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INFORMACIN GENERAL

1.1.

Nombre del proyecto:


INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS
LCTEOS.

1.2.

Naturaleza:
El proyecto esta orientado a la actividad agroindustrial y dentro de esta a la elaboracin
de: yogurt, mantequilla y quesos frescos, cuyo destino final es el consumo humano en
la dieta alimenticia.

1.3.

Cdigo CIIU

1.4.

Promotores:
UNDAC - Escuela de Industrias Alimentarias.

1.5.

Ubicacin:
Lugar de ejecucin del proyecto es en la provincia de Oxapampa del departamento
Pasco.
En cuanto al rea del proyecto, denotamos que esta con respecto a la materia prima
producido en la provincia de Oxapampa, esta provincia tiene potencial de produccin
de leche para procesar acopiando toda la produccin de las vacas de raza Ceb que
produce en las va de la carretera de Puerto Bermdez, y razas Brown Swiss, Holsen
que produce en toda la zona de la provincia de Oxapampa.
Ubicacin geogrfica:

Altitud
LatitudSur
Longitud Oeste
Superficie

:
:
:
:

1814 m.s.n.m.
1035'25"
7523'55"
982.04 km2

Lmites:

Norte
Sur
Este
Oeste

:
:
:
:

Ucayali
Pasco
Chanchamayo
Pasco

Clima:

Hmedo semi clido.


Temperatura promedio
Precipitacin promedio

:
:

18 - 25 C
1800 mm

Vas de acceso:
Carretera Puente Paucartambo, Oxapampa, Puerto Bermdez y caminos vecinales.
1.6. Problemtica u oportunidad del proyecto:
La crianza del ganado vacuno en la Regin Pasco, constituye una actividad importante
por que contribuye en la alimentacin e ingresos econmicos de la poblacin Sin
embargo, la productividad de la leche son bajos en comparacin a otras regiones
productoras del pas; debido al escaso conocimiento de las tcnicas en manejo
ganadero.
La produccin pecuaria en la provincia de Oxapampa se compone por dos rubros:
por la saca de cabezas que es la cantidad de animales que se destinan a camales para
su beneficio y luego comercializar en carne. Por otro lado la produccin de leche que
se destina a su vez la produccin de quesos, mantequilla, manjar blanco, etc.
La actividad de industrializacin de los productos lcteos vienen realizando por dos
empresas en dicha provincia pero su capacidad de acopio de la leche es limitado de los
distritos de va a Puerto Bermdez.
1.7. Objetivos y metas:
1.7.1. Objetivos:
a. Objetivos Generales:
Obtener altos rendimientos en la elaboracin de los productos lcteos y de
buena calidad; promoviendo ms produccin de leche a nivel de ganadera
para la Industria.
b. Objetivos Especficos:
Fortalecer las organizaciones de productores de leche con el fin de
aumentar la cantidad de leche en la planta de acopio.
Incrementar el valor agregado de los productos lcteos terminado.
Lograr la participacin de nuestros productos en el mercado local, regional
y nacional.

c. Objetivos de Marketing:
Penetrar al mercado de estratos A, B y C con un producto innovador y
revolucionario por sus caractersticas.
Lograr la confianza de nuestros clientes a travs de un trato personalizado y
con productos de calidad.
Incrementar la participacin de nuestros productos en el mercado en un
ritmo progresiva en mediano y largo plazo.
.
d. Objetivos de Operaciones:
Garantizar la calidad de nuestro producto que permita lograr la confianza a
nuestros clientes.
1.7.2. Metas:
Nuestra meta es lograr un estndar de produccin a nivel local y nacional de
acuerdo a los criterios de calidad y seguridad alimentara que requieren los
consumidores y segundo en nuestra pequea empresa comenzar las campaas de
produccin niveles de precios competitivos que estn por encima de los costos
operativos y de produccin. Con ello pretendemos contar con una cantidad
estable de oferta 100% pura y natural que nos permita atender a nuestros clientes
durante todo el ao.
Lograr insertar la produccin de los productos lcteos en todos los estratos socio
econmicos de la selva central y posteriormente a otros mercados como
Huancayo, Lima. Para que nuestros productos tengan mayor demanda promover
la nutricin y salud de la poblacin con un servicio personalizado de
profesionales y especialitas.
1.8. Justificacin:
Sabemos que la actividad industrial de los productos lcteos esta en funcin de la
cadena productiva desde la materia prima hasta la comercializacin, por ello este
proyecto industrial esta orientado a mejorar el aprovechamiento de la leche que se
produce en la provincia de Oxapampa, todo con el fin de sacar las utilidades, el
emprendedor en un periodo fijado de mediano plazo.
Otros fines para mejoramiento de ingresos de los sectores ganaderos como proveedores
de la materia prima a la planta procesadora.
.
.

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Definicin de la materia prima y de los productos finales:
a) Generalidades de la materia prima:
La leche es un lquido color blanquecino producido por las clulas secretoras de
las glndulas mamarias de las vacas, la secrecin lctea de una hembra das antes y
despus del parto se llama calostro, su importancia de la leche se basa en su alto
valor nutritivo ya que sus componentes se encuentran en la forma en las
proporciones adecuados, representa el alimento mas balanceados, adems de
proporcionar nutrientes contiene sustancias inmunolgicos de proteccin de recin
nacido de sus cras.
La leche es la base de numerosos productos, como la mantequilla, el queso, el
yogur, leche en polvo, casena o lactosa, leche condensada. Son muy frecuentes los
empleos de los derivados de la leche que son utilizados en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas.
Principales razas vacuno productoras de leche:

Holstein: en el Per es la principal raza de produccin de leche representando


alrededor del 60% de la poblacin bovina en los sistemas de produccin
lechera. Adems pueden llegar a producir hasta 6000 litros de leche por
campaa, con un porcentaje de 3.5% de grasa, en condiciones de estabulacin.

Brown Swiss: su produccin lechera, llegndose a obtener entre 5000 a 6000


litros por campaa. con 4.2% de grasa y 3.09% de protena. Esta raza, es la ms
adaptada a la altura y de ah su importancia en la sierra peruana, su poblacin
se concentra principalmente en el Departamento de Junn (45.7%) y su
produccin de leche promedio es entre 1500 a 3500 litros/vaca/ campaa.

Jersey: se adapta en las zonas clidas adems la composicin de su leche


presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor de 5.30%) y protena
(3.77%) lo cual es muy apropiado para la produccin de derivados lcteos
como el queso y la mantequilla. Su produccin de leche alcanza los 5512 kg
por campaa.

Ceb: las razas adaptadas a los trpicos son importantes por su capacidad
para sobrevivir en las condiciones de clima calurosos gracias a su
rusticidad, resistencia al calor y garrapatas. La produccin promedio de la leche
es baja, algunas razas cebunas como la Gir, Guzer y otras, han sido
seleccionadas para la produccin de leche con niveles de alrededor 2000 kg. en
305 das de lactacin. Actualmente en el Per el ceb se viene cruzando con las
razas Holstein y Brown Swiss para mejorar la produccin lechera en los
departamentos de la regin amaznica.


Composicin qumica de las diferentes razas vacunas productoras de leche para
la industria de alimentos.
CUADRO N 1
Raza
Grasa(%) Proteina(%) Lactosa(%) SolidosTotales(%)
Ayrshire
3.9
3.4
4.6
12.5
Brown Swiss
4.0
3.5
4.8
13.0
Holstein
3.3
3.2
4.6
12.1
Guernsey
4.6
3.6
4.8
13.8
Jersey
4.8
3.8
4.8
14.2
Ceb
4.8
3.2
4.8
13.5
Fuente: MINAG - OIA
b) Productos finales:

Queso: El queso es un producto perecible requiere un almacenamiento en


refrigeracin para mantener la calida y vida til. Los quesos duros, con
relativamente poca humedad, son normalmente afectados por el crecimiento de
mohos, mientras que productos con alto contenido de humedad, como los
quesos blandos y cremosos son ms susceptibles a la fermentacin y rancidez.
En el mundo existe aproximadamente 1000 variedades de quesos y se pueden
agrupar en 18 tipos que comparte diferentes pasos de elaboracin la diferencia
hay en relacin de textura, aroma, y sabor.

Yogur: El yogur se obtiene como consecuencia de la acidificacin por las


bacterias lcticas .Es un alimento sano y completo, que contiene protenas,
fsforo, vitaminas y grasa muy digerible. El yogur contiene los mismos
principios nutritivos de la leche, pero con ms protenas y vitaminas del grupo
B. La forma ms atractiva de presentar el yogur lquido o batido, es
adicionando complementos nutritivos como: frutas (fresa, papaya, durazno,
uva).
Las diferentes clases de yogur (lquido, batido y coagulado o aflanado). Estos
productos son presentados en envases de distintos tipos y volmenes como en:
botellas de PVC y vasos, etc. Existen 3 tipos de yogurt:
o Yogur natural.
o Yogur enriquecida con azucarada y saborizada con frutas.
o Yogur ligth de leche descremada con saborizantes de frutas.

Mantequilla: Contiene las vitaminas liposolubles de la leche como vitamina A,


D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras
grasas y aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras. En las ltimas

dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La


produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y
en rigurosos controles de calidad total.
Crema o nata: crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche
obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso
de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural y
mantequilla

Caractersticas de los productos lcteos finales del proyecto


El producto procesado ser elaborado con las siguientes caractersticas de prestacin:
.
Yogurt envasado con envase PVC en dos presentaciones de: 1000 ml y 500 ml.
Quesos fresco: en 0.5 y 1.0 Kg
Mantequilla: en paquete de 200 gramos
Informacin nutricional de los productos finales
Tabla de composicin del lcteo contenido en 100 gramos
CUADRO N 2
Cd. Alimento

Descripcin

279
285
286
287
293
297

Entera
Frutado, con azcar
Natural
Saborizado, con azcar
Blando, no madurado
Blando, no madurado

Leche evaporada
Yogurt
Yogurt
Yogurt
Queso fresco
Queso mozzarella

Energa
Kcal
134
86
58
67
225
282

Agua Prot.
g
g
74,3
6,6
78,3 4,2
8 6,8 4,4
83,5 4,1
61,2 15,9
53,0 21,0

Grasa CH 2O
g
g
7,8
9,7
1,1
15,2
1,9
5,8
1,2 10,1
16,8
2,4
19,8
4,7

Fibra
g
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

Ceniza
g
1,6
1,2
1,1
1,1
3,7
1,5

COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA
COMPONENTES cantidad
FASE GRASA
82 %
Triglicrido
82%
Fosftidos
0,2 1 %
Caroteno
3-9 ppm
Vitamina A
9-30 ppm
Vitamina D
0,002-0,040 ppm
Vitamina E
8-40 ppm
AGUA
<16 %
EXTRACTO SECO MAGRO < 2 %
Lactosa
0,1 0,3%
Acido Lctico fermentada 0,15 %
Materias Nitrogenadas
0,2-0,8 %
Casena
0,2 -00,6 %
Lacto albmina
0,1-0,05 %
Trazas
Sales C= ClNa )
Citratos
Vitamina C.
Vitamina B2

0,1 %
0,02 %
3 ppm.
0,8 ppm.

Fuente: MINSA - Instituto Nacional de Salud - Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2002

c) Subproductos:
En la fabricacin de los productos principales (queso, yogur y mantequilla) en el
proyecto se originan subproductos tales como el suero que se forma al separarlo de
las micelas se casena en la fabricacin de queso fresco, y leche descremada en la
elaboracin de la mantequilla. El suero se destinar su uso en la alimentacin
balanceada de porcinos y la leche descremada formar un subproducto destinada a
un sector que prefiere consumir productos sin grasa.
d) Productos sustitutos:
Productos sustitutos como los nctares, jugos pueden sustituir al yogur lo cual
desfavorece en la demanda del producto; en el caso de la mantequilla se puede
sustituir por las margarinas, esto en un sector C, donde prefieren consumir
productos a un menor costo pero que tenga parecidas caractersticas en cuanto a lo
organolptico. Los quesos pueden ser sustituidos por los embutidos en los
desayunos familiares lo cual compite con nuestro producto.
La demanda de los productos lcteos depender del factor marketing en lo
innovador que le proporcionemos a nuestros productos, para que no sean
sustituidos por productos parecidos.
2.2. Anlisis entorno del mercado:
Los problemas que afecta el desarrollo del sector de ganadera lechera, en las dcadas
pasadas, fue la importacin de leche en polvo subsidiada en sus pases de origen, la que
fue utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano plazo se
convirtieron en causa del cierre de muchos establos lecheros.
Actualmente el consumo de los productos lcteos en el mercado est en crecimiento,
tambin la economa nacional es estable, propicio para emprender en la actividad
agroindustrial.
2.3.

Anlisis de la demanda:
2.3.1. Principales demandantes y usos:
Los demandantes de los productos lcteos en la selva central son mayormente las
personas que viven en zonas urbanas, debido que estos productos son perecederos
necesitan conservar en refrigeracin, seguido los consumidores son las personas
que viven en las zonas rurales.
2.3.2. Cantidades demandantes:
Las compras de leche fresca por parte de la industria disminuyeron 1.9% en enero
2006 con respecto al primer mes del 2005. En comparacin, en enero del ao

pasado las compras industriales fueron 33.2% mayores que en similar mes del
2004. La cada registrada este ao podra revertirse en los aos siguientes.
En el ltimo quinquenio, el consumo per-cpita de leche en el Per fue de 58
Lts/hab/ao, cifra que representa casi el 50% de lo recomendado por la FAO (120
Lts/hab/ao) y muy inferior al consumo per-cpita de leches en pases del
MERCOSUR, la Union Europea y Estados unidos.
2.3.3. Caractersticas del consumo:
Segn la informacin de Misterio de Agricultura el consumo de productos lcteos
en el Per ha experimentado en un mercado con crecimiento en los Niveles Socio
Econmicos A, B y C .El consumo de los productos lcteos es masivo por todas
las personas de toda edad y sexo.
El intercambio comercial de los productos lcteos en la selva central se efecta
en los mercados mayoristas y minoristas, tambin en los programas de vaso de
leche
2.3.4. Demanda histrica:
Las 1175658 TM de los productos lcteos consumidos representan un consumo
per-cpita anual del orden de 45 kg/hab nivel que resulta bajo comparado con el
consumo mnimo recomendado por FAO de 120 kg/hab/ao. En trminos
porcentuales se tiene, que del consumo total, el 40% es leche nacional no
industrializada formalmente (leche fresca y productos artesanales), el 53% es
leche nacional industrializada localmente (para elaborar este 53% se usa 35% de
leche importada) y 6% proviene de derivados lcteos importados.
La produccin lechera nacional, y internacional se encuentra en un proceso de
crecimiento que depende muchos factores, como es la exportacin, la
importacin de los aos 1997-2006.

Demanda interna aparente (D.I.A ) = p + I E


Cuadro 1. (D.I.A ) de los productos lcteos en general
CUADRO N 3

Cuadro 1.Destino de la Produccin de Leche (t), 2001


Ao

Produccin(P) Exportacin (E) Importacin


(t)
(t)
(I) (t)

( D.A.I ) Consumo
(t)
LT/hab/ao

1997

948,044

588

442,647

1390103

50.63

1998

998,083

662

362,574

1359995

52.36

1999

1,013,263

1029

332,111

1344345

55.42

2000

1,066,955

2,200

380,454

1445209

55.86

2001

1,115,045

2,354

368,254

1480945

56.12

Fuente: MINAG - Oficina de Informacin Agraria (2001)


Elaboracin: MINAG Direccin de Crianzas y Fuente: DIA. Ministerio de Agricultura

Demanda histrica de queso fresco, mantequilla y yogur:


En estos productos segn informacin de las aduanas no hay importacin ni exportacin en
los aos 2000 al 2006. Por lo tanto la diferencia entre la produccin y la demanda es
insignificativa porque toda la produccin se vende internamente cuadro n 4.
Cuadro 4. Demanda histrica de derivados lcteos.
PRODUCTOS
Queso fresco
Mantequilla
Yogurts
total

2001
2556
1328
37225
41109

2002
6392
948
26765
34105

V E N T A S dolares
Enero diciembre
2003
2004
2636
3,567
1375
1,252
40332
58,101
44343
62920

2005
3,973
1,370
69,429
74772

2006
4,145
1.359
67,565
73069

Fuente: MINAG - Oficina de Informacin Agraria (2001)


Elaboracin: MINAG Direccin de Crianzas y Fuente: DIA. Ministerio de Agricultura

2.3.5. Demanda proyectada:


La demanda futura elaboramos en el siguiente cuadro 3 para los productos lcteos
tomando en cuenta la poblacin y la cantidad de la materia prima que se produce por
un periodo de un ao en Oxapampa , tambin tomamos en cuenta el consumo percpita del ao 2005 de los productos lcteos.
En el proyecto solo trabajaremos con el 5% de la demanda total de los productos
lcteos del mercado de la selva central.
C = p*C p
Donde:
Cp: Consumo per-cpita 56.12 litros de los productos lcteos equivalentes a 0.05612
Tn/habitantes / ao.
P: poblacin de la selva central en el ao 2005 es 114213 habitantes.
= Po ( 1 + i )
Donde:
: poblacin proyectada.
Po: poblacin actual de la selva central en el ao 2005 es 114213 habitantes.
i: tasa de crecimiento Es 0.5% = 0.005.
Selva central en el ao 2005 Poblacin habitantes
Oxapampa
41530
Chanchamayo
13578
Satipo
59105
total
114213

Cuadro 5. Demanda proyectada.


Aos
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025

Poblacin proyectada Consumo percpita


de los habitantes de
de los productos
la selva central
lcteos (tn)
119457
0.05612
120054
0.05612
120654
0.05612
115935
0.05612
116515
0.05612
117097
0.05612
117683
0.05612
118271
0.05612
118863
0.05612
119457
0.05612
120054
0.05612
120654
0.05612

Consumo
total (Tn)
6703.92
6737.43
6771.10
6806.27
6838.82
6871.48
6904.36
6937.36
7070.59
7103.92
7137.43
7171.10

5% del mercado
Consumo
se quiere cubrir dario de lacteos
(Tn)
(Tn)
335.20
0.93
336.87
0.93
338.55
0.94
339.31
0.95
340.94
0.95
342.57
0.96
343.21
0.96
344.86
0.97
346.52
0.98
347.20
0.98
348.87
0.99
349.55
0.99

Elabado por: GONZLES, LEN Y LLANOS.


