,
espinaca, calabacn y patata dulce.114
Las panaderas en Israel han popularizado muchos nuevos tipos de rellenos para sufganiyot adems del
relleno de jalea de fresa estndar, y estos incluyen chocolate, vainilla o crema capuchino, y otros. En los
ltimos aos pequeas, "mini" sufganiyot tambin han aparecido debido a las preocupaciones acerca de
las caloras.116

levivot
Tu Bishvat
Tu Bishvat es una fiesta juda, celebradageneralmente en algn momento a finales de enero o principios
de febrero, que marca el "ao nuevo de los rboles". Tradiciones incluyen la plantacin de rboles y
consumo de frutos secos y nueces, especialmente los higos, dtiles, pasas, algarrobas y almendras.117
Muchos israeles, tanto religiosos como seculares, celebran con un seder Tu Bishvat-kabbalistico que
incluye un banquete de frutas y cuatro copas de vino de acuerdo a la ceremonia presentada en el
haggadot especial inspirado en la Hagad de Pesaj para este propsito.118

Frutas y almendras secas comidas en Tu Bishvat


Purims
La festividad de Purim celebra la liberacin del pueblo judo del plan de Amn para aniquilarlos en el
antiguo Imperio persa, tal como se describe en el libro de Ester. Es un da de regocijo y alegra, en la que
los nios, y muchos adultos, usan disfraces. 119 Es costumbre comer una comida festiva, seudat Purim, en
la tarde, a menudo con vino como la bebida prominente, de acuerdo con el ambiente de alegre. 119
Muchas personas preparan paquetes de comida que dan a los vecinos, amigos, familiares y colegas en
Purim. Estos se llaman Mishloaj Manot ("el envo de porciones"), y a menudo incluyen vino y productos de
panadera, frutas y frutos secos, y los dulces.119
La comida que ms se asocia con Purim se llama haman hamantash ("orejas de Hamn"). Estos son los
pasteles de tres picos rellenos a menudo con las semillas de amapola, pero tambin con otros rellenos de
frutas. La forma triangular puede haber sido influenciado por viejas ilustraciones de Amn, en las que
llevaba un sombrero de tres picos.120

Hamantash
Pascua
Las vacaciones de una semana de Pascua en primavera conmemora el xodo de Egipto y en Israel es
por lo general un tiempo para visitar a los amigos y familiares, viajar, y en la primera noche de la Pascua,
la cena ritual tradicional, conocida como el Seder. Los alimentos que contienen jametz - levadura - no se
pueden comer durante la Pascua. Esto significa pan, pasteles y ciertas bebidas fermentadas, como la
cerveza, no se pueden consumir. Askenazes tampoco comen legumbres, conocidos como kitniot. A travs
de los siglos, cocineros judos han desarrollado platos con ingredientes alternativos y esto caracteriza a la
comida de la Pascua en Israel hoy.121
Sopa de pollo con dumplings de matza (Kneidlach) es a menudo un primer plato para la comida de Seder
entre los israeles de todos los orgenes tnicos. 121 Vegetales de primavera, como los esprragos y
alcachofas a menudo acompaan a la comida.121
Restaurantes en Israel han llegado con alternativas creativas para ingredientes Hametz para crear la
pasta, panes de hamburguesa, pizza y otras comidas rpidas en versiones kosher-para-la Pascua
mediante la fcula de patata y otros ingredientes no estndares.

Matzah hecho a mano, tradicionalmente ingerido en Pascua.


Despus de la Pascua, la celebracin de Mimouna se lleva a cabo, una tradicin trada a Israel por parte
de las comunidades judas del norte de frica. Por la noche, la fiesta de la fruta, confitera y pastelera se
prepara para que los vecinos y visitantes disfruten. En particular, la primera levadura despus de la
Pascua, es una crepa delgada llamada mofletta, se come con miel, jarabe o mermelada.122 La ocasin se
celebra al da siguiente con picnics al aire libre en los que las ensaladas y carnes a las brasas son las
caractersticas prominentes.
Shavuot
A principios del verano, el festival de la cosecha juda de Shavuot se celebra. Shavuot marca el pico de la
nueva cosecha de granos y la maduracin de los primeros frutos, y es un momento en que la leche era
histricamente ms abundante. Para celebrar este da de fiesta, se comen muchos tipos de alimentos
lcteos. Estos incluyen quesos y yogures, pasteles a base de queso y quiches llamados pashtidot,
panqueques de queso y pastel de queso elaborado con queso blanco suave (levana gvina) o queso
crema.123
Gastronoma de Irn

El ubcuo Kabab Persa servido con dos tipos de arroz: el plano y el amarillo denominado tah-chin.

Un tah dig (al fondo) servido junto con un joresht.


La Gastronoma de Irn o persa se puede considerar una mezcla diversa de caractersticas y estilos
culinarios provenientes de todas y cada una de sus povincias y regiones. Muy apreciado de la
gastronoma de este pas es el caviar conocido internacionalmente.
Ingredientes

En la cocina Iran, que es muy sencilla, siempre hay pan, verduras frescas y agua. El arroz es un
elemento imprescindible en los platos, as como la sal comn, la pimienta y el zumaque (una especia
suave). Existen diversas clases de pan, lo ms natural es que se sirva toda la comida de una sola vez, sin
un orden pre-establecido pero lo que si es costumbre es comer primero los platos ms fuertes y despus
los ms ligeros.
Especias
La cocina iran contiene varias recetas muy sofisticadas que emplean hierbas tales como la menta, la
hierbabuena, el cilantro, etc. La especia ms conocida en Irn es el zumaque que suele ser un
acompaante de la mayora de los platos iranes. En algunos platos de arroz iranes se suele incluir bayas
en remojo de de zereshk (agracejo).
Platos

