VIII.

EL FRO EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El

fro

conserva

los

alimentos

impidiendo

la

multiplicacin

de

los

microorganismos, es la nica forma de mantener a los vegetales por un tiempo

determinado sin que cambien su caracterstica fsica. Para su aplicacin se debe
considerar los siguientes principios:

El vegetal debe ser sano. El fro no puede devolver a un producto las

cualidades que no lo tiene.

La refrigeracin tiene que ser rpida. Para las frutas, por cada 10 C de
incremento de temperatura la velocidad de deterioro se duplica o triplica.

La cadena debe ser continua, durante todas las etapas hasta el consumo
final. Cosecha, transporte, comercializacin, compra.

8.1. OBJETIVOS DE LA APLICACIN DEL FRO.

Los objetivos son dos:

SANITARIO: impide afecciones graves para el consumidor.

ECONOMICO: prolonga el plazo de conservacin normal, y favorece la

distribucin o comercializacin de los alimentos en el tiempo.

8.2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA APLICACIN DEL FRO

Es el nico medio de conservar alimentos en su estado original (si nos

referimos a la refrigeracin).

La desventaja es que el equipo es relativamente costoso y voluminoso

8.3. CATEGORAS DE LOS ALIMENTOS CON FINES DE CONSERVACIN.

Los que estn vivos en el momento de su distribucin y almacenaje. Ejemplo:

frutas y hortalizas en manejos de transformacin cero, la vida misma suministra
proteccin contra la carga microbiana, el problema es mantener la sustancia

viva, retardando al mismo tiempo la actividad enzimtica natural, para disminuir

el ritmo de maduracin.
Los alimentos que no estn vivos ejemplo: carnes en general y pescados,
productos mucho ms susceptibles a la contaminacin bacteriana y
destruccin. El problema radica en proteger el tejido muerto de todas las
fuerzas de putrefaccin y degeneracin, tanto enzimtica (enzimas que
hidrolizan y oxidan las grasas), como bacteriana.
En el Cuadro 2 se muestran las temperaturas y Humedad relativa de almacenaje
para algunas frutas y hortalizas. Y en el Cuadro 3 las condiciones apropiadas para
almacenar hortalizas.
8.4 REFRIGERACIN
La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a bajas temperaturas, pero
superior al punto de congelacin. A sta temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y
empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. Involucra el
CONTROL DE LA TEMPERATURA como medio de eliminar o retardar la actividad
de los agentes degenerativos (microorganismos y enzimas).
La temperatura vara con el tipo de producto almacenado y con el periodo de
almacenaje.
En los Cuadros 3 y 4 se muestran las condiciones de almacenaje de frutas y de
hortalizas, respectivamente. Aprecie que se indica la temperatura, humedad
relativa, y tiempo de vida til, aproximadamente.
a. Condiciones de almacenaje
Las condiciones dependern del tipo de producto y periodo de almacenamiento.
Cada producto tiene su temperatura de almacenamiento, sino se controlan

estrictamente estos rangos, se tendrn problemas con las Enfermedades de

almacenamiento por fro
El almacenamiento de alimentos deteriorables requiere el control de:
- Temperatura
- Humedad relativa
- Movimiento del aire
a.1. Temperatura.
Cada vegetal tiene sus propias condiciones de almacenaje, lo ideal sera
almacenar cada producto en una cmara y a una temperatura definida, sin
embargo muchas veces no es posible econmicamente. Por lo tanto, es un
problema las diferentes condiciones requeridas por productos individuales en
lugares de expendio.
La temperatura para vegetales est en funcin al climaterismo. Vegetales
climatricos generalmente se conservan a temperaturas superiores a 10 C y los
no climatricos incluso debajo de cero C, por supuesto con algunas excepciones.
En la Figura 35 se observa algunas frutas climatricas y no climatricas.
a.2. Humedad relativa
La prdida de humedad de las superficies del producto por evaporacin, es la
causa principal del deterioro de frutas, legumbres, etc. La desecacin ocurrir
siempre que la presin de vapor del producto sea mayor que la presin de vapor
del aire circundante. Por lo que las condiciones ideales para evitar la
deshidratacin del producto son 100% HR y aire quieto, desafortunadamente
estas condiciones tambin conducen al rpido crecimiento de mohos.

