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com
 Elogios para la serie ilustrada de Cook

EL LIBRO DE REPOSTERÍA ILUSTRADO DEL COCINERO

“Este libro es una guía completa y sensata… una guía bien pensada
out, imprimación claramente explicada para todos los aspectos de la repostería casera”.

- Wall Street Journal

“Es seguro decir que con The Cook's Illustrated Baking Book, nunca más tendrás que
comprar otro libro básico de cocina para hornear. Este libro lo tiene todo."
— La Cocina

EL LIBRO ILUSTRADO DE LA CARNE DEL COCINERO

“Los carnívoros con una obsesión por la perfección probablemente habrán encontrado
su nueva biblia en esta completa colección.”
— Publishers Weekly (reseña destacada)

LA CIENCIA DE LA BUENA COCINA

“La ciencia de la buena cocina es un seminario de cocina de un solo volumen, que
aborda en un capítulo inteligente tras otro los por qué, a veces sorprendentes,
detrás de las mejores prácticas de un cocinero... Entiendes el mito, el
la teoría, la ciencia y la prueba, todo rigurosamente interrogado como sólo
America's Test Kitchen puede hacerlo”.
— Radio Pública Nacional

“Las 400 recetas y las 50 técnicas en profundidad son suficientes para agarrar el
interés incluso del cocinero más experimentado.”
- New York Times
 “Es una educación culinaria entre tapas duras”.
— Globo de Boston

EL LIBRO DE COCINA ILUSTRADO DEL COCINERO

"El libro de cocina ilustrado de Cook es el hogar de cocina perfecto
compañero."
- Wall Street Journal

“Reverenciado tanto por los chefs serios como por los aspirantes a cocineros caseros, este libro
es la biblia del conocimiento básico (y no tan básico) de la cocina. Se enfoca como
mucho sobre la técnica (cómo recortar los espárragos o glasear una capa
bizcocho) como en las recetas (judías verdes al sésamo tostadas y
pastel de crema de chocolate).”

- EE.UU. Hoy en día

Copyright © 2013 por los editores de America's Test Kitchen

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida o
transmitida de ninguna manera sin el permiso por escrito del editor, excepto en el caso
de citas breves incorporadas en artículos críticos o reseñas.

Cocina de prueba de Estados Unidos

21 Drydock Avenue, Boston, MA 02210

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

El libro de horneado ilustrado de Cook: hornear desmitificado: 450 recetas de la revista de

alimentos más confiable de Estados Unidos / los editores de America's Test Kitchen.
paginas cm
Incluye índice.
ISBN 978-1-936493-58-6
1. Hornear. 2. Cocina americana. I. La cocina de prueba de Estados Unidos (Programa de televisión) II.
Cook es ilustrado.
TX765.C634 2013
641.5973--dc23

ISBN 978-1-945256-81-3 (edición en color)

Distribuido por Penguin Random House Publisher Services

Tel: 800-733-3000

Libro electrónico ISBN 9781945256820

DIRECTOR CREATIVO:Jack obispo

DIRECTORA EDITORIAL, LIBROS:elizabeth carduff

EDITOR EJECUTIVO:julia collin davison

EDITOR EJECUTIVO:lori galvin

EDITOR ASOCIADO:alyssa rey

DIRECTOR DE DISEÑO:amy klee
DIRECTOR DE ARTE:Greg Galván

DIRECTOR DE ARTE ASOCIADO:beverly hsu

DISEÑADOR:taylor argentino

ILUSTRACIÓN:Juan Burgoyne

FOTOGRAFÍA DE CARACTERÍSTICAS:Carl Tremblay y Keller + Keller

FOTÓGRAFO PERSONAL:Daniel J. van Ackere

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:chico rochford

GERENTE DE PRODUCCIÓN SÉNIOR:jessica peculiaridad

GERENTE DE PROYECTO SÉNIOR:alicia carpintero

COORDINADOR DE PRODUCCIÓN Y TRÁFICO:bretaña allen

ADMINISTRADOR DE FLUJO DE TRABAJO Y ACTIVOS DIGITALES:andres mannone

ESPECIALISTA SUPERIOR EN COLOR E IMÁGENES:lauren pettapiece

ESPECIALISTAS EN PRODUCCIÓN E IMÁGENES:Heather DubeLauren Robbins

EDITOR DE COPIA:cheryl redmon

CORRECTOR DE PRUEBAS:Debra Hudak

INDEXADOR:elizabeth párroco

FOTO EN LA PARTE DELANTERA DE LA CHAQUETA:Profiteroles

v5.3.1
a
 Contenido

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Pagina del titulo

Derechos de autor

Bienvenido a America's Test Kitchen Conceptos

básicos para hornear

CAPÍTULO 1 Panes, muffins, bizcochos y bollos rápidos

CAPITULO 2 Panecillos dulces, donas y pasteles de café
CAPÍTULO 3 Pasteles a la plancha, gofres y granola Panecillos
CAPÍTULO 4 y panes con levadura
CAPÍTULO 5 Pizza y focaccia
CAPÍTULO 6 Galletas
CAPÍTULO 7 Brownies y Barras
CAPÍTULO 8 Pasteles de bocadillos y pasteles de frutas

CAPÍTULO 9 Tortas de gasa, tortas de comida de ángel, bizcochos y

tortas Bundt
CAPÍTULO 10Tortas en capas, tortas planas y tortas para ocasiones especiales
CAPÍTULO 11Postres de Frutas y Crepas
CAPÍTULO 12empanadas y tartas
CAPÍTULO 13Tartas y quiches salados
CAPÍTULO 14Pastelería

CAPÍTULO 15Natillas horneadas, pudines y soufflés

Guía de compras
Una nota sobre el índice de

conversiones
 Bienvenido a la cocina de prueba de Estados Unidos

Este libro ha sido probado, escrito y editado por la gente de America's

Test Kitchen, una cocina muy real de 2500 pies cuadrados ubicada en las
afueras de Boston. Es el hogar de la revista Cook's Illustrated y la revista
Cook's Country y es el destino de lunes a viernes para más de 60
cocineros de prueba, editores y especialistas en utensilios de cocina.
Nuestra misión es probar recetas una y otra vez hasta entender cómo y
por qué funcionan y hasta llegar a la “mejor” versión.
Comenzamos el proceso de probar una receta con una falta total de ideas
preconcebidas, lo que significa que no aceptamos ningún reclamo, ninguna técnica y
ninguna receta al pie de la letra. Simplemente ensamblamos tantas variaciones
como sea posible, probamos media docena de las más prometedoras y probamos los
resultados a ciegas. Luego construimos nuestra propia receta y continuamos
probándola, variando ingredientes, técnicas y tiempos de cocción hasta llegar a un
consenso. Como nos gusta decir en la cocina de prueba: "Cometemos los errores
para que usted no tenga que hacerlo". El resultado, esperamos, sea la mejor versión
de una receta en particular, pero sabemos que solo usted puede ser el juez final de
nuestro éxito (o fracaso). Usamos el mismo enfoque riguroso cuando probamos el
equipo y probamos los ingredientes.
Todo esto no sería posible sin la creencia de que la buena cocina, al igual que
la buena música, se basa en una técnica objetiva. A algunas personas les gustan
las comidas picantes y a otras no, pero hay una manera correcta de saltear, hay
una mejor manera de cocinar un asado a la olla y hay principios científicos
medibles involucrados en la producción de claras de huevo perfectamente
batidas y estables. Nuestro objetivo final es investigar los principios
fundamentales de la cocina para brindarle las técnicas, las herramientas y los
ingredientes que necesita para convertirse en un mejor cocinero. Es tan simple
como eso.
Para ver lo que sucede detrás de escena en America's Test Kitchen, consulte
nuestros canales de redes sociales para obtener instantáneas de la cocina, contenido
exclusivo, consejos en video y mucho más. Puedes vernos trabajar (en nuestro
cocina de prueba real) sintonizando America's Test Kitchen o Cook's Country de
America's Test Kitchen en la televisión pública o en nuestros sitios web. Escuche a los
expertos en cocina de prueba en la radio pública (SplendidTable.org) para escuchar ideas
que iluminan la verdad sobre la verdadera cocina casera. ¿Quiere perfeccionar sus
habilidades culinarias o finalmente aprender a hornear con un cocinero de prueba de
America's Test Kitchen? Inscríbete en una de nuestras clases de cocina online. Si las
grandes preguntas sobre cómo y por qué de la ciencia de los alimentos son su pasión,
únase a nuestros expertos en Cook's Science para una inmersión profunda.
Independientemente de cómo elija visitarnos, le damos la bienvenida a nuestra cocina,
donde puede estar a nuestro lado mientras probamos nuestro camino hacia las mejores
recetas de Estados Unidos.

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 Conceptos básicos para hornear

Ingredientes principales

Harina

levaduras
Azúcar
Manteca

Huevos

Nueces

Chocolate
Equipando tu cocina
Una nota sobre los materiales para hornear

Utensilios esenciales para hornear

Herramientas y equipo

Diez consejos para hornear mejor

 Ingredientes principales

Cada año, la cocina de prueba utiliza, en promedio, 2,500 libras de -nuestro, 2,000 libras de
azúcar, 600 libras de mantequilla y 850 docenas de huevos para el desarrollo y prueba de
nuestras recetas. Además de generar una factura de comestibles impresionante, hemos
desarrollado algunas opiniones bien formadas sobre estos ingredientes. Esto es lo que necesita
saber. (Vea nuestroGuía de compraspara obtener más información sobre cómo completar su
despensa para hornear, incluida información sobre nuestras marcas mejor calificadas).
 Harina
Los panaderos realmente deberían tener a mano tres -nuestros: multiusos, pastel y pan. ¿Por
qué? El contenido de proteína varía significativamente entre los tres. Por lo tanto, estos
-la nuestra absorberá el agua de manera diferente: la misma cantidad de agua podría hacer una
masa espesa con una taza de pastel -la nuestra, pero una masa agradable y firme con -la del pan.
El contenido de proteína también afecta el desarrollo del gluten. Más proteína conduce a más
gluten, lo que, a su vez, puede traducirse en aspereza, masticabilidad, dureza o crujiente.
Dependiendo de la receta, estos rasgos pueden ser deseables o no. Tenga en cuenta que sus
opciones de -nuestro no se limitan a tres.

HARINA PARA TODO USOes, con mucho, la harina más versátil disponible. Su contenido de
proteína (10 a 11,7 por ciento, dependiendo de la marca: King Arthur está cerca del 11,7
por ciento, Pillsbury y Gold Medal alrededor del 10,5 por ciento) brinda suficiente
estructura para hacer un buen pan de sándwich, pero es lo suficientemente liviano para
usar en pasteles de un tamaño medio. -a-miga gruesa. Preferimos la harina sin
blanquear. Las harinas blanqueadas en nuestras pruebas no funcionaron tan bien como
las harinas sin blanquear y, a veces, fueron criticadas por tener un sabor plano o llevar
sabores desagradables.

HARINA PARA PASTELtiene un bajo contenido de proteínas, alrededor del 6 al 8 por ciento, y
por lo tanto produce pasteles y pasteles con menos gluten, lo que se traduce en una
miga más fina y delicada. Usamos harina de pastel para pasteles ligeros, como
bizcocho y pastel de ángel. Una nota: la mayoría de la harina para pasteles está
blanqueada, lo que afecta los almidones en la harina para que pueda absorber
mayores cantidades de líquido y grasa. La mayoría de los pasteles tienen tanta
azúcar y grasa que es muy difícil detectar notas extrañas en la harina causadas por el
proceso de blanqueo. Es posible obtener aproximadamente 1 taza de harina para
pastel usando 2 cucharadas de maicena más ⅞ de taza de harina para todo uso.

HARINA DE PANtiene un contenido de proteína de alrededor del 12 al 14 por ciento, lo que significa

que desarrolla una gran cantidad de gluten para proporcionar una estructura fuerte y masticable
para panes rústicos. Para panes de sándwich, preferimos usar harina para todo uso para obtener
una miga más suave.

HARINA DE TRIGO INTEGRALestá hecho de las tres partes del grano de trigo:
el endospermo, así como el salvado rico en fibra, o capa exterior, y el
diminuto germen lleno de vitaminas. La presencia de germen y salvado
en la harina de trigo integral la hace no solo más nutritiva y más
sabroso, pero también más denso y menos capaz de subir. Por lo general, no nos gustan
los panes o productos horneados elaborados con harina de trigo 100 por ciento integral;
son más densos y pueden tener un sabor amargo. En cambio, confiamos en una
combinación de harina para todo uso y harina de trigo integral en la mayoría de las
recetas.

OTRAS HARINAS ESPECIALES

HARINA DE PASTELERÍAes una harina de trigo blando con un contenido de proteína entre la
harina para todo uso y la harina para pasteles. A menudo se usa en masas para tartas,
pasteles de tarta, bollos y otros productos horneados con mantequilla similares (como
galletas y galletas de mantequilla). Si bien funciona bien en estas aplicaciones, no
creemos que valga la pena almacenar harina de repostería a menos que sea un
panadero profesional.

HARINA CON LEVADURAcontiene una levadura y está hecho de una harina suave que lo
acerca más a la harina para pasteles que a la harina para todo uso. Descubrimos que
la conveniencia de la harina con levadura es bastante menor y recomendamos usar
harina para pasteles en recetas que requieren harina con levadura y agregar el polvo
de hornear y la sal usted mismo. La fórmula es 1½ cucharaditas de polvo para
hornear y ½ cucharadita de sal por cada taza de harina.
 ALMACENAMIENTO DE HARINA

Las harinas refinadas, incluida la harina para todo uso, para pan y para pasteles, se
pueden almacenar en recipientes herméticos en su despensa hasta por un año. La
harina de trigo integral y otras hechas con granos integrales contienen más grasa que
las harinas refinadas y pueden volverse rancias rápidamente a temperatura ambiente.
Por este motivo, recomendamos guardar estas harinas en el congelador. En varias
pruebas, descubrimos que el uso de harina directamente del congelador inhibió el
aumento y produjo productos horneados más densos. Por lo tanto, es importante llevar
la harina fría a temperatura ambiente antes de hornear. Para lograr esto rápidamente,
extienda la harina en una capa delgada sobre una bandeja para hornear y déjela reposar
durante unos 30 minutos.

ALMACENAMIENTO DE HARINA EN BOLSAS: Un recipiente de plástico de boca ancha le

permite sacar lo que necesita sin ensuciar la encimera. Asegúrese de que el recipiente
pueda contener todo el contenido de una bolsa de 5 libras. Una tapa hermética también es
esencial.
ALMACENAMIENTO DE HARINA EN CAJA:Transfiera el -our de la caja a una bolsa grande con
cierre hermético. Sella la bolsa y luego guárdala en la caja original. Cuando necesite un
poco, simplemente saque la bolsa de la caja y deje caer la taza medidora dentro.

MEDICIÓN DE HARINA

La forma en que mide la harina puede marcar una gran diferencia en su receta.
Muy poca harina puede producir productos horneados planos, húmedos o sin
en estructura. Demasiada harina puede resultar en productos horneados duros y
secos. Para obtener la máxima precisión, nada es mejor que pesar la harina, pero
nuestra investigación ha demostrado que el método de inmersión y barrido también
es confiable. (Es posible que se sorprenda al saber que si coloca la harina con una
cuchara en una taza medidora y luego la nivela, podría terminar con
20 por ciento menos de harina que el método de inmersión y barrido).
HARINA PARA PESAR:También pesamos azúcar, así como muchos otros ingredientes secos para hornear.

Ciertamente, puede pesar los ingredientes para hornear en un trozo de pergamino o en un tazón, pero nos

gusta usar una bolsa de papel marrón porque la bolsa permanece abierta en la báscula, es lo

suficientemente profunda como para contener mucho sin que se derrame y se vierte perfectamente.

EL MÉTODO DE INMERSIÓN Y BARRIDO:Cucharear -our en una taza de medir simplemente no

es exacto (ver arriba). Preferimos sumergir la taza de medir en el recipiente de -our y
barrer el exceso con un objeto de borde recto como el dorso de un cuchillo de
mantequilla. Para obtener información sobre tazas medidoras, consulte esta página.

HARINA TAMIZADA
Tamizar la harina es una tarea, pero a veces es importante. Cuando se hace un
pastel delicado como un bizcocho o un genovés que requiere que la harina se
doble en huevos batidos y azúcar, la harina tamizada se puede agregar
rápidamente y distribuir uniformemente (porque el tamizado airea la harina), lo
que reduce el riesgo de desinflar la masa.
El tamizado reduce la cantidad total de harina (en peso) que se incluye en la
receta. Debido a la aireación, 1 taza de harina para pasteles tamizada pesa
alrededor de 3 onzas, mientras que 1 taza de harina para pasteles medida
directamente del recipiente usando el método de inmersión y barrido pesa
alrededor de 4 onzas. Como resultado, si no sigue las instrucciones de la receta
con respecto al tamizado, terminará con demasiada (o muy poca) harina.
Para garantizar que está usando la cantidad adecuada de harina, para las recetas
que dicen "1 taza de harina tamizada", tamice la harina directamente en una taza
medidora colocada sobre papel pergamino y luego nivele el exceso. Para las recetas
que dicen "1 taza de harina, tamizada", mida primero la harina usando el método de
sumergir y barrer (ver arriba) y luego tamizarla. Por supuesto, una báscula hace que
todo esto sea mucho más simple y preciso, razón por la cual nuestras recetas para
hornear brindan peso y volumen.

Coloque el -our en un colador -ne-mesh y tamice directamente en una taza medidora

sobre un trozo de papel pergamino.
 levaduras
Los fermentadores ayudan a que suban todo tipo de productos horneados, desde panes rápidos, panes de

levadura, panecillos y bizcochos hasta galletas y pasteles. La levadura es un fermentador biológico, y los

demás, incluidos el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la crema de tártaro, pertenecen a la

categoría de fermentadores químicos.

La levadura está comúnmente disponible en dos formas. En la cocina de prueba,

preferimos la levadura instantánea, también llamada levadura de crecimiento rápido,
porque es de acción más rápida y fácil de usar. No es necesario "probarlo" en agua
tibia y simplemente se puede agregar a los ingredientes secos. La levadura seca
regular se puede sustituir por levadura instantánea, aunque necesitará usar más.
Tenga en cuenta que ambos tipos de levadura vienen en paquetes, cada uno de los
cuales contiene 2¼ cucharaditas de levadura. Para compensar la mayor cantidad de
células de levadura inactivas en la levadura seca activa, simplemente use un 25 por
ciento más (por ejemplo, si la receta requiere 1 cucharadita de levadura instantánea,
use 1¼ cucharaditas de levadura seca activa). Lo contrario también es cierto: use
aproximadamente un 25 por ciento menos de levadura instantánea en una receta
que requiera secado activo. Además, no olvides disolver la levadura seca activa en
una porción del agua de la receta, calentado a 110 grados. Luego déjelo reposar
durante 5 minutos antes de agregarlo a los ingredientes húmedos restantes.

Nunca mezcle levadura con agua a más de 120 grados o la levadura morirá. La
levadura debe almacenarse en un ambiente fresco, ya sea en el refrigerador o en
el congelador. Debido a que la levadura es un organismo vivo, se debe observar
la fecha de caducidad en el paquete.
BICARBONATO DE SODIOes un álcali y, por lo tanto, requiere un ingrediente ácido en
la masa, como suero de leche o crema agria, para producir el gas fermentador
(dióxido de carbono). La acción de levadura ocurre tan pronto como el
bicarbonato de sodio se mezcla con ingredientes líquidos ácidos, por lo que debe
estar listo para hornear poco después de mezclar. Además de la levadura, el
bicarbonato de sodio también promueve el dorado en los productos horneados.

LEVADURA EN POLVOes una mezcla de bicarbonato de sodio (alrededor de un

cuarto a un tercio del maquillaje total), un ácido seco y maicena doblemente
seca. El almidón de maíz absorbe la humedad y mantiene separados el
bicarbonato de sodio y el ácido seco durante el almacenamiento, lo que evita
la producción prematura de gas. El polvo de hornear funciona en dos etapas:
cuando entra en contacto con un líquido y nuevamente en respuesta al calor.
Una vez abierto, el polvo de hornear perderá su eficacia después de seis
meses. El polvo de hornear debe almacenarse en un lugar fresco y seco (esto
último descarta el refrigerador, que es una fuente de humedad).
Para reemplazar 1 cucharadita de polvo de hornear, mezcle ¼ de cucharadita de bicarbonato
de sodio con ½ cucharadita de crémor tártaro y utilícelo inmediatamente.
CREMA DE TÁRTAROes un ácido seco, y cuando se mezcla con bicarbonato de sodio y
un líquido, produce burbujas de dióxido de carbono que fermentan los productos
horneados. Debido a su naturaleza ácida, la crema de tártaro a veces también se
usa para batir claras de huevo. Da más estabilidad a las claras y les permite
obtener mayor volumen.
 ¿BICARBON COMO DESODORANTE?
Para probar si el bicarbonato de sodio puede absorber o neutralizar los olores
del refrigerador o congelador, colocamos cantidades iguales de leche agria,
queso apestoso y pescado en mal estado en dos recipientes herméticos, luego
agregamos una caja abierta de bicarbonato de sodio a un recipiente y dejamos el
segundo solo. Sellamos las muestras y las dejamos reposar durante la noche a
temperatura ambiente. Finalmente, le pedimos a un panel de "olfateadores" que
olieran cada contenedor después de 24 horas y nuevamente después de 48
horas, retirando las cajas de bicarbonato de sodio cada vez. Los resultados no
fueron concluyentes, algunos rastreadores afirmaron que no pudieron detectar
mucha diferencia y otros juraron que sí.

¿Qué nos dice la ciencia? Si bien el bicarbonato de sodio neutraliza los

ácidos, la probabilidad de que las moléculas gaseosas de la leche agria ácida
migren a través del refrigerador e interactúen con el bicarbonato de sodio es
mínima. Pero no descarte el bicarbonato de sodio por completo. Cuando este
polvo alcalino entra en contacto directo con los olores, puede marcar la
diferencia. Recientemente probamos diferentes enfoques para eliminar los
olores de ajo y cebolla de una tabla de cortar y descubrimos que frotar con
una pasta de 1 cucharada de bicarbonato de sodio y 1 cucharadita de agua
es el más efectivo.
 Azúcar
El azúcar no solo agrega dulzura a los productos horneados, sino que también influye en la textura. Por

ejemplo, la cantidad o el tipo de azúcar puede hacer que una galleta quede crujiente o masticable. Estos son

los tipos de azúcar más comunes que usamos para hornear.

AZÚCAR BLANCA GRANULADAelaborado a partir de caña de azúcar o de remolacha

azucarera, es el tipo de azúcar más utilizado en nuestras recetas. Tiene un
sabor limpio y su textura suelta y uniformemente molida asegura que se
incorpore bien con la mantequilla al batir y se disuelva fácilmente en las
masas.

AZUCAR MUY FINAestá finamente procesado y tiene cristales extra pequeños que se
disuelven rápidamente. El azúcar superfina promueve una textura que se derrite en la
boca en galletas delicadas como las galletas de manteca y las de mantequilla. (Y debido a
que se disuelve fácilmente en líquido, es imprescindible para el té helado, el café helado
y otras bebidas frías). Para hacer su propia azúcar superfina, simplemente procese el
azúcar granulada en un procesador de alimentos durante unos 30 segundos.

El azúcar superfina a menudo se puede encontrar en el pasillo de batidoras de cócteles o para

hornear del supermercado.
AZÚCAR DE CONFITERÍAo el azúcar en polvo es el azúcar más finamente molido.
Se usa más comúnmente para espolvorear pasteles y galletas y para hacer
glaseados y glaseados rápidos. Para evitar la formación de grumos, el azúcar
glas contiene una pequeña cantidad de almidón de maíz. También puede
aproximarse al azúcar glas con este método: para 1 taza de azúcar glas,
procese 1 taza de azúcar granulada con 1 cucharada de maicena en una
licuadora (no en un procesador de alimentos) hasta que quede fina, de 30 a 40
segundos.
El almidón de maíz en el azúcar impalpable evita la formación de grumos y lo hace
ideal para espolvorear sobre un pastel o disolverlo en un glaseado.
AZÚCAR TURBINADO Y DEMERARAtambién se conocen como "crudos"
azúcar. Los cristales grandes de estos azúcares no se disuelven fácilmente, razón por la cual
se deben evitar en la masa. En su lugar, nos gusta espolvorearlos sobre la parte superior de
los panecillos para crear un crujido o para formar la corteza de caramelo en la crème brûlée.

AZÚCAR MORENAes azúcar blanca granulada que se ha combinado con melaza.

(Cuando sea necesario, nuestra lista de ingredientes indicará azúcar moreno
“claro” u “oscuro”. Si se puede usar cualquiera, simplemente enumeramos
“azúcar moreno”). Guarde el azúcar moreno en un recipiente hermético para
evitar que se seque.
Para obtener aproximadamente 1 taza de azúcar moreno claro, mezcle 1 taza de
azúcar granulada con 1 cucharada de melaza suave en un procesador de alimentos
hasta que se mezclen. Use 2 cucharadas de melaza para el azúcar morena oscura.
 MEDICIÓN DE AZÚCAR

El azúcar blanco debe medirse por peso o utilizando el método de inmersión y

barrido (veresta página). El azúcar moreno, por otro lado, es tan húmedo y
grumoso que debe colocarse en la taza medidora para obtener una medida
precisa.

MEDICIÓN RÁPIDA DEL AZÚCAR INTEGRAL:Llene la medida seca correcta

con azúcar morena y use la siguiente taza más pequeña para empacarla. Por ejemplo, si
necesita ⅓ de taza de azúcar morena empacada, use la parte inferior de la medida de ¼
de taza para empacarla. Además de compactar firmemente el azúcar, la parte inferior de
la taza más pequeña también ayuda a eliminar los grumos duros que se hayan formado
en la bolsa. Cuando se envasa correctamente, 1 taza de azúcar morena debe pesar lo
mismo que 1 taza de azúcar granulada: 7 onzas.
AZÚCAR MORADO ENDURECIDO REVIVIENTE:Si su azúcar moreno se seca,
coloque el azúcar en una bolsa con cierre hermético, agregue una rebanada de pan y déjela a un lado
durante la noche hasta que el azúcar vuelva a estar suave. O, más rápido aún, ponga el azúcar moreno
en un recipiente apto para microondas con el pan y cúbralo bien con una envoltura de plástico.
Microondas hasta que el azúcar esté húmedo, de 15 a 30 segundos.
 Manteca

Quizás el 95 por ciento de las recetas de este libro contienen mantequilla. La mantequilla no solo agrega

-sabor y riqueza a innumerables recetas para hornear, sino que también afecta la textura, ya sea que esté

cremosa en un pastel Bundt aterciopelado o cortada con -nuestro en una masa de pastelería -aky.

MANTEQUILLA, SALADA O SIN SAL?

En la cocina de prueba utilizamos casi exclusivamente mantequilla sin sal y añadimos nuestra
propia sal a las recetas. ¿Por qué? Primero, la cantidad de sal en la mantequilla salada (en
promedio, ⅓ de cucharadita por barra) varía de una marca a otra, lo que hace imposible
ofrecer una conversión universal. En segundo lugar, la mantequilla salada casi siempre
contiene más agua, lo que puede influir en el desarrollo del gluten, lo que es particularmente
importante al hornear. (Las galletas hechas con mantequilla salada estaban notablemente
blandas). En tercer lugar, la sal enmascara los sabores naturalmente dulces y delicados de la
mantequilla; en recetas específicas de mantequilla como el glaseado de crema de
mantequilla, encontramos que la sal adicional era abrumadora.

¿LISO O PREMIUM?

Si bien escucha mucho sobre el mayor contenido de grasa en las mantequillas premium,
nuestros catadores tuvieron problemas para notar la diferencia, incluso cuando
probaron las mantequillas simples. La mantequilla regular sin sal contiene de 81 a 82 por
ciento de grasa; las marcas premium tienen de 83 a 86 por ciento de grasa. Debido a que
la mantequilla con alto contenido de grasa se mantiene sólida en un rango de
temperatura más amplio, nos gusta preparar masa para croissants y otras recetas en las
que el ablandamiento rápido de la mantequilla podría causar problemas. La verdadera
distinción entre mantequillas simples y premium es el cultivo: el proceso de
fermentación de la crema antes de batirla que crea sabores complejos y picantes. Dicho
esto, estos matices son sutiles en la mayoría de las aplicaciones cocinadas, por lo que
guardamos las costosas cosas cultivadas para untarlas en tostadas.
 ¿Y LA MANTEQUILLA BATIDA?

La mantequilla batida, hecha batiendo la mantequilla con aire, hace una crema para
untar, pero no siempre es una buena alternativa a la mantequilla en barra para
cocinar. Si bien los probadores no pudieron notar la diferencia en los productos
horneados, encontraron que la mantequilla aireada era "espumosa" y "similar al
plástico" en aplicaciones sin cocinar, como el glaseado. Si desea usar mantequilla
batida, base su sustitución en el peso, no en el volumen. (Agregar aire aumenta el
volumen, no el peso). Una tina estándar de mantequilla batida pesa 8 onzas, lo que
equivale a dos barras de mantequilla.

MEDIR LA MANTEQUILLA CON PRECISIÓN

Hemos notado que las medidas de incremento de cucharada en los envoltorios

de mantequilla a menudo no se alinean correctamente con la barra de
mantequilla. Si este es el caso, desenvuelva la mantequilla, marque el punto
medio en el palito y luego marque el punto medio de cada mitad, dividiendo el
palito en cuartos (cada cuarto equivale a 2 cucharadas o 1 onza). Si es necesario,
marque el punto medio de cada cuarto, dividiendo el palito en octavos (cada
octavo es igual a 1 cucharada o ½ onza). Alternativamente, use una balanza para
pesar la mantequilla, teniendo en cuenta que 1 cucharada equivale a ½ onza.

ALMACENAMIENTO DE MANTEQUILLA

Si se coloca en la parte trasera del refrigerador, donde hace más frío (no en el compartimento
pequeño de la puerta), la mantequilla se mantendrá durante 2½ semanas. En las pruebas hemos
encontrado que por más tiempo puede volverse rancio a medida que sus ácidos grasos se oxidan. Para
un almacenamiento más prolongado (hasta cuatro meses), muévalo al congelador. Además, dado que
la mantequilla capta olores y sabores rápidamente, nos gusta deslizar los palitos en una bolsa con
cierre hermético.
 ENVASADO DE MANTEQUILLA

¿Alguna vez se preguntó por qué la mantequilla se envasa en dos estilos diferentes?
El estilo de envasado de mantequilla de Elgin, o Eastern-pack, crea los palitos largos y
delgados disponibles en la mayoría de las regiones de los Estados Unidos. Miden 4¾
pulgadas de largo por 1¼ pulgadas de ancho y se apilan de dos en dos en sus
contenedores en forma de caja. El estilo de paquete occidental se compone de palitos
cortos y rechonchos que miden 3⅛ pulgadas de largo por 1½ pulgadas de ancho y se
empaquetan uno al lado del otro en sus cajas rectangulares. No importa cuál sea el
estilo, una barra contiene 8 cucharadas.

Los palitos estilo Elgin (llamados así por una lechería que alguna vez fue prominente
en Elgin, Illinois) son la opción estándar al este de las Montañas Rocosas. En algún

momento, las granjas lecheras en Occidente comenzaron a usar diferentes impresoras de

mantequilla (la maquinaria utilizada para cortar y envasar barras de mantequilla) que
producían barras más cortas y más anchas. Encontramos ambos estilos fáciles de usar en

la cocina. La mayor diferencia puede deberse a su plato de mantequilla: la mayoría de los

platos tienen forma de palitos de estilo Elgin.
 TEMPERATURAS DE MANTEQUILLA

La temperatura de la mantequilla marca la diferencia en muchas recetas y

puede afectar drásticamente la textura de los productos horneados
terminados. Por ejemplo, la masa de pastel hecha con mantequilla tibia o a
temperatura ambiente en lugar de mantequilla fría será casi imposible de
estirar y la corteza resultante será dura y resistente en lugar de tierna y
escamosa. Por otro lado, los pasteles y las galletas requieren mantequilla
ablandada, que es crucial para la crema; la mantequilla ablandada se mezcla
fácilmente con el azúcar y esta acción incorpora aire a la masa, creando
productos horneados tiernos.

ENFRIADO(alrededor de 35 grados)

Preparación: Cortar la mantequilla en trozos pequeños; congelar hasta que esté muy -rm, de 10 a 15

minutos.

Cómo probarlo: presione con un dedo, debe ser frío e inflexible.

Por qué es importante: la mantequilla fría se derrite durante la cocción, dejando pequeñas
bolsas de aire que crean capas espesas en recetas como masa para pastel y croissants.

ABLANDADO(65 a 67 grados)
Método: Deje reposar la mantequilla refrigerada a temperatura ambiente durante unos 30
minutos.

Cómo probarlo: el palo se doblará fácilmente sin romperse y cederá ligeramente

cuando se presione.
Por qué es importante: la mantequilla ablandada es lo suficientemente flexible como para batirla pero lo

suficientemente firme como para retener el aire incorporado, vital para hacer pasteles con una miga tierna.

DERRETIDO Y ENFRIADO(85 a 90 grados)

Método: Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña o en un recipiente apto para microondas; dejar enfriar

unos 5 minutos.

Cómo probarlo: la mantequilla debe estar líquida y ligeramente tibia.

Por qué es importante: la mantequilla tiene aproximadamente un 16 % de agua; cuando se derrite, el
agua se separa de la emulsión y ayuda a crear gluten para hacer galletas más masticables.

DOS MANERAS DE ABLANDAR LA MANTEQUILLA RÁPIDAMENTE

A. Coloque la mantequilla fría en una bolsa de plástico y use un rodillo para machacarla hasta
obtener la consistencia deseada en cuestión de segundos.

B. Cortar la mantequilla en trozos pequeños. Para cuando haya precalentado el horno y

medido los ingredientes restantes, las piezas deben estar cerca de los 65 grados.

MANTEQUILLA ABLANDADORA EN MICROONDAS

Usar el microondas para ablandar la mantequilla puede ser un negocio

arriesgado. Unos segundos más y la mantequilla puede derretirse y sus pasteles
o galletas podrían no crecer correctamente. Si vas a ablandar mantequilla en el
microondas, aquí tienes cómo evitar que se derrita:
Para 4 cucharadas de mantequilla, coloque la mantequilla en una sola pieza en un
plato pequeño apto para microondas. Coloque el plato en el microondas y caliéntelo
durante 1 minuto al 10 por ciento de potencia. Presiona la mantequilla con el dedo para
ver si está lo suficientemente blanda; si no, caliente durante 20 segundos adicionales al
10 por ciento de potencia. Este método también funciona con palos enteros.

La idea es aumentar el segundo tiempo de microondas en 10 segundos por cada 2

cucharadas adicionales de mantequilla. Por ejemplo, una barra entera debe calentarse
en el microondas durante 1 minuto, revisarse y luego calentarse en el microondas.
durante 40 segundos, si es necesario. Para un microondas de menor potencia
(probamos un horno de 800 vatios), deberá calentar las 4 cucharadas de mantequilla
durante 1½ minutos al 10 por ciento, verifíquelo y luego caliente durante otros 30
segundos al 10 por ciento de potencia, si es necesario. De cualquier manera, la
mantequilla debe estar a unos 67 grados, perfectamente ablandada y lista para batir.

RESCATE DE LA MANTEQUILLA EXCESIVAMENTE ABLANDADA

La grasa de la mantequilla es parcialmente cristalina y muy sensible a los cambios de

temperatura. Cuando la mantequilla se ablanda correctamente a 65 o 70 grados, los
diminutos cristales pueden rodear y estabilizar eficazmente las burbujas de aire que
se generan durante la formación de crema. Sin embargo, cuando se calientan hasta
el punto de fusión, estos cristales se destruyen. Se pueden restablecer, pero solo si la
mantequilla se enfría rápidamente. (Devolverlo al refrigerador lo enfriará demasiado
lentamente y no restablecerá los pequeños cristales). Para enfriar rápidamente la
mantequilla parcialmente derretida, mezclamos algunos cubitos de hielo. Después
de menos de un minuto de agitación, la mantequilla se había enfriado hasta
ablandarse, justo por debajo de los 70 grados, así que extrajimos el hielo y
preparamos galletas de azúcar y glaseado de crema de mantequilla.
Las galletas de azúcar hechas con nuestra mantequilla rehabilitada eran casi
idénticas a las hechas con mantequilla correctamente ablandada, y el glaseado
también era aceptable, aunque un poco más suave que un lote de control.
 Huevos

Tan primarios para hornear como -nuestro, mantequilla o azúcar, los huevos aportan -sabor,
estructura, riqueza y textura a los productos horneados, desde bizcochos aterciopelados hasta una
suave crema de caramelo.

FRESCO DE GRANJA Y ORGÁNICO

En nuestras pruebas de sabor, los huevos frescos de granja se destacaron. Las yemas grandes
eran de color naranja brillante y estaban muy por encima de las claras comparativamente
pequeñas. Su sabor era rico y complejo. Los huevos orgánicos quedaron en segundo lugar,
mientras que los huevos de gallinas criadas con una dieta vegetariana ocuparon el tercer lugar y
los huevos de supermercado estándar quedaron en último lugar. Las diferencias se detectaron
fácilmente en platos a base de huevo, pero no en pasteles o galletas.

TAMAÑOS Y PESOS DE HUEVOS

Teóricamente, los huevos vienen en tres grados (AA, A y B), seis tamaños (desde
peewee hasta jumbo) y un arcoíris de colores. Pero el único grado que pudimos
encontrar en el mercado fue el grado A, los únicos colores eran marrón y blanco, y
los únicos tamaños eran jumbo, extra grande, grande y mediano. Después de una
extensa degustación, no pudimos discernir ninguna diferencia de sabor consistente
entre los tamaños o colores de los huevos. Sin embargo, en aras de la consistencia,
el tamaño (y el volumen) de los huevos utilizados en las recetas es importante,
especialmente al hornear. Por ello, en todas nuestras recetas utilizamos huevos
grandes.

MEDIO LARGO EXTRA GRANDE JUMBO

1.75 onzas 2 onzas 2.25 onzas 2.50 onzas

Puede usar esta tabla para hacer cálculos precisos al sustituir

tamaños de huevo Por ejemplo, cuatro huevos jumbo equivalen a cinco huevos grandes.
 huevos porque su peso (10 onzas) es el mismo.

ALMACENAMIENTO DE HUEVOS

Aunque son perecederos, los huevos correctamente almacenados durarán hasta

tres meses, pero tanto las yemas como las claras se aflojarán y su sabor
comenzará a desvanecerse. Para asegurarse de tener huevos frescos, verifique la
fecha de caducidad en el lateral de la caja. Por ley, la fecha de caducidad no debe
ser superior a 30 días después de la fecha de embalaje. Para garantizar la
frescura, almacene los huevos en la parte trasera del refrigerador (el área más
fría), no en la puerta (que en realidad es la parte más cálida de su refrigerador), y
guárdelos en la caja de cartón. Retiene la humedad y evita que los huevos se
sequen; el cartón también protege los huevos de los olores.

¿QUÉ HAY DE CONGELAR HUEVOS?

Las claras de huevo se pueden congelar, pero en nuestras pruebas descubrimos que sus
propiedades de fermentación estaban comprometidas. Las claras congeladas se usan mejor
en recetas que requieren cantidades pequeñas (como un huevo batido) o recetas que no
dependen de batir las claras de huevo (como una tortilla). Las yemas de huevo, sin embargo,
no se pueden congelar tal cual; el agua forma cristales de hielo que interrumpen la red de
proteínas. Agregar jarabe de azúcar (2 partes de azúcar por 1 parte de agua) permite que las
yemas se congelen. Revuelva una escasa ¼ de cucharadita de jarabe por yema en las yemas
antes de congelarlas. Descongelar y utilizar en natillas.

OBTENER UN DESCANSO LIMPIO

Muchas recetas para hornear requieren que los huevos alcancen la temperatura
ambiente antes de separarlos. Pero esto puede ser un asunto complicado, ya que la
yema de huevo caliente puede filtrarse fácilmente en la clara (una receta para el fracaso
si está buscando claras batidas esponjosas). Separando cada huevo sobre un
Un tazón más pequeño antes de agregar la yema o la clara a otro tazón siempre es
una medida segura, pero hemos descubierto que tenemos mucha mejor suerte
cuando separamos los huevos mientras aún están fríos del refrigerador. Las yemas
son más tensas y menos propensas a romperse en las claras cuando están frías. Si
una receta requiere que los huevos estén a temperatura ambiente, simplemente
sepárelos mientras están fríos, cubra ambos tazones con una envoltura de plástico
(asegúrese de que la envoltura toque la superficie de los huevos para evitar que se
sequen) y déjelos reposar. el mostrador hasta que hayan perdido el frío.

CASCAR HUEVOS

Este es nuestro método preferido para romper huevos.

Golpee el huevo en la superficie, como la encimera, en lugar del borde del tazón para mezclar. Esto da
como resultado una ruptura más limpia a través de la cáscara y la membrana interna, lo que se
traduce en menos pedazos de cáscara rota en su tazón.
 Nueces

Usamos todo tipo de frutos secos en este libro. Para muchas recetas tostamos las nueces antes
de hornearlas para intensificar su sabor. Y algunas nueces están cubiertas con pieles que se
deben quitar antes de usarlas en una receta. Esto es lo que necesita saber.

ALMACENAMIENTO DE TUERCAS

Todos los frutos secos tienen un alto contenido de aceite y se pondrán rancios con bastante rapidez.
En la cocina de prueba, almacenamos todas las nueces en el congelador en bolsas selladas con cierre
hermético para congelador. Las nueces congeladas se mantendrán durante meses y no es necesario
descongelarlas antes de tostarlas o picarlas.

NUECES TOSTADOS

¿Cuál es la mejor manera de tostar nueces? Un voto rápido en la cocina de

prueba reveló un campo dividido sobre este tema. Para resolver el asunto de
una vez por todas, tostamos una variedad de frutos secos de diferentes
tamaños (almendras en rodajas, almendras en rodajas, mitades de nueces,
mitades de pecanas y piñones enteros) en una sartén de 10 pulgadas a fuego
medio y en una bandeja para hornear. en un horno a 350 grados. Después de
comparar las nueces enfriadas, no encontramos diferencias de sabor. En
cuanto a la técnica, tostar nueces en la estufa requiere más atención por parte
del cocinero: es necesario revolver con frecuencia. Otro golpe contra la estufa
es que grandes cantidades de nueces pueden amontonarse en una sartén, lo
que impide un tostado completo. El resultado final: para más de 1 taza de
nueces (o si ya tiene el horno encendido), use su horno. Para cantidades más
pequeñas, saque una sartén;

FRUTOS SECOS TOSTADOS EN LISTA

Si utilizas frutos secos tostados en recetas como galletas o brownies, pero te
impacientas a la hora de tostar pequeñas cantidades para cada plato, utiliza
este método para asegurarte de tener siempre frutos secos tostados listos.

Tueste varias tazas de nueces en una bandeja para hornear con borde en un horno a 350 grados
durante 3 a 5 minutos. Cuando las nueces estén frías, transfiéralas a una bolsa con cierre
hermético y luego congélelas. No use nueces congeladas pretostadas para recetas en las que se
desea una textura crujiente, como ensaladas.

NUECES PELADORAS

La piel de algunos frutos secos, como las nueces y las avellanas, puede dar un sabor
amargo a algunos platos.

Para quitar la piel, frota las nueces tostadas calientes dentro de un paño de cocina limpio.

ALMENDRAS PARA BLANQUEAR

La mayoría de las veces, podrás comprar almendras ya blanqueadas. Pero si
no quieres hacer un viaje especial a la tienda, prueba este método con
almendras crudas.

1. Coloque 1 taza de almendras en un tazón mediano resistente al calor y cubra con 2 tazas de
agua hirviendo. Deje reposar las almendras durante 2 minutos, luego escúrralas y enjuáguelas
con agua corriente fría.

2. Presione cada almendra entre el pulgar y el índice para quitar la piel.

3. Para secar y tostar ligeramente las nueces sin piel, colóquelas en una bandeja para hornear en un

horno a 350 grados durante 7 a 10 minutos.

 CORTAR NUECES REDONDAS CUIDADOSAMENTE

Moje un paño de cocina, sujete ambos extremos y gírelos en direcciones opuestas para formar
una cuerda apretada. Coloque la cuerda en la tabla de cortar en forma de anillo alrededor de las
nueces. Deje suficiente espacio en el centro del anillo para ajustar el cuchillo y corte.
 Chocolate
Todo el chocolate comienza como granos de cacao, que son semillas que se encuentran en
grandes vainas que crecen en los árboles de cacao en las regiones alrededor del ecuador.
Estos frijoles se fermentan, se secan y se tuestan y luego la carne interior (o punta) del frijol
se quita de la cáscara y se muele hasta obtener una pasta. Esta pasta se llama licor de
chocolate (aunque no contiene alcohol) y se compone de sólidos de cacao y manteca de
cacao. Luego, el licor de chocolate se procesa y se mezcla con azúcar y saborizantes para
hacer los distintos tipos de chocolate. El chocolate blanco está hecho solo de manteca de
cacao y no contiene sólidos de cacao. El chocolate dulce, semidulce y agridulce pasa por un
proceso de refinación conocido como conchado en el que el licor de chocolate y los demás
ingredientes se untan contra los rodillos hasta que quede suave. Esta acción de conchado
también elimina algunos de los compuestos volátiles responsables del amargor natural del
chocolate. Dado que el chocolate sin azúcar rara vez se concha, tiene una textura gruesa y un
sabor amargo.

Usar el tipo y la marca correctos de chocolate al hornear puede marcar una gran diferencia en
algo tan simple comoGalletas de chispas de chocolate definitivaso tan complejo comoPastel de
chocolate sin harina definitivo. Después de probar y cocinar con cientos de libras de chocolate en
la cocina de prueba, se nos ocurrió lo que realmente necesita saber. Para obtener información
sobre nuestras marcas mejor calificadas, consulte nuestroGuía de compras.

POLVO DE CACAOes licor de chocolate que se alimenta a través de una prensa

para eliminar todo menos del 10 al 24 por ciento de la manteca de cacao. El
cacao en polvo viene en versiones natural y holandesa. Dutching, que fue
inventado en el siglo XIX por el químico y chocolatero holandés Coenraad Van
Houten, eleva el pH del polvo, lo que neutraliza sus notas ácidas y
astringentes y redondea su sabor. (También oscurece el color). En la cocina de
prueba, a menudo “florecemos” cacao en polvo en un líquido caliente como
agua o café. Esto disuelve la manteca de cacao restante y dispersa los
compuestos de sabor solubles en agua para un sabor a chocolate más
profundo y fuerte.
CHOCOLATE SIN AZÚCARes la opción tradicional para recetas en las que un
toque audaz de sabor a chocolate es más importante que una textura
suave o delicada (piense en brownies).
Si no tiene chocolate sin azúcar, puede reemplazar 1 onza de chocolate sin
azúcar con 3 cucharadas de cacao en polvo y 1 cucharada de mantequilla o
aceite. Sin embargo, esta sustitución es mejor para cantidades pequeñas, porque
ignora las muchas diferencias importantes entre la mantequilla, el aceite y la
manteca de cacao. Una bandeja de brownies de chocolate hechos con cacao en
polvo y mantequilla por lo general resultará seca y parecida a una torta.

CHOCOLATES SEMIDULCES Y AGRIDULCEStambién llamado oscuro

chocolate, debe contener al menos un 35 por ciento de licor de chocolate (una
combinación de sólidos de chocolate y manteca de cacao), aunque la mayoría
contiene más del 55 por ciento y algunos llegan hasta el 99 por ciento. Aunque
muchas marcas tienen sabores distintivos que gustan a los catadores en postres
particulares, dos marcas, Ghirardelli 60% Cacao Bittersweet Chocolate Premium
Baking Bar y Callebaut Intense Dark Chocolate, L-60-40NV, produjeron excelentes
resultados en todo tipo de productos horneados. Tenga en cuenta que ambos
chocolates contienen 60 por ciento de cacao, el tipo para el que se han
desarrollado la mayoría de las recetas que requieren chocolate negro. (Los
chocolates que contienen 70 por ciento o más de cacao generalmente requieren
ajustes en la receta para obtener buenos resultados).
¿Se puede sustituir por chocolate agridulce y semidulce? Descubrimos
que puede reemplazar 1 onza de chocolate agridulce o semidulce con ⅔
onza de chocolate sin azúcar y 2 cucharaditas de azúcar granulada, sin
embargo, debido a que el chocolate sin azúcar no se ha conchado, no
proporcionará la misma textura suave y cremosa que el chocolate
agridulce o semidulce. . Además, aunque se puede sustituir el mismo
peso de chispas de chocolate en muchas recetas, no creemos que
funcionen tan bien en salsas o postres.

CHOCOLATE CON LECHEdebe contener al menos un 10 por ciento de licor de chocolate

(una mezcla de sólidos de chocolate y manteca de cacao) y un 12 por ciento de
sólidos de leche, con edulcorantes y saborizantes que compongan el resto. El
resultado es un sabor suave, suave y lechoso. Sin embargo, debido a su sabor a
chocolate relativamente débil (el chocolate con leche suele ser más del 50 por ciento
azúcar), no lo usamos en muchas recetas. Reservamos el chocolate con leche
para glaseados y para comer fuera de control. No confundas el chocolate dulce
con el chocolate con leche. El chocolate dulce es extremadamente dulce y no
contiene los sólidos lácteos que se encuentran en el chocolate con leche.

CHOCOLATE BLANCOEl chocolate blanco técnicamente no es chocolate ya que no

contiene sólidos de cacao. El chocolate blanco auténtico contiene al menos un 20 por
ciento de manteca de cacao (junto con sólidos de leche y azúcar), lo que le da a este
producto su textura suave y derretida. Tenga en cuenta que muchas marcas
dependen del aceite de palma en lugar de parte o la totalidad de la manteca de
cacao y no se pueden etiquetar como "chocolate". Si el producto se llama "chips
blancos" o "dulce blanco", se elabora con poca o ninguna manteca de cacao. Dicho
esto, dado que ambos estilos derivan su sabor de la leche y el azúcar, no de la grasa,
encontramos que esta distinción hace poca diferencia en las recetas.

CHIPS DE CHOCOLATE NEGROcontienen mucho menos cacao, alrededor del 42 al 47 por

ciento, que las barras de chocolate, que comienzan en alrededor del 60 por ciento. Esto
significa que las chispas de chocolate estarán menos fluidas cuando se derritan, lo que
facilitará que las chispas mantengan esa forma clásica de lágrima en la línea de
producción. En nuestras pruebas, los catadores detectaron grandes diferencias entre las
marcas en cuanto a cremosidad, otorgando puntos extra a las marcas que se derretían
especialmente suaves. Nuestra marca ganadora, Ghirardelli 60% Premium Baking Chips,
tenía el porcentaje más alto de cacao en la línea, comparable al chocolate en barra, y la
mayor cantidad de manteca de cacao con diferencia (44 por ciento, menos una pequeña
cantidad de grasa láctea). También era más ancho y más plano que un chip estándar, lo
que mejoraba su capacidad para derretirse en capas delgadas a lo largo de la galleta.

ALMACENAMIENTO DE CHOCOLATE

Nunca almacene el chocolate en el refrigerador o el congelador, ya que la manteca de

cacao puede adquirir fácilmente sabores desagradables de otros alimentos. Si el
chocolate se expone a cambios rápidos de humedad o temperatura, el azúcar o la grasa
pueden disolverse y migrar, decolorando la superficie. Esta condición, conocida
como bloom, es cosmético y no dañino—el chocolate floreado es seguro para
comer y cocinar.

Para prolongar la vida útil del chocolate, envuélvalo bien en una envoltura de plástico y guárdelo
en un lugar fresco y seco. Los chocolates con leche y blanco deben durar de seis meses a un año;
los chocolates oscuros durarán varios años.

CHOCOLATE PICADO

Algunos chocolates se venden en barras grandes y gruesas, lo que puede dificultar el

picado. Encontramos dos técnicas que ayudan a hacer la tarea más fácil.

DOS FORMAS DE PICAR CHOCOLATE

CON UN CUCHILLO: Para picar un bloque grande de chocolate, sostenga un cuchillo grande en un ángulo

de 45 grados con respecto a una de las esquinas y presione uniformemente. Después de cortar
aproximadamente una pulgada desde la esquina, repita con las otras esquinas.
CON UN TENEDOR GRANDE: Alternativamente, use un tenedor de carne afilado de dos dientes para romper
el chocolate en pedazos más pequeños.

CHOCOLATE DERRETIDO

Al derretir chocolate, es mejor ser suave porque el chocolate puede quemarse o

separarse fácilmente y engrasarse. Hemos encontrado dos métodos que son los
mejores para derretir chocolate: usar una caldera doble o calentarlo en el
microondas al 50 por ciento de potencia.

DOS MANERAS DE DERRETIR EL CHOCOLATE

ESTUFA:Pica el chocolate (para que se derrita uniformemente) y colócalo en un recipiente

resistente al calor sobre una olla con agua apenas hirviendo, pero asegúrate de que el
recipiente no toque el agua o el chocolate podría quemarse. Revuelva ocasionalmente.
MICROONDAS:Microondas chocolate picado al 50 por ciento de potencia durante 2
minutos. Revuelva el chocolate y continúe calentando hasta que se derrita, revolviendo
una vez cada minuto adicional.
 Equipando tu cocina
Con una cocina bien equipada, puede abordar casi cualquier proyecto de horneado. Pero la
gran cantidad de opciones de equipos en el mercado puede ser positivamente abrumadora.
¿Cómo sabes qué artículos son realmente esenciales? ¿O qué molde para pan comprar
cuando hay docenas de opciones? No se preocupe, hemos hecho el trabajo por usted y
evitamos la confusión. Para obtener más información sobre el equipamiento de su cocina,
consulte nuestroGuía de compras.

UNA NOTA SOBRE LOS MATERIALES PARA HORNEAR

Aunque sus fabricantes se resisten a admitirlo, elegir utensilios para hornear de calidad es bastante
simple. Toda la jerga habitual sobre los núcleos de aluminio revestido y los revestimientos anodizados
sigue vigente, pero una docena de años de pruebas nos han dejado aún más escépticos que de
costumbre acerca de las campanas y silbatos cuando se trata de comprar moldes para pasteles y
bandejas para hornear galletas. Esto es lo que debe buscar y lo que debe evitar.

VIDRIO TEMPLADO RESISTENTE AL HORNOMás conocido por la marca Pyrex, el vidrio

templado grueso retiene mucho calor, por lo que las sartenes hechas con él
aseguran un dorado profundo y uniforme. También facilitan el control del dorado
a medida que se desarrolla. Debido a que Pyrex es resistente a los rayones,
puede cortar y servir directamente desde la sartén con cuchillos afilados y
espátulas de metal. ¿Que es no gustar? Solo una explosión ocasional, un riesgo
manejable siempre que se tomen precauciones (ver “Manejo de Pyrex”).

ACABADOS OSCUROSCuando se trata de sartenes de metal, ni el tipo de metal ni su

grosor importan mucho. Lo que importa es el color de la sartén. Las sartenes
antiadherentes oscuras permiten que el metal absorba más calor dentro del
horno que los materiales reflectantes de colores más claros. El resultado: un
dorado más oscuro de los productos horneados, que casi siempre es algo bueno.
Combine eso con la liberación limpia y la fácil limpieza del antiadherente, y las
sartenes en esta categoría son a menudo las mejores.
ACABADOS EN COLORES CLAROSUna corteza bien dorada se desprende más fácilmente de
una sartén que una corteza pálida. Debido a que los moldes dorados claros se doran
más lentamente que los oscuros, hornean los alimentos de manera uniforme sin que
se doren demasiado. Y un revestimiento antiadherente también facilita la liberación.
El dorado controlado puede ser una ventaja, como cuando se hornean galletas.
(Debido a que solo la parte inferior de una galleta está en contacto con el metal,
puede quemarse fácilmente antes de que el resto de la galleta se hornee).

AISLADOPara proteger contra el dorado excesivo (no suele ser un problema para
nosotros), las sartenes aisladas incorporan una capa de aire intercalada entre dos
láminas de metal. Desafortunadamente, este "aislamiento" funciona muy bien:
las sartenes producen costras pálidas y poco desarrolladas. La cámara interior
también se empapa de agua si se sumerge en agua durante la limpieza. Que
dolor.

HIERRO FUNDIDONo usamos utensilios para hornear de hierro fundido a menudo porque
los ingredientes ácidos como el jugo de limón pueden liberar algunas de las moléculas
de metal de la superficie de la sartén, lo que hace que los alimentos tengan un sabor
metálico o desagradable. Dicho esto, recomendamos una sartén de hierro fundido para
panes rápidos comoPan de maíz estilo sureñoySartén de pan de soda irlandés, donde
sus propiedades superiores de retención de calor ayudan a producir una corteza dorada
y crujiente. Del mismo modo, un horno holandés de hierro fundido normal o esmaltado
es la fuente de horno elegida para nuestroPan casi sin amasar. Para obtener información
sobre el curado y el cuidado del hierro fundido, consulteesta página.

SILICONAHemos probado media docena de tipos de utensilios para hornear de

silicona y aún no hemos encontrado algo que podamos recomendar. Estas
sartenes flexibles y gomosas son las cosas más inútiles que aparecen en la cocina
desde los tiradores de ensalada. Estas “bandejas” no se doran bien, y meterlas en
el horno cuando están llenas de masa es complicado.
 MANEJO DE PIREX
Los moldes para pasteles y para hornear Pyrex habían sido un problema
estándar en la cocina de prueba, pero a lo largo de los años hemos aprendido
que son propensos a romperse cuando se exponen a cambios de temperatura
repentinos y extremos. Naturalmente, esto prohíbe su uso debajo de un asador o
sobre el calor directo de la estufa, pero los utensilios para hornear de vidrio
templado también son vulnerables a las caídas repentinas de temperatura,
conocidas en la industria como downshock. El impacto negativo se produciría al
agregar líquido frío a un plato de Pyrex caliente o al colocar un plato caliente
directamente sobre una superficie fría o húmeda. Sin embargo, se considera
seguro transferir un plato de Pyrex directamente del refrigerador o congelador a
un horno caliente, siempre que el horno haya sido precalentado correctamente;
algunos hornos usan el elemento de asar para calentar a la temperatura
deseada.
 UTENSILIOS ESENCIALES PARA HORNEAR

MOLDES PARA HORNEARUsamos estas sartenes en la cocina de prueba para todo, desde papas

fritas de frutas hasta bollos pegajosos. Nos gusta Pyrex resistente porque es apto para
lavavajillas, resistente a los arañazos y tiene manijas prácticas para maniobrar fácilmente
dentro y fuera del horno. El vidrio templado grueso retiene mucho calor para garantizar un
dorado profundo y uniforme y le permite ver exactamente qué tan dorado (o quemado) está
la comida en el fondo. Una bandeja de 13 por 9 pulgadas es la mejor opción, pero las
bandejas cuadradas de 8 y 9 pulgadas son buenas para lotes más pequeños. Para productos
horneados con bordes cuadrados como pan de maíz, bizcochos de chocolate y galletas en
barra, nos gustan los moldes metálicos de lados rectos con un acabado antiadherente.

Moldes para pastelesUsamos nuestros moldes para pasteles para hornear no solo pasteles,
sino también pizzas profundas. Y también hemos encontrado algunos usos ocultos,
como servir como un plato poco profundo al enrollar galletas en azúcar, o para
pequeñas tareas de horneado, como tostar algunas nueces en el horno. Lo mejor es
tener dos juegos de moldes para pasteles, preferiblemente dos moldes de 8 pulgadas y
dos moldes de 9 pulgadas. Busque sartenes con lados altos y rectos. Los moldes con
lados cortos tienen dificultades para acomodar tortas altas, como una torta al revés, y los
lados acampanados producen tortas con lados irregulares que son más difíciles de
congelar y más difíciles de cortar en capas. En general, preferimos sartenes de aluminio
o de acero estañado, preferentemente con revestimiento antiadherente.
BANDEJAS SPRINGFORMUn molde con forma de resorte es esencial para una variedad de

pasteles que serían imposibles de quitar de un molde para pasteles estándar. Nos gustan las
sartenes con acabados antiadherentes de colores claros y bases elevadas, lo que facilita el
corte y la eliminación de las rebanadas. La verdad decepcionante que hemos encontrado en
nuestras pruebas es que incluso las mejores sartenes con forma de resorte tienen fugas
hasta cierto punto, por lo que recomendamos envolver dos veces la sartén con papel de
aluminio cuando se usa un baño de agua. O puede colocar el molde con forma de resorte
dentro de un molde para pasteles estándar más grande antes de colocarlo en el baño de
agua.

BANDEJASLos moldes Bundt fueron introducidos por Nordic Ware en la década de 1950,
basados en los moldes kugelhopf tradicionales de hierro fundido de Europa del Este
(utilizados para un pan con levadura común en gran parte de Europa). Estos moldes para
hornear acanalados finalmente ganaron una gran popularidad, en gran parte gracias a
una gran cantidad de mezclas para pasteles Bundt comercializadas por Pillsbury. Busque
crestas claramente definidas, una capacidad de 15 tazas y aluminio fundido pesado con
una superficie antiadherente para un dorado uniforme y una fácil liberación, aunque
también recomendamos engrasar y enharinar el molde antes de hornear.

BANDEJA TUBOLos moldes de tubo (o moldes para pasteles de comida de ángel) no son solo para la
apariencia. El tubo también ayuda a que los pasteles se horneen más rápido y de manera más
uniforme al proporcionar más área de superficie para calentar rápidamente la masa espesa.
Al elegir una fuente de tubo, las tres variables que más importan son el peso, el acabado
y un fondo removible. Las cacerolas más pesadas retienen el calor para un dorado
parejo; las sartenes más oscuras producen resultados similares al absorber el calor en
lugar de reflejarlo. Finalmente, una bandeja de fondo grueso es importante para crear
un sello sin fugas. También encontramos sartenes con patas en el borde superior útiles
para elevar la sartén volteada durante el enfriamiento.

HOJAS DE COOKIESLas bandejas para galletas vienen en muchos materiales, tamaños, grosores
y acabados, con o sin aislamiento, con bordes o sin ellos. Después de probar numerosas
bandejas para galletas, descubrimos que nos gustaban las gruesas; las láminas delgadas se
hornearon de manera desigual, se calentaron y tendieron a deformarse, al igual que las
láminas aisladas. También preferimos los acabados claros: las bandejas para galletas
antiadherentes oscuras que probamos doraban constantemente la parte inferior de las
galletas. Las láminas de aluminio tienen una transferencia de calor mejor y más uniforme
que las láminas de acero. En cuanto a los bordes, los bordes elevados brindan un asidero útil,
pero preferimos las hojas con al menos un borde sin bordes, lo que nos permite deslizar
fácilmente una hoja de galletas en papel pergamino sobre una rejilla para enfriar. Las
sartenes con dos bordes elevados en los lados cortos se manejan mejor.

BANDEJAS PARA HORNEAREn la cocina de prueba, usamos bandejas para hornear para hornear

de todo, desde galletas hasta rollos de gelatina y tartas. Cuando compre bandejas para
hornear, busque las que sean livianas y gruesas. Una superficie de color claro
se calentará y dorará uniformemente, lo que hará que los productos horneados se doren
perfectamente. Y una sartén que no es lo suficientemente gruesa puede doblarse o transferir
calor con demasiada intensidad, quemando la comida. Preferimos sartenes de 18 por 13
pulgadas con un borde de 1 pulgada alrededor. Tenga en cuenta que una bandeja para
rollos de gelatina tradicional es más pequeña que estas bandejas para hornear de tamaño
industrial. Y debido a que tienen tantos usos diferentes, recomendamos tener más de uno.

PLATOS DE PASTELEn nuestras pruebas, hemos encontrado que ni los moldes para pastel de
cerámica ni los de vidrio transparente producen cortezas doradas uniformemente de manera tan
confiable como nuestro molde para pastel de metal antiadherente dorado claro favorito. Las
cortezas se hornean sin que se doren demasiado y producen cortezas inferiores crujientes y
escamosas. Un labio ancho sin estrías es esencial; hace que la placa sea más fácil de mover
dentro y fuera del horno y permite la máxima flexibilidad para engarzar la corteza. Además,
cuando el borde de la masa descansa sobre el borde del molde para pastel, ayuda a evitar que se
deslice hacia abajo durante el horneado.

BANDEJA DE TARTA ESTRIADALos bordes acanalados y los fondos falsos de los moldes para tartas

permiten que incluso un panadero novato produzca postres de apariencia elegante sin mucho
esfuerzo. Evita las sartenes sin fondo removible así como las sartenes genéricas de acero
estañado con acabado tradicional. Preferimos modelos antiadherentes más oscuros con ranuras
profundas para lograr bordes impresionantes. (Hay tanta grasa en la masa de tarta mantecosa
que no se pegaría al papel matamoscas, y mucho menos a un molde). Nuestras recetas de tarta
generalmente se desarrollan para caber en un molde de 9 pulgadas, pero los modelos de 11
pulgadas también son comunes.
BANDEJAS PARA PANUn buen molde para pan dorará uniformemente panes rápidos, como
pan de plátano, así como panes de levadura. Las hogazas deben soltarse limpiamente y
los moldes deben ser fáciles de meter y sacar del horno. Al probar los moldes para pan,
descubrimos que los moldes para pan de metal de color claro doran los panes de
manera más uniforme que los moldes de metal de color oscuro. La mayoría de los
moldes de metal estaban revestidos con una capa antiadherente que también hizo que
la liberación de los panes horneados fuera especialmente fácil (aunque incluso con la
capa antiadherente, recomendamos engrasar y enharinar el molde para pan para
asegurar una fácil liberación). Preferimos moldes de 8½ por 4½ pulgadas para panes con
tapas altas y redondas. Muchas recetas producen dos panes, por lo que es bueno tener
al menos dos moldes. Una de las sartenes más pesadas y caras de nuestras pruebas fue
la favorita.

MOLDES PARA MAGDALENASLos moldes para muffins vienen en una variedad de

formas y tamaños, desde los típicos modelos ligeros de aluminio revestido hasta
los modelos "profesionales" de gran calibre. Descubrimos que las latas de
aluminio de mayor calibre son mucho más caras que otras latas, pesan el doble y
no producen muffins superiores. Su peso puede hacerlos duraderos, pero a
menos que los hornee comercialmente, los modelos más livianos durarán toda la
vida. Los dos grandes problemas con los muffins son que se doren y se peguen,
pero descubrimos que siempre que rocíes abundantemente el molde con aceite
vegetal en aerosol, que se peguen no es un problema. Browning, sin embargo, es
una historia diferente. Una buena lata dorará los muffins
igualmente; uno malo los dejará pálidos y poco cocidos en el fondo. Los metales
revestidos más claros, que se doran más lentamente, hacen el mejor trabajo de
dorado perfecto, produciendo muffins y cupcakes que no solo se doran mejor sino
que también se elevan más y lucen una parte superior más bien abovedada. En
cuanto a los papeles para muffins, omítelos. Descubrimos que inhiben el dorado, y
los pedazos de muffin inevitablemente se adhieren a ellos (aunque pueden ser útiles
para las magdalenas).

HERRAMIENTAS Y EQUIPO

TAZAS DE MEDIR EN SECOComo elemento básico de la cocina, un juego de tazas

medidoras debe ser duradero. Busque modelos de acero inoxidable pesados,
bien construidos y de peso uniforme: los vasos de plástico pueden deformarse en
el lavavajillas o derretirse fácilmente. Las marcas de medición deben ser fáciles
de leer incluso una vez que la taza esté llena; Las tazas con marcas de medidas en
las asas son las más comunes y prácticas. Los ingredientes secos como la harina y
el azúcar siempre deben medirse en tazas medidoras secas; en una taza de medir
mojada, es imposible nivelar la superficie del contenido para obtener una medida
exacta. Al medir los ingredientes, preferimos el método de inmersión y barrido
para obtener la mayor precisión. Un mango extralargo de 4 pulgadas es útil
cuando se sumerge en un contenedor de harina o azúcar; un mango corto e
incómodo puede dificultar la inmersión, y un mango delgado y de mala calidad se
doblará bajo presión. También evite las tazas con asas pesadas que se inclinan
cuando se colocan. Los mangos rectos y alineados con el borde de las tazas
medidoras facilitan raspar cualquier exceso de ingrediente para obtener una
medida nivelada y precisa.
TAZAS MEDIDORA DE LÍQUIDOSEl sencillo vaso de Pyrex con líneas rojas y pico vertedor es
el estándar de la industria, por una buena razón. Es fácil de usar, preciso y duradero.
Preferimos los modelos de vidrio a los de plástico porque las líneas tienden a
desgastarse en estos últimos. Las marcas de medición deben ser claras y fáciles de
leer desde el exterior de la taza, incluso cuando están llenas de un ingrediente de
color oscuro, y deben cubrir una variedad de gradaciones, incluidos los tamaños
intermedios. Para leer la copa correctamente, asegúrese de que la copa esté sobre
una superficie plana y que esté a la altura de los ojos con el menisco (la superficie
cóncava del líquido); de lo contrario, puede ser demasiado poco o demasiado. Dado
que las tazas para medir líquidos cuestan unos pocos dólares, tiene sentido tener al
menos dos; encontramos que los tamaños de 2 y 4 tazas son los más útiles, pero vale
la pena tener a mano una medida de 1 taza para medir cantidades pequeñas. Las
mejores tazas son solo una o dos pulgadas más anchas que una espátula, con
fondos redondeados en lugar de esquinas afiladas. Este diseño atrapará menos miel
u otros ingredientes pegajosos y te permitirá quitar lo que quede con una espátula
de goma.

CUCHARAS MEDIDORASEstas cucharas son vitales para medir ingredientes

como sal, bicarbonato de sodio y especias, así como hierbas y pequeños
cantidades de muchos otros ingredientes. Preferimos modelos de acero inoxidable pesados
y bien construidos con asas largas, resistentes y bien diseñadas. Los modelos de plástico, sin
importar cuán gruesos sean, se sienten frágiles y es más probable que se rompan, doblen,
agrieten, deformen o derritan. Las cucharas largas y delgadas tienen más facilidad para
alcanzar frascos altos y estrechos, además sus mangos de metal delgados hacen que el
almacenamiento sea compacto. Al igual que con las tazas medidoras secas, estas cucharas
deben tener un borde plano y un mango para que los ingredientes secos puedan nivelarse
fácilmente. Preferimos las cucharas con tazones más profundos que las que tienen tazones
estrechos y alargados o anchos y poco profundos. Los tazones poco profundos permitían
que se derramara más líquido como resultado de un ligero paso en falso o una mano
inestable. Además, las cucharas deben ser cómodas de usar en su anillo y fáciles de quitar.

ESCALA DIGITALHornear es un arte exigente y nada es más preciso que pesar los
ingredientes. Si hornea con frecuencia, le recomendamos encarecidamente
que compre una buena báscula de cocina. Hay dos tipos básicos de básculas
de cocina: electrónicas y mecánicas. Preferimos mucho las balanzas
electrónicas. Sus pantallas digitales son mucho más fáciles de leer que las
medidas en la mayoría de las escalas mecánicas, donde las líneas de la regla
están tan juntas que es imposible precisar el peso exacto. Entre las básculas
electrónicas que hemos probado, hemos descubierto que la legibilidad es
clave. Busque una pantalla fácil de leer que no se oscurezca cuando se coloca
un tazón grande en la plataforma de pesaje. Cuanto mayor sea el rango de
peso (nos gustan las básculas que miden desde ¼ de onza hasta 7 libras como
mínimo), más versátil será su báscula y más recurrirá a ella en la cocina. Si su
báscula se puede poner a cero, puede restar automáticamente el peso del
recipiente de pesaje para medir solo los ingredientes y puede hacer adiciones
incrementales a su tazón para mezclar. Una gran plataforma de pesaje que se
separa para facilitar la limpieza es otra ventaja. Por último, preferimos las
balanzas electrónicas que muestran los incrementos de peso en decimales en
lugar de fracciones; los primeros son
más preciso y más fácil de trabajar al escalar una receta hacia arriba o hacia
abajo.

TERMÓMETRO DE LECTURA INSTANTÁNEALa vista, el tacto y la experiencia son formas

antiguas de medir cuándo la comida está lista, pero para obtener resultados
consistentes, nada es tan confiable como tomar la temperatura interna de la comida.
Un termómetro de lectura instantánea hace que sea más fácil saber si la hogaza de
pan está completamente cocida o todavía tiene una consistencia pastosa por dentro
antes de cortarla. Hay dos tipos de termómetros portátiles comúnmente vendidos:
digitales y de esfera. Ambos toman lecturas precisas, pero aunque los termómetros
de carátula de bolsillo son menos costosos que los modelos digitales, son mucho
menos legibles y la mayoría tiene rangos de temperatura efectivos más estrechos
que los digitales (busque un termómetro con un amplio rango de temperatura, al
menos -10 a 425 grados). Preferimos los modelos digitales porque registran las
temperaturas más rápido y son más fáciles de leer. El tamaño del vástago del
termómetro también puede marcar una gran diferencia. Se necesita un tallo largo
(que mida al menos 4 pulgadas) para llegar al centro de las hogazas de pan grandes.
Los termómetros resistentes al agua son útiles ya que son más fáciles de limpiar y es
menos probable que se dañen con los derrames.
 CÓMO CALIBRAR UNA LECTURA INSTANTÁNEA
TERMÓMETRO
Debe verificar la precisión de su termómetro de lectura instantánea cuando
lo compra por primera vez y luego periódicamente. Para calibrarlo, ponga
una mezcla de hielo y agua fría del grifo en un vaso o bol; permita que esta
mezcla repose durante 2 minutos para que la temperatura se estabilice.
Introduzca la sonda en el aguanieve, teniendo cuidado de no tocar los lados o
el fondo del vaso o recipiente. En un termómetro digital, presione el botón
"calibrar" a 32 grados; en una carátula
termómetro, gire el dial a 32 grados (el método difiere de un modelo a
otro; es posible que necesite usar pinzas para girar una pequeña perilla
en la parte posterior).
TERMÓMETRO DE HORNOA menos que tenga su horno calibrado de forma
rutinaria, existe una buena posibilidad de que sus lecturas de temperatura
estén mal. Probamos 16 hornos caseros de amigos y colegas y encontramos
muchos que variaban hasta 50 grados en cualquier dirección. Las
temperaturas imprecisas afectarán drásticamente sus productos horneados,
dejándolos pastosos por dentro o demasiado dorados y duros. Para evitar
tales problemas, recomendamos comprar un termómetro de horno
económico y verificarlo una vez que el horno esté precalentado. Busque un
termómetro que se monte de forma segura en el horno y tenga números
claramente marcados que faciliten la lectura rápida.

PAPEL PERGAMINO Y PAPEL DE ALUMINIOUsamos papel pergamino

para una variedad de necesidades de horneado, como forrar bandejas para hornear, moldes
para pasteles y masa para pastel para hornear a ciegas. Incluso usamos pergamino para
improvisar una manga pastelera. El pergamino es papel que ha sido tratado con ácido
sulfúrico y luego recubierto con silicona, y el resultado es una superficie antiadherente que
es impermeable a la grasa y la humedad. También recurrimos al papel de aluminio para
muchas necesidades de horneado. Es especialmente útil para forrar el molde para hornear
brownies, galletas de barra y algunos pasteles. Forramos el molde para hornear con
suficiente papel de aluminio para que sobresalgan los bordes del molde. Una vez horneados,
los brownies se pueden levantar de la sartén con las "asas" de papel de aluminio y cortarlos
en cuadrados ordenados (veresta página).
RODILLOSi está buscando comprar un rodillo, tiene una gran variedad de
opciones, desde revestimientos antiadherentes hasta mármol y mangos
ergonómicos. Probamos una amplia gama de rodillos, desde el tradicional estilo
americano (rodamiento sobre cojinetes) hasta el estilo francés de "palo" y un par
de verdaderas rarezas (¿de aluminio?). Preferimos un rodillo de amasar de
madera de barril recto clásico sin manijas, que gira y gira fácilmente y le permite
sentir el grosor de la masa y aplicar presión según sea necesario; además, son
económicos para arrancar. Busque un alfiler que mida alrededor de 20 pulgadas
de largo, una longitud adecuada para cualquier tarea.

ESPÁTULAS DE GOMAUna espátula de goma es invaluable para raspar tazones, remover

masas y doblar claras de huevo. Como regla general, preferimos espátulas de hoja
más grande. Las cabezas grandes minimizan la cantidad de doblado necesario,
manteniendo las masas livianas y completamente aireadas. Los bordes delgados y
flexibles ayudan en la agilidad y la capacidad de raspado, lo que facilita obtener los
últimos rastros de masa de un tazón o miel de una taza de medir. Hemos
descubierto que tanto la silicona como el caucho son razonablemente resistentes al
calor, a pesar de la supuesta superioridad de la silicona. Si bien la hoja de una
espátula es el elemento más importante, los mangos rígidos y relativamente largos
con bordes redondeados son los más cómodos y eficientes de usar.

BATIDORESEl mercado está repleto de diferentes tipos de batidores; alambres largos o

cortos, estrechos o en forma de globo, gruesos o delgados, e incluso algunos
giroscópicos. Consideramos que los modelos tradicionales son la mejor opción. Lo mejor
es tener al menos dos batidores. Un batidor de globo grande está diseñado para
agrega volumen a los ingredientes y bate rápida y fácilmente las claras de huevo y la
crema. Elija un batidor de globo de mango bastante largo con al menos 10 alambres
delgados y flexibles para una aireación eficiente. Para batir elementos en una sartén,
como cuando está emulsionando salsas en la sartén o haciendo crema pastelera, lo
mejor es un batidor plano más pequeño. Busque uno con alambres más gruesos y
resistentes y de aproximadamente 11 o 12 pulgadas de largo total para mantener su
mano a salvo del calor.

RASCADORES DE BANCOInvaluable para innumerables tareas de horneado, un raspador de

banco de metal es el cuchillo del chef del mundo de la repostería. Lo usamos para
mezclar y doblar masa blanda, para cortar redondos gruesos de pan de levadura o masa
para galletas, y para raspar la masa pegajosa y soltarla del mostrador. Como regla
general, busque raspadores con un borde bastante afilado y un mango cómodo.
Algunos modelos vienen estampados con reglas en la parte inferior, siempre una ventaja
para un horneado preciso. También nos gustan los raspadores de cuencos de plástico
flexibles y económicos, también llamados raspadores de masa, para ciertas tareas.

PIEDRA PARA HORNEARLas piedras para hornear (también llamadas piedras para pizza) son

apreciadas por su capacidad para retener el calor y disminuir los efectos de los puntos
calientes y las fluctuaciones de temperatura en los hornos domésticos. Simulan un horno de
ladrillos en el horno de su hogar, absorbiendo la humedad e irradiando un calor intenso y
constante para producir pizzas, calzones y pizzas más crujientes y doradas.
pan de molde. Si le gusta hornear pan, le recomendamos encarecidamente que tenga
una piedra para hornear. Busque un modelo hecho de arcilla o piedra (evite las piedras
compuestas de cemento) y uno que pueda acomodar cómodamente una pizza grande.
Los pies elevados son agradables para facilitar el levantamiento.

REJILLAS DE ALAMBRELa mayoría de los productos horneados necesitan un período de enfriamiento.

Si se deja reposar directamente sobre una encimera, el fondo de un pastel se cocinará en exceso,
la corteza de un pastel puede volverse gomosa y las galletas masticables se volverán quebradizas.
Al colocar los moldes o bandejas sobre una rejilla de enfriamiento de alambre, el aire puede
circular libremente por debajo, lo que permite que los productos horneados se sequen
correctamente. Una buena rejilla debe ser resistente con muchos pies de apoyo, capaz de
soportar un asador caliente y limpiar sin deformarse ni dañarse. También debe caber dentro de
un molde para hornear estándar de 18 por 13 pulgadas.

BATIDORA DE MANOAunque nos gusta la operación de manos libres de una batidora

de pie, nos damos cuenta de que su alto precio la convierte en un artículo de lujo,
especialmente para el panadero ocasional. Una batidora de mano realizará todas
las mismas tareas de horneado (menos amasar pan) y a una fracción del costo.
Aunque la crema y las claras de huevo pueden requerir unos segundos
adicionales para batir, hemos descubierto que no hay una diferencia real entre
las galletas y los pasteles preparados en batidoras de mano y de pie. El peso de
una batidora puede afectar la fatiga de su uso. Busque una batidora que sea
cómoda de sostener y fácil de maniobrar alrededor de un tazón. Además, no
compre una batidora con un “apoyo para el tazón” (un borde para apoyar la
batidora en el borde del tazón), ya que evita que los batidores lleguen al fondo
del tazón. Preferimos batidores simples y delgados que no tengan un poste
central. Los batidores tradicionales tienen tiras planas de metal alrededor de un
poste central, que es un buen lugar para que la masa se acumule, inhibiendo la
mezcla. Para quitar los batidores, nos gustan los botones eyectores separados,
lo que asegura que no encenderá accidentalmente la batidora al
quitar los batidores.

BATIDORA DE PIESi planea hornear en serio, una batidora de pie es prácticamente esencial. Desde mezclar masas y rebozados

pesados hasta batir ligeramente la nata y las claras de huevo, lo hace todo. La combinación de su operación de manos libres,

numerosos accesorios y un fuerte brazo mezclador hacen de una batidora de pie una pieza de equipo verdaderamente

significativa y versátil, aunque costosa. Los mejores mezcladores son caballos de batalla potentes y silenciosos. El peso es

importante (una batidora pesada no se moverá alrededor del mostrador), al igual que un motor fuerte que puede amasar masa

dura con facilidad. Recomendamos encarecidamente obtener una batidora que use acción planetaria (el accesorio para mezclar se

mueve alrededor de un recipiente estacionario). Es más eficaz porque el accesorio llega tanto a los lados como al centro del bol y

recoge los ingredientes rápidamente; es mucho más probable que las batidoras con un tazón giratorio y dos batidores

estacionarios pierdan ingredientes o se obstruyan con masas rígidas. Busque un tazón ligeramente rechoncho que contenga al

menos 4.5 cuartos. Si el tazón es demasiado alto o demasiado grande, los lotes pequeños de masa no se mezclarán

correctamente y será imposible raspar los lados del tazón sin ensuciarse las mangas. Busque una batidora de pie que incluya una

paleta plana, un gancho para masa y un batidor de metal. Preferimos los ganchos para amasar en forma de espiral al clásico

gancho en forma de C porque su diseño empuja la masa hacia el recipiente donde se puede amasar. También recomendamos

recoger un extra los lotes pequeños de masa no se mezclarán correctamente y será imposible raspar los lados del tazón sin

ensuciarse las mangas. Busque una batidora de pie que incluya una paleta plana, un gancho para masa y un batidor de metal.

Preferimos los ganchos para amasar en forma de espiral al clásico gancho en forma de C porque su diseño empuja la masa hacia

el recipiente donde se puede amasar. También recomendamos recoger un extra los lotes pequeños de masa no se mezclarán

correctamente y será imposible raspar los lados del tazón sin ensuciarse las mangas. Busque una batidora de pie que incluya una

paleta plana, un gancho para masa y un batidor de metal. Preferimos los ganchos para amasar en forma de espiral al clásico

gancho en forma de C porque su diseño empuja la masa hacia el recipiente donde se puede amasar. También recomendamos

recoger un extra
tazón para mezclar: puede acelerar muchas tareas de horneado y es especialmente
útil en recetas que requieren batir las claras de huevo en un tazón limpio.

PROCESADOR DE ALIMENTOSUn procesador de alimentos no puede amasar una masa

muy dura o batir claras de huevo, pero puede batir pizza y masa de pastel en un
instante. Sin mencionar su importancia para las tareas de cocina fuera de la
repostería. Aún así, elija el procesador equivocado y, de repente, esta gran
conveniencia lo dejará peor que cuando comenzó. Los procesadores de alimentos
menos costosos (menos de $150) no pueden realizar muy bien las tareas más
básicas. Parece que debería ser un hecho, pero no todos los procesadores de
alimentos vienen con cuchillas afiladas. Las hojas con estrías profundas tienden a
destrozar los alimentos como si fueran cuchillos para bistec en mal estado.
Preferimos hojas que sean lisas o que tengan minidentaduras. Igual de importante
es la ubicación de la cuchilla en el recipiente de trabajo. El espacio entre la cuchilla y
el recipiente de trabajo debe ser lo más pequeño posible, preferiblemente menos de
⅛ de pulgada. Busque un tazón de trabajo que tenga una capacidad de al menos 11
tazas. Los modelos más pequeños no pueden amasar pan ni hacer masa para
pasteles y se verá obligado a trabajar en lotes al triturar verduras. Y muchos modelos
tienen un pequeño tubo de alimentación que requiere recortar mucho la comida.
- en cuyo caso, también podría usar un cuchillo de chef para todo el trabajo. Nuestros modelos
favoritos tienen un tubo de alimentación ovalado que es lo suficientemente ancho como para que
quepa una patata rojiza, así como un inserto de tubo redondo más pequeño para zanahorias y
apio. Una base pesada mantiene el procesador de alimentos en su lugar, incluso cuando
manejar trabajos duros como mezclar masa. No mueves un procesador de
alimentos por la cocina, así que no te preocupes por comprar un modelo
demasiado pesado.
 Diez consejos para hornear mejor

No importa dónde aprendiste a hornear. Los errores son inevitables. Ya sea que hayas
aprendido a hornear de la mano de tu abuela, en una escuela de cocina rigurosa o en la
cocina de prueba ilustrada de Cook, los errores ocurren. Por supuesto, nuestro proceso de
prueba está diseñado para que podamos aprender de estos errores. De hecho, algunos de
nuestros descubrimientos de repostería más importantes se han producido por accidente.
Dicho esto, un error es un error, y nadie está contento con un pastel de capas desequilibrado
o galletas duras. Aquí hay algunos errores generales que encontramos en la raíz de muchos
problemas de horneado. Siga nuestras sugerencias y estará bien encaminado para hornear
con confianza.

1. PRECALENTA TU HORNOSe necesitan al menos 15 minutos para que un horno estándar

alcance la temperatura deseada. Los productos horneados, especialmente las galletas,
los bollos y las pizzas, necesitan una ráfaga inmediata de calor alto para que suban y
desarrollen un exterior crujiente. Además, asegúrese de que las parrillas del horno estén
colocadas en la posición correcta. Una masa de pastel que se dora correctamente en la
rejilla inferior saldrá pálida y poco atractiva si se hornea en la rejilla del medio.

2. PRESTE ATENCIÓN A LA TEMPERATURAUn horno que no está calibrado

correctamente arruinará muchos productos horneados y lo dejará preguntándose qué está
haciendo mal. Vale la pena usar un termómetro de horno. Además, los ingredientes a la
temperatura incorrecta a menudo causarán problemas en los productos horneados. La
mantequilla que está demasiado fría o demasiado caliente puede dar como resultado un
pastel plano y denso. El agua demasiado caliente puede matar la levadura y evitar que la
masa suba. Use un termómetro de lectura instantánea para evitar este tipo de problemas.

3. ELIJA LAS TAZAS DE MEDIR ADECUADASLos líquidos deben medirse

en medidas líquidas (vasos de vidrio o plástico con pico vertedor y asas) y los
ingredientes secos deben medirse en medidas secas (vasos con asas y bordes
rectos para que los ingredientes puedan nivelarse). Para obtener más
información sobre la medición, consulteesta páginayesta página.
4. USA BUENOS INGREDIENTESLos huevos viejos no tienen las propiedades ascendentes de los
huevos frescos. El polvo de hornear puede perder fuerza después de seis meses. La
mantequilla puede adquirir sabores desagradables después de algunas semanas en el
refrigerador. Un chocolate arenoso de baja calidad puede arruinar un pastel de chocolate sin
harina. Ver esta secciónpara obtener información sobre la compra y el manejo de
ingredientes comunes para hornear. Y ver nuestroGuía de compraspara obtener información
sobre nuestras mejores marcas de ingredientes para hornear.

5. PREPARA TUS BANDEJAS PARA HORNEAR CON ANTICIPACIÓNMientras que algunas sartenes pueden

requieren poca o ninguna preparación, otros pueden necesitar ser engrasados,

enharinados y forrados con papel pergamino. No dejes que la masa de tu pastel se
desinfle en el tazón porque estás buscando tijeras para cortar pergamino para tu
molde.

6. USA EL EQUIPO ADECUADOSi hornea capas de pastel en moldes de 8 pulgadas pero la

receta requiere específicamente moldes de 9 pulgadas, es probable que la masa se
levante directamente de los moldes (y caiga al piso de su horno). Y si hornea capas de
pastel en moldes que son demasiado grandes, los pasteles se hornearán más rápido y
resultarán densos y achaparrados. Veresta páginapara obtener información sobre el
equipo esencial para hornear.

7. DISMINUYA LA PASADA Y COMPRUEBE DOS VECES SU LISTA DE INGREDIENTESNosotros

recomiendo hacer esto a medida que avanza en cada paso. Suena como
sentido común, pero incluso en la cocina de prueba, hemos soportado las
frustraciones de meter una fuente de galletas en el horno solo para darnos
cuenta de que nos habíamos olvidado de agregar el polvo de hornear a la
masa.

8. TENGA CUIDADO AL REALIZAR SUSTITUCIONESLas recetas son a menudo

fórmulas químicas complejas con un equilibrio preciso de ácidos y
leudantes y si cambia un ingrediente, es posible que la fórmula ya no
funcione. Lea la receta antes de comenzar a hornear y asegúrese de
tener todos los ingredientes y el equipo a mano. Ofrecemos algunas
sustituciones en este libro, pero es mejor trabajar con los
ingredientes requeridos.
9. CRONOGRAMA APROPIADO EL TRABAJO DE TU COCINAMuchas recetas para hornear contienen

múltiples componentes que deben unirse en un orden específico. La crema

pastelera, por ejemplo, debe estar bien fría antes de untarla en una base de
tarta, por lo que tiene sentido preparar primero la crema pastelera. Muchas
recetas también se sirven mejor a temperaturas específicas, como los pasteles
de queso, que deben enfriarse y luego refrigerarse hasta que estén
completamente fríos antes de servir.

10. CUIDA EL TAZÓN O EL HORNO, NO EL RELOJLa mayoría

Las recetas para hornear, incluidas las de este libro, están llenas de momentos para
mezclar y hornear. Los tiempos son simplemente pautas, así que presta atención a las
señales visuales. En muchos casos, la crema puede formar “picos suaves” mucho antes
de que lo indique la receta. Del mismo modo, un palillo puede salir de los brownies “con
algunas migajas húmedas adheridas” mucho antes de que finalice el tiempo de cocción
indicado.
Pan De Calabacín
 CAPÍTULO 1

Panes rápidos, muffins,

Galletas y Bollos
Pan de arándanos y nueces

Pan de dátiles y nueces

Pan de plátano definitivo

Pan De Calabacín

Pan de calabaza
Pan de maíz para todo uso
Pan de maíz picante con jalapeño y queso cheddar Pan

de maíz para el desayuno con arándanos

Pan de Maíz Dorado del Norte

Pan de maíz dorado del norte con queso cheddar
Pan de maíz dorado del norte con jalapeños Pan de
maíz dorado del norte con melaza de tocino y
mantequilla de nuez
Mantequilla De Naranja Dulce

Mantequilla De Miel Batida

Pan de maíz estilo sureño

Palitos de maíz estilo sureño

Sartén de pan de soda irlandés

Sartén de pan integral de soda

Pan marrón de Boston
Pan de Queso Rápido
Pan de queso rápido con tocino, cebollas y muffins de
queso gruyere rápido
Panecillos simples estilo panadería

Muffins de semillas de amapola y limón

Muffins de chispas de moca

Muffins De Albaricoque Y Almendras

Muffins de frambuesa y almendras

Muffins de limón y arándanos

Muffins de plátano y nueces

Muffins de remolino de arándanos

Muffins en espiral de arándanos con arándanos congelados Muffins en

espiral de arándanos con cobertura Streusel Muffins en espiral de

arándanos con glaseado de naranja Muffins en espiral de arándanos

con cobertura crujiente de almendras

Muffins de arándanos clásicos

Muffins clásicos de arándanos con glaseado de limón o jengibre

Magdalenas De Avena

Muffins de salvado mejores

Muffins de arándanos y pecanas

Muffins de maíz
Muffins de Maíz y Albaricoque con Esencia de Naranja

Galletas de crema rápidas y fáciles

Galletas de crema rápidas y fáciles con queso cheddar
Galletas de crema rápidas y fáciles con jengibre cristalizado
Galletas de crema rápidas y fáciles con hierbas frescas

Galletas de suero de leche altas y esponjosas

Galletas fáciles de gotas de suero de leche

Galletas de suero de leche escamosas

Galletas de suero de leche escamosas con queso parmesano

Bollos de arándano
Crema Coagulada Casera
Bollos de crema clásicos
Scones clásicos de crema de jengibre Scones clásicos

de crema de arándano y naranja Scones clásicos de

crema de arce y nuez pecana

Scones de avena ricos y tiernos

Scones de avena, canela y pasas Scones de
avena glaseados con arce y pacanas Scones de
avena con albaricoque y almendras
Scones De Avena Con Cerezas Secas Y Avellanas
Popovers
Pan de arándanos y nueces

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Este pan simple a menudo es mediocre; demasiado pesado, o tan demasiado endulzado que se
pierde el contraste entre las bayas ácidas y lo que debería ser un pan ligeramente dulce, parecido
a una torta. Estábamos buscando una corteza que fuera dorada y uniformemente delgada en
todo el contorno y una textura interior que estuviera en algún lugar entre un pan de desayuno
denso y un pastel ligero y aireado. Domar la tarta de puckery de los arándanos fue una forma de
entregar un pan por encima del promedio.

UTILICE EL MÉTODO DE PAN RÁPIDOLa crema, donde la mantequilla se airea con

azúcar, producía una hogaza que era demasiado ligera, por lo que recurrimos
al método de pan rápido. Combinamos los ingredientes líquidos y los
ingredientes secos por separado, luego los mezclamos. Y como su nombre lo
dice, este método es rápido, lo que lo hace aún más conveniente para
preparar un pan.
USA DOS LEUDADORESLos mejores panes que encontramos en nuestras pruebas
usan polvo de hornear y bicarbonato de sodio: el polvo de hornear mejora el
sabor, mientras que el bicarbonato de sodio apoya la estructura y promueve el
dorado.
EQUILIBRAR LO DULCE Y ÁCIDOSí,los arándanos agrios requieren azúcar para que
sean sabrosos, pero algunos panes que probamos eran demasiado dulces.
Usamos solo 1 taza de azúcar por 1½ tazas de arándanos para obtener un pan
dulce, pero no demasiado dulce. En cuanto a los arándanos, no encontramos
diferencia entre las bayas frescas y congeladas en nuestro pan.
ALCANCE EL JUGO DE NARANJA ZEST PLUS PARA BRILLAR LOS SABORES
La naranja y los arándanos a menudo se asocian y podemos ver por qué. El sabor
dulce, brillante y cítrico de la naranja compensa el sabor a puckery de los
arándanos. El jugo de naranja por sí solo no agrega mucho sabor, pero la
ralladura aumenta la presencia de naranja y las motas de la ralladura también
agregan un toque de color al interior del pan.
 PAN DE ARÁNDANO Y NUECES
HACE 1 PAN

Los arándanos rojos frescos o congelados (no descongelados) funcionarán aquí. Veresta páginapara obtener

información sobre cómo tostar nueces. El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide 8½ por 4½

pulgadas; si usa un molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté listo 5 minutos antes

de lo recomendado en la receta.

⅔ taza de suero de leche

6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

1 cucharada de ralladura de naranja más ⅓ taza de jugo huevo
1 grande, ligeramente batido
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
1 taza (7 onzas) de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo para hornear

¼ cucharadita de bicarbonato de sodio

5¼ onzas (1½ tazas) de arándanos rojos frescos o congelados, picados gruesos taza
½ de nueces pecanas o nueces, tostadas y picadas gruesas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Engrase un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas. Mezcle el suero de leche, la
mantequilla derretida, la ralladura y el jugo de naranja y el huevo en un tazón pequeño. Batir la
harina, el azúcar, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio en un segundo tazón
grande. Revuelva los ingredientes líquidos en los ingredientes secos con una espátula de goma
hasta que se humedezcan. Agregue suavemente los arándanos y las nueces (no mezcle
demasiado).

2. Raspe la masa en un molde para pan y extiéndala con una espátula de goma en
esquinas de la sartén. Hornee hasta que esté dorado y el palillo insertado en el
centro del pan salga limpio, de 55 minutos a 1¼ horas, girando la bandeja a la mitad
de la cocción. Deje que el pan se enfríe en el molde durante 10 minutos, luego dé
vuelta sobre una rejilla y déjelo enfriar durante 1 hora antes de servir.
EL MÉTODO DEL PAN RÁPIDO
Los panes y panecillos rápidos a menudo se basan en un método de mezcla rápido y fácil para
producir productos horneados con una miga tierna. En general, el método funciona de la siguiente
manera:

1. Bata los ingredientes secos (azúcar, azúcar, levadura y especias) en un tazón hasta que
se mezclen uniformemente.

2. En un recipiente aparte, mezcle los ingredientes húmedos (lácteos, mantequilla derretida, huevos,

extractos y puré de frutas) hasta que se mezclen uniformemente. (Tenga en cuenta que algunas recetas

pueden depender del procesador de alimentos para mezclar ingredientes húmedos).

3. Haga un hueco en los ingredientes secos y vierta los ingredientes húmedos en el hueco. Revuelva
suavemente con una espátula de goma hasta que se combinen. Deberías poder ver algunas vetas de
-nuestro en la masa. (Mezclar demasiado hará que el producto horneado sea duro).
Pan de dátiles y nueces

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La textura densa y la dulzura absoluta de la mayoría de los panes de dátiles son
abrumadoras. Peor aún, los dátiles pueden hornearse duros y masticables. Queríamos
hacer un pan rápido rico en dátiles suaves y dulces y una miga tierna y húmeda. Uno de
nuestros secretos resultó ser el bicarbonato de sodio, y no solo lo usamos de la forma en
que piensas.
SUAVIZA TUS DÁTILESLos trozos duros de dátiles pueden estropear la
textura del pan; sumergirlos en agua caliente y bicarbonato de sodio
suaviza los dátiles al descomponer sus fibras. Agregar el líquido de remojo
a la masa le da al pan aún más sabor.
ELIJA EL AZÚCAR MORADO OSCURO SOBRE EL AZÚCAR BLANCOMarron oscuro
el azúcar (preferido sobre el azúcar moreno claro) complementa el sabor de
los dátiles y le da a nuestro pan un atractivo color oscuro rico.
AGREGAR LECHE DE MANTEQUILLA PARA TANGEl suero de leche aporta una acidez a
nuestro pan que equilibra la dulzura de los dátiles.
NO OLVIDES LAS NUECESLasnueces tostadas picadas (pacanas o nueces) agregan
más sabor y un poco de crujido a nuestro pan.
 PAN DE DÁTILES Y NUECES

HACE 1 PAN

Para facilitar el corte de los dátiles, cubra la hoja de su cuchillo con una fina película de aceite
vegetal en aerosol. Remojar los dátiles en agua hirviendo y bicarbonato de sodio ayuda a suavizar
su dura piel. Para una medición precisa del agua hirviendo, hierva una tetera llena de agua y
luego mida la cantidad deseada. Veresta página para obtener información sobre cómo tostar
nueces. El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide 8½ por 4½ pulgadas; si usa un
molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté listo 5 minutos antes de lo
recomendado en la receta.

10 onzas (1⅔ tazas) de dátiles sin hueso, picados gruesos taza

1 de agua hirviendo
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

1 cucharadita de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
¾ taza empacada (5¼ onzas) de azúcar moreno taza de
⅔ suero de leche
6 cucharadas de mantequilla sin sal, huevo grande derretido y
1 enfriado
1 taza de pecanas o nueces, tostadas y picadas en trozos grandes

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Engrase un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas.

2. Revuelva los dátiles, el agua y el bicarbonato de sodio en un tazón mediano.

Cubra y reserve hasta que los dátiles se hayan ablandado, unos 30 minutos.
3. Bata la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón grande. En
En un tazón mediano, mezcle el azúcar morena, el suero de leche, la mantequilla derretida y el
huevo hasta que quede suave, luego agregue la mezcla de dátiles hasta que se mezclen. Doble
suavemente la mezcla de suero de leche en la mezcla de harina con una espátula de goma hasta
que se combinen (no mezcle demasiado). Doble suavemente las nueces.

4. Raspe la masa en el molde preparado y alise la parte superior. Hornear hasta

marrón dorado y un palillo insertado en el centro del pan sale con
pocas migas adheridas, de 55 minutos a 1 hora, girando la bandeja a la mitad
de la cocción.
5. Deje que el pan se enfríe en el molde durante 10 minutos, luego desmolde sobre alambre.
rejilla y deje enfriar durante 1 hora antes de servir.
TROZADO DE FRUTOS SECOS

La fruta seca, especialmente los dátiles, muy a menudo se pega al cuchillo cuando intentas
cortarla. Para evitar este problema, cubra la cuchilla con una capa delgada de aceite vegetal en
aerosol justo antes de comenzar a cortar. La fruta picada no se adherirá a la hoja y el cuchillo se
mantendrá relativamente limpio.
Pan de plátano definitivo
Pan de plátano definitivo
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Nuestro pan de plátano ideal es bastante simple: una hogaza tierna y húmeda que realmente sabe a
plátano. Descubrimos que duplicar la dosis de plátanos en nuestra receta de prueba favorita era tanto
una bendición como una maldición. La abundancia de fruta hizo que el sabor a plátano fuera intenso,
pero el peso y la humedad hundieron el pan y le dieron una estructura similar a la de un pastel.
Queríamos agregar sabor a plátano sin exceso de humedad para un pan verdaderamente excepcional.

COMIENCE CON PLÁTANOS MADUROSEs importante usar plátanos muy maduros

para obtener el mejor sabor; no hay atajos.
EXPRIMIR MÁS PLÁTANOSDespués de aumentar la cantidad de bananas en nuestra
receta, sabíamos que necesitábamos aligerar el pan eliminando parte de la
humedad de nuestras bananas. Asar las bananas ayuda a eliminar la humedad,
pero lleva demasiado tiempo y el resultado final sigue siendo demasiado
húmedo. Probamos cocer a fuego lento puré de plátanos, así como cortarlos en
cubitos y saltearlos. Pero la mejor técnica resultó ser la misma que usamos para
eliminar el exceso de humedad de las berenjenas: las metemos en el microondas.
Luego reducimos el líquido y usamos ese jugo de plátano concentrado en lugar
de algunos de los lácteos en la masa para obtener un súper sabor a plátano.

MODIFICA EL SABORCambiamos el azúcar típico por azúcar moreno claro,

encontrando que las notas de melaza de este último complementan mejor a las
de plátano. Una cucharadita de vainilla redondea el sabor a ron, ligeramente
borracho, de las bananas. No olvides la sal.
SUSTITUYE EL ACEITE CON MANTEQUILLAReemplazamos el aceite tradicional en nuestra receta

de pan de plátano con mantequilla. La mantequilla le da a nuestro pan un rico sabor a nuez
que preferimos.

SEPARAR, LUEGO DOBLARPara hacer la masa, combinamos los ingredientes

húmedos (incluido el azúcar moreno), y luego los agregamos al tazón con los
ingredientes secos y mezclamos suavemente. Asegúrate de doblar
la masa lo suficientemente suave como para que queden rayas de harina. (Y asegúrese
de triturar bien los plátanos antes de que lleguen a los ingredientes secos).
ARRIBA CON MÁS PLÁTANOSCortamos un plátano final y lo colocamos encima de la masa.

Una pizca de azúcar granulada ayuda a que las rebanadas mantecosas se caramelicen y le da
a la hogaza una parte superior crocante y tentadoramente crujiente. Para asegurar un
aumento uniforme, coloque las rodajas de plátano a lo largo de los lados largos del molde
para pan y deje un espacio de 1½ pulgadas de ancho en el centro.
 PAN DE PLÁTANO DEFINITIVO
HACE 1 PAN

Asegúrese de usar plátanos muy maduros, muy moteados (o incluso negros) en esta receta. Esta receta se

puede preparar usando plátanos congelados descongelados; dado que liberan una gran cantidad de líquido

de forma natural, pueden pasar por alto el microondas en el paso 2 e ir directamente al colador -ne-mesh.

No use un plátano congelado descongelado en el paso 4; será demasiado suave para rebanar. En su lugar,

simplemente espolvorea la parte superior del pan con azúcar. Veresta páginapara obtener información

sobre cómo tostar nueces. El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide 8½ por 4½ pulgadas; si
usa un molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté listo 5 minutos antes de lo

recomendado en la receta. La textura es mejor cuando el pan se come fresco, pero se puede almacenar

(primero dejar enfriar por completo), cubierto herméticamente con una envoltura de plástico, hasta por tres

días.

1¾ tazas (8¾ onzas) de harina para todo uso

1 cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
6 plátanos grandes muy maduros (2¼ libras), cucharadas
8 peladas de mantequilla sin sal, huevos grandes derretidos y
2 enfriados
¾ taza empacada (5¼ onzas) de azúcar morena clara
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ taza de nueces, tostadas y picadas gruesas (opcional)
2 cucharaditas de azúcar granulada

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Rocíe un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas con aceite vegetal en aerosol. Batir
la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande.

2. Coloque 5 plátanos en un recipiente aparte, cubra y cocine en el microondas hasta que

los plátanos estén blandos y hayan soltado líquido, unos 5 minutos. Transfiera los
plátanos a un colador de malla fina sobre un tazón mediano y déjelos escurrir,
revolviendo ocasionalmente, durante 15 minutos (debe tener de ½ a ¾ de taza de
líquido).
 3. Transfiera el líquido a una cacerola mediana y cocine a fuego medio-
fuego alto hasta que se reduzca a ¼ de taza, aproximadamente 5 minutos. Retire la sartén del
fuego, mezcle el líquido reducido con los plátanos y triture con un machacador de papas hasta
que quede casi uniforme. Batir la mantequilla derretida, los huevos, el azúcar moreno y la vainilla.

4. Vierta la mezcla de plátano en los ingredientes secos y revuelva hasta que

combinados, con algunas rayas de harina restantes. Doble suavemente las nueces, si las usa.
Raspe la masa en el molde preparado. Corta el plátano restante en diagonal en rebanadas de
¼ de pulgada de grosor. Coloque rebanadas de plátano encima del pan en 2 filas, dejando un
espacio de 1½ pulgadas de ancho en el centro para asegurar que suban uniformemente.
Espolvorea azúcar granulada uniformemente sobre el pan.

5. Hornee hasta que al insertar un palillo en el centro del pan, éste salga limpio.
55 minutos a 1¼ horas, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que el pan se
enfríe en el molde durante 10 minutos, luego dé vuelta sobre una rejilla y déjelo enfriar
durante 1 hora antes de servir.
HACIENDO QUE LOS PLÁTANOS DUREN

La mayoría de las personas almacenan los plátanos en la encimera y nos preguntamos si

enfriar la fruta podría retrasar la maduración. Para averiguarlo, dejamos 12 libras de plátanos a
temperatura ambiente durante tres días hasta que estuvieran perfectamente maduros
(indicado por una textura firme pero productiva). Luego movimos la mitad de los plátanos al
refrigerador, dejando el resto a temperatura ambiente.

Después de cuatro días, la fruta a temperatura ambiente se volvió notablemente blanda

y blanda, mientras que la fruta refrigerada permaneció firme, a pesar de que la piel se
ennegreció. Continuamos probando las bananas refrigeradas después de descartar las
muestras a temperatura ambiente y nos encantó descubrir que duraron cinco días más (es
decir, casi dos semanas después de la compra).

La explicación es simple: cuando un plátano madura, emite un gas llamado etileno y

desarrolla ácidos que ayudan en la maduración. Las temperaturas frías ralentizan este proceso,
lo que desacelera la maduración. Tenga en cuenta que la refrigeración también hace que las
paredes celulares de la cáscara se rompan, liberando enzimas que provocan la formación de
pigmentos de color marrón oscuro.
TEJAS TU PAN

Colocar capas de rodajas finas de plátano a cada lado del pan agrega aún más plátano
-sabor a nuestro pan (y eleva a seis el número total de plátanos de la receta). Para
garantizar un aumento uniforme, deje un espacio de 1½ pulgadas de ancho en el centro.
PLÁTANOS EN MADURACIÓN

Abundan las estrategias para acelerar la maduración de las bananas, pero a medida que
trabajamos en más de ocho cajas de fruta mientras desarrollábamos nuestro Ultimate
Banana Bread, descubrimos que la mayoría de ellas eran ineficaces. Una teoría, por
ejemplo, sostiene que congelar o tostar plátanos poco maduros con su piel los hará
rápidamente dulces y lo suficientemente suaves para hornear. Si bien estos métodos
vuelven negros los plátanos, dándoles la apariencia de sus hermanos superdulces y
demasiado maduros, en realidad hacen poco para fomentar la conversión necesaria de
almidón en azúcar.

La mejor manera de madurar los plátanos es encerrarlos en una bolsa de papel durante unos días.
La bolsa atrapará el gas etileno producido por la fruta que acelera la maduración, al mismo tiempo
que permite que escape algo de humedad. Dado que la fruta completamente madura emite la mayor
cantidad de etileno, colocar un plátano maduro u otra fruta madura en la bolsa acelerará el proceso
en uno o dos días.
Pan De Calabacín
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Puede ser difícil reunir entusiasmo por una rebanada de pan de calabacín, especialmente si
el pan es el típico pan suave. Queríamos un pan de calabacín que valiera la pena hacer y
comer, uno que tuviera una miga húmeda, pero no mojada, y que ofreciera un gran sabor
veraniego a calabacín.
TRITURAR, AZÚCAR Y ESCRIBIREncontramos algunas recetas que sugieren
triturar y exprimir el calabacín para quitarle el exceso de humedad. Se nos
ocurrió una solución aún mejor: endulzar el calabacín rallado antes de
exprimirlo para secarlo. Por lo general, salamos vegetales porosos como la
berenjena para extraer su líquido amargo. El azúcar actúa de manera
similar: suaviza el calabacín y extrae la humedad de la verdura. Revolvemos
el calabacín desmenuzado con unas cucharadas de azúcar y dejamos
escurrir. Luego exprimimos el calabacín escurrido entre toallas de papel.
Este paso no solo evita una hogaza densa y gomosa, sino que también
intensifica el sabor del calabacín para obtener un pan con mejor sabor.
ELIGE MANTEQUILLA Y ELIGE YOGURMuchos pan de calabacín
Las recetas usan aceite, pero descubrimos que la mantequilla hace un pan más rico y
dulce. Para los lácteos, pasamos de la crema agria porque hacía que nuestro pan fuera
demasiado pesado y rico. El suero de leche le dio a nuestro pan un sabor agradable,
pero para una masa espesa y rica que se horneó en una miga tierna, el yogur ganó.

MANTENGA LOS SABORIZANTES AL MÍNIMOProbamos nuestro pan con una variedad de especias,
pero a excepción del jugo de limón y las nueces, encontramos que los sabores estaban fuera
de lugar en nuestro pan rápido relativamente ligero y de sabor brillante.
 PAN DE CALABACÍN
HACE 1 PAN

Los calabacines pequeños tienen semillas más pequeñas y secas que los calabacines grandes y son los
preferidos en esta receta. Si está usando un calabacín grande, córtelo por la mitad a lo largo y use una
cuchara para raspar y desechar las semillas antes de triturarlo. Veresta páginapara obtener
información sobre cómo tostar nueces. El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide 8½
por 4½ pulgadas; si usa un molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté listo 5
minutos antes de lo recomendado en la receta.

1 libra de calabacines, sin los extremos, cortados en trozos de 1 pulgada

¾ taza (5¼ onzas) de azúcar
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de polvo para hornear

½ cucharadita de sal
¼ taza de yogur natural de leche entera o bajo en grasa

2 huevos grandes, ligeramente batidos

1 cucharada de jugo de limón

6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada taza de
½ pecanas o nueces, tostadas y picadas en trozos grandes

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Engrase un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas.

2. Pulse el calabacín y 2 cucharadas de azúcar en el procesador de alimentos hasta que

el calabacín está rallado en trozos grandes, alrededor de 15 pulsos. Transfiera la mezcla a un
colador de malla fina colocado al menos 2 pulgadas sobre el tazón y deje escurrir durante 30
minutos. (Alternativamente, corte el calabacín por la mitad, tritúrelo en agujeros grandes de un
rallador, mezcle con 2 cucharadas de azúcar y escúrralo).

3. Batir la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal hasta

conjunto. Dejar de lado.
4. Batir la ½ taza restante más 2 cucharadas de azúcar,
yogur, huevos, jugo de limón y mantequilla derretida en una medida de vaso de 2 tazas hasta que
se mezclen. Dejar de lado.
 5. Exprima el calabacín rallado entre varias capas de papel
toallas para absorber el exceso de humedad. Revuelva los calabacines, la mezcla de yogur y las
nueces en la mezcla de harina hasta que se humedezcan.

6. Vierta la masa en el molde preparado y alise la parte superior. Hornear hasta

dorado y el palillo insertado en el centro del pan sale con algunas migajas
adheridas, de 55 minutos a 1 hora, girando el molde para pan a la mitad de
la cocción.
7. Deje que el pan se enfríe en el molde durante 10 minutos, luego desmolde sobre alambre.
rejilla y deje enfriar durante 1 hora antes de servir.
TRITURACIÓN, AZÚCAR Y ESCURRIDO DE CALABACÍN

1. Si no tiene un procesador de alimentos, corte el calabacín por la mitad y tritúrelo en agujeros

grandes de un rallador de caja. Mezcle el calabacín rallado con 2 cucharadas de azúcar y escúrralo en

un colador de malla fina colocado al menos 2 pulgadas sobre el tazón.

2. Transfiera los calabacines escurridos a varias capas de toallas de papel y exprima el

exceso de líquido.
Pan de calabaza
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Aunque la mayoría de las recetas de pan de calabaza son agradablemente dulces y picantes,
no son nada del otro mundo. Queríamos un pan que tuviera la textura adecuada
—ni demasiado denso ni demasiado apelmazado— y un rico sabor a calabaza que estaba
adecuadamente atenuado con dulzura y suavemente realzado en lugar de oscurecido por las especias.
Nuestro plan comenzó con una lata, una lata de calabaza, eso es.

BOMBEA EL SABOR DE LA CALABAZA ENLATADAqueríamos saltar

asar y hacer puré de calabaza enlatada porque, después de todo, se supone que
es un pan “rápido”. Sin embargo, la calabaza enlatada tiene un sabor crudo, un
problema que solucionamos fácilmente cocinándola en la estufa hasta que
comience a caramelizarse. Esto produce panes con sabor completo a calabaza.

HUMEDECER CON LECHE DE MANTEQUILLACocinar la calabaza enlatada mejora su

sabor pero también elimina la humedad. Los panes resultantes saben muy bien,
pero son densos y secos. Para restaurar esa humedad, agregamos suero de
leche.
EQUILIBRAR LA DULZURA CON QUESO CREMACaramelizar el
el puré también aumenta su dulzura, alterando el equilibrio de sabores. El
queso crema picante, revuelto en la masa, restaura el equilibrio y agrega
riqueza.
TOP CON STREUSELNos gustaban las nueces tostadas añadidas a la masa, pero
aun así queríamos algo que complementara la miga y el sabor del pan.
Espolvoreado justo antes de hornear, un simple streusel le da la cantidad
perfecta de dulce crujiente a cada rebanada. Como beneficio adicional, la
cobertura evita que la superficie del pan se empape cuando se almacena durante
la noche, por lo que nuestro pan es igual de delicioso al día siguiente.
 PAN DE CALABAZA
HACE 2 PANES

El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide 8½ por 4½ pulgadas; si usa moldes para pan
de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que estén listos 5 minutos antes de lo recomendado en la
receta.

ADICIÓN
5 cucharadas empacadas (2¼ onzas) de azúcar moreno claro
1 cucharada de harina para todo uso
1 cucharada de mantequilla sin sal, cucharadita
1 de canela molida ablandada
⅛ cucharadita de sal

PAN DE MOLDE

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

1½ cucharaditas de polvo para hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

1 lata (15 onzas) de puré de calabaza sin azúcar

1 cucharadita de sal
1½ cucharaditas de canela molida
¼ cucharadita de nuez moscada molida
⅛ cucharadita de clavo molido
1 taza (7 onzas) de azúcar granulada taza
1 empacada (7 onzas) de azúcar morena taza de
½ aceite vegetal
4 onzas de queso crema, cortado en 12 piezas
4 huevos grandes
¼ taza de suero de leche

1 taza de nueces, tostadas y picadas finamente

1.PARA LA CUBIERTA:Con los dedos, mezcle todos los ingredientes.

juntos en un tazón hasta que estén bien combinados y la cobertura parezca arena mojada;
dejar de lado.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

2.PARA EL PAN:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Engrase dos moldes para pan de 8½ por 4½ pulgadas. Batir la harina, el
polvo de hornear y el bicarbonato de sodio en un tazón.

3. Combine el puré de calabaza, la sal, la canela, la nuez moscada y el clavo

en una cacerola grande a fuego medio. Cocine la mezcla, revolviendo
constantemente, hasta que se reduzca a 1½ tazas, de 6 a 8 minutos. Retire la
olla del fuego; agregue el azúcar granulada, el azúcar moreno, el aceite y el
queso crema hasta que se mezclen. Deje reposar la mezcla durante 5 minutos.
Bate hasta que no queden pedazos visibles de queso crema y la mezcla sea
homogénea.
4. Batir los huevos y el suero de leche juntos. Agregue la mezcla de huevo a
mezcla de calabaza y bata para combinar. Doble la mezcla de harina en la mezcla de calabaza
hasta que se mezclen (algunos grumos pequeños de harina están bien). Doble las nueces en
la masa. Raspe la masa en moldes preparados. Espolvorea la cobertura uniformemente
sobre la parte superior de cada pan. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro del
pan salga limpio, de 45 a 50 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que
los panes se enfríen en moldes sobre una rejilla de alambre durante 20 minutos. Retire los
panes de los moldes y déjelos enfriar durante al menos 1 hora y media. Servir tibio o a
temperatura ambiente.

PAN DE CALABAZA CON JENGIBRE CARAMELADO

Sustituya ½ cucharadita de jengibre molido por canela en la cobertura. Doble ⅓ de

taza de jengibre cristalizado picado en la masa después de agregar la mezcla de
harina en el paso 4.
COMPRAS DE CALABAZA EN CONSERVA

Los supermercados a menudo almacenan calabaza enlatada de marcas que producen

tanto calabaza sin azúcar como mezcla para pastel de calabaza enlatada o relleno para
pastel, el último de los cuales ya ha sido especiado y endulzado. Estos productos, que se
parecen mucho a las latas de calabaza, son una receta para un desastre demasiado dulce.
En resumen, lea atentamente la etiqueta.
UNA SOLUCIÓN ANTIADHERENTE PARA TROZAR EL JENGIBRE CONFIRMADO

El interior pegajoso del jengibre confitado hace que cortarlo sea una tarea ardua: lo que no se pega al
cuchillo se amontona en la tabla de cortar. En lugar de lidiar con esta molestia, guarde su jengibre
confitado en una bolsa con cierre hermético en el congelador. Cuando necesite un poco para cocinar,
saque el jengibre congelado quebradizo y rómpalo en pedazos con un ablandador de carne.
Pan de maíz para todo uso
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
El pan de maíz puede ser dulce y apelmazado (la versión del norte) o sabroso y
liviano (la versión del sur). Queríamos una combinación de los dos. Y lo más
importante, queríamos que nuestro pan de maíz rebosara de sabor a maíz. El secreto
resultó ser bastante simple: use maíz, no solo harina de maíz.
EL DOBLE DE SABOR A MAÍZPara este pan de maíz, utilizamos harina de maíz amarilla
desgerminada ampliamente disponible. La mejor textura proviene de usar una
proporción de 3 partes de harina por 2 partes de harina de maíz, pero esto también
limita el sabor del maíz en nuestro pan. ¿La solución? Añadimos maíz congelado,
molido en el procesador de alimentos para que suelte todo su sabor. Con el maíz en
puré en la mezcla, debemos reducir los lácteos (preferimos el sabor del suero de
leche a la leche entera).
EL AZÚCAR INTEGRAL ES LO MEJOREl azúcar granulada blanca regular es un buen pan
de maíz, pero en esta receta, un poco de azúcar morena agrega agradables notas de
melaza.
ROCIAR EN LA MANTEQUILLAAñadimos la mantequilla a nuestra masa al final. Esto
crea rayas sutiles de mantequilla sin mezclar en la masa, pero, a medida que se
hornea el pan, la mantequilla sube a la superficie y crea una corteza superior más
dorada y un sabor a mantequilla más fuerte. (Y agregamos mucha mantequilla, una
barra entera).
USA UN HORNO CALIENTEPara pan de maíz húmedo y tierno con una corteza
crujiente, use un horno caliente.
 PAN DE MAÍZ PARA TODO USO
PARA 6

Antes de preparar la fuente para hornear o cualquiera de los otros ingredientes, mida los granos
congelados y déjelos reposar a temperatura ambiente hasta que los necesite. Cuando el maíz está en
temporada, los granos cocidos frescos pueden sustituirse por el maíz congelado. Esta receta fue
desarrollada con harina de maíz amarillo Quaker; una harina de maíz integral molida en piedra
funcionará, pero producirá un pan de maíz más seco y menos tierno. Preferimos una fuente para
hornear de vidrio Pyrex porque produce una bonita corteza dorada, pero una fuente para hornear de
metal (antiadherente o tradicional) también funcionará. Servir con una mantequilla aromática (esta
página).

1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso taza

1 (5 onzas) de harina de maíz
2 cucharaditas de polvo de hornear

¼ cucharadita de bicarbonato de sodio

¾ cucharadita de sal

¼ taza empacada (1¾ onzas) de azúcar moreno claro taza de

¾ maíz congelado, descongelado
1 taza de suero de leche

2 huevos grandes

8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Rocíe una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas con aceite vegetal en aerosol. Bate
la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón
mediano hasta que se mezclen; dejar de lado.

2. En un procesador de alimentos o licuadora, procese el azúcar morena, el maíz

los granos y el suero de leche hasta que se mezclen, unos 5 segundos. Agregue los
huevos y procese hasta que estén bien combinados (quedarán grumos de maíz), unos 5
segundos más.
3. Usando una espátula de goma, haz un hueco en el centro de los ingredientes secos;
vierta los ingredientes húmedos en el pozo. Comience a mezclar los ingredientes secos con los húmedos, dándole

a la mezcla solo unas pocas vueltas para que apenas se combinen. Agregar mantequilla derretida
y continúe doblando hasta que los ingredientes secos estén apenas humedecidos. Vierta
la masa en la fuente para hornear preparada y alise la superficie con una espátula de
goma.
4. Hornee hasta que el pan de maíz esté dorado y un palillo
insertado en el centro sale limpio, de 25 a 35 minutos, girando la bandeja a la mitad de la
cocción. Deje enfriar en el molde sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos, luego
inviértalo sobre una rejilla de alambre, gire con el lado derecho hacia arriba y deje enfriar
hasta que esté tibio, unos 10 minutos más. Atender. (El pan de maíz sobrante se puede
envolver en papel de aluminio y recalentar en un horno a 350 grados durante 10 a 15
minutos).

PAN DE MAÍZ CON JALAPEÑO PICANTE Y CHEDDAR

Reduzca la sal a ½ cucharadita. Agregue ⅜ cucharadita de pimienta de cayena, 1

chile jalapeño sin semillas y finamente picado y ½ taza de queso cheddar rallado
a la mezcla de harina y mezcle bien para combinar. Reduzca el azúcar moreno a 2
cucharadas y espolvoree ½ taza de queso cheddar rallado sobre la masa en el
plato justo antes de hornear.

PAN DE MAÍZ PARA EL DESAYUNO DE ARÁNDANO

Reduzca la sal a ½ cucharadita. Reduzca el suero de leche a ¾ de taza y agregue ¼ de taza de

jarabe de arce al procesador de alimentos junto con el suero de leche en el paso 2. Agregue 1
taza de arándanos frescos o congelados con mantequilla derretida en el paso 3. Espolvoree 2
cucharadas de azúcar granulada sobre la masa en la fuente para hornear justo antes de
hornear.
SEMBRANDO JALAPEÑOS

1. Cortar el pimiento por la mitad con un cuchillo.

2. Corte el corazón con una pequeña cuchara para sacar bolas de melón.

3. Comenzando por el extremo opuesto del tallo, pase el borde de la pala hacia abajo dentro del pimiento,

raspando las semillas y las nervaduras.

Pan de Maíz Dorado del Norte
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Nos propusimos hacer una clásica versión norteña de pan de maíz. Necesitaba ser
ligeramente dulce, de textura ligera y del lado más grueso (en comparación con las versiones
sureñas que a menudo tienen solo 1 pulgada de grosor).
HARINA DE MAÍZ RELACIÓN ASUNTOSTradicionalmente, el norte
Las recetas de pan de maíz combinan harina blanca y harina de maíz amarilla, y descubrimos que
una proporción de 1:1 funciona mejor para obtener un buen sabor a maíz y una textura ligera.

MIRA ESE AZÚCARQueríamos que nuestro pan de maíz fuera dulce pero no
como un postre; probamos recetas con miel, melaza y azúcar moreno claro,
pero al final nos decidimos por el azúcar granulada. Solo 4 cucharaditas
brindan el toque correcto de dulzura.
NO LO HAGAS DEMASIADO ACIDOLos panes de maíz sureños a menudo se hacen
solo con suero de leche. Para nuestro pan del norte, usamos cantidades iguales
de leche y suero de leche para proporcionar un rico sabor y un sabor leve pero
no abrumador.
 PAN DE MAÍZ DEL NORTE DORADO
9 RACIONES

Use harina de maíz molida en piedra para obtener el mejor sabor y textura.

1 taza (5 onzas) de harina de maíz molida en piedra

1 taza (5 onzas) de harina para todo uso cucharaditas
4 de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
2 huevos grandes

⅔ taza de suero de leche

⅔ taza de leche entera

2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 425

grados Engrasa un molde para hornear cuadrado de 9 pulgadas. Revuelva la harina de maíz, la harina, el

azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande para combinar. Hacer bien

en el centro de los ingredientes secos.

2. Rompe bien los huevos y revuélvelos suavemente con una cuchara de madera. Agregar
suero de leche y leche, luego mezcle rápidamente los ingredientes húmedos con los ingredientes
secos, revolviendo hasta que estén casi combinados. Agregue la mantequilla derretida y revuelva
hasta que los ingredientes se combinen.

3. Vierta la masa en el molde preparado. Hornear hasta que la superficie esté dorada
y está ligeramente agrietado y los bordes se han despegado de los lados del molde,
unos 25 minutos.
4. Transfiera a una rejilla para dejar enfriar un poco, de 5 a 10 minutos, y
atender.

PAN DE MAÍZ DEL NORTE DORADO CON CHEDDAR

Omite el azúcar. Después de agregar mantequilla a la masa, agregue rápidamente 1 taza
de queso cheddar rallado.

PAN DE MAÍZ DORADO CON JALAPEÑOS

Un jalapeño le da un calor suave al pan de maíz. Para un calor más audaz, use hasta 2
jalapeños, con semillas.
Omite el azúcar. Después de agregar mantequilla a la masa, agregue rápidamente 1 chile
jalapeño pequeño sin semillas y picado.

PAN DE MAÍZ DORADO CON TOCINO

Cocine 8 rebanadas de tocino finamente picado a fuego medio-alto hasta que estén crujientes,
aproximadamente 5 minutos. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel y deje enfriar.
Omite el azúcar. Después de agregar mantequilla a la masa, agregue rápidamente el tocino.
MANTEQUILLAS AROMATIZADAS PARA PANES RÁPIDOS

Cada receta rinde aproximadamente ½ taza y se puede almacenar en el refrigerador durante

aproximadamente 1 semana.

MANTEQUILLA DE MELAZA Y PACANA

Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata 8 cucharadas de mantequilla blanda a velocidad media

hasta que quede suave, aproximadamente 30 segundos. Agregue ¼ de taza de nueces pecanas tostadas y

picadas, 4 cucharaditas de melaza liviana, 2 cucharaditas de azúcar, ¼ de cucharadita de extracto de vainilla y una

pizca de sal y bata hasta que se combinen, aproximadamente 15 segundos, luego aumente la velocidad a alta y

bata hasta que esté muy suave y esponjosa, aproximadamente 2 minutos, raspando el tazón según sea necesario.

MANTEQUILLA DULCE DE NARANJA

Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata 8 cucharadas de mantequilla blanda a velocidad

media hasta que quede suave, aproximadamente 30 segundos. Agregue 2 cucharaditas de azúcar, 1

cucharadita de ralladura de naranja, ⅛ de cucharadita de vainilla y una pizca de sal y bata hasta que se

combinen, aproximadamente 15 segundos, luego aumente la velocidad a alta y bata hasta que esté muy suave y

esponjosa, aproximadamente 2 minutos, raspando el tazón según sea necesario.

MANTEQUILLA DE MIEL BATIDA

Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata 8 cucharadas de mantequilla blanda a

velocidad media hasta que quede suave, aproximadamente 30 segundos. Agregue 1 cucharada de miel y

una pizca de sal y bata hasta que se mezclen, aproximadamente 15 segundos, luego aumente la velocidad

a alta y bata hasta que esté muy suave y esponjosa, aproximadamente 2 minutos, raspando el tazón

según sea necesario.

Pan de maíz estilo sureño
Pan de maíz estilo sureño
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Tradicionalmente, el pan de maíz al estilo sureño está hecho de harina de maíz blanco y tiene solo
pequeñas cantidades de azúcar y azúcar. Queríamos perfeccionar las proporciones de los
ingredientes e idear nuestro propio pan de maíz crujiente y salado al estilo sureño y buscábamos
nuestra sartén de hierro fundido para comenzar.

ELIGE HARINA DE MAÍZ AMARILLAPartiendo de la tradición, elegimos la harina de maíz

amarilla en lugar de la blanca: los panes de maíz hechos con harina de maíz amarilla
siempre tenían un sabor a maíz más potente que los hechos con harina de maíz
blanca.
MEZCLE UNA PAPELERA PARA LA HUMEDADCombinar parte de la harina de maíz
con agua hirviendo para crear una “papilla” de harina de maíz nos da un pan
de maíz con gran sabor a maíz, y también produce una miga fina y húmeda.
Además, el suero de leche le da un buen sabor y solo una pequeña cantidad
de azúcar realza la dulzura natural del maíz.
CALIENTE SU SARTÉNVertimos la masa en una sartén de hierro fundido caliente y engrasada

para hornear hasta que esté crujiente y fragante.

 PAN DE MAÍZ AL ESTILO SUR
PARA 8 A 10 RACIONES

La papilla de harina de maíz de la textura adecuada es esencial para este pan. Asegúrese de que
el agua hierva rápidamente cuando se agregue a la harina de maíz. Para una medición precisa del
agua hirviendo, hierva un hervidor de agua y luego mida la cantidad deseada. Aunque preferimos
hacer pan de maíz en una sartén de hierro precalentado, un molde para pastel redondo de 9
pulgadas o un molde para hornear cuadrado de 9 pulgadas, ligeramente engrasado con
mantequilla y no precalentado, también producirá resultados aceptables si duplica la receta y
hornea el pan por 25 minutos.

4 cucharaditas de grasa de tocino o 1 cucharada de mantequilla sin sal

derretida más 1 cucharadita de aceite vegetal
1 taza (5 onzas) de harina de maíz molida en piedra
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de polvo para hornear
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
⅓ taza de agua hirviendo
¾ taza de suero de leche

1 huevo grande, ligeramente batido

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 450

grados Agregue la grasa del tocino a una sartén de hierro fundido de 8 pulgadas y coloque la
sartén en el horno mientras se calienta.

2. Coloque ⅓ de taza de harina de maíz en un tazón mediano y reserve. Mezcla

⅔ de taza restante de harina de maíz, azúcar, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y sal en un
tazón pequeño; dejar de lado.

3. Vierta agua hirviendo sobre ⅓ taza de harina de maíz reservada y revuelva para
hacer una papilla dura. Agregue gradualmente el suero de leche, rompiendo los grumos
hasta que quede suave. Batir el huevo. Cuando el horno alcance la temperatura y la
sartén esté muy caliente, revuelva los ingredientes secos en la mezcla de papilla hasta
que se humedezcan. Retire con cuidado la sartén del horno. Vierta la grasa de tocino
caliente de la sartén en la masa y revuelva para incorporar, luego vierta rápidamente
masa en una sartén caliente. Hornear hasta que estén doradas, unos 20 minutos.
Inmediatamente voltea el pan de maíz sobre una rejilla; deje enfriar por 5
minutos, luego sirva.

PALITOS DE MAÍZ AL ESTILO SUR

HACE ALREDEDOR DE 12 PALOS DE MAÍZ

Los moldes para palitos de maíz tienen entre 7 y 12 moldes. Si su sartén tiene menos de
12 moldes, deberá hornear los palitos en dos tandas.
Sustituya una sartén de hierro fundido por una sartén de palitos de maíz de gran calibre;
caliente la sartén en el horno como se indica, omitiendo la grasa. Retire la fuente caliente del
horno, cepille generosamente los moldes con grasa de tocino y luego llénelos casi hasta el borde
con la masa. Hornee hasta que el pan de maíz esté dorado, de 18 a 20 minutos. Gire los palitos
sobre la rejilla para que se enfríen. Si prepara la segunda tanda, limpie las migas de los moldes y
vuelva a calentar la sartén en el horno durante 5 minutos antes de untar con grasa adicional y
rellenar con la masa restante.
Pan de soda irlandés clásico
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
El pan de soda irlandés al estilo estadounidense agrega huevos, mantequilla y azúcar junto con
semillas de alcaravea, pasas y una multitud de otros sabores a la receta tradicional irlandesa. Mientras
tanto, el auténtico pan de soda irlandés es menos dulce y más simple, y a menudo se basa solo en
bicarbonato de sodio, sal y suero de leche. Comenzamos con una sartén de hierro fundido para
producir una hogaza más parecida a los panes de soda tradicionales y abandonamos el enfoque del
fregadero de la cocina.

AGREGAR HARINA PARA TORTAS PARA LIGEREZAProductos de harina para todo uso
Pan pastoso y pesado con una corteza gruesa. Para ablandar la miga, añadimos un poco de
harina para pasteles (usar solo harina para pasteles crea una hogaza que es demasiado
delicada para mantener la estructura del pan y resultó rechoncha).

TRAE LA MANTEQUILLA Y EL AZÚCARLas

recetas más austeras dan como
resultado un pan un poco duro y sin sabor. Afortunadamente, la
tradición permite pequeñas cantidades de mantequilla y azúcar. Unas
modestas 3 cucharadas de mantequilla suavizan la masa sin hacerla
demasiado rica, y 2 cucharadas de azúcar agregan sabor sin llamar la
atención.
ENFRIAR ANTES DE REBANAREstepan estará gomoso si se rebana directamente del
horno. Deje que se enfríe durante al menos 30 minutos y sirva ligeramente tibio.
 PAN DE SODA IRLANDÉS A LA SARTÉN
PARA 8 A 10 RACIONES

Si no tienes una sartén de hierro fundido, el pan se puede hornear en una bandeja para
hornear, aunque la corteza no será tan crujiente. El pan de soda se come mejor el día que se
hornea, pero se mantiene bien envuelto en una envoltura de plástico y almacenado a
temperatura ambiente durante un par de días, después de lo cual se secará.

3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso taza

1 (4 onzas) de harina para pasteles
2 cucharadas de azúcar
1½ cucharaditas de bicarbonato de sodio

1½ cucharaditas de cremor tártaro

1½ cucharaditas de sal
2 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada, más 1 cucharada derretida
para pincelar la hogaza
1¾ tazas de suero de leche

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Batir la harina para todo uso, la harina para pasteles, el azúcar, el bicarbonato de
sodio, la crema de tártaro y la sal en un tazón grande. Agregue mantequilla ablandada y use
sus dedos para frotarla en la harina hasta que esté completamente incorporada. Haga un
hueco en el centro de la mezcla de harina y agregue 1½ tazas de suero de leche. Agregue el
suero de leche a la mezcla de harina con un tenedor hasta que la masa se una en grumos
grandes y no haya harina seca en el fondo del tazón, agregando hasta ¼ de taza más de
suero de leche, 1 cucharada a la vez, hasta que toda la harina suelta se humedezca. Voltea la
masa sobre una mesada ligeramente enharinada y dale palmaditas para formar un círculo de
6 pulgadas; la masa será rudimentaria y desigual.

2. Coloque la masa en una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas. Anotar un centro profundo, sobre

5 pulgadas de largo y ¾ de pulgada de profundidad, encima del pan y colóquelo en el

horno. Hornee hasta que esté bien dorado y un cuchillo insertado en el centro del pan
salga limpio, de 40 a 45 minutos. Retire del horno y cepille con mantequilla derretida.
Dejar enfriar al menos 30 minutos antes de servir.
 PAN DE SODA INTEGRAL SARTÉN

Esta variación se conoce como pan integral en Irlanda. La masa estará pegajosa y es posible que deba
agregar una pequeña cantidad de -nuestro a medida que la mezcla.

Reduzca la harina para todo uso a 1½ tazas y la harina para pasteles a ½ taza y
aumente el azúcar a 3 cucharadas. Agregue 1½ tazas de harina de trigo integral y ½ taza
de germen de trigo tostado a los ingredientes secos.
PUNTUACIÓN DE PAN DE SODA IRLANDÉS

Use un cuchillo serrado para cortar en forma de cruz la parte superior de la masa antes de hornear. Cada

puntuación debe tener 5 pulgadas de largo y ¾ de pulgada de ancho.

CONDIMENTO HIERRO FUNDIDO

Durante años, hemos curado los utensilios de cocina de hierro fundido en la cocina de prueba
colocándolos a fuego medio y limpiando la sartén con capas de aceite vegetal hasta que su
superficie se oscurezca y brille. Cuando una sartén comienza a verse irregular, simplemente
repetimos el proceso. Pero cuando nos enteramos de un nuevo método que crea una superficie
resbaladiza tan indestructible que los retoques casi nunca son necesarios, nos intrigamos.
Desarrollado por la bloguera Sheryl Canter, el enfoque requiere tratar la sartén con múltiples
capas de aceite de semilla de hacha entre periodos de una hora en el horno.

Llevamos a cabo el enfoque de Canter en sartenes de hierro fundido nuevas y sin curar y las
comparamos con sartenes tratadas con aceite vegetal, y los resultados nos sorprendieron. El
aceite de semilla de hacha se adhirió con tanta eficacia a las sartenes, formando una capa
transparente y resistente a la adherencia, que incluso una pasada por nuestro lavavajillas
comercial con un chorro de desengrasante las dejó totalmente ilesas. Pero las sartenes
tratadas con aceite vegetal mostraban manchas oxidadas y parches cuando salían del
lavavajillas, lo que requería volver a sazonar antes de usarlas.

¿Por qué funcionó tan bien el nuevo tratamiento? El aceite de linaza es el equivalente de calidad
alimentaria del aceite de linaza, utilizado por los artistas para dar a sus pinturas un acabado duro y
pulido, y cuenta con seis veces la cantidad de ácidos grasos omega-3 que el aceite vegetal. Tras una
exposición prolongada a altas temperaturas, estos ácidos grasos se combinan para formar una matriz
fuerte y sólida que se polimeriza en la superficie de la sartén.

Aunque es largo, sazonar con aceite de semilla de hacha es principalmente una tarea de no

intervención. Recomendamos encarecidamente el tratamiento:

1. Caliente una sartén sin sazonar (ya sea nueva o sin condimentos)*) durante 15 minutos
en un horno a 200 grados para abrir sus poros.
2. Retire la bandeja del horno. Coloque 1 cucharada de aceite de semilla de hacha en la
sartén y, con unas pinzas, frote el aceite en la superficie con toallas de papel. Con toallas de
papel nuevas, limpie bien la sartén para eliminar el exceso de aceite.

3. Coloque el molde engrasado boca abajo en un horno frío, luego ajuste el horno a su
temperatura máxima de horneado. Una vez que el horno alcance su temperatura máxima,
calienta la sartén durante una hora. Apague el horno; Deje que la sartén se enfríe en el horno
durante al menos dos horas.

4. Repita el proceso cinco veces más, o hasta que la sartén desarrolle una superficie
oscura y semimate.

* Para quitar los condimentos de una sartén de hierro fundido, rocíela con limpiador de

hornos, espere 30 minutos, lave con agua jabonosa y limpie bien con toallas de papel.
Pan marrón de Boston
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
El pan integral de Boston puede ser pesado y denso. Queríamos un pan más ligero; húmedo,
no seco, y con sabor a melaza. Y aunque el método tradicional de hornear este pan en una
lata de café es encantador, le vimos poco sentido ya que el café no solo se vende en latas,
sino en una variedad de empaques. En resumen, estaríamos haciendo nuestro pan integral
Boston usando un molde para pan estándar.
HARINA DE TRIGO INTEGRALPara lograr nuestros objetivos, cortamos
volvió a la cantidad de harina de trigo integral y de centeno que normalmente
se requiere y agregó un poco de harina para todo uso en su lugar, mejorando
drásticamente el pan al aligerar su textura y equilibrio de sabor.
ELIJA MELAZA OSCURA PARA EL MEJOR SABORUsamos "robusto" o
oscuro, melaza por el color profundo y el sabor agridulce audaz que
agrega a los panes.
ALIGERAR EL PAN CON LECHE DE MANTEQUILLANosotros optamos por el suero de leche
en lugar de leche porque su acidez complementa los otros sabores en el pan y su
acidez reacciona con el bicarbonato de sodio que ya está en la masa para
proporcionar una mayor elevación.
PIERDE LA LATAEn lugar de la lata de café tradicional pero menos conveniente,
usamos un molde para pan. Después de llenarlo con la masa, cubrimos bien la
sartén con papel de aluminio, la colocamos en un horno holandés con agua que llega
hasta la mitad de los lados de la sartén y la cocinamos en la estufa, que cuece
perfectamente el pan.
 PAN MARRÓN DE BOSTON
HACE 1 PAN

No use melaza de blackstrap aquí; si no puede encontrar melaza robusta, sustitúyala por melaza
ligera. El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide 8½ por 4½ pulgadas; si usa un
molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté listo 5 minutos antes de lo
recomendado en la receta.

½ taza (2½ onzas) de harina de maíz amarillo taza

½ (2¾ onzas) de harina de centeno

¼ taza (1⅓ onzas) de harina de trigo integral taza

¼ (1¼ onzas) de harina para todo uso cucharadita
1 de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
1 taza de suero de leche

⅓ taza de melaza robusta o entera

½ taza de pasas

1. Engrase un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas. Doblar pieza de trabajo pesado
papel de aluminio en un rectángulo de 12 por 8 pulgadas y engrase la parte central
de un lado.
2. Batir la harina de maíz, la harina de centeno, la harina de trigo integral, la harina para todo uso,

bicarbonato de sodio y sal en un tazón grande. Agregue el suero de leche y la melaza hasta que
estén combinados y uniformes. Agregue las pasas. Raspe la masa en el molde preparado y alise la
parte superior. Envuelva con papel de aluminio preparado, con el lado engrasado mirando hacia
la masa, sellando bien los bordes.

3. Coloque un molde para pan en el horno holandés y llene la olla con suficiente agua para
llegar a la mitad de los lados del molde para pan. Llevar a fuego lento a fuego medio,
luego reducir el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar hasta que al insertar un palillo en el
centro del pan, éste salga limpio, de 50 minutos a 1 hora. (Revise el nivel del agua cada
20 minutos para asegurarse de que el agua todavía llegue a la mitad de los lados del
molde para pan; agregue más agua si es necesario).
4. Deje que el pan se enfríe en el molde durante 10 minutos, luego desmolde sobre alambre.
rejilla y deje enfriar durante 1 hora antes de servir.
PREPARACIÓN DEL PAN INTEGRAL BOSTON

1. Dobla un trozo de papel de aluminio de 16 por 2 pulgadas por la mitad para obtener un rectángulo que

mida 12 por 8 pulgadas. Engrase abundantemente la parte central del papel aluminio.

2. Vierta la masa en el molde para pan, coloque papel de aluminio con el lado engrasado hacia abajo sobre la masa y

luego selle bien los bordes.

Pan de Queso Rápido
Pan de Queso Rápido
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
El pan de queso común y corriente es a la vez seco y grasiento, casi sin queso.
-sabor en absoluto. Queríamos un pan rico y húmedo cubierto con una corteza audaz y cursi.

AGREGAR LÁCTEOS PARA UNA BASE HÚMEDAComenzamos con harina para todo uso y

agregamos leche entera y crema agria para obtener un sabor limpio y cremoso y una textura
rica y húmeda.

CUIDADO CON LA MANTEQUILLASolo unas pocas cucharadas de mantequilla agregan

suficiente riqueza sin sensación grasosa, y usar menos grasa hace que la textura sea
más fuerte y menos parecida a una torta.
OLVÍDATE DEL QUESO RAYADOLa mayoría de las recetas de pan de queso
requieren queso rallado. Preferimos nuestro queso (cheddar o asiago),
cortado en trozos pequeños que, cuando se mezclan con la masa y se
hornean, crean deliciosos bolsillos con queso en todo el pan.
AGREGAR MÁS QUESO, POR FAVORPara agregar un sabor a queso y una corteza crujiente y
dorada, cubrimos la sartén y espolvoreamos la parte superior del pan con queso
parmesano rallado.
 PAN RÁPIDO DE QUESO
PARA 10 RACIONES

Se puede usar un Asiago suave, desmenuzado en trozos de ¼ a ½ pulgada, en lugar del queso
cheddar. Asiago añejo que es tan firme como el parmesano es demasiado fuerte y picante. Si, al
probar el pan para ver si está listo, el palillo sale con lo que parece ser una masa cruda adherida,
intente nuevamente en un lugar diferente, pero aún central; si el palillo golpea una bolsa de
queso, puede dar una indicación falsa. La textura del pan mejora a medida que se enfría, así que
resista la tentación de rebanar el pan mientras está muy caliente. No use leche descremada para
este pan. Desarrollamos esta receta usando un molde para pan que mide 8½ por 4½ pulgadas; si
usa un molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté listo 5 minutos antes
de lo recomendado en la receta.

3 onzas de queso parmesano, rallado en agujeros grandes de rallador de caja (1

taza)
2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta de cayena

⅛ cucharadita de pimienta
4 onzas de queso cheddar extra fuerte, cortado en cubos de ½ pulgada (1
taza)
1 taza de leche entera
½ taza de crema agria
3 cucharadas de mantequilla sin sal, huevo grande derretido y
1 enfriado, ligeramente batido

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Rocíe un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas con aceite vegetal en aerosol, luego espolvoree ½

taza de queso parmesano de manera uniforme en el fondo del molde.

2. En un tazón grande, mezcle la harina, el polvo de hornear, la sal, la pimienta de cayena y

pimienta para combinar. Usando una espátula de goma, mezcle el queso cheddar,
rompiendo los grumos, hasta que el queso esté cubierto con harina. En un tazón mediano,
mezcle la leche, la crema agria, la mantequilla derretida y el huevo. Usando una espátula de
goma, mezcle suavemente los ingredientes húmedos con los ingredientes secos hasta que
combinados (la masa será pesada y espesa; no mezcle demasiado). Raspe la masa en el molde
para pan preparado; extiéndalo a los lados del molde y nivele la superficie con una espátula de
goma. Espolvorea la ½ taza de parmesano restante de manera uniforme sobre la superficie.

3. Hornee hasta que el pan esté dorado y un palillo insertado en

el centro del pan sale limpio, de 45 a 50 minutos, girando el molde a la mitad de la
cocción. Deje enfriar en el molde sobre una rejilla durante 5 minutos, luego invierta el
pan sobre una rejilla. Voltee con el lado derecho hacia arriba y deje enfriar hasta que
esté tibio, aproximadamente 45 minutos. Atender. (Para congelar, envuelva bien el pan
enfriado con una capa doble de papel de aluminio y congélelo por hasta 3 meses.
Cuando esté listo para servir, ajuste la parrilla del horno a la posición media y caliente el
horno a 375 grados. Hornee el pan envuelto hasta que ceda bajo una presión suave, 8 a
10 minutos. Retire el papel aluminio y continúe horneando hasta que el exterior esté
crujiente, unos 5 minutos más. Deje que el pan se enfríe sobre una rejilla durante 15
minutos antes de servir).

PAN RÁPIDO DE QUESO CON TOCINO, CEBOLLA Y

GRUYÈRE

Cocine 5 rebanadas de tocino, cortadas en trozos de ½ pulgada, en una sartén antiadherente de

10 pulgadas a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén crujientes, de 5 a 7
minutos. Transfiera el tocino a un plato forrado con toallas de papel y vierta todo menos 3
cucharadas de grasa de la sartén. Agregue ½ taza de cebolla picada a la sartén y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que se ablande, aproximadamente 3 minutos; ponga la sartén
con la cebolla a un lado. Sustituya 4 onzas de Gruyère, cortado en cubos de ½ pulgada, por queso
cheddar y omita la mantequilla. Agregue el tocino y la cebolla a la mezcla de harina con queso en
el paso 2.

MUFFINS RÁPIDOS DE QUESO

HACE 12 MAGDALENAS

Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375 grados.
Reduzca el queso parmesano a 2 onzas y corte el queso cheddar en ¼ de pulgada
en cubos (o desmenuce Asiago suave en trozos de ¼ de pulgada). Rocíe un molde para muffins de
12 tazas con aceite vegetal en aerosol, luego espolvoree cada molde para muffins con
aproximadamente 1 cucharadita de queso parmesano rallado, golpeando y sacudiendo el molde
para que el queso cubra uniformemente los lados y el fondo de cada taza. Prepara la masa como
se indica. Usando una cuchara para helado o una cuchara grande, divida la masa uniformemente
entre los moldes para muffins preparados, dejando caer la masa para formar montículos (no
nivele ni aplaste la masa). Espolvorea el queso parmesano restante de manera uniforme sobre la
superficie de la masa. Reduzca el tiempo de horneado de 20 a 25 minutos, girando el molde para
muffins a la mitad de la cocción. Deje que los panecillos se enfríen en el molde durante 5 minutos,
luego transfiéralos a una rejilla y continúe dejando enfriar hasta que estén tibios,
aproximadamente 30 minutos.
TRITURAR EL QUESO LIMPIAMENTE

Los quesos blandos y semiblandos tenderán a triturarse en el rallador y obstruirán sus agujeros.

