El

 Café  
 
El  café  es  una  infusión  de  sabor  amargo  preparada  con  las  semillas  tostadas  de  la  fruta  (cereza)  de  
la  planta  de  café  (cafeto).    La  planta  de  café  se  cultiva  en  mas  de  70  países,  principalmente  en  la  
franja  ecuatorial  de  América,  Sur-­‐Este  de  Asia  y  África,  en  países  tropicales  y  subtropicales.  
 
El  café  verde  (sin  tostar)  es  una  de  las  mercancías  agrícolas  de  mayor  transacción  económica  
internacional.  Segundo  lugar  en  transacción  después  del  petróleo.  
 
El  café  es  famoso  por  su  contenido  de  cafeína  que  es  estimulante  del  sistema  nervioso  haciéndolo  
una  de  las  bebidas  mas  populares  mundialmente.  La  cafeína  es  un  alcaloide  del  grupo  de  las  
xantinas,  sólido  cristalino,  blanco  y  de  sabor  amargo,  que  actúa  como  una  droga  psicoactiva,  
levemente  disociativa  y  estimulante.  
 
La  bebida  del  café  suele  tomarse  por  las  mañanas,  debido  a  su  efecto  energizante,  y  es  muy  
popular  también  como  sobremesa  para  ayudar  a  la  digestión  porque  es  tomada  caliente.  Es  una  
bebida  sin  alcohol  popular  para  socializar.  A  los  lugares  donde  se  prepara  y  consume  la  bebida  
también  se  les  conoce  como  Cafés  o  Cafeterías.  
 
La  bebida  de  café  se  puede  preparar  de  muchas  formas.  Los  puristas  lo  prefieren  “negro”,  es  decir,  
sólo,  pero  se  comúnmente  se  agrega  leche  o  crema  y  azúcar.  Bebidas  mas  creativas  incluyen  
jarabes  de  sabores,  licores  o  especias  aromáticas.  
 
Planta  y  Cultivo  de  Café  
 
Los  cafetos  son  arbustos  de  hojas  persistentes  del  género  Coffea,  de  la  familia  de  los  rubiáceos.  
Producen  frutos  rojos  comúnmente  llamados  cerezas  de  café,  con  dos  semillas  o  granos  de  café.  
Las  dos  especies  mas  populares  son  Coffea  arabica  y  Coffea  canephora  (robusta).  
 
Coffea  arabica  es  la  variedad  mas  antigua  en  cultivo  acaparando  aproximadamente  el  75%  de  la  
producción  mundial.  Es  originario  de  Etiopía  al  oriente  de  África.  Produce  una  bebida  fina  y  
aromática.  Al  igual  que  el  vino,  captura  el  terroir  y  lo  expresa  en  la  bebida.  Es  un  arbusto  mas  
delicado  y  menos  productivo  que  la  robusta,  se  cultiva  en  montañas  entre  los  900  y  2,000  metros  
sobre  el  nivel  del  mar.  El  grado  mas  alto  es  estrictamente  altura,  cultivado  por  encima  de  1,220m  
sobre  el  nivel  del  mar.  
 
Coffea  canephora  (robusta)    es  la  variedad  con  mayor  acidez  y  contenido  de  cafeína.  Es  
popularmente  utilizado  para  mezclas  comerciales  de  café.  Es  una  planta  de  mayor  resistencia  y  
puede  ser  cultivada  a  menor  altura  produciendo  mas  fruta.  Es  originario  del  Congo  pero  se  cultiva  
en  grandes  cantidades  en  India,  Indonesia,  Madagascar,  Brasil  y  Filipinas.  
   
  
 
Orígenes  mas  populares  del  café  
México:  Coatepec,  Oaxaca,  Chiapas.   Yemen:  Mocha,  Mattari,  Hirazi,  Ismaili,  Sanani.  
Guatemala:  Antigua,  Cobán,  Atitlán,  San  Marcos.   Etiopía:  Harrar,  Yirgacheffe,  Sidamo,  Limu,  Jima.  
El  Salvador.   Kenya.  
Honduras:  Marcala.   Uganda:  Bugisu.  
Costa  Rica:  Tres  Ríos,  Tarrazu,  Dota,  Herediá,   Burundi:  Ngoma.  
Volcán  Poás.  
Panamá:  Boquete.  
Jamaica:  Blue  Mountain.   Tanzania.  
Puerto  Rico:  Yauco  Selecto,  Alto  Grande.   Malawi.  
República  Dominicana:  Santo  Domingo,  Ciabo,   Zambia.  
Biani,  Ocoa.  
Haití.   Zimbabwe.  
Colombia.   India:  Niligris,  Baba  Budán,  Monsoon  Malabar.  
Venezuela:  Maracaibo,  Táchira,  Mérida,  Caripe.   Sumatra:  Lintong,  Mandheiling,  Aceh,  Kopi  
Luwak.  
Ecuador.   Sulawesi:  Toraja,  Kalossi.  
Perú:  Chachamayo,  Urubamba.   Java.  
Brasil:  Santos,  Bourbon  Santos,  Estates   Timor.  
Brasil.  (Principal  país  productor)  
  Hawaii:  Kona,  Kaanapali,  Malulani,  Kauai.  
   
 
Regularmente  a  mayor  altitud  el  café  tiende  a  ser  mas  ácido  y  elegante  debido  a  que  la  maduración  
de  la  cereza  es  mas  lenta.  A  menor  altitud,  mayor  calor  y  sol,  produce  una  maduración  mas  rápida  
con  un  café  menos  ácido  pero  mas  expresivo  e  intenso.  Una  excepción  importante  es  el  café  de  
Kona  Hawaii  que  aunque  es  cultivado  entre  240m  y  800m  sobre  el  nivel  del  mar  produce  un  café  
similar  al  café  de  altura  debido  a  un  microclima  creado  por  la  constante  nubosidad.  
 
El  árbol  de  café  prefiere  la  sombra  por  lo  que  se  siembran  otros  árboles  de  cosecha  entre  ellos  
para  aprovechar  el  terreno  fértil  y  ofrecer  sombra  al  cafeto.  El  árbol  de  café  es  muy  alto  lo  cual  
dificulta  la  recolección  del  fruto  por  lo  que  en  la  actualidad  se  mantiene  mas  corto  para  facilitar  su  
cultivo.  
 
El  café  arabica  llega  a  su  madurez  en  6  a  8  meses  y  el  canephora  o  robusta  en  9  a  11  meses.  Se  
recolecta  o  despalilla  durante  los  meses  de  septiembre,  octubre  y  noviembre.  Para  despulpar  el  
grano  se  puede  utilizar  el  método  seco  o  el  método  húmedo.      
 
