TEMA Nº1

“Química de alimentos – El agua”

I. Responder el siguiente cuestionario

1) ¿El agua se considera un alimento? Justifique su respuesta

R.- Es un líquido de vital importancia para todo ser vivo. No es alimento pero se encarga de
hidratar, también es muy útil para el proceso de mucho alimentos

2) Mencione una de las principales funciones biológicas del agua

R.- Las principales funciones biológicas del Agua estriban fundamentalmente en su
capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y
mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal. Esto se logra porque puede
permanecer líquida en un intervalo de Temperaturas relativamente amplio y porque tiene
propiedades como disolvente.

3) ¿Por qué el contenido de agua es importante o considerado un factor determinante

para el deterioro de un alimento?
R.- La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de
forma más fácil y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua disminuye,
la textura se endurece y el producto se seca más rápido. 
4) ¿Qué son los puentes de hidrógeno?
R.- una fuerza de unión electrostática entre átomos provenientes de compuestos polares
5) ¿A qué se denomina agua ligada?
R.- Es aquella porción que no congela en las condiciones normales de congelamiento a -20
ºC.
6) ¿A qué se denomina agua libre?
R.- Es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es
la principal responsable de la Actividad del Agua en el alimento.
7) De acuerdo a la distribución del agua en un alimento ¿Qué tipo de agua es la única
disponible para el desarrollo de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolíticas, químicas o enzimáticas?
R.- Agua Libre
8) ¿Cómo se puede definir la actividad acuosa?
R.- Actividad acuosa (denominada también «actividad de agua») se define como la relación
que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor
del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma
inglés Water activity, aw ). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la
humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de
propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad
acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la
estabilidad de los productos alimenticios.
 9) La actividad acuosa (Aw) va de un valor de 0 a 1, mientras más cercano a 1 mayor
predisposición al ataque de microorganismos, al desarrollo acelerado de las
reacciones bioquímicas que deterioran el alimento. Bajo esta explicación elabore
una lista de alimentos en orden decreciente en cuanto a la actividad acuosa para
entender que alimentos son más estables o pueden tener un tiempo de vida útil más
prolongado.

R.- Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras
frescas.

 Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos.

Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de
corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente
salados y el pan.
 Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar
lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer.
Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón
serrano o la leche condensada.
 Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua,
los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos
secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
 Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos debido a
una contaminación durante su producción que sobrevivan largos periodos de tiempo.
Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

TEMA Nº2
“Química de alimentos - Carbohidratos”
I. Responder el siguiente cuestionario

1) ¿Qué son los carbohidratos?

R.- Los Carbohidratos son los nutrientes más abundantes y baratos que se encuentran en
la naturaleza y, por lo tanto, los más consumidos por los humanos.

2) ¿Cuál es la importancia nutricional de los carbohidratos?

R.- La importancia de los carbohidratos está en los beneficios que producen en el organismo.
Estos son la fuente principal de energía para realizar las funciones corporales. Por ejemplo,
son fundamentales para la actividad muscular, la cerebral o la digestión. Además, son útiles
para controlar las grasas y proteínas del organismo.
Básicamente, nos ayudan a que el cuerpo funcione mejor.

3) ¿Qué beneficios tienen los glucósidos o los compuestos con el ácido glucónico
derivado de la glucosa?
R.- Estos glucósidos tienen un efecto antioxidante. También se sabe que disminuyen la
fragilidad capilar.
4) ¿Cómo se definen los monosacáridos?
R.- Los monosacáridos son sustancias blancas, con sabor dulce, cristalizables y solubles en
agua. Se oxidan fácilmente, transformándose en ácidos, por lo que se dice que poseen poder
reductor (cuando ellos se oxidan, reducen a otra molécula).