Cuadro 3: Temperatura y H R Apropiadas para almacenar frutas

FRUTAS
Aceituna (fresca)
Berries
-Arndalo
-Grosella
-Frambuesa
-Fresa
-Mora
Carambola
Cereza
Ciruela
Coco
Chirimoya
Damasco
Dtil
Durazno
Feijoa
Granadilla
Guanbana
Guayana
Higo
Kaki
Kivi
Limn
Mamey
Mango
Manzana
Mandarina
Maracuy
Meln
Membrillo
Naranja
Nectarino
Nspero
Palta fuerte
(Hass)
Papaya
Pepino
Pera
Pia
Pomelo
Sanda
Sauco
Tamarindo
Tomate de rbol
Tuna
Uva vinfica
Uva de mesa
zapote

H.R. (%)

P.CONG. (C)

85-90

T.
ALMACENAJE
4-6 semanas

5-10
-0,5 -0
-0,5 -0
-0,5 -0
0
-0,5 -0
9-10
-1-0,5
-0,5 -0
0-1,5
13
-0,5 -0
-18-0
-0,5 -0
5-10
10
13
5-10
-0,5 -0
-1
-0,5 -0
10-13
13-15
13
-1-4
4
7-10
7
-0,5 -0
3-9
-0,5 -0
0
4,4-13

90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
85-90
90-95
90-95
80-85
90-95
90-95
75
90-95
90
85-90
85-90
90
85-90
90
90-95
85-90
90-95
85-90
90-95
90-95
85-90
90-95
90
85-90
90-95
90
85-90

2 semanas
1-4 semanas
2-3 das
5-6 das
2-3 das
3-4 semanas
2-3 semanas
2-5 semanas
1-2 meses
2-4 semanas
1-3 semanas
6-12 meses
2-4 semanas
2-3 semanas
3-4 semanas
1-2 semanas
2-3 semanas
7-10 das
3-4 meses
3-5 meses
1-6 meses
2-6 semanas
2-3 semanas
1-12 meses
2-4 semanas
3-5 semanas
2-3 semanas
2-3 meses
3-8 semanas
2-4 semanas
3 semanas
2 semanas

-1,2
-1,0
-1,0
-0,7
-0,7
--1,8
-0,8
---1,0
-15,7
-0,9
-----2,4
-2,1
-1.6
---0,9
-1,5
----2.0
-1,2
-0,9
--0,3

7-13
4
1,5-0,5
7-13
10-15
10-15
-0,5 -0
7
3-4
2-4
-1-0,5
-0,5 -0
19-21

85-90
85-90
90-95
85-90
85-90
90
90-95
90-95
85-95
90-95
90-95
85
85-90

1-3 semanas
1 mes
2-7 meses
2-4 semanas
6-8 semanas
2-3 semanas
1-2 semanas
3-4 semanas
10 semanas
3 semanas
1-6 meses
2-8 semanas
2-3 semanas

---1,5
--1,0
------1,2
-1,2
--

-1,4

Cuadro 4: Temperatura y H R apropiada para almacenar hortalizas

C

H.R. (%)

Acelga

95-100

T.
ALMACENAJE
10-4 das

Aj seco

0-10

60-70

6 meses

-0,8

Ajo

65-70

6-7 meses

-1,1

Alcachofa

95-100

2-3 semanas

-1,1

Ans
Apio
Arveja verde
Arveja china

0-2
0

90-95
98-100

2-3 semanas
2-3 meses

--0,5

0
0-1

95-98
90-95

1-2 semanas
1-2 semanas

---

Berenjena

8-12

90-95

1 semana

-0,8

0
0

95-100
98-100

2-3 semanas
4-5 mese

---

0
10-13
0

95-100
50-70
95-100

10-14 das
2-3 meses
3-5 semanas

-0,6
--0,8

13-15
0

85-90
65-70

4-6 meses
1-8 meses

--0,8

0
0
0-2

95-100
95-98
95-100

3-4 semanas
3-4 semanas
2-3 semanas

-0,9
-0,8
-0,6

0
0

95-100
95

10-14 das
3-4 das

-0,3
-0,9

0
10-16

98-100
90-95

2-3 semanas
10-14 das

-0,2
--

Papa tarda

4,5-13

90-95

5-10 meses

--

Pepino

10-13

95

10-14 das

-0,5

Pimiento

7-13

90-95

2-3 semanas

-0,7

FRUTAS

Berro
Betarraga (deshojada)
Brcoli
Calabazas
Col de bruscela
Camote
Cebolla seca
Cebolla verde
Coliflor
Esprrago blanco
Espinaca
Hongo
Lechuga
Papa temprana

