Cocina Navarra PDF

G o *C
& M è i T I T W U Ä
l« ) B T Á M l f l i U I
¡ A y M a r i a n !
¿ Ñ o r d a ?
¿ A m a - a n d r e e t x in d a ?
B a i , s o k a ld e a n . S a r t u z u .
¡ A v e M a r í a !
Y la puerta d e la casa navarra, queda abierta al

v isita n te, con franca a co g id a y cordial h o sp ita lid a d .
C om o la casa fam iliar, q u e da g o c e tranquilo; com o
un refugio am ab le en las m on tañ as fragosas; com o una
escu ela d on d e se funden le c c io n e s d e trabajo, d e a u s
tera vida y de fervores relig io so s, en v u elo d e o racion es
d om ésticas, rituales y reson an tes.
Pero la C ocina de la casa navarra, e s la q ue reco g e y
guarda com o en un Santuario, la vid a fam iliar en las v a
riadas a ctivid ad es diarias. Es d o n d e se d esliza la vid a
com p leta del ald ean o; la n iñ ez con su s ju e g o s propios;
las preocu p acion es de la edad m adura y las tristezas de
los postreros días del a n cia n o , en el lindar d e la v id a ,
cu and o ascien d en su s su sp iros al c ie lo , com o e n v u elto s
en las esp irales del h u m o , qu e se ele v a n d e esta s v iv ie n
d as p lácidas.
Cae el sol d e una tarde de E n ero, y en un rincón d e
la cocina, d e oscuridad casi negra y m ugrienta, se m ecen
lo s albores de un niño q u e llora, y se ap a g a la luz osci
la n te, con d éb iles y postreros a le te o s, de una vid a ren
d id a y a .
La A buela canta con voz op aca y triste, una antigua
tonadilla:
«Aurtxo txikia zuretzat
O pilla zutan daraukat
Erdi, erdia em a n g o dizut
B este erdia, neretzat.»
Las m anos tem blorosas de la vieja, recorren a tien tas

b u scando la cu n a. S u s ojos no ven y a ; pero es su alm a
la qu e mira y adivina.
El ritmo del kun-kun, a com p ás con la c a n c ió n , o p e
ra el prodigio de dormir al niño. Un án gel le había m e
cid o ya, con su mirada azul.
Son las que entran en la estan cia, sorprendiendo unas
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lágrim as d eten id a s en lo s v en era b les surcos y arrugas

de la vieja, su s n ieta s, d o s h erm anas d on cellas, q u e po
dían ser azafatas en lo s p ala cio s del Rey: Mikela y An-
th on i. Cifran en los 15 y 17 años.
V u elven del río h elad o, ca n sa d a s y ja d ea n tes de lavar

y tender de sol a sol in v ern a l, las ricas retortas d e lin o
casero, que la A bu ela hiló en su s vísp eras n u p cia les, con
m anos cá n d id a s, com o p an es á cim o s; las m ism as q u e su
Madre había co cid o aquel día por de m añana, en la
com porta de la c o la d a , con aurche ca lien te del su e o n d o .
Las dos m ozas andan en silen cio . Es el silen cio h o
m en aje al cuadro qu e ofrecen en la C ocina, el niñ o y la
A b u ela; respeto al gran m isterio de la v id a , q u e junta
en el amor, a dos seres en los extrem os d e la ex isten cia .
Un irrintzi del pastor v ecin o , retador y v a lie n te , pero

su m iso a la v ez y b o n a ch ó n , porque ha nacid o del am or,
rasga el silen cio.
¿Para cuál de las d os d o n cella s f u é e l irrintzi? ¿C uál
d e ella s ha sen tid o , co m o una luz interior qu e ilu m in ó
en el corazón, la visión del pastor?
La Madre que entra en la e sta n c ia , con floreado p a
ñ u elo an udado al cu ello y cruzado por la n u ca , para
contener la abund an te m ata d e pelo ca sta ñ o , sorprendió
el secreto.
Y sup o cuál de las dos era la ob seq u iad a por el irrint
zi del pastor v e c in o . La luz de la fogata, ilu m in ó la faz
en sofoco de la m oza ob seq u iad a.
S in reparos en e llo , y con recuerdos d e los añ os

F R A N C I S C O J A V I E R A R R A I Z A 7
m ozos, ocu lto s con m aliciosa a leg ría , sig u ió la Madre

su cam ino y d ió v u elta a la co cin a .
Arrimó los pucheros y co lo có el talo de m aíz, por

su s m an os am asad o, entre brasas y cen izas. C ontem -
tem p ló a su hijo en su eñ o de á n g e le s , y a su M adre, la
A b u ela , en su eñ o d e beatitud.
Lo orain aurtxo m aitia

Eta lo gü ero A m a, zeruan
La M adre.—D oblad la ropa bien y estirad lo s lien zo s a n

tes de dob larlos. Y a que en esto s tiem p os
no los queráis hacer, com o vuestra A buela y
y o los h icim o s, sa b ed lo s respetar y tratar
com o m erecen . Arreglad la c e n a , qu e pron
to vendrán el A b u elo , el Padre y los her
m anos.
Y se fué la Madre c o g ien d o an tes del laaza
una caldera d e cobre, plena de h um eante
cochura, qu e aplacaría los gritos c h illo n e s,
furiosos y esten tó reo s del zerritegui inquieto.
M ikela.—¿Q ué dirán la A buela y la Madre cu an d o se
en teren ? A mí m e d ió la A b u ela un len
zu elo de la c u n a ,q u e ella tejió con lino de
M erkoalde y al ten d erlo en el zarzal para
secar, lo llev ó un cuervo negro. ¿ N o s v e n
drá algú n m al del cuervo n egro?
A n th o n i.—A mí una v ez m e llev ó el río agua abajo un
pañal del n iñ o . La A buela cu an d o lo su p o ,
lloró, lloró m ucho. Me dijo que aquel pañal
había servid o a ella, a nuestra Madre, a nos

otras y a nuestro herm ano m ás p eq u eñ o .
M ikela.—Y o oí un d ía , que el río se llev a las cosas y

las en trega al d ia b lo . Por eso dicen qu e
Martín B elza, una m añana apareció m uerto
en el río. Era m uy m a lo .
A n th o n i.—N o creas en esa s cosas. Q ue no te o igan la

A buela ni la Madre eso s p ecad os. Estarías
pen san d o en el pastor, y el v ien to te llevaría
el len zu elo . Los pájaros no se llevan esas
c o sa s.
M ikela.—Más p ien sas tu en el hijo d e la P osada de

Gorrití. Bien b ailaste el ingurutxo en tod os
los b ailes, cu an d o las últim as m ecetas de
San B artolom é.
En el portalón de arriba se oyen v o c e s,
esq u ila s, chirridos de carro sin lum era que
lo lubrifique, ladridos d e can y b alid os de
o v e ja .
jEsti azera iriak! Y entra el carro en el z a
gu án del piso superior, d o n d e la gám bara
guarda el perfum e, del heno s e c o ,s e g a d o
por Julio en los m on tes M alloas.
Estrépito atronador de las ruedas del ca
rro y de las p ezuñas de la yu n ta sobre la
tarima. El carro vien e cargado d e leña ti
rada en las cim as de Leizalarrea.
Es leñ a de haya cortada en luna n u ev a ,
C o cin a de cam pana ce n tra l m uy g en e ra liz a d a en toda la zona m e
dia y N orte de N avarra .
porque su fu eg o y su hum o, a u yen tan las

brujas que bajan d e la ch im en ea , ateridas
por la invernada, en n och es la rg a s, con n e
gros barruntos de v en tisca s y de n ieves.
L legan a la cocin a el A b u e lo , el Padre y

dos m o ceto n es d e 18 y 20 años: Prancisko y
Premin
Dejan alforjas, pérticas y hachas y un kai-

ku de hu m ean te y blanca lech e ordeñada a
las o v e ja s. Prem in cu elg a en un c lav o la
escop eta de pistón. A quel dia no había sid o
de fortuna. ¡Ni un G ayo!
Son los m o zo s n avarros, á g ile s com o cor-

zos y a legres com o una ton ad a de g a ita . A l
ternan las faen as del cam po con la caza; y en
dias festiv o s, sobre tod o, y en las jornadas
in vern a les, cu an d o las lab ores agrícolas
con ced en tr e g u a , se d ed ican a la caza d e
la lieb re, de la palom a y de la perdiz; del
lo b ezn o , de la raposa, del zorro y del ja
balí. T am bién cazan m artas y fuinas. Por eso
son frecu en tes en a lg u n a s c o cin a s, p ieles
de alim a ñ a s, tersas y en p an d ero, estira
das entre u n os p alitroq u es, que aguardan,
cu rán d ose, la hora de la v en ta en la Ciudad.
T od os ocupan su s a sien to s de siem pre;

cam bian el calza d o y ponen a secar junto al
llar, las zatas m ojadas por el agu a y la
n ie v e .
Siem pre gruñía el A b u elo, M anuel A u n d i,

d esd e su a sien to en el izallu. Siem pre fueron
m ejores su s otros tie m p o s, y m ejores los
hom bres, y m ás trabajadores, y m ás fuertes,
y m ás resp etu o so s lo s jó v en es. Y m ás duros
los in viern os, y el lo b o m ás fiero, y m ás
b lancas las o v eja s q u e com ia el lo b o .
El A b u elo sab ia m uchas h istorias de sa n
to s, de alm as en p en a , d e cam in an tes y de
lob os; de ap u esta s y de partidos de pelota-
R ecordaba v e r so s, porque había sid o berso-
lari y d h am b olin ero. Aún tocaba en a lg u n a s
o ca sio n es el ch ilib itu y el d h am b olin .
C ontaba historias de un m isterio can d oro
so e in g en u o ; y con tab a c o sa s de su infan
cia; y a v e c e s, v u elto s los ojos hacia su p a
sad o heróico y de cruzada, d etallab a an éc
d otas guerreras. H abía visto al R ey D . Car
los en Lácar y en Som orrostro, y a la Reina
D .a Margarita en H irache, y estu v o cuando
lo de C oncha.
Y desgran ab a recuerdos com o leíd o s con

u n ción , en p ágin as in fa n zo n a s, y aforradas
de carm esí, con su s g ra n d es letras floridas,
sus orlas h istoriadas con flores de lis.
Había sid o terrible guerrillero. C uando la

segu n d a guerra, e c h ó se al cam po con dos
herm anos y un palo, v a lie n te y seguro, c o
m o león qu e tien e cerca su guarida.
En plen a gu erra, hizo un tam bor y un ch i

lib itu , con los m ateriales que pudo; los aros
m etálicos del ch ilib itu , eran cá p su la s de car
tu ch o.
M uchas v eces, en el cam p am en to, se oia
el chilibitu a leg re aco m p a sa d o de un tam
bor. Era M anuel Aundi qu e alegraba a la
brava m ocina con v a riacion es sobre el Oria-
m endi. ( 1 )
M ientras con tab a su s h isto ria s, con la
uña picaba el tabaco o la belarra, que hacía
polvo restregán d olo entre las m anos, para
consum irlo en la pipa.
El P ad re.— T am bién y o estu v e en Cuba y en la T rocha.
El A b u elo —Pero tú fu iste a la fuerza y o b lig a d o . Y o fui
porque q u ise, a defender la F e, los F ueros
y el Rey; mil v e ce s m ás fuera si lle g a se el
c a so , qu e aún y to d o ...
El P ad re.— Son otros tiem p os esto s, P adre, y no iríais a
la guerra. T am bién y o habría ido en ton ces,
pero a h o ra ten em o s tnuchas o v eja s y
m uchas vacas. V en d em o s bien los tern eros,
y el trigo y las hab as hacen b u en o s p recios.
La casa es n u estra, porque la h em os p a
g a d o . En N avid ad fué el últim o plazo.
El A b u elo .—Tú no v iste a D. Carlos. Si le v iera s, como-
yo le v i, y si oyeras los serm on es qu e el
(1) El tambor y el chilibitu, figuran en la Exposición aromados c o n

el perfume de su historia romántica.
A bad nos predicaba, irías tam b ién a la g u e

rra, aún ahora.
Se h abla de palankaris, de bersolaris y

laisterkaris y se recuerdan partidos de p elo
ta a largo.
El sotam a n o de Bizargorri y las jornadas de

Juanagorri, cu an d o g a n ó a B ielsa y al de
A m ézq u eta , tien en su v iv o y reveren te re
cuerdo. El burrukolari M a k ila s.......
El A b u elo.—Y a no s e ven hom bre com o aq u ello s.
Prem in. — Tan hom bres serán Lasa, A brego, Irigoyen

y G uelb en zu , y O choa el lu ch ad or, y Laz-
cano y Goiburu los fu tb o lista s.
El A b u e lo .—Y o no he v isto esa s co sa s q u e con táis, ni sé
lo que so n fútboles, ni quiero sa b erlo ; pero
e so s qu e d e c ís ...
El P adre.—¿Jugarán m ejor q u e el M aestro viejo? A quel
si que era hom bre. M ano a mano y pelota
libre, no había quien le ganara en las cuatro
provincias.
P rancisko.—E stos de ahora andan por toda E spaña. En
Madrid, en B arcelona y en San S eb a stiá n .
Son los m ejores.
El A b u elo.—i Y aquellos! D ebajo de la capa del s o l, n a
die era cosa para ello s. N o n ació hijo d e m a
dre que les g a n a rá .
La cen a transcurre m o n ó to n a . B erzas y
lech e; a lg u n o s d ías castañ as y leche q u em a

da con piedra.
La Madre, joven aun, pero en co g id a d e
tan to inclinarse y doblarse al fu eg o para
espum ar y revolver los pucheros, es la que
sirve la cen a y h ace los p la to s.
D e un p eq u eñ o arm ario, extrae y entrega
a su m arido, c o m o a hurtadillas, un trozo de
tocino. R estos de la ración de m ed io d ía .
P ran cisco.—N o hay m ás q ue tres g a to s al lad o del fu e
g o ; ¿ d ó n d e está el otro, el n u ev o , el que
trajeron esta m añana de A p ezen ek ob ord a?
A nthoni .— D esp u és d e com er, le vi qu e sa lía corriendo,
com o asu sta d o ; llev a b a la cola lev a n ta d a y
tie sa . Iría a su a n tig u a casa; ya estará en
A p ezenekoborda.
El A b u elo.—C uando se trae un g a to por primera v ez a

una c a s a , para qu e no huya y se e sca p e a
la an tig u a , se le m ete en un sa co y se le da
tres v u elta s alrededor de los hierros d e la
cocina. D esd e e se m o m en to , q u ed a com o
fascin ad o y p eg a d o a su s n u ev o s d u eñ o s.
¿ N o h icisteis asi con el que trajisteis de
A p ezen ek o b o rd a ?
A n th o n i.—Y o no lo sabía.
El A b u elo .—¿Y tú , M ikela, tam p oco sa b ia s e so ?
M ikela.—T am poco y o lo sa b ía .
El A b u elo.— Las jó v en e s d e h oy, no sa b éis n a d a , ni v a

léis para n ad a. A lrededor d e lo s hierros de la
cocin a v a g a n siem pre in v isib le s lo s espíritus
secu lares de fam ilia. Los g a to s ,q u e dan d en '
tro del sa co las tres v u elta s,a lred ed o r de los
hierros, lo s ven y no tien en valor para a b a n
donar la casa. N o h ay cu id a d o de qu e d e s
aparezcan.
El Padre v a m añ an a a la feria de Irurzun

a com prar un ternero, si v en d e unos
gorrines, y da órd en es de trabajo a su s
hijos.
M uchos dias de feria, v a y v u e lv e de Irur-

zun sin ven d er ni com prar, pero con m en os
dinero y a lg o m ás de v in o del que fuera m e
n ester. Son las p eq u eñ as m alicias qu e se
perm iten los a ld ea n o s. En Irurzun, com en y
beben b ien , en casa de O tam endi.
El P ad re.— Dad v u elta s a la malkarra, y traed o lla g a s

para el fuego, y llevad la s o v eja s al prado
d e O sab id ea; y poned el cep o para el zorro.
¡Ah! no o lv id é is d e dob lar la ración al b u ey
royo, que h oy ha trabajado bien, y m añana
va con el carro a Irurzun.
Los troncos secu la res arden en el fo g ó n .

P arecen p u p ilas m o n stru o sa s q u e c o n tem
plan la vid a fam iliar.
itjU- v •
O yese un silb id o fuerte del v ie n to , qu e re-
%
su en a m isterioso, con el p restigio q u e la n o

che presta a los ruidos.
A n th o n i.— Será el alm a d e la Reina D .a Juana que va a
A m boto.
M ik ela .—Y o la vi un día; llev a b a un e sq u iló n c o lg a d o

al c u e llo , y si se da tres v u elta s a las d oce
de la n oche, al rededor de la ig lesia , a la
tercera baja la R eina D .a Juana y se llev a el
alm a del atrevid o qu e ta les v u elta s diera.
A nthoni .—C uenta la m en d ig a d e G oikoa, que v ió una

n oche bajar por la c o c in a , al alm a d é la
R eina D.a Juana; una n och e d e in viern o c o
m o la d e h oy.
La A b u e la .—C allad, y no p o n g á is a D ios en ten ta ció n ,
q ue no es d e cristian os creer en alm as de
R einas, ni en brujas, y au nque sea cierto qu e
hay alm a s de R einas y q u e las brujas bajan
por la c h im e n e a , no se dicen esa s co sa s, ni
se habla de ella s {Jesús!
M irad. H aciendo una cruz en la cen iza no
bajan lo s espíritus m alos; y los hierros de
la cocin a ah u yen tan a la s brujas, que para
e so tien en la Cruz y lo s sig n o s d e Dios; para
eso b en d ecim o s el día de San Juan el ra
m o d e esp in o s q u e p u sim os en la ven ta n a ,
a flor d e cardo en la puerta, y lo s cu ern os
d e m artinarratako en el ukullu.
M ikela.— En la casa d e G ueratza, p on e tam b ién en la
puerta una cab eza d e lech u za, y dicen que es
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para que el d em o n io no entre en casa. C uan

do las lech u za s chupan el aceite d e las lám
paras q u e arden en el altar de la ig le sia , p u
rifican su pico, y al v erlo , el d em o n io en las
p u ertas, h u y e y no entra en las ca sa s.
A n th on i.—T am bién he v isto y o unas p atas d e zorro pe
g a d a s a las puertas de la s ca sa s en a lg u n o s
p u eb los del cam in o, cu a n d o fui a P am plona
a ver la procesión d e V iernes Santo. Pregun
té lo que sig n ifica b a n y m e dijeron qu e d e
fienden a los recien n a c id o s, de los espíritus
m alos y del d ia b lo . S egu ram en te en a q u e
llas ca sa s habría algú n niño recien nacido.
M ikela.—En la B urunda, llevan lo s n iñ os unas fajitas
con e v a n g e lio s, m ed a lla s, cruces y patas de
zorro. Será para lo m ism o que ha d ich o A n
thoni. D eb íam os poner al herm anito p eq u e
ño una faja de esa s, a ver si lloraba m e n o s :
porque m u ch as v e c es, al oirle, he p en sa d o
si tendría el d iab lo d en tro.
La A b u ela .—| Jesú s! i C allad!
A n th on i.—Es esta M ikela, la qu e habla siem pre de esa s
cosas. P arece qu e le g u sta n .
M ikela.—Y t ú .....
La M adre.— Las dos. Mejor h icierais en dejaros de b o b a
d a s y de pastores v ec in o s y del hijo d e la
P osada de Gorriti. ¿C reeis qu e no m e entero
v uestras a n d a n za s? Más os va lía casaros con
el A m ericano de G arrasteguia.
M ikela.—¿L as d os con el m ism o A m ericano de Garras-

teg u ia ?
La M adre.—U na con el A m ericano de G arrastegu ia, y

la otra con el d on ad o de M artinborda ¡B e-
rritxuk!
M ikela.—Son los d os m uy viejos.
La M adre.—Pero tien en dineros, i Ah b ob as!
P rancisko y Premin ríen, pero tem en qu e

lleg u e a e llo s a lg o d e la rociada m atern al,
porque guardan tam b ién o cu lto s sus secre-
ti líos.
En los ú ltim os arto tx u ritx a les, Prem in y

Prancisko, tuvieron su s id ilio s con d os g a
rridas m ozas, q u e con otras y otros m ozos,
acudieron por la otoñ ad a a la C ocina, a pres
tar ayu d a en las faen as d e desgranar o b lan
quear el maíz; m om en to an im ad o y a leg re
de la vid a a ld ean a m o n ta ñ e sa , q u e da o ca
sió n al trato de la ju ven tu d y a la in sp ira
ción poética d e lo s an cia n o s qu e im p rovi
san picarescas c a n c io n e s , a lu siv a s a enre-
red illos de la m ocina. Se com en ca stañ a s
a sa d a s al tam boril, o co cid a s en caldero.
L os perros se in q u ietan en el chak u rtegu i.

