INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLÓGICAS
UNIDAD SANTO TOMAS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE BALANCE DE MATERIA Y
ENERGÍA
PRÁCTICA No “ELABORACIÓN DE PAN DE CAJA”

EQUIPO 9
Integrantes del equipo:
- Cruz Cassab Miguel Ángel

- Rangel Vargas Brandon Rubén

- Sánchez Zamorano Julio César

- Zuñiga Rivas Edgar Manuel

Objetivo General:
Aplicar los conceptos teóricos de balances globales y parciales de masas vistos en
clase para un proceso simple de mezclado sin reacción química y determinar a partir
de ellos algunos de los componentes del sistema.

Objetivos particulares:
● Calcular el contenido de humedad de una mezcla para panificación.
● Determinar el porcentaje de pérdida en peso después del humeado.
● Calcular el porcentaje de humedad del producto final.

Diagrama de bloques del proceso de elaboración del pan de caja:

 Componente % en Humedad Peso entrante (g)

Harina 13.5 300

Azúcar 0.0 67.5

Huevo 72.5 60

Grasa 12.0 48

Levadura 4 6

Leche 2.5 36

Sal 0.0 3.6

Cálculos

Balance de masa del mezclador:

Símbolo Compuesto

x Harina de trigo refinada

y Agua

z Azúcar

t Huevo

v Levadura

k Grasa

s Leche entera

j Sal refinada

𝐴 + 𝐵 + 𝐶 + 𝐷 + 𝐸 + 𝐹 + 𝐺 + 𝐻 = 𝑀→𝑀 = 500𝑔 + 300𝑔 + 67. 5𝑔 + 60𝑔 + 3. 6𝑔 + 6𝑔 + 4

𝑀 = 1021. 1 𝑔

Como M no sufre ningún cambio en su composición antes de entrar al evaporador

M=O

Balance de agua del mezclador

𝐴 𝑦𝐴
+𝐵 𝑦𝐵
+ 𝐶 𝑦𝐶
+𝐷 𝑦𝐷
+𝐸 𝑦𝐸
+𝐹 𝑦𝐹
+𝐺 𝑦𝐺
+𝐻 𝑦𝐻
=𝑀 𝑦𝑀
 𝐴 𝑦𝐴
+𝐵 𝑦𝐵
+𝐶 𝑦𝐶
+𝐷 𝑦𝐷
+𝐸 𝑦𝐸
+𝐹 +𝐺
𝑦𝐹
+𝐻
𝑦𝐺 𝑦𝐻 500𝑔(1)+300𝑔(0.135)+67.5𝑔(0)+60𝑔(0.725)+3.6𝑔(0)+6𝑔(0.04)+48𝑔(0
𝑦𝑀 = 𝑀
= 1021.1𝑔