Los monosacáridos son moléculas sencillas que responden a la fórmula general (CH2O)n.
Están formados por 3, 4, 5, 6 ó 7 átomos de carbono. Químicamente son polialcoholes, es
decir, cadenas de carbono con un grupo -OH cada carbono, en los que un carbono forma un
grupo aldehído o un grupo cetona.
5) ¿De dónde provienen las aldosas?
R.- Una aldosa es un monosacárido cuya molécula contiene un grupo aldehído, es decir, un
carbonilo en el extremo de la misma. La aldosa más simple es el gliceraldehído, que tiene
solo tres átomos de carbono.
6) ¿De dónde provienen las cetosas?
R.- Resultan de la oxidación moderada de los alcoholes secundarios. Si los radicales alquilo
R son iguales la cetona se denomina simétrica, de lo contrario será asimétrica, siempre y
cuando exista un átomo covalente con otro.
7) ¿Por qué reciben el nombre de triosas, tetrosas, pentosas y hexosas?
R.- - Reciben el nombre de triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, dependiendo del número de
átomos de carbono que tiene una molécula.
8) En la fórmula o estructura de Fisher el grupo oxidrilo (OH) inamovible que menciona
la regla general ¿en qué átomo de carbono se encuentra ubicado?
R.- es una proyección bidimensional utilizada en química orgánica para representar la
disposición espacial de moléculas en las que uno o más átomos de carbono están unidos a 4
sustituyentes diferentes.
9) En cada subgrupo de monosacáridos no pueden existir químicamente azúcares
iguales estructuralmente, por esa razón uno de los grupos oxidrilos (OH) cambia de
posición, del lado derecho al lado izquierdo por eso reciben el nombre de:
R.- Para saber a qué serie pertenece cualquier monosacárido basta con representar su
fórmula en proyección de Fischer y considerar la configuración del penúltimo carbono. La
posición de su grupo OH a la derecha o a la izquierda determinará la serie D o L,
respectivamente
10)Mencione a los monosacáridos que pertenecen al grupo de las aldosas
R.- Diosa: Glicolaldehído
Triosa: Gliceraldehído.
Tetrosas: eritrosa, treosa.
Pentosas: ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa.
Hexosas: alosa, altrosa, glucosa, manosa, gulosa, idosa, galactosa, talosa.
11)Mencione los azucares que pertenecen al grupo de las cetosas.
R.- Triosas:hay una: Dihidroxiacetona.
Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa.
Pentosas: hay dos, según la posición del grupo carbonilo: D-Ribulosa, D-Xilulosa.
Hexosas: hay cuatro según la posición del grupo carbonilo: D-Sicosa, D-Fructosa, D-Sorbosa,
D-Tagatosa.

12)¿Qué son los disacáridos?

R.- Un Disacárido se produce por la condensación de 2 Monosacáridos a través de un enlace
Covalente, con pérdida de una molécula de Agua. También se los puede obtener por
Hidrólisis de un Polisacárido.

13)¿De dónde resulta químicamente la molécula de sacarosa?

R.- La sacarosa es el azúcar común y es otro disacárido que la mayoría de los seres
humanos consumimos en grandes cantidades. Está formada por la unión de una molécula de
β - D - fructosa con una de α - D - glucosa mediante un enlace glucosídico β - 2 —> 1. La
sacarosa la producen los vegetales, la mayor parte de la que consumimos los humanos
proviene de la caña de azúcar.
14)¿De dónde resulta químicamente la molécula de lactosa?
R.- La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de β - D - galactosa y
una molécula de D - glucosa (la cual puede ser α ó β).
15)¿De dónde resulta químicamente la molécula de maltosa?
R.- La maltosa es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico
alfa (1→4). Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de malta, ya que aparece en
los granos de cebada germinados. Se encuentra en productos como la cerveza y otros, y se
puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y del glucógeno. Aporta una carga
glucémica muy elevada.
16) ¿Qué es un polisacárido?
R.- Son Carbohidratos que contienen muchas unidades de Monosacáridos unidos por
Enlaces Glucosídicos.

17)¿Cuáles son los usos de los polisacáridos en la industria de los alimentos?

R.- Los polisacáridos más importantes que se han aplicado tradicionalmente en la
preparación de alimentos son la sacarosa como edulcorante natural, el almidón como
gelificante, los compuestos a base de celulosa como espesantes y la pectina como
emulsionante.
18) Investiga la función de las enzimas lactasas
R.- se encarga de absorber los nutrientes dentro del tracto digestivo. La producción de la
lactasa está dirigida por el Gen GLT ubicado en el cromosoma 21 de cada ser humano;
cualquier daño que este sufra, llevará a anomalías en la producción y funcionamiento de la
misma.
19) Investiga la importancia y beneficios del consumo de alimentos ricos en
isoflavonas para las mujeres.
R.- El consumo de isoflavonas se piensa puede ofrecer beneficios para el corazón,
antioxidantes, colesterol, glucosa, y ayudar a mantener los huesos durante la menopausia y
después de ella.
 Por otro lado, investigadores de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard resaltaron
que una dieta rica en isoflavonas podría aumentar la posibilidad de quedar embarazada de
forma natural.

20) Investiga ¿Qué es el almidón modificado?

R.- El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos,
químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas. El
almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón normal pero
algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado, sobre todo
como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.

TEMA Nº3
“Química de alimentos – Los lípidos”
I. Responder el siguiente cuestionario

1) ¿Qué son los lípidos?

