UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias

TEMA: Informe de experimento de fermentación

Presentado por:
García navarro Emerson
Jimenez Rivera Diana Lisbeth
Pozo Rangel Backus

Docente:
Alejandro Antonio Lazo Silva

Curso:
Enología

Piura-Perú

2022

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 1. Índice del reporte.

Resumen ……………………………………...…………………………………………… …..3

Introducción…………………………….………..…………………………………………...…4
Objetivo general y Objetivos particulares……………………….…………………………….5
Materiales y Métodos……………………………...………………………………………….…5
Resultados y discusión ……………………..…………………………………………………..6
Conclusiones y Recomendaciones …………..…………………………………………………8
Bibliografía…………………………………..…………………………………………………..8
Apéndices/Anexo………………………..……………………………………………………….9

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 2. Resumen

Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno para tener
lugar, y que produce una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso de tipo catabólico, es decir,
de transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas y generación de energía química en
forma de ATP (Adenosín Trifosfato).
Este proceso fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur, quien lo calificó como “La vida sin
aire” (La vie sans l’air), ya que puede ser llevado a cabo en ausencia de oxígeno por microorganismos
como las bacterias, levaduras, o algunos metazoos y protistas
Para complementar y verificar las teorías existentes hemos realizado el proceso experimental en casa
para poder observar las reacciones de la fermentación desde un punto de vista casero y real. Obteniendo
como resultado que las teorías que nos enseñan en la escuela u otra institución superior son reales.
La fermentación nos brinda una mayor facilidad para transformar y conservar alimentos que nos ayudan
en nuestra vida diaria las cuales están presentes en la ingesta diaria de alimentos, como l es en este caso
el pan y otros.

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 3. INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso catabólico que transforma las moléculas mediante una oxidación
incompleta, dando como resultado un compuesto orgánico y la generación de energía química. Dicho
proceso tiene lugar en un ambiente anaeróbico, lo que quiere decir que se realiza en total ausencia de
oxígeno. El proceso de fermentación fue descubierto por el químico Louis Pasteur en 1857.
La fermentación es una de las etapas clave en el complejo procesos de elaboración de las bebidas
alcohólicas. Su principal característica y que es común a todas las bebidas alcohólicas es la intervención
de microorganismos, especialmente levaduras y en ocasiones bacterias, que transforman los azúcares del
mosto en una serie de compuestos dentro de los que se encuentra el etanol.

Desde la antigüedad se conoce la actividad de transformación de la materia por parte de hongos y

bacterias, si bien algunos de sus procesos han sido utilizados para la elaboración de pan, quesos, vinos o
cerveza. Las levaduras, organismos eucarióticos pertenecientes al reino de los hongos (ascomicetos), son
los microorganismos más importantes y de mayor uso en la industria, empleándose en la fabricación de
pan, sirviendo como fuente de alimento a macroescala de cultivo y en la producción de vitaminas y
factores de crecimiento (Brock y Madigan, 1993). Son individuos microscópicos ubicuos, pudiéndose
aislar en la superficie de frutas con alto contenido en azúcares o incluso en los suelos de cultivo (García
et al., 2005). La fermentación es el proceso catabólico responsable, bajo condiciones de anaerobiosis
(ausencia de oxígeno), de la degradación de la materia orgánica. Se clasifica atendiendo a la naturaleza
del sustrato y productos finales (fermentación láctica, pútrida, acética...).
El estudio y conocimiento de los procesos fermentativos de azúcares es uno de los contenidos que se
imparten durante la Educación Secundaria Obligatoria (Anónimo, 2007; 2008), si bien este apartado del
temario podría completarse con una actividad de laboratorio consistente en el estudio de la producción
de dióxido de carbono, producto de la fermentación, por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae.
De igual modo, la actividad pretende repasar conceptos tan importantes dentro de la Biología como son
el catabolismo de los azúcares, vía glucolisis, y el metabolismo anaeróbico del ácido pirúvico hasta la
producción de etanol con el desprendimiento de dióxido de carbono (fermentación alcohólica).

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 4. Objetivo general y Objetivos particulares

- Objetivo general: observar detalladamente las reacciones que se producen en un proceso

de fermentación.

- Objetivos particulares:
- Experimentar y observar las reacciones que se dan en la mezcla de productos que
mayormente utilizamos en casa.
- Descubrir los efectos que pueden desarrollar esta fermentación en la industria y en nuestra
vida diaria.

5. Materiales y Métodos.

5.1. Materiales:

- Levadura
- Azúcar
- 2 globos
- 2 botellas de plástico
- Agua tibia
- 1 embudo
- 1 vaso

5.2. Métodos:
El procedimiento de como se realizo la práctica se detalla a continuación:
- Agregar 100 ml de agua tibia a 2 botellas de plásticos.
- Agregar 2 cucharadas de levadura a cada botella (previamente disuelta).
- Agregar a una de ellas 2 cucharadas de azúcar.
- Cubrir el pico de las botellas con un globo
- Agitar ambas botellas.
- Esperamos a que obtengamos una reacción. Así finalmente da por concluido el
procedimiento, esperando los resultados para ser analizados.

6. Resultados y discusión
La levadura y el azúcar al mezclarse crean una reacción química en la que producen CO2 (dióxido de
carbono). El globo se infla con el dióxido de carbono liberado en la fermentación del azúcar. Y ya que
este gas ocupa espacio, y no lo tiene dentro de la botella se escapa, hinchando el globo.

Cuando se añade agua, la levadura despierta, se activa y, como cualquier otro ser vivo, necesita obtener
energía. En nuestro experimento, la levadura obtendrá de la glucosa del azúcar la energía que requiere
para realizar sus funciones vitales.
Los biólogos llaman a este proceso de obtención de energía respiración celular y puede ser de dos tipos:
Respiración aeróbica. Para que la transformación de la glucosa en energía tenga lugar es necesaria la
presencia de oxígeno.

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GLUCOSA+OXÍGENO⇒AGUA+DIÓXIDO DE CARBONO+ENERGÍA
Respiración anaeróbica o fermentación. Las células convierten la glucosa en energía sin utilizar oxígeno.
Se trata de una respiración mucho menos eficiente que la aeróbica, ya que, de esta forma la energía
producida es notablemente menor. A su vez, existen dos tipos de fermentación: la fermentación láctica,
que es la que llevan a cabo algunas bacterias y gracias a la cual fabricamos quesos y yogures, y la
fermentación alcohólica, que es la que realizan las levaduras (también ocurre en algunos hongos y
bacterias) y que aprovechamos para obtener productos como cerveza, pan y vino.
GLUCOSA⇒ALCOHOL ETÍLICO+DIÓXIDO DE CARBONO+ENERGÍA
La mayor parte de los seres vivos poseen células que son capaces de realizar ambas respiraciones y la
levadura es uno de ellos. Como nuestra levadura sabe respirar con aire y sin aire ¿qué elegirá?
Lo lógico sería pensar que mientras exista oxígeno en el ambiente (en el agua y el aire de la botella hay),
elegirá respirar de forma aeróbica porque es más eficiente (obtiene más energía con la misma glucosa).
Sin embargo, según descubrió Herbert Grace Crabtree, siempre que haya una concentración alta de
glucosa, curiosamente, la levadura Saccharomyces cerevisiae preferirá la fermentación.
Entonces, podemos pensar que lo que está ocurriendo en la botella de nuestro experimento es la
fermentación alcohólica de la glucosa contenida en el azúcar.
GLUCOSA⇒ALCOHOL ETÍLICO+DIÓXIDO DE CARBONO+ENERGÍA
Recordando lo que ocurre en la fermentación alcohólica vemos que uno de los productos es un gas, el
dióxido de carbono. Este gas es el responsable de que se formen burbujas y de que se hinche el globo.
Otro producto es el alcohol etílico. El alcohol es tóxico para los seres vivos y, al igual que nos sucede a
nosotros, en altas concentraciones es letal para la levadura. Cuando el alcohol alcanza aproximadamente
el 15% en volumen, se produce la muerte de la levadura y, con ello, la fermentación cesa. Por este motivo,
los vinos no suelen superar el 15% de graduación alcohólica.
Resumiendo todo el proceso podemos decir que el globo se ha inflado con el dióxido de carbono liberado
en la fermentación del azúcar.

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7. Conclusiones y Recomendaciones

- Numerosas industrias construidas por el ser humano sacan provecho de la fermentación

para obtener determinadas sustancias.
- En las industrias alimenticias del queso, se llevan a cabo procesos de fermentación
propiónica, o en la preservación de muchos tipos de comestibles se acude a la presencia
del ácido láctico, que actúa como preservante, debido a la fermentación láctica.
- La industria alcohólica, tanto de vinos, cervezas u otros tipos de licores, que requieren
de un proceso de elaboración en el que interviene la fermentación alcohólica.
- Por otro lado, si algunos licores como el vino se dejan destapados mucho rato, el oxígeno
añadido iniciará la fermentación acética y la bebida empezará a avinagrarse.

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8. Bibliografía.

- Anónimo. 2007. Real Decreto 1467/2007, de 2 de noviembre, por el que se establece la

estructura del bachillerato y se fijan sus enseñanzas mínimas. BOE 6 de noviembre de 2007.
pp. 45436-45439.
- Anónimo 2008. Decreto 262/2008, de 5 de septiembre, por el que se establece el currículo
del Bachillerato en la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia. BORM 10 de
septiembre de 2008. pp. 28093-28095.
- Brock, T. y Madigan, M. 1993. Microbiología. 6ª edición. Prentice-Hall. pp. 402-407.
- Ciencia y Tecnología del Tequila: Avances y perspectivas 2ª Edición.
Págs 97-180; ISBN: 978-607-96619-8-4
- García, M., Furió, J. García M.A., Sendra R. y Varela X. 2005. Biología. 2º Bachillerato.
Editorial
- Pasteur, Louis. «Physiological Theory of Fermentation». Fordham University. Consultado
el 13 de marzo de 2014.
- Fuente: https://concepto.de/fermentacion/#ixzz7cfUOZUzo

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9. Apéndices/Anexo