FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME N°2
MEDICION DE LA RESPIRACIÓN

ALUMNO:

DOCENTE:

ASIGNATURA:

Pimentel, 15 de octubre del 2018

I. OBJETIVOS
 Medir la respiración de la palta mediante la captura del CO2.
 Evaluar el efecto del daño mecánico en la velocidad de respiración.
II. INTRODUCCION
 La respiración consume oxígeno del medio ambiente y sustrato del órgano
vegetal. Como consecuencia se producen CO2, agua y energía (tanto química
como en forma de calor). Teóricamente, los cambios en cualquiera de estos
reactivos o productos se pueden usar como medida de este proceso. En vista de
que las reacciones involucradas en la respiración se llevan a cabo en un medio
acuoso, la pequeña cantidad de agua producida en relación con el volumen total
de agua presente en el tejido no se puede medir exactamente.
Según Neves Filho (1991), en el proceso de la respiración ocurre una pérdida de
sustrato que, en frutas y hortalizas cogidas, no son repuestos, dando inicio el
proceso de deterioro del producto.
La respiración que ocurre en presencia de oxígeno es un excelente indicador de
la actividad metabólica del tejido, por tanto, puede ser usada como guía de la
vida útil del producto.

III. MARCO TEORICO

3.1. Respiración en frutas y hortalizas

El proceso por el cual las células degradan las moléculas de alimento para
obtener energía recibe el nombre de RESPIRACIÓN CELULAR.

La respiración celular puede ser considerada como una serie de reacciones de

óxido-reducción en las cuales las moléculas combustibles son paulatinamente
oxidadas y degradadas liberando energía. Los protones perdidos por el alimento
son captados por coenzímas.

La respiración ocurre en distintas estructuras celulares. La primera de ellas es

la glucólisis que ocurre en el citoplasma. La segunda etapa dependerá de la
presencia o ausencia de O2 en el medio, determinando en el primer caso
la respiración aeróbica (ocurre en las mitocondrias), y en el segundo caso
la respiración anaeróbica o fermentación (ocurre en el citoplasma).

La producción de energía, ya sea atrapada químicamente o liberada en forma

de calor, es también difícil de medir con exactitud. Como consecuencia, la
utilización de O2 o la producción de CO2 se usan casi invariablemente para
monitorear la respiración:

Sustrato + O2  CO2 + H2O + ATP y calor.

La respiración involucra 3 procesos metabólicos vitales íntimamente ligados:
 3.1.1. Glicolisis.
En la glicolisis, la glucosa es degradada secuencialmente a partir del
almidón y sacarosa para formar ácido pirúvico. El ácido pirúvico,
posteriormente es transferido al ciclo de Krebs. Las reacciones de la
glicolisis no requieren oxígeno. Sin embargo, si se dan condiciones
anaeróbicas cuando el producto es almacenado en un lugar poco ventilado
o escaso de oxígeno, el ácido pirúvico no puede ser transferido al ciclo de
Krebs y se acumula en el citoplasma de las células produciéndose etanol, lo
que da lugar al proceso de fermentación. La fermentación tiene
consecuencias desastrosas para los tejidos vivos en términos de sus
reservas almacenadas y la acumulación de compuestos indeseables. De ahí
la necesidad de instalar sistemas de ventilación en los almacenes o asegurar
la circulación de aire.

La glucólisis, lisis o escisión de la glucosa, tiene lugar en una serie de nueve

reacciones, cada una catalizada por una enzima específica, hasta formar
dos moléculas de ácido pirúvico, con la producción concomitante de ATP.
La ganancia neta es de dos moléculas de ATP, y dos de NADH por cada
molécula de glucosa.

Las reacciones de la glucólisis se realizan en el citoplasma, como ya

adelantáramos y pueden darse en condiciones anaerobias; es decir en
ausencia de oxígeno.

