DERIVADOS DE ÁCIDOS

GRASOS
Nombre: Lorena Contreras Garrido.
Angélica Montoya Carmenaty
Entendiendo el principio….
LIPIDOS

Sin ac. Con ac. Grasos

Grasos (isaponificables) (saponificables)

Acilgliceridos
TERPENOS ESTEROIDES
Ceras
Fosfoglicerado
Esfingolipidos
ACIDOS GRASOS
•
Son ácidos carboxílicos de cadena larga,
normalmente entre 12 y 24 átomos de carbono,
que pueden ser saturados, solo con enlaces
simples, o insaturados, con uno o mas dobles
enlaces.
ESTRUCTURA
MOLECULAR DEL AC.
GRASO.
Los ácidos grasos saturados presentan cadenas
hidrocarbonadas rectilíneas, con los enlaces en zig-zag.
Por contra, los insaturados presentan codos en la
cadena en los lugares donde aparecen dobles enlaces,
debido a la configuración cis de estos.
 PUNTO DE FUSION DE LOS AC.
GRASOS
• Es mayor en los ácidos grasos saturados y aumenta
con la longitud de la cadena carbonada pues,
debido a la disposición que adoptan sus cadenas
rectas, cuanto mayor sea el número de carbonos,
mayor será el número de enlaces de Van der Waals
que será necesario romper y, por lo tanto, mayor el
gasto energético para conseguir la fusión. Estos
ácidos grasos serán, en general, sólidos a
temperatura ambiente. En los ácidos grasos
insaturados los puntos de fusión serán mas bajos,
ya que la presencia de codos en los dobles enlaces
impide su agregación molecular y, por tanto, la
formación de enlaces de Van der Waals es escasa,
por lo que a temperatura ambiente serán líquidos.
OJO: En insaturados esto no ocurre debido al codo de su
cadena.
 COMPORTAMIENTO DE LOS AC. GRASOS
EN EL AGUA
• Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, con dos partes
diferentes en cuanto a su interacción con el agua: una cabeza
polar, el grupo carboxilo, que tiende a unirse a las moléculas de
agua y una cola no polar, la cadena hidrocarbonada, que no
puede unirse al agua. Por ello, cuando un ácido graso se
encuentra en medio acuoso, sus moléculas se orientan de
manera que los grupos polares, hidrófilos, quedan en contacto
con el agua, y los grupos hidrófobos se alejan de esta, dando
lugar así a la formación de monocapas en la superficie del líquido
o micelas y bicapas en su interior.
A)
Reacciones
Esterificación
de Ac. Grasos (Propiedades
. El ácido graso se une a un

químicas).
alcohol por enlace covalente formando un éster
y liberando una molécula de agua.
B)Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a
una sal de ácido graso que se denomina jabón.
El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de
micelas de ácidos grasos.

