Universidad Rafael Landívar

Facultad de Ingeniería
Ingeniería en Industria de Alimentos
Química Orgánica 2, Sección 1
Lic. Luis Aguilar

Investigación monográfica No.1:

“Carbohidratos”

Gamboa Marroquín
Alina Noemí
Carné: 1092015

Guatemala, 19 de marzo de 2019

 I. INTRODUCCIÓN
La presente investigación contiene información detallada sobre los
carbohidratos. Este trabajo cumple con el objetivo de introducir este tipo de
compuestos naturales en el curso de química orgánica II, para estudiarlos a
profundidad en bioquímica.
Los carbohidratos se consideran de importancia ya que representan una gran
fuente de energía. El almidón, que está presente en alimentos con origen en
las plantas, como el trigo y las pastas, contiene cadenas de moléculas de
glucosa enlazadas. Estas cadenas se degradan en moléculas individuales de
glucosa que sirven para la producción de ATP o como conformantes de otras
moléculas.
Los carbohidratos son aldehídos o cetonas con múltiples grupos hidroxilo.
Estos componen la mayor parte de la materia orgánica de la tierra debido a sus
funciones importantes en todas las formas de vida, ya que además de ser
fuente de energía, los azucares ribosa y desoxirribosa forman parte del
armazón estructural de RNA y DNA.
Otras participaciones importantes son por parte de la celulosa, ya que es el
constituyente principal de las paredes de las plantas y por lo tanto es uno de
los componentes orgánicos mas abundantes de la biosfera. Por último, cabe
resaltar que los carbohidratos están enlazados a muchas proteínas y lípidos,
donde ejercen funciones clave en las interacciones entre las células y otros
elementos de entorno celular. (Berg M., et al, 2008)
 II. OBJETIVOS
1. Indagar en la teoría de química orgánica sobre los fundamentos de
carbohidratos, como introducción para el curso de bioquímica.
2. Aprender a nombrar componentes derivados de los carbohidratos
3. Aprender a diferenciar azucares D, L.
4. Estudiar la formación de hemiacetales en las estructuras cíclicas de los
monosacáridos
5. Adentrarse en el tema de la formación de éteres y ésteres, formación de
glicósidos, reducción y oxidación de monosacáridos, y alargamiento y
acortamiento de la cadena.
6. Determinar la composición de los disacáridos y adentrarse en las
características de sus componentes.
7. Conocer sobre los polisacáridos y sus principales componentes como la
celulosa y sacarosa.
8.
 III. DESARROLLO DEL TEMA
1. Clasificación de los carbohidratos
Los carbohidratos se componen principalmente por los elementos C, H, O, los
cuales, en los monosacáridos simples, se encuentran presentes en
proporciones de 2 átomos de oxígeno y 1 de hidrógeno por cada uno de
carbono, como si la formula fuera Cn(H 2O)n. En base a esto se inició la
nomenclatura de estos compuestos como “Hidratos de Carbono”, pues se
pensaba que cada átomo de carbono era acompañado por una molécula de
agua. Sin embargo, desde el siglo pasado a través de estudios se permitió
descubrir que esto no era certero, pero el nombre permaneció. (Peña et al,
2004)
En base a su estructura, los carbohidratos pueden considerarse como
formados por unidades simples o cadenas de carbonos pequeñas,
generalmente de 3 a 6 o 7 átomos. A estas moléculas se adhieren grupos
funcionales OH- y O=, este último como aldehídos, cuando es terminal, o como
cetona cuando el oxígeno se adhiere en un carbono que se encuentra en el
medio de una cadena. Cuando en la molécula solo hay 3 átomos de carbono,
únicamente puede haber un grupo aldehído o ceto, pues cada uno de los
restantes esta unido a un grupo alcohólico. (Peña et al, 2004). Esto se
representa en la siguiente tabla:
Tabla No.1: Diferente formas de representación de algunos monosacáridos.
 Fuente: Peña et al, 2004
A partir del grupo básico, se tienen moléculas derivadas por la inclusión de
grupos adicionados, o bien “polímeros”. Estos son moléculas que se forman a
partir de la unión de dos o mas de las unidades sencillas. A raíz de estas
adiciones, los carbohidratos se han clasificado por su estructura, de la siguiente
manera:
1.1. Monosacáridos simples o azúcares sencillos: se conforman por una
cadena simple de carbonos que tienen un grupo ceto o aldehído, y en el
resto de los átomos de carbono, tienen -OH o grupos adicionales. (Peña
et al, 2004) Estos compuestos no se pueden hidrolizar para formar otros
mas sencillos. A continuación se muestran las proyecciones de Fischer
para algunos monosacáridos:
Imagen No.1: proyecciones de Fischer para la glucosa y fructosa

