Separata de Costos y Presupuestos Gastronomicos

Curso: Costos y Presupuestos
Gastronómicos
_____________________________________________________________
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR EXPRO

Av. Javier Prado este 330 San Isidro
CARRERA
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
CURSO
COSTOS Y PRESUPUESTOS GASTRONOMICOS
Ciclo I
1
Gastronómicos
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SILABO
I. DATOS GENERALES:
Carrera GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Asignatura Costos y presupuestos
Código
Ciclo I
Pre requisito Ninguno
Créditos
Horas de sesiones presenciales 48
Periodo 2016-I
Número de semanas 24
Docente
II. SUMILLA
La asignatura de Costos Y Presupuestos, corresponde al área de formación
profesional, es de naturaleza teórica. Tiene como propósito impartirá conocimientos,
conceptos técnicas fundamentales en el campo de la Contabilidad de Costos y
presupuestos, con un enfoque administrativo-gerencial, proporcionando las
herramientas básicas para la comprensión e interpretación de las operaciones,
análisis y solución de problemas relacionados con el cálculo del costo de producción,
ventas de bienes y servicios.
Incluye: Tipos, métodos y sistemas de control de costos aplicados al rubro de la

gastronomía y afines.
III. COMPETENCIAS DEL PERFIL PROFESIONAL

El alumno que termina el curso de Costos y presupuestos estará en la capacidad de
analizar y evaluar los elementos del costo de producción, sistemas de costeo directo;
así como de diseñar e implantar un sistema de costes que mejor se adapte a la
realidad de la empresa gastronómica.
IV. COMPETENCIAS DEL CURSO
Competencia general del curso

Conoce y gestiona la Administración de Costos de producción gastronómicos.
Maneja las técnicas de costeo de productos estándares incluidos los costos de
insumos, de mano de obra y costos indirectos de fabricación. Así como la elaboración
de presupuestos
Competencias específicas del curso

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Gastronómicos
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- Desarrolla un esquema conceptual y práctico sobre el control de costos en
negocios de comidas y bebidas.
- Desarrolla recetas estándar como herramienta de control de costos.
- Diseña e implementa un sistema de costes que mejor se adapte a la realidad
de la empresa gastronómica.
- Conoce y aplica técnicas contables (depreciación, costos de venta -
producción) a cualquier estructura empresarial para una correcta toma de
decisiones.
- Legislación laboral aplicado a los costos de mano de obra
- Interpreta y analiza los presupuestos una empresa gastronómica.
V. CONTENIDO DEL CURSO:
UNIDAD I
NOCIONES BÁSICAS DE COSTOS Y LOS DIVERSOS SISTEMAS DE COSTOS QUE SE PUEDE
APLICAR EN UNA EMPRESA GASTRONOMICA.
Competencias Específica:
Desarrolla un esquema conceptual y práctico sobre el control de costos en
negocios de comidas y bebidas.
Desarrolla recetas estándar como herramienta de control de costos.
Contenidos Contenidos procedimentales Contenidos

Ses Sem (hrs)
Conceptuales /Actividades de Aprendizaje Actitudinales
- Costos /Definición Conoce y utiliza los
- Contabilidad de Costos
- Elementos del Costo conceptos básicos de costos, Reconoce la importancia
de un Producto: su importancia como una de los costos en la
1 1 2
• Materia Prima herramienta de empresa,
• La Mano de Obra
competitividad.
• Los Costos Indirectos
de Fabricación
- Gastos Interpreta los diversos
- Ingresos elementos que intervienen Participa activamente en
- Inversiones
2 2 2 - Pérdidas en la generación de la generación de ideas y
- Margen de ganancias y pérdidas en una polémica de clase
Contribución.
- Utilidad. empresa
Clasificación de los Aplica la diversa clasificación

Cocostos de costos en casos Sugiere casos de
- Costos Variables
3 3 2 - Costos Fijos prácticos, como el punto de aplicación relacionados a
- Costos Totales equilibrio en un negocio temas gastronómicos
- Costos directos
- Costos indirectos gastronómico.
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Gastronómicos
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Determinación de Aplicación práctica de punto Participa en la solución
4 4 2 Precio
de equilibrio de casos aplicativos.
El Punto de equilibrio
Receta estándar/ Ventajas Conoce y aplica las virtudes
Participa activamente en
Procedimientos para la de la elaboración de recetas
5 5 2
elaboración de la receta la sesión de clase.
estándar. estandarizadas
Sistemas de medidas: Conoce y aplica las diversas
americano, Imperial, Participa activamente en
medidas de peso y volumen
métrico. Tablas de la diversa aplicación de
6 6 2
equivalencias que intervienen en los costos
Cuadros de medidas.
gastronómicos. Ejercicios
equivalencias
7 7 2 Práctica Calificada Desarrolla casos aplicativos Integra conocimientos
Participa activamente en
Conoce las mermas y su
Las Mermas/ Control de la sesión identificando los
8 8 2
Mermas en la producción influencia en los costos
efectos en costos
Ejercicios de aplicación de Aplica las mermas a la

Participa en los diversos
Fórmulas de Mermas para determinación de costos de
9 9 2
la determinación de planteamientos de clase.
precios. insumos
Desarrolla el costeo de Participa en los diversos
Costo de la Receta de
10 10 2
Cocina recetas de cocina planteamientos de clase.
Desarrolla la conversión del Participa en los diversos
Conversión de Recetas
11 11 2
de Cocina costeo de recetas de cocina. planteamientos de clase.
12 12 2 Examen parcial
UNIDAD 2
Competencias Específicas:
Diseña e implanta un sistema de costes que mejor se adapte a la realidad de la empresa
gastronómica.
Conoce y aplica técnicas contables (depreciación, costos de venta - producción) a cualquier
estructura empresarial para una correcta toma de decisiones.
Legislación laboral aplicado a los costos de mano de obra
Interpreta y analiza los presupuestos una empresa gastronómica.
Conoce los lineamientos Participa activamente con

La legislación laboral y los
13 13 2 costos de mano de obra generales legales a sus conocimientos
considerar para la previos de legislación
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Gastronómicos
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determinación de costos de
mano de obra
Determinación de costos Desarrolla casos aplicativos Integra conocimientos

de mano de obra que
14 14 2 asumen las empresas para la determinación de participando en la
formales (beneficios costos de mano de obra solución de ejercicios
sociales)
Integra conocimientos
Taller de costos de mano
15 15 2 de obra (empresa formal) Desarrolla casos aplicativos participando en la
Practica dirigida solución de ejercicios
16 16 2 Practica dirigida Desarrolla casos aplicativos participando en la
solución de ejercicios
Conoce los costos Compara los costos
Coste Real de la comida y
17 17 2 bebida y Mercancías estimados con los costos estimados y los costos
enlatadas.. reales reales
Identifica los factores que Aporta situaciones
18 18 2 Los despilfarro. afectan los costos relacionados al tema
relacionados con almacén
Aporta situaciones
Identifica los factores que
Factores que afectan el
19 19 2 relacionados al tema
costo en la producción afectan los costos
Participa en la solución
Aplica el IGV a los costos y
Impuesto general a las de casos aplicativos de
20 20 2
ventas - Crédito Fiscal presupuestos
IGV
Estructura los Participa en la
presupuestos como punto elaboración de
de partida en la presupuestos
21 21 2 Los presupuestos
planificación de futuros considerando los
resultados de actividades elementos de costos,
gastronómicas. utilidades e impuestos.
Exposiciones finales de Elabora presupuesto para un
22 22 2 trabajos grupales sobre con la elaboración de
evento social
presupuestos. presupuestos
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Gastronómicos
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Exposiciones finales de Elabora presupuesto para un
23 23 2 trabajos grupales sobre con la elaboración de
evento social
presupuestos. presupuestos
24 24 2 EVALUACIÓN FINAL
IV. METODOLOGÍA
El curso de Costos y presupuestos gastronómicos, se desarrollará sobre la base de

clases teórico-práctico, con la casuística para discutir y debatir en clase; con la
participación activa de los estudiantes, mediante ejercicios de aplicación y casos
taller. El docente expondrá los temas teóricos y su correspondiente relación en la
empresa.
VI. EVALUACION
El sistema de evaluación será el que a continuación se detalla:
Prácticas calificadas Peso 1 Nota 1

Examen Parcial Peso 1 Nota 2
Examen Final Peso 1 Nota 3
Trabajo Final Peso 1 Nota 4
Nota actitudinal Peso 1 Nota 5
Promedio Final (N1+ N2+N3+N4+N5) / 5)
VII. BIBLIOGRAFIA
– “Dirección y Análisis de Costes en Hoteles y Restaurantes” : R. D. Boardman Fca. - Ibérico

europea de Ediciones S.A. Madrid-España.
– “Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento”: Ángel García Bermejo - Editorial
Mc Graw Hill. Madrid-España.
– “Gestión Técnico Económica de Hoteles”: Ángel Aranda Hipólito - Editorial Centro de
Estudios Ramón Areces S.A. Madrid – España.
– “Ingeniería del Menú”: José Mario Toro. Santiago - Chile.
– “Manual de Administración y Gastronomía”: Esteban Sánchez Anaya. Editorial Trillas-
México.
– “Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración”: Javier Cerra J. Editorial Síntesis.
Madrid-España.
– “Administración de Servicios de Alimentos”: Charles E, Eshbach - Editorial Diana-México.
– “Administración de Bar, Cafetería y Restaurante”: Lambertine León Comblence. Editorial
CECSA.-México.
– “Procesos de Servicios en Restauración”: José Manuel Sánchez Feito. Editorial Síntesis.
Madrid-España.
– Planeación y Control del Servicio de Alimentos y Bebidas: Anthony Rey. Ferdinand Wieland.
Jack D. Ninemerar. Instituto Educacional Asoc. Americana de Hoteles y Moteles.”
– “Dirección estratégica en los Hoteles del Siglo XXI: Jesús Felipe Gallego. McGraw Hill
Interamericana Madrid España.
– “Contabilidad Administrativa: David Ramírez Padilla. McGraw Hill Interamericana ..México.
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– AMAT ORIOL y SOLDEVILA GARCIA PILAR: "Contabilidad y Gestión de Costes", Editora
Gestión 2000, España, 1997, Capitulo 5. ARMENTEROS DIAZ MARTA: " Sistemas de
costos en Cuba, Hay que ponerse al día
– Revista El Economista de Cuba, No. 9, ANEC, Cuba, 1999.
– ASOCIACION ESPAÑOLA DE CONTABILIDAD Y ADMINISTRACION DE EMPRESAS:
"Principios de Contabilidad de Gestión. El sistema de costes basado en las actividades",
España, Octubre de 1998.
1. HORNGREN CHARLES: " Contabilidad de Costos Conceptos y aplicaciones para la toma de
decisiones gerenciales", EEUU, 1995.
2. KAPLA ROBERT S y COOPER ROBIN: " Coste y Efecto" Editora Gestión 2000, España,
1999.
3. KAPLA ROBERT S y NORTON DAVID P: " Cuadro de Mando Integral" Editora Gestión
2000, España, 1997.
4. LOPEZ RODRIGUEZ MIRIAM: "El Control y la Contabilidad de Gestión, una propuesta para
las Empresas Hoteleras", Evento Internacional de Economía del Turismo, Santiago de Cuba,
2000.
5. SHANK J.K. y GOVINDARAJAN V.: "Gerencia Estratégica de Costos", Editora Norma,
España, 1995, Capítulos 11 y 12.
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Gastronómicos
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SESION 01
COSTOS
Se define como el “valor” que se sacrifica o se pierde para adquirir bienes o servicios
que se mide en dinero, mediante la reducción de activos (desembolso) o al incurrir en
pasivos en el momento en que se obtienen los beneficios (adquisición de deuda).
También se habla de “costo” cuando nos referimos a la adquisición de un activo, que

por su naturaleza no brindará beneficios futuros.
El costo de producción de una empresa gastronómica puede subdividirse en los

siguientes elementos: alquileres, salarios y jornales, la depreciación de los bienes de
capital (maquinaría y equipo, etc.), el costo de la materia prima, los intereses sobre el
capital de operaciones, seguros, contribuciones y otros gastos misceláneos.
CONTABILIDAD DE COSTOS
• La Contabilidad de costos nos permite registrar, clasificar resumir, analizar y
presentar las operaciones relativas a lo que cuesta adquirir, producir y vender un
producto en empresas cuya actividad económica consiste en transformar la materia
prima en producto terminado y, con base en dicha información con la planeación y
el control de los costos.
• Provee la información necesaria para medir los niveles de satisfacción de los
clientes, así como determina los indicadores de desempeño individuales y
corporativos con el fin de que las empresas proporciones a sus clientes a través de
sus productos o servicios un valor agregado.
• La Contabilidad de costos moderno considera los costos en función al valor de
satisfacción que un determinado producto le da a un cliente.
ELEMENTOS DEL COSTO DE UN PRODUCTO
Son los componentes que suministran la información necesaria para la medición del
ingreso y la fijación del precio del producto:
1. Materia Prima
2. La Mano de Obra
3. Los Costos Indirectos de Fabricación
1.- MATERIA PRIMA
Todos aquellos elementos físicos (insumos) que es imprescindible consumir durante el

proceso de elaboración de un producto o servicio y que guardan relación proporcional
con la cantidad de unidades producidas y que puede identificarse directamente con la
fabricación de un Producto terminado
Representa el primer y principal costo en la elaboración del producto terminado.
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Gastronómicos
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Se transforman en productos terminados con la adición de la mano de obra directa y
los costos indirectos de fabricación.
CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Materia Prima Directa (MPD)

Son todos los que pueden identificarse directamente con la fabricación de un
producto terminado.
Representan el principal costo en la elaboración del producto. Por ejemplo: carne para
preparar un lomo saltado.
- Materia Prima Indirecta (MPI)

Son aquellos insumos involucrados en la elaboración de un producto, pero su
identificación y cuantificación no es de manera directa con el producto o servicio
terminado.
Se incluyen como parte de los costos indirectos de fabricación.
2.-MANO DE OBRA
Valor del trabajo realizado por los operarios que contribuyen al proceso productivo es
decir todos los salarios, prestaciones sociales, aportes fiscales y demás conceptos
laborales, que se pagan a las personas que participan de forma directa o indirecta en
la producción del bien o servicio.
CLASIFICACION DE LA MANO DE OBRA
- Mano de obra directa es aquella directamente involucrada en la fabricación de

un producto terminado y que puede asociarse con éste con facilidad.
Representa un costo importante en la elaboración del producto.
- Mano de obra Indirecta es la remuneración que se entrega por el trabajo

realizado por el personal que labora en las áreas operativas pero no se relaciona de
forma directa con el producto, Está involucrada en la fabricación de un producto de
manera indirecta. Forma parte de los costos indirectos de fabricación.
3.- COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION (CIF)
Son aquellos recursos que son utilizados en la fabricación del bien o la prestación del
servicio pero que no pueden clasificarse como Materia Prima directa y Mano de Obra
directa.
Es el elemento más difícil de medir, controlar, y asignar al producto o servicio final, lo
que representa un gran problema para los encargados de la distribución de costos en
las empresas, ya que hoy en día es un elemento de cuantía significativa.
Por ejemplo: alquileres, vigilancia, servicios públicos, mantenimientos, impuestos,
sueldos. Consumo de gas en la cocina, depreciación de AF.
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Gastronómicos
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SESION 2
GASTOS
Un gasto se define como un costo que ha producido un beneficio y que ha expirado.

