BENEMRITA UNIVERSIDAD

AUTNOMA DE PUEBLA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Ciencias Qumicas

Manufactura y Calidad de
productos de maz
Nixtamalizado
PROFESOR
Martn lvaro Lazcano Hernndez

P R E S E N T A:
Jos Ulises Hernndez
Ral Castillo
Alejandra Mendez Berenstain
Rosa Esther Sosa Herrera

02/10/2011

INTRODUCCIN
2. Programas
de calidad

1. Calidad del
maz

TECNOLOGA

3. Parmetros
de
procesamiento

EN LA

INDUSTRIA
DE LA
TORTILLA

5. Puntos
crticos de
control

4. Cambios
en el grano

INTRODUCCIN
E.U.A

Australia

Europa

REGIONES
DEL P. DE
MAZ.

frica

Asia

INTRODUCCIN
Tamales

Exportacin en
Mxico

Burritos

Tacos

E VALUACIN DE LA C ALIDAD DEL M AZ

Caractersticas de calidad de grano:

Dureza del
endospermo

Tipo de
maz
Daos,
fracturas,
quebrados
Contenido
de materia
extraa

Color del
pericarpio
Tamao de
grano

Perdida del
pericarpio
al cocer

TIPOS DE MAZ
Hibridos

Granos suaves
Granos con
dureza alta-media

COLOR DEL PERICARPIO

Debe ser claro y brillante

Las manchas rojas,

amarillas, caf o negras,
son indeseables.
a)
a) Altos
Altos niveles
niveles de
de cal
cal ..
b)
b) Condiciones
Condiciones climticas.
climticas.
c)
c) Ataque
Ataque por
por hongos,
hongos,
insectos
insectos oo pjaros.
pjaros.

COLOR DEL PERICARPIO

Altos niveles de
cal (Ca(OH2) )+
cocimiento +
lavado mnimos
Oscurecimiento a pH
alto
Valor de pH = 5 o 6,
aclaran el color

CALIDAD DEL MAIZ PARA SU USO EN

NIXTAMALIZACIN
DUREZA:
Endospermo duro/suave
Flotacin
TADD

FORMA

GRANO.

INDENTACIN

TAMAO
TAMAO

DENSIDAD

PESO

CALIDAD DEL MAIZ PARA SU USO EN

NIXTAMALIZACIN

Fracturas

CALIDAD
Peso
hectoltrico

Quebrados

CALIDAD DEL MAIZ PARA SU USO EN

NIXTAMALIZACIN
PRUEBA DE COCIMIENTO

Remocin de pericarpio
Absorcin de agua
Tiempo ptimo de cocimiento
Prdida de materia

MICOTOXINAS: Aflatoxinas, fumonisinas

PESTICIDAS
UNIFORMIDAD

P ROCEDIMIENTO DE C LASIFICACIN DEL M AZ

Evaluacin
subjetiva

Humedad

Peso hectoltrico

Cribado
Maz quebrado y
materia extraa
(BCFM)

Clasificacin

Fraccin libre de BCFM

Granos derechos
Clase: amarillo, blanco y
mezclado.
Maz: Duro/ indeterminado

FACTORES CRTICOS DE
PROCESAMIENTO
Perfil de tiempo-temperatura durante el cocimiento

y reposo
Tipo de lavado del nixtamal
Condiciones de molienda
Tipo de mezclado, laminado y cortado de masa
Perfil de tiempo-temperatura del horno.

Cocimiento y reposo
El cocimiento ocurre durante el calentamiento y el

enfriamiento de la mezcla del maz, cal y agua

Gra

no

Agua
caliente

Grano +
agua

Calentamiento

Cocimiento y reposo
Tiene la funcin de:
Hidratar el grano
Suavizar el pericarpio
Desnaturalizar protenas
Gelatinizar parcialmente el almidn

Cocimiento y reposo
El periodo de reposo debe
permitir la difusin de la
humedad dentro del grano
para producir granos de
nixtamal
hidratados
homogneamente.

Nixtamal
blando, libre de
pericarpio

Lavado
Tiene como funciones:
Eliminar

el pericarpio
Eliminar el excesos de cal
Quitar el agua de calentamiento
Enfriar el nixtamal

Molienda

Mezclado y formado de la masa

En esta etapa se determinan las dimensiones

y el peso de la tortilla.

En ella se reflejan gran parte de los efectos

del cocimiento y molienda.

Horneado de tortillas
Tiene las funciones de:
Cocer

y secar parcialmente la masa

Impartir una apariencia ligeramente
tostada
Desarrollar la textura final

Horneado de tortillas
Se calienta la
pieza de masa y
Se sella la cara
inferior.