𝑦𝑀 = 0. 5787

Balance de harina de trigo refinada en el mezclador

𝐴 𝑥𝐴
+𝐵 𝑥𝐵
+ 𝐶 𝑥𝐶
+𝐷 𝑥𝐷
+𝐸 𝑥𝐸
+𝐹 𝑥𝐹
+𝐺 𝑥𝐺
+𝐻 𝑥𝐻
=𝑀 𝑥𝑀
→𝐵 𝑥𝐵
= 𝑀 𝑥𝑀

𝐵 𝑥𝐵 300𝑔(0.865)
𝑥𝑀 = 𝑀
= 1021.1𝑔
= 0. 2541

Balance de azúcar refinada en el mezclador

𝐴 𝑧𝐴
+𝐵 𝑧𝐵
+ 𝐶 𝑧𝐶
+𝐷 𝑧𝐷
+𝐸 𝑧𝐸
+𝐹 𝑧𝐹
+𝐺 𝑧𝐺
+𝐻 𝑧𝐻
=𝑀 𝑧𝑀
→𝐶𝑧𝐶 = 𝑀 𝑧𝑀

𝐶 𝑧𝐶 67.5𝑔(1)
𝑧𝑀 = 𝑀
= 1021.1𝑔
= 0. 0661

Balance huevo entero fresco en el mezclador

𝐴 𝑡𝐴
+𝐵 𝑡𝐵
+ 𝐶 𝑡𝐶
+𝐷 𝑡𝐷
+𝐸 𝑡𝐸
+𝐹 𝑡𝐹
+𝐺 𝑡𝐺
+𝐻 𝑡𝐻
=𝑀 𝑡𝑀
→𝐷 𝑡𝐷
= 𝑀 𝑡𝑀

𝐷 𝑧𝐷 6𝑂𝑔(0.275)
𝑧𝑀 = 𝑀
= 1021.1𝑔
= 0. 0162

Balance de sal refinada yodatada en el mezclador

𝐴 𝑗𝐴
+𝐵 𝑗𝐵
+ 𝐶 𝑗𝐶
+𝐷 𝑗𝐷
+𝐸 𝑗𝐸
+𝐹 𝑗𝐹
+𝐺 𝑗𝐺
+𝐻 𝑗𝐻
=𝑀 𝑗𝑀
→𝐸 𝑗𝐸
=𝑀 𝑗𝑀

𝐸 𝑧𝐸 3.6𝑔(1)
𝑧𝑀 = 𝑀
= 1021.1𝑔
= 0. 0035

Balance de levadura seca instantánea en el mezclador

𝐴 𝑣𝐴
+𝐵 𝑣𝐵
+ 𝐶 𝑣𝐶
+𝐷 𝑣𝐷
+𝐸 𝑣𝐸
+𝐹 𝑣𝐹
+𝐺 𝑣𝐺
+𝐻 𝑣𝐻
=𝑀 𝑣𝑀
→𝐹 𝑣𝐹
=𝑀 𝑣𝑀

𝐸 𝑣𝐸 6𝑔(0.96)
𝑣𝑀 = 𝑀
= 1021.1𝑔
= 0. 0056

Balance de grasa del mezclador

𝐴 𝑘𝐴
+𝐵 𝑘𝐵
+ 𝐶 𝑘𝐶
+𝐷 𝑘𝐷
+𝐸 𝑘𝐸
+𝐹 𝑘𝐹
+𝐺 𝑘𝐺
+𝐻 𝑘𝐻
=𝑀 𝑘𝑀
→𝐺 𝑘𝐺
= 𝑀 𝑘𝑀

𝐺 𝑘𝐺 48𝑔(0.88)
𝑘𝑀 = 𝑀
= 1021.1𝑔
= 0. 414

Balance de leche entera en polvo en mezclador

𝐴 𝑠𝐴
+𝐵 𝑠𝐵
+ 𝐶 𝑠𝐶
+𝐷 𝑠𝐷
+𝐸 𝑠𝐸
+𝐹 𝑠𝐹
+𝐺 𝑠𝐺
+𝐻 𝑠𝐻
=𝑀 𝑠𝑀
→𝐻 𝑠𝐺
= 𝑀 𝑠𝑀
 𝐻 𝑠𝐻 36𝑔(0.975)
𝑠𝑀 = 𝑀
= 1021.1𝑔
= 0. 0344

Balance evaporador
, , , ,
𝑂= 𝐴 + 𝑃→𝑂 − 𝑃 = 𝐴 →𝐴 = 1021. 1 𝑔 − 827 𝑔→𝐴 = 194. 1

Balance de agua en el evaporador

,
, , 𝑂 𝑦𝑂
−𝐴 ,
𝑦𝐴
𝑂 𝑦𝑂
=𝐴 , +𝑃 𝑦𝑃
→𝑂 𝑦𝑂
− 𝐴 , =𝑃 𝑦𝑃
→𝑦𝑃 = 𝑃
𝑦𝐴 𝑦𝐴

1021.1𝑔(0.5787) −194.1𝑔(1) ,

𝑦𝑃 = 827 𝑔
= 0. 4798

Balance de harina de trigo fermentada en el evaporador

, 𝑂 𝑥𝑂 1021.1𝑔 (0.2541)
𝑂 𝑥𝑂
=𝐴 , +𝑃 𝑥𝑃
→𝑂 𝑥𝑂
= 𝑃 𝑥𝑃
→𝑦𝑃 = 𝑃
→𝑥𝑃 = 827 𝑔
= 0. 3137
𝑥𝐴