Los primeros cuatro pasos de la glucólisis sirven para fosforilar (incorporar

fosfatos) a la glucosa y convertirla en dos moléculas del compuesto de 3
carbonos gliceraldehído fosfato (PGAL). En estas reacciones se invierten
dos moléculas de ATP a fin de activar la molécula de glucosa y prepararla
para su ruptura.
RESUMEN DE LA GLUCÓLISIS
Fig. 3.1 - Resumen de las dos etapas de la glucólisis. En la primera etapa se utilizan 2
ATP y la segunda produce 4 ATP y 2 NADH. Otros azúcares, además de la glucosa,
como la manosa, galactosa y las pentosas, así como el glucógeno y el almidón,
pueden ingresar en la glucólisis una vez convertidos en glucosa 6-fosfato.

ECUACIÓN DE LA GLUCÓLISIS

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ 2 piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O

3.1.1.1. RESPIRACION ANAEROBICA

El ácido pirúvico puede tomar por una de varias vías. Dos son
anaeróbicas (sin oxígeno) y se denomina FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA y FERMENTACIÓN LÁCTICA.

A la falta de oxígeno, el ácido pirúvico puede convertirse en etanol

(alcohol etílico) o ácido láctico según el tipo de célula. Por ejemplo, las
células de las levaduras pueden crecer con oxígeno o sin él. Al extraer
jugos azucarados de las uvas y al almacenarlos en forma anaerobia, las
células de las levaduras convierten el jugo de la fruta en vino al convertir
la glucosa en etanol. Cuando el azúcar se agota las levaduras dejan de
fermentar y en este punto la concentración de alcohol está entre un 12 y
un 17 % según sea la variedad de la uva y la época en que fue cosechada.

La formación de alcohol a partir del azúcar se llama fermentación.

A. Fermentación alcohólica

El ácido pirúvico formado en la glucólisis se convierte

anaeróbicamente en etanol. En el primer caso se libera dióxido de
carbono, y en el segundo se oxida el NADH y se reduce a
acetaldehído.

Otras células, como por ejemplo los glóbulos rojos, las células
musculares y algunos microorganismos transforman el ácido Pirúvico
en ácido láctico.

En el caso de las células musculares, la fermentación láctica, se

produce como resultado de ejercicios extenuantes durante los cuales
el aporte de oxígeno no alcanza a cubrir las necesidades del
metabolismo celular. La acumulación del ácido láctico en estas células
produce la sensación de cansancio muscular que muchas veces
acompaña a esos ejercicios.
 B. Fermentación láctica

En esta reacción el NADH se oxida y el ácido pirúvico se reduce transformándose en

ácido láctico.

La fermentación sea ésta alcohólica o láctica ocurre en el citoplasma.

ESQUEMA BIOQUÍMICO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

A) Alcohólica : 2 ácido pirúvico + 2 NADH = 2 etanol + 2 CO2 + 2 NAD+

B) Láctica : 2 ácido pirúvico + 2 NADH = 2 ácido láctico + 2 NAD+

La finalidad de la fermentación es regenerar el NAD+ permitiendo que la glucólisis

continúe y produzca una provisión pequeña pero vital de ATP para el organismo.

3.1.1.2. RESPIRACIÓN AERÓBICA

En presencia de oxígeno, la etapa siguiente de la degradación de la

glucosa es la respiración, es decir la oxidación escalonada del ácido
pirúvico a dióxido de carbono y agua.

La respiración aeróbica se cumple en dos etapas: el ciclo de Krebs y el

transporte de electrones y la fosforilación oxidativa (estos dos últimos
procesos transcurren acopladamente).

En las células eucariotas estas reacciones tienen lugar dentro de las

mitocondrias; en las procariotas se llevan a cabo en estructuras
respiratorias de la membrana plasmática.
 3.1.2. Ciclo de Krebs (o del ácido cítrico).
Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la mitocondria, donde el ácido
pirúvico producido en la glicólisis, sigue un proceso de descarboxilación y
oxidación para formar ácido cítrico, y finalmente ácido oxalacético con lo que
el ciclo se reinicia. En todo este proceso hay liberación de 3 moléculas de
CO2 y generación de energía en forma de 4 pares de electrones (NAD + H) y
un par como FADH2.

