CULINARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE COCINA

Módulo Panadería Mexicana

SESIÓN 1
• Bisquets (Masa quebrada crujiente)
• Galleta con grageas (Masa quebrada crujiente)
• Donas (Masa fermentada)

SESIÓN 2
• Hojaldre (Masa hojaldrada)
• Cuadro de chocolate (Masa batida crecida)

SESIÓN 3
• Orejas, brocas, trenzas (Masa hojaldrada)
• Conchas (Masa fermentada)
• Masa madre Bolillo
• Masa madre Rosca de reyes

SESIÓN 4
• Rosca de Reyes (Masa fermentada)
• Bolillo (Masa fermentada)

SESIÓN 5
• Cocol de anís (Masa fermentada)
• Pan de muerto (Masa fermentada)
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Bisquets
(15pzas.)
Ingredientes:
Harina 500 Kg.
Azúcar 75 g.
Mantequilla 200g.
Sal 10g.
Polvo para hornear 10g.
Levadura en polvo 5g.
Huevo 100g.
Leche 200 ml.

Preparación:
En un bowl cernir juntos harina, azúcar, sal, levadura en polvo y el polvo para
hornear.
Cortar la mantequilla fría en cubos de 1cm aproximadamente y colocar encima
de los polvos. Usando las yemas de los dedos mezclar la mantequilla con los
ingredientes secos hasta formar una textura arenosa.

En un bowl batir juntos huevo y leche, hidratar la masa arenosa con un poco de
este líquido. Mezclar delicadamente para hidratar los polvos sin batir la masa y
continuar agregando líquido de poco en poco hasta obtener la consistencia
deseada. Debe quedar una masa firme y suave a la vez.
Polvear la masa con un poco de harina y envolver en papel plástico, refrigerar
durante 30 minutos para que la masa tome consistencia.

Retirar el plástico y extender sobre una superficie enharinada logrando un

grosor en la masa de 1cm. Doblar en tríptico, girar 90º y volver a extender.
Repetir este paso una vez más.

Cortar en círculos de 7cm de diámetro y colocar en charolas con papel cocción.

Con la ayuda de un cortador de 2cm de diámetro hacer una pequeña marca en
el centro de cada pieza cuidando de que no sea un corte profundo.
Permitir un reposo de 20 minutos o hasta que doble tamaño.
Barnizar cada pieza con huevo y hornear a 170°C de 12 a 20 minutos
aproximadamente o hasta que los bordes del pan adquieran un color dorado
claro.
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Galletas con grageas

(30 pzas.)
Ingredientes:
Para la masa
Margarina 350g.
Mantequilla 100g.
Azúcar 380g.
Huevo 200g. + 1pza. (brillo)
Harina 1Kg.
Sal 2g.
Polvo para hornear 15g.
Grageas de colores 300g.

Preparación:
Cortar la margarina y la mantequilla en cubos a temperatura ambiente.
Suavizar con una espátula o en batidora (pala). Agregar azúcar y batir hasta
obtener una preparación tersa y esponjosa.

Agregar los huevos, batiendo uno por uno hasta incorporarlos,, mezclar hasta
obtener una mezcla homogénea con una consistencia ligeramente espesa.
Cierna la harina junto con el polvo para hornear y la sal e incorpórelos a la
preparación anterior hasta obtener una masa homogénea sin trabajar
demasiado.
Cubra la masa con plástico y déjela reposar 30min. en frío.

Precalentar el horno a 180ºC.

Enharinar la mesa de trabajo y extender en ella la masa con un rodillo hasta
que tenga un grosor de 1cm.
Cortar discos con cortador de galletas, barnizar con brillo de huevo y cubrir con
grageas.
Colocar los discos en bandejas de horno y hornear 20 min. o hasta que la
galleta se dore. Retirar y dejar enfriar.
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Donas
(30 pzas.)
Ingredientes:
Para la masa
Harina 1Kg
Sal 15g.
Levadura en polvo 25g.
Azúcar 160g.
Huevo 150g.
Agua 550ml.
Mantequilla 160g.
Nuez moscada en polvo ½ cucharadita

Aceite para freír 1 Lt.

