Calidad y Seguridad de Los Alimentos: Tema 1

Tema 1
Control de la Calidad en la Industria Alimentaria
Calidad y seguridad de los

alimentos
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
1.1. ¿Cómo estudiar este tema? 4
1.2. Definiciones 5
© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)
1.3. Antecedentes 14
1.4. La revolución de la calidad 16
1.5. Sistema de gestión de la calidad 25
1.6. Gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
integradas 33
1.7. Referencias bibliográficas 34
A fondo 37
Test 41
Esquema

3
Tema 1. Esquema
Ideas clave
1.1. ¿Cómo estudiar este tema?
Lo más destacado de este tema es tomar contacto con algunos conceptos y

definiciones en los que se basan tanto la calidad como la seguridad alimentaria.
Los conceptos asociados a la calidad son más universales y se pueden aplicar a
diferentes productos, incluso a procesos y/o servicios. Por el contrario, la
seguridad alimentaria se refiere única y exclusivamente a las herramientas
necesarias para obtener alimentos seguros. Estos conceptos sentarán las bases
para iniciarnos en el conocimiento del proceso de gestión de la calidad y la
seguridad alimentaria en la industria alimentaria.
A continuación, es importante saber cómo ha evolucionado la calidad a lo largo de

la historia, principalmente las etapas a partir de finales del siglo XIX y durante todo
el siglo XX: inspección, control estadístico, aseguramiento de la calidad, calidad
total.
El sistema de gestión de la calidad más implantado actualmente para cualquier

tipo de actividad es la ISO 9001:2015, sistema en el que se sustentan otros
sistemas de calidad; por ello todos se denominan de alto nivel. Entre ellos están
los esquemas de certificación de seguridad alimentaria, normalizados o privados
que se verán en temas posteriores: ISO 22000, BRC, IFS.
Dichos esquemas de seguridad tienen como punto obligatorio la implantación del

sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), lo que
requiere de unos prerrequisitos previos, así como unas buenas prácticas de
higiene.
Por fin, se verá cómo todos estos sistemas de seguridad alimentaria están

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Tema 1. Ideas clave
integrados con el sistema de gestión de la calidad.
Los objetivos que se pretenden conseguir en este primer tema son los siguientes:
 Familiarizarse con la terminología de calidad y seguridad alimentaria.

 Conocer la evolución de la calidad a lo largo de la historia.
 Conocer los requisitos de un sistema de gestión de la calidad y la integración del
sistema de seguridad alimentaria con el sistema de gestión de la calidad.
 Conocer los prerrequisitos y el sistema APPCC
1.2. Definiciones
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria se encuentran integradas en la

industria alimentaria actual, gracias a la estructura de alto nivel común de las normas
de gestión ISO (International Standard Organization). Esto significa que la mayor
parte del vocabulario que se indica a continuación es común para ambas. A
continuación, se recogen términos y definiciones vinculados con la gestión de la
calidad y la seguridad de los alimentos.
Alimento: sustancia (ingrediente); ya sea procesada, semiprocesada o cruda; que se

destina para consumo; e incluye bebidas, goma de mascar y cualquier sustancia que
se haya utilizado en la fabricación, preparación o tratamiento de «alimentos»; pero
no incluye cosméticos ni tabaco o sustancias (ingredientes) usados solamente como
fármacos.1
Alta Dirección: personas o grupo de personas que dirigen y controlan una

organización al más alto nivel.2
 La alta Dirección tiene poder para delegar autoridad y proporcionar recursos

dentro de la organización.

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Tema 1. Ideas clave
 Este término constituye uno de los términos comunes y definiciones esenciales
para las normas de sistemas de gestión.
Acción correctiva: acción para eliminar la causa de una no conformidad y para

prevenir la recurrencia.2
 Puede haber más de una causa para una no conformidad.

 La acción correctiva incluye el análisis de causas y el análisis de extensión.
Acción preventiva: acción para eliminar la causa de una no conformidad y evitar que
vuelva a ocurrir. 2
La acción correctiva se toma para prevenir que algo vuelva a ocurrir, mientras que la
acción preventiva se toma para prevenir que algo ocurra.
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. 2
Auditoría: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener

evidencias objetivas y evaluarlas de manera objetiva, con el fin de determinar el
grado en que se cumplen los criterios de auditoría.2
 Una auditoría puede ser interna (de primera parte), o externa (de segunda o
tercera parte), y puede ser una auditoría combinada (combinando dos o más
disciplinas).
 Una auditoría interna es realizada por la propia organización, o por una parte
externa, en su nombre.
 Evidencia de auditoría: ISO 19011.
 Criterio de auditoría: ISO 19011.

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Tema 1. Ideas clave
Cadena alimentaria: secuencia de etapas en la producción, procesamiento,
distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes,
desde la producción primaria hasta el consumo. 1
 Incluye la producción de alimento para animales productores de alimento y

alimento para animales.
 La cadena alimentaria incluye la producción de materiales destinados a entrar en

contacto con los alimentos o materias primas.
 La cadena alimentaria también incluye los proveedores de servicio.
Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes de un objeto

cumple con los requisitos. 2
Una característica inherente, en contraposición a asignada, significa que existe en el

objeto.
Competencia: capacidad para aplicar conocimientos y habilidades para lograr los

resultados previstos. 1
Conformidad: cumplimiento de un requisito. 1
Contaminación: introducción o incidencia de un contaminante, incluyendo un peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentos en un producto o ambiente de
elaboración. 1
Contexto de la organización: combinación de cuestiones internas y externas que

pueden tener un efecto en el enfoque de la organización para el desarrollo y logro de
sus objetivos. 2

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Tema 1. Ideas clave
 Los objetivos de la organización pueden estar relacionados con sus productos y
servicios, inversiones y comportamiento hacia sus partes interesadas.
 El concepto de contexto de la organización se aplica por igual, tanto a

organizaciones sin fines de lucro o de servicio público, como a aquellas que buscan
beneficios.
Corrección: acción para eliminar una no conformidad detectada. 2
Criterio de acción: especificación medible u observable para el seguimiento de un

Programa de Prerrequisito Operativo (PPRO). 1
Un criterio de acción se establece para determinar si un PPRO permanece bajo

control y distingue entre lo que es aceptable o inaceptable.
Desempeño: resultado medible. 1
 Se puede relacionar con hallazgos cualitativos o cuantitativos.
 Se puede relacionar con la gestión de actividades, procesos, productos, servicios,

sistemas u organizaciones.
Diagrama de flujo: presentación esquemática y sistemática de la secuencia e

interacciones de las etapas en el proceso. 1
Eficacia: grado en el que se realizan las actividades planificadas y se logran los

resultados planificados. 2
Enfoque al cliente: el enfoque principal de la gestión de la calidad es cumplir con los

requisitos del cliente y tratar de exceder sus expectativas. 2

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Tema 1. Ideas clave
Gestión: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización. 2
La gestión puede incluir el establecimiento de políticas, objetivos y procesos para

lograr estos objetivos.
Gestión de la calidad: gestión con respecto a la calidad. 2
La gestión de la calidad puede incluir el establecimiento de políticas de calidad, los

objetivos de la calidad y los procesos para logar estos objetivos de la calidad, a través
de:
 La planificación de la calidad.
Es parte de la gestión de la calidad orientada a establecer los objetivos de la
calidad y a la especificación de los procesos operativos necesarios y de los recursos
relacionados para lograr los objetivos de calidad.
 El aseguramiento de la calidad.
Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se
cumplirán los requisitos de la calidad.
 El control de calidad.
Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la
calidad.
 La mejora de la calidad.
Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar la capacidad de cumplir con

los requisitos de la calidad. Los requisitos de la calidad pueden estar relacionados
con cualquier aspecto, tal como la eficacia, la eficiencia o la trazabilidad.
Información documentada: información requerida para ser controlada y mantenida

por una organización y el medio en el cual está contenida. 2

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Tema 1. Ideas clave
 La información documentada puede estar en cualquier formato y medio, y puede
provenir de cualquier fuente.
 La información documentada puede referirse a:

• El sistema de gestión, incluidos los procesos relacionados.
• La información creada para que la organización funcione (documentación).
• La evidencia de los resultados logrados (registros).
Inocuidad de los alimentos: seguridad de que el alimento no causará un efecto

adverso en la salud del consumidor cuando se prepara y/o consume, de acuerdo con
su uso previsto. 1
Inspección: determinación de la conformidad con los requisitos especificados. 2
Límite crítico: valor límite que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad. 1
Los límites críticos se establecen para determinar si un PCC permanece bajo control.
Si se excede o no se cumple un límite crítico, los productos afectados se manipulan
como productos potencialmente no inocuos.
Medida de control: acción o actividad que es esencial para prevenir un peligro

significativo, relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel
aceptable. 1
Manual de calidad: especificación para el sistema de gestión de la calidad de una

organización. 2
Mejora: actividad para mejorar el desempeño. 2

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Tema 1. Ideas clave
Mejora continua: actividad recurrente para mejorar el desempeño. 2
El proceso de establecer objetivos y de encontrar oportunidades para la mejora en

un proceso continuo; mediante el uso de hallazgos de la auditoría y de conclusiones
de la auditoría, del análisis de datos, de las revisiones por la dirección u otros medios;
generalmente conduce a una acción correctiva o una acción preventiva.
Nivel aceptable: nivel de un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

que no se debe exceder en el producto terminado proporcionado por la
organización. 1
No Conformidad: incumplimiento de un requisito. 2
Es uno de los términos comunes y definiciones esenciales para las normas de sistemas
de gestión.
Objetivo: resultado a lograr. 2
Objetivo de la calidad: objetivo relativo a la calidad. 2
 Los objetivos de la calidad generalmente se basan en la política de la calidad de la

organización.
 Se especifican para las funciones, niveles y procesos pertinentes de la

organización.
Organización: persona o grupo de personas que tienen sus propias funciones con
responsabilidades, autoridades y relaciones para logar sus objetivos. 2
Parte interesada: persona u organización que puede afectar, verse afectada o

percibirse como afectada por una decisión o actividad. 2

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Tema 1. Ideas clave
 Clientes, propietarios, personas de una organización, proveedores, banca,
legisladores, sindicatos, socios o sociedad, en general, que puede incluir
competidores o grupos de presión con intereses opuestos.
 Este término constituye uno de los comunes y es una de las definiciones esenciales
para las normas de sistemas de gestión.
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: agente biológico, químico o

físico en el alimento con potencial de causar un efecto adverso en la salud. 1
 Peligro y riesgo son conceptos distintos. El riesgo es una función de la probabilidad

de un efecto adverso en la salud y la gravedad de ese efecto cuando se expone a
un peligro especificado.
 Se incluyen alergenos y sustancias radiológicas.
Política: intenciones y dirección de una organización como las expresa formalmente

su alta Dirección. 2
Política de calidad: política relativa a la calidad. 2
Generalmente la política de la calidad es coherente con la política global de la

organización, puede alinearse con la visión y la misión de la organización y
proporciona un marco de referencia para el establecimiento de los objetivos de la
calidad.
Proceso: conjunto de actividades, interrelacionadas o que interactúan, que

transforman las entradas en salidas. 1
Producto: salida que es el resultado de un proceso. 1
Un producto puede ser un servicio.

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Tema 1. Ideas clave
Procedimientos de calidad: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un
proceso conforme al cumplimiento de sus requisitos.3
Programa de Prerrequisito Operativo (PPRO): medidas de control o combinación de

medidas de control aplicadas para prevenir o reducir un peligro significativo
relacionado con la inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable, y donde el criterio
de acción y medición u observación permite el control efectivo del proceso y/o
producto. 1
Punto crítico de control (PCC): etapa en el proceso en la que se aplican las medidas
de control para prevenir o reducir un peligro significativo, relacionado con la
inocuidad de los alimentos hasta un nivel aceptable. Los límites críticos definidos y la
medición permiten la aplicación de correcciones. 1
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
 Requisito de la calidad: relativo a la calidad. 2
 Requisito legal: obligatorio especificado por un organismo obligatorio.
 Requisito reglamentario: obligatorio especificado por una autoridad que recibe el

mandato de un órgano legislativo.
Satisfacción del cliente: percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido
sus expectativas. 2
Seguimiento: determinación del estado de un sistema, un proceso, un producto, un

servicio o una actividad. 2
Para determinar el estado, puede ser necesario verificar, supervisar u observar

críticamente.

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Tema 1. Ideas clave
Seguridad alimentaria: situación en que todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades nutricionales y preferencias alimentarias, a fin de llevar una vida
activa y sana.4
Sistema de gestión: conjunto de elementos de una organización interrelacionados o

que interactúan para establecer políticas, objetivos y procesos para lograr estos
objetivos. 2
 Un sistema de gestión puede abarcar una disciplina o varias disciplinas.
 Los elementos del sistema incluyen la estructura de la organización, los roles y las
responsabilidades, la planificación y la operación.
Sistema de gestión de la calidad: parte de un sistema de gestión relacionado con la

calidad. 2
Trazabilidad: capacidad para seguir el histórico, la aplicación o localización de un

objeto. 2
1.3. Antecedentes
El concepto de calidad ha estado ligado a la historia de la humanidad; en su origen el

hombre tras la observación de las características de los productos realizaba una serie
de cambios para su mejora.
Podemos encontrar las primeras manifestaciones de la verificación de la calidad en

la antigua Babilonia, donde se escribió el código Hammurabi (1752 a. C.), según el
cual «si un constructor construye una casa y no lo hace con buena resistencia y la
casa se derrumba y mata a los ocupantes, el constructor debe ser ejecutado». Los

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Tema 1. Ideas clave
fenicios también practicaban castigos físicos, como cortar la mano, a los responsables
de un producto defectuoso.5
En las antiguas culturas, como la griega o egipcia, también está presente la calidad en
sus pirámides o en los frisos griegos. Durante la Edad Media, con el auge de los
mercados, es el propio artesano quien realiza la inspección del producto terminado,
con el fin de mantener su buena reputación. La revolución industrial (siglo XIX) trajo
cambios en el sistema productivo que duró hasta los años treinta del siglo XX: paso
de ser un trabajo artesanal a una producción en serie, especializada y de forma
masiva en fábricas. Esta alta demanda de productos implicaba que la inspección era
una parte vital del proceso productivo, eliminando los productos no conformes, es
decir, los que no se ajustaban a los estándares deseados.3,5
En la evolución del concepto de la calidad se han ido adoptando diferentes enfoques

que se pueden entender como escalones en los que cada vez se ha llevado el
concepto un poco más lejos. Dicha evolución se ha realizado a través de varias etapas
como se muestra en la figura 1.1.
Figura 1.1. Etapas de la evolución de la calidad. 12

15
Tema 1. Ideas clave
1.4. La revolución de la calidad
Etapa de la inspección
Esta etapa comprende desde finales del siglo XIX hasta las primeras décadas del siglo
XX. En esos últimos años tiene mucha importancia la producción de artículos en serie,
lo que implicaba la inspección al final de la cadena productiva, con el fin de verificar
si cumplían o no las especificaciones para el uso al que estaban destinados.3 y 5
Etapa del control estadístico
Esta etapa abarca desde los años 20 hasta los años 50 del siglo XX. Un equipo de
investigadores, dirigido por Walter A. Shewhart, propuso la aplicación de técnicas
estadísticas al control de calidad, lo que dio origen al control estadístico de la calidad,
para identificar y eliminar las causas que generan los defectos.3
Las técnicas de muestreo parten del hecho de que en una producción masiva es
imposible inspeccionar todos los productos para diferenciar los buenos de los malos.
De ahí la necesidad de verificar un cierto número de artículos entresacados de un
mismo lote de producción para decir sobre esta base si el lote es aceptable o no.3
Etapa del aseguramiento de la calidad
Esta etapa comenzó a mediados de la década de los cincuenta del siglo XX y ha llegado
hasta nuestros días; se aplica el concepto de la calidad en todas las etapas del ciclo
del producto dentro de la organización: diseño del producto, diseño de procesos,
producción, venta y servicio posventa. 5
Los aspectos más relevantes que diferencian el control del aseguramiento de la

calidad son dos: el control de calidad se enfoca en la detección de defectos y el

16
Tema 1. Ideas clave
aseguramiento se centra en la prevención de defectos, y así garantizar un
determinado nivel de calidad.
Etapa de la calidad total
La calidad total no solo se refiere al producto en sí, sino a la mejora continua de la

organización, donde todos los trabajadores están comprometidos con el objetivo de
la empresa: la satisfacción del cliente.5
En esta etapa hay que resaltar las grandes personalidades que se consideran los
padres de la calidad y el desarrollo de la calidad, centrado principalmente en Estados
Unidos de América y en Japón.
En Estados Unidos hubo dos compañías que intervinieron en el desarrollo de la

calidad total:
 Compañía Ford que a principios del siglo XX aplica los principios de F.W. Taylor en
la fabricación de sus automóviles: dividir la fabricación de un elemento complejo
(automóvil) en sus piezas con mano de obra menos cualificada e integrar
inspectores en el proceso de producción.
 Compañía Western Electric crea en 1920 un departamento de calidad dirigido por

George D. Edwards y Walter A. Shewhart, para subsanar los problemas continuos
que tenían con un tipo de central telefónica.
La industria de los Estados de Unidos durante la crisis del petróleo toma conciencia
del peligro que plateaba comercialmente la potente industria japonesa. Esto era
debido al sistema de calidad implantado en Japón al fin de la Segunda Guerra
Mundial, en base al desarrollo de la calidad de las personalidades más relevantes en
dichos años.

17
Tema 1. Ideas clave
Estas personalidades influyeron de manera destacada estableciendo una serie de
conceptos, algunos de los cuales son la base del actual sistema de calidad:
 Enfoque a procesos basado en el ciclo de Deming: Planificar-Hacer-Verificar-

Actuar (PHVA).
 Pensamiento basado en riesgos.
 Mejora continua.
Edward Deming estableció el concepto del enfoque de la calidad: «El cliente es a

quien están dirigidos los productos y es a quien se debe satisfacer, pero los
empleados deben ser considerados y tomados en cuenta, pues ellos son el alma de
la organización, por lo tanto, deben estar motivados para llevar a cabo su trabajo de
calidad».
Se le atribuye a dicho autor el ciclo PDCA o de Deming, pero fue idea del padre del
control estadístico de la calidad Walter A. Shewhart, aunque fue Deming el encargado
de su difusión. En la figura 1.2 se muestra una representación del ciclo PDCA. Este
ciclo define que la mejor forma que tiene una organización para solucionar sus
problemas es mediante la mejora continua:1
 Planificar: «Establecer los objetivos del sistema y sus procesos, proveer los
recursos necesarios para proporcionar los resultados e identificar y abordar los
riesgos y las oportunidades».
 Hacer: «Implementar lo planificado».
 Verificar: «Realizar el seguimiento y, cuando sea pertinente, la medición de los

procesos y los productos y servicios resultantes, analizar y evaluar la información
y los datos provenientes de las actividades de seguimiento, medición y
verificación, e informar de los resultados».

18
Tema 1. Ideas clave
 Actuar: «Tomar acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario».
Figura 1.2. Las cuatro etapas del ciclo PDCA. 13
Joseph M. Juran contribuye a la calidad mediante6:
 Definición de la calidad de un producto o servicio como «su aptitud para el uso»

que difería de la definición clásica de «conformidad con las especificaciones». En
la definición de Juran se da por sentado que hay que cumplir con las
especificaciones del cliente.
 Estableciendo que «para obtener calidad, es necesario que todos participen desde
el principio. Si únicamente se hicieran inspecciones de la calidad, solo estaríamos
impidiendo que salieran productos defectuosos, pero no evitaríamos que se
produjeran defectos».
 Estableció una trilogía sobre la gestión de la calidad que sigue un proceso de

mejora continua: planificación, control y mejora (Figura 1.3).

19
Tema 1. Ideas clave
Figura 3. Trilogía sobre la gestión de la calidad de Juran. 14
Philip B. Crosby es el padre del concepto «cero defectos» y de la concienciación de

los trabajadores en «hacerlo todo bien a la primera».
Armand V. Feigenbaum, junto a Deming y Duran, desarrolló el concepto de Total

Quality Control (TQC) o en español Control de Calidad Total (CCT): «Sistema eficaz
para integrar los esfuerzos en el desarrollo y mantenimiento de la calidad, realizados
por los diversos grupos de la organización, de modo que sea posible producir bienes
y servicios a los niveles más económicos, y que sean compatibles con la plena
satisfacción de los clientes».
Kaoru Ishikawa consideraba que la calidad es un proceso continuo, a lo largo del ciclo
de vida de un producto, no solo durante la producción.7 El apoyo y el liderazgo de la
alta dirección era imprescindible, así como el compromiso de todos los empleados
para alcanzar el máximo potencial de la organización y lograr el éxito.
Dicho autor estableció, en 1968, un conjunto de técnicas estadísticas muy sencillas

denominadas las siete herramientas de la calidad.7 En la figura 1.4 se recogen dichas
herramientas y a continuación se describen brevemente.

20
Tema 1. Ideas clave
Figura 1.4. Herramientas de calidad establecidas por Kaoru Ishikawa. 15
1. Diagrama de Ishikawa
Dicho diagrama se denomina también «diagrama causa-efecto» o «diagrama espina

de pescado». Es una representación muy sencilla en la que se van indicando las
múltiples causas que han podido dar lugar a un problema (efecto) tal como se
muestra en la figura 1.5.
Figura 1.5. Diagrama Causa-Efecto de Kaoru Ishikawa. 16

21
Tema 1. Ideas clave
2. Diagrama de flujo
En el diagrama de flujo deben establecerse las entradas y salidas de un proceso.
3. Gráfica de control
Los gráficos de control se establecen para verificar que la actividad que se controla
está dentro de unos límites establecidos. En la figura 1.6 se recoge un ejemplo de uno
de estos gráficos de control.
Figura 1.6. Figura de un gráfico de control de Kaoru Ishikawa. 17
4. Histograma
Un histograma es un gráfico de barras que permite también establecer tendencias y

variaciones en un proceso, con el fin de tomar decisiones posteriormente. Un
ejemplo de dicho histograma se recoge en la figura 1.7.

22
Tema 1. Ideas clave
Figura 1.7. Figura de un histograma de control de Kaoru Ishikawa. 17
5. Gráfica de dispersión
El diagrama o gráfica de dispersión es una representación gráfica de dos variables (x

e y) relacionadas entre ellas, por lo que se puede establecer cómo un cambio en una
variable influirá en la otra. Un ejemplo de ello se refleja en la figura 1.8.
Figura 1.8. Figura de una gráfica de dispersión de Kaoru Ishikawa. 17

23
Tema 1. Ideas clave
6. Diagrama de Pareto
El diagrama de Pareto es un diagrama de barras verticales basado en la teoría del

autor que lleva su nombre según el cual «El 80 % de los problemas se pueden
solucionar, si se eliminan el 20 % de las causas que los originan». En base a dicho
diagrama se pretende identificar dichas causas responsables de la mayoría de los
defectos. Un ejemplo de dicho diagrama se recoge en la figura 1.9.
Figura 1.9. Figura de un diagrama de Pareto de Kaoru Ishikawa. 17
7. Hoja de control
Las hojas de control permiten el registro de las actividades o de sus resultados, como
una evidencia de la realización de actividades y/o de los resultados obtenidos. Dichos
datos servirán posteriormente para las herramientas de control descritas.
Ya en los años 80, como consecuencia de la globalización, esta hace que algunos de
los países miembro de la International Organization for Standardization (ISO)
encargaran la publicación de una serie de normas a nivel internacional sobre
aseguramiento de la calidad. De ahí surge la norma más implantada en todos los
ámbitos de la sociedad ISO 9001, actualmente en la versión del año 2015.

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Tema 1. Ideas clave
1.5. Sistema de gestión de la calidad
Antes de explicar un sistema de gestión de la calidad, se recoge a continuación las

definiciones de: calidad, control de calidad, aseguramiento de la calidad, gestión de
la calidad, sistema de calidad y, por último, la calidad total.
La calidad se puede definir como «el conjunto de características de una entidad que
le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas y las implícitas». 3
Por otro lado, el control de calidad se define como «técnicas y actividades de carácter
operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad».3
El aseguramiento de la calidad es «el conjunto de acciones previamente planificadas

y sistemáticas implantadas dentro del sistema de la calidad, y demostrables, si es
necesario, para proporcionar la confianza adecuada de que una entidad cumplirá los
requisitos para la calidad».3
No debe confundirse el control de la calidad con el aseguramiento de la calidad: el

control de la calidad está enfocado en el cumplimiento de los requisitos relativos a la
calidad y, por otro lado, el aseguramiento de la calidad está enfocado en dar
confianza de que se cumple la calidad, tanto a los miembros de la propia
organización, los clientes como a las autoridades competentes.
La gestión de la calidad se puede definir como «el conjunto de actividades de la

función general de la dirección que determina la política de calidad, los objetivos y

las responsabilidades; y se implanta por medios tales como la planificación de la
calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y la mejora de la
calidad, en el marco del sistema de la calidad».3
Otra definición importante es la del sistema de calidad: «estructura organizativa, los

procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a cabo la gestión

25
Tema 1. Ideas clave
de la calidad».3
La calidad total es «la gestión sistemática a través de la cual la empresa satisface las
necesidades de sus clientes, trabajadores y accionistas, mediante todos los recursos
disponibles».3
En la figura 1.10 se establecen las relaciones que existen entre dichos térmicos dentro
de la empresa.
Figura 1.10. Enfoque pedagógico de los conceptos de gestión de la calidad. 3
La necesidad de establecer un equilibrio de autoridad entre el equipo de producción

y el equipo de calidad planteó la importancia de implantar en la empresa un Sistema
de Gestión de la Calidad (SGC). En 1984, la Organización Internacional para los
Organismos de Acreditación (Internatiomal Laboratory Accresitation Conference,
(ILAC) definió el SGC como «la estructura organizativa, responsabilidad, actividades,

26
Tema 1. Ideas clave
recursos y eventos, que juntos suministran procedimientos organizados y métodos
para desarrollar esos sistemas de implantación, capaces de asegurar la capacidad de
la organización para satisfacer los requerimientos de calidad».
Elementos más importantes que conforman un sistema de gestión de la

calidad
Como se ha comentado en el punto anterior, la norma UNE-EN ISO 9001: 2015,

«Sistemas de Gestión de la Calidad», establece los principios de la gestión de la
calidad para alcanzar los siguientes objetivos de calidad 8:
 Enfoque al cliente.
 Liderazgo.
 Involucración de todo el personal.
 Enfoque basado en procesos.
 Enfoque basado en riesgos.
 Toma de decisiones basada en evidencias.
 Gestión de las relaciones.
Todo ello en base a dos «pilares» fundamentales:
 Enfoque a procesos.
 Pensamiento basado en riesgos.
El enfoque a procesos implica «definir y gestionar sistemáticamente los procesos y

sus interacciones con el fin de alcanzar los resultados previstos, de acuerdo con la
política de calidad y la dirección estratégica de la dirección».8 En la figura 1.11 se
representa esquemáticamente los elementos de un proceso y muestra la interacción
entre ellos.

27
Tema 1. Ideas clave
Figura 1.11. Representación esquemática de los elementos de un proceso. 8
Para que sea más fácil entender dicha representación, se indica el ejemplo siguiente.
Elaboración de una mahonesa
Fuentes de entradas: los diferentes proveedores de las materias primas

y otros productos como pueden ser el envase o las etiquetas.
Entradas: las materias primas, los envases, etiquetas, etc.
Actividades: proceso de elaboración de la mahonesa, desde la recepción

de las materias primas hasta el envasado y etiquetado final; se incluye el
almacenamiento del producto final antes de la expedición.
Salidas: el sistema por el cual se gestionan las cantidades y lotes que salen
del almacén, el transporte y su distribución, a quién van destinadas y la
gestión de la documentación que acompaña al pedido.
Receptor de la salida: clientes que las reciben, mercancía acompañada

de su albarán, etc.
Como se puede observar en la figura anterior hay una serie de puntos

identificados en los cuales se requiere realizar controles, los cuales
permiten hacer el seguimiento de que el sistema implantado se mantiene
y es eficaz. Estos controles en el sector alimentario serán de gran
importancia porque son los que garantizan la seguridad alimentaria.

28
Tema 1. Ideas clave
Pensamiento basado en riesgos
La norma utiliza el «ciclo PHVA con un enfoque global del pensamiento basado en
riesgos, dirigido a aprovechar oportunidades y prevenir resultados no deseados».
El enfoque basado en riesgos permite a las organizaciones tener un sistema de
gestión de la calidad eficaz.8
Todo sistema de gestión de calidad de alto nivel, es decir, basado en la ISO 9001, debe
cumplir una serie de requisitos que son comunes; por lo que permite, como ya se ha
indicado, la integración de diferentes sistemas de calidad en la organización. ISO
9001: 2015, ISO 22000: 2018, ISO 14001: 2015 y la ISO 45001: 2018.
Los requisitos establecidos para el sistema de gestión de la calidad son:2
Contexto de la organización
En este punto la ISO 9001: 2015 indica: «Combinación de factores internos y externos
que puede tener un efecto en el enfoque de la organización, para el desarrollo y logro
de sus objetivos».
Cuando se refiere al contexto externo hace referencia al mercado legal, tecnológico,

competitivo, económico, social y cultural (internacional, nacional, regional o local).
Cuando indica el contexto interno se refiere a temas relacionados con valores,
cultura, conocimientos, desempeño de la organización, entre otros.
Liderazgo
Este apartado es una incorporación muy importante en todos los sistemas de gestión
de la calidad (SGC). Se destacan los siguientes requerimientos:
 Liderazgo y compromiso:
• mayor participación y responsabilidad de la alta Dirección.

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Tema 1. Ideas clave
• necesidad de integrar la empresa y el SGC.
• asegurar el cumplimiento con los requisitos reglamentarios y determinar los
riesgos y oportunidades que afecten a la conformidad del producto/ servicio.
 Política de calidad: implementar y mantener una política adecuada al contexto de

las partes interesadas y promover su participación.
 Definición de roles, responsabilidades y autoridad para asegurar el logro de los

resultados esperados.
Planificación
Dentro de este apartado se establecen aspectos tan importantes como:
 Acciones para abordar los riesgos y las oportunidades. Para ello se requiere:
• Analizar y clasificar los riesgos en relación con la severidad de las
consecuencias.
• Plan de acciones para hacer frente a los riesgos, implementar dichas acciones y
verificar su eficacia.
• Aprender de la experiencia.
 Los objetivos de calidad y la planificación para lograrlos.

• Definir objetivos por procesos, conforme a los requisitos del cliente, en
consonancia con el cumplimiento de producto/servicio.
 Planificación sistemática de los cambios a realizar en el SGC.
Apoyo
Dentro de este apartado se incluyen todos aquellos aspectos necesarios para

producir un producto, dar un servicio de calidad, etc.

30
Tema 1. Ideas clave
 Recursos.
• Personas.
• Infraestructuras.
• Condiciones ambientales para la elaboración de los procesos.
• Los requeridos para el seguimiento y la medición, es decir, aquellos que
aseguran la idoneidad y calidad del producto o servicio.
• Conocimiento de la organización: disponibilidad permanente de los
conocimientos adecuados para lograr el cumplimiento de productos y servicios.
 Competencias necesarias para cada tarea y asegurar que se llevan a cabo

mediante registros relativos a las autorizaciones.
 Toma de conciencia por parte de todo el personal sobre el SGC y su papel en

relación con este.
 Comunicación interna y externa, indicando quién y cómo debe llevarse a cabo.
 Información documentada indicando qué documentos son necesarios para el

funcionamiento y efectividad del sistema, y cómo deben gestionarse. La
información documentada no solo son procedimientos y registros, también lo son
señales, indicaciones, flujos de información como programas informáticos,
páginas web.
Operación
Dentro de este apartado se incluyen las operaciones para fabricar, elaborar un

producto o dar un servicio. Dentro de este apartado hay muchos subapartados que
no se van a desarrollar, pero sí enumerar.
 Planificación y control operacional.

 Requisitos para los productos y servicios.
 Diseño y desarrollo de los productos y servicios.

31
Tema 1. Ideas clave
 Control de los procesos, productos y servicios suministrados externamente.
 Producción y provisión del servicio.
 Liberación de los productos y servicios.
 Control de las salidas no conformes.
Evaluación del desempeño
Muy importante dentro de la gestión de la calidad con el fin de verificar que el sistema
implantado se cumple y además es eficaz y se mejora de forma continua.
Para evaluar el desempeño se establecen una serie de indicadores:
 Seguimiento, medición, análisis y evaluación. Dentro de este apartado la norma

recoge la necesidad de establecer el grado de satisfacción del cliente con respecto
a sus necesidades y expectativas.
 Auditoría interna.
 Revisión por la Dirección.
Mejora
El objeto de los requisitos establecidos en este apartado tiene el fin de mejorar los
procesos para evitar la falta de cumplimiento y mejorar los productos y servicios. Para
ello, se hace referencia a dos entradas:
 No conformidades y acciones correctivas.

 Mejora continua: aplicación de herramientas y metodologías para la investigación
de posibles oportunidades.
Todos estos requerimientos indicados es lo que se denomina estructura de alto

nivel.

32
Tema 1. Ideas clave
1.6. Gestión de la calidad y la seguridad
alimentaria integradas
La industria alimentaria, como cualquier otro tipo de industria, debe tener

implantado un sistema de gestión de calidad, con la particularidad de que requiere,
además, por requerimiento legal y, en la mayoría de las veces, por requerimiento del
mercado actual de la implantación de sistemas de inocuidad y seguridad alimentaria.
Su departamento de sistemas de gestión reporta a la alta Dirección y en función del
tamaño de la empresa podrá haber más de una persona especializada en los distintos
sistemas que tienen implantados, entre ellos:
 Sistema de inocuidad y seguridad alimentaria: ISO 22000 o FSSC 22000.

 Sistema de prevención y riesgos laborales: ISO 14000.
 Sistema de medio ambiente: ISO 45001.
 Protocolos voluntarios de seguridad alimentaria: BRC, IFS, etc.
Todos estos sistemas se denominan de alto nivel, ya que todos ellos tienen la misma
estructura y esto permite su integración. La norma ISO sobre la cual se basa el
sistema de calidad de todas ellas, es la norma ISO 9001: 2015 «Sistemas de Gestión
de la Calidad». 8
Todos los requerimientos específicos para el aseguramiento de la calidad y seguridad

alimentaria del sector alimentario se van a tratar en los diferentes temas de esta
asignatura. En el presente tema se han visto los requerimientos exclusivos para un
sistema de gestión de calidad. Identificados dichos requisitos, en la tabla 1.1 se

establecen las correlaciones entre la norma ISO 9001:2015 con las otras normas y
esquemas de seguridad alimentaria.

33
Tema 1. Ideas clave
ISO 22000 ISO 9001 HACCP BRC IFS
Sist. Gestión Principio 7 Sist.
Sist. Gestión Sist. Gestión
Seguridad (Documentación y Gestión
Calidad Calidad
Alimentaria registros) Calidad
Sist.
Responsabilidad de Responsabilidad Responsabilidad
Gestión
la Dirección de la Dirección de la Dirección
Calidad
Gestión de Gestión de Establecimiento Gestión de Gestión de
Recursos Recursos del Equipo APPCC Recursos Recursos
Planificación y
Realización del Control del Realización del
realización de Principio 1-3
producto Producto producto
productos seguros
Validación, Control del
Medición, análisis Medición, análisis
verificación y Principio 4-6 producto y
y mejora y mejora
mejora del SGSA proceso
Tabla 1.1. Correspondencias entre distintas normas de calidad y esquemas de seguridad alimentaria. 18
Como se puede apreciar en la tabla anterior, también se recogen las equivalencias

del sistema de APPCC, punto fuerte de los sistemas de seguridad alimentaria, tanto
normalizados (ISO 2200) como protocolos privados (BRC, IFS), normas y sistemas que
se estudiarán en temas posteriores.
1.7. Referencias bibliográficas
1. UNE Normalización Española. UNE-EN ISO 22000: 2018. Sistemas de gestión de la

inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria. Madrid: AENOR Internacional SAU Editorial; 2018.

2. UNE Normalización Española. ISO 9000: 2015. Sistemas de gestión de la calidad.
Fundamentos y vocabulario. Madrid: AENOR Editorial; 2015.
3. AENOR. Gestión de la calidad. 4.º ed. Madrid: AENOR Editorial; 2010.
4. FAO. Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.
Programa CE-FAO «La Seguridad Alimentaria: Información para la toma de

34
Tema 1. Ideas clave
decisiones»; 2011.
5. Torres KM, Sugey T, Solís L y Martínez F. Calidad y su evolución: una revisión.
Revista Dimensión Empresarial. 2012; 10(2): 100-7.
6. Juran JM. Juran y el liderazgo para la calidad. Madrid: Diaz de Santos Editorial;
1990.
7. Saderra Ll. La calidad total: secreto de la industria japonesa. Colección Biblioteca
técnica Pioneer. Técnicas Rede Ediciones; 1994.
8. UNE Normalización Española. UNE-EN ISO 9001: 2015. Sistemas de Gestión de la
Calidad. Requisitos. AENOR Editorial; 2015.
9. Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril
de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la
Unión Europea, n.º 139, (30 de abril de 2004).
10. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero
de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Oficial de las
Comunidades Europeas, n.º 31, (1 de febrero de 2002).
11. AECOSAN. Guías de orientación y de buenas prácticas [Internet]. AECOSAN-
Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle
/guias_practicas.htm
12. Gallego J. Evolución del Concepto de la Calidad [archivo de vídeo]. YouTube.
12 my. 2019. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=QBYbhX2VQvA
13. Modelo de mejora continua [Internet]. Researchgate. Disponible en:
https://www.researchgate.net/figure/Figura-1-Modelo-de-mejora-continua-
14. Calidad [Internet]. Nathaly Marval-Instituto Universitario Politécnico Santiago

Mariño. 7 jun. 2013. Disponible en:
https://nathalymrv.wordpress.com/2013/06/07/calidad/
15. Las 7 Herramientas de la calidad [Internet]. Blog Omar Nieblas. 18 jun. 2018.
Disponible en: https://www.omarnieblas.com/2018/06/18/las-7-herramientas-
de-la-calidad/
16. Cisneros E. Diagrama de pescado o Ishikawa [Internet]. Innovando.net. Disponible

35
Tema 1. Ideas clave
en: https://innovando.net/diagrama-de-espina-de-pescado/
17. Las 7 herramientas básicas de la Calidad [Internet]. CEOLEVEL. 14 mzo. 2016.
Disponible en: http://www.ceolevel.com/las-7-herramientas-basicas-de-la-
calidad
18. González H. Análisis de los objetivos de la calidad [Internet]. Blog Calidad y
Gestión. 14 en. 2010. Disponible en: http://blogs.monografias.com/calidad-y-
gestion/page/4/

36
Tema 1. Ideas clave
Tema 2
Control de la calidad en la
industria alimentaria
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
2.2. Introducción 5
2.3. Integración en el organigrama 6
2.4. Manual de calidad 8
2.5. Política de calidad, objetivos y revisión del
sistema 11
2.6. No conformidades / Acciones correctoras 17
2.7. Implicaciones internas 18
2.8. Implicaciones externas 21
2.9. Principales sistemas de gestión de la calidad 22
A fondo 28
Test 32
Esquema

3
Tema 2. Esquema
Ideas clave
Lo más destacado de este tema es poder aprender cómo debemos iniciar el proceso
de implantación en una empresa de cualquier sistema de control de calidad. Las
posibilidades son infinitas, según el tipo de empresa y el tipo de certificado elegido.
Nosotros trabajaremos el caso de un sistema de calidad en una industria alimentaria.
Nos debemos meter en el papel de un responsable de calidad y aprender los pasos
iniciales que toda empresa debe dar si quiere trabajar bajo una norma de calidad.
Tendremos una visión global de los diferentes sistemas de calidad que en la
actualidad las empresas implantan, para la obtención de su correspondiente
certificado que mejora su imagen, da confianza a los cliente y consumidores; por lo
que mejora su negocio.
Los objetivos que se pretenden conseguir:
 Conocer cómo son los primeros pasos que dar a la hora de implantar un sistema
de calidad.
 Constatar que, aunque es un trabajo complejo la primera vez, trae a la empresa
una gran cantidad de beneficios y facilita enormemente la incorporación de
nuevos sistemas de calidad.
 Conocer los múltiples sistemas de calidad por los que se certifican hoy en día las
empresas del sector alimentario.

4
Tema 2. Ideas clave
2.2. Introducción
Una vez vistos los conceptos básicos sobre la gestión del control de la calidad, en este
tema se va a adentrar en el conocimiento de lo que es el control de calidad en la
industria alimentaria.
Lo primero que debemos entender es que adentrarse en el mundo de la implantación

de cualquier sistema de calidad es un acto totalmente voluntario, pero en el caso del
sector alimentario está recomendado por la legislación europea y, además, los
propios clientes exigen que sus proveedores estén certificados por uno o varios
estándares de calidad, lo que les da confianza y seguridad en dichos productos.
La implantación de cualquier sistema de calidad requiere la implicación de todos los

miembros de la empresa, con el liderazgo por parte de la más alta dirección. A partir
de ahí, el trabajo es laborioso para todos, ya que supone cambios internos muy
radicales. Al final, los beneficios son cuantiosos; tanto en confianza por parte del
cliente; las autoridades competentes; como de los propios trabajadores respecto a
su trabajo, la calidad y seguridad de los productos y del servicio.
Inicialmente, todos los cambios a introducir pueden parecer difíciles e incluso verlos
como auténticos imposibles, pero con tesón y poniendo los medios adecuados, toda
empresa puede alcanzar la implantación que se proponga. Es más, una vez
implantado un sistema de calidad, adoptar otros es mucho más fácil por la
integración que tienen todos ellos, tal como se ha visto anteriormente.

5
Tema 2. Ideas clave
2.3. Integración en el organigrama
En una industria alimentaria, como en cualquier otro tipo de industria, la gestión del
sistema de calidad está asignada a un departamento cuyo nombre, tradicionalmente,
se ha denominado departamento de calidad, con un responsable o director y varios
técnicos de calidad como colaboradores, cuando el tamaño de la empresa lo
requiere. Actualmente, esta estructura se mantiene, pero, es cierto que en empresas
con un tamaño considerable dicho departamento se responsabiliza no solo del
control de la calidad y seguridad de los productos que elabora, sino también tiene
integrados otros sistemas como se ha visto previamente, por ello se suelen
denominar departamentos de sistemas de gestión de un sistema integrado de
gestión de la calidad (seguridad alimentaria), medio ambiente y prevención de
riesgos laborales. En este caso, cada técnico de calidad está especializado en cada
uno de los distintos sistemas.
El responsable o director del departamento de calidad reporta directamente a la alta

dirección y ello debe quedar muy claro en el organigrama de la empresa. El
organigrama es un aspecto muy importante, ya que ayuda a establecer las relaciones
entre los diferentes departamentos (producción, compras, comercial, marketing,
calidad, etc.) de dependencia y a quién se debe reportar.
En la figura 2.1 se muestra un organigrama, el cual no es correcto ya que está

integrado como un departamento más.
Figura 2.1. Organigrama en el cual todos los departamentos dependen directamente de la dirección.

6
Tema 2. Ideas clave
Por otro lado, en la figura 2.2 se muestra un organigrama en el cual el
departamento de calidad está correctamente integrado ya que se ubica como un
satélite. Tiene, en realidad, una función de asesoría a la dirección de la empresa;
su papel es asegurar que la dirección de la empresa entiende y aporta los medios
necesarios para el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos y así se
lo comunica a sus trabajadores.
Figura 2.2. Organigrama en el cual el departamento de calidad se sitúa como satélite.
El responsable de calidad no tiene subordinados fuera de su departamento, no debe

ejercer de jefe de producción o de organización de personal a nivel productivo, debe
realizar un papel de control para asegurar el cumplimiento de los requisitos o
especificaciones establecidas para cada producto en el proceso productivo.
Se había definido el control de calidad como «parte de la gestión de la calidad

orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad» 1; en este sentido, en una
industria dichos controles se centran básicamente en los siguientes aspectos:
Control sobre los equipos de trabajo y maquinaria: se centra en asegurar; antes,

durante y después de la producción; que los equipos son los necesarios, están
ajustados, mantenidos y, si procede, calibrados o verificados.
Control de los procedimientos, registros o de la «información documentada»:

procedimientos o documentos de trabajo, necesarios para la realización de una
actividad o proceso y que deben estar a disposición del personal implicado. Deben
ser claros, precisos y estar actualizados. Además, de los registros que se generan de

7
Tema 2. Ideas clave
dichas actividades, con el fin de asegurar la trazabilidad en todo momento, siendo la
evidencia de la implantación de todo sistema y de la eficacia de este.
Control del personal: siempre personal formado y cualificado en la actividad para la

que ha sido autorizado.
Control de la producción: implantar los controles adecuados para asegurar que el

producto fabricado está bajo los estándares de calidad establecidos.
2.4. Manual de calidad
En cualquier sistema de gestión de la calidad es fundamental la documentación,

tanto la desarrollada para la realización de todas las actividades, como la generada
durante su aplicación. Se puede decir que todos estos documentos, necesarios para
implantar la gestión de la calidad son los siguientes1:
 Manual de calidad.
 Planes de calidad.
 Procedimientos.
 Diferentes documentos operativos de implantación del sistema de calidad como:

• Instrucciones operativas.
• Especificaciones de trabajo, de proveedores, clientes, etc.
• Series de fabricación y de control.
• Programas de auditorías.
• Albaranes, facturas…
• Todos aquellos registros que demuestran la consecución y el mantenimiento
de la calidad.

8
Tema 2. Ideas clave
En una empresa pudieran existir dos tipos de manuales de calidad1: el manual de
calidad como «documento que establece la política de calidad y describe el sistema
de calidad de una organización» y el manual de aseguramiento de la calidad como
«documento que describe las disposiciones generales tomadas por una organización
en materia de aseguramiento de la calidad».
Pero se podría decir que en la práctica solo existe un tipo de manual y su

denominación puede ser una u otra indistintamente. Lo que sí hay que tener en
cuenta, debido a la integración de los diferentes sistemas de calidad, es que en un
mismo manual pueden estar la gestión de la calidad, la del medio ambiente y la
seguridad laboral.
Un manual de calidad es un «documento que describe de forma sistemática, para una

organización, su política de calidad, su sistema de la calidad y su estructura
organizativa, haciendo referencia a los procedimientos escritos». 1
La estructura del manual de calidad puede ser muy diferente, por ejemplo, en
función del tamaño de la organización; pero sí es importante estructurarlo en varios
capítulos y dentro de cada uno de ellos describir cómo la empresa procede en dicho
aspecto. A continuación, se enumeran varios capítulos de un manual de calidad para
que quede claro cómo se estructura:
 Objeto y campo de aplicación del manual de calidad.

 Gestión del manual.
 Definiciones y terminología.
 Organigrama de la organización, y pudiera ser, organigrama de los distintos

departamentos, incluido el de gestión de la calidad.
 Política y objetivos de calidad.
 Revisión por la dirección.
 Compras.
 Control de los productos no conformes.
 Control de los elementos críticos.

9
Tema 2. Ideas clave
 Acciones correctivas y preventivas.
 Estado de las inspecciones y ensayos.
 Control de equipos de inspección, medición y ensayos.
 Control de la documentación y registros de calidad.
 Control de la producción.
 Formación y cualificación.
 Mantenimiento, almacenaje, acondicionamiento.
 Trazabilidad.
 Identificación de los productos.
 Auditorías internas de calidad.
 Calificación de un producto.
 Ensayos.
 Otros.
Hay otros modelos de manuales de calidad que incorporan todos los capítulos
indicados anteriormente, pero los organizan en distintos bloques, por ejemplo:
Gestión:
 Responsabilidades de la dirección: política de calidad, organización, recursos

humanos, revisiones por la dirección.
 Sistema de gestión: sistema de calidad, planificación de la calidad, control de los

documentos, trazabilidad, inspecciones y ensayos, no conformidades, acciones
correctoras, preventivas y mejora de la calidad.
Proceso: calidad del producto o del servicio:
 Revisión de los contratos con clientes.

 El diseño.
 Aprovisionamientos.
 Producción.
 Apoyo logístico.

10
Tema 2. Ideas clave
 El «fin del ciclo de la vida»: desperdicios, reciclado.
Resultados: Evaluación de los resultados:
 Control de los equipos de medida.

 Indicadores de calidad.
 Costes relativos a la calidad.
 Auditorías de calidad.
 Medida del grado de satisfacción de los clientes.
Como se puede ver el contenido de ambos manuales es similar.
El manual suele ser un documento no muy largo, en el que se describe cómo la

organización gestiona todos los aspectos necesarios para la gestión e indica que
dichos aspectos se desarrollan con mayor detalle en los correspondientes
procedimientos, instrucciones, flujos de trabajo, etc.; es decir, los documentos
operativos de implantación del sistema de calidad que ya se han enumerado
anteriormente.
A continuación, se van a desarrollar tres de los aspectos más importantes que todo
manual de calidad debe abordar: la política de calidad, los objetivos de calidad y la
revisión por la dirección.
2.5. Política de calidad, objetivos y revisión del

sistema
La implantación de un sistema de gestión de calidad en cualquier industria se hace

en base a unos requisitos establecidos en una norma de calidad. Una empresa que
produce o que da un servicio lo hace, en la mayoría de los casos, para dar

11
Tema 2. Ideas clave
cumplimiento a la UNE-EN ISO 9001:2015.2 En el caso del sector alimentario, la norma
de calidad que se implanta es para dar cumplimiento a unos requisitos que aseguran
la inocuidad o seguridad alimentaria; en este sentido, una de las normas más
implantadas es la UNE-EN ISO 22000: 2018.3
Normalización
El objetivo de la normalización es la elaboración de una serie de

especificaciones técnicas, denominadas normas, para que, de forma
voluntaria, las apliquen distintas organizaciones; con el fin de dar una
garantía de calidad y seguridad en los productos que fabrican y las
actividades realizadas.
La normalización contribuye a la mejora de la productividad, la

competitividad y al crecimiento económico.
En la normalización intervienen una serie de organismos que son los

encargados de elaborar las distintas normas: a nivel internacional, nivel
europeo y nivel nacional, tal como se recoge en la figura 2.3.
Figura 2.3. Organismos encargados de la normalización. 7
Sea cual sea la norma de calidad sobre la cual se basa el sistema de gestión de calidad
de la empresa, hay una serie de requisitos en común (alto nivel) que se han enunciado

12
Tema 2. Ideas clave
anteriormente, con referencia a la norma UNE-EN ISO 9001:2015; entre ellos se
destacan2:
 Política de calidad.
 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
 Objetivos de calidad.
 Recursos: personal, equipos, infraestructura.
 Información documentada.
 Proceso de producción.
 Evaluación del desempeño: seguimiento y medición, auditorías de calidad y
revisión por la dirección.
 Mejora: no conformidades y acciones correctivas, y la mejora continua.
En este apartado se van a destacar tres de dichos requisitos: la política de calidad, los
objetivos de calidad y la revisión por la Dirección del sistema de calidad.
Política de calidad
Es la alta Dirección la que debe establecer la política de calidad de la organización,

implementarla y mantenerla. Dicha política debe cumplir una serie de mínimos en
cuanto a su contenido, como son2:
 Ser apropiada al propósito y contexto de la organización y que apoye su dirección

estratégica.
 Proporcione un marco de referencia para establecer los objetivos de calidad.
 Incluya un compromiso del cumplimiento de los requisitos aplicables (cliente,

reglamentación, etc.).
 Incluya un compromiso de mejora continua del sistema de gestión de la calidad.