Potes de abgusht
En la cocina persa se preparan abundantes sopas cuyo contenido puede ser de lentejas, de fideos, de
yogur, con frutos secos, etc. Se conoce el Abgusht (tambin denominado diz por el recipiente en que se
prepara y sirve) se trata de un plato con marcado carcter nacional que consiste en un cocido con carne
de cordero y garbanzos y que se puede considerar un rito a la hora de servir, por terminar la elaboracin
el propio comensal con un mortero tras servirse. Las distintas regiones de Irn tienen su particulares
maneras de prepararlo y de esta forma se puede encontrar con alubias, berenjenas, con riones de
cordero fritos en aceite, etc.
El plato ms conocido en Occidente es el kebab que normalmente se elabora con carne de cordero,
aunque existen variedades como el chelow kabab que es el mismo kebab pero acompaado de arroz y el
kabab-e morgh con pollo asado. En Irn existe el ash que es una sopa ,componente bsico en la dieta
persa de simple ejecucin y muy sabroso, que se puede preparar de diferentes maneras dependiendo de
la regin donde se deguste. En la zona del Caspio se puede comer kebab de esturin y en Tabriz hay una
variante de kebab denominada farsi shishlik (o en lengua azer pizola)) que consiste en un pincho en el
que se ensartan costillas de lechal y se acompaa de tomates y pimientos verdes, a veces muy picantes.
En otras partes del pas el acompaante del kebab suele ser el arroz, los tomates asados, la zanahoria
rallada o la remolacha, junto al pan se suelen servir cebollas crudas. Tambin es muy conocido el shirin
polo, que consiste en arroz con almendras, cscara de naranja confitada y pollo sofrito con ajo, pasta de
tomate y especias dulces.

Acompaamientos

Torsh-e lit, encurtido con base de berenjena cocida.

Existen ciertos acompaamientos a los platos iranes (mojallafat) que dependiendo ciertamente de la
regin son esenciales en la comida (nahar) y en la cena (sham). Estos platos incluyen hierbas frescas
denominadas sabzi (una mezcla de albahaca, coriandro, cilantro, tarragon, berro), as como una variedad
de panes, denominados noon (las variedades son: sangak, lavash, barbari), queso denominado panir muy
similar a la feta, pepinillos, tomates y cebollas, yogurt y zumo de limn.
Los encurtidos son realizados en vinagre, en la zona del Caspio es muy empleado el sir compuesto de
ajos en vinagreta. Muy frecuente es el torsh-e jiarshur (pepinillos en salmuera). El yogur en el farsi mast
forma parte de todo men diario, se prepara en ensalada, con ajo, hierbabuena y se mezcla con fruta
fresca, se le aade miel; este plato se puede comer de postre as como entre platos o como entrems.
El T (chai) se sirve a la hora del desayuno e inmediatamente antes y despus de cada comida y cena. El
t se suele tomar en las Chaijane (casa de t)). En el siglo XIX eran un lugar de encuentro de artistas que
acababan pintando las paredes con motivos mitolgicos. En la actualidad son lugares con su propia
personalidad.
Panes

Hojas de pan lavash.


El pan (denominado nan o nun) se suele preparar de cuatro formas distintas:

El barbar, elaborado con harina de trigo y es como la base de una pizza delgada de unos 40 a
60 cm de dimetro y es tpico de las zona azar (influencia claramente de la turca).
El sangak, parecido al anterior pero fabricado con harina integral y tiene algo de grosor (medio
centmetro) y posee algunos agujeros, este tipo de pan es el ms popular del pas.
El lavash, elaborado con harina blanca; es de textura muy fina y se sirve doblado sobre un plato
como una servilleta.
El taftn, fino como el lavash pero de gran tamao, elaborado a partir de harina de trigo. Este
tipo de pan se suele cocer pegndolo a las paredes del horno.

Postres
Son muy deseados y poseen mucha fama los dulces de Qom y Yazd. Los ms tpicos son el Baglava
compuesto de nueces dulces aceitosas y normalmente cortadas en forma de diamante, el Lowz-ebidmeshk que es un sauce perfumado, el Sohan compuesto de harina y nueces dulces. El ms popular y
asequible en todos los lugares es el Kebabi.
Gastronoma del Lbano

Imagen tpica de comida libanesa.


La gastronoma libanesa (en rabe: ) es el conjunto de platos y de costumbres culinarias de
los habitantes del Lbano. Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y
adaptadas de los diferentes pases de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas
especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la rabe, aderezndolo con un aire de
la francesa.
ndice

1 Ingredientes
2 Platos libaneses
o 2.1 Lista de platos
o 2.2 Postres
o 2.3 Bebidas
3 Vase tambin

Ingredientes
La cocina tradicional en el Lbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas. La base de los
platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudindose repetir en muchos platos los mismos
ingredientes pero con distintas formas de preparacin. Se emplean los yogures, los quesos, pepinos,
berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el ssamo en todas sus formas bien sea en semillas, en
forma de pasta y aceite.
Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva, para freir algunos alimentos, siendo frecuente
el empleo de mantequillas (smen).
Platos libaneses
El cacuna se sirve generalmente sin cubiertos, ya que el pan rabe tradicional, chato y redondo, hace
las funciones de tenedor y cuchara.
Otras especialidades recomendables son el Kibbeh, albndigas hechas de carne con cebolla y piones; el
Kofta, cordero asado al carbn y el conocido Tabule "tabbouli", ensalada con hojas de la menta y del
perejil.
Se tiene el Hummus un pur de garbanzos y pasta de ssamo y el baba ganush", hecho de
berenjena, pasta de ssamo, limn y ajo-. El Kebbah crudo carne de cordero crudo mezclada con trigo
molido y sazonado con cebolla, menta, pimienta y sal - es tambin uno de los platos preferidos, as como
la shawarma.
El plato nacional del Libano es el kibbeh y consta de una mezcla de carne de cordero muy picada y
acompaada de trigo bulgur. Este plato se puede comer crudo, horneado o frito.
Una comida normal puede incluir algunos mezze, aperitivos como unas empanadillas de espinacas
(fatayer), labneh , salsas, pizza con zataar y hojas de parra rellenas. Le puede seguir un plato principal de

carne (generalmente cordero) o bien pescado, con frecuencia acompaados de arroz y frutos secos, y
junto con tabouleh o fattoush, finalmente se cierra con un postre.
Lista de platos

Kibbe cocinado y Hummus.

Labneh en aceite de oliva.

Imagen de baclava en distintas variedades.