Decoración:
Azúcar 300g.
Canela en polvo 10g.
Chocolate 200g.
Nuez troceada 100g.

Preparación:
Para la masa:
Prepara una fuente con la harina y la sal y la nuez moscada en polvo por fuera.
Colocar en el centro la levadura e hidratarla con un poco de agua, agregar
azúcar e ir incorporando agua de poco en poco, agregar huevos de uno por
uno y seguir incorporando un poco de harina de la fuente a la vez para ir
formando una mansa homogénea.
Agregar la mantequilla cortada en cuadros pequeños, continuar amasando de
poco en poco, continuar con el amasado (esta masa debe de quedar
ligeramente más húmeda que una masa de bollo normal).
Amasar hasta que la masa se despegue de la mesa y quede elástica y
resistente. Colocar la masa en un tazón ligeramente engrasado y tapar con
plástico, esperar a que la masa doble su tamaño.

Enharinar abundantemente la mesa de trabajo y vaciar por encima la masa

fermentada, enharinar por encima y trabajar la masa con rodillo, formar un
rectángulo con la masa de un grosor de 1cm. y verificar que la masa no se
pegue a la mesa en ningún momento.

Con la ayuda de un cortador de donas obtener las piezas de la masa y

retirarlas con cuidado de no deformarlas, colocar en una charola ligeramente
enharinada.

Calentar el aceite en una cacerola plana y extendida, puede usarse un sartén

grande. La temperatura del aceite debe alcanzar los 180°C, si no contamos con
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un termómetro podemos freír uno centro de dona, deberá ponerse dorado en
unos 30 segundos, es importante controlar la flama durante la cocción de las
donas para evitar que se doren de más o queden crudas por el centro.
Esperar a que las donas crezcan un poco desde el momento del corte, calcular
unos 15 minutos.
Comenzar a freír las donas sobre el aceite y voltear cada pieza una vez que el
centro de la dona se torna color dorado. Retirar las donas una vez que se
encuentren doradas por ambos lados. Bastará con unos minutos de cocción
por cada lado.
Retirar la dona del aceite y escurrir inmediatamente sobre papel absorbente.
Una vez escurrida y aún caliente, revolcar las donas en la mezcla de azúcar y
canela.
Podemos dejar enfriar las donas y glasearlas con chocolate fundido y
espolvorear sobre el chocolate trocitos de nuez.
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Hojaldre
(masa final 2,3Kg.)
Ingredientes:
Para la masa
Harina de fuerza 1Kg.
Sal 15g.
Mantequilla 100g.
Agua 550ml.
Empaste:
Margarina flex roja 500g.

