UA 4: Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería

UA Unidad de aprendizaje
Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería
4

Objetivos

Objetivo general
Estimar el precio de las ofertas gastronómicas y bebidas propias del bar-cafetería en función de los
costes.

Objetivos especí cos

Conocer los distintos tipos de costes, así como llevar a cabo su cálculo.
Identi car la correcta jación de precios de venta de una elaboración culinaria o bebida.
Reconocer las herramientas de gestión utilizadas en los establecimientos de bar-cafetería para jar los
precios de las elaboraciones culinarias.

Mapa conceptual o esquema de contenidos

1 Control de consumos y costes: de nición y clases de costes. Cálculo

del coste de materias primas
1.1 De nición y clases de costes
1.2 Control de costes
1.3 Cálculo y determinación de los costes. Componentes del precio

2 Registro documental. Control de consumos

2.1 Documentos de registro
2.2 Control de consumos

3 Control por copeo. Escandallos

3.1 Escandallo de bebidas

4 Aplicación de métodos. Métodos de jación de precios

4.1 Aplicación de métodos
4.2 Métodos de jación de precios
Introducción
Por de nición, un bar-cafetería es un establecimiento público en el que se sirven bebidas y comidas a cambio
de una contraprestación dineraria, lo que evidencia la importancia de un correcto cálculo del precio.
El escandallo de una bebida o elaboración facilitará su coste, no obstante, el precio nal que se adoptará no
solo depende de este factor, sino también de otros muchos componentes como el número de salidas del
producto o las necesidades requeridas para su elaboración. Por ello, existen herramientas como el menú
engineering y los principios de Omnes, que ayudarán a implantar métodos de ventas más satisfactorios y, de
este modo, más competitivos.
Según estas premisas y para ofrecer una mayor practicidad al estudio del control de consumos y costes para el
servicio de bar-cafetería, continuaremos exponiendo los ejemplos o casos acontecidos en el bar-cafetería Oslo.
 UA 4: Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería

1. Control de consumos y costes: de nición y clases de costes.

Cálculo del coste de materias primas

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Tras seis meses de actividad, se ha llevado a cabo un análisis de la actividad económica del bar-cafetería
Oslo.
De los datos extraídos, llama la atención cómo se han disparado los costes indirectos en los dos últimos
meses, obteniéndose una menor rentabilidad. Este aumento de costes se relaciona con la contratación
de personal extra.
Esta situación se atajará hoy mismo pasando a plantilla ja a dos de los extras contratados, lo que
permitirá boni caciones sociales, además de un precio más bajo al ahorrar los gastos de gestión de la
empresa de trabajo temporal.

1.1 De nición y clases de costes

El concepto de coste hace referencia a los elementos que contribuyen a la producción. Esta expresión
monetaria indica los recursos que toda empresa utiliza para alcanzar un objetivo especí co mediante la creación
o producción de bienes o servicios.
El coste, como elemento contable, hace referencia al importe monetario de los gastos de una empresa,
viéndose re ejado en las materias primas, los equipos, la mano de obra y los servicios y productos.

Clases de costes
Las clases de costes podrán variar según la actividad de la empresa, aunque pueden indicarse los siguientes
criterios en el ámbito del bar-cafetería:

Según naturaleza del gasto

Según la naturaleza del gasto se diferencian los siguientes costes:

Costes de materias primas: se trata del gasto producido al adquirir los productos necesarios para
llevar a cabo las elaboraciones culinarias.
Costes de personal: es el gasto en personal (cocineros, camareros, personal de mantenimiento…).
Costes futuros: se trata de los costes relacionados con futuras ampliaciones, servicios
publicitarios…
Costes de amortización: son los posibles gastos presentados por el activo jo, consecuencia de su
uso.
Costes de provisión: se trata del coste asociado al almacenamiento de los productos.
Costes de nanciación: son los costes relacionados con el pago de intereses, comisiones
derivadas de préstamos, créditos, etc.
Según su asignación a un producto determinado
Cuando los costes pueden ser asignados a un producto determinado se distingue entre:

Costes directos: son los asociados a un producto o departamento, por tanto, en los
establecimientos de restauración son los costes que pueden ser repartidos entre las diferentes
elaboraciones.
Costes indirectos: se relacionan con gastos generales, que en las empresas de restauración son el
consumo eléctrico, gas, agua…
 Según el volumen de producción
En cuanto al volumen de producción, se diferencia entre:

Costes variables: se trata de los costes que varían en función de las unidades producidas en
cocina o consumiciones servidas en el establecimiento. A su vez, los costes variables se dividen en:
Costes proporcionales. Variarán en función del nivel de producción. Ejemplo: materias primas.
Costes progresivos. Dependen en una gran proporción si existen variaciones en el volumen de
producción. Ejemplo: horas extras del personal.
Costes “degresivos”. Variarán en una proporción menor si existen cambios en el volumen de
producción. Ejemplo: coste de energía.
Costes jos: son aquellos costes que no varían ante la producción, permaneciendo constantes
suba o baje el nivel de producción en la empresa. Dos ejemplos de estos costes son el alquiler y el
salario de personal jo.
Costes mixtos: se trata de costes que tienen una parte ja y otra variable.
Según su temporalidad
En función del momento en el que se calculen los costes, se diferencia entre:

Costes históricos o reales: se trata del cálculo de costos una vez nalizado el periodo contable,
obteniéndose datos reales.
Costes estándares o provisionales: es el cálculo de costos al inicio del periodo contable,
basándose en la información histórica y en previsiones.

1.2 Control de costes

La gestión de los costes toma un especial interés en función de los objetivos administrativos de toda empresa,
considerándose una ciencia inexacta, ya que su control no es homogéneo en todas las empresas, sin que exista
una fórmula preestablecida; no obstante, su control se considera fundamental en cualquier empresa con el n
de conseguir el máximo rendimiento de todos los procesos.
Por tanto, el control de los costes se relaciona por su identi cación y tipi cación (costes jos, variables…), ya
descritos en el apartado anterior, y por su cálculo, proceso que también se expondrá seguidamente.