2.4. Anlisis de la oferta:
2.4.1. La produccin nacional de la leche
En relacin a la poblacin vacuna tenemos aproximadamente 4977504 cabezas, de
los cuales el 11% son vacas en produccin distribuidas en las principales cuencas
lecheras de Lima, Arequipa y Cajamarca. Adems entre los aos del 2000 a 2001 se
observa un incremento en la produccin lechera del 13.96 y 16.62 % en las cuencas
del Centro y Norte del Per respectivamente.
La mayora de los productores de la leche se encuentran en tres cuencas, la regin
de la cuenca del sur, centro y norte. En el 2001 se estimaba la existencia de 29200
unidades agropecuarias en los departamentos de Arequipa, Tacna y Moquegua;
25100 en Cajamarca y 8900 en Lima.
La productividad promedio al ao es de 1955 medido en Kg leche/vaca/ao, en el
hato de 723000 cabezas, en un 7% anual. Se asume que la mejora de productividad
se lograr reemplazando vacas de baja produccin por alta produccin, y tambin
mejorando la alimentacin, sanidad y reproduccin. Mejorando el rendimiento del
hato nacional, se podra tener en un plazo de aproximadamente 6 aos, leche fresca
nacional para cubrir la demanda actual. Pero existe una fuerte heterogeneidad entre
departamentos y productores. Mientras que en Junn se obtienen 773 kg/vaca/ao y
Cajamarca 1905 kg/vaca/ao. Las caractersticas de la produccin primaria. De
todos modos durante el perodo de otoo-invierno la produccin supera en un 15%
la media anual; mientras que en primavera-verano las mermas son de
aproximadamente un 35% de la media anual .En el Per la produccin de leche
posee tres destinos: leche consumo, leche cruda y leche industria. De la produccin
nacional, la leche industria representa alrededor del 57%, la leche cruda el 30%, y

el resto a la leche consumo con 13 %. En la cuadro 6. La produccin nacional de


leche entre los aos 1996 - 1999, vemos que en la produccin total, exista un
incremento de aproximadamente 50 mil toneladas por ao, a nivel de los 24
departamentos.
Cuadro 6. Per produccin de Leche, segn departamento 1995 - 1999 (Ton)

Departamento
Total Nacional

1996
904865

1997
948045

1998
998083

1999
1013263

Tumbes
308
720
189
258
Piura
45994
40796
31299
32163
Lambayeque
21681
20942
24778
25197
La Libertad
40020
40138
40693
48378
Ancash
13793
11156
14799
17967
Lima
118884
116763
128791
134027
Ica
14844
14985
16929
17561
Arequipa
201932
206788
213875
220614
Moquegua
14155
14614
14685
14801
Tacna
25870
26386
26698
26503
Cajamarca
113212
158037
168841
145997
Amazonas
19432
14445
15482
20349
San Martn
3925
3076
4120
4959
Hunuco
9792
10007
10141
10914
Pasco
10514
11362
9481
12509
Junin
17001
15931
17516
17964
Huancavelica
17075
18488
17846
17889
Ayacucho
3139
5554
28678
31406
Apurmac
13016
12571
12296
12637
Cuzco
4085
8178
7114
6372
Puno
17361
18337
18816
19027
Loreto
527
518
560
562
Ucayali
1045
1422
394
370
Madre de Dios
1600
1947
2075
2036
Autoconsumo y Terneraje
175660
174884
171987
172802
Fuente: MINAG - Direcciones Regionales de Agricultura. MINAG OIA. 2003

La produccin de leche actualmente es de significativa importancia en la economa del


pas, ocupando el segundo lugar en aporte al Valor de la Produccin Pecuaria, habindose
incrementado en un 7.3 % en el perodo entre el ao 2005 y 2006. La produccin de leche
fresca tiene un crecimiento constante, llegando a pasar de 948,045 T.M. en el ao
1997a1425,774.93 T.M. en el ao 2006 cuadro 7. A nivel departamental, Arequipa es el
principal productor de leche fresca con alrededor del 22% a nivel nacional; seguido de
Lima que produce ms del 14% y luego viene Cajamarca con el 12% cuadro 8
Cuadro 7. La produccin nacional de la leche fresca (Tn) en los aos 1997 a 2006
Ao
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006

T.M.
948,045
998,083
1,013,263
1,066,955
1,115,045
1,194,338
1,226,132
1,264,891
1329714.26
1425774.93

Fuente: DIA. Ministerio de Agricultura

Cuadro 8. Al 2006 se tiene la siguiente produccin (Tn) por Cuencas lecheras:


Cuenca lechera
Tacna
Arequipa
Ica
Lima
Lambayeque
La Libertad
Junn

Produccin TM
22,000
306.000
18,600
238,000
28,600
90,000
19,200

Acopio de la leche:
Las industrias lcteas realizan la compra directa de leche a los productores y, a su
vez, transporta la misma desde las unidades agropecuarias hasta las plantas
procesadoras. Ello implica una extensa red de rutas de acopio con camiones
recolectores, combinadas en algunos casos con plantas que pre-concentran la leche
antes de despacharla hacia los lugares de industrializacin. Dichas plantas
intermedias se encuentran en las cercanas de las zonas de produccin y permiten
recoger la leche de productores primarios que la entregan a temperatura ambiente.
Con el uso de equipos de enfriado, es posible trasladar la materia prima desde la
unidad agropecuaria hasta la planta procesadora.
Oferta nacional de los productos lcteos:
En el Per se oferta 1'175,658 TM de productos lcteos en su equivalente en leche
fluida, en sus diferentes formas de presentacin (fresca, pasteurizada, evaporada,
quesos, yogurt, etc.). Esta leche proviene de 624,518 TM que ofrece la industria
nacional, 74,919 TM que viene como productos importados, y 477,123 TM que
proviene de consumo directo o de la industria artesanal. Ntese tambin que la
industria nacional utiliza 408,331TM de leche fresca nacional y 218,188 TM de
leche que importa en forma de leche en polvo (Nota: 1kg de leche en polvo = 8.5
kg de leche fluida). En este esquema el componente importado lo componen los
216,188 TM que usa la industria y las 74,419 TM que ingresan como producto
importado.

Cuadro 9. Produccin nacional de productos lcteos (Tn)


Producto / Ao
Queso fresco
Yogurt
Mantequilla
Total (TM)

2001
6392
26765
948
34105

2002
2556
37225
1328
41109

2003
2636
40332
1375
44343

2004
4,029
51,852
1,408
57289

2005
3,581
58,825
1,257
63663

2006
4,145
67,565
1,359
73069

Fuente: Direccin Estadstica Informacin Agraria. 2003


Produccin agropecuaria en el rea geogrfica del proyecto (Oxapampa)
Cuadro 10.Poblacin pecuaria por distritos

DISTRITOS
Oxapampa
Chontabamba
Huancabamba
Palcaz
Pozuzo
Pto. Bermudez
Villa Rica

Poblacin Total
vacunos

Poblacin Total
ovinos

Poblacin total
porcinos

4,910
2,230
5,700
12,593
15,219
5,151
3,882

555
269
993
3,769
1,819
1.093
1,174

623
398
787
5,131
4,016
2,491
1,380

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario 1994


La mayor parte de ganado vacuno esta en Pozuzo (15,219 cabezas), y Palcazu
(12,593 cabezas) seguido de Huancabamba, Puerto Bermdez, Oxapampa, Villa
Rica y Chontabamba .La produccin de leche que se destina a su vez la produccin
de quesos, mantequilla, manjar blanco, etc.
La mayor produccin de leche se da en Huancabamba, 229500 Litros/ao seguido
de Oxapampa con 147.150 Litros/ao. La saca de ganado es mayor que Palcazu con
1675 cabezas, en Pozuzo 1586, Puerto Bermdez 764.
Cuadro 11. Produccin pecuaria (toneladas) en provincia de Oxapampa.
PRODUCTOS
PECUARIOS

Ovino
Porcino
Vacuno
Leche

ENERO - JULIO
2000
2001
VAR. %
4.16
8.79
111.3
139.67
138.27
-1.0
586.93
604.62
3.01
4,534.00 6,496.00
43.27

2000
0.59
18.2
76.29
201

JULIO
2001
5.15
15.69
80
388

VAR %
772.88
-13.85
4.86
98.01

Fuente: MINAG Pasco. 2002


Acopio de la materia prima para el proyecto:
La materia a obtener para procesar se acopiara de los lugres Huancabamba y de
mismo Oxapampa del departamento de pasco en donde existe mayor produccin
del a leche. En los distritos de: Villa Rica Puerto Bermdez y palcazo en donde
existe gran cantidad de cabezas vacunos que solo sacan para su beneficiar en camal
tambin seria un potencial para acopiar la leche para nuestro proyecto ubicada la
planta procesadora en la provincia de Oxapampa.

Oferta histrica de la leche en la provincia de Oxapampa


Cuadro 12. Produccin de la leche en (Huancabamba y Oxapampa)
Ao
( Tn ) de leche
1998
223
1999
218
2000
227
2001
228
2002
229
2003
235
2004
250
2005
280
2006
292
Fuente: INEI. 2006
2.4.3. Proyeccin la produccin de la leche del 2006 al 2017 en Oxapampa.
Cuadro 13. Regresin de Oferta de datos histricos.
AO

Y(ton)

XY

X2

Y2

1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
55

223
180
227
228
229
235
250
280
290
302
2444

223
360
681
912
1145
1410
1750
2240
2610
3020
14297

1
4
9
16
25
36
49
64
81
100
385

49729
32400
51529
51984
52441
54289
62500
78400
84100
91204
608576

b = n XY - X Y = (10)(14297) (55)(2444)
n X2 - ( X)2
(10)(385) (55)2
b = (8550/825) = 10.36
a = Y b X = 2444 (10.36)(55)
n
n
10
10
a= 244.4 - 5.7 = 238.7
y =a+bx

Proyeccin de la oferta con la disponibilidad de la materia prima historico y


actual
Cuadro 14
Ao
X
Y (Tn)
2008
11
352.66
2009
12
363.02
2010
13
373.38
2011
14
383.74
2012
15
394.1
2013
16
404.46
2014
17
414.82
2015
18
425.18
2016
19
435.54
2017
20
445.9
Elaborado por: Gonzles, Len y Llanos

De acuerdo al anlisis mostrado el crecimiento la produccin para oferta de la


leche son favorables debido en los aos futuros.
Caractersticas de los productos competitivos
La utilizacin de leche fresca por la Gloria S.A.
La utilizacin de leche aument 13% en el periodo estudiado, continuando la
tendencia positiva que se registra desde hace varios aos, que respondera a una
estrategia de la industria lctea, especialmente de Gloria S.A., que busca contar con
un abastecimiento estable de leche fresca en trminos de precios y volmenes. Esto
le permitira alcanzar sus metas de crecimiento en el mercado nacional y en las
exportaciones, lo que requiere acopiar toda la produccin de leche fresca en Per, y
adems importar leche de otros pases como Bolivia.
La principal empresa fabricante de lcteos en el pas es Gloria S.A., con un
estimado de US$ 240 millones vendidos a travs de sus lneas de leche evaporada y
fresca. Su participacin en el mercado es de 79%, seguida por Nestl y Laive. A
pesar de ser una categora madura, el negocio lcteo de Gloria experiment un
crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este ao, amn del mercado
total, que creci un 10% ese mismo perodo.
Cantidades ofertadas:
La industria lctea forma parte de las empresas alimentarias que ms crecieron en
la ltima dcada (El Comercio-2001). El sector est conformado por tres empresas
grandes, unas veinte empresas medianas y ms de 290 empresas pequeas. Las
plantas industriales se encuentran concentradas en tres cuencas: Arequipa,
Cajamarca y Lima. En el 2001 se estim que el 85 % de la leche era industrializada
por las 17 empresas ms importantes. En el Cuadro 15 se puede observar el
crecimiento y el indiscutible liderazgo de Gloria S.A. y Nestl del Per S.A. que
facturan aproximadamente 1,178 millones de dlares, que representa el 75.6 % del

sector. La tercera empresa en orden de importancia es Laive S.A., que en conjunto


con las anteriores suman el 91.3% del mercado. En el Cuadro 16; se puede apreciar
que las firmas ms importantes, si bien elaboran una gama amplia de productos,
tienen un liderazgo claro en alguno de ellos: Gloria S.A. en leche evaporada y
yogurt, Laive S.A. en quesos blandos y quesos madurados, Nestl en leche
condensada y Negociacin Ganadera Bazo Velarde en manjar blanco.
Cuadro N 15. Principales empresas lcteas, volmen
de ventas (en millones de dlares) y capacidad de
acopio (l/da), 2001
Empresa

Volmen

Acopio

Gloria S.A.

898

950,000

Nestl

284

300,000

Laive S.A.

184

260,000

Carnilac S.A.

56

80,000

Danlac S.A.

18

25,000

Agraria el Escorial

15

21,000

Bazo Velarde

12,000

Proderlac LTDA.

5,600

Elaboracin : MINAG - Direccin de Crianzas

Cuadro 16. Participacin de las Empresas con gama de


productos en el ao 2001
%

Empresas

Leche fluida

Producto

92%

Gloria-Laive

Leche evaporada

97%

Gloria-Nestl

Leche condensada

96%

Nestl-Gloria

Yogurt

65%

Gloria-Laive

Manjar blanco

68%

Bazo Velarde

Elaboracin : MINAG - Direccin de Crianzas

Formas
comercializacin:

de

El sistema de comercializacin nacional de los productos lcteos industrializados


al minorista, esta se realiza por intermedio de un sistema de distribucin, que en
algunas empresas es de su propiedad, pero tiende a predominar el manejo de
terceros concesionarios de la marca, encargado de las ventas. De todos modos, los
grandes compradores, como las cadenas de supermercados e hipermercados, hacen
los pedidos a la empresa industrial directamente, y en este caso, lo hacen con
transporte propio.

Sistema de precios
El precio de la leche fresca en el acopio

Los precios a nivel internacional, las polticas de subsidios en otros pases, la


formacin de precios a nivel nacional, entre otros.
El precio promedio pagado al productor lechero a nivel nacional en diciembre de
2006 fue de S/.0.94 por litro, ligeramente superior al precio de los meses anteriores
pero inferior al nivel alcanzado en marzo del ao pasado (S/.0.97). A nivel de
precios reales se presenta una situacin de estancamiento y/o disminucin. Si
comparamos los precios reales de diciembre 2006 respecto a enero 1999, se nota un
baja en -1.1%. lo que significa una prdida del poder de compra del productor.
(Fuente: Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per (AGALEP).
Precio al productor de Leche enero 2004 - diciembre 2006 Ver Grfico 1. El precio
real pagado al ganadero casi se ha mantenido constante salvo las fluctuaciones en el
ao 1996 y 1997, lo que es mas evidente es la distancia entre los precios Real y
Nominal este diferenciales por efecto de la inflacin acumulada desde el al ao
1996 y 2006.
Grafico N 1

Cuadro 17
Precios pagados al productor octubre 2005-marzo 2006
S/. por litro
Lugar
Precio S/. Lugar de entrega
Ayacucho
0.80-0.90
Ganaderos organizados
Huancavelica
1.00
Ganaderos organizados
oxapampa
0.65
Ganaderos organizados
Fuente: Asociacin de productores agropecuarios Luzmila (Huancavelica), Asociacin de Ganaderos
"Cuenca Cachi Alta" (Ayacucho)

El precio leche al consumidor


En Lima Metropolitana la leche fresca casi se ha mantenido constante en S/.2.43 por
Kg. a S/. 2.48 /kg. Cuadro n 18. (Considerando a precios corrientes), lo evidente es

mostrar la diferencia entre el precio pagado al productor y el precio al consumidor que


para ao 2006 dicha diferencia fue: 1.94 Soles.

Cuadro n 18
Lima Metropolitana .Precio Al Consumidor: Ao 2002- 2006S./ kg.
Producto/Ao
2002
2003
2004
2005
2006
Leche Fresca
2.43
2.41
2.43
2.45
2.48
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - Direccin Tcnica de Indicadores
Econmicos - Direccin Ejecutiva de ndices

2.5. Balance de Demanda Oferta:


Se trata en determinar la demanda insatisfecha del mercado con los datos de la
demanda real y demanda efectiva.
Di = Dr- D e
Di = demanda insatisfecha.
Dr = demanda real es aquella sector del mercado que ha sido cubierto la oferta con
los productos
De = demanda efectiva es el volumen total del consumo de los productos en un
momento dado
Di = (7463 302) Toneladas = 7161 toneladas es favorable para emprender el
negocio con este proyecto

CAPTULO III

LOCALIZACIN Y TAMAO DE LA PLANTA


3.1. Localizacin del proyecto:
La localizacin elige entre una serie de alternativas por lo tanto la ubicacin ser la
que se adecua mas dentro de los factores que determinan un factor un mejor
funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto.
En lo referido ala ubicacin de la planta este se realiza considerando dos aspectos
generales como son la macro localizacin y la microlocalizacin.
3.1.1. Macrolocalizacin:
La seleccin previa de una macro localizacin permitir a travs un anlisis
preliminar, reducir el numero de soluciones posibles descartar los sectores
geogrficos que no corresponden a las condiciones.
Requeridas del proyecto
macrolocalizacin son:

las alternativas

que se a elegido para la

Zona norte (A) esta representado por Pasco y Ucayali


Zona sur (B) esta representado por la Huancayo , Hvca y Ayacucho
Zona este (C) esta representado por la regin de la Selva Central
Seleccin de la zona
De acuerdo a lo anterior enunciado se esta en condiciones de afirmar que la zona
(C) que ofrece mayor ventaja para instalacin de una planta de procesamiento
de rocoto en esta rea de consumo.
3.1.2. Microlocalizacin:
La microlocalizacin solo indica cual es mejor alternativa de instalacin dentro
de la zona elegida despus de haber determinado que la planta se ubicara en la
zona (C) tiene que establecer especficamente.
En este capitulo referido de la ubicacin de la nueva planta de procesadora de
rocoto donde se considerara los siguientes factores:
Factores cualitativos: Proximidad ala materia prima, cercana al mercado de
consumidores.
Factores cuantitativos: Requerimiento de infraestructura industrial como son:
disponibilidad de Energa elctrica, costo de la mano de obra costo, facilidades
de transporte, costo de terreno y servicio de desechos.
Toma en cuenta el requerimiento de la infraestructura industrial los lugares de:
La Merced, Satipo, Tarma y Oxapampa Cuenta con un rea destinado al sector
industrial con mucho potencial y en crecimiento adems cuenta con un

suministro de energa elctrica ,agua potable tambin se consideran facilidades


de transporte y terreno.
3.1.3. Anlisis de factores de de localizacin:
A) Proximidad a la materia prima
Tomando en cuenta la disponibilidad de la materia prima en nuestra principal
fuente .Consideramos como posibles ubicaciones alas localidades mas cercana
a dicha fuente.
La cercana ala principal materia prima es un factor muy fundamental para la
localizacin de una empresa pues que el transporte implica un costo se
podra reducir cuanto mas cerca se encuentra de los lugar de produccin de la
materia prima
La cercana de la materia prima rocoto ser abastecida por los agricultores de
de la provincia de oxapampa y por los proveedores de lima pero con costos
elevados.
Para las provincias seleccionadas tentativamente se comparara las distancias
que la separa ala principal de la fuente de la materia prima.

La merced Chanchamayo: 60 Km.


Oxapampa 0 km
Satipo 180 km

B) Cercana al mercado de consumidores:


Las ciudades a las que apuntamos son las que constituyen nuestro mercado
por lo tanto tomamos en cuenta la cercana al mercado consideramos a las
provincias de Chanchamayo (A), Tarma (B), Oxapampa (C) y Satino (D).
En la cercana de mercado tomamos el recorrido o ruta que se toma para
abastecer el mercado desde la localidad en que se ubicara la planta tenemos:

El recorrido para abastecer a la provincia Chanchamayo es 1 da con un


recorrido de 30 km/da.
El recorrido para abastecer a la provincia Oxapampa es 0.5 da con un
recorrido de 30 km/da.
El recorrido para abastecer a la provincia Tarma es 0.5 da con un
recorrido de 30 km/da.
El recorrido para abastecer a la provincia Satipo es 1 dia con un recorrido
de 30 km/da.