Aquí se explica cómo rallar queso cuidadosamente.

1. Rocíe el rallador con aceite vegetal en aerosol antes de comenzar.

2. El queso se triturará limpiamente sin pegarse al rallador.

PREVENCIÓN DE MUFFINS ROTOS
Tratar de sacar muffins humeantes de una lata recién sacada del horno nunca funciona, son
demasiado delicados y se romperán. En su lugar, asegúrese de dejar que los panecillos se enfríen
en los moldes durante el tiempo especificado, para que los panecillos se asienten y sean más
fáciles de quitar. Si aún necesita ayuda adicional, consulte nuestros consejos sobreesta página.
Muffins Estilo Panadería
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los panecillos gigantes del tamaño de una panadería deben presumir de un rico sabor completo y una corteza

gruesa y crujiente que protege su frágil y tierna miga. Queríamos desarrollar una versión que también fuera lo

suficientemente versátil como para que supiera muy bien por sí sola o funcionara con complementos como frutas

secas, ralladura de cítricos, nueces e incluso chispas de chocolate.

LA ELECCIÓN DE LA HARINA CUESTIÓNLa masa para muffins hecha con harina para pasteles
estaba increíblemente suelta, lo que resultó en muffins rechonchos, húmedos y grasientos.
También carecían de una corteza exterior crujiente distinta. En su lugar, usamos harina para
todo uso para muffins tiernos y bien proporcionados con un agradable contraste entre la
corteza y la miga.

ESPESARLOProbamos todo tipo de productos lácteos en nuestros muffins y

descubrimos que los líquidos diluidos como la leche y la mitad y mitad producen masas
delgadas que se hornean en muffins de superficie lisa que recuerdan a las magdalenas.
Los líquidos más espesos, como el suero de leche, la crema agria y el yogur, producen
masas y panecillos más espesos con tapas redondeadas y texturizadas.
BATIR LA MANTEQUILLA Y EL AZÚCARPreferimos
la miga más tierna y
cakey de muffins hechos con el método de crema.
BATEARPara muffins de tamaño gigante, aumentamos todos los ingredientes para asegurarnos

de que haya suficiente masa para llenar los moldes para muffins hasta el borde.

OLVÍDATE DE LOS REVESTIMIENTOS DE PAPELLos revestimientos de papel ahorran en

la limpieza, pero cuando retiras el papel, se lleva parte del muffin. En cambio,
tómese un minuto para engrasar su molde para muffins y podrá disfrutar cada
migaja.
 MUFFINS SENCILLOS AL ESTILO DE PANADERÍA

HACE 12 MAGDALENAS

Si tiene poco tiempo, puede derretir la mantequilla, mezclarla con los huevos y revolverla con los
ingredientes secos. Cuando esté bien mezclado, agregue el yogur y continúe con la receta. Para
cubrir con canela las tapas de los muffins, sumerja los muffins tibios en mantequilla derretida,
luego en una mezcla de ½ taza de azúcar granulada y 2 cucharaditas de canela. Sirva estos
muffins simples tibios con mermelada.

3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso

1 cucharada de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
10 cucharadas de mantequilla sin sal, tazas blandas (12¼
1¾ onzas) más 3 cucharadas de azúcar huevos grandes
2
1½ tazas de yogur natural bajo en grasa

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 375

grados Rocíe un molde para muffins de 12 tazas con aceite vegetal en aerosol. Mezcle la harina, el
polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano y reserve.

2. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla y el azúcar en
velocidad media-alta hasta que esté pálido y esponjoso, aproximadamente 3 minutos.
Agregue los huevos, uno a la vez, y bata hasta que se mezclen. Reduzca la velocidad a baja y
agregue los ingredientes secos en 3 adiciones, alternando con yogur en 2 adiciones,
raspando el tazón según sea necesario. Dale a la masa el revuelo final a mano.

3. Con una cuchara para helado o una cuchara grande, divida la masa en partes iguales
entre moldes para muffins preparados. Hornee hasta que los panecillos estén dorados y
el palillo insertado en el centro del panecillo salga con algunas migajas adheridas, de 25
a 30 minutos, girando el molde para panecillos a la mitad de la cocción. Deje que los
muffins se enfríen en el molde durante 5 minutos, luego transfiéralos a una rejilla y
déjelos enfriar durante 5 minutos antes de servir.
 BOLLOS DE SEMILLAS DE AMAPOLA DE LIMÓN

Agregue 3 cucharadas de semillas de amapola a la mezcla de harina y 1 cucharada de

ralladura de limón a la mezcla de mantequilla y azúcar. Mientras se hornean los panecillos,
caliente ¼ de taza de azúcar y ¼ de taza de jugo de limón en una cacerola pequeña hasta que
el azúcar se disuelva y la mezcla forme un jarabe ligero, de 3 a 4 minutos. Cepille el jarabe
tibio sobre los panecillos tibios.

MUFFINS DE CHIPS DE MOCA

Disuelva 3 cucharadas de polvo de espresso instantáneo en yogur antes de

agregarlo a la masa y doble 1 taza de chispas de chocolate semidulce en la masa
terminada.

MUFFINS DE ALBARICOQUE Y ALMENDRAS

Bata 1 onza de pasta de almendras con mantequilla y azúcar y mezcle 1½ tazas de

albaricoques secos, picados finos, en la masa terminada. Espolvorea la masa con ½ taza
de almendras rebanadas antes de hornear.

MUFFINS DE FRAMBUESA Y ALMENDRA

Aquí nos gusta la mermelada de frambuesa, pero cualquier mermelada funcionará.

Crema de 1 onza de pasta de almendras con mantequilla y azúcar. En el paso 3, coloque

con una cuchara la mitad de la masa en cada molde para muffins, luego, con una cuchara
pequeña, haga un hueco en el centro de cada porción de masa. Vierta aproximadamente 1
cucharadita de mermelada de frambuesa en cada pocillo. Llene las tazas con la masa
restante y proceda como se indica.

MAGDALENAS DE LIMÓN Y ARÁNDANOS

Agregue 1 cucharadita de ralladura de limón a la mezcla de mantequilla y azúcar y mezcle 1½
tazas de arándanos en la masa terminada.

MUFFINS DE PLÁTANO Y NUECES

Sustituya 1 taza de azúcar morena clara envasada por azúcar granulada. Agregue ½
cucharadita de nuez moscada molida a la mezcla de harina en el paso 1 y doble 3
plátanos pequeños, picados finos (alrededor de 1½ tazas) y ¾ taza de nueces,
picadas, en la masa terminada.
DESTRUYE MITOS DE LA LATA DE MUFFIN

¿Alguna vez te dijo tu madre o abuela que si estás horneando media tanda de muffins
usando un molde de 12 tazas, debes llenar las tazas vacías con agua? Los defensores de esta
práctica sostienen que llenar vasos vacíos con agua tiene dos funciones: evitar que la sartén
se deforme y actuar como un "disipador de calor" para garantizar que los muffins junto a los
vasos vacíos se calienten uniformemente (evitando el retraso en el crecimiento o el dorado
irregular).

Probamos esta teoría horneando un molde para muffins completamente lleno de masa,
un molde en el que solo la mitad de los 12 vasos estaban llenos de masa y los seis
restantes con agua, y un molde en el que seis de los vasos estaban llenos de rebozado y los
otros seis dejados vacíos. ¿Los resultados? Todos los panecillos tenían la misma altura,
textura y color, y ninguno de los moldes se combó.

Al reflexionar, los resultados tenían sentido: en un molde para panecillos de 12 tazas lleno, todos

menos los dos panecillos centrales están directamente expuestos al calor del horno en al menos un lado

sin efectos nocivos. Además, si su molde para panecillos se deforma, es una señal de que necesita

encontrar un molde de mejor calidad.

Muffins de remolino de arándanos

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los muffins de arándanos definitivos deben estar llenos de sabor a arándanos y tener una miga
húmeda. Pero con demasiada frecuencia, el sabor a arándanos se está perdiendo, gracias al hecho de
que las bayas en el pasillo de frutas y verduras han sufrido el envío de larga distancia. Queríamos
muffins de arándanos que pusieran el sabor a bayas a la vanguardia y que supieran muy bien con
arándanos de cualquier origen, incluso del tipo aguado del supermercado. Para lograr este objetivo,
hacemos nuestra propia mermelada de arándanos baja en azúcar y doblamos nuestra masa en lugar
de usar el método de crema.

UTILICE MÁS BAYAS, DE FORMA DIFERENTEAgregar más arándanos a un

la masa para muffins puede hacer que los muffins se vuelvan pastosos y pesados. Cocinamos
algunas de las bayas en una mermelada, evaporando el exceso de humedad y concentrando
el sabor. (La mermelada comercial es demasiado dulce). Agregar esta mermelada a nuestra
masa para muffins nos da muffins con una gran textura y un sabor puro a arándanos.
También agregamos algunos arándanos frescos.

PLEGAR, NO HACER CREMAEn lugar de batir la mantequilla y el azúcar como si

estuviéramos haciendo un bizcocho, doblamos la masa, como hacemos con los panes
rápidos. Esto produce una miga ligeramente más gruesa, que preferimos para estos
muffins. Es importante mezclar suavemente los ingredientes húmedos y secos; la masa
estará ligeramente grumosa y tendrá manchas de harina.
USA MANTEQUILLA Y ACEITEPara lograr los panecillos supremamente húmedos que
buscábamos, examinamos la grasa en la receta. Si bien la mantequilla aporta mucho
sabor, sabíamos que el aceite tiene una propensión a hacer que los productos
horneados estén húmedos y tiernos. A diferencia de la mantequilla, el aceite no contiene
agua y puede recubrir completamente las proteínas de la harina y evitar que absorban
líquido para desarrollar gluten. Cambiamos un poco de mantequilla por aceite para
obtener una textura húmeda y tierna.
REMOLINOS EN MERMELADADespués de verter la masa en el molde para muffins,
colocamos 1 cucharadita de nuestra mermelada de bayas casera en el centro de cada
taza llena de masa. Luego, con un palillo o una brocheta, agitamos la mermelada.
—muy suavemente, usando un movimiento de "figura ocho"—para esparcir el sabor de las
bayas por todo el muffin.

AGREGAR AZÚCAR DE LIMÓNPara obtener una buena corteza en nuestros muffins, los
horneamos en la rejilla media superior de un horno a 425 grados. Espolvoreamos azúcar
con aroma de limón encima de la masa justo antes de hornear. El horno derrite
ligeramente el azúcar, que luego se endurece mientras se hornea para crear una cáscara
irresistiblemente crujiente.
 MUFFINS DE ARÁNDANOS
HACE 12 MAGDALENAS

Si no hay suero de leche disponible, sustituya ¾ de taza de leche entera o yogur bajo en grasa diluido
con ¼ de taza de leche.

COBERTURA DE AZÚCAR Y LIMÓN

⅓ taza (2⅓ onzas) de cucharaditas de
1½ azúcar ralladura de limón

MAGDALENAS
10 onzas (2 tazas) de arándanos
1⅛ tazas (7¾ onzas) más 1 cucharadita de azúcar tazas
2½ (12½ onzas) de harina para todo uso cucharaditas
2½ de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
2 huevos grandes
4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada taza
¼ de aceite vegetal
1 taza de suero de leche
1½ cucharaditas de extracto de vainilla

1.PARA LA CUBIERTA:Mezcle el azúcar y la ralladura de limón en pequeños

tazón hasta que se mezclen y reservar.
2.PARA LOS MOLLES:Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y
caliente el horno a 425 grados. Rocíe un molde para muffins de 12 tazas con aceite
vegetal en aerosol. Traiga 1 taza de arándanos y 1 cucharadita de azúcar a fuego lento
en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocine, triturando las bayas con una cuchara
varias veces y revolviendo con frecuencia, hasta que las bayas se hayan descompuesto y
la mezcla se espese y se reduzca a ¼ de taza, aproximadamente 6 minutos. Transfiera a
un tazón pequeño y deje enfriar a temperatura ambiente, de 10 a 15 minutos.

3. Bata la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón grande.

Bate las 1⅛ tazas restantes de azúcar y los huevos en un tazón mediano
hasta que espese y sea homogéneo, unos 45 segundos. Batir lentamente la
mantequilla derretida y el aceite hasta que se mezclen. Batir el suero de leche y la
vainilla hasta que se mezclen. Con una espátula de goma, mezcle la mezcla de huevo
y la taza restante de arándanos en la mezcla de harina hasta que se humedezca. (La
masa será muy grumosa con algunas manchas de harina seca; no mezcle
demasiado).
4. Con una cuchara para helado o una cuchara grande, divida la masa en partes iguales
entre los moldes para muffins preparados (la masa debe llenar completamente los moldes y
formar un montículo). Coloque 1 cucharadita de mezcla de bayas cocidas en el centro de
cada montículo de masa. Con un palillo o una brocheta, agite suavemente el relleno de bayas
en la masa con un movimiento en forma de ocho. Espolvorea azúcar de limón
uniformemente sobre los muffins.

5. Hornee hasta que los panecillos estén dorados y un palillo insertado en

el centro del panecillo sale con algunas migajas adheridas, de 17 a 19 minutos, girando
el molde para panecillos a la mitad de la cocción. Deje que los muffins se enfríen en el
molde durante 5 minutos, luego transfiéralos a una rejilla y déjelos enfriar durante 5
minutos antes de servir.

MUFFINS DE ARÁNDANOS CON ARÁNDANOS CONGELADOS

Sustituya 1⅔ de taza de arándanos azules congelados por arándanos frescos. Cocine

1 taza de arándanos como se indica en el paso 2. Enjuague las bayas restantes con
agua fría y séquelas bien. Continúe con la receta del paso 3 como se indica.

MUFFINS DE ARÁNDANOS EN REMOLINO CON COBERTURA DE STREUSEL

Omita la cobertura de limón y azúcar. En su lugar, combine 3 cucharadas de azúcar

granulada, 3 cucharadas de azúcar morena compactada, una pizca de sal y ½ taza más 3
cucharadas de harina para todo uso en un tazón pequeño. Rocíe con 5 cucharadas de
mantequilla sin sal derretida y tibia y mezcle con un tenedor hasta que se humedezca
uniformemente y la mezcla forme trozos grandes con algunos trozos del tamaño de un
guisante por todas partes. Continúe con la receta como se indica, rociando la cobertura
de streusel sobre los panecillos antes de hornearlos.
 MUFFINS DE ARÁNDANOS CON GLASEADO DE NARANJA

El azúcar turbinado a menudo se vende como azúcar en bruto.

Omita la cobertura de limón y azúcar. Agregue 2 cucharaditas de ralladura de naranja

a la mezcla de huevo. Proceda con la receta como se indica, espolvoreando 4
cucharaditas de azúcar turbinado sobre los panecillos antes de hornearlos. Mientras los
panecillos se enfrían, mezcle 1 taza de azúcar glas y 1½ cucharadas de jugo de naranja
hasta que quede suave. Rocíe cada muffin enfriado con 2 cucharaditas de glaseado antes
de servir.

MUFFINS DE ARÁNDANOS CON CRUJIENTE DE ALMENDRAS

ADICIÓN

El azúcar turbinado a menudo se vende como azúcar en bruto.

Omita la cobertura de limón y azúcar. En su lugar, combine ⅓ taza de almendras

finamente molidas y 4 cucharaditas de azúcar turbinado en el paso 1 para cubrir y
reservar. Agregue ⅓ taza de almendras finamente molidas a la mezcla de harina.
Proceda con la receta como se indica, agregando 1 cucharadita de extracto de
almendras a la masa con extracto de vainilla y rociando la cubierta de almendras sobre
los muffins antes de hornear.
¿ARÁNDANOS FRESCOS O CONGELADOS?

Puede usar arándanos frescos o congelados en nuestros muffins. Cuando los

arándanos están maduros durante el verano, es una obviedad lo que elegirías. Pero en
estos días, puede encontrar bayas frescas en su supermercado casi todo el año.

El invierno pasado, la cocina de prueba probó bayas frescas de Chile y cinco marcas congeladas en
un zapatero. Las bayas silvestres congeladas vencieron fácilmente a las bayas importadas frescas, así
como a los otros contendientes congelados. (En comparación con las bayas cultivadas, las bayas
silvestres son más pequeñas, de color más intenso, de textura más dura y de sabor más dulce y ácido).
Mientras que las bayas cultivadas congeladas quedaron rezagadas en la degustación, todas las
marcas menos una recibieron puntajes decentes.

¿Por qué las bayas silvestres congeladas superan a las bayas frescas? Las bayas importadas se
recolectan antes de que tengan la oportunidad de madurar por completo para ayudarlas a sobrevivir
el largo viaje hacia el norte. Como resultado, a menudo son ácidos y no tan sabrosos. Las bayas
congeladas se recolectaron en su punto máximo, cuando estaban perfectamente maduras, y luego se
congelaron rápidamente individualmente (IQF) a -20 grados. La congelación rápida conserva su
dulzura, permitiéndonos disfrutarlas todo el año.
ENGRASE DE LATA PARA MUFFIN SIN ENSUCIO

Rociar un molde para panecillos con aceite vegetal en aerosol inevitablemente significa que
parte del aerosol terminará en el piso o el mostrador de la cocina. En su lugar, abra la puerta
de su lavavajillas, coloque el molde para panecillos en la puerta y rocíe. Cualquier exceso o
exceso de rociado se limpiará de la puerta la próxima vez que haga funcionar el lavavajillas.
Rociar el molde para muffins sobre el fregadero o el basurero también funciona.
Muffins de arándanos clásicos

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los muffins de arándanos a la antigua pueden ser demasiado dulces, demasiado ásperos, demasiado

densos o simplemente sosos, con poco o ningún sabor real a arándanos. Queríamos muffins delicados, con

un equilibrado sabor a arándanos frescos.

LA MANTEQUILLA DERRITADA TEXTURA DELICADAPara un muffin con un

textura delicada, decidimos olvidarnos de batir la mantequilla y el azúcar; en su
lugar, batimos el azúcar con mantequilla derretida.
INCLUYE CREMA AGRIA PARA RIQUEZALa crema agria da nuestro dulce.
panecillos un poco de sabor y riqueza exuberante.

ARÁNDANOS? ENLOQUECEREl uso de arándanos silvestres congelados significa que

podemos disfrutar de estos panecillos durante todo el año, y cuando queremos
hacerlos aún más especiales, descubrimos que cubrir la parte superior con un
glaseado de azúcar helado garantiza que estos panecillos desaparezcan tan rápido
como podamos hacerlos.
 MUFFINS CLÁSICOS DE ARÁNDANO
HACE 12 MAGDALENAS

Esta receta no requiere una batidora de pie, pero al hacer la masa, asegúrese de batir
vigorosamente en el paso 2, luego dóblela con cuidado en el paso 3. No debe haber bolsas
grandes de -nuestro en la masa terminada, sino pequeños puntos ocasionales. puede
permanecer. No mezcle demasiado la masa. Estos panecillos son excelentes sin adornos, pero
para un toque extra nutritivo, sumerja los panecillos tibios en mantequilla derretida, luego en una
mezcla de ½ taza de azúcar granulada y 2 cucharaditas de canela.

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

1 cucharada de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
1 huevo grande

1 taza (7 onzas) de azúcar

4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
1¼ tazas de crema agria
6 onzas (1½ tazas) de arándanos congelados, preferiblemente silvestres

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Rocíe un molde para muffins de 12 tazas con aceite vegetal en aerosol.

2. Bate la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón mediano hasta

conjunto. Bate el huevo en el segundo tazón mediano hasta que esté bien combinado y de
color claro, aproximadamente 20 segundos. Agrega el azúcar y bate vigorosamente hasta
que esté espeso y homogéneo, aproximadamente 30 segundos. Agregue la mantequilla
derretida en 2 o 3 adiciones, batiendo para combinar después de cada adición. Agregue la
crema agria en 2 adiciones, batiendo hasta que se combinen.

3. Agregue arándanos a los ingredientes secos y revuelva suavemente para combinar.

Agregue la mezcla de crema agria y mezcle con cuidado con una espátula de goma hasta
que la masa se una y las bayas se distribuyan uniformemente, de 25 a 30 segundos
(pueden quedar pequeñas manchas de harina y la masa será espesa). No haga sobre
mezcla.
4. Con una cuchara para helado o una cuchara grande, divida la masa en partes iguales
entre moldes para muffins preparados. Hornear hasta que los muffins estén dorados
y un palillo insertado en el centro del panecillo sale con algunas migajas adheridas, de 25
a 30 minutos, girando el molde para panecillos a la mitad de la cocción. Deje que los
muffins se enfríen en el molde durante 5 minutos, luego transfiéralos a una rejilla y
déjelos enfriar durante 5 minutos antes de servir.
 MUFFINS CLÁSICOS DE ARÁNDANO CON GLASEADO DE LIMÓN O
GLASEADO DE JENGIBRE

Mientras se hornean los panecillos, mezcle 1 cucharadita de ralladura de limón o jengibre fresco
rallado y ½ taza de azúcar en un tazón pequeño y reserve. Lleve ¼ de taza de jugo de limón y ¼ de
taza de azúcar a fuego lento en una cacerola pequeña a fuego medio y cocine a fuego lento hasta
que la mezcla esté espesa y almibarada y se reduzca a aproximadamente 4 cucharadas. Después
de que los panecillos se hayan enfriado durante 5 minutos, cepille la parte superior con glaseado,
luego, trabajando uno a la vez, sumerja la parte superior en azúcar de limón o azúcar de jengibre.
Coloque los muffins en posición vertical sobre una rejilla y sirva.
MUFFINS: FÁCIL PORCIONAMIENTO Y EXTRACCIÓN

1. Rocíe una cuchara grande para servir con aceite vegetal en aerosol y vierta cantidades uniformes de

masa en cada taza de molde para muffins. La masa se deslizará fácilmente de la cuchara a los moldes

para muffins.

2. La hoja delgada y ligeramente curvada de un cuchillo para toronjas es

particularmente adecuada para meterse debajo de panecillos rebeldes con poco riesgo
de romperlos.
Magdalenas De Avena

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Lo que debería ser un placer para el desayuno satisfactorio es a menudo una causa seca y masticable
de arrepentimiento. Buscábamos un panecillo que presumía de todo el atractivo reconfortante de un
gran tazón de avena. Rápidamente descubrimos que elegir la avena adecuada y tratarla correctamente
era clave.

TOSTA TU AVENA¿Alguna vez has notado cómo huele la avena a nuez cuando la
tuestas para hacer granola? Hicimos lo mismo con nuestros panecillos de avena
tostando la avena en una sartén. Intentamos tostarlos en seco, pero la avena era aún
mejor, rica y compleja, cuando se salteaba con un poco de mantequilla.
PROCESARLOSLos copos de avena a la antigua cuentan con un gran sabor, pero cuando
se revuelven en la masa para muffins, nunca se hidratan por completo, por lo que
nuestros muffins se hornean con una miga seca y masticable. La avena rápida, que se
precocina y se enrolla en finas hojuelas antes de procesarla, produjo un muffin con una
gran textura, pero con un ligero sabor a avena. ¿La solución? Procesamos nuestros
sabrosos copos de avena en harina de avena fina, que mezclamos con harina para todo
uso.
DALE UN DESCANSONuestra harina de avena molida en casa absorbe el líquido mucho más
lentamente que la harina de trigo, lo que da lugar a una masa delgada para muffins que se
debe verter en las tazas y untar cuando se hornea. Para solucionar este problema, le damos
a la masa un descanso de 20 minutos después de mezclarla para que se hidrate por
completo, asegurando así que sea lo suficientemente espesa para sacarla.

EMPUÑA TU BATIDORLa harina de avena puede desarrollar algunos grumos grandes que
obstinadamente se niegan a hidratarse y se disuelven en la masa durante el horneado,
dejando bolsas secas y harinosas en los muffins terminados. La agitación vigorosa da
como resultado una miga con una textura dura, una repercusión del exceso de trabajo
con el almidón de avena y el gluten.
Para remediar este problema, empleamos una técnica menos conocida
llamada plegado de varillas. En este método, se baja suavemente un batidor y
luego se sube a través de la masa antes de golpearlo ligeramente contra
el costado del tazón para que los grumos vuelvan a la mezcla. Los alambres del
batidor ejercen muy poca resistencia y, por lo tanto, desarrollan un mínimo de
gluten, mientras que la acción de golpear ayuda a romper las bolsas de
ingredientes secos.
CRIMPLO HASTAAsí como uno podría cubrir un tazón de avena con nueces crujientes o
pasas de uva dulces y masticables, queríamos un adorno contrastante en nuestros
panecillos que presentara un toque crujiente y un poco de dulzura. Una cobertura de
frutas crujientes fue la respuesta. Desmenuzamos un aderezo crujiente de avena, nueces
pecanas finamente picadas, azúcar moreno, harina, mantequilla derretida, sal y un toque
de canela de manera uniforme sobre la masa de muffins antes de hornear. La cobertura
se hornea en una orgullosa corona de avena y nueces crujientes, masticables, dulces y
saladas, el acento perfecto para la rica miga de nuestros muffins de avena.
 MUFFINS DE AVENA
HACE 12 MAGDALENAS

No use avena rápida o instantánea en esta receta. Se pueden sustituir las nueces por nueces. La
forma más fácil de engrasar y engrasar el molde para muffins es con spray para hornear con
-nuestro.

ADICIÓN
½ taza (1½ onzas) de copos de avena tradicional taza
⅓ (1⅔ onzas) de harina para todo uso taza de nueces,
⅓ picadas finamente
⅓ taza empacada (2⅓ onzas) de cucharaditas de
1¼ azúcar moreno claro de canela molida
⅛ cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

MAGDALENAS

2 cucharadas de mantequilla sin sal, más

6 cucharadas derretidas
2 tazas (6 onzas) de copos de avena tradicionales tazas
1¾ (8¾ onzas) de harina para todo uso cucharaditas de
1½ sal
¾ cucharadita de polvo para hornear

¼ cucharadita de bicarbonato de sodio

1⅓ tazas empacadas (9⅓ onzas) de azúcar moreno claro tazas

1¾ de leche
2 huevos grandes batidos

1.PARA LA CUBIERTA:Combine la avena, la harina, las nueces, el azúcar, la canela,

y sal en un tazón mediano. Rocíe la mantequilla derretida sobre la mezcla y revuelva
para combinar bien; dejar de lado.
2.PARA LOS MOLLES:Engrasa y enharina un molde para muffins de 12 tazas. Derretir 2
cucharadas de mantequilla en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio. Agregue la avena y
cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la avena se dore y huela a palomitas de maíz,
de 6 a 8 minutos. Transfiera la avena al procesador de alimentos y procese
en comida fina, unos 30 segundos. Agregue harina, sal, polvo de hornear y bicarbonato de
sodio a la avena y pulse hasta que se combinen, aproximadamente 3 pulsos.

3. Revuelva 6 cucharadas de mantequilla derretida y azúcar en grandes

tazón hasta que quede suave. Agregue la leche y los huevos y bata hasta que quede suave.
Usando un batidor, doble suavemente la mitad de la mezcla de avena en los ingredientes
húmedos, golpeando ligeramente el batidor contra el costado del tazón para liberar los grumos.
Agregue la mezcla de avena restante y continúe batiendo con un batidor hasta que no queden
rayas de harina. Ponga a un lado la masa durante 20 minutos para espesar. Mientras tanto, ajuste
la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375 grados.

4. Con una cuchara para helado o una cuchara grande, divida la masa en partes iguales
entre los moldes para muffins preparados (alrededor de ½ taza de masa por taza; los moldes
se llenarán hasta el borde). Espolvorea uniformemente la cobertura sobre los muffins
(alrededor de 2 cucharadas por muffin). Hornee hasta que al insertar un palillo en el centro
del muffin, éste salga limpio, de 18 a 22 minutos, girando el molde para muffins a la mitad de
la cocción.

5. Deje que los muffins se enfríen en el molde durante 10 minutos, luego transfiéralos a una rejilla.

y servir caliente.
LA MEJOR AVENA PARA HORNEAR (Y DESAYUNAR)

La avena se hizo originalmente hirviendo a fuego lento avena entera sin cáscara. A fines del
siglo XIX, la avena se cocía al vapor y se prensaba con rodillos, creando avena pasada de
moda o enrollada que podía estar sobre la mesa en 5 minutos. Si bien preferimos la avena
cortada en acero para el desayuno, descubrimos que la avena arrollada es mejor para
hornear. Sin embargo, el estilo de avena es una cuestión de preferencia individual, por lo
que elegimos una avena arrollada favorita. A los catadores les gustó más una textura
sustanciosa y masticable y le dieron la máxima puntuación a la avena arrollada extra gruesa
orgánica de Bob's Red Mill. Los catadores describieron esta avena como "agradable y
regordeta", con una "masticación decente". Y mientras que el ganador tomó tiempo para
cocinar (unos 10 minutos para la avena masticable, 20 minutos para el cereal más suave),
nuestra marca en segundo lugar, Quaker Old-Fashioned Rolled Oats, tomó solo 5 minutos
para prepararse. Este ganador del segundo lugar también superó nuestras pruebas de
horneado,
UNA FORMA SUAVE DE REDUCIR LOS GRUMOS

La avena molida uniformemente crea grumos. Para minimizar el tamaño de los grumos sin
sobrecargar el almidón de avena y el gluten y, por lo tanto, endurecer la miga, pase un batidor
suavemente hacia abajo y luego hacia arriba a través de la masa. Golpee el batidor contra el
recipiente para liberar grumos.
Muffins de salvado mejores
Muffins de salvado mejores

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los panecillos de salvado clásicos se basan en salvado de trigo sin procesar, pero nuestra encuesta de
supermercados mostró que pocas tiendas tienen este ingrediente especializado. Queríamos hacer un
muffin húmedo y sustancioso que oliera al rico sabor terroso del salvado sin rastrear el salvado sin
procesar. Usar una mezcla de cereal de salvado de ramitas enteras y pulverizado resultó ser solo un
paso simple en nuestro camino hacia un muffin de salvado verdaderamente excelente.

ELIGE EL CEREAL ADECUADOEl salvado es la capa exterior del grano de trigo que se
elimina durante la molienda. El cereal de salvado puede venir en varias formas,
incluidos copos, brotes y ramitas. Así es como se acumulan en muffins: Las hojuelas
de salvado a menudo se hacen con trigo integral además de salvado y le dan a los
muffins muy poco sabor. Los pequeños brotes de salvado hacen muffins densos casi
sin sabor a salvado. Sin embargo, el cereal hecho de ramitas de salvado (como All-
Bran) le da a los muffins el sabor más fuerte.
APLASTAR EL SALVADOLas ramitas aportan un profundo sabor a salvado, pero
conseguir que se dobleguen a nuestra voluntad es otra cosa. Las ramitas no se
disuelven fácilmente en la masa, y remojarlas solo hace que los panecillos sean
tan densos como discos de hockey. Pero descubrimos que moler la mitad del
cereal en un polvo fino y dejar la otra mitad en forma de ramita crea muffins con
una textura uniforme, pero no pesada. Nos gusta mezclar harina para todo uso y
harina integral para reforzar el sabor del salvado.
USA YOGURDescubrimos que más de 6 cucharadas de mantequilla hacen que estos muffins

se vuelvan grasosos, por lo que buscamos en otro lugar para obtener riqueza y ternura
adicionales. Cambiar la leche en la mayoría de las recetas por crema agria fue una
exageración. El suero de leche fue una mejora con respecto a la leche normal, pero el yogur
de leche entera fue la primera opción de los catadores. Y reemplazar el polvo de hornear con
bicarbonato de sodio nos da una miga más gruesa que los catadores también disfrutaron.

COMBINAR AZÚCAR INTEGRAL Y MELAZAUsamos ambos marrón claro

azúcar (la receta clásica usa azúcar granulada) y melaza para
proporcionan dulzura de caramelo a malta para combinar con el salvado y la harina de trigo
integral.

RELLENAR LAS PASASDespués de las quejas de que las pasas no se ablandaron lo

suficiente durante el horneado, comenzamos a ponerlas en el microondas con un
poco de agua. Funciona de maravilla.
LLENAR ESAS TAZASPara muffins grandes y sustanciosos, llene los moldes para
muffins hasta el borde. Y para tapas bien abovedadas, amontone la masa en las
tazas y no la nivele.
 MEJORES MUFFINS DE SALVADO
HACE 12 MAGDALENAS

Preferimos el cereal All-Bran Original de Kellogg en esta receta. Las pasas se pueden
sustituir por arándanos secos o cerezas secas.

1 taza de pasas
1 cucharadita de agua
2¼ tazas (5 onzas) de cereal All-Bran Original tazas (6¼
1¼ onzas) taza de harina para todo uso (2¾ onzas) de
½ harina de trigo integral cucharaditas de bicarbonato
2 de sodio
½ cucharadita de sal
1 huevo grande más 1 yema grande
⅔ taza empacada (4⅔ onzas) de azúcar moreno claro
3 cucharadas de melaza
1 cucharadita de extracto de vainilla

6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada tazas

1¾ de yogur natural de leche entera

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Rocíe un molde para muffins de 12 tazas con aceite vegetal en aerosol. Cubra el plato
con una toalla de papel. Combine las pasas y el agua en un tazón pequeño, cubra y cocine en
el microondas durante 30 segundos. Deje reposar, tapado, hasta que las pasas se ablanden y
se llenen, unos 5 minutos. Transfiera las pasas a un plato preparado para que se enfríen.

2. Procese 1 taza más 2 cucharadas de cereal en el procesador de alimentos hasta

finamente molido, alrededor de 1 minuto. Bate la harina para todo uso, la harina de trigo
integral, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande hasta que se combinen y
reserva. Bate el huevo y la yema en un tazón mediano hasta que estén bien combinados
y de color claro, aproximadamente 20 segundos. Agrega el azúcar, la melaza y la vainilla
al tazón con los huevos y bate hasta que la mezcla esté espesa, aproximadamente 30
segundos. Agregue la mantequilla derretida y bata para combinar. Agrega el yogur y
bate para combinar. Agregue el cereal procesado y la 1 taza restante más 2
cucharadas de cereal sin procesar. Deje reposar la mezcla hasta que el cereal se humedezca
uniformemente (todavía quedarán algunos grumos pequeños), aproximadamente 5 minutos.

3. Agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y mezcle suavemente con
espátula de goma hasta que la masa se combine y se humedezca uniformemente (no mezcle
demasiado). Incorpore suavemente las pasas a la masa. Usando una cuchara para helado o una
cuchara grande, divida la masa uniformemente entre los moldes para muffins preparados,
dejando caer la masa para formar montículos (no nivele ni aplaste la masa).

4. Hornee hasta que los panecillos estén dorados oscuros y se inserte un palillo en
el centro del panecillo sale con algunas migajas adheridas, de 16 a 20 minutos, girando
el molde para panecillos a la mitad de la cocción. Deje que los muffins se enfríen en el
molde durante 5 minutos, luego transfiéralos a una rejilla y déjelos enfriar durante 10
minutos antes de servir.
CAMBIAR EL YOGUR AL ESTILO GRIEGO POR EL YOGUR NORMAL AL PASEAR
El yogur al estilo griego se prepara permitiendo que el suero acuoso se drene del yogur,
dándole una textura suave y espesa. El yogur estilo americano aún contiene suero, por lo que
tiene más humedad y una consistencia más líquida y líquida. Entonces, no nos sorprendimos
con nuestros hallazgos cuando horneamos lotes de muffins de salvado y pastel de melocotón
(con un aderezo de galleta) usando estos dos tipos diferentes de yogur. En ambos casos, las
muestras elaboradas con yogur griego tenían un sabor ligeramente más seco que las
elaboradas con yogur americano.

Para encontrar una fórmula para compensar la diferencia en el contenido de

humedad, escurrimos 1 taza de yogur de leche entera natural, bajo en grasa y sin grasa
en un colador de malla forrado con gasa; después de 2 horas, se había exudado ⅓ taza
de líquido de cada muestra. Armados con estos resultados, volvimos a la cocina de
prueba, reduciendo la cantidad de yogur griego utilizado en nuestras recetas en un
tercio y compensando la diferencia con agua. ¿Los resultados? Los catadores
encontraron muffins y zapateros casi idénticos.
Entonces, para sustituir yogur estilo griego por yogur estilo americano en
productos horneados, recuerde esta regla: use solo dos tercios de la cantidad de
yogur griego que se pide en la receta y compense la diferencia con agua.
Muffins de arándanos y pecanas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los muffins de arándanos y nueces están llenos de problemas: el estallido ultra agrio de las bayas
puede abrumar su delicado sabor, el sabor tostado de las nueces desaparece en el horno y las
mezclas siempre se distribuyen de manera desigual. Queríamos un panecillo que presentara una
miga húmeda con mucho sabor propio, puntuado por arándanos rojos picantes pero no duros y
nueces crujientes y ricas en sabor. Primero descubrimos que morder un arándano entero era una
receta para el desastre.

PICAR, AZÚCAR Y SAL LAS FRUTASPara domar la dura mordedura de

los arándanos que se encuentran en la mayoría de los muffins de arándanos y
nueces, picamos los arándanos en un procesador de alimentos y los mezclamos con
azúcar glas y un poco de sal (que a menudo usamos para domar el amargor de las
berenjenas).
BOMBEA EL SABOR A PECANPara resaltar el sabor de las nueces pecanas en nuestros

panecillos, seguimos el ejemplo de los pasteles hechos con harina de nueces y aumentamos
parte de la harina para todo uso con harina de nueces pecanas (hecha al moler nueces
pecanas en un procesador de alimentos).

DESCANSA LA MASADebido a que se usan nueces molidas en lugar de parte de la

harina, los panecillos tienden a esparcirse en lugar de hornearse altos y
autónomos. Solucionamos el problema dejando reposar la masa durante 30
minutos. Esto permite que la harina que hay se hidrate más, lo que da como
resultado una masa bien espesa que se hornea perfectamente en forma de
cúpula. Para reemplazar el crujido que falta de las nueces, simplemente cubrimos
los muffins con un streusel de nueces.
 MUFFINS DE ARÁNDANO Y PECANA
HACE 12 MAGDALENAS

Si no hay arándanos frescos disponibles, sustitúyalos por arándanos congelados y caliéntelos en el microondas a

alta potencia hasta que estén parcialmente descongelados, de 30 a 45 segundos. Veresta páginapara obtener

información sobre cómo tostar nueces.

COBERTURA DE STREUSEL
3 cucharadas de harina para todo uso cucharada
1 de azúcar morena clara empacada cucharaditas
4 de azúcar granulada
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y
suavizada
Pizca de sal
½ taza de nueces

MAGDALENAS
1⅓ tazas (6⅔ onzas) de harina para todo uso
1½ cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1¼ tazas de pecanas, tostadas y enfriadas
1 taza (7½ onzas) más 1 cucharada de azúcar granulada huevos
2 grandes
6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada taza
½ de leche entera
8 onzas (2 tazas) de arándanos
1 frescos cucharada de azúcar glas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y caliente el horno a 425
grados Rocíe un molde para muffins de 12 tazas con aceite vegetal en aerosol.

2.PARA LA CUBIERTA:Procesar harina, azúcar morena, azúcar granulada,

mantequilla ablandada y sal en un procesador de alimentos hasta que la mezcla parezca arena
gruesa, de 4 a 5 pulsos. Agregue las nueces y procese hasta que las nueces estén picadas en
trozos grandes, aproximadamente 4 pulsos. Transferir a un tazón pequeño; dejar de lado.
 3.PARA LOS MOLLES:Batir la harina, el polvo de hornear y ¾ de cucharadita
sal juntos en un tazón; dejar de lado.
4. Procese las nueces tostadas y el azúcar granulada hasta que se mezclen.
se parece a la arena gruesa, de 10 a 15 segundos. Transfiera a un tazón grande y mezcle los
huevos, la mantequilla derretida y la leche hasta que se combinen. Batir la mezcla de harina
en la mezcla de huevo hasta que se humedezca y no queden rayas de harina. Ponga la masa
a un lado durante 30 minutos para espesar.

5. Pulso de arándanos, ¼ de cucharadita de sal restante y

azúcar glas en el procesador de alimentos hasta que esté picado muy grueso, de 4 a 5 pulsos.
Usando una espátula de goma, doble los arándanos en la masa. Con una cuchara para helado o
una cuchara grande, divida la masa de manera uniforme entre los moldes para muffins
preparados (la masa debe llenar completamente los moldes y formar un montículo). Espolvorea
uniformemente la cobertura de streusel sobre los muffins, presionando suavemente en la masa
para que se adhiera.

6. Hornee hasta que salga un palillo insertado en el centro del muffin.

limpio, de 17 a 18 minutos, girando el molde para muffins a la mitad de la cocción. Deje que los
muffins se enfríen en el molde durante 10 minutos, luego transfiéralos a una rejilla y déjelos
enfriar durante 10 minutos antes de servir.
CONGELACIÓN DE ARÁNDANOS FRESCOS

No siempre puede encontrar arándanos congelados en el congelador, así que cuando estén
disponibles frescos en otoño (la cosecha de arándanos ocurre justo después del Día del Trabajo),
compre algunas bolsas adicionales y guárdelas en el congelador para que pueda disfrutarlas. estos
panecillos y otros productos horneados a base de arándanos en cualquier época del año.
Muffins de maíz

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Un panecillo de maíz no debe ser tan dulce y esponjoso como una magdalena, ni debe
ser denso y “cursi” como el pan de maíz. Debe tener un sabor a maíz, pero no
abrumador, y debe estar húmedo con una miga tierna y una parte superior crujiente.
Nuestra misión era crear una receta que lograra el equilibrio perfecto tanto en textura
como en sabor.
UTILICE HARINA DE MAÍZ MOLIDA EN PIEDRALa harina de maíz desgerminada simplemente
no tiene suficiente sabor a maíz para nuestros muffins. Una comida de grano integral
finamente molida proporciona mejor sabor y textura.
ELIJA TRES TIPOS DE LÁCTEOSLa mantequilla, la crema agria y la leche
proporcionan la humedad, la grasa (para darle riqueza) y la acidez (para su
efecto ablandador) que queríamos en nuestro muffin.
EMPLEE EL MÉTODO DE PAN RÁPIDO PARA OBTENER LA MEJOR MIGAIntentamos mezclar
combine nuestra masa para muffins con los métodos de preparación rápida de pan y crema;
El método de pan rápido no solo es mucho más fácil, sino que también da como resultado
panecillos cakey menos aireados.

LA TEMPERATURA DEL HORNO ES IMPORTANTEProbamos las temperaturas del horno de

325 a 425 grados y descubrimos que 400 grados ofrece la corteza dorada, crocante y
crocante que estábamos buscando.
 MUFFINS DE MAÍZ
HACE 12 MAGDALENAS

Preferimos la harina de maíz molida a la piedra porque tiene un sabor completo. Servir con mermelada o

miel.

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso taza (5

1 onzas) de harina de maíz molida en piedra
1½ cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
2 huevos grandes
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar
8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada taza
¾ de crema agria
½ taza de leche entera

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Rocíe un molde para muffins de 12 tazas con aceite vegetal en aerosol.

2. Batir la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal

juntos en un tazón mediano. Bate los huevos en el segundo tazón mediano hasta que estén
bien combinados y de color claro, aproximadamente 20 segundos. Agregue azúcar a los
huevos y bata vigorosamente hasta que esté espeso y homogéneo, aproximadamente 30
segundos. Agregue la mantequilla derretida en 3 adiciones, batiendo para combinar después
de cada adición. Agregue 6 cucharadas de crema agria y ¼ de taza de leche y bata para
combinar, luego mezcle las 6 cucharadas restantes de crema agria y el ¼ de taza de leche
restante hasta que se combinen.

3. Agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y mezcle suavemente con
espátula de goma hasta que la masa esté combinada y humedecida uniformemente (no
mezcle demasiado). Usando una cuchara para helado o una cuchara grande, divida la masa
uniformemente entre los moldes para muffins preparados, dejando caer la masa para
formar montículos (no nivele ni aplaste la masa).

4. Hornee hasta que los panecillos estén ligeramente dorados y palillo

insertado en el centro del panecillo sale limpio, unos 18 minutos,
molde giratorio para muffins a la mitad de la cocción. Deje que los muffins se enfríen en el
molde para muffins durante 5 minutos, luego transfiéralos a una rejilla, deje enfriar 5
minutos más y sirva tibios.
 MUFFINS DE MAÍZ Y ALBARICOQUE CON ESENCIA DE NARANJA

Mientras que nuestros muffins de maíz regulares se pueden servir con mermelada o miel, estos brillantes frutos-

Los muffins rellenos saben perfecto por sí solos.

ADICIÓN
⅔ taza de azúcar granulada
1½ cucharaditas de ralladura de naranja

MAGDALENAS
1½ tazas (8 onzas) de albaricoques secos
½ cucharadita de ralladura de naranja rallada más ⅔ taza de jugo (2 naranjas)
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
1 taza (5 onzas) de harina de maíz molida en piedra
1½ cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
2 huevos grandes

½ taza (3½ onzas) de azúcar granulada taza empacada (1¾

¼ onzas) de azúcar moreno oscuro cucharadas de
8 mantequilla sin sal, derretida y enfriada taza de crema
¾ agria
½ taza de leche entera

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Rocíe un molde para muffins de 12 tazas con aceite vegetal en aerosol.

2.PARA LA CUBIERTA:En el procesador de alimentos, procese el azúcar y la naranja.

ralladura hasta naranja pálido, unos 10 segundos. Transfiera a un tazón pequeño y
reserve.
3.PARA LOS MOLLES:Pulse los albaricoques en el procesador de alimentos hasta que estén picados

bien, unas 10 pulsaciones. Transfiera a un tazón mediano, agregue jugo de naranja, cubra y
cocine en el microondas hasta que hierva a fuego lento, aproximadamente 1 minuto. Deje
reposar los albaricoques, tapados, hasta que se ablanden y se llenen, unos 5 minutos. Cuele los
albaricoques; desechar el jugo.
 4. Batir la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal
juntos en un tazón mediano. Bate los huevos en el segundo tazón mediano hasta que
estén bien combinados y de color claro, aproximadamente 20 segundos. Agregue azúcar
granulada y azúcar moreno a los huevos y bata vigorosamente hasta que esté espeso y
homogéneo, aproximadamente 30 segundos. Agregue la mantequilla derretida en 3
adiciones, batiendo para combinar después de cada adición. Agregue 6 cucharadas de
crema agria y ¼ de taza de leche y bata para combinar, luego mezcle las 6 cucharadas
restantes de crema agria y el ¼ de taza de leche restante hasta que se combinen.
Agregue la ralladura de naranja y los albaricoques colados.
5. Agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y mezcle suavemente con
espátula de goma hasta que la masa esté combinada y humedecida uniformemente (no
mezcle demasiado). Usando una cuchara para helado o una cuchara grande, divida la masa
uniformemente entre los moldes para muffins preparados, dejando caer la masa para
formar montículos (no nivele ni aplaste la masa). Espolvorea cada muffin con cobertura de
naranja y azúcar.

6. Hornee hasta que los panecillos estén ligeramente dorados y palillo

insertado en el centro del panecillo sale limpio, aproximadamente 18 minutos, girando el molde
para panecillos a la mitad de la cocción. Deje que los muffins se enfríen en el molde durante 10
minutos; servir tibio.
LA MEJOR HARINA DE MAÍZ PARA MUFFINS

Para encontrar nuestra harina de maíz favorita, hicimos panecillos de maíz con tres
marcas diferentes; nos sorprendió descubrir cuánto pueden variar el sabor y la molienda
entre las diferentes marcas. Algunos panecillos tenían un maíz apenas perceptible
-sabor y una textura polvorienta, mientras que otros tenían un sabor limpio, puro y una mordedura arenosa.

Nuestra harina de maíz integral ganadora, Whole-Grain Arrowhead Mills Cornmeal, tenía
una textura que se asemejaba a la arena ligeramente húmeda. Hizo muffins con profundo
sabor a maíz y una miga delicada. La segunda harina de maíz integral produjo un gran
sabor, pero la textura era más gruesa (similar a la sal kosher), lo que hacía panecillos que
eran demasiado gruesos. La harina de maíz desgerminada tenía una textura -ne (similar a la
sal de mesa) pero hizo panecillos que eran suaves y secos.

¿Nuestra conclusión? Para obtener los mejores muffins de maíz, busque harina de maíz
integral más finamente molida. La harina de maíz desgerminada no proporciona suficiente
-avor, y si la harina de maíz se muele demasiado gruesa, sus panecillos serán demasiado
pesados.
Galletas de crema rápidas y fáciles
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Queríamos un bizcocho rápido (sin cortar la mantequilla en el nuestro) que se uniera rápida y
fácilmente pero que aún así tuviera un rico sabor y una miga ligera y tierna. Sorprendentemente,
descubrimos que un poco de amasado contribuyó en gran medida a obtener una galleta alta e inflada.

SUSTITUYE LA MANTEQUILLA POR NATAProbamos varias formas de productos

lácteos, incluidos yogur, crema agria y una combinación de leche y
mantequilla. Pero nada estuvo cerca de la crema espesa, que contiene toda la
riqueza de la mantequilla, pero es mucho más fácil de incorporar a la masa, ya
que solo requiere revolver.
AMASA LA MASA LIGERAMENTELa mayoría de las recetas de galletas advierten contra el
exceso de manipulación de la masa. Amasar la masa favorece la formación de
gluten, una proteína que da estructura a los productos horneados, pero que cuando
se desarrolla en exceso también puede endurecerlos. Pero debido a que las galletas
de crema son menos resistentes que las hechas con mantequilla y se ablandan y se
“derriten” durante la cocción, un poco de amasado les puede hacer bien.
Descubrimos que amasar ligeramente la masa le da estructura a la masa, por lo que
las galletas se hornean más alto y esponjoso que la masa que no ha sido amasada.

PAT Y SELLO O CORTE EN CUÑASPuedes cortar la galleta

la masa en círculos usando un cortador de galletas tradicional o golpee la masa en un molde
para pasteles para formar un círculo, luego simplemente córtela en gajos.

HORNEAR LAS GALLETAS INMEDIATAMENTEGalletas con forma que se asientan

antes de hornear untar en el horno, lo que da como resultado galletas con bases
demasiado anchas y tapas demasiado estrechas. Para galletas uniformemente
levantadas, las horneamos de inmediato.
 GALLETAS DE CREMA RÁPIDAS Y FÁCILES
HACE 8 GALLETAS

Estas galletas se unen en una ceniza.

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

2 cucharaditas de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
1½ tazas de crema espesa

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y caliente el horno a 450
grados Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino.
2. Batir la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal en un recipiente mediano.
cuenco. Agregue la crema con una cuchara de madera hasta que se forme una masa,
aproximadamente 30 segundos. Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado y forme
una bola. Amasar la masa brevemente hasta que quede suave, unos 30 segundos.

3.PARA RONDAS:Forme la masa en un círculo de ¾ de pulgada de grosor y córtela.

masa en 8 rondas con un cortador de galletas de 2½ pulgadas.

4.PARA CUÑAS:Presione la masa en un molde para pasteles de 8 pulgadas, voltéela sobre

mostrador ligeramente enharinado y use un cuchillo afilado o un raspador de banco
para cortar la masa en 8 gajos. Coloque rondas o cuñas en la hoja preparada. Hornee
hasta que estén doradas, aproximadamente 15 minutos, girando la bandeja a la mitad
de la cocción. Atender.

GALLETAS DE CREMA CON CHEDDAR RÁPIDAS Y FÁCILES

QUESO

Revuelva 2 onzas de queso cheddar fuerte, cortado en trozos de ¼ de pulgada, en la harina

junto con el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Aumente el tiempo de horneado a 18
minutos.
 GALLETAS DE CREMA RÁPIDAS Y FÁCILES CON CRISTALIZADOS
JENGIBRE

Agregue 3 cucharadas de jengibre cristalizado picado a la harina junto con el azúcar, el

polvo de hornear y la sal. Antes de hornear, cepille la parte superior de las galletas con 1
cucharada de crema espesa y espolvoree con 1 cucharada de azúcar.

GALLETAS CON CREMA DE HIERBAS FRESCAS RÁPIDAS Y FÁCILES

Cualquier hierba o combinación de hierbas funcionará aquí.

Batir 2 cucharadas de hierbas frescas picadas en la harina junto con el azúcar, el

polvo de hornear y la sal.
GALLETAS DE CREMA MOLDEADORAS O SCONES DE CREMA

para rondas

1. Golpee la masa sobre un mostrador ligeramente dorado en un círculo de ¾ de pulgada de grosor.

2. Perfore círculos de masa con un cortador de galletas. Empuje los pedazos de masa
restantes, dé palmaditas en círculos de ¾ de pulgada de grosor y perfore varios círculos
de masa más. Deseche los restos restantes.
para cuñas

1. Presione la masa en un molde para pasteles de 8 pulgadas, luego voltee la masa sobre un mostrador ligeramente

dorado.

2. Con un cuchillo afilado o un raspador de banco, corte la masa en 8 gajos.

Galletas de suero de leche altas y esponjosas
Galletas de suero de leche altas y esponjosas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos una receta rústica de bizcocho de suero de leche de "una milla de altura" que produjera

panecillos tiernos, húmedos y extrasuaves con tapas crujientes y doradas. Descubrimos que una masa

húmeda era una estrategia que nos ayudó a alcanzar nuestro objetivo.

DOBLE EL LECHE DE MANTEQUILLADescubrimos que una masa muy húmeda,

hecha con el doble de suero de leche para el mismo volumen de harina,
producía una masa esponjosa y alta. Resulta que la humedad extra en la masa
se convierte en vapor en el horno, lo que hace que las galletas se hinchen a
grandes alturas.
ELIJA HARINA PARA TODO USOLos catadores asumieron que preferirían galletas
hechas con harina para pasteles, que es más baja en proteínas y, como
resultado, produce una miga tierna. Equivocado. De hecho, preferían las
galletas hechas con harina para todo uso. Estas galletas tenían más sabor, la
corteza era más crujiente y la miga estaba húmeda y liviana sin ser pastosa ni
gomosa.
RECOGER Y HORNEARPara facilitar la formación de las galletas, usamos una taza de
medir engrasada para colocar la masa en una bandeja para hornear cubierta con
harina, de modo que las bolas de masa se puedan enrollar en la harina para
ayudarlas a mantener su forma. Una brocha de mantequilla derretida sobre las
galletas antes de que entren en el horno les da más sabor y favorece una corteza
dorada y crujiente.
USE DOS TEMPERATURAS DE HORNOHornear las galletas a 475 grados produjo un
buen aumento, pero 500 fue aún mejor. El problema fue que las tapas se doraron
demasiado rápido. Descubrimos que si encendíamos el horno a 500 grados y
bajábamos la temperatura a 450 después de 15 minutos, podíamos maximizar el
aumento y obtener galletas doradas perfectamente horneadas.
DAR'EM A DESCANSOLa mayoría de las galletas se calientan mejor en el horno, pero nuestras galletas

con alto contenido de humedad necesitan unos minutos de descanso para permitir que escape parte
del vapor.
 GALLETAS ALTAS Y ESPONJOSAS DE LECHE DE MANTEQUILLA
HACE 12 GALLETAS

Preferimos usar suero de leche bajo en grasa en estas galletas, pero el suero de mantequilla sin grasa

también funcionará (aunque las galletas tendrán una textura y un sabor un poco más ligeros).

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso, más 1 taza (5 onzas) de harina para todo
uso, distribuidas en una bandeja para hornear con borde
1 cucharada de levadura en polvo
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y enfriada

más 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida para pintar las galletas

1½ tazas de suero de leche, enfriado

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 500

grados Engrasa un molde para pastel redondo de 9 pulgadas; dejar de lado.

2. En el procesador de alimentos, la harina de legumbres, el polvo de hornear, el azúcar, la sal y

bicarbonato de sodio para combinar, alrededor de 6 pulsos. Esparce la mantequilla fría de

manera uniforme sobre los ingredientes secos; Pulse hasta que la mezcla se asemeje a harina de
maíz gruesa, de guijarros, de 8 a 10 pulsos. Transfiere la mezcla a un tazón mediano. Agregue
suero de leche a los ingredientes secos y revuelva con una espátula de goma hasta que se
incorpore (la masa estará muy húmeda y ligeramente grumosa).

3. Rocíe generosamente por dentro y por fuera de ¼ de taza de

taza. Trabajando rápidamente, saque una cantidad nivelada de masa; coloque la masa de la
taza de medir en la harina en la bandeja para hornear (si la masa se pega a la taza, use una
cuchara pequeña para sacarla). Repita con la masa restante, formando 12 montículos de
tamaño uniforme. Espolvorea la parte superior de cada pieza de masa con harina de la
bandeja para hornear. Con las manos enharinadas, levante suavemente un trozo de masa y
cúbralo con harina; Con cuidado, forme una bola áspera con la masa, sacuda el exceso de
harina y colóquela en el molde para pastel preparado. Repita con la masa restante,
organizando 9 rondas alrededor del perímetro del molde para pasteles y 3 en
centro. Cepille las rondas con mantequilla derretida, teniendo cuidado de no aplastarlas.
Hornee por 5 minutos, luego reduzca la temperatura del horno a 450 grados; continúe
horneando hasta que las galletas estén doradas, aproximadamente 15 minutos. Deje
enfriar en el molde durante 2 minutos, luego invierta las galletas en un paño de cocina
limpio; voltee las galletas con el derecho hacia arriba y sepárelas. Dejar enfriar 5 minutos
más y servir.
GALLETAS DE LECHE DE MANTEQUILLA ALTAS Y ESPONJOSAS

1. Usando una medida de ¼ de taza engrasada, saque 12 porciones niveladas de masa en

-bandeja para hornear. Espolvorea ligeramente la parte superior de cada galleta con -our.

2. Con nuestras manos, levante suavemente un trozo de masa, cubriendo el exterior con
-our, darle forma de bola y sacudir el exceso -our.
3. Coloque 9 galletas cómodamente alrededor del perímetro del molde para pastel, luego coloque las últimas 3 en el

centro.
Galletas fáciles de gotas de suero de leche

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos una receta de galleta gota que ofreciera una alternativa sensata a las galletas
enrolladas tradicionales, con la misma ternura y sabor a mantequilla. Demasiadas galletas de
gota son densas, gomosas y pastosas o magras y secas; queríamos una galleta que se
pudiera romper fácilmente y comer pieza por pieza mantecosa.
ELIJA HARINA PARA TODO USOLas harinas para pasteles o pasteles súper suaves no
funcionan aquí. Dado que la masa no se amasa ni se enrolla, las galletas necesitan
un poco de gluten para estructurarse. Usamos todo uso; tiene más proteínas que las
harinas más blandas, por lo que puede desarrollar más gluten.
ELIGE LECHE DE MANTEQUILLAEl suero de leche proporciona un sabor muy necesario y
también nos permite agregar bicarbonato de sodio (junto con el polvo de hornear). El
bicarbonato de sodio reacciona con el ácido del suero de leche y le da a las galletas un
exterior más crujiente y dorado y un centro más esponjoso.
AGRUPAR LA MANTEQUILLAPor lo general, la combinación adecuada de mantequilla
derretida con suero de leche (o cualquier líquido) requiere que ambos ingredientes
estén a la temperatura adecuada; si no lo están, la mantequilla derretida se aglutina
en el suero de leche frío. Esto puede parecer un error, pero en realidad imita los
trozos de grasa en una receta clásica de galletas. El resultado es una galleta
sorprendentemente mejor, ligeramente más alta y con mejor textura. Resulta que el
agua de los trozos de mantequilla se convierte en vapor en el horno, lo que ayuda a
crear altura adicional.
 GALLETAS FÁCILES DE LECHE DE MANTEQUILLA
HACE 12 GALLETAS

Se puede usar una cuchara para porciones de ¼ de taza para repartir la masa. Para refrescar las galletas del

día anterior, caliéntalas en un horno a 300 grados durante 10 minutos.

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

2 cucharaditas de polvo para hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de azúcar

¾ cucharadita de sal

1 taza de suero de leche, refrigerado

8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y ligeramente enfriada, más 2

cucharadas derretidas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 475

grados Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Bate la harina, el
polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el azúcar y la sal en un tazón grande. Combine el
suero de leche y 8 cucharadas de mantequilla derretida en un tazón mediano, revolviendo
hasta que la mantequilla forme grumos pequeños.

2. Agregue la mezcla de suero de leche a la mezcla de harina y revuelva con goma

espátula hasta que se incorpore y la masa se separe de los lados del tazón. Usando una
medida seca engrasada de ¼ de taza y trabajando rápidamente, tome una cantidad
nivelada de masa y colóquela sobre una bandeja preparada (las galletas deben medir
aproximadamente 2¼ pulgadas de diámetro y 1¼ pulgadas de alto). Repita con la masa
restante, espaciando las galletas a aproximadamente 1½ pulgadas de distancia. Hornee
hasta que la superficie esté dorada y crujiente, de 12 a 14 minutos, girando la bandeja a
la mitad de la cocción.
3. Cepille la parte superior de las galletas con las 2 cucharadas restantes de mantequilla derretida.

Transfiera la hoja a una rejilla y deje enfriar durante 5 minutos antes de servir.
LECHE DE MANTEQUILLA CONGELADA

El suero de leche generalmente se vende en cuartos, lo que puede ser un problema si solo usa una
pequeña cantidad. Aquí hay una manera fácil de congelar suero de leche en porciones listas para
usar.

1. Coloque vasos de papel pequeños en la bandeja y llene cada uno con ½ taza de suero de leche.

2. Coloque la bandeja en el congelador.

3. Una vez que el suero de leche se haya congelado, envuelva cada taza con una envoltura de plástico y

guárdela en una bolsa grande con cierre hermético. Descongele la cantidad que necesita en el refrigerador

antes de hornear.
RECOGER Y HORNEAR

Una medida de ¼ de taza engrasada es la herramienta perfecta para sacar y soltar nuestra masa de

galletas.
MEJOR PLUMERO DE HARINA

Cuando extienda galletas, masa para pastel o masa para pizza, evite cubrir el mostrador
con restos de desperdicios. En su lugar, llene una batidora de queso limpia y seca (como
las que se usan en las pizzerías) con -nuestro y espolvoree justo lo que necesita.
Galletas de suero de leche escamosas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las galletas Truly -aky se han vuelto escasas, mientras que sus imitadores de bajo precio (piense en las
galletas de "tubo" de los supermercados) son alarmantemente comunes. Queríamos lograr una galleta
realmente picante, no rechoncha, con una corteza dorada y crujiente que rodeara capas estriadas de
masa tierna y mantecosa. Si bien los ingredientes (manteca versus mantequilla, suero de leche versus
leche, etc.) influyen en la textura y el sabor, descubrimos que el secreto de la distinción -uffy/-aky es
cómo se manejan los ingredientes: la mantequilla escamosa equivale a galletas -aky.

HACER COPOS GRANDESCuando hacemos masas para pasteles, generalmente cortamos la

mantequilla en cubos y luego los ponemos en el procesador de alimentos junto con los otros
ingredientes secos, convirtiendo la mantequilla en pequeños guijarros. La forma de guijarro
es ideal para las hojuelas pequeñas e irregulares en la masa de una tarta, pero no para las
capas pronunciadas que necesitamos en una galleta. En su lugar, obtenemos mantequilla
"en escamas" abandonando el procesador de alimentos, cortando la mantequilla en
cuadrados muy finos y, en lugar de cortar los cuadrados en la harina con una batidora de
repostería, presionando cada pieza en la harina con los dedos, rompiéndolas en piezas
planas y escamosas del tamaño de una moneda de cinco centavos.

AÑADIR MANTECACambiar un poco de mantequilla por un poco de manteca tiene un

efecto ablandador. ¿Por qué? Por un lado, la mantequilla contiene de 16 a 18 por
ciento de agua, mientras que la manteca es toda grasa. El uso de manteca, entonces,
reduce el nivel de hidratación en las galletas. Menos hidratación significa menos
formación de gluten y una galleta más tierna.
USA DOS LEUDADORESUsamos bicarbonato de sodio y polvo de hornear para
leudar nuestras galletas. El bicarbonato de sodio reacciona con el suero de leche
ácido en la masa, produciendo dióxido de carbono y ayudando a que las galletas
crezcan inmediatamente. El polvo de hornear agrega su poder de levadura tan
pronto como las galletas tocan el calor del horno.
ENFRIAR BIENNo dejes que las hojuelas de mantequilla se derritan. Si se ablandan y se
mezclan con la harina durante la serie de dobleces, el resultado serán bizcochos.
que son cortos y desmenuzables en lugar de crujientes y escamosos. No
podemos darnos el lujo de dejar reposar nuestra masa en el refrigerador para
reafirmar la mantequilla porque el bicarbonato de sodio en la masa comienza a
reaccionar en el momento en que los ingredientes líquidos y secos se juntan.
Enfriar el tazón y todos los ingredientes (en lugar de solo la mantequilla) antes de
mezclar nos da el tiempo necesario para completar todos los giros necesarios
con la mantequilla fría intacta.
CREA UN MOSTRADOR ANTIADHERENTELa masa de galletas es un Catch-22. Debe estar
húmedo (una masa seca hace una galleta seca), pero también debe poder enrollarse.
No queremos esparcir demasiada harina sobre la superficie de la encimera, porque
entonces la masa húmeda absorberá la harina sobrante y ya no estará húmeda. ¿La
solución? Le damos un toque rápido al mostrador con una lata de aceite vegetal en
aerosol. Ayuda a que la harina se adhiera más uniformemente al mostrador,
permitiendo que nuestra masa se suelte fácilmente y sin que se pegue mucha
harina.
PRESIONAR, NO TORCERPara cortar las galletas, enharina el cortador de galletas y
vuelve a sumergirlo en la harina después de cada corte. Invertimos las galletas en la
bandeja para hornear con la parte inferior plana hacia arriba para que suban de
manera más uniforme. No tuerzas el cortador de galletas mientras cortas la masa.
Torcer puede sellar los bordes de la galleta y evitar que suba. Presione suavemente.
 GALLETAS HOJAS DE LECHE DE MANTEQUILLA

HACE 12 GALLETAS

La masa es un poco pegajosa cuando se une y durante la primera serie de vueltas. Tenga
en cuenta que usará hasta 1 taza de -our para espolvorear el mostrador, la masa y el
rodillo para evitar que se pegue. Tenga cuidado de no incorporar bolsas grandes de -our
en la masa cuando la doble. Al cortar las galletas, presione hacia abajo con
-rm, presión uniforme; no tuerza el cortador.

2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso

1 cucharada de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de manteca vegetal, enfriada y cortada en trozos de ½
pulgada
8 cucharadas de mantequilla sin sal, enfriada, ligeramente enharinada y cortada en
rebanadas de ⅛ de pulgada, más 2 cucharadas derretidas y enfriadas
1¼ tazas de suero de leche, enfriado

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 450

grados Bate la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón
grande.

2. Agregue la manteca vegetal a la mezcla de harina; rompe pedazos con tu

yemas de los dedos hasta que solo queden trozos pequeños del tamaño de un guisante. Trabajando con

unas pocas rebanadas de mantequilla fría a la vez, coloque las rebanadas de mantequilla en la mezcla de

harina y revuelva para cubrir. Recoge cada rebanada de mantequilla y presiónala entre las yemas de los

dedos bien enharinadas en pedazos planos del tamaño de una moneda de cinco centavos. Repita hasta que

se incorpore toda la mantequilla, luego revuelva para combinar. Congele la mezcla (en un tazón) hasta que

se enfríe, unos 15 minutos, o refrigere durante unos 30 minutos.

3. Rocíe un área de 24 pulgadas cuadradas del mostrador con aceite vegetal en aerosol;
esparza el rociado uniformemente sobre la superficie con un paño de cocina limpio o una toalla de
papel. Espolvoree ⅓ taza de harina sobre el área rociada, luego extienda suavemente la harina sobre el
mostrador con la palma de la mano para formar una capa delgada y uniforme. Agregue 1 taza más 2
cucharadas de suero de leche a la mezcla de harina. Revuelva enérgicamente con un tenedor
hasta que se forme una bola y no se vean trozos secos de harina, agregue las 2
cucharadas restantes de suero de leche según sea necesario (la masa estará pegajosa y
peluda, pero debe despejar los lados del tazón). Con una espátula de goma, transfiera la
masa al centro del mostrador preparado, espolvoree la superficie ligeramente con
harina y, con las manos enharinadas, junte la masa en una bola cohesiva.
4. Patee la masa en un cuadrado de aproximadamente 10 pulgadas, luego enrolle en 18 por
Rectángulo de 14 pulgadas de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor, espolvoreando la masa
y el rodillo con harina según sea necesario. Use un raspador de banco o una espátula de metal
para doblar la masa en tercios, quitando el exceso de harina de la superficie de la masa. Levante
el extremo corto de la masa y dóblelo en tercios nuevamente para formar un rectángulo de
aproximadamente 6 por 4 pulgadas. Gire la masa 90 grados, espolvoree el mostrador debajo con
harina, luego enrolle y doble la masa nuevamente, espolvoree con harina según sea necesario.

5. Enrolle la masa en un cuadrado de 10 pulgadas de aproximadamente ½ pulgada de grosor. voltear la masa

sobre y corte nueve rondas de 3 pulgadas con un cortador de galletas de 3 pulgadas enharinado,
sumergiendo el cortador nuevamente en la harina después de cada corte. Invierta con cuidado y
transfiera las rondas a una bandeja para hornear sin engrasar, separándolas a 1 pulgada de
distancia. Reúna los restos de masa en una bola y enrolle y doble una o dos veces hasta que los
restos formen una masa suave. Enrolle la masa en círculos de ½ pulgada de grosor y corte 3
círculos más de 3 pulgadas y transfiéralo a la hoja. Deseche el exceso de masa.

6. Cepille la parte superior de las galletas con mantequilla derretida. Hornear, sin abrir
puerta del horno, hasta que la superficie esté dorada y crujiente, de 15 a 17 minutos. Deje
enfriar en la bandeja durante 5 a 10 minutos antes de servir.

GALLETAS HOJAS DE LECHE DE MANTEQUILLA CON PARMESANO

Agregue ¼ de taza de queso parmesano finamente rallado, ¼ de cucharadita de pimienta y ⅛ de

cucharadita de pimienta de cayena a la mezcla de harina en el paso 1. Espolvoree los círculos de
masa con otro ¼ de taza de queso parmesano finamente rallado después de untar con
mantequilla derretida en el paso 6.
CÓMO MEDIR CUANDO EL SUERO DE LECHE SE HA DEFECTUOSO

Es bastante fácil saber cuándo la leche normal se ha echado a perder: simplemente olerá mal. Pero
¿qué pasa con el suero de leche? Nuestra experiencia ha demostrado que el suero de leche
refrigerado no se vuelve realmente malo (indicado por el crecimiento de moho azul verdoso) hasta al
menos tres semanas después de abrirlo. Que pueda durar tanto tiempo no es sorprendente, ya que el
suero de leche tiene un alto contenido de ácido láctico, que es hostil al crecimiento de bacterias
dañinas. Dicho esto, nos preguntamos si el sabor del suero de leche cambia cuanto más tiempo se
almacena.

Para averiguarlo, realizamos una serie de catas, comparando panqueques elaborados con
suero de leche recién abierto con aquellos elaborados con suero de leche que habían sido
refrigerados durante una semana, dos semanas y tres semanas. Descubrimos que a medida que
pasaba el tiempo, los panqueques tenían un sabor suave.

Este es el motivo: las bacterias del suero de leche producen ácido láctico y diacetilo, un
Compuesto de sabor que le da al suero de leche su característico aroma y sabor a mantequilla (el
diacetilo también es el compuesto de sabor dominante en la mantequilla). A medida que pasa el
tiempo, el suero de leche continúa fermentando y se vuelve más ácido. La abundancia de ácido
elimina prácticamente todas las bacterias que producen el diacetilo con sabor a mantequilla.
Entonces, el suero de mantequilla de tres semanas conservará su acidez (del ácido láctico) pero
perderá gran parte de su característico sabor a mantequilla, lo que le dará menos dimensión. La
buena noticia es que hay una manera de prolongar la vida útil y preservar el sabor del suero de leche:
congelarlo. Vea nuestro consejo sobreesta páginapara congelarlo en porciones listas para usar.
PREPARACIÓN DE GALLETAS DE LECHE DE MANTEQUILLA EN ESCAMAS

1. Corte la mantequilla (recubierta de -nuestro para evitar que se pegue) en rebanadas de ⅛ de pulgada de grosor.

2. Pellizque las rebanadas de mantequilla entre las yemas de los dedos bien duras en pedazos del tamaño de una moneda de cinco centavos.

3. Con un raspador de banco o una espátula de metal, doble la masa en tercios (como una carta
comercial).
4. Vuelva a doblar la masa en tercios, gírela 90 grados, extiéndala y repita el
proceso.
Bollos de arándano
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Para nuestra receta definitiva de bollo de arándanos, queríamos combinar la
dulzura de un dulce de cafetería, la frescura húmeda de un muffin, la riqueza
de la nata y la mermelada, y la miga super-aky de una buena galleta. Tomar
un toque de hojaldre fue una estrategia para lograr un bollo tierno e inflado.

PLEGAR LA MASAEn la masa de hojaldre, el poder del vapor se utiliza para separar
capas superfinas de masa en copos estriados. En una receta estándar de
hojaldre, un trozo de masa se girará, enrollará y doblará unas cinco veces. Con
cada pliegue, el número de capas de mantequilla y masa aumenta
exponencialmente. Al hornear, el vapor separa las capas y luego se escapa, lo
que hace que la masa se hinche y quede crujiente. Descubrimos que agregar
algunos pliegues rápidos a nuestra receta permite que los bollos se levanten e
inflen suavemente.
RILLA LA MANTEQUILLAUna buena masa ligera depende de distintos trozos de
mantequilla distribuidos por toda la masa que se derriten durante el horneado y
dejan bolsas de aire. Para que esto suceda, la mantequilla debe estar lo más fría y
sólida posible hasta que se hornee. Descubrimos que congelar barras de mantequilla
y rallarlas en los agujeros grandes de un rallador de caja funciona mejor.
Empezamos con dos barras de mantequilla, pero luego, utilizando el envoltorio para
contener la mantequilla congelada, rallamos solo 4 cucharadas de cada una.

OBTENGA EL SABOR CORRECTOComenzando con las recetas tradicionales de

bollos, aumentamos las cantidades de azúcar y mantequilla para agregar
dulzura y riqueza; una combinación de leche entera y crema agria brinda más
riqueza y sabor.
AGREGAR ARÁNDANOSAgregar los arándanos a los ingredientes secos significa
que se machacan cuando mezclamos la masa, pero cuando los agregamos a
la masa ya mezclada, arruinan nuestros bolsillos de mantequilla.
La solución es presionar las bayas en la masa, enrollar la masa en un
tronco, luego presionar el tronco en un rectángulo y cortar los bollos.
Puedes usar bayas frescas o congeladas.
CREA UNA PARTE SUPERIOR CRUJIDAPintamos la parte superior de los bollos con mantequilla
derretida y los espolvoreamos con azúcar antes de hornear para ayudar a formar una parte
superior crujiente.
 BOLLOS DE ARÁNDANO
HACE 8 SCONES

Es importante trabajar la masa lo menos posible: trabajar rápidamente y amasar y

doblar la masa solo la cantidad de veces indicada o, de lo contrario, los bollos se
volverán duros en lugar de tiernos. La mantequilla debe congelarse antes de rallarla. En
ambientes cálidos o húmedos, enfríe la mezcla y los tazones antes de usarlos. Si bien
esta receta requiere dos barras enteras de mantequilla, en realidad solo se usan 10
cucharadas (consulte el paso 1). Si no hay bayas frescas disponibles, se puede sustituir
por una cantidad igual de bayas congeladas, no descongeladas. Se puede usar una
cantidad igual de frambuesas, moras o fresas en lugar de los arándanos. Corte las bayas
más grandes en trozos de ¼ a ½ pulgada antes de incorporarlas. Servir conCrema
Coagulada Casera, Si es deseado.

dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, cada barra onzas

7½ congeladas (1½ tazas) de arándanos
½ taza de leche entera
½ taza de crema agria
2 tazas (10 onzas) taza de harina para todo uso (3½
½ onzas) más 1 cucharada de azúcar cucharaditas de
2 polvo de hornear
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
1 cucharadita de ralladura de limón

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 425

grados Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino. Retire la mitad de la
envoltura de cada barra de mantequilla congelada. Ralle los extremos sin envolver (la
mitad de cada palito) en agujeros grandes del rallador de caja (debe rallar un total de 8
cucharadas). Coloque la mantequilla rallada en el congelador hasta que la necesite.
Derrita 2 cucharadas de la mantequilla sin rallar restante y reserve. Guarde las 6
cucharadas de mantequilla restantes para otro uso. Coloque los arándanos en el
congelador hasta que los necesite.
 2. Bata la leche y la crema agria en un tazón mediano;
refrigere hasta que se necesite. Bate la harina, ½ taza de azúcar, el polvo de hornear, el
bicarbonato de sodio, la sal y la ralladura de limón en un tazón mediano. Agregue mantequilla
rallada congelada a la mezcla de harina y revuelva con los dedos hasta que la mantequilla esté
completamente cubierta.

3. Agregue la mezcla de leche a la mezcla de harina y doble con una espátula de goma.
hasta que se combinen. Usando una espátula, transfiera la masa a un mostrador enharinado
generosamente. Espolvorea la superficie de la masa con harina y con las manos enharinadas
amasa la masa de 6 a 8 veces, hasta que se mantenga unida en una bola irregular, agregando
harina según sea necesario para evitar que se pegue.

4. Enrolle la masa en un cuadrado de aproximadamente 12 pulgadas. doblar la masa en

tercios como una carta comercial, usando un raspador de banco o una espátula de metal para soltar la
masa si se pega al mostrador. Levante los extremos cortos de la masa y dóblelos en tercios
nuevamente para formar un cuadrado de aproximadamente 4 pulgadas. Transfiera la masa a un plato
ligeramente espolvoreado con harina y enfríe en el congelador durante 5 minutos.

5. Transfiera la masa al mostrador enharinado y enrolle en forma aproximada

Cuadrado de 12 pulgadas de nuevo. Espolvorea los arándanos de manera uniforme sobre la
superficie de la masa, luego presiona hacia abajo para que queden ligeramente incrustados en la
masa. Usando un raspador de banco o una espátula de metal, afloje la masa del mostrador.
Enrolle la masa en un cilindro, presionando para formar un tronco apretado. Coloque el tronco
con la unión hacia abajo y presione en un rectángulo de 12 por 4 pulgadas. Con un cuchillo
afilado y enharinado, corte el rectángulo transversalmente en 4 rectángulos iguales. Corte cada
rectángulo en diagonal para formar 2 triángulos y transfiéralo a una bandeja para hornear
preparada.

6. Cepille las tapas con mantequilla derretida y espolvoree con el 1 restante

cucharada de azúcar. Hornee hasta que la parte superior e inferior estén doradas, de
18 a 25 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Transfiera a una rejilla y
deje enfriar durante al menos 10 minutos antes de servir.
PARA HACER ADELANTE: Después de colocar los bollos en una bandeja para hornear en
el paso 5, refrigérelos durante la noche o congélelos hasta por 1 mes. Cuando esté listo
para hornear, para bollos refrigerados, caliente el horno a 425 grados y siga las
instrucciones del paso 6. Para bollos congelados, no los descongele, caliente el horno a
375 grados y siga las instrucciones del paso 6, extendiendo el tiempo de cocción de 25 a
30 minutos.
 CREMA COAGULADA CASERA
HACE 2 TAZAS

Se puede sustituir la crema espesa ultrapasteurizada, pero la crema resultante no será tan
sabrosa ni ácida. Esta receta se puede reducir a la mitad o duplicar según sea necesario.

1½ tazas de crema espesa pasteurizada (no ultrapasteurizada) taza

½ de suero de leche

Combine la crema y el suero de leche en un frasco o una taza medidora.

Revuelva, cubra y deje reposar a temperatura ambiente hasta que la mezcla se
espese a la consistencia de una crema batida suave, de 12 a 24 horas. Refrigerar;
la crema continuará espesándose mientras se enfría. (La crema coagulada se
puede refrigerar hasta por 10 días).
SCONES DE ARÁNDANOS PLEGABLES Y FORMADORES

1. Doble la masa en tercios (como una carta comercial).

2. Dobla los extremos de la masa para formar un cuadrado de 4 pulgadas. Enfríe la masa.

3. Vuelva a enrollar la masa en un cuadrado de 12 pulgadas. Presione las bayas en la masa. Enrolle la masa

en forma de rollo de gelatina para incorporar los arándanos.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

4. Coloque el tronco con la unión hacia abajo y presione en un rectángulo parejo de 12 por 4 pulgadas.

5. Corte la masa en 8 piezas triangulares.

LOS BENEFICIOS DE UN BUEN DESCANSO

Las recetas de bollos a veces brindan una opción de preparación que consiste en
refrigerar la masa durante la noche para que simplemente se le pueda dar forma y
luego meterla en el horno al día siguiente. Pero ahora hemos descubierto que
reposar la masa durante la noche tiene otro beneficio: hace pasteles más simétricos
y atractivos.
La masa reposada es mucho más fácil de moldear limpiamente que la masa no refrigerada, y se
hornea notablemente más alta, más suave y con bordes más crujientes. La explicación es simple: al
igual que con otras masas, incluida la masa para pizza, el reposo permite que el gluten de la masa
para bollos se relaje por completo, de modo que no se rompa durante la formación o el horneado.
¿Significa esto que de ahora en adelante siempre descansaremos nuestra masa de bollos? No
necesariamente. Pero es bueno saber que cuando lo hacemos, nuestros bollos solo mejorarán.
Bollos de crema clásicos
Bollos de crema clásicos
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los bollos británicos tradicionales parecen ser una rareza en los EE. UU. Son esencialmente
galletas uffy. Estos bollos deben ser dulces, pero no demasiado dulces, para que puedan
disfrutarse con mermelada y tal vez con nata.
VAYA PARA TODO USOPara una textura ligera y tierna, probamos con harina de
repostería, pero hizo bollos gomosos. La harina para todo uso, por otro lado, nos da
bollos ligeros y plumosos.
RIENDA EL AZÚCARUna cantidad modesta de azúcar mantiene el nivel de dulzura bajo control
y no había duda de que confiaríamos en la mantequilla en lugar de la manteca vegetal para
obtener el mejor sabor. La crema espesa le da a nuestros bollos un carácter rico, no
demasiado seco.

SAQUE SU PROCESADOR DE ALIMENTOSUn procesador de alimentos hace rápido

trabajo de incorporar la mantequilla a la harina; incorporamos la nata a
mano y luego amasamos ligeramente la masa antes de cortarla en
gajos.
 SCONES DE CREMA CLÁSICOS
HACE 8

Resista la tentación de comer los scones recién salidos del horno, ya que dejarlos enfriar
durante al menos 10 minutos los fortalece y mejora su textura.

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y una taza
½ fría de grosellas secas (opcional)
1 taza de crema espesa

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 450

grados Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino.
2. Mezclar la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal en los alimentos
procesador para combinar, alrededor de 3 pulsos. Esparza la mantequilla uniformemente por
encima y continúe pulsando hasta que la mezcla se asemeje a una harina gruesa con algunos
trozos de mantequilla un poco más grandes, unas 12 pulsaciones más. Transfiera la mezcla a un
tazón grande y agregue las pasas de Corinto, si las usa. Agregue la crema hasta que la masa
comience a formarse, aproximadamente 30 segundos.

3. Voltee la masa y cualquier trozo de harina sobre el mostrador enharinado y

amase hasta que se forme una bola áspera y ligeramente pegajosa, de 5 a 10 segundos. Golpee
la masa en un círculo de 9 pulgadas y córtela en 8 gajos.

4. Coloque las cuñas en la hoja preparada, espaciando las cuñas aproximadamente 2 pulgadas
aparte. Hornee hasta que la parte superior de los bollos esté ligeramente dorada, de 12
a 15 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Transfiera la bandeja para
hornear a una rejilla y deje enfriar durante al menos 10 minutos. Servir tibio o a
temperatura ambiente.

SCONES CLÁSICOS DE CREMA DE JENGIBRE

Sustituya ½ taza de jengibre cristalizado picado grueso por grosellas.

SCONES CLÁSICOS DE CREMA DE ARÁNDANO Y NARANJA

Agregue 1 cucharadita de ralladura de naranja fresca rallada con mantequilla y sustituya ¾

de taza de arándanos secos por grosellas.

SCONES CLÁSICOS DE CREMA DE MAPLE Y NUEZ

Omita el azúcar y sustituya las grosellas por ½ taza de nueces picadas en trozos
grandes. Batir 3 cucharadas de jarabe de arce en crema espesa antes de agregar
a la mezcla de harina. Mientras se hornean los bollos, mezcle 6 cucharadas de
azúcar glas y 2 cucharadas de jarabe de arce en un tazón para hacer el glaseado.
Rocíe el glaseado sobre los bollos enfriados antes de servir.
MANTENER EL FRÍO EN LA PASTELERÍA REFRIGERADA

Aquí hay un truco para mantener la masa de hojaldre, y la mantequilla que contiene, lo más fría posible

mientras la estira, lo que ayuda a asegurar que las galletas, los bollos y las masas para pasteles queden

más jugosas.

1. Corte una hoja de lona de algodón (disponible en tiendas de telas) en un cuadrado de 16 pulgadas;
lavar y secar.

2. Doble el lienzo, colóquelo en una bolsa con cierre hermético y congélelo.

3. Cuando esté listo para usarlo, despliegue el lienzo y colóquelo sobre la encimera,
espolvoréelo con -our y coloque la masa encima para enrollar.
bollos de avena
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los bollos de avena que se sirven en una cafetería típica son tan secos y plomizos que
parecen una estratagema para que la gente compre más café para bajarlos. Queríamos rico
sabor a avena tostada en un bollo tierno, -aky, no demasiado dulce.
ELIGE LA AVENA Y LAS TOSTADAS ADECUADASCopos de avena integrales y rápidos
la avena funciona mejor que la avena instantánea o cortada en acero, y tostar la
avena resalta su sabor a nuez.
ABRAZA LOS LÁCTEOS Y EL HUEVONuestra receta incluye mucha mantequilla más
que un palito. Cortar la mantequilla fría en la harina, en lugar de usar mantequilla
derretida, le da a los bollos una textura más ligera. También incluimos una
mezcla de leche y crema espesa, que brinda riqueza sin hacer que estos bollos
sean demasiado pesados. Y para la máxima riqueza, agregamos un huevo.

CALENTA TU HORNOUn horno muy caliente hace que estos scones suban
espectacularmente y les da un aspecto escarpado. Una temperatura de horneado
más alta también significa menos tiempo en el horno y, por lo tanto, menos tiempo
para secarse.
 SCONES DE AVENA RICOS Y TIERNOS
HACE 8 SCONES

La avena arrollada le dará a los scones un sabor a avena más profundo, pero la avena de cocción
rápida creará una textura más suave; cualquier tipo funcionará aquí. Half-and-half es un sustituto
adecuado para la combinación de leche y crema.

1½ tazas (4½ onzas) de copos de avena tradicional o avena rápida taza de

¼ leche entera
¼ taza de crema espesa
1 huevo grande

1½ tazas (7½ onzas) taza de harina para todo uso (2⅓

⅓ onzas) más 1 cucharada de azúcar cucharaditas de
2 levadura en polvo
½ cucharadita de sal

10 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada y enfriada

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Extienda la avena uniformemente en una bandeja para hornear y tueste en el
horno hasta que esté fragante y ligeramente dorada, de 7 a 9 minutos; Dejar enfriar
sobre una rejilla. Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Cuando la avena se
haya enfriado, mida 2 cucharadas para espolvorear la encimera y reserve. Cubra la
segunda bandeja para hornear con papel pergamino.
2. Bate la leche, la crema y el huevo en una taza medidora grande hasta
incorporado. Reserve 1 cucharada en un tazón pequeño para glasear y
reserve.
3. Harina de legumbres, ⅓ taza de azúcar, levadura en polvo y sal en los alimentos
procesador hasta que se mezclen, alrededor de 4 pulsos. Esparza la mantequilla uniformemente
sobre los ingredientes secos y pulse hasta que la mezcla parezca harina de maíz gruesa, de 12 a
14 pulsaciones. Transfiera la mezcla a un tazón mediano y agregue la avena enfriada. Usando una
espátula de goma, incorpore los ingredientes líquidos hasta que se formen grumos grandes.
Mezcle la masa a mano en un tazón hasta que la masa forme una masa cohesiva.
 4. Espolvoree la encimera con 1 cucharada de avena reservada, saque la masa
sobre la encimera y espolvoree la parte superior con la cucharada restante de avena reservada. Golpee
suavemente la masa en un círculo de 7 pulgadas de aproximadamente 1 pulgada de grosor. Usando
un raspador de banco o un cuchillo de chef, corte la masa en 8 gajos y colóquelos en una bandeja
preparada, con una separación de 2 pulgadas entre los gajos. Cepille la parte superior con la mezcla de
huevo reservada y espolvoree con la cucharada de azúcar restante. Hornee hasta que estén doradas,
de 12 a 14 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que los bollos se enfríen en una
bandeja sobre una rejilla de alambre durante 5 minutos, luego transfiéralos a una rejilla de alambre y
deje que se enfríen a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos. Atender.

PARA HACER ADELANTE: Después de colocar los bollos en una bandeja para hornear en el

paso 4, refrigérelos durante la noche o congélelos hasta por 1 mes. Cuando esté listo para
hornear, hornee como se indica. Para bollos congelados, no los descongele; caliente el horno
a 375 grados, aumentando el tiempo de cocción de 25 a 30 minutos.

SCONES DE AVENA CON CANELA Y PASAS

Agregue ¼ de cucharadita de canela al procesador de alimentos con harina y ½ taza de pasas

a la mezcla de harina y mantequilla con avena tostada.

SCONES DE AVENA Y ARCE GLASEADOS

Tueste ½ taza de nueces picadas con avena en el paso 1. Omita el azúcar y mezcle ¼
de taza de jarabe de arce en la mezcla de leche. Cuando los bollos estén fríos, mezcle
3 cucharadas de jarabe de arce y ½ taza de azúcar glas hasta que se combinen, luego
rocíe sobre los bollos.

SCONES DE AVENA Y ALBARICOQUE Y ALMENDRAS

Reduzca la avena a 1 taza y tueste ½ taza de almendras fileteadas con avena en el paso 1.
Agregue ½ taza de albaricoques secos picados a la mezcla de harina y mantequilla con
avena tostada y almendras.
 SCONES DE AVENA CON CEREZAS SECAS Y
AVELLANAS

Reduzca la avena a 1¼ tazas y tueste ¼ taza de avellanas picadas con avena en el

paso 1. Revuelva ½ taza de cerezas ácidas secas picadas en la mezcla de harina y
mantequilla con avena tostada.
PREPARACIÓN DE SCONES DE AVENA

1. Vierta los ingredientes líquidos en los ingredientes secos y combínelos con una espátula
de goma. La masa será muy gruesa.

2. Amasar suavemente la masa en un tazón hasta que se incorporen todos los trozos secos y la masa

forme una masa cohesiva.

3. Voltee la masa sobre el mostrador espolvoreada con avena, espolvoree con la avena restante y

golpee suavemente en un círculo de 7 pulgadas.

4. Corte la masa en 8 gajos, colóquela en una bandeja para hornear preparada, úntela con la
mezcla de crema de leche y espolvoree con azúcar.
Popovers
Popovers
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
El popover perfecto se eleva a alturas imponentes, pero solo si obtienes la magia para
hornear a la perfección. Queríamos crear una receta infalible que produjera popovers
altos con un exterior crujiente y un interior cremoso.
AUMENTA LA MASALos popovers están hechos con una masa similar a un panqueque de

leche, huevos, harina y mantequilla derretida. Las fórmulas más comunes que encontramos
en nuestra investigación eran para popovers diminutos, por lo que nuestro primer paso fue
duplicar la receta para llenar el mismo molde para popovers de 6 tazas.
CONSTRUIR ESTRUCTURA CON HARINA DE PANHarina de pan rica en proteínas
produce popovers con la altura más alta y la corteza más crujiente. La desventaja es que
la harina de pan es tan resistente que a veces se endurece demasiado rápido, lo que
impide que suba. Reposar la masa durante una hora antes de hornear le da tiempo a las
proteínas de la harina para que se relajen y evita que los popovers se asienten
demasiado rápido.
BAJO EN GRASA PARA UN AUMENTO MÁS ALTOHabíamos estado usando leche entera en
nuestras recetas como dictaba la tradición, pero la grasa pesaba sobre nuestros
popovers. La leche baja en grasa solucionó el problema. Una pizca de sal y azúcar
ayuda con el sabor.
dales un empujoncitoLos popovers colapsarán como llantas con fugas a medida que se
enfrían, así que hacemos un agujero en la parte superior de los popovers hacia el final
de la cocción y luego nuevamente una vez fuera del horno. Esto libera lentamente el
vapor y mantiene intacta la estructura crujiente.
 POPOVER
HACE 6 POPOVERS

Engrasar las sartenes con manteca asegura la mejor liberación, pero se puede sustituir
por aceite vegetal en aerosol; no use mantequilla. Para medir el progreso de los
popovers sin abrir la puerta del horno, use la luz del horno durante la cocción. Pan
-nuestro hace los popovers más altos y resistentes, pero una cantidad igual de todo uso
-nuestro puede ser sustituido.

3 huevos grandes

2 tazas de leche baja en grasa, calentada a 110 grados cucharadas de

3 mantequilla sin sal, derretida y enfriada ligeramente tazas de harina para
2 pan
1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 450

grados Engrase un molde popover de 6 tazas con manteca vegetal, luego espolvoree
ligeramente con harina. Bate los huevos en un tazón mediano hasta que estén suaves y
espumosos. Batir lentamente la leche y la mantequilla derretida hasta que se incorporen.

2. Combine la harina, la sal y el azúcar en un tazón grande. Batir tres-

cuartos de la mezcla de leche en la mezcla de harina hasta que no queden
grumos, luego mezcle la mezcla de leche restante. Transfiera la masa a una taza
medidora grande, cubra con plástico y deje reposar a temperatura ambiente
durante 1 hora. (Alternativamente, la masa se puede refrigerar por 1 día. Lleve a
temperatura ambiente antes de continuar con la receta).
3. Bate la masa para recombinarla, luego viértela en el popover preparado
sartén (la masa no llegará a la parte superior de las tazas). Hornee hasta que
empiece a dorarse, unos 20 minutos. Sin abrir la puerta del horno, disminuya la
temperatura del horno a 300 grados y continúe horneando hasta que los popovers
estén dorados por todas partes, de 35 a 40 minutos más. Haga un pequeño agujero
en la parte superior de cada popover con una brocheta y continúe horneando hasta
que estén doradas, unos 10 minutos más. Transferir ventana emergente
sartén a la rejilla. Vuelva a pinchar con una brocheta y deje enfriar durante 2 minutos. Convierta
los popovers sobre una rejilla de alambre. Atender.

PARA HACER ADELANTE: Una vez que los popovers se hayan enfriado por completo, se pueden

almacenar a temperatura ambiente en una bolsa con cierre hermético durante 2 días. Para servir,
ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400 grados. Caliente los
popovers en una bandeja para hornear con borde hasta que estén crujientes y bien calientes, de
5 a 8 minutos.
BANDEJAS POPOVER

Solo relacionados tangencialmente con los moldes para panecillos, los moldes para popover
están compuestos por tazas de acero pesado unidas entre sí con alambre de acero grueso. El
diseño abierto maximiza la transferencia de calor, que es crucial para los popovers de gran
altura. Muy pocas empresas fabrican bandejas popover en estos días; de hecho, la mayoría de las
tiendas de utensilios de cocina tienen solo uno: el Popover Pan de 6 tazas Chicago Metallic.
Encontramos estas sartenes, esmaltadas con una capa antiadherente oscura, se doran bien y se
sueltan con facilidad. Las sartenes popover suelen tener seis tazas.
HORNEANDO POPOVERS EN UN MOLDE PARA MUFFIN

Si no tiene un molde para popover, puede hornear los popovers en un molde antiadherente para
muffins de 12 tazas, con un sacrificio de estatura. Para garantizar una cocción uniforme, llene solo las
10 tazas exteriores a ¼ de pulgada de la parte superior (es posible que le quede algo de masa).
Reduzca el tiempo de horneado inicial en el paso 3 a 15 minutos y reduzca el tiempo de horneado
secundario a 20 a 25 minutos después de que se haya bajado la temperatura del horno. Empuje los
popovers como se indica y continúe horneando por otros 10 minutos.
Bollos pegajosos con nueces
 CAPITULO 2

Panecillos Dulces, Rosquillas,

y pasteles de café

Rosquillas De Suero De Mantequilla

Rosquillas de suero de leche con azúcar y canela

Rosquillas de suero de mantequilla con azúcar

Rosquillas con levadura

Donas Glaseadas con Vainilla Donas

Glaseadas con Chocolate Donas Glaseadas
con Canela y Azúcar

Bollos de canela rápidos con glaseado de suero de

leche Ultimate Cinnamon Buns

Bollos pegajosos con nueces

Panecillos pegajosos de la noche a la mañana con nueces

Pecanas Panecillos pegajosos preparados con nueces pecanas

Pastel de migas al estilo de Nueva

York Pastel de café con queso crema

Pastel de café con crema agria, azúcar morena y streusel de nueces

Pastel de café con crema agria y chispas de chocolate Pastel

de café con crema agria de limón y arándanos Pastel de café

con crema agria de albaricoque y almendras

Pastel de café con anillos de almendras

Pastel de café con anillo de naranja y albaricoque

Pastel de café con anillo de bayas
Rosquillas De Suero De Mantequilla

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos rosquillas geniales al estilo rústico antiguo que fueran crujientes por fuera,
tiernas pero resistentes por dentro, delicadamente mezcladas con el sabor de la nuez
moscada y tan sin grasa como las rosquillas fritas.
INCLUYE LECHE DE MANTEQUILLA PARA UNA MEJOR MASASuero de mantequilla probado
superior a la leche regular en nuestras donas. Las donas hechas con leche
eran densas, firmes y menos crujientes, mientras que las donas hechas con
suero de leche se fríen ligeras y tiernas y tenían un exterior crujiente.
ELIJA AMBOS POLVO DE HORNEAR Y BICARBONATO DE SODIO PARA LIFTPara
nuestras donas sin levadura más rápidas, usamos polvo de hornear y
bicarbonato de sodio. Usar solo una levadura hace que la rosquilla sea más
densa. Y además de crear elevación, el bicarbonato de sodio fomenta el
dorado.
AGREGAR UNA YEMA ADICIONAL PARA LA TERNURANuestra receta de trabajo se basó
en dos huevos enteros. Cuando agregamos una yema adicional, la masa estaba más
húmeda y la grasa adicional resultó en una masa más tierna.
EVITA LA VAINILLASi
bien nos gusta la vainilla en muchos productos horneados, el
sabor supera a la nuez moscada, que es tan esencial en una dona a la antigua,
por lo que quedó descartada.
CUIDADO AL ENROLLAR Y CORTARAl desplegar el
masa, encontramos que debe ser de ½ pulgada de espesor. Las masas más delgadas
hacen que las donas sean rechonchas, con una altura insuficiente para brindar
contraste entre el exterior y el interior. La masa enrollada demasiado gruesa
produce tortas hinchadas con interiores poco cocidos.
ACORTAR EL TIEMPO DE FRITURAAunque algunas recetas requerían tiempos de
cocción de hasta 2½ minutos, descubrimos que cuanto más tiempo se
cocinaban las donas, más grasosas se volvían. Cocinar durante unos 50
segundos por lado es ideal.
 DONAS DE LECHE DE MANTEQUILLA
HACE DE 15 A 17 DONAS

Si no tiene un cortador de donas, puede improvisar con dos cortadores de galletas: use un cortador de
tamaño estándar (alrededor de 2½ pulgadas) para cortar las donas y uno más pequeño (alrededor de
1¼ pulgadas) para cortar los agujeros. Para una rosquilla más masticable con un exterior menos
crujiente, agregue ¼ de taza -our. La masa también se puede hacer a mano, utilizando un bol grande
con una cuchara de madera. Las donas enrolladas con sobras estarán un poco más secas y menos
crujientes que las cortadas del primer rollo. Necesitará al menos un horno holandés de 6 cuartos para
esta receta. Estas donas se comen mejor muy calientes, tan pronto como sea posible fuera de la olla.

3½ tazas (17½ onzas) de harina para todo uso

1 taza (7 onzas) de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1½ cucharaditas de nuez moscada molida
1 cucharadita de sal
¾ taza de suero de leche
4 cucharadas de mantequilla sin sal, huevos grandes derretidos
2 y enfriados más 1 yema grande
6 tazas de manteca vegetal

1. Cubra la bandeja para hornear o la rejilla con toallas de papel. usando soporte
batidora equipada con paleta, bata 1 taza de harina, azúcar, polvo de hornear,
bicarbonato de sodio, nuez moscada y sal a baja velocidad para combinar.
2. Mezcle el suero de leche, la mantequilla derretida y los huevos y la yema en 2 tazas de líquido.

taza medidora Agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y bata a velocidad
media hasta que quede suave, aproximadamente 30 segundos. Disminuya la velocidad a
baja, agregue gradualmente las 2½ tazas de harina restantes y mezcle hasta que se
combinen, aproximadamente 30 segundos. Revuelva la masa una o dos veces con una
cuchara de madera o una espátula de goma para asegurarse de que se incorpore todo el
líquido. (La masa estará húmeda y pegajosa, un cruce entre la masa para pastel y la masa
para galletas).
 3. Caliente la manteca en un horno holandés grande a fuego medio-alto para
375 grados. Mientras tanto, coloque la masa sobre un mostrador ligeramente
enharinado. Extienda la masa con un rodillo muy enharinado hasta que tenga un grosor
de ½ pulgada. Corte anillos de masa con un cortador de donas de 2½ o 3 pulgadas muy
enharinado, volviendo a enharinar entre cortes. Transfiera las rondas de masa a una
bandeja para hornear o una rejilla grande. Reúna los restos y presione suavemente en el
disco; repita el proceso de enrollar y estampar hasta usar toda la masa. (Las donas
cortadas se pueden cubrir y almacenar a temperatura ambiente hasta por 2 horas).

4. Deslice con cuidado los anillos de masa, cuatro o cinco a la vez, en

acortamiento. Voltee las donas a medida que suben a la superficie con pinzas, una
espumadera de alambre o una cuchara ranurada, y fría las donas hasta que estén
doradas, aproximadamente 50 segundos por lado. Retire las donas y escúrralas en una
bandeja para hornear preparada o en una rejilla. Repita la fritura, devolviendo la
manteca a la temperatura entre cada tanda. Atender.

DONAS DE LECHE DE MANTEQUILLA CON AZÚCAR DE CANELA

Mezcle 1 taza de azúcar con 1½ cucharadas de canela en un tazón pequeño. Deje que las donas
fritas se enfríen durante aproximadamente 1 minuto, luego agregue el azúcar de canela para
cubrir.

DONAS DE LECHE DE MANTEQUILLA AZUCARADA

Descubrimos que el azúcar glas normal se descomponía en un glaseado gomoso en las

donas, pero que el azúcar blanca como la nieve no se derretía formaba una capa
duradera.
Deje que las donas fritas se enfríen durante aproximadamente 1 minuto, luego agregue 1 taza de azúcar

que no se derrita para cubrir.

HACER DONAS DE LECHE DE MANTEQUILLA

1. Estire la masa hasta que tenga un grosor de ½ pulgada sobre un mostrador ligeramente
endurecido y luego estampe las rondas lo más juntas posible. Reúna los desechos, presiónelos en
el disco y repita el laminado y el estampado.

2. Deslice las donas en la grasa caliente, cuatro o cinco a la vez. A medida que las donas suban a
la superficie, voltéelas con una espumadera, una espumadera o unas pinzas.
ALMACENAMIENTO DE ACEITE DE FREIR USADO

Después de freír un lote de donas, es posible que sienta la tentación de almacenar el

aceite para freír para otro uso, pero ¿importa cómo almacena el aceite?

En general, almacenar el aceite de cocina usado en un armario fresco y oscuro es bueno a

corto plazo, ya que la exposición al aire y la luz acelera la tasa de rancidicación oxidativa del
aceite y la creación de sabores y olores desagradables. Pero para el almacenamiento a largo
plazo (más de un mes), descubrimos que cuanto más fría sea la temperatura de
almacenamiento, mejor.

Para probar esta teoría, freímos pollo en aceite vegetal y luego dividimos el
aceite (primero colado) entre tres recipientes y los almacenamos en varios lugares:
en un armario fresco y oscuro; en el refrigerador; y en el congelador.
Dos meses después, salteamos trozos de pan blanco en cada muestra y
probamos. Efectivamente, el aceite del armario se había vuelto tímido y
desagradable y la muestra refrigerada solo un poco menos, mientras que el aceite
guardado en el congelador sabía notablemente limpio.
¿Por qué? Aunque la ausencia de luz es importante, las temperaturas muy frías son más
efectivas para retardar la oxidación y la producción de peróxidos, que son la fuente del sabor
y olor desagradables del aceite rancio. Es por eso que almacenar el aceite en el congelador
oscuro y súper frío es la mejor opción para mantenerlo fresco.
Rosquillas con levadura

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las donas con levadura que se encuentran en las cadenas de tiendas siempre parecen verse
más impresionantes de lo que saben, y el sabor siempre parece quedarse corto, pero son
esas calorías asesinas las que nos detienen en seco. Nos propusimos desarrollar la rosquilla
con levadura definitiva y hacer que cada caloría cuente. Lo que queríamos era una dona
ligeramente endulzada que estuviera tierna por dentro y ligeramente crujiente por fuera.

ELIJA TODO USO ANTES DE HARINA DE PANLas donas con levadura son
masa de pan simplemente enriquecida, enrollada y cortada en círculos y frita.
Cuando comparamos la harina de pan con la de todo uso, descubrimos que la harina
de pan hace que la dona sea demasiado densa y masticable, casi como un panecillo
frito. La harina para todo uso es la mejor opción, ya que hace una dona con un
interior más liviano.
RIENDA EL AZÚCAR Y LA MANTEQUILLAComo queríamos que la dona complementara los
rellenos y los glaseados, no queríamos que la dona en sí fuera demasiado dulce. Y
otro factor que tomamos en consideración fue el dorado. Demasiada azúcar podría
hacer que las donas se doren demasiado rápido en el aceite caliente. Como
resultado, usamos solo una cantidad modesta de azúcar. Del mismo modo,
demasiada mantequilla da como resultado una rosquilla demasiado rica y grasosa,
por lo que mantenemos nuestra mantequilla debajo de un palo.
UTILICE UNA BATIDORA DE SOPORTE PARA AMASARLa masa de donas se hace con
mantequilla ablandada. Mezclar y amasar la masa a mano hace que la masa se
humedezca y se vuelva grasosa, como resultado de las manos cálidas que derriten la
mantequilla. Un procesador de alimentos no amasa esta masa blanda
correctamente. Los mejores resultados se logran con una batidora de pie, que amasa
bien la masa y permite que se mantenga fría.
 DONAS CON LEVADURA
HACE ALREDEDOR DE 16 DONAS Y AGUJEROS DE DONAS

Si no tiene un cortador de donas, puede improvisar con dos cortadores de galletas: use un
cortador de tamaño estándar (alrededor de 2½ pulgadas) para cortar las donas y uno más
pequeño (alrededor de 1¼ pulgadas) para cortar los agujeros. No intentes hacer esta masa a
mano o en un procesador de alimentos; sus manos o la hoja de metal calentarán demasiado
la mantequilla y engrasarán la masa. Estas donas se comen mejor el día que se hacen.

3–3¼ tazas (15 a 16¼ onzas) de harina para todo uso cucharadas (2⅔ onzas)
6 de azúcar, más 1 taza para amasar cucharaditas de levadura
2¼ instantánea o de crecimiento rápido
½ cucharadita de sal
⅔ taza de leche entera, a temperatura ambiente
2 huevos grandes, ligeramente batidos
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6 piezas, blanda pero
aún fría
6 tazas de manteca vegetal

1. En el tazón de la batidora de pie, mezcle 3 tazas de harina, 6

cucharadas de azúcar, levadura y sal. Coloque la batidora de pie con el gancho para masa,
agregue la leche y los huevos, y mezcle a baja velocidad de 3 a 4 minutos, o hasta que se forme
una bola de masa.

2. Agregue la mantequilla pieza por pieza, esperando unos 15 segundos después de cada
suma. Continúe mezclando durante unos 3 minutos más, agregando la harina
restante 1 cucharada a la vez si es necesario, hasta que la masa forme una bola
blanda.
3. Coloque la masa en un tazón mediano ligeramente engrasado y cubra con plástico
envolver. Deje que la masa suba a temperatura ambiente hasta que casi duplique su tamaño,
de 2 a 2½ horas. Voltee la masa sobre un mostrador enharinado y, con un rodillo, extiéndala
hasta que tenga un grosor de ½ pulgada. Corte la masa con un cortador de donas de 2½ o 3
pulgadas, junte los restos y vuelva a enrollarlos según sea necesario. Coloque los anillos de
donas y los agujeros en una bandeja para hornear enharinada.
Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje crecer a temperatura ambiente hasta que esté
ligeramente hinchado, de 30 a 45 minutos.

4. Mientras tanto, caliente la manteca en un horno holandés grande a fuego medio-

calor alto a 375 grados. Cubra la bandeja para hornear o la rejilla con toallas de papel.
Coloque los anillos y los agujeros con cuidado en la grasa caliente, de a cuatro o cinco a la
vez. Freír hasta que estén doradas, aproximadamente 30 segundos por lado para los
agujeros y de 45 a 60 segundos por lado para las donas, volteándolas a medida que suben a
la superficie con una espumadera de alambre, una cuchara ranurada o unas pinzas. Retire
las donas de la grasa caliente y escúrralas en una bandeja para hornear preparada o en una
rejilla. Repita con las donas restantes, devolviendo la grasa a la temperatura entre lotes.

5. Deje que las donas se enfríen hasta que estén lo suficientemente frías como para manipularlas, alrededor de 10

minutos. Coloque la taza de azúcar restante en un tazón mediano o en un plato para

pastel y enrolle las donas en azúcar. Servir tibio o a temperatura ambiente.

DONAS CON GLASEADO DE VAINILLA

Omita 1 taza de azúcar para enrollar. Mientras las donas se enfrían, mezcle ½
taza de mitad y mitad, 3 tazas de azúcar glas, tamizada y 1 cucharadita de
extracto de vainilla en un tazón mediano hasta que se combinen. Cuando las
donas se hayan enfriado, sumerja 1 lado de cada dona en el glaseado, sacuda el
exceso y transfiéralas a una rejilla para fijar el glaseado.

DONAS CON GLASEADO DE CHOCOLATE

Omita 1 taza de azúcar para enrollar. Mientras las donas se enfrían, coloque 4
onzas de chocolate semidulce o agridulce finamente picado en un tazón
pequeño. Agregue ½ taza de mitad y mitad caliente y mezcle para derretir el
chocolate. Agregue 2 tazas de azúcar glas, tamizada y bata hasta que no queden
grumos. Cuando las donas se hayan enfriado, sumerja 1 lado de cada dona en el
glaseado, sacuda el exceso y transfiéralas a una rejilla para fijar el glaseado.
 DONAS GLASEADAS CON AZÚCAR Y CANELA

Mezcle 1 taza de azúcar para rebozar con 1 cucharada de canela molida en un tazón
mediano o en un plato para pastel. En el paso 5, enrolle las donas en azúcar con canela
para cubrirlas.
PREPARACIÓN DE DONAS CON LEVADURA

1. Coloque la masa en el mostrador y, con un rodillo, extiéndala hasta que tenga un grosor de ½
pulgada.

2. Corte la masa con un cortador de donas de 2½ o 3 pulgadas, junte los restos y vuélvalos
a enrollar según sea necesario.
3. Coloque los anillos y agujeros con cuidado en la grasa caliente, cuatro o cinco a la vez.

4. Usando una espumadera, una cuchara ranurada o unas pinzas, retire las donas de la grasa caliente y escúrralas sobre una

bandeja para hornear forrada con toallas de papel o sobre una rejilla de alambre.
Bollos de canela rápidos
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Un bollo tierno y esponjoso con un dulce relleno de canela y un rico glaseado es una delicia que nadie puede

rechazar. Sin embargo, la mayoría de las recetas requieren levadura, lo que hace que la preparación de los bollos

de canela lleve mucho tiempo. Queríamos un bollo de canela magníficamente satisfactorio que pudiéramos

disfrutar en minutos, no en horas.

COMERCIO DE BOLLOS CON LEVADURA POR GALLETASLos bollos con levadura están fuera desde

una masa con levadura necesitaría tiempo para crecer. Sin embargo, las galletas de suero de
leche tienen sentido como base para los panecillos de canela, ya que están fermentadas con
polvo de hornear de acción rápida y bicarbonato de sodio.

AMASAR UN POCOEstos bollos rápidos se benefician de un amasado breve que

favorece la formación de gluten y una buena subida.
LlénaloA nadie le gusta un panecillo de canela con poco relleno. Cubrimos
nuestra masa enrollada con una mezcla rica y bien sazonada de azúcar
morena y granulada, canela, clavo y sal; la mantequilla derretida ayuda a
que la mezcla se adhiera a la masa.
MONTAR Y HORNEARSimplemente enrollamos la masa, cortamos los bollos y los
colocamos cómodamente juntos en un molde para hornear antiadherente para
hornear. La sartén antiadherente significa que los bollos se soltarán fácilmente
de la sartén. Mantener los panes juntos asegura que se horneen con exteriores
suaves y tiernos, como un panecillo de canela antiguo.
MANTENGA EL ESMALTE SENCILLOUn glaseado rápido, pero rico, de azúcar
glas, suero de leche y queso crema es el toque final perfecto para nuestros
sencillos panecillos de canela.
 BOLLOS RÁPIDOS DE CANELA CON GLASEADO DE LECHE DE MANTEQUILLA
HACE 8 BOLLOS

La mantequilla derretida se usa tanto en el relleno como en la masa y para engrasar la sartén; es
más fácil derretir la cantidad total (8 cucharadas) de una vez y medirla según la necesite. Los
bollos terminados se comen mejor tibios. Para nuestros bollos de canela con levadura, consulte
esta página.

1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida

RELLENO
¾ taza empacada (5¼ onzas) de azúcar morena
¼ taza (1¾ onzas) de azúcar granulada
2 cucharaditas de canela molida
⅛ cucharadita de clavo molido
⅛ cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida

MASA
2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso
2 cucharadas de azúcar granulada cucharaditas
1¼ de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
1¼ tazas de suero de leche

6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

FORMACIÓN DE HIELO

2 cucharadas de queso crema, suavizado

2 cucharadas de suero de leche
1 taza (4 onzas) de azúcar glas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y caliente el horno a 425
grados Molde para pastel antiadherente de 9 pulgadas con mantequilla. Rocíe la parrilla con
aceite vegetal en aerosol; dejar de lado.
 2.PARA EL LLENADO:Combine el azúcar moreno, el azúcar granulada,
la canela, los clavos y la sal en un tazón pequeño. Agregue la mantequilla derretida y revuelva con
un tenedor o con los dedos hasta que la mezcla parezca arena mojada; dejar de lado.

3.PARA LA MASA:Batir la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio,

y sal en un tazón grande. Bate el suero de leche y 2 cucharadas de mantequilla derretida
en una taza medidora o en un tazón pequeño. Agregue los ingredientes húmedos a los
ingredientes secos y revuelva con una cuchara de madera hasta que se absorba el
líquido (la masa se verá muy peluda), aproximadamente 30 segundos. Transfiera la masa
a un mostrador ligeramente enharinado y amase hasta que quede suave y no más
peluda.
4. Patee la masa con las manos en un rectángulo de 12 por 9 pulgadas. Cepillo
masa con 2 cucharadas de mantequilla derretida, luego espolvoree uniformemente con el
relleno, dejando un borde de ½ pulgada alrededor de los bordes, y presione el relleno
firmemente en la masa para que se adhiera. Usando un raspador de banco o una espátula de
metal, afloje la masa del mostrador. Comenzando por el lado largo, extienda la masa,
presionando ligeramente, para formar un cilindro apretado. Pellizque la costura para sellar.
Coloque el cilindro con la costura hacia abajo y córtelo en 8 piezas iguales. Con 1 mano, aplana
ligeramente cada trozo de masa para sellar los bordes abiertos y mantener el relleno en su lugar.
Coloque 1 rollo en el centro del molde preparado, luego coloque los 7 rollos restantes alrededor
del perímetro del molde. Cepille con las 2 cucharadas restantes de mantequilla derretida.

5. Hornee hasta que los bordes estén dorados, de 23 a 25 minutos, rotando

sartén a la mitad de la cocción. Con una espátula de metal acodada, afloja los panecillos del
molde; sin separarlos, deslice los bollos fuera del molde sobre la rejilla preparada. Dejar
enfriar unos 5 minutos antes de la formación de hielo.

6.PARA EL GLASEADO:Mientras los bollos se enfrían, cubra la línea para hornear

hoja con papel pergamino y coloque la rejilla con bollos sobre la bandeja para hornear. Batir
el queso crema y el suero de leche en un tazón grande hasta que quede espeso y suave (al
principio, la mezcla parecerá requesón). Tamizar el azúcar y batir hasta que se forme un
glaseado suave, aproximadamente 30 segundos. Vierta el glaseado uniformemente sobre los
panecillos; servir inmediatamente.
PREPARACIÓN RÁPIDA DE BOLLOS DE CANELA

1. Patee la masa en un rectángulo de 12 por 9 pulgadas y cepille con mantequilla derretida. Espolvorea el

relleno uniformemente sobre la masa, dejando un borde de ½ pulgada. Presione -lling -firmemente en la masa.

2. Usando un raspador de banco o una espátula de metal, afloje la masa del mostrador. Comenzando por el lado

largo, extienda la masa, presionando ligeramente, para formar un cilindro apretado. Pellizque la costura para

sellar.

3. Coloque el cilindro con la costura hacia abajo y córtelo en 8 piezas iguales. Con la mano,
aprieta ligeramente cada trozo de masa para sellar los bordes abiertos y seguir llenando.
en su lugar.

4. Coloque 1 rollo en el centro del molde preparado, luego coloque los 7 rollos restantes alrededor del

perímetro.
Bollos de canela definitivos
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los bollos de canela dulces, pegajosos y del tamaño de una pelota de béisbol valen hasta la
última caloría. Esta variedad gigantesca de bollo de canela se distingue de sus primos más
delgados y diminutos por su tamaño, sí, pero también por la riqueza de la masa de levadura
suave y mantecosa, la abundancia de relleno de canela y azúcar y el espesor de la crema
pegajosa. glaseado de queso.

BASE DE BRIOCHE PARA UN BOLLO ULTRARICOMasa para brioche, un

El pan de sándwich blanco con sabor a huevo y mantecoso es la base suave y tierna perfecta para
nuestros bollos.

AÑADE UN POCO DE TERNURAHabíamos estado usando harina para todo uso en

nuestra masa, pero pensamos que cambiarla por harina para pasteles haría una
masa aún más tierna. Pero los bollos hechos con harina para pastel salieron del
horno pesados y rechonchos. A veces nos aproximamos a la harina de pastel
cortando la harina para todo uso con un poco de maicena. Resulta que agregar un
poco menos de maicena a la harina para todo uso nos da una masa tierna y suave
que mantiene su estructura una vez horneada.
UTILICE AZÚCAR MORADA PARA UN RICORelleno Para un relleno con un toque de sabor a
caramelo, combinamos una buena cantidad de canela con azúcar moreno, en lugar
de azúcar blanco. La mantequilla ablandada ayuda a evitar que el relleno se derrame
mientras enrollamos la masa. Al hornearlos juntos, la mantequilla y el azúcar de
canela se convierten en un relleno rico y pegajoso.
CUBRIR CON UN ESMALTE GRUESO Y GRUESONingún bollo estaría completo
sin una capa gruesa de glaseado. Untamos los bollos con un glaseado
picante de queso crema, azúcar glas y leche.
 BOLLOS DE CANELA DEFINITIVOS
HACE 8 BOLLOS

Para bollos de canela más pequeños, corte la masa en 12 piezas en el paso 3.

MASA
¾ taza de leche entera, calentada a 110 grados
2¼ cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento
3 rápido huevos grandes, temperatura ambiente
4¼–4½ tazas (21¼ a 22½ onzas) de harina para todo uso
½ taza de maicena
½ taza (3½ onzas) de azúcar granulada
1½ cucharaditas de sal
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 12 piezas y ablandada

RELLENO
1½ tazas empacadas (10½ onzas) de azúcar moreno
1½ claro cucharadas de canela molida
¼ cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada

VIDRIAR
1½ tazas (6 onzas) de azúcar glas onzas de
4 queso crema ablandado cucharada de
1 leche entera
1 cucharadita de extracto de vainilla

1.PARA LA MASA:Haga una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas

doblar 2 hojas largas de papel de aluminio; la primera hoja debe tener 13 pulgadas de ancho y la
segunda hoja debe tener 9 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el molde
perpendiculares entre sí, con papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del molde.
Empuje el papel de aluminio en las esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel
de aluminio al ras de la fuente. Lámina de grasa. Bate la leche y la levadura en una taza para medir
líquidos hasta que la levadura se disuelva, luego bate los huevos.
 2. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y coloque el molde para pan o pastel
en la parte inferior del horno. Con una batidora de pie equipada con un gancho para masa,
mezcle la harina, la maicena, el azúcar y la sal a baja velocidad hasta que se mezclen.
Agregue la mezcla de leche tibia en un flujo constante y mezcle hasta que la masa se una,
aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a media y agregue la mantequilla, 1 pieza
a la vez, hasta que se incorpore. Continúe mezclando hasta que la masa esté suave y se
despegue de los lados del tazón, aproximadamente 10 minutos (si la masa aún está húmeda
y pegajosa, agregue hasta ¼ de taza de harina, 1 cucharada a la vez, hasta que se suelte del
tazón). Voltee la masa sobre el mostrador y amase para formar una bola redonda y suave.
Transfiera la masa a un tazón mediano engrasado, cubra con una envoltura de plástico y
transfiérala a la rejilla del medio del horno. Vierta 3 tazas de agua hirviendo en un molde
para pan en el horno, cierre la puerta del horno y deje que la masa suba hasta que duplique
su tamaño, aproximadamente 2 horas.

3.PARA EL LLENADO:Combine el azúcar, la canela y la sal en pequeños

cuenco. Retire la masa del horno y dé vuelta sobre un mostrador ligeramente enharinado. Enrolle
la masa en un cuadrado de 18 pulgadas y, dejando un borde de ½ pulgada alrededor de los
bordes, extienda la mantequilla sobre la masa, luego espolvoree uniformemente con la mezcla de
azúcar y presione ligeramente la mezcla de azúcar en la masa. Comenzando con el borde más
cercano a usted, enrolle la masa en un cilindro apretado, pellizque ligeramente para sellar la
costura y córtela en 8 piezas. Transfiera las piezas, con el lado cortado hacia arriba, al molde
preparado. Cubra con plástico y deje crecer en el horno hasta que doble su tamaño,
aproximadamente 1 hora.

4.PARA EL GLASEADO:Retire los bollos y la fuente de agua del horno y caliente

horno a 350 grados. Bate todos los ingredientes del glaseado en un tazón mediano hasta
que quede suave. Retire el plástico y hornee los bollos hasta que estén dorados y el
relleno se derrita, de 35 a 40 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción.
Transfiera a una rejilla, cubra los bollos con ½ taza de glaseado y deje enfriar durante 30
minutos. Usando papel aluminio saliente, levante los bollos del molde y cúbralos con el
glaseado restante. Atender.
PARA HACER ADELANTE:Omita el paso de dejar que los bollos crezcan en el paso 3. Coloque

los bollos en una fuente, cubra con una envoltura de plástico y refrigere hasta por 1 día. Para
hornear, deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Retire el plástico y continúe
con el paso 4.
Bollos pegajosos con nueces
Bollos pegajosos con nueces

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los bollos pegajosos a menudo son demasiado dulces, demasiado grandes, demasiado ricos y
simplemente demasiado. Queríamos un bollo que no fuera ni denso ni apanado, con una miga
tierna y ligera y un glaseado suave y pegajoso.

SUAVIZAR EL GLASEADO CON CREMAPara mantener el glaseado de bollo pegajoso

para que no se endurezca y se convierta en una cáscara similar a un caramelo que tira de los dientes,

agregamos un par de cucharadas de crema espesa, que mantiene el glaseado flexible.

EQUILIBRAR LECHE DE MANTEQUILLA CON DULZURAHacemos nuestra masa

con una mezcla básica de harina, levadura y sal y agregue suero de leche, lo que le
da a los bollos un sabor complejo y un poco de acidez que equilibra la dulzura. La
mantequilla y los huevos enriquecen aún más la masa.
ILUMINAR CON AZÚCAR MORADO CLAROLa mayoría de las recetas de
los bollos de canela se basan en azúcar morena oscura rica en melaza tanto para el glaseado
como para el relleno. El marrón oscuro funciona bien en el relleno, pero lo convierte en un
glaseado oscuro poco atractivo (y de aspecto quemado). Para simplificar las cosas, nos
quedamos con azúcar moreno claro.

HORNEAR A LA PIEDRADescubrimos que colocar la fuente sobre una piedra para hornear en el horno

ayuda a que la parte inferior de los bollos (que terminarán en la parte superior) se hornee y se dore de
manera uniforme.

SE PACIENTELos panecillos que se sacan del molde y del horno pierden la mayor
parte de su glaseado en el plato porque el glaseado está muy caliente y fluido. Dejar
reposar los bollos en la sartén durante unos minutos permite que el glaseado se
enfríe un poco y se espese.
TOSTADAS DE NUECES PARA GARANTIZAR CRUJIENTESNos gustan las nueces con nuestro pegajoso

bollos, pero muchas recetas que probamos resultaron bollos con nueces
empapadas, principalmente porque las nueces se incorporaron en el relleno o
debajo del glaseado, donde se cocieron al vapor y perdieron su crujido. Para
conservar la textura crujiente de las nueces, las tostamos en un glaseado
ligeramente endulzado y vertemos la mezcla sobre los bollos horneados.
 BOLLOS PEGAJOSOS CON PECANAS
HACE 12 BOLLOS

Aunque la lista de ingredientes puede parecer larga, tenga en cuenta que muchos ingredientes se
repiten. Si no tiene una piedra para hornear, hornee los panecillos en una bandeja para hornear con
borde precalentada y volcada colocada en la rejilla más baja del horno.

MASA
3 huevos grandes, taza a temperatura ambiente de

¾ suero de leche, taza a temperatura ambiente (1¾

¼ onzas) de azúcar granulada cucharaditas de levadura
2¼ instantánea o de crecimiento rápido cucharaditas de
1¼ sal
4¼ tazas (21¼ onzas) de harina para todo uso cucharadas de
6 mantequilla sin sal, derretida y enfriada

VIDRIAR
6 cucharadas de mantequilla sin sal
¾ taza empacada (5¼ onzas) de azúcar moreno claro
3 cucharadas de jarabe de maíz
2 cucharadas de crema espesa Una
pizca de sal

RELLENO
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar morena clara
2 cucharaditas de canela molida
¼ cucharadita de clavo molido
Pizca de sal
1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

ADICIÓN
¼ taza empacada (1¾ onzas) de azúcar moreno claro
3 cucharadas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de jarabe de maíz ligero Una
pizca de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
 ¾ taza de nueces, tostadas y picadas gruesas

1.PARA LA MASA:En el tazón de la batidora de pie, bata los huevos para combinar;
agregue suero de leche y bata para combinar. Batir el azúcar, la levadura y la sal. Agregue 2
tazas de harina y mantequilla derretida; revuelva con una cuchara de madera o una espátula
de goma hasta que esté uniformemente humedecido y combinado. Ajuste la batidora de pie
con el gancho para masa, agregue todo menos ¼ de taza de harina restante y amase a baja
velocidad durante 5 minutos. Verifique la consistencia de la masa (la masa debe sentirse
suave y húmeda pero no húmeda ni pegajosa; agregue más harina, si es necesario, 1
cucharada a la vez); amasar durante 5 minutos más (la masa debe despejarse de los lados del
tazón pero adherirse al fondo). Voltea la masa sobre una encimera ligeramente enharinada;
amase a mano durante aproximadamente 1 minuto para asegurarse de que la masa sea
uniforme (la masa no debe pegarse al mostrador; si se pega, amase más harina 1 cucharada
a la vez).

2. Transfiera la masa a un tazón grande ligeramente engrasado, rocíe la masa

ligeramente con aceite vegetal en aerosol, cubra el recipiente y colóquelo en un lugar cálido y sin
corrientes de aire hasta que doble su volumen, de 2 a 2½ horas.

3.PARA EL GLASEADO:Combine todos los ingredientes en una cacerola pequeña y

cocina a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mantequilla se derrita y la
mezcla esté bien combinada. Vierta la mezcla en un molde para hornear de metal
antiadherente de 13 por 9 pulgadas. Con una espátula de goma, esparce la mezcla para
cubrir la superficie del molde; dejar de lado.

4.PARA EL LLENADO:Combine el azúcar, la canela, el clavo y la sal en

tazón pequeño y mezcle hasta que esté bien combinado, usando los dedos para romper los
terrones de azúcar; dejar de lado.

5. Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado. Forma suavemente

masa en un rectángulo áspero con el lado largo más cerca de usted. Enharine ligeramente la
masa y extiéndala en un rectángulo de 16 por 12 pulgadas. Cepille la masa con mantequilla
derretida, dejando un borde de ½ pulgada a lo largo del borde superior; cepille los lados de la
fuente para hornear con la mantequilla restante en la brocha. Espolvorea la mezcla de relleno
sobre la masa, dejando un borde de ¾ de pulgada a lo largo del borde superior; alise el relleno en
una capa uniforme con la mano, luego presione suavemente la mezcla en la masa para que se
adhiera. Comenzando por el lado largo, extienda la masa, presionando ligeramente, para formar
un cilindro apretado. Pellizque firmemente la costura para sellar. Estire muy suavemente para
formar un cilindro de diámetro uniforme y 18 pulgadas de largo, empujando los extremos para
crea un grosor uniforme. Con un cuchillo dentado y un suave movimiento de sierra, corte el
cilindro por la mitad, luego corte cada mitad por la mitad nuevamente para crear cuartos de
tamaño uniforme. Corta cada cuarto de manera uniforme en tercios, obteniendo 12 panecillos
(los extremos pueden ser un poco más pequeños).

6. Acomode los bollos con el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear preparada, cubra y

colóquelos en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que se hinchen y se presionen unos contra
otros, aproximadamente 1 hora y media. Mientras tanto, ajuste la rejilla del horno a la posición más
baja, coloque la piedra para hornear sobre la rejilla y caliente el horno a 350 grados.

7. Coloque el molde para hornear sobre una piedra para hornear y hornee hasta que los rollos estén

dorado, de 25 a 30 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje enfriar sobre

una rejilla durante 10 minutos; invierta sobre una bandeja para hornear con borde, una
fuente rectangular grande o una tabla para cortar. Con una espátula de goma, raspa
cualquier resto de glaseado en el molde para hornear sobre los panecillos; deja enfriar
mientras preparas la cobertura de pecanas.

8.PARA LA CUBIERTA:Combine el azúcar, la mantequilla, el jarabe de maíz y la sal en

cacerola pequeña y llevar a fuego lento a fuego medio, batiendo de vez en cuando
para combinar bien. Fuera del fuego, agregue la vainilla y las nueces y revuelva hasta
que las nueces estén cubiertas uniformemente. Usando una cuchara sopera, cuchare
colmando 1 cucharada de nueces y cubriendo el centro de cada bollo pegajoso.
Continúe dejando enfriar hasta que los bollos pegajosos estén tibios, de 15 a 20
minutos. Separe o use un cuchillo de sierra para cortar los bollos y servir.

BOLLOS PEGAJOSOS PARA LA NOCHE CON PECANAS

Los bollos pegajosos se pueden preparar y moldear la noche anterior y luego refrigerarlos. Poner
la fuente para hornear en un baño de agua tibia a la mañana siguiente acelera el aumento de la
masa.

Después de formar y acomodar los bollos en el molde para hornear en el paso 6, cubra el
molde y refrigere de 10 a 14 horas. Coloque la bandeja para hornear en un baño de agua
tibia (alrededor de 120 grados) en el fregadero de la cocina o en una asadera grande durante
20 minutos. Retire del baño de agua y deje reposar a temperatura ambiente hasta que los
bollos se vean ligeramente hinchados y se presionen unos contra otros, aproximadamente 1
hora y media. Aproximadamente una hora antes de hornear, ajuste el horno
coloque la rejilla en la posición más baja, coloque la piedra para hornear sobre la rejilla y caliente el
horno a 350 grados. Continúe con el paso 7 como se indica.

BOLLOS PEGAJOSOS PREPARADOS CON PECANAS

Esta versión preparada hace que los bollos pegajosos sean posibles durante tiempos agitados, como las

vacaciones.

Después de que los bollos hayan subido 1 hora y media, coloque la bandeja para hornear,
cubierta herméticamente con una envoltura de plástico, en el congelador y guárdela hasta
por 1 mes. Para hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a
350 grados. Retire los bollos del congelador, retire la envoltura de plástico, envuelva bien la
bandeja con papel de aluminio y colóquela en una bandeja para hornear. Hornee los bollos
durante 30 minutos, luego retire el papel aluminio y continúe horneando hasta que estén
dorados y el centro de la masa registre unos 180 grados, unos 20 minutos más. Continúe
enfriando los bollos y haciendo la cobertura como se indica en el paso 8.
HACIENDO BOLLOS PEGAJOSOS

1. Esparza el glaseado caliente en un molde para hornear.

2. Espolvoree la masa con relleno, dejando un borde de ¾ de pulgada a lo largo del

borde superior. Si no deja el borde, será más difícil lograr que la masa se pegue al
formar el cilindro. Enrolle la masa en un cilindro apretado.

3. Pellizque firmemente la costura para sellar.

4. Con un cuchillo dentado y un suave movimiento de aserrado, corte el cilindro en 12 bollos.

5. Coloque los bollos en el molde preparado sobre el glaseado.

Pastel de migas al estilo de Nueva York
Pastel de migas al estilo de Nueva York

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La esencia de este pastel es el equilibrio entre el pastel tierno y mantecoso y la cubierta de miga
gruesa y ligeramente especiada. Comenzando con nuestra receta favorita de pastel amarillo, nos
dimos cuenta de que necesitábamos reducir la cantidad de mantequilla o la riqueza sería abrumadora.
También queríamos que nuestra cobertura de migas fuera suave y parecida a una galleta, no un
streusel crujiente.

REDUCIR LA MANTEQUILLA Y AÑADIR LECHE DE MANTEQUILLAUn pastel de mantequilla amarillo es un

buena base para este pastel de migas. Pero combinado con todas esas migas
mantecosas, el pastel es demasiado rico. Reducir la mantequilla requiere agregar
más leche para evitar que el pastel se seque, pero esto hace que la masa sea
demasiado delgada para soportar las migajas pesadas. Nuestra solución es
sustituir la leche por suero de leche. También usamos una clara de huevo menos
para que el pastel no quede gomoso.
UTILIZAR HARINA PARA TORTASAunque la capa del pastel tiene que soportar una
capa gruesa de migas, no pienses en cambiar a harina para todo uso. Sí, la capa
de la torta será resistente pero también estará seca.
HAZ MIGAS, NO STREUSELPara migas realmente grandes, tienes que
hacer una masa y luego separarla a mano. Mantequilla derretida, dos
tipos de azúcar y harina son esenciales. Necesita más mantequilla que
cuando hace streusel: el efecto general se parece más a la masa para
galletas, con más sustancia que el streusel y menos dulzura.

FORMA Y DISTRIBUYE LAS MIGASUsando ambas manos, rompa

Separe la masa de migas, rodando la masa rota entre el pulgar y el índice
para formar migas del tamaño de guisantes grandes. Espolvorea las migas
de manera uniforme sobre la masa para pastel, separando los trozos más
grandes. Extienda las migas desde el exterior del pastel hacia el centro
para que el centro no sea demasiado pesado.
 COCINAR EN HORNO BAJOReducir la temperatura del horno a unos suaves 325
grados, alargar el tiempo de cocción y colocar el pastel en la parte superior
del horno ayuda a que la cubierta de migas quede crujiente.
 PASTEL DE MIGAS AL ESTILO NUEVA YORK
PARA 8 A 10 RACIONES

No caigas en la tentación de sustituir el pastel -our por el pastel -our, ya que al hacerlo harás un
pastel seco y duro. Si no puede encontrar suero de leche, puede sustituirlo por una cantidad igual
de yogur natural bajo en grasa. Cuando cubra el pastel, tenga cuidado de no empujar las migajas
hacia la masa. Esta receta se puede duplicar fácilmente y hornear en un molde para hornear de
13 por 9 pulgadas. Si se duplica, aumente el tiempo de horneado a unos 45 minutos.

COBERTURA DE MIGAS
8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida taza
⅓ (2⅓ onzas) de azúcar granulada taza empacada
⅓ (2⅓ onzas) de azúcar moreno cucharadita de
¾ canela molida
⅛ cucharadita de sal
1¾ tazas (7 onzas) de harina para pastel

PASTEL
1¼ tazas (5 onzas) de harina para pastel taza (3½
½ onzas) de azúcar granulada cucharadita de
¼ bicarbonato de sodio
¼ cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6 pedazos y taza de suero de
⅓ leche ablandado
1 huevo grande más 1
1 cucharadita de yema grande
extracto de vainilla azúcar glas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y caliente el horno a 325
grados Haga una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear de 8 pulgadas doblando 2 hojas largas de

papel de aluminio para que cada una tenga 8 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el molde

perpendiculares entre sí, con papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del molde. Empuje el papel de

aluminio en las esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de aluminio al ras de la fuente.
 2.PARA LA CUBIERTA:Batir la mantequilla derretida, azúcar granulada, marrón
el azúcar, la canela y la sal en un tazón mediano para combinar. Agregue la
harina y revuelva con una espátula de goma o una cuchara de madera hasta que
la mezcla parezca una masa espesa y cohesiva; dejar enfriar a temperatura
ambiente, de 10 a 15 minutos.
3.PARA EL PASTEL:Con una batidora de pie equipada con una paleta, mezcle la harina,
azúcar, bicarbonato de sodio y sal a baja velocidad para combinar. Con la batidora en
funcionamiento, agregue la mantequilla blanda 1 pieza a la vez. Continúe batiendo hasta
que la mezcla parezca migas húmedas, sin que queden trozos de mantequilla visibles, de
1 a 2 minutos. Agregue suero de leche, huevo y yema, y vainilla y bata a velocidad
media-alta hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente 1 minuto, raspando el
tazón según sea necesario.
4. Transfiera la masa al molde preparado. Usando una espátula de goma, extienda
masa en una capa uniforme. Separe la cubierta de migas en trozos grandes del
tamaño de un guisante y extiéndalos en una capa uniforme sobre la masa,
comenzando por los bordes y luego avanzando hacia el centro. Hornee hasta que las
migas estén doradas y un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio, de 35
a 40 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje enfriar sobre una
rejilla durante al menos 30 minutos. Retire el pastel del molde levantando el saliente
de aluminio. Espolvoree con azúcar glas justo antes de servir.
Pastel de café con queso crema
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Este pastel de café está plagado de trampas, desde un pastel suave hasta un relleno mediocre. Queríamos

un pastel rico y húmedo que pudiera soportar un remolino picante de relleno de queso crema.

COMIENCE CON UNA BASE DE PASTEL RESISTENTE, PERO TIERNAUna masa de harina,
El azúcar granulada, la sal, la mantequilla, los huevos, la leche entera y el polvo de
hornear dan como resultado un pastel lleno de sabor y capaz de soportar nuestro
relleno de queso, pero también está un poco seco.
RESTAURAR LA HUMEDADReemplazamos la leche con crema agria picante y rica y
aumentamos la cantidad de mantequilla. Nuestro pastel ahora tiene una textura
exuberante y una acidez sutil.
LEVADURA CON BICARBONATOCon la crema agria en la mezcla, agregamos más
levadura, bicarbonato de sodio, que reacciona y neutraliza la crema agria ácida. El
bicarbonato de sodio también promueve el dorado, lo que hace que este pastel sea
un telón de fondo perfecto para el relleno de queso.
AGREGAR DIMENSIÓN AL RELLENOUn relleno elaborado con azúcar
el queso crema es bueno, pero agregar jugo de limón y vainilla lo hace aún
mejor. La incorporación de un poco de la masa del pastel en la mezcla de queso
evita la granulación y ayuda a que el relleno se fusione perfectamente con el
pastel. Una cobertura de limón y almendras proporciona el toque final.
 PASTEL DE CAFÉ QUESO CREMA
PARA 12 A 16 RACIONES

Las sobras deben almacenarse en el refrigerador, cubiertas herméticamente con una envoltura de plástico. Para

obtener la mejor textura, permita que el pastel vuelva a temperatura ambiente antes de servir.

ADICIÓN
¼ una taza de azúcar

1½ cucharaditas de ralladura de limón taza de

½ almendras rebanadas

PASTEL
2¼ tazas (11¼ onzas) de harina para todo uso
1⅛ cucharaditas de polvo de hornear
1⅛ cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
10 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada pero aún fría tazas
1⅛ (7¾ onzas) más 5 cucharadas de azúcar cucharada de ralladura
1 de limón más 4 cucharaditas de jugo huevos grandes
4
5 cucharaditas de extracto de vainilla
1¼ tazas de crema agria
8 onzas de queso crema, suavizado

1.PARA LA CUBIERTA:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Rocíe un molde tubular de 10 pulgadas con aceite vegetal en aerosol. Revuelva el
azúcar y la ralladura de limón en un tazón pequeño hasta que se mezclen y el azúcar se humedezca.
Agregue las almendras; dejar de lado.

2.PARA EL PASTEL:Batir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal

juntos en un tazón mediano; dejar de lado. Usando una batidora de pie equipada con una
paleta, bata la mantequilla, 1⅛ tazas de azúcar y la ralladura de limón a velocidad media-alta
hasta que esté pálida y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Agregue los huevos, uno a
la vez, y bata hasta que se mezclen. Agregue 4 cucharaditas de vainilla y mezcle para
combinar. Reduzca la velocidad a baja y agregue la mezcla de harina en 3 adiciones,
alternando con 2 adiciones de crema agria, raspando el tazón según sea necesario.
Dale a la masa el revuelo final a mano.
3. Reserve 1¼ tazas de masa y reserve. Cuchara de masa restante
en el molde preparado y la parte superior lisa. Regrese el tazón ahora vacío a la batidora y bata el
queso crema, las 5 cucharadas restantes de azúcar, el jugo de limón y la 1 cucharadita restante de
vainilla a velocidad media hasta que quede suave y ligeramente aligerado, aproximadamente 1
minuto. Agregue ¼ de taza de masa reservada y mezcle hasta que se incorpore. Coloca la mezcla
de queso crema de manera uniforme sobre la masa, manteniendo el relleno aproximadamente a
1 pulgada de los bordes del molde; parte superior lisa. Extienda la 1 taza restante de masa
reservada sobre el relleno y alise la parte superior. Con un cuchillo para mantequilla o una
espátula acodada, agite suavemente el relleno en la masa con un movimiento en forma de ocho,
teniendo cuidado de no arrastrar el relleno hasta el fondo o los bordes del molde. Golpee
firmemente la sartén sobre el mostrador 2 o 3 veces para eliminar las burbujas. Espolvorea la
cobertura de azúcar uniformemente sobre la masa y presiona suavemente para que se adhiera.

4. Hornee hasta que la parte superior esté dorada y apenas firme, e inserte un palillo en
el pastel salga limpio (la brocheta estará mojada si se inserta en el relleno de queso crema), de 45
a 50 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Retire el molde del horno y golpee
firmemente el mostrador 2 o 3 veces (la parte superior del pastel puede hundirse un poco). Deje
que el pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla durante 1 hora. Invierta suavemente el pastel
sobre una bandeja para hornear con borde (el pastel estará con la parte superior hacia abajo);
retire el molde tubular, coloque una rejilla sobre el pastel e invierta el lado del azúcar del pastel
hacia arriba. Deje enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 1½ horas, antes de servir.
MONTAJE DEL PASTEL DE CAFÉ CON QUESO CREMA

1. Reserve 1¼ tazas de masa, luego llene la sartén con la masa restante; parte superior lisa.

2. Bate ¼ de taza de la masa reservada con los ingredientes del relleno; Rellene uniformemente con una cuchara

sobre la masa.
3. Cubrir con la masa restante de la taza reservada; parte superior lisa. Usando un movimiento de ocho, mezcle

en forma de remolino en la masa. Golpee la cacerola en el mostrador.

4. Espolvorea la cobertura de azúcar de limón y almendras sobre la masa, luego presiona suavemente para

adherirla.
Pastel de café con crema agria

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los pasteles de café con crema agria deben ser mantecosos y ricos, pero no pesados y grasosos
como tienden a ser muchas versiones. Queríamos un pastel agradablemente rico con mucho streusel
encima y por todas partes.

PREPARA UNA MASA GRUESA Y RICALa harina para todo uso nos da una mejor
textura que la harina para pastel especificada. Para la riqueza, usamos mucha
mantequilla, crema agria y huevos.
REFORZAR EL AUGESenecesita una buena dosis de polvo de hornear, junto con
bicarbonato de sodio, para hacer que esta masa fuerte suba.
CREMA INVERSA PARA LA MEJOR MEGAEn lugar de batir el
mantequilla y azúcar, lo que hace que el pastel sea demasiado liviano y aireado,
cortamos la mantequilla blanda y un poco de la crema agria en los ingredientes secos,
luego agregamos los huevos y el resto de la crema agria; el resultado es una miga más
apretada pero todavía tierna.
STREUSEL POR DENTRO Y POR FUERAAdemás del streusel en el medio del
bizcocho, queríamos más encima, así que dividimos la mezcla, usando un
poco para las capas interiores del streusel (que endulzamos más con más
azúcar moreno) y el resto para la cobertura. A la porción de cobertura,
agregamos nueces y mantequilla para darle textura y riqueza.
PASTEL DE CAFÉ DE CREMA AGRIA CON AZÚCAR INTEGRAL–PECANA
STREUSEL
PARA 12 A 16 RACIONES

Una fuente de tubo de 10 pulgadas con fondo fijo (con una capacidad de 10 tazas) es lo mejor para esta

receta. Tenga en cuenta que el streusel se divide en dos partes: una para los remolinos internos y otra para

la cobertura.

STREUSEL
¾ taza (3¾ onzas) de harina para todo uso taza
¾ (5¼ onzas) de azúcar granulada taza empacada
½ (3½ onzas) de azúcar moreno cucharadas de
2 canela molida
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 2 pedazos y taza de
1 nueces pecanas, picadas

PASTEL
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada y
blanda pero aún fría, más 2 cucharadas blandas para engrasar el
molde
4 huevos grandes

1½ tazas de crema agria

1 cucharada de extracto de vainilla
2¼ tazas (11¼ onzas) de harina para todo uso
1¼ tazas (8¾ onzas) de azúcar granulada
1 cucharada de polvo de hornear
¾ cucharadita de bicarbonato de sodio

¾ cucharadita de sal

1.PARA EL STREUSEL:Procesar harina, azúcar granulada, ¼ taza de café

el azúcar y la canela en un procesador de alimentos hasta que se mezclen, unos 15 segundos.
Transfiera 1¼ tazas de la mezcla de harina y azúcar a un tazón pequeño y agregue el ¼ de taza
restante de azúcar morena; reserve para el relleno de streusel. Agregue mantequilla y nueces a la
mezcla en el procesador de alimentos y pulse hasta que se vuelvan nueces.
y la mantequilla parecen pequeños trozos de guijarros, unas 10 legumbres. Reserve para la
cobertura de streusel.

2.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno.
a 350 grados. Engrase y enharine un molde para tubos de 10 pulgadas con 2 cucharadas de
mantequilla blanda. Bate los huevos, 1 taza de crema agria y la vainilla en un tazón mediano
hasta que se mezclen.

3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, mezcle la harina, el azúcar, el
polvo, bicarbonato de sodio y sal a baja velocidad durante 30 segundos para combinar.
Agregue las 12 cucharadas de mantequilla restantes y la ½ taza de crema agria restante
y mezcle hasta que los ingredientes secos se humedezcan y la mezcla se asemeje a arena
mojada, con unos pocos trozos grandes de mantequilla restantes, aproximadamente 1½
minutos. Aumente la velocidad a media y bata hasta que la masa se una, unos 10
segundos; raspa los lados del tazón con una espátula de goma. Baje la velocidad a
media-baja y agregue gradualmente la mezcla de huevo en 3 adiciones, batiendo
durante 20 segundos después de cada una y raspando los lados del tazón. Aumente la
velocidad a media-alta y bata hasta que la masa esté ligera y esponjosa,
aproximadamente 1 minuto.
4. Con una espátula de goma, extienda 2 tazas de masa en el fondo de
molde preparado y superficie lisa. Espolvorea uniformemente con ¾ de taza de
relleno de streusel. Repita con otras 2 tazas de masa y los ¾ de taza restantes del
relleno de streusel. Extienda la masa restante sobre el relleno, luego espolvoree con
la cobertura de streusel.
5. Hornee hasta que el pastel se sienta firme al tacto y la brocheta insertada en
el centro salga limpio (pedacitos de azúcar del streusel pueden adherirse a la brocheta), de 50
minutos a 1 hora, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que el pastel se enfríe en el
molde sobre una rejilla de alambre durante 30 minutos. Invierta suavemente el pastel sobre una
bandeja para hornear con borde (el pastel tendrá el lado del streusel hacia abajo); retire el molde
tubular, coloque la rejilla sobre el pastel e invierta el pastel con el streusel hacia arriba. Deje
enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas, antes de servir.