Fuente: Wade, 2017

1.2. Disacáridos: son azúcares que por hidrolización, pueden formar dos
moléculas de monosacáridos. Uno de estos es la sacarosa, pues a
→
través de su hidrolización (+H3O+calor ) se da una molécula de glucosa y
otra de fructosa. Al igual que los monosacáridos, los disacáridos son
solubles en agua y generalmente tienen sabor dulce. (Wade, 2017)
1.3. Polisacáridos: estos hidratos de carbono se pueden hidrolizar para
formar varios monosacáridos. Se les conoce también como polímeros
(biopolímeros) de carbohidratos en la naturaleza. Entre estos se
encuentran el almidón y la celulosa, que al hidrolizarse, se generan
varias moléculas de glucosa:
Imagen No.2: Reacción de hidrolización de almidón y celulosa

Fuente: (Wade, 2017)

2. Monosacáridos
1.1. Configuraciones de monosacáridos
A lo largo de los años se ha conocido a los azucares con nombres
específicos como glucosa, fructosa, galactosa, y manosa. Estos no son
sistemáticos pero son maneras sencillas de nombrarlos. A raíz de ello,
se han agrupado los monosacáridos en estructuras similares, para lo
cual se tienen tres criterios:
a. Presencia del grupo cetona o aldehído
b. Numero de carbonos en la cadena principal
c. La configuración de estereoquímica en el átomo de carbono
asimétrico mas alejado del grupo carbonilo.
A los azucares que contienen grupos aldehídos se les denomina
“aldosas”, y “Cetosas” a los que tienen grupos ceto. El numero de
átomos de carbono en una molécula de azúcar van de 3 a 7
generalmente, y se indica con los nombres triosa (3 carbonos), tetraosa
(4 carbonos), pentosa (5 carbonos), hexosa (6 carbonos), heptosa (7
carbonos). Generalmente los nombres de los azucares se describen con
estos dos parámetros anteriores, de manera que una molécula de
glucosa que tiene un aldehído y 6 átomos de carbono, se denomina
como aldohexosa. A continuación se presentan ejemplos de esta
nomenclatura:
Imagen No.3: nomenclatura de aldosas y cetosas

Fuente: (Wade, 2017)

1.2. Azúcares D,L

Cuando los químicos encontraron maneras de sintetizar azúcares más
grandes a partir de los pequeños, también se desarrollaron conversiones
opuestas, eliminando carbonos uno a uno, a lo cual se le llama
degradación. Las configuraciones D, L fueron empleadas para distinguir
los azúcares D de origen natural, de los L de origen sintético. Estas
también sirven para determinar la orientación de todos los
monosacáridos. Esta se ve determinada por el carbono asimétrico en la
parte inferior en la proyección de Fischer:
 Imagen No.4: degradación del gliceraldehído

Fuente: (Wade, 2017)

Con esto, se concluye que los azúcares de la serie D tienen el grupo OH
del carbono asimétrico en la parte inferior a la derecha, mientras que los
de serie L lo tienen abajo a la izquierda.
Como se mencionó con anterioridad, la mayoría de azucares aldosas
tiene la configuración D, sin embargo esto no define el sentido en el que

rotan las moléculas (+ o -):