Entonces con relacin a este factor analizaremos las distancias que debern
transportar los productos acabados desde cada una de las ubicaciones
preliminares hasta los mismos clientes
GRAFICO N 2. Las provincias del departamento Junn

Chanchamayo: Este mercado es grande se requiere de aproximadamente


1,5da para hacer la visita a los clientes de ser La Merced Chanchamayo la
ubicacin de la planta se recorrera:
CUADRO N 19
Recorrido de la planta ala localidad en la semana seria :
localidad
N de dias
Recorrido ida y vuelta
Recorrido total
Chanchamayo
1,5 dia
0 km
0 km
Oxapampa
0.5 dia
30km
15km
Tarma
0.5 dia
30km
15km
Satipo
1,0 dia
30km
30 km
total
30km
Oxapampa: Este mercado requiere de aproximadamente 0.5 da para hacer la
visita a los clientes de ser Oxapampa la ubicacin de la planta se recorrera:
CUADRO N 20
Recorrido de la planta ala localidad en la semana seria :
localidad
N de dias
Recorrido ida y vuelta
Chanchamayo
1,5 dia
30 km
Oxapampa
0.5 dia
0 km
Tarma
0.5 dia
30 km
Satipo
1 dia
30 km
total

Recorrido total
45 km
0 km
15 km
30 km
90 km

Satipo: Este mercado es mas grande se requiere de aproximadamente 0,5 da


para hacer la visita a los clientes de ser la merced Chanchamayo la ubicacin
de la planta se recorrera:
CUADRO N 21
Recorrido de la planta ala localidad en la semana seria :
localidad
Chanchamayo
Oxapampa
Tarma
Satino
total

N de dias
1,5 da
0.5 da
0.5 da
1.0 da

Recorrido ida y vuelta


30 Km.
30 Km.
30 Km.
0 Km.

Recorrido total
45 Km.
15 Km.
15 Km.
0.0 Km.
75 Km.

El recorrido en las cuatro provincias cuando la planta esta ubicacin en


cualquiera de ellos para hacer la visita a los clientes. La merced, Oxapampa,
Tarma y Satipo: 30 km ,90 km, 90 km, 75 km respectivamente.
C) Disponibilidad de Mano de obra:
Para el caso de la planta no requiere gran cantidad de del personal en general,
pero si con gran grado de capacitacin es decir mediante calificacin y aunque
mayor % de obreros por lo tanto si consideran a las provincias de Tarma,
Satipo donde existe aproximadamente la misma oferta de trabajo por parte de
los obreros y personal medianamente calificada. En cuanto al personal
calificados cado en las provincias de La Merced y Oxapampa se encuentran
mayor cantidad de de centros de estudios superiores.
D) Disponibilidad de las sevicias bsicos:
Como energa elctrica, agua potable, telfono, eliminacin de desechos y etc.
E) Disponibilidad de energa elctrica:
El abastecimiento de energa por parte del Electrocentro en cuanto ala
disponibilidad de combustible de los 4 localidades se abastecen de estaciones
de suministros que venden combustible refinado la diferencia de precios
aunque no es mucho debido a los costos de transporte desde la refinera hasta
las distintas ciudades.
Las tarifas de energa elctrica en cada uno de las ciudades es 0.9 Kw. Ya que
la conexin de energa elctrica a la planta contara con un transformador
trifsico 500 kw, con su respectiva caja que solicitada ala compaa de electro
centro.
F) Agua potable:
El abastecimiento de agua en todas las ciudades es constantes es abastecida por
la EPSC las tarifas vigentes se muestran en el cuadro n 22 Tarifas de agua
potable en La Merced:
CUADRO N 22
Tipo
Domstico
Comercial
Industrial
Social

Rango
0 - 2
21 - mas
0 30
31 mas
0 - 100
101- mas
0 - 60
61 mas

Fuente de EPSC
G) Eliminacin de desechos:

Unidad
m3
m3
m3
m3
m3
m3
m3
m3

Costo (s/m3)
0.3
0.4
0.5
0.7
0.5
1.0
0.31
0.58

La planta procesadora de lacteos generar los residuos de agua residuales, que


pueden contener slidos en suspensin en mnima cantidad, la zona en donde
se va instalar la planta no debe estar tan cerca del centro de la ciudad por eso
las zonas industriales de las localidades se encuentran en lugares
caractersticos buenas para el desarrollo industrial.
H) Facilidades de transporte:
La va Merced a Tarma y La Merced a Satipo cuenta con una ruta
asfaltado y bunas condiciones permiten el paso de vehculos livianos y
pesados existe vehculos de servicios pblicos en la rutas viceversa cada 10
minutos aproximada .Dentro de las ciudades hay transporte mototaxis para
cualquier emergencia local.
La va La Merced hacia Oxapampa cuenta con carretera media asfaltada pero
transitable de vehculos livianos y pesados.
I) Costo de terreno y construccin:
Los propios para el desarrollo de esta actividad se encuentra disponibles se
encuentran en las 4 provincias el comparativo se muestran en el cuadro n 23
rea del terreno (m2 )
rea a construir (m2 )
Cerco perimtrico (m2 )
Energa elctrica (kw)
Personal necesario
CUADRO N 23
Factor

775.5
1640
59.0
500.0
6.0

La Merced

Costo del terreno ( US$ / m2 )


Costo del construccin ( US$ / m2 )
Costo del cerco perimtrico ( US$ / m2 )
Salario mano de obra en (US$ / mensual)
Impuesto anual en (US$)
Tarifas de Energa (US$/ kw )

40
2.7
2.5
200
130
1.00

Satipo

Oxapampa

20
2.6
2.4
200
125
0.95

35
2.6
2.3
200
120
0.95

Costo presupuestado para la construccin de la planta


CUADRO N 24
Factor
La Merced Satipo
Oxapampa
Costo del terreno en
(US$)
31020
15510
27142.5
Costo del construccin en (US$)
4428
4264
4264
Costo cerco perimetrico en (US$)
147.5
141.6
135.7
Costo de construccin total (US$)
4575.5
4405.6
4399.7
CUADRO N 25
Factor

Peso

A = La Merced

B = Satipo

C = Oxapampa

Energa
Mano de obra
Materia prima
Mercado
Transporte
Agua
Terreno
Combustible
Clima
Servicios
Tributos
Total

10
8
25
10
8
8
8
7
6
6
4
100

Eval.
7
7
3
9
5
6
5
6
4
6
4

P. Pond.
70
56
75
90
40
48
40
42
24
36
16
537

De acuerdo al puntaje de los diferentes


alternativa (C) que es Oxapampa.

Eval.
9
7
4
6
5
6
6
5
3
6
4

factores

P. Pond.
90
56
100
60
40
48
48
35
18
36
16
547

Eval.
8
6
21
7
6
7
6
5
6
6
2

P. Pond.
80
48
525
70
48
56
48
35
36
36
8
990

la ubicacin de la planta es en

3.2. Tamao de planta:


El tamao de planta esta ligado a la determinacin de la capacidad de instalada del
proyecto es decir el volumen mximo a producir o insumos a transformar por unidad de
tiempo en condiciones normales de operacin.
La eleccin de tamao de planta va influir en el monto de de la inversin en activos as
como los costos de fabricacin y los gastos operativos del proyecto.
En trminos generales podran analizar 3 alternativas de tamao:
1. Iniciar con una planta de capacidad reducida y luego ampliar.
2. Empezar con una planta pequeo luego incrementar gradualmente al ritmo de la
demanda.
3. Instalar una planta grande que permita atender la mxima demanda permisible.
Nuestro tamao de la planta elegimos la alternativa (2) porque esta en funcin de las
proyecciones de las venta.
3.2.1. rea requerida para proceso de produccin:
Para realizar el anlisis del espacio para el rea de produccin se tienen en cuenta
los siguientes:Caractersticas fsicas y tcnicas de las maquinarias, equipos y
mobiliarios.

Capacidad mxima de la planta


El clculo de superficie se hace mediante mtodo de GUERCHET este mtodo
considera las siguientes superficies:

Superficie esttica (Se): es el espacio que ocupa una maquina en un plano


horizontal
Superficie gravitacional (Sg): es el rea reservada para el mivemiento de los
trabajadores y materiales al rededor del puesto del trabajo
Superficie de evolucin comn (Sc): es el rea reservada para e movimiento de
los materiales, equipos, servicio de los diferentes estaciones de trabajo a fin de
conseguir un normal desarrollo del proceso productivo.
Formula
SC = (Se +Sg ) K
Donde
K: es el coeficiente que determina diciendo las alturas de las maquinarias o
equipos en tere dos alturas de maquinas o equipos
Hm: alturas promedios de las maquinas
Hf : altura de cada maquina
K= Hm
2Hf

.(*)

Ejemplo: aplicando la formula (*)


Promedio de las maquinarias es (Hm) = (0.9+1+1.2+1.23+0.5+1.5+0.9+0.9+0.4+2+0.4) = 0.91
11
K para el tanque rectangular = Hm = 0.91 = 0.4
2(Hf)
0.9
CUADRO N 26

Fuente: elaborado propio grupo de trabajo

Area total de la zona de proceso se calcula por el mtodo de Guerchet


Formula :
Se: (m2)
Sg =Se.N: (m2)
Sc = K (Se +Sg): (m2)
St = Se + Sg + Sc: (m2)
CUADRO N 27

Superficial total requerido para la zona de procesamiento del producto es: 62 m2


Segn la prediccin la materia prima en el futuro aumenta en forma progresiva
Con la materia prima disponible se ha fijado la producir sus derivados lcteos
aumenta en forma progresiva a partir del 2 aos
Para cubrir la demanda insatisfecha en el mercado de la selva central segn la
poblacin que aumenta. Entonces para eso se ha fijado aumentar 50% el rea de
procesamiento para incorporar y duplicar alguna maquinaria y equipos
rea de la zona del proceso fijado para el futuro es: 62+31.= 93 m2

CLCULO DE LA SUPERFICIE TOTAL DE LA PLANTA


PARA INSTALAR LA EMPRESA
GRAFICO N 3

CUADRO N 28
DIMENSIONES SUPERFICIAL TOTAL DE LA PLANTA
LARGO
Departamento
Recepcin
9
rea de proceso
10.3
Almacn
10.5
Control de calidad
5.0
Administracin o logistc
5.5
Comedor
7.0
Sala de ventas
7.0
Servicios higinicos
1.5
Vigilancia
5.0
Parqueo y zona libre
Total de rea

ANCHO

6.0
9.0
6.0
4.5
5.0
5.0
6.0
1.5
3.0
-

CANTIDAD

1
1
1
1
1
1
1
3
1
-

AREA (m2)

54.0
93.0
63.0
22.5
27.5
35.0
42.0
6.75
15.0
170.0
528.0

rea Total a instalar la plantan es: 528.0 m2

IV. INGENIERIA DEL PROYECTO


4.1. FUNDAMENTOS FISICOS Y QUIMICOS
Muchos de las caractersticas y de las variantes de la leche y de sus derivados, tanto en
cualidades y propiedades deseables como en defectos y accidentes de la fabricacin,
dependen, prescindiendo de las microbianas y de otra ndole, de modificaciones
fisicoqumicas, y, por su parte el Laboratorio Lactolgico slo puede interpretarlas y
explicarles conociendo y averiguando, o tomando en consideracin, estos fenmenos
fisicoqumicos. Por consiguiente, es indispensable el conocimiento de algunos hechos

bsicos fisicoqumicos relativos a la lactologa. A continuacin se expone algunas de estas


nociones. VARNAM (1994)
Punto de Congelacin y Punto de Ebullicin. Disolviendo una sustancia en un
disolvente se hace descender el punto de congelacin se elev el punto de ebullicin de
ste ltimo. El aumento de la concentracin de las soluciones determina estos mismos
efectos en proporcin directa en la concentracin.
La leche se congela por debajo de 0C, porque, como hemos expuesto, las sustancias
disueltas rebajan el punto de congelacin de los disolventes puros (crioscopa). El punto de
congelacin de la leche es de - 0.55C. Es la caracterstica ms constante de la leche y su
determinacin se utiliza para revelar el fraude. El aguado eleva, evidentemente, el punto de
congelacin hacia 0 C. Para medirlo se utiliza un bao refrigerante (hielo + sal) y un
termmetro con precisin de 1/100. Un valor igual o inferior a - 0.53 C, en valor
absoluto, permite sospechar una edicin de agua. WALSTRA (1987)
Por la misma causa que en el caso anterior, la leche hierve por encima de los 100 C;. Pero
en el curso del calentamiento se producen cambios en el equilibrio de los estados:
iones molculas mcelas

Que influyen sobre el resultado. Este valor no se determina en la prctica.

pH. Los iones de hidrgeno y de hidroxilo poseen una importancia fundamental. Influyen
sobre la estabilidad de los coloides y de las emulsiones en alto grado, actuando como
catalizadores en numerosas reacciones qumicas. Su actividad e importancia se atribuyen,
en parte, a su gran movilidad y, en parte, o su intervencin directa en numerosas
reacciones equilibradas. ETGEN (1985)
Todo compuesto que posea iones hidrgeno disociados es un cido, y todo compuesto con
iones hidroxilo disociados es una base. Si la solucin ha de ser neutra (no alcalina ni
cida), su concentracin de iones hidroxilo, ha de ser igual al de los iones hidrgeno., 1a
concentracin de iones hidrgeno se expresa por el smbolo pH.
El smbolo pH representa la inversa del logaritmo de la concentracin de iones hidrgeno
H+ (neutralidad: pH 7; base fuerte en solucin normal: Ph 14, cido fuerte en solucin
normal: pH 0).

La leche tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8,
como consecuencias de lo presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico,
principalmente. Deben considerarse como anormales los valore de Ph inferiores a 6.5 o
superiores a 6.9. El calostro tiene un pH muy bajo, a causa de su elevado contenido en
protenas. La leche humana es neutra o ligeramente alcalino,
Variando su pH de 7 a 7.5.
El pH representa la acidez actual de la leche, de el dependen propiedades tan importantes
como la estabi1dad de la casena. ETGEN (1985)

Acidez de la leche. Se ha propuesto que la acidez de la leche se expresar en cido lctico.


Este cido no lo contiene la leche fresca pero es desarrollado en la mayora de las leches
alteradas desde el comienzo de le descomposicin de la lactosa por accin de los
fermentos lcticos. De cada molcula de cido segn la formula:
C 12 H 22 O 11 H 2 0 4C 3 H 6 O 3

Una molcula gramo (40 gr.) satura exactamente una molcula gramo de cido lctico (90
gr.), por lo cual, para saturar 1gr de. Acido lctico se necesita 0.44 gr. de sosa saturada 1
lt. de solucin de cido lctico con 10 gr. de este producto a 0.009 gr. de cido lctico, si
se gasto n cm3 de la misma para saturar la acidez de 9 ml de leche ensayada, su acidez,
expresada en cido lctico ser:
N x 9/10 = Gr / lt

Por tanto la acidez de la leche fresca solo es aparente. La acidez libre de la leche, sobre
todo producida por el cido lctico tan solo procede de un proceso de fermentacin
establecido despus del ordeo, fundamentalmente al transformar las bacterias
lactocidgenas, la lactosa en acido lctico.
Algunas de estas bacterias contaminan la leche dentro de las ubres, o bien llegan con el
aire a la leche ordeada.
La acidez se produce despus de cierto plazo de incubacin, es decir, transcurrido aquella
fase durante la cual las bacterias tan solo proliferan, pero todava no producen acidez.

Este plazo de incubacin y la produccin acida consiguiente dependen en alto de la


temperatura WALSTRA (1987)

CUADRO 29 Relacin entre la temperatura y el periodo de incubacin.


TEMPERATURA

DURACION

DEL

PERIODO

DE

INCUBACION
10C

48 a 72 horas

20C

12 a 20 horas

37C

6 horas

Fuente: WALSTRA (1984).

Propiedades Termofsicas. A continuacin hacemos referencia a las propiedades de la


leche entera, ya que muchos usuarios desconocen de las propiedades fsicas y qumicas de
la leche y difcilmente estas se puedan obtener de un banco de datos.

Punto de congelacin
El punto de congelacin es una de las constantes fsicas mas estables de la leche el punto
de congelacin de la leche entera puede oscilar entre - 0,52 C y - 0,56 C WALSTRA
(1987)
Punto de ebullicin.
El punto de ebullicin es de 100.5C a presin normal
Densidad de la leche.
La densidad relativa media a 15C es de 1.032 / ml con un rango de 1.028 - 1.35. Esta
vara con la temperatura y la densidad de cada uno de sus componentes, muchos autores
recomiendan medir la densidad a 30C para que la materia grasa est en su estado lquido,
ya que en estado slido la grasa tiene una densidad relativa diferente. Los componentes de
la leche entera a 30C es:

Materia grasa

0,913

Slido no grasos

1.529

Lactosa

1.523

Protenas

1.35

Cenizas

5.5.

Conociendo la composicin de la leche se puede calcular la densidad con la


siguiente ecuacin:

Leche

100_______________

%MG
%L
%P
%C
% Agua
+
+
+
+
0,913
1.63
1.35
5 .5
1

Donde:
Mg =

Materia grasa

Lactosa

Protenas

Cenizas

4.2.ANALISIS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS


ANALISIS DE LA LECHE CRUDA FRESCA.
Anlisis Fsico
Anlisis sensorial u organolptico

Color.- el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por
las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los
glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte
azulado. Las leches de retencin o mastitis presentan un color gris amarillento. Un color
rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de
contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos.
Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla-verdosa
debida a la presencia de riboflavina. EARLY (2000)
Materiales:
- Lminas de vidrio de pequeo espesor
- Tomador de muestra
Procedimiento:
Se toma una pequea cantidad de muestra (leche) entre las laminas, debe ser opaca
translucida. Si tiene un color azul marcado se debe investigar si contiene el bacillus
ciangenos; si es rosa se investiga la presencia del B. eritrosis lactis. Si la leche es aguada,
disminuye la capacidad.
Olor.- El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos
orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas
de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de
olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de
cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su
manipulacin. EARLY (2000)
A nivel de la planta, la observacin de los caracteres organolpticos de la leche constituye
una prueba de plataforma que permite la segregacin de las leches de peor calidad. La
tcnica ms comn consiste en oler el contenido de un recipiente (cntaro o tanque)
inmediatamente despus de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que
mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado
en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastticas.

Sabor.- La catacin de la leche tiene menos importancia que la cata de vinos esto no
impide para hacer la clasificacin tendiendo al gusto las diversas leches, cuando contienen
algunas sustancias extraas, el paladar lo indica. Se puede sospechar si huele a establo
que este poco limpio.
El sabor de la leche debe ser dulzaino, fresco y agradable; influyen en el sabor la
alimentacin y la presencia de ciertos metales que actan perfectamente sobre los grasas,
perturbaciones fisiolgicas del animal lechero dan un gusto salado, por un aumento
anormal de la lipasa, que hidroliza la grasa producindose cidos grasos.

Determinacin de la densidad
La densidad o peso especfico se determina por aparatos llamados: Hidrmetros, Balanza
de Mohr Wesphal y por el mtodo del picnmetro. La densidad de la leche es una
constante fsica que est en funcin al contenido de agua y grasa. Su determinacin es
importante porque contribuye a poner de manifiesto la adicin de una sustancia extraa
la sustraccin de algn componente (adulteraciones). ETGEN (1985)
En adulteraciones tales como el agregado de agua o suero la densidad de la leche
disminuye; por el contrario, aumentar la densidad con la sustraccin de grasa o la adicin
de leche descremada. Cuando hay una doble adulteracin (aguado o desnatado), la
densidad de le leche puede ser normal.

