NOVENA UNIDAD

Capítulo XXI: IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

Se entiende por identificación microbiana al conjunto de técnicas y procedimientos que se aplican

para establecer la identidad de un microorganismo. Estas técnicas se utilizan en diferentes áreas,
por ejemplo:

Tema 57: Métodos Físicos

Impedancia.

La observación de las variaciones de impedancia debidas al metabolismo microbiano se reportó por

primera vez en el año 1998 por Steward. No obstante, es sólo en los últimos años que este
procedimiento ha ganado interés debido a la disponibilidad de instrumentos modernos. La técnica
se basa en los cambios electroquímicos de un medio de cultivo inoculado que dependen de la
actividad metabólica de los M.O. Generalmente sustratos no cargados (ejemplos proteínas que son
metabolizadas hasta aminoácidos, carbohidratos hasta lactatos y lípidos a acetatos). Estas
moléculas finalmente formadas son más pequeñas y por ende más móviles trayendo con ello
cambios en la conductividad eléctrica y esta puede ser medible insertando sensores en el medio de
cultivo inoculado. La técnica se ha utilizado con éxito para predecir la vida útil de alimentos como la
leche y quesos. La prueba puede ser específica para ciertos grupos de M.O utilizando medios de
cultivos selectivos, así como para la identificación o separación de grupos de bacterias por sus
respuestas características en cultivos puros (Scott y Robertson, 1985).

Microcalorimetría. Se basa en la medida de los pequeños cambios en la producción de calor

resultante del crecimiento microbiano, estando implicadas las modificaciones en la entalpía. Esta
técnica se ha utilizado con éxito para el recuento de bacterias durante la alteración de conservas
enlatadas y el pan, así como la diferenciación entre las Enterobacterias. Para la determinación de
los datos microcalorimétricos se obliga el empleo de calorímetros especiales, los cuales pueden ser
automatizados o computarizados, los dos tipos más utilizados son los Calorímetros adiabáticos y los
Fluxométricos térmicos. El CALVET es uno de los más empleados. Gaida et al. (1990) plantea que en
la práctica se han reportado muy buenos resultados en leche cruda con microrespirómetros de alta
sensibilidad. Su principal desventaja es que no permite trabajar un gran número de muestras y que
el instrumento requiere una inversión elevada (Goldschmidt, 1991)

Citometría de Flujo. Es un método automatizado para el conteo de células individuales previamente

separadas y teñidas sobre una lámina, al pasar por un flujo laminar ubicado en el plano focal del
detector. El procedimiento para la detección de levaduras en yogur fue desarrollado en Francia
(Chemeflow), pero la técnica puede ser aplicada también en la detección de bacterias, tanto en
leche como en productos lácteos. El sistema químico de flujo involucra la nutrición y metabolismo
de sustratos fluorogénicos por los M.O en cuestión con la consiguiente formación de productos
finales intracelulares, los cuales fluorescen a la luz ultra violeta. La fluorescencia de las levaduras es
detectada por el flujo citométrico y llevadas al display del Instrumento, en dependencia del número
e intensidad de la partícula fluorescente. El método toma alrededor de 30 min. incluyendo el tiempo
que se toma en la preparación de la muestra. El Instrumento tiene un alto costo, pero el tiempo de
análisis es muy rápido, aproximadamente 2 minutos y puede detectar menos de 100 lev/mL. Con
preincubación de 24 a 48 horas, el método puede detectar 1 lev en 10 y 100 grs respectivamente
(Reybroeck, 1996). Además, proporciona un histograma que da el número de partículas
fluorescentes, así como la intensidad de fluorescencia, lo cual da una información adicional para la
interpretación de los resultados.

Tema 58: Métodos Químicos

Turbidimetría.

Las bacterias (y cualquier otra materia suspendida), absorben y dispersan la luz transmitida la cual
es medida de una frecuencia fija registrando así los cambios turbidimétricos del medio de cultivo
líquido al relacionarlo con el control estéril, cambios cualitativos que indican el crecimiento
microbiano y los mismos pueden ser cuantificables cuando son calibrados contra parámetros
cuantificables conocidos, tales como el conteo celular y/o el peso seco. En estudios realizados por
Dalgard et al, (1994) se utilizaron dos métodos turbidimétricos para la estimación de mu(max). Uno
es basado en las mediciones de la transitancia y el otro en la absorbancia. Ambos fueron
comparados con las estimaciones obtenidas por el método de conteo de viables, concluyendo que
las mediciones turbidimétricas pueden ser utilizadas confiablemente para la estimación de
mu(max).

Bioluminiscencia. Se basa en una serie de reacciones enzimáticas (generalmente a cargo de

oxidasas) que cursan con una emisión de luz y tiene lugar en determinados seres vivos, como por
ejemplo en la luciérnaga. Para su procedimiento se obtiene la enzima luciferasa de un coleóptero
de la familia Lampyres, el Photinus pyralis, la cual, en presencia de sus dos sustratos, luciferina y
ATP microbiano, produce una reacción bioluminiscente que se puede medir con un
espectrofotómetro. La luz emitida es proporcional a la cantidad de ATP presente en la muestra, se
puede por lo tanto hacer una estimación del número de microorganismos ya que el contenido de
ATP en las células bacterianas es generalmente constante sobre circunstancias determinadas en las
cuales la luciferina y luciferasa estén en exceso (Rodríguez, 1991).

Limulus TEST.

Las bacterias Gram negativas se caracterizan por la producción de endotoxinas a partir de la

membrana celular, la cual está compuesta por una capa lipopolisacárida (LSP) y las mismas pueden
ser detectadas por la formación de un gel o mediante ensayos colorimétricos usando un LAL (limulus
amebocyte lysate) como reactivo. Este es preparado a partir de sangre del cangrejo de herradura
Limulus poliphemus. Una versión turbidimétrica de la prueba de limulus se utiliza para evaluar la
flora Gram negativa en leche cruda. Esta técnica ha sido evaluada por Moody et al. (1996) quien
indicó que el procedimiento de microplaca (LAL) puede usarse exitosamente en lugar del
procedimiento en tubos. El procedimiento (LAL) entrega buenos valores de correlación cuando el
suministro de reactivo es disponible.

Hibridación de los Ácidos Nucleicos

El método incluye una porción de una cadena simple de AN que puedan ligarse a los ADN o RNA
específicos presentes en los alimentos. Una prueba comercial para detectar Salmonella fue
introducida por Fitts (1985), con este ensayo los resultados son obtenidos en un periodo de 48 horas
a diferencia del método convencional que requiere de 5 a 7 días. El método es rápido, sensible y
específico pero el empleo e isótopos radioactivos limita su uso en muchos laboratorios. Ensayos de
hibridación de AN para Salmonella y Listeria que utilizan la detección enzimática y un punto terminal
colorimétrico se han desarrollado en los últimos tiempos. En comparación del método de
hibridación colorimétrico de DNA con los procedimientos convencionales para la detección de
Salmonella en un total de 1000 muestras de alimentos, representando a 20 tipos diferentes donde
se incluía la LDP, suero de queso liofilizado y leche chocolatada entre otros.

