UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
TRUJILLO

Análisis bromatológico de vinos

Docente:
 Dr. JARA AGUILAR, DEMETRIO RAFAEL

ALUMNA:
 RONDO TOLENTINO KATERIN thalia

Grupo A2

2020
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VINOS

DETERMINACIÓNES:
CARACTERES OBSERVACIÓN
ORGANOLÉPTIC
OS
Color En un vino blanco es más o menos
amarillento, y un tinto es rojo granate,
Olor Debe ser agradable, aromático, alcohólico
y no tener olores extraños.
Sabor Ligeramente ardiente, alcohólico
suigéneris
Consistencia Fluida a excepción de los vinos dulces
que por la cantidad de azúcar pueden ser
algo siruposos.

1. DENSIDAD: Método por picnometría

Procedimiento:
2. Peso del picnómetro con
agua destilada y con el
vino.
1. Conocer el peso del
picnómetro vacío.

3. Restar dichos pesos

2. GRADO ALCOHOLICO: Método por Destilación

Procedimiento:
 2. Transvasar a un balón
1. Medir 100 mL de vino
de capacidad adecuada.

3. Enjuagar el matraz
aforado dos veces con 10 4. Agregar 1 g de CaCO3
mL por vez de agua
destilada

5.Adaptar a un dispositivo de
destilación y destilar unos 70
mL.

6. Llevar a volumen con agua

destilada y determinar el grado
alcohólico con el
alcoholímetro de Gay – Luzca.

3. EXTRACTO SECO
Procedimiento:

1. Medir 10 mL de 2. Llevar a BM 3. Colocar en estufa a 100º C/1h.

vino hasta sequedad (80 Se deja enfriar en desecador y

4. ACIDEZ TOTAL: Método de la Sociedad Americana de

Enólogos.
Procedimiento:

1. Colocar 25mL de
vino
 2. Calentar a ebullición incipiente
durante 30 segundos, agitar y

3. Añádase 1 mL de solución de
fenolftaleína a 200 mL de agua
destilada hervida y caliéntese hasta
color rosa neto

NaOH
0.1 N

4. Agregar 5 mL de la muestra y
titúlese hasta el viraje del indicador.

5. ACIDEZ VOLATIL :Método por arrastre con vapor de

agua
Procedimiento:

1. Medir 50 mL de 2. Destilar el vino sin corriente de vapor hasta reducir su

vino, diluir con volumen a la mitad, luego hacer actuar la corriente de vapor de
igual volumen de agua hasta obtener un destilado total de unos 200 mL.
 NaOH
0.1 N

3.Titular el
destilado hasta
viraje de la

6. AZUCARES REDUCTORES: Método de Fehling.

Procedimiento:

1. Añadir 45 mL de vino y
agregar 5 mL de la solución
de acetato de plomo y 3 a 4 g 2.Agitar y
de carbón animal. filtrar

Titulación con el Fehling

2. Calentar a
1.Agregar de ebullición
fehling 5 mL A y 5
mL B con mL de
agua destilada,
agregar gotas de
azul de metileno.

3. Dejar caer de
la bureta la
solución
examen hasta
decoloración
7. CENIZAS: Método por Incineración Directa
Procedimiento:

1.10 mL de
vino se lleva a
sequedad en
BM.

2. Se calcina en mufla a 500 -

550°C Dejar enfriar en
desecador y pesar.

8. ALCALINIDAD DE LA CENIZAS

Procedimiento:

1. Se humedecen las 2. Se agregan II gotas

cenizas del vino con 2 a de anaranjado de
3 mL de agua metilo y 10 mL de

3. Pasar
cuantitativamente el
líquido, lavando la
cápsula o crisol varias
veces con agua destilada

4. Se hierve suavemente 10 minutos, se deja

enfriar
 5 5.Se titula el ácido remanente con NaOH
0,1N

9. SULFATOS

10 mL de solución K2SO4
con 5 mL de la solución
diluida de BaCl2 y
llevando 10 minutos a
B.M., se deja decantar y
se filtra.

Se agrega una porcion Se agrega una porcion del

del filtrado, con unas filtrado, con unas gotas
gotas de H2SO41/3. de solución de BaCI2

10 mls. de vino en un tubo

de ensayo, se agregan 5
mls de la solución
diluida de BaCI2

Se calienta 10 minutos
en B.M, se deja Se
filtra.
 Se agrega una porción del Se agrega una porción del
filtrado con gotas de filtrado con gotas de
BaCI2 al 10% H2SO4 al 1/3

10. ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL

Procedimiento:

25 mL de KOH 1N

50 mL de vino

1. Dejar reaccionar 15

2. Luego se agrega 10
mL de ácido sulfúrico
25% y 3 mL de

3. Después se titula con

solución de Iodo 0,02N

11. INVESTIGACION DE COLORANTES

ARTIFICIALES : Método de Arata
Procedimiento:
1. Colocar 50 mL de
vino con 5 mL HCL 10
% y 5 hebras de lana
 2. Calentar a ebullición durante dos minutos y
retirar las hebras de lana lavándolas con agua

3. Colocar las hebras teñidas en una

cápsula que contenga 20 mL de
agua destilada y 1 a 2 mL de
amoniaco concentrado, calentar a
ebullición.
4. Se retiran las hebras de
lana y calentar hasta expulsar
5. Introducir tres hebras de el exceso del amoniaco.
lana y 5 mL de HCl 10%,
llevando luego a ebullición