Fundamento.- Se basa en el Principio de Arqumides: Un cuerpo sumergido en un liquido


sufre un impulso de abajo hacia arriba igual al peso del lquido que desaloje.
Materiales
- Lactodensmetro
- Termmetro
- Probeta de 500 ml

Procedimiento
- Tome la muestra representativa, en la probeta

- Introduzca el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote


libremente y que no presente espumas en la espiga.
- Determine la temperatura de la leche
- Hacer la lectura del Lactodensmetro en el punto mas alto que alcanza el menisco.
- De estar la temperatura a 15 C, la lectura no ha de requerir correcciones adicionales.
- De ser la temperatura superior o inferior a 15C se proceder a corregir el valor de la
densidad agregando o restando por cada grado por encima o debajo de 15C el
factor de correccin 0.0002

Clculos:
Ejemplo: Sea que la lectura se ha efectuado a 20C y resulto ser la densidad 1.028, la
densidad corregida a 15 C ser:
C

L + (TL

TC ) x f C

Donde:

C =

densidad corregida por 15 C

L =

densidad leda a una T C

TL

Temperatura leda

TC

temperatura de correccin (15 C)

fC

factor de correccin

c =

1.028 + (20C - 15 C) (0,0002)

c =

1.029 g/ml

Anlisis Qumico
Determinacin de la Acidez
Este mtodo de medicin de la acidez puede ser expresado por diferentes medios,
especialmente los siguientes:

Grado Dornic (D) Expresa el contenido en acido lctico; la acidez dornic es el numero de
decimos de ml de sosa 1/9N utilizado para valorar 9 ml de leche en presencia de fenoftalena
(1/9N por que el acido lctico tiene un peso molecular de 90). Es evidente que:
1D = 1mg de cido lctico en 9 ml de leche o sea, 0.1 gr / lt, 0.01% de acido lctico.
SPREER (1988)
Grado soxhlet- henkel (SH) No toma el cido lctico como referencia. Equivalente a11 ml
de sosa 1/ 4 N utilizado para valorar 100 ml de leche se comprueba que: 1 SH = 2,25D.
SPREER (1988)
Fundamento se basa en la saturacin de las funciones cidas de la leche mediante un lcali,
en presencia de un reactivo indicador cromtico, cuyo viraje de color descubre el final de
reaccin, es decir, cuando se ha obtenido la neutralizacin.
Materiales y reactivos.
-

Una bureta de 0.1 ml de graduacin.

Pipetas de 25 ml y de 1 ml.

Un erlenmeyer un vaso soxhlet.

Solucin valorada de sosa 1/4 N.

Solucin de fenoftalena al 1%

Procedimiento. Tomar 25 ml de la muestra de leche aadir 1 ml del indicador fenolftalena


con la solucin de sosa 1/4 N, hasta que la muestra adquiere una coloracin rosa plida
persistente. Anotar el gasto.
Clculos. Para expresar la acidez en SH, el gasto obtenido se multiplica por 4, ya que se ha
utilizado 25 ml de muestra y una bureta normal en la titulacin, en el laboratorio de control
de calidad se tiene una bureta especial para grados soxhlet-henkel, luego el gasto hallado es
igual a los grados SH de la muestra de leche . La leche fresca de vaca no debe exceder de
8.5SH.
Los SH calculados se transforma a D multiplicndolo por 2.255. Ejemplo: en una muestra
de 7 SH, tendremos:
Determinacin del pH

7SH

= 15.75D.

Generalmente, se emplean dos mtodos para la determinacin del pH: mtodo


potenciomtrico y mtodo calorimtrico. SPREER (1988)
Mtodo Potenciomtrico

La densidad potenciomtrica es la nica precisa. Se utiliza el

Ph - metro el sistema de electrodos esta formado por el par de electrodo de referencia de


calamelano con cloruro potsico saturado electrodo de vidrio, ambos agrupados en un solo
tubo. La regularizacin de este aparato se hace con soluciones buffer tampn de pH
conocido, para la leche y sus derivados se emplea el tampn de fosfato M / 15 y pH 7 para la
zona neutra, y el tampn de oftalato cido de potasio M / 20 de pH 4 pares la zona cida.
Mtodo Calorimtrico. Se emplea indicadores coloreados que viran en la zona conveniente;
para la leche se emplean los siguientes colorantes: prpura de bromocresol, azul de
bromotimol y alizarinsulfonato de sodio. La medicin se realiza por medio de papel
indicador, o mediante una solucin de colorante aadida a la leche.
Procedimiento. Se introducen los electrodos del Ph-metro, previamente lavados con agua
destilada, en la muestra de leche y se lee directamente el valor del pH en la escala
potenciomtrica. Deben considerarse como anormales pH menores a 6.5 o superiores a 6.9.
La prueba de alcohol
La medicin rpida del pH de los suministros de leche en porongos, al ritmo de recepcin en
la planta, presenta dificultades. Una forma prctica y rpida de medir a la acidez de la leche
que envan los proveedores, es mediante la prueba de alcohol. Esta prueba se fundamenta en
el alcohol activa el poder precipitante del acido lctico. VARNAM (1994)
Procedimiento. Se mezcla en un tubo de ensayo 2 ml de leche y 2 ml de alcohol neutral
etlico de 68% (densidad: 0.8905 a 20 C) agitar bien. Si la leche es normal, se desliza a lo
largo de la pared del tubo sin dejar precipitado alguno. Si la acides no es normal, la leche
coagula, quedando copos mayores o menores de casena o albmina. Esta indica que la leche
tiene un SH superior a 8.5 en el laboratorio hay un aparato manual (pistola) para realizar
directamente la pruebe del alcohol.

Ensayos de conjunto sobre la calidad sanitaria de la leche.


Prueba Tram (tiempo de residencia del azul del metileno)

Se basa en que una multitud de bacterias tienen un poder reductor y decoloran materias
como el azul de metileno siendo por consiguiente posible deducir la cantidad de bacterias
contenidas en una leche y su grado de actividad, observando la duracin en que una dosis
exacta de tales materias colorantes, agregadas, otro fija tambin de leche se decoloran a
una temperatura comprendida entre 40 - 50C se deduce con gran eficacia del tiempo
tardado en la decoloracin el nmero de bacterias que contiene .
Es evidente que la decoloracin ser tanto mas rpida cuanto mayor sea el nmero de
bacterias que contenga la leche y el estado de vitalidad de las mismas con lo cual se
obtiene indicaciones muy tiles sobre las leches que ya se ha echado a perder, as como
las de muy corto plazo de conservacin. SORIA (1990)
Materiales
- Tubos de ensayo, con su respectivas tapas de goma
- Pipetas de 10 y 1 ml
- Equipos de bao Maria graduable
- Gradilla metlica
Procedimiento
El test con azul metileno, consiste en colocar en tubos de ensayo esterilizadas 10 cc de
leche y agregar a cada uno 1 cc de solucin de azul de metileno al 0,005% (esto es, 5
miligramos de dicho colorante en 100cc de agua destilada) y llevar a bao de Mara a 37C
( + 0,5 C) la mezcla tapada con las tapas de goma y bien agitada para que sea uniforme la
coloracin lo que se logra invirtiendo dos o tres veces.
Cada media hora se observan los tubos y se mueven para anotar el tiempo que tardan en
decolorarse.

Interpretacin de los resultados


Para reportar los resultados de la prueba del azul de metileno la actividad biolgica, se
realiza mediante una tabla de clasificacin simple.

Que nos indica una idea de la calidad de la leche y del nmero aproximado de bacteria
presentes en la leche.

Cuadro. 30 Tipo de leche segn tiempo de coloracin.


Tiempo en horas

Tipos

(decolorar)
Menos de una hora

leche psima y mala

1-2 horas

mala

2-3 horas

regular

3-5 horas

buena

Mas de 5 horas

muy buena

Fuente: SORIA (1990)

4.3. NORMAS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA


A) CUIDADOS NECESARIOS PARA NO CONTAMINAR LA LECHE
1. Si quiero tener una leche limpia la persona que trabaja debe estar tamben limpia;
recortada las uas y debe proteger su ropa con un mandil y utilizar un gorro o
sombrero.
2. La leche debe tenerse conservada bajo sombra en un depsito con agua fra hasta el
momento de su elaboracin.
3. Los equipos y utensilios a utilizarse como: ollas, tina, quesera, paletas, lira, batidor, moldes,
pesas, coladores, manteles, termmetros y otros deben estar desinfectados con agua y leja
y limpios en el momento del proceso.
Cmo se hace una desinfeccin?
- lavar los utensilios a utilizar con abundante agua y detergente
- Poner en una jarra de dos litros una cuchara de leja y con esta preparacin los utensilios
- Enjuagar con agua bien caliente (hervida)

B) LAS CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA LOS PRODUCTOS A ELABORAR


DEBEN SER:

1.

La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas, cuidado si estn enfermas con:
Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre Aftosa, Listeria, Mastitis.

2.Debe ser leche de vacas, despus de 05 das de haber sido vacunadas o tratadas con
antibiticos.
3.
Debe ser una leche pura y libre de sustancias extraas.
4.No debe ser leche cida, ni de vacas en ltimo perodo de produccin.
C. ANLISIS DE LECHE

Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos
microorganismos. como Pseudomonas. productores de proteasas termorresistentes,44 capaces de modificar la accin enzimtica del cuajo
La leche si es pura, limpia y apta para elaborar los productos derivados de la leche se debe hacer
los siguientes anlisis:
1. Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70%
- Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70%
Reacciones
-

2.

Si la leche no se corta es una leche buena


Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis,
acidez, leche guardada, sin una buena higiene.
Prueba de mastitis con hidrxido de sodio al 4%

- Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidrxido de sodio Reacciones


- Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene mastitis
- Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis.

4.4. CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS


LA MANTEQUILLA
Se elabora batiendo la nata que se separa cuando se deja estar la leche en un lugar
templado29 Se elimina el exceso de agua y se aade hasta el 2:% de sal al tiempo
que se trabaja para formar una masa homognea. La mantiquilla sazonada hecha de
nata fermentada o madurada contiene ms diacetilo y tiene mejor sabor que la
mantequilla de nata dulce fabricada sin iniciador. Las normas 30 prescriben
mximos del 16 % de agua y del 2 % de extracto seco magro y un mnimo del
80,% de grasa de leche (o del 78 % para una mantequilla muy salada
YOGURT
El

yogur

industrial

se

hace

con

la

leche

de

vaca,

en

general

descrema-

da y a veces enriquecida en extracto seco por adiccin de leche en polvo. Se somete a


una intensa

pasterizacin

por poco tiempo, la siembra

se realiza

por adicin

fermento lctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo

de

le leche

se cuaja, entones se enfra rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede

obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es


posible conseguir un producto mas o menos aromtico
Para la obtencin de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas
modificaciones en el proceso de elaboracin. Adems de la forma clsicas de preparacin
y presentacin (consistencia semi- slida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se
comercializa congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con
bajo contenido en calora
la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se produce en
forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur
se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante
la accin de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs.
Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el
producto debern ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto
valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en
especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.
El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la
leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo
asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en
cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye
los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas
personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa,

la lactosa no es

descompuesta en azcares ms simples.


Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la
lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razn por la cual el consumo de
este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional, (Alais, 1970).

QUESO
El queso es el producto que resulta de la precipitacin de las caseinas. que deja como residuo el
llamado suero de la leche: para llevar a cabo esto se emplean bsicamente dos mtodos: mediante
la quimosina o cuajo. o bien. por una acidificacin hasta llegar al punto isoelctrico de las casenas.
Los pasos fundamentales en su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche. el cortado del
cogulo. la eliminacin del suero (desuerado). el salado. el prensado y la maduracin (si se
requiere); hay quesos de los llamados "frescos" que no son madurados y que se consumen
solamente salados o sazonados con especias.
La coagulacin de leche se realiza aadiendo (150-200 mI por cada 1000 litros de leche), o

bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano (vase el captulo 5), cuya actividad
enzimtica durante 30 minutos provoca la coagulacin de la leche mediante un fenmeno
que se efecta en dos pasos: a) hidrlisis de la caseina K en paracasena K y el
macropptido, que trae consigo la prdida del sistema (;., estabilizacin de las casenas,
y b) formacin del cogulo. que se favorece por la presencia de los iones calcio propios
de la leche.9
Si l queso va a ser madurado, se coloca en un cuarto con una humedad relativa (80-<)
c,) Y una temperatura (7-15 C) controladas que propicien las condiciones ideales para
que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de reacciones
quimicas: las protenas se degradan. al igual que los hidratos de carbono y los lipidlos. en
una secuencia de transformaciones interrelacionadas. mediante las cuaks se produce la
textura. el aroma. el sabor. etc
El rendimiento en la elaboracin del queso es aproximadamente 9 kg de suero por cada
kilogramo de queso. partiendo de 10 litros de leche:

4.5. IDENTIFICACIN DE FUENTES DISPONIBLES DE LA MATERIA PRIMA


La materia prima se va acopiar de toda la provincia de oxapampa, la cantidad acopiada
ser 1000 litros por da en tiempo de invierno aumenta en 10% mas
4.6. PROCESO PRODUCTIVO
En la actividad productiva existen procesos que permiten llevar a cabo la produccin de un
producto de una manera eficiente que permite un flujo constante de la materia prima, eficiencia en
el uso del tiempo, orden, etc. Por tal motivo es importante disear los subprocesos dentro del
proceso de produccin de tal manera que pueda darse un proceso ptimo en la fabricacin del
producto

A continuacin se describe el proceso y el diagrama de Flujo para la elaboracin de los


productos lcteos (mantequilla, yogurt y queso fresco) :
Recepcin de la Leche
La leche es recogida con movilidad propia de los establos de la regin, cada ganadero
hace un contrato con la empresa, en dicho contrato se especifica el precio, beneficios al
ganadero y a la empresa, etc.
Anlisis Fsicos Y Qumicos:
La leche cuando ingresa a la planta; se muestrea; proveedor por proveedor, para los
siguientes anlisis:
- Olor
- Color
- Sabor

- Densidad
- Acidez
- % grasa
- Slidos totales
- Grado de limpieza
- Carga microbiana
Segn estos anlisis se deriva (se da la orden) al rea de produccin.
4.6.1 PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

OBTENCIN DE LA CREMA hasta 35% grasa

NORMALIZACIN 35-40% grasa

0.04kg cal/26.47kg crema

NEUTRALIZACIN hasta 2% acidez max

PASTEURIZACIN 90c por 20 min

Cultivo de mantequilla 0.5 %

MADURACIN

BATIDO

DESUERADO

5% Agua 2-3C /total volumen

2 3 % sal/total mantiquilla

LAVADO

Suero de mantequilla

Agua de Lavado

SALAD

AMASADO humedad final16%

ALMACENAMIENTO

Descripcin del proceso de elaboracin de mantequilla


Las operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de mantequilla son:
1. OBTENCIN DE LA CREMA O NATA

La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda,


y se obtiene ya sea por la separacin espontnea o por la centrifugacin de la leche. En la
crema se mantiene el glbulo graso en buen estado, lo que permite que, luego de su
procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.
Diferentes tipos:
Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La
crema "liviana" o delgada tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que
consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema
"doble" posee un contenido superior al 50 % de materia grasa. Segn el proceso de
elaboracin utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
- La crema pasteurizada: es la ms difundida.
- La crema esterilizada: es sometida al proceso trmico de Ultra Alta Temperatura.
- La crema acidificada: es aquella que se obtiene por acidificacin biolgica.
- La crema chantilly: es aquella a la que se adiciona azcar y se somete a la
incorporacin de aire por batido.
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de la
crema debe ser de 35 a 40%.despus de descremado sale el suero y leche descremado
2. NORMALIZACIN

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un


nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35
a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.
3. NEUTRALIZACIN

Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas cidas. Esta


operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las
cremas es elevada.
-

Impide la produccin de sabores amargos.

Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el


rendimiento industrial.
Evita la produccin de sabores anormales que por regla general aparecen en las
mantequillas elaboradas con cremas cidas.
Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la
neutralizacin: mecnico y qumico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas
de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos.

En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la


incorporacin de sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms se emplea en
la industria.
Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica

Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes pasos:


-

Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez.


Determinacin correcta de la acidez de la crema.
Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma conveniente.
Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez.
Estndar para reducir la acidez

Es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un grado


demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en caso contrario o sea con un
tratamiento exagerado, podr ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una
saponificacin de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia
alcalina. Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin puede
ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga
conservacin.
En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes:
Mantequilla que ser consumida dentro de diez das aproximadamente: acidez de la
crema 0,2%
Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das aproximadamente: Acidez de la
crema 0,15 0,16%
Mantequilla de tipo exportacin Cremas excelentes 0,14% Cremas defectuosas 0,10%
Lavaje de cremas muy fermentadas y lquidas 0,08%
En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a 0,20% acidez que
representa 16 - 21 Dornic, antes de la maduracin.
Determinacin correcta de la acidez

Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de cido lctico, basta
con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 = 0,558 %.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que la crema ha sido
pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulacin,siendo aconsejable repetirla poco
antes de iniciar el batido.

Prcticas de la neutralizacin

Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay que emplear.
Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la agitacin de 10
a 15 minutos despus de agregada la solucin alcalina.
Sustancia empleada para la neutralizacin de cremas

Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralizacin de


cremas resultan econmicas tales como el carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla
de componentes de Na y cal hidratada.
Neutralizadoras de Calcio:

Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2


Con hidrxido de Ca: (CaO) + H20 = Ca (H)2
CH3 CH0H COOH +Ca (0H)2 ------ (CH3 CH0H C00 )2 Ca +2H20
O sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H) 2 que se combinan con
las dos molculas de cido lctico y forma lactato de Ca ms agua.
El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe procurar el uso de
buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar arcilla, arena, etc., puede perjudicar la
calidad de la mantequilla al usar la Cal se usar bien mezclada sin agua y en los tanques
en que se efecte la neutralizacin estarn provistos de agitadores. La accin de la Cal es
algo lenta en fro, el calor de la pasteurizacin la acelera pero tambin produce un
aumento de viscosidad en la crema que se puede traducir en quemado de la crema y
cuyo gusto puede trasmitirse al producto final con el consiguiente sabor amargo.
Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solucin con el clculo
preciso del neutralizante, agregndola a una crema apenas tibia, distribuyndola con
uniformidad y agitando mucho y bien.
El gusto amargo se puede evitar tambin elevando el standard de reduccin de cido a
0.2 0.3% cuando se trata de cremas muy cidas.
La Cal tiene la ventaja sobre los neutralizadores de Na., que no forma espuma y posee
una mejor alcalinidad, que implica su empleo en menor cantidad. Su uso es
recomendable para cremas de elevada acidez. No toda la Cal acta en la reduccin de la
acidez, ya que una parte (20% ms o menos) se combina con la casena para dar el
caseinato de Ca. Por eso a la cantidad calculada se sumar 20%.
Ejemplo: Se va a calcular la cantidad de la Cal Hidratada necesaria para reducir 0.01 por
ciento de cido lctico en una cantidad de crema. El peso molecular del Ca (0H) 2 es 74
que deber ser reducido a la mitad para ser expresado como monovalente.
Ca = 40
H 2= 2
O 2 = 32
74
74 / 2 = 37

C 3 = 36
H6 = 6
O3 = 48
90

O sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de cido lctico para neutralizar
0.01% (0,1 g) se necesitar:
90 -------37
0,1 ------ x
x = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo
Pero el 20% de esta cantidad se combina con la casena como se dijo mas arriba,
entonces:
0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que aadir
Supongamos ahora que tenemos 1000 kgs. De crema con 0,63% de acidez que deseamos
reducir a 0,22%.
Primer paso: Acidez a Neutralizar
0.63 0.22 = 0.41 %
1000 kg ---------- 100%
X ------------------ 0,41%
x = 1000 x 0,41 / 100 = 4,1 kg. de cido lctico en el total de la crema
Segundo paso: Clculo del neutralizante
90 -------37
4,1 ------x
x = 4,1 x 37/90 = 1,68 kg. de cal hidratada
Se requiere incrementar el 20% ms:
x = 1,68 kg. x 1,2 = 2,02 kg. de cal hidratada
En la prctica se prepara soluciones de concentracin conocida, siendo preferible
hacerlas 10%. En el momento de usarlas. La solucin concentrada se guarda en un
recipiente previsto de agitador que se agita energticamente antes de usar la solucin.
Por Ejemplo:2,02 / 0,10 = 20,02 Kg. de la Solucin
Neutralizadores de Sodio

Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua, principalmente el


Carbonato de Na., cuyo uso est difundido. Esta caracterstica permite la preparacin de
soluciones ms o menos exactas. El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la
crema produce un gran desprendimiento de C0 que se elimina con la pasteurizacin,
arrastrando cuerpos voltiles. Su accin sobre el cido lctico se expresa en la siguiente
forma:
A. 2(CH3 CHOH - COOH) + 2CO 3 Na + CO2 + H 2 O
B. CH3 CHOH COOH + CO3 H Na + CHOH Na +CO2 + H 2 0
Con el desprendimiento del CO2, viene una gran formacin de espuma que aumenta
conforme la crema es ms cida. Esta es la limitacin de sus neutralizantes, cuyo mejor
uso est para las cremas con menos de 50 D.