El  método  seco,  también  conocido  como  natural  o  tradicional,  es  el  mas  simple  y  barato.  Se  
esparcen  las  cerezas  sobre  una  superficie  de  ladrillo  o  concreto  bajo  el  sol.  Se  voltean  
frecuentemente  para  evitar  la  fermentación  y  lograr  un  secado  uniforme.  Si  llueve  o  baja  la  
temperatura  se  cubren.  Tarda  entre  siete  y  diez  días  convirtiendo  la  capa  exterior  café  y  
quebradiza.  Posteriormente  se  guarda  en  silos  donde  continúa  perdiendo  su  humedad.  
 
El  proceso  húmedo  permite  despulpar  en  un  rango  de  12  a  24  horas.  Se  utiliza  una  máquina  que  
separa  la  pulpa  por  medio  de  agua.  Los  granos  mas  ligeros  e  inmaduros  flotan  y  se  separan  por  
medio  de  canales  de  lavado.  Posteriormente  se  guardan  los  granos  en  tanques  de  fermentación  
por  un  lapso  de  12  a  48  horas  durante  las  cuales  las  enzimas  naturales  separan  las  capas  de  la  
fruta.  
 
El  secado  final  se  hace  al  sol  o  en  máquinas  de  secado.  
 
Tostado  
 
Antes  de  tostar  se  requiere  hacer  una  preselección  y  eliminar  los  granos  irregulares  o  rotos.  Estos  
últimos  se  tuestan  mas  rápido  en  el  caso  de  ser  mas  pequeños  y  si  se  mezclan  con  los  regulares  
pueden  imprimir  un  sabor  muy  desagradable  o  quemado  a  una  delicada  taza  de  café.  
 
El  café  verde  puede  durar  muchos  años,  inclusive  se  puede  añejar  y  mejorar  su  sabor.  Al  tostar  el  
café  se  convierte  en  una  bomba  de  tiempo.  Esto  significa  que  al  cabo  de  unas  semanas  perderá  sus  
propiedades  complejas  y  aromáticas.  Comúnmente  se  debe  consumir  fresco,  después  de  5  a  7  días  
de  tostado.  El  café  recién  tostado  expide  CO2  lo  cual  puede  provocar  espuma  indeseada  al  
preparar  el  café.  Se  debe  almacenar  en  recipientes  sellados,  sin  luz  y  lugar  fresco.  Preferentemente  
con  válvulas  de  un  solo  sentido  para  que  permita  la  salida  del  CO2  y  evite  la  entrada  del  peor  
enemigo,  el  oxígeno.  Si  se  usa  un  recipiente  diferente  a  bolsa  con  válvula,  se  recomienda  abrirlo  
regularmente  para  liberar  el  CO2  y  evitar  que  se  genere  presión  interna  que  bote  la  tapa.  Al  cabo  
de  3  semanas  se  comienzan  a  perder  sus  mejores  aromas  y  al  cabo  de  6  semanas  los  aceites  
comienzan  a  enranciarse  y  el  café  pierde  toda  su  frescura.    
 
Nunca  debe  comprarse  café  pre-­‐molido.  Su  frescura  sólo  durará  unas  cuantas  horas.  Siempre  se  
debe  comprar  café  en  grano  y  moler  la  cantidad  necesaria  justo  antes  de  consumirse.  Por  lo  tanto  
debe  comprarse  siempre  en  cantidades  pequeñas  para  uso  personal  y  preferentemente  recién  
tostado.  
 
La  labor  del  maestro  tostador  es  importante.  Regularmente  tuestan  el  café  al  grado  de  la  mejor  
expresión  completa  del  grano  y  origen  que  se  está  procesando.  En  ocasiones  ciertos  granos  de  café  
encuentran  su  mejor  balance  en  tostado  claro  y  otras  ocasiones  en  tostado  oscuro.  También  
depende  mucho  del  método  de  preparación.  Para  el  método  de  espresso  se  requiere  un  mayor  
tostado  que  el  método  de  filtro  o  prensa  ya  que  el  espresso  es  un  café  mas  concentrado  y  por  
naturaleza  queremos  una  bebida  mas  dulce  que  amarga  o  ácida.  Se  puede  lograr  una  
caramelización  natural  de  los  aceites  del  grano  de  café  cuando  el  tostado  es  oscuro  pero  si  es  muy  
oscuro  podrán  quemarse  e  imprimir  un  sabor  desagradable.  
 
Los  tostadores  son  máquinas  rotatorias  que  se  calientan  a  unos  250ºC.  Se  utiliza  aire  para  tostar  
dentro  del  tambor.  Cuando  el  grano  alcanza  una  temperatura  interna  de  204ºC  comienza  el  
fenómeno  conocido  como  pirólisis  donde  los  aceites  internos  inician  una  transformación  
volviendo  al  grano  en  una  sinfonía  de  aromas.  El  calor  provoca  una  o  varias  grietas  por  donde  se  
escapan  los  vapores.  Después  de  los  204ºC  el  proceso  toma  sólo  unos  cuantos  minutos  y  debe  ser  
uno  muy  precavido  para  no  quemar  los  granos.  En  el  proceso  de  tostado  se  pierde  algo  de  cafeína  
por  lo  que  entre  mas  tostado  sea  el  grano  menos  cafeína  tendrá.  
 
Los  grados  de  tostado  mas  populares  internacionalmente  son:  
• Muy  ligero.  Very  light  Brown.  
• Ligero.  Canela.  Light  Brown.  
• Medio  ligero.  Medium  light  Brown.  New  England.  
• Medio  o  tradicional.  Medium  Brown.  City.  
• Medio  oscuro.  Medium  dark  Brown.  Full  City.  Para  uso  general.  
• Oscuro  moderado.  Moderate  dark  Brown.  Full  City+.  Muy  popular  por  su  dulzor  natural.  
• Oscuro.  Dark  Brown.  Light  Fench  o  Vienna.  Ideal  para  espresso.    
• Muy  oscuro  o  francés.  Very  dark  Brown.  Italiano  o  Dark  French.  Mas  pungente.  
• Negro  o  Español.  Spanish.  Pierde  todo  su  sabor,  es  básicamente  sabor  a  carbón  tostado.  
 
Los  tostados  mas  expresivos  son  desde  Medio  ligero  hasta  Oscuro,  donde  se  mantienen  las  
propiedades  acidez,  cuerpo,  aroma,  complejidad  y  expresión.  
 
