Fermentación

es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final
es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l'air (la vida sin el aire). La
fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello

significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno,
sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto
orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las

mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos
microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de las células
de los animales (incluido el ser humano), excepto las neuronas, que mueren rápidamente si no
pueden realizar la respiración celular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la
fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el
metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan
con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos
moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen de 36 a 38. Esto se debe a la
oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a
compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una
oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.

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El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en

cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son
la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.

Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido

acético y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y

vitaminas.

Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la
fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante,
inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. También por fermentación de la leche
se obtiene el yogur y el kéfir.

De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para
la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando
permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.

FERMENTACION Aalcoholica

La Fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno

(- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir,
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH),
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio. El etanol resultante
se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc.1 En la actualidad ha empezado a sintetizarse también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.23

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbia a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el
proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados (véase evaluación sensorial).4 Una de las principales características de
estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2),
máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica es un proceso
anaerobio o anaeróbico.

Licitaciones de proceso:

Concentración de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la

resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir
durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden
llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen.20 En ingeniería bioquímica estos
crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las
ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación de Monod.27

Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las

levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla
general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a
5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la
fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas
frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces este proceso.

Concentración de azúcares - La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de

monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así
como de la levadura responsable de la fermentación.20 Las concentraciones de azúcares afectan a
los procesos de ósmosis dentro de la membrana celular.

Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene
por completo (es el denominado Efecto Pasteur).28 Esta es la razón por la que los recipientes
fermentadores se cierren herméticamente.

La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de

funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las
levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a
temperaturas de 30 °C.

Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a
las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la
concentración de levaduras.

LACTICA:

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de
la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)2 para obtener energía
metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico3 (fermentación
homoláctica). Además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso
biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente azúcares de seis carbonos
como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico.4 La presencia de ácido
láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de
descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un
método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se
denominan bacterias lácticas.5

La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora anaeróbica, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el
desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares
produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como son los eritrocitos,
carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la
fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su
única fuente de energía es la respiración aeróbica.

Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación láctica se encuentran las
verduras frescas tales como la col (chucrut alemán, o el kimchi coreano), los encurtidos de
verduras y hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados de cereales (el ogi nigeriano, o el uji de
Kenia), los panes de masa madre o los productos sucedáneos que se elaboran sin trigo o cebada
(el idli indio o el puto de Filipinas), las leches fermentadas (yogures y quesos), las mezclas de
cereal y leche (el kishk egipcio o el trahanas griego), las verduras ricas en proteínas que son
sucedáneos de la carne (el tempeh indonesio), las salsas y pastas producidas por fermentación
láctica de cereales y legumbres (el miso japonés, la salsa de soja china), las mezclas de gambas y
cereal (el Balao-Balao y el buron dalag de filipinas) y algunas carnes embutidas como el salami.

Proceso

Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas de NAD son
reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de ATP. En los organismos
fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el poder reductor generado en forma de NADH en
la cadena transportadora de electrones, se recurre a la reducción de un sustrato endógeno (esto
es, un producto del propio metabolismo), como forma de reciclar el NADH en NAD para permitir
que la glucólisis continúe y se siga generando ATP.

En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato producto de la

glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Glucólisis:

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD {\displaystyle {\ce {->}}} {\displaystyle {\ce {->}}} 2
Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+
Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ {\displaystyle {\ce {->}}} {\displaystyle {\ce {->}}} 2 Lactato
(C3H6O3) + 2 NAD

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

Lacto-bacterias

Las lacto-bacterias pertenecen al grupo gram positivo de bacterias, no son capaces de respirar
oxígeno, incapaces de formar esporas, cocci o tubos. Carecen de citocromos y son incapaces de
sintetizar porfirinas. Su característica principal es que producen ácido láctico cuando se
encuentran en presencia de carbohidratos. Históricamente, las bacterias procedentes del género
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las especies consideradas como
lácticas. La mayoría de ellas son homo-fermentativas. Algunas otras han sido identificadas, pero
poseen un rol menor en las fermentaciones lácticas.

Fermentación de la leche[editar]
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un
30% es consumido durante el proceso.13 El proceso de fermentación de la leche es complejo e
intervienen diversas teorías como la microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y
la física. La variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400
denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo.
Van desde los productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la
industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche)
como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las
bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación)
debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur.
Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.

Fermentación láctica en hortalizas[editar]

Recipientes de barro tradicionales donde se fermenta el kimchi coreano.