P.CONG. (C)
--

Poro
Repollo temprano
Repollo tardo
Tomate (verde maduro)

0
0

95-100
98-100

2-3 meses
3-6 semanas

--0,9

0
13-22

98-100
90-95

5-6 meses
1-3 semanas

-0,9
-0,6

Tomate (maduro firme)

13-15

98-100

4-7 das

-0,5

0
0

98-100
98-100

7-9 meses
4-6 semanas

-1,4
-1,4

Zanahoria madura
Zanahoria inmadura

Figura 35. Frutos climatricos y no climatricos (Palma et al., 2011).

Las condiciones de almacenamiento para hortalizas son:
Soportan bajas temperaturas
El etileno tienen efectos negativos:

Amarillamiento por degradacin de la clorofila.

Manchas caf en hojas.

Abscisin en hojas de repollo.

Brotes en la papa.

Produccin de sabores indeseables.

a.3. Velocidad del aire.

Una buena circulacin de aire en la cmara y alrededor del producto, es requerida
para una adecuada refrigeracin.
b. Almacenaje mixto
Lo ideal sera almacenar cada producto en una cmara donde se controle T y
H.R, sin embargo muchas veces no es posible econmicamente, por lo tanto, es
un problema las diferentes condiciones requeridas por productos individuales. La
solucin sera condiciones intermedias. Se requieren temperaturas arriba de las
ptimas para evitar el dao por fro.
Otro problema es la absorcin de olores y sabores, por lo se debe evitar
almacenar juntos productos que puedan impartir sabores y olores extraos entre
ellos, por ejemplo fresa con culantro o ajo o kion, etc.
Esta modalidad de almacenaje se aplica en lugares de expendio donde ser
imposible acondicionar una cmara para cada vegetal. El nmero de cmaras
depender de la empresa o unidad de almacenaje. Se recomienda como mnimo
dos una por debajo y otra por encima de 10C; si se pudiera contar con ms
cmaras, se debe acortar los diferenciales de temperatura, siempre entendiendo
que a medida que se d la aproximacin a la temperatura ideal, el tiempo de vida
ser mayor y a medida que la temperatura de almacenaje se aleje de la ideal, el
tiempo de vida ser menor.
c. Condiciones que debe reunir el alimento antes de su almacenaje
Solamente se deben almacenar alimentos en buenas condiciones, es decir ya
seleccionados y clasificados.

Los vegetales y frutas deben cosecharse antes de una completa

madurez.

Los alimentos deben enfriarse inmediatamente despus de realizada

la cosecha o beneficio, para quitarles el calor de campo.

Cuando se embarcan productos por distancias largas hasta el

almacn, deben enfriarse previamente y en lo posible utilizar
transportes refrigerados.

d. Enfriamiento del producto

El enfriamiento se distingue del almacenamiento en que el producto entra a la
cmara o cuarto de almacenamiento a una temperatura elevada (generalmente,
temperatura de cosecha o sacrificio) y se enfra tan rpido como sea posible a la
temperatura de almacenamiento. El equipo de refrigeracin debe tener la
capacidad suficiente para evitar que la temperatura del cuarto de enfriamiento se
eleve excesivamente durante el periodo mximo de enfriamiento.
Enfriamiento debe realizarse en el menor tiempo posible, post recoleccin. Ya que
las temperaturas elevadas son perjudiciales para las cualidades de conservacin
de frutas y hortalizas ya que el preenfriado en un medio para remover el calor,
haciendo la respiracin ms lenta del producto y reducir al mnimo la
susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir las perdida de agua por
respiracin, dentro los mtodos se puede recurrir a un enfriamiento con agua,
enfriamiento con aire, enfriado al vaco.
e. Mtodos de refrigeracin
Son tres los mtodos de refrigeracin:

Aire fro: Cmara de refrigeracin. Refrigeracin por corriente de aire

forzada

Agua fra: Hidrorefrigeracin.

Por contacto directo con hielo o evaporacin de parte del agua del
mismo producto: Refrigeracin evaporativa, enfriamiento al vaco.

