GASTRONOMIA ESPAÑOLA

Carmen Tang
Hilthon Ramos
Alexander Lanza
Introducción

• La gastronomía o cocina española son los platos, ingredientes, técnicas y toda la

tradición culinaria que se practica en España. Cocina de origen que oscila entre el estilo
rural y el costero, y que representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de
paisajes y climas
• El jamón serrano, la paella, el vino de la Rioja… La cocina española tiene mucha
reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un día para
otro, sino que tiene una larga historia.
• La historia de la gastronomía española es quizá una de las más variadas e interesantes
del mundo. Desde antes de los romanos, la Península Ibérica ha recibido influencias de
muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los
siglos, con cada nueva invasión o conquista.
Influencia geográfica

• La base de la historia gastronómica de España tiene relación con su

situación geográfica. En primer lugar, el país está situado en la Península
Ibérica y, por lo tanto, está rodeado casi completamente por agua. Como
es natural, esta situación afortunada supone que el pescado sea uno de los
pilares de la gastronomía española, y categoriza el país como uno que
disfruta de la dieta mediterránea.El resto de España es un terreno
variopinto de cordilleras montañosas, exuberantes praderas, fértiles
huertas y largas costas, y entre todas proporcionan una interesante
variedad de productos frescos. Por ejemplo, los famosos jamones
españoles se curan en las montañas, los viñedos y olivos se extienden por
extensiones de tierra, y la fruta fresca y las verduras se hallan por todo el
país.
Influencia cultural

• Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han

influido en la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus
salsas, los griegos le enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y
los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su
gastronomía en la española. Sin embargo, fueron los árabes los que,
durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la cocina
española: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta
ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y
pescados. El arroz -un alimento básico de la gastronomía española- y, por
lo tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de
los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada
Edad media

• La cocina española durante este periodo sufriría un enriquecimiento

de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, situación que
contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo
medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las
cruzadas. En la península, por el contrario, aparecen tres culturas,
con tres religiones diferentes, con normas dietarias
diferentes impuestas por sus religiones: cristiana, musulmana y
judía. Estas tres formas diferentes de comer y de preparar los
alimentos que al convivir generaron una diversidad culinaria en el
territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma
época.
El nuevo mundo

• Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el famoso

viaje de Cristóbal Colón en 1492 resultó en la adición de más elementos importantes para
la historia de la cocina española. Hacia 1520 millones alimentos de las nuevas tierras
llegaron a España e inmediatamente comenzaron a integrarse en la dieta española.
• Entre los productos que cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo español, los tomates, la
vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas -que sorprendentemente llegaron a
España antes que a Irlanda- son todos elementos básicos de la gastronomía española
actual
• De los nuevos productos americanos, el que tuvo más importancia entre las clases
acomodadas desde la segunda mitad del siglo XVII fue, sin duda, el chocolate. La idea
española de mezclarlo con azúcar lo convirtió en un alimento popular entre las clases
favorecidas. Las reinas Ana y María Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y de
allí se difundió a los países del norte de Europa.
La cocina del siglo de oro

• La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado,
estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado, estaba la
cocina popular que iba acumulando el saber del pasado. La población en general se alimentaba
de pan y de productos fundamentados en el procesamiento de cereales.
• El pan (generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se acompañaba con otras
viandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino. Se incluía en las elaboraciones las sopas de
harina, las sopas (o cocidos), etc. Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de
los españoles durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una
celebración.
• Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo, y su cocina
tenía carne en una proporción mayor. Una de las características más notables es el empleo
de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser las salsas. La forma de sentarse en la
mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega
incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento.
Siglos XVIII y XIX

La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las

costumbres y en la gastronomía. La cocina española clásica queda relegada
a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.
El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa cuya animadversión se
mostraba en la culinaria popular, alejada de las corrientes francesas,
con guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes
regionales vertebra la cocina española desde esta
época), embutidos diversos procedentes de matanzas y tradiciones
culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.
Además, en el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería
Siglo XX

• En el periodo que va desde la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil Española no
se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos del
siglo XX sobrevive entre guerras. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se
observa una mayor influencia anglosajona, proliferando los salones elegantes.
• La Guerra Civil Española (1936-1939) provoca que muchos españoles migren a otros
países con la consiguiente diáspora de la cocina española. El desabastecimiento y la
lenta reconstrucción del país en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera mucha
carestía, las cartillas de racionamiento no desaparecieron hasta 1945. Algunas
preparaciones se hicieron populares debido a la escasez de alimentos en las zonas
rurales eran típicas una gachas elaboradas con la harina que se obtiene de la almortas.
• A medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitos alimentarios se
restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos básicos. Surge, por
demanda creciente de la sociedad de comienzos de siglo XX, el consumo de cerveza. Se
empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las habituales bebidas,
como el vino.
• La cocina española tradicional en los años 60 tuvo una gran demanda interior debido al
denominado «boom turístico». Los platos típicos de regiones costeras, al igual que
aquellas regiones que son de alto interés turístico, sufrieron una fuerte demanda de
preparaciones culinarias típicas. A menudo platos tradicionales españoles sufren
modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros.
Este nuevo fenómeno hizo que se asociara la cocina española a ciertos platos que
alcanzaron fama internacional. La paella mixta es un ejemplo de plato español que
resurge de una necesidad artificial de satisfacer una demanda turística, dando lugar a
numerosas variantes
Cocina moderna

• A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina

de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros. En muchos casos las recetas
clásicas se interpretaban fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una
modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina española clásica. De
esta forma aparecen cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria y Karlos Arguiñano.
• Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer; de esta forma en el
norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los
tradicionales pintxos a la alta cocina. En la misma línea a comienzos del siglo XXI se intenta
llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa en raciones
económicas al alcance de la mayoría
• Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo XXI,
abriendo escuela con el nuevo concepto de la cocina denominado nueva cocina. Tal es el caso
de Ferran Adrià, gracias a una elaboración de platos con nuevos conceptos culinarios (aires,
humos, espumas, esferificaciones, etc.), ingredientes y estilos