HISTORIA DE LOS RESTAURANTES EN MÉXICO

Gestión y Administración07 / 03 / 2018

México es quizá de los países más destacados por la riqueza de su gastronomía dado que cuenta
con una gran variedad de platillos y recetas, también se ha destacado por ofrecer a los visitantes
un excelente servicio, incluso la Secretaría de Turismo ha creado una especie de competencia en el
sector de los negocios de comida y bebidas.

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Conocer la historia de los restaurantes en México puede ayudarte a entender la evolución que
esta gastronomía ha tenido a lo largo del tiempo, entendiendo desde sus inicios hasta su contexto
en la actualidad.

Venite ad me, omnes, qui laboratis et oneratis estis, et ego reficiam vos, que traduce: «Venid a mí
todos los que estáis fatigados y sobrecargados, y yo os daré descanso».

Esta frase fue dicha por Jesús según cuentan los evangelios y aunque resulte curioso, fue el punto
de partida para una frase adaptada que daría origen a los restaurantes como los conocemos hoy,
sin embargo, ¿qué tendría que ver esta frase con la historia de los restaurantes en
México? Quédate y descúbrelo tú mismo.

La palabra restaurante tiene origen francés en la palabra «restaurant» que se utilizó por primera
vez en una frase en latín que colgaba en la entrada de una taberna que ofrecía sopas a sus
comensales.

HISTORIA DE LOS RESTAURANTES

Comer fuera de casa, ya sea de forma ocasional o no, es una costumbre que a hoy está arraigada
en nuestra cultura y sin embargo, aunque no parezca, es una costumbre relativamente nueva.

Los restaurantes se originaron en el imperio Romano en el que existían tabernas en las que se solía
servir comida y bebidas alcohólicas, a partir del año 1200, estas tabernas comenzaron a aparecer
por toda Europa.

En 1764, un vendedor de caldos de apellido Boulanger abrió un lugar en la calle de Poulies de

París, en cuyo arco de entrada colgó un letrero que decía en latín “Venite ad me vos qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos” que traduce: “Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os
restauraré”.

Se cree que de allí se originó el término restaurante, de la palabra restaurar refiriéndose al

estómago.

En Estados Unidos el primer restaurante abrió en 1884 en la ciudad de Nueva York, en los 60
comenzaron a aparecer los primeros Fast Food y los 70 se crearon los restaurantes Buffet.

HISTORIA DE LOS RESTAURANTES EN MÉXICO

Desde principios de la historia, en México la industria restaurantera fue una fuente de trabajo,
ingresos y un atractivo turístico inigualable que exhibe nuestra rica herencia gastronómica a
visitante de todo el mundo.

¿Sabías que la gastronomía de México fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad?

Época de la Colonia

El 1 de diciembre de 1525, don Pedro Hernández Paniagua solicitó autorización para establecer un
mesón en la Ciudad de México, en la calle que actualmente es la calle Mesones.

El permiso le fue concedido por el ayuntamiento de la ciudad para que “pueda acoger a los que a
él vinieren y les venda pan y vino, y carne, y todas las dos cosas necesarias”.

Se podría decir que así nació el primer restaurante en México

Parece que en esos años la idea de empezar un negocio de este tipo se puso de moda, ya que se
abrieron otros mesones la Nueva España.

El conquistador don Francisco Aguilar pidió permiso en Veracruz para abrir un mesón en el camino
que unía esa ciudad, fundada en 1519, con Medellín.

En 1526, Juan de Paredes, a nombre de Rodrigo de Rangel, abrió un mesón en Cholula.

Mientras tanto, en Ciudad de México, la Calle Mesones donde vio la luz el establecimiento de
Hernández Paniagua, se llenaba de locales similares.
La feroz competencia de la industria restaurantera había comenzado

El modelo de cantina fue el predominante, donde la comida tomaba la forma de botana entre
tragos de pulque, ron o tequila.

Los verdaderos chefs de la época colonial eran más bien de orden religiosa: monjas y monjes de la
gran cantidad de conventos que se irguieron por todo el virreinato.

A ellos acudían todos los que tenían apetito por el buen comer, generalmente gente pudiente que
se podía costear el lujo o autoridades del gobierno y la iglesia.

Época de la independencia

Llegada la Independencia las cosas empezaron a cambiar rápidamente, en el siglo XIX el ambiente
cosmopolita de Ciudad de México, al que contribuyeron sin quererlo las ocupaciones de
estadounidenses y franceses, se nutría de ideas traídas de Europa como el café y el restaurante.

La hoy desaparecida cantina El Nivel se inauguró en 1857 y ostentaba la licencia número 1 de la

capital mexicana firmada por el presidente Sebastián Lerdo de Tejada.

El lugar sería un punto de encuentro de la vida política y cultural de la ciudad durante 156 años
hasta 2008, cuando el edificio que lo albergaba fue reclamado por la UNAM.

La Hostería Santo Domingo se considera el restaurante más antiguo de la capital

Se fundó pocos años después, en 1860, dentro de una construcción colonial que originalmente era
un convento.

Este detalle es emblemático del momento: las artes culinarias pasaban de las manos de las
órdenes religiosas al mundo laico.

Esta hostería continúa sirviendo los famosos chiles en nogada que eran el platillo favorito del
compositor Agustín Lara.

En 1876 abrió sus puertas La Ópera

En 1876 abrió sus puertas la pastelería La Ópera, de propiedad de dos hermanas francesas de
apellido Boulangeot.

El negocio de repostería de alcurnia fue un éxito rotundo.

Dos décadas después, La Ópera se traslada de local y se transforma en una cantina de abolengo,
la clase alta de la época de Porfirio Díaz, incluyendo al mismo Don Porfirio y su esposa Carmelita
fueron asiduos clientes de este hermoso local así como los revolucionarios de años posteriores.

El techo del local tiene una bala que salió del revolver del General Francisco Villa en persona que
entró triunfante y disparando cuando tomó México en 1916.
Otro lugar emblemático es el Palacio de los Azulejos, que alojó al Jockey Club a fines del siglo XIX y
después al emblemático Sanborn’s, fundado en 1903 por los hermanos Walter y Frank del mismo
apellido como una pequeña droguería.

Este lugar, que también funciona hasta hoy, fue el primero de lo que luego se convertiría en una
de las cadenas de restaurantes y tiendas más antiguas y queridas del país.