la Ruta de la Leche

Se trata de uno de los proyectos más importantes que el Gobierno Nacional está llevando adelante en la
Región Occidental y que consiste en la pavimentación asfáltica de 135 km de caminos y el mejoramiento con
obras básicas de otros 52 km.

El Lote 1 está a cargo del Consorcio Vías de Occidente y comprende 64,76 km de asfaltado en el tramo Cruce
de los Pioneros – Para todo, (48,4 km) y los accesos a Santa Cecilia (10,63 km) y Lolita (5,73 km).

El Lote 2 es responsabilidad del Consorcio Chaco Central (Benito Roggio e Hijos S.A. y LT S.A.) y abarca desde
Cruce de los Pioneros – Para todo desde el km 48,4, incluido el tramo Para todo a Cruce Douglas, desde el
km 5,1, el acceso a Campo Aceval y el tramo Campo Aceval – Cruce Infante Ávalos Sánchez, desde el km 0 al
km 29,5 sumando así 71,47 km.

Por su parte, la Constructora Tecnología del Sur S.A.E., tiene en ejecución el Lote 3 e incluye obras básicas en
los tramos de Para todo a Cruce Douglas y de Cruce Jordán al Cruce Infante Ávalos Sánchez (52 km).

Todo esto representa una inversión de alrededor de USD 130 millones y forma parte del Programa de
Mejoramiento y Conservación de Corredores Agroindustriales, financiado por el Banco Interamericano de
Desarrollo (BID).

El mejoramiento de la transitabilidad de estos caminos del Chaco Central es vital porque conectan las zonas
de producción, principalmente de la cuenca lechera, con las zonas de industrialización y de consumo.

Con la Ruta de la Leche disminuirán los costos administrativos originados del mantenimiento rutinario y
periódico de las vías, favoreciendo la inversión en infraestructura nueva.

La destrucción de las bacterias por el calor es una de las operaciones básicas en la industria lechera porque
permite prolongar significativamente el tiempo de conservación de la leche y de sus derivados.

Proceso de la leche

Tanto la pasteurización como la esterilización UHT mantienen el valor nutritivo de la leche

La leche cruda, aun habiéndose obtenido de animales sanos y en condiciones higiénicas, es un excelente
medio de cultivo para microorganismos, que se multiplican en ella rápidamente. Por otro lado, la leche
recién ordeñada tiene una gran cantidad de enzimas (principalmente de proteasas y lipasas), que presentan
una gran capacidad a temperaturas en torno a los 30ºC. Todo esto hace de la leche cruda un alimento muy
perecedero, de ahí que se deba someter a algún tratamiento térmico.

Todas las leches pasan por un proceso de higienización que consiste en aplicar una temperatura de 62-65ºC
durante 10-20 segundos y posteriormente mantenerla a un máximo de 4ºC para poder almacenarla hasta su
tratamiento definitivo.

La leche pasteurizada es la leche natural entera, semidesnatada o desnatada sometida a un proceso

tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes potencialmente peligrosos y la casi totalidad de
aquellos microorganismos banales, sin modificación de sus características biológicas ni de su valor nutritivo.
La pasteurización se lleva a cabo de tres formas:

1. A una temperatura elevada durante un breve período de tiempo (72ºC, 15 segundos).

2. A una temperatura baja durante un largo período de tiempo (63ºC, 30 minutos).

3. Cualquier otra combinación de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
Esta es la leche que se comercializa como leche fresca del día y necesita estar conservada a 4ºC, ya que
continúan en ella algunos microorganismos que no son perjudiciales para la salud pero que pueden alterar la
composición de la leche.

La leche UHT (siglas en inglés: Ultra High Temperature) es la leche natural entera, semidesnatada o
desnatada sometida a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción completa de los
microorganismos y envasada posteriormente en condiciones asépticas. Esta leche se somete a un
tratamiento térmico a alta temperatura (no menos de 135ºC) durante unos pocos segundos con el fin de que
no queden microorganismos ni esporas que puedan desarrollarse y envasado en condiciones asépticas, muy
frecuentemente en bricks, pero también lo podemos encontrar en otros tipos de envases, siempre asépticos
y opacos de modo que se reduzcan al mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas. Los
cambios en el valor nutritivo de la leche son despreciables, lo único que se ve un poco afectado son las
proteínas del suero, pero esto no modifica su valor nutritivo. La leche UHT en envase cerrado puede
conservarse hasta 6 meses a temperatura ambiente.