 
1. Verde  
2. Comienza  a  cambiar  de  
  color  
3. Primer  amarillo  
4. Amarillo  pálido  
5. Café  claro  
6. Café  
7. Primer  grieta    comienza  
8. Primera  grieta  en  
  proceso  
9. Primera  grieta  
  finalizada  
10. City  Roast  +  
11. Full  City    
12. Full  City  +  
13. Vienna  /  French  roast  
  ligero  
14. French  Roast  
15. Carbonizado  
16. Fuego  inminente    
 
   
Mezclas  de  Café  o  Coffee  Blends  
 
Los  granos  de  café  se  pueden  mezclar  por  varios  motivos.  En  primer  lugar  para  producir  un  café  
mas  complejo  con  granos  que  se  complementan  en  sabores,  por  ejemplo  complementar  un  café  de  
Brasil  con  mucho  cuerpo  con  un  café  mexicano  ácido  de  altura.  En  segundo  lugar  para  abaratar  
cafés  comerciales,  mezclando  cafés  de  calidad  con  café  robusta  para  darle  mas  cuerpo  y  cafeína.  En  
tercer  lugar  para  reducir  la  cafeína,  mezclando  diferentes  tostados  o  mezclando  cafés  
descafeinados  con  cafés  regulares  ya  que  los  descafeinados  pierden  mucho  aroma  y  sabor.  La  
mezcla  de  cafés  es  la  prueba  perfecta  de  la  experiencia  en  el  paladar.  
 
Las  mezclas  para  desayuno  (Breakfast  blends)  generalmente  son  mas  ligeras  y  de  cuerpo  medio  
que  las  mezclas  para  sobremesa  (Afterdinner  blends)  con  mayor  cuerpo  y  grado  de  tostado.  
 
Como  regla  general  los  cafés  de  Costa  Rica,  Colombia,  Guatemala,  o  cualquiera  de  altura,  son  
ácidos  y  muy  definidos.  Los  cafés  de  Brasil  procesados  en  seco  y  los  de  Sumatra  son  de  mayor  
cuerpo  y  densidad.  Los  cafés  de  Brasil  Santos  procesados  en  seco  y  los  de  la  India  de  alto  grado  
son  de  mayor  cuerpo  y  dulzura.  Los  cafés  de  Kenia,  Guatemala,  Nueva  Guinea,  Yemen/Mocha  y  
Zimbawe  con  mayor  sabor  y  aroma.  Para  intriga  aromática  se  recomiendan  los  de  Etiopía  o  Kenia.  
Para  mayor  frutalidad  (estilo  vino)  se  pueden  utilizar  los  cafés  de  Yemen,  Etiopía  Harrar  o  Kenia.  
   
 Los  aromas  y  sabores  del  café  

 
 
   
  
Los  defectos  en  el  café  
 

 
Extracción  del  Café  
 
El  café  se  extrae  por  medio  de  varios  métodos  de  preparación.  La  extracción  o  preparación  del  
café  permite  la  obtención  de  los  compuestos  solubles  a  través  de  adición  de  agua.  Los  métodos  
mas  populares  son:  filtro/goteo  automático,  filtro/goteo  manual,  prensa  francesa,  percoladora,  
bialetti  (moka),  vacío  o  sifón,  espresso  y  métodos  mas  modernos  a  base  de  cápsulas  como  Keurig  o  
Nespresso  de  marcas  comerciales.  
 
Aproximadamente  el  20%  de  los  solubles  del  grano  de  café  son  extraíbles  con  sabores  y  aromas  
agradables  al  paladar  y  nariz.  Lo  primero  que  se  extrae  son  los  ácidos,  posteriormente  los  
azúcares  y  por  último  los  compuestos  amargos.  Extrayendo  el  20%  del  grano  de  café  obtendremos  
una  taza  perfecta.  Es  importante  reconocer  que  dependiendo  del  método  de  preparación  existen  
algunos  lineamientos  básicos  para  obtener  tal  balance  en  la  taza.  Teniendo  en  cuenta  que  son  
lineamientos  básicos,  dependen  del  tipo  de  grano,  del  tipo  de  tostado  y  especialmente  del  gusto  
personal,  los  ajustes  que  se  deben  aplicar  para  obtener  la  bebida  deseada.    
 
Un  café  fuerte  no  es  sinónimo  de  café  amargo.  Un  café  fuerte  simplemente  tiene  una  mayor  
concentración  de  solubles  por  partes  de  agua.  El  mejor  ejemplo  de  concentración  es  el  café  
espresso.  Por  el  contrario  el  café  americano  es  un  café  mas  ligero  y  de  menor  concentración.  Basta  
agregar  agua  caliente  a  un  espresso  correctamente  preparado  para  obtener  un  café  americano.  De  
la  misma  manera  es  importante  considerar  las  proporciones  correctas  de  café  versus  agua  en  cada  
método  de  extracción  o  preparación  para  obtener  sólo  el  20%  deseable  del  grano  de  café.  Si  el  
gusto  personal  es  un  café  mas  ligero,  basta  agregar  agua  caliente  o  leche  para  su  dilución.  Dicha  
adición  debe  ser  al  final.    
 
El  grado  de  molido  también  depende  del  tipo  de  extracción  o  preparación.  Se  recomienda  usar  
buenos  molinos,  preferentemente  molinos  de  muelas  que  no  calentarán  el  grano  de  café  durante  el  
proceso.  Los  molinos  de  aspas  son  muy  económicos  pero  la  alta  velocidad  genera  mucha  fricción  y  
calor  que  terminan  volatilizando  los  mejores  aromas  del  café  antes  de  poderlos  disfrutar  en  la  
taza.    
 
Sin  importar  el  método  de  preparación  el  agua  nunca  debe  agregarse  hirviendo  al  café.  La  
temperatura  correcta  debe  ser  entre  87ºC  y  96ºC  (190ºF  y  205ºF).  
 
   
Prensa  Francesa  
 
Es  el  método  mas  económico  preferido  por  los  entusiastas  del  café.  No  requiere  maquinaria  
costosa  y  permite  una  homogénea  obtención  de  los  solubles  del  café.    La  bebida  preparada  por  
este  método  es  posible  que  se  sienta  polvosa  o  arenosa  en  boca  debido  a  pequeños  granos  de  café  
que  no  se  filtraron  completamente,  por  ende  tendrá  mayor  cantidad  de  sedimentos.  Los  
entusiastas  del  café  gustan  de  esta  sensación  pero  a  quienes  no  les  agrade  pueden  filtrar  el  café  
posteriormente  utilizando  filtro  de  papel  u  oro.  El  problema  de  este  paso  adicional  es  que  
probablemente  se  enfríe  ligeramente    el  café.    
 
Preparación  en  Prensa  Francesa:  
  Usar  molido  grueso  y  uniforme.  
  Usar  café  fresco.  
  Usar  preferentemente  tostado  ligero  o  medio.  
  Usar  una  prensa  limpia.  
  Usar  agua  de  buena  calidad.  
  Utilizar  8g  (1C)  de  café  por  cada  118ml  (taza  4oz).  Aprox.  34g  por  medio  litro  de  agua.  
 