Control de Neutralizacin
La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por la que es posible
lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es necesario verificar de vez en
cuando la fuerza alcalinizante de los mismos. El control se puede efectuar sobre muestras
del producto o sobre los resultados, este ltimo es ms prctico.
4. PASTEURIZACIN

La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes


patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a
temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura
favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y
elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.
5. MADURACIN DE LA CREMA
Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas .

La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo
puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de
cultivos selectos . La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o
en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.
Maduracin con cultivos selectos.

Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos
seleccionados llamados que son aadidos de 0.01 % del cremas dulces pasteurizadas.
Los cultivos se aaden en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido
lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.
6. BATIDO

La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o


mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glbulos de
grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles
primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma
de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este
momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en
masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es
reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
Procedimiento del batido

La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente se


encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de la temperatura, del punto de
fusin de la grasa y del tiempo de maduracin de la crema.

La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto sino
tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea amasable y no
quebradiza, que pueda extenderse.La temperatura del batido representa el factor que ms
afecta a la consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido,
teniendo en cuenta la temperatura exterior.
Duracin del batido

La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente,vara de 30 a 45


minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glbulos
grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no
son suficientes para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que el
suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una pasta suave, imposible
de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar
mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10.
Humedad final debe llegar a 16%
Eficacia del batido

La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido
convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an permanece en el
suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la crema. Por
ejemplo, una eficacia de batido es de 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en
el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del
batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70. Cuando la mantequilla
comienza a formarse, se acostumbran a parar la batidora.
7. DESUERADO

Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora,


mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla.
8. LAVADO DE LA CREMA

.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla o 3% del total de la crema. Es
oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20
rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado.
9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado
que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestos todas en esencia de u na mesa
plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un
rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces
regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en

verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y
tome un aspecto defectuoso.
10. SALADO

Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En
nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla,
se hace repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los siguientes efectos
objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla. La sal da un
gusto especial al producto. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la
mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven
completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan
reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que
se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del
7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve.
11. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche
en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la
dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden
emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen
un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte
superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender
al fondo del cubo,la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de
diferentes pesos.
4.6.2. PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE YOGURT

Recepcin

Leche en polvo 2-4%

Normalizacin del extracto seco

Pasteurizacin a 90-92 C por 15 minutos.

Enfriado. Bajar hasta 45C


Fermento lctico
(10g/ 100LT leche)

Inoculacin. a 45 c.

Incubar

38 a 45 C. por 5 hr

Enfriado. Por debajo de 15 C.

Batido
Benzoatos de Na 0.01%
Colorante, saborizante y azcar

Estandarizado.

Hasta 14 brix,

Envasado

Almacenamiento.

Entre 1 a 4c

Descripcin del proceso de la elaboracin de yogurt


Segn: Verdades y Col, 1980
1.- Recepcin. De la materia prima.
2. Normalizacin del extracto seco. Disolver la leche en polvo de 2 a 4%, con la ayuda de
un poco de leche fresca y verter

en la olla de leche

3. Pasterizacin .La pasteurizacin a 90-92 C por 15 minutos.


3.- Enfriado. Bajar la temperatura de la leche a los 45C, despus de pasterizacin y
mantenindola en una temperatura estable 45C

4.- Inoculacin. Agregar el fermento con la cantidad indicada

en la etiqueta del cultivo

destinado para el volumen de leche es 0.01%, estimado y agitar hasta mezclar bien la
temperatura no debe pasar a 45 c.
5.- Incubar. Aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar
por dos horas ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45
C.
6.- Enfriado. Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est por debajo de
los 15| C.
7.- Batido. Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial formada. batir sin dejar ingresar
aire o burbujas.
8.- Estandarizado. Una vez batido y homogenizado agregar el: colorante ,el saborizante con
la fruta preparada y azcar hasta 14 brix, Seguir batiendo de igual forma.
9.- envasado. En frascos de p.v.c hermticamente.
10. almacenamiento. Mantener a temperaturas de 1 a 4c

4.6.3. PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO


FLUJUGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Sal 3 g/100LT
Cuajo 1-2%
Cloruro de calcio2gr/100 LT
Nitrato de sodio 20 gr/100 LT
Filtracin de leche

Recepcin de leche

Tratamiento trmico a 74 c por 15 segundos

Coagulacin 40 minutos por 35


Corte de la cuajada en1cm2

Primer batido

Reposado
Primer desuerado
Relacin
Agua cuajada: 3 2
1.5 gr sal / LTH20

Suero

Lavado de cuajada y segunda batido

Segundo desuerado

Moldeado

Prensado

Envasado

Almacenamiento

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

PASOS
1. Recepcin: Medir la cantidad de volumen de la leche y evaluar las caractersticas
organolpticas

2. Filtracin. Colar la leche para separar las impurezas.


3. tratamiento trmico. Calentando la leche hasta la temperatura de 74C por 15 seg o 63c por
30 seg

4. Agregar cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fra hervida y luego
agregar la leche. La proporcin recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de
cuajo, 2 cucharadas de sal disuelta en medio litro de agua.

5. coagulacin. Se deja reposar durante 40 minutos a 35c en reposo la leche con el cuajo para
que se forme la cuajada.

6. corte de la cuajada.

Verificar si esta lista la cuajada con consistencia gelatinosa para cortar

en cubitos de 1 cm2

7. Primer batido. Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La
finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 1 cm. Este primer batido demora 15
minutos y el movimiento debe ser lento.

8. Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los
cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.

9. Primer desuerado un 40%.Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del
corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche
sacar 04 litros de suero.

10. Segundo batido y lavado de la cuajada. Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada
agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del
suero, El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano.

11. Segundo desuerado. Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede a retirar el


suero, hasta que se vean los granos de la cuajada .
12. Moldeado. Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato,
para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.

12. Prensado. Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas
para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero .
13. Empacado. El proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la temperatura adecuada de
conservacin es de 4 grados centgrados iniciar la comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin.

16. Transporte. Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20 kg. cada una.
4.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

4.7.1. Balance de materia.


Trabajando con 1000 litros de leche / da para procesar mantequilla, yogurt y
queso
1. Balance materia del proceso de la elaboracin de mantequilla
a) El rendimiento en el proceso
CUADRO N 31
Operaciones
Recepcin de leche
Obtencin de crema
Normalizacin
Neutralizacin

Ingresa
(Kg)

300.00
300.00
26.47
26.47

Aumenta o
elimina (kg)

- 273.53
+ 0.04

Continua
(kg)

300.00
26.47
26.47
26.02

Rendimiento
del proceso
(%)

100
8.82
8.82
8.70

26.02
26.02
26.04
26.04
10.73
10.73
11.1
11.1

Pasteurizacin
Maduracin
Batido
Desuerado
Lavado
Salado
Amasado
Envasado

+0.013
-15.30
+- 0.50
+0.34
-

26.02
26.04
26.04
10.73
10.73
11.1
11.1
11.1

8.70
8.76
8.76
4.00
4.00
3.7
3.7
3.7

b) Balance de materia
CUADRO N 32
MATERIA PRIMA Y INSUMOS
- Leche fresca
- Cal 0.04 kg/26.47 kg de crema
- fermento lctico 0.05% del crema
- Sal Yodada 3% del crema
- Agua 5% del crema
Total
Merma
Neto
Eficiencia
Insumos: 301 kg

CANTIDAD UTILIZADA
300.0 kg / da
0.04 kg
0.013 kg
0.34 kg
0.60 kg
301kg
289.9kg
11.1 kg
3.72%

Producto: 11.1 kg
PROCESO
MANTEQUILLA

Merma: 289.9kg

n=

11.1*100 = 3.7 %
301.1

2. balance materia de la elaboracin de yogurt

a) Rendimiento en el proceso de la elaboracin de yogurt


CUADRO N 33
Operaciones
Recepcin de leche
Normalizacin
Pasteurizacin
Enfriado
Inoculacin
Batido
Estandarizado

Ingresa
(Kg)

Aumenta o
elimina (kg)

350.00
350.00
+10.5
360.50
360.50
360.50 +0.035cultiv
360.53
364.10 +53.48

Continua
(kg)

350.00
360.50
360.50
360.50
360.53
360.53
417.9

Rendimiento
del proceso
(%)

100
103
103
103
104.02
104.02
119.38

417.9
417.9

Envasado
Almacenamiento

417.9
417.9

119.38
119.38

Los insumos que se aaden en la etapa de estandarizado son:


*Cantidad de fruta a aadir = 364.1 (5%) =18.2kg
*Cantidad de azcar a adicionar = dilucin total (brix final - brix inicial)
100 -- brix final
Cantidad de azcar a adicionar = ( 364.1+18.20)kg ( 14 brix - 6 brix) = 35.56 kg
100 --14 brix
*Cantidad de aadir benzoato de Na y colorante
Dilucin total = 364.1+18.2+35.56 =417.86 Kg
Benzoato Na= 417.86 (0.01%) = 0.04 kg
Colorantes = 417.86 (0.01%) = 0.04 kg
Total de insumos aadir en la etapa de estandarizado = 18.2+35.56+0.04 (2)= 53.48 kg

c) Balance de materia
CUADRO N 34
MATERIA PRIMA Y INSUMOS

CANTIDAD UTILIZADA

-Leche fresca:
-Leche en polvo: 2 a 4%
-Fermento lctico: 1%
-Azcar: 14% en producto final
-Saborizantes (pulpa de fruta) : 5 %
-colorante : 0.01% del volumen total
-Benzoato de sodio: 0.01% del volumen total

Total
Merma
Neto
Eficiencia

417.9 kg
0 kg
417.9 kg
100%

Insumos: 417.9 kg

Producto: 417.9 kg
PROCESO

yogurt
Merma:0 kg

n=

417.9 * 100 = 100 %


417.9

350.00kg /da
10.5 kg
0.035kg
35.56kg
18.2kg
0.04kg
0.04kg

c). balance materia en la elaboracin de queso


Rendimiento en el proceso de la elaboracin del queso
Segn: referencia bibliografa el rendimiento de queso es 10% de la leche que ingresa al
proceso

CUADRO N 35
Operaciones

Ingresa
(Kg)

350.00
350.00
349.50
349.50
349.57
349.57
349.57
349.57
349.57
209.57
528.63
208.83
208.83
50.00
50.00

Recepcin de leche
Filtracin
Tratamiento trmico
Adicion de cuajo
Coagulacin
Corte de cuajada
Primer batido
Reposo
Primer desuerado
Lavado
Segundo desuerado
Moldeado
Prensado
Envasado
Almacenamiento

Aumenta o
elimina (kg)

Continua
(kg)

+0.07
-140.00
+319.06
-319.80
-158.83
-

350.00
349.50
349.50
349.57
349.57
349.57
349.57
349.57
209.57
528.63
208.83
208.83
50.00
50.00
50.00

Balance de materia

CUADRO N 36
MATERIA PRIMA Y INSUMOS
Leche pasteurizada
Cloruro de calcio:20gr/100 LT:
Nitrato de sodio:20 gr/100 LT
Cuajo : 7g/350LT
Sal yodada : 1.5 gr / LT H20

Total
Merma
Neto
Eficiencia

354.86 kg
304.86 kg
50.00 kg
14.09 %

Insumos: 354.86kg

Producto: 50 kg
PROCESO
QUESO

Merma: 304.86 kg

n=

50 * 100 = 14.28. %
354.86

CANTIDAD UTILIZADA
QUESO
350.00 kg
0.070 kg
0.070 kg
0.007 kg
3.7152 kg

Rendimiento
del proceso
(%)

100
99.85
99.85
99.87
99.89
99.89
99.89
99.89
59.87
151.03
59.66
59.66
14.30
14.28
14.28

4.7.2. Balance de energa en el distinto proceso de elaboracin de los productos lcteos


Con los datos descritos a contraccin los requerimiento de energa elctrica de cada equipo en los
proceso de elaboracin de los productos con el tiempo de uso. Se calcula la cantidad de energa
elctrica consumida para hallar el costo de produccin.

-Total de gasto en energa elctrica para maquinarias y equipos es: 6.03 hp = 4.46 kw / da
-Calderas para el uso de vapor en marmita

consume 150 kg de lea

- Cmara de refrigeracin tiene dos alternativas de funcionamiento: con gas propano y energa
elctrica.
Funcionamiento con gas propano es eventualmente y consume 0.5 baln / da. La cmara es para
mantener la conservacin de la materia prima y otros en espera en caso de interrupcin del fluido
elctrica

4.8. CANTIDA TOTAL NECESARIA DE MATERIA PRIMA Y INSUMOS


Para un lote de produccin.

i. mantequilla
11.2 kg es el rendimiento final del proceso dela elaboracin de la mantequilla
esto se envasara solo en una prestaciones de : 100 gramos y el numero de
unidades obteniendo ser 123
MATERIALES PARA MANTEQUILLA

CUADRO N 37
Materia prima

Unidad

- Leche fresca
- Cal 0.044 kg/26.47 kg de crema
- fermento lctico 0.05% del crema
- Sal Yodada 3% del crema
- Agua 5% del crema (hervida)

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

- Empaques
- Embalajes o cajitas

Unid
Unid

Cantidad
requerida
(kg /da)
300.00
0.04
0.013
0.34
0.60
123.0
4.0

ii. yogurt
417.9 kg Es el rendimiento final del proceso de la elaboracin de yogurt y esto se

envasara en dos presentaciones:


-El 217.87 kg se envasaran en frascos de 0.5 Lt obteniendo 436 unidades
-El resto 200 kg se envasara en frascos de 1.0 Lt. obteniendo 200 unidades
MATERIALES PARA YOGURT

CUADRO N 38
Materiales

Unidad

-Leche fresca:
-Leche en polvo: 2 a 4%
-Fermento lctico:0.01%
-Azcar: 14% en producto final
-Saborizantes (pulpa de fruta) : 3 -10%
-colorante : 0.01% del volumen total
-Benzoato de sodio: 0.01% del volumen

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

-frascos de (pvc)
-Embalajes (polip alta densidad)
-Etiquetas

unid
millar
millar

Cantidad
necesaria
(Kg/da)
350.0
10.5
0.035
35.56
18.2
0.04
0.04
636.0
53.0
636.0

iii. QUESO

El rendimiento en la elaboracin es 50 kg peso neto, de esto se envasara en 300


gramos. Llegando obtener 166 unidades

MATERIALES PARA QUESO


CUADRO N 39
Materia prima
-Leche pasteurizada
-Cloruro de calcio:
-Nitrato de sodio:20
-Cuajo (1%)
-Sal yodada
Empaques de bolsa

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Unid

Cantidad
requerida
(da)
350.0
0.07
0.07
0.007
2.0
166.0

UNIDADES DE PRODUCCION POR DIA


CUADRO N 40

PRODUCTOS
Mantequilla
Yogurt
Yogurt
Queso

RESENTACIN
100 gramos
0.5 kg o LT
1.0 kg o LT
300 gramos

PRODUCCION
( DIA)
123 unidades
436 unidades
200 unidades
166 unidades

4.8. LAS UNIDADES DE PRODUCCIN PROYECTADOS


Con 300 das de labor al ao

CUADRO N 41

PRODUCTOS
componentes
Capacidad produccin
de la planta
Mantequilla 100 gramos
Yogurt
0.5 LT
Yogurt
1.0 LT
Queso
300 gramos

1
80%

Unidades de produccin en los aos


2
3
4
80%
85%
90%

36900
130800
60000
49800

36900
130800
60000
49800

39206.2
138900
63750
52912.5

41512.5
147000
67500
56025

5
90%
41512.5
147000
67500
56025

4.9. SELECCION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS NECESARIA PARA EL AREA


DE PROCESO
CARACTERISTICAS DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

Para tener un ptimo rendimiento en la produccin con la materia prima


disponibles, criterio tomado en la eleccin de los equipos e maquinarias es
en funcin del volumen de las ventas proyectadas. Mostrado en el capitulo de
estudio de mercado.

A continuacin se muestra las caractersticas de cada una de la maquinaria y


equipos

GRAFICOS N 4

1. MARMITA (mltiples usos: pasteurizador, batidora y homogenizador.)

CARACTERISTICAS TCNICAS
CAPACIDAD: 1. m3 /h
MOTOR:
SIEMENS 0,9 h.p.TRIFSICO
REDUCTOR: IMPORTADO DE SELLE HERMTICO EXCLUSIVO
CAMARA:
DOBLE PARA VAPOR ACEITE
AGITADOR: A 30 r.p.m. CON RASPADORAS DE RESINA DE ALTA RESISTENCIA
EVACUACIN: VOLCABLE CON MANIJA
CALENTAMIENTO: VAPOR A GAS (INCLUYE CALEFACTOR
PESO NETO: 85 kgs.

Dimensiones

0.8 m. de dimetro ,0.1.3 m. de altura


Olla interior de acero inoxidable 1/8 calidad 304.
Fondo plano inclinado pestaado y pulido sanitario.
Tapa superior sobrepuesta.
Estructura de soporte en tubos de acero inoxidable.
Sistema de volteo con corona y sinfn.
Incluye vlvula de seguridad y manmetro.
Puente para soporte de batidor.
Quemador a gas propano.

2. DESCREMADORA MOTOR SICH-500 (UOR-181K-01)

SICH-500
Separador Centrifugo utilizado para el procesamiento de leche descremada y crema
de leche (nata), simultneamente ambas fracciones son liberadas de impurezas y
contaminantes. Descremadora de tipo liquido, de la cual se extrae el precipitado
manualmente, el diseo es abierto.
Caractersticas Tcnicas.

Productividad litros de leche, l/h


Numero de discos del tambor. Und.
Rotacion del tambor, RPM
Motor, KW
Consumo, KW/Hora
Max. contenido grasa en leche descremada, %
Grasa crema de leche, %
Rango crema / leche descremada
Dimensiones Generales, (metros):
Peso, kg

500

27-30
10.000
0.25 =0.33hp
0.25
0,04
40
1:4 a 1:10
0.4x0.4x0.5
23

Las descremadoras son suministradas con repuestos, herramientas y accesorios


necesarios para su operacin.
La compaa garantiza el servicio y asesoria del cliente por un periodo de un (1)
ao.