Imagen No.5: nomenclatura de aldosas y cetosas
Fuente: (Wade, 2017)
 La familia de las D aldosas se genera con el D-(+)-gliceraldehído y
adicionando carbonos en la parte superior para que se obtengan dos
aldotetrosas: eritrosa con el grupo -OH, del uevo carbono asimétrico a la
derecha y treosa con el grupo OH a la izquierda. De esta manera, la
adición de otro carbono a las aldotetrosas genera 4 aldopentosas y al
agregar un sexto carbono se forman 8 aldohexosas.
3. Estructuras cíclicas de los monosacáridos: formación de
hemiacetales
Los hemiacetales se generan a partir de la reacción de un aldehído con un
alcohol y con una segunda molécula de este ultimo se pueden formar
acetales. El hemiacetal no es tan estable como los acetales, y generalmente
se descomponen espontáneamente en aldehído y alcohol, motivo por el cual
raramente son aislados.
Ahora, si el aldehído y el hidroxilo se encuentran en la misma molécula, se
forma un hemiacetal cíclico. Estos son muy estables si resultan en anillos de
5 o 6 miembros, incluso mas que sus formas de cadena abierta. A
continuación se muestra la formación de un hemiacetal cíclico.
Imagen No.7: formación de un hemiacetal cíclico.

Fuente: (Wade, 2017)

Un ejemplo de moléculas con formación de hemiacetal cíclico es la glucosa.
Esta es considerada una aldosa, cuya forma cristalina es un hemiacetal
cíclico. En medio acuoso, las aldosas son una mezcla de equilibrio entre el
hemiacetal cíclico y la cadena abierta. Para la mayor parte de azúcares, el
equilibrio favorece al hemiacetal cíclico.
 Las aldohexosas como la glucosa pueden formar hemiacetales cíclicos con
anillos de 5 o 6 miembros, mientras que para la mayoría del resto de
aldohexosas, el equilibrio favorece los anillos de 6 miembros con un enlace
hemiacetal entre el carbono del grupo aldehído y el hidroxilo en el carbono 5.
Durante este proceso, el hemiacetal tiene un nuevo carbono asimétrico en
C1.
Las estructuras cíclicas son inicialmente expresadas con la proyección de
Haworth, en la cual se presenta el anillo como si fuera plano, mientras que la
proyección de silla muestra la forma mas realista de las moléculas, motivo
por el cual es mas usado.
(Wade, 2017)
4. Anómeros de los monosacáridos
Los anomeros se dan cuando se cierra el anillo de una piranosa o furanosa y el
átomo de carbono del hemiacetal pasa de ser un grupo carbonilo a un carbono
asimétrico. Dependiendo de que cara del grupo carbonilo sea atacado, el
hidroxilo del hemiacetal puede dirigirse hacia arriba o abajo. Estas
orientaciones del grupo hidroxilo hemiacetal, forman los los productos
diasteroméricos denominados como anómero.
Al átomo de carbono del hemiacetal se le denomina “carbono anomérico” el
cual es fácilmente ubicado, al ser el único carbono enlazado a dos átomos de
oxígeno. Por lo tanto su grupo OH también recibe la denominación de “hidroxilo
anomérico”. En una conformación de silla, en el anómero con grupo -OH
anomérico abajo (axial) se llama alfa y el que lo tiene arriba (ecuatorial) se
llama beta. Las conformaciones de la mayoría de las aldohexosas se puede
realizar a partir de la afirmación que la glucosa (ꞵ-D-glucopiranosa) tiene casi
todos sus OH ecuatoriales. Por lo tanto, para dibujar su anómero alfa
únicamente se mueve el grupo OH a la posición axial.
Otra manera de recrear los anómeros es tomando en cuenta que los anómeros
alfa tienen su grupo -OH en posición trans al grupo -CH 2OH terminal y el cis en
el anómero beta. Dicha regla es funcional en los azúcares, en series D y L, de
igual manera que para las furanosas.
Entre las propiedades de los anómeros, la mutarrotación se considera una de
las mas importantes. Debido a que estos compuestos son diasterómeros,
generalmente tienen propiedades distintas. Se puede ejemplificar la ꞵ-D-
glucopiranosa, pues tiene un punto de fusión de 146ºC y rotación especifica de
+112.2º, mientras que su versión beta tiene estas propiedades a 150ºC y +18.
7º. cuando se da la cristalización de glucosa en agua a temperatura ambiente,
se obtiene la versión alfa de la glucopiranosa cristalina pura. Por otra parte, si
la cristalizada se evapora a más de 98ºC, se obtiene la ꞵ-D-glucopiranosa pura
cristalizada.
En ambos casos mencionados anteriormente, se cristaliza la glucosa en su
totalidad. Esto se debe a que los dos anómeros se encuentran en equilibrio a
través de una cantidad presente de la forma de cadena abierta, y este equilibrio
sigue adicionando mas del anómero que se cristaliza de la disolución. A este
cambio de mutación en la molécula de glucosa, cuando se disuelve su
anómero en agua, se le denomina mutorrotación. Esta se da debido a que los
dos anómeros se interconvierten en el agua. Su rotación cambia de manera
gradual a una intermedia resultante de las concentraciones de equilibrio de los
anómeros.

