Bromatología Descriptiva

Tema 1
Bromatología Descriptiva
Introducción a la
bromatología descriptiva
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
1.1. ¿Cómo estudiar este tema? 4
© CUNIMAD (Centro de Educación Superior)
1.2. Concepto de bromatología descriptiva 4

1.3. Grupos de alimentos 5
1.4. Tablas de composición 8
1.5. Referencias bibliográficas 16
A fondo 17
Test 23
Esquema
© © CUNIMAD (Centro de Educación Superior)
3
Tema 1. Esquema
Ideas clave
1.1. ¿Cómo estudiar este tema?
Para estudiar este tema lee las Ideas clave disponibles a continuación.
Este tema se fundamenta en una introducción a la bromatología descriptiva. Esto

requiere por parte del alumno un estudio diario con los materiales básicos de la
asignatura (apuntes). El tema está formado por cuatro puntos destinados al
entendimiento básico de la asignatura de manera introductoria, cada uno de estos
puntos deberán estudiarse siguiendo el orden cronológico como está marcado en el
tema.
Aparte de la preparación de los contenidos fundamentales, el alumno podrá llevar a

cabo una serie de actividades. En concreto, las actividades programadas para este
tema consisten en un test al finalizar el temario.
1.2. Concepto de bromatología descriptiva
Para entender el significado de la palabra bromatología, nos remitimos a su

significado etimológico. «Bromatología» procede del griego: «bromato» que
significa alimento y logos que significa tratado.
La bromatología descriptiva se basa en el estudio de la composición de los

alimentos así como de su valor nutritivo, propiedades, elaboración,
modificación o alteración de los alimentos y conservación.
4
Tema 1. Ideas clave
1.3. Grupos de alimentos
Según el Código Alimentario Español [1] (CAE) existen 13 grupos de alimentos:
1. Agua.
2. Carnes y derivados.
3. Aves y caza.
4. Pescados y mariscos.
5. Huevos y derivados.
6. Leche y derivados.
7. Grasas comestibles (animales y vegetales).
8. Cereales.
9. Harinas y derivados.
10. Leguminosas.
11. Tubérculos y derivados.
12. Hortalizas y verduras.
13. Frutas.
Otra clasificación de alimentos [2] teniendo en cuenta las funciones que comparten
los alimentos y la aportación de nutrientes similares es:
1. Leche y derivados.
2. Carnes, pescados, mariscos y huevos.
3. Legumbres, tubérculos y frutos secos.
4. Verduras y hortalizas.
5. Frutas.
6. Cereales y derivados.
7. Grasas.
5
Tema 1. Ideas clave
Figura 1. Grupos de alimentos según sus funciones y aportación de nutrientes.
Los principales tipos de alimentos comercializados son: [3]
 Productos frescos o de primera gama: son alimentos tecnológicamente no

procesados que solo han sido sometidos al frío (0-10ºC) desde su recolección o
matanza. Alimentos muy perecederos. Ejemplo: frutas, hortalizas, carnes, huevos,
mariscos, pescados, etc.
 Productos appertizados o de segunda gama: son las conservas alimenticias, es

decir, alimentos perecederos con adición o no de sustancias autorizadas,
contenidos en envases adecuados, herméticamente cerrados y tratados por calor.
Ejemplo: conservas y semiconservas.
 Productos congelados o de tercera gama: en estos productos es importante no

romper la cadena de frío, por lo tanto el transporte se realizará en condiciones
isotermas y se respetarán las condiciones de almacenamiento y uso. Ejemplo:
hortalizas congeladas (menestra).
 Productos envasados bajo vacío o en atmósfera modificada o de cuarta gama:

por ejemplo los embutidos al vacío o vegetales frescos en bolsas con atmósfera
modificada.
6
Tema 1. Ideas clave
 Productos tratados con calor o en vacío o productos de quinta gama: formada
por aquellos alimentos que han recibido manipulación tecnológica como
tratamiento térmico y envasado al vacío. En muchos casos requieren conservación
en frío, son los platos precocinados no congelados. De esta gama se distinguen
dos tipos de formas comercializadas:
• Platos pasteurizados, formados por productos de origen vegetal y animal que

han sufrido tratamiento térmico entre las temperaturas de 65ºC a 85ºC,
acondicionados a vacío y posteriormente requieren conservación en frío por
debajo de los 3ºC.
• Platos esterilizados, formados fundamentalmente por verduras que han
sufrido tratamiento térmico con temperaturas superiores a 100ºC en envases
herméticamente cerrados.
Dentro de esta quinta gama de alimentos están:
1. Preparaciones de pescados, carnes o verduras listas para su uso.

2. Cocinado tradicional y envasado al vacío.
3. Cocinado al vacío, mezcla de ingredientes crudos envasados en bolsas con cierre
hermético y que han sufrido más tarde un tratamiento térmico ligero.
Existe otro grupo de productos, además de estas 5 gamas tecnológicas de alimentos,

como son los alimentos texturizados que son:
 Elaborados a base de alimentos haciendo un símil a un alimento real, por ejemplo

surimi.
 Sometidos a cocción y extrusión: sometidos a calor y fuerzas de acción mecánica,
por ejemplo, los snacks,…
7
Tema 1. Ideas clave
1.4. Tablas de composición
Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer la

composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos.
Las tablas de composición de alimentos incluyen los valores porcentuales de energía

y de la mayoría de los nutrientes de un alimento. Generalmente se expresa por 100g
de porción comestible.
Las tablas de composición de alimentos son muy usadas en nutrición y dietética ya

que a partir de ellas se puede determinar el valor nutritivo del alimento y permiten
planificar dietas individuales y para colectividades, en personas tanto sanas como
enfermas.
La evolución de las tablas de composición va ligada a la investigación en química

analítica. Es muy difícil encontrar la tabla ideal de composición de alimentos ya que
es imposible recoger todos los alimentos existentes y además existe una continua
modificación de ingredientes en los alimentos procesados.
Aun siendo difícil encontrar una tabla de composición de alimentos ideal cada vez se
van incorporando más datos a las existentes y son más fiables.
8
Tema 1. Ideas clave
No obstante se debe tener en cuenta que esta información tiene un carácter relativo,
ya que se encuentra influido por numerosos factores que se detallarán más adelante
y entre los que destacan:
 Técnicas empleadas en la determinación de los componentes de los alimentos.

 Procedencia de las tablas y de los alimentos analizados.
 Variabilidad estacional del contenido de los diferentes componentes de los
alimentos analizados.
 Número de alimentos que componen las tablas.
 Los valores se refieren a alimentos crudos.
Objetivos de las tablas de composición
 Determinar la calidad y cantidad de los nutrientes contenidos en los alimentos

ingeridos importante para el diseño de dietas y su evaluación.
 Comparar la ingesta de nutrientes con la ingesta recomendada útil para
determinar el estado nutricional de un individuo.
 Corregir errores nutricionales mediante el uso de guías de alimentación.
 Establecer una educación nutricional en centros de salud, escolares, pediatría…
 Elaborar nuevos productos alimenticios con fines nutricionales.
 Apoyar en la investigación nutricional.
9
Tema 1. Ideas clave
Existen una serie de factores extrínsecos e intrínsecos que hacen imposible conocer
la composición exacta de un alimento.
Los factores extrínsecos están relacionados con los métodos utilizados para
recoger los datos.
Figura 2. Factores extrínsecos que imposibilitan conocer la composición exacta de un alimento.
Figura 3. Factores extrínsecos que imposibilitan conocer la composición exacta de un alimento.
Elaboración de una tabla de composición de alimentos
Para la elaboración de una tabla de composición hay que tener en cuenta la siguiente
metodología:
 Los alimentos se clasifican por grupos. En cada tabla puede haber diferencias en
cuanto al número de grupos sin embargo todas las tablas suelen mantener los
mismos criterios de clasificación de alimentos. Esta clasificación suele responder
a un criterio convencional. El alimento está identificado con un código y su
nombre.
10
Tema 1. Ideas clave
 Parte comestible:
Los datos sobre nutrientes en la tabla corresponden a 100 g de la parte comestible

de los alimentos. El cálculo se realiza a partir del «peso en bruto», es decir, a partir
del peso de la parte comestible (pulpa, carne, etc.) y la parte no comestible (piel,
huesos, etc.), se incluye en la tabla el factor «porción comestible» para ser
aplicado en caso necesario y de este modo obtenemos el peso bruto a partir del
peso de la parte comestible.
El factor «parte comestible» se expresa en «tanto por uno» o tanto por ciento,
según la tabla. Para calcular la porción comestible de una cantidad determinada
de alimento se multiplica el peso en bruto por el factor «porción comestible».
Por ejemplo, en el caso de que queramos saber la porción comestible de una

zanahoria que pesa 60g:
60g de zanahoria (piel, pulpa,… 9 x 0,83 (factor «parte comestible») = 49,8 g de

pulpa.
Los valores de composición se refieren a alimentos crudos, a menos que se

indique lo contrario. Los alimentos precocinados, tal y como el nombre del grupo
indica, han sufrido algún tratamiento durante su procesado pero no se ha
completado su cocción.
 Pérdidas por tratamientos culinarios o tecnológicos como cocción, pelado,

troceado, fritura, pasteurización, esterilización, conserva,…
Todos los alimentos se contemplan en crudo excepción de alguno que es cocido y

se especifica. Los procesos de cocción pueden causar pérdidas en la cantidad de
nutrientes de los alimentos. Esto depende del nutriente y del tipo de cocción.
11
Tema 1. Ideas clave
 Ácidos grasos (en gramos):
Los valores de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados

corresponden a la suma total de cada tipo de ácido graso. Se incluyen además los
valores individuales de algunos ácidos grasos de especial información nutricional
presentes en los alimentos. De la misma manera, la suma total de ácidos grasos
no debe ser igual al valor de lípidos totales, ya que dentro de este valor se incluyen
también otros compuestos (esteroles, glicerol, etc.), pigmentos y no únicamente
los ácidos grasos.
 Valores desconocidos, traza y cero:
• Valores desconocidos (código «N»): el nutriente se encuentra en cantidades

significativas pero no se dispone de información fiable al respecto.
• Valores traza (código «TR»): el nutriente se encuentra en cantidades

detectables pero nutricionalmente no significativas o no suficientemente
importantes para poderlas cuantificar.
• Valores cero («0»): el nutriente no se encuentra o se encuentra en cantidades

no detectables.
No se ha valorado la cantidad de este nutriente (-).
12
Tema 1. Ideas clave
Parámetros nutricionales que aparecen en una tabla de composición
 Energía
Los valores energéticos de los nutrientes se expresan en kilocalorías (kcal).

También se pueden expresar en unidades del Sistema Internacional (kJ, kilojulios),
para ello se toma la equivalencia de 1 kcal = 4,184 kJ.
Para la obtención de los valores energéticos de los nutrientes se consideran los

factores de Atwater. La mayor parte de los países utiliza estos factores de
conversión. [4]
• Lípidos o grasas aportan 9kcal/g

• Hidratos de carbono aportan 4kcal/g
• Proteínas aportan 4kcal/g
• Alcohol aporta 7kcal/g
• Fibra 2Kcal/g
Existen otros factores de conversión de Southgate y Durnin, utilizados en el Reino

Unido [5], cuyos valores son los siguientes:
• Hidratos de carbono aportan 3,75 kcal/g

• Proteínas aportan 4 kcal/g
• Grasas aportan 9 kcal/g.
• Fibra 2kcal/g
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Tema 1. Ideas clave
 Agua: expresada en gramos/ 100 gramos de porción comestible.
 Hidratos de carbono: expresados en gramos/100 gramos de porción comestible.

En algunas tablas se diferencia almidón y azúcares.
 Proteínas: expresadas en gramos/ 100 gramos de porción comestible.

 Lípidos: expresados en gramos/ 100 gramos de porción comestible.
 Colesterol en miligramos y ácidos grasos en gramos.
 Alcohol en gramos.
 Fibra: expresada en gramos/ 100 gramos de porción comestible. La fibra es la

suma de la celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina y gomas y otros componentes
como almidón resistente,…
 Minerales: fósforo, magnesio, calcio, hierro, zinc, sodio y potasio se expresan en

miligramos por 100 g de porción comestible. Yodo, flúor, cobre, selenio se
expresan en microgramos por 100 g de porción comestible.
 Vitaminas: C, B1, B2, B3, B6 (expresadas en miligramos/ 100 gramos de porción

comestible). D, B12, ácido fólico (expresadas en microgramos/ 100 gramos de
porción comestible), A (en microgramos equivalentes de retinol), E (en miligramos
equivalentes de α-tocoferol). Algunas vitaminas se expresan en unidades
internacionales (U.I.). Para ello existe una tabla de equivalencias.
• 1U.I. de vitamina A=0,00033 mg de retinol=0.00066mg de -caroteno

• 1U.I. de vitamina D= 0,000025 mg de ergosterol= 0,000025 mg de colecaciferol

(D3).
• 1 U.I. de vitamina E= 0,67 mg de D--tocoferol
14
Tema 1. Ideas clave
Tabla1. Ejemplo de composición nutricional. [6]
15
Tema 1. Ideas clave
1.5. Referencias bibliográficas
1. Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del

Código Alimentario Español. BOE 17-10-1967, núm. 248, pág. 14180 a 14187.
Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1967-16485
2. Vázquez C, Alcaraz F, Garriga M, Martín E, Montagna M, Rupert M et al. Dietética

y nutrición: Grupos de alimentos [Internet]. Fisterra.com. [citado 1 de octubre de
2017]. Disponible en: https://www.fisterra.com/ayuda-en-
consulta/dietas/GruposAlimentos.asp
3. Bello Gutiérrez J. Ciencia bromatológica. 1st ed. Madrid, ES: Ediciones Díaz de
Santos; 2000.
4. Charrodiere U. Convenios y modos de expresión de los componentes [Internet]

fao.org [citado 28 de agosto de 2017]. Disponible en:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/upload
/spanish/Convenios_y_modos_de_expresi%C3%B3n.pdf
5. Charrodiere U. Convenios y modos de expresión de los componentes [Internet]

[citado 28 de agosto de 2017]. Disponible en:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/upload
/spanish/Convenios_y_modos_de_expresi%C3%B3n.pdf
6. BM Editores. Información Nutricional de la Carne de Cerdo [Internet]. BM

Editores.mx. 2015 [citado 28 de agosto de 2017]. Disponible en:
http://bmeditores.mx/informacion-nutricional-carne-cerdo
16
Tema 1. Ideas clave
Tema 2
Carnes y derivados
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
2.2. Definición 4
2.3. Clasificación 8
2.4. Estructura, composición y valor nutritivo 11

2.5. Derivados cárnicos 19
2.6. Criterios de calidad 27
A fondo 33
Test 36
Esquema
3
Tema 2. Esquema
Ideas clave
Para ello deberás estudiar detalladamente los conceptos previamente mencionados.

Al finalizar el estudio de estos conceptos y como complemento al estudio riguroso y
sistemático, deberás realizar un test puntuable para comprobar si has adquirido los
conocimientos fundamentales. De este modo podrás ir comprobando la progresión
de la adquisición de los conocimientos básicos. Aparte de la preparación de los
contenidos básicos, como actividad complementaria deberás realizar un trabajo
basado en la investigación de la posible carcinogenicidad de la carne roja y la carne
procesada.
2.2. Definición
«Carne» es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular

del animal a través de una serie concatenada de procesos físico-químicos y
bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal.
La carne está formada por el tejido muscular, grasa y el tejido conectivo. Sin
embargo, dentro de este grupo también se incluyen los despojos, la casquería
(órganos internos), vísceras (riñones, hígado, cerebro, corazón,…) y menudencias.
Antes de ser consumida, la carne tiene que «madurarse». En el proceso de

maduración de la carne (figura 1):
4
Tema 2. Ideas clave
 cesa la circulación sanguínea.
 cesa el aporte de oxígeno.
 se produce una caída del potencial redox, que interfiere con la obtención de
energía por parte de la célula.
 la célula tiende a realizar una glucolisis anaeróbica, durante la cual se forma ácido
láctico que disminuye el pH. Como consecuencia se produce una degradación
proteica.
 el cese de aporte de O2 también produce una disminución de ATP, que produce la

rigidez del músculo.
 con el pH bajo, los lisosomas liberan catepsinas (enzimas proteolíticas), que

vuelven a ablandar el tejido muscular.
 con el cese de la circulación, también cesa la regulación hormonal y se produce un

descenso de la temperatura que conduce a la solidificación u oxidación de las
grasas.
El proceso de la maduración mejora la textura porque reduce la dureza, aumenta la

capacidad de retención de agua y mejora el sabor y el aroma gracias a la formación
de aminoácidos, ácido sulfhídrico, aldehídos, moléculas nitrogenadas no proteicas y
amoniaco.
5
Tema 2. Ideas clave
Figura 1. Esquema de la maduración de la carne y su relación con las características organolépticas.
Existen dos tipos de técnicas de maduración, en seco y en húmedo. En función de la

técnica utilizada se dan tres factores fundamentales que influyen durante el proceso
de maduración:
Maduración de la carne de vacuno
 En seco
• Tiempo, los expertos recomiendan 28 días.
• Temperatura, entre 1,5ºC a 3ºC.
• Humedad, entre 50 %-60 %.
 En húmedo
• Tiempo, de 7 a 14 días.
• Temperatura, entre 1,5ºC-3ºC.
6
Tema 2. Ideas clave
El tiempo de maduración es un factor muy importante a tener en cuenta ya que si se
excede puede dar lugar a putrefacciones de la carne (tablas 1 y 2).
Tabla 1. Tiempo de maduración en húmedo de distintas especies. [1]
Tabla 2. Tiempo de maduración según la categoría de la carne de vacuno. [1]
* Varía en función de genética, sexo y contenido en grasa. Los machos castrados

tienen la tendencia a acumular más grasa intramuscular respecto a los machos
enteros de la misma genética (pues su carne necesita menos tiempo de maduración).
El lomo y algunos cortes del cuarto trasero necesitan a menudo de un tiempo de
maduración más corto (dureza inicial más baja).
**El tiempo límite de maduración puede ser muy variable y depende de la genética,
del sexo, de la edad y del estado de engrasamiento de la canal.
7
Tema 2. Ideas clave
La temperatura es otro factor a tener en cuenta durante el proceso de maduración
ya que afecta a la glicolisis y por lo tanto a la actividad enzimática provocando un
descenso del pH que influye sobre el rigor mortis y el acortamiento sarcomérico,
ambos importantes en la terneza de la carne.
2.3. Clasificación
1. Según la especie animal productora
 carne bovina.
 carne ovina.
 carne de cerdo.
 carne de caballo, etc.
2. Clase de canal
La canal es el cuerpo de los animales desprovisto de vísceras torácicas, abdominales

y pelvianas (excepto los riñones), con o sin piel, patas y cabeza.
El RD 225/2008, RD 1028/2011, R(CE) 1249/2008 y el R(UE) 1308/2013 clasifica las
canales de vacuno, ovino y porcino.
Las canales de vacuno se clasifican en 5 categorías de acuerdo al modelo SEUROP

(tabla 3):
8
Tema 2. Ideas clave
Tabla 3. Clasificación de la canal de vacuno según categoría. [2]
La canal también se clasifica atendiendo a la conformación (tabla 4), referida al

desarrollo de los perfiles de la canal y en particular de las partes esenciales de la
misma (cadera, lomo y paletilla).
Tabla 4. Clasificación de la canal de vacuno según conformación. [2]
Por último, la canal también se clasifica atendiendo al grado de engrasamiento (tabla

5), referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna
de la cavidad torácica.
9
Tema 2. Ideas clave
Tabla 5. Clasificación de la canal de vacuno atendiendo al contenido en grasa. [2]
3. Según la categoría
La categoría es el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región

anatómica en particular. Por ejemplo: solomillo, lomo, «babilla»,…
4. Según su conservación y aptitud para el consumo humano
 Carnes frescas: aquellas que han sido sometidas al faenado (es el conjunto de
operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece)
y al oreo previos a su comercialización. No han sido conservados nunca a
temperatura por debajo de 0ºC.
10
Tema 2. Ideas clave
 Carnes refrigeradas: aquellas que han sufrido las mismas manipulaciones que las
frescas pero que han sufrido la acción del frío (industrial) a temperaturas y
humedad adecuadas para alcanzar en el interior de la pieza una temperatura
superior a la de congelación.
 Carnes congeladas: aquellas que han sufrido la acción del frío de manera que las
moléculas de agua han pasado a estado sólido de hielo.
 Carnes defectuosas: proceden de animales fatigados, malnutridos, enfermos y por

eso no pueden presentar anormalidades tanto nutricionales como organolépticas.
 Carnes nocivas: portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas o de

parásitos y cuyo consumo puede causar enfermedades en los consumidores.
2.4. Estructura, composición y valor nutritivo
La carne presenta pocas diferencias si se tienen en cuenta solamente las partes

magras (sin grasa) (tabla 6). Sin embargo, si consideramos la grasa, se encuentran
múltiples diferencias porque en ella influyen una serie de factores como:
 Especie animal: la carne de vacuno tiene menor cantidad de grasa que la de cerdo
y cordero.
 Raza: la carne de las vacas lecheras tiene una mayor cantidad de grasa, tanto
subcutánea como muscular, que la de las vacas criadas para producir carne.
 Sexo: los animales hembra contienen mayor contenido en grasa, aunque con la
castración estas diferencias desaparecen y los animales se hacen similares.
11
Tema 2. Ideas clave
 Edad: los animales jóvenes (menores de 2 años) suelen tener una mayor cantidad
de agua y menos grasa que los adultos. Por ejemplo se produce una
«marmolización» (grasa entre las fibras musculares).
 Alimentación: influye, por ejemplo, en el cerdo. Al ser un animal monogástrico,

los triglicéridos corporales que forma dependen de los ácidos grasos de su dieta.
Mientras que en las vacas (rumiantes) se produce una transformación de la
comida en la panza por acción de la microflora.
 Región anatómica: en las diferentes piezas de carne varía el contenido graso.
 Tratamiento de conservación: ni el refrigerado, ni la congelación modifican

apenas la composición de la carne en cuanto a sus nutrientes, aunque se produce
una pérdida de agua (1,3-1,7 %). Por lo tanto, aunque las cantidades no varíen,
aumenta su concentración relativa.
Tabla 6. Tabla de composición química de carnes. [3]

Las carnes son alimentos proteicos (plásticos), que proporcionan entre un 15-22 %
de proteínas.
12
Tema 2. Ideas clave
Las proteínas de la carne tienen un alto valor biológico porque nos proporcionan
todos los aminoácidos esenciales (tabla 7), aunque hay algunos en muy pequeña
cantidad (triptófano, metionina y fenilalanina).
Tabla 7. Tabla de aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne expresados en gramos/ 100 gramos de
carne semimagra. [3]
En la carne se encuentran tres tipos de proteínas con la organización que se incluye

en la figura 2:
 Proteínas miofibrilares: solubles en soluciones salinas concentradas. Son la

miosina y la actina.
 Proteínas sarcoplásmicas: solubles en soluciones salinas diluidas. Ejemplo: el

miógeno y las globulinas (mioglobulina pigmento).
 Proteínas del tejido conjuntivo: insolubles en soluciones salinas concentradas a

bajas temperaturas. Por ejemplo: sarcolema, colágeno, reticulina y elastina del
tejido conjuntivo.
Proteínas de este tipo disminuyen su longitud al calentarlas en agua a 60ºC pero a

partir de 80ºC gelifican, excepto la reticulina.
13
Tema 2. Ideas clave
Figura 2. Organización de la fibra muscular de la carne. [4]
La cantidad de carbohidratos que hay en la carne es mínima. Aunque tanto el

músculo como el hígado contienen glucógeno, este polisacárido se degrada con la
muerte del animal.
La carne tiene una gran cantidad de agua (50-80 %).

Existe diferencia entre las grasas contenidas de vaca y oveja y las carnes de cerdo.
Los rumiantes suelen contener en sus grasas corporales niveles reducidos de ácido
linoleico y linolénico. Sin embargo, el cerdo suele presentar mayor contenido de
ácidos grasos insaturados que dependen de la alimentación recibida. La grasa que
tiene la carne es principalmente grasa saturada (predomina el ácido palmítico) y
monoinsaturada (predomina el ácido oleico). En las diferentes especies predomina
el ácido palmítico (tabla 8).
14
Tema 2. Ideas clave
Tabla 8. Contenido en ácidos grasos en las distintas partes de los animales. [3]
La carne tiene un alto contenido en vitaminas (tabla 9), fundamentalmente del grupo
B (B1, B2, B3, B6 y B12) siendo deficiente en B9.
Tabla 9. Contenido vitamínico en las distintas carnes de animales. [3]
En cuanto a minerales (tabla 10), la carne aporta principalmente zinc, fósforo, y en

especial hierro. Si nos fijamos en el hierro, ningún alimento aporta tanto hierro
biodisponible como las carnes rojas. El hierro de la carne es tipo hemo, es decir, el
hierro que procede de la carne que forma parte de la hemoglobina o mioglobina del
animal.
En especial, la carne de vacuno es más rica en hierro que la de ternera o la de cerdo,

y si tenemos en cuenta la canal se destaca el solomillo. Así como los subproductos
como el bazo, la sangre y el hígado (sobre todo de cerdo) contienen mayor cantidad
de hierro que la carne magra.
15
Tema 2. Ideas clave
Tabla 10. Contenido en minerales en las distintas carnes. [5]
En la dieta occidental, las carnes aportan casi el 50 % del Zn ingerido en la dieta.

Propiedades sensoriales de la carne
1. Color
16
Tema 2. Ideas clave
Se debe a proteínas del sarcoplasma, más concretamente a la mioglobina. La
podemos encontrar en tres formas distintas:
 Mioglobina: el hierro se encuentra como ion ferroso(Fe2+) o ion hierro(II) . En

presencia de oxígeno se convierte en oximioglobina. Tiene color púrpura.
 Oximioglobina: el hierro está como Fe2+(MbO2). Es de color rojo.
 Metamioglobina: se puede formar a partir de la mioglobina o la oximioglobina por
oxidación. El hierro está en forma de ion férrico(Fe3+) o ion hierro(III). Es de color
pardo (MMb+).
Figura 3. Coloración de la carne en función del estado de oxidación de la mioglobina. [6]
El color depende de las características de la carne antes del sacrificio:

 Especie: el cordero es rojo ladrillo; el cerdo es rosado, etc.
 Edad: cuanto más viejo es un animal, más roja es la carne.
 Sexo: los animales macho son más rojos que las hembras
17
Tema 2. Ideas clave
2. Jugosidad
Está relacionado con la capacidad de retener el agua.
Depende de dos factores:
 Fisiológicos.
• Especie: cerdo> vacuno> caballos > cordero> aves.
• Edad: los animales jóvenes tienen mayor capacidad de retención de agua que
los animales viejos.

• Función anatómica del músculo.
 Físico-químicos.
• Un pH elevado favorece la capacidad de retención de agua.
• La glucolisis post mortem lenta está asociada con una mayor retención de agua.
• Rápido enfriamiento de la canal antes de que aparezca el rigor mortis (rigidez
cadavérica).
• Almacenamiento a temperaturas muy próximas a 0ºC.
• Elevado contenido de grasa intramuscular disminuye la retención del agua.
• A mayor cantidad de tejido conectivo, menor capacidad de retención de agua

habrá.
• Cuanto menor sea la superficie de corte, mayor será la jugosidad.
18
Tema 2. Ideas clave
3. Textura
Hace referencia a la estructura del músculo, al tamaño de los haces musculares, a su

número de fibras.
Puede ser una textura fina o vasta, esto depende siempre de características ante-
mortem:
 Especie: la textura más fina es la de las aves y la más vasta es la de vacuno.

 Razas: cuanto más grande sea la raza, más vasta será su textura.
 Sexo: los machos tienen la textura más vasta.
 Edad: cuanto más viejo sea el animal, más vasta será su textura.
 Pieza: las piezas con mayor contenido de tejido conectivo son las que tienen la
textura más vasta (extremidades).
2.5. Derivados cárnicos
Atendiendo al RD 474/2014 del 13 de junio por el que se aprueba la norma de calidad

de derivados cárnicos y al punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del
Parlamento Europeo [8], se definen los derivados cárnicos como los productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los
animales ungulados domésticos (animales domésticos de las especies bovina,
porcina, ovina, caprina, así como los solípedos domésticos), aves de corral ,
lagomorfos (conejos, liebres y roedores), caza mayor y menor silvestre, caza de cría.
Según la norma de calidad del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se
aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos [8] se pueden diferenciar los
siguientes grupos teniendo en cuenta si han sido sometidos a tratamiento térmico o
no.
19
Tema 2. Ideas clave
Derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico
1. Derivados cárnicos esterilizados: no requieren refrigeración para su

conservación. Dependiendo de si se obtienen de piezas cárnicas, de carne picada
o a partir de sangre, grasa o menudencias se dividen en:
 Piezas: son productos constituidos a partir de piezas de carne identificables

anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes
musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería sometidos a un
proceso de salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un
moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente.
En este grupo están: jamón cocido y otras piezas cárnicas esterilizadas en
conserva.
 Carnes troceadas o picadas: elaborados a partir de trozos de carne no

identificables anatómicamente o a partir de carnes o carne y grasa sometidos a un
proceso de picado y posterior envasado. En este grupo están: chóped enlatado,
salchichas enlatadas y magro de cerdo en conserva.
 Otros: productos esterilizados y elaborados a partir de carnes o sangre o

menudencias o mezcla de ellas.
2. Derivados cárnicos pasteurizados: requieren refrigeración para su consumo.

Dependiendo de si se obtienen de piezas cárnicas, de carne picada o a partir de
sangre, grasa o menudencias se dividen en:
 Piezas: están constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente o

sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares,

correspondientes al despiece normal de carnicería sometidos a un proceso de
salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado
para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente. jamón
cocido, paleta cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocida, lacón cocido.
20
Tema 2. Ideas clave
 Carnes troceadas o picadas: pastas cárnicas (mortadela, chóped, salchicha
cocida).
 Otros: cabeza de jabalí, chicharrones,…
3. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto: productos derivados

cárnicos sometidos a tratamiento térmico sin llegar a pasteurización con el fin de
que en la parte interna se coagulen parcialmente las proteínas. Requieren
refrigeración para su conservación y tratamiento culinario para su consumo.
 Piezas: lomo semicocido, panceta y bacon.

 Carnes troceadas o picadas.
 Otros: morcillas, algunas butifarras,…
Derivados cárnicos no tratados por calor
1. Derivados cárnicos curado-madurados: en este grupo están aquellos productos

sometidos a un proceso de salazón y de curado-maduración, suficiente para
conferirles las características organolépticas propias y de estabilidad a
temperatura ambiente. Pueden someterse opcionalmente a ahumado.

sangre, grasa o menudencias se dividen en piezas o carnes troceadas o picadas.
21
Tema 2. Ideas clave
 Dentro de las piezas están:
• Jamón y paleta y jamón y paleta curados elaborados con la extremidad

anterior o posterior del cerdo sometido a un proceso de salazón y se le pueden
añadir especias, condimentos y aditivos, posterior lavado, reposo o postsalado
y maduración y secado durante el tiempo necesario para que adquiera las
características organolépticas propias.
• Cecina: elaborado a partir de las piezas enteras, deshuesadas o troceadas con
las carnes procedentes del despiece de los cuartos traseros y delanteros

sometidos a un proceso de salazón y posteriormente a un proceso de curado-
maduración durante el tiempo necesario para que adquiera las características
organolépticas propias. Opcionalmente se puede someter a un proceso de
ahumado.
• Otras: incluyen aquellos que no están incluidos en los grupos anteriores y son
elaborados con piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables
anatómicamente que se han sometido a un proceso de salazón y
posteriormente a un proceso de curado-maduración durante el tiempo
necesario para que adquiera las características organolépticas propias. A este
grupo pertenecen el bacón adobado, panceta curada y panceta salada, tocino
salado, jamón de pato, lomo embuchado, cabecero de lomo y la pechuga
curada.
22
Tema 2. Ideas clave
 Dentro de las carnes troceadas o picadas están:
En este grupo se incluyen los derivados cárnicos del mismo tipo o mezcla de carnes
de distinta procedencia formados por trozos de carne o carne y grasa no
identificables anatómicamente que se han sometido a un proceso de picado y
mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos. Pueden estar
embutidas o no en tripas naturales o envolturas artificiales. Posteriormente se les
somete a un proceso de salazón seguido de un proceso de curado-maduración
durante el tiempo necesario para que adquiera las características organolépticas
propias y puede existir fermentación.
Teniendo en cuenta la naturaleza del proceso de elaboración de las carnes

utilizadas se distinguen varios productos como chorizos, salchichones, sobrasadas
y otros embutidos desecados.
2. Derivados cárnicos oreados: dentro de este grupo están aquellos productos

sometidos a salazón o curación seguidos de un proceso oreo suficiente para que
adquieran las características sensoriales propias. Estos productos requieren
refrigeración para su conservación y tratamiento culinario para su consumo.
 piezas (lacón, panceta oreada, bacón oreado y el codillo de lacón).

 carnes troceadas o picadas (chorizo oreado, chorizo criollo, alguna butifarra,
morcilla oreada, botillo y la androlla).
 otros (alguna butifarra y algunas salchichas).
23
Tema 2. Ideas clave
3. Derivados cárnicos marinado-adobados: en este grupo están aquellos productos
cárnicos sometidos a un proceso de marinado-adobado, pueden recubrirse de
pimentón y requieren refrigeración para su conservación y tratamiento culinario
para su consumo. Dependiendo de si se obtienen de piezas cárnicas, de carne
picada o a partir de sangre, grasa o menudencias se dividen en:
 Piezas: lomo adobado.

 Carnes troceadas o picadas: pincho moruno.
 Otros: zarajos.
4. Derivados cárnicos salmuerizados: aquel derivado cárnico elaborado con carne y

sometido a tratamiento con salmuera mejorando así su sabor, textura y
conservación. En este grupo se encuentra el codillo en salmuera.
5. Derivados no sometidos a tratamiento: es aquel derivado cárnico que no

pertenece a ningún grupo anterior y está elaborado con carne fresca pudiendo
estar troceada o picada a la que se le adicionan otros productos alimenticios,
aditivos o condimentos. En este grupo están la hamburguesa, steak tartare, la
longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo fresco.
24
Tema 2. Ideas clave
Tabla 11. Composición química de los principales derivados cárnicos expresados en porcentaje. [8]
La composición y valor nutricional de los derivados cárnicos es muy similar a la

composición química del animal del que procede (tabla 11). El jamón curado como
producto cárnico presenta cantidades importantes de nutrientes, en general aporta
un 30 % de proteínas y cerca de un 5 % de grasas, este porcentaje puede variar en
función del tipo de ganado porcino y con la porción de jamón requerida.
El valor nutritivo de los embutidos es muy similar al que se encuentra en las carnes
con respecto a las proteínas, minerales y vitaminas. Al igual que ocurre con la carne
del que procede su contenido en ácido fólico es inferior.
En general los derivados cárnicos aportan a la dieta proteínas de interés nutricional

debido a que aportan porcentajes equilibrados de aminoácidos esenciales pero
presenta escaso aporte de aminoácidos azufrados. El consumo de carne y de algunos
derivados cubre las necesidades diarias en ácidos grasos esenciales en forma de
triglicéridos.
25
Tema 2. Ideas clave
El contenido en colesterol en las carnes de aves suele ser inferior al de las carnes de
mamíferos (tabla 12).
Tabla 12. Contenido de colesterol y calidad energética de las principales carnes y derivados cárnicos. [8]
En cuanto al aporte de sales minerales destaca la elevada cantidad de sodio en

aquellos productos curados o en salazón.
26
Tema 2. Ideas clave
2.6. Criterios de calidad
Los principales factores que determinan la calidad de la carne son los siguientes:
 La vida del animal antes de su sacrificio.

