CURSO

DE
VINOS
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LOS AROMAS
DEL VINO:
CÓMO
APRECIARLOS
 Club Bonvivir El aroma del vino
Curso online de vinos El olfato
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El aroma del vino

La fase aromática del vino es, quizás, la más importante. Es
imposible disfrutar un vino sin apreciar sus aromas ya que
son éstos los que brindan información a nuestro cerebro
que nos permite comprender qué bebemos. Estas moléculas
odoríferas alcanzan a los bulbos olfativos vía los ductos
nasales y también a través de la garganta al momento de
beber el vino, lo que se conoce como vía retronasal.

De este modo el cerebro procesa la información recibida, la

compara con los miles de aromas y olores que nuestro sentido
del olfato puede identificar.

Por medio de esta mecánica el ser humano es capaz de

discriminar unas 10.000 moléculas aromáticas específicas
aunque demanda mucha práctica lograr la habilidad de
identificarlas para recordar cuáles son las características
distintivas de cada tipo de vino y varietal.

Cómo funciona nuestro olfato.

El bulbo nasal es la región olfativa donde

los aromas, moléculas odoríferas en
estado gaseoso, son procesadas. Hasta
REGION OLFATORIA allí llegan por las fosas nasales y también
por la cavidad faríngea cuando el vino
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ingresa al paladar. Pero lo importante
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es destacar que para una evaluación

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completa del vino ambas vías deben ser
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estimuladas. Basta hacer el ejercicio de

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     beber una sorbo de vino con la nariz

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tapada para comprobar la importancia
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del olfato.
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En esta región olfatoria existen más de

diez millones de células nerviosas aptas
   RESPIRACION NORMAL para llevar adelante la labor.
   OLFACCIÓN
   VÍA RETRONASAL

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Curso online de vinos ¿qué información buscamos?
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¿Por qué huelen los vinos?

Cada variedad vinífera cuenta con grupos aromáticos que definen su carácter. Algunas
se lucen con trazos florales mientras otras lo hacen con aromas de frutas o especias.

Desde el punto de vista químico, las uvas cuentan con precursores aromáticos que
distinguen a otras frutas y compuestos que forman el sustrato aromático de los vinos.
De los muchos compuestos aromáticos de un vino y de sus cantidades, depende que
sean perceptibles al olfato humano.

¿Por qué un vino huele a cítricos? Esta respuesta permite explicar por que los vinos,
elaborados exclusivamente con uvas, pueden compartir los aromas con otras
frutas, flores o vegetales. Por ejemplo, en la pulpa de la uva se encuentran los tioles,
compuestos responsables de los aromas a cítricos y frutos tropicales. Lo importante es
comprender que estos son los mismos presentes en frutas, flores y otros elementos. Lo
mismo sucede con los terpenos, compuestos responsables de los aromas florales.

¿Qué información buscamos entre los aromas?

Sin bien a la hora de hablar de los aromas del vino es

común limitarse a la identificación y enumeración de
descriptores aromáticos cabe destacar que un análisis
correcto implica analizar aspectos más complejos
como:

Intensidad — algunos vinos tienen una expresión

aromática más profunda que otros y viceversa.
Por esto es importante determinar que tan expresivo
es ya que algunas cepas dan vinos austeros
y otras ejemplares penetrantes.

Calidad — en primer lugar los aromas ayudan a definir

la sanidad del vino, luego de acuerdo a su nitidez y
limpidez aromática es posible definir la calidad.

Tipicidad — cada variedad tiene su identidad

aromática y la nitidez con que expresa el combo
de aromas que la define de otras se conoce como
tipicidad varietal.

Sanidad — una aromática sana es aquella donde no

se perciben defectos o aromas ajenos a la bebida.

Crianza — el paso por barrica aporta al vino aromas

ahumados, tostados y especiados.

Origen — algunas regiones definen la identidad

aromática de sus vinos.

Edad — la evolución de los aromas acompaña

cada etapa de vida del vino.

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Curso online de vinos clases de aromas
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Clases de aromas
presentes en un vino
La aromática del vino se compone de la sumatoria de diversos compuestos con
orígenes diversos. Hay aromas presentes desde la uva, otros que surgen durante
el proceso de elaboración y otros que nacen en la estiba.

