DETERIORO

LA CADENA DE FRÍO
PRINCIPALES FUNDAMENTOS La principal causa de deterioro
de los alimentos es el ataque
ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI enzimático y la proliferación de
microorganismos que terminan
por degradar la composición de
los mismos.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

DETERIORO
Las técnicas de conservación
han permitido que alimentos
estacionales sean de consumo
permanente, gracias a que sus
plazos de utilización se
aumentan en forma interna o
externa alterando o eliminando
el proceso de descomposición. MOHO SOBRE NARANJA

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

CONSERVACIÓN PELÓ
PELÓN

La conservació
conservación de los alimentos
tiene por objeto poner a los
alimentos en unas condiciones en las
que las causas internas o externas
de alteració
alteración se eliminen o el
proceso de descomposició
descomposición y
madurez (en frutas) se retrase.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

1
 PORQUE REFRIGERAR ? EL PORQUE DEL FRÍ
FRÍO

CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. • LA APLICACIÓ
APLICACIÓN INTENSA DEL FRÍ
FRÍO
DETIENE LOS PROCESOS

EVITA DESHIDRATACIÓ
DESHIDRATACIÓN Y PÉ
PÉRDIDA DE PESO . BACTERIOLÓ
BACTERIOLÓGICOS Y ENZIMÁ
ENZIMÁTICOS
QUE DESTRUYEN LOS ALIMENTOS.

AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS.

PRESERVA LA CALIDAD. LAS ENZIMAS QUE AFECTAN

PRINCIPALMENTE AL SABOR Y A LA

CONTROLA LA MADURACIÓ
MADURACIÓN. TEXTURA, DETIENEN SU ACCIÓ
ACCIÓN CASI
POR COMPLETO A PARTIR DE LOS -18°
18°C.

EVITA LA DEGRADACIÓ
DEGRADACIÓN.

POR ELLO …
ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

POR ELLO… EL PORQUE DEL FRÍ

FRÍO
• Entre -4 ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de
los microorganismos patópatógenos. LOS ALIMENTOS NO SE DETERIORAN
POR LA APLICACIÓ
APLICACIÓN DEL FRÍ
FRÍO SI
• A -10º
10ºC se inhibe el crecimiento de los ESTE PROCESO SE HA HECHO
microorganismos alterantes responsables de ADECUADAMENTE Y, POR TANTO, SE
la degradació
degradación de los alimentos. PUEDE AFIRMAR QUE LA
CONGELACIÓ
CONGELACIÓN ES LA FORMA MÁ MÁS
• Y a -18º
18ºC se inhiben todas las reacciones SENCILLA Y NATURAL DE
responsables del pardeamiento de los CONSERVACIÓ
CONSERVACIÓN, QUE PUEDE SER
alimentos. Esta temperatura es la fijada MUY PROLONGADA.
como está
estándar de congelació
congelación para la
cadena de frí
frío internacional.

• A -70º
70ºC se anulan todas las reacciones
enzimá
enzimáticas, por lo que en teorí
teoría el alimento
se conservarí
conservaría indefinidamente. ING. PABLO A. PERUZZOTTI

Transporte de productos con cadena de frí

frío PRODUCTOS CON CADENA DE FRÍ
FRÍO
Temperatura + 0.1º C
Frescos
Humedad
Producto 0º C a -26ºC
Transpiración
Respiración Congelados
Instalaciones

Empaque Supercongelados - 27º a - 33 º C

POR EL
Actores principales Operativos PROCESO Y
Administrativos TIEMPO SE
Procedimientos Ultracongelados - 34º C
De Control DENOMINAN
De Variación
Vehículos
Nitrocongelados - 60º C
Personal
Documentación
ING. PABLO A. PERUZZOTTI
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

2
 EL PORQUE DEL FRÍ
FRÍO LEYES NATURALES DE LA
TRANSFERENCIA DE CALOR
LA CONGELACIÓ
CONGELACIÓN POR MÉ MÉTODOS  EL CALOR SIEMPRE PASA DE UN
INDUSTRIALES SE REALIZA A OBJETO CALIENTE A OTRO MÁ
MÁS FRÍ
FRÍO.
TEMPERATURAS INFERIORES A LOS
40º
40º BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE
SE TARDA EN ESTA OPERACIÓ
OPERACIÓN SE  CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DE
SUELE DENOMINAR A LOS TEMPERATURA, MÁMÁS RÁ
RÁPIDO ES EL
PRODUCTOS ASÍ
ASÍ TRATADOS: PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.

