ACTIVIDAD 1 - CARACTERIZACIÓN DE OPERACIONES Y EQUIPOS

PROCESOS INDUSTRIALES II

DAVID JIMENEZ ORTIZ

NOVIEMBRE 2021

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA

INGENIERÍA INDUSTRIAL
CALI – VALLE.
 INTRODUCCIÓN

En este campo de producción nos podemos dar cuenta que el proceso de elaboración de un
elemento varía de acuerdo a sus características, pero su a función es similar a los
procedimientos, métodos y técnicas, demostrando la importancia de estas cadenas de montaje
en las que resulta fundamental la estandarización de componentes de la producción, toda vez
que se hace necesario tener en cuenta los factores de variación de cada producto en su proceso
de transformación final. Dentro de los cuadros psicóticos se pueden considerar las ideas, a
saber, la primera relativa a la función de producción, la segunda a la tarea de transformación
y la última al sistema de decisiones que componen hoy en día la dirección de operaciones.
 Se ordeña la leche de la vaca y se
PRIMER PASO dispone en cantinas para luego ser
(ORDEÑO) llevadas por camiones al centro de
acopio

La leche llega al centro de acopio y

SEGUNDO PASO
se le realizan pruebas fisicoquímicas
(PRUEBAS) y microbiológicas.

El transporte de leche proveniente de las plantas

para enfriamiento o centrales de recolección, con
destino a plantas para procesamiento de leche, sólo
TERCER PASO
podrá hacerse en carro- tanques isotérmicos o
(TRANSPORTE) vehículos con sistemas de refrigeración que
garanticen una temperatura menor a 10 ° C en la
leche.

Una vez que la leche cruda llega a la planta se

CUARTO PASO descarga y se le vuelven a practicar los análisis
(RECIBO DE físico-químicos, luego pasa a un enfriamiento a una
LECHE) temperatura de 4ºC +- 2ºC almacenada en tanques
de acero inoxidable.

Precalentamiento: la leche se eleva a

60ºC por 15 segundos
LECHE
ENTERA Estandarización: mediante centrifugado se
extrae la grasa sobrante hasta que tenga
3% de grasa
QUINTO PASO
(PROCESO DE Homogenización: la grasa sobrante se distribuye
PASTEURIZACIÓN) uniformemente para evitar los grumos y demás
imperfecciones en la leche
Pasteurización: El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora
patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura a 76ºC y
manteniéndola durante 15 segundos y luego se enfría rápidamente y se
almacena en un tanque de leche pasteurizada el cual se encuentra entre
2-4ºC

Se envía la leche desde el tanque de almacenamiento

SEXTO PASO
de leche pasteurizada a las envasadoras para ser
(ENVASADO) empacadas en bolsa de polietileno de baja densidad

leche se embala en cestillos plásticos limpios así:

60 unidades de 250 ml
SÉPTIMO PASO 36 unidades de 500 ml 20 unidades de 900 ml
(EMBALAJE Y 16 unidades de 1200 ml
ALMACENAMIENTO)
Luego es almacenada en un cuarto frio (cava), la cual se
encuentra a una temperatura de 2ºC - 4ºCpara conservar la
cadena de frio

OCTAVO PASO El departamento de logística es el encargado de transportar la leche a los

diferentes puntos de venta en la ciudad en carros y camiones con refrigeración,
(DISTRIBUCIÓN) para el alcance de los clientes.
 La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la
crema. Si no se cuenta con una descremadora se
1. Separación puede dejar reposar la leche en un recipiente, después
de un tiempo la crema subirá a la superficie para luego
recogerla.

La crema separada va a pasar por un paño

2. Filtración (osnaburgo), con el fin de separar todos los
sólidos innecesarios.

Este proceso sirve básicamente para aumentar la duración

del producto. La crema se va a calentar a 90°C por 20
segundos, no se debe pasar este tiempo porque cambian los
3. Pasteurización sabores. Luego de los 20 segundos se enfría rápidamente
hasta los 8°C a través de baño maría en agua fría. A medida
que baja la temperatura va a ser más factible ponerla luego
en la refrigeradora.

Va a depender del ganado y la estación para que varíe el

color de la crema. Para uniformizar se usan colorantes,
4. Coloración lo recomendable es 0.8 cc por kilo de crema. Luego se
Mantequilla mezcla y se almacena a 5°C.