La refrigeracin por aire en cmaras, es el mtodo ms comn de enfriamiento; en

ella se exponen los productos al aire fro en el interior de una cmara refrigerada.
Las principales ventajas son la simpleza de diseo y de operacin y que el
producto puede ser enfriado y almacenado en el mismo lugar. Es comnmente
usado para papa, cebollas, ajos, ctricos y otros.
La refrigeracin por corriente de aire forzado, es una modificacin de cmaras de
refrigeracin en donde el aire es forzado a pasar a travs del producto envasado,
mediante la creacin de un gradiente de presin entre ambos lados del mismo. La
velocidad de enfriamiento depende en gran medida del flujo de aire adems del
volumen de cada unidad en particular. Es probablemente el ms verstil de todos
los sistemas de refrigeracin ya que prcticamente se puede usar en todas las
especies.
La Hidrorefrigeracin, es un mtodo rpido de enfriamiento dado que el agua
ofrece un calor especfico considerablemente mayor que el aire. Las dos ventajas
ms importantes de la hidrorrefrigeracin son que aprovecha para limpiar el
producto y que las prdidas por peso son mnimas. El hidroenfriado puede
realizarse por inmersin o por aspersin o lluvia de agua fra.
El contacto directo con el hielo, es uno de los sistemas para disminuir la
temperatura de campo. La forma ms frecuente es una cobertura de hielo antes
de cerrar el envase. A medida que se va derritiendo, el agua va enfriando a las
capas inferiores. La principal desventaja de este sistema es que est limitado a
aquellas frutas y hortalizas que toleran el contacto con el hielo, adems de
incrementar el costo por el aumento de peso y la necesidad de usar envases
sobredimensionados.
La refrigeracin evaporativa, es uno de los mtodos ms simples y consiste en
forzar la circulacin de aire seco a travs del producto que es mantenido hmedo.
La evaporacin del agua superficial extrae el calor del producto. Este mtodo tiene
muy bajos requerimientos energticos pero la capacidad de enfriado est limitada

por la capacidad del aire para contener humedad, por lo tanto, este mtodo es til
solamente en reas de muy baja humedad relativa del ambiente.
Enfriamiento al vaco, es el ms rpido de todos los sistemas de enfriamiento y
basado en el mismo principio de refrigeracin evaporativa, esto es, la captura de
calor por un lquido que se evapora a muy baja presin. El producto es colocado
en contenedores sellados en donde se realiza el vaco.
f. Factores fundamentales en la velocidad de refrigeracin:
La velocidad de transferencia depende de:

Forma y tamao del vegetal.

Diferencia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante.

Facilidad de acceso del refrigerante al producto a enfriar.

Velocidad a la que circula el refrigerante.

Naturaleza del refrigerante.

g. Consideraciones para una conservacin apropiada.

Para el mantenimiento adecuado de la calidad de las materias primas se debe
seleccionar la temperatura adecuada para el periodo esperado,
durante el
almacenaje, se debe evitar los siguientes peligros para que la calidad sea
mantenida:
Baja humedad relativa.
No retener producto despus de la vida de almacenaje esperado.
Fluctuaciones de temperatura.
Daos al producto o al embalaje.
Contaminacin de los productos por cuerpos extraos
Manejo apropiado de gases.
8.5 DAO POR FRIO

Es un desorden fisiolgico que se presenta en productos hortofrutcolas, alteracin

a nivel de la membrana celular que es la que controla varios aspectos funcionales
de la clula. Se pueden dar cambios fsicos en el citoplasma, en los ciclos
bioqumicos y en la produccin de etileno, en la produccin y utilizacin de
energa, as como en las actividades enzimticas. El problema se presenta cuando
las cargas de almacenamiento son mixtas (los productos requieren diferentes Ts
de almacenaje). Generalmente se presenta a Ts por encima del punto de
congelacin o por debajo de 15C.generalmente est relacionado con productos
de origen tropical (pltano, mango, chirimoya), subtropical y de clima templado
(manzana, durazno, ciruela).
a. Alteraciones funcionales generadas por el dao por frio
Decoloracin interna y superficial, presencia de reas cafs endgenas, falta de
sabor, de pulpas saturadas de agua, picaduras, descomposicin o deterioro
acelerado (Ejm: pia, ctricos, papaya y palta).
Los vegetales experimentan una maduracin desuniforme o ausencia de
maduracin, por ejm en tomate, palta y papaya. As mismo se ha determinado que
hay incidencia de patgenos y desarrollo de enfermedades, por ejm, en tomate
aumenta la susceptibilidad por alternara. En algunos casos los sntomas
anteriores se pueden observar cuando el producto est a bajas temperaturas y en
otros aparecer slo cuando el producto es transferido a temperaturas ms altas.
En el Cuadro 5 se puede apreciar la clasificacin de frutas y hortalizas segn su
sensibilidad al dao por frio, algunos cultivares muestran comportamientos
diferentes, as que ser necesario investigarlos previamente.
b. Formas para controlar el dao por frio
Se puede realizar diferentes acciones para controlar el dao por fro, entre ellas:
Seleccin de plantas tolerantes y mejoramiento gentico