Preparación:
Para la masa, hacer una fuente con harina, sal y mantequilla.
Agregar agua de poco en poco y continuar mezclando hasta formar una masa
que se despegue de la superficie de trabajo, no es necesario trabajar la masa a
punto elástico, tan sólo amasar para obtener una masa homogénea sin restos
de harina ni de mantequilla.
Formar una bola con la masa y reposarla sobre la mesa espolvoreada de
harina, colocar un poco de harina por encima y tapar con plástico. Reposar la
masa durante 30 minutos.
Mientras tanto cortar la margarina en trozos pequeños y golpearla ligeramente
con el rodillo para romper la estructura rígida que tiene durante la refrigeración.
Colocar la mantequilla sobre un papel horneable y taparla nuevamente con él,
continuar golpeando la mantequilla para suavizarla y convertirla a una
consistencia plástica y maleable, doblar el papel de manera que obtengamos
un cuadrado de mantequilla de unos 25cm.
Retirar el plástico de la masa reposada y hacer sobre de ella un corte en forma
de cruz, cuidar que el corte no sea muy profundo tan solo para marcar la masa.
Estirar cada corte hacia fuera para lograr formar una cruz y con la ayuda del
rodillo adelgazar cada una de las cuatro alas que se estiraron.
Cuidar siempre que haya suficiente harina entre la masa y la superficie de
trabajo, colocar el cuadro de mantequilla suavizada justo en el centro de la cruz
y tapar empezando con algún punto de la cruz pasándolo por encima del
cuadro de la mantequilla, enseguida pasar la puta opuesta de la cruz encima
del cuadro de la mantequilla y terminar haciendo lo mismo con las puntas
restantes.
A este procedimiento de cubrir la mantequilla con la masa se le denomina
empaste.
Enharinar la mesa de trabajo, ligeramente y colocar encima la masa ya
empastada, golpearla ligeramente con el palote para irla extendiendo de
manera regular e ir formando un rectángulo. Colocar un poco más de harina
por encima de la masa y extender con el rodillo de manera regular hasta formar
un rectángulo alargado, muy regular, la masa debe de estirarse con facilidad
sobre la mesa, de no ser así, colocar un poco más de harina por debajo y
también por encima. La masa estirada debe tener un grosor de máximo 1cm,
dividir la masa imaginariamente en tres; doblar la primera parte y colocarla
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sobre la parte central de la masa y con la parte restante colocarla sobre las dos
que ya se encuentran encimadas.
A este procedimiento lo denominaremos doblez sencillo o vuelta sencilla.
Volver a enharinar ligeramente la mesa y volver a estirar la masa ya doblada
hacia las salidas de aire, resultando nuevamente un rectángulo alargado y
proceder nuevamente con un doblez sencillo o vuelta sencilla.
Reposar la masa en refrigeración durante una hora, proceder con un par de
vueltas sencillas y volver a refrigerar.
Volver a darle 2 vueltas sencillas a la masa hasta completar un total de 6
vueltas sencillas.
Refrigerar la masa durante una hora por lo menos antes de utilizarla.

Masas Hojaldradas:

1. Orejas: 300g. azúcar

2. Broca: 300g. azúcar
3. Trenza: Relleno: 2 manzanas, 120g azúcar, c/s cucharada de canela, 30
pasas, 8 nueces, 50 gr de mantequilla.
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Cuadro de chocolate
(18pzas.)
Ingredientes:
Mantequilla 500g.
Azúcar glass 400g.
Yemas 180g.
Extracto de vainilla 10ml.
Harina 500g.
Polvo para hornear 20g.
Leche en polvo 20g.
Claras 270g.
Chocolate amargo derretido 300g.

Preparación:
Suavizar la masa en un tazón. Agregar el azúcar glass y batir hasta obtener
una preparación tersa y esponjosa. Añadir las yemas, batiendo una por una
hasta incorporarlas. Agregar el extracto de vainilla.

Cernir la harina junto con el polvo y la leche en polvo, agregar estos

ingredientes a la mezcla anterior, batir hasta obtener una mezcla sin grumos.
Batir las claras a punto de turrón e incorporarlas con movimientos envolventes.

Precalentar a 180ºC. Engrasar y enharinar el molde de pan de caja.

Vaciar la mezcla en el molde y rellenar ¾ partes de su capacidad y tapar.
Hornear 30 minutos o hasta que el centro del panqué esté listo. Retirar del
horno y enfriar sobre rejilla.

Desmoldar el panqué, colocarlo en una rejilla y debajo una bandeja, bañar con
el chocolate derretido hasta cubrir toda la superficie con una capa gruesa..
Dejar enfriar antes de cortar rebanadas de 2.5cm de grosor.
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Conchas
(30 pzas.)
Ingredientes:
Huevo 200g.
Para la masa Leche 550ml.
Harina 1kg.
Sal 15g. Cubierta
Levadura en polvo 20g. Harina 200g.
Azúcar 175g. Manteca vegetal 200g.
Extracto de vainilla 15ml. Azúcar glass 200g.
Mantequilla 150g. Cocoa 30g.
Manteca de cerdo 60g. Extracto de vainilla 15ml.

