Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Bitácora
Practica No. 5 “Fermentación alcohólica de
levaduras”
Introducción:
Fermentación: Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras
moléculas más simples.

La fermentación es un proceso metabólico que utilizan algunos organismos para

obtener energía y nutrientes a partir de ciertos compuestos orgánicos, como son los
azúcares, y pueden transformarlos en compuestos químicos más simples como el
dióxido de carbono, ácidos, alcoholes, entre otros. Una característica importante de la
fermentación es que es una reacción anaeróbica, lo que quiere decir que ocurre en
ausencia de oxígeno.

Existen diferentes tipos de fermentaciones como la alcohólica, láctica y acética, según

el organismos que participe del proceso y las sustancias que se encuentren en el medio
de cultivo.

La fermentación es un término general para definir la degradación anaeróbica de la

glucosa para obtener energía en forma de ATP. La fermentación se inicia con la
glucolisis donde ocurren tres transformaciones:

1. Degradación de glucosa a piruvato.

2. Fosforilación de ADP a ATP.

3. Transferencia de un hidronio al NAD+ formando NADH.

Esta glucolisis es seguida de una reacción que regenera NAD+.

Las formas más comunes de regeneración se realizan mediante la transferencia

electrónica del NADH al piruvato en la FERMENETACION LACTICA o la transferencia del
NADH al acetaldehído en la FERMENTACION ALCOHOLICA.
En el caso de la levadura, interviene en la fermentación alcohólica. La fermentación
alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire
(oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales
un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico.

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un

tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras.

Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes),
la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta
concentración afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la
fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos
osmóticos de las membranas de las células). Aunque hay distintos tipos de levaduras
con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol. Los azúcares
empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa
(azúcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los
hidratos de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación
alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial,
de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino,
hidromiel, aguol, pan, producción de antibióticos, etc.

Problema Biológico:
¿Habrá una relación entre el crecimiento de las levaduras con el tiempo
de reacción de la fermentación alcohólica?

Hipótesis:
Si a mayor de tiempo de reacción de fermentación alcohólica hay mayor
crecimiento celular entonces, el crecimiento de la levadura depende de
la energía que se genere y de su fermentación alcohólica, dando lugar a
una respiración celular del tipo anaerobia.
 Diagrama de flujo:
Colocar en un matraz Erlenmeyer
50ml de solución de melaza al
12.5%, adicionar 10ml de una
suspensión de levadura al 14%
Anotar el tiempo en que se inicia el
experimento y el correspondiente a la
primera burbuja desprendida.
Registrar cada 3 o 5 minutos los
milímetros de desplazamiento de
la columna de agua contenida en
el manómetro.
En un manómetro; llenar de agua
y sobreponer en él una escala
milimétrica.
Ajustar el matraz al tubo para
colección de gas.
Realizar un grafica con las lecturas en
milímetros y los correspondientes
intervalos de tiempo.
(Considerar el tiempo en las abscisas y
en las ordenadas los milímetros de
desplazamiento)
Cuestionario:
1. ¿Qué es la fermentación alcohólica y en que parte de la célula se
realiza este proceso metabólico?
La fermentación es un proceso metabólico que utilizan algunos
organismos para obtener energía y nutrientes a partir de ciertos
compuestos orgánicos, como son los azúcares, y pueden
transformarlos en compuestos químicos más simples como el
dióxido de carbono, ácidos, alcoholes, entre otros.
La respiración anaeróbica (tanto la glucólisis como la
fermentación), se lleva a cabo en la parte líquida del citoplasma,
mientras que la mayor parte de la producción de energía de la
respiración aeróbica, tiene lugar en las mitocondrias.

2. ¿Cuáles son los pasos que sigue la fermentación alcohólica y

cuáles son los productos finales del proceso?
El N, A, D, H, dona sus electrones a un derivado del piruvato y
produce etanol como producto final. Para obtener etanol a partir
de piruvato, se usan dos pasos. En el primer paso, al piruvato se
le retira un grupo carboxilo y se libera como dióxido de carbono,
con lo que se produce una molécula de dos carbonos llamada
acetaldehído. En el segundo paso, el NADH dona sus electrones al
acetaldehído y regenera el NAD + a la vez que genera etanol. La
fermentación alcohólica o etílica consiste en la degradación
anaerobia de glucosa a etanol, originándose CO2 como
subproducto.

3. ¿Que organismos realizan la fermentación alcohólica?

Levaduras y algunas clases de bacterias. La Saccharomyces
cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia.

4. ¿Qué es la melaza?
Sustancia espesa, dulce y de color oscuro que queda como residuo
de la cristalización del azúcar de caña; se emplea como alimento y
en la elaboración de ron.
Bibliografía:

khanacademy. (2018). Fermentación y respiración anaeróbica.

15/04/2021, de khanacademy Sitio web:
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-
energetics/cellular-respiration-ap/a/fermentation-and-anaerobic-
respiration

ck12. (2021). Fermentación. 15/04/2021, de .ck12 Sitio web:

https://flexbooks.ck12.org/cbook/ck-12-conceptos-
biologia/section/2.30/primary/lesson/fermentaci%c3%b3n

facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral. (2020).

Mundo microscópico I: la levadura. 15/04/2021, de Facultad de
Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral Sitio web:
https://www.fiq.unl.edu.ar/culturacientifica/extension-fiq/mundo-
microscopico-i-la-levadura/#:~:text=En%20el%20caso%20de%20la
%20levadura%2C%20interviene%20en%20la%20fermentaci
%C3%B3n,en%20di%C3%B3xido%20de%20carbono%20gaseoso.

site. (2017). fermentación alcohólica. 15/04/2021, de site Sitio web:

https://sites.google.com/site/fermentacionalcoholica/levaduras-en-la-
fermentacion-alcoholica
ecn automation . (2018). Proceso de Fermentación Alcohólica .
15/04/2021, de ecn automation Sitio web:
https://ecnautomation.com/proceso-de-fermentacion-alcoholica/
docs. (2018). Metabolismo Anaerobio: Fermentación Alcohólica .
15/04/2021, de docs.google Sitio web:
https://docs.google.com/presentation/d/1ku-
NgvAI8C0PUwUtkphoVHaXhYneEkLMHA1KZTgeaAs/htmlpresent

biologia-geologia.com.. (2018). Fermentación etílica o alcohólica.

15/04/2021, de biologia-geologia.com. Sitio web: https://biologia-
geologia.com/biologia2/72231_fermentacion_etilica_o_alcoholica.html