 Factores de precosecha, por ejemplo la intensidad luminosa a travs de

la fotosntesis y la nutricin mineral, al influir sobre el desarrollo de los frutos
pueden afectar los sntomas al dao por fro.
poca de cosecha
Cuadro 5: Clasificacin de frutas y hortalizas segn su sensibilidad al dao por frio
PRODUCTOS NO SENSIBLES
FRUTAS
HORTALIZAS
Albaricoque
Acelga
Cereza
Ajo
Ciruela (*)
Albahaca
Dtil
Apio
Durazno(*)
Arveja
Fresa
Beterraga
Higo
Brcoli
Kiwi
Cebolla
Manzana (*)
Col
Nectarina (*)
Col de briselas
Pera
Coliflor
uva
Chanpignon
Envidia
Esprrago
Espinaca
Lechuga
Maz choclo
Nabo
Pallar
Perejil
Rabanito
zanahoria
(*) algunos cultivares son sensibles al dao por frio

PRODUCTOS SENSIBLES
FRUTAS
HOTTALIZAS
Aceituna
Berenjena
Ctricos
Camote
Chirimoya
Meln
Granada
ame
Mango
Okra
Maracuy
Papa
Palta
Pepinillo
Papaya
Pimiento
Pepino de fruta
Sanda
Pia
Tomate
Pltano
Vainita
Tuna
Yuca
Zapallito Italiano

Fuente: Kader, 1992

La temperatura y la duracin del almacenamiento, por eso no se
recomienda almacenar por debajo de la temperatura crtica. En todo caso,
dar tratamientos apropiados de aclimatacin y preacondicionamiento
previamente
Almacenando a altas humedades relativas, se reduce el dao por fro
Controlar las atmsferas controladas: niveles de oxgeno y CO2
Control de etileno dado a que la presencia de ste tiende a aumentar la
sensibilidad a las bajas temperaturas

c. Factores que influyen sobre el dao por frio

Etapa de madurez
Climaterismo
En toronja, pltano y papaya, durante las etapas iniciales de maduracin
son ms susceptibles al dao por fro, al pasar a la madurez sensorial
disminuye la sensibilidad.
Las paltas son ms sensibles durante el incremento y el pico climatrico, y
menos sensibles durante la etapa pre y post climatrica.
Las manzanas tienen comportamiento complejo, desarrollan reas cafs
endgenas cuando son sometidas al fro en estado inmadura.
La temperatura y la duracin del almacenamiento son factores que
interaccionan fuertemente en el dao por fro.
d. Factores que controlan la maduracin
La respiracin climatrica es un fenmeno bien documentada, caracterstico de la
mayor parte, pero no de todas, las frutas. Este estadio de la fase de crecimiento
de las frutas se caracteriza por un acusado y repentino aumento de la actividad
enzimtica. El trmino climatrico fue acuado por Kidd y West para describir el
rpido incremento de la produccin de CO2 que tena lugar durante la maduracin
de las manzanas (Fidd & West, 1922).
En la Figura 36 se muestra Influencia de la concentracin de oxgeno en el tipo e
intensidad de respiracin de frutas, se muestra que a medida que se reduzca la
presin parcial de oxgeno (PPO), hasta el punto de quiebre, el vegetal respira
menos y por lo tanto prolongar su tiempo de vida til, sin embargo se debe
determinar cul es el mnimo requerido a fin de no causar dao al vegetal.