PASTEL DE CAFÉ DE NATA AGRIA CON CHIPS DE CHOCOLATE

Espolvorea ½ taza de chispas de chocolate sobre la capa inferior de la masa antes

de espolvorear con streusel y otra ½ taza de chispas de chocolate sobre
capa intermedia de masa antes de espolvorear con streusel.

PASTEL DE CAFÉ CON CREMA DE LIMÓN Y ARÁNDANO

Mezcle 1 taza de arándanos congelados con 1 cucharadita de ralladura de limón en

un tazón pequeño. Espolvorea ½ taza de arándanos sobre la capa inferior de la masa
antes de espolvorear con streusel y la ½ taza restante de arándanos sobre la capa
intermedia de la masa antes de espolvorear con streusel.

PASTEL DE CAFÉ CON CREMA DE ALBARICOQUE Y ALMENDRA

Sustituya 1 taza de almendras en rodajas por nueces en streusel y ½ cucharadita de extracto de

almendras por extracto de vainilla en la masa para pasteles. Vierta con una cuchara seis
montículos de 2 cucharaditas de mermelada de albaricoque sobre la capa inferior de la masa
antes de espolvorear con streusel y otros seis montículos de 2 cucharaditas de mermelada sobre
la capa intermedia de la masa antes de espolvorear con streusel.
QUESO CREMA SUAVIZANTE

Cuando necesite queso crema ablandado con urgencia, puede acelerar las cosas sumergiendo el
paquete envuelto en papel de aluminio en un recipiente con agua tibia durante aproximadamente 10
minutos, o hasta que se ablande.
ALMACENAMIENTO DE HARINA PARA PASTELES

Es posible que los panaderos que hacen pasteles con poca frecuencia no tengan un recipiente de
almacenamiento cubierto especial para pasteles. Debido a que el pastel -nuestro generalmente viene
en una caja, recomendamos transferir el -nuestro a una bolsa con cierre hermético y luego volver a
colocar la bolsa en la caja original. Cuando necesite -nuestro, simplemente saque la bolsa de la caja,
ábrala completamente y sumerja la medida de la taza dentro. No más derrames al verter -nuestro
fuera de la caja.
CAPAS DE MASA DE PASTEL DE CAFÉ Y STREUSEL

1. Usando una espátula de goma, extienda 2 tazas de masa en el fondo del molde preparado,
alisando la superficie.

2. Espolvoree uniformemente con ¾ de taza de streusel -lling.

3. Repita los pasos 1 y 2 con 2 tazas de masa y el relleno de streusel restante.

4. Extienda la masa restante sobre el relleno, luego espolvoree con la cobertura de streusel.
Pastel de café con anillos de almendras
Pastel de café con anillos de almendras

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

¿Por qué comprar versiones inferiores en caja cuando puedes hacer un pastel de café mejor en
casa, uno con capas de masa mantecosas, un relleno de almendras dulces y un glaseado suave de
glaseado blanco?

CORTAR LA MANTEQUILLA PARA UN PASTEL MAS TIERNOCafé con más levadura

Los pasteles se basan en una rica masa hecha con leche, mantequilla y huevos. Debido a que
estábamos rellenando este pastel con un rico relleno de almendras, queríamos una masa más
ligera. Para ello, cortamos la mantequilla por la mitad.

ENDULZAR CON MIELPensamos que usaríamos azúcar granulada o azúcar

moreno en nuestra masa, como hacen la mayoría de las recetas, pero una vez
que comenzamos a probar otros edulcorantes, descubrimos que la miel le daba
al pastel un ligero sabor a caramelo y lo humedecía.
REACH PARA LA PASTA DE ALMENDRASPara el relleno, la mayoría de las recetas
enriquecen el queso crema con almendras molidas y azúcar, pero esto hace una
mezcla suave que puede salirse de la masa. Además, el sabor a almendra es apenas
perceptible. Tuvimos mejor suerte con la pasta de almendras, que se vende en tubos
en el pasillo de panadería del supermercado. Cuando se mezcla con un poco de
queso crema, es lo suficientemente espesa como para permanecer en la masa y
tiene un rico sabor a nuez.
 PASTEL DE CAFÉ CON ANILLOS DE ALMENDRA
PARA 2 ANILLOS, CADA UNO PORCIÓN 6

Tenga en cuenta que necesitará tres huevos, pero las yemas y las claras se usan por
separado. Siéntase libre de hornear ambos pasteles al mismo tiempo o congelar uno
para otro momento (vea las instrucciones de preparación enesta página). por alternativa
-llings, veresta página.

RELLENO
1 tubo (7 onzas) de pasta de almendras
4 onzas de queso crema, taza blanda (2
½ onzas) de azúcar glas

MASA
1⅓ tazas de leche entera tibia, (110 grados) cucharadas de
8 mantequilla sin sal, taza de miel derretida y enfriada
⅓
3 yemas de huevo grande
2 cucharaditas de extracto de vainilla tazas (25 onzas) de
5 harina para todo uso cucharaditas de levadura
2¼ instantánea o de crecimiento rápido cucharaditas de sal
2
Aerosol de aceite vegetal

ADICIÓN
3 claras de huevo grandes, taza ligeramente
½ batida de almendras rebanadas
1½ tazas (6 onzas) de azúcar glas onzas
2 de queso crema ablandado
2 cucharadas de leche
½ cucharadita de extracto de vainilla

1.PARA EL LLENADO:Con una batidora de pie equipada con una paleta, batir
pasta de almendras, queso crema ablandado y azúcar juntos a fuego medio
velocidad hasta que quede suave. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté listo
para usar.

2.PARA LA MASA:Batir la leche, la mantequilla derretida, la miel, las yemas de huevo,

y la vainilla en una taza grande para medir líquidos. Con el tazón de la batidora
limpio y seco y el gancho para masa, mezcle 4¾ tazas de harina, levadura y sal a
baja velocidad. Agregue la mezcla de leche y amase hasta que la masa se una,
aproximadamente 2 minutos.
3. Aumente la velocidad de la batidora a media y amase hasta que la masa esté
suave y brillante, de 5 a 7 minutos. Si después de 5 minutos se necesita más harina,
agregue ¼ de taza de harina restante, 1 cucharada a la vez, hasta que la masa se despeje
de los lados del tazón pero se pegue al fondo.
4. Voltee la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y amase
mano para formar una bola suave y redonda. Coloque la masa en un recipiente ligeramente
engrasado y envuélvala bien con plástico. Deje crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta
que doble su tamaño, de 1 a 1½ horas.

5. Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. ligeramente enharinado

encimera, divida la masa en 2 partes iguales. Enrolle 1 pieza de masa en un rectángulo de 18 por
9 pulgadas. Extienda la mitad del relleno en una tira de 1 pulgada de ancho justo por encima del
borde inferior de la masa.

6. Afloje la masa del mostrador usando un raspador de banco (o metal

espátula), enrolle la masa en un rollo apretado y cierre la unión con los dedos. Transfiera
el registro, con la costura hacia abajo, a la hoja preparada. Repita con la masa restante y
el relleno.
7. Forme cada tronco en un anillo. Haga alrededor de 11 cortes alrededor del exterior
de masa con un cuchillo afilado o unas tijeras, y gire cada pieza con el lado cortado hacia
arriba. Rocíe los anillos con aceite en aerosol, envuélvalos sin apretar en plástico y déjelos
crecer en un lugar cálido hasta que casi hayan duplicado su tamaño y retrocedan lentamente
cuando los marque con el dedo, de 1 a 1½ horas.

8.PARA LA CUBIERTA:Ajuste las rejillas del horno a la posición media superior e inferior.
posiciones medias y caliente el horno a 375 grados. Pinte los aros con claras de
huevo y espolvoree con almendras. Hornee los pasteles hasta que estén dorados,
unos 25 minutos, cambiando y girando las bandejas a la mitad de la cocción.
9. Deje que los pasteles se enfríen durante 1 hora. Batir el azúcar, el queso crema,
leche y vainilla en un tazón pequeño hasta que quede suave, luego rocíelo sobre los pasteles
antes de servir.
PARA HACER ADELANTE:Forme y cubra los pasteles como se indica en el paso 7, pero no los deje

crecer. Refrigere por hasta 12 horas; deje que los pasteles vuelvan a temperatura ambiente
durante aproximadamente 1 hora, luego hornee según las instrucciones. Alternativamente, los
pasteles sin hornear se pueden congelar hasta por 1 mes; deje que los pasteles crezcan en el
paso 7, luego envuélvalos bien con una envoltura de plástico engrasada, luego con papel de
aluminio y congélelos. Deje que los pasteles congelados se descongelen en el refrigerador
durante 12 horas, luego regréselos a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora y
hornee según las instrucciones.

PASTEL DE CAFÉ CON ARO DE ALBARICOQUE Y NARANJA

El relleno se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por 3 días.

Omita el relleno de almendras. Pon a hervir 2 tazas de albaricoques secos, 1 taza de
agua y 3 cucharadas de azúcar en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Reduzca el
fuego a medio y hierva suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que los
albaricoques estén suaves y el agua casi se haya evaporado, de 16 a 18 minutos.
Transfiera los albaricoques tibios al procesador de alimentos. Agregue 3 cucharadas de
ralladura de naranja rallada, 3 cucharadas de jugo de naranja y 2 cucharadas de ron
(opcional) y procese hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. Deje que la
mezcla se enfríe a temperatura ambiente antes de esparcirla sobre la masa en el paso 5.

PASTEL DE CAFÉ CON ANILLOS DE BAYAS

El relleno se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por 3 días.

Omita el relleno de almendras. Mezcle 2½ tazas de frambuesas, arándanos o
moras frescas o congeladas, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de jugo de
limón, 2 cucharadas de agua, 1½ cucharadas de maicena y una pizca de sal en
una cacerola mediana. Llevar a ebullición a fuego medio y cocinar, revolviendo
ocasionalmente, hasta que la mezcla esté espesa y brillante, aproximadamente 2
minutos. Deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente antes de
esparcirla sobre la masa en el paso 5.
QUESO CREMA CONGELADO
¿Se puede congelar el queso crema? Para averiguarlo, colocamos varios bloques de
queso crema en el refrigerador y el congelador. Dos días después, descongelamos las
muestras congeladas y comenzamos nuestra comparación. Al desenvolver el queso
crema descongelado, lo primero que notamos fue su textura granulosa y quebradiza,
que contrastaba con el queso crema suave, denso y refrigerado.
¿Por qué la arenilla? Dado que el queso crema es aproximadamente la mitad de agua, es
especialmente sensible a la formación y derretimiento de cristales de hielo que ocurre durante la
congelación y descongelación. Cuando se forman cristales de hielo, el agua previamente
emulsionada se separa de la cuajada de queso, lo que hace que el queso descongelado se vuelva
granulado y parecido a la ricota.

Con su textura poco atractiva, untar queso crema descongelado en panecillos estaba
descartado. Para ver si podría funcionar para hornear, lo usamos en bizcochos, galletas y
tarta de queso. Mientras que el bizcocho y las galletas resultaron buenos, el pastel de queso
quedó asombrado, con una textura arenosa. Nuestra conclusión: Si vas a congelar queso
crema, úsalo solo en aplicaciones en las que no se destaque su textura granulada.
PREPARACIÓN DEL PASTEL DE CAFÉ CON ANILLOS DE ALMENDRA

1. Después de enrollar la masa en un rectángulo de 18 por 9 pulgadas, extienda una tira de 1 pulgada de ancho

-llenando aproximadamente 1 pulgada por encima del borde inferior de la masa.

2. Afloje la masa del mostrador con un raspador de banco (o una espátula de metal) y enrolle la
masa con cuidado en un cilindro parejo. Pellizque la costura para sellar.

3. Transfiera el tronco de masa a una bandeja para hornear forrada con pergamino y forme un
anillo. Haga unos 11 cortes alrededor del exterior del anillo con un cuchillo afilado o unas tijeras,
con una separación de 1 a 1½ pulgadas.
4. Gire cada trozo de masa con el lado cortado hacia arriba.
panqueques de arándano
 CAPÍTULO 3

Pasteles a la Plancha, Waffles,

y granola
Los mejores panqueques de suero de leche

panqueques de arándano

Panqueques De Limón Y Harina De Maíz Y Arándanos

Panqueques Multicereales

Mantequilla con cobertura de manzana, arándanos y

pecanas y sirope de arce y pecanas

panquecillo de manzana alemana

Salsa de caramelo

Tostada francesa

Tostadas francesas con nueces pecanas y ron

Tostada francesa extracrujiente Tostada

francesa con costra de almendras

Waffles con levadura

Waffles con levadura de arándanos

Gofres de manteca
Granola de Almendras con Frutos Secos
Granola de nuez pecana y naranja con arándanos deshidratados

Granola de nueces especiadas con manzana deshidratada

Granola tropical con mango deshidratado

Granola De Avellana Con Yogurt Estilo

Griego De Pera Seca
Los mejores panqueques de suero de leche

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Con demasiada frecuencia, los panqueques de suero de leche carecen de un verdadero sabor y rara vez tienen la luz y

-textura uffy que deseamos. Queríamos panqueques de suero de leche con una corteza dorada
ligeramente crujiente que rodeara un centro blando y tierno con la estructura suficiente para
soportar una buena cantidad de jarabe de arce. Logramos esto con una sustitución de crema
agria, el uso de dos levaduras y algunas técnicas para mantener los panqueques tiernos y
agradables.

EMPIEZA CON LECHE DE MANTEQUILLACuando nuestros antepasados se dispusieron a hacer

panqueques enriquecidos con el sabor dulce del suero de leche, tenían una ventaja
incorporada: suero de leche real. En lugar de usar el líquido de sabor fino procesado a partir
de leche descremada y bacterias cultivadas que hoy en día pasa por suero de leche, los
estadounidenses anteriores recurrieron al subproducto salpicado de grasa de la crema
batida para convertirla en mantequilla. El cambio de suero de mantequilla batido a suero de
mantequilla cultivado explica la falta de sabor verdadero en la mayoría de los panqueques de
suero de mantequilla de hoy en día. Tenemos que usar otros métodos para obtener la
espiga.

SUPLEMENTO CON CREMA AGRIAQueríamos más sabor en nuestro

panqueques, pero usar más suero de leche no funcionó. Más suero de leche
significa una mayor concentración de ácido en la mezcla, lo que a su vez hace que
el bicarbonato de sodio burbujee demasiado rápido. El resultado: panqueques
que se inflan demasiado cuando se cocinan por primera vez, luego colapsan
como globos reventados, se vuelven densos y húmedos cuando llegan al plato.
Un poco de crema agria, por otro lado, agrega una tonelada de sabor pero no
afecta radicalmente la consistencia de la masa. Con la grasa extra de la crema
agria, nos pareció mejor reducir la mantequilla a solo 3 cucharadas.

USA DOS LEUDADORESTanto el bicarbonato como la levadura en polvo son

fundamentales en nuestras tortitas. El bicarbonato de sodio responde al ácido del
suero de leche y produce gas de dióxido de carbono que airea los panqueques.
mientras que el polvo de hornear reacciona al calor de la sartén para liberar más dióxido de
carbono. El bicarbonato de sodio también ayuda a promover un bonito color marrón en los
panqueques, aumentando el sabor a través de la reacción de Maillard.

MANTÉNGALO TIERNOTres técnicas nos ayudan a que nuestras tortitas queden lo más
tiernas posibles. Primero, usamos una harina para todo uso baja en proteínas como
Gold Medal o Pillsbury. En segundo lugar, doblamos la masa mínimamente para
evitar que se forme demasiado gluten. Y por último, dejamos reposar la masa
durante 10 minutos antes de cocinar. ¿Por qué? Incluso con una mezcla mínima, se
desarrolla algo de gluten en la masa para panqueques. Durante un descanso de 10
minutos, el gluten se relaja y el resultado final son unas tortitas tiernas. No se
preocupe de que la levadura se disipe. Recuerde que el polvo de hornear es de doble
acción y proporcionará mucha elevación cuando la masa golpee la sartén caliente.
 LAS MEJORES PANQUEQUES DE LECHE DE MANTEQUILLA HACE

DIECISÉIS PANQUEQUES DE 4 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Los panqueques se pueden cocinar en una plancha eléctrica. Ajuste la temperatura de la plancha
a 350 grados y cocine según las instrucciones. La cocina de prueba prefiere un plato para todo
uso bajo en proteínas, como Gold Medal o Pillsbury para esta receta. Si usa un multiusos
-nuestro con un mayor contenido de proteínas, como King Arthur, deberá agregar una o dos
cucharadas adicionales de suero de leche. Servir con jarabe de arce tibio.

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de polvo para hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal

2 tazas de suero de leche

¼ taza de crema agria

2 huevos grandes

3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

1–2 cucharaditas de aceite vegetal

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 200

grados Rocíe la parrilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde con
aceite vegetal en aerosol; colocar en el horno. Batir la harina, el azúcar, el polvo de hornear,
el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano. En un segundo tazón mediano, mezcle
el suero de leche, la crema agria, los huevos y la mantequilla derretida. Haz un hueco en el
centro de los ingredientes secos y vierte los ingredientes húmedos; revuelva suavemente
hasta que se combinen (la masa debe permanecer grumosa, con algunas rayas de harina).
No haga sobre mezcla. Deje reposar la masa durante 10 minutos antes de cocinar.

2. Caliente 1 cucharadita de aceite en una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio.

calentar hasta que brille. Usando toallas de papel, limpie con cuidado el aceite, dejando
una película delgada de aceite en el fondo y los lados de la sartén. Con una medida de ¼
de taza, reparta la masa en 4 lugares del molde. Cocine hasta que los bordes estén
firmes, el primer lado esté dorado y las burbujas en la superficie comiencen a romperse,
de 2 a 3 minutos. Usando una espátula delgada y ancha, voltee los panqueques y
continúe cocinando hasta que el segundo lado esté dorado, de 1 a 2 minutos más.
Sirva los panqueques inmediatamente o transfiéralos a una rejilla en el horno
precalentado. Repita con la masa restante, usando el aceite restante según sea
necesario.
LECHE CERRADA DE REPOSO
La leche “Clabbered” se recomienda ampliamente como sustituto del suero de leche en productos
horneados. El enfoque habitual es mezclar el jugo de limón con la leche (1 cucharada por taza) y
dejar reposar la mezcla durante 10 minutos para que se “gruñe” (o espese). Pero después de
seguir este método y observar de cerca lo que sucedió, descubrimos que batir la leche no le da la
consistencia suave y espesa del suero de leche. Se formaron pequeñas cuajadas casi
instantáneamente, pero después de un descanso de 10 minutos, la mayor parte de la leche no se
había espesado en absoluto. Y más espera no ayudó.

Resulta que cuando se agrega jugo de limón a la leche, el ácido cítrico cambia la
carga eléctrica de las proteínas de caseína de los lácteos, lo que hace que se coagulen en
grumos. Por otro lado, la bacteria Lactobacillus agregada a la leche para producir suero
de leche comercial elimina algunas de las moléculas de azúcar unidas a las proteínas, lo
que les permite formar un gel que gradualmente se vuelve más espeso con el tiempo.

Para saber si esperar después de batir la leche afecta sus propiedades para hornear,
hicimos varios lotes de panqueques y panqueques de suero de leche: un juego con leche
batida que había reposado durante 10 minutos y un juego en el que mezclamos la leche con
la masa inmediatamente después de agregarla. el jugo de limon Todos los bizcochos y
panqueques eran virtualmente idénticos en apariencia, sabor y textura.

Nuestra conclusión: puede omitir el tiempo de reposo con seguridad cuando usa leche
cuajada.
VERTIDO DE MASA LIMPIADORA

Para evitar que se acumule suciedad alrededor del borde de una taza medidora de líquidos al
dividir la masa, rocíe aceite vegetal en aerosol a lo largo del borde de la taza. La masa se
deslizará limpiamente sobre la capa resbaladiza.
panqueques de arándano

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las tortitas de arándanos suelen ser duras, gomosas, insípidas y poco sabor a bayas.
Queríamos panqueques ligeros y esponjosos, salpicados con jugosas ráfagas de
arándanos.
FALSO EL LECHE DE MANTEQUILLAEl suero de leche le da a los panqueques un sabor
ácido y contribuye a su textura esponjosa, pero ¿qué pasa si no tienes ninguno a
mano? Encontramos que la leche mezclada con jugo de limón tiene un sabor similar
al suero de leche. Y el ácido en el jugo de limón es suficiente para reaccionar con los
leudantes y proporcionar elevación.
ENDULZARNos gustan nuestros panqueques de arándanos en el lado dulce,
por lo que nuestra pregunta no era si agregaríamos azúcar a la masa, sino
cuánto. Nos decidimos por 2 cucharadas ya que planeamos endulzar aún más
nuestros hotcakes con jarabe de arce tibio.
USE UN TOQUE LIGEROMezclar la masa hasta que esté suave producirá
panqueques duros y densos porque la mezcla fomenta la formación de gluten
en la masa. Mezclamos nuestra masa hasta que se combinen para
panqueques con una textura ligera y esponjosa.
TRAER LOS ARÁNDANOS¿Importa el tipo de arándano en tus panqueques? Si
le gustan las bayas dulces, elija bayas silvestres pequeñas (ya sean frescas
o congeladas). En cuanto a mezclar los arándanos, omitimos ese paso
porque los arándanos se rompen en la masa y causan hotcakes grises
moteados. En cambio, vertemos la masa en la sartén caliente y
espolvoreamos las bayas por encima.
 PANQUEQUES DE ARÁNDANO
HACE DIECISÉIS PANQUEQUES DE 4 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Los panqueques se pueden cocinar en una plancha eléctrica. Ajuste la temperatura de la plancha
a 350 grados y cocine según las instrucciones. Para asegurarse de que los arándanos congelados
no sangren, enjuáguelos con agua fría en un colador de malla fina hasta que el agua salga clara,
luego extiéndalos en un plato forrado con toallas de papel para que se sequen. Si tiene suero de
leche a la mano, use 2 tazas en lugar de la leche y el jugo de limón. Servir con jarabe de arce tibio.

2 tazas de leche entera

1 cucharada de jugo de limón fresco tazas (10
2 onzas) de harina para todo uso cucharadas
2 de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
1 huevo grande

3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

1–2 cucharaditas de aceite vegetal
5 onzas (1 taza) de arándanos frescos o congelados, enjuagados y secos

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 200

grados Rocíe la parrilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde con
aceite vegetal en aerosol; colocar en el horno. Batir la leche y el jugo de limón en una taza
medidora grande. Batir la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la
sal en un tazón mediano.

2. Agregue el huevo y la mantequilla derretida a la mezcla de leche y bata hasta que

conjunto. Haz un hueco en el centro de los ingredientes secos; vierta la mezcla de
leche y bata muy suavemente hasta que se mezclen (deben quedar pocos grumos).
No haga sobre mezcla.
3. Caliente 1 cucharadita de aceite en una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio.
calentar hasta que brille. Usando toallas de papel, limpie con cuidado el aceite, dejando
una película delgada de aceite en el fondo y los lados de la sartén. Usando ¼ de taza
medir, repartir la masa en el molde en 4 lugares. Espolvorea 1 cucharada de
arándanos sobre cada panqueque. Cocine los panqueques hasta que comiencen a
aparecer burbujas grandes, de 1½ a 2 minutos. Con una espátula ancha y delgada,
voltee los panqueques y cocine hasta que el segundo lado esté dorado, de 1 a 1½
minutos más. Sirva los panqueques inmediatamente o transfiéralos a una rejilla en el
horno precalentado. Repita con la masa restante, usando el aceite restante según
sea necesario.

PANQUEQUES DE ARÁNDANOS CON HARINA DE MAÍZ Y LIMÓN

Agregue 2 cucharaditas de ralladura de limón a la leche junto con el jugo de limón y

sustituya 1½ tazas de harina de maíz amarilla molida en piedra por 1 taza de harina.
¿PUEDE PREPARAR LA MASA PARA PANCAKES CON ANTICIPACIÓN?

Nos preguntamos con cuánta anticipación podríamos mezclar la masa para panqueques. A
veces, digamos para un brunch o durante las vacaciones, puede ser conveniente tener la masa
premezclada.

Para determinar con cuánto tiempo de anticipación podríamos hacer la masa para
panqueques, mezclamos algunos lotes de masa básica para panqueques y los mantuvimos
durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlos: 1 hora, 2 horas y 3 horas. Mantener
la masa durante 1 hora no tuvo ningún efecto perjudicial sobre los panqueques. Sin embargo,
después de 2 o 3 horas, la masa se esparció con demasiada facilidad, produciendo tortas finas
y opulentas que eran mucho menos atractivas que las hechas con masa fresca.

He aquí por qué: en la masa para panqueques fresca, el polvo de hornear reacciona rápidamente, liberando

la mayor parte de su gas en un corto período de tiempo. Cuanto más tiempo repose la masa, menos burbujas

quedarán cuando llegue el momento de cocinar, lo que aumentará la probabilidad de que se produzcan atascos.
Panqueques Multicereales

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Suaves, densos y gomosos, la mayoría de los panqueques multigrano tienen más que ver con
apaciguar su dieta que con complacer su paladar. Queríamos -avoroso, -uffy y saludable
-apjacks. Después de probar muchos granos, descubrimos que el muesli tenía todos los ingredientes y
el sabor que queríamos en un paquete conveniente: avena integral cruda, germen de trigo, centeno,
cebada, nueces tostadas y frutas secas. Pero los panqueques hechos con muesli entero son demasiado
masticables y gomosos. Resolvemos este problema convirtiendo el muesli en un
-nuestra y combinándola con alguna otra -nuestras opciones, además de usar dos
levaduras.
TEXTURA ALIGERA CON LECHE CLABBERADAAl probar nuestro
tortitas multigrano, descubrimos que usar suero de leche les daba un sabor demasiado agrio
cuando se combinaba con cereales. Pero si elimináramos el suero de leche por completo,
tendríamos que repensar nuestras levaduras. (Después de todo, el bicarbonato de sodio
necesita ácido para reaccionar). Pero, ¿qué pasaría si simplemente usáramos una mezcla de
leche y jugo de limón con un sabor menos ácido como lo hacemos en nuestros Blueberry
Pancakes? La mezcla de leche y jugo de limón lo convierte en un panqueque
sorprendentemente más limpio y rico en sabor con una textura aún más ligera.

HACER HARINA MULTIGRANOS INSTANTÁNEAUnas tortitas multigrano

las recetas se cargan de granos sin procesar, excelentes para el sabor pero malos para la
textura. Para evitar los panqueques masticables y gomosos, hacemos nuestra propia
"harina" multigrano procesando el cereal muesli comprado en la tienda en un
procesador de alimentos. Para darle a nuestros panqueques un toque sutil de esa
abundante textura integral, también agregamos unas cucharadas de muesli sin procesar
a la masa.
USA DOS LEUDADORESMuchas recetas de panqueques con levadura química
incluyen polvo de hornear y bicarbonato de sodio, especialmente cuando
están llenos de granos pesados. La combinación permite una levadura segura
y un dorado completo. (Después de todo, el bicarbonato de sodio es un
agente dorado).
 DEJAR REPOSAR LA MASAPara obtener panqueques ligeros y esponjosos, es
importante dejar reposar la masa mientras se calienta la sartén (5 minutos
completos). La harina necesita este tiempo para absorber todo el líquido,
asegurando así que la masa se asiente correctamente. Omita este paso y los
panqueques se juntarán en la sartén y se cocinarán completamente, sin mencionar
que se deformarán. La masa debidamente reposada mantendrá su forma cuando se
vierta en la sartén y producirá panqueques altos y esponjosos.
 TORTITAS MULTICEREALES
HACE DIECISÉIS PANQUEQUES DE 4 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Los panqueques se pueden cocinar en una plancha eléctrica. Ajuste la temperatura de la plancha
a 350 grados y cocine según las instrucciones. El muesli sin azúcar añadido de la marca Familia es
la mejor opción para esta receta. Si no puedes encontrar a Familia, busca Alpen o cualquier
muesli sin azúcar añadido. (Si no puede encontrar muesli sin azúcar, el muesli con azúcar añadida
funcionará; reduzca el azúcar moreno de la receta a 1 cucharada). Primero mezcle la masa y luego
caliente la sartén. Dejar reposar la masa mientras la sartén se calienta les dará tiempo a los
ingredientes secos para absorber los ingredientes húmedos; de lo contrario, la masa estará
líquida. Sirva con jarabe de arce tibio o nuestra cobertura de frutas y nueces o
-jarabe saborizado (siguen las recetas).

2 tazas de leche entera

4 cucharaditas de jugo de limón fresco
1¼ tazas (6 onzas), más 3 cucharadas de taza de muesli sin azúcar agregada
¾ (3¾ onzas) de harina para todo uso
½ taza (2¾ onzas) de harina de trigo integral
2 cucharadas de azúcar morena
2¼ cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
2 huevos grandes
3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
¾ cucharadita de extracto de vainilla
1–2 cucharaditas de aceite vegetal

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 200

grados Rocíe la parrilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde con
aceite vegetal en aerosol; colocar en el horno. Bate la leche y el jugo de limón en una taza
medidora grande; dejar de lado.

2. Procese 1¼ tazas de muesli en un procesador de alimentos hasta que esté finamente molido, 2

a 2½ minutos; transferir a un tazón grande. Agregue las 3 cucharadas restantes

muesli sin moler, harina para todo uso, harina de trigo integral, azúcar moreno,
levadura en polvo, bicarbonato de sodio y sal; bate para combinar.
3. Agregue los huevos, la mantequilla derretida y la vainilla a la mezcla de leche y bata
hasta combinar. Haz un hueco en el centro de los ingredientes secos; vierta la mezcla de
leche y bata muy suavemente hasta que se mezclen (la masa debe permanecer grumosa
con algunas rayas de harina). No haga sobre mezcla. Deje reposar la masa mientras se
calienta la sartén.
4. Caliente 1 cucharadita de aceite en una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio.
calentar hasta que brille. Usando toallas de papel, limpie con cuidado el aceite, dejando una
película delgada de aceite en el fondo y los lados de la sartén. Con una medida de ¼ de taza,
reparta la masa en 4 lugares del molde. Cocine hasta que pequeñas burbujas comiencen a
aparecer uniformemente sobre la superficie, de 2 a 3 minutos. Con una espátula ancha y
delgada, voltee los panqueques y cocine hasta que el segundo lado esté dorado, de 1½ a 2
minutos más. Sirva los panqueques inmediatamente o transfiéralos a una rejilla en el horno
precalentado. Repita con la masa restante, usando el aceite restante según sea necesario.
 COBERTURA DE MANZANA, ARÁNDANO Y PECAN
PARA 4 A 6 RACIONES

Preferimos manzanas semi-firmes, como Fuji, Gala o Braeburn, para esta cobertura. Evite las manzanas muy

ácidas, como Granny Smith, y las variedades blandas como McIntosh. Este jarabe se mantendrá durante una

semana, refrigerado. Vuelva a calentar suavemente antes de servir.

3½ cucharadas de mantequilla sin sal, fría

1¼ libras de manzanas, peladas, sin corazón y cortadas en trozos de ½ pulgada Una

pizca de sal
1 taza de sidra de manzana
½ taza de arándanos secos
½ taza de jarabe de arce
1 cucharadita de jugo de limon
½ cucharadita de extracto de vainilla
¾ taza de pecanas, tostadas y picadas gruesas

Derrita 1½ cucharadas de mantequilla en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-alto.

Agrega las manzanas y la sal; cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande
y se dore, de 7 a 9 minutos. Agregue la sidra y los arándanos; cocine hasta que el líquido
casi se haya evaporado, de 6 a 8 minutos. Agregue el jarabe de arce y cocine hasta que
espese, de 4 a 5 minutos. Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla, jugo de
limón y vainilla; bata hasta que la salsa esté suave. Servir con nueces tostadas.
 JARABE DE ARCE CON MANTEQUILLA Y PACANA

PARA 6 A 8 RACIONES

Este jarabe se mantendrá durante una semana, refrigerado. Vuelva a calentar suavemente antes de servir.

1½ tazas de jarabe de arce

½ taza de pecanas, tostadas y picadas
2 cucharadas de mantequilla sin sal
¼ cucharadita de extracto de vainilla
Pizca de sal

Cocine a fuego lento todos los ingredientes en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo
hasta que espese un poco, aproximadamente 5 minutos. Atender.
TORTITAS SIN IMPERFECCIONES

Todos hemos experimentado el molesto fenómeno de tener el primer lote de

panqueques manchado con manchas marrones, mientras que los lotes posteriores
salen uniformemente dorados.
He aquí por qué: cuando el aceite fresco golpea una sartén caliente, la tensión superficial del
aceite hace que se formen pequeñas gotas, dejando parte del fondo de la sartén sin
recubrimiento. Dado que el metal desnudo conduce el calor mejor que el aceite, cuando echas la
masa en la sartén, los puntos que están directamente en contacto con el metal sin recubrimiento
se cocinarán más rápido que los que tocan el aceite. Para cuando llegue a su segundo lote de
panqueques, el aceite ha sufrido cambios químicos que hacen que las moléculas sean menos
propensas a agruparse. Además, la primera tanda de panqueques ha absorbido gran parte del
aceite, dejando solo una película delgada que es más probable que se distribuya uniformemente
por la sartén.

Para panqueques sin manchas desde el principio, comience aplicando aceite a una sartén o
plancha sin calentar. Permita que el aceite se caliente a fuego medio durante al menos 1 minuto,
luego use una toalla de papel para limpiar todo menos una capa delgada y apenas visible para
evitar que se pegue. Los panqueques deben cocinarse dorados desde el primer lote hasta el
último.
TENIENDO TORTITAS
Probamos varios métodos para determinar cómo sostener los panqueques antes de
servirlos, desde apilarlos en un plato caliente hasta cubrirlos con papel de aluminio o
colocar el plato de panqueques apilados en un horno tibio. Todos estos métodos
hicieron el trabajo en cuanto a mantener calientes los panqueques. Cuando el último
lote de panqueques salía de la plancha, la temperatura del primer lote aún
registraba entre 145 y 150 grados. Pero estos panqueques se comprimieron por
estar apilados, y se humedecieron por el calor y se volvieron muy gomosos.

Descubrimos que el mejor método era esparcir los panqueques sobre una rejilla grande
colocada sobre una bandeja para hornear. (Asegúrese de rociar la parrilla con aceite
vegetal en aerosol para evitar que se peguen los panqueques). Coloque la bandeja y la
rejilla en un horno a 200 grados y coloque los panqueques sobre la rejilla en una sola capa,
sin tapar, hasta por 20 minutos (un poco más y comenzarán a secarse). El horno tibio
mantiene los panqueques lo suficientemente calientes como para derretir un poco de
mantequilla, y dejar los panqueques sin tapar evita que se empapen.
panquecillo de manzana alemana
panquecillo de manzana alemana

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los panqueques de manzana alemanes combinan las mejores cualidades de un popover y un panqueque,

pero este clásico del viejo mundo es propenso a numerosas trampas: aumento insuficiente, textura plomiza

y sabor a huevo. El panqueque perfecto debe tener bordes crujientes, más livianos que el aire y un centro

parecido a una natilla, con manzanas salteadas con mantequilla horneadas directamente en la masa. Una

sartén caliente, la manzana adecuada y la forma en que vertemos la masa para panqueques en la sartén

contribuyen a crear un panqueque digno de un brunch de celebración.

ALCANZA LA MITAD Y LA MITADProbamos una variedad de adiciones líquidas antes de obtener

la masa adecuada. La crema espesa hace un panqueque que es rico, pero terriblemente
pesado. La leche y la crema agria hacen un panqueque que simplemente es demasiado
picante. Sin embargo, mitad y mitad tiene suficiente grasa de mantequilla para hacer un
panqueque rico, pero no pesado.

OBTENERLO CALIENTEAligual que un popover, un panqueque de manzana

alemán depende del vapor para crecer, por lo que es importante tener el horno a
la temperatura adecuada y tener la sartén caliente antes de verter la masa.
Comenzar el panqueque en un horno caliente le da a la masa el aumento rápido
que necesita; luego reducimos el fuego a una temperatura más moderada, que
cocina el panqueque a la perfección.
PRECOCINA LAS MANZANASPreferimos tarta Granny Smiths en nuestro
panqueque. Mantienen mejor su forma y no se vuelven papilla en el horno. No
hay tiempo suficiente para que las manzanas se cocinen bien en el horno, así que
salteamos las manzanas (en rodajas de ½ pulgada de grosor) antes de agregar la
masa.
AMORTIGUA LA FRUTADespués de saltear las manzanas, vertemos la masa
directamente en la sartén, pero empezamos por el perímetro de la sartén.
– esto crea una especie de barrera que evita que las rodajas de manzana se salgan
de la sartén una vez que llega al horno.
 PANQUECILLO DE MANZANA ALEMANA

PARA 4 PERSONAS

Para esta receta se necesita una sartén apta para horno de 10 pulgadas; Recomendamos
encarecidamente usar una sartén antiadherente para facilitar la limpieza, pero una sartén normal
también funcionará. Si prefiere tarta de manzanas, use Granny Smiths; si prefieres los dulces, usa
Braeburns. Para servir, espolvoree la tortita de manzana con azúcar glas y pásela por sirope de
arce tibio oSalsa de caramelopor separado, si lo desea.

½ taza (2½ onzas) de harina para todo uso

1 cucharada de azúcar granulada
½ cucharadita de sal
2 huevos grandes
⅔ taza mitad y mitad
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1¼ libras de manzanas Granny Smith o Braeburn, peladas, sin corazón, cortadas en
cuartos y cortadas en rebanadas de ½ pulgada de grosor

¼ taza de azúcar moreno empacado

¼ cucharadita de canela molida
1 cucharadita de jugo de limón
Azúcar de repostería

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y caliente el horno a 500
grados
2. Batir la harina, el azúcar granulada y la sal a fuego medio
cuenco. En el segundo tazón mediano, bata los huevos, la mitad y la mitad y la vainilla hasta
que se mezclen. Agregue los ingredientes líquidos a los ingredientes secos y bata hasta que
no queden grumos, unos 20 segundos; dejar de lado.

3. Derrita la mantequilla en una sartén antiadherente apta para horno de 10 pulgadas a fuego medio-

calor alto. Agrega las manzanas, el azúcar moreno y la canela; cocine, revolviendo con frecuencia,
hasta que las manzanas estén doradas, aproximadamente 10 minutos. Fuera del fuego, agregue
el jugo de limón.
 4. Trabajando rápidamente, vierta la masa alrededor y sobre las manzanas. Lugar
sartén en el horno e inmediatamente reduzca la temperatura del horno a 425 grados. Hornee
hasta que los bordes de los panqueques estén dorados e hinchados y se hayan elevado por
encima de los bordes de la sartén, aproximadamente 18 minutos.

5. Retire con cuidado la sartén del horno y afloje los bordes de los panqueques.
con espátula de goma resistente al calor; invierta el panqueque en una fuente
para servir. Espolvorear con azúcar glas, cortar en gajos y servir.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

SALSA DE CARAMELO
RINDE APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS

Cuando se agrega la mezcla de crema caliente en el paso 3, el jarabe de azúcar caliente burbujeará

vigorosamente (y peligrosamente), así que no use una cacerola más pequeña. Si prepara la salsa de

caramelo con anticipación, vuelva a calentarla en el microondas o en una cacerola pequeña a fuego lento

hasta que esté tibia y líquida.

½ Vaso de agua
1 una taza de azúcar

1 taza de crema espesa

⅛ cucharadita de sal
½ cucharadita de extracto de vainilla

½ cucharadita de jugo de limón

1. Coloque agua en una cacerola de 2 cuartos. Vierta el azúcar en el centro de la sartén,

teniendo cuidado de no dejar que el azúcar toque los lados de la sartén. Cubra y deje
hervir la mezcla a fuego alto; una vez que hierva, destape y continúe hirviendo hasta que
el almíbar esté espeso y de color pajizo y registre 300 grados, aproximadamente 7
minutos. Reduzca el fuego a medio y continúe cocinando hasta que el almíbar sea de
color ámbar oscuro y registre 350 grados, de 1 a 2 minutos.
2. Mientras tanto, ponga la nata y la sal a fuego lento en una cacerola pequeña
a fuego alto (si la crema hierve antes de que el azúcar alcance un color ámbar intenso,
retire la crema del fuego y cubra para mantener el calor).
3. Retire el jarabe de azúcar del fuego. Con mucho cuidado, vierta alrededor de uno-
un cuarto de crema caliente en el almíbar (la mezcla burbujeará vigorosamente) y deje
que el burbujeo disminuya. Agrega la crema restante, la vainilla y el jugo de limón; bata
hasta que la salsa esté suave. (La salsa se puede refrigerar hasta por 2 semanas).
PREPARACIÓN DE LA TORTILLA DE MANZANA ALEMANA

1. Vierta la masa alrededor del borde del molde y luego sobre las manzanas.

2. Afloje los bordes del panqueque con una espátula de goma resistente al calor.

3. Invierta el panqueque en un plato para servir.

Tostada francesa

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las tostadas francesas simplemente no valen la pena si el resultado es empapado, con demasiado huevo o

simplemente insípido. Queríamos tostadas francesas crujientes con un interior cremoso y húmedo, pero no
blando.

OBTENGA EL PAN BIEN¿Puedes usar cualquier pan para tostadas francesas?

Absolutamente no. Los panes francés e italiano hacen tostadas francesas demasiado
masticables. El pan de emparedado blanco funciona, según la variedad que busque.
Viene en variedades regulares y abundantes; elija abundante para tostadas
crujientes. Y si tienes jalá, eso también funciona muy bien.
EMPIEZA CON PAN SECOIncluso con pan de emparedado sustancioso, es
necesario secarlo un poco para evitar que se empape después de sumergirlo
en la mezcla de huevo y leche. Muchas recetas recomiendan dejar que el pan
se ponga rancio durante la noche. Normalmente, exponer el pan al aire hace
que sus moléculas de almidón se unan y recristalicen, dando lugar a una
textura más dura, pero la mayoría de los panes ahora incluyen estabilizadores
que ralentizan este proceso. En la cocina de prueba, determinamos que dejar
el pan rancio no es tan efectivo como secarlo en el horno, que lo endurece
eliminando la humedad. Secar el pan en un horno bajo produce tostadas
francesas crujientes por fuera y aterciopeladas por dentro, sin rastro de
humedad.
MANTENGA LOS BLANCOSPara evitar que nuestras tostadas francesas sepan como
huevos revueltos, probamos un enfoque de solo yemas. El uso de yemas de huevo
produce tostadas francesas que saben ricas y parecidas a natillas. La investigación
reveló que la mayor parte del sabor de los huevos no proviene de la yema sino de los
compuestos de azufre en la clara. Estos son los mismos compuestos que conducen a
los olores desagradables de un huevo cocido en exceso.
NO OLVIDES LOS AROMASLa canela, la vainilla y el azúcar moreno le dan a
nuestras tostadas francesas el equilibrio justo de sabor cálido y dulce. Y para
el sabor a mantequilla de nuez, incorporamos mantequilla derretida.
 TOSTADA FRANCESA
PARA 4 PERSONAS

Para evitar que la mantequilla se aglomere durante la mezcla, caliente la leche en un microondas
o en una cacerola pequeña hasta que esté tibia al tacto (alrededor de 80 grados). La tostada
francesa se puede cocinar de una vez en una plancha eléctrica, pero puede tomar de 2 a 3
minutos adicionales por lado. Ajuste la temperatura de la plancha a 350 grados y use toda la
cantidad de mantequilla (4 cucharadas) para cocinar. Servir con jarabe de arce tibio.

8 rebanadas grandes de pan de emparedado blanco abundante o tazas

1½ de jalá leche entera, calentada
3 yemas de huevo grande

3 cucharadas de azúcar morena clara empacada

2 cucharadas de mantequilla sin sal, más 2 cucharadas derretidas
1 cucharada de extracto de vainilla
½ cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de sal

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 300

grados Coloque el pan sobre una rejilla colocada en una bandeja para hornear con
borde. Hornee el pan hasta que esté casi seco por completo (el centro debe permanecer
ligeramente húmedo), aproximadamente 16 minutos, volteando las rebanadas a la
mitad de la cocción. Retire el pan de la rejilla y deje enfriar durante 5 minutos. Regrese la
bandeja para hornear con rejilla al horno y reduzca la temperatura a 200 grados.
2. Batir la leche, las yemas de huevo, el azúcar, 2 cucharadas de mantequilla derretida,
la vainilla, la canela y la sal en un tazón grande hasta que estén bien mezclados. Transfiera la mezcla a
un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas.

3. Remoje el pan en la mezcla de leche hasta que se sature pero no se deshaga.

20 segundos por lado. Usando una espátula ranurada firme, levante 1 rebanada de pan y
deje que se escurra el exceso de mezcla de leche; repita con las rebanadas restantes.
Coloque el pan empapado en otra bandeja para hornear o fuente.
4. Derrita ½ cucharada de mantequilla en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-bajo
calor. Usando una espátula ranurada, transfiera 2 rebanadas de pan empapado a la
sartén y cocine hasta que estén doradas, de 3 a 4 minutos. Voltear y continuar
cocina hasta que el segundo lado esté dorado, de 3 a 4 minutos más. (Si la
tostada se cocina demasiado rápido, reduzca ligeramente la temperatura).
Transfiera a una bandeja para hornear en el horno. Limpie la sartén con toallas
de papel. Repita la cocción con el pan restante, 2 piezas a la vez, agregando ½
cucharada de mantequilla para cada tanda. Servir tibio.

TOSTADA FRANCESA DE PECAN Y RON

Sustituya 8 rebanadas grandes de pan de canela y pasas por pan de emparedado blanco
sustancioso. Procese ½ taza de nueces, 1 cucharada de azúcar moreno claro y ¼ de
cucharadita de canela molida en un procesador de alimentos hasta que estén molidas en
trozos grandes, de 12 a 15 pulsos (debe tener alrededor de ½ taza). Agregue 2
cucharaditas de ron oscuro a la mezcla de leche en el paso 2. Espolvoree 1 cucharada de
mezcla de nueces sobre 1 lado de cada rebanada de pan empapado. Cocine como se
indica en el paso 4, comenzando con la mezcla de nueces hacia abajo.

TOSTADA FRANCESA EXTRACRUJIENTE

Procese 1 rebanada de pan de emparedado blanco abundante o jalá, cortada en trozos

de 1 pulgada, 1 cucharada de azúcar moreno claro compactado y ¼ de cucharadita de
canela molida en un procesador de alimentos hasta que esté finamente molido, de 8 a
12 pulsos (debe tener alrededor de ½ taza). Espolvorea 1 cucharada de mezcla de pan
rallado sobre 1 lado de cada rebanada de pan empapado. Cocine como se indica en el
paso 4, comenzando con la mezcla de migas hacia abajo.

TOSTADA FRANCESA CON CORTEZA DE ALMENDRAS

Procese ½ taza de almendras fileteadas y 1 cucharada de azúcar moreno claro

compactado en un procesador de alimentos hasta que esté molido grueso, de 12 a
15 pulsos (debe tener alrededor de ½ taza). Agregue 1 cucharada de triple seco y 1
cucharadita de ralladura de naranja a la mezcla de leche en el paso 2. Espolvoree 1
cucharada de mezcla de nueces sobre 1 lado de cada rebanada de pan empapado. Cocine
como se indica en el paso 4, comenzando con la mezcla de nueces hacia abajo.
MANTENER CALIENTE EL JARABE DE ARCE

Para evitar que el jarabe de arce se enfríe durante el desayuno, vierta el jarabe
recién calentado en una jarra de café o termo. Esto es especialmente útil si está
entreteniendo, ya que puede calentar el jarabe con anticipación.
ALMACENAMIENTO DE JARABE DE ARCE

Una vez abierto, guarde el jarabe de arce en el refrigerador o en el congelador. Debido a su

alto nivel de humedad y la falta de conservantes, el jarabe de arce es un producto
alimenticio perecedero que es susceptible al crecimiento de levaduras, mohos y bacterias.
La refrigeración no solo ayuda a que el jarabe de arce conserve su sabor, sino que también
evita que crezcan microorganismos. El jarabe de arce sin abrir durará varios años
almacenado en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, se mantendrá de seis meses a un
año en el refrigerador.

Pero como el jarabe de arce puede ser costoso, puede tener sentido comprarlo en
grandes cantidades cuando está en oferta. Para el almacenamiento a largo plazo (más de un
año), nos preguntamos si almacenar el jarabe en el congelador funcionaría tan bien como la
refrigeración. Congelamos la mitad del contenido de una botella de jarabe, refrigeramos el
resto y luego realizamos una degustación comparativa. El jarabe almacenado en el
congelador nunca se congeló y, una vez calentado, tenía un sabor idéntico al del jarabe
refrigerado. (El jarabe nunca se congeló debido a la alta concentración de sólidos en el
líquido; en este caso, el azúcar). El jarabe de arce se volverá espeso y viscoso en el
congelador y puede cristalizarse, pero un golpe rápido en el microondas lo restaurará para
que bueno, nunca sabrías que había sido "congelado".
Waffles con levadura

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los gofres elevados apenas están en el radar culinario actual, y eso es una pena. Suenan
anticuados y requieren una pizca de planificación anticipada, pero son crujientes, sabrosos y
fáciles de preparar. Queríamos revivir este desayuno con gofres cremosos y aireados,
picantes y salados, renovados y complejos. Nos decidimos por todo uso, encontramos la
cantidad correcta de levadura para proporcionar un sabor agradable y agregamos una barra
completa de mantequilla derretida para un rico sabor. Refrigerar la masa durante la noche
mantiene el crecimiento de la levadura bajo control y produce waffles con un sabor superior.
Aún mejor, todo lo que tienes que hacer por la mañana es calentar la plancha.

DEJAR LEVANTAR DURANTE LA NOCHEEl concepto de gofres con levadura es bastante

simple. La mayoría de los ingredientes (harina, sal, azúcar, levadura, leche,
mantequilla derretida y vainilla) se combinan la noche anterior y se dejan crecer
en el mostrador. Al día siguiente, se agregan los huevos y el bicarbonato de sodio
y la masa se hornea. Pero las recetas más antiguas requieren que la masa se deje
a temperatura ambiente, lo que hace que la masa suba y luego baje, y se vuelva
agria en lugar de picante. Descubrimos que ralentizar la fermentación en el
refrigerador asegura que los sabores no se desarrollen demasiado. Además, así
no tenemos que esperar para añadir los huevos por la mañana.
NO AÑADA LECHE DE MANTEQUILLACreemos que el suero de leche es la clave para hacer
excelentes panqueques y waffles al momento. (VerLos mejores panqueques de suero de
leche, yGofres de manteca.) Desafortunadamente, la mayoría de los cocineros no tienen
suero de leche en el refrigerador y muchos mercados ni siquiera lo venden. Las buenas
noticias sobre esta receta: funciona mejor con leche regular. La levadura proporciona
mucho sabor. El suero de leche sería excesivo.
OLVÍDATE DEL BICARBONATOMuchas recetas antiguas requieren que se agregue
bicarbonato de sodio a los huevos justo antes de hornearlos. En nuestra receta, esto no
es necesario. El bicarbonato de sodio es necesario para levantar en esas recetas porque
la masa se deja afuera durante la noche, lo que resulta en levadura muerta en el
Mañana. En nuestros waffles, la levadura tiene mucho poder leudante a la
mañana siguiente porque la masa ha sido refrigerada; como resultado, el
bicarbonato de sodio es redundante.
USA UNA PLANCHA CALIENTENo todas las planchas para gofres son iguales: desea usar una

plancha caliente. Las mejores planchas producen waffles que se cocinan uniformemente y se
doran constantemente desde el principio hasta el final de un lote, y en el tono prometido de
claro a oscuro. Busque modelos con bobinas de calentamiento gruesas que se extiendan
debajo de la mayor parte de la superficie de cocción, que cocinan de manera eficiente y
ayudan a garantizar gofres uniformemente dorados.
 GOFRES CON LEVADURA
HACE SIETE WAFFLES REDONDOS DE 7 PULGADAS O CUATRO CUADRADOS DE 9 PULGADAS

Si bien los waffles se pueden comer tan pronto como se retiren de la waflera,
tendrán un exterior más crujiente si se dejan reposar en un horno tibio durante 10
minutos. (Este método también permite servir a todos al mismo tiempo.) Esta masa
debe hacerse con 12 a 24 horas de anticipación. Preferimos la textura de los gofres
hechos en una gofrera clásica, pero una gofrera belga funcionará, aunque hará
menos gofres.

1¾ tazas de leche

8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 8 piezas

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
1 cucharada de azúcar
1½ cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento

1 rápido cucharadita de sal

2 huevos grandes

1 cucharadita de extracto de vainilla

1. Caliente la leche y la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo

hasta que la mantequilla se derrita, de 3 a 5 minutos. Deje que la mezcla se enfríe hasta que esté tibia al

tacto.

2. Mientras tanto, mezcle la harina, el azúcar, la levadura y la sal en grandes

cuenco. Incorpora gradualmente la mezcla de leche tibia a la mezcla de harina;
continúe batiendo hasta que la masa esté suave. Bate los huevos y la vainilla en un
tazón pequeño hasta que se mezclen, luego agrega la mezcla de huevo a la masa y
bate hasta que se incorpore. Raspe el tazón con una espátula de goma, cubra el
tazón con una envoltura de plástico y refrigere por al menos 12 horas o hasta 24
horas.
3. Ajuste la parrilla del horno a la posición media y caliente el horno a 200
grados Coloca la rejilla en una bandeja para hornear con borde; colocar en el horno.
Caliente la waflera de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Retire la masa del
refrigerador cuando la waflera esté caliente (la masa estará espumosa y duplicará su
tamaño). Batir la masa para recombinarla (la masa se desinflará).
Hornee los waffles de acuerdo con las instrucciones del fabricante (utilice aproximadamente ½ taza
para una plancha redonda de 7 pulgadas y aproximadamente 1 taza para una plancha cuadrada de 9
pulgadas). Pasa los wafles a una rejilla en el horno precalentado; repite con la masa restante. Atender.

WAFFLES CON LEVADURA DE ARÁNDANO

Descubrimos que los arándanos silvestres congelados, que son más pequeños, funcionan
mejor aquí. Los arándanos más grandes liberan demasiado jugo, que se quema y amarga
cuando entra en contacto con la gofrera.
Después de sacar la masa para waffles del refrigerador en el paso 3, doble suavemente 1½
tazas de arándanos azules congelados en la masa con una espátula de goma. Hornee los waffles
según las indicaciones.
LIMPIEZA DE UNA GOFRERA

Si bien la mayoría de las planchas para gofres y prensas para panini cuentan con una superficie de cocción

antiadherente fácil de limpiar, la comida aún se atasca en las crestas profundas. El cepillo de dientes de cerdas

firmes es perfecto para esta tarea de limpieza. Las cerdas son lo suficientemente rígidas para eliminar los

alimentos adheridos y lo suficientemente suaves para una superficie antiadherente. También puede usar hisopos

de algodón para meterse en los rincones y grietas.

Gofres de manteca
Gofres de manteca
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La mayoría de las recetas de "gofres" son simplemente recetas de panqueques reutilizadas que se basan en

mantequilla y jarabe de arce para enmascarar los resultados mediocres. E incluso aquellos diseñados

específicamente para una plancha de gofres son asuntos que consumen mucho tiempo y complican este

desayuno simple. Descubrimos que un consejo de la masa de tempura japonesa (sí, lo leíste bien) nos puso

en el camino hacia los waffles sin complicaciones.

AUMENTA EL TANGEmpezamos con nuestra receta deLos mejores panqueques de

suero de leche, pero para waffles con un sabor distintivo, complementamos el suero
de leche con una rica crema agria.
BATEARPara un waffle ligero y crujiente, seguimos el ejemplo de los japoneses y
su método para hacer tempura. En las masas de tempura, a menudo se usa agua
mineral con gas o gaseosa en lugar de agua sin gas. La idea es que las diminutas
burbujas de dióxido de carbono liberadas por el agua inflarán la masa de la
misma manera que un fermentador químico, sin el sabor metálico. En lugar del
suero de leche típico, usamos suero de leche en polvo y agua mineral.

Bicarbonato de sodio para dorarDebido a que hay agua mineral en nuestra masa, nos
preguntamos si podríamos omitir el bicarbonato de sodio. Los gofres hechos sin
bicarbonato de sodio salieron de la plancha para gofres con suficiente elevación, pero
estaban pálidos. El bicarbonato de sodio promueve el dorado, lo que a su vez promueve
un mejor sabor, por lo que lo mantenemos en nuestra receta.
EL ACEITE ESTIMULA LA CRUJIENTEZRecién salidos de la plancha, nuestros waffles estaban
deliciosamente crujientes, pero mientras los comíamos, notamos que rápidamente se
volvían suaves. Resultó que la humedad del interior estaba llegando a la superficie, lo
que provocó que nuestros waffles perdieran su textura crujiente. Habíamos estado
haciendo nuestros gofres con mantequilla, que contiene un poco de agua. Como la grasa
repele la humedad, cambiamos la mantequilla por grasa pura en forma de aceite
vegetal. Los waffles hechos con aceite se mantienen significativamente más crujientes
que las hechas con mantequilla derretida. Para obtener el sabor de la mantequilla, simplemente agregue

una palmadita a sus waffles calientes.

 GOFRES DE MANTECA
HACE ALREDEDOR DE OCHO WAFLES REDONDOS DE 7 PULGADAS

Si bien los waffles se pueden comer tan pronto como se retiren de la waflera, tendrán un exterior
más crujiente si se dejan reposar en un horno tibio durante 10 minutos. El suero de leche en
polvo generalmente se encuentra en los supermercados cerca de los productos lácteos en polvo
o en el pasillo de horneado. El polvo de suero de leche sobrante se puede guardar en el
refrigerador hasta por un año. Seltzer o club soda le da a estos waffles una textura ligera que de
otro modo proporcionarían las claras de huevo batidas. (Evite el agua con gas como Perrier, no es
lo suficientemente burbujeante). Use una botella recién abierta para una máxima elevación. Sirva
estos waffles con mantequilla y jarabe de arce tibio.

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso taza

½ (2½ onzas) de suero de leche en polvo
1 cucharada de azúcar
¾ cucharadita de sal
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ taza de crema agria

2 huevos grandes

¼ cucharadita de extracto de vainilla

¼ taza de aceite vegetal

1¼ tazas de agua mineral

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 200

grados Coloca la rejilla en una bandeja para hornear con borde; colocar en el horno. Batir la
harina, el suero de leche en polvo, el azúcar, la sal y el bicarbonato de sodio en un tazón
grande. Bate la crema agria, los huevos, la vainilla y el aceite en un tazón mediano para
combinar. Revuelva suavemente el agua mineral con los ingredientes húmedos. Haga un
hueco en el centro de los ingredientes secos y vierta los ingredientes húmedos. Usando una
espátula de goma, revuelva suavemente hasta que se combinen (la masa debe permanecer
grumosa con algunas rayas de harina).

2. Caliente la plancha para gofres y hornee los gofres de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

instrucciones (use alrededor de ⅓ de taza para una plancha redonda de 7 pulgadas). Pasa los
wafles a una rejilla en el horno precalentado; repite con la masa restante. Atender.
MANTENER LOS WAFFLES CALIENTES Y CRUJIENTES

Experimentamos con varios métodos para mantener los waffles calientes y crujientes antes de
encontrar uno que funcionara bien. Primero, colocamos los waffles en una bandeja para
hornear en un horno a 200 grados, que estaba lo suficientemente caliente como para
mantenerlos calientes sin realmente cocinarlos. Pero cuando se terminó el último lote, los que
habían estado esperando en el horno por más tiempo habían perdido su textura crujiente.

A continuación, colocamos los waffles en una rejilla colocada en una bandeja para hornear.
Este método mejoró drásticamente las cosas al permitir que el aire caliente circulara por debajo
y mantuviera los gofres crujientes como si acabaran de salir de la plancha para gofres.
granola de almendras

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El horneado lento y la agitación frecuente que la mayoría de las recetas de granola caseras recomiendan a

menudo dan como resultado una textura granular suelta, no los racimos distintos que buscábamos. Nuestra

granola ideal sería marcadamente crujiente pero lo suficientemente tierna como para romperse fácilmente

cuando se muerde.

COMIENCE CON LA BASE CORRECTANos gusta la avena entera arrollada en

nuestra granola. La avena instantánea y rápida produce granola insustancial y en polvo.
Por el contrario, la avena cortada en acero hace que comer granola sea similar a comer
grava. Algunas recetas agregan nueces enteras, pero nos gustan picadas para una
distribución más uniforme.
ENDULZARLOLa miel y el jarabe de arce son las opciones más comunes para la
granola. Encontramos miel demasiado distinta incluso en pequeñas cantidades. El
jarabe de arce, junto con el azúcar moreno claro, le da a nuestra granola el nivel
justo de dulzura.
AGREGAR GRASA PARA EL SABOR Y LA HUMEDADLas recetas de granola a menudo agregan
aceite o mantequilla. Intrigados por las variedades de granola sin grasa en el
mercado, intentamos eliminar la grasa y el resultado fue una granola seca y en polvo
que ninguna cantidad de leche o yogur pudo rescatar. Resulta que la grasa es
esencial para una textura crujiente agradable. ¿Por qué? Cuando el agua en un
edulcorante líquido viscoso (como el jarabe de arce en nuestra receta) se evapora
con el calor del horno, los azúcares que quedan se convierten en una fina capa sobre
la avena y las nueces. Pero sin grasa, la capa de azúcar se volverá quebradiza y seca.
Mantequilla quemada en el calor del horno, por eso usamos aceite vegetal en
nuestra granola.
PRESIONAR, HORNEAR Y DESPUÉS ROMPERPara granola con trozos crujientes y
sustanciales, presionamos la granola en la sartén para que forme una lámina sólida
(como si estuviéramos haciendo barras de granola). Luego horneamos la granola sin
tocarla (¡sin remover!) para que se solidifique. Finalmente, enfriamos la granola
horneada y la partimos en trozos tan grandes o pequeños como prefiramos.
 TERMINAR CON FRUTANos gustan las frutas secas como las pasas, las
manzanas o los arándanos en nuestra granola, pero hornear la fruta la
seca, incluso si la pones en agua antes de mezclarla. El mejor método es
mantener la fruta alejada del calor, simplemente revuélvelo en la granola
después de que lo hayas partido en pedazos.
 GRANOLA DE ALMENDRA CON FRUTOS SECOS
HACE ALREDEDOR DE 9 TAZAS

Cortar las almendras a mano es lo mejor para obtener una textura y un crujido
superiores. Si prefiere no picar a mano, sustituya una cantidad igual de almendras
fileteadas o rebanadas. Use un solo tipo de su fruta seca favorita o una combinación. No
sustituya la avena rápida. Nos gusta especialmente esta granola servida con nuestra
Yogur al estilo griego.

⅓ taza de jarabe de arce

⅓ taza empacada (2⅓ onzas) de cucharaditas de azúcar
4 morena clara de extracto de vainilla
½ cucharadita de sal
½ taza de aceite vegetal
5 tazas de copos de avena a la antigua
2 tazas (10 onzas) de almendras crudas, picadas en trozos grandes
2 tazas (10 onzas) de pasas u otras frutas secas, picadas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y caliente el horno a 325
grados Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino.
2. Batir el jarabe de arce, el azúcar, la vainilla y la sal en grandes
cuenco. Batir en aceite. Agregue la avena y las almendras hasta que estén completamente cubiertas.

3. Transfiera la mezcla de avena a una bandeja para hornear preparada y extiéndala.

a través de la hoja en una capa delgada y uniforme (alrededor de ⅜ de pulgada de espesor).
Usando una espátula rígida de metal, comprima la mezcla de avena hasta que esté muy
compacta. Hornee hasta que estén ligeramente doradas, de 40 a 45 minutos, girando la
bandeja a la mitad de la cocción. Retire la granola del horno y deje enfriar sobre una rejilla a
temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora. Rompa la granola enfriada en trozos del
tamaño deseado. Agregue la fruta seca. (La granola se puede almacenar en un recipiente
hermético hasta por 2 semanas).

GRANOLA DE NARANJA Y PECAN CON ARÁNDANOS SECOS

Agregue 2 cucharadas de ralladura de naranja finamente rallada y 2½ cucharaditas de canela
molida a la mezcla de jarabe de arce en el paso 2. Sustituya las nueces pecanas picadas en
trozos grandes por almendras. Use 2 tazas de arándanos secos para frutas secas.

GRANOLA DE NUECES ESPECIAS CON MANZANA SECA

Agregue 2 cucharaditas de canela molida, 1½ cucharaditas de jengibre molido, ¾

cucharadita de pimienta de Jamaica molida, ½ cucharadita de nuez moscada molida y ½
cucharadita de pimienta a la mezcla de jarabe de arce en el paso 2. Sustituya las
almendras por nueces picadas en trozos grandes. Use 2 tazas de manzana seca picada
para la fruta seca.

GRANOLA TROPICAL CON MANGO SECO

Reduzca el extracto de vainilla a 2 cucharaditas y agregue 1½ cucharaditas de

jengibre molido y ¾ de cucharadita de nuez moscada molida a la mezcla de
jarabe de arce en el paso 2. Sustituya las almendras por macadamias picadas en
trozos grandes y 1½ tazas de coco rallado sin azúcar por 1 taza de avena. Use 2
tazas de mango seco picado o piña para la fruta seca.

GRANOLA DE AVELLANA CON PERA SECA

Sustituya las almendras por avellanas sin piel picadas en trozos grandes. Use 2
tazas de pera seca picada para la fruta seca.
DOS MANERAS DE PELAR LAS AVELLANAS

La forma más común de quitar la piel de las avellanas tostadas es frotarlas con
un paño de cocina. Aquí hay otros dos métodos que contienen el desorden.

R. Este método funciona mejor con una parrilla de alambre con un diseño sombreado. Coloque las nueces en una

rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde, luego tuéstelas ligeramente en un horno a

350 grados durante 10 a 15 minutos. Una vez que las avellanas estén lo suficientemente frías como para tocarlas,

frótelas contra la rejilla, dejando que sus pieles caigan en la hoja de abajo.

B. Coloque las nueces en una bandeja para hornear con borde y tuéstelas ligeramente en un
horno a 350 grados durante 10 a 15 minutos. Coloque las nueces recién tostadas en un colador
de malla y, una vez que las nueces se hayan enfriado un poco, frótelas de un lado a otro contra
la malla áspera. La mayoría de las pieles se tamizan a través del colador y es fácil extraer las
nueces peladas de las pieles sueltas restantes.
 YOGUR AL ESTILO GRIEGO
HACE 2 TAZAS

Hacer su propio yogur toma un poco de tiempo, debe comenzar esta receta un día antes,
pero los resultados son sobresalientes. Mézclalo con granola o disfrútalo rociado con
fruta y/o miel. Asegúrese de usar leche pasteurizada y no ultrapasteurizada o UHT en
esta receta.

4 tazas de leche baja en grasa al 2 por ciento taza

¼ de leche en polvo sin grasa taza de yogur griego
¼ natural al 2 por ciento

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media. Coloque un colador de malla fina
sobre un tazón de vidrio grande, luego coloque el tazón en un tazón más grande lleno
de agua helada. Caliente la leche en una cacerola grande a fuego medio-bajo (no
revuelva mientras calienta), hasta que la leche registre 185 grados. Retire la olla del
fuego, agregue suavemente la leche en polvo y deje enfriar a 160 grados, de 7 a 10
minutos. Cuele la leche a través del colador preparado y deje enfriar, revolviendo
suavemente de vez en cuando, hasta que la leche registre 110 a 112 grados; retirar del
baño de hielo.
2. En un tazón pequeño, mezcle suavemente ½ taza de leche tibia en el yogur hasta que
suave. Revuelva la mezcla de yogur en la leche. Cubra bien con una envoltura de plástico
y haga varios agujeros en el plástico. Coloque el tazón en el horno y encienda la luz del
horno, creando un ambiente cálido de 100 a 110 grados. Deje reposar el yogur sin
tocarlo hasta que espese y cuaje, de 5 a 7 horas. Transfiera al refrigerador hasta que esté
completamente frío, aproximadamente 3 horas.
3. Coloque un colador limpio de malla fina sobre una taza medidora grande y una línea
con doble capa de filtros de café. Transfiera el yogur al colador preparado, cubra
con plástico y refrigere hasta que se hayan drenado aproximadamente 2 tazas de
líquido en la taza medidora, de 7 a 8 horas. Transfiera el yogur colado a un frasco
con tapa hermética y deseche el líquido escurrido. El yogur se puede refrigerar
hasta por 1 semana.
Panecillos Rústicos
 CAPÍTULO 4

Panecillos con levadura y

Panes
Los mejores panecillos americanos para

la cena Parker House Rolls

Rollos de media luna

Panecillos Rústicos
Bollos De Hamburguesa De Patata

Rollitos De Patata Para La Cena

Panecillos de patata con queso cheddar y mostaza Panecillos

de patata con queso parmesano y pimienta negra

Pan de molde americano

Pan De Pan De Suero De Mantequilla

Pan de Avena
Pan de Sándwich de Trigo Integral

Pan multigrano
Panecillos Multicereales
Baguettes francesas estilo panadería
Baguettes de crecimiento lento

Pan de Centeno Estilo Deli

Pan de centeno estilo deli para el mismo día

Pan Italiano Rústico

Pan Rústico Italiano Integral
Pan de Masa Madre 24 Horas
Refresco de inicio de masa madre

Pan de aceitunas y romero

Rollos de aceitunas y romero

canela babka
Pan de canela
Pan casi sin amasar
Pan Casi Sin Amasar Con Aceitunas, Romero Y Parmesano Pan De
Centeno Con Semillas Casi Sin Amasar
Pan de trigo integral casi sin amasar Pan de
arándanos y pecanas casi sin amasar
Jalá
Brioche sin amasar
Bollos de brioche sin amasar
Brioche à Tête sin amasar
ciabatta
Pan plano indio (Naan)
Panecillos simples

Rosquillas Rematadas

Todo panecillos
Bagels de canela y pasas
Salmón ahumado para untar
Propagación de nuez dulce
 Nueve mitos del pan que no debes creer
La elaboración del pan está envuelta en misterio y plagada de desinformación y mitos. Después
de años de pruebas en la cocina, estamos listos para dejar las cosas claras.

MITO #1: La harina de pan es la mejor

HECHO: La harina para todo uso está bien
Hemos descubierto que el pan sin blanquear para todo uso es la mejor opción en la mayoría de las recetas de
pan. El pan -our (que tiene más proteínas que el multiusos) es necesario solo para panes rústicos con una miga
muy resistente y una corteza gruesa.

MITO #2: El agua del grifo está bien

HECHO: El agua embotellada es mejor
El agua del grifo puede contener muchos minerales y aditivos que afectan negativamente el sabor del pan. Según
nuestra experiencia, el pan hecho con agua embotellada tiene un sabor más dulce y pleno que el pan hecho con
agua del grifo. Si el agua del grifo tiene mal sabor o es especialmente dura o blanda, le recomendamos que utilice
agua embotellada.
MITO #3: La sal es opcional
HECHO: La sal es esencial
Si la sal entra en contacto directo con la levadura, la matará. Por lo tanto, se debe agregar sal a la
masa después de que la levadura se haya mezclado con el -our. Debido a que la sal controla la
actividad de la levadura, fortalece el gluten y acentúa el sabor del pan, nunca debe omitirse.

MITO #4: La levadura debe ser probada

HECHO: La prueba es innecesaria
Los libros de cocina más antiguos le dicen que espolvoree levadura sobre agua tibia y espere cinco minutos antes de continuar.
Este proceso, llamado fermentación de la levadura, ya no es necesario. Nuestra cocina de prueba se basa en levadura
instantánea (también etiquetada como levadura de crecimiento rápido) y la mayoría de las veces agregamos la levadura
directamente a los ingredientes secos.
MITO #5: Comience siempre con una esponja
HECHO: Algunos panes no requieren una esponja
Se hace una esponja mezclando una porción de -our, agua y levadura antes de hacer la masa. Este
bizcocho (también llamado biga o prefermento) se deja fermentar durante varias horas o toda la
noche antes de preparar la masa. Aunque una esponja imparte una gran cantidad de sabor a los
panes rústicos, no es necesaria con los panes de barra altos en grasa, para los cuales todos los
ingredientes generalmente se combinan en un tazón.

MITO #6: Amasar a mano es mejor

HECHO: Debe usar una batidora de pie
En la cocina de prueba, amasar en una batidora de pie es la técnica elegida. Este método asegura que no
agreguemos demasiado -nuestro a la masa (lo que puede suceder con el amasado manual y conduce a panes
secos y duros). Una batidora de pie es especialmente adecuada para amasar masa húmeda o pegajosa. Una vez
que se amasa la masa, puede requerir un breve amasado a mano en el mostrador para formar una bola cohesiva.
Por supuesto, no necesita tener una batidora de pie y, para la mayoría de nuestras recetas, el amasado manual
sigue siendo una opción.
MITO #7: No se puede amasar demasiado
HECHO: Demasiado amasado conduce a la pérdida de sabor
Muchos panaderos asumen que cuanto más tiempo se amasa el pan, mejor. Sin embargo, el amasado
prolongado sobreoxidará la masa, lo que conducirá a la pérdida de sabor. Cuando se amasa
correctamente, la masa debe tener una apariencia suave, casi brillante. Si tira de la masa, debe sentirse
muy elástica y volver rápidamente a su lugar.

MITO #8: Los tiempos de subida son flexibles

HECHO: Se deben seguir los tiempos de subida
Si bien existe cierta flexibilidad en la primera subida (fermentación), hemos descubierto que es importante prestar
mucha atención a la masa durante la segunda subida (fermentación). Si la prueba no es suficiente, existe la posibilidad
de que la masa suba demasiado cuando se hornee, causando que se parta y se rompa. Si se sobreprotege, la masa
puede colapsar cuando se hornea. Una forma fiable de comprobar el progreso de la masa durante la fermentación es
presionarla suavemente con un dedo ligeramente humedecido.
MITO #9: El pan horneado sonará hueco
HECHO: Los termómetros son útiles
Muchas recetas indican a los panaderos que golpeen la parte inferior de la hogaza para verificar si el pan
está listo. Si suena hueco, entonces está listo. En nuestra experiencia, hemos encontrado que es mucho
mejor combinar señales visuales (el pan está bien dorado) con el uso de un termómetro de lectura
instantánea. Los panes rústicos deben hornearse a una temperatura interna de 200 a 210 grados, mientras
que los panes más ricos se hacen a 190 a 195 grados.
 Panificación de un vistazo
Aquí hay una breve descripción de los pasos que debe seguir para hacer la mayoría de los panes.

1. MEDIR: Medir cuidadosamente los ingredientes es crucial para el éxito. Debido a que la proporción de -nuestro
a agua tiene un gran impacto en el resultado final, recomendamos pesar los ingredientes antes de hacer el pan.

2. MEZCLAR: La mezcla distribuye los ingredientes, hidrata el -nuestro y comienza el desarrollo del
gluten.
3. AUTOLYSE: Una vez que los ingredientes están completamente combinados, un descanso de 20 minutos (llamado
autolyse) permite que el -our absorba completamente la humedad y hace que el amasado sea más rápido y fácil.

4. AMASAR: El amasado desarrolla las hebras de gluten en la masa, que a su vez proporcionan la estructura
del pan. Resista la tentación de agregar exceso, lo que hará que el pan horneado se seque.
5. FERMENTAR: La fermentación es el proceso en el que los almidones en el -nuestro se descomponen para
alimentar la levadura, que luego libera dióxido de carbono, lo que hace que el pan se eleve. Nos gusta fermentar
la masa en un recipiente transparente de lados rectos. También es útil marcar la altura de la masa colocando una
banda elástica alrededor del recipiente.

6. GOLPEAR: Golpear ayuda a redistribuir la levadura y le permite encontrar nuevos alimentos. Esto
aumenta la actividad de la levadura, lo que en última instancia conduce a un pan con una mejor textura.
Golpear el pan no debe ser violento. La forma más sencilla es tirar de los bordes de la masa hacia el centro
o empujar suavemente la masa hacia abajo.
7. FORMA: Forme la masa con la forma deseada sobre una superficie de trabajo sin curar, lo que
permite que la masa agarre el mostrador, facilitando así la forma.

8. FERMENTACIÓN: La fermentación es la subida final de la masa antes de hornearla. Cuando se leuda adecuadamente, la
masa tendrá suficiente energía para proporcionar a la levadura una última ráfaga de actividad (llamada resorte del horno) en
el horno caliente.

9. CORTE: Cortar el pan probado con un cuchillo de cocina afilado o una navaja permite que la
corteza se expanda y evita que el pan se parta en el horno.
10. AGREGAR AGUA: Rociar el pan retrasa la formación de una costra, lo que permite que el pan se expanda por
completo sin rasgarse ni partirse. El vapor también promueve una corteza crujiente y brillante.

11. HORNEAR: Una piedra para hornear ayudará a mantener constante la temperatura del horno y promoverá una
corteza más gruesa y crujiente en los panes de forma libre.

12. FRÍO: El enfriamiento en una rejilla permite que escape la humedad y evita que la corteza
inferior se humedezca y empape.
Los mejores panecillos americanos para la cena
Los mejores panecillos americanos para la cena

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las recetas rápidas de panecillos para la cena producen panecillos que no son mucho mejores que los
que se compran en el supermercado porque no dan suficiente tiempo para que la masa desarrolle
mucho sabor. Pero los panecillos caseros, bien hechos, a menudo son demasiado molestos para un
cocinero casero demasiado ocupado. Queríamos desarrollar una receta en gran parte preparada con
anticipación que ofreciera panecillos de cena estadounidenses ricos, suaves, tiernos, aireados,
semidulces y separados.

NO SEA TIMIDO CON LA MANTEQUILLA Y LOS HUEVOSun montón de mantequilla

aporta riqueza y sabor a nuestros panecillos. Lo mismo ocurre con los huevos. La mayoría de
las recetas usan un solo huevo, pero agregamos un huevo adicional para obtener más sabor
y una mejor textura.

INCLUYE AZÚCAR Y SALDescubrimos que las recetas típicas de panecillos suaves para la
cena contienen cantidades francamente escasas de azúcar y sal. Para obtener el mejor
sabor, aumentamos significativamente ambos ingredientes.
ESCALDA TU LECHEHace años, la leche se escaldaba para destruir bacterias
potencialmente peligrosas. Con el proceso de pasteurización, el escaldado es discutible.
Pero al hornear pan, la leche a menudo se escalda porque descompone un agente
reductor, el glutatión, que puede debilitar el gluten. Si se agrega leche fría a la masa, el
pan se horneará grueso y denso. (Para obtener más información sobre este proceso,
consulte “Leche hirviendo”.) Para ello, calentamos la leche al momento de hacer nuestra
masa para hacer rollitos suaves y bien levantados.
LEVANTARSE, LEVANTARSE Y LEVANTARSE DE NUEVOLa reina madre de los panes ricos, el
brioche, tradicionalmente se somete a varias subidas, incluida una subida lenta y fría
en el frigorífico que da tiempo a que se desarrollen los sabores. Aplicamos la misma
magia a nuestros rollos. Esta técnica también tiene la ventaja de permitir que la
mayor parte del trabajo se complete con un día (o incluso dos días) de anticipación.
 LOS MEJORES ROLLOS DE CENA AMERICANOS
HACE 16 ROLLOS

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones enesta
página. Para esta receta, se hace la masa y se dan forma a los rollos y se refrigeran uno o dos días
antes de hornearlos y servirlos. Asegúrese de planificar en consecuencia, ya que los panecillos
refrigerados requieren alrededor de 6 horas para crecer antes de que estén listos para hornear.
Si sus moldes para pasteles tienen un acabado antiadherente oscuro, hornee los rollos en un
horno a 375 grados para moderar el dorado. Esta masa debe estar más húmeda que la mayoría;
resista la tentación de agregar más -our de lo necesario para evitar que la masa se pegue a sus
manos. Si se prepara en un día húmedo, la masa puede requerir más tiempo que si se hiciera en
un día seco.

¾ taza de leche entera

8 cucharadas de mantequilla sin sal, cucharadas
6 de azúcar derretida
1½ cucharaditas de sal
2 huevos grandes, cucharaditas a temperatura ambiente de

2¼ levadura instantánea o de crecimiento rápido

3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso, y más según sea necesario

1. Hierva la leche en una cacerola pequeña a fuego medio; dejar

retírelo del fuego hasta que se forme una piel en la superficie, de 3 a 5 minutos.
Transfiera la leche al tazón de la batidora de pie y agregue 6 cucharadas de mantequilla
derretida, azúcar y sal; bata para combinar y deje que la mezcla se enfríe. Cuando la
mezcla esté tibia al tacto (90 a 100 grados), mezcle los huevos y la levadura hasta que se
combinen.
2. Transfiera el tazón a la batidora de pie equipada con un gancho para masa, agregue la harina,

y mezcle a baja velocidad hasta que se mezclen, de 1 a 2 minutos. Aumente la

velocidad a media-baja y amase unos 3 minutos; cuando se presiona con el dedo, la
masa debe sentirse pegajosa y húmeda, pero no debe pegarse al dedo. (Si la masa
está pegajosa, agregue otras 1 a 3 cucharadas de harina). Continúe amasando hasta
que se forme una masa cohesiva y elástica (debe despejar los lados del tazón pero
adherirse al fondo), de 4 a 5 minutos más. Transferir la masa a
mostrador ligeramente enharinado y amase a mano hasta que esté muy suave y húmedo
pero no demasiado pegajoso, de 1 a 2 minutos. (Si la masa se pega demasiado a las manos
ya la superficie de trabajo, amase la harina 1 cucharada a la vez hasta que la masa sea
manejable). Coloque la masa en un tazón grande ligeramente engrasado; cúbralo bien con
una envoltura de plástico y déjelo crecer a temperatura ambiente hasta que doble su
tamaño, de 2 a 3 horas.

3. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas. Transferir la masa a la ligera
encimera enharinada y presione en un rectángulo áspero de 12 por 10 pulgadas, con el lado
largo hacia usted. Enrolle la masa hacia usted en un cilindro firme, manteniendo el rollo
tenso metiéndolo debajo de sí mismo a medida que avanza. Con las palmas de las manos,
enrolle la masa (con la costura hacia abajo) desde el centro hacia afuera hasta que el cilindro
mida 18 pulgadas. Usando un raspador de banco, corte el cilindro en 16 partes iguales.
Trabajando con 1 trozo de masa a la vez, coloque la mano alrededor de la masa sin apretarla
(no directamente sobre ella) y, sin aplicar presión, mueva la mano con pequeños
movimientos circulares para formar un círculo suave y tenso. Arregle los rollos con forma en
moldes preparados (uno en el centro y siete espaciados uniformemente alrededor de los
bordes); cubra sin apretar los moldes para pasteles con plástico ligeramente engrasado,
luego cubra los moldes de forma segura con papel de aluminio. Refrigere por al menos 24 o
hasta 48 horas.

4. Retire el papel aluminio (pero no el plástico) de los moldes para pasteles; dejar que los rollos crezcan en

enfríe a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño (los rollos deben
presionarse entre sí), de 6 a 7 horas. Treinta minutos antes de hornear, ajuste la rejilla
del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 400 grados. Cepille los rollos con
las 2 cucharadas restantes de mantequilla derretida y hornee hasta que estén dorados,
de 14 a 18 minutos. Deje que los rollos se enfríen en los moldes sobre una rejilla durante
unos 3 minutos, luego inviértalos sobre la rejilla; vuelva a invertir los rollos y deje que se
enfríen de 10 a 15 minutos más. Separe los rollos y sírvalos tibios. (Los rollos se pueden
colocar en una bolsa con cierre hermético y almacenarse a temperatura ambiente hasta
por 3 días. Envueltos con papel aluminio antes de colocarlos en la bolsa, los rollos se
pueden congelar hasta por 1 mes).
ROLLOS DE CENA CONFORMADORES

1. Patee la masa en un rectángulo de 12 por 10 pulgadas.

2. Enrolle la masa para formar un cilindro parejo, estirando hasta una longitud de 18 pulgadas.

3. Usando un raspador de banco o un cuchillo de chef, corte el cilindro en 16 piezas.

4. Con movimientos circulares, forme suavemente las piezas de masa en círculos.

5. Arregle las rondas en la fuente, una en el centro, siete alrededor del borde.
¿LECHE EVAPORADA EN UNA PINCHA?

La leche evaporada se prepara calentando lentamente la leche para eliminar aproximadamente la

mitad de su agua, un proceso que le da a la leche un color dorado claro y ligeramente dulce.
-sabor. Nestlé afirma que la leche evaporada Carnation se puede sustituir en una
proporción de 1:1 por leche entera normal. Para probar esta afirmación, abrimos
algunas latas para hacer bizcocho, budín de vainilla y panecillos Parker House, y
comparamos los resultados con las mismas recetas hechas con leche entera normal. Los
resultados con leche evaporada fueron inferiores en todos los ámbitos. La torta de leche
evaporada exhibió una estructura más firme que la torta hecha con leche regular. Y
aunque la consistencia del pudín de leche evaporada era aceptable, su delicado sabor a
vainilla se vio empañado por matices a caramelo. Los panecillos Parker House hechos
con leche evaporada salieron del horno más atrofiados y mucho más oscuros que los
panecillos hechos con leche normal.
El resultado final: la leche evaporada es un mal sustituto de la leche normal. ¿La razón?
Contiene aproximadamente un 6,6 % de grasa y un 10 % de lactosa caramelizada (azúcar de la
leche), en comparación con el 3,3 % de grasa y el 4,5 % de lactosa de la leche normal, diferencias
lo suficientemente significativas como para interferir con el sabor y la estructura adecuada de
los productos horneados.
Rollo Parker House
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Estos panecillos americanos de corteza fina y migas blandas son suaves como almohadas, un
poco dulces y llenos de mantequilla. Deben su nombre a la famosa Parker House de Boston, un
hotel que ha sido un bastión de la hospitalidad brahmán desde mediados del siglo XIX. Para
nuestra versión, queríamos un rollo simple y rico.

DAR A LA MASA UN RELATIVAMENTEAmasado corto Con una miga suave, ondulada y

tierna como nuestro objetivo, probamos tiempos de amasado de 4 a 10 minutos (en
una batidora de pie a velocidad media) y quedamos más satisfechos con un amasado
de 8 minutos, seguido de un escaso minuto de mano. amasadura. Ocho minutos
acumulan suficiente gluten para el apoyo, pero no lo suficiente como para restarle
valor a la miga aireada.
REDONDEAR LOS ROLLOSDespués de dividir la masa, redondeamos las
porciones individuales en el mostrador hasta que desarrollen una piel suave y
firme y una forma de globo perfecta. El redondeo se basa en la fricción creada
entre la humedad de la masa y la superficie de trabajo, y este proceso ayuda a
que la masa suba redistribuyendo la levadura y los azúcares y eliminando el
dióxido de carbono.
FORMA CUIDADOSAMENTELa mejor manera de dar forma a la masa es aplanar
ligeramente cada trozo de masa con las palmas de las manos y luego
enrollarlo en forma ovalada con un rodillo pequeño de estilo francés o una
espiga corta. Es importante mantener los bordes más gruesos que el centro
para que se adhieran entre sí cuando se doble la masa y no se abran durante
la cocción.
CEPILLAR CON MANTEQUILLA Y LEVANTARDespués de doblar y espaciar los rollos en una
bandeja para hornear, les damos un ligero pincel de mantequilla y dejamos que
suban. Las recetas tradicionales sugieren sumergir los panecillos formados en
mantequilla derretida, pero lo consideramos demasiado bueno.
HORNEAR LOS ROLLOS EN UNA BANDEJA PARA HORNEARSi bien nos gustó la altura de
los rollos horneados en un plato, los rollos en el medio eran gomosos largos
después de que los panecillos exteriores estuvieran perfectamente horneados. Una bandeja para
hornear de metal proporciona un calor uniforme y saca los panecillos del horno en unos 20
minutos.
 ROLLO PARKER HOUSE
HACE 24 ROLLOS

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las
instrucciones enesta página. Necesitará unas 6 cucharadas de mantequilla derretida
para cepillar la masa durante la formación y sobre los rollos antes de hornear.

1¼ tazas de leche entera tibia (110 grados)

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada, más
extra para pintar
1 huevo grande

4–4½ tazas (20 a 22½ onzas) de harina para todo uso

2 cucharadas de azúcar
2¼ cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento

1½ rápido cucharaditas de sal

Aerosol de aceite vegetal

1. Batir la leche, la mantequilla derretida y el huevo en 4 tazas de líquido

taza medidora Combine 4 tazas de harina, azúcar, levadura y sal en una batidora de pie
equipada con un gancho para masa. Con la batidora a baja velocidad, agregue la mezcla de
leche y mezcle hasta que la masa se una, aproximadamente 2 minutos.

2. Aumente la velocidad de la batidora a media-baja y amase hasta que la masa esté

suave y elástica, unos 8 minutos. Si después de 4 minutos se necesita más harina,
agregue la ½ taza de harina restante, 2 cucharadas a la vez, hasta que la masa
despeje los lados del tazón pero se pegue al fondo.
3. Coloque la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y amase para formar
bola lisa y redonda. Coloque la masa en un tazón grande ligeramente aceitado y cubra con una
envoltura de plástico engrasada. Deje crecer en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño, de 1
a 1½ horas.

4. Cubra 2 bandejas para hornear grandes con papel pergamino. convertir la masa
colóquelo en un mostrador limpio, divídalo en 2 partes iguales y, con las
manos, estire cada pieza en un tronco parejo de 12 pulgadas. Corta cada rollo
de masa en 12 partes iguales y cubre con plástico engrasado. Laboral
con 1 pieza de masa a la vez (mantenga las piezas restantes cubiertas),
redondee la masa en bolas suaves y tensas.
5. Use sus manos y un rodillo pequeño para aplanar y enrollar cada
trozo de masa en forma de óvalo con un centro deprimido. Cepille piezas de masa de forma
ovalada con mantequilla derretida, luego dóblelas en la forma tradicional de Parker House,
presionando ligeramente en los bordes para sellar. Coloque los rollos en hojas preparadas,
con una separación de aproximadamente 2 pulgadas. Rocíe los rollos con aceite vegetal en
aerosol, cúbralos sin apretar con plástico y déjelos crecer en un lugar cálido hasta que casi
dupliquen su tamaño y la masa apenas se levante cuando se la pincha con los nudillos, de 45
minutos a 1¼ de hora.

6. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 350 grados. Cepille los rollos ligeramente con mantequilla derretida,
luego rocíe ligeramente con agua. Hornee hasta que estén doradas, de 20 a 25 minutos,
cambiando y girando las bandejas a la mitad de la cocción. Deje que los rollos se enfríen en
los moldes durante 10 minutos, luego sírvalos tibios.

PARA HACER ADELANTE:En el paso 3, no deje que la masa suba, pero refrigérela durante la noche o

hasta 16 horas; deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos y luego continúe
con el paso 4. Alternativamente, los panecillos sin hornear se pueden congelar hasta por 1 mes; deje
que los rollos suban en el paso 5, luego congélelos. Transfiera los rollos congelados a una bolsa
grande con cierre de cremallera para guardarlos fácilmente. Para hornear, transfiera los rollos
congelados a 2 bandejas para hornear forradas con pergamino y déjelas reposar a temperatura
ambiente durante 30 minutos mientras calienta el horno; hornee como se indica, aumentando el
tiempo de horneado de 25 a 30 minutos.
ROLLOS DE CASA PARKER CON FORMA

1. Después de dividir la masa en 24 piezas (cúbralas con una envoltura de plástico engrasada), use la
palma de la mano para enrollar cada pieza de masa en una bola suave y apretada y luego cúbrala sin
apretar con plástico.

2. Comenzando con la bola redondeada primero (porque la masa se ha relajado), use la palma de su
mano para unir la bola de masa en un círculo de ½ pulgada de grosor.

3. Con un rodillo pequeño o una espiga gruesa, endurezca para evitar que se pegue, alise el centro de la

masa hasta que el círculo se convierta en un óvalo áspero. Asegúrate de mantener los bordes más

gruesos que el centro.

4. Cepille ligeramente la masa con mantequilla derretida, luego dóblela por la mitad y selle suavemente los

bordes. Coloque el rollo en una bandeja para hornear preparada. Repita los pasos 4 a 6 de la receta con las bolas

de masa restantes, asegurándose de espaciar los rollos de manera uniforme en la bandeja.

Rollos de media luna

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los panecillos de media luna del supermercado tienen un sabor artificial y se echan a perder
rápidamente, pero hacerlos en casa requiere mucho tiempo. Estábamos decididos a idear una receta
de rollos de media luna ricos, tiernos y jugosos que pudieran encajar en un programa de cocina festivo
ya agitado. Un montón de mantequilla y un poco de paciencia se suman a los rollos que son mucho
mejores que las medias lunas listas para enrollar de un tubo.

AGREGAR MANTEQUILLALa masa para nuestros panecillos de media luna se

diferencia de las masas rústicas de pan y pizza: tiene mucha grasa. Esta familia de
masa de pan (que incluye pan de sándwich americano, brioche y jalá) requiere
huevos, leche y mantequilla además de harina, agua y levadura. Sin embargo,
con toda esa grasa, la masa puede ser increíblemente pegajosa y difícil de
manejar. Es por eso que enfriarlo es esencial. (El enfriamiento también le da
tiempo al gluten para que se relaje, de modo que pueda estirar la masa
fácilmente en medias lunas).
ENFRIAR BIENUna masa fría no solo es más fácil de manejar, sino que la textura
de los rollos finales hechos con masa fría también es mejor. Estos rollos son
hojaldrados y sabrosos con una corteza crujiente y ampollada. El proceso de
retardo (o enfriamiento durante mucho tiempo) permite que se acumule ácido
acético en la masa, que es responsable de un sabor más rico y de una corteza
ampollada.
ESTIRAR, CORTAR Y ENROLLARPara convertir un trozo de masa en 16 rollos de media
luna, primero enrolle la masa en un rectángulo de 20 por 13 pulgadas. Use una
rueda de pizza para recortar los bordes. Corta la masa por la mitad a lo largo y luego
corta cada longitud en ocho triángulos. Alargue cada triángulo de masa antes de
enrollar la media luna, estirándola de 2 a 3 pulgadas adicionales de largo. Y luego,
comenzando por el extremo ancho, enrolle suavemente la masa, terminando con la
punta puntiaguda en la parte inferior.
COMENZAR EN HORNO CALIENTEComenzamos nuestros rollos de media luna en un horno a

425 grados para un horneado inicial y luego bajamos la temperatura del horno a 350
grados justo cuando los rollos empiezan a tomar color. ¿Por qué? Esto mejora el
resorte del horno de los panecillos, o el aumento dramático en el tamaño causado
por esa explosión inicial de calor del horno. El calor alto hace que los rollos sean más
grandes y más esponjosos. Bajar la temperatura del horno permite que los
panecillos se horneen sin quemarse.
 ROLLOS DE MEDIA LUNA
HACE 16 ROLLOS

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las
instrucciones enesta página. Desarrollamos esta receta utilizando productos bajos en
proteínas, como Gold Medal o Pillsbury. Si usa un -nuestro alto en proteínas como King
Arthur, reduzca la cantidad a 3½ tazas (17½ onzas).

dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 16 piezas taza de

¾ leche descremada

¼ taza (1¾ onzas) de azúcar

3 huevos grandes
4 tazas (20 onzas) de harina para todo uso, y un poco más según sea necesario cucharadita

1 de levadura instantánea o de crecimiento rápido

1½ cucharaditas de sal
1 clara de huevo grande, batida con 1 cucharadita de agua

1. Ponga en el microondas la mantequilla, la leche y el azúcar en 4 tazas de líquido

taza hasta que la mantequilla esté casi derretida y la mezcla esté tibia (110 grados), alrededor
de 1½ minutos. Batir para derretir la mantequilla y mezclar con el azúcar. Bate los huevos
ligeramente en un tazón mediano; agregue aproximadamente un tercio de la mezcla de
leche tibia, batiendo para combinar. Cuando el fondo del tazón se sienta tibio, agregue la
mezcla de leche restante, batiendo para combinar.

2. Con una batidora de pie equipada con una paleta, mezcle la harina y la levadura.
juntos a baja velocidad hasta que se mezclen, unos 15 segundos. Agregue la mezcla de huevo en
un flujo constante y mezcle hasta que se forme una masa suelta y brillante (también puede ver
redes satinadas a medida que la masa se mueve en el tazón), aproximadamente 1 minuto.
Aumente la velocidad a media y bata durante 1 minuto; agregue sal lentamente y continúe
batiendo hasta que se formen redes más fuertes, aproximadamente 3 minutos más. (La masa
permanecerá suelta en lugar de formar una masa ordenada y cohesiva). Transfiera la masa a un
tazón grande ligeramente engrasado; cúbralo bien con una envoltura de plástico y déjelo crecer a
temperatura ambiente hasta que la masa duplique su tamaño y la superficie se sienta pegajosa,
aproximadamente 3 horas.
 3. Cubra una bandeja para hornear con borde con plástico. Espolvorear la masa con
harina (no más de 2 cucharadas) para evitar que se pegue y presione
suavemente para desinflar. Transfiera la masa al mostrador enharinado y
presione en forma de rectángulo áspero. Transfiera el rectángulo a la hoja
preparada, cubra con plástico y refrigere de 8 a 12 horas.
4. Transfiera el rectángulo de masa a un mostrador ligeramente enharinado y forre
hoja con papel pergamino. Enrolle la masa en un rectángulo uniforme de 20 por 13
pulgadas. Corte la masa por la mitad a lo largo, luego corte cada rectángulo en 8
triángulos, recortando los bordes según sea necesario para hacer triángulos
uniformes. Antes de enrollar medias lunas, alargue cada triángulo de masa,
estirándolo de 2 a 3 pulgadas adicionales de largo. Comenzando por el extremo
ancho, enrolle suavemente la masa, termine con la punta en la parte inferior y
empuje los extremos uno hacia el otro para formar una media luna. Coloque las
medias lunas en 4 filas en una hoja preparada, envuélvala con plástico y refrigere por
al menos 2 horas o hasta 3 días.
5. Saque la hoja con los panecillos fríos del refrigerador, desenvuélvala y
desliza la sábana en una bolsa de basura grande y limpia; sellar para cerrar. Deje que las medias
lunas suban hasta que se sientan ligeramente pegajosas y suaves y hayan perdido el frío, de 45
minutos a 1 hora.

6. Treinta minutos antes de hornear, ajuste las rejillas del horno a media-baja
y las posiciones más bajas, coloque la segunda hoja con borde en la rejilla inferior y
caliente el horno a 425 grados. Ponga 1 taza de agua a hervir en la estufa. Cepille
ligeramente los rollos de media luna levantados con la mezcla de clara de huevo.
Trabajando rápidamente, coloque la bandeja con los rollos en la rejilla superior, luego
vierta agua hirviendo sobre la bandeja con borde en la rejilla inferior y cierre
rápidamente la puerta del horno. Hornee durante 10 minutos, luego reduzca la
temperatura del horno a 350 grados y continúe horneando hasta que la parte superior e
inferior de los rollos estén doradas, de 12 a 16 minutos más. Transfiera los rollos a una
rejilla, deje enfriar durante 5 minutos y sirva tibio. (Los rollos se pueden colocar en una
bolsa con cierre hermético y almacenarse a temperatura ambiente hasta por 3 días.
Envueltos con papel de aluminio antes de colocarlos en la bolsa, los rollos se pueden
congelar hasta por 1 mes).
PARA HACER ADELANTE:Los rollos se pueden hornear parcialmente y congelar hasta que estén listos

para servir. Comience a hornear los rollos según las instrucciones, pero déjelos hornear a 350 grados
durante solo 4 minutos, o hasta que la parte superior e inferior se doren ligeramente.
Retirarlos del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Coloque los panecillos parcialmente
horneados en una sola capa dentro de una bolsa con cierre hermético y congélelos. Cuando esté
listo para servir, descongele los rollos a temperatura ambiente y colóquelos en un horno
precalentado a 350 grados durante 12 a 16 minutos.
LECHE HERVIDA
Érase una vez, era necesario hervir la leche (llevarla a punto de ebullición) para matar las
bacterias que podrían interferir con el espesamiento, como en una crema pastelera o
bechamel. Hoy en día, sin embargo, la pasteurización moderna hace que esto sea
innecesario.

Sin embargo, muchas recetas aún requieren leche escaldada por dos razones. Uno: eleva la
temperatura de los otros ingredientes. Por ejemplo, la levadura prospera y provoca un aumento
máximo en un ambiente cálido de unos 80 grados. Si bien la mayoría de los cocineros se enfocan
en la temperatura de la cocina, la temperatura de la masa es igualmente importante. Si se usan
mantequilla fría, huevos y leche para hacer un pan de levadura, la masa estará muy por debajo
de la temperatura ambiente, lo que ralentizará el proceso de leudado. Dos: el escaldado
descompone un agente reductor en la leche, el glutatión, que puede debilitar el gluten y, por lo
tanto, dar como resultado un pan grueso y denso.

Por esta razón, muchas recetas piden líquidos tibios (generalmente alrededor de 110 grados) o
escaldados. Tenga en cuenta que el escaldado es relativamente impreciso. The Joy of Cooking define
"escaldado" como la temperatura a la que se forman pequeñas burbujas alrededor del borde de la
sartén, o alrededor de 180 grados. Otras fuentes definen el escaldado justo por debajo de los 212
grados o cuando se desarrolla una piel gruesa en la superficie de la leche. En cualquier caso, la leche
muy caliente matará las células de levadura activas si no se combina primero con ingredientes más
fríos.
ROLLOS DE MEDIA LUNA

1. Enrolle la masa en un rectángulo de 20 por 13 pulgadas; Use la rueda de pizza para recortar los bordes.

Corta la masa por la mitad a lo largo, luego corta cada uno en 8 triángulos para un total de 16.

2. Antes de enrollar medias lunas, alargue cada triángulo de masa, estirándolo de 2 a

3 pulgadas adicionales de largo.

3. Comenzando en el extremo ancho, enrolle suavemente cada media luna, terminando con la punta en la

parte inferior y empuje los extremos uno hacia el otro para formar una media luna.
Panecillos Rústicos
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La corteza notablemente crujiente de los panecillos de estilo europeo los mantiene en el dominio de
los profesionales, que utilizan hornos de inyección de vapor para exponer la corteza en desarrollo a la
humedad. Queríamos una receta confiable para panecillos rústicos con una corteza crujiente y una
miga masticable tan buena como cualquiera de una panadería artesanal. Entre nuestros
descubrimientos, descubrimos que hacer una masa más húmeda y dejarla reposar durante 30 minutos
(un proceso llamado autolisis) son las mejores soluciones.

USA UNA MASA HÚMEDANuestras primeras pruebas nos dejaron con panecillos poco
impresionantes. Como resultado, comenzamos a jugar con la hidratación para arreglar la
miga densa. Después de todo, durante el horneado, el agua dentro de la masa se
convierte en vapor, que luego se precipita para escapar, formando bolsas huecas en su
interior. Cuanta más agua, más aireada la miga. Determinando que nuestra receta
original nos dio una masa con un 60 por ciento de hidratación, ensamblamos varios lotes
de masa con cantidades variables de agua. Efectivamente, el aumento de la hidratación
abrió la miga considerablemente. Trabajando nuestro camino hacia arriba, encontramos
que aproximadamente el 72 por ciento de hidratación es óptimo; más que eso y la masa
comenzó a humedecerse demasiado para formar rollos.
AGREGAR MIEL Y TRIGOComo en nuestroPan de aceitunas y romero, cambiamos un
poco de harina de pan por harina integral y añadimos un poco de miel. Esto nos da
panecillos con un toque terroso sutil y la dulzura suficiente para dejar intacto el perfil
sabroso de los panecillos.
MANIPULAR SUAVEMENTEEl uso de más agua mejora los rollos terminados, pero también
hace que la masa sea extremadamente pegajosa, viscosa y difícil de moldear. De hecho,
el mismo proceso de formación de rollos a veces hace que la delicada masa se desinfle,
haciendo que su textura sea demasiado densa. Para resolver este problema,
renunciamos a darle forma por completo y, en su lugar, usamos un raspador de banco
para dividir la masa en trozos ásperos (pero iguales). Con menos manipulación, estos
rollos retienen mucho más de la textura abierta que nos esforzamos tanto en lograr.
Pero para evitar que la masa blanda se extienda y se hornee en un
En forma de cuclillas comenzamos amontonándolos en un molde para pasteles,
rebozados ligeramente con harina. Para evitar que los puntos que se apoyan entre sí
permanezcan blandos, sacamos los rollos del horno a la mitad de la cocción, los
separamos y los devolvemos al horno separados en una bandeja para hornear. Con
este método de horneado en dos etapas, terminan uniformemente dorados y
crujientes.
COMENZAR ALTOPara una corteza increíblemente crujiente, comenzamos los rollos a
una temperatura más alta, luego reducimos el calor para terminarlos. Esta ráfaga inicial
de calor marca la diferencia entre una corteza más o menos y una con una verdadera
nitidez crepitante. También tiene otra ventaja: impulsar el resorte del horno (el aumento
que experimenta la masa con levadura cuando llega por primera vez al calor del horno),
por lo que la miga es aún más aireada que antes. Rociar los panecillos con agua antes de
hornear (imitando los hornos inyectados con vapor) hace que la corteza quede aún más
crujiente.
 ROLLOS DE CENA RÚSTICOS
HACE 16 ROLLOS

Debido a que esta masa es pegajosa, mantenga sus manos bien cuidadas cuando la manipule. No
recomendamos mezclar esta masa pegajosa a mano.

1½ tazas más 1 cucharada de agua, cucharaditas de miel a

2 temperatura ambiente
1½ cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento rápido

3 tazas más 1 cucharada (16½ onzas) de harina de pan, más extra según sea
necesario
3 cucharadas de harina de trigo integral
1½ cucharaditas de sal

1. Batir el agua, la miel y la levadura en el tazón de la batidora de pie

hasta que esté bien combinado, asegurándose de que no se pegue miel al fondo del tazón. Transfiera
el tazón a la batidora de pie equipada con un gancho para masa. Agregue la harina de pan y la harina
de trigo integral y mezcle a baja velocidad hasta que se forme una masa cohesiva, aproximadamente 3
minutos; cubra el tazón herméticamente con una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura
ambiente durante 30 minutos.

2. Espolvorea sal uniformemente sobre la masa y amasa a baja velocidad durante 5

minutos, raspando el tazón y el gancho para masa según sea necesario. Aumente la
velocidad a media y continúe amasando hasta que la masa esté suave y ligeramente
pegajosa, aproximadamente 1 minuto. Si la masa está muy pegajosa, agregue 1 a 2
cucharadas de harina y continúe mezclando durante 1 minuto. Pasa la masa a un tazón
grande ligeramente engrasado; cúbralo bien con plástico y déjelo crecer a temperatura
ambiente hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1 hora.
3. Rocíe una espátula de goma o un raspador con aceite vegetal en aerosol.
Dobla la masa parcialmente levantada sobre sí misma levantando y doblando suavemente el
borde de la masa hacia el centro. Gire el recipiente 90 grados; doblar de nuevo. Gire el tazón
nuevamente y dóblelo una vez más. Cubra con plástico y deje crecer durante 30 minutos.
Repita el plegado, reemplace el plástico y deje que la masa suba hasta que duplique su
tamaño, aproximadamente 30 minutos más.
 4. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas. Pasar la masa a enharinada
mostrador y espolvorear encima con más harina. Usando un raspador de banco, corte la masa
por la mitad y estire suavemente cada mitad en un tronco de 16 pulgadas. Corte cada tronco en 8
piezas iguales y espolvoree la parte superior de cada pieza con más harina. Con las manos
enharinadas, levante suavemente cada pieza y enróllela en las palmas de las manos para cubrir
con harina, sacudiendo el exceso. Coloque los rollos en moldes preparados, colocando uno en el
centro y siete espaciados uniformemente alrededor de los bordes, con el lado largo de cada rollo
desde el centro del molde hasta el borde y asegurándose de que el lado cortado quede hacia
arriba. Cubra sin apretar los moldes con plástico ligeramente engrasado y deje que los rollos
suban hasta que dupliquen su tamaño, aproximadamente 30 minutos. (La masa apenas debe
recuperarse cuando se la pincha con los nudillos).

5. Treinta minutos antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la mitad

posición y caliente el horno a 500 grados. Rocíe los panecillos ligeramente con agua,
hornee hasta que la parte superior de los panecillos esté dorada, aproximadamente
10 minutos, luego retírelos del horno. Reduzca la temperatura del horno a 400
grados; Usando paños de cocina o guantes para horno, invierta los rollos de ambos
moldes para pasteles en una bandeja para hornear con borde. Cuando los rollos
estén lo suficientemente fríos para manipularlos, déles la vuelta, sepárelos y
sepárelos uniformemente en la hoja. Continúe horneando hasta que los panecillos
desarrollen una corteza marrón dorada profunda y suenen huecos cuando se
golpeen en la parte inferior, de 10 a 15 minutos, girando la bandeja a la mitad de la
cocción. Transfiera los rollos a una rejilla y deje que se enfríen a temperatura
ambiente, aproximadamente 1 hora, antes de servir. (Los rollos se pueden colocar en
una bolsa con cierre hermético y almacenar a temperatura ambiente hasta por 3
días. Envueltos con papel de aluminio antes de colocarlos en la bolsa, los rollos se
pueden congelar hasta por 1 mes. Para volver a dorar la corteza,
CONVERTIR SU HORNO EN UNA CAJA DE PRUEBAS

Cuando los panaderos profesionales dejan que la masa suba, a menudo utilizan una caja de prueba:
un gabinete grande que mantiene la temperatura del aire entre 80 y 90 grados y una humedad de
alrededor del 75 por ciento, condiciones ideales para la actividad de la levadura. Siempre que nuestra
cocina está especialmente fría o seca, empezamos a preguntarnos por las imitaciones caseras.

En el pasado, intentamos replicar el trato real colocando la masa en un microondas

apagado junto con una taza de agua humeante. Si bien es efectivo, este método no se
adapta a tazones grandes o bandejas para hornear. También hemos intentado
encender un horno a 200 grados durante unos minutos y apagarlo antes de colocar la
masa dentro, pero la efectividad de esta técnica depende en gran medida de la
velocidad a la que se calienta el horno (además, no afecta la humedad) . Después de
más pruebas y errores, finalmente llegamos a un método consistentemente efectivo.

Ajuste una rejilla del horno a la posición media y coloque un molde para pan o pasteles
en la parte inferior del horno. Coloque el recipiente de masa en la rejilla del medio y vierta 3
tazas de agua hirviendo en la sartén. Cierra la puerta del horno y deja que la masa suba
como se indica. Si limita el tiempo que la puerta del horno está abierta, la caja de prueba se
puede utilizar tanto para la primera como para la segunda subida sin necesidad de refrescar
el agua.
bollos de patata
bollos de patata

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Abundan las recetas de rollos de papa, pero son inconsistentes. Casi ninguno especifica
qué tipo de patata usar, y algunos usan tanta patata que el pan queda pesado por la
carga. Queríamos un panecillo de papa que ofreciera la misma ternura suave de un
panecillo estadounidense clásico pero sin su riqueza. Además, nuestra masa debería
funcionar igual de bien para los panes de hamburguesa.
ALCANCE PARA LOS RUSSETSOptamos por papas rojizas peladas, pensando que
su textura harinosa nos serviría mejor. Las pruebas iniciales mostraron que
cuanto más aumentamos la papa, más tuvimos que disminuir la harina para
mantener nuestros panecillos livianos y esponjosos. ¿Cómo es que un
alimento casi sinónimo de stodge tiene la capacidad de otorgar un carácter
tan ligero y suave al pan? Cuando se hierven las papas, sus gránulos de
almidón se hinchan con agua. Cuando estos almidones hinchados se mezclan
con la masa de pan, interfieren físicamente con la capacidad de las proteínas
de la harina para unirse y formar gluten, lo que debilita la estructura de la
masa para que se hornee más suave y tierna.
AGREGUE MÁS PATATAS PARA UN AUMENTO MÁS CORTOTambién descubrimos que
cuanta más patata usamos menos tiempo necesita la masa para
reposar. Lo atribuimos a la dispersión de más patata caliente por toda la
masa, ya que la levadura prospera en un ambiente cálido. Pero luego
supimos que había una razón más específica de la papa detrás del
aumento más rápido: el potasio en las papas activa la levadura, y cuanto
más hay, más rápido y vigoroso es el aumento.
UTILIZA TAMBIÉN EL AGUA DE COCCIÓN DE LAS PATATASCuando las papas estén hervidas,
filtran casi la mitad de su potasio en el agua de cocción, lo que explica por
qué tantas recetas lo agregan a la masa. Descubrimos que cuando
cambiamos de usar 5 cucharadas de leche a la misma cantidad de agua
para cocinar papas, los tiempos de leudado se redujeron aún más.
 CONSTRUIR ESTRUCTURA CON HARINA DE PANHabíamos estado usando todo-
harina de propósito en nuestra masa, pero con el aumento de papa, nuestros panecillos
cayeron planos. La proteína en la harina para todo uso no podía proporcionar suficiente
músculo para soportar todo el almidón de patata, por lo que cambiamos a harina de pan con
mayor contenido de proteína. Este simple intercambio aumenta la proteína y proporciona la
estructura estable pero tierna suficiente para sostener las papas, lo que produce rollos que
no solo están perfectamente elevados sino que también son ligeros y aireados.
 BOLLOS DE HAMBURGUESA DE PATATA

HACE 9 BOLLOS

Estos panecillos son ideales tanto para hamburguesas como para sándwiches. Si no tiene una
batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones enesta página. No
salar el agua de cocción de las patatas. Una libra de papas rojas debe producir poco más de 1 taza
bien llena (½ libra) de puré. Para garantizar un aumento óptimo, la masa debe estar tibia; si las
papas o el agua de cocción de las papas están demasiado calientes para tocarlas, déjelas enfriar
antes de continuar con la receta. Esta masa se ve muy seca cuando comienza a mezclar, pero se
ablandará a medida que progrese la mezcla. Si lo prefiere, puede repartir los rollos por peso en el
paso 5 (2,75 onzas de masa por rollo).

1 libra de papas rojas, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 trozos
2¼ tazas (12⅓ onzas) de harina de pan
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento

1 rápido cucharadita de sal

2 huevos grandes, 1 ligeramente batido con 1 cucharadita de agua y una pizca de sal

1 cucharada de semillas de sésamo (opcional)

1. Coloque las papas en una cacerola mediana y agregue agua hasta cubrirlas.
Llevar a ebullición a fuego alto; reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento
hasta que las papas estén bien cocidas, de 8 a 10 minutos.
2. Transfiera 5 cucharadas de agua de cocción de papas a un recipiente para que se enfríe;
escurrir las papas. Regrese las papas a la cacerola y colóquelas a fuego lento. Cocine,
sacudiendo la olla ocasionalmente, hasta que la humedad de la superficie se haya
evaporado, aproximadamente 1 minuto. Retírelo del calor. Procese las papas a través de
un pasapurés o un molino de alimentos, o haga un puré bien con un machacador de
papas. Mida 1 taza de papas bien empaquetadas y transfiéralas a un tazón. Reserve las
papas restantes para otro uso. Agregue la mantequilla hasta que se derrita.
3. Combine la harina, el azúcar, la levadura y la sal en el tazón de la batidora de pie. Agregar
caliente la mezcla de papa a la mezcla de harina y mezcle con las manos hasta
combinados (algunos grumos grandes están bien). Agregue 1 huevo y el agua de cocción de papa
reservada; mezcle con el gancho para masa a baja velocidad hasta que la masa esté suave y
ligeramente pegajosa, de 8 a 10 minutos.

4. Forme una bola con la masa y colóquela en un recipiente ligeramente engrasado.

Cubra bien con una envoltura de plástico y deje crecer a temperatura ambiente
hasta que casi duplique su volumen, de 30 a 40 minutos.
5. Voltee la masa sobre el mostrador, espolvoreando con harina solo si la masa
es demasiado pegajoso para manejar cómodamente. Golpee suavemente en un cuadrado de
8 pulgadas de grosor uniforme. Usando un cuchillo de banco o un cuchillo de chef, corte la
masa en 9 piezas (3 filas por 3 filas). Separe las piezas y cubra sin apretar con plástico.

6. Trabajar con 1 trozo de masa a la vez y mantener el resto

piezas cubiertas, forme piezas de masa en rondas suaves y tensas. (Para redondear,
coloque un trozo de masa sobre una superficie de trabajo sin harina. Ahueque la mano
sin apretar alrededor de la masa y, sin aplicar presión sobre la masa, mueva la mano con
pequeños movimientos circulares. La pegajosidad de la masa contra la superficie de
trabajo y el movimiento circular deben hacer que la masa quede suave, bola uniforme,
pero si la masa se pega a sus manos, espolvoree ligeramente los dedos con harina).
Cubra las rondas con plástico y deje reposar durante 15 minutos.
7. Cubra 2 bandejas para hornear con borde con papel pergamino. a la ligera
superficie enharinada, presione firmemente cada círculo de masa en un disco de 3½
pulgadas de grosor parejo, expulsando grandes bolsas de aire. Disponer en hojas
preparadas. Cubra sin apretar con plástico y deje crecer a temperatura ambiente hasta
que casi duplique su tamaño, de 30 a 40 minutos. Mientras los rollos se elevan, ajuste las
rejillas del horno a las posiciones media y media superior y caliente el horno a 425
grados.
8. Cepille los rollos suavemente con huevo batido y espolvoree con semillas de sésamo,
si está usando. Hornee los rollos hasta que estén dorados, de 15 a 18 minutos, rotando y
cambiando las bandejas a la mitad de la cocción. Transfiera las hojas a rejillas de
alambre y deje enfriar durante 5 minutos. Transfiera los rollos de las hojas a las rejillas
de alambre. Servir tibio o a temperatura ambiente.
 ROLLITOS DE CENA DE PATATA
HACE 12 ROLLOS

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones en
esta página. No salar el agua de cocción de las patatas. Una libra de papas rojas debe
producir poco más de 1 taza bien llena (½ libra) de puré. Para garantizar un aumento óptimo,
la masa debe estar tibia; si las papas o el agua de cocción de las papas están demasiado
calientes para tocarlas, déjelas enfriar antes de continuar con la receta. Pan -nuestro es
mejor para esta receta; no intente sustituir los multiusos
-nuestro. Esta masa se ve muy seca cuando comienza a mezclar, pero resista la tentación de
agregar más agua de cocción; la masa se ablandará a medida que progrese la mezcla. Si lo
prefiere, puede repartir los rollos por peso en el paso 5 (2 onzas de masa por rollo).

1 libra de papas rojas, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 trozos
2¼ tazas (12⅓ onzas) de harina de pan cucharaditas de
2 levadura instantánea o de crecimiento rápido
1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal
2 huevos grandes, 1 ligeramente batido con 1 cucharadita de agua y una pizca de sal

1. Coloque las papas en una cacerola mediana y agregue agua hasta cubrirlas.
Llevar a ebullición a fuego alto; reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento
hasta que las papas estén bien cocidas, de 8 a 10 minutos.
2. Transfiera 5 cucharadas de agua de cocción de papas a un recipiente para que se enfríe;
escurrir las papas. Regrese las papas a la cacerola y colóquelas a fuego lento. Cocine,
sacudiendo la olla ocasionalmente, hasta que la humedad de la superficie se haya
evaporado, aproximadamente 1 minuto. Retírelo del calor. Procese las papas a través de
un pasapurés o un molino de alimentos, o haga un puré bien con un machacador de
papas. Mida 1 taza de papas bien empaquetadas (8 onzas) y transfiéralas a un tazón.
Reserve las papas restantes para otro uso. Agregue la mantequilla hasta que se derrita.
 3. Combine la harina, la levadura, el azúcar y la sal en el tazón de la batidora de pie. Agregar
caliente la mezcla de papas con la mezcla de harina y mezcle con las manos hasta que se mezclen
(algunos grumos grandes están bien). Agregue 1 huevo y el agua de cocción de papa reservada;
mezcle con el gancho para masa a baja velocidad hasta que la masa esté suave y ligeramente
pegajosa, de 8 a 10 minutos.

4. Forme una bola con la masa y colóquela en un recipiente ligeramente engrasado.

Cubra bien con una envoltura de plástico y deje crecer a temperatura ambiente
hasta que casi duplique su volumen, de 30 a 40 minutos.
5. Voltee la masa sobre el mostrador, espolvoreando con harina solo si la masa
es demasiado pegajoso para manejar cómodamente. Golpee suavemente en un cuadrado de
8 pulgadas de grosor uniforme. Usando un cuchillo de banco o un cuchillo de chef, corte la
masa en 12 piezas (3 filas por 4 filas). Separe las piezas y cubra sin apretar con plástico.

6. Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Trabajando con
1 pieza de masa a la vez y manteniendo las piezas restantes cubiertas, forme piezas de
masa en rondas suaves y tensas. (Para redondear, coloque un trozo de masa sobre una
superficie de trabajo sin harina. Ahueque la mano sin apretar alrededor de la masa y, sin
aplicar presión sobre la masa, mueva la mano con pequeños movimientos circulares. La
pegajosidad de la masa contra la superficie de trabajo y el movimiento circular deben
hacer que la masa quede suave, una bola uniforme, pero si la masa se pega a sus
manos, espolvoree ligeramente los dedos con harina). Coloque los rollos en una bandeja
preparada. Cubra sin apretar con plástico y deje crecer a temperatura ambiente hasta
que casi duplique su tamaño, de 30 a 40 minutos. Mientras los rollos se elevan, ajuste la
rejilla del horno a la posición media superior y caliente el horno a 425 grados.

7. Cepille los rollos suavemente con huevo batido. Hornee los rollos hasta que estén dorados
dora, de 12 a 14 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción.
Transfiera la hoja a una rejilla y enfríe durante 5 minutos. Transfiera los rollos
de la hoja a la rejilla. Servir tibio o a temperatura ambiente.

ROLLITOS DE CENA DE PATATA CON CHEDDAR Y MOSTAZA

En el paso 3, agregue ½ taza de queso cheddar rallado y 1 cucharadita de

mostaza molida a la batidora de pie con los ingredientes secos. En el paso 7,
espolvorea cada rollo con 1 cucharadita de queso cheddar rallado (¼ de taza en total).

ROLLITOS DE CENA DE PATATA CON PARMESANO Y NEGRO

PIMIENTA

En el paso 3, agregue ½ taza de queso parmesano rallado y 1 cucharadita de pimienta a la

batidora de pie con los ingredientes secos. En el paso 7, espolvorea cada rollo con 1
cucharadita de parmesano rallado (¼ de taza en total).
PURÉ DE PATATAS
Para el puré de papas más uffiest, el objetivo es usar el toque más suave posible para evitar
reventar los gránulos de almidón hinchados de las papas. Una vez liberado, el gel pegajoso del
interior hará que el puré se vuelva pegajoso. Descubrimos que la acción vigorosa de un
procesador de alimentos garantiza la pegajosidad, y aunque un machacador de papas está bien
para producir una textura gruesa rústica, produce un puré que está lejos de ser desagradable. En
las pruebas, nos hemos centrado en el arroz como la mejor herramienta para producir una
textura sucia. Pero, ¿es realmente un arroz más la mejor opción si su objetivo no es solo un puré
esponjoso, sino también uno supremamente suave? Hicimos dos lotes idénticos de puré de
papas, pasando uno por un pasapurés y el otro por un molino de alimentos. Mientras que los
catadores encontraron las papas rizadas un poco
-uffier, también estaban un poco granulados. Las patatas que pasaban por debajo de la cuchilla de
barrido del molino de alimentos estaban casi igual de blandas y tenían una textura mucho más
suave. Seguimos defendiendo al triturador de arroz como la herramienta más efectiva para las papas
rechonchas, pero no hay necesidad de apresurarse a comprar uno si tiene el molinillo de alimentos
más versátil en su gabinete. Y si todo lo demás falla, un machacador de papas estándar y un poco de
fuerza en el codo también harán el trabajo, pero no tan fácilmente.
ARRIZADOR DE PATATAS IMPROPTUADO

Si se encuentra sin un prensador de papas en medio de hacer puré de papas,

tome un colador de metal resistente con perforaciones finas y presione las
papas con una espátula de goma rígida.
MÉTODO DE MEZCLADO A MANO PARA PANES Y PANECILLOS DE LEVADURA

Preferimos mezclar la masa con una batidora de pie equipada con un gancho para masa porque
no requiere esfuerzo y produce un pan excelente. Sin embargo, si no tiene uno, puede mezclar
la masa a mano siguiendo las instrucciones a continuación. Tenga en cuenta que hay algunas
recetas en este capítulo para las que se necesita una batidora de pie porque la masa está
demasiado pegajosa o húmeda.

Batir los ingredientes líquidos en un tazón mediano. En un tazón grande, mezcle los
ingredientes secos. Revuelva la mezcla líquida en los ingredientes secos hasta que la
masa se junte y se vea peluda. Voltee la masa sobre un mostrador limpio y amase para
formar una bola redonda y suave, de 15 a 25 minutos, agregando extra según sea
necesario para evitar que la masa se pegue al mostrador. Transfiera a un tazón grande,
ligeramente engrasado, cubra con una envoltura de plástico engrasada y deje crecer
como se indica.
Pan de molde americano

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Muchas personas a las que les gustaría hacer pan de emparedado estupendo en casa ni siquiera lo
prueban porque creen que les lleva la mayor parte del día. Queríamos una receta buena y sólida de
pan de sándwich que pudiera prepararse en 2 horas, de principio a fin, incluido el tiempo de horneado.

AMASA CON UNA BATIDORA DE SOPORTE O PROCESADOR DE ALIMENTOSnuestra masa

puede ser pegajoso y este método de no intervención nos ayudó a resistir la
tentación de agregar harina adicional. Más harina tiende a hacer que la masa sea
más densa y menos sabrosa; también hace que suba menos. Otra razón para amasar
en una máquina: es más rápido.
ALCANCE LA LEVADURA DE AUMENTO RÁPIDOSuena como una obviedad, pero la levadura

instantánea o de crecimiento rápido funciona bien en este pan en menos tiempo sin afectar
negativamente el sabor.

INCLUYE LECHE, MANTEQUILLA Y MIELLa mayoría de los panes americanos

contienen grasa en forma de leche y mantequilla derretida. Descubrimos que también nos
gustaba un edulcorante. Honey produce un pan lo suficientemente dulce.

AGREGAR VAPOR PARA UNA CORTEZA CRUJIENTELos panaderos profesionales utilizan

hornos de inyección de vapor. Pero descubrimos que podíamos improvisar con un
molde para pan lleno de agua hirviendo. ¿Por qué molestarse? El vapor humedece el
exterior del pan y permite que se expanda más y desarrolle una corteza crujiente
durante el horneado.
 PAN AMERICANO
HACE 1 PAN

Se puede usar para todo uso si el pan no está disponible. Si no tiene una batidora de pie,
puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones enesta página. Si no tiene
una piedra para hornear, hornee el pan en una bandeja para hornear con borde
precalentada y volcada colocada en la rejilla más baja del horno.

1 taza de leche entera tibia (110 grados)

⅓ taza de agua tibia (110 grados)
3 cucharadas de miel
2 cucharadas de mantequilla sin sal, tazas derretidas
3½ (19¼ onzas) de harina de pan cucharaditas de
2¼ levadura instantánea o de crecimiento rápido
2 cucharaditas de sal

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 200
grados Una vez que la temperatura del horno alcance los 200 grados, mantenga el calor
durante 10 minutos y luego apague el horno.

2. Batir la leche, el agua, la miel y la mantequilla derretida en 4 tazas

taza medidora de líquidos. Usando una batidora de pie equipada con un gancho para masa,
combine la harina, la levadura y la sal a baja velocidad. Agregue lentamente la mezcla de
leche y deje que la masa se una, aproximadamente 2 minutos. Aumente la velocidad a media
y amase hasta que la masa esté suave y satinada, aproximadamente 10 minutos, raspando la
masa del tazón y el gancho según sea necesario. Transfiera la masa a un mostrador
ligeramente enharinado y amase a mano para formar una bola redonda y suave,
aproximadamente 15 segundos. Coloca la masa en un tazón grande ligeramente engrasado;
Cubra bien con una envoltura de plástico y deje crecer en el horno tibio hasta que doble su
tamaño, de 40 a 50 minutos.

3. Engrase un molde para pan de 9 x 5 pulgadas. Transferir la masa a ligeramente enharinada

mostrador y presione en un rectángulo de aproximadamente 1 pulgada de grosor y no más de 9
pulgadas, con el lado largo hacia usted. Enrolle la masa hacia usted en un cilindro firme, manteniendo
el rollo tenso metiéndolo debajo de sí mismo a medida que avanza. Voltee el lado de la costura del pan
hacia arriba y pellizque para cerrarlo. Coloque el pan con la costura hacia abajo
en una fuente preparada, presionando suavemente en las esquinas. Cubra el pan sin
apretar con plástico engrasado y deje crecer a temperatura ambiente hasta que casi
duplique su tamaño, de 20 a 30 minutos. (La masa apenas debe recuperarse cuando se
la pincha con los nudillos).
4. Una hora antes de hornear, coloque la piedra para hornear en la rejilla más baja.
coloque un molde para pan vacío u otro molde resistente al calor sobre una piedra para
hornear y caliente el horno a 350 grados. Pon a hervir 2 tazas de agua en la estufa.
Trabajando rápidamente, vierta agua hirviendo en un molde para pan vacío en el horno y
coloque el pan en el molde sobre una piedra para hornear. Hornee hasta que la corteza esté
dorada y el pan registre 195 grados, de 40 a 50 minutos. Transfiera el molde a una rejilla y
deje enfriar durante 5 minutos. Retire el pan del molde, vuelva a colocarlo en la rejilla y deje
que se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas, antes de rebanarlo y
servirlo. (El pan se puede envolver en una capa doble de envoltura de plástico y se puede
almacenar a temperatura ambiente hasta por 3 días. Envuelto con una capa adicional de
papel de aluminio, el pan se puede congelar hasta por 1 mes).

PAN DE PAN DE LECHE DE MANTEQUILLA

Sustituya 1 taza de suero de leche, calentado a 110 grados, por leche entera.
Aumente el primer aumento de 50 minutos a 1 hora.

PAN DE AVENA

No sustituya la avena instantánea en esta receta. Para convertir esta hogaza en pan de avena y
pasas, amasa ¾ de taza de pasas, revueltas con 1 cucharada de avena para todo uso, en la masa
después de que salga de la batidora.

Omita el agua tibia de los ingredientes húmedos. Pon a hervir ¾ de taza de agua en
una cacerola pequeña. Agregue ¾ de taza de avena arrollada tradicional o avena rápida
y cocine hasta que se ablande un poco, aproximadamente 90 segundos. Disminuya la
harina a 2¾ tazas y combine la avena cocida con la harina y la sal en la batidora antes de
agregar la mezcla de leche.
JUZGAR CUANDO LA MASA TIENE SUFICIENTE HARINA

Muchos panaderos agregan demasiado -our a la masa de pan, lo que resulta en panes secos.
Para medir si su masa tiene suficiente -nuestro, apriete la masa suavemente con toda su
mano. Incluso con masas especialmente blandas y pegajosas, su mano se separará
limpiamente una vez que la masa tenga suficiente -nuestro.
Pan integral
Pan integral
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La mayoría de las recetas de pan integral para sándwich conducen a una de
dos trampas. O bien dicen que son de "trigo integral", y producen panes que
contienen tan poco grano integral que se asemejan al pan esponjoso y blando
que se encuentra en el supermercado, o piden tanto trigo integral que los
panes hornee grueso y denso, desmoronándose tan pronto como los corte. (El
desafío al hacer pan de trigo integral es que lo que le da carácter y lo
distingue del pan blanco, la presencia de salvado, también es un impedimento
para el desarrollo del gluten). (pero no amargo) sabor y una miga abundante
pero suave que se corta perfectamente.
AUMENTAR EL TRIGO INTEGRAL Y REMOJARUsando harina de pan, con
su capacidad adicional para formar gluten, en lugar de la harina para todo
uso, nos permite aumentar la cantidad de harina de trigo integral del 40 al 50
por ciento. Pero para subir aún más el porcentaje, tenemos que remojar. Un
remojo prolongado de la harina de trigo integral logra tres cosas: en primer
lugar, suaviza el salvado del grano, evitando así que los bordes afilados
perforen y desinflen la masa. En segundo lugar, el efecto hidratante también
evita que los granos roben la humedad de la masa, lo que endurecería la
miga. En tercer lugar, remojar los granos activa las enzimas del trigo,
convirtiendo algunos almidones en azúcares y, a su vez, reduciendo el
amargor y logrando un sabor dulce. Usando un remojo, podemos obtener
nuestro trigo integral hasta en un 60 por ciento, produciendo un producto
final considerablemente más trigo.
AÑADIR GERMEN DE TRIGOPara llevar nuestro pan de trigo ya de trigo al siguiente
nivel, agregamos germen de trigo adicional, que se elimina junto con el salvado
durante el proceso de molienda para obtener harina refinada y es una fuente
importante no solo de la nutrición del grano integral sino también de su dulce
sabor. . Para agregar aún más sabor a nuestro pan, agregamos un poco de miel para
una dulzura compleja y reducimos la grasa, intercambiando un poco de mantequilla
por aceite, para obtener un pan sustancioso pero de textura suave.
 USA UNA ESPONJALa diferencia entre un pan de buen sabor y uno que ofrece el
sabor más fuerte y mejor desarrollado puede reducirse al uso de una esponja.
Cuando se deja reposar durante la noche, esta mezcla de harina, agua y levadura
desarrolla una gama completa de sabores únicos que le dan al pan aún más
carácter. Como ya estamos remojando la harina integral durante la noche,
hacemos nuestro bizcocho al mismo tiempo y lo dejamos fermentar durante la
noche.
GIRAR, CORTAR Y VAPOREsta receta se basa en muchos de los trucos
habituales: giramos la masa a la mitad de la primera subida para eliminar las
burbujas de gas grandes y promover una fermentación uniforme. Cortamos la
parte superior de la masa antes de hornear para que sea más fácil que la
masa suba repentinamente en el horno. Y antes de meter el pan en el horno,
vertemos agua hirviendo en un molde para pan vacío que colocamos en la
rejilla inferior. Esto proporciona vapor, una técnica común de los panaderos
que evita que la corteza se seque antes de que las hogazas se hayan
expandido por completo.
 PAN DE SANDWICH INTEGRAL
HACE 2 PANES

Si no tienes una batidora de pie, puedes mezclar la masa a mano. Para hacer esto, mezcle los
ingredientes húmedos y secos junto con el remojo y esponja con una espátula de goma
rígida hasta que la masa se una y se vea peluda. Transfiera la masa a un mostrador limpio y
amase a mano para formar una bola suave y redonda, de 15 a 25 minutos, agregando más,
si es necesario, para evitar que la masa se pegue al mostrador. Continúe con la receta como
se indica. El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide 8½ por 4½ pulgadas; si
usa un molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté listo 5 minutos
antes de lo recomendado en la receta. Si no tiene una piedra para hornear, hornee el pan en
una bandeja para hornear con borde volcada y precalentada colocada en la rejilla del medio
del horno.

ESPONJA
2 tazas (11 onzas) de harina para pan taza de agua

1 tibia (110 grados) cucharadita de levadura

½ instantánea o de crecimiento rápido

DILUVIO
3 tazas (16½ onzas) de harina de trigo integral taza de
½ germen de trigo
2 tazas de leche entera

MASA
6 cucharadas de mantequilla sin sal, taza de
¼ miel blanda
2 cucharadas de levadura instantánea o de crecimiento
2 rápido cucharadas de aceite vegetal
4 cucharaditas de sal

1.PARA LA ESPONJA:Combine la harina, el agua y la levadura en un tazón grande

y revuelva con una cuchara de madera hasta que se forme una masa uniforme y no quede harina
seca, aproximadamente 1 minuto. Cubra el tazón herméticamente con una envoltura de plástico y
déjelo reposar a temperatura ambiente durante al menos 8 horas o hasta 24 horas.
 2.PARA EL REMOJADOR:Combine la harina, el germen de trigo y la leche en
separe un tazón grande y revuelva con una cuchara de madera hasta que se forme una
masa peluda, aproximadamente 1 minuto. Transfiera la masa a un mostrador
ligeramente enharinado y amase a mano hasta que quede suave, de 2 a 3 minutos.
Regrese el remojo al tazón, cubra bien con plástico y refrigere por al menos 8 horas o
hasta 24 horas.
3.PARA LA MASA:Separe el remojo en pedazos de 1 pulgada y coloque
en el tazón de la batidora de pie equipada con gancho para masa. Agregue la esponja, la
mantequilla, la miel, la levadura, el aceite y la sal y mezcle a baja velocidad hasta que comience a
formarse una masa cohesiva, aproximadamente 2 minutos. Aumente la velocidad a media y
amase hasta que la masa esté suave y elástica, de 8 a 10 minutos. Transfiera la masa a un
mostrador ligeramente enharinado y amase a mano para formar una bola suave y redonda,
aproximadamente 1 minuto. Coloque la masa en un tazón grande, ligeramente engrasado. Cubra
bien con plástico y deje crecer a temperatura ambiente durante 45 minutos.

4. Presione suavemente el centro de la masa para desinflarla. Goma en aerosol

espátula o raspador de tazón con aceite vegetal en aerosol; doble la masa parcialmente
levantada sobre sí misma levantando suavemente y doblando el borde de la masa hacia
el centro. Gire el tazón 90 grados; doblar de nuevo. Voltee el tazón y doble la masa 6
veces más (un total de 8 pliegues). Cubra bien con plástico y deje crecer a temperatura
ambiente hasta que doble su tamaño, aproximadamente 45 minutos.
5. Engrase dos moldes para pan de 8½ por 4½ pulgadas. Transferir la masa a bien-
encimera enharinada y dividir por la mitad. Presione 1 pieza de masa en un rectángulo de 17 por
8 pulgadas, con el lado corto hacia usted. Enrolle la masa hacia usted en un cilindro firme,
manteniendo el rollo tenso metiéndolo debajo de sí mismo a medida que avanza. Voltee el lado
de la costura del pan hacia arriba y pellizque para cerrarlo. Coloque el pan con la costura hacia
abajo en el molde preparado, presionando suavemente en las esquinas. Repita con la segunda
pieza de masa. Cubra los panes sin apretarlos con plástico engrasado y déjelos crecer a
temperatura ambiente hasta que casi dupliquen su tamaño, de 1 a 1½ horas (la parte superior de
los panes debe elevarse aproximadamente 1 pulgada sobre el borde del molde).

6. Una hora antes de hornear, ajuste las rejillas del horno a media y baja
posiciones, coloque la piedra para hornear en la rejilla del medio, coloque un molde para
pan vacío u otro molde resistente al calor en la rejilla inferior y caliente el horno a 400
grados. Pon a hervir 2 tazas de agua en la estufa. Con un cuchillo de sierra afilado o una
hoja de afeitar de un solo filo, haz un corte de ¼ de pulgada de profundidad a lo largo
del centro de cada pan. Trabajando rápidamente, vierta agua hirviendo en vacío
molde para pan en el horno y coloque los panes en moldes sobre una piedra para hornear.
Reduzca la temperatura del horno a 350 grados. Hornee hasta que la corteza esté de color
marrón oscuro y los panes registren 200 grados, de 40 a 50 minutos, girando los panes de
adelante hacia atrás y de lado a lado a la mitad de la cocción. Transfiera los moldes a una
rejilla y deje enfriar durante 5 minutos. Retire los panes de los moldes, vuelva a colocarlos en
la rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas, antes de
rebanarlos y servirlos. (El pan se puede envolver en una capa doble de envoltura de plástico y
se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por 3 días. Envuelto con una capa
adicional de papel de aluminio, el pan se puede congelar hasta por 1 mes).
REMOJANDO EL TRIGO PARA MEJORAR EL PAN

Cuando desarrollamos nuestra receta de pan de trigo integral, nuestro objetivo era meter la
mayor cantidad posible de trigo integral en la masa para crear un pan de sándwich con mucho
trigo. El cincuenta por ciento de trigo integral no fue suficiente para llevarnos a esta meta, pero
un poco más y el pan se volvió demasiado pesado y se descompuso.
-sabores. ¿Le daría al trigo integral un largo remojo antes de crear el
-¿La masa final nos permite aumentar su cantidad?

Horneamos dos panes, cada uno con una proporción de 3:2 de pan de trigo integral
a pan refinado. Remojamos el trigo integral en la primera tanda durante la noche en la
leche de nuestra receta antes de combinarlo con los otros ingredientes. En el segundo
lote, no le dimos al trigo integral ningún tratamiento especial y procedimos con la
receta como de costumbre.
La textura y el sabor del pan hecho con el trigo remojado fueron notablemente mejores
que los del pan en el que no remojamos el trigo integral. El remojo tiene un efecto doble en
el pan -nal. En primer lugar, embota el salvado duro y brooso del -nuestro, reduciendo su
capacidad para interrumpir el desarrollo del gluten y producir una miga más densa. El
remojo también activa enzimas en el -our que convierten algunos de los almidones en
azúcares, endulzando así el amargor natural del salvado. La técnica nos permitió empacar
nuestro pan con aproximadamente un 50 por ciento más de trigo integral de lo que exigen
la mayoría de las recetas y aún así crear una hogaza con un sabor dulce a tierra y una miga
suave pero abundante.
SUSTITUCIÓN EXITOSA DE HARINA INTEGRAL POR BLANCA
El punto de partida para nuestro pan de sándwich de trigo integral fue una receta de pan
de sándwich blanco ordinario, en el que reemplazamos gradualmente el blanco
-nuestro con el tipo de trigo integral. Descubrimos que cada vez que aumentábamos el
trigo integral, también teníamos que aumentar el agua en la receta o el pan quedaba
demasiado seco. Esto se debe a que el salvado y el germen del trigo integral
-nuestra absorbe más agua que el almidón casi puro en blanco -nuestra. Después de
experimentar, determinamos que el trigo integral contiene aproximadamente un 13 por
ciento más de agua en peso que el trigo blanco. En términos prácticos, esto significa que
si desea reemplazar parte del blanco -nuestro con trigo integral en una receta dada de
productos horneados, ya sea para pan, muffins o galletas, deberá usar más agua o
menos -nuestro para evitar sequedad. El enfoque más simple es agregar líquido. Por
cada taza de trigo integral que agregue a una receta, agregue 2 cucharadas adicionales
de líquido. Encontramos que este enfoque no afectará la textura del producto final
(aparte de la calidad más gruesa que el trigo integral le da a los productos horneados).
Para obtener los mejores resultados, no recomendamos reemplazar más del 25 por
ciento de la clara en una receta con trigo integral.
Pan multigrano
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
A menudo, el pan multigrano tiene un gran sabor pero es tan denso y pesado como un
ladrillo, o tiene una textura agradable y liviana estilo sándwich pero tan poco grano que
bien podría ser pan blanco. Queríamos un pan multicereal con gran sabor y textura
equilibrada.
AGREGAR HARINA PARA TODO USO PARA UNA PAN MENOS DENSAPrimeras pruebas
mostró que los cereales integrales impiden el desarrollo del gluten, la proteína
que da estructura a los productos horneados. La harina de pan, con su alto
contenido de proteínas, parecería la candidata ideal para combatir este
problema, pero descubrimos que solo hizo que el pan fuera más masticable, no
menos denso. Cambiamos a harina para todo uso.
EMPLEE AUTOLYSE PARA UNA TEXTURA MÁS LIGERAMientras que el purista
modo de algunas recetas multigrano requiere amasar la masa a mano,
queríamos evitar un entrenamiento completo. Empleamos una batidora de pie,
pero hay otra estrategia que inicia el desarrollo del gluten: una autolisis, un
período de descanso que le da tiempo a la harina para hidratarse. Después de
nuestro primer amasado, dejamos reposar la masa durante 20 minutos, luego le
dimos un buen amasado y leudamos y luego una vez moldeada, leudamos otra
vez. Cuando amasamos el pan sin autolisis, el pan tenía una textura quebradiza.
Con el autolisis, nuestro pan se hornea liviano pero masticable sin ser duro.

COMPRAR EN EL PASILLO DE CEREALESQueríamos un perfil de sabor multidimensional

para nuestro pan, pero no queríamos conducir por toda la ciudad recolectando
granos. Comenzamos con lo que encontramos en el supermercado: harina de maíz,
copos de avena y harina de centeno, pero esta mezcla abreviada de granos produjo
una hogaza que era más un centeno con sabor a barro que un pan multicereal dulce
y terroso. De vuelta en el supermercado, vimos un paquete de cereales calientes de
siete granos cerca de los copos de avena. Para suavizar los granos, hicimos una
papilla espesa con el cereal antes de agregarlo a la masa.
Y efectivamente, nuestro pan ahora lucía complejidad, desde la linaza con sabor a
nuez hasta el centeno picante y el trigo dulce.
AGREGAR CRUJIENTE AL PANLa mezcla de cereales de siete granos le dio a nuestro
pan un sabor excelente, pero también queríamos algo crujiente, así que
recurrimos a las semillas. La amapola y el sésamo eran demasiado pequeños y se
perdieron en la mezcla de granos. Las semillas de girasol y calabaza pudieron
distinguirse mejor de la multitud y también añadieron riqueza. Además de
incorporar las semillas en la masa, damos el paso final de enrollar las hogazas
moldeadas en avena para obtener un acabado profesional.
 PAN MULTIGRANO
HACE 2 PANES

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones en
esta página. No confunda la mezcla de cereal caliente de siete granos con los cereales de
desayuno fríos en caja que también pueden estar etiquetados como "siete granos". Nuestras
marcas favoritas de mezcla de siete granos son Bob's Red Mill y Arrowhead Mills. No
sustituya la avena instantánea en esta receta. Para una medición precisa del agua hirviendo,
hierva una tetera llena de agua y luego mida la cantidad deseada.

1¼ tazas (6¼ onzas) de mezcla de cereal caliente de siete granos

2½ tazas de agua hirviendo
3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso, y más según sea necesario
1½ tazas (8¼ onzas) de harina de trigo integral
¼ taza de miel
4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada cucharaditas
2½ de levadura instantánea o de crecimiento rápido
1 cucharada de sal
¾ taza de semillas de calabaza sin sal o semillas de girasol taza (1½
½ onzas) de copos de avena tradicional o avena rápida

1. Coloque la mezcla de cereal en el tazón de la batidora de pie equipada con gancho para masa

y echa agua hirviendo sobre ella; deje reposar, revolviendo ocasionalmente, hasta
que la mezcla se enfríe a 100 grados y parezca una papilla espesa, aproximadamente
1 hora. Batir la harina para todo uso y la harina de trigo integral en un recipiente
aparte.
2. Una vez que la mezcla de granos se haya enfriado, agregue miel, mantequilla y levadura.
y mezcle a baja velocidad hasta que se mezclen. Agregue la mezcla de harina, ½ taza a la vez,
y amase hasta que comience a formarse una masa cohesiva, de 1½ a 2 minutos; cubra el
tazón herméticamente con una envoltura de plástico y deje reposar la masa durante 20
minutos. Agregue sal y amase a velocidad media-baja hasta que la masa se separe de los
lados del tazón, de 3 a 4 minutos (si no se despeja de los lados, agregue de 2 a 3 cucharadas
adicionales de harina para todo uso y amase hasta que lo haga); continúe amasando la masa
durante 5 minutos más. Agregar semillas y amasar por otro
15 segundos. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado y amase a
mano hasta que las semillas se dispersen uniformemente y la masa forme una bola
suave y redonda. Coloca la masa en un tazón grande ligeramente engrasado; cubra bien
con plástico y deje crecer a temperatura ambiente hasta que casi duplique su tamaño,
de 45 minutos a 1 hora.
3. Engrase dos moldes para pan de 9 x 5 pulgadas. Transferir la masa a la ligera
encimera enharinada y dividir por la mitad. Presione 1 pieza de masa en un rectángulo de 9
por 6 pulgadas, con el lado corto hacia usted. Enrolle la masa hacia usted en un cilindro
firme, manteniendo el rollo tenso metiéndolo debajo de sí mismo a medida que avanza.
Voltee el lado de la costura del pan hacia arriba y pellizque para cerrarlo. Repita con la
segunda pieza de masa. Rocíe los panes ligeramente con agua o aceite vegetal en aerosol.
Extienda la avena en una bandeja para hornear con borde. Enrolle cada pan en avena para
cubrir uniformemente y coloque la unión hacia abajo en moldes preparados, presionando
suavemente en las esquinas. Cubra los panes sin apretar con plástico engrasado y deje
crecer a temperatura ambiente hasta que casi duplique su tamaño, de 30 a 40 minutos. (La
masa apenas debe recuperarse cuando se la pincha con los nudillos).

4. Treinta minutos antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la mitad

posición y caliente el horno a 375 grados. Hornee hasta que los panes registren 200
grados, de 35 a 40 minutos. Transfiera los moldes a una rejilla y deje enfriar durante 5
minutos. Retire los panes de los moldes, vuelva a colocarlos en la rejilla y deje que se
enfríen a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas, antes de rebanarlos y
servirlos. (El pan se puede envolver en una capa doble de envoltura de plástico y se
puede almacenar a temperatura ambiente hasta por 3 días. Envuelto con una capa
adicional de papel de aluminio, el pan se puede congelar hasta por 1 mes).

ROLLITOS DE CENA MULTICEREALES

HACE 18 ROLLOS

Esta receta también funciona con una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas.

1. Después de que la masa haya casi duplicado su tamaño en el paso 2, engrase dos 9-
platos para hornear cuadrados de una pulgada. Transfiera la masa a un mostrador
ligeramente enharinado y divídala por la mitad. Corta cada mitad en tercios, luego en tercios
nuevamente, para hacer 18 partes iguales de masa. Ahueque la mano sin apretar alrededor
de cada pieza de masa (no directamente sobre ella) y, sin aplicar presión, mueva
mano en pequeños movimientos circulares para formar una bola suave y tensa, luego
enrolle 1 lado de la bola en avena. Coloque 9 rollos en cada fuente para hornear preparada,
cubra ligeramente con una envoltura de plástico engrasada y deje crecer hasta que casi
duplique su tamaño, de 30 a 40 minutos. (La masa apenas debe recuperarse cuando se la
pincha con los nudillos).