13
Tema 2. Ideas clave
La política de calidad no vale con que esté documentada, sino que, y es muy
importante, debe estar disponible y comunicada a todos los trabajadores y estos
deben entenderla; como evidencia de que esto es así, debe haber un registro de dicha
comunicación. La política debe estar disponible para otras partes interesadas como
los proveedores o los clientes.
Por último, los contenidos de la política de calidad deben ser revisados con cierta
periodicidad y actualizados, si procediese.
Ir de año en año logrando los objetivos que la organización se marca tiene un

impacto positivo en la mejora continua.4
Objetivos de calidad
En cualquier norma se contempla que la empresa debe establecer unos objetivos de

calidad, para los procesos del sistema de gestión de la calidad y las funciones que
realiza. Estos objetivos propuestos por el responsable de calidad y actualizados
anualmente, deben ser autorizados por la alta Dirección.2
A la hora de fijar dichos objetivos de calidad es muy importante tener en cuenta los
siguientes aspectos:
 Sean coherentes con la política de calidad.

 Sean medibles.
 Tengan en cuenta los requisitos aplicables.
 Sean pertinentes para la conformidad de los productos y servicios y para el

aumento de la satisfacción del cliente.
 Se pueda hacer un seguimiento de ellos.
 Se comunique al personal que corresponda.
 Se puedan actualizar cuando corresponda.

14
Tema 2. Ideas clave
Muy importante es que toda la información con relación a los objetivos debe estar
documentada para tener evidencia del seguimiento o cumplimiento de cada uno de
ellos. Pero tanto más significativo es planificar cómo lograr dichos objetivos, es decir:
 Cómo se van a hacer.

 Qué recursos se necesitarán.
 Quién será el responsable.
 Cuando se finalizarán.
 Cómo se evaluarán los resultados.
La política de calidad es una declaración de intenciones globales y orientación de una

organización relativas a la calidad tal y como se expresan formalmente por la alta
dirección.2
Establecer los objetivos exige un conocimiento profundo de la empresa y de los

recursos de los que puede disponer, deben ser objetivos realistas, alcanzables,
medibles y siempre deben ir encaminados a la mejora, de temáticas variadas, pueden
estar basados en potenciar las ventas, mejora de instalaciones, contratación de un
trabajador especializado para mejora de un departamento, labor social, reducción de
residuos, mejoras en los productos, mejoras en la seguridad alimentaria.
Los objetivos de calidad junto con la política deben proporcionar un punto de

referencia para dirigir la organización. 4
Revisión por la Dirección del sistema de calidad

La revisión del sistema es una autoevaluación que debe hacerse sistemáticamente,

al menos, con una frecuencia anual. Se basa en evaluar la conveniencia, la
adecuación, eficacia y eficiencia del sistema de gestión de la calidad con respecto a
los objetivos y a la política de calidad.
Esta evaluación debe hacerse mediante una reunión planificada de la alta dirección

15
Tema 2. Ideas clave
de la empresa y el departamento de calidad. Es interesante también invitar a los
responsables de otros departamentos clave: el conocimiento de la empresa y otros
puntos de vista siempre van a generar un intercambio de información enriquecedor.
Los aspectos que deben ser revisados en dicha reunión son, entre otros, los
siguientes:
 Información sobre el desempeño y la eficacia del sistema de gestión de la calidad:

• Satisfacción del cliente.
• Grado de consecución de los objetivos de calidad.
• Conformidad de los productos.
• No conformidades detectadas y las acciones correctivas propuestas, así como
la eficacia de ellas.
• Resultados del seguimiento y la medición, resultados de las auditorías tanto
internas como de tercera parte (realizadas por organismos de certificación o las
autoridades competentes).
• Evaluación de proveedores.
 Si los recursos son adecuados
 Cambios en cuanto a la producción, competencia, etc.
 Oportunidades de mejora
 Eficacia de las acciones establecidas para abordar los riesgos y oportunidades.

La revisión incluye la determinación de la necesidad de emprender acciones

con respecto a las oportunidades de mejora, necesidades de recursos y
cualquier necesidad de cambio en el sistema de gestión de la calidad.4

16
Tema 2. Ideas clave
2.6. No conformidades / Acciones correctoras
Para iniciar este apartado, es importante recordar algunas de las definiciones que
hemos visto previamente:
No conformidad: incumplimiento de un requisito.5
Corrección: acción tomada para eliminar una no conformidad.5
Acción correctora: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad

detectada u otra situación indeseable.5
Acción preventiva: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad u

otra situación potencialmente indeseable.5
Las no conformidades o defectos surgen de manera casi inevitable en cualquier

proceso productivo, nuestro trabajo consiste en minimizarlas al máximo buscando
siempre la causa raíz de cada una de ellas; a este estudio se denomina análisis de
causas.
El origen de las no conformidades puede ser muy diverso: pueden venir originadas
por las materias primas que compramos, por los procesos productivos, por el mal
diseño de las medidas de control, por el personal, por la maquinaria utilizada, por los
ritmos excesivos de trabajo, por malentendidos, etc.
Son útiles en este análisis los diferentes diagramas que se usan para identificar las
causas de un efecto o problema, unos ejemplos de estos diagramas son el ya
estudiado diagrama de Pareto, diagrama causa-efecto y diagrama de dispersión.
En todo proceso de resolución de problemas pueden distinguirse siempre las

siguientes etapas:6

17
Tema 2. Ideas clave
 Identificación del problema.
 Establecimiento de la causa o causas que lo ha originado.
 Introducción de medidas correctoras.
 Confirmación de la eficacia de las medidas correctoras.
Una técnica muy apropiada para determinar las posibles causas de un problema o
para encontrar soluciones al mismo, es la tormenta de ideas. Se forma un grupo
reducido de trabajadores, con conocimiento del producto o proceso, con tiempo y
competencia y se establece un moderador. Exponemos el problema y se empieza a
hacer ronda de ideas: deben ser libres, sin miedo al ridículo, breves, hay que apoyar
las ideas de otros, y hacer tantas rondas como sea necesario, hasta seleccionar las
mejores medidas correctoras.
Una vez tenemos la medida correctora procedemos a implantarla, debemos

asegurarnos de que todo el personal implicado conoce la medida correctora y le
haremos un seguimiento, cierto tiempo después, para confirmar su eficacia.
2.7. Implicaciones internas
El cambio, a nivel de organización interna, que debe asumir una empresa cuando se
embarca en un proceso de implantación de un sistema de calidad es muy
significativo. Es probable que muchos de los protocolos que debe implantar ya se
hicieran de manera informal o menos protocolizada; a veces se trata solo de regular
las realidades ya existentes en la empresa. El primer cambio que debe ser iniciarse es
implantar la norma de registrar o evidenciar todas las acciones que sean
significativas para alcanzar los estándares de calidad.
A continuación, se recogen una serie de preguntas que debe contener un

autodiagnóstico:6

18
Tema 2. Ideas clave
 ¿Existe en la compañía el concepto de que la calidad afecta a todos los
departamentos y personas de cualquier área?
 ¿Se ocupa la dirección personalmente de la calidad con el mismo interés que

dedica a las ventas o a la producción?
 ¿Existen directrices de calidad para todas y cada una de las actividades de la

empresa?
 ¿Entra dentro de su política la satisfacción del cliente?
 ¿Tienen una documentación básica donde se describe el sistema de calidad?
 ¿Tienen contabilizado lo que representan para la empresa los costes de la no

calidad?
 ¿Se evalúa de forma continuada el nivel de calidad de sus productos y servicios

respecto al de los competidores?
 ¿Se desarrollan planes, proyectos o acciones de mejora de la calidad para

conseguir los objetivos?
 ¿Se utiliza la información de calidad como una herramienta de gestión?
 ¿Se considera que la organización está suficientemente mentalizada en el tema de

la calidad?
Una vez realizado el autodiagnóstico, se debe planificar la implantación del sistema

de gestión de calidad, marcando acciones claras y un tiempo determinado de
consecución. La planificación debe implicar a todos los componentes de la empresa
y ser asumido por todas las áreas y departamentos de esta.

19
Tema 2. Ideas clave
Los puntos que se debe tener en esta planificación son los siguientes:6
 Compromiso de la dirección: es imprescindible para el éxito del programa que la

dirección de la empresa esté convencida de su necesidad y realmente
comprometida en su realización.
 Organización del proyecto: debe abordarse como un proyecto, asignándole los

recursos necesarios.
 Información: se debe preparar material para comunicar a todo el personal,

diciendo claramente lo que se espera de ellos, solicitando su colaboración.
 Formación y entrenamiento: la formación ocupa un lugar preferente entre las

actividades a desarrollar en todo programa de mejora de la calidad.
 Costes de calidad: la empresa debe establecer un sistema de costes de calidad.
 Sistema de calidad: se deben concretar al detalle los cambios a ejecutar en el

sistema de calidad, estableciendo un calendario.
 Situación de calidad: para evaluar la situación real se recomiendan tres fuentes

de información (cuestionario de autodiagnóstico, datos de costes de calidad y
datos del juicio de los clientes respecto a la calidad de los productos de la
empresa).
Todos estos pasos, una vez ejecutados derivan en un conjunto de documentos

denominado Sistema de Gestión de la Calidad, normalmente denominado por sus
siglas SGC; si ese sistema incluye conceptos de seguridad alimentaria, se denominará
Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria, y sus siglas serían
SGCSA.
Uno de los documentos principales derivados de este sistema de gestión es el manual

20
Tema 2. Ideas clave
que se ha explicado anteriormente, y de él derivan el resto de los procedimientos,
instrucciones, flujos de trabajo, formatos, contratos y acuerdos con clientes, etc.; lo
que se denomina actualmente la información documentada.
2.8. Implicaciones externas
La parte más visible de la implantación de las normas de calidad es la consecución de

certificados de calidad emitidos por certificadoras acreditadas por ENAC (Entidad de
Acreditación Española). Para ello, tal como se ha visto en este tema es necesario la
elaboración de la documentación y su implantación. Posteriormente, ser auditados y
establecer una serie de acciones correctivas apropiadas para subsanar las no
conformidades, emitidas por el equipo auditor. Estas son consecuencia de las
evidencias realizadas durante el proceso de auditoría en base a la norma o esquema
que la empresa quiere acreditarse (figura 2.4).
Figura 2.4. Pasos en el sistema de seguridad alimentaria y su proceso de certificación. 8
Superada la auditoría, ya se obtiene el certificado de calidad en base a dicha norma;

la empresa puede hacer uso de él, cumpliendo las normas establecidas para ello,
haciéndolo público a través de varias vías de comunicación (web, papelería, etc.) La

21
Tema 2. Ideas clave
empresa certificada obtiene prestigio, ofrece confianza no solo a sus clientes sino a
las autoridades competentes e incluso al personal de la propia organización. Con todo
ello, mejora sus ventas, amplía la cartera de clientes, puede comentar o potenciar su
aventura internacional, e incluso la normalización le permite un mayor control de la
organización.
2.9. Principales sistemas de gestión de la calidad
A continuación, se van a indicar los principales sistemas de gestión de la calidad,

resaltando los relacionados con el sector de la alimentación que son certificables.
Certificaciones más generalistas que se pueden implantar en el sector de

la alimentación
 ISO 9001: norma de gestión de la calidad.
 Modelo EFQM de excelencia: European Foundation for Quality Management. El

modelo europeo evalúa dos aspectos: qué hace la organización y cómo lo hace y,
por otro lado, los resultados o éxitos obtenidos por la organización, cara a los
clientes, los trabajadores o la sociedad.
Certificaciones específicas para el sector de la alimentación

Los sistemas de seguridad en la cadena alimentaria que se certifican actualmente

son los indicados a continuación. En función de los requisitos de los clientes, la
empresa opta por los esquemas BRC, IFS o ambos. Ya profundizamos anteriormente
en el sistema APPCC y a lo largo de esta asignatura estudiaremos los otros sistemas
de seguridad alimentaria que tienen como columna vertebral el APPCC.

22
Tema 2. Ideas clave
 ISO 22000: Seguridad alimentaria.
 FSSC 22000: Seguridad alimentaria.
 IFS: Protocolo o esquema de seguridad alimentaria.
 BRC: Protocolo o esquema de seguridad alimentaria.
 APPCC: Peligros y Puntos Críticos de Control.
Como se puede observar en las figuras 2.5 y 2.6, los esquemas privados BRC e IFC
tienen a su vez normas específicas para diferentes actividades dentro del sector
alimentario: alimentación (food), envases o embalajes (packaging), la distribución,
entre otras.
Figura 2.5. Esquema de certificación BRC. 9
Figura 2.6. Esquema de certificación IFS. 10
En el sector hortofrutícola es el esquema GLOBALGAP el más implantado. Es una

norma voluntaria que abarca todo el proceso de un producto agrícola: desde la

siembra o plantación, todas las actividades del sector agropecuario, hasta que los
productos abandonan la explotación. En la figura 2.7 se recoge el símbolo que se
emplea para su identificación.

23
Tema 2. Ideas clave
Figura 2.7. Logo de la certificación GLOBALGAP. 11
También existe la certificación de producto como para la denominada calidad

diferenciada o la producción ecológica.
Con respecto a la calidad diferenciada, el Ministerio de Agricultura incluye tres tipos

que estudiaremos más adelante: Denominación de Origen Protegida (DOP),
Indicación Geográfica Protegida (IGP), y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
Se han desarrollado otros esquemas específicos dentro del sector alimentario que la
sociedad actual va solicitando como es el certificado Halal (requisitos de la religión
musulmana) o el Kosher (requisitos del rito judío).
Sistemas de calidad integrados
Como se ha comentado en la asignatura, los sistemas de calidad ISO son de alto nivel
y ello promueve la integración de ellos en un único sistema. Con relación a esto, se
encuentran los siguientes sistemas:
 Seguridad y salud en el trabajo: ISO 45001.
 Gestión de prevención de delitos: UNE 19601.

 Medio Ambiente:
• ISO 14001: Gestión medioambiental.
• ISO 14064: Huella de carbono.
A modo de ejemplo, en la tabla 2.1 se recogen los certificados que posee una empresa
del sector alimentario. En la primera columna se indica la norma o el esquema para

24
Tema 2. Ideas clave
el que está certificado, en la segunda columna qué tipo de certificado es, en la tercera
columna el mes del año en que va a ser reevaluada y, en último lugar, el año en el
que se certificó por primera vez.
MES AÑO 1.ª

CERTIFICADO TIPO DE CERTIFICADO AUDITORÍA CERTIFICACIÓN
Exportación de alimentos, con
ingredientes de origen animal, a
SAE Junio 2016
terceros países fuera de los requisitos
de la Unión Europea
Producción de alimentos con certificado
Ecológico Agosto 1996
ecológico
Halal instituto Requisitos de la ley islámica para la
Septiembre 2014
Córdoba producción de alimentos
FSSC 22000 Calidad y seguridad alimentaria Septiembre 2006 (ISO 22000)
ISO 9001 Gestión de calidad Octubre 1994
ISO 14001 Gestión medioambiental Octubre 1997
Reglamento comunitario de ecogestión

EMAS Octubre 2003
y ecoauditoría
BRC Calidad y seguridad alimentaria Octubre 2006
IFS: Calidad y seguridad alimentaria Octubre 2006
OHSAS 18.001 Seguridad y Salud en el Trabajo Noviembre 2006
Sistema de Gestión para la Prevención

IURISCERT - 2016
de delitos en las organizaciones
Tabla 1.1. Correspondencias entre distintas normas de calidad y esquemas de seguridad alimentaria. 18
Como se aprecia en dicha información, la organización está certificada para normas

que se aplican a distintas actividades:
 Gestión de la calidad: ISO 9001.
 Gestión medioambiental: ISO 14001.

25
Tema 2. Ideas clave
 Gestión de la seguridad y la salud en el trabajo: OHSAS 18.001, actualmente la ISO
45001.
 Sobre calidad y seguridad alimentaria:

• FSSC 22000.
• BRC.
• IFS.
 Otras normas de calidad:

• Ecológica.
• Halal.
• SAE: exportación de alimentos, con ingredientes de origen animal a terceros
países fuera de la UE.
1. Froman B. Gestión de la calidad. El manual de la calidad. Referencia básica en un

sistema de gestión de la calidad. 1.ª ed. Madrid: AENOR Editorial; 1995.
2. AENOR. UNE-EN ISO 9001: 2015. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos.
Madrid: AENOR Editorial; 2015.
4. AENOR. Gestión de la calidad. 4.ª ed. Madrid: AENOR Editorial; 2010.

5. AENOR. ISO 9000: 2015. Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y
vocabulario. Madrid: AENOR Editorial; 2015.
6. Gomis J, Valero JL. La gestión de la calidad en las PYME. 1.ª ed. Madrid: IMPI DL
Editorial; 1990.

26
Tema 2. Ideas clave
7. Normalización [Internet]. Endrino.pntic.mec.es. Disponible en:
http://endrino.pntic.mec.es/jhem0027/calidad/normalizacion/normalizacion.ht
ml
8. Confinem. La calidad y la seguridad alimentaria, esenciales para mejorar la
competitividad [Internet]. Mire la solución Blog. 18 jun. 2013. Disponible en:
http://www.mirelasolucion.es/blog/la-calidad-y-la-seguridad-alimentaria-
esenciales-para-mejorar-la-competitividad/
9. Norma BRC de seguridad alimentaria [Internet]. EMAS Consultors. Disponible en:
https://emasconsultores.es/norma-brc/
10. International Food Standard (IFS) [Internet]. Ambialia. Disponible en:
https://www.ambialia.es/international-food-standard
11. Publicación de la Guía Nacional de Interpretación de GLOBALGAP v4.0-2 [Internet].
Sohiscert. c2019. Disponible en: https://sohiscert.com/publicacion-de-guia-
nacional-de-interpretacion-de-globalgap-v4-0-2/
12. Hero españa [sic] fortalece su compromiso con la calidad, la seguridad alimentaria,
el medio ambiente y la seguridad y salud laboral [Internet]. Hero españa. 12 jul.
2017. Disponible en: https://empresa.hero.es/content/certificaciones

27
Tema 2. Ideas clave
Tema 3
Control oficial
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
3.2. Marco legal 5
3.3. El control oficial de productos alimenticios y
piensos 8
3.4. Actividades derivadas del control oficial 11

3.5. Obligaciones de la industria 14
3.6. Organismos de control oficial alimentario 17
3.7. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena
Alimentaria 20
A fondo 33
Test 37
Esquema

3
Tema 3. Esquema
Ideas clave
En este tema se va a estudiar el control oficial por parte de las autoridades

competentes, que realizan a los operadores de toda la cadena alimentaria, para que
los consumidores tengamos a nuestro alcance alimentos seguros.
El origen del marco legal del control oficial es el mismo que las obligaciones que tiene
que cumplir cualquier operador de la cadena alimentaria: «Paquete de Higiene». Con
respecto al control oficial se destacarán tanto el Reglamento 172/2002, como el
Reglamento 625/2017, el cual ha derogado el Reglamento 854/2004 y 882/2004.
Es importante saber que las autoridades competentes del control oficial en nuestro
país son la Administración General del Estado (Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación y el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social); que tiene
transferidas competencias a las comunidades autónomas, y a la administración local
(provincias y ayuntamientos).
Las actividades del control oficial implican una visita a las instalaciones del operador
para verificar que se cumplen las obligaciones que tiene, con respecto a la higiene y
seguridad alimentaria. Estas visitas pueden ser una inspección o una auditoría, y
ambas pueden acompañarse de la toma de muestras, para su posterior análisis, con
el fin de verificar si se cumple o no la legislación que se le aplique. En función de los

resultados obtenidos existe un procedimiento operativo, según el cual se podría
llegar a realizar un contraanálisis e incluso un dirimente.
Las directrices del control oficial están recogidas en el marco legal y es la Unión
Europea la encargada de marcar las directrices y de velar porque los distintos Estados
realicen correctamente dicho control. La UE establece que cada uno de los países que

4
Tema 3. Ideas clave
la conforman elaboren un plan de control oficial plurianual y se implante; es más,
cada año debe elaborarse un informe con los resultados, con el fin de ver si es
necesario modificar o priorizar alguno de los programas del plan. Se verán las
características del plan actual denominado PNCOCA 2021-2025.
 Conocer la reglamentación que legisla el control oficial en la Unión Europea.

 Conocer quiénes son las autoridades competentes del control oficial en España.
 Conocer las obligaciones de la industria respecto al control oficial.
 Conocer las actividades derivadas del control oficial.
 Conocer el Plan Nacional PNCOCA 2016-2020.
3.2. Marco legal
El origen del control oficial se establece en el Reglamento 178/20021, el cual recoge

los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y, crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Sistema de Alerta Rápida.
En dicho reglamento se establecen principios tan fundamentales como 1:
 La libre circulación de alimentos y piensos seguros y saludables.

 Que la responsabilidad primaria del cumplimiento de las normas de la seguridad

alimentaria recae en el operador de la empresa alimentaria y la verificación de su
cumplimiento es de la autoridad competente.

5
Tema 3. Ideas clave
 Las medidas de seguridad alimentaria están basadas en el análisis de riesgos.
Dicho análisis se fundamenta en la aplicación de tres componentes:
• La evaluación del riesgo, para lo cual hay que identificar el peligro presente en
el alimento y evaluar los daños que puedan causar en la salud de los
consumidores. Posteriormente, se debe determinar la exposición que tienen a
dicho peligro, tras la ingesta del alimento que lo contiene. En último lugar,
caracterizar el riesgo, es decir, la probabilidad de que aparezca y la gravedad
sobre la salud de los consumidores.
• La gestión del riesgo mediante las normas reglamentarias.
• La comunicación del riesgo.
Cuando se habla de seguridad alimentaria, es decir ausencia de riesgos, se hace

referencia a la seguridad química, biológica y física.
A partir del Reglamento 178/2002, surge el llamado «Paquete de Higiene

Alimentaria», reglamentos de higiene y seguridad alimentaria que se aplican desde
enero de 2006. Este paquete se aplica a:
 Los explotadores de las empresas, para los cuales establecen las obligaciones de
desarrollar las medidas necesarias para comercializar alimentos seguros.
 Las autoridades competentes, para las cuales establece las obligaciones a efectuar
la verificación de la legislación mediante los controles oficiales necesarios.
Paquete de higiene
Reglamento 852/2004 2: Higiene de los productos de alimentos. Regula el

control que tienen que llevar a cabo los operadores de las empresas
alimentarias. Indica que el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC) es el sistema de mayor reconocimiento
internacional para garantizar la seguridad de los alimentos desde un
enfoque preventivo.

6
Tema 3. Ideas clave
Reglamento 853/2004 3: Normas específicas de higiene de los alimentos
de origen animal.
Reglamento 854/2004 4: Controles oficiales de los productos de origen

animal, destinados al consumo humano. Auditorías e inspecciones.
Reglamento 882/2004 5: Controles oficiales de alimentos y piensos.

Actualmente derogados estos dos reglamentos por el Reglamento
625/2017 6.
Establece las normas generales para la organización de los controles

oficiales (criterios, garantías, técnicas, frecuencias, estrategias, etc.) y,
que cada Estado miembro deberá preparar un único plan nacional de
control plurianual integrado, denominado «Plan de Control Oficial de la
Cadena Alimentaria» para mantener un elevado nivel de protección de
la salud humana, sanidad animal, sanidad vegetal y seguridad
alimentaria; prevenir las enfermedades relacionadas con los alimentos,
su prevalencia e incidencia; y aumentar un nivel de confianza basada en
datos objetivos.
Reglamento 183/2005 7: Higiene de piensos.
Reglamento 178/2002 1. Aparte de establecer los principios y requisitos

generales de la legislación alimentaria y crear la EFSA, regula la creación
de un sistema de alerta rápida denominado RASFF (Rapid Alert Sytem for
Food and Feed) en el que participan todos los Estados miembro y
establece su funcionamiento.
Según lo indicado anteriormente, la reglamentación sobre la que se basa el control

oficial es el Reglamento 625/2017.

7
Tema 3. Ideas clave
3.3. El control oficial de productos alimenticios y
piensos
El control oficial de los alimentos y piensos es el control que realizan las diferentes
administraciones (central, comunidades autónomas y ayuntamientos), con el fin de:
 Prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos que pueden presentar
y que tendrían consecuencias en la salud de los consumidores.
 Garantizar las prácticas equitativas en el comercio.
 Proteger los intereses de los consumidores, incluido el derecho a la información.
Dentro de este contexto es necesario definir los siguientes conceptos:
Autoridad competente: «Autoridad central de un Estado miembro competente para

llevar a cabo comprobaciones veterinarias o cualquier autoridad a la que se haya
delegado dicha competencia» 4 o «autoridad central de un Estado miembro
competente para la organización de los controles oficiales o cualquier otra autoridad
a la que se haya atribuido esta competencia; en su caso, se aplicará asimismo a la
autoridad correspondiente de un tercer país» 5.
Control: «Realización de una serie programada de observaciones o mediciones, a fin

de obtener una visión general del grado de cumplimiento de la legislación sobre
piensos y alimentos, así como de la normativa en materia de salud animal y bienestar

de los animales» 5.
Control Oficial: «Toda forma de control que efectúe la autoridad competente, para
verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas
a la sanidad y el bienestar de los animales» 4. Con la entrada en vigor del nuevo

8
Tema 3. Ideas clave
reglamento 2017/625, también se aplicará a la sanidad vegetal y a los productos
fitosanitarios.
Se efectúa sin previo aviso, salvo cuando son auditorías y en cualquiera de las fases
de la cadena alimentaria. Este control oficial puede consistir, según proceda, en
inspección, auditoría, verificación, toma de muestra o muestreo y análisis de la
muestra.
Inspección: «Examen de todos los aspectos relativos a los piensos, los alimentos, la
salud animal y el bienestar de los animales; a fin de verificar que dichos aspectos
cumplen los requisitos legales establecidos en la legislación sobre piensos y
alimentos; así como en la normativa en materia de salud animal y bienestar de los
animales» 5. Además, «examen de establecimientos de animales y alimentos; y de su
transformación en empresas alimentarias; de los sistemas de gestión y producción
en ellas aplicados, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas
de alimentación; así como del origen y destino de las entradas y salidas de los
productos; a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales en todos los
casos» 4.
Con referencia al Plan PNCOCA 2021-2025 la inspección se realiza en el Programa de

Control de Riesgos en establecimientos.
Auditoría: «Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y

sus resultados se corresponden con los planes previstos y si estos se aplican
eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos» 4, 5.
Con referencia al Plan PNCOCA 2021-2025, las auditorías se realizan en el Programa

de Implantación de Sistemas de Autocontrol.
Verificación: «Comprobación mediante examen y la presentación de pruebas

objetivas de si se han cumplido los requisitos especificados» 4, 5.

9
Tema 3. Ideas clave
Muestreo para análisis: «Toma de muestras de piensos o alimentos o de cualquier
otra sustancia (incluso a partir del entorno ambiental) relacionada con la producción,
transformación y distribución de piensos o alimentos o con la salud de los animales;
a fin de verificar, mediante análisis, si se cumple la legislación sobre piensos y
alimentos o las normas en materia de salud animal» 5.
Con referencia al Plan PNCOCA 2021-2025 la toma de muestras se realiza en el

Programa de Vigilancia de contaminantes y residuos.
El Control Oficial de Productos Alimenticios y Piensos, como ya se ha comentado, está

regulado a través de las siguientes reglamentaciones.
El Reglamento 854/2004, derogado por el Reglamento 625/2017, establece los

requisitos para el control oficial de alimentos y piensos, así como las normas de salud
y bienestar de los animales, la sanidad vegetal y productos fitosanitarios 6.
El Reglamento 882/2004, derogado por el Reglamento 625/2017, establece los

requisitos para el control oficial de alimentos y piensos, así como las normas de salud
y bienestar de los animales, la sanidad vegetal y productos fitosanitarios.6
El objetivo del control oficial de piensos y alimentos es garantizar la verificación del

cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, y la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos
fitosanitarios.
Toda industria de productos alimenticios y piensos debe pasar dichos controles

oficiales por parte de las autoridades competentes desde el inicio de su actividad.
Para poder desarrollar su actividad debe informar a las autoridades de esta y
detallarla al máximo posible para solicitar la correspondiente inspección inicial.
Como resultado de esta inspección se podrá obtener el registro sanitario, documento

esencial y necesario para toda actividad en este ámbito. Una vez obtenido, se

10
Tema 3. Ideas clave
autoriza dicha actividad, aunque la empresa deberá someterse a las inspecciones que
las autoridades consideren oportuno hacer, según el sector, alertas específicas,
alcance de la distribución, etc.
Estas inspecciones tienen como objetivo la comprobación in situ de que se mantiene

la información de la memoria de actividad y se sigue trabajando bajo las directrices
de higiene y control que se pudieron observar en la primera visita.
Derivado de estas inspecciones se genera un acta de inspección sanitaria donde se

refleja todo lo observado y se informa claramente de las deficiencias encontradas, si
estas existieran. Todas las deficiencias encontradas deben ser subsanadas por parte
de la organización en un plazo razonable de tiempo.
Si en una de estas inspecciones, el inspector de sanidad detecta incumplimientos

graves de las medidas de higiene y/o control de la seguridad alimentaria, tiene la
autoridad de ordenar el cierre de las instalaciones.
3.4. Actividades derivadas del control oficial
Las actividades derivadas del control oficial se basan en las indicaciones establecidas
en el Reglamento 625/2017, pudiendo ser visitas de control y/o toma de muestras y
su posterior análisis 6. Estas visitas de control pueden ser inspecciones y/o
auditorías, siendo cada comunidad autónoma quien establece cómo se deben
realizar. Con relación a la toma de muestra para su posterior análisis, el control oficial
puede ser diferente en función del objetivo.
En el Real Decreto 1945/1983 se establece el procedimiento para la toma de

muestras oficial 8. Se pueden dar varios tipos de toma de muestra según se indica a
continuación:

11
Tema 3. Ideas clave
 Garantía legal: en este caso, el muestreo puede ser reglamentario o prospectivo.
 Si existiera una información anterior por la que se realiza el control: sería un

control sospechoso o aleatorio/dirigido.
La muestra reglamentaria es la destinada al control oficial, cuya toma garantiza al

operador económico el derecho a realizar un contraanálisis y, en caso de desacuerdo
entre resultados, realizar un tercer análisis denominado dirimente. Para ello, en la
inspección o auditoría se realiza la toma de tres ejemplares del mismo lote, un
ejemplar para el análisis inicial, otro para el análisis contradictorio y el tercer ejemplar
o dirimente que será el definitivo 8.
El análisis inicial se realizará en un laboratorio autorizado para el control oficial para

el analito en cuestión en la matriz en concreto. Si el resultado es desfavorable, el
operador tiene el derecho de realizar el análisis en la contramuestra, también en un
laboratorio acreditado para tal análisis. Si el resultado del contraanálisis es favorable,
será el dirimente el que establezca si la muestra cumple la legislación o no que le
compete 8.
En aquellos casos en los que la muestra es perecedera, y por lo tanto no es posible

realizar un análisis contradictorio o dirimente, cuando se obtiene el resultado del
anterior, se realizan los tres análisis en un mismo acto y en el mismo laboratorio.
Estos casos se dan cuando son productos altamente perecederos, en casos de
urgencia para la salud pública o por la importancia económica que tiene la mercancía
cautelarmente retenida 8.
La muestra prospectiva es un único ejemplar destinado al control oficial, cuya toma

no ofrece al operador el derecho de un contraanálisis y, por ello, de sus resultados
analíticos no se deriva la posibilidad de abrir un expediente sancionador; su finalidad
es únicamente de investigación 8.

12
Tema 3. Ideas clave
Según la programación de la toma de muestra puede ser programada o a demanda.
Según las unidades de muestras a retirar, puede ser una submuestra (para control
microbiológico) o siguiendo el plan de muestreo analítico 8.
Toma de muestras y análisis 9
Muestreo reglamentario: «aquel que se realiza siguiendo el

procedimiento de toma de muestras establecido en el RD 1945/1983, de
22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia
de defensa del consumidor y la producción agroalimentaria. Implica que
para la toma de muestras se tomen tres ejemplares».
Muestreo prospectivo: «aquel que se realiza sin aplicar el procedimiento

de toma de muestras, establecido en el RD 1945/1983. Se realiza con
vistas a obtener información sobre la situación de los productos y
establecer las oportunas prioridades en sucesivos controles oficiales».
Control sospechoso: «se lleva a cabo cuando existe información previa,

debido por ejemplo a alertas o incumplimientos anteriores, lo que hace
que el establecimiento en cuestión sea objeto de un control prioritario o
más frecuente. En este caso, se realiza un muestreo reglamentario».
Control aleatorio/dirigido: «se lleva a cabo cuando no existe información

que haga sospechar la existencia de incumplimientos en los
establecimientos seleccionados, dirigiéndose el control hacia los puntos
a muestrear en los Programas de Control Oficial de cada comunidad
autónoma y de acuerdo con los sectores y fases establecidos en el Plan
Nacional de Control Oficial. En estos casos lo más frecuente es un
muestreo prospectivo, aunque también se puede realizar un muestreo
reglamentario. Hay que aclarar que la mención «dirigido» no implica
ningún tipo de sospecha, sino que el muestreo en un determinado
producto, fase o sector es simplemente el fruto de la priorización

realizada por parte de la comunidad autónoma correspondiente».
El inspector oficial cumplimentará un documento público denominado Acta de Toma

de Muestras, el cual da fe de lo que en esta se manifiesta, que puede dar como
resultado la apertura de un expediente. El formato de dicha acta de toma de muestra
contiene datos del establecimiento, el inspector, la toma de muestras, el producto,

13
Tema 3. Ideas clave
dónde se destinan los ejemplares de las muestras, un apartado de observaciones y
las correspondientes firmas 8.
Es la inspección quien envía la muestra inicial al laboratorio autorizado, quedándose

con el ejemplar dirimente. El operador o el responsable de dicho producto (puede
ser el que lo comercializa) se queda con el ejemplar del contradictorio, junto con una
copia del acta.
Si el resultado inicial es correcto se finaliza el procedimiento; en cambio, si el

resultado inicial es incorrecto, se cita al operador para la realización del análisis
contradictorio. Si el análisis contradictorio es incorrecto se inician una serie de
medidas cautelares. Si el contradictorio es favorable, se realiza el análisis dirimente
que será el que dirima el resultado.
Entre las medidas cautelares que se establecen ante un resultado desfavorable están
la inmovilización de la mercancía, su decomiso e incluso la alerta, en función de la
gravedad del peligro y riesgo, tal como se ha comentado al inicio de este tema. En
algunos casos hay multas e incluso, en función de la gravedad, responsabilidad
penal 8.
3.5. Obligaciones de la industria
El operador económico es el que mejor conoce su producto y cómo se produce, por

lo que es el que mejor puede diseñar y poner a disposición de los consumidores un

producto seguro. Por ello, y como ya se ha comentado anteriormente, es el
responsable legal principal de la seguridad alimentaria.
La Unión Europea establece las normas de higiene generales y específicas para que
las cumplan dichos operadores y así se garantice un elevado nivel de protección de
los consumidores con relación a la seguridad alimentaria.

14
Tema 3. Ideas clave
Llegado a este punto, hay que establecer qué es una empresa alimentaria y un
explotador de la empresa alimentaria.
Cuando se habla de operador se refiere a la empresa alimentaria siendo esta «toda

empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleva a cabo cualquier
actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la
transformación y la distribución de alimentos» 1.
Es importante conocer también quién es el explotador de la empresa alimentaria,

siendo «las personas físicas o jurídicas responsables de asegurar el cumplimiento de
los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su
control» 1.
Las obligaciones de la industria con respecto a la seguridad alimentaria están

establecidas en el Reglamento 178/2002. Estas obligaciones son para todas las etapas
de la producción, transformación y la distribución de alimentos y piensos 1.
Como la responsabilidad del operador abarca toda la cadena alimentaria, también

afecta a los alimentos y piensos que importa desde terceros países para ser
comercializados en la UE. En este caso deben cumplir los requisitos establecidos en
la legislación de la UE o requisitos equivalentes, o incluso acuerdos específicos
establecidos entre la UE y el país exportador 1.
Las responsabilidades de los explotadores de las empresas alimentarias o de piensos

son las siguientes 1:
 Obligación de no poner en el mercado alimentos o piensos que no sean seguros.
 Cumplimiento de la legislación que se les aplique.
 Obligación de aplicar el sistema APPCC.

15
Tema 3. Ideas clave
 Eliminar o retirar del mercado de forma inmediata los productos que no están en
conformidad con los requisitos de seguridad.
 Informar a las autoridades competentes, en caso de sospechar de un riesgo.
 Informar a las autoridades competentes de las medidas adoptadas en tales

circunstancias para prevenir los riesgos para el consumidor final.
 Facilitar la cooperación de toda persona para prevenir, reducir o eliminar cualquier

riesgo presente en un alimento o pienso.
 Si se da el caso de que productos con riesgo hayan llegado a los consumidores,

debe comunicarles las razones por las cuales hay que retirar dichos productos del
mercado, recuperándolos si fuera necesario.
 Si el explotador solo realiza actividades de venta al por menor o de distribución

procederá a la retirada de los productos afectados y, además, cooperará con los
otros operadores comunicando la información con relación a la trazabilidad.
 Colaboración con las autoridades competentes con respecto a las medidas

adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un alimento o pienso que
vaya a suministrar o lo haya suministrado ya.
 Llevar a cabo todas las acciones que las autoridades sanitarias le indiquen, de
manera oficial, en sus informes y/o actas de inspección.
 Poner los medios humanos y económicos necesarios para que la empresa

mantenga su grado de cumplimiento de las legislaciones de aplicación.
 Prestar asistencia y cooperar con el personal de las autoridades competentes y de

las autoridades de control ecológico en el ejercicio de sus funciones.

16
Tema 3. Ideas clave
Para dar una respuesta rápida ante una alerta sanitaria o la detección o sospecha de
un alimento o pienso inseguro se requiere de un sistema de trazabilidad ágil y
preferentemente informatizado. La trazabilidad es «la posibilidad de encontrar y
seguir el rastro; a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución; de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de una
sustancia o alimentos destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo» 1.
Por lo que es obligatorio para todos los operadores de la cadena alimentaria el

disponer de un sistema de trazabilidad.
3.6. Organismos de control oficial alimentario
Los organismos de control oficial de alimentos y piensos están en varios niveles,

aunque la aplicación de los programas es a nivel estatal, de comunidades autónomas
y ayuntamientos.
Las autoridades internacionales, organismos como la FAO o la OMS, generan

documentos de referencia y recomendaciones sobre las que se basan muchas
medidas nacionales y europeas.
Las autoridades europeas se encargan de coordinar el trabajo de todos los países

miembro con el fin de promover una cierta homogeneidad en las obligaciones
sanitarias de las empresas en Europa. Se encarga también de legislar, emitiendo

directivas, reglamentos, etc., y supervisar que los diferentes Estados miembro
realizan correctamente sus planes de control.
Las autoridades competentes en el control oficial en España están relacionadas con

la organización territorial, sectorial y los órganos de coordinación. El Estado español
está organizado en municipios, provincias y comunidades autónomas, por lo que hay

17
Tema 3. Ideas clave
tres administraciones públicas implicadas en el control oficial: la Administración
general del Estado, autonómica y local.
Con relación al control oficial, las competencias correspondientes a la Administración

General del Estado o autoridades nacionales están en varios ministerios 10:
 Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el cual gestiona:

• Producción primaria de alimentos de origen vegetal y animal, incluida su
higiene, la sanidad y bienestar animal y la sanidad vegetal.
• Calidad alimentaria, producción ecológica y calidad diferenciada.
• Importación de animales vivos, vegetales y productos de origen vegetal,
subproductos de origen animal no destinados a consumo humano y productos
destinados a alimentación animal.
• Exportación de vegetales, productos vegetales, otros objetos y productos
sujetos a certificación veterinaria con destino a terceros países.
 Ministerio de Consumo (MC), el cual gestiona:

• Seguridad alimentaria a nivel de mercado interior, a través de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
• Protección de los consumidores mediante el control de calidad de los productos
alimentarios y frente a las prácticas comerciales desleales a través de la
Dirección General de Consumo.
 Ministerio de Sanidad (MS), el cual gestiona:

• Importación de alimentos, materiales en contacto con los alimentos y otras
mercancías de uso humano, a través de la Subdirección General de Sanidad

Exterior.
 Ministerio de Industria, Comercio y Turismo (MINCOTUR), a través del Servicio de

Inspección SOIVRE de las Direcciones Territoriales y Provinciales de Comercio,
coordinados por la Subdirección de Inspección, Certificación y Asistencia Técnica
de Comercio Exterior, los cuales gestionan:

18
Tema 3. Ideas clave
• La inspección y control de la calidad comercial de productos objeto de comercio
exterior.
• El control en frontera del cumplimiento de la legislación aplicable en los
productos de la agricultura ecológica objeto de importación de terceros países.
Por otro lado, las CCAA tienen transferidas las competencias, y sus consejerías
(exactamente las Direcciones Generales de Salud pública, Consumo y de Agricultura,
Ganadería y Pesca) son las que tienen competencia con respecto a la inspección
sanitaria y a la emisión de las autorizaciones y registros sanitarios de la actividad
dentro de su comunidad, incluida la actividad ambulante.
Las CCAA gestionan el control oficial con relación a:
 La agricultura y ganadería.
 La pesca en aguas interiores, el marisqueo y la acuicultura, la caza y la pesca fluvial.
 Sanidad ambiental e higiene alimentaria.
 Defensa de los intereses de los consumidores y usuarios.
En este sentido son las Consejerías de Sanidad de las CCAA, las autoridades
competentes encargadas de la planificación y ejecución de los controles oficiales.
Cada una de ellas dispone de un sistema de control propio, con una planificación y
unos métodos para la ejecución de los controles diferentes en cada territorio.
También las autoridades de las CCAA son las competentes en la designación de los
laboratorios de control oficial, para realizar el análisis de las muestras tomadas en
los controles oficiales.
La administración local, en muchos casos ejercen también competencias en materia

de salud pública, por ejemplo, en ferias, abastos, mercados, lonjas y comercio
ambulante, así como en la protección de la salubridad pública.

19
Tema 3. Ideas clave
Determinadas actividades del control oficial pueden ser delegadas por parte de las
autoridades competentes a organismos externos, pero no la competencia 5. Estos
organismos externos deberán ser auditados o inspeccionados por las autoridades
competentes para evaluar la competencia con respecto a las actividades que ha
subcontratado. Esta delegación de funciones en el control oficial queda indicada en
el correspondiente programa de control oficial en un apartado denominado «Control
oficial de la cadena alimentaria en España».
3.7. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena

Alimentaria
El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, denominado PNCOCA,

es un documento en el que se describen los controles oficiales llevados a cabo por las
distintas autoridades competentes a nivel estatal, autonómico y local en España; para
garantizar el cumplimiento de la legislación a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde la producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor final. Dicho
Plan es quinquenal (actual: PNCOCA 2021-2025) y obligatorio en todos los Estados
miembro. Al cabo de cada año se elabora un informe de evaluación que en función
de los resultados pueden modificarse o priorizarse algunas actividades.
El Plan PNCOCA 2021-2025 destaca lo siguiente:
 Toda la cadena alimentaria deberá estar sometida a los programas de control

oficial para garantizar el control de sus peligros y, en su caso, su eliminación.
 La calidad del control oficial exige que, ante las no conformidades detectadas, se
establezcan las medidas correctoras necesarias para subsanar las desviaciones y
se verifique posteriormente su eficacia.

20
Tema 3. Ideas clave
 Debe haber transparencia total entre las autoridades competentes y los
operadores económicos, para ello tanto el Plan como los informes de ejecución y
sus propuestas de mejora tendrán carácter público.
 Debe haber cooperación entre las distintas autoridades competentes (estatal,

autonómica y local) para que el Plan sea eficaz.
 El uso eficaz de los recursos disponibles, incluida la garantía de la gestión de los

recursos humanos.
 La garantía de un trato justo a todos los ciudadanos y operadores económicos,

armonizando e implementando el diseño de los métodos de inspección, mediante
la elaboración de documentos de planificación, protocolos de inspección e
informes.
Dicho Plan se ha elaborado teniendo en cuenta la organización territorial y

competencial del Estado español, tal y como se ha indicado en el punto anterior de
este tema, estructurándose en dos grandes apartados:
 Información general que contempla los aspectos comunes a todas las

administraciones públicas en todos sus ámbitos competenciales: objetivos,
autoridades implicadas, soporte jurídico.
 Control oficial de la cadena alimentaria, que incluye los controles oficiales

diferenciados en función del ámbito competencial de que se trate.
Los objetivos principales del Plan 2021-2025 son:
 Desarrollar y mejorar los planes de control oficial en el ámbito de la producción

primaria para que los alimentos que llegan a los ciudadanos sean seguros y de
calidad, facilitando, al mismo tiempo, la promoción de la industria agroalimentaria
en España.

21
Tema 3. Ideas clave
 Objetivo número 1: reducir los riesgos para la salud de las personas, los animales
o las plantas a través del cumplimiento por los operadores implicados en la
producción primaria, de la normativa aplicable en seguridad alimentaria, sanidad
animal y vegetal y bienestar animal.
 Objetivo número 2: reducir los riesgos para la salud de las personas, presentes en
los alimentos, asegurando el bienestar de los animales destinados al sacrificio para
el consumo humano, mediante la organización de controles oficiales en
establecimientos alimentarios, y verificar el cumplimiento por parte de los
operadores de la normativa aplicable en seguridad alimentaria, nutrición y
bienestar animal.
 Objetivo número 3: garantizar la consecución de un elevado nivel de calidad

alimentaria, incluidas la calidad diferenciada y la producción ecológica, de los
productos agroalimentarios e intensificar la lucha contra el fraude alimentario, a
lo largo de toda la cadena alimentaria, para conseguir la sostenibilidad del sistema
agroalimentario, aumentar la confianza de los consumidores, garantizar sus
derechos a la información y a la protección de sus intereses económicos frente a
prácticas comerciales desleales.
 Objetivo número 4: reducir los riesgos para la salud de las personas y sus intereses,
para la salud de los animales o las plantas a través del cumplimiento por los
operadores de la normativa aplicable en seguridad alimentaria, sanidad animal,
sanidad vegetal, bienestar animal, calidad comercial, producción ecológica,
garantizando la consecución de un alto nivel de calidad alimentaria e

intensificando, además, la lucha contra las prácticas fraudulentas o engañosas en
los animales, plantas y alimentos introducidos o importados a través de las
fronteras españolas. Así como ofrecer garantía sanitaria y fitosanitaria de los
vegetales, productos vegetales y animales, objeto de exportación.

22
Tema 3. Ideas clave
La estructura del programa, así como los objetivos que tienen asignados, y los
programas correspondientes se presentan a continuación. 10
Control oficial en el ámbito de la producción primaria y calidad

alimentaria, en el ámbito del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación (MAPA)
Objetivo 1. Los programas previstos para la consecución de los objetivos estratégicos

que integran el objetivo 1 son los siguientes:
 PNCO de higiene de la producción primaria agrícola y del uso de productos

fitosanitarios.
 PNCO de higiene de la producción primaria ganadera.
 PNCO de higiene de la producción primaria de la pesca extractiva.
 PNCO de higiene de la producción primaria de la acuicultura.
 PNCO de la liberación voluntaria de organismos modificados genéticamente
(OMG) para la producción de alimentos y piensos.
 PNCO de alimentación animal.
 PNCO para verificar el cumplimiento de la normativa en materia de sanidad animal
de los animales y productos de la acuicultura.
 PNCO de identificación y registro de bovinos, ovinos y caprinos.
 PNCO de los organismos, institutos o centros oficialmente autorizados por la
directiva 92/65.
 PNCO de los centros concentración autorizados de bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos y equinos y de los tratantes autorizados de bovinos, ovinos, caprinos y
porcinos.
 PNCO de los establecimientos autorizados de productos reproductivos de las
especies bovina, equina, ovina, caprina y porcina
 PNCO de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano en
establecimientos y transporte de SANDACH.

23
Tema 3. Ideas clave
 PNCO del bienestar animal en explotaciones ganaderas y en el transporte de
animales.
 PNCO de sanidad vegetal.
 PNCO de la comercialización de productos fitosanitarios.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) del

Ministerio de Consumo (MCO)

 Programa 1. Inspección de establecimientos alimentarios.

 Programa 2. Auditorías de los sistemas de autocontrol.
 Programa 3. Mataderos, salas de manipulación de caza y salas de tratamiento de
reses de lidia.
 Programa 4. Etiquetado de los alimentos y de los materiales en contacto con
alimentos.
 Programa 5. Alérgenos y sustancias que causan intolerancias.
 Programa 6. Organismos Modificados Genéticamente (OMG).
 Programa 7. Notificación, etiquetado y composición de complementos
alimenticios.
 Programa 8. Peligros biológicos en alimentos.
 Programa 9. Anisakis.
 Programa 10. Vigilancia de resistencias antimicrobianas de agentes zoonóticos
alimentarios.
 Programa 11. Contaminantes en alimentos.
 Programa 12. Aditivos y otros ingredientes tecnológicos en alimentos.

 Programa 13. Materiales en contacto con alimentos.
 Programa 14. Residuos de plaguicidas en alimentos.
 Programa 15. Residuos de medicamentos veterinarios y otras sustancias en
alimentos de origen animal.

24
Tema 3. Ideas clave
 Programa 16. Menús escolares, máquinas expendedoras y cafeterías de los
centros escolares.

25
Tema 3. Ideas clave
Secretaria General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Subdirección General de
Coordinación, Calidad y Cooperación en Consumo de la Dirección
General de Consumo del Ministerio de Consumo (MCO)

 PNCO de la calidad alimentaria.

 PNCO de la producción ecológica.
 PNCO de la calidad diferenciada vinculada a un origen geográfico y especialidades
tradicionales garantizadas antes de su comercialización.
 Control general de la información alimentaria obligatoria y voluntaria sin
repercusiones en seguridad alimentaria y nutrición en el punto de venta al
consumidor final.
 Control general de la calidad alimentaria en el punto de venta al consumidor final.
 Control de prácticas comerciales desleales con el consumidor.
 Control específico de la información alimentaria de productos ecológicos en el
punto de venta al consumidor final.
 Control específico de la calidad diferenciada de productos ecológicos en el punto
de venta al consumidor final.
 Control especifico de la información alimentaria vinculada a las denominaciones
de origen protegidas, a las indicaciones geográficas protegidas y a las
especialidades tradicionales garantizadas en el punto de venta al consumidor final.

