UNIVERSIDAD CONTINENTAL

TEMA: Proceso de Lacteos

ALUMNA: Caballero Huaman Corayma

DOCENTE: Cristhian Chavez Arroyo

CUSCO – PERU

2023
se encontró la representación de un modelo de planta de producción de leche HTST y crema, en la
cual se pueden observar las etapas principales del proceso industrial por medio de una topología 3D.

DESCRIPCION:

Observamos la vista superior de planta productora de leche. La leche fresca, además de sus
cualidades nutritivas contiene microorganismos que la contaminan desde el momento que esta
sale de la ubre y es manipulada para su almacenamiento, transporte y procesamiento. Estos
microorganismos al encontrarse en un medio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias
para prosperar y aumentar su población en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo
incluso la salud del consumidor dado que algunos de estos microorganismos son patógenos. De
esta manera, conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extraída se inicia un proceso de
degradación de la leche por parte de los microorganismos que ésta contiene. La pasterización es el
tratamiento térmico utilizado para aumentar la vida útil de la leche reduciendo la población
microbiana a un nivel seguro de modo que el consumidor final pueda ingerir un producto de
calidad dentro de un tiempo determinado. Tradicionalmente la pasterización se ha realizado como
una operación por lotes tanques aigitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es
calentado a una temperatura de 63°C, manteniéndose 30 minutos a esta temperatura, después de
los cuales se enfría hasta una temperatura inferior a los 6°C en un lapso de alrededor 9 segundos.

PRODUCTO: Leche pasteurizada por el proceso continuo HTST, a 75°C por 15 segundos.

ETAPAS:

1. Recepción: La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeño hacia la

planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar análisis fisicoquímico
y microbiológico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas
de ajuste y almacenamiento.
2. Tamizado: La tubería que conduce la leche desde los tanques de recepción hacia el pretratamiento
térmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a través de la cual pasa el líquido y se
retienen algunos sólidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche
desde el momento del ordeño hasta su transporte a la planta de procesamiento.

3. Descremado: El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una centrífuga

de discos en la cual las partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche,
permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino también la
estandarización de la leche entera.

4. Pretratamiento térmico: La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para
asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento térmico o
prepasterización en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72°C durante 15 segundos
para luego ser enfriada y enviada a los silos.

5. Almacenamiento de la leche: La leche pretratada y estandarizada se almacena en silos

refrigerados de acero inoxidable de donde se surten las líneas de producción de leche.

6. Homogeneización de la leche: La homogeneización es una operación en la cual se aumenta la

presión de la leche y se la hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene; de esta manera se obtiene una
leche de mayor estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.

7. Pasteurización HTST de la leche: La pasteurización HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un

tratamiento térmico continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana
- se estima que se elimina más del 99.999% - y para inactivar algunas enzimas como las lipasas cuya
actividad afecta la calidad de la leche.

8. Envasado de la leche: La leche tratada se envía a una máquina para su embotellado o empaque
en cajas o bolsas, conservando condiciones asépticas para evitar la contaminación del producto
tratado. Los envases - botellas, cajas o bolsas - son esterilizados previamente con rayos ultravioleta
para evitar que a través de ellos se contamine la leche. Luego los envases con empacados en cajas y
estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta.

9. Almacenamiento de la leche: El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fríos en los

cuales la temperatura de refrigeración debe estar entre 2 a 5°C sin sobrepasar los 6°C. Es importante
que, en el momento de transportar la leche, la temperatura este por debajo de los 6°C para conservar
las propiedades de la leche y su tiempo de vida útil.

10. Almacenamiento de la crema: Desde la etapa anterior de descremado, la crema separada y

estandarizada también se almacena antes de su ingreso a su respectivo proceso. El sitio de
almacenamiento es un tanque de acero inoxidable refrigerado y provisto de un agitador mecánico.
11. Procesamiento de la crema: La crema, al igual que la leche se debe procesar para garantizar su
calidad hasta el momento de su consumo. El proceso de la crema incluye las operaciones de:

• Desodorización: remoción de los ácidos volátiles y otros compuestos que le confieren olor a
la crema; se realiza en columna al vacío.
• Homogeneización: reducción y homogeneización de las partículas grasas de la crema.
• Pasterización HTST: en el caso de la crema el tratamiento térmico se realiza a 75°C,
sostenidos durante 15 s.

12. Envasado de la crema: La crema de leche se envasa higiénicamente en cajas previamente

esterilizadas con rayos ultravioleta. Las cajas de crema se empacan en cajas de mayor tamaño y se
estiban para su almacenamiento en cuarto frío y su posterior transporte a los puntos de venta.

EQUIPOS: Los equipos que se utilizaron fueron:

• Bomba centrífuga
• Centrífuga
• Cuarto frío
• Desodorizador
• Estibadores
• Homogenizador
• Intercambiador de calor de placas
• Llenadora de crema
• Llenadora de leche
• Silo de almacenamiento de leche
• Tamiz
• Tanque de balance de leche
• Tanque de recepción de leche
DISTRIBUCION EN PLANTA:
DIAGRAMA DE FLUJO – LECHE HTST

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA - LECHE HTST

Zona 1: donde se recibe la leche en tanques de mezcla, se tamiza y se toman muestras para analizar
sus condiciones fisicoquímicas y microbiológicas.
Zona 2: allí se realiza la estandarización o el descremado de la leche, se trata térmicamente para
evitar su degradación mientras es procesada y se almacena en silos.

Zona 3: es el área donde se realiza el procesamiento de la leche y de la crema que consiste en su

homogeneización, desodorización - en el caso de la crema - y pasterización.

Zona 4: en esta área la leche y la crema se envasan higiénicamente y se arman las unidades para su
almacenamiento y transporte - estibado o paletizado.

PLOT PLANT:
RECOMENDACIONES:

• Mantener un entrono de trabajo limpio y asegurarnos de lavarnos las manos y los utensilios
con regularidad.
• Asegurarnos de que la leche cumpla con los estándares de calidad y que se almacene a
temperaturas adecuadas
• Asegurarnos de seguir bien el proceso de pasteurización ya que, es esencial para eliminar
bacterias.
• Enfriarlo rápidamente los lácteos y ponerlo a temperatura ambiente.
• Implementación de sistema de control de calidad.

CONCLUSION:

En conclusión, el procesamiento de lácteos es una actividad critica que requiere una atención
meticulosa para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos. Demanda una
gestión cuidados desde la recepción de la leche hasta el envasado final, para mantener la seguridad
alimentaria y la calidad del producto. Cumplir con regulaciones y normativas especificas es esencia,
y la capacitación del personal aspectos claves para el éxito de la industria.