Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Agropecuarias

Área Académica de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería en Alimentos

Programa Educativo en Ingeniería en Alimentos

INTEGRANTES;
ESCORCIA BARRERA DANIELA
OLVERA VARGAS IRIDIAN JAZMIN
PROTEOLISIS
Degradación de proteínas- Se asocia con el cambio de la textura del queso.

Es uno de los principales cambios

bioquímicos que se produce
durante la maduración del queso
Se produce por la acción de:
- Las proteínas de la leche
- Los coagulantes
- Los cultivos iniciadores.
Afecta directamente a un desarrollo adecuado de la textura, al aroma y a la intensidad del sabor de la
mayoría de los quesos madurados

Inicia con la hidrólisis de las caseínas

Es llevado a cabo por
diferentes tipos de enzimas

Procedentes del cuajo y proteasas

liberadas por las bacterias acido
lácticas
Proteólisis primaria: Responsable de la textura blanda
Es la característica al
principio de la
obtención de la
cuajada

Proteólisis secundaria: En la que se generan péptidos de pequeño tamaño y alta hidrofobicidad- producen
sensación de amargor
4 GRUPOS ENZIMAS:

-Descarboxilasas
-Transaminasas
Aroma de la mayoría de los quesos
-Desaminasas
-Liasas

-Amoniaco
-Cetonas
-Aldehídos
-Ácidos
Debido a la acción de las proteasas del
coagulante, se liberan péptidos de
peso molecular elevado o medio que Contribuyen al sabor
sirven de sustrato a peptidasas de los
cultivos iniciadores y de la microbiota
endógena y dan lugar a péptidos de
pequeño peso molecular y
aminoácidos libres
● La diferencia de
concentración de sal y
contenido de humedad
a lo largo de la
maduración en
diferentes zonas de
queso implica
diferencias en la
actividad de los
sistemas enzimáticos
responsables de la
ruptura de las
proteínas.
● Entre los quesos madurados encontramos
○ PARMESANO
○ GRUYERE
○ HOLANDÉS
○ CAMEMBERT
○ PROVOLONE
○ TILSIT
○ MANCHEGO
○ ROQUEFORT
○ CHEDDAR
Lipolisis
 ¿Qué es?
Evento bioquímico que ocurre durante el proceso de
maduración de los quesos.

Nota
Depende de:

Menos importante
● Contenido de grasa.
● Tratamientos. que la proteolisis
 ¿Cómo se produce?

Oxidación de ácidos
grasos libres Muy importantes en los quesos azul..

(ÁCIDOS
GRASOS)
Durante este proceso juegan un
papel importante en el sabor de
Formación de compuestos
muchos quesos.
volátiles.
(aromas)
¿Qué influye en la liberación de ácidos grasos?

● Condiciones fisicoquímicas del queso

● PH
● Acidez
● Cloruros
● Proteínas
● Condiciones bacteriológicas, Puesto el tratamiento previo
(pasteurización) y las temperaturas de mantenimiento.
Tiempo en Maduración
 Aromas/Sabores

● Metil cetonas presentes en los ● Queso maduración bacteriana larga

quesos duros, aromas frutales o presentan gran lipólisis (como el
florales en los quesos elaborados Parmesano, sabor ácido
de manera industrial.

● Lactonas queso son las γ y δ

lactonas, las cuales poseen 5 y 6 ● Queso de fermentación con moho
anillos, sabor fuerte. blanco presentan una lipólisis media,
quesos Brie y el Camembert.
 Conclusión

Se puede establecer que el perfil de los ácidos grasos libres y su

cantidad es un buen método para establecer características propias
de los diferentes tipos de queso y detectar posibles defectos de su
fabricación o de su maduración
 Referencias

1. Acuña P. et. al. Ácidos grasos libres en quesos, como parámetros vinculados a su maduración.
Tecnología Láctea Latinoamericana. (2001) 25: 55- 60.

2. Chávarri F. et. al. Effect of milk pasteurization on lipolysis during ripening of ovine cheese
manufactured at different times of the year. Lait (2000) 80: 433–444.

3. García SV. et. al. Aislamiento e identificación de microorganismos lipolíticos del queso Cotija. XIV
Congreso nacional de Biotecnología y Bioingeniería, Croo. México. (2011).

4. Katz M. et. al. Lipólisis de quesos de oveja del noroeste argentino por Enterococcus faecium. 2º
Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaria y Salud. Córdoba, Argentina (2004).

5. McSweeney P. y Sousa M. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in

cheeses during ripening: A review. Lait. (2000) 80: 293–324.