Es el consumo de un recurso requerido para realizar actividades que apoyen la
producción del bien o la prestación del servicio.
Los gastos se confrontan con los ingresos para determinar la unidad o la pérdida neta
de un determinado periodo.
Tipos de Gastos:
Gastos financieros: Son los que se originan por la obtención de recursos ajenos que
la empresa necesita para crecimiento por ejemplo intereses bancarios, impuestos.
Gastos de administración: son los que se originan por el control de las operaciones
administrativas por ejemplo: ventas, contabilidad, publicidad, sueldos, Energía,
alquileres.
Gastos de distribución: son todos aquellos gastos que incurren para hacer llegar el
producto al consumidor.
DIFERENCIA ENTRE COSTOS Y GASTOS
La palabra costes se utiliza como un término económico (utilización de un recurso).

Costo se define como los beneficios sacrificados para obtener bienes y servicios. Coste
del producto es aquél que tiene relación directa con el producto o servicio vendido;
Por ejemplo la compra de materias primas, generarán un ingreso en el futuro al ser
transformados y vendidos como producto terminado.
La palabra gastos se utiliza como un término financiero (disminución del capital

circulante); se refleja en la partida contable que disminuye el beneficio o aumenta la
pérdida de una entidad. Gasto se define como un costo que ha producido un beneficio
y que ya no es vigente. Es el sacrificio económico para la adquisición de un bien o
servicio, derivado de la operación normal de la organización, y que no se espera que
pueda generar ingresos en el futuro.
Tanto el costo como el gasto son erogaciones, el costo se destinará a la producción y

el gasto a la distribución, administración y financiamiento
El coste de un producto o servicio es el valor en términos monetarios de los insumos

consumidos en su elaboración. El pago supone una salida de dinero de la empresa,
mientras que el cobro implica una entrada. La diferencia entre los cobros y los pagos
es los que se llama “flujo de neto de caja” o cash-flow.
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Gastronómicos
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INGRESOS
El ingreso se define como el precio de los productos vendidos o de los servicios
prestados.
- Ejemplo: La venta de 60 menús a 10 soles cada uno.
Venta de platos en el comedor de un Hotel.
INVERSION
Es el consumo de recursos en el cual el beneficio se obtendrá a lo largo de varios
periodos Ejemplo: La compra de una congeladora de alimentos.
La compra de una camioneta de reparto para mercadería.
Ejercicios:
1.- Identifique si se trata de Materia Prima, Mano de Obra o CIF.

- Harina para el elaborar pasteles
- Honorarios del chef encargado de preparar el menú del día
- Gas consumido en la preparación del menú del día
- Encargado de la limpieza de la cocina
- Carne para preparar un estofado de carne.
- Leche, galletas, ají para preparar un papa a la huancaína.
- Platos utilizados para servir el menú del día.
2.- Identifique si se trata de Materia prima, Mano de obra, o CIF.

- Ollas de barro empleadas en la preparación de una carapulca.
- Arroz empleado en la preparación de un arroz tapado.
- Recibo del mes del área ocupada por la cocina.
- Comisión del mozo encargado de la atención al público.
- Mondongo, papas, empleados en la preparación de un Mondonguito a la
italiana.
3.- Clasificar la siguiente lista como Materia Prima, Materiales indirectos, o Productos
terminados:
- Frutas adquiridas por una empresa productora de conservas.
- Arroz en un plato de lomo saltado.
- Artículos de ferretería para mantenimiento de equipo
- Tinta usada en la impresora de facturas de la caja del restaurante
- Tela para confeccionar los manteles del comedor.
- Conservas de mermelada de naranja.
- Un Kilo de pescado fresco para freír.
PERDIDAS
- Es el consumo de recursos en el cual no se obtiene ningún beneficio.

- Es el costo de los bienes o servicios comprados, que además pierden su valor
sin haber suministrado ningún beneficio.
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Gastronómicos
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- Cuando un artículo o servicio adquirido pierde valor, entonces se pude hablar
de una pérdida.
Ejemplos de Pérdidas
• Mercadería malograda.
• Faltante de mercadería en el almacén.
• Un incendio.
• Un fenómeno natural.
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
También llamado Ganancia Bruta. El margen de contribución es la diferencia entre el

volumen de ventas y los costes variables.
Para decirlo de otra manera: El margen de contribución son los beneficios de una
compañía, sin considerar los costes fijos.
El margen de contribución permite determinar cuánto está contribuyendo un
determinado producto a la empresa. Permite identificar en qué medida es rentable
seguir con la producción de ese artículo.
Situaciones que el margen de contribución permite identificar y analizar:

1. Si el margen de contribución es positivo, permite absorber el costo fijo y generar un
margen para la utilidad o ganancia esperada. Entre mayor sea el margen de
contribución, mayor será la utilidad (recordemos que el costo fijo es siempre fijo así
varíe el margen de contribución). .
2. Cuando el margen de contribución es igual al costo fijo, no deja margen para la

ganancia (no genera utilidad o Rentabilidad), por lo que se considera que la empresa
está en el Punto de equilibrio (No gana, no pierde). .
3. Cuando el margen de contribución no alcanza para cubrir los costos fijos, la

empresa aunque puede seguir operando en el corto plazo debido a que puede cubrir
en parte los costos fijos, si no se toman medidas, al estar trabajando a perdida corre
el riesgo de quedarse sin Capital de trabajo suficiente, puesto que éste es utilizado
para cubrir los costos fijos que no alcanza a cubrir el margen de contribución.
.
4. Cuando el margen de contribución es negativo, es decir, que los costos variables
son superiores al precio de venta, se está ante una situación crítica la cual
necesariamente debe conducir a suspender la producción del bien en cuestión.
UTILIDAD
Corresponde al porcentaje que el productor quiere ganar sobre el costo invertido

(costo fijo + costo variable).
Ejemplo: si el costo total de un producto es de $5.000 y el productor quiere ganarse
un 20% sobre ese costo, deberá vender el producto en $6.000 su utilidad será
entonces de $1.000.
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Gastronómicos
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SESION 3
CLASIFICACION DE LOS COSTES
En relación al volumen de producción se clasifican en:
1.-COSTOS VARIABLES
Son costes variables aquellos que experimentan variación cuando se produce un

aumento o una disminución del nivel de actividad de la empresa. Por ejemplo: el
consumo de materias primas y los materiales consumibles, gasóleo, energía, insumos.
Comprenden elementos que cambian en proporción directa al porciento de ocupación
de la instalación; son todos los gastos asociados a los centros de costos operativos en
Gastronomía incluye todas las áreas de ventas y la cocina.
Gráfico de los Costos variables
2.-COSTOS FIJOS (estructura)
Se trata de costes que permanecen constantes independientemente de cambios en el

volumen de actividad o nivel de ocupación. Son considerados fijos todos los gastos
asociados a los centros de costo como
- Administración: materiales de oficina, de computación, teléfonos, los impresos de
publicidad y promoción.
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Gastronómicos
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- Mantenimiento : piezas de repuesto para diversos equipos,
- Almacén: deterioros y mermas de mercancías.
- Comedor : lencería y mantelería uniformes
- Alquiler, Pago de remuneraciones al personal administrativo.
Gráfico de Costos Fijos
3.- COSTOS TOTALES

Los costes totales de la empresa son el resultado de la suma de los costes fijos y los
costes variables, por ende, una función del volumen de actividad.
CT = Cf + Cv * q
Los Costes Fijos son aquellos que no varían conforme lo hace la producción o nivel de
actividad; y los Costes Variables son aquellos que varían con el nivel de producción o
actividad. Esta distinción tiene sentido sólo a corto plazo, porque todos los costes a
largo plazo son variables.
CT: Costes totales.

Cf: costes fijos
Cv: costes variable unitarios.
Cv * q: Costes variables totales.
Q: volumen de producción expresado en unidades físicas.
En relación a su identificación con el Producto
COSTOS DIRECTOS
Son los costos que pueden identificarse fácilmente con el producto, servicio, proceso o
departamento. Ejemplos:
- Huevos utilizados en una torta Tres Leches.
- Azúcar impalpable utilizada en un Alfajor.
COSTOS INDIRECTOS
– Los Costos Indirectos de Fabricación (CIF) son aquellos recursos que son
utilizados en la fabricación del bien o la prestación del servicio pero que no
pueden clasificarse como Materia Prima Directa o como Mano de Obra Directa,
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Gastronómicos
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por ejemplo: alquileres, vigilancia, seguros, depreciaciones, servicios públicos,
mantenimientos, impuestos, sueldos, entre otros.
– Los CIF resultan difíciles de medir, controlar y asociar a un producto o servicio
específico, lo que representa un gran problema para los encargados de la
distribución de costos en las empresas. Para su asignación se requieren base de
distribución (metros cuadrados, número de personas, etc.).
Elementos que forman el CIF
- Materia Prima Indirecta Son todos aquellos insumos que se utilizan en la

fabricación del bien o la prestación del servicio, pero su identificación y
cuantificación no es de forma directa con el producto terminado.
- Mano de Obra Indirecta Es la remuneración que se entrega al trabajo

realizado por el personal que labora en las áreas operativas pero no se relaciona
de forma directa con el producto.
Ejercicio
1.- Identifique si se trata de Materia Prima, Mano de Obra o Costos Indirectos de

Fabricación:
– Fruta para elaborar mermelada.

– Chef encargado de preparar profiteroles.
– Encargado de lavar los utensilios de pastelería.
– Gas consumido en por el horno.
– Encargado de la limpieza de la pastelería.
– Gelatina para preparar una torta helada.
– Leche, galletas para preparar una torta de galleta.
– Platos utilizados para servir los postres.
SESION N 4
DETERMINACION DE PRECIOS
Se denomina PRECIO al valor monetario que se cobra por un producto y/o servicio.
Toda empresa lucrativa debe colocar un precio a sus productos o servicios.
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El producto o servicio que se intercambia tendrá valor para el público en la medida
que sea capaz de brindarle un beneficio, resolverle un problema, satisfacerle una
necesidad o cumplirle un deseo. Por ello la palabra clave en la definición de precio es
el valor. Fijar el precio es una decisión estratégica vital de la que depende el éxito o
fracaso de la empresa.
En la determinación del precio pueden influir varios factores fundamentales, tales

como:
– Cálculos de los costos directos del producto servicio
– Los precios de la competencia en el mercado.
– El porcentaje esperado de ganancia, por determinado número de unidades o
volumen.
– La percepción del cliente o la demanda, (tipo de restaurante, el estilo y grado
de elaboración).
– La competencia o la oferta.
– La rentabilidad.
El enfoque del costo más un margen de utilidad es el método más usado en la fijación
de precios. Por lo tanto el cálculo de todos los costos asociados con la producción y
comercialización de un producto, es el que se expresa por unidad de producto, para
luego agregarle un margen de utilidad bruta con el fin de obtener una ganancia.
Esta ganancia puede expresarse como un porcentaje del costo o del valor de venta
C: Costo
MB: Margen de utilidad bruta
V: Valor de venta
PV: Precio de venta
IGV: Impuesto general a las ventas
Valor de Venta = Costo + Margen de utilidad bruta

Precio de Venta = Valor de venta + IGV
= V + 19%
PV = 1,19 V
EL PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNA EMPRESA

- Se define como la cantidad mínima de ventas que debe lograr la empresa para
empezar a obtener beneficios.
- El supuesto básico del análisis del punto de equilibrio es la igualación de los
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costes totales y los ingresos totales, es decir es el punto donde la empresa no
obtiene ni pérdidas ni beneficios, por lo tanto, es a partir de dicho punto en que
se comienza a percibir utilidades.
- En la medida en que las ventas superen al punto de equilibrio, mayores serán las
utilidades y, contrariamente, las ventas por debajo del mismo, dan lugar a
pérdidas.
- El umbral de rentabilidad es el punto donde no se obtienen ni pérdidas ni
beneficios. El objetivo del umbral de rentabilidad es comprar los costes totales
con las ventas mínimas necesarias para no causar pérdidas a la empresa.
- Otros nombres con el que se conoce el punto de equilibrio: Punto neutro, Punto
de Empate, Punto Cero, Punto crítico, Punto Muerto, Umbral de rentabilidad
El punto de equilibrio puede ser calculado matemáticamente mediante la siguiente
fórmula:
Punto de equilibrio = __Gastos__

1- Costo
Venta
A continuación se calculará el punto de equilibrio, suponiendo gastos por
s/.300.000 y un costo de venta de $7.000 por cada s/. 20.000 vendidos:
Punto de equilibrio = s/. 300. 000 = S/.461.538

