AREA COSTOS Y CONTROL GERENCIAL AREA COSTOS Y CONTROL GERENCIAL

C O N T E N I D O

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I N F O R M E E S P E C I A L

INFORME ESPECIAL Esquema General del Control de Costos Lagon .................................................................................................

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Esquema General del Control de Costos Lagon

C.P .C.AlfonsoSantaCruzRamos DocentedelaFacultaddeCienciasContablesyFinancierasdelaUNFV.
A- DEFINICIN El control de Costos Mtodo LAGON es un sistema prctico y sencillo de comprender, que con las tcnicas modernas nos proporcionan los elementos necesarios y suficientes para conocer la rentabilidad del restaurante y nos da la seguridad de que todos los gastos de operacin son utilizados para lograr una mejor produccin y una venta satisfactoria. B- METODOLOGA El mtodo LAGON hace un seguimiento de los productos materia primaria desde que se necesitan hasta que se venden en producto elaborado al cliente en el restaurante. Etapas: 1. Necesidad del insumo. 2. Eleccin del proveedor. 3. Solicitud del producto. 4. Recepcin de la mercadera. Las mercaderas se verifican que estn conformes con el pedido; se pesan, se examinan para aprobar su calidad, se verifican los precios. 5. Almacenaje en el depsito central; previamente pasan al departamenPORCIONAMIENTO los proPROPORCIONAMIENTO to de PRO ductos que una vez proporcionados se almacenan en estantera o cmara de conservacin. Todos los productos de almacn son registrados en tarjetas de kardex o ingresados en la computadora, consignando la unidad, el peso o cantidad y el precio de entrada. 6. Codificacin de insumos: Cada producto tiene su propio cdigo que le identificar para todos los efectos: en rdenes de requisicin, en la computadora, en las hojas de costos, etc. Los productos son agrupados, segn su especie en 25 unidades que contienen no slo los insumos alimenticios sino tambin elementos de apoyo, activos fijos y corrientes. Los cdigo son: 01.00 - Panadera y pastelera. 02.00 - Helados y empaquetados. 03.00 - Chocolates y confitera. 04.00 Carnes y embutidos. 05.00 Pescados y mariscos. 06.00 Lcteos y huevos. 07.00 Verduras y hortalizas. 08.00 Frutas frescas y secas. 09.00 Abarrotes generales. 10.00 Especias y condimentos. 11.00 Productos elaborados. Hasta este cdigo se registran todos los insumos que son alimentos. 12.00 Vinos nacionales e importados. 13.00 Licores. 14.00 Aperitivos y cordiales. 15.00 Cervezas y gaseosas. Los ltimos cuatro cdigos renen todas las bebidas. 16.00 Envases. 17.00 Limpieza. 18.00 Papelera y formatos. 19.00 Varios. Estos son los cuatro cdigos de apoyo. 20.00 Cristalera. 21.00 Cubertera. 22.00 Menajes. 23.00 Mantelera y uniforme. 24.00 Vajilla. 25.00 Equipos. ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL COSTO DE VENTAS

Ingreso bruto Se entiende por ingreso bruto todo costo que no es costo de alimentos o bebidas. Mano de Obra Comprende todos los pagos por todos los conceptos que se abonan a los que trabajan en el establecimiento. Asimismo comprende los adicionales que debe abonar la empresa por el hecho de tener trabajadores que laboran para ella: Seguro de vida, EsSalud, CTS...., IES. Accidente de trabajo. Gastos generales Son los gastos que se realizan de bienes y servicios que no son ni mano de obra ni alimentos: agua, telfono, alquileres, intereses de capital, reparaciones, limpieza, etc. Ingreso neto Es la ganancia real del propietario del establecimiento antes del impuesto a la renta. Son las utilidades capaces de ser reinvertidas en la Empresa.
C- RELACIONES ENTRE LOS ELEMENTOS DE COSTOS Y VENTAS Todos los elementos estn, relacionados entre s, y podemos establecer estas relaciones:
Ingreso bruto = Mano de obra + Gastos generales + Beneficio neto Ingreso neto = Beneficio bruto (Gastos Generales + Mano de Obra) Total de ventas = Costo de alimentos + Beneficio bruto.