PCR

La PCR universal consta de dos etapas: la amplificación del ADN bacteriano o fúngico de la muestra
y la posterior secuenciación del fragmento de PCR para la identificación del microorganismo. Las
regiones del genoma que se utilizan deben cumplir con características fundamentales: a) estar
presentes en todas las especies bacterianas o fúngicas; b) contener secuencias altamente
conservadas a las cuales van dirigidos los partidores; y c) incluir secuencias polimórficas para poder
diferenciar distintas especies4. Luego de amplificar y secuenciar el fragmento, la secuencia obtenida
se compara con aquellas depositadas en bases de datos públicas como Genbank del NCBI (National
Center for Biotechnology Information,http://www.ncbi.nlm.nih.gov) o RIDOM (Ribosomal
Differentiation of Medical Organisms, www.ridom.de). Para el alineamiento de secuencias están
disponibles programas como BLAST (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST) que permiten la
comparación de secuencias on line. Aunque aún no hay definiciones claras respecto de los
porcentajes de similitud (entre secuencia obtenida y la de referencia) para delimitar la pertenencia
a una especie o género, están disponibles hoy guías como las del Clinical and Laboratory Standards
Institute (CLSI)5, con criterios para la interpretación de los resultados que son de gran ayuda para
los laboratorios que realizan estas metodologías. El PCR ha sido usado para la detección de bacterias
patógenas como Escherichia coli (Gooding y Choudary 1997), Listeria monocitógenes (Wernars et
al, 1991), Microbacterium tuberculosis (Sjobring et al, 1990) y otros. Esta técnica ha sido una
alternativa atractiva para la detección de bajas concentraciones de microorganismos patógenos
(102 ufc/g). Esta técnica es altamente sensible, específica y no requiere de cultivos de
enriquecimientos. Sus principales limitaciones la constituyen la obtención del preparado de DNA
para la amplificación, la producción de un preparado PCR no especifico y el requerimiento de un
ambiente de trabajo muy limpio.

Tema 59: Métodos Inmunológicos

MÉTODO POR PRECIPITACIÓN

Al mezclar cantidades suficientes de un antígeno soluble con anticuerpos específicos, la interacción

Ag-Ac puede dar lugar a una red capaz de ser visualizada como un precipitado. Esta estará
constituida por grandes complejos inmunes formados por la interacción Ag-Ac. Cuando se agregan
concentraciones crecientes de antígeno soluble a una cantidad fija de suero que contiene
anticuerpos específicos, a medida que la cantidad de antígeno agregado aumenta, la cantidad de
precipitado se incrementa hasta alcanzar un máximo, luego del cual declina.

En un extremo de la curva de precipitación, cuando se agregan pequeñas cantidades de antígeno,

los complejos inmunes se forman en exceso de Ac. En el otro extremo, al agregar grandes cantidades
de Ag, los complejos inmunes se forman en exceso de Ag, son pequeños y probablemente están
constituidos por una molécula de Ac y dos de Ag. Entre estas dos situaciones extremas se encuentra
la zona de equivalencia, en donde la relación Ag-Ac permite la formación de grandes redes de
complejos inmunes que precipitan.

MÉTODOS POR AGLUTINACIÓN

Las reacciones de aglutinación involucran una interacción entre el Antígeno g y el Anticuerpo (Ag y
Ac), que llevará a la aparición de un aglutinado que se visualiza como grumos, gránulos de aglutinado
o agregado; consisten en hacer reaccionar cantidades equivalentes de los reactantes (Ag y Ac). Los
principios fisicoquímicos que gobiernan la formación de estos aglutinados son los mismos que rigen
la de un precipitado.

La gran diferencia entre las reacciones de precipitación y las reacciones de aglutinación radica en
las características del Ag: mientras que en las reacciones de precipitación se emplean antígenos
solubles, en las reacciones de aglutinación el Ag es particulado. Con un Ag soluble, también es
posible diseñar una reacción de aglutinación gracias a que es posible utilizar distintas partículas
(partículas inertes, ejemplo: látex) y realizar un pegado químico o fisicoquímico del Ag soluble a
dichas partículas, para generar un "Ag particulado" útil para fines de identificación.

DETERMINACIÓN DE ANTÍGENOS POR ELISA

La modalidad más frecuente del método ELISA para la determinación de antígenos es el modelo
ELISA "sandwich" directo. En este modelo, el Ac específico para el Ag de interés se encuentra
adsorbido en un soporte sólido sobre el cual se añadirá la muestra biológica. En el caso de que en
dicha muestra se encuentre el Ag, quedará capturado en la placa y será puesto en evidencia tras la
adición de otro Ac específico conjugado con la enzima. Por último, se añade el sustrato incoloro que,
por acción de la enzima, dará un producto coloreado que producirá un color observable a simple
vista y cuantificable mediante un espectrofotómetro.

El sistema VIDAS (bioMerieux, Hazelwood, MO) consiste en un sistema automatizado que se basa
en la técnica de ELISA. El ensayo transcurre entre 45 minutos y dos horas. A través de esta tecnología
se pueden identificar patógenos como: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E.
coli O157, enterotoxina estafilocóccica y Campylobacter spp.

INMUNOFLUORESCENCIA

La presencia del Ac conjugado con el flourocromo no necesita de ninguna reacción química para
hacerse evidente. Los fluorocromos emiten luz de una determinada longitud de onda luego de ser
exitados por un haz de luz de longitud de onda menor.19 Cada fluorocromo es capaz de emitir luz
dentro de un determinado espectro de longitud de onda. Por ejemplo, el fluorocromo denominado
isotiocianato de fluoresceina (FITC, siglas en inglés) emite en la gama del verde, mientras que la
ficoeritrina emite en la gama del rojo. El hecho de que existan distintos fluorocomos capaces de
emitir a diferentes longitudes de onda, permite que puedan detectarse antígenos diferentes en un
mismo microorganismo.14,19 La visualización de la reacción puede realizarse utilizando un
microscopio de fluorescencia (para colonias de microorganismos fijadas en portaobjetos) o por
citometría de flujo (para microorganismos en suspensión).

Capítulo XXII: MÉTODOS RÁPIDOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS

La necesidad de métodos rápidos de análisis es cada vez mayor, tanto en el control oficial de
alimentos, como en la industria alimentaria.

Los análisis microbiológicos se aplican al análisis de materias primas, productos finales, productos
intermedios “en línea” y análisis de muestras de ambiente (aire, superficies). Como parte del
Sistema HACCP, los métodos rápidos permiten la toma de decisiones en poco tiempo y la aplicación
temprana de medidas correctoras. En la mayoría de los casos suponen, además, ahorro de material
y de horas de trabajo, y pueden ser muy útiles cuando se analizan un gran número de muestras.