 Factores post mortem, como el proceso de maduración y la tecnología que se
aplica durante dicho proceso.
La carne puede alterarse químicamente y/o microbiológicamente:
 Alteraciones químicas.
• Oxidación de los fosfolípidos: en ella se producen furanos y alcoholes. Por lo
tanto influye en el aroma «flavor» de la carne.
• Proteolisis: las proteínas pueden sufrir una actividad proteolítica.
• Agriado: se producen ácidos debido a la presencia de enzimas en la propia
carne.
 Alteraciones microbiológicas.
Cuando el animal muere, los microorganismos que contiene el alimento comienzan a

degradarlo. La invasión de tejidos depende de:
• La carga microbiana del intestino (ayuno 18-24h antes del sacrificio).
• Condición fisiológica del animal antes del sacrificio, la excitación, fatiga o fiebre
facilitan la invasión de los tejidos.
• Método de sacrificio y de sangría: cuanto mejores sean las condiciones
higiénicas de la sangría, mayor será la calidad de la carne.
27
Tema 2. Ideas clave
Existen factores que influyen en el crecimiento bacteriano:
• Tipo y número de microorganismos contaminantes y dispersión de los
mismos. Ejemplo: si el número de bacterias es elevado, la multiplicación
continuará aunque se refrigere la carne.
• Propiedades físicas de la carne. Ejemplo: la proporción expuesta al exterior
favorece el crecimiento.
• Propiedades químicas de la carne. La carne es muy buen medio de cultivo que
mejora con la proporción de agua.
• Disponibilidad de oxígeno. En la superficie de la carne hay mayor riesgo de
contaminación por bacterias, mohos y levadura; mientras que en el interior de

la carne se favorece la putrefacción.
• Temperatura. La carne se debe almacenar a temperaturas ligeramente
superiores a la temperatura de congelación, de forma que solo se permite el
crecimiento de bacterias psicrótrofas que junto con mohos y levaduras se
desarrollan lentamente y producen ciertos defectos.
Las alteraciones de la carne se pueden dar en aerobiosis (con presencia de oxígeno)

o en anaerobiosis (ausencia de oxígeno).
 Alteraciones en aerobiosis producidas por bacterias:

• Mucosidad superficial. Contaminación por pseudomonas, alcaligenes,
Sterptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus que producen la
mucosidad.
• Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne. Las bacterias pueden
producir compuestos oxidantes como los peróxidos que pueden afectar al color
de la mioglobina.
• Modificaciones de las grasas. Hay bacterias (pseudomonas, achromobacter y
algunas levaduras) que pueden provocar una lisis de las grasas que da lugar a
un enranciamiento.
• Fosforescencias. Es una alteración poco frecuente y se debe a la alteración de
la carne por bacterias fosforescentes como las photobacterium que se
encuentran en la superficie de la carne.
28
Tema 2. Ideas clave
• Diversos colores superficiales. Las bacterias serratia marcescens produce un
color rojizo de la carne distinto al original, las pseudomonas syncyanea
producen un color azul en la superficie.
• Olores y sabores extraños. Suelen ser desagradables, como un agriado, debido
a la formación de compuestos como ácido propiónico, ácido butírico, ácido
fórmico,…
 Alteraciones en aerobiosis producidas por mohos:

• Adhesividad.
• Barbas, micelios de los mohos que se forman a temperaturas próximas a la de

congelación.
• Manchas negras. Mohos que producen pigmentos pardos. Ejemplo:
cladosporium herbarum.
• Manchas blancas. Producen pigmentos blancos. Ejemplo: sporotrichum carnis.
• Manchas verdosas. Esporas verdes formadas por el hongo penicillium sp.
• Descomposición de las grasas. Las lipasas de los mohos descomponen las grasas
por hidrólisis o por oxidación.
• Olores y sabores extraños.
 Alteraciones en anaerobiosis:
• Agriado. Por la formación de ácidos grasos superiores, ácido acético, ácido
propiónico, ácido butírico provocado por bacterias.
• Putrefacción. Es la descomposición anaerobia de las proteínas durante la cual
se forman compuestos malolientes (ácido sulfhídrico, amoniaco,…). Pueden
desencadenarla especies del género clostridium sp.
• Husmo. Es un olor y sabor desagradables debido a un agriado o una
putrefacción que se produce cerca del hueso, especialmente en jamones.
29
Tema 2. Ideas clave
Etiquetado de la carne y derivados
 El etiquetado nos ayuda a conocer las principales características de la carne por

ello, a partir del año 2000, las carnes tienen que ir acompañadas de una etiqueta
en todos los países de la Unión Europea. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información
alimentaria facilitada al consumidor [9].
En el etiquetado tiene que aparecer:

 Un código o número de referencia que garantiza la relación de la pieza con un
animal o un grupo de animales de procedencia.
 El nombre del país donde se ha sacrificado el animal (donde se encuentra el
matadero) y su número de autorización sanitaria.
 Número de autorización sanitaria de la sala donde se despiezó el animal y su país.
Figura 4. Etiquetado de la carne. [10]
30
Tema 2. Ideas clave
1. Vitale M. Maduración de la carne de vacuno: cómo se realiza y factores que la

afectan [Internet]. Interempresas.net [citado 4 de octubre de 2017]. Disponible
en: http://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-
Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-
afectan.html
2. Real Decreto 1028/2011, de 15 de julio, por el que se establecen disposiciones de

aplicación relativas a la clasificación de las canales de porcino. BOE 3 de agosto
de 2011, núm. 185, pág. 87921 a 87930. Disponible en:
http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2011-13319
3. Astiasarán I, Martínez JA. Alimentos. Composición y propiedades. Ed. Madrid:

McGraw-Hill; 2000. P. 13, 19, 20, 22.
4. Proteínas de la carne [Internet]. Es.slideshare.net. [citado 28 de agosto de 2017].

Disponible en: https://es.slideshare.net/Raxy93/proteinas-de-la-carne
5. Tabla de composición de alimentos [Internet]. Novartis Medical Nutrition; [citado

16 de octubre de 2017]. Disponible en:
http://farmacia.ugr.es/nutrire/tabla/pdf/tabla.pdf
6. Alteraciones que puede sufrir la carne [Internet]. carnicoss.wordpress.com. 2013

[citado 16 de octubre de 2017]. Disponible en:
https://carnicoss.wordpress.com/2013/04/15/alteraciones-que-puede-sufrir-la-
carne/
7. Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad

de derivados cárnicos. BOE 18 de junio de 2014, núm. 147, pág. 46058-46078.
Disponible en: https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435
31
Tema 2. Ideas clave
8. Gil Hernández Á, Sánchez de Medina Contreras F. Tratado de nutrición. Madrid:
Médica Panamericana; 2013. P. 42, 46
9. Aecosan. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
[Internet]. Aecosan.msssi.gob.es. [citado 24 de octubre de 2017]. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subde
talle/futura_legislacion.htm
10. Alimentos frescos [Internet]. consum.gencat.cat (citado 24 de octubre).

Disponible en: http://consum.gencat.cat/temes_de_consum/aliments-
frescos/index_es.html
32
Tema 2. Ideas clave
Tema 3
Pescados, mariscos y
derivados
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
3.2. Definiciones 4
3.3. Cambios post mortem 5
3.4. Composición y valor nutritivo 8
3.5. Conservación y comercialización 14

3.6. Derivados 15
A fondo 23
Test 28
Esquema
3
Tema 3. Esquema
Ideas clave
Al finalizar el tema, deberás realizar un test puntuable para comprobar si has

adquirido los conocimientos fundamentales. De este modo podrás ir comprobando
la progresión de la adquisición de los conocimientos básicos.
3.2. Definiciones
Pescados: el Código Alimentario Español (CAE) define a los pescados como «animales
vertebrados, comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por
distintos procedimientos.» [1]
En función de su contenido en grasa se dividen en tres categorías: [2]
 Pescados blancos o magros, tienen un contenido en grasa inferior al 2,5 %. Por

ejemplo: acedia, bacaladilla, bacalao, dorada, lubina, lenguado, rodaballo, etc.
 Pescados semigrasos, su contenido en grasa está comprendido entre un 2,5-6 %.

Por ejemplo: emperador, trucha, merluza, salmonete, rape, besugo, etc.
 Pescados azules o grasos, su contenido en grasa es superior al 6 %. Por ejemplo:

sardina, boquerón, atún, arenque, jurel, etc.
4
Tema 3. Ideas clave
Mariscos: el Código Alimentario Español (CAE) define a los mariscos como «animales
invertebrados, comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos
o conservados por distintos procedimientos autorizados.» [1]
Se pueden clasificar en:
 Crustáceos:
• Decápodos macruros: langosta, bogavante.
• Decápodos braquiuros: nécora, centollo.
• Cirrípedo: percebe.
 Moluscos:
• Bivalvos, lamelibranquios o pelecípodos: almeja, berberecho, coquina.
• Univalvos o gasterópodos: caracol, bígaro.
• Cefalópodos: calamar, sepia, pulpo.
3.3. Cambios post mortem
Una vez capturado y muerto el pescado, cesa el aporte de oxígeno a las células y se
producen una serie de cambios similares a los que se producen en los mamíferos
(figura 1) aunque hay diferencias entre ellos (tabla 1):
 La respiración celular cesa y se comienza a utilizar el ATP almacenado en el

músculo dándose el rigor mortis o rigidez cadavérica.
5
Tema 3. Ideas clave
Figura1. Degradación del ATP.
La hipoxantina es un indicador de la degradación del pescado.
(1) enzima ATPasa.

(2) enzima adenilquinasa.
(3) enzima AMP desaminasa.
(4) enzima fosfatasa.
(5) enzima nucleósido hidrolasa.
(6) enzima nucleósido fosforilasa.
 El pH del pescado inmediatamente después de la captura es neutro. Al no llegar

oxígeno a las células, estas recurren a una glucolisis anaerobia, en la que se
consume glucógeno y se produce ácido láctico. El ácido láctico formado baja el pH.
En algunos pescados como el bacalao esta disminución es de un pH 7,0 a un pH
6,3-6,9 y en otras especies el pH final puede ser menor, por ejemplo, en caballas
grandes se registra a menudo pH de 5,8-6,0. El descenso de este pH post mortem
hace que disminuya la capacidad que tienen las proteínas de retener agua
afectando a la textura del pescado.
 Se detiene la regulación neurohormonal, disminuyendo la temperatura del

músculo por lo que las grasas se solidifican y se produce un enranciamiento que
es favorecido por la carencia de sustancias antioxidantes.
6
Tema 3. Ideas clave
 Se produce una reducción de las defensas del sistema retículo endotelial lo que
favorece el crecimiento bacteriano.
En el pescado deteriorado pueden proliferar bacterias psicotrofas porque la

disminución del pH que se produce no es tan grande como para impedir su
crecimiento. Proliferan bacterias psicotrofas y no mesófilas porque se suele
mantener refrigerado y no a temperatura ambiente.
En el músculo del propio pescado existen además enzimas que contribuyen al

deterioro del mismo:
 Proteasas, ablandan los tejidos.
 Lipasas y fosfolipasas, contribuyen a la oxidación de los ácidos grasos liberados.
 Decarboxilasas, formación de la histamina (falsas alergias) a partir del aminoácido
histidina.
 Reductasas, proceden de las bacterias propias del pescado y transforman el óxido
de trimetilamina (OTMA) en trimetilamina (TMA).
Existen una serie de factores que influyen en la velocidad de degradación:
 Especie, dependiendo de la composición del mucus.

 Tamaño y riqueza de lípidos, los peces más grandes y magros son los más difíciles
de alterar.
 Estado del pescado en el momento de la captura, si consume mucho glucógeno
en la lucha, el rigor mortis se alcanza de forma precoz y es poco intenso y breve.
Interesa que el rigor mortis se alargue en el tiempo.
 Importancia y naturaleza de la contaminación bacteriana.
 Temperatura de conservación, la cual también influye en la flora bacteriana.
7
Tema 3. Ideas clave
Tabla 1. Diferencias entre la carne y el pescado en el rigor mortis. [2]
3.4. Composición y valor nutritivo
La fracción comestible suele estar entre 50-70 %. En su composición (tabla 2)

influyen:
 Factores intrínsecos
• Diferencias interespecíficas (entre especies).
• Diferencias individuales y anatómicas.
• Factores fisiológicos (ejemplo: desove).
 Factores extrínsecos
• Disponibilidad del alimento (piensos, etc.).
• Época del año (en invierno, el plancton es más rico en ácidos grasos
insaturados).
8
Tema 3. Ideas clave
Tabla 2. Composición del pescado expresado en % por parte comestible. [3]
 Agua: oscila entre un 60-80 % (los pescados grasos contienen menor cantidad de
agua que los pescados negros). La cantidad de agua depende del contenido graso
del pescado.
 Proteínas: el pescado, al igual que la carne, es un alimento eminentemente

proteico. La cantidad de proteínas que tiene oscila entre 13-22%. Estas pueden ser
de 3 tipos:
• Proteínas sarcoplasmáticas (16-20 %): enzimas y pigmentos (mioglobina,
citocromos). El pescado tiene muy pocos pigmentos, salvo el atún o el bonito e
incluso en estos la distribución no es homogénea (se deben evitar las
acumulaciones de mioglobina en las conservas).
• Proteínas miofibrilares o estructurales (75 %): actina y miosina.
• Proteínas del tejido conjuntivo (5 %): colágeno. Este se encuentra en pequeña
cantidad, lo que hace al pescado más tierno, más digerible y degradable.
El pescado proporciona todos los aminoácidos esenciales (tabla 3) aunque su

contenido es inferior al de la carne pero de similar valor biológico.
9
Tema 3. Ideas clave
Los mariscos tienen un contenido en proteínas ligeramente inferior al pescado (13-
15 %).
Tabla 3. Aminoácidos esenciales en algunos pescados y mariscos expresados en gramos por 100 gramos de
producto. [3]
Además de las proteínas en el pescado existen otros compuestos nitrogenados no

proteicos (NNP):
• Peces teleósteos: 9-18 %

• Peces cartilaginosos: 33-38 %
• Mariscos: entre un 1/3-1/4 del nitrógeno total.
Los compuestos nitrogenados no proteicos pueden ser:
• Aminoácidos libres o péptidos: por ejemplo, la histidina (en escómbridos,

como la caballa), que aumentan su contenido en el proceso de descomposición
del pescado; metil-histidina, anserina, carnosina y taurina.
• Aminas y óxidos de aminas: por ejemplo, el más cuantioso es el óxido de
trimetilamina (OTMA), que se encuentra en el músculo y se descompone a

trimetilamina (TMA) y esta a su vez a dimetilamina (DMA). También puede
10
Tema 3. Ideas clave
contener amoniaco (NH3) y aminas biógenas, responsables del olor del pescado
deteriorado.
• Otros compuestos: son los compuestos guanidínicos y de amonio cuaternario,

purinas y urea.
 Hidratos de carbono: se encuentran en una proporción muy baja (o,3 %).
 Grasa: oscila según la especie y el momento del ciclo vital del pescado.
En los pescados grasos se encuentra como una dispersión globular dentro del
músculo, mientras que en los pescados magros se encuentra en el hígado y en una
capa subcutánea (no en el músculo).
En el marisco el porcentaje de grasa es inferior al 2 %.
El pescado es rico en grasas poliinsaturadas de cadena larga (tabla 4), sobre todo de
la serie omega 3. Fundamentalmente rico en el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el
ácido docosahexaenoico (DHA). También se puede encontrar el ácido palmítico y el
oleico. El DHA y el EPA son imprescindibles para la prevención de enfermedades
cardiovasculares porque a partir de ellos se puede formar prostaglandina I3 que es
vasodilatador y antiagregante plaquetario. [1]
En el pescado también se puede encontrar colesterol (50-90 miligramos/100 gramos

de pescado). En moluscos bivalvos y crustáceos, la cantidad aumenta (150-200
mg/100) y en cefalópodos la cantidad es aún superior (mayor a 300 mg/100g).
11
Tema 3. Ideas clave
Tabla 4. Composición de ácidos grasos del pescado expresado en %. [3]
 Minerales
El contenido depende mucho de la especie (tabla 5) y del tratamiento de

conservación al que se ha sometido el pescado. Este nos proporciona sodio, potasio,
calcio, hierro, yodo, cloro y fósforo.
La cantidad de sodio puede aumentar si el pescado ha sido congelado, ahumado,

curado o conservado en salazón.
Los pescados son la fuente alimentaria más rica en yodo, por lo que son
especialmente interesantes en zonas en las que existe bocio endémico. En cuanto al
hierro, contiene, en general, menor cantidad que la carne pero al igual que en esta
es muy biodisponible.
Pueden ser una fuente rica en calcio si se toman enteros, incluida la espina, como
ocurre con las especies de pequeño tamaño (boquerón, morralla, chanquete).
Asimismo, las sardinas enlatadas en aceite pueden aportar cantidades importantes
de calcio al tomarse con espina.
Los mariscos proporcionan fundamentalmente zinc, hierro, magnesio, cobre, yodo

y selenio (el zinc influye en su diferenciación sexual).
12
Tema 3. Ideas clave
Tabla 5. Contenido en minerales en pescados y mariscos expresado en mg por 100g de parte comestible. [3]
 Vitaminas
En el pescado se encuentran las vitaminas liposolubles A, D y E (tabla 6). En el

pescado magro se acumulan en el hígado, mientras que en el pescado graso se
encuentran en el músculo.
En cuando a vitaminas hidrosolubles, el pescado es buena fuente de vitaminas del

grupo B (el tipo de vitamina depende de la especie), en general, son una fuente
importante en vitamina B12 y presentan una cantidad razonable de vitaminas B1, B2 y
ácido nicotínico.
Tabla 6. Contenido medio en vitaminas del pescado expresadas por 100 g de parte comestible. [3]
13
Tema 3. Ideas clave
3.5. Conservación y comercialización
Refrigeración
Mantiene las características organolépticas y nutricionales del pescado,

prolongando el rigor mortis en el tiempo. Para ello, hay que refrigerarlo
inmediatamente después de su captura y no se puede romper la cadena de frío.
Congelación
Actualmente se congela en los propios barcos factorías a -18ºC, con una ventilación
escasa y una humedad ambiente elevada (más del 85 %).
El almacenamiento en congelación, sin embargo, no es indefinido porque existen

enzimas activas incluso a estas temperaturas y producen un enranciamiento y
amarilleado del pescado y también sufre cambios en su consistencia (se seca y
endurece).
Puede estar congelado menos de un año (~6 meses).
Envasado en atmósfera modificada [4]
Debido a la naturaleza especial del pescado y marisco y a su prácticamente nulo

contenido en hidratos de carbono, las bacterias presentes en las distintas partes del
pescado cono agallas o el propio paquete visceral, actúan rápidamente sobre la
proteína degradando la carne del animal. Además los pescados y mariscos contienen
gran proporción de agua y un pH prácticamente neutro que favorece la proliferación
de bacterias.
Teniendo en cuenta lo anteriormente indicado, se utiliza una atmósfera adecuada

con una proporción de dióxido de carbono cerca del 50 % para evitar la proliferación
de bacterias aerobias y anaerobias.
14
Tema 3. Ideas clave
3.6. Derivados
Pescado desecado
Es pescado que se ha sometido a la acción directa de un calor moderado para

disminuir la actividad del agua.
En él se producen una serie de modificaciones:

 Oxidación de lípidos.
 Desnaturalización parcial de las proteínas.
 Retracción del músculo (endurecimiento).
 Reacción de Maillard.
 Destrucción de las vitaminas.
Al intentar reconstituir el pescado añadiéndole agua, estas modificaciones son

irreversibles.
Salazones
Su efecto depende de la concentración de la sal.
Una vez sometido a salazón se produce un proceso de maduración durante el cual,

debido a la acción de enzimas tisulares o de bacterias fermentativas, se liberan ácidos
grasos libres y se produce un incremento de la libración de aminoácidos, nitrógeno
no proteico y nitrógeno amínico.
15
Tema 3. Ideas clave
Ahumado
Durante el ahumado se producen:

 Pérdida de agua.
 Desnaturalización de las proteínas del tejido conjuntivo por la acción del
formaldehído y de ácidos volátiles presentes entre los 200 componentes del
humo.
 Pérdida de lisina (22 % en frío, 55 % en caliente).
 Acción antioxidante de los fenoles del humo, que inhiben el proceso de
autooxidación.
 Actividad antimicrobiana (por esto se solía utilizar como método de conservación).
Sin embargo, hay que tener precaución porque durante el ahumado del pescado se
producen sustancias cancerígenas.
Pescados escabechados
En ellos se produce una hidrólisis enzimática de las proteínas, produciéndose una

libración de pépticos y aminoácidos.
Conservas y semiconservas de pescado [5]
Las conservas de pescado se utilizan para pescados grasos y mariscos. En España

existen productos de excelente calidad como el atún blanco o bonito del norte, así
como sardinas, sardinillas y caballa,… o mariscos como mejillones, navajas,
berberechos,…
En las conservas de pescado, los productos se someten a temperaturas elevadas, por

encima de los 100ºC en condiciones de esterilización, destruyendo los gérmenes
patógenos e inhibiendo la actividad enzimática.
16
Tema 3. Ideas clave
La esterilización permite una vida útil elevada de estos productos y no necesitan
almacenarse en frío para su conservación. Las fechas de consumo preferente se
encuentran entre los 3 y 5 años.
Por otra parte, las semiconservas se utilizan en algunos productos enlatados como
las anchoas o las huevas de pescado. La duración de las semiconservas es limitada y
se suele utilizar sal para que penetre en el producto aumentando así su
mantenimiento. Las semiconservas requieren de refrigeración para su conservación.
Las modificaciones que experimentan dependen del tipo de relleno, de los aditivos y
de los condimentos.
Por ejemplo, en las conservas de aceite se modifica la relación entre los ácidos grasos
á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 6(𝜔𝜔6 )
á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 3(𝜔𝜔3 )
. Si los 𝜔𝜔6 aumentan en proporción se pueden tener efectos
cardiovasculares indeseados.
Hidrolizados de pescado
Se obtienen mediante la proteólisis enzimática de los tejidos del pescado.
De esta manera, se produce:

 Solubilización de las proteínas.
 Liberación de péptidos y aminoácidos.
Estos hidrolizados, que se presentan en forma de cubitos desecados, tienen

propiedades emulgentes y gelificantes.
Se preparan con los restos de pescado que no se utilizan en otras aplicaciones.
17
Tema 3. Ideas clave
Productos elaborados a base de surimi
El surimi es el músculo del pescado picado, sometido a diversos lavados, escurrido

hasta conseguir la concentración de agua inicial, desprovisto de impurezas y
adicionado de sustancias crioprotectoras que permiten su adecuada conservación en
estado congelado.
En principio, la composición del surimi debe ser similar a la del pescado original,
aunque:
 Contiene menos sustancias hidrosolubles ya que se pierden durante los lavados.
 Tiene mayor proporción de hidratos de carbono, ello es debido a que se adicionan

crioprotectores como el sorbitol y otros azúcares.
 Tiene mayor cantidad de sodio porque se le adiciona sal común (cloruro de sodio)
para favorecer la gelificación. También se le añaden polifosfatos de sodio para
evitar la desnaturalización.
Ejemplos de estos productos elaborados a base de surimi son los sucedáneos de

carne de cangrejo, salchichas o palitos de pescado, análogos de vieiras o gambas, o
las gulas.
18
Tema 3. Ideas clave
Normalmente se refieren a la calidad organoléptica, a la frescura del pescado:
 Olor y sabor propios de la especie, netos y sin anomalías.

 Piel adherida al cuerpo, brillante y sin irisaciones.
 Branquias rojas o ligeramente castañas.
 Ojos brillantes y convexos.
 Rigidez cadavérica (signo de frescura).
 Peritoneo adherido a la cavidad visceral, sin roturas, con aspecto húmedo y
brillante y el color propio de cada especie (excepto en pescado de bajas
profundidades).
Existen métodos físicos y químicos para determinar y comprobar la calidad del

pescado.
 Métodos físicos:
• Medición de cambios de textura (texturómetros o penetrómetros).
• Resistencia eléctrica específica del músculo (400-440Ω). Con el tiempo la
resistencia disminuye. El límite de aptitud es de 220Ω.
• Índice de refracción(n) del humor vítreo, no es apto cuando el n>1,3394.
• Fluorescencia en el músculo (a menor fluorescencia, mayor frescura).
19
Tema 3. Ideas clave
 Métodos químicos:
• pH: en pescado fresco oscila entre 6-6,5; en la proximidad de aptitud para el
consumo se alcanzan valores de 6,8.
• Determinación del nitrógeno básico volátil total o de la trimetilamina (producto
de degradación enzimática bacteriana).
• Determinación de histamina (aumenta con la degradación).
• Determinación del valor K (índice de frescura):
[𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼] + [𝐻𝐻𝐻𝐻]
𝐾𝐾(%) = ∙ 100
[𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴] + [𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴] + [𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴] + [𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼] + [𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼] + [𝐻𝐻𝐻𝐻]
[Ino]= Inosina
[Hx]= Hipoxantina
[ATP]= Adenosín trifosfato
[ADP]= Adenosín difosfato
[AMP]= Adenosín monofasfato
[IMP]= Inosina monofosfato
El índice de frescura K proporciona una puntuación de frescura relativa, basada

principalmente en los cambios autolíticos que tienen lugar durante el
almacenamiento post mortem del músculo. De este modo, cuanto más alto el valor
de K, menor el nivel de frescura.
20
Tema 3. Ideas clave
Etiquetado
Reglamento (UE) 1379-2013 regula la información obligatoria de la venta de los
productos de la pesca y de la acuicultura. [6]
Desde el año 2002, todos los pescados deben ir acompañados de una etiqueta (figura
3) que contiene:
 Nombre comercial.
 Nombre científico.
 Frescura y fecha de terminación. Existen tres categorías de frescura decreciente
representadas con las letras E (Extra), A y B.
 Calibre, en función del tamaño (1-5).
 Modo de presentación: EVS (eviscerado), C/C (con cabeza), S/C (sin cabeza), FI
(fileteado), CC (cocido).
 País de origen.
 Método de producción (Ej.: acuicultura).
 Expendidor (número de autorización oficial de quien realiza la primera venta).
Figura 3. Etiquetado del pescado. [6]
21
Tema 3. Ideas clave

Código Alimentario Español. BOE 17-10-1967, núm. 248, pág. 14180 a 14187.
Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1967-16485
2. Cambios post mortem en el pescado [Internet]. Fao.org. 2017 [citado 8 octubre

2017]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm

McGraw-Hill; 2000. Página 33, 34, 36, 39, 40
4. Envasado en atmósfera modificada de pescados y mariscos [Internet].

Atmosferaprotectora.es. [citado 10 octubre 2017]. Disponible en:
http://atmosferaprotectora.es/applications/modified-atmosphere-packaging-
fish-and-seafood
5. Métodos de conservación. Conservas y semiconservas de pescado [Internet].
pescadosymariscos.consumer.es. [citado 10 octubre 2017]. Disponible en:
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/conservas-y-
semiconservas-de-pescado
6. Etiquetado [Internet]. Alimentacion.es. [citado 17 octubre 2017]. Disponible en:

http://www.alimentacion.es/es/campanas/pescados/etiquetado/default.aspx
22
Tema 3. Ideas clave
Tema 4
Leche y derivados
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
4.2. Definición 5
4.3. Estructura 5
4.4. Composición 6
4.5. Conservación 14
4.6. Tipos de leche 15
4.7. Productos lácteos 17
A fondo 26
Test 29
Esquema
3
Tema 4. Esquema
Ideas clave
En este tema estudiaremos la definición, composición y estructura de la leche, los

tipos de leche que existen y su control de calidad. Al finalizar el estudio de estos
conceptos y como complemento al estudio riguroso y sistemático, deberás participar
de manera obligatoria en el foro del tema. Posteriormente, deberás realizar un test
puntuable para comprobar si has adquirido los conocimientos fundamentales. De
este modo podrás ir comprobando la progresión de la adquisición de los
conocimientos básicos. Aparte de la preparación de los contenidos básicos, como
actividad complementaria deberás realizar una práctica consistente en el análisis de
la leche y que será también puntuada.
4
Tema 4. Ideas clave
4.2. Definición
La leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente

del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas
domésticas sanas y bien alimentadas. Solo se considera leche la obtenida después de
las primeras 48 horas de emisión de los calostros.
Se entiende por leche a la leche de vaca, si fuera de otro mamífero habría que
especificarlo.
Los productos lácteos son aquellos derivados exclusivamente de la leche, se pueden

añadir sustancias necesarias para su elaboración, pero siempre que no sustituyan ni
total ni parcialmente a algún componente de la leche.
4.3. Estructura
 Es una emulsión de grasa en agua (emulsión O/A*) que contiene lípidos, esteroles
y vitaminas liposolubles.
 Es una disolución coloidal de proteínas y otras sustancias (fosfocaseinato de calcio,

citratos, fosfatos de calcio y magnesio).
 Disolución verdadera de sustancias de bajo peso molecular ionizables (sales,

vitaminas hidrosolubles) y no ionizables (lactosa).
* emulsión oleo-acuosa
5
Tema 4. Ideas clave
4.4. Composición
La composición varía en función de:
 Especie.
 Origen.
 Raza.
 Alimentación.
 Estado de salud del animal.
 Clima.
 Condiciones higiénicas.
Aproximadamente el 85 % de la leche es agua (tabla 1), y el resto es lo que se

llama extracto seco total, que está formado por grasa (3 %) y extracto seco
magro (sustancias nitrogenadas, glúcidos y sales minerales).
Tabla 1. Composición y energía de la leche de diferentes especies (g/l). [1]
Lípidos (3 %)
Lípidos (3 %)
Se encuentran formando una emulsión como glóbulos de grasa rodeados por una
membrana lipoproteíca. Esta membrana es muy fácil de romper por un ataque de
microorganismos o un cambio brusco de temperatura. Al romperse, los glóbulos de
grasa tienden a unirse, se rompe la emulsión y la grasa asciende a la superficie (menos
densa).
6
Tema 4. Ideas clave
Los lípidos de la leche pueden ser:
 Lípidos saponificables (>99 %)
Los lípidos saponificables pueden ser: lípidos simples y lípidos complejos.
• Lípidos simples (99-99,5 %)
Los lípidos simples son los glicéridos (lípidos de glicerol) y los estéridos (lípidos de
esterol) de ácidos grasos saturados o insaturados.
La leche puede contener ácidos grasos saturados (butírico, caprílico, caproico,

cáprico) de cadena corta (menos de 10 carbonos) y son volátiles. Estos son
responsables del aroma de la leche. También hay ácidos grasos de cadena larga
(palmítico y esteárico) que son los más abundantes.
Los ácidos grasos saturados son más estables que los insaturados pero, a pesar de
ello, pueden ser atacados por mohos y pueden formar cetonas por oxidación o ser
atacados por bacterias y mohos sufriendo un proceso de desaturación (pérdida de
protones).
Los ácidos grasos insaturados varían en cantidad con la alimentación del animal. El
ácido graso insaturado más cuantioso es el ácido oleico porque en el forraje hay ácido
linoleico que, en el rumen del animal, se hidrogena dando lugar al ácido oleico. En la
leche también hay pequeñas cantidades de ácido linoleico.
• Lípidos complejos (0,5-1 %)

7
Tema 4. Ideas clave
Son los fosfolípidos o lípidos nitrogenados:
• Lecitinas o fosfatidil-colina (35 %), son los responsables de la estabilización de

los lípidos en medio acuoso y de la formación de tras la agitación.
• Cefalinas o fosfatidiletanolamina (40 %)
• Esfingolípidos (25 %)
Las cefalinas y los esfingolípidos son sensibles a la oxidación porque tienen mayor
proporción de ácidos grasos insaturados.
 Lípidos insaponificables (<1 %)
Los lípidos insaponificables son los carotenoides, tocoferoles y esteroles.
• Carotenoides: son hidrocarburos colorantes (amarillo, rojo) liposolubles. Son
de dos tipos, - carotenos y - carotenos. Estos son los más frecuentes. El -

caroteno por hidrólisis produce la vitamina A.
Los carotenos se encuentran en la hierba fresca, por lo que si el animal se

alimenta de esta, la leche y la mantequilla serán más amarillas.
También se pueden encontrar xantofila, escualeno y licopeno (antioxidante

presente también en el tomate y el melón).
• Tocoferoles
Tienen una estructura parecida a los carotenos. También son antioxidantes y

protegen a las grasas y a los carotenoides de la oxidación.
Se pueden destruir por las radiaciones ultravioletas. El más importante es el -

tocoferol o vitamina E.
8
Tema 4. Ideas clave
• Esteroles
Son alcoholes policíclicos complejos que pueden estar libres o esterificados

(estéridos). Los principales esteroles de la leche son: el colesterol, que
contribuye a estabilizar la grasa de la leche; ergosterol y 7-dehidrocolesterol
que son capaces de formar la vitamina D por acción de la luz solar.
Sustancias nitrogenadas (3,4-3,6 %)
Las sustancias nitrogenadas pueden ser no proteicas o proteicas:
 No proteicas (5 %)
Son aminoácidos, urea, creatina, ácido úrico,…
 Proteicas (95 %)
Las sustancias nitrogenadas proteicas son: caseínas, seroproteínas, otras proteínas

con actividad enzimática (tabla 2).
• Caseínas (78 %)
Es un conjunto de proteínas fosforadas que contienen todos los aminoácidos

esenciales salvo la glicina. Las caseínas presentan una serie de características:
se encuentran en suspensión coloidal y son estabilizadas mediante cargas
eléctricas; son pobres en aminoácidos azufrados; precipitan a pH =4,6 y a una
temperatura de 20ºC; son estables a tratamientos térmicos y se inestabilizan a
pH bajos y en presencia de cationes divalentes como el Ca2+ y el Mg2+.
9
Tema 4. Ideas clave
Existen cuatro tipos de caseínas: , . , , que se diferencian en su
composición de aminoácidos y en la presencia o no de fósforo(  no tiene
fósforo).
Las caseínas se encuentran formando micelas.
Las micelas de caseína están formadas por moléculas de caseína unidas por
restos de fosfoserilo. Para que se produzca unión es necesario la presencia de
fosfato cálcico y una adsorción de iones Ca2+.
La micela puede crecer hasta que la capa exterior esté formada por -caseínas,
ya que estas no tienen fósforo en la molécula y no se pueden unir a otras
caseínas.
La micela de caseína se encuentra en equilibrio con la caseína soluble. Las

caseínas son fácilmente atacables por el cuajo o el fermento láctico que
produce su precipitación (Ej.: en la fabricación de queso).
• Seroproteínas (17%)
Son insolubles a temperaturas inferiores a la temperatura de ebullición,

termolábiles, compactas, globulares y de peso molecular variable y son solubles
en un intervalo amplio de pH.
Las seroproteínas contienen aminoácidos azufrados que liberan grupos

sulfhidrilo (-SH) durante el proceso de pasteurización. Estos grupos sulfhidrilos
actúan como antioxidantes y son responsables del olor y el sabor de la leche
pasteurizada.
10
Tema 4. Ideas clave
Figura 1. Tipos de seroproteínas.
• Otras proteínas con actividad enzimática. Una de las más importantes es la

lipasa, que por su acción enzimática contribuye al sabor y al olor de la leche.
Tabla 2. Proteínas de la leche de vaca. Basado en [1]

11
Tema 4. Ideas clave
Componentes glucídicos
Los componentes glucídicos pueden ser: neutros, nitrogenados y ácidos.
 Neutros: Lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructosa.

 Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N-acetiladas.
 Ácidos: ácidos siálicos ligados a los grupos anteriores. Nunca aislados.
El más importante es la lactosa que es un azúcar reductor, disacárido formado por

glucosa y galactosa, cuya concentración en la leche se mantiene constante excepto
ante la presencia de sales. Esta concentración es de 59g/L. La cantidad de lactosa
marca la producción de la leche.
La lactosa es estable frente a un ataque enzimático, sin embargo, es muy susceptible

de sufrir la acción microbiana.
La lactosa se encuentra en la fase acuosa o soluble de la leche, existiendo un

equilibrio entre los 4 tipos de lactosa: lactosa , lactosa , lactosa anhidra y lactosa
hidratada.
La lactosa es un azúcar menos dulce que la sacarosa. Además la caseína de la leche

enmascara el sabor dulce. Por lo tanto, el suero es más dulce que la cuajada pese a
que la concentración de lactosa en las dos fases sea la misma.
Vitaminas
La leche aporta vitaminas tanto liposolubles como hidrosolubles.

La concentración de las vitaminas liposolubles depende de diversos factores. Por
ejemplo, la vitamina A depende del tipo de forraje, en primavera y verano el forraje
es fresco y la concentración de vitamina A es mayor.
12
Tema 4. Ideas clave
La concentración de vitamina D depende de las radiaciones solares, en verano la
concentración es mayor. La vitamina E (acción antioxidante) se encuentra en
cantidades muy bajas. Su función es proteger las grasas de la leche de la oxidación.
La concentración de vitamina K depende de la dieta del animal y de la flora
microbiana que hay en el rumen.
La mayor parte de las vitaminas hidrosolubles dependen del forraje pero también
pueden ser sintetizadas por bacterias del rumen.
Minerales
Constituyen una pequeña parte de la leche (3-8g/L). La mayor parte de ellos son
macrominerales: sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, cloro o azufre. También
hay elementos traza como el zinc, silicio, bromo, aluminio, hierro, flúor, boro,…
Los minerales en la leche tienen importancia tanto desde el punto de vista nutricional
como tecnológico. Los minerales pueden encontrarse en:
 Fase soluble: cloruros (cloruro de calcio o de potasio).