Figura 36: Influencia de la concentracin de oxgeno en el tipo e intensidad de

respiracin de las frutas
Otros frutos exhiben el fenmeno en mayor o menos extensin, habindose
observado esquemas muy distintos, por ejemplo en el pltano, la respiracin
preclimatrica a 16-24C puede producir entre 8 y 50 mg/h de CO2 por kg de fruta,
en tanto que durante el climaterio esta cifra se eleva a entre 60 y 250 mg de CO2,
por hora y kg de fruta (Palmer, 1971). Como podra esperarse, la actividad
respiratoria aumenta al ascender la temperatura.
El proceso de maduracin puede acelerarse o retrasarse, controlando la atmsfera
que rodea a la fruta durante su almacenamiento, lo que ofrece enorme importancia
comercial de tal modo que haciendo uso de esta tecnologa se puede prolongar el
tiempo de vida til del vegetal.
8.6 Influencia del etileno en el manejo poscosecha
a. Generalidades sobre el etileno
El etileno tambin conocido como el gas de la maduracin, se forma a partir de la
metionina y el cido linoleico, cuya frmula es C2H4. Es un gas empleado para

inducir la fase climatrica en numerosos productos, antes de

lanzarlos

al

mercado, Kidd & West (1933) demostraron que los gases producidos por las
manzanas maduras estimulaban la respiracin de las que no lo estaban,
induciendo en ellas el climaterio y la maduracin
Acta modificando la permeabilidad de la membrana mitocondrial, y puede tener
efectos muy profundos tanto positivos como negativos sobre productos vegetales
que se almacenan. Su accin pareciera darse estimulando la sntesis de enzimas
como las hidrolasas de la pared celular (pectinasas, celulasas, clorofilasas,
proteasas,

amilasas, enzimas para la sntesis de etileno), pudiendo actuar

alterando la permeabilidad de la membrana y los procesos de transporte.

Existen muchas fuentes de etileno, muchas frutas y otros tejidos vegetales lo
biosintetizan al empezar a madurar, envejecer o sufrir algn dao.
Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm a 20C o 1 ppm a 0C, son suficientes
para iniciar procesos de maduracin o procesos de senescencia. Por lo tanto la
temperatura sirve para reducir la velocidad de respiracin, la sntesis de etileno y
los efectos de su exposicin.
Puede retrasarse la maduracin durante largos perodos de tiempo, controlando la
temperatura, almacenando los pltanos verdes en una atmsfera de 1-10% de O2,
5-10% de CO2 o combinando bajos contenidos de O2 y altos de CO2. De este
modo, los pltanos pueden almacenarse durante semanas o meses sin que se
inicie la maduracin.
Otras frutas en las que ofrece gran importancia el control de la atmsfera de
almacenamiento son las pias, los tomates y los limones; Los pltanos son
extremadamente sensibles a los efectos del etileno endgeno y la recoleccin de
un pltano verde acelera su maduracin, al parecer descendiendo el umbral de su
sensibilidad al etileno. Para evitar este efecto madurativo, durante el transporte y
el almacenamiento, se reduce la temperatura a valores a los que el etileno no es
capaz de inducir la maduracin.

Requiere oxgeno para su sntesis y para actuar; en ausencia de ste se reduce

mucho o se elimina su accin.
En el Cuadro 6 se muestra la clasificacin de productos hortcolas segn su
produccin de etileno, que van desde muy bajo hasta muy alto como lo son la
chirimoya y el maracuy
Cuadro 6. Clasificacin de diferentes productos hortcolas por la produccin de
etileno

Muy bajo

Cantidad de etileno
producido l/kg/hora a
20C
0,01-0,1

Bajo

0,1-1,0

Moderado

1-10

Alto

10-100

Muy alto

100-1000

Clasificacin

Productos hortcolas
Ctricos, uva, jojoba, fresa, papas,
flores cortadas, tubrculos, cereza,
granada, vegetales de hoja
Arndalo, pepino, chile, pia,
corqui, frambuesa
Banano, higo, mango, tomate,
sandia
Manzana, aguacate, melocotn,
meln, kiwi, nectarina, papaya,
albaricoque, pera, ciruela.
Maracuy, chirimoya, zapote,
maney

Fuente: Moran et al., 2003

b. Remocin del etileno
Uso de absorbentes; permanganato de potasio, carbn activado y brominado con
convertidores catalticos y por oxidacin por ozono a CO2 y agua
c. Aplicacin del etileno
Mtodo intermitente; de una sola aplicacin. Se calcula el volumen del cuarto y
se le introduce una cantidad determinada de etileno. Se realiza ajustando una
velocidad de flujo conocida y luego midiendo el tiempo de flujo hasta obtener el
volumen apropiado. Se recomienda una aplicacin de100 ppm