Un correcto control de costes requiere de su

identi cación y cálculo.

Un error muy habitual en las empresas de bar-cafetería es basar el cálculo del coste en función del precio nal
del producto o servicio, ya que, si no se jan correctamente los precios, puede ocurrir que, incluso con los
mejores controles sobre los gastos y costes, no se produzca ningún bene cio.
Para evitar este error, se exponen una serie de premisas y recomendaciones que se deben tener presentes en
toda empresa de bar-cafetería:
 Premisas
Destacan las siguientes premisas de cara al cálculo de los costes en empresas de servicio de bar-
cafetería:

Los precios que se jen deben ser concordantes con los objetivos de la empresa.
Se deberá establecer el coste unitario de cada producto.
Hay que evaluar el impacto que tendrían los cambios de precio de un producto en relación a su
bene cio.
Identi car las tendencias que puedan afectar a los precios del producto, analizando datos
históricos.
Realizar una comparativa de precios de los competidores.
Recomendaciones
Destacamos las siguientes recomendaciones que tener presentes en el cálculo de los costes en
empresas de servicio de bar-cafetería:

El cálculo de los costes deberá estar enfocado hacia una perspectiva de futuro.
Centrar el estudio en los costes más importantes.
Tener presentes cambios entre la producción y la demanda (in ación).
Garantizar unos precios estables y pre jados en la reposición de los activos de la empresa.
Determinar un bene cio mayor a largo plazo, pues de lo contrario puede suponer un bene cio para
los competidores, debido a posibles precios de venta altos.
Considerar tanto costes directos como indirectos en toda preparación.

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 Importante

En muchas empresas el control y cálculo de los costes se lleva a cabo una vez jado el precio del
producto, lo que se asocia a bene cios inadecuados que, aun siendo altos, no permitan ser competitivos,
produciéndose una acción desfavorable al respecto.

Metodología en el cálculo de los costes

Según la metodología empleada en la jación de precios en función de los costes, se diferencia entre: método
del coste total, método del coste directo, método del rendimiento del activo y método del coste de referencia.

Método del coste total

El cálculo basado en el método de coste total parte del coste total de elaboración, añadiendo a continuación el
margen de bene cio deseado. Así, queda:

Coste total de elaboración = Materias primas + Mano de obra + Gastos generales de elaboración

Coste total = Coste total de elaboración + Gastos comerciales y publicidad + Gastos generales y a
dministrativos

Margen de beneficio = X % del coste total, normalmente estimado en el 25 %

PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO = COSTE TOTAL + MARGEN DE BENEFICIO INDICADO

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 Importante

Este método no diferencia entre costes directos y costes totales, de forma que no recoge la posibilidad
de instaurar precios mayores para conseguir un incremento en el rendimiento.

Método del coste directo

El cálculo basado en el método de coste directo tiene en cuenta, de forma exclusiva, los costes relacionados
con la realización de la elaboración o plato. Por tanto, la determinación de este precio cubre únicamente los
costes de la elaboración. Su cálculo atiende a la siguiente formulación:

Total coste variable o incremental =

Materias primas + Mano de obra directa + Gastos variables de elaboración + Gastos variables comer
ciales + Gastos variables administrativos

Precio de venta producto o total de costes directos =

Total coste variable o incremental + Gastos fijos imputables a la elaboración

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 Nota

Este método se utilizará cuando hay un exceso de capacidad de elaboración o preparación y las ventas
adicionales que pueden realizarse a precio reducido no perjudican el mercado habitual del
establecimiento de bar-cafetería.

Método de rendimiento del activo

El cálculo del precio nal según el método de rendimiento del activo persigue obtener el máximo nivel de
rendimiento del activo utilizado en la elaboración y preparación de los alimentos. La fórmula establecida para el
desarrollo de este método es la siguiente:

Coste = Coste total de elaboración + Coste de ventas + Gastos administrativos

Rendimiento deseado = tasa de rendimiento, en tanto por uno que se desea obtener sobre el activo
empleado

Activo fijo = instalaciones y equipo

Activo variable = es el activo circulante en función del volumen de ventas anual

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 Nota

Este método no identi ca la proporción de activo jo y variable asignado a cada elaboración cuando se
trata de un establecimiento de bar-cafetería que elaborará varios platos de una misma categoría.

Método del coste de referencia

El desarrollo de este método consiste en posicionar, a partir de un precio, el diseño de un plato a un coste que
se adecúe al nivel de precio indicado.
Para ello, se deberá contar con la evaluación de todas y cada una de las variables que participan en la
composición del plato, incluyendo la mano de obra.
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 Importante

Este método se relaciona con la búsqueda de competitividad entre establecimientos, buscando:

Ofrecer un producto a un mismo precio, con una mayor calidad.

Ofrecer un producto a un mismo precio, pero con una mayor rentabilidad.

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 Actividad de aprendizaje 4

A continuación realizarás una actividad en la que deberás reconocer qué método debes emplear para
llevar a cabo la determinación de los costes de un producto.

Como integrante de la promotora de ocio, hospedaje y restauración Oslo, hoy has visitado uno de los
nuevos establecimientos adquiridos, pues las ventas no son las esperadas. Tras realizar un estudio
pertinente de la oferta, se observa que los precios de la competencia son un poco más bajos, por lo que
se cree que es uno de los principales problemas.
Al preguntar al gerente del establecimiento, este te indica que los costes están muy ajustados, aunque
no sabe qué método se ha utilizado para su cálculo.
Para dar una solución al problema, ¿sabrías indicar cuál de los siguientes métodos de cálculo de coste
emplearías en este caso?

a. Método de coste directo.

b. Método de rendimiento del activo.

c. Método del coste de referencia.

d. Todas las opciones son correctas.

1.3 Cálculo y determinación de los costes. Componentes del

precio
Según el Plan General de Contabilidad, la determinación de los costes de un producto incluye la descripción
de todos los gastos relacionados con su producción u obtención, estableciéndose la siguiente fórmula general:

Cp = PaMP + PMoD + PaCs + CD + CI + Cd + Crs + mr + GAdmon + GFcieros + Cvt + I

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 Nota

El desarrollo de la fórmula obedece en su terminología a esta identi cación:

Cp: coste de producción.