 Fase coloidal soluble: fósforo (fosfatos).
La composición de la leche varía según el tipo de método de conservación utilizado

(tabla 3).
Tabla 3. Composición de la leche.
13
Tema 4. Ideas clave
4.5. Conservación
A la leche se le considera casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los
inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden
un aumento significativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas
después del ordeño, a temperatura ambiente. El enfriamiento a temperatura de 4 °C
durante este periodo mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido
para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo. El
enfriamiento puede realizarse de dos maneras: mediante refrigeración mecánica o
mediante tanques refrigerantes.
Existen diferentes opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de

organismos que provocan la descomposición de la leche, estas opciones consisten en
hervir esta inmediatamente después del ordeño, sumergir parcialmente los
contenedores de leche en agua fría (por ejemplo corrientes de agua naturales) y
utilizar el sistema de la lactoperoxidasa.
Esta última opción es un sistema seguro y natural de conservación de la leche cruda

aprobado por el Codex Alimentarius. La lactoperoxidasa es una enzima natural
presente en la leche que cumple la función de agente antibacteriano natural. Se
recomienda que solo personas capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa
en los puntos de recogida, puesto que el sistema no se ha diseñado para que los
productores lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurización. El
sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservación de la leche cruda
de siete a ocho horas a 30 °C.
Cuando la leche se puede enfriar a 15 - 20 °C, el sistema de la lactoperoxidasa

permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por tanto, recogerla una
sola vez al día, lo que reduce las pérdidas de leche relacionadas con la logística, así
como los costos de la recolección.
14
Tema 4. Ideas clave
4.6. Tipos de leche
La leche se clasifica de distintas formas atendiendo a:
 Código Alimentario Español (CAE) [2]
Según el CAE la leche puede ser higienizada, certificada, especial o conservada.
• Leche certificada, es la leche natural procedente de explotaciones ganaderas

en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución
están sometidos a un riguroso control sanitario que garantice la inocuidad y el
valor nutritivo de la leche.
• Leche especial, es la leche natural a la que se le aplican distintos procesos que

modifican su composición características. Dentro de las leches especiales están
la leche condensada, leche desnatada, leche fermentada, leche enriquecida y
leches a las que se le adicionan sustancias.
 Leche concentrada, es una leche higienizada a la que se le ha eliminado una

parte de agua hasta obtener una cuarta o quinta parte de su volumen
primitivo.
 Leche desnatada, es una leche higienizada a la que se le ha privado total o

parcialmente su contenido graso natural. Esto varía la concentración relativa
del resto de los componentes y supone la extracción de las vitaminas
liposolubles.
 Leche fermentada o acidificada, se obtiene de cualquier tipo de leche a la

que se aplica la acción de microorganismos o de fermentos lácticos activos.
15
Tema 4. Ideas clave
 Leche enriquecida, es aquella leche modificada por la adición de principios
inmediatos, sales minerales o de vitaminas.
 Leche a la que se le adiciona aromas y/o estimulantes autorizados.
• Leche conservada, es la leche a la cual se le aplican distintos métodos de

conservación. Las leches conservadas pueden ser esterilizada, evaporada,
condensada o en polvo.
 Leche esterilizada, es la leche natural sometida a un proceso tecnológico en

el que se destruyen la totalidad de los gérmenes patógenos y se inactivan
las formas de resistencia (esporas).
 Leche evaporada, es la leche esterilizada a la que se le ha privado parte de

su agua de constitución.
 Leche condensada, es la leche higienizada a la que se le ha privado parte de

su agua de constitución y a la que se le ha adicionado sacarosa como
método de conservación.
 Leche en polvo, producto seco, pulverulento, que se obtiene de la

deshidratación de una leche higienizada. Esta puede ser una leche entera,
parcial o totalmente desnatada.
 Sistema de higienización aplicado

• Leche fresca o pasteurizada.
• Leche UHT (ultra high temperature).

• Leche esterilizada.
16
Tema 4. Ideas clave
 Su presentación comercial
• Leche líquida.
• Leche evaporada o concentrada.
• Leche condensada.
• Leche en polvo.
 Su valor nutritivo
• Entera.
• Semidesnatada.
• Modificada lipídicamente (sustitución de grasas saturadas y colesterol).
• Enriquecida.
4.7. Productos lácteos
Son derivados de la leche obtenidos por procesos tecnológicos autorizados (figura

2).
Nata
Es una emulsión de grasa en suero lácteo (emulsión O/A) obtenida por reposo (nata
ácida) o por centrifugación (nata dulce).
La nata ácida tiene este carácter porque sufre diferentes fermentaciones por
bacterias y porque las grasas sufren una lipolisis por las enzimas lipasas. Es una nata
muy aromática y tiene un sabor típico.
La nata dulce no sufre fermentaciones ni lipolisis, por lo que es más insípida.

Actualmente se le inocula microorganismos para forzar su fermentación.
17
Tema 4. Ideas clave
Atendiendo al contenido graso, la nata puede ser:
 Doble nata, contiene más del 50 % de materia grasa sobre el extracto seco total
(EST).
 Nata, más del 30 % de materia grasa sobre el extracto seco total.
 Nata delgada, tiene más del 18 % de materia grasa sobre el extracto seco total.
Esta cantidad de grasa la hace muy nutritiva y rica en vitaminas liposolubles.
En el mercado se puede encontrar nata batida o montada, que tiene un 30 % de grasa

y a la que se le ha interpuesto aire.
Mantequilla [3]
Atendiendo a la definición del RD (UE) 1308/2013, [3] las mantequillas son productos
presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua
en materia grasa, derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos
lácteos, en los que la materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden
contener otras sustancias necesarias para su fabricación, siempre y cuando no se
utilicen para sustituir total o parcialmente alguno de los componentes de la leche. Es
el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o de la nata
higienizada.
Tiene ácidos grasos volátiles de cadena corta que le proporcionan el sabor y olor.
También es rica en ácido oleico, ácidos grasos de cadena media y vitaminas
liposolubles A y D. Los ácidos grasos de cadena media le confieren a la mantequilla
su untuosidad y extensibilidad.
18
Tema 4. Ideas clave
Existen distintos tipos de mantequilla:
 Mantequilla de contenido reducido en materias grasas, «light» o ligera contienen

como mínimo un 30 % menos de materia grasa respecto a la mantequilla original.
 Minarinas con un nivel graso entre 20 y 41 g/100 g y que se obtienen al mezclar la
mantequilla con aceites vegetales (girasol, oliva) manteniendo la textura sólida
para poder untar.
 Materia grasa láctea anhidra (MGLA) : mantequilla clarificada.
Cuajada
Es el producto resultante de la coagulación enzimática de la leche pasteurizada, sin

separación del suero. Se obtiene por la acción del cuajo, que es una diastasa
(fermento) presente en el estómago de los rumiantes. Esta enzima rompe la -
caseína y las proteínas precipitan.
La cuajada es rica en calcio y en caseína.
Queso [4]
Atendiendo a la definición de quesos en RD 1113/2016 [4] por el que se aprueban las

normas de calidad para quesos y quesos fundidos, el queso es un producto fresco o
madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente
desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de
la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre
la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
19
Tema 4. Ideas clave
El queso es fundamentalmente un alimento plástico, tiene el doble de proteínas que
la leche y también es muy rico en calcio. Su valor energético depende del contenido
en materia grasa.
Un factor a tener en cuenta es la digestibilidad del queso, que depende del

contenido graso y del tipo de queso. Los quesos maduros son más digeribles y sus
proteínas tienen un mayor coeficiente de aprovechamiento porque durante la
maduración se produce una proteólisis parcial que facilita su asimilación. Los quesos
de cabra y de oveja son más ricos en proteínas que el de vaca y estas proteínas son
más digeribles. Además son mejor tolerados por las personas con intolerancia a la
lactosa.
Los quesos se pueden clasificar:
 Según el Código Alimentario Español (CAE) y atendiendo a los procesos de

elaboración: [5]
• Queso fresco, se obtiene mediante fermentación láctica.
• Queso afinado, madurado o fermentado, en ellos tiene lugar otro tipo de

fermentación además de la fermentación láctica. Pueden ser de pasta blanda o
de pasta prensada.
Los quesos de pasta blanda pueden tener la corteza lavada o enmohecida y

pueden estar enmohecidos por dentro. Ejemplo: Cabrales, Roquefort.
Los quesos de pasta prensada, en ellos se ha eliminado la mayor parte del suero
y pueden ser de pasta cocida (ejemplo: enmental, parmesano) o de pasta no

cocida (ejemplo: queso manchego, roncal, idiazábal…).
20
Tema 4. Ideas clave
• Queso fundido, obtenido por mezcla y fusión de uno o varios quesos ayudados
por un tratamiento térmico. Está permitida la adición de emulgentes. Ejemplo:
queso en porciones.
• Queso procesado, obtenido a partir de uno o varios tipos de queso a los que se
le han adicionado emulsionantes, agua, nata, aromas, especias, jamón, nueces,
salmón…
Suelen conservarse durante un periodo mayor de tiempo y no merma su valor

nutritivo.
 En función de su contenido en materia grasa:

• Queso doble graso, más del 60 % de materia grasa sobre sustancia seca.
• Queso extragraso, más del 45 % de materia grasa sobre sustancia seca.
• Queso graso, más del 40 % de materia grasa sobre sustancia seca.
• Queso semigraso, más del 25 % de grasa sobre sustancia seca.
• Queso magro, menos del 25 % de materia grasa sobre sustancia seca.
Requesón
Es el producto derivado del suero que se ha obtenido al coagular la leche para la

obtención de quesos. Es una masa blanda, blanca, mantecosa, sin costra y muy rica
en proteínas séricas, que tienen un elevado valor biológico.
En el mercado se puede encontrar requesón entero o desnatado y con sal o sin sal.
21
Tema 4. Ideas clave
Leches fermentadas
Son productos de consistencia semisólida en los que se ha producido la

transformación de lactosa en ácido láctico u otros componentes debido a la acción
de microorganismos que se inoculan a la leche.
El ácido láctico reduce el pH del producto y por consecuencia se modifica la

consistencia de la leche, se coagula (semisólida).
Además de la fermentación también se puede producir una proteólisis o una lipolisis

por acción de enzimas o microorganismos. Estos procesos son responsables de los
aromas y propiedades organolépticas de estos productos.
Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo similar al de la leche, debido a los
procesos tecnológicos que sufren aumentan la digestibilidad de las proteínas y se
consiguen grasas más aromáticas y permiten la asimilación de más calcio que en la
leche.
Existen dos tipos de leches fermentadas:
 Leches fermentadas acidificadas
En ellas solo se ha producido la fermentación de la lactosa dando lugar a ácido láctico.

Ejemplo: yogur (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus).
 Leches fermentadas ácido-alcohólicas

Son el producto de inocular en la leche microorganismos que además de formar ácido

láctico producen alcohol y dióxido de carbono. Ejemplo: kéfir (Cáucaso), kumis
(Rusia), fuli (Finlandia).
22
Tema 4. Ideas clave
Helados
Son el producto resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada

y homogeneizada de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios.
Los helados son hiperenergéticos y con un contenido moderado en micronutrientes.

Únicamente los realizados a base de agua son más ricos en elementos minerales.
Desde el punto de vista nutritivo pueden dividirse en:
 Helados realizados a base de nata, leche entera o desnatada y grasa no láctea

(normalmente aceite de coco).
 Helados realizados a base de agua (polos, sorbetes, granizados).
 Postres helados (tartas heladas).
Figura 3. Derivados de la leche. [6]

23
Tema 4. Ideas clave
Nuevos lácteos
 Leches enriquecidas en calcio y vitaminas A y D (aportan mayor cantidad de estas

sustancias, aunque no está demostrado que estos aditivos se absorban más).
 Leche desnatada con fibra soluble.
 Leche enriquecida en ácidos grasos omega 3.
 Leche con grasa vegetal y libre de colesterol (preparado lácteo).
 Leches fermentadas elaboradas con procesos innovadores (Lactobacillus casei
inmunitas…) son nutritivos, fáciles de digerir y reestablecen la flora intestinal.
 Postres lácteos que no requieren frío (pasteurizados después de la fermentación),
no aportan flora.
 Yogur o crema de queso con muesli, cereales, frutos secos.
 Mousse de yogur con aromas y otros ingredientes adicionales, tienen mayor
contenido en proteínas porque se le añade clara de huevo.
 Mousse de queso fresco con aromas y otros ingredientes adicionales.
 Postres de leche en polvo de preparación rápida.
1. Composición de los diferentes tipos de leche y productos lácteos [Internet].

Portalechero.com. [citado 28 agosto 2017]. Disponible en:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/734/1/innova.front/composicion
-de-los-diferentes-tipos-de-leche-y-productos-lacteos.html
2. Reglamento (CE) nº 2991/94 del Consejo, de 5 de diciembre de 1994, por el que

se aprueban las normas aplicables a las materias grasas para untar. DOUE de 9 de
diciembre de 1994, núm. 316, pág. 2 a 7. Disponible en:
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-1994-81844
24
Tema 4. Ideas clave
3. Reglamento Delegado (UE) 2015/1549 de la Comisión, de 17 de septiembre de
2015, por el que se establecen medidas excepcionales de carácter temporal en el
sector de la leche y los productos lácteos en forma de ampliación del período de
intervención pública de mantequilla y leche desnatada en polvo en 2015 y de
adelanto del período de intervención pública de mantequilla y leche desnatada en
polvo en 2016. DOUE de 18 de septiembre de 2015, núm. 242, pág. 28 a 29.
Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2015-81854
4. Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas

de calidad para quesos y quesos fundidos. BOE de 6 de octubre de 2006, núm. 239,
pág. 34717 a 34720. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-
A-2006-17436

Código Alimentario Español. BOE de 17 de octubre de 1967, núm. 248, pág. 14180
a 14187. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1967-
16485
6. Bloque 4: personas, culturas y organización social. [Internet].

conoblogeuropa2ciclo.blogspot.com.es. [citado 28 agosto 2017]. Disponible en:
http://conoblogeuropa2ciclo.blogspot.com.es/p/blog-page_4818.html
25
Tema 4. Ideas clave
Tema 5
Huevos y derivados
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
5.2. Definición 4
5.3. Estructura, composición y valor nutritivo 4
5.6. Productos derivados u ovoproductos 13
A fondo 22
Test 26
Esquema
3
Tema 5. Esquema
Ideas clave
Para la correcta comprensión del tema te será de utilidad la realización del test que
encontrarás al final de este como comprobación de la adquisición de los conceptos
fundamentales.
5.2. Definición
Por el término genérico «huevos» se entiende: huevos de gallina, con cáscara, aptos
para el consumo humano en estado natural para su utilización por las industrias de
alimentación, con la excepción de los huevos rotos, incubados o cocidos. Si fueran
huevos de otro animal siempre habría que indicarlo.
5.3. Estructura, composición y valor nutritivo
El huevo [1] es un alimento completo y en su composición influyen determinados

factores:
 Tamaño, a mayor tamaño, más agua y por lo tanto menor extracto seco.
 Condiciones de manipulación y almacenamiento, a través de los poros de la
cáscara puede penetrar agua.
 Parte del huevo que se tiene en cuenta.
4
Tema 5. Ideas clave
El huevo consta de las siguientes partes (considerándolas desde fuera hacia dentro)
(figura 1):
 Cutícula: es una capa impermeable de proteína y polisacáridos denominada

ovoporfirina que recubre la cáscara y que actúa como tapón sellante de los poros
de la cáscara, se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz UV dando un
color que varía desde violeta intenso a rojizo dependiendo del color de la cáscara.
Va desapareciendo con el tiempo y con el lavado, lo que favorece la alteración y
envejecimiento del huevo.
 Cáscara: está compuesta por carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Es

porosa (de 7000-17 000 poros) y sus poros permiten el intercambio gaseoso entre
el huevo y el exterior. Representa el 12 % del peso total del huevo. El color (blanco
o moreno) depende de la raza de la gallina, aunque su composición nutricional es
la misma.
 Membranas testáceas (externa e interna): son un entramado de fibras que actúan

como filtro para dificultar el acceso de los microorganismos al interior del huevo.
Ambas membranas están separadas por una cámara de aire que aumenta con el
tiempo, por lo que es un indicador del tiempo transcurrido desde la puesta del
huevo.
 Clara o albumen: representa el 55 % del peso del huevo. Es una disolución de

proteínas en agua (10-12 %), prácticamente no contienen lípidos ni hidratos de
carbono y contiene minerales en muy pequeñas cantidades (tabla 1).
Es viscosa, trasparente aunque ligeramente amarillenta y a temperaturas superiores

a 65º C se coagula y blanquea.
Las proteínas que contiene son de fácil digestión, de alto valor biológico e impiden la
proliferación de los microorganismos que han accedido a la clara. Entre otras cosas
es viscosa para dificultar el movimiento de las bacterias.
5
Tema 5. Ideas clave
 Yema o vitelo: es esferoidal, con un color que oscila entre amarillo y naranja rojizo,
dependiendo de la alimentación que haya tenido la gallina. Representa un 33 %
del peso del total del huevo. Es una emulsión de grasa en agua (emulsión O/A)
aunque también contiene proteínas, carotenoides (de color amarillo) y
minoritariamente hidratos de carbono.
Contiene todo el colesterol del huevo y también ácido oleico, lecitina y fosfátidos.
También es una fuente de calcio, fósforo y hierro, aunque la absorción de este último
está disminuida por la presencia de una proteína (conalbúmina). Además contiene
vitaminas liposolubles como la A, D y E.
La yema se mantiene en el centro del huevo gracias a las chalazas, que son unos
ligamentos proteicos que se unen, por un lado a la membrana exterior de la yema y
por el otro a los polos del huevo.
Figura 1. Partes del huevo. [2]
6
Tema 5. Ideas clave
Tabla 1. Composición del huevo entero, clara y yema expresado por 100g de producto [3]
7
Tema 5. Ideas clave
5.4. Conservación
Los huevos enteros que se someten a un proceso de conservación deben ser lo más
frescos posibles y con un grado de calidad óptimo [4].
Hasta su venta al consumidor, los huevos deberán mantenerse limpios, secos,

apartados de olores externos, convenientemente protegidos contra los golpes y
apartados de la luz solar directa.
En los artículos 8 y 9 del reglamento (CE) Nº 589/2008 de la Comisión de 23 de junio

de 2008 se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº
1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los
huevos. [4]
Por lo general, los huevos no deben lavarse ni limpiarse, ya que tales prácticas
pueden dañar la cáscara, la cual constituye una barrera eficaz contra la entrada de
bacterias y presenta una amplia gama de propiedades antimicrobianas para los
huevos.
Dicho esto, determinadas prácticas, como el tratamiento de los huevos con rayos
ultravioletas, no deben considerarse procesos de limpieza. Además, los huevos de la
categoría A no deben lavarse debido a los posibles daños que pueden ocasionarse a
las barreras físicas, como la cutícula, durante el proceso de lavado o después del
mismo. Esos daños pueden favorecer la contaminación con bacterias y la pérdida de
humedad a través de la cáscara, con el consiguiente aumento de los riesgos para los
consumidores, especialmente si las condiciones subsiguientes de secado y
almacenamiento no son óptimas.
8
Tema 5. Ideas clave
No obstante, en algunos Estados miembros se utilizan, con buenos resultados,
sistemas de lavado de huevos que se hallan sujetos a autorización previa y a una
aplicación en condiciones minuciosamente controladas. Según el dictamen de la
Comisión Técnica de Peligros Biológicos de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria acerca de los riesgos microbiológicos del lavado de los huevos de mesa,
adoptado el 7 de septiembre de 2005, a petición de la Comisión, la práctica del lavado
de huevos, según se efectúa en determinados centros de embalaje, puede admitirse
desde el punto de vista higiénico siempre que, entre otras medidas, se elabore un
código de prácticas para los sistemas de lavado de huevos.
Los huevos deberán almacenarse y transportarse a la temperatura, preferiblemente

constante, más apropiada para garantizar la perfecta conservación de sus
propiedades higiénicas.
Los huevos procedentes de especies diferentes a la gallina deberán suministrarse al

consumidor en un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.
Los huevos de la categoría A no deberán ser sometidos a ningún tratamiento de

conservación ni refrigerados en locales o plantas en los que la temperatura se
mantenga artificialmente a menos de 5o C.
No se considerarán refrigerados los huevos que se hayan mantenido a una

temperatura inferior a 5 ºC bien en el curso de un transporte de duración no superior
a 24 horas, bien en locales dedicados a la venta al por menor o en sus anexos, siempre
que la cantidad almacenada en estos no sobrepase la necesaria para tres días de
venta al por menor en dichos locales.
La conservación de los huevos se realiza mediante la aplicación de frío.
9
Tema 5. Ideas clave
Los huevos refrigerados no pueden ser extraídos directamente, deben ser
previamente calentados a temperatura ambiente para evitar la condensación de
vapor de agua en la cáscara.
 Manteniendo la cadena de frío: deben ser huevos frescos, de menos de 10 días,

que desde el momento de su puesta han sido sometidos a temperaturas menores
de 8ºC.
 Refrigeración simple: los huevos han sido sometidos a temperaturas de -1º a 0ºC,
con una humedad relativa del 80-85 %. El periodo de refrigeración no debe ser
superior a más de 6-9 semanas.
 Refrigeración en atmósfera gaseosa: la atmósfera en la que se mantiene el huevo

es una mezcla de aire y gas carbónico a diferentes proporciones a 0ºC.
5.5. Clasificación
Los huevos se pueden clasificar atendiendo al código alimentario español,

atendiendo a la clasificación comercial y atendiendo a su peso.
Según el Código Alimentario Español los huevos se clasifican según su conservación

y aptitud para el consumo humano. [5]
10
Tema 5. Ideas clave
 Huevos frescos
• Son aquellos que mantienen su olor y sabor característicos y la única
manipulación a la que han sido sometidos es una limpieza en seco.
• Deben tener una cáscara limpia, fuerte y homogénea.
• La clara debe ser firme, transparente y sin enturbiamiento.
• La yema debe estar entera, centrada, de color uniforme y sin adherencias con
la cáscara.
 Huevos refrigerados
Son huevos enteros, mantenidos entre 3 y 15 días desde su puesta en cámaras

frigoríficas o en locales acondicionados a una temperatura inferior a 4ºC.
 Huevos congelados
Son los que han permanecido a temperaturas de 0ºC, entre 30 días y 6 meses.
 Huevos defectuosos
Presentan una o varias de las siguientes características:
• Están rotos e incluso parcialmente pero con las membranas intactas.

• Tienen mal olor y sabor.
• Presentan una sombra oscura observable al ovoscopio.
• Tienen una cámara de aire de altura superior a 12 milímetros.
11
Tema 5. Ideas clave
 Huevos averiados
Son los huevos de gallináceas o palmípedas impropios para el consumo humano.
Estos tienen algunas de las siguientes alteraciones:
• Clara verdosa y muy movible.

• Cámara de aire superior a 20 milímetros.
• Mal olor o sabor.
• Contaminación por bacterias u hongos.
• Putrefacción.
• Ser sanguíneos o incubados.
• Haberse conservado por procedimientos no autorizados.
Según la clasificación comercial (Reglamento CE número 1028/2006) los huevos se

clasifican en categoría A o B. [6]
 Categoría A
Son huevos frescos, destinados al consumo humano. Presentan las siguientes

características:
• Cáscara y cutículas normales, limpias e intactas.

• Cámara de aire inferior a 6milímetros, en categorías extras inferior a 4
milímetros.
• Clara transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de
materias extrañas.
12
Tema 5. Ideas clave
 Categoría B
Huevos destinados a la industria alimentaria y no alimentaria.
Según su peso, pueden ser:
• XL: súper grandes, su peso oscila a partir de 73 gramos.

• L: grandes, peso comprendido entre 63 y 73 gramos.
• M: medianos, su peso oscila entre 53 y 63 gramos.
• S: pequeños, su peso está por debajo de 53 gramos.
5.6. Productos derivados u ovoproductos
Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus
mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinados al
consumo humano.
La conservación de los derivados del huevo u ovoproductos se realiza de tres

maneras diferentes: por refrigeración, congelación y deshidratación o desecación.
 Por refrigeración
Se pueden conservar disminuyendo rápidamente su temperatura a 6ºC. El periodo

de conservación no puede ser superior a 24 horas.
 Por congelación
Consiste en someter a los ovoproductos a una corriente de nitrógeno líquido,

previamente enfriado de -30ºC a -40ºC.Una vez congelados deben mantenerse por
debajo de -18ºC.
13
Tema 5. Ideas clave
 Deshidratación o desecación
Consiste en someterlos a corrientes de aire a 65ºC y almacenarlos a 0ºC, nunca a

temperaturas superiores a 15ºC.
Pueden estar parcialmente completados con otros productos o aditivos.
Pueden hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado o

ultracongelado.
A nivel técnico, también se consideran ovoproductos aquellos destinados a distintas

aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de la yema
(lecitina) o de la clara (lisozima).
Todos los ovoproductos tienen en común el proceso de la pasteurización, ya que no

pueden contener Salmonela, Eschericha coli ni Enterococos.
Los ovoproductos presentan una serie de ventajas:
 Invariabilidad de la composición química y organoléptica.

 Mayor versatilidad (diversos fines).
 Fácil almacenamiento, debido a su pequeño volumen.
 Disponibilidad inmediata para su empleo.
 Coste independiente de las fluctuaciones de los huevos frescos en el mercado.
 Fácil empleo y clasificación.
 Mayor seguridad bacteriológica.
 Manipulación más sencilla (ahorra tiempo y mano de obra).
 Facilitan la distribución y el comercio internacional.
14
Tema 5. Ideas clave
Los ovoproductos se clasifican de seis maneras distintas:
 Huevos deshidratados: producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y

al que se le ha eliminado el agua.
 Huevo líquido: producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a
pasteurización.
 Clara deshidratada: producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado
la yema y el agua y se ha sometido a pasteurización.
 Clara líquida: producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema
y se ha sometido a pasteurización.
 Yema deshidratada: producto obtenido de la yema del huevo, sometido a
pasteurización y al que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
 Yema líquida: producto obtenido del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la
clara y se le ha sometido a pasteurización.
En la calidad del huevo influyen una serie de parámetros:

 A mayor temperatura interna del huevo, mayor actividad enzimática.
 Humedad, produce enmohecimiento y olores.
 Luz y oxígeno, disminuyen la resistencia de la cáscara.
La calidad del huevo se debe observar atendiendo a las siguientes características:
 La clara debe observarse blanca al trasluz y con las chalazas bien definidas.
 La yema debe ser esferoidal y estar situada en el centro de la clara. A medida que
pasa el tiempo se achata y asciende.
 La cáscara del huevo debe ser gruesa, sólida, íntegra, mate y limpia. La cáscara del
huevo moreno es más resistente por lo que son más fáciles de conservar. Si la
cáscara está sucia el huevo se debe desechar pero no lavar.
15
Tema 5. Ideas clave
 El huevo viejo es mucho más insípido que el huevo fresco y suelen aparecer olores
desagradables.
 Un huevo viejo tiene mayor cámara de aire porque penetran gases del exterior o
bien se forma vapor de agua del propio huevo. La cámara de aire se observa bien
al trasluz o con un ovoscopio y también se puede medir su proporción
sumergiendo el huevo en agua y viendo si flota.
Las alteraciones que se pueden producir son:
 Aparición de cuerpos extraños o manchas amarillas o negras en la cara interna de

la membrana de la cáscara.
 Manchas rojas, debido a la rotura de la yema. Tanto estas como los cuerpos
extraños se pueden observar al trasluz.
 Olores anormales, debido a las condiciones de almacenamiento (en heno o cerca
de excrementos, paja húmeda) o a una incorrecta alimentación del ave.
 Colores anormales en el interior del huevo:
• Huevos sanguíneos o hemorrágicos, son rojos debido a la rotura de vasos
sanguíneos durante la formación del huevo.
• Clara verdosa, debido a una contaminación microbiana.
• Yema negruzca, cuando el huevo está podrido.
 Presencia de cuerpos extraños como coágulos de sangre o incluso restos de
plumas.
 Germen demasiado desarrollado porque el huevo haya sido incubado.
Estas alteraciones se pueden dar durante la puesta o recogida (estado sanitario de

las aves ponedoras, alimentación de la ponedora, limpieza del gallinero), durante la
manipulación (lavado, transporte y almacenamiento), el envasado, etc.
El marcado de los huevos se realiza para poder comprobar que esos huevos cumplen
la normativa vigente (trazabilidad).
16
Tema 5. Ideas clave
El huevo debe ser marcado en el lugar de producción o en el primer centro de
envasado.
Únicamente se pueden marcar los huevos que cumplan las siguientes características:
 Limpios.
 Secos.
 Apartados de olores externos.
 Protegidos contra los golpes.
 Apartados de la luz solar directa.
 Almacenados y trasportados a una temperatura adecuada para poder garantizar
sus perfectas condiciones higiénicas.
Los huevos marcados (figura 2) se deben suministrar al consumidor en un plazo de

21 días tras la puesta. En el marcado se incluyen una serie de dígitos.
 Primer dígito: nos especifica la forma de cría

• O: cría ecológica.
• 1: campo (huevos camperos).
• 2: suelo.
• 3: jaula.
17
Tema 5. Ideas clave
 Segundo y tercer dígito: códigos del estado miembro de la UE. Por ejemplo:
• España: ES
 Los siguientes códigos: códigos del productor
• Cuarto y quinto: provincia.
• Sexto, séptimo y octavo: municipio.
 Los siguientes dígitos: la explotación agrícola.
Figura 2. Marcado de los huevos. [7]

18
Tema 5. Ideas clave
El envase también está marcado (figura 3) con:
 Número de huevos estuchados (12/10/6…).

 Clase a la que pertenece según el peso (XL/L/M…).
 Categoría: A o B.
 Identificación de la forma de cría.
 Fecha de consumo preferente.
 Consejos de almacenamiento.
 Nombre o razón social de la empresa.
 Código del centro de embalaje (autorizado por el Ministerio).
Figura 3. Etiquetado del envase. [8]

19
Tema 5. Ideas clave
1. Kuklinski C. Nutrición y Bromatología. Ed. Barcelona: Omega; 2003. Página 228
2. 2.Partes del huevo [Internet]. Partesdel.com. [citado 28 agosto 2017]. Disponible

en: http://www.partesdel.com/huevo.html

McGraw-Hill; 2000. Página 56
4. Reglamento (CE) n o 589/2008 de la Comisión, de 23 de junio de 2008, por el que

se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n o 1234/2007
del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos
[Internet]. Eur-lex.europa.eu. [citado 17 octubre 2017]. Disponible en: http://eur-
lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32008R0589

Código Alimentario Español. BOE de 17 de octubre de 1967, núm. 248, Disponible
en: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1967-
16485&p=20121228&tn=2
6. Reglamento (CE) nº 1028/2006 del Consejo, de 19 de junio de 2006, sobre las
normas de comercialización de los huevos. DOUE de 7 de julio de 2006, núm. 186,
pág. 1 a 5. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2006-
81337
7. El código de los huevos [Internet]. Gastronomía & Cía. [citado 28 agosto 2017].
Disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2010/09/21/el-codigo-

de-los-huevos/
20
Tema 5. Ideas clave
8. El DNI del huevo está en el envase [Internet]. Asturiashoy.es. [citado 28 agosto
2017]. Disponible en: http://www.asturiashoy.es/2015/06/el-dni-del-huevo-
esta-en-el-envase/
21
Tema 5. Ideas clave
Tema 6
Grasas y aceites
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
6.2. Clasificación de las grasas 4
6.3. Aceites y grasas de origen vegetal. Proceso de
obtención. Composición, propiedades y valor
nutritivo. Parámetros de calidad 6
6.4. Aceite de oliva. Composición, propiedades y
valor nutritivo 17
6.5. Grasas comestibles transformadas. Composición,
propiedades y valor nutritivo. Parámetros de calidad
24
6.6. Grasas animales comestibles. Obtención.
Composición, propiedades y valor nutritivo 28
A fondo 35
Test 39
Esquema
3
Tema 6. Esquema
Ideas clave
Para llevar a cabo un estudio correcto, deberás estudiar de manera progresiva cada
uno de los conceptos del tema. Además, tendrás que realizar un trabajo que
consistirá en determinar cuáles son los ácidos grasos omega 3 y 6, qué beneficios e
inconvenientes derivan de su consumo, buscar la relación adecuada para mantener
una buena salud y relacionar cada ácido graso omega 3 y 6 con los alimentos que los
contengan. Al finalizar el tema deberás hacer un test puntuable sobre el tema. Por
último, realizarás una práctica que consistirá en determinar índices de
caracterización y perfil de ácidos grasos de aceites.
6.2. Clasificación de las grasas
Las grasas son según el CAE [1] los productos de origen animal o vegetal cuyos
constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo
como componentes menores otros lípidos. Se aplicará la denominación genérica de
aceites a los productos grasos líquidos a la temperatura de 20 grados centígrados, y
la de sebos y mantecas, o simplemente grasas, a los productos grasos sólidos a la
misma temperatura.
4
Tema 6. Ideas clave
Las grasas y aceites se clasifican según su origen:
 De origen animal: pueden ser grasas de animales terrestres o aceites de animales

marinos.
• Grasa de animales terrestres: grasa láctea, sebo de vacuno, sebo de cordero,

manteca de cerdo, manteca de ganso, sebo de aves.
• Aceites de animales marinos: aceite de foca, de ballena, de arenque, de hígado

de bacalao,….
 De origen vegetal: pueden ser aceites de frutos oleaginosos, grasas de semillas

oleaginosas o mantecas.
• Aceites de frutos oleaginosos: aceite de oliva, aceite de pulpa de palma.
• Grasas de semillas oleaginosas: soja, algodón, cacahuete, colza, sésamo, lino,

aceite de maíz, de germen de trigo.
• Mantecas: de cacao, de coco.
 Grasas transformadas o elaboradas por un proceso de transesterificación o de

hidrogenación para cambiar algunos caracteres físicos y organolépticos. Ejemplo:
margarinas, ácidos grasos hidrogenados y shortenings (grasas plásticas anhidras).
Algunas de las semillas oleaeginosas se cultivan para otros fines y se usan como
subproductos (soja, cacahuete, colza, coco…). Como subproductos de estos se
pueden obtener harinas para piensos, a excepción de la de colza que no se usa para
pienso porque puede afectar a la ternera.
5
Tema 6. Ideas clave
La soja también se puede usar para la obtención de aceites, aislados, concentrados y
harinas productos para pintura.
La soja tiene que sufrir siempre un tratamiento térmico para desactivar algunas
enzimas como la tripsina y la peroxidasa.
6.3. Aceites y grasas de origen vegetal. Proceso de

obtención. Composición, propiedades y valor
nutritivo. Parámetros de calidad
Aceites vegetales
Los aceites vegetales pueden proceder:
 De semillas leguminosas como la soja, el cacahuete y de semillas no leguminosas

como la pipa de girasol, lino, maíz, colza, nuez de palma…
 De frutos como la aceituna, palma…
Los aceites de semillas son aquellos obtenidos de las mismas por presión o extracción
con disolventes y sometidos a un proceso de refinado. Presentan una serie de
características:
 Tienen un color amarillo pálido generalmente.

 Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (ácido linolénico y ácido linoleico).
 Presentan un menor contenido en ácido oleico (excepto los aceites alto oleico)
que los aceites de frutos.
 Son menos estables que los de frutos frente a la temperatura (fritura) y frente a
la oxidación ya que los dobles enlaces (insaturaciones) son atacados por el
oxígeno, formándose compuestos volátiles que dan olor a rancio.
6
Tema 6. Ideas clave
 Están menos protegidos frente a la oxidación que los aceites de frutos porque
contienen menos proporción de antioxidantes ya que se pierden durante el
proceso de refinación.
Los aceites de semillas pueden proceder de:
 Leguminosas: soja, cacahuete.

 No leguminosas: girasol, algodón, colza, germen de maíz, …
Obtención de los aceites de semillas
Inicialmente se realiza una preparación de las semillas maduras, que contienen

mayor contenido en aceite que las verdes, consta de las siguientes fases:
 Limpieza.
 Descascarillado para eliminar el epispermo (capa que rodea a la semilla) mediante
procedimientos mecánicos.
 Ligero tostado de la semilla para eliminar los factores antinutrientes.
 Trituración de la semilla para la obtención de harina.
 Calentamiento, por vía seca o con vapor de agua.
Una vez preparada la semilla y ya estando molida se procede a la extracción del

aceite para ello se puede utilizar:
 Prensas hidráulicas para prensar la harina húmeda obteniéndose una mezcla de

aceite y agua. Previamente se ha realizado un calentamiento húmedo.
 Disolventes, se realiza un calentamiento seco, añadiéndose disolventes orgánicos
para extraer el aceite. El disolvente se elimina por evaporación y se recupera el

100 %.
7
Tema 6. Ideas clave
Las harinas residuales se usan como harina para ganado o abono.
Posteriormente el aceite obtenido se somete a un proceso de refinación.
El refinado es un proceso industrial para corregir las características físicas, químicas

y organolépticas del aceite como el color, aroma, acidez, sabor, …
El refinado del aceite consta de seis fases:
1. Clarificación: Sirve para eliminar las sustancias en suspensión mediante

sedimentación, decantación, centrifugación o filtración.
2. Desgomado: El disolvente ha disuelto muchas sustancias como fosfátidos,

glicolípido, etc. El objetivo de este proceso es la eliminación de los fosfátidos y
glicolípidos que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Sin este
refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores
y olores desagradables, al igual que también pueden suceder otros contratiempos
como la decantación en los tanques de almacenamiento, una mayor
susceptibilidad a la oxidación y formación de espumas durante el calentamiento.
El desgomado se puede hacer con agua caliente, se añade agua caliente haciendo
precipitar los componentes. En este proceso se obtiene un producto secundario
llamado lecitina. Tb se puede hacer un desgomado especial.
3. Neutralización: para controlar el grado de acidez.
4. Decoloración. El procedimiento más usado es hacer absorber las sustancias

colorantes por tierras especiales o carbón activo.
5. Desodorización.
6. Envasado.
8
Tema 6. Ideas clave
Figura 1. Obtención de aceite de semillas oleaginosas. [2]
Los disolventes orgánicos utilizados (hexano, tricloroetileno, trifluorometano, …)

durante la extracción deben tener una serie de características:
 Químicamente puros.
 Fáciles de eliminar a temperaturas inferiores a 95ºC.
 No deben contener sustancias ni metales tóxicos.
 No deben conferir caracteres organolépticos negativos (olor, sabor, ...).
9
Tema 6. Ideas clave
Los aceites de semillas así obtenidos poseen las siguientes características:
 Aspecto limpio y transparente a 20ºC durante 24h.