Colocar  a  hervir  el  agua.  Cuando  el  agua  esté  lista,  quitarla  del  fuego  y  comenzar  a  moler  el  café.  De  
esta  manera  el  café  pasará  la  menor  cantidad  de  tiempo  molido  en  contacto  con  el  aire  y  el  agua  
bajará  algunos  grados  para  llegar  a  96ºC  aproximadamente.  Verter  el  agua  y  asegurarse  de  saturar  
todos  los  sólidos.  Es  importante  evaluar  la  medidas  y  capacidades  de  la  prensa  antes  para  
asegurarse  de  las  proporciones  de  café/agua  a  usar.  Agitar  con  una  cuchara  para  ayudar  a  una  
mejor  extracción  y  evitar  que  se  concentren  granos  de  café  secos  por  encima  del  agua.  Analizar  la  
espuma  (bloom).  Una  buena  espuma  es  sinónimo  de  un  café  fresco.  Una  espuma  baja  o  nula  es  
sinónimo  de  un  café  rancio  y  viejo.  Tapar  rápidamente  y  dejar  macerar  de  3  a  4  minutos  
(dependiendo  del  grado  de  molido  y  gusto  personal).  Entre  mas  tiempo  de  maceración,  se  
obtendrá  un  café  mas  amargo  y  menos  balanceado.  Presionar  uniforme,  firme  y  lentamente  de  
manera  perpendicular  para  evitar  que  se  cuelen  granos  de  café  por  las  orillas  de  la  malla.  Servir  en  
la  taza  sosteniendo  la  tapa.  Si  la  prensa  es  de  buena  calidad  el  café  en  el  fondo,  bajo  la  malla,  no  
seguirá  macerándose  con  el  agua  debido  a  la  tensión  superficial  generada  entre  las  pequeños  
orificios  de  la  malla.    
 

 
 
  
Café  filtrado  /  goteo  
 
Con  este  método  se  obtendrá  una  taza  de  café  mas  translúcida  y  clara.  El  error  mas  común  es  
colocar  menos  granos  de  café  para  obtener  un  café  mas  “ligero”.  En  efecto,  se  tendrá  un  café  mas  
diluido  pero  con  mas  compuestos  amargos  provocando  un  desbalance  de  sabores  y  aromas.  
 
Se  pueden  usar  filtros  de  papel,  de  preferencia  sin  aditivos  químicos  ni  blanqueadores.  Los  
entusiastas  del  café  prefieren  filtros  metálicos  con  baño  oro,  por  razones  de  economía  y  evasión  
de  compuestos  químicos  que  alteren  el  sabor  de  la  bebida.  Siempre  es  importante  usar  la  
proporción  correcta  de  café/agua  indicada  por  el  fabricante.  En  caso  de  máquinas  eléctricas,  se  
recomienda  hacer  siempre  la  cantidad  máxima  de  tazas  recomendada  dado  que  la  cafetera  está  
calibrada  óptimamente  en  espacio  de  filtro  para  dicha  cantidad  de  agua.  Los  entusiastas  del  café  
prefieren  el  método  manual  debido  a  que  es  posible  agitar  el  café  y  el  agua  con  una  cuchara  para  
lograr  una  extracción  mas  homogénea  y  se  asegura  que  todos  los  sólidos  estén  bien  empapados.  
Además  permite  controlar  la  temperatura  y  el  uso  de  termos  para  mantenerlo  caliente.  
 
Existen  algunos  opositores  a  este  método  ya  que  la  extracción  es  por  gravedad  y  la  primer  agua  
que  pasa  sobre  el  café  no  extrae  la  misma  cantidad  de  solubles  que  las  últimas  gotas.  Es  decir  la  
extracción  no  es  del  todo  homogénea.  La  bebida  del  inicio  será  mas  ácida  y  la  bebida  que  sale  al  
final  será  mas  amarga.  En  teoría  el  método  completo,  elaborado  correctamente,  debe  obtener  una  
taza  de  café  balanceada  al  terminar  y  mezclarse  totalmente.  Los  entusiastas  del  café  nunca  utilizan  
bases  calientes  para  mantener  caliente  la  infusión.  El  calor  constante  quema  y  amarga  la  bebida,  
así  como  volatiliza  los  aromas  mas  agradables.  Es  preferible  colocar  la  bebida  preparada  en  un  
termo  para  mantener  su  temperatura  y  evitar  que  se  escapen  los  aromas.  
 
Preparación  en  filtro:  
  Usar  molido  medio.  
  Usar  café  fresco.  
  Usar  preferentemente  tostado  ligero  a  medio/alto.  
  Usar  buenos  filtros.  
  Usar  agua  de  buena  calidad.  
  Utilizar  16g  (2C)  por  cada  177ml  (taza  de  6  oz).  
 
Colocar  a  hervir  el  agua.  Moler  el  café  hasta  que  el  agua  haya  hervido.  Dejar  reposar  el  agua  unos  
minutos  para  bajar  la  temperatura  a  94ºC.  Verter  el  agua  sobre  el  filtro  y  asegurarse  de  empapar  
todos  los  sólidos.  Agitar  con  una  cuchara.  Vigilar  que  el  nivel  de  agua  siempre  esté  cerca  del  
máximo  mientras  se  agrega.  No  pasar  del  nivel  máximo.  Todo  el  proceso  de  filtrado  debe  durar  
aproximadamente  4  minutos.  Guardar  en  un  termo  y  disfrutar  como  sea  deseado.    
   

 
  
Método  de  vacío  (Sifón,  Vacpot)  
 
Este   método   ha   ganado   muchos   adeptos   porque   implícitamente   se   logra   la   temperatura   adecuada  
y  requiere  un  mínimo  de  intervención  para  su  preparación.  Es  muy  interesante  observar  cómo  los  
líquidos  fluyen  de  un  recipiente  a  otro  en  automático  como  si  fuera  un  experimento  de  alquimia.  
Este   método   consiste   en   hervir   el   agua   de   un   recipiente   que   por   expansión   de   vapor   empuja   el  
agua  caliente  a  otro  recipiente  interconectado.  El  segundo  recipiente  cuenta  con  los  granos  de  café  
en   molido   fino/medio.   En   este   segundo   recipiente   se   genera   la   infusión   y   cuando   se   enfría   el  
primer   recipiente   se   genera   un   vacío   que   succiona   la   bebida   de   regreso.   En   la   interconexión  
obviamente  existe  un  filtro  para  evitar  que  los  sólidos  de  café  se  regresen.  Para  enfriar  el  primer  
recipiente   es   necesario   retirarlo   de   la   fuente   de   calor.   Es   común   encontrar   cafeteras   de   sifón   para  
estufa   que   requieren   moverlas   de   la   hornilla   para   su   enfriamiento   (ej.   Bodum   Pebo).   Los  
entusiastas   del   café   prefieren   las   cafeteras   con   mecheros   de   alcohol   integrados,   algunas   de   ellas  
con   mecanismos   de   resorte   integrados   que   permiten   automatizar   el   apagado   de   la   flama   (ej.  
Cafetino,  Royal).  Estas  últimas  máquinas  son  unas  verdaderas  piezas  de  arte  y  muchas  de  ellas  son  
manufacturadas   a   mano,   algunas   de   ellas   siendo   muy   caras.   La   ventaja   de   las   máquinas   de  
mechero   es   que   pueden   ser   usadas   directamente   sobre   la   mesa   del   comedor   y   convertirán   una  
cena  con  amigos  en  todo  un  evento  de  diversión  y  entretenimiento.  
 