Ackawi
Baba ghanoush
Baklava
Balila
Batata harra
Falfel
Coliflor frita
Berenjenas fritas

Ful medames
Hoja de vid
Hummus
Imjadara
Kibbeh
Kofta o Kafta
Labneh
Manaeesh
Markook

Mutabbel
Pastirma o Bastirma
Shanklish
Shawarma
Tabouli
Tahini
Toum
Warak Arish
Za'atar

Postres
Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y estar compuestos de uno o varios siropes
empleados artsticamente para que sean deliciosas. Entre los postres ms populares destacan: el
baklava, la halva (se trata de una pasta de ssamo dulce cubierta con frutas y nueces), los sabrosos
kunafi (una pasta dulce en forma de lazo rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope) y las ma'amul
que se tratan de unas galletas hechas de dtiles a las que se les da forma con un molde de madera...
Bebidas
El caf arbigo es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Libano. Si describimos
como bebidas a los refrescos podemos destacar el jellab, una deliciosa bebida preparada con uvas pasas
y que se sirve con piones; y el ayran, una bebida a base de yogur (Origen Turco). La gastronoma
libanesa posee tambin la elaboracin propia de vinos: especialmente los Chteaux Kefraya, Ksara y
Musar. Entre las bebidas alcohlicas la ms popular, el arak, que se mezcla con agua y hielo.
Algunas de las bebidas ms famosas son:

Almaza
Arak
Caf Blanco

Gastronoma de Palestina
La Gastronoma Palestina consiste en alimentos comnmente ingeridos por los
palestinos, incluidos aquellos que viven en los territorios palestinos, Israel, Jordania, los
campos de refugiados en los pases vecinos, as como aquellos que constituyen lo que se
conoce como la dispora palestina. La cocina es una difusin de las culturas de las
civilizaciones que se asentaron en la regin geogrfica de Palestina, especialmente
durante y despus de la era islmica a partir de la conquista del rabe Ummayad;
posteriormente, el eventual califato abat con influencia persa y terminando con las
fuertes influencias de la cocina turca, como resultado de la llegada de los turcos
otomanos. Es similar a las otras cocinas levantinas, incluyendo la lbanesa, siria, israeli
y de Jordania.
Los estilos de coccin varan segn la regin y estilo de cocina y los ingredientes
utilizados se basan generalmente en el clima y la ubicacin de la regin en particular,
as como en las tradiciones. El arroz y variaciones de kibbeh son comunes en la Galilea.
Cisjordania se dedica principalmente en las comidas ms pesadas que impliquen el uso
de pan Pita, el arroz y la carne; por otro lado, los habitantes de las costas frecuentan el
pescado, otros mariscos, y lentejas. La cocina de Gaza es una variacin de la cocina de
Levante, pero es ms diversa en mariscos y especias. Habitantes de Gaza consumen en
grandes cantidades chiles tambin. Las comidas se comen generalmente en el hogar,
pero salir a cenar se ha vuelto importante sobre todo durante las fiestas donde comidas
ligeras como ensaladas, pan y brochetas de carnes son servidas.
El rea es tambin el hogar de muchos postres, que van desde aquellos realizadas
regularmente y los que son nicamente preparados para las fiestas. La mayora de los
dulces palestinos son pasteles rellenos con quesos, dtiles o varios frutos secos como
almendras, nueces o pistaches. Las bebidas tambin dependen de las fiestas, como
durante el Ramadn, donde los jugos de algarrobo, tamarindo y albaricoque son
consumidos al atardecer. El caf se consume durante todo el da y el licor no es muy

frecuente entre la poblacin; sin embargo, algunas bebidas tales como arak o cerveza
son consumidos por los cristianos y los musulmanes menos conservadores.

ndice

1 Historia
2 Cocinas regionales
o 2.1 Galilea
o 2.2 Cisjordania
o 2.3 Gaza
3 Tipos de comidas
o 3.1 Comidas con arroz
o 3.2 Guisados
o 3.3 Comidas con pan
o 3.4 Mahshi
o 3.5 Salsas y guarniciones
o 3.6 Ensaladas
o 3.7 Dulces
o 3.8 Aperitivos
4 Estructura de las comidas
5 Salir a cenar
6 Bebidas
o 6.1 Bebidas sin alcohol
o 6.2 Caf y t
o 6.3 Licor
7 Cocina festiva
o 7.1 Ramadan
o 7.2 Postres de las festividades
8 Referencias
9 Enlaces externos
10 Lectura adicional

Historia

Taboon, en Palestina. Foto tomada el 1898-1914 por American Colony, Jerusalem.


La regin del Levante sur tiene un pasado muy variado y, como tal, su cocina tiene
contribuciones de diversas culturas. Despus de que el rea fue conquistada por los
musulmanes, se convirti en parte de un Pas de Sham con el nombre de Yund Filastin;

por lo tanto, muchos aspectos de la cocina palestina son similares a la cocina de Siria,
especialmente en la Galilea. Platos sirio-palestinos modernos han sido generalmente
influenciados por la regla de los tres principales grupos islmicos: los rabes, los rabes
de influencia persa (iraques) y los turcos.1
Los rabes que conquistaron Siria y Palestina tenan inicialmente tradiciones culinarias
sencillas basadas principalmente en el uso de arroz, cordero, yogur y dtiles.2 Esta
cocina no avanz durante siglos hasta la subida del califato abas, que estableci Bagdad
como su capital e integr elementos de la cocina persa en la cocina rabe en existencia.1
El gegrafo rabe al-Muqaddasi dijo los siguiente sobre los alimentos de Palestina:
De Palestina vienen las aceitunas, higos secos, pasas, la fruta de algarrobo ... de
Jerusaln vienen los quesos y las pasas clebres de las especies conocidas como Ainuni
y Duri , excelentes manzanas ... tambin los piones de la clase llamada Quraish
mordida , y su igual no se encuentra en otro lugar ... desde Sughar y Beit She'an vienen
los dtiles, la melaza llamada dibs y el arroz.3
La cocina del Imperio Otomano, que incorpor a Palestina en 1516, estaba parcialmente
formada por lo que se haba convertido, para entonces una "rica" cocina rabe. Despus
de la guerra de Crimea en 1855, muchas otras comunidades incluyendo bosnios,
griegos, franceses e italianos comenzaron a establecerse en la zona, especialmente en
los centros urbanos, tales como Jerusaln, Jaffa y Beln. Las cocinas de las
comunidades contribuyeron al carcter de la cocina palestina, especialmente las
comunidades de los Balcanes.1 4 Hasta alrededor de los aos 1950-1960, los principales
ingredientes para la cocina rural palestina eran el aceite de oliva, organo y pan
horneado en un horno sencillo llamado Taboon.5 El autor G. Robinson Lees, en 1905,
observ que "el horno no est en la casa, tiene un edificio propio, propiedad conjunta de
varias familias cuyo deber es mantenerlo siempre caliente."6

