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Recetas creadas
para dar a conocer
y disfrutar los sabores
de la cocina de Castilla y Le—n.
JESÚS SANABRIA
La cocina popular es la fuente de inspiración y el pilar sobre el que se montan todas las tipologias
culinarias actuales, cocina popular, casera, tradicional y moderna.
La diversidad de productos tradicionales y autóctonos de nuestra región hacen que sea una de
las más ricas de la península Ibérica.
Este recetario ha sido creado para dar a conocer nuestro patrimonio gastronómico y disfrutar de
los sabores de la cocina de Castilla y León.
JESÚS SANABRIA

Hay cosas en la vida, como la buena mesa y el teatro, que requieren una enorme preparación
–dedicación, estudio, práctica– para después, en un momento decisivo, demandar nuestra aten-
ción y nuestro parecer. Las recetas antiguas comenzaban con la palabra recipe (que significa
“toma”, “coge”) para indicar que la cocina requería una acción y una puesta en escena. Los
cocineros de hoy –Jesús y Javier– se presentan ante su público (no me gusta emplear la palabra
“gastrónomos” porque es relativamente moderna y de significado equívoco) con unos textos
que convierten en Arte los ingredientes de la naturaleza y de la vida.
Degustar ese Arte es ejercitar los cinco sentidos y “el sentidillo” (olfato, gusto, vista, oído y tacto,
más la atención para disfrutar de todos ellos) y vivir un poco más intensamente. Aplaudamos la
iniciativa y sus resultados.
JOAQUÍN DÍAZ
Tapas
Índice:

1·· Pincho de carrillera ibérica

Entrantes
2·· Tapa de verduras y bacalao confitado

3·· Rulo de cecina de León relleno de hígado de pato, puré de membrillo y polvo de regaliz
4·· Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones
5·· Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsámico de naranja
6·· Bombón de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano
7·· Chichurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel de los Montes Torozos
8·· Revuelto de patatas con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznillos
9·· Cangrejos de Herrera de Pisuerga

Platos de Cuchara
10·· Caracoles de Tierra de Campos

11·· Sopa castellana de lujo

12·· Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo

Pescados
13·· Potaje de garbanzos pedrosillanos con bacalao

14·· Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo

Guisos
15·· Rape empiñonado con almejas y gambas
16·· Merluza en salsa de manzana reineta de El Bierzo

17·· Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda

18·· Morcillo de ternera avileña estofado
19·· Carrillera de cerdo ibérico al vino tinto de la Ribera del Duero

Postres
20·· Callos con pata y morro

21·· Cuajada de leche de oveja al azafrán con nueces y miel de los Montes Torozos
22·· Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castañas
23·· Crema de arroz con leche en texturas
24·· Manzana reineta asada rellena de pasas y piñones de Pedrajas

Nota: Las fotografías de los platos son sugerencias de presentación.

RECETARIO

1
Pincho de carrillera ibérica

Ingredientes: Elaboración:
(para 4 personas) De la receta de la carrillera ibérica (nº 19), re-
servamos una porción. Empanar una molleja
- 4 trozos de carrilera previa- de lechazo, freír y reservar.
mente guisada (Receta nº 19) Preparar una albóndiga con cebolla en juliana
- 4 mollejas de lechazo y harina. Freír.
- 1 cebolla Saltear unas senderillas con un poquito de
- Harina jamón.
- Pan rallado
- Senderillas Montaje:
- Jamón En una brocheta pinchamos el trozo de ca-
- Mi-cuit de pato rrillera, la albóndiga de cebolla, un trocito de
- Tomillo o romero para decorar mi-cuit de pato y la molleja frita.
Salseamos con la salsa de la carrillera y po-
nemos las senderillas salteadas a un lado
como si fuera una guarnición.
 RECETARIO
2
Tapa de verduras y bacalao confitado