3. TANQUE DE RECEPCION DE LECHE Y CUAJADO

Capacidad de 1000litros
regulador de flujo

capacidad de 500litroscon agitador incorporado y

4. MOLDES PARA QUESO

5. ANDAMIO PARA EL ALMACN DE LOS QUESOS MADUROS

6. SELLADORA DE BOLSA A VACIO

Selladora de queso al vacio

7. MESA DE ACERO INOXIDABLE

8. LICUADORA INDUSTRIAL DE 20 LITROS.

MARCA: SERVIFABRI.
Fabricada en acero inoxidable AISI 304 (alimentos).
Tipo volcable .
Vaso en acero inoxidable, pulido sanitario con pico de descarga.
Tapa sobrepuesta con perilla.
Motor elctrico de 2 HP, 220 Voltios 60 ciclos trifsico 3,500 RPM.
Acoplamiento importado (americano).
Funda del motor en acero inoxidable.
Interruptor, cable y enchufe .
Coche fabricado en acero inoxidable.
Coche de transporte con garruchas.

Velocidad de las cuchillas 3,500 RPM.


9. DOSIFICADOR O ENVASADOR (DNM-4.T) PARA ENVASR YOGURT

CARACTERISTICAS DEL EQUIPO


- serie DN-M, esta enfocada para las pequeas producciones, un equipo sencillo y
verstil, con una capacidad de produccin de 900 litros (agua) por hora en formato de 4
boquillas.
- Esta tecnologa consiste en un sistema de boquillas que penetran y sellan el envase y
que por su diseo, recirculan la espuma generada al envasar y el exceso de producto, al
tanque de balance, logrando con esto un nivel de producto constante en los envases.
- Esto permite un llenado rpido, sin derrames y facilitando el llenado de productos que
generan espuma.
- Este equipo es ideal para el envasado de productos como agua, jugos, bebidas, leche,
aceites comestibles, limpiadores y detergentes, agroqumicos, productos farmacuticos
y similares, los cuales sean de baja viscosidad y sin slidos; Por su diseo, es
especialmente til para el envasado de productos espumosos
- 2 o 4 en lnea, de 13, 16, 19 o 25 mm. de dimetro, actuadas neumticamente
- De 25 a 160 mm. De dimetro y de 70 a 320 mm. de altura
Dimensiones:
- De 3 mt. de largo en transportador activo, velocidad fija de 11 Metros/ minuto
- De 2.5 mt.. De largo, en transportador pasivo con charola para captura de derrames
- 2.0 mt de altura
- 0.8 mt de ancho

10. OTROS EQUIPOS AUXILIARES


Calderos
Equipos de tratamiento de agua.
Equipo de cmara de refrigeracin del almacn
- dimensiones de la cmara 2*2*2 m3
- funcionamiento con dos alternativas fuente de energa: energa elctrica y calentamiento con gas
propano para producir evaporacin del refrigerante en caso de interrupcin de fluido energa
elctrica
Extinguidor contra incendio
Herramienta para el mantenimiento de las maquinarias y equipos

4.8. COTIZACIONES DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCION


Precios dlares
Maquinarias y equipos del proceso
-Marmita (multiusos )150 litros
-Descremadora 100 LT/H
-Tanques rectangular1m =1000lt
-Tanque con agitador manual 500 litros
-Mesa de Trabajo acero inox
-Incubadora dimensiones :1.5*1.0*1.3m3
-Licuadora industrial de 20 litros
-dosificador yogurt inox semi automatica 600
Frascos /h
MAQUINARIA Y EQUIPOS AUXILIARES
-cmara de refrigeracin almacn
-Calderos pequeo
-Equipo para tratamiento de agua

(dolares)
2000+IGV
1500
500
400
280
700
850+IGV
1500+IGV

1200
800
250

Los precios solicitados


CONDICIONES:
Precios: se entiende en dlares americanos ms IGV.
Pago: 50% con su orden y 50% contra entrega.
Entrega: se realizara a los 30 das, en nuestras instalaciones. los plazos de
entrega corren luego de colocada la orden y efectuado el primer pago.
Garanta: 12 meses.
Embalajes y fletes: son por cuenta y riesgo del cliente.
Validez de la oferta: 60 das.
Instalacin: no esta incluida.

Mensaje para felino_32@Hotmail.com


Asuntos: los precios solidado de marmita,pasteurizador a placas
UHT y descremadora SICH-500
Copyright 2008 TAIGA LTDA. Importadores
ltima modificacin: marzo, 2008
Solicite ms informacin: TaigaLtda@Hotmail.com

CUADRO N 42
Precio
(dlar)
Materiales y equipos para el area de control de calidad
1. brixometro 0-60% brix. Marca mantey cod. 300b
50.00
2. Balanza precisin. 1 dec. 1000gr-0.1gr marca denver cod.xp100.00
3. Probeta pmp (transp.) Grad/moldeada 250ml marca azlon cod.ct0250p
6.10
4. vaso precipitacin graduado f/baja 100ml marca boeco cod. 5010624
2.50
5. vaso precipitacion graduado f/baja 250ml marca boeco cod.5010636
2.40
6. termmetro -10+150c
26.00
7. peach metro bols. 0.00-14.00 bnc marca hanna cod, checker3
91.00
8. Equipo de titilacin
120.0
9. pipetas de 25 ml
50.0
10. diversos reactivos y insumos
30.0
30.0
11. Lactodensmetro
4.0
12. Tubo de ensayos con su tapa
15.0
13. tubo graduado para sumergir lactodensmetro
Condiciones Generales:
Los precios No incluyen el IGV (19%), y estn expresados en dlares americanos.
Del item 1, y 19: entrega, 03 a 04 semanas de recibida su orden de compra aprox.
Adjunto informacin tcnica de lo cotizados.
Saludos cordiales,

Denisse Duch C. Ejecutiva de ventas.


Kossodo S.A.C. Telf. 431-0918 Ext. 215
dduche@kossodo.com
4.9. FIJACIN LA CANTIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS NECESARIA PARA TODAS
AREAS DE LA PLANTA

CUADRO N 43

ESPECIFICACIN
TERRENO
1.Construccin
2.Cerco perimtrico
MAQUINARIA Y EQUIPOS
rea de recepcin
1.bidones lecheras
rea de materia prima
2. balanza de precisin digital 1000 gr
3.Jarra medidor de litro
rea de proceso
5.Marmita (multiusos )150 litros
6.Descremadora 100 LT/H
7.Tanques rectangular1m =1000lt
8.Tanque con agitador 500 litros
9.Mesa de Trabajo acero inox
10.Incubadora dimensiones :1.5*1.0*1.3m3
12.Licuadora industrial de 20 litros
13.dosificador yogurt inox semi automtic 600 Frascos /h
14.Balanza 5 kg
15.Moldeador de queso con prensa
16. Moldeador de mantequilla
17.Cuchillos
18.ollas tamaos variados
29.cocina semi industrial
rea de desenvolvimiento y transporte del operario
20.stoka capacidad una tonelada
Almacen de productos terminados
21. cmara de refrigeracin pequeo para almacn
22. andamios para colocar queso
23. manteles
MAQUINARIA Y EQUIPOS AUXILIARES
24.Calderos
25.Equipos de tratamiento de agua

26.Extinguidor
Area servicio de mantenimiento
27. Juego de Llaves, alicate para pernos.

Unidad
de
Medida
m
m
m

Cantidad
requerida
(m2)
775.5
1640.0
59.0

unidad

02

unidad
Unidad

01
02

unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
Unidad
Unidad
Unidad
unidad
unidad
Unidad
Unidad
unidad

01
01
01
01
01
01
01
01
01
30
02
02
02
01

Unidad

01

Unidad
unidad
m2

01
01
06

unidad
unidad
Unidad

01
01
01

unidad

01

unidad
Unidad
Unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
Unidad
Unidad
unidad
unidad
Unidad

01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01

PARA EL REA DE PRODUCCIN, MANTENIMIENTO


Y ALMACEN
Area de control de calidad
32. Brixometro de 0-60% o brix.
33 Probeta pmp (transp.) Grad
34.vaso precipitacin graduado f/baja 100ml
35. vaso precipitacin graduado f/baja 250ml
36. termmetro c/canastilla -10+150c ,
37. Peach metro bols. 0.00-14.00 bnc
38.cucharas inox
39 Equipo de titilacin

40.pipetas de 25 ml
41.diversos reactivos y insumos

42.Lactodensmetro
43Tubo de ensayos con su tapa

CUADRO N 44 EQUIPOS DE OFICINA Y VENTAS

AREA DE VENTAS
1.Exhibidor pequeo refrigerado
2.Calculadora
3.Balanza de 5kg
4.Mesa de madera

unidad
unidad
unidad
unidad

01
01
01
01

MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA:


5.Computadora Pentium D
6.Impresora simple
7.Muebles de oficina
8.Escritorio
9.Sillas de Escritorio
10.Mesas de madera
11.Sillas de madera
12.Pizarra acrlico
13.Gavetas
14.Engrampador
15.Perforador
16.Archivador
17.Papelera
18.Reloj de pared
19.Libro de actas
20.Libro de padrn de socios
21.Libros contables

unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad

01
01
01
01
01
02
04
01
01
01
01
03
01
01
01
01
01

AREA DE VIGILANCIA
22.Timbre de horario
23.Reloj marcador de tarjeta de asistencia

unidad
unidad

01
01

4.10.

PROGRAMA DE PRODUCCION
El programa de produccin se basa fundamentalmente en la demanda potencial del
proyecto. El tamao de la planta y los volmenes de produccin de los productos lcteos
es as:
-

1 - 2er ao de produccin
3do ao ao de produccin
4to - 5to ao de produccin

80 % de capacidad
85 % de capacidad
90 % de capacidad

4.11. DISEO DE PLANTA


Todo proceso de fabricacin o de prestacin de servicios se realiza en un lugar fsico y
dicho lugar debe responder a las necesidades de los procesos que all se van a realizar,
en tal sentido establecer las caractersticas del local o de la infraestructura en donde se
van a llevar estos procesos de produccin o de prestacin de servicios, para lo cual se
tiene que considerar la tcnicas de layouts .
PLANODEDISTRIBUCINENPLANTA(LAYOUT)

Muestraladistribucindelasdistintasreasdelprediodondeseubicarlaplanta

Ubicacin,norte,accidentesgeogrficos,caminosdeacceso,lneasdealta
tensin,lneasdegas,etc.
Lmitesdelapropiedadyposicindelcierreperimetral
Accesosprincipales,estacionamientosinternosyexternos,portonesypuertas
Callesocaminosoveredasinternosprincipalesysecundarios
Sentidodecirculacindecamiones
Dimensionesgeneralesdelpermetrodeplantaeislasinteriores
Recorridosdeparralesosendasdecaeras
Todoslosedificios
Curvasdeniveldeterrenovirgenymodificado
Planodeimplantacindeequipos(layout)
Dedicadoespecficamentealreadeprocesos
Incluyelosdiferentesequipos,espaciosparacirculacinymantenimientoy
paramontaje,mostradosaescalasreales
Tambinincluyecallesylmitesdereas,diquesdecontencindetanques,
Ubicacindeprales,estructurasysendasdecaeras
Debenmostrarsetodoslosnivelesqueseannecesarios
Listadodeequipos
reaselctricasydiagramasunifilares
Efluentes
1) Ubicacin de la planta.
La Planta de procesamiento de productos lcteos se ubicar nueva avenida
cerca la ciudad universitaria de la UNDAC del distrito de la provincia de
oxapampa. El plano de ubicacin se muestra en la Figura ( ).
Las coordenadas geogrficas de ubicacin de la planta en oxapampa se
estableci con el receptor GPS (Sistema de Posicin Global), obtenindose la
siguiente informacin:
se encuentra a una altura de 1,814 msnm, entre las coordenadas geogrficas 1035'25" de latitud
sur y 7523'55" de longitud oeste del meridiano de Grennwich. Cuenta con una superficie de
982.04 km2.
2) LIMITES DEL DISTRITO

CUADRO N 45
Norte
Sur
Este
Oeste

:
:
:
:

Distrito
Distrito
Distrito
Distrito

de
de
de
de

Huancabamba
Villa Rica
Palcaz
Chontabamba.

3) Datos metereolgicos
CUADRO N 46
Clima
Temperatura media
Precip. Promedio

: Hmedo semi - clido, caracterstico de la Selva Alta


: 18C - 25C
: 1800 mm

Velocidad del Viento (km/h): 0,9


Direccin del Viento: SN
Promedio de Humedad Relativa (%): 80
Promedio presin baromtrica (KPa): 97,3
Datos de zona ssmica A continuacin se muestra los eventos ssmicos que
han ocurrido desde 1940. El riesgo es leve se presenta a partir de 1966.
4). REAS REQUERIDO PARA LA PLANTA.

El planos de la nueva planta estn incluidos en la seccin de anexos.


- Area de caseta de vigilancia: esta se encontrara en la entrada de la empresa
con un rea. La cual se encargara del control de entradas y salidas de vehculos.
Como poltica de seguridad esta llevara los datos de las personas que ingresen a
la empresa. De clientes y personal de labores. Adems de la vigilancia
nocturna.
- Area de parqueo y veredas: Siendo parte de los servicios que ofrece la
empresa, adems se ha considerado que el parqueo es necesario que exista para
permitir el ingreso de vehculos de tanto de clientes al por mayor como de
camiones que lleguen a dejar materia prima. Esto nos permite seguridad para
los clientes as como para la empresa pues nos permite que la gente que no
pertenece a la empresa (transentes) no puedan observar la descarga de
materiales. El parqueo consta de zona de carga y el parqueo por medio de
franjas divisionales. Y como una poltica de seguridad todos los automviles. Y
poder asegurarse que ningn vehculo obstruya la zona de carga.
Las veredas son vias para transitar todos las personas que se desempean en la
actividad industrial.
-

Area de Recepcin: Se ha construido cerca de la entrada


para facilitar a los clientes su atencin, otra razn es para que personas no
autorizadas entren en los interiores de la empresa. Ya que recepcin es un
centro de informacin.

- rea de materia prima y insumos: rea para la materia prima es de mucha


importancia que tenga su propia zona de carga, para facilitar el acceso del
material; tambin es necesario que se encuentre cerca del rea de proceso para
facilitar el transporte de materia prima
- rea de proceso: esta es la que contiene mayor rea de trabajo ya que
constara de mayor personal
- rea de producto terminado: Se ha considerado que al igual que rea de
materia prima tenga una zona de descarga y una cercana con la sala de ventas.
-Area de control de calidad. Va estar cerca al rea de recepcin, proceso y
producto terminado por razones de higiene y cercana.
- Area de gerencia: La gerencia es necesaria que se encuentre cerca de la y
recepcin, por las razones antes mencionadas; a la vez se necesita que el
gerente pueda recibir a las personas que deseen entrevistarse con l. Se
considera a la vez que la cercana con el rea de produccin para cualquier

consulta directa con el gerente es de suma importancia, por lo que cuenta con
un acceso inmediato en secretara y recepcin.
Area comedor: Esta zona se habilit para que los empleados
posean un lugar donde puedan ingerir sus alimentos cmodamente esta zona
esta cerca de la zona de produccin y en parte posterior se localizaran los baos
de produccin.
rea servicios higinicos: Servicios sanitarios se encuentran
alejados con el rea relacionada del proceso. El clculo del nmero de
servicios sanitarios se hizo en base al nmero de empleados de la empresa,
partiendo de normas ya establecidas, por cada 25 empleados un inodoro, el
cual se dispuso contar con 2 servicios sanitarios en la planta.
-

- rea de equipos auxiliares: Los equipos auxiliares estn cerca de rea del proceso
Proteccin contra accidentes

5) Aproximacin la ubicacin de las reas


Estudia los grados de proximidad:

Grado A: Absolutamente necesario


Grado E: Especialmente importante (sala de proceso y laboratorio)
Grado I : Importante (laboratorio y almacn de productos terminados)
Grado O: Ordinariamente (guardiana y almacn de productos terminados)
Grado U: Indiferente (SSHH y sala de mquinas) Grado X: indeseable (sala de mquinas y
laboratorio

Anlisis de Proximidad

Las razones de acercamiento o alejamiento de las reas pueden ser:


1.
2.
3.
4.

Optimo flujo
Altera sensibilidad de los aparatos
Ahorro de energa
Facilidad en el control

5. Ahorro de tiempo
DIAGRAMA DE RELACIONES
GRAFICO N 5

6 ) Calcular el espacio total de la planta:

El espacio total de la planta es 528.0 m2 mostrada en el capitulo anterior de tamao de


planta tabla n
7) Croques y plano de la planta
GRAFICO N 6

8) Caractersticas de la infraestructura
- tipo de disposicin lnea o recorrido de proceso forma L
- toda la construccin de la planta material noble, incluyendo cerco perimtrico.
- Elevacin hacia altura todas las reas de un piso.

-toda el techado de material noble.


- Piso de pavimentado
- Pared pulido y pintado
- las ventanas 25% del rea total del piso
- Con instalaciones de luz, telfono, agua y desage
- con las inhalaciones de alumbrado en cada rea y pasadizos
- con instalacin de aire a condicionado

9) ESPECIFICACIONES TECNICAS
Es conveniente en la ingeniera del proyecto disear los proceso de fabriles para luego en funcin
de ellos adecuar las construcciones civiles, para evitar las construcciones intiles este se debe
llevar cabo con anticipacin de varios meses de trabajo de obras civiles .
a) NORMAS PARA LOGRA MAXIMA EFECIENCIA
- trabajar con maquinarias verstiles y automatizacin para realizar mayor cantidad de trabajo en
este consideramos marmita para distintos usos del proceso.
-las instalacin de las maquinarias y equipos se harn segn la ubicacin de las materia prima y
flujo del proceso productivo
-Especificar su rendimiento de cada maquinaria en el proceso
-Examinar la posibilidad de ampliar la planta en el futuro

b) NORMAS SEGURIDAD PARA EL PERSONAL


-La seguridad de los trabajadores (lugares de salida ante posibles accidentes o desastres
naturales)
-diseo y acondicionamiento un sistema de luces de emergencia por cualquier motivo de
falla de en el circuito principal de iluminacin para poner servicio auxiliar
-Mxima permisible de sustancias qumicas (ppm) por m 2
-Iluminacin adecuada por m2
-Renovacin de aire por hora.

ORDENAMIENTO DE LAS MAQUINARIAS POR EL METODO DE LAYOUT


PARA EL FLUJO DEL PROCESO
GRAFICO N 7

5. ORGANIZACIN Y GESTION EMPRESARIAL


5.1 Diseo Organizacional
La empresa industrial pecuaria tropi-lac estar constituida como sociedad
annima cerrada (S.A.C), que se rige por la ley de sociedades mercantiles, el
nmero de socios conformado son 5 cada uno suscritos con acciones.
La inversin fija y capital de trabajo va ser aportan por todo los socios
Estructura. Gerencia General
administracin
Produccin
Marketing y ventas
ORGANIGRAMA

GERENCIA
GENERAL

JUNTA DE SOCIOS

ADMINISTRACION

PRODUCCIN

MARKETING Y VENTAS

5.1. Poltica de organizacin de los recursos Humanos


El Gerente General que va a estar a cargo de la gestin y dirigir todo el rgano
de la empresa.
- La administracin que al mismo tiempo va a tener a su cargo a manejar la
logstica de produccin y ventas.
- El jefe de produccin va dirigir a agentes sus sub. Alternos de las funciones
de produccin
- la seccin de venta es constante para captar ingreso
Las funciones de cada rgano en la produccin son:
-Administracin y/o logstica va estar a cargo un personal profesional
- Un ingeniero agroindustrias estar a cargo dirigir el proceso de produccin y
controlar de calidad de la materia prima y el producto terminado a tiempo
completo.
- Los obreros y personal calificado estarn a cargo de proceso de produccin
- En el rea de marketing y ventas hay un responsable.
Con el crecimiento de la actividad industrial, habr la necesidad de
incrementar personal
5.2. NECESIDAD DE PERSONAL
1 personal para administracin
1 personal para jefe de produccin
2 obreros para la produccin
1 personal auxiliar
1 personal para la seccin de ventas

6. PRESUPUESTO DE COSTOS Y INGRESOS


6.1. PRESUPUESTO DE COSTOS
El presupuesto de costo esta compuesto por costo de produccin y gasto de
operacin.
a) COSTO DE PRODUCCIN.- El costo de produccin esta formado por costo
directo y indirecto
1. COSTOS DIRECTOS (CD)
- Materiales directos (MD)
Los costos son de materiales (materia prima e insumos), que se emplean y/o
utiliza para elaborar los diversos productos, que han sido estimados de
manera real objetiva y precisa a precio de mercado los insumos intermediarios
se ha cotizado de la tienda proveedor montana ubicado en la ciudad de lima.