R.- Los lípidos son sustancias naturales que no se disuelven en agua. realizan un conjunto
extraordinario de funciones en los seres vivos. algunos lípidos son reservas energéticas
vitales. otros son los componentes estructurales primarios de las membranas biológicas.
además, otras moléculas lipídicas actúan como hormonas, antioxidantes, pigmentos, o
factores de crecimiento vitales y vitaminas. en este capítulo se describen las estructuras y las
propiedades de las principales clases de lípidos que se encuentran en los seres vivos así
como las propiedades estructurales y funcionales de las biomembranas.
2) ¿Cuál es la importancia biológica de los lípidos en la alimentación?
R.- Los lípidos sirven como vehículo biológico en la absorción de vitaminas liposolubles A, E,
E y K.
Los lípidos son fuente de ácidos grasos esenciales, mismo que son indispensables para el
mantenimiento e integridad de las membranas celulares. Se requieren para el óptimo
transporte lipídico (ligados a fosfolípidos como agentes emulsificantes) y son precursores de
la hormona prostaglandina.
Se considera que los lípidos juegan un papel importante como colchón mecánico para el
soporte de los órganos vitales y ayudan en el mantenimiento de la flotabilidad neutra.
Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempeñan una amplia gama de funciones
biológicas importantes (p. ej. el colesterol está involucrado en el mantenimiento de los
sistemas de membrana, en el transporte lipídico y como precursor de la vitamina D3, los
ácidos biliares y hormonas esteroides andrógenos, estrógenos, hormonas adrenales y
corticosteroides).
Desde el punto de vista de tecnología de alimentos, los lípidos actúan como lubricante, que
ayuda en el paso del alimento a través del dial de la peletizadora; además ayudan a reducir el
polvo en los alimentos y juegan un importante papel en la palatabilidad del alimento.
3) ¿Cómo se define químicamente a una grasa?
R.- Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las
grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composición. Aunque las palabras "äceites", "grasas" y "lípidos" son todas usadas para
referirse a las grasas, la palabra "äceites" es usualmente usada para referirse a lípidos que
son líquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para
referirse a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" es usada para
referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "äceites" es usada para cualquier
sustancia que no se mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petróleo y el aceite de
cocina, sin importar su estructura química.
4) ¿Cómo se define químicamente a un aceite?
R.- Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son
distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o
triacilglicerol.
5) ¿Qué diferencias genéricas y principales hay entre una grasa y un aceite?
R.- La denominación grasa o aceite suele llevar mucha confusión. Generalmente se ha
establecido que las grasas son de origen animal, mientras que los aceites son de origen
vegetal. Sin embargo, existen grasas de origen vegetal y aceites de origen animal.
6) ¿Los ácidos grasos cuántos átomos de carbonos pueden contener en su estructura
química?
R.- En la mayoría de las grasas comunes, la longitud de la cadena de los ácidos grasos
saturados y monoinsaturados es de 18 átomos de carbono como máximo, y de 24 carbonos
para los poliinsaturados.
7) ¿Cuáles son los aceites o ácidos grasos más importantes o sobresalientes en la
química de alimentos?
R.- El campo principal de aplicación de las grasas y aceites se encuentra en la industria
alimentaria. Los productos más importantes son la mantequilla, el aceite de oliva, el aceite de
girasol y el aceite de soja.
8) ¿Cuáles son los beneficios del consumo de omega 6, omega 3 y omega 9?
R.- Consumir Omega 3 6 9 beneficia el sistema inmunitario.
Combate y previene los dolores en las articulaciones (Artritis)
Beneficia al sistema circulatorio y cardiovascular.
Protege la vista.
El consumo de una dieta rica en omega 3 6 9 beneficia el cerebro, la piel, y el cabello.
9) ¿Qué es el colesterol?
R.- El colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en todas las
células de su cuerpo. Su cuerpo necesita algo de colesterol para producir hormonas, vitamina
D y sustancias que le ayuden a digerir los alimentos. Su cuerpo produce todo el colesterol
que necesita
10)¿Qué importancia tiene en nuestro organismo el colesterol de baja densidad?
R.- El colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en todas las
células de su cuerpo. Su cuerpo necesita algo de colesterol para producir hormonas, vitamina
D y sustancias que le ayuden a digerir los alimentos. Su cuerpo produce todo el colesterol
que necesita.
11)¿Qué importancia tiene en nuestro organismo el colesterol de alta densidad?
R.- El colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en todas las
células de su cuerpo. Su cuerpo necesita algo de colesterol para producir hormonas, vitamina
D y sustancias que le ayuden a digerir los alimentos. Su cuerpo produce todo el colesterol
que necesita.

12)¿Qué es la lipidemia?
R.- La dislipidemia (o dislipemia) es una concentración elevada de lípidos (colesterol,
triglicéridos o ambos) o una concentración baja de colesterol rico en lipoproteínas (HDL).
13)Describa la particularidad de la enfermedad denominada hígado graso
R.- Hígado graso simple: Hay grasa en el hígado, pero poca o ninguna inflamación o daño en
las células del hígado. En general, el hígado graso simple no es demasiado serio como para
causar daño o complicaciones al hígado
Esteatosis hepática no alcohólica: Existe inflamación y daños en las células del hígado, y
grasa.
14)¿Qué son las margarinas?
R.- La margarina es una emulsión de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y
de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena,
teóricamente prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces
también de sebo y de manteca de cerdo.
15)¿Qué es la hidrogenación enzimática de aceites?
R.- La hidrogenación es un proceso químico de transformación de aceites que se realiza con
el fin de aumentar su plasticidad a temperatura ambiente, mediante la conversión de los
ácidos grasos insaturados en saturados.