Cocinas regionales
Hay tres regiones culinarias primarias de Palestina- la Galilea, Gaza y Cisjordania (que
tiene sus propias sub regiones culinarias que van de norte a sur).7 En la Galilea, bulgur y
carne (de res o cordero) son los ingredientes principales que son a menudo combinado
para formar diversas variaciones de platos que van desde una comida de tamao
familiar a una guarnicin; sin embargo, en Cisjordania y la Franja de Gaza, las
poblaciones tienen un estilo de cocina propio. En Cisjordania, las comidas son
particularmente pesadas y contrastan con los alimentos del norte del Levante. Los platos
principales incluyen arroz, panes planos y carnes asadas. El alimento bsico de los
habitantes de la Franja de Gaza es el pescado debido a su ubicacin en la costa
mediterrnea. Su cocina es similar a la del Levante; sin embargo, otras especias se
utilizan con ms frecuencia. stas generalmente incluyen chiles, semillas de eneldo, ajo
y acelgas. Aunque la cocina es variada, en general los palestinos no se restringen a los
alimentos de su regin especfica y hay constante difusin culinaria entre ellos. Aunque
debido al aislamiento de Gaza de otras zonas levantinas rabes y palestinas, sus estilos
de cocina son menos conocidos en la regin.

Galilea

Plato de bolas de kibbeh con hojas de menta como adorno


La cocina de la Galilea es muy similar a la cocina libanesa, debido a la extensa
comunicacin entre las dos regiones antes del establecimiento de Israel. La Galilea est
especializada en comidas a base de la combinacin de bulgur, especias y carne,
conocidos como kubbi por los rabes. Kubbi bi-siniyee es una combinacin de cordero o
carne picada mezclada con pimienta y otras especias envueltos en una corteza de bulgur,
cocida en el horno. Kubbi bi-siniyee podra servir como plato principal durante un
almuerzo en Palestina. Kubbi neyee es una variacin de kubbi, que se sirve como carne
cruda mezclada con bulgur y una variedad de especias. Se consume principalmente
como guarnicin con pita o pan yufka utilizado para sostener la carne. Dado que el plato
es crudo, todo lo que no se come se cocina al da siguiente, ya sea en la versin al horno
o como pelotas Kibbeh fritos.4 8
Una comida para una ocasin especial en la Galilea consiste en cordero asado o
cualquier otro tipo de carne complementado con una mezcla de arroz con carne de
cordero picada y condimentada con un surtido de especias, generalmente adornado con
perejil picado y nueces tostadas. 4 Shish kebab o lahme mashwi y shish taouk son carnes
asadas en los pinchos y se comen comnmente despus de una gran variedad de
aperitivos conocidos como la maza.8
El meze consiste en una amplia variedad de aperitivos, generalmente incluyendo
hummus (a veces cubierto con carne), ghannouj baba, tabouli, lebeneh, aceitunas y
vegetales encurtidos. Queso Ackawi, un queso semiduro comn en todo el Medio
Oriente y entre la dispora rabe, se origin en la ciudad de Acre en la costa de la
Galilea. Acre se pronuncia Akka, siendo esto el origen del nombre del queso.9

Cisjordania

Pan Musakhan
Musakhkhan es un plato principal comn que se origin en la zona de Yenin y
Tulkarem, en el norte de Cisjordania. Se compone de un pollo asado sobre un pan
Taboon o pita cubierto con trozos de cebolla dulce frita, zumaque, pimienta de Jamaica
y piones.8 Maqluba es una cazuela al revs de arroz al revs y berenjena al horno

mezclado con coliflores cocidas, zanahorias y pollo o cordero. El platillo es conocido en


todo el Levante, pero entre los palestinos en particular. Su origen se remonta al siglo
XII.10

Un siniyyeh de Mansaf
Mansaf es una comida tradicional en la regin central de Cisjordania y Nguev en el sur
de Cisjordania, que tiene sus races en la poblacin beduina de la antigua Arabia. Se
cocina principalmente en ocasiones como, durante las vacaciones, bodas o una gran
reunin. Mansaf se cocina como una pierna de cordero o grandes trozos de cordero en la
parte superior de un pan Taboon que por lo general ha sido cubierto con arroz amarillo.
Un espeso yogur seco hecho con leche de cabra, llamado Jameed, se vierte en la parte
superior del cordero y arroz para darle su distintivo sabor y gusto.11 El plato tambin se
adorna con piones cocidos y almendras. 4 La forma clsica de comer mansaf es
utilizando la mano derecha como un utensilio. Por cortesa, los participantes utilizan las
piezas de carne para servirse el platillo.11

Maqluba con cordero


Adems de las comidas, muchas sub regiones de Cisjordania tienen sus propias
mermeladas a base de frutas. En la zona de Hebrn, los principales cultivos son las
uvas. Las familias que viven en el rea cosechan la uva en la primavera y el verano para
producir una variedad de productos que van desde las pasas, mermeladas y una melaza
conocidos como dibs. 8 12 La zona de Beln, Beit Jala, en particular, y el pueblo de Jifna
son conocidos regionalmente por sus albaricoques y mermelada de albaricoque as
como la zona de Tulkarem es conocida por sus aceitunas y aceite de oliva.8