1 S/. 7, 000
S/.20, 000
Esto quiere decir que para alcanzar el punto de equilibrio con los datos presentados el
restaurante debe vender $461.538.
Para hallar el número de clientes que se necesitan para alcanzar el punto de equilibrio
se debe dividir el nivel de ventas requerido para alcanzar el punto de equilibrio entre
el consumo promedio por persona, en el ejemplo anterior el consumo promedio por
persona era de $20.000 lo que indica que deben acudir 23 clientes al establecimiento
para alcanzar el punto de equilibrio.
Ejercicios
1.- La Rosa Náutica sabe que su costo por menú ejecutivo, de lunes a viernes es de
S/20.00 y el margen de utilidad bruta (MB) que aplican es del 10 % de su costo.
Hallar el valor de venta del menú. Rpta. 22
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Gastronómicos
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2.- Los Pulpos sabe que su costo unitario diario, por habitación simple es de S20.00 y
su MB es de 10% del valor de venta. Hallar el valor de venta de la habitación por
día. Rpta. 22,22
3.- Carolinas es un taller de confección de pantalones para damas cuyo costo

unitario es de S40.00, su MB lo considera como un 50% del costo. Hallar el precio
de venta. Rpta. 71,40
4.- Una empresa que produce componentes de computadora tiene un costo toral de
S/.35.0000 y produce 500 artículos, su MB es de 70% del valor de venta. Hallar el
valor de venta de cada unidad. Rpta. 233,33.
5.- Ron Cartivio tiene costos fijos de S/. 5000 y costos variables de S/. 10,000.
Fabrica 1500 botellas y establece un MB del 30 % del costo. Hallar el precio de
venta unitario. Rpta. S/. 15,47
6.- Una agencia de publicidad tiente los siguientes costos para la instalación de
afiches: Alquiler de local S/. 3000; servicios de luz, agua y teléfono S/ 2000;
insumos publicitarios S/. 1000; mano de obra S/. 5000. El margen de utilidad es
del 40% del costo y se confeccionan 800 afiches. Hallar el precio de venta. Rpta.
22,91
7.- Para un evento se compró una marca determinada de cerveza en lata a un costo
de S/. 2,35 cada unidad y la vendieron a un precio (incluido el IGV) de S/. 4.50
Hallar:
a) El MB sobre el costo Rpta. 60,85 %
b) El MB sobre el valor de venta Rpta. 37,83 %
8.- Plaza Vea vende en su sección de alimentos preparados ensaladas a S/ 15,49 por
Kilo, aplicando un MB del 125.5% del costo. Halle el costo del del Kilogramo de
ensalada. Rpta. 5,77
9. NOVA fabrica 200 hornos para las cocinas de los hoteles y tiene los siguientes
costos: alquiler de local S/. 4000, servicios S/3000, en total, materia prima S/ 4
por artículo, mano de obra S/5 por artículo. El margen de utilidad es del 20% del
costo. Hallar el precio de venta y el total de IGV pagado. Rpta. S/ 62,83 S/.
2006,40
10.- Una fábrica de toallas tiene un costo de total de S/. 20 000 y produce 1 000
toallas diariamente, si su margen de utilidad es del 60% del costo. Hallar el valor
de venta de cada toalla. Rpta. 32
11.- El costo de producción de cada unidad de pan baguette es de 1.15 soles. Si se

desea ganar el 65% ¿Cuál es el precio que leerá un cliente en la etiqueta de la
bolsa que contiene el pan, considerando que la egresa cumple las normas de la
Sunat Rpta. 2,26
18
Gastronómicos
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SESION Nº 5
¿QUÉ ES UN ESTÁNDAR?
Un estándar es un modelo que se sigue para realizar un proceso, o una guía que se
sigue para no desviarse del lugar al que se desea llegar.
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Gastronómicos
_____________________________________________________________
Son los parámetros del desempeño de una operación. De ésta manera se esperan
resultados en concordancia con las directivas establecidas de trabajo.
Permite que cada uno del personal sepa que hacer y que sobre todo lo hagan igual.
Permite obtener la calidad total.
Los estándares son fijados de acuerdo a la actividad que se realice, es decir:

– Estándares de servicio.
– Estándares de producción.
– Estándares de ventas.
– Estándares de compras.
– Estándares de seguridad y mantenimiento
Características de los Estándares
• Son precisos.
• Son medibles.
• Son realistas.
• Pueden ser modificados.
• Deben ser fácilmente comparables con los resultados reales (definidos en
función de las mismas variables).
LA RECETA ESTANDAR
Una receta estándar es una técnica que implica hacer una lista detallada de los
ingredientes necesarios para la preparación de un plato, aderezo, salsa, guarnición o
una bebida, con las cantidades necesarias para cada uno de ellos, los procedimientos
específicos de preparación, el tamaño de las porciones, el equipo para medirlas, la
presentación del alimento y cualquier otra información necesaria para preparar el
alimento o la bebida.
Toda la información referente a una receta estándar se proporciona usando un

formato especial, donde además se mostrarán:
– Los Costos unitarios.

– Las Cantidades utilizadas.
– Los Costos totales.
Todos estos datos permitirán determinar el precio de venta del plato.

- Una receta estándar tiene por objetivo que cualquier persona que prepare la
receta, obtenga siempre los mismos resultados.
- Es una fórmula magistral que permite que un postre tenga siempre las mismas
características y que los procedimientos de compra de insumos sean más
eficientes.
Las recetas estándar se elaboran para determinar:

– Los ingredientes que intervienen en el plato.
– La cantidad a utilizar de cada uno de los ingredientes.
– El costo de los ingredientes utilizados.
– El sistema utilizado para la preparación (modo de preparación).
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Gastronómicos
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– Temperaturas de cocción.
– Peso y tamaño de la porción.
– Número de porciones.
– Utensilios a utilizar.
– La presentación del plato.
Ventajas de una Receta Estándar
- Consistencia en:
– La Calidad.
– La Cantidad: Tamaño de porción.
– El Sabor.
- Clientes satisfechos que regresan.
- Es posible hacer comparaciones y sacar conclusiones.
- Los procedimientos de compra son más eficiente
- Cálculo adecuado de las porciones (no sobra ni falta).
- Un manejo de la producción más eficiente.
- Permite menor supervisión por parte de los administradores.
- Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestos críticos.
- Facilita el control de calidad.
Procedimiento para la elaboración de la receta estándar

- El chef debe elegir recetas que coincidan con los gustos de la clientela.
- Debe investigar los ingredientes que la componen (¿tienen el precio adecuado?, ¿Se
obtienen fácilmente? Se logra el efecto esperado?)
- Proponer eventualmente algún cambio en los mismos (por ejemplo cambiar tomates
frescos por tomates en lata, el lomo por el cuadril).
- Hacer un ensayo del plato, dándole su toque personal (para ver si el resultado
es el deseado).
- Introducir los ajustes que se consideren convenientes para poner a punto la receta
(más pimienta, menos comino, por ejemplo).
- Analizar y detallar los procedimientos de elaboración (la temperatura de cocción,
modo de preparación, utensilios a utilizar) para que cualquiera en la cocina debe
saber elaborarlo igual que el chef).
- Especificar los rendimientos deseados que deben alcanzarse con cada uno de los
ingredientes (no generar desperdicios innecesarios).
- Fijar el peso y tamaño de las porciones que irán en los platos (por ejemplo, no
hacer platos muy generosos si se quiere que el público se sirva entrada y postre.
- Finalmente determinar la cantidad de porciones que se elaborará cada vez que se
prepare ese plato. (cada vez que se hagan tagliatelli por ejemplo, se elaborarán en
lotes de 2,5 o 10 Kilos).
21
Gastronómicos
_____________________________________________________________
- Sólo cuando se constate que el plato tiene el color, el sabor, el peso y el aroma
buscado, el chef establecerá la receta estándar.
- Si es un trago se debe especificar en qué tipo de cristalería se servirá, cómo se
presentará.
- Es necesario escribir las recetas en un solo formato práctico, esto facilita la
preparación y correcto entendimiento de la receta.
Ejemplo de receta estándar:
TAMAÑO DE LA PORCION ESTANDAR Y CANTIDAD DE LA PRODUCCION
La determinación inicial del tamaño adecuado de una porción se determina siguiendo

un análisis sopesado de varios factores:
- El tipo de operación o evento,

- La satisfacción del cliente,
- La competencia,
- Los costos de los alimentos y
- Todo aquello concerniente a la comercialización del producto.
Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa cantidad es
multiplicada por el conteo o número de clientes, con el fin de calcular la cantidad total
a producir:
22
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir
Cada receta estándar de alimentos y bebidas indica el tamaño de la porción estándar.

Esta es la cuarta herramienta de costos estándar que ayuda a asegurar la consistencia
de la operación.
Debido a que un platillo dado del menú o una bebida serán del mismo tamaño cada
vez que se divide en porciones, ningún cliente obtendrá una porción más grande o
más pequeña o una bebida más fuerte o menos fuerte. Los costos de las porciones de
los mismos alimentos y bebidas será consistentes, el cliente siempre recibirá el
mismo valor. El valor es la relación entre el precio y la calidad.
Ejemplo de tamaño estándar de porciones
Tamaño Forma Estación de

de la de Trabajo
Producto porción Producto Otros datos responsable
Coctel de camarones 7 c/u PALC 21-25 Cantidad Frío
Copa de frutas 5 c/u PC Véase receta Frío
Arenque marinado 2 1/2 oz PALC Frío
Media toronja 1/2oz PALC 27 cantidad Frío
Sopa, taza 1/2 c/u PC 1/2 oz taza Caliente
Sirloin Steak 6 oz PALC PC- con hueso Caliente
Prime rib de res 14 oz PC Caliente
Langosta 9 oz PALC Caliente
Ragú de Cordero 1 1/2 PC Caliente
Pollo 4 oz PALC 2 lb promedio Caliente
Vegetales y ensaladas
Patatas en puré 1/2 c/u PC Caliente
Patatas al Horno 3 oz PALC 90 cant. Caliente
Espárragos 1 c/u PALC Gigante Caliente
Medio tomate 3 c/u PALC de 4 x5 Caliente
PALC : Peso A La Compra; PC : Porción Comestible
Proporciona un tamaño de porción estándar. En una ocasión un cliente recibirá una

porción muy grande a un gran valor. El mismo cliente que regresa un tiempo después
recibirá una porción más pequeña con el mismo precio de venta- un valor menor y un
cliente decepcionado. Por consiguiente la consistencia en términos del valor percibido
por el cliente es una de las primeras ventajas que tiene el tamaño de la porción
estándar.
Las herramientas para el control de las porciones deben estar disponibles a la mano y
utilizarse cada vez que se prepare una receta o una bebida. Las herramientas para el
control de las porciones incluyen artículos como equipo para pesar y medir,
cucharones y medidas para dar la porción correcta de alimentos “jiggers” o medidas
para licor, y equipo automatizado expendedor de bebidas.
Los empleados deben conocer los tamaños de las porciones para poder seguirlas al pie
de la letra. Los tamaños de las porciones que se requieren para cada receta estándar
23
Gastronómicos
_____________________________________________________________
deberán colocarse a la vista en las áreas de producción para que los cocineros y los
cantineros los consulten.
También colocarse a la vista fotografías de cada producto (plato) en las estaciones d e

servicio ejecutivas, los empleados pueden apreciar la forma en que cada alimento
deberá verse o colocarse en el plato.
FICHA TECNICA DE UN PLATO
La ficha técnica es una hoja donde se describen en forma detallada, concisa y exacta
los procedimientos y las técnicas de producción de cada plato, indicando las
cantidades de cada uno de los ingredientes utilizados.
La ficha técnica es lo que le permitirá al personal de la cocina establecer tamaños de

porciones uniformes, decoraciones de platos idénticos, rendimientos de ingredientes
preestablecidos y, finalmente, los precios y costos.
Si el chef o el dueño del restaurante no fija de antemano cuánto debe rendirle cada
uno de los insumos, la cantidad de materias primas que utilizará, el personal variará
en forma permanente en función de quien está a cargo de la cocina o del estado de
ánimo del personal de turno.
Por ejemplo Veinte porciones de “lomo a la pimienta” se logran con cuatro piezas
de lomo, mañana con cinco y pasado con tres. Siempre serán 20 porciones. El
problema es que en el caso de 20 porciones con cinco lomos el tamaño del bife es
“demasiado grande” y el dueño del local resulta perjudicado.
En el caso de veinte porciones con tres lomos, las porciones las porciones son muy
“chicas” y el perjudicado es el cliente.
Pero también puede suceder que por no haber sido estandarizadas las compras se
adquieren lomos de 1,8 Kilos en una oportunidad y en otra, lomos de 2,5 Kilos,
simplemente, que usaron cinco lomos, de los cuales hay un “desperdicio”.
La importancia de la ficha técnica es crucial para cualquier local de comidas, sea

restaurante, servicio de catering o casa de tortas. Es la herramienta básica para
controlar la calidad del servicio, es además, el instrumento indispensable para
controlarlas operaciones y los costos.
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Gastronómicos
_____________________________________________________________
SESION 06
SISTEMAS DE MEDIDAS
EL SISTEMA AMERICANO
Es el más difícil sistema de entender. Usa libras para peso y tazas para volumen.
EL SISTEMA IMPERIAL
Es usado en Gran Bretaña, Canadá y en otros pocos países. Usa libras y onzas para
peso, y pintas y onzas fluidas para volumen. Sin embargo, los volúmenes imperiales
son un poquito más grandes que los volúmenes americanos. Por ejemplo, un galón
imperial es igual a 4.546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano.
EL SISTEMA METRICO
Es un sistema decimal en el cual el gramo, el litro y el metro son las unidades

básicas de peso, volumen y longitud, respectivamente. Las unidades mayores o
menores de peso, volumen y longitud son formadas añadiendo un prefijo a las
palabras gramo, litro o metro.
Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. Fue desarrollado en Francia, a

finales del siglo XVIII, con el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de
medición matemáticamente racional y uniforme
Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de

alimentos son: deca (10), hecto (100), kilo (1000) y mili (1/1000). Así, un kilogramo
es 1000 gramos; un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro
.
La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o
centígrado, y está basada en 100 grados. 0º C es el punto de congelamiento del agua
(32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º F). (F = Farenheit)
En el uso de éste sistema no se debe hacer la conversión entre el sistema métrico y

el sistema americano, cuando vayamos a preparar una receta de cocina. Si una receta
está escrita en unidades métricas, debe usarse utensilios de medición métricos; y si
está escrita en unidades americanas, debe usarse utensilios de medición americanos.
EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO
1/8 de cucharadita = un chorrito

1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas
3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza
½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas
1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza
2 cucharadas = 1 onza o 1 pony (*)
3 cucharadas = 1-1/2 onzas o 1 jigger (**)
4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas
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Gastronómicos
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8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas
12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas
16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas
1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza
¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas
1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita
3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas
½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas
5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas
¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas
7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas
1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas
2 tazas = 1 pinta o 16 onzas
1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas
1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas
1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas
(*) Vasito de medir bebidas alcohólicas
(**) Vasito de medir bebidas alcohólicas
EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS
Volumen: ¼ cucharadita = 1.23 mililitros

½ cucharadita = 2.46 mililitros
1 cucharadita = 4.93 mililitros
1-1/4 cucharaditas = 6.16 mililitros
2 cucharaditas = 9.86 mililitros
1 cucharada (cda) = 14.79 mililitros
1 onza fluida = 29.57 mililitros
2 cucharadas = 29.57 mililitros
¼ taza (t) = 59.15 mililitros
½ taza = 118.3 mililitros
1 taza = 236.59 mililitros
2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.18 mililitros
3 tazas = 709.77 mililitros
4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.36 mililitros
4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.785 litros
Peso: 1 onza (oz.) = 28.35 gramos
8 onzas o ½ libra (lb.) = 226.8 gramos
16 onzas o 1 libra = 453.6 gramos
2 libras = 907.2 gramos
2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (Kg.) o 1000 gramos
26
Gastronómicos
_____________________________________________________________
TABLA DE EQUIVALENCIAS
Azúcar granulada
1 cdita = 5 gramos
1 cda = 15 gramos
1 taza = 150 gramos
Azúcar impalpable
1 cdita = 8 gramos
1 cda = 18 gramos
1 taza = 170 gramos
Cocoa o cacao en polvo

1 cdita = 5 gramos
1 cda = 15 gramos
1 taza = 250 gramos
Harina
1 cdita = 3 gramos
1 cda = 10 gramo
1 taza = 125 gramos
Maicena o almidón de maíz

1 cdita = 5 gramos
1 cda = 20 gramos
1 taza =120 gramos
Mantequilla
1 cdita = 5 gramos
1 cda = 15 gramos
1taza = 250 gramos
Galleta molida : 1 taza = 100 grs.