Las verduras pueden verse sometidas a fermentación láctica y suele realizarse a temperaturas
entre los 16 y 35ºC.9 La temperatura es uno de los parámetros significativos de la
fermentación láctica de las verduras. Se emplea sal en pequeñas proporciones con el objeto
de frenar la evolución de bacterias que degradan, y no participan en el proceso fermentativo.
La sal es importante en la fermentación láctica de las verduras, así como añadir un
condimento que añada sabor al producto final. Si se añade mucha sal, las bacterias lácticas se
ven impedidas en su proceso fermentativo, cambiando el perfil de las bacterias lácticas que
trabajan en el proceso. La cantidad de sal añadida depende del tipo de verdura, por ejemplo
las aceitunas y pepinos se encuentran entre un 5-8%, las coles un 2%, pero las hortalizas
como las zanahorias y los ajos puede llegar a concentraciones de un 15-20 %. En México uno
de los productos fermentados de este tipo es el jalapeño, aunque la mayoría de este producto
comercializado no se ha sometido a fermentación sino a un proceso de marinado en vinagre.14
En algunos casos se denomina proceso de encurtido. Algunas de las más populares
dependen de la abundancia local debido a su cultivo, en el caso de la oliva popular en la
zona mediterránea que se ve sometida a una fermentación láctica que acaba siendo
la aceituna de mesa: variedades.1 La bacteria responsable de la fermentación láctica de las
olivas de mesa es la lactobacillus. Otras variedades encontradas son la lactobacillus
plantarum y la lactobacillus pentosus encontradas en la mayoría de las fermentaciones
investigadas. Las olivas fermentan en salmueras que están en concentraciones aproximadas
del 8% de concentración.
El caso más popular en los países de Europa y parte de Estados Unidos es la fermentación de
la col o repollo (brassica olereacea L. var. capitata) que se denomina sauerkraut(chucrut). Esta
verdura se suele preparar quitándole el núcleo duro de su interior, tras haber sido cortada fina,
y mezclada con sal (en concentración de aproximadamente un 2% en peso) fermenta
lácticamente en un recipiente cerrado sin contacto con el aire y la luz. El objetivo de la sal es
que, mediante el efecto osmótico, se extraiga el agua de los tejidos. La fermentación se realiza
mediante bacterias hetero-lácticas fermentativas:
En la cocina asiática es la col china que participa en el kimchi coreano. En el terreno de
los chiles (pimiento). En la cocina magrebí del norte de África se suele emplear como
condimento de diversos platos los limones encurtidos. Este tipo de ingrediente se suele
encontrar en la cocina marroquí.

Fermentación láctica de legumbres[editar]

Las legumbres han formado parte de la alimentación humana desde sus inicios. Siendo
además, en época moderna un ingrediente primordial en las dietas vegetarianas debido a su
contenido proteico. No obstante el empleo de legumbres refleja dietas deficitarias en lisina.
Como la soja (Glycine max de la familia de las leguminosas) se fermentan tradicionalmente en
algunos países asiáticos, de esta forma se obtienen pastas fermentadas como es el caso
del miso que se elaboran mediante fermentación de granos de soja en una salmuera con
concentraciones por debajo del 10% hasta que la mezcla es ácida. El miso se emplea
en sopas, en la preparaciones de tortas como el okonomiyaki. La judía negra
fermentada (conocida como douchi) es uno de los precursores de la salsa de soja. Tempeh.
Algunas algas se ve sometidas a fermentación láctica, tal es el caso del kombu.
El sumbala es una semilla típica de cocina de África occidental.15 Igual que el kenkey. Algunas
fermentaciones alcohólicas, como es el caso de las semillas de cacao (Theobroma cacao L.),
poseen además fermentación láctica que proporcionan un sabor especial.16
La fermentación láctica de cereales mejora la calidad de los alimentos mediante la mejora de
su sabor, así como de sus propiedades nutricionales, eliminando algunas de las propiedades
tóxicas de sus productos.17

Fermentación láctica en carnes y pescados[editar]

Algunos embutidos sufren fermentación láctica con el objeto de recibir un conjunto de sabores
agradables.

Los microorganismos empleados en la fermentación de la carne consisten en un grupo de

bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus) con la colaboración
de Micrococcaceae (Staphylococcus, Micrococcus), Streptomyces, Debaryomyces y Penicilliu
m.6 Estos microorganismos, mediante una actividad anaeróbica convierten el glucógeno de
los tejidos muertos en el ácido láctico (glucólisis post-mortem). La cantidad de glucógeno
depende de la calidad, y tipo de tejido, antes de la muerte del animal. Este fenómeno se ve
interrumpido por enzimas, de tal forma, que la glucólisis post-mortem no se finaliza. La
industria cárnica emplea mezclas de cultivos comerciales, una de las más conocidas
es duplofermente 66. Estas mezclas se inoculan en la fase de secado mediante sal en la
elaboración industrial de algunos embutidos: por regla general salchichas. Algunos métodos
de conservación aplicados a las carnes promueven la aparición de bacterias lácticas, es por
esta razón por la que se vigila la inclusión mínima posible de sal en este tipo de alimentos. De
esta forma algunos embutidos de alto consumo en países como es el chorizo y
el fuet en España sufren durante la fase de maduración una fermentación láctica. Similar
ocurre con el salami y la sopressatta en Italia. Estas fermentaciones producen un sabor y
aroma complejo, proporcionando además una resistencia a la putrefacción (conservación del
alimento).
Desde el garum y la salsamenta romana la fermentación de pescados y moluscos suele estar
acompañada de alimentos de carbohidratos como suele ser el arroz (caso de Asia).
El sushi comenzó así en su historia.18 En el que se fermentaba el pescado con arroz haciendo
que se enmoheciese mediante el aspergillus oryzae. En la cocina tahilandesa se encuentra
el pla raa que se suele preparar con arroz.19 Algunas de las especies piscícolas que son
susceptibles de ser fermentadas se encuentra el puntius sarana.
En el caso del pescado lo habitual es que se encuentre bajo una mezcla, por ejemplo
pescado/sal con el objeto de secar los tejidos favoreciendo el fermentado láctico. Otras
mezclas posibles salsa de pescado/pasta, o incluso pescado/sal/carbohidratos.