La leche esterilizada por vía convencional es la leche natural entera, semidesnatada y desnatada sometida
después de su envasado a un calentamiento que asegure la destrucción completa de todos los
microorganismos. Se realiza una preesterilización a 135ºC durante 2 segundos, seguida de un enfriamiento,
se envasa en recipientes herméticamente cerrados impidiendo la entrada de líquidos y de microorganismos
y se calienta la leche ya envasada a 110ºC durante 20 minutos. Este tratamiento térmico es mucho más
intenso y provoca que la pérdida de valor nutricional sea mucho mayor, pero a su vez permite su
conservación de 6 a 9 meses a temperatura ambiente.

Tanto la pasteurización como la esterilización UHT originaran pocas alteraciones en el valor nutritivo de la
leche.

Comercialización

En Paraguay se producen 872.204.000 de litros de leche cruda por año, de los que son industrializados
751.909.270 litros por año, mencionó la licenciada Lourdes Torres, gerente general de la Cámara Paraguaya
de Industriales Lácteos (Capainlac). El 14 % del total de la materia prima producida es informal. “En los
últimos años esto fue disminuyendo. Tenemos datos estadísticos que demuestran que cada vez hay más
formalización, lo que nos alienta a seguir trabajando”.

Otro dato, no menos importante, es que en Paraguay trabajan en la producción de leche más de 5.000
productores, que sumados tienen un plantel de 200.000 lecheras. “La mayoría son pequeños tamberos, algo
que no es común en la lechería de la región en los últimos años”, destacó.

Por otra parte, en el país están instaladas cinco plantas industriales, que en total presentan una capacidad
instalada de 2.500.000 litros de leche por día. El 89 % es procesada por empresas cooperativas (Cooperativa
La Holanda, Cooperativa Colonias Unidas, Cooperativa Chortitzer y Cooperativa Fernheim).
Tanto la pasteurización como la ultrapasteurización o la uperisación son métodos de esterilización donde la
leche se calienta a altas temperaturas y se vuelve a enfriar. Son los que garantizan la conservación de la
leche en buen estado durante determinado tiempo y que reduce al mínimo el riesgo de deterioro porque
mediante este proceso los microorganismos que contiene naturalmente la leche son eliminados.

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es respetuoso con buena
parte de su flora natural. Para su pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y
los 75 ºC durante 17 segundos.

El proceso de pasteurización consiste en un tratamiento térmico de líquidos o fluidos alimentarios para la

eliminación de las bacterias contenidas en ellos. Se realiza mediante intercambiadores de calor por placas.
Este proceso requiere ser calculado minuciosamente para conseguir eliminar cualquier agente infeccioso,
manteniendo las propiedades y la calidad de la leche.

Esa flora que se mantiene se puede alterar en un breve periodo de tiempo, por lo que la leche pasteurizada
se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el periodo establecido de consumo. Es la que
conocemos como leche fresca y tiene un periodo de vida de unos días.

El proceso de ultrapasteurización también es conocido como uperización y se le reconoce porque se le

asignan las siglas UHT o “Ultra High Temperature” en inglés, que hacen referencia a las altas temperaturas
que se utilizan en este método.

Proceso UHT (Ultra High Temperature): el tratamiento térmico que sufre la leche en este caso es más
agresivo que en la pasteurización, de tal manera que no solo se destruyen los microorganismos patógenos,
también las formas esporuladas. En este caso el producto se somete a temperaturas de 138 ºC durante
pocos segundos.

Este proceso térmico es de flujo continuo y de contacto directo, lo que produce una mínima alteración del
producto (el tiempo de exposición al tratamiento térmico es muy breve) y permite conservarlo en perfecto
estado incluso a temperatura ambiente siempre que el envase esté cerrado (gracias al invento del tetra
brick, que es un envase estéril). Una vez abierto el envase la leche debe ser consumida en un plazo máximo
de 3 días.