El ácido cítrico inicia una serie de pasos durante los cuales la molécula original
se reordena y continúa oxidándose, en consecuencia se reducen otras
moléculas: de NAD+ a NADH y de FAD+ a FADH2. Además ocurren dos
carboxilaciones y como resultado de esta serie de reacciones vuelve a
obtenerse una molécula inicial de 4 carbonos el ácido oxalacético.

El proceso completo puede describirse como un ciclo de oxalacético a

oxalacético, donde dos átomos de carbono se adicionan como acetilo y dos
átomos de carbono (pero no los mismos) se pierden como CO2.

Fig. 3.4- Esquema simplificado del Ciclo de Krebs

Dado que por cada molécula de glucosa inicial se habían obtenido dos de ácido pirúvico
y, por lo tanto, dos de acetil CoA, deben cumplirse dos vueltas del ciclo de Krebs por
cada molécula de glucosa. En consecuencia, los productos obtenidos de este proceso
son el doble del esquema que se detalla a continuación.
3.1.3. Sistema del citocromo (o transporte de electrones).
Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son transferidos a través de
un gradiente de compuestos aceptores de electrones de menor a mayor
potencial. El compuesto final en esta gradiente es el oxígeno que es el de
mayor potencial de reducción (mayor aceptor), en combinación con oxígeno
se forma agua. Durante este proceso, parte de la energía libre es conservada
como ATP que es una forma biológicamente “usable” para el funcionamiento
de reacciones sintéticas y principales ciclos vitales. Sin embargo, parte de
esta energía libre se pierde también como calor (energía vital). Esta elevación
de la temperatura debe disiparse mediante sistemas de ventilación para evitar
la condensación sobre superficies frías y la formación de agua libre que tiene
funestas consecuencias en el almacenamiento de productos perecederos.
El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer un efecto
muy pronunciado sobre la velocidad respiratoria y metabólica del tejido
vegetal después de la cosecha. Por lo general, las células jóvenes, de
crecimiento activo tienden a tener mayor velocidad respiratoria que las células
senescentes o más maduras. Sin embargo, se debe considerar que existen
también algunos factores que afectan esta relación entre madurez y velocidad
respiratoria, por ejemplo, la especie, la parte de la planta bajo consideración,
y el rango de estados de madurez son a menudo críticos.
Los efectos de la madurez sobre la respiración son más pronunciados en los
frutos climatéricos cuando el rango de estados de madurez bajo estudio
incluye los estados pre climatérico, climatérico y pos climatérico.
Atendiendo a los cambios en la actividad respiratoria que ocurren en las frutas
cosechadas, éstas se pueden clasificar típicamente en dos grupos,
climatéricos y no climatéricos durante las etapas finales de la ontogenia del
órgano. Los frutos clasificados como climatéricos exhiben una elevación
marcada en su actividad respiratoria hacia el final de la fase de maduración.
La etapa climatérica representa una transición entre la maduración y la
senescencia. Los frutos no climatéricos no exhiben dicha elevación en la
actividad respiratoria, sino una disminución progresiva y lenta hasta la
senescencia.
La velocidad de la actividad respiratoria de un producto almacenado se puede
usar como indicadora para ajustar las condiciones de almacenamiento para
maximizar la longevidad del producto. Como consecuencia, es a menudo
deseable evaluar la respiración de los productos hortofrutícolas en las
bodegas comerciales. Dichas evaluaciones se pueden usar también en
 muchos casos como indicadores generales de la vida de almacenamiento
potencial de los productos. Además, la velocidad de respiración se puede usar
para calcular la pérdida de materia seca del producto durante el
almacenamiento y la velocidad de absorción de oxígeno por parte del
producto del aire y de la bodega.
Para evaluar la respiración de un producto existen varias técnicas que se
pueden usar para colectar muestras de gases de un producto.