 Olor y sabor normales, sin síntomas de rancidez, alteración o contaminación.
 El color dependerá del aceite.
 Agua y materiales volátiles inferiores al 0,1 %.
 Acidez libre inferior a 0,2 %.
 Índice de peróxidos inferior a 10.
 Impurezas insolubles en éter de petróleo inferior a 0,05 %.
 Residuos de jabón negativos.
Aceites de semillas de leguminosas
 Aceite de soja
El aceite de soja se extrae mediante la utilización de disolventes a partir de la semilla

de soja hispida de la familia de las papilionáceas. Rendimiento del 20 %.
El aceite de soja está compuesto de:
• Ácido oleico 20-35 %.

• Ácido linoleico 45-60 %, este ácido graso se autooxida fácilmente dando lugar
a sabores y olores de aceite de pescado, para solucionar esto se hidrogena
parcialmente.
• Ácido linolénico 5-10 %.
10
Tema 6. Ideas clave
 Aceite de cacahuete o maní
El cacahuete (Arachis hipogea) pertenece a la familia de las leguminosas. Se cultiva

en América y el sur de África. Se extrae por presión.
En la primera presión se obtiene un rendimiento del 30 %, en la segunda y tercera

presión entre un 7-8 % de rendimiento. Es un aceite de gran calidad y puede usarse
sin refinar.
El aceite de cacahuete presenta la siguiente composición:

• Ácido linoleico 18-42 %.
• Ácido linolénico inferior al 1 %.
• Ácido behénico 2-5 %.
Aceites de semillas no leguminosas
 Aceite de algodón
Se extrae de las semillas de distintas especies del género Gossypium. Se obtiene por
presión, se obtienen subproductos del algodón para la fabricación de fibras. Es
imprescindible el refinado ya que presenta un color pardo, y un pigmento tóxico
denominado gosipol.
El aceite de algodón está compuesto por:


• Elevado contenido de grasas saturadas 19-30 %.
11
Tema 6. Ideas clave
 Aceite de girasol
El aceite de girasol se extrae por presión y extracción con disolventes de la semilla de

girasol descortezadas (Helliantus annus).
Es rico en ácido linoleico (50 %).
El aceite de girasol está compuesto de:
• 10-17 % de grasas saturadas, principalmente ácido palmítico y esteárico.

• 15-38 % de grasas monoinsaturadas (ácido oleico), salvo en las semillas de
girasol alto oleico (semillas alteradas genéticamente) cuyo porcentaje de ácido
oleico puede llegar al 85 %.
• 50-72 % de grasas polinsaturadas (ácido linoleico denominado omega 6). Bajo
contenido en ácido linolénico (menos de 1 %).
El aceite de girasol tiene un alto contenido en vitamina E.
 Aceite de maíz
• Se obtiene del germen del maíz.
El aceite de maíz está compuesto por los siguientes ácidos grasos:
• 9-17 % ácido palmítico.

• 22-40 % ácido oleico.
• 45-65 % ácido linoleico.

El aceite de maíz es similar al de girasol, pero con mayor cantidad de fosfolípidos

y presenta una alta cantidad de tocoferoles, lo que le da estabilidad, aunque sea
insaturado.
12
Tema 6. Ideas clave
 Aceite de palma
El aceite de palma es el más utilizado, por delante del de soja o el de colza,

especialmente en la elaboración de bollería industrial. Se obtiene a partir de los
frutos de la palma africana (Elaeis guineensis).
Composición:
• 40-48 % ácidos grasos saturados (principalmente palmítico).

• 37-46 % ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico).
• 10 % ácidos grasos poliinsaturados.
 Aceite de colza
El aceite de colza se extrae por presión de las semillas de las variedades de Brassica
napus L. y Brassica rapa L. de la familia de las crucíferas.
Se cultiva en climas fríos y es ampliamente usado en Francia y Canadá.
El aceite de colza está compuesto:
• Ácido palmítico 2-7 %.

• Ácido erúcido 5 % la ingestión de grandes cantidades de este ácido se ha
asociado a daño cardiaco y a otros problemas de salud.
En Canadá usan una variedad con menor contenido y en Francia se hidrogena.
13
Tema 6. Ideas clave
Grasas vegetales
Son las obtenidas de frutos o semillas, de estado sólido a la temperatura de 20ºC, de

buen color, limpias exentas de impurezas y sin actividad a la luz polarizada (Código
Alimentario Español aprobado por Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre.
Disponible en http://www.boe.es/boe/dias/1967/10/20/pdfs/A14326-14334.pdf).
Existen distintos tipos de grasas vegetales en función de la materia prima de la que
se extraiga.
El CAE establece la clasificación de la siguiente manera [1]:
 Manteca de coco.
 Aceite de palmiste.
 Manteca de palma.
 Manteca de cacao comestible.
 Otras grasas vegetales.
 Manteca de coco
Masa de consistencia pastosa o fluida, según la temperatura ambiente, de color

blanco o de marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico que se extrae del
fruto del cocotero (Cocos nucifera, L.) adecuadamente refinada.
El coco se cultiva principalmente en Indonesia, Filipinas y la India.
La manteca de coco contiene ácidos grasos de bajo peso molecular como el láurico y
mirístico. Debido a ello presenta una consistencia sólida y estable. Se usa para la
fabricación de margarinas y en repostería.
14
Tema 6. Ideas clave
 Aceite de palmiste
Procedente de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guineensis L.),

adecuadamente refinado con las siguientes características, además de las generales:
líquido oleoso o masa de consistencia pastosa o fluida según la temperatura
ambiente, de color amarillo claro, olor característico y sabor agradable, suave y un
tanto aromático.
 Manteca de palma
Es la obtenida exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera, con caracteres

semejantes al anterior, pero de mayor firmeza, excepto el color que es amarillo rojizo.
El aceite de palma (aparece como manteca de palma) es el más utilizado del mundo,
por delante del de soja o el de colza. Se produce a partir de los frutos de la palma
africana (Elaeis guineensis).
Se utiliza para la elaboración de productos de la industria alimenticia y cosmética.
El aceite de palma es rico en grasas saturadas por lo que es preferible no abusar de

él, presenta la siguiente composición química:
• 40-48 % ácidos grasos saturados, principalmente, ácido palmítico.

• 37-46 % ácidos grasos monoinsaturados, principalmente oleico.
• 10 % ácidos grasos poliinsaturados.
El aceite es rico en carotenoides (600-6000mg/kg sin refinar) de ahí su color rojizo y

en tocoferoles.
15
Tema 6. Ideas clave
 Manteca de cacao
Es el producto obtenido por presión del cacao descascarillado, o de la pasta de cacao.

Sus características fundamentales serán:
• Masa sólida que funde al paladar, de color blanco o amarillento, con olor y
sabor a cacao.
• Tendrá acidez inferior al 2,25 por 100, expresada en ácido oleico.
• Contendrá, corno máximo, 0,5 por 100 de humedad e impurezas.
• No contendrá grasas extrañas ni ninguna otra adición.
Se considera un producto secundario de la fabricación del cacao. Tiene color

amarillento y cierto olor a cacao. Es una grasa rica en palmítico, esteárico, oleico y en
triglicéridos destacando tres triglicéridos que permanecen casi constantes en la
proporción 22:31:46 de:
• 1,3- dipalmitato-2-oleína.
• 1,3-diestearo-2-oleína.
• 1-palmito-3-estearo-2-oleína.
Parámetros de calidad
El control de calidad de los aceites y grasas vegetales se determina a través de dos

criterios fundamentales: parámetros físicos y químicos y características
organolépticas, definidas por los expertos a través de un análisis sensorial o cata.
 Evaluación sensorial: color, olor, sabor, turbidez. Se establece una puntuación

global que va desde el 3,5 hasta el 9. En la cata se usan referencias: frutado (verde
o maduro), picante, amargo o dulce y otros más específicos como hierba, hojas
verdes, hortalizas (alcachofa, tomate…) y frutas (almendra, manzana, plátano). La
cata categoriza los aceites de oliva.
16
Tema 6. Ideas clave
 Parámetros físicos:
• Densidad.
• Viscosidad.
• Índice de refracción.
• Punto de fusión.
 Parámetros químicos:
• El índice de yodo es una propiedad química relacionada con la insaturación,
con el índice de refracción y con la densidad: (a mayor índice de yodo, mayor
índice de refracción y mayor densidad).
• Acidez: se expresa en grado de acidez expresado en % de ácido oleico.
Determina los ácidos grasos libres que tiene el aceite. Si tiene excesivos, implica
que el tratamiento es inadecuado.
• Índice de peróxidos: indica el estado de oxidación, por lo tanto, si ese aceite ha
sufrido alteraciones por procesos de autooxidación.
• Absorbancia UV a 270nm: indica también el grado de oxidación de los aceites.
Los productos de la oxidación (aldehídos, cetonas…) captan la luz, por lo que
aumentará la absorbancia.
6.4. Aceite de oliva. Composición, propiedades y

valor nutritivo
El Código Alimentario Español define «Aceite de oliva» [3], como aceite procedente
únicamente de los frutas del olivo «Olea europea L.», con exclusión de los aceites
obtenidos por disolventes o por procedimientos de reestirificación, y de toda mezcla
con aceites de otra naturaleza.
Esta denominación no se aplicará en ningún caso al aceite de orujo de aceituna

refinado.
17
Tema 6. Ideas clave
El aceite de oliva es obtenido a partir de las siguientes fases:
 Recolección de la aceituna
Las aceitunas se recolectan a finales de otoño o al principio del invierno escogiendo

el momento adecuado para que las aceitunas contengan la mayor proporción posible
de ácidos grasos. Posteriormente las aceitunas se limpian, se lavan y se almacenan
hasta que se muelan.
 Molienda
Consiste en romper el fruto para poder extraer el aceite.
 Batido
Una vez obtenida la pasta tras la molienda se procede al batido para sacar el aceite
de las células. La duración del batido no debe ser muy largo ni muy corto ya que es
importante para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto sin que se produzcan
pérdidas de polifenoles.
 Extracción
En esta fase se produce la separación del aceite del resto de componentes de la

aceituna como la piel, hueso, agua,…
La extracción puede ser por presión (sistema tradicional) está en desuso o por
centrifugación (a nivel industrial).
La extracción por centrifugación se basa en las distintas densidades de los líquidos y

productos quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los productos más
pesados como el agua y restos sólidos (orujo) y líquidos (alpechín) y hacia el centro
los más ligeros como el aceite.
18
Tema 6. Ideas clave
 Refinado
Consiste en someter al aceite de oliva virgen, que por su acidez o por sus
características organolépticas de sabor, aroma,… no son adecuados para consumo
humano y a los aceites de orujo a un proceso físico-químico. Durante este proceso el
aceite pierde vitaminas y antioxidantes.
Composición química
 Fracción oleosa (lipídica o saponificable). 98-99 % triglicéridos principalmente de

ácido oleico.
 Fracción no oleosa (insaponificables: liposolubles pero no grasas) entre 1-1,5 %.

La fracción no oleosa está formada por:
• Terpenos (carotenos, el principal - caroteno o provitamina A presenta

actividad antioxidante).
• Clorofilas.
• Tocoferoles (-tocoferol o vitamina E con presenta actividad antioxidante).
• Esteroles (- sitosterol, interfiere competitivamente en la absorción intestinal

del colesterol).
• Compuestos fenólicos con actividad antioxidante.
• Otros compuestos volátiles que dan lugar a los aromas especiales.
El proceso de refinación del aceite produce una pérdida de la fracción insaponificable

dando lugar a una pérdida del valor nutritivo.
19
Tema 6. Ideas clave
Valor nutritivo del aceite de oliva
 Alto valor energético (9kcal/g).

 Alto contenido en ácido oleico. La cantidad de ácido oleico de los distintos aceites
varía mucho de 55-83 %, dependiendo del año, de la humedad y naturaleza del
suelo, de la variedad de la aceituna y de la fase de extracción.
 Vitaminas liposolubles E y A.
 Ácidos grasos esenciales: linoleico y linolénico en menor proporción que los
aceites de semillas (tabla 1).
 Contiene oleuropeína (compuesto fenólico) y su metabolito hidroxitirosol son
potentes antioxidantes. Actividad beneficiosa ya que reducen el riesgo de sufrir
alteraciones cardiovasculares. Fundamentalmente se encuentran en los aceites de
oliva virgen calidad extra.
El aceite de oliva es de origen mediterráneo, los países más productores y

consumidores son, los propios países mediterráneos (España, Grecia e Italia).
Tabla 1. Diferencias en cuanto a composición de ácidos grasos en los distintos aceites vegetales. [4]
20
Tema 6. Ideas clave
Comercialmente, según la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE
1019/2002) [5] distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de
oliva:
 Aceite de oliva virgen extra
Es el aceite que se obtiene de la oliva por medios mecánicos, utilizando temperaturas

que no produzcan alteración del aceite y además no sufre ningún proceso de
refinamiento salvo filtración o centrifugación para eliminar hojas,…
Su grado de acidez no puede sobrepasar el 0,8º expresado en porcentaje de ácido

oleico.
Estos aceites pueden proceder de una sola variedad de aceituna (monovarietal), de

diversas variedades (coupage) o de aceitunas con denominación de origen.
 Aceite de oliva virgen
Presenta parámetros similares de calidad que el aceite de oliva extra pero su grado
de acidez no debe superar 2º expresado en porcentaje de ácido oleico.
 Aceite de oliva
Mezcla de aceite de oliva refinado obtenido a partir del refinado de aceites

defectuosos y de aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez de este
aceite debe ser inferior a 1,5º.
Durante el refinado se pierden vitaminas y antioxidantes por lo tanto pasa a ser un

aceite de valor prácticamente nulo por lo que debe mezclarse con aceite de oliva
virgen extra o virgen para su envasado y comercialización convirtiéndose en aceite
rectificado.
21
Tema 6. Ideas clave
 Aceite de orujo
La pasta de la aceituna prensada se somete a la acción de disolventes. Este aceite

debe ser refinado para que sea apto para consumo humano. En ningún caso este
aceite puede denominarse aceite de oliva.
Figura 2. Obtención del aceite de orujo [2]

22
Tema 6. Ideas clave
Tabla 2. Diferencias entre aceite de oliva y orujo de oliva virgen.
23
Tema 6. Ideas clave
6.5. Grasas comestibles transformadas.
Composición, propiedades y valor nutritivo.
Parámetros de calidad
Aquellas que han sufrido tratamientos que hacen que se modifiquen sus
características físicas o químicas lo que hace que se modifiquen también sus
caracteres sensoriales.
Grasas hidrogenadas
Son las obtenidas por saturación selectiva de las grasas naturales comestibles, por
hidrogenación catalítica, refinación y eliminación completa del catalizador
utilizado.
Objetivo: transformar grasas líquidas en plásticas (tipo manteca) y mejor

conservación. Se consiguen introduciendo hidrógeno en los dobles enlaces para
transformarlos en sencillos, con ello se modifica el punto de fusión, se retarda la
autooxidación, aumenta el índice de yodo. Se obtienen margarinas. Puede ser total o
selectiva. El problema es que durante el proceso se pueden originar ácidos grasos
trans y también las vitaminas pueden hidrogenarse y perder así su actividad
(carotenos y vitamina A).
24
Tema 6. Ideas clave
 Margarina
Materia grasa similar a la mantequilla. Emulsión en la que la fase continua

mayoritariamente es grasa y lleva dispersa agua. La margarina puede prepararse a
partir de grasas vegetales o animales pero no contiene grasa láctea.
• Obtención: hay que preparar una fase acuosa y otra grasa.
 Fase acuosa: lactosuero (leche desnatada) se va a pasteurizar, se enfría y se

añade un cultivo bacteriano para madurar. También se pueden añadir
emulgentes, vitaminas hidrosolubles, aminoácidos y elementos minerales.
 Materia grasa: se calienta hasta el punto de fusión (grasas hidrogenadas) y
se añaden emulgentes, antioxidantes y vitaminas liposolubles con lo que se
mezcla.
Ambas fases se mezclan por emulsión. Se enfría, se cristaliza y se empaqueta.
• Composición química de la margarina (tabla 2)
 Grasa: mínimo 80 %.( entre 80-90%).

 Humedad: máximo 16 %.
 Sal: máximo 1 %.
 Ácidos grasos di y triinsaturados.
La margarina contiene ácidos grasos esenciales (omega 3 y/o omega 6) gracias a los
aceites seleccionados con los que se elabora y es fuente de vitaminas A, D y E.
Existen variedades de margarinas con esteroles vegetales añadidos que reducen el
colesterol.
25
Tema 6. Ideas clave
Tabla 3. Composición química de distintas margarinas [6]
26
Tema 6. Ideas clave
Shortenings
La grasas shortenings también son llamadas grasas anhidras. Estas grasas se obtienen
de mezclas, en proporciones variables, de grasas animales y vegetales y son
modificadas mediante transesterificación e hidrogenación.
Características:
 Contienen más del 80 % en grasa.

 Mínima o nula cantidad de agua.
 Fácilmente untable y dispersable.
 Se utilizan como materia primera en bollería, pastelería, repostería,… y en frituras
en cocina colectiva o de tipo industrial.
 Otorgan brillo exterior a los productos horneados.
 Mejora la retención de humedad.
 Proporcionan consistencia y plasticidad a las masas. Hay que tener en cuenta, sin
embargo, que enriquecen el alimento en ácidos grasos saturados y en colesterol.
 Precio asequible.
El mayor inconveniente de las grasas shortenings es que son grasas ricas en ácidos
grasos saturados y colesterol por lo que no son adecuadas para una dieta saludable.
27
Tema 6. Ideas clave
6.6. Grasas animales comestibles. Obtención.
Composición, propiedades y valor nutritivo
La grasa comestible más importante es la mantequilla aunque también existen otras:

nata, mantecas, sebos, y aceites de pescado.
Nata
La nata es un producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o

centrifugación. Físicamente es una emulsión de grasa en agua en la cual los glóbulos
grasos se mantienen intactos.
La nata se clasifica atendiendo al contenido en materia grasa y al tratamiento

térmico.
Figura 3. Clasificación de la nata según su materia grasa.

28
Tema 6. Ideas clave
Figura 4. Clasificación de la nata según su tratamiento térmico.
Valor nutritivo: la nata es un concentrado de grasas, por lo que es un alimento muy

energético. Las vitaminas A y D se encuentran en mayor contenido que en la leche.
Tienen 1/3 de las proteínas de la leche, la mitad de lactosa, y tiene calcio.
Mantequilla
Es un derivado de la leche.
La mantequilla es una emulsión cuya fase continua es grasa láctea. Se obtiene por
procedimientos mecánicos de la leche higienizada o de la nata higienizada (que
puede ser de dos tipos: nata ácida reposada, da una mantequilla más sabrosa y
aromática; y nata dulce centrifugada).
29
Tema 6. Ideas clave
La obtención de la mantequilla se realiza en una serie de pasos:
 Tratamientos de la nata: pasteurización, desgasificación, refrigeración y

maduración (da lugar al sabor y aroma, es necesario un cultivo microbiano. Se
adiciona el cultivo haciendo un precultivo en la leche a 30-35ºC, después se hace
el cultivo de 12 a 18 horas hasta que el ácido láctico llega a un 7 %
aproximadamente).
 Nata madura: se bate (fases: solidificación de los glóbulos y aglomeración a baja

temperatura. Si el batido enérgico de la nata es de la nata ácida da más bouquet,
y si es de la dulce, menos bouquet y mayor rendimiento) y se obtienen los granos
de mantequilla (que se aglutinan para dar la pasta que será la mantequilla) y el
suero o mazada. La maduración se lleva a cabo en los tanques y se forman ácidos
y sustancias aromáticas (acetoína y diacetilo).
 Granos de mantequilla: sufren lavado, salazón y amasado, para finalmente

obtener la mantequilla.
 Conservación: a baja temperatura (0-2ºC), en ausencia de luz y aire, y en embalaje

sin contacto con metales.
30
Tema 6. Ideas clave
Composición química de la mantequilla:
 Humedad: máximo un 16 %.
 Grasa: mínimo un 80 %.
 Ácidos grasos: principalmente saturados.
 Colesterol: 200-250 mg/100g.
 Vitaminas A, D y carotenos (en función de la leche).
 Extracto seco magro: máximo un 2 %, queda al quitar la grasa.
 Lactosa.
 Sustancias nitrogenadas.
 Sales minerales.
 Cloruro de sodio: máximo 5 %.
 Aditivos: colorantes, conservadores y antioxidantes.
Tabla 4. Diferencias de composición de la mantequilla y margarina [7]
Sebos
Las grasas animales se obtienen principalmente de la grasa de depósito y de los

órganos.
La separación de la grasa del tejido adiposo no está impedida por una pared celular
rígida o por un tejido protector. Basta calentar el tejido adiposo, se hace una fusión
seca con agua caliente o vapor, o bien, se hace una fusión fría.
31
Tema 6. Ideas clave
En estos métodos la grasa se dilata, se rompe la membrana celular y la grasa fluye
lentamente.
El sebo de vacuno procede de la grasa abdominal y los riñones, es ligeramente

amarilla por su contenido en carotenoides.
Hay dos tipos de sebo:
 Sebo de primera, tiene un grado de acidez por debajo de 0,65 % y se obtiene por
fusión en agua caliente (50-55ºC).
 Sebo de segunda, tiene un grado de acidez mayor del 0,5 % y se obtiene por fusión
en agua (60-65ºC).
Posteriormente se somete a un proceso de purificación.
El sebo de cerdo se usa poco por tener un olor desagradable.
Manteca
 La manteca de cerdo se obtiene del tejido adiposo de la cavidad abdominal y otras

partes. La grasa del lomo se obtiene y se consume como tocino.
 Actualmente la grasa de cerdo es la más utilizada y su consistencia y composición

dependen de la naturaleza (raza) y de la alimentación del cerdo.
 Manteca de ganso, es una exquisitez, su consumo es escaso. Es la grasa del pecho

del ganso y la que recubre a las vísceras.
32
Tema 6. Ideas clave
Aceites de animales marinos
Los aceites marinos son los que existen en pescados azules (salmón, caballa, sardinas,
atún,...), en mamíferos marinos (foca, morsa,...) y en el fitoplancton del agua de mar.
Se trata de la familia de ácidos grasos poliinsaturados denominada Omega-3.
Uno de los aceites de pescado más utilizados es el de hígado de bacalao (emulsión

de Scott). Los estudios parecen indicar que esta emulsión es beneficiosa para los
síntomas de autismo leve.

16485
2. Kukilinski C. Nutrición y bromatología. Barcelona: Omega; 2003. Página 241, 244.
3. Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación

Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. BOE de 21 de febrero de
1983, núm. 44, pág. 4853 a 4858. Disponible en:
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-5543
4. La cata de aceites. Andalucía: Instituto de investigación y Formación Agraria y

Pesquera Consejería de Agricultura y Pesca. [Citado 17 de octubre 2017].

Disponible en:
http://www.juntadeandalucia.es/opencms/opencms/system/bodies/contenidos
/publicaciones/pubcap/2009/pubcap_2993/xLa_Cata_de_Aceites_baja.pdf
33
Tema 6. Ideas clave
5. Reglamento (CE) n° 1019/2002 de la Comisión, de 13 de junio de 2002, sobre las
normas de comercialización del aceite de oliva [Internet]. Eur-lex.europa.eu. 2002
[Citado 17 de octubre 2017]. Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/ES/TXT/?uri=celex%3A32002R1019
6. Margarina y grasas saludables. Origen, composición y recomendaciones

[Internet]. Institutoflora.com. [citado 29 agosto 2017]. Disponible en:
http://www.institutoflora.com/origen-elaboracion-y-composicion-de-
margarinas.php
7. Ramírez E, ¿Mantequilla o margarina? [Internet]. Elprofe-sabe.blogspot.com.es.

[citado 29 agosto 2017]. Disponible en: http://elprofe-
sabe.blogspot.com.es/2013/09/mantequilla-o-margarina.html
34
Tema 6. Ideas clave
Tema 7
Cereales y derivados
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
7.2. Denominación 4
7.3. Estructura del grano. Composición. Importancia
en la alimentación 6
7.4. Conservaciones 17
7.5. Adulteraciones y fraudes 17
7.6. Derivados 18
A fondo 28
Test 33
Esquema
3
Tema 7. Esquema
Ideas clave
Para el correcto estudio del tema deberás estudiar de manera rigurosa los conceptos
recogidos en las Ideas clave. En este tema se requiere la realización de un trabajo de
manera individual basado en la alimentación sin gluten y señalando sus ventajas e
inconvenientes, en dicho trabajo se podrá obtener un máximo de 1 punto. Además,
se evaluará un test que deberás realizar al finalizar el tema como comprobación de
la adquisición de los conceptos fundamentales.
7.2. Denominación
«Cereales» son semillas maduras, sanas y limpias de la familia Gramineae

(pooideae, bambusoidae, panicoidae) (figura 1), monocotiledóneas. Los más
comunes son: trigo, cebada, centeno, cebada, avena, arroz, mijo y maíz.
Figura 1. Clasificación de los cereales. [1]
4
Tema 7. Ideas clave
Todos los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (plantas herbáceas que
proporcionan frutos relativamente grandes, pesan 21-285mg, y contienen una sola
semilla).
El mayor consumo de los distintos cereales se produce en:
 Arroz, cultivado en países orientales y es alimento básico de la población.

 Trigo, es de cultivo amplio, fundamentalmente se cultiva en Europa, EEUU, Italia
e India. No se toma como alimento en sí, sino que se elabora harina y derivados
para su consumo.
 Maíz, cultivado en América del Norte y Sur, y Europa. Se consume directamente
como mazorca, harinas, jarabes y suele ser usado para piensos de animales.
En menor medida se consumen los siguientes cereales:
 Cebada, su cultivo se adapta a todo tipo climas y mayor uso es en la elaboración

de cerveza y cereales de desayuno.
 Avena, se cultiva en climas fríos y húmedos. A partir de él se elaboran copos,
salvado,…
 Sorgo, se cultiva y se consume en Etiopía. Se utiliza para hacer papillas,
tortas,…pero no pan.
5
Tema 7. Ideas clave
Existen 3 pseudocereales (no gramíneas) que son semillas pero se consumen como
cereales:
 Quinoa, conocido como «superalimento» por su elevado aporte de proteínas y se

cultiva en los Andes.
 Trigo sarraceno, también conocido con alforfón. China y Rusia son los mayores
productores y consumidores. Importante en la dieta de las personas celiacas ya
que a partir de él y junto con la harina de maíz se prepara pan sin gluten.
 Amaranto, denomina por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos
[2] como el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano.
Estos tres pseudocereales destacan por ser fuente importante de proteínas,
vitaminas y minerales. Además contienen el aminoácido esencial lisina.
7.3. Estructura del grano. Composición.

Importancia en la alimentación
Estructura del grano
Los frutos se llaman cariópsides y constan de tres partes:
 Cáscara.
 Cubierta.
 Semilla.
6
Tema 7. Ideas clave
Figura 2. Esquema de las partes del cereal.
Las glumas están unidas al fruto en el arroz, la cebada y la avena. En el trigo y en el

centeno las glumas son separadas durante la fase de trilla.
En un grano de cereal, si se corta transversalmente, se diferencian tres partes:
 Cubiertas externas, se conoce como salvado. En algunos cereales como en el arroz

y en la avena se encuentra otra más externa llamada cascarilla.
 Endospermo, es el núcleo central del grano.
 Germen del grano, también conocido como embrión.
7
Tema 7. Ideas clave
Figura 3. Corte transversal de la estructura de un grano de trigo. [3]
Características del grano trigo:
 Su peso medio es de 35mg.

 Longitud de 8mm.
 Su composición es de:
• Pericarpio 14-16 %
• Endospermo 81-84 %
• Germen 2-3 %
 Sus gránulos de almidón son esféricos.
8
Tema 7. Ideas clave
Características del grano de arroz:
 Peso medio de 25mg.

 Longitud 5-8mm.
 Su composición:
• Pericarpio 24-25%
• Endospermo 73%
• Germen 2-3%
 Sus granos de almidón son poligonales o compuestos.
Características del grano de maíz:
 Su peso medio es de 350mg.

 Longitud de 10mm.
 Su composición:
• Pericarpio 9 %.
• Endospermo 78 %.
• Germen 13 %.
Composición química de los cereales
La composición en los cereales es muy similar destacando en todos como

componentes mayoritarios los hidratos de carbono (tabla 1) y dentro de estos
destaca el almidón. El almidón se encuentra en menor proporción en la avena.
Los cereales integrales son además una importante fuente de aporte de fibra y de
vitaminas.
9
Tema 7. Ideas clave
Tabla 1. Composición de los cereales expresado en g por 100 g de cereal. [4]
 Proteínas
En los cereales la mayor cantidad de proteínas se encuentra en el germen y en la capa

de aleurona, sin embargo al ser mayor la proporción de endospermo en el grano del
cereal que de germen y de capa de aleurona la cantidad de proteínas que aporta el
endospermo es mayor.
Las proteínas varían en su composición en aminoácidos en los distintos cereales.
La calidad de las proteínas es inferior si lo comparamos con otros alimentos como

huevos, leche y carne, esto es debido a que las proteínas de los cereales son
deficientes en dos aminoácidos esenciales como la lisina y metionina. Como son
aminoácidos esenciales se han intentado técnicas de mejora genética para intentar
aumentarlos, esto ha tenido éxito en cebada y en algunos tipos de maíz.
Muchas de las proteínas de los cereales destacan por su actividad enzimática y el

papel que desempeñan en el procesamiento de los cereales entre ellas están las
amilasas, proteínasas, lipasas, fitasa,…
10
Tema 7. Ideas clave
En 1907, Osborne separó las proteínas del trigo en 4 fracciones en función de su
solubilidad (tabla 2):
• Albúmina, extraíble en agua.

• Globulina, extraíble en una disolución 4M.
• Prolamina, extraíble en una disolución de etanol al 70 % en volumen.
• Glutelina, extraíble en ácidos o bases diluidas.
Cada fracción de Osborne recibe distinto nombre en función del cereal del que
procede. Cada cereal contiene distinta cantidad en cada fracción de Osborne.
Tabla 2. Fracciones de Osborne y proteínas de cada cereal. [3]
En el trigo, cebada y centeno se encuentra un componente característico

denominado gluten.
El gluten está formado:
• 90 % proteínas, mezcla homogénea de glutelina y prolamina.

• 8 % lípidos.
• 2 % hidratos de carbono, fundamentalmente pentasanos solubles e insolubles.
Los lípidos se asocian con determinadas proteínas del gluten formando compuestos
lipoproteícos responsables de las propiedades viscoelásticas y cohesivas de la masa.

También proporcionan la capacidad de retención de gas durante la fermentación.
El gluten es apropiado para la elaboración de pan destacando los panes de harina de
trigo y en menor medida de harina de centeno.
11
Tema 7. Ideas clave
Estos cereales, junto a la cebada no son adecuados para el consumo en aquellas
personas que presentan intolerancia al gluten (celiaquía). Hay una particularidad en
la avena, esta carece de gluten pero debido a contaminación cruzada con cereales
que sí tienen se desaconseja su uso en este grupo de personas.
 Hidratos de carbono
Almidón es el principal hidrato de carbono (polisacárido) de reserva de los cereales.

Está presente solo en las células del endospermo.
Al calentar los gránulos de almidón en agua se hinchan, pierden su forma y se

gelatinizan. La temperatura de gelificación y la magnitud del hinchamiento a una
temperatura determinada son específicas y se usan para identificar de qué tipo de
cereal proviene el almidón.
El almidón está formado por:
• 25 % amilosa.
• 75 % amilopectina.
La amilosa es un polímero que tiene aproximadamente 1500 unidades de -D-

glucosa unidas por enlaces lineales -1,4, presentan algunas ramificaciones -1,6.
La amilopectina es un polímero igual que la amilosa pero está mucho más ramificada
(más de 45 % de enlaces -1,6), tiene unas 600000 unidades de glucosa.
Los granos de almidón de maíz céreo solo contienen amilopectina, otras variedades
son más ricas en amilosa.
12
Tema 7. Ideas clave
Otros polisacáridos:
Pentosanas, hemicelulosas, celulosas, -glucano y glucofrutanos. Estos polisacáridos

son los constituyentes de las paredes celulares y abundan más en porciones externas
que en las internas.
Otros hidratos de carbono:
En trigo y en otros cereales existen monosacáridos, disacáridos y trisacáridos pero en

concentraciones relativamente bajas.
Cuando el almidón se degrada durante la formación de la masa, estos niveles de

monosacáridos, disacáridos y trisacáridos aumentan.
En presencia de levaduras, estos monómeros son fácilmente asimilables por las

levaduras y por tanto son importantes para el esponjamiento de la masa.
 Lípidos
Los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos.
Entre los distintos cereales existen diferencias en el contenido de lípidos, en la avena

el contenido de lípidos es más alto (6-8 %).
Se almacenan preferentemente en el germen, el germen de maíz y de trigo se utilizan

como fuentes de aceites (tocoferoles).
Los lípidos de los distintos cereales no difieren mucho, predomina el ácido linoleico,
alcanzando valores hasta del 57 %.
Los cereales presentan bajo contenido en tocoferoles y carotenoides, responsables

del color amarillo, en especial, en maíz y trigo duro.
13
Tema 7. Ideas clave
Los lípidos del trigo destacan por el papel que desempeñan en la cualidad panificable.
 Vitaminas y minerales
Los minerales que se encuentran principalmente en los cereales son fósforo, potasio,
magnesio y calcio, localizados mayoritariamente en el pericarpio del grano. Parte del
fósforo se encuentra como ácido fítico. Entre los microelementos el más abundante
es el hierro o el selenio como elemento traza, fundamentalmente en este último
caso, en el arroz.
Los cereales integrales son ricos en vitaminas del grupo B y también contienen
vitamina E.
Durante el refinado se produce una pérdida importante en la cantidad de vitaminas,

minerales y fibra (tabla 3).
Harina Integral
Harina Blanca
Tabla 3. Diferencias de composición en harina blanca y harina integral. [5]
14
Tema 7. Ideas clave
Las harinas de trigo integral contienen mayor cantidad de fibra, vitaminas del grupo
B y minerales como el calcio y hierro que la harina blanca.
Importancia en la alimentación
Los cereales proporcionan productos básicos para el hombre.
En países desarrollados cubren un 33 % de las necesidades respecto a proteínas, el

50 % respecto a las necesidades de hidratos de carbono y entre un 50-60 % de las
vitaminas del grupo B.
También aportan muchos minerales y oligoelementos.
El trigo y el centeno son muy importantes porque tienen propiedades panificables.
Los cereales son sometidos a determinados tratamientos para que sean aptos para
el consumo humano, esto puede variar la composición química y por lo tanto afectar
al valor nutritivo. En el refinado de la harina con la eliminación del germen y salvado
se produce una pérdida de nutrientes (figura 4), por ello la harina debe ser fortificada
con varios nutrientes (vitaminas del grupo B y hierro).
El consumo de cereales integrales es beneficioso para salud ya que:
• Su ingesta reduce entre un 20 % y un 30 % los problemas cardiovasculares, se

cree que ello es debido a la fibra soluble (betaglucano) y a la capacidad
antioxidante de la vitamina E contenida en los cereales integrales.
• Previene el cáncer gastrointestinal y esofágico debido a que su fibra dietética
favorece el tránsito intestinal.

• Mejora la salud gastrointestinal ya que la fibra dietética aumenta el
peristaltismo aliviando el estreñimiento y previniendo la formación de
divertículos.
15
Tema 7. Ideas clave
Figura 4. Pérdida de nutrientes durante el refinado. [6]
16
Tema 7. Ideas clave
7.4. Conservaciones
Almacenar el grano conlleva diversos peligros como son la humedad, el calor, los
hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad
del grano, se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de la
temperatura, a los hongos y a los insectos.
De esta manera, si se disminuye el contenido en humedad del grano (que después de

recolectarlo es de un 20 a un 24 %) al 14 % por lo menos, los cereales se pueden
almacenar sin merma de su calidad durante dos o tres años. Este contenido bajo en
humedad preserva de la alteración, especialmente del desarrollo de hongos
productores de micotoxinas, y también frena el metabolismo del grano
disminuyendo la respiración y, por tanto, evitando una generación de calor excesiva
que produciría dióxido de carbono y vapor de agua (con pérdida de peso), y que
originaría, si no se le volteara convenientemente para favorecer la evaporación de
agua, la cocción del grano.
7.5. Adulteraciones y fraudes
El fraude alimentario cubre los casos en los que existe una violación de la legislación
alimentaria de la UE, que se compromete intencionalmente a obtener un beneficio
económico o financiero mediante el engaño de los consumidores.
Las adulteraciones y fraudes que se producen en los cereales y derivados afecta

fundamentalmente a los productos de la molienda, por ello, el Gobierno estableció
una serie de normas plasmadas en el Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre,

por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros
productos de la molienda de los cereales.
17
Tema 7. Ideas clave
Dentro de las adulteraciones y fraudes más significativos que afectan a los cereales
y a sus derivados destaca:
 Mezcla de harinas de baja calidad con alta calidad para la elaboración de pan.
 Harina de trigo adulterada con yeso.
 Adición de melanina en el gluten de trigo para que aumente el contenido de
proteína y así elevar el precio del trigo.
 Mezcla de harina blanca con salvado para elaboración de pan integral.
 En la pasta alimenticia se pueden dar fraudes como añadir harinas de calidad
inferior, huesos triturados, sales minerales con el fin de que aumente el peso de
la pasta. También se añaden colorantes químicos como el cromato de bario que
aumenta el peso de la pasta y le proporciona color similar al azafrán.
7.6. Derivados
Harina de trigo
El derivado más importante del trigo es la harina. Esta se usa principalmente en:
panadería, pastelería y pasta alimentaria.
Las harinas pueden ser de dos tipos:
 Integral, tiene salvado y germen. La más idónea desde un punto de vista

nutricional.
 Blanca, se elimina el salvado y el germen mediante una molienda gradual.
18
Tema 7. Ideas clave
Tabla 5. Composición de las distintas harinas. [7]
Cada tipo de harina tiene una composición diferente (tabla 5).