S e o y e al exterior ruidos, com o d e p asos
p recipitados y rápidos. Son con tra b a n d ista s
del Pirineo.
Su en a bronca la cam pana del A n gelu s y

la A buela in icia el rezo:
La A b u ela . «A ve María g raciaz b e te a »

Por las b en d itas alm as:
«Aita g u r e a »
Por los cam in an tes:
«Aita g u r e a »
Por lo s que ag o n iza n :
«A ita g u r e a ..............................
Así son casi todas las cocin as navarras. Su alm a es
la m ism a, encarnada en v id a s d e trabajo, de austeridad,
de tradición y de p ied ad , d on d e se ofrecen lecc io n es pro
vech o sa s para la vida.
Los tem as de con versación y com en tario, cam bian
seg ú n la z o n a , por ser distin tas las faenas ag ríco la s y
hasta el carácter y costum bres d e su s h ab ita n tes, que
varían en lo accidental.
La dueña de la casa, hacen d ad a señora, v iv e en c u
clillas cerca del fuego, arreglando el co n d u m io . El hum o
con stan te y esp eso , no arranca ya lágrim as a su s ojos;
están seco s de tantas jornadas de faen as duras. S e arras
tra en el su elo para hacer la com ida de los su y o s y la de
los criados y peon es. En la m ism a m esa de los am os se
sientan aq uellos. A tod os por igual y de sus propias m a
nos, sirve la dueña.
¡Cristiana dem ocracia, d escon ocid a u o lvid ad a de m u
chos so c ió lo g o s!
El fin secu n d ario d e la cocin a, ex cep to en a lg u n a s o c a

sio n es, es servir para el g u iso d e la com id a, com id a p o
bre y m ezq u in a.
S a lv o los días d e m ecetas y otros señ alad os, en los

que todo el ám bito d e la esta n cia es poco para co n te
ner afan osas gu isa n d era s, corderos, gorrines, ca cero la s,
pucheros y calderos, con tufillo d elica d o a esto fa d o s
su cu len to s, la cocin a es el lugar d e rep oso, d e relativo
a b r ig o .d e costura para las m ujeres, de colad a, d e zur
cir d e ropas T em p lo de la vid a sen cilla y sim p lista d e
los a ld ea n o s.
Carece d e c o m o d id a d e s, ni siquiera e s a b rig a d a , por

qu e para m antener el tiro del fu e g o , es preciso que la
puerta esté abierta, con lo cual se esta b le c e una co
rriente de aire nada a grad ab le; la fogata con grandes
llam aradas, en g a ñ a y produce ilu sió n de a b rig o , com o
el vin o calien ta y en g a ñ a al fam élico con estím u lo s a l
co h ó lic o s.
Por otra parte, co m o el tiro, ni es regular ni co m p leto ,
el hum o flota en el am b ien te, en n eg recien d o las paredes
y h acien d o llorar co n sta n tem en te a lo s que se sitúan a l
rededor del fo g ó n ; no tanto, a los q u e m ás se acercan
a é l.
Las silla s, son casi siem pre b ajas, para librar al que
las ocupa d e la acción m o lesta del hum o.
La forma d e la c o c in a , es varia y d istin ta , por ser d is
tin tos los elem en to s con stru ctivos y d iverso su orn ato.
E ste d ep en d e m uchas v e c e s de la fison om ía agrícola
del p aís, tan contrapuesta en Navarra. R eg io n es hay,
d on d e la cocin a está en g a la n a d a con largas y profusas

colgad u ras escarlata, de p im ien tos. En otras, son las
uvas p u estas a secar las que decoran el a m b ien te, o
las largas sartas de alu b ia s verd es en rosario, o las m a
zorcas d e m aiz, o los q u e so s.......
Es difícil precisar el lím ite g eo g rá fico d on d e cada tipo

d e cocin a tien e su lugar ad ecu ad o. U nas a otras se in v a
den hacien d o im p osib le señ alar la cocin a tipo, definida
con caracteres de g en era lid a d y e x ten sió n a las d istin
tas zonas y com arcas del R eino an tig u o .
La que se ha eleg id o para ofrecerla a la E xp osición

de V ergara, es con ocid a en toda la zon a m edia y m onta
ña. En a lg u n o s de su s V a lles y C endeas, se presenta ais*
la d a m en te, pero abunda en los VaUes d e Larraun, B asa-
burúa, A raiz, U lzam a y B aztán . En su construcción se
han ten ido presentes, la cocin a de la casa Ju an en ea, de
H uici, V alle de Larraun y a lg u n o s d eta lles de la del P a
lacio de O ch ovi, C endea de Iza. D el estu d io y ejecu c ió n ,
ha sido encargado el arquitecto señor A lzu garay.
Es de las de cam pana central, casi ex clu siv a en

a lg u n o s v a lles n orteñ os, hasta h ace p oco tiem p o, en
que las ju stas co m o d id a d es reclam ad as por la etxek o-
adrea, la m od ifican , para dar paso a la cocin a e c o n ó
m ica, con su term osifón in c lu siv e .
C reem os inútil describirla d eta lla d a m en te, cuando su

perm anencia, perm ite al v isita n te , una ob servación m u
cho m ás d etallad a y co m p leta , qu e la que pudiera su
gerirle estas p á g in a s.
El escañ o en esta s c o cin a s, de alto resp a ld o , sirve d e

m esa, asien to y d e resguardo del aire. Su parte inferior,
en m uchas o c a sio n e s, se utiliza com o armario o g a lli
nero.
El horno se acusa al exterior, com o en casi tod as las
co cin a s que lo p oseen .
Su fregadera clásica, qu e no ha pod id o interpretarse
en la cocin a exp u esta , por d ificu ltad es de co n stru c c ió n ’
su e le ser un entrante en la pared, a b o v ed a d o , en forma
d e cascarón, de unos cin cu en ta cen tím etros d e altura y
u n os treinta de d iám etro. La parte inferior, es una p ie
dra so ca v a d a , tam bién sem icircu lar, adaptada a la f o r
ma de la hornacina y que vierte las a g u a s al exterior del
ed ificio , m ediante un canalito.
E xisten en Navarra, a d em á s de é ste , otros tipos de
c o cin a s m uy características y definidas.
La cocina co q u eta , risu eñ a, lim pia y bruñida de los

V alles de Erro, A ézcoa, de B urguete y de V alcarlos, co
rriente en la Navarra de U ltrapuertos. C ocina sa ló n , con
lujo de m u eb les de n o g a l, roble y castañ o, y baterías de
cobres lim p ísim os y relu cien tes, com o bruñidos por m a
nos de hadas del cielo m erovin gio, d o n d e se lleg a al d e
ta lle d e los lacitos de sed a roja, adornando braseros y
jarras. Su ch im en ea am plia y a d osad a a la p ared , sirve
de base a una verdadera teoría de o b jetos d e cobre cu
riosísim os y agrad ab les a la vista, d o n d e no falta ni el
agu am an il con las arm as de N avarra, o las de la sexta
M erindad, cin celad a s por m ano in g en u a .
La parte inferior de la ch im en ea e stá siem pre circuida

L a cocin a coqu eta, risueña, lim p ia y bruñida de los V a lle s de E rro
y A é z c o a , de B u rgu ete, de V a lc a r lo s y co rrien te en U ltrapu ertos.
por telas b lanqu ísim as e im p ecab les, m uchas v e ce s bor

dadas con elem en to s d eco ra tiv o s de arte popular, y que
el hum o respeta sin tocarlas, co m o avergon zad o d e su
con d ición inferior y p leb ey a .
T odo surge en ella s lim pio y fresco, co lo ca d o en su
sitio.
El fogón en esta s co c in a s, ofrece la particularidad del
txak u rtegu i. Su objeto es guarecer a lo s perros m astin es,
g u ard ian es del g a n a d o , o a los sa b u eso s cazad ores. E llos
saben bien encontrar el calor en su refugio.
El txakurtegui es un entrante profundo del fogón en
sen tid o lon gitu d in al. En él se colocan en el m ism o se n ti
do y no tran sversa les, lo s recios y secu lares troncos de
las selv a s de Irati y de las cum bres de Ib añ eta. Ocupan
así m enor esp a cio al exterior y dejan el fogón m ás e x
p edito y libre para lo s trajines cu lin arios. El txakurte
g u i, penetra en la hab itación co n tig u a a la cocin a y sir
v e de b ase al horno, qu e sobre él se alza, cu ya puerta
está abierta encim a del fogón .
Las p ared es, están cubiertas g en era lm en te, de b lan
q u ísim as b ald osas esm a lta d a s, hasta la altura de metro
y m ed io . La tarim a, d e roble, encerada y lustrosa.
N o faltan nunca d eta lles de buen gusto: flores, loza y
cerám ica, espetaras d e cocin a en cob re. D iríase que es co
cina d on d e jam ás se hizo fu eg o y qu e los g u iso s b a
jan por la chim en ea, sa zo n a d o s y sab rosos, en llu via de
m aná.
Más ruda y som bría es la co cin a del V a lle de R o n
cal. A cu sa la recium bre de su s hom bres pastores, c a
F R A N C I S C O J A V I E R A R R A 1 Z A 2Y
zadores de jab alíes y qu e lucharon con el lo b o de

sus m ontañas. S u s paredes p atin ad as d e n egro h u
mo, y su ch im en ea de cam p an a circular pero ad osad a
a la pared. S e ob serva en esta cocin a m ás a b igarram ien
to d e aperos y ú tiles de labranza y d e p a sto reo , qu e en
la anterior. En a lg u n a s de esta s cocin as, se alza el llar
de hierro, a sem ejan za del que se ofrece en la C ocina
construida en la E xp osición , pero g en era lm en te el llar
está ad osad o a la pared de fon d o del fogón y gira so
bre si, para facilitar el m anejo d e cald eros y p erolas.
Carece d e txhakurtegui y d e h o m o . En casi to d o s lo s
p u eb los del V alle d e R oncal, el pan se cu ece en hornos
con cejiles. Son frecuentes en esta s cocin as unos pinto
rescos co lg a n tes de alu b ias v erd es en sartad as en rosa
rio y que ofrecen una nota de color m uy esp ecia l. Q u e
so s del R oncal y carnes en c e c in a , p en d ien tes de la te
chum bre. T eas de pino resin oso, que usan para a lu m
b rarse.
En dias festivos esta cocin a sirve d e m arco a las b e
lleza s de la m oza ron calesa, ata v ia d a con su peculiar y
rico traje. La policrom ía del tocad o y los reflejos de la s
llam as en los bordados d e oro , g a rg a n tilla s y p ich iés,
contrastan con el negror qu e el hum o de los añ os im pri
m ió en las paredes.
En las noch es festivas y d e luna d ilu id a , la paz d e
e sta s co cin a s, se v e turbada, por rondas de m o zo s que
cantan viriles jotas, acom p a ñ a d a s de guitarras y b an d u
rrias; jotas aprendidas en la R ibera, en su vid a trash u
m ante de p astores.
Hay otras co cin a s—O ch a g a v ia y O ronz—en v iv ie n
d a s co lg a d a s de las cum bres a ltivas del P irin eo, com o

nidal de á g u ila s, d o n d e la ch im en ea no se acu sa el ex te
rior. La v isión d e lo s ed ificio s en punta, sem ejan tes a
g ig a n te sc a s m itras, es fa n tá stica , porque el hum o, le n
to y grávid o, aureola todo el con torn o del teja d o , sa lie n
do al exterior por los in tersticios d e las teja s o tab lillas
p erezoso y so le m n e . Claro está que el hum o de la cocin a
es recogid o por la cam pana qu e in icia la ch im en ea , pero
ésta , qu eda incom p leta e interrum pida a poca altura.
El objeto d e tal p articu larid ad , es detener el hum o en
la techum bre últim a , para qu e su calor v a y a licu an d o las
p esad as n iev es q ue sob re el tejado gravitan , en la e s
tación invernal.
A d em ás d e las señ a la d a s, e x iste el tip o gen eral d e
cocin as, com ún a tod as las reg io n es d e E spaña, sin otra
particularidad que las caracterice y d istin ga, q u e el u so
de a lg u n o s e n sere s, com o herradas o tinajas para el
agu a, m esas en v ez d e e sc a ñ o s, e tc ., e tc .
R e c e t a r i o d e p la t o s n a v a r r o s
¿Q uién dijo q u e g u isar no es arte, y qu e n u estas clá-

clá sica s gu isan d eras no so n artistas co n su m a d a s?
En los tiem p o s en qu e el gran C h icote, con las mil
fórm ulas de su s cock-tails ex ó tic o s y d e to n a n te s, c o n
qu ista en las revistas ilustradas el titu lo de cien tífico
barm an, que su s frivolas y alegres clien tes se lo otorgan
com p lacid as; y cuan do las cocin as de los gran d es h o te
les y restau rantes, con su s sa lsa s a m b ig u a s y su s fal
so s rotís, a sa d o s en una parodia d e Grill-room , sOn
esc u e la s d e cien cia culin aria, nada de particular tien e
qu e a la castiza C ocina Popular se la cosid ere siquiera
cóm o arte.
Y en tal entender, en una E xp osición d e Arte Popular,
encaja y cab e con propios y leg ítim o s p restig io s, una
ligera noticia de cu a les so n , y cóm o se preparan los
principales platos de C ocina P opular.
Por otra parte, es percep tib le una reacción, sa lu d a b le,

fuerza m otriz, del ren acim ien to de nuestro espíritu p op u
lar. A co n segu irlo , tien d en p o d ero sa m en te e sto s C on
g reso s d e E stu d io s. Y el espíritu de nuestra raza se co n
servará san o, si el cuerpo se alim en ta con n u estro s sa
n os p latos populares.
Pero e s m ás. N avarra acu d e a la E xp osición d e Ver-
gara con d iversas a p ortacion es de arte popular, m o d e s
tas d esd e lu eg o , porque el arte popular es siem p re m o
d esto, y el navarro esp ecia lm e n te lo e s , p u es lo s a s
p ectos suntu arios no tuvieron lugar en é l.
Tal fué siem pre la vid a austera y sen cilla d e las fa
m ilias navarras, qu e hasta las C asas Infanzonas y P a la
cio s de Cabo d e Arm ería labraron las tierras d e su s feu
d os y vivieron de su s co sech a s y de lo s p roductos d e la
ganadería.
Los m ism os R eyes d e N avarra, d esco n ta d a s las fas
tu osid ad es de gran señor, del R ey Carlos III el N o b le y su
Corte, vivieron en m od estia y pobrem ente. T am p oco les
q u ed ó tiem po, en su vid a co sta n te d e guerreros, cu an d o
llenaban la historia de Europa con su s h a za ñ o sa s proe
za s, para gran d es r e g a lo s.
Entre a q u ellas ap ortacion es d e arte pop u lar, N avarra
ex h ib e en la E xp osición de V ergara, una C ocina típica de
su m ontaña, el livin g-room del ald ea n o , e s verdad, pero
tam bién el ara en qu e arde perpetuo y co n sta n te el fu e
g o fam iliar sagrad o, d o n d e en d ías d e zurineri y d e gran
pitanza: m ecetas, en tierros,b od as y m isas n u ev a s, se asan
corderos y doran gorrines; se g u isa n lo s rellen o s y lo s
tripakis; el ajoarriero y el chilindrón; las g a llin a s estofa-
das y las rellen as; las carnes m ech ad as y en salsa. En

eso s d ías se cu ecen las p och as con co la , el arrope y
el m o stillo ; la lech e con cuajo y el requesón. En e so s
dias, cada navarro com e por d ie z .
V éa se por qué seria in com p leta la ex h ib ició n de la

C ocina navarra, si faltara el R ecetario d e p latos p o p u
lares, que en ella se ad erezan .
En la C ocina q ue se ofrece al cu rioso v isita n te , en s o

ledad y silen cio , la etxek oan d rea sa lió un m om en to a
coger de la arthesa la torta de m aiz qu e a m a só , para to s
tarla cubierta de cen iza s y brasas en fogón.
Es día de trabajo. Tan so lo h ay al fu eg o , d o s pucheros.