Preparación  en  sifón:  
  Usar  molido  fino/medio.  
  Usar  café  fresco.  
  Usar  preferiblemente  tostado  medio/oscuro.  
  Usar  agua  de  buena  calidad.  
  Utilizar  30g  por  cada  500ml.  
 
Precalentar   el   agua   ya   que   el   método   puede   tardar   hasta   20   minutos.   Moler   el   café   hasta   que   el  
agua   esté   caliente   y   colocarlo   en   el   segundo   recipiente.   Seguir   las   instrucciones   del   fabricante   y   la  
fuente   de   calor   recomendada   (mechero,   estufa,   etc.).   Se   puede   pre-­‐empapar   el   café   con   un   poco  
agua  fría  para  ayudar  a  obtener  una  mejor  extracción.  Una  vez  que  el  agua  cubra  los  granos  de  café  
se   debe   agitar   con   una   cuchara   para   asegurarse   que   todos   los   sólidos   estén   en   contacto   con   el  
agua.   Dejar   que   la   infusión   se   regrese   y   filtre   de   regreso   al   primer   recipiente.   Disfrutar   el   café.  
Nota:  en  caso  de  que  el  café  quede  muy  diluido  se  recomienda  usar  un  grado  de  molido  mas  fino  o  
hacer  una  pre  infusión  con  agua  fría  o  tibia.    
 
Espresso  
 
Este   método   es   relativamente   moderno   y   es   muy   similar   al   de   una   percoladora   o   método   Moka  
(con  cafetera  Bialetti).  Consiste  en  una  columna  de  agua  que  pasa  empujada  por  presión  a  través  
de   un   filtro   con   café   en   molido   extra   fino.   Debido   a   la   extracción   tan   rápida,   la   poco   agua   utilizada  
y   grado   de   tostado   utilizado,   es   el   método   de   extracción   que   probablemente   contenga   menos  
cafeína   pero   es   el   método   que   obtendrá   la   bebida   mas   concentrada,   es   decir,   la   mayor   cantidad   de  
solubles  por  partes  de  agua.  El  agua  caliente  y  la  presión  emulsifican  aproximadamente  un  10%  
adicional   de   aceites   lo   cual   produce   una   crema   o   espuma   típica   de   un   buen   espresso.   Dicha  
espuma  puede  ser  de  un  color  café  claro  o  rojizo  y  un  poco  atigrado  con  pecas  doradas  (blonding),  
señal  de  un  café  fresco  y  una  buena  extracción.  Un  espresso  bien  preparado  tendrá  una  densidad  
alta  de  cuerpo  viscoso  debido  a  la  cantidad  de  coloides  (partículas  sólidas  suspendidas  en  el  agua).  
Un   espresso   sencillo   siempre   debe   ser   1oz   (29.5ml)   o   1.5oz   como   máximo   con   la   crema   (44ml).   El  
espresso  bien  preparado  y  con  un  grado  de  tostado  correcto  deberá  tener  un  dulzor  natural.  
 
La  máquina  de  espresso  es  un  invento  del  siglo  20  iniciado  por  Luigi  Bezzera  pero  mejorado  por  
Pavoni   y   Gaggia.   Con   la   invención   de   la   bombas   eléctricas   se   logró   perfeccionar   el   método   y   se  
estableció   que   la   presión   correcta   de   agua   deben   ser   9   bars   (atmósferas)   para   lograr   la   mejor  
extracción.   Dicho   proceso   debe   ser   entre   24   y   26   segundos   para   lograr   el   20%   de   extracción   de  
solubles  del  café.  La  presión  de  compactación  del  café  en  el  filtro  siempre  debe  ser  igual  al  18kg  
aproximadamente.   Se   debe   usar   un   buen   compactador   (tamper)   y   el   brazo   debe   de   ejercer   la  
presión  a  90º  para  asegurarse  que  la  pastilla  de  café  tenga  una  superficie  plana  y  sin  inclinaciones.  
Una   mala   compactación   provocará   que   mas   agua   pase   por   ciertas   partes   de   la   pastilla   de   café   y  
exista  una  sobre  extracción  no  homogénea  produciendo  una  taza  de  café  desbalanceada  en  aromas  
y   sabores.   La   única   variable   que   debe   existir   es   el   grado   de   molido   que   dependerá   del   tipo   de  
grano,  grado  de  tostado,  humedad  relativa  del  ambiente  y  frescura  del  café.  Se  le  llama  barista  al  
experto  que  prepara  el  café  espresso.  Un  buen  barista  sabrá  ajustar  el  grado  de  molido  según  las  
condiciones   antes   mencionadas.   Al   principio   requiere   práctica   y   experimentación   pero   con   el  
tiempo  se  logrará  perfeccionar  el  método.  
 
El   espresso   es   la   base   para   muchas   bebidas   modernas   a   base   de   café,   tales   como   el   cappuccino,  
frappuccino,  café  latte,  mocha  o  cafés  saborizados.  
 
Preparación  de  espresso:  
  Usar  molido  fino/extra  fino  (depende  del  grano,  tostado,  humedad  relativa  y  frescura).  
  Usar  café  fresco.  
  Usar  preferentemente  tostado  oscuro/oscuro  fuerte(french).  
  Usar  agua  de  buena  calidad.  
  Utilizar  8g  para  un  espresso  sencillo,  16g  para  un  espresso  doble..  
  Utilizar  siempre  tazas  caliente.  
  Limpiar  constantemente  la  regadera  y  filtro.  
  Siempre  tener  a  la  mano  un  trapo  limpio.  
  Nunca  extraer  por  mas  de  26  segundos  a  menos  que  el  cliente  lo  solicite.  
  Dar  el  mantenimiento  y  limpieza  correctos  a  la  máquina.  Cambiar  regularmente  los      
  empaques.  
 