Algunos de ellos, por su sencillez, pueden incluso ser realizados por personal no especializado,
mientras que otros son bastante sofisticados y se utilizan sobre todo en laboratorios especializados.
Muchos de estos métodos han sido validados por organismos independientes, por lo que pueden
ser utilizados por la Administración en el Control Oficial de alimentos.

Los métodos microbiológicos “convencionales”, empleados actualmente en numerosos laboratorios

de todo el mundo y establecidos en muchos casos como métodos estándares de análisis
microbiológico de los alimentos, se caracterizan por ser laboriosos, emplear grandes volúmenes de
medios de cultivo y requerir un tiempo considerable para la obtención y el análisis de los resultados.
Por el contrario, los métodos rápidos requieren un tiempo reducido para la obtención de los
resultados y/o permiten procesar un número elevado de muestras por unidad de tiempo, y son en
general fáciles de usar, precisos (sensibilidad y especificidad adecuadas y límites de detección bajos)
y económicamente rentables (aunque, en algunos casos, pueden requerir una inversión económica
inicial considerable). Conviene destacar que, en la mayoría de los casos, el empleo de métodos
rápidos no excluye la etapa de enriquecimiento del microorganismo diana ni la necesidad de
obtener cultivos puros, así como que los resultados positivos obtenidos con métodos alternativos
(distintos del método de referencia) no validados deben ser confirmados. Asimismo, es de suma
importancia, al igual que en el caso de los métodos tradicionales, una adecuada toma y preparación
de las muestras a analizar.

Los métodos rápidos utilizados en microbiología de los alimentos pueden dividirse en cinco grandes
grupos, incluyendo los empleados para el recuento de células viables, para la medición de la
biomasa, los sistemas miniaturizados y kits de diagnóstico, los inmunológicos y los genéticos.

1.1.- OBJETIVOS

Conocer los métodos rápidos y automatizados que existen en la actualidad para el análisis
microbiológico de alimentos y agua. Su fundamento y aplicaciones prácticas. Ventajas e
inconvenientes de cada método.
Ser capaz de elegir el método más adecuado para cada caso que se plantea en el laboratorio,
dependiendo del tipo de muestra, parámetros a analizar, objeto del análisis y tiempo de respuesta.
Ser capaz de realizar, en la práctica, cada método e interpretar los resultados obtenidos.

1.1 Medida de la biomasa microbiana

Puesto que el método “convencional” de recuento de microorganismos en placa es muy laborioso,

se han desarrollado métodos para estimar de manera indirecta el número de microorganismos
presentes en los alimentos. El desarrollo de dichos métodos está íntimamente ligado al de la
instrumentación necesaria para detectar las señales relacionadas con el crecimiento microbiano. El
principio en el que se basan estos sistemas es que dichas señales (niveles de ATP, enzimas
específicas, pH, impedancia, conductancia y capacitancia eléctricas, etc.) se modifican
paralelamente con el crecimiento microbiano. Conviene destacar que para que las mediciones sean
significativas es necesario establecer la correlación entre estos parámetros y el recuento de células
viables.

1.2.- Control de superficies por ATP

Introducción : Todas las células vivas contienen ATP, que se degrada muy rápidamente mediante
autolisis al morir las células. En presencia de la enzima luciferasa y el sustrato luciferina (procedentes
de la luciérnaga), oxígeno y magnesio, el ATP facilita el paso de la luciferina a oxiluciferina,
generándose luz (bioluminiscencia) que puede ser detectada mediante un luminómetro. La cantidad
de luz emitida en esta reacción es directamente proporcional a la cantidad de ATP presente en la
muestra, es decir, al número de células vivas, y está correlacionada con la biomasa celular (la
cantidad de ATP de 1 unidad formadora de colonia –ufc- oscila entre 0,22 y 1,03 fg). Este método
puede emplearse para la detección específica de ATP microbiano en productos líquidos tales como
leche UHT, zumos, postres lácteos, etc., en los que es necesario determinar la presencia/ausencia
de microorganismos. No obstante, la principal aplicación de este principio en la industria alimentaria
se encuentra en la monitorización de la higiene de superficies. En este caso, la presencia de altos
niveles de ATP de cualquier origen (microbiano o no) es indicativa de una limpieza deficiente. En la
actualidad, existen numerosos sistemas que utilizan dispositivos del tipo escobillón o hisopo para la
toma de muestra y luminómetros portátiles, robustos, sensibles y fáciles de utilizar que ofrecen
lecturas rápidas (en menos de 1 min) del nivel de ATP, lo que permite aplicar las acciones
correctoras establecidas en el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) antes
de que se contamine el producto.

La capacidad de contar con una monitorización de higiene rápido, fácil y preciso de los estándares
de limpieza antes que la producción comience, ayuda a asegurar bajos niveles de microorganismos
en los productos terminados y a disminuir los riesgos de devoluciones y quejas.

Procedimiento de análisis

El procedimiento consta de tres sencillos pasos que son:

1. Toma de muestra
 2. Insertar el hisopo en el cartucho y agitar un par de veces.

3. Insertar el cartucho en el lector, Cerrar la tapa superior y leer el resultado.

1.3.- Los hisopos de AccuPoint

AccuPoint ha diseñado tres tipos de hisopos distintos para optimizar el acceso en los distintos tipos
de superficies a muestrear:

- Muestreador de superficies planas

- Muestreador de aguas

- Muestreador de espacios de difícil acceso

Ventajas de los hisopos AccuPoint

El diseño único de los hisopos AccuPoint permite mayor consistencia y precisión en el muestreo.

Este hisopo utiliza una esponja con un área de mayor tamaño para extraer ATP de las superficies
de trabajo. El área de la esponja de superficie y la técnica de muestreo vertical permiten que
diferentes usuarios obtengan resultados más consistentes que con los hisopos flexibles que deben
ser flexionados y rotados.

La esponja permite una cobertura completa de un área de muestreo, dejando virtualmente ningún
espacio vacío.

La técnica de muestreo vertical permite ejercer una mayor presión vertical sobre la superficie. Esto
facilita tanto alcanzar sitios con aristas o de difícil acceso, así como también la ruptura de
“biofilms”existentes para la captura de organismos previamente protegidos por los mismos.

El cojinete reabsorberá el líquido junto con cualquier material orgánico y bacteria para resultados
más consistentes y precisos.
Como la superficie de la esponja es flexible, esto permite acceso a ranuras estrechas,
conformándose a superficies irregulares o curvas tales como tuberías o a esquinas ajustadas.