Gaza
Estilo de cocina de la Franja de Gaza es similar a los estilos culinarios adoptadas por el
resto de los pases del Levante, y tambin est influenciada por la costa mediterrnea. El
alimento bsico para la mayora de los habitantes de la zona es el pescado. Gaza tiene
una industria pesquera importante y el pescado se sirve a menudo ya sea a la parrilla o
frito despus de ser rellenado con cilantro, ajo, pimiento rojo y comino y marinado en
una mezcla de cilantro, pimientos rojos, comino y limones cortados.13 14 Adems del
pescado, as como otros tipos de mariscos, 8 Zibdieh es un platillo de cazuela de barro,
que consiste en camarones cocidos en un guiso de aceite de oliva, ajo, chiles y tomates
pelados.15 Los cangrejos se cuecen y despus rellenados con una pasta de pimiento rojo
picante llamada shatta.13

Un platillo nativo de la zona de Gaza es el Sumaghiyyeh, que consiste en zumaque


empapada en agua mezclada con tahina. La mezcla se aade a acelga rebanada y piezas
de carne cocida y garbanzos guisados y, adems, es aromatizado con semillas de eneldo,
ajo y pimientos picantes. A menudo se come fresco con khubz. Rummaniyya se prepara
de manera diferente dependiendo de la poca del ao y se compone de semillas de
granada sin madurar, berenjenas, tahina, ajo, chiles y lentejas. Fukharit adas es un guiso
de lentejas cocido a fuego lento condimentado con pimienta roja, semillas de eneldo, ajo
machacado y comino; se hace tradicionalmente durante el invierno y principios de
primavera.13
Qidra es un plato de arroz nombrado por la vasija de barro y horno en el que se cuece.
El arroz se cocina con trozos de carne en el interior de la vasija, a menudo utilizando
cordero, los dientes de ajo enteros, garbanzos, vainas de cardamomo, y varias otras
especias como, crcuma, canela, pimienta, nuez moscada y el comino. Arroz blanco
cocido en carne o caldo de pollo y aromatizado con especias suaves incluyendo la
canela se conoce como Fatteh ghazzawiyyeh. El arroz se coloca sobre un pan yufka
delgado conocido como farasheeh, cubiertas con ghee y rematado con pollo o cordero
relleno. Este platillo se come con pimientos verdes y salsa de limn13 .

Tipos de comidas
Comidas con arroz
El arroz es el ingrediente bsico en platos ceremoniales y es un elemento muy
importante de las comidas palestinas.4 Platos con arroz suelen ser el platillo principal de
la cena palestina, porque consisten en una variedad de ingredientes que se encuentran
comnmente en el territorio palestino. El arroz por lo general no se sirve solo o como
guarnicin (ver ruz ma Lajma abajo), sino que se incorpora dentro de un plato grande o
tabeekh (plato), que incluye sopas, verduras y carne (pollo o cordero). La carne est casi
siempre presente en los platos palestinos.
Mansaf es un plato muy popular que se sirve generalmente durante los eventos
importantes, tales como una tradicional boda, compromiso, funeral, el bautismo y la
circuncisin.4 Es un plato que incorpora todos los elementos de la tierra palestina, como
el pan, sopa de laban (yogur), arroz, frutos secos (piones), perejil y cordero, hacindolo
un platillo cultural. La comida se sirve a menudo a la manera tradicional en plato largo
comn, un Sidr. La comida se come generalmente sin el uso de vajilla, sino que cada
persona se sienta el uno al lado del otro uno para comer del mismo plato grande.
Maqluba significa "boca abajo" en rabe, y es un plato hecho con carne, vegetales fritos
y arroz. El plato se cocina con la carne en el fondo de una olla grande, a continuacin,
se aaden capas con verduras fritas, como las papas, zanahorias, coliflor y berenjena.
Despus, el arroz se aade al plato a medida que se completa la coccin. Cuando se
sirve, el Maqluba se voltea boca abajo con la carne ahora en la parte superior, de ah el
nombre. Maqluba es un plato popular, comnmente servido con ensalada y yogur por
los palestinos.16
Oozie es un rico plato de arroz con verduras picadas y carne asada servida con l. El
plato es visto como relativamente ms simple de cocinar que otros platos palestinos, ya
que se cocina con arroz bsico (con verduras en cubitos) y una carne servida en la parte

superior de la misma. La comida se sirve en un gran Sidr, similar a mansaf, decorado


con perejil picado y piones picados o almendras picadas.
Ruz ma Lajma es generalmente el nico plato conformado nicamente por arroz en la
mayora de cocina rabe y palestina, con arroz simplemente cocido, especias, carne
picada y nueces. Se suele servir con un cordero completo, kharoof, como el plato
principal.

Guisados
Los guisos son bsicos para la cocina familiar diaria y siempre se sirven con fideos de
arroz o arroz blanco. Son populares porque ofrecen una amplia gama de nutrientes de la
carne, las verduras y el arroz. El lquido extra es tambin esencial en el clima seco. Los
guisados tambin son econmicamente beneficiosos, ya que proporcionan relativamente
pequea cantidad de carne en la alimentacin de las familias numerosas, sobre todo
entre la poblacin ms pobre.13
Mloukhiyeh es un guiso de malva del Judo. La Malva del Judo es recogida durante el
tiempo de la cosecha, y es congelada o secada. Es muy popular en el Medio Oriente, ya
que se cultiva en zonas de clima seco. El guiso se cocina con el jugo de limn y agua, y
servido con limones cortados y arroz. La comida puede ser servida con pollo o cordero;
sin embargo, se puede servir sin ninguno (a diferencia de muchas otras comidas
palestinos).17
Adas es una sana sopa de lentejas, comn en el Medio Oriente. A diferencia de otras
partes del Medio Oriente, los palestinos no incorporan yoghurt u otros ingredientes en
esta sopa. Ms bien se hace con lentejas y cebolla picada y servido con rodajas de
cebolla y pan en el lado.13

Comidas con pan

Pan Sfiha
Los palestinos hornean una variedad de diferentes tipos de panes: incluyen khubz, pita y
yufka y Taboon. Khubz es un pan de todos los das y es muy similar al pita. A menudo
toma el lugar de los utensilios; se rompe en trozos pequeos y se utiliza para recoger
diversas salsas como hummus o ful.8 Yufka es un pan delgado como papel sin levadura
y cuando se desdobla es casi transparente.18 Taboon recibe su nombre de los hornos
utilizados para hornearlo. 8
Musakhkhan es un plato muy popular palestino compuesto de pollo asado, con cebolla
frita, zumaque, pimienta de Jamaica, azafrn y piones encima de uno o ms taboons. El
plato se suele comer con las manos y se sirve con limn cortado en el lado. En abril de
2010, los palestinos se introdujeron en el Libro Guinness de los Rcords por el plato
ms grande de Musakhkhan.

