MACM

EL MOSTO

Es la materia prima para la obtención del vino, se obtiene del prensado de las
uvas.

Con el prensado se extrae el mosto de la uva fresca. Esta operación determinará la

calidad del vino. Se persigue obtener el mayor mosto posible aplicando la mínima
presión para evitar la rotura de pepitas y raspones que transmitirían sustancias de
sabor desagradable al mosto.

El prensado se debe realizar en el menor tiempo posible para reducir la

incorporación de aire.

MACM
Una vez realizado el estrujado de la uva en las máquinas correspondientes, existe una
cantidad de mosto libre, conocido como mosto flor, que se puede separar por simple
decantación, que corresponde aproximadamente al 65 % del total del mosto, y al ir
incrementando progresivamente la presión, se obtiene cada vez un mosto de
características organolépticas de menor calidad (mayor astringencia y gustos y
aromas herbáceos). Estos mostos se denominan primeras, segundas y terceras o
mostos de prensa, y corresponden al 15 % del total del mosto obtenido.

MACM
Composición de un racimo de uva

MACM
MACM
ALGUNOS DE LOS COMPONENTES DE MOSTO SON:

Los principales azúcares son la glucosa y fructosa, que representan el 95 % de los

azúcares totales. La cantidad de éstos viene determinada por el estado de madurez
de la uva y por las condiciones tecnológicas de extracción (tipo de prensado). En la
fermentación, los azúcares son transformados por las levaduras en etanol y dióxido
de carbono mayoritariamente. Desde un punto de vista nutricional, el etanol aporta
las denominadas "calorías vacías", es decir, aporta energía sin aportar nutrientes.

MACM
 Osas y polioles (g/L)
MOSTO
  MINIMO MEDIA MAXIMO
Glucosa 70 95 125
Fructosa 70 95 125
Arabinosa 0.01 0.08 0.3
Xilosa ND 0.04 0.15
Trealosa - 0.02 -
Sacarosa 0.5 1.5 15
Galactosa - - -
Glicerol - - -
Butanodiol 2,3 - - -
Mesoinositol 0.32 0.4 0.75
Manitol 0.03 0.06 0.1
Eritritol - - -
Arabitol - - -
Xilitol - - -
Ribitol - - -
Sorbitol - 0.01 -
MACM
La acidez de la uva en su estado de madurez, se debe principalmente a los ácidos
tartárico, málico y cítrico, que representan el 95 % de los ácidos orgánicos totales.
En la fermentación se originan los ácidos láctico, succínico y acético, junto con
otros, en menor concentración. El contenido de éstos determina la calidad del vino
terminado.

ÁCIDOS ORGANICO (g/L)

MOSTO
MINIMO MEDIO MAXIMO
Acido Tartárico 3.56 - 7.42
Acido málico 0.7 - 8.6
Acido D-málico 0.046 0.06 0.076
Acido cítrico 0.13 0.18 0.9
Acido ascórbico 0.01 0.045 0.075
Acido L(+)láctico - - -
Acido D(-)láctico - - -
Acido oxálico ND - 0.05
Acido Fumárico ND - 0.01

MACM
Las proteínas apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables para
el desarrollo de las levaduras y bacterias. En vinos tintos las proteínas son
precipitadas por los taninos. En cambio, en vinos rosados y blancos, en los cuales
no se produce esta precipitación, pueden provocar problemas de enturbiamiento.

COMPUESTOS NITROGENADOS (g/L)

MOSTO
MINIMO MEDIO MAXIMO
Nitrógeno total 0.2 - 0.16
Nitrógeno amoniacal 0.03 0.04 0.1
Nitrógeno nítrico 0.004 0.006 0.025
Nitrógeno aminado 0.08 - 0.3
Nitrógeno peptídico 0.1 - 0.2
Nitrógeno proteico 0.01 - 0.1

MACM
Los minerales tienen una gran importancia bioquímica, tecnológica y fisiológica.
Muchos son necesarios para la fermentación alcohólica y el envejecimiento, y afectan a
la claridad y sabor del producto.

ELEMENTOS MINERALES (g/L)

MOSTO
MINIMO MEDIO MAXIMO
Potasio 0.40 0.97 1.84
Calcio 0.03 0.07 0.20
Magnesio 0.04 0.09 0.16
Sodio .003 - .03 .025 - .1 .05 - .35
Silicio 0.02 0.04 0.09
Fosfatos 0.10 0.40 0.80
Sulfatos 0.04 0.10 0.60
Cloruros .01 - .06 0.06 .2 - .8

Algunos otros en menor proporción: Hierro, Manganeso, Zinc, Aluminio, Cobre, Níquel, Litio, Cromo,
Molibdeno, Cobalto, Vanadio, Bromuros, Yoduros
MACM
El contenido en vitaminas del mosto y vino es pobre. Las vitaminas tienen
importancia como factor de crecimiento de los microorganismos responsables de la
fermentación.

VITAMINAS (g/L)

Tiamina
0.16*10-3 - 0.45*10-3
Riboflavina
3*10-6 - 60*10-6
Nicotinamida
0.68*10-6 - 2.6*10-6
Ácido pantoténico
0.5*10-6 - 1.4*10-6
Piridoxina
0.16*10-6 - 0.50*10-6
Colina
19*10-6 - 45*10-6
Biotina
1.5*10-6 - 4.2*10-6
Ácido fólico
0.0 - 1.8*10-6
Ácido p-amino benzoico
15*10-6 – 92*10-6
Cianocobalamina
0 - 0.2*10-6
Mesoinositol
0.38*10-3 – 0.71*10-3
ácido ascórbico
30*10-3 – 50*10-3

MACM
MACM