 HIDROGENACION
ALGUNOS AC. GRASOS
DE INTERES…
• Así, el ácido palmítico (C16H32O2) y el ácido esteárico (C18H34O2), son dos
ácidos grasos saturados bastante abundantes, mientras que el ácido oleico
(C18H34O2), junto con el linoleico (C18H32O2), son los ácidos grasos
insaturados más comunes.
• Todos los ácidos grasos insaturados naturales presentan isomería cis. El
isómero cis- posee los dos hidrógenos hacia el mismo lado, mientras que en el
isómero trans- se encuentran alternados.
Configuración
• Esto hace que la disposición de la molécula sea angulada, con el vértice en la
instauración. Esta angulación hace que los puntos de fusión de las ácidos
insaturados sean más bajos que los de sus homólogos saturados. Los dobles
enlaces en trans distorsionan poco la simetría cristalina, que es muy parecida a
la de los ácidos grasos saturados.
TRIGLICERIDOS
• Formado por glicerol unido a (esterificado con) tres ácidos grasos (grupos acilos).
Se trata, pues, de triésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una
molécula de glicerol.
• Grasas y aceites.
• Definición:
Los términos grasa y aceite designan sustancias insolubles en agua
(hidrofóbicas), de origen animal, vegetal o microbiana, formados
predominantemente de productos de condensación entre el "glicerol" y
"ácidos grasos“.
TRIGLICERIDO
Aceites y grasas…
• Aceites
Si los ácidos grasos son Insaturados o de
cadena corta o ambas cosas a la vez, la
molécula resultante es líquida a temperatura
ambiente y se denomina aceite.
Se encuentra en las plantas oleaginosas: el
fruto del olivo es rico en ácido oleico
(monoinsaturado), las semillas del girasol,
maíz, soja etc. son ricos en poliinsaturados
como el linoleico, algunas plantas que viven
en aguas frías contienen linoleico y
eicosapentanoico, que también se acumulan
en las grasas de los pescados azules que se
alimentan de ellas como el salmón.
• Mantecas
Son grasas semisólidas a temperatura
ambiente. La fluidez de esta depende de su
contenido en ácidos Insaturados y esto último
relacionado a la alimentación. Los animales
que son alimentados con grasas insaturadas,
generan grasas más fluidas y de mayor
aprecio en alimentación.
• Sebos
Son grasas sólidas a temperatura ambiente,
como las de cabra o buey. Están formadas por
ácidos grasos saturados y cadena larga.
Tecnología de los alimentos y derivados de
Ac. Grasos.
• A considerar:
• Para ser industrialmente aprovechable, una materia prima debe  presentar un
contenido superior en aceite del 12% al 15% y además ser abundante.
• Las grasas de los animales terrestres proceden casi totalmente de tres clases
de animales domésticos: cerdos, vacas y ovejas.
• Los aceites y grasas son las fuentes más concentradas de energía de todas las
substancias alimenticias. Contribuyen con cerca de 9 Kcal/g., en tanto que los
carbohidratos y proteínas contribuyen apenas con 4 Kcal/g.
Tecnología de los alimentos y derivados de Ac.
Grasos.
• Se pueden sintetizar fácilmente y tienen importantes aplicaciones industriales.
• Cantidades apreciables de diglicéridos y Monoglicéridos, se encuentran en las grasas que han
sufrido una considerable hidrólisis como resultado de la acción enzimática, en los tejidos
vegetales o animales. Es probable que también se encuentren trazas de estos compuestos en
todas las grasas comerciales.
• Los ácidos grasos que componen una grasa o aceite tienen una influencia considerable en la
molécula del glicérido y de ciertos no glicéridos que llegan a representar cerca del 96% del peso
total de la molécula y,  por lo tanto contribuye en forma decisiva en las propiedades de una grasa
o aceite.
• Con el descubrimiento de que el consumo de grasas saturadas  aumenta el riesgo de contraer
enfermedades del corazón las personas se ha vuelto a los aceites vegetales y margarinas como
substitutos saludables de las altamente saturadas grasas animales, tales como la manteca de
cerdo, la grasa de res y la mantequilla de leche. Actualmente algunos investigadores cuestionan
lo saludable de los ácidos grasos trans que se  producen cuando los fabricantes hacen pasar por el
proceso de hidrogenación a los aceites vegetales a fin de producir margarina y manteca vegetal.
 • Mayor a 150°C aceites y grasas
insaturadas ( Mutagénicas.)
• Mayor a 160°C TRANS.
• Mayor a 200°C AUMENTO EXPONECIAL.

• Algunos investigadores informan que los ácidos

grasos trans hacen que se eleve el nivel de
colesterol LDL (malo) en la misma proporción
que en el caso de las grasas saturadas, además
de reducir el nivel del colesterol HDL (bueno).
Contenido graso de algunos alimentos
Productos de panadería 38.0 % Dulces y pasteles 38.6 % • Margarinas duras 36.0 %
• Margarinas blandas 21.3 %

Aceites vegetales 13.7 % Papas fritas 37.0 %

Tecnología de los alimentos y derivados de Ac. Grasos.
 LA MANTEQUILLA
•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos
mongoles, celtas y vikingos.
•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales
que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por
considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la
mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
• Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas
productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia,
los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
• Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América,
Australia y África conservaron los hábitos de consumo de
materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible
este consumo a los pobladores de estos continentes
PROCESO INDUSTRIAL DE MANTEQUILLA
DEFINICIÓN
Según la NOM- 185-SSA1-2002.
• Es el producto obtenido de la
grasa de la leche o grasa de la
crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a
maduración, fermentación o
acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con
sal.
• Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en
aceite”, obtenida por batido de
la crema, y que contiene no
menos del 80% de materia
grasa y no más del 16% de
agua.  
Por su procedencia.
Producto obtenido: leche o
nata de vaca, oveja, cabra o
búfala
Por el proceso de elaboración.
La mantequilla de nata dulce
la mantequilla de nata ácida.
La mantequilla batida
Por su composición
Mantequilla light
Mantequilla con ingredientes
no lácteos
Mantequilla con sal o
mantequilla salada
 La evaluación organoléptica
de la mantequilla tiene en
cuenta principalmente:
Color: El color de la mantequilla
puede ser desde
amarillo paja hasta amarillo brillante
 Olor: Característico.
 Sabor: Característico.
 Consistencia: Debe ser firme,
homogénea y untable a
12°c -15°c 20ºC
MARGARINA
La margarina es una emulsión de agua en
grasa, empleada como sustituto de la
mantequilla según la idea de su inventor, un
farmacéutico francés llamado Mège-Mouriés en
1870, como respuesta a un encargo de Napoleón
III para encontrar un sustituto económico e
igualmente nutritivo de la mantequilla
En un principio la margarina se preparó a partir de
sebo de buey o carnero que al
fundir y mezclar con agua daba la óleo-margarina. A
partir de 1930, fecha en que
aparecieron industrialmente los aceites
hidrogenados, empezaron a utilizarse estos
aceites vegetales endurecidos por hidrogenación.
Hoy día se utilizan aceites vegetales
Producto graso para untar: Un producto
graso para untar es un alimento en
forma de emulsión, que es
principalmente del tipo agua en aceite, y
que comprende principalmente una fase
acuosa y grasas y aceites comestibles.
Aproximadamente un 82% son grasas de
diferente origen, si son aceites vegetales
tendremos las "margarinas vegetales" y
si tienen mezcla con grasas de origen
animal tendremos las "margarinas
mixtas".
PROCESO:
Palma. Acido cítrico. Ac fosfórico.