El objetivo es obtener harinas en las que predominen los constituyentes de células
del endospermo, que son las que poseen cualidades panificables.
El trigo se somete a un proceso de molturación que consta de tres fases: limpieza,

acondicionamiento, molienda o trituración.
 Limpieza
Los granos se limpian para eliminar impurezas, tales como malas hierbas, paja,
polvo,…
No se suelen lavar los granos con agua porque esta estimula el crecimiento de los
microorganismos.
 Acondicionamiento
Se sumergen los granos en agua de 3 a 24 horas, ya que un aumento del contenido

de humedad hasta aproximadamente el 15 % facilita la separación del endospermo,
el germen y el salvado.
Alternativamente se pueden tratar los granos de trigo a temperaturas elevadas hasta

los 65ºC, es una técnica más rápida y mejora las cualidades panificables.
19
Tema 7. Ideas clave
 Molienda y trituración
Los granos se muelen gradualmente por fases y mediante molino de rodillos. En cada
paso a través de los rodillos se produce una reducción del tamaño debido a la fuerza
de cizalla (corte) y a la fuerza de presión. La separación de la harina se lleva a cabo
mediante tamices. Los rodillos se regulan a las necesidades del producto. Las
limitaciones mecánicas de la molienda hacen que en la práctica, la extracción de
harina no será mayor del 75 % sin que se oscurezca la harina debido a la inclusión del
salvado, germen y aleurona.
La diferencia entre molturación de trigo y de centeno se debe a las diferencias

estructurales de sus granos, el de trigo es quebradizo y el de centeno es adhesivo. El
de centeno es menos adecuado para molturación.
De la molturación del trigo se obtienen distintos productos considerando el tamaño

o el diámetro de las partículas:
• Harina, 14-120m.
• Semolina, 120m-200m.
• Sémola, 200-500m.
• Mostacilla, mayor de 500m.
El tipo de harina depende de distintos factores:
 Variedad de trigo.
 Tipo de molturación.
 Enriquecimiento que se haga según qué parte del endospermo.
Se suelen hacer mezclas de harinas en función del tipo de producto a fabricar.
Las características de una buena harina según el Código Alimentario Español [8] son:
ausencia de sabores rancios, olor suave y contener un 16 % de agua, 1 % de cenizas
totales.
20
Tema 7. Ideas clave
La harina para la fabricación de pan debe estar almacenada madurando durante 1-2
meses o bien añadir mejoradores químicos, con el fin de que la masa sea más elástica,
se mejora la capacidad de retención de gas, la pieza aumenta en volumen y la textura
de la miga se vuelve más fina.
Pan
El Código Alimentario Español define el pan como aquel producto perecedero

resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de
la fermentación panaria, como el Saccharomyces cerevisiae.
El pan es el símbolo de la alimentación de occidente y el derivado cereal más

importante.
La elaboración del pan es un proceso muy sencillo pero biológicamente es muy
complejo.
Los ingredientes utilizados para la fabricación del pan son:
 Agua.
 Harina.
 Sal.
 Levadura.
Cuando estos ingredientes se mezclan tienen lugar los siguientes procesos:
 Formación del gluten cuando las proteínas de la harina se unen al agua. Este
producto tiene propiedades elásticas.

 La levadura Saccharomyces cerevisiae junto con sus enzimas actúan sobre los
azúcares de la masa produciendo gas carbónico.
21
Tema 7. Ideas clave
Existen dos definiciones para el pan:
 Pan común, elaborado con los ingredientes comunes y al que se le pueden añadir
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
 Pan especial, se diferencia del pan común en su composición y en su formato. En
los panes especiales se ha incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante
autorizado para panes especiales, se ha utilizado harina enriquecida, se han
añadido sustancias que elevan su valor nutritivo y por último, que no lleve sal o
microorganismos propios de la fermentación.
Importancia del pan en la alimentación:
El pan destaca desde el punto de vista nutritivo por su contenido en hidratos de

carbono que le convierte en alimento energético (tabla 6). Además contiene un 8 %
de proteínas. Tras la conversión de la harina en pan se produce una pérdida de
determinados aminoácidos como la tirosina, fenilalanina y lisina (aminoácido
esencial).
El pan debido a su bajo contenido graso se puede utilizar en dietas de adelgazamiento

aunque con moderación por su elevado contenido en hidratos de carbono. Cabe
destacar el aporte de fibra que el consumo de pan proporciona, siendo mayor en el
pan integral ya que es rico en salvado.
Pastas alimenticias
El origen de la pasta es chino no italiano. El ingrediente más importante de la pasta

es la semolina. Se diferencia del pan en que esta masa tiene una cocción doméstica
no industrial como ocurre en el pan.
22
Tema 7. Ideas clave
La pasta alimenticia tiene más trigo duro y menos agua. También se pueden añadir
determinados alimentos como huevos (pasta al huevo), espinacas, tomate.
La pasta presenta un valor nutritivo superior al del pan (tabla 6).
Beneficios:
La pasta al ser un producto elaborado a base de harina de trigo contiene una cantidad
importante hidratos de carbono, alrededor del 75 % proporcionando un valor
energético de 370kcal siendo el 15 % de las personas con actividad normal con algo
de ejercicio físico.
Al igual que el pan, los hidratos de la pasta son de absorción lenta por lo que liberan
su energía poco a poco, esto es importante cuando se realiza una actividad física.
Su aporte de grasas es bajo y no contiene colesterol.
Su aporte de minerales y vitaminas es muy bajo por lo que se suelen enriquecer

adicionando huevo, verduras, hortalizas.
La pasta de trigo integral aporta mayor cantidad de fibra, vitaminas y minerales que
la de trigo refinado por lo que se aconseja su uso en una dieta saludable.
La pasta es un alimento básico pero no completo ya que aporta baja cantidad de

proteínas y grasas por lo que debe complementarse con otros alimentos.
Salvado
El salvado es rico en vitaminas del grupo B además de fibra alimentaria insoluble.

23
Tema 7. Ideas clave
Cereales de desayuno
Los cereales de desayuno son productos listos para el consumo y no necesitan

preparación previa.
En el mercado hay una alta gama de productos que están modificando los hábitos
alimentarios. Su materia prima principal son el arroz, maíz, trigo y otros cereales a los
que generalmente se les añade azúcar para aportar palatabilidad y otros
ingredientes.
Los cereales de desayuno pueden estar en escamas como los copos de maíz tostado
tipo Corn Fakes, de trigo, maíz tostado con miel,….o hinchado como el arroz,…
Los cereales aportan importantes beneficios y también algunos inconvenientes.
Beneficios:
 Alimento muy energético ya que aporta 360-400kcal por ración.

 Alto contenido en hidratos de carbono disponibles en forma de almidón.
 Suelen contener bajo contenido en fibra cerca del 0,5 % a no ser que los cereales
sean integrales donde su contenido asciende al 3,5 %.
 Bajo porcentaje de grasa lo que les hace más interesantes para la alimentación
que los productos de bollería.
 Inducen al consumo de lácteos por lo que aumenta el contenido de proteínas,
calcio, vitaminas y minerales.
 Suelen estar enriquecidos con vitaminas y minerales con el fin de cumplir los
requerimientos nutricionales diarios.
24
Tema 7. Ideas clave
Inconvenientes:
 Contienen mayor cantidad de sodio ya que en su elaboración de añaden sales de

sodio. Esto puede ser no adecuado para las personas con hipertensión.
 Pueden contener azúcares libres en su elaboración por lo que se debe vigilar su
consumo ya que este debe ser bajo.
Tabla 6. Composición química de los distintos tipos de panes, cereales de desayuno y pasta. [9]
25
Tema 7. Ideas clave
1. ¿La avena tiene o no tiene gluten...? [Internet]. celicity.com 2017 [citado 20

octubre 2017]. Disponible en: http://celicity.com/la-avena-no-gluten/
2. Pesquera S. Amaranto, el mejor alimento de origen vegetal [Internet]. gob.mx.

2016 [citado 21 octubre 2017]. Disponible en:
https://www.gob.mx/siap/articulos/amaranto-el-mejor-alimento-de-origen-
vegetal?idiom=es

McGraw-Hill; 2000. Página 136
4. Cereales y derivados [Internet]. Fundaciondelcorazon.com. [citado 18 octubre

2017]. Disponible en:
http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/cereales-y-
derivados.html
5. Composición Nutricional de harina de trigo integral [Internet].

Composicionnutricional.com. [citado 18 octubre 2017]. Disponible en:
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-TRIGO-
INTEGRAL-1
6. Araneda M. Cereales y derivados: Composición y Propiedades [Internet].

Edualimentaria.com. [citado 28 agosto 2017]. Disponible en:
http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-
propiedades
26
Tema 7. Ideas clave
7. Gottau G. Análisis nutricional de diferentes tipos de harina [Internet].
Vitonica.com. [citado 28 agosto 2017]. Disponible en:
https://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentes-tipos-de-
harina
8. Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de

calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los
cereales. BOE de 17 diciembre 2016, núm. 304. Disponible en:
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2016-11951
9. Tabla de composición de alimentos [Internet]. Novartis Medical Nutrition [citado

16 octubre 2017]. Disponible en:
http://farmacia.ugr.es/nutrire/tabla/pdf/tabla.pdf
27
Tema 7. Ideas clave
Tema 8
Leguminosas comestibles
y derivados
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
8.2. Denominaciones 4
8.3. Composición química y valor nutritivo 4

8.4. Derivados de leguminosas 8
A fondo 14
Test 19
Esquema
3
Tema 8. Esquema
Ideas clave
El estudio correcto de este tema se basa primeramente en el estudio detallado de las

principales leguminosas existentes y sus derivados y de su composición química y
valor nutritivo. Posteriormente, deberás realizar un test puntuable para comprobar
si has adquirido los conocimientos fundamentales.
8.2. Denominaciones
Las leguminosas son las semillas maduras y secas de especies de la familia Fabaceae.
El término legumbre no incluye los cultivos que se cosechan verdes como los
guisantes, habas y judías verdes. Estas semillas inmaduras y tiernas son consideradas
hortalizas.
Las leguminosas más importantes en alimentación son: soja, cacahuete, guisante (no
verde), algunas variedades de judía, garbanzo, haba y lenteja.
8.3. Composición química y valor nutritivo

Las leguminosas debido a su composición ejercen efectos beneficiosos en la salud

humana.
4
Tema 8. Ideas clave
La soja y el cacahuete presentan grandes cantidades de lípidos 17-20 % en la soja y
47,8 % en el cacahuete, por ello se utilizan como fuente de aceite. (tabla 1)
Tabla 1. Composición química de las leguminosas expresada en gramos por 100 g de leguminosa. [1]
Proteínas
Las leguminosas poseen cantidades relativamente grandes de proteínas, son

consideradas tradicionalmente como importante fuente de proteína vegetal, oscila
entre el 17 % de la alubia al 42 % en la soja. Las leguminosas son la principal fuente
de proteínas en el Tercer Mundo.
Por fraccionamiento de proteínas de leguminosas, utilizando el método de Osborne,

se obtienen 3 fracciones:
Tabla 2. Reparto de proteínas en las fracciones de Osborne.

La globulina es la fracción predominante en todas las leguminosas, se puede separar

por ultracentrifugación o por cromatografía en sus dos componentes principales:
vicilina y legumina (recibe distinto nombre en función de la leguminosa que proceda)
fracciones con composición similar en aminoácidos.
5
Tema 8. Ideas clave
La soja se usa como materia prima de proteínas, para la preparación industrial de
estas proteínas se basa en la distinta solubilidad de las proteínas en función del pH
del medio. El 80 % de las proteínas se pueden extraer utilizando un pH del medio
entre 6 y 8. La mejor extracción se da a pH 6,8.
Las leguminosas son deficientes en tioaminoácidos (aminoácidos con azufre) como

la cisteína y la metionina.
Hidratos de carbono
Las leguminosas son ricas en hidratos de carbono, entre un 26-60 %. De hecho tienen
mayor cantidad de hidratos de carbono que de proteínas, excepto la soja y el
cacahuete.
El principal hidrato de carbono de las leguminosas es el almidón; alcanza alrededor

del 75-80 % del total de los hidratos de carbono. La soja no contiene almidón.
En el cacahuete constituye aproximadamente 1/3 del total de los hidratos de

carbono.
En comparación con los cereales, las leguminosas tienen mayor concentración de

oligosacáridos, predominan la sacarosa, estaquiosa y verbascosa.
A consecuencia del consumo de leguminosas, los oligosacáridos pueden producir

gases en intestino (flatulencias). Esto es debido a la acción de microorganismos
anaerobios intestinales que hidrolizan los oligosacáridos en monosacáridos y
posterior transformación en dióxido de carbono, hidrógeno y metano.
Es importante destacar que las leguminosas son también una fuente importante de
fibra dietética destacando a las alubias con su mayor aporte [1].
6
Tema 8. Ideas clave
Lípidos
El contenido lipídico de las leguminosas es muy bajo (tabla 3), a excepción de la soja
y el cacahuete.
La soja, cacahuetes, garbanzos y habas son pobres en ácido palmítico y ricos en ácido
linoleico y oleico.
Las habas y la soja contienen cantidades considerables de ácido linolénico.
Tabla 3. Composición en ácidos grasos de los lípidos de algunas leguminosas. [1]
Vitaminas y minerales
Las legumbres tienen cantidades semejantes de vitaminas B1 y B2 a las de las fuentes

proteicas animales. Los garbanzos, en especial, y las demás legumbres son bastantes
ricas en ácido fólico. Por otra parte, aunque no contienen vitamina C, sí se forman
grandes cantidades de esta vitamina durante la germinación de las semillas, de ahí la
importancia del consumo de semillas germinadas. Las vitaminas A y E pueden

encontrarse en cierta cantidad en las semillas oleaginosas.
En cuanto a minerales poseen importantes cantidades de calcio, hierro, zinc, fósforo

y magnesio (tabla 4).
7
Tema 8. Ideas clave
Tabla 4. Contenido en vitaminas y minerales de algunas leguminosas. [1]
Otros componentes
Algunas leguminosas contienen sustancias tóxicas (ejemplo: glucósidos

cianogenéticos) y factores antinutritivos como los inhibidores de las proteasas
(inhiben enzimas digestivas) y las lectinas (son proteínas que se adhieren a los
glóbulos rojos precipitándolos, el oxígeno no llega a la célula y produce la muerte de
la misma).
Los factores antinutritivos se pueden destruir aplicando tratamientos adecuados

como el tratamiento térmico (cocción).
8.4. Derivados de leguminosas
Los derivados de leguminosas se basan fundamentalmente en la soja.
Derivados de la soja
Se pueden obtener preparados de proteína y otros productos.
8
Tema 8. Ideas clave
 Proteína de soja
Los concentrados de soja se obtienen a partir de los copos o de la harina de soja

desgrasada, mediante inmersión en agua y acidificación hasta pH 4-4.
Los refinados de soja, ricos en proteínas, se obtienen por extracción de los

constituyentes en agua (pH básico 8-9), luego se precipitan con un pH ácido de 4-5.
Las proteínas se han desnaturalizado. Se usan como sustitutos de la carne,

preparados de alimentos infantiles,…
Se añaden a los alimentos con el objetivo de elevar el aporte proteico.
Tabla 5. Composición en % de los concentrados y aislados de proteína de soja.
 Leche de soja
En realidad no se debe utilizar el término leche, si no batido.
Se obtiene a partir de las semillas, se remojan y trituran en diez veces su volumen en

agua.
Posteriormente, esta suspensión se somete a tratamiento térmico hasta alcanzar el

punto de ebullición durante 15-20 minutos (pasteurización de la suspensión).
La leche de soja se emplea como sustituto a la leche de vaca y es muy importante en
la alimentación infantil para aquellos niños que presentan intolerancia a la proteína
9
Tema 8. Ideas clave
de leche o a la lactosa. Esta leche está normalmente enriquecida con vitaminas del
grupo B, A y E y calcio.
Tabla 6. Diferencias composición química de la leche de soja y leche de vaca. [2]
 Tofu
La leche de soja es calentada a 65ºC y se le adiciona 0,3 % de la sal (sulfato de calcio),

se forma un gel llamado «cuajada de soja» y precipita. Posteriormente se prensa el
gel y se lava.
El producto final contiene un 88 % de agua. Si consideramos el extracto seco (12 %)

contiene un 55 % de proteínas y un 28 % de lípidos.
En China y en los países asiáticos, el tofu es la principal fuente de proteínas. Se puede

consumir fresco, freírlo y sazonarlo con salsa de soja.
Si se inocula con un moho (Actinomucor elegans) se obtiene un producto fermentado

llamado sufu.
10
Tema 8. Ideas clave
 Salsa de soja
Se usa harina de soja desgrasada como materia prima. Esta se humedece y se mezcla
con granos de trigo. Posteriormente se tritura y se calienta en un autoclave durante
45 minutos.
La mezcla tiene un 26 % de agua. Se procede a la inoculación con mohos (Aspergillus

oryzae y Aspergillus sojae). Esto es el iniciador de la fermentación, se mantiene a 30ºC
durante 24 h y las siguientes 48h a una temperatura de 40ºC, se denomina Koji.
Después se sala con salmuera hasta alcanzar el 18 % de sal.
Si más tarde se inocula con Lactobacillus delbrueckii y con levadura Hansenula se

desencadena la segunda fermentación.
Los productos de alta calidad están madurando durante varios años.
Una vez terminada la fermentación, se filtra y se pasteuriza (65-80ºC) y se conservan

con ácido benzoico para exportación.
Las leguminosas no presentan grandes problemas durante su almacenamiento ya que

poseen un bajo contenido en grasas y además tienen una baja disponibilidad de agua.
Durante el almacenamiento se deben tener en cuenta el posible crecimiento de
mohos y las enfermedades parasitarias.
La calidad de las leguminosas está relacionada con el proceso de maduración de las

semillas, ya que se produce un endurecimiento y una reducción del sabor dulce
durante la fase final del crecimiento del grano.
11
Tema 8. Ideas clave
Para evitar una disminución de calidad se debe considerar el tiempo de recolección.
Otro parámetro a tener en cuenta en la calidad de las leguminosas es la ausencia de
partes indeseables en la materia prima a consumir.
Las leguminosas deben mantener unas características apropiadas para el consumo

humano, deberán:
 Estar enteras.
 Sanas.
 Sin defectos exteriores e interiores de manera que hagan desmerecer su
aceptación comercial.
 Desprovistas de daños producidos por picaduras o mordeduras de insectos y
roedores.
 Sin envejecimiento, sin alteraciones ni enmohecimiento.
 Estar exentas de humedad anormal y de olores y sabores extraños.
Además de las características citadas anteriormente, las semillas deben presentar un

estado tal que les permita soportar un transporte y manipulación que asegure su
llegada al lugar de destino en condiciones satisfactorias. En cuanto al contenido de
cada envase este debe ser homogéneo y contendrá granos de la misma calidad y tipo
comercial.
Para llevar a cabo una correcta clasificación del envasado de las leguminosas en la
categoría de calidad extra (I o II) se tiene en cuenta la forma, desarrollo y coloración,
que se valoran por comparación con los típicos de la variedad.
12
Tema 8. Ideas clave

McGraw-Hill; 2000. Página 157, 158
2. Gottau G. Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y bebida de soja

[Internet]. vitonica.com. [citado 28 agosto 2017]. Disponible en:
http://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-la-leche-
de-vaca-y-bebida-de-soja
13
Tema 8. Ideas clave
Tema 9
Tubérculos y derivados
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
9.2. Denominación y características 4

9.5. Adulteraciones y fraudes 18
9.6. Derivados 18
A fondo 21
Test 26
Esquema
3
Tema 9. Esquema
Ideas clave
La comprensión de este tema se basa primeramente en el estudio de la clasificación

de los tubérculos y su composición así como sus derivados. Al finalizar el estudio de
estos conceptos, deberás realizar un test puntuable. De este modo podrás ir
comprobando la progresión de la adquisición de los conocimientos básicos.
9.2. Denominación y características
Los tubérculos son partes o porciones que conciernen al tallo, engrosad0 en mayor o
menor grado, generalmente subterráneo y rico en sustancias de reserva. Se
caracterizan por su alto contenido de almidón y en vitamina C.
Los tubérculos contienen una serie de escamas (en el caso de la patata se llaman
«ojos») que producen yemas. A partir de estas se desarrollan nuevos brotes o tallos
dando lugar a nuevas plantas.
9.3. Clasificación
Los tubérculos más extendidos son:
 Patata: Solanum tuberosum.
4
Tema 9. Ideas clave
 Batata o boniato: Ipomoea batatas.
 Yuca o mandioca: Manihot utilisima.
 Chufa: Cyperus esculentum.
 Pataca: Helianthum tuberosum.
 Ñame: Dioscorea sp.
Patata
La patata es originaria del norte de los Andes peruanos. Es el tubérculo de la planta

del mismo nombre, herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas.
Entre las variedades de patata, el principal criterio de clasificación que se utiliza es

su color de piel (rojo, amarillo, blanco) junto con el color de la carne (amarillo o
blanco).
La porción comestible de la patata es de 90 gramos por cada 100 gramos de producto

fresco.
Estructura de la patata:
 Presenta una forma ovoidea, esférica o alargada.

• Su piel es parda, amarillenta o rojiza, con depresiones llamados ojos, de donde
salen los brotes.
• Presenta una capa suberosa: se despega bien después de la cocción porque está
ligada al parénquima.
• Presenta un parénquima de reserva, en la médula exterior y médula interior.
Está repleta de gránulos de almidón, por lo que es fuente de hidratos de
carbono.
5
Tema 9. Ideas clave
Figura 1. Partes de la patata. [1]
Calidades comerciales de la patata:
Atendiendo al Real Decreto 31/2009, de 16 de enero, por el que se aprueba la norma

de calidad comercial para las patatas de consumo en el mercado nacional y se
modifica el anexo I del Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se
aprueba el Reglamento de aplicación de las normas de calidad para las frutas y
hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior [2] se establecen en las
distintas disposiciones relacionadas con la calidad, calibrado, tolerancia y
presentación de la patata. [2]
Esta norma se refiere a los tubérculos de las variedades (cultivares) comerciales de

patata obtenidos de «Solanum tuberosum L.» y de sus híbridos, destinados a su
entrega en estado natural fresco al consumidor.
6
Tema 9. Ideas clave
Se distinguen tres tipos comerciales de patata, según su condición:
 De Primor, las que, además de ser cosechadas antes de su completa maduración

natural, de modo que su epidermis o piel pueda desprenderse fácilmente por
frotamiento, deben comercializarse en los días inmediatos a su recolección.
 Nuevas, las cosechadas en su completa maduración natural y comercializadas en

las semanas inmediatas a su recolección sin más almacenamiento y/o
conservación que el necesario para garantizar el desarrollo normal de su proceso
comercializador.
 De Conservación, las cosechadas en su plena madurez, aptas para su

comercialización después de pasar por un período de almacenamiento y/o
conservación más o menos prolongado, sin merma de sus cualidades
organolépticas.
Atendiendo a la calidad las patatas se clasifican en:
 Categoría I
Las patatas clasificadas en esta categoría deberán ser de buena calidad y presentar
las características morfológicas regulares del tipo varietal al que pertenezcan. No
obstante podrán presentar los siguientes defectos, siempre y cuando no se vean
afectados el aspecto general del producto, su calidad, su estado de conservación y su
presentación.
• Un ligero defecto de forma, teniendo en cuenta la forma típica del tipo varietal
y su zona de producción.
• Ligeros defectos de aspecto.
• Ligeros defectos superficiales.
• Un ligero defecto de coloración.
• Muy ligeros defectos internos.
7
Tema 9. Ideas clave
 Categoría II
Esta categoría comprenderá las patatas que no puedan ser clasificadas en la categoría
I pero que cumplan los requisitos mínimos establecidos. No obstante se admitirá la
presencia de los siguientes defectos, siempre y cuando el producto conserve sus
características esenciales de calidad, de conservación y de presentación:
• Un defecto de forma, teniendo en cuenta la forma típica del tipo varietal y su

zona de producción.
• Defectos de aspecto.
• Defectos superficiales.
• Un defecto de coloración.
• Ligeros defectos internos.
Atendiendo al calibrado:
El calibre vendrá determinado por la longitud del lado de la retícula de una malla
cuadrada, en la que pasen los tubérculos de forma natural y más favorable.
El calibre mínimo de las patatas se fija en 28 mm para las «De Primor» y 35 mm para
las demás. No obstante, se admitirá la comercialización de las patatas con un calibre
comprendido entre 18 mm y los mínimos citados, bajo la denominación «Patata
menuda fuera de calibre» u otra designación de venta equivalente.
La homogeneidad de calibre no es obligatoria en aquellos envases de venta de un

peso neto superior a 5 kilogramos. En los envases de venta con un peso neto inferior
o igual a 5 kilogramos, la diferencia entre las unidades mayor y menor no será
superior a 35 mm.
Con carácter facultativo, las patatas en envases de más de 5 kilogramos podrán

presentarse calibradas. En este caso, el intervalo entre los calibres mayor y menor
dentro de un mismo envase no será superior a 45 mm.
8
Tema 9. Ideas clave
Batata o boniato
Tubérculo originario de América tropical, donde es uno de los alimentos básicos de

la dieta. Los historiadores aseguran que llegó a España gracias a Cristóbal Colón,
incluso antes que el maíz o la patata, y se difundió de forma rápida por toda Europa.
Tiene un aspecto muy similar a la patata, con una piel más gruesa y una forma más
alargada. El color de su piel varía entre amarillo, rojo, violeta y morado. En cambio,
la carne es de color blanco con un toque anaranjado.
Yuca o mandioca
Es el tubérculo de un arbusto perenne de la familia de las Euforbiaceas.
La yuca se cultiva principalmente en América, Asia y África. De una de las variedades

de yuca dulce se obtiene la tapioca.
Sus propiedades nutricionales son similares a la patata o papa, chufa y batata.
Chufa
Es un tubérculo que se ha utilizado desde hace siglos en una parte importante de

África. Los antiguos egipcios, una de las civilizaciones más importantes de la
antigüedad, ya utilizaban este alimento por sus magníficas propiedades curativas y
regenerativas.
La chufa llegó a Europa gracias a la entrada de los árabes en la península ibérica

cultivándose definitivamente en la Comunidad Valenciana.
9
Tema 9. Ideas clave
Pataca
La pataca o aguaturma es el tubérculo comestible de la Helianthus tuberosus, de la

familia de las Compuestas. De aspecto similar a la patata pero de forma más irregular,
presenta una coloración que va de amarillo a rojo. Tradicionalmente se ha destinado
más al consumo animal y las personas la han consumido en épocas de carestía.
Ñame
El ñame es una planta herbácea y comestible que conforma el género Dioscorea, de

la familia de las Discoreáceas (Dioscoreaceae), originaria y común de las regiones
tropicales y subtropicales de todo el mundo.
El ñame es un tubérculo que se usa ampliamente para la alimentación, es de gran

importancia en la dieta diaria de muchos pueblos del mundo.
Patata
La composición química de las patatas varía en función de:
 Tipo de variedad, las amarillas contienen más vitamina C.

 Medio de cultivo, influye en el contenido de minerales.
 Madurez, relacionado con el contenido de proteínas.
 Condiciones de almacenamiento, si no son adecuadas se puede deshidratar la

patata y perder componentes.
 Zona, las proteínas se encuentran localizadas en su mayoría en la periferia y la
vitamina C en el cetro de la patata.
10
Tema 9. Ideas clave
1. Agua: la patata contiene gran cantidad de agua alrededor de 65-80 %.
2. Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono está en torno al 20%. De estos predomina

fundamentalmente el almidón (15%), el resto de hidratos de carbono se encuentra
en menor proporción y son dextrinas, glucosa, fructosa y sacarosa. La patata
contiene fibra como lignina, celulosa, hemicelulosa y pectinas.
Posee un contenido hidrocarbonado mayor que las frutas, verduras y hortalizas (a

excepción del plátano), pero menor que el pan; de ahí su menor valor calórico
respecto a este. Por otra parte, el almidón que contiene es rico en amilopectina.
El contenido de azúcares es muy bajo y la presencia de sacarosa, glucosa o fructosa
puede considerarse una anomalía, debido a la variedad o temperatura de
almacenamiento, confiriendo sabor dulce y mala textura a la patata.
3. Proteínas y otros compuestos nitrogenados
El contenido de compuestos nitrogenados en la patata oscila entre 2-3%. Las

proteínas son de alto valor biológico. Como fracciones proteicas más abundantes
destacan las albuminas (49%), globulinas (26%), prolaminas (4,3%) y glutelinas
(8,3%).
El contenido proteico puede considerarse mayor que en muchas verduras y

hortalizas, pero menor que en el pan. Sin embargo, la proteína de la patata tiene
un mayor valor biológico.
4. Lípidos: bajo contenido en grasa (0,1%), predominan los ácidos grasos

poliinsaturados (linoleico y linolénico).
5. Vitaminas
11
Tema 9. Ideas clave
Son ricas en vitamina C como ácido ascórbico y dehidroascórbico, y en vitaminas
del grupo B. En las patatas amarillas puede haber algo de provitamina A (figura 2).
Su riqueza en vitamina C varía mucho según el método de cocinado y el tiempo de

almacenamiento. Así, puede variar entre un 30 % de pérdidas en fritura a un 45 %
si son sometidas a cocción. En cuanto al periodo de almacenaje la pérdida puede
ser del 50 al 60 % a partir del tercer mes de almacenamiento.
6. Minerales: el contenido de minerales es inferior al 1 % y predomina el catión

potasio (k+).
7. Pigmentos: la patata contiene antocianos, clorofila y carotenos (luteína y

zeaxantina)
8. Contaminantes tóxicos
La patata contiene contaminantes tóxicos de distintos orígenes:

• Tóxicos naturales o endógenos como la solanina y chaconina.
• Procedentes de tratamientos térmicos como la acrilamida.
Tóxicos endógenos:
Hay dos principales glicoalcaloides que constituyen el 95 % de todo el grupo

alcaloide:
 - solanina.
 - chaconina.
La solanina es una toxina natural que actúa como pesticida o fungicida; una defensa
contra animales, insectos u hongos que puedan atacarlas. Las intoxicaciones por
solanina afectan a nuestro organismo mediante desajustes gastrointestinales y
neurológicos.
12
Tema 9. Ideas clave
Tóxicos procedente de tratamiento térmico:
La acrilamida aparece al someter a los alimentos ricos en almidón como la patata a

elevadas temperaturas y tiempo. Existe un mayor % de acrilamida en frituras o asado.
La formación de acrilamida depende del tiempo y la temperatura, se genera por

reacción de Maillard.
La asparagina es un aminoácido (un componente esencial de las proteínas) que se

encuentra en muchas verduras, y en concentraciones mayores en algunas variedades
de patatas. Cuando se calienta a altas temperaturas en presencia de determinados
azúcares, la asparagina puede formar acrilamida.
Batata y boniato
La composición de la batata (tabla 1 y 4) es muy similar a la de la patata. Existen

algunas diferencias con respecto a la patata:
 La batata es más dulce debido a su elevado contenido en azúcares simples. Su

contenido en hidratos de carbono es mayor que en la patata.
 Mayor contenido de provitamina A, en especial las variedades cuyo color de la
carne es amarillo o amarillo-anaranjado.
 Otras vitaminas que se encuentran en mayor proporción son la vitamina E, la C y
el ácido fólico.
 Mayor contenido en potasio y en sodio.
Tabla 1. Composición química del boniato. [3]
13
Tema 9. Ideas clave
Yuca
La yuca es muy rica en hidratos de carbono complejos (almidón), pobre en proteínas

y grasas. Contiene gran importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del grupo B
(B2 riboflavina, B6 piridoxina) y vitamina C y es fuente importante de minerales
(potasio, magnesio, calcio y hierro).
Tabla 2. Composición química de la yuca. [3]
Chufa
La mayor aplicación de la chufa es la elaboración de horchata, postres o espumas. La

chufa tiene un peculiar sabor dulce e intenso.
La chufa es rica en hidratos de carbono y en grasa, el ácido graso mayoritario es el

ácido oleico, también contiene ácido linoleico. También contiene importantes
cantidades de vitamina E, que aporta al alimento un elevado poder antioxidante y
posee una elevada cantidad de fibras solubles.
Las chufas se utilizan básicamente para fabricar la horchata, diferenciándose del
resto de los tubérculos por su elevado contenido lipídico (25 %).
14
Tema 9. Ideas clave
Tabla 3. Composición química de la chufa. [3]
Tabla 4. Composición química de diferentes tubérculos. [3]
Pataca
La pataca aporta inulina (fibra natural) actúa como prebiótico estimulando el

crecimiento de la flora intestinal, también posee minerales como el potasio,
magnesio, sodio, calcio, hierro o fósforo, vitaminas como la A, B1, B2, B6, C, D (tabla
5).
La harina de pataca no contiene gluten por lo que se utiliza en sustitución de otras
harinas de cereales que contienen gluten.
15
Tema 9. Ideas clave
Tabla 5. Composición química de la pataca. [4]
Ñame
El ñame contiene una sustancia química, diosgenina, que se usa para sintetizar
diversos esteroides, tales como el estrógeno y la dehidroepiandrosterona (DHEA).
La mayor parte de su contenido nutricional se compone de azúcares, principalmente

almidón, y agua. Su composición es similar a la de la yuca. Su contenido en potasio
es también elevado (tabla 6).
16
Tema 9. Ideas clave
Tabla 6. Composición química del Ñame. [5]
17
Tema 9. Ideas clave
9.5. Adulteraciones y fraudes
El fraude en los tubérculos está relacionado principalmente con la patata y su venta.
El fraude se produce en la cartelería de la generalidad de la distribución y tiendas

minoristas, cuyo contenido no coincide con lo que se ofrece en el envase y en el que
se publicita como patata nueva y de origen España, siendo patata francesa de
conservación con semanas de cámara frigorífica y con prestaciones culinarias muy
bajas.
9.6. Derivados
 Horchata de chufa
La horchata se prepara a base de agua, azúcar y chufas molidas. Es una bebida rica
en hidratos de carbono, fibra, grasa y proteínas.
La leche de chufa no contiene ni fructosa ni lactosa, que son componentes a los que
una parte de la población manifiesta su intolerancia.
 Derivados de la patata
Dentro de los derivados de la patata están: patata conservada, patata deshidratada,

patata congelada, patatas fritas, harina de patata, fécula de patata, gránulos y copos.
18
Tema 9. Ideas clave
 Patatas conservadas
Se obtienen a partir de patatas peladas, sumergidas en agua hervida en salmuera. Se

comercializan en botes metálicos o en frascos de vidrio.
 Patatas deshidratadas
Obtenidas a partir de patatas frescas, que han sufrido un proceso para reducir un
contenido en agua hasta proporciones no superiores 10 %.
 Patatas congeladas
Preparadas a partir de patata frescas, lavadas, peladas y cortadas. Pueden

presentarse crudas o fritas en aceite u otra grasa. Generalmente se envasan en bolsas
de material plástico. En el envase deben figurar las instrucciones para descongelarlas.
 Patatas fritas
Las patatas fritas se obtienen a partir de patatas frescas peladas, cortadas y fritas en
aceite o grasa comestible. Se presentan en el mercado en bolsas de material plástico
cerradas al vacío, ya que su contacto con humedad ambiental les hace perder su
textura crujiente.
 Fécula de patata
La fécula se obtiene por trituración, decantación y desecación de los granos de

almidón que contiene la patata. Los envases que se emplean son los mismos que para
la harina y el contenido de humedad dentro de ellos no puede superar la proporción

del 7 por ciento.
19
Tema 9. Ideas clave
 Tapioca
Fécula (almidón) extraída de la yuca. La tapioca destaca por ser un alimento apto para
personas celíacas e intolerantes al gluten, al ser un producto alimenticio
completamente libre de gluten.
1. Papas Antiguas de Canarias [Internet]. papasantiguasdecanarias.org. [citado 28

agosto 2017]. Disponible en:
http://www.papasantiguasdecanarias.org/variedades_sistematica.php
2. Real Decreto 31/2009, de 16 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad

comercial para las patatas de consumo en el mercado nacional y se modifica el
anexo I del Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba
el Reglamento de aplicación de las normas de calidad para las frutas y hortalizas
frescas comercializadas en el mercado interior. BOE de 24 de enero de 2009, núm.
21. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2009-
1171&p=20090124&tn=1#A2
3. BEDCA [Internet]. Bedca.net. [citado 24 octubre 2017]. Disponible en:

http://www.bedca.net/
4. Aguaturma. P. Propiedades nutricionales del aguaturma. [Internet]. Zonadiet.com

[citado 29 agosto 2017]. Disponible en:
http://www.zonadiet.com/comida/aguaturma.htm
5. Verduras [Internet]. Vegaffinity.com [citado 29 agosto 2017]. Disponible en:

https://www.vegaffinity.com/alimento/taro-o-name--f1938
20
Tema 9. Ideas clave
Tema 10
Hortalizas, verduras y
derivados
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4

10.5. Derivados 16
A fondo 23
Test 26
Esquema
3
Tema 10. Esquema
Ideas clave
La comprensión correcta de este tema se basa primeramente en el estudio detallado

de la clasificación de verduras, hortalizas y derivados, su composición química y valor
nutritivo y su conservación. Al finalizar del estudio de estos conceptos y como
complemento al estudio riguroso y sistemático, deberás realizar un test puntuable.
De este modo podrás ir comprobando la progresión de la adquisición de los
conocimientos básicos.
10.2. Clasificación
Las hortalizas comprenden aquellas partes de los vegetales que están en estado
fresco, sin desecar. Además pueden estar crudas, cocidas o preparadas de distintas
formas sin extraer los compuestos vegetales. Se usan directamente para el consumo
humano. En este grupo no se incluyen las semillas secas (legumbres y cereales) ni
tampoco los frutos procedentes de árboles frutales.
Desde el punto de vista botánico se clasifican en (tabla 1):

4
Tema 10. Ideas clave
Tabla 1. Clases de hortalizas. [1]
5
Varía según el tipo de hortaliza y su procedencia.
En general, la composición química es la siguiente (tabla 2):
 Extracto seco del 10-20 %.