A diferencia de los hisopos tradicionales, la esponja de los hisopos AccuPoint se amolda a superficies
irregulares o curvas. En una superficie redonda, tal como una tubería, la superficie tradicional de
muestreo es muy reducida mientras que el hisopo de muestras AccuPoint se conforma a la superficie
completamente, obteniendo una muestra más exacta en una sola pasada. En superficies irregulares
tales como las roscas en tuberías, las puntas de los hisopos tradicionales solo tocan la parte superior
de las ranuras, mientras que el cojinete del hisopo de muestras AccuPoint se amolda a ellas,
extrayendo muestras de ranuras más profundas. En esquinas estrechas, la esponja del hisopo de
muestras AccuPoint se conforma a ambas superficies extrayendo muestras más fiables en una sola
pasada. La punta esférica de los hisopos tradicionales no penetra completamente en la esquina y la
muestra que toman es mucho más pequeña requiriendo más de una pasada.

Método del Hisopo

Se recomienda para tomar muestras de superficies irregulares donde no se pueden utilizar placas
RODAC. Se debe definir el área donde se va a tomar la muestra, generalmente se usa una plantilla
con un área entre 24 y 30 cm2. El hisopo estéril se humedece en un diluente y se frota sobre la
superficie a evaluar, en por lo menos dos direcciones distintas, rotándolo ligeramente. Luego la
cabeza del hisopo se coloca en el diluente y se toman alícuotas para sembrarlas en placas con agar.
Se incuba y se cuenta el número de colonias. Se calcula el número de ufc/área.

1.4.- Placas de contacto (RODAC)

Las placas de contacto o RODAC (Replicate Organism Direct Agar Contact) son placas de 55-60 mm
de diámetro llenas con medio de cultivo hasta obtener una superficie convexa, que sobresale del
borde de la placa. Estas placas pueden preparase en el laboratorio o adquirirse comercialmente.

Placa Rodac

Generalmente se utilizan para determinar la calidad microbiológica de superficies planas. Para

tomar la muestra se abre la placa y se presiona sobre la superficie a ensayar, sin deslizarla. Se tapa
la placa y se incuba bajo las condiciones adecuadas. Se cuenta el número de colonias y se calcula el
número de ufc/área de la placa, la cual está entre 24 y 30 cm2, dependiendo del diámetro de la
misma.

NOTA: Es necesario desinfectar la superficie evaluada luego de tomar la muestra, ya que podrían
quedar restos del medio de cultivo que favorecen el crecimiento de los microorganismos.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL PERSONAL Para evaluar al personal se pueden utilizar placas
RODAC, las cuales se presionan sobre su vestimenta. Cuando queremos detectar la presencia de
microorganismos en las manos del personal se pueden usar placas con medio de cultivo (Touch
plates), el personal toca el agar de dichas placas con la punta de los dedos, luego se incuban por el
tiempo y bajo las condiciones adecuadas. Al final del periodo de incubación se cuentan las colonias.

NOTA: El personal debe lavarse y desinfectarse las manos luego de tocar las placas, ya podrían
quedar restos del medio de cultivo en los dedos y favorecer el crecimiento de los microorganismos.

1.5.- LAMINOCULTIVOS
Proporcionan un sistema adecuado, fácil de usar y económico para el control de higiene
microbiológico tanto de superficies como de soluciones.
2
Cada laminocultivo contiene dos caras con medio base agar, con una superficie útil de 12 cm por
cara. Las dos caras pueden tener distintos medios, por lo que con un dispositivo se puede tener
doble información de la contaminación microbiana.

Debido a la flexibilidad de la lámina plástica es posible hacer un muestreo en lugares no accesibles

a las placas de contacto. También se pueden utilizar para controlar la contaminación microbiana de
líquidos, por simple inmersión del laminocultivo en la muestra.

Se almacenan a temperatura ambiente y su conservación es de 6 meses como mínimo. Pueden ser

utilizados por personal no especializado gracias a su facilidad de uso. Después de incubar en las
condiciones indicadas, los resultados se pueden cuantificar.

La gama de laminocultivos CULTIMED es adecuada para la mayoría de aplicaciones en Control de

Higiene, tanto en la industria alimentaria, como en otras aplicaciones industriales.

MODO DE EMPLEO

1.- Para líquidos: Desenroscar el tapón e introducir la lámina en la muestra durante un instante
(máximo 5 segundos). La calidad de la muestra no se ve afectada por la inmersión del laminocultivo,
que es estéril y no contiene productos tóxicos. Si se dispone de poco volumen de muestra, dejarla
gotear sobre cada medio de cultivo con la ayuda de una pipeta. El mismo tubo del laminocultivo
puede servir de recipiente para ser llenado con el líquido de muestra y sumergir allí la lámina
agarizada. En tal caso no debe olvidarse vaciarlo tras la inmersión. Si el líquido es muy espeso, o
incluso si se trata de un sólido previamente desmenuzado, debe diluirse a razón de 10 ml o 10 g. en
un frasco de 100 ml de Agua Peptonada Tamponada y luego multiplicarse por 10 los resultados
obtenidos.

En cualquier caso, dejar escurrir el líquido sobrante, depositando el apéndice del final de la lámina
sobre un papel secante. No agitar nunca. Volver a enroscar el laminocultivo en su tubo sin apretar
al máximo. Incubar en posición vertical, preferiblemente con el tapón arriba, el tiempo y a la
temperatura indicados dependerá del microorganismo que se quiere investigar.
2.- Para control de superficies: Desenroscar el tapón con cuidado de no tocar los medios de cultivo
con los dedos. Tocar con un medio de cultivo la superficie de análisis, ejerciendo una ligera presión
y sin desplazarlo, durante unos instantes (mejor unos 10 segundos). Repetir la operación con el otro
medio en una superficie muy cercana a la primera, pero nunca exactamente en la misma. La
flexibilidad de la lámina permite acceder a superficies difíciles sin necesidad de desmontarla del
tapón. Volver a enroscar el laminocultivo en su tubo sin apretar al máximo. Incubar en posición
vertical, preferiblemente con el tapón arriba, el tiempo y a la temperatura indicadas.

1.6.- Placas 3M™ Petrifilm™

Fiabilidad y confianza en los análisis

Las placas Petrifilm son una gama de medios preparados, listos para usar, específicamente
diseñados para ofrecerle ahorros de tiempo, aumentos de productividad, fiabilidad y, ante todo,
una enorme eficiencia general que proporciona la máxima confianza al usuario.

Nuestra completa gama de placas Petrifilm de fácil uso le proporciona numerosos beneficios:

 Resultados exactos en tres sencillos pasos: inoculación, incubación y recuento

 Eficiencia mejorada y ahorro de costes
 Aumento de productividad y fiabilidad

Todas las placas Petrifilm se fabrican en una planta con certificación ISO 9001 en las que los estrictos
procedimientos de control de calidad reducen la variabilidad de los medios. Las placas Petrifilm
están respaldadas por el compromiso de 3M con los productos de calidad, el servicio al consumidor
y la asistencia técnica.

