ANALISIS SENSORIAL

Es evidente que a lo largo de la historia el hombre siempre ha buscado desarrollar sus

gustos, definirlos, expresarlos y describirlos. Esto ha dado nacimiento, de forma natural, lo
que se llama actualmente “degustación, examen organoléptico o análisis sensorial.
La degustación es una acción física que permite, por mediación de los sentidos, el definir un
conjunto de impresiones y sensaciones, buenas o malas; a nivel del tacto, de la vista , el
olfato y del gusto.

A lo largo de los años esta operación se ha desarrollado, pensando en ser una acción
maquinal para el que la practica, para llegar a lo que es hoy, un arte, una ciencia, tanto para
el degustador por placer como para el profesional del vino. Para uno significará un
complemento placentero de su conocimiento de los vinos, para el otro será un elemento
técnico indispensable en su acción profesional.

En cualquier caso el análisis sensorial, la degustación, es una operación más sugestiva que
objetiva, y por ello deben marcarse unas reglas que permitan traducir las apreciaciones
sensoriales en valores y cantidades comparables.

Igualmente el vocabulario de la degustación, toda una maravilla expresiva, deberá se

conocido por el degustador para trasladar sus sensaciones a los demás.
Elementos fundamentales del degustador serán la preparación, la reflexión, la disciplina y la
memoria. De la práctica nacerá la experiencia, y cualquiera que sean los métodos utilizados,
los resultados obtenidos y la reputación adquirida, que estamos seguros será alta en
nuestros aficionados al vino, es necesario recordar siempre que la degustación es la escuela
de la modestia.

El enólogo francés, Emile Peynaud, en su libro “El gusto del vino”, describe la cata de ésta
manera: “Consiste en probar con atención un producto, cuya calidad queremos apreciar
sometiéndolo a nuestros sentidos ( gusto y olfato) y conocerlo, buscando sus diferentes
defectos y cualidades, con la finalidad de expresarlos”. La cata es estudiar, analizar, describir,
definir, juzgar y clasificar. María Isabel Mijares agrega a lo antedicho lo siguiente: “Existe por
lo tanto una diferencia entre “catar y beber”.Beber es ingerir un líquido, en este caso el vino,
para saciar la sed o disfrutar simplemente de un placer; mientras que catar es un vocablo
que describe el hecho de someter al vino al análisis de nuestros sentidos, para juzgarlo y
describirlo. Beber es un acto instintivo, catar es un acto voluntario, meditado y reflexivo”.

Para muchas personas adentradas en el fascinante mundo del vino, las palabras degustación
y cata son sinónimos, y tienen el significado de apreciar, cualitativa y cuantitativamente
hablando, las características organolépticas de un vino en particular o de una bebida etílica
en general. Para otros, quizás más puristas en el manejo del lenguaje, degustar es un
vocablo que denota el hecho, hedonístico en la mayoría de las veces, de saborear un vino,

2
MM Escuela de Chef
sin la intención precisa de evaluar sus cualidades y/o defectos, ya que la ingestión de ese
néctar etílico es simplemente un motivo de deleite,
que no se halla ligado a un estricto análisis sensorial de la bebida ingerida.
Técnica, ciencia y arte se conjugan en la cata.
Técnica, porque su desarrollo se adecua a normas preestablecidas.
Ciencia, porque supone una serie de principios teóricos ordenados a tal fin.
Arte, porque juzga hasta las mínimas sensaciones que provoca y aprecia su valor estético.

La palabra “cata” tiene antecedentes muy remotos en el idioma castellano por derivar de un
vocablo latino, captare, que puede ser traducido como “tratar de tomar”. En la lengua
española antigua, catar significaba mirar, en su acepción de observar con atención. De allí el
término “catalejos” dado a un anteojo de larga vista, (el antecedente de un telescopio,
palabra derivada de dos raíces griegas que se refieren a un aparato que permite la visión
lejana).
Renato Ratti en un capítulo de su libro afirma que “el arte de la cata no es para unos pocos.
A excepción de personas que tienen enfermedades que afectan algunos de los sentidos,
todo el mundo puede catar un vino, siempre que quiera aprender las técnicas básicas y
posea los conocimientos fundamentales sobre la bebida que tiene que examinar.
Los numerosos libros que hacen referencia al análisis sensorial de los vinos, al hablar de los
caracteres organolépticos, dan como el primer contacto con el producto a la fase visual, en
segundo lugar la olfativa y por último la gustativa. Esta seria la regla común aconsejada por
varios autores para una buena degustación.
Actualmente acaba de aparecer una opinión diferente en relación al modo de realizar las
degustaciones.
André Dominé en su libro “El Vino”, editado en Alemania recientemente, en el capítulo “La
degustación del vino”; dice en uno de sus párrafos: “La degustación del vino es, en cierta
forma, lo contrario de su consumo banal. Si en el placer íntimo la impresión aromática es
fundamental, en la cata prevalece la necesidad de descifrar, a través de los órganos
sensitivos cada uno de los componentes del vino. El vino en la actualidad, es el producto
agrícola que presenta una mayor diversidad de estilos y calidades. En consecuencia, la cata
de un vino es una de las más complejas degustaciones que existen en la gastronomía en
general. La exigencia básica para cualquier cata, trátase de la más objetiva del especialista, o
la más sugestiva del profano, es la agudeza de los sentidos que intervienen en ella.
El punto de partida de toda degustación es la técnica correcta de la cata. La apreciación
sensorial completa de un vino requiere cuatro pasos: oler, saborear en la lengua, degustar en
la cavidad faríngea y por último observar el color”.

Aspecto psicofisiológico de la cata:

Como ya se mencionara anteriormente, la cata es analizar sensorialmente un vino. Nuestros
sentidos reconocen distintas sensaciones provocadas por constituyentes sápidos, odorantes,
cromáticos y táctiles del vino (J.C.Gayon,1974).

3
MM Escuela de Chef
Sentidos que intervienen en la cata:

La vista, el olfato, el gusto, y el oído son los sentidos que intervienen en el análisis sensorial.
Cada sentido tiene órganos receptores de estímulos, (de sensaciones), estos viajan en forma
de impulsos a través de las diferentes células receptoras, son células nerviosas llamadas
neuronas.
Estímulo: Agente físico o químico que provoca la excitación, o sea la repuesta del órgano
específico, por ejemplo un color, es el estímulo y es receptado por el ojo.
Sensación: Es un fenómeno subjetivo que se traduce en el reflejo que resulta de la
estimulación del aparato sensorial.
Percepción: Es la parte conciente, que permite la interpretación de las sensaciones.
Es por eso que es tan importante que el catador tenga amplios conocimientos y lenguaje
acorde y fluido.
Debe ser el catador, una persona muy sensible, lo que le permitirá distinguir y valorar las
distintas sensaciones que trasmite el vino.
Memoria: No hay que olvidar que un punto de suma importancia es la memoria, la que
asegurará una apreciación inteligente y razonada.
El entrenamiento del catador debe ser permanente, con catas reiteradas y comparativas.
“La sagacidad de la comparación constituye el elemento más importante del juicio sobre los
vinos”.

El cerebro integra, descifra todas las informaciones, las compara con la información
archivada en la memoria, traduciéndolas en una percepción, las identifica concientemente
Umbral: Es la mínima cantidad de estímulo para producir un impulso que se pueda
reconocer, es lo que se conoce como intensidad de umbral o umbral de percepción; por
ejemplo ser sensible al azúcar, y se percibe en mínimas cantidades.
El umbral de sensaciones es cuando se siente la sensación pero no se la puede identificar.
Memoria y concentración del catador
Es una parte fundamental del catador. Cada persona tiene o debiera tener una técnica para
concentrarse, esto beneficiaria el poder desarrollar mejor la tarea, y poder extraer de su
memoria sensaciones registradas, para poder comparar y evaluar. Por todo esto una
recomendación valedera es la predisposición del catador, su estado anímico, lo que le
permitirá el reconocimiento de las sensaciones más sutiles.

Pasos previos a una degustación

La preparación es una de las condiciones fundamentales del catador o degustador, pues lo
pondrá en condiciones de salir airoso en los momentos en que se solicite su opinión sobre
algún vino.
Para ello será necesario la práctica habitual y constante de sesiones de degustación en las
que se vayan correspondiendo y encajando las características de los vinos con las
percepciones sensoriales del individuo.

4
MM Escuela de Chef
En primer lugar necesitamos definir que finalidad deseamos cubrir con la cata, la
diferenciación e identificación de muestras, la apreciación y clasificación de las mismas o
simplemente su apreciación gustativo-descriptiva.
En el primer caso se presentarán simultánea o sucesivamente varias muestras de las que el
catador debe decir si son o no diferentes unas de otras. Se realizan habitualmente por
profesionales y existen unos procedimientos científicos para su ejecución.
En el segundo caso se comparan y clasifican según sus cualidades, vinos de una misma clase
y origen, mientras que en tercero se describen cualitativa y cuantitativamente cada uno de
los caracteres, apreciados sensorialmente, de los vinos.
El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente
complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige condiciones
ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por
afición solo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc.), exentos de ruidos y olores. De
una temperatura entre 18 y 22º C., con un nivel suficiente de iluminación, (preferentemente
natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con
una mesa fácil de limpiar, cubierta de un tapete blanco, un recipiente- escupidera profundo,
unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o
lámparas de halógeno,( que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no
siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
La copa empleada en la cata tiene gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones
recibidas, pues su forma y dimensiones influyen, modificando la relación o superficie
volumen con el vino, sobre la concentración de los compuestos olorosos en la parte vacía.
Recordamos la utilización de la copa normalizada de cata según las normas Internacionales.
Esta copa ha sido objeto de una oferta especial para los miembros de la Cofradía.
La copa debe llenarse como máximo en un tercio aproximado de su capacidad y sostenerse
solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su contenido ni interferir en
la observación del color.
Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustación son fundamentales
para el éxito de misma.
Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Todo
problema orgánico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial
como a la capacidad de concentración dispensable para la cata.
Parece ser además que existe una base genética en las personas con condiciones de catador
y que las fluctuaciones hormonales propias del sexo femenino influyen desfavorablemente
sobre percepción sensorial.
Se observa igualmente una disminución progresiva de la sensibilidad del gusto con la edad,
también son factores negativos el exceso de tabaco, ( es necesario no fumar en la hora
anterior a la degustación ), y el abuso del alcohol.

