GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO 7

Tema
Caramelización: Elaboración de palanquetas
Introducción
La caramelización es la reacción de oscurecimiento no enzimático, también llamada
pirólisis, que ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión;
se efectúa tanto a pH acido como alcalino y se acelera con la adición de ácidos
carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados
técnicamente de manera drástica. Los azúcares caramelizados se utilizan para dar color y
sabor.
Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a
su punto de fusión, se genera una serie de reacciones complejas en las cuales se da un
rompimiento de las moléculas de azúcares; los residuos de esos azúcares se reagrupan y
forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molecular, dependiendo
del grado en que se unen nuevamente estos compuestos. Los pigmentos son las
melanoidinas, similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard, pero con
diferentes mecanismos de formación.
Cuando un azúcar es calentado y fundido, no solamente adquiere el característico color
caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor
y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracteriza el olor
del pan horneado.
Los carbohidratos proporcionan la principal y más barata fuente de energía en la
alimentación de la mayoría de los pueblos del mundo. En la actualidad existe controversia
sobre la posible relación entre enfermedades cardiovasculares y consumo de
carbohidratos. Estudios epidemiológicos evidencian una mayor incidencia de diabetes,
obesidad y colelitiasis en las poblaciones que incluyen en su alimentación una tasa
elevada de azúcar y harinas refinadas.
I. Recomendaciones para limitar el consumo excesivo de azucares refinados
• Disminuir el consumo de todo tipo de dulces (caseros, industriales y otros), así
como bebidas endulzadas.
• Disminuir el consumo de alimentos donde se combinen los azúcares con las
grasas.
• En la alimentación de los niños, no mezclar alimentos dulces con salados para
evitar la adaptación del paladar a alimentos demasiado endulzados.
• Consumir preferiblemente las frutas frescas y naturales.
• No agregar azúcar a la leche o a los jugos de frutas.
• Evitar la ingestión de dulces entre las comidas.
• Limitar el consumo de azúcar en las infusiones (café, te).
• Promover una dieta sana: rica en fibra dietética y baja en azúcares, grasas y
alimentos refinados,
• Educar a los miembros de la familia respecto de que el consumo excesivo de
azúcar es dañino para la salud.
 • Consumir azúcar, pero con moderación.
Objetivos
• Identificar las reacciones de caramelización para conocer la importancia que
tienen en la industria de la producción de alimentos.
• Diferenciar las reacciones de caramelización de las reacciones de Maillard.
• Diferenciar las reacciones de oscurecimiento no enzimático.

Materiales y reactivos
• Cazo de cobre, acero inoxidable o recipiente adecuado.
• Cuchara de madera
• Charola metálica
• Moldes
• Papel celofán
• 250g de cacahuates, nuez o almendra pelados
• 125g de azúcar
• 20g de glucosa
• 5ml de vainilla
• 10g de mantequilla

Procedimiento
1. Limpiar perfectamente los cacahuates.
2. Colocar el azúcar, el agua y la glucosa en el cazo de cobre o recipiente similar.
3. Poner la mezcla a fuego lento en tanto se la mueve de manera continua hasta que
el azúcar se funde; esperar a que el producto se oscurezca.
4. Agregar los cacahuates y mezclar perfectamente.
5. Untar mantequilla en los moldes.
6. Verter el preparado en los moldes y darle la forma de palanqueta.
7. Dejar que se enfríe.
8. Envolver el producto con papel celofán. Antes de hacerlo, es aconsejable otorgarle
brillo al producto utilizando mantequilla.
9. Consumir el producto antes de 30 días.
Resultados
Recomendaciones
Cuestionario
1. ¿Qué productos se liberan en las reacciones de Maillard?
2. ¿Cómo se producen las sustancias carcinógenas en un alimento durante la
reacción de pirolisis?
3. Explique la reacción de oscurecimiento enzimático.
4. Cite las diferencias entre oscurecimiento enzimático y no enzimático.
5. Mencione los problemas que implican para la salud el consumo excesivo de
productos caramelizados o las reacciones de pardeamiento no enzimático.
6. Nombre las sustancias que producen el oscurecimiento no enzimático.
7. ¿Qué importancia tiene la caramelización y la reacción de Maillard en la
industrialización de alimentos?