El uno co n tien e bab abeltzak con birica; y berzas el otro.
¿Para dos p latos tan frugales y sen cillo s, tanto ap a

rato escén ico ; tanta espetera y baterías de cobre, y a sa
dores de cuatro púas cap aces para asar en serie corderos,
p o llo s, gorrines y carneros. Y esa s o lla s g ig a n te s?
N o. D escorram os el telón y ofrecerem os al e x q u isito

buscador de platos castizo s y d e la tierra, una v isió n de
los que en esta C ocina se p u ed e con feccion ar, com o en
otras de los d istin tos tip o s, los och o días al año en que
se ponen a prueba su s baterías, m orteros y cald era s, y
las resisten cias gástricas del ald ea n o navarro.
N avarra fué siem pre país d on d e se com ió y se bebió

b ien , en el verdadero sen tid o d é la e x p resió n . Mejor d i
ríamos; en Navarra se sab e com er y se sab e beber bien.
Saber com er y saber beber, qu e co n stitu y e el aristo-
32 LA C O C I N A N A V A R R A
cratism o del gourm et, no e s lo m ism o q u e com er y b e

ber m ucho; au n q u e el navarro reúne las d os c o n d icio n e s.
C ontribuyen a e llo , su clim a norteño, q u e reclam a

calorías fisio ló g ica s y la ex u b eran te producción de su
tierra pródiga. Su g a n ad ería alim en tad a en p a stiza les fi
nísim os. Su pesca d e río, con los sa lm o n es del B id asoa,
n otab les en la historia; y las truchas d e lo s ríos Irati,
Araquil y U rederra, finísim as sobre tod a pon d eración .
S u s cangrejos. Frutas de la Ribera, d e in com p arab le s a
bor y arom a; m e lo c o to n e s, a lb érch ig o s, duraznos, pa
v ía s, ciruelas, hig o s y b revas, sa n d ía s y m elon es; m an
zan as y peras; frutas q u e se exportan en ca n tid a d es in
sosp ech ad as al resto de la N ación y al E xtranjero. Ri
q u ísim as u vas y m oscatel fin ísim o . H ortalizas de to d a s
c la se s, tiernas y ju g o sa s d e la M ejana y P a sto riza, pero
sobre todo, espárragos d e T udela y San A drián, de in
com p arab le suavid ad y d elica d eza ; cerezas de V al de
Echauri y de M ilagro. C astañas d e la B arranca. A lu b ia s
d e S a n g ü e sa , M endavia y L o d o sa . P im ien tos d e M ilagro
y L od osa. A jos de Corella y F alces.
Las m ú ltip les m a n ip u la cio n es y varied ad es n o ta b i

lísim as del em bu tid o d e cerd o , con su s riq u ísim os chori
z o s, m orcillas y jam on es y lo n g a n iza .
Ternera de la Burunda, A raq u il, Larraun, U lzam a y

B aztán, de carne tierna y b la n ca , corderos de la cu en ca
de fam a reconocida y co d icia d o s en to d a s partes, Carne
ros da Cirauqui y Mañeru, ú n ico s en E sp a ñ a . C apones y
p ollo s del B aztán . Jabalíes de R oncal y M onreal, lieb res,
con ejos y corzos. P erd ices, co d o rn ices, b e ca d a s, p atos
F R A N C I S C O J A V I E R A R R A 1 Z A 33
y p alom as. Q u esos de R oncal, de V alcarlos, de Iturgoyen,

de Larraun y d e O rb aiceta.
Sus vin o s d e lic io s o s, d esd e el fin ísim o ch acolí d e Ez-

caba a los m ás ricos en g rad u ación , d e A rtajona y Men-
digorría y ios finísim os d e A rtazu, B e la sc o a in , Mañeru
y L erín. Los su n tu o so s, d u lces y ajerezad os de Core-
11a. Su s sidras de Lesaca; su s agu ard ien tes. ¡H asta el
ch am p ag n e de E zcab a, con su s a leg re s y doradas bur
bujas, q u e com p ite con lo s m ejores d el extranjero!
N ad a d e extraño tien e q u e con tal repertorio c u lin a

rio, lo s navarros h ayan co m id o y b eb id o siem pre bien y
aun con ex c e so . H asta el punto d e m otivar su s com ilonas
d isp o sicio n es R eales en ca m in a d a s a evitar ab u sos.
V éa n se a lg u n a s de ellas:
Año 1556.—En lo toca n te a m isas n u ev a s, se o rd en ó
por ley que no puedan dar d e com er ni con vid ar n in g u
na persona d e cualquiera c a lid a d , y con d ición q u e sea
so pena de 400 libras para nuestra cám ara y fisco, sin
rem isión n in g u n a . En la s cu a le s incurra el q u e c o n v id a
re, acogiere, o diere de com er... y el que fuere co n v id a d o ,
y com iere en e lla s ... incurra en 20 d ías d e cárcel y d es
tierro de un m es de el lugar d o n d e v iv iere y 10 libras...
ex cep to ... los parientes del m isacan tan o h asta el cuarto
g ra d o ... y tam bién hasta 12 p erso n a s, q u e sirvan a lo s
tales parientes, y los tam boriles, ju glares o m in istriles
que fueren m enester para regocijar la fiesta .
# A n áloga d isp osición se ad o p tó respecto a b od as y
bautizos. Fueron proscritas las in eceta s y en cu an to a las
b en d icio n es o b au tizos d e ca m p a n a s, entráticos y profe-
sio n es de frailes y m o n ja s, se d eterm in ó igu al restricción

que para las m isa s n u ev a s, etc.
Por lo que resp ecta a m ortu orios, en tieiro s, n o v en a s
y cab os de añ o y an iversarios d e difu n tos, se m andó «que
n in gu n o sea o sa d o d e dar, ni tom ar en e llo s de com er,
ni beber, ni c o lic io n e s , so la m ism a pena d e 400 libras
contra el que con v id a re y diere d e com er y de 20 d ías de
cárcel y un m es d e destierro y cada diez libras lo s que
com ieren o b eb ieren , y recibieren co la cio n es, e x c e p tó
los parientes d el difunto, hasta el se g u n d o grado y su s
con sortes y los herederos qu e su ced ieren en las casas,
au n q u e no sean en este grado, y lo s pobres m en d i
c a n te s ...
A los c lér ig o s, no parientes que lleg a sen d e fuera a
los su fra g io s, só lo se les p odía asistir con sen d o s reales
de p la ta . U n icam en te el día del entierro podía darse
d e com er a los clérig o s y hasta otros seis de fuera del
m ism o .
La ley anterior se confirm ó por otra de 1565 y en par
te se reform ó en las Cortes d e los a ñ o s d e 1572 y d e 1580»
y d isp u sieron , entre otras cosas, que en las so lem n id a d es
funerales «no se les pueda dar de com er, m ás qu e carne
ro, vaca, m en udos y tocin o; y co sa de frutas de princi
p io, y postre, porque en esto reforman lo s e x c e so s que
su e le haber en las c o m id a s. Y cu an d o no se hallare car
nero, o v a c a , que puedan dar cabritos, corderos, o le-
ch on és en su lugar, sin incurrir por ello en pena alg u a » .
Participaban del f stín los ^sirvientes y personas que •
en :ervir, gu isar y aderezar la com ida y los sacristan es y
cam p an eros». ,
En 1596 era tan grand e el e x c e so y ab u so d e las m i

sa s n u e v a s, v e lo s, entráticos de m onjas, b au tizos, an iver
sarios y m ortuorios «porque h a b ién d o se d e encam inar
tod o esto a servicio de D ios N uestro S eñ o r, lo m ás de
e llo es o casión para que se g a sten y destruyan la s ha
cien d as en ofen sa su y a v a n a , y p rofanam ente... h a cién
d o se g a sto s m uy d a ñ o so s y perju d iciales al bien público
d e q u e D ios N uestro Señor es m uy d eserv id o ...» , se pidió
y ob tu vo por ley q u e en las m isas n u ev a s y entráticos se
prohibieron in clu so las ex p a n sio n e s perm itidas por ley es
an teriores, en las honras fúnebres se restringió a lo im
prescindible el núm ero d e co m e n sa les y m andó qu e a
lo s clérig os s e les a sistie se con lim osn a de d in ero, co n
form e al fuero, a p licán d o se el rigor d e la s restricciones a
las d em ostracion es d e b a u tiz o s, p rorrogándose la ley
por la d e 1604 a lu siva al asunto.
En este año se dictó una n u ev a y curiosa d isp o sició n

contra los q ue elu d ían las sa n cio n es d e las preced en tes,
pues a pesar de su tenor «parece, d ice la parte e x p o siti
v a , que d e poco tiem p o acá, a lg u n o s van in trod u cien d o
(la costum bre) de con vid ar a m uchas p erso n a s, cu an d o
llevan las cam as de las d e sp o sa d a s, y les hacen ofrecer
d inero y otras co sa s» . Y por qu e e llo originaba m ucho
d esorden, y se ofrecían g a sto s e x ce siv o s y supérfluos, se
o b tu vo por ley la ap licación d e las su so d ich a s sa n cio n es
a los q u e ofreciesen dinero o cosa qu e lo v a lie se en las
casam u d as ni cu an d o llevan las ropas de cam a las d e s
posadas. '
«En los v a lle s de las m on tañ as de este rein o , y lu g a

res de tierra v a sco n g a d a de tiem po inm em orial a esta
parte hay ciertas fu n d a cio n es de cofrad ías y su elen

juntarse en H erm itas, B a sílica s e Ig lesia s a co m o d a d a s
segú n los puestos... y así su ced e, q u e m u ch os acu d en en
d istan cia de dos o tres le g u a s , y o y e n m isa , y no e s po
sib le v u elv a n a su s ca sa s sin c o m er» .
Por ley d e 1612 prorrogada en las sig u ie n te s , perm i

tió se la com ida anual a costa d e la Cofradía si ésta d is
p onía de m ed ios, o de lo s cofrad es, p erp etu án d ose en
1628 con calidad de que los cofrades puedan pagar a d os
reales cada uno por las c o m id a s.
Es de su m o in terés, el derecho a tom ar fu ego del h o
gar v e c in o . T enien d o p resente lo s au tores del Fuero q u e
hay com arcas en el R ein o , d o n d e no es ab u n d an te la ri
queza forestal y por lo tan to e sc a sea la leñ a para u sos
d o m éstico s, d isp o n e q u e to d os lo s v e c in o s se d eb en recí
proca ayuda y asisten cia , y con el fin de qu e no carezca
d e fu ego ningún h ogar, esta b le c e el derech o de tom arlo
d el vecino.
A con tin u ació n transcribim os la curiosa L ey del F u e
ro con su propio len g u a je y ortografía.
El Fuero g en era l, en su cap ítu lo VII del titulo XIX, li

bro III, dispone:
«En quoal m anera d e v e dar fu ego un v e z in o á otro,
et si non faz que calon ia ha.—En el reysm o del rey de
N avarra logares ha qui non han lein a, los o m n es han
m enester el fuego. Manda el Fuero q ue aqueill que avrá
g u isa d o , que ten ga al m en os III tizo n es al fu ego, 11 si a l
gú n vezin o veniere por fu ego a su c a sa , d e v e venir con
el tiesto de la oylla ten ien d o algu n a poca de paia m enú-
d a , et d ev e leyssar el tie sto , si corrae h a , en la puerta

del corrae de fuera, et si corrae no ha, en la puerta d e la
ca sa do e fuera, et v a y a a la foguera, et a v iv e el fu ego de
los tres tizo n es et d ey sse en m anera q u e non m uera en
a q u eill logar el fu e g o , et prenja d e la clu isa en la palm a
d e la m ano, et p on ga del fu ego d e su so, et sa q u e ata el
tiesto et lie v e a la su casa. Et si por ventura en esta m a
nera non quisiera dar fu eg o el v ezin o , al otro , si fuere
probada la q u ereilla, LX su eld o s non d e calonia.»
D e un d ocu m en to an tigu o, año 1628, en el qu e se d e s
criben las ju b ilosas fiesta s de San F erm ín, se contienen
lo s sig u ien tes d atos:
«D espués d esto (se refiere a una variadísim a y co p io
sa lidia de toros) tod os los T ribunales se levan taron a
m erendar, no sien d o esta la m ayor fiesta, porque hubo
m u y esp lén d id o s banq u etes. C om o te stig o de v is ta , juro
•de verd ad —d ice el cronista d e las fiestas sanferm ineras,
de la referida fech a—qu e el qu e d ió el Virrey al C onsejo
(red u cid o núm ero de personas) fué de los gran d iosos,
q u e en tales días se puede haber visto . S irviéronse m ás
de DOSCIENTOS platos con principios y p ostres, y tod os
tan sazon ad os, que la m ás cu id ad osa atención no p u d ie
ra acusar d escu id os. La cola ció n se g a stó por arrobas.»
El organizador de este gran d ioso b an q u ete fué don
Martin de Chavarrieta de Zárate, Secretario de Su E xce
lencia.
D. Peáro de M adrazo, en su obra N a va rra y L o g ro ñ o ,

tom o primero, d ice:
«La com ida del jornalero de la m ontaña es: agu ar
d ien te por la m a ñ a n a , potaje a las siete, un p ed azo d e

pan a las d iez, un cald o y berzas con to cin o a las d oce
otro p ed azo de pan a las cuatro d e la tarde y una sopa o
verdura a la noche,, con dos pintas de v in o . En la ribera
hay q u e dar al jornalero, g u isa d o d e carn e, h u evos, ver
duras frescas, etc ., a d em á s del v in o a d iscreció n , y son
tantas h oy las e x ig en c ia s de los trabajadores respecto a
la com id a, que se va g en era liza n d o la costum bre de to
m arlos a jornal seco (1).
En cam bio, si el jornalero de la ribera es exigente*
trabaja con tal em p u je, que el mejor jornalero catalán no
sería capaz de m antener por d os horas la en orm e azada
que éste m aneja durante och o o d ie z . Los hom bres d e
esta zon a m erid ion al, son fornidos y robustos, de m u s
culatura hercúlea y d e carácter duro au n q u e en el fondo
b o n d a d o so , se com en c a si tod o lo q u e g a n a n , y su a li
m ento en pocas partes será mejor. El pan e s b lan co y d e
su stan cia, el vin o fuerte y ab u n d an te, y am b os artícu los
form an la base principal d e su s co m id a s; el p im ien to y
la carne con stitu y en el resto. S ó lo cu an d o el jornal e s
corto o falta por com p leto, lo q ue su ce d e raras v e c e s ,
llevan del cam po patatas y leg u m b res. Con ta les a li
m entos, los m o zo s sob rellev a n a leg res el trabajo, por
duro y p en oso q u e sea; tras un día d e ca v a o arado en
tierra arcillosa o d e mucha m ig a , v ie n e una n och e d e
ron da, guitarra y g a la n teo .»
D esd e que el Sr. M adrazo escrib ió lo que an teced e,
han m ejorado las co n d icio n es del jornalero a ctu al.
(1) H oy los jornaleros, exigen la costa, y los propietarios se la

otorgan, por el m ayor rendim iento que consiguen de su trabajo.
D urante la sieg a y la trilla de ce r e a le s,—en la zona

m ed ia y baja de N avarra—trabajos durísim os, los p eon es
d el cam po su elen contratarse a se c o , o a la costa. En
tién d ese por lo prim ero el jornal e sc u e to , y por la costa,
e l jornal, alim en tación y ca m a .
La costa es su cu len ta y ab u n d an te, com o podrá ver

se por el d eta lle de lo q ue co m e un peón en la ép oca re
ferida, si bien es verdad com o se ha dicho, que la jorna
da es dura, y el rendim iento del trabajo, co m p en sa el e s
fuerzo y d isp en d ios cu lin a rio s.
S e levan ta el p eó n , y quien d ice p e ó n , d ice el am o o

su s h ijos, a las cuatro de la m a ñ a n a . M uchas n och es
d u erm e en la era sobre h aces d e trigo. El d esa y u n o co n
siste en aguardien te. D e cin co y m ed ia a seis de la m a
ñ an a, coTie un plato de hab as o patatas. A las n u eve, so
pas de pan y ración. C on siste ésta en b acalao, g u isa d o
d e carne, etc. A las d iez unas a ceitu n as o un poco de
q u eso, para echar el am arretaco. Y a las doce, sopa de
co c id o , garb an zos o alu b ias y ración, q u e com o an tes se
ha dicho es un plato fuerte g u isa d o . A las cuatro d e la
tarde, m erienda de en sa la d a s y a lg o d e esca b ech e. A las
se is , aceitunas o q u e so , y a las och o la c e n a , com o al
m ediodía. Si hay horas para las co m id a s, no las hay fi
jas para beber, pues durante toda la jornada la bota de
v in o está a d isp osición de los trabajadores.
El m ism o autor de la obra citada, inspirado en Vi-

lloslad a, describe la cocina navarra com o sigue:
«Los que viven en Madrid y p u eb los m erid io n a les, no

p u ed en tener idea de lo que es el hogar en una casa de
los Pirineos. El hogar es toda la c o cin a , em b a ld o sa d a d e

gran d es piedras d e g ra n ito . La ch im en ea, to d o el te c h o ,
que, en forma de em b u d o y sin a lero s, se ap o y a < n la s
cuatro paredes del a p o sen to y deja escap ar el hum o por
el tubo circular del centro. D ebajo de él arden troncos e n
teros de robles y carrascos; y g a v illa s de ram aje a la s
cu ales las cabras han d esp ojad o de la h ojarasca, entre
tienen la llam a que su b e a la ch im en ea con lo s g iro s y
proporciones d e una h o g u era . Al rededor de la lum bre
y a p o y a d o s en las cuatro paredes d e la cocin a, gran d es
bancos de n ogal que perm anecen allí in m ó v iles sig lo s
enteros, dan asien to a los hom bres q u e v ien en del cam
po tran sid os'y em p ap ad os de a g u a o de n iev e; y en tor
no de un candelab ro de m adera, tam añ o com o el h a ch e
ro de una cated ral, y en d on d e arden o b licu a m en te las
teas, sién tan se en bajos trípodes las m ujeres, cu y a s tren
zas recuerdan las de las a n tig u a s v a sc o n a s , con se n
das ruecas de lana qu e hilan a porfía, y ren u evan , cu a n
do es preciso las teas que inundan aquel ám bito de hu
m o y olor a residía. A la luz sem ifa n tá stica del ca n d ela
bro y del hogar, d escú b rese la n ob le y honrada fiso n o
m ía del vascón m o n ta ñ és, y el rostro d u lce y so n ro sa d o
d é l a m o n ta ñ esa , de finas faccion es y brillantes o jo s.
P reside la reunión el ech eco -ja u n a , cu y o m astín fa v o
rito yace com o en roscad o a su s pies. M iradlo: es el m is
m o m ontañés que nos d ió a con ocer la can ción de Rol-
dán en R on cesvalles. El perro que duerm e a su lado es
aquel que hacia resonar con su s ladridos las rocas de
A ltobiskar. E se an cian o de b lan cas g u ed eja s v iv e en
com p leta fam iliaridad con sus pastores y criados, respe
tado y querido de to d o s ello s. La ech eco-an d ria, el am a,
S ecció n de la co cin a de I oj V a lle s de E rro, A e/ co a , B u rgu ete >
\ a le a rlo s . A la derech a, se nota el tx a k n rte g u l.
la d u e ñ a —que con to d o s e sto s nom bres es con ocid a en