 Compuestos nitrogenados del 1-5 %.
 Hidratos de carbono del 3-20 %.
 Grasas del 0,1-0,9 %.
 Fibra bruta 0,6-2,5 %.
 Minerales 0,5-1,5 %.
 Vitaminas cantidades traza 200mg.
Tabla 2. Composición química general de las hortalizas expresada en g/100g. [1]

6
La composición química de algunas hortalizas teniendo en cuenta la parte comestible
viene dada por la tabla 3.
Tabla 3. Composición de algunas hortalizas expresada en % de tejido fresco. [1]
7
Las hortalizas debido a su elevado contenido en agua, sales minerales y vitaminas
tienen función reguladora.
Algunos tubérculos como la patata tienen un contenido elevado de almidón, esto

hace que aumente el % del extracto seco.
Como constituyentes secundarios están las vitaminas y las sustancias olorosas.
Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados se encuentran por término medio entre el 1-3 %, de

los cuales del 35 al 80 % son proteínas y el resto aminoácidos, péptidos y otros
compuestos.
Las proteínas son mayoritariamente enzimas que presentan un papel positivo y
negativo. Su papel positivo es que participan en el desarrollo de aromas típicos y su
papel negativo es que son los responsables de producir aromas no deseados,
alteraciones tisulares y modificaciones del color.
Las hortalizas contienen enzimas que pertenecen a todos los grupos principales:
 Óxido-reductasas: lipooxigenasas, polifenoloxidasa y peroxidasas.

 Hidrolasas: glicosidasas, esterasas y proteasas.
 Transferasas: transaminasas.
 Liasas: ácido glutámico-descarboxilasa.
 Ligasas: glutamina-sintetasa.
También existen inhibidores enzimáticos, por ejemplo en la patata existen proteínas

de acción inhibidora frente a la serinproteinasa y en la judía verde o pepinos existen

proteínas inhibidoras de enzimas pectinolíticas.
En hortalizas se pueden separar en enzimas y proteínas por electroforesis, esto sirve

para caracterizar analíticamente cada tipo de hortaliza.
8
 Aminoácidos libres
Además de los aminoácidos que forman parte de las proteínas existen otros no
proteicos entre los que se encuentran una serie de homólogos superiores (cadena
carbonada mayor) de los aminoácidos proteicos (homoserina, homometionina, …).
En general se forman en uno de los pasos del ciclo de Krebs.
 Aminas
En diversas hortalizas se puede detectar aminas como la histamina, N-acetil-

histamina y N-N-dimetilhistamina. Estas se encuentran en las espinacas.
La serotonina y la tiramina en el tomate y la berenjena.
Hidratos de carbono
Se encuentran principalmente como mono y oligosacáridos.
Predomina fundamentalmente la fructosa y la glucosa que se encuentran en

cantidades del 0,3 al 4 %, también la sacarosa del 0,1 al 12% y trazas de otros
azúcares.
El almidón (polisacárido) se encuentra como hidrato de carbono de reserva, este

almidón se encuentra en mayores cantidades en las raíces y los tubérculos.
En los compositae (alcachofas y escorzonera) tienen inulina en lugar de almidón.

También actúa como hidrato de carbono de reserva.
Además de estos polisacáridos existen otros como la celulosa, hemicelulosa y

pectina (le confieren rigidez tisular).
9
Los tomates son más firmes cuanto mayor es su contenido en pectina y en minerales
como el calcio y el magnesio.
El escaldado a 70º C de las coliflores es bueno para mantener la rigidez tisular porque
la enzima pectinmetilesterasa a 70º adquiere su total actividad dando lugar a una
pectina insoluble.
Lípidos
Las hortalizas contienen una cantidad muy baja de lípidos entre el 0,1 y el 0,9 %.
Predominan los triacilgliceroles, glicolípidos y fosfolípidos. También contienen
carotenoides que se encuentran ampliamente distribuidos.
Ácidos orgánicos
Los principales son el ácido málico y el ácido cítrico. El contenido en ácidos libres es
de 0,2 hasta 0,4 gramos por 100 gramos de tejido fresco. Este contenido es pequeño
en comparación con las frutas, por eso el pH en las hortalizas es relativamente alto
(pH 5,5-5,6) a excepción del tomate y el ruibarbo (tabla 4).
Otros ácidos que proceden del ciclo de Krebs se encuentran en cantidades muy
pequeñas a excepción del ácido oxálico que se encuentra en cantidades elevadas en
algunas hortalizas.
10
Tabla 4. Ácidos orgánicos en las hortalizas expresados en mg/100 g de tejido fresco. [1]
Compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos se encuentran ampliamente distribuidos en las frutas y

hortalizas como catequinas, antocianinas y flavonoles.
Los antocianos están presentes en algunas hortalizas y son los responsables del color,
ejemplo: berenjenas, cebollas de piel roja, rábanos.
La quercitina (flavonol) se encuentra en la cebolla y posee propiedades

vasodilatadoras y antiinflamatorias.
Los compuestos fenólicos están adquiriendo mucho protagonismo por su papel

beneficioso (lo trataremos en la clase magistral).
Sustancias olorosas
El aroma de las hortalizas depende bien de un compuesto denominado impacto o

bien de un número más o menos grande de compuesto, ejemplo: en la remolacha

roja, la geosmina y en el ajo di-2-propenildisolfuro.
11
Vitaminas
Las hortalizas son una fuente importante de vitaminas, en especial hidrosolubles

(vitamina B y vitamina C). Dentro de las vitaminas del grupo B destaca la vitamina B9
o ácido fólico. El ácido fólico se encuentra fundamentalmente en las hortalizas de
color verde y es de especial interés durante el embarazo ya que ayuda a prevenir
defectos congénitos medulares y cerebrales del bebé como la espina bífida. Estas
cantidades pueden variar en función del tipo de hortaliza y del clima. (tabla 5)
Tabla 5. Contenido de vitaminas en las hortalizas expresado en mg/100 g de tejido fresco.
Minerales
Las hortalizas son ricas en potasio y bajo contenido en sodio. Esta relación evita la
retención de líquidos, problemas de hipertensión,...Destacan también otros
minerales en menor proporción como el magnesio, calcio,… imprescindibles para el

buen funcionamiento de nuestro organismo. Aunque las hortalizas tienen hierro
(hierro no hemo), este tiene una absorción baja por nuestro organismo. (tabla 6), no
todo el contenido se absorbe ya que la presencia de ácido oxálico, especialmente en
las verduras de hoja ancha, y algunos componentes de la fibra, disminuyen a través
12
de diferentes mecanismos su absorción y, por ende, su biodisponibilidad. Los
minerales más afectados son calcio, zinc, magnesio o hierro, hierro que hay que
recordar que se encuentra como Fe (III), menos absorbible que el hierro hemo.
Tabla 6. Contenido de minerales en las hortalizas expresado en mg/ 100 g de tejido fresco.
Otros compuestos
Además de los carotenoides y los antocianos que dan color a las hortalizas y verduras
existen clorofilas y betalaínas que también proporcionan color.
La clorofila a es responsable del color verde-azulado y la clorofila b es responsable

del color verde-amarillento, estas se encuentran en proporción 3:1.
Por eliminación del catión magnesio (Mg2+), la clorofila se transforma en feofitina a

y b, estas tienen color verde oliva parduzco. Si el catión magnesio (Mg2+) se sustituye
por el catión hierro 3+ (Fe3+) o por el catión estaño 2+ (Sn2+) se forman colores
parduzcos.
Las modificaciones del color son importantes cuando se preparan verduras u
hortalizas como la berza, coles de Bruselas, espinacas, judías verdes…. La
temperatura es un parámetro a tener en cuenta en las modificaciones de color.
13
Las betalaínas existen en la familia de las Centrospermae (ejemplo: remolacha roja)
y en algunos hongos. Son sustancias coloreadas como el betaciano rojo violeta y la
betasantina amarilla. Se conocen aproximadamente 50 betalaínas y la mayoría de
ellas contienen restos de azúcares acilados con ácidos como el ácido sulfúrico,
cafeico, malonico, …
Las hortalizas y verduras pueden contener sustancias bociógenas,

fundamentalmente de la familia de las Brassicaceae (coliflor, brécol,…). Los
glucosinolatos por degradación enzimática pueden dar rodaninas (tiocianatos), estas
inhiben la captación de yodo por la tiroides. El consumo de grandes cantidades de col
acompañada de una dieta deficitaria en yodo puede dar lugar a producir bocio.
Existen otras sustancias bociógenas como producto secundario de los glucosinolatos
hidrolizados.
La aliina es un compuesto azufrado derivado del aminoácido cisteína que se

encuentra principalmente en el ajo, cebolla y puerro. La aliina junto con la enzima
alinasa generan alicina que es el principal responsable del aroma del ajo y con
diversas propiedades beneficiosas como:
 Mejora la circulación sanguínea por lo que disminuye el riesgo cardiovascular.

 Efecto antibacteriano.
 Ayuda a prevenir el cáncer.
14
10.4. Conservación
La conservación de las hortalizas es muy variable y depende de la clase y la calidad.
Ciertas hortalizas y verduras foliáceas (espinaca y lechuga), judías verdes, guisantes,

coliflores, pepinos, espárragos se conservan durante un periodo de tiempo corto.
Otras hortalizas como raíces y tubérculos se pueden almacenar durante meses.
La mejor conservación es a través del frio, utilizando refrigeración con humedades

relativas elevadas del orden del 80-95%. En el envasado de las verduras se utilizan,
además del vacío, atmósferas modificadas con el empleo de gases inertes.
Durante el almacenamiento se producen una serie de pérdidas:
 De peso, oscila entre el 2-10 %.

 De ácido ascórbico.
 De carotenos.
Además de las pérdidas se produce la degradación del almidón y el aumento de

aminoácidos libres.
15
10.5. Derivados
Entre los derivados hortícolas destacan las hortalizas desecadas, en conserva,

fermentadas, saladas, en vinagre, pulpa o puré de hortalizas y hortalizas en polvo.
Hortalizas desecadas
Se ha reducido el contenido de agua hasta el 12-15 % para impedir el desarrollo

bacteriano. Se conservan los componentes más importantes desde el punto de vista
nutritivo así como el aroma, gusto y aspecto.
La desecación conlleva graves alteraciones, ya que al concentrar los nutrientes se

facilita que existan reacciones entre ellos.
Las grasas sufren un proceso de oxidación, ocasionando alteraciones del sabor y del
color. Las vitaminas también sufren un proceso de degradación.
Por la reacción de Maillard se produce un oscurecimiento no enzimático y además

aparecen aromas nuevos.
Existe una pérdida de las sustancias volátiles durante la desecación.
Las hortalizas secas son sensibles a la luz, el aire y al vapor de agua por lo que se
deben conservar bajo atmósfera de nitrógeno o al vacío.
16
Hortalizas en conserva
Las hortalizas se pueden envasar en botes de hojalata o de cristal.
Se conservan mediante esterilización para ello se utilizan temperaturas elevadas

durante periodos de tiempo cortos con ello se consigue una mayor calidad en cuanto
a consistencia, color y aroma del producto. Durante la esterilización apenas se
producen pérdidas del valor nutritivo, tampoco se desarrolla la reacción de Maillard.
Los productos una vez recolectados se escaldan con el fin de inactivar determinadas
enzimas, eliminar el aire atrapado en los tejidos y eliminar las sustancias que
proporcionan sabores no deseables.
Como líquido de cobertura se adiciona cloruro de sodio (1-2 %), azúcares, ácido
cítrico y sales de calcio para dar solidez o rigidez al tejido. También se puede añadir
glutamato monosódico (E-621) que actúa como potenciador del sabor.
Cuando el almacenamiento se realiza durante años se produce una pérdida de la

vitamina C en torno al 20 %.
Hortalizas congeladas
Se suelen utilizar judías verdes, guisantes, pimientos, coles de Bruselas, pulpa de

tomate, zanahorias y diversos tipos de col.
Para congelar se deben elegir los productos de mejor calidad.

Antes de someter las hortalizas al proceso de congelación se deben escaldar con agua
caliente o vapor de agua, durante un tiempo lo más corto posible para evitar a
extracción de nutrientes. El mejor escaldado es con vapor de agua.
17
El tiempo de escaldado se puede determinar mediante la prueba de inactividad de
la peroxidasa.
Una vez que el producto se ha escaldado se somete a congelación.
Con la congelación se conserva el valor nutritivo, apenas disminuyen los β-

carotenos. Sin embargo, las vitaminas del grupo B sufren mayores pérdidas (durante
el escaldado y lavado fundamentalmente). La vitamina C se pierde bastante durante
el escaldado, mientras que durante el proceso de congelación apenas se producen
pérdidas.
Una vez que las hortalizas se descongelan pueden sufrir las siguientes alteraciones:
 Ablandamiento.
 Marchitez o flacidez en especial en judías, pepinos y zanahorias.
 Formación de estructuras correosas o gomosas en espárragos.
 Formación de estructura pastosa en el apio.
 Endurecimiento de la piel en guisantes.
Hortalizas fermentadas
Se deja que las hortalizas sufran una fermentación láctica espontánea, ocasionando
una disminución del pH que impide el crecimiento de microorganismos. También se
produce un ablandamiento enzimático que mejora la digestibilidad y la calidad
comestible de las hortalizas fermentadas.
Se adiciona sal que ayuda en la conservación y se mantiene el medio ácido para

conservar la vitamina C.
18
Con la fermentación se desarrollan nuevos aromas, típicos de estas hortalizas.
Las hortalizas fermentadas más importantes son:
 Pepinillos ácidos
Se suele añadir eneldo y otras especias. Durante la fermentación se forma ácido

láctico, dióxido de carbono, ácidos volátiles, alcohol y pequeñas cantidades de
sustancias aromáticas.
 Col ácida
En la fermentación se forman ácido láctico y ácido acético en proporción 4:1, la

proporción puede aumentar a 6:1, etanol (0,2-0,8 %), dióxido de carbono, manita
(D-manitol) y sustancias aromáticas. También contiene otras sustancias
importantes para la sensación como el ácido fórmico, ácido N-heptanoico.
El pH de la col ácida tras a fermentación es de 3,6.
No existen pérdidas de vitamina C y suele estar entre 10-38mg por cada 100g de
producto.
 Aceitunas fermentadas verdes acidolácticas
Se usan los frutos de color verde amarillento a amarillo, se dejan de 6 a 10h en

una disolución de sosa (NaOH) de concentración entre 1,6 y 2,3 %. Se consigue un
aumento de la permeabilidad que facilita la fermentación. La mayor parte de las
sustancias amargas han sido hidrolizadas. Posteriormente se lavan con agua y se

dejan de nuevo en una disolución de cloruro de sodio de concentración entre el
10-12 %, consiguiendo una fermentación espontánea.
19
Cuando termina la fermentación se dejan en salmuera o se envasan y pasteurizan
con una disolución de salmuera fresca.
La concentración de salina para comercializar debe ser al menos del 7-8 %.
Para comercializarse se pueden rellenar de anchoas, pimiento, berenjenas,...
El producto final tiene un pH entre 3,8 y 4,2 y contiene entre un 0,8 y 1,2 % de
ácido láctico.
 Aceitunas fermentadas negras acidolácticas
Se usan los frutos maduros de color negro o violeta, se introducen en salmuera

con una concentración de sal entre el 8-10 %.
La fermentación ocurre más lentamente porque la piel no es tan permeable como

en las verdes.
El producto final tiene un pH entre 4,5 y 4,8, un contenido en ácido láctico entre
0,1 y 0,6 %.
La concentración salina para comercializar debe estar entre 6-9 %.
 Aceitunas negras sin fermentar
Se usan frutos maduros negros o violetas y se pasan por disoluciones de sosa de

concentración entre 1 y 2 %. Entre cada paso por la disolución se lavan y se airean
para conseguir la oxidación fenólica provocado un color negro homogéneo.
En el último agua de lavado se añade gluconato de hierro para estabilizar el color.
Después se envasan en salmuera del 3 % y se esterilizan.
20
Hortalizas en vinagre
Se adiciona vinagre caliente sobre la hortaliza. También se añade sal, especias, azúcar
y conservantes.
Hortalizas saladas
Se hace un escaldado previo y se adiciona sal pero no se les deja que fermenten.
Suelen usarse para elaborar semiconservas.
Zumos de hortalizas
Las hortalizas se pelan, se lavan, se les somete a un proceso de escaldado y se

trituran.
Mediante prensado o centrifugación se separa el jugo. Se suele añadir sal en
concentraciones entre 0,25-1 %.
A los jugos que no son ácidos se les incorpora ácido láctico y ácido cítrico.
Los zumos se pasteurizan para conservarlos.
Pulpa o puré de hortalizas
Son papillas de hortalizas, la más importante es la salsa de tomate.

21
Hortalizas en polvo
Se obtienen por desecación de los jugos. Se suelen añadir coadyuvantes de la

desecación como el almidón y productos derivados del almidón.
Tienen un 3 % de agua residual. Sirven para colorear los alimentos.
El más importante es el tomate en polvo. Otros como la remolacha roja y espinacas.

McGraw-Hill; 2000.
22
Tema 11
Frutas y derivados
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
11.2. Definición 4
11.5. Proceso de maduración de las frutas 17
11.6. Derivados 21
11.7. Frutos secos: definición y composición química
24
A fondo 29
Test 33
Esquema
3
Tema 11. Esquema
Ideas clave
Deberás estudiar de manera detallada los siguientes conceptos:
 La clasificación de las frutas y sus derivados.

 La composición química y el valor nutritivo de las frutas.
 El proceso de maduración de las frutas.
 La definición y composición de los frutos secos.
Aparte de la preparación de los contenidos básicos, deberás realizar un test

puntuable que versará sobre el tema.
11.2. Definición
Según el Código Alimentario Español define fruta al fruto, infrutescencia, la semilla o

las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de
madurez y sean adecuadas para el consumo humano. [1]
Las frutas son alimentos indispensables para el ser humano ya que son fuente de
vitaminas, minerales y fibra.
4
11.3. Clasificación
Las frutas se clasifican atendiendo a su naturaleza, a su estado o comercialización y

desde el punto de vista botánico.
Atendiendo a su naturaleza las frutas se clasifican en:
 Frutas carnosas, tienen un contenido de agua en parte comestible mayor del 50

%. Manzana, pera,…
 Frutos secos, tienen un contenido de agua en parte comestible menor del 50 %.
Almendra, pistacho,…
 Frutas oleaginosas, se emplean para la obtención de grasa y como alimento para
consumo humano. Aceituna, coco,…
Atendiendo a su estado o comercialización:
 Frescas.
 Desecadas.
 Deshidratadas.
 Congeladas.
Desde el punto de vista botánico se clasifican en:
 Pomos: manzana, pera, membrillo.

 Drupas: albaricoque, melocotón, ciruela, cereza.
 Bayas: zarzamora, fresa, arándano, frambuesa, grosella, uva.
 Silvestres: escaramujo, sauco, espino amarillo.

 Frutos secos: anacardo, avellana, almendra, nuez, pistacho.
 Tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, toronja, mandarina, pomelo, limón,
cidra). Otras: Acerola, piña, aguacate, plátano, dátil, higo, mango, melón, papaya,
sandía, chirimoya, kiwi, caqui,…
5
Las frutas son alimentos esenciales gracias a su contenido en vitamina C, vitaminas

del grupo B y carotenos. Generalmente se consumen en estado fresco por lo que no
suele haber pérdida de componentes esenciales. También presentan minerales como
el potasio y el calcio en mayores cantidades que en hortalizas, ácidos orgánicos y
fibra.
La composición química de las frutas depende mucho del tipo de fruta y de su grado
de maduración. En todas las frutas el componente mayoritario es el agua (tabla 1).
En general contiene entre un 10-12 % de extracto seco. Los principales componentes

son azúcares, polisacáridos y ácidos orgánicos. Existen otros componentes
minoritarios de interés sensorial como son los terpenos, carotenoides y compuestos
fenólicos y de interés nutricional como las vitaminas y minerales.
Tabla 1. Componentes mayoritarios de algunas frutas. [2]
6
Compuestos nitrogenados
La cantidad oscila entre 0,1-1,5 %. De esta cantidad, del 35-75 % son proteínas,
seguido de aminoácidos libres. El resto de compuestos nitrogenados son escasos.
 Proteínas
La fracción proteica se encuentra sometida a cambios en función del tipo de fruta y

madurez. La mayoría de las proteínas son enzimas (celulasas, enzimas pectinolíticas,
fosforilasas, amilasas, sacarasas, aldolasas, enzimas de las pentosas fosfato. También
enzimas que intervienen en el metabolismo de lípido (lipasas, lipooxigenasas y
enzimas de síntesis de ácidos grasos) y en el metabolismo proteico como
transaminasas y proteasas. Y por último, enzimas del ciclo de ácido cítrico y del
glioxilato.
Se pueden separar proteínas y enzimas de la fruta, normalmente por electroforesis.

Esto se usa para diferenciar las diversas especies y variedades de fruta.
 Aminoácidos libres
Es característico de cada especie de fruta y puede servir para caracterización

analítica de productos hechos a base de frutas.
 Aminas
En algunas especies de frutas existen aminas alifáticas y aromáticas. Formadas a

partir de la descarboxilación de aminoácidos o aminación/transaminación de
aldehídos. Algunas aminas son productos derivados de la tiramina (amina formada

por aminación).
7
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son responsables del sabor dulce de las frutas y tienen una
ubicación determinada. En la pulpa predominan los monosacáridos y las pectinas
(fibra soluble-polisacárido), en la piel predominan los hidratos de carbono complejos
entre los que destaca la fibra insoluble (celulosa y hemicelulosa, componentes de la
pared vegetal). La cantidad oscila entre el 8,5-16 % (tabla 2).
 Monosacáridos
Además de glucosa y fructosa, cuya concentración varía en función de la fruta, existen

otros monosacáridos presentes en las frutas a nivel de trazas como la arabinosa y
xilosa.
 Oligosacáridos
La sacarosa (disacárido) es el dominante en las frutas, aunque también existen otros

menor importancia cuantitativa como la maltosa, melobiosa. Las uvas, cerezas o
higos no contienen sacarosa.
8
Tabla 2. Contenido en azúcares de diversas frutas expresado en % parte comestible. [2]
 Polialcoholes
El D-glucitol o sorbitol es especialmente abundante en frutas de la familia de las

rosáceas (pomos y drupas).
Otras frutas como piña, plátano, o del grupo de las bayas o cítricos no contienen
sorbitol.
9
La determinación del sorbitol es importante para la caracterización de los productos
a base de frutas.
El meso-inositol es otro polialcohol que existe en todas las frutas.
 Polisacáridos
En todas las frutas están presentes: celulosa, hemicelulosas, pentosanas y pectinas.
Los polisacáridos son polímeros formados por: glucosa, galactosa, manosa,

arabinosa, xilosa, ramnosa, ácido galacturónico y ácido glucurónico.
De todos los polisacáridos existentes en la fruta, la fracción péctica es la que sufre

mayores modificaciones durante la maduración.
 Almidón
Es un polisacárido de reserva o almacenamiento. Solo se encuentra en frutas

inmaduras y su concentración disminuye a lo largo de la maduración hasta casi
desaparecer. Esto no ocurre en plátanos, anacardos o nuez de Brasil.
Entre los hidratos de carbono, destacan los componentes que dan lugar a la fibra
alimentaria (1-3,4 % en las frutas): fibra soluble, es la mayoritaria y está compuesta
por pectinas y sustancias pécticas y fibra insoluble, son los componentes de la pared
celularde los vegetales (celulosa y hemicelulosa) (tabla 3).
10
Tabla 3. Contenido de fibra dietética en algunas frutas. [2]
 Lípidos
La fruta contiene entre el 0,1-0,5 % de lípidos. La fracción lipídica de las futas está
formada por: acilglicéridos (triglicéridos), glicolípidos, fosfolípidos, ceras,
carotenoides y terpenoides.
 Lípidos de la pulpa
Casi el 50 % son fosfolípidos. Entre los ácidos grasos predominan el ácido palmítico,
oleico y linoleico.
 Carotenoides
Muy distribuidos en las frutas y son determinantes del color. Destacan los -
carotenos, luteína, neoxantina, licopeno, zeaxantina,…
11
 Terpenos
Son de gran interés, destacan la cucurbitacina y limonoides. El limoneno es

importante en la naranja y el pomelo (monolactosa del limoneno o dilactosa, al
tratarse con calor da lugar a sabor amargo). Ese sabor amargo es uno de los
problemas a la hora de elaborar zumos de naranja que han sufrido tratamiento por
calor.
 Ceras
Son ésteres de ácidos grasos de elevado peso molecular y de alcoholes. La piel de las
frutas está recubierta, en su mayor parte, por ceras.
Ácidos orgánicos
En las frutas los mayoritarios son el ácido málico y el ácido cítrico.
En pomos y drupas predomina el ácido málico y en bayas y frutas tropicales el ácido

cítrico.
En la uva predomina el ácido tartárico que se sintetiza a partir de la glucosa y fructosa.
Existen otros ácidos que son los intermediarios del ciclo del ácido cítrico como son el
ácido succínico, pirúvico,…
También existen ácidos importantes como el ácido cafeico, clorogénico, …

12
Muy distribuidos. Influyen en el color y sabor de la fruta (tabla 4).
Muchos de los compuestos fenólicos son considerados compuestos bioactivos, se le

atribuyen propiedades antioxidantes y anticancerígenas.
Durante el procesado de las frutas, los compuestos fenólicos forman complejos con
los metales dando lugar a colores extraños en los alimentos.
Los compuestos fenólicos se ven implicados en algunos procesos como el
pardeamiento enzimático (que se considera una modificación negativa excepto en
los dátiles). Aplicando un pH ácido se evita el pardeamiento:
 Ácidos hidroxicinámicos, ácidos hidroxicumarinas y ácidos hidroxibenzoicos.
 Catecoles y leucoantocianidinas, fenoles presentes en todas las frutas. Son

incoloros y precursores de los flavonoides (polifenoles).
 Antocianidinas, son glicósidos de antocianos. Los más abundantes son la cianidina,

malvidina, peonidina, pelargonidina,…
Presentan color rojo, azul o violeta. En función del pH los antocianos modifican el
color y su intensidad.
 Flavononas, son glicósidos* cítricos. Dan lugar al sabor amargo. Naringina

(pomelo) y neohesperidinas (naranja amarga).
 Flavonas y flavonoles, son glucósidos* de color amarillos claro. Existen en todas las
frutas.
13
*Nota: Diferencia entre glicósidos y glucósidos. Glucósido por hidrólisis da
glucosa mientras que los glicósidos por hidrólisis proporcionan otros azúcares,
no solo glucosa.
Tabla 4. Compuestos fenólicos en diferentes frutas. [2]

14
Compuestos aromáticos
Son responsables del aroma de las frutas, por lo que son compuestos volátiles. El
aroma influirá en el sabor que es la suma de aroma+gusto.
Se van a sintetizar durante el proceso de maduración.
Desde el punto de vista de la presencia de compuestos olorosos que imprimen

carácter a los alimentos, estos se pueden dividir en 4 grupos:
 Frutas (alimentos) que dependen de un solo compuesto característico,

denominado compuesto impacto. Por ejemplo, plátano, pera, limón.
 Frutas (alimentos) cuyo aroma es determinado por varios compuestos. Por

ejemplo, manzana, frambuesa.
 Frutas (alimentos) cuyo aroma puede ser reproducido satisfactoriamente en la

industria. Por ejemplo, piña, melocotón.
 Frutas (alimentos) cuyo aroma no ha podido ser reproducido satisfactoriamente

en la industria. Por ejemplo, fresa.
15
Vitaminas
 Vitaminas hidrosolubles
La vitamina hidrosoluble más importante presente en las frutas es la vitamina C en

forma de ácido ascórbico (forma reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada
del ácido ascórbico se absorbe mejor ya que al pH fisiológico no se encuentra
ionizado, es menos hidrófilo por lo que es capaz de atravesar las membranas
celulares con mayor facilidad) . La vitamina C se encuentra en la piel
fundamentalmente. También contienen vitaminas del grupo B, la más abundante es
la vitamina B5 o ácido pantoténico (tabla 5).
La vitamina B12 no se encuentra en las frutas.
 Vitaminas liposolubles
Aunque el contenido en grasa de las frutas es muy pequeño existe cierta cantidad de
vitaminas disueltas en ella, como es la provitamina A (- caroteno) que es la
responsable de proporcionar la tonalidad anaranjada a los frutos. La vitamina E está
presente en el aguacate.
Tabla 5. Contenido de vitaminas en las diferentes frutas (parte comestible). [3]

16
Minerales
 Cationes, el más abundante es el catión potasio (K+). En el plátano está presente

en gran cantidad.
 Aniones, el más abundante es el anión fosfato (PO43-).
Pigmentos
La clorofila (color verde), carotenoides (tonalidad anaranjada) y antocianos (color

azul-violeta).
11.5. Proceso de maduración de las frutas
Cuando se recolecta una fruta, la separamos de su fuente natural de nutrientes y

comienza su proceso de maduración, seguida del envejecimiento o senescencia.
Los frutos fuera de la planta ya no reciben agua ni nutrientes procedentes de las

raíces y tampoco realiza la fotosíntesis. Aun así el fruto continúa su metabolismo
activo, finalizando las reacciones de síntesis y comenzando las de degradación.
Los tejidos del fruto siguen respirando y transpirando (pérdida de agua) y a la vez
pierden calor.
El climaterio es el proceso que ocurre tras la recolección, cuando se produce un

incremento de la respiración y por tanto de la maduración del fruto. El punto

climatérico o más alto de la respiración, coincidirá con la maduración. Se puede
considerar el climaterio el punto final de la síntesis y el de inicio en la degradación.
17
Podemos distinguir, respecto al climaterio, dos tipos de frutos:
 Frutos climatéricos: son aquellos frutos que sufren un incremento repentino en

su actividad respiratoria durante la maduración, este tipo de frutos pueden
recolectarse antes de su maduración. Ej: manzana, aguacate, plátano, tomate y
melón.
 Frutos no climatéricos: su actividad respiratoria decrece de forma paulatina
durante el proceso de maduración, este tipo de frutos han de madurar en la
planta. Ej.: cerezas, limones, piña, uva, fresa y naranja.
Los cambios en el incremento en la producción de CO2 se deben a:
 Necesidad de un aumento en la síntesis de proteínas (enzimas), lo que supone un

consumo de ATP y un incremento en la respiración, traducido en la producción de
CO2.
 Aumento de la descarboxilacion de los ácidos málico y pirúvico.
 Descenso en la actividad fotosintética.
Si la cantidad de O2 es demasiado baja, se podría entrar en situaciones de

anaerobiosis. Con una cantidad de oxígeno menor, se enlentece la respiración, con
lo que aumenta el tiempo de conservación de las frutas. Este es el origen de las
atmósferas controladas y modificadas.
Los cambios producidos durante la maduración se deben a la finalización de la

actividad sintética y al comienzo de procesos enzimáticos. Ocurren:
 Diferencias en los tejidos.

 Síntesis de determinadas enzimas.
 Modificaciones de los componentes y modificaciones externas.
18
Se puede definir la maduración por tanto como una serie de reacciones enzimáticas
entre los componentes internos que van a dar lugar a cambios en las manifestaciones
externas, cambios en las propiedades y atributos sensoriales (olor, textura, sabor…).
También modificaciones del valor nutritivo.
Cambios durante el proceso de maduración:
Durante la maduración se produce el ablandamiento de los tejidos (cambios en la

textura), así como un endulzamiento o aumento del sabor dulce. Posteriormente,
aumenta el olor y el sabor, debido a la generación de una mayor cantidad de
compuestos volátiles (aromatización), astringencia. Se producen cambios en la
coloración.
 Cambios en la fracción hidrocarbonada. Tiene lugar la hidrólisis del almidón, que

se transforma en glucosa y otros azúcares libres (fructosa), que es la responsable
del sabor dulce característico (forma el disacárido fructosa). Solo hay almidón en
el plátano maduro (única fruta).
También se hidrolizan las pectinas y hemicelulosas en compuestos más sencillos

(ácido galacturónico), responsables del ablandamiento del fruto.
 Modificaciones en los pigmentos. La clorofila se degrada según el fruto va

madurando, por lo que las tonalidades verdes van despareciendo, y en su lugar se
desarrollan más los carotenoides y las xantofilas. Además de la mayor síntesis de
licopeno y carotenoides.
 Desaparición de taninos. Los taninos son unos compuestos naturales

responsables del sabor astringente de muchas frutas, que junto con otros ácidos
orgánicos presentes en las frutas generan una mayor sensación de acidez. Como
su contenido disminuye según pasa el tiempo, son indirectamente responsables
de una mayor percepción dulce de los frutos.
19
 Desarrollo de compuestos aromáticos y de sabor. Se forman y liberan sustancias
pequeñas y volátiles.
 Aumenta la síntesis de proteínas como consecuencia de la actividad respiratoria.