PaMP: precio de adquisición de materias primas.
PMoD: precio de mano de obra.
PaCs: precio de adquisición de los materiales consumibles.
CD: costes de producción directos.
CI: costes de producción indirectos.
Cd: coste de desmantelamiento o adecuación.
Crs: coste de residuos en producción conjunta.
mr: coste de las mermas.
GAdmon: gastos administrativos.
GFcieros: gastos nancieros.
Cvt: gastos de diferencias de cambio.
I: costes de investigación.

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 Para saber más

Accede a los siguientes enlaces en los que se expone la normativa vigente en torno a la aprobación de
los planes generales de contabilidad. En ellos podrás obtener una información más detallada al respecto.
Plan General de Contabilidad de Pequeñas y Medianas Empresas. ()
Plan General de Contabilidad. ()

Esta fórmula evidencia la necesidad de incluir cualquier tipo de gasto en la determinación de un coste, siendo
representativo en el valor nal del producto. Además, se puede ver modi cado por factores de productividad,
así como rentabilidad perseguida, aspectos que también deberán verse sometidos a estudio con el n de
conseguir un producto competitivo, que en el ámbito de los servicios de bar-cafetería toma especial relevancia
en la elaboración de los platos y bebidas.

El coste de un plato o bebida se relaciona tanto

con el precio de la materia prima como con la
gestión en su desarrollo.
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 Aplicación práctica 10
Duración: 30 minutos
Objetivo:

Conocer los distintos tipos de costes, así como llevar a cabo su cálculo.

Enunciado:
En la apertura del bar-cafetería Oslo, se plantea el estudio concienzudo de cada uno de los tipos de
coste relacionados con su oferta, con el n de valorar si el establecimiento va a ser o no competitivo
comparándolo con el resto de establecimientos de la zona.
Atendiendo a esto, identi ca los distintos tipos de costes en los que debes basar tu estudio para, a
continuación, valorar alguno de ellos. Para ello, básate en los siguientes datos facilitados por tu
competencia directa:

Coste mensual de personal: 7.470 €.

Coste mensual de materia prima: 6.210 €.
Ventas totales en el mes: 19.800 €.

Las instrucciones para realizar la tarea las podrás encontrar en la página principal del curso; tu valoración
será tenida en cuenta para la evaluación nal.

Determinación del coste de una elaboración

Para determinar el precio de venta al público de los productos se deberán conocer los costes de la actividad
productiva y en especial el coste de las elaboraciones (comidas y bebidas) que componen la oferta
gastronómica, viéndose relacionado con el coste de las materias primas y el coste de personal,
principalmente, aunque no hay que olvidar el coste de otros recursos implicados en la elaboración de la oferta
gastronómica (agua, electricidad, amortización de maquinaria y material, alquiler o hipoteca, etc.). A
continuación, se de ne cada uno de ellos:

Materias primas
Se consideran costes directos y se corresponde con el precio de los géneros utilizados en la
elaboración.

Personal
Se trata de cuanti car el tiempo que el trabajador dedica a la obtención del bien. Pese a poder ser
tratado como un coste directo, su cuanti cación hace que se relacione con un coste indirecto,
calculado en función de las características del plato.

Otros recursos
Además de la materia prima y el personal, el desarrollo de la actividad implica el uso de otros recursos
como son el agua, la electricidad, la gestión de publicidad, la amortización de la maquinaria, el alquiler
o hipoteca del local. Se trata de gastos indirectos, ya que, al igual que ocurre con el coste del personal,
es difícil cuanti car de manera directa cuánto se ha amortizado la maquinaria en la elaboración de un
plato o cuánta energía exacta se ha gastado.

La determinación del coste de un plato representa la sumatoria de los costes de materias primas, personal y
otros recursos implicados, lo que supone la base sobre la que se calculará el precio nal del producto. Dicho
cálculo diferencia, por tanto, entre los costes de materia prima y los costes de fabricación, estableciéndose las
siguientes fórmulas para su cálculo:

Coste de materia prima

Coste de fabricación

Otros recursos

1 El coste de materia prima sirve de base para determinar el precio de venta al público,
atendiendo a la siguiente fórmula:

Coste materia prima =

(Coste inventario inicial + Compras) – Inventario final

El coste de materias primas no debe suponer más de un 30-35 % del coste total del plato y
es el resultado del siguiente cálculo:

% coste materia prima =

Coste total ×100 / Total de ventas

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 Ejemplo

Raciones Coste de la Coste total Precio por Total ventas

materia prima ración

480 gazpacho 0,80 € 384 € 2,60 € 1.248 €

% coste materia prima = (384 × 100) / 1.248

% coste materia prima = 30,76 %

 2 El coste de fabricación engloba tanto el coste de materia prima como el coste de personal,
y supone el mayor impacto sobre el precio. La fórmula utilizada para su cálculo responde a:

Coste de fabricación = Coste de materia prima + Coste de personal

El coste de fabricación no podrá ser más de un 75 % del coste total y es el resultado del
siguiente cálculo:

% coste de fabricación =

(Coste de materia prima + Coste de personal) × 100 / Total de ventas

Coste mensual del personal Coste mensual de la Total ventas

materia prima

8.300 € 6.900 € 22.000 €

% coste de fabricación = ((8.300 + 6.900) × 100) / 22.000

% coste materia prima = 69,09 %

3 Además de los costos de personal y materia prima, la elaboración de un plato puede llevar
asociados otros gastos adicionales, como un desplazamiento especial, debido a la
exclusividad de un producto o un mayor porcentaje de merma, bien por necesidad o por un
mayor coste en la manipulación.

Una elaboración especial presentará un mayor

gasto, tanto por el aprovechamiento de la materia
prima como por el mayor costo de personal.

Conocidos los costes relacionados con la elaboración de un plato, es importante determinar su coste total,
correspondiéndose con la suma de los distintos costes y dividiendo por el número de raciones servidas.