SÓLIDOS
1 onza = 0 28 gramos
450gr = 1 libra = 16 onzas
225gr = 1/2 libra = 8 onzas
PESOS Y MEDIDAS EQUIVALENCIAS
4 tazas = 1 litro = 1000ml = 40 onzas = 72 cdas

3 tazas = 3/4 litro = 750 ml.= 30 onzas = 48 cdas
2 tazas = 1/2 litro = 500 ml = 20 onzas = 32 cdas
1 taza = 1/4 litro = 250 ml = 10 onzas =16 cdas
3/4 taza = 185 ml = 7.5 onzas =12 cdas
1/2 taza 125ml = 5 onzas = 8 cdas
1/4 de taza 65ml = 2.5 onzas = 4 cdas
5ml........................= 1 cdita
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Gastronómicos
_____________________________________________________________
15ml....................... = 3 cditas o 1 cda
EJERCICIOS
Efectuar las siguientes conversiones:
- Ocho onzas a mililitros

- Cuatro cucharadas a litros
- 16 onzas a gramos
- 5 lb de carne ¿Cuántas porciones de 8 oz. Rinde?
- Porción de 8 oz cuesta S/.500, determinar el precio por kilo
MEDIDAS DE VOLUMEN
Es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo. .

El volumen es una magnitud física derivada. La unidad para medir volúmenes en el Sistema
Internacional es el metro cúbico (m3) que corresponde al espacio que hay en el interior de un cubo
de 1 m de lado. Sin embargo, se utilizan más sus submúltiplos, el decímetro cúbico (dm3) y el
centímetro cúbico (cm3). Sus equivalencias con el metro cúbico son:
1 m3 = 1 000 dm3
1 m3 = 1 000 000 cm3
Para medir el volumen de los líquidos y los gases también podemos fijarnos en la capacidad del
recipiente que los contiene, utilizando las unidades de capacidad, especialmente el litro (l) y el
mililitro (ml). Existe una equivalencia entre las unidades de volumen y las de capacidad:
1 litro = 1 dm3 1 ml = 1 cm3

Hay recipientes de vidrio graduados que sirven para medir el volumen de líquidos (leyendo la
división correspondiente al nivel alcanzado por el líquido) y sólidos (midiendo el volumen del
líquido desplazado por el sólido, es decir la diferencia entre el nivel alcanzado por el líquido solo y
con el sólido sumergido).
Para medir volúmenes mayores y menores que el metro cúbico, se utilizan sus múltiplos y
submúltiplos, que aumentan o disminuyen de 1.000 en 1.000.
28
Gastronómicos
_____________________________________________________________
UNIDADES DE CAPACIDAD
La capacidad y el volumen son términos estrechamente relacionados. La capacidad se define

como el espacio vacío de alguna cosa que es suficiente para contener a otra. El volumen se
define como el espacio que ocupa un cuerpo, por lo tanto, entre ambos términos existe una
equivalencia que se basa en la relación entre el litro (unidad de capacidad) y el decímetro cúbico
(unidad de volumen). El litro es la unidad principal de capacidad en el Sistema métrico decimal.
Si tenemos un recipiente con agua que llegue hasta el borde y le introducimos en él un cubo
sólido cuya medida sea de un decímetro por lado, se derramará agua, la cual equivaldrá a la
cantidad de agua desplazada por el cuerpo sumergido dentro del recipiente ( el agua derramada
será de 1 litro) . Por lo tanto puede afirmarse que:
1 dm³ = 1 litro (decímetro cúbico)

1 dm³ = 1.000 cm.³ (centímetro cúbico)
Múltiplos del litro

1 Kilolitro kl es igual a 1,000 litros
1 Hectolitro hl es igual a 100 litros
1 Decalitro dal es igual a 10 litros.
7 dal =
6 kl =
29
Gastronómicos
_____________________________________________________________
4 mal =
2 dal =
9 hl =
3kl =
5 mal =
Submúltiplos del litro
1 decilitro es igual a 0,1 de litro: 1 dl = 0,1 l. 1 litro tiene 10 decilitros.

1 centilitro es igual a 0,01 de litro: 1 cl = 0,01 l. El litro tiene 100 centilitros.
1 mililitro es igual a 0,001 de litro: 1 ml = 0,001 l. El litro tiene 1.000 mililitros.
Cambio de unidad
Cada unidad de capacidad es 10 veces mayor que la inmediata inferior y 10 veces menor que la
inmediata superior.
Para pasar de kl a hl multiplicaremos por 10 o correremos la coma un lugar a la derecha.

Ejemplos: 18 kl = 180 hl: 17,35 hl =173,5 dal = 1735 l.
Para pasar un litro a decalitro dividiremos por 10 o correremos la coma un lugar a la izquierda.
Ejemplos: 80 l = 8 dal; 1375,2 l = 137,52 dal = 13,752 hl = 1,3752 kl.
Contesta en litros:
7 dal =
8,5 hl =
1,35 kl =
250 dl =
3134 cl =
305 ml =
Un tonel tiene una capacidad de 56 litros. Sacamos del tonel 12 botellas de litro. ¿Cuántos litros
quedan en el tonel?
Ejercicios de aplicación
1.- ¿Cuántos dm³ de volumen tiene un depósito en el que se caven 350 centilitros de vino?
2.- El 30% de capacidad de un tanque es de 150 litros, si el tanque se llena con leche ¿Cuál será
el peso del contenido?
3.- Si se quiere que en un depósito haya una masa de leche de 4 toneladas ¿Cuánto tiempo debe
estar abierta una llave que echa 8 litros por minuto?
4.- Si se quieren envasar 6 hectolitros y 8 decalitros de vino en botellas de 85 centilitros de
capacidad ¿Cuántas botellas harán falta?
30
Gastronómicos
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5.- Si tuviera 180 litros de vino y quisiera envasarlo en botellas de 600 mililitros ¿Cuántas botellas
necesitaré?
6.- Se tienen 36000 cm.³ de vino, se quieren envasar en depósitos 3 decalitros. ¿Cuántos
depósitos se necesitarán?
TABLAS DE EQUIVALENCIAS
Problemas propuestos:
1.- Se compra una pieza de 28 Kilos de carne. El lunes se gasta 2 ¾, el martes 5 5/8 el miércoles
7 1/12, el jueves 1 1/24, y el viernes 5 1/6 ¿Cuántos Kilos quedan para el fin de semana?
Rpta. : 6 1/3
2.- Tenía $ 50. Pagué $ 16 2/9 que debía, gasté $ 5 3/7 y después recibí $ 42 1/ 6 ¿Cuánto
tengo ahora? Rpta.: 70 65 /126
3.- Se compra dos mesas y cuatro sillas por $130. Si el precio de las cuatro sillas es 1/24 del
precio de la mesa. Hallar el precio de la mesa y de cada silla.
31
Gastronómicos
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4.- El administrador de un restaurante reparte $ 68 entre dos mozos los 3/7 de la parte que le dio
a uno equivalen a los 3/5 de la parte que le dio al otro. ¿Cuanto le dio a cada uno?
5.- El cocinero va al mercado con S/. 80 soles. Gastó en comprar los insumos la tercera parte de
los dos quintos de lo que no ha gastado. ¿Cuánto gastó?
6.- El 60 % de los trabajadores de una empresa tiene coche. Si el número total de empleados es
de 1200. ¿Cuántos empleados tienen coche?
Rpta.: Un porcentaje o tanto por ciento es una fracción que tiene como denominador 100.
El 60% es en fracción 60 / 100 si la simplificamos nos da 3 / 5. Luego los 3 / 5 de trabajadores
de esa empresa tienen coche.
Calculamos los 3 / 5 de 1200 = 720 trabajadores tienen coche.
Saldría el mismo resultado sin simplificar. Los 60 / 100 de 1200 = 720
7.- Si 12 naranjas cuestan $ 72, ¿cuál será el precio de 20 naranjas? La relación entre 12 y 72
determinará la relación entre 20 y el valor desconocido.
SESION Nº 7 PRACTICA CALIFICADA
SESION Nº 8
MERMAS
Dícese de la cantidad de materia prima no utilizable para la presentación de un plato

(cáscara, pepa, pellejos, cebo de la carne, huesos, nervios, etc.) Estas mermas que
32
Gastronómicos
_____________________________________________________________
no se pueden vender, que ocurren de manera inevitable, serán absorbidas por las
unidades producidas incrementando su costo unitario. .
.
Algunas mermas de las materias primas se pueden utilizar para la elaboración de
fondos propios o fondos básicos; es decir tienen un valor económico porque no
incrementan el costo de las unidades producidas. .
La merma se estudia en % /tantos por cien) con el fin de calcular el precio de coste de
un plato y así determinar su precio de venta.
Por ejemplo: Un Kilo de palta cuesta S/.5.00, la merma es del 30%. Determinar el
costo de 200 grs. de pulpa de mango.
Solución:
La Merma 30% de 1000 gramos es de 300 gramos.
La Pulpa 70% de 1000 gramos es de 700 gramos.
De cada 1000 gramos se utilizan 700 gramos, el costo de S/3,00 soles lo asumen los
700 gramos, se determina la proporción:
700 gramos = S/.3.00

200 gramos X
X = 200 . 3 X = S/. 0.857

700
Mermas en las carnes
Mermas por limpieza = a%


Carne limpia = (100 – a) %  SI SE TRATA DE ASADO  100%

Porcionamiento
 Cocción Merma por cocción = b%

Carne cocida (100 –b) %

Porcionamiento
CONTROL DE MERMAS EN LA PRODUCCION
En el control de costes hay que fijar valores para los elementos del menú.
Para poder hacer esto hay que asegurarse de:
33
Gastronómicos
_____________________________________________________________
 Cada elemento se prepare con el mismo coste todas las veces. Esto exige una
gran coherencia por parte del personal de cocina. Se deben poner instrumentos
de medida para estandarizar el tamaño de las raciones.
 El uso de controles del tamaño de la ración garantiza también que el cliente reciba
un producto homogéneo. Hay que colocar las instrucciones y las fotografías de la
ración estándar en lugares visibles en la cocina y en la zona del carnicero para
que sirvan de referencia constante, con pesos y cantidades exactas para cada
elemento.
 El administrador del restaurante tiene que hacer cumplir las normas de

presentación homogénea; todas las comidas tienen que ser preparadas de forma
que cumplan con las especificaciones estándar, así el coste de la comida se
mantiene a un nivel homogéneo. Una hamburguesa con queso tendrá siempre la
misma cantidad de carne, queso y patatas fritas por ración, y por tanto, costará lo
mismo todas las veces.
 Se formará e incentivará a los empleados en relación con esta homogeneidad,

para que ninguno se sienta menos capacitado para la tarea. Esto incrementa la
moral de los empleados, porque pueden decir “sé hacerlo” y demostrarlo.
 El control de la ración estándar ayuda a la administración en su trabajo de

documentación. La dirección puede y debe explicar a los empleados por qué es
tan importante el control de las raciones y mostrarles algunos de los datos que se
ven afectados por esta homogeneidad.
 Poner fotografías de la comida en las zonas de trabajo sirve de referencia a los

empleados y ayuda a mantener una presentación homogénea.
 Los clientes estarán más satisfechos porque reciben el mismo tamaño de ración
del mismo elemento del menú todas las veces que van al Restaurante. Incluso
los clientes nuevos podrían notar la falta de homogeneidad si en la mesa de al
han servido el doble de patatas fritas de las que les han servido a ellos.
Consideran que el restaurante es fiable, uniforme y coherente. Saben lo que
pueden esperar y lo que pueden pagar.
SESION 09
Ejemplo de aplicación
Se compran 4 kilos de carne en el mercado, la merma por limpieza es del 40%

¿Cuántas porciones de 250 grs. se pueden preparar?
Solución: La carne limpia es del 60%, (4000 gramos x 0.60) = 2400 gramos
Una porción = 250 gramos.
34
Gastronómicos
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X 2400
Rpta.: X = 9 porciones
Problemas propuestos:
1.- Se compra 10 Kilos de carne para asado, considerar una merma por limpieza de
40% y una merma por cocción del 20%, después de cocinar se distribuye el 70% para
la preparación de platos, habiendo 200 gr. de carne por plato y el resto a la
preparación de sándwich. Es con porciones de 60 gr. de carne.
Determinar: Peso de la carne limpia y la cantidad de platos y sándwich a preparar.
2.- Se compra cierta cantidad de carne en el mercado, la merma por limpieza es

d45% y por cocción 15%, la carne cocida pesa 4Kg. Determinar la cantidad que se
compró.
Además se sabe que el Kilo de carne cuesta en el mercado S/12.00.
Determinar el costo del Kilo de carne limpia.
3.- Se compran 8 Kilos de pescado a S/.7.00 Kilo, considerar una merma por
limpieza del 55%, determinar el costo del Kilo de carne limpia y la cantidad de
porciones a preparar si se sabe que debe haber 220 gr. por porción.
4.- Después de limpiar la carne por la que se pago S/ 150.00, se tienen 6 Kilos, se
sabe que la merma por limpieza es del 35% y la merma por cocción del 10% ¿Cuánto
de carne se compró en el mercado? ¿Cual es el costo del Kilo de carne limpia?
¿Cuántas porciones prepararé si cada porción debe pesar 240 gr?
5.- Para preparar 10 porciones necesito 2.5 Kg. de carne cocida. Se sabe que la
merma por limpieza para este tipo de carne es del 35% y por cocción es del 35% y
por cocción es del 20%. Determinar cuantos kilos comprare en el mercado para
preparar 25 porciones.
FORMULAS PARA LA DETERMINACION DE PRECIOS
Precio de Costo = Precio de Venta + Merma * 2
Si la merma es < 50% 1

Si la merma es > 50% 2.8
Precio de Venta = Precio de Costo * Coeficiente Multiplicador + IGV (18%) + Serv. (10%)
Ejemplo
Pescado = 4.5 Kgs.