Beneficios

1. Productividad
Las Placas Petrifilm elevan la productividad de las pruebas microbiológicas al incrementar
 la eficiencia del laboratorio permitiendo una utilización óptima de los recursos del
laboratorio que lo llevan a incrementar las utilidades
2. Estandarización de Metodologías La extensa línea de productos listos para usarse de 3M
para pruebas microbiológicas eliminan la variabilidad del error humano en preparación de
muestras para producir resultandos consistentes entre plantas y de técnico a técnico.
3. Aprobaciones 3M Microbiología está dedicado a ofrecer productos que cumplan con los
requerimientos más exigentes entre las organizaciones mundiales de referencia, agencias
regulatorias de aprobaciones, y corporaciones multinacionales por lo que usted puede
confiar en los métodos utilizados.
4. Detección Rápida Las Placas Petrifilm ayudan a los procesadores de alimentos a muestrear
fácilmente y en línea productos y equipo, apoyando con una detección rápida y resolución
de problemas por áreas.
5. Verificación HACCP La línea completa de productos 3M juega un papel integral en ayudar a
verificar sanitización en puntos críticos de control a lo largo de la operación del proceso de
los alimentos-incluyendo la línea de producción, equipo y pruebas ambientales.

A diferencia de otros métodos de prueba, las Placas Petrifilm están listas para utilizarse para agilizar
el flujo de los procesos de prueba. Su diseño exclusivo consiste en una película plástica cubierta de
nutrientes y agentes gelificantes, por lo que están listas para utilizarse en cualquier momento.
Al utilizar las Placas Petrifilm que ahorran tiempo de mano de obra, usted tendrá tiempo para
monitorear puntos críticos de control con mayor frecuencia. El resultado final es un mejor control
del proceso y un producto de alta calidad.
Inoculación

Colocar la placa Petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior. Con una pipeta colocada
de forma

perpendicular a la placa Petrifilm, colocar 5 ml. de la muestra en el centro del film inferior.

Interpretación

Las placas Petrifilm pueden leerse con un contador de colonias standard u otra lente de aumento
iluminada.

1.7.- Lector de Placas 3M™ Petrifilm™

El Lector de Placas 3M Petrifilm es un dispositivo que se ha diseñado para la interpretación

automatizada de Placas 3M Petrifilm. El lector, diseñado para su conexión al propio ordenador del
cliente a través del puerto USB2, constituye un sistema de alimentación simple. El técnico inserta la
placa Petrifilm por uno de los lados del dispositivo, el lector interpreta la placa Petrifilm y la expulsa
por el otro lado del dispositivo cuando ha terminado. Este ciclo dura aproximadamente 4 segundos.
El software del lector se carga en el ordenador del cliente. Tanto los resultados como la imagen de
la placa se muestran en la pantalla del cliente. El lector ofrece recuentos brutos y recuentos
calculados y, además, brinda la posibilidad de editar el recuento. De esta forma, los resultados se
pueden almacenar automáticamente en una hoja de cálculo de Microsoft Excel, un archivo de texto,
un documento de registro o todos ellos. El lector también está diseñado para proporcionar a los
usuarios protección por contraseña y cuenta con la posibilidad de que el administrador del sistema
amplíe o reduzca, a su criterio, los perfiles de autorización para cada usuario. Este dispositivo se
puede utilizar con o son código de barras.

1.8.- Sistemas de identificación bioquímica miniaturizados y Enterobacteriaceae

La identificación de microorganismos patógenos y microorganismos alterantes, cultivos iniciadores
("starter cultures"), etc., en microbiología de alimentos, es una parte importante de los métodos
microbiológicos. Los métodos convencionales (que datan de hace más de 100 años) utilizaban
grandes volúmenes de medio para examinar una característica particular de una bacteria, por
ejemplo: 10 ml de caldo lactosado para observar la fermentación de lactosa por E. coli.

A través de los años, han comenzado a utilizarse sistemas miniaturizados de identificación

(manuales o automatizados), en los que, en un solo paso, se examinan varias pruebas bioquímicas
con gran ahorro de tiempo, encontramos en el mercado distintos sistemas multipruebas
bioquímicas: API, Enterotube, Minitek, Crystal ID, MicroID, entre otros.
Una batería de pruebas bioquímicas es el mejor medio para la identificación específica de miembros
de la familia Enterobacteriaceae.

Principales enterobacterias;
De los integrantes de la familia unos fermentan la lactosa y otros no. Incluye los siguientes géneros:

No fermentadores de lactosa Fermentadores de lactosa

Salmonella
Shigella
Escherichia
Edwarsiella
Enterobacter
Hafnia
Citrobacter
Proteus
Serratia (a veces)
Providencia
Klebsiella (excepto.Kb.
Yersinia
rhinoscleromatis)
Morganella
Erwinia

1.9.- El sistema BBL Enterotube

Batería de pruebas incluidas y tablas de lectura con coloraciones positivas y negativas

BBL Enterotube II es un tubo de plástico con compartimientos, formado por 12 medios de cultivo
diferentes, que permiten la determinación de 15 reacciones bioquímicas.
Está concebido para la inoculación simultánea de los 12 medios con una sola colonia, utilizando, la
aguja de inoculación dispuesta en el centro.
La combinación de reacciones resultante, junto con la guía de interpretación (libro de códigos),
permite la identificación de Enterobacteriaceae con importancia clínica.

Procedimiento de Inoculación:
1. Preparar una hoja del bloc de códigos para el aislado con el nombre de la muestra y la fecha.

2. Etiquetar el Enterotube II correctamente

3. Retirar las dos tapas. La punta de la guía de inoculación se encuentra debajo de la tapa
blanca.
No someter al calor la guía.

4. Seleccionar una colonia bien aislada directamente con la punta de la guía de inoculación
BBL Enterotube II.
5. Se debe observar una cantidad visible de inóculo en la punta y en el costado de la guía. No
tocar el agar con la guía.
6. Inocular el Enterotube II primero retorciendo la guía y luego retirando la guía por todos los
compartimientos y aplicando un movimiento giratorio.

7. Volver a insertar la guía (sin esterilizar) en BBL Enterotube II, utilizando un movimiento
giratorio en todos los compartimientos, hasta que la muesca de la guía se alinee con la
abertura del tubo.
La punta de La guía debe estar visible en el compartimiento de citrato.
Cortar la guía en la muesca mediante torsión.

8. Con la parte restante de la guía, hacer orificios a través del papel metalizado que cubre las
entradas de aire de los últimos ocho compartimientos (adonitol, lactosa, arabinosa, sorbitol,
Voges-Proskauer, dulcitol/PA, urea y citrato) para favorecer el crecimiento aerobio en estos
compartimientos. Volver a colocar las tapas.
 9. Incubar a 35 o 37 °C durante 18 - 24 h sobre una superficie plana o en posición vertical.
Permitir la circulación de aire entre los tubos incubados.