Costes totales = (Costes de fabricación + Costes de materia prima) / Raciones servidas

 El coste total de un plato dependerá del personal y
materia prima.

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 Actividad de aprendizaje 5

A continuación, realizarás una actividad en la que deberás reconocer el porcentaje del coste de
fabricación de una elaboración culinaria.

Pese a las ventas observadas en el primer semestre del año, los bene cios obtenidos no son los
esperados en el bar-cafetería Oslo. Por ello, quieren valorar los distintos costes de materia prima, de
fabricación, etc., para evaluar posibles incidencias.
En un mes se tienen los siguientes gastos:

a. Coste de personal: 12.450 €.

b. Coste de materia prima: 10.350 €.

En el mismo mes se ha tenido un bene cio por ventas de 33.000 €.

¿Sabrías identi car qué porcentaje de coste de fabricación hay?

a. 67,53 %.

b. 69,09 %.

c. 73,06 %.

d. 74,21 %.
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2. Registro documental. Control de consumos

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En el bar-cafetería Oslo, todos los productos servidos tienen un registro documental asociado. Esto nos
permite tanto ajustar los pedidos como conocer los rendimientos del producto o productos adquiridos,
los métodos de elaboración o las mermas que se producen.
Dos de los registros que más información aportan son los escandallos y las chas técnicas. No obstante,
también es importante tener presentes las mermas que se producen en el proceso de servicio, ya que en
ocasiones pueden suponer un porcentaje de gasto muy importante.

2.1 Documentos de registro

Ya descritos los documentos utilizados en el aprovisionamiento del bar-cafetería, ahora nos centraremos en la
presentación y descripción de aquellos otros registros o documentos que permiten controlar el consumo
llevado a cabo en el proceso de preparación y servicio.
De entre los documentos más representativos al respecto es importante destacar los siguientes:

Ficha técnica
Documento en el que se plasman los ingredientes, método de elaboración, destino, presentación,
idoneidad de servicio o incluso maridaje de una elaboración. Este documento permite conocer el
gramaje exacto para la correcta elaboración de un plato o bebida, el número de raciones obtenidas, el
procedimiento de elaboración (técnicas de cocinado, pelado, racionado, tiempo de elaboración…), así
como indicaciones sobre di cultad, tipo de servicio, estacionalidad, imagen o idea de presentación,
valor nutricional, etc., y la identi cación de alérgenos, entre otros datos.
 Ejemplo de diseño de cha técnica
Pulsa en la imagen para descargar el documento
()
Escandallo
Documento en el que se re eja el rendimiento de las materias primas. Este valor es muy importante
para el cálculo del precio nal de una elaboración, ya que no todos los productos tienen las mismas
mermas.

El escandallo de un producto permite obtener el precio nal de los subproductos obtenidos, así como
su peso y calidades, diferenciando de primera mano entre el peso bruto de un producto y su peso
neto (esto es, el producto obtenido 100 % comestible).

En el escandallo tendrá solamente en cuenta el coste de un producto o elaboración en cuanto a las

materias primas empleadas.
 Ejemplo de hoja de escandallo
Pulsa en la imagen para descargar el documento
()

Registro de mermas
Documento en el que se detallan las mermas asociadas a una elaboración o servicio. También puede
recoger posibles roturas o descartes por deterioro de material. Ten presente que el control de las
mermas normalmente las minimiza, obteniéndose una mayor rentabilidad.

Registro de consumos por invitaciones

Documento en el que se re eja el consumo derivado de cubrir las invitaciones, ya que en ocasiones,
los artículos ofrecidos en un establecimiento son costeados por la propia empresa como
consecuencia de atenciones o invitaciones a personas relevantes o por la celebración de futuros
eventos que pueden generar un mayor rendimiento.

Registro de consumos de personal

Los horarios asociados a la gestión del bar-cafetería propicia que los propios empleados coman en el
establecimiento. Esto genera un gasto que debe ser controlado de forma exhaustiva, ya que, a medio y
largo plazo, supondrá un gasto enorme y, por consiguiente, mermaría la cuenta de resultados de la
empresa. Por tanto, es necesario establecer un control, pudiéndose imponer máximos de gastos que
no resientan las ganancias del establecimiento.
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 Para saber más

A través del siguiente enlace () podrás acceder a la página web de Caixa Bank LAB, donde se ofrecen
plantillas para gestionar un establecimiento de hostelería. Entre estas plantillas, se incluye la de
escandallo.

2.2 Control de consumos

La rentabilidad del bar-cafetería se asocia a una correcta gestión y control de comidas y bebidas. Por ello, es
importante implantar los ya citados documentos de registro, herramientas de control que permitirán minimizar
los costes y rentabilizar al máximo los insumos y prácticas llevadas a cabo.
En el proceso de control de consumos es importante considerar los siguientes aspectos:

Realización de inventarios periódicamente (al menos de forma mensual).

Implantación y seguimiento correcto de sistemas de recepción de productos, con acciones como

pesaje de insumos, control de albaranes...

Cumplimentación de chas u hojas de mermas, así como los registros de consumo de personal e
invitaciones

Además de las acciones ya citadas, es importante considerar los parámetros en cuanto a los volúmenes de
alimento y bebida servidos. Así, controlar el volumen de licor servido en cada bebida es fundamental, aunque
es uno de los procesos cuantitativos más complejos pese a que existen instrumentos para su control, ya que no
siempre son bien vistos por el cliente, por lo que se puede perder su delidad.

Sistemas o herramientas utilizadas para el control de consumos

En el caso de los servicios de alimentos sólidos, las indicaciones sobre el consumo son claras, y el gramaje
constituye la unidad más frecuente, respetándose las chas técnicas del producto.
En el caso de las bebidas, el sistema que imponer puede ser signi cativo del tipo de establecimiento o bebida
que se sirva. En la actualidad los métodos más utilizados son los medidores de vertido directo, los vasos de
medición y los medidores de ujo, que permiten contabilizar el consumo de barriles o tanquetas de forma
instantánea. No obstante, no son los únicos dispositivos disponibles, ya que, de forma tradicional, también se
emplean las denominadas reglas para medir botellas. Todos estos métodos se describen a continuación:

Vaso medidor
Usado tradicionalmente en coctelería, es un sistema e caz para el control del servicio de bebidas. Su
diseño muestra dos medidas, normalmente entre 25 y 30 ml para el lado más pequeño y 45 y 60 ml
para el vaso o lado más grande.
 Las medidas indicadas en dicho vaso son en onzas
por tratarse de un sistema de servicio tradicional.