5
MM Escuela de Chef
En cuanto a la dinámica de las sesiones es preferible degustar en grupos de dos o tres
personas. De esta forma cuando se trata de valorar el contenido de una copa, uno de los
participantes se ocupa del servicio y conoce los vinos, alternándose todos en esa labor.
Siempre en esta disposición el silencio es obligatorio y no se cambian impresiones más que
al final de la sesión.
Por otra parte es necesario escrutar las sensaciones para aplicarles un vocabulario, asunto
que será objeto de comentario en ocasión posterior.
Todos no poseen igual sensibilidad para las mismas cosas y el cambio de impresiones
ayudará a los menos avanzados.
A falta de compañeros, es mejor evidentemente degustar solo que no hacerlo, en este caso
es conveniente anotar detalladamente las sensaciones sugeridas por cada muestra y
compararlas con las que evoque la misma muestra degustada algún tiempo después
En cada ocasión no debe practicarse la degustación de más de cinco o seis vinos, utilizando
como máximo alrededor de media hora, pues el olfato y el gusto se saturan, aminorándose
rápidamente las sensaciones percibidas.
Cada degustador apreciará este fenómeno en el curso de sus experiencias
Dos puntos importantes para el éxito de las sesiones son la temperatura de degustación y el
orden de presentación de los vinos.
La evaporación de sustancias volátiles aumenta con la temperatura de degustación, los
aromas se exaltan a los 18ºC., disminuyen a los 12ºC., y prácticamente se extingan por
debajo de los 8ºC. Generalizando puede decirse que los vinos blancos en los que debe
apreciarse tanto la frescura como el aroma se degustan entre 10 a 12ºC., los rosados entre
12 y 15ºC., y los tintos entre 17 y 20ºC..
El orden de presentación de los vinos para la degustación debe ser tal que se siga un orden
creciente en las sensaciones, de forma que se aprecie una escala progresiva en relación a la
persistencia aromática, la riqueza en azúcar, el grado alcohólico y la añada.
En general se degustarán primero los vinos blancos, después los rosados y por último los
tintos, todos ellos secos, dejando para el final los dulces y comenzando siempre por los más
jóvenes.
Es necesario precisar que la degustación solo será eficaz si la realizamos sobre vinos
estrictamente comparables y que nunca es conveniente, por inútil, en confrontar vinos de
naturaleza u origen muy diferente o vinos nuevos con vinos viejos.

6
MM Escuela de Chef
Temperaturas aconsejables para el servicio del vino
Blancos secos---------------------------------------------------------- 8ºC. – 10º C.
Blancos de cuerpo o cosecha tardía--------------------------------- 10ºC. _ 13 C.
Blancos Crianzas ------------------------------------------------------ 10ºC _ 12ºC.
Rosados----------------------------------------------------------------- 12ºC _ 14ºC.
Tintos Jóvenes Beujolais-------------------------------------------- 12ºC _ 14ºC.
Tintos Ligeros---------------------------------------------------------- 14ºC _ 16ºC. .
Tintos Viejos de buen cuerpo---------------------------------------- 16ºC. _ 18ºC.
Tintos de guarda untuosos y gruesos------------------------------ 17ºC. _ 20ºC.
Champagnes- Espumosos------------------------------------------- 6ºC. _ 8ºC.
Dulces (Oporto, Naturales.)----------------------------------------- 8ºC. _ 10ºC.
Jerez, Olorosos, Jerez Seco, Manzanilla--------------------------- 10ºC. _12ºC

Detalles que no podemos olvidar.

Las degustaciones deben realizarse en ambientes bien aireados, iluminados con luz natural o
luz blanca , estar bien higiénicos, libres de olores extraños agradables o no, tales como
tabaco, perfumes etc., de esta manera podremos aprecie los verdaderos aromas de los vinos
sin suposiciones engañosas.
Antes de comenzar la cata o degustación, debemos verificar el estado de las copas las que
deberán estar perfectamente limpias y exentas de olores extraños.
La temperatura de los vinos a degustar desempeña un papel de suma importancia en la
apreciación de los caracteres organolépticos,( ver tabla de temperaturas). Se debe hacer caso
omiso a los consejos aberrantes que suele leerse en algunos membretes de ciertos vinos
blancos, “bébase bien helado”.
El término de beberse a temperatura de sótano, en nuestro país no da resultado por las
elevadas temperaturas ambientales existentes durante una gran parte del año, que hace que
nuestros sótanos y depósitos mantengan temperaturas por encima de las aconsejables.
Se recomienda que los vinos tintos en su mayoría, debieran ser abiertos un rato antes de su
cata para que se oxigenen, no así los blancos y rosados.
El orden de degustación será: Primero los blancos, luego los rosados y por último los tintos.
En otro orden, primero los neutros, luego los aromáticos. En cuanto a su tenor de azúcar,
primero los secos, luego los abocados y por último los dulces.
La cata por comparación deberá hacerse con vinos del mismo tipo; de mesa entre si,
licorosos entre si, etc. porque enológicamente y tecnológicamente no tiene sentido la
comparación de un vino común de mesa, con un vino fino, o un licoroso con un moscato
dulce, o también entre dos variedades distintas.
El estado del degustador debe ser perfecto, gozar de perfecta salud en el momento de la
prueba, es suficiente una ligera indisposición como un resfrío o un catarro para que resulte
seriamente afectada la sensibilidad del olfato y del gusto. El cansancio, una comida opípara,

7
MM Escuela de Chef
alimentos azucarados o con muchas especies, ponen al degustador en condiciones no
aconsejables para la degustación.

FASES DE LA DEGUSTACIÓN
Para una mejor y ordenada degustación, la dividiremos en cuatro:
1º)- Fase Visual: Es en la que interviene la vista, es el sentido que más utilizamos en nuestra
vida cotidiana; es la que nos acerca al vino en una primera apreciación , y es que por su color
y aspecto, un vino ya está dando mucha información acerca de su naturaleza y cualidades.

1º Fase Visual:
- Limpidez
- Color
- Fluidez
- Efervescencia: 1ºtamaño de la burbuja
2º Calidad de la burbuja
3º Tiempo de desprendimiento

2º Fase Olfativa: ( Aromas y Olores), es la protagonista de una cata, pues en la copa de

vino, se encuentran las fragancias de las uva maduras y del campo que las vio nacer, los
olores de las levaduras que las convirtieron en vino y los aromas que han ido aportando
la madera, la quietud y el tiempo.

2º Fase Olfativa:
- Agradable: 1º Aromas Primarios
2º Aromas Secundarios
3º Aromas Terciarios
- Intermedio
- Desagradable

Aromas primarios, son las características naturales de cada variedad.

Aromas secundarios, son los aportados por la fermentación, levadura, ácido acético,
alcohol etc.
Aromas terciarios, son la combinación de los aromas primarios y secundarios; con el
tiempo las moléculas aromáticas se van combinando y haciéndose más complejas. Esto
ocurre generalmente con la guarda del vino durante la fase llamada “crianza
oxidativa” adquiriendo sabores a madera y realzando ciertas características aromáticas,
haciéndolas más sutiles y formando otras nuevas.

3º Fase Gustativa: Es la del paladar; al probar el vino en nuestra boca se aúnan una serie de
sensaciones relacionadas con el gusto, el olfato y el tacto. Dulce, ácido, amargo y salado; son

8
MM Escuela de Chef
las cuatro sensaciones básicas que mezcladas con la química del vino, dan lugar a otras más
complejas.

3º Fase Gustativa:
- Sabores:
1º Dulce
2º Ácido
3º Salado
4º Amargo
- Aromas de boca (ídem fase olfativa – olores)
- Sensaciones de tacto
-

Sensaciones de Tacto

4° Fase Post-Operatoria: comprende la presencia aromática intensa.

Lo expuesto en el conjunto de las tres fases que anteceden, nos está dando una base sencilla
para comenzar la degustación, pero nuestros sentidos reciben estímulos externos que nos
llevan a realizar análisis sensoriales mas complejos y refinados. Estas reacciones nos
conducen a evaluar la calidad del vino. La calidad es el conjunto de características y atributos
individuales de cada vino que son significativos para determinar el grado de aceptación del
consumidor.
Es la que nos dice si nos gusta o no, también nos indica en que categoría los clasificamos.
En la calidad influye la variedad del celaje, el clima, el suelo, tecnología de vinificación, etc.
A medida que vallamos ejercitando nuestros se3ntidos en periódicas cataciones, iran
apareciendo nuevas sensaciones, descubriremos nuevos aromas, nuevos sabores, etc.

9
MM Escuela de Chef
 10
MM Escuela de Chef
 11
MM Escuela de Chef
 12
MM Escuela de Chef
1° Dulce - 2º Acido - 3º Salado - 4º Amargo
Muchos han comenzado a aceptar un “quinto sabor” llamado “UMAMI”,( en japonés:
exquisito, sabroso etc.) el cual esta presente en varios alimentos como la carne, los quesos,
sopas etc. En particular, parece ser que este sabor podría estar presente en algunos vinos de
guarda con cierta evolución.
No se lo identifica en algún lugar específico de la lengua, sino que inunda o se expande en
todo el paladar en forma pareja y armónica

13
MM Escuela de Chef
 14
MM Escuela de Chef
 LA VISTA

La función de la vista es justipreciar el aspecto del vino, es decir, el color, la limpidez y la

espuma de los vinos.
Si hablamos de color, este se puede descomponer en:

A) Intensidad o profundidad: depende de la concentración de materia colorante contenida.