3.2. El Climaterio.
En términos botánicos, el climaterio de los frutos corresponde a un período
de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del
proceso de maduración. Este período de respiración climatérica es una fase
de transición entre la maduración y la senescencia.
La tasa de respiración de los frutos durante el proceso de maduración
determinará si son frutos climatéricos o no climatéricos. Un fruto climatérico
(plátano, manzana, pera, palto, mango, papaya, etc.) permitirá ser cosechado
y manipulado en estado pre-climatérico, para luego ser madurado durante su
comercialización y transporte, preservando sus características de calidad
para el consumidor final. Al estado pre-climatérico, la tasa respiratoria se
encuentra a un mínimo, elevándose luego hasta dos o cuatro veces el mínimo
pre-climatérico durante la fase final de maduración.
La determinación del momento oportuno de cosecha de un fruto climatérico
es de importancia crucial para asegurar la aparición de las características de
calidad en el fruto maduro al final del canal de comercialización. La medición
de una serie de parámetros en muestras de frutos ayudará a la determinación
del momento oportuno de cosecha, entre ellos se tiene:
- Índice de respiración y concentración de etileno
- Tiempo entre la floración y la maduración
- Coloración de semillas
- Reconversión de almidón
- Color de fondo de la cáscara
- Firmeza de la pulpa
- Índice refractométrico (°Brix)
- Concentración de ácidos orgánicos y azúcares en los jugos
Los frutos no climatéricos, por otro lado, no muestran el incremento de la
tasa respiratoria durante el proceso de maduración. Si no que por el
contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la
 senescencia debido a la invasión microbiana y fungosa que conducirá a
la descomposición del producto.

No controlar la tasa de respiración trae como consecuencias:

- Pérdida de energía y con esta su menor capacidad en el tiempo para que
pueda mantener su condición inicial (vida útil).
- Reducción del valor alimenticio total dado su inversión de reservas.
- Pérdida de peso como materia seca debido a la eliminación de dióxido de
carbono; y se pierde peso fresco por la eliminación de agua (este último
es ínfimo sí se comparará con él debido a la pérdida por transpiración)
- En un ambiente donde el oxígeno se agota con rapidez, puede
deteriorarse el producto dado que no hay buena ventilación y se tienen
entonces condiciones anaeróbicas.
- Incremento de temperatura en el ambiente, dado que, no obstante, la
energía liberada en el proceso de respiración sirve para actividades
normales del producto, el mayor porcentaje de ésta es liberada al medio
circundante, lo que requiere estar removiendo cantidades adicionales de
energía.

IV. MATERIALES
4.1. Materia prima:
- Palta
4.2. Materiales y equipos:
- Frasco de almacenamiento de la fruta o reactor.
- Bomba Oxigenador de acuario
- Balanza
- Mangueras de látex
- Cronómetro
- Solución de KOH al 9%
- Solución de Ba(OH)2 0.1N
- Ácido oxálico 0.1N
- Soldimix
- 3 envases de vidrio de 286ml
- 1 envase de vidrio mediano
- Fenolftaleína
- trampas
- Agua destilada
V. METODO
5.1. Procedimiento para medir respiración.
- Montar el respirometro según el diagrama adjunto en la figura 01.
- Pesar y Colocar la fruta u hortaliza (promedio de 478g) en el reactor.
- Colocar 90 ml de KOH al 9% en las trampas.
- Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.
- Efectuar barrido en las cámaras durante 10 minutos.
- Colocar 60 ml de Ba(OH)2 en las trampas.
- Dejar las frutas respirando durante 15 a 25 minutos.
- Suspender el paso de aire.
- Pasar a un erlenmeyer limpio la solución de Ba(OH)2.
- Titular rápidamente con solución de ácido oxálico.
- Hacer un blanco para cada determinación.
- Calcular la intensidad respiratoria según la siguiente fórmula:
Formula: Intensidad Respiratoria

(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎)(𝑵)(𝟐𝟐)(𝟔𝟎)
𝑰𝑹 =
(𝑾)(𝒕)
Dónde:
Vm = Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)
Vb = Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml)
N = Normalidad del ácido oxálico (meq/L)
W = Peso de la muestra
t = Tiempo de barrido
60 = Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)
22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I. R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)