N avarra,—con la rueca al cinto, no se d istin g u e de la s
otras m ujeres sin o com o una sem id io sa de los sim p les
m ortales, com o una reina entre su s d am as...» «... Pero el
navarro siem pre ha d e ser navarro, por m u y arrim ado
que v iv a a las crestas del Pirineo: y la m o n ta ñ esa , por
m uchos q u eso s que form e y m ucha lech e que b eb a , no
dejará de incitar a su m arido a otras o cu p a cio n es m ás lu
crativas, au nque m ás arriesgad as qu e las agrícolas y
p astoriles».
Hora es y a , de ofrecer al cu rioso lecto r, el R ecetario

de p latos navarros, reco g id o s en libros v ie jo s, a lg u n o s
en n u e v o s, y m u ch o s, recib id os a v iv a v o z d e cocin eras
y g u isa n d era s, qu e a m a b le s, han d ad o su s fórm ulas.
P latos populares con su s sab ores fuertes, d efin id os y c la
ros; con su perfecta ad ap tación al clim a de cada z o n a ,
al tem p eram en to p red om in an te de su s h ab itan tes, a
su vida d e trabajo y a la h ig ien e d e la alim en tación .
G uisos caseros, sa n o s y lim p ios, sin m ixturas estram
bóticas, id ead as para paladares enferm os o a g o ta d o s, o
para g e n te s fatigad as d e v iv ir. Ni sa lsa s Perrins, ni Sa-
boras, ni m ostazas in g le sa s.
R e c e t a r i o
d e p la t o s n a v a r r o s
S O P A S
D e a jo
S e colocan en una cacerola p ed a cito s de ajos con a c ei
te o m an teca y se fríen. C u íd ese de q u e estén bien fritos,
h u yen d o de que se quem en . S e a ñ a d e p im ien to m o lid o ,
sal y agu a en cantidad su ficien te, d ejan d o hervir el todo
u nos 10 m inutos. Si se q u iere añadir h u e v o s, se esca lla n
sob re las rebanadas d e pan y se v ierte el ca ld o m uy ca
lie n te , sobre e llo s .
D e a jo t o s t a d a s
F ríase en una cazu ela un d ien te de ajo; có rten se d e
pan de so p a , rebanad as finas q u e se dejarán tostar lig e
ram ente en la cazu ela. V iértase cald o d e berza y c o lo ca
da la cazu ela en el h o rn illo , deberá cubrirse, p on ien d o
sobre la tapadera brasas h asta co n seg u ir el punto d o
rado.
D e p a n , la b a z t a n e s a
Prèviam ente d esp ojad a la ca rn e d e m em branas y ten d o

n es, se picará m u y m en u d a con patatas c o c id a s, hierbas
fin a s, éstas p asad as por m anteca, y una cucharada de h a
rina to sta d a .
S e pondrá al fu eg o en una ca zu ela con su ficien te ca l
do.
C uando está en s a z ó n , sírvase con panes tostad os o
h u ev o s fritos.
D e le c h u g a s
Se pondrá en una ca zu ela una c o l, y cuatro rep o llo s

d e lech u ga, to c in o , una lonja de jam ón, lo n g a n iza y dos
patas de p ato. S e cu ece el con ju n to en cald o no sa la d o ,
aflad ien d o perejil, ceb o lla picada y clavo. E scúrrase s e
paradam ente el ca ld o y la verdura y p á sese por un ta
m iz el caldo.
En una cazu ela h onda se d ispondrá una pirám ide de
rebanadas d e pan de aldea, m ezcla n d o el pan con el to
cino y las lech u g a s, y coron an d o con el jam ón y las a n
cas d e pato, p on ien d o alrededor trozos de lo n g a n iza .
H ágase tostar a fu eg o len to y sírv a se a la v e z q u e el
cald o y lo m ás ca lien te p o sib le.
T r ip a k i-z o p a k
En el cald o co n seg u id o al cocer los rellen os (v é a n se re

llen os) se sum ergerán rebanadas g ru esa s y gran d es de
pan seco d e a ld ea . U na v ez co cid a s las rebanadas y sin
\\
FR A tfC I S C O J A V I E R A R R A I Z A 47
que pierdan
\ \ ♦
con sisten cia , se extraerán co lo cá n d o la s
en una fuente, sin ca ld o . S e esp olvorearán ligeram en te
con p im ienta y se servirán.
S o p a a la R ib e r a
Cocer bien un h ígad o d e ternera. D ejarlo enfriar y ra

llarlo m enudam ente; agregarle otro tan to de q u eso ralla
do y esp olvorear la m ezcla al r ev o lv e rla , con un poco de
pim ienta. D esleír en caldo claro d e puchero. Hacer que
cu eza, y a los p ocos hervores, añadirle rebanadas de pan
tostad as en m anteca.
Colar esta sopa entre d o s fu eg o s hasta q ue se d o re, y
servirla.
D e c a n g r e jo s
M acháquense en el m ortero a lg u n o s cangrejos, d e s
pués de haberles quitad o la s co la s y cu éza n se en cald o
de carne o p escad o.
C uando hayan dejado la su b stan cia, p á se se el cald o
por el tam iz, y con él se em paparán las so p a s p reviam en
te cortadas v tostadas.
S e pondrá lu eg o a cocer la carne de las colas, m ez c la
das en la sopa y se servirá g u arn ecid a de perejil y h u e
vos.
D e berzas
E scáld en se durante d iez m in u tos en a g u a h irv ien d o ,

berzas cortadas en rodajas, prèviam en te lavad as. Reti-
rense lu e g o del agu a, y bien escurridas, p ó n g a se en una

cacerola con 300 g ram os d e tocin o, vertiendo en cim a c a l
do de puchero.
D esp u és de bien co cid o s al fu eg o len to tanto el tocin o

com o las berzas, c u é le se el ca ld o para escald ar en se g u i
da las sop as, sobre las qu e se sirve parte d e las b erzas,
cu y o resto d eb e com erse con el tocino.
D e arro z
S e lava bien el arroz en agu a tib ia , tres o cuatro v e

c e s. S e p on e a fu eg o len to con cald o de co cid o , a ñ a d ién
d o le h íg a d o s d e a v e , bien p ica d o s, y trocitos d e jam ón.
S e sirve m uy ca ld o sa .
S o p a e ste lle sa
V iértase un va so de lech e fría a un litro d e ca ld o en

el q ue se habrán d esleíd o 4 cucharadas de crem a de arroz.
C olóq u ese la m ezcla a fu ego lento. P repárese en una s o
pera con un poco d e lech e y m anteca fresca y d esp u és d e
bien batido se añ ad e la sop a con cu ad rad illos de pan
frito.
C o strad a n av arra
S e tuestan rebanadas d e pan y se fríe chorizo d elg a d o

cortán d olo en lon ch as m u y finas. S e cu ecen zan ah orias
y ceb o lla s y se hará con ella s puré. C o ló q u ese en una ca
cerola, capas de pan tostad o y chorizo, vertien d o el puré
para rellenar h u ec o s. La capa superior será d e pan. Se
rocía con cald o de p u ch ero, y la grasa en que se frió el
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F R A tJ C I S C O J A V I E R A R R A I Z A 49
V
ch orizo. S e sala y se colo ca al horno h asta que se logre
el punto de costra dorad a, escalfan d o encim a h u e v o s.
Sírvase.
S o p a cana
Se cu ece lech e a la que se añadirá la sa lsa obtenida

al asar el capón (v éa se cap ón a sa d o ), azúcar, una rama
de c a n e la , y unas ligera s so p a s d e pan.
D e fid e o s
Se cu ela el cald o de cocid o y se le añ ad e los fid eos

d esm en u za d o s con una sim p le opresión d e m ano. S e les
deja hervir unos m inu tos y se sirve. En a lg u n o s p u eb los es
frecuente colorear esta so p a con a za frá n .
Esta es la sopa clá sica y la m ás corriente ¡en todas
las casas ald ean as, en d ías d e fiesta s o de jú b ilos fam i
liares y es frecuente es ta les c a so s , servir d o s sop as: la
d escrita y otra s e c a , d e pan o d e arroz.
M IG A S
M igas de las Bardenas

Se cortan de víspera cuadradillos de pan muy menu
dos que se colocarán en una fuente muy honda. Remóje
se con agua convenientemente salada, removiendo para
que el pan quede bien impregnado. Cúbrase con una
servilleta.
Por la mañana se tuesta en una sartén, sebo de came
ro, añadiéndole un poco de agua y las migas de pan con
trocitos de ajo y guindilla muy picada.
Se mueve todo con cuchara de palo para evitar que se
queme. Retírese del fuego cuando se note que están suel
tas las migas y con un color dorado obscuro.
M igas de pastor
Se coloca al fuego en una sartén sebo de carnero y un
FRANCISCO JAVIER ARRAIZA 51
poco de agua. Cuando esté todo deshecho y bien mezcla

do, se añaden migas de pan apretándolas bien y salpi
cándolas con medio cuartillo de agua.
Revuélvase para desmenuzar bien el pan con cucha
rón de palo, dejando la masa al fuego durante unos mi
nutos. Se aparta de la lumbre y haciendo con el cucharón
un hueco en el centro de la masa se le añade leche recién
ordeñada.
POTAJES
D e garbanzos
Se remojan garbanzos de antemano, y se pondrán a
cocer. Una vez cocidos, se añadirá cebolla frita, ajos, es
pecias, laurel y sal. Agréguese espinacas, o un poco de
arroz. Para espesar, macháquense algunos garbanzos y
un par de yemas duras.
D e alubias
Póngase a cocer en agua fría con una hoja de laureL
Cámbiese de agua después del primer hervor. Una vez
cocidas se añadirá cebolla frita, ajos machacados, azafrán
y una hoja de hierba-buena.
D e castañas
Elíjanse muy sanas, y pónganse a remojo durante
ocho horas. Se cuecen con unos granos de anís, rehogán

dose, cuando estén cocidas, con aceite y añadiéndoles
agua caliente. Se sazonan con un poco de azúcar y cane
la, y se sirven cuando la salsa esté espesa.
D e hortelano
Se cuecen y pican bien menudas espinacas; se escu
rren poniéndolas después en una cazuela con aceite o
manteca. Una vez rehogadas se sazonan con sal, nuez
moscada y un polvo de harina, añadiéndolas medio cuar
tillo de leche. Hiervan durante 10 minutos y sírvanse con
trocitos de pan fritos.
D e l P irin eo
Se cuecen en agua salada, siete u ocho zanahorias y
se pasan por un colador. Por separado, y en la cantidad
de agua hirviendo que se juzgue necesaria, se echa ta
pioca y manteca fresca, añadiendo el puré anterior de
zanahorias.
PURES
D e espinacas
Piqúense bien las e^inacas, una cebolla no muy gran
de, y medio diente de ajo. Se cuece en agua con sal y pi
mienta; se cuelan y al caldo se añaden 100 gramos de
manteca de vaca, y se deja todo a hervir durante unos
minutos; viértase en una sopera en la que se habrá colo
cado panes fritos.
Sírvase.
P uré u lzam esa

Limpíense alubias blancas o encarnadas y pónganse a
cocer en agua fría añadiendo trocitos de tocino, una ce
bolla, perejil, zanahoria, tomillo, clavo y laurel. Después
de bien cocidas, se separa el tocino y las legumbres, qui
tando el agua. Se pasan las alubias por el prensa-purés,
con caldo. Se sazona y se calienta sirviendo el puré con
trocitos de pan frito.
C O C ID O S
C ocido clásico
Se pone agua a calentar en una olla de regular capa
cidad; una vez caliente se echan garbanzos que hubieran
estado en remojo, carne lavada y despellejada. Por cada
medio kilogramo de carne se echarán 200 gramos de gar
banzos.
Espúmese cuando comience a hervir, cuidando de no
privar al cocido de substancia.
Al cabo de una hora se añadirá un poco de jamón, to
cino, chorizo de Pamplona, morcilla y zanahoria, dejan
do hervir a fuego lento, y sazonando con sal y agua tem
plada.
Se cuela el caldo que se servirá como sopa.
Las patatas y verduras se cocerán aparte, evitando
que el caldo se enturbie. El chorizo y la morcilla, cortados
en rodajas, guarnecerán el cocido, y se sirve.
56 L A C O, C I Ñ A N A V A R R A
C ocido delicado
Al puchero anteriormente descrito.se añadirá una ga
llina substanciosa, carne de vaca muy magra, carne de
ternera, cebollas, puerros y clavo. Se cuece hasta redu
cirlo a una tercera parte y se desgrasa; se machaca la
gallina en un almirez con miga de pan, y se deslie en el
i aldo, colándolo después.
baterías de cobres lim písim os y relucientes, como bruñidos por
manos de hadas, d el|clelo’mero\ing:lo .... flores......
58 LA C O C I N A N A V A R R A
M EN ESTRAS
M enestra de T u dela
Desgránense guisantes en cantidad necesaria; se reho
gan con manteca, mezclándolos con trocitos de jamón
frito. Se añaden espárragos] y cabezas de alcachofa. Pón
gase a cocer el todo en una cacerola ion agua suficiente,
sazonándolo con sal y añadiendo perejil, ajo, pimienta
en polvo, y un poquito de canela.
Consumido el caldo en su parte mayor, se separa del
fuego adornándolo con huevos duros cortados en rodajas-
Se sirve.
M enestra de la R ibera (C alderillo)

Se lavan y pican hasta formar una pasta, cardillos;
cuécese jamón partiéndolo en pequeños irozos;'rehóguese
con manteca y cuézase en agua. Friase aparte miga de
pan rallada con un poco de pimentón, ajos cortados en

ruedas y perejil, y añádase a lo anterior, sazonándolo con
sal y un poquito de vino blanco.
Se revuelve con cuchara de palo y^se cuece hasta que
el caldo quede casi consumido.
Sírvase.
VACA
Clásica
Méchese con tiras de tocino un trozo de solomillo o
de carne bien redonda, agregando perejil, cebolla y espe
cias. En una cacerola póngase vino blanco, trocitos de
tocino, cebolletas, pimienta, ajos picados y un poco de sal.
Se coloca la carne en la cacerola tapándola bien y se po
ne al fuego lento durante unas cinco horas.
Sírvase.
Estofado de mecetas
Se dora envuelto en harina un buen trozo de pierna
<ie vaca, dorando también una cebolla. Se añade tres ji
caras de vino y otras tres de caldo. Se coloca en un pu.
chero con una ramita de canela y clavo metido en una
cebolla. Tápese el puchero con un papel de estraza, y
póngase a hervir, vigilando para que no se merme de
masiado el caldo, añadiéndole el que fuese necesario.
V aca corriente
Se cuece por la mañana en caldo de cocido, dejándo
la después enfriar. Partida en trozos y juntamente con
tocino picado se fríe en la sartén. Se separa del tocino y
se fríe de nuevo con cebolla picada. En una cacerola se
pondrán especias, ajo y perejil, añadiendo la carne frita
y las cebollas. Se cocerá a fuego lento colocando la tapa
sobre papel de estraza de forma que cierre muy bien. Me
dia hora antes de servirse, se sazona con sal.
S alp icón de vaca

Para un trozo de jamón se precisan dos partes de va
ca muy magra. Cuézase y después, córtese muy menudo
añadiendo por encima, cebolla cruda muy picada. Rocíe
se con aceite, vinagre y sal y sírvase frío.
V aca picada.
Se pica muy menuda la carne de vaca. Se añade cal
do y vino blanco y se coloca al fuego hasta lograr su
punto.
Sírvase.
C a llo s al ferial
Se limpian con sal y limón, lavándose después con va
rias aguas. Córtense en pedazos cuadrados y cuézanse
en agua fría añadiendo agua cuantas veces sea preciso
por consumirse al cocer.
Cuando lleguen a punto de medio cocidos se añaden
rodajas de chorizo picante y trozos de jamón. Una vez

cocidos se añaden especias. Se añade cebolla rehogada
muy picada y a punto dorado, dejando a la lumbre hasta
que estén bien cocidos.
M an os de vaca
Se limpian y lavan y se cortan con el hacha a lo largo.
Se cuecen y se les quita el hueso. Se parten en trozos
grandes y se vuelven a cocer, guisándolos con sal, un
poco de vinagre, ajos fritos, perejil y harina para enre
dar la salsa.
A lb ó n d ig a s de vaca
Piqúese la carne con la máquina añadiendo perejil,
tocino, ajo y cebolla. Se añade un poquito de especias y
un huevo batido.
Se toman porciones de la pasta y se redondean en una

jicara que llevará algo de harina. Se fríen en manteca y
se guisan en salsa con perejil, ajo y tomate.
TERNERA
Ternera guisada
Se toma un trozo de ternera y se coloca con manteca
en una cazuela, poniéñdola al fuego hasta que tome color.
Añádase medio vaso de agua, laurel, sal y un poco de
pimiento. Cuézase a fuego lento durante un par de horas-
Sepárese la grasa y sírvase como asado.
A la burundesa
Durante 10 minutos y a fuego vivo hágase tomar co
lor en una cacerola con manteca de cerdo a un buen tro
zo de ternera, sazonándose con sal y pimienta y dos ho
jas de laurel. Tápese la cacerola y téngase a fuego lento
durante tres horas removiendo la carne de media en me
dia hora. Cuando esté a medio cocer se agregan dos va
sos de caldo y perejil.
Ternera m echada
Se mecha con tiras de tocino y se rehoga con mante
ca y sal. Se añade un poco de harina, ajo, pimienta, pe
rejil y se cuece durante dos horas.
Ternera rellena
Tómese un buen trozo de solomillo que se golpeará
hasta aplastarlo con el mazo. Se cortan lonchas de tocino
y jamón que midan de ancho una mitad de la ternera.
Colóquens^ en el centro del trozo, cubriéndolas en todo
su largo, primero las de tocino y luego las de jamón; co-
lóquese una hilera de huevos duros algo recortados con
el cuchillo, aceitunas picadas y otra capa de jamón y to
cino. Se sazona con nuez moscada y pimienta. Después
con mucho cuidado se envuelve el relleno con la carne,
atando con bramante fino y se asa como la receta de la
Ternera a la Burundesa.
Sírvase en frío.
Lengua de ternera con nueces

Se escalda y cuece la ternera hasta que se reblandez
ca la piel.
Quítese ésta con un cuchillo; se mezcla con tiras de
tocino y unos dientes de ajo, colocándola al fuego con
manteca de cerdo hasta que se dore. Añádase cebolla pi
cada, y cuando se dore, se muelen tres ajos en el morte
ro, añadiendo dos galletas María y diez o doce nueces
cuya piel se habrá quitado, colocándolas previamente en
agua hirviendo. Se hace con todo ello una pasta.
Echese la pasta y un poco de caldo y vino blanco a la

ternera que cocerá a fuego lento cubriendo la vasija con
papel de estraza mojado y una taza de agua encima.
C h uletas de ternera
Se untan de manteca, se espolvorean con sal y pi
mienta y se asan en parrilla por los dos lados.
Sírvase sin salsa.
C h uletas em panadas
Se tienen en adobo durante un par de horas con acei
te, pimienta, sal y zumo de limón. Se las envuelve en
miga de pan y se tuestan a fuego lento sirviéndolas secas
con patatas fritas.
M an os de ternera
Se limpian y se cuecen con agua y sal. Se deshuesan
y se rebozan con huevos batidos y pan rallado. Se fríen
y una vez fritas se las espolvorea con azúcar y canela.
CARNERO
Carnero con p ep in illos

Córtese en delgadas lonjas un trozo de pierna de car
nero asada. Aparte, se habrá preparado una ligera salsa
con caldo de puchero, sal y pimienta. Cuando esté redu
cida, se incorporará una buena porción de manteca y
unas cucharadas de pepinillos bien picados. En esta sal
sa se calentarán las lonjas de carnero sin que hiervan.
Servirlas calientes.
C h uletas de carnero a la navarra

Se picarán unas cebollas, se rehogarán y dejarán en
friar. Las chuletas de carnero, sazonadas, se bañarán en
manteca derretida, y se harán tostar por un lado. El lado
tostado se cubrirá de una capa de cebolla rehogada y
miga de pan rallado, rociando con manteca. Tostar las
chuletas en parrilla sobre el lado crudo.
Servirlas calientes.
P iern a de carnero
Golpearla para ablandar las carnes. Se cortará el ex
tremo del hueso, pero sin deshogar parte alguna de la
pierna. Ensartarla en el asador y tenerla a buen fuego
rociándola con su propia grasa. Retirarla, colocarla en
una fuente lo más caliente posible y servirla.
P ica d illo
Se pica un trozo de carnero cocido, con perejil y ajo,
sazonando con sal y pimienta. Rehogar en manteca
una cebolla picada, agregándole el picadillo, con dos o
tres cucharadas de buen caldo, sin que haya exceso de
salsa. Dejar cocer a fuego lento
Terminada la cocción, se colocará en fuente caliente
rodeando el picadillo de huevos fritos y salsa de tomate.
Sírvase.
Carnero de Ciraucjui
En una olla se echará trozos de carne con sal, laurel,
perejil, tocino entre gordo y magro frito, a punto de me
dio rehogar se añadirán ajos machacados con pimiento,
desleídos con agua y un poco de agua bien caliente y
tomates. Añádase caldo, sal y especias.
P iern a de carnero con patatas

Quítese el hueso de la pierna hacia la rabadilla; redó
blese la carne. Córtese muy corto el hueso de la pierna.
Se pone la carne a freir en manteca, añadiendo un poco
de caldo, y sazonando con un manojo de hierbas; pón

gase a cocer al fuego lento. Sírvase con patatas.
C riadillas de carnero
Se les quita la primera y segunda tela y se ponen a
cocer con agua y sal. Después se escurren y se fríen en
aceite, volviéndose a escurrir. Bátase una yema de hue
vo con un poco de harina y sal. Se mojan las criadillas y
se vuelven a freir.
R iñ o n e s de carnero
Se limpian y parten, colocando los trozos en un fino
asador. Se coloca al fondo de una cazuela, ^manteca y
los riñones, poniendo todo a fuego vivo. Cuando esté a
punto se añade un poco de manteca, con hierbas finas
y zumo de limón.
M an os de carnero
Se deshuesan, cociéndolas y sazonando conveniente
mente. Una vez cocidas, se añade huevo batido, perejil,
picado muy menudo, harina y zumo de limón.
C ola de carnero asada