35
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Costo / Kilo = S/.20.00
Merma = 45%
Valor de merma = 10%
Porción Standard = 180grs. / porción
Política de costo = 28%
Solución
1000 grs. = 5.5 porciones Standard en un Kilo

80 grs.
100 = 3.57 coeficiente multiplicador

28
Precio de Costo: 90.00 + 45% (2)

90.00 + 1.9
171% / 1.1
155.45
Precio de Venta: 155.45 * 3.57 + 99.89

554.96 + 99.89
654.85 + 10% (Serv.)
720.33 / 4.5 Kgs.
160.06 por Kg.
160.06 = 29.10 por porción.
5,5
TABLA DE COEFICIENTES Y PORCENTAJES DE DESPERDICIOS Y MERMAS:
Producto Factor de desechos Merma %

Vegetales:
Acelga 1.66 40%
Achicoria 1.12 11%
Ajo 1.29 23%
Alcaucil 2.08 52%
Apio 1.58 37%
Arvejas frescas 2.22 55%
Batatas 1.33 25%
Berenjenas 1.15 13%
Berro 1.96 49%
36
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Brócoli 2.00 50%
Cebolla de cabeza 1.17 15%
Cebolla de verdeo 2.44 59%
Chaucha 1.11 10%
Coliflor 2.22 55%
Col crespa 2.22 55%
Colinabo 1.85 46%
Espárrago 3.03 -
Escarola 1.18 15%
Espinaca 1.30 23%
Hinojo 2.85 -
Lechuga 1.33 25%
Choclo 2.63 -
Yuca 1.33 25%
Nabiza 1.19 16%
Nabo 1.13 12%
Papa 1.18 15%
Pepino 1.43 30%
Pimiento Verde 1.35 26%
Poroto fresco 2.50 60%
Haba 3.33 -
Remolacha 1.13 12%
Radicheta 1.33 25%
Repollito de Bruselas 1.30 23%
Repollo 1.53 35%
Salsifí 1.31 24%
Tomate 1.05 5%
Zanahoria 1.59 37%
Zapallito 1.38 28%
Zapallo 1.45 31%
Frutas:
Ananá 1.61 38%
Banana 1.54 35%
Cereza 1.09 8%
Ciruela 1.05 5%
Ciruela pasa 1.23 19%
Chirimoya 1.41 29%
Dátil 1.15 13%
Damasco 1.16 14%
Durazno 1.23 19%
Durazno pelón 1.10 9%
Frutilla 1.04 4%
Granada 1.56 36%
37
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Guayaba 1.15 13%
Higo 1.03 3%
Tuna 2.27 56%
Kaki 1.26 21%
Kiwi 1.25 20%
Lima 1.31 24%
Limón 1.56 36%
Mandarina 1.59 37%
Manzana 1.16 14%
Melón 1.51 33%
Membrillo 1.44 31%
Mora 1.07 7%
Naranja 1.54 35%
Níspero 1.31 24%
Palta o aguacate 1.59 37%
Papaya 1.47 32%
Pera 1.35 26%
Piña 50%
Pomelo 1.72 42%
Sandía 1.43 30%
Uva 1.06 6%
Carnes:
Cerdo (costillas) 1.51 33%
Cerdo (carne magra) 1.22 18%
Ganso 1.69 41%
Cordero (paleta) 1.25 20%
Cordero (costillas) 1.31 24%
Conejo 1.62 38%
Pato 1.19 16%
Pavo 1.64 39%
Pollo 1.88 47%
Gallina 1.72 42%
Vacuno (puchero) 1.37 27%
Vacuno (tira de asado) 1.26 21%
Vacuno (lomo) 1.70 41%
Vacuno (nalga) 1.19 16%
Lengua 1.30 23%
Abadejo 2.20 55%
Almeja 3.12 -
Anguila 1.31 24%
Arenque de lago 1.78 44%
Arenque de mar 1.96 49%
Bacalao 2.08 52%
Bonito 1.72 42%
Carpa 2.56 -
38
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Caballo 2.08 52%
Camarón 2.56 -
Lenguado 3.45 -
Mejillón 1.81 45%
Pejerrey de rio 1.81 45%
Pejerrey de mar 2.00 50%
Pescadilla 2.78 -
Perca 2.08 52%
Sábana 1.54 35%
Salmón (entero) 1.54 35%
Sardina 1.22 18%
Sardina envasada 1.53 35%
Surubí 1.81 45%
39
Gastronómicos
_____________________________________________________________
SESION 10
COSTO DE LA RECETA DE COCINA
Una receta estándar, listando los ingredientes las cantidades, el número y tamaño de
las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos)
de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se
obtiene de la siguiente manera:
Paso 1: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta

Paso 2: Sume el costo de todos los ingredientes
El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por
Porción, que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La
fórmula para calcular ese costo:
Se cree equivocadamente que cuanto más bajo es el porcentaje del costo de

alimentos de un plato, más redituable le resulta al establecimiento la venta del
platillo. En otras palabras, cuanto más bajo es el porcentaje de ingresos que se
necesita para pagar el plato, mayor es el porcentaje de ingresos disponible para los
demás gastos y utilidades.
A pesar de que esta teoría pareciera correcta, es fácilmente refutable. Consideremos

el ejemplo que sigue:
Platillo del menú Costo de alimentos Precio de venta % del costo de

Contribución
Del menú alimentos
Marginal
Pollo $ 1.50 $ 4.50 33%
$3.00
Steak $ 3.50 $ 7.00 43%
$4.00
En este ejemplo, el pollo tiene el porcentaje más bajo de costo de alimentos (33%
comparado con 45% para el steak), de acuerdo con el punto de vista tradicional, la
venta de pollo debería ayudar al establecimiento más que la venta de steak. Sin
embargo, como lo demuestra la contribución marginal (precio de venta del menú
menos costo de alimentos) solo quedan $3.00 de la venta del pollo para gar los
demás costos y para contribuir con los requerimientos de utilidades del
establecimiento. En el caso del steak quedan %40.00
40
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Este ejemplo demuestra un punto muy importante: la meta de la planeación y
evaluación efectivas deberá ser aumentar la contribución marginal de cada uno de los
platos del menú –no disminuir su porcentaje costo de los alimentos. Es cierto el viejo
dicho “No se pueden depositar los porcentajes ene le banco”.
CUADRO: HOJA DE COSTEO DE RECETA ESTÁNDAR
Es necesario actualizar los cálculos de coste potencial cada vez que se compra algo
nuevo, se cambian los costes del producto o se crea un nuevo menú. Estas
actualizaciones son importantes.
El precio de venta del elemento del menú. La actualización de las recetas y el coste de
los ingredientes afectarán a los resultados.
Es necesario preparar algunos datos para el proceso de cálculo del coste potencial. El
uso de un programa Informático de inventario puede simplificar esta tarea, pero
también se puede realizar a mano.
41
Gastronómicos
_____________________________________________________________
1. APLICACIÓN DIRIGIDA (PLATO PARA 4 PERSONAS)
Usted acaba de iniciar un negocio y desea incluir en su carta “CAUSA DE HABAS CON
PEJERREY CROCANTE Y SALSA DE ROCOTO”. La receta es la siguiente:
INGREDIENTES PRECIO RENDIM FM Cant Unid P. Unit COSTOS

pejerrey 5.00 40.0% 1000 500 Grs
Quinua 18.00 100.0% 1000 250 Grs
Huevos 5.00 100.0% 16 3 Unid
habas 6.00 60.0% 1000 600 Grs
papa amarilla 2.00 80.0% 1000 450 Grs
aji amarillo 8.00 80.0% 1000 150 Grs
Limones 3.50 100.0% 25 4 Unid
Aceite 6.00 100.0% 1000 450 ml
Harina 2.00 100.0% 1000 500 grs
Rocoto 7.00 80.0% 1000 100 grs
pimienta 0.50 100.0% 10 20 Grs
Sal 1.00 100.0% 1000 15 Grs
mayonesa 15.00 100.0% 1000 30 Grs
COSTO DE MATERIA PRIMA
Costos Adicionales:
Costos Mano de Obra 40%
Costos Indirecto de
Fabricación 30%
COSTO TOTAL
Utilidad/Ganancias 10%
VALOR DE VENTA
I.G.V. 18%
Servicio 10%
PRECIO DE VENTA
PRECIO DE VENTA
UNITARIO
SE PIDE:
1. Elaborar el detalle completo del costo unitario de cada producto. Utilizando los datos arriba
indicados.
2. Calcule usted el rendimiento de cada producto.
3. Encontrar el valor venta y precio de Venta. Considerando:
Costo de mano de obra (40%)
Costo indirecto de fabricación (30%)
Utilidades (20%)
Impuesto general a la ventas (18%)
42
Gastronómicos
_____________________________________________________________
SESION N 11
CONVERSIÓN DE RECETAS DE COCINA
Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones), toda receta está diseñada para
producir una cantidad específica de producto, lo cual se conoce como rendimiento
("yield").
El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen, peso o porciones

(ejemplos: 2 cuartos de salsa; 8 libras de masa para pan; 4 servidas de ½ taza cada
una). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades, deberíamos convertir
(es decir, aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de
cada ingrediente en la receta. .
Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi
instintivamente.
Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. Y para
reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.5 .
. Pero, las
conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que
convertir el tamaño de las porciones. Por ejemplo, si tenemos que convertir una
receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48
servidas de 6 onzas cada una. El rendimiento se dobla, pero el tamaño de las
porciones difiere.
Aunque, no todas las conversiones son sencillas, la conversión no es tan difícil si

usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un
factor de conversión.
LA CONVERSIÓN DEL RENDIMIENTO TOTAL
Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total

(o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos:
Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la

(vieja) receta para obtener el factor de conversión.
Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión

para obtener la nueva cantidad.
Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad
43
Gastronómicos
_____________________________________________________________
LA CONVERSIÓN DEL TAMAÑO DE LA PORCIÓN
Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas
con diferentes tamaños de porciones. Por ejemplo, porción de 1 taza (8oz) a ½ taza
(4oz).
Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente, multiplicando el

número de las porciones por el tamaño de la porción
Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total
Paso 2: Determine el rendimiento total deseado, multiplicando el nuevo número de

las porciones por el nuevo tamaño de la porción
Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento

Total
Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre

el viejo rendimiento total
Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión
Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad
SESION 12 EXAMEN PARCIAL
44
Gastronómicos
_____________________________________________________________
45
Gastronómicos
_____________________________________________________________
SESION 13
DETERMINACION DE LOS COSTOS DE LOS INGREDIENTES
Cuando un alimento es limpiado, una porción de lo que se pagó (precio) se pierde.

El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar
su nuevo valor añadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para
calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser
recalculado para compensar las pérdidas. El costo unitario del producto, tal como se
compró (A.P.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E.P.).
Esto se hace dividiendo el costo A.P. por el porcentaje de rendimiento.
Recuerde que el Costo E.P. será siempre mayor que el Costo A.P.
COSTO UNITARIO
Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina
que se está preparando, es necesario convertir los costos (o precios) de los productos
comprados en costos (o precios) unitarios. Los costos de lo comprado se denominan
como "Costo A.P." Las palabras A.P. significan: "as purchased" (o, tal como se
compró).
Si la receta, digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata, hay
que averiguar el número de unidades (tazas, onzas o cucharadas, etc.) que hay en
dicha lata.
La información de los costos está en las facturas de compras. Pero, también, es
necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir
alguna información más precisa sobre el tamaño, peso o el número de servidas o
porciones.
Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo

desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción.
El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un
análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento, la
satisfacción del cliente, la competencia, los costos de los alimentos y todo
aquello concerniente a la comercialización del producto.
46
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa cantidad es

multiplicada por el conteo o número de clientes, con el fin de calcular la cantidad total
a producir:
Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir
DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR
La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya

limpias; es decir, en porciones comestibles (E.P.). Si las cantidades listadas en la
receta se compran tal cuales son, y luego se requiere limpiarlas, el número de
porciones producidas será menor que lo deseado. Por ello, la cantidad a comprar
deberá calcularse así:
Recuerde que la Cantidad E.P. será siempre menor que la Cantidad A.P.
Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de

producto crudo que debe comprarse, cuando uno sabe la cantidad de producto ya
cocido que se necesita. El cálculo usado es el mismo. A.S. quiere decir: As Served. O,
tal como se ha servido.
Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento
A.S. (o, E.P.) entre A.P. = Porcentaje de Rendimiento ("yield")
Paso 2: Divida la cantidad necesitada A.S. (o, E.P.) entre el porcentaje de

rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar
A.S. (o, E.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A.P. a comprar
47
Gastronómicos
_____________________________________________________________
48
Gastronómicos
_____________________________________________________________
SESION 14
LA RENTABILIDAD DE LA COMIDA
La base para la medición del grado de rentabilidad de cada plato es la contribución

marginal promedio. Una contribución marginal “alta” de un plato individual sería la
que es igual o superior a la contribución marginal promedio de los demás platos del
menú.
La contribución marginal promedio del menú proporciona a los gerentes una medida
precisa de la rentabilidad de cada plato del menú, y puede calcularse fácilmente
restando su costo de alimentos del precio de compra.
Como el gerente conoce los costos incurridos y las ventas generadas de cada plato
individual del menú, se pueden determinar los costos totales y los ingresos (ventas)
totales generados del menú simplemente mediante la suma de las cifras de cada plato
del menú.
La contribución marginal total de todos los platillos del menú se calcula restando los
costes totales del menú de los ingresos totales del menú. Finalmente la contribución
marginal promedio se calcula dividiendo la contribución marginal total del menú entre
el número total de platos del menú que se vendieron durante el periodo de tiempo
especificado durante el que se recopilaron datos de ventas.
Contribución Marginal promedio = Contribución marginal total

Número total de platos vendidos
EL BENEFICIO
El beneficio es lo que queda después de restar los gastos de los ingresos.