FRUTO

Bomba KOH Ba(OH)2

de Aire
Dirección del aire

Bomba aporta aire (formado por CO2 y O2), siendo el CO2 el que reacciona con
el KOH , liberando O2 puro que será tomado por la materia prima y desprenderá
el CO2 que será retenido por el Ba(OH)2
VI. RESULTADOS

6.1. EVALUACION DE LA RESPIRACION

Se utilizó paltas, para evaluar su respiración, según como muestra la siguiente

imagen.

Imagen N°1: MIDIENDO LA RESPIRACION DE LAS PALTAS

Imagen N°2: Ba(OH)2 CON CO2 CAPTURADO LISTO PARA SER TITULADO

Al realizar la medida respectiva de la respiración de las paltas se obtuvieron los

siguientes datos.

DATOS:

Vm = 13.4ml
Vb = 16.5ml
N = 0.1
W = 478g
t = 25min
60 = Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)
22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I. R. = Intensidad respiratoria (mgCO2/Kg.Hr)
Luego se reemplaza en la formula siguiente para determinar la intensidad respiratoria
que presentan las paltas.

(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎)(𝑵)(𝟐𝟐)(𝟔𝟎)
𝑰𝑹 =
(𝑾)(𝒕)

(𝟏𝟔. 𝟓𝒎𝒍 − 𝟏𝟑. 𝟒𝒎𝒍)(𝟎. 𝟏𝑵)(𝟐𝟐𝒈/𝒎𝒆𝒒)(𝟔𝟎𝒎𝒊𝒏/𝒉𝒓)

𝑰𝑹 =
(478g)(𝟐𝟓𝒎𝒊𝒏)

𝑰𝑹 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟒 𝐦𝐠𝐂𝐎𝟐/𝐊𝐠. 𝐇𝐫

El índice de respiración de la palta fue de 0.034mgCO2/Kg.hr.

VII. CONCLUSIONES
7.1. De los objetivos:

 Se midió la respiración de la palta, mediante la captura del CO2 liberado

por el vegetal.
7.2. De los procedimientos:
 El respirómetro diseñado permitió la evaluación de la actividad
respiratoria.
 El índice de respiración de la palta fue de 0.034mgCO2/Kg.hr
VIII. BIBLOGRAFIA

 Artés, F. 1999. Avances en los tratamientos post-cosecha para la

conservación en fresco de limón y pomelos. Levante Agrícola, Especial
post-cosecha. (38), 348:289-294.

 CÁCERES I, MULKAY T., RODRÍGUEZ J., AUMIER A., Conservación de

Productos Hortofrutícolas, Instituto De Investigaciones En Fruticultura Tropical

 LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS COMO PRODUCTOS PERECIBLES

(disponible versión online) http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm

 REYNA C., Manejo Postcosecha y Evaluación de la Calidad Para la Naranja,

Limón, Mandarina que se Comercializan en la Ciudad De Neiva, Universidad
Surcolombiana, tienen sus huertos.

 TABLA DE PROPIEDADES DE VERDURAS (disponible versión online)

http://www.edukativos.com/apuntes/archives/1218
 Tecnología de Postcosecha. El etileno, un gas para tener en cuenta (disponible
online http://www.inta.gov.ar/sanpedro/info/doc/pos/rm_005.htm) (consultada el
15 de noviembre)
 VALENZUELA, C.; BOHORORQUEZ, Y., Manejo y Postcosecha y
Procesamiento de Frutas Y Hortalizas, Ibagué – Tolima, 2002
IX. ANEXOS

IMAGEN N°1: pesado de la palta. IMAGEN N°2: incorporación de la

palta al respirometro.

IMAGEN N°3: funcionamiento del

IMAGEN N°4: hidróxido de potasio.
respirometro con la materia
prima.

IMAGEN N°5: preparación del IMAGEN N°6: incorporación de

ácido oxálico. fenolftaleína.