Dispensador directo
Es uno de los utensilios de uso más extendido, sobre todo en salas de estas y pubs, donde el
consumo es continuo. Su diseño permite regular de forma directa el líquido a servir, incorporándose en
la boca de la botella.

Algunos de los modelos permiten a su vez su regulación con el n de adaptarse a las costumbres o
exigencias del local.

Ejemplo modelo dispensador/medidor directo.

Fuente: Stewart Innes / Shutterstock.com
Regla de medida
Se utiliza para medir el nivel consumido de una botella, pudiéndose ajustar al número de servicios
llevados a cabo. Es un sistema poco e caz, ya que no es directo. No obstante, es una herramienta muy
práctica para formar al personal de servicio, dándole a conocer la cantidad servida.

Este sistema requiere ajustar la medida a la

sionomía de cada envase, por ello es algo
complejo y poco práctico.

Medidor de ujo
Se utiliza en aquellos casos en los que el producto a servir presenta una capacidad muy alta, como
pueden ser los barriles de cerveza o vino y las tanquetas de refresco.

Su uso contabiliza el ujo de bebida saliente y, por tanto, conociendo la capacidad, sabremos cuál es
el gasto soportado. Del mismo modo, existen diseños en los que, después de con gurarlos, aportan
información sobre número de bebidas suministradas, cantidad de veces accionado, etc.
La implantación de este sistema nos ayudará a
prevenir el cambio de barril, así como detectar
posibles fraudes en el servicio.
 UA 4: Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería

3. Control por copeo. Escandallos

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Tras el primer mes de apertura del bar-restaurante Oslo, se ha llevado a cabo un recuento de algunos de
los productos ofrecidos. Así, por ejemplo, en el primer mes se han servido 3.800 cañas de cerveza (250
ml), por lo que se ha decidido llegar a un acuerdo con el proveedor para que suministre la cerveza en
barriles de 50 l, instalando un grifo en las instalaciones.
Si las ventas siguen por la misma línea, el próximo mes habrá que solicitar unos 19 barriles. Por si acaso,
se pedirán algunos más con el n de hacer frente a mermas o incrementos de consumo.

La venta de bebidas es una fuente importante en el volumen de negocio generado en el bar-cafetería. No

obstante, una falta de control en su elaboración y servicio puede hacer que no se obtengan los resultados
esperados.
Ten presente que aquellas bebidas que se venden por unidad, o el recipiente de servicio que marca la cantidad
que servir, no debe suponer ninguna irregularidad en su control. En cualquier caso, el servicio de combinados o
cócteles requiere de un seguimiento especí co.

3.1 Escandallo de bebidas

La capacidad del recipiente de servicio y el formato seleccionado para la adquisición de la bebida serán dos
premisas fundamentales en el escandallado de una bebida, ya que su merma es mínima. Esta se asocia de
forma casi exclusiva al sistema o técnica utilizada en el servicio.
La gran variedad de bebidas ofrecidas en el bar-cafetería hace que sean muchos los formatos empleados en la
comercialización del producto, así como en su posterior servicio, por lo que a continuación se llevará a cabo una
recopilación de los más singulares y característicos:

Barril
Es el recipiente utilizado de forma generalizada para la comercialización de bebidas de mayor
consumo como la cerveza.

Sus volúmenes diferencian entre: 50, 25 y 15/20 l de capacidad.

Este tipo de bebida suele presentarse para su venta en tres formatos:

1. Caña: vaso de 250 ml.

2. Tubo: vaso de 330 ml.
3. Pinta americana: vaso de 473 ml.
4. Pinta imperial: vaso de 568 ml.

Esto permite un cálculo preciso del número de servicios que se pueden ofrecer, teniendo presente la
merma asociada a este tipo de instalación. De forma estándar, se considera una merma de un 17 %
para el barril de 50 l, es decir de 8,5 l por barril.

Botella
Es uno de los formatos más amplios en cuanto a diseños y capacidades. Así, mientras que los
aguardientes suelen ser suministrados en botellas con capacidad de 750 ml o 1 l, los refrescos pueden
presentar medidas de 200 ml. También es importante considerar la presentación de las aguas, con una
capacidad estándar 1 l, y el vino, del que existe una gran gama de modelos, que van desde los 350 ml
a los 15 l.

En el uso de las bebidas embotelladas, la merma no suele ser representativa y su servicio no supone
ningún problema, ya que normalmente su venta se lleva a cabo por unidades. No obstante, en el caso
de bebidas de alta graduación y el vino, esto no es así, por ello, se dispone de los dispositivos ya
citados, pudiendo establecer así una medida predeterminada.

Un ejemplo de la cantidad servida en función del tipo de bebida es el siguiente:

1. El servicio de bebidas alcohólicas de alta graduación (ron, whisky, ginebra…) estará en torno a
los 40-50 ml, por tanto, con una botella de 750 ml se estima el servicio para 15-18 personas.
2. El servicio de los vinos diferencia las siguientes cantidades:
120 ml para vino blanco.
150 ml para vino tinto.
140 ml para vino espumoso.
75 ml para vino licoroso.

Brik
Es el recipiente utilizado por excelencia para la conservación y comercialización de los zumos y las
leches.

De forma generalizada, el envase más común es el que presenta un volumen de 1 l, aunque no es el

único, existiendo también formatos de 200 ml, 500 ml, 1 y 2 l.

En cuanto a la cantidad servida, indicar que dependerá del servicio prestado. Así, para un servicio
directo (vaso de leche, zumos, etc.) el consumo por persona estimado está entre 150 y 175 ml.

Esto indica que 1 l de leche permite el servicio aproximado para 6-7 personas.