10. Efectuar la interpretación y registrar todas las reacciones con excepción de indol y Voges-
Proskauer.
Se debe efectuar la lectura de todas las demás pruebas antes de realizar las pruebas de indol
y Voges-Proskauer, puesto que los reactivos añadidos a estas pruebas pueden alterar las
demás reacciones de BBL Enterotube.

Capítulo XXIII: MICROBIOLOGIA PREDICTIVA

Desde hace algunos años, para el estudio de los alimentos y su inocuidad; una nueva herramienta
en microbiología ha surgido, donde aplicando una serie de técnicas matemáticas y estadísticas al
análisis de los alimentos, estas permiten predecir la respuesta de una población de microorganismos
ante factores externos, a partir de condiciones estudiadas con anterioridad.
El termino con el cual se le conoce es microbiología predictiva, definida científicamente, como el
campo de estudio que combina elementos de la microbiología, matemáticas y estadística para
desarrollar modelos que además de describir, también predigan matemáticamente el crecimiento
o muerte de microorganismos cuando se ven sometidos a factores específicos como: pH,
Temperatura (T), actividad de agua (aw), entre otros. A partir del conocimiento de las respuestas
microbianas ante tales elementos del entorno se formulan ecuaciones matemáticas que indican un
comportamiento, ya sea de crecimiento, supervivencia o inactivación; a las cuales, se les identifica
como modelos predictivos microbiológicos. La microbiología predictiva está basada en la premisa
que las respuestas de poblaciones de microorganismos a factores medioambientales son
reproducibles y que por lo tanto es posible, interpolando entre puntos, predecir el comportamiento
de esos microorganismos para condiciones que no han sido ensayadas. A la microbiología predictiva,
también se le ha dado el nombre de ecología microbiana cuantitativa porque comprende todas
aquellas técnicas que permiten cuantificar un proceso microbiológico en un ecosistema. En
Microbiología Alimentaria, los modelos predictivos constituyen un método rápido, relativamente
económico y no invasivo para la determinación objetiva de la calidad de los alimentos.
Cuando se desarrolla un modelo microbiológico, es importante especificar claramente cuáles son
las limitaciones del mismo, es decir, qué microorganismos, qué factores, los límites de cada factor y
qué combinaciones de factores proporcionan respuestas válidas a los comportamientos y a la
predicción de estos; ya que la presencia de factores adicionados a un alimento que no están
presentes en el modelo, invalidan a éste o hacen necesario tener precaución en la interpretación de
las predicciones, por ello cada vez es más aceptado que los modelos predictivos, no pueden ser
generales, sino particulares para cada alimento y situación concreta.
La revisión presentada, trata sobre el estado del arte de modelos predictivos microbiológicos
aplicados al sector alimenticio. Inicialmente se describirá la historia de los modelos predictivos.
En las dos siguientes secciones se presentará la definición de los modelos y se realizará una mención
sobre las formas generales de clasificación para los mismos. Posteriormente se indicarán los
parámetros que se usan para la evaluación de estos; además de introducir el concepto de la utilidad
que pueden tener los modelos, aplicados al análisis de peligros y puntos críticos de control en la
industria alimentaria. Por último, se darán futuras direcciones en el estudio y aplicación de la
microbiología predictiva.
Historia
El concepto de microbiología predictiva está próximo a cumplir 100 años, ya que se pueden
encontrar referencias al uso de tal herramienta en literatura de los años 20, cuando Esty y Meyer
establecieron la metodología predictiva para un enlatado seguro de alimentos bajos en acidez para
prevenir la aparición de Clostridium Botulinum. Estos, proponen el concepto de las 12 reducciones
decimales o 12D. El factor D es el tiempo de calentamiento necesario en un alimento para reducir
la población microbiana en una unidad decimal. Estos valores D eran predichos a partir de modelos
matemáticos. Años después, en 1930, Scott escribió sobre la industria de la carne de buey y como
se afectaba la población microbiana en estos alimentos cuando se aumentaba la temperatura. En la
temática tratada, este investigador pone de manifiesto conocimientos claros en la identificación de
la relación subyacente entre la temperatura y la cinética de crecimiento de los microorganismos. A
partir de ahí, los conceptos de microbiología predictiva se fueron estableciendo en procesos
productivos de fermentación de alimentos y conservación de los mismos mediante tratamientos
térmicos.
Para la década de los sesenta, la microbiología predictiva logro grandes avances en diferentes
campos, se dieron innovaciones en:
• El control de procesos en la industria del pescado, para lo referente a la alteración del mismo,
ocasionada por microorganismos.
• La prevención del botulismo y otras intoxicaciones Microbianas.

Grupos de investigación como el Genigeorgis en la Universidad de California buscaron encontrar

combinaciones de factores que podrían prevenir el crecimiento de patógenos y la formación de
toxinas; estos investigadores encontraron expresiones matemáticas para relacionar la reducción del
factor D, estudiado anteriormente como consecuencia de elementos intrínsecos y extrínsecos de
los procesos, como la temperatura, el pH, la concentración de NaCl, etc. De ahí que la reducción
decimal D fue entonces relacionada con la probabilidad de crecimiento bacteriano o de producción
de toxinas. Estos estudios desarrollaron los llamados modelos matemáticos, basados en un cálculo
de probabilidades: de iniciación de crecimiento de un microorganismo o de producción de una
toxina a partir de una célula [23].
En la década de los 80, la microbiología predictiva, despertó un nuevo interés, debido a algunos
factores tanto científicos como sociales, tales como:
• El desarrollo de la informática.
• La alta demanda de alimentos con mejores procesos de higiene y seguridad.
• La restricción tanto científica como económica, de tener la información cuantitativa
microbiológica de todos los alimentos para toma de decisiones sobre la seguridad para producción
de los mismos.