Estas proteínas, en su mayoría, son enzimas con actividad degradativa.
 Menor cantidad de ácidos orgánicos (excepto en el limón). Descenso en la

maduración o modificación del tipo de ácido (en la manzana el ácido quínico se
transforma en ácido málico), responsables también de un mayor sabor dulce.
La maduración en algunas frutas supone una producción mayor de etileno, el cual es

transmitido a frutas inmaduras próximas, de modo que se acelera la maduración. Es
conocido como hormona de la maduración. Este proceso se denomina alelopatía.
Así como la maduración de la fruta puede ser más o menos lenta, la senescencia llega
rápidamente tras la maduración. Comienza partiendo del momento óptimo de la
fruta.
La senescencia o envejecimiento de la fruta se conoce como fase postclimatérica, y

en ella se engloban todos los procesos o conjunto de reacciones enzimáticas que
modifican los componentes internos y dan lugar a cambios externos. Pérdida de
caracteres organolépticos y nutritivos.
20
11.6. Derivados
Para alargar la vida útil de las frutas se han desarrollado una serie de procesos de
conservación que han dado lugar a los productos derivados de las frutas. Los
productos derivados más consumidos son los cremogenados (puré de frutas),
concentrados de zumos, néctares y zumos.
 Frutas desecadas
Se obtienen por eliminación del agua de la fruta, con ello se inhibe el crecimiento de
microorganismos y se pueden inactivar algunas enzimas si se añade algún
pretratamiento.
Dentro de las frutas desecadas nos encontramos con peras, manzanas, ciruelas,
albaricoques, uvas,…
Estas frutas constituyen una fuente de energía debido a los hidratos de carbono que
contiene y además, son una fuente de minerales. En cuanto a la vitamina C al ser
hidrosoluble disminuye considerablemente durante el proceso de desecado.
 Frutas en conserva
La conservación se realiza por esterilización en botes metálicos o de vidrio. Se deben

usar frutas no muy maduras, que no presenten defectos y que estén en las mejores
condiciones. Por ejemplo, las frutas drupas (melocotón), manzanas, fresas y
grosellas.
Antes de meterlas en botes se deben lavar, separarlas del pedúnculo y quitar el

hueso.
Es recomendable la adición de ácido ascórbico y cítrico para mantener el color en las
conservas en almíbar.
21
 Frutas congeladas
La congelación debe ser muy rápida para inhibir el crecimiento microbiano, evitar el
desequilibrio en la concentración de solutos en los tejidos y para prevenir la
formación de cristales que pueden dañar los tejidos.
Es importante tener en cuenta el grado y el tipo de maduración de la fruta. Ejemplos

de frutas adecuadas para congelación como pomelos, fresas, cerezas,…
Es poco recomendable congelar ciruelas de color claro, uvas y la mayoría de frutas

tropicales y subtropicales.
También se suele añadir ácido ascórbico y cítrico.
 Frutas en licor
Se sumerge la fruta en el licor deseado y se adiciona azúcar en cantidad elevada.
 Frutas confitadas
Se obtienen por tratamiento de las frutas enteras o en porciones, crudas o cocidas,

con disoluciones de sacarosa a las cuales se les añade pequeñas cantidades de
almidón para aumentar la blancura y transparencia de estas frutas confitadas.
Se destinan en gran parte a la elaboración de frutas escarchadas y glaseadas.
 Mermeladas, jaleas o confituras

Las mermeladas se obtienen por cocción de fruta fresca una vez que se ha separado
el hueso y las semillas. También a partir de la pulpa o de concentrados de fruta. Antes
de acabar la cocción se adicionan productos como pectina de frutas, jarabe de
almidón y los ácidos málico, cítrico o láctico.
22
Las confituras se elaboran a partir normalmente de un tipo de frutas (entera, en
porciones o la pulpa). Se cuece con agitación y se adiciona azúcar. A diferencia de la
mermelada, la confitura puede contener trozos enteros de fruta.
Las jaleas tienen consistencia gelatinosa y untuosa. Se elabora a partir de extractos
de frutas frescas o de zumos, mediante cocción de frutas. Se suele añadir ácido
tartárico o málico.
 Zumos de fruta
Líquido obtenido de fruta frescas por procedimientos mecánicos o a partir de los

concentrados de zumos de frutas. Al concentrado se le adiciona agua y sustancias
aromatizantes que se obtienen al concentrar el zumo de fruto.
Los zumos de fruta contienen entre un 5-10 % de extracto seco. Son ricos en azúcares,
y en ácidos orgánicos. Son escasos en lípidos y en compuestos nitrogenados al igual
que en las frutas.
 Néctares de frutas
Se obtienen por homogeneización de frutas enteras o de la pulpa de fruta. Se adiciona

azúcar, agua y a veces, ácido ascórbico y cítrico. La proporción de fruta en el producto
final es de 25-50 %.
 Concentrados de zumo de fruta
Son desde el punto de vista químico y microbiológico más estables que los zumos
originales y además son inferiores los costes de almacenamiento y transporte.
Contiene entre un 60-75 % de extracto seco.
23
 Cremogenados de frutas
También denominado puré de fruta. Es el producto susceptible de fermentación,

pero no fermentado, obtenido tamizando la parte comestible de frutas enteras o
peladas sin eliminar el zumo.
11.7. Frutos secos: definición y composición

química
Según el Código Alimentario Español [1] los frutos secos o de cáscara son aquellas
frutas cuya parte comestible posee en su composición menos del 50 % de agua. La
mayoría de frutos secos como avellanas, nueces o pistachos contienen entre 2 y 6 %
de agua con la única excepción de las castañas que rondan el 50 % (tabla 6). La
primera característica de los frutos secos es por tanto su escaso contenido en agua,
ya que a excepción de la castaña solo aportan entre 2 y 6 gramos por cada 100 de
alimento.
Los cacahuetes, pistachos, nueces de macadamia y anacardos se incluyen dentro de

este grupo pero no se les considera fruto seco.
Hay dos grupos de frutos secos:
 oleaginosos (la mayoría, ej. almendras dulces o amargas, avellanas, nuez, piñón y
cacahuete), ricos en grasa de excelente calidad.
amiláceos (castaña).
24
Frutos secos más frecuentes
 Almendras: dulce o amarga (amarga por los ácidos cianogénicos).

 Avellana.
 Nuez.
 Piñón.
 Cacahuete (maní).
 Pipas de girasol.
 Sésamo o ajonjolí.
Tabla 6. Composición química de los frutos secos expresada en % [3]
Los frutos secos oleaginosos tienen un 10 % de agua y los amiláceos pueden alcanzar
el 50 %.
Proteínas
Presentan un contenido elevado de proteínas alrededor de 9-26 %. Predomina el

aminoácido arginina entre 2-3 g/ 100 g de porción comestible. Este aminoácido es
importante ya que es el precursor del óxido nítrico que actúa como vasodilatador,
antiagregante y antiaterogénico. Sin embargo presenta bajo contenido en lisina.
25
Hidratos de carbono
El contenido en hidratos carbono es variable (13-21 %). En los frutos secos amiláceos
es elevado. Contienen fibra que se encuentra en mayor proporción en las cubiertas
externas y hay mayor proporción de fibra insoluble que de soluble.
Lípidos
Algunos frutos secos contienen más del 50 % de grasa como la nuez de macadamia
que su contenido en grasa es superior al 70 %. La grasa de los frutos secos es
cardiosaludable porque tienen muchos ácidos grasos insaturados, en unos
predominan ácidos grasos monoinsaturados y en otros ácidos grasos poliinsaturados;
y también tienen fitoesteroles, que ayudan a disminuir el colesterol.
En la mayoría de los frutos secos predomina el ácido oleico (que constituye alrededor
del 70 % del total de ácidos grasos en almendras y avellanas) pero en las nueces
predominan los ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico; esenciales). La
grasa de la almendra se parece a la del aceite de oliva, pero es mejor porque tiene
menos ácidos grasos saturados.
Vitaminas
Los frutos secos son fuente importante de vitaminas del grupo B, predomina el ácido
fólico y vitamina E. La vitamina E tiene un doble papel, como nutriente y como
antioxidante, principalmente en almendras y avellanas. Esta vitamina tiene efecto
cardiosaludable, ya que los tocoferoles protegen a las lipoproteínas de baja densidad
(LDL) frente a las oxidaciones.
26
Minerales
Predomina el catión potasio (K+), seguido del calcio (Ca2+) y magnesio (Mg2+).
El resveratrol es un compuesto fenólico presente en la película que recubre la semilla

que presenta actividad antioxidante.
Los frutos secos pueden causar varios problemas:
 Si no se conservan bien se puede producir un enranciamiento de la grasa debido

al gran número de insaturaciones que posee.
 Pueden desarrollarse micotoxinas cuando están mal conservados y en presencia

de hongos. Se controla mucho la presencia de micotoxinas en los pistachos que
vienen de oriente ya que por las condiciones de temperatura y humedad en
oriente, hace muy probable que se desarrollen estos hongos.
 Alergias: causan muchas alergias, por esto son de declaración obligatoria en el

etiquetado.
Los derivados de frutos secos más consumidos son el turrón y la leche de almendras.
27

16485
2. Grupos de alimentos y su importancia para la salud: Parte I (Frutas, verduras y

hortalizas) [Internet]. Henufood.com. [citado 28 agosto 2017]. Disponible en:
http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/grupos-de-
alimentos-y-su-importancia-para-la-salud-parte-i-frutas-verduras-y-
hortalizas/index.html

McGraw-Hill; 2000. Página 193, 195.
28
Tema 12
Bebidas
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
12.2. Bebidas 4
12.3. Aguas potables. Características físicas, químicas

y bacteriológicas 6
12.4. Bebidas alcohólicas 15
A fondo 30
Test 36
Esquema
3
Tema 12. Esquema
Ideas clave
Deberás estudiar en este tema cada uno de los conceptos recogidos a continuación
en las Ideas clave. Al finalizar deberás realizar un test puntuable para comprobar si
has asimilado los contenidos del tema. Por último, deberás realizar una práctica
consistente en los análisis de bebidas y de aguas.
12.2. Bebidas
Desde el punto de vista bromatológico, cuando hablamos de bebidas, hablamos de

alimentos líquidos que cubren las necesidades de beber, y esta necesidad
corresponde a su vez a la necesidad fisiológica de todo ser vivo que absorbe agua.
La pérdida de agua es causante de trastornos:
 si se pierde un 1-3 % ya empieza a afectar al rendimiento físico. Deshidratación

leve.
 si se pierde un 3-10 % presenta riesgo para la salud. Deshidratación moderada.
 si se pierde más del 10 % peligro grave para la salud. Deshidratación grave.
4
La mayoría de las bebidas tienen como base de su composición el agua. El agua como
bebida es un alimento, no un nutriente. Según el tipo de bebida pueden contener
azúcar como sería el caso de las bebidas refrescantes, las alcohólicas, elementos
minerales y vitaminas en función de su preparación y compuestos bioactivos, como
el vino y la cerveza.
Existen diferentes tipos de bebidas:
Aguas
El Código Alimentario Español diferencia:
 Aguas de consumo.
 Aguas minerales y de mesa.
Bebidas nutritivas: caldos, leche, chocolate, zumos de frutas.
Bebidas fruitivas: se consumen porque producen placer al consumirlas, no por el

valor nutritivo y son las refrescantes, estimulantes (cacao, te, chocolate) y alcohólicas
obtenidas por fermentación (vino, cerveza y sidra) o por destilación (aguardientes y
licores).
Bebidas no alcohólicas: aguas gaseadas, gaseosas, bebidas de zumo de frutas,…
Bebidas alcohólicas: vino, cerveza, aguardientes,…

5
12.3. Aguas potables. Características físicas,
químicas y bacteriológicas
El agua es un recurso natural. Es el disolvente proporcionado por la naturaleza, y

recibe el nombre de agua bruta o natural. De esta agua bruta es de la que se obtiene
el agua para consumo humano, denominada agua potable.
El agua potable es aquella que no contiene microorganismos, ni sustancias químicas

a concentraciones que puedan amenazar la salud del hombre; además es importante
que el agua destinada al abastecimiento público sea fresca, transparente e incolora y
que carezca de olores o sabores desagradables.
Se considera agua natural, a la de este origen que, como mínimo, reúna las
condiciones físicas, químicas y microbiológicas que se señalan como toleradas y agua
mineral a la de origen natural y pureza microbiológica que tenga propiedades
características, en razón a las cuales haya sido declarada su explotación de utilidad
pública.
De acuerdo al Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre [1], por el que se regula

el proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el
consumo humano y al Real Decreto 314/2016, de 29 de julio [2], por el que se
modifican el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, el Real Decreto
1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización
de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo
humano, y el Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el
proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el

consumo humano, se definen las aguas de bebida envasadas distintas de las aguas
minerales naturales.
6
Las aguas que actualmente se envasan para consumo humano son las aguas
minerales naturales, las aguas de manantial, las aguas preparadas y las aguas de
consumo público envasadas.
Las aguas preparadas son las aguas distintas a las minerales y de manantial, que
pueden tener cualquier tipo de procedencia y se someten a los tratamientos físico-
químicos autorizados necesarios para que reúnan las características de potabilidad
establecidas (Figura 1, 2, 3 y 4).
Figura 1. Parámetros microbiológicos.

7
Figura 2. Parámetros químicos.
8
Figura 3. Parámetros indicadores
Figura 4. Radiactividad.
A efectos de su denominación, deberán diferenciarse los siguientes tipos:

 Potables preparadas: aquellas que pueden tener cualquier tipo de procedencia,

subterránea o superficial y que han sido sometidas a tratamiento para que sean
potables. Todas estas aguas perderían así, si la tuviesen, la calificación de agua de
manantial o agua mineral natural, pasando a denominarse aguas potables
preparadas.
9
 De abastecimiento público preparadas: en el supuesto de tener dicha
procedencia. Las denominaciones de estas aguas serán las establecidas en el
artículo 8 de este real decreto.
 Aguas de consumo público envasadas: aquellas distribuidas mediante red de

abastecimiento público y las procedentes de este origen, envasadas conforme a la
normativa que regula los materiales en contacto con alimentos, de forma
coyuntural para su distribución domiciliaria y gratuita, con el único objeto de suplir
ausencias o insuficiencias accidentales de la red pública, que deben cumplir el Real
Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad de las aguas de consumo humano[3].
 Operadores de aguas de bebida envasadas: aquellas personas naturales o

jurídicas que, en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales
competentes, dedican su actividad a la manipulación de los productos definidos
en el presente artículo.
Así mismo, las aguas potables se pueden clasificar en:
 Aguas superficiales: de arroyos, ríos o embalses.

 Aguas subterráneas: pozos o acuíferos.
Estas aguas tienen distintas finalidades: uso doméstico (agua de bebida y agua de
limpieza) y uso industrial u otros (limpieza y embellecimiento de las ciudades, etc.).
Pero además, van a sufrir una serie de tratamientos químicos, físicos y de
desinfección, para que puedan ser potables. Los tratamientos físicos buscan eliminar
materias en suspensión, los químicos buscan la eliminación de compuestos químicos
indeseables y cuando hablamos de desinfección hablamos fundamentalmente del

tratamiento de cloro. De tal manera que cuando sufre todos estos tratamientos, el
agua se transforma en agua potable.
10
Características del agua
 Características físicas:
• La temperatura es uno de los parámetros físicos más importantes, influye en el

retardo o aceleración de la actividad biológica, la absorción de oxígeno, la
precipitación de compuestos, la formación de depósitos, la desinfección y los
procesos de mezcla, floculación, sedimentación y filtración.
• Tiene que ser transparente por lo que se eliminan las sustancias en suspensión.
Puede tener sustancias no nocivas pero otras sí, como hongos.
• Pueden tener algo de color y podemos encontrar colores indeseables. Es

inodora pero puede tener olores indeseables como aguas estancadas. Tiene
algo de sabor y depende de la temperatura y de la mineralización.
• Gases disueltos como el O2 y CO2. Son importantes para la agresividad del agua
y es mayor cuando hay mayor cantidad de gases, cuando hay mayor
temperatura y menor pH.
• Oxígeno: su origen puede ser por disolución de oxígeno atmosférico o por la

fotosíntesis de las plantas, la cantidad será diferente en las distintas aguas. Es
importante para la autodepuración.
• Carbónico: muy poco soluble en agua. Procede de la lluvia, disolución de

carbonatos, descomposición de carbohidratos y respiración de organismos. Lo
normal es que esté en equilibro el ácido carbónico con el bicarbonato y el
carbonato.
11
 Características químicas:
• Acidez: neutra o ligeramente alcalina, pero hay variaciones. El pH varía por

causas naturales o artificiales (por vertidos) e influyen las estaciones del año.
Por ejemplo, en otoño caen las hojas, se descomponen y desprenden CO2.
• Contenido mineral: representado por el residuo seco, que va a depender de las
lluvias, el terreno o el caudal. En los ríos hay más sales en verano porque, al
haber más calor, las sales están más concentradas y hay menos agua y más
solubilidad.
• Dureza: sales de calcio y magnesio. También cloruros, sulfatos, bicarbonatos y
nitratos. Hay varios tipos de dureza:
• Total: todas las sales de Ca y Mg.

• Temporal: desaparece al hervir, bicarbonatos.
• Permanente: queda después de hervir; cloruros, sulfatos y nitratos.
La dureza se expresa en mg de carbonato cálcico/litro.
• Cloruros: indicadores de calidad y su contenido varía en función del terreno, es

un control de cambios bruscos. Inconvenientes: sabor desagradable, corrosión
en canalizaciones, perjudicial para uso agrícola.
 Características bacteriológicas (microbiológicas):
Se fijan límites para reducir al mínimo el riesgo de contraer enfermedades

infecciosas, principalmente diarreas infantiles relacionadas con la malnutrición y
mortalidad en zonas subdesarrolladas. Estos límites son:
12
• Menos de 100 unidades formadoras de colonias (UFC) por ml de bacterias
aeróbicas totales.
• Menos de 2, el número más probable (NMP) de bacterias coliformes por 100
ml.
• Escherichia coli: ausencia en 100 ml.
• Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml.
Contaminación del agua potable
La materia indeseada se elimina mediante reacciones REDOX. Debe de existir un

equilibrio entre la demanda biológica de oxígeno y el propio oxígeno disuelto.
 Relación de equilibrio entre DQO-DBO-O2: El DQO es capaz de oxidar al

permanganato. Nos indican la carga microbiana del agua ya que si se produce
mucho consumo de O2 es porque hay mucha carga microbiana.
 Compuestos nitrogenados (nitritos, nitratos y amoniaco). Son parámetros de

contaminación, el nitrito es realmente tóxico, sin embargo el nitrato no tiene por
qué serlo. Determinadas bacterias pueden facilitar el paso de nitrato a nitrito y
este a amoniaco: NO3- NO2- NH3.
Por otro lado, el nitrito es capaz de transformar el hierro ferroso de la hemoglobina

a estado férrico (metahemoglobina). Esta hemoglobina no es capaz de transportar el
oxígeno. El problema está cuando este agua con compuestos nitrogenados (agua
donde se han hervido las verduras) es consumida por los niños pequeños ya que los
adultos tienen la capacidad de hacer que el hierro férrico pase a hierro ferroso.
Otro problema es que favorecen la eutrofización (acumulación de residuos
orgánicos) de los embalses, es decir el desarrollo de algas. Los procesos de

putrefacción hacen que las proteínas formen nitritos. Se favorece el paso de NO3-
(nitrato) – a NO2-(nitrito) cuando en el agua están presentes Fe y Zn así como en
presencia de bacterias reductoras y luz ultravioleta. Los nitritos se unen a los
13
embutidos para intensificar el color rojo de la mioglobina. Inhibe también el
desarrollo de las bacterias.
El nitrito no es cancerígeno pero puede formar nitrosaminas que sí que son

cancerígenas.
Los nitratos se emplean en el ámbito agrícola, abonos nitrogenados. También se
emplean en el ámbito industrial.
El amoniaco es la forma más reducida de nitrato. Es un indicador de que se ha

producido contaminación reciente y de una gran carga microbiana. Podemos
encontrarlo en aguas en putrefacción de bosques, aguas residuales agrícolas,
descomposición de sustancias de desecho, aguas de manantial ricas en Fe o
contaminación de heces en las aguas. El olor y el sabor del amoniaco son
desagradables, puede proporcionar color al agua y dificulta la potabilización.
Figura 5. Otros componentes tóxicos.
14
12.4. Bebidas alcohólicas
Se engloban bajo el término de bebidas alcohólicas todas aquellas que contienen

alcohol etílico o etanol en su composición, siendo diversas las fuentes vegetales, e
incluso animales, a partir de las cuales se obtienen, así como los sistemas de
elaboración empleados.
Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por

adición de levaduras que, en anaerobiosis, van a metabolizar los azúcares sencillos
dando CO2 y etanol. Su producción y consumo es una de las actividades más antiguas
desarrolladas por el hombre y a lo largo de los años han dado lugar a una gran
diversidad de bebidas alcohólicas.
El Código Alimentario Español establece distintos grupos para este tipo de bebidas,
que a continuación se definen:
1. Productos de vinificación
Tienen una gran importancia económica y sanitaria. Los podemos clasificar en:
 Mosto
Zumo de uva obtenido por presión (realmente no está fermentado). Se trata de un

líquido espeso, más denso que el agua y con pH ácido. Es rico en azúcares (glucosa y
fructosa), ácidos (como el málico, más cantidad en uvas no maduras y el tartárico,
más cantidad en uvas maduras) muy importante pues proporcionan las principales
características al mosto y al vino, taninos (astringencia), sustancias nitrogenadas,

pectinas y sales minerales.
Sus caracteres primarios vienen determinados por la uva, los secundarios por la
fermentación y los terciarios por el proceso de envejecimiento.
15
 Mistela
Es una mezcla de mosto y alcohol vínico.
 Vino
Es un alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total

o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Dentro de sus propiedades
destacamos que facilita la secreción gástrica, es un estimulante y tónico, aporta
minerales (potasio y magnesio) y vitaminas del grupo B, tiene compuestos
posiblemente anticancerígenos y es un antioxidante por su contenido en polifenoles
(resveratrol).
En cuanto a su origen, decir, que de la uva se obtiene el mosto, y del mosto el vino.
La uva es un fruto en baya del arbusto Vitis vinifera, del que hay gran cantidad de
variedades. Se encuentran en forma de racimos, formados por:
• Raspón o escobajo, que es la parte leñosa rica en ácidos, taninos, sustancias

nitrogenadas y clorofila. Conviene quitarlo porque aporta taninos
(astringencia).
• Granos contenidos en cada uva, compuestos a su vez por tres partes: hollejo
(parte externa en la que se encuentran los pigmentos), pulpa y granillas
(semillas).
• El hollejo es la parte externa o piel de la uva en la que se encuentran los

pigmentos. Está recubierta por pruina, capa cérea de color blanquecino que
recubre las uvas y varias capas de células aplanadas. Adhiere levaduras
autóctonas, típicas de cada lugar (fermentación esponjosa), es decir, se
retienen en ella los microorganismos que dan lugar a la fermentación. Posee un
40-80 % de agua, celulosa, ácido málico y tartárico, taninos, pigmentos (como
16
los antocianos, pigmentos de las uvas, principalmente del hollejo), sustancias
nitrogenadas y minerales.
Normalmente, esta propiedad de adherir las levaduras de la zona no suele utilizarse

en la elaboración del vino. Primero se esteriliza (con la cantidad concreta de
sulfuroso) y después se le añaden estas levaduras que llevarán a cabo su acción
fermentativa.
 La pulpa es la parte más importante cualitativa y cuantitativamente.

Contiene una gran vacuola de agua y otros componentes del mosto y del
vino.
 La granilla o semilla: número variable, 4 o menos. Se debe eliminar, ya que

puede aportar grasa. Tiene un 25-45 % de agua, 34-36 % de hidratos de
carbono (glucosa y fructosa y otros no disponibles), grasa 13-20 %, gran
cantidad de taninos 4-6 %, sustancias nitrogenadas, minerales. Se produce
la extracción de lípidos por presión o por disolvente. No debe romperse ya
que puede liberar componentes que no interesan.
Para la maduración de la uva se deben dar una serie de procesos internos con
manifestaciones externas.
Es un fruto no climatérico, es decir, no maduran una vez se ha recogido de la planta,

por lo que la recolección debe ser en el momento óptimo (finales de agosto).
Se considera la cantidad de azúcar para determinar dicho momento óptimo.

Su maduración es semejante a otras frutas: disminuye la acidez (disminuye el ácido

tartárico), aumenta la cantidad de azúcares a medida que avanza el proceso,
disminuye la cantidad de clorofila del hollejo, pone en evidencia otros pigmentos, se
produce la lignificación del escobajo o raspón, y la textura del grano es más blanda.
17
Además se produce un cambio de color. En las uvas blancas el color verde pasa a
amarillo y en las uvas tintas el verde se convierte en rojo vinoso.
La llamada uva blanca pasará de un color verde a amarillo, mientras que la tinta
comenzará a expresar su color rojizo sobre el verde. Se ponen en evidencia otros
pigmentos, e incluso se podrían sintetizar nuevos.
Figura 6. Enfermedades de la vid.
Elaboración del vino
El derrasponado o despalillado es quitarle el raspón y después del pisado o estrujado

obtenemos el mosto. En los vinos tintos es necesario quitar el raspón, para evitar que
los vinos adquieran un sabor herbáceo, que aumente la acidez y la astringencia
(taninos) y para evitar que disminuya el grado alcohólico y la coloración. En los vinos
blancos este derrasponado no es necesario, e incluso hay veces que favorece el
prensado.
El pisado o estrujado se utiliza para que se rompan los hollejos para permitir la salida
del jugo, para hacer posible la siembra espontánea de levaduras (para que entren en
contacto la pruina exterior con el zumo del interior de la uva), para permitir la
maceración posterior de los orujos para que los mostos que fermenten tomen color
y posteriormente hay que airear los mostos de forma enérgica y no muy prolongada,
para que el mosto tome el oxígeno del aire.
18
Después del derrasponado y el pisado obtenemos el mosto. Este mosto es un líquido
espeso de reacción ácida y puede ser de una o varias procedencias, es decir, que
pueden proceder de una misma uva o de una mezcla de distintos tipos de uva.
Después de la producción del mosto procedemos al encubado, la fermentación, el

trasiego y las fases finales que son la clarificación, filtración y el embotellado.
Las fermentaciones son una serie de reacciones de tipo bioquímico en las que el
mosto se transforma en vino y los responsables de estas fermentaciones son
levaduras y bacterias. Ni es una única fermentación ni los mismos microorganismos
van a dar lugar a los mismos compuestos. La fermentación normal o principal está de
mano de Saccharomyces cerevisae var. Saccharomyces ellipsodideus en la
fermentación alcohólica y Lactobacillus en fermentación maloláctica. Existen
fermentaciones secundarias como la butírica y la formación de alcoholes superiores.
El trasiego corresponde a un cambio del vino de un sitio a otro, con la finalidad de

separar el vino de las llamadas heces o lías. Las heces son levaduras, residuos sólidos
o bacterias, es decir, los desechos.
Se hace mediante el trasiego del vino de un recipiente a otro y conviene airear el vino
para generar componentes aromáticos. Es importante eliminar gases y ácidos
volátiles.
Las fases finales en vinos jóvenes: clarificación, filtración y embotellado. Clarificar es

eliminar cosas que están en suspensión. En la clarificación de vinos blancos, se utiliza
la clara de huevo, la albúmina del huevo. Este utilizar las claras de huevo dio origen a
la preparación de un postre que es el tocino de cielo. En vinos de crianza las fases
finales son el almacenamiento en toneles de añejamiento, para que se formen los
sabores y aromas característicos y no hace falta clarificar ni filtrar, ya que todos estos
procesos se producen durante el añejamiento.
19
Periodos mínimos de crianza de vino tinto:
 Crianza: barrica 6 meses, total 24 meses.

 Reserva: 36 meses, en barrica 12 meses.
 Gran reserva: total 60 meses, en barrica 24 meses.
Figura 7. Tipos de vino.
Composición del vino
 Agua (la mayor proporción).
 Es un alimento energético (1g de alcohol = 7kcal).
 Sustancias de gusto azucarado: azúcares libres que en algunos vinos no existen

porque están fermentados. (glucosa y fructosa).
 Alcoholes: alcohol etílico, metanol y polialcoholes que también dan un cierto

gusto azucarado.
20
Puede haber alcoholes superiores, que son responsables del aroma junto a las
sustancias volátiles.
 Sustancias de gusto ácido. Los ácidos que se encuentran en el vino son

característicos de las frutas como el tartárico, málico y cítrico. Pero también
algunos se forman por la fermentación como el succínico, láctico y acético.
Proporcinan el carácter ácido.
 Sustancias formadas por minerales. Son las sales minerales y el elemento

principal es el potasio, como en todas las frutas. Aunque hay pequeñas cantidades
de otros minerales como sodio, magnesio y hierro. Como sustancias orgánicas
encontramos tartrato, malato y lactato.
 Vitaminas del grupo B.
 Compuestos bioactivos (compuestos fenólicos).
Es una bebida muy compleja, contiene agua (85 %), una pequeña cantidad de
proteínas (1 a 2 g/l) y no aporta lípidos.
21
Figura 8. Composición del vino. [1]
El vino y su implicación en la salud
A finales de los 80 surge la «paradoja francesa». En un país donde se toma tanta

grasa saturada a partir de la crema de leche y la mantequilla, no había tantas
enfermedades cardiovasculares como cabía esperar. Esto era debido a un consumo
moderado de vino y sus compuestos fenólicos.
Los polifenoles son antioxidantes, previenen enfermedades cardiovasculares y

tienen otros posibles efectos: antitrombótico, anticancerígeno, antiinflamatorio y
antialérgico.
El más famoso del vino es el resveratrol. El resveratrol es un componente de la piel y
de la semilla de la uva. El resveratrol se encuentra tanto en vinos blancos como tintos
mientras que los antocianos solo en el tinto.
Otros polifenoles actúan aumentando la actividad mostrada por el resveratrol e

incrementando su biodisponibilidad.
22
En resumen, podríamos decir que el resveratrol ejerce un efecto preventivo sobre
enfermedades cardiovasculares y cáncer. Evita la oxidación de las LDL disminuyendo
sus niveles y aumenta los niveles de colesterol HDL. Evita la aparición de las placas de
ateroma.
Los antocianos o antocianinas (formados por una aglicona unido a distintos azúcares)
dan el color rojomorado a las uvas tintas.
El vino tiene una acidez similar al jugo gástrico por lo que se tolera bien. Facilita la
secreción gástrica y es estimulante y tónico.
Tiene muchos compuestos bioactivos, beneficiosos para la salud que le otorgan

propiedades funcionales. Su papel es fundamentalmente preventivo.
Es por todo esto por lo que se recomienda una copa de vino a la comida y otra en la
cena.
Tampoco es una bebida sin riesgo por su contenido de alcohol. Consumido en exceso
puede producir:
 Pérdida de apetito.
 Aumento de las necesidades de vitaminas.
 Trastornos circulatorios.
 Lesiones hepáticas.
23
Aminas biógenas
En el vino hay más de veinte aminas biógenas y su presencia está relacionada a la

falta de higiene durante la elaboración asociada a la fermentación maloláctica y a
otras desviaciones bacterianas.
Estas aminas son comunes en los productos fermentados y juegan un papel negativo
en la reducción de la actividad de las enzimas monoamino oxidasas (MAO)
relacionadas con los trastornos neurológicos.
El alcohol y el sulfito favorecen la absorción intestinal de las aminas y potencian su

efecto.
Una buena higiene y un uso racional de sulfito, así como inocular una flora adecuada
para la fermentación maloláctica reducen la cantidad de aminas biógenas.
Vinos aromatizados
Vinos, mostos, mezclas arropes (productos muy fermentados) junto con azúcar,
sustancias vegetales amargas, aromatizantes o estimulantes (Vermut).
2. Sidras
Fermentación total o parcial del mosto de manzana. Como subproducto se produce

la magaya. Es utilizada para obtener fibra alimentaria, fenoles,…
24
3. Cervezas
La cerveza resulta de la fermentación alcohólica mediante levaduras seleccionadas

de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática adicionado con
lúpulo.
La malta son los granos de cebada sometidos a la germinación y posterior desecación

y tostado en condiciones tecnológicamente adecuadas.
El tostado influye en el color de la cerveza. En España, la cerveza es de cebada aunque
lleva otros ingredientes ricos en almidón. En Alemania hay muchas cervezas de trigo.
También se pueden elaborar con otros productos amiláceos como maíz o arroz.
El lúpulo es Humulus lupulus y sirve para clarificar. Las sustancias pécticas favorecen
la formación de espuma. Es responsable del sabor ya que le comunica un sabor
amargo debido a la humulona. Contribuye también a la conservación de la cerveza.
El lúpulo contiene compuestos relajantes. En Alemania se utiliza en forma de infusión
como relajante.
Las levaduras son del género Saccharomyces. La levadura para fermentación alta es
Saccharomyces cerevisiae, no floculan sino que se quedan arriba y dan cervezas más
turbias.
Las cervezas de fermentación baja se producen utilizando Saccharomyces

carlsbergensis que tiene capacidad de floculación, precipitan hacia el fondo
formando grandes agregados y son pulverulentas y finamente divididas.
25
Elaboración de la cerveza
 Preparación de la malta. Se remoja, se pone en maceración durante 3-4 días para

que germine. Tras germinar se deseca y se tuesta.
 Producción del mosto. Se tritura la malta, se le añade agua, se filtra y se cuece con
adición de lúpulo.
 Clarificación para que el mosto no sea turbio ni tenga partículas en suspensión.
 Se añaden las levaduras para la fermentación. Según el tipo de levadura darán

cervezas diferentes.
 Maduración o guarda.
 Pasteurización.
 Envasado.
En cuanto a su clasificación, en función del % de extracto seco primitivo (ESP), es

decir, de los componentes del mosto antes de fermentar, distinguimos:
 Cervezas corrientes: ESP no inferior a 11. Son de fermentación baja, tienen menos
alcohol y son más ligeras. Son de color ambarino o negro.
 Cervezas especiales: ESP = 13 o más. Son de fermentación baja, con abundante

espuma, cremosa, sabrosa y equilibrada. Color ambarino o negro.
 Cervezas especiales extras: nunca tienen un ESP inferior a 15. Sabor seco y fuerte.
Pronunciado sabor a lúpulo. Color e intensidad acusado.
26
Por su nivel de alcohol, existen:
 Cervezas sin alcohol: son aquellas cuya graduación alcohólica será inferior a 1 %
en volumen.
 Cervezas con bajo contenido de alcohol: entre 1-3 % en volumen.
Los componentes de la cerveza son los siguientes:
 Alcohol (etanol): Entre 0,05-12,5 % v/v. Las más frecuentes, entre 3,5 y 5,5 %.
 Carbohidratos: Entre 3-5g /100mL. β-glucanos procedentes de la cebada. Son

bioactivos de carácter prebiótico.
 Compuestos nitrogenados: no llegan al 1 %.
 Sales minerales como el potasio mayoritariamente, calcio, magnesio, hierro,

cloruro, fosfatos, sulfatos y en algunas ocasiones pueden tener sílice.
 Vitaminas del grupo B.
 Ácidos procedentes del proceso de fermentación.
 Compuestos fenólicos de carácter biactivo y antioxidante (20-150 mg/L). El más

importante procede del lúpulo. Es el xanthohumol, antioxidante y puede prevenir
ciertos cánceres.
 Sustancias aromáticas.
Por otra parte, existen cervezas aptas para celíacos. El gluten se hidroliza durante el
proceso. El contenido de gluten en el proceso final deberá estar por debajo de 6ppm.
En estas cervezas se mantiene el sabor, el olor y todas las características de la cerveza
27
4. Alcoholes
Líquidos alcohólicos obtenidos por destilación de materia vegetal fermentada que le

confiere su aroma y sabor:
 Aguardientes y simples: graduación = 30 –80º

 Alcoholes destilados: graduación = 80 – 96º
 Alcoholes rectificados: doble destilación y rectificación de los anteriores.
Eliminación de los alcoholes de cabeza y cola. Graduación ≥ 96º.
Los alcoholes destilados y rectificados no son de consumo. Se emplean para elaborar

aguardiente o licores ya que aumentan su grado alcohólico.
5. Bebidas espirituosas
Se definen desde un punto de vista legal como la bebida alcohólica destinada al

consumo humano, con caracteres organolépticos especiales, con una graduación
mínima de 15 %vol.
Líquidos aptos para el consumo, elaborados con alcoholes de uso alimentario, de

graduación no inferior a la permitida por la legislación:
 Aguardientes compuestos: aguardientes simples + alcohol + agua, con/sin

caramelo, con/sin añejar. Ron (caña de azúcar), whisky (cebada), brandy (uva)
vodka (aguardiente simple).
 Licores: Bebidas hidroalcohólicas aromatizadas por maceración, infusión o

destilación de vegetales con alcoholes. Grado > 30. Pueden añadírseles

edulcorantes (azúcar, miel, etc.).
 Anís: destilación de macerados de anís con alcoholes, esencias, con/sin azúcar.

Grado > 30º.
28
1. Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de

elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo
humano. BOE de 20 de enero de 2011, núm. 17, pág. 6292 a 6304. Disponible en
http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2011-1011
2. Real Decreto 314/2016, de 29 de julio, por el que se modifican el Real Decreto

140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano, el Real Decreto 1798/2010, de 30 de
diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas
minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano, y el
Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de
elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo
humano. BOE de 30 de julio de 2016, núm. 183, pág. 53106 a 53126. Disponible
en https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2016-7340
3. Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios

sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. BOE de de 21/02/2003,
núm. 45. Disponible en https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2003-
3596

McGraw-Hill; 2000. Página 193, 195.
29
Tema 13
Productos destinados a
una alimentación especial
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
13.2. Concepto 4
13.3. Grupo de población al que van dirigidos 5
13.4. Tipos 6
A fondo 17
Test 21
Esquema
3
Tema 13. Esquema
Ideas clave
Para un estudio correcto del tema se requiere estudiar sistemáticamente cada uno
de los siguientes contenidos:
 Concepto de producto dietético.

 Tipos y población de consumo de productos dietéticos.
Una vez realizado dicho estudio, realizarás un test puntuable que servirá para revisar
los conceptos tratados.
13.2. Concepto
Los productos dietéticos, también conocidos como alimentos para regímenes

especiales, son alimentos destinados a la satisfacción de los requerimientos
nutricionales de las personas necesitadas de una alimentación concreta o especial.
El producto dietético se produce a partir de un producto natural al que se le somete

a una serie de modificaciones o al que se le añaden determinados componentes.
4
13.3. Grupo de población al que van dirigidos
Estos productos están regulados por la legislación aplicable a aquellos alimentos

preparados o capaces de satisfacer las necesidades nutritivas de:
 Lactantes y niños de corta edad con buena salud (Reglamento Delegado (UE)
2016/127 de la Comisión, de 25 de septiembre de 2015, que complementa el
Reglamento (UE) N° 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que
respecta a los requisitos específicos de composición e información aplicables a los
preparados para lactantes y preparados de continuación).
 Determinadas personas con condiciones fisiológicas particulares y que por ello

obtienen beneficios especiales con la ingestión de estos alimentos (Real Decreto
2685/1976, de 16 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Preparados Alimenticios
para Regímenes Dietéticos y/o Especiales).
 Personas cuyos procesos de asimilación o metabolismo se encuentran alterados

(diabéticos, intolerantes a la lactosa, celiacos, …). (Real Decreto 1809/1991, de 13
de diciembre, por la que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes
dietéticos y/o especiales, aprobada por el Real Decreto 2685/1976, de 16 de
octubre.)
5
13.4. Tipos
Figura 1. Tipos de productos dietéticos.
1. Preparados para la alimentación infantil
Distinguimos varios tipos de alimentos según su modo de elaboración y el destino de

los mismos:
 Preparados para la lactancia: sucedáneos de la leche materna.

