Nº 1

JULIANA

SE TRATA DE CORTES LOS VEGETALES DE 4CM DE LARGO X 4 MM DE ESPESOR

 Nº2
Jardinera

Bastones de 4 cm de largo por 4 mm de grosor

 Nº3
MIREPOIX

Caracteristicas :
Mirepoix :Es solo el corte en forma irregular de los
vegetales que utilizamox para la preparacion de fondos
,salsas o sopas.
 Nº4
BRUNOISE

EN COCINA, EL CORTE CINCELADO CONSISTE EN HACER UNA SECCION

DEL ALIMENTO ALA MITAD, Y POSTERIORMENTE CORTAR EN FINAS
RODAJS CADA MITAD.Es Un tipo de corte muy usado para las cebollas.
 Nº5
MACEDONIA

CARACTERISTICAS :
Cubos de 1cm de lado
 Nº6
PAISANA

Cuadrados de un cm de lado y 1 mm de espesor.

 Nº7
PLUMA

CARACTERISTICAS :
SON CORTES DE 6CM X 2CM DE ESPESOR.
 Nº9
Concasse

caracteristicas
brunoise son cubos de 1 a2mm de espesor .suele utilizarse
mayormente en aderezos
 Nº10
bouquet garni

caracteristicas :
esta elaborado a base de apio y poro ,perejil ,tomillo,
laurel,pimienta,picante y/o entera .
 Nº11
pont-neuf (bastones)

Pont.neuf (bastones) de 1cm de grosor x6de largo

 Nº12
Cincelado

Nudo
paralelo a la hoja del cuchillo.
 Nº13
PARISIEN
 Nº14
NOISETTE

Características: Se obtiene con una cuchara de Nº20.

 Nº15
FONDANT

características:
Una cara plana y 4 redondeadas,8cm de largo.
 Nº16
TORNEADO

CARACTERISTICAS : TORNEADO DE 7 CARAS DE Y 6cm de largo .

 Nº17
Allumette fosforo
 Nº18
Chifonade

Características:
Corte fino para hojas en algunos se quita la vena , se
sobrepone una sobre otra se enrollan y procede con el corte.
Son cortes de 1 a2mm de espesor.
 Tècnicas BÀsicas de cortes

Pertenece (A): Margarita chise

bizarro

chef: Eugenio nina mEDINA

GRUPO: de willy

TURNO: MAÑANA
AREQUIPA _ PERÙ
2012