Preparar la cubierta:
En un tazón cernir juntas azúcar glass y harina.
Agregar manteca vegetal cortada en cubos pequeños, con la ayuda de las
manos ir mezclando los polvos con la manteca vegetal hasta que se incorpore
por completo, cuando no existan rastros de la manteca seguir trabajando la
masa hasta que quede con la textura de plastilina.
Dividir la masa en dos y a la primera mitad incorporar a mano la cocoa en polvo
y reservar tapada con plástico, a la segunda mitad, saborizarla con el extracto
de vainilla y reservar tapada co plástico.

Para la masa:
Preparar una fuente con la harina y la sal por fuera. Colocar en el centro la
levadura e hidratarla con un poco de leche, agregar azúcar e ir incorporando la
leche de poco en poco, agregar huevos de uno en uno y seguir incorporando
un poco de harina de la fuente a la vez para ir formando una masa homogénea.
Agregar la mantequilla cortada en cuadros pequeños, continuar amasando y
después agregar la manteca de cerdo y continuar con el amasado hasta que la
masa se despegue de la superficie de trabajo y forme una mas lista y elástica.

Colocar la masa en un bowl ligeramente engrasado y tapar con plástico,

guardar en refrigeración por lo menos unas cuatro horas, esto asegurará una
fermentación controlada y un mejor sabor en el pan.

Sacar la masa de refrigeración y poncharla, dividir en piezas de 70gr. cada

una, permitir un reposo de las masas de diez minutos y bolear con las manos.
Colocar cada pieza sobre charolas con papel para hornear cuidando de que no
queden muy juntas para evitar que se peguen durante el horneado.

Aplastar ligeramente cada bollo con las palmas del as manos, acremar un poco
de manteca vegetal entre las manos hasta que quede suave y untar sobre cada
uno de los panes.
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Trabajar la masa para tapar conchas sobre la mesa espolvoreada de harina,
cortar porciones del tamaño de una pelota de ping pong.
Espolvorear las manos de harina e ir aplanando cada bolita de masa para tapar
las conchas. Colocarlo sobre cada pan y presionarlo con las manos para que
quede bien tapado.
Presionar cada pan con el marcador de conchas para crear un diseño parecido
al de una concha de mar.

Dejar reposar los panes hasta que doblen su tamaño y hornear a 170°C
durante 18 minutos aproximadamente, revisar que la parte sin tapar de la
concha se encuentre bien dorada. Retirar del horno y dejar enfriar por
completo.
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Bolillo
Ingredientes:
Masa madre
Levadura en polvo 5g.
Harina 200g.
Sal 5g.
Agua 200ml.
Masa
Harina 1Kg.
Sal 20g.
Levadura en polvo 15g.
Agua 600ml.
Masa madre 200g.
Manta de cielo*

Preparación:
Masa madre: mezclar la levadura con la harina. Agregar agua y mezclar con la
mano hasta no dejar grumos. Dejar reposar en refrigeración toda la noche.
Formar con la harina un volcán sobre la mesa y espolvorear alrededor la sal.
Hacer un orificio en el centro y colocar dentro la levadura en polvo y mezclarla
con un poco de agua y de la harina. Agregar el resto del agua y continuar
incorporando la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea.

Incorporar poco a poco la masa madre amasando hasta obtener una masa
homogénea y elástica que se despegue de la mesa. Enharine ligeramente la
mesa y deje reposar allí durante 30 minutos.

Ponchar la masa y dividirla en 10 porciones de 110g. Bolear, cubrirla con una

manta de cielo o bolsa de plástico y dejarlas reposar hasta que duplique su
volumen.

Retirar la manta y aplastar los bollos con las yemas de los dedos. Tomar uno,
levantar una orilla y doblar hacia el centro, aplastar todo el doblez con las
yemas de los dedos y continuar enrollando y presionando hasta formar un rollo
apretado. Adelgace los extremos del pan logrando que el centro quede más
alto. Repita este procedimiento con el resto.

Colocar los panes en las bandejas con la unión hacia abajo, cubrirlos con la
manta y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño.
Precalentar el horno a 230ºC.