2. Treinta minutos antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la mitad

posición y caliente el horno a 375 grados. Hornee hasta que los rollos registren 200 grados,
de 30 a 35 minutos. Transfiera los platos a una rejilla y deje enfriar durante 5 minutos. Retire
los rollos de los platos, vuelva a colocarlos en la rejilla y deje que se enfríen a temperatura
ambiente, aproximadamente 2 horas, antes de servir.
MOLDEANDO PAN MULTICEREALES

1. Comenzando por el extremo más lejano, enrolle la pieza de masa en un rollo. Mantenga el rollo tenso metiéndolo debajo de sí

mismo a medida que avanza.

2. Para sellar el pan, pellizque la costura suavemente con el pulgar y el dedo índice.

3. Coloque el pan con la costura hacia abajo en un molde para pan engrasado, presionando suavemente en las

esquinas.
REVESTIMIENTO DE TU PAN

Extienda la avena en una bandeja para hornear con borde. Enrolle el pan humedecido de un lado a otro,

presionando la masa suavemente contra la avena para asegurarse de que se pegue.

MEDIR CUANDO EL PAN ESTÁ HECHO

Por lo general, recomendamos verificar la temperatura interna de una barra de pan

antes de tomar la decisión de sacarla del horno. Una hogaza bien horneada debe
registrar una temperatura entre 195 y 210 grados en un termómetro de lectura
instantánea, según el tipo de pan. Pero, ¿es la temperatura interna por sí sola prueba
suficiente de que el pan está completamente horneado?
Colocamos sondas de temperatura en el centro de dos barras dePan Italiano Rústicoy los
supervisó mientras se horneaban. A la mitad del tiempo de horneado, la temperatura interna
de los panes ya había superado los 200 grados y alcanzaron los 210 grados óptimos 15
minutos antes de que finalizara el tiempo de horneado recomendado. Sacamos un pan del
horno tan pronto como se acercó a los 210 grados y dejamos el otro en el horno durante el
tiempo de cocción recomendado. (La temperatura del pan horneado por más tiempo nunca
superó los 210, porque la humedad que contiene, incluso cuando está completamente
horneado, evita que supere el punto de ebullición del agua, o 212 grados). Las diferencias
entre los dos panes fueron dramáticas: La hogaza que se retiró temprano tenía una corteza
suave y pálida y un interior gomoso, mientras que la hogaza que se horneó durante toda la
hora tenía una corteza crujiente y bien dorada y una miga perfectamente horneada.

¿La comida para llevar? La temperatura interna es importante, pero junto con una
corteza dorada.
baguette francesa
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
¿Es posible hacer una baguette espectacular en casa? Queríamos que el nuestro tuviera una
corteza fina de color marrón dorado, una textura aireada, una miga húmeda y un
-sabor.

EMPIEZA CON UNA ESPONJABuscando la mejor manera de leudar la masa,

descubrimos que el método de la esponja (utilizando una pequeña cantidad de
levadura para leudar parte de la masa durante varias horas) hizo panes con un sabor
y una textura superiores a los de la levadura comercial sola. Como en muchos de
nuestros panes rústicos, también empleamos autolisis para permitir un mejor
desarrollo del sabor; esto significa permitir que la mezcla de harina, agua y levadura
descanse brevemente para que la harina se hidrate, antes de agregar la esponja.

AMASA EN UNA BATIDORA DE PIEEsta masa se puede amasar a mano, pero

preferimos la facilidad de la batidora de pie. Durante nuestras pruebas, leímos
sobre el "panel de ventana", que es el punto en el que la masa se amasa
correctamente; debería poder estirarse lo suficientemente delgada como para
que sea casi translúcida. No es necesario que hagas esto en nuestra receta, pero
no duele.
PLEGAR LA MASAComo en nuestroPan Italiano Rústico, doblamos la masa
para alinear suavemente las hojas de gluten para obtener un pan con una
estructura más consistente.
FORMAR Y HORNEARDar forma a las hogazas es simple: acaricie la masa y doble las
mitades inferior y superior hacia arriba como una carta comercial, presione los bordes
para sellar, haga un pliegue en el medio de la masa, pellizque el pliegue para cerrarlo,
luego enrolle la masa hacia atrás y adelante para formar una forma de baguette
tradicional. Ponemos los panes en un horno caliente (500 grados), pero inmediatamente
lo bajamos a 425 grados para obtener una corteza crujiente y una miga húmeda.
 BAGUETTES FRANCESES AL ESTILO DE PANADERÍA
HACE 2 BAGUETTES

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones en
esta página. Si no tiene una piedra para hornear, hornee el pan en una bandeja para hornear
con borde precalentada y volcada colocada en la rejilla del horno medio inferior. No olvide
reducir la temperatura del horno a 425 grados inmediatamente después de poner los panes
en el horno. Para baguettes de crecimiento lento (hechas dejando que el pan moldeado suba
durante la noche) vea la variación (esta página).

ESPONJA
½ taza (2¾ onzas) de harina para pan taza de agua

½ tibia (110 grados) cucharadita de levadura

½ instantánea o de crecimiento rápido

MASA
3–3½ tazas (16½ a 19¼ onzas) de harina de pan
¾ cucharadita de levadura instantánea o de
1½ crecimiento rápido tazas de agua tibia (110 grados)
1½ cucharaditas de sal
Aerosol de aceite vegetal

VIDRIAR
1 huevo grande batido con 2 cucharadas de agua

1.PARA LA ESPONJA:Revuelva todos los ingredientes en un tazón mediano

hasta combinar. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a
temperatura ambiente hasta que la esponja suba y baje, al menos 6 horas o
hasta 24 horas.
2.PARA LA MASA:Usando el accesorio de la batidora de pie con el gancho para masa,
combine 3 tazas de harina y levadura. Con la batidora a baja velocidad, agregue agua y
mezcle hasta que la masa se una, aproximadamente 2 minutos. Detenga la batidora, cubra el
tazón con una envoltura de plástico (no es necesario quitar el tazón de la batidora) y déjelo
reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
 3. Retire el plástico, agregue la esponja y la sal, y amase la masa
velocidad media-baja hasta que quede suave y elástica, unos 8 minutos. Si después de 4
minutos se necesita más harina, agregue la ½ taza de harina restante, 2 cucharadas a la
vez, hasta que la masa se separe de los lados del tazón, pero se pegue al fondo.

4. Voltee la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y amase

mano para formar una bola suave y redonda. Coloque la masa en un tazón grande ligeramente
aceitado y cúbralo bien con plástico engrasado. Deje crecer en un lugar tibio hasta que duplique
su tamaño, aproximadamente 1 hora.

5. Deslice un raspador de banco de plástico o una espátula de goma debajo del costado de
masa; levante suavemente y doble un tercio de la masa hacia el centro. Repita con el lado
opuesto de la masa. Finalmente, doble la masa por la mitad, perpendicular a los primeros
pliegues, de modo que la masa quede cuadrada. Cubra, deje crecer durante 30 minutos más,
luego repita el proceso de plegado. Cubra y deje crecer hasta que la masa haya duplicado su
tamaño, unos 30 minutos más.

6. Cubra la cáscara de pizza con papel pergamino. Convierta la masa en

encimera ligeramente enharinada y divídala en 2 partes iguales. Trabajando
con 1 pieza de masa a la vez, golpee suavemente la masa en un rectángulo
áspero de 8 por 6 pulgadas. Doble suavemente el tercio inferior de la masa
hacia el centro y presione para sellar. Doble suavemente el fondo de la masa
hacia arriba y presione para sellar. Haga una muesca a lo largo de la masa con
el costado de su mano extendida. Trabajando a lo largo de la masa, presione
su pulgar contra la masa mientras dobla y enrolla el borde superior hacia
abajo con la otra mano. Repita 5 veces hasta que el borde superior se
encuentre con el borde inferior. Con las yemas de los dedos, presione la
costura para sellar. Enrolle el cilindro de masa con la costura hacia abajo;
suave y uniformemente, enrolle y estire la masa hasta que mida 15 pulgadas
de largo por 2½ pulgadas de ancho y colóquela con la costura hacia abajo
sobre la cáscara preparada, con una separación de aproximadamente 5
pulgadas. Rocíe las baguettes con aceite vegetal en aerosol, cubra sin apretar
con plástico,
7. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja
posición, coloque la piedra para hornear en la rejilla y caliente el horno a 500 grados.
 8.PARA EL GLASEADO:Marque la parte superior de los panes con una hoja de afeitar o
cuchillo, haciendo cuatro cortes de ½ pulgada de profundidad a lo ancho de cada
baguette. Cepille los panes con la mezcla de huevo y agua, luego rocíe ligeramente con
agua. Deslice con cuidado los panes y el pergamino sobre la piedra para hornear
caliente. Inmediatamente reduzca la temperatura del horno a 425 grados y hornee hasta
que la corteza esté dorada y el centro del pan registre 210 grados, aproximadamente 25
minutos, girando los panes a la mitad de la cocción.
9. Transfiera los panes a una rejilla, deseche el pergamino y déjelos enfriar por
unos 30 minutos antes de rebanar y servir.

BAGUETTES DE LEVANTAMIENTO LENTO

Si bien es conveniente poder hacer una baguette en un día, si tiene tiempo, un levado largo y lento
durante la noche produce una hogaza más impresionante, más rica en color, con unas ampollas
dramáticas y complejos sabores a nuez. Asegúrese de que la envoltura de plástico cubra los panes por
completo, pero que esté lo suficientemente suelta para permitir que las baguettes se eleven hacia
arriba.

En el paso 6, no permita que las baguettes suban, pero refrigérelas durante la noche o
hasta 12 horas. Deje reposar las baguettes a temperatura ambiente, tapadas, durante 30
minutos a 1 hora mientras calienta la piedra para hornear, luego hornee según las
instrucciones.
BAGUETTES DE FORMA

1. Haga una muesca a lo largo de la masa con el costado de su mano

extendida.

2. Trabajando a lo largo de la masa, presione su pulgar contra la masa mientras dobla y enrolla el
borde superior hacia abajo con la otra mano. Repita 5 veces hasta que el borde superior se
encuentre con el borde inferior.

3. Con las yemas de los dedos, presione la costura para sellar. En este punto, la masa habrá
formado un cilindro de unas 12 pulgadas de largo.
4. Enrolle el cilindro de masa con la costura hacia abajo; suave y uniformemente enrolle y estire la
masa hasta que mida 15 pulgadas de largo por 2½ pulgadas de ancho.
CORTAR UNA PAN A PRUEBA CUIDADOSAMENTE

Una barra de pan leudada debe cortarse en la parte superior para permitir que escape parte del
aire atrapado, pero el cuchillo que se usa para este propósito a menudo se engancha y arrastra
la barra fuera de forma. Para cortes limpios y nítidos, rocíe ligeramente la hoja del cuchillo con
aceite vegetal en aerosol antes de cortar el pan.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Pan de Centeno Estilo Deli

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El pan de centeno genuino debe estar ligeramente húmedo y masticable, pero no demasiado denso, y
debe tener un sabor a centeno notablemente ácido. Quizás lo más importante es que debería poder
resistir una pila de pastrami.

ASEGÚRESE DE SABOR PROFUNDO CON UNA ESPONJAMuchos panes rústicos emplean

una esponja (una mezcla de agua, harina y levadura que se deja fermentar)
para reemplazar parte de la levadura comercial no fermentada. Seguimos el
ejemplo.
USAR HARINA DE CENTENO Y HARINA DE PANPreferimos el pan hecho con
harina de centeno ligera o media. El centeno oscuro es simplemente demasiado abrumador. Y
debido a que la harina de centeno por sí sola no contiene suficientes proteínas formadoras de
gluten para hacer que el pan suba lo suficiente, también incluimos harina de pan. Para un sabor
adicional, agregamos semillas de alcaravea a la masa.

DALE UN DESCANSO A TU MASAAmasamos la masa de pan para desarrollar el

gluten, pero con el pan de centeno, que tiene menos proteína formadora de
gluten, el amasado no es suficiente. Dejamos reposar la masa un rato para
que la harina se hidrate, antes de pasar a amasar.
CORTE Y ESMALTE PARA UNA CORTEZA BRILLANTECortamos la parte superior de la
masa antes de hornear para que sea más fácil que la masa suba rápidamente en el
horno. Nos gusta la corteza brillante y quebradiza del centeno tradicional y
descubrimos que una simple mezcla de clara de huevo batida y agua cepillada sobre
el pan ranurado antes de hornear era el mejor método para lograrlo. También
rociamos el pan con agua para fomentar una corteza crujiente.
 PAN DE CENTENO AL ESTILO DELI
HACE 1 PAN GRANDE

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones en
esta página. No olvides reducir la temperatura del horno inmediatamente después de poner
el pan en el horno. Preferimos usar centeno ligero o medio en este pan; los catadores
encontraron el centeno oscuro, nuestro abrumador. Este pan tarda dos días en hacerse, pero
para una versión más rápida, vea la variación del mismo día enesta página; será un poco
menos sabroso pero aún muy bueno. Si no tiene una piedra para hornear, hornee el pan en
una bandeja para hornear con borde precalentada y volcada colocada en la rejilla del horno
medio inferior.

ESPONJA
¾ taza de agua tibia (110 grados)
¾ taza (4⅛ onzas) de harina de centeno ligera o mediana
¼ taza (1⅓ onzas) de harina de pan
½ cucharadita de levadura instantánea o de crecimiento rápido

MASA
3–3½ tazas (16½ a 19¼ onzas) de harina de pan taza (5½
1 onzas) de harina de centeno ligera o mediana
1 cucharada de semillas de alcaravea
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharada de miel
1½ cucharaditas de levadura instantánea o de
1½ crecimiento rápido tazas de agua tibia (110 grados)
2 cucharaditas de sal
Aerosol de aceite vegetal

VIDRIAR
1 huevo grande batido con 2 cucharadas de agua

1.PARA LA ESPONJA:Revuelva todos los ingredientes en un tazón mediano

hasta combinar. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar en la habitación.
temperatura hasta que la esponja haya subido y bajado, por lo menos 6 horas o
hasta 24 horas.
2.PARA LA MASA:Con una batidora de pie equipada con un gancho para masa,
combine 3 tazas de harina de pan, harina de centeno, semillas de alcaravea, aceite, miel y
levadura. Con la batidora a baja velocidad, agregue agua y mezcle hasta que la masa se una,
aproximadamente 2 minutos. Detenga la batidora, cubra el tazón con plástico (no es
necesario quitar el tazón de la batidora) y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 20
minutos.

3. Retire el plástico, agregue la esponja y la sal, y amase la masa

velocidad media-baja hasta que quede suave y elástica, unos 8 minutos. Si después
de 4 minutos se necesita más harina, agregue la ½ taza restante de harina de pan, 2
cucharadas a la vez, hasta que la masa se separe de los lados del tazón, pero se
pegue al fondo.
4. Voltee la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y amase
mano para formar una bola suave y redonda. Coloque la masa en un tazón grande
ligeramente aceitado y cúbralo bien con plástico engrasado. Deje crecer en un lugar tibio
hasta que duplique su tamaño, de 1 a 1½ horas.

5. Cubra la cáscara de pizza con papel pergamino. Convierta la masa en

mostrador ligeramente enharinado, presiónelo en un cuadrado de 10 pulgadas sin
rasgarlo y hágalo suavemente con las yemas de los dedos. Dobla las esquinas superiores
hacia el centro de la masa, luego enrolla suavemente y pellizca la masa en forma de
torpedo. Transfiera a la cáscara preparada, con la juntura hacia abajo y meta
suavemente la masa en una hogaza tensa. Rocíe el pan con aceite vegetal en aerosol,
cúbralo sin apretar con plástico y déjelo crecer en un lugar cálido hasta que casi duplique
su tamaño y la masa apenas se levante cuando se la pincha con los nudillos, de 1 a 1½
horas.
6.PARA EL GLASEADO:Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a
posición media-baja, coloque la piedra para hornear en la rejilla y caliente el horno a
500 grados. Marque la parte superior del pan con una hoja de afeitar o un cuchillo
afilado. Cepille el pan con la mezcla de huevo y agua, luego rocíe ligeramente con
agua. Deslice con cuidado el pan y el pergamino sobre la piedra para hornear
caliente. Inmediatamente reduzca la temperatura del horno a 425 grados y hornee
hasta que el centro del pan registre 210 grados y la corteza esté dorada, de 35 a 40
minutos, girando el pan a la mitad de la cocción.
 7. Transfiera el pan a una rejilla, deseche el pergamino y deje enfriar hasta que se enfríe.
temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas, antes de rebanar y servir.

PAN DE CENTENO AL ESTILO DELI PARA EL MISMO DÍA

Si no tienes tiempo para un bizcocho, esta hogaza se puede hacer el mismo día, pero el
-el sabor no será tan complejo, y la miga será más -más uniforme (como
pan de molde).
Omitir esponja. Al ensamblar la masa en el paso 2, aumente la cantidad de harina
de pan a 3¼ tazas, aumente la harina de centeno a 1¾ tazas, aumente la levadura a
2¼ cucharaditas y aumente el agua a 2¼ tazas.
¿SE PUEDE SUSTITUIR EL PAPEL ENCERADO POR PAPEL PERGAMINO?
En la mayoría de los casos, el papel encerado no debe sustituirse por pergamino. Esto se debe a que el

pergamino puede soportar temperaturas del horno de hasta 425 grados sin quemarse, mientras que el

papel encerado producirá humo cuando se someta directamente al calor del horno. Por lo tanto, el papel

encerado funcionará bien para revestir el fondo de un molde para pasteles, pero no como revestimiento en

una bandeja para hornear galletas o cuando se usa en una piedra para hornear.
Pan Italiano Rústico
Pan Italiano Rústico
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Nos propusimos convertir cuatro ingredientes básicos (nuestros, agua, levadura y sal) en un pan
masticable y crujiente que avergonzaría a las hogazas de los supermercados.

EMPIEZA CON UNA ESPONJAComo con la mayoría de los panes rústicos, hemos
descubierto que una esponja (una mezcla de harina, agua y levadura que se deja
fermentar) es invaluable para darle al pan un sabor profundo y complejo que la
levadura comercial por sí sola no puede proporcionar.
ELIGE HARINA DE PANLaharina de pan produce una hogaza sustanciosa con
buena altura y una corteza gruesa.
REPOSAR LA MASAReposar la masa durante 20 minutos antes de agregar la
esponja (una técnica llamada autolisis) permite que la harina se hidrate, lo
que nos da panes más altos, con mejor forma y un sabor más limpio.
PLEGAR LA MASANotamos con esta masa que cuanto más se manipula la
masa, más denso resulta el pan. El manejo mínimo es clave para no
interrumpir las bolsas de aire que se han desarrollado. Para minimizar la
manipulación, incluimos un proceso llamado "doblado", en el que la
masa se dobla delicadamente sobre sí misma en el bol. Al doblar la
masa, se estira suavemente, se fortalece a medida que se alinean las
hojas rebeldes de gluten, la proteína que da estructura al pan una vez
que se han combinado la harina y el agua. Al incluir este paso, podemos
producir un pan con una miga consistentemente masticable pero ligera.

COMIENCE A UNA TEMPERATURA ALTA Y LUEGO REDUZCA EL CALOREn las primeras pruebas, nosotros
quedaron desconcertados cuando la corteza de este pan se ablandó a los pocos
minutos de salir del horno. ¿La solución? Horneamos el pan a 500 grados durante
los primeros 10 minutos para maximizar su altura y luego bajamos el horno a 400
grados para obtener una corteza fantásticamente crujiente.
 PAN RÚSTICO ITALIANO
HACE 1 PAN

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las
instrucciones enesta página. Si tienes dos tazones de batidora de pie, en el paso 1
puedes refrigerar la esponja en el tazón en el que se hizo. Use el segundo tazón para
hacer la masa en el paso 2. Si no tiene una piedra para hornear, hornee el pan en una
bandeja para hornear con borde precalentada y volteada colocada en la rejilla del horno
medio inferior. Esta receta requiere un poco de paciencia, el bizcocho, que le da al pan
-sabor, debe hacerse de 11 a 27 horas antes de hacer la masa. Descubrimos que
tiene más sentido preparar la esponja (que requiere solo 5 minutos de trabajo
práctico) el día antes de hornear el pan. El segundo día, saca el bizcocho del
frigorífico y comienza el paso 2 al menos 7 horas antes de que quieras servir el
pan.

ESPONJA
2 tazas (11 onzas) de harina de pan cucharadita de

¼ levadura instantánea o de crecimiento rápido taza

1 de agua a temperatura ambiente

MASA
3 tazas (16½ onzas) de harina de pan cucharadita de

1 levadura instantánea o de crecimiento rápido tazas

1¼ de agua a temperatura ambiente cucharaditas de

2 sal

Aerosol de aceite vegetal

1.PARA LA ESPONJA:Usando una batidora de pie equipada con un gancho para masa, mezcle
la harina, la levadura y el agua juntos a baja velocidad hasta que la mezcla forme una
masa peluda, de 2 a 3 minutos. Transfiera la esponja a un tazón mediano, cúbralo bien
con una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente hasta que
comience a burbujear y a subir, aproximadamente 3 horas. Refrigere la esponja durante
al menos 8 horas o hasta 24 horas.
 2.PARA LA MASA:Retire la esponja del refrigerador y deje reposar.
a temperatura ambiente mientras se hace la masa. Usando una batidora de pie equipada con un
gancho para masa, mezcle la harina, la levadura y el agua a baja velocidad hasta que se forme
una masa áspera, aproximadamente 3 minutos; cubra el recipiente con plástico sin apretar y deje
reposar la masa durante 20 minutos.

3. Agregue bizcocho y sal a la masa y amase a baja velocidad hasta que

se incorporan los ingredientes y se forma la masa (la masa debe despejarse de los lados
del tazón pero adherirse al fondo), aproximadamente 4 minutos. Aumente la velocidad
de la batidora a media-baja y continúe amasando hasta que la masa esté suave y
elástica, aproximadamente 1 minuto. Pasa la masa a un tazón grande ligeramente
engrasado; cúbralo bien con plástico y déjelo crecer a temperatura ambiente hasta que
doble su tamaño, aproximadamente 1 hora.
4. Rocíe una espátula de goma o un raspador de tazón con aceite vegetal en aerosol.
Dobla la masa parcialmente levantada sobre sí misma levantando y doblando suavemente el
borde de la masa hacia el centro. Gire el bol 180 grados; doblar de nuevo. Finalmente, doble
la masa por la mitad, perpendicular a los primeros pliegues. (La forma de la masa debe ser
un cuadrado áspero). Cubra con plástico y deje que la masa suba durante 1 hora. Repita el
plegado, reemplace el plástico y deje que la masa suba 1 hora más.

5. Cubra la cáscara de pizza con papel pergamino. Convierta la masa en

mostrador bien enharinado (el lado de la masa que estaba contra el tazón ahora debe estar
hacia arriba). Espolvoree la masa y las manos abundantemente con harina y presione
suavemente la masa en un cuadrado de 10 pulgadas. Dobla las esquinas superiores del
cuadrado de la masa en el centro de la masa, luego enrolla suavemente y pellizca la masa en
forma de torpedo. Transfiera la hogaza a la pala de pizza preparada, con la juntura hacia
abajo y meta suavemente la masa en la hogaza tensa. Rocíe el pan con aceite en aerosol,
cúbralo sin apretar con plástico y déjelo crecer a temperatura ambiente hasta que casi
duplique su tamaño, de 1 a 1½ horas. (La masa apenas debe recuperarse cuando se la pincha
con los nudillos).

6. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja
posición, coloque la piedra para hornear en la rejilla y caliente el horno a 500 grados. Con un
cuchillo de sierra afilado o una hoja de afeitar de un solo filo, haga un corte de ½ pulgada de
profundidad a lo largo de la parte superior del pan, comenzando y terminando
aproximadamente a 1½ pulgadas de los extremos. Rocíe el pan con agua y deslice el pan y el
pergamino sobre la piedra para hornear. Hornee durante 10 minutos, luego reduzca la
temperatura del horno a 400 grados y gire rápidamente el pan usando los bordes de
pergamino; Continúe horneando hasta que la corteza esté dorada y el pan
registre 210 grados, unos 35 minutos más. Transfiera el pan a una rejilla, deseche
el pergamino y déjelo enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 2
horas, antes de rebanarlo y servirlo. (El pan se puede envolver en una capa doble
de envoltura de plástico y se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por
3 días. Envuelto con una capa adicional de papel de aluminio, el pan se puede
congelar hasta por 1 mes).

PAN INTEGRAL RÚSTICO ITALIANO

Reemplace 1¼ tazas de harina de pan con 1¼ tazas de harina de trigo integral.

FORMAR PAN RÚSTICO ITALIANO

1. Después de empujar delicadamente la masa en un cuadrado de 10 pulgadas, doble la esquina superior derecha en

diagonal hacia el centro.

2. Repita el paso 1 con la esquina superior izquierda.

3. Comience a enrollar suavemente la masa de arriba hacia abajo.

4. Continúe enrollando hasta que la masa forme un tronco áspero. Enrolle la masa sobre su
costura y, deslizando las manos debajo de cada extremo, transfiera la masa a una hoja de papel
pergamino.

5. Con cuidado, forme la masa en forma de pelota de fútbol de 16 pulgadas metiendo los bordes

inferiores debajo.
REBANADAS DE PAN RÚSTICO

Con sus cortezas pesadas, los panes artesanales pueden representar un desafío cuando se
trata de rebanarlos cuidadosamente. A menudo, el cuchillo de pan no corta
completamente la gruesa corteza inferior, lo que te obliga a tirar literalmente de la
rebanada del pan, a menudo rompiéndola en el proceso. Para evitar este problema y
cortar rebanadas perfectas, voltee el pan de costado y córtelo. De esta manera, podrás
cortar ambas cortezas simultáneamente.
Pan de Masa Madre 24 Horas
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La mayoría de las recetas de masa madre requieren semanas de preparación solo para hacer la masa madre,

además de varios días para hacer el pan. Nos desafiamos a nosotros mismos a desarrollar un pan de masa

fermentada más rápido que aún ofreciera el sabor y la masticación de la masa fermentada real.

COMPRAR INICIO PREPARADOEliminamos las semanas de intenso cuidado de niños

que requiere el cultivo de un iniciador casero y, al mismo tiempo, producimos un pan
sabroso mediante el uso de un iniciador listo para usar (fácilmente disponible por
pedido por correo).
DESARROLLO Y FERMENTACIÓN DE ESPONJA DE CONDENSACIÓNNosotros
descubrió que podíamos combinar estos pasos que requerían mucho tiempo en un
día en lugar de dos, sin sacrificar el sabor.
PRUEBA DURANTE LA NOCHEPara obtener el mejor sabor, las hogazas con forma
requieren un descanso de una noche en el refrigerador (para que las hogazas no
se sobrecarguen y colapsen). La única parte complicada es determinar cuándo ha
pasado la cantidad justa de tiempo de prueba. Descubrimos un par de
indicadores confiables: el tamaño de la masa con forma (debe duplicarse) y la
elasticidad de la masa con forma (cuando se le da un golpe suave con los
nudillos, la masa debe recuperarse lentamente).
HORNEAR A TEMPERATURA ALTAHorneamos el pan en un horno caliente (450 grados),
ya que el calor alto promueve el desarrollo de la corteza y un buen crecimiento; el
pan está listo cuando ha alcanzado una temperatura interna de 210 a 212 grados.
 PAN DE MASA MADRE 24 HORAS
HACE 2 PANES

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones en
esta página. Si no tiene una piedra para hornear, hornee el pan en una bandeja para hornear
con borde precalentada y volcada colocada en la rejilla del horno medio inferior. Una vez que
tenga un entrante saludable y renovado (veresta páginapara el Refresco Inicial de Masa
Madre), el pan tardará aproximadamente 24 horas (en el transcurso de dos días) antes de
que esté listo para hornear. Lo mejor es comenzar la receta por la mañana, no más de 12
horas después de la última alimentación del iniciador. Para la esponja, usa la menor cantidad
de agua si vives en un clima húmedo, la mayor cantidad en un clima árido. Durante el
amasado, esta masa no debe superar una temperatura de 80 grados. Si su cocina es muy
cálida o muy fría, use agua unos grados más fría o más caliente, respectivamente.

ESPONJA
½ taza (4½ onzas)arrancador renovado
⅜ –½ taza de agua tibia (80 grados) taza (5
1 onzas) de harina para todo uso

MASA
1½ tazas de agua tibia (70 grados) tazas (23¾
4¾ onzas) de harina para todo uso cucharaditas
2½ de sal
Aerosol de aceite vegetal

1.PARA LA ESPONJA:Revuelva el iniciador y el agua en un tazón grande

hasta que esté completamente combinado. Agregue la harina hasta que se combine (la mezcla debe
parecerse a una masa espesa para panqueques). Cubra el tazón herméticamente con una envoltura de
plástico y deje crecer a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, de 2 a 3 horas.

2.PARA LA MASA:Agregue agua y esponja al tazón de la batidora de pie

equipado con gancho amasador. Con la batidora a baja velocidad, agregue la harina,
½ taza a la vez. Una vez agregada toda la harina, continuar amasando hasta
la masa forma una bola, aproximadamente 1 minuto más; cubra el recipiente herméticamente con
plástico y deje reposar la masa durante 20 minutos.

3. Usando sus dedos, cree un bolsillo en la masa reposada, luego agregue sal
al bolsillo Amasar la masa a baja velocidad hasta que esté suave, tersa y húmeda (la masa no
debe quedar pegajosa), aproximadamente 5 minutos. Transfiera la masa a un mostrador limpio y
amase a mano para formar una bola firme, aproximadamente 30 segundos. Coloque la masa en
un tazón grande ligeramente engrasado y rocíe la superficie de la masa ligeramente con aceite
vegetal en aerosol. Tome la temperatura interna de la masa; luego cubra herméticamente con
plástico. Si la temperatura es inferior a 78 grados, coloque el recipiente a temperatura ambiente
(alrededor de 70 grados) en un lugar sin corrientes de aire; si está a más de 78 grados, coloque el
recipiente a temperatura ambiente fresca (alrededor de 65 grados) en un lugar sin corrientes de
aire. Deje crecer hasta que la masa duplique su tamaño, de 3 a 5 horas.

4. Cubra 2 bandejas para hornear con borde con papel pergamino. Transferir
masa para limpiar el mostrador. Estire suavemente la masa (para redistribuir y refrescar
la levadura) tanto como sea posible sin rasgarla, luego dóblela en tercios como una carta
comercial. Divida la masa por la mitad transversalmente, luego forme una bola con cada
pieza, cúbrala con plástico y déjela reposar durante 15 minutos. Coloque las manos en
forma de copa alrededor de 1 pieza de masa (mantenga la otra pieza cubierta) y arrastre
con movimientos semicirculares cortos hacia el borde del mostrador, formando la masa
en un pan redondo con una superficie lisa y tensa. Pellizque la costura inferior para
cerrarla y coloque el lado de la costura del pan hacia abajo en la hoja preparada. Repita
con la segunda pieza de masa. Rocíe los panes ligeramente con aceite en aerosol, cubra
sin apretar con plástico y refrigere durante al menos 8 horas o hasta 24 horas.

5. Deslice el pergamino y los panes cubiertos sobre un mostrador limpio, espaciados

por lo menos 6 pulgadas de distancia. Afloje el plástico para permitir que los panes suban;
deja crecer hasta que casi duplique su tamaño, de 3 a 4 horas. (La masa apenas debe
recuperarse cuando se la pincha con los nudillos).

6. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja
posición, coloque la piedra para hornear en la rejilla y caliente el horno a 500 grados. Deslice con
cuidado el pergamino y los redondos sobre la pala de pizza. Con un cuchillo afilado de sierra o
una hoja de afeitar de un solo filo, sostenida en un ángulo de 45 grados con respecto a la
superficie de trabajo, corte la superficie de los panes de ½ a ¾ de pulgada de profundidad.
Trabajando rápidamente, rocíe los panes con agua, deslice los panes y el pergamino sobre
piedra para hornear, e inmediatamente reduzca la temperatura del horno a 450
grados. Hornee, rociando los panes con agua dos veces más durante los primeros 5
minutos de horneado, hasta que la corteza esté dorada y los panes registren 210
grados, aproximadamente 30 minutos. Transfiera los panes a una rejilla de alambre,
deseche el pergamino y deje enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 2
horas, antes de rebanar y servir. (El pan se puede envolver en una capa doble de
envoltura de plástico y se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por 3
días. Envuelto con una capa adicional de papel de aluminio, el pan se puede congelar
hasta por 1 mes).
 REFRESCO DE INICIO DE MASA MADRE

Si aún no tiene un iniciador, los paquetes de iniciadores secos (que se venden por correo y en algunas

tiendas de alimentos naturales) o los iniciadores frescos por correo funcionan bien. Siga las instrucciones del

paquete para poner en marcha el motor de arranque, luego siga nuestras instrucciones para la alimentación

una vez que el motor de arranque esté fuerte. No importa dónde obtenga su motor de arranque y qué tan

cuidadosamente lo mantenga, debe actualizarlo de acuerdo con las instrucciones a continuación antes de

usarlo.

Iniciador de masa madre

3 tazas de agua tibia (80 grados) tazas (22½
4½ onzas) de harina para todo uso

1. Comenzando por la noche, 2 días antes de que tenga la intención de usar el iniciador,
revuelva bien el iniciador para recombinar. Mida y reserve 1 taza (9 onzas) de
entrante; deseche el iniciador restante (o déselo a un amigo). Revuelva el iniciador
reservado y 1 taza de agua en un tazón grande hasta que se mezclen, luego agregue
1½ tazas de harina hasta que se humedezca uniformemente (la mezcla tendrá
grumos). Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar la mezcla a temperatura
ambiente durante 8 horas a 12 horas.
2. En la mañana del día siguiente, vierta todo menos 1 taza de iniciador, agregue
1 taza de agua, luego agregue 1½ tazas de harina. Repita con verter el iniciador, revolviendo
la 1 taza de agua restante y la 1½ tazas de harina restante, y déjelo reposar a temperatura
ambiente durante todo el tiempo. Starter estará completamente renovado y listo para usar a
la mañana siguiente, de 8 a 12 horas después de la última alimentación. (El iniciador se
puede mantener vivo durante un largo período de inactividad en el refrigerador. Es mejor
alimentarlo semanalmente, de acuerdo con las instrucciones del paso 1; déjelo reposar a
temperatura ambiente durante 4 a 6 horas después de alimentarlo y luego vuelva a colocarlo
en el refrigerador).
REBANAR PANES REDONDOS

Cortar una bola de pan en forma recta como un pan de sándwich produce rebanadas más
pequeñas en los extremos y rebanadas más grandes hacia el centro. Para crear piezas más
uniformes, corte panes circulares en un patrón único.

1. Corta un extremo del pan.

2. Gire el pan un cuarto de vuelta a la derecha y corte una rebanada.

3. Gire el pan un cuarto de vuelta hacia la izquierda y vuelva a cortarlo. Continúe
girando el pan después de cada corte.
¿MOJADO EN SECO O SECO EN MOJADO?

La mayoría de las recetas de masa de pan o rebozado requieren combinar los

ingredientes secos por separado de los ingredientes líquidos y luego mezclar la
materia húmeda con la seca, y no al revés. Pero, ¿realmente importa el orden?
Mezclamos diferentes tipos de masa y masa en ambos sentidos para
-y fuera.
Con una masa espesa para panqueques, obtuvimos resultados perfectamente aceptables de
cualquier manera. Pero para los productos horneados elaborados con masas más secas, como
panes de levadura, bizcochos, bollos, panes rápidos y muffins, el orden era crucial. Cuando
agregamos los ingredientes húmedos a los secos, obtuvimos bolsillos de -nuestro y un tazón
para mezclar desordenado y con costra. Mezclar los ingredientes secos con los húmedos fue
mucho más exitoso. Siguiendo este orden, se logró una masa más flexible que fue más fácil de
combinar a fondo sin mezclar demasiado (lo que puede desarrollar demasiado gluten), por lo
que resultó en resultados más delicados y de textura fina. También facilitó la limpieza.
Pan de aceitunas y romero

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El pan de aceitunas y romero es un pan rústico italiano básico, saboreado con aceitunas y el sutil
perfume del romero. Debe tener una miga gruesa, un interior masticable y una corteza gruesa y
bruñida. Pero este abundante pan es tan escurridizo como perfecto. En casa, es demasiado fácil
hornear panes que parecen más pan de molde que panes rústicos, con una miga suave y una
corteza delgada. Y las aceitunas se fuerzan en la masa desde el principio y se mezclan hasta el
punto de desintegración o se agregan al final como una idea de último momento. Para
perfeccionar nuestra versión casera, primero recurrimos a la receta del pan y luego trabajamos
en el plan de distribución de aceitunas.

AGREGAR UN POCO DE MIELAgregamos un poco de miel a nuestra masa de pan para

agregar dulzura y ayudar a resaltar el sabor salado de las aceitunas. Reemplazar un
poco de harina de pan con harina de trigo integral también le da un sabor más a
nuez. Debido a que agregamos estos sabores, esto significa que la masa no necesita
fermentar durante la noche como muchos otros panes rústicos simples.

PRENSA LAS ACEITUNASDeshuesar las aceitunas contra la batidora de pie no es una

combinación justa. Las aceitunas y la masa son como el aceite y el agua: se resisten
entre sí y dejan que las aceitunas se manchen contra el exterior de la masa y el fondo
del recipiente. Encontramos éxito al enrollar las aceitunas en la masa antes del
primer levantamiento, presionándolas en la masa enrollada como si estuviera
haciendo rollos de canela. Esto nos da un pan de textura agradable con aceitunas
distribuidas uniformemente. En cuanto a qué tipo de aceitunas usar, cualquier
variedad servirá. La preferencia por la aceituna es muy subjetiva. Tendemos a
preferir una mezcla.
USA MÁS ROMEROEl romero a menudo se percibe como brutal; si se usa en
exceso, puede dominar fácilmente un plato con su aspereza a pino. Pero pronto
nos dimos cuenta de que esta hierba se comporta de manera diferente cuando
se hornea en pan: su sabor es tan fugaz como las pequeñas motas.
invisible. Usamos la friolera de 2 cucharadas para obtener un sabor de fondo
recatado para complementar las aceitunas brillantes y afrutadas.
DEJALO DESCANSAREl autolisis (permitir que la mezcla de harinas, agua y levadura
descanse para que la harina tenga más tiempo para absorber el agua) es
fundamental para un amasado más eficiente en esta receta. Tarda 20 minutos,
pero no nos importa agregar estos 20 minutos. Doblar la masa durante la
primera subida también mejora drásticamente su elasticidad y resistencia, lo que
da como resultado agujeros más grandes en el pan y una masticación más
vigorosa.
CORTAR Y ROCIARCortar el pan levantado con un cuchillo de cocina afilado o
una navaja permite que la corteza se expanda, evitando que el pan se parta
en el horno. Rociar el pan justo antes de que entre en el horno retrasa la
formación de una costra, lo que permite que el pan se expanda por completo
sin rasgarse ni partirse. El vapor también promueve la formación de una
corteza crujiente y brillante.
 PAN DE OLIVA-ROMERO
HACE 2 PANES

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones enesta
página. Si no tiene una piedra para hornear, hornee el pan en una bandeja para hornear con
borde precalentada y volcada colocada en la rejilla del horno medio inferior. Casi cualquier
variedad de aceitunas en salmuera o en aceite funciona en esta receta, aunque preferimos una
mezcla de aceitunas verdes y negras.

1¾ tazas de agua, temperatura ambiente

2 cucharadas de miel
2 cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento rápido
3½ tazas (19¼ onzas) de harina de pan, y más según sea necesario taza
½ (2¾ onzas) de harina de trigo integral
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de romero fresco picado
1½ tazas de aceitunas sin hueso, enjuagadas y picadas en trozos grandes

1. Batir el agua, la miel y la levadura en el tazón de la batidora de pie

equipado con gancho amasador. Agregue harina de pan y harina de trigo integral al tazón y
mezcle a baja velocidad hasta que se forme una masa cohesiva, aproximadamente 3 minutos;
cubra el tazón herméticamente con una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura
ambiente durante 20 minutos.

2. Haga un hueco en el centro de la masa y agregue sal y romero. Amasar

masa a baja velocidad durante 5 minutos, raspando el tazón y el gancho para masa según sea
necesario. Aumente la velocidad a media y continúe amasando hasta que la masa esté suave y
ligeramente pegajosa, aproximadamente 1 minuto. Si la masa está muy pegajosa, agregue 1 a 2
cucharadas de harina de pan y continúe mezclando durante 1 minuto. Transfiera la masa a un
mostrador ligeramente enharinado y presione en un rectángulo de 12 por 6 pulgadas, con el lado
largo hacia usted. Presione las aceitunas de manera uniforme en la masa, luego enrolle la masa
hacia usted en un cilindro firme, manteniendo el rollo tenso metiéndolo debajo de sí mismo a
medida que avanza. Gire el pan con la costura hacia arriba y enrolle el cilindro en la bobina.
Transfiera la masa, con la espiral hacia arriba, a un tazón grande ligeramente engrasado, cúbralo
bien con una envoltura de plástico y déjelo crecer a
temperatura ambiente hasta que aumente de tamaño en un 50 por ciento, aproximadamente 1
hora.

3. Rocíe una espátula de goma o un raspador con aceite vegetal en aerosol.

Dobla la masa parcialmente levantada sobre sí misma levantando y doblando suavemente el
borde de la masa hacia el centro. Gire el recipiente 90 grados; doblar de nuevo. Voltee el tazón
nuevamente; doblar una vez más. Cubra con plástico y deje crecer durante 30 minutos. Repita el
plegado, reemplace el plástico y deje crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 30
minutos.

4. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado, teniendo cuidado de no

desinflar. Divida la masa por la mitad, forme una bola con cada pieza y déjela reposar
durante 15 minutos. Voltee cada bola y, comenzando desde arriba, haga rodar la masa
hacia usted en forma de óvalo firme. Con las palmas de las manos, enrolle cada óvalo
(con la costura hacia abajo) desde el centro hacia afuera hasta que se forme un pan de
12 pulgadas. Empuje las aceitunas que se caen en la costura inferior, luego cierre la
costura con los dedos. Transfiera cada pan, con la unión hacia abajo, a un trozo de
pergamino de 12 x 6 pulgadas y cúbralo con plástico. Deje crecer hasta que duplique su
tamaño, de 1 a 1½ horas. (La masa apenas debe recuperarse cuando se la pincha con los
nudillos).
5. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja
posición, coloque la piedra para hornear en la rejilla y caliente el horno a 450 grados.
Deslice el pergamino con los panes sobre la pala de pizza. Con un cuchillo de sierra
afilado o una navaja de afeitar de un solo filo, haga un corte de 3½ pulgadas de
profundidad en diagonal a lo largo de la parte superior de cada pan completamente
levantado, comenzando y terminando aproximadamente a 1 pulgada de los extremos.
Rocíe los panes con agua y deslice los panes y el pergamino sobre la piedra para
hornear. Hornee durante 15 minutos, rociando los panes con agua dos veces más
durante los primeros 5 minutos de horneado. Reduzca la temperatura del horno a 375
grados y continúe horneando hasta que la corteza esté dorada y los panes registren 210
grados, de 25 a 30 minutos. Transfiera los panes a una rejilla de alambre, deseche el
pergamino y deje enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas, antes de
rebanar y servir. (El pan se puede envolver en doble capa de envoltura de plástico y
almacenar a temperatura ambiente hasta por 3 días. Envuelto con una capa adicional de
papel de aluminio, el pan se puede congelar hasta por 1 mes. Para volver a dorar la
corteza, descongele el pan a temperatura ambiente, si está congelado, y coloque el pan
sin envolver en el horno a 450 grados durante 5 a 10 minutos).
 ROLLITOS DE ACEITUNAS Y ROMERO

HACE 16 ROLLOS

1. Después del aumento final en el paso 3, transfiera la masa a un recipiente ligeramente enharinado.

mostrador y estirar suavemente en 12 por 6 pulgadas rectángulo. Divida la masa por la

mitad a lo ancho, luego divida cada mitad en 8 piezas (debe tener 16 piezas). Forme una
bola con cada pieza, cúbrala con una envoltura de plástico y déjela reposar durante 15
minutos. Ahueque la mano sin apretar alrededor de cada pieza de masa (no
directamente sobre ella) y, sin aplicar presión, mueva la mano con pequeños
movimientos circulares para formar un círculo suave y tenso. Acomode los rollos en 2
bandejas para hornear con borde forradas con papel pergamino y cúbralas con plástico.
Deje crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora. (La masa apenas
debe recuperarse cuando se la pincha con los nudillos).
2. Treinta minutos antes de hornear, ajuste las parrillas del horno a la posición superior.
posiciones media y media-baja y caliente el horno a 500 grados. Rocíe los rollos
ligeramente con agua y coloque las láminas en el horno. Hornee durante 5
minutos, rociando los rollos con agua dos veces más. Reduzca la temperatura del
horno a 400 grados y continúe horneando hasta que los rollos estén dorados, de
15 a 20 minutos, cambiando y girando las bandejas a la mitad de la cocción.
Transfiera los rollos a una rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente,
aproximadamente 1 hora, antes de servir.
MOLDEANDO PAN OLIVA-ROMERO

1. Después de moldear la masa en un rectángulo de 12 por 6 pulgadas, presione las aceitunas uniformemente

en la masa. Con el lado largo hacia usted, enrolle el rectángulo en un tronco apretado.

2. Con el lado de la costura hacia arriba, enrolle el tronco en la bobina. Coloque la masa, con la espiral hacia arriba, en un

recipiente aceitado.
3. Cubra el tazón con una envoltura de plástico y deje que la masa suba hasta que doble su tamaño.

Siga la receta para aumentar y dar forma aún más.

CONVERTIR TU HORNO EN UNA SAUNA DE PAN
Los hornos de pan profesionales cuentan con válvulas presurizadas para inyectar vapor en el horno
al comienzo de la cocción por tres razones importantes. En primer lugar, un ambiente húmedo
transfiere el calor más rápidamente que el calor seco, lo que permite que los gases dentro de la
hogaza se expandan rápidamente en los primeros minutos de horneado, lo que garantiza un
volumen máximo. Al mismo tiempo, el vapor evita que el exterior del pan se seque demasiado
rápido, lo que puede limitar la subida. Finalmente, la humedad convierte los almidones exteriores en
una capa delgada que incluso da como resultado una corteza agrietada.

Nuestro enfoque habitual para crear vapor en un horno casero es verter agua hirviendo
en un molde para pan precalentado colocado en la rejilla inferior del horno, pero el agua no
continúa hirviendo por mucho tiempo. Inspirándonos en las piedras sobrecalentadas que se
usan en las saunas suecas, hemos ideado un enfoque más efectivo: usar rocas de lava. Estas
rocas de forma irregular (disponibles en muchas ferreterías para su uso en parrillas de gas)
tienen mucha superficie para absorber y retener el calor, lo que maximiza la cantidad de
vapor producido cuando se introduce agua hirviendo. Consulte nuestros pasos a
continuación para obtener instrucciones.
IMITANDO UN HORNO DE PAN PROFESIONAL

1. Coloque un molde ancho lleno de rocas de lava en la rejilla inferior del horno debajo de la
piedra para hornear (que se usa para calentar el interior del pan lo más rápido posible) y
precaliente. Si horneas pan regularmente, considera designar un molde para este
propósito, ya que eventualmente se rayará.

2. Vierta aproximadamente ¼ de taza de agua hirviendo sobre rocas precalentadas. Mantenga la puerta del

horno cerrada durante 1 minuto para crear vapor. Coloque el pan sobre la piedra, vierta otro ¼ de taza de

agua sobre las piedras y hornee el pan como de costumbre.

canela babka
canela babka
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Por su propia definición, babka es una masa rica y tierna. Pero vaya demasiado lejos
en esa dirección y la masa colapsará bajo el peso de la canela y el azúcar.
-Relleno, dejando grandes huecos en el pan. Queríamos un pan rico que soportara
muchas capas de dulce.
MODIFICA UNA MASA AL ESTILO BRIOCHEUna masa estilo brioche (una masa
con levadura hecha con mantequilla, huevos, azúcar y leche) es un buen
punto de partida para esta receta, pero todo ese líquido y grasa debilita
la masa; cargado con un relleno pesado, el pan se derrumbará en el
horno. Para fortalecer el pan, retrocedemos un par de cucharadas de
mantequilla. Para mayor riqueza sin demasiado líquido, sustituimos dos
yemas de huevo por el huevo entero e inyectamos solo un chorrito más
de leche. Esto imita la ternura de la mantequilla perdida sin
comprometer la estructura de la masa.
ESPESAR EL RELLENOPara espesar nuestro relleno y que se quede
entre las capas, recurrimos a una combinación de harina y clara de
huevo. La harina une bien el relleno, pero demasiada puede dejar un
regusto desagradablemente pastoso. (En las pruebas, pudimos usar
¼ de taza sin que los catadores se dieran cuenta, pero esa cantidad
no fue suficiente para espesar el relleno por sí solo). , agregue poder
vinculante adicional aquí. Fácil de untar, este relleno se distribuye
uniformemente por toda la babka.

TAPON LAS FUGASDescubrimos que el simple método de modelado estilo rollo de

gelatina que emplean la mayoría de las recetas no integraba muy bien el relleno. En
su lugar, recurrimos a los profesionales de Green's, una panadería de Brooklyn
famosa por su babka, quienes recomendaron estirar la masa muy delgada, tan
delgada que después de estirarla forma un rectángulo del doble del tamaño de otras
recetas. A continuación, el rectángulo se enrolla, creando una gran
rollo de gelatina más largo y delgado, que luego se dobla por la mitad a lo
largo, se le da un par de vueltas y se deposita en el molde para pan. Para
facilitar el trabajo con la masa tierna y el relleno resbaladizo, enfriamos la
masa antes de estirarla. Una vez horneada, esta babka cuenta con casi el
cuádruple de capas que otras versiones caseras, lo que garantiza una
delicia canela en cada bocado.
GLASEAR, HORNEAR Y ENFRIARUn huevo batido aplicado con brocha sobre el pan en forma le da

una corteza brillante de color marrón nuez. Después de hornear, deje que el pan se enfríe antes
de rebanarlo; el pan tendrá un sabor pastoso si se rebana caliente.
 BABKA DE CANELA
8 RACIONES

Una vez que haya agregado la mantequilla en el paso 3, si la masa aún se pega a los lados del tazón
después de 5 minutos de mezclar, agregue de 2 a 4 cucharadas de extra -our. El molde para pan
preferido de la cocina de prueba mide 8½ por 4½ pulgadas; si usa un molde para pan de 9 por 5
pulgadas, comience a verificar que esté listo 5 minutos antes de lo especificado en la receta.

RELLENO
1 taza empacada (7 onzas) de azúcar morena clara taza (1¼
¼ onzas) de harina para todo uso cucharadas de mantequilla sin
2 sal, derretida y enfriada clara de huevo grande
1
2 cucharaditas de canela molida
⅛ cucharadita de sal

MASA
½ taza de leche entera tibia (110 grados) yemas de
2 huevo grandes más 1 huevo grande cucharadita
1 de extracto de vainilla
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
¼ taza (1¾ onzas) de azúcar
1½ cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento

½ rápido cucharadita de sal

8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 8 pedazos y ablandada

1.PARA EL LLENADO:Combine todos los ingredientes en un tazón mediano. Establecer

aparte 1 cucharada de relleno.
2.PARA LA MASA:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente
horno a 200 grados. Cuando el horno alcance los 200 grados, apágalo. Engrasa
un tazón grande. Batir la leche, las yemas de huevo y la vainilla en una taza
medidora de líquidos de 1 taza.
3. Usando una batidora de pie equipada con un gancho para masa, mezcle la harina, el azúcar,
la levadura y la sal a baja velocidad hasta que se mezclen. Agregue lentamente la mezcla de leche
y mezcle hasta que la masa se una, aproximadamente 3 minutos. Aumente la velocidad a
media-baja y agregue la mantequilla, 1 pieza a la vez, hasta que se incorpore,
aproximadamente 1 minuto. Continúe mezclando hasta que la masa esté suave y se
despegue de los lados del tazón, de 10 a 12 minutos. Transfiera la masa al tazón preparado,
cubra con una envoltura de plástico y colóquela en el horno apagado hasta que la masa haya
subido un poco, aproximadamente 1 hora. Coloque en el refrigerador hasta que la masa esté
firme y haya duplicado su tamaño, al menos 1 hora.

4. Cubra un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas con papel pergamino, permitiendo
exceso para colgar sobre los bordes. Golpee la masa sobre un mostrador ligeramente
enharinado. Estire la masa en un rectángulo de 20 por 14 pulgadas. Extienda todo menos 1
cucharada del relleno reservado sobre la masa, dejando un borde de ½ pulgada alrededor de los
bordes. Trabajando desde el lado corto, enrolle la masa en un cilindro y pellizque a lo largo de la
costura para sellar. Coloque el cilindro con la costura hacia arriba y ruede hacia adelante y hacia
atrás hasta que se estire a 18 pulgadas de largo. Extienda el relleno reservado sobre la parte
superior del cilindro. Dobla el cilindro sobre sí mismo y pellizca los extremos para sellar. Gire
suavemente el cilindro doble dos veces para formar la figura doble de ocho. Coloque la masa con
la costura hacia abajo en el molde preparado, cúbrala con plástico sin apretar y déjela crecer en el
horno apagado hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1 hora.

5. Bata ligeramente el huevo entero en un tazón. Retire el pan del horno y

desechar el plástico. Caliente el horno a 350 grados. Pintar el pan con huevo batido. Hornee hasta
que estén dorados y el pan registre 190 grados, aproximadamente 45 minutos. Dejar enfriar en el
molde sobre una rejilla de alambre durante 20 minutos. Retire el pan de la sartén y enfríe
completamente, aproximadamente 2 horas. Atender.

PARA HACER ADELANTE:En lugar de dejar que la masa suba en el paso 4, cubra el pan con
una envoltura de plástico y refrigere por hasta 24 horas. Deje reposar la masa a
temperatura ambiente durante 1 hora antes de hornear.
MOLDEANDO A BABKA

1. Estire la masa fría en un rectángulo de 20 por 14 pulgadas y esparza todo menos 1 cucharada
de relleno sobre la masa, dejando un borde de ½ pulgada alrededor de los bordes.

2. Comenzando por el borde corto, enrolle la masa en un cilindro apretado y pellizque para sellar la
unión. Estire el leño a 18 pulgadas enrollándolo suavemente de un lado a otro con la costura hacia
arriba.
3. Extienda la cucharada restante de relleno sobre la parte superior del cilindro y
dóblelo sobre sí mismo, juntando los extremos para sellar.

4. Gire suavemente el cilindro doblado dos veces para formar un ocho doble y colóquelo con la costura

hacia abajo en un molde para pan forrado con pergamino.

Pan de canela
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Nuestro pan de remolino de canela ideal tiene una miga delicada y esponjosa salpicada de pasas
de uva regordetas y mezclada con un remolino sustancial de azúcar de canela pegajosa. Pero la
mayoría de las versiones son panes de sándwich blancos austeros enrollados con una pizca de
canela y azúcar o panes demasiado dulces arruinados por gotas de relleno que rezuman de las
grietas.

TOMA UN CONSEJO DE LOS JAPONESESLos japoneses hornean un blanco

pan de molde, llamado shokupan, que es perfecto para la base de nuestro pan de canela. Su
característica elevación y textura aireada provienen de una cantidad considerable de gluten,
la red de proteínas que construye la estructura. Para lograr esto, los panaderos japoneses
usan harina con alto contenido de gluten. Hacemos lo mismo y usamos harina de pan con
alto contenido de gluten en nuestra receta.

AIRE INCORPORADOPara imitar la miga ligera de este pan incorporamos más

aire al pan. El oxígeno es la fuerza impulsora detrás del desarrollo del gluten;
cuanto más oxígeno recibe la masa, más fuerte se vuelve la red de gluten.
Para ello, aumentamos el tiempo de amasado e introducimos dos conjuntos
de pliegues (o vueltas) en el proceso. También esperamos hasta que casi
termináramos de amasar para agregar la mantequilla de nuestra receta, un
ingrediente que inhibe la formación de gluten. Estas medidas nos dieron un
pan maravillosamente elevado que sirve como el contrapunto perfecto para
nuestro pegajoso remolino de canela.
ESPESAR EL REMOLINOPensamos que perfeccionar un remolino grueso
de canela sería la parte fácil de hacer el pan, hasta que cada prueba
con él resultó en panes con fugas que arrojaron azúcar de canela
derretida de sus grietas. Para fomentar la unión entre el remolino y la
masa, cambiamos el azúcar granulada por azúcar glas y aumentamos
la cantidad de canela. Cuando el azúcar glas en polvo absorbe el agua
de la masa, forma una pasta pegajosa. Luego, esta pasta se espesa
con la maicena en el azúcar y la canela.
 TAPON LAS FUGASAunque habíamos desarrollado un relleno bien espesado,
aún necesitábamos recordar que el vapor dentro de la masa podría causar
reventones. ¿Nuestra solución? Formamos nuestro pan en una trenza rusa de
dos puntas, lo que eliminó por completo los espacios y las fugas porque
permitió que escapara el gas atrapado.
 PAN DE CANELA
HACE 2 PANES

Para lograr la consistencia adecuada de la masa, asegúrese de pesar los ingredientes. La masa
aparecerá muy húmeda y pegajosa hasta los últimos minutos de amasado; no caiga en la
tentación de añadir -our suplementario. El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide
8½ por 4½ pulgadas; si usa un molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté
listo 5 minutos antes de lo especificado en la receta.

MASA
8 cucharadas de mantequilla sin sal
3¾ tazas (20⅔ onzas) de harina de pan
¾ taza (2¾ onzas) de leche en polvo sin grasa taza
⅓ (2⅓ onzas) de azúcar granulada cucharada de
1 levadura instantánea o de crecimiento rápido
1½ tazas de agua tibia (110 grados)
1 huevo grande, cucharaditas de sal
1½ ligeramente batidas
1½ tazas (7½ onzas) de pasas doradas

RELLENO
1 taza (4 onzas) de azúcar glas
3 cucharadas de canela molida
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de sal

1 huevo grande, ligeramente batido con una pizca de sal

1.PARA LA MASA:Cortar la mantequilla en 32 trozos y mezclar con 1

cucharada de harina; reservar para ablandar mientras se mezcla la masa. Batir el resto de la
harina, la leche en polvo, el azúcar y la levadura en el tazón de una batidora de pie equipada
con un gancho para masa. Agregue agua y huevo y mezcle a velocidad media-baja hasta que
se forme una masa cohesiva, aproximadamente 2 minutos, raspando el tazón según sea
necesario. Cubra el recipiente para mezclar con una envoltura de plástico y deje reposar
durante 20 minutos.
 2. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y coloque el molde para pan o pastel
en la parte inferior del horno. Engrasa un tazón grande. Retire el plástico del tazón de la
batidora, agregue sal y mezcle a velocidad media-baja hasta que la masa esté suave y
elástica y despeje los lados del tazón, de 7 a 15 minutos. Con la batidora en
funcionamiento, agregue la mantequilla unos pocos trozos a la vez y continúe amasando
hasta que la mantequilla esté completamente incorporada y la masa esté suave y
elástica y despeje los lados del tazón, de 3 a 5 minutos más. Agregue las pasas y mezcle
hasta que se incorporen, de 30 a 60 segundos. Transfiera la masa al tazón preparado y,
con un raspador de tazón o una espátula de goma, doble la masa sobre sí misma
levantando y doblando suavemente el borde de la masa hacia el centro. Gire el
recipiente 90 grados; doblar de nuevo. Voltee el tazón y doble la masa 6 veces más (un
total de 8 pliegues). Cubra bien con plástico y transfiera a la rejilla del medio del horno.
Vierta 3 tazas de agua hirviendo en un molde para pan en el horno, cierre la puerta del
horno y deje que la masa suba durante 45 minutos.
3. Retire el tazón del horno y presione suavemente hacia abajo en el centro del
masa para desinflar. Repita el plegado (haciendo un total de 8 pliegues), vuelva a tapar y
regrese al horno hasta que duplique su volumen, aproximadamente 45 minutos.

4.PARA EL LLENADO:Batir todos los ingredientes en un tazón hasta que estén bien
conjunto; dejar de lado.
5. Engrase dos moldes para pan de 8½ por 4½ pulgadas. Transferir la masa a la ligera
mesada enharinada y dividir en 2 piezas. Trabajando con 1 pieza de masa, dé
golpecitos en un rectángulo áspero de 11 por 6 pulgadas. Con el lado corto hacia
usted, doble los lados largos como una carta comercial para formar un rectángulo de
11 por 3 pulgadas. Enrolle la masa lejos de usted para formar una bola. Espolvoree la
bola con harina y aplánela con un rodillo en un rectángulo de 18 por 7 pulgadas con
un grosor de ¼ de pulgada. Con una botella rociadora, rocíe la masa ligeramente con
agua. Espolvorea la mitad de la mezcla de relleno de manera uniforme sobre la
masa, dejando un borde de ¼ de pulgada en los lados y un borde de ¾ de pulgada en
la parte superior e inferior; rociar llenando ligeramente con agua. (El relleno debe
estar salpicado de agua en toda la superficie). Con el lado corto hacia usted, extienda
la masa hacia afuera hasta formar un cilindro firme. Voltee el pan con la costura
hacia arriba y ciérrelo; Pellizque los extremos cerrados. Espolvoree el pan
ligeramente por todos lados con harina y deje reposar durante 10 minutos.
6. Trabajando con 1 hogaza a la vez, use un raspador de banco para cortar la hogaza
la mitad a lo largo; gire las mitades para que los lados cortados queden hacia arriba. estirar suavemente
cada mitad en 14 pulgadas de largo. Alinee los pedazos de masa y junte los 2 extremos de las
tiras. Tome la pieza de la izquierda y colóquela sobre la pieza de la derecha. Repita, manteniendo
el lado cortado hacia arriba, hasta que los trozos de masa estén bien retorcidos. Pellizque los
extremos juntos. Transfiere el pan, con el lado cortado hacia arriba, al molde para pan preparado;
empuje las pasas expuestas en las costuras de la trenza. Repita con el segundo pan. Cubra los
panes sin apretar con plástico, regrese al horno y deje crecer durante 45 minutos. Retire los
panes y la fuente de agua del horno; caliente el horno a 350 grados. Permita que los panes
crezcan a temperatura ambiente hasta que casi dupliquen su tamaño, aproximadamente 45
minutos (la parte superior de los panes debe elevarse aproximadamente 1 pulgada sobre el
borde de los moldes).

7. Cepille los panes con la mezcla de huevo. Hornee hasta que la corteza esté bien dorada,
unos 25 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 325 grados, cubra los
panes con papel de aluminio y continúe horneando hasta que la temperatura
interna registre 200 grados, de 15 a 25 minutos más.
8. Transfiera los moldes a una rejilla y deje enfriar durante 5 minutos. Remover
panes de los moldes, vuelva a colocarlos en la rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente antes de

rebanarlos, aproximadamente 2 horas.

TEJIENDO UN PAN FUERTE DE REMOLINOS DE CANELA, AL ESTILO RUSO

1. Usando un raspador de banco o un cuchillo de chef afilado, corte la masa rellena por la mitad a lo largo.

Gire las mitades para que los lados cortados queden hacia arriba.

2. Con los lados cortados hacia arriba, estire cada mitad en 14 pulgadas de largo.
3. Pellizque los 2 extremos de las tiras para unirlos. Para trenzar, tome la tira de masa izquierda y

colóquela sobre la tira de masa derecha.

4. Repita el trenzado, manteniendo los lados cortados hacia arriba, hasta que las piezas estén bien

torcidas. Pellizque los extremos juntos.

Pan casi sin amasar
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
En 2006, el escritor del New York Times, Mark Bittman, publicó una receta desarrollada por Jim
Lahey de Sullivan Street Bakery en Manhattan que prometía revolucionar el mundo de la
repostería casera: permitía al cocinero promedio hornear pan que parecía que se había
producido en una panadería profesional y no implicaba ningún tipo de amasado. Sin embargo,
mientras horneábamos hogaza tras hogaza, encontramos dos grandes problemas: la masa se
descomponía cuando se llevaba a la olla, lo que provocaba hogazas deformes y carecía de sabor.
En nuestra interpretación, bajamos la hidratación y añadimos el mínimo tiempo de amasado para
compensar.

NO AMASAR—MUCHOEl pan sin amasar original tiene un nivel de hidratación

del 85 por ciento, mientras que la mayoría de los panes rústicos alcanzan un
máximo de alrededor del 80 por ciento de hidratación, y los panes de
sándwich estándar oscilan entre el 60 y el 75 por ciento de hidratación. Este
alto nivel de agua, junto con el reposo prolongado, ayuda a formar las hebras
de gluten y, en efecto, reemplaza al amasado. Aquí, reducimos el agua para
que la masa sea más fácil de manejar. Pero con un nivel más bajo de
hidratación, las hebras de gluten no se reorganizan en el mismo grado que en
la receta original y necesitan ayuda. Por eso amasamos nuestra masa “sin
amasar”. Quince segundos es todo lo que se necesita.
AGREGAR VINAGRE Y CERVEZADos ingredientes demostraron ser clave para ayudar a
potenciar el sabor del pan: vinagre y cerveza. Los vinagres embotellados son
generalmente soluciones al 5 por ciento de ácido acético, el mismo ácido producido
por las bacterias durante la fermentación de la masa. La inclusión de 1 cucharada de
vinagre blanco destilado agrega sabor. El sabor único del pan viene durante la
fermentación, cuando la levadura produce compuestos de alcohol, dióxido de
carbono y azufre. Estos tres elementos están presentes juntos en otro lugar: una
botella de cerveza. Elegimos cerveza lager sobre otros tipos de cerveza porque la
mayoría de las cervezas no lager se someten a un proceso llamado "fermentación
superior", mediante el cual la levadura flota sobre el mosto (grano machacado en
agua caliente), que se expone al oxígeno y se mantiene caliente. Oxígeno
y el calor persuaden a la levadura para que produzca compuestos de sabor
picante y astringente llamados fenoles y compuestos florales afrutados llamados
ésteres que son deseables en la cerveza pero no en el pan. Las lagers, por otro
lado, se someten a una "fermentación inferior", en la que la levadura se mantiene
sumergida en un ambiente con poco oxígeno en el fondo del mosto a
temperaturas más frías, lo que hace que la levadura produzca menos fenoles y
ésteres, pero más compuestos de azufre. , para que se presenten los sabores a
levadura y azufre más panificados.
HORNEAR EN UN HORNO HOLANDÉSHornear el pan en un horno holandés actúa como
una versión en miniatura de los hornos con inyección de vapor que usan los
panaderos profesionales: la tapa atrapa el vapor liberado por la hogaza para que
suba al máximo. Pero tenga cuidado con la perilla de su horno holandés. Los
fabricantes de nuestro horno holandés favorito (el horno francés redondo de 7¼
cuartos de galón de Le Creuset) y nuestro horno holandés Best Buy (el horno
holandés de hierro fundido de 6,5 cuartos de galón de Tramontina) recomiendan no
calentar las ollas a esta temperatura debido al contenido fenólico ( negro) perillas
utilizadas en las tapas. Pero hay una solución simple. Las perillas en ambas tapas
están aseguradas con un solo tornillo que se quita fácilmente. Una vez que se quita
la perilla, puede reemplazarla con una manija de cajón totalmente metálica
económica que se compra en una ferretería.
 PAN CASI SIN AMASAR
HACE 1 PAN

Preferimos usar una lager americana suave, como Budweiser aquí; Las cervezas de fuerte sabor harán
que este pan tenga un sabor amargo. Necesitará al menos un horno holandés de 6 cuartos para esta
receta. Un horno holandés de hierro fundido esmaltado con una tapa que cierre herméticamente
produce los mejores resultados, pero la receta también funciona en un horno holandés normal de
hierro fundido o en una olla pesada. Verifique la perilla en la tapa de su horno holandés, ya que no
todos son aptos para horno a 425 grados; busque perillas de reemplazo económicas del fabricante de
su horno holandés (o intente usar una manija de cajón de metal de una ferretería). Esta masa se eleva
mejor en una cocina cálida que tenga al menos 68 grados.

3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso

1½ cucharaditas de sal
¼ cucharadita de levadura instantánea o de crecimiento rápido
¾ taza (6 onzas) de agua a temperatura ambiente taza (4 onzas)
½ de cerveza ligera a temperatura ambiente cucharada de
1 vinagre blanco destilado

1. Batir la harina, la sal y la levadura en un tazón grande. Batir agua,

cerveza y vinagre juntos en una taza medidora de líquidos de 4 tazas. Usando una espátula
de goma, mezcle suavemente la mezcla de agua con la mezcla de harina, raspando la harina
seca del fondo del tazón, hasta que la masa comience a formarse y no quede harina seca.
Cubra el tazón herméticamente con una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura
ambiente durante al menos 8 horas o hasta 18 horas.

2. Coloque una hoja de papel pergamino de 18 por 12 pulgadas dentro de 10 pulgadas

sartén y rocíe con aceite vegetal en aerosol. Transfiera la masa a un mostrador
ligeramente enharinado y amase a mano hasta que quede suave y elástica,
aproximadamente 1 minuto. Forme una bola con la masa tirando de los bordes hacia el
centro, luego transfiera la unión hacia abajo a la sartén preparada y rocíe la superficie de
la masa con aceite en aerosol. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje
crecer hasta que duplique su tamaño y la masa salte mínimamente cuando la golpee
suavemente con el nudillo, de 1 ½ a 2 horas.
 3. Ajuste la rejilla del horno a la posición media. Usando un cuchillo de cocina afilado
o una hoja de afeitar de un solo filo, haga dos cortes de 5 pulgadas de largo y ½ pulgada de
profundidad a lo largo de la parte superior del pan para formar una cruz. Recoja el pan
levantando el pergamino que sobresale y colóquelo en la olla (deje que el exceso de
pergamino cuelgue sobre el borde de la olla). Cubra la olla y colóquela en el horno. Encienda
el horno a 425 grados y hornee el pan durante 30 minutos mientras el horno se calienta.
Retire la tapa y continúe horneando hasta que el pan esté dorado y registre 205 a 201
grados, de 25 a 30 minutos. Usando una eslinga de pergamino, retire el pan de la olla y
transfiéralo a una rejilla de alambre, deseche el pergamino. Deje enfriar por completo,
aproximadamente 3 horas, antes de rebanar y servir. (El pan se come mejor el día que se
hornea, pero se mantendrá envuelto en una doble capa de plástico y almacenado a
temperatura ambiente hasta por 2 días. Para volver a dorar la corteza, coloque el pan sin
envolver en el horno a 450 grados durante 6 a 8 minutos).

PAN CASI SIN AMASAR CON ACEITUNAS, ROMERO,

Y PARMESANO

Si prefiere aceitunas negras, sustitúyalas por aceitunas verdes, o pruebe una mezcla de
aceitunas verdes y negras.
Agregue 2 tazas de queso parmesano finamente rallado y 1 cucharada de romero
fresco picado a la mezcla de harina en el paso 1. Agregue 1 taza de aceitunas verdes
sin hueso, picadas, con agua.

PAN DE CENTENO CON SEMILLAS CASI SIN AMASAR

Reemplace 1⅜ tazas de harina para todo uso con 1⅛ tazas de harina de centeno. Agregue 2
cucharadas de semillas de alcaravea a la mezcla de harina en el paso 1.

PAN INTEGRAL CASI SIN AMASAR

Reemplace 1 taza de harina para todo uso con 1 taza de harina de trigo integral.
Revuelva 2 cucharadas de miel en agua antes de agregarla a los ingredientes secos en
paso 1.

PAN DE ARÁNDANO Y PECANA CASI SIN AMASAR

Agregue ½ taza de arándanos secos y ½ taza de nueces tostadas a la mezcla de

harina en el paso 1.
CONVERTIR EL PAN EN BOLAS
Los panaderos franceses logran las hogazas de pan redondas y simétricas conocidas como
boules transfiriendo la masa a cestas tejidas forradas de lino poco profundas conocidas
como bannetons o brotforms para el último paso ascendente antes de hornear. La canasta
forrada de tela cumple dos funciones: conserva la forma redonda del pan mientras leuda, y
su construcción transpirable elimina la humedad de la superficie de la masa, para una
corteza más crujiente y dorada. Si bien un tazón común no es un sustituto adecuado, aún
puede crear un banneton improvisado en casa: forre un colador de metal o plástico con un
paño de cocina de lino (el lino es preferible al algodón, ya que el algodón tiene fibras
microscópicas que pueden adherirse a la masa). ) y espolvoréelo abundantemente con -our.
Coloque el pan formado boca abajo en el colador, doble la tela sin apretar sobre él, y coloque
el colador (que deja pasar más aire que un verdadero banneton) en una bolsa de plástico
suelta para proteger la masa de las corrientes de aire. El método producirá un boule con una
forma hermosa que sería imposible de replicar si simplemente dejaras que la masa leudara
por sí sola.
PREPARACIÓN DE PAN CASI SIN AMASAR

1. Revuelva los ingredientes húmedos en los ingredientes secos con una espátula. Deja
reposar la masa de ocho a 18 horas.

2. Amasar la masa durante aproximadamente 1 minuto y darle forma de bola.

3. Deje que la masa suba durante 1 ½ a 2 horas en una sartén forrada con papel pergamino.

4. Coloque la masa en un horno holandés, cubra la olla y colóquela en un horno frío. Ajuste el
dial del horno a 425 grados y deje hornear mientras el horno se calienta, primero tapado, luego
destapado.
Jalá
Jalá
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Jalá es un pan trenzado que se hace tradicionalmente para el sábado judío. La mejor jalá
es rica en huevos y ligeramente endulzada, con una corteza oscura y brillante y un
-Textura firme pero ligera y tierna. La jalá producida en masa que se encuentra en las tiendas de comestibles

puede ser seca, decepcionantemente sosa y desconcertantemente desagradable. Queríamos que el nuestro

fuera a la vez tierno pero sustancial, con un rico sabor a huevo.

UTILICE HARINA PARA TODO USO FÁCILMENTE DISPONIBLEEmpezamos por picar

Harina para todo uso contra harina de pan. No hubo una diferencia
significativa, por lo que decidimos seguir con la harina para todo uso más
disponible. Usamos 2¼ cucharaditas (un sobre) de levadura instantánea para
darle a la jalá la cantidad adecuada de elevación.
AGREGAR SOLO UNOS HUEVOSUn poco de jalá puede ser demasiado eggy.
Encontramos que la combinación de dos huevos enteros y una yema es la mejor,
haciendo un pan con buen sabor a huevo y una textura tierna. La mayoría de las
recetas requieren agua, aunque algunas usan leche. Probamos ambos. La jalá
hecha con leche era un poco más densa y pesada. Preferimos la textura más
ligera de la jalá hecha con agua, que también hace que el pan no tenga lácteos,
como es tradición. Manteniéndonos en línea con la tradición, usamos aceite
vegetal sobre mantequilla, que no tuvo efectos adversos en el sabor o la textura.

ENDULZAR CON AZÚCAR GRANULADOProbamos azúcar granulada,

azúcar moreno y miel en nuestra receta de trabajo. Las diferencias fueron
mínimas, pero descubrimos que el azúcar granulada producía jalá con el
sabor más limpio.
HACER DOS TRENZAS Y APILARLa forma recomendada para
challah es una trenza simple, pero encontramos que esto es un problema porque el pan
se levantó pero no hacia arriba. Algunas recetas requieren trenzar seis hilos para
obtener un pan más alto, pero esto puede complicarse. Nuestra solución es hacer
dos trenzas, una grande y otra pequeña, y coloca la trenza más pequeña
encima de la otra.
PINCEL CON CLARA DE HUEVO RESERVADA PARA UNA CORTEZA BRILLANTENosotros
reserva la clara de huevo de la yema sobrante utilizada en la masa, mézclala con
agua y úntala con una brocha sobre el pan antes de meterlo en el horno.
 JALA
HACE 1 PAN

Recuerda guardar la clara de huevo sobrante de la masa para el glaseado. Si no tiene

una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones en
esta página. La jalá sobrante hace una tostada francesa sensacional (ver esta página
).

MASA
½ taza de agua tibia (110 grados) taza
¼ de aceite vegetal
2 huevos grandes, más 1 yema grande
3–3½ tazas (15 a 17½ onzas) de harina para todo uso
¼ taza (1¾ onzas) de azúcar
2¼ cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento

1¼ rápido cucharaditas de sal

VIDRIAR
1 clara de huevo grande
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de semillas de amapola o sésamo (opcional)

1.PARA LA MASA:Batir el agua, el aceite, los huevos y la yema en

vaso grande para medir líquidos. Usando una batidora de pie equipada con un gancho para
masa, combine 3 tazas de harina, azúcar, levadura y sal. Con la batidora a baja velocidad,
agregue la mezcla de agua y mezcle hasta que la masa se una, aproximadamente 2 minutos.

2. Aumente la velocidad de la batidora a media-baja y amase hasta que la masa esté

suave y elástica, unos 8 minutos. Si después de 4 minutos se necesita más harina,
agregue la ½ taza de harina restante, 2 cucharadas a la vez, hasta que la masa
despeje los lados del tazón pero se pegue al fondo.
3. Voltee la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y amase
mano para formar una bola suave y redonda. Coloque la masa en recipientes grandes ligeramente aceitados.
tazón y cubra con una envoltura de plástico engrasada. Deje crecer en un lugar tibio hasta que
duplique su tamaño, de 1 a 1½ horas.

4. Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino. Convierta la masa en

encimera ligeramente enharinada y divida la masa en 2 piezas, una el doble de
grande que la otra. Divida cada pieza en 3 piezas y enrolle cada pieza en una cuerda
de 16 pulgadas de largo (3 cuerdas serán mucho más gruesas).
5.PARA EL GLASEADO:Bate la clara de huevo y el agua en un tazón pequeño.
Trenza 2 panes, uno grande y otro pequeño. Transfiera la trenza más grande a la hoja
preparada, cepille con un poco de mezcla de clara de huevo y agua y asegure la trenza
más pequeña en la parte superior. Meta ambos extremos debajo del pan. Cubra con
plástico engrasado y deje crecer en un lugar tibio hasta que casi duplique su tamaño y la
masa apenas se levante cuando se la pincha con los nudillos, de 45 minutos a 1¼ de
hora.
6. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 375
grados Cepille el pan con la mezcla restante de clara de huevo y agua, espolvoree con
semillas, si las usa, luego rocíe ligeramente con agua. Hornee hasta que esté dorado y el
centro del pan registre 200 grados, de 30 a 40 minutos, girando el pan a la mitad de la
cocción. Deje que el pan se enfríe en una bandeja durante 15 minutos, luego transfiéralo
a una rejilla y déjelo enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas, antes
de rebanarlo y servirlo.
PARA HACER ADELANTE:En el paso 3, no deje que la masa suba, pero refrigérela durante la
noche o hasta 16 horas; deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 30
minutos, luego continúe con el paso 4.
JÁLÁ TRENZADO

1. Divida la masa en 2 piezas: una que pese 18 onzas y la otra que pese 9 onzas. Forme un pedazo
grande de masa en 3 cuerdas, cada una de 16 pulgadas de largo y 1 pulgada de grosor. Alinee las
cuerdas una al lado de la otra y junte los extremos superiores. Tome la cuerda de masa a la derecha y
colóquela sobre la cuerda central. Tome la cuerda de masa a la izquierda y colóquela sobre la cuerda
central.

2. Repita este proceso hasta que las cuerdas de masa estén completamente trenzadas. Pellizque los extremos,

meta ambos extremos debajo de la trenza y transfiera la trenza a una bandeja para hornear ligeramente

engrasada. Divida un trozo más pequeño de masa en 3 cuerdas iguales de aproximadamente 16 pulgadas de

largo y ½ pulgada de grosor y repita el proceso de trenzado.

3. Cepille la trenza más grande con un poco de huevo batido y coloque la trenza más pequeña
encima. Cubrir sin apretar con una envoltura de plástico. Una vez que la masa se haya hinchado (esto
tomará de 30 a 45 minutos), cepille la parte superior del pan con el huevo restante y hornee.
LIMPIEZA DESPUÉS DE HACER PAN
Limpiar las manos, el recipiente de trabajo y la superficie para amasar después de hacer
pan puede ser una molestia. Un estropajo es más eficaz para quitar la masa, pero la masa
tiende a adherirse al estropajo, por lo que debe desecharse. En su lugar, aborde la limpieza
de la masa con un cuadrado de la malla de plástico que se usa para empaquetar chalotes,
cebollas, papas, etc., que luego simplemente se pueden tirar.
Brioche sin amasar
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La mayoría de las masas enriquecidas con mantequilla contienen entre un 10 y un 20 por ciento de
mantequilla. La receta promedio de brioche eleva la proporción hasta el 50 por ciento (o 5 partes de
mantequilla por 10 partes de nuestra). Debido a que la grasa lubrica las proteínas de trigo en el pan,
cualquier cantidad inhibirá su capacidad para formar gluten, la red de proteínas entrecruzadas que le
da su estructura al pan. Cuanto más grasa, mayor la interferencia. Esto puede hacer que el brioche
quede increíblemente tierno, o puede hacer que la masa se separe en una masa grasosa. Queríamos
hacer un brioche tierno y lujoso con un rico sabor a mantequilla pero sin dolor de cabeza provocado
por la mantequilla.

DERRITE TU MANTEQUILLAPor lo general, la mantequilla blanda se agrega a la

masa en incrementos. Solo después de que una porción se haya incorporado
completamente a la masa, se agrega la siguiente para garantizar que la
mantequilla se combine de manera completa y uniforme sin que la masa se
separe. ¿Pero adivina que? Descubrimos que simplemente derretir la mantequilla
está bien, y la agregamos toda a la vez.
SALTAR AMASARAplicamos la misma técnica aquí como lo hacemos para
nuestro Pan casi sin amasar. Básicamente, combinas todos tus ingredientes y
dejas reposar la mezcla durante horas. Durante este largo descanso, las
enzimas naturalmente presentes en el trigo ayudan a desenredar las
proteínas del trigo que eventualmente se unen para formar una red de gluten
organizada. Esto permite que la masa se una a sí misma en un pan que
contiene mucha estructura con solo un poco de agitación y un par de pliegues
o vueltas. La clave de esta técnica es una masa muy húmeda (cuanta más
agua, más eficientes las enzimas).
ELIJA HARINA DE PAN RICA EN PROTEÍNASBrioche hecho con harina
que contiene la mayor cantidad de proteína (harina de pan) está muy por
encima de los panes elaborados con harinas bajas en proteínas.
EMPLEAR UN FERMENTO FRÍOPermitirque la masa descanse permite no solo el
desarrollo del gluten, sino que también agrega más sabor, ya que le da al
almidones en la masa más tiempo para fermentar (un papel que normalmente
desempeña una esponja). El desarrollo del gluten y la fermentación se ralentizan
pero no se detienen por las bajas temperaturas, por lo que alargamos el segundo
reposo de la masa en la nevera (donde no corre el riesgo de sobreleudarse y
colapsarse), dándole aún más fuerza.
AGREGAR MÁS FUERZA A TRAVÉS DE LA FORMAEn lugar de dar forma a la
masa en un solo pan largo, descubrimos que podíamos agregar aún más fuerza y
estructura a la masa dividiéndola en dos y formando cada mitad en una bola
redonda y apretada. Colocadas una al lado de la otra en el molde, las dos bolas se
fusionan durante el levantamiento y la cocción para formar una sola hogaza. Incluso
esta pequeña manipulación adicional hace que la miga sea un poco más fina y
uniforme. Pero si bien darles forma una vez es bueno, darles forma dos veces es aún
mejor. Después de dejar reposar las rondas de masa, las aplanamos una vez más y
luego las remodelamos en bolas apretadas. Como resultado, nuestro brioche cuenta
con una miga resistente y de textura fina con un sabor complejo.
 BRIOCHE SIN AMASAR
HACE 2 PANES

La harina de pan King Arthur con alto contenido de proteínas funciona mejor con esta receta, aunque
otro pan, el nuestro, será suficiente. Los moldes para pan preferidos de la cocina de prueba miden 8½
por 4½ pulgadas; si usa moldes para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que estén listos 5
minutos antes de lo recomendado en la receta. Si no tiene una piedra para hornear, hornee el pan en
una bandeja para hornear con borde precalentada y volcada colocada en la rejilla más baja del horno.

3¼ tazas (17¾ onzas) de harina de pan cucharaditas de

2¼ levadura instantánea o de crecimiento rápido
1½ cucharaditas de sal
7 huevos grandes, 1 batido ligeramente con una pizca de sal
½ taza de agua a temperatura ambiente
⅓ taza (2⅓ onzas) de azúcar
dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y ligeramente enfriada

1. Batir la harina, la levadura y la sal en un tazón grande. Batir 6 huevos,

el agua y el azúcar en un tazón mediano hasta que el azúcar se haya disuelto. Batir la mantequilla
derretida hasta que quede suave. Agregue la mezcla de huevo a la mezcla de harina y revuelva
con una cuchara de madera hasta que se forme una masa uniforme y no quede harina seca,
aproximadamente 1 minuto. Cubra el tazón con una envoltura de plástico y deje reposar durante
10 minutos.

2. Sosteniendo el borde de la masa con las yemas de los dedos, doble la masa
sí mismo levantando suavemente y doblando el borde de la masa hacia el centro. Gire el
tazón 45 grados; doblar de nuevo. Voltee el tazón y doble la masa 6 veces más (un total
de 8 pliegues). Cubra con plástico y deje crecer durante 30 minutos. Repite el plegado y
el levantamiento cada 30 minutos, 3 veces más. Después de la cuarta serie de pliegues,
cubra el recipiente herméticamente con plástico y refrigere durante al menos 16 horas o
hasta 48 horas.
3. Transfiera la masa a un mostrador bien enharinado y divídala en 4 partes.
Trabajando con 1 pedazo de masa a la vez, golpee la masa en un disco de 4 pulgadas.
Trabajando alrededor de la circunferencia de la masa, doble los bordes de la masa hacia
centro hasta que se forme una bola. Voltee la masa y, sin aplicar presión, mueva las
manos con pequeños movimientos circulares para formar una masa redonda suave y
tensa. (Si la masa se pega a sus manos, espolvoree ligeramente la parte superior de
la masa con harina). Repita con la masa restante. Cubra los círculos de masa sin
apretar con plástico y deje reposar durante 5 minutos.
4. Engrase dos moldes para pan de 8½ por 4½ pulgadas. Después de 5 minutos, voltee cada
bola de masa de modo que el lado de la unión quede hacia arriba, golpee en un disco de 4
pulgadas y repita el paso de redondeo. Coloque 2 rondas, con la costura hacia abajo, una al lado
de la otra en moldes preparados y presione suavemente en las esquinas. Cubra los panes sin
apretarlos con plástico y déjelos crecer a temperatura ambiente hasta que casi dupliquen su
tamaño (la masa debe crecer aproximadamente ½ pulgada por debajo del borde superior del
molde), de 1½ a 2 horas. Treinta minutos antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición
media, coloque la piedra para hornear sobre la rejilla y caliente el horno a 350 grados.

5. Retire el plástico y cepille los panes suavemente con el huevo restante.

batido con sal. Coloque los moldes para pan sobre una piedra y hornee hasta que estén
dorados y la temperatura interna registre 190 grados, de 35 a 45 minutos, girando los
moldes a la mitad de la cocción. Transfiera los moldes a una rejilla y deje enfriar durante 5
minutos. Retire los panes de los moldes, vuelva a colocarlos en una rejilla y deje que se
enfríen por completo antes de rebanarlos y servirlos, aproximadamente 2 horas.

BOLLOS DE BRIOCHE SIN AMASAR

HACE 10 BOLLOS

1. Cubra 2 bandejas para hornear con borde con papel pergamino. Transferir
coloque la masa en un mostrador bien enharinado y divídala en 10 partes iguales.
Trabajando con 1 pedazo de masa a la vez, golpee la masa en el disco. Trabajando
alrededor de la circunferencia de la masa, doble los bordes de la masa hacia el centro
hasta que se forme una bola. Voltee la masa y, sin aplicar presión, mueva las manos con
pequeños movimientos circulares para formar una masa redonda suave y tensa. (La
pegajosidad de la masa contra el mostrador y el movimiento circular deberían hacer que
la masa se convierta en una bola suave y uniforme, pero si la masa se pega a sus manos,
espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina). Repita con la masa
restante.
 2. Arregle los bollos en hojas preparadas, 5 por hoja. cubrir sin apretar
con plástico y dejar crecer a temperatura ambiente hasta que casi duplique su
tamaño, de 1 a 1½ horas. Treinta minutos antes de hornear, ajuste las rejillas del
horno a las posiciones media superior e inferior media y caliente el horno a 350
grados.
3. Retire el plástico y cepille los rollos suavemente con el huevo restante.
batido con sal. Hornee hasta que estén doradas y la temperatura interna
registre 190 grados, de 15 a 20 minutos, rotando y cambiando las bandejas a
la mitad de la cocción. Transfiera las hojas a una rejilla y deje enfriar durante 5
minutos. Transfiera los bollos a una rejilla. Servir tibio o a temperatura
ambiente.

BRIOCHE À TÊTE SIN AMASAR

HACE 2 PANES

Los tradicionales panes de brioche à tête logran sus lados redondeados y su forma cónica a partir de
un molde de brioche.

1. Transfiera la masa a un mostrador bien enharinado y divídala en 2 partes.

Retire un trozo de masa del tamaño de una pelota de golf de cada uno. Pat 2 piezas grandes
de masa en discos de 4 pulgadas y 2 piezas pequeñas de masa en discos de ½ pulgada.
Trabajando con 1 pedazo de masa a la vez, trabaje alrededor de la circunferencia de la masa;
dobla los bordes de la masa hacia el centro hasta que se forme una bola. Voltee la masa y,
sin aplicar presión, mueva las manos con pequeños movimientos circulares para formar una
masa redonda suave y tensa. (La pegajosidad de la masa contra el mostrador y el
movimiento circular deberían hacer que la masa se convierta en una bola suave y uniforme,
pero si la masa se pega a sus manos, espolvoree ligeramente la parte superior de la masa
con harina). Repita con la masa restante. Cubra los círculos de masa sin apretar con plástico y
deje reposar durante 5 minutos.

2. Engrase dos moldes para brioche estriados de 8 a 8½ pulgadas. Después de 5 minutos,

Voltee cada bola de masa para que el lado de la unión quede hacia arriba, dé golpecitos en discos de 4

pulgadas y ½ pulgada y repita el paso de redondeo. Coloque rondas más grandes, con la costura hacia

abajo, en moldes preparados y presione suavemente en las esquinas. Coloque las vueltas más pequeñas,

con la costura hacia abajo, en el centro de las vueltas más grandes, empujando suavemente hacia abajo

para que solo se vean las mitades superiores de las vueltas más pequeñas. Cubrir panes
holgadamente con plástico y déjelo crecer a temperatura ambiente hasta que casi duplique su
tamaño (la masa debe crecer aproximadamente ½ pulgada por debajo del borde superior del
molde), de 1½ a 2 horas. Treinta minutos antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición
media, coloque la piedra para hornear sobre la rejilla y caliente el horno a 350 grados.

3. Retire el plástico y cepille los panes suavemente con el huevo restante.

batido con sal. Coloque los moldes sobre una piedra y hornee hasta que estén dorados y la
temperatura interna registre 190 grados, de 35 a 45 minutos, girando los moldes a la mitad
de la cocción. Transfiera los moldes a una rejilla y deje enfriar durante 5 minutos. Retire los
panes de los moldes, vuelva a colocarlos en una rejilla y deje que se enfríen por completo
antes de rebanarlos y servirlos, aproximadamente 2 horas.
PLEGAR LA MASA

Doblar la masa mientras leuda es un paso importante, y el único trabajo activo que tendrá
que hacer para nuestro Brioche sin amasar. Levanta suavemente un borde de la masa y
dóblalo sobre sí mismo, girando el tazón 45 grados y repitiendo hasta que hayas hecho un
círculo completo (un total de ocho pliegues).
MOLDE PARA BRIOCHES

Para nuestro Brioche à Tête sin amasar, probamos cuatro modelos, cada uno de 8 a 8½
pulgadas de diámetro. Solo nuestro favorito, el molde para brioche de acero estañado
de 8 pulgadas de Gobel, 6 tazas, produjo panes perfectos, con cortezas doradas, migas
aireadas y formas impecables.
ciabatta
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
A menos que su fuente sea una panadería artesanal, la mayoría de las hogazas de pan ciabatta simplemente

no son buenas. Queríamos una ciabatta casera con una textura aireada, un sabor pleno y ácido, y una

elevación perfecta.

EMPIEZA CON GRANDECiabatta, como muchos panes rústicos, comienza con

una esponja, conocida en italiano como biga. Al igual que el caldo en la sopa,
la biga proporciona una base sólida de sabor. La biga se elabora con un poco
de harina y agua junto con una escasa cantidad de levadura. A medida que
fermenta, la levadura en la biga produce un subproducto de ácidos láctico y
acético, que le dan al pan su acidez característica. Nos decidimos por un 30 %
de bizcocho y un 70 % de masa como la proporción ideal para el sabor sin
alcohol.
USE MUCHA AGUAComo muchas masas de pan rústicas, la masa de chapata es
extremadamente húmeda. Tanta agua hace que la masa sea difícil de manejar, pero
es esencial para la textura final. El agua no solo refuerza el desarrollo del gluten, sino
que también crea los agujeros característicos del pan. A medida que el agua se
convierte en vapor durante el horneado, la humedad sale rápidamente, llenando las
burbujas existentes creadas por el dióxido de carbono y luego agrandándolas.

ELIJA HARINA PARA TODO USOAll-purpose, que está hecho de trigo

duro y blando y tiene menos proteína que la harina de pan, produce
panes con una textura más abierta y elástica.
AMASAR, LUEGO DOBLARLa masa está simplemente demasiado húmeda para amasar
a mano, así que use una batidora de pie. Pero amasar solo en esta receta no produce
un pan bien levantado. Después de amasar, es necesario doblar (o voltear) la masa
usando una espátula de goma o un raspador para doblar la masa, como si estuvieras
doblando las claras de huevo en una masa. Diez minutos de amasado aumentados
con unos pocos pliegues es el estímulo perfecto.
 INCLUYE UN INGREDIENTE SECRETOAlgunas recetas de ciabatta incluyen leche.
Inicialmente pensamos que la leche se agregaba únicamente para darle sabor, pero
cuando la probamos, los resultados nos sorprendieron. Cortar esta ciabatta reveló
una miga uniforme marcada con burbujas de tamaño mediano. Con curiosidad por
saber por qué funcionó esta adición, aprendimos que la leche contiene un fragmento
de proteína llamado glutatión, que actúa para debilitar ligeramente las hebras de
gluten. Una pequeña cantidad de leche fue suficiente para reducir moderadamente
el tamaño de las burbujas.
FORMA, ROCIA Y HORNEADar forma a la masa es fácil. Forme la masa en un
rectángulo áspero, luego doble los extremos más cortos uno sobre el otro para
formar un rectángulo rechoncho. Para evitar un manejo adicional de la masa,
forme los panes en papel pergamino para que pueda deslizarlos directamente
sobre una piedra para hornear. Rocíe los panes con agua en los primeros
minutos de cocción. Esto produce una corteza más crujiente y panes que suben
un poco más (el vapor retrasa la formación de la corteza y promueve un resorte
más alto en el horno).
 CIABATTA
HACE 2 PANES

Al hacer este pan, tenga en cuenta que la masa está húmeda y muy pegajosa. La clave
para manipularlo es trabajar con rapidez y suavidad; el manejo brusco resultará en
-en, panes duros. Cuando sea posible, use una espátula de goma grande o un raspador para
mover la masa. Si tiene que usar las manos, asegúrese de que estén bien cuidadas. Debido a que
la masa es tan pegajosa, debe prepararse en una batidora de pie. Si no tiene una piedra para
hornear, hornee el pan en una bandeja para hornear con borde precalentada y volcada colocada
en la rejilla más baja del horno.

ESPONJA
1 taza (5 onzas) de harina para todo uso cucharadita

⅛ de levadura instantánea o de crecimiento rápido

½ taza de agua a temperatura ambiente

MASA
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
1½ cucharaditas de sal
½ cucharadita de levadura instantánea o de crecimiento

¾ rápido taza de agua a temperatura ambiente taza de

¼ leche a temperatura ambiente

1.PARA LA ESPONJA:Combine la harina, la levadura y el agua en medio

tazón y revuelva con una cuchara de madera hasta que se forme una masa uniforme,
aproximadamente 1 minuto. Cubra el tazón herméticamente con una envoltura de plástico y déjelo
reposar a temperatura ambiente durante al menos 8 horas o hasta 24 horas.

2.PARA LA MASA:Coloque los ingredientes de la esponja y la masa en un tazón de

Batidora de pie equipada con accesorio de paleta. Mezcle a baja velocidad hasta que se
combinen aproximadamente y se forme una masa peluda, aproximadamente 1 minuto,
raspando el tazón y la paleta según sea necesario. Aumente la velocidad a media-baja y
continúe mezclando hasta que la masa se vuelva una masa uniforme que se acumule en
la paleta y se separe de los lados del tazón, de 4 a 6 minutos. Cambie al gancho para
amasar y amase el pan a velocidad media hasta que quede suave y
brillante (la masa estará muy pegajosa), unos 10 minutos, raspando el tazón y el gancho
para masa según sea necesario. Transfiera la masa a un tazón grande, cubra bien con
plástico y deje crecer a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño,
aproximadamente 1 hora. (La masa apenas debe recuperarse cuando se la pincha con
los nudillos).
3. Rocíe una espátula de goma o un raspador con aceite vegetal en aerosol.
Dobla la masa parcialmente levantada sobre sí misma levantando y doblando suavemente el
borde de la masa hacia el centro. Gire el recipiente 90 grados; doblar de nuevo. Voltee el
tazón y doble la masa 6 veces más (para un total de 8 vueltas). Cubra con plástico y deje
crecer durante 30 minutos. Repita el plegado, reemplace el plástico y deje crecer hasta que
duplique su tamaño, aproximadamente 30 minutos más.

4. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja
posición, coloque la piedra para hornear en la rejilla y caliente el horno a 450 grados. Corte
dos pedazos de papel pergamino de 12 por 6 pulgadas y espolvoree generosamente con
harina. Transfiera la masa al mostrador enharinado, teniendo cuidado de no desinflarla por
completo. Enharina generosamente la parte superior de la masa y divídela por la mitad con
un raspador de banco. Voltee 1 pieza de masa con el lado cortado hacia arriba y espolvoree
con harina. Con las manos bien enharinadas, presione la masa en un rectángulo áspero de
12 por 6 pulgadas. Dobla los lados más cortos de la masa hacia el centro, superponiéndolos
como una carta comercial para formar un pan de 7 por 4 pulgadas. Repita con la segunda
pieza de masa. Transfiera suavemente cada pan, con la costura hacia abajo, a hojas de
pergamino, espolvoree con harina y cubra con plástico. Deje reposar los panes a
temperatura ambiente durante 30 minutos (la superficie de los panes desarrollará pequeñas
burbujas).

5. Deslice el pergamino con los panes sobre la pala para pizza. Usando harina
yemas de los dedos, pinche uniformemente toda la superficie de cada pan para formar
un rectángulo de 10 por 6 pulgadas; rocíe los panes ligeramente con agua. Deslice los
panes y el pergamino sobre la piedra para hornear. Hornee, rociando los panes con agua
dos veces más durante los primeros 5 minutos del tiempo de horneado, hasta que la
masa esté dorada y los panes registren 210 grados, de 22 a 27 minutos. Transfiera los
panes a una rejilla, deseche el pergamino y deje enfriar a temperatura ambiente,
aproximadamente 1 hora, antes de rebanarlos y servirlos. (El pan puede envolverse en
una capa doble de plástico y almacenarse a temperatura ambiente hasta por 3 días.
Envuelto con una capa adicional de papel de aluminio, el pan puede congelarse hasta
por 1 mes. Para volver a dorar la corteza, descongele el pan a temperatura ambiente,
si está congelado, y coloque el pan sin envolver en el horno a 450 grados durante 6 a 8
minutos).
CHIABATA FORJADORA

Después de presionar la masa en una forma aproximada de 12 por 6 pulgadas, tome un extremo de la masa

con una mano y el otro extremo con un raspador de banco. Dobla los lados más cortos de la masa hacia el

centro, superponiéndolos como una carta comercial para formar un pan de 7 por 4 pulgadas.
ALMACENAMIENTO DE PAN

Sin conservantes para mantener su sabor fresco, los panes artesanales pueden estropearse
rápidamente. Descubrimos que almacenar el pan con el lado cortado hacia abajo sobre una tabla de
cortar funciona mejor que envolver el pan en papel o plástico. La corteza permanecerá seca, mientras
que el contacto con la tabla mantendrá la humedad dentro de la miga. Después de dos días, corte y
envuelva el pan bien envuelto en papel de aluminio, colóquelo en una bolsa para congelar y
congélelo. Descongele las rebanadas a temperatura ambiente, en el microondas o en el horno. (Para
un pan completo o medio pan congelado, recomendamos calentar el pan, todavía envuelto en papel
de aluminio, en un horno a 450 grados durante 10 a 15 minutos, luego dorarlo quitando el papel de
aluminio y devolviéndolo al horno durante un minuto o dos.) Si se encuentra con pan duro,
envuélvalo en una envoltura de plástico y vuelva a calentarlo brevemente en un microondas, pero
prepárese para usarlo casi de inmediato, ya que la retrogradación volverá a aparecer con bastante
rapidez. Finalmente, solo refrigere el pan que tiene la intención de recalentar (p. ej., tostar o asar)
más adelante.
Pan plano indio (Naan)
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Incluso en la India, el naan se considera pan de “restaurante”. Esto puede deberse a que
requiere un horno tandoor tradicional, que pocos cocineros caseros poseen. Nos propusimos
reproducir el exterior carbonizado y el interior tierno del naan horneado en un tandoor pero
sin el calor de 1000 grados.
TRABAJO EN GRASA EXTRANo corte esquinas con grasa en este pan. Trabajar
con un poco de grasa extra, a través de yogur de leche entera, aceite vegetal y
una yema de huevo, evitó que la masa se secara incluso después de cocinarla.

ENFRIAR LA MASARefrigerar la masa durante varias horas evitó que se

rompiera durante el estiramiento. Esta fermentación en frío favorece
la relajación de las hebras de gluten para que la masa sea más
flexible. Y había una ventaja adicional: preparar la masa el día
anterior liberaba tiempo al día siguiente para cocinar el resto de la
comida.
COCINA EN HIERRO FUNDIDOQueríamos naan con buen color y carbón, pero
asar y hornear nuestro naan fue un fracaso. En su lugar, usamos una sartén
de hierro fundido precalentada y cocinamos el pan en la estufa.
POKE, NIEBLA Y CUBIERTAAntesde cocinar, pinchamos la masa con un tenedor
para que no se hinche y la rociamos con agua para que el pan conserve la
humedad. Por último, cubrimos la sartén para atrapar el vapor alrededor del pan
mientras se hornea, lo que lo mantiene tierno.
 PAN PLANO INDIO (NAAN)
HACE 4 PIEZAS

Esta receta funcionó mejor con un multiusos rico en proteínas, como la marca King Arthur. No
use yogur sin grasa en esta receta. Se puede usar una sartén antiadherente de 12 pulgadas en
lugar de la sartén de hierro fundido. Para mayor eficiencia, estire la siguiente bola de masa
mientras se cocina cada naan.

½ taza de agua helada

⅓ taza de yogur natural de leche entera cucharadas más 1

3 cucharadita de aceite vegetal yema de huevo grande
1
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
1¼ cucharaditas de azúcar
½ cucharadita de levadura instantánea o de crecimiento

1¼ rápido cucharaditas de sal

1½ cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

1. En una taza medidora o un tazón pequeño, combine agua, yogur, 3

cucharadas de aceite y yema de huevo. Procese la harina, el azúcar y la levadura en un
procesador de alimentos hasta que se mezclen, aproximadamente 2 segundos. Con el procesador
en funcionamiento, agregue lentamente la mezcla de agua; procese hasta que la masa se
combine y no quede harina seca, aproximadamente 10 segundos. Deje reposar la masa durante
10 minutos.

2. Agregue sal a la masa y procese hasta que la masa se vuelva satinada y pegajosa.
bola que despeja los lados del recipiente de trabajo, de 30 a 60 segundos. Transfiera la masa a una
superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase hasta que quede suave, aproximadamente 1
minuto. Forme la masa en una bola apretada y colóquela en un tazón grande ligeramente aceitado.
Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere durante 16 a 24 horas.

3. Ajuste la parrilla del horno a la posición media y caliente el horno a 200

grados Coloque la placa resistente al calor en la rejilla. Transfiera la masa a una superficie de
trabajo ligeramente enharinada y divídala en 4 partes iguales. Forme cada pieza en una bola
suave y apretada. Coloque las bolas de masa en la hornada ligeramente aceitada.
hoja, por lo menos 2 pulgadas de distancia; cubra sin apretar con plástico rociado con
aceite vegetal en aerosol. Dejar reposar de 15 a 20 minutos.
4. Transfiera 1 bola a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y espolvoree con
harina. Con las manos y un rodillo, presione y enrolle un trozo de masa en un círculo de 9
pulgadas de grosor uniforme, rociando la masa y la superficie de trabajo con harina según
sea necesario para evitar que se pegue. Con un tenedor, pinche toda la superficie de la ronda
de 20 a 25 veces. Caliente 1 cucharadita de aceite restante en una sartén de hierro fundido
de 12 pulgadas a fuego medio hasta que brille. Limpie completamente el aceite de la sartén
con toallas de papel. Rocíe la parte superior de la masa ligeramente con agua. Coloca la
masa en el molde, con el lado humedecido hacia abajo; rocíe la superficie superior de la
masa con agua; y cubierta Cocine hasta que el fondo se dore en puntos a lo largo de la
superficie, de 2 a 4 minutos. Voltee el naan, cubra y continúe cocinando en el otro lado hasta
que esté ligeramente dorado, de 2 a 3 minutos. (Si el naan se infla, pinche suavemente con
un tenedor para desinflarlo). Voltee el naan, cepille la parte superior con aproximadamente 1
cucharadita de mantequilla derretida, transfiéralo a un plato en el horno, y cubra la placa
herméticamente con papel de aluminio. Repita el enrollado y la cocción de las 3 bolas de
masa restantes. Una vez horneado el último naan, sirva inmediatamente.

PAN PLANO INDIO MÁS RÁPIDO (NAAN)

Esta variación, que se puede preparar en aproximadamente dos horas, renuncia al reposo de la noche

anterior, pero la masa puede ser un poco más difícil de estirar.

Después de darle forma a la masa en el paso 2, déjela crecer a temperatura ambiente

durante 30 minutos. Después de 30 minutos, doble la masa parcialmente levantada sobre sí
misma 8 veces levantando y doblando suavemente el borde de la masa hacia el centro,
girando el tazón 90 grados después de cada pliegue. Cubra con una envoltura de plástico y
deje crecer durante 30 minutos. Repita el plegado, el giro y el levantamiento una vez más,
para un total de tres levantamientos de 30 minutos. Después de la última subida, continúe
con la receta del paso 3.
Bagels
Bagels
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Si vives en Nueva York o en otra ciudad grande (aunque algunos fanáticos de los bagels
argumentarían que los buenos bagels no existen fuera de Nueva York), puedes conseguir
excelentes bagels. Pero, ¿qué pasa con todos los que viven en el resto del país? Decidimos que
era necesario encontrar una forma sencilla de hornear bagels deliciosos, atractivos y auténticos
en casa.

ELIGE HARINA CON ALTO GLUTENEntre las harinas de uso común, la harina de pan es la
más alta en gluten, alrededor del 13 por ciento de proteína. Pero incluso la harina de pan
no tiene suficiente gluten para hacer bagels masticables y regordetes. En cambio,
recurrimos específicamente a la harina con alto contenido de gluten, que tiene
aproximadamente un 14 por ciento de proteína y es la harina preferida en la mayoría de
las panaderías profesionales de bagels. Otro ingrediente especial que incluimos es el
jarabe de malta de cebada, que le da a los bagels un auténtico sabor a malta.
MEZCLE HASTA QUE QUEDE LISO Y ELÁSTICODespués
de que la masa ha llegado
juntos en los primeros 5 minutos de mezclado, no debe pegarse a los dedos
cuando se presiona. Y cuando haya amasado completamente la masa, una
pieza del tamaño de una pelota de golf debe mantener su forma y no debe
combarse.
INCLUYE UN AUMENTO FRÍOTradicionalmente, los bagels se colocan en un
refrigerador especialmente diseñado, llamado retardador, durante varias horas o
toda la noche después de formarse. Esta práctica permite una fermentación más
lenta y natural. Es durante este proceso de retardo que los bagels desarrollan la
mayor parte de su sabor. Queríamos probar el impacto del retardo, así que
después de mezclar y formar un lote de bagels, los colocamos en el refrigerador
durante la noche. Los resultados fueron dramáticos y sorprendentes. El largo y
lento proceso de fermentación al que se sometieron los bagels produjo el
complejo sabor y aroma que buscábamos. Nos sorprendieron aún más los otros
efectos del retardante: la corteza de estos
los bagels habían adquirido un brillo oscuro y rojizo, y la superficie estaba
cubierta de burbujas crujientes.
USA MENOS LEVADURAEn pruebas posteriores, debido a que nuestros bagels
iniciales se habían subido demasiado durante la larga subida en frío, bajamos el
nivel de levadura en nuestra receta a la mitad. También bajamos la temperatura
del agua que usamos en la masa, para controlar la actividad de la levadura.
Inicialmente, habíamos probado la levadura en agua a 110 grados como se
recomienda en el sobre. Finalmente decidimos no disolver la levadura antes de
agregarla a la harina a favor de usar agua a 80 grados.
HERVIR BREVEMENTE Y HORNEARHervir un bagel antes de hornearlo tiene tres
propósitos. Lo más importante es que establece la forma del bagel al cocinar
la superficie y eliminar parte de la levadura en la capa exterior de la masa.
Esto ayuda a limitar la expansión del bagel cuando se hornea. Descubrimos
que un bagel que no se hierve se expandirá en una bola redonda con el calor
del horno. La segunda función del proceso de ebullición es darle al bagel su
brillo característico. Cuando hierves el bagel, los almidones en la superficie se
gelatinizan. Estos almidones luego se cocinan hasta obtener una capa
crujiente y brillante en el horno. El tercer propósito de la ebullición es activar
la levadura en las capas internas de la masa, que se ha vuelto lenta por el
proceso de retardo. Todas las recetas caseras que revisamos recomiendan
hervir los bagels por un período de 1 a 4 minutos. Encontramos que un hervor
más corto de solo 30 segundos produce los mejores resultados. Todo lo que
queda por hacer es escurrir y hornear los bagels en una bandeja para hornear
forrada de pergamino.
 BAGELS SENCILLOS
HACE 8

Debido a que la masa de bagel es mucho más seca y rígida que la masa de pan, los ingredientes
tardan más en cohesionarse durante la mezcla. Por eso te recomendamos que no dupliques esta
receta ni intentes amasar la masa a mano. La mayoría de las tiendas de alimentos naturales
tienen jarabe de malta de cebada. Alto contenido de gluten: nuestro puede ser más difícil de
-Dakota del Norte. Puedes pedir tanto el jarabe como el -our en The Baker's Catalog en
King Arthur Flour:KingArthurFlour.com.

4 tazas (22 onzas) de harina con alto contenido de gluten

2 cucharaditas de sal

1 cucharada de jarabe de malta de cebada

1½ cucharaditas de levadura instantánea o de
1¼ crecimiento rápido tazas de agua tibia (80 grados)
3 cucharadas de harina de maíz

1. Usando una batidora de pie equipada con un gancho para masa, combine la harina, la sal,
y malta de cebada. Agrega la levadura y el agua; mezcle a la velocidad más baja hasta
que la masa se vea rudimentaria, como jirones que comienzan a unirse,
aproximadamente 4 minutos. Aumente la velocidad a media-baja; continúe mezclando
hasta que la masa esté cohesiva, suave y rígida, de 8 a 10 minutos.
2. Voltee la masa sobre el mostrador; dividir en 8 porciones, aproximadamente 4
onzas cada uno. Enrolle las piezas en bolas suaves y cúbralas con una envoltura de plástico para que

descansen durante 5 minutos.

3. Forme cada bola de masa en una cuerda de 11 pulgadas de largo haciéndola rodar
bajo tus palmas extendidas. No estreche los extremos de la cuerda. Forme un círculo con la
cuerda, superponiendo los extremos de la cuerda aproximadamente 1½ pulgadas. Pellizque el
área superpuesta firmemente y humedézcala ligeramente con agua si los extremos no se pegan.
Coloque el anillo de masa alrededor de la mano en la base de los dedos y, superponiéndolo
debajo de la palma de la mano, enrolle el anillo de masa varias veces, aplicando una presión firme
para sellar la unión. El anillo de masa debe tener aproximadamente el mismo grosor alrededor.
Bandeja para hornear con borde antipolvo con
harina de maíz, coloque los anillos de masa en una bandeja, cubra bien con plástico y
refrigere durante la noche (12 a 18 horas).
4. Aproximadamente 1 hora antes de hornear, retire los anillos de masa de
refrigerador. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 450
grados. Vierta agua en una olla grande a una profundidad de 3 pulgadas y hierva el
agua.
5. Trabajando de cuatro en cuatro, deje caer los anillos de masa en agua hirviendo,
revolviéndolas y sumergiéndolas con una espumadera de metal o una espumadera, hasta
que se inflen muy levemente, de 30 a 35 segundos. Retire los anillos de masa del agua y
transfiéralos a una rejilla, con la parte inferior hacia abajo, para que se escurran.

6. Transfiera los anillos aceitados, con el lado áspero hacia abajo, a

bandeja para hornear Hornee hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente
14 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Use pinzas para transferir a una
rejilla para que se enfríe. Servir tibio o a temperatura ambiente. (Los bagels se pueden
envolver en doble capa de plástico y almacenar a temperatura ambiente hasta por 3
días. Envueltos con una capa adicional de papel de aluminio, los bagels se pueden
congelar hasta por 1 mes. Para volver a dorar, descongele los bagels a temperatura
ambiente, si están congelados y coloque los bagels sin envolver en el horno a 450 grados
durante 6 a 8 minutos).

BAGELS CUBIERTOS

Sumerja los anillos de masa en uno de los siguientes: ½ taza de semillas de sésamo
crudas, semillas de amapola o alcaravea, hojuelas de cebolla o ajo deshidratadas, o sal
marina o kosher mientras aún están húmedos y pegajosos (al final del paso 5, después
de escurrir).

TODO BAGLS

Sumerja los anillos de masa en una mezcla de 2 cucharadas de semillas de sésamo y

amapola y 1 cucharada de semillas de alcaravea, sal marina o kosher, hojuelas de
cebolla deshidratadas y hojuelas de ajo deshidratadas.
 BAGELS DE CANELA Y PASAS

Mezcle 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 cucharada de canela molida y ½

taza de pasas en harina, sal y malta de cebada en el paso 1.
 PASTA DE SALMÓN AHUMADO
HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

Aquí mezclamos las clásicas coberturas de bagel en una pasta para untar.

1 paquete (8 onzas) de queso crema onzas de salmón

4 ahumado en rodajas, finamente picado cucharadas de
2 cebolla morada picada
2 cucharadas de alcaparras, enjuagadas
1 cucharada de eneldo fresco picado
2 cucharadas de leche

Microondas queso crema a alta potencia hasta que esté muy suave, de 20 a 30
segundos. Agregue el salmón ahumado, la cebolla, las alcaparras, el eneldo y la leche
al queso ablandado. Permita que la extensión se enfríe durante 1 hora antes de
servir. La pasta preparada se mantendrá tapada y refrigerada hasta por 1 semana.
 CREMA DE NUECES DULCES
HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

Además de bagels, esta pasta para untar es excelente en panes rápidos comoPan De Calabacín oPan marrón

de Boston. Para obtener información sobre cómo tostar nueces, consulteesta página.

1 Paquete (8 onzas) de queso crema

¼ taza de nueces o pecanas, tostadas y picadas
2 finamente cucharadas de miel o azúcar moreno
2 cucharadas de leche

Microondas queso crema a alta potencia hasta que esté muy suave, de 20 a 30
segundos. Revuelva las nueces, la miel y la leche en el queso ablandado. Permita que
la extensión se enfríe durante 1 hora antes de servir. La pasta preparada se
mantendrá tapada y refrigerada hasta por 1 semana.
UNA MANERA MÁS SEGURA DE CORTAR BAGELS

1. Coloque el bagel sobre el mostrador y córtelo por el centro para formar dos piezas.

2. Coloque cada pieza, con el lado cortado hacia abajo, en el mostrador para cortarlas por la mitad de manera segura.
BOLSILLOS PARA FORMAR

1. Forme una cuerda de 11 pulgadas de largo con cada bola de masa haciéndola rodar debajo de las palmas

de las manos extendidas. No estreche los extremos de la cuerda. Superponga los extremos de la cuerda

alrededor de 1½ pulgadas y junte firmemente toda el área superpuesta. Si los extremos de la cuerda no se

pegan, humedézcalos ligeramente con agua.

2. Coloque un lazo de masa alrededor de la base de sus dedos y, con una superposición debajo de la

palma de la mano, enrolle la cuerda varias veces, aplicando una presión firme para sellar la unión. El bagel

debe tener aproximadamente el mismo grosor por todas partes.

QUESO CREMA
Los estantes de los supermercados no están exactamente llenos de opciones de queso
crema. Cada vez que necesitábamos queso crema en la cocina de prueba, buscábamos
instintivamente la marca Filadelfia. Pero, ¿fue Filadelfia el mejor, o simplemente el más
familiar y ampliamente disponible?

Para averiguarlo, reunimos todos los tipos de queso crema que pudimos encontrar: una
cantidad insignificante. Los degustamos simples y en nuestroPastel de queso estilo Nueva
York. Los catadores evaluaron los quesos crema por su riqueza, acidez, cremosidad y calidad
general, y un producto arrasó tanto en las degustaciones simples como en las de tarta de
queso en todas las categorías: lo adivinó, queso crema de la marca Filadelfia.
Pizza Blanca
 CAPÍTULO 5

Pizza y focaccia
Pizza Blanca
Pizza Bianca con Cebolla Caramelizada y Gruyère
Pizza Bianca con Tomate y Mozzarella
Pizza Bianca con Tomates, Salchicha y Fontina
focaccia de romero
Masa de pizza clásica
Salsa de tomate rápida para pizza
Pizza de Salchicha y Pimiento Morrón con Albahaca y Mozzarella
Pizza Clásica de Pepperoni
Pizza de Champiñones con Salvia, Fontina y Parmesano
Pizza de Tomate Fresco con Rúcula y Prosciutto

Pizza de masa fina estilo Nueva York

Pizza blanca de masa fina estilo Nueva York

Pizza integral de masa delgada con aceite de ajo, tres quesos y

albahaca
Pizza integral de masa delgada con pesto y queso de cabra
Pizza integral de masa delgada con cebolla y queso azul
Pizza de plato hondo estilo Chicago
Pizza de plato hondo estilo Chicago con salchicha
Pizza honda estilo Chicago con aceitunas, ricota y rúcula
Pizza de pan clásica con tomates, mozzarella y albahaca
Pizza clásica de cuatro quesos con pesto
Pizza clásica de 10 pulgadas
Pizza Blanca
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Sin queso ni salsa, solo un poco de aceite de oliva y una pizca de sal, la Pizza Bianca se parece
más a una focaccia que a una pizza. Pero su exterior crujiente y su medio masticable y
burbujeante nos hacen olvidar todo sobre la nomenclatura. De alguna manera, este es el pan
más simple que se pueda imaginar porque no implica moldear la masa en una hogaza, solo
estirarla en un molde.
AGREGAR AGUAPara lograr su textura masticable y burbujeante, nuestra receta
requiere 9 partes de agua por 10 partes de harina, un nivel de hidratación casi un
30 % más alto que en la mayoría de las otras masas de pizza. El agua ayuda al
desarrollo del gluten, la red de proteínas entrecruzadas que le da al pan su
estructura interna y su masticación. Hasta cierto punto, cuanta más agua haya en
la masa, más fuertes y elásticas serán las hebras de gluten y más masticable será
el pan. Estas hebras, a su vez, ayudan a sostener las burbujas de gas que se
forman a medida que se hornea la masa, evitando que exploten y creando una
corteza aireada y abierta.
MEZCLAR, REPOSAR Y AMASADejamos reposar la masa durante 20 minutos antes
de amasar. Este tiempo de reposo, llamado autolisis, permite que se desarrolle el
gluten y, por lo tanto, reduce drásticamente el tiempo de amasado. En lugar de
media hora de amasar en la batidora, ahora necesitamos menos de 10 minutos.

PRENSA LA MASADebido a que esta receta se hornea tradicionalmente en una sartén,

es fácil evitar manipular la masa húmeda; simplemente viértalo en una bandeja para
hornear bien engrasada. Dar forma es fácil: presione la masa desde el centro hacia
los bordes del molde. Sin embargo, es importante dejar de presionar la masa si se
resiste. Dale un poco de descanso: el descanso permite que las moléculas grandes
de gluten se relajen y se estiren más fácilmente.
USA UNA PIEDRA PARA HORNEARLa mayoría de las cocinas de pizza están equipadas con hornos revestidos de

piedra o azulejos que proporcionan el calor constante, seco e intenso necesario para hacer pizzas con

cortezas crujientes y parecidas a galletas saladas. Piedras para hornear (también llamadas
piedras para pizza) se crearon para simular estas condiciones en el horno doméstico.
 PIZZA BLANCA
PARA 6 A 8 RACIONES

Esta masa debe prepararse en una batidora de pie. Coloque un paño de cocina húmedo debajo de la
batidora y obsérvelo en todo momento durante el amasado para evitar que se caiga del mostrador.
Manipular la masa con las manos ligeramente engrasadas para evitar que se pegue. Resistir
Muévase los dedos o la masa podría pegarse más.

3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso

1⅔ tazas de agua a temperatura ambiente
1¼ cucharaditas de sal
1½ cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento rápido
1¼ cucharaditas de azúcar
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal kosher
2 cucharadas de hojas de romero fresco

1. Usando una batidora de pie equipada con un gancho para masa, mezcle la harina, el agua y
salar juntos a baja velocidad hasta que no queden áreas de harina seca, de 3 a 4
minutos, raspando el tazón según sea necesario. Apague la batidora y deje reposar
la masa durante 20 minutos.
2. Espolvoree levadura y azúcar sobre la masa. Amasar a baja velocidad hasta que
totalmente combinado, de 1 a 2 minutos. Aumente la velocidad de la batidora a alta y
amase hasta que la masa esté brillante y suave y se separe de los lados del tazón, de 6 a
10 minutos. (La masa se separará de los lados solo cuando la batidora esté encendida.
Cuando la batidora esté apagada, la masa volverá a caer a los lados).
3. Con los dedos, cubra un tazón grande con 1 cucharada de aceite,
frotando el exceso de aceite de los dedos en la hoja de la espátula de goma. Usando
una espátula engrasada, transfiera la masa al tazón preparado y vierta 1 cucharada
de aceite por encima. Voltee la masa una vez para que quede bien cubierta con
aceite; cubra bien el tazón con una envoltura de plástico y deje que la masa suba a
temperatura ambiente hasta que casi triplique su volumen y se formen burbujas
grandes, de 2 a 2½ horas. (La masa se puede refrigerar hasta por 24
horas. Lleve la masa a temperatura ambiente, de 2 a 2½ horas, antes de
continuar con el paso 4).
4. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media,
coloque la piedra para hornear en la rejilla y caliente el horno a 450 grados. Cubra la
bandeja para hornear con borde con 2 cucharadas de aceite. Usando una espátula de
goma, voltea la masa sobre una bandeja para hornear preparada junto con el aceite en
un tazón. Usando las yemas de los dedos, presione la masa hacia los bordes de la
bandeja para hornear, teniendo cuidado de no rasgarla. (La masa no encajará bien en las
esquinas. Si la masa se resiste a estirarse, déjela reposar de 5 a 10 minutos antes de
intentar estirarla nuevamente). Deje reposar la masa hasta que haga burbujas, de 5 a 10
minutos. Con un tenedor, pinche la superficie de la masa de 30 a 40 veces y espolvoree
con sal kosher.
5. Hornee hasta que estén doradas, de 20 a 30 minutos, espolvoreando romero
encima y girando la bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Usando una
espátula de metal, transfiera la pizza a la tabla de cortar. Cepille la masa ligeramente
con 1 cucharada de aceite restante. Cortar y servir inmediatamente.

PIZZA BIANCA CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y

GRUYÈRE

Caliente 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite vegetal en una

sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego alto hasta que la mantequilla se
derrita. Agregue 1 cucharadita de azúcar moreno claro y ½ cucharadita de sal,
luego agregue 2 libras de cebollas, cortadas por la mitad y en rodajas de ¼ de
pulgada de grosor, y revuelva para cubrir; cocine, revolviendo ocasionalmente,
hasta que las cebollas comiencen a ablandarse y suelten algo de humedad,
aproximadamente 5 minutos. Reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo con
frecuencia, hasta que las cebollas estén doradas y ligeramente pegajosas, unos
40 minutos más. (Si las cebollas chisporrotean o se queman, reduzca el fuego. Si
las cebollas no se doran después de 15 a 20 minutos, suba el fuego). Fuera del
fuego, agregue 1 cucharada de agua; Sazonar con pimienta al gusto. Transfiera a
un plato grande y deje enfriar a temperatura ambiente. En el paso 5, hornee la
pizza hasta que se dore, de 15 a 17 minutos. Retire la pizza del horno, extienda
las cebollas uniformemente sobre la superficie,
cucharada de aceite). Regrese la pizza al horno y continúe horneando hasta que el queso
comience a dorarse en algunos puntos, de 5 a 10 minutos más.

PIZZA BIANCA CON TOMATES Y MOZZARELLA

Coloque una lata de 28 onzas de tomates triturados en un colador de malla fina

sobre un tazón mediano. Deje reposar durante 30 minutos, revolviendo 3 veces para
permitir que los jugos se escurran. Combine ¾ de taza de sólidos de tomate, 1
cucharada de aceite de oliva y ⅛ de cucharadita de sal. (Guarde los sólidos restantes
y el jugo para otro uso). Omita la sal kosher y el romero. En el paso 5, hornee la pizza
hasta que se dore, de 15 a 17 minutos. Retire la pizza del horno, esparza la mezcla de
tomate uniformemente sobre la superficie y espolvoree con 1½ tazas de queso
mozzarella rallado (no cepille la pizza con la cucharada de aceite restante). Regrese la
pizza al horno y continúe horneando hasta que el queso comience a dorarse en
algunos puntos, de 5 a 10 minutos más.

PIZZA BIANCA CON TOMATES, SALCHICHA Y

FONTINA

Cocine 12 onzas de salchicha italiana dulce, sin las tripas, en una sartén
antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio, partiéndola en pedazos
pequeños con una cuchara de madera, hasta que pierda el color rosado,
aproximadamente 5 minutos. Retire la salchicha con una espumadera y
transfiérala a un plato forrado con toallas de papel. Coloque una lata de 28
onzas de tomates triturados en un colador de malla fina sobre un tazón
mediano. Deje reposar durante 30 minutos, revolviendo 3 veces para permitir
que los jugos se escurran. Combine ¾ de taza de sólidos de tomate, 1
cucharada de aceite de oliva y ⅛ de cucharadita de sal. (Guarde los sólidos
restantes y el jugo para otro uso). Omita la sal kosher y el romero. En el paso
5, hornee la pizza hasta que se dore, de 15 a 17 minutos. Retire la pizza del
horno, esparza la mezcla de tomate uniformemente sobre la superficie y
espolvoree con 2 tazas de queso fontina rallado y salchichas (no cepille la
pizza con la cucharada de aceite restante).
SUSTITUCIÓN DE LA LEVADURA SECA ACTIVA POR INSTANTÁNEA

Al sustituir la levadura seca activa por levadura instantánea (también llamada de

crecimiento rápido), es importante compensar el "peso muerto" de las células de levadura
inactivas. Para compensar la mayor cantidad de células de levadura inactivas en la levadura
seca activa, simplemente use un 25 por ciento más (por ejemplo, si la receta requiere 1
cucharadita de levadura instantánea, use 1¼ cucharaditas de levadura seca activa). Lo
contrario también es cierto: use aproximadamente un 25 por ciento menos de levadura
instantánea en una receta que requiera secado activo. Además, no olvide disolver la
levadura seca activa en una porción del agua de la receta, calentada a 110 grados. (Tenga
cuidado, ya que la fermentación se ralentiza por encima de los 120 grados y todas las
células de levadura morirán a los 140 grados). Luego déjelo reposar durante 5 minutos
antes de agregarlo a los ingredientes húmedos restantes.
focaccia de romero
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La focaccia puede decepcionar fácilmente cuando resulta pesada y espesa. Queríamos una hogaza
ligera y aireada, con una corteza crujiente y cubierta solo con unas pocas hierbas. Para empezar, un
bizcocho (una mezcla de -nuestro, agua y levadura que reposa al menos 8 horas) nos aporta los
-beneficios gustativos de una larga fermentación con el mínimo esfuerzo.

EMPIEZA CON LA GRANDEUn toque de aceite de oliva afrutado y condimentos

embriagadores le dan a la focaccia un toque salado adictivo, pero eso no significa
nada si la masa en sí carece de sabor. La clave más importante aquí es la
fermentación, el proceso mediante el cual largas cadenas de carbohidratos con
poco sabor se convierten en azúcares, alcohol, ácidos y dióxido de carbono. Y
como muchos otros procesos orgánicos, es más eficaz durante un largo período
de tiempo. Para obtener los beneficios de una larga fermentación con el mínimo
esfuerzo, utilizamos un “prefermento” (también conocido como bizcocho o biga
en italiano): una mezcla de harina, agua y una pequeña cantidad de levadura que
reposa durante la noche antes de ser incorporado en una masa ya sea en lugar
de o junto con más levadura. Con una biga, nuestra masa de focaccia tiene
mucho sabor, con o sin coberturas agregadas.
USA MUCHA AGUAComo hemos aprendido, una masa con un mayor nivel de
hidratación es más capaz de expandirse sin desgarrarse, promoviendo la
formación de burbujas más grandes. Una alta proporción de agua en la harina
y un largo proceso de reposo permiten que las enzimas naturales del trigo
repliquen el efecto del amasado. Usamos un nivel más alto de hidratación
aquí en nuestra focaccia (84 por ciento) para ayudar a abrir la estructura de la
miga.
DESCANSAR Y PLEGAREn cuanto a nuestroPan casi sin amasar, no amasamos nuestra
focaccia, per se. Pero lo doblamos. Para evitar que las hogazas de pan se pongan en
cuclillas, doblamos la masa mientras sube. Una masa estándar sin amasar desarrolla una
estructura gradualmente porque los grupos de gluten individuales son relativamente
lentos para combinarse en unidades más grandes. Pero girando suavemente el
la masa sobre sí misma a intervalos regulares logra tres cosas: acerca
más las proteínas de trigo entre sí, manteniendo el proceso al
máximo; airea la masa, reponiendo el oxígeno que consumen las
levaduras durante la fermentación; y alarga y redistribuye las
burbujas. Después de dar tres vueltas a nuestra masa en el proceso,
obtenemos una focaccia bien levantada con una miga tierna y
húmeda.
MANTENGA EL ACEITE EN LA SARTÉNEl aceite de oliva es un ingrediente clave en la focaccia,
pero descubrimos que si se agrega directamente a la masa, puede hacer que el pan se
vuelva denso y como una torta. (Al igual que con las galletas de mantequilla, la grasa
“acorta” la masa al bloquear la capacidad del gluten para formar redes continuas). En su
lugar, horneamos el pan en moldes para pasteles redondos, donde se pueden contener
unas cucharadas de aceite que recubren el exterior. Después de revolver la masa en el
aceite y un poco de sal gruesa, le damos la vuelta, la estiramos suavemente hacia los
bordes de la sartén y la dejamos reposar unos minutos más antes de deslizar la sartén
sobre la piedra para pizza caliente. Esta focaccia tiene un fondo crujiente y crujiente, una
parte superior profundamente dorada y un interior abierto y aireado.
POKE Y ESPOLVOCon un tenedor, pinchamos la superficie de la masa de 25 a
30 veces. Esto hará estallar grandes burbujas de aire y permitirá que escape
cualquier gas adicional. Luego espolvoreamos la masa con una buena dosis
de romero fresco picado.
 FOCACCIA DE ROMERO
HACE DOS PANES REDONDOS DE 9 PULGADAS

El romero fresco, no seco, es imprescindible con este pan.

ESPONJA
½ taza (2½ onzas) de harina para todo uso taza de
⅓ agua tibia (110 grados) cucharadita de levadura
¼ instantánea o de crecimiento rápido

MASA
2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso tazas
1¼ de agua tibia (110 grados) cucharadita de
1 levadura instantánea o de crecimiento rápido sal
kosher
¼ taza de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de romero fresco picado

1.PARA LA ESPONJA:Combine la harina, el agua y la levadura en un tazón grande

y revuelva con una cuchara de madera hasta que se forme una masa uniforme y no quede
harina seca, aproximadamente 1 minuto. Cubra el tazón herméticamente con una envoltura
de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente durante al menos 8 horas o hasta 24
horas. Úselo inmediatamente o guárdelo en el refrigerador hasta por 3 días (deje reposar a
temperatura ambiente durante 30 minutos antes de continuar con la receta).

2.PARA LA MASA:Revuelva la harina, el agua y la levadura en una esponja con

cuchara de madera hasta que se forme una masa uniforme y no quede harina seca,
aproximadamente 1 minuto. Cubra con plástico y deje crecer a temperatura ambiente
durante 15 minutos.

3. Espolvorea 2 cucharaditas de sal sobre la masa; revuelva en la masa hasta que

bien incorporado, alrededor de 1 minuto. Cubra con plástico y deje crecer a temperatura
ambiente durante 30 minutos. Rocíe una espátula de goma o un raspador con aceite
vegetal en aerosol. Dobla la masa parcialmente levantada sobre sí misma levantando y
doblando suavemente el borde de la masa hacia el centro. Giro
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

cuenco 90 grados; doblar de nuevo. Voltee el tazón y doble la masa 6 veces más
(para un total de 8 pliegues). Cubra con plástico y deje crecer durante 30 minutos.
Repita doblar, girar y levantar 2 veces más, para un total de tres levantamientos de
30 minutos.
4. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media superior
posición, coloque la piedra para hornear en la rejilla y caliente el horno a 500 grados. Transfiera
suavemente la masa a un mostrador ligeramente enharinado. Espolvorea ligeramente la parte
superior de la masa con harina y divídela por la mitad. Forme cada pieza de masa en círculos de 5
pulgadas metiendo suavemente debajo de los bordes. Cubra dos moldes para pasteles redondos
de 9 pulgadas con 2 cucharadas de aceite cada uno. Espolvorea cada sartén con ½ cucharadita de
sal. Coloque la masa redonda en 1 molde, con la parte superior hacia abajo; desliza la masa
alrededor del molde para cubrir el fondo y los lados con aceite, luego voltea la masa. Repita con la
segunda pieza de masa. Cubra las cacerolas con plástico y deje reposar durante 5 minutos.

5. Con las yemas de los dedos, presione la masa hacia los bordes del molde,
teniendo cuidado de no romperlo. (Si la masa se resiste a estirarse, déjela reposar de 5 a 10
minutos antes de tratar de estirarla nuevamente). Con un tenedor, pinche toda la superficie de la
masa de 25 a 30 veces, haciendo estallar las burbujas grandes. Espolvorea el romero
uniformemente sobre la parte superior de la masa. Deje reposar la masa en los moldes hasta que
esté ligeramente burbujeante, de 5 a 10 minutos.

6. Coloque los moldes sobre una piedra para hornear y baje la temperatura del horno a 450
grados Hornee hasta que la parte superior esté dorada, de 25 a 28 minutos, girando los
moldes a la mitad de la cocción. Transfiera los moldes a una rejilla y deje enfriar durante
5 minutos. Retire los panes de los moldes y vuelva a colocarlos en la rejilla. Cepille las
tapas con el aceite restante en las sartenes. Dejar enfriar durante 30 minutos antes de
servir. (El pan sobrante se puede envolver en una doble capa de plástico y almacenar a
temperatura ambiente durante 2 días. Envuelto con una capa adicional de papel de
aluminio, el pan se puede congelar hasta por 1 mes).
ALMACENAMIENTO DE ACEITE MÁS LIMPIO

Para evitar manchas de aceite antiestéticas en los estantes de la despensa, pruebe uno de estos

métodos para evitar el problema:

A. Envuelva una banda para el sudor limpia alrededor de la mitad de la botella de aceite para atrapar
las gotas. Cuando la banda se ensucie demasiado, tírela a la lavadora.

B. Sujete una banda de toallas de papel dobladas alrededor de la botella con una banda elástica.

Simplemente tire las toallas cuando estén sucias.

 Todo sobre las piedras para hornear

SOBRE LAS PIEDRAS PARA HORNEAR

El calor de un horno no funciona a una temperatura constante, sin importar lo que lea el dial
de su horno. Tanto los hornos domésticos eléctricos como los de gas están equipados con
termostatos que se encienden y apagan para mantener la temperatura interna del horno.
Este cambio, junto con la apertura y el cierre de la puerta del horno, hace que la temperatura
fluctúe, lo que puede dañar los productos horneados que requieren un calor
extremadamente alto, como la pizza o el pan artesanal crujiente. Una piedra para hornear
reduce la fluctuación absorbiendo y almacenando calor, manteniendo así una temperatura
constante. Las piedras también eliminan la humedad de la masa de pizza para garantizar una
corteza crujiente. Para obtener los mejores resultados, deben precalentarse durante una
hora para asegurarse de que estén a la temperatura ideal.

Cuando compre una piedra para hornear, asegúrese de buscar la piedra más gruesa y más grande

posible (asegurándose de que encaje en su horno), lo que es indicativo de la capacidad de una piedra para

retener el calor. Las piedras gruesas también tienen menos probabilidades de agrietarse que las piedras

más delgadas y livianas.

Pruebe el favorito de la cocina: la piedra para hornear pizza Old Stone Oven es rectangular,
espaciosa y cuenta con "pies" acanalados que levantan el borde, lo que permite un agarre
cómodo. La pizza y los calzones quedaron uniformemente dorados y crujientes cuando se
hornearon en esta piedra de arcilla.

LA IMPORTANCIA DEL PRECALENTAMIENTO

Generalmente, cuanto más caliente esté la piedra para hornear, mejor será el dorado y la expansión
de la masa. Dado que una piedra para hornear puede igualar la temperatura más alta de un horno y
almacenar ese calor, una piedra precalentada durante una hora debería hacer una mejor corteza que
una precalentada por menos tiempo, o no hacer nada.
 Para demostrar este punto, cocinamos pizzas de masa fina sobre piedras que se habían
precalentado durante 60 y 30 minutos y las comparamos con pizzas preparadas sobre una
piedra sin calentar. La piedra de 60 minutos produjo la mejor pizza con diferencia, con una
corteza tierna, aireada y bien dorada. La piedra de 30 minutos produjo resultados decentes
pero no estelares. Como esperábamos, la pizza horneada sobre la piedra sin calentar salió
con una corteza rubia y densa, incluso después de pasar el doble de tiempo en el horno.

En resumen, para lograr la mejor pizza de masa fina posible, precalienta la piedra durante una
hora completa.

LIMPIEZA
Una piedra puede acumular manchas negras antiestéticas donde el queso, la salsa y el
queso se queman en la superficie de la piedra. Si bien es tentador restregar las
imperfecciones con una esponja y agua jabonosa caliente, la piedra porosa puede absorber
el olor y el sabor del detergente.

Aquí hay una mejor manera: retire las parrillas del horno, coloque la piedra directamente
sobre el piso del horno y ejecute el ciclo de autolimpieza del horno. Las temperaturas súper
altas (a menudo superiores a los 800 grados) quemarán las manchas de la superficie y
devolverán la piedra a una condición casi nueva.

ALMACENAMIENTO

Aunque las piedras para hornear se pueden almacenar en el horno, es importante tener en cuenta que la

piedra alarga el tiempo de precalentamiento del horno a aproximadamente 1 hora. Es posible que no use

una piedra lo suficiente como para lidiar con la molestia de un largo tiempo de precalentamiento, pero

almacenar una piedra en otro lugar también puede tener sus desafíos. Los bordes ásperos y el perfil largo y

pesado pueden raspar los revestimientos de los gabinetes, pero hay una solución que comienza con un

simple viaje a una ferretería.

1. Corte un trozo de manguera de goma (la manguera de riego estándar funcionará) del largo del borde

corto de la piedra para hornear.

2. Corte el tubo para abrirlo a lo largo de 1 lado.

3. Inserte la piedra en la hendidura, creando una cubierta para el borde áspero.

4. Para almacenar, deslice la piedra dentro del gabinete con el borde cubierto en la parte inferior. Retire la

manguera antes de usar piedra.

 Dos formas de dar forma a la masa de pizza

La masa de pizza es muy fácil de preparar, pero darle forma a la masa en un círculo perfecto
puede intimidar incluso al cocinero más experimentado. Muchos cocineros recurren al rodillo y
hacen rodar la masa como una masa de pastel, pero eso expulsa las burbujas de aire atrapadas
en la masa y hace que la pizza tenga una corteza dura. Otros tiran de la masa de un lado a otro,
produciendo una pizza que puede ser gruesa en un extremo y delgada como el papel y abierta en
el otro. Los expertos elevan la masa hacia el cielo y usan la fuerza centrífuga para lograr sus
rondas perfectas, pero esta técnica requiere mucha práctica y nervios de acero. Aquí hay dos
métodos simples para dar forma fácilmente a su masa. Pruebe ambos y vea cuál prefiere.

PRESIONAR Y ESTIRAR

1. Para una pizza de 12 a 14 pulgadas, coloque una bola de masa en un círculo de 8 pulgadas con las

palmas de las manos.

2. Comenzando en el centro del disco y trabajando hacia afuera, use las yemas de los dedos para presionar la masa hasta

que tenga un grosor de aproximadamente ½ pulgada.

3. Sosteniendo el centro en su lugar, estire la masa hacia afuera. Girar la masa un cuarto de
vuelta y estirar nuevamente. Repita hasta que la masa alcance el diámetro deseado.

4. Use la palma de la mano para presionar hacia abajo y alisar el borde grueso de la masa.
PRENSA, CUBRE Y ESTIRA

1. Para una pizza de 12 a 14 pulgadas, presione la masa en un círculo de 8 pulgadas sobre un mostrador bien

formado.

2. Coloque la mitad de la masa sobre el mostrador. Levante la mitad superior de la masa del mostrador,

con las manos aproximadamente a las 10 y 2 en punto.

3. Gire la masa en el sentido de las agujas del reloj, usando su mano izquierda para pasar la masa a su mano

derecha, encontrándose a las 12 en punto. Continúe hasta que la gravedad lo haya llevado al diámetro deseado.
4. Regrese la masa completamente estirada a la encimera o transfiérala a la pala de pizza para
cubrirla.
 Cuatro pasos para el éxito de la pizza

1. Levantar la masa con cuidado y transferirla a la cáscara espolvoreada con sémola.

-nuestra o harina de maíz. Alternativamente, puede colocar la masa redonda sobre papel
pergamino y deslizarla sobre la cáscara.

2. Si la masa pierde su forma redonda, ajústela sobre la cáscara para devolverla a su forma
original.

3. Agregue ingredientes. Deje un borde de ½ pulgada de masa sin cubrir.

4. Use una acción de sacudida rápida para deslizar la pizza fuera de la cáscara y colocarla sobre la piedra.

Asegúrese de que la pizza caiga lo suficientemente atrás para que el borde delantero no cuelgue de la piedra.
Pizza casera clásica
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Si bien en ocasiones todos nos conformamos con la conveniencia sobre la calidad, la
diferencia entre una pizza para llevar o congelada y una casera es extrema. La pizza casera
es realmente excelente, pero la salsa de tomate y la masa consumen mucho tiempo. Nos
propusimos acortar esos pasos para la pizza casera que prácticamente podría hacerse en el
tiempo que lleva calentar el horno.
USA UNA PIEDRA PARA HORNEARUsar una piedra es la única forma de obtener una
corteza realmente crujiente. Si no tiene uno, use una bandeja para hornear
precalentada volteada.
HACER LA MASA EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOSMezclar y amasar
la masa (hecha con harina de pan rica en proteínas para una gran masticación) toma
solo un par de minutos.
MANTENGA LA SALSA SENCILLADescubrimos que una salsa de tomate rápida, enriquecida
con aceite de oliva y ajo, sabe tan bien como una salsa de tomate cocida durante mucho
tiempo.
UTILICE LOS INGREDIENTES JUDICIALMENTECargar la pizza con ingredientes hará
que la masa se apelmace y el resultado sea una corteza empapada. En su
lugar, esparce una cantidad modesta de coberturas sobre la masa. Y deja el
queso. Agregarlo desde el principio dará como resultado un queso quemado.
Esperamos hasta que la pizza se haya horneado a la mitad antes de agregar el
queso.
SUPERIOR LA PIZZA EN PERGAMINO PARA FÁCIL TRANSFERENCIADespués de ti
Dale forma a la pizza, transfiérela a papel pergamino, agrega los ingredientes, luego
deslízala sobre una cáscara y finalmente sobre la piedra para hornear precalentada.
También puede usar una cáscara espolvoreada con harina de sémola o harina de maíz
en lugar de papel pergamino.
 MASA DE PIZZA CLÁSICA
HACE 2 LIBRAS DE MASA, SUFICIENTE PARA DOS PIZZAS DE 14 PULGADAS

El pan para todo uso se puede sustituir por el pan, pero la corteza resultante será un poco
menos masticable.

4–4¼ tazas (22 a 23⅓ onzas) de harina de pan cucharaditas

2¼ de levadura instantánea o de crecimiento rápido
1½ cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1½ tazas de agua tibia (110 grados)

1. Mezcla 4 tazas de harina, levadura y sal en un procesador de alimentos.

(equipado con una cuchilla para masa si es posible) hasta que se combinen, alrededor de 5
pulsos. Con el procesador en marcha, agregue lentamente el aceite y luego el agua; procese
hasta que se forme una bola áspera, de 30 a 40 segundos. Deje reposar la masa durante 2
minutos, luego procese durante 30 segundos más. (Si después de 30 segundos la masa está
pegajosa y se pega a la cuchilla, agregue el ¼ de taza de harina restante, 1 cucharada a la vez,
según sea necesario).

2. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado y amase a mano.

en una bola suave y redonda. Coloque la masa en un tazón grande ligeramente engrasado;
cubra bien el tazón con una envoltura de plástico engrasada y deje crecer a temperatura
ambiente hasta que doble su tamaño, de 1 a 1½ horas, antes de usar.
 SALSA RÁPIDA DE TOMATE PARA PIZZA
HACE ALREDEDOR DE 3 TAZAS

Si no tienes tiempo para cocinar esta salsa, escurre un poco los tomates, luego
mezcla los ingredientes y déjalos reposar mientras estiras la masa.

2 dientes de ajo grandes, cucharadas

2 de aceite de oliva picadas
1 Lata (28 onzas) de tomates triturados
Sal y pimienta

Caliente el ajo con aceite en una cacerola a fuego medio. Cuando el ajo comience a chisporrotear,
agregue los tomates, cocine a fuego lento y cocine hasta que la salsa esté lo suficientemente
espesa como para amontonarse en una cuchara, aproximadamente 15 minutos. Sazone con sal y
pimienta al gusto. (La salsa puede almacenarse en el refrigerador hasta por 1 semana o
congelarse hasta por 1 mes).
 PIZZA DE SALCHICHA Y PIMIENTOS CON ALBAHACA Y
QUESO MOZZARELLA

HACE DOS PIZZAS DE 14 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Si no dispone de salchichas a granel, simplemente compre salchichas envasadas, retire la funda y

rompa la carne en trozos pequeños. Puede dar forma a la segunda ronda de masa mientras se hornea
la primera pizza, pero no agregue los ingredientes hasta justo antes de hornear. Para obtener más
información sobre cómo dar forma a la masa de pizza, consulteesta página.

1 cucharada de aceite de oliva, y más según sea necesario onzas

4 de salchicha de cerdo, partida en trozos pequeños
1 pimiento rojo o amarillo, sin tallo, sin semillas y cortado en tiras
finas
Sal y pimienta
1 recetaMasa de pizza clásica tazasSalsa de
1½ tomate rápida para pizza taza de albahaca
¼ fresca rallada
4 onzas de queso mozzarella de leche entera, rallado (1 taza)

1. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición más baja, ajuste
piedra para hornear sobre una rejilla y caliente el horno a 500 grados.

2. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-alto.

hasta brillar. Agregue la salchicha y cocine hasta que se dore, aproximadamente 5
minutos. Retire la salchicha con una espumadera y transfiérala a un plato forrado
con toallas de papel. Retire toda la grasa de la sartén menos 1 cucharada, agregue el
pimiento y cocine a fuego medio hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos.
Sazone con sal y pimienta al gusto; dejar de lado.
3. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado, divídala por la mitad y
cubra con una envoltura de plástico engrasada. Use las yemas de los dedos para aplanar
suavemente 1 pieza de masa en un disco de 8 pulgadas (mantenga la otra pieza cubierta). Usando
sus manos, estire suavemente el disco en un círculo de 14 pulgadas, trabajando a lo largo del
borde exterior y dándole cuartos de vuelta al disco. Transfiera la masa a un trozo de papel
pergamino y vuelva a darle forma según sea necesario.
 4. Con el dorso de una cuchara o un cucharón, esparza ¾ de taza de salsa de tomate
masa, dejando un borde de ½ pulgada alrededor del borde. Espolvorea 2 cucharadas de albahaca,
la mitad de la salchicha y la mitad de la pimienta sobre la salsa. Deslice el pergamino con la pizza
sobre la pala para pizza, luego deslícelo sobre la piedra para hornear. Hornee hasta que la
corteza comience a dorarse, de 7 a 8 minutos.