Lata
Pese a que la lata ha sido tradicionalmente para el envasado y distribución de bebidas con gas, en la
actualidad su uso está muy extendido, llegando incluso a ser protagonista en la comercialización de
aguas minerales.

Su formato estándar tiene una capacidad de 330 ml. No obstante, existen otros formatos de
volúmenes mayores, representados por 375 ml y 500 ml, y menores, como la lata de 250 ml.

En este caso, la lata suele tener un servicio unitario, por lo que su escandallo e inventariado no
suponen ningún problema.
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
 Importante

Cuando realices un escandallo, no olvides:

Incluir todos los ingredientes, aunque su uso represente un porcentaje muy bajo.
Asegúrate de que los precios utilizados en el cálculo están actualizados.
Ten presente las mermas.
Emplea las chas de las recetas.
 UA 4: Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería

4. Aplicación de métodos. Métodos de jación de precios

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El bar-cafetería Oslo ha instaurado para la apertura unos precios muy competitivos, jando un margen de
bene cio del 55 % de los costes. Este margen es su ciente para cubrir los costes de personal y otros
recursos, así como también obtener un pequeño margen de bene cio. La competencia directa tiene
márgenes mayores, por lo que una vez que nuestro establecimiento se dé a conocer, podremos jugar
con ello, llegando hasta bene cios del 60 y 70 %, que vienen a ser cifras más habituales en el sector.

4.1 Aplicación de métodos

El precio establecido para un producto in uirá de forma directa sobre el bene cio a obtener y, por tanto,
determinará la evolución del negocio.
La jación del precio de venta se establece en función de tres valores:

Coste
Hay que tener presentes todos los gastos producidos en la obtención del producto o servicio,
sumando a continuación un porcentaje de bene cio determinado.

Este es uno de los métodos más simples.

Valor
La aceptación que tiene un producto por parte del cliente y su demanda pueden inducir en la jación
de su precio. Sin embargo, esto requiere un amplio estudio sobre las necesidades de mercado, y
deben estudiarse todos los factores antes de su determinación nal.

Competencia
Determinar el precio según los precios de la competencia no tiene presentes ni el coste ni el valor que
da el cliente. Se valorará directamente el precio de la competencia imponiendo un valor similar a este.

De los tres valores relacionados con la aplicación del precio, el cálculo previo del coste es la opción más
efectiva, teniendo a su vez que contemplar las siguientes metodologías de estudio:

Método subjetivo
Se trata de la aplicación de un precio de manera subjetiva, basado en datos de la competencia,
número de ventas, etc. Hoy en día, este método no es muy utilizado, ya que el mercado es altamente
competitivo y cambiante.

Método por sobreprecio

Consiste en aplicar un porcentaje estimado por gerencia sobre los costes calculados. Es uno de los
métodos más empleados, aunque no se puede considerar que sea exacto, ya que no todos los
productos tienden a ser demandados de la misma forma o tienen la misma in uencia en la oferta
general. Este método estima un porcentaje de bene cio que oscila entre el 50 y el 80 % dependiendo
 del coste del plato, siendo el coste promedio en los establecimientos de restauración del 60 al 70 %.
Este coste engloba los costes de personal y materia prima, y también tiene presente el margen de
bene cios.

Método por contribución marginal

Este método se basa en: mayor venta = mayor bene cio. Es muy recurrido en la actualidad; no
obstante, este método no contempla que un aumento en el precio de coste de un producto se
traduzca directamente en el aumento del precio de venta, sin tener en cuenta otros criterios.

Método de jación de precios proporcional

Este método relaciona todos los costes de producción entre sí.

Método sencillo de costes primarios

Se trata de dar la misma importancia al coste de materias primas y al coste de mano de obra,
obteniéndose una estimación global para el coste de todas las elaboraciones.

Método especí co de costes primarios

Es el mismo método de cálculo que el citado método sencillo, diferenciando en este caso el tiempo y
complejidad de cada plato según su elaboración.

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 Nota

De los métodos de jación del precio de venta, el método de cálculo por sobreprecio es el más utilizado.
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 Ejemplo

Un cóctel que tiene un coste de materia prima de 3,75 € y con un bene cio del 60 % implica los
siguientes cálculos:

PRECIO = Coste / (1 - porcentaje de beneficio)

Por tanto:

PRECIO = 3,75 / (1 - 0,60)

PRECIO = 3,75 / 0,40

PRECIO = 9,37 €

El cóctel tendrá un precio nal redondeado aproximado de 9,50 €.

Como se dijo, la estimación del coste mediante este método no tiene presente otros valores, por lo que
normalmente a todos los cócteles del establecimiento se les impone el mismo porcentaje de bene cios,
pudiendo re ejarse a modo de ejemplo los siguientes:

Plato Coste materia % bene cios Precio Precio estimado

prima

Cóctel A 5,5 60 % 13,75 € 14 €

Cóctel B 3,8 60 % 9,5 € 10 €
Cóctel C 7,2 60 % 18 € 18 €
Cóctel D 6,2 60 % 15,5 € 16 €

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
 Actividad colaborativa 5

Es el momento de realizar la siguiente Actividad colaborativa. No obstante puedes seguir estudiando la

unidad didáctica y realizar esta actividad en otro momento que te sea más favorable.

Actualmente se habla del Benchmarking, un proceso enfocado a mejorar la oferta de tu establecimiento,

basándote en los procesos de otras empresas líderes.
Haciendo uso de fuentes de internet o publicaciones especializadas, en esta actividad deberás
profundizar sobre este concepto con el n de buscar su implementación en tu establecimiento. ¿Podría
afectar esta búsqueda a tu metodología de trabajo imponiendo nuevas estrategias?
Comparte la solución con tus compañeros/as en el foro de la unidad para obtener así una información
más detallada.

Para realizar las Actividades colaborativas debes acceder a la página principal del curso, allí
encontrarás la información necesaria para realizarla. Podrás identi car las Actividades colaborativas
por la numeración correspondiente.
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 Aplicación práctica 11
Duración: 15 minutos
Objetivo:

Identi car la correcta jación de precios de venta de una elaboración culinaria o bebida.