Moler  el  café  justo  al  instante  de  la  preparación.  Distribuir  el  café  homogéneamente  en  el  filtro  sin  
compactar  con  el  dedo.  Utilizar  preferentemente  un  movimiento  circular  y  descartar  el  exceso  de  
café.  Hacer  una  pre  compactación  y  golpear  ligeramente  el  portafiltros  para  reorganizar  los  granos  
de  café  fuera  de  posición.  Compactar  utilizando  una  fuerza  de  18kg  y  asegurarse  que  sea  
perpendicular  a  la  mesa  para  evitar  inclinación  en  la  pastilla  de  café.  Colocar  el  portafiltros  bajo  la  
regadera  justo  en  el  momento  de  extracción.  Nunca  colocar  en  la  máquina  el  portafiltros  con  café  
si  no  se  va  a  extraer  en  ese  momento  para  evitar  quemarlo.  Presionar  el  botón  de  extracción  y  
colocar  rápidamente  una  taza  pequeña  (demitasse)  bajo  el  portafiltros.  La  taza  debe  estar  caliente,  
preferente  usando  la  charola  sobre  la  máquina.  También  se  puede  precalentar  agregando  agua  
limpia  caliente.  Una  taza  fría  provocará  que  la  pequeña  onza  de  café  se  enfríe  rápidamente.  
Disfrutar  el  café  sólo  o  con  azúcar.  Se  pueden  preparar  muchas  bebidas  adicionales  o  incluir  leche  
caliente  con  espuma  así  como  diferentes  licores,  jarabes  o  especias  aromáticas.    
 
Cada  vez  que  se  prepare  un  espresso  se  debe  descartar  en  la  basura  la  pastilla  de  café  usada,  
limpiar  la  regadera  con  un  cepillo  y  trapo  limpio.  Dejar  correr  un  poco  de  agua  para  eliminar  los  
sólidos  pegados  ya  que  pueden  quemarse  y  provocar  un  sabor  desagradable  en  la  siguiente  taza.  
Una  máquina  de  espresso  requiere  mucha  limpieza  y  un  barista  bien  entrenado.    
 

 
 
Espumado  de  la  leche  
 
La   leche   se   debe   espumar   usando   la   lanceta   de   la   máquina   de   espresso.   Es   importante   seleccionar  
una  buena  leche.  La  leche  sin  grasa  es  más  fácil  de  espumar  debido  a  su  concentración  de  proteína  
con  la  desventaja  que  no  será  tan  sabrosa  al  paladar.  Tal  vez  la  mejor  elección  es  la  leche  al  2%  de  
grasa   ya   que   obtiene   un   buen   balance   entre   espuma   y   grasa,   y   no   es   tan   difícil   de   espumar.   La  
leche   entera   es   la   mas   sabrosa   pero   es   la   mas   retadora   para   espumar.   Si   el   barista   tiene  
experiencia  es  mejor  usar  leche  entera.  
 
Generalmente  en  las  bebidas  de  espresso  con  leche  la  estrella  del  show  es  la  leche  por  lo  que  se  
debe   seleccionar   una   buena   leche   y   practicar   la   técnica   de   espumado   debidamente.   Es   importante  
siempre  mantener  la  lanceta  limpia  para  evitar  la  leche  quemada  y  siempre  purgar  el  agua  antes  y  
después   de   espumar.   Siempre   es   muy   importante   usar   un   termómetro.   La   leche   nunca   debe   pasar  
de  68ºC  /  150ºF  para  evitar  quemarla  y  cambiar  su  composición  química.  Se  debe  comenzar  con  
leche  fría  y  una  taza  de  acero  de  12oz  a  20oz.    Se  debe  llenar  sólo  a  la  mitad.  Se  debe  asegurar  que  
por  la  lanceta  sólo  salga  vapor  y  no  agua.  Se  debe  comenzar  con  la  lanceta  en  la  superficie  de  la  
leche   inclinando   la   jarra   ligeramente   para   generar   pequeñas   burbujas   de   aire   y   generar   una  
espuma   correcta   (micro   burbujas).   Cuando   la   leche   alcance   los   38ºC/100ºF   se   debe   insertar   la  
lanceta   hasta   el   fondo   para   seguir   calentando   la   leche.   Una   buena   técnica   obtendrá  
aproximadamente   la   segunda   mitad   de   la   jarra   es   espuma   pura.   Un   poco   antes   de   que   el  
termómetro   alcance   los   68ºC/150ºF   se   deberá   apagar   el   vapor   de   agua   de   la   lanceta   ya   que   la  
leche  seguirá  subiendo  de  temperatura.  Al  terminar  se  recomienda  golpear  ligeramente  el  fondo  
de  la  jarra  con  la  base  de  la  mesa  para  asentar  correctamente  la  leche.  La  espuma  deberá  ser  densa  
y  con  micro  burbujas.  Se  debe  de  poder  agarrar  con  cuchara  para  colocar  sobre  la  bebida  de  café,  
siendo   la   mas   sencilla   el   espresso   macchiatto   o   bien   el   café   latte   con   mucha   leche   y   espuma.   Se  
pueden  agregar  jarabes  de  sabor  para  preparar  bebidas  creativas.  
 
Lo   baristas   con   mas   experiencia   puede   verter   la   leche   y   espuma   sobre   el   café   mezclando  
correctamente   la   crema   del   espresso   con   la   espuma   de   lecha   y   crear   figuras   usando   solamente  
movimientos   de   la   muñeca.   Las   figuras   mas   famosas   y   sencillas   de   hacer   son   el   corazón   y   la  
rosetta.   Existen   concursos   de   baristas   donde   se   pueden   elaborar   dibujos   mas   elaborados  
utilizando  palillos  o  agujas.  A  esta  actividad  se  le  conoce  como  latte  art.    
 
El  cuidado  y  almacenamiento  del  café  
 
El  oxígeno  es  el  peor  enemigo  del  café.  Siempre  se  debe  comprar  café  en  grano  y  recién  tostado  o  
preferentemente  de  un  productor  de  confianza  que  entregue  el  café  en  bolsas  selladas  y  con  
válvula  de  un  solo  sentido  para  liberar  el  CO2.  Es  importante  conocer  la  fecha  de  tostado.  La  luz  
también  es  enemiga  del  café.  Se  debe  guardar  el  café  en  un  lugar  fresco  y  seco,  lejos  de  la  luz.  
Nunca  se  debe  guardar  en  el  refrigerador  para  evitar  la  humedad  y  condensación  de  agua  en  la  
superficie  del  grano.  El  agua  en  la  superficie  comenzará  la  extracción  del  café.  Si  se  usa  el  
congelador  preferentemente  se  debe  hacer  en  porciones  pequeñas  por  separado  y  sólo  
descongelar  lo  que  se  vaya  a  usar.  Se  debe  descongelar  lentamente  en  un  lugar  poco  húmedo  para  
evitar  la  condensación.  No  se  debe  moler  el  café  hasta  que  esté  listo  para  prepararse.  Siempre  es  
importante  guardar  el  café  entero  y  nunca  molido.  El  café  entero  es  mas  resistente.  
 Bebidas  a  base  de  espresso  