26
Tema 3. Ideas clave
Secretaria General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Subdirección General de
Sanidad Exterior de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio
de Sanidad. Subdirección de Inspección, Certificación y Asistencia
Técnica de Comercio Exterior, del Ministerio de Industria, Comercio y
Turismo (MINCOTUR)

 PNCO de importaciones de animales, productos de origen animal no aptos para

consumo humano, productos destinados a la alimentación animal y de
importaciones de vegetales, productos de origen vegetal y otros objetos.
 Control oficial de mercancías de uso o consumo humano procedentes de terceros
países.
 Control oficial de partidas desprovistas de carácter comercial procedentes de
terceros países.
 Control de residuos de cocina de medios de transporte internacional.
 Designación y supervisión de las instalaciones fronterizas de control o
almacenamiento sanitario de mercancías.
 Control oficial del cumplimiento de las normas de comercialización aplicables a los
productos alimentarios objeto de comercio exterior con terceros países.
 PNCO de exportaciones de productos sujetos a certificación veterinaria.
 PNCO de exportaciones de productos sujetos a certificación fitosanitaria.

27
Tema 3. Ideas clave
Como en cualquier actividad, el control oficial requiere de la dotación de recursos
tanto humanos, técnicos como materiales. Estos recursos son los siguientes 11:
Coordinación por parte de AECOSAN: intervienen en el control de establecimientos

alimentarios y alimentos producidos o comercializados en el mercado
intracomunitario con repercusiones en seguridad alimentaria y en la coordinación de
alertas y programación del control oficial.
Laboratorios de control oficial: realizan el análisis de las muestras tomadas en los

controles oficiales; deben estar acreditados bajo la norma UNE-EN ISO/IEC 17025 y
autorizados para el control oficial.
Laboratorios nacionales de referencia: son designados para un determinado ensayo

o grupo de ensayos. Una de sus funciones es confirmar los resultados obtenidos en
los laboratorios de control oficial o los análisis dirimentes, cuando hay discrepancias
entre un análisis inicial y el contradictorio. En España hay dos laboratorios nacionales
de referencia para el control oficial de alimentos, los cuales pertenecen a AECOSAN:
Laboratorio Nacional de Alimentación (CNA), sito en Madrid; y el Laboratorio de
Biotoxinas Marinas (LCRBN), sito en Vigo.
Sistemas informáticos y bases de datos: las CCAA disponen de un registro de todos

los establecimientos situados en su territorio donde se adjuntan las actuaciones del
control oficial. Existen otras bases de datos gestionadas por AECOSAN donde las
CCAA introducen la información de los controles oficiales de su territorio. De estas
bases de datos se pueden destacar: el Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) y la Aplicación Informática para la Gestión de

Alertas Alimentarias y Control Oficial (ALCON). Dicha aplicación permite la gestión
integrada de la red de Alerta Nacional (SCIRI) y Comunitaria (RASFF).

28
Tema 3. Ideas clave
Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI)
Sistema que garantiza a los consumidores que los productos que se

encuentran en el mercado son seguros y no presentan riesgos para su
salud.
SCIRI es una red de intercambio rápido de información entre las distintas

autoridades competentes, facilitando de este modo las actuaciones
oportunas sobre aquellos productos alimenticios que pudieran suponer
un riesgo directo o indirecto para la salud de los consumidores; y cuyo fin
último es la retirada de la comercialización de los productos implicados,
para su posterior destrucción, reexpedición o empleo para otros fines.
A su vez este sistema, se integra en los restantes sistemas de alerta

alimentaria, tanto comunitario, Rapid Alert Sistem for Food and Feed
(RASFF), como internacional a través del Departamento de Inocuidad
Alimentaria, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria (FOS)
de la OMS, denominado el organismo Red Internacional de Autoridades
en Materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).
Procedimientos normalizados: instrucciones, directrices y procedimientos donde se

describen cada uno de los pasos o acciones a desempeñar por los agentes encargados
del control oficial.
Planes de emergencia: actividades a desarrollar ante un incidente que pueda

suponer un riesgo grave para la salud de los consumidores o frente a situaciones de
emergencia alimentaria. Para ello se dispone del Sistema Coordinado de Intercambio
Rápido de Información (SCIRI) y de un procedimiento específico para la gestión de
situaciones de emergencia denominado «Procedimiento de gestión de crisis
alimentaria».
Sistema de comunicación del riesgo a la población: AECOSAN dispone de un

«Procedimiento general de comunicación del riesgo a la población» en el que se
describe cómo actuar cuando hay peligros graves e inmediatos, ya sea por una
situación de emergencia alimentaria o ante un nuevo riesgo no evaluado.

29
Tema 3. Ideas clave
Las fases de la cadena alimentaria donde se aplican dichos programas son: fabricante,
envasador, almacenista, distribuidor, minorista, entre otros. Dichos controles
afectan a los siguientes sectores 11:
 Sector 1: Carne y derivados.

 Sector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados.
 Sector 3: Huevos y derivados.
 Sector 4: Leche y derivados.
 Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla.
 Sector 6: Cereales y derivados.
 Sector 7: Vegetales y derivados.
 Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con
su extracción.
 Sector 9: Condimentos y especias.
 Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus
derivados.
 Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales.
 Sector 12: Alimentación especial y complementos alimenticios.
 Sector 13: Aguas de bebidas envasadas.
 Sector 14: Helados.
 Sector 15: Bebidas no alcohólicas.
 Sector 16: Bebidas alcohólicas.
 Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes.
 Sector 18: Materiales en contacto con alimentos.
 Sector 19: Establecimiento polivalente.
 Sector 20: Establecimientos que irradian.

30
Tema 3. Ideas clave

de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la
Unión Europea, n.º 139, (30 de abril de 2004).
de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos
de origen animal. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 139, (30 de abril de 2004).
de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 139, (30 de abril de 2004).
de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales. Diario Oficial de la Unión Europea,
n.º 165, (30 de abril de 2004).
6. Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo
de 2017, relativo a los controles y a otras actividades oficiales realizadas para
garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas

sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios.
Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 95, (7 de abril de 2017).
de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos. Diario
Oficial de la Unión Europea, n.º 35, (8 de febrero de 2005).

31
Tema 3. Ideas clave
8. Real Decreto 1945/1983 de 22 de junio de 1983, por el que se regulan las
infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción
agroalimentaria. Boletín Oficial del Estado, n.º 168, (15 de junio de 1983).
9. AECOSAN. Seguridad alimentaria-Requisitos generales. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alime
ntaria/pncoca/Requisitos_generales.pd
10. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, AECOSAN. Plan Nacional de
Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020. Versión 4. 2019. Disponible
en:
ntaria/pncoca/PNCOCA20162020Espaa.pdf
11. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, AECOSAN. Sistema de control de
establecimientos alimentarios y alimentos producidos o comercializados en el
mercado intracomunitario con repercusiones en seguridad alimentaria. Disponible
en:
ntaria/pncoca/2_1_Sist_control_seguridad_alimentaria_intracomunitario.pdf
12. AESAN. Seguridad Alimentaria/Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena
Alimentaria (PNCOCA) [Internet]. Disponible en:
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/planes-estrategias/plan-nacional-de-
control-de-la-cadena-alimentaria/pncoca20212025partegeneral_tcm30-
558141.pdf

32
Tema 3. Ideas clave
Tema 4
Sistemas de seguridad
alimentaria
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
4.2. Controles asociados a la seguridad alimentaria 5

4.3. Garantía de seguridad alimentaria: APPCC como
base 15
4.4. Food Defense 26
4.5. Normas de calidad y seguridad alimentaria 28
A fondo 31
Test 35
Esquema

3
Tema 4. Esquema
Ideas clave
En el presente tema se va a estudiar la base de todos los sistemas de seguridad

alimentaria: prerrequisitos y el sistema APPCC. Como ya se ha comentado en temas
anteriores, la seguridad alimentaria en la UE está reglamentada a partir del llamado
«paquete de higiene». Recordemos que el sistema de autocontrol está basado en el
APPCC, cuyo principio número uno es la identificación de los peligros que pueden
estar presentes en cada una de las etapas del procesado del alimento; por ello, es
importante conocer dichos peligros ya sean de origen biológico, químico o físico.
Uno de los sistemas que se está implantando en los últimos años es el llamado Food
Defense, por el que se protege a los alimentos de actos voluntarios intencionados
contra la salud de los consumidores y/o perjuicio para las empresas afectadas.
Para terminar, indicaremos aquellos esquemas de certificación más implantados en

la industria agroalimentaria, que dan confianza a los distintos sectores de la sociedad,
además de permitir la apertura de mercados en otros países. Dichos sistemas son
implantados unas veces para cumplir la legalidad y, otras veces, como requerimiento
de sus clientes.
Los objetivos que se pretenden conseguir son:

 Conocer los prerrequisitos y el sistema APPCC.

 Conocer los peligros químicos, biológicos y físicos que pueden presentarse en las
distintas etapas de elaboración de un alimento.
 Conocer el concepto de food defense.
 Identificar los distintos esquemas de seguridad alimentaria.

4
Tema 4. Ideas clave
4.2. Controles asociados a la seguridad
alimentaria
El análisis del riesgo es la base de la política de la seguridad alimentaria de la Unión

Europea y se fundamenta en la aplicación de tres componentes1:
 Evaluación del riesgo mediante asesoramiento científico y análisis de los datos.

 Gestión de dicho riesgo mediante la reglamentación y el control.
 Comunicación del riesgo.
La evaluación del riesgo implica identificar el peligro o agente presente en el alimento

y evaluar los daños que pudiera causar sobre la salud. A continuación, determinar la
exposición que tienen las personas a dicho agente por la ingestión de los alimentos,
además de otras posibles fuentes a las que están expuestos, como la ambiental. Por
último, la caracterización del riesgo o lo que es lo mismo, evaluar la probabilidad de
que aparezca dicho riesgo en el alimento y la gravedad de sus efectos adversos sobre
la salud de los consumidores1.
Cuando hablamos de seguridad de los alimentos nos referimos a:
 Seguridad nutricional: información facilitada al consumidor, declaraciones

nutricionales y de propiedades saludables; alimentos para grupos especiales de la
población; complementos alimenticios.
 Seguridad química: contaminantes (micotoxinas, toxinas naturales, nitratos,

HAPS, dioxina, acrilamida, etc.); materiales en contacto con los alimentos;
residuos de fitosanitarios y medicamentos veterinarios; ingredientes tecnológicos,
como aditivos, aromas, enzimas, coadyuvantes tecnológicos, etc.
 Seguridad biológica: enfermedades de transmisión alimentaria.

5
Tema 4. Ideas clave
El principio 1 del APPCC, que se estudiará en este tema, establece la realización del
análisis de los peligros asociados a cada etapa de la producción del alimento. Ello
requiere preparar una lista de cada etapa e identificar los peligros asociados a ella e
identificar las medidas para eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable, para
asegurar la inocuidad del alimento. En este proceso se requiere la realización de
controles para verificar la seguridad alimentaria.
Riesgo biológico
Es aquel que puede ser causado por cualquier agente biológico que pueda
representar un peligro potencial para el consumidor del alimento preparado 2.
Las enfermedades trasmitidas por el consumo de alimentos son aquellas que se

originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud:
 Infecciones: tras la ingesta de alimentos que contienen microorganismos vivos.
 Toxiinfecciones: tras la ingesta de alimentos, con microorganismos que liberan las

micotoxinas, una vez ingeridos.
 Intoxicaciones: cuando las toxinas de las bacterias están presentes en el alimento

ingerido.
Los agentes que causan dicho peligro biológico son:

 Bacterias.
 Hongos: mohos y levaduras.
 Virus.
 Parásitos.
 Insectos, roedores y otras plagas.

6
Tema 4. Ideas clave
 Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas, botulínicas), micotoxinas,
biotoxinas marinas.
Los principales microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por

alimentos contaminados3, 4:
 Salmonella spp.
 Staphylococcus aureus
 Clostridium perfringens
 Clostridium botulinum
 Listeria monocytogenes
 Escherichia coli
 Campylobacter spp.
 Bacillus cereus
 Giardia lamblia
 Virus de la hepatitis A
 Norovirus
 Toxoplasma gondii
 Vibrio cholerae
Las fuentes donde se contaminan los alimentos con dichos microorganismos son las
indicadas a continuación3, 4.
Tierra y agua
Muchas de las bacterias y hongos que habitan en el agua y la tierra tienen un hábitat
común: los microorganismos de la tierra pueden pasar a la atmósfera por acción del
aire y después, cuando llueve terminan en el agua; la lluvia arrastra los
microorganismos del suelo y los acuáticos también pueden pasar al suelo.

7
Tema 4. Ideas clave
Plantas y productos vegetales
La mayor parte de los microorganismos de la tierra y del agua contaminan los

productos vegetales, pero no todos ellos sobreviven. Los que lo hacen es porque se
adhieren a la superficie de la planta, de modo que no son fácilmente eliminados por
el lavado. Entre ellos, están las bacterias ácido-lácticas, levaduras, patógenos
fúngicos pertenecientes a varios géneros de mohos, o bien, el protozoo Toxoplasma
gondii.
Utensilios para los alimentos
Constituyen una de las fuentes de contaminación más habitual sino se llevan a cabo
las medidas de higiene establecidas: recipientes de recolección de frutas y hortalizas,
bloques donde se cortan las carnes, recipientes de preparación de alimentos; servicio
de ellos, etc.
Tracto gastrointestinal del hombre y del animal
Determinadas bacterias y protozoos pueden llegar a alimentos crudos cuando se

emplean para su lavado aguas contaminadas. Entre ellos se pueden citar:
Campylobacter, Citrobacter, Enterococcus, Escherichia, Hafnia, Salmonella y
Toxoplasma gondii.
Manipuladores de alimentos
La fuente de los microorganismos que los manipuladores pueden transmitir a los

alimentos son las manos, fosas nasales, boca y los procedentes del tracto
gastrointestinal, así como del vestuario.

8
Tema 4. Ideas clave
Piensos de animales
Salmonella spp. es el microorganismo más importante que controlar en los piensos

destinados a la alimentación animal, sobre todo, los destinados para las aves de corral
y otros animales de granja. También algunos ensilados son fuente de Listeria
monocytogenes para los animales productores de leche y de carne.
Piel de los animales
Un ejemplo de ello son los microorganismos presentes en la leche, reflejo de la flora

de la ubre, cuando no se cumplen las correctas normas de higiene.
Aire y polvo
Los microorganismos que pueden persistir en el aire y el polvo son las bacterias
grampositivas; también se encuentran algunos mohos, junto con algunas levaduras.
Sin duda, la fuente más importante de contaminación son las especies de los géneros
Bacillus y Clostridium.
Una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario procede de

estos riesgos microbiológicos derivados de los productos alimenticios, por ello, la
aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos contribuye a preservar la salud
de los consumidores. En el ámbito legal, el Reglamento 2073/2005 fija los criterios
legales específicos para asegurar que los productos alimenticios que se comercializan
no contienen microorganismos. Estos criterios definen la aceptabilidad de un
producto o un lote de un alimento, basada en la ausencia o presencia, o bien, en la

cantidad de microorganismos, incluidos parásitos y/o en la cantidad de sus toxinas o
metabolitos.
Los controles se realizan no solo en el producto final para detectar contaminación

microbiana; sino también en las superficies de los equipos, donde se realizan los
perfiles microbiológicos en las líneas y análisis ambiental.

9
Tema 4. Ideas clave
 Los análisis de superficie se utilizan para evaluar la eficacia de la limpieza y
desinfección en el equipo de trabajo.
Los muestreos ambientales son parte esencial de las estrategias de control de

Listeria monocytogenes e implica el muestreo de las superficies en las que se
procesan o envasan productos cocinados, refrigerados o perecederos. Dichas
superficies son: suelos, paredes, desagües, cintas transportadoras…
 Los perfiles microbiológicos de las áreas de producción consisten en la toma de

muestras en diferentes etapas de la línea, materias primas, productos intermedios
y producto final, para determinar el contenido en mohos y levaduras, recuento
total (aerobios mesófilos) y patógenos específicos, para establecer el perfil del
sistema de elaboración.
A continuación, se recogen los análisis microbiológicos realizados en alimentos3, 4.
Indicadores en los alimentos que ayudan a evaluar el buen funcionamiento del

establecimiento y la idoneidad del sistema de autocontrol implantado
 Recuento de aerobios mesófilos. Análisis que se utiliza para monitorear la

implementación de las buenas prácticas de fabricación. Su recuento refleja:
• Contenido microbiano en materiales crudos e ingredientes (materia prima).
• Eficiencia del procedimiento de elaboración / proceso.
• Condición de higiene de manipulación (manipuladores, equipos y utensilios).
• Relación tiempo-temperatura de almacenamiento y distribución.
• Calidad sanitaria de un alimento.
Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de

patógenos o sus toxinas, de la misma manera que, un recuento elevado no
significa presencia de flora patógena.

10
Tema 4. Ideas clave
 Recuento de coliformes. La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la
flora normal del tracto digestivo del hombre o animales, por lo cual, son
expulsados especialmente en las heces, por ejemplo, Escherichia coli, pero
también otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) se encuentran
comúnmente en el suelo, agua y semillas. En general, en la leche cruda, vegetales,
carne, aves y otros alimentos crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias
coliformes, de forma natural.
Estos microorganismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo

cual su presencia en alimentos sometidos al calor es un indicador de una
contaminación posterior al tratamiento térmico o que este ha sido deficiente.
Los coliformes se estresan subletalmente por congelación, por lo que el recuento

de coliformes en alimentos congelados debe ser interpretado con cuidado.
Indicadores de higiene para verificar las buenas prácticas de manipulación
 Recuento de Staphylococcus coagulasa positivos: indicador de una posible toxina.

El que se aísle dicho microorganismo en el alimento no implica que esté la toxina.
Se encuentra de forma natural en: piel, fosas nasales, glándulas cutáneas,
garganta y las lesiones de humanos y otros mamíferos. Entre los alimentos
asociados se destacan pescado, leche, carne cruda, queso o pasta. Otras fuentes
de contaminación son los equipos y superficies sobre las cuales se preparan los
alimentos.
Las medidas a establecer para evitar su contaminación son una higiene rigurosa,
controlar los portadores de estafilococos entre los manipuladores y la elaboración
de los alimentos a temperaturas superiores a 65ºC.
 Recuento de Escherichia coliβ-glucuronidasa+. Es un microorganismo que vive en

el intestino de los seres humanos y animales. Por contaminación se puede
encontrar en alimentos como carnes picadas, leche y zumos sin pasteurizar, aguas

11
Tema 4. Ideas clave
contaminadas, lechugas y otros vegetales que se consumen crudos. Dicha
contaminación se evita con una higiene muy rigurosa, como lavar bien las frutas y
verduras, entre otras medidas.
Patógenos
 Investigación de Salmonella spp. Las fuentes de Salmonella spp. en la naturaleza

son muy dispersas: esta bacteria puede colonizar tractos intestinales de los
vertebrados y vivir en entornos como los sedimentos de agua de estanques. Se
contagia por vía fecal-oral y por contacto con agua contaminada.
Tradicionalmente se pensaba que Salmonella estaba asociada con productos
animales, sin embargo, sobrevive en alimentos con bajo contenido de humedad,
como las especias, que han sido los vehículos para los grandes brotes. Se puede
producir contaminación cruzada y esta extenderse a las superficies de la fábrica,
equipos, así como, las superficies de la cocina y los utensilios.
 Investigación de Listeria monocytogenes. Se encuentra entre las principales

causas de muerte por enfermedades transmitidas por los alimentos. Las fuentes
potenciales de contaminación incluyen:
• Manipuladores de alimentos, aire entrante, materias primas y entornos de
procesamiento de alimentos.
• La contaminación posterior al procesamiento, en las superficies en contacto
con los alimentos, representa la mayor amenaza para la contaminación del
producto.
Alimentos donde se pueden encontrar: leche cruda o mal pasteurizada; quesos;

verduras crudas; pollo y carnes crudas o poco cocinadas; pescados crudos y
ahumados. El control por realizar es una higiene rigurosa y cocinar
completamente. Uno de los mayores problemas con los que se enfrenta la
industria alimentaria con respecto a Listeria monocytogenes son los biofilms que
se crean en las superficies, cuya eliminación es muy difícil.

12
Tema 4. Ideas clave
 Investigación de Campylobacter. Las principales fuentes de alimentos
relacionadas con las infecciones por Campylobacter jejuni incluyen productos de
aves de corral mal manipulados o poco cocinados, leche sin pasteurizar y quesos
hechos de leche sin pasteurizar y agua contaminada. La infección por
Campylobacter en humanos se ha relacionado con el manejo y el consumo de
carnes y aves crudas o poco cocinadas, ya sean frescas o congeladas.
La reducción del riesgo de productos avícolas contaminados puede lograrse a

través de buenas prácticas de higiene por parte de los fabricantes y consumidores.
También hay que evitar la contaminación cruzada de carne cruda y productos de
aves de corral mediante: la cocción completa, la pasteurización de la leche y los
productos lácteos, así como, la desinfección del agua.
Aparte de los patógenos indicados hay otros muchos a controlar en la industria

alimentaria; cada materia prima o alimento elaborado es susceptible de presentar
unos u otros.
Riesgo químico
El riesgo químico es la probabilidad de exposición a todo elemento o compuesto

químico, por si solo o combinado, tal y como se presenta en estado natural o de
síntesis, utilizado o vertido, incluido los residuos5.
Los peligros químicos que pueden presentarse en las diversas etapas de la

producción de los alimentos pueden ser6:
 Productos fitosanitarios.
 Productos de limpieza y desinfección.
 Residuos veterinarios: antibióticos, hormonas.
 Metales pesados: cadmio, plomo, mercurio, estaño, arsénico.
 Micotoxinas.
 Biotoxinas marinas.

13
Tema 4. Ideas clave
 Nitratos.
 Dioxinas y los PCB.
 Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
 Sustancias migradas desde los materiales en contacto con los alimentos.
 Otros.
Riesgo físico
El riesgo físico es el material extraño de cualquier naturaleza que se puede presentar

en un alimento y que al ser ingerido produce una lesión o un efecto adverso para la
salud. El riesgo real de su ingestión depende del tamaño y material de que se trate.
El origen de dicho material extraño puede ser variado:
 El propio alimento.
 Manipuladores.
 Utensilios.
 Equipos.
 Infraestructura
 Envases.
 Ambientes.
 Plagas.
 Otros.
Dichos cuerpos extraños pueden ser:

 Metales.
 Vidrio.
 Minerales (piedras, tierra, polvo).
 Restos de plantas (hojas, tallos, huesos).
 Restos de la materia prima que no debería estar en el alimento: cáscara del huevo,
restos del hueso en el melocotón en almíbar.

14
Tema 4. Ideas clave
 Pelos, restos biológicos.
 Objetos personales: anillo.
El control de los riesgos físicos en la industria alimentaria se realiza:
 Formando a los manipuladores.

 Realizando un mantenimiento adecuado de las instalaciones.
 Desarrollando métodos de control como detector de metales previo o después del
envasado; incorporación de tamices en determinadas etapas.
El control físico de las plagas se realiza diseñando las instalaciones para evitar su
entrada, vigilancia periódica para observar la presencia de cualquier indicio y el
control químico y mejor biológico mediante sistemas presa para proteger el producto
y el medio ambiente.
4.3. Garantía de seguridad alimentaria: APPCC

como base
En el desarrollo de la seguridad alimentaria han tenido un papel prioritario

organizaciones internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). La
definición de seguridad alimentaria más internacionalmente conocida es la
establecida por la FAO: «existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a suficientes alimentos

inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias
en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana»7.
En Europa, al igual que en todos los países desarrollados, el término «seguridad

alimentaria» hace referencia únicamente a los problemas de inocuidad de los

15
Tema 4. Ideas clave
alimentos; por ello, la industria alimentaria debe integrar dentro de su sistema de
calidad la gestión de la seguridad alimentaria.
El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de

inocuidad o seguridad alimentaria, que debe estar definido como premisa para la
implantación de cualquier sistema de gestión de calidad, como requisito legal
obligatorio aplicable a los operadores de empresas alimentarias8.
La obligatoriedad de que los operadores de la empresa alimentaria pongan en

marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los
principios de APPCC se recoge en el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento
Europeo9.
El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad

de los alimentos, el cual aplica un enfoque preventivo frente al sistema tradicional de
control basado en la inspección y muestreo del producto final. Para desarrollar este
sistema, la comisión del Codex Alimentarius propone la aplicación de siete principios
básicos, que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada. En la
actualidad son aceptados internacionalmente como un enfoque eficaz para
garantizar alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimentaria (producción,
elaboración, distribución).
Guías de buenas prácticas de higiene y prerrequisitos
Aunque la aplicación del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena

alimentaria, es necesario que previamente estén desarrolladas en la empresa de

alimentación, lo que se conoce como prerrequisitos (requisitos previos) o prácticas
correctas de higiene.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), en 1998, las define como «aquellas

prácticas y condiciones necesarias previas y durante la implantación de un plan
APPCC y esenciales para la seguridad de los alimentos». Estas prácticas son descritas

16
Tema 4. Ideas clave
en varios documentos, entre ellos, en el Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril,
de normas de higiene relativas a los productos alimenticios8.
El primer paso en cualquier industria alimentaria para garantizar la seguridad

alimentaria es la implantación de los requisitos previos al APPCC. No solo se
requieren de dichos prerrequisitos sino también de unas buenas prácticas de higiene;
es más, en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios se establece que, en algunos casos, las prácticas de higiene correctas
pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos8.
En dicho reglamento se recomienda la elaboración de guías de buenas prácticas que

ayuden a los diferentes sectores a conseguir el nivel de higiene adecuado a las
características de cada empresa y a la implantación del APPCC, obligatorio para todas
las industrias alimentarias, a excepción, hasta ahora, de la producción primaria.
Dichas guías son revisadas por los Estados miembro, con el fin de asegurarse que
cumplen con los requisitos establecidos en el Reglamento n.º 852: 2004. Con el
propósito de facilitar dichos trámites, existe un procedimiento para la elaboración de
las guías, elaborado por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AECOSAN). A continuación, se enumeran las guías aprobadas mediante
dicho procedimiento10:
 Guía de buenas prácticas de higiene para la elaboración de ovoproductos (huevo

líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido) por la Asociación Española de
Industrias de Ovoproductos (INOVO).
 Guía de buenas prácticas de higiene en las industrias de aguas de bebida

envasadas, por la Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas
(ANEABE).

17
Tema 4. Ideas clave
 Guía del sector de avicultura de carne en España para el cumplimiento del
Reglamento (UE) n.º 1086/2011, por la Asociación Nacional de Procesadores de
Aves, Conejos y salas de Despiece de Aves (PROPOLLO).
Aparte de las anteriores guías, existen otras elaboradas en España por diferentes
sectores, en colaboración con la administración, tanto general como autonómica10.
Como se ha comentado anteriormente, previo a la implantación del sistema APPCC

se requieren una serie de prerrequisitos que se recogen a continuación 11, 12.
 Plan de locales, instalaciones y equipos:

• Adecuar la infraestructura, las instalaciones y los equipos en función a la
actividad desarrollada, cumpliendo el principio de «marcha adelante»—de
sucio a limpio— para evitar la contaminación cruzada.
• Garantizar el mantenimiento de locales y equipos para su correcta utilización.
 Plan de control de aguas: garantizar que el agua que se utilice en la industria

alimentaria en los procesos de fabricación, tratamiento, así como, la utilizada en
la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con
los alimentos, sea apta para el consumo humano.
 Plan de limpieza, desinfección y gestión de residuos: eliminar los residuos y

reducir a un mínimo aceptable los microorganismos que puedan contaminar los
alimentos.
 Plan de control de plagas: establecer medidas de prevención y, en su caso, de

eliminación de animales considerados como plaga. Está estrechamente
relacionado con el plan de limpieza y desinfección y el plan de mantenimiento de
instalaciones.

18
Tema 4. Ideas clave
 Plan de formación de manipuladores:
• Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran unos conocimientos
adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria —instrucciones de
trabajo— y los apliquen correctamente en su trabajo diario.
• Conseguir que las empresas del sector alimentario se involucren y desarrollen
programas de formación, bien directamente o a través de entidades de
formación externas autorizadas.
 Plan de control de proveedores: el control de proveedores garantizará el origen y

la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en
contacto con los alimentos.
 Plan de control de la trazabilidad: encontrar y seguir el rastro de los alimentos

puestos en el mercado, de tal manera, que las empresas puedan proceder a su
retirada, en el caso de que se detecte un peligro para la salud pública. Para ello las
empresas deberán establecer un procedimiento eficaz, que se pondrá a
disposición de la autoridad competente cuando se les solicite.
 Plan de control del transporte: la responsabilidad de la empresa alcanza la

distribución de sus productos a través de los vehículos propios o ajenos.
 Seguridad del aire y gases empleados: programa para gestionar la seguridad y

calidad del aire y los gases utilizados en el sistema de ventilación y
acondicionamiento del aire, como ingredientes en el alimento, en la elaboración,
en las operaciones de limpieza y en el envasado.
En cada uno de estos planes de prerrequisitos se describen todos los medios de los
que la industria dispone para conseguir en cada caso el objetivo final: asegurar el
control en cada uno de estos planes. A partir de ellos se inicia el proceso para la
implantación del sistema APPCC.

19
Tema 4. Ideas clave
Sistema APPCC
El APPCC es un sistema en el que hay que aplicar la lógica o, como se dice, el sentido
común, para la prevención de los problemas en la gestión de la seguridad de los
alimentos11, 12.
Con relación a esto, la aplicación del APPCC consiste en realizar una serie de etapas
consecutivas:
 Observar el proceso y/o producto de principio a fin.

 Identificar los peligros potenciales y decidir en qué etapa del proceso pueden
aparecer.
 Establecer controles y vigilarlos.
 Documentar todo y guardar los registros.
 Asegurarse de que dicho sistema continúa funcionando eficazmente.
Los pasos que seguir por parte de la empresa se describen brevemente a

continuación, siendo los siguientes: elaboración del plan, implantación y
mantenimiento.
Elaboración del Plan APPCC
Para ello se requiere conocer los 12 pasos que define el Codex Alimentarius para el
establecimiento del sistema APPCC, que a su vez engloban los 7 principios de este
sistema de inocuidad o seguridad11, 12.
 Selección del equipo de trabajo, fundamental para la implantación. Debe estar

formado por un equipo multidisciplinar, es decir, que estén presentes personas de
diferentes áreas implicadas como pueden ser de producción, ventas, calidad,
mantenimiento, etc. Se selecciona a una persona como líder del equipo de APPCC,
siendo normalmente el de control de calidad.

20
Tema 4. Ideas clave
 Definición de la actividad que realiza la empresa y el producto para el cual se va a
establecer el APPCC.
 Identificación del uso esperado de dicho producto.
 Elaboración del diagrama de flujo del proceso de fabricación de dicho producto.
 Verificación in situ del diagrama de flujo.
 Análisis de peligros y medidas preventivas (principio 1).
 Identificación de los puntos críticos de control (principio 2).
 Establecimiento de los límites críticos (principio 3).
 Establecimiento del sistema de vigilancia (principio 4).
 Adopción de medidas correctivas (principio 5).
 Establecimiento de la metodología de verificación (principio 6).
 Establecimiento de un sistema de documentación (principio 7).
Principio 1 del APPCC: análisis de peligros y medidas preventivas

Hay que realizar un análisis de peligros (físicos, químicos y biológicos) de cada una de
las etapas de producción o elaboración. Para ello, el equipo de APPCC elabora una
lista con las etapas del proceso, identifica dónde pueden aparecer peligros
significativos y describe las medidas de control.
Los peligros físicos, químicos o biológicos son los descritos anteriormente.

21
Tema 4. Ideas clave
Una vez establecidos dichos peligros se debe valorar la importancia de cada uno de
ellos, en base a la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de las consecuencias de
este. Para realizar dicho estudio se usa un modelo de evaluación de riesgo de dos
dimensiones, elaborado por la FAO en 1998, donde se clasifica la importancia del
peligro en insignificante o satisfactorio (In o Sa), mínimo o menor (Mi o Me), mayor
(Ma) y crítico (Cr)11, 12. En la figura 4.1 se recoge un ejemplo de una tabla de
evaluación del riesgo.
Figura 4.1. Modelo bidimensional de evaluación del riesgo. 18
Principio 2 del APPCC: identificación de los puntos críticos de control
Descritos todos los peligros y sus medidas de control, el equipo APPCC establece
cuáles son los puntos de control críticos a la hora de garantizar la seguridad del
producto; estos son los Puntos de Control Críticos o PCC11, 12.
Un PCC se puede definir como: «una etapa en la que se puede ejercitar un control
esencial para evitar, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable, un peligro para la
seguridad alimentaria»11.
Existen una serie de herramientas para ayudar a establecer si una etapa es o no un

PCC, siendo el árbol de decisiones la más utilizada. En la figura 4.2 se muestra uno de
ellos.

22
Tema 4. Ideas clave
Figura 4.2. Árbol de decisiones para establecer si una etapa es o no un PCC. 19
Este tipo de árboles de decisión consisten en una serie lógica de preguntas que se
responden para cada peligro en cada una de las etapas del proceso. La respuesta a
cada pregunta conduce al equipo de APPCC por un determinado camino en el árbol,
hasta concluir si es necesario o no un PCC en dicha etapa11.
Principio 3: establecimiento de los límites críticos
Los límites críticos se establecen para cada uno de los PCC y son los que van a decidir
si el producto es seguro o inseguro. Cuando se sobrepasan los límites críticos, dicho

PCC estará fuera de control y es cuando hay un peligro real. Dichos límites críticos
pueden corresponder a valores reglamentados tanto a nivel nacional como
internacional; o incluso, ser más restrictivos que los anteriores; corresponder a
estándares de seguridad de la empresa; o basarse en datos científicos probados11.

23
Tema 4. Ideas clave
Principio 4: establecimiento del sistema de vigilancia
El equipo de APPCC debe especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar los
PCC dentro de sus límites críticos. Esto significa que tiene que definir qué, quién,
cómo y cuándo se vigila. Aparte de esto, se deben establecer los procedimientos para
ajustar el proceso y mantener el control con relación a los resultados obtenidos por
la vigilancia11.
Principio 5: adopción de medidas correctivas
Hay que establecer las acciones correctoras a realizar y quién es el responsable de

hacerlas cuando el sistema de vigilancia detecta que un PCC no se encuentra bajo
control.
Principio 6: establecimiento de la metodología de verificación
Hay que dejar definido el procedimiento de verificación con el fin de confirmar que
el sistema APPCC funciona correctamente. Antes de implantar el plan APPCC es
necesario verificar si es válido y correcto, para lo cual hay que11:
 Estudiar todos los registros del diagrama de flujo del proceso y la tabla de control
de APPCC para asegurar que todos los detalles son relevantes, con relación a los
peligros, y que los límites críticos son lo suficientemente estrictos para poder
garantizar el control sobre la seguridad del producto.
 Asegurarse de que no se ha olvidado ningún peligro durante el estudio.
 Inspeccionar el área de producción para comprobar que todos los prerrequisitos

necesarios están implementados.
 Examinar los procesos críticos y el equipo de vigilancia (termómetros, sensores,

etc.) para verificar que están calibrados correctamente.

24
Tema 4. Ideas clave
Principio 7: establecimiento de un sistema de documentación
Todos los requisitos anteriores deben estar documentados, así como los registros
apropiados para estos principios y su aplicación. Hay que mantener los registros que
demuestren que el APPCC funciona de modo controlado y que se tomaron las
acciones correctoras apropiadas en caso de cualquier desviación fuera de los límites
críticos; dichos registros proporcionarán la evidencia de la elaboración de productos
seguros11.
Implantación del sistema APPCC
Una vez elaborado el plan de APPCC hay que implantarlo. Para ello, hay que realizar
una serie de pasos 11, 12:
 Crear el equipo de implantación.
 Acordar acciones y calendario:

• Formación de todo el personal para concienciarlo sobre la importancia del
sistema APPCC y formación del personal que va a ser responsable de la
vigilancia.
• Poner en marcha los sistemas de vigilancia, con la necesidad del registro de los
datos generados.
• Poner en marcha instalaciones y equipos.
 Confirmar la implantación de las acciones y realizar las acciones correctoras

pertinentes.
 Verificación de la implantación mediante una auditoría.

25
Tema 4. Ideas clave
Mantenimiento del sistema APPCC
El mantenimiento del sistema APPC debe ser continuo y esto requiere de un análisis
de los datos, a medida que se van generando, con el fin de tomar acciones
preventivas o correctivas en función de los resultados obtenidos.11
4.4. Food Defense
Food Defense no tiene una definición internacional y única; a continuación, se indican

la de determinados organismos con alto reconocimiento.
 Establecida por GFSI en 2017: «the process to ensure the security of food and drink
from all forms of intentional malicious attack including ideologically motivated
attack leading to contamination»13.
 PAS 96:2017: «procedures adopted to assure the security of food and drink and
their supply chains from malicious and ideologically motivated attack leading to
contamination or supply disruption»14.
 FDA Food Defense: «the effort to protect food from intentional adulteration from
acts intended to cause wide-scale harm to public health, including acts of
terrorism targeting the food supply»15.
Es decir, podemos establecer que Food Defense son todas aquellas actividades
asociadas con la protección del suministro nacional de alimentos contra actos
intencionados o deliberados de contaminación o alteración por agentes biológicos,
químicos, físicos o radiactivos. Es un término que también hace alusión al
bioterrorismo. No se considera adecuado considerar que Food Defense es sinónimo
de seguridad alimentaria tal y como la definió la FAO; los riesgos que hay que

26
Tema 4. Ideas clave
identificar en un sistema APPCC son peligros químicos, físicos y biológicos no
intencionados; tal y como se han abordado en el presente tema16, 17.
Cuando una empresa quiere abordar e implantar un sistema de Food Defense debe
tener en cuenta al menos los siguientes factores:
 El entorno donde se encuentra el edificio.
 La accesibilidad a las instalaciones: control de entradas a las distintas áreas.
 Transporte y recepción de las materias primas.
 Las propias materias primas.
 La naturaleza de los productos puede hacer a unos productos más vulnerables que
otros.
 Otros factores como el descontento de algunos empleados, problemas

económicos, etc.
Al igual que otros sistemas de calidad requiere la implantación de unos determinados

requisitos, como son establecer funciones y responsabilidades; analizar los peligros y
evaluarlos; identificar vulnerabilidades y establecer medidas para su control;
implantar un programa, realizar auditorías internas de dicho programa y, como
siempre potenciar la mejora continua del sistema.
Las actividades para realizar el control contra Food Defense son diferentes a las que
se implantan para controlar la contaminación involuntaria y el fraude alimentario
(figura 4.3).

27
Tema 4. Ideas clave
Figura 4.3. Interrelación entre la adulteración intencionada y la que no lo es. 20
4.5. Normas de calidad y seguridad alimentaria
Dentro de las normas de calidad y seguridad alimentaria que las distintas empresas
del sector agroalimentario implantan, mantienen y certifican están las siguientes:
 Norma ISO 22000.

 Sistema de certificación FSSC 22000: ISO 2000 y prerrequisitos del sector.
 Esquema BRC Global Standards.
 Esquema International Food Standard (IFS).
Todas ellas se basan en:

 Sistema APPCC, según establece el Codex Alimentarius.

 Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
 Buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de fabricación (BPF) o buenas
prácticas de distribución (BPD).
Dichos esquemas se desarrollarán en un tema posterior.

28
Tema 4. Ideas clave
1. AECOSAN. Seguridad Alimentaria/Gestión de Riesgos [Internet]. Disponible en:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccio
n/gestion_riesgos.htm
2. AECOSAN. Seguridad Alimentaria/Gestión de Riesgos/Seguridad Biológica
[Internet]. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subsec
cion/seguridad_biologica.htm
3. Hernández M. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y aplicaciones en
ciencias de la salud. Madrid: Editorial Médica Panamericana; 2016.
4. Food and Drug Administration. Bad bug book, foodborne pathogenic
microorganisms and natural toxins. 2.ª ed. 2012.
5. Reglamento (CEE) 315/93 del Consejo, de 8 de febrero de 1993, por el que se
establecen procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes
presentes en los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades
Europeas, n.º 37, (13 de febrero de 1993).
6. AECOSAN. Seguridad Alimentaria/Gestión de Riesgos/Seguridad Química
[Internet]. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subsec
cion/seguridad_quimica.htm
7. FAO. Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.
Programa CE-FAO «La Seguridad Alimentaria: Información para la toma de
decisiones»; 2011.
8. Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de

abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de
la Unión Europea, n.º 139, (30 de abril de 2004).

29
Tema 4. Ideas clave
10. AECOSAN. Seguridad Alimentaria/Gestión de Riesgos/Higiene de los
Alimentos/Guías de orientación y de buenas prácticas [Internet]. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle
/guias_practicas.htm
11. Mortimore S, Wallace C. HACCP: enfoque práctico. 2.ª ed. Zaragoza: Editorial
Acribia; 2001.
12. ASQ Food, Drug and Cosmetic Division. HACCP. Manual del auditor de calidad.
Zaragoza: Editorial Acribia; 2002.
13. GFSI Benchmarking requirements v. 7.2 (draft 2017).
14. PAS 96:2017. Guide to protecting and defending food and drink from deliberate
attack.
15. U.S. Department of Health & Human Services, U.S. Food & Drug Administration,
FDA Food defense fact sheet. 2016. Disponible en:
https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/UCM503566.
pdf
16. FSSC 22000. Guidance on food defense. Versión 1. 2018.
17. IFS Food v.6 Food defense guidelines for implementation. 2014.
18. Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud.
Clasificación de los peligros [Internet]. OPS. Disponible en:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10
837:2015-clasificacion-peligros&Itemid=41432&lang=es
19. Baggini SP. Seguridad alimentaria, bromatología y microbiología de los alimentos
[Internet]. Disponible en: https://bagginis.blogspot.com/2015/07/sistema-haccp-
o-appcc-
20. Food Fraud Position [Internet]. Disponible en:

https://www.mygfsi.com/files/Technical_Documents/Food_Fraud_Position_Pap
er.pd

30
Tema 4. Ideas clave
Tema 5
Métodos oficiales de
análisis
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
5.2. Marco legal 5
5.3. Principales sectores 11
5.4. Implantación en la industria 42
A fondo 48
Test 52
Esquema

3
Tema 5. Esquema
Ideas clave
En este tema vamos a estudiar que el Código Alimentario Español (CAE) clasifica
los alimentos en diferentes categorías y dentro de ellas se establecen
subcategorías. La legislación, tanto europea como española, establece unos
requisitos de calidad para cada uno de ellos, además de requerimientos respecto
a la seguridad alimentaria a nivel microbiológico, residuos, contaminantes, etc. La
verificación de que se cumplen dichos requisitos requiere de controles analíticos,
realizados por métodos oficiales o en su defecto por métodos validados y
acreditados.
Lo más destacado de este tema es familiarizarnos con los principales análisis que
se realizan a los alimentos de los sectores más importantes, ya sea por parte de
los operadores de la industria alimentaria o por parte de las autoridades
competentes.
La elección de estos métodos se basa en las propias características del alimento

que le aportan calidad o valor diferenciado y también están encaminados a
detectar malas prácticas de manipulación y fraudes.

 Conocer las distintas reglamentaciones horizontales que requieren de controles

analíticos para la mayoría de los alimentos.
 Conocer los diferentes controles de calidad realizados en una serie de sectores
importantes para la economía española.

4
Tema 5. Ideas clave
5.2. Marco legal
Los diferentes operadores de la cadena alimentaria requieren de controles analíticos

para distintos fines que describiremos a continuación, pero sus productos también
son analizados dentro del programa de control oficial 2016-2020, como ya se ha
estudiado.
El objetivo de los análisis, en general, para los diferentes sectores de la alimentación

son los indicados a continuación.
Dentro de los ensayos fisicoquímicos:
 Nutricionales.
 Composición de alimentos: colesterol, distintos tipos de fibra alimentaria, aditivos,

etc.
 Control de calidad del producto: verificación de los criterios de calidad indicados

para cada alimento.
 Control de alergenos.
 Contaminantes.
 Ensayos de migraciones desde los materiales en contacto con alimentos.
 Control analítico de las aguas potables
 Control de fraudes, por ejemplo, determinación de especies (los OGM).

5
Tema 5. Ideas clave
Con la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 la mayoría de las empresas
procedieron a contactar con los laboratorios de control analítico para realizar los
correspondientes análisis nutricionales y poder declarar en sus etiquetados la
información nutricional obligatoria.
Los análisis que se realizan para cumplir el requisito de dicho reglamento son 1: grasa
bruta, proteína bruta, azúcares totales, fibra alimentaria, composición en ácidos
grasos, sodio; se realiza el análisis de humedad y cenizas brutas ya que el cálculo de
los hidratos de carbono se efectúa por diferencia. Además. el valor de sodio
multiplicado por 2,5 da al contenido de sal en el alimento, que es lo que hay que
declarar.
Cuando el alimento presenta vitaminas o minerales en cantidades significativas les

suele interesar destacarlo en el etiquetado, por lo que se requiere de los análisis
correspondientes para declararlos dentro de la información nutricional. También es
el caso de los ácidos grasos omega-3 y omega-6 o el propio colesterol. Estos análisis
son la base para poder realizar declaraciones nutricionales o sobre propiedades
saludables atribuibles al alimento, por aportar a la dieta un determinado contenido
en dicho nutriente 2, 3.
El objeto de los análisis para la composición de los alimentos es muy amplio, aunque
casi siempre está el control de aditivos; otras veces se requiere controlar algún
nutriente o ingrediente para verificar, por ejemplo, especificaciones de materias
primas o de producto acabado.
Todos los alimentos comercializados tienen que cumplir su correspondiente

reglamentación técnico-sanitaria o norma de calidad legislativa para verificar que
cumplen con sus correspondientes criterios de calidad y serán las que estudiaremos
en el siguiente apartado para una serie de alimentos.
Actualmente uno de los riesgos que más preocupa a un porcentaje alto de la

población son las intolerancias y alergias alimentarias. En todo sistema de seguridad

6
Tema 5. Ideas clave
alimentaria se considera un riesgo a identificar, evaluar y controlar. El control está en
poner las medidas adecuadas para que llegue al consumidor sin contaminación
cruzada, cuando es un alimento que carece del ingrediente que causa la alergia, o
con la información correcta cuando está presente en él. Para verificar que el alimento
es seguro, se requiere un análisis de los alergenos de los que se sospecha puedan
estar presentes en el alimento sin intención de ello 1.
Las materias primas con las que se fabrican los alimentos presentan en mayor medida
residuos de contaminantes cuyo origen está en el medio en el que se han
desarrollado, ya sean de origen animal o vegetal; pero las distintas fases del
procesado también pueden hacer que estén presentes en el producto final. El
Reglamento 178/2002 4 establece que «los operadores de la cadena alimentaria
tienen la obligación de poner en el mercado productos seguros, que no sean nocivos
para la salud, teniendo en cuenta sus posibles efectos a corto plazo, así como sus
efectos acumulativos». Para cumplir dichos requisitos se deben realizar análisis
microbiológicos, pero también análisis de contaminantes, sin olvidar, aunque es más
raro la presencia de componentes radioactivos o la presencia de otras sustancias
fraudulentas que se adicionen intencionadamente y comprometan la salud del
consumidor.
Los principales contaminantes que se controlan analíticamente son:
 Acrilamida.
 Nitratos.
 Dioxinas y los PCB.
 Hidrocarburos policíclicos aromáticos (los HAP).

 Metales pesados: arsénico, plomo, cadmio, mercurio o estaño.
 Micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, zearalenona, tricotecenos o
deoxinivalenol.
 Residuos de medicamentos.
 Residuos de plaguicidas.

7
Tema 5. Ideas clave
Todos ellos están reglamentados en diferentes alimentos en los que se establecen los
límites máximos de residuos (LMR) por encima de los cuales no pueden estar, ya que
incumplirían la legislación, con las correspondientes sanciones (la excepción es el
reglamento que aplica al control de la acrilamida según el cual superar dichos límites
no incurre en la retirada de los productos) ya que el fin es que los operadores
modifiquen las prácticas de producción para reducir su nivel.
Estamos ante un área de la legislación alimentaria que evoluciona permanentemente

para asegurar los alimentos más sanos y para adaptarse a los avances científico-
técnicos en la materia.
A continuación, se recogen las reglamentaciones que los regulan. Muchos de estos

reglamentos han sido actualizados, incluso en varias ocasiones.
 Reglamento (CE) 1881/2006 de determinados contaminantes de los productos

alimenticios 5. A todos estos contaminantes, en estos casi 10 años transcurridos
desde la publicación del reglamento, se han ido incorporando y/o modificando los
límites de los ya existentes.
 Reglamento (CE) 396/2005 de plaguicidas 6. Con la aprobación del Reglamento

752/2014 se sustituye el anexo I del Reglamento (CE) 396/2005 por un nuevo
anexo en el que se enumeran los productos de origen vegetal y animal a los que
se aplican los límites máximos de residuos de plaguicidas (LMR) y se proporciona
información adicional sobre estos productos.
 Reglamento (UE) 2017/2158 para la acrilamida 7.
 Reglamento (UE) 37/2010 para residuos de medicamentos 8.
 Reglamento (UE) 10/2011 para materiales y objetos en contacto con alimentos 9.

8
Tema 5. Ideas clave
Los componentes que migran de los envases primarios, de naturaleza plástica, a los
alimentos que los contienen son principalmente de naturaleza orgánica y tóxicos. Los
ensayos de migración verifican el cumplimiento de los requerimientos establecidos
en el Reglamento 10/2011 9.
Uno de los prerrequisitos que toda empresa del sector alimentario debe implantar es
el abastecimiento del agua. Se requiere su control analítico para cumplir los
requisitos establecidos en el Real Decreto 902/2018 10.
El control del fraude es uno de los requisitos a cumplir en los sistemas de seguridad
alimentaria FSSC, BRC e IFS, entre otros. Los análisis que se realizan para su control
son muy diversos debido a la diversidad de los alimentos y el tipo de fraude
perseguido. Una de las definiciones de fraude alimentario es el indicado por GFSI BR.
v7: 2017: «término colectivo que abarca la sustitución intencional, adición,
adulteración o falsificación de alimentos, ingredientes de alimentos o envasado de
alimentos, etiquetado, producto información o declaraciones falsas o engañosas
hechas sobre un producto para obtener ganancias económicas que podrían afectar
la salud del consumidor» 11. Los más destacados en los últimos años son el fraude
respecto a la carne de caballo, aceites vegetales y, uno de los más comunes, la
adulteración de la miel.
Dentro de los objetivos por los que se realizan ensayos microbiológicos en la industria
se destacan:
 Identificación y/o recuento de microorganismos.

 Control higiénico de los productos alimentarios.