Ingredientes: Elaboración:
(para 4 personas) En una sartén ponemos el aceite de oliva, la cebolla, el
calabacín y el tomate cortado en dados.
· 1 pimiento rojo y 1 pi- Cuando esté pochado ponemos el pimiento rojo y el ver-
miento verde asados de asados cortados en tiras. Una vez guisado escurrimos
· 1 cebolla y reservamos el caldo por un lado y las verduras por otro.
· 1 calabacín Para confitar el bacalao le pondremos en aceite de oliva
· 1 tomate con el ajo, durante 12 minutos a baja temperatura.
· 150 gr de bacalao Para la lombarda: cortarla en juliana y saltearla.
· 2 ó 3 hojas de lombar- Calentar el caldo de la verdura con unas hebras de aza-
da frán e incorporarle las hojas de gelatina previamente hi-
· Azafrán dratadas. Dejar enfriar.
· Balsámico de higos Montaje:
· 3 hojas de gelatina
En un aro de montaje pondremos la verdura, las lascas de
· 250 cl de caldo de ver- bacalao y retiramos el aro. En un lado pondremos la lom-
duras
barda muy picada y unos dados de gelatina de azafrán
· 1 diente de ajo dándole unos toques con el balsámico de higos.
RECETARIO

3
Rulo de cecina de León
relleno de hígado de pato, puré de membrillo y polvo de regaliz

Ingredientes: Para el relleno:

(para 4 personas) Limpiamos bien el hígado de pato de las venas que
tenga. Le ponemos en la Thermomix con un chorro de
· 8 lonchas grandes de cecina coñac, un poquito de pimienta y un poquito de sal. Tri-
de vaca turamos hasta conseguir una pomada.
Por otra parte con un corta fiambres, cortamos la cecina
· 50 gr de hígado de pato (o lo más fina posible. Napar las lonchas con el cremoso de
en su lugar mi-cuit)
pato y enrollarlo para conseguir un rulo.
· 1 pizca de pimienta blanca Trituraremos el membrillo, lo metemos en el biberón y
· Unas gotas de coñac reservamos.
· Una pizca de polvo de regaliz Presentación:
(regaliz ZARA) Sobre una cama de canónigos previamente aliñados
· Membrillo con aceite, sal y un poquito de huevo hilado, pondre-
· Canónigos mos dos o tres rulos de cecina. Encima de los rulos pon-
· Huevo hilado dremos un poquito de membrillo y el polvo de regaliz.
· Aceite de oliva de Valladolid Para el polvo de regaliz:
· Sal Poner en la Thermomix el regaliz y triturar hasta pul-
verizar.
 RECETARIO
4
Ensalada de pavo escabechado
con ciruelas pasas y orejones
Ingredientes: (para 4 personas)

· 1/5 L de aceite de · Unos granos de pi- pavo (también podría · 4 pepinillos

girasol mienta ser capón o pollo) · Sal Maldon
· 250 cl de vinagre · 1 ramita de tomillo · 125 gr de ciruelas pasas · Sal
· 1 cebolla fresco · 125 gr de orejones · Vinagre balsámico
· 1 puerro · 250 cl de vino tinto · Lechugas mezcla
de Toro · 4 rabanitos torneados
· 4 dientes de ajo · Cebollino fresco · 1 copa de PX o similar
· 1 Kg de pechuga de
· 1 hoja de laurel · 2 zanahorias
Elaboración:
En una cazuela ponemos en frío aceite, vinagre, cebolla en juliana, puerro en juliana,
zanahoria entera, pepinillo entero, ajos enteros aplastados, pimienta en grano, sal, el
tomillo, el laurel y las pechugas. Ponemos a fuego medio. Cuando esté a media cocción
ponemos el vino. Cocinar hasta que esté escabechado. Por otra parte escabechamos
las ciruelas y los orejones con la cebolla en juliana y el puerro en rodajas finas. Cam-
biamos el vino tinto por el PX o similar.
Montaje:
En un aro sobre una cama de lechugas ponemos el pavo cortado en láminas, encima
un buque de las ciruelas y orejones escabechados. Aliñamos con la salsa del escabe-
chado, decoramos con balsámico, la zanahoria, los pepinillos, rabanito, el cebollino y
un poco de sal Maldon.
RECETARIO

5
Queso de cabra de pata de mulo
con hinojo y balsámico de naranja

Ingredientes: Elaboración:
(para 4 personas)
Cortar el hinojo y el calabacín en juliana, sal-
pimentar y saltear.
Con un almíbar ligero confitaremos la piel
· 1 rulo de 500 gr de queso de Tie-
de naranja. Reservar.
rra de Sabor
Poner un medallón de rulo de queso sobre
· un chorro de aceite un buque de las verduras que hemos sal-
· 275 gr de hinojo teado antes templadas y gratinaremos al
· 275 gr de calabacín horno. Cuando esté dorado decoraremos
· Balsámico de naranja con la piel de la naranja y un poquito de hi-
· Piel de naranja caramelizada (1/2 nojo verde o perejil. Decoraremos también
naranja) con un poquito de balsámico de naranja y el
· 75 gr de azúcar jugo de la cocción de la piel de la naranja.
Si queremos hacer nosotros el balsámico
· 75 cl de agua
reduciremos con el jugo y las cáscaras de
· Pimienta naranja y un vinagre balsámico tradicional.
 RECETARIO
6
Bombón de seta relleno de verduras
gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano
Ingredientes: (para 4 personas) Elaboración:
Pochar los pimientos, la cebolla y los recortes
· 8 setas de Cardo medianas
de las setas. Cuando esté listo incorporar los
· 1/2 pimiento rojo
· 1/2 pimiento verde
piñones y las pasas (reservar).
· 1/2 cebolla En un cazo ponemos el tomate con agua, el
· 50 gr de piñones orégano, el laurel y la cáscara de limón (hervir).
· 50 gr de pasas Preparar un caramelo dorado con agua y azú-
· Un chorro de aceite de oliva car. Cuando esté hecho el caramelo incorporar
· 400 gr de tomate frito a la salsa anterior. Engordar con un rous claro
· 125 gr de azúcar preparado con la mantequilla y con la harina.
· Una pizca de orégano Con aceite de girasol, los huevos y el vinagre
· 1 hoja de laurel prepararemos una mahonesa tradicional.
· 25 gr de mantequilla Montaje:
· 1 cucharada de harina
· 1 ces de cáscara de limón Moldear las setas con un aro, marcarlas a la
· 8 frambuesas o moras naturales plancha, rellenarlas con las verduras previa-
· Para la mahonesa: mente escurridas, poner la mahonesa por en-
- 1/2 litro de aceite de girasol cima de las verduras y gratinar. Terminar sal-
- 1 huevo seándola y decorar con una frambuesa o algún
- 1 chorro de vinagre
- 1 pizca de sal fruto rojo natural.
RECETARIO
7
Chichurro de dos morcillas
con pasas, piñones y miel de los Montes Torozos
Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 morcilla de Burgos
· 1 morcilla de Villada
· 1 ½ cebolla
· 200 cl. de aceite
· 1/2 cucharada de pimentón
· 50 gr de piñones de Pedrajas
· 35 gr de pasas sin tito/Corinto
· 1 cucharada de miel de los Montes Torozos
· 2 cucharadas de tomate frito
· 8 rebanadas de pan de baguette tostado
Elaboración:
En una cazuela ponemos acei-
te, cebolla muy picada. Cuando
la tengamos pochada incorpo-
ramos las pasas y los piñones.
Rehogar un poco e incorporar
el pimentón. Volver a rehogar
y ponemos el tomate y la miel.
Mezclamos bien y añadimos las
morcillas desmenuzadas. Ter-
minar de guisar.

con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznillos
Ingredientes:
(para 4 personas)
· Aceite para freír
· Aceite de oliva
· 4 patatas
· 8 huevos
· Jamón de Guijuelo
· Torreznos (panceta de cerdo)
RECETARIO
8
Revuelto de patatas
Elaboración:
Preparamos unas patatas fritas de forma
tradicional. En lonchas o rectangulares a
gusto.
Freiremos la panceta cortada en dados a
fuego suave hasta que esté crujiente.
En una sartén ponemos un poco de aceite
de oliva, dos huevos, cuarenta o cincuenta
gramos de la patata frita, una pizca de sal
y prepararemos el revuelto.
Presentaremos con ayuda de un molde,
por encima pondremos cuatro o seis vi-
rutas de jamón y otros cuatro o seis to-
rreznillos.
RECETARIO

9
Cangrejos
de Herrera de Pisuerga

Ingredientes:
(para 4 personas)
· 24 cangrejos
· 2 cebollas rojas choriceras
· 2 dientes de ajo
· 2 cayenas
· 2 hojas de laurel
· 2 cucharadas de pimentón dulce
· 2 tomates maduros
· 2 cucharadas de harina
· Una copa de brandy
· Sal
· Aceite
Elaboración:
Ponemos en una cazuela un buen
chorro de aceite de oliva, la cebo-
lla picada, el ajo, las cayenas y el
laurel. Lo dejamos que se poche
y ponemos el pimentón, la ha-
rina y los tomates muy picados.
Rehogamos un poco y ponemos
los cangrejos vivos muy bien la-
vados. Incorporar el coñac y lo
flambeamos. Cubrimos con agua
(la que admita) y guisar a fuego
lento durante 30 min.
 RECETARIO
10
Caracoles
de Tierra de Campos

Ingredientes: Elaboración:
(para 4 personas) Lavar muy bien los caracoles con
abundante agua y sal. Cocerles con
· 1 Kg de caracoles un poco de laurel y sal durante una
· 2 cebollas hora y cuarto aproximadamente. En
· 1 diente de ajo una cazuela pochamos la cebolla
· 1 hoja de laurel muy picada junto con el ajo, el laurel,
· 2 guindillas las guindillas y el pimentón. Cuando
· 2 cucharadas de pan rallado esté bien pochado incorporamos el
· 1 chorizo chorizo y el jamón cortado en dados,
· 1 punta de jamón el tomate frito y el pimiento chorice-
ro. Lo rehogamos bien y le incorpora-
· 1 cucharada de pimentón
mos los caracoles, el hueso de jamón
· 2 cucharadas de pimiento choricero
y cubrimos de agua. Terminar de gui-
· 200 gr de tomate frito
sarles en ½ h.
· Hueso de jamón
· Sal
RECETARIO
11
Sopa castellana de lujo
Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 chorro de aceite
· 1/2 pan castellano
· 1/2 cucharada de pimen-
tón
· 100 gr para picar y 4 lon-
chas de jamón o paleta ibé-
rica de Guijuelo
· 4 ajos
· 2 huevos
· 1 litro aprox. de caldo de
hueso de jamón
· 100 gr de chorizo
Elaboración:
En una cazuela ponemos aceite y ajo laminado.
Cuando esté dorado el ajo ponemos el chorizo,
el jamón finamente picado. Rehogamos e incor-
poramos el pimentón y seguidamente el caldo
junto con el hueso del jamón. Cuando empiece
a hervir incorporamos el pan. Poner a fuego len-
to durante 30 min moviendo de vez en cuando.
(Variar la cantidad de caldo si nos gusta más o
menos espesa)
Emplatar. Batimos un poco de huevo y lo incor-
poramos por encima con una loncha de jamón
y horneamos.
 RECETARIO
12
Judiones de La Granja
estofados con escabeche de pavo

Ingredientes: Elaboración:
(para 4 personas) En una cazuela ponemos aceite,
cebolla muy picada junto con el
· Un chorro de aceite ajo, el laurel y el azafrán.
· 1 cebolla Una vez pochada poner el pimen-
· 2 dientes de ajo tón y el caldo del pavo escabe-
· 1 hoja de laurel chado. Dejar hervir e incorporar
· Una pizca de azafrán los judiones y el pavo desmenu-
zado. Dejar hervir, rectificar de sal
· 2 tarros de 720 gr y escurridos 400 gr de
Judión de la Granja (preferiblemente en (mezclarlo con una cuchara de
conserva) madera).
· 4 gildas o piparras en vinagre Para el escabechado nos sirve la
anterior receta de pavo escabe-
· 200 gr de pechuga de pavo previamente
escabechada (Receta nº 4) chado (Receta nº 4).
Acompañar con una gilda o pipa-
· Una pizca de pimentón
rra.
· Sal
RECETARIO
13
Potaje de garbanzos pedrosillanos
con bacalao
Ingredientes (para 4 personas):
· Un chorro de aceite
· 1/2 cebolla
· 400 gr de garbanzos
· 50 gr de espinacas
· Una pizca de pimentón
· 200 gr de bacalao desalado
· 2 rebanadas de pan de molde
frito
· 2 huevos cocidos
· 1 puerro
· 1 zanahoria
· 1 hoja de laurel
· 2 dientes de ajo
· Sal
Elaboración:
En una cazuela cocemos los garbanzos con un
chorro de aceite, la cebolla y el puerro fina-
mente picado. Ponemos las zanahorias ente-
ras, una cabeza de ajo entera y el laurel. De-
pendiendo del garbanzo el tiempo de cocción
será más o menos de hora y media.
En una sartén preparamos un sofrito con otro
poco de cebolla muy picada, añadimos el pi-
mentón. Rehogamos de nuevo y ponemos
las espinacas previamente cocidas y el baca-
lao desalado en trozos. Rehogamos otro poco
y lo incorporamos a la cazuela de garbanzos.
Cocinar otros 5 o 10 min.
El huevo cocido y el pan tostado lo pondre-
mos por encima después de terminado el
guiso.

Bacalao al ajo arriero zamorano
Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 kg de bacalao desalado
· 200 cl de aceite de oliva
· 4 dientes de ajo
· 1 cucharada de pimentón dulce
· 100 cl de vino blanco de Rueda
· un chorro de vinagre
· Cardo (100 gr por persona)
· 1 guindilla grande
RECETARIO
14
con cardo
Elaboración:
En un cazo ponemos el aceite, el ajo
laminado y la guindilla. Cuando se
empiece a dorar incorporamos el pi-
mentón y seguidamente el vinagre
y el vino blanco.
En un recipiente ponemos el baca-
lao previamente desalado, el cardo
ya cocido, añadimos el ajo arriero y
cocinamos al horno unos 15 minu-
tos a 180º.
RECETARIO

15
Rape empiñonado
con almejas y gambas
Ingredientes (para 4 personas): Elaboración:
Sacar los lomos al rape y cortarlos en me-
· 800 gr de rape limpio dallones. Rebozarlos en harina y huevo con
· 250 cl de aceite un poco de sal. Dorarlos con aceite bien ca-
· 1 ½ cebolla liente y pasarlos a un papel absorbente de
· 2 dientes de ajo cocina. Reservar.
· 250 gr de tomate frito En una cazuela con un poco de aceite reho-
· 1,5 L aprox. de fumé de pescado gamos la cebolla finamente picada. Se aña-
· 50 gr de piñones de Pedrajas de una cucharada de harina y se deja dorar.
· 50 gr de almendra picada Agregamos el fumé de pescado, el azafrán,
· Una pizca de perejil la salsa de tomate y lo ligamos bien. A con-
· Una pizca de azafrán tinuación ponemos los ajos picados, las al-
· Harina (75 gr para la salsa y 50 gr mendras y el perejil. Reducimos un tercio de
para rebozar el rape) su volúmen y rectificamos de sal.
· 2 huevos En otra cazuela se coloca el rape y por enci-
· 8 almejas ma la salsa con las almejas y las gambas y
· 100 gr de gambas por último los piñones. Terminamos de coci-
nar en el horno unos 15 minutos a 180º.
· Sal
 RECETARIO
16
Merluza
en salsa de manzana reineta de El Bierzo
Ingredientes: Elaboración:
(para 4 personas)
Para la salsa: En una cazuela ponemos aceite,
cebolla picada, ajos enteros aplastados con piel,
· 4 lomos de merluza de unos rehogamos y después incorporamos 2 manza-
250 gr nas en trozos. Cuando esto esté pochado pone-
· Un chorro de aceite de oliva mos la carne del pimiento choricero y la sidra.
· 1 cebolla Dejar hervir entre 3 y 5 min. Incorporamos el
· 3 manzanas reinetas de El fumé, el pan tostado y un poquito de sal. Dejar
Bierzo reducir unos 20 a 30 min. Triturar y pasar por un
· 1/2 botella de sidra natural chino. Rectificar de sal.
Cocinar la merluza en esta salsa.
· 20 gr de pimiento choricero Para confitar la patata: Cortamos la patata en
· 4 rebanadas de pan tostado rodajas de medio centímetro, las ponemos en
· 1 L más o menos de fumé aceite de oliva con un poco de eneldo durante
de pescado 15 minutos a fuego muy lento.
· Una pizca de eneldo Rebozar 4 rodajas de manzana, freír y reservar.
· 2 patatas Montar la merluza sobre las patatas confitadas.
· 2 dientes de ajo Encima pondremos las rodajas de manzana frita,
salseamos y echamos unas gotas del aceite de
· Sal confitar la patata.
RECETARIO
17
Lechazo guisado con verduras
al vino blanco de Rueda
Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1,5 kg de lechazo IGP
· 250 cl de aceite
· 3 zanahorias
· 1 puerro
· 2 hojas de acelgas
· 2 hojas de repollo
· 2 dientes de ajo
· Una pizca de perejil
· Una pizca de pimienta molida
· 1L de caldo de carne
· 4 alcachofas
· Un chorro de vino blanco de
Rueda
· Sal
Elaboración:
En una sartén con aceite a fuego fuerte do-
ramos el lechazo previamente salpimenta-
do y enharinado. Reservamos.
En una cazuela ponemos el mismo aceite
con el que hemos frito el lechazo, rehoga-
mos las verduras troceadas y cuatro dientes
de ajo, e incorporamos el lechazo añadien-
do un poco de caldo. Dejar cocer lentamen-
te durante una hora aproximadamente.
En el mortero machacamos dos dientes de
ajo, perejil, vino blanco y lo añadimos al
guiso. Ratificamos de sal y dejamos a fuego
lento durante media hora aproximadamen-
te. Por último incorporamos las alcachofas
previamente cocidas.
 RECETARIO
18
Morcillo de ternera avileña
estofado

Ingredientes: Elaboración:
(para 4 personas) Poner en una cazuela con aceite bien
caliente los morcillos previamente tro-
· 1 Kg de morcillo de ternera avileña ceados y salpimentados. Seguidamente
· 1 cebolla mediana incorporar las verduras troceadas en da-
· 2 pimientos verdes dos y las hierbas aromáticas. Rehogar
· 2 puerros todos los ingredientes, poner el aguar-
· 1 tomate diente y dejar reducir el alcohol. Añadir
· 2 zanahorias medianas un poco de agua y cocer lentamente
· Un atadillo de hierbas aromáticas durante 2 h. aproximadamente, revi-
· 4 dientes de ajo sándolo hasta que la carne esté tierna.
Seguidamente se incorpora un majado
· ½ copa de aguardiente
con los ajos y un poco más de agua.
· Sal
Rectificar de sal y cocer otros 20 min.
· Pimienta negra molida
más. Dejar reposar.
· Aceite
RECETARIO

19
Carrillera de cerdo ibérico
al vino tinto de la Ribera de Duero

Ingredientes (para 4 personas): Elaboración:

· 8 carrilleras Después de limpiar las carrilleras,
· 1 cebolla ponemos al fuego una cazuela con
· 1 puerros aceite de oliva, doramos los ajos y
· 3 dientes de ajo seguidamente las carrilleras. A con-
· 250 cl de vino tinto Ribera del Duero tinuación incorporamos las especies,
· un chorro de vino de Serrada o Jerez el Jerez, el vino tinto y las verduras
Seco troceadas. Dejamos cocer un poco e
· 1 L de caldo de jamón con su hueso incorporamos el caldo del jamón con
· Una pizca de pimienta negra molida su hueso. Cuando esté guisado se sa-
· Una pizca de nuez moscada can las carrilleras, se tritura la salsa y
· Una pizca de anises la pasamos por el chino. Engordar la
· Una pizca de cayena en polvo salsa con maicena. Volvemos a incor-
· Un chorro abundante de aceite de oliva porar las carrilleras y dejamos repo-
· Una cucharadita de maicena
sar. A la hora de servir poner encima
· 4 lonchas finas de entier de pato
cebolla frita cortada en aros y unas
· Aros fritos de una cebolla
· Sal láminas de entier de pato.

Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 Kg de callos
· ½ kg de pata y de morro
· 3 cebollas
· 2 chorizos
· 1 punta de jamón
· 1 cucharada de pimentón
· 2 guindillas
· 1 cucharadita de cominos
· 4 dientes de ajos
· Harina
· Sal
· Aceite de oliva
RECETARIO
20
Callos
con pata y morro
Elaboración:
Se cortan los callos y se lavan con harina y vina-
gre. Se ponen en una olla junto con las patas, el
morro, una cebolla, un hueso de jamón y una
hoja de laurel. Cocer durante 1 hora. Cuando es-
tén cocidos se sacan a una fuente para poder
retirar el caldo. Previamente se pone a pochar
cebolla picada, los ajos, la guindilla y el comino.
Una vez pochado incorporamos el chorizo y el ja-
món finamente picado, rehogar bien y poner el
pimentón hasta que se tueste un poco, la harina
y el caldo de la cocción de los callos. Terminar
de guisar y rectificar si es necesario de sal y de
caldo.
RECETARIO

21
Cuajada de leche de oveja al azafrán
con nueces y miel de los Montes Torozos

Ingredientes:
(para 1 litro de leche)
· Leche de oveja o de vaca
· Cuajo (36 gr en polvo Royal)
· Una pizca de azafrán
· Miel de brezo de los Montes Toro-
zos (al gusto)
· Nueces (al gusto)
Elaboración:
Disolver el cuajo en una cuarta parte de
la leche en frío.
Ponemos a calentar las tres cuartas
partes restantes de la leche y cuando
empiece a hervir añadir la mezcla an-
terior removiendo hasta que rompa a
hervir. Mantenemos la ebullición a fue-
go lento durante tres o cuatro minutos.
Sacaremos del fuego y le pondremos el
azafrán. Removemos un poco y lo pa-
samos a los recipientes.

Una vez frío meter en cámara durante 2

ó 3 horas para que cuaje.

Pastel de queso de Burgos
con salsa de frutos rojos y dulce de castañas
Ingredientes:
(para un molde de 12 raciones)
· 750 gr de queso fresco de
Burgos
· 1 L de nata
· 1/2 L de huevo líquido (en
su lugar 10 huevos)
· 1 cucharada de coco rallado
· 2 cucharadas soperas de
azúcar
· 1 bote de 740 gr de leche
condensada
· 1/2 kg de frutos rojos
· Dulce de castañas
RECETARIO
22
Elaboración:
En un recipiente ponemos el queso fresco, el hue-
vo, la nata, el coco rallado, la leche condensada
y el azúcar. Triturar todo esto muy bien y poner
en un molde al baño maría en un horno a 150º
durante una hora y cuarto.
Preparar un culís de frutos rojos sin triturar.
Para el dulce de castañas podemos utilizar alguna
marca de “Tierra de Sabor”.
Elaboración del dulce de castañas:
· 1/2 kg de castañas secas
· 250 gr de azúcar moreno
· 250 gr de agua
· 3 granos de anises
Hidratamos las castañas durante 24 horas y las
cocemos. Preparar un almíbar ligero con el azú-
car, el agua y los anises. Incorporar las castañas
previamente cocidas. Confitarlas y triturarlo todo.
RECETARIO

23
Crema de arroz con leche
en texturas

Ingredientes: Elaboración:
En una cazuela ponemos la leche a cocer con un atadi-
· 1/2 L de leche de llo de canela en rama, cáscara de naranja y cáscara de
oveja limón. Cuando rompa a hervir la leche incorporamos el
· 1/2 L de leche de vaca arroz. Hervir a fuego lento sin dejar de mover. Una vez
que vuelva a cocer añadiremos la nata y la mantequilla.
· 75 gr de arroz Dejaremos que espese sin dejar de remover. Retirare-
· 25 gr de mantequilla mos el atadillo e incorporaremos los 200 gr de azúcar.
· 200 gr de azúcar Seguiremos moviendo hasta conseguir que esté cremo-
· 250 cl de nata líquida so. Retirar y dejar enfriar.
· 1 cáscara de limón y 1 Montaje:
de naranja En un recipiente ponemos el arroz con leche espolvorea-
· 1/2 rama de canela mos un poco de azúcar y lo quemamos con un soplete
o un quemador. Encima de la costra que se forme po-
· Canela en polvo (al nemos la espuma y espolvoreamos con un poquito de
gusto) canela.
Para la espuma:
Una vez que esté frio el arroz con leche trituramos el
arroz, le pasamos por un chino y le metemos en un sifón.
 RECETARIO
24
Manzana reineta asada
rellena de pasas y piñones de Pedrajas

Ingredientes:
(para 4 personas)
· 4 manzanas reinetas grandes
· 300 gr de azúcar
· 300 cl de vino Blanco de Rueda
· 50 gr de pasas
· 50 gr de piñones
· Un chorro de licor de manzana
Elaboración:
En un cazo templamos el vino y lo mez-
clamos con el azúcar.
Vaciamos el centro de las manzanas
con el descorazonador y lo rellenamos
con las pasas y los piñones. Sellamos
la manzana con azúcar, le ponemos un
chorrito de licor de manzana por encima
para que no se nos queme el relleno.
En una placa de horno ponemos las
manzanas junto con el vino templado y
lo metemos al horno a 150 º hasta que
estén asadas.
Restaurante CAMPOGRANDE Cervecería CAMPOGRANDE Taberna PRADERA
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