Balance de azúcar refinada yodatada en el evaporador

, 𝑂 𝑧𝑂 1021.1𝑔 (0.0661)
𝑂 𝑧𝑂
=𝐴 , +𝑃 𝑧𝑃
→𝑂 𝑧𝑂
= 𝑃 𝑧𝑃
→𝑧𝑃 = 𝑃
→𝑧𝑃 = 827 𝑔
= 0. 0816
𝑧𝐴

Balance de huevo entero fresco en el evaporador

, 𝑂 𝑡𝑂 1021.1𝑔 (0.0162)
𝑂 𝑡𝑂
=𝐴 , +𝑃 𝑡𝑃
→𝑂 𝑡𝑂
= 𝑃 𝑡𝑃
→𝑡𝑃 = 𝑃
→𝑡𝑃 = 827 𝑔
= 0. 02
𝑡𝐴

Balance de sal refinada en el evaporador

, 𝑂 𝑗𝑂 1021.1𝑔 (0.0035)
𝑂 𝑗𝑂
=𝐴 , +𝑃 𝑗𝑃
→𝑂 𝑗𝑂
= 𝑃 𝑗𝑃
→𝑗𝑃 = 𝑃
→𝑗𝑃 = 827 𝑔
= 0. 0043
𝑗𝐴

Balance de levadura seca instantánea en el evaporador

, 𝑂 𝑣𝑂 1021.1𝑔 (0.0056)
𝑂 𝑣𝑂
=𝐴 , +𝑃 𝑣𝑃
→𝑂 𝑣𝑂
= 𝑃 𝑣𝑃
→𝑣𝑃 = 𝑃
→𝑣𝑃 = 827 𝑔
= 0. 0069
𝑣𝐴

Balance de grasa en el evaporador

, 𝑂 𝑘𝑂 1021.1𝑔 (0.0414)
𝑂 𝑘𝑂
=𝐴 𝑘𝐴
+𝑃 𝑘𝑃
→𝑂 𝑘𝑂
= 𝑃 𝑘𝑃
→𝑘𝑃 = 𝑃
→𝑘𝑃 = 827 𝑔
= 0. 0511

Balance de leche entera evaporada en el evaporador

, 𝑂 𝑠𝑂 1021.1𝑔 (0.0344)
𝑂 𝑠𝑂
=𝐴 , +𝑃 𝑠𝑃
→𝑂 𝑠𝑂
= 𝑃 𝑠𝑃
→𝑠𝑃 = 𝑃
→𝑧𝑃 = 827 𝑔
= 0. 0426
𝑠𝐴
El diagrama queda de la siguiente manera:

Se tiene que el porcentaje de humedad en el pan de caja que se muestreo en la

práctica es del 47.98%, y el la NOM-F-159-S-1979, pan blanco de caja, establece
que el porcentaje de humedad permitido en el pan blanco de caja esta en el rango
del 30%, como valor mínimo, al 38%, como valor máximo.

Así, tenemos que el pan muestreado en la práctica sobrepasa por 9.98% al límite
máximo establecido por la norma.

Equipo industrial necesario para la elaboración del pan de caja.

Equipo industrial necesario para la elaboración de pan de caja

Pesadoras y divisoras industriales Amasadoras industriales

Refinadores industriales Boleadoras industriales

Cámara industrial Horno industrial

Batidoras Industriales Formadora de pan Industrial

Conjunto para panificación Linea de Baguettes industrial

Entabladoras Cámara de fermentación controlada

Bibliografía.

- DOF - Diario Oficial de la Federación. (1979, 6 agosto). Diario Oficial de la

Federación.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4829330&fecha=06/08/1979
- ¿Qué equipo para panadería necesitas para abrir tu negocio? (2021, 28 enero).
Europan. https://blog.europan.mx/equipo-para-panaderia-para-abrir-tu-negocio
- Zuñiga Rivas Edgar Manuel