Para un batido óptimo se debe considerar que el llenado del

recipiente donde se va a batir tiene que ser del 25% al 40%
5. Batido yla velocidad debe ser media. El batido se realizará de 30 a
45 minutos

Se realiza con agua potable de 1 a 2°C, y

6. Lavado tienen que hacerse de 2 a 3 lavados

El amasado logra una masa uniforme, gracias al

desvanecimiento de grumos. Se realiza también con la
7. Amasado batidora pero a una velocidad lenta. Se va a amasar
hasta que la mantequilla ya no bote suero.

Para el envasado se usan moldes de madera con la forma

que va a llevar la mantequilla. Cuando ya está lleno se
8. Envasado presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se
envuelve con papel manteca. Por último se manda a
refrigerar a 5°C.
 Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias
extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o
eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso,
1. TRATAMIENTO
la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la
DE LA LECHE componen y así obtener una textura más uniforme. Una vez que se han realizado
estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se
traslada a las cubas de elaboración.

En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC

y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lácticos o coagulantes de tipo vegetal oanimal (cuajo). Despues del tratamiento y
2. COAGULACIÓN coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado
sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína
“caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa,
agua y sales.

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada

tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominadosliras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
3. CORTE DE LA entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo
CUAJADA Y SU de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial
DESUERADO del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, elgrano mediante
agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del
suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la
cuajada.

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son

Queso actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían
4. MOLDEO ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o
formas antiguas de los moldes.

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión
5. PRENSADO de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de
quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la
presión de forma mecánica.
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
6. SALADO formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la
superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera
(agua y sal).

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración

donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta
fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el
cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con
salmuera. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una
serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el
7. MADURACIÓN Y
sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
AFINADO
1. La pérdida de humedad
2. La glucólisis
3. La proteólisis
4. La lipólisis.
 Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores.
El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad.
Mezclador de Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra.
Batch o La grasa puede ser adicionada preferentemente a 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este
caso adicionarle en forma directa el emulsivo.
pasteurizador
Es recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15
lento minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes.
Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y
defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento

Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:

La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Pasteurizador HTST Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige
una esterilización
Una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST será
suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue:

Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión
Homogenizador Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración para poder
lograr:
Cristalización de las grasas.
Helados Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores.
Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.
Tanque de Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del helado de la
maduración siguiente forma:
Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.
Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable.
Mejorará la resistencia al choque térmico.
Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme

El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido a

un estado semisólido.
Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en
forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes
Cuartos de por la acción mecánica
congelación El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que se
forman cristales de hielo más pequeños.
Un freezer continuo congelará y sacará el helado en segundos, un freezer por batch o lote
puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la
mezcla.

Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al
congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que
aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del mismo.
Endurecimiento La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante
ya que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán mas pequeños y por
ende, la textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -
45°C.
 Se usa carne de res sin
Recibo y selección tendones la cual debe
estar refrigerada.

El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda

en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto
Preparación de la carne vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir.
La carne fragmentada y refrigerada se muele
en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.

La carne molida se pasa a la cortadora y se

agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere
Mezclado la masa a la mezcladora y se agregan los
cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3
minutos cuidando que la temperatura de la
masa no suba más de 15 °C.

La masa de carne se embute en tripas

Embutido sintéticas, las cuales han sido remojadas en
agua tibia durante 30 minutos.

Salchichón
Las mortadelas se atan por el extremo
Atado libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.

Se cuelgan en palos de madera y

Colgado se dejan reposar durante 3 horas
en un lugar tibio.

Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina

cuando el corazón del embutido alcance 69 °C
Escaldado
(se requiere un tiempo entre 120 a 150
minutos).

Se enfría en agua a temperatura ambiente

Enfriado
durante una hora.

Las mortadelas se deben almacenar a

Almacenamiento
temperaturas de refrigeración.
 recibo y selección de la
carne previamente
refrigerada.

El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se

escalda en agua a 75°C. La carne
Preparación de la carne fragmentada y refrigerada se muele en
molino.

La carne molida se pasa a la cortadora y se

agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la
Mezclado masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de
tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando
que la temperatura de la masa no suba más de 15
°C.

Mortadela
La masa de carne se embute en tripas sintéticas,
Embutido las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos.

Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando

Escaldado el corazón del embutido alcance 69°C (se requiere
un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Se enfría en agua a temperatura ambiente

Enfriado durante una hora.

Las mortadelas se deben almacenar a

Almacenamiento temperaturas de refrigeración
 La ley estipula que un cerdo apto para el sacrificio y la
elaboración de jamón serrano debe tener al menos 6 meses
de edad y pesar un mínimo de 90 a 110 kg. Además las piezas
traseras con las que se elabora el jamón deberán tener un
crianza y requisitos
peso mínimo en sangre de 9,5 kg, y el corte de despiece
legales para el jamón realizado deberá dejar un mínimo de 0,8 cm de grasa. Para
garantizar el cumplimiento de estas especificaciones, los
productores están obligados a pasar por controles de calidad
antes de continuar con el proceso de salazón.

Éste consiste en apretar la pieza para “exprimir” la sangre que haya

podido quedar en el interior. Para ello se utiliza una superficie plana
y se coloca un peso encima del jamón que ejerza presión continua a
la carne.
Una vez hecho esto, los jamones son llevados a la sala de salado,
donde serán colocados de forma horizontal y cubiertos de sal marina,
Salazón del jamón creando varias filas de altura. Durante un período que viene
determinado por el peso de los jamones (por lo general se calcula un
día por cada kg que pese la pieza), estos irán absorbiendo la sal hasta
la zona muscular, con el fin de adquirir el nivel adecuado para su
conservación y para su posterior consumo. La sala de salado debe
tener unas condiciones ambientales adecuadas, con una temperatura
que oscile entre 1ºC y 5ºC y una humedad relativa de entre 80ºC y
90ºC.

Una vez hecho esto, las capas más superficiales del jamón ya tendrán
un nivel de sal adecuado, pero las zonas internas todavía no. Por eso es
necesario un período de equilibrado o asentamiento que suele ser de
entre 50 y 90 días dependiendo del nivel de contenido graso, en el cual
Asentamiento la sal se distribuirá de forma uniforme por toda la pieza. Durante este
proceso, la temperatura de la sala debe ir variando. En la fase inicial
Jamón será de unos 5ºC, pero deberá aumentar progresivamente hasta 16ºC o
20ºC, justo antes de ser trasladados a la sala de secado.

En los métodos tradicionales se utilizan unos cepillos con púas para

eliminar la sal del exterior, mientras que los métodos más
modernos utilizan máquinas que aplican agua caliente y frotan de
Eliminación de la sal
forma automática. Esta etapa es muy importante, ya que la sal
superficial superficial, si bien sirve para conservar, no dejaría florecer el hongo
y la flora que recubrirá, el jamón y lo protegerán de las bacterias y
los cambios de temperatura y/o humedad.

El siguiente paso consiste en pasar la pieza de jamón serrano a

los secaderos naturales o artificiales dispuestos para este fin. Es
muy importante que se mantenga un riguroso control de la
ventilación, de la humedad (entre 68% y 76%) y de la
Etapa de secado temperatura (unos 15ºC), y que se exponga a estas condiciones
durante un período de entre 6 y 9 meses, momento en el que la
grasa se comienza a fusionar con la carne magra (pannage) y en
el que el jamón adquiere su identidad, sabor y aroma.

La sala de curación debe estar a una temperatura de entre 15ºC y

25ºC (con oscilaciones) y una humedad relativa de entre el 40% y el
Curación, 65%. Los jamones y paletas son separados en base a su peso y
maduración y calidad y dispuestos de forma ordenada para curarse, madurarse y
envejecimiento en envejecer durante un período que va de 6 a 8 meses, dependiendo
bodega de la calidad de los mismos. Este microclima óptimo se suele
encontrar en las bodegas, razón por la cual muchos jamones
serranos son denominados de “bodega”.
 CONCLUSIÓN

La importancia de la producción para el desarrollo de las empresas ha constituido parte

fundamental para el desarrollo y elaboración de los productos, generando una transformación
del proceso, tomando en cuenta los métodos de producción para cada elemento.
Finalmente, es relevante hacer referencia que se puede identificar las operaciones y su
función en cada sistema de elaboración.

BIBLIOGRAFÍA

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(2014). Procesados de carnes. Fichas técnicas.
Recuperado de http://www.fao.org/publications/card/en/c/baf2d94b-b75b-484d-9c4f-72713e0d928e