La pieza se
voltea, continua
calentamiento y
se sella la
segunda cara
Se produce vapor
de agua para
inflar la pieza y
mantener cierta
humedad

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE TORTILLAS

DIMENSIONES:

Delgadas
Gruesas

18- 23 g/pieza
28- 34 g/pieza

CONTENIDO DE HUMEDAD: 45- 55%

TEXTURA

Flexible
Estable en el anaquel: 1-4 semanas
Recalentables

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE TORTILLAS

COLOR

Blanco o amarillo claro y brillante

SABOR Y AROMA
VIDA DE ANAQUEL

2-4 das mercado local, diario

PRESENCIA DE PARTTUCLAS NEGRAS DEL

HILUM

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE TOTOPOS

DELGADOS (peso antes de frer)

Delgados
Gruesos

8- 12 g/pieza
15- 20 g/pieza

CONTENIDO DE HUMEDAD: 1-2 %

TEXTURA: Crujiente
COLOR

Blanco o amarillo claro y brillante

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE TOTOPOS

SABOR A NIXTAMALIZADO
SIN EXCESO DE ACEITE: 18- 25%
APARIENCIA

Sin exceso de burbujas

Opaco, aceitoso es indeseables

PRESENCIA DE PRTCULAS NEGRAS DEL

HILUM

ADITIVOS PARA PRODUCTOS DE MAZ

NIXTAMALIZADO

TEXTURA
Hidrocoloides/ Gomas
Enzimas
Glicridos

COLOR
cidos
Oxidantes
Alcali

ADITIVOS PARA PRODUCTOS DE MAZ

NIXTAMALIZADO

VIDA DE ANAQUEL
Conservadores
cidos
Alcali

NUTRICIONAL

Vitaminas
Aminocidos
Multicereal
Otros

Gomas presentes en maz

Gomas ubicadas en cascarilla (40- 50%) y pared

celular
Hemicelulosas
Solubilizacin parcial durante la nixtamalizacin

50- 60% Xilosa

34% Arabinosa

5- 9% Galactosa

MAQUINABILIDAD DE MASA CON ENZIMAS Y

GOMAS

El exceso de malta produce

masas:

Suaves
Susceptibles a pegajosidad
Menos cohesivas
La baja de malta y CMC produjo
No maquinables

masa:
Ligeramente mas suave
Buena maquinabilidad

Las gomas hicieron mas

firmes a la masa

Perfil de textura de la masa

Las enzimas de malta
produjeron masa:

La adicin de CMC
produjo masa:

Mas suave
Susceptible a
pegajosidad
Menos
masticable
Menos gomosa

Ms firme
Ms masticable
Mas gomosa

Perfil de textura de la masa

El pH bajo redujo
ligeramente el efecto
de:

La adicin de
malta y CMC
produjo masa:

Malta en la
textura de masa

Ms suave
Ms masticable
Menos gomosa

CONTROL DE CALIDAD
Implementar metodologas de anlisis

Humedad, pH y textura

Localizar puntos crticos de control

Establecer especificaciones
Monitorear las caractersticas de calidad
Establecer y aplicar procedimientos correctivos
Crear un historial de datos y respuestas
Crear procedimientos preventivos

MEDICION DE TEXTURA DURANTE LA

NIZTAMALIZACIN

MOLIENDA

HORNEADO
MASA
TORTILLAS

NIXTAMAL

TEXTURA

FREDO

COCIMIENTO
TOTOPOS
MAZ

TECNICAS SUBJETIVAS DE TEXTURA

Muestreo en la lnea de
produccin
PROCEDIMIENTO
Prueba inmediata
Uso de una escala

FACTORES

Experiencia- producto y proceso

Interpretacin
Consistencia: misma persona
Efectos fsicos-emocionales
Precisin y exactitud
Uso de estndares

ADITIVOS POTENCIALES PARA MEJORAR LA

TEXTURA DE TORTILLAS DE MAZ

Amilasa, malta, CMC, locust bean y Carragenina,

hemicelulosa, salvado de maz.

Deben determinarse concentraciones, combinacin y

procedimiento de adicin ptimos.

El Rapid Visco Analyzer y el Analizador de Textura

tienen gran potencial para el anlisis objetivo de

textura de masa y tortillas.

MOLINO DE NIXTAMAL
1.
2.
3.
4.

Almacn granos
Caldera
Tinas de nixtamalizacin
Depsito de agua para el
lavado
5. Molino de piedras
6. Mostrador
7. Bscula
8. Depsito de agua
9. Almacn de cal y residuos
de la limpieza del grano
10. Reactor bolgico rotatorio
(RBR)
11. Tanque de
almacenamiento de
najayote y sedimentador
12. Filtro de prensa

Diagrama esquemtico
de comparacin de los
procesos de extrusin y
nixtamalizacin del maz

PROCESO DE NIXTAMALIZACIN
TRADICIONAL

Maz
(1 parte)
Agua
(3 partes)

Nixtamalizacin
(1 hora)
Agua
(3 partes)

Reposo
(15 horas)
Aguas de coccin

Lavado

Aguas de lavado

Nejayote

Ca(OH)3
(0.01 partes)

A proceso
para masa o
harina para
tortillas

Tratamiento de aguas residuales de una

fbrica de harina de maz nixtamalizado