Para mejorar el beneficio, (También llamado el saldo), tanto el encargado de compras
como la dirección tienen que esforzarse en conseguir los máximos ingresos y los mínimos
gastos.
Los gastos comprenden:

• Los costes de la comida
• Los de mano de obra
• Alquiler o hipoteca, luz, agua y gas,
• Seguros, licencias, publicidad, reparaciones y mantenimiento
• Gastos administrativos o generales.
La empresa debe tener un plan de acción (grupo de acciones específicas) detallado
para cada uno de dichos gastos y debe actuar de acuerdo a esos planes. Los planes de
acción de la gerencia deben ir dirigidos a alcanzar lo que se denomina el objetivo de
beneficio, que es un porcentaje específico que la empresa puede esperar
razonablemente como beneficio.
49
Gastronómicos
_____________________________________________________________
El administrador del restaurante, el encargado de comidas y bebidas, el encargado de
compras y el propietario, deben establecer el porcentaje de beneficios y planificar los
pasos que hay que dar para alcanzarlo. El encargado de compras puede controlar los
costes de comida y cómo reducirlos al mínimo. Dentro de este contexto, el objetivo
de beneficios se relacionará con los tres cálculos de coste:
•El coste ideal u objetivo significa la cantidad ideal que la empresa quiere gastar.
• Coste potencial es el cálculo de lo que debería ser un coste, suponiendo que se
sigan todos los procedimientos de Control de costes.
• Coste real es lo que se gasta en realidad.
Hay muchos programas informáticos en el mercado que pueden calcular estos tres
costes de forma rápida y precisa
PORCNETAJE OBJETIVO Ó IDEAL DE COSTES
Encontrar este porcentaje es una cuestión de equilibrio. No debe ser tan bajo que no
sea realista ni tan alto que la empresa no pueda obtener beneficios. La empresa debe
fijar el porcentaje de beneficios que los propietarios quieren alcanzar, basándose en
cuánto hace falta para seguir en el negocio y en qué beneficios se espera obtener por
la inversión realizada. La ganancia deseada deber ser realista, dado que se utilizará
ese porcentaje para controlar y evaluar las operaciones. Si el beneficio deseado es
más alto de lo razonable, será una fuente incesante de frustración para la dirección y
el personal. .
Para hallar el porcentaje de los costes de Luis del año pasado hay que dividir el coste
por las ventas. En el ejemplo, el porcentaje real del coste de comida fue del 29%.
Esta cifra se utiliza para calcular el coste ideal u objetivo de costes.
EXTRACTO DE INGRESOS Y GASTOS DEL AÑO PASADO DE UN RESTAURANTE

VENTAS SOLES PORCENTAJE DE VENTAS
Venta de Comida 325 110 63 %
Ventas de Bebidas 191 060 37 %
Total de Ventas 516 170 100
COSTOS
Coste de Comida 94 580 29 %
Coste de Bebida 43 944 23 %
Total de Costes 138 524 27
MANO DE OBRA
Planillas 190 800 37 %
Otros Costos de mano de obra 51 400 10 %
Total mano de obra 242 200 47
GASTOS
Servicios 60 600 12
TOTAL INGRESOS 516 170 100
TOTAL EGRESOS 441 324 85
BENEFICO NETO 74 846 15 %
50
Gastronómicos
_____________________________________________________________
El CUADRO muestra algunos porcentajes objetivo actualmente en uso; sin embargo,
hay que calcularlos para cada establecimiento en particular.
El beneficio del año pasado fue del 15%. El gerente prevé más volumen de negocios
el año que viene, porque está situado al lado del nuevo centro de convenciones.
Su objetivo es un beneficio del 17%.
Pero él sabe que el incremento de las ventas no significará mayor beneficio, a no ser
que reduzca su porcentaje de costes.
Por tanto, el plan del gerente es reducir el coste de la comida en un 2%.

Ahora podemos calcular el objetivo ideal de costes:
Primero, hay que considerar la cifra total de ventas como el 100%. Después se restan
los porcentajes de otros gastos del negocio, incluyendo la mano de obra, de ese
100%. Esto nos deja un porcentaje que hay que dividir en dos áreas: beneficios y
costes de comida. Se resta el porcentaje de beneficios deseado de este número, y el
porcentaje será el de lo que se puede gastar en comida.
110% Total de ventas

- 47% Menos porcentaje de Mano de Obra
- 12% Menos porcentaje de gastos generales
= 41% Igual porcentaje de Ingresos restantes

- 17% Menos Beneficios deseados
= 24% Igual porcentaje de objetivos ideal de costes de comida
¿Es realista un coste de comida del 24% y un objetivo de beneficios del 17%?
La respuesta depende del establecimiento y de las medidas de control de costes.
Al hacer sus planes para ahorrar ese 2%, Michael deberá tener en cuenta las
siguientes áreas que pueden causar problemas:
 Los precios del menú pueden ser demasiado altos o demasiados bajos;
 Puede que esté gastando demasiado dinero en comprar mercancías;
 Los chefs pueden no estar preparando las recetas con exactitud;
 Puede estar perdiendo dinero con productos que no rindan mucho después de
haber sido preparados en la cocina; o sus competidores pueden tener precios o
tamaños de ración más atractivos.
SUGERENCIA DE PORCENTAJES OBJETIVO
Los porcentajes objetivos que se utilicen dependerán completamente del

establecimiento. Será necesario sopesar dos factores contrapuestos. Por una parte,
hay que garantizar a los clientes una relación calidad/ precio que justifique su regreso.
Por otra parte, la compañía debe tener garantizado un beneficio suficiente.
Quizá en un establecimiento se consigan más clientes si se bajan los precios y así se
incremente el beneficio.
51
Gastronómicos
_____________________________________________________________
SESION 15
El taller de costos le permitirá al estudiante desarrollar habilidades en el manejo de cálculo de

mano de obra, con información integral de legislación, para lo cual podrá desarrollar de una forma
correcta el enfoque de los costos integrales a tomar en cuenta para este importante elemento del
proceso de producción.
TALLER DE COSTO MANO DE HORA

(HORAS/HOMBRE)
Con los datos proporcionados de remuneración desarrolle los costos totales que
Significa el trabajador para la empresa. Para ello, debe considerar remuneración
más todos los beneficios.
REGIMEN REGIMEN REGIMEN

DETALLE BASE
GENERAL GENERAL GENERAL
REMUNERACION 1,030.00 1,140.00 1,180.00

ASIGNACION
FAMILIAR 750.00 75.00 75.00 75.00
GRATIFICACION 184.17 202.50 209.17
CTS 107.43 118.13 122.01
VACACIONES 92.08 101.25 104.58
ESSALUD 9.0% 124.31 136.69 141.19
SCTR 2.5% 3.0% 33.15 36.45 37.65
4
SEGURO - VIDA AÑOS
PARTICIPACION EN
UTIL
TOTAL MENSUAL S/. 1,646.14 1,810.01 1,869.60

TOTAL DIARIO S/. 54.87 60.33 62.32
TOTAL HORA S/. 6.86 7.54 7.79
SESION Nº 16
Práctica calificada
52
Gastronómicos
_____________________________________________________________
SESION Nº 17
COSTE REAL DE LA COMIDA Y BEBIDAS Y ENLATADOS
El coste real de la comida es lo que se gasta de verdad. La cifra que aparecerá en el

extracto de pérdidas y ganancias. El coste real de la comida es el más controlable y
flexible. Está compuesto por las siguientes áreas:
 Coste de la comida que se vende a los clientes (esta cantidad es igual al coste
potencial)
 Coste de la comida que se pierde por malas prácticas de compra: artículos
incorrectamente encargados; pedidos incorrectos a causa de la calidad,
cantidad u otra especificación de compra.
 Coste de la comida que se pierde en la recepción y el almacenaje: artículos que
se estropean, que se roban en el punto de recepción, que se roban del
almacén, envíos en los que faltan cosas y procedimientos inadecuados de
recepción del material
 Coste de la comida que se pierde en la producción: pruebas de rendimiento
inexactos, recetas Inexactas, raciones demasiado grandes, despilfarro por
exceso de producción
 Coste de la comida que se pierde en la parte delantera de la casa: pedidos
incorrectos; pedidos que se derraman o rechazan.
Hay muchas formas de modificar el porcentaje de costes reales.
El Primer paso:
Hay que determinar el coste de los artículos utilizados con los siguientes pasos:
Inventario inicial
+ Compras
+ / - transferencias y entregas
- final de inventario
Coste de los artículos consumidos Supongamos, por ejemplo, que el inventario inicial son
1.000 soles. Se han comprado 600 soles de Mercancías y se han transferido 100 soles entre
departamentos. El inventario final son 950 soles.
Los costes Reales de la comida se calculan como muestra el siguiente cuadro:
Inventario Inicial 1 000. 00

Mas o menos compras netas (acumulados, reembolsos, pagado por adelantado) 600.00
Más o menos transferencias y entregas de artículos 100.00
Total de inventario antes de inventario final 1 700.00
53
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Menos inventario final 950.00
Coste de los artículos utilizados o consumidos 750.00
El Segundo paso: es calcular las ventas de comidas.
Si los registros muestran 2.500 soles en ventas de comidas, se calcula el coste real de
los artículos como sigue:
Coste real de la comida = coste de los artículos / ventas

= 750
2.500
= 30%
Para descubrir por qué este coste real difiere del coste potencial, supongamos, por
ejemplo, que la cifra de ventas de 2.500 soles es igual a haber vendido 100 kilos de
chuletas de primera a 25 soles por kilo. Pero en realidad se consumieron 120 kilos.
Si se han comprado las chuletas a 6 soles por kilo, se han gastado 120 soles más de
lo necesario y se han perdido ventas potenciales por valor de 500 soles. Si no se
controla este tipo de pérdida el problema aumenta.
Cualquiera de las formas de pérdida citadas podría afectar de forma espectacular a las
pérdidas.
MERCANCIAS ENLATADAS
Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. Pero, la cantidad real
de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía, dependiendo de la densidad del alimento.
Por ello, siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto
exacto.
FIJACION DE PRECIOS UNITARIOS DE COMPRA
54
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Los precios, se establecen en tantos soles por unidad de embalaje. Como los
embalajes no son uniformes, lo primero que deberá hacerse es estandarizar los
precios en la misma unidad de medida. La forma sencilla de hacerlo es como sigue:
PRECIO POR KILO (O LITRO) = PRECIO PAGADO POR LA UNIDAD ADQUIRIDA

PESO EN KILOS (O VOLUMEN EN LITROS) DE LA MISMA
UNIDAD ADQUIRIDA
Por ejemplo, en el caso de un extracto de tomate embalado en lata de 180 gramos

(0,180Kg) y vendido al público a $0,99 pesos la lata, el precio por Kilo será:
PRECIO POR KILO DEL EXTRACTO = S/. 0,99 PAGADO POR UNA LATA___ = $/. 5.50
0,180 KG DE CONTENDIO DE UNA LATA
En estos productos enlatados no debe confundirse el peso neto con el peso neto
escurrido (sin líquido).
En el caso de una salsa de tabasco embalada en frasco de 60 ml y vendida a razón de
50 centavos el frasco, el precio unitario será:
PRECIO POR KILO DEL EXTRACTO = S/. 0,50 PAGADO POR EL FRASCO = S/.8.33
0,060 LITRO EN FRASCO
En aquellas mercaderías que se venden directamente por litro o Kilo (leche, carne,
frutas, etc.), ya están fijados los precios por unidad de medida.
PALAS (SCOOPS)
El número estampado en la pala indica el número de servidas que se pueden obtener de un

cuarto (32 oz fluidas) de alimento (se usa el helado como base). Las medidas mostradas abajo
son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido.
55
Gastronómicos
_____________________________________________________________
CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar líquidos, tales como salsas
o sopas. El mango de cada cucharón es, usualmente, estampado con su capacidad
en onzas fluidas.
CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA
SESION 18
LOS DESPILFARROS
- El despilfarro se define como cualquier gasto en comida descuidado o mal

planteado y que no produce resultados beneficiosos. A veces es una pérdida
inevitable o por descuido sin una ganancia equivalente en el coste de la comida.
El despilfarro se puede producir en forma de deterioro, rotura o derrame, o porque
la preparación y la producción no cumplan las normas. En el caso de una cebolla,
por ejemplo, el factor de rendimiento se verá afectado por el número de capas que
el cocinero retire en la preparación.
- Hay que vigilar los cubos de basura para supervisar cuánto se despilfarra en ellos.
Los estudios muestran que el derroche supone un 15% del total de la basura
sólida y la empresa tiene que pagar para que se retire, lo que supone una pérdida
adicional. El control de la basura es una tarea que merece la pena, porque ahorra
dinero.
- El creciente interés del público por el tema del medio ambiente presenta un
empuje adicional al asunto del desperdicio. Los abarrotados vertederos no
necesitan los excedentes de la industria de comidas y bebidas. Y en algunos casos
56
Gastronómicos
_____________________________________________________________
los residuos se pueden utilizar de forma provechosa. Por ejemplo, los residuos del
aceite de freír tienen algún valor de mercada en la industria de la cosmética.
Aunque esto no se traduzca en enormes ahorros en el coste de la comida, por lo
menos se tendrá una salida responsable con el medio ambiente para unos
productos que si no serían puro desperdicio.
- El desperdicio forma parte de los costes de producción y debe ser presentado
como tal. La cantidad puede variar de un momento a otro y de un empleado a
otro, dependiendo de su experiencia con el producto. El desperdicio también puede
será atribuible a defectos de los productos. Aunque no se puede eliminar
totalmente, los esfuerzos de la dirección por controlarlo tienen un efecto positivo.
El informe de las pérdidas sirve por lo menos para evidenciar las áreas en las que
hay que centrarse.
- También preguntar a los empleados cómo se pueden controlar los problemas de
desperdicio hace que se sientan involucrados y podrían ofrecer alguna solución
innovadora. Un formulario usado normalmente para informar de los productos
desperdiciados por deterioro, rotura o derrame. La dirección debe pedir al personal
que utilice este impreso u otro parecido
- Cada receta deber estar probada y estandarizada. Las especificaciones y las
cantidades de los ingredientes deben ser exactas y se debe especificar la
secuencia de los pasos. Esto también garantiza la homogeneidad,
independientemente de quién prepare el producto. Se pueden utilizar los
formularios de preparación y de elemento del menú de las hojas de cálculo del
coste potencial. Utilizar distintos ingredientes, cantidades o pesos crea costes
excesivos a la empresa, por lo que la homogeneidad y la satisfacción del huésped
se comprometen, los cálculos de costes no sirve para nada y el resultado final
podría ser producto desperdiciado.
La mayoría de los establecimientos logran la homogeneidad de las recetas con las
siguientes acciones:
 Llevar a cabo pruebas de receta y catas de todos los elementos del menú
 Colocar fichas de receta donde los chef y los ayudantes puedan utilizarlas
siempre
 Colocar fotos que muestren el aspecto que debe tener el plato.
 Llevar a cabo degustaciones del menú de forma regular pero aleatoria con
todos los miembros del personal.
 Aleccionar al personal para que detecte la falta de homogeneidad y que valore
los métodos estandarizados
57
Gastronómicos
_____________________________________________________________
FACTORES QUE AFECTAN LOS COSTOS VS LAS COMPRAS
No tener una lista de

proveedores No especificar la maduración de
PREVENCIÓN: Establecer una lista de los vegetales
proveedores PREVENCIÓN: Tener el menú de la
SOLUCIÓN: Contactar a los semana elaborado
proveedores
Adquirir los artículos a mayor
No checar precios precio
PREVENCIÓN: Pedir cotizaciones PREVENCIÓN: Contar con una lita de
SOLUCIÓN: Checar pedidos de A y B proveedores
SOLUCIÓN: Hacer cotizaciones antes
Compras de emergencia de las compras
PREVENCIÓN: Mantener un stock
adecuado No contar con los insumos
SOLUCIÓN: Hacer inventarios necesarios PREVENCIÓN:
periódicamente Contar con un stock necesario
SOLUCIÓN: Hacer compras de última
No cotizar antes de pedir hora
PREVENCIÓN: Seguir los
procedimientos de compras
Exceso de compras Jefe de compras incompetente