A- VENTAS Es el importe neto en soles de los productos que compra el consumidor o cliente en un establecimiento de comidas y bebidas. Lo que se abona con tarjetas de crdito Lo que se vende en canje por bienes o servicios. Lo que se consume el propietario o dueo de la empresa. Lo que consumen los funcionarios o administradores por cuenta de la empresa y autorizado por ella. Las invitaciones con fines comerciales. B- COSTOS Son los egresos totales que se originan en la Empresa de restaurantes para cumplir cabalmente con los servicios que ofrece. Alimentos: Todos los insumos que integran los servicios de comidas y bebidas. Sobre este elemento estn basados todos los dems; de tal forma que controlados los alimentos tenemos un avance de control que supone el 60% de probabilidades de xito en la gestin.

DEFIN ICIN DE RATIO DEFINICIN Ratio es una palabra latina que significa razn o relacin entre dos cantidades 18/6 marcan una relacin de 3. Los insumos de alimentos guardan una relacin con el total de ventas. Es una parte de ellas.
D- GRAFICACIN DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS Y VENTAS:
TOTAL DE VENTAS = CIRCUITO ENTERO - 100

Los costos de ventas se expresan en ratios. Como en las ventas deben cubrir todos los costos, se representan por la totalidad del crculo que figura arriba. Los diferentes costos son aparte del total de ventas. Si las ventas son 100, el costo de los alimentos son 29. El beneficio bruto que comprende beneficio neto, gastos generales y mano de obra, son 71. La mano de obra ser 12, los gastos generales 15 y el beneficio neto 44. Observaciones Para aplicar este sistema en un perodo de un mes debemos recopilar: Las ventas mensuales a travs del paloteo y las entregas de caja. El costo de los alimentos a travs de las guas de requisicin. La mano de obra va departamento de personal
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S E G U N D A Q U I N C E N A - O C T U B R E 2003

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INFORME ESPECIAL
La Molina, 26 de julio del 2003 Seores ENTELPERUS.A. Att : Javier Saavedra. Telefax : Ref : CONFIRMACINDERESERVA Estimados seores: Confirmando la conversacin sostenida el da de hoy en relacin a la cena de agasajo con motivo del aniversario de su empresa y en ampliacin a nuestra carta del 15 de julio les ratificamos la reserva que mencionamos a continuacin: Fecha : Mircoles 09 de agosto del 2003 Horario : 7:00 pm. a 3.30 a.m. Cantidad : 180 personas mnimo confirmado. De aumentar la cantidad de personas srvanse avisarnos con la debida anticipacin. Ubicacin : Saln comedor principal, rea exclusiva. Mobiliario: Mesas vestidas con manteles y servilletas de tela. MENU : S/. 75.00 por persona. Incluye aperitivo, plato de entrada, segundo, postre y bebidas. Aperitivo : Pisco Sour. Entrada : 2 Brochetas de Pollo, Pimientos y Championes. Segundo : Lomo a la Parrilla con Papas Fritas. Postre : Crepe Suzzett. Bebidas : Cerveza. Gaseosa. Copa de Vino Tinto. Liquidacin: 180 personas x S/ 75.00 = S/. 13,500.00 Atentamente CANT . CANT. 21.60 45 180 32.40 360 18 22.50 8.44 180 180 30 kg. und. par kg. unid. kg. lt. lt. bot. bot. bot. INSUMO C.UNIT . C.TOTAL C.UNIT. 30.24 45.00 982.60 164.59 50.40 144.00 72.00 308.00 149.40 345.60 385.20 3, 682 .88 3,682 682.