Espolvorear un poco de harina y hacer una incisión poco profunda a lo largo de

cada pieza.
Hornear 25 minutos o hasta que doren y estén firmes. Mojar las paredes del
horno para crear vapor. Sacar y dejar enfriar.
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Rosca de reyes

Ingredientes:
Masa madre Agua de azahar 14g.
Harina 90g. La cáscara de media naranja y
Leche 50g. medio limón
Levadura en polvo 15g. Canela en rama 1pza.
Masa Decoración
Masa madre 142g. Naranja, higos y cerezas confitadas,
Harina de fuerza 340g. almendras, cerezas confitadas,
Leche 120g. azúcar, etc.
Huevo 110g. Cobertura
Azúcar 80g. Mantequilla 50g.
Sal 15g. Harina 55g.
Mantequilla 60g. Azúcar glass 55g.
Aromáticos Yemas 20g.
Ron 20g.

Preparación:
El día anterior se prepara la masa madre. Para ello se disuelve la levadura en
la leche, incorpora la harina y amasa un par de minutos hasta conseguir una
masa homogénea. Refrigera un día entero.

Al día siguiente, hierve la leche junto con la rama de canela y las cáscaras
durante 5 minutos y déjalas reposar. Agrega el ron y el agua de azahar y retira
la canela y las cáscaras.

Para hacer la masa, mezcla todos los ingredientes (excepto la mantequilla) de

la masa incluyendo la masa madre. Una vez mezclada, déjala reposar 10
minutos. Amasa durante 5 minutos, incorpora la mantequilla en dados, mezcla
todo nuevamente y sigue amasando. Repite la operación de reposo y amasado
una vez más. Terminado esto, déjala fermentar en un bowl hasta que doble su
tamaño.

Pasado ese tiempo, aprieta la masa para que salga el gas y forma una bola.
Déjala reposar 5 minutos más. Para formarla, pincha el centro de la bola con
dos dedos y extiende agrandando el agujero del centro hasta que puedas
meter la mano y formes la rosca. Colócala sobre papel sulfurizado (este es el
momento de meter el muñequito por la parte de abajo y esconderlo). Deja
nuevamente fermentar hasta de aumente su volumen (aproximadamente 1.5
horas.).

Para la cobertura, mezcla con la mano la mantequilla y la harina hasta obtener

una masa arenosa. Agrega el azúcar glass y las yemas y mezcla nuevamente.
Barniza con huevo y decórala con tiras de cobertura, las frutas confitadas,
almendras, azúcar, etc. Hornea a 190°C durante 25-30 minutos.
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Pan de muerto
(4 panes grandes 300gr o pzas. De 70gr)
Ingredientes:
Para la esponja:
Leche 350ml.
Levadura en polvo 20g.
Harina 300g.
Para la masa:
Harina 700g.
Sal 12g.
Huevo 200g.
Yemas de huevo 60g.
Mantequilla 200g.
Azúcar 190g.
Agua de azahar 10ml.
Ralladura de naranja 1pza.
Preparar la esponja:
En un recipiente mezclar harina, leche y levadura en polvo.
Mezclar muy bien por dos minutos hasta asegurarse que los ingredientes están
combinados en una masa homogénea.
Tapar con plástico.
Dejar reposar la mezcla durante 30 min. hasta que la masa se torne ligera y
llena de burbujas de aire.

Preparar la masa:
En un tazón colocar toda la esponja que se preparo previamente, agregar
huevo de uno por uno, seguido de las yemas y comenzar a mezclar. Incorporar
harina de poco a poco y continuar mezclando, agregar sal y continuar
mezclando hasta que la masa comience a desarrollar cierta elasticidad, en ese
momento agregar azúcar y continuar con el proceso del mezclado. Cuando el
azúcar se halla integrado por completo agregar la mantequilla cortada en
cuadros a temperatura ambiente y mezclar hasta que la masa se despegue por
completo de la mesa y a estirar un poco muestre elasticidad y fuerza.

Saborizar co agua de azahar y la ralladura de naranja y continuar mezclando

hasta que se integre por completo.
Darle a la masa forma de bola y dejarla reposar tapada con un paño húmedo o
papel plástico, esperar una hora hasta que la masa doble su tamaño.

Retirar la masa del bowl y ponchar la masa.

Dividir la masa en 4 partes iguales y bolear cada una de las piezas.
Dividir cada una de las piezas en 5 partes iguales, juntar 4 partes y darles
forma de una sola bola, con la parte restante dividirla en 5 partes iguales y
bolear nuevamente.
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Entonces tenemos una pieza grande de pan y 5 partes pequeñitas.
Las partes grandes reposarlas en charola con papel cocción y presionarlas
ligeramente por el borde aplastándolas un poco hacia abajo.
Tomar la primera bolita y volver a bolear perfectamente, colocar esa bolita junto
a la bola de masa grande.
Para realizar los huesos: con las 4 bolitas restantes colocarles poca harina y
enrollar con el dedo índice como dividiéndola en dos pero sin cortarla por
completo, quedarán dos bolitas separadas por una membrana delgada.
Colocar harina nuevamente por encima y enrollar nuevamente cada bolita al
mismo tiempo con dos dedos, como dividiéndolas sin cortarlas. El resultado
será como un gusano de 4 partes iguales.
Repetir la operación con las tres bolitas restantes, para obtener 4 gusanos
iguales.

Humedecer una brocha con muy poco agua y barnizar las piezas grandes,
cuidando de no humedecer de más la pieza principal, estirar ligeramente el
primer hueso a lo ancho de la pieza grande y colocarla por encima de lado a
lado, colocar el segundo hueso en forma perpendicular al primer hueso como
dividiendo el pan en cuartos.
Con el resto de los huesos, colocarlos en medio de los huesos antes puestos
para que parezca un pan dividido en 8 partes iguales.
Tomar la bolita que dejamos justo al pan grande y colocarle un poco de agua
para colocarla justo encima del pan en e cruce de todos los huesos.

Dejar reposar el pan ya formateado durante unos 45 a 60 minutos para gane

nuevamente volumen y hornear a 170°C durante aproximadamente 25 minutos
o hasta que la masa se torne bien dorada.
Retirar del horno, dejar enfriar por completo y barnizar el pan con mantequilla
fundida y espolvorear con azúcar molida con canela en rama.
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Cocol de anís
(8 pzas.)
Ingredientes
Té de anís
Agua 140 ml
Piloncillo 50 g.
Anis semilla 15 g.
Masa
Harina de fuerza 500 g.
Leche 80 ml
Levadura polvo 6 g.
Sal 5 g.
Huevo 100g.
Mantequilla 40 g.
Manteca de cerdo 20 g.
Azúcar 50 g.
Semillas de ajonjolí c/s
Glaseado de huevo

Preparación
Preparar el té de anís en una olla pequeña. Diluir el piloncillo en el agua a
fuego medio bajo. Cuando comience a hervir, agregar el anís y cocinar por 2
minutos más. Colar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la masa. Hidratar la levadura en un poco de leche.

En un bol mezcla la sal junto con la harina, en el centro vierte la levadura

hidratada, incoropora poco a poco la harina. Agrega el azúcar, los huevos (uno
a la vez) y continua mezclando. Continua agregando ahora el té de anis y la
leche según lo pida la masa. Integrar las grasas y seguir mezclado hasta
obtener una masa homogénea.

Amasar con reposos de 10 minutos hasta obtener una masa lisa. Dejar
fermentar hasta que doble su volumen en un bol ligeramente engrasado y
tapado.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y extender la masa en un

rectángulo de 12 x 24 cm. Hacer cortes diagonales para formar un total de 8
rombos. Colocar sobre una bandeja ligeramente engrasada y dejar fermentar
hasta duplicar su volumen.

Precalentar el horno a 200ºC. Barnizar los cocoles con glaseado de huevo

(huevo + leche) y espolvorear ajonjolí.
Hornear a 180ºC, durante15 a 20 minutos o hasta que adquieran un tono
dorado.
Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.