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
  
Espresso  vs  Ristretto  
 

 
Cappuccino  vs  Latte  
 
  
Cortado  vs  Machiatto  
 

 
Flat  White  vs  Latte  
Recetas  de  espresso  y  bebidas  a  base  de  espresso  
 
ESPRESSO  SENCILLO:  un  “shot”  de  1oz  a  1.5oz  en  26  segundos.  La  tradición  italiana  es  tomarlo  
“solo”,  de  un  trago  y  disfrutar  el  sabor  completo  del  espresso  cuando  la  bebida  está  al  máximo  de  
su  frescura.  Es  común  en  Italia  agregar  azúcar  al  espresso.  Los  aficionados  opinan  que  la  
verdadera  prueba  de  un  gran  espresso  es  mantener  el  azúcar  sobre  la  crema  por  30  segundos  
antes  de  hundirse.  
 
ESPRESSO  RISTRETTO:  misma  preparación  que  el  espresso  sencillo  excepto  que  se  extrae  1oz  o  
menos.  La  extracción  debe  durar  de  18  a  20  segundos.  Idealmente  el  molido  debe  ajustarse  un  
poco  mas  fino  pero  también  se  puede  compactar  con  mayor  presión.  Produce  un  espresso  con  
sabor  mas  intenso.  
 
ESPRESSO  DOPPIO:  Un  espresso  doble  (2oz).  
   
ESPRESSO  LUNGO:  Un  espresso  sencillo  extraído  “largo”  para  obtener  un  poco  mas  de  líquido  
(2oz  a  3oz)  en  un  tiempo  de  25  a  40  segundos.  Es  mas  amargo  y  diluído.  
 
AMERICANO:  Agregar  de  6oz  a  8oz  de  agua  a  un  espresso  sencillo.  Regularmente  consumido  al  
“estilo  americano”  con  leche  y/o  azúcar.  
 
ESPRESSO  CON  PANNA:  Un  espresso  sencillo  con  un  poquito  de  crema  batida  encima.    
 
ESPRESSO  MACCHIATO:  Un  espresso  sencillo  con  un  poquito  de  espuma  de  leche  caliente.    
 
ESPRESSO  BREVE:  Un  espresso  sencillo  agregando  “half  &  half”.      
 
ESPRESSO  ROMANO:  un  espresso  sencillo  con  una  pequeña  rebanada  de  limón  o  rajita  de  cáscara  
de  limón.  Algunos  aficionados  se  rehúsan  a  consumirlo  ya  que  opinan  que  el  limón  interfiere  con  
el  café.  
 
TRADITIONAL  GRANITA:  un  espresso  congelado  y  licuado.  Al  agregar  azúcar  antes  de  congelar  
previene  que  se  congele  sólidamente,  motivo  de  la  granularidad  de  la  bebida.  Servido  en  taza  y  con  
cuchara.  
 
Bebidas  Cappuccino  
 
CAPPUCCINO:  las  cantidades  pueden  variar  según  recetas  o  gustos  propios.  La  mas  común  es  1/3  
espresso,  1/3  leche  espumada,  1/3  leche  caliente.  Los  puristas  consideran  esta  receta  ya  completa  
sin  nada  de  adiciones.  Tal  vez  se  puede  espolvorear  cocoa  en  polvo  o  canela  como  adorno.  
 
Para  hacer  diferentes  capas  de  color  es  necesario  dejar  reposar  un  poco  la  leche  para  que  se  
separe  mejor  la  espuma.  Extraer  el  espresso  en  un  vaso  de  vidrio  o  taza  de  metal  puesto  que  la  
cerámica  le  roba  calor  rápidamente.  Agregar  la  leche  caliente  al  fondo  de  una  taza.  Agregar  
posteriormente  el  espresso  de  forma  lenta  sobre  la  leche  caliente.  Finalmente  agregar  la  espuma  
con  una  cuchara.  La  leche  caliente  y  espumada  debe  estar  entre  65ºC  /  150ºF  y  76ºC  /170ºF  
(según  la  preferencia).  
  
CAPPUCCINO  CLÁSICO:  particularmente  común  en  Italia  y  cada  vez  mas  y  mas  en  América  ver  el  
cappuccino  preparado  con  el  espresso  y  solamente  la  leche  espumada.  Colocar  de  1oz  a  2oz  de  
espuma  sobre  1oz  a  1.5oz  de  espresso.  Muy  similar  a  un  machiatto.  
 
CAFÉ  AU  LAIT  (Café  con  leche):  La  diferencia  entre  el  cafe  latte  y  el  café  au  lait  es  de  origen,  el  
primero  italiano  y  el  segundo  francés.  El  francés  es  preparado  con  café  intenso  (no  espresso).  
Preferentemente  café  de  prensa  francesa.  
 
CAFE  LATTE:  agregar  suficiente  leche  caliente  a  un  espresso  sencillo  para  llenar  un  tazón  de  8oz  a  
10oz.  Es  común  agregar  jarabes  de  sabores.  Avellana  y  almendra  son  los  sabores  mas  populares.    
 
CAFE  LATTE  AU  LAIT  (Francés):  preparar  un  café  cargado,  de  tostado  oscuro  usando  método  de  
filtro  o  prensa  francesa.  Se  sirve  con  una  taza  de  leche  caliente  (no  espumada)  por  separado.  En  
Francia,  cafe  au  lait  se  sirve  comúnmente  en  un  tazón  en  lugar  de  taza.  El  tamaño  del  tazón  
permite  convenientemente  sumergir  brioche  o  croissants.  También  permite  calentarse  las  manos  
en  tiempo  de  frío.  Tradicionalmente  se  toma  durante  el  desayuno.  El  café  y  la  leche  los  mezcla  el  
cliente  según  su  preferencia  de  intensidad..    
 
CAFE  CON  LECHE:  similar  al  cafe  au  lait  pero  tradicionalmente  español.  Café  de  tostado  oscuro  
preparado  en  filtro,  mezclado  con  azúcar  y  servido  con  leche  caliente  (no  espumada).  Se  
acostumbra  acompañarlo  con  pan  caliente  y  mantequilla.    
 
MOCHACCINO:  espresso  sencillo  mezclado  con  un  poco  de  jarabe  de  chocolate  y  5oz  de  leche  
espumada.  Se  termina  con  un  chopo  de  espuma.  
 
CAFE  MOCHA:  espresso  sencillo  servido  en  vaso  alto,  llenado  con  leche  espumada  y  una  
cucharada  de  jarabe  de  chocolate.  Se  termina  con  crema  batida  y  se  adorna  con  chispas  de  
chocolate.    
 