La gastronoma de Palestina tambin incluye muchos alimentos como pizzas pequeas,


incluyendo manakish, sfiha, fatayer, samosa y ikras. Sfiha es un pan plano en miniatura
al horno, cubierto con cordero y pimientos cocidos o tomates. Manakish es un pan plano
al horno, por lo general cubierto con za'atar y aceite de oliva 8 . Sfiha son empanadas de
carne decoradas con especias y pimientos. Samosa y Fatayer son pastas al horno o a
veces fritas rellenas de carne picada y cebollas cocidas o snobar (piones). 8 Fatayer
suele plegarse en tringulos y, a diferencia de la samosa, podra ser llenado con queso
rabe o za'atar. Ikras es similar a samosa y fatayer, mediante el uso de la pasta rellena
de carne o de espinacas, sin embargo, no se fren (como la samosa), y por lo general se
sirven como una comida en lugar de adicin de la comida o guarnicin.
Los emparedados generalmente se hacen utilizando yufka o khubz, como el Dner y
Falafel tambin son comidas comunes de pan. El dner se puede servir como un
bocadillo o una comida con carne y pan. Puede ser de pollo o carne de res y est
adornado con una variedad de aderezos. Estos pueden incluir encurtidos, hummus, o
una mezcla de yogur de ajo. Falafel, garbanzos fritos, perejil y cebolla se fren en
pequeas empanadas y estn adornadas con coberturas similares a dner.8

Una mujer palestina horneando pan markook bread en la ciudad de Artes

Mahshi

Porcin de tamao familiar de waraq al-'ainib


Los platillos de mahshi (pl. Mahshi) se componen verduras rellenas de arroz como
berenjenas, calabazas, patatas, zanahorias y calabacines, as como una variedad de
verduras de hoja, principalmente hojas de uva, hojas de col y con menos frecuencia
acelgas. Mahshi requiere delicadeza y el tiempo-razn principal por la cual se prepara
antes del da en que se cocina y se sirve. Muchas mujeres de la familia participan en la
laminacin y el relleno de las verduras, disminuyendo la cantidad de esfuerzo individual
requerido, con gran atencin al detalle.4
Waraq al-'ainib "hojas de uva rellenas" es una comida mahshi reservada para grandes
reuniones. Las hojas de la uva estn normalmente envueltas alrededor de la carne

picada, arroz blanco y los tomates cortados en cubitos; sin embargo, no siempre se
utiliza carne. Es una excelente representacin de la atencin a los detalles que se
encuentran comnmente en la cocina palestina y levante, con cada pieza bien envuelta
en bocados del tamao de cigarrillos (algunas familias difieren en su estructura). Luego
se cocina y se sirven docenas de rollos en un plato grande por lo general acompaado de
rodajas de patata hervida, zanahorias y trozos de cordero. Kousa mahshi son calabacines
rellenos con los mismos ingredientes que waraq al-'ainib y por lo general se sirve junto
a l en las comidas pesadas. Si se hace con un gran nmero de calabacines, as como el
waraq al-'ainib se conoce como waraq al-'ainib wa kousa.8

Salsas y guarniciones
Salsas para pan y guarniciones como: hummus, baba ghanoush, mutabbel y labneh son
frecuentes durante el desayuno y la cena.
Hummus es un elemento bsico en guarniciones palestinas, en particular en hummus bi
tahini, en la que granos molidos hervidos se mezclan con tahini (pasta de ssamo) y, a
veces el jugo de limn.19 Hummus es a menudo mezclado con aceite de oliva y, a veces
salpicado con paprika, organo y piones; estos ltimos son especialmente populares en
Cisjordania.20 Los garbanzos tambin se mezclan con tul (faca habas), resultando en un
plato totalmente diferente, mukhluta, con un sabor distinto y color parduzco.8
Baba ghanoush es una salsa de berenjena con varias versiones. La raz de todas las
variantes es pur de berenjena asada y tahini con aceite de oliva, que puede ser
saborizado, ya sea con ajo, cebolla, pimientos, semillas de comino molido, menta y
perejil. 21 Mutabbel es una de las variantes ms picantes ya que contiene ralladura de
chiles verdes.22
Jibneh arabieh o jibneh baida es un queso de mesa blanco servido con cualquiera de los
platos anteriores.8 El queso Ackawi es una variacin comn de jibneh baida, tiene una
textura suave y un sabor salado sutil.23 Labaneh es un pastel de yogur, con textura de
queso crema, ya sea servido en un plato con aceite de oliva y za'atar-que generalmente
se llama labeneh wa za'atar- o en un sndwich khubz.8

Plato de hummus con paprika, aceite de oliva y piones

Ensaladas

Tabul con lechuga y rodajas de limn

La ensalada palestina ms servida es un tipo simple conocido como salatat


bandura(ensalada de tomate), similar a la ensalada rabe. Se compone de tomates
cortados en cubitos y pepinos combinados con aceite de oliva, perejil, jugo de limn y
sal. Dependiendo de la zona de Palestina, la receta puede incluir cebolln y ajo
tambin.24
Fattoush es una combinacin de piezas de pan tostado y perejil con pepinos picados,
rbanos, tomates y cebollines y condimentados con zumaque.26 Dagga es una ensalada
de Gaza usualmente hecha en un cuenco de barro y es una mezcla de tomate triturado,
dientes de ajo, chiles rojos, eneldo picado y aceite de oliva. Es sazonado con jugo de
limn inmediatamente antes de ser servido. 13
Salatah arabieh o "ensalada rabe" es una ensalada utilizada con la mayora de las
comidas. Lechuga romana, tomates y pepinos son los ingredientes principales. La
lechuga se corta en tiras largas y luego picadas en tiras finas, los tomates y los pepinos
se cortan en cubos. Una pizca de sal, el jugo de un limn fresco entero y varias
cucharadas de aceite de oliva se utilizan para dar el toque final.27

