UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

Ciclo Octubre - Marzo 2022

Carrera: Alimentos

Asignatura: Química de los Alimentos

Docente: Dra. Mayra Paredes

Nivel: Segundo Semestre A

Fecha de Presentacion:1/12/2021

Integrantes: Nicole Benalcazar, Gabriel Camino, Karla Llerena, Carol Moya

RESULTADOS

Tabla 1
Variación en la emulsión Aceite/Agua
Emulsión Evidencia Aceite Agua Líquido para Tiempo Presencia de
Agua/Aceite (ml) (ml) disolver el que tomo emulsificante
emulsionante en
separarse
Control 20 80 1 minuto No hubo
emulsificante

Figura 1.
Muestra de
control sin
emulsificante
Yema de 20 80 Agua 2 minuto No hubo
huevo emulsificante

Figura 2.
Muestra con
emulsificante
(yema de huevo)
Detergente 20 80 Agua No hubo Hubo
liquido separación emulsificante

Figura 3.
Muestra con
emulsificante
(detergente
liquido)
Tabla 2

Practica de emulsión de Agua/Aceite.

Emulsión Evidencia Aceite Agua Líquido para Tiempo Formación

Agua/Aceite (ml) (ml) disolver el que tomo de
emulsionante en emulsión.
separarse
Control

80 20 1 minuto No

Figura 4. Muestra de
control.
Yema de
huevo

80 20 Agua 2 minutos Si

Figura 5. Muestra de
agua/aceite con yema
de huevo
Detergente
Liquido

80 20 Agua No existió
separación Si

Figura 6. Muestra de
agua/aceite con
detergente líquido.

DISCUSIÓN

Dos líquidos al juntarse emulsionan de forman estable, uno de estos líquidos queda
separado en gotas más pequeñas suspendidas en el otro líquido, además el líquido queda
en el interior es la fase interna o en la fase dispersa y el líquido queda en el exterior de la
otra fase denominada externa o continua, entre estas dos fases se sitúa la interfase. En las
emulsificaciones O/W sucede de forma distinta, la fase interna es de carácter lipófilo y su
fase externa es de carácter hidrófilo y sus gotas oleosas quedan suspendidas dentro de su
fase acuosa (Acevedo, 2020).
La formación de la emulsión aceite-agua o agua-aceite depende exclusivamente de un
tipo de emulgente o mezcla que se haya utilizado, los emulgentes se caracterizan
principalmente por el equilibrio hidrófilo-lipófilo o HLB (Hydrophilic-Lipophilic
Balance),la cual es una medida de grado en donde se presenta el emulsificante hidrofílico
o lipofílico y mayor HLB más alta será su hidrofilación (Nava & Villareal, 2019).Entre
los emulsificantes ocupados esta la yema de huevo el cual es un agente tensoactivo que
permite la formación de emulsiones en líquidos inmiscibles tanto en el aceite y el agua
aplicados dentro de algunos productos como en la mayonesa o en los aderezos para la
ensalada ,respecto a lo observado en la figura 2 se deduce que permitió la separación de
las fases de los líquidos utilizados ,así mismo con el emulsificante de jabón líquido de
acuerdo a lo observado en la figura 3,se indica que no permite la separación de las fases
en los líquidos inmiscibles debido a su diferente densidad.
En la tabla 2 se puede observar los resultados obtenidos al realizar la práctica que en la
Figura 4 que es la muestra de control no se forma una emulsión debido a que se separan,
esta separación se da porque el agua es un compuesto polar que tiene cargas en diferentes
partes de sus moléculas, mientras que el aceite es apolar y no presenta esas cargas
(Alberto, 2020). En la Figura 5 se observa la muestra con el emulsificante de la yema de
huevo si se formó una emulsión ya que existe una mezcla estable de fase acuosa y fase
grasa, el huevo es polar debido a que tiene un 80% de agua, el motivo por el que el huevo
se mezcla con el aceite y el agua es porque reside en la yema de huevo y es ahí donde
se encuentra la lecitina. La lecitina es un término genérico que se utiliza para designar a
un tipo de grasas que son consideradas emulsionantes. (Cuaderno de lectura Cientifica,
2019). Finalmente, en la Figura 6 la muestra con el emulsificante de detergente liquido si
creó una emulsión puesto que las moléculas del detergente liquido constan de un extremo
hidrófilo que se disuelve en agua y de una zona hidrófoba que repele al agua, pero se
disuelve en sustancias no polares. El extremo hidrófilo se une al agua y el hidrófobo al
aceite creando un vínculo entre ambos, este es uno de los motivos por los que el detergente
arranca la suciedad, se une a la grasa y al agua a la vez (Sanchez, 2015).
CUESTIONARIO

1. ¿Qué propiedades químicas debe tener un buen emulsionante?

Un buen emulsionante posee una molécula anfifílica, de bajo o alto peso molecular, que
tiende a migrar y adsorberse rápidamente en la interfase aceite- agua, favoreciendo la
formación de gotas con un menor consumo de energía, y por tanto la formación de la
emulsión, al reducir la tensión interfacial. Las partículas emulsionantes se acumulan en
la interfaz de estas fases, creando estructuras esféricas. Fuera de la esfera hay cabezas
hidrofílicas con alta afinidad con la fase acuosa. (Muñoz, Alfaro, & Zapata, 2007)
2. ¿Cómo se pueden clasificar los emulsionantes por su número de equilibrio

hidrofílico-lipofílico (HLB)?