AROMAS
PRIMARIOS
Variedad de uva

AROMAS AROMAS
TERCIARIOS SECUNDARIOS
Crianza en roble Fermentación
y levadura

Aromas primarios — Estos aromas provienen de la uva y son definidos por la variedad
de uva, el clima, el suelo del viñedos y demás factores del ambiente. Entre estos
aromas se destacan los de frutas, flores, vegetales, especias y hierbas. Suelen ser
frescos y ayudan a identificar la tipicidad del vino.

Aromas secundarios — Estos aromas nacen a partir de la fermentación alcohólica. Dan

lugar a matices sobre los aromas primarios y pueden recordar a confituras, compotas y
lácteos aunque también están los que pertenecen a familias frutales y vegetales. Están
estrechamente vinculados al tipo de levadura utilizada y al proceso de elaboración.
Identificarlos permite comprender cómo fue elaborado el vino.

Aromas terciarios — Estos son los aromas que la crianza en roble aporta al vino y
dependerán del tipo de roble empleado, el tiempo en contacto con el mismo, el
tamaño de la barrica, tonel o cuba, incluso de la edad de las maderas. Entre estos
aromas se destacan los que recuerdan a especias, humo, tonos tostados y torrefacción.
Sin embargo, entre los terciarios también se enumeran algunas instancias de los
aromas frutales y florales.

Bouquet — La última instancia aromática del vino se desarrolla en botella. Es durante el

paulatino proceso de oxidación y envejecimiento que tiene lugar dentro de la botella
gracias a la respiración que permite el corcho que los vinos desarrollan estos aromas.
la gama aromática es compleja y depende de cada estilos de vino, cepa y origen.
Pueden aparecer notas herbales, balsámicas, de frutos secos o confitados y hasta
aromas animales.

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Familias aromáticas

Con el objetivo de simplificar el reconocimiento de los aromas del vino se

han agrupado en familias aromáticas. El modo de utilizar estos grupos de
aromas es desde lo general a lo particular. Es decir, primero se identifica la
familia aromática, luego la familia especifica y por último el descriptor, por
ejemplo: familia frutal, cítricos, lima.

La herramienta ideal para hacer este recorrido sin errores es la Rueda de

Aromas, una representación visual que reúne a los aromas y descriptores
más comunes en el mundo del vino.

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Los aromas de los vinos blancos

DAMASCO VINOS CONOCIDOS

POR SABORES
DURAZNO DURAZNO EN ALMÍBAR DE FRUTAS DE ÁRBOL

DURAZNO BLANCO Viognier

PELÓN MANZANA VERDE Chenin Blanc
MANZANA MANZANA AMARILLA Moscato
FRUTAS DE ARBOL
PERA MANZANA ROJA
Sauvignon Blanc
Gewürztraiminer
MANZANA AL HORNO

POMELO ROJO

NARNAJA VINOS CONOCIDOS

POR SABORES
POMELO ROSADO DE CÍTRICOS

MARACUYÁ RALLADURA DE LIMÓN

Semillón
LIMÓN MERENGUE DE LIMÓN
Chardonnay
CITRICOS LIMA RALLADURA DE LIMA Riesling
ANANÁ Pinot Grigio

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Los aromas de los vinos tintos

MORA

GROSELLA NEGRA

CIRUELA NEGRA VINOS CONOCIDOS

POR SABORES
ARÁNDANO DE FRUTOS NEGROS
CEREZA NEGRA
Cabernet Sauvignon
FRAMBUESA NEGRA Malbec
AÇAI Tempranillo
FRUTAS NEGRAS
Y BAYAS CIRUELA PASA Syrah
HIGO

PASA DE UVA NEGRA

ARÁNDANO ROJO

GRANADA

GROSELLA ROJA VINOS CONOCIDOS

POR SABORES
CEREZA DE FRUTOS ROJOS
FRUTILLA
Pinot Noir
FRAMBUESA
Grenache
FRUTAS ROJAS
CIRUELA ROJA Merlot
Y BAYAS BAYAS DE GOJI Nebbiolo
PITAHAYA

CEREZAS CONFITADAS

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