 Análisis de patógenos.
 Control higiénico de superficies, manipuladores y ambientes.
 Estudios de vida útil.

9
Tema 5. Ideas clave
El Reglamento (CE) 2073/2005 indica que los operadores de las empresas
alimentarias deben realizar estudios para investigar el cumplimiento de los criterios
microbiológicos a lo largo de toda su vida útil 12.
Se puede decir que el objeto de dicho control analítico es poder vender los productos
de forma segura. Para ello se realizan ensayos de:
 Indicadores de higiene (buenas prácticas de manipulación del manipulador de

alimentos):
• Recuento de Staphylococcus coagulasa positivos: indicador de una posible
toxina.
• Recuento de Escherichia coli β-glucuronidasa
 Presencia de patógenos:
• Investigación de Salmonella spp.
• Investigación de Listeria monocytogenes
El Real Decreto 135/2010, derogó todos los criterios microbiológicos establecidos en

las diferentes reglamentaciones técnico-sanitarias con el objeto de unificar criterios
microbiológicos para todos los países de la UE 13. Actualmente los criterios
microbiológicos que deben cumplir los diferentes operadores son los establecidos en
el Reglamento 2073/2005, actualizado en varias ocasiones 12.
Las legislaciones nacionales específicas de cada sector y producto son muy diversas,
pudiéndose encontrar para cada temática concreta en la siguiente web de AECOSAN:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccio
n/legislacion_seguridad_alimentaria.htm

10
Tema 5. Ideas clave
5.3. Principales sectores
En el Código Alimentario se definen los distintos tipos de alimentos, las condiciones

mínimas que deben tener y las condiciones básicas de los distintos procedimientos
de preparación, conservación, envasado, distribución y transporte. En su tercera
parte, denominada «alimentos y bebidas», el Código Alimentario clasifica los
alimentos en diferentes grupos, donde se recoge dicha información para cada uno de
ellos 14.
Tercera parte: Alimentos y bebidas.
Capítulo X: carmes y derivados.

Capítulo XI: aves y caza.
Capítulo XII: pescados y derivados.
Capítulo XIII: mariscos (crustáceos y moluscos).
Capítulo XIV: huevos y derivados.
Capítulo XV: leches y derivados.
Capítulo XVI: grasas comestibles.
Capítulo XVII: cereales.
Capítulo XVIII: leguminosas.
Capítulo XIX: tubérculos y derivados.
Capítulo XX: harinas y derivadas.
Capítulo XXI: hortalizas y verduras.
Capítulo XXII: frutas y derivados.
Capítulo XXIII: edulcorantes naturales y derivados.

Capítulo XXIV: condimentos y especias.
Capítulo XXV: alimentos estimulantes y derivados.
Capítulo XXVI: conservas animales y vegetales. Platos preparados. Productos
dietéticos y de régimen.
Capítulo XXVII: aguas y hielo.
Capítulo XXVIII: helados.

11
Tema 5. Ideas clave
Capítulo XXIX: bebidas no alcohólicas.
Capítulo XXX: bebidas alcohólicas.
Estas condiciones mínimas o básicas que deben de cumplir los alimentos se

desarrollan en la RTS y normas de calidad a nivel legislativo español y en algunos
casos a nivel legislativo europeo, en forma de reglamentos o directivas.
A nivel internacional, la Comisión del Codex Alimentarius, conocida también como

CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias. Fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales
en el comercio alimentario. Aunque se trata de recomendaciones para la aplicación
voluntaria por parte de los miembros, las normas del Codex sirven en muchas
ocasiones como base para la legislación nacional o europea. En la siguiente página
web se pueden ver las normas del Codex asociadas a cada uno de los grupos de
alimentos: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-
standards/es/
Existen multitud de métodos oficiales de análisis publicados, algunos de ellos van

encaminados, como ya se ha comentado, a detectar posibles fraudes o ilegalidades
de origen. Otros análisis se realizan como parte del control rutinario para obtener un
producto seguro y/o de una calidad especificada.
Dichos métodos oficiales son métodos de referencia y están publicados por

diferentes organismos:
 Boletín Oficial del Estado (BOE).
 Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE).
 Normas ISO, EN (Norma Europea), UNE (Una Norma Española).

12
Tema 5. Ideas clave
 Organismos internacionalmente reconocidos como, por ejemplo:
• International Organisation of vine and wine (OIV)
• Association of Official Analytical Chemists (AOAC)
• Federación Nacional de Industrias Lácteas- International Dairy Federation (FIL-
IDF)
La lista de métodos oficiales publicados es muy extensa, por lo que se van a presentar
solo algunos de los principales para cada sector.
Sector de la carne y derivados
Los análisis que se realizan en la carne y los productos cárnicos tienen distintas
finalidades, como se ha comentado en el apartado anterior; aunque a nivel rutinario,
están destinados a dar cumplimiento a las normas de calidad. Por ello, lo primero que
se presenta es la clasificación de los productos derivados de la carne.
Preparados cárnicos y frescos
 Carne picada.
 Preparado de carne. Es importante indicar qué es para no confundirlo con los

productos cárnicos: «La carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la
que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido
sometida a transformaciones, que no bastan para alterar la estructura interna de
la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne
fresca».
 Carne separada mecánicamente (CSM).
 Productos cárnicos: «Son los productos transformados, resultantes de la

transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos
transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha

13
Tema 5. Ideas clave
dejado de poseer las características de la carne fresca».
La norma de calidad de los derivados cárnicos se recoge en el Real Decreto

474/2014 15. En dicha normativa se establecen las diferentes clasificaciones:
 Derivados cárnicos tratados por el calor. Según el tratamiento térmico utilizado en

su elaboración, los derivados cárnicos tratados por el calor pueden ser:
• Derivados cárnicos esterilizados.
• Derivados cárnicos pasteurizados.
• Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.
 Derivados cárnicos no tratados por el calor:

• Derivados cárnicos curado-madurados.
• Derivados cárnicos oreados.
• Derivados cárnicos marinado-adobados.
• Derivados cárnicos salmuerizados.
• Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento.
A continuación, se indican las características fisicoquímicas de los derivados cárnicos

en las figuras 5.1, 5.2 y 5.3.
Figura 5.1. Características fisicoquímicas de los derivados cárnicos tratados por el calor. 15

14
Tema 5. Ideas clave
Las características mínimas del artículo 17 del Real Decreto 474/2014 que cumplir
por los fiambres: «Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en
glucosa: máximo 10 %, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico
en estos elementos. Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 3 %.
Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 5 %».
Figura 5.2. Características fisicoquímicas de los derivados cárnicos curados-madurados. 15

Figura 5.3. Características fisicoquímicas de los derivados cárnicos adobados. 15
Las normas de calidad de estos productos se pueden obtener en la siguiente página

web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación:
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-
monograficas/carne-derivados-carnicos.aspx

15
Tema 5. Ideas clave
Como se puede apreciar en dichas figuras, están reglamentados distintos parámetros
para dar cumplimiento a su categoría comercial. Esto requiere realizar controles
analíticos como los siguientes: grasa; hidratos de carbono, expresados como la
glucosa; proteína; proteínas añadidas, como las lácteas o la soja; hidroxiprolina que
multiplicada por el factor de 8 da lugar al colágeno; azúcares totales; humedad y
almidón.
Por otro lado, se debe dar cumplimiento al Reglamento 1331/2008 que establece los
aditivos permitidos para dichos alimentos y los niveles máximos en los que se deben
encontrar 16.
Los métodos oficiales en España para este grupo de alimentos son los indicados a
continuación. La mayor parte de ellos se emplean a diario en los laboratorios, pero
otros están en desuso debido al desarrollo de técnicas analíticas más rigurosas. A
continuación, se enumeran dichos métodos, su fundamento y cuál es objeto de dicho
análisis.
 Determinación cualitativa de almidón: «El almidón reacciona con el yodo dando

coloración azul».
Se emplea para verificar la ausencia de almidones en aquellos productos cárnicos

en los que están prohibidos.
 Determinación cuantitativa de almidón: «Extracción de azúcares simples con

etanol caliente al 80 %, permaneciendo el almidón. El residuo de almidón se
solubiliza con ácido perclórico diluido, y se mide, espectrofotométricamente a una

longitud de onda de 630 nm, el color desarrollado al calentarlo con el reactivo
antrona-ácido sulfúrico».
Se emplea para cuantificar la cantidad de almidón presente en aquellos productos

cárnicos en los que están autorizados, pero deben estar por debajo de un
determinado nivel.

16
Tema 5. Ideas clave
 Nitrógeno total: «Ataque del alimento por ácido sulfúrico 96 %, catalizado con
cobre II sulfato y selenio; en el cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones
amonio que, en medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco;
que es recogido sobre ácido bórico. La posterior valoración con ácido clorhídrico
permite el cálculo de la cantidad inicialmente presente de nitrógeno en la
muestra».
Se emplea para la determinación del contenido de proteína bruta tras multiplicar

el contenido de nitrógeno obtenido por el factor 6,25.
 Cenizas: «Incineración en un horno a 550° C y posteriormente determinación de

la masa del residuo».
En el caso de los productos cárnicos se emplea para el posterior cálculo de los

hidratos de carbono por diferencia a partir de la humedad, grasa, proteínas y
cenizas. Los productos cárnicos no llevan fibra alimentaria, a menos que se le añada.
 Fósforo: «Transformación en ácido pirofosfórico, posterior hidrólisis de este y

medida espectrofotométrica del color producido, al añadirle el reactivo
molibdato-vanadato».
La determinación del fósforo en los productos cárnicos es para calcular la cantidad

de fosfatos presentes en el producto ya que está legislado un contenido máximo
de adición de fosfatos; los cuales retienen agua dando lugar a un aumento de peso.
 Cloruros: «Extracción de los cloruros del producto con agua caliente y alcohol y
posterior determinación por el método Carpentier-Vohlard».
Este método oficial para la determinación de cloruros ya no se emplea mucho en

los laboratorios debido a que el Reglamento 1169/2011 (información al
consumidor) establece que para declarar el contenido en sal hay que determinar
analíticamente el sodio y multiplicar el valor obtenido por el factor 2,5. De todas

17
Tema 5. Ideas clave
formas es muy útil en el control del procesado para ver el nivel de sal que lleva el
producto.
 Humedad: «Formación de una pasta con ayuda de arena y etanol 95 %, que es

sometida primeramente a un procesado en baño de María y a continuación secada
a 102 ± 2°C hasta obtener un peso constante».
Método oficial empleado como tal en la mayoría de los laboratorios oficiales; en

los laboratorios privados se emplean modificaciones de dicho método e incluso
métodos instrumentales.
 Grasa: «Extracción de la grasa de la muestra, previamente hidrolizada con ácido

clorhídrico y desecada, por medio de hexano o éter de petróleo. Eliminación del
disolvente por evaporación, desecación del residuo y posterior pesado después de
enfriar».
La extracción de la grasa se realiza en equipos con un gasto reducido de disolvente

orgánico y agiliza el tiempo de extracción.
 Azúcares totales, reductores y lactosa por el método de Luff-Schoorl: «Los

azúcares se disuelven en etanol diluido, o bien, en agua y después de la
eliminación del etanol se valoran por el método de Luff-Schoorl antes y después
de la inversión».
 Hidroxiprolina: «Previa hidrólisis en medio ácido de las proteínas y oxidación de

la hidroxiprolina. El derivado formado con el p-dimetilaminobenzaldehído se

valora colorimétricamente».
El análisis de la hidroxiprolina se realiza para obtener el contenido en colágeno del

producto cárnico, con el fin de valorar la calidad de la materia prima.

18
Tema 5. Ideas clave
 Nitritos: «Obtención de un extracto acuoso de la muestra; del extracto obtenido,
adicionándole ácido sulfanílico y a-naftilamina, se determina el color desarrollado
mediante espectrofotometría».
 Nitratos: «Los nitratos reaccionan en medio sulfúrico con brucina, produciéndose

una coloración amarilla-marrón, cuya intensidad se mide por
espectrofotométrica».
La determinación de nitratos y nitritos, conservadores ambos, se realiza para dar

cumplimiento al reglamento de aditivos.
• El pH: «Medida del potencial eléctrico creado en la membrana de un electrodo

de vidrio, función de la actividad de iones hidrógeno a ambos lados de la
membrana». La determinación del pH puede darnos información acerca del
bienestar del animal antes del sacrificio.
• Identificación de la especie animal. La técnica oficial descrita en dicho BOE se
ha quedado obsoleta, ya que actualmente dichos análisis se realizan por RT-
PCR o técnicas ELISA.
La identificación de la especie en la carne y en los productos cárnicos se realiza para

la detección de fraudes y la identificación de la especie animal para las muestras
hahal y kosher. Ejemplos de este tipo de fraude, con una gran repercusión, fueron la
detección de carne de caballo en vez de vacuno en una marca de lasaña en Alemania
y en hamburguesas de vacuno en Gran Bretaña.
La determinación de dichos fraudes se detecta mediante PRC en tiempo real (RT-

PRC) y la cuantificación de forma relativa, es decir el resultado se expresa como
porcentaje de la especie animal respectiva en relación con la cantidad total de carne.

19
Tema 5. Ideas clave
Los métodos enzimoinmunoensayos (ELISA) detectan la presencia de proteínas de
varias especies mediante la reacción específica antígeno-anticuerpo. Se emplean
para la detección de bovino, porcino, ovino y pollo. El método ELISA se basa en la
detección del antígeno mediante la inmovilización en una fase sólida del antígeno o
anticuerpo; posteriormente, mediante un anticuerpo o antígeno unido a un enzima
da lugar a un producto colorido que se utilizará para detectar la presencia de la
especie correspondiente.
Los análisis histológicos de los tejidos musculares también son una buena
herramienta para detectar sustituciones por otras especies o productos no cárnicos.
El método empleado es el corte y observación al microscopio.
Detección de triquinas en las carnes frescas procedentes de animales domésticos de

las especies porcina y equina. La ausencia de este parásito debe analizarse en el
matadero, como parte del control habitual en el sacrificio de porcino. Se requiere que
sea un veterinario el que dé validez a dicho ensayo. El método de referencia para la
detección de la triquina está publicado en el Reglamento de Ejecución (UE)
2015/1375 y consiste en la digestión con ácido clorhídrico y pepsina de las muestras,
para liberar las larvas de triquina de sus quistes musculares y posterior visualización
microscópica en un equipo denominado triquinoscopio 17.
Aparte de los anteriores controles también se deben analizar contaminantes que

pueden estar en dichos productos, como son los establecidos en los siguientes
reglamentos:
 Reglamento 37/2010: residuos de antibióticos.

 Reglamento 1881/2006: plomo, cadmio, dioxinas y los PCB.
La presencia de antibióticos o residuos de medicamentos veterinarios está

prohibida. Los operadores de las ganaderías deben identificar, retener e impedir el
sacrificio de los animales tratados con medicamentos hasta haber superado el
período de seguridad previsto en cada caso. Los métodos de análisis para dichos

20
Tema 5. Ideas clave
residuos son métodos de screening que determinan la presencia o ausencia de
determinadas familias como macrólidos, tetraciclinas, β-lactámicos, quinolonas,
aminoglucósidos, etc. Estos métodos de detección rápida son cualitativos o
semicuantitativos; sus resultados positivos deben confirmarse por técnicas
cuantitativas como cromatografía líquida de alta resolución con detector de masas-
masas (LC-MS/MS).
La determinación de plomo y cadmio en productos cárnicos se realiza por absorción

atómica con cámara de grafito o por ICP (Inductively Coupled Plasma) o
espectrómetro de plasma inducido, que proporciona una rápida identificación y
detección de contenido de trazas, previa digestión de la muestra.
La determinación de dioxinas y los PCB se realizan en función de los requisitos

establecidos en el reglamento (UE) 2017/644 18. Dicho reglamento indica que pueden
emplearse métodos de screening para detectar las muestras que superan unos
determinados valores, pero dichos resultados deben ser analizados por métodos de
confirmación. Estos métodos serán aquellos que proporcionan una información
completa o complementaria que permite la identificación y cuantificación inequívoca
de PCDD/PCDF y PCB similares a las dioxinas al nivel del contenido máximo o, en caso
de necesidad, del umbral de intervención. Estos métodos utilizan la cromatografía de
gases/espectrometría de masas de alta resolución (CG-EMAR) o la cromatografía de
gases/espectrometría de masas en tándem (CG-EM/EM).
El análisis de las dioxinas y los PCB da lugar a la cuantificación de una serie de

compuestos, pero el reglamento 1881/2006 establece valores de equivalente de
toxicidad, indicando cómo se vinculan ambos datos: «Las dioxinas, como suma de
policlorodibenzo-para-dioxinas (PCDD) y policlorodibenzofuranos (PCDF), expresada
en equivalentes tóxicos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), utilizando los
factores de equivalencia de la toxicidad de la misma organización (FET-OMS), y suma
de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (suma de PCDD, PCDF y PCB expresada en
equivalentes tóxicos de la OMS, utilizando los factores de equivalencia de toxicidad
de la misma organización)» 6.

21
Tema 5. Ideas clave
AOAC tiene publicados métodos para carne y productos cárnicos que se reconocen
como oficiales: humedad, grasa, cenizas, nitrógeno, cloruro sódico, fosfatos, nitratos
y nitritos, hidroxiprolina, proteína de soja, proteína de leche, lactosa, almidón,
detección de adulteraciones de pollo y vacuno, entre otras.
Sector de la leche y derivados
La leche natural se define como: «El producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas». Dicha denominación solo hace
referencia a la leche de vaca; cuando la leche es de otras especies se debe indicar 14.
Los controles que se realizan en la explotación productora de leche, antes de cargarla

para ser transportada a los centros de elaboración, son la detección de residuos de
antibióticos que confirmen la ausencia de β-lactámicos y tetraciclinas, la acidez
(< 18º Dornic) y la estabilidad al etanol igual o mayor a 68º C.
 La determinación de la presencia o ausencia de antibióticos en la leche se realiza

con kits de screening.
 La acidez se determina por una valoración ácido-base.
 La determinación de la estabilidad al etanol al 68 % se realiza mezclando a partes

iguales de leche y etanol, para ver si se produce la floculación de la leche; evidencia
de una alteración microbiológica o de que la leche procede de animales enfermos.
Estos dos últimos controles se realizan también cuando la leche llega al centro lácteo,
previo a la elaboración de distintos tipos de leche: leches higienizadas, leches
certificadas, leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o
acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y leches
conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo).

22
Tema 5. Ideas clave
Para cada una de estas leches se establecen unas características fisicoquímicas que
deben confirmarse analíticamente. A modo de ejemplo se indican dichas
características para algunas de ellas.
 Características de la leche natural de vaca:

• Materia grasa ≥ 3 %.
• Lactosa ≥ 4,2 %.
• Proteínas ≥ 3,2 %.
• Cenizas ≥ 0,65 %.
• Extracto seco magro ≥ 8,2 %.
• Acidez, expresada en ácido láctico, < 0,2 %.
• Impurezas macroscópicas expresadas en grados de la escala de impurezas,
como máximo grado 1.
• Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
 Características de la leche higienizada de vaca. Las anteriores con las siguientes

modificaciones:
• Impurezas macroscópicas, como máximo grado 0.
• Menos de 100.000 colonias de gérmenes por mililitro de leche.
• Ausencia de coliformes en 0,1 mililitros de leche.
• Prueba de la fosfatasa, negativa.
 Características de la leche higienizada de vaca son las mismas establecidas para la

leche natural excepto:
• Impurezas macroscópicas con un grado 0.

• Prueba de la reductasa con azul de metileno será superior a cinco horas.
 Para la leche con distintos valores de grasa:

• Desnatada: materia grasa, máximo 1 por 100 en peso.
• Semidesnatada: materia grasa, mínimo 1 por 100 en peso.

23
Tema 5. Ideas clave
El extracto seco vendrá dado, en cada caso, por la fórmula E = 8,45 + 0,92 G; siendo
E igual al tanto por ciento de extracto seco total en peso y G igual al tanto por ciento
de materia grasa en peso.
Las leches fermentadas o acidificadas deben presentar una acidez, expresada

en ácido láctico, de 0,5 a 1,5 gramos por 100 ml.
Como productos lácteos podemos destacar los siguientes por ser los que más se
comercializan:
 Nata. En función de su contenido en grasa están la nata delgada, nata y doble nata.
 Mantequilla.
 Quesos y quesos fundidos. Estos se clasifican en:

• Extragraso > 60 % de grasa sobre sustancia seca.
• Graso: > 40 % al 60 % de grasa sobre sustancia seca.
• Semigraso > 25 % de grasa sobre sustancia seca.
• Magro < 25 % de grasa sobre sustancia seca.
Los análisis realizados en dichos productos son aquellos que se emplean para verificar
el cumplimiento de sus respectivas legislaciones.
A continuación, se indican los métodos oficiales para los productos lácteos para leche
natural, certificada, higienizada, esterilizada, desnatada, concentrada, evaporada,
condensada y en polvo.
Para la leche
 Grasa (Método de Röse-Gottlieb). El contenido en materia grasa se determina

gravimétricamente, por extracción de la materia grasa de una solución alcohólico-

24
Tema 5. Ideas clave
amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de
petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo.
Para cada tipo de leche la Federación Internacional de Lechería (FIL) establece un

método diferente con variaciones mínimas.
 Grasa (Método Gerber). En el caso de la leche natural, pasteurizada y certificada

se puede emplear, como método alternativo, el método Gerber. Consiste en la
liberación total de la grasa por disolución de las sustancias proteicas, separación
de la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de esta.
 Proteínas (FIL-20: 1962). La determinación del nitrógeno total se realiza por

aplicación del método Kjeldahl.
 Lactosa (FIL-IDF 28: 1967). El contenido en lactosa se determina indirectamente,

una vez desproteinizada la leche, por valoración de la cantidad de halógeno
reducido al final de la reducción entre lactosa y yoduro potásico cloramina T.
 Extracto seco (FIL-21: 1962). Una cantidad conocida de leche se deseca a

temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de
desecar representa el de la materia seca.
 Cenizas. Incineración del extracto seco a una temperatura de 550º C.
 Acidez. Es el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por

100 ml de leche. Un determinado volumen de leche se valora en solución de sodio

hidróxido, empleando solución alcohólica de fenolftaleína y luego se expresa el
resultado en peso de ácido láctico.
 Calcio (FIL-36: 1966). El calcio total se lleva a disolución por precipitación de las
materias proteicas con ácido tricloroacético. El calcio contenido en el filtrado es

25
Tema 5. Ideas clave
precipitado bajo forma de calcio oxalato, que se separa por centrifugación y se
valora con potasio permanganato.
Aunque este es el método oficial que se emplea en los laboratorios, hay métodos
instrumentales, por ejemplo, la absorción atómica con llama, basada en métodos
normalizados ISO.
 Fósforo (FIL-42: 1967). Las materias orgánicas de la leche se destruyen por

mineralización en seco (incineración). El fósforo se determina colorimétricamente,
reduciendo el amonio fosfomolibdato con diamonifenol (amidol) y midiendo la
densidad óptica de la solución obtenida.
 Presencia de un tipo de leche en otras. Los métodos oficiales de detección son por
electroforesis. Se puede detectar la leche de vaca en mezclas con leche de oveja o
cabra, mediante extracciones de la caseína y posterior separación por
electroforesis en gel de poliacrilamida.
 Glicomacropéptidos. Determinación por cromatografía líquida de alta eficacia.

Esta determinación se emplea para detectar el fraude de la dilución de la leche
mediante la adición de suero de quesería.
Para los quesos
 Determinación del contenido en materia grasa. El contenido de grasa se

determina gravimétricamente por digestión del queso con ácido clorhídrico y
subsiguientemente extracción de la grasa de una solución ácido-alcohólica con la

ayuda de éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior
pesado de los residuos.
 Determinación del contenido de extracto seco. El extracto seco del queso y de los
quesos fundidos es la masa, expresada en porcentaje ponderal, que queda
después del proceso de desecación.

26
Tema 5. Ideas clave
 Determinación del contenido en fósforo. Mineralización de determinada cantidad
de muestra con ayuda de ácido sulfúrico en presencia de hidrógeno peróxido. El
fosfato se trata con sodio molibdato e hidracina sulfato como agente reductor. El
azul de molibdeno así formado se mide por fotometría, calculándose el contenido
en fósforo.
 Nitratos y nitritos. Reducción en una porción del filtrado del nitrato a nitrito, por
medio de una columna de cadmio. Desarrollo de una reacción coloreada en
alícuotas del filtrado no reducida, por adición de sulfanilamida y cloruro de N-1-
Naftiletilendiamina. Medición de la absorbancia de la solución obtenida a 538 nm.
 Determinación de leches de determinadas especies presentes en otras (por

electroforesis). La fracción sérica de la muestra se extrae por adición de solución
tampón a pH 4,6 y posterior centrifugación. Las proteínas del suero son separadas
por electroforesis en gel de poliacrilamida a pH 8,3. Las lactoglobulinas de las
diferentes leches tienen tiempos de migración distintos.
Para los yogures (leche fermentada)
 Medida del pH por potenciometría. Todos los yogures deberán tener un pH igual
o inferior a 4,6.
 Determinación del contenido en materia grasa (método ácido butirométrico).

Separación de la materia grasa de la muestra diluida, por centrifugación en un
butirómetro, seguido de ataque con ácido sulfúrico de los elementos de la leche,
excepto la materia grasa. La separación de esta se facilita por la adición de una

pequeña cantidad de alcohol isoamílico.
 Determinación de la materia seca (método por secado). Desecación a 103 ± 2ºC y

pesado del residuo.

27
Tema 5. Ideas clave
La AOAC tiene publicados métodos para la determinación de los parámetros que se
acaban de exponer.
Otros análisis que se realizan en los productos lácteos están encaminados a

determinar su calidad nutritiva realizando análisis de:
 Perfil de ácidos grasos. Análisis por cromatografía gaseosa con detector FID.
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D3. Análisis por cromatografía líquida con
detectores de UV-Vis, fluorescente o de Masa-Masa.
No hay que olvidar los análisis de los aditivos permitidos en determinados productos
lácteos ni los contaminantes en leche y productos lácteos como son:
 Aflatoxina M1 determinada por cromatografía líquida de alta resolución con

detector de fluorescencia. Para la leche cruda, la leche tratada térmicamente y la
leche para la fabricación de productos lácteos están reglamentados LMR para la
aflatoxina M1.
 Dioxinas y los PCB por los métodos indicados anteriormente.
 Plomo para la leche cruda, tratada térmicamente y la leche para la fabricación de

productos lácteos, determinado por absorción atómica con cámara de grafito o
ICP.
 Residuos de pesticidas determinados por LC-MS/MS y GC-MS/MS.
Sector del pescado, marisco y derivados
Los principales análisis realizados en los integrantes de este grupo son:

28
Tema 5. Ideas clave
 Calidad de la materia prima o frescura. Para determinar la frescura de los
pescados se analiza, principalmente, el contenido en nitrógeno básico volátil total
(NBVT) e histamina.
Las bases volátiles (NBVT) se determinan mediante la destilación por arrastre de

vapor de un extracto desproteinizado de la muestra con ácido perclórico, se recoge
el destilado en una solución de ácido bórico con indicador fenoftaleína y se valora
con ácido clorhídrico hasta pH 5,0 19.
El nitrógeno básico volátil está legislado en una serie de especies de pescado,

indicando valores máximos, siendo el de mayor valor 35 mg de nitrógeno por 100
g de carne de pescado comestible.
La histamina está legislada en el Reglamento 2073/2005 y el método oficial es la

cromatografía líquida de alta resolución12.
 Aditivos. Al igual que las otras categorías de alimentos se analizan los aditivos
permitidos para verificar que se cumplen los valores máximos permitidos. Es el
caso de la determinación del dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos
que generan SO2 autorizados para determinados crustáceos. Su análisis consiste
en una destilación en medio ácido y posterior valoración yodométrica del dióxido
de azufre generado.
 Contaminantes para dar cumplimiento al Reglamento 1881/2006:

• Plomo y cadmio: Carne de pescados, cefalópodos, crustáceos o moluscos
bivalvos.
• Mercurio: en productos de la pesca.
• Dioxinas y los PCB en pescado.
• Los HAP en pescados y moluscos bivalvos ahumados.
Otro de los análisis requeridos es la detección y cuantificación de biotoxinas marinas.

El Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, indica que los moluscos bivalvos vivos,

29
Tema 5. Ideas clave
equinodermos, tunicados, y gasterópodos marinos, y los productos derivados de
estos, no deben contener biotoxinas marinas en cantidades totales (el cuerpo entero
o cualquier parte consumible por separado) que sobrepasen los límites establecidos;
asimismo, no se deben comercializar productos de la pesca que contengan
ciguatoxina u otras toxinas de acción paralizante muscular 21. Establece los límites
siguientes:
 Toxinas PSP: 800 g de equivalente de saxitoxina (STX)/ kg.

 Toxinas ASP: 20 mg de ácido domoico (AD)/ kg.
 Ácido ocadoico (AO), dinofisistoxinas y las pectenotoxinas: 160 g de equivalente
de AO/ kg.
 Yesotoxinas: 1 mg de equivalente de yesotoxina/ kg.
 Azaspirácidos: 160 g de equivalente de azaspirácico (AZA)/ kg.
Los métodos oficiales para la determinación de las biotoxinas eran, hasta hace unos
pocos años, el bioensayo en ratones y ratas; actualmente pueden seguir utilizándose
dicho método y métodos químicos como, por ejemplo, la cromatografía
líquida/espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS) 21, 22.
Uno de los fraudes que se comete en este sector es la adición o sustitución de

especies caras por especies autorizadas más baratas. Este fraude no supone un
problema en términos de seguridad, sino de calidad alimentaria. Es obligatorio
indicar en el etiquetado el nombre comercial de la especie íctica, además del nombre
científico, y obligatoriamente la zona, así como el método de pesca y de
procesamiento. Para autentificar la especie se recurre a los análisis de PCR además
de la secuenciación del ADN. Hay métodos desarrollados para autentificar diferentes

tipos de salmón, fletán, merluza, lenguado, etc.

30
Tema 5. Ideas clave
Sector de los huevos y derivados
La actual legislación que reglamenta la comercialización de los huevos es:
 Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de

comercialización de los huevos y en el que se clasifican los huevos en función de
su calidad y peso 23.
 Reglamento (CE) 589/2008, de la Comisión, de 23 de junio de 2008, por el que se
establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 1234/2007, de 22
de octubre de 2007, en lo que atañe a las normas de comercialización de los
huevos 24.
 Reglamento delegado (UE) 2017/2168 de la Comisión, de 20 de septiembre de

2017, por el que se modifica el Reglamento (CE) 589/2008 de la Comisión, en lo
que atañe a las normas de comercialización de los huevos de gallinas camperas en
los casos en que se restringe el acceso de estas a espacios al aire libre 25.
En primer lugar, se va a definir los huevos, sus categorías y las características que
deben cumplir los huevos que llegan a los consumidores.
Cuando hablamos de huevos nos referimos a: «Huevos de gallina con cáscara, aptos
para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de
la alimentación, con excepción de los huevos rotos, huevos incubados y huevos
cocidos».
Las reglamentaciones indicadas anteriormente distinguen dos tipos de categorías:

categoría A o «fresco» y categoría B o «huevos de segunda calidad» destinados a las
empresas de la industria alimentaria autorizadas.
Los huevos que llegan a los consumidores, es decir, los de la categoría A deben
cumplir las siguientes características de calidad que son las que posteriormente se
analizarán en los laboratorios de control:

31
Tema 5. Ideas clave
 Cáscara y cutícula (aspecto): normal, limpia e intacta. Ante dicho requisito hay que
establecer las siguientes definiciones:
• Huevos rotos: los huevos que presentan imperfecciones en la cáscara y las
membranas con el resultado de exposición de su contenido.
• Huevos con fisuras: los huevos con cáscara dañada, pero que no presentan
solución de continuidad, sin ruptura de membrana.
• Huevo sucio: es aquel que presenta en su cáscara plumas con su estructura
definida, restos de heces y clara de huevos rotos. Analíticamente se considera
que un huevo está sucio cuando presenta al menos una pluma, al menos una
caca, y con respecto a la clara al menos un 20 % de la superficie de la cáscara
manchada de ella.
 Cámara de aire (altura): con una altura fija no superior a 6 mm y, para los extra,
de 4 mm.
 Clara (consistencia): transparente, sin manchas ni materias extrañas.
 Yema: visible al trasluz solo como una sombra, con contorno claramente
discernible, centrada tras rotación y sin materias extrañas.
 Germen: desarrollo imperceptible.
 Olor: ausencia de olores extraños.
Todos estos análisis se realizan en el laboratorio de forma inmediata a la recepción

de los huevos. La frescura de los huevos va pasando a medida que los días trascurren
desde la puesta.
El número de huevos requeridos para realizar los controles son, al menos, 180 del
mismo lote, aunque algunas veces los enviados para el análisis no llegan a dicha cifra.

32
Tema 5. Ideas clave
Control de peso
El primer ensayo que se realiza es su control de peso, con el fin de verificar que
cumple con lo indicado en el etiquetado y la tolerancia establecida en la
reglamentación. El análisis consiste simplemente en ir pesando los huevos en una
balanza con una resolución de 0,1 g.
Los huevos de la categoría A se clasificarán por peso del modo siguiente:
 XL: muy grandes. Peso ≥ 73 gramos.

 L: grandes. Peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos.
 M: medianos. Peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos.
 S: pequeños. Peso < 53 gramos.
La categoría de peso se indica en el embalaje con las letras indicadas anteriormente,

pudiéndose mostrar la escala de los pesos. Es posible la comercialización de huevos
de diferentes calibres en un mismo embalaje, en este caso se indican las distintas
categorías de peso.
Márgenes de tolerancia para los defectos de peso
Para la categoría A los lotes de este tipo podrán contener un 10 % como máximo de
huevos de las categorías de peso inmediatas a la indicada en el embalaje, pero no
más de un 5 % de huevos de la categoría de peso inmediatamente inferior.
Cuando el lote controlado contenga menos de 180 huevos, los porcentajes indicados
anteriormente se multiplicarán por dos.
Control de la frescura del huevo y su calidad
El segundo paso que se realiza analíticamente es la frescura del huevo.

33
Tema 5. Ideas clave
Para ello, cada uno de los huevos pesados se introduce en un ovoscopio, el cual emite
luz desde abajo y permite determinar la altura de la cámara de aire, la cual debe
medirse en milímetros.
Posteriormente, se va anotando para cada huevo si tienen los siguientes

componentes asignados a un huevo sucio: pluma, restos de heces y un porcentaje
importante del huevo manchado de clara. Cuando un huevo tiene más de uno de
estos defectos solo se considera como un huevo sucio.
A continuación, observamos la cáscara del huevo para establecer si está roto o tiene
fisuras.
Posteriormente, se casca el huevo en un plato hondo con mucho cuidado para

observar los siguientes parámetros de calidad en la yema y en la clara.
Hay dos análisis que se realizan en esta fase del análisis que no están legislados:
 Color de la yema que varía en función de la alimentación de las gallinas. Los

laboratorios disponen de una escala de color denominada Roche con una gama
variada de amarillos. En la figura 5.4 se recoge dicha escala.
Figura 5.4. Escala de colores para la yema de los huevos. 30

34
Tema 5. Ideas clave
 Unidades Haugh: consiste en medir la altura de la clara del huevo a un centímetro
de la yema. Con este valor y el peso del huevo se va a las tablas de este método y
se determina las unidades Haugh del huevo. Dichos valores están relacionados con
su frescura. En la figura 5.5 se recoge dicha metodología.
Figura 5.5. Micrómetro para la determinación de las unidades Haugh. 31
Márgenes de tolerancia para los defectos de calidad
En el control de los lotes de huevos de la categoría A se aplican los siguientes

márgenes de tolerancia:
 Justo antes de la salida del centro de embalaje: un 5 % de huevos que presenten

defectos de calidad.
 En las demás fases de comercialización: un 7 % de huevos que presenten defectos

de calidad.
En el caso de los huevos comercializados con las indicaciones «extra» o «extra

frescos» no se admitirá margen de tolerancia alguno en cuanto a la altura de la
cámara de aire en el momento del embalaje o de la importación.

35
Tema 5. Ideas clave
Cuando el lote controlado contenga menos de 180 huevos, los porcentajes indicados
anteriormente se multiplicarán por dos.
Marcado de huevos
Otro de los análisis a realizar es verificar que en cada uno de ellos figura el marcaje
obligatorio.
El marcado de los huevos, realizado el mismo día de su clasificación y embalaje, es

obligatorio para todas las categorías. Los huevos de la categoría A llevan la siguiente
codificación:
 Código de forma de cría:

• 0 para la producción ecológica
• 1 para la campera, en la que las gallinas se disponen de corrales al aire libre.

• 2 para la realizada en jaulas.
 Código del estado miembro: para España ES.
 Número de identificación del establecimiento productor.
Optativamente en el huevo también puede ir marcada la fecha de duración mínima

o la fecha de puesta entre otra información.
Los márgenes de tolerancia para el marcado de los huevos

En el control de los lotes y los estuches se aplicará un margen de tolerancia del 20 %

de huevos con marcas ilegibles.
Aparte de estos controles de calidad, se solicita el análisis de Salmonella spp.

36
Tema 5. Ideas clave
Ovoproductos
Dentro de los productos denominados ovoproductos se encuentran: huevo líquido,

huevo pasteurizado refrigerado y huevo cocido.
El Reglamento (CE) 853/2004 establece la realización de una serie de análisis en
dichos productos 20:
 Concentración de ácido 3-OH-butírico no superior a 10 mg/kg de materia seca de

ovoproducto no modificado. El ácido 3-OH-butírico es indicador de presencia de
huevos incubados.
 Residuos de cáscara, de membranas de huevos y otras posibles partículas en el

ovoproducto transformado no superior a 100 mg/kg de ovoproducto. No aplicable
para el huevo cocido.
Además de los controles microbiológicos y el control de aditivos permitidos.
Sector de las conservas vegetales
Los controles que realizar en las conservas vegetales están establecidos en la Orden,
de 21 de noviembre de 1984, modificada posteriormente 26. En dicha orden están
establecidos los criterios de calidad para cada una de las conservas vegetales que
recoge. Los análisis que se requieren son de dos tipos:
 Análisis físicos que se realizan de forma visual o que requieren medidas físicas,
contajes, etc. Es decir, son análisis muy sencillos que no requieren de equipos o a
lo sumo de una balanza granataria. Estos van destinados a confirmar la categoría
comercial:
• Extra: aquellos productos en los cuales los ingredientes han sido sometidos a
una esmerada selección y a un esmerado proceso de elaboración, dando como
resultado un producto de calidad superior.
• Primera: aquellos productos en los cuales los ingredientes han sido sometidos

37
Tema 5. Ideas clave
a una buena selección y a un cuidadoso proceso de elaboración, dando como
resultado un producto de buena calidad.
• Segunda: aquellos productos en los cuales los ingredientes han sido sometidos
a una somera selección, pero el producto resultante reúne las condiciones
suficientes de presentación y comestibilidad.
 Análisis que requieren un instrumento de medida. Dentro de estos análisis y que

prácticamente se recogen en casi todas las normas de calidad de los vegetales
están:
• pH por potenciometría. Se mede el pH mediante potenciómetro sobre el
producto homogeneizado, referido a 20° C. En las conservas vegetales, en que
la esterilización térmica no se realice en autoclave o por proceso que garantice
los mismos resultados, el pH no deberá ser superior a 4,6.
• Turbidez. Es el grado de transparencia del líquido de gobierno. Se medirá con
el turbidímetro específico para las conservas denominado Kertesz.
• Sólidos solubles por refractometría. Se mide mediante lectura refractométrica,
referida a 20° C, del producto homogeneizado o del líquido de gobierno, si lo
tiene. Se expresará en grados BRIX.
• Espacio libre de cabeza. El espacio libre de cabeza es el espacio que se deja
entre el alimento y la tapadera del envase. En envases de formato comprendido
entre 225 y 1.700 ml, la altura del espacio libre del bote en las conservas no
debe ser superior al 10 % de la altura interior del envase. Para envases de
capacidad superior a 1700 ml., la altura no superará el 7 % de esta.
• Contenido neto y escurrido. El contenido neto y el peso escurrido deben
analizarse mediante pesada de: envase lleno - envase vacío (peso neto) y
vaciado del envase sobre un tamiz y posterior pesada se obtiene el peso

escurrido.
Aparte de los controles analíticos recogidos en esta reglamentación también se

realizan los correspondientes análisis de metales pesados (plomo y cadmio) y de
pesticidas.

38
Tema 5. Ideas clave
Sector de la miel
La norma de calidad de la miel se recoge en el Real Decreto 1049/2003, con

modificaciones posteriores 27, 28. Dicha norma de calidad define la miel como:
«Sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera; a partir del néctar de
plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores presentes en las partes vivas de plantas; que las abejas recolectan,
transforman y combinan con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en colmenas para que madure».
En función de su origen la miel se denomina:
 Miel de flores o miel de néctar: es la miel que procede del néctar de las plantas.
 Miel de mielada: miel que procede en su mayor parte de excreciones de insectos

chupadores de plantas (hemípteros) presentes en las partes vivas de las plantas o
de secreciones de las partes vivas de las plantas.
Las características que deben presentar las mieles en el momento de su

comercialización son las indicada a continuación. Los análisis de control que se
realizan en las mieles están destinados a verificar el cumplimiento de estos
requerimientos. Los métodos de control oficiales están recogidos en la Orden de 12
de junio de 1986 29.
 Contenido de azúcares. Se determinan por cromatografía líquida de alta

resolución con detector del índice de refracción. La suma de fructosa y glucosa

debe ser:
• Miel de flores: no menos de 60 g/100 g.
• Miel de mielada o las mezclas de miel de mielada con miel de flores: no menos
de 45 g/100 g.
La cantidad de sacarosa no debe ser superior a 5 g/100 g, aunque hay excepciones
para mieles de determinadas plantas.

39
Tema 5. Ideas clave
 Contenido en agua. El contenido de humedad es el único criterio de composición
de la miel que debe ser cumplido para la comercialización mundial; ya que mieles
con mayor contenido de humedad podrían fermentar y alterarse. La técnica oficial
para determinar el contenido de agua en la miel es por refractometría. La norma
de calidad establece que:
• En general: no más del 20 %.
• Miel de brezo Calluna y miel para uso industrial en general: no más del 23 %.
• Miel de brezo Calluna vulgaris para uso industrial: no más del 25 %.
 Contenido de sólidos insolubles en agua. La determinación oficial es a través de

una gravimetría: el aumento de peso que experimenta un crisol poroso después
de filtrar por él una cantidad conocida de miel disuelta en agua ligeramente
alcalinizada. La norma de calidad establece:
• En general: no más de 0,1 g/100 g.
• Miel prensada: no más de 0,5 g/100 g.
 Conductividad eléctrica. El método oficial es la medida de la conductividad

eléctrica de una solución de miel al 20 por 100 de materia seca a 20° C. La norma
de calidad indica:
• Miel no incluida en la enumeración de los dos párrafos más abajo indicados, y
mezclas de estas mieles: no más de 0,8 mS/c.
• Miel de mielada y miel de castaño y mezclas de estas: no menos de 0,8 mS/cm.
Excepciones: madroño Arbutus unedo, argaña Erica cinecerea, eucalipto, tilo Tilia
spp, brezo Calluna vulgaris, manuka o jelly bush Leptospermum, árbol del té
Melaleuca spp.
 Ácidos libres. El método oficial para la determinación de los ácidos libres es una
valoración potenciométrica con álcali hasta un pH de 8,50, y la acidez lactónica por
valoración de retroceso tras la adición de un exceso conocido de base. La norma
de calidad indica:
• En general: no más de 50 miliequivalentes de ácidos por 1000 g.
• Miel para uso industrial: no más de 80 miliequivalentes de ácidos por 1000 g.

40
Tema 5. Ideas clave
 Índice diastásico por la escala de Schade. El método oficial se basa en la velocidad
de hidrólisis del almidón, de una solución al 1 por 100, por las diastasas contenidas
en una solución amortiguada de miel. El punto final de dicha reacción se
determina tomando muestras de la mezcla a diferentes intervalos de tiempo,
midiendo la absorbancia a 660 nm.
• En general, excepto miel para uso industrial: no menos de 8.
• Mieles con un bajo contenido natural de enzimas (por ejemplo, mieles de
cítricos) con un contenido de HMF no superior a 15 mg/kg: no menos de 3.
 Hidroximetilfurfural (HMF). El método oficial consiste en la defecación de la

muestra y posterior medida de la absorbancia a 284 y 336 nm. Aunque en los
laboratorios de control se realiza por cromatografía líquida de alta resolución. La
norma de calidad indica:
• En general, excepto miel para uso industrial: no más de 40 mg/kg.
• Miel de origen declarado procedente de regiones de clima tropical y mezclas
de estas mieles: no más de 80 mg/kg.
La miel es el tercer alimento que más se defrauda. El control oficial tiene problemas
con la autenticidad de la miel debido a la falta de datos de la composición de las
mieles auténticas. Se han encontrado mieles adulteradas con jarabes de azúcar con
alto contenido en fructosa o un etiquetado incorrecto respecto al origen geográfico
y/o botánico de la miel.
Aparte de los controles anteriores, la industria de la miel analiza la presencia de

contaminantes medioambientales, residuos de plaguicidas, así como antibióticos y
otros productos de uso veterinario. No hay que olvidarse de los controles de

micotoxinas ya que dichos productos se recolectan en países con climas cálidos y
húmedos, con el consiguiente riesgo de multiplicación de hongos productores de
micotoxinas. Con relación al uso de antibióticos, no se permite que estén presentes
en la miel comercializada. Para verificar dicho cumplimiento se han desarrollado
métodos analíticos por LC-MS-MS para la detección de hasta 20 antibióticos de
distintas familias.

41
Tema 5. Ideas clave
Las características que presenta la miel, con respecto a su pH y a su elevado contenido
en azúcar, impiden el crecimiento de microorganismos incluidos los patógenos.
5.4. Implantación en la industria
En el apartado anterior se han indicado los controles a realizar por parte de una serie
de industrias importantes en España. Con dichos ejemplos se ha querido poner de
manifiesto que cada industria debe implantar los controles necesarios, según las
obligaciones legales y las recomendaciones del sector o agrupaciones empresariales
sectoriales.
El primer paso es conocer la legislación que se aplica a los productos elaborados y

diseñar un plan de control de materias primas y de producto final acorde con los
límites legales. Ese plan de control debe contener información clara y precisa sobre:
 Controles que realizar a las materias primas que se reciben.
 Controles que realizar con relación a los prerrequisitos implantados y las distintas
etapas del APPCC y, sobre todo, para verificar que los PCC están bajo control.
 Controles que verifican que los procesos de elaboración dan lugar a productos
homogéneos.
 Controles para verificar el cumplimiento de las reglamentaciones que se le aplican:

seguridad alimentaria, calidad, nutrición y etiquetado.
Dichos análisis deben estar programados, aunque hay situaciones que requieren
análisis extraordinarios, por ejemplo, debido a una reclamación de un cliente o una
situación que haya provocado una «no conformidad».

42
Tema 5. Ideas clave
Los análisis rutinarios y sencillos se realizan en los laboratorios del departamento de
control de calidad, pero se requieren, como parte del control oficial, análisis externos
aparte de los realizados por las autoridades competentes. Los análisis externalizados
deben ser realizados en laboratorios acreditados.
1. Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el

que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 364, (20 de diciembre de
2006).
2. Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de
diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 404, (30 de
diciembre de 2006).
3. Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012, por el que se
establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los
alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al
desarrollo y la salud de los niños. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 136, (25
de mayo de 2012).

5. Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el
que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 364, (20 de diciembre de
2006).

43
Tema 5. Ideas clave
febrero de 2005, relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en
alimentos y piensos de origen vegetal y animal. Diario Oficial de la Unión Europea,
n.º 70, (16 de marzo de 2005).
7. Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el
que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la
presencia de acrilamida en los alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea,
n.º 304, (21 de noviembre de 2017).
8. Reglamento (UE) 37/2010 de la Comisión, de 22 de diciembre de 2009, relativo a
las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a
los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal.
Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 15, (20 de enero de 2010).
9. Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre
materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
10. Real Decreto 902/2018, de 20 de julio, por el que se modifica el Real Decreto
140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua
de consumo humano y las especificaciones de los métodos de análisis. Boletín
Oficial del Estado, n.º 185, (1 de agosto de 2018).
11. GFSI. GFSI Position on Mitigating the Public Health Risk of Food Fraud. 2014.
Disponible en:
https://www.mygfsi.com/files/Technical_Documents/Food_Fraud_Position_Pap
er.pdf
12. Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo
a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial
de la Unión Europea, n.º 338, (22 de diciembre de 2005).

13. Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero de 2010, por el que se derogan
disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos
alimenticios. Boletín Oficial del Estado, n.º 49, (25 de febrero de 2010).
14. Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre de 1967, por el que se aprueba el texto
del Código Alimentario Español. Boletín Oficial del Estado, n.º 248, (17 de octubre
de 1967).