Los productos sensibles al etileno (ver Tabla 1) no deben almacenarse con

alimentos productores de etileno. El etileno es particularmente perjudicial en el
caso de los vegetales con hojas como la lechuga. Los brotes de papa pueden
tambin inhibirse en presencia de etileno.
Tabla 1. Datos bioqumicos para el almacenamiento de frutas y vegetales frescos
-: No sensible/no produce etileno. 1: Poco sensible/produccin insignificante de
etileno. 2: Sensible/produccin promedio de etileno. 3: Muy sensible/elevada
produccin de etileno.
Alimento
Aceitunas
Achicoria (Endivia)
Aguacate
Aquaturma, alcachofa Jerusalem
Ajo seco
Albaricoque
Alcachofa
Alcachofa tuberosa, china
Apio
Apio Espaa, celery
Apio nabo
Arndalo- Americano
Arndalo- azul/mirtillo
Arndalo-rojo
Artocarpa-jaqueira
Banana Cavendish madura
Banana cavendish/enena/G.
Enena verde
Banana Gros Miguel
Babana lacatan madura
Banana lacatan verde
Banana laturdan madura
Banana laturdan verde
Banana poovan verde
Batata, boniato
Berenjena
Brcoli
Cacao
Cactus, higo chumbo
Caf verde
Calabacn invierno
Calabacn verano
Calabacn, bellota
Calabaza, auyama
Cantarela
Carambola
Cebolla bulbos verdes
Cebolla curada
Cereza

CLIMATERIO

SENS
TEMP

SENS
HUMD
RELT

PROD
ETILENO

SENS
ETILENO

SENS
DAO FRIO

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Cereza acida congelada

Cereza azucarada
Chile, seco/polvo
Chile/aj picante
Chirimoya
Perejil, nabo Hamburgo
Pastinaca
Ciruela
Ciruela oriental
Clementina
Coco
Col blanca, repollo
Col china
Col de bruselas
Col de Miln
Col picuda
Col rizada
Col roja lombarda
Coliflor
Colinabo
Colirrabo
Cundeamor
Dtil
Durazno, melocotn
Escarola-envidia crespa
Escorzonera
Esprrago
Espinaca
Frambuesa congelada, roja o negra
Frambuesa negra
Frambuesa roja
Fresa
Fresa congelada
Frijol lima
Frijol verde
Frijol, rojos, negros
Frijol-habichuelas/vainitas
Granada
Grosella
Guanbana
Guayaba
Guayaba chilena
Guisante azucarado
Guisante/arveja
Higo
Higo deshidratado
Hinojo
Hongo champignon
Kaki, caqui
Kiwi
Kumquat
Lechuga crispada
Lechuga repolluda
Lima
Limn amarillo
Limn verde

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Litchi, litco
Lpulo
Maz baby, enano
Maz dulce
Mandarina
Mandarina, tangerine
Mango
Mango.badani
Mango carabao
Mango-pico
Mango-raspuri
Mangostn
Manzana
Meln-cantaloupe
Meln-casaba
Meln-honeydew, honey Ball
Meln malla
Meln-Persian
Meln-sanda-patilla
Membrillo
Nabo
Naranja agria, cajera
Naranja china
Naranja dulce
Nspero, zapote
Nuez
Nuez moscada
O-ame
Ocumo, malanga, taro
Pak choy
Papa inmadura
Papa madura
Papaya, lechosa
Parchita, maracuy
Pepino
Pera
Perejil
Pimienta
Pimienta de Jamaica
Pimienta inglesa
Pimiento dulce /aj/paprika
Pia madura
Pia verde
Plantas para siembra/tierna
Pltano verde
Pomelo, grapefruit
Puerro, ajo porro
Quimbombon
Rbano blanco
Rbano negro
Rbano picante
Rbano silvestre
Rbano, con hojas
Rbano, sin hojas
Remolacha
Remolacha en manojo

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Ruibarbo, rapontico
Salsif
Satsuma clementina
Semilla (vegetal)
Tomate de rbol, perita
Tomate maduro, pintn
Tomate verde
Toronja
Uva
Uva americana
Uva espina
Uvilla
Yuca
Zanahoria-inmadura
Zanahoria madura
Zarzamora
Zarzamora-logan

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Palma JM, Corpas FJ & del Ro LA. 2011. Proteomics as an approach to the understanding of the
molecular physiology of fruit development and ripening. Journal of Proteomics 74(8):1230-1243