Por ejemplo, profundo, medio, pálido etc.
B) Tono: es el color en si mismo y se debe a la absorción de las radiaciones de los otros
colores; los reflejos percibidos son producidos por colores no absorbidos. Los colores que
nosotros vemos, podemos llamarlos colores aparentes.
C) Matiz: son todas las otras tonalidades que podemos encontrar en el vino. Hay
veces que los matices pueden ser de color verde, dorados etc.
D) Brillo: es la energía luminosa que emite una superficie; va desde el apagado hasta
radiante. El brillo nos ofrece características de frescura y buen estado.
Pigmentos: Son sustancias que tienen la propiedad de absorber radiaciones de
ciertas longitudes de onda y difundir, reflejar otras, justamente las que corresponden al color
que vemos.
Sedimento: Su ausencia se denomina “limpidez”. El sedimento es poco habitual en los vinos.
Cuando está presente puede enturbiar, cambiando el aspecto y a veces el sabor.
En vinos viejos, más en los tintos que en blancos, suele haber un depósito de materia,
cristales de sales, taninos, que son sensibles al descenso de temperatura, provocando la
precipitación de los mismos.
Las sales en vinos tintos adquieren matices rojos y en los blancos colores semejantes al
azúcar.
Para evitar que los sedimentos pasen a las copas, se recurre a la decantación.
Vocabulario de Limpidez: Claro, cristalino, límpido, limpio, transparente.
Para enturbiamiento: Fangoso, revuelto, quebrado, cargado, lechoso, mate, oscuro, plomizo,
sucio, turbio, velado.

Color del Vino- Evolución

El color de los vinos blancos evoluciona:
Verde/ amarillo amarillo / dorado dorado / pajizo ocre/ marrón
El color de los vinos blancos oscurece a medida que envejecen.
La coloración en los blancos, se atribuye a las flaconas, pigmentos amarillos
Presentes en la piel de la uva.
Esta materia colorante junto a los escasos taninos, y en contacto con el oxígeno
se oxidan, se oscurecen, aumentando la coloración desde los pardos hacia los marrones.

15
MM Escuela de Chef
El color de los vinos rosados evoluciona
Rosado piel de cebolla naranja:
El vino rosado se elabora a partir de variedades tintas. Su color va a depender del varietal
utilizado en la elaboración; por ejemplo: el Cabernet Sauvignon nos dará tonos frambuesas,
el Garnacha tonos más oscuros y también del proceso de elaboración.
La edad aumenta los matices naranjas a oscuros, llegando al color piel de cebolla. El color de
estos vinos no es necesariamente un indicativo de edad, ya que los rosados suelen
consumirse jóvenes.

El color de los vinos tintos evoluciona:

Negro / púrpura------------------------à Rojo / caoba-------------------------à Marrón
El color de los vinos tintos provienen de los “antocianos”, pigmentos que se encuentran el
hollejo de las uvas negras. Para obtener una mayor coloración en estos vinos, la vinificación
se realiza en contacto prolongado de los mostos con la materia sólida; a mayor maceración,
mayor será la coloración del vino.
A medida que envejece, el vino tinto se aclara, contrariamente a lo que ocurre con los vinos
blancos. Esto ocurre porque los antocianos y taninos polimerizan, ( las moléculas se van
uniendo entre si y cuando su peso es mayor al del líquido que las sostiene, estas precipitan ),
virando su coloración hacia los tonos naranjas

Consistencia:
Cuando servimos un vino, podemos evaluarlo según su forma de caer y fluir. Así es posible
detectar una enfermedad, la grasa, el vino cae en la copa en forma silenciosa y viscosa, como
si fuera aceite.
Durante el examen visual, luego de haber inclinado la copa para ver el color, cuando la
volvemos a colocar derecha; en el lugar donde estuvo el vino mojando la copa, veremos caer
unas gotas en forma de columnas, llamadas lágrimas o piernas del vino. Estas gotas están
formadas por una sustancia hidroalcoholica.
Burbujas de dióxido de carbono CO2 :
Abundante en vinos espumosos. En algunos vinos tranquilos podemos encontrar pequeñas
cantidades residuales de CO2, debido a procesos fermentativos o agregados en el momento
del fraccionamiento.
En la mayoría de los vinos tranquilos cuando esta presenta, resulta invisible é imperceptible
al paladar. Cuando es visible aparecen como diminutas burbujas contra la pared de la copa.
La elevada cantidad de anhídrido carbónico aporta energía y toques especiales para sabores
faltos de frescura.

Técnica
1º) Desde arriba: colocar la copa con vino sobre una superficie blanca, sin moverla observar a
través del líquido el pie de la copa. Se podrá comprobar el grado de limpidez, Transparente,
límpido, velado, turbio.

16
MM Escuela de Chef
Brillo: relacionado con la acidez, falta de acidez, vino turbio y sin brillo.
Profundidad: grado de intensidad del color.
Burbujas: de anhídrido carbónico.

Sedimento.
2º) Desde un lado: burbujas de CO2
Viscosidad: observación de lágrimas o piernas, podemos hacerlo inclinando o moviendo el
vino en forma circular; esto posibilitará el ascenso y luego el descenso del líquido dibujando
las piernas.
3º) Con la copa inclinada: Tomar la copa por el pié o por la base, inclinarla levemente sobre
un fondo blanco, mantel, servilleta, o papel. Es necesario contar con una buena fuente
luminosa.
Describir el color: se forma la” herradura”, en sus bordes se aprecia la profundidad; en el
centro del líquido es donde se encuentra el tono del color, es decir el color en si mismo. De
la lengua se evalúan los matices; y el brillo, de toda la superficie del líquido.
Es muy importante tener en cuenta que elementos utilizar en la cata. Con respecto a la vista
es muy importante contar con una fuente de luz adecuada, tratando se asemeje a la luz del
día y de forma uniforme, sin sombras. El fondo con que debemos contar para examinar el
color debe ser blanco. Se requiere la utilización d manteles sin colores ni bordados, ante la
imposibilidad se puede recurrir al uso de servilletas blancas o de una hoja de papel también
blanco.
La copa debe ser de cristal o vidrio liso, no tallado ni de colores, pues distorsionaría la
apreciación del color del vino.

OLFATO

Se trata del más importante de los sentidos para la cata del vino. Gran parte de lo que
describimos como “gusto” es en realidad “aromas”.
El aroma es un conjunto de moléculas de olor que estimulan los pelitos diminutos que
recubren la mucosidad del bulbo olfativo situado en la pared superior de la nariz. Estas
moléculas odorantes tienen la propiedad de evaporarse, lo que posibilita ser percibidas por
este bello, trasmitiendo el mensaje de olor al cerebro.
Cuando inspiramos una corriente de aire cargado de moléculas aromáticas, atraviesa el
bulbo olfativo,( nariz del vino), cuando expiramos, otra corriente cruza desde la garganta a la
nariz, (retrogusto del vino).

Clasificación de los olores:

Las moléculas aromáticas deben desprenderse del líquido para poder ser percibidas.
Hay moléculas que se desprenden del vino al servirlo en la copa, otras necesitan de energía
para volatilizarse. Esto se debe a la diferencia de peso molecular y estructura química.

17
MM Escuela de Chef
Un factor muy importante es la temperatura, la volatilidad aumenta con la temperatura;
primero se evaporan las moléculas más livianas y luego las más pesadas.

Clasificación de los olores (series)

Serie floral:
Flor de almendro, de acacia, de naranjo, de manzano, de madreselva, de limón, de narciso,
de jazmín, de geranio, de retama, de magnolia, de rosa, manzanilla, tilo, violeta, clavel, etc.

Seri animal:
Caza, liebre, venado, pieles, almizcle, orina d gato, carne de caza, ratón, zorro, etc.

Serie Balsámica:
Pino, resina, vainilla, incienso.

Serie Química:
Sulfuroso, acético, fenol, yodo, grafito, azufre.

Serie Especiada:
Setas, trufas, canela, anís, jengibre, clavo de olor, pimienta en grano, nuez moscada, pimienta
negra, pimienta verde, pimienta roja, albahaca, menta, tomillo, ajo, cebolla, orégano,
champiñón, etc.

Serie etérea y olores de fermentación:

Plátano, caramelo, acetato de isoamílico, esmalte de uñas, levaduras, fermentos, acetona,
cerveza, sidra, productos lácteos, queso.

Serie Empireumática:
Quemado, tostado, ahumado, pan tostado, humo de tabaco, almendras tostadas, pólvora,
madera quemada, caucho, café torrado, cuero, cacao, chocolate, caramelo, humus, piedra de
cuarzo.

Serie Vegetal:
Herbáceo, hojas verdes, hierbas, laurel, sauce, ruda, helecho, café y té verde, berro, tabaco,
musgo, tierra.

Serie Frutal:
Moscatel, pasas, cerezas negras salvajes, guindas, ciruelas, ciruelas pasas, pistacho,
almendras amargas, frutos del bosque, grosellas, fresas, frambuesas, moras, membrillo, pera,
damasco, manzana roja y verde, mandarina, melón, limón naranja, ananá, pomelo, banana,

18
MM Escuela de Chef
granada, higos secos, aceitunas verdes y negras, nuez, coco, avellana, mermelada de ciruelas,
mango, chirimoya.

Tipos de aromas
En el vino encontramos distintos tipos de aromas: primarios, secundarios, terciarios
y bouquet.
En los vinos nuevos solamente encontraremos aromas primarios y secundarios.
El aroma primario es el propio de la “variedad”, es la esencia, proviene de las uvas, del cepaje
en particular; se encuentra la piel del grano, de uva. Es quien le da la identidad y tipicidad a
un vino. La mayoría de los aromas primarios son frutales.
El aroma secundario es el que se desarrolla durante los distintos procesos de vinificación,
comienza en las fermentaciones. Este tipo de aroma está directamente influenciado por el
tenor azucarino de la uva, el grado de madurez, la composición de nitrógeno, las levaduras
utilizadas en el pie de cuba y la temperatura de fermentación,(entre los 18 y 25ºC. es donde
hay mayor formación de éteres que mejoran el aroma del vino. Por investigaciones
realizadas se ha podido comprobar que algunas cepas de levaduras captan mejor los aromas
que otras.).
Aroma terciario: es la combinación de los aromas primarios y secundarios, con el tiempo las
moléculas de aromas se polimerizan, combinando, haciéndose más pesadas y más
complejas. Esto ocurre durante la fase llamada crianza oxidativa. El vino descansa en barricas
de roble en donde se produce una oxidación muy pequeña; el oxígeno atraviesa los micro
poros de la madera realzando ciertas características aromáticas, haciéndose más sutiles otras
y formando nuevas, que dan origen a los aromas terciarios. Esta oxidación influye sobre los
alcoholes del vino formando aldehídos y ésteres, (combinación de ácidos orgánicos con
alcohol), haciendo al vino más complejo aromáticamente.
Bouquet: Durante la crianza reductiva,( crianza en botella), no hay contacto con el aire, con
oxígeno, pero como sabemos, el vino continua su transformación, sigue acomplejándose en
sus aromas. El vino se redondea, se armoniza, pierde astringencia, se forma el Bouquet . Se
emplea este término, comparándolo con un ramo compuesto de diferentes flores donde
encontraremos una complejidad aromática, entre lo suave, dulce, sutiles etc.