5. Retire la pizza del horno deslizando el pergamino nuevamente sobre la pizza.

pele, cierre la puerta del horno y cubra la pizza uniformemente con ½ taza de queso
mozzarella. Regrese la pizza a la piedra para hornear y continúe horneando hasta que el
queso se derrita, unos 3 minutos más. Transfiera a una tabla de cortar y deseche el
pergamino; rebanar y servir de inmediato. Repita los pasos 3 y 4 para dar forma, cubrir y
hornear la segunda pizza.
ALTERNATIVA A LA PIEDRA PARA HORNEAR O LA PIEL

Una piedra para hornear (veresta página) es una excelente inversión si le gusta hacer pan y pizza y
una cáscara facilita el proceso. Pero también puede arreglárselas con una bandeja para hornear sin
borde o invertida tanto para la piedra como para la cáscara. Para improvisar una piedra para hornear,
precaliente una bandeja para hornear durante 30 minutos (tiempo suficiente para la menor masa de la
bandeja para hornear). En cuanto a una cáscara improvisada, simplemente cubra una bandeja para
hornear sin borde o invertida con papel pergamino, dé forma y cubra la pizza sobre el pergamino, y
deslícela directamente sobre la piedra caliente y precalentada.
MANTENER LA PARTE SUPERIOR DE LA PIZZA A MANO

La pizza casera es como un lienzo en blanco para el uso creativo de innumerables

ingredientes. El problema es que no siempre tienes tantas opciones de cobertura a
mano. Pruebe esta sencilla solución. Siempre que cocine algo como pimientos rojos
asados, cebollas caramelizadas o salchichas, reserve un poco en un recipiente de
plástico, etiquételo y congélelo. La próxima vez que esté haciendo pizza, simplemente
descongele y cubra.
 LA PIZZA DE PEPPERONI CLÁSICA HACE DOS
PIZZAS DE 14 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Este favorito de las pizzerías es especialmente fácil de preparar. Puede dar forma a la segunda ronda de

masa mientras se hornea la primera pizza, pero no agregue los ingredientes hasta justo antes de hornear.

Para obtener más información sobre cómo dar forma a la masa de pizza, consulteesta página.

1 recetaMasa de pizza clásica tazasSalsa de

1½ tomate rápida para pizza onzas de pepperoni,
8 pelado y en rodajas finas
4 onzas de queso mozzarella de leche entera, rallado (1 taza)
¼ taza de queso parmesano rallado

1. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición más baja, ajuste
piedra para hornear sobre una rejilla y caliente el horno a 500 grados.

2. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado, divídala por la mitad y

cubra con una envoltura de plástico engrasada. Use las yemas de los dedos para aplanar
suavemente 1 pieza de masa en un disco de 8 pulgadas (mantenga la otra pieza cubierta). Usando
sus manos, estire suavemente el disco en un círculo de 14 pulgadas, trabajando a lo largo del
borde exterior y dándole cuartos de vuelta al disco. Transfiera la masa a un trozo de papel
pergamino y vuelva a darle forma según sea necesario.

3. Con el dorso de una cuchara o cucharón, esparza ¾ de taza de salsa de tomate

masa, dejando un borde de ½ pulgada alrededor del borde. Esparce la mitad de las rebanadas de
pepperoni sobre la salsa. Deslice el pergamino con la pizza sobre la pala para pizza, luego
deslícelo sobre la piedra para hornear. Hornee hasta que la corteza comience a dorarse, de 7 a 8
minutos.

4. Retire la pizza del horno deslizando el pergamino nuevamente sobre la pizza.

pele, cierre la puerta del horno y cubra la pizza uniformemente con ½ taza de queso
mozzarella y 2 cucharadas de queso parmesano. Regrese la pizza a la piedra para
hornear y continúe horneando hasta que el queso se derrita, unos 3 minutos más.
Transfiera a una tabla de cortar y deseche el pergamino; rebanar y servir de inmediato.
Repita los pasos 3 y 4 para dar forma, cubrir y hornear la segunda pizza.
PEPPERONI DESENGRASANTE

Si resulta que su pepperoni es muy grasiento, pruebe este consejo, que hará que la grasa se
convierta en una cubierta de pizza carnosa, no grasosa.

Coloque 2 onzas de pepperoni a la vez en una sola capa en un plato forrado con 2 toallas de
papel. Cubra con 2 toallas de papel más y cocine en el microondas a temperatura alta durante 30
segundos. Deseche las toallas y ponga los pepperoni a un lado; repita con toallas de papel nuevas
y el pepperoni restante.
 PIZZA DE CHAMPIÑONES CON SALVIA, FONTINA Y
PARMESANO
HACE DOS PIZZAS DE 14 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Puede dar forma a la segunda ronda de masa mientras se hornea la primera pizza, pero no agregue los

ingredientes hasta justo antes de hornear. Para obtener más información sobre cómo dar forma a la masa de

pizza, consulteesta página.

2 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo grandes, picados

1 libra de cremini o champiñones blancos, recortados y en rodajas finas
1 cucharadita de salvia fresca picada
Sal y pimienta
1 recetaMasa de pizza clásica tazaSalsa de
1 tomate rápida para pizza onzas de queso
4 fontina, rallado (1 taza) taza de queso
¼ parmesano rallado

1. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición más baja, ajuste
piedra para hornear sobre una rejilla y caliente el horno a 500 grados.

2. Mientras tanto, caliente el aceite y el ajo en una sartén de 12 pulgadas. cuando el ajo
comience a chisporrotear, agregue los champiñones y cocine, revolviendo con frecuencia,
hasta que los champiñones suelten su líquido y comiencen a dorarse, aproximadamente 5
minutos. Agregue la salvia y sazone con sal y pimienta al gusto; dejar de lado.

3. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado, divídala por la mitad y

cubra con una envoltura de plástico engrasada. Use las yemas de los dedos para aplanar
suavemente 1 pieza de masa en un disco de 8 pulgadas (mantenga la otra pieza cubierta). Usando
sus manos, estire suavemente el disco en un círculo de 14 pulgadas, trabajando a lo largo del
borde exterior y dándole cuartos de vuelta al disco. Transfiera la masa a un trozo de papel
pergamino y vuelva a darle forma según sea necesario.

4. Usando el dorso de una cuchara o cucharón, unte ½ taza de salsa de tomate

masa, dejando un borde de ½ pulgada alrededor del borde. Espolvorea la mitad de los
champiñones sobre la salsa. Deslice el pergamino con la pizza sobre la pala para pizza,
luego deslice sobre la piedra para hornear. Hornee hasta que la corteza comience a dorarse, de 7 a 8
minutos.

5. Retire la pizza del horno deslizando el pergamino nuevamente sobre la pizza.

pele, cierre la puerta del horno y cubra la pizza uniformemente con ½ taza de queso
fontina y 2 cucharadas de queso parmesano. Regrese la pizza a la piedra para hornear y
continúe horneando hasta que el queso se derrita, unos 3 minutos más. Transfiera a una
tabla de cortar y deseche el pergamino; rebanar y servir de inmediato. Repita los pasos 3
y 4 para dar forma, cubrir y hornear la segunda pizza.
RECALENTAMIENTO DE PIZZA

Las sobras de pizza recalentadas siempre palidecen en comparación con un pastel recién
horneado. El microondas lo empapa, mientras que tirarlo en un horno caliente puede
secarlo. Recientemente descubrimos un método de recalentamiento que realmente
funciona: coloque las rebanadas frías en una bandeja para hornear con borde, cúbrala bien
con papel de aluminio y colóquela en la rejilla más baja de un horno frío. Luego ajuste la
temperatura del horno a 275 grados y deje que la pizza se caliente durante 25 a 30 minutos.
Este enfoque deja el interior de la corteza suave, el queso derretido y las coberturas y el
fondo calientes y crujientes pero no deshidratados.

¿Por qué funciona este método? Al igual que otros panes almacenados durante un día, la
masa de pizza inicialmente se endurece no por la pérdida de humedad sino porque sus
almidones pasan por un proceso llamado retrogradación, mediante el cual las moléculas de
almidón se cristalizan y absorben la humedad, lo que hace que la masa de pizza parezca
rígida y seca. Sin embargo, siempre que la pizza se haya almacenado bien envuelta, la
retrogradación se puede revertir temporalmente recalentando la pizza a por lo menos 140
grados, la temperatura a la que los cristales de almidón se descomponen y liberan la
humedad atrapada, ablandando la corteza. Colocar las rebanadas en un horno frío permite
que se calienten gradualmente, con suficiente tiempo para liberar la humedad y ablandar,
mientras que sellar la sartén ayuda a evitar que se sequen mientras se recalientan.
Finalmente, colocar la sartén lo más bajo posible en el horno significa que las rebanadas se
calientan de abajo hacia arriba,
PIZZA DE TOMATE FRESCO CON RÚCULA Y PROSCIUTTO
HACE DOS PIZZAS DE 14 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Puede dar forma a la segunda ronda de masa mientras se hornea la primera pizza, pero no agregue
los ingredientes hasta justo antes de hornear. Cuando mezcle la rúcula con aceite, también puede
espolvorear una cucharadita de vinagre balsámico, si lo desea. Para obtener más información sobre
cómo dar forma a la masa de pizza, consulteesta página.

1 recetaMasa de pizza clásica

1 Libra de tomates, sin corazón y en rodajas
finas Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
4 onzas de prosciutto en rodajas finas
4 onzas de queso mozzarella de leche entera, rallado (1 taza)
2 onzas (2 tazas) de rúcula tierna

1. Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición más baja, ajuste
piedra para hornear sobre una rejilla y caliente el horno a 500 grados.

2. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado, divídala por la mitad y

cubra con una envoltura de plástico engrasada. Use las yemas de los dedos para aplanar
suavemente 1 pieza de masa en un disco de 8 pulgadas (mantenga la otra pieza cubierta). Usando
sus manos, estire suavemente el disco en un círculo de 14 pulgadas, trabajando a lo largo del
borde exterior y dándole cuartos de vuelta al disco. Transfiera la masa a un trozo de papel
pergamino y vuelva a darle forma según sea necesario.

3. Coloque la mitad de los tomates en círculos concéntricos sobre la masa y

Condimentar con sal y pimienta. Rocíe con 2 cucharaditas de aceite. Deslice el pergamino con
la pizza sobre la pala para pizza, luego deslícelo sobre la piedra para hornear. Hornee hasta
que la corteza comience a dorarse, de 7 a 8 minutos.

4. Retire la pizza del horno deslizando el pergamino nuevamente sobre la pizza.

pele, cierre la puerta del horno y cubra la pizza uniformemente con la mitad del
prosciutto y ½ taza de queso mozzarella. Regrese la pizza a la piedra para hornear y
continúe horneando hasta que el queso se derrita, unos 3 minutos más. Mientras tanto,
mezcle la rúcula con las 2 cucharaditas de aceite restantes. Transfiera la pizza a una tabla
de cortar y deseche el pergamino. Espolvorear con la mitad de la rúcula, cortar y
servir inmediatamente. Repita los pasos 2 y 3 para dar forma, cubrir y hornear la
segunda pizza.
RODAJAS DE TOMATE PERFECTAS

1. Tomate con corazón. Trabajando de polo a polo, use los dientes de un tenedor para perforar suavemente la

piel a lo largo de 1 lado del tomate.

2. Utilizando las marcas de los dientes como guía, corte el tomate en rodajas uniformes.
RECALENTANDO SOLO UNAS REBANADAS

No le des vueltas a tu rebanada fría en el microondas porque se empapará. Calentar

el horno para una rebanada (o dos) de pizza no es práctico. En su lugar, saca tu
sartén. Coloque una sartén antiadherente a fuego medio y agregue el orégano seco.
Coloque la rebanada de pizza en la sartén y cocine, tapada, durante unos 5 minutos.
La pizza saldrá caliente y crujiente, con un aroma irresistible.
Pizza de masa fina estilo Nueva York
Pizza de masa fina estilo Nueva York
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Con hornos caseros que alcanzan solo los 500 grados y una masa que es imposible de estirar, incluso
los cocineros más inteligentes pueden tener dificultades para producir pizza con calidad de salón al
estilo de Nueva York. Buscábamos una pizza al estilo de Nueva York con una corteza perfecta: delgada,
crujiente y ligeramente carbonizada por fuera, tierna pero masticable por dentro.

UTILICE HARINA CON ALTO PROTEÍNAOptamos por harina de pan rica en proteínas en
nuestra masa de pizza. La masa es un poco pegajosa, pero agregamos un poco de
harina extra al exterior a medida que le damos forma y estiramos la masa. Usamos
un procesador de alimentos para mezclar la masa. Un método de batidora de pie
más convencional podría tomar de 15 a 20 minutos para producir una masa brillante
y elástica, pero el procesador de alimentos produce una masa amasada comparable
en menos de 2 minutos. (Aunque para muchas recetas de pan, advertimos contra el
tratamiento brusco de un procesador de alimentos, que puede romper las hebras de
gluten que dan estructura al pan y la capacidad de crecer, aquí la cantidad de harina
utilizada es relativamente pequeña. Además, porque esto es una pizza, no
necesitamos desarrollar la estructura de una masa destinada a ser un pan plano).

ENFRIAR LA MASALa fermentación fría de la masa no solo ayuda a mantener

las burbujas en la masa más pequeñas y compactas, sino que crea más sabor
a través de la producción de azúcar, alcohol y ácidos.
AGREGAR AZÚCAR Y ACEITEAgregar aceite y azúcar a la masa ayuda a que la masa
esté más crujiente y coloreada. (A menudo espolvoreamos una cucharada de
azúcar sobre la piel del ave para ayudar a que se oscurezca y se ponga crujiente
en el horno, y no hay razón para que no se pueda usar el mismo truco aquí). El
azúcar sufre tanto la caramelización como la reacción de Maillard para producir
aromas y pigmentos marrones.
ESTIRADO A MANOAplanar y estirar la masa a mano. En una superficie bien
enharinada y con las yemas de los dedos, aplane suavemente la mitad de la masa
en un disco de 8 pulgadas, dejando el borde exterior un poco más grueso.
que el centro para crear un "mango" más grueso. Con las manos, estire la masa en
un círculo de 12 pulgadas, trabajando a lo largo de los bordes y dándole cuartos de
vuelta a la masa. Transfiera a una cáscara bien enharinada y estire a una ronda de 13
pulgadas. (También puede "cubrir" la masa; consulteesta página.)
REDUCE TU ESPACIOPara obtener una corteza tostada auténtica al estilo de Nueva
York, movemos la rejilla del horno a una posición más alta para imitar la cámara
poco profunda de un horno de pizza comercial. La mejor posición para la piedra es
realmente lo más cerca posible de la parte superior del horno, aproximadamente a 4
pulgadas del techo, lo que deja suficiente espacio libre para albergar cómodamente
el pastel.
HACER UNA SALSA FÁCILAquí usamos una salsa sin cocinar: tomates enlatados,
ajo, aceite de oliva y especias hechas puré en un procesador de alimentos. El
vinagre de vino tinto realza la brillante acidez de los tomates. Complementamos
la mozzarella cremosa y elástica con un puñado de parmesano picante, salado y
finamente rallado.
POZO SUPERIORNos gusta nuestra pizza de masa delgada simplemente aderezada
con salsa de tomate y queso mozzarella y queso parmesano rallado, pero los
aderezos adicionales siempre son una opción, siempre que se preparen
correctamente y se agreguen juiciosamente. (Un pastel sobrecargado se empapará.)
Si usa vegetales abundantes, apunte a un máximo de 6 onzas por pastel,
precocinados para eliminar el exceso de humedad. Las verduras de hoja verde y las
hierbas como la espinaca y la albahaca se colocan mejor debajo del queso para
protegerlas o se agregan crudas al pastel completamente cocido. Las carnes (no más
de 4 onzas por pastel) deben precocinarse y escurrirse para eliminar el exceso de
grasa.
 LA PIZZA DE MASA DELGADA ESTILO NUEVA YORK HACE
DOS PIZZAS DE 13 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Puede dar forma a la segunda ronda de masa mientras se hornea la primera pizza, pero no
agregue los ingredientes hasta justo antes de hornear. Necesitarás una pala de pizza para esta
receta. Es importante usar agua helada en la masa para evitar que se sobrecaliente mientras está
en el procesador de alimentos. La sémola -nuestra es ideal para espolvorear la cáscara; úselo en
lugar de pan -nuestro si lo tiene. La salsa rendirá más de lo necesario en la receta; la salsa
adicional se puede refrigerar hasta por una semana o congelar hasta por un mes.

MASA
3 tazas (16½ onzas) de harina de pan
2 cucharaditas de azúcar
½ cucharadita de levadura instantánea o de crecimiento rápido

1⅓ tazas de agua helada

1 cucharada de aceite vegetal

1½ cucharaditas de sal

SALSA
1 Lata (28 onzas) de tomates enteros, cucharada
1 escurrida de aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita de vinagre de vino
2 tinto dientes de ajo, picados
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano seco
¼ cucharadita de pimienta

QUESO
1 onzas de queso parmesano, rallado fino (½ taza) onzas de
8 queso mozzarella de leche entera, rallado (2 tazas)

1.PARA LA MASA:Harina de legumbres, azúcar y levadura en el procesador (equipado

con una cuchilla para masa si es posible) hasta que se mezclen, alrededor de 5 pulsos. Con el procesador de

alimentos en funcionamiento, agregue agua lentamente; procese hasta que la masa esté apenas
combinado y no queda harina seca, unos 10 segundos. Deje reposar la masa durante
10 minutos.
2. Agregue aceite y sal a la masa y procese hasta que la masa quede satinada,
bola pegajosa que despeja los lados del tazón, de 30 a 60 segundos. Transfiera la masa a un
mostrador ligeramente engrasado y amase brevemente a mano hasta que quede suave,
aproximadamente 1 minuto. Forma una bola apretada con la masa y colócala en un tazón grande
ligeramente aceitado; cubra el tazón herméticamente con una envoltura de plástico y refrigere
por al menos 24 horas o hasta 3 días.

3.PARA LA SALSA:Procese todos los ingredientes en un tazón limpio de comida

procesador hasta que quede suave, unos 30 segundos. Transfiera a un tazón y refrigere
hasta que esté listo para usar.
4.PARA EL QUESO:Una hora antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a
posición media superior (la rejilla debe estar a una distancia de 4 a 5 pulgadas del asador),
coloque una piedra para hornear sobre la rejilla y caliente el horno a 500 grados. Transfiera la
masa a un mostrador limpio y divídala por la mitad. Con las palmas ahuecadas, forme cada mitad
en una bola suave y apretada. Coloque bolas de masa en una bandeja para hornear ligeramente
engrasada, espaciándolas por lo menos a 3 pulgadas de distancia; cubra sin apretar con plástico
engrasado y deje reposar durante 1 hora.

5. Cubra 1 bola de masa generosamente con harina y colóquela bien-

encimera enharinada (mantenga la otra bola tapada). Use las yemas de los dedos para
aplanar suavemente la masa en un disco de 8 pulgadas, dejando 1 pulgada del borde
exterior ligeramente más grueso que el centro. Usando sus manos, estire suavemente el
disco en un círculo de 12 pulgadas, trabajando a lo largo del borde exterior y dándole
cuartos de vuelta al disco. Transfiera la masa a una pala de pizza bien enharinada y estírela
en un círculo de 13 pulgadas. Usando el dorso de una cuchara o cucharón, esparza ½ taza de
salsa de tomate en una capa delgada sobre la superficie de la masa, dejando un borde de ¼
de pulgada alrededor del borde. Espolvorea ¼ de taza de queso parmesano uniformemente
sobre la salsa, seguido de 1 taza de mozzarella. Deslice la pizza con cuidado sobre la piedra
para hornear y hornee hasta que la masa esté bien dorada y el queso esté burbujeante y
comience a dorarse, de 10 a 12 minutos, girando la pizza a la mitad de la cocción. Transfiera
la pizza a una rejilla y deje que se enfríe durante 5 minutos antes de cortarla y servirla. Repita
el paso 5 para dar forma, arriba,

PIZZA BLANCA DE MASA FINA AL ESTILO NUEVA YORK

 HACE DOS PIZZAS DE 13 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Puede dar forma a la segunda ronda de masa mientras se hornea la primera pizza, pero no
agregue los ingredientes hasta justo antes de hornear. Necesitarás una pala de pizza para esta
receta. Es importante usar agua helada en la masa para evitar que se sobrecaliente mientras está
en el procesador de alimentos. La sémola -nuestra es ideal para espolvorear la cáscara; úselo en
lugar de pan -nuestro si lo tiene.

Sustituya la salsa roja por salsa blanca: mezcle 1 taza de queso ricotta de leche
entera, ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen, ¼ de taza de crema espesa, 1 yema
de huevo grande, 4 dientes de ajo picados, 2 cucharaditas de orégano fresco picado,
1 cucharadita de tomillo fresco picado, ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de
pimienta, ⅛ de cucharadita de cayena y las claras de 2 cebolletas en rodajas finas
(reserva las tapas verdes para decorar); Refrigere hasta que esté listo para su uso.

Sustituye el queso parmesano por Pecorino Romano. Después de rociar la pizza con
Pecorino y mozzarella, vierta ¼ de taza de queso ricotta de leche entera en cantidades de
cucharadita uniformemente sobre la pizza. Proceda como se indica.
QUESO MÁS PURO RALLADO

Use una bolsa de plástico limpia (una bolsa grande con cierre hermético funciona mejor)
para guardar el rallador y el queso. Al colocar la bolsa alrededor de ambos, puede rallar
sin ensuciarse las manos y no tiene que preocuparse por las piezas sueltas que se van a la
cocina. ¿La mejor parte? El queso rallado sobrante está listo para almacenar, no es
necesario transferirlo.
MASA DE PIZZA CONGELADA

Puede ser conveniente mantener una reserva de masa de pizza casera en el congelador, pero ¿en
qué momento del proceso de elaboración de la masa la congela? Para responder a esta pregunta,
hicimos nuestra receta básica de masa para pizza, que es suficiente para dos masas de pizza, y la
congelamos en dos etapas: inmediatamente después de mezclar la masa y después de permitir
que la masa se eleve por completo. Después de darle forma de bolitas a la masa, las envolvimos
en una envoltura de plástico cubierta con aceite vegetal en aerosol, las colocamos en bolsas con
cierre hermético y las congelamos. Unos días más tarde, descongelamos ambas masas en el
mostrador, dejando que la masa sin leudar suba durante las 2 horas especificadas en la receta. A
continuación, damos forma a las dos tandas de masa
—junto con un lote recién hecho y masa refrigerada del supermercado—
los cubrió con salsa de tomate y queso mozzarella, y los horneó a 500
grados durante 10 minutos.
Probadas una al lado de la otra, una de las versiones congeladas era casi tan buena como la masa
recién hecha: la masa que se había congelado después de leudar era fácil de moldear (las hebras de
gluten habían tenido suficiente tiempo para relajarse), crujiente por fuera, masticable en el medio, y
de sabor fresco. La masa que se había congelado antes de leudar, por otro lado, estaba más dura y
ligeramente dura. El paso de congelación había matado muchas de las células de levadura, lo que
resultó en una elevación parcialmente detenida y una corteza sin brillo. Finalmente, la masa de pizza
comprada en la tienda recibió calificaciones sorprendentemente buenas de los catadores.

Si tiene masa extra que le gustaría guardar para más tarde, asegúrese de dejar que suba por
completo antes de congelarla. La mejor manera de descongelar la masa es dejarla reposar en el
mostrador durante un par de horas o toda la noche en el refrigerador. (No se recomienda
descongelar la masa de pizza en un microondas o en un horno bajo, ya que la secará). Y para los
antojos de pizza de última hora, la masa refrigerada comprada en la tienda es una opción
totalmente aceptable.
Pizza integral de masa delgada
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La mayor parte de la masa de pizza de trigo integral es tan seca y densa como el cartón. Nosotros queríamos

Encuentre una manera de hacerlo tan crujiente y masticable como la masa de pizza tradicional, y resalte su

sabor a nuez y trigo. También queríamos encontrar coberturas que complementaran, no contrastaran, con

nuestra corteza de trigo integral.

AGREGAR HARINA DE PANEl uso de harina de trigo integral y harina de pan blanco
(que tiene más proteínas que fortalecen la estructura que la harina para todo uso)
aumenta la masticabilidad.
USE MUCHA AGUA (HIELO)Nuestra masa altamente hidratada ayuda a
fortalecer la red de gluten; el agua helada evita que la masa se
sobrecaliente mientras se amasa en el procesador de alimentos.
DESCANSA AL MENOS UN DÍA COMPLETOUn reposo prolongado da tiempo a las enzimas de la masa

para debilitar ligeramente las hebras de gluten, aumentando la extensibilidad; también permite
una fermentación más potenciadora del sabor.

UTILICE EL ASADORDebido a que nuestra masa está tan húmeda, precalentar la piedra
para pizza bajo el calor alto del asador es clave para obtener una corteza bien dorada.

ABANDONA LOS TOMATESLos sabores agridulces de la salsa de tomate chocan con el

terroso trigo integral. En cambio, cubrimos nuestra pizza con tres quesos, aceite de
ajo y albahaca.
 PIZZA INTEGRAL DE COSTA FINA CON ACEITE DE AJO,
TRES QUESOS Y ALBAHACA
HACE DOS PIZZAS DE 13 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Recomendamos el pan marca King Arthur para esta receta. Algunas piedras para
hornear, especialmente las más delgadas, pueden agrietarse bajo el intenso calor del
asador. Nuestra piedra recomendada, de Old Stone Oven (veresta página), es -ne si está
utilizando esta técnica. Si usa otra piedra, es posible que desee consultar el sitio web del
fabricante.

MASA
1½ tazas (8¼ onzas) de harina de trigo integral taza
1 (5½ onzas) de harina para pan
2 cucharaditas de miel
¾ cucharadita de levadura instantánea o de crecimiento rápido

1¼ tazas de agua helada

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1¾ cucharaditas de sal

ACEITE DE AJO
¼ taza de dientes de ajo de aceite de
2 oliva extra virgen, picados
2 filetes de anchoa, enjuagados, secados y picados (opcional)
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de orégano seco
⅛ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

⅛ cucharadita de sal

1 taza de hojas de albahaca fresca

1 onza de queso Pecorino Romano, rallado (½ taza) onzas de

8 queso mozzarella de leche entera, rallado (2 tazas) onzas (¾ de
6 taza) de queso ricotta de leche entera

1.PARA LA MASA:Procese harina de trigo integral, harina de pan, miel,

y la levadura en el procesador de alimentos hasta que se mezclen, aproximadamente 2 segundos. Con
el procesador en funcionamiento, agregue agua y procese hasta que la masa esté apenas
combinado y no queda harina seca, unos 10 segundos. Deje reposar la masa
durante 10 minutos.
2. Agregue aceite y sal a la masa y procese hasta que se forme una masa satinada y pegajosa.
bola que despeja los lados del recipiente de trabajo, de 45 a 60 segundos. Retirar del tazón y
amasar sobre una encimera engrasada hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto.
Forme la masa en una bola apretada y colóquela en un tazón grande ligeramente aceitado.
Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere por al menos 18 horas o hasta 2 días.

3.PARA EL ACEITE DE AJO:Caliente el aceite en una sartén de 8 pulgadas a fuego medio-bajo

calentar hasta que brille. Agregue ajo, anchoas, si las usa, pimienta; orégano,
hojuelas de pimienta y sal. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté
fragante, unos 30 segundos. Transfiera a un tazón y deje enfriar completamente
antes de usar.
4. Una hora antes de hornear la pizza, ajuste la rejilla del horno a 4½ pulgadas
asador, coloque la piedra para pizza en la rejilla y caliente el horno a 500 grados. Retire
la masa del refrigerador y divídala por la mitad. Forme cada mitad en una bola suave y
apretada. Coloque las bolas en una bandeja para hornear ligeramente engrasada,
separándolas al menos a 3 pulgadas de distancia. Cubra sin apretar con plástico rociado
con aceite vegetal en aerosol; dejar reposar por 1 hora.
5. Caliente el asador durante 10 minutos. Mientras tanto, cubra 1 bola de masa
generosamente con harina y colóquelo en un mostrador bien enharinado. Usando las yemas
de los dedos, aplana suavemente en un disco de 8 pulgadas, dejando 1 pulgada del borde
exterior ligeramente más grueso que el centro. Levante el borde de la masa y, con el dorso
de las manos y los nudillos, estire suavemente el disco en un círculo de 12 pulgadas,
trabajando a lo largo de los bordes y dando cuartos de vuelta al disco mientras estira.
Transfiera la masa a una pala de pizza bien enharinada y estírela en un círculo de 13
pulgadas. Usando el dorso de una cuchara, extienda la mitad del aceite de ajo sobre la
superficie de la masa, dejando un borde de ¼ de pulgada alrededor del borde. Coloque ½
taza de hojas de albahaca sobre la pizza. Espolvorea con ¼ de taza de Pecorino, seguido de 1
taza de mozzarella. Deslice la pizza con cuidado sobre la piedra y regrese el horno a 500
grados. Hornee hasta que la masa esté bien dorada y el queso burbujeante y parcialmente
dorado, de 8 a 10 minutos, girando la pizza a la mitad de la cocción. Retire la pizza y
colóquela sobre una rejilla. Vierta la mitad de ricotta sobre la superficie de la pizza. Deje
reposar la pizza durante 5 minutos, rebane y sirva.
 6. Caliente el asador durante 10 minutos. Repita el proceso de estiramiento,
cobertura y hornear con la masa restante y las coberturas, regresando el horno a
500 grados cuando la pizza esté colocada sobre la piedra.

PIZZA INTEGRAL DE MASA FINA CON PESTO Y

QUESO DE CABRA

Algunas piedras para hornear, especialmente las más delgadas, pueden agrietarse bajo el
intenso calor del asador. Nuestra piedra recomendada, por Old Stone Oven, es -ne si está
utilizando esta técnica. Si usa otra piedra, es posible que desee consultar el sitio web del
fabricante.
Procese 2 tazas de hojas de albahaca, 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ¼
de taza de piñones, 3 dientes de ajo picados y ½ cucharadita de sal en un procesador de
alimentos hasta que quede suave, raspando los lados del tazón según sea necesario,
aproximadamente 1 minuto. Agregue ¼ de taza de queso parmesano o Pecorino
Romano finamente rallado y sazone con sal y pimienta al gusto. Sustituya el pesto por
aceite de ajo. En el paso 5, omita las hojas de albahaca, Pecorino Romano, mozzarella y
ricotta. Cubra cada pizza con ½ taza de queso de cabra desmenuzado antes de hornear.

PIZZA INTEGRAL DE MASA FINA CON CEBOLLA Y

QUESO AZUL

Algunas piedras para hornear, especialmente las más delgadas, pueden agrietarse bajo el
intenso calor del asador. Nuestra piedra recomendada, por Old Stone Oven, es -ne si está
utilizando esta técnica. Si usa otra piedra, es posible que desee consultar el sitio web del
fabricante.
Traiga 1 cebolla, en rodajas de 1 pulgada de grosor, 1½ tazas de agua, ¾ taza de vino tinto, 3
cucharadas de azúcar y ¼ de cucharadita de sal para hervir a fuego medio-alto en una sartén de
10 pulgadas. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta
que el líquido se evapore y la cebolla esté tierna pero crujiente, aproximadamente 30 minutos.
Agregue 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto, transfiéralo a un tazón y deje que se enfríe
completamente antes de usar. (La mezcla de cebolla se puede refrigerar,
cubierto, hasta por 2 días). Sustituya la mezcla de cebolla por aceite de ajo. En el paso 5,
omita Pecorino Romano, mozzarella, ricotta y albahaca. Usando el dorso de una cuchara,
extienda ⅓ taza de crème fraîche sobre la superficie de la masa, dejando un borde de ¼
de pulgada alrededor del borde. Espolvorea la mitad de la mezcla de cebolla
uniformemente sobre cada pizza, seguida de ½ taza de nueces y ½ taza de queso azul
desmenuzado, antes de hornear. Deje reposar cada pizza durante 5 minutos, cubra cada
una con 2 cucharadas de albahaca rallada, rebane y sirva.
PICADO DE ANCHOAS EN PASTA
Las anchoas son una potente fuente de glutamatos e inosinatos, sustancias que mejoran la
sensación carnosa y sabrosa conocida como umami. En la cocina de prueba usamos anchoas
para realzar el sabor en muchos platos. Para sacarle el máximo partido a las anchoas, es
importante picarlas muy finas para que se distribuyan uniformemente por todo el plato. Si
bien una prensa de ajo hará el trabajo en caso de apuro, gran parte de la carne puede
quedar en la tolva. Aquí le mostramos cómo obtener el máximo sabor a anchoa.

1. Con un cuchillo de chef, córtelo a lo largo en tiras de ⅛ de pulgada. Reúna las tiras en un
paquete, gírelo 90 grados y pique en forma transversal.
2. Con el dorso de un tenedor, presione y unte las anchoas contra la superficie de la tabla de cortar

hasta obtener una pasta uniforme.

RUEDAS PARA PIZZA

Si usa un cuchillo para cortar pizza, corre el riesgo de tirar queso en todas direcciones. Una
rueda de pizza niega este riesgo (o debería), y queríamos una lo suficientemente grande y
afilada para deslizarse a través de cortezas gruesas y delgadas sin desalojar las coberturas.
Probamos cinco tipos: tres con cuchillas de acero inoxidable, uno con plástico de
policarbonato y uno de doble rueda. Por comodidad general, nitidez extrema y peso, una
rueda de pizza fue nombrada la favorita de la cocina de prueba.

La rueda para pizza de 4 pulgadas OXO Good Grips ganó puntos por su rueda bien
diseñada, que era fácil de limpiar, su protección para el pulgar y el mango grande y
suave que absorbía la presión adicional.
Pizza de plato hondo estilo Chicago
Pizza de plato hondo estilo Chicago
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Queríamos una receta que rivalizara con la mejor pizza de plato hondo que Chicago tiene para ofrecer, con

una masa gruesa y crujiente; un interior aireado y limpio; y un rico sabor que puede mantenerse bajo

cualquier tipo de cobertura. Una técnica de elaboración de pasteles resultó ser un truco para lograr nuestros

objetivos.

INCLUYE MANTEQUILLA Y HARINA DE MAÍZLas recetas tradicionales para la masa de pizza de

plato hondo de Chicago incluyen más grasa para una masa más rica. Algunas recetas se
basan en aceite, mientras que solo un puñado requiere mantequilla. Encontramos el rico
sabor de la mantequilla insuperable en esta corteza. La harina de maíz se encontró en casi
todas las listas de ingredientes que revisamos y pudimos ver por qué: agrega un buen sabor
terroso y crujiente.

LAMINAR LA MASADespués de mezclar la masa y dejar que suba, la laminamos

para aumentar su hojaldre. El laminado es una técnica que consiste en colocar
capas de mantequilla y masa a través de una secuencia de enrollado y
doblado para crear pasteles ultra hojaldrados. Agregar mantequilla derretida
a la masa y untar la masa enrollada con mantequilla ablandada antes de
doblar hizo el truco.
REFRIGERAR Y LEVANTAR DE NUEVODurante el laminado, la masa se calienta tanto que la
mantequilla ablandada se derrite, dando lugar a una corteza que era más tierna y
parecida al pan que escamosa. ¿La solución? Mover la masa al refrigerador para que
suba por segunda vez para que cualquier mantequilla que se haya derretido o se haya
vuelto demasiado blanda pueda reafirmarse nuevamente.
ACEITE BIEN LA SARTÉNLa pizza de plato hondo se hace en un molde redondo para
pasteles. Añadimos abundante aceite de oliva para asegurar una fácil liberación y una
corteza crujiente y sabrosa. Dar forma a la pizza es tan fácil como presionar el disco de
masa en la sartén engrasada para que la masa se extienda en las esquinas y los lados
para formar una corteza alta que acune las capas de queso y salsa.
CUBRE CON QUESOSiguiendo la tradición de Chicago, cubrimos la
masa con mozzarella recién rallada y luego cubrimos el queso con
nuestra salsa de tomate espesa y rápida de hacer. El queso forma una barrera
entre la corteza y la salsa, lo que evita que nuestra corteza espesa y sabrosa se
empape. Una pizca de queso parmesano con nueces sobre la salsa proporciona
una segunda capa de sabor a queso.
 LA PIZZA DE PLATO HONDO ESTILO CHICAGO HACE
DOS PIZZAS DE 9 PULGADAS, PARA 6 A 8 PORCIONES

Esta masa debe prepararse en una batidora de pie. Coloque un paño de cocina húmedo debajo de la
batidora y obsérvelo en todo momento durante el amasado para evitar que se caiga del mostrador.
Manipular la masa con las manos ligeramente engrasadas para evitar que se pegue. Rallar la cebolla
en los agujeros grandes de un rallador de caja.

MASA
3¼ tazas (16¼ onzas) de harina para todo uso taza
½ (2¾ onzas) de harina de maíz
2¼ cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento rápido
2 cucharaditas de azúcar
1½ cucharaditas de sal
1¼ tazas de agua, temperatura ambiente
3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, más 4 cucharadas,
blanda
1 cucharadita más 4 cucharadas de aceite de oliva

SALSA
2 cucharadas de mantequilla sin sal
¼ taza de cebolla rallada
¼ cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta
2 dientes de ajo, picados
1 lata (28 onzas) de tomates triturados
¼ cucharadita de azúcar
2 cucharadas de albahaca fresca picada
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

COBERTURAS
1 libra de queso mozzarella, rallado (4 tazas) taza
¼ de queso parmesano rallado

1.PARA LA MASA:Usando una batidora de pie equipada con un gancho para masa, mezcle
mezcle la harina, la harina de maíz, la levadura, el azúcar y la sal a baja velocidad hasta que
combinados, alrededor de 1 minuto. Agregue agua y mantequilla derretida y mezcle hasta
que esté completamente combinado, de 1 a 2 minutos, raspando el tazón según sea
necesario. Aumente la velocidad a media y amase hasta que la masa esté brillante y suave y
se separe de los lados del tazón, de 4 a 5 minutos. (La masa solo se separará de los lados
mientras la batidora esté encendida. Cuando la batidora esté apagada, la masa volverá a
caer a los lados).

2. Con los dedos, cubra un tazón grande con 1 cucharadita de aceite de oliva,
frotando el exceso de aceite de los dedos en la hoja de la espátula de goma. Usando una espátula
engrasada, transfiera la masa al tazón preparado, girándola una vez para cubrir con aceite. Cubra
el tazón herméticamente con una envoltura de plástico. Deje que la masa suba a temperatura
ambiente hasta que casi duplique su tamaño, de 45 minutos a 1 hora.

3.PARA LA SALSA:Mientras la masa sube, derrita la mantequilla a fuego medio.

cacerola a fuego medio. Agregue la cebolla, el orégano y ½ cucharadita de sal y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande y se dore ligeramente,
aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante,
aproximadamente 30 segundos. Agregue los tomates y el azúcar, cocine a fuego lento y
cocine hasta que la salsa se haya reducido a 2½ tazas, de 25 a 30 minutos. Fuera del
fuego, agregue la albahaca y el aceite, luego sazone con sal y pimienta al gusto.
4. Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 425
grados Usando una espátula de goma, coloque la masa sobre un mostrador limpio y seco y
extiéndala en un rectángulo de 15 por 12 pulgadas con el lado corto hacia usted. Unte la
mantequilla ablandada sobre la superficie de la masa con una espátula inclinada, dejando un
borde de ½ pulgada a lo largo de los bordes. Comenzando en el extremo corto, enrolle la
masa en un cilindro apretado. Con la unión hacia abajo, aplane el cilindro en un rectángulo
de 18 por 4 pulgadas. Corte el rectángulo por la mitad transversalmente. Trabajando con 1
mitad a la vez, doble la masa en tercios como una carta comercial, luego junte las uniones
para formar una bola. Regrese las bolas de masa al recipiente engrasado, cubra bien con
plástico y deje crecer en el refrigerador hasta que casi duplique su tamaño, de 40 a 50
minutos.

5. Cubra dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas con 2 cucharadas de aceite de oliva
cada. Transfiera 1 bola de masa a un mostrador limpio y enrolle en un disco de 13 pulgadas de
aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Transfiera la masa al molde para pasteles enrollando
la masa sin apretar alrededor del rodillo y luego desenrollando la masa en el molde. Presione
ligeramente la masa en el molde, trabajando en las esquinas y 1 pulgada hacia arriba
lados Si la masa se resiste a estirarse, déjela reposar durante 5 minutos antes de volver a
intentarlo. Repita con la bola de masa restante.
6. Para cada pizza, espolvoree 2 tazas de queso mozzarella uniformemente sobre la superficie de

masa. Extienda 1¼ tazas de salsa de tomate sobre el queso y espolvoree 2

cucharadas de queso parmesano sobre la salsa para cada pizza. Hornee hasta que la
corteza esté dorada, de 20 a 30 minutos. Retire las pizzas del horno y deje reposar
durante 10 minutos antes de cortarlas y servirlas.

PIZZA DE PLATO HONDO AL ESTILO CHICAGO CON SALCHICHA

Cocine 1 libra de salchicha italiana caliente, sin las tripas, en una sartén antiadherente de
12 pulgadas a fuego medio-alto, partiéndola en trozos de ½ pulgada con una cuchara de
madera, hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos. Retire la salchicha con una
espumadera y transfiérala a un plato forrado con toallas de papel. Espolvorea la mitad
de la salchicha cocida sobre la mozzarella en cada pizza antes de continuar con los
ingredientes adicionales en el paso 6.

PIZZA DE PLATO HONDO AL ESTILO CHICAGO CON ACEITUNAS,

RICOTA Y RÚCULA

Espolvorea cada pizza con 2 cucharadas de aceitunas kalamata picadas y sin hueso junto
con queso parmesano en el paso 6. Usando 2 cucharadas de queso ricotta por pizza,
salpica la superficie con cucharaditas de queso. Hornee como se indica. Retire las pizzas
del horno y espolvoree ¼ de taza de rúcula picada sobre la superficie de cada pizza.
PREPARACIÓN DE LA MASA DE PIZZA HOJA DE ESTILO CHICAGO

1. En un mostrador seco, enrolle la masa en un rectángulo de 15 por 12 pulgadas. Extienda la mantequilla

ablandada sobre la masa, dejando un borde de ½ pulgada a lo largo de los bordes.

2. Comenzando por el extremo corto más cercano a usted, enrolle la masa en un cilindro apretado.

3. Aplane el cilindro en un rectángulo de 18 por 4 pulgadas. Reducir a la mitad en forma transversal.

4. Dobla cada trozo de masa en tercios; pellizcar las costuras para formar bolas. Deje que las bolas de masa

crezcan en el refrigerador de 40 a 50 minutos para enfriar la mantequilla.

MASA DE PIZZA EN BANDEJA DE PRENSADO

Presiona la masa en las esquinas y hacia arriba de los lados de un molde para pastel redondo de 9 pulgadas.
CÓMO DETERMINAR CUÁNDO ESTÁ HECHA LA PIZZA EN PAN

Use una espátula para levantar la pizza ligeramente. Si la corteza inferior está
bien dorada, la pizza está lista.
Pizza clásica en sartén

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

A diferencia de su prima de masa delgada, la pizza en pan tiene una masa suave, masticable y gruesa
que puede resistir ingredientes sustanciales. Queríamos intentar hacer esta pizza sin mucho alboroto.
La mayor parte del atractivo de la pizza de plato hondo está en la corteza, por lo que era importante
hacerlo bien.

AÑADE UNA PATATADescubrimos que mezclar papas en nuestra masa, un

truco que aprendimos de algunas recetas de focaccia, aporta humedad y
riqueza a la corteza. La papa también hace que la masa sea más fácil de
manejar.
ACEITE LA SARTÉN GENEROSAMENTECubrirla sartén con aceite antes de
cargarla con la masa crea una corteza profundamente caramelizada que se
ve y sabe deliciosa.
PRECOCINE LA MASA Y LUEGO AÑADA LOS INGREDIENTESPara guardar las coberturas
de apelmazar la corteza y dejarla empapada, precocinamos la masa durante 15
minutos, dándole oportunidad de que suba y se endurezca un poco. Esta práctica
también beneficia a las coberturas, dándoles el tiempo suficiente para calentarse
y derretirse o dorarse.
PIZZA PAN CLÁSICA CON TOMATES, MOZZARELLA Y
ALBAHACA

HACE UNA PIZZA DE 14 PULGADAS, PARA 4 A 6 PORCIONES

Si no tiene una batidora de pie, puede mezclar la masa a mano siguiendo las instrucciones en
esta página. Prepare la cobertura mientras la masa sube para que esté lista al mismo tiempo
que la masa está lista. La cantidad de aceite utilizada para engrasar la sartén puede parecer
excesiva, pero además de evitar que se pegue, el aceite ayuda a que la corteza se dore bien.

MASA
9 onzas de papas rojas, peladas y cortadas en cuartos
3½ tazas (17½ onzas) de harina para todo uso
1 taza de agua tibia (110 grados) cucharaditas de
1½ levadura instantánea o de crecimiento rápido

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1¾ cucharaditas de sal

ADICIÓN
4 tomates, sin corazón, sin semillas y cortados en trozos de 1
2 pulgada dientes de ajo picados
Sal y pimienta
6 onzas de queso mozzarella rallado (1½ tazas) onzas
1 de queso parmesano rallado (½ taza) cucharadas de
3 albahaca fresca rallada

1.PARA LA MASA:Ponga a hervir 1 litro de agua y la patata.

una cacerola mediana y cocine hasta que estén tiernos, de 10 a 15 minutos. Escurra
la papa y procese a través de un pasapurés o un molino de alimentos en un plato.
Mida y reserve 1⅓ tazas de papa; deseche la papa restante.
2. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior y
calentar el horno a 200 grados. Una vez que la temperatura del horno alcance los 200
grados, mantenga el calor durante 10 minutos y luego apague el horno.
 3. Usando una batidora de pie equipada con un gancho para masa, mezcle ½ taza de harina, ½
taza de agua y levadura a baja velocidad hasta que se mezclen; cubra el tazón herméticamente
con una envoltura de plástico y déjelo reposar hasta que burbujee, aproximadamente 20
minutos.

4. Agregue 2 cucharadas de aceite, las 3 tazas restantes de harina, la ½ taza restante

agua, sal y papa a la mezcla de harina y mezcle a baja velocidad hasta que la
masa se una. Aumente la velocidad a media y amase hasta que la masa se junte y
esté ligeramente pegajosa, aproximadamente 5 minutos. Pasa la masa a un
tazón grande ligeramente engrasado; cúbralo bien con plástico y déjelo crecer en
la rejilla inferior del horno tibio hasta que doble su tamaño, de 30 a 35 minutos.

5. Engrase el fondo de un molde para pasteles de 14 pulgadas con las 4

cucharadas de aceite. Retire la masa del horno; transfiéralo a un mostrador limpio y
presiónelo en un círculo de 12 pulgadas. Transfiera a la sartén, cubra con plástico y
deje reposar hasta que la masa ya no resista la forma, aproximadamente 10
minutos. Destape la masa y jálela hacia los bordes y los lados del molde para formar
un borde de 1 pulgada de alto. Cubrir con plástico; deja crecer a temperatura
ambiente hasta que doble su tamaño, unos 30 minutos.
6. Para la cobertura: Mezcle los tomates y el ajo en un tazón y
sazona con sal y pimienta al gusto; dejar de lado.
7. Una hora antes de hornear, coloque la piedra para hornear en la rejilla inferior y
caliente el horno a 425 grados. Destape la masa y pinche generosamente con un tenedor. Hornee
en una piedra para hornear hasta que esté seco y ligeramente dorado, aproximadamente 15
minutos.

8. Retire la pizza del horno. Unte la masa parcialmente horneada con

mezcla de tomate; espolvorear mozzarella, luego queso parmesano. Regrese la pizza
a la piedra para hornear y continúe horneando hasta que el queso se derrita, de 10 a
15 minutos. Mueva la pizza a la rejilla superior y continúe horneando hasta que el
queso esté ligeramente dorado, unos 5 minutos más. Retire la pizza del horno,
espolvoree con albahaca y deje reposar durante 10 minutos antes de rebanar y
servir.

PIZZA CLÁSICA DE CUATRO QUESOS CON PESTO

Omita los tomates, el ajo, la sal, la pimienta y la albahaca de la cobertura. Procese 2 tazas
de hojas de albahaca, 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ¼ de taza de piñones,
3 dientes de ajo picados y ½ cucharadita de sal en un procesador de alimentos hasta que
quede suave, raspando los lados del tazón según sea necesario, aproximadamente 1
minuto. Agregue ¼ de taza de queso parmesano o Pecorino Romano finamente rallado y
sazone con sal y pimienta al gusto. Unte ½ taza de pesto sobre la masa parcialmente
horneada en el paso 8, luego espolvoree mozzarella, seguido de 1 taza de queso
provolone rallado, ¼ de taza de queso azul desmenuzado y parmesano. Continúe
horneando como se indica.

BANDEJA CLÁSICA DE 10 PULGADAS PARA PIZZA

Si no tiene un molde para pizza de plato hondo de 14 pulgadas, divida la masa entre dos moldes
para pasteles de 10 pulgadas. Engrase el fondo de cada molde para pasteles con 2 cucharadas de
aceite de oliva. Coloque la masa sobre un mostrador limpio y seco y divídala por la mitad. Da
palmaditas a cada mitad en círculos de 9 pulgadas; Continúe con la receta, reduciendo el tiempo
de horneado inicial en la rejilla más baja de 5 a 10 minutos y dividiendo la cobertura de manera
uniforme entre las pizzas.
TRITURACIÓN DE QUESO SEMIBLANDO EN PROCESADOR DE ALIMENTOS

Es fácil triturar quesos semiblandos como mozzarella o cheddar en el procesador de alimentos,

hasta que, por supuesto, un gran trozo se atasca en el tubo de alimentación o se pega al disco
triturador. Evita la pegajosidad del problema con este truco.

Rocíe el tubo de alimentación, el disco y el recipiente de trabajo del procesador de alimentos con una capa ligera

de aceite vegetal en aerosol antes de comenzar a triturar.

Galletas de sándwich de mantequilla de maní
 CAPÍTULO 6

Galletas

Galletas de azúcar masticables

Galletas masticables de azúcar con mantequilla dorada y avellanas Galletas

masticables de azúcar con especias Chai

Galletas masticables de azúcar de coco y lima

garabatos
Galletas de azúcar moreno

Galletas de chispas de chocolate definitivas Galletas de

chispas de chocolate finas y crujientes Galletas de

chocolate masticables

Galletas Doble Chocolate

Galletas de triple chocolate

Galletas grandes y masticables de avena y pasas

Galletas de avena y dátiles grandes y masticables

Galletas de avena y jengibre grandes y masticables

Galletas de avena y chispas de chocolate grandes y masticables

Galletas de avena y nueces grandes y masticables

Galletas de avena grandes y masticables de naranja y almendras

Galletas De Avena Con Trozos De Chocolate Con Nueces Y Cerezas Secas

Galletas de avena finas y crocantes

Galletas finas y crujientes de avena y coco Galletas finas y
crujientes de avena y naranja y almendras Galletas saladas
finas y crujientes de avena
Galletas de mantequilla de maní

Galletas de chispas de chocolate con mantequilla de maní

Galletas de sándwich de mantequilla de maní

Galletas de sándwich de mantequilla de maní con relleno de miel y canela Galletas

de sándwich de mantequilla de maní con relleno de chocolate con leche

Sandies pacana
Sandies de almendras

Galletas de jengibre

Ermitaños

Galletas de melaza y especias

Galletas de melaza y especias con glaseado de ron oscuro

Galletas de melaza y especias con esencia de naranja

Galletas Glaseadas De Limón

Galletas Glaseadas de Limón y Naranja con Harina de Maíz

Galletas Glaseadas de Limón y Jengibre Cristalizado

Galletas de mantequilla glaseadas

Sándwiches de mermelada de bolas de nieve de

coco glaseadas con lima

Galletas de barra de chocolate y cereza con avellanas

mejor torta dulce

Galletas de mantequilla de pistacho bañadas en chocolate Galletas

de mantequilla de jengibre

Galletas De Avena Tostadas

Sablés (galletas de mantequilla francesas)

Sablés de chocolate
Sablés de limón
Sablés de coco tostado
Almendra Sablés
Galletas de sándwich de chocolate
 Sablés de pretzel de vainilla

Sablés Espiral Blanco y Negro

Galletas rociadas
Galletas Spritz con Esencia de Limón
Galletas Spritz de Almendras

Galletas De Mantequilla De Chocolate

Galletas Glaseadas De Chocolate Y Menta Galletas

Mexicanas De Mantequilla De Chocolate

Rugelach en forma de media luna con relleno de pasas y nueces

Rugelach de chocolate y frambuesa

Biscotti de almendras

Biscotti de pistacho y especias

Biscotti de avellana y naranja
Biscotti de avellana y lavanda

Macarrones de triple coco

Macarrones de triple coco bañados en chocolate

Galletas de merengue
Galletas de merengue de chocolate Galletas de

merengue de naranja Galletas de merengue de

espresso Galletas de merengue de almendras

tostadas
Galletas de azúcar masticables
Galletas de azúcar masticables

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las recetas tradicionales de galletas de azúcar requieren una atención obsesiva a los detalles. La
mantequilla debe estar exactamente a la temperatura correcta y debe batirse hasta el grado adecuado
de ligereza. Ligeras variaciones en las medidas pueden dar lugar a que las cookies se propaguen o se
vuelvan quebradizas y duras al enfriarse. No queríamos una cookie que dependiera de un proceso tan
complicado; Queríamos una receta accesible para excelentes galletas de azúcar que cualquiera
pudiera hacer en cualquier momento.

DERRETIR LA MANTEQUILLADebido a que usamos menos mantequilla, la derretimos en

lugar de batirla. Esto logra tres cosas. Primero, elimina uno de los aspectos más
complicados de hornear galletas de azúcar: garantizar que la mantequilla sólida
tenga la temperatura adecuada. En segundo lugar, la mantequilla derretida ayuda en
nuestra búsqueda de masticabilidad. Cuando se licúa, la pequeña cantidad de agua
en la mantequilla se mezcla con la harina para formar gluten, lo que hace que las
galletas sean más masticables. Finalmente, con la crema fuera de la ecuación, ya no
necesitamos sacar nuestra batidora de pie. Podemos hacer estas galletas
completamente a mano.
USA QUESO CREMAEl queso crema enriquece el sabor de la masa sin
agregar humedad como otros productos lácteos picantes. El queso
crema contiene menos de un tercio de la cantidad de grasa total del
aceite vegetal. Usamos unas modestas 2 onzas de queso crema, lo que
no resta valor a la textura masticable de las galletas.
AGREGAR BICARBONATO DE SODIOEl queso crema no solo agrega sabor, agrega acidez.
Y esto nos permite usar bicarbonato de sodio. Siempre que haya un ingrediente
ácido presente, el bicarbonato de sodio tiene todo tipo de poderes especiales,
incluida la capacidad de resolver los otros dos molestos problemas de las galletas:
una forma ligeramente jorobada y un crujido insuficiente. Solo ½ cucharadita
produce galletas que se ven tan bien como saben.
 GALLETAS DE AZÚCAR MASTICABLES
HACE UNAS 24 GALLETAS

La masa -nal será un poco más suave que la mayoría de las masas para galletas. Para obtener los mejores

resultados, manipule la masa lo más breve y suavemente posible al darle forma a las galletas. Trabajar

demasiado la masa dará como resultado galletas más sabrosas.

2¼ tazas (11¼ onzas) de harina para todo uso

1 cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
1½ tazas (10½ onzas) de azúcar, más ⅓ de taza para rodar onzas
2 de queso crema, cortado en 8 pedazos cucharadas de
6 mantequilla sin sal, derretida y aún tibia taza de aceite vegetal
⅓
1 huevo grande

1 cucharada de leche entera

2 cucharaditas de extracto de vainilla

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Batir la harina, el polvo
de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano. Dejar de lado.

2. Coloque 1½ tazas de azúcar y queso crema en un tazón grande. Lugar

⅓ taza de azúcar restante en un plato hondo y reservar. Vierta la mantequilla tibia
sobre el azúcar y el queso crema y bata para combinar (quedarán algunos pequeños
grumos de queso crema, pero se suavizarán más tarde). Batir en aceite hasta
incorporar. Agrega el huevo, la leche y la vainilla; continúe batiendo hasta que quede
suave. Agregue la mezcla de harina y mezcle con una espátula de goma hasta que se
forme una masa suave y homogénea.
3. Trabajando con 2 cucharadas de masa a la vez, forme bolas.
Trabajando en lotes, enrolle la mitad de las bolas de masa en azúcar para cubrirlas y colóquelas
en una bandeja preparada; repita con las bolas de masa restantes. Usando el fondo de un vaso
para beber engrasado o una taza medidora, aplane las bolas de masa hasta que queden 2
pulgadas de diámetro. Espolvorea la parte superior de las galletas de manera uniforme con
el azúcar restante en un plato poco profundo para enrollar, usando 2 cucharaditas para cada
hoja. (Deseche el azúcar restante).

4. Hornee 1 hoja a la vez hasta que los bordes de las galletas estén firmes y
comenzando a dorarse, de 11 a 13 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje
que las galletas se enfríen en una bandeja durante 5 minutos; transfiera las galletas a una
rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente antes de servir.

GALLETAS MASTICABLES DE AZÚCAR Y MANTEQUILLA DE AVELLANAS DORADAS

La mantequilla dorada con nueces le da a estas galletas un sabor a caramelo. Para obtener información sobre cómo tostar

nueces, consulteesta página. Y para obtener información sobre cómo quitar la piel de las avellanas, consulteesta página.

Agregue ¼ de taza de avellanas tostadas finamente picadas a la mezcla de azúcar y

queso crema. En lugar de derretir la mantequilla, caliéntala en una sartén de 10
pulgadas a fuego medio-alto hasta que se derrita, aproximadamente 2 minutos.
Continúe cocinando, revolviendo la sartén constantemente hasta que la mantequilla esté
dorada oscura y tenga un aroma a nuez, de 1 a 3 minutos. Inmediatamente vierta la
mantequilla sobre la mezcla de azúcar y queso crema y proceda con la receta como se
indica, aumentando la leche a 2 cucharadas y omitiendo la vainilla.

GALLETAS MASTICABLES DE AZÚCAR CON ESPECIAS CHAI

Agregue ¼ de cucharadita de canela molida, ¼ de cucharadita de jengibre molido, ¼ de

cucharadita de cardamomo molido, ¼ de cucharadita de clavo de olor molido y una pizca
de pimienta a la mezcla de azúcar y queso crema y reduzca la vainilla a 1 cucharadita.

GALLETAS MASTICABLES DE AZÚCAR DE COCO Y LIMA

Bate ½ taza de coco rallado endulzado, picado fino, en la mezcla de harina del
paso 1. Agrega 1 cucharadita de ralladura de lima finamente rallada al azúcar y
mezcla de queso crema y sustituya 1 cucharada de jugo de lima por
vainilla.
GALLETAS DE AZÚCAR

1. Tome 2 cucharadas de masa y enróllelas entre las palmas de las manos hasta formar una bola. Enrolle la

bola de masa en azúcar y luego colóquela en una bandeja para hornear preparada.

2. Use el fondo de un vaso para beber engrasado con -en el fondo o una taza medidora para -apretar

bolas de masa hasta que tengan 2 pulgadas de diámetro. Espolvorea la parte superior de las galletas de

manera uniforme con azúcar, usando 2 cucharaditas para cada bandeja para hornear. (Deseche el azúcar

restante).
DÚO DINÁMICO: POLVO DE HORNEAR + BICARBONATO DE SODIO

Muchas recetas de galletas, incluidas nuestras Chewy Sugar Cookies, contienen bicarbonato de sodio
y polvo para hornear. Dado que cada uno es un agente leudante, ¿por qué necesita ambos? La
respuesta es que los dos trabajan en conjunto para crear cookies que no solo aumentan sino que
también se propagan en la medida adecuada. Además, en nuestra receta, el bicarbonato de sodio
tiene otro efecto puramente estético: crea galletas con una parte superior atractivamente crujiente.

El polvo de hornear es responsable del levantamiento, ya que está diseñado para producir la

mayor parte de su gas después de que las galletas entren en el horno, donde la masa se solidifica

antes de que estas burbujas puedan estallar.

Pero demasiada elevación puede significar galletas que resultan jorobadas. Aquí es donde
entra el bicarbonato de sodio: mientras haya un ingrediente ácido en la masa para que
reaccione, una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio puede igualar las cosas. El bicarbonato
de sodio eleva el pH de la masa (el polvo de hornear también lo hace, pero no tanto), lo que
debilita el gluten. Un gluten más débil significa menos estructura y galletas que se esparcen.
Adiós, formas jorobadas.

En cuanto a las tapas agrietadas, el bicarbonato de sodio reacciona inmediatamente en la masa

húmeda para producir grandes burbujas de dióxido de carbono que no pueden ser contenidas por la
masa debilitada. Antes de que las galletas se asienten en el horno, las burbujas suben a la superficie y
revientan, dejando una estela de seguridad.

El resultado final: para un panadero al que le gustan las galletas, el uso de polvo de
hornear y bicarbonato de sodio puede ser una combinación potente.
garabatos
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Con sus tapas arrugadas y abundante polvo de canela, los snickerdoodles masticables son los
favoritos en Nueva Inglaterra. El nombre es una corrupción de una palabra alemana que se
traduce como "fideos arrugados". A menudo, los snickerdoodles son solo galletas de azúcar
disfrazadas, saboreadas con demasiada generosidad con vainilla y sin la masticabilidad
satisfactoria que define un snickerdoodle adecuado. Queríamos un snickerdoodle a la antigua,
uno que cumpliera con los siguientes criterios: una textura en la que pudiéramos hincarle el
diente, un sabor ligeramente ácido y una superficie arrugada recubierta de canela.

USA DOS LEUDADORESProbamos tanto el polvo de hornear como el bicarbonato

de sodio, así como la combinación tradicional de bicarbonato de sodio y cremor
tártaro. Como esperábamos, esto último es esencial para esta cookie. El polvo de
hornear de doble acción hizo que las galletas subieran demasiado en el horno. El
poder de levadura del bicarbonato de sodio y la crema de tártaro es de corta
duración en comparación, por lo que las galletas suben y luego bajan con
bastante rapidez por la característica apariencia arrugada y la crema de tártaro
proporciona el sabor sutil a las galletas.
EVITA LA VAINILLAPara hacer las galletas especialmente picantes, nos resultó útil
no agregar vainilla. La vainilla puede distraer la atención de la acidez
característica.
AGREGAR MUCHA AZÚCARNos dimos cuenta de que la mayoría de las recetas que
probamos no eran lo suficientemente masticables. Descubrimos que aumentar el
azúcar ayudó, porque el azúcar no solo agrega dulzura, sino que también afecta la
textura.
INCLUYE MANTEQUILLA Y MANTECANos preguntamos por qué algunos
las recetas tradicionales de snickerdoodle contenían manteca vegetal. Aunque
generalmente no recomendamos usar manteca en las galletas (no sabe tan bien
como la mantequilla), pensamos que podría valer la pena intentarlo en este caso. A
diferencia de la mantequilla, que contiene aproximadamente un 18 por ciento de
agua, la manteca es 100 por ciento grasa. El agua de la mantequilla se evapora en
el horno y ayuda a que las galletas se esparzan. Dado que la manteca no contiene agua,
en teoría debería ayudar a reducir la propagación en el horno y mantener las galletas
espesas y masticables. Nuestras pruebas revelaron que este poco de sabiduría culinaria
común es, de hecho, cierto. Después de varios intentos, descubrimos que una
proporción de 1: 1 de manteca vegetal a mantequilla mantiene las galletas con un sabor
masticable y mantecoso.
ROLLO EN AZÚCAR DE CANELAEnrollarlas bolas de masa en azúcar con canela (nos
gusta una cucharada llena para un sabor cálido a especias) le da a las galletas un
crujido dulce y especiado.
NO HORNEAR EN EXCESOEstas galletas se verán poco hechas, pero una vez que
comiencen a dorarse y estén suaves e hinchadas en el medio, sáquelas del
horno. Continuarán cocinándose mientras se enfrían brevemente en la
bandeja para hornear.
 Snickergarabatos
HACE UNAS 24 GALLETAS

El cremor tártaro es esencial para el sabor de estas galletas y funciona en combinación con el
bicarbonato de sodio para realzar las galletas; no sustituya el polvo de hornear. Para obtener
los mejores resultados, hornee solo una hoja de galletas a la vez.

1½ tazas (10½ onzas) de azúcar, más ¼ de taza para la

1 cucharada sopera de canela molida
2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso
2 cucharaditas de crémor tártaro
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
8 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda
8 cucharadas de manteca vegetal huevos
2 grandes

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Combine ¼ de taza
de azúcar y canela en un plato hondo. Batir la harina, la crema de tártaro, el
bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano.
2. Usando una batidora de pie, bata la mantequilla, la manteca vegetal y la 1½ restante
tazas de azúcar juntas a velocidad media hasta que estén suaves y esponjosas, de 3 a 6
minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, hasta que se incorporen, aproximadamente 30
segundos, raspando el tazón según sea necesario.

3. Reduzca la velocidad a baja y agregue lentamente la mezcla de harina hasta

combinados, unos 30 segundos. Revuelva la masa por última vez para asegurarse de que no
queden bolsas de harina.

4. Trabajando con 2 cucharadas de masa a la vez, forme bolas.

Trabajando en lotes, enrolle la mitad de las bolas de masa en azúcar con canela para
cubrirlas y colóquelas en una hoja preparada con una separación de 2 pulgadas; repita con
las bolas de masa restantes.
 5. Hornee 1 hoja a la vez hasta que los bordes de las galletas estén firmes y apenas
comienza a dorarse pero el centro aún está suave e hinchado, de 10 a 12
minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. (Las galletas se verán crudas
entre las grietas y parecerán poco hechas).
6. Deje que las galletas se enfríen en una bandeja durante 10 minutos; transferir cookies a
rejilla de alambre y deje enfriar a temperatura ambiente antes de servir.
DESTRUYENDO GRUPOS DE AZÚCAR

Incluso cuando se almacena en un recipiente hermético, el azúcar granulada puede formar grumos

grandes y sólidos. Unos pocos golpes con un machacador de papas lo devolverán a un estado vertible.
Galletas de azúcar moreno

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos aumentar el volumen de la galleta de azúcar cambiando el azúcar
granulada por azúcar morena. Teníamos una visión clara de esta cookie. Sería de
gran tamaño, con un exterior crujiente y crujiente y un interior masticable. Y es
-avor gritaría "azúcar moreno".
DORAR LA MANTEQUILLADerretir la mantequilla es un buen comienzo si desea una
galleta masticable, pero si dora la mantequilla, también desarrollará una
variedad de sabores de caramelo y caramelo. Agregamos una cucharada
completa de vainilla para ayudar a potenciar los sabores a nuez en nuestras
galletas sin usar más azúcar morena (que las habría hecho demasiado dulces).
Asegúrate de usar la ½ cucharadita completa de sal, la necesitas para equilibrar la
dulzura de estas galletas.
PIERDE UN BLANCOLas claras de huevo tienden a hacer que las galletas se apelmacen: hacen
que las galletas se hinchen y se sequen. Usamos un huevo entero más una yema para darle
riqueza, dejando de lado la segunda clara.

USA DOS LEUDADORESMuchos productos horneados con azúcar moreno requieren

bicarbonato de sodio. Esto se debe a que, si bien el azúcar granulada es neutral, el azúcar
moreno oscuro puede ser ligeramente ácido. Pero cuando usamos bicarbonato de sodio
solo, las galletas tenían una miga abierta y gruesa y una parte superior escarpada. A los
catadores les encantó la parte superior escarpada, no la miga gruesa. Cuando usamos polvo
de hornear solo, las galletas tenían una miga más fina y compacta, pero la parte superior
escarpada desaparecía. Después de una docena de rondas de pruebas, decidimos usar una
combinación de ambos fermentadores para moderar la aspereza de la miga sin
comprometer las partes superiores escarpadas.

ROLLO DE AZÚCAR INTEGRALEl

azúcar moreno oscuro es la opción obvia para
la masa en sí: más caramelo, sabor a azúcar moreno y más masticabilidad
porque tiene más humedad y un poco más de azúcar invertido que el
azúcar moreno claro. Rodando bolas de masa en más azúcar moreno
ayuda a aumentar aún más su sabor y agregar un poco de azúcar granulada evita
que el azúcar moreno se aglomere.
HORNEAR UNA HOJA A LA VEZEsperábamos poder hornear dos bandejas de galletas a
la vez, pero incluso rotando y cambiando las posiciones de las bandejas en diferentes
momentos durante el horneado, no pudimos lograr que funcionara el horneado de
dos bandejas. Algunas de las galletas tenían la textura adecuada, pero otras estaban
inexplicablemente secas. Hornear una bandeja a la vez permite una distribución
uniforme del calor y asegura que cada galleta tenga la misma textura. Es importante
no hornear demasiado estas galletas. Para verificar que las galletas estén listas,
presione suavemente hasta la mitad entre el borde y el centro de la galleta. Cuando
la galleta esté lista, su dedo formará una muesca con una ligera resistencia.
 GALLETAS DE AZÚCAR INTEGRAL
HACE UNAS 24 GALLETAS

Evite usar una sartén antiadherente para dorar la mantequilla; el color oscuro de la capa antiadherente
dificulta saber cuándo la mantequilla está lo suficientemente dorada. Use azúcar moreno fresco y
húmedo, ya que el azúcar moreno endurecido hará que las galletas se sequen demasiado. Lograr la
textura adecuada (crujiente en los bordes y masticable en el medio) es fundamental para esta receta.
Debido a que las galletas son tan oscuras, es difícil juzgar el punto de cocción por el color. En su lugar,
presione suavemente hasta la mitad entre el borde y el centro de la galleta. Cuando esté listo, formará
una muesca con una ligera resistencia. Verifique temprano y errar por el lado de poco hecho.

14 cucharadas de mantequilla sin sal

1¾ tazas empacadas (12¼ onzas) de azúcar moreno oscuro, más ¼ de taza para
enrollar
¼ taza de azúcar granulada
2 tazas más 2 cucharadas (10⅔ onzas) de harina para todo uso cucharadita
½ de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
1 huevo grande más 1 cucharada grande

1 de yema de extracto de vainilla

1. Derrita 10 cucharadas de mantequilla en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio-alto.

calor. Continúe cocinando, revolviendo la sartén constantemente, hasta que la mantequilla esté
dorada oscura y tenga un aroma a nuez, de 1 a 3 minutos. Transfiera la mantequilla dorada a un
tazón grande resistente al calor. Agregue las 4 cucharadas de mantequilla restantes y revuelva
hasta que se derrita por completo; reservar durante 15 minutos.

2. Mientras tanto, ajuste la parrilla del horno a la posición media y caliente el horno.
a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. En un plato poco
profundo, mezcle ¼ de taza de azúcar morena y azúcar granulada hasta que estén bien
combinados; dejar de lado. Batir la harina, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear
en un tazón mediano; dejar de lado.
 3. Agregue las 1¾ tazas restantes de azúcar morena y sal al tazón con
mantequilla enfriada; mezcle hasta que no queden grumos de azúcar, aproximadamente 30
segundos. Raspe el tazón; agregue el huevo y la yema, y la vainilla y mezcle hasta que esté
completamente incorporado, aproximadamente 30 segundos. Raspe el tazón. Agregue la mezcla
de harina y mezcle hasta que esté combinado, aproximadamente 1 minuto. Revuelva la masa por
última vez para asegurarse de que no queden bolsas de harina.

4. Trabajando con 2 cucharadas de masa a la vez, forme bolas.

Enrolle la mitad de las bolas de masa en la mezcla de azúcar para cubrirlas. Separe las bolas de masa a
2 pulgadas de distancia en la hoja preparada; repita con las bolas de masa restantes.

5. Hornee 1 hoja a la vez hasta que las galletas estén doradas y todavía hinchadas.
y los bordes han comenzado a fraguar pero el centro aún está blando (las galletas se verán
crudas entre las grietas y parecerán poco hechas), de 12 a 14 minutos, girando la bandeja a
la mitad de la cocción. Deje que las galletas se enfríen en una bandeja para hornear durante
5 minutos; transfiera las galletas a una rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente
antes de servir.
MANTEQUILLA DORADA

La mantequilla dorada, o beurre noisette, como se le llama en francés, le da a nuestras Galletas

de Azúcar Morena yGalletas de chispas de chocolate definitivasun sabor rico y profundo. Beurre
noisette se traduce literalmente como "mantequilla de avellana"; a medida que la mantequilla se
dora, adquiere el sabor y el aroma de las nueces tostadas. La mantequilla dorada se usa tanto en
productos horneados como en preparaciones saladas; iluminado con jugo de limón, es una
“salsa” clásica y simple para -sh meunière, así como para verduras como espárragos y judías
verdes.

Cuando haga mantequilla dorada, use una cacerola o sartén con un interior de color
claro; el color oscuro de los utensilios de cocina antiadherentes o de aluminio anodizado
dificulta juzgar el color de la mantequilla a medida que se dora. Use fuego medio a medio-
alto y revuelva o agite la mantequilla ocasionalmente para que los sólidos de la leche se
doren uniformemente; dependiendo de la configuración de calor y la cantidad de
mantequilla, el proceso puede tomar tan solo 3 minutos si se dora solo un par de
cucharadas o hasta 10 minutos si se dora una taza completa. Finalmente, si no usa la
mantequilla dorada inmediatamente, transfiérala a un tazón; si se deja en la cacerola o
sartén, el calor residual puede hacer que continúe cocinándose y luego se convierta en
beurre noir.
EVITAR EL RIZADO DEL PAPEL PERGAMINO

Para evitar que el papel pergamino se doble hacia el centro mientras repartes la masa
para galletas o bizcochos, coloca un pequeño imán en cada esquina de la hoja para
sujetar el papel. Una vez que haya terminado de dividir en porciones, retire los imanes
y coloque la bandeja para hornear en el horno.
Galletas de chispas de chocolate definitivas
Galletas de chispas de chocolate definitivas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Desde que Nestlé comenzó a imprimir la receta de las galletas Toll House en la parte posterior de las
bolsas con chispas de chocolate en 1939, generaciones de panaderos han empaquetado galletas con
chispas de chocolate en los almuerzos y las han llevado a comidas compartidas. Pero después de
algunas muestras, nos preguntamos si esto era realmente lo mejor que podía ser una galleta con
chispas de chocolate. Queríamos refinar esta receta para crear una galleta de chispas de chocolate
húmeda y masticable con bordes crujientes y notas profundas de caramelo y caramelo para equilibrar
su dulzura.

CAMBIAR LA PROPORCIÓN DE AZÚCARTradicionalmente, las galletas Toll House tienen una

proporción de 1:1 de azúcar moreno a azúcar blanco. Los gránulos de azúcar blanca dan
una textura crujiente, mientras que el azúcar moreno, que es más higroscópico (lo que
significa que atrae y retiene agua, principalmente del aire) que el azúcar blanco, mejora
la masticabilidad. Toda esa humedad suena como algo bueno, pero es demasiado
bueno, de hecho. Las galletas hechas con azúcar moreno son más que masticables.
Están tan húmedos que son casi flojos. Obtuvimos los mejores resultados cuando
usamos una proporción de 3:2 de azúcar morena oscura a blanca. Esta receta funciona
con azúcar moreno claro, pero las galletas tendrán menos sabor.
DORAR LA MANTEQUILLA, PERDER UNA BLANCAAl igual que con nuestroAzúcar morena
Galletas, doramos la mantequilla aquí para darle sabor. (Derretir la mantequilla también
aumenta la masticabilidad). Perder una clara de huevo (lo que hace que las galletas se
vuelvan más pastosas) también mejora la masticabilidad.

BATIR Y ESPERARDespués de mezclar la mantequilla, el azúcar y los huevos,

espere. Después de 10 minutos, el azúcar se habrá disuelto y la mezcla se volverá
espesa y brillante, como un glaseado. Todo lo que queda es agregar una mezcla
de harina y bicarbonato de sodio y, por supuesto, chispas de chocolate. Las
galletas terminadas saldrán del horno con un ligero brillo brillante y una atractiva
superficie de grietas y riscos, con un sabor profundo a caramelo. Esto se debe a
que al permitir que el azúcar descanse en los líquidos, se disuelve más en la
pequeña cantidad de humedad antes de hornear.
El azúcar disuelto se carameliza más fácilmente y ayuda a crear una galleta
con bordes crujientes y un centro masticable.
HORNEAR EN HORNO MODERADOCon la caramelización en mente, horneamos nuestras
galletas en un horno a 375 grados, igual que las galletas Toll House. Hornear dos
bandejas a la vez puede ser conveniente, pero conduce a una cocción desigual con
nuestra receta. Las galletas en la bandeja superior a menudo están más doradas
alrededor de los bordes que las de la parte inferior, incluso cuando se giran a la
mitad del horneado. Estas galletas terminarán crujientes y masticables, pegajosas
con chocolate, con una mezcla compleja de sabores dulces, mantecosos, caramelo y
caramelo. ¿En otras palabras? Perfecto.
 LAS ÚLTIMAS GALLETAS DE CHIP DE CHOCOLATE
HACE UNAS 16 GALLETAS GRANDES

Evite usar una sartén antiadherente para dorar la mantequilla; el color oscuro de la capa antiadherente
dificulta saber cuándo la mantequilla está lo suficientemente dorada. Use azúcar moreno fresco y
húmedo, ya que el azúcar moreno endurecido hará que las galletas se sequen demasiado. Esta receta
funciona con azúcar moreno claro, pero las galletas tendrán menos sabor. Veresta páginapara obtener
información sobre cómo tostar nueces.

1¾ tazas (8¾ onzas) de harina para todo uso

½ cucharadita de bicarbonato de sodio
14 cucharadas de mantequilla sin sal
¾ taza empacada (5¼ onzas) de azúcar morena taza
½ (3½ onzas) de azúcar granulada cucharadita de sal
1
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 huevo grande más 1 yema grande
1¼ tazas (7½ onzas) de chispas o trozos de chocolate semidulce o
agridulce
¾ taza de pecanas o nueces, tostadas y picadas (opcional)

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Batir la harina y el
bicarbonato de sodio en un tazón mediano; dejar de lado.
2. Derrita 10 cucharadas de mantequilla en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio-alto.
calor. Continúe cocinando, revolviendo la sartén constantemente, hasta que la mantequilla esté
dorada oscura y tenga un aroma a nuez, de 1 a 3 minutos. Transfiera la mantequilla dorada a un
tazón grande resistente al calor. Agregue las 4 cucharadas de mantequilla restantes y revuelva
hasta que se derrita por completo.

3. Agregue azúcar morena, azúcar granulada, sal y vainilla a la mezcla derretida.

manteca; bata hasta que esté completamente incorporado. Agrega el huevo y la yema; Batir
hasta que la mezcla esté suave y sin grumos de azúcar restantes, aproximadamente 30
segundos. Deje reposar la mezcla durante 3 minutos, luego bata durante 30 segundos.
Repita el proceso de reposar y batir 2 veces más hasta que la mezcla esté espesa,
suave y brillante. Con una espátula de goma, agregue la mezcla de harina hasta que se combine,
aproximadamente 1 minuto. Agregue las chispas de chocolate y las nueces, si las usa. Revuelva la
masa por última vez para asegurarse de que no queden bolsitas de harina y que los ingredientes
se distribuyan uniformemente.

4. Trabajar con 3 cucharadas de masa a la vez, enrollar en bolas

y espacie 2 pulgadas de distancia en las hojas preparadas.

5. Hornee 1 hoja a la vez hasta que las galletas estén doradas y aún
hinchados y los bordes han comenzado a endurecerse pero los centros todavía están blandos, de 10 a
14 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Transfiera la hoja a la rejilla de alambre; deja
que las galletas se enfríen a temperatura ambiente.
CONGELACIÓN DE MASA PARA GALLETAS

Tener un poco de masa congelada a mano significa que puedes hornear tantas o tan pocas galletas
como quieras cuando te apetezca. Para congelar la masa, forme bolas, coloque las bolas en una
bandeja para hornear con borde o en una bandeja para hornear galletas y coloque la bandeja en el
congelador. Una vez que las bolas individuales de masa estén congeladas, colóquelas en una bolsa
para congelador con cierre de cremallera y guárdela en el congelador. Para hornear, coloque las
galletas congeladas (no las descongele) en una bandeja para hornear forrada con pergamino y
hornee según las instrucciones, aumentando el tiempo de horneado de 2 a 5 minutos.
 Solución de problemas de cookies

Las cookies son fáciles de hacer, pero a veces puede haber problemas, desde lotes que
no suman el rendimiento correcto hasta cookies que se queman por debajo. Aquí hay
problemas comunes para hacer cookies y sus soluciones.

PROBLEMA: Las últimas galletas siempre parecen cortas en chips

SOLUCIÓN: Reserve algunos bocados para agregar más tarde

Cuando se mezclan chispas de chocolate, nueces o pasas, las últimas galletas de un

lote nunca parecen tener tantas delicias como las primeras. Para evitar esto, reserve
algunos de los complementos y revuélvalos en la masa después de que se haya
sacado aproximadamente la mitad.

PROBLEMA: Las galletas no suman el rendimiento correcto

SOLUCIÓN: Use una cuchara para porciones

Cuando las galletas se reparten en porciones más grandes o más pequeñas de lo que indica la receta, es

posible que no produzcan la textura deseada. Para garantizar un tamaño constante y el rendimiento

adecuado, utilizamos una cuchara para porciones. (Tenemos a mano muchos tamaños diferentes solo para

este propósito).
PROBLEMA: Las galletas siguen ardiendo en la parte inferior

SOLUCIÓN: Use una bandeja para hornear de color claro y cubra con papel
pergamino
Por lo general, no nos gustan los utensilios para hornear de colores claros, ya que no absorben el calor
tan bien como los acabados más oscuros, lo que lleva a un dorado irregular. Pero la bandeja de
galletas es la excepción. Todas las bandejas para galletas antiadherentes oscuras que hemos probado
superan consistentemente el fondo de las galletas. Las sábanas de colores claros, por otro lado, evitan
que se doren demasiado, pero son propensas a pegarse. Solucionamos esto horneando galletas en
papel pergamino.

PROBLEMA: Las galletas corren juntas

SOLUCIÓN: Hornee en filas escalonadas
Cuando las cucharadas de masa se colocan demasiado juntas en la bandeja, las
galletas pueden fusionarse. Para garantizar suficiente espacio entre las cookies, alterne
las filas. Por ejemplo, coloque tres galletas en la primera fila, dos en la segunda, tres en
la tercera y así sucesivamente.
PROBLEMA: Galletas masticables que no son masticables

SOLUCIÓN: Hornear por debajo

Para asegurar una textura masticable, saque las galletas del horno cuando todavía estén
un poco crudas, lo que a menudo significa que se caerán sobre el extremo de una espátula.
Las grietas deben verse húmedas y los bordes de las galletas suaves deben estar
ligeramente dorados.

PROBLEMA: Lotes horneados de manera

desigual SOLUCIÓN: Rotar durante el horneado

La temperatura en la mayoría de los hornos varía de adelante hacia atrás, de arriba hacia abajo y de
lado a lado. Para evitar una cocción desigual, gire la bandeja para hornear galletas a la mitad de la
cocción para que la parte posterior quede hacia el frente.
PROBLEMA: Es difícil saber cuándo están listas las galletas de chocolate
amargo SOLUCIÓN: Presiona el centro
La mayoría de las galletas, independientemente de su textura, se hacen cuando se presionan
ligeramente con el dedo para dejar solo una pequeña muesca.

PROBLEMA: Bordes demasiado crujientes

SOLUCIÓN: Brie-y enfríe la masa y no use una sábana caliente

Si su cocina es particularmente caliente, la mantequilla en la masa puede comenzar a derretirse,
ablandándola y haciendo que los bordes se cocinen demasiado. Si la masa parece demasiado
blanda, enfríela durante 10 a 15 minutos antes de dividirla en porciones.

Poner masa cruda en bandejas para hornear galletas aún calientes del horno puede hacer que
comiencen a extenderse y quemar los bordes. Siempre permita que las bandejas para hornear se
enfríen por completo antes de agregar más lotes. Para acelerar el enfriamiento, enjuague las
sábanas tibias, pero no calientes, con agua fría del grifo.
Galletas de chispas de chocolate finas y crujientes

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Mientras que nuestroGalletas de chispas de chocolate definitivasson ricos y mantecosos, con
corazones suaves y tiernos y bordes crujientes, a veces anhelamos una versión fina y
crujiente. Podíamos ver claramente las galletas finas y crujientes. Serían muy atractivos, casi
praliné en apariencia, y tendrían un gran crujido. Tendrían la simple y gratificante
-sabores de azúcar profundamente caramelizado y rica mantequilla. Las papas fritas, tiernas y
con mucho sabor a chocolate, no abrumarían, pero dejarían mucho espacio para disfrutar de la
galleta que las rodea.

USE MENOS AZÚCAR INTEGRAL Además de aportar dulzura, el azúcar también

afecta la textura, el sabor y el color de las galletas. Las masas con alto contenido de
azúcar granulada producen galletas crujientes. A medida que las galletas se enfrían,
el azúcar se cristaliza y las galletas se endurecen. El azúcar moreno, por el contrario,
contiene un 35 por ciento más de humedad y también es más higroscópico (es decir,
absorbe la humedad más fácilmente). En consecuencia, las galletas hechas con
azúcar moreno salen del horno tiernas y flexibles y, a menudo, se ablandan aún más
mientras reposan. Sin embargo, sabíamos que la receta tenía que incluir un poco de
azúcar moreno, porque ayuda a impartir el irresistible sabor a caramelo que
asociamos con las galletas con chispas de chocolate. Después de algunos retoques,
nos decidimos por ⅓ taza de azúcar moreno claro y ½ taza de azúcar granulada, lo
que produjo galletas con un notable sabor a caramelo y un crujido suficiente.

EVITE LA CREMA Y AÑADA LECHE PARA LAS GALLETAS DELGADAS La extensión de

una galleta está determinada en gran medida por el tipo, el tratamiento y las
propiedades de fusión de la grasa en la masa. Cuando la mantequilla y el azúcar se
baten, los cristales rígidos de azúcar cortan la grasa de mantequilla y crean celdas de
aire. A medida que los ingredientes restantes se incorporan a la mezcla aireada, las
celdas de aire quedan atrapadas en la masa y capturan la humedad de la
mantequilla (y otros ingredientes) a medida que se vaporiza en el horno. Las células
se expanden y las galletas se elevan. Nuestra otra opción, derretir la mantequilla, fue
mucho más exitosa. Porque la mantequilla derretida, a diferencia
mantequilla cremosa, no acomoda las celdas de aire, la humedad de varios
ingredientes no tiene a dónde ir excepto hacia afuera. Para que las galletas
queden más finas, añadimos un par de cucharadas de leche. Agregar una
pequeña cantidad de líquido a una masa con poca humedad adelgaza la masa y
mejora su extensión.
AGREGAR BICARBONATO PARA DORAR Después de haber dedicado todo
nuestro tiempo hasta ahora a perfeccionar la textura y la extensión de las
galletas, nos sorprendió notar que se veían un poco pálidas y sin brillo. Sabiendo
que el jarabe de maíz se dora a una temperatura más baja que el azúcar,
intentamos agregar algunas cucharadas. Dio la casualidad de que el jarabe de
maíz hizo que la superficie de las galletas brillara y se agrietara. Sin embargo, a
pesar de su nuevo aspecto elegante y elegante, permanecieron un poco pálidos.
Rectificamos la situación agregando un poco de bicarbonato de sodio, que
mejora las reacciones de dorado en las masas. Las galletas pasaron de ser
lavadas a un hermoso color marrón dorado intenso.
HORNEAR UNA HOJA A LA VEZ Después de algunos lotes, descubrimos
que estas galletas deben hornearse una hoja a la vez. En 12 minutos a
375 grados, se esparcen, aplanan y caramelizan, y cuando se enfrían
quedan finas, crujientes y deliciosas.
 GALLETAS DE CHIPS DE CHOCOLATE FINAS Y CRUJIENTES
HACE UNAS 40 GALLETAS

Aquí se puede usar leche entera o baja en grasa.

1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso

¾ cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita de sal
8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
½ taza (3½ onzas) de azúcar granulada
⅓ taza empacada (2⅓ onzas) de azúcar moreno claro
2 cucharadas de jarabe de maíz ligero
1 yema de huevo grande
2 cucharadas de leche
1 cucharada de extracto de vainilla
¾ taza (4½ onzas) de chispas de chocolate semidulce

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino.
2. Batir la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano; establecer
aparte.

3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla derretida,
azúcar granulada, azúcar moreno y jarabe de maíz a baja velocidad hasta que se mezclen bien,
aproximadamente 1 minuto. Agregue la yema de huevo, la leche y la vainilla; mezcle hasta que
esté completamente incorporado y suave, aproximadamente 1 minuto, raspando el tazón según
sea necesario. Con la batidora aún funcionando a nivel bajo, agregue lentamente los ingredientes
secos y mezcle hasta que se combinen. Agregue las chispas de chocolate. Revuelva la masa por
última vez para asegurarse de que no queden bolsitas de harina y que los ingredientes se
distribuyan uniformemente.

4. Trabajar con 1 cucharada de masa a la vez, enrollar en bolas

y espacie 2 pulgadas de distancia en las hojas preparadas. Hornee 1 hoja a la vez
hasta que las galletas estén doradas y planas, aproximadamente 12 minutos,
girando la hoja a la mitad de la cocción.
 5. Deje que las galletas se enfríen en una bandeja durante 3 minutos; transferir cookies a cable
rejilla y deje enfriar a temperatura ambiente antes de servir.
¿HORNEAR GALLETAS EN UN HORNO DE CONVECCIÓN?

La mayoría de los hornos calientan desde abajo cuando se configuran en "Hornear". Las galletas
se hornean de acuerdo con su orientación a la fuente de calor, por lo que si está horneando dos
bandejas de galletas a la vez (lo cual es estándar), se dorarán de manera desigual. Para evitar
eso, las recetas a menudo sugieren cambiar y rotar las hojas a la mitad. Eso no es necesario
cuando hornea en un entorno de convección; un ventilador (o ventiladores) en la parte posterior
del horno hace circular el aire caliente, y esta distribución de aire promueve una cocción
uniforme en todas las partes del horno.

Pero mientras que muchos hornos modernos están equipados con una función de
convección, la mayoría de las recetas se han desarrollado para el ciclo de horneado estándar.
Intentamos hornear recetas ordinarias en un horno de convección. Horneamos rondas de
mantequilla a 400 grados y galletas de azúcar a 375 grados. Incluso con dos bandejas en el
horno a la vez, todas las galletas se doraron uniformemente, pero se doraron demasiado mucho
antes de los tiempos de horneado sugeridos en las recetas. Descubrimos que si redujimos el
tiempo ligeramente y la temperatura en 25 grados, el horno de convección produjo dos hojas de
galletas horneadas uniformemente sin necesidad de rotar las hojas.
¿ENFRIAR Y HORNEAR?

¿Es posible refrigerar la masa para galletas y luego hornear las galletas unas pocas a la vez
durante varios días? Descubrimos que la presencia y el tipo de levadura en la masa es la clave de
la respuesta. Para clasificar los tiempos de espera de las masas con diferentes (o sin) levaduras,
hicimos cuatro lotes de galletas de azúcar: una con levadura en polvo, otra con bicarbonato de
sodio, una con ambas y la última (una galleta helada) sin ninguna. Horneamos seis galletas de
cada lote. Descubrimos que la masa con bicarbonato de sodio se mantuvo bien durante dos días,
pero estaba un poco mejor en el tercero. Las galletas con polvo de hornear y bicarbonato de
sodio comenzaron a perder fuerza después de cuatro días. La masa para galletas con levadura en
polvo mantuvo una buena sustentación durante toda la semana. Las galletas sin levadura
aguantaron bien toda la semana.

Las galletas con bicarbonato de sodio fueron las perdedoras en la prueba de mantenimiento
porque la soda es un leudante de acción simple, lo que significa que comienza a formar burbujas
de aire tan pronto como se moja y entra en contacto con un ácido. Una vez iniciada, esta acción
continúa hasta que se gasta todo el poder de levadura, por lo que hay un límite de tiempo. El
polvo de hornear es de doble acción, por lo que libera gas dos veces: una vez cuando se moja y
otra vez cuando se calienta. Entonces, incluso si se gasta la primera tanda de burbujas de aire, la
segunda acción permitirá que las galletas crezcan en el horno. ¿La línea de fondo? La masa para
galletas hecha con bicarbonato de sodio se usa mejor dentro de dos días. Las recetas con polvo y
soda se pueden preparar con cuatro días de anticipación. Las recetas con levadura en polvo o sin
levadura se pueden preparar hasta siete días antes.
Galletas masticables de chocolate

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las recetas de galletas que pregonan su extremo sabor a chocolate siempre nos dejan un poco
desconfiadas. Si bien brindan mucha intensidad, estos dulces exagerados también tienden a ser
delicados y desmenuzables, más parecidos a bizcochos de chocolate que a galletas. Nos
propusimos hacer una galleta de chocolate excepcionalmente rica en la que pudiéramos hincarle
el diente, sin que se desmoronara.

OFRECE UN SABOR DE CHOCOLATE PROFUNDO CON POLVO DE CACAO

Nuestro primer lote, que usó cantidades modestas de polvo de cacao y
chocolate derretido, se horneó demasiado apelmazado y tierno, justo lo que
no queríamos. El chocolate era el culpable: su grasa estaba ablandando la
masa. Redujimos el chocolate hasta que lo eliminamos por completo, lo que
hizo que las galletas fueran menos blandas y tiernas y, por lo tanto, más
parecidas a una galleta. Para restaurar el sabor del chocolate sin agregar
demasiada grasa, aumentamos el cacao en polvo y redujimos la harina.
AGREGAR CHOCOLATE AGRÍCOLA PARA RIQUEZA Doblamos chocolate
agridulce picado en nuestra masa; los trozos permanecen intactos y
agregan un sabor intenso.
DESHÁGASE DE LA YEMA Usar una clara de huevo en lugar de un huevo entero (o
yema) nos da la estructura que queremos y agregar jarabe de maíz oscuro le da a las
galletas una agradable masticabilidad y le da un toque de sabor a caramelo.
TOME UNA PÁGINA DE LAS GALLETAS DE MELAZA Las galletas de melaza son lo
último en masticabilidad, por lo que intentamos aumentar parte de nuestro azúcar
(tanto blanco como moreno) con melaza para obtener galletas con una gran
masticabilidad. Sin embargo, el sabor era menos que perfecto. Encontramos una
mejor combinación para el chocolate con jarabe de maíz oscuro. Da un toque de
sabor a caramelo que realza el sabor del chocolate y ayuda a desarrollar una miga
húmeda y masticable.
ENFRIAR LA MASA ANTES DE DARLE FORMA Enfriar la masa antes de darle
forma ayuda a reafirmarla para que no se extienda demasiado una vez
golpea un horno caliente.

ENROLLAR EN AZÚCAR PARA UN CRUJIENTE DULCE Después de

enrollar la masa en bolas, las sumergimos en azúcar granulada antes de
hornear. Al salir del horno, las galletas tienen un crujido dulce y un
atractivo aspecto craquelado.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

GALLETAS DE CHOCOLATE MASTICABLES

HACE UNAS 16 GALLETAS

Use un chocolate agridulce o semidulce de alta calidad aquí. Vea nuestras marcas mejor valoradas en
esta página. El azúcar moreno claro se puede sustituir por el oscuro, al igual que el jarabe de maíz
claro por el oscuro, pero con un poco de sacrificio en el sabor.

⅓ taza (2⅓ onzas) de azúcar granulada, más ½ taza para tazas para
1½ amasar (7½ onzas) de harina para todo uso
¾ taza (2¼ onzas) de cacao en polvo procesado en Holanda
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita más ⅛ cucharadita de sal taza
½ de jarabe de maíz oscuro
1 clara de huevo grande
1 cucharadita de extracto de vainilla cucharadas de
12 mantequilla sin sal, blanda taza llena (2⅓ onzas) de
⅓ azúcar moreno oscuro
4 onzas de chocolate agridulce o semidulce, picado en trozos de ½
pulgada

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 375 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino. Coloque ½ taza de azúcar granulada en un plato poco profundo. Batir la
harina, el cacao, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano. Batir el jarabe
de maíz, la clara de huevo y la vainilla en un tazón pequeño.
2. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla, el azúcar moreno,
y ⅓ de taza de azúcar granulada restante a velocidad media-alta hasta que esté suave y
esponjosa, aproximadamente 2 minutos. Reduzca la velocidad a media-baja, agregue la mezcla
de jarabe de maíz y bata hasta que esté completamente incorporado, aproximadamente 20
segundos, raspando el tazón según sea necesario con una espátula de goma. Reduzca la
velocidad a baja, agregue la mezcla de harina y el chocolate picado, y mezcle hasta que se
incorpore, aproximadamente 30 segundos, raspando el tazón según sea necesario. Agitar la
masa por última vez para asegurarse de que no queden bolsitas de harina.
y los ingredientes se distribuyen uniformemente. Refrigere la masa durante 30 minutos para que
se endurezca ligeramente.

3. Trabajando con 2 cucharadas de masa a la vez, forme bolas.

Enrolle la mitad de las bolas de masa en azúcar para cubrir. Separe las bolas de masa a 2
pulgadas de distancia en la hoja preparada; repita con las bolas de masa restantes. Hornee
hasta que las galletas estén hinchadas y agrietadas y los bordes hayan comenzado a fraguar
pero los centros aún estén blandos (las galletas se verán crudas entre las grietas y parecerán
poco hechas), de 10 a 11 minutos, cambiando y girando las bandejas a la mitad de la cocción.
No hornee en exceso.

4. Deje que las galletas se enfríen en bandejas durante 5 minutos; transferir cookies a
rejilla de alambre y deje enfriar a temperatura ambiente antes de servir.
FÁCIL ALMACENAMIENTO DE COOKIES

R. Para evitar que las galletas masticables se sequen y se vuelvan quebradizas, guárdelas en una
bolsa con cierre hermético a temperatura ambiente con un pequeño trozo de pan (no más de la
mitad de una rebanada) dentro.

B. Las bolsas con cierre hermético también son útiles con los tarros decorativos para galletas. Estos
tarros de galletas, como los de cerámica, son prácticos y atractivos, pero no siempre herméticos.
Simplemente cubra el interior del frasco con una bolsa con cierre de cremallera para un
almacenamiento hermético.
Galletas Doble Chocolate
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Una de nuestras mayores obsesiones en la repostería ha sido el primer mordisco trascendente de
la galleta de chocolate perfecta, aún caliente fuera del horno. Queríamos una galleta con todo el
encanto de un brownie húmedo y dulce con un sabor profundo y complejo a chocolate.

CREMA LA MANTEQUILLA Y EL AZÚCAR: DE MANERA DIFERENTE Cuando

comenzamos a batir la mantequilla y a batir los huevos después de batirla,
notamos una mejora inmediata: las galletas eran más espesas y masticables.
Sin embargo, finalmente nos decidimos por un método de crema modificado
con un batido mínimo para producir galletas húmedas que eran masticables,
pero no pastosas.
AGREGAR CACAO EN POLVO Y CHOCOLATE DERRITE El cacao en polvo le da a
nuestras galletas un profundo sabor a chocolate y el chocolate semidulce
derretido refuerza el sabor del chocolate y agrega una riqueza profunda.
ACENTUAR EL CHOCOLATE El espresso en polvo realza el sabor a
chocolate de nuestras galletas y el extracto de vainilla lo redondea.
UTILICE UNA MEZCLA DE AZÚCAR BLANCA Y INTEGRAL En lugar de depender
únicamente de azúcar granulada, la combinamos con azúcar morena, lo que mejora
el sabor y agrega un poco más de humedad para obtener galletas realmente
masticables tipo brownie.
NO HORNEAR EN EXCESO Evitar hornear en exceso puede ser un hecho, pero es
especialmente importante para estas cookies; parecerán poco horneados cuando los
saques del horno, pero se reafirmarán a medida que se enfríen.
 GALLETAS DOBLE CHOCOLATE
HACE UNAS 42 GALLETAS

Use un chocolate agridulce o semidulce de alta calidad aquí.

2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

½ taza (1½ onzas) de cacao en polvo procesado en holandés
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
1 libra de chocolate semidulce, huevos
4 grandes picados
2 cucharaditas de extracto de vainilla
2 cucharaditas de espresso instantáneo o café en polvo
10 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda tazas
1½ empacadas (10½ onzas) de azúcar moreno claro taza
½ (3½ onzas) de azúcar granulada

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino. Batir la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal en un tazón
mediano; dejar de lado.
2. Caliente el chocolate en el microondas al 50 por ciento de potencia durante 2 minutos. Remover

chocolate y continúe calentando hasta que se derrita, revolviendo una vez

cada minuto adicional; Dejar enfriar un poco. Bata los huevos y la vainilla
en un tazón mediano, espolvoree el polvo de espresso por encima para
disolverlo y reserve.
3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla, el azúcar moreno,
y azúcar granulada a velocidad media hasta que se mezclen, unos 45 segundos; la mezcla se
verá granular. Reduzca la velocidad a baja, agregue gradualmente la mezcla de huevo y
mezcle hasta que se incorpore, aproximadamente 45 segundos. Agregue el chocolate
derretido en un flujo constante y mezcle hasta que esté combinado, aproximadamente 40
segundos, raspando el tazón según sea necesario. Con la batidora aún funcionando a nivel
bajo, agregue los ingredientes secos y mezcle hasta que se combinen. No superes. Cubra el
tazón de masa con una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente.
temperatura hasta que la consistencia se pueda sacar y parezca dulce de azúcar, aproximadamente 30
minutos.

4. Trabajar con 2 cucharadas de masa a la vez, enrollar en bolas

y espacie 1½ pulgadas de distancia en hojas preparadas.
5. Hornee hasta que los bordes de las galletas comiencen a cuajar pero los centros
todavía están muy suaves, alrededor de 10 minutos, cambiando y girando las hojas a la
mitad de la cocción. Deje que las galletas se enfríen en las hojas durante 10 minutos;
transfiera las galletas a una rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente antes de
servir.

GALLETAS DE TRIPLE CHOCOLATE

La adición de chispas de chocolate aumentará ligeramente el rendimiento de las galletas.

Agregue 2 tazas de chispas de chocolate semidulce a la masa después de

incorporar los ingredientes secos en el paso 3.
REVIVIR LAS COOKIES VINCULADAS

Para restaurar las galletas a la frescura de recién horneadas, vuelva a dorarlas en un horno
a 425 grados durante 4 a 5 minutos. Deje que las galletas se enfríen en la bandeja para
hornear durante un par de minutos antes de retirarlas y sírvalas mientras estén calientes.
Galletas grandes y masticables de avena y pasas
Galletas de avena masticables

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Al desarrollar esta receta, queríamos una galleta de gran tamaño que fuera masticable y húmeda.
La mayoría de las galletas de avena nos parecen secas y el sabor de la avena parece demasiado
débil. Muchas recetas no requieren suficiente avena, y las especias a menudo abruman la
-sabor de la avena que hay.
AUMENTE LA AVENA En nuestras pruebas, descubrimos que necesitábamos 2
tazas de avena por cada taza de harina, mucha más avena que en la mayoría de las
recetas. Preferimos la avena arrollada a la antigua a la avena rápida; los pasados de
moda tienen mejor textura y sabor.
INCLUYA AZÚCARES BLANCOS Y INTEGRANTES Pensamos que usar todo el
azúcar blanco nos daría una galleta dulce de sabor limpio que no dominaría la
avena. En cambio, nuestras galletas horneadas tenían un sabor aburrido.
Agregar azúcar moreno nos da galletas especialmente húmedas y ricas en
sabor.
LIMITE LAS ESPECIAS Decidimos eliminar la canela, un ingrediente
común en estas galletas, porque dominaba la avena. Sin embargo,
queríamos un poco de especias y elegimos la nuez moscada, que tiene un
sabor más limpio y sutil que combina bien con la avena.
SEA GENEROSO AL PARTIR EN PORCIONES Descubrimos que moldear la masa
en bolas de 2 pulgadas (en lugar de dejar caer la escasa cucharada redonda que
se requiere en la mayoría de las recetas) ayudaba a mantener las galletas más
húmedas y masticables, especialmente en el centro, que permanece un poco
crudo en un galleta de gran tamaño. Las galletas más pequeñas son
considerablemente más secas y parecidas a una torta, algo que no queríamos en
una galleta de avena.
 GALLETAS DE AVENA Y PASAS GRANDES Y MASTICABLES
HACE UNAS 18 GALLETAS GRANDES

Si prefiere una galleta menos dulce, puede reducir el azúcar granulada a ¾ de taza, pero
perderá algo de crujiente. No use avena instantánea o rápida. No hornee demasiado
estas galletas. Los bordes deben ser marrones, pero el resto de la galleta debe tener un
color muy claro.

1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso

½ cucharadita de sal
½ cucharadita de polvo para hornear
¼ cucharadita de nuez moscada molida

dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, blanda taza

1 empacada (7 onzas) de azúcar moreno claro taza
1 (7 onzas) de azúcar granulada
2 huevos grandes
3 tazas (9 onzas) de copos de avena tradicionales
1½ tazas (7½ onzas) de pasas (opcional)

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino. Batir la harina, la sal, el polvo para hornear y la nuez moscada en un
tazón mediano; dejar de lado.
2. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla, el azúcar moreno,
y azúcar granulada a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente 2 minutos.
Agregue los huevos, uno a la vez, y mezcle hasta que se combinen, aproximadamente 30 segundos.

3. Reduzca la velocidad a baja y agregue lentamente los ingredientes secos hasta que
combinados, unos 30 segundos. Mezcle la avena y las pasas, si las usa, hasta que se
incorporen. Revuelva la masa por última vez para asegurarse de que no queden bolsitas
de harina y que los ingredientes se distribuyan uniformemente.
4. Trabajar con 2 cucharadas de masa a la vez, enrollar en bolas
y espacie 2 pulgadas de distancia en las hojas preparadas.
 5. Hornee hasta que las galletas se doren alrededor de los bordes, 22 a 25
minutos, cambiando y rotando las hojas a la mitad de la cocción. Deje que las galletas se
enfríen en las hojas durante 2 minutos; transfiera las galletas a una rejilla y deje que se
enfríen a temperatura ambiente antes de servir.
 GALLETAS GRANDES Y MASTICABLES DE AVENA Y DÁTILES

Sustituya 1½ tazas de dátiles picados por pasas.

GALLETAS GRANDES Y MASTICABLES DE AVENA Y JENGIBRE

Omita las pasas y agregue ¾ de cucharadita de jengibre molido.

GALLETAS GRANDES Y MASTICABLES DE AVENA CON CHIPS DE CHOCOLATE

Sustituya 1½ tazas de chispas de chocolate semidulce por pasas.

GALLETAS GRANDES Y MASTICABLES DE AVENA Y NUECES

Las almendras se pueden moler en un procesador de alimentos o licuadora.

Omita las pasas, reduzca la harina a 1⅓ de taza y agregue ¼ de taza de almendras

molidas y 1 taza de nueces picadas junto con la avena.

GRANDE Y MASTICABLE AVENA DE NARANJA Y ALMENDRA

GALLETAS

Omita las pasas y agregue 2 cucharadas de ralladura de naranja y 1 taza de

almendras tostadas picadas junto con la avena.
APROVECHAR AL MÁXIMO LA NUEZ MOSCADA ENTERA

Cuando haya rallado una semilla entera de nuez moscada hasta el punto en que esté arriesgando las
yemas de sus dedos, no tire la pequeña protuberancia. Elimine los desechos moliendo la nuez
moscada sobrante con un mortero y una maja. En realidad, es bastante suave y se pulveriza con
bastante facilidad.
REVESTIMIENTOS PARA HOJAS PARA HORNEAR VERSUS PERGAMINO

Con tantas marcas de revestimientos reutilizables para moldes para hornear disponibles, nos
preguntamos si alguno podría reemplazar los innumerables rollos de papel pergamino que la
cocina de prueba usa cada semana. Al igual que el pergamino, estos revestimientos ofrecen
liberación antiadherente y fácil limpieza. Pero también ofrecen múltiples usos: “miles de veces”,
según afirma el paquete.

Enfrentamos revestimientos de -ve contra pergamino viejo y simple horneando galletas en

nuestras bandejas para hornear favoritas. Pegarse nunca fue un problema y las galletas se doraron
-ne siempre y cuando el forro yacía -at. Pero si los bordes del revestimiento se curvaban hacia arriba, algunas de las

galletas salían pálidas y con un dorado desigual. Este fue un problema en aproximadamente la mitad de las bandejas

para hornear que probamos. Los revestimientos livianos se pueden cortar para adaptarse a cualquier tamaño de bandeja

para hornear, pero estos revestimientos fueron menos duraderos en nuestras pruebas y se arrugaron ligeramente

después de unos pocos lavados. Los revestimientos resistentes de fibra de vidrio están diseñados para servir solo en

bandejas estándar de media hoja (alrededor de 18 por 13 pulgadas), por lo que cortarlas no es una opción.

Entonces, ¿dónde salimos? Si su bandeja para hornear es exactamente del tamaño

correcto, las esteras para hornear resistentes que probamos funcionan bien, y no son tan
difíciles de limpiar. Sin embargo, francamente, no estamos convencidos de ninguno de ellos. A
la larga, el papel pergamino puede ser la opción más costosa, pero su versatilidad y
disponibilidad hacen que valga la pena.
Galletas De Avena Con Trozos De Chocolate

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Es fácil dejarse llevar y sobrecargar la masa para galletas con una mezcla loca de
ingredientes, lo que da como resultado un monstruo de galletas con una textura deficiente.
Nuestra última galleta de avena tendría la cantidad justa de ingredientes agregados y una
textura ideal: crujiente en los bordes y masticable en el medio.
PREPARACIÓN DE GALLETAS DE AVENA CARGADAClaro, nos gusta la avena simple.
galletas, pero aquí queríamos algo especial, cargado de ingredientes
sabrosos. Muchas recetas agregan demasiadas golosinas a la masa.
Descubrimos que un equilibrio cuidadoso de trozos de chocolate agridulce
(semidulce es demasiado dulce), nueces (el tostado es esencial para
resaltar su sabor) y guindas secas (necesita algo ácido) es la manera de
hacer una galleta de avena realmente excelente. Sin especias. Sin coco. Sin
pasas ni frutas tropicales secas.
COMIENCE CON LA AVENA ADECUADAAl hornear, encontramos que la avena pasada de
moda es muy superior a las otras opciones. La avena cortada en acero es excelente para
el desayuno, pero se pueden hacer galletas secas y con guijarros. La avena instantánea
creará galletas densas y harinosas que carecen del buen sabor a avena. La avena rápida
está bien, pero tiene un sabor algo suave y las galletas no serán tan masticables.

UTILIZA AZÚCAR INTEGRALUsamos azúcar moreno para ayudar a agregar humedad

(es más húmedo que el azúcar blanco). Después de probar media docena de
combinaciones, descubrimos que usar todo el azúcar morena oscura es lo mejor.
Todo el azúcar moreno claro es la segunda mejor opción. Además de ser más
húmedas, las galletas hechas con azúcar moreno son más masticables que las
galletas hechas con azúcar granulada, y el azúcar moreno también le da a las
galletas un color intenso y oscuro y un sabor a caramelo intenso.
ELIGE DOS LEUDADORESComenzamos a hacer estas galletas con bicarbonato de sodio, lo
que hizo que las galletas quedaran crujientes de adentro hacia afuera, un problema, ya
que queremos un interior masticable y un exterior crujiente. cuando cambiamos
a polvo de hornear, las galletas se inflaron en el horno y luego colapsaron,
perdiendo su forma y sin dejar ni una pizca de exterior crujiente. Como queremos
una combinación de bordes crujientes y centros masticables, usamos una
combinación de polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Esta combinación
produce galletas que son livianas y crujientes por fuera pero masticables, densas
y suaves en el centro.
 GALLETAS DE AVENA Y CHOCOLATE CON PECANAS
Y CEREZAS SECAS
HACE UNAS 16 GALLETAS GRANDES

Nos gustan estas galletas hechas con nueces y guindas secas, pero las nueces o las avellanas
peladas se pueden sustituir por nueces y los arándanos secos por las cerezas. La avena
rápida utilizada en lugar de la avena antigua producirá una galleta con un poco menos de
masticabilidad.

1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso

¾ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
1¼ tazas (3¾ onzas) de copos de avena tradicional
1 taza de nueces, tostadas y picadas
1 taza (4 onzas) de guindas secas, picadas en trozos grandes
4 onzas de chocolate agridulce, picado en trozos del tamaño de chispas de
chocolate
12 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada tazas
1½ empacadas (10½ onzas) de azúcar moreno huevo
1 grande
1 cucharadita de extracto de vainilla

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino.
2. Batir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en
bol mediano. En un segundo tazón mediano, mezcle la avena, las nueces, las
cerezas y el chocolate.
3. Con una batidora de pie equipada con paleta, bata la mantequilla y el azúcar a
velocidad media hasta que no queden grumos de azúcar, aproximadamente 1 minuto, raspando
el tazón según sea necesario. Agregue el huevo y la vainilla y bata a fuego medio-bajo hasta que
esté completamente incorporado, aproximadamente 30 segundos, raspando el tazón según sea
necesario. Reduzca la velocidad a baja, agregue la mezcla de harina y mezcle hasta
combinados, unos 30 segundos. Agrega gradualmente la mezcla de avena y nueces; mezcle hasta
que se incorpore. Revuelva la masa por última vez para asegurarse de que no queden bolsitas de
harina y que los ingredientes se distribuyan uniformemente.

4. Trabajando con ¼ de taza de masa a la vez, haga bolas y espacio

2½ pulgadas de distancia en hojas preparadas. Presione la masa hasta que tenga un grosor
de 1 pulgada usando el fondo de una taza medidora engrasada. Hornee hasta que las
galletas estén medianamente doradas y los bordes hayan comenzado a fraguar pero el
centro aún esté suave (las galletas parecerán poco hechas y aparecerán crudas, húmedas y
brillantes en las grietas) de 20 a 22 minutos, cambiando y girando las bandejas a la mitad de
la cocción.

5. Deje que las galletas se enfríen en bandejas durante 5 minutos; transferir cookies a
rejilla de alambre y deje enfriar a temperatura ambiente antes de servir.
REJILLA PARA ENFRIAR GALLETAS IMPROVISADA

Es posible que se encuentre corto de rejillas de enfriamiento de alambre durante los tiempos de horneado

ocupados, como los días festivos. Improvise una rejilla para enfriar con algo que probablemente tenga a mano:

cartones de huevos vacíos. Coloque dos bandejas de huevos vacías invertidas del tamaño de una docena una al

lado de la otra para sostener la bandeja para hornear.

MOLDEADO INTELIGENTE DE GALLETAS

No deje que la falta de una cuchara para porciones se interponga en el camino de dividir
rápidamente la masa para galletas. Llene una medida de ¼ de taza (igual a 4 cucharadas) con
masa y luego divídala según el tamaño deseado (por ejemplo, a la mitad para 2 cucharadas).
Galletas de avena finas y crocantes
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Las galletas de avena finas y crujientes pueden ser irresistibles: crujientes y delicadas, estas galletas
realmente dejan que el sabor de la avena sea el centro de atención. Pero los ingredientes usuales que
le dan a las galletas de avena espesas y masticables una gran textura (cantidades generosas de azúcar
y mantequilla, una alta proporción de avena a nuestra, una cantidad modesta de levadura, huevos,
pasas y nueces) no serán del todo buenos. una galleta fina y crujiente. Queríamos ajustar los
ingredientes estándar para crear una galleta delicada y crujiente en la que realmente se destaque el
sabor simple de la avena mantecosa.

IR CON PASADO DE MODAEl sabor tostado y la masticación no demasiado abundante

de los copos de avena a la antigua hacen las mejores galletas.
CREMA LA MANTEQUILLABatir la mantequilla, en lugar de derretirla, tiende a hacer
una galleta más crujiente. Cuando la mantequilla sólida se mezcla con azúcar, el aire
se incorpora a la mezcla y se mantiene allí gracias a los cristales de grasa sólida. Esto
es especialmente cierto cuando se mezclan a velocidad media hasta que estén
suaves y esponjosos. Este aire extra permite que las galletas se sequen más rápido
en el horno, produciendo galletas más crujientes. Limitar el azúcar también ayuda a
que quede crujiente (cuanto mayor sea la cantidad de azúcar, más masticable será la
galleta). El uso de azúcar granulada hace que las galletas sean duras y crujientes, con
un sabor demasiado dulce unidimensional. Usar azúcar moreno claro en lugar de
algunas de las ayudas granuladas en el sabor
—con sutiles notas de caramelo—sin comprometer la textura.
DISTRIBUIR UNIFORMESi las galletas no se esparcen uniformemente, los bordes terminan
siendo más delgados y crujientes que el centro, que es más grueso y masticable.
Queríamos crear una masa que se esparciera uniformemente, pero una masa líquida se
horneaba demasiado delgada, como galletas de encaje. Descubrimos que usar dos
levaduras, y mucho de cada una, ayudaba. Durante el horneado, las grandes burbujas de
dióxido de carbono creadas por el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear
(aumentado de nuestra receta tradicional) hicieron que las galletas se hincharan.
colapsar y extenderse, produciendo las galletas delgadas y planas que
buscábamos.
PRESIONAR, LUEGO HORNEARPresionar las bolas de masa para que queden planas
fomenta una distribución uniforme. Hornear las galletas completamente hasta que estén
completamente cocidas y doradas uniformemente desde el centro hasta el borde las
hace crujientes pero no duras.
 GALLETAS DE AVENA FINAS Y CRUJIENTES
HACE UNAS 24 GALLETAS

No use avena instantánea o rápida.

1 taza (5 onzas) de harina para todo uso

¾ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
14 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda pero aún fría taza
1 (7 onzas) de azúcar granulada
¼ taza empacada (1¾ onzas) de azúcar morena clara
1 huevo grande
1 cucharadita de extracto de vainilla
2½ tazas (7½ onzas) de copos de avena tradicionales

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Cubra 3 bandejas para hornear con papel pergamino. Bate la harina, el polvo de
hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano; dejar de lado.

2. Con una batidora de pie equipada con paleta, bata la mantequilla, granulada
azúcar y azúcar moreno a velocidad media-baja hasta que se mezclen, unos 20 segundos.
Aumente la velocidad a media y continúe batiendo hasta que esté suave y esponjoso,
aproximadamente 1 minuto más, raspando el tazón según sea necesario. Agregue el huevo y
la vainilla y bata a fuego medio-bajo hasta que esté completamente incorporado,
aproximadamente 30 segundos, raspando el tazón según sea necesario. Reduzca la
velocidad a baja, agregue la mezcla de harina y mezcle hasta que se incorpore y esté suave,
aproximadamente 10 segundos. Con la batidora aún en funcionamiento, agregue
gradualmente la avena y mezcle hasta que esté bien incorporada, aproximadamente 20
segundos. Revuelva la masa por última vez para asegurarse de que no queden bolsitas de
harina y que los ingredientes se distribuyan uniformemente.

3. Trabajar con 2 cucharadas de masa a la vez, enrollar en bolas

y espacie 2½ pulgadas de distancia en hojas preparadas. Usando las yemas de los dedos, presione

suavemente cada bola de masa hasta que tenga un grosor de ¾ de pulgada.

 4. Hornee 1 hoja a la vez hasta que las galletas estén doradas,
los bordes quedan crujientes y los centros ceden a una ligera presión cuando se presionan, de 13
a 16 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Transfiera la hoja a la rejilla de alambre;
deje que las galletas se enfríen por completo antes de servir.
 GALLETAS FINAS Y CRUJIENTES DE COCO Y AVENA

Disminuya la avena a 2 tazas y agregue 1½ tazas de coco en hojuelas endulzado para rebozar
con avena en el paso 2.

FINAS Y CRUJIENTES GALLETAS DE AVENA NARANJA-ALMENDRA

Bate 2 cucharaditas de ralladura de naranja rallada con la mantequilla y los azúcares en el

paso 2. Reduce la avena a 2 tazas y agrega 1 taza de almendras tostadas picadas en trozos
grandes para rebozar con avena en el paso 2.

GALLETAS DE AVENA CRUJIENTES Y FINAS SALADAS

Preferimos la textura y el sabor de una sal marina de grano grueso, como Maldon o -eur
de sel, pero se puede usar sal kosher. Si usa sal kosher, reduzca la cantidad rociada
sobre las galletas a ¼ de cucharadita.
Reduzca la cantidad de sal en la masa a ¼ de cucharadita. Espolvorea ligeramente ½
cucharadita de sal marina gruesa de manera uniforme sobre las bolas de masa aplanadas antes
de hornear.
BOTES DE GALLETAS

Los tarros de galletas vienen en formas y tamaños de todo tipo: puedes comprar uno que se parezca al

Monstruo de las Galletas, Tinker Bell o Mr. T. Pero, ¿qué pasa con la función? Queremos que nuestro frasco

mantenga las galletas frescas, intactas y fáciles de agarrar. Evitando los frascos novedosos, compramos

cuatro modelos, uno de vidrio, uno de plástico, uno de cerámica y otro de acero inoxidable, todos con una

capacidad mínima de 4 cuartos para que pudieran contener una gran cantidad de productos horneados.

Buscamos frascos con un cierre hermético para mantener la frescura y con aberturas lo
suficientemente anchas como para permitirnos alcanzar el interior para obtener galletas realmente
grandes (hasta 4 pulgadas de diámetro). Llenamos los frascos con galletas tuile francesas (son
quebradizas, por lo que son particularmente susceptibles a la humedad) y las inspeccionamos
diariamente durante una semana: incluso el peor desempeño mantuvo las galletas crujientes durante
cuatro días respetables. A continuación, llenamos cada frasco con un indicador de color sensible a la
humedad llamado Drierite; sus cristales cambian de azul a rosa a medida que penetra la humedad. A
los siete días notamos cambios de color, más drásticos en unos frascos que en otros.

Solo un frasco, el contenedor de plástico transparente OXO Good Grips Pop Storage,
Big Square, 4-Quart, mantuvo la Drierite azul. Hizo un sello hermético que puede
mantener las galletas caseras frescas, crujientes y deliciosas durante días, si es que
duran tanto.
Galletas clásicas de mantequilla de maní

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las recetas de galletas de mantequilla de maní tienden a caer en una de dos categorías: dulces y
masticables con un ligero sabor a maní, o arenosas y quebradizas con un fuerte sabor a maní.
-sabor. Lo que queríamos, por supuesto, era lo mejor de ambos mundos, es decir,
galletas crujientes en los bordes y masticables en el centro, con mucho sabor a maní.
INCLUYE AZÚCAR BLANCA Y INTEGRALAzúcar entrega
dulzura y realza la textura. Descubrimos que necesitábamos azúcar granulada para
galletas con bordes crujientes y centros masticables y azúcar moreno oscuro para
enriquecer el sabor del maní.
USA DOS LEUDADORESEl bicarbonato de sodio no solo fermenta los productos
horneados, sino que contribuye a que se doren y amplifica el sabor del maní. El polvo de
hornear proporciona más elevación.
Vuélvete locoLamantequilla de maní extracrujiente ayuda a que las galletas
suban y logren un borde más crujiente y un centro más suave. Pero la mejor
manera de obtener el verdadero sabor a maní es usar maní y sal. Agregar
algunos cacahuetes salados tostados, molido en un procesador de alimentos, y
luego agregar aún más sal (directamente a la masa, así como en forma de
mantequilla salada en lugar de sin sal) produce un fuerte sabor a nuez tostada
sin sacrificar nada en términos de textura.
 GALLETAS DE MANTEQUILLA DE MANÍ
HACE UNAS 36 GALLETAS

Estas galletas tienen un fuerte sabor a cacahuete que proviene de la mantequilla de cacahuete
extracrujiente, así como de los cacahuetes salados tostados que se muelen en un procesador de
alimentos y se incorporan a la masa. En nuestras pruebas, encontramos que la mantequilla salada
resalta el sabor de las nueces. Si usa mantequilla sin sal, aumente la sal a 1 cucharadita.

2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de polvo para hornear

½ cucharadita de sal
dieciséis cucharadas de mantequilla salada, ablandada taza
1 empacada (7 onzas) de azúcar morena taza (7
1 onzas) de azúcar granulada
1 taza de mantequilla de maní extracrujiente, huevos grandes a temperatura

2 ambiente
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 taza de cacahuetes tostados en seco salados, pulsados en un procesador de
alimentos para que parezcan migas de pan, unas 14 legumbres

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino.
2. Batir la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal en
bol mediano; dejar de lado.
3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla, el azúcar moreno,
y azúcar granulada a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente 2
minutos, raspando el tazón según sea necesario. Agregue la mantequilla de maní y mezcle hasta
que se incorpore por completo, aproximadamente 30 segundos; agregue los huevos, uno a la
vez, y la vainilla y mezcle hasta que se combinen, aproximadamente 30 segundos. Reduzca la
velocidad a baja y agregue los ingredientes secos; mezcle hasta que esté combinado, unos 30
segundos. Mezcle los cacahuetes molidos hasta que se incorporen. dar masa
revuelva al final para asegurarse de que no queden bolsitas de harina y que los ingredientes se
distribuyan uniformemente.

4. Trabajar con 2 cucharadas de masa a la vez, enrollar en bolas

y espacie 2½ pulgadas de distancia en hojas preparadas. Presione cada bola de masa dos
veces, en ángulo recto, con un tenedor sumergido en agua fría para hacer un diseño
entrecruzado.
5. Hornee hasta que las galletas estén hinchadas y ligeramente doradas alrededor de los bordes.

pero no encima, de 10 a 12 minutos (las galletas no se verán completamente horneadas),

cambiando y girando las hojas a la mitad de la cocción. Deje que las galletas se enfríen en las
hojas durante 5 minutos; transfiera las galletas a una rejilla y deje que se enfríen a
temperatura ambiente antes de servir.

GALLETAS DE CHIP DE CHOCOLATE CON MANTEQUILLA DE MANÍ

Agregue 1½ tazas de chispas de chocolate semidulce con las nueces molidas.

¿OTRA MANTEQUILLA DE NUECES PUEDE REEMPLAZAR LA MANTEQUILLA DE MANÍ?

Las alergias al maní se han vuelto tan comunes que buscamos cambiar otras mantequillas de
nueces por mantequilla de maní en nuestras galletas de mantequilla de maní. Sustituimos la
mantequilla de maní con mantequilla de almendras y mantequilla de anacardos, las dos
mantequillas de nueces "alternativas" más comúnmente disponibles. Como solo podíamos
- y sin sal, aumentamos la sal en nuestra receta para compensar.
Las galletas de mantequilla de anacardo eran muy similares en textura y apariencia a las hechas
con mantequilla de maní, pero el sabor a anacardo era tan sutil que era fácil pasarlo por alto, lo que
hacía que esta nuez fuera un mal sustituto del maní. A las galletas de mantequilla de almendras les
fue peor: la piel de las almendras hizo que las galletas tuvieran un sabor notablemente amargo, y las
galletas también se esparcían más que sus contrapartes de maní y anacardos, luciendo
comparativamente desagradables y poco atractivas. Resulta que las almendras contienen no solo un
poco más de grasa que los cacahuetes y los anacardos (que comparten un porcentaje de grasa
similar), sino también una proporción mucho mayor de grasa no saturada. Debido a que la grasa no
saturada tiene un punto de fusión más bajo que el tipo saturado, las galletas hechas con mantequilla
de almendras son más
-uid, permitiendo que la masa se extienda antes de que se fije su estructura.

En pocas palabras: si le preocupan las alergias al maní, busque recetas de galletas diseñadas
específicamente para otras mantequillas de nueces. Una sustitución directa con anacardo o
mantequilla de almendras no producirá los mismos resultados.
OTRA FORMA DE COTIZAR LAS COOKIES

Si no quiere usar un tenedor para hacer un patrón de sombreado en las galletas de mantequilla
de maní, pruebe este método novedoso que se basa en un triturador de papas. Solo una
pulsación hace el trabajo.
MEDICIÓN DE INGREDIENTES PEGAJOSOS

Los ingredientes tenazmente pegajosos como la mantequilla de maní, la melaza, la miel y la

manteca vegetal pueden ser difíciles de medir y raspar de las tazas medidoras de líquidos.
Pero hay una manera más fácil: la taza medidora de líquidos con fondo ajustable. Este estilo
de taza medidora tiene un fondo similar a un émbolo que se ajusta a la medida correcta y
luego se empuja hacia arriba para extraer el ingrediente. Nuestro favorito es KitchenArt
Adjust-A-Cup, que también es apto para lavavajillas.
— sus delineaciones de medición permanecerán intactas a través de numerosos ciclos.
Galletas de sándwich de mantequilla de maní

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos una receta sencilla que nos diera galletas finas y crujientes y una textura suave
-relleno, ambos empacados con mantequilla de maní -sabor.

CONSTRUYE UN RELLENO SENCILLOLa mayoría de las recetas requieren mezclar

mantequilla de maní y azúcar glas con un elemento cremoso, como mantequilla,
queso crema, crema espesa o incluso crema de malvavisco. Nos decidimos por la
mantequilla, que proporcionó la consistencia más sedosa y permitió el sabor más
puro de la mantequilla de maní.
CORTAR LA HARINA CON NUECESPara una galleta con un sabor súper a nuez,
intentamos reemplazar toda la harina con maní molido; hay muchas galletas de
mantequilla de maní sin harina si consulta Internet. Si bien estas galletas sabían
muy bien, eran demasiado desmenuzables. En cambio, cortamos una porción de
la harina con maní molido para obtener una galleta innegablemente de nuez.

PREPARA UN SÁNDWICH DE GALLETA DELGADO Y CRUJIENTELas cookies son

típicamente delgado para acomodar una capa de relleno. Para lograr galletas delgadas y
crujientes, descubrimos que cortar un huevo de nuestra masa para galletas ayudaba a
que las galletas quedaran menos pegajosas. Reemplazamos parte de la humedad
perdida del huevo con leche. La humedad también ayuda a que la masa se extienda para
obtener una galleta delgada. Pero el bicarbonato de sodio resultó ser la verdadera
estrella del espectáculo cuando se trataba de propagarse. Agregar soda adicional hace
que las burbujas dentro de la masa se inflen tan rápidamente que estallan antes de que
las galletas se asienten, dejándolas más planas de lo que serían con menos bicarbonato
de sodio.
CRONOMETRAR LA ASAMBLEACuando intentamos esparcir el relleno por primera
vez sobre las galletas enfriadas, las galletas se rompieron en pedazos. Agregar
más mantequilla para suavizar el relleno solo lo engrasa y diluye el sabor a maní.
En su lugar, calentamos el relleno en el microondas justo antes de armarlo, lo
cual es tan fácil como sacar una porción del relleno ablandado.
relleno en cada galleta. Una vez cubierto con una segunda galleta y presionado
suavemente, el relleno se intercala perfectamente entre los dos, sin necesidad de
untar quisquilloso.
 GALLETAS SÁNDWICH DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE
HACE 24 GALLETAS

No use mantequilla de maní sin sal para esta receta. Tenga cuidado al picar los cacahuetes
en el procesador de alimentos: desea picarlos, no convertirlos en una pasta. Veresta página
para obtener información sobre cómo tostar nueces.

GALLETAS
1¼ tazas (6¼ onzas) de cacahuates crudos o tostados sin sal,
tostados y enfriados
¾ taza (3¾ onzas) de harina para todo uso
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de mantequilla sin sal, taza de
½ mantequilla de maní cremosa derretida
½ taza (3½ onzas) de azúcar granulada taza
½ (3½ onzas) de azúcar moreno claro
3 cucharadas de leche entera
1 huevo grande

RELLENO
¾ taza de mantequilla de maní cremosa
3 cucharadas de mantequilla sin sal taza (4
1 onzas) de azúcar glas

1.PARA LAS GALLETAS:Ajuste las rejillas del horno a la posición media superior e inferior.
posiciones medias y caliente el horno a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino. Pulse los cacahuetes en el procesador de alimentos hasta que estén finamente
picados, unas 8 pulsaciones. Batir la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón. Batir la
mantequilla, la mantequilla de maní, el azúcar granulada, el azúcar moreno, la leche y el huevo en
el segundo tazón. Revuelva la mezcla de harina en la mezcla de mantequilla de maní con una
espátula de goma hasta que se combinen. Agregue los cacahuetes picados hasta que se
distribuyan uniformemente.

2. Usando una cuchara o una cucharada de medida #60, coloque 12 montículos,

uniformemente espaciados, en cada hoja preparada. Usando tu mano húmeda, aplana
montículos hasta 2 pulgadas de diámetro.
3. Hornee hasta que estén dorados y firmes al tacto, de 15 a 18
minutos, cambiando y rotando las hojas a la mitad de la cocción. Deje que las galletas se
enfríen en las hojas durante 5 minutos; transfiera las galletas a una rejilla y deje que se
enfríen por completo, aproximadamente 30 minutos. Repita las porciones y el horneado
con la masa restante.
4.PARA EL LLENADO:Microondas la mantequilla de maní y la mantequilla hasta que la mantequilla
se derrite y se calienta, unos 40 segundos. Con una espátula de goma, agregue el azúcar
hasta que se mezclen.
5.ARMAR:Coloque 24 galletas boca abajo en la superficie de trabajo.
Coloque 1 cucharada al ras (o una cucharada #60) de relleno tibio en el centro de cada galleta.
Coloque la segunda galleta encima del relleno, con el derecho hacia arriba, presionando
suavemente hasta que el relleno se extienda hasta los bordes. Permita que el relleno se asiente
durante 1 hora antes de servir. Las galletas ensambladas se pueden almacenar a temperatura
ambiente en un recipiente hermético hasta por 3 días.

GALLETAS SANDWICH DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE CON MIEL-

RELLENO DE CANELA

Omita la mantequilla del relleno. Revuelva 5 cucharadas de miel y ½

cucharadita de canela molida en mantequilla de maní tibia antes de
agregar azúcar glas.

GALLETAS DE SÁNDWICH DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE CON LECHE

RELLENO DE CHOCOLATE

Para obtener información sobre nuestra marca mejor valorada de chocolate con leche, consulteesta página.

Reduzca la mantequilla de maní a ½ taza y omita la mantequilla del relleno. Revuelva 6

onzas de chocolate con leche finamente picado en mantequilla de maní tibia hasta que
se derrita, caliéntelo en el microondas durante 10 segundos a la vez si es necesario,
antes de agregar azúcar glas.
¿GALLETAS DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE SIN HARINA?

En las pruebas de nuestras galletas sándwich de mantequilla de maní, descubrimos que los
gránulos de almidón en nuestro mudo tienen el sabor de la mantequilla de maní, por lo que
dirigimos nuestra atención brevemente a una sensación de Internet: nuestras galletas de
mantequilla de maní sin mantequilla de maní, hechas solo con maní. mantequilla, azúcar, huevo
y, a veces, un poco de bicarbonato de sodio. De hecho, cuando probamos un lote de muestra de
nuestras galletas sans-our, sabían súper a maní y se horneaban con un aspecto muy parecido a
las galletas tradicionales de mantequilla de maní. ¿Por qué estas -nuestras galletas no se
derritieron directamente de la bandeja para hornear galletas? Porque la mantequilla de maní
contiene aproximadamente un 20 por ciento de carbohidratos y un 25 por ciento de proteína,
componentes que absorben la humedad y se endurecen en una red estable al calor del horno.
Pero sin la estructura más resistente que solo el almidón de trigo puede proporcionar,
Sandies pacana
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los arenques de nuez pecana van desde grasientos y suaves hasta secos y desmenuzables.
Queríamos un arenoso de nuez con una textura tierna pero crujiente y un carácter arenoso que
se derrita en la boca.

ENDULZAR Y SUAVIZARProbamos azúcares morenos claros y oscuros, y

nos decidimos por el ligero, que le dio a las galletas un suave sabor a
caramelo que complementó, sin abrumar, el sabor a nuez de las nueces
y la riqueza de la mantequilla, que se prefirió al aceite más tradicional.
Para ablandar nuestras galletas, también incluimos una pequeña
porción de azúcar glas.
MOLER LAS NUECESLas nueces finamente molidas son ricas en galletas arenosas
de textura fina. Para evitar que las nueces se aglomeren en el procesador de
alimentos y se vuelvan grasosas, las trituramos junto con los azúcares.
ABANDONA EL BLANCOUn huevo entero hizo una masa demasiado pegajosa, así que nos

decidimos por solo una yema para nuestras ricas galletas.

ENFRIAR, REBANAR Y HORNEARDespués de amasar brevemente la masa en el

procesador de alimentos, le damos forma de troncos y la enfriamos, de modo que
podamos rebanar y hornear la masa para sandies de nuez con bordes limpios y
crujientes.
 SANDIES PACANA
HACE UNAS 32 GALLETAS

No sustituyas el azúcar glas por otro tipo de azúcar, es importante para

una textura tierna y arenosa.

2 tazas (8 onzas) de nueces

½ taza empacada (3½ onzas) taza de azúcar
¼ moreno claro (1 onza) tazas de azúcar glas (7½
1½ onzas) harina para todo uso cucharadita de sal
¼
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y yema de
1 huevo grande fría

1. Reserve las 32 mitades de pecanas más bonitas para decorar. Proceso

las nueces restantes con el azúcar moreno y el azúcar glas en un procesador de alimentos hasta
que las nueces estén finamente molidas, aproximadamente 20 segundos. Agregue harina y sal y
procese para combinar, aproximadamente 10 segundos.

2. Agregue trozos de mantequilla y procese hasta que la mezcla parezca húmeda.

arena y sube por los lados del tazón, unos 20 segundos. Con el procesador en
funcionamiento, agregue la yema de huevo y procese hasta que la masa se una en una bola
áspera, aproximadamente 20 segundos.

3. Transfiera la masa a un mostrador limpio, amase brevemente y divídala en

2 piezas iguales. Enrolle cada trozo de masa en un tronco de 6 pulgadas, de aproximadamente 2 pulgadas

de grosor. Envuelva bien la masa en una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté firme,

aproximadamente 2 horas.

4. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 325 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino.
5. Trabajando con 1 tronco de masa a la vez, retire el tronco de masa de
plástico y, con un cuchillo de chef, corte en rodajas de ⅜ de pulgada de grosor, girando la
masa para que no se deforme por el peso del cuchillo. Espacie las rondas con una separación
de 1 pulgada en las hojas preparadas. Presione suavemente la mitad de la nuez en
centro de cada galleta. Hornee hasta que los bordes de las galletas estén dorados, de 20
a 25 minutos, cambiando y girando las bandejas a la mitad de la cocción. Deje que las
galletas se enfríen en las hojas durante 3 minutos; transfiera las galletas a una rejilla y
deje que se enfríen por completo antes de servir.

ARENA DE ALMENDRA

Reemplace las nueces con la misma cantidad de almendras blanqueadas enteras que se hayan
tostado en un horno a 350 grados durante 8 minutos, se hayan enfriado y luego se hayan picado.
Agregue ¼ de cucharadita de extracto de almendras con yema de huevo.
REBANAR MASA DE ARENA DE PECAN

Con un cuchillo de chef afilado, corte el tronco de masa en rodajas finas. Para evitar que un
lado se deforme, enrolle la masa un octavo de vuelta después de cada rebanada.
Galletas de jengibre

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La mayoría de las recetas de galletas de jengibre no hacen honor a su nombre. Una vez que pasas sus
bordes quebradizos, las galletas se vuelven blandas y masticables. Y siempre se quedan cortos
-sabor, carente de notas suficientemente audaces de jengibre y especias. Queríamos galletas de jengibre recién

horneadas con una superficie crujiente y una textura que rivalizara con las que se compran en la tienda, pero con

un sabor a jengibre completamente natural y un picor persistente.

REDUCIR LA HUMEDADEl mayor obstáculo para lograr el chasquido característico

de nuestras galletas de jengibre fue demasiada humedad. Para reducirlo,
modificamos dos de los ingredientes estrella de nuestra receta: azúcar moreno y
mantequilla. Reducir el azúcar moreno resultó en galletas notablemente más
secas y crujientes y también permitió que el sabor a jengibre pasara a primer
plano.
DORAR LA MANTEQUILLADorar la mantequilla eliminó parte de su agua mientras
mantenía su grasa (e introdujo un rico sabor a nuez) para asegurar aún más que
nuestras galletas estuvieran crujientes.
DOBLE DE JENGIBREPara darle sabor, duplicamos la cantidad normal de jengibre seco, pero también

agregamos jengibre fresco, pimienta negra y pimienta de cayena para asegurarnos de que nuestras
galletas tengan un verdadero "chasquido".

UTILIZA MUCHO BICARBONATO DE SODIOPara las tapas crujientes de nuestras galletas,

usamos suficiente bicarbonato de sodio para hacer que las galletas se eleven
dramáticamente pero luego colapsen, dejando fisuras atractivas en su superficie.
Este exceso de levadura también tiene otros efectos positivos: un mejor dorado (y
por tanto un sabor aún más rico) y unas galletas más crujientes, ya que las grietas de
la masa permiten que escape más humedad.
HORNEAR POR MÁS TIEMPO Y ENFRIAR INMEDIATAMENTETambién ampliamos el total
tiempo de horneado, lo que permite que las galletas se sequen gradualmente (y
por completo) sin quemarse. Y las pasamos a una rejilla inmediatamente después
de hornearlas, lo que permite que circule el aire y que salga el vapor por la parte
inferior.
 GALLETAS DE JENGIBRE

HACE 80 GALLETAS

Para obtener los mejores resultados, use especias frescas. Para mayor eficiencia, forme la segunda tanda de

galletas mientras se hornea la primera tanda. Y no, las 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio no es un

error; es esencial para conseguir la textura adecuada.

2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso

2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
12 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de jengibre molido
1 cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de clavo de olor molido
¼ cucharadita de pimienta

pizca de cayena
1¼ tazas empacadas (8¾ onzas) de taza de melaza de azúcar
¼ morena oscura
2 cucharadas de huevo grande de jengibre fresco
1 finamente rallado más 1 yema grande
½ taza de azúcar granulada

1. Batir la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón. calentar la mantequilla

en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio hasta que se derrita. Baje el fuego a
medio-bajo y continúe cocinando, revolviendo la sartén con frecuencia, hasta que
desaparezca la espuma y la mantequilla comience a dorarse, de 2 a 4 minutos.
Transfiera la mantequilla a un tazón grande y mezcle el jengibre molido, la canela, el
clavo, la pimienta y la pimienta de cayena. Dejar enfriar un poco, unos 2 minutos.
Agregue azúcar moreno, melaza y jengibre fresco a la mezcla de mantequilla y
mezcle para combinar. Agregue el huevo y la yema y bata para combinar. Agregue la
mezcla de harina y revuelva hasta que se combinen. Cubra bien la masa con una
envoltura de plástico y refrigere hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora.
 2. Ajuste las rejillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y calentar el horno a 300 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino.
Coloque el azúcar granulada en un plato poco profundo. Divide la masa en porciones
colmadas de cucharaditas; enrolle la masa en bolas de 1 pulgada. Trabajando en lotes de 10,
ruede las bolas en azúcar para cubrirlas. Separe uniformemente las bolas de masa en las
hojas preparadas, 20 bolas de masa por hoja.

3. Coloque 1 hoja en la rejilla superior y hornee por 15 minutos. después de 15

minutos, transfiera la hoja superior parcialmente horneada a la rejilla inferior, gírela 180
grados y coloque la segunda hoja de bolas de masa en la rejilla superior. Continúe
horneando hasta que las galletas en la bandeja inferior comiencen a oscurecerse
alrededor de los bordes, de 10 a 12 minutos más. Retire la hoja inferior de galletas y
cambie la hoja superior a la rejilla inferior y continúe horneando hasta que las galletas
comiencen a oscurecerse alrededor de los bordes, de 15 a 17 minutos. Deslice las
galletas horneadas, todavía en papel pergamino, a una rejilla y deje que se enfríen por
completo antes de servir. Deje que las bandejas para hornear se enfríen y repita el paso
2 con las bolas de masa restantes.
JENGIBRE RALLADO
Al rallar jengibre en un rallador tipo escofina, un breve período en el congelador ayuda
- Rómpelo y evita que se desintegre.

1. Coloque el jengibre pelado en una bolsa con cierre hermético y congélelo durante 30 minutos.

2. El jengibre se puede rallar prolijamente.

Ermitaños
Galletas de ermitaño

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las recetas anticuadas para ermitaños a menudo producen galletas duras como rocas salpicadas con
pasas blandas y duras. Queríamos una galleta húmeda y masticable, que oliera suavemente a melaza y
especias calientes.

DERRITE, NO HAGAS CREMA, LA MANTEQUILLALas recetas tradicionales para los ermitaños

exigen batir la mantequilla, pero esto produce una galleta seca parecida a una galleta.
Derretir la mantequilla y luego cocinarla hasta que se dore produce una galleta más
masticable y húmeda, con un sabor a nuez.
ACOMPAÑE LA MELAZA LIGERA CON AZÚCAR MARRÓN OSCUROLigero, o suave,
melaza proporciona un suave sabor a melaza, que se destaca aún más
por las notas caramelizadas de azúcar moreno oscuro.
FLORE LAS ESPECIASAgregar canela, pimienta de Jamaica y jengibre a la mantequilla
dorada hace que florezca su sabor natural, lo que nos permite usar una cantidad más
pequeña de cada uno para hacer galletas ligeramente condimentadas que no tienen un
sabor polvoriento como tantas versiones antiguas.
HACER UN PURÉ DE PASASLos ermitaños suelen estar salpicados de pasas, pero
esas pasas a menudo pueden hornearse duras y masticables. Para un rico sabor
a pasas en cada bocado, las hacemos puré con jengibre cristalizado picado y
luego combinamos la mezcla con la mantequilla derretida para ablandar las
pasas. Esto ayuda a distribuir el sabor de las pasas a lo largo de las galletas,
mientras que el puré de jengibre le da una dulzura picante y masticable.
 ERMITAÑOS
HACE UNAS 18 GALLETAS

Para esta receta, preferimos usar melaza suave (o liviana) en lugar de las variedades robustas o
de correa negra.

1 taza de pasas
2 cucharadas de jengibre cristalizado finamente picado
8 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharadita de canela molida cucharadita de
¼ pimienta de Jamaica molida tazas (10 onzas) de
2 harina para todo uso cucharadita de bicarbonato
½ de sodio
½ cucharadita de sal
¾ taza de melaza empacada (5¼ onzas) de
½ azúcar moreno
2 huevos grandes
1½ cucharadas de jugo de naranja
¾ taza (3 onzas) de azúcar glas

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino.
Procese las pasas y el jengibre en un procesador de alimentos hasta que la mezcla se
pegue y solo queden trozos pequeños, aproximadamente 10 segundos. Transfiera la
mezcla a un tazón grande.
2. Caliente la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, revolviendo
cacerola de vez en cuando, hasta que adquiera un color marrón nuez, unos 10 minutos. Agregue la canela y

la pimienta de Jamaica y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 15 segundos. Revuelva la

mezcla de mantequilla en la mezcla de pasas hasta que estén bien combinados; Dejar enfriar a temperatura

ambiente.

3. Combine la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón. Revuelva el azúcar moreno,

la melaza y los huevos en la mezcla fría de mantequilla y pasas hasta que se
incorporen. Incorpore la mezcla de harina (la masa estará muy pegajosa) y refrigere,
cubierto, hasta que esté firme, por lo menos 1½ horas o hasta 24 horas.
 4. Divida la masa en cuartos. Transferir 1 pieza de masa a la ligera
superficie enharinada y enrollar en rollo de 10 pulgadas. Transfiera a la hoja preparada y
use la regla para cuadrar cuidadosamente los lados. (Cada hoja contendrá 2 troncos).
Repita con la masa restante. Hornee hasta que solo quede una muesca poco profunda
en los bordes al tocarlos (el centro se verá ligeramente suave), de 15 a 20 minutos,
cambiando y girando las hojas a la mitad de la cocción. Deje que los troncos se enfríen
en bandejas para hornear durante 5 minutos; transfiera el pergamino a rejillas de
alambre y deje que se enfríe por completo.
5. Bate el jugo de naranja y el azúcar glas en un tazón pequeño hasta
suave. Rocíe el glaseado sobre los troncos enfriados y déjelos reposar hasta que el glaseado se
endurezca, unos 15 minutos. Corte los troncos en barras de 2 pulgadas y sirva.
SOBRE EL JENGIBRE CRISTALIZADO
Encontramos un ingrediente poco probable para agregar una patada masticable y picante a nuestros
ermitaños: jengibre cristalizado. Este producto, también llamado jengibre confitado, es simplemente
raíz de jengibre joven pelada que se ha hervido en jarabe de azúcar y luego se espolvorea con azúcar
gruesa. El jengibre cristalizado tiene una textura agradablemente masticable y un sabor dulce, oral,
con solo un toque del calor nasal del jengibre crudo. A menudo se vende a granel en tiendas de
alimentos naturales, pero se pueden encontrar pequeños frascos de especias de jengibre cristalizado
en el pasillo de especias de la mayoría de los supermercados. El jengibre cristalizado se puede comer
directamente o se puede usar para darle un toque picante y dulce a cualquier cantidad de dulces.
Cuando compre, busque trozos de jengibre grandes e intactos que sean ligeramente flexibles. Puede
almacenar el jengibre cristalizado en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por tres
meses.
PREVENCIÓN DE COOKIES SECAS
Aquí hay una forma novedosa de mantener las galletas húmedas cuando las guarda en una lata.
Deslice capas de -nuestras tortillas y pergamino entre las capas de galletas. Las tortillas se
colocan ordenadamente en la lata, donde su humedad mantiene las galletas blandas durante
días.