PREVENCIÓN: Tener un informe de PREVENCION: Una buena selección
inventario periódico de personal.
SOLUCIÓN: Checar lista de pedidos SOLUCIÓN: Capacitación
Mala selección de proveedores
58
Gastronómicos
_____________________________________________________________
PREVENCIÓN: Estudio previo de PREVENCIÓN: Tener una cartera
mercado amplia de proveedores.
SOLUCIÓN: Hacer otra selección de SOLUCIÓN: Informarnos
proveedores
La compra de cortes finos no
Presupuesto insuficiente llego y no hay mas para el
PREVENCIÓN: Planeación y servicio
administración de recursos PREVENCIÓN: Tener un buen control
SOLUCIÓN: Conseguir acuerdos con de stocks (max. y min)
proveedores y checar presupuestos. SOLUCIÓN: tener uno o más
proveedores ocasionales
Realización de compras de último
momento El pedido "X que se realizo nunca
PREVENCIÓN: Tener un stock llego al proveedor por error de
adecuado en almacén sistema.
SOLUCIÓN: Contar con un proveedor PREVENCIÓN: Verificar siempre que
ocasional. los pedidos hechos lleguen al destino.
SOLUCIÓN: Tener un buen control de
Contar con un proveedor stocks.
inestable
SESION Nº 19
COSTE DE LAS PÉRDIDAS DE COMIDA EN RECEPCION Y ALMACEN
- Hay que seguir todos los procedimientos de recepción, para supervisar el producto
entra, comprobar su valor, evaluar precios y registrar los movimientos del producto
en la empresa desde el punto de recepción al plato del cliente.
- Cuando una empresa no se atiene a estos procedimientos de forma constante, hay

productos inadecuados o incorrectos que entran por descuido y terminan como
pérdidas. O los envíos pueden no contener todo lo que se encargó y pagó; esto
también es una pérdida. Los costes de carne, peso, precios y especificaciones de
compra tienen que comprobarse en todos y cada uno de los envíos en bien de la
exactitud y el cumplimiento de normas.
- El almacén tiene que ser revisado constantemente para ver qué productos tiene que
ser consumidos antes de que se estropeen. Si no mantiene al mínimo, el deterioro
puede costarle a la empresa una cantidad enorme de dinero. El personal del almacén
debe poner en práctica una rotación adecuada de los productos para asegurarse de
que se consumen de forma lógica y oportuna.
- El robo es un problema que afecta a toda la industria. Es preocupantemente común

y extremadamente costoso para la empresa. Los envíos tienen que supervisarse
desde la entrada a la salida, incluso el puesto de recepción es un punto inestable,
dado que hay zonas de almacenamiento sin personal.
59
Gastronómicos
_____________________________________________________________
- Cada vez que un producto se traslada hay que registrar el movimiento, quién tomó
el producto, en qué cantidad y a qué departamento lo entregó. Otra vía utilizada por
los ladrones es el cubo de la basura, donde podrían tirar mercancía en buen estado
para sacarla del edificio. Conviene utilizar bolsas de basura transparentes para que
esto sea más fácil de detectar. Las carnes de alto coste y los pescados son
especialmente vulnerables; a continuación explicaremos dos procedimientos que
pueden ayudar a supervisar estos artículos de forma organizada.
FACTORES QUE AFECTAN EL COSTO EN EL AREA DE RECEPCION
Entrada de producto a temperatura

inadecuada PREVENCION: Se recibió producto en mal estado
Capacitar en manejo de las temperaturas PREVENCIÓN: contar con un check list
y de las herramientas. de cada producto.
SOLUCIÓN: Mantener los estándares de SOLUCIÓN: aumentar el porcentaje de
calidad y en caso de no contar con ellos, chequeo por producto.
establecerlos. Un proveedor no cumplió con los
estándares de calidad exigidos y
La cantidad pedida no es la adecuada y entregó productos de baja
PREVENCIÓN: calidad en repetidas ocasiones
Verificar el pedido y las cantidades PREVENCIÓN: Seleccionar bien a los
SOLUCIÓN: utilizar órdenes de compra y proveedores y plantearles los
verificar los pedidos. estándares de calidad de la empresa
SOLUCIÓN: Rechazar el producto y
Congestionamiento a la hora de la consultar con otro proveedor.
recepción. PREVENCIÓN:
Establecer horarios de llegada para El proveedor llego a entregar
cada proveedor mercancía sin una orden de
SOLUCIÓN: cambiar los horarios. compra PREVENCIÓN:
Dar a conocer a todos nuestros
proveedores los requisitos para la
El producto llega en mal estado recepción de mercancía
PREVENCIÓN: contar con un check list SOLUCIÓN: Verificar con el proveedor
de cada producto. y avisar al feje del depto. de compras.
SOLUCIÓN: rechazar el producto y
exigir un cambio. El proveedor no entrega la
Se pierde mucho tiempo en lavar mercancía a tiempo.
las frutas y las verduras. PREVENCIÓN: Hacer una buena
PREVENCIÓN: instalar tarjas de lavado selección de proveedores.
y desinfección en el área de recepción. SOLUCIÓN: Cambiar de proveedor.
No se tienen los conocimientos
En cocina detectan que el peso no sobre las características adecuadas
es el pedido. para la recepción de mercancía.
PREVENCIÓN: Contar con basculas y PREVENCIÓN: Capacitación continua a
equipo para verificar los pesos. los empleados
SOLUCIÓN: Verificar el gramaje antes SOLUCIÓN: Obtener el mayor beneficio
de aceptar la mercancía. de la mercancía aceptada.
60
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Recepción de pollo en mal estado Alimentos congelados se quedan

PREVENCIÓN: Analizar detalladamente mucho tiempo en zona de descarga.
todos los proveedores y elegir al PREVENCIÓN: Crear un diagrama
mejor. (Calidad, marca, precio) operacional con tiempos y recorridos
SOLUCIÓN: Regresar la mercancía y de alimentos frescos y congelados.
obtener el sustituto los más pronto SOLUCIÓN: Colocar cámaras pequeñas
posible en la zona de descarga, para mantener
los alimentos en lo que son checados y
Proveedor no cumple con los transportados.
horarios de entrega establecidos
PREVENCIÓN: Analizar detalladamente No asistió el encargado de
todos los proveedores y elegir al recepción de mercancía.
mejor. (Calidad, renombre, precio) PREVENCIÓN: Capacitar al personal de
SOLUCIÓN: Encontrar un proveedor compras y A y B, en el tema de
eventual que cumpla con mis recepción de mercancía.
requisitos. SOLUCIÓN: Delegar la responsabilidad
ese día a algún empleado que tenga
conocimientos y esté capacitado.
FACTORES QUE AFECTAN EL COSTO EN EL ALMACEN
Mala distribución del almacén Se están echando a perder

PREVENCIÓN: Estudiar planos sobre la determinados productos
distribución más eficaz de un almacén PREVENCIÓN: Hacer una clasificación
SOLUCIÓN: Hacer las remodelaciones sobre la caducidad de todos los productos
necesarias (enlatados, envasados, etc.)
SOLUCIÓN: Realizar el método más
Faltantes en el almacén conveniente (PEPS, UEPS)
PREVENCIÓN: Crear una política de
seguridad que ataña a todos los Llega un producto que no está en la
empleados que utilicen el almacén lista y no esta previamente clasificado
SOLUCIÓN: Hacer inventarios PREVENCIÓN: Tener manual de
periódicamente procedimientos a la mano para situaciones
extraordinarias
No se entrego el producto requerido SOLUCIÓN: Investigar lo más pronto
por la cocina posible acerca del producto para
PREVENCIÓN: Elaborar un sistema de designarle un espacio en el almacén
comunicación más efectivo y a prueba de
confusiones No almacenar los productos en
SOLUCIÓN: Mandar el producto correcto lo área correspondiente
antes posible PREVENCIÓN: Elaboración de manual
SOLUCIÓN: Capacitación
61
Gastronómicos
_____________________________________________________________
No almacenar inmediatamente No contar con suficiente

a la recepción espacio para almacenar
PREVENCIÓN: Tener personal PREVENCIÓN: Diseñar
suficiente o elaboración de manual. correctamente el almacén
SOLUCIÓN: carga de trabajo SOLUCIÓN: Nueva planeación de
adecuada. espacios y llevar a cabo las
remodelaciones necesarias
No contar con un control de
plagas No contar con un programa de
PREVENCIÓN: Elaborar un mantenimiento preventivo para
programa de control y de limpieza cámaras
profunda PREVENCIÓN: Elaborar un
SOLUCIÓN: Verificar que se lleve programa de mantenimiento
el programa adecuadamente preventivo
SOLUCIÓN: Verificar que se cumpla
el mantenimiento.
FACTORES QUE AFECTAN EL COSTO EN LA PRODUCCIÓN
Poner ingredientes de más en los Falta de agua

platillos PREVENCIÓN: PREVENCIÓN: Contar con un sistema
Hacer un recetario estándar con fotos de cisterna
SOLUCIÓN: Haciendo porciones de
los ingredientes Desperdicio de gas
PREVENCIÓN: Mantenimiento a
No tener un control de calidad estufas y equipos que utilicen gas
PREVENCIÓN: Dar capacitación a los SOLUCIÓN: Monitoreo del equipo
cocineros
SOLUCIÓN: Establecer estándares de Insumos insuficientes para la
calidad elaboración de platillos
PREVENCIÓN: Contar con un stock
No sacar a tiempo la comanda SOLUCIÓN: Hacer la requisición con
PREVENCIÓN: Tener una mise en tiempo al almacén
place completa
SOLUCIÓN: Administrar tiempos de Falta de personal en cocinas
trabajo PREVENCIÓN: Contar con sistema de
entrada
Problemas de higiene en la SOLUCIÓN: personal multifuncional
cocina No respetar las recetas estándar
PREVENCIÓN: Tomar acción en PREVENCIÓN: proporcionar las
donde este el problema recetas estándar con fotografía a los
cocineros
SOLUCIÓN: porcionar los insumos
62
Gastronómicos
_____________________________________________________________
SOLUCIÓN: utilizar las mermas
La mise en place no se conserva (fondos, salsa, etc.)
a las temperaturas adecuadas
PREVENCIÓN: poner termómetros en Mal manejo de alimentos
las islas o donde tengan la mise en perecederos
place PREVENCIÓN: capacitación en
SOLUCIÓN: monitorear higiene y manejo de alimentos ya
periódicamente los termómetros que un producto mal procesado
puede ser una merma y/o un
No contar con la mise en place producto contaminante
para sacar el servicio SOLUCIÓN: Realizar supervisiones
PREVENCIÓN: pasar o pedir un por parte del encargado
reporte diario de la ocupación (hot.
todo incluido) El mismo platillo se monta de
SOLUCIÓN: tener una mejor diferentes formas en el mismo
comunicación con la recepción. servicio PREVENCIÓN:
Contar con recetarios con fotografía
Se está produciendo demasiada del montaje de cada platillo
merma en productos cárnicos
PREVENCIÓN: hacer cortes exactos
FACTORES QUE AFECTAN EL COSTO EN EL SERVICIO AL COMENSAL
Encontrar algún pelo en la La suprema de pollo le llego

comida cruda al cliente
PREVENCIÓN: Capacitar a todo el PREVENCIÓN: Capacitar al personal
personal de A y B SOLUCIÓN: Cambiando el platillo
SOLUCIÓN: Chequeo de todo el
personal antes de empezar el servicio Error al tomar la orden
PREVENCIÓN: Repitiendo la orden al
No tener personal adecuado comensal antes de pedirla a cocina
PREVENCIÓN: Capacitar a todo el SOLUCIÓN: Retirar y llevar la orden
personal para que sean correcta
multifuncionales
Que el alimento no llegue a la
Entregar la comida fría mesa en las condiciones
PREVENCIÓN: Teniendo el personal establecidas
suficiente para evitar cargar a uno
PREVENCIÓN: Capacitación y
solo
cumplimiento de los manuales de
procedimientos
No saber quien pidió el platillo
SOLUCIÓN: Cambiar el platillo
PREVENCIÓN: Capacitar al mesero
para que especifique además del
producto a la persona que pertenece.
63
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Falta de higiene a la hora del
servicio El mesero se resbalo a la hora de
PREVENCIÓN: Revisar todas las llevar el servicio
áreas del comedor antes del servicio PREVENCIÓN: revisar que los pisos
SOLUCIÓN: Detectar el tipo de se encuentren secos antes del
problema y el lugar. servicio
SESION 20
IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS
Impuestos a pagar
– I.G.V.: 18 % del valor de venta, con deducción del crédito fiscal. En el mundo
gastronómico toda venta de producto terminado que es el caso de la elaboración de
un plato, estará afecto al IGV, salvo para aquellas personas que están afectos a
R.U.S. (Régimen único simplificado)
Crédito Fiscal
El crédito fiscal se concede a los empresarios con miras a que el impuesto resultante sea
realmente la tasa que se pretende cobrar por un bien determinado. Es decir, el impuesto
grava a los bienes finales. Los bienes o servicios consumidos o utilizados por el usuario
final son los que están sujetos al impuesto.
¿Qué sucede si un bien de consumo final, que paga el impuesto correspondiente, es

comprado por un comerciante que lo volverá a vender, con el correspondiente pago del
impuesto? En este caso, se duplica el pago del impuesto por el mismo bien, y ésa no es la
idea, pues no sería justo que un bien sea gravado más de una vez con el IGV.
Lo mismo sucede para el caso de los insumos utilizados en los procesos productivos.
Cuando nosotros compramos tela para hacer camisas, pagamos impuestos; pero también
se pagan los impuestos correspondientes por la venta de la camisa.
En el caso de la tela, el impuesto resultante es menor al impuesto resultante de la camisa,

pues el precio de ésta es mayor debido a que incluye a la otra: la tela viene a ser un
insumo de la camisa.
Aquí podemos diferenciar dos etapas, en las que nosotros somos alternativamente
compradores sujetos al impuesto y vendedores intermediarios del impuesto.
En el primer caso, pagamos el impuesto; en el segundo caso, lo cobramos. El estado y la
entidad recaudadora entienden que aquí se paga el doble, por lo cual han decidido que las
empresas sujetas al régimen general (y también el régimen especial del impuesto a la
64
Gastronómicos
_____________________________________________________________
renta, RER) deduzcan del impuesto que deben cancelar mensualmente (IGV) el importe
de los impuestos pagados anteriormente. A esto se le conoce como crédito fiscal.
Veamos un ejemplo.
Compra (en soles) Venta (en soles)
Precio 1,000.00 Costo 1,000.00