Aromas:
- Primarios: de la variedad (carácter frutal)
- Secundarios: de la fermentación (carácter vinoso)
- Terciarios: crianza oxidativa : Bouquet – Crianza reductiva

19
MM Escuela de Chef
Técnica de cata: Fase olfativa

Es el primer paso de la cata acercar la nariz a la copa e inhalar, sin moverla, sujetándola por
la base o por el pie, (es lo más apropiado), o colocarla sobre la mesa. Percibir características
varietales, intensidad aromática, presencia de roble, delicadeza, persistencia aromática o
Bouquet.
Imprimir un movimiento al vino contenido en la copa, formando un remolino, introducir la
nariz, inhalar profundamente, continuar oliendo hasta que el vino se aquiete. Percibir las
diferencias aromáticas; comparándolas con el paso anterior, se captan nuevos aromas ya que
las moléculas pesadas se desprenden gracias a la energía aportada por el movimiento de la
copa.
Un paso no muy frecuente es tapar la copa con la mano y agitar el vino, este procedimiento
se realiza en el caso de que los aromas sean muy suaves y nuestra nariz no este en su mejor
momento de captación.

Principales descriptores aromáticos de las distintas variedades de uvas.

El vino es una sustancia aromática muy compleja, por lo que es común encontrar algunas
diferencias en los descriptores aromáticos; en términos generales los principales indicadores
aromáticos son:

Chardonnay:
Serie fruta: Serie etérea: Serie empireumática: Serie Caramelizada
Ananá Manteca Pan Tostado Caramelo
Banana Levadura Serie Balsámica: Miel
Durazno Acido láctico Vainilla
Manzana
Nuez

Sauvignon Blanc:

Serie Frutal: Serie vegetal: Serie animal: Serie Serie

Pomelo rosado Pasto recién Orín de Gato empireumática: Caramelizada:
Limón cortado Pólvora Miel
Ananá Espárrago
Mango Ruda
Maracuyá
Fruta de la
Pasión

20
MM Escuela de Chef
Torrontés:
Serie frutal: Serie Floral: Serie Especiada: Serie Caramelizada:
Ensalada de frutas Jazmín Orégano Miel
Naranja Azahares
Kiwi Rosas
Uva Moscatel
Melón
Durazno

Gewürztraminer:
Serie Frutal: Serie Floral: Serie Serie Especiada: Serie Química:
Melón Flores Blancas Caramelizada: Jengibre Crema Pons
Damasco Lavanda Miel Canela Nivea
Fruta Madura Rosas Caramelo
Uva Pasa

Marsanne:
Serie Frutal: Serie Etérea:
Damasco Esmalta de uñas
Peras
Almendras

Viognier:
Serie Frutal: Serie Floral: Serie Vegetal:
Limón Tilo Almizcle
Mango Fresias
Pera Violetas
Durazno
Damasco
Membrillo

Semillón:
Serie Frutal: Serie Vegetal: Serie animal: Serie Serie
Limón Hierva Lanolina caramelizada: empireumática:
Manzana Verde Tilo Miel Pan Tostado
Durazno
Damasco
Banana

21
MM Escuela de Chef
Chenin Blanc:
Serie frutal: Serie Caramelizada: Serie empireumática:
Manzana Miel Mazapán
Damasco
Nuez

Riesling:
Serie Frutal: Serie Vegetal: Serie Serie especiada: Serie
Manzana Verde Tilo Caramelizada: Canela empireumática:
Manzana asada Miel Pan Tostado
Membrillo
Naranja
Fruta de la
pasión

Pinot Noir:
Serie Frutal: Serie Floral: Serie Especiada: Serie Serie Vegetal:
Frambuesa Rosa Mosqueta Anís Empireumática: Pasto
Guinda Violeta Canela Cuero
Cereza

Malbec:
Serie Frutal: Serie Vegetal: Serie Balsámica: Serie Empireumática:
Pasas de Uva Trufas Vainilla Chocolate
Guindas Cuero
Ciruelas

Merlot:
Serie Frutal: Serie Floral: Serie Vegetal: Serie Serie Serie Mineral:
Ciruelas Rosas Rojas Menta Especiada: Empireumática: Grafito
Guindas Violetas Tabaco Pimienta Humo
Frambuesas Cuero
Mora
Pasa de Uva

22
MM Escuela de Chef
Cabernet Sauvignon:
Serie Frutal: Serie especiada: Serie Vegetal: Serie Mineral:
Grosellas Pimienta Negra Pimiento Rojo Grafito
Cassis Aceitunas Negras
Coco Tabaco, - Menta
Cedro

Syrah:
Serie Frutal: Serie Serie Serie Vegetal: Serie Animal: Serie
Higos Especiada: Empireumática: Menta Carne de Química:
Nuez Clavo de Cuero Eucaliptos caza Grafito
Zarzamoras Olor
Frambuesa Canela
Pimienta
Negra
Regaliz

TACTO O SENSACIONES TANGIBLES

El tacto es una fuente de placer, por esto es considerado atributo de calidad.

El placer es la finalidad del tacto. La calidad tangible es uno de los aspectos del vino que más
valoramos.
Las impresiones táctiles suelen implicar a la vista, las superficies irregulares son granulosas a
la vista, y al tacto; brillantes, lisas.

Textura
Proviene de palabras como tela y tejido. Aunque no podamos ver la superficie de un vino, al
catarlo, la sensación que nos produce suele despertar analogías visuales con otras textiles.
En el vino utilizamos comparaciones con telas de calidad, valoradas a lo largo de los siglos
por su combinación de atractivo textil y visual; como la seda, la tafeta, el satén, el terciopelo.
En contraposición telas más rústicas como la arpillera, telas rugosas, ásperas etc.

Sensación en boca
Es una nueva combinación de palabras bastante precisas, no muy agradables para algunos,
otros, prefieren referirse a texturas, sugieren que es más descriptiva.
Textura hace referencia, a las sensaciones táctiles en boca, percibidas por las paredes
internas de las mejillas, y las encías.
Estas sensaciones táctiles, son un conjunto compuesto por la astringencia, la viscosidad, y
por el cuerpo del vino; todo aquello que estimula la sensibilidad de nuestra boca.

23
MM Escuela de Chef
Los taninos cumplen un papel muy importante en este punto, gracias a su astringencia
aportada al vino; también el alcohol con su sensaciones térmicas percibidas por las paredes
de la boca, el paladar y las mucosas.

Alcohol / Cuerpo
El alcohol etílico es el principal alcohol producido durante la fermentación del mosto.
Tiene sabores dulces y amargos, debido a que es un líquido complejo. Produce un “calor”
que se percibe en la boca cuando supera los 13º GL. Cuando esta cantidad es excesiva se lo
denomina “caliente” y en casos extremos “feroz”.
Su cuerpo es perceptible debido a la viscosidad, preferentemente constituida por el glicerol,
(alcohol + glicerina), el que contribuye a prolongar los sabores del vino hasta el final.

Astringencia
La mayor parte proviene del tanino, encontrándose en mayor cantidad en los vinos tintos.
Los taninos están presentes en los hollejos, las pepitas, el raspón, y en la madera de roble de
las barricas. Ingresa al vino, proveniente de las uvas, durante el proceso de fermentación, al
estar en contacto el mosto-vino con el hollejo y las pepitas.
Cuando se encuentra en grandes cantidades, se percibe una fuerte astringencia, enmarcando
aromas y sabores. La astringencia es una sensación seca, debida a la coagulación de las
proteínas de la saliva por presencia del tanino y acentuada por la acidez. Sin taninos, los
vinos en boca parecen blancos.
La astringencia tánica queda suavizada por el dulzor, (azúcar o alcohol).
Ejerce el papel de conservante de los vinos, posibilitándoles longevidad; a medida que van
evolucionando, estos se tornan más “suaves” y “redondos”
Los taninos “secos” no tienen evolución en la botella ya que no se combinan con el oxigeno,
permaneciendo de igual manera en el tiempo.
Los taninos evolucionan, con el tiempo, se polimerizan, aumentando de tamaño sus
moléculas, llegando hasta el punto de precipitar; cosa habitual que se observa en vinos
añejos, cuando en el fondo de la botella advertimos un depósito coloreado. Para evitar que
éste sedimento pase a la copa, se utilizan los “decanters”.
La cantidad de tanino varía con cada cepaje. A modo general, las variedades blancas ,
poseen menos cantidad que las tintas, y dentro de éstos el Cabernet Sauvignon y el Tanát,
son los más tánicos.

Vocabulario de astringencia:
Cantidad: ligero, moderado, abundante, muy abundante
Calidad: suave, sedoso, aterciopelado, redondo, amable, seco, firme, maduro, verde, rugoso,
agresivo, astringente.

24
MM Escuela de Chef
Vocabulario de Textura:
Liso, dócil, suave, flexible, blando, carnoso, untuoso, musculoso, duro, apretado,
transparente, satinado, aterciopelado, liso, fibroso, delgado, grueso, suelto, apretado, rugoso.

Anhídrido Carbónico CO2

Podemos encontrarlo en vinos tranquilos, además de los espumantes. Trataremos en este
punto la presencia en vinos tranquilos.
Es otro de los productos de la fermentación, desaparece en forma natural a través de
trasiegos, antes del envasado. Algunos productores dejan remanentes de anhídrido
carbónico con la finalidad de dotar a esos vinos de frescura, siendo en la mayoría de los
casos imperceptible a la vista. Algunas veces pueden observarse las diminutas burbujas en
los costados de la copa.
Se percibe en la degustación como un sutil picor en la lengua.