1. Traza el fondo de la lata de galletas en una hoja de papel pergamino. Recorta el círculo y
repite según sea necesario.

2. Capa de pergamino, tortilla, pergamino y luego una capa de galletas completamente

frías.
3. Repita hasta llenar el molde, terminando con una capa de galletas.
Galletas de melaza y especias

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Por fuera, las grietas y arrugas de una galleta de melaza le dan un semblante humilde y
encantador. En el interior, una textura inusualmente húmeda, suave pero masticable, que hunde
los dientes es la mitad del atractivo; el otro es un picante cálido y hormigueante con el sabor
oscuro y agridulce de la melaza. Queríamos crear la galleta especiada de melaza definitiva:
masticable y suavemente condimentada con un sabor profundo y oscuro a melaza.

ELEGIR MANTEQUILLAMuchas recetas antiguas usan manteca para estas galletas, pero
descubrimos que la mantequilla produce galletas con un sabor y una riqueza superiores.

DETERMINAR EL TIPO DE MELAZADescubrimos que para mantener las galletas

suaves, es imperativo usar una melaza ligera o suave; pero si lo que desea es un
sabor más fuerte, la melaza oscura está en orden. Evite la melaza negra, que
produce galletas con un sabor amargo desagradable. Estas galletas también se
benefician del azúcar. Nos gustan las notas fuertes de caramelo y la humedad del
azúcar moreno oscuro. Pasar las bolas de masa por azúcar blanca le da a las
galletas terminadas una capa dulce y crujiente.
ORDENA TUS ESPECIASEl sabor asertivo de la melaza exige fuertes acentos
de sabor. La combinación de vainilla, jengibre, canela, clavo, pimienta
negra y pimienta de Jamaica le da a estas galletas especiadas el sabor
cálido que preferimos en una galleta de jengibre.
TERMINAR DE COCER FUERA DEL HORNOAsegúrate de sacar las galletas.
del horno cuando todavía se ven un poco crudos; el calor residual terminará la
cocción y mantendrá las galletas masticables y húmedas.
 GALLETAS DE ESPECIAS DE MELAZA
HACE UNAS 22 GALLETAS

Para obtener los mejores resultados, use especias frescas. La melaza ligera o suave le da a las galletas un

sabor más suave; para un sabor más fuerte, use melaza oscura.

⅓ taza (2⅓ onzas) de azúcar granulada, más ½ taza para tazas para
2¼ amasar (11¼ onzas) de harina para todo uso
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1½ cucharaditas de canela molida
1½ cucharaditas de jengibre molido
½ cucharadita de clavo molido
¼ cucharadita de pimienta de
¼ Jamaica molida
¼ cucharadita de sal
12 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada taza
⅓ envasada (2⅓ onzas) de azúcar morena oscura yema de
1 huevo grande
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ taza de melaza clara u oscura

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Coloque ½ taza de
azúcar granulada en un plato hondo; dejar de lado.
2. Batir la harina, el bicarbonato de sodio, la canela, el jengibre, el clavo, la pimienta de Jamaica,

la pimienta y la sal en un tazón mediano; dejar de lado.

3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla, el azúcar moreno,
y la ⅓ taza restante de azúcar granulada a velocidad media-alta hasta que esté suave y
esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Reduzca la velocidad a media-baja y agregue la
yema de huevo y la vainilla; aumente la velocidad a media y bata hasta que se incorpore,
unos 20 segundos. Reduzca la velocidad a media-baja y agregue la melaza; batir hasta
que esté completamente incorporado, aproximadamente 20 segundos, raspando el
tazón según sea necesario. Reduzca la velocidad a baja y agregue la mezcla de harina;
batir hasta que se incorpore, unos 30 segundos, raspando
tazón hacia abajo según sea necesario. Revuelva la masa por última vez para asegurarse de que no
queden bolsas de harina. La masa estará blanda.

4. Trabajando con 1 cucharada de masa a la vez, forme bolas.

Enrolle la mitad de las bolas de masa en azúcar y mezcle para cubrir. Separe las bolas de
masa a 2 pulgadas de distancia en la hoja preparada. Repita con la masa restante.

5. Hornee 1 hoja a la vez hasta que las galletas estén doradas, todavía hinchadas y
los bordes han comenzado a fraguar pero el centro aún está blando (las galletas se verán
crudas entre las grietas y parecerán poco hechas), alrededor de 11 minutos, girando la
bandeja a la mitad de la cocción. No hornee en exceso.

6. Deje que las galletas se enfríen en una bandeja durante 5 minutos; transferir cookies a cable
rejilla y deje enfriar a temperatura ambiente antes de servir.

GALLETAS DE MELAZA ESPECIAS CON GLASEADO DE RON OSCURO

Si el glaseado es demasiado espeso para rociarlo, agregue hasta ½ cucharada de ron adicional.

Bate 1 taza de azúcar glas y 2½ cucharadas de ron oscuro en un tazón mediano hasta
que quede suave. Rocíe o extienda el glaseado con el dorso de una cuchara sobre las
galletas enfriadas. Permita que las galletas glaseadas se sequen por lo menos 15
minutos.

GALLETAS DE MELAZA ESPECIAS CON ESENCIA DE NARANJA

La ralladura de naranja en la capa de azúcar hace que el azúcar se vuelva pegajoso y adquiera un tono
naranja claro, lo que le da a las galletas horneadas un aspecto helado único.

Procese ⅔ de taza de azúcar granulada y 2 cucharaditas de ralladura de naranja hasta

obtener un color naranja pálido, unos 10 segundos; transfiera el azúcar a un plato hondo
y reserve. Agregue 1 cucharadita de ralladura de naranja rallada a la masa junto con la
melaza y sustituya el azúcar granulada por azúcar de naranja cuando cubra las bolas de
masa en el paso 4.
GALLETAS DE ESPECIAS DE MELAZA PARA GLAZING

Para acelerar la limpieza, cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Sumerge una
cuchara en el glaseado y rocía sobre las galletas.
Galletas Glaseadas De Limón

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las galletas de limón compradas en la tienda a menudo tienen un sabor dulce y artificial, con
una fina capa de glaseado y un sabor a limón apenas detectable. Queríamos una receta de
galleta de limón con el equilibrio perfecto de chispa de limón y dulzura rica y mantecosa.

CONSTRUYE UNA GALLETA TIERNAComenzamos con harina para todo uso, que hace
que nuestras galletas estén tiernas. Usar solo una yema de huevo en lugar de un
huevo entero agrega aún más ternura, y un toque de polvo de hornear le da a
nuestras galletas la cantidad justa de aire crujiente. La mantequilla proporciona un
rico sabor.
UTILIZA UN TRIPLE GOLPE DE LIMÓNMolerun poco de ralladura de limón
con el azúcar antes de agregarlo a la masa aporta un fuerte sabor a
limón sin dureza. Un simple glaseado de queso crema, jugo de limón y
azúcar glas perfecciona estas delicias de limón.
ENFRIAR, REBANAR Y HORNEARMuchas recetas de galletas de limón glaseadas se
enrollan y cortan para obtener galletas finas y crujientes. Pero eso puede hacer que
las galletas se vuelvan duras, como resultado de que la masa se trabaje demasiado al
enrollar y luego volver a enrollar los restos. Para preservar la delicada textura de las
galletas, las hicimos estilo refrigerador enrollando la masa en un cilindro antes de
enfriarla. Esto nos permite cortar rebanadas finas y uniformes para un lote lleno de
galletas tiernas y mantecosas.
 GALLETAS GLASEADAS DE LIMÓN
HACE UNAS 30 GALLETAS

Las galletas se comen mejor el día que están glaseadas.

GALLETAS
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar granulada
2 cucharadas de ralladura de limón más 2 cucharadas de jugo (2
limones)
1¾ taza (8¾ onzas) de harina para todo uso
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de polvo para hornear
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada y yema de
1 huevo grande fría
½ cucharadita de extracto de vainilla

VIDRIAR
1 cucharada de queso crema, suavizado
2 cucharadas de jugo de limón
1½ tazas (6 onzas) de azúcar glas

1.PARA LAS GALLETAS:Ajuste las rejillas del horno a la posición media superior e inferior.
posiciones medias y caliente el horno a 375 grados.
2. Procese el azúcar granulada y la ralladura de limón en un procesador de alimentos hasta
el azúcar se ve húmedo y la ralladura se incorpora completamente, unos 30 segundos.
Agrega la harina, la sal y el polvo para hornear; pulso para combinar, alrededor de 10
pulsos. Esparce la mantequilla sobre la mezcla de harina; pulsa hasta que la mezcla
parezca harina de maíz fina, unas 15 pulsaciones. En una taza medidora, bata el jugo de
limón, la yema de huevo y la vainilla con un tenedor para combinar. Con el procesador
en funcionamiento, agregue la mezcla de jugo en un flujo lento y constante (el proceso
debe durar unos 10 segundos); continúe procesando hasta que la masa comience a
formar una bola, de 10 a 15 segundos más.
3. Voltee la masa y cualquier parte seca sobre el mostrador; trabajando rápido,
amasar suavemente para asegurarse de que no queden trozos secos y la masa se
homogéneo. Forme con la masa un tronco de unas 10 pulgadas de largo y 2 pulgadas de
diámetro. Envuelva el tronco en papel pergamino y gire los extremos con fuerza para sellar.
Enfríe la masa hasta que esté firme, aproximadamente 45 minutos en el congelador o 2
horas en el refrigerador.

4. Cubra 2 bandejas para hornear con pergamino. Retire el registro de masa de

pergamino y, usando un cuchillo de chef, corte la masa en círculos de ⅜ de pulgada
de grosor, girándola para que no se deforme por el peso del cuchillo. Espacie las
rondas con una separación de 1 pulgada en las hojas preparadas. Hornee hasta que
el centro de las galletas comience a tomar color y los bordes estén dorados, de 14 a
16 minutos, cambiando y girando las bandejas a la mitad de la cocción. Deje que las
galletas se enfríen en las hojas durante 5 minutos; transfiera las galletas a una rejilla
y deje que se enfríen a temperatura ambiente antes de glasearlas.
5.PARA EL GLASEADO:Batir el queso crema y el jugo de limón a fuego medio.
bol hasta que no queden grumos. Agregue el azúcar glas y bata hasta que quede
suave.
6. Cuando las galletas se hayan enfriado, trabajando con una a la vez, extienda
glasear uniformemente sobre cada galleta con el dorso de una cuchara. Deje reposar las galletas sobre una

rejilla hasta que el glaseado esté firme y seco, aproximadamente 1 hora, antes de servir.

GALLETAS DE HARINA DE MAÍZ GLASEADAS CON LIMÓN Y NARANJA

Sustituya 1 cucharada de ralladura de naranja rallada por la misma cantidad de ralladura de

limón y ¼ de taza de harina de maíz por la misma cantidad de harina.

GALLETAS GLASEADAS DE LIMÓN Y JENGIBRE CRISTALIZADO

Procese 3 cucharadas de jengibre cristalizado finamente picado junto con el azúcar y

la ralladura de limón.
DANDO FORMA A LAS GALLETAS

1. Enrolle la masa en un cilindro de aproximadamente 10 pulgadas de largo y 2 pulgadas

de diámetro. Centre la masa en un trozo de pergamino. Dobla el papel sobre la masa.

2. Tome 1 extremo del pergamino. Con la otra mano, use un raspador de banco para
-Presione firmemente el pergamino contra la masa para formar un cilindro uniforme.

3. Enrolle el pergamino y tuerza los extremos para formar un sello hermético.

MANTENER LA MASA PARA GALLETAS REDONDA

Proteja sus rollos de masa para galletas deslizándolos en un rollo de papel toalla
antes de refrigerarlos.
CÓMO OBTENER UN CORTE LIMPIO A TRAVÉS DE LA MASA CONGELADA PARA GALLETAS

Cortar troncos de masa congelada para galletas puede ser una verdadera tarea, ya que el cuchillo a

menudo se arrastra, haciendo cortes descuidados y produciendo galletas deformes. Minimizamos el

problema del cuchillo pegajoso sumergiendo la hoja en nuestro interior después de cada par de cortes.
ZESTADO MÁS FÁCIL

Al rallar cítricos con un rallador microplano sobre una tabla de cortar, es difícil
ver cuánta ralladura se acumula. Sostén la fruta en tu mano y pasa el rallador
sobre la fruta. Este método permite que la ralladura se acumule en el conducto
del rallador, ordenadamente y a la vista.
Galletas navideñas
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Hornear galletas navideñas debería ser una tarea divertida, pero a menudo es un ejercicio de
frustración. La masa se adhiere al rodillo, se rasga y rasga a medida que se extiende, y mover la masa
dentro y fuera del refrigerador para que sea más fácil de trabajar convierte un proceso simple de 1
hora en un proyecto de medio día. Queríamos una receta simple que produjera una masa tolerante y
manejable, que produjera galletas que fueran lo suficientemente resistentes para decorar pero lo
suficientemente tiernas para que valiera la pena comerlas.

USA AZÚCAR SUPERFINAEl azúcar granulada regular hace galletas con una
textura escamosa y algunos agujeros grandes. Por el contrario, el azúcar
superfina produce galletas crujientes y compactas con una miga fina y
uniforme que es preferible para una galleta que se glaseará. No hay
levadura en estas galletas (las quieres planas) ni huevos (lo que las haría
húmedas y masticables).
AGREGAR QUESO CREMAUsamos suficiente mantequilla para un rico sabor y ternura.
Más mantequilla solo hace que la masa se vuelva pegajosa y difícil de manejar. Sin
embargo, descubrimos que podíamos complementar la mantequilla con queso
crema. Debido a que es más suave que la mantequilla cuando se enfría, hace que la
masa sea más fácil de extender. Y agrega un buen sabor.
ELIJA HARINA PARA TODO USOSi bien las galletas glaseadas navideñas deben ser
delicadas, la harina para pasteles hace galletas demasiado frágiles. La harina para
todo uso desarrolla suficiente gluten para que las galletas se glaseen y decoren sin
preocuparse demasiado de que se desmoronen.
ENROLLAR, LUEGO ENFRIARPara evitar que la masa se pegue a la encimera y al
rodillo, enróllala entre dos trozos grandes de pergamino. La masa rígida y fría se
cortará más limpiamente que la masa blanda, así que asegúrese de enfriar la
masa después de enrollarla. Deslice la parte inferior de pergamino sobre una
bandeja para hornear para mantener la masa plana y luego refrigere hasta que
esté firme, aproximadamente 10 minutos.
 MINIMIZAR LOS DESECHOSCorte las formas juntas, comenzando desde el exterior y
avanzando hacia el centro. Cuando haga galletas grandes y pequeñas, alterne los
cortadores a medida que las estampa para usar la mayor cantidad de masa
posible. Si bien puede volver a enrollar esta masa una vez, desea reducir los
desechos; si trabaja demasiado la masa, se desarrollará demasiado gluten y las
galletas se hornearán duras. Asegúrese de enfriar los restos de masa
nuevamente antes de extenderlos por segunda vez.
PELE LOS RESIDUOS PRIMEROUse una espátula pequeña para quitar los
restos de masa alrededor de las galletas. Con el exceso de masa fuera del
camino, es más fácil levantar las galletas y transferirlas a una bandeja para
hornear sin estropear la forma de las galletas o estirar la masa.
HORNEAR UNA HOJA A LA VEZHornear una hoja de galletas a la vez asegura un
horneado parejo.
 GALLETAS DE MANTEQUILLA GLASEADAS

HACE UNAS 38 GALLETAS

Si no puede encontrar azúcar súper fina, procese el azúcar granulada en un procesador de alimentos
durante 30 segundos. Si lo desea, las galletas se pueden terminar con chispas u otras decoraciones
inmediatamente después del glaseado.

GALLETAS
2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso
¾ taza (5⅔ onzas) de azúcar extrafina
¼ cucharadita de sal
dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 16 pedazos y cucharadas
2 blandas de queso crema, temperatura ambiente
2 cucharaditas de extracto de vainilla

VIDRIAR
1 cucharada de queso crema, temperatura ambiente
3 cucharadas de leche
1½ tazas (6 onzas) de azúcar glas

1.PARA LAS GALLETAS:Usando una batidora de pie equipada con una paleta, mezcle
la harina, el azúcar y la sal a baja velocidad hasta que se mezclen, unos 5 segundos. Con la
batidora funcionando a velocidad baja, agregue la mantequilla 1 pieza a la vez; Continúe
mezclando hasta que la mezcla se vea desmenuzada y ligeramente húmeda, alrededor de 1 a 2
minutos más. Agregue el queso crema y la vainilla hasta que la masa comience a formar grumos
grandes, aproximadamente 30 segundos.

2. Amasar la masa a mano en un tazón, 2 a 3 vueltas, hasta que se forme grande,

masa cohesiva. Transfiera la masa al mostrador y divídala en 2 partes iguales.
Presione cada pieza en discos de 4 pulgadas, envuelva los discos en plástico y
refrigere hasta que la masa esté firme pero maleable, aproximadamente 30 minutos.
(La masa se puede refrigerar hasta por 3 días o congelar hasta por 2 semanas;
descongelar en el refrigerador antes de usar).
3. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375
grados Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Trabajando con 1
pedazo de masa a la vez, enrolle ⅛ de pulgada de espesor entre 2 hojas grandes de papel
pergamino; deslice la masa enrollada, todavía en papel pergamino, sobre una bandeja para
hornear y refrigere hasta que esté firme, aproximadamente 10 minutos.

4. Trabajando con 1 hoja de masa a la vez, pele el pergamino de

1 lado de masa y córtalo en las formas deseadas usando cortadores de galletas; separe las
galletas a 1½ pulgadas de distancia en las hojas preparadas. Hornee 1 hoja a la vez hasta que
las galletas estén ligeramente doradas, aproximadamente 10 minutos, girando la hoja a la
mitad de la cocción. (Los restos de masa se pueden juntar, enfriar y volver a enrollar una
vez). Deje que las galletas se enfríen en la bandeja durante 3 minutos; transfiera las galletas
a una rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente.

5.PARA EL GLASEADO:Batir el queso crema y 2 cucharadas de leche

juntos en un tazón mediano hasta que se mezclen y no queden grumos. Agregue el azúcar
impalpable y bata hasta que quede suave, agregando la cucharada de leche restante según sea
necesario hasta que el glaseado esté lo suficientemente delgado como para untarlo fácilmente.
Usando el dorso de una cuchara, rocíe o extienda una cucharadita escasa de glaseado sobre cada
galleta enfriada. Permita que las galletas glaseadas se sequen por lo menos 30 minutos antes de
servir.
 BOLAS DE NIEVE DE COCO GLASEADAS CON LIMA
HACE UNAS 40 GALLETAS

1 receta de masa para galletas de mantequilla glaseadas, con 1 cucharadita

de ralladura de lima rallada agregada con ingredientes secos, preparada
en el paso 2
1 receta Glaseado, con 3 cucharadas de jugo de lima (2 limas) en
sustitución de la leche
1½ tazas (4½ onzas) de coco rallado endulzado, pulsado en un procesador de
alimentos hasta que esté finamente picado, unas 15 pulsaciones

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 375 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino.
Enrolle la masa entre sus manos en bolas de 1 pulgada. Coloque las bolas de masa en
hojas preparadas, espaciándolas a 1½ pulgadas de distancia. Hornee 1 hoja a la vez
hasta que las galletas estén ligeramente doradas, aproximadamente 12 minutos,
girando la hoja a la mitad de la cocción. Deje que las galletas se enfríen en una bandeja
durante 3 minutos; transfiera las galletas a una rejilla y deje que se enfríen a
temperatura ambiente.
2. Sumerja la parte superior de las galletas en el glaseado y raspe el exceso, luego sumerja
convertirlos en coco. Coloque las galletas sobre una rejilla y deje reposar hasta que se
endurezca el glaseado, unos 20 minutos, antes de servir.
 BOCADILLOS DE MERMELADA

HACE UNAS 30 GALLETAS

El azúcar turbinado se vende comúnmente como azúcar en bruto. Se puede sustituir por
azúcar demerara, azúcar para lijar u otro azúcar grueso.

1 receta de masa paraGalletas de mantequilla glaseadas, preparado a través del

paso 3
2 cucharadas de azúcar turbinado
1¼ tazas de mermelada de frambuesa, hervida a fuego lento hasta que se
reduzca a 1 taza, colada y enfriada a temperatura ambiente

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Con un cortador de galletas
redondo estriado de 2 pulgadas, corte círculos de 1 pieza de masa enrollada y colóquelos en
1 hoja preparada, espaciándolos a 1 pulgada de distancia. Hornee hasta que las galletas
estén ligeramente doradas, de 8 a 10 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción.
Deje que las galletas se enfríen en una bandeja durante 3 minutos; transfiera las galletas a
una rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente.

2. Espolvoree la segunda pieza de masa enrollada uniformemente con azúcar. Usando

Cortador de galletas redondo estriado de 2 pulgadas, corta círculos de masa espolvoreada con
azúcar. Usando un cortador de galletas redondo de ¾ de pulgada, corte el centro de las rondas
azucaradas. Hornee y enfríe las galletas como se indica en el paso 1, usando la segunda hoja
preparada.

3. Extienda 1 cucharadita de mermelada encima de cada galleta sólida, luego cubra

con galleta recortada. Deje reposar las galletas rellenas hasta que cuaje, unos 30
minutos, antes de servir.
 GALLETAS DE BARRA DE CHOCOLATE-CEREZA CON AVELLANAS
HACE UNAS 50 GALLETAS

1 receta de masa paraGalletas de mantequilla glaseadas, con 1 taza de

cerezas secas picadas añadidas con ingredientes secos, preparado en el
paso 2
1½ tazas (9 onzas) de chispas de chocolate semidulce
1½ tazas (6 onzas) de avellanas, tostadas, sin piel y picadas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 375

grados Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Presione la masa
uniformemente sobre la bandeja preparada y hornee hasta que esté dorada,
aproximadamente 20 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción.
2. Inmediatamente después de retirar la bandeja para hornear del horno, espolvoree
uniformemente con chispas de chocolate; deje reposar hasta que se derrita, unos 3 minutos.

3. Extienda el chocolate en una capa uniforme, luego espolvoree picado

avellanas uniformemente sobre el chocolate. Deje enfriar sobre una rejilla hasta que esté tibio, de
15 a 20 minutos.

4. Usando una rueda para pizza, corte las galletas en diagonal en 1½ pulgadas
diamantes Transfiera las galletas a una rejilla y deje que se enfríen por completo.
 Decoración de galletas de mantequilla glaseadas

Con la técnica correcta, decorar galletas con esmaltes de colores en diferentes patrones es
una manera fácil de crear resultados festivos y de apariencia profesional.

TRES MANERAS DE GLASEAR

ESPARCIR Para una capa simple y suave, rocíe un poco de glaseado en el centro de la galleta
y luego extiéndalo en una capa uniforme con el dorso de una cuchara o una pequeña
espátula acodada.

TUBO Para aplicar un trabajo de detalle más complejo, como puntos o líneas, coloque el glaseado

directamente sobre la galleta. Llene una manga pastelera casera de pergamino o una manga pastelera

pequeña, equipada con una pequeña punta redonda de ⁄---pulgada con glaseado.
PINTAR Use un pincel pequeño para aplicar esmaltes de diferentes colores a una galleta sin
superponerlos ni rellenarlos en un contorno.
GUSSY UP GALLETAS ESMALTADAS
ARRASTRE Al aplicar puntos de un glaseado de colores contrastantes sobre otro
glaseado y pasar un palillo de dientes o una brocheta delgada con cuidado por el
centro, puede crear una variedad de patrones y diseños.
ADORNAR Coloque los adornos en el glaseado mientras aún está tierno; una vez que el
esmalte se seque, actuará como pegamento. Además de las opciones de decoración
habituales, considere dulces de canela, gominolas, caramelos de menta triturados, chicles
y bocados de chocolate.

AZUCARADO Una vez que se ha aplicado un glaseado a una galleta, espolvorear con azúcar de
colores. Para una distribución más uniforme, sostenga su mano a unas 12 pulgadas por encima
de la superficie de trabajo. El exceso de azúcar se puede cepillar o sacudir suavemente cuando el
glaseado esté seco.
CONSEJOS DE LOS DECORADORES

PUNTOS DE ADHESIVOS CON BRILLO

Las galletas sin glasear requieren un poco de preparación de la superficie para
garantizar que los adornos se peguen. Recomendamos rociar ligeramente o cepillar la
superficie de la masa con agua antes de aplicar las decoraciones.

CAJA DE APAREJOS PARA RECORTES

Decorar galletas generalmente significa hacer malabarismos con una colección de pequeños adornos.
Para tener los elementos a mano y bien organizados, colocamos cada uno en los moldes individuales
de un molde para muffins.
COLOREA TU AZÚCAR
El azúcar de colores es fácil de hacer en casa y ofrece muchas más opciones de
colores que las que ofrece el supermercado.

1. Coloque ½ taza de azúcar granulada en un tazón. Agregue aproximadamente 5 gotas

de colorante para alimentos y mezcle bien.

2. Para garantizar un color parejo, pase el azúcar por un colador de malla. Extienda
el azúcar en el molde para pastel y déjelo secar por completo.
HACER UNA BOLSA DE TUBO DE PERGAMINO
Descubrimos que la abertura rígida de una bolsa de pergamino casera funciona tan bien como
una manga pastelera pequeña para dibujar líneas finas (y mejor que la alternativa habitual a una
manga pastelera, una bolsa con cierre de cremallera, que es mejor reservar para los menos
delicados). tubería). También puede hacer varios para contener esmaltes de diferentes colores sin
necesidad de lavarlos entre usos.

1. Doble un cuadrado de papel pergamino de 12 pulgadas por la mitad en diagonal. Con un cuchillo,

córtalo por la mitad y dóblalo en 2 triángulos.

2. Con el lado largo del triángulo hacia usted, doble la punta inferior derecha hacia arriba y hacia abajo, dándole

media vuelta hasta que se encuentre con la punta superior del triángulo.

3. Sosteniendo esos puntos juntos, enrolle el punto de la izquierda alrededor del exterior del cono
hasta que los 3 puntos estén perfectamente alineados. Pegue o engrape los puntos juntos.

4. Use tijeras para cortar un agujero muy pequeño en la punta del cono.
 Una masa, muchas galletas
Nuestra masa para galletas de mantequilla no solo es infalible, sino que también es el
vehículo perfecto para diferentes sabores, formas y tamaños. Aquí están nuestras tres
galletas favoritas hechas con esta masa.

PREPARACIÓN DE SÁNDWICHES DE MERMELADA

1. Con un cortador de galletas redondo de 2 pulgadas, corte círculos de 1 pieza de masa y hornee en
una bandeja para hornear forrada con pergamino.

2. Espolvoree la segunda pieza de masa enrollada uniformemente con azúcar.

3. Con un cortador de galletas redondo de 2 pulgadas, corte círculos de masa rociada con azúcar y

colóquelos en una bandeja para hornear forrada con pergamino. Usando un cortador de galletas redondo

de ¾ de pulgada, corte el centro de las rondas y hornee.

4. Cuando las galletas se hayan enfriado, unte 1 cucharadita de mermelada en las galletas sólidas y luego

coloque las galletas recortadas encima. Deje reposar las galletas rellenas hasta que cuaje, unos 30 minutos.
PREPARACIÓN DE GALLETAS DE BARRA DE CHOCOLATE Y CEREZA CON
AVELLANAS

1. Presione la masa en una capa uniforme sobre la bandeja para hornear.

2. Inmediatamente después de retirar la bandeja para hornear del horno, espolvoree uniformemente con

chispas de chocolate; dejar reposar para derretir.

3. Use una espátula inclinada para untar el chocolate en una capa uniforme, luego espolvoree

uniformemente con avellanas picadas. Deje enfriar sobre una rejilla hasta que esté tibio.
4. Use la rueda para pizza para cortar las galletas en diamantes de 1¼ de pulgada antes de servir.
PREPARACIÓN DE BOLAS DE NIEVE DE COCO GLASEADAS CON LIMA

1. Enrolle la masa en bolas de 1 pulgada, colóquelas en bandejas para hornear forradas con pergamino y

hornee.

2. Cuando las galletas se hayan enfriado, sumerja la parte superior de las galletas en el glaseado y raspe el exceso.

Sumergir en coco. Coloque las galletas en una bandeja para hornear forrada con pergamino y déjelas reposar hasta que

el glaseado se seque y se asiente, aproximadamente 20 minutos.

mejor torta dulce
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
En la tradición escocesa, las galletas de mantequilla se desmoronan, se doran perfectamente y son
ligeramente dulces. En la tradición estadounidense, las galletas de mantequilla suelen ser insípidas,
calcáreas y mediocres. Queríamos una torta dulce superlativa con una atractiva miga marrón rojiza y
una riqueza pura y mantecosa.

MEZCLAR BIENEn su forma más simple, el shortbread contiene solo cuatro ingredientes.
— harina, azúcar, sal y mantequilla. Pero a diferencia de las galletas de mantequilla
crujientes, el shortbread debe tener una textura arenosa ultrafina. Necesita
mantenerse unido sin dejar de ser tierno y delicado. En las recetas tradicionales, la
mantequilla fría se corta en los ingredientes secos como si se estuviera haciendo una
masa de pastel. Sin embargo, descubrimos que batir la mantequilla fría en los
ingredientes secos (un método llamado crema inversa) funciona mejor.
UTILICE AZÚCAR DE CONFITERÍAEl azúcar granulada no se disolverá por
completo en esta masa para galletas: no hay suficiente líquido, ni siquiera un
huevo. El azúcar glas de textura fina le da a la torta dulce una miga mucho
más delicada.
RECOGER AVENA Y ALMIDÓN DE MAÍZLa pequeña cantidad de agua en la mantequilla
activa el gluten en la harina, lo que puede endurecer las galletas de mantequilla. Algunas
recetas usan harina de arroz sin gluten, pero descubrimos que se sacrifica el sabor. La
avena contiene muy pocas de las proteínas necesarias para el desarrollo del gluten,
además tiene un sabor agradable. Molemos la avena hasta obtener una harina fina en
un molinillo de especias o una licuadora y luego la usamos (junto con un poco de
maicena) para reemplazar parte de la harina.
OBTENGA LA FORMA ADECUADAAl hornear nuestro shortbread, tuvimos un problema con la
extensión. A medida que se hornea la manteca mantecosa, se expande y pierde su forma a
medida que los bordes se aplanan. Intentamos hornear la masa en un molde tradicional de
pan dulce con lados de ½ pulgada de alto, pero aun así se ensanchó hasta convertirse en una
masa amorfa. Al necesitar una barrera sustancial para mantener sus bordes acorralados,
usamos un collar de bandeja con forma de resorte. Primero, establecemos
el cuello cerrado en una bandeja para hornear forrada de pergamino. Golpeamos la
masa en ella, cortamos un agujero en el centro de la masa con un cortador de galletas
de 2 pulgadas y luego abrimos el collar para que la galleta se extienda
aproximadamente media pulgada.
HORNEAR ALTO, LUEGO BAJO, LUEGO APAGADOHorneamos nuestras galletas de mantequilla en una

horno que está apagado por mucho más tiempo del que está encendido. Después de todo, las
primeras galletas de mantequilla se hacían dejando la masa en un horno aún caliente calentado
solo por brasas moribundas. Después de quitar el collar de forma de resorte, devolvemos nuestro
shortbread a un horno apagado durante una hora para que se seque y termine.
 MEJOR TORTA
HACE 16 CUÑAS

Use el cuello de un molde desmontable para formar la torta dulce en una ronda uniforme.
Moldear la manteca con el cuello en posición cerrada, luego abrir el cuello, pero dejarlo en su
lugar. Esto permite que la torta dulce se expanda un poco pero evita que se extienda
demasiado. La ronda de masa extraída en el paso 2 se hornea junto con el resto de la torta
dulce. El shortbread se mantendrá hasta por una semana en un recipiente hermético o en
una lata de galletas almacenada a temperatura ambiente.

½ taza (1½ onzas) de copos de avena tradicionales

1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso taza de
¼ maicena
⅔ taza (2⅔ onzas) de azúcar glass
½ cucharadita de sal
14 cucharadas de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en rodajas de ⅛ de pulgada de
grosor

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 450

grados Pulse la avena en un molinillo de especias o en una licuadora hasta que se reduzca a un
polvo fino, aproximadamente 10 pulsos (debe tener de ¼ a ⅓ de taza de harina de avena). Usando
una batidora de pie equipada con una paleta, mezcle la harina de avena, la harina para todo uso,
la maicena, el azúcar y la sal a baja velocidad hasta que se combinen, aproximadamente 5
segundos. Agregue mantequilla a los ingredientes secos y continúe mezclando hasta que la masa
se forme y se separe de los lados del tazón, de 5 a 10 minutos.

2. Coloque boca abajo (el borde ranurado debe estar en la parte superior) el collarín de 9-
o un molde desmontable de 9½ pulgadas en una bandeja para hornear forrada con papel
pergamino (no use el fondo del molde desmontable). Presione la masa en el cuello en una capa
uniforme de ½ pulgada de espesor, alisando la parte superior de la masa con el dorso de una
cuchara. Coloque un cortador de galletas de 2 pulgadas en el centro de la masa y corte el centro.
Coloque la ronda extraída junto con el collar de resorte en una bandeja para hornear y vuelva a
colocar el cortador en el centro de la masa. Abra el collar con forma de resorte, pero déjelo en su
lugar.
 3. Hornee las galletas de mantequilla durante 5 minutos, luego reduzca la temperatura del horno.

a 250 grados. Continúe horneando hasta que los bordes adquieran un color dorado pálido,
de 10 a 15 minutos más. Retire la bandeja para hornear del horno; apague el horno. Retire el
cuello de la bandeja con forma de resorte; usa un cuchillo de chef para marcar la superficie
de la torta dulce en 16 gajos iguales, cortando la mitad de la torta dulce. Usando un pincho
de madera, haga unos 10 agujeros en cada cuña. Regrese la torta dulce al horno y abra la
puerta con el mango de una cuchara de madera, dejando un espacio de 1 pulgada en la
parte superior. Permita que la torta dulce se seque en el horno apagado hasta que esté
dorada pálida en el centro (la torta dulce debe estar firme pero dando al tacto),
aproximadamente 1 hora.

4. Transfiera la hoja a la rejilla; deje que la torta dulce se enfríe en la habitación

la temperatura. Corte la torta dulce en las marcas marcadas para separarlas antes de
servir.

TORTA DE PISTACHO BAÑO EN CHOCOLATE

Agregue ½ taza de pistachos tostados finamente picados a los ingredientes secos en el

paso 1. Hornee y enfríe la torta dulce como se indica. Una vez que la torta dulce esté fría,
derrita 8 onzas de chocolate agridulce finamente picado en el microondas al 50 por
ciento de potencia durante 2 minutos. Revuelva el chocolate y continúe calentando hasta
que se derrita, revolviendo una vez cada minuto adicional. Agregue 2 onzas adicionales
de chocolate agridulce finamente picado hasta que quede suave. Sumerja con cuidado la
base de cada gajo en chocolate, permitiendo que el chocolate llegue hasta la mitad de la
galleta. Raspe el exceso con el dedo y colóquelo en una bandeja para hornear con borde
forrada con papel pergamino. Refrigere hasta que el chocolate cuaje, aproximadamente
15 minutos.

PAN DE JENGIBRE

El azúcar turbinado se vende comúnmente como azúcar en bruto. Se puede sustituir por
azúcar demerara, azúcar para lijar u otro azúcar grueso.
Agregue ½ taza de jengibre cristalizado picado a los ingredientes secos en el paso 1.
Espolvoree la torta dulce con 1 cucharada de azúcar turbinado después de pinchar
agujeros en la torta dulce en el paso 3.

TORTA DE AVENA TOSTADA

Para tostar la avena, caliéntala en una sartén de 8 pulgadas a fuego medio-alto hasta que
esté ligeramente dorada, de 5 a 8 minutos. Preferimos la textura y el sabor de una sal marina
de grano grueso como Maldon o -eur de sel, pero se puede usar sal kosher.
Agregue ½ taza de avena tostada a los ingredientes secos del paso 1. Espolvoree ½
cucharadita de sal marina uniformemente sobre la superficie de la masa antes de hornear.
FORMACIÓN Y HORNEADO DE PAN

1. Presione la masa en el cuello del molde con forma de resorte invertido y cerrado; alise con el dorso de una

cuchara. Haz un agujero en el centro de la masa con un cortador de galletas de 2 pulgadas; reemplace el cortador

en el agujero.

2. Cuello abierto. Hornee 5 minutos a 450 grados, luego de 10 a 15 minutos a 250

grados.
3. Corte la torta dulce parcialmente horneada en gajos, luego haga unos 10 agujeros
en cada gajo.

4. Regrese la torta dulce al horno apagado para que se seque; abra la puerta con una
cuchara o un palo de madera.
Galletas Sablé
Galletas Sablé
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Durante las fiestas, estas galletas de mantequilla francesas ofrecen sofisticación y estilo. Es
decir, si puede capturar su elusiva textura arenosa (sablé en francés significa arenoso), que
las separa de las robustas galletas de mantequilla americanas.
REDUCE LA HUMEDADComenzamos con una receta básica utilizando el método
típico de batir mantequilla y azúcar en una batidora de pie, luego agregamos
huevo y harina. Luego enrollamos la masa en un tronco, la enfriamos, la
cortamos y la horneamos, pero a estas galletas les faltaba la delicada
desmenuzabilidad que define a los sablés. Necesitábamos disminuir el líquido en
la masa para que hubiera menos humedad para disolver las partículas de azúcar.
Reducir el consumo de mantequilla ayudó, pero eso aún no capturó la esquiva
desmenuzabilidad.
UTILICE UNA MASA SOLAMENTE YEMA Y HÁGALA COCIDA DUROTraspuesta
de huevos enteros a yemas fue un gran paso en la dirección correcta, pero
queríamos impulsar la receta aún más para producir sablés supremamente
arenosos y cristalinos. Cuando nos encontramos con recetas de sablé que
requerían una yema de huevo cocida en la masa, estuvimos tentados a
ignorar este ingrediente poco probable. Estas recetas afirmaban que la yema
dura produciría una galleta arenosa. Escépticos, pero intrigados, cocinamos y
enfriamos un huevo y agregamos la yema triturada a la mantequilla y el
azúcar durante la crema. ¡Voila! Descubrimos que este paso inusual eliminó la
humedad y perfeccionó la textura de las galletas.
CEPILLAR Y SALPICARCepillar
las galletas con una clara de huevo batida y
espolvorearlas con azúcar turbinado gruesa antes de hornearlas agrega
un crujido delicado y un brillo atractivo.
 SABLÉS (GALLETAS DE MANTEQUILLA FRANCESAS)
HACE UNAS 40 GALLETAS

El azúcar turbinado se vende comúnmente como azúcar en bruto. Se puede sustituir por azúcar
demerara, azúcar para lijar u otro azúcar grueso. Asegúrese de que la masa para galletas esté
bien fría y firme para que pueda cortarse uniformemente.

1 huevo grande, más 1 clara de huevo grande, ligeramente batida con 1

cucharadita de agua
10 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
⅓ taza más 1 cucharada (2¾ onzas) de azúcar granulada
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso
4 cucharaditas de azúcar turbinado

1. Coloque el huevo en una cacerola pequeña, cubra con agua por 1 pulgada y
llevar a ebullición a fuego alto. Retire la sartén del fuego, cubra y deje reposar durante 10
minutos. Mientras tanto, llene un tazón pequeño con agua helada. Con una cuchara
ranurada, transfiera el huevo al agua con hielo y déjelo reposar durante 5 minutos. Rompe el
huevo y pela la cáscara. Separe la yema de la clara; desechar el blanco. Presione la yema a
través de un colador de malla fina en un tazón pequeño.

2. Con una batidora de pie equipada con paleta, bata la mantequilla, granulada
azúcar, sal y yema de huevo cocida a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa,
aproximadamente 4 minutos, raspando el tazón según sea necesario. Reduzca la velocidad a baja,
agregue la vainilla y mezcle hasta que se incorpore. Detener la batidora; agregue la harina y
mezcle a baja velocidad hasta que se combinen, aproximadamente 30 segundos. Usando una
espátula de goma, presione la masa en una masa cohesiva.

3. Divida la masa por la mitad. Forme cada pieza en un tronco de aproximadamente 6 pulgadas
de largo y 1¾ pulgadas de diámetro. Envuelva cada tronco en papel pergamino y gire los
extremos con fuerza para sellar. Enfríe la masa hasta que esté firme, aproximadamente 45
minutos en el congelador o 2 horas en el refrigerador.

4. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con pergamino.
Con un cuchillo de chef, corte la masa en rodajas de ¼ de pulgada de grosor, girando la
masa para que no se deforme por el peso del cuchillo. Coloque las galletas a 1 pulgada
de distancia en las hojas preparadas. Usando una brocha de pastelería, cepille
suavemente las galletas con la mezcla de clara de huevo y espolvoree uniformemente
con azúcar turbinado.
5. Hornee hasta que el centro de las galletas esté dorado pálido con los bordes
ligeramente más oscuro que el centro, alrededor de 15 minutos, cambiando y girando
las hojas a la mitad de la cocción. Deje que las galletas se enfríen en las hojas durante 5
minutos; transfiera las galletas a una rejilla y deje que se enfríen a temperatura
ambiente antes de servir.

SABLÉS DE CHOCOLATE

Reduzca la harina a 1⅓ tazas y agregue ¼ de taza de cacao procesado en holandés con

harina en el paso 2.

SABLÉS DE LIMÓN

Agregue 4 cucharaditas de ralladura de limón con vainilla en el paso 2. Omita la mezcla

de clara de huevo y azúcar turbinado. Una vez que las galletas se hayan enfriado,
espolvoree con azúcar glas.

SABLÉS DE COCO TOSTADO

Agregue ⅓ de taza de coco azucarado tostado finamente picado a la masa con harina
en el paso 2. Omita el azúcar turbinado. Después de pintar las galletas con la mezcla
de clara de huevo, espolvorea con ⅓ de taza de coco endulzado sin tostar finamente
picado.

SABLÉS DE ALMENDRA
Sustituya 1½ cucharaditas de extracto de almendras por extracto de vainilla y agregue ⅓ de
taza de almendras en rodajas finas a la masa con harina en el paso 2. Omita el azúcar
turbinado. Después de pintar las galletas con la mezcla de clara de huevo, presione
suavemente 3 rebanadas de almendra en forma de pétalo en el centro de cada galleta.

GALLETAS SANDWICH DE CHOCOLATE

Vea las ilustraciones enesta páginapara dar forma a las galletas sándwich

En el paso 4, corta 1 tronco de masa en círculos de ⅛ de pulgada de grosor, omitiendo la

mezcla de clara de huevo y el azúcar turbinado. Hornee las galletas como se indica en el paso
5, reduciendo el tiempo de horneado de 10 a 13 minutos. Repita con el segundo tronco de
masa. Cuando todas las galletas estén completamente frías, cocine en el microondas 3½
onzas de chocolate negro o con leche picado al 50 por ciento de potencia durante 1 a 2
minutos y deje que se enfríe un poco. Extienda el chocolate derretido en el fondo de 1
galleta. Coloque la segunda galleta encima, ligeramente descentrada, para que se vea un
poco de chocolate. Repita con el resto del chocolate derretido y las galletas.

SABLÉS DE PRETZEL DE VAINILLA

Vea las ilustraciones enesta páginapara dar forma a sablés de pretzel.

Aumente el extracto de vainilla a 1 cucharada y reduzca el tiempo de enfriamiento en

el paso 3 a 30 minutos (la masa no se endurecerá por completo). Cortar la masa en
círculos de ¼ de pulgada de grosor y enrollar en bolas. Enrolle cada bola en una cuerda
de 6 pulgadas, con los extremos ahusados. Forme cuerdas en formas de pretzel.
Continúe con la receta, cepille con la mezcla de clara de huevo, espolvoree con azúcar
turbinado y hornee como se indica.
 SABLÉS ESPIRAL NEGRO Y BLANCO
HACE UNAS 80 GALLETAS

Vea las ilustraciones enesta páginapara dar forma a los sablés en espiral.

SABLÉS DE VAINILLA
2 huevos grandes
10 cucharadas de mantequilla sin sal, taza blanda
⅓ más 1 cucharada (2¾ onzas) de azúcar
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso

SABLÉS DE CHOCOLATE
10 cucharadas de mantequilla sin sal, taza blanda
⅓ más 1 cucharada (2¾ onzas) de azúcar
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
1⅓ tazas (6⅔ onzas) de harina para todo uso
¼ taza (¾ de onza) de cacao en polvo procesado en Holanda

1.PARA LOS SABLÉS DE VAINILLA:Coloque 2 huevos en una cacerola pequeña, cubra

con agua por 1 pulgada, y llevar a ebullición a fuego alto. Retire la sartén del fuego,
cubra y deje reposar durante 10 minutos. Mientras tanto, llene un tazón pequeño con
agua helada. Con una cuchara ranurada, transfiera los huevos al agua con hielo y déjelos
reposar durante 5 minutos. Rompa los huevos y pele las cáscaras. Separe las yemas de
las claras; descartar las claras. Presione las yemas, 1 a la vez, a través de un colador de
malla fina en un tazón pequeño, reservando 1 yema colada para chocolate sable.
2. Con una batidora de pie equipada con paleta, bata la mantequilla, el azúcar, la sal,
y la yema de huevo cocida a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa,
aproximadamente 4 minutos, raspando el tazón según sea necesario. Reduzca la velocidad a
baja, agregue la vainilla y mezcle hasta que se incorpore. Detener la batidora; agregue la harina y
mezcle a baja velocidad hasta que se combinen, aproximadamente 30 segundos. Usando una
espátula de goma, presione la masa en una masa cohesiva.
 3.PARA LOS SABLÉS DE CHOCOLATE:Usando una batidora de pie equipada con una paleta,
bata la mantequilla, el azúcar, la sal y la yema de huevo cocida reservada a velocidad media
hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente 4 minutos, raspando el tazón según sea
necesario. Reduzca la velocidad a baja, agregue la vainilla y mezcle hasta que se incorpore.
Detener la batidora; agregue la harina y el cacao y mezcle a baja velocidad hasta que se
combinen, aproximadamente 30 segundos. Usando una espátula de goma, presione la masa
en una masa cohesiva.

4.PARA FORMAR GALLETAS EN ESPIRAL:Reduzca a la mitad cada lote de masa. Desenrollar

cada porción en papel pergamino en un rectángulo de 8 por 6 pulgadas, ¼ de pulgada de espesor.
Enfríe brevemente la masa hasta que esté lo suficientemente firme como para manipularla. Usando un
raspador de banco, coloque 1 rectángulo de masa para galletas encima de 1 rectángulo de masa para
chocolate. Repita para hacer 2 rectángulos dobles. Extienda cada rectángulo doble sobre pergamino
en un rectángulo de 9 por 6 pulgadas (si está demasiado firme, deje reposar hasta que sea maleable).
Comenzando en el extremo largo, enrolle cada uno en un tronco apretado. Gire los extremos del
pergamino con fuerza para sellar y enfriar los troncos durante 1 hora.

5. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino. Con un cuchillo de chef, corte la masa en rodajas de ¼ de pulgada de
grosor, girando la masa para que no se deforme por el peso del cuchillo. Coloque las
galletas a 1 pulgada de distancia en las hojas preparadas.
6. Hornee hasta que el centro de las galletas esté dorado pálido con los bordes
ligeramente más oscuro que el centro, alrededor de 15 minutos, cambiando y girando
las hojas a la mitad de la cocción. Deje que las galletas se enfríen en las hojas durante 5
minutos; transfiera las galletas a una rejilla y deje que se enfríen a temperatura
ambiente antes de servir.
¿HORNEAR CON YEMAS DE HUEVO COCIDAS?
Cuando nos encontramos con recetas de sablé que requerían una yema de huevo
cocida, estuvimos tentados a ignorar este ingrediente poco probable. ¿Qué podría hacer,
además de "machar nuestras galletas con pedacitos de yema no deseados"? Pero
cuando probamos la yema cocida, nos sorprendieron los resultados.
Preparamos un lote de galletas sablé con una yema cruda y lo comparamos con
otro lote hecho con una yema dura cocida que había sido prensada a través de un
colador de malla.
Las galletas preparadas con la yema de huevo cocida eran notablemente más
arenosas que las preparadas con la yema cruda. Aún mejor, no pudimos detectar trozos
de yema cocida, solo un rico sabor.
¿Como funciona esto? Una yema de huevo se compone de aproximadamente un 50 por
ciento de agua en peso. Cuando se hierven, las proteínas de la yema forman una matriz
sólida que bloquea el agua y la hace inaccesible. La arena en las galletas sablé proviene de
los cristales de azúcar sin disolver. Al reducir la cantidad de agua disponible para disolver
el azúcar, la yema cocida promueve una textura cristalina en el
-galletas terminadas. Por el contrario, el líquido de la yema de huevo cruda disolvió el
azúcar, haciendo que la textura de las galletas fuera más suave.
 Shaping Sablés
Nuestros simples sablés solo necesitan ser rebanados, espolvoreados con azúcar y horneados. Pero las

formas más elegantes no son mucho más difíciles. Así es como lo hacemos:

FORMACIÓN DE GALLETAS DE SÁNDWICH

1. Rebane 1 tronco de masa en círculos de ⅛ de pulgada de grosor.

2. Hornee de 10 a 13 minutos. Repita con el segundo registro.

3. Cuando las galletas estén frías, unte el chocolate derretido en el fondo de 1 galleta.

4. Coloque la segunda galleta encima, ligeramente descentrada, para que se vea algo de chocolate.
FORMACIÓN DE PRETZEL SABLÉS

1. Rebane la masa ligeramente fría en círculos de ¼ de pulgada de grosor y forme bolas.

2. Enrolle cada bola en una cuerda de 6 pulgadas, con los extremos ahusados.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

3. Recoge 1 extremo de la cuerda y crúzalo para formar la mitad de la forma de pretzel.

4. Mueva el segundo extremo para completar la forma.

FORMANDO SABLÉS EN ESPIRAL

1. Reduzca a la mitad cada lote de masa. Extienda cada porción sobre papel pergamino en un rectángulo de 8 por 6

pulgadas, de ¼ de pulgada de grosor. Brie-y enfríe la masa hasta que esté lo suficientemente firme como para

manipularla.

2. Usando un raspador de banco, coloque 1 rectángulo de masa para galletas simple encima de
1 rectángulo de masa para chocolate. Repita para hacer 2 rectángulos dobles.

3. Extienda cada rectángulo doble sobre pergamino en un rectángulo de 9 x 6 pulgadas (si es demasiado grande, déjelo

reposar hasta que sea maleable). Comenzando en el extremo largo, enrolle cada uno en un tronco apretado.
4. Gire los extremos del pergamino para sellar y enfriar los leños durante 1 hora. Corte los troncos en rondas de ¼

de pulgada.
Galletas Spritz Navideñas
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Las galletas Spritz, esas galletas festivas doradas, a menudo terminan blandas, gomosas e
insípidas. Desafortunadamente, esta delicia escandinava ha sido víctima de muchas
modificaciones de recetas, como el uso de manteca vegetal en lugar de mantequilla, una
sobrecarga de huevos y un exceso de azúcar glas con almidón. Nos propusimos arreglar las
galletas rociadas y convertirlas en golosinas livianas, crujientes y mantecosas: la vida de
cualquier fiesta navideña.
CARGATE DE MANTEQUILLAPara un rico sabor, descubrimos que el rociado debe
hacerse con mantequilla (sin manteca), y mucha. Preferimos batir la mantequilla con
azúcar granulada en lugar de otros métodos de mezcla para obtener una textura
ligera y tierna.
INCLUYE UN POCO DE CREMA ESPESAPara hacer un suave, viable
masa, necesitábamos más humedad: la mantequilla sola no proporciona
suficiente. Un poco de crema espesa suaviza la masa perfectamente.
ELIGE UNA YEMALas recetas de galletas rociadas varían en cuanto a si requieren
huevos enteros o yemas solas, o incluso sin huevos. Las galletas hechas sin huevos
se parecen a las galletas de mantequilla: mantecosas y ricas pero demasiado tiernas
y quebradizas con una forma mal definida. Un huevo entero hace galletas
masticables y duras. Usar solo una yema hace que el rociado sea tierno, crujiente y
resistente.
PRENSA O TUBONuestra masa es lo suficientemente blanda como para prensarla o canalizarla y aún

así mantener su forma en el horno, por lo que depende de usted si presiona o canaliza.
 GALLETAS SPRITZ
HACE UNAS 72 GALLETAS PEQUEÑAS

Si usa una manga pastelera, use una punta de estrella para crear las diversas formas. Para las estrellas, una

punta de ½ a ⅝ de pulgada (mida el diámetro de la punta en el punto más pequeño) funciona mejor, pero

para rosetas y formas de S, use una punta de ⅜ de pulgada. Para crear estrellas, sostenga la bolsa en un

ángulo de 90 grados con respecto a la bandeja para hornear y coloque la masa en forma recta hacia abajo,

de aproximadamente 1 pulgada de diámetro. Para crear rosetas, canalice la masa mientras mueve la bolsa

en un movimiento circular, terminando en el centro de la roseta; las rosetas deben tener aproximadamente

1¼ pulgadas de diámetro. Para crear formas de S, coloque la masa en S compactas; deben tener

aproximadamente 2 pulgadas de largo y 1 pulgada de ancho. Si comete un error al colocar la tubería, puede

raspar la masa de la bandeja para hornear y volver a colocar la tubería.

1 yema de huevo grande

1 cucharada de crema espesa
1 cucharadita de extracto de vainilla
dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, blanda pero aún fría
⅔ taza (4⅔ onzas) de azúcar granulada
¼ cucharadita de sal
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Bate la yema de huevo, la
crema y la vainilla en un tazón pequeño hasta que se mezclen; dejar de lado.

2. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla, el azúcar y la sal.
a velocidad media-alta hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente 3 minutos,
raspando el tazón y el batidor según sea necesario. Con la batidora funcionando a velocidad
media, agregue la mezcla de yemas y bata hasta que se incorpore, aproximadamente 30
segundos. Con la batidora funcionando a baja velocidad, agregue gradualmente la harina
hasta que se mezclen, raspando el tazón y la batidora según sea necesario. Revuelva la masa
por última vez para asegurarse de que no queden bolsas de harina. (La masa se puede
envolver en una envoltura de plástico y refrigerar hasta por 4 días; antes de usarla, déjela
reposar a temperatura ambiente hasta que se ablande, aproximadamente 45 minutos).
 3. Si utiliza la prensa de cookies para formar cookies, siga las instrucciones del fabricante.
instrucciones para llenar la prensa. Si usa manga pastelera, colóquela con punta de estrella y
llene la bolsa con la mitad de la masa. Presione o coloque las galletas en la bandeja preparada,
espaciándolas aproximadamente a 1½ pulgadas de distancia, vuelva a llenar la prensa para
galletas o la manga pastelera según sea necesario. Hornee 1 hoja a la vez hasta que las galletas
estén ligeramente doradas, de 10 a 12 minutos, girando la hoja a la mitad de la cocción. Deje que
las galletas se enfríen en una bandeja durante 10 a 15 minutos; transfiera las galletas a una rejilla
y deje que se enfríen a temperatura ambiente antes de servir.

GALLETAS SPRITZ CON ESENCIA DE LIMÓN

Agregue 1 cucharadita de jugo de limón a la mezcla de yema y crema en el paso 1 y agregue 1

cucharadita de ralladura de limón finamente rallada a la mantequilla junto con el azúcar y la sal en el
paso 2.

GALLETAS SPRITZ DE ALMENDRA

Pulse ½ taza de almendras en rodajas y 2 cucharadas de harina en un procesador de

alimentos hasta que quede polvo y uniformemente finas, unas 12 pulsaciones; combine la
mezcla de almendras con la harina restante. Sustituya ¾ de cucharadita de extracto de
almendras por vainilla.
LLENAR UNA MANGA DE PASTELERÍA Y TUBERAR GALLETAS SPRITZ

1. Haz forma de C con una mano y sujeta la manga pastelera. Dobla la bolsa sobre esa mano
hasta la mitad, inserta la punta y raspa la masa dentro de la bolsa.

2. Cuando la bolsa esté casi llena hasta la mitad, tire hacia arriba de los lados, empuje hacia abajo la masa y

gírela con fuerza mientras vuelve a empujar hacia abajo la masa para exprimir el aire.
3. Tome la bolsa en la base del giro. Con la otra mano como guía, sostenga la punta en un ángulo de 90 grados

aproximadamente ½ pulgada por encima de la bandeja para hornear y apriete para darle forma.
Galletas De Mantequilla De Chocolate

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las galletas de mantequilla de chocolate generalmente tienen un sabor suave o entregan su atractivo crujiente y

delicado a una textura masticable similar a un brownie. Queríamos meter un gran sabor a chocolate en una galleta

tierna y crujiente.

FLORE EL CACAOEl
cacao en polvo, que tiene un porcentaje mucho más alto de
sólidos de cacao que otras formas de chocolate, es nuestra elección para obtener
el máximo sabor a chocolate. Hacer florecer el cacao en polvo en mantequilla
derretida (junto con una cucharadita de espresso instantáneo) antes de
agregarlo a la masa produce un galleta con intenso sabor a chocolate.
REDUCIR LA HARINA Y AÑADIR LAS YEMASLa desventaja de usar un
generosa cantidad de cacao es una textura seca. Para restaurar la humedad,
reducimos la harina. Agregar ricas yemas de huevo refuerza aún más la
estructura.
AGREGAR EXTRACTO DE VAINILLA (Y MÁS)La vainilla realza la
aromáticos en el chocolate para obtener aún más sabor a chocolate, por lo que usamos una
cucharada completa en nuestras galletas.

TIRA LAS COOKIES EN EL MOMENTO JUSTOHornear en exceso roba el

galletas con sabor a chocolate, así que verifíquelas en el extremo inferior del rango de
tiempo de horneado recomendado y presione ligeramente las galletas para medir el
punto de cocción. Las galletas deben mostrar una ligera resistencia al tacto.
 GALLETAS DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE
HACE UNAS 48 GALLETAS

El cacao en polvo natural funcionará en esta receta, pero descubrimos que el procesamiento holandés
produce el mejor sabor a chocolate. El café expreso en polvo proporciona complejidad, pero el café
instantáneo se puede sustituir en un apuro. Las galletas se refinan lo suficiente como para servirlas
solas, aunque un buen toque espolvoreado con azúcar glas tamizada o el glaseado de chocolate.

GALLETAS
20 cucharadas (2½ barras) de mantequilla sin sal, ablandada taza
½ (1½ onzas) de cacao en polvo procesado en Holanda cucharadita
1 de espresso instantáneo en polvo
1 taza (7 onzas) de azúcar
¼ cucharadita de sal
2 yemas de huevo grande

1 cucharada de extracto de vainilla

2¼ tazas (11¼ onzas) de harina para todo uso

GLASEADO DE CHOCOLATE AMARGO (OPCIONAL) onzas

4 de chocolate agridulce, picado
4 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de jarabe de maíz
1 cucharadita de extracto de vainilla

1.PARA LAS GALLETAS:Derrita 4 cucharadas de mantequilla a fuego medio

cacerola a fuego medio. Agrega el cacao y el espresso en polvo; revuelva hasta
que la mezcla forme una pasta suave. Dejar enfriar, de 15 a 20 minutos.
2. Usando una batidora de pie equipada con una paleta, mezcle los 16 restantes
cucharadas de mantequilla, azúcar, sal y la mezcla de cacao enfriada a alta velocidad hasta
que esté bien combinado y esponjoso, aproximadamente 1 minuto, raspando el tazón una o
dos veces con una espátula de goma. Agregue las yemas de huevo y la vainilla y mezcle a
velocidad media hasta que estén bien combinados, aproximadamente 30 segundos. Raspe el
tazón. Con la batidora a velocidad baja, agregue la harina en 3 adiciones, esperando hasta
que se incorpore cada adición antes de agregar la siguiente y
raspando el tazón después de cada adición. Continúe mezclando hasta que la masa forme
una bola cohesiva, aproximadamente 5 segundos. Voltee la masa sobre el mostrador; dividir
en tres discos de 4 pulgadas. Envuelva cada disco en una envoltura de plástico y refrigere
hasta que la masa esté firme pero maleable, de 45 minutos a 1 hora. (Alternativamente,
forme la masa en un tronco, de aproximadamente 12 pulgadas de largo y 2 pulgadas de
diámetro; use papel pergamino para enrollar en un cilindro limpio y gire los extremos
firmemente para sellar. Enfríe hasta que esté muy firme y frío, al menos 1 hora).

3. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Trabajando con 1 pieza de
masa a la vez, enrolle ³/₁₆ de pulgada de espesor entre 2 hojas grandes de papel
pergamino. Si la masa se vuelve suave y pegajosa, deslice la masa enrollada sobre papel
pergamino sobre una bandeja para hornear y refrigere hasta que esté firme,
aproximadamente 10 minutos.
4. Pele el pergamino de 1 lado de la masa y córtelo en la forma deseada.
formas usando cortadores de galletas; coloque las formas a 1 pulgada de distancia en las
hojas preparadas. (Para la masa en forma de cilindro, simplemente corte las galletas de ¼ de
pulgada de grosor y colóquelas en bandejas para hornear preparadas). Hornee 1 bandeja a
la vez hasta que las galletas muestren una ligera resistencia al tacto, de 10 a 12 minutos,
girando la bandeja a la mitad de la cocción; si las galletas comienzan a oscurecerse en los
bordes, se han horneado demasiado. (Los restos de masa se pueden juntar, enfriar y volver a
enrollar una vez). Deje que las galletas se enfríen en la bandeja durante 5 minutos; transfiera
las galletas a una rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente. Decora como desees.

5.PARA EL GLASEADO (OPCIONAL):Derretir chocolate agridulce con mantequilla

en un recipiente resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua apenas hirviendo; bata hasta
que quede suave. Agregue el jarabe de maíz y la vainilla y mezcle hasta que quede suave y brillante.
Usa el dorso de una cuchara para untar apenas 1 cucharadita de glaseado casi hasta el borde de cada
galleta. (Si es necesario, vuelva a calentar para prolongar la fluidez del glaseado). Deje que las galletas
glaseadas se sequen al menos 20 minutos antes de servir.

GALLETAS GLASEADAS DE CHOCOLATE Y MENTA

Reemplace el extracto de vainilla con 2 cucharaditas de extracto de menta. Glasea las
galletas con glaseado de chocolate agridulce y sécalas como se indica. Derrita 1 taza de
chispas de chocolate blanco calentándolas en el microondas al 50 por ciento de potencia
durante 1 a 2 minutos, revolviendo ocasionalmente. Rocíe sobre las galletas glaseadas. Dejar
secar al menos 20 minutos antes de servir.

GALLETAS DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE MEXICANO

En una sartén mediana a fuego medio, tueste ½ taza de almendras rebanadas, 1 cucharadita
de canela molida y ⅛ de cucharadita de pimienta de cayena hasta que estén fragantes,
aproximadamente 3 minutos; dejar enfriar. Procese la mezcla enfriada en un procesador de
alimentos hasta que quede muy fina, unos 15 segundos. Batir la mezcla de nueces y especias
en la harina antes de agregar la harina a la masa en el paso 2. Continúe con la receta,
enrollando la masa en un tronco. Enrolle el tronco enfriado en ½ taza de turbinado o azúcar
para lijar antes de rebanar.
UNA MEJOR MANERA DE RODAR

Con las galletas enrolladas y cortadas, siempre existe el peligro de trabajar demasiado
-nuestro en la masa durante el enrollado y la producción de galletas secas. Nos
gusta estirar la masa entre dos hojas de papel pergamino en lugar de en una
-nuestro mostrador. Enfríe la masa estirada en la nevera durante 10 minutos
para facilitar el corte.
GALLETAS GLASEADAS DE CHOCOLATE Y MENTA

Derrita las chispas de chocolate blanco en el microondas a baja potencia o en un tazón

sobre una cacerola con agua hirviendo. Transferir a una bolsa de plástico para sándwich.
corta una esquina de la bolsa, luego rocía sobre las galletas glaseadas y enfriadas.
PREPARANDO GALLETAS DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE MEXICANAS

Enrolle el cilindro de masa enfriado en ½ taza de azúcar turbinado o lijado justo

antes de cortarlo en rodajas y hornearlo.
rugelach
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Rugelach debe estar hecho de una masa delicada y tierna que se derrite con un sabor
ligeramente ácido. El relleno debe ser una generosa combinación de conservas, frutas y
nueces, además de un azúcar especiado. Pero la masa puede ser pegajosa, suave y difícil
de trabajar y, a menudo, el relleno es abrumador o casi insignificante. Queríamos una
galleta con una masa tierna y un relleno generoso.
AUMENTAR LA HARINAEncontramos masas de rugelach tradicionales (hechas de
harina, azúcar, mantequilla y queso crema) demasiado pegajosas para enrollarlas
correctamente. Enfriar la masa ayuda, pero incorporar más harina en la masa
asegura aún más una masa trabajable.
AGREGAR CREMA AGRIA PARA TANGEl queso crema es un ingrediente tradicional
del rugelach, pero queríamos una galleta con más sabor. Solo unas pocas
cucharadas de crema agria hacen galletas tiernas y escamosas.
NO TE PIERDAS EL AZÚCARNos preguntábamos si nuestra masa necesitaba
azúcar ya que el relleno sería dulce. De hecho, el azúcar no solo mejora
el sabor de la masa, sino que también favorece el dorado.
REFINAR EL RELLENOEl relleno de rugelach tiende a filtrarse. Es posible que no podamos
evitar por completo que esto ocurra (que, después de todo, se suma al encanto rústico
de estas galletas), pero tomamos dos medidas para mitigarlo. Primero, picamos
finamente las nueces, esto ayuda a evitar que se rompa la masa. También procesamos
las conservas en un procesador de alimentos para eliminar los trozos grandes.

HORNEAR EN HOJAS PARA HORNEAR FORRADA DE PERGAMINONosotros siempre

recomendamos hornear galletas en bandejas para hornear forradas de
pergamino. Con rugelach, es especialmente importante porque habrá alguna
fuga. El pergamino no solo evita que se pegue, sino que ayudará a proteger
sus sartenes.
 RUGELACH EN FORMA DE MEDIA LUNA CON PASAS Y NUECES
RELLENO
HACE 32 GALLETAS

Asegúrese de dejar de procesar la masa cuando la mezcla parezca migas húmedas. Si la masa se
acumula en una masa cohesiva alrededor de la cuchilla del procesador de alimentos, la ha
sobreprocesado. Si en algún momento durante el corte y el enrollado de las medias lunas, la
lámina de masa se ablanda y se vuelve imposible enrollarla, deslícela sobre una bandeja para
hornear y congélela hasta que esté lo suficientemente firme para manipularla. Siéntase libre de
sustituir las pasas en el relleno con ciruelas pasas picadas sin hueso, albaricoques secos picados o
arándanos rojos secos.

MASA
2¼ tazas (11¼ onzas) de harina para todo uso
1½ cucharadas de azúcar
¼ cucharadita de sal
dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y onzas
8 frías de queso crema, cortado en trozos de ½ pulgada y cucharadas frías de
2 crema agria

RELLENO
⅔ taza de mermelada de albaricoque

1 taza (7 onzas) de azúcar cucharada de canela

1 molida taza de pasas, preferiblemente
1 doradas tazas (9 onzas) de nueces picadas
2¼ finas

VIDRIAR
2 yemas de huevo grande

2 cucharadas de leche

1.PARA LA MASA:Triture la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos para

combinar, alrededor de 3 pulsos. Agrega la mantequilla, el queso crema y la crema agria;
procese hasta que la masa se una en pequeños guijarros irregulares del tamaño de
cuajada de requesón, unas 16 legumbres. Vierta la mezcla en el mostrador,
presione en troncos de 9 por 6 pulgadas, divida el tronco en 4 piezas del mismo tamaño. Presione
cada pieza en un disco redondo de 4½ pulgadas. Coloque cada disco entre 2 hojas de envoltura
de plástico y extiéndalo para formar un círculo de 8½ pulgadas. Apila círculos de masa en un
plato; congelar por 30 minutos.

2.PARA EL LLENADO:Mientras tanto, procesa las conservas de albaricoque en alimentos.

procesador hasta que quede suave, unos 10 segundos. Mezcla el azúcar y la canela en un
tazón pequeño; dejar de lado. Cubra 2 bandejas para hornear con borde con papel
pergamino. Trabajando con un círculo a la vez, retire la masa del congelador y extienda
2½ cucharadas de conservas, ¼ de taza de pasas, 2 cucharadas de azúcar con canela y ½
taza de nueces sobre la masa; palmaditas suavemente con los dedos. Cortar la masa
redonda en 8 gajos. Enrolle cada cuña en forma de media luna y espacie las medias
lunas a 2 pulgadas de distancia en las hojas preparadas. Congele las medias lunas
durante 15 minutos.
3.PARA EL GLASEADO:Ajuste las rejillas del horno a la posición media superior e inferior.
posiciones medias y caliente el horno a 375 grados. Bate las yemas de huevo y la leche en un
tazón pequeño hasta que quede suave. Cepille la parte superior y los lados de las medias
lunas congeladas con la mezcla de huevo y leche. Hornee las medias lunas hasta que estén
doradas pálidas y ligeramente hinchadas, de 21 a 23 minutos, cambiando y girando las
bandejas a la mitad de la cocción. Inmediatamente espolvorea cada galleta con una
cucharadita escasa de azúcar con canela; transfiera con cuidado las galletas a una rejilla con
una espátula ancha de metal y deje enfriar durante 30 minutos antes de servir.

RUGELACH DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

Sustituya las conservas de frambuesa sin pepitas por conservas de albaricoque y

sustituya 1 taza de mini chips de chocolate semidulce por pasas en el paso 2.
RELLENO Y FORMADO DE RUGELACH

1. Coloque cada disco de masa entre 2 pedazos de envoltura de plástico y enróllelos en círculos de
4½ pulgadas.

2. Cubra cada ronda de masa con 2½ cucharadas de conservas, ¼ de taza de pasas, 2

cucharadas de azúcar con canela y ½ taza de nueces.
3. Corte la masa en 8 gajos en forma de pastel. Comenzando con el punto opuesto del lado
ancho, enrolle las cuñas para formar medias lunas. Cepille cada media luna con glaseado y
espolvoree con el azúcar de canela restante. Hornee como se indica.
Biscotti de almendras
Galletas
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
A los italianos les gustan estas galletas secas y duras, mientras que las versiones americanas son
mantecosas y más tiernas. Queríamos algo intermedio, es decir, crujiente pero que no rompiera los
dientes.

USE UNA CANTIDAD MODESTA DE MANTEQUILLAUn crujido o falta de galletas

del mismo corresponde, en parte, con la cantidad de mantequilla en la receta. Con
esto en mente, nos decidimos por una cantidad juiciosa que nos diera una masa que
no fuera ni demasiado dura ni demasiado magra.
AIREAR LA MASACon una pequeña cantidad de mantequilla, no pudimos batir
la mantequilla y el azúcar, lo que airea la masa. En cambio, necesitábamos
encontrar otros elementos de la masa que pudieran airearse. La respuesta fue
huevos. Batir los huevos hasta que tengan un color claro y luego agregar el
azúcar hace el truco. A continuación, incorporamos la mantequilla y los
ingredientes secos.
AJUSTE LA TEXTURA CON TUERCAS DE FORMA DIFERENTElos huevos batidos
dale a la masa ligereza y elevación, pero haz que las galletas terminadas queden
demasiado crujientes. Para rectificar esto, cambiamos parte de la harina por nueces
(molidas hasta obtener un polvo fino en un procesador de alimentos), lo que nos da una
galleta más tierna y sabrosa.
SEA GENEROSO CON EL EXTRACTO DE ALMENDRASusando lo tradicional
cantidad de extracto de almendra produce biscotti con un sabor a almendra
demasiado débil porque el sabor del extracto se disipa después de la segunda
etapa del biscotti en el horno. ¿La solución? Compensar aumentando la cantidad
de extracto.
HORNEAR, LUEGO HORNEAR DE NUEVO SOBRE REJILLAPara biscotti con incluso
crujiente, hornee las rebanadas en una rejilla dentro de una bandeja para hornear,
volteándolas a la mitad de la cocción. La rejilla permite una circulación uniforme del
aire alrededor de las galletas.
 BISCOTTI DE ALMENDRAS
HACE 30 GALLETAS

Las almendras se seguirán tostando mientras se hornean los biscotti, así que tuesta las nueces solo
hasta que estén fragantes.

1¼ tazas (6¼ onzas) de almendras enteras, ligeramente tostadas

1¾ tazas (8¾ onzas) de harina para todo uso
2 cucharaditas de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
2 huevos grandes, más 1 clara grande batida con una pizca de sal
1 taza (7 onzas) de azúcar
4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
1½ cucharaditas de extracto de almendras
½ cucharadita de extracto de vainilla
Aceite vegetal en aerosol

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 325

grados Usando una regla y un lápiz, dibuje dos rectángulos de 8 por 3 pulgadas, separados
por 4 pulgadas, en un trozo de papel pergamino. Engrase una bandeja para hornear y
coloque papel pergamino sobre ella, con el lápiz hacia abajo.

2. Pulse 1 taza de almendras en el procesador de alimentos hasta que estén picadas en trozos grandes,

8 a 10 pulsos; transferir a un tazón y reservar. Procese el ¼ de taza de almendras restante en

un procesador de alimentos hasta que estén finamente molidas, aproximadamente 45
segundos. Añadir la harina, la levadura en polvo y la sal; proceso para combinar, unos 15
segundos. Transfiera la mezcla de harina al segundo tazón. Procese 2 huevos en el
procesador de alimentos ahora vacío hasta que se aclaren y casi dupliquen su volumen,
aproximadamente 3 minutos. Con el procesador en marcha, agregue lentamente el azúcar
hasta que esté bien combinado, aproximadamente 15 segundos. Agregue la mantequilla
derretida, el extracto de almendras y la vainilla y procese hasta que se combinen,
aproximadamente 10 segundos. Transfiere la mezcla de huevo a un tazón mediano.
Espolvoree la mitad de la mezcla de harina sobre la mezcla de huevo y, con una espátula,
doble suavemente hasta que se combinen. Agregue la mezcla de harina restante y las
almendras picadas y mezcle suavemente hasta que se combinen.
 3. Divida la masa por la mitad. Usando tus manos enharinadas, forma cada mitad
en un rectángulo de 8 por 3 pulgadas, usando líneas en pergamino como guía. Rocíe cada
pan ligeramente con aceite vegetal en aerosol. Usando una espátula de goma ligeramente
cubierta con aceite en aerosol, alise la parte superior y los lados de los rectángulos. Cepille
suavemente la parte superior de los panes con clara de huevo. Hornee hasta que las hogazas
estén doradas y comiencen a rajarse por encima, de 25 a 30 minutos, girando la bandeja a la
mitad de la cocción.

4. Deje que los panes se enfríen en una bandeja durante 30 minutos. Transferir panes a
tabla de cortar Con un cuchillo de sierra, corte cada pan con un ligero sesgo en rebanadas de ½
pulgada de grosor. Separe las rebanadas, con el lado cortado hacia abajo, aproximadamente a ¼ de
pulgada de distancia sobre una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde. Hornee hasta
que estén crujientes y doradas por ambos lados, aproximadamente 35 minutos, volteando las
rebanadas a la mitad de la cocción. Dejar enfriar por completo antes de servir. (Biscotti se puede
almacenar en un recipiente hermético hasta por 1 mes).

BISCOTTI DE PISTACHO Y ESPECIAS

Sustituya los pistachos sin cáscara por almendras. Agregue 1 cucharadita de cardamomo
molido, ½ cucharadita de clavo molido, ½ cucharadita de pimienta, ¼ de cucharadita de
canela molida y ¼ de cucharadita de jengibre molido a la mezcla de harina en el paso 2.
Sustituya 1 cucharadita de agua por extracto de almendras y aumente el extracto de
vainilla a 1 cucharadita.

BISCOTTI DE AVELLANA Y NARANJA

Sustituya las almendras por avellanas ligeramente tostadas y sin piel. Agregue 2
cucharadas de romero fresco picado a la mezcla de harina en el paso 2. Sustituya el
licor con sabor a naranja por extracto de almendras y agregue 1 cucharada de
ralladura de naranja rallada a la mezcla de huevo con mantequilla.

BISCOTTI DE AVELLANA Y LAVANDA

Sustituya las almendras por avellanas ligeramente tostadas y sin piel. Agregue 2
cucharaditas de flores de lavanda secas a la mezcla de harina en el paso 2. Sustituya 1½
cucharaditas de agua por extracto de almendras y agregue 2 cucharadas de ralladura de
limón a la mezcla de huevo con mantequilla.
MOLDEADO Y HORNEADO DE BISCOTTI

1. Usando sus manos, divida cada mitad de la masa en un rectángulo de 8 por 3 pulgadas. Rocíe
cada pan ligeramente con aceite vegetal en aerosol. usando una espátula de goma ligeramente
cubierta con aceite en aerosol, alise la parte superior y los lados. Cepille suavemente con clara de
huevo y hornee.

2. Deje enfriar durante 30 minutos, luego use un cuchillo de sierra para cortar cada pan con un ligero sesgo en

rebanadas de ½ pulgada de grosor. Coloque los biscotti sobre una rejilla colocada en una bandeja para hornear con

borde y hornee.
GARANTIZANDO CHOCOLATE BRILLANTE PARA BISCOTTI

Para obtener una capa de chocolate brillante en sus biscotti, muchas recetas le piden
que atempere el chocolate, un proceso minucioso que implica tomar repetidamente la
temperatura del chocolate. Nuestra forma requiere derretir apenas el chocolate (para
que no se sobrecaliente) y luego enfriarlo rápidamente agregando más chocolate
picado.

Derrita 8 onzas de chocolate agridulce en un recipiente sobre una cacerola con agua
casi hirviendo, revolviendo una o dos veces, hasta que apenas se derrita (alrededor de
89 grados). Retírelo del calor.
Para enfriar el chocolate rápidamente, mezcle 2 onzas adicionales de chocolate agridulce picado
finamente en el chocolate derretido hasta que quede suave. Para cubrir las galletas, sumérjalas en el
chocolate, raspe el exceso con el dedo y coloque el lado del chocolate hacia arriba en una bandeja
para hornear forrada con papel pergamino. Refrigere hasta que cuaje.
macarrones
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los macarrones se han deteriorado hasta convertirse en montones mediocres de claras de
huevo batidas y coco rallado o, en el peor de los casos, nada más que una mezcla horneada
de leche condensada y coco endulzado. Nos propusimos crear un gran macarrón de coco,
con una textura agradable y un sabor a coco real y honesto.
USA DOS TIPOS DE COCOElcoco sin azúcar da como resultado una textura
menos pegajosa y más atractiva. Pero el coco rallado endulzado tiene
más sabor que el coco sin endulzar, así que usamos ambos.
INCLUYE CREMA DE COCOPara agregar una capa más de sabor a coco,
probamos la crema de coco y ganamos el premio gordo, con macarrones con
un profundo sabor a coco.
LIGAR CON BLANCAS Y JARABE DE MAÍZEn cuanto a la estructura de nuestro
galleta, algunas claras de huevo y un poco de jarabe de maíz aseguran que los
macarrones se mantengan bien unidos y se horneen húmedos y agradablemente
masticables.
 MACARONS TRIPLE COCO
HACE 48 GALLETAS

Asegúrese de usar crema de coco (como Coco López) y no leche de coco aquí. El coco
desecado sin azúcar se vende comúnmente en tiendas de alimentos naturales y
mercados asiáticos. Si no puede encontrar ninguno, use todo el coco endulzado o
rallado, pero reduzca la cantidad de crema de coco a ½ taza, omita el jarabe de maíz y
mezcle 2 cucharadas de torta con el coco antes de agregar los ingredientes líquidos. .
Para macarrones más grandes, forme pajares con un generoso ¼ de taza de masa y
aumente el tiempo de cocción a 20 minutos.

1 taza de crema de coco cucharadas de

2 jarabe de maíz ligero claras de huevo
4 grandes
2 cucharaditas de extracto de vainilla
½ cucharadita de sal
3 tazas (9 onzas) de coco rallado sin azúcar tazas (9
3 onzas) de coco rallado endulzado

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 375 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino.
2. Batir la crema de coco, el jarabe de maíz, las claras de huevo, la vainilla y la sal
juntos en un tazón pequeño; dejar de lado. Combine los cocos endulzados y sin
endulzar en un tazón grande; mezcle, rompiendo los grumos con las yemas de los
dedos. Vierta los ingredientes líquidos sobre el coco y mezcle hasta que se
humedezcan uniformemente. Refrigere por 15 minutos.
3. Trabajando con 1 cucharada de masa a la vez, deje caer la masa sobre
hojas preparadas, espaciándolas a 1 pulgada de distancia. Con las yemas de los dedos
humedecidas, forme la masa en pajares sueltos. Hornee hasta que las galletas estén
ligeramente doradas, aproximadamente 15 minutos, cambiando y girando las bandejas
a la mitad de la cocción.
4. Deje que las galletas se enfríen en bandejas hasta que estén ligeramente cuajadas, aproximadamente 2 minutos;

transfiera las galletas a una rejilla y deje que se enfríen a temperatura ambiente antes
servicio.

MACARRONES DE COCO TRIPLE BAÑADOS EN CHOCOLATE

Deje que los macarrones horneados se enfríen a temperatura ambiente; Cubra 2 bandejas
para hornear con papel pergamino. Pica 10 onzas de chocolate semidulce; cocine en el
microondas 8 onzas de chocolate al 50 por ciento de potencia durante 2 minutos. Revuelva el
chocolate y continúe calentando hasta que se derrita, revolviendo una vez cada minuto
adicional. Agregue las 2 onzas restantes de chocolate hasta que quede suave. Sosteniendo
los macarrones por la parte superior puntiaguda, sumerja la parte inferior ½ pulgada hacia
arriba en chocolate, raspe el exceso y coloque los macarrones en una bandeja para hornear
preparada. Repita con los macarrones restantes. Refrigere hasta que el chocolate cuaje,
aproximadamente 15 minutos.
FORMACIÓN DE MACARONS DE COCO

1. Usando sus dedos, forme galletas en montones de heno sueltos. Humedezca los dedos con
agua si es necesario para evitar que se peguen.

2. Si lo desea, sumerja ½ pulgada del fondo de las galletas horneadas en el chocolate

derretido, sacudiendo el exceso de chocolate con el dedo.
Galletas de merengue
Galletas de merengue

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Una galleta de merengue clásica puede tener solo dos ingredientes básicos, claras de huevo y
azúcar, pero requiere un tiempo preciso. De lo contrario, terminará con un merengue que es tan
denso como la espuma de poliestireno o lloroso, arenoso y empalagosamente dulce. Una gran
galleta de merengue debe salir del horno brillante y blanca, con una textura increíblemente
crujiente que se disuelve instantáneamente en la boca.

ELIGE FRANCIAHay tres tipos de merengue: italiano, en el que se vierte un

jarabe de azúcar caliente en las claras de huevo mientras se baten; el suizo,
que calienta las claras con el azúcar; y francés, en el que las claras de huevo
se baten solo con azúcar sin calentar. Para esta receta, lo mejor es el
francés. Encontramos que es el más simple de los merengues, y preferimos
los resultados en comparación, por ejemplo, con las galletas densas y
dulces hechas por el método italiano.
AÑADE AZUCARPreste atención a las claras de huevo mientras las bate. No desea
agregar el azúcar demasiado pronto, cuando interferirá con las proteínas de enlace
cruzado, o demasiado tarde, cuando no haya suficiente agua en la que el azúcar se
pueda disolver, lo que dará como resultado un merengue arenoso y escurridizo.
Agregue el azúcar justo antes de la etapa de pico suave, cuando las claras hayan
ganado algo de volumen pero aún tengan suficiente agua para que el azúcar se
disuelva. Agregar el azúcar en un chorro lento por el costado del tazón de una
batidora de pie en funcionamiento ayuda a distribuir el azúcar de manera más
uniforme, lo que crea un merengue más suave.
USA ALMIDÓN DE MAÍZAl probar recetas tradicionales, encontramos que la mayoría
de ellas eran demasiado dulces. Pero cuando redujimos la cantidad de azúcar,
produjo resultados desastrosos. Los merengues con menos azúcar comenzaron a
desmoronarse y encogerse en el horno. ¿Por qué? Resulta que el azúcar se estabiliza
tanto en el recipiente para mezclar como en el horno. Sin suficiente azúcar, los
merengues pierden humedad demasiado rápido mientras se hornean,
haciendo que se derrumben. Solucionamos este problema con un poco de
maicena.
TUBO LAS GALLETASPara garantizar una forma uniforme y una cocción uniforme
adecuada, es esencial entubar las galletas en lugar de usar una cuchara. Una manga
pastelera produce merengues con formas perfectas; una bolsa con cierre de cremallera
con una esquina recortada funciona casi igual de bien.
APAGA TU HORNOTradicionalmente, los merengues se hornean a baja
temperatura y luego se dejan en el horno apagado, a veces hasta toda la
noche. La idea es secar completamente las galletas mientras les permite
permanecer blancas como la nieve. Intentamos hornear el nuestro a 175
grados, pero nuestros hornos tenían problemas para mantener esta
temperatura. Una hora en un horno a 225 grados seguido de otra hora en el
horno apagado produce merengues perfectamente cocidos cada vez.
 GALLETAS DE MERENGUE
HACE UNAS 48 GALLETAS PEQUEÑAS

Los merengues pueden estar un poco blandos inmediatamente después de sacarlos del horno, pero se
pondrán rígidos a medida que se enfríen. Para minimizar la pegajosidad en días húmedos o lluviosos,
deje que los merengues se enfríen en un horno apagado durante una hora adicional (para un total de
2 horas) sin abrir la puerta, luego transfiéralos inmediatamente a recipientes herméticos y séllelos.

¾ taza (5¼ onzas) de azúcar

2 cucharaditas de maicena
4 claras de huevo grandes

¾ cucharadita de extracto de vainilla

⅛ cucharadita de sal

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y calentar el horno a 225 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino. Combine el azúcar y la maicena en un tazón pequeño.
2. Con una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo, la vainilla y
salar juntos a alta velocidad hasta que comiencen a formarse picos muy suaves (los picos
deben perder su forma lentamente cuando se quita el batidor), de 30 a 45 segundos.
Reduzca la velocidad a media y agregue lentamente la mezcla de azúcar en un chorro
constante por el costado del tazón de la batidora (el proceso debe durar unos 30
segundos). Detenga la batidora y raspe el tazón. Aumente la velocidad a alta y bata hasta
que se formen picos brillantes y rígidos, de 30 a 45 segundos.
3. Trabajando rápidamente, coloque el merengue en una manga pastelera equipada con ½-
punta simple de una pulgada o una bolsa grande con cierre de cremallera con una esquina
recortada de ½ pulgada. Coloque los merengues en montículos de 1¼ pulgadas de ancho y
aproximadamente 1 pulgada de alto en hojas preparadas, 6 filas de 4 merengues en cada
hoja. Hornee durante 1 hora, cambiando y girando las hojas a la mitad de la cocción. Apague
el horno y deje que los merengues se enfríen en el horno durante al menos 1 hora. Retire los
merengues del horno, transfiéralos inmediatamente de la bandeja a la rejilla y deje que se
enfríen a temperatura ambiente antes de servir. (Los merengues se pueden almacenar en un
recipiente hermético hasta por 2 semanas).
 GALLETAS DE CHOCOLATE CON MERENGUE

Doble suavemente 2 onzas de chocolate amargo finamente picado en la

mezcla de merengue al final del paso 2.

GALLETAS DE MERENGUE DE NARANJA

Revuelva 1 cucharadita de ralladura de naranja rallada en la mezcla de azúcar en el paso 1.

GALLETAS DE MERENGUE ESPRESSO

Revuelva 2 cucharaditas de espresso instantáneo en polvo en la mezcla de azúcar en el paso 1.

 GALLETAS DE MERENGUE DE ALMENDRA TOSTADA
HACE UNAS 48 GALLETAS PEQUEÑAS

Veresta páginapara obtener información sobre cómo tostar nueces.

¾ taza (5¼ onzas) de azúcar

2 cucharaditas de maicena
4 claras de huevo grandes

½ cucharadita de extracto de almendras

⅛ cucharadita de sal

⅓ taza de almendras tostadas picadas

1 cucharadita de sal marina gruesa (opcional)

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y calentar el horno a 225 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel
pergamino. Combine el azúcar y la maicena en un tazón pequeño.
2. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo, la almendra
extraiga y salpimiente a alta velocidad hasta que comiencen a formarse picos muy
suaves (los picos deben perder su forma lentamente cuando se quita el batidor), de
30 a 45 segundos. Reduzca la velocidad a media y agregue lentamente la mezcla de
azúcar en un chorro constante por el costado del tazón de la batidora (el proceso
debe durar unos 30 segundos). Detenga la batidora y raspe el tazón. Aumente la
velocidad a alta y bata hasta que se formen picos brillantes y rígidos, de 30 a 45
segundos.
3. Trabajando rápidamente, coloque el merengue en una manga pastelera equipada con ½-
punta simple de una pulgada o una bolsa grande con cierre de cremallera con una esquina
recortada de ½ pulgada. Coloque los merengues en montículos de 1¼ pulgadas de ancho y
aproximadamente 1 pulgada de alto en hojas preparadas, 6 filas de 4 merengues en cada
hoja. Espolvorea los merengues con almendras picadas y sal marina, si los usas. Hornee
durante 1 hora, cambiando y girando las hojas a la mitad de la cocción. Apague el horno y
deje que los merengues se enfríen en el horno durante al menos 1 hora. Retire los
merengues del horno, transfiéralos inmediatamente de la bandeja para hornear a la rejilla y
deje que se enfríen a temperatura ambiente antes de servir. (Los merengues se pueden
almacenar en un recipiente hermético hasta por 2 semanas).
GALLETAS DE MERENGUE TUBO

Si no tienes manga pastelera, no hace falta que te apresures a comprar una para hacer nuestras
Galletas de Merengue. Una bolsa con cierre de cremallera funcionará igual de bien para colocar las
galletas.

1. Mantenga abierta la bolsa con cierre de cremallera dentro de la taza medidora y doble el borde superior sobre las

yemas de los dedos. Cargue la bolsa con una espátula de goma grande o una cuchara.
2. Exprima el exceso de aire y selle la bolsa. Use tijeras para cortar la esquina
inferior de la bolsa.

3. Sostenga la bolsa desde atrás (detrás del relleno) y apriete suavemente, guiando la punta con
la mano libre.
Brownies Masticables
 CAPÍTULO 7

Brownies y Barras
Brownies clásicos
Brownies glaseados con chocolate y glaseado de menta

Brownies clásicos con cobertura de coco y pacanas

Brownies de tortuga definitivos

Brownies de queso crema

Brownies Masticables

Brownies Fudgy de Triple Chocolate

Brownies de espresso con triple chocolate

rubias
Barras del Congo

Barritas Streusel de Frambuesa

Barritas de Pecan

Barras de limón perfectas

Barritas de lima
Barras triples de cítricos
Brownies clásicos
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Masticables y con sabor a chocolate, los brownies deberían ser un asunto simple y completamente

satisfactorio. Pero con demasiada frecuencia, los brownies son pesados, densos y notablemente bajos en

sabor a chocolate. Queríamos brownies a la antigua que tuvieran un gran sabor a chocolate.

USA CHOCOLATE SIN AZÚCAROnza por onza, el chocolate sin azúcar tiene más
sabor a chocolate que el chocolate agridulce o semidulce (que tienen entre
un tercio y la mitad de azúcar). El uso de una gran cantidad de chocolate
sin azúcar nos da brownies que no son demasiado dulces pero tienen
notas profundas de chocolate. Una gran dosis de vainilla (una cucharada
llena) ayuda a reforzar el sabor a chocolate.
AGREGAR HARINA PARA TORTASEl chocolate contiene almidón, y si usa mucho
chocolate (lo que hacemos aquí) puede afectar negativamente la textura de los
brownies. El cambio de la harina para todo uso habitual a la harina para pasteles
(que tiene un menor contenido de proteínas) hace que los brownies tengan una
textura fina (no arenosa) y tiernos. Un poco de polvo de hornear también aclara un
poco la textura para que no queden demasiado densos y rebozados.
TOSTAR LAS NUECESSi mezcla nueces en la masa antes de hornear los
brownies, se vaporizan y se ablandan. Espolvorear las nueces encima justo
antes de hornearlas las mantiene secas y crujientes; tostarlos primero los
hace aún más crujientes y al mismo tiempo realza su sabor.
NO HORNEAR EN EXCESOEl sabor a chocolate realmente sufre cuando los productos
horneados se hornean en exceso. El uso de un horno a 325 grados garantiza una cocción
uniforme (los bordes no se secan, lo que puede ser un problema al hacer una fuente
grande de brownies, como estamos aquí). Además, no hornee demasiado los brownies:
desea que un palillo salga de los brownies con algunas migajas húmedas aún adheridas.
 BROWNIES CLÁSICOS
HACE 24 BROWNIES

Asegúrese de comprobar si están listos antes de sacar los brownies del horno. Si no está bien
horneado (el palillo tiene masa adherida, no solo migas), la textura de los brownies será densa y
gomosa; si se hornean demasiado (el palillo sale completamente limpio), los brownies estarán
secos y pegajosos. Para derretir el chocolate en el microondas, caliéntalo al 50 por ciento de
potencia durante 2 minutos. Revuelva el chocolate, agregue la mantequilla y continúe calentando
hasta que se derrita, revolviendo una vez cada minuto adicional.

1¼ tazas (5 onzas) de harina para pastel

¾ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
6 onzas de chocolate sin azúcar, finamente picado
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6
2¼ piezas tazas (15¾ onzas) de azúcar
4 huevos grandes
1 cucharada de extracto de vainilla
1 taza de pecanas o nueces, tostadas y picadas en trozos grandes (opcional)

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 325

grados Haz una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas doblando 2

hojas largas de papel de aluminio; la primera hoja debe tener 13 pulgadas de ancho y la segunda hoja debe

tener 9 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el molde perpendiculares entre sí, con

papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del molde. Empuje el papel de aluminio en las

esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de aluminio al ras de la fuente. Engrasa el

papel aluminio y deja el molde a un lado.

2. Bate la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón mediano hasta

conjunto; dejar de lado.
3. Derrita el chocolate y la mantequilla en un tazón mediano resistente al calor sobre
cacerola de agua apenas hirviendo, revolviendo ocasionalmente, hasta que quede suave.
Fuera del fuego, agregue gradualmente el azúcar. Agregue los huevos, uno a la vez,
batiendo después de cada adición, hasta que estén bien combinados. batir en
vainilla. Agregue la mezcla de harina en 3 adiciones, doblando con una espátula de
goma hasta que la masa esté completamente suave y homogénea.
4. Transfiera la masa al molde preparado; unte la masa en las esquinas de
sartén y superficie lisa. Espolvorea nueces tostadas, si las usas, uniformemente sobre la
masa. Hornee hasta que al insertar un palillo en el centro de los brownies, éste salga con
algunas migajas húmedas adheridas, de 30 a 35 minutos, girando la bandeja a la mitad de la
cocción. Deje que los brownies se enfríen en un molde sobre una rejilla a temperatura
ambiente, aproximadamente 2 horas. Retire los brownies de la sartén con papel aluminio.
Corte los brownies en cuadrados de 2 pulgadas y sirva. (Los brownies se pueden almacenar a
temperatura ambiente hasta por 3 días).
 BROWNIES CON GLASEADO DE CHOCOLATE Y MENTA

GLASEADO DE MENTA
8 cucharadas de mantequilla sin sal, tazas
2 blandas (8 onzas) de azúcar glas
1–2 cucharadas de leche
1 cucharadita de extracto de menta
1 recetaBrownies clásicos, enfriado y todavía en la sartén

GLASEADO DE CHOCOLATE
4 onzas de chocolate agridulce o semidulce, picado
4 cucharadas de mantequilla sin sal

1. Para el glaseado de menta: con una batidora de pie equipada con una paleta, bata
la mantequilla y el azúcar a baja velocidad hasta que se incorporen, aproximadamente 30
segundos, luego aumente la velocidad a media y bata hasta que quede suave y esponjoso,
aproximadamente 1½ minutos. Agregue 1 cucharada de leche y extracto de menta y
continúe batiendo hasta que se mezclen, aproximadamente 30 segundos, agregando hasta 1
cucharada de leche adicional si es necesario para lograr una consistencia suave para untar.
Con una espátula acodada, esparza el glaseado de menta uniformemente sobre los brownies
enfriados, cubra con papel de aluminio y refrigere hasta que esté firme, aproximadamente 1
hora.

2.PARA EL GLASEADO DE CHOCOLATE:Microondas de chocolate en un tazón a 50

porcentaje de potencia durante 1 a 2 minutos; revuelva, agregue la mantequilla y
continúe calentando hasta que se derrita, revolviendo una vez cada minuto adicional.
Dejar enfriar un poco, unos 10 minutos.
3. Vierta el glaseado de chocolate sobre los brownies helados; usando una espátula compensada,

esparza el glaseado en una capa uniforme. Cubra con papel aluminio y refrigere hasta que esté firme,
aproximadamente 1 hora. Retire los brownies de la sartén con papel aluminio, córtelos en cuadrados
de 2 pulgadas y sirva. (Los brownies se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 3 días).
 BROWNIES CLÁSICOS CON COBERTURA DE COCO Y PECANA

2 yemas de huevo grande

½ taza (3½ onzas) de azúcar
⅛ cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla sin sal, taza de crema
½ espesa ablandada
½ cucharadita de extracto de vainilla
1 taza (3 onzas) de coco rallado endulzado taza
¾ de nueces picadas
1 recetaBrownies clásicos, enfriado y todavía en la sartén

Batir las yemas de huevo, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña hasta que se mezclen.
Batir la mantequilla, luego batir gradualmente la crema espesa y la vainilla. Cocine a fuego
lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté esponjosa, comience a espesar
y registre unos 180 grados, de 8 a 12 minutos. Fuera del fuego, agregue el coco y las nueces.
Extienda la cobertura de manera uniforme sobre los brownies enfriados, cubra con papel de
aluminio y refrigere hasta que cuaje, aproximadamente 2 horas. Retire los brownies de la
sartén con papel aluminio, córtelos en cuadrados de 2 pulgadas y sirva. (Los brownies se
pueden almacenar en el refrigerador hasta por 3 días).
¿SIN AZÚCAR? NO HAY PROBLEMA.

Si desea aplicar una capa ligera de azúcar en polvo a brownies, pasteles o tostadas francesas
y no tiene un batidor de azúcar o un colador de malla, improvise con un rallador de estilo
raspador de plano ancho. Una cucharada de azúcar en polvo y unos cuantos toques rápidos
crean el mismo efecto que un colador o una coctelera, y la limpieza es un enjuague rápido
bajo el grifo.
SABER CUANDO ESTÁN HECHOS LOS BROWNIES

Los brownies demasiado horneados son secos y calcáreos y el sabor a chocolate disminuye. Use la
prueba de la brocheta para determinar el punto de cocción, pero busque migas húmedas y
pegajosas.
Brownies de tortuga definitivos
Brownies de tortuga definitivos

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Brownies de chocolate negro, caramelo rico y masticable y nueces dulces: es difícil equivocarse
con los brownies de tortuga. Pero las recetas que requieren mezclas de brownie de caja y salsa de
caramelo en frasco dan resultados mediocres. Queríamos un brownie que recordara a una
tortuga de caramelo: rico, masticable y chocolatoso, con caramelo agridulce y pegajoso y
abundancia de nueces.

ELIJA EL CHOCOLATE CON CUIDADODespués de probar una variedad de

chocolates, llegamos a una combinación de agridulce (por complejidad),
sin azúcar (por asertividad) y chispas de chocolate, revueltas en la masa
(para bocados de chocolate en todo momento).
CONSTRUYE UNA BASE SUAVE, PERO RESISTENTEHuevos enteros, una cantidad modesta
de harina para todo uso y polvo de hornear nos dan un brownie con una
estructura a medio camino entre cakey y masticable, perfecto para
soportar una capa de caramelo.
INCLUYE TUERCASLas nueces picadas agregan una dimensión adicional a nuestros
brownies y las nueces enteras colocadas encima de la capa de caramelo hacen eco de
auténticas "tortugas".
NO ACORTES EL CARAMELOQueríamos un sabor óptimo para nuestra cobertura de
caramelo, así que hicimos el verdadero negocio: aquí no hay dulces de caramelo
derretidos. El caramelo hecho con crema, mantequilla y azúcar era
agradablemente masticable y pegajoso. Agregamos jarabe de maíz para evitar
que el caramelo se cristalice o se vuelva arenoso. La vainilla agrega profundidad.
Remolino en la masa y vertido por encima, el caramelo infunde sabor a cada
bocado de estos brownies.
 BROWNIES DE TORTUGA DEFINITIVOS
HACE 25 BROWNIES

Para rociar el caramelo en el paso 4, use una taza medidora seca de ¼ de taza que haya sido rociada con

aceite vegetal en aerosol. Si el caramelo está demasiado frío para ser líquido, vuelva a calentarlo en el

microondas.

CARAMELO
¼ taza más 2 cucharadas de crema espesa
¼ cucharadita de sal
¼ Vaso de agua
2 cucharadas de jarabe de maíz ligero
1¼ tazas (8¾ onzas) de azúcar cucharadas
2 de mantequilla sin sal cucharadita de
1 extracto de vainilla

BROWNIES
8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 8
4 piezas onzas de chocolate amargo picado onzas de
2 chocolate sin azúcar picado taza (3¾ onzas) de
¾ harina para todo uso
½ cucharadita de polvo para hornear
2 huevos grandes, taza a temperatura
1 ambiente (7 onzas) de azúcar
¼ cucharadita de sal
2 cucharaditas de extracto de
⅔ vainilla taza de nueces, picadas
⅓ taza de chispas de chocolate semidulce (opcional)

ADORNAR
25 mitades de pecanas, tostadas

1.PARA EL CARAMELO:Combine la crema y la sal en un tazón pequeño; remover

bien para disolver la sal. Combine el agua y el jarabe de maíz en una cacerola de fondo
grueso de 2 a 3 cuartos de galón; vierta el azúcar en el centro de la cacerola, tomando
tenga cuidado de no dejar que los gránulos de azúcar toquen los lados de la sartén.
Revuelva suavemente con una espátula limpia para humedecer bien el azúcar. Tape y
deje hervir a fuego medio-alto; cocina, tapado y sin revolver, hasta que el azúcar se
disuelva por completo y el líquido sea transparente, de 3 a 5 minutos. Destape y
continúe cocinando, sin revolver, hasta que las burbujas muestren un color dorado
tenue, de 3 a 5 minutos más. Reduce el calor a medio-bajo. Continúe cocinando (girando
ocasionalmente) hasta que el caramelo esté de color ámbar claro y registre unos 360
grados, de 1 a 3 minutos más. Retire la cacerola del fuego y agregue con cuidado la
mezcla de crema al centro de la sartén; revuelva con un batidor o una espátula (la mezcla
burbujeará y se vaporizará vigorosamente) hasta que la crema esté completamente
incorporada y el burbujeo disminuya. Agregue la mantequilla y la vainilla hasta que se
mezclen; transfiera el caramelo a una taza o tazón medidor apto para microondas y
reserve.
2.PARA LOS BROWNIES:Ajuste la rejilla del horno a la posición media inferior
y caliente el horno a 325 grados. Haga una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear cuadrado de

9 pulgadas doblando 2 hojas largas de papel de aluminio para que cada una tenga 9 pulgadas de ancho. Coloque

hojas de papel de aluminio en el molde perpendiculares entre sí, con papel de aluminio adicional colgando sobre

los bordes del molde. Empuje el papel de aluminio en las esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando

el papel de aluminio al ras de la fuente. Engrasa el papel aluminio y deja el molde a un lado.

3. Derrita la mantequilla, el chocolate agridulce y el chocolate sin azúcar

en un tazón mediano resistente al calor colóquelo sobre una cacerola con agua apenas
hirviendo, revolviendo ocasionalmente, hasta que quede suave; Dejar enfriar un poco.
Mientras tanto, mezcle la harina y el polvo de hornear en un tazón pequeño; dejar de
lado. Cuando el chocolate se haya enfriado un poco, bate los huevos en un tazón grande
para combinar; agregue el azúcar, la sal y la vainilla y bata hasta que se incorpore.
Agrega la mezcla de chocolate derretido a la mezcla de huevo; batir hasta que se
mezclen. Agrega la mezcla de harina; revuelva con una espátula de goma hasta que esté
casi combinado. Agregue nueces picadas y chispas de chocolate, si las usa; mezcle hasta
que se incorpore y no queden rayas de harina.
4. Transfiera la mitad de la masa de brownie al molde para hornear preparado,
extendiéndose en una capa uniforme. Rocíe ¼ de taza de caramelo sobre la masa. Coloque la
masa restante en montículos grandes sobre la capa de caramelo; espárcelo uniformemente y en
las esquinas del molde con una espátula de goma. Rocíe ¼ de taza de caramelo por encima.
Usando la punta de un cuchillo para mantequilla, agite el caramelo y la masa. Hornear hasta
Un palillo insertado en el centro de los brownies sale con algunas migajas húmedas
adheridas, de 35 a 40 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que los
brownies se enfríen en un molde sobre una rejilla a temperatura ambiente,
aproximadamente 1 hora y media.

5. Caliente el caramelo restante (debe tener alrededor de ¾ de taza) en

cocine en el microondas hasta que esté tibio y vertible pero aún espeso (no hierva), de 45 a
60 segundos, revolviendo una o dos veces; vierta el caramelo sobre los brownies. Extienda el
caramelo para cubrir la superficie. Refrigere los brownies, sin tapar, por lo menos 2 horas.

6. Retire los bizcochos de chocolate del molde usando papel de aluminio, aflojando los lados con

cuchillo para pelar, si es necesario. Con un cuchillo de chef, corte los brownies en 25
cuadrados de tamaño uniforme. Presione la mitad de la nuez en la superficie de cada
brownie. Servir frío o a temperatura ambiente. (Los brownies se pueden envolver en una
envoltura de plástico y refrigerar hasta por 3 días).
CHOCOLATE PICADO SIN POLVO
Cuando se corta en trozos para galletas o barras, el chocolate a menudo se
rompe, dejando virutas y polvo. El microondas resuelve el problema.

1. Coloque la barra de chocolate en un plato apto para microondas y cocine en el microondas en la

configuración más baja durante aproximadamente 1 minuto, volteando el chocolate a la mitad del

microondas. Cuando el chocolate se ablande y comience a derretirse en las esquinas, retíralo del

microondas. (Si la barra de chocolate es muy espesa, puede tardar más en ablandarse).

2. Coloque el chocolate tibio en una tabla de cortar y córtelo en trozos.

HACIENDO UNA ESLINGA DE ALUMINIO

Con sus rellenos pegajosos y alto contenido de azúcar, los brownies, las galletas de barra y, a menudo,
los pasteles de bocadillos pueden ser casi imposibles de quitar de los moldes para hornear, sin
importar qué tan bien engrasados estén. ¿Un método que funciona siempre? Cubra la sartén con
papel de aluminio o papel pergamino "honda" antes de hornear. Una vez enfriadas, las galletas en
barra se pueden levantar fácilmente de la bandeja, transferirlas a una tabla de cortar y cortarlas en
cuadrados ordenados.

1. Coloque 2 hojas de papel de aluminio (o papel de pergamino) perpendiculares entre sí en el

molde, empujando el papel de aluminio en las esquinas.

2. Use asas de papel de aluminio para levantar pasteles horneados, brownies o galletas de barra de la bandeja.
Brownies De Queso Crema
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Nos propusimos combinar cheesecake y brownies en una barra perfecta. El brownie de
queso crema ideal seguiría siendo claramente un brownie, pero tendría un remolino de
queso crema picante en cada bocado. El brownie tendría una textura rica y suave que
complementaría el exuberante relleno de queso crema y una corteza fina y crujiente (pero no
demasiado horneada).
MODIFICA NUESTROS BROWNIES CLÁSICOSAumentamos la cantidad de
ingredientes de nuestros Brownies clásicos para agregar altura, reemplace la harina
para pastel con harina para todo uso para obtener más estructura y use una
combinación de chocolate endulzado y sin endulzar para obtener un sabor a chocolate
más intenso.
ENRIQUECER Y ENDULZAR EL QUESO CREMAUna yema de huevo, azúcar,
y la vainilla agregan riqueza y sabor al relleno, y lo hacen más fluido y
fácil de revolver en la masa.
CAPA Y AGITAR EL RELLENOPara un dulce sabor a queso crema en cada
bocado, distribuimos el relleno dentro y encima de los brownies.

BAJO HORNEAR LIGERAMENTEPara obtener la textura perfecta, horneamos

ligeramente estos brownies y los sacamos del horno cuando algunas migajas aún
se adhieren a un palillo.
 BROWNIES DE QUESO CREMA
HACE 16 BROWNIES

Si un palillo insertado en el medio de la sartén sale con migas de chocolate, retire la sartén
inmediatamente. Si espera hasta que un palillo insertado salga limpio, los brownies están
demasiado cocidos. Si le gustan las nueces, puede agregar 1 taza de nueces o nueces tostadas a
la masa de brownie. Para derretir los chocolates en el microondas, caliéntalos al 50 por ciento de
potencia durante 1 a 2 minutos. Revuelva el chocolate, agregue la mantequilla y continúe
calentando hasta que se derrita, revolviendo una vez cada minuto adicional.

BASE DE BROWNIES
⅔ taza (3½ onzas) de harina para todo uso
½ cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
4 onzas de chocolate amargo o chocolate semidulce
2 onzas de chocolate sin azúcar
8 cucharadas de mantequilla sin sal
1 taza (7 onzas) de azúcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla
3 huevos grandes

RELLENO DE QUESO CREMA

8 onzas de queso crema, taza blanda
¼ (1¾ onzas) de azúcar
1 yema de huevo grande

½ cucharadita de extracto de vainilla

1.PARA LA BASE DE BROWNIE:Ajuste la rejilla del horno a la posición media inferior

y caliente el horno a 325 grados. Haga una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear

cuadrado de 8 pulgadas doblando 2 hojas largas de papel de aluminio para que cada una tenga 8 pulgadas

de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el molde perpendiculares entre sí, con papel de aluminio

adicional colgando sobre los bordes del molde. Empuje el papel de aluminio en las esquinas y hacia arriba

de los lados de la fuente, alisando el papel de aluminio al ras de la fuente. Engrasa el papel aluminio y deja el

molde a un lado. Bate la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón pequeño hasta que se mezclen;

dejar de lado.
 2. Derrita chocolate agridulce, chocolate sin azúcar y mantequilla
en un tazón mediano resistente al calor sobre una cacerola con agua apenas
hirviendo, revolviendo ocasionalmente, hasta que quede suave. Retire la mezcla de
chocolate derretido del fuego; mezcle el azúcar y la vainilla; luego mezcle los huevos,
uno a la vez, incorporando completamente cada uno. Continúe batiendo hasta que la
mezcla esté completamente suave. Agrega los ingredientes secos; bata hasta que se
incorpore.
3.PARA EL RELLENO DE QUESO CREMA:Bate el queso crema en un tazón pequeño
con azúcar, yema de huevo y vainilla hasta que se mezclen.
4. Transfiera la mitad de la masa de brownie al molde preparado. Suelta la mitad de
mezcla de queso crema, por cucharadas, sobre la masa. Repita las capas con la masa de
brownie restante y el relleno de queso crema. Usando la punta de un cuchillo para
mantequilla, agite suavemente la masa y el relleno de queso crema.
5. Hornee hasta que los bordes de los brownies se hayan inflado ligeramente, el centro se sienta

no del todo firme cuando se toca ligeramente, y un palillo insertado en el centro

sale con varias migajas húmedas adheridas, de 50 minutos a 1 hora, girando la
bandeja a la mitad de la cocción.
6. Deje que los brownies se enfríen en el molde sobre una rejilla durante 5 minutos. Remover
brownies de la sartén con papel de aluminio. Deje que los brownies se enfríen sobre una rejilla a
temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora y media. Refrigere hasta que se enfríe, por lo
menos 3 horas. (Para acelerar el enfriamiento, coloque los brownies en el congelador durante
aproximadamente 1 hora y media). Corte los brownies en cuadrados de 2 pulgadas y sirva. (No
corte los brownies hasta que estén listos para servir. Los brownies se pueden envolver en una
envoltura de plástico y refrigerar hasta por 3 días).
PREPARACIÓN DE BROWNIES DE QUESO CREMA

1. Vierta la mitad de la masa de brownie en el molde preparado; luego vierta la mitad de la mezcla
de queso crema, por cucharadas, sobre la masa.

2. Repita con la masa restante y la mezcla de queso crema. Use el mango de un cuchillo o una
cuchara para remover suavemente la masa y el relleno de queso crema.
DOS MANERAS DE CORTAR BROWNIES Y GALLETAS DE BARRA CUIDADOSAMENTE

R. Cortar bien los brownies puede ser complicado porque la mitad de las migajas terminan
pegándose al cuchillo, especialmente si los brownies son muy dulces. Aquí hay un buen
remedio. En lugar de usar un cuchillo dentado o de chef, use un cuchillo de plástico resistente.
Se desliza fácilmente incluso a través de los brownies más pegajosos, sin recoger migas.

Alternativamente, intente usar un raspador de banco para un corte limpio:

B1. Rocíe ambos lados del raspador de banco con aceite vegetal en aerosol.
B2. Empuje la cuchilla en los brownies, espaciando los cortes de manera uniforme.
Brownies Masticables

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los brownies son un asunto complicado; las recetas caseras tienen mejor sabor, mientras que las mezclas

de caja reclaman la mejor textura. Nuestro objetivo era claro: un brownie casero masticable (y con una parte

superior brillante, crujiente y crujiente) para competir con el estándar de la mezcla de caja, pero con un rico,

profundo y totalmente natural sabor a chocolate.

IR A MASTICARLa mayoría de los brownies caseros son súper ricos y dulces o más
parecidos a un pastel y menos ricos. La diferencia entre los dos estilos es
simplemente la proporción de chocolate a harina. Los brownies masticables,
como los que obtienes de una mezcla de caja, son muy difíciles de hacer desde
cero. Probamos todo tipo de trucos, desde usar leche condensada y mezcla de
galletas en lugar de harina hasta cocinar el azúcar y la mantequilla en un
caramelo, pero nada funcionó. Incluso reemplazamos el azúcar granulada con
azúcar moreno, pero eso solo hizo que perdiéramos la superficie brillante y
crujiente que esperamos de los buenos brownies.
MIRA LA CAJAResulta que toda la clave de la textura de un brownie de caja reside
en los tipos y cantidades específicos de grasa que incluye. Para obtener una
mezcla casera de brownie masticable, descubrimos la proporción perfecta de
grasa líquida y sólida, sin la ayuda de las grasas de alta tecnología utilizadas por
los fabricantes de mezclas de brownie. La proporción mágica de grasas saturadas
e insaturadas resulta ser 1:3 (a diferencia de la proporción 2:1 que se encuentra
en los brownies caseros hechos con mantequilla). Equilibramos la grasa saturada
de la mantequilla con aceite vegetal insaturado. Para simplificar los cálculos en
nuestra versión, eliminamos el chocolate derretido y usamos cacao en polvo, que
en comparación contiene muy poca grasa.
AÑADIR YEMAS EXTRAPara reducir la untuosidad, primero intentamos reducir el
contenido total de grasa, pero descubrimos que dejaba los brownies secos.
Recordamos que los emulsionantes pueden ayudar a evitar que las grasas se
separen y se filtren durante el horneado. Intentamos usar mayonesa, que
funcionó sorprendentemente bien, produciendo brownies con un rico y lujoso
textura. Pero cuando profundizamos más, identificamos el emulsionante activo en la
mayonesa como lecitina, un fosfolípido que se encuentra naturalmente en las yemas
de huevo. En lugar de usar mayonesa, la simple adición de dos yemas adicionales a
cambio de un poco de aceite hace que la untuosidad sea cosa del pasado.

FLORE EL CACAOEn este punto, nuestra receta se basaba solo en cacao. Nos
dimos cuenta de que podíamos reemplazar parte de la mantequilla en
nuestra receta con chocolate sin azúcar sin cambiar la proporción de
grasas. Verter agua hirviendo sobre el cacao florece su sabor y agregar un
poco de espresso instantáneo resalta la intensidad del cacao. Batir el
chocolate sin azúcar hasta que se derrita agrega otra capa de sabor a
chocolate completo.
FINALIZAR CON TROZOS DE CHOCOLATEPara aún más chocolate
sabor, incorporamos trocitos de chocolate a la masa mezclada. Debido a que no se
derriten hasta que la masa comienza a hornearse, no tienen efecto en la textura. Los
resultados finales son lo más parecido a una textura de mezcla de caja que cualquier
cocinero casero podría producir sin los beneficios del procesamiento industrial:
barras masticables y dulces con bolsillos pegajosos de chocolate derretido que
evocan imágenes de ventas de pasteles pasadas, pero con un sabor complejo y lo
suficiente. florecimiento adulto para sacarlos del reino de los niños.
 BROWNIES MASTICABLES
HACE 24 BROWNIES

Para una medición precisa del agua hirviendo, hierva una tetera llena de agua y luego mida la
cantidad deseada. Para obtener la textura más masticable, es importante dejar que los brownies
se enfríen bien antes de cortarlos. Si su fuente para hornear es de vidrio, enfríe los brownies
durante 10 minutos, luego retírelos rápidamente de la sartén (de lo contrario, la retención de
calor superior del vidrio puede provocar que se horneen demasiado). Use chocolate de alta
calidad en esta receta.

⅓ taza (1 onza) de polvo de cacao procesado en Holanda

1½ cucharaditas de café expreso instantáneo en polvo
½ (opcional) taza más 2 cucharadas de agua hirviendo
2 onzas de chocolate sin azúcar, taza fina picada
½ más 2 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de mantequilla sin sal, huevos
2 grandes derretidos más 2 yemas grandes
2 cucharaditas de extracto de vainilla
2½ tazas (17½ onzas) de azúcar
1¾ tazas (8¾ onzas) de harina para todo uso
¾ cucharadita de sal
6 onzas de chocolate amargo, cortado en trozos de ½ pulgada

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 350
grados Haz una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas doblando 2

hojas largas de papel de aluminio; la primera hoja debe tener 13 pulgadas de ancho y la segunda hoja debe

tener 9 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el molde perpendiculares entre sí, con

papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del molde. Empuje el papel de aluminio en las

esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de aluminio al ras de la fuente. Engrasa el

papel aluminio y deja el molde a un lado.

2. Batir el cacao, el espresso en polvo, si se usa, y el agua hirviendo

juntos en un tazón grande hasta que quede suave. Agrega el chocolate sin azúcar y
bate hasta que el chocolate se derrita. Batir el aceite y la mantequilla derretida. (La
mezcla puede parecer cuajada.) Agregue los huevos y las yemas y la vainilla y
continúe batiendo hasta que quede suave y homogéneo. Batir el azúcar hasta que
esté completamente incorporado. Batir la harina y la sal en un tazón pequeño y
luego mezclar con la masa con una espátula de goma hasta que se mezclen. Doblar
en trozos de chocolate agridulce.
3. Transfiera la masa al molde preparado; unte la masa en las esquinas de
sartén y superficie lisa. Hornee hasta que al insertar un palillo en el centro de los
brownies, éste salga con algunas migajas húmedas adheridas, de 30 a 35 minutos,
girando la bandeja a la mitad de la cocción. Transfiera el molde a una rejilla y deje
enfriar durante 1½ horas.
4. Retire los brownies de la sartén con papel aluminio. Devolver los brownies al alambre
rejilla y deje enfriar por completo, aproximadamente 1 hora. Corte los brownies en
cuadrados de 2 pulgadas y sirva. (Los brownies se pueden almacenar en un recipiente
hermético a temperatura ambiente hasta por 3 días).
UTILIZAR LOS BROWNIES QUE SOBRAN

1. Coloque los brownies (o galletas) ligeramente rancios en el procesador de alimentos y tritúrelos hasta que

formen migas gruesas. Guárdelo en una bolsa con cierre hermético en el congelador.

2. Espolvorea migas congeladas sobre helados u otros postres.

Pastelitos azucarados de chocolate
Pastelitos azucarados de chocolate

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos un brownie que fuera claramente dulce: un brownie húmedo, oscuro y delicioso con una
textura firme, suave y aterciopelada. Debe empacar un intenso ponche de chocolate y tener un sabor a
chocolate profundo y resonante.

USA TRES TIPOS DE CHOCOLATEPara desarrollar una rica y profunda

sabor a chocolate, nos pareció necesario darles a nuestros brownies un
triple toque de chocolate. El chocolate sin azúcar sienta una base sólida
e intensa; el chocolate semidulce proporciona un sabor suave, incluso
algo dulce; y el cacao en polvo suaviza los bordes ásperos introducidos
por el chocolate sin azúcar (que puede aportar un sabor agrio y acre) y
agrega complejidad.
CONSTRUYE UNA TEXTURA HÚMEDA Y MASTICABLEHarina, tres huevos generosos y una barra
completa de mantequilla crean una base de brownie rica y masticable. Derretimos la
mantequilla en lugar de batirla con el azúcar y los huevos; al igual que con nuestros
Brownies Clásicos, la mantequilla derretida produce una textura más densa y cremosa.

CORTAR PORCIONES PEQUEÑASEstos brownies son particularmente densos y ricos y

deben cortarse en cuadrados pequeños de 1 pulgada.
 BROWNIES FUDGY DE TRIPLE CHOCOLATE
PARA 64 BROWNIES PEQUEÑOS

Para derretir los chocolates en el microondas, caliéntalos al 50 por ciento de potencia durante 2
minutos. Revuelva el chocolate, agregue la mantequilla y continúe calentando hasta que se
derrita, revolviendo una vez cada minuto adicional. El cacao en polvo procesado en holandés o
natural funciona bien en esta receta.

5 onzas de chocolate semidulce o agridulce, picado

2 onzas de chocolate sin azúcar, picado
8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 pedazos
3 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar huevos
3 grandes
1¼ tazas (8¾ onzas) de azúcar
2 cucharaditas de extracto de
½ vainilla cucharadita de sal
1 taza (5 onzas) de harina para todo uso

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 350

grados Haga una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear cuadrado de 8 pulgadas doblando 2 hojas

largas de papel de aluminio para que cada una tenga 8 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el

molde perpendiculares entre sí, con papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del molde. Empuje el papel de

aluminio en las esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de aluminio al ras de la fuente. Engrasa

el papel aluminio y deja el molde a un lado.

2. Derrita chocolate semidulce, chocolate sin azúcar y mantequilla

en un tazón mediano resistente al calor sobre una cacerola con agua apenas
hirviendo, revolviendo ocasionalmente, hasta que quede suave. Batir el cacao hasta
que quede suave. Dejar enfriar un poco.
3. Batir los huevos, el azúcar, la vainilla y la sal en un tazón mediano
hasta que se mezclen, unos 15 segundos. Batir la mezcla de chocolate caliente en la
mezcla de huevo. Usando una espátula de goma, agregue la harina hasta que se
combine. Transfiere la masa al molde preparado; unte la masa en las esquinas del
molde y la superficie lisa. Hornee hasta que esté ligeramente inflado y el palillo
insertado en el centro de los brownies salga con un poco de humedad.
migas adheridas, de 35 a 40 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que
los brownies se enfríen en un molde sobre una rejilla a temperatura ambiente,
aproximadamente 2 horas. Retire los brownies de la sartén con papel aluminio, aflojando los
lados con un cuchillo de cocina, si es necesario. Corte los brownies en cuadrados de 1
pulgada y sirva. (No corte los brownies hasta que estén listos para servir. Los brownies se
pueden envolver en una envoltura de plástico y refrigerar hasta por 3 días).
 BROWNIES DE ESPRESSO CON TRIPLE CHOCOLATE

Agregue 1½ cucharadas de espresso instantáneo en polvo o café instantáneo en

polvo junto con el cacao en el paso 2.
BROWNIES DE TRIPLE CHOCOLATE MÁS RÁPIDOS

Estas golosinas son perfectas para tirarlas en una lonchera o como refrigerio portátil. Llene los moldes para

muffins normales con la masa para brownies hasta una profundidad de 1 pulgada, o dos tercios de su

capacidad. Hornee durante 15 minutos, que es menos de la mitad del tiempo normal de horneado.
CONSUMO DE CHOCOLATE DERRETIDO

1. Agregue nueces tostadas enteras al chocolate sobrante y mezcle para que queden cubiertas

uniformemente.

2. Coloque las nueces recubiertas con una cuchara sobre papel pergamino y espere a que se endurezcan. Una

vez enfriados, los dulces se pueden guardar en una bolsa hermética.

rubias
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los blondies son primos hermanos tanto de los brownies como de las galletas con chispas de
chocolate. Aunque los blondies se hornean en una sartén como los brownies, los sabores son
similares a los de las galletas con chispas de chocolate: vainilla, mantequilla y azúcar morena. A
veces están mezclados con nueces y chispas de chocolate o chispas de caramelo. Pero incluso con
estos extras, los rubios pueden ser bastante sosos y secos. Nos dispusimos a -x el blondie para
que fuera masticable pero no denso, dulce pero no empalagoso, y cargado de nueces y chocolate.

DERRITE, NO HAGAS CREMA, LA MANTEQUILLAEncontramos que la clave para masticar

blondies está usando mantequilla derretida, no cremosa, porque el
proceso de batir incorpora demasiado aire en la masa y hace un brownie
pastoso, no masticable.
IR LIGEROPreferimosel azúcar moreno claro sobre el oscuro. Combinado
con una cantidad sustancial de extracto de vainilla y sal (para realzar la
dulzura), el azúcar moreno claro desarrolla un rico sabor a caramelo.
USA DOS TIPOS DE CHIPS DE CHOCOLATEChips de chocolate semidulce
son un hecho en nuestros blondies, pero agregar chispas de chocolate blanco los
hace aún más ricos.
NO OLVIDES LAS PECANS PECANS, tostados para intensificar su
sabor, corte a través de la dulzura de nuestros blondies y agregue un crujido
sutil.
 RUBIAS
HACE 36 BARRAS

Las nueces se pueden sustituir por las nueces. Veresta páginapara obtener información sobre cómo
tostar nueces.

1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso

1 cucharadita de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
1½ tazas empacadas (10½ onzas) de azúcar moreno claro
12 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada huevos
2 grandes
1½ cucharaditas de extracto de vainilla
1 taza de nueces, tostadas y picadas taza gruesa (3
½ onzas) de chispas de chocolate semidulce taza (3
½ onzas) de chispas de chocolate blanco

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Haz una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas doblando 2

hojas largas de papel de aluminio; la primera hoja debe tener 13 pulgadas de ancho y la segunda hoja debe

tener 9 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el molde perpendiculares entre sí, con

papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del molde. Empuje el papel de aluminio en las

esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de aluminio al ras de la fuente. Engrasa el

papel aluminio y deja el molde a un lado.

2. Batir la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón mediano;

dejar de lado.

3. Batir el azúcar moreno y la mantequilla derretida en un tazón mediano

hasta combinar. Agregue los huevos y la vainilla y mezcle bien. Con una espátula de
goma, incorpore los ingredientes secos a la mezcla de huevo hasta que se combinen. No
haga sobre mezcla. Agregue las nueces y las chispas de chocolate blanco y semidulce y
transfiera la masa al molde preparado, alisando la parte superior con una espátula de
goma.
4. Hornee hasta que la superficie esté brillante y agrietada y se sienta firme al tacto, 22
a 25 minutos. Transfiera el molde a una rejilla y deje que se enfríe por completo.
Retire las barras de la sartén con papel aluminio. Cortar en barras de 2 por 1½ pulgadas y
servir.

BARES DEL CONGO

Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350 grados. Tueste 1½
tazas de coco rallado sin azúcar en una bandeja para hornear con borde, revolviendo 2 o
3 veces, hasta que esté ligeramente dorado, de 4 a 5 minutos. Dejar enfriar. Agregue
coco tostado con chispas de chocolate y nueces en el paso 3.
Barritas Streusel De Frambuesa

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las barras de frambuesa malas se parecen más a sándwiches de miga que a galletas de barra, con una
fina capa de mermelada de frambuesa que a menudo termina tan cocida que se vuelve coriácea y
pierde hasta el último rastro de sabor a fruta. Queríamos el equilibrio perfecto entre un relleno de
frutas brillantes y ácidas y una rica corteza de mantequilla mantecosa.

HACER UNA MASA PARA ARRIBA Y ABAJONos dimos cuenta temprano en

Al desarrollar nuestra receta de barra de streusel de frambuesa, la corteza
inferior debe ser firme y resistente, mientras que la cubierta debe ser liviana,
arenosa y seca para que pueda adherirse al relleno. Como no queríamos hacer
dos mezclas separadas para cada componente, usamos un pan de mantequilla
rico en mantequilla para la corteza inferior y luego untamos aún más mantequilla
en la misma masa para producir una excelente cobertura de streusel.
LLÉNATE CON FRUTAPara un sabor pleno a fruta utilizamos una combinación de
conservas de bayas y fruta fresca. Las conservas de frambuesa hacen que el relleno sea
dulce y viscoso, mientras que las frambuesas frescas, ligeramente trituradas para
untarlas más fácilmente, producen un sabor brillante y completo y una consistencia
perfectamente húmeda.
 BARRITAS STREUSEL DE FRAMBUESA
HACE 20 BARRAS

Esta receta se puede hacer en una batidora de pie o en un procesador de alimentos. Las frambuesas
congeladas se pueden sustituir por frescas; asegúrese de descongelarlos antes de combinarlos con las
conservas de frambuesa. Si sus frambuesas frescas están muy ácidas, agregue solo 1 o 2 cucharaditas
de jugo de limón al relleno.

2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso

⅔ taza (4⅔ onzas) de azúcar granulada
½ cucharadita de sal
18 cucharadas (2¼ barras) de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½
pulgada y ablandada
¼ taza empacada (1¾ onzas) de azúcar morena taza (1½
½ onzas) de hojuelas de avena tradicional taza de
½ nueces, picadas finamente
¾ taza (8½ onzas) de mermelada o mermelada de frambuesa
3½ onzas (¾ de taza) de frambuesas frescas
1 cucharada de jugo de limón

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Haz una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas doblando 2

hojas largas de papel de aluminio; la primera hoja debe tener 13 pulgadas de ancho y la segunda hoja debe

tener 9 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el molde perpendiculares entre sí, con

papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del molde. Empuje el papel de aluminio en las

esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de aluminio al ras de la fuente. Engrasa el

papel aluminio y deja el molde a un lado.

2. Usando una batidora de pie equipada con una paleta, mezcle la harina, granulada
azúcar y sal a baja velocidad hasta que se mezclen, unos 10 segundos. Agregue 16
cucharadas de mantequilla, 1 pieza a la vez, luego continúe mezclando hasta que la
mezcla parezca arena húmeda, de 1 a 1½ minutos. (Si usa un procesador de alimentos,
procese la harina, el azúcar granulada y la sal hasta que se mezclen, aproximadamente 5
segundos. Esparza 16 cucharadas de mantequilla sobre la harina
mezcla y pulsa hasta que la mezcla parezca arena húmeda, unas 20
pulsaciones).
3. Mida 1¼ tazas de la mezcla de harina en un tazón mediano y reserve;
Distribuya la mezcla de harina restante de manera uniforme en el fondo del molde para hornear
preparado. Usando una taza medidora de fondo plano, presione firmemente la mezcla en una
capa uniforme para formar la corteza inferior. Hornee hasta que los bordes comiencen a dorarse,
de 14 a 18 minutos.

4. Mientras se hornea la corteza, agregue azúcar morena, avena y nueces a

mezcla de harina reservada; mezcle para combinar. Agregue las 2 cucharadas de mantequilla
restantes frotando la mezcla entre los dedos hasta que la mantequilla esté completamente
incorporada. Pellizque la mezcla con los dedos para crear grumos del tamaño de una avellana;
dejar streusel a un lado.

5. Combine las conservas, las frambuesas y el jugo de limón en un tazón pequeño;

triture con un tenedor hasta que se mezclen pero queden algunas piezas de bayas.

6. Distribuya el relleno uniformemente sobre la masa caliente; espolvorear la cobertura de streusel

uniformemente sobre el relleno (no presione streusel en el relleno). Regrese la

bandeja al horno y hornee hasta que la cobertura esté dorada y el relleno burbujee,
de 22 a 25 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje enfriar a
temperatura ambiente sobre una rejilla, de 1 a 2 horas. Afloje los lados con un
cuchillo para pelar y retire las barras de la sartén con papel aluminio. Cortar en
cuadrados y servir. (Las barras se comen mejor el día en que se hornean, pero se
pueden almacenar a temperatura ambiente hasta por 3 días; la corteza y el streusel
se ablandarán un poco).
CONSERVAS DE FRAMBUESA

Al determinar nuestra marca mejor calificada de conservas de frambuesa, primero

necesitábamos definir la diferencia entre jaleas, mermeladas, conservas y untables de frutas.
Una gelatina es una mezcla clara y brillante hecha de jugo de frutas, azúcar y, a menudo, pectina
o ácido. Una mermelada es una mezcla espesa de fruta y azúcar que se cuece hasta que los
trozos de fruta quedan muy blandos y casi sin forma. Las conservas son casi idénticas a las
mermeladas, pero las conservas pueden contener grandes trozos de fruta o fruta entera.

En la mayoría de los mercados, las jaleas han sido reemplazadas casi por completo por productos para

untar de frutas (elaborados con concentrados de jugo, generalmente de pera y uva blanca). Los productos

para untar de frutas no se incluyen en las normas de etiquetado que se aplican a las jaleas y mermeladas,

de ahí el nombre genérico, "productos para untar de frutas". Estos productos suelen estar elaborados con

zumo concentrado de uva y/o pera o con edulcorantes bajos en calorías, que sustituyen total o parcialmente

al azúcar. En nuestra degustación de frambuesa, los catadores sintieron que los jugos de frutas

concentrados en las pastas de frutas oscurecían el sabor de las frambuesas.

Según nuestra degustación, solo servirá una mermelada o conserva; a los catadores les
gustaron los trozos de fruta. La diferencia entre los dos es menor; el término “conserva”
implica la presencia de grandes trozos de fruta, mientras que una mermelada debe tener
una consistencia suave y uniforme. Lo que es más importante, su sabor debe hablar
claramente de frambuesa, sin demasiada acidez o dulzura empalagosa. Nuestra marca
mejor valorada, Smucker's Red Raspberry Preserves, ostentaba un sabor "clásico, limpio" y
una cantidad adecuada de semillas.
Barras de nueces
Barras de nueces

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos todos los mejores atributos de la tarta de nuez (corteza mantecosa, relleno pegajoso y cobertura de

nuez) empaquetados en galletas de barra individuales del tamaño de un bocado.

ELIJA UNA CORTEZA DE PAN QUEMAComenzando de abajo hacia arriba, decidimos una
corteza similar a un pan dulce que sería lo suficientemente sustancial como para
soportar el relleno, pero aún así mantecoso y tierno. Obtuvimos los mejores
resultados al hacer la masa en un procesador de alimentos, que corta rápidamente
la mantequilla en la harina sin sobrecalentarla. Agregar nueces evita que la corteza
se vuelva demasiado dura.
CONCENTRA EL SABOR DEL RELLENOComo hay menos relleno en un
barra de nuez que en un pastel, los sabores deben ser más intensos.
Trabajando con nuestra receta favorita de relleno de pastel de nuez,
redujimos los ingredientes húmedos y secos hasta alcanzar el delicado
equilibrio de dulzura y pegajosidad que deseábamos. Para potenciar aún más
el sabor, añadimos una cantidad sustancial de extracto de vainilla, junto con
bourbon o ron, ambos comunes en muchas recetas de pastel de nuez al estilo
sureño. El licor corta el dulzor e intensifica el sabor de las nueces. Y agregar
sal agudiza la dulzura y también intensifica el sabor de la nuez.
CORTAR EN GRANDE LAS PECANASSi bien puede parecer un problema menor, el tamaño
de las nueces es importante. Las nueces pecanas enteras son atractivas y flotan sobre las
barras, pero no se cortan fácilmente y hacen que las barras sean difíciles de comer sin
las manos. Las nueces picadas en trozos gruesos pueden no ser tan atractivas a la vista,
pero son más fáciles de comer.
 BARRAS DE NUECES

HACE 24

Ensamble el relleno de nuez mientras se hornea la corteza. Una vez que la corteza esté ligeramente
dorada, extienda el relleno encima y continúe horneando. Debido a su alto contenido de azúcar, las
barras de pecanas se almacenan bien y saben muy bien hasta cinco días después de hornearlas. Para
mayor eficiencia, tueste todas las nueces a la vez, luego mida las nueces para la corteza y las nueces
para el relleno. Si bien nos gustó más el bourbon, el ron oscuro es bastante bueno. Para una galleta de
barra de sabor muy borracho, agregue otra cucharada de licor.

CORTEZA
1 taza (5 onzas) de harina para todo uso
¼ cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
⅓ taza empacada (2⅓ onzas) de azúcar moreno taza de
¼ nueces, tostadas y picadas en trozos grandes
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños y refrigerada

RELLENO
4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida taza
½ empaquetada (3½ onzas) de azúcar moreno claro taza de
⅓ jarabe de maíz ligero
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 cucharada de bourbon o ron oscuro
½ cucharadita de sal
1 huevo grande, ligeramente batido
1¾ tazas de pecanas, tostadas y picadas gruesas

1.PARA LA CORTEZA:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Haga una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear cuadrado de 9 pulgadas

doblando 2 hojas largas de papel de aluminio para que cada una tenga 9 pulgadas de ancho. Coloque hojas de

papel de aluminio en el molde perpendiculares entre sí, con papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes

del molde. Empuje el papel de aluminio en las esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de

aluminio al ras de la fuente. Engrasa el papel aluminio y deja el molde a un lado.

 2. Harina de legumbres, levadura en polvo, sal, azúcar morena y nueces en
procesador de alimentos hasta que la mezcla parezca harina de maíz gruesa, unas 5 pulsaciones.
Agregue mantequilla y pulse hasta que la mezcla parezca arena, unas 8 pulsaciones. Golpee la
mezcla de manera uniforme en el molde preparado y hornee hasta que la corteza esté de color
marrón claro y salte hacia atrás al tocarla, aproximadamente 20 minutos.

3.PARA EL LLENADO:Mientras se hornea la corteza, mezcle derretida

mantequilla, azúcar moreno, jarabe de maíz, vainilla, bourbon y sal en un tazón mediano
hasta que se mezclen. Agregue el huevo y bata hasta que se incorpore.
4. Vierta el relleno sobre la corteza caliente y espolvoree las pecanas uniformemente por encima.

Hornee hasta que la parte superior esté dorada y comiencen a formarse grietas en la superficie,
de 22 a 25 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla durante 1 hora. Retire los brownies de la sartén
con papel aluminio, aflojando los lados con un cuchillo de cocina, si es necesario. Cortar en barras
de 2¼ por 1½ pulgadas y servir
JARABE DE MAÍZ DESMITIFICADOR

¿Es el jarabe de maíz Karo lo mismo que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa que se
encuentra en los refrescos y otros alimentos procesados? En una palabra, no. El jarabe de maíz
(la marca más popular es Karo, introducida en 1902) se elabora agregando enzimas a una mezcla
de almidón de maíz y agua para romper las hebras largas de almidón en moléculas de glucosa.
Es valioso en la fabricación de dulces porque desalienta la cristalización; también ayuda a que los
productos horneados retengan la humedad. Y debido a que es menos dulce que el azúcar
granulada, el jarabe de maíz es una excelente adición a los glaseados salados, aportando cuerpo
y poder de adherencia.

El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) es un producto más nuevo que salió al mercado
en la década de 1960. Se elabora poniendo jarabe de maíz regular a través de un proceso
enzimático adicional que convierte una parte de las moléculas de glucosa en fructosa,
aumentando su dulzura a un nivel incluso superior al del azúcar de caña. Debido a que el
JMAF es considerablemente menos costoso que el azúcar de caña, se usa ampliamente en
alimentos procesados, pero no se vende directamente a los consumidores.
Barras de limón

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La mayoría de las barras de limón son demasiado dulces y tienen una corteza espesa y empapada. Queríamos una

receta que ofreciera un relleno fresco de limón combinado con una corteza fina y crujiente.

CONSTRUYE UNA CORTEZA DE GALLETALa harina, la mantequilla y el azúcar fueron

los ingredientes obvios para esta corteza y resultó estar bien, pero cambiar el
azúcar glas por granulada hizo que tuviera una textura más tierna. Un poco de
almidón de maíz agregado a la masa le da a nuestra corteza una textura que se
derrite en la boca. Para evitar que la corteza se empape por el relleno, la
horneamos antes de agregar el relleno.
USE JUGO Y ZESTEl jugo por sí solo no brinda suficiente sabor cítrico
brillante, pero usar jugo y ralladura es el truco.
ESPESAR EL RELLENOLoshuevos son un hecho en el relleno de limón: lo espesan y
aportan riqueza. También usamos un poco de harina para ayudar a espesar aún
más el relleno para barras rebanables.
EQUILIBRA EL SABOR CÍTRICOPara evitar que el relleno supiera demasiado
fruncido, descubrimos que un ingrediente un tanto inesperado, la leche entera,
suavizó los cítricos para obtener un relleno más equilibrado y sabroso.
 BARRITAS PERFECTAS DE LIMÓN
HACE UNAS 24 BARRAS

El relleno de limón se debe agregar a una corteza tibia, así que asegúrese de preparar el relleno
mientras la corteza se enfría y se hornea. Alternativamente, puede preparar el relleno con anticipación
y revolver para mezclar justo antes de verterlo en la corteza.

CORTEZA
1¾ tazas (8¾ onzas) de harina para todo uso
⅔ taza (2⅔ onzas) de azúcar glas, y un poco más para espolvorear una
¼ taza de maicena
¾ cucharadita de sal
12 cucharadas de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en trozos de 1 pulgada

RELLENO DE LIMÓN
4 huevos grandes, ligeramente batidos

1⅓ tazas (9⅓ onzas) de azúcar granulada

3 cucharadas de harina para todo uso
2 cucharaditas de ralladura de limón más ⅔ taza de jugo (4 limones) taza de
⅓ leche entera
⅛ cucharadita de sal

1.PARA LA CORTEZA:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Haz una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas

doblando 2 hojas largas de papel de aluminio; la primera hoja debe tener 13 pulgadas de ancho y la

segunda hoja debe tener 9 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el molde

perpendiculares entre sí, con papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del molde. Empuje el

papel de aluminio en las esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de aluminio al

ras de la fuente. Engrasa el papel aluminio y deja el molde a un lado.

2. Procese la harina, el azúcar, la maicena y la sal en un procesador de alimentos hasta

combinado, 15 segundos. Agregue la mantequilla y procese para mezclar, de 8 a 10
segundos, luego pulse hasta que la mezcla esté de color amarillo pálido y parezca harina
gruesa, aproximadamente 3 pulsos. (Para hacer esto a mano, mezcle la harina, el azúcar
glas, la maicena y la sal en un tazón mediano. Congele la mantequilla y ralle
en agujeros grandes de rallador de caja en la mezcla de harina. Mezcle los trozos de mantequilla
para cubrir. Frote las piezas entre los dedos hasta que la harina se vuelva amarilla pálida y
gruesa, aproximadamente 1 minuto). Espolvoree la mezcla en el molde preparado y presione
firmemente con los dedos en una capa uniforme de ¼ de pulgada sobre todo el fondo del molde
y aproximadamente ½ pulgada hacia los lados. Refrigere por 30 minutos, luego hornee hasta que
estén doradas, aproximadamente 20 minutos.

3.PARA EL LLENADO:Bate los huevos, el azúcar y la harina en un tazón mediano,

luego agregue la ralladura de limón y el jugo, la leche y la sal para mezclar bien.

4. Reduzca la temperatura del horno a 325 grados. Revuelva la mezcla de relleno para
volver a mezclar; vierta en la corteza caliente. Hornee hasta que el relleno se sienta firme
al tocarlo ligeramente, unos 20 minutos. Transfiera la fuente a la rejilla de alambre; deje
enfriar hasta casi la temperatura ambiente, al menos 30 minutos. Retire las barras de la
sartén con papel aluminio, aflojando los lados con un cuchillo de cocina, si es necesario.
Corte en cuadrados y espolvoree azúcar glas sobre los cuadrados, si lo desea, y sirva.
(Las barras se pueden refrigerar hasta por 2 días; la corteza se ablandará un poco).
JUGO DE LIMONES
Hemos probado innumerables métodos y artilugios para exprimir limones y descartamos la
mayoría de ellos. Sin embargo, recomendamos hacer rodar los limones enérgicamente sobre
una superficie dura antes de cortarlos para sacarlos. ¿Por qué? Hacer rodar un limón sobre
una superficie dura es efectivo porque magulla, rompe y ablanda los tejidos de la cáscara
mientras rasga las membranas de las vesículas de jugo (sacos de jugo en forma de lágrima),
llenando así el interior del limón con jugo incluso antes se aprieta. Una vez que se enrolla un
limón, recomendamos usar un escariador de madera, que se clava y rasga el limón de
manera efectiva para extraer la mayor cantidad de jugo posible, o nuestro exprimidor de
cítricos recomendado (veresta página), que nos pareció especialmente fácil y rápido e
igualmente efectivo.

Independientemente de cómo los exprimas, te recomendamos encarecidamente que exprimas

el jugo de limón en el último minuto; las pruebas han demostrado que su sabor se suaviza
rápidamente y tendrá un sabor suave en poco tiempo.
Barritas de lima
Barritas de lima
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Queríamos llevar la esencia de Key lime pie a una barra fácil de comer, creando una galleta
que equilibrara sabores agrios y cremosos y texturas suaves y crujientes.
CONSTRUYE UNA CORTEZA RESISTENTE, PERO TIERNAPara apoyar las barras para que
se puede recoger y comer con la mano, se requiere una corteza más gruesa y
resistente, que requiere más migas y mantequilla que una corteza de pastel de
migas tradicional. El sabor habitual de la galleta graham es demasiado asertivo con
el relleno de lima; las galletas de animales, con su sabor más neutro, funcionan
mejor. El azúcar moreno le da a la corteza un suave sabor a caramelo.
HAZ UN RELLENO GRUESO Y GRUESOPara un relleno espeso que se rebana
perfectamente y se mantiene unido, complementamos la leche condensada
azucarada habitual, el jugo de lima y la ralladura de lima con queso crema y una
yema de huevo. Estos dos ingredientes ayudan a crear un relleno rico y firme que no
se deshace cuando se levantan las barras.
EL JUGO DE LIMA NORMAL ESTÁ BIENEljugo de lima regular es tan bueno como el
jugo de lima Key, especialmente considerando que necesita exprimir muchas
menos limas regulares (cuatro) que las limas Key (20) para obtener la misma
cantidad de jugo. La ralladura de lima agrega un sabor más cítrico a nuestro
relleno.
HORNEAR, ENFRIAR Y ENFRIARAl igual que la tarta de queso, estas barras deben servirse
completamente frías para obtener el mejor sabor y para que se corten limpiamente.
 BARRITAS DE LIMA CLAVE

HACE 16 BARRAS

La receta se puede duplicar y hornear en un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas; aumente los tiempos

de horneado en uno o dos minutos.

CORTEZA
5 onzas de galletas de animales
3 cucharadas de azúcar moreno empacado Una
pizca de sal
4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y ligeramente enfriada

RELLENO
2 onzas de queso crema, temperatura ambiente cucharada de
1 ralladura de lima más ½ taza de jugo (4 limas) Una pizca de sal

1 (14 onzas) de leche condensada azucarada yema de

1 huevo grande

DECORACIÓN (OPCIONAL)
¾ taza (2¼ onzas) de coco rallado endulzado, tostado hasta que esté
dorado y crujiente

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 325

grados Haga una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear de 8 pulgadas doblando 2 hojas largas de

papel de aluminio para que cada una tenga 8 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de aluminio en el molde

perpendiculares entre sí, con papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del molde. Empuje el papel de

aluminio en las esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de aluminio al ras de la fuente. Engrasa

el papel aluminio y deja el molde a un lado.

2.PARA LA CORTEZA:Pulse las galletas de animales en el procesador de alimentos hasta que

desglosado, alrededor de 10 pulsos; procese las migas hasta que estén uniformemente finas,
aproximadamente 10 segundos (debe tener aproximadamente 1¼ tazas de migas). Agrega el
azúcar moreno y la sal; procese para combinar, de 10 a 12 pulsos (si quedan grandes
terrones de azúcar, sepárelos con los dedos). Rocíe mantequilla derretida sobre las migas y
pulse hasta que las migas estén uniformemente humedecidas con mantequilla,
unos 10 pulsos. Presione las migas de manera uniforme y firme en el fondo del
molde preparado. Hornee hasta que estén doradas, de 18 a 20 minutos. Deje enfriar
sobre una rejilla mientras hace el relleno. No apague el horno.
3.PARA EL LLENADO:En un tazón mediano, revuelva el queso crema, la ralladura de limón,
y sal con una espátula de goma hasta que estén suaves, cremosos y bien
combinados. Agrega la leche condensada azucarada y bate vigorosamente hasta
que se incorpore y no queden grumos de queso crema; bata la yema de huevo.
Agregue el jugo de lima y bata suavemente hasta que se incorpore (la mezcla se
espesará un poco).
4. Vierta el relleno en la corteza; extender a las esquinas y superficie lisa
con espátula de goma. Hornee hasta que cuaje y los bordes comiencen a separarse
ligeramente de los lados, de 15 a 20 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla a
temperatura ambiente, de 1 a 1½ horas. Cubra con papel aluminio y refrigere hasta que
esté completamente frío, al menos 2 horas.
5. Afloje los lados con un cuchillo para pelar y retire las barras de la sartén usando
frustrar; corta las barras en 16 cuadrados. Espolvorea con coco tostado, si lo usas, y
sirve. (Las barras se pueden refrigerar hasta por 2 días; la corteza se ablandará un
poco).