5. Reacciones de los monosacáridos

5.1. Formación de éteres y ésteres
Al alquilar los grupos hidroxilo para formar éteres, los azúcares se comportan
como compuestos mas sencillos. Estos son solubles en otros compuestos
orgánicos, por lo que se pueden purificar con mayor facilidad por medio de la
recristalización y métodos cromatográficos sencillos.
Al someter los azucares con yoduro de metilo y oxido de plata se obtienen
éteres metílicos. El óxido de plata polariza el enlace H 3C-I, haciendo al carbono
metílico bastante electrofílico. Luego, el ataque por el grupo -OH del
carbohidrato, seguido por la desprotonación, con lo que se forma el éter. El
método más común para lograrlo es la síntesis de éteres de Williamson, pero
esto involucra un ion alcóxido muy básico. Se puede usar este método
modificado si se convierte el azúcar en glicósido, el cual es un acetal estable en
medio base. Al someter un glicósido a un hidróxido de sodio y yoduro de metilo
o sulfato de dimetilo, forma el carbohidrato metilado. (Wade, 2017)
Imagen No.8: formación de un éter

Fuente: (Wade, 2017)

La formación de ésteres se dan a partir de la acilación de los grupos hidroxilo.
Esto se realiza a partir de anhidrido acetido y piridina (catalizador basico), con
lo que se convierten los grupos hidroxilo del azucar a esteres de acetato. Esta
reacción acetila los grupos -OH. El enlace anomérico C-O no se rompe en la
acilación y la estereoquímica de átomo de carbono anomérico se conserva.
(Wade, 2017)
 Imagen No.9: formación de un éster

Fuente: (Wade, 2017)

5.2. Formación de glicósidos

Las condiciones en las que los aldehídos y cetonas se convierten en acetales
por medio de su reacción con un alcohol y pequeñas cantidades de
catalizadores ácidos. Estas condiciones también convierten las aldosas en
cetosas a los acetales que también se denominan glicósidos. En este medio
ácido, el anómero inicial forma glicósidos como una mezcla en equilibrio. En
estos, predomina el anómero mas estable, tal como en una reacción catalizada
por acido de la glucosa con metanol, se forma una mezcla de metil glucósidos.
(Wade, 2017)
“Como otros acetales, los glicósidos son estables en condiciones básicas, pero
se hidrolizan en un ácido acuoso a un azúcar libre y un alcohol. Los glicósidos
son estables con reactivos básicos y en disoluciones básicas.” (Wade, 2017)
Imagen No.10: formación de glicósidos

Fuente: (Wade, 2017)

5.3. Reducción y oxidación de monosacáridos

Los monosacáridos pueden reducirse a polialcoholes, que es cuando se les
llama alcoholes de azúcar o alditoles. Para ello, los reactivos empleados
comúnmente son el borohidruro de sodio o la hidrogenación catalítica usando
catalizador de níquel. La nomenclatura de los alditoles consiste en la adición
del termino -itol en el nombre raíz del azúcar. La reducción de una cetosa crea
un nuevo átomo de carbono asimétrico, el cual se puede formar en cualquiera
de las dos configuraciones, con lo que se generan dos epímeros (fructosa
genera glucitol y manitol). Eso se muestra en la siguiente imagen:
Imagen No.11: reducción de fructosa