Función del anhídrido carbónico

Dotar de frescura, darle aspecto brillante a un vino
Debe tenerse especial cuidado en vinos tánicos ya que su presencia acentúa la astringencia.

Vocabulario para el CO2

Perlado, picante, petillat, con un toque, efervescente,(para vinos espumantes).

FINAL: Persistencia

La persistencia es un atributo de calidad de los vinos y que es fácilmente percibida por

nuestros sentidos.
Se divide en:

A) Persistencia ó duración en paladar y en boca: tiene dos componentes, la física y la

temporal.
Duración física: cuando catamos un vino “largo” se percibe la presencia y sabores del vino
en toda la boca, la lengua, llegando hasta la garganta. Si en cambio catamos un vino” corto”,
pasa por la boca, la lengua y “desaparece”.
Duración temporal: es la duración del vino en “tiempo”. Se define como la cantidad de
tiempo que el vino capta nuestra atención, estimulando la lengua, el paladar. ´

B) Duración del final, duración del retrogusto: Son los sabores y aromas
que persisten aún después de probar el vino.
Un vino “corto” desaparecerá apenas tragado o escupido.
Un vino “largo” permanecerá en el tiempo.

25
MM Escuela de Chef
Como podemos observar, tanto la duración en boca y la duración del final, van juntas.

Duración como defecto

El equilibrio de los vinos está dado por el alcohol, la acidez, y el tanino. Si el vino presenta
uno de los componentes con predominio de los demás, queda desequilibrado.

CALIDAD DEL VINO

Los componentes de calidad son, la persistencia, equilibrio y limpidez.

Es importante contar con consumidores calificados. La capacitación de nuevos consumidores
impulsa a requerir mayor calidad en los vinos.

Limpidez
Se entiende por limpidez cuando el vino no tiene alteraciones visibles, ni perceptibles
Olfativas y gustativas.
Pueden ser:
Microbiológicas: Enfermedades
Físico-Químicas: quebraduras.
Naturales o accidentales: defectos

Persistencia
Se refiere a la duración del vino en boca. Un gran vino seguramente nos dará la sensación de
plenitud y persistencia por un tiempo relativamente largo. Esto no quiere decir que decir que
los vinos jóvenes que se beben sean de menor calidad.

Equilibrio
Los principales componentes del vino, alcohol, taninos, acidez y sabores, son los que le dan
“equilibrio” de acuerdo a como se interrelacionan entre si.
Este eje de calidad no está relacionado directamente con el precio ya que puede suceder
que un vino joven sea equilibrado y un gran vino se lo considere desequilibrado en su
juventud y recién equilibrado durante la fase reductiva de la crianza.
Es importante subrayar que la calidad se da en todos los niveles; por ejemplo un vino sin
madera puede ser de igual o mejor calidad que un vino con madera.
En busca de una mejor calidad, se practica además la “enología de altura”. Se buscan
terrenos de gran altitud, no se practican las conducciones en espaldero,(Guyot doble).
La vendimia se realiza a mano, previamente efectuando la degustación de la uva y control
analítico.
Se hace una maceración en frío, bajando la temperatura a 10ºC., se busca eliminar el
oxigeno, para obtener como resultado mayor calidad de color y aromas estables..

26
MM Escuela de Chef
En la calidad relativa de los vinos, intervienen además una serie de factores como el precio,
tipo de cepaje, cosecha, etiquetas etc..
Es preciso hacer referencia al papel protagónico que debe tener el enólogo en el viñedo,
“donde nace el vino”, ayudando al viticultor a obtener la más selecta materia prima, tarea
que continuará co el bodeguero, aplicando las técnicas de vinificación más adecuadas para
la obtención del mejor producto.
No podemos evaluar la calidad del vino solo por medios analíticos, es muy importante su
composición, pero es en el análisis sensorial donde se destacan sus cualidades.
La acidez es la columna vertebral de los vinos blancos
El ácido málico dota de frescura a los vinos blancos.
El ácido tartárico confiere a los vinos acidez y dureza.
En un vino blanco dulce natural o cosecha tardía debe haber una alta cantidad de acidez
titulable para no resultar empalagoso.
Si el equilibrio se desplaza hacia la acidez, puede ser debido a que el vino tiene un alto
contenido de acidez volátil. Es este último el que da la nota avinagrada y pérdida de frescura.
El tanino es la columna vertebral de los vinos tintos.

GUARDA Y CONSUMO DEL VINO

Guarda
La guarda de vinos es una inversión que tiene sus riesgos y debe cuidar los atributos y la
delicadeza de los vinos. Si bien en América del Sur es incipiente el coleccionismo de añadas
particulares.
Las ediciones limitadas y las etiquetas de exposición menos conocidas son alicientes para los
coleccionistas más sofisticados. Pero básicamente el buen guardador de vinos es alguien que
se envía mensajes a si mismo a través del tiempo. Al amar el momento presente en que se
bebe un buen vino, se logra confiar en el futuro en tanto que proveedor de ese tiempo
pasado que tan bien sienta a los grandes vinos.

Un vino está bien guardado cuando está guardado

A oscuras: los rayos ultravioletas son enemigos mortales del vino y por eso las botellas de
vino tinto son verdes oscuro. En todas las cavas y bodegas de afinamiento, se apaga la luz al
salir.
Bien aireado: la buena circulación de aire evita olores a encierro y el desarrollo de hongos.
Aún bajo la cápsula, el corcho es una esponja de agujeros gruesos para las moléculas
olorosas y por eso el vino no se guarda en la despensa junto a las especias, vinagres, quesos
y embutidos, ni mucho menos en el fregadero que sabe a productos de limpieza.
A temperatura fresca y constante: el vino que duerme repudia que lo agiten con cambios
bruscos. Entre 14º y 16º Celsius es la temperatura de guarda ideal, y aceptable hasta 20º.
Temperaturas más altas fomentan la evolución del vino, su reducción y añejamiento.

27
MM Escuela de Chef
Temperaturas por debajo de los 8 a 10º, frenan la evolución: un vino descorchado y bien
tapado se puede conservar largo tiempo en heladera.
En tranquilidad: las vibraciones de, por ejemplo de una heladera vecina, micro agitan a las
partículas sólidas del vino que quedan en suspensión, en vez de depositarse suavemente en
el fondo como es preciso y natural.
Con humedad suficiente pero no excesiva: lo ideal es un 70%, una mayor humedad degrada
las etiquetas y favorece el desarrollo de hongos en muros, estantes y corchos. Al contrario el
aire seco aniquila el corcho ( se reseca), y al mismo tiempo al vino, (por evaporación).Si uno
vive en clima seco y no puede gastar en controles automáticos de hidrometría, olvídese de
criar vinos en botellas.
En posición canónica: desde que el mundo del vino descubrió el corcho, las botellas se
guardan horizontales para preservar la humedad de dichos tapones naturales y mantener su
elasticidad. Desde que se descubrieron los tapones silicón, las botellas podrían conservarse
de pie, pero consideramos una excentricidad hacerlo. Píscos, Grappas, y aguardientes se
conservan de pie.

Consumo

Temperatura
Temperatura de servicio de los vinos:
Casi todos sabemos que los vinos Blancos deben servirse fríos, los Rosados, refrescados y los
tintos a temperatura “ambiente”. Es importante aclarar este concepto de temperatura
“ambiente”, ya que tiende a confundir con la temperatura óptima de servicio. Este término
significa “temperatura de cava, bodega”, donde tiene una temperatura de aproximadamente
de 16ºC. estables.
Los dispenser, heladeras, ayudan a solucionar este tipo de inconvenientes, se las gradúa
A temperaturas determinadas ya sea para vinos blancos, tintos o rosados

Influencia de la Temperatura

Servidos Fríos

Todos los vinos: huelen menos debido a que las moléculas aromáticas se vaporizan
lentamente .

Vinos blancos:
Da forma a los vinos bajos de acidez
Resultan más refrescantes
Retrasa la percepción del dulce, haciendo que los vinos dulces sean
menos empalagosos
Oculta la acidez, retrasa su percepción

28
MM Escuela de Chef
Reduce el calor producido por exceso de alcohol
Los espumantes parecen menos gaseosos, debido al lento
desprendimiento de anhídrido carbónico.

Vinos Tintos:
Acentúa la astringencia del tanino.
Realza el amargo

Servidos calientes:

Todos los vinos:

Hueles más porque el calor libera las moléculas aromáticas

Vinos Tintos:
Suaviza la astringencia del tanino

Métodos para atemperar el vino:

Hay que tener en cuenta que al servir el vino en la copa, comienza a ascender la temperatura
hasta alcanzar la del ambiente.
El aumento de la temperatura de una copa de vino con el transcurso del tiempo es el
siguiente:
La habitación tiene un a temperatura de 21ºC.
El vino,100cc.en la copa, se encuentra a 4º C
A los seis minutos------------------------ a 7ºC
A los 10 minutos-------------------------- a 9ºC
A los 15 minutos--------------------------a 11ºC
A los 20 minutos-------------------------- a 13ºC
A los 25 minutos-------------------------- a 15ºC
Así mismo el líquido contenido en la botella experimenta también un ascenso de la
temperatura.
Se ha comprobado que si se sirve en una copa, vino tinto a una temperatura de 18ºC, en un
ambiente de 23ºC, y se introduce un termómetro, marcará inmediatamente 19ºC.
Si se sirve un vino blanco a 8ºC, y la temperatura es de 23ºC, el termómetro marcará 11ºC.
Una vez servido el vino en la copa, el mismo irá incrementando su temperatura hasta
alcanzar la del ambiente.
Es muy importante que el Sommelier conozca la temperatura de la cava del restaurante, ó
del lugar donde almacenamos los vinos, es muy útil contar con un termómetro.
Con respecto al equipamiento, hay diversos equipos que ayudan a mantener los vinos en
correcta temperatura; como los dispenser para botellas con temperatura controlada, no

29
MM Escuela de Chef
aconsejados por los expertos que sostienen que “vino abierto, vino muerto”.Las heladeras
exhibidoras para botellas, cuentan con un dispositivo de mono ó multitemperatura.
Los equipos de temperaturas diversas, disponen de tres reguladores, permitiendo tres tipos
de temperaturas, dando así la posibilidad de tener en un mismo equipo, vinos tintos, blancos
y espumantes.
Fraperas ó baldes con hielo y agua: es importante tener cuidado al utilizar este recurso,
previendo que no se rompa la etiqueta antes de llegar al cliente.