 Alimentos a base de cereales.
 Otros alimentos para niños de corta edad.
Preparados para la lactancia:
Los productos preparados para la lactancia se elaboran a partir de leche de vaca,

pudiendo ser semidesnatada o entera (partimos de un producto natural) al que se le
añade harina de trigo, malta y bicarbonato potásico (KHCO3). En un primer

momento, es decir, cuando comenzaron a comercializarse estos productos, la
intención era conseguir la supervivencia de niños con problemas en la lactancia.
6
En una segunda etapa, se buscó conseguir saciar los requerimientos nutricionales. En
los años 60-70 se elaboraron nuevas leches atendiendo a dichos requerimientos
nutricionales. En la elaboración y control de estos productos participaron organismos
como ESPGHAN (pediatras de España), AAD, FAO, OMS, FDA,…
Posteriormente, en la tercera etapa, la cual vivimos actualmente, se aumentaron las
expectativas buscando productos que no solo supongan la supervivencia del neonato
y el requerimiento de sus necesidades nutricionales, sino que también se
considerasen estos preparados alimentos funcionales. Podemos clasificarlos según
su modo de consumo o de empleo: pudiendo haber leches en polvo o leches líquidas.
Estas leches deben prepararse para ser ingeridas, siguiendo las indicaciones del
envase y nunca sobrealimentando al niño.
A su vez, estos preparados para la lactancia artificial podemos dividirlos en su etapa

de consumo:
 Leche de iniciación de 0 a 6 meses. Esta leche es preferiblemente no consumible,

pues la madre debe ser la que proporcione al niño el alimento, en la medida de lo
posible, de modo que le transfiera mediante la leche los requerimientos
nutricionales y las defensas (inmunoglobulinas) necesarias para el niño, ya que su
organismo aun no es capaz de formarlas. Además, estas leches no se deben
anunciar para propiciar el amamantado del bebé.
En la etiqueta de estos alimentos deben aparecer indicado ciertos beneficios de la

leche materna frente a dichos preparados, es decir, debe informar sobre la ventaja
de la leche materna (es mejor) respecto a los preparados. La publicidad de estas
leches no debe aparecer en los medios de comunicación convencionales, solo en
revistas especializadas y nunca en lugares de venta, con el fin de favorecer la lactancia
materna. Prohibido hacer ofertas y promociones.
7
 Leche de continuación a partir de los 6 meses hasta el año. Son los únicos que se
pueden anunciar públicamente y distribuir muestras, aunque siempre indicando
la superioridad de la leche materna. Esto es posible, debido a que a los 6 meses el
organismo del niño está preparado para fabricar sus propias defensas
(inmunoglobulinas, células del sistema inmunológico) y no depende de las que le
transfiera la madre, es decir, comienzan los procesos de hematopoyesis y de
diferenciación celular desde la célula madre hematopoyética. A pesar de ello, la
leche materna, siempre será una ayuda y un beneficio para el niño.
 Leche de crecimiento a partir de un año. La Agencia Europea de Seguridad

Alimentaria (EFSA) afirma que una dieta equilibrada puede aportar todos los
nutrientes que requieren los niños de uno a tres años por lo que estima que este
tipo de leche no es necesaria
8
Diferencias entre leche humana y leche de vaca:
Tabla 1. Diferencias entre la leche humana y la de vaca.
La leche materna presenta una serie de beneficios por lo que es preferible su uso
siempre que se pueda:
 Leche elaborada exclusivamente para el niño.

 Nutricionalmente equilibrada.
 Función gastrointestinal.
 Defensa frente a las infecciones.

 Prevención del asma y procesos alérgicos.
 Mejor desarrollo neurológico.
 Previene la obesidad y la diabetes.
 Beneficios afectivo-prácticos.
9
 Beneficios para la madre: recuperación tras el parto, rápida pérdida de peso,
mejor asimilación de calcio, menor riesgo de cáncer de mama,…
Figura 2. Comparativa de la composición química de la leche materna y leche vaca. [1]
Para obtener un preparado lácteo lo más parecido posible a la leche materna se tiene
que:
 Reducir el contenido de caseína.
 Aumentar la fracción grasa incorporando ácido grasos poliinsaturados, adición
obligatoria del ácido graso omega 3 DHA (ácido docosahexanoico).
 Añadir cantidad suficiente de lactosa.
 Ajustar las vitaminas.
 Reducir la carga mineral.
10
En la selección de una leche será importante observar en el etiquetado:
 Alto contenido en lactosa.

 Fracción de hidrocarburos prebióticos elevada: FOS + GOS (fructooligosacáridos y
galactooligosacáridos).
 La fracción lipídica debe contener: indicación de los aceites que contiene, ácidos
grasos de cadena media, ácidos grasos omega-3 y β-palmitato (evita el
estreñimiento).
 Sustancias probióticas.
 Ausencia de huevo o leguminosas que pueden producir alergias.
A menudo las cantidades recomendadas para el preparado del producto son

excesivas ocasionando una sobrealimentación del niño.
Existen varias fórmulas de los preparados lácteos denominadas fórmulas especiales

para lactantes y niños pequeños:
 Prematuros y recién nacidos de bajo peso.

 Fórmulas sin lactosa (intolerancia a la lactosa).
 Fórmulas a base de proteínas vegetales (soja).
 Fórmulas a base de proteínas hidrolizadas: hipoantigénicos e hipoalergénicos.
 Fórmulas sin fenilalanina: para aquellos que poseen fenilcetonuria.
 Fórmulas con la fracción lipídica modificada.
 Fórmulas antireflujo y antiregurgitación (AR): evita que el niño tenga reflujo.
 Fórmulas antiestreñimiento (β-palmitato, sustancias pre y probióticas).
 Posibles fórmulas anticólico.
11
Alimentos a base de cereales:
Es otro grupo de preparados para la alimentación infantil. Se utilizan dos tipos de

cereales:
 Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena).

 Cereales sin gluten (maíz, arroz, mijo).
Estos alimentos deben contener preferiblemente más de un 80-90 % de cereales. Se

suele realizar una hidrólisis enzimática previa, incluso una cocción, de modo que sea
más digerible para el niño. En estos preparados, además, se pueden añadir
leguminosas.
Alimentos para niños de corta edad:
Último grupo de preparados para la alimentación infantil que engloba las papillas,
potitos, yogures especiales,…
1. Alimentos complementarios
Los alimentos complementarios se pueden clasificar en:
 Preparados para mujeres embarazadas y en proceso de lactancia.

 Preparados para personas de edad avanzada.
 Alimentos ricos en bioactivos (componentes de los alimentos que influyen en la
actividad celular y en los mecanismos fisiológicos y con efectos beneficiosos para
la salud).
 Alimentos destinados a personas que realizan situaciones de esfuerzo:

deportistas, estudiantes,…
12
Muchos de estos alimentos poseen un contenido elevado de:
 Vitaminas, provitaminas, aminoácidos, ácidos grasos, fibra y antioxidantes. Estas

cantidades deben emplearse debido a que se trata de una necesidad probada y
que suponen un 15-100 % de la CDR (cantidad diaria recomendada).
 Polen, jalea real, levadura, aceites, algas, extractos vegetales o animales,

gérmenes de cereales,…
Según la cantidad de sustancias que los alimentos contengan podemos clasificarlos

en:
 Alimentos tradicionales.
 Alimentos enriquecidos, contienen más de un 15 % de la cantidad diaria
recomendada (CDR).
 Complementos vitamínicos, pueden encontrarse en forma de cápsulas y
comprimidos, y se trata de un complemento que posee menos de la CDR.
 Medicamentos contenido mucho más elevado de la CDR.
1. Alimentos para regímenes especiales
Se trata de productos destinados a cubrir unas necesidades nutricionales muy

específicas.
Alimentos para diabéticos: se utilizarán azúcares como fructosa y sorbitol.
 Edulcorantes nutritivos (sorbitol, fructosa) o no nutritivos (sacarina, ciclamatos,

aspartamos,…).
 Derivados de cereales con bajo contenido en glúcidos asimilables.
 Derivados de frutas con contenido reducido en azúcares.
 Otros alimentos como chocolate o dulces que tengan poca cantidad de glúcidos
asimilables.
13
Alimentos sin gluten (para celiacos):
 Harinas: de trigo modificado o harina sin gluten, con alimidón, o bien a base de
cereales que no contienen gluten como el maíz, arroz, mijo, quinoa o de
pseudocereales como el trigo sarraceno.
 Pan elaborado con azúcares especiales (grasas, ácido ascórbico o caseinato
sódico).
 Pastas alimenticias, galletas y preparados de repostería.
 Se considerarán productos exentos de gluten si contiene < 20ppm.
Alimentos hipoalergénicos y para intolerancias alimentarias:
Es importante identificar qué tipo de alergia se tiene y luego elegir los alimentos
hipoalergénicos basados en dicha alergia en particular.
Ejemplo de alimentos hipoalergénicos:
 Granos: arroz integral, arroz, mijo, trigo sarraceno, quinoa, tapioca y amaranto.
 Edulcorantes: sirope de maple (arce), jarabe de arroz integral, stevia.
 Bebidas: leche de arroz, leche de almendra orgánica, jugos 100 % de frutas y

vegetales, té de manzanilla, té verde, té de hierbas, y agua mineral (sin
edulcorantes añadidos).
 Verduras: la mayoría son hipoalergénicas, excepto el tomate, brócoli, aceitunas,

patata, champiñones y el aguacate.
 Frutas: todas excepto el banano, melón, frutas cítricas, fresas, melocotón,

albaricoque.
14
 Frutos secos y semillas: almendras crudas, nueces, semillas de sésamo, semillas
de calabaza, semillas de girasol. Evitar el maní, pistachos, nueces de Brasil y
avellanas.
 Granos y legumbres: lentejas, frijoles negros, judías, garbanzos, guisantes, judías
blancas, frijoles negros, habas y frijoles pintos.
 Carne: cordero, pavo y pollo orgánicos, pescados de granja orgánicos.
 Aceites: aceite de oliva extra virgen, aceite de coco, girasol y linaza.
 Condimentos: sal gruesa, hierbas, especias, cidra de manzana.
Alimentos destinados a dietas de bajo valor energético: reducción de grasas,

azúcares y energía (calorías).
1. Alimentos o productos para usos médicos
Elaborados o formulados especialmente para el tratamiento dietético de pacientes

bajo supervisión médica.
 Nutrición parenteral, la nutrición parenteral no usa la digestión normal en el

estómago e intestinos. Es una mezcla de alimentación especial líquida que se
provee a la sangre a través de una catéter intravenoso La mezcla contiene
proteínas, carbohidratos (azúcar), grasas, vitaminas, y minerales (como el calcio).
 Nutrición enteral, la nutrición por tubo es una mezcla especial de comida que
contiene proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, y minerales. Esta mezcla
especial es proveída a través de un tubo al estómago o el intestino delgado y se

llama alimentación por tubo, o nutrición enteral.
 Otros preparados: por ejemplo algunos preparados especiales para lactantes

como los alérgicos a la leche de vaca.
15
1. Que no le falten proteínas [Internet]. bbmundo.com [citado 29 agosto de 2017].

Disponible en: http://www.bbmundo.com/old/que-no-le-falten-proteinas/
16
Tema 14
Nuevos alimentos
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
14.2. Definición y características 5
14.3. Alimentos funcionales 9
14.4. Alimentos ecológicos 15

14.5. Alimentos transgénicos 17
14.6. Alimentos étnicos [7] 23
A fondo 26
Test 31
Esquema
3
Tema 14. Esquema
Ideas clave
Deberás llevar a cabo un correcto estudio de los siguientes conceptos:
 La definición de nuevo alimento.

 Definición y características de los alimentos funcionales.
 Definición y características de los alimentos ecológicos.
 Definición y características de los alimentos transgénicos.
 Definición y características de los alimentos étnicos.
Una vez realizado dicho estudio, realizarás un test puntuable que servirá para revisar
los conceptos tratados.
4
14.2. Definición y características
El Reglamento (CE) número 258/1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes

alimentarios define los «Novel food» o «nuevos alimentos», como los alimentos o
ingredientes alimentarios que [1]:
 No se utilizaban en cantidades significativas antes del 15 de mayo de 1997 en la

alimentación humana en la Unión Europea.
 Que entran en una de las siguientes categorías:

• alimentos o ingredientes alimentarios que tienen una estructura molecular
primaria nueva o modificada intencionadamente.
• alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en microorganismos,
hongos o algas u obtenidos a partir de estos.
• alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales, u obtenidos a
partir de ellos, y los ingredientes alimentarios obtenidos a partir de animales,
excepto los alimentos e ingredientes alimentarios obtenidos mediante
prácticas tradicionales de multiplicación o de selección y cuyo historial de uso
alimentario sea seguro.
• alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un proceso de
producción no utilizado habitualmente, que provoca en su composición o
estructura cambios significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o de
su contenido en sustancias indeseables.
A partir del 1 enero del 2018 se aplica el nuevo Reglamento (UE) 2015/2283 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de noviembre de 2015 relativo a los nuevos
alimentos que se publicó el 11 de diciembre de 2015 [2].
5
El motivo del nuevo reglamento es que el anterior data del año 1997 y desde ahí
hasta ahora se ha producido una gran evolución en el sector de los nuevos alimentos
y sus ingredientes. La revisión de esta normativa es por tanto necesaria para estar al
día de los avances científicos y tecnológicos.
Principales novedades del Reglamento (UE) 2015/2283:
 Mejora la eficiencia del procedimiento de autorización, lo que supone un apoyo

a la innovación en el sector alimentario. Además, elimina barreras comerciales
innecesarias y, al mismo tiempo, proporciona un elevado nivel de seguridad de los
consumidores. Los procedimientos serán más eficientes y transparentes, ya que
se establecen plazos para las evaluaciones de seguridad y del procedimiento de
autorización, reduciéndose así el tiempo total de tramitación.
 Crea un sistema de autorización centralizado e incluye la modalidad de

autorización genérica. Por consiguiente, todos los operadores de empresas
alimentarias podrán comercializar nuevos alimentos debidamente autorizados
siempre que se respeten las especificaciones, condiciones de uso y los requisitos
de etiquetado. La Comisión Europea será quien tramite todas las solicitudes y
conceda las autorizaciones, lo que dará mayor certidumbre a los solicitantes de
autorización de un nuevo alimento y simplificará y acelerará el proceso de
autorización.
 La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizará las evaluaciones

de seguridad de los nuevos alimentos cuya autorización se solicita, mientras que
la Comisión gestionará los expedientes de cada solicitante y presentará las
propuestas de autorización de los nuevos alimentos que se consideren seguros.
 El nuevo Reglamento también incluye disposiciones sobre la protección de datos.

Tras la autorización de un nuevo alimento, los datos científicos nuevos y los datos
protegidos no podrán utilizarse en el marco de otras solicitudes durante cinco
años.
6
 Se establece un procedimiento de evaluación de alimentos tradicionales de
terceros países (ATTP) más sencillo para facilitar el comercio de dichos productos
que se consideren nuevos alimentos en la UE, también denominado
procedimiento de notificación de la comercialización en la Unión de un alimento
tradicional de un tercer país. El operador de la empresa alimentaria notificará a la
Comisión la solicitud de autorización de un alimento tradicional de un tercer país,
aportando para ello documentación destinada a demostrar que un alimento
tradicional tiene un historial de uso seguro y, en caso de que ni los Estados
miembros de la UE ni la EFSA planteen dudas acerca de su seguridad, podrá
comercializarse sobre la base de esa notificación realizada por el solicitante.
 Se crea la lista de la unión de nuevos alimentos autorizados, donde se recogerán

todos los nuevos alimentos, incluidos los alimentos tradicionales de un tercer país,
que se autoricen. Incluirá la siguiente información:
• Denominación del nuevo alimento.

• Especificaciones.
• Condiciones de uso.
• Requisitos específicos de etiquetado.
• Seguimiento postcomercialización (en caso necesario).
Se aplica a los nuevos alimentos comercializados dentro de la UE y a los alimentos

tradicionales de un tercer país (ATTP).
7
Este reglamento no se aplica a (ya que tienen regulados sus propios procedimientos
de autorización):
 Alimentos Modificados Genéticamente (Reglamento (CE) 1829/2003).

 Enzimas alimentarias (Reglamento (CE) 1332/2008).
 Aditivos alimentarios (Reglamento (CE) 1333/2008).
 Aromas alimentarios (Reglamento (CE) 1334/2008).
 Disolventes de extracción usados o destinados al uso en la producción de
alimentos o ingredientes alimentarios incluidos en el ámbito de la Directiva
2009/32/CE.
El auge de los nuevos alimentos está motivado por:
 Conseguir productos que proporcionen un mayor rendimiento, dotándoles de

mayor resistencia ante los agentes nocivos (insectos, malas hierbas,…) y
consiguiendo producciones superiores en cantidad y/o calidad a las precedentes
(con mayor contenido en ciertas grasas o determinados aminoácidos más
beneficiosos para la salud).
 Lograr alimentos funcionales.

8
14.3. Alimentos funcionales
Son alimentos que demuestran mejorar una y/o más funciones fisiológicas y/o
psicológicas en el organismo además del valor nutritivo propio de los mismos. Por
ejemplo: leches enriquecidas con omega 3 DHA y EPA, yogures enriquecidos con
calcio y vitaminas A y D, sal yodada, pan enriquecido con ácido fólico (ejemplos de
alimentos funcionales clase magistral).
Hay dos alegaciones de la Unión Europea para establecer que un alimento es

funcional:
 Alegación tipo A: «Alegaciones funcionales de mejora». Ejemplo: la fibra ayuda a

mejorar el tránsito intestinal.
 Alegación tipo B: «Alegaciones de reducción de riesgo de enfermedades».

Ejemplo: ácido fólico.
Un alimento funcional es un concepto intermedio entre alimento-medicamento. Los

hay naturales (tomates, zanahoria, ajo, té, …) y procesados (leches enriquecidas,
productos lácteos fermentados, huevos enriquecidos en ácidos grasos omega 3,
cereales con ácido fólico, …).
9
Los alimentos funcionales procesados se elaboran por:
 Eliminación de sustancias que pueden ser perjudiciales para la salud.

 Aumento de los niveles de sustancia que ya formaba parte de su composición
(enriquecimiento).
 Enriquecimiento con una sustancia que no formaba parte de la composición del
alimento. Por ejemplo: huevos con omega 3.
 Sustitución de un componente con efectos no deseables. Por ejemplo: sacarosa
con fructosa o edulcorantes artificiales.
 Alteración de la biodisponibilidad metabólica.
Sea cual sea su origen, todos tienen que tener forma de alimento y formar parte de
una dieta equilibrada.
Hay muchos tipos de alimentos funcionales que se pueden dividir en 4 grupos:
Figura 1. 4 grupos de alimentos funcionales.

10
1. Probióticos
Son productos que contienen microorganismos vivos beneficiosos para la salud del
consumidor. Estos microorganismos:
 Regulan la flora intestinal bacteriana, creando un medio desfavorable para

microorganismos nocivos.
 Producen sustancias que nutren y estimulan el crecimiento de las células del

intestino e incrementan las defensas inmunológicas (aunque no se ha probado
que aumenten la respuesta).
Son probióticos el yogur o el kéfir (lactobacillus acidofilus bulgaricus), en el mercado

existen otras cepas de Lactobacillus como Casei Inmunitass desarrollada por una
empresa de productos lácteos.
2. Prebióticos
Son un tipo de hidratos de carbono que nuestro organismo no puede digerir. Tienen
que cumplir:
 No pueden ser hidrolizados ni absorbidos en la parte superior del tracto

gastrointestinal.
 Deben tener un sustrato selectivo de bacterias beneficiosas a las que estimulan.
 Alterar la flora a favor de la composición favorable.
 Inducir efectos sistémicos (defensas) o luminales (tránsito) beneficiosos.
11
Pueden actuar de diferentes formas:
 Disminuir infecciones intestinales por patógenos exógenos.

 Hacer proliferar bacterias beneficiosas con disminución de la flora patógena.
 Disminuir los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre.
 Producir ácidos grasos de cadena corta disminuyendo el pH intestinal y
favoreciendo la absorción de minerales. A su vez, la disminución del pH reduce el
riesgo de cáncer de colon.
 Disminuir el metabolismo de proteínas y aminoácidos con la menor producción de
metabolitos tóxicos (urea y ácido úrico).
3. Simbióticos
Son una combinación de un prebiótico y un probiótico en el mismo alimento. Con

ellos se pretende:
 Mejorar la supervivencia de los probióticos.

 Hacer que la implantación sea más eficiente.
 Estimular el crecimiento de los probióticos y de ciertas cepas indígenas.
El problema es establecer qué componente es el responsable del comportamiento in

vivo.
4. Ingredientes con funcionalidad biológica

12
Pueden ser de naturaleza proteica, lipídica u otros.
 Con naturaleza proteica
• Proteínas con efectos funcionales, por ejemplo: la lactoferrina es

inmunoestimulante y antibacteriana, las proteínas de la soja reducen los
niveles de colesterol, las inmonoglobulinas son inmunoestimulantes.
• Péptidos bioactivos, son péptidos en principio inactivos pero que ejercen
diferentes actividades biológicas tras ser hidrolizados. Por ejemplo:
 Pueden favorecer la absorción de minerales o ser antimicrobianos o
inmunomodulantes.
 Pueden tener efecto opiáceo (actúa sobre el sistema nervioso central) o
pueden tener efecto a nivel del sistema cardiovascular (antihipertensivos y
antitrombióticos). Ejemplo: leche fermentada con lactobacillus helveticus y
sacharomyces cerevisiae es antihipertensiva.
 Con naturaleza lipídica
Son ácidos grasos poliinsaturados: linoleico, linolénico. Son ácidos grasos esenciales.
Estos realizan las siguientes funciones:
• Disminuyen la síntesis de triglicéridos y LDL.

• Efecto directo sobre el músculo cardiaco: aumenta el flujo sanguíneo,
disminuyen las arritmias, mejora el funcionamiento arterial.
• Efectos en la agregación plaquetaria y la respuesta inflamatoria
(antiaterogénicos).
13
 Otros
Casi todos son antioxidantes, que actúan a nivel de la formación de radicales libres.
La formación de radicales libres producen daños en el ADN (envejecimiento y
enfermedades degenerativas, como el cáncer).
Los antioxidantes pueden ser nutrientes como la vitamina A, C, D, carotenoides o no
nutrientes, ejemplo: antocianos, flavonoides, que se encuentran en el vino, en el té,
en la cebolla.
Figura 2. Ventajas de los alimentos funcionales.

14
14.4. Alimentos ecológicos
El Reglamento 834 de 2007 de la Unión Europea define alimento ecológico como el

obtenido a partir de la producción ecológica, es decir, de la agricultura, ganadería y
acuicultura ecológicas. [3]
Respecto a la producción ecológica, la define como un sistema general de gestión

agrícola y producción de alimentos, que combina las mejores prácticas ambientales,
un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación
de normas exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las
preferencias de determinados consumidores por productos.
Sistema agrario cuyo objetivo fundamental es la obtención de alimentos de máxima

calidad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra,
excluyendo el empleo de productos químicos de síntesis y procurando el desarrollo
agrario y ganadero sostenible. No se puede emplear ningún compuesto químico para
su producción.
Agricultura ecológica
Está relacionado con el medio productivo. Se pretendía una alimentación sana y que
respetara el medio ambiente.
La agricultura ecológica debe cumplir una serie de normas:
 Para su producción no se emplean fertilizantes (no productos químicos solubles)

sino abonos naturales (se mantiene la fertilidad con estiércol, composta, …).
 Tiene que haber una lucha contra plagas mediante selección de variedades y
especies resistentes, rotación de cultivos, no uso de herbicidas sino quema de
malas hierbas y aplicación de fitosanitarios: piretrinas, aceites vegetales, lecitina.
15
La fertilización con abonos orgánicos genera una serie de beneficios en la agricultura
ecológica:
 Se mantiene la humedad.
 Mejora de la estructura física del suelo.
 Mejora la carga mineral.
 Se favorece el contenido de nutrientes vegetales.
 Usar semillas producidas de forma ecológica, que están recogidas en la base de
datos de la Unión Europea (UE).
Ganadería ecológica
La ganadería ecológica presenta una serie de fundamentos:
 Animales con acceso al aire libre.

 Proporción adecuada de animales/área de pasto, para no desgastar el suelo.
 Se seleccionan razas o estirpes resistentes a enfermedades.
 Alimento de animales con piensos o forrajes ecológicos.
 En caso de enfermedad: usar productos homeopáticos de referencia.
 Evitar el empleo de antibióticos para el ganado, la prohibición del uso de piensos
procedentes de organismos genéticamente modificados.
16
14.5. Alimentos transgénicos
La legislación europea define a los alimentos modificados genéticamente como

aquellos que contienen o están compuestos por organismos genéticamente
modificado (OGM) o han sido producidos a partir de ellos.
Se define organismo genéticamente modificado como el organismo, animal o

vegetal, en el que el material genético ha sido modificado de una manera que no se
produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural, con el fin
de obtener una mejora respecto a las de partida La biotecnología avanza y se aplica
a los alimentos para que la agricultura y la industria sean más eficaces. El alimento
tiene que ser resistente a plaguicidas, y que se procese mejor, etc. Esta alteración en
el material genético se puede deber a la introducción, eliminación o modificación de
sus genes.
Según lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 1829/2003 son alimentos y piensos
modificados genéticamente los siguientes: [4]
 Alimentos modificados genéticamente (artículo 2.6 del Reglamento 1829/03):

• Alimento que es OMG: brote de soja modificada genéticamente.
• Alimento que contiene OMG: una ensalada con brotes de soja modificada
genéticamente.
• Alimento producido a partir de OMG: aceite de maíz procedente de maíz
modificado genéticamente; chocolate con lecitina de soja procedente de soja
modificada genéticamente.
 Piensos modificados genéticamente (artículo 2.7 del Reglamento 1829/03):

• Pienso que es OMG: maíz modificado genéticamente.

• Pienso que contiene OMG: pienso compuesto que contiene maíz modificado
genéticamente.
• Pienso producido a partir de OMG: harina de soja modificada genéticamente;
gluten de maíz producido a partir de maíz modificado genéticamente.
17
Etiquetado
De acuerdo al Reglamento (CE) nº 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo

de 22 de septiembre de 2003 relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos
modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos
a partir de estos [5]. Medidas de etiquetado:
a. Si el alimento está compuesto por más de un ingrediente, en la lista de

ingredientes establecida por el artículo 6 de la Directiva 2000/13/CE figurará
entre paréntesis, inmediatamente después del ingrediente en cuestión, el texto
«modificado genéticamente» o «producido a partir de [nombre del ingrediente]
modificado genéticamente».
b. Si el ingrediente viene designado por el nombre de una categoría, en la lista de

ingredientes figurará el texto «contiene [nombre del organismo] modificado
genéticamente» o «contiene [nombre del ingrediente] producido a partir de
[nombre del organismo] modificado genéticamente».
c. A falta de una lista de ingredientes, en el etiquetado figurará claramente el texto

«modificado genéticamente» o «producido a partir de [nombre del organismo]
modificado genéticamente».
d. Las indicaciones mencionadas en las letras a) y b) podrán figurar en una nota al

pie de la lista de ingredientes. En este caso se imprimirán en letra de tamaño al
menos igual que la lista de ingredientes. Cuando no haya lista de ingredientes,
figurarán claramente en la etiqueta.
18
e. Si el alimento se ofrece para su venta al consumidor final como alimento no
preenvasado o como alimento preenvasado en pequeños recipientes cuya mayor
superficie consiste en un área de menos de 10 cm2, la información exigida en el
presente apartado deberá exhibirse visible y permanentemente, bien en el
expositor del alimento, bien inmediatamente al lado, o en el envase, en un tipo
de letra lo suficientemente grande para su fácil identificación y lectura.
Además de estos requisitos, la etiqueta deberá mencionar cualquier característica o

propiedad que se especifique en la autorización, en los siguientes casos:
 Cuando el alimento sea diferente de su homólogo convencional por lo que

respecta a las siguientes características o propiedades:
• composición.
• valor o efectos nutricionales.
• uso para el que está destinado.
• repercusiones para la salud de determinados sectores de la población.
 Cuando el alimento pueda generar inquietudes de orden ético o religioso.
El etiquetado de los alimentos que no tengan homólogo convencional incluirá la

información pertinente acerca de su naturaleza y sus características.
La biotecnología moderna de hoy en día actúa directamente sobre la carga genética.

En la etiqueta tiene que figurar que el alimento ha sido modificado por la ingeniería
genética, pero los restaurantes no tienen la obligación de informar que los alimentos
que sirven son de este tipo.
19
Aplicaciones, consiste en modificar un gen para conseguir algo positivo:
 Organismos modificados genéticamente (OMG) de primera generación (beneficio

agropecuario):
• Productos agrícolas más eficaces.
• Resistentes a insectos y a enfermedades.
• Tolerantes a herbicidas.
• Adaptación a sequías y heladas.
• Incremento de la producción animal.
 Organismos modificados genéticamente (OMG) de nueva generación (favorable

de cara a la industria):
• Control de maduración de frutas.
• Variedades más nutritivas.
• Producción de vacunas o sustancias terapéuticas.
• Producción de materias primas de interés industrial.
20
Figura 3. Alimentos genéticamente modificados. [6]
Aplicaciones agrícolas
 Maíz:
• Característica conferida por ingeniería genética: resistencia al taladro (gusano).

• Un gen del gusano (responsables de la síntesis de una proteína que mata al
gusano) se mete en el DNA del maíz, es un gen incorporado en el Bacillus
thurigiensis, el cual se ha empleado como insecticida y, más recientemente,
para producir organismos genéticamente modificados.
21
 Soja:
• Característica conferida por ingeniería genética: resistente a un glifosato

(herbicida que ataca a malas hierbas y a la soja)
• Se incorpora un gen bacteriano que ataca al compuesto y así no se va a dejar
atacar por herbicidas.
 Patatas: resistentes a determinados virus (enfermedades).
 Tomates y fresas
• Tienen una proteína anticoagulante que producen un gen de pescados del

Ártico y les hacen más resistentes a las heladas
En las patatas y tomates se les ha incorporado trehalosa mediante ingeniería

genética, su síntesis está buscando aumentar su capacidad de crecimiento bajo
condiciones de estrés, como es el caso de la sequía. Por ello esta trehalosa es
obtenida a partir de plantas del desierto.
Aplicaciones industriales
 Más nutrientes.
 Más propiedades funcionales.
 Mejora del proceso de fermentación.
 Enzimas y aditivos.
 Incremento de la conservación.
22
14.6. Alimentos étnicos [7]
Los alimentos étnicos son productos alimenticios que pertenecen a una cultura
específica pero cuyo consumo se extiende fuera de sus fronteras.
La interacción entre las distintas culturas y pueblos ha producido la entrada de

nuevos alimentos. En Europa debido a esta interacción han entrado alimentos cuyo
origen está en Asia, Oriente y América. En Estados Unidos se centra el mercado
mundial de comidas étnicas.
En España, la expansión de comidas étnicas está relacionada con los flujos

migratorios, por ejemplo, a finales de los años 90, la inmigración en España no
superaba el 1 % del total de la población y la comercialización de alimentos étnicos
rondaba los 19 millones de euros; sin embargo, en el 2009 la venta de comidas étnicas
superó los 474 millones por el aumento de población inmigrante alrededor del 12 %
de la población.
La cocina étnica aun siendo de reciente introducción está formando parte de las
nuevas tendencias en el consumo de la población española consolidándose poco a
poco en el gusto de los consumidores.
Dentro de las cocinas étnicas, la cocina mexicana es la preferida por los

consumidores, mientras que los gustos hacia las cocinas árabes o asiáticas son más
heterogéneos.
 Alimentos asociados a la religión I: Kosher.

 Alimentos mexicanos.
 Alimentos fusión: Tex-Mex.

 Los nuevos alimentos: chía, quinoa y amaranto.
23
1. Reglamento (CE) n° 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero

de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Disponible
en: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:31997R0258
2. Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de

noviembre de 2015, relativo a los nuevos alimentos, por el que se modifica el
Reglamento (UE) n° 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo y se
derogan el Reglamento (CE) n° 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo y el
Reglamento (CE) n° 1852/2001 de la Comisión (Texto pertinente a efectos del
EEE). Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/ES/TXT/?uri=CELEX:32015R2283
3. REGLAMENTO (CE) nº 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre

producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el
Reglamento (CEE) nº 2092/91. DOUE de 20 de julio de 2007, núm. 189, pág. 1-23.
Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2007-81282
4. Reglamento (CE) n° 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de

septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genéticamente
(Texto pertinente a efectos del EEE). Disponible en: http://eur-
lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32003R1829
5. Reglamento (CE) n° 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de

septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos
modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos

producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE.
Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32003R1830
24
6. 6.Las cosechas del futuro, hacia una agricultura resiliente [Internet].
geriasostenibilidad.wordpress.com [citado 2 de noviembre de 2017]. Disponible
en: https://geriasostenibilidad.wordpress.com/2014/05/16/las-cosechas-del-
futuro-hacia-una-agricultura-resiliente/
7. Camarena DM, Sanjuán AI. Las preferencias de los consumidores españoles hacia
las cocinas étnicas. Aida-itea. 2012, 108(4): 501-21. Disponible en:
http://www.aida-itea.org/aida-itea/files/itea/revistas/2012/108-4/(501-
521)%20A2284%20ITEA%20108-4.pdf
25

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Tema 1

1.2. Concepto de bromatología descriptiva 4

1.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Este tema se fundamenta en una introducción a la bromatología descriptiva. Esto

Aparte de la preparación de los contenidos fundamentales, el alumno podrá llevar a

1.2. Concepto de bromatología descriptiva

Para entender el significado de la palabra bromatología, nos remitimos a su

La bromatología descriptiva se basa en el estudio de la composición de los

Según el Código Alimentario Español [1] (CAE) existen 13 grupos de alimentos:

Los principales tipos de alimentos comercializados son: [3]

 Productos frescos o de primera gama: son alimentos tecnológicamente no

 Productos appertizados o de segunda gama: son las conservas alimenticias, es

 Productos congelados o de tercera gama: en estos productos es importante no

 Productos envasados bajo vacío o en atmósfera modificada o de cuarta gama:

• Platos pasteurizados, formados por productos de origen vegetal y animal que

Dentro de esta quinta gama de alimentos están:

1. Preparaciones de pescados, carnes o verduras listas para su uso.

Existe otro grupo de productos, además de estas 5 gamas tecnológicas de alimentos,

 Elaborados a base de alimentos haciendo un símil a un alimento real, por ejemplo

por ejemplo, los snacks,…

Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer la

Las tablas de composición de alimentos incluyen los valores porcentuales de energía

Las tablas de composición de alimentos son muy usadas en nutrición y dietética ya

La evolución de las tablas de composición va ligada a la investigación en química

 Técnicas empleadas en la determinación de los componentes de los alimentos.

Objetivos de las tablas de composición

 Determinar la calidad y cantidad de los nutrientes contenidos en los alimentos

Figura 2. Factores extrínsecos que imposibilitan conocer la composición exacta de un alimento.

Figura 3. Factores extrínsecos que imposibilitan conocer la composición exacta de un alimento.

Elaboración de una tabla de composición de alimentos

Los datos sobre nutrientes en la tabla corresponden a 100 g de la parte comestible

Por ejemplo, en el caso de que queramos saber la porción comestible de una

60g de zanahoria (piel, pulpa,… 9 x 0,83 (factor «parte comestible») = 49,8 g de

Los valores de composición se refieren a alimentos crudos, a menos que se

 Pérdidas por tratamientos culinarios o tecnológicos como cocción, pelado,

Todos los alimentos se contemplan en crudo excepción de alguno que es cocido y

Los valores de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados

 Valores desconocidos, traza y cero:

• Valores desconocidos (código «N»): el nutriente se encuentra en cantidades

• Valores traza (código «TR»): el nutriente se encuentra en cantidades

• Valores cero («0»): el nutriente no se encuentra o se encuentra en cantidades

Los valores energéticos de los nutrientes se expresan en kilocalorías (kcal).

Para la obtención de los valores energéticos de los nutrientes se consideran los

• Lípidos o grasas aportan 9kcal/g

Existen otros factores de conversión de Southgate y Durnin, utilizados en el Reino

• Hidratos de carbono aportan 3,75 kcal/g

 Hidratos de carbono: expresados en gramos/100 gramos de porción comestible.

 Proteínas: expresadas en gramos/ 100 gramos de porción comestible.

 Colesterol en miligramos y ácidos grasos en gramos.

 Fibra: expresada en gramos/ 100 gramos de porción comestible. La fibra es la

 Minerales: fósforo, magnesio, calcio, hierro, zinc, sodio y potasio se expresan en

 Vitaminas: C, B1, B2, B3, B6 (expresadas en miligramos/ 100 gramos de porción

• 1U.I. de vitamina A=0,00033 mg de retinol=0.00066mg de -caroteno

• 1U.I. de vitamina D= 0,000025 mg de ergosterol= 0,000025 mg de colecaciferol

1. Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del

2. Vázquez C, Alcaraz F, Garriga M, Martín E, Montagna M, Rupert M et al. Dietética

4. Charrodiere U. Convenios y modos de expresión de los componentes [Internet]

5. Charrodiere U. Convenios y modos de expresión de los componentes [Internet]

6. BM Editores. Información Nutricional de la Carne de Cerdo [Internet]. BM

2.4. Estructura, composición y valor nutritivo 11

2.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para ello deberás estudiar detalladamente los conceptos previamente mencionados.

«Carne» es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular

(órganos internos), vísceras (riñones, hígado, cerebro, corazón,…) y menudencias.