Dulces

Un siniyyeh de Kanafeh
Los postres palestinos incluyen baklava, halawa y kanafeh, as como otros pasteles de
smola y trigo. Baklawa es una pasta hecha de hojas delgadas de pasta de harina sin
levadura (hojaldre), llenos de pistaches y nueces endulzadas con miel. 8 Burma TilKadayif, o simplemente Burma, especialmente popular en el este de Jerusaln, tiene el
mismo relleno que el baklawa, pero es cilndrico y hecho con masa de kanafeh en lugar
de hojaldre. Halawa es un dulce de ssamo endulzado servido en trozos. Muhalabiyeh
es un arroz con leche hecho con leche y rematado con pistaches o almendras.8 Kanafeh
(kanafeh bil-Jibn), es un postre muy conocido en el mundo rabe y Turqua. Hecho de
varias tiras finas de fideos de pastelera con queso endulzado con miel en el centro, la
capa superior de la masa es usualmente teida de naranja con colorante de alimentos y
rociado con pistachos triturados. Nablus, hasta nuestros das es famosa por su kanafeh,
en parte debido a su uso de un queso en salmuera blanco llamado Nabulsi en honor a la
ciudad. Azcar hervida se utiliza como un jarabe para el kanafeh.8

Dulces Baklawa de Nablus

Aperitivos
Es comn que los anfitriones palestinos que sirvan frutas frescas y secas, nueces,
semillas y dtiles para sus huspedes. Sanda asada y salda, calabaza y semillas de
girasol, as como, pistaches y anacardos son legumbres comunes.
Semillas de la sanda, conocidas como bizir al-bateekh y semillas de calabaza,
conocidas como bizir abyad se comen regularmente durante varias actividades de ocio:
jugar cartas, fumar argeelah, conversar con amigos o antes y despus de las comidas14

Estructura de las comidas


La cultura y la vida de los palestinos gira en torno a los alimentos en todos los aspectos,
ya sea si se trata de un da ordinario o una ocasin especial, como una boda o una fiesta.
28
Las comidas se estructuran en un orden cclico por los palestinos y lapso en dos platos
principales y varios ms intermedios como el caf, frutas y dulces, as como la cena. Al
igual que en la mayora de las culturas rabes, las comidas son un tiempo para estar con
la familia y podran durar 1-2 horas dependiendo de la hora especfica del da. A
diferencia de otras culturas, el almuerzo es el alimento primario y el desayuno y la cena
son ms ligeros en su contenido. 23

Fatur/Iftur (lit. "desayuno") es un trmino para el desayuno, por lo general se


compone de huevos fritos, aceitunas, labaneh, aceite de oliva, za'atar o
mermeladas. Hummus bi tahini tambin se come principalmente durante este
tiempo el da.23

Ghada es un trmino para el almuerzo, por lo general al final de la tarde. El


almuerzo es la comida ms pesada del da y podra incluir el arroz, cordero,
pollo, verduras cocidas y formas de mahashi. 8 23

Asrooneh deriva de la palabra 'Asr' (lit.' tarde ') es un trmino para el consumo
de una variedad de frutas y legumbres despus gheda.23

'Asha es un trmino para la cena, que se come generalmente en cualquier


momento 8-10 pm. 'Asha es ms simple que gheda y algunos alimentos
consumidos incluyen fatayer, hummus bi tahina, una variedad de ensaladas y
una tortilla de estilo levantino llamada ijee. 23

'Hilew A veces despus o justo antes de' asha, as como cuando se tienen visitas
incluye varios dulces. Baklawa es comn y por lo general se adquiere de
pasteleras en lugar de hechos en casa, como muhallabiyeh.

Shay wa Kahwah T y el caf se sirven en todo el da antes, despus y entre


fatur, ghada y 'asha.

Salir a cenar

Un maqhah en Jerusaln durante el reinado Otomano en Palestina, 1858


Restaurantes o mata'im ofrecen una brillante gama de aperitivos fros conocidos como
el meze. Notablemente se ofrecen hummus bi tahina, mukhluta, a veces casi una docena
de variaciones de ensalada de berenjena, tabul, fattoush, ensaladas de pimiento y
repollo rojo y platos elaborados por el chef son servidos. Bolas de Kibbeh y sfiha son
los aperitivos calientes principalmente disponibles. Las comidas pesadas raramente son
proporcionados por los restaurantes; sin embargo, los platos principales incluyen shish
kebab, shish taouk, costillas de cordero y pechugas de pollo. 29 Tiendas de Falafel o
Mahal falafel ofertan falafel y shawarma principalmente con varios contenidos
diferentes. Tambin ofrecen hummus o tabul para ser servido con la comida.30
Cafeteras o Al-Maqhah sirven bebidas calientes y refrescos y por lo general se limitan a
clientes masculinos -que participan en actividades de ocio como jugar a las cartas o al
backgammon y fumar argileh (rabe para la hookah). 29 Confiteras o Mahal al
hilaweyat, pueden ser encontradas en los zocos de las ciudades y las ciudades ms
importantes, ofrecen una amplia gama de dulces comunes con los palestinos, como,
kanafeh, baklawa y galletas con sabor a ans. Tiendas familiares a menudo sirven al
menos un tipo de dulce que ellos mismos crearon.31 La ciudad de Nablus, en particular,
son mundialmente famosos por sus exquisitos dulces rabes, y tienen algunas de las
tiendas de dulces ms antiguas de Palestina.