Los gastos generales por la facturacin de bienes y servicios. Con estos cuatro datos ya podemos sacar todos los ratios que son la base con las que tienen que operar los restaurantes a la hora de elaborar las Hojas de Costos de los platos de comida. Con estos datos tendremos lo que ms interesa a todo propietario, a saber conocer con seguridad la rentabilidad del negocio. E- LOS COSTOS FIJOS Y LOS COSTOS VARIABLES: En el sistema de control de costos LAGON no se tiene en cuenta si los costos son fijos o variables. Todos se agrupan en un solo tem que se llaman gastos generales. Posteriormente a la luz de los resultados vamos a conocer la variabilidad que tiene cada uno y porqu esa variacin. F- PUNTO DE EQUILIBRIO Tampoco nos debemos preocupar por saber cuntos platos tenemos que vender para llegar al Punto de Equilibrio. Si es muy importante que funcione al mximo y con positiva eficacia el Departamento de Publicidad y Marketing, que ser en definitiva, junto con la calidad de los productos, el que llene de clientes el establecimiento. Para el Punto de Equilibrio nos bastar observar los ratios de todos los elementos de costos. Cuando los Gastos Generales, los insumos alimenticios y la mano de obra sea igual a las ventas estaremos en el punto de equilibrio. La diferencia entre estos tres elementos y el total de las ventas ser la rentabilidad que se logre en el ejercicio. G- VOLUMEN DE VENTAS Este si es un punto importante al que hay que dar mxima atencin. La preocupacin mayor de un administrador-gerente es captar la mayor cantidad de clientes posible. A mayores ventas los costos considerados semivariables bajarn sus ratios y la utilidad ser mayor. A mayor volumen de ventas, habr mayor oportunidad de bajar los precios en favor de una venta mayor. Los ratios de insumos subirn pero la utilidad en efectivo ser mayor por la mayor venta. El departamento de Marketing y Publicidad trabajar con eficacia para promover mayores ventas. Es interesante, pero no indispensable, llevar una estadstica de frecuentacin (clientes por mesa y rotatividad de la clientela). En definitiva atenderemos a todo cliente que llegue y lo haremos con esmero para que consuma an ms de lo previsto; los resultados que nos dar el total de la venta.
INSTITUTO
DE

Yuca 1.40 Choclo 1.00 Lomo fino 200gr. 5.46 Papa precocidos 5.08 Panqueque 0.14 Azcar impalpable 8 Jugo naranja 3.20 Curazao triple sec. 36.48 Gaseosa 0.83 Cerveza 1.92 Vino Fond de Cave 12.84

Todo el pedido es atendido y distribuido a las diferentes reas, el personal del centro de produccin procede a realizar las hojas de costo y el estado de prdidas y ganancias.
MANO DE OBRA Saln comedor 18 Mozos 01 Jefe mozos Bar 01 Ayudante 01 Barman Cocina 01 Jefe de Cocina 08 Ayudante de cocina Personal de Apoyo 03 Seguridad 02 Mantenimiento S.S.H.H. 03 Limpieza S/. 1,640.00 800.00 720.00 80.00 120.00 40.00 80.00 400.00 80.00 320.00 320.00 120.00 80.00 120.00

GASTOS GENERALES Alquiler Lavandera Mantenimiento Luz Agua Combustible Decoracin Msica Reposicin utensilios Comunicacin 250.00 300.00 250.00 120.00 80.00 350.00 220.00 300.00 135.00 20.00 2,025.00 =====

El Administrador de turno solicita al almacn central los insumos necesarios para atender la cena del da mircoles 09 de agosto, el cual se detalla a continuacin:
CANT . CANT. 13.50 4.50 4.50 1.00 5.00 1.00 18 18 25.20 14.40 14.40 11.25 lt. lt. lt. lt. kg. Fco. kg. kg. kg. kg. pq. lt. INSUMO Pisco puro Jarabe goma Limn Clara huevo Hielo Amargo angostura Cebolla limpia Pimiento morrn Lechuga limpia Championes fresco Palitos Salsa parrilla C.UNIT . C.TOTAL C.UNIT. 12.10 5.84 5.76 17.50 3.80 14.00 1.20 3.00 14.50 12.00 2.50 8.00 163.35 26.28 25.92 17.50 19.00 14.00 21.60 54.00 365.40 172.80 36.00 90.00

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS VENTAS COSTODEVENTAS INSUMOS MANODEOBRA GASTOSGENERALES Ingreso Neto 13,500.00 7,617.80 3,952.80 1,640.00 2,025.00

5,882.20 =====

S E G U N D A Q U I N C E N A - O C T U B R E 2003

INSUMO 29% BENEFICIO 44%

MANO DE OBRA 12%

G.G. 15%

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INVESTIGACIN EL PACFICO