ELEMENTOS PARA LA DEGUSTACIÓN

Copas: son preferentemente de cristal fino, liso, incoloro, de vientre abultado y boca más
estrecha, lo que permite concentrar los olores que se desprenden por agitación del líquido.
Se adecuan a éstas características las que efectúan la forma de una corola de tulipán.
Cuando vamos a degustar solo servimos la tercera parte (ver figura).
Para la degustación del Champagne, la copa es de tipo flauta más bien alargada, y se sirve
hasta los ¾ partes para apreciar el ascenso de la burbuja, distinguir su calidad, su fascinante
color y aroma, (ver figura).

30
MM Escuela de Chef
Planillas: son de suma importancia porque en ellas transcribimos las características de cada
vino, anotar sensaciones e impresiones para dar una mayor seriedad a la cata. Estas sirven
también para expresar y armonizar sus resultados comparándolos con los demás o con uno
mismo.

GLOSARIO DE CATACIÓN DE VINOS

TERMINOS AGRUPADOS DE ACUERDO A LAS SENSACIONES

A Sensaciones visuales

A.1- Transparencia

A.1-1 Brillante
A.1-2 Cristalino
A.1-3 Límpido
A.1-4 Opalescente
A.1-5 Empañado
A.1-6 Velado
A.1-7 Turbio
A.1-8 Con presencia de partículas en suspensión

A.2- Color

A.2-1 Vinos Blancos

A.2.1-1 Incoloro
A.2.1-2 Blanco Papel, Amarillo Pálido
A.2.1-3 Amarillo Verdoso.
A.2.1-4 Amarillo Ámbar
A.2.1-5 Pajizo
A.2.1-6 Amarillo Dorado
A.2.1-7 Amarillo Naranjado
A.2.1-8 Amarillo Rojizo
A.2.1-9 Amarillo Amarronado
A.2.1-10 Oxidado.

31
MM Escuela de Chef
A.2.2 Vinos Rosados
A.2.2-1 Piel de Cebolla
A.2.2-2 Sonrosado o Salmonado
A.2.2-3 Rosado
A.2.2-4 Cereza
A.2.2-5 Anaranjado Oxidado
A.2.2-6 Rosado Violáceo

A.2-3 Vinos Tintos

A.2.3-1 Rojo Violáceo
A.2.3-2 Rojo Púrpura
A.2.3.3 Rojo Bordó
A.2.3-4 Rojo Granate
A.2.3-5 Rojo
A.2.3-6 Rojo Rubí
A.2.3-7 Rojo Ladrillo (teja)
A.2.3-8 Rojo Anaranjado

A.2-4 De Acuerdo a su intensidad

A.2.4-1 Poco intenso
A.2.4-2 Medianamente intenso
A.2.4-3 Intenso
A.2.4-4 Muy Intenso

A.2.5 De Acuerdo a su Vivacidad

A.2.5-1 Vivaz
A.2.5-2 Apagado
A.2.5-3 Mortecino (débil, agonizante, exangüe, sin vigor)

A.3 – Fluidez

A.3-1 Muy Fluido o Cantarino

A.3-2 Fluido
A.3-3 Medianamente Fluido.
A.3-4 Poco Fluido

A.4 – Efervescencia

A.4-1 Vinos tranquilos hasta 800 mg/l de CO2, que correspondería a una presión en la boca
a 05 Ad. A 20ºC.

32
MM Escuela de Chef
A.4-2 Vinos Perlados, más de 800mg/l de CO2 y una presión entre 0,5 y 3,5 adm..a 20ºC.
A.4:-3 Vinos Espumantes, presión de CO2 superior a 3,5 adm. A 20ºC.

B- Sensaciones de Tacto - Olfato

Vía Nasal directa: Olores
Olores agradables, intermedios y desagradables

B.1 – Agradables

B.1-1 Banana B.1-11 Durazno

B.1-2 Nuez B.1-12 Frutilla
B.1-3 Manzana B.1-13 Vegetal
B.1-4 Pimiento Verde B.1-14 Animal
B.1-5 Almendras B.1-15 a Frutado
B.1-6 Amoscatelado B.1-16 Cítrico
B.1-7 Ananás B.1-17 Franco
B.1-8 Peras B.1-18 Levadura
B.1-9 Rosas B.1-19 Varietal
B.1-10 Frambuesa B.1-20 Etéreo

B-2 Intermedios

B.2-1 Ahumados B.2-8 Foxe

B.2-2 Acetaldehído B.2-.9 Geranio
B.2-3 Ajerezado B.2-10 Maderizado
B.2-4 Caramelizado B.2-11 Roble
B.2-5 Acetato de Amilo B.2-12 Terreno
B.2-6 Herbáceo B.2-13 Tierra
B.2-7 Extraño

B.3 – Desagradables

B.3-1 Ajo B.3-12 Zarcillo

B.3-2 Abombado B.3- 13 Cocido
B.3-3 Aceite de Fusel B.3- 14 Pasa
B.3-4 Acetificado B.3- 15 Escobajo
B.3-5 Corcho- Amohecido B.3- 16 Franco
B.3-6 Reducido B.3- 17 Levadura
B.3-7 Metálico B.3- 18 Placa
B.3-8 Almendras Amargas B-3- 19 Moho

33
MM Escuela de Chef
B.3-9 Anhídrido Sulfuroso B.3- 20 Oxidado
B.3-10 Borra B.3- 21 Ratón
B.3-11 Clorofila B.3- 22 Luz

B.4 - De acuerdo a su presencia los olores pueden ser

B.4-1 Cortos, hasta 2 segundos

B.4-2 Intermedios, de 3 a 7 segundos
B.4-3 Largos, de más de 7 segundos

B.5 - Sensaciones Táctiles

B.5- 1- Térmicas
B.5- 2- Álgidas

C Y D Sensaciones gustativas
Se utiliza como órgano censor, papilas gustativas, mucosas y bulbo olfativo (vía directa)

C.1 – Sabor

C.1-1 Dulce, (para vinos tranquilos y con aguja)

Amables: de 4.10 gs/ l. a 12 gs /l. de azúcar
Abocado: de 12,10gs./l a 50gs./l de azúcar
Dulce: Más de 50 gs./l de azúcar
Para vinos Espumantes
Seco: hasta 20gs/ l de azúcar
Semiseco: de 21gr./l a 40gs./l de azúcar
Dulce: Más de 40 gs/l de azúcar

C.1.2- Ácidos
La corrección más generalizada entre la sensación de acidez y la : presencia de ácidos,
(expresada en ácido tartárico), es la siguiente:
Chato:----------------------------------------------- hasta 4,2 gs/l
Liviano:------------------------------------------- de 4,3 a 5,1gs/l
Fresco:--------------------------------------------- de 5,2 a 5,5gs/l
Ligeramente Acido------------------------------- de 5,6 a 6,2gs/l
Acido:---------------------------------------------- de 6,3 a 7 gs/l
Muy acido:----------------------------------------- más de 7 gs./l
Respecto al PH. El óptimo está entre 3,2 y 3,4 gs./l.
C.1-3 / C.1-4 Salado y Amargo
Si bien estos dos sabores son importantes, no se analizan en detalle

34
MM Escuela de Chef
porque sus presencias en los vinos no abarcan límites muy extremos
que justifiquen el desarrollo de escalas de intensidad.

C. 2 - Químicas – Táctiles:

C.2-1- Astringencia
C.2-1 Ligeramente Astringente
C.2-2 Astringente
C.2-3 Mordiente
C.2.2 – Aspereza

C.3 - Álgidas.

C.3-1 Ardor
C.3-2 Pungencia ( CO2)
C.3-3 Causticidad

C.4 – Térmicas

C.4-1 Temperatura
C.4-2 Alcohólico

C.5 – Táctiles

C.5-1 Fluidez
C.5-2 Untuosidad

C. Olfativas, (vía nasal indirecta)

Son las denominadas aromas de boca, la nómina es idéntica a la de los olores, puesto que
las sustancias que provocan estas dos sensaciones son las mismas.

D. Gusto

D.1- Agradables

D.1-1 Banana D.1-11 Frutilla

D.1-2 Nuez D.1-12 Vegetal
D.1-3 Manzana D.1-13 Animal
D.1-4 Pimientos Verdes D.1-14 Frutado
D.1-5 Almendras D.1-15 Cítrico
D.1-6 Amoscatelado D.1-16 Floral

35
MM Escuela de Chef
D.1-7 Ananás D.1-17 Franco
D.1-8 Peras D.1-18 Levadura
D.1-9 Rosas D.1-19 Varietal
D.1-10 Frambuesas D.1-20 Etéreo

D.2- Intermedios

D.2-1 Ahumado D.2-8 Foxe

D.2-2 Acetaldehído D.2-9 Geranio
D.2-3 Ajerezado D.2-10 Maderizado
D.2-4 Caramelizado D.2-11 Roble
D.2-5 Acetato de Amilo D.2-12 Terreno
D.2-6 Malváceo D.2-13 Tierra
D.2-7 Extraño

D.3- Desagradables

D.3-1 Ajo D.3-13 Zarcillo

D.3-2 Abombado D.3-14 Cocido
D.3-3 Aceite de Fusel D.3-15 Pasa
D.3-4 Acetificado D.3-16 Escobajo
D.3-5 Corcho Enmohecido D.3-17 Placa
D.3-6 Reducido D.3-18 Auxiliar Filtrante
D.3-7 Metálico D.3-19 Mercaptano
D.3-8 Almendra Amarga D.3-20 Moho
D.3-9 Anhídrido Sulfuroso D.3-21 Oxidado
D.3-10 Sulfuro de Hidrógeno D.3-22 Resabio
D.3-11 Borra D.3-23 Ratón
D.3-12 Clorofila D.3-24 Luz

D.4- De acuerdo a su persistencia, los gustos pueden ser:

Vinos Blancos

D.4-1 Cortos : hasta 2 caudalías (segundos)

D.4-2 Intermedios: hasta 7 caudalías (segundos)
D.4-3 Largos: más de 7 caudalías (segundos)

Vinos Rosados y Tintos

D.4-4 Cortos: hasta 2 caudalías
D.4-5 Intermedios: de 3 a 6 caudalías
D.4-6 Largos: más de 6 caudalías

36
MM Escuela de Chef
E. Sensaciones Auditivas

E.1- El sonido que produce el descorche de la botella, ya sea de vino tranquilo o

de gas.
Estos dos sonidos son diferentes
E.2- El sonido del líquido cuando sale de la botella y deja entrar el aire.
E.3- El sonido que produce el líquido al caer en la copa.
E.4- Cuando el líquido tiene suficiente gas, el burbujeo puede ser captado con el
oído directamente ó también una vez que el líquido está en la copa

F. Sensaciones de Conjunto (visual, olfativa, gustativa)

. Armonía
Flavor (impresión final en la boca).