Bebidas

Mujer palestina moliendo caf, 1905

Bebidas sin alcohol


Los refrescos tambin son comunes en los hogares palestinos y la ciudad de Ramallah
existe una planta embotelladora de Coca-Cola, mientras que Gaza, Hebrn y Naplusa
tienen centros de distribucin. Una planta de Pepsi-Cola en Gaza fue cerrada en 2007.
Jugos de frutas hechos en casa son tambin una bebida comn de la casa durante los
das clidos y durante el Ramadn, el mes sagrado de ayuno de los musulmanes.8 En la

cultura palestina, el caf y el t se sirve tradicionalmente a los adultos durante una visita
o reunin, mientras que el jugo se sirve principalmente a los nios. Sin embargo, en
ocasiones especiales a todo el mundo se le sirven jugos como tamar hind o qamar deen.
Tamar hind, originario de frica es una bebida de regaliz hecho por inmersin o
infusin de palos de regaliz, y la adicin de jugo de limn. Qamar Deen se sirve
tradicionalmente para romper el ayuno del Ramadn (as como el agua), y es una bebida
helada a partir de una hoja seca de albaricoque empapadas en agua, y se mezcla con
jugo de limn o jarabe.
Rose o la menta de agua es una bebida comnmente aadida a los dulces y platos
palestinos. Sin embargo, tambin es una bebida popular por su cuenta, y es visto como
refrescante en los veranos calientes. Las hierbas como la salvia tambin se pueden
hervir con agua para crear una bebida que a veces se utiliza con fines medicinales. Una
bebida caliente a base de leche endulzada con salep adornada con nueces, ralladura de
coco y canela, se conoce como sahlab y es principalmente servido durante la temporada
de invierno.

Caf y t
Dos bebidas calientes que los palestinos consumen es el caf -servido en la maana y
durante todo el da- y el t que a menudo se ingiere por la noche. El t se suele saborizar
con na'ana (menta) o maramiyyeh (salvia). El caf de eleccin suele ser caf turco o
rabe. El caf rabe es similar al caf turco, pero el primero es especiado con
cardamomo y suele ser sin azcar.
ltima copa diciendo daymen, que significa "siempre", pero con la intencin de
significar "puede siempre contar con los medios para servir el caf ".

Licor
Un licor de gran consumo entre los cristianos palestinos y muchos musulmanes menos
estrictos es Arak. Arak es una bebida alcohlica con sabor a ans claro, que se mezcla

Cocina festiva
Hay una marcada diferencia entre los platillos que los palestinos comen a diario y
aquellos reservados para las festividades-que incluyen celebraciones religiosas y
familiares de los musulmanes y los cristianos.

Ramadan
En el pasado, durante el mes de ayuno del Ramadn, el Musaher de un pueblo gritaba y
golpeaba el tambor para despertar a los residentes de la ciudad para el suhoor (lit. 'alba')
- por lo general muy temprano en la maana, entre las 4-6 a.m.. Las comidas
consumidas durante este tiempo son ligeras y alimentos que incluyen labeneh, queso,
pan y huevos fritos o hervidos junto con diversos lquidos para beber. La llamada del
muecn a la oracin del alba marc el comienzo de sawm o ayuno.28

Romper el ayuno del da tradicionalmente comienza con el breve consumo de dtiles y


una bebida fra. Los palestinos hacen una variedad de bebidas a base de fruta, incluidos
los sabores, tamar hindi o tamarindo, sous o regaliz, kharroub o algarrobos y qamar
eddine.8 Tamar Hindi se hace remojando tamarindos en agua durante muchas horas,
luego se cuela, endulza y mezcla con agua de rosas y jugo de limn.28 Kharroub se hace
de manera similar pero en lugar de tamarindo, se utiliza el algarrobo.8 Qamar Eddine
est hecho de albaricoques secos cocidos y enfriados.28
El trmino iftar tiene un significado diferente en el Ramadn en el que se utiliza para
describir la "ruptura del ayuno" a diferencia de su sentido comn de desayuno en la
maana. Iftar comienza con la sopa, ya sea de lentejas, verduras o freekeh. Shurbat
freekeh ("sopa freekeh") est hecho de trigo verde cocido en caldo de pollo. Hay una
amplia variedad de comidas que se sirven durante el iftar, que van desde pequeos
platos o tazones a base de vegetales o saniyyehs (platos o bandejas grandes) de una
carne en particular. Pequeos platos comunes en la mesa de la cena son Bamia-un
nombre para la okra en pasta de tomate, mloukhiyeh-guiso de malava-o maqali, una
gran variedad de tomates fritos, berenjenas, patatas, pimientos y el calabacn. Pilaf o
freekeh normalmente se sirven junto a la carne de la cena. Cada familia prepara comida
extra para mantener a sus vecinos y los menos afortunados, quienes deben recibir una
versin igual de los alimentos consumidos en el hogar. 28

Postres de las festividades

Ka'ak estilo libans con ma'amoul


Un postre palestino comn reservado slo para el Ramadn es el qatayef, que podra ser
proporcionado por los numerosos vendedores ambulantes en varias ciudades palestinas
ms importantes, as como los hogares palestinos tpicos.38 Qatayef es el nombre general
de los postres en su conjunto, pero ms especficamente, el nombre de la masa que acta
como una base. El resultado de verter la mezcla en un plato redondo caliente es similar
a los panqueques, exceptoq que un solo lado se cocina, y luego se dobla. La pastelera
est llena de queso de cabra sin sal o nueces molidas y la canela. A continuacin, se
cuece y se sirve con un jarabe de azcar y agua caliente o a veces la miel.39 Ka'ak bi
'Awja es una pasta de smola dulce llena de dtiles de tierra llamados 'Ajwa o nueces. El
postre es una comida tradicional para los cristianos durante la Pascua, 40 sin embargo,
ka'ak bu awja tambin se prepara hacia el final del Ramadn, para ser comido durante el
Eid al-Fitr, una fiesta musulmana inmediatamente despus de Ramadn, as como
durante Eid al-Adha. 28 41 Durante mawlid-la fiesta en honor al nacimiento del profeta
Muhammad- se sirve el Zalabieh que consiste en pequeas y crujientes bolas de masa
frita en jarabe. La masa est hecha de harina, levadura y agua.

Qatayef
Un pudn especial llamado Mughli se prepara para un nio recin nacido. El postre est
hecho de arroz molido, azcar y una mezcla de especias, adornado con almendras,
piones y nueces. Un diente nuevo de un beb se celebra con tazones de trigo endulzado
o cebada y dulces servidos despus de la circuncisin de un nio incluyen baklava y
burma. Las familias cristianas en el duelo sirven un bollo dulce conocido como
Rahmeh. Es un alimento comido en memoria de los muertos y como un gesto de
bendecir el alma de la persona fallecida. La Iglesia Ortodoxa Griega ofrece una bandeja
especial con trigo cocido cubierto de azcar y dulces despus de un funeral.

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