CAPPUCCINO  HELADO:  espresso  sencillo  vertido  sobre  hielo  y  se  agregan  3oz  de  leche  fría.  Se  
termina  con  espuma  de  leche  encima  y  se  endulza  al  gusto.  Nota:  el  espresso  pierde  rápidamente  
su  sabor  al  ser  enfriado.    
 
NIENTA  (o  “para  que  preocuparse”)  Cappuccino  descafeinado  con  leche  sin  grasa.    
 
ESPRESSO  LACHINO  (Cappuccino  mojado)  Espresso  con  aprox.  50/50  de  leche  espumada  y  
espuma.    
 
Interpretaciones  creativas:  
 
CAFE  CONQUISTADOR:  Cappuccino  con  1oz.  de  Kahlua™  y  terminado  con  crema  batida  y  
ralladura  de  chocolate.    
 
CAPPUCCINO  ROYALE:  cappuccino  normal,  agregar  1oz  del  licor  de  tu  preferencia  (Grand  
Marnier™,  Frangelico™,  Amaretto™,  o  cualquier  licor  a  base  de  chocolate).  Se  termina  con  crema  
batida.  
 
ESPRESSO  ANISE:  Espresso  con  un  toque  de  anís.  
 
LATTE  SABORIZADO:  latte  con  jarabe  de  sabor.  Los  sabores  mas  populares  son  almendra,  
avellana  y  vainilla,  también  se  pueden  usar  coco,  frambuesa  y  caramelo.    
 
LATTE  ROYALE:  latte  con  1  oz.  de  licor  de  fruta  (según  la  preferencia),  terminado  con  crema  
batida  y  una  cereza  en  almíbar.    
 
CAFE  NAPOLEON:  Cappuccino  con  1  oz.  de  cognac,  terminado  con  crema  batida  y  ralladura  de  
chocolate.    
 
CAFE  YUCATAN:  Espresso  con  1  oz.  de  creme  de  cacao,  terminado  con  crema  batida,  nuez  
moscada  y  ralladura  de  naranja.    
 
CAFE  HELENE:  Espresso  con  1oz.  de  brandy  y  una  cucharadita  de  azúcar.  Terminado  con  crema  
batida  y  ralladura  de  chocolate.    
 
BON  BON:  Cappuccino  con  1  oz.  de  licor  de  menta/chocolate  terminado  con  crema  batida,  
ralladura  de  chocolate  blanco  y  cereza  en  almíbar.    
 
AFFOGATTO:  Gelato  o  nieve  de  vainilla  “ahoagada”  en  espresso.    
 
La  creatividad  es  importante.  Usa  tu  imaginación  para  crear  tus  propias  bebidas.  Las  posibilidades  
son  ilimitadas.    
 
IGLOO  ESPRESSO:  espresso  sencillo  con  azúcar  y  licuado  en  hielo  terminado  con  crema  batida.    
 
CAPPUCCINO  CIOCOLOCINO:  cappuccino  terminado  con  nieve  de  vainilla,  chocolate  o  de  café.    
 
CAFE  CORRETTO:  tradicionalmente  preparado  agregando  Grappa  a  espresso  sencillo.  Puede  
“corregirse”  con  cualquier  licor.  
La  cafeína  
 
La  cafeína  es  un  alcaloide  del  grupo  de  las  xantinas,  sólido  cristalino,  blanco  y  de  sabor  amargo,  
que  actúa  como  una  droga  psicoactiva,  levemente  disociativa  y  estimulante.  La  cafeína  tiene  una  
composición  química  muy  similar  a  la  adenosina.  La  adenosina  es  la  sustancia  que  libera  nuestro  
cuerpo  cuando  está  cansado  o  es  hora  de  dormir  para  indicar  al  cerebro  que  se  debe  descansar  y  
reducir  el  metabolismo.  Cuando  ingerimos  cafeína  el  cerebro  confunde  la  cafeína  con  adenosina  
por  lo  que  los  receptores  de  adenosina  se  ocupan  prefiriendo  a  la  cafeína.  Por  ende  la  adenosina  
no  logra  su  propósito  de  indicar  al  cerebro  el  momento  de  descanso  y  recibimos  una  instrucción  
de  permanecer  despiertos.  Adicionalmente  la  glándula  pituitaria  percibe  este  estímulo  como  
emergencia  y  le  indica  a  las  glándulas  adrenales  la  liberación  de  adrenalina.  Por  si  fuera  poco,  la  
cafeína  estimula  la  liberación  de  dopaminas  causando  una  sensación  de  placer.  
 
La  cafeína  puede  provocar  una  dependencia  debido  a  que  cuando  disminuye  en  nuestro  
organismo  sentimos  la  necesidad  de  volver  a  consumirla  para  recibir  los  estímulos.  La  liberación  
de  la  cafeína  en  el  organismo  puede  tomar  entre  12  y  24  horas,  por  ende  la  necesidad  diaria  de  
consumir  café,  volviendo  esto  un  círculo  vicioso.  La  desintoxicación  completa  de  la  cafeína  puede  
tardar  hasta  3  días,  a  partir  de  esto  se  pierde  la  ansiedad  de  consumirla  nuevamente.  Cuando  la  
persona  tiene  una  adicción  moderada  o  severa  a  la  cafeína,  la  desintoxicación  puede  causar  
trastornos  momentáneos  y  efectos  secundarios  como  mal  humor  y  dolor  extremo  de  cabeza.  Si  la  
desintoxicación  es  deseada  se  debe  aguantar  dicho  efecto  secundario  hasta  lograr  la  liberación  
completa  de  la  cafeína.  
 
Paradójicamente  el  cuerpo  genera  una  adaptación  normal  al  consumo  diario  de  la  cafeína  y  cada  
vez  el  efecto  es  menos  notorio  provocando  mayor  consumo  constante.  Es  común  notar  en  
personas  completamente  desintoxicadas  que  el  consumo  de  cafeína  provoca  un  efecto  mayor  que  
la  persona  habituada  al  consumo  diario  ya  que  el  cuerpo  de  la  persona  no  está  acostumbrada  a  
tener  la  cafeína  en  su  sistema.    
 
Se  recomienda  consumir  el  café  esporádicamente  y  no  crear  una  dependencia.  Siempre  se  debe  de  
disfrutar  el  café  por  su  sabor  y  aroma  o  por  la  compañía  y  el  momento  de  socialización.  La  hora  del  
café  es  todo  un  ritual  que  se  puede  disfrutar  con  moderación.  El  café  es  una  bebida  muy  compleja  
cuando  es  bien  preparada  y  sus  granos  han  sido  bien  conservados  y  procesados.