44
Tema 5. Ideas clave
15. Real Decreto 474/2014, de 13 de junio de 2014, por el que se aprueba la norma
de calidad de derivados cárnicos. Boletín Oficial del Estado, n.º 147, (18 de junio
de 2014).
diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización
común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios (aplicable en
función del Reglamento 1333/2008). Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 354,
(31 de diciembre de 2008).
17. Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015,
por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la
presencia de triquinas en la carne. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 212, (11
de agosto de 2015).
18. Reglamento (UE) 2017/644 de la Comisión, de 5 de abril de 2017, por el que se
establecen métodos de muestreo y de análisis para el control de los niveles de
dioxinas, PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las dioxinas en
determinados productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 92,
(6 de abril de 2017).
19. Decisión de la Comisión, de 8 de marzo de 1995, por la que se establecen los
valores límite de nitrógeno básico volátil total NBVT de determinadas categorías
de productos pesqueros y los métodos que deben utilizarse. Diario Oficial de las
Comunidades Europeas, n.º 97, (29 de abril de 1995).
noviembre de 2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de
los alimentos de origen animal. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 139, (30 de
abril de 2004).
21. Reglamento (UE) 15/2011 de la Comisión, de 10 de enero de 2011, por el que se

modifica el Reglamento (CE) 2074/2005 en lo relativo a los métodos de análisis
reconocidos para la detección de biotoxinas marinas en moluscos bivalvos vivos.
22. Reglamento de Ejecución (UE) 2019/1139 de la Comisión, de 3 de julio de 2019,
por el que se modifica el Reglamento (CE) 2074/2005 en lo que respecta a los
controles oficiales de los alimentos de origen animal relacionados con los

45
Tema 5. Ideas clave
requisitos de información sobre la cadena alimentaria y con los requisitos relativos
a los productos de la pesca, así como con la referencia a métodos de ensayo
reconocidos para las biotoxinas marinas y a métodos de ensayo para la leche cruda
y la leche de vaca tratada térmicamente. Diario Oficial de la Unión Europea,
n.º 180, (4 de julio de 2019).
23. Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, en lo que atañe a las normas de
comercialización de los huevos y en el que se clasifican los huevos en función de
su calidad y peso.
24. Reglamento (CE) 589/2008 de la Comisión, de 23 de junio de 2008, por el que se
establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 1234/2007, de 22
de octubre de 2007, en lo que atañe a las normas de comercialización de los
huevos. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 163, (24 de junio de 2008).
25. Reglamento delegado (UE) 2017/2168 de la Comisión, de 20 de septiembre de
2017, por el que se modifica el Reglamento (CE) 589/2008 de la Comisión, en lo
que atañe a las normas de comercialización de los huevos de gallinas camperas en
los casos en que se restringe el acceso de estas a espacios al aire libre. Diario Oficial
de la Unión Europea, n.º 306, (22 de noviembre de 2017).
26. Orden de 21 de noviembre de 1984, por la que se aprueban las normas de calidad
para las conservas vegetales. Boletín Oficial del Estado, n.º 287, (30 de noviembre
de 1984).
27. Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto de 2003, por el que se aprueba la norma
de calidad relativa a la miel. Boletín Oficial del Estado, n.º 186, (5 de agosto de
2003).
28. Real Decreto 473/2015, de 12 de junio de 2015, por el que se modifica el Real
Decreto 1049/2003, de 1 de agosto de 2003, por el que se aprueba la norma de
calidad relativa a la miel. Boletín Oficial del Estado, n.º 147, (20 de junio de 2015).
29. Orden de 12 de junio de 1986, por la que se aprueban los métodos oficiales de
análisis para la miel. Boletín Oficial del Estado, n.º 145, (18 de junio de 1986).
30. DSM. DSM in Animal Nutrition & Health. Pigmentation [Internet]. Disponible en:
https://www.dsm.com/markets/anh/en_US/species/species-poultry/species-
poultry-pigmentation.html

46
Tema 5. Ideas clave
31. Micrómetro Baxlo Haugh analógico [Internet]. Barcelona: RAIG S. A.; c2019.
Disponible en: https://www.raig.com/tienda/medicion-y-
precision/instrumentacion-industrial/micrometros/micrometro-baxlo-haugh-
analogico

47
Tema 5. Ideas clave
Tema 6
Control del etiquetado

Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
6.2. Marco legal 5
6.3. Obligaciones legales actuales 6
6.4. Controles asociados 35
A fondo 38
Test 42
Esquema

3
Tema 6. Esquema
Ideas clave
En el presente tema se van a estudiar los requisitos establecidos para la información

que debe acompañar a los alimentos que adquirimos, ya sea en el supermercado,
online o en el restaurante, envasados o no.
Dicha información permite que el consumidor esté informado a la hora de elegir el

alimento, sobre todo con relación a dos aspectos muy importantes: alergias e
intolerancias alimentarias y la información nutricional.
Es crucial para la seguridad alimentaria que la información de las sustancias que

causan alergias e intolerancias se destaquen de tal manera que la personan afectada
tenga confianza en el producto que va a consumir. Con respecto a la información
nutricional, esta hace referencia a la presencia de determinados nutrientes en los
alimentos y al valor energético.
La presentación obligatoria de la información nutricional en el envase debe ayudar a

los consumidores a tomar decisiones a la hora de seleccionar los alimentos desde el
punto de vista nutricional y, sobre todo, respecto a una serie de nutrientes como las
grasas saturadas, los azúcares o el sodio.
Para no confundir al consumidor, la información nutricional debe aparecer en el

mismo campo visual, además con carácter voluntario, podrán repetirse los elementos
más importantes en el campo visual principal, con el fin de ayudar a los consumidores
a ver fácilmente la información nutricional esencial cuando compren los alimentos.

4
Tema 6. Ideas clave
 Conocer la información obligatoria que debe acompañar a los alimentos.

 Conocer la información nutricional que se presenta al consumidor.
6.2. Marco legal
Los requisitos establecidos, con respecto a la información que debe acompañar a los
alimentos, se establecen en una serie de reglamentos que se indican a continuación.
Aparte de ellos, las reglamentaciones técnicas sanitarias de cada tipo de alimento
pueden indicar requisitos específicos.
 Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de

octubre del 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, y
modificaciones posteriores.
 Reglamento de ejecución (UE) 828/2014 de la Comisión, de 30 de julio de 2014,

relativo a los requisitos para la trasmisión de información a los consumidores
sobre la ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos.
 Reglamento de ejecución (UE) 1337/2013 de la Comisión, referente a la indicación

del país de origen o del lugar de procedencia para la carne fresca, refrigerada o
congelada de porcino, ovino o caprino y aves de corral.
 Reglamento (CE) 1294/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de

diciembre del 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos.
 Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012, por el que se


5
Tema 6. Ideas clave
alimentos, distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al
desarrollo y la salud de los niños.
 Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones

o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto
alimenticio.
 Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen normas

relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su
contenido efectivo y modificaciones posteriores.
6.3. Obligaciones legales actuales
A continuación, se indica la información que debe acompañar a los alimentos; ya se

presenten envasados, a granel, envasados a petición del cliente, comprados
directamente o a distancia.
Requisitos generales de la información del etiquetado
La información alimentaria tanto obligatoria como facultativa no inducirá a error, en

particular:
 Sobre las características del alimento y, en particular, sobre la naturaleza,

identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de

procedencia, y al modo de fabricación o de obtención.
 Al atribuir al alimento efectos o propiedades que no posee.
 Al insinuar que el alimento posee características especiales, cuando en realidad,

todos los alimentos similares poseen esas mismas características; en particular,

6
Tema 6. Ideas clave
poniendo especialmente de relieve la presencia o ausencia de determinados
ingredientes o nutrientes.
 Al sugerir (mediante la apariencia, la descripción o representaciones pictóricas) la

presencia de un determinado alimento o ingrediente, cuando en realidad, un
componente presente de forma natural o un ingrediente utilizado normalmente
en dicho alimento se ha sustituido por un componente o un ingrediente distinto.
La información alimentaria será precisa, clara y fácil de comprender para el

consumidor.
Salvo excepciones previstas por la legislación de la Unión Europea aplicable a las

aguas minerales y a productos alimenticios destinados a una alimentación especial,
la información alimentaria no atribuirá a ningún alimento las propiedades de prevenir,
tratar o curar ninguna enfermedad humana, ni hará referencia a tales propiedades.
Lo anterior también se aplicará a la publicidad y a la presentación de los alimentos

y, en especial, a la forma o al aspecto que se les dé a estos o a su envase, al material
usado para este, a la forma en que estén dispuestos, así como al entorno en el que
estén expuestos.
Información obligatoria que declarar
A continuación, se indica la información obligatoria a declarar establecida en el

Reglamento 1169/2011 1.
 Denominación del alimento.
 Lista de ingredientes.
 Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico, que figure en el Anexo II o derive de

una sustancia o producto que figure en el mencionado anexo, que cause alergias o

7
Tema 6. Ideas clave
intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga
estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.
 Cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categorías de

ingredientes.
 Cantidad neta del alimento.
 Fecha de duración mínima o fecha de caducidad.
 Condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización.
 Nombre o razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria a que

se refiere el artículo 8, apartado 1: «Operador de empresa alimentaria responsable
de la información alimentaria será el operador cuyo nombre o razón social
comercialice el alimento o, en caso de que no esté establecido en la UE, el
importador del alimento al mercado de la Unión».
 El país de origen o lugar de procedencia.
 Modo de empleo en caso de que la ausencia de dicha información dificultara hacer

un uso adecuado del alimento.
 Respecto a las bebidas alcohólicas que tengan más de un 1,2 % en volumen, se

indicará el grado alcohólico volumétrico adquirido.
 Información nutricional.
Aparte de las anteriores indicaciones obligatorias, con determinadas excepciones,

existen una serie de medidas obligatorias adicionales para categorías o tipos de
alimentos específicos.

8
Tema 6. Ideas clave
Con respecto a dichas obligaciones indicamos a continuación una serie de ellas:
 Para productos alimenticios de duración prolongada, gracias a los gases de

envasado autorizados, debe figurar en el etiquetado la mención: «Envasado en
atmósfera protectora».
 Para productos alimenticios que contienen, tanto uno o varios de los edulcorantes
autorizados, como uno o varios azúcares, debe figurar en el etiquetado la
mención: «Con edulcorante(s)» o «con azúcar(es) y edulcorante(s)».
 Para productos alimenticios que contienen aspartamo debe figurar en el

etiquetado la mención: «Contiene aspartamo (una fuente de fenilalanina)» o
«contiene una fuente de fenilalanina».
 Para productos alimenticios a los que se han incorporado polioles en una

proporción superior al 10 % debe figurar en el etiquetado la mención: «Un
consumo excesivo puede producir efectos laxantes».
 Para bebidas que contengan cafeína en una cantidad superior a 150 mg/l, debe
figurar en el etiquetado la mención: «Contenido elevado en cafeína: no
recomendado para niños ni mujeres embarazadas o en período de lactancia».
 Para alimentos a los que se les añade cafeína con fines fisiológicos debe figurar en
el etiquetado la mención: «Contiene cafeína. No recomendado para niños ni
mujeres embarazadas».
 Para alimentos o ingredientes alimentarios con fitoesteroles, ésteres de

fitoesterol, fitoestanoles o ésteres de fitoestanol añadidos debe figurar en el
etiquetado la mención: «Con esteroles vegetales añadidos» o «con estanoles
vegetales añadidos».

9
Tema 6. Ideas clave
 En dulces o bebidas que contengan ácido glicirricínico o su sal amónica por adición
de la sustancia o sustancias en sí, o de la planta del regaliz Glyzyrrhiza glabra, con
una concentración superior o igual a 100 mg/kg o 10 mg/l, debe figurar en el
etiquetado la mención: «Contiene regaliz».
 En dulces que contengan ácido glicirricínico o su sal amónica por adición de la

sustancia o sustancias en sí, o de la planta del regaliz Glyzyrrhiza glabra, con una
concentración superior o igual a 4 g/kg, debe figurar en el etiquetado la mención:
«Contiene regaliz: las personas que padezcan hipertensión deben evitar un
consumo excesivo».
 En bebidas que contengan ácido glicirricínico o su sal amónica por adición de la

sustancia o sustancias en sí, o de la planta del regaliz Glyzyrrhiza glabra, con
concentraciones superiores o iguales a 300 mg/l en el caso de las bebidas que
contengan más del 1,2 % en volumen de alcohol, debe figurar en el etiquetado la
mención: «Contiene regaliz: las personas que padezcan hipertensión deben evitar
un consumo excesivo».
Hay también una serie de casos en los que se permite la omisión de determinadas
menciones obligatorias:
 Botellas de vidrio destinadas a la reutilización marcadas indeleblemente (sin

etiqueta, faja o collarín) solo serán de obligación la denominación legal, sustancias
que causan alergias o intolerancias alimentarias, la cantidad neta, la fecha de
duración mínima o fecha de caducidad y la información nutricional.
 Cuando el envase o recipiente tenga una superficie inferior a 10 cm 2 solo: la

denominación legal, sustancias que causan alergias, cantidad neta y la fecha de
caducidad. La lista de ingredientes se facilitará por otros medios o estará
disponible a petición del consumidor.

10
Tema 6. Ideas clave
 Bebidas con un grado alcohólico volumétrico superior a 1,2 % no será obligatorio:
lista de ingredientes e información nutricional.
La presentación de dicha información obligatoria debe cumplir una serie de

requisitos:
 Lugar destacado, fácilmente visible, claramente legible e indeleble.
 Impresa en el envase o en la etiqueta sujeta a este.
 El tamaño de letra debe tener una altura determinada; en la figura 6.1 se indica
que la altura de la «x» debe ser igual o superior a 1,2 mm. En el caso de envases
cuya superficie sea inferior a 80 cm2, el tamaño de la letra será ≥ 0,9 mm (altura
de la «x»).
Figura 6.1. Dimensiones que cumplir con respecto al tamaño de la letra de las indicaciones obligatorias a
declarar. 2

11
Tema 6. Ideas clave
En el mismo campo visual debe aparecer la siguiente información obligatoria:
 Denominación del alimento.
 Cantidad neta del alimento.
 Respecto a bebidas alcohólicas que tengan más de 1,2 % en volumen de alcohol,

se especificará el grado alcohólico volumétrico adquirido.
Venta mediante comunicación a distancia
Cada día más personas realizan la compra vía online y ello requiere que se establezca
la información que el consumidor debe tener a su alcance, en el momento de realizar
el pedido por esta vía.
Dentro de los alimentos que se pueden vender a distancia se encuentran:
 Alimentos envasados.
 Alimentos no envasados.
 Alimentos puestos a la venta mediante máquinas expendedoras o instalaciones
comerciales automatizadas.
Excepto para los que se venden en las máquinas expendedoras o en instalaciones

comerciales automatizadas, en los demás casos es obligatorio:
 Las menciones obligatorias (excepto la fecha de duración mínima o fecha de

caducidad y el lote) antes de que se realice la compra y, además, figurarán en el
soporte.
 Todas las menciones obligatorias estarán disponibles en el momento de la

entrega, incluido el lote y la fecha de caducidad o consumo preferente.

12
Tema 6. Ideas clave
 En el caso de alimentos no envasados ofrecidos por estos medios, las menciones
obligatorias serán las de las sustancias que causan alergias o intolerancias.
La información obligatoria mencionada arriba deberá aparecer en el soporte de la

venta a distancia (folletos, catálogos, etc.) o se facilitará a través de otros medios
adecuados (página web). La responsabilidad, de la información o de cualquier
modificación de la presentación de esta que aparezca o figure en el soporte de la
venta a distancia, es del propietario de dicho soporte (página web, catálogo).
Denominación del alimento
La denominación del alimento será la legal; si esta no existiera, la que se emplea

normalmente para él; y si fuera un producto nuevo, una descripción de dicho
alimento. A continuación, se indica qué significa cada una de ellas.
Denominación legal: la denominación de un alimento prescrita en las disposiciones

de la Unión Europea aplicables al mismo; a falta de tales disposiciones, la
denominación prevista por la ley, los reglamentos y las disposiciones administrativas
aplicables en el Estado miembro en el que el alimento se vende al consumidor final o
a las colectividades.
Denominación habitual: cualquier nombre que se acepte como denominación del

alimento, de manera que los consumidores del Estado miembro en el que se vende
no necesiten cualquier otra aclaración.
Denominación descriptiva: cualquier denominación que proporcione una

descripción del alimento y, en caso necesario, de su uso, y que sea lo suficientemente
clara para permitir a los consumidores conocer su verdadera naturaleza y distinguirlo
de otros productos con los que pudiera confundirse.

13
Tema 6. Ideas clave
Lista de ingredientes
La lista de ingredientes debe cumplir los siguientes requisitos.
 Encabezada por un título adecuado en el que conste o se incluya la palabra

«ingredientes». Todos los ingredientes en orden decreciente de peso según se
incorporen en el momento de su uso para la fabricación.
Los ingredientes se denominarán por su denominación específica que lo

acompaña, y si fuera necesario por las condiciones físicas del mismo o sobre el
tratamiento específico al que ha sido sometido (ahumado, concentrado,
recongelado, ultracongelado, en polvo) en todos los casos en los que la omisión
de tal información pueda inducir a engaño al comprador.
 Indicación y designación de los ingredientes. Dentro de la información que se

indica en dicho apartado podemos destacar los aditivos alimentarios. Estos deben
designarse mediante la denominación de una de las categorías que figuran en la
figura 6.2, seguida de su denominación específica, o por su número E.
Figura 6.2. Indicación de las familias de aditivos. 1

14
Tema 6. Ideas clave
 Omisión de la lista de ingredientes. Hay una serie de alimentos en los cuales se
permite que no figure la lista de ingredientes. Entre ellos están los siguientes:
• Frutas y hortalizas
• Aguas carbónicas
• Vinagres
• Queso, mantequilla, leche y natas fermentadas a las que no se han añadido
ningún ingrediente aparte de los lácteos, enzimas y cultivos microbianos
necesarios para su fabricación.
• Alimentos que consten de un único ingrediente en los que la denominación
de alimento sea idéntica al ingrediente o permita determinar la naturaleza del
ingrediente.
En el Reglamento también se recoge un apartado en el que se indican los

componentes que pueden omitirse en la lista de ingredientes; por ejemplo, el agua
o soportes o sustancias que no son aditivos.
Sustancias que causan alergias o intolerancias alimentarias
El destacar en la lista de ingredientes las sustancias que causan alergias o

intolerancias da la seguridad necesaria a las personas que sufren dichas
enfermedades.
En el Anexo II del Reglamento se indican las sustancias que son de obligada

declaración en el etiquetado y que se indican en la tabla 6.1.
Sustancias de obligada declaración en el etiquetado

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada,
avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
a. Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa (1).
b. Maltodextrinas a base de trigo (1).
c. Jarabes de glucosa a base de cebada.

15
Tema 6. Ideas clave
d. Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen
agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a. Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
b. Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:

a. Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (1).
b. Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol
natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
c. Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
d. Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a. Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen
agrícola.
b. Lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylus avellana),
nueces (Juglans regia), anarcardos (Anacardiumoccidentale), pacanas [Caryaillinoensis
(Wangenh.) K. Kooh], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces
macadamia o nueces de Australia (Macadamiaternifolia) y productos derivados, salvo los frutos
de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen
agrícola.
9. Apio y productos derivados.
10.Mostaza y productos derivados.
11.Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12.Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/litro en términos

de SO 2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las
instrucciones del fabricante.
13.Altramuces y productos a base de altramuces.
14.Moluscos y productos a base de moluscos.

16
Tema 6. Ideas clave
(1) Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los
procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la autoridad
competente para el producto del que se derivan.
Tabla 6.1. Sustancias que causan intolerancias o alergias y que deben declararse obligatoriamente. 2
Los ingredientes que figuran en la tabla 6.1 deberán:
 Indicarse «con una referencia clara a la denominación de la sustancia o producto

indicado en la tabla 6.1».
 El nombre deberá ir destacado a través de una tipografía diferente a la del resto

de la lista de ingredientes, por ejemplo, por medio de la fuente, el estilo o color
del fondo.
Los operadores deben destacar la parte del nombre del ingrediente que corresponde
a las sustancias o productos enumerados anteriormente; sin embargo, también se
considera que se cumplen dichos requisitos si se destaca todo el nombre del
ingrediente, salvo que esté compuesto de varias palabras.
En el caso de los envases o recipientes cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm2,
puede omitirse la lista de ingredientes; en estos casos, es obligatorio indicar la
presencia de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias en el
alimento mediante la inclusión de la palabra «contiene» seguida del nombre de la
sustancia o producto que causa alergias o intolerancias.
No es preciso indicar la presencia de estas sustancias cuando la denominación del

alimento haga referencia clara a la sustancia o producto de que se trate; ejemplos de

ello son el yogur o la bebida de soja 3.
Aparte de dichas menciones obligatorias, existen declaraciones voluntarias

adicionales sobre alérgenos como es «puede contener», la cual hace referencia a la
posible presencia de sustancias o productos que causan alergias o intolerancia de

17
Tema 6. Ideas clave
forma no intencionada, normalmente como consecuencia de la contaminación
cruzada.
En el caso de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor
final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de
venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata, solo será
obligatoria la información sobre las sustancias o productos que causan alergias o
intolerancias alimentarias.
En tales casos dicha información se destacará de la misma forma que en los alimentos
envasados, en etiquetas unidas al alimento o en carteles junto al mismo; de forma
fácilmente visible, claramente legible y accesible. También se permite en este tipo de
alimentos facilitar dicha información de forma oral siempre que el establecimiento
tenga dicha información por escrito (ficha técnica, etiquetas, menú, cartas...) o en
formato electrónico a disposición del consumidor que lo solicite.
Cantidad neta
El fabricante debe declarar en la etiqueta la cantidad neta del alimento; dicho valor
debe ser el establecido cuando es envasado. Las unidades en las que se indicarán
serán en el caso de productos líquidos: litros, centilitros, mililitros; y para el resto de
los alimentos: en kilogramos o gramos.
 Hay una serie de productos en los que no es obligatorio la indicación de la

cantidad neta. Estas situaciones son las siguientes:
a. aquellos que presenten pérdidas considerables de su volumen o de su masa y

que se vendan por unidades o se pesen ante el comprador; ejemplo de ello son
los huevos o los embutidos secos fermentados.
b. aquellos cuya cantidad neta sea inferior a 5 g o 5 ml, salvo el caso de las especias
y plantas aromáticas.
c. aquellos que se venden por unidades, siempre que el número de artículos
pueda verse claramente y los artículos puedan contarse fácilmente desde el

18
Tema 6. Ideas clave
exterior o, de no ser así, se indique en el etiquetado. Ejemplo de ellos son los
productos de panadería, como pasteles o el mismo pan.
 Cuando un artículo envasado esté constituido por dos o más envases individuales
que contengan la misma cantidad del mismo producto, los operadores deben
indicar en el etiquetado: la cantidad neta contenida en cada envase individual y el
número total de envases.
Estas dos indicaciones no serán obligatorias cuando el número total de envases

individuales pueda verse y contarse desde el exterior y, además, pueda verse también
la cantidad neta de cada envase individual.
Ejemplo de lo anterior es un paquete de galletas. El envase primario es el que está en

contacto con las galletas, y el secundario el que une los diferentes paquetes
individuales.
 Cuando un artículo envasado esté constituido por dos o más envases individuales
que no se consideren unidades de venta, se indicará la cantidad neta,
mencionando la cantidad neta total y el número total de envases individuales.
En el caso de que dichos envases individuales no contengan la misma cantidad del

mismo producto, se indicará el número total de dichos envases individuales
además de la cantidad neta del conjunto del paquete.
Hay casos en los que se podrá utilizar la palabra «aproximadamente» cuando haya
alguna limitación de tipo técnico.
 Cuando un producto alimenticio sólido se presente en un líquido de cobertura, se

indicará el peso neto y el peso neto escurrido de dicho alimento.

19
Tema 6. Ideas clave
 En el caso de alimentos que presenten glaseado (por ejemplo, los pescados y
crustáceos congelados) el peso neto declarado de dicho alimento no incluirá el
peso del glaseado.
Fecha de duración mínima y fecha de caducidad
El Reglamento distingue entre fecha de caducidad y fecha de duración mínima, en

función de si el alimento es o no susceptible de deterioro rápido, debido a la acción
de los microorganismos, pudiendo suponer un peligro para la salud.
En el caso de indicar la fecha de caducidad se hará de la siguiente manera:
Irá precedida de la indicación «fecha de caducidad» y a continuación la propia fecha

o una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta (por ejemplo, en la
tapa). La fecha será el día, mes y, eventualmente, año.
En el caso de consumo preferente se hará de la siguiente manera: «Consumir

preferentemente antes del …» cuando la fecha incluya la indicación del día, o bien,
«consumir preferentemente antes del fin de …» en los demás casos.
En ambas posibilidades se acompañará la propia fecha o una referencia al lugar

donde se indica la fecha en la etiqueta.
La fecha será la indicación del día, mes y, eventualmente, año. No obstante,

dependiendo de la duración, en el caso de los alimentos:
 Cuya duración sea inferior a tres meses, bastará con indicar el día y el mes.
 Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses,
bastará con indicar el mes y el año.
 Cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará con indicar el año.

20
Tema 6. Ideas clave
Hay una serie de alimentos en los que no se requiere que figuren dichas fechas como
son las frutas y verduras, el vinagre, la sal de cocina, etc.
Condiciones especiales de conservación y/o condiciones de utilización
En el etiquetado de aquellos alimentos que requieren de una serie de indicaciones

para mantener sus propiedades nutricionales, características fisicoquímicas, así como
su seguridad requieren de una indicación sobre las condiciones de conservación o
utilización. También deben indicarse las condiciones de conservación y fecha límite
de consumo cuando el envase haya sido abierto.
Información sobre el operador
En el etiquetado debe figurar el nombre o razón social y la dirección del operador de

la empresa alimentaria responsable de proporcionar la información del producto en
el etiquetado.
País de origen
La indicación del país origen o lugar de procedencia es obligatorio en aquellos casos

que puede dar lugar a duda.
Con relación a dicho requisito y con el objeto de aclararlo, en 2018 se publicó el

Reglamento de Ejecución (UE) 2018/775, cuya aplicación es a partir de 1 de abril de
2020.
En dicho Reglamento se indica lo que se considera «país de origen», «lugar de

procedencia» e «ingrediente primario».

21
Tema 6. Ideas clave
País de origen:
 Se considerará que las mercancías enteramente obtenidas en un solo país o

territorio tienen su origen en este país o territorio.
 Se considerará que las mercancías en cuya producción intervenga más de un país

o territorio tienen su origen en aquel en el que se haya producido su última
transformación o elaboración sustancial, económicamente justificada, efectuada
en una empresa equipada a tal efecto y que haya conducido a la fabricación de un
producto nuevo o que represente un grado de fabricación importante.
Lugar de procedencia: cualquier lugar del que se indique que procede un alimento, y
que no sea el país de origen.
Ingrediente primario: un ingrediente o ingredientes de un alimento que representen

más del 50 % del mismo o que el consumidor asocia generalmente con su
denominación y respecto al cual se requiere normalmente una indicación
cuantitativa.
El Reglamento (UE) 1169/2011 establece que, cuando el operador de la empresa

alimentaria proporciona el país de origen o el lugar de procedencia de un alimento, y
este difiere del origen/procedencia del ingrediente primario del alimento, el
operador de empresa alimentaria debe proporcionar: el país de origen o el lugar de
procedencia del ingrediente primario, o bien, una indicación de que el
origen/procedencia del ingrediente primario es distinto del origen/lugar de
procedencia del alimento.
Modo de empleo
El modo de empleo es necesario en determinados alimentos; indicaciones, por

ejemplo, como «agitar antes de usar» o las indicaciones de las condiciones del horno
o microondas en los alimentos precocinados.

22
Tema 6. Ideas clave
Bebidas alcohólicas con más de 1,2 % en volumen
En el caso de las bebidas alcohólicas que tengan más de un 1,2% en volumen, se

indicará el grado alcohólico volumétrico adquirido.
Requisitos lingüísticos
El idioma en el que se presenta la información obligatoria debe ser en la lengua oficial

del Estado miembro, pudiendo presentarse en otras lenguas.
Información nutricional
Antes de empezar a estudiar los requerimientos sobre la información nutricional hay

que definir una serie de términos:
 Campo visual: todas las superficies de un envase legibles desde un único punto de
visión.
 Campo visual principal: aquel que con toda probabilidad es más visible a primera
vista por el consumidor, en el momento de realizar la compra y que le permite
identificar inmediatamente un producto por su carácter, naturaleza y, si procede,
por su marca comercial. Se considera que es la parte frontal del envase.
 Porción: la cantidad de un alimento o bebida que razonablemente se espera que

ingiera un individuo en un solo acto de consumo.
 Unidad de consumo: una unidad que puede consumirse individualmente. Una sola
unidad de consumo no representa necesariamente una porción.
 Ingesta de referencia (IR): niveles típicos de ingesta de nutrientes para la mayoría

de la población que configuran una dieta saludable.

23
Tema 6. Ideas clave
 Valores de referencia de nutrientes (VRN): recomendaciones para la cantidad
media diaria de un nutriente que los grupos de población deben consumir durante
un período de tiempo.
La información nutricional debe figurar obligatoriamente en el etiquetado de todos

los alimentos, con una serie de excepciones que se indican a continuación.
Alimentos exentos de información nutricional obligatoria
1. Productos sin transformar que incluyen un solo ingrediente o

categoría de ingredientes.
2. Productos transformados cuya única transformación ha consistido en
ser curados y que incluyen un solo ingrediente o una sola categoría de
ingredientes.
3. Agua destinada al consumo humano, incluidas aquellas cuyos únicos
ingredientes añadidos son el anhídrido carbónico o los aromas.
4. Una planta aromática, una especia o mezclas de ellas.
5. Sal y sucedáneos de la sal.
6. Edulcorantes de mesa.
7. Extractos de café y los extractos de achicoria, granos de café enteros
o molidos y granos de café descafeinado, enteros o molidos.
8. Infusiones de hierbas y frutas; té, te instantáneo o soluble, o extracto
de té; té, té instantáneo o soluble, o extracto de té descafeinados; que
no contengan más ingredientes añadidos que aromas que no
modifiquen el valor nutricional del té.
9. Vinagres fermentados y sus sucedáneos, incluidos aquellos cuyos
únicos ingredientes añadidos son aromas.
10. Aromas.
11. Aditivos alimentarios.
12. Coadyuvantes tecnológicos.
13. Enzimas alimentarias.

14. Gelatina.
15. Compuestos para espesar mermelada.
16. Levadura.
17. Gomas de mascar.
18. Alimentos en envases o recipientes cuya superficie mayor es inferior a
25 cm2.
19. Alimentos, incluidos los elaborados artesanalmente, directamente
suministrados por el fabricante en pequeñas cantidades al consumidor

24
Tema 6. Ideas clave
final o a establecimientos minoristas locales que abastecen
directamente al consumidor final.
Nos encontramos con otra serie de alimentos en los cuales no es obligatorio que
figure en su etiquetado la información nutricional establecida en el Reglamento
1169/2011 como es el caso de las aguas minerales naturales, los complementos y los
productos alimenticios destinados a una alimentación especial (PARNUTS) 2 que
tienen normas propias de etiquetado nutricional.
En el caso de las bebidas con un grado alcohólico superior al 1,2 % en volumen no es

obligatoria la información nutricional, pero si se incluye, podrán hacerlo solo con
respecto al valor energético; no obstante, los operadores son libres de indicar la
información nutricional obligatoria completa.
En el caso de que se realice una declaración nutricional o una declaración sobre

propiedades saludables, siempre acorde a los requisitos establecidos en los
Reglamentos 1924/2006 4 y 432/2012 5, o en aquellos productos enriquecidos con
vitaminas y minerales de conformidad con el Reglamento (CE) 1925/2006 6, es
obligatorio declarar la sustancia sobre la cual recae dicha declaración, si no está
incluida en la declaración nutricional 3. En estos casos, la cantidad de la sustancia en
cuestión deberá figurar al lado de la información nutricional.
No obstante, si en todos estos alimentos se realiza la declaración nutricional de forma

voluntaria deben cumplir los requisitos establecidos en el Reglamento 1169/2011.
Por último, con respecto a los alimentos no envasados o envasados en los lugares de
venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata, la información

nutricional obligatoria será solo: el valor energético, o bien, el valor energético y la
cantidad de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas
y sal.

25
Tema 6. Ideas clave
Nutrientes que declarar
Dentro de la información nutricional que nos encontramos en los etiquetados hay

parte de ella que es obligatoria y otra que se realiza de forma voluntaria;
independientemente de su obligatoriedad o no, en ambas se deben cumplir una serie
de requisitos que son los que se indican a continuación.
La información nutricional obligatoria que los operadores deben declarar es la

siguiente: el valor energético y la cantidad de grasas, ácidos grasos saturados,
hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
Con respecto a la sal, si esta procede exclusivamente del sodio presente de forma
natural en el alimento, se podrá incluir una indicación específica que lo indique, junto
a la información nutricional.
Aparte de los nutrientes obligatorios indicados anteriormente también se pueden

declarar, de manera voluntaria, contenidos sobre ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria y vitaminas o minerales; en
el caso de estos dos últimos nutrientes para poder incluirlos deben estar presentes
en cantidades significativas, es decir, que presenten los siguientes porcentajes:
 El 15 % de los valores de referencia de nutrientes suministrados por 100 g o 100

ml en el caso de los productos que no sean bebidas.
 El 7,5 % de los valores de referencia de nutrientes suministrados por 100ml en el

caso de las bebidas.
 El 15 % de los valores de referencia de nutrientes especificados por porción, si el

envase solamente contiene una porción.
Las vitaminas y minerales que pueden declararse en la información nutricional se

recogen en la tabla 6.2.

26
Tema 6. Ideas clave
Vitaminas y minerales que pueden declarase y sus valores de referencia de nutrientes
(VRN)
Vitamina A (µg) 800
Vitamina D (µg) 5
Vitamina E (mg) 12
Vitamina K (µg) 75
Vitamina C (mg) 80
Tiamina (mg) 1,1
Riboflavina (mg) 1,4
Niacina (mg) 16
Vitamina B6 (mg) 1,4
Ácido fólico (µg) 200
Vitamina B12 (µg) 2,5
Biotina (µg) 50
Ácido pantoténico (mg) 6
Potasio (mg) 2 000
Cloro (mg) 800
Calcio (mg) 800
Fósforo (mg) 700
Magnesio (mg) 375
Hierro (mg) 14
Zinc (mg) 10
Cobre (mg) 1
Manganeso (mg) 2
Flúor (mg) 3,5
Selenio A (µg) 55
Cromo (µg) 40
Molibdeno (µg) 50

27
Tema 6. Ideas clave
Yodo (µg) 150
Tabla 6.2. Vitaminas y minerales que pueden declararse en la información nutricional. 1
Si se declaran dichas vitaminas y/o minerales se debe cumplir el siguiente requisito:

se expresará, además de la indicación obligatoria por 100 g/100 ml, como porcentaje
de los valores de referencia de nutrientes (VRN) por100 g/100 ml.
Nota de aclaración para los operadores:
En consonancia con la práctica actual, la industria alimentaria y la distribución

comercial interpretan que el porcentaje de ingestas de referencia de vitaminas y
minerales (VRN) se puede proporcionar en la misma columna que los porcentajes de
ingestas de referencia del resto de nutrientes. Sin embargo, debe aclararse que las
ingestas de referencia, que corresponden a los valores de referencia de nutrientes
para vitaminas y minerales (VRN) o cualquier otro término similar, son por 100 g/100
ml.
Fuente de los valores declarados en la información nutricional
Nos preguntamos sobre la procedencia de los valores declarados con relación al

nutriente en la información nutricional. Estos deben ser valores medios obtenidos
por una de las siguientes vías:
 Análisis del alimento efectuado por el fabricante.

 Cálculo efectuado a partir de los valores medios conocidos, o efectivos de los

ingredientes utilizados.
 Cálculos a partir de datos generalmente establecidos y aceptados (fuentes

bibliográficas).

28
Tema 6. Ideas clave
A partir de dichos valores se determina el valor energético utilizando los valores de
conversión que figuran en la tabla 6.3. Las unidades en las que deben presentarse las
vitaminas y minerales son las que figuran en la tabla 6.2.
FACTORES DE CONVERSIÓN
Factores de conversión para calcular el valor energético
El valor energético que se declare se calculará mediante los siguientes factores de conversión:
Hidratos de carbono (salvo los polialcoholes) 17 kJ/g-4 kcal/g
Polialcoholes 10 kJ/g-2,4 kcal/g
Proteínas 17 kJ/g-4 kcal/g
Grasas 37 kJ/g-9 kcal/g
Salatrim 25 kJ/g-6 kcal/g
Alcohol (etanol) 29 kJ/g-7 kcal/g
Ácidos orgánicos 13 kJ/g-3 kcal/g
Fibra alimentaria 8 kJ/g-2 kcal/g
Eritritol 0 kJ/g-0 kcal/g
Tabla 6.3. Factores de conversión para calcular el valor energético. 1
Expresión de la información nutricional
A continuación, se recogen varios de los requisitos establecidos en la reglamentación.
 Las unidades que acompañan a los nutrientes, así como el orden de presentación
está reglamentado y es el que se indica en la tabla 6.4.

29
Tema 6. Ideas clave
Valor energético kJ/kcal
grasas grasas g
De las cuales:
 Ácidos grasos saturados g
 Ácidos grasos monoinsaturados g
 Ácidos grasos poliinsaturados g
Hidratos de carbono g
De los cuales:
 Azúcares g
 Polialcoholes g
 Almidón g
Fibra alimentaria g
Proteínas g
Sal g
Las unidades especificadas en el anexo XIII,

Vitaminas y minerales
parte A, punto 1
Tabla 6.4. Expresión y presentación de la información nutricional. 1
 Expresión por 100 g o por 100 ml. El valor energético, en kilojulios (kJ) y kilocalorías
(kcal), y todos los nutrientes que se declaran deberán estar expresados en valores
absolutos por 100 g/100 ml.
 Expresión por porción o unidad de consumo. También, de forma opcional, podrán

expresarse por porción o unidad de consumo; si es así, se deben cumplir los

siguientes requisitos:
• La porción o unidad que se utiliza deberá ser fácilmente reconocible por el
consumidor; por ejemplo, una loncha, una barrita.
• La porción o unidad que se utiliza deberá ser cuantificada en la etiqueta.
• El número de porciones o unidades contenidas en el envase deberán ser
indicadas.

30
Tema 6. Ideas clave
Es decir, debe aparecer, cerca de la tabla o en ella, la cantidad de alimento que se
considera una porción o unidad de consumo y el envase del alimento de cuantas
porciones o unidades de consumo lo compongan.
 Porcentaje de ingestas de referencia. También de manera voluntaria, el valor

energético y los nutrientes obligatorios podrán expresarse como porcentaje de las
ingestas de referencia (IR), además de o en lugar de la expresión por 100 g/100
ml.
Lo que sí es obligatorio es que las vitaminas y minerales que se declaren deberán

expresarse como porcentaje de las ingestas de referencia (VRN) por 100g o por
100ml.
En este caso se deben emplear los valores de referencia que se recogen en la tabla
6.5, para poder obtener el VRN en el caso del valor energético, grasa, ácidos grasos
saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Para el cálculo del IR de
vitaminas y minerales se emplean los valores recogidos en la tabla 6.2.
En el caso de que se proporcionen los porcentajes de ingestas de referencia, es

obligatoria la indicación siguiente en un lugar cercano: «Ingesta de referencia de
un adulto medio 8400kJ/2000kcal». El uso de ingestas de referencia para otros
grupos específicos de la población, como por ejemplo los niños, no está permitido
hasta que se indique mediante normas nacionales o de la Unión 2.

31
Tema 6. Ideas clave
PARTE B-Ingestas de referencia del valor energético y los nutrientes seleccionados
distintos de las vitaminas y los minerales (adultos)
V Valor energético o nutriente al Ingesta de referencia
Valor energético 8 400 kJ/2 000 kcal
Grasa total 70 g
Ácidos grasos saturados 20 g
Hidratos de carbono 260 g
Azúcares 90 g
Proteínas 50 g
Sal 6g
Tabla 6.5. Ingestas de referencia del valor energético y los nutrientes distintos de vitaminas y minerales. 1
Es necesario declarar la lista completa de porcentajes de ingestas de referencia en

la tabla nutricional, y no es posible declarar los porcentajes de ingestas de
referencia para otras sustancias que no estén mencionadas en las tablas 6.2 y 6.5.
Cuando se proporcionan los porcentajes de ingestas de referencia en la tabla

nutricional, estos podrán darse solo por porción, y presentarse en forma de tabla
con las cifras en una columna o en formato lineal cuando el espacio no lo permita.
 Información sobre los «alimentos listos para el consumo». Hay alimentos que no
se presentan listos para su consumo, sino que requieren de un paso previo como
por ejemplo la adición de agua. En estos casos, la información sobre el alimento,
tal y como se vende, podrá referirse al alimento ya preparado, siempre y cuando
se indiquen las instrucciones específicas de preparación y se indique que la
información nutricional se refiere al alimento listo para el consumo.
Presentación de dicha información
Con el fin de no llevar a confusión a los consumidores, la información nutricional de

todos los nutrientes (ya sea de declaración obligatoria como voluntaria) debe figurar

32
Tema 6. Ideas clave
en el «mismo campo visual». La manera de presentarla debe ser en forma de tabla,
siguiendo el orden establecido (tabla 6.4) y si por motivos de espacio no fuera posible,
también puede presentarse en un formato lineal.
De forma voluntaria, los operadores podrán repetir los nutrientes obligatorios en

otro lugar del etiquetado, distinto de donde figura la información nutricional
obligatoria; normalmente en el campo visual principal o cara frontal den envase. Los
nutrientes obligatorios que pueden repetirse son los siguientes, siempre y cuando
figuren en la información nutricional: valor energético solo o valor energético junto
con grasas, ácidos grasos saturados, azúcares y sal.
Dicha información repetida es posible expresarla como porcentaje de las ingestas de

referencia, además de los valores absolutos; aunque esta forma de expresión no se
utilice en la información nutricional obligatoria. Cuando dicha información se
presenta como % de IR se hará solamente por porción o unidad de consumo de la
información nutricional que se repita, pero en estos casos el valor energético se
expresará por 100g o por 100ml y por porción o por unidad de consumo.
A continuación, se muestran en la figura 6.3 dos ejemplos de cómo se puede

presentar dicha información.
Figura 6.3. Presentación de los valores nutricionales destacados en la cara frontal de un envase. 2

33
Tema 6. Ideas clave
Repetición de la información nutricional
Repetición solo del valor energético:

Valor energético
En valores absolutos
kcal [por 100g/100ml] - (obligatorio)
kcal [por porción]
En % IR:
[Por porción] y/o [por 100g/100ml]
Repetición del valor energético, grasas, ácidos grasos saturados,
azúcares y sal:
Valor energético
kcal [por 100g/100ml] - (obligatorio)
kcal [por porción]
En % IR:
[Por porción] y/o [por 100g/100ml]
Grasas, ácidos grasos saturados, azúcares y sal
g [por 100g/100ml] y/o [por porción]
En % de IR:
[Por porción] y/o [por 100g/100ml].
En último lugar, en la figura 6.4 se indica un modelo de tabla con la toda la

información nutricional que puede ser declarada, resaltando en color rosa la
obligatoria y en azul la voluntaria.

34
Tema 6. Ideas clave
Figura 6.4. Información completa que puede llegar a aparecer en una tabla nutricional. 2
6.4. Controles asociados
Para dar cumplimiento a todos los requisitos establecidos en la legislación en vigor

vinculada con la información al consumidor se requiere de controles analíticos. Entre
ellos se pueden destacar los siguientes:
 Todos aquellos nutrientes declarados en la información nutricional:

• Grasas.
• Perfil de ácidos grasos.
• Humedad, cenizas requeridas para el cálculo de los hidratos de carbono.
• Azúcares, polialcoholes, almidón.
• Fibra alimentaria.

35
Tema 6. Ideas clave
• Proteínas.
• Sodio que al multiplicarlo por 2,5 da lugar a la sal.
• Todas aquellas vitaminas y minerales que declarar.
 Aquellos nutrientes o componentes que sustenten una declaración nutricional o

una propiedad saludable:
• Colesterol.
• Fitoesteroles.
• Polifenoles.
• Colina.
• Betaglucanos.
• Otros
1. Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de

octubre del 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y
modificaciones posteriores. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 304, (22 de
noviembre de 2011).
2. Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). Guía sobre
la información facilitada al consumidor. Madrid: FIAB. 2014.
3. Comunicación de la Comisión, sobre preguntas y respuestas relativas a la
aplicación del Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo
sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (2018/C 196/01). Diario

Oficial de la Unión Europea, n.º 196, (8 de junio de 2018).
diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales de las propiedades
diciembre de 2006).

36
Tema 6. Ideas clave
de mayo de 2012).
diciembre de 2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias
determinadas a los alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 404, (30 de
diciembre de 2006).

37
Tema 6. Ideas clave
Tema 7
Control de la calidad
nutricional
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
7.2. Conceptos generales 5
7.3. Naturaleza y origen de los ingredientes de los
alimentos 7
7.4. Procesado, almacenamiento y conservación.
Biodisponibilidad de los nutrientes 24
7.5. Alimentos con propiedades saludables 31
7.6. Perfiles nutricionales 36
A fondo 50
Test 54
Esquema

3
Tema 7. Esquema
Ideas clave
La calidad nutricional de los alimentos se puede definir como la cantidad y calidad de

sus componentes, así como la presencia o ausencia de sustancias que afecten a su
utilización nutritiva o con efectos tóxicos. Este aporte de nutrientes depende de
varios aspectos, como:
 Naturaleza y origen de los ingredientes utilizados para su elaboración.

 Tipo de tratamiento al que se ha sometido durante su elaboración o procesado.
 Tipo de alimento y población a la que va dirigido.
Con estos datos se pueden establecer los perfiles nutricionales que son el conjunto
de criterios que permiten categorizar alimentos según atributos de su composición
nutricional. Los sistemas de perfiles nutricionales constituyen una herramienta para
determinar en qué medida cada alimento particular puede integrarse en una dieta
global saludable y para que puedan ser, según el artículo 4 del Reglamento
1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos, objeto de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
En este tema se va a estudiar cómo afectan diferentes factores en la calidad

nutricional, como es el origen de las materias primas: alimentos ecológicos,
modificados genéticamente y nuevos alimentos.
A continuación, se estudiará la biodisponibilidad de los nutrientes y cómo afecta a la

calidad nutricional el procesado de las materias primas, así como el cocinado y los
métodos de conservación. Finalmente, se estudiará la calidad nutricional desde el
punto de vista de su idoneidad para atender a determinadas necesidades

4
Tema 7. Ideas clave
nutricionales o poseer propiedades para prevenir enfermedades, como son los
alimentos funcionales. Se finalizará con el estudio de los perfiles nutricionales.
 Conocer el valor nutritivo de los alimentos ecológicos, los modificados

genéticamente y los nuevos alimentos.
 Conocer cómo la calidad nutricional se ve afectada por las diferentes operaciones,
procesos y métodos de conservación a los que son sometidos los alimentos.
 Conocer las características nutricionales de los alimentos funcionales.
 Conocer aspectos sobre los perfiles nutricionales.
7.2. Conceptos generales
La valoración de la calidad de los alimentos se realiza a varios niveles:
 Seguridad alimentaria, para controlar los riesgos biológicos, químicos y físicos.
 Calidad de los alimentos, para verificar el cumplimiento de los requisitos

establecidos en sus reglamentaciones técnico-sanitarias.
 Calidad sensorial.
 Calidad nutricional.
La calidad nutricional está relacionada con la capacidad de los alimentos de

proporcionar todos los nutrientes que favorezcan una buena salud y eviten la
aparición de enfermedades. Viene determinada por la aptitud de los alimentos para
satisfacer las necesidades de nuestro organismo: energía, componentes plásticos y
reguladores. En base a dicha definición, los alimentos se pueden clasificar en

5
Tema 7. Ideas clave
alimentos energéticos, alimentos plásticos y alimentos reguladores. Hay que
considerar la presencia de determinados componentes en los alimentos, que pueden
tener especial trascendencia en la prevención de enfermedades. El estudio de estas
sustancias, y de su funcionalidad en el organismo, puede tener importantes
repercusiones en el marco de procurar una mejora en la calidad de vida a través de
una alimentación saludable 1.
Por tanto, la calidad nutricional de un alimento vendrá determinada por la cantidad

y calidad de nutrientes y su biodisponibilidad.
A su vez, el contenido de nutrientes vendrá determinado por varios factores:
 Factores extrínsecos al alimento, como las técnicas de cultivo, el almacenamiento,

las técnicas de conservación y elaboración.
 Factores intrínsecos al alimento, como presencia de otras sustancias que

disminuyan su valor nutricional (es el caso de la presencia de antinutrientes).
La calidad nutricional, finalmente, dependerá de la biodisponibilidad de estos

nutrientes en el organismo y del estado fisiológico de este.
El establecimiento de un perfil nutricional debe tener en cuenta el contenido de

dichos nutrientes y sustancias con efecto nutricional o fisiológico, en particular el de
grasas totales, grasas saturadas, ácidos grasos trans, sal o sodio, y azúcares, para los
que no se recomiendan ingestas excesivas en la dieta total, así como el de grasas
poliinsaturadas y monoinsaturadas, hidratos de carbono disponibles diferentes de los

azúcares, vitaminas, minerales, proteínas y fibras. Al establecer los perfiles
nutricionales, deben tenerse en cuenta las diferentes categorías de alimentos y el
lugar y la función de estos alimentos en la dieta total 2.

6
Tema 7. Ideas clave
7.3. Naturaleza y origen de los ingredientes de los
alimentos
Los alimentos son una fuente de energía y nutrientes, pero también de otros
compuestos, especialmente en alimentos de origen vegetal, denominados bioactivos
con efectos beneficiosos para la salud, como factores de protección frente al estrés
oxidativo y a la carcinogénesis. Entre ellos están: carotenoides, fitoesteroles,
saponinas, glucosinolatos, polifenoles, inhibidores de proteasas, terpenoides,
fitoestrógenos, órgano sulfurados, ácido fítico.
Conocer la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos en que

estos se clasifican es de gran importancia para la preparación de dietas. En la
figura 1 se recogen los componentes de los alimentos.
Figura 1. Componentes de los alimentos. Adaptado de 22.

7
Tema 7. Ideas clave
Factores que condicionan el valor nutritivo de los alimentos
Todos los nutrientes se encuentran distribuidos ampliamente en los alimentos y se

pueden obtener a partir de múltiples combinaciones de estos. Las materias primas
sufren modificaciones industriales y culinarias que actúan sobre sus componentes,
llegando a la mesa un alimento con un valor nutritivo diferente al que potencialmente
tendría en crudo 3.
Los factores que condicionan el valor nutritivo de los alimentos son3:
 Origen de los alimentos.
 Composición del alimento en crudo o materias primas.
 Grado en el que se modifican (ganan o pierden) los nutrientes y las sustancias

bioactivas durante el transporte, almacenamiento, preparación o cocinado, así
como la adición de otros nutrientes durante su elaboración (fortificación o
enriquecimiento). Las pérdidas de vitaminas (especialmente la C y el ácido fólico)
y minerales es lo más destacable.
 Interacción de nutrientes con otros componentes de la dieta: sinergias o

inhibiciones en la biodisponibilidad.
 La cantidad de nutrientes que aporta cada alimento relacionado con la cantidad

consumida y su frecuencia.
 Las necesidades nutricionales de cada persona.
 La síntesis del nutriente por nuestro organismo y las características de dicha

síntesis; por ejemplo, la vitamina D necesita del sol.
 Almacenamiento en el organismo.