ULTRACONGELADOS,  CUANTO MAYOR EL TIEMPO DE

EXPOSICIÓ
EXPOSICI ÓN DEL PRODUCTO AL CALOR,
SUPERCONGELADOS, MAYOR SERÁ
SERÁ EL AUMENTO DE
NITROCONGELADOS. TEMPERATURA.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

TRANSMISIÓ
TRANSMISIÓN DEL CALOR RADIACIÓ
RADIACIÓN
RADIACIÓ
RADIACIÓN  ES LA TRANSMISIÓ
TRANSMISIÓN DE CALOR
POR ONDAS INFRARROJAS DEL
SOL.
CONDUCCIÓ
CONDUCCIÓN
 EL CALOR RADIANTE ES UN
FACTOR IMPORTANTE EN LA
CONVECCIÓ
CONVECCIÓN REFRIGERACIÓ
REFRIGERACIÓN.

 COLORES OSCUROS ABSORBEN

ING. PABLO A. PERUZZOTTI
MÁS CALOR RADIANTE.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

CALOR POR CONDUCCIÓ

CONDUCCIÓN
CALOR POR CONVECCIÓ
CONVECCIÓN
 CIRCULACIÓ
CIRCULACIÓN DE CALOR A
TRAVÉ
TRAVÉS DE UN MATERIAL SÓ
SÓLIDO.
 CIRCULACIÓ
CIRCULACIÓN DE CALOR
 ES NECESARIO EL CONTACTO POR MEDIO DE UN FLUIDO.
FÍSICO .
 LÍQUIDO.
 ES UN PROCESO MUY
EFICIENTE.
 GAS.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

3
 COMO MANTENER
CALIDAD Y FRESCURA
CADENA DE FRÍO

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

LA CADENA DE FRÍO
LA CADENA DE FRÍ
FRÍO
SUCESIÓ
SUCESIÓN DE PROCESOS LOGÍ
LOGÍSTICOS
(EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCIÓ
DISTRIBUCIÓN,
ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y
ACTIVIDADES NECESARIAS PARA DESCARGA) CON UNA Tº Y HUMEDAD
GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA
ALIMENTO DESDE QUE SE PRODUCCIÓ
PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO QUE
ENCUENTRA EN SU ESTADO REQUIERE DE UNA Tº CONTROLADA
NATURAL HASTA SU CONSUMO. HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

A QUE TEMPERATURA SE LLEVAN

CONTEXTO DE MERCADO LOS PRODUCTOS ?

• Una Tº adecuada en el transporte prolonga

LA TEMPERATURA DEBE ESTAR ENTRE 0 Y 12
la vida útil de los productos en las
ºC PARA FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
góndolas del mercado de destino y permite PERECEDEROS.
ser má
más competitivo a nivel internacional.
EN LA INDUSTRIA FARMACÉ
FARMACÉUTICA ES
• La cadena de frí frío dejó
dejó de ser una GENERALMENTE DE 2 A 8 °C.
exigencia para productos y mercados
reducidos extendié
extendiéndose actualmente a PERO LA TEMPERATURA ESPECÍ
ESPECÍFICA
todas las industrias y se ha tornado Y TIEMPO DEPENDEN DE LAS TOLERANCIAS
imprescindible para penetrar en los PROPIAS DEL PRODUCTO QUE SE ENVÍ
ENVÍA.
mercados internacionales má
más exigentes y
FREEZER DE LAS HELADERAS DOMESTICAS -15º 15º
góndolas locales má
más codiciadas.
A -18º
18º C. ING. PABLO A. PERUZZOTTI

4
 CONTEXTO DE MERCADO
PORQUE ES NECESARIO
 LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS
PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE.
CUIDAR LA CADENA DE
 AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS FRIO ?
DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS
LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y
TRANSPORTE.

 ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS

ESTÁ
ESTÁNDARES DE REFRIGERACIÓ
REFRIGERACIÓN DESDE QUE
EL PRODUCTO SALE DE FÁ
FÁBRICA HASTA QUE
LLEGA A DESTINO.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ? EL PORQUE DE LA CADENA DE

FRIO DESDE LA OPTICA LOGÍ
LOGÍSTICA
• Se calcula que má más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden En general los alimentos son perecederos, por lo
por acció
acción de los microorganismos. que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservació
conservación y manipulació
manipulación. Su principal causa
• Por ello, mantener las condiciones óptimas de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
durante su conservació
conservación y almacenaje, el microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
tiempo que dura su comercializació
comercialización, su
transporte, la venta al por mayor y menor hasta Esto tiene implicaciones econó
económicas evidentes,
llegar al consumidor es V I T A L.
tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su
• La refrigeració
refrigeración evita el crecimiento de los comercializació
comercialización, pé
pérdida de la imagen de marca,
microorganismos que pueden soportar etc.) como para distribuidores y consumidores
temperaturas superiores a los 45º
45º C o mas. Sin
(deterioro de productos despué
después de su adquisició
adquisición
embargo el frí
frío aunque sea extremo, no los
mata. y antes de su consumo).
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ? PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?

• TANTO LA REFRIGERACIÓ
REFRIGERACIÓN COMO LA
CONGELACIÓ
• SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS
CONGELACIÓN DETIENEN O
LENTIFICAN LA ACTIVIDAD VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE
MICROBIOLÓ
MICROBIOLÓGICA, PERO NO LA CUANTO MAYOR SEA EL NÚNÚMERO
ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL DE BACTERIAS, MAYOR ES LA
CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE PROBABILIDAD DE QUE EL
REANUDA. ALIMENTO SE DETERIORE O QUE
LAS BACTERIAS EXISTENTES
• SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE PRODUZCAN TOXINAS.
VOLVERÁ
VOLVERÁ A INHIBIR LA ACTIVIDAD
MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON
UN NÚ
NÚMERO DE MICROORGANISMOS
MUCHO MAYOR AL ANTERIOR. ING. PABLO A. PERUZZOTTI

5
 PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?

¡CU
I DAD
O
EN LAS CONDICIONES ADECUADAS
!
UNA CÉ
CÉLULA BACTERIANA PUEDE
GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE
CÉLULAS EN 8 HORAS

MULTIPLICACIÓ
MULTIPLICACIÓN MULTIPLICACIÓ
MULTIPLICACIÓN
BACTERIANA BACTERIANA

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI

El frí
frío actú
actúa sobre el metabolismo de Lo que conviene saber…
microorganismos hacié
saber…
los haciéndolos
mas lentos cuando se conservan La formació
formación de cristales de hielo debida a la
refrigerados, los detienen cuando se congelació
congelación del agua contenida en los alimentos
puede deteriorarlos.
conservan congelados pero no los
elimina totalmente. Este proceso es inversamente proporcional a la
velocidad de congelació
congelación:

A mayor velocidad de congelació

congelación
El congelado mantiene el alimento (sobrecongelació
sobrecongelación), menor formació
formación de cristales.
con todas sus propiedades
Sin embargo, si se rompe la cadena de frífrío y se
sensoriales originales (olor, sabor y produce una descongelació
descongelación, aunque sea parcial, y
gusto). una posterior recongelació
recongelación, se provocará
provocará la
aparició
aparición de cristales.
ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

6
 Lo que conviene saber…
saber… CONGELACIÓN
A mayor velocidad de congelació
congelación, menor Alimentos Congelados: frutas, verduras,
formació
formación de cristales. hortalizas, carnes, pescados y alimentos
precocidos de diversos tipos.

Congelació
Congelación lenta: Produce cambios de Se los somete a un enfriamiento muy rá rápido, a
temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de que
textura y valor nutritivo. no se lleguen a formar macro cristales de hielo
que romperí
romperían la estructura y apariencia del
alimento.
Congelació
Congelación rá
rápida: Mantiene las
caracterí
características nutritivas y organolé
organolépticas. Con frecuencia envasados al vací vacío, pueden
conservarse durante meses en cá cámaras de
congelació
congelación a temperaturas del orden de -18 a
-20 ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y
contenido vitamí
vitamínico.
ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI
ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI

ULTRACONGELADOS
Los procesos de congelació
congelación rá rápida
(má
(más conocidos como ultracongelació
ultracongelación
o supercongelació
supercongelación) someten a los
alimentos a un enfriamiento brusco
para exceder rá
rápidamente la
temperatura de mámáxima cristalizació
cristalización,
en un tiempo menor a las 4 hs.
hs.