IGV (18%) 180.00 Ganancia (10%) 100.00
________ _______ Precio 1,100.00
Total S/. 1,180.00 IGV(18%) 198.00
________ _______
Total S/. 1,298.00
Entonces, al final del mes debemos pagar:
IGV al cobrado – IGV pagado = Impuesto por pagar

198.00 – 180.00 = 18.00
Lo que es lo mismo: 18% de la ganancia = 0.18 x 100.00
Es decir, al momento de comprar pagamos un impuesto de S/. 180.00 que no nos

corresponde (no somos consumidores finales). En otras palabras, es como si le
prestáramos a nuestro futuro cliente. Por ello descontamos lo pagado al momento de
pagar el impuesto.
De otro modo, cuando vendamos, “cobramos” S/. 198.00 por concepto de IGV. Como ya
pagamos S/. 180.00 al momento de la compra, lo descontamos y pagamos la diferencia
de S/. 180.00, es decir, lo que resta pagar. Considere que inclusive esa diferencia (los
18.00) es dinero de nuestro cliente. El consumidor final paga el íntegro del impuesto.
65
Gastronómicos
_____________________________________________________________
SESION 21
LOS PRESUPUESTOS Y LOS RESULTADOS
Un presupuesto es un plan operaciones yrecursos de una empresa, que se

formula para lograr en un cierto periodo los objetivos propuestos y se
expresa en términos monetarios.
En otras palabras, hacer un presupuesto es simplemente sentarse a
planear lo que quieres hacer en el futuro y expresarlo en dinero. Un ejemplo
son los viajes. Uno se pone a planear, entre otras cosas, cuánto hay que
gastar en pasajes o gasolina, comidas y hospedaje. Y ya que has visto todo
eso, entonces sabrás cuánto necesitas ahorrar y, por lo tanto, cuándo te
podrás ir.
Por lo tanto, cuando haces un presupuesto para tu empresa, en realidad lo
que estás haciendo es planear a futuro. Entonces te preguntas cuánto
piensas vender, qué necesitas hacer para lograrlo, cuánto tienes que
gastar y, lo mejor de todo, sabráscuánto vas a ganar en un periodo.
Obviamente, esto es una estimación que puedes hacer de acuerdo con tu
experiencia y la información que conoces.
Otra consideración importante es que podrás comparar tu presupuesto,
que solamente es un plan, con las ocurrencias de la realidad, y detectar
aquellas áreas que puedan estar causando problemas.
Hay muchas razones para presupuestar, aquí exponemos algunas:
 Saber si ha de tener utilidades en el futuro

 Para mostrar ante el banco que tan bien puede ir el negocio
 Muestra el dinero que espera ingresar y egresar del negocio
 Se identifica que parte del negocio puede mejorar.
Dentro del plan de actividades a presupuestar es relevante identificar a que se le debe

hacer esta gestión.
Lo más relevantes actividades a tener en cuenta son las ventas, los costos, la
producción, las compras, la mano de obra, los gastos Fijos y el presupuesto de
efectivo.
Es por ello, que guarda estrecha relación con lo que significa el Estado de resultado de
una empresa, para determinar realmente si lo presupuestado es lo que se ha
ejecutado
66
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Es un documento contable que permitirá ordenar la actividad económica de tu
negocio, y calcular las ganancias y pérdidas que ha tenido tu empresa en un periodo
determinado
EL ESTADO DE RESULTADO
El Estado de Resultados permite identificar algunas variables claves para mejorar y/o
corregir en el desempeño de tu negocio. Esto se puede observar agrupando tus
ingresos y gastos de acuerdo a sus fuentes de origen y compararlos en distintos
períodos.
Por ejemplo, si preparas los estados de resultados de tu negocio de los últimos 12
trimestres, puedes obtener una radiografía de la evolución de tus costos fijos y tus
costos de ventas así como su influencia en la utilidad operativa.
Del mismo modo, puedes proyectar ventas futuras o el impacto de la adquisición de
una maquinaria en tus costos (de operación y financieros), para evaluar los diferentes
escenarios que podrían presentarse con esta inversión.
Elementos importantes para la elaboración del reporte financiero del ‘Estado de

Resultados’
1. Ventas. Ingresos de la actividad empresarial por venta de productos o servicios. A

las ventas brutas o totales se les resta las devoluciones y los descuentos sobre las
ventas, para luego tener como resultado las ventas netas.
2. Costo de Ventas. Muestra cuánto te cuesta la mercancía o el servicio que ofreces.

Ello incluye precios de materias primas, insumos, mano de obra, gastos de transporte
e impuestos.
3. Utilidad bruta. Es el excedente, producto de la resta entre las ventas netas y el

costo de ventas. Si el costo de ventas fuera mayor que las ventas netas, la cantidad
resultante podrá titularse "Pérdida bruta".
4. Gastos de operación. Son aquellos pagos necesarios para que el negocio funcione
desde el punto de vista operacional (compras y gastos de ventas y administración del
negocio). Los estados de resultados generalmente muestran dos categorías de gastos
de operación:
• Salarios y comisiones del personal de ventas y gastos publicidad, entre otros, y
• Salarios del personal de administración, (jefes, contadores, etc.) y costos fijos como
alquiler de local, servicios básicos y otros administrativos.
5. Utilidad de operación. Representa cuánto deja tu negocio operativamente

hablando. Es el resultado de la resta entre la utilidad bruta y los gastos de operación.
6. Otros ingresos. Comprenden sumas por concepto de renta, intereses, comisiones,

regalías. Es dinero que proviene de activos no operativos (ejemplo: intereses de
depósitos a plazo fijo).
7. Otros egresos. Comprenden salidas de dinero por conceptos diferente al giro de
negocio (ejemplo: pago de licencias de funcionamiento).
67
Gastronómicos
_____________________________________________________________
8. Ingresos financieros, son intereses generados por depósitos o utilidad financiera

de activos financieros, como depósitos bancarios por ejemplo.
9. Gastos financieros. Son los intereses a pagar en caso haber contratado un

préstamo ante una entidad financiera, por ejemplo para adquirir una maquinaria.
10. Utilidad antes de impuestos. Es tu ganancia antes de cumplir tus obligaciones

ante el Fisco. Se obtiene de la suma de la utilidad de la operación con los otros
ingresos, menos los gastos financieros.
Saavedra asegura que la importancia de dicho documento radica en la posibilidad que
ofrece a las pequeñas y medianas empresas de conocer si sus actividades son
rentables y podrán sostenerse en el tiempo.
A continuación un modelo general

a) Ingresos por ventas (de todo tipo)
b) (menos) Costos de producción
c) Utilidad bruta (a – b)
d) (menos) gastos de administración y ventas
e) (menos) depreciación (*)
f) Utilidad de operación (c – d – e)
g) (menos) costos financieros
h) (menos) costos y gastos diversos
i) (menos) participaciones (dividendos, utilidades de trabajadores, etc.)
j) Utilidad antes de impuestos (g – h – i – j)
k) Impuesto a la renta
l) Utilidad (pérdida) del ejercicio (j – k)
(*) La depreciación es el costo por el desgaste de tu maquinaria o inmuebles dentro

de un período contable. Normalmente es un porcentaje del valor de la maquinaria,
pero se recomienda consultar con un contador las referencias utilizadas para efectos
tributarios.
El siguiente cuadro muestra un ejemplo aplicado a una empresa.

Las cifras son referenciales y muestra una evaluación de las actividades para los años
2009 y 2010.
68
Gastronómicos
_____________________________________________________________
69
Gastronómicos
_____________________________________________________________
MODELO DE PLANTILLA DE ESTADO DE RESULTADOS
[Nombre de su empresa]
Estado de resultados
Para el año que finaliza el DD/MM/200X
Ingresos:
Ventas brutas $b 0
Menos: Devoluciones y previsiones $b 0
Ventas netas $b 0
Costo de las ventas

Inventario inicial $b 0
Más: Compras $b 0
Costo de los fletes entrantes $b 0
Mano de obra directa $b 0
Gastos indirectos $b 0
$b 0
Menos: Inventario final $b 0
Costo de las ventas $b 0
Ganancia (pérdida) bruta $b 0
Gastos:
Publicidad $b 0
Amortización $b 0
Incobrables $b 0
Gastos bancarios $b 0
Donaciones de beneficencia $b 0
Comisiones $b 0
Mano de obra contratada $b 0
Gastos de tarjetas de crédito $b 0
Gastos de entrega $b 0
Depreciación $b 0
Membresías y suscripciones $b 0
Seguros $b 0
Intereses $b 0
Mantenimiento $b 0
Varios $b 0
Gastos administrativos $b 0
Gastos operativos $b 0
Impuestos sobre salarios $b 0
Permisos y licencias $b 0
Franqueo postal $b 0
Honorarios profesionales $b 0
Impuestos sobre la propiedad $b 0
Alquileres $b 0
70
Gastronómicos
_____________________________________________________________
Reparaciones $b 0
Teléfono $b 0
Viajes $b 0
Servicios públicos $b 0
Gastos de los vehículos $b 0
Sueldos y salarios $b 0
Total de gastos $b 0
Ingresos operativos netos $b 0
Otros ingresos
Beneficio (pérdida) por venta de activos $b 0
Ingresos por intereses $b 0
Total de otros ingresos $b 0
Ganancia (pérdida) neta $b 0
SESION 22
EXPOSICIONES FINALES DE PRESUPUESTOS – PARTE 1
SESIÓN 23
EXPOSICIONES FINALES DE PRESUPUESTOS – PARTE 2
SESIÓN 24
EVALUACIÓN FINAL
71

Separata de Costos y Presupuestos Gastronomicos

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Curso: Costos y Presupuestos

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR EXPRO

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

COSTOS Y PRESUPUESTOS GASTRONOMICOS

Carrera GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Incluye: Tipos, métodos y sistemas de control de costos aplicados al rubro de la

III. COMPETENCIAS DEL PERFIL PROFESIONAL

IV. COMPETENCIAS DEL CURSO

Competencia general del curso

Competencias específicas del curso

V. CONTENIDO DEL CURSO:

Contenidos Contenidos procedimentales Contenidos

Clasificación de los Aplica la diversa clasificación

Ejercicios de aplicación de Aplica las mermas a la

Conoce los lineamientos Participa activamente con

Determinación de costos Desarrolla casos aplicativos Integra conocimientos

El curso de Costos y presupuestos gastronómicos, se desarrollará sobre la base de

Prácticas calificadas Peso 1 Nota 1

– “Dirección y Análisis de Costes en Hoteles y Restaurantes” : R. D. Boardman Fca. - Ibérico

También se habla de “costo” cuando nos referimos a la adquisición de un activo, que

El costo de producción de una empresa gastronómica puede subdividirse en los

ELEMENTOS DEL COSTO DE UN PRODUCTO

1.- MATERIA PRIMA

Todos aquellos elementos físicos (insumos) que es imprescindible consumir durante el

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

- Materia Prima Directa (MPD)

- Materia Prima Indirecta (MPI)

CLASIFICACION DE LA MANO DE OBRA

- Mano de obra directa es aquella directamente involucrada en la fabricación de

- Mano de obra Indirecta es la remuneración que se entrega por el trabajo

3.- COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION (CIF)

Un gasto se define como un costo que ha producido un beneficio y que ha expirado.

DIFERENCIA ENTRE COSTOS Y GASTOS

La palabra costes se utiliza como un término económico (utilización de un recurso).

La palabra gastos se utiliza como un término financiero (disminución del capital

Tanto el costo como el gasto son erogaciones, el costo se destinará a la producción y

El coste de un producto o servicio es el valor en términos monetarios de los insumos

1.- Identifique si se trata de Materia Prima, Mano de Obra o CIF.

2.- Identifique si se trata de Materia prima, Mano de obra, o CIF.

- Es el consumo de recursos en el cual no se obtiene ningún beneficio.

También llamado Ganancia Bruta. El margen de contribución es la diferencia entre el

Situaciones que el margen de contribución permite identificar y analizar:

2. Cuando el margen de contribución es igual al costo fijo, no deja margen para la

3. Cuando el margen de contribución no alcanza para cubrir los costos fijos, la

Corresponde al porcentaje que el productor quiere ganar sobre el costo invertido

CLASIFICACION DE LOS COSTES

En relación al volumen de producción se clasifican en:

Son costes variables aquellos que experimentan variación cuando se produce un

Gráfico de los Costos variables

2.-COSTOS FIJOS (estructura)

Se trata de costes que permanecen constantes independientemente de cambios en el

Gráfico de Costos Fijos

3.- COSTOS TOTALES

CT: Costes totales.

Elementos que forman el CIF

- Materia Prima Indirecta Son todos aquellos insumos que se utilizan en la

- Mano de Obra Indirecta Es la remuneración que se entrega al trabajo

1.- Identifique si se trata de Materia Prima, Mano de Obra o Costos Indirectos de

– Fruta para elaborar mermelada.

En la determinación del precio pueden influir varios factores fundamentales, tales

Valor de Venta = Costo + Margen de utilidad bruta

EL PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNA EMPRESA

Punto de equilibrio = __Gastos__

Punto de equilibrio = Gastos