8
Tema 7. Ideas clave
 Factores individuales de determinadas personas que necesitan requerimientos
nutricionales especiales.
Los dos grandes grupos en los que se clasifican los alimentos son los de origen animal
y vegetal. Las materias primas vegetales o alimentos crudos presentan diferentes
nutrientes y compuestos bioactivos, en calidad y cantidad, en función de la especie
biológica, terreno, climatología, tratamientos…, entre otros factores. En el caso de las
materias primas de alimentos de origen animal, también existen factores como la
especie, raza, alimentación, actividad física…, que influyen sobre la calidad final de
los alimentos.
Valor nutritivo de los alimentos ecológicos
Como ya se ha comentado anteriormente, el origen de los alimentos puede afectar a

la calidad nutricional de estos. En este sentido han aparecido voces defendiendo la
vuelta a productos de producción natural, como los alimentos ecológicos u orgánicos,
que aseguran tienen un beneficio en la salud de los consumidores y en el cuidado
medioambiental.
Desde que comenzó el siglo XX, en los países desarrollados el foco de atención se ha
trasladado desde el aprovisionamiento de comida segura, libre de patógenos o
contaminantes, hacia dietas que proporcionen los nutrientes adecuados para un
crecimiento y salud apropiados. En esta línea se ha investigado sobre la relación entre
los genes y la nutrición y una alimentación a base de alimentos cardioprotectores 4.
Algunos estudios han mostrado que en la mayoría de los países desarrollados el

consumo calórico total ha descendido desde mediados de los años 70, modificándose
la contribución energética que carbohidratos y grasas hacen a la dieta. Señalan dichos
estudios que el consumo de frutas y verduras se ha mantenido bajo y que la ingesta
de proteínas en hombres y mujeres supera la cantidad diaria recomendada hasta en
un 60 % 5. No es coincidencia que el aumento de la popularidad de alimentos
orgánicos discurra en paralelo con la preocupación de los consumidores sobre

9
Tema 7. Ideas clave
nutrición, salud, seguridad alimentaria y aspectos medioambientales; a pesar de ello,
parece que los consumidores se decantan por alimentos orgánicos por razones de
salud más que por los beneficios medioambientales.
Sin embargo, en este sentido, estudios sólidos no han logrado encontrar evidencias
consistentes que apoyen o rechacen la idea de que la comida orgánica es más
saludable o segura que los alimentos tradicionales, o viceversa 6, 7. Se sabe que los
mayores riesgos alimentarios derivan de la presencia de contaminantes o trazas de
pesticidas, microorganismos o agentes tóxicos, lo que ha formado parte, no siempre
correctamente, de la defensa de los alimentos orgánicos más que la percepción de
que estos productos sean más nutritivos.
Los estudios que se han elaborado en humanos comparando una nutrición orgánica
versus la alimentación tradicional han intentado basar sus resultados en la premisa
de que cambios en las concentraciones de nutrientes y metabolitos se pueden
trasladar a la percepción de un beneficio en la salud.
Este tipo de alimentos, denominados productos biológicos, orgánicos, ecológicos o

biodinámicos, son productos alimenticios cuyos ingredientes han sido obtenidos
mediante prácticas agrícolas y ganaderas en las que se prescinde del empleo de
productos químicos de síntesis. También están permitidos los vocablos «Bio» y «Eco» 8.
La producción agrícola ecológica se reguló en la Unión Europea en el año 1991

mediante el Reglamento 2092/91, cuyo campo de actuación son los productos
agrícolas vegetales no transformados, animales y productos animales no
transformados y productos que se elaboren a partir de dichos ingredientes.
En dicho Reglamento se define la agricultura ecológica como:
«Los sistemas de producción ligados a la tierra que hace un uso racional de

los recursos naturales, excluye la utilización de promotores del crecimiento,
evita en gran medida los productos de síntesis química y aditivos
alimentarios, contribuyendo a mantener o incrementar la fertilidad del

10
Tema 7. Ideas clave
suelo, y proporcionando a los animales las condiciones de vida que les
permita desarrollar su comportamiento innato y moverse libremente» 9.
En él se establecen los principios de producción agrícola ecológica en las

explotaciones, los fertilizantes destinados al abono y mejora del suelo, y los
productos para el control de parásitos y enfermedades. También se incluyen los
ingredientes de origen agrario y no agrario que pueden utilizarse en la elaboración
de productos alimenticios transformados basados en ingredientes ecológicos 10.
La reglamentación actual es el Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y

del Consejo de 30 de mayo de 2018 sobre producción ecológica y etiquetado de los
productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CE) 834/2007 del
Consejo 11.
En el alimento ecológico procesado, al menos el 95 % de los ingredientes de origen

agrario debe provenir de productos producidos y controlados de acuerdo con las
directrices del Reglamento u otras reconocidas internacionalmente 8.
Dentro de las prácticas culturales en agricultura ecológica, los dos factores que más
pueden influir sobre el manejo del sistema agrario ecológico son, por un lado, el uso
de variedades adaptadas a las condiciones de cultivo y que generen alimentos de una
adecuada calidad nutricional y organoléptica, y, por otro lado, el buen manejo del
suelo, para mantener un equilibrio del sistema productivo 8.
La mayor ventaja de la agricultura ecológica es la disminución del impacto sobre el

medioambiente que produce el no usar compuestos de síntesis como fertilizantes
químicos (plaguicidas, herbicidas, etc.), así como una disminución en la acumulación

de nitratos en los vegetales. Otra ventaja es que favorece la remineralización de los
suelos por el empleo de abonos orgánicos, aspecto este importante, ya que estos
minerales, gracias a la acción de los microorganismos, pasan a su vez a los vegetales,
incrementando en este sentido su valor nutritivo 10.

11
Tema 7. Ideas clave
Si bien es cierto que los alimentos ecológicos no contienen residuos de plaguicidas
en niveles significativos y menor cantidad de nitratos, no menos importante es que
la mayoría de los alimentos ecológicos tienen un contenido más elevado de materia
seca (menor cantidad de agua), mayor contenido en vitaminas, especialmente la C, y
están más equilibrados en proteínas, oligoelementos y minerales como, por ejemplo,
hierro, magnesio o calcio 8.
El uso de fertilizantes nitrogenados en la agricultura convencional altera el valor

nutritivo de las frutas y verduras frescas, al modificar la cantidad de materia seca de
los vegetales y aumentar la cantidad de agua retenida en las células vegetales. En los
productos ecológicos la materia seca es mayor (menor cantidad de agua), lo que
provoca una concentración de los nutrientes y, por otro lado, mejora la conservación
después de la cosecha al dificultar el crecimiento de microorganismos y su actividad
enzimática.
Los minerales, vitaminas y compuestos fitoquímicos que se presentan en mayor

cantidad en vegetales y frutas ecológicas son 12:
 Niveles de hierro, fósforo, potasio, calcio y magnesio superiores.
 Sustancias antioxidantes están en concentraciones superiores en frutas

ecológicas: por ejemplo, en fresas (26 %), zarzamora (40 %), manzana (15 %) y
pimiento (17 %).
 El contenido en vitamina C en frutos ecológicos es superior al procedente del

cultivo convencional: un 28 % más de media; en el caso del pimiento verde

ecológico se alcanza un 10 % más de vitamina C, frente al convencional. Por otro
lado, los frutos ecológicos presentan mejores cualidades nutricionales al contener
valores significativamente superiores de pulpa en su composición, aportando más
cantidad de fibra beneficiosa a la dieta.

12
Tema 7. Ideas clave
Con relación a los productos ecológicos de origen ganadero, se puede indicar que
presentan un mayor contenido en proteínas (2,6 % en huevo y 7,8 % en carne de
conejo); por otro lado, contienen menos grasa, gracias a que los animales se mueven
más (el conejo ecológico tiene un 42 % menos de grasa); el perfil lipídico del huevo
ecológico presenta un 8 % más de un ácido graso tan beneficioso como el ácido
oleico 12.
Como se ha visto en la presente asignatura, el alimento ecológico tiene certificada su

calidad otorgada por los Comités de Agricultura Ecológica en las correspondientes
comunidades autónomas, así como por otros organismos de control y certificación
homologados. El logotipo en los alimentos ecológicos certifica que los productos que
lo tienen han respetado las normas de producción ecológica durante todo el proceso,
que se inicia con el cultivo, la cría de animales, y finaliza con su posterior elaboración,
almacenamiento y distribución.
Alimentos modificados genéticamente
La Directiva 2001/18/CE define los organismos modificados genéticamente (OMG)

como «aquellos, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético ha
sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el
apareamiento ni en la recombinación natural» 13. Las técnicas de ingeniería genética
permiten diferentes tipos de modificaciones genéticas, que incluyen la
transferencia de genes entre diferentes especies; resultado de esta transferencia,
un organismo genéticamente modificado puede desarrollar propiedades que no
poseía de forma natural 10.
El Reglamento (CE) 1829/2003 indica que son alimentos modificados genéticamente

los siguientes 14:
 Alimento que es OMG: brote de soja modificada genéticamente.

13
Tema 7. Ideas clave
 Alimento que contiene OMG: una ensalada con brotes de soja modificada
genéticamente.
 Alimento producido a partir de OMG: aceite de maíz procedente de maíz

modificado genéticamente. Estos productos no contienen OMG.
Los objetivos que se persiguen con los OMG están relacionados con una serie de
aplicaciones beneficiosas, como las indicadas a continuación 10, 14:
 Resistencia a las plagas.
 Tolerancia a herbicidas.
 Aumento del valor nutritivo de algunos alimentos. Por ejemplo, plantas con mayor
cantidad de aminoácidos esenciales o vitaminas.
 Fabricación de sustancias con interés farmacológico.
 Eliminación de compuestos tóxicos o alergénicos presentes en alimentos de origen

vegetal. Caso del gluten en las personas intolerantes o celiacas.
A continuación, se indican varios ejemplos de la mejora de la calidad nutricional de

determinados OMG 14.
 Aumento del contenido de vitaminas: «arroz dorado» rico en betacaroteno

precursor de la vitamina A.
 Aumento de compuestos antioxidantes: tomate.
 Colza con «aceites de pescado».
 Baja alergenicidad de trigo, arroz, aguacate.

14
Tema 7. Ideas clave
 Trigo sin gluten para celiacos.
 Patatas con menor producción de acrilamida tras la fritura.
 Plátanos con mayor cantidad de vitamina A.
 Arroz rico en hierro.
 Aceites con menos grasas saturadas.
Hay una gran variedad de OMG, entre ellos destacamos algunos10:
 Maíz Bt. El maíz, base de la alimentación de gran número de personas en el

mundo, es susceptible de ser atacado por un gusano que destruye hasta un 4 %
de la producción mundial, no siendo eficaces los pesticidas. La modificación
genética consiste en incorporar al maíz el gen de la endotoxina-Bt de Bacillus
thuringiensis, posteriormente el maíz sintetiza una toxina, que no afecta al
hombre, y destruye las células epiteliales del intestino de la larva del gusano.
 Tomates y fresas resistentes a bajas temperaturas, tras insertar genes que

sintetizan proteínas con propiedades anticongelantes procedentes de especies de
pescado del Ártico.
 Aceites con perfiles lipídicos modificados para la eliminación de compuesto con

cierta toxicidad. Ejemplo de ello es la modificación de la canola, perteneciente a
la familia del aceite de colza. La modificación genética permite una proporción

elevada de ácido láurico en el aceite, haciéndolo adecuado para diversas
aplicaciones de la industria alimentaria. Otro aceite modificado genéticamente ha
sido el de soja, con el fin de aumentar el contenido en ácido oleico haciéndolo más
saludable.

15
Tema 7. Ideas clave
En la Unión Europea solo son autorizados aquellos OMG que, tras ser evaluados,
garantizan la seguridad alimentaria. Su presencia en un alimento debe ser declarada
en el etiquetado, cuando su contenido supere el 0,9 %, mediante una de las
siguientes indicaciones: «Este producto contiene organismos modificados
genéticamente» o «Este producto contiene [nombre del o de los organismos]
modificado [s] genéticamente». A su vez todas las sustancias cuyo origen sea un
OMG deben mencionarse en la lista de ingredientes con las palabras «modificado
genéticamente».
Todos los OMG autorizados han pasado todas las pruebas equivalentes a los
convencionales. Pero hay un rechazo a estos productos con respecto a la posibilidad
de transferencia de genes, aumento de la resistencia frente a antibióticos y los casos
de alergias 10, 14.
 La transferencia de genes marcadores de resistencia a antibióticos a las bacterias

patógenas es una de las preocupaciones con respecto al consumo de este tipo de
OMG; estos genes marcadores son herramientas importantes para el desarrollo
de los cultivos genéticamente modificados, ya que se utilizan para identificar las
células modificadas y permiten, por tanto, identificar los OMG 10. En principio no
hay problema, puesto que se suelen utilizar como marcadores genes de resistencia
a antibióticos para los cuales se han desarrollado hace mucho tiempo una gran
cantidad de cepas de patógenos resistentes a ellos. Se establece que existen
muchas más posibilidades de que los patógenos humanos incorporen genes de
resistencia a antibióticos a partir de otras bacterias no patógenas procedentes de
nuestro entorno que la transferencia de genes desde el material genético de las
plantas modificadas 10.
 La segunda reticencia a los OMG relacionada con la seguridad alimentaria es la

posible inducción de alergias; la modificación genética se basa, normalmente, en
la expresión de un gen que sintetiza una proteína, por lo que los OMG podrían
incrementar las alergias alimentarias como respuesta a la exposición a proteínas
con las que el hombre no había tenido contacto previo 10.

16
Tema 7. Ideas clave
La reglamentación con respecto a los organismos modificados genéticamente es la
siguiente:
 Reglamento 1829/2003 de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos

modificados genéticamente.
 Reglamento 1830/2003 de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y

al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los
alimentos y piensos producidos a partir de estos, y por el que se modifica la
Directiva 2001/18/CE.
 Reglamento (CE) 65/2004, de la Comisión, de 14 de enero de 2004, por el que se

establece un sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los
organismos modificados genéticamente.
 Reglamento (CE) 641/2004, de la Comisión de 6 de abril de 2004 sobre las normas

de desarrollo del Reglamento (CE) 1829/2003 del Parlamento Europeo y del
Consejo en lo relativo a la solicitud de autorización de nuevos alimentos y piensos
modificados genéticamente, la notificación de productos existentes y la presencia
accidental o técnicamente inevitable de material modificado genéticamente cuya
evaluación de riesgo haya sido favorable.
 Reglamento de ejecución (UE) 503/2013 de la comisión de 3 de abril de 2013

relativo a las solicitudes de autorización de alimentos y piensos modificados
genéticamente de conformidad con el Reglamento (CE) 1829/2003 del Parlamento
Europeo y del Consejo y por el que se modifican el Reglamento (CE) 641/2004 y el

Reglamento (CE) 1981/2006.
En base a esta normativa europea los alimentos modificados genéticamente están

sujetos a una evaluación de seguridad alimentaria antes de ser comercializados.

17
Tema 7. Ideas clave
Todos los alimentos cuya comercialización se inicia en la Unión Europea son
sometidos a evaluaciones que garanticen que su consumo es seguro. También los
alimentos modificados genéticamente deben estar sujetos a una evaluación de
seguridad alimentaria antes de ser comercializados.
Los alimentos modificados genéticamente se someten a una evaluación caso a caso

antes de autorizarse su comercialización en Europa.
Por un lado, como alimentos, debe garantizarse que:
 No tienen efectos negativos sobre la salud humana.
 No inducen a error al consumidor.
 No se diferencian de los alimentos que están destinados a sustituir de tal manera

que su consumo normal resulte desventajoso desde el punto de vista nutricional
para los consumidores.
Estas condiciones son comunes a todo tipo de alimentos cuya comercialización se

quiera iniciar en la Unión Europea. Por otro lado, como organismos modificados
genéticamente, deben someterse a la evaluación de los requisitos de seguridad
medioambiental.
A la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) le

corresponde emitir un dictamen y un informe en el que se describe la evaluación
efectuada del alimento y que servirá de apoyo a la Comisión y a las autoridades

competentes de los Estados miembros para decidir si se autoriza o deniega la
comercialización del organismo modificado genéticamente.
Así mismo, la legislación europea obliga a que en todas las fases del proceso de
producción y comercialización de un alimento se pueda saber si contiene o no OMG,
para facilitar la libre elección del consumidor.

18
Tema 7. Ideas clave
Para ello, en las primeras fases de la comercialización de un producto que contiene o
está compuesto por OMG, los operadores están obligados a transmitir por escrito al
operador que recibe el producto la mención de que este contiene o está compuesto
por OMG y el identificador único asignado a dicho OMG. Este identificador es una
clave alfanumérica que identifica de forma inequívoca el OMG.
Nuevos alimentos e ingredientes alimentarios
Se considera que un nuevo alimento o ingrediente es aquel que no fue consumido

en cantidades significativas en la Unión Europea (UE) hasta mayo de 1997, fecha en
la que entra en vigor la primera reglamentación sobre estos productos. Puede
consistir en un alimento innovador o un alimento producido con tecnologías y
procedimientos nuevos, así como un alimento que se consume de forma tradicional
fuera de la UE.
Dichos alimentos e ingredientes se deben encontrar en una de las siguientes

categorías 15:
1. Alimentos que contienen organismos genéticamente modificados.
2. Alimentos producidos a partir de organismos genéticamente modificados, aunque

no los contengan.
3. Alimentos e ingredientes de estructura molecular primaria nueva, o

intencionadamente modificada.
4. Alimentos e ingredientes alimentarios que consisten en microorganismos, hongos

o algas, así como los obtenidos a partir de ellos.
5. Alimentos consistentes en vegetales, o productos obtenidos a partir de ellos, así

como los ingredientes obtenidos a partir de animales, con excepción de los

19
Tema 7. Ideas clave
obtenidos mediante prácticas tradicionales de selección o de multiplicación, con
historial alimenticio seguro.
6. Alimentos sometidos a un proceso de producción no usado habitualmente, que

provoque cambios en su composición o en su valor nutritivo.
El Reglamento 1829/2003 elimina los OMG de su ámbito de aplicación. No se

consideran tampoco nuevos alimentos ni ingredientes los enzimas, aditivos, aromas
ni disolventes de extracción.
El objeto de producir nuevos alimentos es la obtención de diferentes requerimientos

nutricionales 15:
 Factores antioxidantes.
 Factores preventivos antitumorales e incluso combinados con actividad

antioxidante, como los polifenoles presentes en muchos extractos vegetales.
 Péptidos activos.
 Factores inmunológicos, como son los probióticos.
 Factores reproductivos.
 Cualquier otra sustancia con propiedades nutricionales determinadas.

La Comisión Europea establece una serie de requisitos previa a la autorización de

cualquiera de estos productos 15:
 Sobre la base de las pruebas científicas disponibles, el alimento no plantea un

riesgo para la salud de las personas.

20
Tema 7. Ideas clave
 La utilización prevista del alimento no induce a error al consumidor, especialmente
si está destinado a sustituir a otro alimento y hay cambios significativos en el valor
nutritivo.
 En caso de que el alimento esté destinado a sustituir a otro alimento, no difiere de

este de manera que su consumo normal resulte desventajoso desde el punto de
vista nutricional para los consumidores.
Dentro de los productos autorizados se indican varios ejemplos 15:
 «Aceite de la microalga Ulkenia sp.», aceite rico en ácidos grasos omega-3. Usos
autorizados en productos de panadería, barras de cereales y bebidas no
alcohólicas.
 «Almidón de maíz fosfatado», almidón resistente derivado de almidón rico en

amilosa y modificado por tratamientos químicos. Nuevo ingrediente alimentario
para productos de panadería horneados, pasta, cereales para desayuno y barritas
de cereales con un mínimo de un 15 %.
 «Clostridium butyricum (CBM 588)»: bacteria no patógena y no modificada

genéticamente. Nuevo ingrediente alimentario para su uso en complementos
alimentarios.
 Productos con fitoesteroles/fitoestanoles añadidos: grasas amarillas para untar

con ésteres de fitoesterol, bebidas de fruta a base de leche, pan de centeno con
fitoesteroles/fitoestanoles.
A continuación, se recoge la normativa que se aplica a estos productos 16.
El Reglamento (CE) 258/97, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y

nuevos ingredientes alimentarios, fue la primera legislación sobre «nuevos
alimentos».

21
Tema 7. Ideas clave
La reglamentación actual vinculada con los nuevos alimentos es el Reglamento (UE)
2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de noviembre de 2015
relativo a los nuevos alimentos, por el que se modifica el Reglamento (UE) 1169/2011
del Parlamento Europeo y del Consejo y se derogan el Reglamento (CE) 258/97 del
Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento (CE) 1852/2001 de la Comisión.
Este Reglamento ha sido desarrollado por los siguientes actos de ejecución:
 Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2468 de la Comisión de 20 de diciembre de

2017 por el que se establecen requisitos administrativos y científicos acerca de
los alimentos tradicionales de terceros países de conformidad con el Reglamento
(UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a los nuevos
alimentos.
 Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2469 de la Comisión de 20 de diciembre de

2017 por el que se establecen los requisitos administrativos y científicos que
deben cumplir las solicitudes mencionadas en el artículo 10 del Reglamento (UE)
2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a los nuevos
alimentos.
 El Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470 de la Comisión por el que se

establece la lista de nuevos alimentos recopila todos los nuevos alimentos
autorizados en la Unión Europea hasta la fecha. Incluye sus condiciones de uso,
requisitos de etiquetado y sus especificaciones. Todas las autorizaciones son
genéricas y la lista de la Unión sirve como referencia para los operadores
económicos que desean poner en el mercado un nuevo alimento autorizado, a

menos que el solicitante pida la protección de datos.
 Reglamento de Ejecución (UE) 2018/1023 de la Comisión de 23 de julio de 2018

que corrige el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470 por el que se establece
la lista de la Unión de nuevos alimentos. Este Reglamento sustituye el anexo del

22
Tema 7. Ideas clave
Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470 en su totalidad, al haberse detectado
errores.
 Corrección de errores del Reglamento de Ejecución (UE) 2018/1023 de la

Comisión, de 23 de julio de 2018, que corrige el Reglamento de Ejecución (UE)
2017/2470 por el que se establece la lista de la Unión de nuevos alimentos.
 Reglamento de Ejecución (UE) 2018/456 de la Comisión de 19 de marzo de 2018

sobre las fases del proceso de consulta para determinar la condición de nuevo
alimento de conformidad con el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento
Europeo y del Consejo, relativo a los nuevos alimentos.
 Reglamento de Ejecución (UE) 2019/1272 de la Comisión, de 29 de julio de 2019,

que corrige el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470, por el que se establece
la lista de la Unión de nuevos alimentos, y la Decisión de Ejecución (UE)
2017/2078, por la que se autoriza una ampliación de los usos de betaglucanos
de levadura como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE)
258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
En la siguiente fuente de AECOSAN figuran documentos donde se recogen los

nuevos alimentos que han sido autorizados o denegados:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdeta
lle/futuro_reglamento_nuevos_alimentos.htm

23
Tema 7. Ideas clave
7.4. Procesado, almacenamiento y conservación.
Biodisponibilidad de los nutrientes
Biodisponibilidad
Se había comentado al inicio de este tema que la calidad nutricional de los alimentos
se ve afectada por el grado en el que se modifican (ganan o pierden) los nutrientes y
las sustancias bioactivas durante el transporte, almacenamiento, preparación o
cocinado, así como la adición de otros nutrientes durante su elaboración
(fortificación o enriquecimiento).
La biodisponibilidad es la proporción de nutriente que se absorbe y llega a las células

para su uso o almacenamiento. Pero la biodisponibilidad de los nutrientes presentes
en los alimentos se ve influida por varios factores, como pueden ser los indicados a
continuación 17:
 El origen del alimento.
 Posibles interacciones con otros nutrientes o sustancias presentes en otros

alimentos e incluso con medicamentos.
 Las operaciones a las que se someten las materias primas, el procesado y el tipo
de cocinado.
 Enriquecimiento y fortificaciones.
 Estado fisiológico y patológicos de las personas: crecimiento, gestación, lactancia.
 Factores individuales como la raza, el sexo, la edad y el nivel de actividad física.

24
Tema 7. Ideas clave
Para cada nutriente se pueden distinguir tres tipos de factores que pueden afectar su
biodisponibilidad 17:
 Factores dietéticos: la forma en que está constituido el alimento −por ejemplo, la

cantidad de grasa, las uniones entre los componentes y la forma química de los
nutrientes− afecta a su liberación. La concentración de un nutriente en la ingesta
puede afectar a la absorción, disminuyéndola o aumentándola. La
biodisponibilidad cambia dependiendo de si se trata de un macro o
micronutriente. La biodisponibilidad de los macronutrientes, como los hidratos de
carbono, las proteínas y las grasas, es muy alta (aproximadamente más del 90 %
de la cantidad ingerida). Por otro lado, la biodisponibilidad de micronutrientes,
como vitaminas, los minerales y compuestos fitoquímicos bioactivos (por ejemplo,
los flavonoides, los carotenoides, etcétera), puede variar ampliamente.
 Factores fisiológicos: afectan a la capacidad que tiene una persona para utilizar los
nutrientes y suelen obedecer a causas fisiológicas e incluso patológicas. Por
ejemplo, durante la gestación y lactancia se incrementa la capacidad absortiva de
una gran cantidad de nutrientes, con el fin de abastecer correctamente al feto.
 Factores individuales: son factores particulares del individuo, como el sexo, la raza,
la realización de actividad física elevada o su edad.
Como se va a estudiar en el apartado siguiente, los tratamientos a los que se someten

los alimentos pueden llegar a modificar su valor nutricional de forma significativa,
disminuyendo por las pérdidas de algunos nutrientes, principalmente vitaminas y
minerales. Las pérdidas de los minerales ocurren en los procesos de lavado, el agua
de cocción o en el exudado de las carnes. En cuanto a las vitaminas, pueden perderse
además en los tratamientos térmicos.

25
Tema 7. Ideas clave
Se han asignado unos porcentajes medios de pérdidas para todos los alimentos
durante los procesos de elaboración en algunos nutrientes, que figuran a
continuación 18:
 Vitamina A: 40 %.
 Vitamina D: 40 %.
 Vitamina E: 55 %.
 Vitamina B1: 80 %.
 Ácido fólico: 100 %.
 Niacina: 75 %.
 Vitamina C: 100 %.
 Minerales: 3 %.
 Ácidos grasos esenciales: 10 % de pérdida para ácido linoleico y alfa-linolénico.
 Aminoácidos de proteínas: 20 %.
Procesado, almacenamiento, conservación y envasado
El procesado de los alimentos requiere de operaciones físicas como la eliminación de

las partes no comestibles, modificaciones químicas de sus componentes que mejoran
sus características organolépticas, favoreciendo su digestibilidad, e incluso la
degradación de sustancias antinutritivas, así como métodos de conservación, con el
fin de que sean seguros, sensorialmente apetecibles y de calidad nutricional. Si bien
sus propiedades originales pueden ser afectadas en función del alimento y los
distintos tipos de proceso a los que se someten.
Operaciones en las materias primas
La materia prima requiere de una serie de operaciones de lavado para eliminar

componentes no comestibles, clasificación o pelado para obtener un alimento

26
Tema 7. Ideas clave
uniforme y con la calidad requerida para su venta, o posteriores operaciones de
elaboración.
El lavado y pelado o troceado de frutas y hortalizas produce pérdidas de vitaminas

hidrosolubles, sobre todo si estas están presentes en las partes que se desechan,
como la piel o mondas.
Otras operaciones a las que se someten las materias primas son la reducción de
tamaño, mezclado, molienda, separación mecánica y concentración por membrana o
fermentación. Solamente en el caso del proceso de reducción de tamaño se producen
pequeñas pérdidas de vitaminas hidrosolubles y oxidación de ácidos grasos por su
mayor exposición con el oxígeno 1.
Procesos tecnológicos y cocinado de los alimentos
Los procesos de hervido y cocinado al vapor provocan pérdidas mínimas de

vitaminas.
Las pérdidas nutritivas durante el asado y horneado de los alimentos afectan a las
proteínas y las vitaminas termolábiles; por otro lado, en productos de panadería se
eliminan ciertos antinutrientes presentes en los cereales y aumentan las vitaminas
del grupo B por la fermentación de las levaduras 19.
Los cambios que pueden producirse durante la fritura son la descomposición térmica
de nutrientes y la interacción entre componentes fritos y productos de oxidación del
aceite de fritura. Las altas temperaturas producen la desnaturalización de proteínas

en las capas superficiales con pérdida de aminoácidos esenciales como lisina o
triptófano; la sacarosa se hidroliza en sus dos monosacáridos glucosa y fructosa, que
son destruidos por el calor principalmente en reacciones de Maillard. En cuanto a las
vitaminas, las principalmente afectadas son la vitamina E, C y las del complejo B.
También se produce la oxidación y polimerización de carotenoides 19.

27
Tema 7. Ideas clave
Los microondas son una fuente de calor indirecto, pues la energía electromagnética
se trasmite en ondas que penetran en el alimento y se convierten en calor. Poseen la
ventaja de un calentamiento rápido a través del alimento con una menor
temperatura y tiempo de cocinado. Como consecuencia, la pérdida de vitaminas
termosensibles se minimiza respecto a otras formas de cocinado. Además, el uso de
menores volúmenes de agua para el calentamiento por microondas produce una
mayor retención de nutrientes hidrosolubles como vitaminas y minerales. Mediante
esta forma de cocinado, la reacción de Maillard también se ve minimizada 19.
Hay procesos tecnológicos, como el refinado de las harinas y, en general, de los

cereales, que dan lugar a importantes pérdidas de minerales y vitaminas con respecto
al contenido que presentan en el grano entero 18. La eliminación de la grasa que se
realiza en una serie de alimentos con el fin de reducir su aporte calórico, por ejemplo,
en la leche, produce la pérdida de vitaminas liposolubles.
Los procesos de extrusión requieren varias operaciones unitarias como el mezclado,

la cocción, el amasado y moldeado. Las pérdidas de nutrientes en estas operaciones
varían en función del tipo de alimento, el contenido en agua, el tiempo y la
temperatura de tratamiento 19. El almidón es el más afectado, ya que se rompe en
moléculas más pequeñas y por lo tanto más digeribles; también las proteínas se
desnaturalizan mejorando su digestibilidad, aunque se producen pérdidas de lisina.
Las grasas y minerales no se ven afectados, pero sí vitaminas como el betacaroteno y
la vitamina E 19.
Conservación de los alimentos

Los diferentes métodos de conservación a los que se someten los alimentos tienen el
objeto de alargar su vida útil al reducir o eliminar su carga microbiana y la actividad
enzimática. Existen varios métodos, pero son la aplicación del calor y el frío los más
utilizados.

28
Tema 7. Ideas clave
Las pérdidas del valor nutricional de los alimentos refrigerados o congelados apenas
se producen si se realizan correctamente. El efecto sobre las proteínas, almidones y
otros hidratos de carbono es mínimo; aunque los pescados, por sus características
porosas, están en contacto con el oxígeno produciendo oxidación lipídica y pérdidas
de vitaminas como ácido fólico y la C. También se pierden vitaminas en el exudado
de carnes y pescados durante la descongelación 19.
La principal causa de los cambios en la calidad nutricional de los alimentos es por la

aplicación de calor que ocasiona la desnaturalización de proteínas y pérdida de
vitaminas. El calor produce en los alimentos efectos beneficiosos, pero también,
como se ha comentado, pérdida de la calidad nutricional.
Se producen procesos de 19:
 Desnaturalización de proteínas, mejorando en muchos casos la digestibilidad y

biodisponibilidad de ellas.
 Entrecruzamiento y/o coagulación de proteínas, reduciendo la digestibilidad y la

disponibilidad biológica de los aminoácidos.
 Reacciones de Maillard entre azúcares y proteínas.
 Reacciones que involucran aminoácidos libres o unidos a proteínas (racemización,

hidrólisis, desulfuración, desaminación).
 Gelatinización de almidones.
 Autooxidación de lípidos y la transformación de vitaminas.
Los principales procesos de conservación basados en calor se basan en la aplicación

de agua o vapor (escaldado, pasteurización, esterilización, evaporación, extrusión,
hervido, al vapor, escalfado), aire caliente (deshidratación), etc. 19.

29
Tema 7. Ideas clave
Los cambios provocados sobre la calidad nutricional de los alimentos, al aplicar los
tratamientos térmicos suaves, como el escaldado o la pasterización, son poco
importantes; sin embargo, tratamientos como la esterilización, asado o fritura tienen
un mayor impacto a nivel nutricional con pérdidas importantes de vitaminas B1, B6,
B12, fólico y la vitamina C. Durante el escaldado las pérdidas de vitaminas se deben
en mayor parte al efecto del lavado 19.
Otro método de conservación aplicando calor es la deshidratación. Estos procesos

requieren altas temperaturas, lo que provoca la pérdida de vitaminas termolábiles y
la desnaturalización de proteínas, aunque también se produce la concentración de
otros nutrientes como vitaminas liposolubles y minerales 19.
Envasado
Los alimentos que no se comercializan envasados están expuestos a oxidaciones de

vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. El envasado y almacenamiento de
determinados alimentos en atmósferas controladas mejora sus características
nutricionales; aunque pueden darse contaminaciones, como componentes de los
materiales que están en contacto con los alimentos (por ejemplo, monómeros de los
plásticos).
Suplementación de los alimentos: fortificación y enriquecimiento
Todas estas pérdidas hacen que las industrias enriquezcan diferentes alimentos
durante el procesado, principalmente con vitaminas y minerales al ser estos los más
susceptibles, e incluso, en algunas ocasiones, con niveles superiores a los que

presentaban en su origen. Hay otra serie de alimentos que originalmente no los
presentaban y que son fortificados aumentando su valor nutricional, como el caso
del ácido fólico en cereales o el yodo en la sal 18.
Recientemente la American Public Health Association ha emitido un comunicado

con recomendaciones en Estados Unidos acerca de la suplementación segura de los

30
Tema 7. Ideas clave
alimentos con vitaminas, minerales o proteínas 20. En esta línea asegura que existen
beneficios derivados de la fortificación nutricional de los productos procesados, a fin
de proporcionar una alimentación completa a la población y prevenir déficits
nutricionales; sin embargo, considera inapropiado e ilógico suplementar productos
frescos, carnes o pescados, dulces y bebidas carbonatadas.
Por su parte, la FDA dictamina que la fortificación aleatoria de alimentos puede

conllevar una sobre −o infra− suplementación que desbalancee las propiedades
nutricionales de los alimentos, por lo que apuesta por una adición racional de estos.
Desde las organizaciones se anima a los productores a seguir las recomendaciones
descritas, así como a instituciones sanitarias que deseen suplementar alimentos para
pacientes 20.
En la línea de dichas recomendaciones, es importante la elección del nutriente a

adicionar y el alimento al que va destinado, y para ello se debe tener en cuenta la
constatación de una determinada carencia nutricional y alimentos que son
consumidos por parte de la población en general o en la que se ha detectado la
carencia a contrarrestar 18.
7.5. Alimentos con propiedades saludables
Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y los cambiantes estilos de vida

se han enfocado en la búsqueda de productos más saludables que, además de su
aporte nutricional, tengan un efecto beneficioso para la salud. Estamos hablando de

alimentos funcionales y es interesante introducir este apartado con la siguiente frase:
«Los alimentos y los compuestos que están en los alimentos tienen diversas
funciones: Para disminuir el riesgo de enfermedades, una persona bien
nutrida sufre menos enfermedades; para mantener la salud, una persona
bien alimentada tendrá una vida más longeva; y para paliar y tratar, en
algunos casos, determinadas enfermedades» 21.

31
Tema 7. Ideas clave
El establecimiento de una dieta sana y equilibrada requiere conocer las necesidades
nutricionales en las diferentes situaciones fisiológicas y/o patológicas de la persona,
así como un conocimiento profundo de las características y la composición de los
diversos alimentos que formarán parte de una dieta. Estos alimentos son los incluidos
en los diferentes grupos de alimentos clásicos, los productos destinados a
alimentaciones especiales, alimentos con propiedades saludables, alimentos
ecológicos y los alimentos transgénicos 1.
Alimentos con propiedades saludables especiales: alimentos funcionales,

productos nutracéuticos
A continuación, se define alimento funcional:
«Un alimento se puede considerar funcional si se logra demostrar

satisfactoriamente, o bien que posee un efecto beneficioso sobre una o más
funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales
habituales, y que mejora el estado de salud y del bienestar o bien que reduce
el riesgo de una enfermedad» 21.
Relacionado con alimento funcional están otros conceptos, como:
Producto nutracéutico o alicamento: «cualquier producto que pueda tener la

consideración de alimento, o parte de un alimento, capaz de proporcionar beneficios
saludables, incluidos la prevención y el tratamiento de las enfermedades» 1. Pueden
proceder de alimentos naturales o no, pero se presentan en una forma
farmacéutica 21.
La principal diferencia entre los alimentos funcionales y los nutracéuticos o

alicamentos es la presentación comercial: los primeros se presentan en forma de
alimentos y los segundos en formas farmacéuticas. La diferencia entre los funcionales
y los dietéticos es que estos últimos están destinados a personas que padecen una
patología específica o que tienen una condición vital especial y concreta; en cambio,
los alimentos funcionales están destinados a todos los consumidores sanos 15.

32
Tema 7. Ideas clave
Alimento con una función saludable: «todo aquel alimento capaz de conseguir un
impacto positivo sobre la salud del que lo ingiere, sobre su desarrollo físico o su
estado mental, sin referencia a su valor nutritivo» 22.
Una gran parte de las enfermedades crónicas que afectan a la sociedad occidental se
relacionan con los hábitos de consumo. Entre estas enfermedades se encuentran:
cáncer, obesidad, hipertensión, trastornos cardiovasculares, etc. Por otro lado, los
alimentos y, sobre todo los de origen vegetal, presentan nutrientes y sustancias
fitoquímicas capaces de proporcionar algún beneficio saludable adicional. Estas
sustancias están presentes en cantidades considerables en frutas, verduras,
legumbres, granos de cereales, soja, té verde, etc.
Entre estos compuestos beneficiosos se pueden citar: vitaminas, minerales,

carbohidratos, ácidos grasos, fibra alimentaria, péptidos y fitoquímicos como
licopeno, carotenos, polifenoles y catequinas, derivados tioalilos (ajos), inhibidores
de la proteasa (soja), lignanos (crucíferas) y otros.
En algunas ocasiones los alimentos convencionales requieren de su modificación para

que presenten una característica que los haga funcionales:
 Adición de un componente al alimento: por ejemplo, adición de omega-3.
 Sustitución de componente: sacarosa por edulcorante no calórico.
 Eliminación de componentes: eliminar gluten o grasa.

 Concentración de componentes: adición de calcio en leche, vitamina C en zumos,

ácido fólico en cereales de desayuno, etc.
 Modificación de la biodisponibilidad de uno o más componentes: adición de

fitoesteroles.

33
Tema 7. Ideas clave
 Cualquier combinación de las anteriores posibilidades.
Para que un alimento tenga un carácter funcional saludable debe reunir una serie de
condiciones 1, 23:
 Debe responder a las características propias de un producto alimenticio.
 Debe formar parte de la dieta diaria.
 Su presencia dentro del organismo debe conducir a la regulación de algún proceso

biológico concreto: mecanismos de defensa biológica, retardo de los procesos de
envejecimiento, control del estado físico o mental, prevención o recuperación de
algunas enfermedades específicas.
 Deben existir pruebas científicas de sus propiedades.
 Debe estar definido a qué grupos de población se dirige: por ejemplo,

embarazadas y niños, estados carenciales, intolerancias a determinados
alimentos, personas mayores, colectivos con riesgos de determinadas
enfermedades…
El desarrollo de los alimentos funcionales es para la obtención de beneficios en varios

procesos o sistemas 15, 23:
 Procesos metabólicos y su regulación: alimentos con bajo contenido energético;

en grasas o azúcares. «Light».
 Sistema cardiovascular: alimentos fortificados con ácidos grasos omega-3,

omega-6, vitaminas C y E, β-carotenos y fibra alimentaria; alimentos enriquecidos
con fitoesteroles o fitoestanoles.

34
Tema 7. Ideas clave
 Sistema digestivo: probióticos, prebióticos o mezclas de ambos.
• Probióticos: aquellos alimentos que contienen microorganismos vivos que en
cantidades suficientes ejercen un efecto beneficioso para la salud en el tracto
gastro intestinal y el sistema inmune. Entre ellos están: Lactobacillus
bulgaricus, Streptococus termophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus
casei, Lactobacillus acidophillus.
• Prebióticos o sustancias que resisten la digestión en el intestino delgado siendo
susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso.
Son carbohidratos, desde pequeños restos azucarados, como los disacáridos
(lactulosa, lactitol), hasta oligosacáridos (fructo-oligosacáridos o FOS,
transgalactosil-oligosacáridos o TOS) y grandes polisacáridos, como la inulina y
almidones resistentes.
 Defensa contra el estrés oxidativo: los antioxidantes previenen o frenan las

reacciones en cadena que producen los radicales libres; ejemplos como vitamina
C y E, carotenoides, polifenoles, zinc, selenio.
 Capacidad intelectual (comportamiento, aprendizaje y rendimiento intelectual):

cafeína, chocolate, lecitina, taurina, etc.
 Desarrollo y crecimiento:
• Indicados durante el embarazo, la lactancia y para el niño. Ejemplos: fórmulas
infantiles, lácteos y derivados lácteos con vitaminas A y D, calcio, omega-3 o
probióticos.
• Alimentos funcionales destinados a la mujer debido a las diferentes etapas de
su vida (embarazo). Lactancia y menopausia: productos con ácido fólico, calcio

e isoflavonas.
 Prevención del cáncer: ácido linoleico conjugado, fibra alimentaria, fitoesteroles,

saponinas, ácidos fenólicos, isoflavonas, licopeno, componentes sulfurados del
ajo, polifenoles del té, especialmente las catequinas, glucosinolatos presentes en
las crucíferas, etc.

35
Tema 7. Ideas clave
La legislación europea relativa al etiquetado prohíbe atribuir a los alimentos
propiedades nutritivas o funcionales o cualquier referencia a ellas si no cumplen los
requisitos establecidos en los siguientes reglamentos:
 Reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades

saludables en los alimentos.
 Reglamento 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se

desarrollo y la salud de los niños.
En el etiquetado de estos alimentos funcionales debe indicarse la alegación

correspondiente; una alegación de salud es «toda mención que afirme, sugiera o
implique que exista una relación entre un alimento o un constituyente de dicho
alimento y la salud»; y una alegación funcional «aquella que describe el papel
fisiológico de un nutriente con relación al crecimiento, desarrollo y normal
funcionamiento del organismo».
7.6. Perfiles nutricionales
Los nuevos estilos de vida en la población han provocado cambios en la dieta, lo que
ha dado lugar a un aumento de personas con obesidad y sobrepeso, generando un
incremento de las denominadas enfermedades crónicas no transmisibles. Esta

situación ha llevado a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y a las
administraciones de los diferentes países, incluida la Unión Europea (UE), a
desarrollar e implantar diversas estrategias y planes de acción para invertir la
prevalencia de la obesidad 24.

36
Tema 7. Ideas clave
Una de esas estrategias afecta a la dieta y su objetivo es conseguir que la población
logre un equilibrio energético junto con un peso adecuado 24. Para ello es necesario
reducir la presencia en la dieta de aquellos nutrientes que se consideran no
beneficiosos, como grasas saturadas, azúcares añadidos y niveles altos de sal, e
incrementar la presencia de frutas y hortalizas, legumbres, frutos secos y cereales
integrales 24.
Otra estrategia es que el consumidor obtenga, a través de los etiquetados, la máxima

información sobre la composición de los alimentos y que esta sea comprensible,
adecuada y exacta 24. Una de las acciones presentadas por la OMS es la elaboración
de normativas para el «Etiquetado frontal del envase» y la creación de «Perfiles
nutricionales» para que el consumidor pueda elegir alimentos saludables 24.
El etiquetado frontal se considera una herramienta que traslada la información de

los perfiles nutricionales de los alimentos de una forma sencilla y visual al etiquetado.
En la figura 2 se muestra un etiquetado frontal. Las advertencias en el etiquetado
frontal son muy importantes en aquellos alimentos cuyo consumo excesivo se
considera un factor determinante en enfermedades crónicas.
Figura 2. Etiquetado frontal. 29
La OMS define perfil nutricional como: «La ciencia de clasificar o categorizar los
alimentos de acuerdo con su composición nutricional por razones relacionadas con
la prevención de enfermedades o promoción de la salud» 24. Esta herramienta
categoriza alimentos y no dietas, pero dichos alimentos influyen en el conjunto de la
dieta en función de su perfil nutricional, así como la frecuencia de su consumo.

37
Tema 7. Ideas clave
El desarrollo de los perfiles nutricionales, métodos científicos que evalúan la calidad
nutricional de los alimentos, tuvo lugar por parte de EFSA. El Reglamento 1924/2006
sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables 2 indica en su artículo
4 que la Comisión Europea debe establecer perfiles nutricionales específicos y las
condiciones, incluidas las exenciones, de aquellos alimentos o categorías de
alimentos que requieren de declaraciones nutricionales o saludables 2. A raíz de ello,
dentro del Plan de Acción 2015-2020 se ha incluido desarrollar un modelo de perfiles
nutricionales común para todos los Estados miembros que sea de aplicación
voluntaria 24.
Existen evidencias científicas, y así se ha puesto de manifiesto en varios informes de

la OMS, entre la ingesta de determinados nutrientes y alimentos que potencian o no
las enfermedades no transmisibles (ENT) como la obesidad, enfermedades
cardiovasculares, diabetes, entre otras 24:
 Favorece:
• Alimentos energéticos.
• Ácidos grasos saturados.
• Ácidos grasos trans.
• Ácidos grasos totales.
• Sodio.
• Azúcares añadidos.
 No favorece:
• Fibra dietética.
• Frutas y vegetales que aportan vitaminas y minerales.

• Ácidos grasos insaturados.
Los nutrientes que forman parte de los perfiles nutricionales deben ser expresados
en función de una unidad, existiendo tres posibilidades: por porción o unidad de
consumo, por peso 100 g/100 ml, o por 100 kcal para macronutrientes, como
porcentaje del total de la energía. Cada uno de ellos tiene ventajas e inconvenientes.

38
Tema 7. Ideas clave
Por 100 g o 100 ml:
 Ventajas: coincide con la declaración establecida en el etiquetado y los 100 g están

aceptados internacionalmente.
 Inconvenientes: no tiene en cuenta el contenido de energía ni las

recomendaciones saludables y, aparte, el consumidor tiene más dificultades para
entenderlo.
Por ración:
 Ventajas: el consumidor lo entiende muy bien, ya que es la cantidad que consume,

y, por otro lado, le permite comparar mejor varios productos a la hora de realizar
su elección de compra.
 Inconvenientes: no existen datos en las tablas nutricionales y tampoco tiene en

cuenta que los tamaños son diferentes para los niños.
Por 100 kcal:
 Ventajas: las ingestas de energía de referencia se pueden adaptar a los diferentes

grupos poblacionales, y ayuda a cumplir los objetivos de reducir determinados
nutrientes, así como la energía total.
Existen varios modelos de perfiles nutricionales validados; en la elección de uno u

otro hay que tener en cuenta que 24:
 Los alimentos incluidos deben ser representativos de la dieta.
 Las ingestas de referencia deben ser las que figuren en reglamentaciones y estar
relacionadas con el etiquetado.

39
Tema 7. Ideas clave
 Deben ser sencillas y claras para que sean entendibles por el consumidor.
 Deben estar validados.
 Debe tenerse en cuenta el valor económico de dichos alimentos.
Perfiles nutricionales basados en categorías o grupos de alimentos
Se basa en la clasificación de los distintos alimentos en diferentes grupos,

estableciendo para cada uno de ellos un perfil nutricional específico. Se indican los
aspectos que afectan negativa o positivamente a la dieta y, por supuesto, a la salud.
Este sistema tiene la desventaja de que cada vez hay más alimentos en el mercado,
por lo que daría lugar a un gran número de grupos, dificultándose el trabajo. Por otro
lado, hay un aspecto importante en la calidad nutricional del alimento, como puede
ser el procesado, por lo que ello también daría lugar a una mayor diversidad de
grupos 24.
Perfiles nutricionales basados y aplicados a todos los alimentos de forma

única
Este sistema consiste en establecer un perfil nutricional generalizado del que se

excluirían determinados grupos de alimentos de forma completa, estableciendo
perfiles específicos para ellos 24.
Métodos para el cálculo de los perfiles nutricionales: umbrales límite o

de puntuación
Con la aplicación de estos métodos lo que se persigue es establecer si el alimento

puede llevar o no una declaración nutricional o saludable 24.

40
Tema 7. Ideas clave
 Valores umbral límite: es un valor que se establece para cada nutriente con el fin
de obtener una declaración nutricional o saludable. Los de buena calidad,
nutrientes esenciales, están por debajo del valor umbral y los considerados de
baja calidad, nutrientes a limitar, superan dicho umbral.
El problema está en la dificultad a la hora de establecer dicho umbral, ya que no

existen recomendaciones sobre el contenido de cada nutriente en cada alimento
en particular 25. La OMS en su informe técnico 916 del 2003 dio las siguientes
directrices 25: «menos del 30 % de la energía procedente de la grasa, menos de
10 % como ácidos grasos saturados, menos del 1 % como ácidos grasos trans,
menos del 10 % como azúcares libres y menos de 1 mg de sodio por cada Kcal».
 Puntuación (scores): se basa en asignar diferentes puntuaciones a determinados

nutrientes (positivos o negativos), obteniendo una puntuación final para cada
producto, como resultado de la suma de todas las puntuaciones (unas positivas y
otras negativas). Los puntos positivos corresponden a nutrientes esenciales y los
negativos a los considerados LIM (nutrientes a limitar).
La diferencia entre ambos métodos es de concepto:
 La presentación en el etiquetado frontal a través de valores umbrales desanima a

los consumidores a comprarlos.
 Cuando se realiza dicha presentación mediante puntuaciones se estimula la

compra de aquellos alimentos que tienen las máximas puntuaciones.
Sistema de etiquetado nutricional basado en perfiles nutricionales
A partir de los diferentes sistemas de perfiles nutricionales se establecen diferentes

sistemas para que el consumidor obtenga dicha información clara, sencilla y, sobre
todo, de una forma visual en la parte frontal del envase.

41
Tema 7. Ideas clave
La Food Standards Agency (FSA) ha desarrollado una herramienta para categorizar
los alimentos conforme a su calidad nutricional, denominada Nutrient Profiling
System (NPS). El sistema simplificado de etiquetado en cinco colores, denominado
NutriScore, es una versión modificada de la herramienta británica. El FSA-NPS
atribuye una puntuación a un alimento o bebida según su contenido calórico, en
ácidos grasos saturados, azúcares simples, contenido en sal, fibra dietética, proteínas
y frutas/verduras/legumbres/semillas 26.
De este modo permite caracterizar la calidad de las dietas a un nivel individual en

términos de ingesta de nutrientes y adherencia a las recomendaciones nutricionales.
En la figura 3 se representa el sistema NutriScore.
Figura 3. Sistema NutriScore. 30

42
Tema 7. Ideas clave
Es una herramienta validada y útil para discriminar a individuos acorde a la calidad
de su dieta, refiriéndose a la calidad nutricional de los grupos de alimentos que
consumen. El sistema de estudio de la calidad nutricional FSA persigue un triple
objetivo:
1. Informar al consumidor en el momento de la compra de la necesidad de incluir la

dimensión nutricional en los criterios de selección (además del precio, la
practicidad, el sabor, la marca, etc.).
2. Animar a los productores a mejorar la calidad nutricional de sus productos.
3. Facilitar los consejos de los profesionales de la salud en temas nutricionales.
Para el consumidor el sistema plantea un triple propósito: comparar la calidad

nutricional de alimentos de diferentes categorías, de alimentos pertenecientes a la
misma categoría y del mismo tipo de alimento ofrecido por marcas distintas 26.
Aunque inicialmente se desarrolla en Reino Unido, se ha validado en Francia, donde

ha sido empleado para el desarrollo de numerosos estudios científicos prospectivos,
entre los que destacan la SU.VI.MAX y la NutriNet-Santé. Ambos sistemas han
mostrado que una dieta compuesta por productos alimenticios con mejores
puntuaciones se relaciona con aspectos de salud más favorables en lo que respecta
al incremento de peso, síndrome metabólico, enfermedad cardiovascular e
incidencia de cáncer 27.
En el estudio SU.VI.MAX una puntuación más alta en el índice FSA-NPS

(correspondiente a una peor calidad nutricional) se asocia con un mayor riesgo de
desarrollo de cáncer (34 %), enfermedades cardiovasculares (61 %), obesidad en
varones (61 %) y un 43 % más de síndrome metabólico 28.