Enunciado:
Dos de los productos más demandados en el bar-cafetería Oslo es el brioche de vieira y el arroz negro
de sepia. Ambas elaboraciones tienen un precio muy competitivo y, como su demanda es muy alta, se ha
pensado en subir su precio en un 20 %.
Hasta ahora su precio es de 10,50 € para el arroz y 23,10 € para el brioche, con un bene cio del 65 %.
¿Cuál será el nuevo precio? ¿Qué coste de materia prima tiene?
¿Se actúa de forma correcta al tomar esta decisión? Justi ca tu respuesta.
Las instrucciones para realizar la tarea las podrás encontrar en la página principal del curso; tu valoración
será tenida en cuenta para la evaluación nal.

4.2 Métodos de jación de precios

Para jar el precio de una elaboración o servicio es necesario tener presentes técnicas como el menú
engineering y los principios de Omnes; herramientas que dan respuestas a dudas como: ¿por qué una
elaboración no es rentable? o ¿qué tengo que hacer para que la oferta establecida tenga la demanda esperada?
Ni todas las elaboraciones ofrecidas tienen la misma rentabilidad ni su demanda determinará las mismas
ventajas en la gestión del establecimiento.

Principios de Omnes
Es posible realizar una aproximación comercial para la evaluación de los precios de la carta, siempre teniendo
en cuenta la oferta, la demanda y la competencia. Para que esta evaluación comercial tenga valor debe ir unida
a ciertas exigencias económicas que garanticen la rentabilidad del negocio.
Por ello, el precio debe estar en equilibrio entre los parámetros comerciales y económicos.
A través de los principios de Omnes no se jarán los precios de una oferta, sino que se establecerán categorías
de artículos de cada gama de productos. Por eso resulta necesario clasi carlos en grupos homogéneos.

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 De nición

Gama
División de la oferta en categorías o grupos homogéneos.

La aplicación de los principios de Omnes diferencia cuatro principios, que se exponen a continuación.



 Recuerda

Los principios de Omnes son cuatro y tratan sobre la dispersión de los precios de una gama, la amplitud
de una gama, la relación oferta/demanda y calidad/precio y las promociones o sugerencias.
Principio 1

Principio 2

Principio 3

Principio 4

1 El primer principio trata sobre la dispersión de los precios de una gama, es decir, colocar los
precios de los artículos en el interior de una gama.
Se divide el número de artículos de cada gama en tres partes iguales, según su precio: bajo,
medio y alto. El número de artículos comprendidos en el grupo medio de precios debe ser
igual o superior a la suma de los comprendidos en el grupo bajo y alto.
Esto requiere en primer lugar, restar el precio del artículo más caro al más barato, a
continuación, la cifra obtenida se divide entre 3. La cifra obtenida delimita el ancho de
banda.
A continuación, sumamos la cifra obtenida al precio más barato. Así obtenemos el límite de
la gama más baja. Para obtener el límite de la gama alta, volvemos a sumar nuevamente el
número de gama.

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 Ejemplo

La gama de productos con base de aguardientes comprende 10 artículos y sus precios

oscilan entre 0,70 € el más bajo y 4 € el más caro, con la siguiente dispersión:

2 Este principio se centra en la amplitud de la gama, es decir, en la diferencia que existe entre
el precio más alto y el más bajo de la gama.
La diferencia entre estos precios no debe ser superior a 2,5 o 3 (en el caso de gamas con
más de 9 artículos). Se calcula dividiendo el precio mayor entre el menor, y el cociente
debe estar situado entre 2,5 y 3.

Precio más alto / Precio más bajo = 2,5 o 3

Dicho principio evita una gran diversidad de precios, que provocaría atraer a un público
poco de nido y muy disperso.
 3 Este principio analiza la relación demanda/oferta o calidad/precio. Una correcta relación de
los precios medios ofertados y precios medios demandados se situará entre 0,9 y 1.

Precio medio demandado / Precio medio ofertado ≤ 1

Para realizar este análisis será necesario calcular cuál es el precio medio ofertado y
demandado:

Precio medio demandado = Cifra de negocios / Cantidad vendida

Precio medio ofertado = Total precios venta / N.º de artículos

Un rango comprendido entre 0,9 y 1 sería adecuado. Un resultado menor a 0,9 indica que al
cliente le parece cara la oferta y eso le lleva a consumir los productos más económicos. Sin
embargo, un resultado superior a 1 indica que existe margen su ciente para incrementar los
precios.

4 Este principio trata sobre las promociones o sugerencias. Estas promociones consisten en
colocar en lugares estratégicos de la carta o del establecimiento los productos que más
interesa vender y que potencien la imagen del negocio. Los precios deberán encontrarse
dentro de la media.

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 Aplicación práctica 12
Duración: 60 minutos
Objetivo:

Reconocer las herramientas de gestión utilizadas en los establecimientos de bar-cafetería para

jar los precios de las elaboraciones culinarias.

Enunciado:
La carta de la gama de coctelería del bar-cafetería Oslo presenta los siguientes precios:

A B C D F G H J K L
9,10 3,50 5,80 9,20 1,70 10 4,50 4,80 1,50 2,50

¿Se cumplen los principios de Omnes en esta gama de productos?

Justi ca tu respuesta.
Las instrucciones para realizar la tarea las podrás encontrar en la página principal del curso; tu valoración
será tenida en cuenta para la evaluación nal.

