CAPÍTULO 12:LÍPIDOS

Dr. Lino Morales Paredes

 LIPIDOS

• Son compuestos orgánicos de origen natural

que es insoluble en agua y soluble en
disolventes orgánicos no polares
• Se consideran a las: las grasas, aceites,
fosfolípidos, esteroides, prostaglandinas,
las ceras, los terpenos, los carotenos de
colores que se encuentran en las hojas.
• Los lípidos constituyen la principal sustancia
de reserva de las semillas oleaginosas y del
tejido adiposo de los animales
 12.2. CLASIFICACION DE LIPIDOS

SIMPLES
Triglicéridos
Ceras
COMPUESTOS
Fosfolípidos
Cerebrósidos
COMPLEJOS
Prostaglandinas
Terpenos
Feromonas
Esteroides
 TRIGLICERIDOS
• Son grasas o aceites constituidos por triésteres de
glicerol
• La Grasa: Es sólida a Temperatura ambiente y
generalmente es de origen animal
• El Aceite: Es líquida a temperatura ambiente y es de
origen vegetal
•  Ácido Graso. Es un ácido carboxílico que se obtiene por
hidrólisis de una grasa o aceite, tiene una cadena
hidrocarbonada muy larga sin ramificación que puede
ser saturada o insaturada
 ESTRUCTURA DE LOS TRIGLICÉRIDOS

Las grasas o aceites están constituidos por triésteres de glicerol

 CERAS

• Son monoésteres de ácidos grasos de cadena larga con

alcoholes de cadena larga
• Existen muchas en la naturaleza y sirven para varios
propósitos en las plantas y animales
• Son compuestos sólidos que se ablandan y funden a bajas
temperaturas
• Son solubles en solventes no polares
• Tienen brillo típico “Céreo”
• Son quebradizos, más duros y menos grasosos que las grasas
• No se hidrolizan con facilidad como los triglicéridos
 CERAS

• Se usan en la fabricación de recubrimientos, cosméticos,

pomadas, etc.
 LÍPIDOS COMPUESTOS: Fosfolipidos

Compuestos por una molécula de alcohol (glicerol o

esfingosina) , unido dos ácidos grasos y un grupo fosfato
unido a una base.
 LÍPIDOS COMPLEJOS

TERPENOS
Compuestos olorosos de las plantas que pueden separarse
de otros materiales de las plantas por destilación con
vapor de agua
Se les llama aceites esenciales
Se usa en perfumería
Los terpenos están constituidos por unidades de isopreno
cabeza y cola
ACIDOS GRASOS
Composicion de acidos grasos
 Hidrogenación de trigliceridos grasas trans

La manteca de cerdo (sólido blanco y blando) era de uso común para

cocinar y hornear.
Aunque el aceite vegetal podía producirse de manera más económica y
en cantidades mayores, los consumidores se mostraban reacios al uso
de los aceites vegetales debido a que estaban acostumbrados a la
manteca de cerdo blanca y cremosa.
Después los aceites vegetales se trataron con hidrógeno gaseoso y un
catalizador de níquel, reduciendo parte de los enlaces dobles para
producir una materia grasa vegetal blanca y cremosa que se parece a
la manteca de cerdo.
Este “aceite vegetal parcialmente hidrogenado” reemplazó en gran
medida a la manteca de cerdo para cocinar y hornear.
La margarina es un material similar con butiraldehído adicionado para
obtener un sabor parecido al de la manteca.
 JABONES

Son químicamente sales de ácidos grasos superiores

Se obtienen por hidrólisis básica (saponificación) de
un éster (grasa animal)
 Accion limpiadora

Se debe a dos aspectos la parte hidrofílica de jabón

hace que pueda disolverse en agua y la parte
hidrofóbica disuelva a la grasa (suciedad)
ACCIÓN DEL JABÓN EN COVID-19
DETERGENTES
 NOMENCLATURA

Nomenclatura
• Acidos grasos saturados. Terminación oico o nombre
común: Butírico, Estearico, etc
Ácidos grasos insaturados
Se reemplaza la terminación oico, por enoico,
indicando el número de insaturaciones presentes
Acido Hexadecanoico
18:3 Octadecatrienoico
Acido octadec-9-enoico: 18:1
Acido octadeca-9,12-dienocico: 18:2ω6
NOMENCLATURA DE LIPIDOS

• Ácidos grasos insaturados

La configuración geométrica de la doble ligadura es
identificada por cis (a un lado) ó trans (enfrente a)
• Acilglicéridos ó Acilgliceroles

Pueden ser mono, di ó triglicéridos

Triestearilglicerol, glicerol triesterato, triestearina,
Nomenclatura
• Acilglicéridos ó Acilgliceroles
- Numeración esteroespecífica

1-estearoil-2-oleoil-3-miristeoil-sn-glicerol
sn-glicerol-1-estearato-2-oletao-3-miristato
Sn-18:0-18:1-16:0
• ácidos grasos: Fosfolípidos

1-palmitoil-2-lonoleil-sn-glicero-3-fosfocolina
Clasificación: De acuerdo al origen
• Grasas de la leche
En particular de leche de vaca. Los de mayor
presencia: palmítico, oleíco y esteárico. Contiene
ácidos grasos de cadena corta, C4 a C12 y
ramificados.
• Grupo del ácido laúrico
Derivados de palmas. Baja cantidad de
insaturados, y bajos puntos de fusión. Principalmente
C6, C8 y C10. Hasta 50% de C12.
Clasificación: De acuerdo al origen
• Grasas vegetales
Extraídas de semillas de árboles tropicales. De
amplio punto de fusión. Alto contenido de
triglicéridos. Principalmente mono y duglicéridos. De
amplia aplicación en la industria.

• Grupo de ácidos oleico y linoleico

Considerado el más abundante. Al menos el 20%
es insaturado. Se extrae principalmente de cereales.
LIPIDOS
Clasificación: De acuerdo al origen
• Grupo del ácido linoleico
Aceite de soya. Gran cantidad de ácidos insaturados.
Muy inestable. Responsable de sabores y aromas
desagradables.

• Grasas animales
Grasas saturadas. C16 y C18
• Grasas de origen marino
Aceites: poliinsaturados. Hasta seis dobles ligaduras.