Desde esa época, la microbiología predictiva ha tratado de dar respuesta a los intereses en materia
de seguridad alimentaria y compensa tales situaciones por su aporte a la identificación de un
número limitado de factores clave responsables en gran parte del comportamiento de los
microorganismos en los alimentos; a su vez que no solo se comienza a estudiar el efecto de los
factores individualmente, sino también los efectos sinérgicos que tendrían sobre un proceso de
producción de alimentos inocuos, la combinación de ellos.
Es decir que, a través de la cuantificación y la comprensión del impacto de estos factores en el
comportamiento de los microorganismos, es posible generar modelos efectivos que estimen el
comportamiento microbiano en un rango amplio de productos.
Siguiendo esta línea de desarrollos, vale la pena mencionar, que uno de los aspectos fundamentales
que ha contribuido al rápido progreso de la microbiología predictiva en los últimos años ha sido la
identificación de modelos que describen las curvas del crecimiento bacteriano ejemplificada por los
llamados modelos cinéticos, los cuales bajo condiciones ambientales determinadas, describen
curvas sigmoideas mediante parámetros con significado biológico para los microorganismos como
la duración de la fase de latencia , la velocidad máxima de crecimiento, la densidad máxima de
población , entre otros.
En términos generales, el desarrollo histórico de la microbiología predictiva, ha estado enmarcado,
para los diversos investigadores, bajo la búsqueda de factores o combinación de estos, que
describan situaciones de control en términos de la presencia de diversos microorganismos que
podrían llegar a ser perjudiciales si no se identifican a tiempo al producir un alimento

Tema 62: Modelos Predictivos

Los modelos predictivos, han sido propuestos desde hace algunos años y la literatura científica sobre
esta temática, describe diversos modelos matemáticos o probabilísticos, que tratan de relacionar el
valor D, con la temperatura y algún factor medioambiental, ejemplo pH, para predecir el
comportamiento de algún tipo de microorganismo en un alimento.
En 1994, se plantea un modelo de inactivación de Escherichia coli en alimentos procesados teniendo
en cuenta la actividad de agua, y el factor D; sin embargo este modelo presenta inconvenientes
porque requiere conocer de forma anticipada la concentración de iones H+y OH-
.
También los investigadores Reichart y Mohácsi Farkas en 1994 plantearon modelos para explicar la
relación entre factores como el pH, la actividad de agua, la temperatura y el potencial redox con el
factor de reducción decimal D, en siete microorganismos no esporulados.
En el año de 1998, Periago y sus colaboradores proponen una ecuación cuadrática de segundo orden
para describir el efecto del pH y el NaCl en la resistencia térmica de esporangiosporas de Bacillus
stearothermophilus, pero por la Bacillus Stearothermophilus Bacteria complejidad del modelo, al
contener nueve variables explicativas, fue muy difícil de demostrar y limitado en su aplicación.
De varios reportes en microbiología predictiva, se ha concluido que el pH es el factor
medioambiental más interesante por su importante papel sobre la resistencia a la temperatura de
los microorganismos, parámetro que ha sido ampliamente estudiado. El primer modelo para
predecir el efecto combinado de la temperatura y el pH en la cinética de destrucción térmica de los
microorganismos fue publicado por Davey y colaboradores, basándose en datos publicados de la
inactivación del Clostridium botulinum, el modelo tenía cuatro parámetros definidos con la ecuación
de Arrhenius. Otros autores se han basado en la ecuación de Bigelow para desarrollar sus modelos
[33] y otros han usado modelos polinomiales de primer y segundo grado, debido quizás a que estos
modelos polinomiales (principalmente el de segundo grado) también han sido ampliamente
utilizados para describir la cinética de crecimiento de los microorganismos.
Para generar predicciones confiables y efectivas en cuanto a diagnóstico, es necesario que los
modelos se ajusten a las condiciones reales del proceso; esto se logra cuando la experimentación y
la recolección de los datos para el desarrollo del mismo, es representativa de toda la variabilidad.
El modelado de datos es un tema de cuidado ya que por las diferentes conductas que presenta el
crecimiento microbiano, puede tener limitaciones causadas tanto por factores intrínsecos como
extrínsecos.
Se debe tener en cuenta que los experimentos controlados en laboratorio pueden no reflejar la
complejidad del comportamiento de los microorganismos en los alimentos. La flora microbiana de
un alimento es un sistema complejo:
Las respuestas microbianas se ven afectadas tanto por condiciones del entorno, como por
condiciones fisiológicas previas del microorganismo, lo cual puede ocasionar que los
microorganismos no se adapten a nuevos ambientes.
Con lo anterior, se evidencia que los modelos pueden abarcar desde investigaciones básicas de
laboratorio, hasta aplicaciones industriales; por ello debe destacarse que estos son herramientas
valiosas para hacer predicciones y establecer programas de análisis de peligros y puntos críticos de
control(APPCC); ya que con una herramienta tal, se pueden tomar conclusiones apropiadas sobre
establecimiento de límites críticos de proceso y también la identificación de puntos críticos, la
premisa más importante es que si se puede identificar un error y solucionar, también se puede
predecir y evitar con el estudio de la ecología microbiana.
Clasificacion de los Modelos Predictivos
Se encuentran diferentes formas de clasificación de los modelos predictivos, las cuales no son
excluyentes entre sí. Las principales de manera general son las siguientes:

De acuerdo al evento de comportamiento que describen, se encuentran:

• Modelos de crecimiento: Estudian el aumento en la población de microorganismos.
• Modelos de inactivación: Estudian la muerte de los microorganismos bajo condiciones especiales
o la inactivación de los mismos o de sus toxinas.

De acuerdo al tipo de expresión matemática o aproximación estadística que los defina:

• Modelos probabilísticos: Como su nombre lo indica, se basa en el estudio de probabilidades de
que ocurra un evento en la población microbiana, ya sea crecimiento, supervivencia, activación e
inactivación de esporas, incluso muerte.
• Modelos cinéticos: Estudian las velocidades o cinética de eventos o respuestas específicas de
microorganismos frente a los factores activadores del medioambiente.

De acuerdo al diseño experimental o metodología llevada a cabo para su formulación, se clasifican

en:
• Modelos empíricos: Son el resultado de modelaciones de ensayo y error, suelen no dar
información de respuestas implícitas de los microorganismos, porque no tienen en cuenta los
procesos conocidos, sino los experimentados in situ.
• Modelos mecanicistas: Son aquellos que buscan comparar a través de experimentos, las
respuestas de los microorganismos, frente a ciertos factores, para validar los modelos ya
establecidos teóricamente.

De acuerdo a la cantidad y tipo de variable que explican, esta clasificación es la más utilizada y
aceptada:
• Modelos primarios: Estudian las respuestas de los microorganismos frente al tiempo,
generalmente son datos primarios sobre el aumento o descenso en cierta población o la producción
de una toxina o metabolito.
Según la anterior definición, el modelo puede cuantificar las unidades formadoras de colonias por
mililitro o gramo de alimento (UFC/mL ó UFC/g), la formación de toxina, o los niveles de substrato
como medidas directas de la respuesta, y también se estudian medidas indirectas de la respuesta,
registradas principalmente con equipos instrumentales, como lo es la turbidez generada en un
medio , la absorbancia, la impedancia, la conductancia, entre otras señales que se pueden identificar
con instrumental especializado.
• Modelos secundarios: Relacionan las respuestas de los modelos primarios frente a las variables
ambientales estudiadas, es decir ya las respuestas no se dan en el tiempo, sino que los aumentos o
descensos de población son correlacionados con el pH, la temperatura, la actividad de agua, la
concentración de sales, y demás. Se representan también en modelos con gráficos de superficie de
respuesta; tal como lo muestra Lambert, en la figura 1..
• Modelos terciarios: Se generan como el resultado de combinar los modelos primarios y
secundarios, para llevarlos a herramientas informáticas que muestran las diferentes predicciones
en relación al crecimiento, supervivencia o muerte de los microorganismos en los alimentos cuando
se combinan diferentes condiciones ambientales; estos son programas de software como el
Pathogen Modelling Program, creado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de
América (USDA). Tales modelos de nivel terciario (programas de ordenador) de fácil manejo por
parte de los operarios de la industria de alimentos para evaluar la respuesta microbiana, logran
ahorrar energía y recursos, ya que la mayor parte del trabajo de laboratorio se ve reducido
considerablemente y se logran mayores controles en seguridad alimentaria; también son uno de los
grandes avances en microbiología predictiva y actualmente los desarrollos de un modelo predictivo
buscan tener herramientas informáticas como las mencionadas para simplificar la dimensionalidad
de los cálculos matemáticos.

