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MARCO TEÓRICO.

En la provincia Bolívar, la ganadería se encuentra principalmente en los cantones y parroquias del

subtrópico, entre ellas Salinas parroquia del cantón Guaranda ubicada a 3.550 msnm, es también
una zona ganadera, donde se fabrican varios productos lácteos para ser comercializados en forma
local, regional, nacional e internacional. Varias empresas comunitarias forman Salinas, entre ellas la
Cooperativa de Producción Agropecuaria (PRODUCOOP) con 190 familias, que proveen la
producción diaria de leche, de la cual el 18% se emplea en la elaboración de quesos frescos, el 80%
de quesos maduros y el 2% para yogurt natural, con sabor a fresa y durazno. Dada la importancia
del sector y su repercusión en el desarrollo endógeno de la zona se plantea como objetivo del
trabajo profundizar en el conocimiento de la calidad higiénico sanitaria de la leche en la zona
mediante una aproximación a la caracterización de las explotaciones.
Salinas

Está enclavada en plena estribación de la cordillera Occidental de los Andes. En un paraje de una
belleza única e incomparable. Lleva el nombre de Salinas porque en este lugar existen minas de sal,
que en tiempos ancestrales proveían de sal a varias ciudades del país. Aún se pueden contemplar
vestigios de estas minas, muy cerca del centro del poblado. Está a 20 Km de Guaranda y su
carretera es asfaltada.

Limita al Norte con las Parroquias de Simiatug y Facundo Vela, al Sur con la Ciudad de Guaranda,
al Este con las Provincias de Tungurahua y Chimborazo y al Oeste con la Parroquia San Luis de
Pambil y el Cantón Echeandia.

Desde Guaranda se puede llegar a Salinas por carretera asfaltada, tanto en buses como en autos
privados.

Está conformada por 24 comunidades, con una superficie de 490 km2, ubicadas, en su mayoría, en
la zona fría, al igual que la cabecera parroquial, a una altitud de 3500 m.s.n.m., a una distancia de
20 km. de Guaranda. Su temperatura oscila entre os 6 y 10 grados centígrados.

Aquí se concentran aproximadamente 28 microempresas comunitarias, dedicadas a la

industrialización de la leche, carne, fruta, lana, entre otros, que generan alrededor de 198 productos
elaborados, comercializados en el mercado nacional y exportados a otros países, especialmente a
Italia. Uno de sus productos más conocidos es el queso El Salinerito, que está a disposición de los
consumidores de todo el país en grandes supermercados y en las tiendas de distribución propias, que
para el efecto tiene la Funorsal.
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Esta parroquia es un conjunto de microempresas, en cada casa funciona una de ellas. Es muy usual
encontrar tiendas y almacenes que expenden los productos que generan sus pobladores: Quesos,
mantequilla, yogurt, turrones, mermeladas, fideos, galletas, trufas, hongos secos, pan, caramelos de
miel de abeja, chocolates, chocolatines, lana, tejidos, balones, artesanías… en fin, Salinas es un
pueblo de sorpresas maravillosas.

Esta parroquia empezó su desarrollo socioroganizativo allá por los años 70, con la llegada del P.
Antonio Polo, salesiano, quien ha sido el gestor de esta iniciativa de desarrollo. Hoy sostienen este
proceso de desarrollo los pobladores nativos de Salinas, quienes se han apropiado de su proceso y
son los puntales que sostienen esta experiencia única, pionera y ejemplar.

Hoy en Salinas hay varias organizaciones comunitarias como la FUNORSAL (Fundación de

Organizaciones de Salinas), el Grupo Juvenil que mantiene un hotel que acoge a turistas nacionales
y extranjeros que frecuentemente lo visitan para conocer su organización y su estructura
agroproductiva.