El menú engineering
Este método se aplica para analizar y realizar un seguimiento y evaluación de las ventas, así como de su
contenido y diseño. A partir de ahí, se podrán tomar decisiones con respecto a qué artículos cambiar, conservar
o eliminar.
Para llevar a cabo este método se debe tener un control riguroso de las ventas y costes del establecimiento,
basado en los siguientes procedimientos:
Este método tiene como objetivo principal conseguir que la oferta aporte el máximo bene cio posible y que a la
vez sea atractiva.
Por ello, se trata de relacionar el índice de popularidad de cada producto con el porcentaje de margen bruto
que produce, obteniendo resultados que se plasmarán en un grá co, a partir del cual se interpretarán los
resultados y se actuará según la situación.
Para calcular el índice de popularidad de un artículo se procederá de acuerdo a lo siguiente:

Popularidad =
Índice de ventas / Índice de presentación

Ventas =
N.º de unidades vendidas de un producto / N.º total de productos vendidos

Presentación =
N.º de veces que se presenta un producto / N.º total de presentaciones de todos los productos

Conociendo el margen bruto de explotación y el índice de popularidad de un producto, se asigna un valor a

cada producto y así se obtienen cuatro tipos de productos distintos denominados producto perro, vaca, estrella
y enigma o puzle. Cada uno de estos tipos de productos tiene unas características diferentes, con lo cual las
acciones que se han de emprender variarán en función del nivel de popularidad, el bene cio que aportan, etc.:

Producto perro
Es aquel cuyo índice de popularidad y margen bruto de explotación son bajos, lo que signi ca que
hace perder dinero al establecimiento. En caso de tener en la oferta un producto de este tipo, se
podrán llevar a cabo las siguientes acciones:

Eliminar ese producto de la carta.

Aumentar el precio de venta y obtener por lo menos un margen bruto de explotación más alto.
No re ejarlo en la oferta pero, si es posible, mantener los componentes necesarios para realizarlo
en el caso de que lo demandara un cliente importante o habitual.
Producto puzle o enigma
Son productos poco populares, pero con un margen bruto alto. Si se tienen productos de este tipo, se
procederá de la siguiente manera:

Eliminar el producto de la oferta, sobre todo si su índice de popularidad es muy bajo, requiere
mucho trabajo, tiene un tiempo de conservación corto y no contribuye a la imagen del
establecimiento.
Posicionar el producto en un sitio más atractivo de la carta.
Cambiar el nombre del producto.
Bajar el precio de venta.
Intentar aumentar la venta por medio del merchandising, mejorar la presentación visual,
recomendaciones, etc.
Limitar el número total de productos puzle en el menú.
Producto vaca
Estos productos atraen a menudo a los clientes por su precio asequible y, por tanto, pueden suponer
una fuente sólida de ingresos para el establecimiento. Con este tipo de productos se llevarán a cabo
 las siguientes acciones:

Intentar subir el precio, permitiendo maximizar el bruto de explotación.

Posicionarlos en sitios no especí cos de la oferta.
Intentar componer el producto con materia prima no demasiado costosa y controlar los costes
estrictamente.
Posibilidad de reducir las porciones o cantidades sin que llegue a tener in uencia importante en la
demanda.
Si el coste de mano de obra resulta demasiado alto, aumentar el precio de venta o suspender el
producto.
Producto estrella
Son productos que suponen un margen bruto de explotación alto y a la vez tienen un índice de
popularidad elevado. Estos contribuyen en gran medida a la fama del establecimiento. Con ellos, se
procederá de la siguiente manera:

Mantener unas normas rígidas de calidad, presentación y servicio, no con arse.

Posicionar el producto en un lugar atractivo de la oferta.
Intentar subir el precio, prestando atención en que no decrezca la venta.

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 Recuerda

Margen bruto de explotación Índice de popularidad Tipo de producto

Bajo Bajo Perro

Alto Bajo Puzle
Bajo Alto Vaca
Alto Alto Estrella

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 Importante

Para calcular el porcentaje de margen bruto de explotación, se aplicará la siguiente fórmula:

% margen bruto de explotación = Margen bruto de explotación × 100 / Precio venta al público

A continuación se muestra un ejemplo práctico del estudio del menú engineering de una gama de productos,
aplicando las fórmulas necesarias anteriormente expuestas, para calcular el índice de popularidad, así como el
porcentaje de margen bruto de explotación de cada artículo.
 Coste % margen Número
Artículo PVP materia Margen de de Unidades de Índice de
prima bene cio bene cio vendidas presenta- popularidad
ciones

A 2,20 0,60 1,60 73 % 1.150 300 0,67

B 3,10 0,50 2,60 83 % 2.900 400 1,30
C 2,10 0,85 1,25 59 % 800 150 1
D 3,80 0,90 2,90 76 % 1.750 300 1,10
E 1,50 0,40 1,10 73 % 800 300 0,47
F 2,30 1,30 1 43 % 3.200 400 1,45
G 1,90 1,10 1,80 42 % 500 150 0,57
Total 11.100 2.000

El estudio del menú engineering requiere de su re ejo en una representación grá ca, en la que se exponen los
valores obtenidos en relación al índice de popularidad y el margen de bene cio. Esta representación permite
clasi car los platos, como en la siguiente grá ca:

Representación grá ca menú engineering

Según el ejemplo expuesto, y haciendo uso de la grá ca presentada, los valores representativos y el informe
dado ofrecen los siguientes datos:

A partir de estos resultados se procederá de la

manera más adecuada para cada tipo de
producto: vaca, perro, puzle o estrella.
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 Para saber más

Accede al siguiente enlace facilitado por Eloy Rodríguez en el que se presenta información
complementaria según la metodología o herramienta denominada menú engineering.
¿Qué es la ingeniería de menús? ()
 UA 4: Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería

Resumen
Para que un establecimiento de bar-cafetería sea viable es necesario implantar un correcto precio de venta. Por
tanto, hay que aplicar un control exhaustivo en los consumos y costes.
Los costes pueden ser representativos en cuanto a:

Volumen de producción

Temporalidad

Naturaleza del gasto

Asignación según producto

Al mismo tiempo, su cálculo atiende a distintas metodologías:

Uno de los componentes más importantes del precio nal de un producto está representado por el coste de
producción, lo que hace necesario tener presentes los siguientes datos:
Para el control del bar-cafetería es necesaria la implantación de un registro documental. Algunas de las chas o
registros más importantes son:

Al mismo tiempo, no hay que olvidar:

Realización periódica de inventarios

Seguimiento de productos desde su recepción

Cumplimiento de chas u hojas de mermas, consumos o invitaciones

La imposición de un precio depende de tres componentes:

Además, se complementa con estudios de técnicas especí cas como: