Hace un par de años, publiqué en mi país, y es un honor para mí, el primer Manual de Consultas para el Cajero de restaurantes.

No fue fácil enfrentarse a ese entorno, sobre todo cuando hay crisis, en el que se conjeturan malos hábitos. Yo siempre lo vi y lo sigo viendo como una oportunidad para poder dar a conocer la valía de las personas, que independientemente de sus necesidades respetan su profesión, y es por eso que he propuesto a la revista abordar esta temática, vista desde el ángulo de lo importante y útil que es este trabajo para poder lograr resultados y enfocando el contenido en todo lo que ocurre desde el mismo momento en que un cliente entra al restaurante y se produce el primer registro en un sistema de gestión hasta que paga su cuenta y cómo ello va a estar generando “contablemente” una serie de situaciones y como en materia de gestión tributa con información importante para la toma de decisiones. El cajero Para que en una entidad servicios, donde se realizan transacciones por diversos conceptos en un mismo momento, se pueda conocer con exactitud el comportamiento de las operaciones realizadas por sus empleados; así como para que exista un elemento mediador en las comprobaciones que al inicio o al final del día laboral se llevan a cabo, se establecen varios modelos que intervienen como mecanismo de control interno y constituyen de por si la prueba documental de cada acción realizada, formando parte del patrimonio (archivo) histórico de la empresa, a partir de que fueron posteados y registrados en un sistema de gestión, caja registradora o de forma manual por una persona: el cajero Generalmente ocurre, que cuando se habla de un cajero, rápidamente las personas asocian a este profesional al mero hecho de manipular un medio de registro para realizar operaciones de cobros y devolución de dineros. En este sentido, es bueno aclarar que las funciones de un cajero son muchas más que estas y que su desempeño dentro del restaurante viene a convertirse en un elemento imprescindible de concatenación entre las distintas áreas para que, de forma organizada, se puedan realizar todas las acciones de servicios necesarias, en función de que ese cobro pueda materializarse, así como tienen un alto impacto dentro de los resultados económicos y financieros de la organización. El cajero de por si, además de realizar operaciones de tipo contable, facilita con su trabajo que la secuencia de operaciones en el servicio ocurran tal y como se han previsto; de igual manera está asentando en los históricos de la empresa la información necesaria para futuros análisis que pueden ser de tipo cuantitativa y cualitativa, con un fuerte predominio de las primeras, tributando con el registro de los diversos consumos la información necesaria para poder realizar estudios como:

a través de un modelo. Orden lógico de los consumos y cantidades solicitadas. Desagregación de costos incurrido por concepto de alimentos y bebidas. pero a su vez se está enviando información al almacén y el departamento contable. o Dependientes. en el que se está enviando información. rango y mesa en que se realiza. elaborador. o Segmentos de clientes. Devoluciones realizadas. Descomponer las ventas realizadas y los resultados obtenidos por: o Turnos de trabajo . permitiendo desagregar después los gastos generales y administrativos.• • • • Análisis de las preferencias de los clientes. Asimismo. ¿Qué pasa cuándo el cliente consume el pedido? . o Franjas horarias. Generalmente las primeras implicadas son la Cocina y el Bar. si coincide lo que plantea el cliente con lo que está reflejado. ¿Qué pasa cuándo el cliente solicita un consumo? Pues se generan una serie de actos que pueden ser clasificados como procesos internos. En este proceso de envío y recepción de información se produce un movimiento interno dentro de los valores de la empresa. tanto económicos y financieros. frecuencia. la persona que dio el servicio. Sector. tipo de productos. como materiales. Cantidad de pax por mesa. identificando la hora. Calcular la demanda de servicio y duración del ciclo de servicio. etc. Hora de culminación del servicio. Y tantas otras como se puedan obtener o sea de interés para la instalación Pero también estos registros constituyen un elemento importante para el tratamiento de queja emitidas por los clientes y para determinar el origen de cualquier falla o desviación que pueda haber ocurrido. Dentro del área contable comienzan a afectarse los costos y dentro del área de conservación y aprovisionamiento comienzan a afectarse los inventarios y a identificarse nuevas necesidades de abastecimientos. cada registro de las operaciones que genera el cajero en el punto de venta va a permitir contar con una fuente de información estadística al reflejar detalladamente la siguiente información: • • • • • • • • Hora de inicio del servicio. Persona que lo suministra. hacia las distintas áreas involucradas con el servicio solicitado.