Un concepto importante para la selección de un emulsionante o una mezcla óptima de

emulsionantes, al menos para los de baja masa molecular, es el balance hidrófilo lipófilo,
HLB. El HLB indica la tendencia dominante, hidrófila o lipófila, de un emulsionante en
una formulación y condiciones externas concretas. Es decir, es sensible al tipo de la fase
oleosa de la emulsión, a los tipos y concentraciones de aditivos presentes tanto en la fase
acuosa como en la oleosa y también a la temperatura. El número HLB se asocia a la
estructura química de cada emulsionante, independientemente de las condiciones
específicas de su aplicación. Es uno de los criterios principales para la selección de los
tensioactivos a emplear en emulsiones. Los emulsionantes con número HLB comprendido
entre 8 y 18 se recomiendan para formar emulsiones O/W. En el caso de las emulsiones
W/O, los intervalos varían ligeramente según la fuente consultada: entre 4 y 6 o entre 3 y
6. (Muñoz, Alfaro, & Zapata, 2007).
3. ¿Qué tipo de emulsión es la crema? ¿Mantequilla? ¿Margarina? ¿Aderezo
para ensaladas?
La margarina es un tipo de emulsión inversa, son las que la fase dispersa es una substancia
hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarse con la
abreviatura H/L o W/O.
La mantequilla es un ejemplo de emulsión de agua en aceite o W/O al igual que la crema.
Parte de la grasa se solidifica en cristales diminutos que estabilizan la emulsión.
En el caso del aderezo para ensaladas, en este caso (mayonesa), es una emulsión directa,
son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y la
fase continua es hidrofílica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse
L/H o O/W.
4. ¿Qué tipo de emulsionante (vapor HLB alto o bajo) seleccionaría para fabricar
margarina? ¿Aderezo para ensaladas?
El tipo de emulsionante como son el HBD de valor alto y bajo, por ejemplo, para los
valores altos es la hidrófila y para los valores bajos son los lipófilos, son sustancias que
dan función o características al alimento.
Los emulsionantes que poseen un valor bajo son más solubles en aceite u otros tipos de
compuestos como es la margarita que posee compuestos similares, la lecitina es un
compuesto que ayuda a las propiedades de la margarina para que pueda mantenerse en su
estructura precisa.
(Nava, 2019)

5. ¿Por qué los detergentes son buenos agentes de limpieza?

Los detergentes poseen sustancias y compuestos que tienen la propiedad de purificar y

desinfectar la suciedad que se encuentra en cualquier superficie mediante agentes
limpiadores, tienen propiedades ablandadoras de agua, también color, olor y suavizantes
que les característica por su textura también contienen cierta cantidad de enzimas que
conlleva a agentes limpiadores. (Perez, 1978)

6. ¿Cuál es el papel de la bilis en la digestión y absorción de grasas?

En la digestión ayuda a las enzimas a descomponer las grasas en ácidos grasos esto gracias
mediante la bilis, también es un excelente aniquilador de desecho en el organismo,
principalmente de la hemoglobina esto se da gracias al exceso del colesterol y de la
glucosa.
El hígado produce un jugo digestivo llamado bilis que ayuda a digerir las grasas y algunas
vitaminas. Los conductores biliares transportan la bilis desde el hígado hasta la vesícula
biliar para ser almacenada o hasta el intestino delgado para ser usada.
Bibliografía

Acevedo Estupiñan, M. V. P. (2020). Caracterización fisicoquímica de nanoemulsiones

O/W de fitoesteroles formuladas con emulsificantes modificados.
Alberto, R. (2020). Como Agua y Aceite. Academia de Ciencias de La Región de Murcia.
https://www.um.es/acc/como-agua-y-aceite/
corta-la-mayonesa-y-que-relacion-tiene-esto-con-la-cosmetica/ Sanchez,
M. (2015). Experimento del agua aceite y jabón.
Cuaderno de lectura Cientifica. (2019). Por qué se corta la mayonesa y qué relación tiene
esto con la cosmética. https://culturacientifica.com/2019/10/17/por-que-se-
https://educaconbigbang.com/2015/01/experimento-con-agua-aceite-y-
detergenteemulsion/
Muñoz, J., Alfaro, M., & Zapata, I. (2007). Avances en la formulación de emulsiones.
GRASAS.

Nava, H. Á., & Villarreal, M. B. (2019). Emulsiones en alimentos y sus aplicaciones.

Pérez, G., & Roldán, G. (1978). Niveles de contaminación por detergentes y su influencia
en las comunidades bénticas del río Rionegro. Actualidades Biológicas, 7(24), 27-
36.
Piñol Jiménez, F. N., Ruiz Torres, J. F., Segura Fernández, N., Proaño Toapanta, P. S., &
Sánchez Figueroa, E. M. (2020). La vesícula biliar como reservorio y protectora del
tracto digestivo. Revista Cubana de Investigaciones Biomédicas, 39(1). Presencia
Universitaria, 7(14), 64-73. Y ACEITES, 65-66.