RECETAS DE COCINA C.D.T.

VALENCIA

FICHA DE ELABORACIÓN Nº Receta________

ELABORACIÓN: HUEVOS RELLENOS DE GUACAMOLE Y HUEVOS RELLENOS DE SALSA

ROSA

Familia:
Región:
CANTIDADES CANTIDADES
REALES
Nº de raciones: Nº de raciones: 70
Tiempo de Tiempo de
elaboración: elaboración:
Fecha guía: Fecha elaboración: 8 de marzo 2016
Temperatura de
cocción:
Temperatura de
enfriamiento/mant.
real:
Cantidad de ppm de 70
lejía:
Enjuague verduras: 10

Ingredientes:

CALORIAS CANTIDAD UNIDAD MATERIA PRIMA UTENSILIOS

REAL
huevos con 35 medios huevos unidades huevos horno, gastronorm,
guacamole rondón, cebollero,
puntilla, tablas verde y
azul, exprimidor, bol,
fuego, hielo y
termomix.
1.000 / 500 gramos carne de tomate
escaldado / cebolleta
10 / 10 gramos hojas de cilantro / sal
11 unidades aguacates
7 unidades limas en zumo natural
100 gramos kikos molidos
huevos con salsa 35 medios huevos unidades huevos
rosa
8 huevos, 200 ml de salsa rosa
whisky, 2 litros de
aceite (1.700 ml de
girasol y 300 ml de
oliva), 50 ml de salsa
Perrins, 15 toques de
Tabasco, 200 gr. de
mostaza, 150 gr de
azúcar, 50 gr de sal,
200 ml de vinagre,
zumo natural de 5
naranjas y 500 gr de
Kétchup.
1 unidad piña
120 /600 unidades / gramos gambas / surimi
Para ambos 600 gramos mezclum

Tiempos de elaboración Tiempo elaboración real Elaboración

guía
A A Cocer los huevos en el
30 MINUTOS horno, con la opción

B B
60 MINUTOS
C C
30 MINUTOS
D D
30 MINUTOS
Técnicas empleadas Módulo
Hornear, cocer, escaldar, Cortes de cocina
batir, pelar, cortar, Métodos de cocción
exprimir, enfriar y moler.
OBSERVACIONES:
FORMADOR: Miquel Lajarin Ponce
vapor, 16 minutos a 100
grados. Partirlos por la
mitad y vaciar las yemas.
Para los huevos con
guacamole, se prepara
una mezcla con corte en
brunoise, en un rondón,
que consiste en aguacate,
cebolleta, carne de tomate,
cilantro, zumo natural de
lima exprimido y sal.
Previamente, se escaldan
los tomates 20 segundos
en agua hirviendo y se
depositan 2 minutos en
agua fría con cubitos de
hielo para pelarlos y
retirar las pepitas. Para
finalizar, se recubren con
pequeños trozos de maíz
tostado.
Para los huevos con salsa
rosa, se prepara una
mezcla en un rondón, en
corte brunoise, que
consiste en piña, surimi,
yemas cocidas de los
huevos, y la salsa rosa que
previamente se ha
elaborado en un bol. Para
la salsa, se elabora una
mahonesa a la que se
añade el tabasco, el
whisky, salsa perrins,
zumo natural de naranja
exprimido, mostaza,
kétchup, azúcar y sal.
Se adornan los medios
huevos con dos gambas
cocidas.
Emplatar los dos medios
huevos rellenos en el
centro del plato y al lado
un puñado de mezclum.
Unidad didáctica
Conocimientos básicos de
cocina