la cual puede ser saldada en el momento o pueden necesitarse días para hacerla efectiva. o no ser saldada. Una vez que el cajero comienza a emitir el cheque de consumo ocurre que: • • Se rebajan en su totalidad las materias primas consumidas por el cliente. mediano o largo plazo.Ya se han producido disminuciones en las existencias del restaurante. entonces ¿Qué pasa cuándo el cliente solicita la cuenta? Pues se produce otro gran movimiento dentro de las operaciones contables del restaurante. Una vez que el cliente realiza el consumo se produce el acto de cierre. Las materias primas involucradas en la elaboración del plato o coctel tienen un coste y por tanto comienza a existir una deuda entre cliente – restaurante. lo que incrementa los costes. Inseguridad de poder hacer efectivo ese cobro al instante o la duda de si se convertirá en una cuenta por cobrar a corto. .

este se convierte en un ingreso inmediato. pero puede darse el caso que el pago se produzca a través de: Tarjeta de crédito o debito Cheques de viajeros Cheques de empresa o personales Vouchers Si el pago se produce de esta forma. Un medio para que el cliente pueda justificar los gastos en que incurre (sobre todo para los que emplean una cena o almuerzo como medio para concretar un negocio) ¿Qué pasa cuándo el cliente realiza el pago? Si el cliente paga en efectivo. se está: • • • Creando seguridad y confianza entre el cliente y el restaurante.Y cuando este cheque es entregado al cliente. El cliente se retiró y…. Un ambiente de respeto al detallarse cada uno de los consumos. . el restaurante aún no podrá declarar el cobro realizado como ingreso. hasta tanto no se produzca la transacción bancaria correspondiente. el cobro no se convertirá en efectivo y por tanto se incurrirá en una perdida dentro del negocio. y es ahí donde también el cajero juega un papel importante. con sus correspondientes cantidades y precios. por tanto si este profesional no está adiestrado en la verificación de la autenticidad de cada uno de los medios y formas de pagos existentes. de que el medio de pago empleado por el cliente sea fraudulento. la cual puede ocurrir en el día o no. También puede darse el caso.

Un mensaje a los cajeros Usted puede llegar a convertirse en el corazón del restaurante. el cajero comienza todo un proceso de conciliación de las operaciones que se han realizado durante el día para poder determinar cuánto se recaudó. esta deje una huella de cómo. Actúe con transparencia. satisfaciendo esa necesidad o deseo por la que el cliente escogió el restaurante. sea leal a su trabajo. reflejando y rebajando de los inventarios todos los productos que intervinieron en las distintas elaboraciones. Por eso me atrevo a decir que cuando el cliente paga. pero también diluye y si usted se equivoca.Ha ocurrido ya. se está traicionando usted mismo. El cliente solicitó un servicio. se pueden determinar las acciones a seguir para que cuando este cliente retorne repita la experiencia. el cual fue ofrecido según los estándares establecidos. porque no sólo basta con atender adecuadamente a esa persona en el poco tiempo que está compartiendo un momento importante de su vida. no permita que el acto de manipular con dineros le alimente la ambición. determinando las existencias físicas de materias primas disponibles y las necesidades de abastecimiento para el siguiente día. es que comienza el trabajo en el restaurante. porque es él quien le podrá decir en detalles qué hacer para poder crecer. sobre todo para los que se encargan de su gestión. en el tiempo y con la calidad requerida. Prepare a las personas en las que usted confía para que cada vez que se produzca una venta. desglosando por tipo de moneda y formas de pago los mismos. sino también preste atención a que cada operación que se realice sea correctamente asentada en el medio que usted tiene disponible. . en su contra o a su favor. y gracias al trabajo del cajero y toda la información que genera. su trabajo une. Un mensaje a los administradores de restaurantes No sólo se concentre en garantizar que el servicio de la cocina al salón sea el perfecto. pero una vez que que paga. cuándo fue para que pueda tomar las mejores decisiones siempre que sea necesario. Recuerde que. sino que.

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