43
Tema 7. Ideas clave
Actualmente el sistema NutriScore se ha implantado en Francia como el modelo
oficial de elaboración del etiquetado en los envases de alimentos, mientras que sigue
siendo opcional en el resto de los estados miembros de la Unión Europea.
Animar a la industria a mejorar la calidad nutricional de sus productos es uno de los

objetivos del Proyecto NAOS «Estrategia para la Nutrición, actividad física y
prevención de la obesidad».
Dentro de dicho proyecto, en 2019, se ha alcanzado un acuerdo entre el Ministerios

de Sanidad, Consumo y Bienestar Social con 398 empresas de determinados sectores
de la industria alimentaria española para reducir unos determinados porcentajes de
grasas saturadas, azúcares añadidos y sal en los productos que elaboran. Los
alimentos y bebidas implicados pertenecen a trece grupos: bebidas refrescantes;
bollería y pastelería; cereales de desayuno; cremas; derivados cárnicos; galletas;
helados; néctares de frutas; pan especial envasado; platos preparados; productos
lácteos y salsas. Los sectores adheridos son: fabricación, distribución, restauración
colectiva, restauración moderna y distribución automática (vending).
A continuación, se indican en las figuras 4, 5 y 6 los objetivos de reducción con

respecto a la sal, grasas saturadas y azúcares añadidos.

44
Tema 7. Ideas clave
Figura 4. Objetivo para la reducción de sal dentro del proyecto NAOS. 31
Figura 5. Objetivo para la reducción de grasas saturadas dentro del proyecto NAOS. 31

45
Tema 7. Ideas clave
Figura 6. Objetivo para la reducción de azúcares añadidos dentro del proyecto NAOS. 31
1. Bello J. Alimentos con propiedades saludables especiales. Alimentos. Composición

y propiedades. En: Astiasarán I, Martínez JA. Alimentos ecológicos y transgénicos.
Alimentos. Composición y propiedades. 2.ª ed. Madrid: Mc Graw-Hill
Interamericana de España, S.A.U; 2000.

2. Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento europeo y del Consejo de 20 de
diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
diciembre de 2006).

46
Tema 7. Ideas clave
3. Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Capítulo 12: bioactivos. Madrid:
Universidad Complutense de Madrid; 2018.
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Complutense de Madrid; 2018.
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6. BMVEL (Bundesministerium für Verbraucherschutz Ernährung und
Landwirtschaft-German Ministry of Consumer Protection Nutrition and
Agriculture). Evaluation of foods from different production systems. Report. 2003.
Disponible en: http://www.bmelv-forschung.de/download/
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7. Magkos F, Arvaniti F, Zampelas A. Putting the safety of organic food into
perspective. Nutr. Res. Rev. 2003; 16: 211-21.
8. Raigón D. Alimentos ecológicos, calidad y salud. Junta de Andalucía. Consejería de
Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE); 2008.
9. Reglamento (CEE) 2092/91 del Consejo de 24 de junio de 1991 sobre la producción
agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Diario
Oficial, n.º 198, (22 de julio de 1991).
10. Astiasarán I, Martínez JA. Alimentos ecológicos y transgénicos. Alimentos.
Composición y propiedades. 2.ª ed. Madrid: Mc Graw-Hill Interamericana de
España, S.A.U.; 2000.
11. Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo de 30 de mayo
de 2018 sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos y
por el que se deroga el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo. Diario Oficial de la
Unión Europea, n.º 150, (14 de junio de 2018).
12. Raigón D. EcoCalidad. Calidad del alimento ecológico. Valencia: Sociedad Española
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15. Román J, De Arpe C, Urrialde R. Nuevos alimentos para nuevas necesidades.
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31 oct. 2018. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdet
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https://www.infogeriatria.com/noticias/20180628/nutricion-precision-
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22. Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Capítulo 1: conceptos básicos. Madrid:

23. Benavente-García O. Antioxidantes en la salud, en la enfermedad y en la
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https://www.um.es/lafem/Actividades/OtrasActividades/CursoAntioxidantes/M
aterialAuxiliar/2012-03-06-AntioxidantesSaludAlimentosFuncionales.pdf

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salud pública. Informe científico-técnico FINUT 01. Fundación Iberoamericana de
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27. Deschasaux M, Huybrechts I, Murphy N, Julia C, Hercberg S, Srour B et al.
Nutritional quality of food as represented by the FSAm-NPS nutrientprofiling
system underlying the Nutri-Score label and cancer risk in Europe: Results from
the EPIC prospective cohort study. 2018. PLoS Med; 15(9): e1002651.
28. Hereberg S, Preziosi P, Briançon S, Galan P et al. A primary intervention trial using
nutritional doses of antioxidant vitamins and mineral in cardiovascular diseases
and cancer is in a general population: «The SU.VI.MAX Study». Design, methods
and participants characteristics.
29. Etiquetado frontal de alimentos, casi un hecho [Internet]. Radio María. 24 oct.
2018. Disponible en: https://radiomaria.org.ar/actualidad/etiquetado-frontal-de-
alimentos-casi-un-hecho/
30. Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET). Nutriscore: la etiqueta
relacionada con la calidad nutricional de los alimentos [Internet]. Madrid Blogs. 13
nov. 2018. Disponible en:
https://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2018/11/13/131781
31. AECOSAN. La Ministra de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, firma convenios
por los que 398 empresas alimentarias y de bebidas se comprometen a reducir el

contenido de azúcar, sal y grasas [Internet]. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/no
ticias/2019/reduccion_azucar_sal_y_grasas.htm

49
Tema 7. Ideas clave
Tema 8
Control del fraude

Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
8.2. Definiciones 5
8.3. Tipos de fraude 8
8.4. Sistema de prevención del fraude en la industria
alimentaria 17
8.5. Requisitos legales 21
A fondo 26
Test 30
Esquema

3
Tema 8. Esquema
Ideas clave
Una sociedad saludable se construye en la piedra angular de la confianza, que

condiciona todas las relaciones humanas y el funcionamiento del día a día. Como
consumidores confiamos en la autenticidad de los alimentos que adquirimos, pero la
confianza de la sociedad en la industria alimentaria ha decaído en los últimos años a
la luz de escándalos como la adulteración europea con carne de caballo en algunos
productos cárnicos o el incidente de la incorporación de melamina en preparados
lácteos infantiles en China. Estos son solo dos ejemplos recientes del denominado
fraude alimentario.
En el presente tema se van a tratar los tipos de fraude alimentario, las medidas
implantadas para su identificación y reducción o control, así como de la regulación
vigente.
 Identificar lo que se considera un fraude alimentario.

 Conocimiento sobre los puntos donde se realiza el fraude alimentario.
 Conocer los pasos a seguir para la implantación de un sistema que mitigue los
riesgos asociados al fraude.

4
Tema 8. Ideas clave
8.2. Definiciones
Cuando se habla de fraude alimentario, debe hacerse en un sentido amplio, ya que

las conductas que pueden dar lugar a este tipo de infracciones son muy variadas,
presentándose generalmente en cuestiones vinculadas con la composición y la
información o el etiquetado de los productos alimenticios.
Es importante contar con este enfoque amplio, ya que actualmente no contamos con
una definición específica de fraude alimentario.
En España, contamos con el Real Decreto 1945/1983 que regula las infracciones y
sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.
En esta disposición se definen las siguientes infracciones por fraude:
 «La sustitución, el etiquetado incorrecto, la adulteración o la falsificación de

alimentos, materias primas, ingredientes o envases, de forma deliberada e
intencionada; puestos en el mercado para obtener beneficios económicos»1.
 «El suministro de un producto alimentario que no es de la naturaleza, sustancia

o calidad definida o acordada y que supone un engaño para el comprador o
consumidor»2.
 «Adulteración, sustitución, dilución, simulación, manipulación indebida,

falsificación o imitación deliberada e intencional de alimentos, ingredientes
alimenticios o envases de alimentos, o afirmaciones falsas o engañosas hechas

sobre un producto con fines económicos»3.

5
Tema 8. Ideas clave
La EU Food Fraud Network utiliza 4 criterios para distinguir si un caso debe ser
notificado como una sospecha de fraude o como una infracción:
 La violación de una o más reglas codificadas en la legislación de la UE sobre la

cadena agroalimentaria.
 La intención de la infracción, que puede verificarse a través de una serie de

factores que dan una base sólida para creer que ciertos incumplimientos no se
producen por casualidad. Por ejemplo, el reemplazo de un ingrediente de alta
calidad por uno de menor calidad en grandes cantidades.
 La ganancia económica consiste en el hecho de que la infracción debe aportar

alguna forma de ventaja económica.
 Implica algún tipo de engaño a los clientes, como etiquetas o características del
producto alteradas, que falsifican la verdadera calidad o naturaleza de este. Este
factor, a menudo, puede representar un riesgo para la salud pública 4.
Desde un punto de vista normativo, el fraude alimentario consiste en acciones

intencionadas tomadas por empresas o individuos con el fin de engañar a los
compradores y obtener una ventaja indebida de estos, en violación de la legislación
de la cadena agroalimentaria de la UE. Estas infracciones intencionales también
pueden constituir un riesgo para la salud humana, animal o vegetal; o para el
bienestar animal; o para el medio ambiente, en lo que respecta a los OMG y a los
productos fitosanitarios.
En definitiva, constituye un engaño para el comprador o consumidor y refleja una

vulnerabilidad de los mecanismos de control que se establecen para evitarlo.
En la figura 8.1 se ilustran diferentes tipos de fraudes realizados en los alimentos:

dilución, sustitución, información en el etiquetado, sustitución de un producto por
otro, etc.

6
Tema 8. Ideas clave
Figura 8.1. Distintos fraudes realizados en alimentos. 3
Es importante considerar que, en ocasiones, la intencionalidad está supeditada al

interés económico, pero el fraude alimentario puede derivarse de malas prácticas de
manipulación, elaboración o control; así como, de productos sencillos, de copiar o de
demandas de mercado insatisfechas 2.
Se puede distinguir entre el fraude intencionado y el no intencionado:
 Fraude intencionado: constituye una práctica deliberada que compromete la

legitimidad del producto y puede abarcar desde la adulteración del producto a la
falsificación del envase.

7
Tema 8. Ideas clave
 Fraude involuntario: abarca comportamientos inconscientes como negligencias
en la manipulación, empaquetado o elaboración, que alteran la veracidad del
producto que llega al consumidor.
Según las consecuencias que produce, el fraude puede clasificarse en:
 Fraude nocivo para la salud: al cometer el fraude se altera la seguridad del

producto, ya sea en cuanto a toxicidad, alergias, deficiencias nutricionales, etc.
 Fraude no nocivo para la salud: compromete esencialmente la confianza del

consumidor pues no cumple con sus expectativas respecto al producto.
8.3. Tipos de fraude
El fraude puede desarrollarse en cualquier punto de la cadena de producción de un

alimento, por lo que es clave la implicación de todos los participantes de dicha cadena
en la prevención del engaño: desde los proveedores que han de aportar la
información suficiente para mantener la transparencia en sus productos, los
distribuidores que han de garantizar la trazabilidad del proceso y la administración
competente que ha de desarrollar estrategias disuasorias para reducir los negocios
ilegales y proteger los legítimos. En la figura 8.2 se muestran los diferentes sectores
donde puede darse el fraude.

8
Tema 8. Ideas clave
Figura 8.2. Etapas de la cadena donde puede darse el fraude alimentario. 1
Como ya se ha comentado en las diferentes definiciones de fraude alimentario, este

puede darse en diferentes aspectos del alimento, como se refleja en el figura 8.3.
Figura 8.3. Distribución de los diferentes tipos de fraudes. 15
A continuación se van a desarrollar algunos de ellos.

9
Tema 8. Ideas clave
Declaraciones en el etiquetado
El tipo de fraude más frecuente es el que afecta a las declaraciones del etiquetado
de los productos, constituyendo el 36 % de los casos. Cualquier elemento del
etiquetado puede ser objeto de fraude, desde la denominación del alimento, la lista
de ingredientes, la cantidad neta del alimento, el lugar de procedencia o la
información nutricional.
Un ejemplo claro sobre el tema fue el informe que lanzó la Organización de

Consumidores y Usuarios (OCU) en octubre de 2018 tras analizar 41 marcas de Aceite
de Oliva Virgen Extra (AOVE)5. En él se revela los resultados obtenidos tras un
exhaustivo análisis realizado en laboratorios acreditados, acorde al Real Decreto
538/2015 que regula la realización de estudios, informes y análisis comparativos
sobre productos alimenticios. Según dicho estudio,20 de las 41 marcas analizadas no
cumplían los requisitos del Reglamento Europeo que regula la comercialización del
aceite y no eran Aceite de Oliva Virgen Extra (AVOE), sino una categoría inferior,
Aceite de Oliva Virgen (AOV). Por tanto, se concluye que existe un fraude en el
etiquetado de los productos como AOVE cuando en realidad se trata de aceite solo
virgen, estableciendo precios superiores a aceites de una categoría inferior,
engañando al consumidor 5.
Una vez la OCU obtuvo los resultados del análisis sensorial que confirmaron las
sospechas, presentó una denuncia ante las comunidades autónomas, que son las
administraciones públicas con competencias en materia de inspección y sanción en
esta materia 5.
Respecto a la información nutricional, como ya se ha visto en el tema del etiquetado,

es obligatorio declarar el valor energético por 100 g o 100 ml y los principales
macronutrientes (grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas
y sal) mientras que se considera opcional reflejar vitaminas, minerales o desglosar
los tipos de ácidos grasos dentro del grupo de grasas, entre otros.

10
Tema 8. Ideas clave
Existe fraude a la hora de reflejar el nivel energético de algunos productos,
frecuentemente etiquetados como light o con valor energético reducido, no
cumpliendo los requisitos necesarios, alimentos con modificación en la cantidad de
azúcar, grasas o proporción de sal 6; indicaciones sobre mejorar el funcionamieno del
corazón o «ayuda a mantener niveles de colesterol normales en sangre»7.
Composición del alimento
La composición del alimento es asimismo objeto de fraude, siendo bastante

frecuente encontrar suplantación en los ingredientes o el origen de la materia prima.
El posicionamiento en el mercado de muchos productos alimenticios se basa en la
autenticidad de sus materias primas. Para generar confianza ante el consumidor,
cumplir con la regulación y proteger la reputación de su marca; fabricantes y
distribuidores deben asegurar la autenticidad de las materias primas utilizadas, a lo
largo de toda la cadena de producción, evitando posibles fraudes.
Según un informe presentado en 2013 por la Comisión de Medio Ambiente, Salud

Pública y Seguridad Alimentaria del Parlamento Europeo el aceite de oliva, la leche y
la miel son los tres productos más adulterados del mercado; algo que se ratifica por
un estudio publicado en Journal of Food Science8, 9. Respecto a la composición del
aceite de oliva (no a su pureza, como ya se ha comentado) es objeto de fraude al
someterse a mezclas con otros aceites más baratos como el de cacahuete o avellana,
una práctica que no solo contraviene la regulación vigente, sino que puede suponer
un riesgo para la salud al ser consumido por personas alérgicas a estos frutos. La
leche, por su parte, puede ser falseada al emplear leche en polvo9.
En lo que respecta a la miel, se considera el tercer producto más adulterado del

mundo, algo que atañe a España, especialmente como uno de los principales
productores de la Unión Europea, junto con Rumanía y Hungría. Se estima que en
2016, España produjo 31018 toneladas de miel; 26913 de las cuales fueron
exportadas a Francia, Italia y Alemania; a pesar de ello, los españoles consumieron
en el mismo año 34000 toneladas de miel, lo que resulta en un 85% de miel

11
Tema 8. Ideas clave
proveniente de terceros países como China (80 %), México (5 %) y Ucrania (4 %)8.
China se considera el principal productor mundial de miel y centro de la mayoría de
polémicas acerca del fraude de este producto. La miel puede estar adulterada con
jarabe de glucosa, jarabe de maíz, fructosa o azúcar de remolacha e, incluso, tener
un origen geográfico impreciso. Esto es así porque en Europa los criterios de calidad
de este producto están establecidos en la Directiva 2001/110/CE, lo que exige unos
altos estándares a los apicultores europeos, posicionándolos en desventaja8.
Además respecto al origen, si la miel procede de más de un Estado miembro o de un

tercer país, su procedencia en el etiquetado puede sustituirse por «mezcla de mieles
de la UE», «mezcla de mieles no procedentes de la UE» o «mezcla de mieles
procedentes de la UE y de mieles no procedentes de la UE». Esto hace que se permita
a los operadores etiquetar mieles con menos del 1% de miel de la UE como mezcla
de mieles de dentro y fuera de la UE, sin indicar los países en los que las mieles fueron
recolectadas. La ausencia de polen en la miel también se debe considerar un fraude
según la Universidad de Texas, pues pierde todas las propiedades nutritivas y
saludables de la miel original, a la vez que se imposibilita la determinación de su
origen8, 9.
Origen o lugar de procedencia
Las nuevas tecnologías permiten la identificación del origen de las materias primas a
través de análisis de ADN o metabolitos del producto, desenmascarando casos de
fraude relativos a la procedencia o especie principal que compone el alimento.
Ejemplo de ello es el estudio realizado en 2016 por el Dr. Josep Rubert y su equipo de
la Universidad de Valencia, respecto al origen del azafrán que se comercializaba como
español 11. Este equipo desarrolló un sistema pionero de análisis de la metabolómica
de 44 muestras comerciales que se vendían como azafrán de origen español,
permitiendo diferenciar tres tipos de azafranes.

12
Tema 8. Ideas clave
 El certificado con la Denominación de Origen Protegida (DOP) de La Mancha o
Aragón.
 El cultivado y empaquetado en España (aunque no tenga DOP).
 Aquel etiquetado como «azafrán español» que, a pesar del nombre, se reveló de
origen desconocido.
De las muestras analizadas más del 50 % eran fraudulentas, pues ni se cultivaron ni

se procesaron en España, apuntando otros orígenes que; como Marruecos, India o
Irán; proporcionan azafrán de una calidad inferior. Solo los azafranes etiquetados
como DOP resultaron ser 100 % veraces. También se ahondó en el fraude de la
producción, puesto que se analizó un desfase entre los 2813 kg de azafrán producidos
al año de media en nuestro país, frente a los 35978 kg exportados 11. En la figura 8.4
se muesra el desfase entre la produción declarada y de ella lo exportado.
Figura 8.4. Histograma correspondiente a la producción de azafrán español y su exportación. 16
No solo la procedencia del azafrán puede ser objeto de fraude, sino que en la mayoría
de los casos y debido a su elevado precio la adulteración de la materia prima se
realiza con sustancias tóxicas como el cromato de plomo o el tetraóxido de
plomo 10.

13
Tema 8. Ideas clave
Cantidad del producto
Otro tipo de fraude es el referente a la cantidad del producto que obtiene el

consumidor respecto a la que se refleja en el envase. Esto puede producirse tanto en
lo referente a la cantidad neta o al porcentaje total, como en los casos de dilución de
leche con agua. Un punto fuerte en los esquemas BRC e IFS es el control del fraude;
en este sentido, recogen requisitos sobre el «control del peso» y «control de receta»,
que no son aplicables a la pérdida de peso que sufren las frutas y verduras al
deshidratarse ni a productos de panadería.
Calidad del producto
El fraude aplicable a la calidad del producto es, sin duda, uno de los más preocupantes
de cara al consumidor, que paga el precio correspondiente a una calidad que espera
obtener, sintiéndose muchas veces defraudado.
 Existen cambios en la calidad sensorial: en la textura, al desecarse el producto,

endurecerse o ablandarse; en el color; en el sabor, al enranciarse o acidificarse.
 Alteraciones en la calidad por incluir potenciadores del sabor que enmascaran

características del producto que reflejan una calidad inferior.
 Cambios en la calidad nutricional.
 Modificaciones en la calidad sanitaria: por la presencia de riesgos físicos, químicos,

biológicos o alérgenos no declarados.
Un fraude cada vez más frecuente es el relativo a los productos ecológicos o que se
etiquetan como tales, debido a la demanda creciente de la sociedad por alimentos
cada vez más naturales, que huyan de procesamientos excesivos.

14
Tema 8. Ideas clave
Los productos ecológicos veraces han de proceder de la agricultura ecológica y estar
producidos sin sustancias químicas de síntesis como pesticidas, fertilizantes o
herbicidas y sin sustancias artificiales como colorantes. Reflejan una elaboración,
respetando el ritmo de crecimiento natural de la materia prima y sin emplear
organismos modificados genéticamente. Han de estar certificados por un organismo
de control privado independiente o un ente público de control, los cuales otorgan un
código al producto12.
Debido a estas condiciones, el precio de productos ecológicos es mucho más elevado

que el de otros que no cumplen estas características, lo que abre la puerta al fraude.
En junio de 2019 la Guardia Civil, junto con la Secretaría General de la Interpol, en
colaboración con la Europol, ha coordinado una operación de alto impacto a nivel
internacional denominada OPSON VIII; centrada en la lucha contra la falsificación,
adulteración, venta, etiquetado, comercio o distribución ilegal de productos
alimenticios y el fraude económico; especialmente focalizado en productos
ecológicos13, 14. El objetivo de esta operación era proteger la reputación del sello
ecológico de la UE y garantizar la confianza que los consumidores europeos tienen en
él.
Se han intervenido 300 toneladas de alimentos y más de 39000 litros de bebidas

potencialmente perjudiciales para la salud. Los principales afectados han sido las
hortalizas como pepinos y tomates, los huevos, azafrán, etc.
Conservación
En lo que respecta al fraude del estado conservación, se puede comprometer la

seguridad del consumidor afectando la inocuidad alimentaria; tanto de modo
intencionado, vendiendo productos previamente congelados y descongelados como
frescos, productos alterados que se congelan, productos a los que se les alarga la
fecha de consumo preferente; como de modo involuntario, mediante la alteración de
la cadena de procesado de un producto.

15
Tema 8. Ideas clave
Procesado
Para analizar la vulnerabilidad del procesado de las materias primas es fundamental

garantizar la trazabilidad del producto, desde su origen hasta la adquisición por
parte del consumidor; así como, el almacenamiento, la limpieza, calibración,
subcontratación y formación de los trabajadores. Son las industrias las que, a título
personal, han de implantar medidas internas robustas para identificar puntos
vulnerables. La globalización ha permitido que en la producción final de un alimento
elaborado entren en juego ingredientes, procedentes de diversos lugares del mundo,
en cuyo uso se ha de garantizar una autenticidad. En la figura 8.5 se muestra como
en un alimento como una pizza el origen de sus ingredientes es múltiple.
Figura 8.5. Origen de los diferentes ingredientes de una pizza. 1

16
Tema 8. Ideas clave
8.4. Sistema de prevención del fraude en la
industria alimentaria
Para evaluar el riesgo de fraude de un producto alimentario se han desarrollado

diferentes guías que proponen métodos que pasan por analizar la vulnerabilidad de
un producto ante el fraude (la probabilidad que tiene ese producto de ser objeto de
fraude) y la gravedad de este.
Vulnerabilidad de un producto ante el fraude
En lo que respecta a la materia prima de la que parte un alimento, su vulnerabilidad

depende de consideraciones geográficas y políticas del entorno del que es extraída,
el historial de fraude que ha tenido previamente, la cadena de suministro y los
controles de calidad que se realizan para dicha materia prima.
 Respecto al historial de fraude de una materia prima, se ha de realizar una revisión

bibliográfica sobre incidentes previos y comprender la posición de dicha materia
prima en el mercado global. Se puede recurrir a fuentes de información y recursos
online como son las plataformas del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y
Piensos (RASFF), en la que se encuentran las alertas alimentarias que se han
producido en Europa, el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de
Información (SCIRI) o el USP Food Fraud, que recopila artículos e informes de
prensa sobre ingredientes adulterados 2.
 En lo que concierne a la situación política y económica, ha de considerarse el lugar

de origen de la materia prima o las regiones que atraviesa durante el proceso de
elaboración del producto; mostrando una especial vulnerabilidad si la procedencia
proviene de regiones con una laxa o poco desarrollada regulación, corrupción o
inestabilidad geopolítica. Se ha de sospechar de fraude ante precios muy por

17
Tema 8. Ideas clave
debajo del precio de mercado, precios desiguales o precios estables tras un
desastre natural o cosecha escasa 2.
 En la cadena de suministro de un producto, la vulnerabilidad aumenta conforme

lo hagan la extensión del recorrido entre el origen y el destinatario, el número de
intermediarios, etc. Es imprescindible conocer el grado de compromiso de cada
una de las partes en la prevención del fraude, pues la cadena puede desembocar
en un etiquetado erróneo, la procedencia falsa de las materias primas, la venta de
un producto congelado como fresco, etc 2.
 En la relación con el proveedor, la confianza y la proximidad con este

proporcionan un mayor conocimiento del entorno y control. Han de comentarse
problemas previos que hayan surgido, cuánto tiempo se tardó en resolverlos y si
el proveedor está certificado por la Global Food Safety Initiative (GFSI), lo que
asegura que recibe auditorías anuales por parte de las empresas certificadoras,
contribuyendo a la confianza 2.
 El control de calidad de la materia prima depende de su adulteración o pureza y

de las condiciones de recepción de esta, lo que condiciona evidentemente la
calidad del producto final. Se han dado casos de falsificación de materias primas
como su sustitución por otras más económicas que proporcionan un mayor
beneficio, su dilución o adición de sustancias para enmascarar características
indeseadas de la calidad del producto 2.
Las guías determinan la necesidad de ahondar en la vulnerabilidad del procesado y

la gravedad de este para señalar el riesgo de fraude, tal y como se ha visto con las
materias primas anteriormente 2.
 En el almacenamiento y la trazabilidad, los productos han de estar etiquetados

individual e inconfundiblemente, de modo que puedan ser identificados con
rapidez en cualquier punto del proceso. El correcto almacenamiento permite
mantener la calidad del producto, como en el caso de la cadena de frío.

18
Tema 8. Ideas clave
Cada producto lleva asociado un esquema de trazabilidad que permite la exacta y
única identificación de cada lote individual, así como, el registro de las
transformaciones, desplazamientos y localizaciones que ha tenido el producto. Las
bases de datos de trazabilidad permiten acceder a la recepción, almacenamiento,
vínculo y reporte de los registros, haciendo un recorrido histórico.
 La calibración ha de ser lo suficientemente precisa para garantizar la elaboración

de los productos, en base a los estándares de calidad que se esperan y las
especificaciones en el etiquetado, en cuanto a cantidades se refiere.
 La higiene y limpieza han de constituir una exigencia máxima por parte de las
empresas, evitando la contaminación cruzada; pues la presencia de trazas de
productos previos por suciedad en la maquinaria no solo afecta a la autenticidad
del producto, sino que puede tener consecuencias en materia de salud pública.
 La formación de los trabajadores ha de desarrollarse teniendo en cuenta sus

necesidades particulares buscando su bienestar dentro de la empresa.
 La información que se proporciona al consumidor ha de ser completa y veraz,

incluyendo el procesado del producto, el origen de la materia prima, etc.
 Si se realiza la subcontratación de parte del procesado ha de analizarse la

confianza y homologación del proveedor de servicios.
Gravedad del fraude

Por otra parte, las guías coinciden en señalar la importancia de estimar la gravedad
del fraude, teniendo en cuenta parámetros como el daño a la salud, el perjuicio
económico o el impacto sobre la opinión pública.
Guías internacionales como la IFS proponen planes de mitigación del riesgo de fraude
o esquemas a seguir por parte de las empresas para reducir su incidencia y aumentar

19
Tema 8. Ideas clave
la seguridad y veracidad para el consumidor. Estos planes incluyen medidas
preventivas, que se implementan una vez se conoce la vulnerabilidad y el riesgo del
sistema y que, en última instancia, dependen de la calidad de los datos que se puedan
recoger y de la competencia y compromiso del personal en la lucha contra el fraude.
Algunos pasos propuestos en los planes de mitigación del fraude del producto son1:
 Establecimiento del equipo de evaluación del fraude.
 Identificación del riesgo potencial de fraude.
 Realización de la evaluación de la vulnerabilidad, con un sistema de puntos u otras

metodologías propuestas.
 Desarrollo del plan de mitigación del fraude, qué principios tiene, qué análisis se
va a realizar, auditorías, certificados a obtener, etc.
 Implementación y supervisión de las medidas de control del plan de mitigación del

fraude.
 Revisión y perfeccionamiento del plan.
En la figura 8.6 se indican los pasos a seguir para la mitigación del fraude de la Guía
IFS.

20
Tema 8. Ideas clave
Figura 8.6. Pasos a seguir para la mitigación del fraude de la Guía IFS. 1
8.5. Requisitos legales
El fraude de un producto no es un delito de reciente aparición pues existen incidentes

que se remontan a cientos de años atrás, siendo precisamente estos los que
impulsaron el desarrollo de la legislación actual sobre este aspecto.
La legislación se ha posicionado de modo firme del lado del consumidor para

combatir activamente las prácticas fraudulentas. El Reglamento (CE) 178/2002
establece los principios y requisitos generales de la legislación alimenaria para
proteger los intereses del consumidor y prevenir la aparición de prácticas
fraudulentas o engañosas, la adulteración de los alimentos y cualquier otra práctica
que induzca el engaño del consumidor. Por su parte, el Reglamento (CE) 852/2004
establece los requisitos de higiene que han de cumplir las empresas alimentarias en

21
Tema 8. Ideas clave
cada paso de la cadena de producción. El Reglamento (CE) 882/2004 busca garantizar
la legalidad de piensos y alimentos, un correcto etiquetado y la información que llega
al consumidor. Lo hace mediante un Plan Plurianual Nacional de Control Oficial de
la Cadena Alimentaria (PNCOCA). Otra legislación, como es el Reglamento (CE)
1169/2011, busca proteger la salud y los intereses de los consumidores para que
estos tomen decisiones informadas y seguras.
A consecuencia del episodio de la carne de caballo de 2013, se creó un mecanismo

para asegurar un intercambio rápido de información en caso de sospecha de prácticas
fraudulentas engañosas y en noviembre de 2015,mediante una Decisión de Ejecución
(UE) 2015/1918 de la Comisión, de 22 de octubre de 2015, se puso en marcha una
herramienta conocida como sistema de asistencia y cooperación administrativas
(sistema ACA) para facilitar el intercambio de información entre las autoridades
nacionales que luchan contra los fraudes en la cadena alimentaria.
Este sistema fue creado para intercambiar información entre los Estados miembro
sobre incumplimientos y sospechas de fraude alimentario, así como, solicitar la
cooperación de los Estados miembro cuando estén implicados en la sospecha
detectada.
Teniendo en cuenta la legislación vigente, las comunidades autónomas dentro del

plan PNCOCA 2021/2025 deberán elaborar campañas de lucha contra el fraude. Se
indican a continuación las campañas de lucha contra el fraude del anterior Plan 2016-
2020, entre las que se destacan:
 Campaña nacional para el control del aceite de oliva virgen y virgen extra en lo
referente al etiquetado, contenido neto, identificación del lote, denominación de
venta, valoración sensorial, perfil de ácidos grasos, parámetros de calidad como
acidez, peróxidos, etc.

22
Tema 8. Ideas clave
 Campaña para el control de los cefalópodos congelados (pulpos, calamares, potas,
sepias, etc.) que busca la identificación molecular de la especie, su denominación
e identificar el lote.
 Campaña nacional sobre cereales de desayuno enriquecidos con vitaminas

controlando el etiquetado, contenido neto e identificación del lote; se revisan las
indicaciones referentes a las propiedades saludables, presencia de maltosa,
fructosa, glucosa y sacarosa.
 Campaña sobre el control de conservas de pesca (atún y pulpo) revisando el

etiquetado, contenido neto, peso escurrido, lote e identificación molecular de la
especie.
 Campaña nacional aplicada a frutos secos envasados (cacahuetes y maíz)

controlando el etiquetado y la presencia de aflatoxinas B1, totales B1, B2, G1 y G2.
 Campaña sobre la miel para revisar el etiquetado, contenido neto, lote, presencia
de azúcares adicionados (fructosa, glucosa y sacarosa) y acidez.
 Campaña nacional en lo referente a quesos y quesos fundidos, identificando la

grasa, la especie (si procede), la sal, etc.
El fraude alimentario es una preocupación constante de las autoridades competentes

en la materia y ha dado lugar a la publicación del Reglamento 625/2017 , que deroga
los Reglamentos (CE) n.º 882/ 2004 y (CE) n.º 854/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, las Directivas 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/ 496/CEE,

96/23/CE, 96/93/CE y 97/78/CE del Consejo y la Decisión 92/438/CEE del Consejo a
partir del 14 de diciembre de 2019.
Este nuevo reglamento contempla dos objetivos principales: aumentar la confianza

de los consumidores en la cadena alimentaria y luchar contra el fraude, a través de
controles más eficaces y armonizados en la UE. Entre los aspectos más relevantes se

23
Tema 8. Ideas clave
destacan las cuestiones vinculadas con el ecommerce, la cooperación entre los
Estados miembro y el nuevo sistema integrado de información.
El Reglamento de Controles Oficiales entró en vigor el pasado 27 de abril de 2018,

aunque la mayor parte de las disposiciones se deben aplicar a partir de diciembre de
2019.
1. IFS. Estándares IFS fraude de producto. Directrices para la implementación.

2. Fernández A. Guía para la prevención del fraude en la industria agroalimentaria.
4.ª ed. Sant Boi de Llobregat (Barcelona): Premiumlab; 2017.
3. NFS. Fraude alimentario. NFS Internacional.
4. The EU food fraud network and the system for administrative assistance. Food
fraud. Annual Report 2018.
5. OCU denuncia fraude en el etiquetado de 20 marcas de aceite de oliva virgen extra
[Internet]. OCU. 25 oct. 2018. Disponible en:
https://www.ocu.org/organizacion/prensa/notas-de-
prensa/2018/aceiteoliva251018
6. Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, 20 de
diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
diciembre de 2006).

alimentos, distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al
de mayo de 2012).

24
Tema 8. Ideas clave
8. Caballero I. La miel, el tercer producto más adulterado del mundo [Internet]. Blog
Isabel Caballero. Disponible en: https://isabelcaballero.com/la-miel-el-tercer-
producto-mas-adulterado-del-mundo/
9. Chavarrías M. ¿Cuáles son los alimentos más adulterados? [Internet]. Consumer.
11 my. 2017. Disponible en: https://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/cuales-son-los-alimentos-mas-adulterados.html
10. Lorenzana B. El fraude de la miel: la que compras puede estar adulterada
[Internet]. Alimente. 21 mzo. 2018. Disponible en:
https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2018-03-21/miel-
adulterada-falsa-fraude_1537959/
11. Rubert J, Lacina O, Zachariasova M et al. Saffron authentication based on liquid
chromatography high resolution tandem mass spectrometry and multivariate data
analysis. Food Chem. 2016; 204: 201-9.
12. Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo
de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos y
por el que se deroga el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo. Diario Oficial de la
Unión Europea, n.º 150, (14 de junio de 2018).
13. La Guardia Civil incauta 300 toneladas y 39.000 litros de alimentos y bebidas
falsificadas [Internet]. Guardia Civil. 25 jun. 2019. Disponible en:
http://www.guardiacivil.es/es/prensa/noticias/7036.html
14. Operation OPSON [Internet]. Europol. c2019. Disponible en:
https://www.europol.europa.eu/activities-services/europol-in-
action/operations/operation-opson
15. Tipos de fraude alimentario según Food Fraud Network [Internet]. AENOR.
Disponible en:
https://portal.aenormas.aenor.com/revista/317/alimentacion1.html
16. SINC. La huella química confirma el fraude del azafrán: se vende como español
pero no lo es [Internet]. El Confidencial. 18 en. 2016. Disponible en:
https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2016-01-18/la-huella-quimica-
confirma-el-fraude-del-azafran-se-vende-como-espanol-pero-no-lo-es_1137439/

25
Tema 8. Ideas clave
Tema 9
Normas de calidad y
seguridad alimentaria
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
9.2. Normalización, certificación y acreditación 5
9.3. Normas de calidad 9

9.4. Normas de calidad y seguridad alimentaria 10
9.5. Normas de calidad diferenciada 30
9.6. Normas de sostenibilidad 34
9.7. Otras normas 35
A fondo 41
Test 45
Esquema

3
Tema 9. Esquema
Ideas clave
En el presente tema se van a estudiar los sistemas de gestión de la seguridad

alimentaria que las empresas del sector alimentario tienen implantadas unas veces
como requisitos legales y otras veces como requerimiento de sus clientes.
Existen varios sistemas de gestión, los cuales están basados en normas o en

estándares o protocolos privados voluntarios, cuyo objetivo es garantizar la
seguridad alimentaria. Antes de profundizar en las distintas normas o esquemas de
seguridad alimentarias, todos ellos certificables por certificadoras acreditadas, habrá
que definir qué es una noma, la normalización, la certificación y la acreditación.
Dentro de estos sistemas están las normas ISO (Organización Internacional de

Normalización) que abarcan multitud de sectores y aplicaciones; dentro de los cuales
están la gestión de la calidad, auditorías y, también, la inocuidad de los alimentos;
como es la ISO 22000. Dentro de los estándares de seguridad alimentaria más
implantados a nivel internacional están, entre otros, el esquema FSSC 22000, los
protocolos BRC (British Retail Consortium) y IFS (International Food Standard). Todos
ellos integran el sistema de autocontrol APPCC, la trazabilidad y los prerrequisitos.
Existen otros esquemas de calidad como son la «calidad diferenciada» en la cual se
encuentran las DOP, ETG, IGP y la agricultura ecológica.
En los últimos años, debido a los movimientos poblacionales y a la apertura del

mercado internacional, se están elaborando en España productos para determinados
grupos religiosos que requieren de unos determinados requisitos para dar
cumplimiento a su religión, entre ellos está el rito Halal y el rito Kosher.

4
Tema 9. Ideas clave
Dichos esquemas de seguridad tienen como punto obligatorio la implantación del
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), lo que requiere
de unos prerrequisitos previos, así como unas Buenas Prácticas de Higiene.
 Conocer lo que es la normalización, certificación y acreditación.

 Conocer el sistema de inocuidad ISO 2200, así como los esquemas certificables
FSSC 2200, BRC e IFS.
 Conocer la calidad diferenciada
 Conocer otros sistemas de certificación relacionados con ritos religiosos como son
Halal y Kosher.
9.2. Normalización, certificación y acreditación
Normalización
El objetivo de la normalización es la elaboración de una serie de especificaciones

técnicas, denominadas normas que, de forma voluntaria, pueden ser utilizadas por
diferentes organizaciones con el fin de demostrar y garantizar la calidad y seguridad
de sus actividades, procesos, empresas, servicios y productos 1.
Una norma es un documento de aplicación voluntaria, que contiene especificaciones

técnicas, fruto del consenso entre todas las partes interesadas e involucradas en la
actividad objeto de esta; este documento es aprobado por un organismo de
normalización reconocido 1.
En España solo hay un organismo asignado para la normalización por la Orden del
Ministerio de Industria y Energía, de 26 de febrero de 1986, de acuerdo con el Real
Decreto 1614/1985: Asociación Española de Normalización, UNE. Sus funciones son

5
Tema 9. Ideas clave
la elaboración de normas técnicas españolas con la participación de todas las partes
interesadas, así como participar en la elaboración de normas europeas e
internacionales.
UNE está presente en diferentes organismos europeos e internacionales de

normalización que se indican a continuación 1:
 Comité Europeo de Normalización (CEN).

 Comité Europeo de Normalización Electrotécnica (CENELEC).
 Instituto Europeo de Normas de Telecomunicaciones (ETSI).
 Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT).
 Organización Internacional de Normalización (ISO).
 Comisión Electrotécnica Internacional (IEC).
Certificación
La certificación o «evaluación de la conformidad» es un proceso mediante el cual un

organismo de certificación, acreditado para ello, da una garantía por escrito,
mediante la cual manifiesta la conformidad de una determinada empresa, producto,
proceso, servicio o persona con los requisitos definidos en normas o
especificaciones técnicas. Es un proceso voluntario, pero en la mayoría de los casos
se realiza porque es un requisito por impositivo legal o de los clientes, para poder
vender 2, 3.
El organismo de certificación es quien administra el sistema de certificación y

establece sus propias reglas de procedimiento y de administración y tiene el fin de

proceder a una certificación. El resultado de la certificación es la concesión de un
certificado que acredita la situación de un producto, servicio o empresa, como
resultado de la implantación de una norma y la comprobación de esto por parte de
la certificadora, mediante la información obtenida en una auditoría 2, 3.

6
Tema 9. Ideas clave
Las ventajas que da la certificación son 4:
 Identificar y diferenciar el producto.
 Dar credibilidad al trámite, mediante la garantía de un organismo de certificación

independiente de los intereses económicos en juego.
 Crear un valor agregado a todos los niveles de una cadena de producción

determinada.
 Ser mejor conocido y reconocido.
 Ganar y/o conservar la confianza de los consumidores.
Acreditación
La acreditación es una herramienta con la cual se genera confianza sobre las

actividades sobre las que recae y ello supone en la mayoría de los casos mejorar las
opciones de negocio. En España sólo está autorizada para la acreditación la Entidad
Nacional de Acreditación (ENAC).
Los requisitos que se deben cumplir para obtener la acreditación correspondiente

pueden ser establecidos por ley o estar especificados en normas, especificaciones u
otros documentos de carácter voluntario 5. A continuación se indican las actividades
para las que se puede obtener la acreditación y en base a qué norma o reglamento:
 Laboratorios de ensayo bajo la norma UNE-EN ISO/IEC 17025.
 Laboratorios de calibración bajo la norma UNE-EN ISO/IEC 17025.
 Laboratorios clínicos bajo la norma UNE-EN ISO 15189.

7
Tema 9. Ideas clave
 Entidades de inspección bajo la norma UNE-EN ISO/IEC 17020.
 Entidades de certificación de productos bajo la norma UNE-EN ISO/IEC 17065.
 Entidades de certificación de sistemas de gestión bajo la norma UNE-EN ISO/IEC

17021.
 Entidades de certificación de personas bajo la norma UNE-EN ISO/IEC 17024.
 Verificadores medioambientales bajo el Reglamento CE 1221/2009.
 Verificadores de emisiones de gases de efecto invernadero EA-6/03, bajo la

norma UNE-EN ISO 14065 y el Reglamento UE 600/2012.
 Proveedores de programas de intercomparación bajo la norma UNE-EN ISO/IEC

17043.
 Productores de materiales de referencia bajo la norma ISO 17034.
Los organismos que se quieren acreditar también deben cumplir los requisitos
establecidos en una serie de documentos que, ENAC en general, aclaran o amplían la
información contenida en las reglamentaciones o normas bajo las cuales se obtiene
la acreditación.
El sistema de acreditación es un proceso independiente, riguroso y global; la

competencia técnica de los evaluadores (auditores) está garantizada y, por otro lado,
las entidades de acreditación autorizadas en cada país están sujetas a normas de
carácter internacional, entre ellas, ser auditados por ellos 5.
ENAC tiene firmados una serie de acuerdos de conformidad a nivel global, que
garantizan que un certificado de acreditación emitido por ENAC sea válido en
cualquiera de los países con los que tiene firmado dichos acuerdos.

8
Tema 9. Ideas clave
9.3. Normas de calidad
Se ha definido un sistema de gestión como un conjunto de elementos de una

organización interrelacionados o que interactúan para establecer políticas, objetivos
y procesos para lograr estos objetivos, y que la parte relacionada con la calidad es el
sistema de gestión de la calidad.
El sistema de gestión de la calidad más implantado actualmente para cualquier tipo

de actividad es el establecido en la norma de calidad ISO 9001:2015.
Esta norma de calidad, cuyo alcance abarca a cualquier actividad, es de alto nivel; lo
que significa que se puede integrar de forma fácil con otras normas de calidad como
la de gestión medioambiental (ISO 14001).
Existen otras muchas normas de calidad para certificar productos, procesos, servicios
y múltiples normas específicas para cada sector, entre ellas, se pueden citar:
Calidad aplicable a todos los sectores:
 ISO 9001: Gestión de la calidad.

 ISO 10002: Quejas y reclamaciones.
 ISO 10012: Gestión metrológica.
 ISO 10667: Evaluación de personas.
Calidad aplicable del servicio:
 UNE 175001: Calidad comercial.

 UNE 13816: Transporte público de pasajeros.
 Q de calidad turística.

9
Tema 9. Ideas clave
9.4. Normas de calidad y seguridad alimentaria
El origen de estos esquemas privados tiene lugar en las diversas crisis alimentarias
que se dieron a principio del siglo XXI y que llevo a la gran distribución a exigir a sus
proveedores de alimentos la implantación de dichos sistemas si querían trabajar con
ellos. Cada mercado internacional requiere de uno u otro estándar, lo que hace que
muchas empresas alimentarias, en función de sus clientes, estén implantando varios
de ellos de forma casi simultánea, al no existir un único referente a nivel mundial.
Todos estos modelos de calidad y seguridad alimentaria implantados en las empresas
del sector agroalimentaria son certificables, lo que da a los clientes, consumidores y
a la sociedad, en general, confianza en los productos que fabrican.
En el año 2000 surgió un organismo internacional regulador denominado GFSI (Global

Food Safety Initiative o Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos) cuyo
objeto es la evaluación comparativa de los diferentes esquemas de seguridad
alimentaria que iban surgiendo. Establece unos requisitos mínimos para que todos
estos esquemas certificables se consideren válidos a nivel internacional, con el fin de
garantizar la confianza en el suministro de los alimentos. A fecha de hoy están
reconocidos por GFSI, entre otros, los protocolos GLOBAL GAP, BRC Global Standard
for Food Safety, BRC Packaging Global Standard for Packaging and Packaging
Materials, IFS Food, IFS PacSecure e FSSC 2200, pero no la ISO 22000 6.
GFSI no es ni una entidad de acreditación ni de certificación, su objetivo es evaluar

de forma comparativa si el sistema de gestión de seguridad alimentaria que
incorpora tiene todos los requisitos, que considera debe tener un esquema
certificable, para garantizar que el alimento es seguro. Estas bases comunes son 6:
 Sistema APPCC, según establece el Codex Alimentarius.
 Sistema de gestión de seguridad alimentaria.

10
Tema 9. Ideas clave
 Buenas prácticas agrícolas (BPA), Buenas prácticas de fabricación (BPF) o Buenas
prácticas de distribución (BPD).
Norma ISO 22000
La Organización Internacional de Estandarización (ISO) desarrolló en 2005 la norma

ISO 22000 con el objeto de armonizar e integrar, a nivel internacional, los requisitos
exigidos para la gestión de la inocuidad para toda la cadena alimentaria,
representando un sistema común para todos ellos. Además, esta norma también
permite integrar en un único sistema la gestión de la calidad con la gestión de la
seguridad alimentaria, facilitando de manera especial su implantación en las
organizaciones más pequeñas.
La Norma ISO 22000 «Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria» está actualmente
en su versión de 2018, existiendo un plazo de transición de tres años, hasta junio de
2021, para su implantación en las empresas ya certificadas según la versión de 2005.
La ISO 22000: 22018 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad
alimentaria, en base a 7: todos los elementos de las buenas prácticas de fabricación
(BPF), sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y un sistema
de gestión adecuado. Para ello introduce las siguientes herramientas:
 Enfoque a procesos para planificar sus procesos y sus interacciones.

 Ciclo de Deming o Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) para asegurarse de

que los procesos cuentan con recursos y se gestionan adecuadamente, así como
el establecimiento de oportunidades de mejora.
 Pensamiento basado en riesgos para determinar los factores que podrían causar
que sus procesos y su sistema de gestión de la inocuidad se desvíen de los

11
Tema 9. Ideas clave
resultados planificados y poner en marcha controles para prevenir o minimizar
dichos efectos adversos.
Este pensamiento se aborda a dos niveles 7:

• Organización: el cual ya está presente en las últimas versiones de las normas
de gestión ISO 9001: 2015 (Sistema de gestión de la calidad), ISO 14001: 2015
(Sistema de gestión ambiental) e ISO 45001: 2018 (Sistemas de gestión de la
seguridad y salud en el trabajo).
• Sistema operativo basado en los principios del sistema APPCC, presentes ya en
la versión de 2005.
En la siguiente figura 9.1 se recogen los puntos de la norma asignados a uno de los
dos niveles: organización y operativo 7.
Figura 9.1. Representación del ciclo PHVA en los dos niveles: Organización y Operativo. 7

12
Tema 9. Ideas clave
La ISO 22000 no ha sido aprobada por la GFSI ya que el contenido de sus programas
de prerrequisitos, aplicables a toda la cadena alimentaria, son muy generalistas y se
consideró que no eran lo suficientemente exigentes, según los criterios establecidos
por esta organización.
Sistema de certificación FSSC 22000
Como acabamos de decir, la norma ISO 22000 no ha sido aprobada por la GFSI y para
subsanar esta carencia, se publicaron estos requisitos en una especificación
denominada PAS 220:2008, en la actualidad ISO/TS 22002-1. La GFSI estableció que
la combinación de ambas (ISO 22000:2005 y PAS 220:2008) sí que presentaban los
requisitos requeridos, pero que debían también hacer más énfasis en los
requerimientos de los clientes y los legales. La conjunción de todo ello ha dado lugar
al esquema certificable denominado FSSC 22000, siglas de Safety System Certification
y perteneciente a la Foundation for Food Safety Certification 8.
El esquema cubre los sistemas de seguridad alimentaria de fabricantes de productos

alimenticios que procesan o fabrican productos, es decir, no se aplica a toda la
cadena. A continuación, se indica el alcance de la norma 8:
El esquema FSSC 22000 se encuentra en la versión 5 de mayo de 2019.
 Cría de animales (categoría A). La categoría A de la cadena alimentaria incluye las

siguientes actividades:
• Cría de animales para la producción de carne, huevos, leche y miel (con el
almacenamiento y el empaquetado asociados en el criadero).

• Cría de peces y mariscos para la producción de carne (con el almacenamiento
y el empaquetado asociados en el criadero).