BARRITAS TRIPLES DE CÍTRICOS

Sustituya la ralladura de lima por 1½ cucharaditas de ralladura de lima, ralladura

de limón y ralladura de naranja, y use 6 cucharadas de jugo de lima, 1 cucharada
de jugo de limón y 1 cucharada de jugo de naranja en lugar de todo el jugo de
lima.
COCO TOSTADO
Puedes tostar el coco en el horno sobre una bandeja para hornear, pero si no lo vigilas de
cerca, puede quemarse. El microondas facilita el trabajo. Extienda el coco en una capa
uniforme sobre un plato grande apto para microondas y cocínelo a alta potencia hasta que
esté dorado. Toma un par de minutos y debes revolverlo varias veces (en intervalos de
aproximadamente 30 segundos), pero ya no tienes que preocuparte por dejar el coco en el
horno para que se queme.
Pastel de Ciruela Rústico
 CAPÍTULO 8

Pastelitos y Frutas
Pasteles

Pastel de chocolate fácil

Pastel de Merienda de Puré de Manzana

Pastel de compota de manzana con jengibre y cardamomo Pastel

de compota de manzana con streusel de avena y nueces

Pastel de melocotón de verano

Bundt Cake Veteado De Arándanos

Crema Batida De Canela
glaseado de limón

Pastel de Ciruela Rústico

Pastel invertido de piña

Pastel invertido de piña, naranja y cardamomo
Pastel invertido de piña, coco y jengibre
Pastel invertido de manzana
Bizcocho Invertido de Manzana con Almendras Bizcocho
Invertido de Manzana con Limón y Tomillo

Pastel de manzana francés

Pastel De Jengibre
Pastel de chocolate fácil
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Este pastel fácil de tiempos de guerra hecho con solo unos pocos ingredientes (nuestro, azúcar,
cacao en polvo, bicarbonato de sodio, vainilla y mayonesa, un sustituto de la mantequilla y los
huevos) tenía muchas cosas buenas a su favor, pero chocolate -sabor no era uno de ellos.
Cambiamos eso.

PROFUNDIZAR EL SABOR DEL CHOCOLATEMás de media taza de cacao

volvería el pastel seco y calcáreo, así que complementamos el cacao en polvo con
un poco de chocolate derretido. “Blooming” el cacao en polvo en agua caliente
intensifica su sabor, y usar café caliente en lugar de agua enriquece aún más el
sabor. Cortar finamente el chocolate negro significa que también podemos
derretirlo en el café caliente, sin necesidad de una sartén adicional.

ACENTUAR EL CHOCOLATE CON CAFÉUna taza llena de café agrega

humedad y realza el sabor a chocolate en este pastel. La vainilla también sirve
para darle al chocolate un sabor más profundo.
NO DEJES LA MAYONESAEn cuanto al extraño ingrediente mayonesa, nos preguntamos si
podríamos enriquecer el pastel reemplazándolo con huevos y mantequilla o huevos y
aceite. Estos pasteles no eran tan húmedos y aterciopelados como la versión con
mayonesa. ¿Por qué? Aprendimos que la mayonesa contiene lecitina, un emulsionante
que ayuda a mantener el aceite suspendido en microgotas. Estas pequeñas gotas
ayudan en gran medida a la capacidad del aceite para recubrir las partículas de proteína
de la harina, lo que da como resultado una torta sumamente tierna. Sin embargo,
mientras que la mantequilla y el aceite estaban fuera, el huevo era un guardián, ya que
ayuda a crear un sabor más rico y una textura más elástica.
EVITE COCER EN EXCESOEste pastel se secará si se hornea en exceso. Inserta
un palillo en el centro del pastel para medir el punto de cocción; debe salir
con algunas migajas adheridas.
DECORAR SIMPLEMENTEEste
pastel húmedo y chocolatoso necesita pocos o
ningún adorno. Una espolvoreada de azúcar glas o una cucharada de
La nata montada es el acompañamiento perfecto.
 PASTEL DE CHOCOLATE FÁCIL
8 RACIONES

Elija un chocolate de alta calidad para este pastel. En lugar de azúcar glas, el
pastel se puede servir conCrema batida.

1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso

1 taza (7 onzas) de azúcar
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita de sal
½ taza (1½ onzas) de polvo de cacao procesado en Holanda
2 onzas de chocolate agridulce, finamente picado taza de café
1 preparado, caliente
⅔ taza de mayonesa
1 huevo grande, cucharaditas a
2 temperatura ambiente de extracto
de vainilla azúcar glas (opcional)

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Engrase un molde para hornear cuadrado de 8 pulgadas, cubra con papel pergamino,
engrase el pergamino y enharine el molde.

2. Bata la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande.

En un recipiente aparte, combine el cacao y el chocolate. Vierta el café caliente sobre la
mezcla de cacao y déjelo reposar, tapado, durante 5 minutos. Batir suavemente la
mezcla hasta que quede suave, dejar enfriar un poco, luego agregar la mayonesa, el
huevo y la vainilla. Revuelva la mezcla de mayonesa en la mezcla de harina hasta que se
combinen.
3. Raspe la masa en el molde preparado y alise la parte superior con goma
espátula. Hornee el pastel hasta que al insertar un palillo en el centro salga con
algunas migajas, de 30 a 35 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción.

4. Deje que el pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla, de 1 a 2 horas. polvo con
azúcar glas, si la usa, córtela en cuadrados y sírvala directamente del
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

sartén; alternativamente, coloque el pastel en un plato para servir,

espolvoree con azúcar glas, si lo usa, y sirva.
LA MEJOR MANERA DE TAMIZAR EL AZÚCAR DE CONFITERÍA

Sostenga un colador -ne-mesh en una mano y golpee suavemente su costado con

un dedo de la mano opuesta. (No sacuda el colador en sí; esto producirá puntos
pesados). Mueva el colador sobre la siguiente área a cubrir y repita.
Torta de compota de manzana

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El pastel de puré de manzana tiene una crisis de identidad. Encontramos recetas para pasteles
húmedos y tiernos de especias y recetas diseñadas para ser opciones saludables y bajas en grasa, pero
lo que no encontramos fue mucho sabor a manzana. Queríamos un pastel húmedo y tierno que
realmente supiera como su homónimo.

SIGA EL MÉTODO DE MEZCLA DE PAN RÁPIDOel fácil

El desafío era lograr la miga más suelta e informal que se adapta mejor a un pastel
de bocadillo rústico. Dado que esta textura es similar a la de los panes y muffins
rápidos, usamos las mismas técnicas, es decir, mezclamos los ingredientes húmedos
por separado y luego agregamos suavemente los ingredientes secos a mano.

AGREGAR SABOR A MANZANA DE TRES VÍASLa mayoría de los pasteles de manzana están
hechos con puré de manzana. Pero, en nuestra opinión, la compota de manzana por
sí sola no imparte suficiente sabor a manzana. Agregar más puré de manzana hace
un pastel gomoso y las manzanas frescas agregan demasiada humedad. Pero otras
dos fuentes funcionan bien. La sidra de manzana, reducida a un jarabe, aporta un
agradable dulzor y un ligero sabor sin exceso de humedad. Y agregar manzanas
secas a la sidra mientras se reduce agrega aún más sabor a manzana sin hacer que
el pastel se vuelva grueso.
INCLUYE UN COBERTURA DULCENos gusta el contraste de texturas que proporciona
un streusel dulce y suavemente especiado, hecho con azúcar, canela, nuez
moscada y clavo.
 TARTA DE BOCA DE MANZANA
8 RACIONES

El pastel está muy húmedo, por lo que es mejor pecar de exagerado al probar su cocción. La
cocina de prueba prefiere el rico sabor de la sidra, pero se puede sustituir por jugo de
manzana.

1 taza de sidra de manzana

¾ taza de manzanas secas, cortadas en trozos de ½ pulgada
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso cucharadita de
1 bicarbonato de sodio
⅔ taza (4¾ onzas) de azúcar cucharadita
½ de canela molida cucharadita de nuez
¼ moscada molida
⅛ cucharadita de clavo molido
1 taza de puré de manzana sin azúcar, huevo grande a
1 temperatura ambiente, ligeramente batido cucharadita
½ de sal
8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
1 cucharadita de extracto de vainilla

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 325

grados Haga una eslinga de papel de aluminio para un molde para hornear cuadrado de 8 pulgadas doblando 2

hojas largas de papel de aluminio para que cada una tenga 8 pulgadas de ancho. Coloque hojas de papel de

aluminio en el molde perpendiculares entre sí, con papel de aluminio adicional colgando sobre los bordes del

molde. Empuje el papel de aluminio en las esquinas y hacia arriba de los lados de la fuente, alisando el papel de

aluminio al ras de la fuente. Rocíe el papel aluminio con aceite vegetal en aerosol y reserve el molde.

2. Lleve la sidra y las manzanas secas a fuego lento en una cacerola pequeña sobre
fuego medio y cocine hasta que el líquido se evapore y la mezcla parezca seca,
aproximadamente 15 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Batir la harina y el bicarbonato de sodio en un tazón mediano para combinar. En
segundo tazón mediano, bata el azúcar, la canela, la nuez moscada y el clavo.
Mida 2 cucharadas de la mezcla de azúcar en un tazón pequeño y reserve para
cubrir.
 4. Procese la mezcla de manzana enfriada y el puré de manzana en un procesador de alimentos

hasta que quede suave, de 20 a 30 segundos, raspando los lados del tazón según sea
necesario, y reserva. Bate el huevo y la sal en un tazón grande para combinar. Agregue la
mezcla de azúcar y bata hasta que esté bien combinado y de color claro, aproximadamente
20 segundos. Agregue la mantequilla derretida en 3 adiciones, batiendo después de cada
adición. Agregue la mezcla de puré de manzana y la vainilla y bata para combinar. Agregue la
mezcla de harina a los ingredientes húmedos y mezcle suavemente con una espátula de
goma hasta que se combinen y se humedezcan uniformemente.

5. Raspe la masa en el molde preparado y alise la parte superior con goma

espátula. Espolvorea la mezcla de azúcar reservada uniformemente sobre la masa. Hornee el
pastel hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio, de 35 a 40 minutos,
girando el molde a la mitad de la cocción. Deje que el pastel se enfríe por completo sobre
una rejilla, aproximadamente 2 horas. Retire el pastel del molde con papel aluminio y
transfiéralo a un plato para servir. Empuje suavemente el lado del pastel con un cuchillo y
retire el papel aluminio, 1 pieza a la vez. Atender. (El pastel se puede almacenar a
temperatura ambiente hasta por 2 días).

SNACK DE MANZANA CON JENGIBRE Y CARDAMOMO

Omita la canela, la nuez moscada y el clavo. Bate ½ cucharadita de jengibre

molido y ¼ de cucharadita de cardamomo molido en azúcar en el paso 3. Reserva
2 cucharadas de la mezcla de azúcar y agrega 1 cucharada de jengibre
cristalizado finamente picado a la cobertura.

SNACK DE MANZANA CON STREUSEL DE AVENA Y NUECES

En el paso 3, mida 2 cucharadas de la mezcla de azúcar en un tazón mediano.

Agregue 2 cucharadas de azúcar morena, ⅓ de taza de nueces picadas o nueces y ⅓
de taza de avena tradicional o rápida. Trabaje en 2 cucharadas de mantequilla sin sal
ablandada hasta que esté completamente incorporada frotando la mezcla entre los
dedos. Pellizque la mezcla en grumos del tamaño de una avellana y espolvoree
uniformemente sobre la masa antes de hornear.
ALMACENAMIENTO DE ESPECIAS DE MANERA EFICIENTE

Puede ser frustrante clasificar un mar de botellas de especias, levantar y reemplazar cada una,
para encontrar lo que está buscando. Pruebe este método para realizar un seguimiento de la
edad de sus especias.

1. Usando puntos adhesivos, escriba el nombre y la fecha de compra en la parte superior de los frascos

de especias cuando los traiga a casa del mercado.

2. Coloque los frascos de especias en un cajón donde puedan ubicarse fácilmente. Deseche las especias secas

después de 1 año.
Pastel de melocotón de verano
Pastel de melocotón de verano

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Este postre, que combina pastel con melocotones frescos de verano, es un favorito de la panadería,
pero la mayoría de las versiones están plagadas de pastel empapado y un sabor a melocotón apenas
perceptible. Queríamos un pastel de mantequilla que estuviera húmedo pero nada empapado, con un
exterior dorado y mucho sabor a durazno.

PRECOCINAR LOS DURAZNOSAsar trozos de melocotón, mezclados con azúcar, licor

de melocotón y un poco de jugo de limón, ayuda a concentrar su sabor y expulsar
la humedad antes de combinarlos con nuestra masa para pasteles. Sin embargo,
durante el tostado, los trozos de durazno se envuelven en una película sabrosa
pero desagradablemente pegajosa. Nuestra solución es cubrir nuestros
melocotones asados con pan rallado antes de combinarlos con la masa; las
migas absorben la película y luego se disuelven en el pastel durante la cocción.
Para evitar que la masa arranque las migajas de los melocotones mientras los
doblamos, vertemos la mitad de la masa en la sartén y colocamos los
melocotones cubiertos con panko encima. A medida que se hornea el pastel, el
panko desaparece en la miga, llevándose consigo cualquier rastro de jarabe de
durazno pegajoso y pegajoso.
CONSTRUYE UNA BASE DE PASTEL LIGERO Y TIERNOUn
pastel simple y mantecoso,
hecho con azúcar moreno por su suave sabor a caramelo y un poco de crema
agria para darle sabor, complementa perfectamente los dulces duraznos.
Además, el extracto de almendras aporta una sutil nota complementaria al
pastel.
CUBRIR CON MÁS DURAZNOSPara obtener más sabor a durazno y una presentación
hermosa, maceramos rodajas de durazno con un poco de licor y luego las
esparcimos sobre la parte superior del pastel. Una pizca de azúcar mejorada con
extracto de almendras justo antes de hornear agrega brillo y crujido.
 PASTEL DE DURAZNO DE VERANO

8 RACIONES

Para triturar las migas de pan panko, colóquelas en una bolsa con cierre hermético y
tritúrelas con un rodillo. Si no puede encontrar panko, puede sustituirlo por ¼ de taza de pan
rallado sin sazonar. El licor de naranja se puede sustituir por el licor de durazno. Si usa
melocotones frescos de granja de temporada alta, omita el licor de melocotón.

2½ libras de duraznos, partidos por la mitad, sin hueso y cortados en gajos de ½

5 pulgada cucharadas de licor de durazno
4 cucharaditas de jugo de limón
6 cucharadas más ⅓ taza (5 onzas) de azúcar granulada taza (5
1 onzas) de harina para todo uso
1¼ cucharaditas de polvo de hornear
¾ cucharadita de sal
½ taza empacada (3½ onzas) de azúcar moreno claro
2 huevos grandes, temperatura ambiente
8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada taza
¼ de crema agria
1½ cucharaditas de extracto de vainilla
¼ cucharadita más ⅛ de cucharadita de extracto de
⅓ almendras taza de pan rallado, triturado fino

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 425

grados Cubra una bandeja para hornear con borde con papel de aluminio y rocíe con aceite
vegetal en aerosol. Engrasa y enharina un molde desmontable de 9 pulgadas. Mezcle
suavemente 24 gajos de durazno con 2 cucharadas de aguardiente, 2 cucharaditas de jugo
de limón y 1 cucharada de azúcar granulada en un tazón; dejar de lado.

2. Corte los gajos de durazno restantes transversalmente en 3 trozos. En grande

tazón, mezcle suavemente los trozos con las 3 cucharadas restantes de aguardiente, las 2
cucharaditas restantes de jugo de limón y las 2 cucharadas de azúcar granulada. Extienda los
trozos de durazno en una sola capa sobre una bandeja para hornear preparada y hornee
hasta que los jugos exudados comiencen a espesarse y caramelizarse en los bordes de la
bandeja, de 20 a 25 minutos. Transfiera la fuente a una rejilla y deje
los duraznos se enfrían a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Reduzca la
temperatura del horno a 350 grados.
3. Batir la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón. Batir ⅓
taza de azúcar granulada, azúcar morena y huevos juntos en un tazón hasta que espese
y se mezclen bien, aproximadamente 45 segundos. Batir lentamente la mantequilla
derretida hasta que se mezclen. Agrega la crema agria, la vainilla y ¼ de cucharadita de
extracto de almendras; batir hasta que se mezclen. Agregue la mezcla de harina y bata
hasta que se combinen.
4. Vierta la mitad de la masa en el molde preparado. Usando una espátula compensada,
esparce la masa uniformemente en los bordes de la sartén y alisa la parte superior. Espolvorea panko
triturado de manera uniforme sobre los trozos de durazno enfriados y revuelve suavemente para
cubrir. Coloque los trozos de durazno sobre la masa en el molde en una capa uniforme, presionando
suavemente los duraznos en la masa. Extienda suavemente la masa restante sobre los trozos de
durazno y alise la parte superior. Coloque los gajos de durazno reservados, ligeramente superpuestos,
en un anillo sobre la superficie de la masa, colocando los gajos más pequeños en el centro. Revuelva
las 3 cucharadas restantes de azúcar granulada y ⅛ de cucharadita restante de extracto de almendras
en un tazón pequeño hasta que el azúcar se humedezca. Espolvorea la mezcla de azúcar
uniformemente sobre la parte superior del pastel.

5. Hornee el pastel hasta que el centro esté firme y el palillo insertado en el centro.
sale limpio, de 50 minutos a 1 hora, girando la bandeja a la mitad de la cocción.
Transfiera el molde a una rejilla y deje enfriar durante 5 minutos. Pasa un cuchillo
delgado entre el pastel y los lados del molde; retire los lados de la sartén. Deje que el
pastel se enfríe por completo, de 2 a 3 horas, antes de servir.
ALMACENAMIENTO DE DURAZNOS

Mantener los duraznos en el refrigerador puede parecer una buena manera de prolongar su vida
útil, pero a menos que la fruta esté madura, las bajas temperaturas pueden cambiar su
-carne harinosa. Almacenar la fruta a 40 grados o menos desactiva una enzima que
descompone su pectina durante la maduración. Si esto sucede antes de que la pulpa esté
madura, la pectina permanecerá intacta y la textura de la pulpa será harinosa. La lección:
Guarde los duraznos en el mostrador.
CONSEJO RÁPIDO PARA LA PREPARACIÓN DE LA BANDEJA

Aquí hay una manera fácil (y económica) de planificar con anticipación para engrasar moldes para hornear.

1. Guarde los envoltorios de mantequilla vacíos en el congelador.

2. Siempre que una receta requiera un molde engrasado, saque un envoltorio y límpielo en la
superficie del molde. Cada envoltura generalmente tiene suficiente mantequilla adherida para
engrasar una sartén.
Bundt Cake Veteado De Arándanos
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los arándanos a menudo se hunden hasta el fondo del pastel o, si quedan suspendidos, estallan
en bolsas empapadas y vuelven el pastel gomoso. Queríamos un pastel amarillo tierno salpicado
de dulces ráfagas de arándanos frescos.

BATIR LA MANTEQUILLA Y EL AZÚCARPara lograr una estructura que sostenga las

bayas, batimos la mantequilla con el azúcar. El suero de leche agrega sabor a
nuestra masa y la ralladura de limón, brillo.
MEZCLA TUS BAYASIntentamos pasar las bayas por harina para mantenerlas
suspendidas en el pastel, pero no funcionó. Y las bayas estallaron en bolsitas
empapadas que no sabían muy bien. Estábamos atascados, hasta que decidimos
reventar las bayas nosotros mismos, en una licuadora.
HACER UNA MERMELADAPara aumentar el sabor a bayas y agregar brillo, agregamos
azúcar y ralladura de limón y jugo al puré. Para asegurarnos de que el puré
permanezca suspendido en todo el pastel para lograr un efecto marmoleado,
agregamos pectina al puré y lo dejamos reposar durante varios minutos.
CUCHARA Y REMOLINOS DOS VECESNuestro puré tipo mermelada es tan espeso que
para asegurar una distribución uniforme necesitamos agregarlo a la masa en dos
etapas. Cucharamos en la mitad de la masa y formamos un canal poco profundo en
el medio. Luego agregamos la mitad del relleno a esta depresión y lo agitamos y
doblamos completamente con un cuchillo de mantequilla, asegurándonos de que no
queden bolsas grandes de relleno. Repetimos estos pasos con una segunda capa de
bizcocho y puré. Una vez que el pastel sale del horno, está ligeramente bronceado y
suave, con agradables vetas de arándanos en cada bocado.
 BUNDT PASTEL MARMOLADO DE ARÁNDANO
PARA 12 RACIONES

Rocíe bien la sartén en el paso 1 para evitar que se pegue. Si no tiene aerosol para hornear con
-our, mezcle 1 cucharada de mantequilla derretida y 1 cucharada de -our en una pasta y cepille
dentro de la sartén (vea "Una sartén Bundt verdaderamente antiadherente”). Para la pectina de
frutas, recomendamos Sure-Jell para recetas con menos azúcar o sin necesidad de azúcar y Ball
RealFruit con poca o sin necesidad de azúcar. Si usa bayas congeladas, descongélelas antes de
mezclarlas en el paso 3. Este pastel se puede servir solo o conCrema Batida De Canelaoglaseado
de limón.

PASTEL
3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso
1½ cucharaditas de polvo de hornear
¾ cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de canela molida taza

¾ de suero de leche
2 cucharaditas de ralladura de limón más 3 cucharadas de jugo
2 cucharaditas de extracto de vainilla
3 huevos grandes más 1 yema grande, cucharadas a
18 temperatura ambiente (2¼ barras) de mantequilla sin sal,
2 tazas blandas (14 onzas) de azúcar

RELLENO
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar
3 cucharadas de pectina de fruta sin azúcar o con bajo contenido de azúcar Una
pizca de sal

10 onzas (2 tazas) de arándanos azules congelados frescos o descongelados

1 cucharadita de ralladura de limón más 1 cucharada de jugo

1.PARA EL PASTEL:Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 325 grados. Rocíe fuertemente un molde Bundt antiadherente de 12
tazas con aceite en aerosol con harina. Batir la harina, el polvo de hornear, el
bicarbonato de sodio, la sal y la canela en un tazón grande. Batir el suero de leche, limón
la ralladura, el jugo y la vainilla en un tazón mediano. Bate suavemente los huevos y la
yema para combinarlos en el tercer tazón.
2. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla y el azúcar en
velocidad media-alta hasta que esté pálido y esponjoso, aproximadamente 3 minutos,
raspando el tazón según sea necesario. Reduzca la velocidad a media y bata la mitad de
los huevos hasta que se incorporen, unos 15 segundos. Repita con los huevos restantes,
raspando el tazón después de incorporarlos. Reduzca la velocidad a baja y agregue la
mezcla de harina en 3 adiciones alternando con la mezcla de suero de leche en 2
adiciones, raspando el tazón según sea necesario y mezclando hasta que se incorpore
después de cada adición, aproximadamente 5 segundos. Revuelve la masa por última
vez para asegurarte de que esté bien combinada. Retire el tazón de la batidora y doble la
masa una o dos veces con una espátula de goma para incorporar la harina restante.
Cubra el tazón con una envoltura de plástico y déjelo a un lado mientras prepara el
relleno (la masa se inflará un poco).
3.PARA EL LLENADO:Batir el azúcar, la pectina y la sal en pequeños
cacerola. Procese los arándanos en la licuadora hasta que estén casi uniformes,
aproximadamente 1 minuto. Transfiera ¼ de taza de puré y ralladura de limón a una
cacerola con la mezcla de azúcar y revuelva para combinar bien. Caliente la mezcla de
azúcar y arándanos a fuego medio hasta que hierva a fuego lento, aproximadamente 3
minutos, revolviendo con frecuencia para disolver el azúcar y la pectina. Transfiera la
mezcla a un tazón mediano y deje enfriar durante 5 minutos. Agregue el puré restante y
el jugo de limón a la mezcla enfriada y mezcle para combinar. Deje reposar hasta que
cuaje ligeramente, unos 8 minutos.
4. Vierta la mitad de la masa en el molde preparado y alise la parte superior. Usando
en el dorso de la cuchara, crea un canal de ½ pulgada de profundidad en el centro de la
masa. Vierta la mitad del relleno en el canal. Usando un cuchillo para mantequilla o una
espátula pequeña acodada, mezcle bien el relleno en la masa (no debe quedar ninguna
bolsa grande de relleno). Repita el paso de remolino con la masa restante y el relleno.

5. Hornee hasta que la superficie esté dorada y la brocheta insertada en el centro.

sale sin migas adheridas, de 1 hora a 1 hora y 10 minutos, girando la bandeja a la mitad
de la cocción. Deje que el pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla durante 10
minutos, luego invierta el pastel directamente sobre la rejilla. Deje que el pastel se enfríe
durante al menos 3 horas antes de servir.
 CREMA BATIDA DE CANELA
HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Para obtener la mejor textura, bate la crema hasta que se formen picos suaves. No azotes demasiado.

1 taza de crema espesa

2 cucharadas de azúcar glas
¼ cucharadita de canela en polvo Una
pizca de sal

Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata todos los ingredientes a velocidad media-
baja hasta que estén espumosos, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a alta y bata
hasta que se formen picos suaves, de 1 a 3 minutos.
 GLASEADO DE LIMÓN

HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

2 tazas (8 onzas) de azúcar glas

3–4 cucharadas de jugo de limón (2 limones)

1. Mientras se hornea el pastel, mezcle el azúcar y 3 cucharadas

jugo de limón hasta que esté suave, agregando gradualmente más jugo de limón según
sea necesario hasta que el glaseado esté espeso pero aún se pueda verter (la mezcla
debe dejar un rastro leve en el fondo del tazón cuando se rocía con el batidor).
2. Después de que el pastel se haya retirado del molde y se haya invertido en el alambre
coloque la rejilla en una bandeja para hornear, vierta la mitad del glaseado sobre el pastel tibio y
deje enfriar durante 1 hora. Vierta el glaseado restante de manera uniforme sobre el pastel y deje
que se enfríe a temperatura ambiente, al menos 2 horas.
REMOLINANDO EL PURÉ
Agitar correctamente el puré de arándanos es clave para producir un pastel
elegantemente marmoleado.

1. Después de verter la mitad de la masa en el molde Bundt, haga un canal con el dorso de la
cuchara.

2. Usando una cuchara, -llene el canal con la mitad del arándano -rellene en una capa uniforme.
3. Usando un cuchillo para mantequilla, mezcle la masa. Repita estos pasos con la
masa restante y el relleno.
Pastel de Ciruela Rústico

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El pastel de ciruelas puede ser cualquier cosa, desde una tarta alsaciana hasta un pan de levadura
alemán. En la mayoría de las recetas, las ciruelas se hunden en el pastel y crean un centro empapado o
se cortan en rodajas demasiado finas para aportar mucho sabor. Queríamos un pastel fácil de hacer
con una miga resistente pero húmeda que tuviera buen sabor y una fuerte presencia de ciruela.

CORTAR LA HARINA CON ALMENDRAS MOLIDASPara crear un rico, húmedo

pastel que es lo suficientemente fuerte como para sostener las ciruelas en alto,
reemplazamos parte de la harina con almendras molidas. Muchos pasteles europeos
incluyen harina de nueces o almendras molidas en sus pasteles. Las nueces molidas
brindan fuerza y sabor adicional, y debido a que la masa es tan sólida, no es necesario
mezclarla mediante el método de crema: simplemente la mezclamos directamente en el
procesador de alimentos que usamos para moler las nueces.
COAX MAXIMO SABOR DE LAS CIRUELASMientras nos gusta el
Las ciruelas italianas son especialmente adecuadas para hornear, su temporada
es muy corta, por lo que queríamos una receta que también funcionara con las
ciruelas comunes de los supermercados. Escalfar las ciruelas (ya sean ciruelas
italianas o ciruelas convencionales) en unas cucharadas de mermelada y brandy,
así como en su propio jugo, realza suficientemente su sabor y las mantiene
húmedas, incluso después del horneado.
HORNEAR EN UN BANDEJA SPRINGFORMHornear el pastel en un molde con forma de
resorte garantiza la máxima altura y facilita la extracción de este rico y húmedo
pastel del molde.
 PASTEL RÚSTICO DE CIRUELA

8 RACIONES

Esta receta funciona mejor con ciruelas italianas, también llamadas ciruelas pasas. Si las
sustituye por ciruelas rojas o negras regulares, use el mismo peso de ciruelas, córtelas
en octavos y revuélvalas varias veces mientras se cocinan. Coloque las rebanadas,
ligeramente superpuestas, en dos anillos sobre la superficie del pastel. No use ciruelas
italianas enlatadas. No agregue el líquido de cocción de ciruela sobrante al pastel antes
de hornearlo; resérvala y sirve con la torta terminada (o reserva para servir sobre
helado). El pastel se puede servir conCrema batida.

3 cucharadas de brandy
2 cucharadas de jalea de grosella roja o mermelada de frambuesa sin semillas
1 libra de ciruelas pasas italianas, cortadas por la mitad y sin hueso
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar
⅓ taza de almendras fileteadas
¾ taza (3¾ onzas) de harina para todo uso
½ cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6 pedazos y huevo grande
1 ablandado más 1 yema grande, temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla
¼ cucharadita de extracto de almendras
(opcional) azúcar glas

1. Cocine el brandy y la mermelada en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio.

caliente hasta que espese y tenga una consistencia de jarabe, de 2 a 3 minutos. Retire la sartén
del fuego y coloque las ciruelas con el lado cortado hacia abajo en el almíbar. Regrese la sartén a
fuego medio y cocine, sacudiendo la sartén para evitar que las ciruelas se peguen, hasta que las
ciruelas liberen sus jugos y el líquido se reduzca a un jarabe espeso, aproximadamente 5
minutos. Deje que las ciruelas se enfríen en la sartén, unos 20 minutos.

2. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Engrasa y enharina un molde desmontable de 9 pulgadas. Procese el azúcar y las almendras en
un procesador de alimentos hasta que las nueces estén finamente molidas, aproximadamente 1
minuto. Agregue harina, polvo de hornear y sal y pulso para combinar,
aproximadamente 5 pulsos. Agregue mantequilla y pulse hasta que la mezcla parezca
arena gruesa, unas 10 pulsaciones. Agregue el huevo y la yema, la vainilla y el extracto
de almendras, si los usa, y procese hasta que quede suave, aproximadamente 5
segundos, raspando el tazón si es necesario (la masa será muy espesa y pesada).
3. Vierta la masa en el molde preparado y alise la parte superior con goma
espátula. Revuelva las ciruelas para cubrirlas con almíbar. Coloque las mitades de
ciruela, con la piel hacia abajo, uniformemente sobre la superficie de la masa. Hornee
hasta que el pastel esté dorado y el palillo insertado en el centro salga con algunas
migajas adheridas, de 40 a 50 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Pasa
un cuchillo delgado por los lados del pastel para aflojarlo. Deje enfriar en el molde sobre
una rejilla hasta que esté tibio o a temperatura ambiente, al menos 30 minutos. Pasa un
cuchillo delgado entre el pastel y los lados del molde; retire los lados de la sartén.
Espolvorear con azúcar glass y servir.
QUITAR PEGATINAS DE FRUTAS

Las pegatinas de frutas y verduras pueden ser difíciles de quitar, especialmente de

productos blandos, como ciruelas y tomates. Pruebe esta sencilla solución:

1. Moje la esquina de la toalla de papel en aceite vegetal. Frote una toalla aceitada sobre la pegatina y
deje reposar durante unos 5 minutos.

2. Despegue la pegatina ofensiva sin dañar la fruta.

Pastel invertido de piña
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Este sencillo postre a la sartén merece algo mejor que los sabores insípidos y el pastel empapado.
Queríamos un pastel húmedo y rico con sabor a piña fresca.

UTILIZAR FRUTA FRESCA Y CARAMELIZARLALa piña clásica

La receta de pastel invertido se basa en la técnica simple de cocinar la fruta
(piña enlatada) en azúcar y mantequilla en una sartén pesada
(generalmente de hierro fundido), cubriéndola con masa para pastel y
luego horneándola. Cambiar la piña fresca por la enlatada mejora su sabor
pero también empapa el pastel. Pero descubrimos que podíamos controlar
el nivel de humedad de la fruta al caramelizar la piña en la sartén con
azúcar morena (que preferimos sobre la blanca por su suave sabor a
melaza).
REDUCE LOS JUGOSPara concentrar aún más el sabor de la piña,
retiramos la fruta de la sartén en cuanto se dore, luego añadimos la
mantequilla y reducimos el almíbar hasta que tenga la consistencia
justa. La vainilla agrega profundidad al sabor de la piña.
CONSTRUYE UNA BASE DE MANTEQUILLAPara una masa de pastel que resista su
cobertura sin convertirse en un desastre gomoso, comenzamos con un pastel
de mantequilla clásico, luego reducimos la leche para aliviar la gomosidad y
agregamos una clara de huevo, que aclara la textura sin comprometer la
estructura.
EQUILIBRA LA DULZURANuestra cobertura de piña endulzada con azúcar moreno es
bastante dulce, por lo que redujimos el azúcar en nuestro pastel para obtener un
postre afrutado sin la sobrecarga de sacarina.
 PASTEL AL REVÉS DE PIÑA
8 RACIONES

Para esta receta, preferimos usar un molde para pastel antiadherente de 9 pulgadas con lados de al
menos 2 pulgadas de alto. Alternativamente, se puede usar una sartén apta para horno de 10
pulgadas (hierro fundido o acero inoxidable) para cocinar la piña y hornear el pastel. Si usa una sartén
en lugar de un molde para pasteles, enfríe los jugos directamente en la sartén mientras prepara la
masa; es -ne si la sartén está caliente cuando se agrega la masa.

ADICIÓN
1 piña, pelada, sin corazón y cortada en trozos de ½ pulgada (4 tazas) taza
1 empacada (7 onzas) de azúcar morena clara
3 cucharadas de mantequilla sin sal
½ cucharadita de extracto de vainilla

PASTEL
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso
1½ cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de sal

8 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada

¾ taza (5¼ onzas) de azúcar granulada cucharadita
1 de extracto de vainilla
2 huevos grandes más 1 taza blanca grande a temperatura
⅓ ambiente leche entera a temperatura ambiente

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 350

grados Engrase un molde para pastel antiadherente redondo de 9 pulgadas, cubra con papel
pergamino, engrase el pergamino y el molde para harina.

2.PARA LA CUBIERTA:Cocine la piña y el azúcar moreno en 10 pulgadas

sartén a fuego medio hasta que la piña esté transparente y tenga un tono marrón
claro, de 15 a 18 minutos, revolviendo ocasionalmente durante los primeros 5
minutos. Transfiera la fruta y los jugos a un colador de malla fina colocado sobre un
tazón (debe tener alrededor de 2 tazas de fruta cocida). Regrese los jugos a la sartén
y cocine a fuego medio hasta que espese, comience a oscurecerse y la mezcla forme
burbujas grandes, de 6 a 8 minutos, agregando más
jugos liberados por la fruta a la sartén después de unos 4 minutos. Fuera del fuego,
mezcle la mantequilla y la vainilla. Vierta la mezcla de caramelo en el molde para
pastel preparado y reserve mientras prepara el pastel. (La piña seguirá liberando
líquido mientras se asienta; no agregue este líquido a la mezcla de jugo ya reducida).

3.PARA EL PASTEL:Batir la harina, el polvo de hornear y la sal a fuego medio

cuenco. Usando una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla y el
azúcar a velocidad media-alta hasta que esté pálida y esponjosa, aproximadamente 3
minutos. Reduzca la velocidad a media, agregue la vainilla y bata para combinar.
Aumente la velocidad a media-alta, agregue los huevos y la clara, uno a la vez, y bata
hasta que se combinen. Reduzca la velocidad a baja y agregue la mezcla de harina en 3
adiciones, alternando con la leche en 2 adiciones, raspando el tazón según sea necesario
(la masa estará espesa). Dale a la masa el revuelo final a mano.
4. Trabajando rápidamente, distribuya la piña escurrida en el molde para pasteles en
capa uniforme, presionando suavemente la fruta en el caramelo. Con una espátula de
goma, deje caer montones de masa sobre la fruta, luego extienda la masa sobre la fruta
y los lados del molde en una capa uniforme. Golpee suavemente la fuente en el
mostrador para liberar burbujas de aire. Hornee el pastel hasta que esté dorado y el
palillo insertado en el centro salga limpio, de 45 a 50 minutos, girando la bandeja a la
mitad de la cocción. Deje enfriar durante 10 minutos sobre una rejilla, luego coloque una
fuente para servir invertida sobre un molde para pasteles. Invierta el molde para pastel y
el plato juntos, luego retire el molde. Dejar enfriar a temperatura ambiente, unas 2
horas, y servir.

TORTA AL REVÉS DE NARANJA Y CARDAMOMO Y PIÑA

Agregue 1 cucharada de ralladura de naranja rallada a la sartén con piña en el paso 2

y agregue ¼ de taza de jugo de naranja a la sartén en el paso 2 después de drenar la
piña y devolver los jugos a la sartén. Batir ¾ de cucharadita de cardamomo molido
en la mezcla de harina en el paso 3.

TORTA AL REVÉS DE COCO Y JENGIBRE Y PIÑA

Agregue 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado a la sartén con piña en el paso
2. Bata ¾ de taza de coco rallado endulzado con mantequilla y azúcar en el paso
3. Sustituya ½ taza de leche de coco a temperatura ambiente por leche entera.
JUZGAR LA MADUREZ DE LA PIÑA

Debido a que las piñas no continúan madurando una vez que se recolectan, usamos este
truco para elegir piñas maduras cuando estamos en el supermercado. Con una mano,
tira suavemente de una hoja en el centro de la fruta. Si la hoja se suelta con poco
esfuerzo, la piña está madura. Si la hoja se mantiene firme, elija una piña diferente. (Por
el contrario, evite las piñas con hojas secas y un aroma fermentado; la fruta puede estar
demasiado madura).
SUPERMERCADO PIÑA
Puede que no sea un asunto urgente para la mayoría de las personas, pero aquí en la cocina de
prueba queríamos saber si todas las piñas del supermercado son iguales. Después de todo,
hemos sido víctimas del dulce olor de estas bellezas tropicales solo para descubrir que nuestros
paladares se fruncen por la fruta agria.

Una encuesta de supermercados locales produjo piña de dos orígenes: Hawái y Costa
Rica (fácilmente identificables por sus etiquetas adheridas). Las piñas elegidas (cuatro de
cada región de cultivo) tenían una madurez similar. Todos cedieron ligeramente al
tocarlos, eran de color dorado (las piñas verdes no están maduras) y tenían ese familiar
aroma embriagador de piña. Probamos la fruta tanto directamente como en un batido.

La fruta de Hawai era asombrosamente astringente. Los catadores solo podían abrir
la boca el tiempo suficiente para exclamar "amargo" y "agrio". Los batidos elaborados
con esta fruta eran bastante insípidos. La piña costarricense (a veces etiquetada como
“extradulce” o “dorada”) triunfó en la degustación. Tanto directamente como en un
batido, esta fruta estaba repleta de un sabor ultradulce, parecido a la miel, que un
catador llamó "piña inflada". No hay duda de que hay algunas malas piñas
costarricenses a la venta, así como algunas mejores frutas hawaianas, pero según
nuestra experiencia, vale la pena verificar el origen de una piña.
Pastel invertido de manzana
Pastel invertido de manzana
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La mayoría de los pasteles de manzana que probamos están plagados de un débil sabor a manzana.

Queríamos un pastel rico y mantecoso cubierto con manzanas dulces, bruñidas y apretadas.

ELIGE LAS MANZANAS ADECUADAS Y UTILIZA MUCHAS DE ELLASLa mayoría de las manzanas
se volvieron blandas y acuosas y eran simplemente demasiado dulces, pero las Granny Smith
crujientes y ácidas hicieron el corte (Golden Delicious también funciona bien).

PRECOCINA LAS MANZANASColocamos las manzanas en el molde y vertimos la

masa de pastel encima. Pero una vez horneada e invertida, nuestra capa de
manzana se encogió y se secó. La solución resultó ser aumentar el número de
manzanas para una gran capa de fruta. Para evitar que la fruta adicional cree
un pastel empapado, salteamos la mitad de las manzanas para extraer su
humedad.
MEZCLE UN PASTEL NO MUY DULCEPreferimos un pastel de mantequilla para
nuestra base, pero queríamos compensar la dulzura con las manzanas.
Probamos suero de leche, yogur y crema agria. La crema agria ganó sin duda: su
sabor sutil equilibra la dulzura del pastel y complementa las manzanas
caramelizadas. La harina de maíz le da al pastel un toque de sabor terroso y una
textura agradablemente gruesa.
 PASTEL AL REVÉS DE MANZANA
8 RACIONES

Necesitará un molde para pasteles antiadherente de 9 pulgadas con lados de al menos 2 pulgadas de
alto. Alternativamente, use una sartén apta para horno de 10 pulgadas (no use hierro fundido) para
cocinar las manzanas y hornear el pastel, con las siguientes modificaciones: cocine las manzanas en la
sartén y déjelas a un lado mientras mezcla la masa (es (no, si la sartén todavía está caliente cuando se
agrega la masa) y aumente el tiempo de horneado de 7 a 9 minutos. Si no tiene un molde para pastel
de 2 pulgadas de alto o una sartén apta para horno, use un molde cuadrado de 8 pulgadas.

ADICIÓN
2 libras de manzanas Granny Smith o Golden Delicious, peladas y sin
corazón
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 piezas
⅔ taza empacada (4⅔ onzas) de azúcar morena
2 cucharaditas de jugo de limón

PASTEL
1 taza (5 onzas) de harina para todo uso
1 cucharada de harina de maíz (opcional)
1 cucharadita de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar granulada taza empacada
¼ (1¾ onzas) de azúcar moreno claro huevos grandes,
2 temperatura ambiente
6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada taza
½ de crema agria
1 cucharadita de extracto de vainilla

1.PARA LA CUBIERTA:Engrase un molde para pastel antiadherente redondo de 9 pulgadas, forre

con papel pergamino, pergamino engrasado y molde para harina. Ajuste la rejilla del
horno a la posición más baja y caliente el horno a 350 grados.
2. Corte las manzanas por la mitad desde el tallo hasta la punta de la flor. Cortar 2 manzanas en ¼-

rebanadas de una pulgada de espesor; dejar de lado. Corte las 2 manzanas restantes en rodajas de ½ pulgada de grosor.
rebanadas Derrita la mantequilla en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-alto. Agregue rodajas
de manzana de ½ pulgada de grosor y cocine, revolviendo 2 o 3 veces, hasta que las manzanas
comiencen a caramelizarse, de 4 a 6 minutos (no cocine completamente las manzanas). Agregue
rodajas de manzana de ¼ de pulgada de grosor, azúcar morena y jugo de limón y continúe cocinando,
revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y las manzanas estén cubiertas,
aproximadamente 1 minuto más. Transfiera la mezcla de manzana a la fuente preparada y presione
ligeramente en una capa uniforme.

3.PARA EL PASTEL:Batir la harina, la harina de maíz, si se usa, el polvo para hornear,

y la sal en un tazón mediano. Bate el azúcar granulada, el azúcar moreno y los
huevos en un tazón grande hasta que espese y se mezclen bien,
aproximadamente 45 segundos. Batir lentamente la mantequilla hasta que se
combine. Agregue la crema agria y la vainilla y bata hasta que se combinen.
Agregue la mezcla de harina y bata hasta que se combinen. Vierta la masa en el
molde y espárzala uniformemente sobre la fruta. Hornee el pastel hasta que esté
dorado y el palillo insertado en el centro salga limpio, de 35 a 40 minutos,
girando la bandeja a la mitad de la cocción.
4. Deje que el pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla durante 20 minutos. Corre delgado
cuchillo alrededor de los lados de la torta para aflojar. Coloque la rejilla sobre el molde y,
sujetando la rejilla con fuerza, invierta el molde para pasteles y la rejilla juntos. Levante la sartén.
Coloque la rejilla de alambre con el pastel sobre una bandeja para hornear o un plato grande
para atrapar cualquier goteo. Si alguna fruta se pega al fondo del molde, retírela y vuelva a
colocarla encima del pastel. Deje que el pastel se enfríe por completo, aproximadamente 20
minutos, luego transfiéralo a un plato para servir y sirva.

TARTA AL REVÉS DE MANZANA CON ALMENDRAS

Necesitarás ¼ de taza de almendras enteras para hacer ⅓ de taza de almendras molidas. Para moler las

almendras, procéselas en un procesador de alimentos durante unos 45 segundos.

Bate ⅓ de taza de almendras tostadas finamente molidas con harina, polvo para
hornear y sal, y agrega 1 cucharadita de extracto de almendras a la masa con crema
agria y vainilla en el paso 3.

TORTA AL VUELTA DE MANZANA CON LIMÓN Y TOMILLO

Agregue 1 cucharadita de ralladura de limón y 1 cucharadita de tomillo fresco
finamente picado para rebozar con crema agria y vainilla en el paso 3.
PREPARACIÓN DEL PASTEL AL REVÉS DE MANZANA

1. Precocine la mitad de las manzanas en mantequilla para profundizar su sabor y reducir su

volumen, lo que permite agregar más. Agregue las manzanas crudas, el azúcar moreno y el jugo
de limón a la sartén, luego cocine brevemente para conservar el sabor fresco.

2. Transfiera la cobertura de manzana a un molde para pasteles y presione suavemente hasta formar una capa uniforme.
3. Extienda la masa sobre la cobertura de manzana y hornee.

4. Deje que el pastel se enfríe en el molde durante 20 minutos para ayudar a fijar la cubierta de manzana,

luego transfiéralo a una rejilla para mantener seco el fondo del pastel.
ASEGURANDO MANZANAS TIERNAS

¿Por qué las manzanas que van directamente a la masa del pastel se
hornean demasiado, mientras que esas mismas manzanas crudas salen
suaves y tiernas si se calientan un poco en el microondas antes de ir al
horno? El sentido común podría sugerir que la precocción simplemente
acelera la descomposición de la fruta. Pero hay más en la respuesta que
eso. Como suele suceder en la cocina, una enzima está involucrada, en
este caso una enzima sensible a la temperatura llamada pectina
metilesterasa (PME). A medida que la temperatura de la masa sube y
permanece entre 120 y 160 grados, el PME fija la pectina en la fruta, por lo
que las rebanadas permanecerán relativamente firmes sin importar
cuánto tiempo se cocinen. Sin embargo, el problema es que el PME se
desactiva a temperaturas superiores a 160 grados. Entra en el microondas.

Incluso verificamos dos veces la ciencia con una prueba adicional: calentar lotes sellados al vacío de

manzanas tanto crudas como calentadas en el microondas en una máquina sous vide a la temperatura final

del pastel (208 grados) durante la misma cantidad de tiempo que se hornea (1¼ horas) . Las manzanas

cocinadas en el microondas estaban tiernas, como era de esperar, mientras que las rebanadas que no

cocinamos en el microondas permanecieron firmes. Además, estas rebanadas nunca se ablandaron por

completo, incluso después de continuar cocinándolas durante otros 40 minutos.

Pastel de manzana francés

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Después de probar la versión ideal de este pastel en un bistró francés, nos decepcionó
no poder replicarlo en casa, donde todas las recetas produjeron pasteles inconsistentes
y poco atractivos. Queríamos un pastel con las mismas capas distintivas: una base
cremosa rica en manzanas debajo de una cubierta ligera similar a un pastel.
ELIGE LAS MANZANAS ADECUADASOptamos por Granny Smiths, que mantienen
bien su forma y cuya acidez destaca claramente sobre el fondo dulce y denso
de la tarta. Mezclamos las manzanas con un poco de Calvados (un brandy de
manzana francés) y un poco de jugo de limón para agregar complejidad.

PRECOCINA LAS MANZANASDescubrimos que precocinar las manzanas en el

microondas durante unos minutos asegura que se cocinen tiernas en el pastel
y conserven su estructura.
CAPA DOS BATIDORASPara crear distintas capas de pastel y natillas, hacemos una
masa de pastel básica y la dividimos en dos. A una mitad le añadimos dos yemas
de huevo extra y a la otra un poco más de harina. Después de incorporar las
manzanas cocidas a la masa rica en huevo, la untamos en la sartén y cubrimos
con la masa restante.
HORNEAR EN FORMA DE PRIMAVERAMolde Este bizcocho ultrahúmedo sería difícil de
desmoldar de un molde convencional en una sola pieza, por lo que utilizamos un molde
desmontable para facilitar el desmoldado.
 TARTA DE MANZANA FRANCESA

PARA 8 A 10 RACIONES

Las manzanas cocinadas en el microondas deben ser flexibles pero no completamente blandas cuando se cocinan.

Para comprobar si está listo, tome una rodaja de manzana e intente doblarla. Si se rompe por la mitad, es

demasiado -rm; caliéntelo en el microondas durante 30 segundos adicionales y vuelva a probar. Si Calvados no

está disponible, se puede sustituir por 1 cucharada de brandy de manzana o ron blanco.

1½ libras de manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón, cortadas en 8 gajos y

rebanadas transversalmente de ⅛ de pulgada de grosor
1 cucharada de Calvados
1 cucharadita de jugo de limon
1 taza (5 onzas) más 2 cucharadas de harina para todo uso
1 taza (7 onzas) más 1 cucharada de azúcar granulada
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
1 huevo grande más 2 yemas grandes
1 taza de aceite vegetal
1 taza de leche entera
1 cucharadita de extracto
de vainilla Azúcar glas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 325

grados Rocíe un molde desmontable de 9 pulgadas con aceite vegetal en aerosol. Coloque el molde
preparado en una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio. Coloque las
rebanadas de manzana en un molde para pastel de vidrio, cubra y cocine en el microondas hasta que
las manzanas estén flexibles y ligeramente translúcidas, aproximadamente 3 minutos. Mezcle las
rodajas de manzana con Calvados y jugo de limón y deje enfriar durante 15 minutos.

2. Bate 1 taza de harina, 1 taza de azúcar granulada, polvo de hornear y

sal juntos en un tazón. Batir el huevo, el aceite, la leche y la vainilla en el segundo tazón
hasta que quede suave. Agregue los ingredientes secos a los ingredientes húmedos y
bata hasta que se combinen. Transfiera 1 taza de masa a un tazón separado y reserve.
 3. Agregue las yemas de huevo a la masa restante y bata para combinar. Usando
espátula de goma, doble suavemente las manzanas enfriadas. Transfiere la masa al molde
preparado; Usando una espátula inclinada, esparza la masa uniformemente en los bordes del
molde, presionando suavemente las manzanas para crear una capa uniforme y compacta y una
superficie lisa.

4. Batir las 2 cucharadas de harina restantes en la masa reservada. Verter

sobre la masa en el molde y distribuya la masa uniformemente en los bordes del molde y la
superficie lisa. Espolvorea la cucharada de azúcar granulada restante de manera uniforme sobre
el pastel.

5. Hornee hasta que el centro del pastel esté firme, inserte un palillo en el centro.
sale limpio y la superficie está dorada, alrededor de 1¼ horas, girando la bandeja a la
mitad de la cocción. Transfiera la fuente a la rejilla de alambre; deja enfriar por 5
minutos. Pase un cuchillo delgado por los lados del molde y deje que se enfríe por
completo, de 2 a 3 horas. Espolvorear ligeramente con azúcar glas, cortar en gajos y
servir.
TIRAS DE PASTEL CON AISLAMIENTO DE BRICOLAJE

Las tiras para pasteles promueven un horneado más uniforme, evitando que se abomben y se agrieten,

además de evitar que los bordes de un pastel se horneen en exceso. Este aislamiento adicional es

especialmente importante si las paredes de la sartén son delgadas. Aquí le mostramos cómo hacerlos

usted mismo.

1. Remoje con agua un trozo de estopilla o periódico doblado de 2 por 32 pulgadas.

Escurra suavemente el exceso de agua.
2. Coloque una tira húmeda en la parte inferior de un largo de papel aluminio de 36 pulgadas. Doble repetidamente el papel

aluminio sobre la tira humedecida para cubrir para hacer una tira de 2 por 36 pulgadas.

3. Moldee una tira aislante alrededor de la bandeja y junte los extremos para sellar.

4. Para asegurarse de que la tira aislante permanezca en su lugar alrededor de la bandeja, asegúrela con hilo.
Pastel De Jengibre
Pan de jengibre

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La mayoría de las recetas de tortas de pan de jengibre que están húmedas también sufren de un centro

denso y hundido, y los sabores van desde apenas a jengibre hasta mezcladas con suficientes especias para

hacer que un fanático del curry llore por piedad. Nuestro pan de jengibre ideal es húmedo de principio a fin

y absolutamente simple: un pastel de refrigerio que se hornea en una fuente cuadrada.

DOBLE DE JENGIBREPara un pastel que sabe descaradamente a jengibre,

usamos una dosis considerable de jengibre molido y jengibre fresco
rallado.
ELIJA LAS ESPECIAS DE APOYO CUIDADOSAMENTEQueríamos evitar la
sabores de especias turbias de tantos panes de jengibre que le quitan protagonismo al
jengibre. Después de probar una variedad de especias, descubrimos que solo dos
— canela y pimienta recién molida— ayudan a producir un picor
cálido, complejo y persistente sin restarle sabor al jengibre.
INCLUYE TRES EDULCORANTESUna combinación de azúcar blanca,
azúcar morena y melaza funciona mejor en este pastel. Cuando
tratamos de reducir a uno o dos edulcorantes, el sabor o la textura
del pastel sufrieron.
HAGA QUE SUS LÍQUIDOS CUENTENAlgunas recetas usan agua o leche como
componente líquido, lo que en el departamento de sabor nos pareció una
oportunidad perdida. Probamos suero de leche, pero su acidez apagó el jengibre. La
cerveza de jengibre, la cerveza de jengibre y la sidra de manzana dura parecían
posibles contendientes, pero sus sabores eran apenas perceptibles después del
horneado. Por el contrario, la cerveza negra oscura, calentada suavemente para
minimizar su embriaguez, tiene un sabor agridulce que resalta los matices
acaramelados de la melaza.
LEUDAR CON BICARBONATO DE SODIO Y MEZCLAR ENérgicamentePara prevenir un
centro hundido, miramos primero a nuestros leudantes. El polvo de hornear
no es tan efectivo para fermentar si hay muchos otros ingredientes ácidos en
la masa. En este bizcocho hay tres: melaza, azúcar moreno y
cerveza negra. Romper el protocolo habitual para pasteles e incorporar el
bicarbonato de sodio con los ingredientes húmedos en lugar de los otros
ingredientes secos ayuda a neutralizar esos ingredientes ácidos antes de que se
incorporen a la masa y permite que el polvo de hornear haga un mejor trabajo. Y
mientras que la agitación desarrolla el gluten de la harina, que suele ser el
enemigo de la ternura, nuestra masa está tan suelta que la agitación vigorosa en
realidad le da al pastel la estructura que necesita para que su centro no se
derrumbe.
 PASTEL DE PAN DE JENGIBRE
8 RACIONES

Este pastel tiene un calor especiado potente, pero bien equilibrado, fragante. Si eres
particularmente sensible a las especias, puedes disminuir la cantidad de jengibre seco a 1
cucharada. Evite abrir la puerta del horno hasta que haya transcurrido el tiempo mínimo de
horneado. Sirva el pan de jengibre solo o conCrema batida.

¾ taza de cerveza negra, como Guinness

½ cucharadita de bicarbonato de sodio
⅔ taza de melaza
¾ taza empacada (5¼ onzas) taza de azúcar morena clara
¼ (1¾ onzas) tazas de azúcar granulada (7½ onzas)
1½ cucharadas de harina para todo uso cucharadas de
2 jengibre molido
½ cucharadita de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de pimienta
2 huevos grandes, taza a temperatura
⅓ ambiente de aceite vegetal
1 cucharada de jengibre fresco rallado

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Engrase un molde para hornear cuadrado de 8 pulgadas, cubra con papel pergamino,
engrase el pergamino y enharine el molde.

2. Lleve a hervir la cerveza negra en una cacerola mediana a fuego medio,

revolviendo ocasionalmente. Retire del fuego y agregue el bicarbonato de sodio (la
mezcla formará una espuma vigorosa). Cuando desaparezca la espuma, agregue la
melaza, el azúcar moreno y el azúcar granulada hasta que se disuelva; dejar de lado.
Batir la harina, el jengibre molido, el polvo de hornear, la sal, la canela y la pimienta
en un tazón grande.
3. Transfiera la mezcla fuerte al segundo tazón grande. Batir los huevos, el aceite,
y jengibre rallado hasta que se mezclen. Batir la mezcla húmeda en harina
mezcla en tercios, revolviendo vigorosamente hasta que esté completamente suave después de
cada adición.

4. Raspe la masa en el molde preparado, alise la parte superior con caucho

espátula y golpee suavemente la sartén contra el mostrador para liberar las burbujas de aire.
Hornee el pastel hasta que la parte superior esté firme al tacto y un palillo insertado en el
centro salga limpio, de 35 a 45 minutos. Deje que el pastel se enfríe en el molde sobre una
rejilla, alrededor de 1½ horas. Servir tibio o a temperatura ambiente. (El pastel se puede
almacenar a temperatura ambiente hasta por 2 días).
CUANDO TIRAR SU JENGIBRE
Rara vez usamos una nuez entera de jengibre fresco de una sola vez, y
habitualmente almacenamos el resto en el refrigerador. Pero después de
algunas semanas, la raíz tiende a marchitarse y secarse. ¿Es esto una indicación
de que ya no es adecuado para cocinar? Dos lotes de brócoli salteado más tarde,
obtuvimos nuestra respuesta. Aunque los catadores encontraron aceptables
ambos platos, la muestra hecha con jengibre fresco y regordete tenía un toque
picante y picante, mientras que el brócoli hecho con un espécimen más marchito
resultó "suave" y "atento". ¿Por qué? A medida que el jengibre envejece, pierde
su acritud característica del compuesto gingerol. Durante el almacenamiento, e
incluso cuando se calienta, el gingerol se convierte en un compuesto de sabor
más suave llamado zingerona, que, a pesar de su nombre fuerte, es mucho
menos asertivo que su precursor. Lección aprendida: si es posible, compre
pequeños trozos de jengibre y úselo mientras esté fresco.
Pudin de chocolate
 CAPÍTULO 9

Pasteles De Gasa, Ángel

Pasteles De Comida, Libra
Pasteles y Bundt Cakes
Pastel De Gasa
Pastel de gasa de moca y nuez
Pastel de chifón de limón o de limón y coco Pastel de

chifón de naranja o de arándano rojo y naranja Pastel de

chifón marmolado con chocolate

Glaseado para pastel de gasa

Pastel de ángel
Pastel de ángel con semillas de amapola y limón
Pastel de ángel con chocolate y almendras
Pastel de ángel con café con leche

Bizcocho Clásico
Bizcocho De Almendras
Bizcocho con Esencia de Naranja
Bizcocho Clásico en Molde Tubo
Bizcocho de limón fácil
Bizcocho de limón y semillas de amapola

Bizcocho Bundt De Limón

Pudin de chocolate
Pastel Bundt De Crema Agria De Chocolate
Frambuesas Ligeramente
Endulzadas Crema Batida Picante
Pastel De Gasa
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Al igual que las estrellas de Hollywood de la década de 1920 que fueron los primeros en probar
los pasteles con la receta secreta de Harry Baker en el Brown Derby, nos deleitamos con el sabor
excepcionalmente ligero pero pleno y profundo de este invento estadounidense, que llegó a ser
conocido como el pastel de gasa. Con la aireada altura del pastel de ángel (por el uso de claras de
huevo batidas) y la riqueza del bizcocho (por la incorporación de yemas de huevo y aceite),
buscamos hacer nuestra mejor versión.

CONOCE LA HISTORIAEl pastel de gasa fue inventado en 1927 por Harry Baker, un
vendedor de seguros de Los Ángeles convertido en proveedor de servicios de
catering que vendía dulce de chocolate al por mayor en la cocina del apartamento
que compartía con su anciana madre. Cuando el pastel se convirtió en una atracción
destacada en el Brown Derby, entonces el restaurante de las estrellas, Baker
convirtió una habitación libre en su panadería ultrasecreta, con 12 hornos de
hojalata y horneaba personalmente 42 pasteles al día. Los pasteles se vendieron por
la notable suma de dos dólares cada uno a anfitrionas prestigiosas y a los comisarios
de los estudios de MGM y RKO.
Baker mantuvo su receta en secreto durante 20 años. Finalmente, habiendo
sido desalojado de su apartamento y temiendo perder la memoria, Baker
vendió la receta a General Mills. Siguieron pruebas considerables, pero con
solo un par de cambios menores en la técnica y un nuevo nombre.
- "pastel de gasa": el pastel apareció ante el público estadounidense en un folleto
de 1948 llamado "Betty Crocker Chiffon". Fue un éxito instantáneo y se convirtió
en uno de los pasteles más populares de la época.
JUGAR CON UN CLÁSICOProbamos la receta original de la década de 1920 y la
encontramos demasiado seca y algodonosa. Usar harina para pasteles, con su menor
cantidad de proteína y por lo tanto menos gluten, es clave, pero esta receta también
necesita menos harina. Reducimos la cantidad de harina utilizada y añadimos una yema
de huevo extra para ayudar a compensar la reducción de la estructura de la tarta.
Batimos también sólo una parte de las claras de huevo, añadiendo el resto a medida
es decir, mantener la estructura sin que la torta se derrame por encima del
molde.
VENCE A ESOS BLANCOSEn la receta original, las instrucciones para batir las
claras de huevo decían: “Batir hasta que las claras formen picos muy rígidos.
Deben quedar mucho más rígidos que para la comida de ángel o el
merengue. NO MENOSBARES”. Estas instrucciones, con sus palabras en
mayúsculas que provocan ansiedad, están bien tomadas. Si las claras no están
muy rígidas, el bizcocho no se levantará correctamente y el fondo será
pesado, denso, húmedo y parecido a una natilla. Mejor overbeat que
underbeat. De hecho, si bate demasiado las claras de huevo y terminan secas
y "bloqueadas", simplemente puede manchar y untar los grumos rebeldes con
el lado plano de la espátula para romperlos sin preocuparse por desinflar las
claras batidas, como lo haría. al hacer un pastel de ángel. La crema de tártaro
ayuda a crear una espuma de huevo especialmente estable.
 PASTEL DE CHIFÓN
PARA 12 RACIONES

Si su bandeja de tubo tiene un fondo removible, no necesita forrarla con

pergamino. Sirva este pastel tal cual o espolvoréelo con azúcar glas.

1½ tazas (10½ onzas) tazas de azúcar (5⅓

1⅓ onzas) harina para pastel cucharaditas
2 de polvo para hornear cucharadita de
½ sal
7 huevos grandes (2 enteros, 5 separados), taza de agua a temperatura
¾ ambiente
½ taza de aceite vegetal
1 cucharada de extracto de vainilla

½ cucharadita de extracto de almendras

½ cucharadita de crémor tártaro

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 325

grados Cubra el fondo de un molde para tubos de 16 tazas con papel pergamino, pero
no engrase. Batir el azúcar, la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande.
Batir los huevos y las yemas, el agua, el aceite, la vainilla y el extracto de almendras
hasta que la masa esté suave.
2. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo y la crema
de tártaro a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto.
Aumente la velocidad a media-alta y bata hasta que se formen picos rígidos, de 3 a 4
minutos. Con una espátula de goma grande, mezcle las claras en la masa, untando las bolsas
rebeldes de clara de huevo contra el costado del tazón.

3. Vierta la masa en el molde preparado, alise la parte superior con una espátula de goma,
y golpee suavemente la fuente en el mostrador para liberar burbujas de aire.

4. Hornee el pastel hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio, 55
minutos a 1 hora 5 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Si el pastel tiene dientes
alrededor del borde para elevar el pastel, invierta el molde sobre ellos. De lo contrario, invierta la
bandeja sobre el cuello de la botella o el embudo para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje
que el pastel se enfríe por completo, aproximadamente 2 horas.
 5. Pase un cuchillo delgado alrededor del borde del pastel para aflojarlo, luego golpee suavemente

molde boca abajo sobre el mostrador para liberar el pastel. Retire el pergamino, gire el
pastel con el lado derecho hacia arriba en un plato para servir y sirva. (El pastel puede
almacenarse a temperatura ambiente hasta por 2 días o refrigerarse hasta por 4 días).

TARTA DE CHIFÓN DE MOCA Y NUECES

Sustituya ¾ de taza de espresso o café fuerte por agua y omita el extracto

de almendras. Agregue ½ taza de nueces tostadas finamente picadas y 1
onza de chocolate rallado sin azúcar a la masa antes de incorporar las
claras.

TARTA CHIFFON DE LIMÓN O LIMÓN-COCO

Sustituya ½ cucharadita de bicarbonato de sodio por polvo de hornear, reduzca el

agua a ⅔ de taza y la vainilla a 1 cucharadita, y omita el extracto de almendras.
Agregue 3 cucharadas de ralladura de limón más 2 cucharadas de jugo (3 limones)
junto con la vainilla en el paso 1. (Para el pastel de gasa de limón y coco, también
agregue ¾ de taza de coco rallado endulzado, picado en trozos grandes, para batir
antes de incorporar las claras).

CHIFFON DE NARANJA O ARÁNDANOS Y NARANJA

Sustituya el agua por 2 cucharadas de ralladura de naranja más ¾ de taza de jugo de

naranja (2 naranjas). Disminuya la vainilla a 1 cucharadita y omita el extracto de
almendras. (Para el pastel de gasa de arándano y naranja, agregue también 1 taza de
arándanos picados y ½ taza de nueces tostadas finamente picadas a la masa antes
de doblar las claras).

TARTA DE CHIFÓN MÁRMOL DE CHOCOLATE

Combine ¼ de taza de cacao en polvo sin azúcar y 2 cucharadas de azúcar morena
compactada en un tazón pequeño, luego agregue 3 cucharadas de agua hirviendo y
mezcle hasta que quede suave. Siga la receta como se indica, dividiendo la masa en
partes iguales en 2 tazones separados al final del paso 2. Mezcle apenas ½ taza de masa
de 1 tazón en la mezcla de cacao, luego doble parcialmente la mezcla nuevamente en el
mismo tazón (para que tenga 1 tazón de masa blanca y uno de masa de chocolate).
Tamizar 3 cucharadas de harina sobre la masa de chocolate y continuar doblando hasta
que se mezclen. Vierta la mitad de la masa blanca y luego la mitad de la de chocolate en
la sartén; repetir. No golpee la bandeja contra el mostrador antes de hornear. Hornee
como se indica.
 GLASEADO PARA TORTA CHIFFON
HACE SUFICIENTE PARA 1 PASTEL

4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

4–5 cucharadas de leche, café, jugo de limón o jugo de
2 naranja tazas (8 onzas) de azúcar glas

Bata la mantequilla, 4 cucharadas de leche, café o jugo y el azúcar en un tazón

mediano hasta que quede suave, diluya con más jugo, leche o café si es
necesario. Usar inmediatamente.
REVESTIMIENTO DEL FONDO DE UNA BANDEJA DE TUBO

Si su molde de tubo no tiene un fondo removible, le recomendamos que lo cubra con

pergamino para quitar el pastel fácilmente. El tubo central puede dificultar el corte de
ese "círculo dentro de un círculo" perfecto. Aquí hay una técnica infalible para hacerlo.

1. Coloque la bandeja con el lado derecho hacia arriba y trace el perímetro exterior.

2. Voltee la bandeja boca abajo, coloque el pergamino encima de la bandeja y luego coloque la taza
medidora que encaja en la abertura del orificio central justo en el medio del círculo trazado, donde
está el orificio. Úselo como guía para trazar el orificio central.
3. Doble el pergamino en cuartos y corte un agujero. Finalmente, recorta el círculo.
LLENAR SARTÉN TUBO CON MASA
Muchos panaderos conocen la frustración de derramar la masa por el agujero en el centro de
un molde tubular. Aquí se explica cómo evitar que la masa se escurra dentro del tubo, donde
puede quemarse y causar un desastre.

Después de preparar la fuente, coloque un vaso de papel pequeño sobre el tubo

central. Luego puede raspar la masa en la sartén sin preocuparse de que algo
termine en el tubo.
PASTEL DE CHIFÓN CON GLASEADO

Extienda el glaseado poco a poco sobre el pastel y extienda gotas antes de que tengan la oportunidad de

endurecerse, para formar una capa delgada y suave. Si el pastel comienza a romperse, diluya el glaseado

con hasta 1 cucharada más de líquido.

Pastel de ángel
Pastel de ángel
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
A diferencia de otros pasteles, el pastel de ángel no usa aceite ni mantequilla, ni siquiera engrasa el
molde para pasteles. Tampoco requiere bicarbonato de sodio o polvo de hornear, ya que depende
únicamente de las claras de huevo batidas para su altura dramática. En su mejor momento celestial,
un pastel de ángel debe ser alto y de forma perfecta, tener una miga tierna y blanca como la nieve y
estar cubierto por una corteza fina, delicada y dorada. Queríamos una receta infalible.

AZÚCAR MOLIDO EXTRAFINOEl azúcar granulada o de confitería hará pasteles

aceptables pero algo pesados. Para un pastel de ángel extraordinario, procese el
azúcar granulada en el procesador de alimentos hasta que se convierta en polvo. Se
disolverá mucho más rápido, por lo que no desinflará las claras de huevo.
MANTENGA LAS YEMAS A RAYARevolvimos ½ cucharadita de yema de huevo en una
docena de claras, solo para ver qué pasaba. Los huevos se volvieron blancos y
espumosos al batirlos, pero incluso después de 25 minutos, no lograron formar
picos. Lección aprendida: Separa los huevos con cuidado.
FLUFF CON HARINAAlgunas recetas requieren tamizar la harina y/o el azúcar
hasta ocho veces. ¡Que dolor! Intentamos omitir el tamizado por completo,
pero el pastel resultante era achaparrado. Finalmente, nos dimos cuenta de
que al procesar la harina (con la mitad del azúcar) en el procesador de
alimentos para airearla, podíamos tamizarla solo una vez.
PLEGAR SUAVEMENTEUse una espátula de goma para girar o "doblar"
suavemente la harina y las claras de huevo una sobre la otra hasta que estén
bien combinadas. Agregue la harina en tres tandas para que no se desinflen
las claras.
ENFRIAR BOCA ABAJOInvierta la torta cocida hasta que esté completamente fría, unas 3
horas. Si no tienes una sartén con patas, inviértela sobre el cuello de una botella. Los
pasteles de comida de ángel enfriados con el lado derecho hacia arriba se pueden
aplastar por su propio peso.
 PASTEL DE ÁNGEL
PARA 10 A 12 RACIONES

No utilice todo uso -nuestro. Nuestros catadores compararon de manera desagradable un

pastel hecho con Wonder Bread. Si su molde para pastel de comida de ángel no tiene un
fondo removible, cubra el fondo del molde con papel pergamino (veaesta página). En
cualquier caso, no engrase la sartén (o el papel).

1 taza más 2 cucharadas (4½ onzas) de harina para pastel

¼ cucharadita de sal
1¾ tazas (12¼ onzas) de azúcar claras
12 de huevo grandes
1½ cucharaditas de cremor tártaro
1 cucharadita de extracto de vainilla

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 325

grados Batir la harina y la sal en un tazón. Procese el azúcar en el procesador de alimentos hasta
que quede fina y polvorienta, aproximadamente 1 minuto. Reserve la mitad del azúcar en un
tazón pequeño. Agregue la mezcla de harina al procesador de alimentos con el azúcar restante y
procese hasta que esté aireado, aproximadamente 1 minuto.

2. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo y la crema
de tártaro a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto. Aumente la
velocidad a media-alta, agregue lentamente el azúcar reservado y bata hasta que se formen picos
suaves, aproximadamente 6 minutos. Agregue la vainilla y mezcle hasta que se incorpore.

3. Tamizar la mezcla de harina sobre las claras de huevo en 3 adiciones, doblando suavemente
con una espátula de goma después de cada adición hasta que se incorpore. Vierta la mezcla
en un molde tubular de 12 tazas sin engrasar.

4. Hornee hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio y se agriete.
en el pastel se vea seco, de 40 a 45 minutos, girando el molde a la mitad de la cocción. Deje que el
pastel se enfríe completamente en el molde, boca abajo, alrededor de 3 horas. Pase un cuchillo
delgado alrededor del borde del pastel para aflojarlo, luego golpee suavemente el molde boca abajo
sobre el mostrador para liberar el pastel. Voltee el pastel con el lado derecho hacia arriba en un plato
para servir y sirva.
 TORTA DE ÁNGEL DE LIMÓN Y SEMILLAS DE AMAPOLA

Agregue 2 cucharadas de ralladura de limón y 2 cucharadas de jugo (2 limones) junto

con el extracto de vainilla en el paso 2. Doble 1 cucharada de semillas de amapola en
la masa junto con la harina en el paso 3.

TORTA DE ÁNGEL DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

Reemplace ½ cucharadita de extracto de vainilla con ½ cucharadita de extracto de almendras

en el paso 2. Doble 2 onzas de chocolate amargo finamente rallado en la masa siguiendo la
harina en el paso 3.

PASTEL DE ÁNGEL CAFÉ CON LECHE

Agregue 1 cucharada de café instantáneo o espresso en polvo al procesador de

alimentos junto con la harina en el paso 1. Reemplace ½ cucharadita de vainilla con 1
cucharada de licor de café en el paso 2.
NO TENGAS MIEDO DE GIRAR TORTAS
En la cocina de prueba, a menudo recomendamos rotar pasteles, pasteles y panes en el
horno a la mitad de la cocción para promover un dorado uniforme. (Esto es especialmente
importante porque la mayoría de los hornos no se calientan de manera uniforme). Pero
generalmente no recomendamos rotar pasteles delicados y aireados por temor a que se
derrumben. Sin ninguna evidencia concluyente de que este fuera el caso, sin embargo,
decidimos ponerlo a prueba.

Hicimos dos pares de los pasteles más delicados que se nos ocurrieron: pastel
de capas amarillas y pastel de ángel, ambos con claras de huevo batidas, que
supusimos que los harían propensos a derrumbarse si se molestaban durante el
horneado. Giramos un juego de pasteles en el punto medio, empujándolos
torpemente para llevar el punto a casa. El otro lo dejamos solo.
¿El resultado? Ninguna de las tortas rotadas estaba peor por el uso, y ambas estaban doradas de
manera más uniforme que las tortas no perturbadas. Parece que incluso los pasteles delicados
están completamente fraguados desde el principio durante la cocción, por lo que hay poco riesgo
de colapsar a la mitad.

De ahora en adelante, pediremos rotar todos los productos horneados, incluso los
pasteles delicados, a la mitad de la cocción. Si está horneando en las rejillas superior e
inferior, le recomendamos cambiar las posiciones de las rejillas y rotar los pasteles al
mismo tiempo. Solo mejorará tus resultados.
Bizcocho Clásico
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Una receta perfecta para bizcocho es difícil de encontrar. Los bizcochos de buen aspecto tienden
a parecerse a los bizcochos de capas amarillas: esponjosos, hinchables y de textura abierta. Los
que saben bien a menudo se hornean como -at y -rm como ladrillos. Queríamos rediseñar esta
receta clásica para hacerla deliciosa y ultrasuave cada vez.

CREMA CORRECTAMENTEUn buen bizcocho debe tener una miga fina y uniforme y una
textura similar a la gamuza. Para obtener un buen aumento, debe batir la
mantequilla correctamente. Esto se debe a que las recetas tradicionales no contienen
levadura: todo el aumento lo proporciona el aire incorporado en la mantequilla y los
huevos. Las recetas modernas a menudo hacen trampa y agregan polvo de hornear.
Claro, el bizcocho sube, pero ahora la textura es demasiado ligera, más parecida a un
bizcocho amarillo que a un bizcocho.
COMENZAR CON MANTEQUILLA FRÍAMuchas recetas que requieren crema de
mantequilla comienzan con mantequilla ablandada (65 a 67 grados). Debido a que la
mantequilla en esta receta debe batirse durante bastante tiempo (para trabajar en la
mayor cantidad de aire posible), debe comenzar con la mantequilla a una
temperatura más baja: 60 grados es lo mejor. Para mejores resultados, verifique la
temperatura de la mantequilla con un termómetro de lectura instantánea.
UTILICE HUEVOS FRÍOSIncluso cuando la mantequilla está bien batida, esto no
significa que el éxito esté garantizado. La temperatura de los huevos también
juega un papel. Los huevos demasiado calientes pueden desinflar la masa. Y si los
huevos están demasiado fríos o se agregan demasiado rápido, son difíciles de
incorporar y el aire se elimina de la mantequilla para cuando tenga una masa
suave. Después de prueba y error, descubrimos que 60 grados también es la
temperatura perfecta para los huevos en esta receta.
AGREGAR HUEVOS LENTAMENTELa mayoría de las recetas de pasteles dicen que agregue los
huevos uno a la vez, mezcle bien y raspe el tazón después de cada adición. Francamente, el
bizcocho nunca funcionó bien con este método. La delicada masa simplemente no podía
absorber un huevo entero a la vez y aún así retener su aireación. Alguno
Las recetas de bizcocho requieren un método más extremo: los huevos se
baten en una taza medidora y luego se vierten lentamente en la mantequilla
cremosa y el azúcar, un proceso que lleva hasta 5 minutos. Descubrimos que
si se agregan los huevos batidos muy poco a poco, se pueden incorporar en
60 a 90 segundos, siempre y cuando se bata la mezcla unos minutos más una
vez agregado el último huevo. Esta técnica da como resultado una masa que
es más estable y produce un bizcocho mucho mejor que se eleva más alto y
tiene una textura más ligera.
TAMIZAR LA HARINA PARA PASTELESLa harina para pasteles baja en proteínas
ayuda a crear un bizcocho tierno. Tamizar la harina sobre la masa facilita la
incorporación de la harina.
 PASTEL CLÁSICO
8 RACIONES

La mantequilla y los huevos deben ser los primeros ingredientes preparados para que tengan la
oportunidad de permanecer a temperatura ambiente y perder el frío mientras se calienta el horno, se
engrasa y se dora el molde para pan y se miden los demás ingredientes. El molde para pan preferido
de la cocina de prueba mide 8½ por 4½ pulgadas; si usa un molde para pan de 9 por 5 pulgadas,
comience a verificar que esté listo 5 minutos antes de lo recomendado en la receta.

dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, huevos

3 grandes enfriados más 3 yemas grandes
2 cucharaditas de extracto de vainilla
½ cucharadita de sal
1¼ tazas (8¾ onzas) de azúcar tazas (7
1¾ onzas) de harina para pastel

1. Corte la mantequilla en 16 pedazos y colóquelos en el tazón de la batidora de pie; dejar

deje reposar a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos para que se ablande un poco
(la mantequilla no debe alcanzar más de 60 grados). Con un tenedor, bata los huevos, las
yemas y la vainilla en una taza medidora de líquidos de 4 tazas hasta que se mezclen. Deje
reposar la mezcla de huevo a temperatura ambiente hasta que esté lista para usar.

2. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 325

grados Engrase y enharine un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas.

3. Ajuste la batidora de pie con paleta y bata la mantequilla y la sal a temperatura media-alta.
velocidad alta hasta que quede brillante, suave y cremoso, de 2 a 3 minutos,
raspando el tazón una vez. Reduzca la velocidad a media y vierta gradualmente el
azúcar (esto debería tomar alrededor de 1 minuto). Una vez que se haya agregado
todo el azúcar, aumente la velocidad a media-alta y bata hasta que la mezcla esté
ligera y esponjosa, de 5 a 8 minutos, raspando el tazón una vez. Reduzca la velocidad
a media y agregue gradualmente la mezcla de huevo en un flujo lento y constante
(esto debería tomar de 1 a 1½ minutos). Raspe el tazón, luego bata la mezcla a
velocidad media-alta hasta que esté suave y esponjosa, de 3 a 4 minutos (masa
puede parecer ligeramente cuajada). Retire el tazón de la batidora y raspe el
tazón.
4. Tamizar la harina sobre la mezcla de mantequilla y huevo en 3 adiciones, doblando suavemente

con una espátula de goma hasta que se combinen después de cada adición. Raspe el fondo
del tazón para asegurarse de que la masa sea homogénea.

5. Vierta la masa en el molde preparado y alise la parte superior con goma

espátula. Hornee el pastel hasta que esté dorado y el palillo insertado en el centro salga limpio,
de 1 hora 10 minutos a 1 hora 20 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que el
pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla de alambre durante 15 minutos, luego invierta el
pastel sobre una rejilla de alambre y voltee el pastel con el lado derecho hacia arriba. Deje que el
pastel se enfríe por completo en la rejilla, aproximadamente 2 horas, antes de servir. (El pastel se
puede almacenar a temperatura ambiente hasta por 3 días).

TORTA DE ALMENDRA

Reduzca la vainilla a 1 cucharadita y agregue 1½ cucharaditas de extracto de almendras a los

huevos junto con la vainilla. Espolvorea 2 cucharadas de almendras rebanadas sobre la
superficie de la masa justo antes de hornear.

TORTA CON ESENCIA DE NARANJA

Reduzca la vainilla a 1 cucharadita y agregue 1 cucharada de ralladura de naranja rallada y luego

picada al tazón de la batidora justo después de agregar los huevos en el paso 3.

PASTEL CLÁSICO EN TUBO

Doble todos los ingredientes y sustituya un molde para pan por un molde tubular de 16
tazas engrasado y enharinado. Hornee el pastel a 350 grados durante 15 minutos, luego
reduzca la temperatura del horno a 325 grados y continúe horneando hasta que el
pastel esté dorado y el palillo insertado en el centro del pastel salga limpio, de 40 a 45
minutos. Deje que el pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla durante 30
minutos, luego invierta el pastel sobre una rejilla y voltee el pastel con el lado derecho hacia arriba. Deje que

el pastel se enfríe por completo en la rejilla, aproximadamente 3 horas, antes de servir.

PREPARACIÓN DE TORTA
Además de batir correctamente la mantequilla y el azúcar para el bizcocho, también debes
tener cuidado con el nuestro y los huevos. La masa para bizcocho es tan delicada que se
derretirá si la agrega demasiado rápido o si agrega los huevos uno por uno, como sugieren la
mayoría de las recetas.

PARA LOS HUEVOS:Con la batidora en marcha, vierta la mezcla de huevo batido en un chorro lento

y constante.

PARA LA HARINA:Tamizar la masa en 3 adiciones, doblando cada adición con una

espátula de goma.
Bizcocho de limón fácil
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los bizcochos de limón a menudo carecen del verdadero sabor a limón. Queríamos producir
un bizcocho de limón superior mientras hacíamos el proceso lo más simple e infalible
posible.
RECOGER HARINA PARA PASTELESLa harina para pasteles produce una miga tierna y la
adición de polvo para hornear aumenta la elevación y crea una textura fina y
consistente.
EXTRACTAR ACEITES DE LIMÓN DE FORMA FÁCILPulsamos una cantidad generosa
de ralladura de limón en un procesador de alimentos con azúcar para romper la
ralladura para que se incorpore suavemente a la masa. Este método también extrae
los aceites de la ralladura de limón para que cubra completamente el azúcar y
distribuya el sabor a limón de manera más uniforme en toda la masa.
MEZCLE LA MASA EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOSDesde que tuvimos nuestra comida
procesador para picar la ralladura de limón y mezclarla con el azúcar, descubrimos que
también podíamos usarla para mezclar la masa. Un procesador de alimentos asegura
una emulsificación perfecta de los huevos, el azúcar y la mantequilla derretida (una
licuadora también funciona).
POKE Y GLASEADOPara una capa final de sabor a limón dulce, glasean el pastel
terminado con jarabe de azúcar de limón, pero primero hacemos agujeros en todo el
pastel para asegurarnos de que el glaseado dulce y ácido infunda el pastel con
cítricos y no se acumule en la parte superior. .
 TORTA FÁCIL DE LIMÓN
8 RACIONES

Puede usar una licuadora en lugar de un procesador de alimentos para mezclar la masa. Para
agregar la mantequilla, retire la tapa central de la tapa para que la mantequilla se pueda rociar en
la licuadora giratoria con salpicaduras mínimas. Esta masa parece casi una masa espesa para
panqueques y es muy fluida. El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide 8½ por 4½
pulgadas; si usa un molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté listo 5
minutos antes de lo recomendado en la receta. Necesitarás un total de 2 limones para esta
receta.

PASTEL
1½ tazas (6 onzas) de harina para pastel

1 cucharadita de polvo de hornear

½ cucharadita de sal
dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal
1¼ tazas (8¾ onzas) de azúcar
2 cucharadas de ralladura de limón más 2 cucharaditas de jugo (2
limones)
4 huevos grandes, cucharaditas de extracto

1½ de vainilla a temperatura ambiente

GLASEADO DE LIMÓN
½ taza (3½ onzas) de azúcar taza de
¼ jugo de limón (2 limones)

1.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Engrase y enharine un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas. En
un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal; dejar de lado.
2. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio. batidor derretido
mantequilla a fondo para reincorporar cualquier sólido de leche separado.
3. Pulse el azúcar y la ralladura de limón en el procesador de alimentos hasta que se mezclen,
unos 5 pulsos. Agregue jugo de limón, huevos y vainilla y procese hasta que se combinen,
aproximadamente 5 segundos. Con el procesador en funcionamiento, agregue derretido
Mantequilla en flujo constante (esto debería tomar alrededor de 20 segundos). Transfiera la
mezcla a un tazón grande. Tamizar la mezcla de harina sobre los huevos en 3 adiciones,
batiendo suavemente después de cada adición hasta que se combinen.

4. Vierta la masa en el molde preparado y alise la parte superior con goma

espátula. Hornee durante 15 minutos, luego reduzca la temperatura del horno a 325
grados y continúe horneando el pastel hasta que esté dorado y el palillo insertado en
el centro salga limpio, aproximadamente 35 minutos, girando la bandeja a la mitad
de la cocción. Deje que el pastel se enfríe en el molde durante 10 minutos, luego
gírelo sobre una rejilla. Pincha la parte superior y los lados del pastel con un palillo.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, al menos 1 hora. (El pastel enfriado se puede
almacenar a temperatura ambiente hasta por 5 días).
5.PARA EL GLASEADO:Mientras el pastel se enfría, traiga azúcar y limón.
Jugo a hervir en una cacerola pequeña, revolviendo ocasionalmente para disolver el azúcar.
Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que espese un poco, aproximadamente 2
minutos. Cepille la parte superior y los lados del pastel con glaseado y deje enfriar a temperatura
ambiente antes de servir.

TORTA DE LIMÓN Y SEMILLAS DE AMAPOLA

Después de batir la mezcla de harina en el paso 1, mezcle 1 cucharada de mezcla de harina con ⅓
de taza de semillas de amapola en un tazón pequeño; dejar de lado. Doble la mezcla de semillas
de amapola en la masa después de incorporar la harina en el paso 3.
TEMPERATURA DEL HUEVO Y HORNEADO DE PASTELES

Las recetas de pasteles a menudo requieren huevos a temperatura ambiente, que se incorporan a la
masa más fácilmente que los huevos fríos. Sin embargo, nos preguntamos si la diferencia entre la
temperatura ambiente y los huevos fríos era tan grande que en realidad podría arruinar una receta
básica de pastel. Para averiguarlo, realizamos una cata a ciegas de dos pasteles amarillos: uno
elaborado con huevos a temperatura ambiente y el otro con huevos refrigerados. El pastel preparado
con huevos fríos produjo una masa un poco más espesa y tardó 5 minutos más en hornearse. El pastel
hecho con huevos a temperatura ambiente tenía una miga un poco más uniforme, pero el pastel de
huevo frío era completamente aceptable. En general, los catadores se esforzaron por detectar las
diferencias entre los dos pasteles, por lo que es bueno usar huevos fríos en la mayoría de las recetas
básicas de pasteles.

Sin embargo, los huevos fríos pueden causar problemas en los bizcochos, como el bizcocho,
la comida de ángel y el gasa, que dependen del aire incorporado en los huevos batidos como
principal medio de fermentación. En estos casos, descubrimos que los huevos fríos no se batían
tan bien como los huevos a temperatura ambiente y que los pasteles no crecían correctamente.
Para calentar rápidamente los huevos enteros, colóquelos en un recipiente y cúbralos con agua
del grifo caliente, pero no hirviendo, durante 5 minutos. Ya que es más fácil separar los huevos
cuando están fríos, los huevos pueden separarse primero y dejar que se calienten mientras se
ensamblan los ingredientes restantes. Si es necesario, las claras o las yemas se pueden colocar
en un recipiente encajado dentro de otro recipiente, lleno de agua tibia para acelerar el proceso.
RAJILLA DE LIMÓN

La próxima vez que una receta requiera la ralladura de un limón, tenga cuidado al elegir su
herramienta para rallar. Rallamos la ralladura de tres limones de igual grosor en tres tipos
diferentes de rallador: un rallador manual (la herramienta que quita la ralladura en tiras
largas), un rallador de caja (con los dientes -ne) y un rallador estilo raspador. rallador. Luego
empacamos la ralladura en una cuchara medidora para ver la diferencia.

El rallador produjo 1½ cucharadas de ralladura, el rallador de caja nos dio 1½

cucharaditas y el rallador escofina rindió 1 cucharada. Las diferencias podrían
explicarse por el grosor de la ralladura que se eliminó. El rallador eliminó una tira
bastante gruesa de cáscara, el rallador de caja eliminó solo la superficie delgada de la
cáscara, mientras que el rallador se quedó en el medio.
Para ver qué impacto podría tener todo esto en -avor, hicimos "limonada" con cada lote
de ralladura. Remojamos la ralladura en ½ taza de agua tibia durante 10 minutos, luego
probamos (¡sin azúcar!). La bebida hecha con la ralladura de la herramienta para rallar era
amarga, mientras que la bebida hecha con la ralladura del rallador de caja era suave y sin
limón. Evidentemente, el rallador había quitado demasiada médula blanca y el rallador de
caja no había quitado suficiente cáscara coloreada. El rallador estilo escofina proporcionó el
mejor sabor, con una bebida que proporcionó un ponche de limón completo y poca
amargura.
Bizcocho Bundt De Limón
Bizcocho Bundt De Limón

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los limones son agrios, descarados y aromáticos. ¿Por qué, entonces, es tan difícil capturar
su asertivo sabor en un sencillo pastel Bundt? El sabor del jugo de limón se silencia
drásticamente cuando se expone al calor de un horno, y su acidez puede causar estragos en
la naturaleza delicada de los productos horneados. Queríamos desarrollar un Bundt cake con
un potente sabor a limón sin arruinar su textura.
EMPIEZA CON 1-2-3-4Muchas recetas para hornear se basan en fórmulas simples,
herramientas mnemotécnicas que se utilizan para transmitir recetas de generación en
generación. Los bizcochos Bundt comúnmente caen en la categoría de bizcocho 1-2-3-4:
1 taza de mantequilla, 2 tazas de azúcar, 3 tazas de harina y 4 huevos (más 1 taza de
leche, un componente líquido que distingue tanto a los bizcochos de capa como a los
bizcochos Bundt). bizcocho). Seguimos esta fórmula, casi. Aumentamos la mantequilla
en 2 cucharadas y reemplazamos la leche con suero de leche para obtener una miga más
liviana y tierna y un sabor agradable y suave.
CREMA LA MANTEQUILLAIntentamos crear una receta que eliminara el paso
de batir la mantequilla, pero eso no funcionó y nos dio pasteles densos y
gomosos. De hecho, es necesario batir para lograr una miga ligera y
uniforme. La acción de batir airea la masa, aportando ligereza al pastel
final. Después de todo, el pastel Bundt debe ser alto, casi escultural, y los
fermentadores químicos necesitan toda la ayuda que puedan obtener de la
mantequilla bien batida.
USE JUGO DE LIMÓN CON MODERACIÓNDesesperados por darle un buen sabor a limón a
nuestro pastel, rápidamente se nos recordó que jugar con ácido (como en el jugo de
limón) no es algo casual. (El jugo de limón tiene un pH de aproximadamente 2,2 a
2,4, incluso más bajo que el vinagre). Los ácidos interfieren con la formación de
gluten, la proteína que es tan vital para la estructura de un pastel. Cuanto más ácida
es la masa, menos estructura tiene el pastel, lo que hace que el pastel se desmorone
literalmente. Pero frágil no es lo que buscamos aquí. En su lugar, aprovechamos la
tendencia debilitante del gluten del ácido a
producir una miga un poco más delicada. Unas modestas 3 cucharadas hacen el
truco.
AGREGAR ZEST PARA UN GRAN SABOR A LIMÓNPara obtener realmente el sabor a limón.
en nuestro pastel, usamos ralladura (solo la parte amarilla de la cáscara; la
médula blanca debajo es muy amarga y desagradable). La ralladura de tres
limones nos da un sabor a limón floral y perfumado. Picamos la ralladura rallada
y luego la remojamos en el jugo de limón para que su textura de hebras largas
no distraiga en el pastel horneado.
PREPARAR LA SARTÉNEl aerosol para hornear con harina funciona bien en nuestro molde
para pasteles Bundt. La mezcla uniforme de harina y aceite hace que sea fácil lograr una
capa uniforme, y la textura más sólida de los aerosoles para hornear evita que la grasa
se acumule en las grietas, lo que puede opacar las crestas de un pastel Bundt. Si no
tienes aerosol para hornear, puedes reemplazarlo con una mezcla de 1 cucharada de
harina y 1 cucharada de mantequilla derretida. Esto hace un mejor trabajo al cubrir
uniformemente la sartén que el método habitual de cubrir la sartén con mantequilla
ablandada y luego espolvorear con harina. Necesita una cobertura perfectamente
uniforme para asegurarse de que la torta se suelte del molde Bundt y que no queden
pedazos atrapados en las grietas del molde.
TERMINAR CON UN DOBLE ESMALTEPara el glaseado, primero intentamos mezclar
solo jugo de limón y azúcar glas, pero descubrimos que era demasiado agrio y
abrumaba el delicado sabor del pastel. Agregar ralladura lo hizo demasiado
floral, la mantequilla solo silenció el sabor, pero el suero de leche hizo el truco.
Complementar parte del jugo agrio con el suero de leche más suave pero
picante suaviza el sabor sin opacar el brillo. Aplicamos la primera ronda de
glaseado mientras el pastel aún está caliente para que se derrita en el pastel y
luego se seque en una goma laca fina y moteada. Reservamos la mitad del
glaseado para utilizarlo una vez que la tarta se haya enfriado.
 PASTEL DE LIMÓN
PARA 12 RACIONES

Es importante verter el glaseado sobre el pastel después de que se haya enfriado por solo 10
minutos y aún esté tibio. Sirva este pastel tal como está o adórnelo con bayas ligeramente
endulzadas. El pastel tiene una textura ligera y esponjosa cuando se come el día en que se
hornea, pero si se envuelve bien y se mantiene a temperatura ambiente durante la noche, su
textura se vuelve más densa, como la del bizcocho, al día siguiente.

PASTEL
3 cucharadas de ralladura de limón más 3 cucharadas de jugo (3
limones)
3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso
1 cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de sal
¾ taza de suero de leche

1 cucharadita de extracto de vainilla

3 huevos grandes más 1 yema grande, cucharadas a temperatura ambiente de

18 mantequilla sin sal (2¼ barras), tazas blandas pero aún frías (14 onzas) de
2 azúcar granulada

VIDRIAR
2–3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de suero de leche
2 tazas (8 onzas) de azúcar glas

1.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja; calor

horno a 350 grados. Rocíe un molde Bundt de 12 tazas con aceite en aerosol con harina.
Pique la ralladura de limón hasta obtener una pasta fina (debe tener alrededor de 2
cucharadas). Combina la ralladura y el jugo de limón en un tazón pequeño; reservar para
ablandar, de 10 a 15 minutos.

2. Bata la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande.

Combine la mezcla de jugo de limón, el suero de leche y la vainilla en un tazón mediano. En
un tazón pequeño, bata suavemente los huevos y la yema para combinar. Usando
batidora de pie equipada con paleta, bata la mantequilla y el azúcar a velocidad media-
alta hasta que esté pálida y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Reduzca la
velocidad a media y agregue la mitad de los huevos, mezcle hasta que se incorporen,
unos 15 segundos. Repita con los huevos restantes y raspe el tazón. Reduzca la velocidad
a baja y agregue la mezcla de harina en 3 adiciones, alternando con la mezcla de suero
de leche en 2 adiciones, raspando el tazón según sea necesario. Dale a la masa el revuelo
final a mano.
3. Raspe la masa en el molde preparado y alise la parte superior con goma
espátula. Hornee el pastel hasta que la parte superior esté dorada y la brocheta insertada en
el centro salga sin migas, de 45 a 50 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción.
Deje que el pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para
hornear durante 10 minutos, luego invierta el pastel sobre la rejilla.

4.PARA EL GLASEADO:Mientras se hornea el pastel, bata 2 cucharadas de limón

el jugo, el suero de leche y el azúcar juntos hasta que quede suave, agregando el jugo de limón
restante gradualmente según sea necesario hasta que el glaseado esté espeso pero aún se pueda
verter. Vierta la mitad del glaseado sobre el pastel tibio y deje enfriar durante 1 hora; vierta el glaseado
restante de manera uniforme sobre la parte superior del pastel y continúe enfriando a temperatura
ambiente, al menos 2 horas, antes de servir.
UNA SARTÉN VERDADERAMENTE ANTIADHERENTE

Hay pocas cosas más frustrantes que tratar de desmoldar un pastel y que se pegue y se deshaga
en un desastre poco apetecible. Cuando se trabaja con moldes para pasteles redondos y
cuadrados estándar, esta desafortunada ocurrencia se puede evitar fácilmente usando
revestimientos de pergamino y aceite vegetal en aerosol. Sin embargo, las sartenes Bundt, con
su plétora de grietas y curvas, resultan significativamente más desafiantes. Nuestro método
preferido es cubrir completamente un molde Bundt antiadherente con spray para hornear con
-our, que contiene tanto aceite como -our. Para aquellos que no tienen spray para hornear,
recomendamos aplicar una pasta de mantequilla derretida y -nuestra. (Para los pasteles de
chocolate, sustituya el -nuestro por una cantidad igual de cacao en polvo). El uso de mantequilla
derretida en lugar de la mantequilla blanda más común hace que la pasta sea más delgada que
se puede aplicar fácilmente en cada rincón y grieta con una brocha de repostería.

1. Haga una pasta con 1 cucharada de -our y 1 cucharada de mantequilla derretida.

2. Use una brocha de pastelería para aplicar a la sartén.
Pudin de chocolate
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La mayoría de las versiones de bizcocho de chocolate no capturan lo mejor de ninguno de los dos: la
naturaleza mantecosa, suave, densa y aterciopelada del bizcocho o el chocolate profundo y rico.
-sabor a pastel de chocolate. En una muestra de recetas, encontramos que las texturas iban
desde gruesas hasta quebradizas y dulces; ninguno mostró la miga apretada y compacta que
debería caracterizar al bizcocho. Estábamos decididos a desarrollar una receta que caminara
entre la libra y el pastel de chocolate.
COMIENCE CON LA RECETA BÁSICA DE LA TORTAAjustamos lo habitual
cantidades de mantequilla, huevos, harina y azúcar para tener en cuenta la
adición de chocolate. Además, seguimos el método habitual de bizcocho de
batir la mantequilla y el azúcar, luego batir los huevos para crear volumen, sin
necesidad de levaduras químicas.
INCORPORAR CACAOAgregar cacao en polvo es la forma más sencilla de agregar
sabor a chocolate al pastel. Sin embargo, simplemente introduciendo este
ingrediente seco adicional en la masa, un bizcocho que antes estaba húmedo se
seca. Consideramos agregar leche o suero de leche, pero luego se nos ocurrió
una idea mejor: "florecer" el cacao. La cocina de prueba utiliza esta técnica,
revolviendo el cacao en agua caliente (en este caso, ⅓ de taza de agua), porque
libera las partículas de sabor del cacao y aumenta el sabor del chocolate. De un
solo golpe, obtenemos un pastel que es a la vez más húmedo y más sabroso.

PROFUNDIZAR MÁS EL SABOR DEL CHOCOLATECacao florecido se presta

nuestro sabor a pastel de chocolate, pero por sí solo es un poco áspero y fuerte. Para
suavizar y profundizar el sabor de la torta, miramos más allá del cacao y decidimos
agregarle un poco de chocolate con leche troceado. Derretido en el agua caliente
utilizada para hacer florecer el cacao, el chocolate le da a nuestro pastel un sabor a
chocolate húmedo y exuberante. Además, para obtener más humedad, cambiamos
parte del azúcar blanco por azúcar moreno. Las notas de caramelo del azúcar
moreno también ayudan a resaltar el sabor a chocolate.
 AGREGAR MUCHA VAINILLASuena contradictorio, pero la vainilla en realidad realza el
sabor del chocolate. Desde el comienzo de nuestras pruebas hasta el final,
descubrimos que habíamos cuadriplicado la cantidad de vainilla en nuestro pastel. El
resultado final: un bizcocho que es húmedo, mantecoso y ligeramente dulce, con una
miga apretada y un sabor profundo y redondeado a chocolate.
 PUDIN DE CHOCOLATE
8 RACIONES

El molde para pan preferido de la cocina de prueba mide 8½ por 4½ pulgadas; si usa un
molde para pan de 9 por 5 pulgadas, comience a verificar que esté listo 5 minutos antes de lo
recomendado en la receta. Para una medición precisa del agua hirviendo, hierva una tetera
llena de agua y luego mida la cantidad deseada.

1 taza (5 onzas) de harina para todo uso

1 cucharadita de sal
⅓ taza de agua hirviendo
¾ taza (2¼ onzas) de polvo de cacao procesado en holandés
2 onzas de chocolate con leche, picado fino
dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, taza
1 blanda (7 onzas) de azúcar granulada
¼ taza empacada (1¾ onzas) de cucharaditas de azúcar
2 morena clara de extracto de vainilla
5 huevos grandes, temperatura ambiente

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 325

grados Engrase y enharine un molde para pan de 8½ por 4½ pulgadas. Combine la harina y
la sal en un tazón. Vierta agua sobre el cacao y el chocolate en el segundo tazón y revuelva
hasta que el chocolate se derrita y no queden rayas secas de cacao. Deje que la mezcla se
enfríe durante 5 minutos.

2. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla, el cacao
la mezcla, el azúcar granulada, el azúcar moreno y la vainilla a velocidad media-alta
hasta que quede esponjoso, de 2 a 3 minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, y
bata hasta que se mezclen. Reduzca la velocidad a baja y agregue la mezcla de
harina en 3 adiciones, raspando el tazón según sea necesario, hasta que se mezclen.
Revuelve la masa con la mano (puede verse cuajada).
3. Raspe la masa en el molde preparado y golpee suavemente el molde contra el mostrador.
para liberar burbujas de aire. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro
salga limpio, de 1 hora a 1 hora y 10 minutos, girando la bandeja a la mitad.
horneando. Deje que el pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla durante 10 minutos. Retire el
pastel del molde y deje enfriar durante 2 horas. Atender.
ALMACENAMIENTO DEL PASTEL DE LIBRA

¿Cuál es la mejor manera de almacenar el bizcocho? Hemos tenido mucha más suerte almacenando
bizcochos enteros y sobrantes en el congelador, envueltos en una doble capa de envoltura de plástico
y papel de aluminio, que en el refrigerador, donde se estropea rápidamente. El pastel generalmente
se descongelaba muy bien en el mostrador, pero a veces la parte superior se volvía blanda y
pegajosa. Después de rascarnos un poco la cabeza, nos dimos cuenta de que el problema solo ocurría
cuando desenvolvíamos el pastel congelado antes de descongelarlo. Mantener el pastel envuelto
mientras se descongelaba (lo que lleva unas 4 horas) aseguraba una corteza agradable y firme.

Debido a que contradice el método de la cocina de prueba para descongelar la mayoría de los
productos horneados, nos tomó un tiempo descubrir esta solución. Por ejemplo, hemos tenido
mejor suerte cuando desenvolvimos los cupcakes antes de descongelarlos. ¿Por qué la
discrepancia? Los bizcochos tienen mucha menos humedad interna que las magdalenas u otros
productos horneados que contienen un ingrediente líquido como leche, crema o yogur. Cuando
está desenvuelto, el bizcocho sin líquido tiene una propensión a extraer la humedad del aire, lo
que hace que la corteza se moje; las magdalenas, por otro lado, dejan escapar la humedad, que
queda atrapada cuando se deja el envoltorio pero se evapora cuando se quita el envoltorio.
Pastel Bundt De Crema Agria De Chocolate
Pastel de chocolate Bundt
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Con su forma decorativa, un pastel Bundt no requiere glaseado ni técnicas de acabado
exigentes, especialmente si es de chocolate. Queríamos un pastel que brindara ese
momento de éxtasis de chocolate puro con el primer bocado: un pastel Bundt de
chocolate que sabe tan bien como se ve, con una miga fina, una textura húmeda y un
rico sabor a chocolate.
DOBLE CON CHOCOLATEUtilizamos tanto chocolate agridulce como
cacao natural y los disolvemos en agua hirviendo, lo que “florece” o
intensifica su sabor.
CAMBIAR AZÚCAR BLANCA POR AZÚCAR INTEGRALLas notas de caramelo de
el azúcar moreno complementa el sabor del chocolate y le da humedad al pastel.
La crema agria también agrega riqueza húmeda y un sabor sutil.
INCLUYE POTENCIADORES DEL SABOR DE CHOCOLATEUna pequena cantidad de
el espresso en polvo realza el sabor del chocolate y el extracto de vainilla
también complementa los matices florales del chocolate.
 BUNDT PASTEL DE CREMA AGRIA Y CHOCOLATE
PARA 12 RACIONES

Preferimos el cacao natural (o regular) aquí, ya que el cacao procesado en Holanda resultará en un
aumento comprometido. Debido a que recubrir el molde Bundt con spray para hornear con
-nuestra va a dejar una película blanquecina en el bizcocho horneado, preferimos cubrir el
molde con una pasta a base de cacao y mantequilla derretida, que asegura un desmoldado
limpio (ver esta página). Para una medición precisa del agua hirviendo, hierva una tetera
llena de agua y luego mida la cantidad deseada. El pastel se puede servir simplemente
espolvoreado con azúcar glas, pero se hace más impresionante fácilmente con Frambuesas
ligeramente endulzadasyCrema batida picante.

¾ taza (2¼ onzas) de cacao en polvo natural sin azúcar, más 1

cucharada para molde
12 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda, más 1 cucharada,
derretida, para molde
6 onzas de chocolate amargo, picado cucharadita de
1 polvo de espresso instantáneo (opcional) taza de
¾ agua hirviendo
1 taza de crema agria, tazas a temperatura
1¾ ambiente (8¾ onzas) de harina para todo uso
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

2 tazas empacadas (14 onzas) de azúcar morena clara

1 cucharada de extracto de vainilla
5 huevos grandes, temperatura
ambiente Azúcar glas

1.PARA LA SARTÉN:Mezcle 1 cucharada de cacao y mantequilla derretida en

pegar. Con una brocha de repostería, cubra bien el interior de un molde Bundt de 12
tazas. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 350
grados.
2.PARA EL PASTEL:Combine los ¾ de taza restantes de cacao, chocolate y
Espresso, si lo usa, en un tazón mediano resistente al calor, vierta agua hirviendo sobre
la mezcla y déjelo reposar, tapado, durante 5 minutos. Batir la mezcla suavemente
hasta que esté suave. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego agregue la crema agria.
Batir la harina, la sal y el bicarbonato de sodio en el segundo tazón para combinar.

3. Usando una batidora de pie equipada con una paleta, bata 12 cucharadas
mantequilla, azúcar y vainilla a velocidad media-alta hasta que esté pálido y esponjoso,
aproximadamente 3 minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, y bata hasta que se mezclen.
Reduzca la velocidad a baja y agregue la mezcla de harina en 3 adiciones, alternando con la
mezcla de chocolate y crema agria en 2 adiciones, raspando el tazón según sea necesario.
Dale a la masa el revuelo final a mano.

4. Raspe la masa en el molde preparado y alise la parte superior con caucho

espátula. Hornee el pastel hasta que la brocheta insertada en el centro salga con algunas
migajas adheridas, de 45 a 50 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje
que el pastel se enfríe en el molde durante 10 minutos, luego invierta el pastel sobre una
rejilla de alambre; dejar enfriar a temperatura ambiente, unas 3 horas. Espolvoree con
azúcar glas, transfiéralo a un plato para servir y sirva.
PRUEBA DE COCCIÓN
Al probar un pastel especialmente profundo o grueso, como un pastel Bundt, un pastel de
gasa o un pastel de ángel, un palillo no será lo suficientemente largo y un cuchillo creará
un agujero demasiado grande. He aquí cómo probar si las migas se adhieren sin estropear
demasiado la superficie.

Introduce un pincho fino en el centro del pastel y retíralo. Si el probador está cubierto con
masa húmeda, el pastel necesita más tiempo en el horno.
 FRAMBUESAS LIGERAMENTE ENDULZADAS
HACE 3 TAZAS

La cantidad de azúcar que uses dependerá de la dulzura de tus frambuesas.

15 onzas (3 tazas) de frambuesas

1–2 cucharadas de azúcar

Mezcle suavemente las frambuesas con el azúcar, luego deje reposar hasta que las bayas hayan
liberado algunos jugos y el azúcar se haya disuelto, aproximadamente 15 minutos.
 CREMA BATIDA ÁCIDA
PARA 1½ TAZAS

La crema agria agrega un sabor agradable a esta crema batida.

1 taza de crema espesa, taza de

¼ crema agria fría
¼ taza empacada (1¾ onzas) de azúcar moreno
⅛ cucharadita de extracto de vainilla

Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata todos los ingredientes a velocidad media-
baja hasta que estén espumosos, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a alta y bata
hasta que se formen picos suaves, de 1 a 3 minutos.
Tarta De Crema De Fresas
 CAPÍTULO 10

Pasteles De Capas, Hoja

Pasteles y Especiales
Tortas De Ocasión

Pastel de capas amarillo esponjoso con glaseado de chocolate Pastel de

capas genoveses con relleno de almendras y frambuesas

Pastel de capas de limón con glaseado esponjoso

Glaseado blanco esponjoso

Glaseado de vainilla esponjoso

Glaseado esponjoso de almendras tostadas

Glaseado esponjoso de coco

Pastel de capas de coco de Wicked

Good Boston Cream Pie

Tarta De Crema De Fresas

Pastel de capas de chocolate a la antigua

Pastel de chocolate alemán con relleno de coco y pecanas

Pastel de chocolate alemán con relleno de café, anacardos y
coco
Pastel de chocolate alemán con relleno de plátano, macadamia y
coco
Pastel de chocolate alemán
Pastel de comida del diablo húmedo y tierno

Cobertura de vainilla
 Glaseado de crema de mantequilla de café rico

Glaseado de crema de chocolate rico

Pastel de rollo de gelatina a prueba de tontos

Pastel de hoja de chocolate simple Pastel de

capas de zanahoria definitivo

Pastel de hoja de zanahoria clásico con glaseado de queso crema

Pastel de hoja de zanahoria especiado con glaseado de vainilla y queso
crema

Pastel de especias con glaseado de queso crema

Pastel de especias con glaseado de naranja y queso crema

Pastelitos de chocolate definitivos con relleno de ganache

Glaseado cremoso de chocolate

Glaseado cremoso de leche malteada

Glaseado cremoso de vainilla Glaseado

cremoso de mantequilla de maní

Cupcakes amarillos con glaseado de ganache de chocolate

Torta de chocolate y frambuesa

Pastel de mousse de triple chocolate

Pastel de chocolate sin harina definitivo

Dacquoise de chocolate espresso

Pastel De Pudín De Chocolate Caliente

Pasteles individuales de pudín de chocolate caliente

Pasteles individuales de pudín de caramelo pegajoso

Pasteles De Chocolate Caídos Individuales

Tartas Fallen Chocolate-Naranja

Fallen Cake Chocolate
Pastel de queso estilo Nueva York
 Tarta de queso marmolada

Cobertura Fresca Fresca

Tarta de queso con calabaza especiada

Cheesecake de calabaza y bourbon con corteza de nueces graham y

crema batida con azúcar moreno
Crema batida de azúcar moreno y bourbon
Tarta de queso con limón

Cheesecake de Queso de Cabra y Limón con Costra de Avellanas

Cheesecake de Triple Cítricos
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Pastel de capas amarillas esponjosas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las mezclas de cajas son famosas por producir pasteles con una textura ultraligera. Nos
propusimos hacer un pastel aún más uffier, uno sin productos químicos ni aditivos. También
queríamos un delicioso glaseado de chocolate, uno que fuera casi tan fácil como abrir una
lata de glaseado pero con ingredientes frescos y un profundo sabor a chocolate.
HACER ESPUMA DE HUEVOPara un pastel tierno pero alto, adaptamos
una técnica utilizada en pasteles como la comida de ángel y el gasa,
que se basan en espumas de huevo para su altura. Usamos los
ingredientes estándar del pastel de mantequilla, pero los
combinamos con el método que se usa para hacer el pastel de gasa:
combine los ingredientes secos, combine los ingredientes húmedos,
mezcle los secos y los húmedos, luego incorpore las claras de huevo
batidas. (Este es básicamente el método de pan rápido, con el paso
adicional de batir las claras de huevo y doblarlas en la masa al final).
Crema.
HORNEAR CON LECHE DE MANTEQUILLAComenzamos a probar este pastel con leche, pero
descubrimos que cambiar la leche por suero de leche producía una miga que era
ligeramente porosa y tan fina que era casi suave. El sabor del suero de leche también
aporta una nueva dimensión de sabor a nuestro pastel. (Usar suero de leche ácido
significa que debemos reemplazar parte del polvo de hornear con bicarbonato de sodio
para garantizar un aumento uniforme).
USA DOS GRASASUnpastel hecho con mantequilla es esponjoso, pero no tiene la
humedad que queremos en este pastel. Sabemos que el aceite, incluso más que
la mantequilla, puede ser un factor clave para mejorar el nivel de humedad de un
pastel. (La mantequilla contiene entre 16 y 18 por ciento de agua, que puede
evaporarse en el horno y dejar un pastel seco). Después de probar una
combinación de ambos tipos de grasa, descubrimos que 10 cucharadas de
mantequilla más 3 cucharadas de aceite mantienen intacto el sabor de la
mantequilla. y mejora la humedad de la torta.
 AÑADE AZUCARMientras que el aceite vegetal agrega humedad a nuestro
pastel, recurrimos a un ingrediente diferente para hacerlo tierno. El azúcar
es bien conocido por aumentar la ternura en los pasteles al atraer y unirse
al agua, evitando así que el agua hidrate las proteínas de la harina. Con
menos líquido disponible para ellos, menos proteínas pueden unirse, lo
que resulta en un gluten más débil. Agregar ½ taza adicional de azúcar
hace el truco.
NO OLVIDES EL CACAO EN POLVOCubrimos el pastel con un glaseado simple
hecho con mantequilla, azúcar glas, chocolate derretido y cacao en
polvo para darle más sabor al chocolate.
EL JARABE DE MAÍZ ES CLAVEAunque el azúcar glas se disuelve más fácilmente
que el azúcar granulada, puede darle al glaseado una textura ligeramente
arenosa, por lo que reemplazamos parte del azúcar glas con jarabe de maíz
para ayudar a disolver el azúcar y lograr un glaseado suave.
 PASTEL DE CAPAS AMARILLO FLUFFY CON CHOCOLATE
CREMA
PARA 10 A 12 RACIONES

Lleve todos los ingredientes a temperatura ambiente antes de comenzar esta receta. Asegúrese de
usar moldes para pasteles con lados de al menos 2 pulgadas de alto. Este glaseado se puede hacer con
chocolate con leche, semidulce o agridulce; preferimos un glaseado hecho con chocolate con leche
para esta receta. Deje que el chocolate se enfríe entre 85 y 100 grados antes de agregarlo a la mezcla
de mantequilla. Para obtener más información sobre el glaseado de un pastel de capas, consulteesta
página.

PASTEL
2½ tazas (10 onzas) de harina para pastel

1¼ cucharaditas de polvo de hornear

¼ cucharadita de bicarbonato de sodio

¾ cucharadita de sal

1¾ tazas (12¼ onzas) de azúcar granulada taza de suero de

1 leche a temperatura ambiente cucharadas de mantequilla
10 sin sal, derretida y enfriada cucharadas de aceite vegetal
3
2 cucharaditas de extracto de vainilla
3 huevos grandes, separados, más 3 yemas grandes, a temperatura ambiente Una
pizca de cremor tártaro

CREMA
20 cucharadas (2½ barras) de mantequilla sin sal, ablandada (68
1 grados) taza (4 onzas) de azúcar glas
¾ taza (2¼ onzas) de cacao en polvo procesado en Holanda Una
pizca de sal
¾ taza de jarabe de maíz ligero
1 cucharadita de extracto de vainilla
8 onzas de chocolate con leche, agridulce o semidulce, derretido y
enfriado
 1.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente
horno a 350 grados. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas, cubra con
papel pergamino, engrase el pergamino y los moldes para harina. Batir la harina, el polvo de
hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y 1½ tazas de azúcar en un tazón grande. En un tazón
mediano, mezcle el suero de leche, la mantequilla derretida, el aceite, la vainilla y las yemas
de huevo.

2. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo y la crema
de tártaro a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto.
Aumente la velocidad a media-alta y bata las claras en montículos suaves y ondulantes,
aproximadamente 1 minuto. Agregue gradualmente el ¼ de taza de azúcar restante y bata hasta
que se formen picos rígidos y brillantes, de 2 a 3 minutos. Transferir a un tazón y reservar.

3. Agregue la mezcla de harina al tazón de la batidora ahora vacío. Con mezclador en bajo
velocidad, vierta gradualmente la mezcla de mantequilla y mezcle hasta que esté casi
incorporado (quedarán algunas rayas de harina seca), aproximadamente 15
segundos. Raspe el tazón, luego bata a velocidad media-baja hasta que esté suave y
completamente incorporado, de 10 a 15 segundos.
4. Usando una espátula de goma, revuelva un tercio de las claras en la masa, luego
agregue los dos tercios restantes de las claras y doble suavemente en la masa hasta que no queden
rayas blancas. Divida la masa de manera uniforme entre los moldes preparados, alise la parte superior
con una espátula de goma y golpee suavemente los moldes en el mostrador para liberar las burbujas
de aire.

5. Hornee hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel, éste salga limpio.
20 a 22 minutos, girando las bandejas a la mitad de la cocción. Deje que los pasteles se enfríen en
moldes sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Retire los pasteles de los moldes,
deseche el pergamino y deje que se enfríen por completo, aproximadamente 2 horas, antes de
glasear. (Los pasteles fríos se pueden envolver herméticamente en una envoltura de plástico y
mantenerlos a temperatura ambiente hasta por 1 día. Envueltos herméticamente en plástico y
luego en papel de aluminio, los pasteles se pueden congelar hasta por 1 mes. Descongele los
pasteles a temperatura ambiente antes de desenvolverlos y glasearlos. )

6.PARA EL GLASEADO:Procesar mantequilla, azúcar, cacao y sal en los alimentos.

procesador hasta que quede suave, aproximadamente 30 segundos, raspando el tazón
según sea necesario. Agregue el jarabe de maíz y la vainilla y procese hasta que se
combinen, de 5 a 10 segundos. Raspe el tazón, luego agregue el chocolate y procese hasta
que quede suave y cremoso, de 10 a 15 segundos. (El glaseado se puede mantener en
temperatura ambiente por hasta 3 horas antes de glasear el pastel o
refrigerado por hasta 3 días. Si está refrigerado, déjelo reposar a temperatura
ambiente durante 1 hora antes de usarlo).
7. Cubra los bordes del plato para pasteles con 4 tiras de papel pergamino para
mantener el plato limpio. Coloque 1 capa de pastel en un plato preparado. Coloque
alrededor de 1½ tazas de glaseado en el centro de la capa del pastel y, con una espátula
grande, extiéndalo en una capa uniforme hasta el borde del pastel. Coloque la segunda capa
de pastel encima, asegurándose de que las capas estén alineadas, luego cubra la parte
superior de la misma manera que la primera capa, esta vez extendiendo el glaseado hasta
que sobresalga ligeramente del borde. Reúna más glaseado en la punta de la espátula y
extienda suavemente el glaseado sobre el costado del pastel. Alise el glaseado pasando
suavemente el borde de la espátula alrededor del pastel y nivelando la cresta que se forma
alrededor del borde superior, o cree ondas presionando el dorso de la cuchara contra el
glaseado y girando la cuchara mientras la levanta. Retire con cuidado los trozos de
pergamino de debajo del pastel antes de servir. (El pastel ensamblado se puede refrigerar
hasta por 1 día. Lleve a temperatura ambiente antes de servir).
FORRAR BANDEJAS PARA TORTAS CON PAPEL PERGAMINO

Para asegurar una liberación fácil, los moldes para pasteles deben engrasarse, engrasarse y
engrasarse con un trozo de papel pergamino. El papel evita la formación de una corteza
exterior dura y ayuda a que el pastel se mantenga unido cuando se retira del molde.

1. Traza el fondo de tu molde para pastel aproximadamente en el centro de la hoja de papel

pergamino (usa una hoja doble si usas 2 moldes).

2. Doble el círculo trazado por la mitad y luego por la mitad nuevamente, luego corte justo dentro del contorno

del cuarto de círculo formado de esta manera. La ronda de pergamino resultante encajará exactamente en su

sartén.
PONER EL AMARILLO EN LAS YEMAS
A medida que desarrollábamos la receta de nuestro pastel de capas amarillo esponjoso, nos
sorprendió la falta de un color amarillo real en el pastel. Una mirada más cercana a los huevos de
supermercado estándar que estábamos usando proporcionó una pista: las yemas estaban todas
relativamente pálidas. Cuando las comparamos con las yemas de huevos de corral comprados frescos
en el mercado de agricultores, el contraste fue sorprendente: las yemas eran mucho más oscuras. ¿A
qué se debe la diferencia de color? Todo se reduce a la dieta de las gallinas. Las yemas de color
amarillo dorado brillante muestran que las gallinas están bien provistas de carotenoides. Estas
sustancias se encuentran en una amplia gama de plantas que una verdadera gallina campera podría
encontrar simplemente picoteando alrededor del corral.

Los pasteles hechos con yemas claras y oscuras en realidad tenían el mismo sabor;
la diferencia era meramente estética.
Pastel de capas genoveses

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Menos rica que la torta de capas estadounidense más mantecosa, la miga magra y liviana de
genoise a menudo se unta con un jarabe de remojo sabroso y se cubre con un glaseado de crema
de mantequilla extra rico. Genoise es un pastel de ocasión que tiene la reputación de ser
-ckle. El genoise mal hecho es rechoncho, seco y sin sabor. Queríamos una receta
infalible para este pastel clásico.
CALENTAR LA MEZCLA DE HUEVO Y LA CINTAEl método estándar para
hacer genoise requiere calentar una mezcla de huevos enteros y azúcar sobre
agua hirviendo y batir la mezcla hasta que esté voluminosa y ondulante. La
mejor manera de saber cuándo la mezcla de huevo está lista es cuando se
vuelve pálida y ligeramente brillante y, cuando se levantan los batidores, cae
en tiras gruesas que descansan sobre la masa.
TEMPLAR LA MANTEQUILLAVertimos la mantequilla derretida en una porción de
la mezcla de huevo batido y la doblamos hasta que apenas se incorpore.
Templar la mantequilla con un poco de la masa primero ayuda a que se
incorpore más fácilmente a la masa restante sin desinflarla.
TAMIZAR LA HARINATamizamos la mitad de la harina sobre la masa, luego la doblamos
suavemente. Tamizar la harina hace que sea más fácil incorporarla uniformemente a la
masa y ayuda a evitar que se formen grumos en este pastel delicado.
HORNEAR EN UN BANDEJA SPRINGFORMIntentamos hornear nuestro genoise en dos moldes
para pasteles redondos estándar, pero la corteza exterior era más gruesa de lo que nos
gustaba y la parte superior estaba ligeramente abovedada. Para lograr que el jarabe de
remojo penetre en el pastel y hacer capas uniformes, tuvimos que cortar las cortezas
superiores. Parecía una pena desechar tanto pastel, así que recurrimos a un molde
desmontable. Debido a que el molde es más profundo que un molde para pasteles
estándar, podemos hornear toda la masa en un solo molde. Y mejor aún, la corteza se
hornea delgada y uniforme.
CORTAR EN TRES CAPASParaeste pastel ultraelegante, preferimos tres
capas finas de bizcocho alternadas con capas finas como el papel de
crema de mantequilla y mermelada de frambuesa, en lugar de una capa gruesa de relleno entre
las dos capas de pastel. Para asegurarnos de que nuestro pastel en capas sea alto y parejo,
ensamblamos las capas del pastel en el mismo orden en que se cortó el pastel: la capa inferior en
la parte inferior, la capa intermedia en el medio y la capa superior en la parte superior. Para un
acabado elegante, nos aseguramos de dejar un borde de ¼ de pulgada en los bordes al esparcir
la mermelada, para que no haya fugas que estropeen el glaseado.

ENFRIAR EL PASTELDespués de glasear el bizcocho, lo refrigeramos durante al

menos 2 horas para que el bizcocho absorba el almíbar del remojo. Y antes de
servir, llevamos el bizcocho a temperatura ambiente y prensamos las almendras
tostadas en láminas por los lados para un acabado elegante.
 TORTA DE CAPAS DE GENOVESA CON ALMENDRA Y FRAMBUESA
RELLENO
PARA 8 A 10 RACIONES

No engrase ni engrase los lados del molde para pasteles, simplemente cubra el fondo con papel
pergamino. Esta masa es muy delicada, así que sé muy cuidadoso cuando la transfieras a la sartén
para evitar que se derrita. Para garantizar un pastel parejo y nivelado, asegúrese de enfriarlo
completamente en el molde. Para obtener más información sobre el glaseado de un pastel de capas,
consulteesta página.

GÉNOVA
¼ tazas (5 onzas) de harina para pastel

½ cucharadita de sal
5 huevos grandes, taza a temperatura
¾ ambiente (5¼ onzas) de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
5 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

JARABE DE AMARETTO
¼ taza (1¾ onzas) de azúcar
⅓ taza de agua, y extra según sea necesario
¼ taza de amaretto

CREMA DE MANTEQUILLA Y RELLENO claras de

4 huevo grandes, taza a temperatura ambiente (7
1 onzas) de azúcar
Pizca de sal
4 barras (1 libra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos y ablandada taza
¼ de amaretto
½ taza de mermelada de frambuesa sin semillas
1 taza (3½ onzas) de almendras rebanadas, tostadas

1.PARA EL GENOVESO:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Cubra el fondo de un molde desmontable de 9 pulgadas con
papel pergamino (no engrasar). Batir la harina y la sal en un tazón
mediano.
2. Bate los huevos y el azúcar en el tazón de la batidora de pie hasta que se mezclen.
Coloque el tazón sobre una cacerola grande con agua apenas hirviendo, asegurándose
de que el agua no toque el fondo del tazón. Caliente la mezcla de huevo, batiendo
constantemente, hasta que esté tibia pero no caliente (alrededor de 100 grados), de 1 a 2
minutos.
3. Retire del fuego, coloque la batidora de pie con el accesorio para batir y
bata la mezcla a velocidad media-alta hasta que esté muy espesa y voluminosa,
de 4 a 6 minutos. Batir en vainilla.
4. Transfiera 1 taza de la mezcla de huevo batido a un tazón mediano y coloque
aparte. Tamice la mitad de la mezcla de harina sobre la mezcla de huevo restante y doble
muy suavemente con una espátula de goma grande para incorporar, de 12 a 15 pliegues.
Tamice la mezcla de harina restante sobre la masa y mezcle muy suavemente hasta que se
combinen, de 8 a 10 pliegues.

5. Revuelva la mantequilla derretida en la mezcla de huevo reservada y luego dóblela

suavemente en la masa para pastel hasta que apenas se incorpore, teniendo cuidado de no
desinflar la masa, de 4 a 6 pliegues.

6. Raspe inmediatamente la masa en el molde desmontable preparado. Hornear

pastel hasta que esté dorado y el palillo insertado en el centro del pastel
salga con algunas migajas adheridas, de 18 a 22 minutos, girando la
bandeja a la mitad de la cocción.
7. Deje que el pastel se enfríe por completo en el molde, aproximadamente 2 horas. Ejecutar cuchillo delgado

alrededor del borde del pastel, luego retire los lados del molde. Voltee el pastel sobre un plato
forrado con pergamino (para proteger la parte superior delicada). Retire el pergamino, voltee el
pastel con el lado derecho hacia arriba sobre una rejilla y deseche el pergamino.

8.PARA EL JARABE DE AMARETTO:Llevar el azúcar y el agua a hervir.

en una cacerola pequeña a fuego alto hasta que el azúcar se disuelva, luego deje la mezcla a un
lado para que se enfríe. Transfiera el jarabe enfriado a una taza medidora de líquidos, agregue
amaretto, luego agregue agua adicional según sea necesario para medir ⅔ de taza.

9.PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA Y EL RELLENO:Batir las claras de huevo, el azúcar y

sal en el tazón de la batidora de pie hasta que se mezclen. Coloque el tazón sobre
una cacerola llena con 1 pulgada de agua apenas hirviendo, asegurándose de que el
agua no toque el fondo del tazón. Caliente la mezcla de huevo, batiendo
constantemente, hasta que esté opaca y tibia pero no caliente (alrededor de 120 grados),
aproximadamente 2 minutos. Retire del fuego, ajuste la batidora de pie con el batidor y bata
la mezcla a velocidad media-alta hasta que esté brillante, pegajosa y apenas tibia (alrededor
de 80 grados), aproximadamente 7 minutos. Reduzca la velocidad de la batidora a media y
agregue la mantequilla, 1 trozo a la vez, hasta que se incorpore, de 1 a 2 minutos. Agregue el
amaretto hasta que se mezclen. Cubra el glaseado con una envoltura de plástico hasta que lo
necesite, o refrigere por hasta 3 días.

10. Corta 2 líneas horizontales alrededor de los lados del pastel; entonces, siguiendo
líneas marcadas, corte el pastel en 3 capas iguales con un cuchillo de sierra largo. Cepille
el lado cortado de cada capa (incluidos ambos lados de la capa intermedia)
uniformemente con jarabe de remojo.
11. Cubra los bordes del plato para pasteles con 4 tiras de papel pergamino para
mantener el plato limpio. Coloque la capa de pastel inferior en un plato preparado. Extienda ¼ de taza
de mermelada sobre el pastel, dejando un borde de ¼ de pulgada en el borde. Extienda ½ taza de
crema de mantequilla de manera uniforme sobre la mermelada, hasta el borde del pastel. Repita con
la capa intermedia del pastel, el ¼ de taza de mermelada restante y la ½ taza de crema de mantequilla.
Coloque la capa de pastel restante encima y presione ligeramente para adherir. Cubra el pastel con la
crema de mantequilla restante.

12. Refrigere el pastel hasta que absorba el jarabe de remojo, al menos 2 horas
o hasta 24 horas. Antes de servir, deje reposar el pastel a temperatura ambiente, de
30 minutos a 1 hora, presione las almendras en los lados del pastel y retire con
cuidado los trozos de pergamino de debajo del pastel antes de servir.
NIVELAR Y DIVIDIR UN PASTEL

1. Si el pastel se ha amontonado en el centro, debe nivelarse antes de partirlo. Presione

suavemente la mano sobre su superficie y, sosteniendo el cuchillo dentado paralelo al
mostrador, use un movimiento constante de aserrado para cortar el montículo.

2. Para cortar en 2 o 3 capas iguales, mida la altura del pastel con una regla. Luego, con un
cuchillo pequeño, marque el grosor de las capas en varios puntos alrededor del pastel.
3. Usando marcas como guía, marque todo el borde del pastel con un cuchillo de sierra largo y,
siguiendo las líneas marcadas, pase el cuchillo alrededor del pastel varias veces más, cortando hacia
adentro, para separar las capas.
 Cómo glasear un pastel de capas
La mayoría de los cocineros piensan que un pastel helado suave como una panadería está más
allá de su capacidad y se las arreglan con un pastel decididamente "casero". Los problemas
comunes incluyen glaseado desigual, incluidos agujeros y parches gruesos; transiciones débiles
de los lados a la parte superior; y migas atrapadas en el glaseado. Con las instrucciones que
siguen, estos problemas se evitan fácilmente. Un soporte para pasteles giratorio profesional hace
que el glaseado de un pastel sea fácil. Puede usar círculos de cartón como se muestra aquí o
colocar el pastel en un plato y colocar el plato en el soporte. Recuerda forrar los bordes de tu
plato con tiras de papel pergamino para mantenerlo limpio. Desliza los pedazos de pergamino de
debajo del pastel una vez que hayas terminado de glasear.

1. Para anclar el pastel, esparce un poco de glaseado en el centro del cartón redondo. Centrar la primera capa de pastel en la
ronda. Si usa una capa dividida, colóquela con la corteza hacia arriba; si usa toda la capa, colóquela con la parte inferior hacia
abajo. Coloque el pastel en el soporte.

2. Coloque una porción de glaseado en el centro del pastel y extiéndalo hasta los bordes con una espátula para
glaseado. Imagine que está empujando el relleno en su lugar en lugar de rasparlo como si fuera mantequilla de maní
en una tostada.
3. Para nivelar el glaseado, sostenga la espátula en un ángulo de 45 grados con respecto al pastel y, comenzando por el borde
más alejado de usted, arrastre suavemente la espátula hacia usted. Gire el pastel ligeramente y repita. Tomará algunos
barridos para nivelar el glaseado.

4. Usando la segunda ronda de cartón, deslice la siguiente capa de pastel, con la corteza hacia arriba, sobre la capa
inferior helada, asegurándose de que las capas estén alineadas. Presione la torta firmemente en su lugar.

5. Una fina capa base de glaseado ayuda a sellar las migas. Para cubrir la parte superior, coloque una porción de
glaseado en el centro del pastel y extiéndalo hasta los bordes, dejando que el exceso cuelgue del borde. No te preocupes
si es imperfecto.
6. Coloque unas cuantas cucharadas de glaseado en la punta de la espátula, luego frote suavemente sobre el costado del pastel.
Repita hasta que todo el lado esté cubierto con una capa delgada. Refrigere el pastel para fijar el glaseado, unos 10 minutos.

7. Aplique una capa gruesa final de glaseado en la parte superior y los lados, siguiendo los pasos 5 y 6,
asegurándose de que la capa sea pareja y suave. Mojar la espátula en agua caliente ayudará a crear una capa suave.
8. Después de que haya terminado con el glaseado, pase suavemente el borde de la espátula alrededor de los lados para suavizar

cualquier bulto y ordenar el área donde se unen el glaseado de la parte superior y los lados.
PONER UN PATRÓN EN EL GLASEADO
Un pastel helado se puede diseñar fácilmente de tres maneras. Todos estos diseños se logran mejor
cuando se acaba de aplicar el glaseado y todavía está suave.

A. Usa los dientes de un tenedor para hacer diseños ondulados en el glaseado. Limpie la horquilla de forma intermitente.

B. Use la punta de una espátula metálica delgada para glasear para puntear la parte superior y los lados del pastel.
C. Use el dorso de una cuchara de cena grande para hacer remolinos sobre el pastel.
 Ideas simples para decorar pasteles
No es necesario ser un pastelero experimentado para decorar un pastel. Aquí hay varias ideas
fáciles de seguir para darle a su pastel un acabado profesional.

ESCRIBIENDO EN UN PASTEL
Al escribir un mensaje sobre un pastel helado, es más fácil usar chocolate sobre un glaseado
de color claro.

1. Coloque el chocolate semidulce o agridulce picado en una bolsa de plástico con cierre hermético y sumerja la bolsa en agua
caliente hasta que el chocolate se derrita. Seque la bolsa, luego corte un trozo pequeño de una esquina.

2. Sosteniendo la bolsa con una mano, exprime suavemente el chocolate del agujero mientras escribes.
ELIMINACIÓN DE PLANTILLAS
Las plantillas compradas en la tienda son una manera fácil de decorar un pastel sin glasear con azúcar
glas o cacao en polvo. Quitar la plantilla sin estropear el diseño puede ser complicado. Así es como lo
hacemos.

1. Cree 2 asas para la plantilla doblando 2 tiras cortas de cinta adhesiva sobre sí mismas, juntando las
secciones centrales. Pegue los extremos de la cinta en la parte superior e inferior de la plantilla,
colocando el asa a cada lado.

2. Coloque la plantilla sobre el pastel y espolvoréelo con azúcar impalpable o cacao en polvo. Cuando hayas
terminado, usa los mangos de la cinta para sujetar y levantar la plantilla hacia arriba y sacarla del pastel.
DECORAR CON VIRUTAS DE CHOCOLATE
Si el bloque de chocolate es demasiado duro, puede ser difícil sacar virutas gruesas. Incluso si cortas
virutas agradables, el calor de tus dedos puede hacer que las piezas se derritan mientras tratas de
colocarlas en el pastel. He aquí cómo evitar ambos problemas.

1. Caliente el bloque de chocolate agridulce o semidulce pasando el secador de pelo sobre él, teniendo cuidado de
no derretir el chocolate. Sosteniendo el cuchillo para pelar en un ángulo de 45 grados contra el chocolate, raspe
hacia usted, anclando el bloque con la otra mano.

2. Recoja las virutas con un palillo y colóquelas como desee sobre el pastel helado.
DECORAR CON ALMENDRAS
La forma y el color de las almendras en rodajas se prestan a diseños simples y elegantes. Use estos consejos por
separado o en combinación.

1. Acomode las almendras en rodajas en el diseño -eur-de-lis alrededor del perímetro del pastel glaseado. Use 4 rebanadas
para hacer un diseño de flor en el centro del pastel.

2. Sostenga el pastel con una mano por el cartón redondo en la parte inferior. Use la otra mano para presionar las nueces en el
glaseado, dejando que el exceso vuelva a caer en el tazón de nueces. Necesitará aproximadamente 1 taza de nueces para cubrir
los lados de un pastel de 9 pulgadas. Las almendras en rodajas (en la foto aquí) o las nueces o nueces picadas funcionan bien.
Pastel de capas de limón

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La mayoría de las versiones de pastel de capas de limón son brebajes de pastel pesado apilado con
-relleno y glaseado que saben más a mantequilla que a limón. Queríamos un pastel a la antigua
en el que un relleno de limón cremoso y picante dividiera las capas de un pastel tierno y delicado
cubierto con un glaseado dulce, un contraste ideal entre lo dulce y lo agrio.

EMPIEZA CON UNA TORTA BLANCAPara el pastel, sospechábamos que el sabor ligero y
fresco del limón se serviría mejor con algo etéreo. Descubrimos que un pastel de
mantequilla blanca es la elección perfecta, ya que tiene un agradable sabor a
mantequilla pero es lo suficientemente ligero para el sabor a limón.
UTILICE EL MÉTODO DE CREMA INVERSOUsamos el reverso
método de crema para mezclar la masa, que requiere cortar la mantequilla en los
ingredientes secos como se hace con la masa para galletas. Esto da como
resultado un pastel suave, húmedo y tierno. ¿La razón? El método de cremado
tradicional, que se basa en airear la mantequilla con el azúcar, crea grandes
bolsas de aire que dan como resultado una miga más gruesa. En el batido
inverso, la mantequilla cubre la harina antes de que la masa se airee,
manteniendo el pastel tierno y de miga fina.
ELIGE LA CUAJADA DE LIMÓNEl pastel de capas de limón a menudo se rellena con crema de
mantequilla con aroma a limón, pero esto silencia el sabor a limón y hace que el pastel
sea demasiado rico. Preferimos el brillo de la cuajada de limón, reforzado con un poco
de gelatina para un corte más prolijo.
TWEAK 7 MINUTOS DE GLASEADOEl glaseado tradicional para este pastel, el
glaseado de 7 minutos, era un poco demasiado dulce y espeso, y requería
sostener una batidora de mano por más tiempo del cómodo. Reducimos el
azúcar y agregamos un chorrito de jugo de limón para resolver los dos
primeros problemas. Calentar la mezcla a por lo menos 160 grados y luego
transferirla a una batidora de pie para batir (en lugar de sostener una
batidora manual durante 7 minutos) nos da un glaseado tan ondulante y
brillante como la versión antigua.
 TORTA EN CAPAS DE LIMÓN CON GLASEADO FLUFFY
PARA 10 A 12 RACIONES

Asegúrese de usar moldes para pasteles con lados de al menos 2 pulgadas de alto. Después de llenar el pastel en

el paso 6, cúbralo con una envoltura de plástico y refrigere mientras prepara el glaseado. Para obtener más

información sobre el glaseado de un pastel de capas, consulteesta página. Para rebanadas más prolijas, sumerja

un cuchillo en agua caliente antes de cortar el pastel.

RELLENO
1 cucharadita de gelatina sin sabor taza
1 de jugo de limón (5 o 6 limones) tazas
1½ (10½ onzas) de azúcar
⅛ cucharadita de sal

4 huevos grandes más 6 yemas grandes, temperatura ambiente (reservar las

claras para el pastel)
8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y congelada

PASTEL
1 taza de leche entera, a temperatura ambiente claras

6 de huevo grandes, a temperatura ambiente

2 cucharaditas de extracto de vainilla
2¼ tazas (9 onzas) de harina para

1¾ pasteles tazas (12¼ onzas) de azúcar

4 cucharaditas de polvo para hornear

1 cucharadita de sal

12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 12 pedazos y glaseado esponjoso de

1 receta suavizado (las recetas siguen)

1.PARA EL LLENADO:Espolvorea gelatina sobre 1 cucharada de jugo de limón

en un tazón pequeño; dejar de lado. Caliente el jugo de limón restante, el azúcar y la sal en
una cacerola mediana a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar
se disuelva y la mezcla esté caliente pero sin hervir. Bate los huevos y las yemas en un tazón
grande. Batiendo constantemente, vierta lentamente la mezcla caliente de limón y azúcar en
los huevos, luego regrese la mezcla a la cacerola. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo
constantemente con una espátula resistente al calor, hasta que
la mezcla registra 170 grados y es lo suficientemente espesa como para dejar un rastro
cuando se raspa con la espátula el fondo de la sartén, de 4 a 6 minutos. Retire
inmediatamente la sartén del fuego y agregue la mezcla de gelatina hasta que se disuelva.
Agregue la mantequilla congelada hasta que se incorpore. Vierta el relleno a través de un
colador de malla fina en el tazón (debe tener 3 tazas). Coloca una envoltura de plástico
directamente sobre la superficie del relleno; refrigere hasta que esté lo suficientemente
firme para untar, por lo menos 4 horas. (El relleno se puede preparar con hasta 1 día de
anticipación y refrigerar; doblar con una espátula de goma para aflojar antes de esparcir
sobre el pastel).

2.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas, cubra con
papel pergamino, engrase el pergamino y los moldes para harina. Batir la leche, las claras de
huevo y la vainilla en una taza medidora de líquidos de 2 tazas.

3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, mezcle la harina, el azúcar, el
polvo y sal a baja velocidad hasta que se mezclen. Agregue la mantequilla, 1 pieza a la vez, y
mezcle hasta que solo queden piezas del tamaño de un guisante, aproximadamente 1 minuto.
Agregue toda la mezcla de leche excepto ½ taza, aumente la velocidad a media-alta y bata hasta
que esté suave y esponjosa, aproximadamente 1 minuto. Reduzca la velocidad a media-baja,
agregue la ½ taza restante de la mezcla de leche y bata hasta que se incorpore,
aproximadamente 30 segundos. Dale a la masa el revuelo final a mano.

4. Divida la masa de manera uniforme entre los moldes preparados y las tapas lisas
con espátula de goma. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga
limpio, de 23 a 25 minutos, girando los moldes a la mitad de la cocción. Deje que los pasteles
se enfríen en moldes sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Retire los pasteles de
los moldes, deseche el pergamino y deje que se enfríen por completo, aproximadamente 2
horas, antes de glasear. (Los pasteles fríos se pueden envolver herméticamente en plástico y
mantenerlos a temperatura ambiente hasta por 1 día. Envueltos herméticamente en plástico
y luego en papel de aluminio, los pasteles se pueden congelar hasta por 1 mes. Descongele
los pasteles a temperatura ambiente antes de desenvolverlos y glasearlos).

5. Corta 1 línea horizontal alrededor de los lados de cada capa; entonces, siguiendo
líneas marcadas, corte cada capa en 2 capas iguales con un cuchillo de sierra
largo.
6. Cubra los bordes del plato para pasteles con 4 tiras de papel pergamino para
mantener el plato limpio. Coloque 1 capa de pastel en un plato preparado. Propagación 1
taza de relleno de limón uniformemente sobre la parte superior del pastel, dejando un borde de
½ pulgada alrededor del borde. Coloque con cuidado la segunda capa de pastel encima del
relleno, alineando los cortes para que las capas queden uniformes. Esparce 1 taza de relleno
encima; repita usando las capas de pastel restantes y el relleno. Alise cualquier relleno que se
haya escapado de los lados del pastel.

7. Usando una espátula, extienda el glaseado sobre la parte superior del pastel, esparciendo el glaseado

hasta que esté ligeramente sobre el borde. Reúna más glaseado en la punta de la
espátula y extienda suavemente el glaseado sobre el costado del pastel. Alise el glaseado
pasando suavemente el borde de la espátula alrededor del pastel y nivelando la cresta
que se forma alrededor del borde superior, o cree ondas presionando el dorso de la
cuchara contra el glaseado y girando la cuchara mientras la levanta. Retire con cuidado
los trozos de pergamino de debajo del pastel antes de servir. (El pastel ensamblado se
puede refrigerar hasta por 1 día. Lleve a temperatura ambiente antes de servir).
 GLASEADO BLANCO ESPONJOSO

HACE 3 TAZAS

2 claras de huevo grandes

1 taza (7 onzas) taza de
¼ azúcar agua
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de jarabe de maíz

Combine todos los ingredientes en el tazón de la batidora de pie y coloque el tazón

sobre una cacerola mediana llena con 1 pulgada de agua apenas hirviendo (no permita
que el fondo del tazón toque el agua). Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el
azúcar se disuelva y la mezcla registre 160 grados, de 5 a 10 minutos. Retire el tazón del
fuego. Ajuste la batidora de pie con un batidor y bata la mezcla de clara de huevo a
velocidad media hasta que se formen picos suaves, aproximadamente 5 minutos.
Aumente la velocidad a media-alta y continúe batiendo hasta que la mezcla se haya
enfriado a temperatura ambiente y se formen picos rígidos, unos 5 minutos más.

GLASEADO ESPONJOSO DE VAINILLA

HACE 3 TAZAS

2 claras de huevo grandes

1 taza (7 onzas) de azúcar
5 cucharadas de agua
1 cucharada de jarabe de maíz
1 cucharadita de extracto de vainilla

Combine todos los ingredientes en el tazón de la batidora de pie y coloque el tazón

sobre una cacerola mediana llena con 1 pulgada de agua apenas hirviendo (no permita
que el fondo del tazón toque el agua). Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el
azúcar se disuelva y la mezcla registre 160 grados, de 5 a 10 minutos.
Retire el tazón del fuego. Ajuste la batidora de pie con un batidor y bata la mezcla de
clara de huevo a velocidad media hasta que se formen picos suaves, aproximadamente 5
minutos. Aumente la velocidad a media-alta y continúe batiendo hasta que la mezcla se
haya enfriado a temperatura ambiente y se formen picos rígidos, unos 5 minutos más.

GLASEADO FLUFFY DE ALMENDRA TOSTADA

HACE 3 TAZAS

Veresta páginapara obtener información sobre cómo tostar nueces.

2 claras de huevo grandes

1 taza (7 onzas) de azúcar
5 cucharadas de agua
1 cucharada de jarabe de maíz
½ cucharadita de extracto de almendras
¾ taza de almendras, tostadas y picadas

Combine las claras de huevo, el azúcar, el agua, el jarabe de maíz y el extracto de

almendras en el tazón de la batidora de pie y coloque el tazón sobre una cacerola
mediana llena con 1 pulgada de agua apenas hirviendo (no permita que el fondo del
tazón toque el agua). Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se
disuelva y la mezcla registre 160 grados, de 5 a 10 minutos. Retire el tazón del fuego.
Ajuste la batidora de pie con un batidor y bata la mezcla de clara de huevo a velocidad
media hasta que se formen picos suaves, aproximadamente 5 minutos. Aumente la
velocidad a media-alta y continúe batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado a
temperatura ambiente y se formen picos rígidos, unos 5 minutos más. Usando una
espátula de goma, doble suavemente las almendras.

GLASEADO DE COCO ESPONJOSO

HACE 3 TAZAS

Para tostar el coco, colóquelo en una sartén pequeña a fuego medio y cocine, revolviendo con
frecuencia, de 3 a 5 minutos. Se quema con bastante facilidad, así que vigílelo de cerca.
Para tostar el coco en microondas, veresta página.

2 claras de huevo grandes

1 taza (7 onzas) de azúcar
5 cucharadas de agua
1 cucharada de jarabe de maíz
½ cucharadita de extracto de vainilla
¾ taza (2¼ onzas) de coco rallado sin azúcar, tostado y enfriado

Combine las claras de huevo, el azúcar, el agua, el jarabe de maíz y la vainilla en un tazón
de una batidora de pie y colóquelo sobre una cacerola mediana llena con 1 pulgada de
agua apenas hirviendo (no permita que el fondo del tazón toque el agua). Cocine,
revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla registre 160
grados, de 5 a 10 minutos. Retire el tazón del fuego. Ajuste la batidora de pie con un
batidor y bata la mezcla de clara de huevo a velocidad media hasta que se formen picos
suaves, aproximadamente 5 minutos. Aumente la velocidad a media-alta y continúe
batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado a temperatura ambiente y se formen
picos rígidos, unos 5 minutos más. Usando una espátula de goma, doble suavemente el
coco.
ELIMINACIÓN DE LA TORTA MÁS FÁCIL

Si permite que un pastel se enfríe por completo en su molde, es posible que tenga problemas para
quitarlo limpiamente. (Pastel de capas genoveseses una excepción). Este consejo puede ayudar:

Pase con cuidado el molde para pasteles a fuego lento en la estufa. Esto derrite la grasa
que se extendió inicialmente en el fondo de la sartén. El pastel debe salir fácilmente
cuando se voltea el molde. Esta técnica también funciona bien para aflojar los
caramelos de crema y cremas rebeldes.
Pastel de crema de Wicked Good Boston
Tarta de Crema de Boston

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Cuando un pastel de crema de Boston alcanza todas las marcas, es un postre superestrella. Pero desde
la base hasta el esmalte, existe la posibilidad de fallas en todos los componentes. El bizcocho puede
resultar seco y desmenuzable, la crema pastelera puede cuajarse o no espesar y filtrarse por los lados
del bizcocho, y el glaseado de chocolate puede agarrotarse o dejar de tener un sabor realmente
achocolatado. Queríamos liderar el renacimiento del postre con una receta a prueba de fallas.

