Aves Tiempo de refrigeracin y conservacin de las aves Con frecuencia las aves vienen contaminadas por diferentes cantidades

de salmonella. Para impedir el desarrollo de estas bacterias, debe lavar cuidadosamente todo lo que haya tocado la carne cruda. Adems de esto, la conservacin de las aves no requiere tcnicas especiales. En un plato cubierto con envoltura plstica, se conserva bien por dos o tres das (cambie diariamente el plato y la envoltura). Una vez cocinado, enfrelo y cbralo con envoltura plstica. No lo guarde ms de tres das. CONSERVACION DEL POLLO Hasta el momento de su tratamiento culinario, las aves frescas se debern mantener en el frigorfico, procurando que el tiempo transcurrido fuera de este electrodomstico sea lo ms breve posible. Como indica la legislacin, tanto en almacenes distribuidores, como en supermercados y tiendas expendedoras, las aves se mantendrn siempre en refrigeracin (0C aproximadamente) en el caso de las frescas y refrigeradas, y en congelacin (entre 18 y 25C bajo cero) las congeladas. Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposicin, las refrigeradas y congeladas debern presentarse en material plstico y transparente. Las frescas, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigorficas sin envoltura alguna. Cmo debe ser la refrigeracin? La carne de pollo refrigerada conviene mantenerla en el frigorfico del hogar en la parte ms fra, sin cocinar, envuelta -sin ejercer presin- en papel de aluminio o en hojas de plstico culinario. Aunque generalmente los pollos procedentes de supermercados pueden conservarse en el frigorfico ms de tres das sin que se alteren, es conveniente, como regla general, no mantenerlos all ms de ese tiempo, mxime si se tiene en cuenta que pueden comprarse diariamente pollos frescos recin preparados. Si bien las aves procedentes de carniceras y supermercados vienen en condiciones listas para el tratamiento culinario, es buena prctica, que aqu recomendamos, lavar la canal con agua potable, interna y externamente, para eliminar los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda contener a pesar del lavado final al que se someten en el matadero. Este lavado ha de ser rpido,

cuidando de que escurra la canal, siendo incluso conveniente secar sta con papel de cocina blanco. La congelacin Si se pretende conservar los pollos congelados en el congelador del frigorfico domstico durante cierto tiempo, deben mantenerse siempre envueltos en una pelcula de plstico impermeable al vapor del agua, ya que en otro caso la carne se deshidratara y, lo que es peor, perdera parte de su aroma. La carne de aves congelada, con la de los mamferos, debe mantenerse a temperaturas de 20C bajo cero, o inferiores. Aunque tericamente la carne de aves congelada puede mantenerse durante ms de un ao en congelacin, recomendamos que no se superen los seis meses, puesto que una carne que lleva excesivo tiempo congelada, pierde siempre parte de su aroma y se oscurece.

Cmo descongelar la carne de pollo Antes de su cocinado, la carne congelada tiene que someterse a un proceso de descongelacin, que debe ser lento para permitir que el jugo o lquido de la descongelacin sea retenido por la carne. Un peligro que puede surgir durante la descongelacin es el crecimiento microbiano, que puede evitarse en gran parte manteniendo la pieza a descongelar al abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden transportar bacterias.