F.1- Agradable F.19- Descompuesto

F.2- Agresivo F.20- Desvanecido
F.3- Aplastado F.21- Duro
F.4- Carbonicado F.22- Enfermo
F.5- Añejo F.23- Evolucionado
F.6- Apagado F.24- Fatigado
F.7- Armónico F.25- Graso
F.8- Desarmónico F.26- Joven
F.9- Corto F.27- Ligero
F.10-Crudo F.28- Maduro
F.11-Con cuerpo F.29- Neutro
F.12-Sin cuerpo F.30- Pasable
F.13-Magro F.31- Largo
F.14-Despojado F.32- Insípido
F.15-Descripto F.33- Suave
F.16-Defectuoso F.34- Agridulce
F.17-Delicado F.35- Agrio
F.18-Desagradable F.36- Caído

EXPRESIONES Y TÉRMINOS USADOS POR CONOCEDORES EN LA

CATACIÓN

ABIERTO: Amplio, pleno, listo para beber

ABOCADO: Bastante azucarado
ABOMBADO: Cuando por falta de oxígeno la materia orgánica se alteró, produciendo
leve olor a sulfhídrico

37
MM Escuela de Chef
ACEITOSO: Vino atacado por enfermedad de la grasa, fluye como aceite.
ACETIFICADO: Con olor y sabor a ácido acético (avinagrado).
ÁCIDO- ACIDEZ: Que reacciona sobre las papilas como limón; indica frescura,
Vivacidad y exceso duro, agudo, verde.
ACOIRCHADO: Con gusto a corcho.
ACRE: Que irrita la mucosa
ACUOSO: Débil, diluid, sin cuerpo.
AFRUTADO: Lo mismo que amoscatelado, gusto y olor a uva.
AGRADABLE: Sin mayores defectos.
AGRESIVO: Desagradable, agrede las papilas, los sentidos.
AGRIDULCE: Gustos ácidos y dulces agresivos y olor acético.
AGRIO: Que sabe a vinagre, a yogur en descomposición.
AGUJA: Con ligera efervescencia y apenas se aprecia a la vista.
AHUMADO: Similar a los productos ahumados, propio de algunos Sauvignon Blanc y
de algunos tintos como el Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrhaz
AJEREZADO: Que ha sufrido un proceso de oxidación produciendo un sabor parecido
al vino Jerez.
AJO: Con presencia de Sulfuro de Etilo o sustancias que producen esa sensación.
ALCOHOLICO: Por su alto contenido en alcohol
ALEGRE: Vino de color brillante con aroma limpio y acidez apropiada
ALMENDRAS: Caracteres específicos de algunos vinos de solera.
ALMENDRAS AMARGAS: Proveniente generalmente de la “quebradura” azul o
férrica.
AMABLE: Que se bebe fácilmente.
AMPLIO: Equilibrado, que llena la boca.
AMARGO: Provenientes de zonas bajas salinas, con exceso de humedad en el suelo.
Vinos atacados por la enfermedad llamada “amargor”
AMOSCATELADO: Que posee olor y aroma de boca a Moscatel.
ANIMAL: Calificativo de una familia de aromas donde los matices se oponen al
calificativo de vegetal. Los aromas vegetales son característicos de vinos
jóvenes y luego del añejamiento aparecen estos nuevos caracteres
relacionado con carne de caza mayor.
ANTOCIANOS: Pigmentos rojos de la uva, que dan color a los tintos.
ARMÓNICO: Tiene armonía, equilibrio de aroma y sabor.
AROMÁTICO: Olores y aromas bien desarrollados, elaborados con variedades de
aromas propios.
AMONTILLADO: Tipo de vino Jerez que le sobresale el gusto a avellanas.
AÑADA: Año en que un vino ha sido elaborado, o sea el mismo de su vendimia
AÑOSO: Color ámbar en los vinos blancos que nos indica un vino de años , vino añoso.
AÑEJO: Vino que tiene un largo añejamiento
APAGADO: A) Que no es brillante.- B) Que la fermentación se ha paralizado. C) Que

38
MM Escuela de Chef
Le falta carácter debido a que el vino ha sufrido una ventilación y poste-
rior oxidación.
APLASTADO: Califica a un vino que no tiene exaltados sus caracteres.
ASPERO: Muy astringente, sin fineza.
ASTRINGENTE: Sensación de sequedad por el exceso de tanino y también crispante que
crispa las mucosas a causa del tanino.
ATERCIOPELADO: Vino suave , agradable, propio de los Merlot y Pinot Noir.
AUSTERO: Sin Bouquet, taninos elevados y acidez demasiado alta, falta de madura-
ción.
AUXILIAR FILTRANTE: Conjunto de materias filtrantes, placas, celulosa, tierra, etc.
que trasmiten sus sabores al vino cuando no están
debidamente lavados.
AVELLANA: El olfato y el retrogusto nasal,(aromas de boca),detectan estos similares
a las Avellanas, propio de los blancos con tiempo en robles y tintos de
Crianza, Marzala, Oporto, y algunos Jereces
BANANA: Aroma específico, representado por el acetato de Izo amilo
BLANDO: Vinos que están aún con borras y no han terminado de fermentar todo el
azúcar.
BLANC DE NOIRS: Vinos blancos elaborados con uvas tintas.
BORRA: Cuando el vino se ha mantenido en contacto con las borras más del tiempo
Prudencial, se percibe este sabor.
BOUQUET: Define la nariz en las características del olfato, son aromas terciarios de
crianza en barricas o de envejecer en botellas. Para los franceses, ramillete
de flores.
BREVE: Sabores de corta duración, sin persistencia.
BRILLANTE: Que tiene reflejos. Vino de transparencia perfecta y que puesto en la
copa presenta destellos como consecuencia de la refracción de la luz
BRUT: Espumoso muy seco.
CAÍDO: Vinos demasiados maduros, transmiten exceso de taninos, acidez y alcohol
CALIDAD: Indica simplemente la preferencia o no del consumidor hacia un producto.
Es también el conjunto de cualidades que presenta en un determinado
momento en relación a la mayor o menor agradabilidad que causa al
degustador.
CANSADO: Necesita reposo, quietud.
CARAMELIZADO: Olor y aroma específico provocado por el calentamiento de la
Vendimia o del vino con temperaturas elevadas.
CARBONICADO: Vino o mosto adicionado de anhídrido carbónico
CARGADO: Pesado, áspero.
CARNOSO: Carnudo, que llena la boca.
CAUDALÍA: Medida de presencia en la percepción de un carácter ( gusto y aroma de
boca). Cada caudalía equivale a un segundo.

39
MM Escuela de Chef
CÁUSTICA: Sensación táctil álgida o sub. álgida, provocada por efectos físicos-
químicos de ciertas funciones hidroxílicas y carboxílicas de algunas
sustancias. (álgida= helado o frío)
CEDRO: Olor al cedro, propio de aquellos vinos que han pasado por barrica de roble.
CERRADO: Vino inmaduro pero que promete abrirse, vinos que no están listos, falta
de madurez de crianza ,sobre todo en la botella, puede evolucionar.
CINESTÉTICA: Sensación táctil de origen químico que termina en una contracción
de los músculos maxilares.
CÍTRICO: Olor y aromas encontrados con frecuencia en vinos blancos jóvenes. Ej.
Riesling, Chardonnay.
CLOROFILA: Olor y aroma de boca específicos.
COCIDO: Con aromas y sabores de té de hebras bien cargado. Vinos pasteurizados
propios de vinos tetrabrik o comunes de bajo precio. Se pasteurizan para
simular envejecimiento.
COMPLEJO: Cuando un vino tiene varios y amplios sabores y aromas; completo,
equilibrado.
CON CORCE: Vino que tiene mucho cuerpo.
CON CUERPO: Fuerza, vinosidad, vinoso, agradable, persistente.
CORPULENTO: Vino con estructura poderosa
CORTO: Que no tiene persistencia en boca, se va pronto, no dura en paladar.
CORCHO ENMOHECIDO: Característico de corchos atacados por hongos, por
deficiencias en el tratamiento del mismo corcho
CRIANZA: Envejecimiento controlado del vino.
CRISTALINO: Que su transparencia es un grado menor que la perfecta.
CRUDO: Vino joven que no ha desarrollado todavía en su plenitud la gama de
colores y sabores
CUERPO: Tiene peso, consistencia, presencia.
COUPAGE: Mezcla de vinos y mostos
CHATO: Vino sin bouquet, ni acidez, bajo.

DÉBIL: Sin amplitud de carácter. Vino de grado alcohólico bajo y gusto poco
intenso.
DECANTAR: Trasegar un vino viejo de su botella a otro recipiente para eliminar los
depósitos
DE RAZA: Que encaja en un tipo determinado, es original.
DECOLORADO: Vino que ha perdido su color o parte de él por tratamientos con
decolorantes, (sangre, carbón etc.).
DECREPITO: Con características desagradables, disminuido; no es agradable beberlo.
DELGADO: Placido, diluido, pobre en aromas y sabores.
DEFECTUOSO: Que tiene uno o más defectos en su composición.
DELICADO: Fino, agradable, sin ser distinguido.

