FICHA DE COCINA: RECETA

Nombre del Plato: Crema de colmenillas con huevo a la trufa, jamón y foie Elaboración:
Categoria: Entrante caliente -Crema de colmenillas:



Nro Porciones: 1 500 gr. Caldo pollo

Tiempo Preparación: 200 gr colmenilla fresca

50 gr. Chalotas en crudo

Total Calorías Ración: 10 gr. Ajo laminado

25 gr. Colmenilla seca

Ingredientes Cantidad Unidad 50 gr. Demiglace

Crema de colmenillas 50 gr 50 gr. Madeira

Colmenilla 1 Unidad 100 gr. Nata

Jamon 5 gr Levantar caldo de pollo e introducir la colmenilla, dejar
Huevo de payes 40 gr
Aceite de trufa elfos 0,5 cl
infusionar 10 min., escurrir y filtrar caldo por estameña.

Foie 3 gr Rehogar la chalota en juliana junto con el ajo. Adjuntar la
Cebollino 1 gr colmenilla limpia y picada, rehogar. Desglasar el conjunto
Vino oporto 3 cl con Madeira, llevar a seco y adjuntar la colmenilla seca e
Sal d' es trenc 1 gr hidratada. Mojar con el caldo de pollo anterior y la
Chalota 5 gr
Mantequilla 1 gr
demiglace, cocer durante unos 10 min. Verter la nata y
Sal 1 gr dar a la preparación otros 5 min. más. Triturar la
elaboración y realizar un primer filtrado presionando con
cazo y un segundo filtrado sin presionar, levantar, poner a
punto de sal, enfriar y reservar.



-Colmenilla:

Total 90 gr


Nombre Alumno: Miguel Suárez Arca Limpiar la colmenilla dejando solo el sombrero, batir el
foie grase hasta que quede una masa fina, con una
Fecha: 2/10/2013 cucharilla se rellena. En una sartén se sofrie la chalota con
mantequilla se reduce un poco con el oporto y se cuecen
www.santpol.edu.es Tel.93 760 02 12 las colmenillas durante 6 minutos. Se reserva el conjunto.



las colmenillas durante 6 minutos. Se reserva el conjunto.



-Jamón:



Se realiza un crujuente de jamón en el microondas con
lonchas muy finas entre 2 papeles de cocina durante 2
minutos a maxima potencia y se deja reposar en armario
caliente. Este crujiente se muele para crear una tierra de
jamón y se reserva.



-Reduccion de oporto:



Se reduce el vino oporto hasta la textura adecuada y se
reserva.



-Huevo a la trufa:



En un papel film se coloca el huevo y una gota de aceite
de trufa. Se cuece en la roner durante 22 minutos a 65ºC
se reservan y se cuecen 10 minutos mas antes del pase a
igual temperatura.



-Emplatado:



En el plato colocar una linea de la tirra de jamon de base,
colocar el huevo en el centro, con un poco de sal d' es
trenc y unos rizos de cebollino sobre el y a un lado la
colmenilla rellena. Pintar con unos puntos de reducción de
oporto.

La crema calentada en microondas en una jarra servir en
mesa sobre la base del plato.







ón de