13
Tema 9. Ideas clave
 Fabricación de alimentos (categoría C). La categoría C de la cadena alimentaria
incluye las siguientes actividades de procesamiento de alimentos:
• Procesamiento de productos perecederos de origen animal. Fabricación de
productos de origen animal, incluidos pescados, mariscos, carnes, huevos,
productos lácteos y productos de pescados.
• Procesamiento de productos perecederos de origen vegetal. Fabricación de
productos de origen vegetal, incluidos frutas y jugos frescos, vegetales, granos,
frutos secos, legumbres, hielo.
• Procesamiento de productos perecederos de origen vegetal y animal
(productos mixtos). Procesamiento de productos perecederos de origen
vegetal y animal (productos mixtos), entre los que se incluyen pizzas, lasañas,
sándwiches, masas rellenas, comidas preparadas.
• Procesamiento de productos estables a temperatura ambiente; fabricación de
productos alimenticios de cualquier origen que se almacenan y se venden a
temperatura ambiente, entre los que se incluyen, alimentos enlatados,
galletas, pan, refrigerios, aceite, agua potable, bebidas, pastas, harina, azúcar,
sal de uso alimentario.
 Producción de alimentos para animales (categoría D).

• Producción de alimentos para animales.
• Producción de alimentos para mascotas (solo gatos y perros).
• Producción de alimentos para mascotas (para otros tipos de mascotas).
 Servicio de banquetes y comidas preparadas (categoría E).

• Actividades desarrolladas en restaurantes, hoteles y comedores de espacios
laborales; manipulación de alimentos en sitios remotos, transporte y entrega

directa a los consumidores. Actividades desarrolladas en cafeterías, camiones
de comidas y servicios de comida para eventos.

14
Tema 9. Ideas clave
 Comercios minoristas y mayoristas (categoría F).
• Actividades: recepción, recolección, almacenamiento, exhibición de productos
alimenticios, envío, transporte y entrega. Ejemplos: supermercados,
hipermercados, tiendas de conveniencia, almacenes, mercados mayoristas,
grandes almacenes/tiendas por membresía, vendedores mayoristas que
abastecen a los restaurantes.
 Servicios de transporte y almacenamiento (categoría G).

• Suministro de servicios de transporte y almacenamiento para alimentos
perecederos y alimentos perecederos para animales.
• Suministro de servicios de transporte y almacenamiento para alimentos y
estables a temperatura ambiente y alimentos estables a temperatura ambiente
para animales.
 Producción de empaques para alimentos y materiales de empaque (categoría I).

• Todas las actividades de fabricación de plástico, cartón, papel, metal, vidrio,
madera y otros materiales que se utilizan como materiales de empaque en la
industria alimentaria. Ejemplos: botellas, cajas, frascos, barriles, corchos, latas,
dispositivos para cerrar materiales de empaque, como cinta adhesiva, cierres
de plástico o cualquier otro producto que el fabricante pueda probar que
pertenece a materiales de empaque de alimentos y alimentos para animales;
fabricación de etiquetas que se colocan directamente sobre el alimento.
 Producción de (bio)químicos (categoría K).

 FSSC 22000: calidad.
La versión actual incluye los documentos normativos que les aplica a cada una de las
categorías indicadas anteriormente, incluyendo los prerrequisitos. Por ejemplo:
 Procesamiento de productos estables a temperatura ambiente: ISO 22000:2018,

ISO/TS 22002-1:2009, requisitos adicionales de la FSSC 22000.

15
Tema 9. Ideas clave
 Servicio de banquetes y comidas preparadas: ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-
2:2013, requisitos adicionales de la FSSC 22000.
 Producción de empaques para alimentos y materiales de empaque: ISO
22000:2018, ISO/TS 22002-4:2013, requisitos adicionales de la FSSC 22000.
Todas estas normas ISO de prerrequisitos no pueden ser certificadas de una manera
individual sino en conjunto con el resto del esquema FSSC 22000.
Los fabricantes de estos productos que ya cuentan con la certificación ISO

22000:2018 solo necesitarán una revisión adicional de las especificaciones técnicas
de los prerrequisitos del programa, para cumplir con los criterios de certificación de
la FSSC 22000.
Los puntos clave del esquema FSSC 22000 son los ocho siguientes:
 Compromiso del equipo directivo de cumplir con los requisitos del esquema.
 El control de las fases de producción para minimizar en la medida de lo posible la

contaminación del alimento.
 La puesta en marcha de los planes de prerrequisitos, con el fin de controlar las

condiciones básicas de higiene y medioambientales de la empresa.
 La implantación de un plan APPCC que controle los peligros más relevantes que
puedan afectar a la seguridad del producto.
 La elaboración de un sistema de documentación, sencillo y fácilmente

comprensible por el personal implicado.
 La mejora continua.

16
Tema 9. Ideas clave
Como en todo sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA) la
documentación a elaborar e implantar es 8:
 Manual de calidad.
 Política de seguridad alimentaria.
 Procedimientos del SGSA.
 Programas de prerrequisitos.
 Planes APPCC.
 Registros generados por el SGSA.
 Documentación complementaria requerida legalmente o derivada de la actividad
de la empresa.
 Mejora continua del SGSA.
El esquema de certificación FSSC 22000 se estructura en cuatro apartados 8:
 Requerimientos de un sistema de inocuidad alimentaria y guía para aplicar a la

certificación.
 Requerimientos para proveer una certificación, incluyendo la regulación para los

organismos certificadores y el comité de armonización.
 Requerimientos para proveer acreditación, incluyendo la regulación de los

organismos acreditadores.
 Regulaciones de la mesa de accionistas.

Este esquema especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para
asegurar la inocuidad de los alimentos, divididos en 8:
 Sistema de gestión de la seguridad alimentaria, conforme a la ISO 22000.

17
Tema 9. Ideas clave
 Requisitos de sistemas de gestión de calidad ISO 9001, cuando se selecciona (FSSC
Calidad).
 Programas de prerrequisitos, en función del alcance.
 Requisitos adicionales.
Dentro de estos requisitos adicionales se encuentran 8:
 Gestión de servicios.
 Supervisión del personal.
 Gestión de los materiales suministrados.
 Manejo de recursos naturales, solo para la producción animal.
 Food Defense.
 Prevención del fraude alimentario.
 Formulación de productos, solo para alimentos para perros y gatos.
 Manejo de alergenos.
 Etiquetado del producto.
 Control ambiental.
 Uso de la marca.
Esquema BRC Global Standards
Dicha norma se enuncia como «Norma mundial de seguridad alimentaria (inocuidad

de los alimentos)», en su edición actual V8, de agosto de 2018 9.
BRC surge como una iniciativa de las cadenas de la gran distribución británica para
que todas las empresas que elaboraban productos alimentarios con su marca la
implantasen, con el fin de que les asegurase la inocuidad de los alimentos que les
servían.

18
Tema 9. Ideas clave
Con ello conseguían eliminar las múltiples auditorías de calidad que realizaba la gran
distribución a sus proveedores y, por otro lado, les indicaban los requisitos o
especificaciones de seguridad alimentaria que necesitaban, tanto para la preparación
de alimentos del sector primario como la fabricación de alimentos procesados.
Como ya se ha comentado anteriormente el estándar Global Food Standard está

reconocido por la GFSI.
El estándar BRC tiene certificaciones para varias actividades siempre dentro del
ámbito de la seguridad alimentaria:
BRC embalaje: productores de envases destinados a entrar en contacto con los

alimentos.
BRC productos de consumo: garantizan a los productores o envasadores la

elaboración de productos seguros.
BRC agentes y corredores: proporciona un marco de seguridad, calidad y legalidad

de los productos para las empresas no manufactureras en las industrias de alimentos
y envases.
BRC al por menor: venta al por menor.
El estándar BRC establece unos elementos básicos a cumplir 9:

 Compromiso por parte de la dirección.

 Plan APPCC.
 Sistema de gestión de la calidad.
 Programas de prerrequisitos, incluyendo las buenas prácticas de higiene y de
producción.

19
Tema 9. Ideas clave
El estándar BRC se basa en los siguientes principios 9:
 El sistema de control de calidad que se implante debe ser especifico de la empresa

en la que se indiquen sus actividades.
 Dicho sistema debe estar controlado por la alta dirección, aunque puede delegar
funciones a personal cualificado para ello.
 El grado de control depende del riesgo al que están expuestos sus productos, el
tamaño de la empresa y sus recursos, en función de los cual se debe diseñar su
APPCC.
 El sistema de control debe cubrir todas las operaciones de la industria: materias

primas, procesos, producto terminado y etiquetado.
 El sistema debe controlar los proveedores, con el fin de que todos los productos
cumplan la legislación vigente.
 Las instalaciones, limpieza, equipos, maquinaria, instrumentos y procesos deben

estar incluidos en el proceso de control.
 Todo el personal involucrado debe recibir instrucciones detalladas respecto a

cuáles son sus tareas y responsabilidades dentro del sistema de control.
 El personal responsable de la supervisión debe estar instruido y formado,

haciendo hincapié en su responsabilidad para el correcto funcionamiento del

sistema.
 El sistema debe ser tanto preventivo como reactivo, es decir, capaz de prevenir los
errores antes de que ocurran y capaz de reaccionar y corregir los errores en el
momento en el que ocurran.

20
Tema 9. Ideas clave
La norma BRC versión 8 se estructura en cuatro partes:
Parte I: el sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

Parte II: los requisitos.
Parte III: protocolos de auditoría.
Parte IV: denominada administración y gobernanza, que engloba los requisitos que
los organismos de certificación de esta norma deben cumplir.
Alcance de la norma 9
 Establecer los requisitos de fabricación, procesado y envasado de:

• Alimentos procesados, tanto de la marca propia como de la marca del cliente.
• Materias primas e ingredientes, para uso por parte de empresas de servicios
alimentarios, empresas de catering o productores de alimentos.
• Productos primarios, como frutas y hortalizas.
• Alimentos para animales domésticos.
 La certificación incluye los productos fabricados o preparados en los

establecimientos auditados e incluye las instalaciones de almacenamiento
situadas bajo el control del equipo directivo del centro de producción.
La empresa recibe una certificación cuando supera satisfactoriamente la auditoría

realizada por un auditor independiente perteneciente al organismo de
certificación, el cual a su vez ha sido evaluado y considerado competente por un
organismo de acreditación nacional.
 No se consideran dentro de la certificación la venta al por mayor, la importación,

la distribución o el almacenamiento de productos alimentarios que no estén
sujetos al control directo de la empresa.

21
Tema 9. Ideas clave
La finalidad de esta norma es ayudar a los operadores y a sus clientes a cumplir la
legislación que les aplique con relación a la seguridad de los alimentos que viene a
ser:
 Control de la seguridad de los alimentos bajo el enfoque basado en el APPCC o en

el riesgo.
 Que el entorno en el que se procesan o elaboran los alimentos reduzca al mínimo

el riesgo de contaminación.
 Que estén documentados todos los procesos, con el fin de obtener alimentos
seguros, que cumplan la legislación en materia de inocuidad, composición y
buenas prácticas de fabricación.
 Que los proveedores con los que trabajan les den garantías en cuanto a la
seguridad alimentaria de los productos que les suministran y que cumplen la
legislación que les aplica.
 Tengan un programa de análisis de los productos con evaluación de sus riesgos

asociados.
 Que gestionen de forma rápida y eficaz las reclamaciones de sus clientes.
A continuación, detallamos los requisitos específicos (parte II), algunos de los cuales
se denominan fundamentales y son los esenciales para la elaboración y aplicación de
un programa eficaz de calidad y seguridad alimentaria, los cuales se indicarán

después 8.
 Compromiso del equipo directivo y mejora continua.

 Plan de seguridad alimentaria: APPCC.
 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.

22
Tema 9. Ideas clave
Como todo sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria requiere de la
información documentada, para el control de todos los procesos de la organización,
relacionados con el objetivo principal que es la puesta a disposición de los
consumidores de alimentos seguros.
 Manual de calidad y seguridad alimentaria.

 Control de la documentación.
 Cumplimiento y mantenimiento de registros.
 Auditorías internas.
 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.
 Gestión del procesado externalizado.
 Especificaciones de las materias primas, incluidos los envases y el producto
terminado.
 Acciones correctivas y preventivas.
 Control de productos no conformes.
 Trazabilidad.
 Gestión de reclamaciones.
 Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.
 Normas relativas al emplazamiento. En este apartado de la norma se establecen

los requisitos de todos los aspectos que van a acompañar al proceso de fabricación
y se enuncian a continuación:
• Normas relativas al exterior del emplazamiento.
• Seguridad del centro y defensa alimentaria.
• Diseño del emplazamiento, flujo de productos y segregación.
• Estructura de la fábrica; zonas de manipulación de materias primas,
preparación, procesado, envasado y almacenamiento (muros, paredes y

tabiques); suelos; techos; ventanas; puertas; iluminación; aire acondicionado y
ventilación.
• Servicios: agua, hielo, aire y otros gases.
• Equipos.
• Mantenimiento.

23
Tema 9. Ideas clave
• Instalaciones para el personal.
• Control de la contaminación física y química del producto, zonas de
manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y
almacenamiento:
 Control químico.
 Control de metales.
 Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales
similares.
 Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos.
 Madera.
• Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
• Limpieza e higiene: sistemas de orden y limpieza que garanticen en todo
momento un nivel de higiene adecuado para reducir al mínimo el riesgo de
contaminación.
• Residuos y eliminación de residuos: la eliminación de residuos debe llevarse a
cabo con arreglo a la normativa y de manera que se prevenga su acumulación,
el riesgo de contaminación y la atracción de plagas.
• Gestión de excedentes de alimentos.
• Control de plagas.
• Instalaciones de almacenamiento.
• Expedición y transporte.
 Control del producto.

• Diseño y desarrollo del producto.
• Etiquetado de productos.
• Gestión de alergenos.
• Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia.

• Envasado del producto.
• Impresión y análisis de producto en el laboratorio.
• Liberación del producto.

24
Tema 9. Ideas clave
 Control de los procesos.
• Control de las operaciones.
• Control de etiquetado y del envasado.
• Cantidad: control del peso, volumen y número de unidades.
• Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia.
 Personal.
• Formación.
• Higiene personal.
• Revisiones médicas.
• Ropa de protección.
 Zonas de alto riesgo y cuidados especiales a temperatura ambiente.
 Requisitos aplicables a los productos comercializados: reglamentarios,

especificaciones tanto del que los distribuye como del que los recibe.
De todos los requisitos anteriores los fundamentales son los siguientes:
1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua.

2. Plan de seguridad alimentaria (APPCC).
3. Auditorías internas.
4. Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado.
5. Medidas correctivas y preventivas.
6. Trazabilidad.
7. Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación.

8. Limpieza e higiene.
9. Gestión de alergenos.
10. Control de las operaciones.
11. Control del etiquetado y de los envases.
12. Capacitación: zonas de manipulación de materias primas, preparación,
procesado, envasado y almacenamiento.

25
Tema 9. Ideas clave
El incumplimiento de uno de estos requisitos fundamentales supone no obtener
la certificación si fuera en la auditoría inicial o la retirada del certificado si fuera en
una auditoría posterior.
Dentro de la norma BRC hay otras específicas para sectores relacionados con la
industria alimentaria: Global Standard For Packaging and Packaging Materials, BRC
Storage and Distribution, BRC Agents and Brokers
El logotipo siguiente (figura 9. 2) es el que corresponde a la certificación BRC Food.
Figura 9.2. Logotipo de la certificación BRC Food. 15
Esquema IFS
El estándar de calidad IFS (International Food Standard) es un esquema certificable

de seguridad alimentaria cuya edición en vigor es la 7 (octubre de 2020). Es un
protocolo privado desarrollado por la gran distribución alemana, francesa e italiana
con el fin de ayudar a los proveedores a que los productos que suministren sean
seguros, conforme a la legislación vigente que se les aplique y a las especificaciones
establecidas por sus clientes 10.
Dicho esquema, reconocido GFSI, requiere la implantación previa de un sistema de

calidad, el sistema APPC, así como los prerrequisitos.
Entre el esquema BRC e IFS hay una serie de diferencias: IFS tiene un sistema de
clasificación y puntuaciones. Además, IFS no permite la certificación si existe una
no conformidad grave.

26
Tema 9. Ideas clave
Cada uno de los requisitos establecidos en la norma IFS se puntúan, obteniendo un
porcentaje a partir de la suma total de puntos y es en base a ello que se establece la
situación de la organización.
El campo de aplicación de dicha certificación abarca todos los pasos del procesado
de alimentos que siguen a la producción agrícola 10: procesado y tratamiento de
productos alimentarios, manipulación de productos a granel y actividades realizadas
durante en envasado.
Los alcances de producto IFS Food son los siguientes 10:
1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos cárnicos.

2. Pescados y productos de pescado.
3. Huevo y productos derivados.
4. Productos lácteos.
5. Frutas y vegetales.
6. Productos en grano, cereales, panadería industrial, confitería, snacks.
7. Productos combinados.
8. Bebidas.
9. Aceites y grasas.
10.Productos secos, otros ingredientes y complementos.
11.Alimentos para mascotas.
Los objetivos fundamentales para esta norma son 10:

 Establecer una norma común con un sistema de evaluación común.
 Trabajar con entidades de certificación acreditadas y auditores autorizados por la

propia IFS.
 Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transparencia, a lo largo de

toda la cadena alimentaria.

27
Tema 9. Ideas clave
 Reducir costes y tiempo tanto a los fabricantes como a los distribuidores.
La estructura del esquema es la siguiente 10:
 Protocolo de certificación.
 Requisitos auditables.
 Requisitos para las entidades de acreditación, entidades de certificación y

auditores. Proceso de acreditación y certificación.
 Información para el software y base de datos IFS y los informes.
Dentro de los requisitos auditables hay seis capítulos que se enuncian a

continuación 10.
 Capítulo 1: hace referencia a la responsabilidad de la Dirección.
 Capítulo 2: recoge los requisitos de gestión de calidad y seguridad alimentaria,

aplicando el APPCC.
 Capítulo 3: recoge la gestión de los recursos humanos en cuanto a su formación

sobre aspectos relacionados con la higiene.
 Capítulo 4: recoge todos los aspectos relacionados con la planificación y el proceso

de producción. En este apartado se recogen los requisitos de cumplimiento,

respecto a los prerrequisitos que son similares a los de BRC.
 Capítulo 5: denominado «mediciones, análisis y mejora» aborda todo lo

relacionado con las auditorías internas, inspecciones a fábricas, análisis del
producto, gestión de reclamaciones de clientes, no conformidades y productos no
conformes con sus acciones correctivas.

28
Tema 9. Ideas clave
 Capítulo 6: es el destinado a «food defense» e inspecciones externas.
Así como en la norma BRC existían una serie de cláusulas fundamentales para obtener
la certificación, en la norma IFS existen 10 requisitos denominados «KO» que deben
cumplirse si se quiere pasar la auditoría con éxito. A continuación, se indican los 10
requisitos KO y a qué puntos afecta.
 KO n.º 1: Responsabilidad de la alta Dirección.
 KO n.º 2: Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control).
 KO n.º 3: Higiene personal.
 KO n.º 4: Deberá disponerse de especificaciones para todas las materias primas

(materias primas / ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reprocesos).
 KO n.º 5: Cumplimiento de la formulación.
 KO n.º 6: Deberán existir procedimientos implantados para evitar la

contaminación por materiales extraños, basados en un análisis de peligros y
evaluación de riesgos asociados. Los productos contaminados se tratarán como
producto no conforme.
 KO n.º 7: Sistema de trazabilidad.

 KO n.º 8: Se realizarán auditorías internas efectivas.
 KO n.º 9: Disponer de un procedimiento de retirada y recuperación.
 KO n.º 10: Acciones correctivas.

29
Tema 9. Ideas clave
Dentro de la norma IFS hay otras específicas para sectores relacionados con la
industria alimentaria: IFS Logistic, IFS Broker, IFS PACsecure, IFS Global Markets e IFS
HPC (productos de higiene personal y productos químicos).
El logotipo siguiente (figura 9.3) es el que corresponde a la certificación IFS Food.
Figura 9.3. Logotipo de la certificación IFS Food. 16
9.5. Normas de calidad diferenciada
Todos los productos amparados por alguna de las marcas de la calidad diferenciada
deben cumplir la normativa que se les aplica para cada uno de ellos. Dentro de los
requisitos a cumplir están las normas de etiquetado y el uso de la marca, las cuales
están establecidas en el acuerdo multilateral TRIPS (Trade Related Aspects of
Intellectual Property Rights) 11.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación establece que los productos de

calidad diferenciada son aquellos que 11:
 Presentan un conjunto de características peculiares y específicas debidas al origen

de las materias primas utilizadas y/o a los procedimientos de elaboración.
 Se producen bajo esquemas de carácter voluntario y, por el hecho de cumplir con

sus correspondientes requisitos, se incorporan a un registro de la Unión Europea
y están protegidos por derechos de propiedad intelectual.

30
Tema 9. Ideas clave
 Los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquellos cuya
calidad o características se deben al medio geográfico, con sus factores naturales
y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realizan siempre
en esa zona geográfica delimitada de la que toman nombre.
 Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna
cualidad determinada, reputación u otra característica que pueda atribuirse a un
origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realiza en la
zona geográfica delimitada de la que toman su nombre.
 Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) son los productos con rasgos
específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría y se
producen a partir de materias primas tradicionales, o bien, presentan una
composición, modo de producción o transformación tradicional.
En los productos DOP se exige que todas las fases del proceso de producción del
alimento se realicen en la zona que marca en su pliego de condiciones; sin embargo,
los amparados bajo IGP se les exige que, al menos, una etapa del proceso de
producción se realice en la zona indicada 11.
Cada producto amparado por una determinada DOP, ETG o IPD debe ir con su
correspondiente pliego de condiciones, siendo este un documento normativo que
establece los requisitos que debe cumplir un producto amparado por una
denominación de origen protegida, indicación geográfica protegida o especialidad
tradicional garantizada 11.
Los tres tipos de productos se reconocen, ya que en su etiquetado figura el

correspondiente símbolo de la UE (figura 9.4), obligatorio para los productos
agroalimentarios y de carácter voluntario en el caso de los vinos, vinos aromatizados
y bebidas espirituosas.

31
Tema 9. Ideas clave
Figura 9.4. Logotipos de la UE de la calidad diferenciada. 17
La IGP y ETG están sometidas a controles oficiales, teniendo un programa específico

para ellas, el actual Programa II.10 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena
Alimentaria 2016-2020. El objetivo de dichos controles es la verificación de que el
producto cumple con el pliego de condiciones y la supervisión del buen uso de los
nombres registrados en el mercado 12, 13.
Elementos diferenciadores de la producción de la calidad diferenciada son 11:
 La calidad organoléptica de los productos está determinada por las materias

primas, así como por los métodos de producción y elaboración específicos.
 La imagen de calidad que transmite la marca.
 La promoción y preservación de aspectos tan importantes como el patrimonio

cultural, la industria artesanal de elaboración de alimentos, diversidad genética de
las especies vegetales y las razas autóctonas de los animales.
En la figura 9.5 se muestra la distribución de productos amparados por las tres marcas
de calidad en los diferentes sectores alimenticios durante el año 2017.

32
Tema 9. Ideas clave
Figura 9.5. Productos amparados por las DOP, ITG y ETG. 2017. 18
Dentro de la calidad diferenciada, la UE también considera a los productos

procedentes de la agricultura ecológica. Los productos ecológicos son aquellos que
se han producido mediante un método de producción que conserva la estructura y
fertilidad del suelo, fomenta un alto grado de bienes de los animales y evita el uso de
productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc. Es
decir, la agricultura ecológica es un sistema que engloba tanto la agricultura como la
ganadería y que pone en el mercado productos de la máxima calidad, empleando
técnicas respetuosas con el medioambiente 14.
A dicha producción ecológica también se le puede denominar «eco», «biológica»,

«bio» y «orgánica», términos que se reservan exclusivamente para los alimentos

procedentes de la agricultura ecológica.
El reglamento (UE) 2018/848 sienta los principios de la producción ecológica y

establece las normas aplicables a dicha producción, a su correspondiente
certificación y al uso de las indicaciones referidas a ella, tanto en el etiquetado como
en la publicidad 14. La producción ecológica también está sometida a controles

33
Tema 9. Ideas clave
oficiales, teniendo un apartado específico dentro del plan de control oficial 2021-
2025.
La UE ha diseñado un logotipo para que el consumidor pueda reconocer este tipo de

producto (figura 9.6), que debe ir acompañado por el código numérico de la entidad
de control de quien depende el operador responsable del producto ecológico,
además, de su propia marca y los térmicos específicos de la producción ecológica.
Figura 9.6. Logotipo de la UE de la producción ecológica. 19
9.6. Normas de sostenibilidad
Existen multitud de normas de certificación relativas al medio ambiente, reducción

de residuos, huella hídrica y sostenibilidad. Algunas de las más importantes son:
 ISO 14001: «Sistema de gestión de la calidad ambiental».
 EMAS: «Verified Environmental Management». Es el reglamento comunitario de

ecogestión y ecoauditoría. Mecanismo voluntario para que las empresas puedan

demostrar su compromiso con el medio ambiente.
 ISO 14046: «Gestión ambiental. Huella de agua».

34
Tema 9. Ideas clave
 Global EPD: Declaraciones ambientales de producto (DAP) conforme a la norma
internacional ISO 14025: «Etiquetas y declaraciones ambientales. Declaraciones
ambientales tipo III. Principios y procedimientos».
 Residuo cero: es un esquema de certificación, desarrollado para cualquier tipo de

organización que garantice la valorización (reutilización, reciclado o valorización
energética) de los residuos que genera, evitando así la gestión de estos mediante
depósito en vertedero.
9.7. Otras normas
Existen otras normas que no se basan en ninguno de los principios ya vistos; se trata
de las normas de carácter religioso.
Norma de calidad y certificación Halal
Antes de nada, hay que indicar que Halal significa permitido, autorizado o saludable.
La marca Halal es creada por el Instituto para la calidad Halal con el fin de garantizar
a los consumidores de credo islámico que dichos alimentos están libres de cualquier
sustancia denominada «haram» o «no permitida» y, que no se han producido o
elaborado con prácticas que el Corán considera no lícitas. Todos los alimentos son
Halal, excepto los no permitidos por la Sharía.
Dentro de dichos requisitos la certificación Halal establece:
 No incluir ni contener en la composición del alimento nada que la ley islámica

considere ilícito.

35
Tema 9. Ideas clave
 Los alimentos deben ser preparados, elaborados, transportados o almacenados
utilizando equipos o medios que estén exentos de aquellos que la ley islámica
considera no licito.
 Los alimentos no deben haber entrado en contacto con otros alimentos que no
satisfagan los requisitos anteriores.
A continuación, se indican una serie de alimentos o productos que la ley islámica

consideran no lícitos:
 Animales no sacrificados según el rito Halal.
 El cerdo, el jabalí y sus derivados. Tampoco perros, gatos, roedores, zorros, mulas,
elefantes, monos o reptiles.
 Animales depredadores o carroñeros.
 La sangre de cualquier especie animal.
 Cualquier tipo de bebida alcohólica o embriagante.
 Aditivos e ingredientes de origen animal no-Halal.
 Productos dañinos o sustancias venenosas.

 La mayoría de los insectos.
 Cualquier alimento o cosmético contaminado con otros productos no-Halal.
Todos los alimentos que han obtenido la certificación Halal podrán indicarlo en su
etiqueta mediante el símbolo que figura a continuación (figura 9.7).

36
Tema 9. Ideas clave
Figura 9.7. Símbolo de producto con certificación Halal. 20
Por otra parte, se pueden encontrar alimentos con el símbolo que se recoge en la
figura 9.8, que corresponde a una marca de garantía de calidad registrada en la
oficina española de patentes por el Instituto Halal de la Junta Islámica con sede en
Córdoba. Este instituto es la organización islámica y científica que se dedica a
normalizar, regular y controlar el mercado halal en España.
Figura 9.8. Símbolo de calidad de la Junta islámica. 21
Los estándares Halal de base para la obtención de este certificado deben estar bajo
lo establecido por las autoridades Islámicas internacionales. A continuación, se indica
una serie de documentación de referencia que tener en cuenta para dicha marca de
calidad:
 UAE.S/GSO 2055-1:2015 – General Requirements for Halal Food.

 OIC / SMIIC 1:2011 – General Guidelines on Halal Food.
 CAC/RCP 58:2005 – Code of Hygienic Practice for Meat.
 GSO 2206 2-2011 – FDS – Prepared Meats.

37
Tema 9. Ideas clave
Norma de calidad y certificación Kosher
Como en el sistema de calidad anterior lo primero que hay que establecer es el

significado de Kosher: apto o apropiado en hebreo, y hace referencia al cumplimiento
de una serie de requisitos especificados en la Torá. Hay una serie de requisitos
establecidos con relación a la producción, higiene y los ingredientes de grupos de
alimentos como la carne, el pescado, verdura, aceites y grasas, e incluso para las
comidas preparadas o el mismo vino.
Las empresas que quieran vender alimentos según Kosher deben estar certificados
por una institución que sea aceptada. Se suelen certificar partidas o lotes de
productos tras la supervisión directa de un experto supervisor kosher, que acude a
las instalaciones del fabricante. Nos podemos encontrar certificaciones para el rito
kosher general, pero también para determinados alcances como, por ejemplo, para
carne y productos lácteos.
1. Asociación Española de Normalización (AENOR). La Normalización. Madrid: UNE.

Disponible en:
https://www.une.org/normalizacion_documentos/normalizacion_une.pdf
2. ¿En qué consiste la certificación? [Internet]. AENOR. c2018. Disponible en:
https://www.aenor.com/certificacion/en-que-consiste-la-certificacion
3. Certificación de producto, procesos y servicios [Internet]. ENAC. Disponible en:

https://www.enac.es/que-hacemos/servicios-de-acreditacion/certificacion-de-
producto
4. Certificación y acreditación [Internet]. FAO. Disponible en:
http://www.fao.org/3/ad094s/ad094s03.htm
5. ¿Qué es la acreditación? [Internet]. ENAC. Disponible en:
https://www.enac.es/que-hacemos/-que-es-la-acreditacion-

38
Tema 9. Ideas clave
6. Programas de certificación reconocidos [Internet]. GFSI. Disponible en:
https://www.mygfsi.com/es/certificacion/programas-de-certificacion-
reconocidos.html
8. FSSC 22000 certification Scheme [Internet]. Foundation FSSC 2200. Disponible en:
https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.1217-FSSC-22000-Scheme-
Version-5_incl-content_ES.pdf
9. BRC Global Standards. Norma mundial de seguridad alimentaria BRC. 8.ª ed.
Londres: BRC Ed.; 2018.
10. IFS Food [Internet]. IFS International Featured Standards. Disponible en:
https://www.ifs-certification.com/index.php/es/download-
standards?item=4132&direct=1
11. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Caracterización del mercado de
productos de calidad diferenciada protegido por denominaciones de origen e
indicaciones geográficas protegidas. Madrid: MAPA; 2018.
12. Programa nacional de control oficial de la calidad diferenciada vinculada a un
origen geográfico y especialidades tradicionales garantizadas II. 10. Plan Nacional
de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020. Subdirección General de
Calidad Diferenciada y Agricultura Ecológica. 2015.
13. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Subdirección General de Calidad
Diferenciada y Producción Ecológica. Datos de las Denominaciones de Origen
Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades
Tradicionales Garantizadas (ETG) de Productos Agroalimentarios. Madrid: MAPA;
2018.
14. Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo
de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos y
por el que se deroga el Reglamento (CE) 834/2007. Diario Oficial de la Unión
Europea, n.º 150, (14 de junio de 2018).

39
Tema 9. Ideas clave
15. IFS y BRC en su máxima puntuación [Internet]. Conservas Martínez García. c2015.
Disponible en: http://www.cmgsl.com/cmg-alimentacion-obtiene-ifs-y-brc-en-su-
maxima-puntuacion/
16. Protocolo IFS V6.1: Contenidos y proceso de certificación [Internet]. Formación
Agrónomos. c2019. Disponible en:
https://www.formacionagronomos.es/curso/protocolo-ifs-v61-contenidos-y-
proceso-de-certificacion
17. Calidad diferenciada [Internet]. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-
agroalimentaria/calidad-diferenciada/
18. Secretaría General de Agricultura y Alimentación. Datos de las Denominaciones
de Origen Protegidas (D.O.P.), Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) y
Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G.) de Productos
Agroalimentarios. Año 2017. Madrid: MAPA; 2018. Disponible en:
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-
agroalimentaria/informedop_igp_2017_ver3_tcm30-499458.pdf
19. La Producción Ecológica [Internet]. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Disponible en:
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/produccion-ecologica/
20. Halal signo símbolo diseño. Etiqueta de certificado halal con diseño de ornamento
geométrico del círculo [Internet]. Depositphotos. c2009-2019. Disponible en:
https://mx.depositphotos.com/177719840/stock-illustration-halal-sign-symbol-
design-halal.html
21. Sungkar I. Estrategias de marca para las empresas Halal [Internet]. Web Islam. 21
febr. 2009. Disponible en: https://www.webislam.com/articulos/35597-
estrategias_de_marca_para_las_empresas_halal.html

40
Tema 9. Ideas clave
Tema 10
Auditorías de sistemas de
gestión
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
10.2. Definiciones y términos 4
10.3. Tipos de auditorías 6
10.4. Programa y plan de auditoría 9
10.5. Habilidades y competencias de los auditores 12

10.6. Proceso de auditoría 14
10.7. No conformidades 17
10.8. Informe de auditoría 19
10.9. Seguimiento de la auditoría 19
A fondo 21
Test 25
Esquema

3
Tema 10. Esquema
Ideas clave
Tras haber visto los diferentes sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria,
en este tema se va a estudiar el proceso de una auditoria, herramienta eficaz para
verificar que todos los requisitos establecidos en dichas normas y esquemas están
implantados. Todo proceso de auditoría requiere de una programación y
planificación previa, de la ejecución de la propia auditoría y la elaboración del informe
donde se describen las no conformidades detectadas. Es obligación del auditado
proponer, implantar y verificar la eficacia de las acciones correspondientes para
subsanar las deficiencias encontradas.
El objetivo que se pretende conseguir es conocer la sistemática de una auditoría de

sistemas de gestión.
10.2. Definiciones y términos
Auditoría: «proceso sistemático, independiente y documentado para obtener

evidencia objetiva y evaluarla objetivamente para determinar en qué medida se
cumplen los criterios de auditoría»1.
No hay que confundir lo que es una auditoría con la inspección: examen del diseño
de un producto, proceso o instalación y determinación de su conformidad con
requisitos específicos o, sobre la base del juicio profesional, con requisitos legales o
normativos.

4
Tema 10. Ideas clave
El criterio de auditoría: «conjunto de requisitos utilizados como referencia con
respecto a los cuales se compara la evidencia objetiva»1. Incluyen:
 Políticas.
 Procedimientos.
 Normas.
 Leyes y reglamentaciones.
 Requisitos operativos del propio sistema de gestión.
 Requisitos contractuales.
 Códigos de conducta del sector.
Evaluación de la conformidad: es la demostración de que se cumplen los requisitos

especificados relativos a un producto, proceso, sistema, persona u organismo.
Programa de auditoría: «detalles acordados para un conjunto de una o más

auditorías, planificadas para un período de tiempo determinado y dirigidas hacia un
propósito específico»1.
Plan de auditoría: «descripción de las actividades y los arreglos para una auditoría 1».
Alcance de la auditoría: «alcance y límites de una auditoría»1. Dicho alcance incluye

generalmente una descripción de las ubicaciones físicas y virtuales, funciones,
unidades organizativas, actividades y procesos, así como, el período de tiempo
cubierto.
Evidencia de la auditoría: «datos que respaldan la existencia o la verdad de algo»1.

Hace referencia a registros, declaraciones de hechos o cualquier otra información
que sean pertinentes para los criterios de auditoría y que sean verificables.
Desviación en una auditoría: resultado de la evaluación de la evidencia objetiva de

incumplimientos con respecto a los criterios de auditoría.

5
Resultados de la auditoría: «resultados de la evaluación de la evidencia de la
auditoría recopilada contra los criterios de auditoría»1. A partir de los hallazgos
evidenciados en la auditoría se emiten las no conformidades.
Auditado: organización que va a ser auditada y que es responsable del cumplimiento del
sistema de calidad.
Los distintos esquemas de seguridad alimentaria, obligatorios o voluntarios,

requieren de auditorías para verificar que sus requisitos están implantados. Las
directrices para llevar a cabo una auditoría de calidad se recogen en la norma ISO
19011 cuya edición en vigor es de 2018.Dicha norma ISO 19011 «Directrices para la
auditoría de los sistemas de gestión» no es auditable, por lo que no establece una
serie de requisitos a cumplir; su objetivo es proporcionar orientación sobre la gestión
de un programa de auditoría, planificación y realización de auditorías del sistema de
gestión, así como, los requisitos de competencia y evaluación del auditor.
10.3. Tipos de auditorías
Hay tres tipos de auditorías: de primera, de segunda y de tercera parte.
 Las auditorías de primera parte o internas son las realizadas por la misma
organización. Es la propia empresa quien investiga sus propios sistemas,
procedimientos y actividades para cerciorarse de que son adecuados y que se
cumplen. Su objetivo es la mejora continua. Estas auditorías deben ser, al menos,

cada año; aunque si se sospecha de cualquier desviación pueden organizarse
auditorías extraordinarias a todo el sistema, en aquellos aspectos de la norma
auditada en la que se intuye un riesgo.
Dentro de las auditorías externas, no realizadas por la misma organización, están las
de segunda y tercera parte.

6
 Las auditorías de segunda parte son las desarrolladas por una empresa sobre sus
propios proveedores o subcontratistas o que realiza un cliente sobre ellas.
 Las auditorías de tercera parte son las efectuadas por un organismo independiente
con el fin de obtener la aprobación y reconocimiento del adecuado
funcionamiento de su sistema de gestión y así obtener la certificación, bajo la cual
se ha realizado la auditoría. En estas auditorías, dentro de un proceso de
acreditación, hay diferentes tipos:
• Inicial.
• Seguimiento.
• Ampliación.
• Reevaluación.
Tienen una serie de características comunes:
 Actividades programadas, documentadas y realizadas de forma sistemática.
 Realizadas por personas independientes de las áreas auditadas.
 Se realizan verificaciones muestrales, por lo que no se detectan todas las desviaciones

del sistema auditado.
 Se realizan de forma objetiva, sin juicios de valor, basadas en evidencias objetivas y

no en opiniones.
 Las desviaciones se analizan y gestionan para una mejora continua del sistema.
Según la finalidad de la auditoría tenemos:
 Auditorías de sistemas de gestión: evaluación del o de los sistemas de gestión; verifica

conformidades con políticas, obligaciones del sistema de gestión y con la normativa
legal que se le aplique.

7
 Auditorías de productos: revisión, examen de los productos; evalúa el nivel de
conformidad del producto con las normas especificadas.
 Auditorías de procesos: verificación de una actividad o proceso para medir su

conformidad y efectividad con relación a unos requisitos establecidos.
La investigación de las evidencias en una auditoría se realiza a dos niveles (figura

10. 1):
 Horizontal: evaluación de cada uno de los elementos específicos del sistema a

auditar: personal, organización, procesos, riesgos, etc.
 Vertical: selección de los registros propios de la actividad.

Figura 10.1. Tipos de auditorías: horizontales y verticales. 3

8
10.4. Programa y plan de auditoría
El programa y el plan de auditoría son diferentes, aunque están relacionados:
 Programa de auditoría: conjunto de una o más auditorías planificadas para un período

de tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito específico.
 Plan de auditoría: descripción de las actividades y de los detalles acordados de una

auditoría programada que se va a realizar.
Programa de auditoría
El programa de auditoría puede incluir los diferentes tipos de auditorías descritas, ya

que el fin de dicho programa es su planificación:
 Objetivos de cada auditoría (cumplir requisitos de certificación, mejorar el

sistema, evaluar a un proveedor, etc.).
 Cuántas van a ser.
 Qué se va a auditar.
 Cuándo se van a realizar.

 En base a qué requisitos (criterios de la auditoría).
 Selección de los auditores.
 Con qué recursos, incluyendo viajes y alojamiento.
 Procesos para la confidencialidad y la seguridad de la información.

9
Se debe realizar una correcta gestión del programa de auditoría, en función del ciclo
PHVA:
 Planificar: establecer los objetivos del programa de auditoría y el programa.

 Hacer: implantar el programa de auditoría, realizando cada una de ellas.
 Verificar: seguimiento del programa de auditoría.
 Actuar: revisión y mejora del sistema de auditoría.
La persona de la empresa que realiza el programa de auditoría debe:
 Establecer el alcance del programa de auditoría.
 Identificar y evaluar los riesgos del programa de auditoría.
 Establecer responsabilidades de auditoría.
 Establecer procedimientos para programas de auditoría.
 Determinar los recursos necesarios.
 Asegurar la implementación del programa de auditoría, incluyendo el establecimiento

de objetivos, alcance y criterios de auditoría de las auditorías individuales;
determinando los métodos de auditoría, seleccionando el equipo auditor y evaluando
los auditores.
 Asegurar el uso y mantenimiento adecuado de los registros del programa de

auditoría.
 Realizar el seguimiento, revisión y mejora del programa de auditoría.
Como en los diferentes sistemas de calidad estudiados, el programa de auditoría también

requiere que se haga una evaluación de sus riesgos. Recordamos que un riesgo es una

10
situación o evento que afecta o puede afectar el logro de los objetivos. Los riesgos que
pueden estar asociados con:
 Planificación.
 Recursos.
 Selección del equipo auditor.
 Comunicación ineficaz del programa.
 Incumplimiento de los objetivos.
 Interferencias en las actividades productivas.
 Imparcialidad.
 Independencia.
Hay que establecer un procedimiento para la gestión del programa de auditoría con el
fin de:
 Asegurar la confidencialidad de la información.

 Asegurar la competencia de los auditores.
 Seleccionar equipos de auditoría apropiados.
 Llevar a cabo auditorías con métodos de muestreo adecuados.
 Mantener registros del programa de auditorías.
Plan de auditoría
La información que hay que indicar en dicho registro es:

 Objetivo y alcance.
 Documentos de referencia.
 Unidades técnicas que auditar.
 Miembros del equipo auditor.
 Interlocutores de la empresa que deben estar presentes.
 Lugar, fecha y hora de auditoría.
 Programación de los elementos de auditoría.

11
 Datos confidenciales.
 Hallazgos de auditorías anteriores.
 Hallazgos encontrados durante la revisión de la documentación.
10.5. Habilidades y competencias de los auditores
Los auditores deben cumplir una serie de requisitos, además, deben ser íntegros y
justos y, al mismo tiempo, deben actuar de forma profesional.
Durante la auditoría debe mantenerse:
 La independencia.
 La confidencialidad.
 El enfoque basado en la evidencia.
 El enfoque basado en el riesgo: por ejemplo, durante la preparación de la

auditoría, en sus recursos, cualificación no adecuada del auditor, no dedicar el
tiempo suficiente, etc.
La competencia del auditor debe establecerse documentalmente; posteriormente,

debe haber evidencias de que se han verificado dichos requisitos para dar la
aceptación al auditor. Con respecto a los requisitos a verificar están: los atributos
personales, la educación, formación y experiencia en auditorías del mismo alcance y
los conocimientos y habilidades.
 Con relación a los atributos personales se puede destacar:

• Ética: debe ser imparcial, sincero, honesto y discreto.
• Observador: consciente de su entorno.

12
• Perceptivo: intuitivamente consciente y capaz de entender las situaciones.
• Mentalidad abierta: dispuesto a considerar ideas alternativas.
• Versátil: capaz de adaptarse a diferentes situaciones.
• Diplomático: con tacto en las relaciones personales.
• Tenaz: persistente, orientado al logro de los objetivos.
• Decidido: capaz de alcanzar conclusiones en base a análisis lógicos.
• Seguro de sí mismo.
 Con relación a los conocimientos y habilidades se puede destacar:

• Aplicar principios, procedimientos y técnicas de auditoría.
• Planificar y organizar el trabajo eficazmente.
• Respetar el horario acordado.
• Establecer prioridades y centrarse en los importantes.
• Recopilar información a través de distintos métodos y verificarla.
• Aplicar bien el muestreo, cuando sea posible.
• Confirmar que las conclusiones se basan en evidencias.
• Valorar si existen factores que afectan a la fiabilidad.
• Planificar la auditoría.
• Preparar el informe preciso, conciso y claro.
• Comunicarse eficazmente.
• Conocimiento de los documentos de referencia de las diferentes auditorías.
Posteriormente, la empresa debe evaluar si el auditor asignado a priori para realizar

una auditoría de un sistema de calidad concreto cumple los requisitos para ello. Dicha
verificación debe quedar registrada.

13
10.6. Proceso de auditoría
Tras el envío del plan al responsable del programa de auditoría, el equipo auditor
solicitará el listado de los documentos y formatos en vigor, así mismo, toda la
información que requiera para una preparación eficaz de la auditoría.
Revisión de la documentación recibida
A este proceso se le denomina auditoría previa documental.
Hay auditorías de determinados esquemas de certificación que requieren de

cuestionarios de auditorías. Tienen ventajas y desventajas.
 Ventajas:
• Mantienen claros el alcance y los objetivos de la auditoría.
• Proporcionan evidencia de la planificación de la auditoría.
• Mantienen el ritmo y la continuidad de la auditoría.
• Reducen el trabajo durante la auditoría.
 Desventajas:
• Pueden resultar excesivamente rígidos al formular sus observaciones.
• Falta de profundidad en las respuestas y el hecho de que no se pueda ir más
allá del cuestionario.
• Pueden provocar la obtención de datos equivocados si las preguntas se
formulan deficientemente, si se distorsionan o si se utilizan términos ilegibles,

poco usados o estereotipados.

14
Reunión inicial
 Resaltar la confidencialidad de la información que se obtendrá durante la

auditoría.
 Describir el concepto y la sistemática para la identificación de las desviaciones: no

conformidades mayores y menores.
 Confirmar el alcance de la auditoría y del plan de auditoría.
 Asignar los interlocutores que acompañen al equipo auditor durante el transcurso

de la auditoría.
Realización
Durante la fase de preparación de la auditoría se verifica el cumplimiento de la

documentación del sistema con los requisitos establecidos. En la fase de ejecución se
verifica que la implantación del sistema se encuentra realizada. Durante todo el
proceso de auditoría hay que preguntar, mirar y escuchar al personal, los procesos,
equipos, materiales y productos, así como, la documentación.
El objetivo es conseguir todas las evidencias posibles que pongan de manifiesto la

implantación del sistema auditado. Para ello, como se ha indicado, es necesaria:
 La revisión de documentos y registros.

 La entrevista con los auditados.
 La observación de las actividades, condiciones y ambiente en los distintos puestos

de trabajo.

15
 El informe de la revisión por parte de la dirección.
 Las reclamaciones de clientes.
 Las incidencias y no conformidades registradas.
 Otras.
Hay que mantener siempre la transparencia con el auditado mientras que se realizan
las actividades de la auditoría. Para ello es necesario:
 Examinar evidencias y no suponer desviaciones.

 Hacer preguntas abiertas, claras y concretas.
 Tomar notas y comunicar de forma inmediata los hallazgos.
 Considerar el impacto sobre otras actividades.
Reunión final
Antes de la reunión final hay que preparar las conclusiones y para ello es necesario:
 Revisar los hallazgos de la auditoría frente a los objetivos de esta.
 Acordar las conclusiones de la auditoría, las cuales deben quedar claras para el
auditado.
La reunión final siempre se debe iniciar agradeciendo la colaboración del auditado. A

continuación, se debe:
 Indicar el carácter puntual y muestras de la auditoría.
 Exposición de los resultados obtenidos, comentando brevemente cada una de las

desviaciones identificadas (no conformidades mayores y menores).

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 Si surgen disconformidades por parte del auditado, deberán comentarse con el
equipo auditor. Si no quedase conforme el auditado puede alegarlas.
 Preparar recomendaciones, si estuviera especificado en los objetivos de la

auditoría.
10.7. No conformidades
Una no conformidad es igual al incumplimiento de un requisito. Estos

incumplimientos detectados por un auditor pueden estar referidos a:
 Requisitos técnicos:
• Personal que no demuestra competencia en el trabajo que realiza.
• Procedimientos de trabajo que no son técnicamente adecuados.
• Actividades de evaluación de la conformidad realizadas de forma ineficaz.
 Requisitos de gestión:
• Documentación que no cumple con los requisitos de la norma.
• Fallos en el funcionamiento del sistema de gestión de la entidad.
• Actividades no documentadas, etc.
Cuando en el proceso de la auditoría se detectan evidencias que suponen un

incumplimiento que da lugar a una no conformidad, estas deben ser registradas junto
con las evidencias objetivas que las soportan y revisadas con el auditado.
Cuando en el informe se redacte la no conformidad deberá aparecer la descripción

de ella, junto al requisito de la norma que se incumple.

17
La Nota Operativa de ENAC NO-11 establece las siguientes definiciones 2:
No conformidad: «incumplimiento, de los requisitos de acreditación, puesto de

manifiesto por un conjunto de hechos identificados durante la auditoría».
Acción correctiva: «acción encaminada a eliminar las causas que han dado lugar a
una no conformidad, con el fin de prevenir su recurrencia».
No conformidad mayor:
 Aquellas que cuestionan la competencia del personal, la validez de los métodos de

evaluación de la conformidad o la validez de los resultados de la actividad
acreditada.
 Aquellas que ponen de manifiesto un incumplimiento de los requisitos de gestión,

que afectan a los resultados de la actividad acreditada o que ponen en cuestión
que la actividad de evaluación se ejecute de manera adecuada a lo largo del
tiempo.
No conformidad menor:
 Aquellas que no cuestionan la competencia del personal, la validez de los métodos

de evaluación de la conformidad o la validez de los resultados de la actividad
acreditada.
 Aquellas que se producen de manera aislada o puntual, y no afectan a los

resultados de la actividad ni ponen en cuestión la eficacia del sistema de gestión
ni, por tanto, la consistencia en la prestación de las actividades acreditadas

18
10.8. Informe de auditoría
El informe de auditoría debe ser claro y preciso. Debe contener la siguiente

información:
 Objetivos de la auditoría.
 Alcance.
 Identificación del cliente auditado.
 Identificación de los auditores.
 Fechas y lugares en las que se ha realizado la auditoría.
 Criterios con relación a las no conformidades menores y mayores.
 Hallazgos encontrados.
 Conclusiones de la auditoría.
 Fecha y firma del auditor.
En las auditorías de primera parte la suma del informe y los registros deben contener
toda la información requerida.
10.9. Seguimiento de la auditoría
Ante las desviaciones obtenidas la empresa presenta las acciones correctivas, las
evidencias de su implantación en el plazo establecido. Posteriormente, el equipo
auditor tendrá que evaluar la eficacia de dichas acciones, documentalmente, y si
fueran las desviaciones de gran envergadura, se podría realizar una auditoría

extraordinaria.
El equipo auditor las revisa y si las considera adecuadas, las acepta.

19
1. UNE-EN ISO 19011: 2018. Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión.
2. ENAC. No conformidades y toma de decisión. NO-11 Revisión de 2019.
3. Henríquez B. Auditorías Internas de Calidad [Clase 7]. Disponible en:
https://slideplayer.es/slide/10838679/

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