El proceso se completa una vez

lograda la estabilizació
estabilización té
térmica,
cuando la totalidad del producto
presenta una temperatura de -18°
18° C o
inferior.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ULTRACONGELADOS REFRIGERACIÓ
REFRIGERACIÓN
Las fluctuaciones de temperatura en Mantiene el alimento por debajo de la
el almacenamiento y transporte, temperatura de multiplicació
multiplicación
como así
así tambié
también las que ocurren en bacteriana. (entre 1º
1º y 7 ºC).
los puntos de venta, son inevitables
por razones té
técnicas.
Conserva el alimento só
sólo en el corto
Las mismas son tolerables siempre y plazo porque los efectos de la
cuando no perjudiquen la calidad de humedad favorecen la proliferació
proliferación
los alimentos, lo cual debe
garantizarse mediante correctas de hongos y bacterias que terminan
prá
prácticas de conservació
conservación y por degradar el alimento.
distribució
distribución, teniendo en cuenta el
nivel de rotació
rotación de las existencias. ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI

7
 QUE CONFORMA LA
CADENA DE FRÍO ?
La pé
pérdida de la temperatura
óptima de refrigeració
refrigeración o CADA UNO DE LOS PASOS DEL
congelació
congelación en cualquiera de PROCESO DE REFRIGERACIÓ
REFRIGERACIÓN
NECESARIO PARA QUE LOS
las etapas perjudica la ALIMENTOS PERECEDEROS LLEGUEN
seguridad y la calidad del DE FORMA SEGURA AL CONSUMIDOR.
alimento

ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

SU SECRETO PORQUE SE LA LLAMA

CADENA ?
LOGRAR QUE DE SER POSIBLE
SE LA DENOMINA CADENA PORQUE
ESTA NO SE ROMPA EN NINGÚ
NINGÚN
ESTÁ
ESTÁ COMPUESTA POR UNA SERIE
MOMENTO.
DE PASOS O ESLABONES.
ESLABONES.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

OBJETIVO DE
LA CADENA DE FRÍO QUE DEBE GARANTIZAR ?
QUE EL PRODUCTO EN DESTINO
• MANTENER LA Tº DURANTE TODA UNA MANTENGA LAS MISMAS
SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE EL CONDICIONES DE CALIDAD Y
ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL.
FRESCURA CARACTERÍ
CARACTERÍSTICA DE
ESTO GARANTIZARÁ
GARANTIZARÁ LA FRESCURA Y
CALIDAD DEL PRODUCTO. PRODUCTO FRESCO REQUERIDAS
PARA SU ADECUADA
COMERCIALIZACIÓ
COMERCIALIZACIÓN.
POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS
PASOS SE VE COMPROMETIDO, TODA LA
CADENA SE DEBILITARÍ
DEBILITARÍA Y AFECTARÍ
AFECTARÍA
CONSIDERABLEMENTE AL MISMO. ING. PABLO A. PERUZZOTTI
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

8
 LA CADENA DE FRÍO LOS 5 ESLABONES VITALES
• LA CADENA DE FRÍ
FRÍO, NO OBSTANTE NO
SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS,
TAMBIÉ
TAMBIÉN SE REQUIERE EN PRODUCTOS  PRE-
PRE-ENFRIAR.
SANITARIOS Y FARMACÉ
FARMACÉUTICOS.  ALMACENAR EN FRÍ
FRÍO ANTES DE
TRANSPORTARSE PARA SU
COMERCIALIZACIÓ
COMERCIALIZACIÓN.
• EL EJEMPLO TÍ TÍPICO ES EL DE LAS
VACUNAS DONDE LA CADENA DE FRÍFRÍO  TRANSPORTE REFRIGERADO.
GARANTIZA LA POTENCIAN  CÁMARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS
INMUNIZADORA DESDE SU FABRICACIÓ
FABRICACIÓN DE VENTA.
HASTA LA ADMINISTRACIÓ
ADMINISTRACIÓN DE ESTAS A  EXHIBICIÓ
EXHIBICIÓN Y VENTA EN UN EQUIPO
LA POBLACIÓ
POBLACIÓN. REFRIGERADO.

ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

CADENA DE FRÍO DE
BENEFICIOS DE LA
CONGELADOS
CADENA DE FRÍO
• PÉRDIDAS MÍ
MÍNIMAS EN EL
PROCESO DE POST-
POST-COSECHA
(EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS).
• AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA
PRODUCCIÓ
PRODUCCIÓN.
• MAYOR NÚ
NÚMERO DE CLIENTES
SATISFECHOS.
• EXHIBICIÓ
EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS DE
DISTINTA NATURALEZA.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

RECOMENDACIONES PARA EL RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE

MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO:
DE LA CADENA DE FRÍO

• TEMPERATURA: MANTENER EL • ENVASE: EN LOS PRODUCTOS QUE

PRODUCTO POR DEBAJO DE LA Tº LO PERMITAN, EMPAQUETAR
RECOMENDADA PARA CADA TIPO HERMÉTICAMENTE PARA QUE NO
DE PRODUCTO DURANTE TODA LA SUFRAN CAMBIOS DE
CADENA DE FRÍO. TEMPERATURA.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

9
 RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE
PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO:

• CONTROL: LLEVAR UN CONTROL Y

MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA
DURANTE TODA LA CADENA. LOS
CONTROLES SE ACONSEJAN HACERLOS
ANTES DE CARGAR LOS PRODUCTOS,
MIENTRAS SE TRANSPORTAN Y ANTES DE
SU ACOPIO Y ENTREGA AL CONSUMIDOR
FINAL. (TERMÓ
(TERMÓMETROS, TERMÓ
TERMÓGRAFOS, DATA
LOGGERS).

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

TERMÓGRAFO ING. PABLO A. PERUZZOTTI

RFDI

RECOMENDACIONES PARA EL
MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE
LA CADENA DE FRÍO

• MUESTRAS: LOS CONTROLES DE Tº

SOBRE ESTAS, DEBERÁN HACERSE
SEGÚN EL TAMAÑO Y CANTIDAD
DE LA CARGA. SI SE REALIZAN
TRASLADOS DE VARIOS
PRODUCTOS, ES NECESARIO
SACAR MUESTRAS DE LOS
PRODUCTOS DE CADA UNO.

RFID
ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI

10
 RECOMENDACIONES PARA EL
MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE
LA CADENA DE FRÍO
• TRANSPORTE: ESTOS DEBEN
POSEER INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN APROPIADOS DE
TEMPERATURA. NO ES
RECOMENDABLE TRANSPORTAR
DIFERENTES PRODUCTOS CON
REQUERIMIENTOS DE CALOR
DISTINTOS.

ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI

BLUEBERRIES
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

RECOMENDACIONES PARA EL
MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE
LA CADENA DE FRÍO

• CARGAS Y DESCARGAS: HAY QUE

PREENFRIAR LOS VEHÍCULOS
ANTES DEL CONSOLIDADO, LAS
PUERTAS DE LOS MISMOS NO
DEBEN ABRIRSE HASTA QUE SE
TERMINE DICHO PROCESO.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

CARGA Y DESCARGA

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

11
 RECOMENDACIONES PARA EL RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE
MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO:
LA CADENA DE FRÍO
• ROTACIÓ
ROTACIÓN: LA ROTACIÓN DEL • ALMACENAJE: LOS PRODUCTOS
INVENTARIO SE RECOMIENDA HACERLO
DEBEN ALMACENARSE DE MANERA
A TRAVÉS DEL SISTEMA FIFO (EL
PRIMERO QUE ENTRA, ES EL PRIMERO TAL QUE NO BLOQUEE O FRENE EL
QUE SALE) Y FEFO (EL PRIMERO QUE PASO DEL AIRE QUE LOS ENFRÍA.
VENCE, ES EL PRIMERO QUE SALE).

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

MAYOR RIESGO EL ÉXITO DE LA

CADENA DE FRÍO
• LOS ÚLTIMOS ESLABONES DE ESTA
“CADENA”
CADENA”, PUNTO DE VENTA Y • ESTÁ
ESTÁ ÍNTIMAMENTE VINCULADO
CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN
MAYOR ATENCIÓ
ATENCIÓN Y VIGILANCIA PARA QUE A UNA COMBINACIÓ
COMBINACIÓN PROPICIA
LOS PRODUCTOS NO SUFRAN ENTRE LA INVERSIÓ
INVERSIÓN EN
ALTERACIONES.
TECNOLOGÍ
TECNOLOGÍA Y LA RENTABILIDAD
• NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA
ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS EMPRESA.
MÁS TIEMPO DEL SEÑ
SEÑALADO, PERO EL
SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN
GRADUALMENTE.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

EL ÉXITO DE DEBILIDADES DE LA CADENA

LA CADENA DE FRÍO
• SU PUNTO DÉ
DÉBIL ES EL TIEMPO DE
• EL FACTOR DETERMINANTE LO CARGA Y DESCARGA,
DESCARGA, EN EL CASO DE
REPRESENTA EL MANTENIMIENTO FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL
DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS PUNTO CRÍ
CRÍTICO SE PRESENTA
LOS FACTORES QUE INFLUYEN CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO
DE LA CÁCÁMARA FRIGORÍ
FRIGORÍFICA EN
PARA QUE NO SE CORTE EN ORIGEN Y SE CARGA EL CAMIÓ
CAMIÓN QUE
ALGUNA PARTE DE LA CADENA. LO LLEVARA AL PUERTO O
AEROPUERTO DE SALIDA.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

12
 DEBILIDADES DE LA CADENA DEBILIDADES DE LA CADENA
• TAMBIÉ
TAMBIÉN CUANDO LA MERCADERÍ
MERCADERÍA LLEGA A
LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA
DEL CAMIÓ
CAMIÓN PARA SER TRASPASADA AL
MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO,
CONTENEDOR, AVIÓ
AVIÓN).

• EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA

MERCADERÍ
MERCADERÍA DEBE PASAR PREVIAMENTE A
UNA CÁ
CÁMARA PARA ESPERAR SU TURNO DE
CONSOLIDADO.

FRUTILLA

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

DEBILIDADES DE LA CADENA

ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

13
 DEBILIDADES DE LA CADENA DEBILIDADES DE LA CADENA

MANZANA KIWI
ING. PABLO A. PERUZZOTTI
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

DEBILIDADES DE LA CADENA DEBILIDADES DE LA CADENA

CITRICOS
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

DEBILIDADES DE LA CADENA

14
 DEBILIDADES

DE LA
CADENA
DE FRÍO

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

DEBILIDADES

DE LA

CADENA
DE FRÍO

“Cross-docking”

Utilizació
Utilización de instalaciones intermedias
(almacenes temporales) para el movimiento de
mercaderí
mercaderías de una ubicació
ubicación a otra,
especialmente entre los muelles de carga y los de
descarga.

Un “cross-dock” típico es el muelle de carga de camiones donde el material es

transferido a otro sin necesidad de ser almacenado.

“Cross-Docking” o “Paso Directo” puede ser considerado como un modelo de PUERTO SAN ANTONIO (RN)
distribución más que de almacenaje.

15
ING. PABLO A. PERUZZOTTI PUERTO SAN ANTONIO (RN)

CONCLUSIONES
Una cadena de frí
frío que se mantiene intacta
durante la producció
producción, transporte,
almacenamiento y venta …

Garantiza al consumidor que el producto que

recibe se ha mantenido en un rango de
temperatura de seguridad en el que los
microorganismos, especialmente los má m ás
perjudiciales para la salud si es que
existieran, han detenido su actividad.

Ademá
Además, una temperatura de conservació
conservación
adecuada preservará
preservará las caracterí
características del
alimento tanto organolé
organolépticas como
ING. PABLO A. PERUZZOTTI nutricionales. ING. PABLO A. PERUZZOTTI

TRIPLE PÉRDIDA

NO SOLO ES IMPORTANTE LA • EL PRODUCTO.

CALIDAD EN ORIGEN

SINO TAMBIEN • LOS GASTOS.

LA CALIDAD EN DESTINO !! • EL CLIENTE.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

16
HAGAMOS UN MUCHAS GRACIAS !!!

ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI

E-MAIL: pap99@hotmail.com

TEL. 4121-5245 / 5246

17