A continuacin se presentan dichos costos por Bach de produccin, para cada


una de las lneas que se han de producir en el presente proyecto.
La elaboracin de cada uno de los productos son: mantequilla, yogurt y
queso se va realizar en los (300dias / ao), excepto, domingos y feriados.
Costo por lnea de produccin
i)

MANTEQUILLA

Bach de Produccin en el proceso de elaboracin de mantequilla trabajando


con un flujo de (300 kg de leche /dia) el rendimiento en la elaboracin es
(12.32 kg de mantequilla /da), de esta cantidad total obtenido los productos
envasados son:
- El producto final es 123 unidades de 100 gramos c/u
- El empaque necesario ser 123 unidades
- El embalaje de cartn necesario ser 4.0 unidades, para contener 30
unidades de productos.
El precio de fermento lctico para 10 gramos es 6 soles
COSTO DE MATERIALES DIRECTO PARA MANTEQUILLA
CUADRO N 47

Materia prima

Unidad

- Leche fresca
- Cal 0.044 kg/26.47 kg de crema
- fermento lctico 0.05% del crema
- Sal Yodada 3% del crema
- Agua 5% del crema (hervida)

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

- Empaques
- Embalajes o cajitas
COSTO TOTAL (MD)

Unid
Unid

Cantidad
requerida
(kg /da)
300.00
0.04
0.013
0.34
0.60

Precio
Unitario
(S./kg )
0.80
1.00
600.00
0.80
0.10

Total
(S/da)
240.00
0.04
7.80
0.27
0.60

72000.0
12.0
2340.0
81.0
180.0

0.02 u
0.3 u

2.46
1.2
252.37

738.0
360.0
75,711.0

123.0
4.0

Produccin
(s./anual)

ii. yogurt
Bach de Produccin en el proceso de elaboracin de yogurt trabajando con un
flujo de (350 kg de leche /dia) el rendimiento en la elaboracin es (417.86 kg de
mantequilla /da) peso neto de yogurt., de la cantidad total producida se
envasara en dos presentaciones:
Envasados : En frascos de (pvc)
-El 217.87 kg se envasaran en frascos de 0.5 Lt obteniendo 436 unidades
-El resto 200 kg se envasara en frascos de 1.0 Lt. obteniendo 200 unidades
En cada unidad de los productos tendr sus etiquetas
Embalados
Cada 12 unidades sern embaladas con bolsa polipropileno de alta densidad
conformando un total de 53 unidades embaladas para ambos presentaciones
de los productos.
COSTO DE MATERIALES DIRECTO PARA YOGURT
CUADRO N 48
Materiales

Unidad

-Leche fresca:
-Leche en polvo: 2 a 4%
-Fermento lctico:0.01%
-Azcar: 14% en producto final
-Saborizantes (pulpa de fruta) : 3 -10%
-colorante : 0.01% del volumen total
-Benzoato de sodio: 0.01% del volumen

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

-frascos de (pvc)
-Embalajes (polip alta densidad)
-Etiquetas

unid
millar
millar

Costo total

Cantidad
necesaria
(Kg/da)
350.0
10.5
0.035
35.56
18.2
0.04
0.04
636.0
53.0
636.0

Precio
Unitario
(S/kg )
0.8
12.5
600.0
2.0
1.5
40.0
50.0

Total
(S./da)
lote
240.00
131.25
21.0
71.12
27.30
1.6
1.6

0.2(S./u)
50 S./millar
35 S./millar

127.2
2.65
22.26
645.98

Produccin
(S./anual)
72,000.0
39,375.0
6300.0
21,336.0
8,190.0
480.0
480.0
38,160.0
795.0
6,678.0
193,794.0

iii. QUESO

Bach de Produccin en el proceso de elaboracin de queso trabajando con un flujo


de (350 kg de leche /da) el rendimiento en la elaboracin es (50 kg de queso /da)
peso neto, de esto se envasara en empaquetes de 300 gramos. Llegando obtener
166 unidades
El costo de las bolsa es (10 S./millar)
Entones para 166 unidades cuesta 1.66soles
COSTO DE MATERIALES DIRECTO PARA QUESO
CUADRO N 49
Materia prima

Unidad

Cantidad
requerida
(da)

Precio
Unitario
(s/.)

Costo
Total
(S/da.)

Costo total
(S./anual)

-Leche pasteurizada
-Cloruro de calcio:
-Nitrato de sodio:20
-Cuajo (1%)
-Sal yodada

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

350.0
0.07
0.07
0.007
2.0

0.8
25.0
18.0
50.0
0.8

240.00
1.75
1.26
0.35
1.60

72,000.0
525.0
378.0
105.0
4,800.0

Empaques de bolsa
Costo tota

Unid

166.0

10 S./millar

1.66
246.62

498
73,986.0

PROYECCION DE LOS COSTOS DE MATERIALES DIRECTOS EN (SOLES)


CUADRO N 50

- MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)


Los costos de mano de obra son de los obreros que esta encargado
directamente en la produccin. El jefe de produccin va estar a cargo de

dirigir, planificar la produccin y control de calidad de los (insumos, las


operaciones de cada etapa del proceso y productos terminados)
Los personales de produccin tendrn 1 gratificaciones al ao
Cantidad de obreros son 2 para un turno de 8 horas de trabajo.
COSTO DE MANO DE OBRA
CUADRO N 51
componentes

Sueldo
mes (s/)

Jefe de produccin
obreros

900
600

Sueldo
Neto Anual
(s/)
10800
14,400

Gratificacin
900
1,200

Aportes
11%
(s/)
1188
1,584

Sueldo total
(s/)
12888
17184

PROYECCIN COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA (SOLES)

El costo de mano de obra es directamente proporcional con el aumento de


produccin
CUADRO N 52
componentes
Sueldo de obreros

1
17184

2
17184

aos
3
18258

4
19332

5
19332

b) Costos indirectos (CI)


- MANO DE OBRA INDIRECTA. El costo de mano de obra indirecta esta
formado por sueldo del jefe de planta y mantenimiento y reparacin:
Sueldo. Segn cuadro n ( ) total sueldo anual del jefe de producciones es:
12,888 soles
Costo de mantenimiento y reparacin.- Son los gastos destinados a mantener
y reparar a cada una de las maquinarias y equipos, se estima en 5% del valor
de las maquinarias y equipos principales del proceso considerado en la
inversin, lo cual asciende a la suma de 11,025 dlares entonces el gasto de
mantenimiento es: 552 dlares anuales equivalente a 1600 soles
Total costo mano de obra indirecta en (soles)
CUADRO N 53
MENSUAL

Sueldo de jefe de
produccin
Mantenimiento y reparacin
TOTAL

ANUAL

1074

12,888.0

133.33

1,600.0
14,488.0

- MATERIALES INDIRECTOS (MI)


El costo de materiales indirectos esta compuesto por el consumo de agua de
potable y materiales de limpieza:

Agua potable
Se estima que el volumen requerido para las diversas actividades es de 1
hasta 100 m de agua diario. El costo de consumo de agua es fijo de S/ 30
mensual, el costo para un ao ser la suma de 360 soles
Materiales de Limpieza
Los materiales indispensables para el aseo y limpieza tanto de la planta
procesadora como de las oficinas administrativas se estima en 60 y 00/100
nuevos soles mensuales, siendo el desembolso anual por este servicio de 720
y 00/100 nuevos soles
TOTAL COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS EN (SOLES)

CUADRO N 54

AGUA
MATERIALES DE LIEMPIEZA
TOTAL

MENSUAL

ANUAL

30
60
90

360
720
1080

- GASTOS INDIRECTOS
El costo de gastos indirectos esta formado por consumo de energas varios y
depreciacin de los activos tangibles de produccin
Energas varias. Los gastos de energa elctrica segn consumo de las
maquinas utilizadas en la produccin y en otros. En la zona de la ciudad de
oxapampa el costo de energa es de (2.5 soles / kw)
Con los datos del cuadro

Total de gasto en energa elctrica para maquinarias y equipos es: 6.03 hp = 4.46 kw / da

Calderas

Gas propano para diversos usos 4 kg /hora. El uso es eventual 1 da por cada dos meses

consume 150 kg de lea

CUADRO N 55
componentes

Energa elctrica

Cantidad

Costo
unitario

necesaria

(soles)

4.46 (Kw./da )

lea
Gas propano
Total

TOTAL GASTOS INDIRECTOS

4 kg

2.5 (S. /Kw.)


11.5 (s./ kg )

Costo total

Costo total

(S./da)

(S./anual)

11.15

3,345.0

3.0

900.0

13.8

82.8
4,327.8

CUADRO N 56
Componentes

Costo total anual


(soles)

Energa y combustible

4,327.80

COSTO DE PRODUCCION PROYECTADO


CUADRO N 57
COMPONENTES
1
343491
17184.0
14488.0
1080.0
4327.8
380570.8

Materiales directos
Mano de obra directo
Mano de obra indirecta
Materiales indirectos
Gastos indirectos
Total

2
343491
17184.0
14488.0
1080.0
4327.8
380570.8

Aos
3
364959.1
18258.0
14488.0
1080.0
4327.8
403112.9

4
386427.2
19332.0
14488.0
1080.0
4327.8
425655

b) GASTO DE OPERACIN
- GASTOS GENERALES DE ADMINISTRACIN (GGA)
Los gastos generales esta formado por sueldo de administrador, honorarios
de servicios de contabilidad, materiales e tiles de oficina, impuesto predial,
depreciacin de los activos tangibles del rea de administracin y otros gastos
de servicios.
Sueldos de mano de obra administrativo
Sueldo son los gastos estn compuestos por la mano de obra dedicada a la
parte administrativa (gerente y personal de servicio auxiliar), los trabajadores
tendrn 1gratificacion al ao y indica en el cuadro n ( )
CUADRO N 58
componentes

Gerente

Sueldo
mes (s/)
900

Sueldo Neto
Anual (s/)
10800

Gratificacin
900

Aportes
11% (s/)
1188

Sueldo total
(s/)
12888

Honorarios por servicios contables


La contabilidad de la empresa se realizar los servicios y accesoria El costo de
este tipo de actividades ser: 300 y 00/100 nuevos soles mensuales, siendo la
remuneracin anual la suma de 3600 y 00/100 nuevos soles.
tiles de oficina.-Son los materiales necesarios para labores administrativas y
de servicios diversos que requiere la empresa, los mismos sirven para facilitar
bienes a diferentes reas. Por la magnitud de la empresa se estima un costo de
250 y 00/100 nuevos soles mensuales, siendo de 3000 y 00/100 nuevos soles
anuales

5
386427.2
19332.0
14488.0
1080.0
4327.8
425655

Impuesto predial.-El pago por el impuesto predial segn tasas establecidas por
la Municipalidad provincial de oxapampa ser de 300 y 00/100 nuevos soles
anuales
Otros gastos de servicios.-Consiste en los gastos relacionados a los distintos
medios de comunicacin, entre ellos el correo, telfono fax, etc., se estima un
gasto mensual de 80/100 nuevos soles, lo que equivale anualmente a 960
soles.
- GASTO DE VENTA (GV). El costo de venta comprende el sueldo del vendedor,
promociones, gastos de publicidad y otros gastos del rea de ventas.
Sueldo de personal de ventas

CUADRO N 59

Personal

Cantidad

Personal
de ventas
Personal
auxiliar

Sueldo
mes (s/)

Sueldo neto
Anual (s/)

Gratificaciones

Aportes 11%
(s/)

Sueldo total
(s/)

600

7200

600

792

8592

600

7200

600

792

8592

Total

17184

CUADRO N

Los gastos de promocin. Los gastos de promocin anual, es de S/225, donde


considera los afiches y volantes, tarjetas. La empresa considera la promocin como eje
estratgico para captar ms clientes.
Gastos de promocin
CUADRO N60

Actividad
Afiches y volantes
Tarjetas de presentacin (ciento)
Catalogo
Totales en US$

Periodo de Promocin Anual AO 1


Cantidad
Precio (S)
Total (S)
50
30
150
3
10
30
3
15
45
225

Otros Gastos del rea de Ventas. Para realizar las transacciones comerciales se necesita
tener facturas, boletas. lo que se considera un gasto anual de s/60.

CUADRO N 61

componentes
Facturas, boletas
Gasto Total

Cantidad

Precio unitario

5 millar

12 S/ millar

Gasto Total
S/.
60
60

Los gastos de venta son los que se puede observar en el siguiente cuadro.
GASTOS TOTALES DE ADMINISTRACIN (ANUAL)

CUADRO N 62
componentes
Sueldo de personal administrativo
Honorarios de los servicios contables
tiles de oficina
Impuesto predial
Otros gastos de servicios
TOTAL

(soles)
12888
3600
3000
300
960
20,748.0

GASTOS TOTALES DE VENTAS (ANUAL)

CUADRO N 63

componentes
Sueldo de personal de ventas
Gastos de promocin
Otros gastos de ventas
TOTAL

(soles)
17184
225
60
17,469.0

COSTO TOTAL PARA AO 1


CUADRO N 64
componentes
Costo de produccin
Gasto totales de administracin
Gastos totales de ventas
TOTAL

soles
dlar
380,570.8 131,231.3
20,748.0
7,1
17,469.0
6,023.8
418,787.8 144,409.6

6.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS


El presupuesto de ingresos est compuesto por el valor de ventas de cada
Uno de los productos fabricados y valorizados a precio de mercado en los
Lugares de venta establecidos en los mercados de consumo. Durante (300
das/ ao) de labor
Los ingresos se determinan con las unidades producidas en cada ao con
sus respectivos precios.

6.2.1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIN PROYECTADOS


CUADRO N 65
PRODUCTOS

Unidades de produccin en los aos


1
2
3
4
36900
36900
39206.2
41512.5
130800
130800
138900
147000
60000
60000
63750
67500
49800
49800
52912.5
56025

Mantequilla 100 gramos


Yogurt
0.5 LT
Yogurt
1.0 LT
Queso
300 gramos

5
41512.5
147000
67500
56025

2. 2. 2. Precio y los ingresos de los productos lcteos


El valor de los precios de cada uno de los productos se ha calculado en funcin a l a
competencia de los productos similares que se encuentra en el mercado local, nacional.
Los precios de nuestros productos estarn incluido los mrgenes de ganancia y Los
impuesto general de ventas (19%) para producir ingresos a la empresa.
Precio a nivel mayorista
INGRESO PARA AO 1 - 2
CUADRO N 66
PRESENTACIN DE
LOS PRODUCTOS
Mantequilla 100 gramos
Yogurt
0.5 LT
Yogurt
1.0 LT
Queso
300 gramos

PRECIO DE VENTA
(SOLES)

0.8
2.3
4.3
3.0

CANTIDAD
PRODUCCIN

36900
130800
60000
49800

INGRESOS
(soles)

29520
300840
258000
149400

2.2.3. Proyeccin de los ingreso por las ventas de los productos en (soles)

CUADRO N 67
PRODUCTOS
Mantequilla 100 gramos
Yogurt
0.5 LT
Yogurt
1.0 LT
Queso
300 gramos
Total de ingresos

Venta por unidades de produccin en los aos


1
2
3
4
5
29520
29520
31365
33210
33210
300840
300840
319470
338100
338100
258000
258000
274125
290250
290250
149400
149400
158737.5
168075
168075
737,760.0 737,760.0 783,697.5
829,635.0
829,635.0

7. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
7.1. INVERSION
La inversin del proyecto esta compuesta por inversin fija e inversin en
capital de trabajo necesario para poner en funcionamiento a la planta
procesadora de productos lcteos.
7.1.1. INVERSIN FIJA.- La inversin fija comprende la inversin fija tangible e
inversin fija Intangible.
a) La inversin fija tangible
La estructura de inversin fija tangible comprende los siguientes rubros: ver
cuadro N ( ), que representa el 93.6 % de la inversin fija
Terreno, Obras Civiles e Instalaciones
El terreno ser de 528 m2 adquiridos por los propios beneficiarios, cotizados a
precio de mercado de la localidad del oxapampa que deber contar con los
servicios de agua y alcantarillado y energa elctrica, y acceso con al carretera
afirmada con flujo de vehculo permanente.
Las obras civiles trata sobre la construccin de la planta agroindustrial y
ambientes para labores administrativas, construidos con material noble
adecuadamente acondicionado y equipado para la operacin de la planta
agroindustrial.
La planta tendr tres ambientes que consta de una sala de procesamiento de
yogurt, mantequilla y queso de m 2, sala de vino de 100 metros cuadrados,
almacn de materia prima de 40 metros cuadrados y el de productos terminados
de 50 metros cuadrados, 20 metros cuadrados almacn de insumos En 90
metros cuadrados se construirn las oficinas administrativas de tres ambientes,
vestuario, servicios higinicos de damas y varones y un ambiente de espacio
libre o patio de acceso
Maquinarias y Equipos
De acuerdo a los requerimientos y especificaciones tcnicas del proceso
productivo para obtener productos de calidad, se ha cotizado a dichos bienes y
costo a precio de mercado al por mayor o de adquisicin directa a los
comerciantes mayoristas.
Mobiliario de planta
Son los muebles y enseres que sern utilizados durante el proceso de
fabricacin de cada una de las lneas de produccin, su adquisicin responde a
criterios tcnicos y especficos como materiales complementarios a las
maquinarias y equipos.
Muebles y enseres de oficina
Comprende los muebles como escritorios, sillas, mesas, andamios, pizarra
acrlica y otros bienes necesarios para la oficina administrativa y de ventas.
Imprevistos
Se considera un 5% del costo de los componentes anteriores, con el objeto de
sufragar gastos no considerados en los rubros anteriores.