Fuente: (Wade, 2017)

Los alcoholes de azúcar se emplean en la industria como aditivos en la
industria de alimentos y como sustitutos del azúcar, al igual que el sorbitol. Este
último se prepara por una hidrogenación catalítica de la glucosa.
(Wade, 2017)
La oxidación se usa para identificar grupos funcionales presentes en un
azúcar para ayudar en la determinación de su estereoquímica.
Uno de los reactivos empleados para esta reacción es el agua de bromo, el
cual oxida al grupo aldehído de una aldosa a un acido carboxílico. Se usa este
reactivo debido a que no oxida a los grupos alcohol ni a las cetosas, además,
debido a su alta acidez, no provoca la epimerización o reordenamiento del
grupo carbonilo. Este reactivo también es empleado como prueba para
distinguir las aldosas de las cetosas. A continuación se ejemplfica la oxidación
de glucosa a acido glucónico:
Imagen No.12: oxidación de glucosa

Fuente: (Wade, 2017)

El ácido nitrico es un reactivo oxidante mas fuerte, con lo cual oxida al grupo
aldehído y al terminal -CH2OH de una aldosa a grupos de acido carboxílico. A
este resultante se le llama “ácido aldárico”, como ocurre en la oxidación de
glucosa:
Imagen No.13: oxidación de glucosa con ácido nítrico

Fuente: (Wade, 2017)

La prueba de Tollens se emplea para detectar aldehídos, con los cuales se
generan iones carboxilato y plata metálica conocida como “espejo de plata”.
Esto se da debido a que en su forma de cadena abierta, una aldosa tiene un
grupo aldehído, el cual reacciona con este reactivo. Sin embargo, el uso de
este reactivo no se considera con un buen rendimiento ya que tiene alto
carácter alcalino, con lo cual favorece la epimerización y reodenamientos a un
enodiol. A los azucares que reducen este reactivo para la formación del espejo
de plata, se les llama “azúcares reductores”.
Imagen No.14: reducción de beta-D-glucosa

Fuente: (Wade, 2017)

En la reacción, el reactivo de Tollens no es selectivo de las aldosas y cetosas
debido a su basicidad, pues las cadenas abiertas de una cetosas pueden
isomerizarse a una aldosa, la cual reacciona para dar un resultado positivo en
la prueba. Sin embargo, si un grupo carbonilo se encuentra en forma de acetal
ciclico, esta no puede abrirse al compuesto carbonílico libre, y por lo tanto el
azúcar da un resultado negativo para esta prueba.
(Wade, 2017)
 5.4. Alargamiento y acortamiento de la cadena
El acortamiento de una cadena en azucares se da por medio de la degradación
de Ruff. Esta se da en dos etapas. En la primera se da la oxidación por agua
de bromo de la aldosa a su ácido aldónico. Al someter el ácido con peróxido de
hidrógeno y sulfato férrico oxida el grupo carboxilo a CO2 y se genera una
aldosa con un átomo de carbono menos. Este método se usa generalmente
para la identificación de estructuras en síntesis de azucares.
Imagen No.15: degradación de Ruff de la D-glucosa

Fuente: (Wade, 2017)

El alargamiento de una cadena se da generalmente por un alargamiento en la
cadena de carbonos de una aldosa adicionando un átomo de carbono al
extremos del aldehído. El resultado es un azucar de cadena alargada con un
átomo de carbono nuevo en el C1.
Imagen No.16: alargamiento de una cadena

Fuente: (Wade, 2017)

