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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE N 7

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


Programa de
Formacin:

Cdigo: 632116
Versin: 1

Nombre del
Proyecto:

Cdigo: 678094

Tcnico en Operaciones Comerciales

Gestin integral de la operacin


comercial para la competitividad

Fase del proyecto:


PLANEACION
Actividad
(es)
del Proyecto:

Actividad (es)
de Aprendizaje:

Ambiente de
formacin
ESCENARIO

Verificar y
examinar las
condiciones de
seguridad e
higiene aplicadas
en las estrategias
de merchandising
y logstica de la
cadena del retail.

Aplicar
e
inspeccionar
las
Ambiente
diferentes
especializado
tcnicas
de
Formato
verificacin
y
Comercial,
control
de
Sistema de
mercancas,
las
informacin.
(Hardware,
condiciones
de
software
seguridad
e
requeridos
higiene
de
para el
equipos
e
desarrollo del
instalaciones
programa de
utilizados en los
formacin,
Conectividad,
diferentes
sistemas
de Base de Datos,
Personal
almacenamiento
calificado,
dentro
de
los
procesos y
centros
de procedimientos
distribucin
). / Gimnasio
segn las polticas
de
control,
vigilancia
y
seguridad de la
empresa
para
garantizar
el
adecuado manejo

MATERIALES DE
FORMACIN
DEVOLUTI CONSUMI
VO
BLE

(Herramien
ta - equipo)

Equipos de
Computo/
Estanteras
/
Mobiliario /
Prototipo
de
Productos.

(unidades
empleadas
durante el
programa)
35
Unidades
de c/u

DVD, guas,
lpices,
esferos,
marcadores
,
borradores,
hojas de
papel, cinta
pegante,
pegastic,
memorias
USB,
correctores,

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA


GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
de la cadena en
frio.

Resultados de
Aprendizaje:
21010104201:
Inspeccionar
las
condiciones
psicromtricas
de
almacenamiento de
los
productos
de
acuerdo
con
su
naturaleza
en
la
cadena en fro segn
la
naturaleza
del
producto y el equipo.

Duracin de la
gua ( en horas):

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019
pos it,
cartulinas,
reproducci
n de
material,
fotocopias.

Competencia:
Controlar
productos en
cadena en frio
acuerdo
a
criterios
establecidos.

los
la
de
los

75 Horas

El fenmeno de la globalizacin de la economa implica cambiar las estrategias de


internacionalizacin de las empresas. Colombia avanza en la negociacin de acuerdos
comerciales con los principales mercados del mundo. Al 2010 el pas tendr 9 tratados
de libre comercio lo que le permitir el acceso a 54 pases con ms de 1.000 millones
de consumidores, y contribuir a atraer inversin extranjera, necesaria para un mayor
desarrollo industrial.
Es importante considerar que bajo las circunstancias anteriores, el pas evidencia
debilidades en cuanto a la baja productividad de algunas actividades en el sector
agropecuario colombiano, con fuertes efectos sobre el empleo, la acumulacin y la
distribucin de la riqueza, la formacin de recurso humano y el nivel tecnolgico, a lo
largo de toda la Cadena Productiva.
2. INTRODUCCIN

Amrica Latina tiene pases netamente agricultores y productores de alimentos, bajo


esta premisa, los alimentos que se distribuyen en toda la geografa del continente
deben asegurar una buena calidad y frescura, que garantice la llegada al consumidor
en perfectas condiciones. De ah la importancia de las cadenas de fro y todas las
actividades a su alrededor. Pero la importancia de la cadena de fro, va mucho ms
all del mercado regional. Latinoamrica tiene un gran potencial exportador de una
gran variedad de productos agrcolas y debe ponerse a la altura de los estndares
mundiales para incrementar el comercio multilateral y ofrecer al mundo sus frutas,
verduras, carnes y todo tipo de productos frescos. El sector alimenticio se ha
caracterizado tradicionalmente por tener una alta complejidad a lo largo de toda la
cadena logstica, debido a la caducidad de las mercancas y el consiguiente control de
la cadena de fro. La competitividad est enfocada hacia el aprovechamiento de las
tecnologas y tcnicas del fro en conjuncin con las estrategias logsticas y por ese
motivo, es necesario concebir la cadena de fro como una estrategia fundamental para
ganar terreno en el mercado mundial. Para garantizar una logstica acorde a las
necesidades de las operaciones con cadena de fro, se destacan aspectos claves, que
deben tenerse presente al momento de definir una estrategia, algunos de estos son: El
almacenamiento. Un cuarto o cava a temperatura controlada difiere sustancialmente
de un almacn convencional por su propia esencia. En efecto, por ejemplo, el costo del
metro cbico convencional es claramente inferior al costo del metro cbico a
temperatura controlada, con lo que el costo del almacenaje se encarece
significativamente. Aunque siempre depende del grado de fro que se requiere por
producto, el recubrimiento del almacn, los equipos de fro y el gasto energtico son
siempre relevantes. El transporte. El transporte para cadenas de fro ha aumentado
significativamente, pues se calcula que el nmero de vehculos con caractersticas
adecuadas supera los 50.000, slo en Colombia. Al igual que con el resto del
transporte, se observa un mercado muy dividido y atomizado, lo cual impide las
economas de escala para la renovacin de las flotas. Tradicionalmente, el sector
transportador se ha venido quejando por los costos de los peajes, combustible, primas
de seguros, entre otras variables, sin embargo, en el caso del negocio refrigerado es
necesario sumar a todo lo anterior, el sobrecosto derivado de los equipos de fro, el
costo de los furgones isotrmicos y los medidores de control de temperatura. Adems,
el transporte ha recibido la acusacin de ser el principal punto de ruptura de la cadena
de fro, pero esta idea est siendo desvirtuada con el paso del tiempo. De hecho, cada
vez son menos quienes en un trayecto desconectan el equipo de fro para evitar el
ruido o ahorrar combustible, una costumbre que haba estado arraigada durante
muchos aos. Al mismo tiempo, los repartos urbanos o capilares, que a veces se
realizaban en vehculos no isotrmicos, cada vez se han profesionalizado ms.
Tambin se ha detectado que los puntos de ruptura no se encuentran en las cavas o
en los camiones sino en las operaciones de trnsito de la mercanca. La Trazabilidad.
La esencia de cualquier cadena logstica que tenga cadena de fro est en la medicin
de la temperatura a lo largo de la misma, para monitorear y garantizar que los
productos han recibido la temperatura que necesitan para cumplir el objetivo para el
cual fueron creados. En la actualidad es relativamente fcil y econmico acceder a
tecnologa que permita monitorear la temperatura a lo largo de toda la cadena de
abastecimiento, pero no basta con tener la tecnologa, se debe definir una estrategia
clara de monitoreo y plan de accin con la informacin resultante.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.


Reflexiono a nivel de grupo la siguiente afirmacin: De toda la comida que se
cosecha diariamente a nivel mundial, aproximadamente, el 50% se pierde por el mal
manejo, o el no contar con refrigeracin adecuada
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.
Actividad 1. Socializo en el ambiente de aprendizaje la actividad 3.1.

Actividad 2 : videos: Video:


https://youtu.be/EFt1H1SZFdg (Cadena de Fro en plazas de mercado)
https://youtu.be/6dBZq-RskPg (Manipulacin de alimentos con seguridad)
https://youtu.be/TMd366riZbY (Conservacin de los alimentos en la nevera)
Despus de observar los videos anteriores, socializo en el ambiente de aprendizaje de
acuerdo con las indicaciones y gua del instructor. Por ejemplo: Cul es la mejor
manera de conservar las carnes, las verduras y los huevos? Escaldar los alimentos
se refiere a? Cul es la mejor manera de descongelar los alimentos? Cul es
considerada la comida del futuro? Cul es la comida liofilizada?
3.3
Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin
y Teorizacin).
Actividad 1. Con base a los temas asignados por el instructor investigo y desarrollo
la estrategia didctica de acuerdo a las instrucciones del instructor. Por ejemplo:
Elabore un mente facto, un mapa mental o un mapa conceptual del tema asignado
por el instructor.
Temas sugeridos:

Temperatura
Humedad Relativa
Exposicin al etileno
Almacenamiento
Contaminacin cruzada

Actividad 2. Actividad de ingls.


3.4
Actividades de transferencia del conocimiento.

Actividad 1. En los equipos de proyecto socializo acerca del manejo de cadena


de fro como parte importante de su poltica institucional del formato comercial
seleccionado, y/o de tres empresas que la incluyan, visitando sus pginas web.
Actividad 2. Proyecto Final: Elaboro un informe para el formato comercial del
proyecto final o en
supermercado que requiera manejo de productos de
cadena en fro de acuerdo a la siguiente lista de chequeo o a la sugerida por el
instructor o la actividad complementaria sugerida por el instructor:

LISTA DE CHEQUEO CADENA EN FRIO EN UN FORMATO COMERCIAL

CUMPLE
No.

DESCRIPTOR
SI
INFORMACION DE PRESENTACION DEL INFORME

Contiene la Fecha de realizacin

Contiene el Nombre del informe

Contiene el nombre del programa.

Contiene los integrantes del grupo que particip en su realizacin

Contiene la Tabla de Contenido

Presenta la infografa requerida por el mismo

Contiene las Conclusiones sobre los logros alcanzados durante la


ejecucin del mismo

Contiene la Bibliografa consultada

NO

NO tiene errores de ortografa?


INFORMACION DE MANEJO DE CADENA EN FRIO

Contiene la Identificacin de los productos que requieren


refrigeracin en los tiempos establecidos y las temperaturas
indicadas teniendo en cuenta el envase, las cmaras, el transporte
y las vitrinas de acuerdo a los criterios de control, y las condiciones
psicomtricas?

Contiene el Anlisis y descripcin de los productos antes y


durante el almacenamiento de acuerdo con su estado, la cantidad
y la calidad, las mermas, el registro de las entradas y salidas de los
productos y los parmetros establecidos por el formato comercial o
la empresa?

Contiene el Anlisis y descripcin de las condiciones de pre


enfriamiento de los contenedores, vagones, cajas y vehculos antes
de realizar las acciones de cargue, las temperaturas de los
productos y vehculos cuando sea posible?

Contiene la Identificacin de las temperaturas de refrigeracin y


congelacin de los productos durante el almacenamiento,
exhibicin y transporte cuando sea posible?

Contiene la Verificacin de los instrumentos de medicin y


registro de temperatura de los equipos utilizados para la
conservacin de los alimentos en el formato comercial
seleccionado?

Contiene la Inspeccin de los cuartos de acuerdo con las


programaciones establecidas, segn condiciones tcnicas de
operacin?

Contiene el anlisis de las especificaciones de los equipos de frio


teniendo en cuenta los requerimientos de los productos
almacenados, transportados y exhibidos?

3.1 Actividades de evaluacin.

Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias
Conocimiento :

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

de Inspecciona
las Tcnica de Valoracin de
condiciones sicromtricas Producto: Lista de

Temario
Introduccin de la Gua
Evidencias de
Desempeo:
Talleres
Participacin clase
Socializacin
Evidencias de
Producto:
Entregable Word:
aplicacin de lo aprendido
a la empresa de proyecto
formativo.

de almacenamiento de
los productos de acuerdo
con su naturaleza en la
cadena de fro segn la
naturaleza del producto y
el equipo.

Chequeo, Escala de
Estimacin.
Tcnica de Formulacin de
Preguntas: Cuestionario.

Tcnica de Observacin:
Controla los productos Lista de Chequeo.
que
requieren
refrigeracin
en
los
tiempos establecidos y
las
temperaturas
indicadas teniendo en
cuenta el envase, las
cmaras, el transporte
segn los criterios de
control,
los
lugares
asignadas
y
las
clasificaciones
y
las
condiciones
psicomtricas.
Verifica
el
pre
enfriamiento
de
contenedores, vagones,
cajas y vehculos antes
de realizar las acciones
de
cargue,
las
temperaturas
de
los
productos y vehculos de
acuerdo
con
los
parmetros establecidos.
Controla
las
temperaturas
de
refrigeracin
y
congelacin
de
los
productos teniendo en
cuenta las condiciones de
almacenamiento,
exhibicin y transporte.
Verifica los instrumentos
de medicin y registro de
temperatura de acuerdo
con las ubicaciones o
sitios establecidos.

Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDAD DURACI
ES DEL
N
PROYECTO (Horas) Descripci
n

Equipos de
Computo/ /
Estanteras
/ Mobiliario
Identificar
las
variables
que
afectan la
operacin
comercial.

Cantidad

Descripcin

DVD,, guas,
lpices,
esferos,
marcadores,
borradores,
hojas de
papel, cinta
pegante,
pegastic,
memorias
USB,
correctores,
pos it,
cartulinas,
reproduccin
de material,
fotocopias,

75
Prototipo
de
Productos.

Materiales de formacin
(consumibles)

50

Talento Humano
(Instructores)

Cantidad

Especialidad

35

Administradore
s,
Mercadlologo
s, Publicista,
Economista,
Ingeniero
industrial,
Ingeniero de
Alimentos,
Bsicas y
Transversales

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE


5.GLOSARIO
TERMINOS
Mtodos deDE
inspeccin
Escalas de temperaturas
Factores de conversin
Lecturas de escalas de temperatura
Criterios de control
Rangos de temperaturas segn naturaleza del producto
Conversiones de temperaturas
Refrigeracin y congelacin
Cargas de fro
Condiciones tcnicas de operacin (ciclo de Carnot)
Puntos crticos de control relacionados con el equipo
Lectura de cartas psicomtricas
Distancias y circulacin del aire
Temperatura de bulbo seco y hmedo
Psicometra (a): temperatura, humedad relativa, circulacin de aire
Tneles de pre enfriamiento
Tiempos de permanencia estacionaria del producto

Tipos de pre enfriamiento


Tipos de cuartos fros
Cadena de Fro: Es el proceso de garantizar el mantenimiento de
la
temperatura
de
los
productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las
caractersticas de cada
producto.
Calor especfico: es una magnitud fsica que se define como la cantidad de calor que hay que
suministrar a la unidad de masa de una sustancia o sistema termodinmico para elevar
su temperatura en una unidad.
Cmara de fro: Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial
estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior
comercializacin.
Ciclo de Carnot: se produce cuando un equipo que trabaja absorbiendo una cantidad de calor Q1 de

la fuente de alta temperatura, cede un calor Q2 a la de baja temperatura produciendo


un trabajo sobre el exterior.
Diagrama psicromtrico: Es un diagrama en el que se relacionan mltiples parmetros referentes
a una mezcla de aire hmedo: temperatura, humedad relativa, humedad absoluta, punto de
roco, entalpa especfica o calor total, calor sensible, calor latente y volumen especfico del aire.
Pre enfriamiento: Primera etapa de enfriamiento de los alimentos antes de su
transporte.
Refrigeracin: La refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o evitar que
suba el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el fro
no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o
menor nivel trmico (nivel que se mide con la temperatura)
Temperatura: La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de calormedible
mediante un termmetro. En fsica, se define como una magnitud escalar relacionada con la energa
interna de un sistema termodinmico, definida por el principio cero de la termodinmica.
Temperatura Adiabtica: se designa como proceso adiabtico a aquel en el cual el sistema
termodinmico (generalmente, un fluido que realiza un trabajo) no intercambia calor con su
entorno.
Temperatura Isotrmica: El extremo opuesto, en el que tiene lugar la mxima
transferencia de calor, causando que la temperatura permanezca constante, se
denomina proceso isotrmico.
Temperatura de bulbo seco: o temperatura seca es la medida con un termmetro
convencional de mercurio o similar cuyo bulbo se encuentra seco.

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2009/Edicion-13/especialcompetitividad-y-logistica/claves-y-tendencias-en-la-cadena-defrio.htm#sthash.6KdddjOI.dpuf
http://industriales.utu.edu.uy/archivos/mecanica-general/Presentaciones
%20PPT/PSICROMETRIA.pdf
http://procesosbio.wikispaces.com/Carta+Psicrom%C3%A9trica

Ciencia Psicromtrica (En lnea: http://es.scribd.com/doc/14722169/18/CartasPsicrometricas)

http://www.mitecnologico.com/iem/Main/CartaPsicrometrica)

SOTO, L., Carta Psicromtrica, MiTecnolgico, Mxico.

http://members.fortunecity.es/carvit/vidal/Mis%20escritos/CARTA
%20PSICROMETRICA.htm

http://www.engineeringtoolbox.com/dry-wet-bulb-dew-point-air-d_682.html

Psicrometria (http://www.valycontrol.com.mx/mt/mt_cap_13.pdf)
http://www.slideshare.net/postcosecha/cadena-del-frio
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/cuartos.htm
Videos:
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=UDrsw_DOe6c
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=oNNOAkXb48I
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=aYQ_B9L11_k
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=QFNivGip5Ao
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
Equipo Ejecutor Programa Tcnico de Operaciones Comerciales Unidad
Tecnolgica Digital Sena Fontibn.

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