Bovinos En la Provincia

La provincia Bolívar con 26.703 UPAS posee 196.524 ejemplares bovinos, de ellos 154.732 son
criollos, 40.970 mestizos y 386 son pura sangre y un total de 53.111 vacas de ordeño, para una
producción total de 270.139 litros de leche para el año 2013

Fuente: Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC )2010, del INEC

Leche

Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el

alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

Según el libro “biblioteca agropecuaria volvamos al campo” ( Ramírez, 2006,pag. Pag 863) la leche
tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor dulce proviene de la lactosa,
mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. La acidez promedio de la leche cruda fresa
es de 0.165%.
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En conclusión según la investigación realizada en (Wikipedia enciclopedia libre) La leche es la

base de numerosos productores lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy
frecuente en empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas en productos como la leche condesada, leche en polvo, caseína o lactosa. Están
compuestas principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio) hidratos de carbono (lactosa),
materia grasa y proteínas.

¿Qué nutrientes aporta?

-Proteínas: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior
calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria
de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la
leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El20% restante son las proteínas del suero,
lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

-Grasas: responsables de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las características
físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,E). Los dos
componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo
que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.

-Hidratos de carbono: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente

como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera
infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40%
de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornosintestinales.

-Minerales: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio sedestaca de
manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es
deficiente en hierro.

-Vitaminas: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) yliposolubles
(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuyeel aporte de
vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

Contenido nutricional

Entera: contienen todos los nutrientes.

Semidescremada: con la mitad del contenido normal de grasa.
Descremada: no conteniente grasa.
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Fortificada: con adición de vitaminas, de calcio.

Enriquecida: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3
o fibra.
Deslactosada: con menor contenido de lactosa.

Características de la Leche

La leche entera es un líquido de color blanquecino opaco con numerosos beneficios y propiedades.
Es muy común para producir derivados lácteos, como yogur, mantequilla o queso. La principal
diferencia entre la leche entera, la leche semidesnatada y la leche desnatada es la grasa o crema. De
las tres, la que más grasa contiene es la leche entera, por lo que no se recomienda para personas que
quieren perder peso. Es mejor optar por la semidesnatada, que contiene poca crema y sacia más que
la desnatada, a la que se le han eliminado todas las grasas y gran parte de los nutrientes y vitaminas
de la leche.
¿Qué tipos de leche se comercializan?

Por el sistema de higienización:

Leche pasteurizada: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se
asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe
conservarse en frío.

Leche esterilizada: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo
tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la
disminución de gran parte de los nutrientes. LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se
somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar
tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

Lácteos y derivados

Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche,
helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en
grasa.
Quesos

Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación dela
leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales,
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grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles
que se pierden con el suero.

Fabricación del queso

Es un proceso que consta de varias etapas.

Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche departida, del
proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se origina por una
interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos
componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.

Tipos de queso

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua
(70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota. Quesos madurados: según el
contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del
Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanta más consistencia, mayor contenido
de calcio, de proteínas y de sodio. Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos,
triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que
va desde 60% a tan descremados como 10% o menos.

Química de la leche

La leche se compone de agua como también de carbohidrato, proteínas, grasas y vitaminas, a

continuación, se detalla el porcentaje que contiene la leche de cada uno de estos minerales y
vitaminas Según el libro “lactancia y ordeño” (wattiaunx, 1996)

Agua (90%) Carbohidrato (lactosa2), Proteínas (3.0y 4.0% del peso total de la leche o 30-40 gramos
por litro), caseína (80% de la proteína de la leche), Proteínas séricas (afectadas por el calor y menos
afectadas por los cambios de acidez), Grasa (3.5 A 5.25 % de la leche) la grasa se encuentra
presente en la leche como pequeños glóbulos en suspensión en el agua. Vitaminas (A, D, y K. son
trasportadas en la leche), Células en la leche ( las cantidades mayores de medio ,millón por
mililitros, existe una razón para sospechar de mastitis). El color blanco de la leche se debe a las
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micelas de caseína que reflejan luz lo que otorga el color blanco de la leche y el color amarillo de la
crema lo dan los carotenos de grasa. En relación al punto de congelación se encuentra afectado por
los sólidos disueltos, que hacen que la leche se congele cerca de medio gramo menos que el agua.
Acerca del pH, la leche posee rangos normales 6.6 a 6.8 su pH cae a 4.7 a temperatura ambiente, las
proteínas se coagulan.