El primer paso consiste en la generación de dos cianohidrinas epiméricas. Su
hidrogenación acuosa forma dos iminas, las cuales se hidrolizan a aldehídos.
Se usa un catalizador envenenado de paladio sobre sulfato de bario en la
hidrogenación, con el fin de evitar la sobrerreducción.
(Wade, 2017)
 6. Disacáridos: celobiosa, maltosa, lactosa y sacarosa
Los disacáridos se resaltan por su importancia en la industria de alimentos y
por su funcionalidad en los seres vivos. Estas moléculas son compuestas por
dos monosacáridos, por lo que en su análisis lo mas importante es reconocer
su estructura y sus grupos funcionales. Algunos de los más importantes son 4:
a. Celobiosa: es el disacárido que se obtiene por hidrólisis de la celulosa.
Es un azúcar reductor que consta de dos unidades de glucosa unidas
como en la maltosa pero a través de un enlace beta-glicosídico. La
enzima maltasa es uncapaz de hidrolizar la celobiosa. (Linstromberg,
1979)
Imagen No.22: Celobiosa

Fuente: Linstromberg, 1979

b. Maltosa: es formada por la unión de dos glucosas a través de un enlace
O- glucosídico, por enlaces alfa-1,4 glucosídico (alfa-maltosa) o por
enlace beta-1,4 glucosídico (beta-maltosa).
Imagen No.17: Maltosa

Fuente: (Vila, 2015)

c. Lactosa: es consituida por la unión de glucosa con galactosa a través

de un enlace beta-glucosídico. En la formación de la lactosa participan
una beta-D-galactosa unida a una (alfa o beta) -D-glucosa, que están
conectadas a través de un enlace beta-1,4 -glucosídico.

Imagen No.18: latosa

 Fuente: (Vila, 2015)

d. Sacarosa: es el más común. Esta formada por glucosa y fructosa. La

primera toma forma de piranosa y la segunda a furanosa. La glucosa se
une por el hidroxilo del C1, y la fructosa por el OH del C2. Estos dos
carbonos se unen para formar un puente glucosídico, y el enlace queda
fijo en la posición en la que se formó.
Imagen No.19: sacarosa

Fuente: (Vila, 2015)

7. Polisacáridos: celulosa y almidón

Estos son carbohidratos que se conforman por mas de 2 moléculas de
monosacáridos.  Pueden subdividirse en ramificados (laterales) y no
ramificados (no laterales). Algunos de los carbohidratos más importantes son la
celulosa, el glucógeno, el almidón y el dextrano. Dos de los más importantes
son:
a. Celulosa: es un polisacárido complejo. Consiste en la unión de múltiples
monómeros de glucosa unidos a través de enlaces beta glucosídicos. La
hidrólisis total de la celulosa produce D-glucosa. La hidrólisis parcial
libera celobiosa, celotriosa y oligosacáridos mayores. La presencia de
enlaces beta-glicosídicos indica que la estructura de la celulosa es la
siguiente:
Imagen No.20: celulosa

Fuente: (Vila, 2015)

 b. Almidón: es un carbohidrato complejo compuesto por un gran número
de unidades de glucosa unidas a través de enlaces glucosídicos.
Imagen No.21: almidón

Fuente: (Vila, 2015)

IV. CONCLUSIONES

1. La conformación de silla es más efectiva que la proyección de Haworth,

para la demostración realista de los carbohidratos que tienen
conformación cíclica hemiacetal.
2. Los azúcares se componen por grupos aldehídos o ceto, -OH, y por
átomos de carbono e hidrogeno.
3. En la nomenclatura, los compuestos que principian con una D indican su
configuración hacia la derecha, mientras que la L la indican a la
izquierda, mientras que el sentido de rotación se muestra como (+) en
sentido horario, y (-) en sentido contrario al horario.

V. REFERENCIAS
Referencias bibliográficas
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2. (Wade, 2017) Química organica. (7ª Ed) México: Pearson educación.
Capítulo 23.
3. Berg M., John L., Stryer L., (2008) Bioquímica. (1a Ed) España: Reverté,
S.A. P.303. Disponible en: https://books.google.com.gt/books?
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 4. Linstromberg W., (1979) Curso breve de química orgánica. (1ª Ed)
España: Reverté S.A. p. 25. Disponible en:
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Referencias de sitios web

1. Villa, (2015) Carbohidratos. En línea. Disponible en:
https://bioquimicadental.wordpress.com/2015/10/07/carbohidratos/