Si, lo que es frecuente en la Ribera de Navarra, al co
cido se añade, una buena cola de carnero, se la separa
de aquel una vez cocida, se la envuelve en miga de pan
rallado, empapada en aceite y sal, y se asa en la parrilla.
Sírvase conel cocido.
C o stilla s de carnero
Elíjanse de buen tamaño; golpéense sazonándolas
con sal, se asarán en parrilla sobre fuego de lefia. Ser
virlas muy calientes.
C h u letas em panadas
Se sazonan convenientemente con sal y pimienta gor
da. Se bañan en manteca de vaca derretida. Una vez que
estén bien embebidas, se cubren con miga de pan.
Un cuarto de hora antes de servirlas, se colocan en la
parrilla sobre fuego vivo, cuidando que no cuezan de
masiado, para lo cual se les dará frecuentes vueltas a fin
de que tomen el color por igual.
Servirlas con ensalada de lechuga.
CORDERO Y CABRITO
Cordero asado
Se toma un cuarto de cordero, de riñonada, envuelto
en su tela. Se pone en el asador dándole vueltas has
ta medio asarlo, conseguido lo cual, se’unta con toci
no frito, ajos machacados y zumo de limón, volviéndolo
en el fuego para que se ase por completo.
C h uletas de cordero de la cuenca

Se toman unas costillas, sazonándolas con limón,
nuez moscada y sal. Se rebozan con huevos batidos y
pan rallado. Se frien con manteca de vaca muy caliente
Sírvanse.
M anos de cordero.
Se prepara su medio cuartillo de leche, una cucharada
de flor de harina, un punto de pimienta y dos cuchara

das de manteca de vaca derretida. Póngase esta mezcla
al fuego, agitándola constantemente, y cuando empiece
a hervir, se añadirán las manos de cordero cocidas de
antemano. Déjese todo a fuego de seis o siete minutos
y sírvase.
M en u d illos de cordero o cabrito

Se toman los menudillos, cortándose en pedazos muy
pequeños. Se rehogan con una cucharada de harina y
manteca de cerdo, añadiendo un vaso de vino blanco y
caldo; agréguese un ramillete de hierbas, sazonando con
sal y pimienta; se deja cocer durante bastante tiempo y
se sirven con patatas fritas.
C abeza y corada
Se toma una cabeza de cordero o carnero, partida
por mitad en sentido longitudinal.
Se prepara una mezcla de pan rallado, ajo picado,
perejil, aceite y sal; una vez hecha, se envuelven los dos
trozos de cabeza en esta pasta, y se asan en parrilla.
Los hígados, bazo y pulmones del cordero o carnero,
se cortan en trozos pequeños. Se fríen en aceite con ce
bolla y ajo; se salan, y cuando estén fritos, se sirven muy
calientes guarneciendo la cabeza.
C E R D O
Lom o de cerdo en adobo

Se prepara el adobo con agua, pimentón, orégano,
unos dientes de ajo, hojas de laurel y sal. Póngase el lo
mo en este adobo durante 24 horas. Después de escurrir,
friase y se sirve.
S o lo m illo frito
Se abre un solomillo por mitad, añadiendo sal y unas
gotas de vino blanco. Se reboza con harina, y se fríe en
manteca de cerdo. Cuando esté frito, agréguese unas go
tas de limón, sirviendo todo.
C ostillas de cerdo asadas

Se preparan bien y se ponen en el asador, con un po
co de manteca, cubriéndolas durante el asado con miga
El llar de las cocin as de Roncal, gira sobre si, para fa
cilitar el manejo de cald eros, perolas, etc.
d^pan, mezclada con sal, pimienta y hierbas finas. Se

retiran llegado su punto» añadiendo al pringue, pan ra
llado, un poco de harina y un vaso de vino blanco. Dé:
jese consumir un poco añadiendo pepinillos cortados
en rebanadas.
C ostillas de cerdo en adobo

Se prepara un adobo con orégano, tomillo, perejil y
unas rajas de cáscaras de limón. Póngase las costillas en
este adobo durante dos días, al cabo de los cuales se sa
can y ponen a fuego moderado'en parrilla ancha. Asados
por ambos lados, se espolvorean con sal y pimienta, sir
viéndolas con salsa picante.
C h uletas de cerdo con v in o

Se golfean con el mazo, añadiéndoles sal. Echese en
el mortero cuatro dientes de ajo, una rama de perejil y
miga de pan, haciendo de todo una pasta, que se aclara
rá con caldo y vino tinto. Pásese por el tamiz, y cuézase
la salsa que resulte. Fríanse las chuletas al punto dora
do en manteca de cerdo y agréguese la salsa antedicha a
la sartén, colocando el todo al cabo de tres minutos en
la fuente y sírvase.
M agras a la pam plonesa

Déselas un hervor antes de freirías, o ténganse una
hora en leche para quitarles la salazón. Cortadas en lon
chas, se freirán en cazuela en forma que no se endurez
can ni tuesten demasiado. Se servirán con rabanadas de
F R A N C I S C O J AVI E R A R R A I Z A 75
pan fritas en la misma sustancia, añadiendo salsa de

tomate y huevos estrellados.
Jam ón de A ezcoa
Se desala durante 24 horas. Cuézase con vino rancio
de Corella, especias y hierbas aromáticas. Se cuece a fue
go lento y cuando llegue a estar blando, se saca del
cocimiento. Se prensa y se envuelve en pan rallado, co
locado en la salsera con el cocimiento.
Jam ón en dulce
Se elige un buen jamón magro y se deshuesa, deján
dolo durante 24 horas en agua que se renovará frecuen
temente. Se cuece hasta que suelte la piel. Se escurre y
se quita la piel, poniéndolo a cocer en vino rancio o aje-
rezado de Corella durante dos horas, añadiéndole zana
horia, cebolla, dos cabezas de ojos, seis hojas de laurel,
un ramo de perejil, hierba-buena, tomillo, dos clavos de
especia, una nuez moscada en raspaduras, pimienta y
una cucharada grande de azúcar. Una vez cocido, se es
curre, colocándolo en una cazuela o perol semi-esférico,
procurando que la parte de tocino, toque con las paredes
de la vasija. Encima del jamón se coloca una tabla re
donda y que ajuste poniendo sobre ella peso para que el
jamón se prense. A las 24 horas, se quita del molde y se
espolvorea con azúcar que se tostará con una plancha al
rojo.
L engua de cerdo
Cuézase en cualquier salsa picante. Sálese y póngase
al humo para que se conserve.
P ies de cerdo
Se deshu san y se cuecen con vino y doble de agua.
• Se hace un adobo con pimienta, ajos, orégano, tomillo,
perejil, sal y laurel y un poco de vinagre. Se rebozan con
huevo batido y harina y se fríen. Sírvase.
P ies de cerdo a la m arinera

Se deshuesan después de cocidos, adobándolos con
ajo, pimienta, zanahoria y perejil. Se bañan con vino
blanco dejándolos en adobo durante 3 horas. Se ponen
en una cazuela al fuego y al primer hervor se agregan 12
avellanas y miga de pan machacadas en el mortero, una
cebolla y perejil. Al cabo de media hora de cocción, sír
vanse.
O rejas de cerdo
Se prepara una salsa de cebollas en trozos, pasadas
por manteca y se pone en ella las orejas cortadas en ti
ras. Se añade un poco de harina y caldo, dejándolas redu
cir-Se sirven, echando unas gotas de vinagre o zumo de
limón y trocitos de pan fritos.
Foie-áras
Se cuece hígado de cerdo con huesos del mismo y se
párese el caldo de cocción. Se ralla pan y se tuesta; se
ralla el hígado cocido; por cada taza de hígado, dos de
pan rallado; échese todo en el caldo y sazónese con pi
miento dulce'y picante, orégano, pimienta, ajo y una
regular cantidad de manteca de cerdo. Cuézase hasta
que forme pasta, moviéndola constantemente. Puede

conservarse este foie-gras en latas cerradas y cocidas de
baño María.
G orrín asado
Se toma un cochinillo tierno. Después de muerto se
le escalda, para quitarle el poco pelo que tuviera. Se va
cia su vientre de todas las visceras y se introduce en el
interior una cabeza de ajos. Se le unta con manteca por
toda la superficie exterior, se sazona con sal y se coloca
en el asador, atravesado su cuerpo a lo largo. Sus patas
traseras, se atan estiradas al asador, y los brazos recogi
dos sobre los costados. En la boca se le coloca una nuez
entera, con objeto de que permanezca abierta y penetre
el calor. Se unta la corteza de vez en cuando con tocino.
Cuando esté dorado se sirve entero,
En muchos pueblos es tradición observada, servir el
gorrín sin que le dé la luz, desde el momento en que se
retira del asador, hasta su colocación en la mesa. A cuyo
efecto se cierran las puertas y ventanas de pasos y corre
dores, que median entre la cocina y el comedor.
G orrín relleno
Con los menudos del gorrín, hígado de cerdo, jamón,
tocino y carne de ternera o vaca se hace un picadillo sa
zonando con sal, limón, especias, clavo, ajos, tomillo y pi
mienta, añadiendo huevo batido. Se introduce en el in
terior del gorrín dicho picadillo/cosiendo el exterior para
que se sostenga, y se asa como el anterior.
M orcilla asada
Después de cocida la morcilla en la berza, a la que
presta un sabor delicioso, se retira y se asa sobre la pa
rrilla, procurando que la piel no reviente.
Se sirve en rodajas muy calientes, y con trozos de to
cino, fresco, cocido.
Los clásicos, comen este plato, con torta de maiz en
vez de pan, y sin tenedor, empapando la morcilla en el
tocino y ayudándose de la torta.
. \ •
AVES DE CORRAL
Y CAZA DE PLUMA
C apón relleno
Se prepara un caldo que contenga miga de pan cocí,
da, manteca, perejil, setas picadas, pimienta y tres ye
mas. Se pican los menudos con dicho caldo; el interior
se llena con el picadillo, después se rubre con miga de
pan. Después de dorado el capón en manteca, se empa-
t na nuevamente, y se sirve con salsa picante.
C apón m echado
Se mechan con tiras de tocino y ajo, las pechugas y
los muslos. Se rehogan con manteca de cerdo, y se le de
ja cocer después de echarle una cantidad suficiente de
caldo. Cuando esté a punto se saca, y la salsa se cuela
reduciéndola y después se pone otra al capón. Vuelve a
sacarse y se le deja enfriar en una fuente. Y habiéndolo
untado con manteca derretida, se le cubre con pan ralla-
do, y se mete en el horno hasta que el pan se dore. Se

debe de servir con salsa picante.
G a llin a en pepitoria
Se cortan en trozos y después de escaldados éstos du
rante unos minutos en agua hirviendo, se escurrirán.
Puestos en una cazuela con manteca, perejil, y cebollas
pequeñas, se rehoga todo, se añade una cucharada de
harina y se moja con caldo; se le deja cocer, después de
haberla sazonado con sal y pimienta, y retirando los
cuartos de gallina. Se cuela la salsa después de dejarla
reducir; cuidando de que no hierva se liga con yemas de
huevo, y se echa sobre los pedazos de gallina zumo
de limón.
G a llin a asada
Habiéndola mechado con lonchas de tocino, se en
vuelve en un papel engrasado para ponerla en el asador;
con el fin de que tome color, y cuando esté casi asada
se le quita el papel, se preparan las lonchas, y se colocan
sobre berros, espolvoreándola con sal y un poco de vi
nagre, y se sirve regada con su jugo.
G a llin a rellena
Después de quitarle los huesos se cose, dejando una
pequeña abertura. Se corta jamón muy menudo, salchi
chón, pan rallado mojado en leche y tocino cortado en
lonchas muy delgadas, y con todo ello se rellena. Se co
se por completo, y después de cocida un poco en el
F R A N Ó\ I S C O J A V I E R A R R A I Z A 81
puchero, se asa y se sirve fría. Se debe tener precaución

al cocerla de apretarla bien con un paño fuerte con el fin
•de que no reviente. Se quitará el parto cuando vaya a
asarse.
G a llin a guisada
Se asa una gallina. Se hace cuartos y se rehogan con
manteca, perejil y cebolla picada. Una vez a punto, sé
echa caldo hasta cubrirla, y un poco de vino y manteca
fresca. Se sazonará con especias, y se pondrá un poco
de verdura picada.
P o llo asado
Después de quitarle el cuello y los alones, se le relle
na con pimienta, perejil machacado, sal y un poco de
tocino gordo cortado en pedazos pequeños. Se envolve
rá en un trozo de papel de estraza que se haya untado
con manteca y se asa. Con el fin de que no se caiga el pa
pel seria conveniente atarlos con un hilo.
P avo asado
Se limpia; y habiéndolo tenido al aire un dia, se cuece
en una olla. Cuando esté a medio cocer se pondrá en un
asador con manteca y un polvo de pimienta y sal. Se re-
lenan el pecho y las piernas con unos clavos de especia,
y envuelto y bien atado en un papel de estraza con man
teca, se pone a fuego lento. Se hace un salsa con zumo
<ie limón, pimienta, canela y caldo, añadiendo un poco
de azúcar; este caldo se le echa por encima cuando esté
bién asado.
P avo en asador
Después de quitarle las tripas, se limpia y se compo
ne; se pone en el asador cubierto con una capa de tocino.
Se deja hasta que se dore, y se sirve regado con el caldo*
P ato en aceitunas
• Se prepara y se arregla bien. Se ponen en una cacero
la pedazos de tocino, y se mete en ella, dándole varias
vueltas; en la cacerola donde está el pato se echan dos
cientos gramos de aceitunas y se dejan unos minutos. Se
rodea el pato con las mismas aceitunas, y se sirve.
P ato en asador
Se despluma un pato hembra, y después se quema en
llama de papel. Se cortan los extremos de las patas, y se
le quitan el pescuezo y las alas. Se vuelve hacia afuera y
antes de ponerlo en el asador se ata bien. Se frota con su
hígado y cuando esté casi asado se quita del fuego. Se
sirve muy caliente y con dos limones enteros.
P ich on es asados
Se abren los pichones por la espalda, teniendo cuida
do de no dividirlos por completo; después de aplanarlos,
se sazonan con pimienta y con sal en cantidad suficiente
y después de bañarlos en manteca tibia, se pondrán en
las parrillas hasta que estén a punto de servirlos, lo que
se hará con una salsa picante.
P ich o n es rellenos
Sedespluman¡después de untados y inechados.se des
punta la rabadilla; se prepara un menudo de pechugas
de aves, ternera, cebolla frita y tocino, perejil, hue
vos, pimienta y especias, se rellenan con esta masa dos
pichones y se cruzan las patas por encima de la cisura
para que no se salga el [relleno. Se asan, envolviéndo
los antes en papel de estraza, entre dos fuegos lentos.
M en u d illos de aves en pepitoria

Los despojos y menudillos de aves, se fríen en una
cazuela con manteca, tomates y cebolletas; se humede
cen con vino y caldo, y se deslien en él, perejil machaca
do y ajos; se sazona con clavillo, sal y canela, y se le
echa una salsa de avellana y unas gotas de limón. Se
sirve.
CAZA DE PLUMA
F aisán a la baztanesa
Se mezcla con criadillas; otras se pasarán por mante
ca y después de sazonadas se sacan al cabo de un rato
y se dejan enfriar; se añaden algunas castañas asadas.
El cuerpo del ave se rellerta con todo esto y se cubre con
rodajas de ternera y de tocino. Se coloca en una cacero
la; se le echa vino de Málaga y después de cocido se re
tira; se desengrasa el cocimiento y se añaden rebanadas
de criadillas. La salsa podrá enredarse con algunas cas
tañas machacadas.
F aisán asado
Después de bien picado, se cubrirá con lonchas de to
cino. Se envuelve en un papel engrasado y se asa en
asador.
Becadas rellenas
Una vez abiertas por debajo de la rabadilla, se les
•extraen los menudillos, intestinos, etc. Se pica todo lo
quitado con un trozo de tocino que suponga la mitad de
los menudos, perejil, sal, ajo y pimienta. Se rellenan las
becadas con esta masa, y después de cubiertas con lon
chas de tocino delgadas, se asan al fuego, sobre trozos
de pan cortados muy gruesos.
Tordos
Se untan con manteca, bien cubiertos; se envuelven
en un papel, y se ponen a asar; cuando estén en sazón y
una vez descubiertos, se les unta nuevamente con man
teca a fin de que se doren; se les echa unas migas de
pan y sal molida. Se sirve con salsa picante.
A lon d ras en papel

Se hace un picado de hígado y criadillas, con el cual
se rellenan las alondras. Se envuelve cada una de ellas
en un papel untado con manteca, poniendo debajo el re
lleno y encima la alondra con un embozo de tocino, en
cima del cual se coloca otro papel con manteca. Se las
pone a cocer así, en el horno bien caliente y se las des
engrasa al tiempo de servirlas, echándoles por encima
cualquier salsa.
C odornices en asador
Cubiertas con lonchas de tocino y hojas de parra,
se ponen en el asador y se sirven al natural una vez

asadas.
C odornices asadas
Primeramente se les dará una vuelta en el asador. Se
tendrá preparada una cazuela con manteca, al fuego, en
que se echará sal, pan rallado, pimienta en poca canti
dad y por cada dos codornices, una yema de huevo. Se
les da bien de este batido y se revuelven hasta que estén
bien batidas.
C odornices con coñac

Se limpian las codornices, se las fríe en grasa de cer
do o manteca, con cebo l.»s, ajo, unas rodajitas de zana
horia y sal. Una vez fritas, se coloca con la salsa y jugo
anterior y todo lo añadido, en una cazuela. Se añadirá
medio vasito de los devino, de coñac y otro tanto de
agua. Se deja al fuego unos quince minutos, se sirven las
codornices en la mesa.
Perdices estofadas
Se ponen en una cazuela, aceite, un diente de ajo y
cebolla picada. Cuando estén en el fuego se colocan las
perdices sazonándolas con sal y pimienta. Una vez que
hayan tomado el color se les agregará vino blai co y se
tapa con papel de estraza, dejándolas cocer hasta que
estén bien tiernas.
Perdices en salsa
Una vez bien limpias, se untan de manteca; después
se sobreasan en parrillas; se pondrán en una cazuela con
perejil, sal, pimienta, aceite crudo, hojas de laurel, una
rueda de limón, ajos machacados y caldo que las cubra;
cuando estén cocidas se apartan; se pone una yema de
huevo por cada ave, y se sirven.
Perdices rellenas
Se rellenan las perdices con una masa hecha con pe
rejil, piñones, canela, jamón magro y pimienta a la que
se añadirá un poco de Jerez. Se fríen luego en aceite, y
se ponen a cocer con agua. La salsa se espesa con piño
nes y un poco de perejil.
CAZA DE PELO
C abeza de jabalí a la R on calesa

Se le quitan los huesos de la cabeza, teniendo cuidado
de no perforar la piel, al hacer el corte. Se pica en gordo
el contenido de la cabeza, añadiéndole además un trozo
regular de lomo de jabalí. Hecho el picado se sala y sazona
con pimienta, nuez moscada, canelaly un;clavo de especias-
Una vez rellena la cabeza con el picadillo se cose cuida
dosamente, y se sujeta con una cuerda delgada. Se pone
a cocer en bastante agua, con nabos, zanahorias, cebo
llas, hojas de laurel, ajos, tomillo, romero, etc. La cocción
ha de durar cinco o seis horas como mínimun. Una vez
todo bien cocido, se saca con cuidado la cabeza, y des
pués de escurrida y apretada fuertemente con un paño, se
prensa durante unas horas, Se corta en lonchas muy del"
gadas y se sirve fría.
Lom os de jabalí de M onreal

Cuando estén dispuestos, se prepara un adobo de
ajos, pimentón, sal, orégano y agua, y se meten en él,
donde se tienen tres o cuatro días, bien cubiertos y apre
tándolos con una cuchara de palo para que tomen el ado
bo suficientemente. Después de levantarlos se asan en
manteca, de cerdo. Juntamente con los lomos se asarán
patatas que se servirán juntamente.
C h u letas de jabalí
El costillar se tendrá al aire durante un día completo.
Las chuletas que se corten se frotarán con ajos machaca
dos, y se cubrirán por ambos lados con una capa delgada
de manteca de cerdo. Y se asarán a la parrilla, cuidando
que el fuego las pase de un lado a otro.
Liebre a la casera
Se le quitará la piel y se le vaciará. Córtenselos
miembros. La sangre se pondrá aparte. La liebre, bien
mojada con vino tinto y agua, se echará en una cacerola
donde se haya preparado de antemano manteca y un pu
ñado de harina, con las que se habrá formado una masa
al fuego. Se sazonará con sal y pimienta; póngase peda
zos pequeños de tocino, cebollas, también pequeñas y al
gunas setas. Espúmese y desengrásese. Después de bien
cocida la liebre, se colocará en la fuente. La salsa, si re
sulta muy clara, podrá reducirse espesándola con sangre
de la liebre y su hígado, machacados juntos, y que se uti
lizarán como salsa ordinaria, <t¡
Liebre guisada con chocolate

Los trozos en que se habrá partido de antemano se
pondrán a remojo en vino blanco. Y cuando se haya frito
con manteca y tocino, se pasa a un puchero, echando
dos porciones de chocolate, especias, dos granos de ajo
machacados y sal. Se freirá una cebolla menuda con la
grasa que quedó. Se echa a la olla con el vino en que es
tuvo a remojo la liebre. Se cocerá durante un par de ho
ras y podrá servirse.
P astel de liebre
Se picará muy menuda la carne de una liebre, media
libra de lomo de cerdo y un cuarterón de pierna de ternera.
Sazónese con pimienta, sal y canela y se moja con vino
rancio. Se pondrá la tercera parte de este picadillo en un
molde con trozos de trufas y tiras de tocino. A continua
ción se echa otra parte y se hace la misma operación. Y
con la tercera parte se opera de idéntica manara. Métase
el molde en el horno donde estará un par de horas.
C onejo en pepitoria
Después de partirlo en trozos se tendrá en agua du
rante bastante tiempo, hirviendo con tomillo, ¡perejil en
rama y cebolla. Después se pasará a una cacerola donde
se haya puesto manteca y un polvo de harina dándole
unas vueltas Mójese con agua y añádanse setas y suelos
de alcachofa. Después de cocido se espesará la salsa con
yemas de huevo y se añadirá zumo de limón.
C onejo bardenero a la parrilla

A b ra s e a lo largo y aplánese bien. Se pondrá a la pa
rrilla, envuelto en papel que se haya untado con mante
ca. Cuando esté a punto, se le quitará el papel, y se ser
virá con manteca de anchoas o con hierbas finas.
C on ejo en salsa
Una vez cortado en trozos se rehogará con manteca
de cerdo. Después de escurrido, se coloca en una tartera
con caldo, perejil, vino blanco. En la manteca que sirvió
para rehogar, se fríe cebolla uniéndola con la grasa al
conejo, cuando esté blando. Se sazonará el guiso con pi
mienta y sal. Espésese con harina tostada. Tápese la tar
tera con papel de estraza y hágase cocer a fuego lento
hasta que el conejo esté tierno.
RELLENOS
R e lle n o s o T ripoches
Se limpian los intestinos delgados de carnero u oveja
con agua corriente, y después con agua y sal. Después
de limpios, se ponen a hervir con agua sola. Cuando han
hervido, se repican muy menuditos, juntamente con to
cino, cebolla y especias, sebo de carnero u oveja y tiras
de tocino.
Se baten por separado los huevos, y cuando se han
batido, se añade todo lo anteriormente picado y se vuel
ve a batir hasta que la mezcla quede bien hecha.
Después se limpia el intestino ancho, al que se intro
duce la mezcla anterior, atando bien los dos extremos
del intestino, dejando algún espacio pequeño entre la
masa y la atadura.
Se introduce el intestino relleno en agua templada y
cuando comienza a ponerse sólido el contenido, se saca

del agua y se le pincha con una aguja para impedir que
reviente por la cocción; se vuelve a meter en agua, y se
aviva el fuego hasta que esté bien cocido.
Por separado se hace una salsa con aceite y ajo, se
añade manteca, cebolla picada, dos cucharadas de hari
na, y unas tiras de pimiento seco y pimentón encarn do.
Una vez hecha la salsa, se parte el relleno en ruedas, se
echan a la salsa y después de darles una vuelta al fuego»
se sirven con aquella.
HUEVOS Y TORTILLAS
T o rtilla de cangrejos
Se cuecen los cangrejos en agua con sal, una hoja de
laurel y dos granos de pimienta. Se les separan las colas
y se machacan en el mortero con unas cucharadas de su
propio caldo, y se cuela el jugo
Se baten los huevos, añadiéndoles la sustancia de los
cangrejos; se añade sal, y al echar los huevos batidos a la
sartén, y se incorpora la carne de los colas.
T o rtilla de cam arones

Una vez cocidos en dos aguas, secos y cortados los
cuernos y antenas, se añaden a la torti la al punto de
hacerse en la sartén.
T ortilla de cebolla
Se pica medio kilogramo de cebollas y se ponen a
freir en abundante aceite. Cuando estén a punto dorado,

se sazonan con harina y se trasladan a un plato donde
se mezclará con ocho huevos batidos de modo que for
me pasta algo espesa. Se frie como las demás tortillas.
T ortilla de T udela
Se quita la parte dura a unos espárragos y se cuecen
en agua y sal. Una vez cocidos, se vierten sobre huevos
batidos, y se hace la tortilla como todas las demás.
T ortilla de jam ón
Una vez que se haya lavado un buen trozo de jamón
magro en agua caliente, se corta en pedazos pequeños y
se frien en manteca. Se mezclan con el huevo batido y
la tortilla se hace como es costumbre.
T ortilla de zistor
Se cortan los chorizos en rodajas, y se fríen en man
teca de cerdo. Se baten los huevos, y se sazonan con sal.
Una vez los huevos en la sartén se echan las ruedas de
chorizo y se hace tortilla redonda.
T ortilla de tom ate

Se parte jamón en trozos pequeños y se frie. Se ba
ten media docena de huevos con perejil picado y dos cu
charadas de salsa de tomate. Se agrega el jamón frito y
se hace la tortilla del mismo modo que las anteriores. Se
sirve cubierta con salsa de tomate.
F R A N C I S C O J A V I E R AR R A I Z A 97
T ortilla rellena
Se hace un picadillo de jamón y lomo de cerdo. Se
sazona con sal y pimienta, y se frie en manteca. Se baten
los huevos, y se echan en una sartén en la que haya
manteca en pequeña cantidad y una vez a punto de cua
jarse se les agrega el picadillo, se dobla la tortilla y se
pone en la fuente.
T o rtilla sorguiña
Se baten los huevos con un poco de pimienta, sal,
agua y moscada, perejil y cebolla picada muy menuda.
Se echan en aceite caliente a fuego vivo, volteando la
tortilla hasta que esté cocida. Hay que tener mucho cui
dado de que no se pegue a la sartén.
T o rtilla de setas
Se preparan las setas y se les da un hervor, habién
dolas cortado previamente en pedacitos. Se baten los
huevos, y una vez sazonados con sal se les añaden las
setas. Volcando todo en la sartén para hacerla tortilla en
la forma acostumbrada.
H u evos fritos
Se freirán en manteca muy caliente, humeando. Se
partirá el huevo, antes, en una taza, y se echará a la sar
tén en medio de ella, y desde la menor altura posible.
Se echa la grasa por encima varias veces, y cuando esté
dorado por debajo, se toma con la pala y escurriéndolo
bien se pone en la fuente.
H u evos con jam ón

Se cortarán unas rebanadas de jamón cocido, y se
pondrán a la lumbre con manteca derretida. Se calenta
rán ligeramente volteándolas, y colocándolas después
una junto a otra en la fuente. Se parte en la sartén un
huevo por cada rebanada de jamón, salpimentándolos y
cociéndolos entre dos lumbres. Cuando estén a punto se
sacan con la espumadera y se pone cada uno sobre la
rebanada de jamón correspondiente.
H u evos guisados
Se cortan patatas y se ponen a cocer con perejil, sal
y dos cebollas enteras. Una vez cocidos se quita el agua
casi por completo y se añaden los huevos cocidos y par
tidos por la mitad. Se hace un refrito de aceite, cebollas*
ajos, perejil, todo picado, y pimentón y se une a los hue
vos y a las patatas sirviéndolos.
H u evos con ajo

Se cuecen en agua durante ocho minutos, diez ajos,
mezclados con anchoas y alcaparras. Se mezcla todo con
aceite, vinagre, pimienta y sal. Se pone esta salsa en la
fuente y se sirve con huevos duros cortados en pedazos.
PESCADOS
B esugo asado
Después de bien limpio y escamado se poncirá en una
cazuela que contenga cebolla picada. Rehóguese. Se tos.
tostará un pedazo de pan, reduciéndolo a polvo en ej
mortero. Sáquese la cebolla de la cazuela que se mezcla
rá con el pan pulverizado hasta que forme una masa,
añadiéndole pimienta y perejil fresco machacado.
Desliese todo con caldo y viértase sobre el besugo
con unas gotas de limón y sírvase.
B esugo con lim ón

Se toma el besugo bien limpio. Se le hace por la parte
de arriba tres incisiones profundas, metiendo en ellas
rodajas de limón y se colocará en una cazuela o fuente
que resista el fuego, rociándole con aceite frito frío. Se
sazona con sal y se espolvorea con pan rallado. Se cubre

poniendo brasas en la cobertera, o se introduce al hornc^
Se sirve muy caliente.
T ruchas fritas con jam ón

Se lavan las truchas y se fríen juntamente con lonjas
de jamón; se sirven colocando las truchas, una sobre
cada lonja.
T ruchas fritas
Se lavan convenientemente y se salan. Se envuelven
en harina, friéndolas en bastante cantidad de aceite,
hasta que se doren.
T ru ch as con tocino
Se extiende en el asador una capa delgada de lonchas
de tocino, colocando sobre la misma las truchas, que se
cubrirán con otra capa de tocino. Se tendrán en el homo
hasta que se haya casi consumido todo el tocino.
T ruchas rellenas
Se preparará una masa de carnes, pescados, setas o
trufas, cuézanse en caldo hecho con manteca, cebollas,
nabos, zanahorias y todas las legumbres juntas con tro
zos de pescado, sal y un ramillete. Se empaparán, hume
deciéndolas con huevo batido. Después se fríen, y cuan
do tienen buen color se sacan, y se sirven con salsa de
tomate.*, con alcaparras y pepinillos en vinagre.
Barbos a la ribereña
Este plato es muy frecuente en la Ribera de Navarra.
Cuando los obreros del campo desecan los canales del re
gadío, suelen coger barbos de tamaflo muy grande. Se
echan en vino y sin limpiar el vientre en una sartén con
aceite y sal. Una vez fritos se comen. La espina dorsal
del barbo vivo es muy blanda; se endurece después de
muerto el pez y fritos de esta forma se consigue que
aquella y las espinas queden blandísimas.
Barbo en caldo
Se le quitan las escamas, se vacía y después de bien
1avado, se cuece en mitad de vino blanco y otra mitad
de agua, pimienta, sal, perejil, cebollas y manteca de va
ca. Después de bien cocido, se servirá en seco, guarneci
do de perejil verde.
C ongrio cocido
Se pondrá en agua fría; una vez que esté cocido se
servirá en seco, colocando en la fuente una servilleta. S¡
se quiere se puede servir con mayonesa.
C ongrio a la vinagreta
Se echará el congrio dividido en trozos en patatas co
cidas. Se tapará la tartera y se hará hervir hasta que el
pescado esté cocido. Escúrrase el agua y póngase el con.
grio en la fuente, agregándole una salsa hecha con una
cucharada de vinagre, dos o tres de aceite, aceitunas
grandes picadas, pepinillos en vinagre y un poco de oré-

gano.
S alm ón con setas

Se cocerá un trozo de salmón con partes iguales de
vino tinto y caldo, añadiéndole setas, ajos y perejil pica
dos, sal, especias y nuez moscada raspada.
Cuando esté bien cocido el salmón, se saca de la ca
zuela y se agrega a su acompañamiento manteca y hari
na amasadas. Se deja espesar después de haberlo colado
y se sirve coronado en salmón.
S a lm ó n del B idaspa en parrilla

Después de dividido en pedazos se adobará en aceite
con sal, perejil y cebolla. Al cabo de una hora se saca y se
pone en la parrilla, humedeciéndolo con dicho adobo;
se servirá con una salsa blanca de alcaparras o de to
mates.
S alm ón de B ertizarana
Después de colocarlo en 1er fuente cuando esté bien
cocido, se le bañará con una salsa preparada por las hue
vas del pescado cocidas y deshechas en el mortero con
cebolla cruda y cuatro yemas de huevos duros. Cuando
forman pastatse sazonan con pimienta y sal, y se adere
zan con aceite, vinagre y el agua en que ha cocido el
salmón.
S a lm ó n cocido
Se cocerá un salmón de gran tamaño con agua sazo
nada y perejil. Después de cocido se le echa un poco de
limón y pimienta. Se hace una salsa de yemas y se sirve-
A n g u ila con tom ate

Después de lavada se corta en trozos regulares y se
pone a cocer en agua y sal. A los diez o quince minutos
según su tamaño, trasládase a una fuente de patatas fri
tas o cocidas, acompañándola de una salsa caliente de
tomate.
A n g u ila en adobo
Después de despellejada, partirla en pedazos y po
nerla durante un par de horas en adobo de sal y ajo. Es
curridos y cocidos los trozos, en agua y vino, se dejará
enfriar, sazonándolos con sal, pimienta y aceite. Se pa
sarán por pan rallado y después por huevos batidos, cu
briéndolos finamente de pan rallado para ponerlos a la
parrilla en fuego suave durante unos quince o diez y
ocho minutos.
Servirla.
A n g u ila frita
Una vez limpia se partirá en trozos que serán puestos
a la lumbre en una cazuela con vino blanco y cebolla,
zanahoria, tomillo y perejil picados, una hoja de laurel y
sal y pimienta. Se agregará un poco de agua.
\
Una vez cocidos se secan y enjugan los pedazos y

después de enfriarlos se empapan de yemas de huevo
batido, se cubren de migas de pan, se fríen y se sirven
con salsa de tomate.
A n g u ila s con arroz

Se cocerá el arroz con todas las especias; si las an
guilas son gruesas, se echarán en la cazuela con perejil,
cuando el arroz esté a medio cocer. Si por el contrario
fuesen pequeñas, no se echarán hasta después de cocido
el arroz.
A n g u ila s guisadas
Se prepara una cazuela con aceite, en donde se mete-
rá la anguila enroscada. Una vez frita, se le echará una
salsa de harina tostada, un poco de ajo, pimienta, pere
jil y clavo molido, cuidando de revolverla con la misma
cazuela.
A n g u ila s en parrillas
Se amasarán en hierbas finas, manteca y pan rallado,
y se utiliza este relleno para ponerlo en las anguilas que
se envolverán en papel untado con aceite. Se pondrán
en el asador; y cuando estén asadas se servirán acom
pañadas con una salsa blanca en la salera, hecha ron
aceite en vez de manteca.
Lamprea de río
Antes de cortarlas, se lavarán. Se desbarriganjy se
C lásica chim enea, que corresponde a cocina de fuego
central.
cortan en trozos. Se echan en una tartera con ajos fritos,

pimienta, clavillo, canela, azafrán y un poco de perejil
machacado. Se cuecen, y con la misma sangre que arro
jan, se hace una buena salsa.
Sardinas asadas
Después de haberlas lavado, y una vez bien limpias ,
se cubrirán con sal gorda, y se tendrán de esta manera
un día entero. Colóquense en la parrilla o en la plancha
bien caliente. Cuando estén asadas de un lado se les da
vuelta. Se servirán apenas se terminen de asar. Se preci
sa que estén muy frescas.
Sardinas en cazuela
Se limpiarán y secaran muy bien, primeramente. Co
lóquense en una cazuela con una capa de manteca por
encima, y con otra de manteca, tomate asado y muy pi
cado y una hoja de laurel. Póngase a fuego lento y se
pondrán brasas sobre la tapadera para que se asen por
igual.
Sardinas al natural
Se les quita la cabeza y la cola. Se abren por el lomo,
y se riegan con un poco de aceite fino. Se ponen a la
parrilla un rato pequeño. Se servirán con mostaza y vi
nagretas.
Sardinas a la navarra
Se les quita la espina. Después se cubrirán con un pi
cadillo de perejil, ajo, cebolla, pimiento encarnado, oré

gano y pan rallado. Se cubren con otra sardina, y des
pués de rociarlas con aceite, se asan en el horno.
M erluza con p iñones

Después de haberla cortado en trozos delgados, se
cocerá en agua salada durante unos diez minutos, aro
matizándola con tomillo. Se escurre, y después se sumer
ge en aceite crudo. Sobre un recipiente de porcelana re
fractaria se extiende una capa de piñones reducidos a
pasta, otra de ralladuras de pan y una tercera de queso
también rallado, y sobre ellas se pone la merluza en tro
zos y se repite la operación. Sobre la última capa de que
so se extenderá un poco de perejil picado y un par de
cucharadas de manteca de cerdo derretida. Se tendrá en
el horno hasta que se dore, y sin quitarla del recipiente
se servirá, rociándola con limón.
M erluza en salsa de alm endras

La merluza, cortada en trozos, se envolverá en hari
na. Se machaca con el mortero una cebolla, una rama de
perejil, dos dientes de ajo y una docena de almendras.
La pasta que resulte, se mezclará con caldo y se tendrá
cociendo a fuego lento durante medía hora, La salsa se
pasará por pasadora gruesa, y se agregará zumo de li
món. Se le añade la mezcla y se hará cocer todo junto
durante cinco minutos. Si necesitase sal, se le añadirá un
poco.
M erluza en pastel
Se limpia la merluza, y después de cocida con sal, se
pica muy menuda; se le añaden huevos batidos en pro
porción, con pasas, especias y unos pedazos de limón en
conserva. Se pondrá la masa en un molde, y se asará a
fuego lento. El pastel podrá encerrarse luego en uno de
masa de hojaldre delicado.
M erluza con vin o

Después de bien limpia, se pondrá en las parrillas pa
ra que se ase. Se prepara la salsa siguiente en la sartén:
un vaso de vino, perejil, un pedazo de manteca de vaca,
ajos, y una miga de pan machacada y remojada. Sazó
nese con sal y pimienta y hágase cocer.
B acalao a la barrancjuesa
Después de remojado y dividido en trozos, se les da
rá un hervor. En tanto se asarán en parrilla unos toma
tes, se les quita el pellejo y se deshacen en un plato
con cuchara de madera. Se pica muy menuda una cebo
lla, poniéndola en acite a rehogar, añadiéndole el toma
te a los pocos minutos. Se colocará el bacalao en una
cacerola, vertiéndose encima el tomate y la cebolla reho
gados con su aceite dejándolos a fuego lento hasta su
perfecta cocción y meneando a menudo la cacerola para
que el bacalao tome la salsa.
Añádanse algunas tiras de pimiento seco y sírvase.
/
i
B acalao frito con cebollas

Cuézanse cinco o seis cuadros de bacalao. Escúrranse
dejándolos enfriar, teniendo buen cuidado de sepa
rar las espinas, sazonándose con pimienta, aceite y
zumo de limón. Uua hora después se enharinarán bañán
dolos en huevos batidos. Se freirán en sartén con mante
ca o aceite dándoles frecuentes vueltas. Escúrranse co
locándolos en la uente y se servirán cubiertos de cebo
lla picada, rehogada en manteca o aceite, añadiéndole
un chorrillo de vinagre.
B acalao con m an zan as

Se picarán manzanas en regular cantidad, y en una
cazuelita de agua se pondrán al fuego, con sal, aceite y
un poco de harina. Se tiene cocido el bacalao en peda
zos y media hora antes de servirse, se le añadirá la pre'
paración anteriormente dicha, y se le dejará hervir con
ella.
Croquetas de bacalao
Primeramente se desala, y después de cocido se le
quitará la piel y las espinas, machacándolo en el mor
tero hasta que quede reducido a pasta. Se pondrá en una
sartén un cuartillo de leche y tres cucharadas de harina.
Una vez que no haya grumos, se colocará la sartén a]
fuego con manteca de vaca en proporción de una cucha
rada. Cuando hierva se le añadirá la pasta de bacalao,
teniendo cuidado de que no se pegue para lo que se mo
verá constantemente. A los tres o cuatro minutos se reti
ra del fuego y se pone a enfriar en una fuente. Se hacen
las cocretas rebozándolas con huevo y pan rallado y se

fríen en manteca de cerdo.
A joarriero
En una cazuela de barro se vierte aceite y un trozo de
cebolla bien picado. Se pone a fuego lento, y lograda la
fritura, se añade tomate y pimientos secos, añadiéndole
un kilo de bacalao deshecho, sin espinas ni piel, para
cuatro raciones. Se deja a dos fuegos hasta que llegue
al punto.
Para enreciar la salsa se añade un huevo batido.
Sírvase en la misma cazuela.
A joarriero de L angosta
En la misma forma que el anterior, añadiendo al ba
calao, langosta deshecha, en cantidad de mitad con rela
ción al bacalao.
Los clásicos comen este ajoarriero «añadiéndole guin
dilla picada después de servido.
F R A N C I S C O J AVI ER A R R A I Z A 111
C R U ST A C E O S Y M O LU SC O S
C angrejos a la pam plonesa

Se lavarán bien los cangrejos y se pondrán al fuego
en una cazuela con zanahoria y cebollas cortadas en
medio, un ramito de perejil, pimienta, clavillo, vino blan
co y dos o tres cucharadas de manteca. Cúbranse remo
viéndolos a menudo. Se retirarán a un lado del hornillo
para terminar su cocción a fuegc suave. Escúrranse, co
locándolos en la fuente en pirámide.
Sírvanse.
C angrejos a la m arinera
Después de cocidos se les quitan las patas más peque
ñas y el extremo de la cola y se ponen en una salsa ma
rinera. Se servirán adornados con cortezas de pan fritas
en manteca.
i
C h ip iro n es
Selimpiaránbien, guardandolabolsita de su tinta,

Secortanenpedazos yseponenacocer en poca agua-
Unavezcocidosse frie cebolla, echándole después un
pocodevinoblancoyunacucharada de perejil picado,
juntamenteconsal ypimienta. Setomaunpocode agua
enquesecuecenloschipirones y se deshacen en ella,
enel mortero, lasbolsitasdelatintayunpoco de miga
depan. Seagregarálapastaobtenidaal guisodecebolla
y, estesejuntaconloschipirones, yse deja cocer todo
durantequinceminutos, pasadosloscuales, pueden ser
virse.
C am arones de Ibero (p e q u e ñ o s crustáceos
de r í o )
Seprecisagrancantidad deellos porser muypeque

ños.
Secuecenendosaguas, despuésdequitarlesloscuer
nosyantenas; sefríenencazuelaconaceiteyajo.
Seañadesalsadetomateysesirven.
C a r a c o le s a la co rellan a
Primeramentesetendránenserrín. Después selavan

repetidasvecesycuidandode que suelten bientodala
baba. Seescurrenponiéndolos en agua hirviendopara
sacarlosde su concha, hecholocual vuelvenalavarse
en agua fria y secuecendenuevo. Secolocanenuna
cazuelaconmantecadevaca, ajos, clavo, perejil, laurel,
F R A N C I S C O J A V I E R A R R A I Z Á il3
tomilloyun poco de harina, ysemezcla todoconye

masdehuevobatidas. Al tiempodesacarlos a lamesa
selesañadezumodelimónovinagre, encantidad.
C a r a c o le s con p erejil
Semachacaráenel morterounamiga de panempa

padaenvinagreyagua, juntamente conunosajos, pi
mientaenpequeñacantidadysal, exprimiendo lamez
cla. Sepicaunpocodeperejil yhierba-buena, seechaun
pocodeaceite, yserevuelve todo en la misma direc
ción sin cesar hasta que quedemuy trabadoysepaa
sal. Póngaseesteajoalrededor delos caracoles cocidos
ysazonadosenlacocción.
R a n a s con tom ate
Sefrienysesazonan; se preparael tomateysedeja

quecuezanenéste, duranteunamedia hora.
R a n a s g u is a d a s a la R o c h a p e a
Sepondránlasancasen una cacerola consetas, pe

rejil en rama, cebolla, clavo, ajoyuntrozodemanteca.
Setendránenel fuegounosinstantes, yse lesañadeun
pocodeharina, mojándolasconun vasodevinoblanco
yunpocodecaldo. Selesechasal ypimienta engrano.
Se cocerá todo y se reduciráasalsaqueseligarácon
tresyemasdehuevo, un poco de mantecayperejil en
escasacantidadypicado.
V E R D U R A S Y L E G U M B R E S
G azp ach o navarro
Se parten en rodajas, pepinos, tomates frescos no

muymaduros, ycebollas. Sepicalechugayseleañade
sal,yseasaenlaparrilla.
Sírvasemuyfrío.
B e rz a s con c h u n g u r
Sepicanyponenal fuegoenaguaysal. Enel mismo

pucheroyjuntamentecon las berzassecuece un trozo
dehuesodevértebraopemil decerdo, que tenganalgo
decarne.
Cuandoestétodococido, sefríeenaceiteunajo, yse
añadealaberzael aceite solo.
Sesirvenjuntosel chungurylaberza.
P o c h a s ( a l u b i a s b l a n c a s , fre s c a s y s i n v a i n a s )
Secuecencomolasdemásalubias, añadiéndolesuna
l.gerasalsadetomate.
P o c h a s c o n c o la s de c a n g r e j o
Comolasanteriores, añadiéndoleslacarne devarias

colasdecangrejo.
P o c h a s con codornices
Méchensecontocinolascodornicesypónganseaasar
enunacazuelaafuegolento, conbayasdeenebroysal.
Unavezasadascuézanseconlaspochas durante breves
momentos.
Sírvansejuntamenteconaquéllas.
H a b a s en c a lz ó n
A las habas con vaina y sin desgranar, selesqui

talapartefibrosaylaspuntas; sedivide cadavainacon
el granodentro, endosotrestrozos, segúnel tamañode
lavaina. Secuecen, y una vezcocidas, se rehogan en
unacazuelaconmantecaytrozosdejamón, harina, pe
rejil ycebolla. Yarehogados, seañadecaldodesucoc
ción. Sedejanespesar, ysesirven. Algunoslasespesan
conhuevobatidoyleche.
H o n g o s p a lo m e ra
Setomanhongosgrandesysecolocan sobrelasbra
sasañadiendoacadauno, unasgotasdeaceiteysal.
A celg a s rebozadas
Secortanlasacelgasenpedacitosdespuésde prepa
radas. Secuecencon sal ydespués de escurridasyun
tadas con huevo y harina, sefrienenlasartén. Sesir
venconcanelayazúcar.
A lc a c h o fa s rebozadas
Separtenporlamitadyse envuelven en huevoba

tidoypanrallado. Sefreiránconmantecadecerdo.
A l c a c h o f a s en salsa b la n c a
Unavezlimpias, secuecenyse ponen enaguafria.

Secalientandenuevoal tiempodeservirlas, ysemeten
enaguahirviendoquitándoles laparteinterior. Secolo
canenunplato. Se les echa salsa blancaenel interior
del cogolloysesirven. Aparte, en unasalseraseservirá
tambiénsalsablanca.
A lc a c h o f a s re lle n a s
Selesquitanlashojasexterioresyselesdaunhervor
enaguaysal. Secolocanenuntableroparaqueescurran
bien. Seponemantecaenunacazuelaydespués de re
llenar lasalcachofasconajocrudo, perejil, pan rallado
ycarneojamón, todoelloreducido a menudillo, seles
poneenellaafuegosuave. Secubrelacazuelaconuna
tapaderadehierroconrescoldo hasta quesetuesten. Si
sequierenconsalsa, sepasanpor unbatidodeyemasy
seechaunasalsadeavellanas.
A lc a c h o fa s gu isadas
Selimpiandehojasexteriores, se escaldanysecue
cenenaguahirviendo. Se pondrán a continuación en
unacazuelaconcaldosazonadoconunpolvodepimien
taysal. Sefreirácebolla, yenel aceiteseechaunpuña
dodeharinahastaquese queme, yse vierte sobie las
alcachofas, haciendounasalsilla para darles dosotres
vueltas.
A ch ico rias
Selavan, selimpianyseescaldan. Secuecenconsal.
Despuésdeescurridasserehoganconaceiteyajos.
P a e l l a de rico
Sefríenunoscuantospimientosen aceite o manteca

muycaliente. Una vez fritos, se sacan para limpiarlos
cuando se necesiten. En esa mismagrasa, sefríendes
pués.pollos, jamón, chorizos,lomos, salchichas, etc.todo
cortadoenpedazos. Unavezdorados, seponendosotres
dientesdeajomondadosycortados, tomate, perejil, pi
mientoencarnado, azafrán, sal yunpocode pimienta y
clavo, revolviéndolotodohastaque esté bien frito. En
toncesseechanalcachofas, guisantes, judiasverdesy se
lesdadosvueltas paraqueserehoguen, yenseguidase
aumentacaldooaguacaliente. Sedejahervir hasta que
estétodococido. Seavivael fuego, aumentandoel caldo
todoloqueseanecesarioycuandocuezaseechael arroz
suficientehastaquemoviendoconunacucharase tenga
eredcha enel centro. Sesigueconfuegofuerte, aumen
tandolospimientosyalgunostrozosdeanguila. Poco a
pocosevadisminuyendoel fuego. Unaveza punto, se
sacaycuandoestéreposado, sesirve.
P a e lla con b a c a la o
Setomalibradebacalaoseco, se tuesta al fuego y

unavezblando, sedesharámenudo. Selequitanlas es
pinasyselava pordosaguasfrías. Se fríen dos o tres
dientesdeajo, tomateyperejil. Cuandoestáfritose au
mentael bacalaobienescurrido, pimiento, azafrán, pi
mientayclavo. Seechael arroz, seleda dos vueltas y
luegoel aguacaliente, ysecocerácomolaanterior.
C a l a b a c i n e s en p is to
Sepicanmuymenudosysefríenenlasarténconce
bollapicadahastaqueseconsumabiensucaldo. Se les
echa unpocodepimientaysal yse espesa con yemas
dehuevos batiéndolosmucho.
C e b o lla s asadas
Selescortanambosextremos; sequitanlashojassu
perioresysecolocanenunacazuela. Seechaenla mis
ma, aceitecrudo, azúcaryunos granos de pimienta, y
canelamolida.Seasanafuegolento, cubiertajlacazuela
conunacobertera de hierro y algunas ascuas encima
hastaqueesténbienpasadasydoradas.
C e b o l l a s rellen as
Sehaceunpicadillodecarne magra, tocino gordo,

ajos, perejil, cebollafrita, panrallado, sal, piñones, es

peciasyquesoralladoenpequeñacantidad. Después se
quitanloscascosinferioresdelascebollas y se van re
llenando, poniéndolasenel pucherosinque estén opri
midas. Secuecenyse sirven.
B e r z a a la casera
Secortanenrodajas las berzasyselesdaun hervor

consal. Seescurren, sepicanyponenal fuegoenunpu
cheroconmanteca, sal ypimienta. Serehoganyseecha
caldoyunpocode harina, y cuando estén cocidas y
mermadoel caldo, sesirven.
P e lla (c o liflo r)
Seponeenadobodesal, vinagreyperejil para cocer

lacomoescostumbreyseladejaescurrir para meterla
enunapastayecharlaafreir.
P e l l a de l u j o
Después decocidasecolocaenunafuentequeresista
bienel fuego. Secubreconquesoralladoypan, y se le
añadeunapoca manteca de vaca, fresca, poniendo la
fuenteal hornoybañandodevezencuando el conteni
doconjugodelamanteca, hastaquetomecolordorado-
P e l l a en t a m b o r
Secuececon sal. Se prepara una salsa bechamela
conunpocodepimienta. Sedisponeununtode mante
cadevacaportodoel molde, yse van echando capas
alternasdepellaysalsa. Unavezlleno, secubreconpan

ralladoyseponeal hornoparaquesehaga.
E s p á r r a g o s de T u d e l a
Selavan. Seatanacontinuaciónen manojos peque

ñosyasi seponenacocerenaguahirviendoconsal. Se
sacandel aguaantesdequeseponganblandosy se sir
vencalientes presentandoconellosunasalsa de aceite,
vinagreysal.
E sp in acas e n ju g o
Sepreparanyselesañadenuezmoscada. Seponena
buenfuego, seespolvoreanconharinaenpequeñacanti
dadyse*humedecenc( ncaldodel puchero. Para servir
lasseañademáscaldocolado.
E s p in a c a s con lim ó n
Unavezfritaslasespinacasconmanteca de vacaso
lamente, seIesañadeunpocodeleche, el azúcarnecesa
riaycortezadelimón.
E n s a l a d a de e s c a r o l a
Se prepara conaceite, vinagreysal, añadiendo ajo

fritadoenlaensaladera. Algunosañadentomatepicado,
cominosmolidos, cebollaypimienta.
E n s a l a d a de l e c h u g a
Sepreparacomolaai terior.
Chimenea, que al exterior denuncia la cocina de cam pana
central.
E n s a l a d a s de p e p i n o s
Semondanysepartenenrodajas. Se tienen en sal

mediahora. Selesquitael aguaquedespiden y se sir
venconsal, vinagre, aceite, tomatescrudos cortados en
pedazosycebollapicada. Algunos leechanorégano.
A r b e j a s a la casera (g u is a n t e s ) .
Setomaunkilodeguisantes y una vez lavados se

amasanenunacacerolaconmanteca; seañadiráunma
nojodeperejil, cebollasyun pocodejamónfrito corta
doentrozosmuypequeños. Secolocansobrebuenfuego
ysemojanconagua, sal claray ligera. Cuando estaha
yamenguadoylosguisantesestén cocidos, se quita e\
perejil, seretirandel fuegoyseespesanconunbuenpe
dazodemantecayunpolvitode harina.
H a b a s a l a ca s e ra
Sejlesquitalavainaysecuecenen’aguaihirviendopa
raquesueltenlacascarilla. Seescurrenyseles daunas
vueltasenmanteca, en unacacerola, y seles añadeun
pocodeharina. Semojanconcaldo de pucheroyseles
añadesal, pimienta, jamónfritoentrocitos. Algunos mo
mentosdespués se liganconyemasdehuevo, menean
doel todovivamenteysesirven.
A l u b i a s verdes a la casera
Unavezbienlimpias ypreparadas se ponenenagua

ysal enunatarteraparaquecuezan. Cuandoesténtier
nas, sesacan, sedejanescurrir, se ponen en agua fría.
Seechamantecaenunacacerolaycuando estéhirvien
doseechanlasalubias, sazonándolas consal, pimien
tayperejil picado. Muévansecontinuamente ysírvanse.
A l u b i a s verdes con cebolla
Serehogaunacebollaconmantecapicada. Se espol
voreaconharinayseleañadeunpocode caldo. Redu
cidalasalsaseechanlas alubias que estarán paraen
toncescocidasconsal.
A l u b i a s v e r d e s e n s a l s a de h u e v o
Enunacazuela, sederriteconperejil picadoun trozo

demanteca. Seponenlas judíasenestacazuela. Seme
neaysereducelasalsa. Antesdeservirlasse lesañadi
ráunbatidodeyemasdehuevo, desleído con el zumo
deunliniónounpocodevinagre.
L en tejas
Secoceránconunascebollasenterasyla sal necesa
ria. Seescurreel agua, sin tirarla, unavez cocidas. Se
calientaunpocoyselespondrá unpoco deaceite, vi
nagreyperejil, partedel aguaen que cocieron, pimen
tónyunpoco de vino blanco. Se tapael pucherocon
papel deestraza, debajodeotrocon agua. Deben cocer
durantemediahora.
L e c h u g a s p i c a d a s en j u g o
Selavanloscogollos. Seblanqueanenagua hirvien
doconsal. Refrésquenseenaguafría. Seescurren, seex
primenbien, picándolosmuymenudos. Una vez hecho

estoseempleaparacocerlosacelgablanca bien picada,
poniéndolosenaguaysal. Cuando estén bien cocidos
sesacanyescurren bien, rehogándolos con mantecay
espolvoreándolosconharina. Despuéssehumedecencon
caldoojugodevaca.
L e c h u g a s rellenas
Sequitanlostroncosa raiz delas hojas, selavan y

seponenacocerenaguaconsal. Cuandoesténamedio
cocersequitan cuidadosamente yse dejanescurrir en
unatabla, exprimiéndolasconcuidadounapor una Se
ponedespuéscomoel huecodeunhuevo de rellenoen
medioyconel mismopicadosevan cogiendolas hojas
deunaparteaotra, demodoquevuelvanhacia el tron
cho. Luegoseponenholgadasenla tarteray secuec-n
concaldodesustanciasodel puchero, haciendo, por úl
timo, quedenunhervorconunasalsadeavellanas.
P a t a t a s en s a l s a
Se cuecen y se tienenlo más calientesposible. Se

deslíeharinaconmanteca, caldo, sal ypimientaenpoco
fuego. Unavezligada lasalsa, se añade, si sequiere,
alguna anchoa picadaoalcaparrayconellaserehogan
laspatatas. Sírvansemuycalientes.
P a t a t a s estofadas con b a c a la o
Secuecenenaguaantesdepelarlas, lo que se hace

cuandoesténcocidas, ysecortanen rodajas. Se ponen
en jnacacerolacon trozos deshechos de bacalao, sal,

manteca, pimienta, perejil ycebollas, picadosconunpo
codeharina.Selesechacaldoyunvasobastante gran
dedevino, sirviéndolasconlasalsa reducida.
P a t h tas e n s a r t é n
Despuésdepeladasycortadasenrebanadasdelgadas
secuecen; pónganseenunasarténconmuypocamante
ca; sevuelvenhastaquetomenmuchocoloryse sirven
sinsalsa. Paraguarnecerlasse pueden emplear espina'
cas.
P a t a t a s en a lb o n d ig u illa s
Primeramentesemondanlaspatatasyse cuecen. A
continuaciónsemachacanenel almirezysemezclancon
yemasdehuevoyazúcarenlaproporcióndeseisyemas
yuncuarteróndeazúcarporcada libra de patatas. Se
hacenbolascuandoestébienmezcladotodo. Se fríen y
seespolvoreanconcanelayzucar.
P a i a t a s con cebollas
Sefríeenmantecadevacaunacebolla; secortan pa
tatasamediococeryseacabande hacer en la cebolla
frita. Se mojan con caldodepuchero y se hacen cocer
muylentamente.
P a ta ta s b lan cas
Seponenenunacacerolaconperejil y cebolla pica

dos, laspatatas, yacocidas ycortadasenrodajas. Rehó-
guese, mójenseconleche, cuidando de moverlas bien

ysírvanseantesquecuezan.
P a t a t a s re llen as
Selavanysemondan. Seleshaceun agujero en el

centroyseponeenel mismounrellenohechoconcarne
cocidaantes, ojamónpicado, huevo, cebolla, tocino, pe
rejil ymigadepan, bienmezclado. El interiordelapata
taseuntaantesconmanteca. Seponenenuna cacerola
conmantecaycebollaaquesefrían un poco y se les
añadealgúncaldooagua, haciendodespués una salsa.
P e p i n o s rellen os
Selesdestripayselesquitalascáscaras. Serellenan
conpicadillodecarne; setapanconel finde que no se
salgael rellenoyseponenacocerenaguay sal, echán
dolesdespuésunasalsahechaconcaldoymantecayha
rinadesleídas, oconsalsadetomate.
P ep in os em p an ad os
Secuecenafuego lentoyselescubreconuna salsa

denata. Selesempanayseponenal hornillo.
P i m i e n t o s r e c o c id o s
Seponensobrelasbrasasdándolesvueltashasta que
esténblandos. Seenvuelvenenunpaño, unavez retira
dosyselesjdejaasí diez minutos. Se les desprende la
piel ysequitanlassemillas. Secortanentiras y se sa
zonanéstasconaceitecrudoysal. Secuecenconunajo
encazuela.
P im ie n t o s rellenos
Selescortael raboaunospimientos verdes, peque

ñosyachatados. Sesacanlassemillas porel agujeropro
ducidoyselavanbienpordentro. Sepreparaaparte un
picadillodeternerayjamónyespecias, con el cual se
rellenanlospimientosquesetaparánconel remate que
selesquitóal principio. Serehogan yse les guisa con
ceboliapicada, harinatostadayespecias. Que cuezan a
fuegolentohastaqueesténensupunto.
S e t a s de c a r d o
Selavanysecuecenen agua y sal, y después de

bienexprimidasse fríenconcebollas. Se haceunamasa
algo espesaconsalsadeavellanas, huevos, undientede
ajoytodasespecias; rebozandoconellalassetasquese
fríenensartén.
Setas a la N a v a r r a
Sequitanlostroncos, selavanysesecan. Se rehogan

enmantecaoaceiteconsal, pimientoyunpocodecaldo,
ydespués decocidasselesponeunasalsadealmendras,
espesadaconharina.
C a r d o s a la n a v a r r a
Selesquitalapelusa, después de bienlavadosy

secortanentrozosque se pondránacocerenaguahir
viendo, conunpocodeharinaysal. Se rehoga enuna

cazuea, harinacontocino, ycuandotomecolor, seaña
deunacucharadadecaldo, sal ypimienta, dejandoher
vir uncuartodehora. Entonces se agreganloscardos,
hastaquecuezanlobastante, mermando lasalsaconla
cual seservirán.
C a la b a c in e s rellen os
Semondanyseahuecanunos calabacines pequeños

yserellenanconpicadillo de carne, tocino, jamón, sal
ypimienta.Rebócenseenharina, yselesdará unavuelta
por aceite frito bien caliente. Despuésseponenenca
zuelaconcebollafrita, unpocode harinatostadayaza
frán, añadiendounvaso de vino blanco, y se cuecea
fuegolento.
R E P O S T E R I A
Requesón
Conel sueroquequedadespuésdehechoel queso, se

haceel requesóndelaforma siguiente:
Seponeahervirel sueroyenel momentoenque ha
hervidoseretiradel fuego, se dej i enfriar durante un
cuartodehora, ylasustanciablancaqueal hervirhasu
bidoalasuperficie, serecogeconunaespumadera, yse
colocaenel molde, agujereadooencestillos que vayan
desprendiendoel liquidoquequeda.
C u a ja d a
Lalechedeovejasincocer, setempla, yse le añade

cuajo. Se revuelve unminutofueradel fuego, ysedeja
enfriarenel kaiku, dondesesirve.
P ip e rro p ile s
Sebatencuatrohuevosconsusclarasyse les añade

unpocodeanís, yunpar dejicarasdechocolate, hecho
con agua y canelaenpolvo. Despuésdebienmezclado
todo, seañadeazúcar morenoyunpocodeharinahasta
formar unapastaquesetrabaja; cuandoesté bientraba
jadaseechalapastasobretrozosdepapel blanco, y se
ledalaforma; semete al horno suave. Cuando esté a
puntoseretira.
F l a n de c a s t a ñ a s
Sepicandos libras de castañas cocidas y peladas

hastaquesehaga unapasta. Seañadeaestauir cuarti
llodelecheazucarada, cuatroclarasdehuevoy un po
codevainilla Sevierteenunmoldebañadocon azúcar
quemadayseponeal horno sirviéndolo con crema de
vainilla.
J a l e a de m a n z a n a s
Seeligenmanzanasdelasmejoresydespuésdepela
dasypartidas, selesquitael corazón. Sepondránal fue
goenunavasijaconsuficientecantidad de agua hasta
quequedemuyespesa; se echa a continuación en un
lienzolimpioyse dejaescurrir. Sepone en una vasija
mediokilodeazúcar por igual cantidaddemanzanasco
cidas; seclarificaysemezclaconlacocción. Seecha en
losbotesysecubreconcortezasdelimónconfitado. Se
cubreconunpapel blancomojadoenaguardientey dos
díasdespuésconotropapel blanco para conservarlo en
unsitiofresco, perosinhumedad.
J e l a t i n a de u v a s
Sepelanlasuvasyselesquitanlosgranos. Cuezanse
enagua, secuelanparasacarlas el zumosobreel fuego,
conuncuarteróndeazúcar porcadalibra de zumo. Se
espumabienysesacanlasuvascuandoseconozca que
estánbiencocidasagregándolelacolanecesaria.
L e c h e fr it a
Setomancuatroyemasdehuevo, uncuartillo de le

che, trescucharadasde azúcar y ralladuras de limón.
Semezclatodo, deshaciendobienlaharinaenlaleche y
secolocaal fuegorevolviendo siemprehasta que sees
pese. Sedejaenfriaryunavezfriósecortaen cuadradi-
tos, serebozan éstos en huevo batido y pan rallado,
friéndolosengrasa. Cuandoesténenlafuente se espol
voreandeazúcar ysesirven.
N a tilla s
Sebatencuatroyemasañadiéndoles pocoa poco un

cuartillodelechecocidacon raspaduras de corteza de
limónycanelaenrama. Cuandoestéfría se le pone el
azúcar. Unavezhechalamezclaseponeenunacacerola
al fuego, moviendosiempreal mismo lado para evitar
quesecorten. Una vez cuajadas se vierten sobre una
fuenteespolvoreándolasconcanelamuy fina.
T o rta M a g d a le n a
S e tomaharinayazúcar en cantidadesiguales yuna

mitaddemantecadevaca. Seponeagua de flor de na
ranjayraspadurasdeunlimónysemezcla. Si estámuy
espesoseechahuevohastaqueaclare. Sevierte en uno
enmuchosmoldesysecueceenel homo.
R o s c o s de lec h e
Seechamediolitrodelecheenuna libra de harina,

ademásdeuncuarterónde manteca, diez céntimos de
canelayel zumodeunlimón. Seamasatodo muy bien
ysevanhaciendorosquillasysefríen.
C o m p o t a de M a n z a n a s
Semondandiezodocemanzanas, selasquitael co

razónyselasponeal fuego bañándolas en un jarabe
claro, fedejancocer lentamentehastaquese ablanden.
Agréguesezumodelimón; hágasereducira fuego vivo
yretíresepara servirlas.
Crem a de c h o c o la t e
Rállensedosonzasdechocolateycolóquense enuna
cacerolacondosonzasdeazúcar, conuncuartode litro
delecheyunpocodenataomantequilla. Sedeja cocer
hastaquesereduzcaalaterceraparte,dejándoseenfriar
ysemezcladespués defríoconcinco yemas de huevo
bienbatidasysesirve.
C o m p o t a de c e re zas
SeeligencerezasdeMilagro. Selasquitael raboyse

bañanbienenaguafría. Se escurre y se colocan a la
lumbreensuficientecantidadde almíbar, dejando que
hiervandurante unos minutos. Se espuman. Una vez

frias, setrasladanalacompotera, porloregularsenece
sitamedialibradeazúcar, paraunadecerezas.
C r e m a de v i n o
Sebatenochoodiezyemasdehuevo con suficiente

cantidaddeazúcarenpolvo, añadiendopoco a poco y
meneandounabotelladevino-ranciodeCorella. Secue
ce, siempremoviéndolo, hastaquelacrema quede per
fectamenteunida.
A r r o z c o n lech e
Setomancientoquince gramos deazúcar yotrotan

todearroz, porcadamediolitrodeleche. Seponelale
cheacalentarconuntrozopequeñodecanelaycortezas
delimónodenaranja. Cuandovayaahervirlalechese
leechaarroz, queestaráyamediococidoconagua ysal,
escurridobien; despuésdeecharlosemueve siempreen
lamismadirecciónconel findequelalechenosecorte.
Sesirveconazúcar ycanelaenpolvo.
C r e m a de c a s t a ñ a s
Secolocan en una cazuela dos onzas deharinade

castañas, o veinticinco castañas cocidas, mojadas con
unapequañacantidaddeleche. Seañadendosyemasde
huevo, unazumbredeleche, untrozodemantecadeva
cadel tamañodeunhuevoycuatroonzas de azúcaren
polvo, todolocual, despuésde haber hervidoporalgu
nosminutos, sepasa porel tamizysedejaenfriar.
C a r n e de m e m b r i l l o
Secuecenlosmembrillos, después de limpiosybien

mondados. Seescurren biendel agua yselesextraela
jalea presionándolos dentrodeunpaño hastaque que
dencasi secos. Sepasanporuntamizfino. Seañadeuna
libra y media de azúcar porcadalibradepasta obte
nida. Sereduceel almíbaryseclarificadejándoletomar
unpuntotanfuerteque cristalice, apretando una gota
entreel dedopulgar yel índice. Retíresedel fuego y se
leagrega lapasta. Unavezbienmezclado, se vuelve a
lalumbre, seledejacocerochoodiezminutosyseecha
en los moldes, dejándolo secar al aire sin queledé
el sol.
M a g d a le n a s
Trabájensedosyemasdehuevo con 125 gramos de

azúcar. Seañadepocoapoco125gramosdeharina, otro
antodemantequilladerretidayunacucharada de ron#
Setrabajanlasclarasdehuevohastasubirlasapuntode
nieve yseagrega a lo anterior. Esta masa vertida en
moldestecolocaenel horno.
N o m e n c l a t u r a e u s k é r ic a
de los p rin cip ales u ten silios de la cocina
navarra
AIk í ................ Silla
Almaiza............. Almirez
Arguimutil . Candelero
Artúa................ Maíz
Arraska............. Fregadera
Atariá................ Puerta
Aurche............. Ceniza
Artoola............. Tabla para hacer el talode
maiz
Aspoá................ Fuelle
Anzar oUrdaizpilko. Jamón
Bilgor................ Sebo
Berokia............. Brasero
Burute . . Rodillo mullido parallevar
las herradas sobre laca
beza
Bularretac . Skisparalanieve
Barachurie . Ajo
Burruntzi, o
Guerrena............. Asador
Belarrakoisasa Escobadehierbas
Bombil............. Botella
Chopetille . Aparatodehojalatao cobre
para colocar en él laca
zueladondesetuestanla~
sopasdeajo
Errosarioa Rosario
Elceburnié Sosténdel puchero
Elce . Puchero
Endaya . Pala
Estalkie . Coberteradepuchero
Gaztak Quesos
Gatzarié . Cuajo
Gaztamamié Lechecuajada
Guerrena, o
Gatzauncie Salero
Isasa . Escoba
Iraskie Colador
Iruankakoa Trébede
Izallué Escaño
Keya . Humo
Kaiku. Recipientede madera para
laleche
Kotxoa Jarra
Krisallué.............Candil
Kanabetá.............Cuchillo
Kostak............... Cucharas
Legoá................Ventana
Labendaya............Paladehornero
Laratz............... llar
Lauortz.............Tenedor
Laaza................Cadenadel llar
Labaate.............Puertadel horno
Murko................Vasija
Maitzapi.............Mantel
Neskame............ Colgantedelacadenadel llar
Maya................Mesa
Ollarrá............ Sosténdel asador
Opalá.............Vasijero
Oporrá.............Tazóndemadera
Ontzi, o
Untzi................Vasos
Olioá................Aceite
Olionuzie............... Aceitera
Porrika, o
Urkulu.............Tenaza
Padera, o
Zartain................Sartén
Platera, o
Tsalin................Plato
Pérraola.............Tablapara sostenerel equi

libriodel agua en lashe
rradas
Perretak . . . . Herradas
Shimaurk.............Basura
Sata, o
Kijera.............Jicara
Sapiá................Servilletas
Saskié..............• . Cesta
Sueondoá.............Fogón
Suekalde.............Cocina
Tsingar.............Brasa
Tealin, o
Platera............... Platos
Taloa................ Tortademaiz
Urb^rikeunzie. . . Aguabenditera
Untzi, u
Ontzi................Vaso
Urkulu, o
Porrika.............Tenaza
Urdaizpilko, o
Anzar................Jamón
Zapaldia.............Armario
Zartain, o
Zatoa................bota, odre
Pederá............... Sartén
Zartana.............Tamboril paraasar castañas
BENOARAY IMPRESOR
M AYOR, 8 6 -P A M P L 0 N A
- ~ y

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G o *C

Y la puerta d e la casa navarra, queda abierta al

Las m anos tem blorosas de la vieja, recorren a tien tas

lágrim as d eten id a s en lo s v en era b les surcos y arrugas

V u elven del río h elad o, ca n sa d a s y ja d ea n tes de lavar

Un irrintzi del pastor v ecin o , retador y v a lie n te , pero

S in reparos en e llo , y con recuerdos d e los añ os

m ozos, ocu lto s con m aliciosa a leg ría , sig u ió la Madre

Arrimó los pucheros y co lo có el talo de m aíz, por

Lo orain aurtxo m aitia

La M adre.—D oblad la ropa bien y estirad lo s lien zo s a n ­

había servid o a ella, a nuestra Madre, a nos­

M ikela.—Y o oí un d ía , que el río se llev a las cosas y

A n th o n i.—N o creas en esa s cosas. Q ue no te o igan la

M ikela.—Más p ien sas tu en el hijo d e la P osada de

porque su fu eg o y su hum o, a u yen tan las

L legan a la cocin a el A b u e lo , el Padre y

Dejan alforjas, pérticas y hachas y un kai-

Son los m o zo s n avarros, á g ile s com o cor-

T od os ocupan su s a sien to s de siem pre;

Siem pre gruñía el A b u elo, M anuel A u n d i,

Y desgran ab a recuerdos com o leíd o s con

Había sid o terrible guerrillero. C uando la

En plen a gu erra, hizo un tam bor y un ch i­

(1) El tambor y el chilibitu, figuran en la Exposición aromados c o n

A bad nos predicaba, irías tam b ién a la g u e­

Se h abla de palankaris, de bersolaris y

El sotam a n o de Bizargorri y las jornadas de

El A b u elo.—Y a no s e ven hom bre com o aq u ello s.

Prem in. — Tan hom bres serán Lasa, A brego, Irigoyen

lech e; a lg u n o s d ías castañ as y leche q u em a ­

El A b u elo.—C uando se trae un g a to por primera v ez a

El A b u elo.— Las jó v en e s d e h oy, no sa b éis n a d a , ni v a ­

El Padre v a m añ an a a la feria de Irurzun

M uchos dias de feria, v a y v u e lv e de Irur-

El P ad re.— Dad v u elta s a la malkarra, y traed o lla g a s

Los troncos secu la res arden en el fo g ó n .

su en a m isterioso, con el p restigio q u e la n o ­

M ik ela .—Y o la vi un día; llev a b a un e sq u iló n c o lg a d o

A nthoni .—C uenta la m en d ig a d e G oikoa, que v ió una

para que el d em o n io no entre en casa. C uan­

M ikela.—¿L as d os con el m ism o A m ericano de Garras-

La M adre.—U na con el A m ericano de G arrastegu ia, y

M ikela.—Son los d os m uy viejos.

La M adre.—Pero tien en dineros, i Ah b ob as!

P rancisko y Premin ríen, pero tem en qu e

En los ú ltim os arto tx u ritx a les, Prem in y

L os perros se in q u ietan en el chak u rtegu i.

Su en a bronca la cam pana del A n gelu s y

La A b u ela . «A ve María g raciaz b e te a »

El fin secu n d ario d e la cocin a, ex cep to en a lg u n a s o c a ­

S a lv o los días d e m ecetas y otros señ alad os, en los

Carece d e c o m o d id a d e s, ni siquiera e s a b rig a d a , por­

d on d e la cocin a está en g a la n a d a con largas y profusas

Es difícil precisar el lím ite g eo g rá fico d on d e cada tipo

La que se ha eleg id o para ofrecerla a la E xp osición

Es de las de cam pana central, casi ex clu siv a en

C reem os inútil describirla d eta lla d a m en te, cuando su

El escañ o en esta s c o cin a s, de alto resp a ld o , sirve d e

La cocina co q u eta , risu eñ a, lim pia y bruñida de los

La parte inferior de la ch im en ea e stá siem pre circuida

por telas b lanqu ísim as e im p ecab les, m uchas v e ce s bor­

zadores de jab alíes y qu e lucharon con el lo b o de

La M adre.—D oblad la ropa bien y estirad lo s lien zo s a n

había servid o a ella, a nuestra Madre, a nos

En plen a gu erra, hizo un tam bor y un ch i

A bad nos predicaba, irías tam b ién a la g u e

lech e; a lg u n o s d ías castañ as y leche q u em a

El A b u elo.— Las jó v en e s d e h oy, no sa b éis n a d a , ni v a

su en a m isterioso, con el p restigio q u e la n o

para que el d em o n io no entre en casa. C uan

El fin secu n d ario d e la cocin a, ex cep to en a lg u n a s o c a

Carece d e c o m o d id a d e s, ni siquiera e s a b rig a d a , por

por telas b lanqu ísim as e im p ecab les, m uchas v e ce s bor

En la C ocina q ue se ofrece al cu rioso v isita n te , en s o

¿Para dos p latos tan frugales y sen cillo s, tanto ap a

cratism o del gourm et, no e s lo m ism o q u e com er y b e

Las m ú ltip les m a n ip u la cio n es y varied ad es n o ta b i

N ad a d e extraño tien e q u e con tal repertorio c u lin a

En 1596 era tan grand e el e x c e so y ab u so d e las m i

«En los v a lle s de las m on tañ as de este rein o , y lu g a

Por ley d e 1612 prorrogada en las sig u ie n te s , perm i

El Fuero g en era l, en su cap ítu lo VII del titulo XIX, li

La costa es su cu len ta y ab u n d an te, com o podrá ver

Prèviam ente d esp ojad a la ca rn e d e m em branas y ten d o

En el cald o co n seg u id o al cocer los rellen os (v é a n se re

Cocer bien un h ígad o d e ternera. D ejarlo enfriar y ra

S e lava bien el arroz en agu a tib ia , tres o cuatro v e

poco de agua. Cuando esté todo deshecho y bien mezcla

ocho horas. Se cuecen con unos granos de anís, rehogán

de caldo, y sazonando con un manojo de hierbas; pón

de flor de harina, un punto de pimienta y dos cuchara