LOS COMPONENTES DE LA INVERSIN FIJA TANGIBLE


Con los datos de cotizacin en la ingeniera del proyecto se calcula la inversin
fija tangibles
CUADRO N 68
ESPECIFICACIN

COSTO DEL TERRENO


1.Construccin reas
2. construccin de cerco perimtrico
COSTO TOTAL DE CONSTRUCCIN
MAQUINARIA Y EQUIPOS
rea de recepcin
1.bidones lecheras
rea de materia prima
2. balanza de precisin digital 1000 gr
3.Jarra medidor de litro
rea de proceso
4.Marmita (multiusos )150 litros
6.Descremadora 100 LT/H
7.Tanques rectangular1m =1000lt
8.Tanque con agitador 500 litros
9.Mesa de Trabajo acero inox
10.Incubadora dimensiones :1.5*1.0*1.3m3
12.Licuadora industrial de 20 litros
15.dosificador yogurt inox semi automtic 600 Frascos /h
16.Balanza 5 kg
17.Moldeador de queso con prensa
18.moldeador de mantequilla
18.Cuchillos
19.ollas tamaos variados
20.cocina semi industrial
rea de desenvolvimiento y transporte del operario
21.stoka capacidad una tonelada
Almacen de productos terminados
22. cmara de refrigeracin pequeo para almacn
23. andamios para colocar queso
24. manteles
MAQUINARIA Y EQUIPOS AUXILIARES
25.Calderos
26.Equipos de tratamiento de agua

27.Extinguidor
Area servicio de mantenimiento
28..Juego de Llaves, alicate para pernos.
Area de control de calidad
1. Brixometro de 0-60% o brix.
2. Probeta pmp (transp.) Grad
3.vaso precipitacin graduado f/baja 100ml
4. vaso precipitacin graduado f/baja 250ml
5. termmetro c/canastilla -10+150c ,
6. Peach metro bols. 0.00-14.00 bnc

Unidad
de
Medida
m
m
m

Cantidad
requerida
(m2)
528.0
1200.0
50.0

Precio
Unitario
(US $/m2.)
10.0
10.0
10.0

Costo
Total
(US $.)
5280.0
12000.0
500.0
12500.0

unidad

02

20.0

40.0

unidad
Unidad

01
02

100.0
3.0

100.0
6.0

unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
Unidad
Unidad
unidad
unidad
Unidad
Unidad
unidad
unidad

01
01
01
01
01
01
01
01
01
03
02
02
02
01

2,000.0
1,500.0
500.0
400.0
275.0
700.0
850+IGV
1500.0
20.0
5.0
5.0
1.50
7.0
25.0

Unidad

01

300.0

300.0

Unidad
unidad
m2

01
01
06

1,200.0
30.0
1.5

1,200.0
30.0
9.0

unidad
unidad
Unidad

01
01
01

800.0
250.0
20.0

800.0
250.0
20.0

Unidad

01

12.0

unidad
Unidad
Unidad
unidad
unidad
unidad

01
01
01
01
01
01

50.0
6.1
2.5
2.4
26.0
91.0

2,000 .0
1,500.0
500.0
400.0
275.0
700.0
1,011.5
1500.0
20.0
15.0
10.0
3.0
14.0
25.0

12.3

50.0
6.1
2.5
2.4
26.0
91.0

7.cucharas inox
8.Equipo de titilacin
9.pipeta de 25 ml
10.Lactodensmetro
11.Tubo de ensayos con su tapa
12.diversos reactivos y insumos
13.tubo de ensayo 250ml

Unidad
unidad
unidad
unidad
Unidad
unidad
Unidad

01
01
01
01
03
01
01

0.5
120.0
10.0
30.0
4.0
30.0
15.0

0.5
120.0
10.0
30.0
12.0
30.0
15.0

COSTO TOTAL DE MAQ Y EQUIPOS DEL PROCESO


ALMACEN , MANTENEMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD

11,136.35
Elaboracin propia
Tipo de cambio: S/. 2.9 dlar americano.
Fuente: Requerimientos tcnicos de la ingeniera de proyecto valorizados a precio de mercado
Elaboracin: Equipo de trabajo

Incluido IGV
AREA DE VENTAS
1.Exhibidor pequeo refrigerado
2.Calculadora
3.Balanza de 5kg
4.Mesa de madera

unidad
unidad
unidad
unidad

01
01
01
01

800.0
12.0
20.0
30.0

800.0
12.0
20.0
30.0

MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA:


5.Computadora Pentium D
6.Impresora simple
7.Muebles de oficina
8.Escritorio
9.Sillas de Escritorio
10.Mesas de madera
11.Sillas de madera
12.Pizarra acrlico
13.Gavetas
14.Engrampador
15.Perforador
16.Archivador
17.Papelera
18.Reloj de pared
19.Libro de actas
20.Libro de padrn de socios
21.Libros contables

unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad

01
01
01
01
01
02
04
01
01
01
01
03
01
01
01
01
01

450.0
60.0
45.0
66.0
30.0
30.0
10.0
25.0
60.0
6.0
6.0
1.5
15.0
15.0
3.5
3.5
3.5

450.0
60.0
45.0
66.0
30.0
60.0
40.0
25.0
60.0
6.0
6.0
4.5
15.0
15.0
3.5
3.5
3.5

unidad
unidad

01
01

40.0
60.0

40.0
60.0

AREA DE VIGILANCIA
22.Timbre de horario
23.Reloj marcador de tarjeta de asistencia
TOTAL AREA DE OFICINA ,VENTA Y
VIGILANCIA

1,855.0

Incluido IGV
CUADRO N 69

Costo (dlares)
RESUMEN DEL COSTO DE LA INVERSION FIJA TANGIBLE
-costo del terreno
-costo total de la construccin
-costo total de las maq y equipos para el rea de produccin, almacn,
mantenimiento y control de calidad.
- Costo total de los equipos de oficina ,venta y vigilancia

11,136.36
1,855.0

COSTO TOTAL DE LA INVERSION FIJA TANGIBLE

30,771.35

5,280.0
12,000.0

b) La inversin fija intangible,


Est compuesto por los elementos que es imprescindible para organizar y poner
en funcionamiento a la planta, que incluye las bases legales e institucionales.
La inversin fija intangible comprende los siguientes rubros: ver cuadro N( ), que
representa el 6.4 % de la inversin fija
COSTO DE LOS ANLISIS DE ENSAYO DE LOS 3 PRODUCTOS Y AUTORIZACION
SANITARIO POR LA DIGESA

- Los costos por los anlisis de los productos se cotiz en la UNCP que la
dicha institucin cuenta con los materiales y equipos completos en su
laboratorio de alimentos, el presupuestos por cada uno de los productos
analizado cobra la suma de 400 soles equivalente a
Las puabas de produccin de los tres productos necesitamos analizar dos
productos excepto el queso fresco, entonces el costo de anlisis por los dos
productos ser: 800 soles equivalentes a 275.8 dlares
- El registro sanitario se realiza en de Direccin General de Salud Ambiental
(DIGESA) Junn, cuyo costo si la empresa est registrada como PYME es de 64
y 00/100 nuevos soles de lo contrario costara 270 y 00/100 nuevos soles:
COMPONENTES DE LA INVERSIN FIJA INTANGIBLE
CUADRO N 70

Componentes

Monto dolares
(US $.)

Monto soles
(S./ )

1. Costo del estudio


2. Minuta de constitucin de empresa
3. Inscripcin de marca en el registro pblico
4. Legalizacin de libro de actas
5. Legalizacin de libro de padrn de socios
6. Legalizacin de libros contables
7. Licencia de funcionamiento
8. Registro Sanitario
9. Anlisis de ensayo de los 3 productos
10. Carn Sanitario
11. Registro de producto industrial (RPIN)
12. Constancia empresarial Inscripcin PYME y otros
13. Transporte de maquinaria y equipos

1,161.2
69.0
103.4
4.2
4.2
25.8
51.7
22.0
275.8
13.7
20.6
6.9
344.8

3,367.6
200.0
300.0
12.0
12.0
75.0
150.0
64.0
800.0
40.0
60.0
20.0
1000.0

TOTAL

2,103.6

6,100.6

Dlares

Soles

Resumen del costo de inversin fija


CUADRO N 71

Inversiones fija

Total de Inversin fija tangibles


TOTAL de inversin fija intangibles
Total de Inversin fija

30,771.35
2,103.6
32,875.0

89,236.9
6,100.6
95,337.5

6.1.2. INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO


La inversin en capital de trabajo es el dinero en efectivo requerido para el inicio
de las actividades del primer mes de proyecto El capital de trabajo ya que solo es
necesario financiar los costos y gastos para las actividades del primer mes
debido a que sus utilidades se financian el mes siguiente.
CALCULO DE CAPITAL DE TRABAJO PARA UN MES DE ACTIVIDAD
El capital de trabajo se ha determinado para financiar los costos de produccin y
operacin en el primer mes del proyecto, sin incluir los gastos de depreciacin y
amortizacin intangible.
K=

(Costo total de ao 1)

12 meses
K = (144,409.6

dlares) = 12,034.0 dlares.= 34,898.6 soles

12

Proyeccin de capital de trabajo en dlares (US$)


CUADRO N 72

ITEMS
Capital
Recuperacin capital
de trabajo

Flujo de capitales en (US$)


Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3
12034
804
-

Ao 4
804
-

Ao 5
13642

RESUMEN DE INVERSIN TOTAL


CUADRO N 73

Inversiones del proyecto


Total de Inversin fija (1)
-Total de Inversin fija tangibles
-Total de inversin fija intangibles
Inversin en capital de trabajo (2)
Imprevistos (3%) del inversin fija (3)
Inversin total del proyecto= 1+2 +3

Dlares
32,875.0
30,771.35
2,103.6
12,034.0

986.25
45,895.25

Soles
95,337.5
89,236.9
6,100.6
34898.6
2,860.12
133,096.22

DEPRECIACIN DE LOS ACTIVOS TANGIBLES DEL REA DE PRODUCCIN EN (dlares)

La depreciacin de activos responde a la vida til de cada uno de los bienes y


equipos. Para la inversin inicial y una reinversin en el ao 4, tal como se detalla
en los siguientes cuadros
CUADRO N 74

detalle de la inversin

* Terreno
** total de construcciones
1.bidones lecheras
2. balanza de precisin digital 1000 gr
3.Jarra medidor de litro
5.Marmita (multiusos )150 litros
6.Descremadora 100 LT/H
7.Tanques rectangular1m =1000lt
8.Tanque con agitador 500 litros
9.Mesa de Trabajo acero inox
10.Incubadora dimensiones :1.5*1.0*1.3m3
12.Licuadora industrial de 20 litros
15.dosificador yogurt inox semi automtic 600 Frascos /h
16.Balanza 5 kg
17.Moldeador de queso con prensa
18. moldeador de mantequilla
18.Cuchillos
19.ollas tamaos variados
20.cocina semi industrial
21.stoka capacidad una tonelada
22. cmara de refrigeracin pequeo para almacn
23. andamios para colocar queso
24. manteles
25.Calderos
26.Equipos de tratamiento de agua
28.Extinguidor
29,juego de llaves
32. Brixometro de 0-60% o brix.
33 Probeta pmp (transp.) Grad
34.vaso precipitacin graduado f/baja 100ml
35. vaso precipitacin graduado f/baja 250ml
36. termmetro c/canastilla -10+150c ,
37. Peach metro bols. 0.00-14.00 bnc
46. cucharas inox
47.equipo de titulacion
48.pipetas de 25 ml
49.lactodensmetro
50.tubos de ensayo con tapas 10 ml
51. tubo de ensayo graduado 250ml

Monto inicial
de inversin
en (us$)

(%)valor
Periodo de
depreciacin duracin
(aos

Depreciacin Depreciacin
total en ao
anual
5 (us$)
(us$)

Valo
resi
(us$

5280

0%

12500

5%

20

3125

625

40

20%

40

100

20%

100

20

20%

1,2

2000

10%

10

1000

200

1500

10%

10

750

150

500

10%

10

250

50

400

10%

10

200

40

275

10%

10

137.5

27,5

700

10%

10

350

70

1011,5

10%

10

505.75

101,15

1500

10%

10

750

150

20

20%

20

15

20%

15

10

20%

10

20%

0,6

14

20%

14

2.8

25

20%

25

300

10%

10

150

30

1200

10%

10

600

120

30

20%

30

20%

1,8

800

10%

10

400

80

250

10%

10

125

25

20

20%

20

12,35

20%

12,35

2,47

50

20%

50

10

6,1

20%

6,1

1,22

2,5

20%

2,5

0,5

2,4

20%

2,4

0,48

26

20%

26

5,2

91

20%

91

18,2

0,5

20%

0,5

0,1

120

20%

120

24

10

20%

10

30

20%

30

12

20%

12

2.4

15

20%

15

30

25%

30

7.5

800

10%

10

400

80

52. diversos reactivos y insumos para control de calidad

Equipos del rea de ventas y administracin


1. exhibidor refrigerador

2.Calculadora

12

20%

12

2,4

3.Balanza de 5kg

20

20%

20

4.Mesa de madera

30

20%

30

450

20%

450

90

6.Impresora simple

60

20%

60

12

7.Muebles de oficina

45

20%

45

8.Escritorio

66

20%

66

13,2

9.Sillas de Escritorio

30

20%

30

10.Mesas de madera

60

20%

60

12

11.Sillas de madera

40

20%

40

12.Pizarra acrlico

25

20%

25

13.Gavetas

5.Computadora Pentium D

60

20%

60

12

14.Engrampador

20%

1,2

15.Perforador

20%

1,2

16.Archivador

4,5

20%

4,5

0,9

17.Papelera

15

20%

15

18.Reloj de pared

15

20%

15

19.Libro de actas

3,5

20%

3,5

0,7

20.Libro de padrn de socios

3,5

20%

3,5

0,7

21.Libros contables

3,5

20%

3,5

0,7

22. timbre de horario

40

20%

40

23.reloj marcador tarjeta de asistencia

60

20%

60

12

10,498.1

2,101.0

Total depreciacin

30,771.35

Equipos del rea de ventas y administracin


1. exhibidor refrigerador

800

10%

10

400

80

2.Calculadora

12

20%

12

2,4

3.Balanza de 5kg

20

20%

20

4.Mesa de madera

30

20%

30

5.Computadora Pentium D

450

20%

450

90

6.Impresora simple

60

20%

60

12

7.Muebles de oficina

45

20%

45

8.Escritorio

66

20%

66

13,2

9.Sillas de Escritorio

30

20%

30

10.Mesas de madera

60

20%

60

12

11.Sillas de madera

40

20%

40

12.Pizarra acrlico

25

20%

25

13.Gavetas

60

20%

60

12

14.Engrampador

20%

1,2

15.Perforador

20%

1,2

16.Archivador

4,5

20%

4,5

0,9

17.Papelera

15

20%

15

18.Reloj de pared

15

20%

15

19.Libro de actas

3,5

20%

3,5

0,7

20.Libro de padrn de socios

3,5

20%

3,5

0,7

21.Libros contables

3,5

20%

3,5

0,7

22. timbre de horario

40

20%

40

23.reloj marcador tarjeta de asistencia

60

20%

60

12

10,498.1

2,101.0

Total depreciacin

30,771.35

Depreciacin anual y valor residual


CUADRO N 75

componentes
Depreciacin anual
Valor residual despus de ao 5

Soles
6,092.9
58,792.42

dlares
2,101.0
20,273.25

RIENVERSIONES DE LOS ACTIVOS TANGIBLES


La reinversin es para los activos que tiene periodo de duracin 3 aos, con el objetivo
de renovar los activos han llegado a su estado de obsolescencia .la fecha de reinversin
es en el primer mes de ao 4 del proyecto.
- El monto de reinversin para ao de 5 es la suma de 30 dlares americanos (US$)
equivalentes a 87 soles

REINMERSIN DE LOS ACTIVOS TANGIBLES DE PRODUCCIN EN AO (4)


CUADRO N 76

Detalle de la
inversin

Monto inicial
de inversin
en (us$)

(%)valor
depreciacin

52. diversos reactivos


y insumos para
control de calidad
30
Fuente: elaboracin propia

periodo de
duracin
(aos

25%

Depreciacin
total en ao 5
(us$)
4

30

Depreciacin
anual
(us$)

valor
residual
(us$)

7.5

0.0

AMORTIZACIN DE INTANGIBLE

Consiste en el costo de recuperacin de todos los costos de inversin fija


intangible, cuya recuperacin ser por un perodo de 5 aos cronolgicos en
relacin al perodo de anlisis del proyecto, es decir el costo anual es la suma de
420.72 dlares equivalentes a 1,220.08 soles.
PROGRAMA DE INVERSIONES

El perodo necesario para la construccin de infraestructura de la planta y oficinas


administrativas, instalacin de equipos y maquinarias e implementacin de los
materiales respectivos para el funcionamiento normal de la planta, en conjunto se
requiere un perodo de tres meses,
tal como se presenta a continuacin.
PERIODO DE CONSTRUCCIN DE LA INVERSIN INICIAL
CUADRO N 77

ACTIVIDADES GENERALES
-Construccin de planta
-Construccin de rea administrativa
-Instalacin de maquinarias y equipos
-Instalacin de servicios complementarios

MES 1
x
x

MES 2
x
x

MES 3

MES 4 10

x
x
x
x

Elaboracin propio: Equipo de trabajo

6.2. FINANCIAMIENTO
6.2.1. RELACIN INVERSIN FINANCIAMIENTO
La inversin inicial del proyecto es la suma de 133,096.22 soles ser financiado
en S/ 53,238.48 (40%) por capital propio que equivale a la suma de US$ 18,358.0
y mediante el prstamo bancario por el importe de 79,857.73 soles (60%)
equivalente a 27,537.14dlares
Se propone que el capital propio sea financiado a travs de acciones de acuerdo
a su capital disponible de los posibles integrantes.
6.2.2. FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Dado que el proyecto es de carcter empresarial y privado, la inversin inicial
puede ser financiada por la entidad financiera bancaria o no bancaria y aporte de
los beneficiarios de dicho proyecto. En el mercado financiero bancario y no
bancario de la regin selva central se cuenta con dos bancos privados (Banco de
Crdito y Mi banco) y tres entidades financieras no bancarias (Cooperativa de

Ahorro y Crdito. caja rural de la merced, Caja Municipal de Huancayo y caretas


de oxapampa ),Cada una de las entidades tienen establecidos lneas de crdito
para la pequea y mediana empresa (PYMES),
6.2.3 CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO
Segn las informaciones obtenidas de cada una de las entidades bancarias y no
bancarias en la regin de la zona selva central propone que la entidad par
financiar este proyecta seria el Mi banco de la merced, porque una de las
prioridades de su actividad son las empresas de transformacin, teniendo
especial inters en las agroindustriales con tasa de inters mas bajas
La principal condicin de la empresa financiera requiere que las maquinarias y
equipos, terrenos y otros, queden como garanta hipotecaria inscrito ante el
registro pblico, hasta el pago total de la deuda
FORMAS DE FINANCIAMIENTO DE LA INVERSION INICIAL DEL PROYECTO
CUADRO N 78

6.2.4 DETERMINACIN DE SERVICIO A LA DEUDA


El monto de servicio a la deuda del prstamo se calcula mediante el factor de
recuperacin del capital con una tasa de inters efectiva anual de 18%, para
COMPONENTES

Inversin fija tangible


Inversin fija intangible
Capital de trabajo
Imprevisto
TOTAL
PORCENTAJE

MONTO TOTAL DE
INVERSION (soles)

89,236.9
6,100.6
34,898.0
2,860.12

133,096.22
100%

CAP. PROPIO
(soles)

9,379.17
6,100.6
34,898.6
2,860.0
53,238.48
40%

PRESTAMO
(soles)

79,857.73
-

79,857.73
60%

periodos de (5 aos),sin periodo de gracia .El tipo de amortizacin variable


creciente, tal como se indican en los siguientes cuadros.
Calculo de cuota a pagar (C) o servicio a la deuda
C= M*i(1+i)n = 79,857.73 (0.18) (1+0.18)5 = 255,367.46 soles anuales
(1+i)n-1
(1+0.18) 5-1
Periodos a pagar (n) = 5 cuotas

Tasa de inters efectiva anual (i) =18%


Prstamo (M) = 79,857.73 soles
Plazo mximo 5 aos
SERVICIO A LA DEUDA
CUADRO N 79
PERIODO SALDO
AMORTIZACION
1
S/. 798,577.73 S/. 111,623.47
2
S/. 686,954.26 S/. 131,715.70
3
S/. 555,238.56 S/. 155,424.52
4
S/. 399,814.04 S/. 183,400.94
5
S/. 216,413.10 S/. 216,413.10
Elaboracin Propia equipo de trabajo

INTERES
S/. 143,743.99
S/. 123,651.77
S/. 99,942.94
S/. 71,966.53
S/. 38,954.36

CUOTA
S/. 255,367.46
S/. 255,367.46
S/. 255,367.46
S/. 255,367.46
S/. 255,367.46