Preparaciones culinarias[editar]
En la cocina mexicana se preparan algunas salsas fermentadas, algunas se comercializan
como es el caso de la salsa tabasco elaborado con la fermentación láctica del chile tabasco.
Similar proceso tiene el jalapeño que se encurte entero o en rodajas, pudiendo igualmente ser
servido en puré como forma de salsa. Por otra parte, dentro de las salsas picantes ya
fermentadas del sureste de asía se tiene la popular sriracha, y entre las no picantes la salsa
de soja (fermentación de una mezcla de granos de soja y trigo).
La soja se suele fermentar dando lugar una gran variedad de sub-productos que entran dentro
de los procesos culinarios. El tofu encurtidose elabora de muchas formas en la culinaria de
China, tal es el caso del Lufu. Los encurtidos chinos participan en ensaladas, al igual que
los mixed pickles (surtido de encurtidos) de la cocina de occidente y los encurtidos
indios (South Asian Pickles). Igualmente los relish que sirven de acompañamiento, y que son
preparaciones pre-fermentadas. Dentro de esta misma categoría se encuentran las salsas
barbacoacaseras que se emplean en los asados por su aporte ácido.
En la elaboración de pan se suelen emplear masas madre (denominadas sourdough en inglés)
que realizan una fermentación láctica previamente,17 lo que confiere al pan un sabor ácido
especial. Principalmente debido a la actividad del cultivo Lactobacillus sanfranciscensis.
En la cocina india usa el Idli que es un desayuno preparado con lentejas negras fermentadas
servidas con arroz. Dentro del mundo de los condimentos en el oeste de la India son
populares los chutney como fermentaciones lácticas de frutas y verduras, .
FERMENTACION METANOGENICA:

La fermentación Metanogénica es un proceso común y típico en la naturaleza y un componente

importante del ciclo de las masas. Los desechos lignocelulosicos vegetales se pueden aprovechar
mediante una fermentación anaerobia produciendo gas metano mismo que se puede usar en el
hogar o en la industria y así se tiene una forma más …ver más…

METODOLOGIA REDACTADA.

Para llevar a cabo una fermentación metanogénica lo primero que debemos hacer es etiquetar los
matraces (1 y 2) , después se pesan 15 gramos de materia orgánica para cada matraz y se disuelve
con 50 ml de agua, si la muestra está muy espesa se agregan 25 mL más de agua, una vez disuelta
se mide en pH de la muestra, posteriormente se coloca un globo en la boca del matraz 1 y en el
matraz 2 se coloca un tapón de corcho con una tubo de vidrio y con una manguera que va
conectada a una probeta la cual contiene agua y está depositada en un recipiente de agua. El
sistema se incuba a temperatura ambiente y se mide el volumen desplazado 2 veces por día, se
recomienda agitar el reactor para que haya una evacuación de biogás y sirva de mecanismo para
mejorar el contacto biomasa/sustrato. Una vez finalizado el ensayo se determina el pH y
finalmente se grafican los resultados.

FERMENTACION METANOGENICA Y LA AGRICULTURA.

Los desechos lignocelulosicos vegetales se pueden aprovechar mediante una fermentación

anaerobia produciendo gas metano mismo que se puede usar en el hogar o en la industria y así se
tiene una forma mas de generar energía calorífica, eléctrica,mecanica o materia prima para
síntesis de procesos, después de deshidratarlo y secarlo.

Al término de la reacción se obtienen subproductos como es la biomasa y agua si se desechan

pueden volver a ser fuentes de contaminación al término de la fermentación.

Los subproductos pueden llegar a ser de gran utilidad aplicándolos directamente a los campos
agrícolas productivos, claro esto de acuerdo al contenido de materia orgánica nutrientes y
micronutrientes, lo que se valida mediante el análisis correspondiente.

La otra propuesta es enriquecerlos con los nutrientes necesarios deshidratarlos mediante

evaporación y con la aplicación de la tecnología correspondiente procesarlos hasta obtener un
nutriente natural seco y enfocarlo a determinado cultivo además de obtener agua que se puede
utilizar para riego.

Tomando en cuenta el hecho de que el fertilizante orgánico resulta ser simultáneamente material
energético y fuente nutritiva para los microorganismos del suelo. Además de que se puede usar
como enmiendas orgánicas e inorgánicas.

Su empleo se debe comprender como un modo importante de la intervención del hombre para el
aprovechamiento y fertilidad del suelo en la agricultura.

Por lo que se recomienda industrializar los desechos vegetales mediante la fermentación

anaerobia produciendo lo que conocemos como biogás y obtener fertilizante orgánico y agua
como proyecto sustentable.