40
MM Escuela de Chef
DENSO: Muy fluido, abundantes sólidos en suspensión, azúcares, glicerina, etc
DESAGRADABLE: Vino defectuoso que provoca aversión, repugnancia.
DESARMONICO: Que no presenta un equilibrio entre sus principales constituyentes.
DESCOMPUESTO: Que ha perdido sus características deseables, convirtiéndolo en
desagradable.
DESPOJADO: Que ha perdido sus características deseables.
DESEQUILIBRADO: Falta de armonía entre sus componentes, mal constituido.
DESPIERTO: Va desarrollando su bouquet perfectamente.
DESVANECIDO: Que ha perdido sus principales características olfativas debido
A la enfermedad de la flor, o a una aireación prolongada.
DISTINGUIDO: Fino, original, gran vino, que se diferencia notablemente del resto.
DULCE: Que es el único sabor agradable que está dado por azúcares y alcohol.
DUREZA: Vino que es rígido y seca demasiado las encías (particular de algunos tintos).
DURO: Que sin ser desequilibrado, domina su acidez y astringencia.
EFERVECENTE: Que libera burbujas de gas.
ELEGANTES: Armonioso, ausencia de impresiones que agreden.
EMPALAGOSO: Dulce excesivo, falta de acidez para equilibrar lo dulce
ENCABEZAR: Añadir alcohol vínico a un mosto en fermentación, para detener esta,
Y poder preservar parte del azúcar residual.
ENFERMO: Vinos que por acción de microorganismos, alteraron su aspecto, sabor,
su olor y/o su composición química
ENVUELTO: Rellenito, blando y redondo.
EQUILIBRADO: Con componentes en equilibrio.
ESCOBAJO: Gusto que presente cuando se elabora con una importante cantidad de él.
ESPECIADO: Con olor a especias.
ESPUMANTE: ligeramente efervescente.
ESPUMOSO: Muy efervescente.
ETEREO: Característico olor de vinos añejos:
EVOLUCIONADO: Vino Que ha sufrido cambios en sus caracteres por acción del
tiempo.
FATIGADO: Falto de nervio, sin frescura, típico de vinos recién embotellados
FINO: Que no es ordinario.
FIRME: Ligeramente duro pero agradable.
FLORAL: Vino cuyos aromas recuerdan los de determinadas flores.
FLUIDO: Fácil de beber, armónico
FLUIDEZ: Característico de los vinos con facilidad de escurrimiento.
FOXE: Aroma particular de las variedades de Viti Lambrusca, y algunos de sus
híbridos.
FRAMBUESA: Aroma específico encontrado en algunos vinos tintos jóvenes.
FRANCO: Sin alteraciones o defectos.
FRUTILLA: Aromas que se encuentran en algunos vinos tintos.

41
MM Escuela de Chef
FRESCO: Con fructuosidad y juventud, propio de los blancos jóvenes.
FRUTAL: Impresiones a muchas frutas en general.
FUEGO: Sube a la cabeza.
FUERTE: Aparentemente muy alcohólico.
FUMÉ: Gusto a alimentos ahumados.
GASIFICADO: Vino espumoso con agregado de anhídrido carbónico en forma
Artificial.
GRASO: Vino con alto contenido en glicerina que le da pastosidad y suavidad.
GENEROSO: Vino especial con graduación alcohólica que va desde los 14º. a 18 Gl.
GENERICOS: No identifica variedad ni variedades, son resultado de cortes de dos o
más variedades, son los que en la etiqueta dice: Vinos finos tintos,
vinos finos blancos, Borgoña, Chablís, selección vinos tintos etc.
GRANDE: De clase elevada, de casta, de buen fuste.
GUSTO: Sensación buco nasal donde intervienen los sabores combinados con los
sabores de boca.
HERBASEO: Brote recién cortado o hierba. Pasto recién cortado
HUECO: Frío, falta de cuerpo
INSPIRADO: Débil o desequilibrado, en particular, acidez normalmente baja.
INTERMEDIO: Carácter que según la sensación percibida lo podemos situar entre
agradable o desagradable, o también entre corto o largo
JOVEN: Vino sin crianza.
LÁGRIMA: Son las gotas que se deslizan hacia abajo por acción de la gravedad , de
espesor muy fino que se manifiestan en la pared de una copa, luego de
haber agitado el vino.
LARGO: Persistente, permanece en la boca.
LEVADURA: Carácter específico en los vinos nuevos tanto en el olor como en el gusto
LICOROSO: Vino dulce de sabor agradable, con alto contenido alcohólico
LIGERO: Poco potente, poco penetrante, no tiene mucha persistencia.
MADERIZADO: Típico de los vino sometidos a una conservación excesiva y prolon-
gada en buenos envases de madera.
MADURO: Deja sensaciones de madurez, de dulzura
MADURO: Vino que ha seguido una correcta evolución en botella.
MAGRO: Tánico, sin cuerpo.
MANCHADO: Típico de la elaboración “Blanc de Noir” cuando un poco de color
rojo se ha difundido en el vino.
MANZANA: Matiz olfativo que encontramos en ciertos vinos.
MANZANILLA: Vino fino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda .España
MATIZ: Sinónimo de carácter.
MANTECA O ENMANTECADO: Sabores y aromas a manteca, propio de los Semi-
llones y Chardonnay cuando pasan por roble.
METÁLICO: Vinos con caracteres anormales por contaminación con metales o sales

42
MM Escuela de Chef
Metálicas.
MISTELA: Mezcla de alcohol vínico y mosto
MOSCATEADO: con sabores y aromas a uva moscatel.
MUDO: Sin bouquet , pero puede evolucionar , le falta tiempo.
NEUTRO: Sin carácter, el olor y sabor se presentan muy débiles.
NERVIOSO: Acido pero agradable.
NUEZ: Aroma específico. Matiz olfativo de ciertos vinos jóvenes.
OLOR DE PETROLEO: Suele encontrarse en algunos Riesling y es agradable
OPALESCENTE: Que presenta un enturbiamiento uniforme y denso.
OXIDADO: Atacado por la luz y el aire, generalmente en vinos blancos que cambian
su color original por un amarillo subido.
PALIDO: Vino con débil intensidad de color.
PARDO: Color de un vino viejo que ha virado hacia los colores ladrillos, por oxidación
PASA: Aromas y sabores del vino elaborado con uvas sobremaduras.
PASABLE: Apreciación de un grupo de caracteres que da un nivel de aceptación
PASADO: Vino que se ha alterado y se encuentra en malas condiciones.
PASTOSO: Rico en materias pépticas, glicerina, no muy ácido
PEDERNAL: Sabor a mineral en blancos como el Chenin y algunos Chardonnay
PENETRANTE: Vino que, por su abundancia de alcohol, exhibe fácilmente sus aromas.
PEQUEÑO: Desilusionante, un vinito amable, familiar.
PERLANTE O PERLADO: Ligeramente efervescente.
PERSISTENCIA: Distingue a los vinos de gran calidad.
PETILLAT: Medianamente efervescente, cosquillante..
PICADO: Vino avinagrado
PIEL DE CEBOLLA: Color rosado con matiz cobrizo que presentar algunos vinos
PIMENTADO: Típico de Shiraz y Cabernet Sauvignon, olor y sabor a pimienta negra.
PIMIENTO VERDE: Aromas que suelen presentar los Cabernet, Merlot y Malbec
PLACA: Olores y sabores encontrados en vinos cuando las placas filtrantes no fueron
lavadas adecuadamente.
PLENO: Características ricas e intensas
PODREDUMBRE NOBLE: Provocada por la Botrytis Cinerea” en algunas uvas
Blancas, atacando al grano, enriqueciendo los mostos
con azucares, obteniéndose grandes vinos dulces y licorosos.
POTENTE: Con cuerpo, alcohólico y fuerte.
QUEBRADO: Vino que se ha alterado y cuya distorsión afecta al color.
RATON: Aromas relacionado con las deyecciones de ratones. Sabores desagradables.
RECIO: Vino robusto, bien estructurado.
REDONDO: Sinn aristas, carnoso, flexible, listo para ser bebido
RICO: Buen sabor y textura, da la sensación de calidez, rico-cálido.
ROBLE: Vino que ha sido elaborado en recipientes de madera de roble en buen estado
RUDO / RÚSTICO: Tánico, de poca calidad, no tiene fineza.

43
MM Escuela de Chef
SECO: Vino que ha completado su fermentación, por lo cual todos sus azúcares se han
convertido en alcohol.
SEVERO: Duro, sin bouquet
.
SOSTENIDO: Poco tánico, agradablemente ácido y flexible
SUAVE: No es áspero, agradable en el gusto y aroma de boca.
SALADO: Califica una de las cuatro sensaciones gustativas conocida como “sabores”
SULFURO DE HIDRÓGENO: Aroma a huevo podrido.
TÁNICO: Vino con abundantes taninos que puede someterse a una crianza larga.
TANINO: Sustancia contenida en el hollejo y pepitas de la uva que aporta un sabor
astringente al vino
TARTÁRICO: Es el ácido principal en los vinos.
TERROSO: Parecido a la tierra en olores y sabores..
TERRUÑO: Diferencia entre los vinos producidos en condiciones semejantes, pero
en climas y terrenos diferentes.
TRANQUILO: Que no presenta efervescencia .
TURVIO: Falto de claridad y transparencia.
UVAS: Similar a “amoscatelado”, sabor a uvas.
UNTUOSO: Un vino sedoso y rico en glicerina.
VAINILLA: Sabor a vainilla, común en los vinos que han pasado por vasijas de roble
VARIETAL: Variedad de cepa. Cada una de ellas aporta aromas y sabores propios
VELADO: Que posee una transparencia casi nula.
VENDIMIA: Recolección de la uva ( cosecha).
VERDE: Acido y tánico, sin terminar…..”este vino está verde”
VISCOSO: Grado de fluidez de un líquido que puede compararse con un mosto
concentrado.
ZARCILLO: Cuando un vino presenta sabor ácido y gusto herbáceo.

44
MM Escuela de Chef