Parámetros para la evaluación de modelos predictivos Los modelos de predicción utilizados en

microbiología de alimentos, comprenden desde ecuaciones simples, de primer orden; hasta
ecuaciones y expresiones matemáticas complejas; a continuación, se presentan algunos tipos de
ecuaciones y la expresión general para evaluar los modelos predictivos generados por ellas:
Se han reportado cuatro modelos de regresión, que han sido propuestos para explicar la
termorresistencia de los microorganismos en función de la temperatura y del pH del medio de
calentamiento. Estos modelos son:

Donde:
LogD = logaritmo decimal del factor D;
Lnk = logaritmo natural de la constante de reacción del modelo de Arrhenius ();
T = temperatura de calentamiento;
pH = pH del medio de calentamiento;
C0-C6 = coeficientes que han de ser estimados;
T* = temperatura de referencia (generalmente 121ºC);
pH* = pH de máxima resistencia de las endosporas (generalmente 7);
D* = D cuando T = T* y pH = pH*;
zT = el valor de z convencional (cambio necesario en la temperatura para que el valor de D disminuya
10 veces);
zpH = cambio necesario en el pH, a partir del pH de referencia, para que el valor de D disminuya 10
veces.
Al modelo (d), ecuación 4, se le ha llamado modelo básico porque se utilizan como variables
explicativas las variables básicas sin ninguna transformación.

Los modelos predictivos tienen validez, siempre y cuando sean sujetos a una evaluación y para
hacerlo, estos al igual que en una regresión lineal, poseen algunos parámetros de juicio, que indican
el rendimiento y ajuste de tales modelos a las situaciones a las cuales desean ser aplicados. En
microbiología predictiva las evaluaciones más comunes se refieren a los siguientes:
Coeficiente de determinación
Relaciona la bondad del ajuste entre las variables estudiadas y la respuesta observada. Por ejemplo,
en las ecuaciones anteriores (a-d), este coeficiente es la proporción de variabilidad de las
observaciones de la variable dependiente (Lnk en el modelo de Arrhenius de la ecuación 1 y LogD
en los tres restantes) explicada por el conjunto de las variables independientes consideradas en
cada caso.
Estudio de los residuos
Es la diferencia entre los valores predichos por un modelo y los observados en la experimentación
Datos influyentes
Los datos influyentes son aquellos que tienen una exagerada influencia sobre el modelo ajustado.
Multicolinealidad
Cuando en un modelo se determina que una de las variables puede estar implícita en otra y la
respuesta que se supone depende de una combinación entre las variables explicativas
Indices para evaluar los modelos en microbiología de alimentos

Tema 63: Microbiología predictiva y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCAP)
La comunidad científica y académica que estudia la microbiología de alimentos ha venido
desarrollando, modelos predictivos que sean fácilmente adaptados a nivel industrial, ya que, en
ocasiones, la aplicación de la microbiología predictiva ha sido complicada, fuera de la academia;
pero la generación y validación de modelos predictivos con programas informáticos accesibles y con
una interfaz amigable para el usuario potenciará en el futuro su utilización.
En cuanto a la gestión del riesgo y al análisis de peligros, la Microbiología Predictiva constituyen una
buena herramienta para:
• Valoración de riesgo y utilidad para la toma de decisiones en relación a cada peligro asociado a los
procesos de producción de alimentos, ya que se pueden tener bases de datos de tratamientos y
eventos con el proceso que se está o se quiere estudiar.
• Determinación de puntos críticos de control (PCC) en un proceso y decisión sobre el estado del
proceso, o el nivel aceptable / inaceptable de un peligro.
• Reevaluar limites críticos en proceso con un alto porcentaje de ahorro en recursos, tanto
económicos como operativos
• Establecer los niveles de seguridad requeridos para un producto nuevo y la definición de las
formulaciones seguras para el consumidor del mismo.
Las ventajas de aplicar microbiología predictiva al APPCC para las industrias toca muchos campos,
por ejemplo: La representación de las condiciones de un proceso en forma de gráficos que
demuestre la estimación de tiempos de crecimiento o de inactivación para una población
microbiana específica, puede ser una herramienta útil para personas no entrenadas en
microbiología, y con las predicciones y formulación de ecuaciones se puede lograr; también se
tienen que con la utilización de modelos se puede demostrar la importancia de mantener unas
temperaturas de refrigeración adecuadas, así como los beneficios de usar materias primas de alta
calidad, con poblaciones microbianas iniciales muy bajas.
Conclusión
Los modelos de seguridad establecidos a través de la microbiología predictiva y el uso de software
son útiles para la industria porque establecen y evalúan niveles aceptables, limites críticos y puntos
de control en un proceso generalmente de elaboración de alimentos. Estos modelos deben
obtenerse después de un estudio exhaustivo de las condiciones medioambientales y la calibración
bajo proceso de las mismas, relacionándolas con el nivel de afectación que puede alcanzar cada una
en la respuesta de un microorganismo. En algunos casos, los modelos predictivos pueden ser
inexactos a causa de la falta de conocimiento de las propiedades físicas, químicas o microbiológicas
del alimento, de forma que habrá que realizar igualmente pruebas de laboratorio para validar los
puntos críticos de control a incluir en los modelos (PCC) [66]; pero las pruebas de validación son uno
de los elementos más importantes de juicio para establecer la confiabilidad de algún modelo
propuesto.
Así como se evidencio en el presente artículo, donde los factores de mayor importancia o más
estudiados para el planteamiento de ecuaciones matemáticas de predicción, son el pH y la
Temperatura, los modelos predictivos buscan, encontrar variables que sean sencillas de medir, para
relacionar con estas el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Con todo y
limitaciones, cada modelo desarrollado está en la capacidad y tiene el potencial de aportar
información objetiva que permite realizar un análisis de peligros completo, no limitado únicamente
a valoraciones cualitativas basadas en juicios subjetivos o en la experiencia personal de los
individuos encargados de un proceso.