Desgomador
neutralización Filtración Refinación

Almacenamiento Filtración Maduración

AGUA ADITIVOS

Mezclado Calentamiento Homogenización

Enfriamiento
Envasado
texturización
CREMAS (NATA)
La nata es un producto de consistencia
grasa y tonalidad blanca o amarillenta.
Se ha definido como una leche rica en
grasa con niveles bajos de proteínas y
lactosa.
Hay distintos tipos de nata,
dependiendo de los contenidos en
grasa, que oscilan entre un 12% y un
55% y del tipo de tratamiento térmico.
Se entiende por nata en general, al
producto lácteo rico en materia grasa
que toma la forma de una emulsión del
tipo grasa en agua.
Proceso de elaboración de la nata(crema de leche)
Leche cruda Desnatado

Precalentamiento desnatado Estandarización

Homogenización Tratamiento térmico

Crema fresca

NATA Enfriamiento Envasado

Almacenamiento y distribución

Crema para montar

ACEITE DE OLIVA
• Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo
(Olea europea L.), con la exclusión de los obtenidos con
disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC 1991).
Se comercializa según diversas designaciones y definiciones.
• Entre todos ellos, el más importante es el aceite de Oliva
Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente
por medios mecánicos o por otros medios físicos en
condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más
tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y
filtrado.
• El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en
las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La
producción de aceite de oliva consiste en la separación del
aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el
agua de vegetación de las aceitunas. La molienda rompe estas
células, desprendimiento el aceite que contienen las aceituna
PROCESO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Sabor y olor absolutamente irreprochables.
Acidez igual o menor a 1°.
Apto para el consumo directo. Comercializado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO
Sabor y olor irreprochables.
Acidez igual o menor a 2°.
Apto para el consumo directo. Comercializado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE
Acidez menor o igual a 3,3°.
No apto para el consumo directo.
Se usa para encabezar otros aceites o se refina.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE
Acidez superior a 3,3°.
No apto para el consumo directo. Siempre se refina.
BENEFICIOS DE ACEITE DE OLIVA
Rico en antioxidantes que ayudan
a luchar contra el envejecimiento y
las enfermedades degenerativas
(alzheimer,cancer…)

Ayuda a bajar el nivel de Ayuda a mejorar la

colesterol malo y sube el digestión. Y protege
bueno.es un alimento frente a
beneficioso para la salud ulceras ,gastritis y
cardiovascular lesiones gástricas

Aporta grasas
esenciales para la vida
Ayuda a combatir el que el organismo no
estreñimiento y mejora puede
el funcionamiento de la producir,indespensable
vesícula biliar s para toda las células y
en especial para el
cerebro
Datos para concluir…..
BIBLIOGRAFIA
• Abargouei AS, Janghorbani M, Salehi-Marzijarani M, Esmaillzadeh A. (2012). “Effect of dairy consumption on weight and body
composition in adults: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled clinical trials”. International Journal of
Obesity. 36, 148 -1493
• Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. (2013). Sala de prensa. http://www.magrama.
gob.es/ca/prensa/noticias/el-consumo-en-los-hogares-espa%C3%B1oles-se-sit%C3%BAa-en-una-media-de327,14-kilos-por-
persona-durante-el-primer-semestre-de-2013/tcm8-291631-16 . Último acceso: abril 2014.
• http://www.academia.edu/8213159/TECNOLOGIA_DE_LAS_GRASAS_Y_ACEITES.
• http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla_otros.pdf
• http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182008000300002&script=sci_arttext
• https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productos-lacteos-para-untar.pdf
• http://olearum.t2v.com/documentos/articulos-79.pdf
• http://www.conexionbrando.com/1279897-como-elegir-un-aceite-de-oliva
• http://www.medwave.cl/link.cgi/medwave/puestadia/Cursos/3248?ver=sindiseno
Muchas gracias