HACER UN PASTEL ESPONJOSO CON LECHE CALIENTETradicionalmente, el pastel de

crema de Boston se hacía con untorta estilo genoise, pero queríamos una tarta
más sencilla y tierna, así que nos decantamos por el bizcocho de leche caliente. El
método de mezcla consiste en batir los huevos con azúcar, luego simplemente
mezclar los ingredientes restantes (incluida la leche tibia), sin necesidad de
doblar ni separar los huevos. Este pastel no solo es fácil de preparar, sino que su
textura ligera y sabor sutil son la plataforma perfecta para un relleno cremoso.

REAFIRMAR LA CREMA PASTELERAConseguir que la crema pastelera tenga la

consistencia adecuada puede ser complicado. La crema pastelera
generalmente se prepara hirviendo a fuego lento los lácteos (preferimos la
mitad y la mitad) y luego usándolos para templar, o aumentar lentamente
la temperatura de una mezcla de yemas de huevo, azúcar y maicena o
harina. Luego, la mezcla se devuelve al fuego y se bate hasta que espese y
los huevos estén ligeramente cocidos. Pero si no se calienta lo suficiente o
se bate demasiado, la crema pastelera estará demasiado suelta para
intercalarse entre las capas de la torta. Además de usar harina (que aquí
preferimos a la maicena) para espesar nuestra crema pastelera, probamos
con gelatina, pero le dio a la crema una textura gomosa. Al final,
aterrizamos en mantequilla. La mantequilla no solo refuerza la riqueza de
la crema pastelera y la reafirma lo suficiente, sino que también realza su
lujoso sabor.
 ENRIQUECE EL GLASEADO CON JARABE DE MAÍZPara el toque final a
nuestro pastel, queríamos un rico glaseado de chocolate que mantuviera su
suavidad y brillo después de la refrigeración. Agregar jarabe de maíz a la típica
mezcla de ganache de crema espesa y chocolate derretido funcionó, produciendo
un glaseado con una consistencia suave, lisa y brillante que se adhiere a la parte
superior del pastel y gotea atractivamente por los lados, incluso después de
enfriarse.
 PASTEL DE CREMA DE BOSTON BUEN MALVADO
PARA 10 A 12 RACIONES

Enfríe el pastel ensamblado durante al menos 3 horas para que sea fácil de cortar y servir.

CREMA PASTELERA
2 tazas mitad y mitad
6 yemas de huevo grandes, taza a temperatura
½ ambiente (3½ onzas) de azúcar
Pizca de sal
¼ taza (1¼ onzas) de harina para todo uso
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 pedazos y
1½ cucharaditas frías de extracto de vainilla

PASTEL
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso
1½ cucharaditas de polvo de hornear
¾ cucharadita de sal

¾ taza de leche entera

6 cucharadas de mantequilla sin sal
1½ cucharaditas de extracto de vainilla
3 huevos grandes, tazas a temperatura
1½ ambiente (10½ onzas) de azúcar

VIDRIAR
½ taza de crema espesa
2 cucharadas de jarabe de maíz
4 onzas de chocolate amargo, picado fino

1.PARA LA CREMA PASTELERA:Caliente mitad y mitad en una cacerola mediana

a fuego medio hasta que hierva a fuego lento. Mientras tanto, bata las yemas de huevo,
el azúcar y la sal en un tazón mediano hasta que quede suave. Agregue la harina a la
mezcla de yemas y bata hasta que se incorpore. Retire mitad y mitad del fuego y,
batiendo constantemente, agregue lentamente ½ taza a la mezcla de yema para
temperamento. Batiendo constantemente, regrese la mezcla de yema templada a mitad y
mitad en una cacerola.

2. Regrese la cacerola a fuego medio y cocine, batiendo

constantemente, hasta que la mezcla espese un poco, alrededor de 1 minuto. Reduzca el
fuego a medio-bajo y continúe cocinando a fuego lento, batiendo constantemente, durante 8
minutos.

3. Aumente el fuego a medio y cocine, batiendo vigorosamente, hasta que

las burbujas estallan en la superficie, de 1 a 2 minutos. Retire la cacerola del fuego;
mezcle la mantequilla y la vainilla hasta que la mantequilla se derrita e incorpore.
Cuele la crema pastelera a través de un colador de malla fina sobre un tazón
mediano. Presione papel pergamino ligeramente engrasado directamente sobre la
superficie y refrigere hasta que cuaje, al menos 2 horas o hasta 24 horas.
4.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente
horno a 325 grados. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas, cubra
con papel pergamino, engrase el pergamino y los moldes para harina. Batir la harina, el
polvo de hornear y la sal en un tazón mediano. Caliente la leche y la mantequilla en una
cacerola pequeña a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita. Retire del fuego,
agregue la vainilla y cubra para mantener el calor.
5. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata los huevos y el azúcar en
velocidad alta hasta que esté ligero y aireado, unos 5 minutos. Retire el tazón de la
batidora del soporte, agregue la mezcla de leche caliente y bata a mano hasta que se
incorpore. Agrega los ingredientes secos y bate hasta que se incorporen.
6. Trabajando rápidamente, divida la masa de manera uniforme entre las bandejas preparadas
y alise las tapas con una espátula de goma. Hornee los pasteles hasta que la parte
superior esté de color marrón claro y el palillo insertado en el centro salga limpio, de 20
a 22 minutos, girando los moldes a la mitad de la cocción.
7. Transfiera los pasteles a una rejilla y deje que se enfríen completamente en el molde.
alrededor de 2 horas. Pasa un cuchillo delgado por el borde de los moldes, luego invierte los
pasteles sobre una rejilla. Retire con cuidado el pergamino, luego gire los pasteles con el lado
derecho hacia arriba. (Los pasteles fríos se pueden envolver herméticamente en una envoltura de
plástico y mantenerlos a temperatura ambiente hasta por 1 día. Envueltos herméticamente en
plástico y luego en papel de aluminio, los pasteles se pueden congelar hasta por 1 mes.
Descongele los pasteles a temperatura ambiente antes de desenvolverlos y glasearlos. )
 8. Cubra los bordes del plato para pasteles con 4 tiras de papel pergamino para
mantener el plato limpio. Coloque 1 capa de pastel en un plato preparado. Batir la crema pastelera
brevemente, luego colocar con una cuchara en el centro del pastel. Usando una espátula de goma,
extienda uniformemente hasta el borde del pastel. Coloque la segunda capa encima de la crema
pastelera, con la parte inferior hacia arriba, asegurándose de que las capas estén alineadas. Presiona
ligeramente sobre el pastel para nivelarlo. Refrigere el pastel mientras prepara el glaseado.

9.PARA EL GLASEADO:Lleve la crema y el jarabe de maíz a fuego lento en pequeños

cacerola a fuego medio. Retire del fuego, agregue el chocolate y deje reposar,
tapado, durante 5 minutos. Batir la mezcla suavemente hasta que quede suave.
10. Vierta el glaseado en el centro del pastel. Use una espátula de goma para esparcir
glasear hasta el borde del pastel, dejando que el exceso gotee decorativamente por los
lados. Enfriar durante al menos 3 horas. Retire con cuidado los trozos de pergamino de
debajo del pastel antes de servir. (El pastel ensamblado se puede refrigerar hasta por 1
día. Lleve a temperatura ambiente antes de servir).
Pastel con cubierta de coco

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Con demasiada frecuencia, un pastel de coco es simplemente un pastel blanco con glaseado
blanco simple rociado con coco rallado, sin ningún sabor a coco real. El pastel de coco debe
perfumarse por dentro y por fuera con la esencia fresca, sutil y misteriosa del coco. Sus capas de
pastel blanco como la nieve deben ser húmedas y tiernas, con una miga delicada y flexible, y el
glaseado debe ser una capa sedosa y suavemente endulzada cubierta con una capa profunda de
coco velloso.

EMPIEZA CON UNA BASE DE PASTEL DE MANTEQUILLAPara este pastel húmedo y tierno,

preferimos un pastel de mantequilla rico y húmedo hecho con harina para pastel baja en
proteínas.

SABOR DE DOS MANERASPara infundir este pastel con el máximo sabor a coco,
confiamos en el extracto de coco y la crema de coco. Probamos la leche de coco,
pero descubrimos que el contenido de grasa entre las marcas varía demasiado, y la
crema de coco simplemente brinda un sabor de coco más completo en nuestro
pastel.
CREA UNA CREMA DE MANTEQUILLA FLUFFYEn lugar de un glaseado de 7 minutos, que es

demasiado dulce con este pastel, recurrimos a un glaseado relacionado: una crema de
mantequilla de clara de huevo. Lo aromatizamos con extracto de coco y crema de coco, tal
como lo habíamos hecho para aromatizar nuestro bizcocho. También le damos a nuestro
pastel una capa lanosa de coco rallado para darle más sabor a coco e interés en la textura.
 PASTEL CON CUBIERTA DE COCO
PARA 10 A 12 RACIONES

Asegúrese de usar crema de coco (como Coco López) y no leche de coco aquí. Una lata de 15 onzas es

suficiente tanto para el pastel como para el glaseado; asegúrese de revolverlo bien antes de usarlo porque

se separa al reposar. Para obtener más información sobre cómo dividir las capas de pastel de manera

uniforme, consulteesta página. Para obtener más información sobre el glaseado de un pastel de capas,

consulteesta página.

PASTEL
1 huevo grande más 5 claras taza
¾ grande de crema de coco
¼ Vaso de agua
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de extracto de coco
2¼ tazas (9 onzas) de harina para
1 pastel taza (7 onzas) de azúcar
1 cucharada de polvo para hornear
¾ cucharadita de sal
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 12 trozos y tazas
2 blandas (6 onzas) de coco rallado endulzado

FORMACIÓN DE HIELO

4 claras de huevo grandes

1 taza (7 onzas) de azúcar Una

pizca de sal
1 libra de mantequilla sin sal (4 barras), cada barra cortada en 6 piezas y
ablandada
¼ taza de crema de coco cucharadita
1 de extracto de coco cucharadita de
1 extracto de vainilla

1.PARA EL PASTEL:Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 325 grados. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas, cubra
con papel pergamino, engrase el pergamino y los moldes para harina.
 2. Bate el huevo y las claras en una taza medidora de líquido de 2 tazas.
Agregue la crema de coco, el agua, la vainilla y el extracto de coco y mezcle hasta
que estén bien combinados.
3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, mezcle la harina, el azúcar, el
polvo y sal a baja velocidad hasta que se mezclen. Agregue la mantequilla, 1 pieza a la vez, y
mezcle hasta que solo queden piezas del tamaño de un guisante, aproximadamente 1 minuto.
Agregue la mitad de la mezcla de huevo, aumente la velocidad a media-alta y bata hasta que esté
suave y esponjosa, aproximadamente 1 minuto. Reduzca la velocidad a media-baja, agregue la
mezcla de leche restante y bata hasta que se incorpore, aproximadamente 30 segundos. Dale a la
masa el revuelo final a mano.

4. Divida la masa de manera uniforme entre los moldes preparados y las tapas lisas
con espátula de goma. Hornee hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel, éste salga
limpio, aproximadamente 30 minutos. No apague el horno. Deje que los pasteles se enfríen en
moldes sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Retire los pasteles de los moldes,
deseche el pergamino y deje que se enfríen por completo, aproximadamente 2 horas, antes de
glasear. (Los pasteles fríos se pueden envolver herméticamente en una envoltura de plástico y
mantenerlos a temperatura ambiente hasta por 1 día. Envueltos herméticamente en plástico y
luego en papel de aluminio, los pasteles se pueden congelar hasta por 1 mes. Descongele los
pasteles a temperatura ambiente antes de desenvolverlos y glasearlos. )

5. Mientras los pasteles se enfrían, extienda coco rallado sobre

bandeja para hornear; tueste en el horno hasta que las tiras sean una mezcla de color
marrón dorado y blanco, alrededor de 15 a 20 minutos, revolviendo 2 o 3 veces. Dejar enfriar
a temperatura ambiente.

6.PARA EL GLASEADO:Combine las claras de huevo, el azúcar y la sal en un tazón de

batidora de pie y coloque el tazón sobre una cacerola mediana llena con 1 pulgada
de agua apenas hirviendo (no permita que el fondo del tazón toque el agua). Bate
constantemente hasta que la mezcla esté opaca y tibia al tacto y registre 120 grados,
aproximadamente 2 minutos.
7. Retire el recipiente del fuego. Batidora de pie con batidor y batidor
mezcla de clara de huevo a alta velocidad hasta que esté apenas tibia
(alrededor de 80 grados), brillante y pegajosa, aproximadamente 7 minutos.
Reduzca la velocidad a media-alta y agregue la mantequilla, 1 pieza a la vez,
seguida de crema de coco, extracto de coco y vainilla, raspando el tazón como
necesario. Continúe batiendo a velocidad media-alta hasta que se mezclen,
aproximadamente 1 minuto.
8. Corta 1 línea horizontal alrededor de los lados de cada capa; entonces, siguiendo
líneas marcadas, corte cada capa en 2 capas iguales con un cuchillo de sierra largo.
9. Cubra los bordes del plato para pasteles con 4 tiras de papel pergamino para
mantener el plato limpio. Coloque 1 capa de pastel en un plato preparado. Coloque
alrededor de ¾ de taza de glaseado en el centro de la capa de pastel y, con una espátula
grande, extienda en una capa uniforme hasta el borde del pastel. Coloque con cuidado otra
capa de pastel encima del glaseado, alineando los cortes para que las capas queden
uniformes. Repita usando las capas de pastel restantes y más glaseado, esparciendo el
glaseado hasta que cubra ligeramente el borde de la capa superior. Reúna más glaseado en
la punta de la espátula y extienda suavemente el glaseado sobre el costado del pastel. Alise
el glaseado pasando suavemente el borde de la espátula alrededor del pastel y nivelando la
cresta que se forma alrededor del borde superior. Espolvorea la parte superior del pastel
uniformemente con coco tostado. Luego presione el coco tostado restante en los lados del
pastel. Retire con cuidado los trozos de pergamino de debajo del pastel antes de servir. (El
pastel ensamblado se puede refrigerar hasta por 1 día. Lleve a temperatura ambiente antes
de servir).
ARREGLO DE TORTA ROTA

Si se encuentra con mitades de pastel rotas, puede reparar la fractura dejando que los pasteles
se enfríen, luego extienda una capa delgada de glaseado de crema de mantequilla suave sobre
las superficies rotas y vuelva a unir las piezas. Enfríe el pastel reparado durante
aproximadamente una hora antes de continuar ensamblando y congelando.
TORTA SECA HUMEDAD
Si te encuentras con un pastel seco y demasiado horneado, te recomendamos untar el
pastel con un jarabe simple para restaurar la humedad. La técnica funciona con pasteles
amarillos, blancos y de chocolate.

1. Traiga ½ taza de agua y azúcar a fuego lento en una cacerola pequeña. Cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego y agregue
2 cucharadas de licor, como framboise, Frangelico, Chambord o Kahlúa.

2. Cepille cada capa de pastel con unas cucharadas de jarabe saborizado antes de
glasear el pastel.
Tarta De Crema De Fresas
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
¿Qué podría arruinar el trío celestial de pastel, crema y fresas maduras? ¿Qué tal un
pastel empapado, bayas blandas y crema blanda? Queríamos un pastel fuerte,
delicioso y con sabor a fresa para un papel protagónico, un pastel que sirviera para
una ocasión formal mejor que un simple pastel de fresas.
ELIGE LA TORTA DE CHIFÓNDespués de las pruebas, aprendimos que los pasteles de
mantequilla no podían soportar un relleno sustancial de fresas, por lo que usamos un
pastel estilo gasaque combina el rico sabor de un pastel de mantequilla con la textura
ligera pero resistente de un bizcocho.
HACER UN RELLENO DE FRUTA CON MERMELADAHacemos un sabroso “puré” de bayas
con la mitad de las bayas y luego reducimos el jugo macerado en una cacerola
(con un poco de kirsch, un licor con sabor a cereza) para ayudar a concentrar y
redondear el sabor. Cortamos el resto de las bayas y las colocamos alrededor de
los bordes del pastel para obtener bocados de bayas frescas y un atractivo visual.

REFORZAR LA CREMAPara evitar que el relleno de crema se salga por los lados,
fortificamos el relleno de crema batida con queso crema, cuyo sabor también
compensa los elementos dulces del pastel.
 TARTA DE CREMA DE FRESA
PARA 10 A 12 RACIONES

Si usa un molde para pasteles, asegúrese de usar uno con lados de al menos 2 pulgadas de alto. Para obtener más información

sobre cómo dividir las capas de pastel de manera uniforme, consulteesta página.

PASTEL
1 taza (7 onzas) de azúcar tazas (5

1¼ onzas) de harina para pastel

1½ cucharaditas de polvo para hornear

¼ cucharadita de sal

5 huevos grandes (2 enteros y 3 separados), cucharadas de mantequilla

6 sin sal a temperatura ambiente, cucharadas de agua derretida y
2 enfriada
2 cucharaditas de extracto de vainilla
Una pizca de cremor tártaro

RELLENO
2 libras de fresas, sin cáscara (6 tazas)
4–6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de kirsch
Pizca de sal

CREMA BATIDA
8 onzas de queso crema, taza a temperatura
½ ambiente (3½ onzas) de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
⅛ cucharadita de sal
2 tazas de crema espesa, fría

1.PARA EL PASTEL:Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 325 grados. Engrase un molde para pastel redondo de 9 pulgadas o un
molde desmontable de 9 pulgadas, cubra con papel pergamino, engrase el pergamino y el
molde para harina. Reserve 3 cucharadas de azúcar en un tazón pequeño. Batir la harina,
el polvo de hornear, la sal y el azúcar restante en un tazón mediano. Batir 2 huevos
enteros y 3 yemas, mantequilla derretida, agua y vainilla hasta que quede suave.
2. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo y la crema
de tártaro a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto.
Aumente la velocidad a media-alta y bata las claras en montículos suaves y ondulantes,
aproximadamente 1 minuto. Agregue gradualmente las 3 cucharadas de azúcar reservadas y
bata hasta que se formen picos suaves y brillantes, de 1 a 2 minutos. Revuelva un tercio de las
claras en la masa para aligerar; agregue las claras restantes y doble suavemente en la masa hasta
que no queden rayas blancas.

3. Vierta la masa en el molde preparado y alise la parte superior con goma

espátula. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio, de 30 a
40 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que el pastel se enfríe en el
molde sobre una rejilla durante 10 minutos. Retire el pastel del molde, deseche el pergamino
y deje que se enfríe por completo, aproximadamente 2 horas, antes de ensamblar. (El pastel
enfriado se puede envolver firmemente en una envoltura de plástico y mantener a
temperatura ambiente hasta por 1 día. Envuelto firmemente en plástico, luego en papel de
aluminio, el pastel se puede congelar hasta por 1 mes. Descongele el pastel a temperatura
ambiente antes de desenvolverlo y glasearlo. )

4.PARA EL LLENADO:Reduzca a la mitad 24 de las bayas más atractivas y reserve.

Corte en cuartos las bayas restantes, mezcle con 4 a 6 cucharadas de azúcar (dependiendo
de la dulzura de las bayas) en un tazón mediano y déjelo reposar durante 1 hora, revolviendo
ocasionalmente. Cuele los jugos de las bayas y reserve (debe tener alrededor de ½ taza).
Pulse las bayas maceradas en el procesador de alimentos hasta que estén picadas en trozos
grandes, aproximadamente 5 pulsos (debe tener aproximadamente 1½ tazas). En una
cacerola pequeña, cocine a fuego lento los jugos reservados y el kirsch a fuego medio-alto
hasta que estén almibarados y reducidos a unas 3 cucharadas, de 3 a 5 minutos. Vierta el
jarabe reducido sobre las bayas maceradas, agregue sal y mezcle para combinar. Ponga a un
lado hasta que la torta se enfríe.

5.PARA LA NATA MONTADA:Cuando el bizcocho se haya enfriado, batir la nata.

queso, azúcar, vainilla y sal usando una batidora de pie equipada con un batidor a
velocidad media-alta hasta que esté suave y esponjosa, de 1 a 2 minutos, raspando el
tazón según sea necesario. Reduzca la velocidad a baja y agregue la crema espesa en un
flujo lento y constante; cuando esté casi completamente combinado, aumente la
velocidad a media-alta y bata hasta que se formen picos rígidos, de 2 a 2½ minutos más,
raspando el tazón según sea necesario (debe tener alrededor de 4½ tazas).
 6. Corta 2 líneas horizontales alrededor de los lados del pastel; entonces, siguiendo
líneas marcadas, corte el pastel en 3 capas iguales con un cuchillo de sierra largo.

7. Cubra los bordes del plato para pasteles con 4 tiras de papel pergamino para
mantener el plato limpio. Coloque 1 capa de pastel en un plato preparado. Coloque un
anillo de 20 mitades de fresa, con los lados cortados hacia abajo y los extremos del tallo
hacia afuera, alrededor del perímetro de la capa de pastel. Vierta la mitad de la mezcla
de puré de bayas (alrededor de ¾ de taza) en el centro, luego extienda para cubrir
cualquier pastel expuesto. Extienda suavemente alrededor de un tercio de la crema
batida (alrededor de 1½ tazas) sobre la capa de bayas, dejando un borde de ½ pulgada
alrededor del borde. Coloque la siguiente capa de pastel encima y presione hacia abajo
suavemente (la capa de crema batida debe quedar al ras con el borde del pastel). Repita
con 20 mitades de fresa, la mezcla de bayas restante y la mitad de la crema batida
restante; presione suavemente la última capa de pastel en la parte superior. Extienda la
crema batida restante por encima y decore con las 8 mitades de fresa restantes. Retire
con cuidado los trozos de pergamino de debajo del pastel antes de servir. (El pastel
ensamblado se puede refrigerar hasta por 4 horas).
PASTEL DE CREMA CONSTRUYENDO FRESA

1. Corta 2 líneas horizontales alrededor de los lados del pastel; luego, siguiendo las líneas marcadas,

corte el pastel en 3 capas iguales.

2. Coloque las bayas rebanadas uniformemente alrededor de los bordes de la primera capa, luego

cubra completamente el centro del pastel con la mitad del puré de fresas.
3. Extienda un tercio de la crema batida sobre las bayas, dejando un borde de ½ pulgada.
Repita las capas con la segunda capa de pastel.

4. Presione la última capa en su lugar, unte con la crema batida restante y

decore con las bayas restantes.
¿PUEDEN CONVERTIRSE FÁCILMENTE LOS TORTAS EN CAPAS EN TORTAS EN HOJAS?

Para responder a esta pregunta, seguimos nuestras recetas paraPastel de capas amarillas esponjosas
y pastel de capas de chocolate a la antigua sin alterar nada en ninguna de las masas. Pero en lugar de
verter cada masa en dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas, horneamos cada pastel en un
molde para hornear de 13 por 9 pulgadas forrado con papel pergamino, siguiendo los tiempos de
horneado y las temperaturas del horno en las recetas.

Cada hoja de pastel requirió aproximadamente 5 minutos adicionales de horneado hasta que un
palillo insertado en el centro reveló algunas migajas húmedas: perfectamente hecho. Así que la
próxima vez que desee preparar una receta para dos pasteles en capas de 9 pulgadas en una fuente
para hornear de 13 por 9 pulgadas, hornee el pastel como de costumbre y agregue unos 5 minutos de
tiempo de horneado a la receta original (verifique que esté listo unos minutos antes para evitar que se
hornee en exceso). Deja que el pastel se enfríe por completo antes de glasearlo en el molde o
convertirlo en glaseado.
Torta de chocolate en capas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Con los años, los pasteles de chocolate se han vuelto más densos, más ricos y más achaparrados. Queríamos

un pastel de capas de chocolate al estilo antiguo, de una milla de altura, con una miga tierna, aireada y

abierta y un glaseado suave y ondulante.

INCLUYE UN PUDINPara lograr un bizcocho húmedo con rico sabor a

chocolate, encontramos la respuesta en fuentes históricas, que sugieren
utilizar suero de leche y hacer un “pudín” con una mezcla de chocolate, agua y
azúcar. Simplemente derretimos el chocolate sin azúcar y el cacao en polvo en
agua caliente al baño maría, luego agregamos el azúcar hasta que se disuelva.

CINTA LA MASAElmétodo de mezcla es clave para obtener la textura

adecuada en este pastel. Después de probar una variedad de técnicas,
recurrimos a un método antiguo y popular, el listón. El listón implica batir
los huevos con azúcar hasta que dupliquen su volumen, luego agregar la
mantequilla, los ingredientes secos y la leche. La espuma de huevo airea el
bizcocho, dándole estructura y ternura.
HACER UN GLASEADO DE GANACHE AL REVÉSQueríamos lo intenso
sabor a chocolate de una ganache y el volumen de un merengue o buttercream.
La solución resultó ser una simple inversión del procedimiento de ganache
convencional: vertimos crema fría (en lugar de calentada) en chocolate tibio (en
lugar de a temperatura ambiente), esperamos a que se enfríe a temperatura
ambiente, luego lo batimos hasta que esté espeso y esponjoso.
 PASTEL DE CAPAS DE CHOCOLATE A LA ANTIGUA
PARA 10 A 12 RACIONES

Asegúrese de usar moldes para pasteles con lados de al menos 2 pulgadas de alto. Para un
glaseado suave y untable, use chocolate semidulce picado, no chispas de chocolate: las chispas de
chocolate contienen menos manteca de cacao que el chocolate en barra y no se derretirán tan
fácilmente. En cuanto a otras barras de chocolate, se puede sustituir el chocolate agridulce que es
60 por ciento de cacao, pero producirá un glaseado más rígido, aunque aún se puede untar. Sin
embargo, se debe evitar el chocolate agridulce con 70 por ciento de cacao, ya que producirá un
glaseado que se desmorona y no se unta. Para obtener los mejores resultados, no prepare el
glaseado hasta que los pasteles se hayan enfriado y utilícelo tan pronto como esté listo. Si el
glaseado se pone demasiado frío y rígido como para esparcirlo fácilmente, envuelva el tazón de la
batidora con un paño de cocina empapado en agua caliente y mezcle a baja velocidad hasta que
el glaseado se vea cremoso y suave.esta página. Para obtener más información sobre el glaseado
de un pastel de capas, consulteesta página.

PASTEL
4 onzas de chocolate sin azúcar, picado grueso taza (¾
¼ onza) de cacao en polvo procesado en Holanda taza de
½ agua caliente
1¾ tazas (12¼ onzas) de azúcar
1¾ tazas (8¾ onzas) de harina para todo uso
1½ cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal

1 taza de suero de leche

2 cucharaditas de extracto de vainilla

4 huevos grandes más 2 yemas grandes, cucharadas a temperatura ambiente
12 de mantequilla sin sal, cortadas en 12 piezas y blandas

CREMA
1 libra de chocolate semidulce, picado fino
8 cucharadas de mantequilla sin sal
⅓ taza (2⅓ onzas) de azúcar
2 cucharadas de jarabe de maíz
2 cucharaditas de extracto de vainilla
 ¼ cucharadita de sal
1¼ tazas de crema espesa, fría

1.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas, cubra con
papel pergamino, engrase el pergamino y los moldes para harina. Combine el chocolate, el
cacao y el agua caliente en un tazón mediano resistente al calor colocado sobre una cacerola
llena con 1 pulgada de agua apenas hirviendo y revuelva con una espátula de goma
resistente al calor hasta que el chocolate se derrita, aproximadamente 2 minutos. Agregue ½
taza de azúcar a la mezcla de chocolate y revuelva hasta que esté espesa y brillante, de 1 a 2
minutos. Retire el tazón del fuego; dejar enfriar.

2. Batir la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano.

Combine el suero de leche y la vainilla en un tazón pequeño. Usando una batidora de pie
equipada con un batidor, bata los huevos y las yemas a velocidad media-baja hasta que
se mezclen, aproximadamente 10 segundos. Agregue la 1¼ taza de azúcar restante,
aumente la velocidad a alta y bata hasta que esté suave y esponjosa, de 2 a 3 minutos.
Reemplace el batidor con una paleta. Agregue la mezcla de chocolate enfriada a la
mezcla de huevo y mezcle a velocidad media hasta que esté bien combinado, de 30 a 45
segundos, raspando el tazón según sea necesario. Agregue la mantequilla blanda 1
pieza a la vez, mezclando unos 10 segundos después de cada adición. Agregue la harina
en 3 adiciones, alternando con la mezcla de suero de leche en 2 adiciones, mezcle hasta
que se incorpore después de cada adición (aproximadamente 15 segundos), raspe el
tazón según sea necesario (la masa puede parecer cuajada). Mezcle a velocidad media-
baja hasta que la masa esté bien combinada, unos 15 segundos. Retire el tazón de la
batidora y revuelva la masa a mano.
3. Divida la masa de manera uniforme entre los moldes preparados y las tapas lisas
con espátula de goma. Hornee hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel salga con
algunas migajas adheridas, de 25 a 30 minutos, girando los moldes a la mitad de la cocción. Deje
que los pasteles se enfríen en moldes sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Retire los
pasteles de los moldes, deseche el pergamino y deje que se enfríen por completo,
aproximadamente 2 horas, antes de glasear. (Los pasteles fríos se pueden envolver
herméticamente en una envoltura de plástico y mantenerlos a temperatura ambiente hasta por 1
día. Envueltos herméticamente en plástico y luego en papel de aluminio, los pasteles se pueden
congelar hasta por 1 mes. Descongele los pasteles a temperatura ambiente antes de
desenvolverlos y glasearlos. )
 4.PARA EL GLASEADO:Derrita el chocolate en un recipiente resistente al calor colocado encima
cacerola con 1 pulgada de agua apenas hirviendo, revolviendo ocasionalmente hasta
que quede suave. Retirar del fuego y dejar de lado. Mientras tanto, derrita la
mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Aumente el fuego a
medio, agregue azúcar, jarabe de maíz, vainilla y sal y revuelva con una espátula de
goma resistente al calor hasta que el azúcar se disuelva, de 4 a 5 minutos. En el tazón
de la batidora de pie, combine el chocolate derretido, la mezcla de mantequilla y la
crema y revuelva hasta que estén bien combinados.
5. Llene el tazón grande hasta la mitad con hielo y agua, coloque el tazón de la batidora sobre
baño de hielo y revuelva la mezcla constantemente con una espátula de goma hasta que el
glaseado esté espeso y comience a endurecerse contra los lados del tazón, de 1 a 2 minutos
(el glaseado debe estar a 70 grados). Ajuste la batidora de pie con paleta y bata el glaseado a
velocidad media-alta hasta que el glaseado esté liviano y esponjoso, de 1 a 2 minutos.
Usando una espátula de goma, revuelva hasta que esté completamente suave.

6. Cubra los bordes del plato para pasteles con 4 tiras de papel pergamino para
mantener el plato limpio. Coloque 1 capa de pastel en un plato preparado. Coloque
alrededor de 1½ tazas de glaseado en el centro de la capa del pastel y, con una espátula
grande, extiéndalo en una capa uniforme hasta el borde del pastel. Coloque la segunda capa
de pastel encima, asegurándose de que las capas estén alineadas, luego cubra la parte
superior de la misma manera que la primera capa, esta vez extendiendo el glaseado hasta
que sobresalga ligeramente del borde. Reúna más glaseado en la punta de la espátula y
extienda suavemente el glaseado sobre el costado del pastel. Alise el glaseado pasando
suavemente el borde de la espátula alrededor del pastel y nivelando la cresta que se forma
alrededor del borde superior, o cree ondas presionando el dorso de la cuchara contra el
glaseado y girando la cuchara mientras la levanta. Retire con cuidado los trozos de
pergamino de debajo del pastel antes de servir. (El pastel ensamblado se puede refrigerar
hasta por 1 día. Lleve a temperatura ambiente antes de servir).
¿SE PUEDE SUSTITUIR EL JARABE DE ARROZ INTEGRAL POR EL JARABE DE MAÍZ?

Al igual que el jarabe de maíz, el jarabe de arroz integral se elabora tratando el grano cocido
con enzimas que convierten los almidones en azúcar; el líquido resultante se reduce hasta
espesar. Para ver si es un sustituto adecuado, probamos el jarabe de arroz integral orgánico
Sweet Dreams de Lundberg y lo usamos en dos recetas en las que normalmente usamos
jarabe de maíz: glaseado de chocolate y pollo glaseado.

El jarabe de maíz es aproximadamente un 45 por ciento tan dulce como el azúcar; Lundberg afirma
que su jarabe de arroz es aproximadamente un 50 por ciento tan dulce como el azúcar, y
encontramos que los niveles de dulzura son comparables cuando probamos los productos simples.
Pero la viscosidad del jarabe de arroz y el pronunciado aroma a cereal nos hicieron escépticos sobre
su viabilidad como sustituto del jarabe de maíz claro y de sabor neutro.

Para nuestra sorpresa, los catadores encontraron que el glaseado y las muestras de pollo eran
muy similares en sabor, textura y apariencia: los sabores complejos de los otros ingredientes
enmascaraban las notas tostadas del jarabe de arroz integral. Pero dado que el jarabe de maíz Karo
cuesta $ 3.50 por botella de 16 onzas, mientras que un frasco de jarabe de arroz Lundberg de 21
onzas cuesta $ 6, nos quedaremos con el jarabe de maíz.
Pastel de chocolate alemán con relleno de coco y pecanas
Pastel de chocolate alemán
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La mayoría de las recetas de pasteles de chocolate alemanes son similares, si no idénticas, a las
de la caja de chocolate dulce alemán. Nuestros catadores encontraron varias deficiencias en esta
receta. Produjo un pastel que era demasiado dulce, con un sabor a chocolate demasiado suave y
con una textura tan lánguida que el relleno y el pastel juntos formaron una papilla empapada y
dulce. Queríamos un pastel que fuera menos dulce y con más chocolate que el original, pero no
queríamos sacrificar la combinación general de sabores y texturas que hace que el pastel de
chocolate alemán sea tan atractivo en primer lugar.

CREA UN PASTEL DE CUATRO CAPASLa primera orden del día fue reducir la receta
en un cuarto, lo que nos permitió colocar la masa en dos moldes para
pasteles, produciendo así un pastel con cuatro capas más delgadas en lugar
de tres capas más gruesas. Esto haría que el pastel, con su grueso relleno de
coco, fuera más fácil de cortar.
MEJORA EL SABOR DE CHOCOLATEEl pastel de chocolate alemán generalmente
requiere chocolate dulce alemán, pero su sabor es demasiado dulce. Una
combinación de cacao en polvo y chocolate semidulce o agridulce mezclado
con agua hirviendo intensifica su sabor para un pastel con sabor a chocolate
completo, no débil.
USA UNA MEZCLA DE AZÚCARESTanto el azúcar moreno como el blanco le dan a
este pastel el nivel correcto de dulzura similar al caramelo y una textura
tierna. El sabor de la crema agria compensa algo de la dulzura y aporta
humedad.
TOSTA LAS PECANAS, PERO NO EL COCOProbamos a tostar
el coco, pero hizo un relleno quebradizo. Pero tostar las pecanas
intensifica su sabor y no tiene efectos adversos en la estructura.
HERVIR, LUEGO ENFRIAR EL RELLENOLa
base del relleno, hecha con yemas de huevo,
azúcar de leche evaporada (tanto morena como blanca) y mantequilla, debe
hervirse; cuando seguimos las recetas tradicionales donde el relleno se cocina a
fuego lento, queda demasiado flojo. Después de que cocinamos el
relleno, lo refrigeramos para que se enfríe y endurezca aún más. El coco
rallado endulzado se revuelve en el relleno justo antes de que se enfríe y
las nueces tostadas se revuelven en el relleno justo antes de armar el
pastel para conservar su crujido.
 PASTEL DE CHOCOLATE ALEMÁN CON COCO-PECANA
RELLENO
PARA 10 A 12 RACIONES

Para una medición precisa del agua hirviendo, hierva una tetera llena de
agua y luego mida la cantidad deseada. Cuando montas la tarta, la
-El relleno debe ser fresco o frío (oa temperatura ambiente, como máximo). Asegúrese de usar moldes para

pasteles con lados de al menos 2 pulgadas de alto. Para ser eficiente en el tiempo, primero haga el

-llenar, luego use el tiempo de refrigeración para preparar, hornear y enfriar los pasteles. Las nueces tostadas se

revuelven en el relleno justo antes del ensamblaje para evitar que se ablanden y se empapen. Para obtener más

información sobre cómo dividir las capas de pastel de manera uniforme, consulte esta página. Para obtener más

información sobre el glaseado de un pastel de capas, consulteesta página.

RELLENO
4 yemas de huevo grandes, temperatura
1 ambiente (12 onzas) lata de leche evaporada
1 taza (7 onzas) de azúcar granulada
¼ taza empacada (1¾ onzas) de azúcar moreno claro
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6 piezas
⅛ cucharadita de sal
2 cucharaditas de extracto de vainilla
2⅓ tazas (7 onzas) de coco rallado endulzado tazas (6
1½ onzas) de nueces, tostadas y picadas finamente

PASTEL
4 onzas de chocolate semidulce o agridulce, taza fina picada (¾ de
¼ onza) de cacao en polvo procesado en holandés
½ taza de agua hirviendo
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso

¾ cucharadita de bicarbonato de sodio

12 cucharadas de mantequilla sin sal, taza
1 blanda (7 onzas) de azúcar granulada
⅔ taza empacada (4⅔ onzas) de azúcar morena clara
¾ cucharadita de sal
4 huevos grandes, temperatura ambiente
 1 cucharadita de extracto de vainilla
¾ taza de crema agria, temperatura ambiente

1.PARA EL LLENADO:Bate las yemas de huevo en una cacerola mediana, luego

agregue gradualmente la leche evaporada. Agregue el azúcar granulada, el azúcar
moreno, la mantequilla y la sal y cocine a fuego medio-alto, revolviendo constantemente,
hasta que la mezcla esté hirviendo, espumosa y ligeramente espesa, aproximadamente
6 minutos. Transfiera la mezcla a un tazón, agregue la vainilla y luego agregue el coco.
Enfríe hasta que esté tibio, cubra con una envoltura de plástico y refrigere hasta que se
enfríe o se enfríe, al menos 2 horas o hasta 3 días. (No agregue las nueces pecanas hasta
justo antes de armar el pastel).
2.PARA EL PASTEL:Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y
caliente el horno a 350 grados. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9
pulgadas, cubra con papel pergamino, engrase el pergamino y los moldes para harina.
Combine el chocolate y la cocoa en un tazón pequeño resistente al calor, vierta agua
hirviendo sobre la mezcla y deje reposar, tapado, durante 5 minutos. Batir la mezcla
suavemente hasta que quede suave, luego dejar enfriar a temperatura ambiente. Batir la
harina y el bicarbonato de sodio en un tazón mediano y reservar.
3. Con una batidora de pie equipada con paleta, bata la mantequilla, granulada
azúcar, azúcar moreno y sal a velocidad media-alta hasta que esté suave y esponjoso,
aproximadamente 3 minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, y bata hasta que se
mezclen. Agregue la vainilla, aumente la velocidad a media-alta y bata hasta que esté
suave y esponjoso, aproximadamente 45 segundos. Reduzca la velocidad a baja, agregue
el chocolate, luego aumente la velocidad a media y bata hasta que esté combinado,
aproximadamente 30 segundos, raspando el tazón una vez (la masa puede parecer
cuajada). Reduzca la velocidad a baja, agregue la mezcla de harina en 3 adiciones,
alternando con la crema agria en 2 adiciones, raspando el tazón según sea necesario.
Revuelva la masa a mano (la masa estará espesa).
4. Divida la masa de manera uniforme entre los moldes preparados y las tapas lisas
con espátula de goma. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio,
aproximadamente 30 minutos, girando las bandejas a la mitad de la cocción. Deje que los pasteles se
enfríen en moldes sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Retire los pasteles de los moldes,
deseche el pergamino y deje que se enfríen por completo, aproximadamente 2 horas, antes de
llenarlos. (Las tortas enfriadas se pueden envolver herméticamente en una envoltura de plástico y
conservarse a temperatura ambiente hasta por 1 día. Envueltas herméticamente
en plástico, luego papel de aluminio, los pasteles se pueden congelar hasta por 1 mes.
Descongele los pasteles a temperatura ambiente antes de desenvolverlos y glasearlos).

5. Corta 1 línea horizontal alrededor de los lados de cada capa; entonces, siguiendo
líneas marcadas, corte cada capa en 2 capas iguales con un cuchillo de sierra
largo.
6. Cubra los bordes del plato para pasteles con 4 tiras de papel pergamino para
mantener el plato limpio. Coloque 1 capa de pastel en un plato preparado. Revuelva las
nueces tostadas en el relleno frío. Extienda 1 taza de relleno de manera uniforme en la
parte superior de la capa de pastel, esparciendo el relleno hasta el borde. Coloque con
cuidado la siguiente capa de pastel sobre el relleno, alineando los cortes para que las
capas queden uniformes. Repita usando las capas restantes de relleno y pastel. Retire
con cuidado los trozos de pergamino de debajo del pastel antes de servir. (El pastel
ensamblado se puede refrigerar hasta por 1 día. Lleve a temperatura ambiente antes de
servir).

PASTEL DE CHOCOLATE ALEMÁN CON CAFÉ, ANACARDOS,

Y RELLENO DE COCO

Agregue 2 cucharaditas de café molido a la mezcla de relleno con azúcares en el

paso 1. Sustituya los anacardos tostados sin sal por nueces.

PASTEL DE CHOCOLATE ALEMÁN CON PLÁTANO,

RELLENO DE MACADAMIA Y COCO

Si no puede encontrar nueces de macadamia tostadas sin sal, sustitúyalas por las saladas, pero
-Primero elimine el exceso de sal esparciéndolos sobre un paño de cocina limpio y
frotándolos bien.
Reduzca la vainilla en el relleno a 1 cucharadita y agregue 2 cucharaditas de ron
oscuro con vainilla en el paso 1. Sustituya las nueces de macadamia sin sal por nueces.
Justo antes de armar el pastel, pele y corte 4 plátanos en rebanadas de ⅜ pulgada de
grosor. Coloque una cuarta parte de las rodajas de plátano en la primera capa de pastel,
luego extienda el relleno de manera uniforme; repita con las capas de pastel restantes,
los plátanos y el relleno.
 TARTA LÁMINA DE CHOCOLATE ALEMÁN
15 RACIONES

Las altísimas capas de pastel de chocolate separadas por el relleno de nuez de coco lucen
impresionantes en nuestro Pastel de chocolate alemán, pero dividir las capas de pastel y
armar el pastel es una buena cantidad de trabajo, por lo que desarrollamos esta variación de
pastel de hoja simplificada, que unta todo el pastel con una capa gruesa del relleno de nuez
de coco. Además de ser más fácil de armar, el pastel también es pan comido para servir a
una multitud. Cuando glaseas el pastel, el glaseado debe estar fresco o frío (o a temperatura
ambiente, como máximo). Para ahorrar tiempo, primero haga el glaseado, luego use el
tiempo de refrigeración para preparar, hornear y enfriar el pastel. Las nueces tostadas se
revuelven en el glaseado justo antes de que el pastel esté glaseado para evitar que se
ablanden y se empapen.
Engrase un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas, cubra con papel pergamino,
engrase el pergamino y el molde para harina. Siga la receta como se indica en el paso 3,
preparando el relleno para usarlo como glaseado. En el paso 4, vierta la masa en el molde
preparado, alise la parte superior con una espátula de goma y golpee suavemente el molde
contra el mostrador para liberar las burbujas de aire. Hornea el pastel hasta que al insertar
un palillo en el centro, éste salga limpio, de 30 a 35 minutos. Deje que el pastel se enfríe en el
molde sobre una rejilla durante 10 minutos. Retire el pastel del molde, deseche el pergamino
y deje que se enfríe por completo, aproximadamente 2 horas, antes de glasear. Escarcha la
parte superior del pastel y sirve. (Refrigere el pastel si no lo va a servir inmediatamente; si lo
va a refrigerar por más de 2 horas, déjelo reposar a temperatura ambiente de 15 a 20
minutos antes de servirlo. El pastel frío y sin glasear se puede almacenar a temperatura
ambiente hasta por 1 día. El pastel helado se puede refrigerar por hasta 3 días).
PROBADOR PRÁCTICO DE PASTELES

Si hornea pasteles con frecuencia, intente mantener una escoba sin usar cerca de su
horno. Las cerdas naturales son un sustituto decorativo (y útil) del probador de pasteles
estándar: un palillo de dientes o una brocheta.
TRANSPORTE SEGURO DE PASTELES

Cubra la parte inferior de un portapastel, caja u otro recipiente con un pequeño trozo de revestimiento

antideslizante para estantes para evitar que el pastel se deslice hacia las paredes del portapastel mientras

está en tránsito.
CASCO DURO PARA TORTAS

Los pasteles helados son malos compañeros de viaje porque incluso el percance más
pequeño puede arruinar su apariencia. Si no tiene un encargado de la torta, improvise con
una herramienta de cocina común: el recipiente limpio y seco de un centrifugador de
ensaladas, invertido sobre la torta. Puede que no sea hermoso, pero el tazón es espacioso,
liviano y rígido, y brinda al pastel una medida de protección muy necesaria. Esta también es
una excelente manera de cubrir los restos de pastel que se quedan en casa, sin salir a la
carretera.
Pastel de comida del diablo húmedo y tierno

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El problema de definir el pastel de comida del diablo es que, con el tiempo, la receta se ha
modificado y embellecido hasta el punto de que las diferentes recetas tienen poco en común.
Después de revisar varias recetas, llegamos a la conclusión de que la esencia de la torta del
diablo es una textura muy húmeda y aterciopelada combinada con una intensa experiencia
de chocolate.
BATIR LA MANTEQUILLA Y EL AZÚCARBatir la mantequilla y el azúcar y luego agregar los
huevos uno a la vez ayuda a construir la estructura de este pastel. El polvo de
hornear y el bicarbonato de sodio también ayudan a levantar el pastel.
INCLUYE CREMA AGRIALa crema agria profundiza el rico sabor del pastel
y proporciona humedad.
USA DOS CHOCOLATESEl uso de una combinación de chocolate sin azúcar y
cacao procesado en Holanda le da a nuestro pastel un gran sabor a chocolate,
y el uso de agua caliente en lugar de leche asegura que su sabor sea profundo
y completo (piense en chocolate oscuro versus chocolate con leche). El calor
del agua también ayuda a florecer o realzar el sabor a chocolate del cacao.

ELIJA HARINA PARA TODO USONos gusta la estructura que la harina para todo uso proporciona
a este pastel: la harina para pasteles es simplemente demasiado delicada.

HELADA CON CREMA DE MANTEQUILLAEste pastel húmedo y rico se combina mejor con una rica
crema de mantequilla de vainilla o un glaseado de chocolate.
 PASTEL DEL DIABLO HÚMEDO Y TIERNO
PARA 10 A 12 RACIONES

Si usa moldes para pasteles de 9 pulgadas, tenga en cuenta que las capas serán bastante delgadas.
Para una medición precisa del agua hirviendo, hierva una tetera llena de agua y luego mida la cantidad
deseada. Para obtener más información sobre el glaseado de un pastel de capas, consulteesta página.

½ taza (1½ onzas) de cacao en polvo procesado en holandés, y extra según sea
necesario
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de polvo para hornear
¼ cucharadita de sal
1¼ tazas de agua hirviendo
4 onzas de chocolate sin azúcar, picado
1 cucharadita de espresso instantáneo en polvo o café instantáneo en polvo
10 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
1½ tazas empacadas (10½ onzas) de azúcar moreno claro
3 huevos grandes, temperatura ambiente
½ taza de crema agria, temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 receta de glaseado de crema de mantequilla (siguen las recetas)

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media superior e inferior media
y caliente el horno a 350 grados. Engrase tres moldes para pasteles redondos de 8 o 9
pulgadas, cubra con papel pergamino, engrase el pergamino y luego espolvoree con
cacao. Batir la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal en un tazón
grande. En un tazón mediano, mezcle el agua hirviendo, el chocolate, ½ taza de cacao y
el polvo de espresso hasta que quede suave.
2. Usando una batidora de pie equipada con una paleta, bata la mantequilla y el azúcar.
juntos a velocidad media hasta que estén suaves y esponjosos, de 3 a 6 minutos.
Batir los huevos, uno a la vez, hasta que se mezclen, unos 30 segundos. Batir la
crema agria y la vainilla hasta incorporar.
 3. Reduzca la velocidad a baja y agregue la harina en 3 adiciones, alternando
con la mezcla de chocolate en 2 adiciones, raspando el tazón según sea necesario (no
bata demasiado). Dale a la masa el revuelo final a mano.
4. Divida la masa uniformemente entre los moldes preparados, alise las tapas con
espátula de goma y golpee suavemente las cacerolas en el mostrador para liberar
burbujas de aire. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga
con algunas migajas adheridas, de 15 a 20 minutos, girando los moldes a la mitad de
la cocción.
5. Deje que los pasteles se enfríen en los moldes sobre una rejilla durante 10 minutos. Remover

pasteles de los moldes, deseche el pergamino y deje que se enfríen por completo, aproximadamente 2
horas, antes de glasear. (Los pasteles fríos se pueden envolver herméticamente en una envoltura de
plástico y mantenerlos a temperatura ambiente hasta por 1 día. Envueltos herméticamente en plástico
y luego en papel de aluminio, los pasteles se pueden congelar hasta por 1 mes. Descongele los
pasteles a temperatura ambiente antes de desenvolverlos y glasearlos. )

6. Cubra los bordes del plato para pasteles con 4 tiras de papel pergamino para
mantener el plato limpio. Coloque 1 capa de pastel en un plato preparado. Coloque
aproximadamente 1 taza de glaseado en el centro de la capa del pastel y, con una espátula
grande, espárzalo en una capa uniforme hasta el borde del pastel. Repita con la segunda y la
tercera capa, extendiendo el glaseado en la capa superior hasta que sobresalga ligeramente
del borde. Reúna más glaseado en la punta de la espátula y extienda suavemente el glaseado
sobre el costado del pastel. Alise el glaseado pasando suavemente el borde de la espátula
alrededor del pastel y nivelando la cresta que se forma alrededor del borde superior, o cree
ondas presionando el dorso de la cuchara contra el glaseado y girando la cuchara mientras la
levanta. Retire con cuidado los trozos de pergamino de debajo del pastel antes de servir. (El
pastel ensamblado se puede refrigerar hasta por 1 día. Lleve a temperatura ambiente antes
de servir).
 COBERTURA DE VAINILLA
HACE ALREDEDOR DE 4 TAZAS

Los huevos enteros, batidos hasta que estén aireados, le dan a esta crema de mantequilla una textura ligera

y satinada que se derrite en la lengua.

4 huevos grandes, taza a temperatura

1 ambiente (7 onzas) de azúcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla
Pizca de sal
1 libra de mantequilla sin sal (4 barras), cada barra cortada en cuartos y
ablandada

1. Combine los huevos, el azúcar, la vainilla y la sal en el tazón de la batidora de pie

y coloque el tazón sobre una cacerola que contenga 1 pulgada de agua apenas
hirviendo. Batiendo suavemente pero constantemente, caliente la mezcla hasta que esté
fina y espumosa y registre 160 grados.
2. Ajuste la batidora de pie con batidor y bata la mezcla de huevo a fuego medio-
velocidad alta hasta que esté liviana, aireada y enfriada a temperatura ambiente,
aproximadamente 5 minutos. Reduzca la velocidad a media y agregue la mantequilla, 1 pieza a la
vez. (Después de agregar la mitad de la mantequilla, la crema de mantequilla puede verse
cuajada; se suavizará con mantequilla adicional). Una vez que haya agregado toda la mantequilla,
aumente la velocidad a alta y bata hasta que esté suave, esponjosa y completamente combinada,
aproximadamente 1 minuto. (El glaseado se puede refrigerar hasta por 5 días. Deje que el
glaseado repose a temperatura ambiente hasta que se ablande, aproximadamente 2 horas,
luego, usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata a velocidad media hasta que
quede suave, de 2 a 5 minutos).

HELADO DE CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ RICO

Omite la vainilla. Disuelva 3 cucharadas de polvo de espresso instantáneo en 3

cucharadas de agua tibia y bata la mezcla hasta convertirla en crema de mantequilla
después de agregar la mantequilla.
 GLASEADO DE CREMA DE CHOCOLATE RICO
HACE ALREDEDOR DE 3 TAZAS

dieciséis onzas de chocolate semidulce, finamente picado

1½ tazas de crema espesa
⅓ taza de jarabe de maíz

1 cucharadita de extracto de vainilla

Coloque el chocolate en un recipiente resistente al calor. Hierva la crema espesa en una

cacerola pequeña a fuego medio-alto, luego vierta sobre el chocolate. Agregue el jarabe
de maíz y deje reposar, tapado, durante 5 minutos. Bate la mezcla suavemente hasta
que quede suave, luego agrega la vainilla. Refrigere de 1 a 1½ horas, revolviendo cada 15
minutos, hasta que la mezcla alcance una consistencia untable.
SUSTITUCIÓN DEL ESPRESSO INSTANTÁNEO EN POLVO
El espresso en polvo instantáneo se usa a menudo para aumentar la intensidad del chocolate.
-sabor. Debido a que el espresso instantáneo no siempre está disponible, a menudo
pedimos café instantáneo como sustituto. Para probar cuánto café instantáneo se debe usar
en lugar de espresso instantáneo, preparamos pots de crème, brownies de espresso con
triple chocolate y pastel de comida del diablo, cada uno con la cantidad de espresso
requerida en la receta, una cantidad igual de café instantáneo, y el doble de la cantidad de
café instantáneo.

Los pots de crème hechos con espresso tenían un rico sabor a chocolate oscuro.
Cuando se reemplazó el espresso con una cantidad igual de una popular marca de café
instantáneo, el sabor a chocolate era débil y carecía de profundidad. Sin embargo,
duplicar la cantidad de café instantáneo hizo que el sabor fuera comparable a la receta
original. Ocurrió lo contrario con los brownies de espresso, que exhibían un sabor
amargo y abrumador a café cuando se usaba el doble de la cantidad de café
instantáneo. Los catadores prefirieron los brownies hechos con una conversión de uno a
uno, que tenían un sabor a café fuerte, pero no indeseable. En cuanto al pastel, los
catadores no pudieron detectar mucha diferencia entre los tres lotes.

En resumen, si no puede encontrar polvo de espresso instantáneo, le recomendamos

reemplazarlo con la misma cantidad de café instantáneo en productos horneados y con el
doble de cantidad en aplicaciones cremosas como budines, glaseados y mousses, que
contienen proporcionalmente más chocolate que un porcentaje de los ingredientes totales.
ESPARCIR GLASEADO RÍGIDO
Tratar de glasear un pastel con glaseado duro puede producir pedazos de pastel poco
atractivos. Para mantener las cosas untables, calienta una espátula o una cuchara en agua
caliente antes de untar el glaseado.

1. Sumerja la espátula de metal (o cuchara) en agua caliente durante 5 segundos.

2. Retire y seque por completo.

3. Extienda el glaseado sobre el pastel y repita el proceso según sea necesario.

Pastel de gelatina

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Aunque es solo un bizcocho básico que está relleno, enrollado y espolvoreado con azúcar en
polvo, un bizcocho de gelatina se complica cuando se resiste a asumir su forma característica
o se agrieta. Pero cuando se hace bien, un pastel de gelatina es un placer para la multitud de
aspecto impresionante. Queríamos una versión simple que fuera fiable y sin complicaciones
de hacer.
EMPIEZA CON UN BIZCOCHOPara nuestro rollo de gelatina, recurrimos a un clásico
bizcocho americano, que no agrega grasa en forma de mantequilla o leche y requiere
claras de huevo batidas dobladas en yemas de huevo batidas para crear una masa
espumosa que se hornea en un pastel tierno y elástico que es un combinación perfecta
para una capa de mermelada.
DISTRIBUIR LA MASA DE MANERA UNIFORMEUna vez que vertemos la masa en la bandeja para

hornear, la esparcimos uniformemente con una espátula acodada. El pastel se hornea y se

asienta rápidamente, por lo que es fundamental que la masa quede lo más nivelada posible
en el molde antes de que entre en el horno.

ENROLLAR EL PASTEL MIENTRAS TIENEPara obtener la espiral de aspecto más prolijo sin
grietas, retiramos el pastel del molde directamente del horno y lo enrollamos en un
paño de cocina limpio hasta formar un tronco. Hacer rodar el pastel tibio ayuda a
"entrenarlo" para que ruede fácilmente después de que se enfríe y se unte con
mermelada.
ESPARCIR EL RELLENO Y REENROLLARDespués de desenrollar el bizcocho enfriado, lo
untamos con una fina capa de mermelada usando una espátula acodada,
asegurándonos de dejar un borde de ½ pulgada a los lados para que no se escape la
mermelada, luego lo volvemos a enrollar. Cortado en rebanadas gruesas y
espolvoreado con azúcar en polvo, nuestro pastel se ve perfecto y sabe tan bien
como se ve.
 PASTEL DE ROLLO DE GELATINA A PRUEBA DE TODO

PARA 8 A 10 RACIONES

Cualquier sabor a mermelada sin semillas funcionará aquí; para un regalo adicional, espolvorea 2 tazas
de arándanos, frambuesas, moras o fresas en rodajas frescas sobre la mermelada antes de enrollar el
pastel.

¾ taza (3¾ onzas) de harina para todo uso

1 cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
5 huevos grandes, taza a temperatura ambiente
¾ (5¼ onzas) de azúcar granulada cucharadita de
½ extracto de vainilla
1¼ tazas (12 onzas) de mermelada
sin semillas Azúcar glas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 350

grados Engrase una bandeja para hornear con borde de 18 por 13 pulgadas, cubra
con papel pergamino, engrase el pergamino y luego enharine la bandeja. Engrase la
segunda hoja grande de pergamino y reserve. Bate la harina, el polvo para hornear y
la sal en un tazón mediano; dejar de lado.
2. Con una batidora de pie equipada con un batidor, bata los huevos a velocidad media-alta.
velocidad y agregue gradualmente el azúcar granulada y luego la vainilla,
aproximadamente 1 minuto. Continúe batiendo la mezcla hasta que esté muy espesa y
voluminosa, de 4 a 8 minutos. Tamice la mezcla de harina sobre la mezcla de huevo y
mezcle con una espátula de goma hasta que se incorpore.
3. Raspe la masa en una bandeja para hornear preparada y extiéndala para
incluso capa. Hornee el pastel hasta que se sienta firme y se levante cuando lo toque, de
12 a 17 minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Coloque un
paño de cocina limpio en el mostrador.
4. Inmediatamente pase el cuchillo por el borde del pastel, luego voltee el pastel caliente
sobre una toalla. Despegue y deseche el pergamino horneado en el fondo del pastel.
Comenzando con 1 extremo corto del pastel, enrolle el pastel y la toalla cómodamente en un rollo
y deje que se enfríe, con la unión hacia abajo, durante 15 minutos.
 5. Desenrolle suavemente el pastel. Extienda la mermelada sobre el pastel, dejando un borde de ½ pulgada

a los lados del pastel. Vuelva a enrollar el pastel suavemente pero de manera ajustada alrededor de la
mermelada, dejando una toalla mientras lo enrolla. Recorte los extremos del pastel, transfiera el pastel
a un plato para servir y deje que el pastel se enfríe por completo, aproximadamente 30 minutos.
Espolvoree con azúcar glas antes de servir.
MONTAJE DE UN PASTEL DE ROLLO DE JALEA

1. Comenzando desde el lado corto, enrolle el pastel, toalla y todo, en forma de rollo de gelatina.
Enfriar por 15 minutos.

2. Desenrolle el pastel enfriado. Usando una espátula inclinada, extienda la mermelada sobre la superficie del pastel,

dejando un borde de ½ pulgada alrededor de los lados del pastel.

3. Vuelva a enrollar el pastel suavemente pero de manera ajustada alrededor del relleno, quitando con cuidado la

toalla mientras lo enrolla. Espolvorea la parte superior del pastel con azúcar glas.

4. Recorte rebanadas delgadas de ambos extremos y luego corte el pastel en rebanadas

individuales, usando un cuchillo eléctrico o dentado, y decore con bayas frescas si lo desea.
Pastel de hoja de chocolate simple
Pastel de hoja de chocolate simple
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los pasteles de hoja, a pesar de su simplicidad, aún pueden quedar secos, pegajosos o sin sabor
y, en ocasiones, incluso pueden hundirse en el medio. Queríamos una receta simple y confiable,
que fuera húmeda pero también ligera y chocolatosa.

TWEAK UN PASTEL DE CHOCOLATE BÁSICOAgregar suero de leche y bicarbonato

de sodio a nuestra mezcla básica de mantequilla, huevos, harina, azúcar y
cacao ayuda a aligerar la masa. Mezclar la masa es simple: no es necesario
batir ni batir.
AUMENTA EL SABOR A CHOCOLATEPara profundizar aún más el sabor del
chocolate, usamos chocolate semidulce además del cacao.
HORNEAR BAJO Y LENTOHorneamos el pastel a baja temperatura durante mucho tiempo, 40

minutos, para producir un pastel perfectamente horneado con una hermosa parte superior
plana.

HELADO CON UNA SIMPLE CREMA DE MANTEQUILLAAunque este pastel puede ser
helado con casi cualquier cosa, nos gusta el clásico glaseado de chocolate con
leche americano, que combina bien con el sabor más oscuro del pastel.
 TARTA DE LÁMINA SENCILLA DE CHOCOLATE
15 RACIONES

Preferimos el cacao procesado en Holanda por el sabor a chocolate más profundo que le da al pastel.
El pastel horneado y enfriado también se puede servir con crema batida ligeramente endulzada o
cubierto con cualquier glaseado que desee en lugar del glaseado de chocolate con leche. Este
glaseado necesita alrededor de una hora para enfriarse antes de poder usarlo, así que comience a
prepararlo cuando el pastel salga del horno.

PASTEL
1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso
¾ taza (2¼ onzas) de cacao en polvo procesado en Holanda
¼ cucharadita de sal
8 onzas de chocolate semidulce, picado
12 cucharadas de mantequilla sin sal
4 huevos grandes, tazas a temperatura ambiente
1½ (10½ onzas) de azúcar granulada cucharadita de
1 extracto de vainilla
1 taza de suero de leche
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

CREMA
½ taza de crema espesa
1 cucharada de jarabe de maíz
Pizca de sal
10 onzas de chocolate con leche, taza
½ picada (2 onzas) de azúcar glas
8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 8 pedazos y enfriada

1.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 325 grados. Engrase un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas, cubra con
papel pergamino, engrase el pergamino y el molde para harina.
2. Tamice la harina, el cacao y la sal en un tazón mediano; dejar de lado.
Microondas de chocolate al 50 por ciento de potencia durante 2 minutos; revuelva, agregue
la mantequilla y continúe calentando hasta que se derrita, revolviendo una vez cada
minuto adicional. Bate los huevos, el azúcar y la vainilla en un tazón
mediano.
3. Batir el chocolate en la mezcla de huevo hasta que se mezclen. Combinar
suero de leche y bicarbonato de sodio; mezcle con la mezcla de chocolate, luego agregue los
ingredientes secos hasta que la masa esté suave y brillante. Vierta la masa en el molde
preparado y alise la parte superior con una espátula de goma. Hornee hasta que esté firme
en el centro cuando se presiona ligeramente y el palillo insertado en el centro del pastel sale
limpio, aproximadamente 40 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje
enfriar sobre una rejilla hasta temperatura ambiente, por lo menos 1 hora.

4.PARA EL GLASEADO:Crema para microondas, jarabe de maíz y sal en un tazón

hasta que hierva a fuego lento, aproximadamente 1 minuto, o cocine a fuego lento en una
cacerola pequeña a fuego medio. Coloque el chocolate en el procesador de alimentos. Con el
procesador en funcionamiento, agregue gradualmente la mezcla de crema caliente, luego
procese durante 1 minuto. Detenga el procesador, agregue azúcar y procese para combinar,
aproximadamente 30 segundos. Con el procesador en funcionamiento, agregue la mantequilla, 1
pieza a la vez, luego procese hasta que se incorpore y quede suave, unos 20 segundos más.
Transfiera el glaseado a un tazón mediano y deje que se enfríe a temperatura ambiente,
revolviendo con frecuencia, hasta que espese y se pueda untar, aproximadamente 1 hora.
Extienda el glaseado sobre el pastel y sirva.
GLASEADO CONECTA LOS PUNTOS
Al glasear un pastel, el acto de esparcir puede desprender algunas de las
migajas, que luego se incorporan al glaseado, enturbiando su suavidad. He aquí
cómo minimizar el problema.

1. Coloque porciones grandes y uniformemente espaciadas de glaseado sobre la parte superior del pastel.

2. Usando una espátula acodada, extienda 1 cucharada a otra hasta que el glaseado esté
suave y uniforme. repartido.
Pastel de capas de zanahoria definitivo

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Construir un pastel de zanahoria sensacional viene con muchos obstáculos. Las zanahorias hacen
que el pastel sea pegajoso y propenso a romperse. No se pueden apilar más de dos capas de la
torta húmeda y pesada sin riesgo de que se caiga. Y el glaseado a menudo se ve comprometido
en el proceso. Queríamos rediseñar el humilde pastel de zanahoria como un dulce de cuatro
niveles con costra de nuez que pudiera reclamar su lugar entre los postres más glamorosos.

HORNEAR EN UNA BANDEJARetirar, rebanar y apilar el pastel de zanahoria de los

pasteles redondos tradicionales era casi imposible. En cambio, decidimos
hornear nuestro pastel en una bandeja para hornear con borde y luego dividirlo
en cuatro partes iguales y apilarlas en un pastel alto y rectangular. Este concepto
tiene mucho que ofrecer: el pastel se hornea rápidamente y solo tarda 30
minutos en enfriarse. Y debido a que el medio se asienta casi tan rápido como los
bordes, el pastel no forma una cúpula.
ABLANDAR LAS ZANAHORIASNos encontramos con un problema con nuestro método de
bandeja para hornear. Gracias al tiempo de horneado drásticamente reducido, los trozos
gruesos de zanahoria no tienen tiempo de ablandarse y se hornean gruesos y crujientes.
Remediamos esto agregando un poco de bicarbonato de sodio alcalino adicional a la
masa. Esto eleva el pH de la torta y rompe las paredes celulares de las zanahorias
ralladas para obtener zanahorias más blandas.
FINAZA EL GLASEADOEl glaseado de queso crema es el complemento perfecto
para el pastel de zanahoria, pero necesitábamos que fuera lo suficientemente
espeso para permanecer entre las capas del pastel. El azúcar glas proporciona
estructura, pero también puede eclipsar la acidez del queso crema. Un
ingrediente secreto nos permitió obtener lo mejor de ambos mundos: el suero de
leche en polvo le da al glaseado un agradable sabor a queso y también nos
permite agregar tanta azúcar glas como necesitábamos sin sacrificar el sabor.
 TERMINAR CON TUERCASPara preparar nuestro pastel para una ocasión especial,
necesitábamos ocultar los delicados lados cortados, que se veían desordenados en
comparación con la capa superior prístina. Ahí es donde entran las nueces. Las
habíamos omitido de la masa porque se engancharon en nuestro cuchillo durante el
corte. Para camuflar las imperfecciones, y para satisfacer a los degustadores que se
perdieron el crujido de las nueces pecanas en el pastel, presionamos nueces
tostadas en los lados salpicados de migas.
 TORTA DE CAPAS DE ZANAHORIA DEFINITIVA
PARA 10 A 12 RACIONES

Triture las zanahorias en los agujeros grandes de un rallador de caja o en un procesador de

alimentos equipado con el disco triturador. No sustituya el suero de leche líquido por el
polvo de suero de leche. Para garantizar la consistencia adecuada para esparcir el glaseado,
use queso crema frío. Si su pastel horneado tiene un grosor desigual, ajuste la orientación de
las capas a medida que se apilan para producir un pastel nivelado. Montar este pastel en un
pastel de cartón recortado en un rectángulo de 6 por 8 pulgadas facilita presionar las nueces
en los lados del pastel helado.

PASTEL
1¾ tazas (8¾ onzas) de harina para todo uso
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1½ cucharaditas de canela molida

¾ cucharadita de nuez moscada molida
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de clavo molido
1¼ tazas empacadas (8¾ onzas) de azúcar moreno taza
¾ de aceite vegetal
3 huevos grandes

1 cucharadita de extracto de vainilla tazas de

2⅔ zanahorias ralladas (4 zanahorias) taza de
⅔ grosellas secas

CREMA
3 tazas (12 onzas) de azúcar glas cucharadas
dieciséis de mantequilla sin sal, ablandada taza de
⅓ suero de leche en polvo
2 cucharaditas de extracto de vainilla
¼ cucharadita de sal
12 onzas de queso crema, enfriado y cortado en 12 piezas iguales tazas (8
2 onzas) de nueces, tostadas y picadas en trozos grandes
 1.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente
horno a 350 grados. Engrase una bandeja para hornear con borde de 18 por 13
pulgadas, cubra con papel pergamino y engrase el pergamino. Batir la harina, el polvo
de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela, la nuez moscada, la sal y el clavo en un
tazón grande.
2. Bate el azúcar, el aceite, los huevos y la vainilla en el segundo tazón hasta que
la mezcla es suave. Agregue las zanahorias y las grosellas. Agregue la mezcla de harina y
mezcle con una espátula de goma hasta que la mezcla se combine.

3. Transfiera la masa a la hoja preparada y alise la superficie con

espátula compensada. Hornee hasta que el centro del pastel esté firme al tacto, de
15 a 18 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Enfriar en el molde
sobre una rejilla de alambre durante 5 minutos. Invierta el pastel sobre una rejilla
(no retire el pergamino), luego vuelva a invertirlo en la segunda rejilla. Enfríe el
pastel por completo, unos 30 minutos.
4.PARA EL GLASEADO:Con una batidora de pie equipada con una paleta, batir
el azúcar, la mantequilla, el suero de leche en polvo, la vainilla y la sal juntos a baja velocidad
hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos, raspando el tazón según sea necesario.
Aumente la velocidad a media-baja; agregue el queso crema, 1 pieza a la vez, y mezcle hasta que
quede suave, aproximadamente 2 minutos.

5. Transfiera el pastel enfriado a una tabla para cortar, con el lado del pergamino hacia abajo.
Con un cuchillo de chef afilado, corte el pastel y el pergamino por la mitad transversalmente, luego a lo
largo, para formar 4 rectángulos iguales, de aproximadamente 6 por 8 pulgadas cada uno.

6. Coloque un rectángulo de cartón de 6 x 8 pulgadas en un plato para pasteles. lugar 1

capa de pastel, con el pergamino hacia arriba, sobre cartón y retire con cuidado el pergamino.
Con una espátula acodada, esparce ⅔ de taza de glaseado uniformemente sobre la parte
superior, hasta el borde del pastel. Repita con 2 capas más de pastel, presionando ligeramente
para adherir y cubriendo cada capa con ⅔ de taza de glaseado. Cubra con la última capa de pastel
y extienda 1 taza de glaseado de manera uniforme sobre la parte superior. Extienda el glaseado
restante de manera uniforme sobre los lados del pastel. (Está bien si se ven algunas migas a
través del glaseado en los lados, pero si vuelve a alisar la parte superior del pastel, asegúrese de
que la espátula no tenga migas).

7. Sostenga el pastel con una mano y presione suavemente las nueces picadas sobre
lados con la otra mano. Enfriar durante al menos 1 hora antes de servir. (El
pastel helado se puede refrigerar hasta 24 horas antes de servir).
CONSTRUYENDO EL PASTEL DE CAPAS DE ZANAHORIA DEFINITIVO

1. Hornee la masa en una bandeja para hornear para crear un pastel delgado y nivelado que no necesita
dividirse horizontalmente.

2. Rebane el pastel de hojaldre enfriado en 4 rectángulos iguales.

3. Extienda el glaseado sobre una capa rectangular colocada sobre cartón; repita con las
capas restantes.

4. Presione las nueces picadas en los lados del pastel para ocultar cualquier imperfección y agregar un toque

crujiente.
Pastel de zanahoria clásico con glaseado
de queso crema

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Una vez anunciado por su uso de aceite vegetal en lugar de mantequilla y zanahorias como
edulcorante natural, el clásico pastel de zanahoria cubierto con glaseado de queso crema tiene un
gran atractivo hogareño. Claro, las zanahorias agregan algo de dulzura, pero también agregan mucha
humedad, lo que significa que el pastel está empapado. y aceite? Eso. puede hacer este pastel
terriblemente denso. Queríamos un pastel húmedo, no empapado, rico en especias equilibradas.
-sabor.

CONSTRUYE UN PASTEL RESISTENTE, PERO TIERNOEmpezamos con harina todo uso

- la harina para pasteles es demasiado delicada para soportar las zanahorias ralladas que se
mezclan. Para levantar, nos gusta una combinación de bicarbonato de sodio y levadura en
polvo.

MANTENGA LAS ESPECIAS BAJO CONTROLAlgunos pasteles de zanahoria usan una mano
dura con las especias; adoptamos un enfoque conservador y usamos cantidades
modestas de canela, nuez moscada y clavo.
RALLAR Y MEZCLAR EN EL PROCESADOR DE ALIMENTOSEncontramos que el
El método de mezcla más simple fue en realidad el procesador de alimentos. Usamos el
procesador equipado con el disco triturador para triturar las zanahorias, luego
cambiamos la cuchilla para hacer la masa (pero si no tienes un procesador de alimentos,
un rallador de caja y una batidora serán suficientes). Después de probar diferentes
cantidades de zanahorias ralladas, nos decidimos por 1 libra para obtener una textura
agradablemente húmeda. Para un pastel rico, pero no grasoso, 1½ tazas de aceite
vegetal es suficiente.
HACER UN RICO GLASEADOEl glaseado de queso crema es el complemento perfecto
para el pastel de zanahoria: enriquecemos nuestra versión con crema agria para
darle más sabor y vainilla para darle un sabor profundo. Una vez más, fue bastante
fácil preparar el glaseado en el procesador de alimentos, de modo que de principio a
fin, solo tuvimos que ensuciar una pieza del equipo.
 LÁMINA CLÁSICA DE ZANAHORIA CON QUESO CREMA
CREMA
15 RACIONES

Si le gustan las nueces en su pastel, revuelva 1½ tazas de nueces picadas tostadas o nueces
en la masa junto con las zanahorias. Las pasas también son una buena adición; Se puede
agregar 1 taza junto con las zanahorias. Si agrega nueces y pasas, el pastel necesitará de 10
a 12 minutos adicionales en el horno.

2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso

1¼ cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1¼ cucharaditas de canela molida
½ cucharadita de nuez moscada molida
⅛ cucharadita de clavo molido
½ cucharadita de sal
1 libra de zanahorias, peladas
1½ tazas (10½ onzas) de azúcar granulada taza
½ empacada (3½ onzas) de azúcar moreno claro
4 huevos grandes, temperatura ambiente
1½ tazas de aceite vegetal
1 recetaCrema de queso glaseado

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Engrase un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas, cubra con papel pergamino,
engrase el pergamino y el molde para harina.

2. Batir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela, la nuez moscada,

los clavos de olor y la sal en un tazón grande y reservar.
3A.MÉTODO DEL PROCESADOR DE ALIMENTOS:Usando un procesador de alimentos equipado
con un disco triturador grande, triture las zanahorias (debe tener alrededor de 3 tazas);
transferir a un tazón. Limpie el recipiente de trabajo y ajuste el procesador con la hoja de
metal. Procese el azúcar granulada, el azúcar moreno y los huevos en un procesador de
alimentos hasta que estén espumosos y bien combinados, aproximadamente 20 segundos.
Con el procesador en funcionamiento, agregue aceite en flujo constante y procese hasta que
la mezcla es de color claro y bien emulsionada, unos 20 segundos. Transfiera
la mezcla a un tazón mediano y agregue las zanahorias y la mezcla de harina
hasta que se incorpore y no queden rayas de harina.
3B.MÉTODO DE LA MEZCLADORA DE PIE:Triture las zanahorias en agujeros grandes de un
rallador de caja (debe tener alrededor de 3 tazas); transfiera las zanahorias a un tazón y
reserve. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata el azúcar granulada, el
azúcar moreno y los huevos a velocidad media-alta hasta que estén bien combinados,
aproximadamente 45 segundos. Reduzca la velocidad a media; con la batidora en marcha,
agregue aceite en un flujo lento y constante, teniendo cuidado de verter aceite contra el
interior del tazón (si el aceite comienza a salpicar, reduzca la velocidad a baja hasta que se
incorpore el aceite, luego continúe agregando aceite). Aumente la velocidad a alta y mezcle
hasta que la mezcla tenga un color claro y esté bien emulsionada, aproximadamente de 45
segundos a 1 minuto más. Apague la batidora y agregue las zanahorias y los ingredientes
secos a mano hasta que se incorporen y no queden rayas de harina.

4. Raspe la masa en el molde preparado, alise la parte superior con caucho

espátula y golpee suavemente la sartén contra el mostrador para liberar las burbujas de aire.
Hornee hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio, de 35 a 40
minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que el pastel se enfríe por
completo en el molde sobre una rejilla, aproximadamente 2 horas.

5. Pase un cuchillo delgado por el borde del pastel para despegarlo del molde. Invertir
pastel sobre una rejilla de alambre, deseche el pergamino, luego voltee el pastel con el lado derecho
hacia arriba en un plato para servir. Extienda el glaseado uniformemente sobre el pastel y sirva. (El
pastel se puede refrigerar hasta por 3 días).
 CREMA DE QUESO GLASEADO
HACE 3 TAZAS

No use queso crema bajo en grasa o sin grasa o el glaseado resultará demasiado espeso para
trabajar con él.

12 onzas de queso crema, cucharadas blandas

6 de mantequilla sin sal, cucharaditas blandas
4 de crema agria
1 cucharadita de extracto de vainilla
¼ cucharadita de sal

1¾ tazas (7 onzas) de azúcar glas

1A.MÉTODO DEL PROCESADOR DE ALIMENTOS:Procese el queso crema, la mantequilla, la crema

agria, la vainilla y la sal en un procesador de alimentos hasta que se mezclen,
aproximadamente 5 segundos, raspando el tazón según sea necesario. Agregue el azúcar
glas y procese hasta que quede suave, unos 10 segundos.

1B.MÉTODO DE LA MEZCLADORA DE PIE:Usando una batidora de pie equipada con un batidor, mezcle
el queso crema, la mantequilla, la crema agria, la vainilla y la sal a velocidad media-alta hasta que
estén bien combinados, aproximadamente 30 segundos, raspando el tazón según sea necesario.
Agregue el azúcar glas y mezcle hasta que quede muy esponjoso, aproximadamente 1 minuto.
 HOJA DE PASTEL DE ZANAHORIA CON ESPECIAS Y VAINILLA–
CREMA DE QUESO GLASEADO
15 RACIONES

El té indio llamado chai inspiró esta variación.

Para el pastel, sustituya ½ cucharadita de pimienta por nuez moscada, aumente los clavos
a ¼ de cucharadita y agregue 1 cucharada de cardamomo molido junto con las especias.
Para el glaseado, corte por la mitad y raspe las semillas de 2 vainas de vainilla y agregue las
semillas al procesador de alimentos junto con el extracto de vainilla.
ZANAHORIAS: ¿PELAR O NO PELAR?
Para probar si pelar zanahorias tiene un efecto notable en su sabor o textura,
comparamos lotes de zanahorias lavadas sin pelar con zanahorias peladas.
Probamos las muestras crudas, cortadas en monedas y glaseadas, y asadas en un
horno a 425 grados.
Aunque algunos catadores encontraron que las zanahorias crudas sin pelar tenían un
sabor más terroso que sus hermanos pelados, la mayoría se distrajo con su "exterior
polvoriento" y su "acabado amargo". Los resultados fueron aún más claros cuando se
cocinaron las zanahorias. Los catadores prefirieron unánimemente las zanahorias sin piel en
las muestras glaseadas y tostadas. En ambos casos, la piel de las zanahorias sin pelar se
arrugó, se volvió dura y arenosa. Su sabor era "nuevamente más terrenal, pero no en el
buen sentido" y no tenían un aspecto particularmente atractivo. Por otro lado, las versiones
peladas permanecieron de color naranja brillante, tiernas y dulces.

En resumen: solo se necesitan uno o dos minutos más para pelar las zanahorias. Creemos que es un tiempo

bien empleado.
Pastel de especias con glaseado de
queso crema

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

¿El problema con los pasteles de especias? Especia. Algunas variaciones sufren una
sobrecarga de especias, lo que las vuelve arenosas y polvorientas. Otros carecen tanto de
sabor especiado que parece como si solo se hubiera agitado una rama de canela en su
dirección general. Queríamos un pastel de especias a la antigua, húmedo y sustancioso con
especias que fueran cálidas y audaces sin ser abrumadoras, y un glaseado de queso crema
rico pero complementario. Necesitábamos un pastel menos que tierno, uno con una miga
grande y abierta que pudiera resistir las especias.
CONSTRUYE UN PASTEL CON EL PESO ADECUADOHarina para todo uso, mejor
que la harina para pasteles, agrega estructura a nuestro pastel, mientras que la mantequilla y los huevos agregan

riqueza.

FLORE LAS ESPECIASAgregarespecias crudas a la masa del pastel no es suficiente

para obtener un sabor cálido a especias. Florecemos las especias en mantequilla
para intensificar sus aromas y darle al pastel un mayor impacto especiado en
todo momento. Usamos la mezcla clásica de canela, clavo, cardamomo, pimienta
de Jamaica y nuez moscada, pero agregamos una cucharada de jengibre fresco
rallado y un par de cucharadas de melaza para darle un toque extra al pastel.

ENRIQUECE EL GLASEADO CON ESPECIAS TAMBIÉNreservando un poco de la

la mezcla de especias para agregar al glaseado de queso crema agrega un sabor
extra a las especias y une el glaseado y el pastel.
 PASTEL DE ESPECIAS CON GLASEADO DE QUESO CREMA
15 RACIONES

Para ahorrar tiempo, deje que los huevos, el suero de leche y la mantequilla alcancen la temperatura mientras la mezcla

de especias y mantequilla dorada se enfría. Para obtener información sobre cómo tostar nueces, consulte esta página.

1 cucharada de canela molida cucharadita

¾ de cardamomo molido cucharadita de
½ pimienta de Jamaica molida cucharadita
½ de clavo molido
¼ cucharadita de nuez moscada molida

dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, tazas blandas

2¼ (11¼ onzas) de harina para todo uso cucharadita
½ de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
2 huevos grandes más 3 yemas grandes, cucharadita de extracto de
1 vainilla a temperatura ambiente
1¾ tazas (12¼ onzas) de azúcar granulada
2 cucharadas de melaza
1 cucharada de jengibre fresco rallado taza de
1 suero de leche, receta a temperatura
1 ambienteCrema de queso glaseado
¾ taza de nueces, tostadas y picadas gruesas (opcional)

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Engrase un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas, cubra con papel pergamino,
engrase el pergamino y el molde para harina. Combine la canela, el cardamomo, la pimienta de
Jamaica, el clavo y la nuez moscada en un tazón pequeño; reserva ½ cucharadita de la mezcla de
especias para el glaseado.

2. Derrita 4 cucharadas de mantequilla en una sartén de 8 pulgadas a fuego medio, 1

a 2 minutos. Cocine, revolviendo la sartén constantemente, hasta que la mantequilla esté de color
marrón claro y tenga un leve aroma a nuez, de 2 a 4 minutos. Agregue la mezcla de especias y
continúe cocinando, revolviendo constantemente, 15 segundos. Retire del fuego
y deje enfriar a temperatura ambiente, unos 30 minutos.
3. Batir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en
bol mediano. En un tazón pequeño, bata suavemente los huevos, las yemas y la vainilla
para combinar. Usando una batidora de pie equipada con una paleta, bata las 12
cucharadas restantes de mantequilla con azúcar y melaza a velocidad media-alta hasta
que estén pálidas y esponjosas, aproximadamente 3 minutos, raspando el tazón según
sea necesario. Reduzca la velocidad a media y agregue la mezcla fría de mantequilla y
especias, el jengibre y la mitad de la mezcla de huevo; mezcle hasta que se incorpore,
aproximadamente 15 segundos. Repite con la mezcla de huevo restante; raspe el tazón.
Reduzca la velocidad a baja y agregue la mezcla de harina en 3 adiciones, alternando con
suero de leche en 2 adiciones, raspando el tazón según sea necesario. Mezcle a
velocidad media hasta que la masa esté bien combinada, unos 15 segundos. Dale a la
masa el revuelo final a mano.
4. Raspe la masa en el molde preparado, alise la parte superior con caucho
espátula y golpee suavemente la sartén contra el mostrador para liberar las burbujas de aire.
Hornee hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio, de 32 a 37 minutos,
girando la bandeja a la mitad de la cocción. Deje que el pastel se enfríe por completo en el molde
sobre una rejilla, aproximadamente 2 horas. Pasa un cuchillo delgado por el borde del pastel para
despegarlo del molde. Invierta el pastel sobre una rejilla de alambre, deseche el pergamino y
luego voltee el pastel con el lado derecho hacia arriba en un plato para servir.

5. Agregue la mezcla de especias reservada al glaseado. Extienda el glaseado de manera uniforme

sobre el pastel, espolvorea con nueces, si las usas, y sirve. (El pastel se puede
refrigerar hasta por 2 días. Lleve el pastel a temperatura ambiente antes de
servirlo).

PASTEL DE ESPECIAS CON GLASEADO DE NARANJA Y QUESO CREMA

Agregue 1½ cucharaditas de ralladura de naranja al glaseado con vainilla.

Sustituya las nueces por almendras fileteadas o avellanas tostadas, peladas y
picadas en trozos grandes.
MOLIENDA ESPECIAS

Si le gusta moler sus propias especias con un mortero y una maja, pero descubre que algunas
especias, como los granos de pimienta o el cardamomo, tienden a salirse del mortero en el proceso,
pruebe este consejo.

1. Coloque las especias en el mortero y cúbralo bien con una envoltura de plástico.

2. Haz una pequeña hendidura en el plástico y métela. A pesar de que la hendidura terminará estirándose a

medida que muele, siempre que el plástico selle los bordes, las especias permanecerán en su lugar.
ACEITE DE COCO

Una vez demonizado, el aceite de coco está experimentando un regreso. Siempre que el aceite no
esté hidrogenado (lo que crea las temidas grasas trans que obstruyen las arterias), algunos
científicos dicen que no es tan malo como se pensaba. De hecho, el aceite de coco puede incluso
tener beneficios para la salud, como estimular el metabolismo y fortalecer el sistema
inmunológico. También está ganando popularidad entre los veganos como sustituto de la
mantequilla no láctea. El aceite de coco se vende en dos formas, ambas sólidas a temperatura
ambiente: re-ned, que prácticamente no tiene sabor ni aroma, y virgen, que retiene un fuerte
sabor a coco. Dado que tenemos un uso limitado para un aceite que hace que los alimentos
huelan y sepan a piña colada, solo probamos el producto re-ned.

Probamos el aceite derretido en galletas con chispas de chocolate y descubrimos que funcionaba
tan bien como la mantequilla derretida, aunque extrañamos el dulce sabor a leche de la mantequilla.
Lo mismo cuando batimos el aceite para pastel y lo usamos para saltear zanahorias. (Debido a su alto
precio, alrededor de $ 8 por 16 onzas, el aceite de coco no es práctico para freír). En una masa de
pastel de mantequilla, sustituir el aceite de coco por mantequilla requirió un ajuste. La mayoría de las
masas para pasteles deben enfriarse antes de estirarlas, pero el aceite de coco se endurece y se
vuelve quebradizo cuando se refrigera, lo que hace que la masa sea demasiado firme para extenderse
sin agrietarse. El simple -x: Descanse la masa en el mostrador en lugar de en el refrigerador.

En resumen: si está evitando los productos lácteos, el aceite de coco refinado es un sustituto
perfectamente bueno de la mantequilla (o el aceite, para el caso) para hornear y saltear.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Pastelitos de chocolate definitivos con relleno de ganache

Pastelitos de chocolate definitivos
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Una magdalena de chocolate Catch-22 ocurre tanto en la panadería como en los dulces caseros: si
las magdalenas tienen un sabor a chocolate decente, su estructura es demasiado desmenuzable
para el consumo directo. Por el contrario, si los pasteles equilibran la humedad y la ternura sin
desmoronarse, el pastel y el glaseado son apenas apetecibles, con el chocolate
-Avor casi no registrarse en absoluto. Queríamos cupcakes húmedos, tiernos (pero no
quebradizos) cubiertos con suficiente glaseado cremoso, no demasiado dulce.

NO HAGAS CUPCAKES QUE SE DESMENUZANNuestro pastel de chocolate normal

la masa, hecha con cacao en polvo, chocolate agridulce, suero de leche y
café preparado, se hornea en magdalenas que saben muy bien pero son
demasiado delicadas. Reducir la cantidad de cacao en polvo ayuda con la
estructura porque el cacao en polvo no contiene proteínas que formen
gluten y diluye la fuerza de la harina. Para reducir la grasa (que produce
una textura demasiado tierna), usamos menos chocolate.
MAXIMIZA EL SABOR A CHOCOLATEPara aprovechar al máximo la cantidad reducida
de chocolate en nuestra receta, nos deshicimos de los lácteos, que pueden
opacar el sabor del chocolate, y usamos más café preparado, que ayuda a
potenciar el chocolate. Florecimos el cacao vertiendo el café caliente sobre el
cacao en polvo y el chocolate troceado. En este punto, nuestras magdalenas
estaban muy chocolatadas pero secas.
CAMBIO DE ACEITEAgregamos humedad reemplazando la mantequilla con aceite. El
aceite, después de todo, es 100 % grasa, mientras que la mantequilla contiene entre un
16 y un 18 % de agua, que puede evaporarse en el horno y dejar las magdalenas secas.
El aceite también mejoró un poco más el sabor del chocolate, porque los sólidos lácteos
en la mantequilla pueden silenciar los sabores del chocolate.
RECOGER HARINA DE PANComenzamos nuestras pruebas con harina para todo uso, pero
nos preguntamos si la harina de pan, con más gluten, podría permitirnos usar más cacao
y chocolate. Lo hizo, dándonos una magdalena menos propensa a desmoronarse pero
no dura con un gran sabor a chocolate.
 HACER UN CENTRO DE GANACHECubrir cada cupcake con una cucharadita de
ganache enfriado antes de hornear es el boleto para un sabor a chocolate aún
mayor. El ganache se hunde en la masa durante el horneado, proporcionando un
rico centro similar a la trufa para los cupcakes, también conocido como nirvana
de chocolate.
RECONSIDERA EL GLASEADODecidimos abandonar el clásico glaseado
superdulce y granulado que se prepara batiendo mantequilla blanda y
azúcar glas. En su lugar, usamos una crema de mantequilla cocida.
— la variedad de merengue suizo, donde las claras de huevo y el azúcar
granulada se calientan al baño maría y luego se baten con nudos de mantequilla
blanda. El resultado es absolutamente sedoso y decadente, sin el peso ni la
untuosidad de otros glaseados ricos.
 ULTIMATE CUPCAKES DE CHOCOLATE CON GANACHE
RELLENO
HACE 12 PASTELES

Use un chocolate agridulce o semidulce de alta calidad para esta receta. Aunque recomendamos
encarecidamente el relleno de ganache, puede omitirlo para obtener un pastelito más tradicional.

RELLENO
2 onzas de chocolate amargo, finamente picado taza
¼ de crema espesa
1 cucharada de azúcar glas

CUPCAKES
3 onzas de chocolate amargo, picado taza fina (1 onza)
⅓ de polvo de cacao procesado en Holanda taza de café
¾ preparado, caliente
¾ taza (4⅛ onzas) de harina para pan
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

6 cucharadas de aceite vegetal

2 huevos grandes
2 cucharaditas de vinagre blanco destilado
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 recetaGlaseado de chocolate cremoso

1.PARA EL LLENADO:Microondas chocolate, crema y azúcar en

tazón mediano hasta que la mezcla esté tibia al tacto, aproximadamente 30 segundos.
Bate hasta que esté suave, luego transfiere el recipiente al refrigerador y deja reposar
hasta que se enfríe, no más de 30 minutos.
2.PARA LAS MAGDALENAS:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente
horno a 350 grados. Cubra un molde para muffins de 12 tazas con papel o papel de aluminio.
Coloque el chocolate y la cocoa en un tazón mediano resistente al calor. Vierta café caliente
sobre la mezcla y deje reposar, tapado, durante 5 minutos. Batir la mezcla
suavemente hasta que quede suave, luego transfiéralo al refrigerador para que se enfríe por completo,

aproximadamente 20 minutos.

3. Batir la harina, el azúcar, la sal y el bicarbonato de sodio a fuego medio

cuenco. Batir el aceite, los huevos, el vinagre y la vainilla en la mezcla de chocolate fría hasta
que quede suave. Agregue la mezcla de harina y bata hasta que quede suave.

4. Con una cuchara para helado o una cuchara grande, divida la masa en partes iguales
entre moldes para muffins preparados. Coloque 1 cucharadita ligeramente redondeada de
relleno de ganache encima de cada porción de masa. Hornee los cupcakes hasta que estén firmes
al tacto, de 17 a 19 minutos, girando el molde para muffins a la mitad de la cocción. Deje que los
cupcakes se enfríen en un molde para muffins sobre una rejilla hasta que estén lo
suficientemente fríos como para manipularlos, aproximadamente 10 minutos. Levante cada
cupcake de la lata, colóquelo sobre una rejilla y deje que se enfríe por completo,
aproximadamente 1 hora, antes de glasear. (Los cupcakes sin glasear se pueden almacenar a
temperatura ambiente hasta por 1 día).

5. Extienda de 2 a 3 cucharadas de glaseado sobre cada cupcake enfriado.

y servir.
 GLASEADO CREMOSO DE CHOCOLATE
RINDE APROXIMADAMENTE 2¼ TAZAS

El chocolate derretido debe enfriarse entre 85 y 100 grados antes de agregarlo al glaseado.
Si el glaseado parece demasiado suave después de agregar el chocolate, enfríelo
brevemente en el refrigerador y luego vuelva a batirlo hasta que quede cremoso.

⅓ taza (2⅓ onzas) de azúcar

2 claras de huevo grandes
Pizca de sal
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 12 piezas y ablandada
(68 grados)
6 onzas de chocolate amargo, derretido y enfriado
½ cucharadita de extracto de vainilla

1. Combine el azúcar, las claras de huevo y la sal en el tazón de la batidora y

coloque el tazón sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua apenas hirviendo. Batiendo
suavemente pero constantemente, caliente la mezcla hasta que esté ligeramente espesa,
espumosa y registre 150 grados, de 2 a 3 minutos.

2. Ajuste la batidora de pie con batidor y bata la mezcla a velocidad media

hasta que tenga la consistencia de una crema de afeitar y se enfríe un poco, de 1 a 2
minutos. Agregue la mantequilla, 1 pieza a la vez, hasta que quede suave y cremosa. (El
glaseado puede verse cuajado después de agregar la mitad de la mantequilla; se suavizará
con más mantequilla). Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, agregue el
chocolate derretido enfriado y la vainilla; mezcle hasta que esté combinado. Aumente la
velocidad a media-alta y bata hasta que esté suave, esponjoso y bien combinado,
aproximadamente 30 segundos, raspando el batidor y los lados del tazón con una espátula
de goma según sea necesario.

PARA HACER ADELANTE:El glaseado se puede preparar con hasta 1 día de anticipación y refrigerar

en un recipiente hermético. Cuando esté listo para glasear, caliente el glaseado brevemente en el
microondas hasta que se ablande un poco, de 5 a 10 segundos. Una vez caliente, revuelva hasta
que esté cremoso.
 HELADO CREMOSO DE LECHE MALTEADA

Reduzca el azúcar a ¼ de taza, sustituya el chocolate con leche por chocolate amargo
y agregue ¼ de taza de leche en polvo malteada con extracto de vainilla en el paso 2.

GLASEADO CREMOSO DE VAINILLA

Omita el chocolate agridulce y aumente el azúcar a ½ taza. (Si el glaseado final parece
demasiado espeso, caliente el tazón de la batidora brevemente sobre una cacerola llena
con 1 pulgada de agua apenas hirviendo y bátalo por segunda vez hasta que esté
cremoso).

GLASEADO CREMOSO DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE

Omita el chocolate agridulce, aumente el azúcar a ½ taza y aumente la sal a ⅛ de

cucharadita. Agregue ⅔ de taza de mantequilla de maní cremosa con extracto de vainilla
en el paso 2. Adorne las magdalenas con ½ taza de maní picado.
COCCIÓN FUERA DE LA LATA
Si no tienes un molde para muffins, descubrimos que los revestimientos de aluminio son lo suficientemente

resistentes como para contener nuestra masa para cupcakes. Simplemente coloque los revestimientos en una

bandeja para hornear con borde y luego llénelos con la masa. Tenga en cuenta que las magdalenas horneadas en

un molde para panecillos se doran tanto en el fondo como en los lados. Si los cupcakes se hornean sin un molde

para muffins, solo se dorarán los fondos (y no los lados).

CUPCAKES DE CAJA DE ALMUERZO

Los amantes de las magdalenas saben lo desordenadas que pueden ser las magdalenas heladas cuando se

empaquetan en una bolsa o caja de almuerzo, incluso cuando se usa una envoltura de plástico. Prueba este

consejo para conservar el delicioso glaseado. Cortar la magdalena por la mitad horizontalmente y

-Voltea la mitad superior boca abajo para que el glaseado quede en el medio, haciendo un pequeño
pastel de capas. Envuelva la magdalena (o un trozo de pastel helado) en una envoltura de plástico o en
una bolsa de plástico, y listo.
FÁCIL TRANSPORTE DE CUPCAKES

Para transportar fácilmente las magdalenas sin tener que comprar un transportador de magdalenas, use una

caja de camisa grande que puede encontrar en una farmacia u otro punto de venta. Corta X espaciadas

uniformemente en la parte superior de la caja y luego anida los cupcakes dentro de ellas.
Cupcakes amarillos con glaseado de
ganache de chocolate
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Muchos cupcakes son insípidos, secos y desmenuzables, mientras que otros son grasosos y con sabor a

huevo. Otros son empalagosamente dulces o gomosos y plomizos. Queríamos una magdalena amarilla tan

deliciosa que la torta misma se saboreara tanto como su rico glaseado, una magdalena para adultos lo

suficientemente buena como para satisfacer a los padres en la fiesta de cumpleaños de un niño.

ELIJA HARINA PARA TODO USORechazamos la harina para pasteles y la harina para
repostería por tener una textura demasiado fina. Y la harina de repostería es difícil de
conseguir. La harina para todo uso nos da cupcakes con una miga tierna y buena
estructura.
ELIMINAR UNOS POCOS BLANCOSComenzamos nuestra receta con tres huevos enteros,
pero descubrimos que nuestros cupcakes estaban más ricos cuando omitimos dos de las
claras.
AGREGAR RIQUEZA Y TANGEl azúcar blanco y la mantequilla eran un hecho con
estos cupcakes, pero realizamos pruebas con varios ingredientes lácteos, como
leche entera, suero de leche, yogur, crema agria y crema espesa. Ninguno de
estos fueron fracasos, pero los pastelitos hechos con crema agria tenían un
borde ligeramente picante.
MEZCLE DE FORMA FÁCILOlvídese de la crema, que requiere batir la
mantequilla y el azúcar hasta que quede esponjoso, luego agregar los huevos
y finalmente agregar los ingredientes húmedos y secos alternados. ¿Qué
funciona mejor? Simplemente mezcle los ingredientes secos y el azúcar, y
luego agregue la mantequilla, los huevos, la crema agria y la vainilla. Una vez
repartidas en moldes para muffins y horneadas, estas magdalenas salen del
horno ligeramente doradas y tiernas.
HELADA CON GANACHEPuede glasear estos cupcakes con casi cualquier
glaseado, pero preferimos un ganache batido simple, hecho de solo
crema espesa y chocolate semidulce.
 CUPCAKES AMARILLOS CON GANACHE DE CHOCOLATE
CREMA
HACE 12 PASTELES

Estos cupcakes se comen mejor el día en que se hacen, pero los extras sin glasear se pueden
guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por tres días. Para
duplicar la receta, use tres huevos enteros y dos yemas, y duplique los ingredientes
restantes. Ver más glaseados enesta página.

CUPCAKES
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso
1 taza (7 onzas) de azúcar
1½ cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de sal

8 cucharadas de mantequilla sin sal, taza de

½ crema agria blanda
1 huevo grande más 2 yemas grandes, cucharaditas a temperatura

1½ ambiente de extracto de vainilla

CREMA
1 taza de crema espesa
8 onzas de chocolate semidulce, picado

1.PARA LAS MAGDALENAS:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Cubra un molde para muffins de 12 tazas con papel o papel de aluminio.

2. Batir la harina, el azúcar, el polvo para hornear y la sal en un tazón de

batidora de pie Coloque la batidora de pie con paleta, agregue la mantequilla, la crema agria,
el huevo y las yemas, y la vainilla y bata a velocidad media hasta que quede suave y satinada,
aproximadamente 30 segundos. Raspe el tazón, luego mezcle a mano con una espátula de
goma hasta que quede suave y no queden bolsas de harina.

3. Con una cuchara para helado o una cuchara grande, divida la masa en partes iguales
entre moldes para muffins preparados. Hornee las magdalenas hasta que la parte superior
esté dorada pálida y el palillo insertado en el centro salga limpio, de 20 a 24 minutos, girando
el molde para muffins a la mitad de la cocción. Levante cada pastelito de
molde, colóquelo sobre una rejilla y deje que se enfríe por completo, aproximadamente 45 minutos,
antes de glasear.

4.PARA EL GLASEADO:Coloque el chocolate en un tazón mediano resistente al calor.

Ponga la crema a hervir en una cacerola pequeña. Vierta la crema hirviendo sobre el
chocolate y deje reposar, tapado, durante 5 minutos. Bate la mezcla hasta que quede
suave, luego cubre con una envoltura de plástico y refrigera hasta que se enfríe y esté
ligeramente firme, de 45 minutos a 1 hora.
5. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata el chocolate enfriado
mezcle a velocidad media hasta que se formen picos suaves y esponjosos como mousse,
aproximadamente 2 minutos.

6. Extienda de 2 a 3 cucharadas generosas de glaseado sobre cada

magdalena y servir.
DECORAR CON AZÚCAR DE COLORES

El azúcar de colores o las chispas pueden agregar un toque especial a los pasteles o cupcakes recién
glaseados. Para aplicar el azúcar de color en formas ordenadas, use el contorno de un cortador de
galletas como guía. Una vez que haya cubierto el área delineada por el cortador de galletas con
azúcar de colores, retire con cuidado el cortador para revelar una decoración extravagante.
Torta De Chocolate Y Frambuesas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Sachertorte, el clásico postre vienés con capas de pastel de chocolate intercaladas con
mermelada de albaricoque y envuelto en un rico glaseado de chocolate cremoso, siempre suena
más prometedor de lo que suele ser en realidad: pastel seco, sin sabor y mermelada dulce con
poca complejidad afrutada, todo cubierto en un glaseado que no es más que una fina capa
excesivamente azucarada. Nos propusimos crear un postre rico y profundamente chocolatoso
usando Sachertorte como inspiración, dándole nuestro propio toque combinando el chocolate
con frambuesas.

AGREGAR NUECES MOLIDAS AL PASTEL DE CHOCOLATE SIN HARINAhorneamos

nuestroPastel de chocolate sin harina definitivoen dos moldes de 9 pulgadas, para que
pudiéramos emparedar los dos pasteles juntos en lugar de tener que dividir por la mitad
un solo pastel delicado. Pero el denso pastel se rompió y se deshizo cuando se apiló.

Agregar nueces molidas (se preferían las almendras sobre otras nueces) le dio la
estructura que necesitaba, además de un buen impulso de sabor. Como estábamos
usando el procesador de alimentos para moler las nueces, modificamos nuestra
receta de pastel para que pudiera prepararse con el mismo aparato.
MEZCLE UN RELLENO JUGOSO CON SABOR FRESCOCombinamos mermelada con
bayas frescas ligeramente trituradas para obtener una mezcla agridulce que se adhiere
al pastel.
ARRIBA CON GANACHEPara el glaseado, mantenemos las cosas simples,
derritiendo chocolate agridulce con crema espesa para crear un ganache
brillante y de rico sabor que se vierte suavemente sobre el pastel. Y para
aumentar el cociente de glamour, salpicamos frambuesas frescas alrededor del
perímetro superior de la torta y presionamos almendras tostadas en rodajas a lo
largo de sus lados.
 TARTA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA
PARA 12 A 16 RACIONES

Asegúrese de usar moldes para pasteles con lados de al menos 2 pulgadas de alto.

PASTEL
8 onzas de chocolate amargo, picado finamente cucharadas de
12 mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada cucharaditas
2 de extracto de vainilla
¼ cucharadita tazas de polvo de espresso instantáneo
1¾ (6⅛ onzas) almendras rebanadas, taza tostada (1¼
¼ onzas) harina para todo uso cucharadita sal
½
5 huevos grandes, taza a temperatura
¾ ambiente (5¼ onzas) de azúcar

RELLENO
2½ onzas (½ taza) de frambuesas, más 16 frambuesas individuales taza de
¼ mermelada de frambuesa sin semillas

VIDRIAR
5 onzas de chocolate agridulce, taza fina picada
½ más 1 cucharada de crema espesa

1.PARA EL PASTEL:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 325 grados. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas, cubra con
papel pergamino, engrase el pergamino y los moldes para harina. Derrita el chocolate y la
mantequilla en un tazón grande resistente al calor colocado sobre una cacerola llena con 1
pulgada de agua apenas hirviendo, revolviendo ocasionalmente hasta que quede suave.
Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Agregue la vainilla
y el espresso en polvo.

2. Pulse ¾ taza de almendras en el procesador de alimentos hasta que estén picadas en trozos grandes,

6 a 8 pulsos, y reservar. Procese la 1 taza restante de almendras hasta que estén muy finamente
molidas, aproximadamente 45 segundos. Agregue la harina y la sal y continúe procesando hasta
que se combinen, aproximadamente 15 segundos. Transferencia de harina de almendras
mezcla a un tazón mediano. Procese los huevos hasta que se aclaren en color y casi
dupliquen su volumen, aproximadamente 3 minutos. Con el procesador en funcionamiento,
agregue lentamente el azúcar y procese hasta que esté bien combinado, aproximadamente
15 segundos. Usando un batidor, mezcle suavemente la mezcla de huevo en la mezcla de
chocolate hasta que queden algunas rayas de huevo. Espolvorea la mitad de la mezcla de
harina de almendras sobre la mezcla de chocolate y bate suavemente hasta que se
combinen. Espolvorea con la mezcla restante de harina de almendras y bate suavemente
hasta que se mezclen.

3. Divida la masa de manera uniforme entre los moldes preparados y las tapas lisas
con espátula de goma. Hornee los pasteles hasta que el centro esté firme y al insertar un
palillo en el centro salga con algunas migajas húmedas adheridas, de 14 a 16 minutos,
girando los moldes a la mitad de la cocción. Transfiera los pasteles a una rejilla y deje que se
enfríen completamente en los moldes, aproximadamente 30 minutos.

4. Corta 2 círculos de cartón del mismo diámetro que los pasteles. Corre delgado
cuchillo alrededor de los bordes de los pasteles para aflojarlos, luego invierta los pasteles en
círculos de cartón; descartar pergamino. Usando una rejilla, voltee 1 pastel con el lado
derecho hacia arriba, luego deslícelo de la rejilla hacia el cartón redondo.

5.PARA EL LLENADO:Coloque ½ taza de frambuesas en un tazón mediano y

haga un puré grueso con un tenedor. Agregue la mermelada de frambuesa hasta que se combinen.

6. Esparza la mezcla de frambuesas sobre la capa de pastel con el lado derecho hacia arriba.
Cubra con la segunda capa de pastel, dejándolo boca abajo. Transfiera el pastel ensamblado,
todavía sobre un cartón redondo, a una rejilla colocada en una bandeja para hornear con
borde.

7.PARA EL GLASEADO:Derretir el chocolate y la nata a temperatura media

tazón colocado sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua apenas hirviendo, revolviendo
ocasionalmente hasta que quede suave. Retire del fuego y bata suavemente hasta que quede muy
suave. Vierta el glaseado en el centro del pastel ensamblado. Usando una espátula inclinada, esparza
el glaseado uniformemente sobre la parte superior del pastel, dejándolo gotear por los lados. Extienda
el glaseado a lo largo de los lados del pastel para cubrir uniformemente.

8. Usando un colador de malla fina, tamice las almendras reservadas para eliminar
pedacitos finos Sosteniendo el fondo del pastel sobre el cartón redondo con una mano, presione
suavemente las almendras tamizadas sobre los lados del pastel con la otra mano. Coloca las 16
frambuesas restantes alrededor de la circunferencia. Refrigere el pastel sobre una rejilla hasta
que el glaseado esté firme, por lo menos 1 hora o hasta 24 horas (si es necesario).
refrigerar el pastel durante más de 1 hora, dejar reposar a temperatura ambiente
durante unos 30 minutos antes de servir). Transfiera el pastel a una fuente para
servir y sirva.
MONTAJE TORTA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

1. Pase un cuchillo para pelar por los lados del pastel e invierta las capas en círculos de
cartón.

2. Usando una rejilla de alambre, reinvierta 1 pastel para que la parte superior quede hacia arriba; desliza hacia atrás

sobre el cartón redondo.

3. Extienda el relleno de frambuesa sobre la capa de pastel con la parte superior hacia arriba.

4. Cubra con el segundo pastel, dejando el fondo hacia arriba.

5. Use una espátula acodada para esparcir uniformemente el glaseado sobre la parte superior y los lados.
Pastel de mousse de tres chocolates
Pastel de mousse de tres chocolates

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Con un sabor abrumadoramente rico y una textura homogénea, el pastel de mousse en
capas puede ser más un espectáculo que un sabroso manjar. Al unir una capa a la vez,
nuestro objetivo era crear un pastel de tres capas que fuera cada vez más ligero en textura y
riqueza con cada capa.
EMPIEZA CON UN PASTEL DE CHOCOLATE SIN HARINAEn aras de la simplicidad,
decidimos construir todo el postre, capa por capa, en el mismo molde
desmontable. Para una capa base que tuviera el peso suficiente para soportar los
dos niveles superiores, elegimos pastel de chocolate sin harina en lugar de la
típica mousse. Nuestra propia receta de pastel de chocolate sin harina era un
poco demasiado rica y densa para soportar dos capas de mousse, así que la
aligeramos. Doblar las claras de huevo en la masa ayuda a aligerar el pastel sin
afectar su integridad estructural. Nos aseguramos de enfriar completamente el
pastel antes de agregar la capa de mousse; de lo contrario, la mousse se volverá
fluida y se desinflará.
DARLE UN POCO A LA MOUSSE DE CHOCOLATEPara la capa intermedia,
Comenzamos con un mousse de chocolate tradicional, pero la textura parecía
demasiado pesada cuando se combinaba con el pastel, así que quitamos los huevos
y reducimos un poco el chocolate, lo que resultó en una capa más ligera y cremosa.
Una combinación de cacao en polvo florecido en agua caliente para intensificar su
sabor y chocolate agridulce brinda una mousse con un profundo sabor a chocolate.

TOP CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCOY para la coronación

capa, hacemos una mousse de chocolate blanco fácil incorporando crema batida
al chocolate blanco derretido. Para evitar que la mousse blanda rezume durante
el corte, añadimos un poco de gelatina a la mezcla.
 PASTEL DE MOUSSE DE TRIPLE CHOCOLATE
PARA 12 A 16 RACIONES

Esta receta requiere un molde desmontable con lados de al menos 3 pulgadas de alto. Es
imperativo que cada capa se haga en orden secuencial. Enfríe la base por completo antes de
cubrirla con la capa intermedia. Para mejores resultados, enfríe el tazón de la batidora antes de
batir la crema espesa. Para rebanadas más prolijas, use un alambre para queso o sumerja el
cuchillo en agua caliente antes de cortar cada rebanada.

CAPA INFERIOR
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6 piezas
7 onzas de chocolate amargo, finamente picado cucharadita
¾ de café expreso instantáneo en polvo
4 huevos grandes, separados
1½ cucharaditas de extracto de vainilla

Una pizca de cremor tártaro Una pizca

de sal

⅓ taza empacada (2⅓ onzas) de azúcar morena clara

CAPA DE EN MEDIO
5 cucharadas de agua caliente
2 cucharadas de polvo de cacao procesado en
7 Holanda onzas de chocolate agridulce, picado
1½ finamente tazas de crema espesa, fría
1 cucharada de azúcar granulada
⅛ cucharadita de sal

CAPA SUPERIOR
¾ cucharadita de gelatina sin sabor
1 cucharada de agua
6 onzas de chispas de chocolate blanco tazas
1½ de crema espesa, fría Chocolate rallado
(opcional) Cacao en polvo sin azúcar
(opcional)
 1.PARA LA CAPA INFERIOR:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y
caliente el horno a 325 grados. Engrase un molde desmontable de 9½ pulgadas. Derrita la
mantequilla, el chocolate y el espresso en polvo en un tazón grande resistente al calor
colocado sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua apenas hirviendo, revolviendo
ocasionalmente hasta que quede suave. Retire del fuego y deje que la mezcla se enfríe un
poco, aproximadamente 5 minutos. Batir las yemas de huevo y la vainilla; dejar de lado.

2. Con una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo, la crema de
tártaro y sal a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1
minuto. Agregue la mitad del azúcar y bata hasta que se mezclen, aproximadamente 15
segundos. Agregue el azúcar restante, aumente la velocidad a alta y bata hasta que se
formen picos suaves, aproximadamente 1 minuto más, raspando el tazón a la mitad.
Usando un batidor, doble un tercio de las claras de huevo batidas en la mezcla de
chocolate a mano para aligerar. Con una espátula de goma, incorpore las claras de
huevo restantes hasta que no queden rayas blancas. Transfiera con cuidado la masa al
molde desmontable preparado y alise la parte superior con una espátula de goma.
3. Hornee el pastel hasta que suba, esté firme alrededor de los bordes y el centro se haya asentado.

pero aún está suave (el centro del pastel se recuperará después de presionarlo
suavemente con el dedo), de 13 a 18 minutos, girando el molde a la mitad de la cocción.
Transfiera el pastel a una rejilla y deje que se enfríe por completo, aproximadamente 1
hora. (El pastel colapsará cuando se enfríe). No retire el pastel del molde.
4.PARA LA CAPA MEDIA:Combinar agua caliente y cacao en pequeños
cuenco; dejar de lado. Derrita el chocolate en un tazón grande resistente al calor
colocado sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua apenas hirviendo, revolviendo
ocasionalmente hasta que quede suave. Retire del fuego y deje enfriar un poco, de 2 a 5
minutos.
5. Usando una batidora de pie equipada con batidor, crema batida, azúcar y sal
a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a
alta y bata hasta que se formen picos suaves, de 1 a 3 minutos.

6. Batir la mezcla de cacao en el chocolate derretido hasta que quede suave. Usando
bata, doble un tercio de la crema batida en la mezcla de chocolate para aligerar. Usando una
espátula de goma, incorpore la crema batida restante hasta que no queden rayas blancas.
Vierta la mousse en el molde desmontable sobre el pastel enfriado, alise la parte superior
con una espátula de goma y golpee suavemente el molde contra el mostrador para liberar
las burbujas de aire. Limpie el borde interior de la sartén con agua
paño para eliminar cualquier goteo. Refrigere el pastel durante al menos 15 minutos
mientras prepara la capa superior.

7.PARA LA CAPA SUPERIOR:En un tazón pequeño, espolvorea la gelatina sobre el agua y

deje reposar durante al menos 5 minutos. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano
resistente al calor. Lleve ½ taza de crema a fuego lento en una cacerola pequeña a fuego
medio-alto. Retire del fuego, agregue la mezcla de gelatina y revuelva hasta que se disuelva
por completo. Vierta la mezcla de crema sobre el chocolate blanco y deje reposar, tapado,
durante 5 minutos. Batir la mezcla suavemente hasta que quede suave. Deje enfriar a
temperatura ambiente, revolviendo ocasionalmente (la mezcla se espesará un poco).

8. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata la 1 taza restante
crema a velocidad media-baja hasta que esté espumosa, aproximadamente 1
minuto. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que se formen picos suaves, de 1 a
3 minutos. Usando un batidor, doble un tercio de la crema batida en la mezcla de
chocolate blanco para aligerar. Con una espátula de goma, incorpore la crema batida
restante a la mezcla de chocolate blanco hasta que no queden rayas blancas. Vierta
la mousse de chocolate blanco en el molde sobre la capa intermedia. Tapa lisa con
espátula de goma. Regrese el pastel al refrigerador y enfríelo hasta que cuaje, por lo
menos 2½ horas. (El pastel se puede refrigerar hasta por 1 día; déjelo a temperatura
ambiente hasta por 45 minutos antes de retirarlo del molde).
9. Adorne la parte superior del pastel con chocolate rallado y/o espolvoree con
cacao, si se usa. Pasa un cuchillo delgado entre el pastel y los lados del molde; retire los lados
de la sartén. Pasa un cuchillo limpio por el exterior del pastel para alisarlo. Sostenga las
manijas del alambre de queso y tire del alambre para que quede tenso. Usando los pulgares
para aplicar una presión uniforme, corta el pastel. Limpie el alambre con un paño de cocina
seco. Haz un segundo corte, perpendicular al primero. Continúe haciendo cortes alrededor
de la circunferencia. Atender.
TORTA SUAVE REBANADA

Para crear rebanadas perfectamente suaves de postres suaves como nuestro pastel de mousse de
triple chocolate y pasteles de queso, la mejor herramienta no es un cuchillo. Es un alambre de queso:
el área de superficie mínima produce menos arrastre para rebanadas más limpias y ordenadas. Si no
tiene un alambre de queso, dental -oss funcionará casi igual de bien.

1. Asas de sujeción; tire del cable tenso. Usando los pulgares para aplicar una presión
uniforme, corte el pastel. Limpie el alambre con un paño de cocina seco.

2. Realice un segundo corte, perpendicular al primero. Continúe haciendo cortes alrededor de la

circunferencia.
Pastel de chocolate sin harina definitivo
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Si bien todas las recetas de pasteles de chocolate sin nosotros comparten ingredientes comunes
(chocolate, mantequilla y huevos), las técnicas utilizadas para hacerlos varían, al igual que los
resultados. Puedes terminar con cualquier cosa, desde un brownie de chocolate hasta un soufflé
de chocolate. Queríamos algo denso, húmedo y ultrachocolate, pero con algo de textura.
-nesse
VAYA AMARGO O SEMI-DULCEUn pastel hecho con chocolate sin azúcar no
era lo suficientemente suave ni sedoso. El chocolate agridulce y el
semidulce fueron muy apreciados, ya que brindaban un profundo sabor
a chocolate y una textura suave. Incluir café realza el sabor del chocolate
y agrega complejidad.
USE HUEVOS REFRIGERADOS Y MUCHA MANTEQUILLABatimos los huevos en
una espuma, luego doblamos la espuma de huevo, poco a poco, en el chocolate derretido y
la mantequilla, media libra de mantequilla. Batir los huevos fríos, en lugar de a temperatura
ambiente, da como resultado una espuma más densa que se hornea en un pastel
aterciopelado.

HORNEAR AL BAÑO DE AGUAAl igual que la rica y cremosa tarta de queso, este tipo de
tarta requiere una cocción suave y prolongada a baja temperatura. Un baño de agua
mantiene la cocción lenta, uniforme y suave, para que el exterior del pastel no se
cocine demasiado cuando el interior esté listo.
NO HORNEAR EN EXCESONo podrás saber cuándo está horneado este pastel
con solo mirarlo. Templar el bizcocho es fundamental. El pastel debe sacarse
del horno a 140 grados; todavía se moverá en el centro, pero se reafirmará en
un pastel exuberante, similar a un dulce, a medida que se enfríe.
ENFRIAR ANTES DE SERVIRAl igual que con la tarta de queso, la tarta de chocolate sin
harina debe enfriarse completamente para que cuaje antes de servir. Refrigeramos
nuestro pastel durante la noche para que se asiente en una capa densamente dulce.
 PASTEL DE CHOCOLATE SIN HARINA DEFINITIVO
PARA 12 A 16 RACIONES

Aunque el pastel no se vea listo, sácalo del horno cuando registre 140 grados. Seguirá
armándose a medida que se enfríe. Si usa un molde desmontable de 9 pulgadas en lugar
del preferido de 8 pulgadas, reduzca el tiempo de horneado de 18 a 20 minutos.

8 huevos grandes, enfriados

1 libra de chocolate agridulce o semidulce, picado grueso cucharadas de
dieciséis mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada taza de café
¼ preparado fuerte, a temperatura ambiente
Azúcar impalpable o cacao en polvo sin azúcar
(opcional)

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 325

grados Engrase un molde desmontable de 8 pulgadas, cúbralo con papel pergamino y luego
engrase los lados. Envuelve el exterior del molde con dos pedazos cuadrados de papel de
aluminio de 18 pulgadas; poner en una asadera. Ponga a hervir agua en la tetera.

2. Con una batidora de pie equipada con un batidor, bate los huevos a fuego medio.
velocidad hasta que duplique su volumen, unos 5 minutos.
3. Mientras tanto, derrita el chocolate con la mantequilla y el café en grandes
tazón resistente al calor colocado sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua
apenas hirviendo, revolviendo una o dos veces hasta que esté suave y muy caliente
(debe registrar unos 115 grados). Con una espátula de goma grande, incorpore un tercio
de la espuma de huevo a la mezcla de chocolate hasta que se vean algunas vetas de
huevo. Agregue la espuma restante en 2 adiciones hasta que la mezcla sea totalmente
homogénea.
4. Raspe la masa en el molde preparado y alise la parte superior con caucho
espátula. Coloque la fuente para asar en la rejilla del horno y vierta suficiente agua hirviendo
en la fuente para asar hasta la mitad de los lados de la fuente con forma de resorte. Hornee
hasta que el pastel haya subido un poco, los bordes comiencen a fraguarse, se haya formado
una fina corteza glaseada (como una corteza de brownie) en la superficie y el pastel registre
140 grados, de 22 a 25 minutos. Retire el molde para pasteles del agua
bañar y poner sobre una rejilla de alambre; Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cubra
y refrigere durante la noche. (El pastel se puede refrigerar hasta por 4 días).
5. Aproximadamente 30 minutos antes de servir, pase un cuchillo delgado entre el pastel
y lados de la sartén; retire los lados de la sartén. Invierta el pastel sobre una hoja de
papel encerado, deseche el pergamino y coloque el pastel boca arriba sobre una
fuente para servir. Espolvoree con azúcar glas, si la usa, y sirva.
ESpolvorear con azúcar glas
Los pasteles simples de una sola capa, como un pastel de chocolate sin azúcar,
rara vez se escarchan, pero se pueden aderezar con azúcar glas. Este truco
agrega un poco de aire a un simple polvo de azúcar.

1. Coloque tiras de papel de aproximadamente ¾ de pulgada de ancho en la parte superior del pastel, luego

tamice el azúcar impalpable sobre el pastel.

2. Levante con cuidado las tiras de papel para revelar un atractivo patrón de rayas.
Chocolate espresso Dacquoise
Chocolate espresso Dacquoise
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Rara vez ves dacquoise, una obra maestra de varias capas de merengue de nuez y crema de
mantequilla, en cualquier lugar que no sean pastelerías elegantes o restaurantes de lujo, y por
una buena razón: hacer uno es un proyecto que rivaliza con todos los proyectos. Queríamos un
dacquoise de chocolate que fuera manejable en casa y eliminara algunas de las características
más molestas. Y no queríamos que nuestro postre solo satisficiera a nuestros invitados;
queríamos que los dejara sin palabras.

CONSTRUYE CAPAS DE MERENGUE LIGERAS Y CRUJIENTEScapas crujientes de

el merengue enriquecido con nueces molidas (almendras y avellanas) sustituye al
pastel en este dulce en capas. Elegimos una versión modificada del método
tradicional de hacer merengue. En lugar de agregar lentamente todo el azúcar
después de que las claras de huevo alcanzaron picos suaves, agregamos solo la
mitad del azúcar entre las etapas de pico suave y rígido y luego doblamos el resto
al final con las nueces molidas. Una vez horneado, el merengue tiene una textura
delicada y crujiente que es fácil de rebanar.
ELIJA RECTÁNGULO SOBRE REDONDOUn dacquoise redondo puede ser un
una pesadilla para cortar en gajos, así que elegimos hacer el nuestro en una forma
de pan rectangular más fácil de cortar. En lugar de hornear varias capas, lo que
puede ser difícil de esparcir en rectángulos uniformes, esparcimos el merengue en
una pieza rectangular grande, rociamos la parte superior con agua para evitar que
se cocine más rápido que la parte inferior y la horneamos. Una vez que esté frío, lo
cortamos en cuatro partes iguales con un cuchillo de sierra para pan, un movimiento
suave de puntuación y una regla.
IR ALEMÁNParala crema de mantequilla, nos decidimos por el estilo
alemán, que se bate con mantequilla y crema pastelera, un flan simple
hecho con yemas de huevo que no necesita templarse con un
termómetro. Para potenciar su sabor, incluimos espresso en polvo y
licor de almendras, que complementa el merengue de nuez.
 ESPARCIR GANACHE POR DENTRO Y POR FUERAPara asegurarnos de que nuestro dacquoise

estalla con sabor a chocolate, untamos un poco de ganache en cada capa de merengue.
El dacquoise ensamblado tiene un merengue crujiente con sabor a nuez; rica crema de
mantequilla; y ganache sedoso en cada bocado. Almendras tostadas en rodajas
prensadas a lo largo de los lados del dacquoise y avellanas enteras esparcidas por la
parte superior son los toques finales de este postre espectacular.
 CHOCOLATE ESPRESSO DACQUOISE
PARA 10 A 12 RACIONES

Los componentes de esta receta se pueden preparar fácilmente con anticipación. Use una bandeja
para hornear sin borde o una bandeja para hornear con borde volcada para hornear el merengue. El
polvo de café instantáneo se puede sustituir por el polvo de espresso. Para pelar las avellanas,
simplemente coloque las nueces tostadas calientes en un paño de cocina limpio y frote suavemente.
Use un chocolate de alta calidad en esta receta. Ver información sobre nuestra marca recomendada en
esta página.

MERENGUE
¾ taza de almendras rebanadas blanqueadas,
½ tostadas taza de avellanas, tostadas y sin piel
1 cucharada de maicena
⅛ cucharadita de sal

1 taza (7 onzas) de azúcar

4 claras de huevo grandes, cucharadita a
¼ temperatura ambiente de cremor tártaro

CREMA DE MANTEQUILLA

¾ taza de leche entera

4 yemas de huevo grande

⅓ taza (2⅓ onzas) de cucharaditas

1½ de azúcar maicena
¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de amaretto o agua cucharadas de
1½ espresso instantáneo en polvo cucharadas de
dieciséis mantequilla sin sal, ablandada

GANACHE
6 onzas de chocolate amargo, finamente picado taza
¾ de crema espesa
2 cucharaditas de jarabe de maíz
12 avellanas enteras, tostadas y sin piel taza de
1 almendras blanqueadas en rodajas, tostadas
 1.PARA EL MERENGUE:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente
horno a 250 grados. Usando una regla y un marcador permanente, dibuje un rectángulo de 13
por 10½ pulgadas en un trozo de papel pergamino. Engrase una bandeja para hornear y coloque
papel pergamino sobre ella, con la tinta hacia abajo.

2. Procese las almendras, las avellanas, la maicena y la sal en

procesador de alimentos hasta que las nueces estén finamente molidas, de 15 a 20 segundos.
Agregue ½ taza de azúcar y pulso para combinar, 1 a 2 pulsos.

3. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo y la crema
de tártaro juntos a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1
minuto. Aumente la velocidad a media-alta y bata las claras en montículos suaves y
ondulantes, aproximadamente 1 minuto. Con la batidora funcionando a velocidad media-
alta, agregue lentamente la ½ taza de azúcar restante y continúe batiendo hasta que se
formen picos rígidos y brillantes, de 2 a 3 minutos. Incorpore la mezcla de nueces a las claras
de huevo en 2 tandas. Con una espátula desplazada, extienda el merengue de manera
uniforme en un rectángulo de 13 por 10½ pulgadas sobre papel pergamino, usando las
líneas del papel pergamino como guía. Usando una botella rociadora, rocíe uniformemente
la superficie del merengue con agua hasta que brille. Hornear durante 1½ horas. Apague el
horno y deje que el merengue se enfríe en el horno durante 1½ horas. (No abra el horno
durante el horneado y el enfriamiento). Retire del horno y deje enfriar a temperatura
ambiente, aproximadamente 10 minutos. (El merengue enfriado se puede mantener a
temperatura ambiente, bien envuelto, hasta por 2 días).

4.PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA:Caliente la leche en una cacerola pequeña sobre

fuego medio hasta que hierva a fuego lento. Mientras tanto, mezcle las yemas de
huevo, el azúcar, la maicena y la sal en un tazón hasta que quede suave. Retire la
leche del fuego y, batiendo constantemente, agregue la mitad de la leche a la mezcla
de yemas para templar. Batiendo constantemente, devuelva la mezcla de yema
templada a la leche en una cacerola. Regrese la cacerola a fuego medio y cocine,
revolviendo constantemente, hasta que la mezcla burbujee y se espese a la
consistencia de pudín tibio, de 3 a 5 minutos. Transfiera la crema pastelera al tazón.
Cubra y refrigere hasta que cuaje, al menos 2 horas o hasta 24 horas. Antes de usar,
caliente suavemente a temperatura ambiente en el microondas al 50 por ciento de
potencia, revolviendo cada 10 segundos.
5. Mezcle el amaretto y el espresso en polvo; dejar de lado. Usando
batidora de pie equipada con paleta, bata la mantequilla a velocidad media hasta
que quede suave y ligera, de 3 a 4 minutos. Añadir la crema pastelera en 3 tandas,
batiendo durante 30 segundos después de cada adición. Agregue la mezcla de
amaretto y continúe batiendo hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente 5
minutos más, raspando bien el tazón a la mitad de la mezcla.
6.PARA LA GANACHE:Coloque el chocolate en un recipiente resistente al calor. Traer
crema y el jarabe de maíz a fuego lento en una cacerola pequeña a fuego medio.
Vierta la mezcla de crema sobre el chocolate y deje reposar durante 1 minuto.
Revuelva la mezcla hasta que quede suave. Deje enfriar hasta que el chocolate se
forme un poco cuando gotee de una cuchara.
7. Invierta con cuidado el merengue y retire el pergamino. Reinvertir
merengue y colóquelo en una tabla para cortar. Con un cuchillo dentado y movimientos
suaves y repetitivos, corte los bordes del merengue para formar un rectángulo de 12 por
10 pulgadas. Deseche los recortes. Con el lado largo del rectángulo paralelo al
mostrador, usa la regla para marcar los bordes superior e inferior del merengue a
intervalos de 3 pulgadas. Con un cuchillo dentado, marque la superficie del merengue
tirando del cuchillo hacia usted desde la marca en el borde superior hasta la marca
correspondiente en el borde inferior. Repita la puntuación hasta que el merengue esté
completamente cortado. Repita hasta que tenga cuatro rectángulos de 10 por 3
pulgadas. (Si algún merengue se rompe durante el corte, utilícelo como capas
intermedias).
8. Coloque 3 rectángulos sobre una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde.
Usando una espátula inclinada, distribuya ¼ de taza de ganache de manera uniforme sobre la
superficie de cada merengue. Refrigere hasta que el ganache esté firme, aproximadamente 15
minutos. Ponga a un lado el ganache restante.

9. Usando una espátula acodada, extienda la superficie superior del merengue restante
rectángulo con ½ taza de crema de mantequilla; colócalas sobre una rejilla con los
merengues cubiertos con ganache. Invierta un merengue cubierto de ganache, colóquelo
encima de la crema de mantequilla y presione suavemente para nivelar. Repita 2 veces más,
extendiendo el merengue con ½ taza de crema de mantequilla y cubriendo con merengue
cubierto de ganache invertido. Cuando el último merengue cubierto con ganache esté en su
lugar, unte la mitad de la crema de mantequilla restante para cubrir ligeramente los lados
del pastel, luego use la crema de mantequilla restante para cubrir la parte superior del
pastel. Alise los lados y la parte superior hasta que el pastel parezca una caja. Refrigere hasta
que la crema de mantequilla esté firme, aproximadamente 2 horas. (Una vez que la crema de
mantequilla esté firme, la torta ensamblada puede envolverse bien en una envoltura de
plástico y refrigerarse hasta por 2 días).
 10. Caliente el ganache restante en un recipiente resistente al calor colocado sobre una cacerola

lleno de 1 pulgada de. agua apenas hirviendo a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la

mezcla esté muy fluida pero no caliente. Manteniendo el pastel ensamblado sobre una rejilla de alambre,

vierta el ganache sobre la parte superior del pastel. Con una espátula acodada, extienda la ganache en una

capa delgada y uniforme sobre la parte superior del pastel, dejando que el exceso fluya por los lados.

Extienda el ganache sobre los lados en una capa delgada (la parte superior debe estar completamente

cubierta, pero algunos pequeños espacios en los lados están bien).

11. Adorne la parte superior del pastel con avellanas enteras tostadas. Tenencia
pastel con 1 mano, presione suavemente las almendras rebanadas en los lados con la
otra mano. Enfríe durante al menos 3 horas o hasta 12 horas. Transferir a la fuente.
Cortar en rodajas y servir. Para obtener los mejores resultados, corte con un cuchillo
afilado sumergido en agua caliente y seco antes de cada rebanada.
DACQUOISE HECHO POSIBLE
Aquí se explica cómo ensamblar los tres componentes diferentes del merengue
horneado enfriado con dacquoise; crema de mantequilla; y ganache, en un postre
que parece hecho en una panadería profesional.

1.RECORTE LOS BORDES DE MERENGUE:Con un cuchillo dentado y movimientos suaves y repetitivos, corte
los bordes del merengue enfriado para formar un rectángulo de 12 por 10 pulgadas.

2.MEDIR Y MARCAR:Con el lado largo del rectángulo paralelo al mostrador, marque ambos
bordes largos a intervalos de 3 pulgadas.
3.CORTAR EN 4 TIRAS:Marque la superficie repetidamente pasando suavemente el cuchillo desde la
marca superior hasta la marca inferior hasta que se corte. Repita para hacer 4 tiras.

4.TOP 3 TIRAS CON GANACHE:Coloque 3 tiras en una rejilla y distribuya ¼ de taza de ganache
uniformemente sobre cada una. Refrigere por 15 minutos.
5.TOP 1 TIRA CON CREMA DE MANTEQUILLA:Unte la tira restante con ½ taza de crema de
mantequilla.

6.TIRAS DE APILAMIENTO:Invierta 1 tira cubierta con ganache encima de la tira cubierta con crema de

mantequilla. Untar con crema de mantequilla. Repetir. Invierta la tira cubierta de ganache -nal en la parte

superior.

7.ABRIGO CON CREMA DE MANTEQUILLA:Cubre los lados del pastel con la mitad de la crema de
mantequilla restante; cubra la parte superior con el resto. Alise y refrigere hasta -rm.
8.SUPERIOR CON GANACHE:Vierta el ganache tibio sobre el pastel y extiéndalo en una capa delgada y

uniforme, dejando que el exceso fluya por los lados. Distribuya finamente por los lados.

9.DECORAR CON NUECES:Use una espátula para levantar el pastel de la rejilla. Coloque las avellanas enteras

sobre el pastel y, sujetando el pastel con una mano, presione suavemente las almendras hacia los lados.
Pastel De Pudín De Chocolate Caliente

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

En lugar de proporcionar suficiente salsa para cubrir la cuchara para acompañar el pastel, algunos pasteles

de pudín de chocolate caliente están secos, con una cantidad desproporcionada de pastel, mientras que

otros son caldosos, con un pastel húmedo, pegajoso y poco hecho. Queríamos el pastel de pudín de

chocolate caliente de nuestros sueños.

MEJORA EL SABOR CON CHOCOLATE Y CACAOpastel de budín es

hecho rociando la masa de brownie con una mezcla de azúcar y cacao, luego vertiendo
agua caliente encima y horneando. Para un sabor a chocolate más completo, hacemos
nuestra masa con una combinación de cacao procesado holandés y chocolate semidulce.
Solo una yema de huevo es suficiente huevo para darnos una consistencia dulce. Los
huevos enteros hacen un pastel demasiado seco.
ENDULZAR CON AZÚCAR INTEGRAL Y BLANCAUna combinación de
los azúcares moreno y blanco le dan a nuestro pastel una dulzura similar al
caramelo. Incluir café instantáneo con el agua caliente (que aumentamos para
hacer mucha "salsa") realza el sabor del chocolate y mantiene la dulzura bajo
control.
HORNEAR BAJO Y LENTOHorneamos el pastel a baja temperatura durante 45 minutos
para promover una buena corteza superior y una salsa sedosa y reposar el pastel
durante 20 a 30 minutos antes de servir para pastel de chocolate con salsa espesa.
 PASTEL DE PUDÍN DE FUDGE CALIENTE
8 RACIONES

Si tiene a mano café frío preparado, puede usarlo en lugar del café instantáneo y el
agua, pero para asegurarse de que no sea demasiado fuerte, use 1 taza de café frío
mezclado con ½ taza de agua. Sirva el pastel tibio con helado de vainilla o café.

2 cucharaditas de café instantáneo en polvo

1½ tazas de agua
⅔ taza (2 onzas) de cacao en polvo procesado en Holanda
⅓ taza empacada (2⅓ onzas) de azúcar morena
1 taza (7 onzas) de azúcar granulada
6 cucharadas de mantequilla sin sal
2 onzas de chocolate semidulce o agridulce, taza picada
¾ (3¾ onzas) de harina para todo uso
2 cucharaditas de polvo de hornear
⅓ taza de leche entera
1 cucharada de extracto de vainilla
¼ cucharadita de sal
1 yema de huevo grande

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 325

grados Engrase una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas. Agregue el café en polvo
al agua y déjelo a un lado para que se disuelva. Combine ⅓ taza de cacao, azúcar moreno y ⅓
taza de azúcar granulada en un tazón pequeño, rompiendo los grumos grandes con los
dedos; dejar de lado.

2. Derrita la mantequilla, la ⅓ taza de cacao restante y el chocolate en recipientes pequeños.

recipiente resistente al calor colocado sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua
apenas hirviendo; batir hasta que quede suave y reservar para que se enfríe un poco.
Bate la harina y el polvo de hornear en un tazón pequeño para combinar; dejar de lado.
Bate los ⅔ de taza restantes del azúcar granulada, la leche, la vainilla y la sal en un tazón
mediano hasta que se mezclen; bata la yema de huevo. Agregue la mezcla de chocolate y
bata para combinar. Agregue la mezcla de harina y bata hasta que la masa esté
uniformemente humedecida.
 3. Vierta la masa en la fuente para hornear preparada y extiéndala a los lados y
esquinas Espolvorea la mezcla de cacao y azúcar uniformemente sobre la masa (la mezcla de
cacao debe cubrir toda la superficie de la masa); vierta la mezcla de café suavemente sobre la
mezcla de cacao. Hornee el pastel hasta que esté inflado y burbujeante y apenas comience a
separarse de los lados de la fuente para hornear, aproximadamente 45 minutos. (No hornee en
exceso). Deje que el pastel se enfríe en un plato sobre una rejilla de alambre durante unos 25
minutos antes de servir. (El pastel se puede recalentar, cubierto con una envoltura de plástico, en
el horno de microondas).

TORTAS INDIVIDUALES DE PUDÍN DE FUDGE CALIENTE

Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 400 grados.
Engrase ocho moldes de 6 a 8 onzas con aceite vegetal en aerosol y colóquelos en una
bandeja para hornear con borde. Prepare la masa como se indica, luego divida la masa
uniformemente entre los moldes (alrededor de ¼ de taza por molde) y nivele con el
dorso de una cuchara. Espolvorea unas 2 cucharadas de la mezcla de cacao y azúcar
sobre la masa en cada molde, luego vierte 3 cucharadas de la mezcla de café sobre la
mezcla de cacao y azúcar en cada molde. Hornee los pasteles hasta que se hinchen y
burbujeen, unos 20 minutos. (No hornee en exceso). Deje que los pasteles se enfríen
durante unos 15 minutos antes de servir (los pasteles se caerán).
CÓMO PREPARAR EL TORTA DE PUDÍN CON FUDGE CALIENTE

1. Vierta la masa en la fuente para hornear preparada y extiéndala uniformemente en los lados y las

esquinas con una espátula de goma.

2. Espolvoree la mezcla de cacao y azúcar sobre la masa. La mezcla debe cubrir toda la
superficie de la masa.
3. Vierta suavemente la mezcla de café sobre la mezcla de cacao y coloque la fuente para hornear en el

horno.
Pasteles individuales de pudín de caramelo pegajoso
Pasteles individuales de pudín de caramelo

pegajoso

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Tachonado con dátiles y cubierto con una salsa dulce de caramelo, este rico y húmedo pastel
es un favorito británico que esperábamos traducir a la cocina estadounidense. Queríamos un
pastel lleno de sabor a dátiles, con un nivel de dulzura tolerable y una miga húmeda y tierna.

REDUCIR LA MANTEQUILLAReducimos la cantidad convencional de mantequilla

en los pasteles y la salsa, pero mantenemos la salsa rica y sabrosa. Las
salpicaduras de ron y jugo de limón cortan la riqueza pegajosa de la salsa. Los
huevos y la harina para todo uso dan estructura y estabilidad a nuestros
pasteles.
MAXIMIZA EL SABOR A FRUTAAumentamos el sabor de la fruta remojando
primero los dátiles, luego procesando una porción de ellos con azúcar y
dejando el resto picado en trozos grandes. El azúcar moreno sustituye a la
melaza tradicional, pero difícil de encontrar.
HORNEAR AL BAÑO DE AGUAPara mantener las tortas húmedas, usamos un baño de agua.
Después de colocar los moldes rellenos de masa en una fuente para horno, agregamos
agua hirviendo y luego cubrimos la fuente con papel aluminio antes de hornear. Pinchar
los pasteles con un palillo permite que la salsa se absorba completamente.
 TARTAS INDIVIDUALES DE PUDÍN DE CARAMELO PEGAJOSO
8 RACIONES

Colocamos un paño de cocina en el fondo de la asadera para estabilizar los moldes. Es

importante formar un sello hermético con el papel aluminio para atrapar el vapor dentro de
la asadera antes de hornear los pasteles.

PASTELES
8 onzas de dátiles sin hueso, cortados transversalmente en rebanadas de ¼ de pulgada (1⅓ tazas)

¾ taza de agua tibia

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso

½ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
¾ taza de huevos grandes empacados (5¼ onzas) de

2 azúcar morena
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cucharaditas
1½ de extracto de vainilla derretida

SALSA
4 cucharadas de mantequilla sin sal taza
1 empacada (7 onzas) de azúcar morena
¼ cucharadita de sal
1 taza de crema espesa
1 cucharada de ron
½ cucharadita de jugo de limon

1.PARA LAS TORTAS:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Engrasa y enharina ocho moldes de 4 onzas. Coloque un
paño de cocina doblado en el fondo de la asadera y coloque moldes dentro.
Ponga a hervir agua en la tetera.
2. Combine la mitad de los dátiles, el agua y el bicarbonato de sodio en 2 tazas de líquido
taza medidora (los dátiles deben sumergirse bajo el agua) y remoje los dátiles
durante 5 minutos. Mientras tanto, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal
en un tazón mediano.
 3. Procese los dátiles restantes y el azúcar en el procesador de alimentos hasta que no queden
quedan trozos grandes de dátiles y la mezcla tiene una textura de arena húmeda y gruesa,
aproximadamente 45 segundos, raspando el tazón según sea necesario. Escurra los dátiles
empapados y agregue el líquido de remojo al procesador. Agregue los huevos, la mantequilla
derretida y la vainilla y procese hasta que quede suave, aproximadamente 15 segundos.
Transfiera la mezcla a un tazón con ingredientes secos y espolvoree encima los dátiles remojados
escurridos.

4. Con una espátula de goma o una cuchara de madera, mezcle suavemente la mezcla húmeda
en la mezcla seca hasta que se combinen y los dátiles se dispersen uniformemente. Divida la
masa de manera uniforme entre los moldes preparados (los moldes deben estar llenos en
dos tercios). Vierta rápidamente suficiente agua hirviendo en la asadera para que llegue a ¼
de pulgada de los lados de los moldes. Cubra la sartén herméticamente con papel de
aluminio, doblando los bordes para sellar. Hornee los pasteles hasta que se hinchen y las
superficies estén esponjosas, firmes y húmedas al tacto, aproximadamente 40 minutos.
Transfiera inmediatamente los moldes del baño de agua a la rejilla y deje enfriar durante 10
minutos.

5.PARA LA SALSA:Mientras los pasteles se enfrían, derrita la mantequilla a fuego medio

cacerola a fuego medio-alto. Batir el azúcar y la sal hasta que quede suave. Continúe
cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva y se oscurezca
ligeramente, de 3 a 4 minutos. Agregue ⅓ taza de crema y revuelva hasta que quede suave,
aproximadamente 30 segundos. Vierta lentamente los ⅔ de taza de crema y ron restantes,
batiendo constantemente hasta que quede suave. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego
lento hasta que esté espumoso, aproximadamente 3 minutos. Retire del fuego y agregue el
jugo de limón.

6. Con un palillo, haga 25 agujeros en la parte superior de cada pastel y cuchare 1

cucharada de salsa de caramelo sobre cada pastel. Deje reposar los pasteles hasta que la
salsa se absorba, aproximadamente 5 minutos. Invierta cada molde en un plato o recipiente
poco profundo y retire el molde. Divida la salsa de caramelo restante de manera uniforme
entre los pasteles y sirva de inmediato.

PARA HACER ADELANTE:Prepare la masa y divídala entre moldes individuales como se indica,
luego cubra y refrigere, sin hornear, hasta por 1 día. Hornee como se indica en el paso 4. La
salsa se puede preparar con hasta 2 días de anticipación; cocine en el microondas al 50 por
ciento de potencia, revolviendo con frecuencia, hasta que esté caliente, aproximadamente 3
minutos.
Pasteles De Chocolate Caídos Individuales

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El pastel de chocolate caído, o pastel de chocolate fundido, es un montículo de pastel de chocolate
intenso y mantecoso poco cocido en el centro. Queríamos convertir este alimento básico de
restaurante, típicamente horneado en moldes individuales, en una receta práctica para los cocineros
caseros. Buscábamos porciones individuales de pastel de chocolate de sabor intenso que tuviera una
textura ligera y un centro irresistiblemente líquido.

HACER UNA ESPUMAIntentamos batir las claras y las yemas de los huevos por
separado y luego unirlas como indican algunas recetas, pero descubrimos que batir
los huevos con azúcar (y vainilla) hasta obtener una espuma, y luego incorporar el
chocolate derretido (nos gusta el semidulce), produce pasteles con una textura rica y
húmeda.
AGREGAR SOLO UN POCO DE HARINAEstos pasteles necesitan harina para darle cuerpo,
pero no demasiada o el pastel quedará seco en lugar de dulce. Unas meras 2
cucharadas hacen el trabajo.
ADELANTE SI QUIERESEstos pasteles son perfectos para el entretenimiento.
Descubrimos que la masa se podía preparar y verter en los moldes con
anticipación y refrigerar, luego hornear durante la cena, lo que significaba
que podían llegar a la mesa muy calientes en el momento adecuado.
 TARTAS DE CHOCOLATE CAÍDAS INDIVIDUALES
8 RACIONES

Puede sustituir 5 onzas de chocolate sin azúcar por el semidulce; si opta por hacerlo,
aumente el azúcar a ¾ de taza más 2 cucharadas.

8 cucharadas de mantequilla sin sal

8 onzas de chocolate semidulce, huevos grandes gruesos
4 picados más 1 yema grande, taza de azúcar granulada a
½ temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla

¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de harina para todo uso
Azúcar impalpable o cacao en polvo sin azúcar
(opcional)
Crema batida(opcional)

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Engrase ocho moldes de 6 onzas y espolvoréelos con harina o cacao. Coloque los
moldes en una bandeja para hornear con borde. Derrita la mantequilla y el chocolate en
un tazón mediano resistente al calor colocado sobre una cacerola llena con 1 pulgada de
agua apenas hirviendo, revolviendo una o dos veces, hasta que quede suave. Retírelo del
calor.
2. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata los huevos y la yema, el azúcar,
vainilla y sal a alta velocidad hasta que el volumen casi se triplique, el color sea muy
claro y la mezcla caiga de los batidores en un chorro suave y espeso,
aproximadamente 5 minutos.
3. Raspe la mezcla de huevo sobre la mezcla de chocolate, luego espolvoree harina
en la parte superior. Doble suavemente la mezcla de huevo y la harina en el
chocolate hasta que la mezcla tenga un color uniforme. Sirva o vierta la masa en
moldes preparados. (Los pasteles sin hornear se pueden refrigerar hasta por 8
horas. Regrese a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de hornear).
4. Hornee hasta que los pasteles se hayan inflado aproximadamente ½ pulgada por encima de los bordes de

moldes, tienen una corteza delgada en la parte superior y se mueven ligeramente en el centro cuando
los moldes se agitan muy suavemente, de 12 a 13 minutos. Pase un cuchillo
delgado alrededor de los bordes interiores de los moldes para aflojar los
pasteles, inviértalos en platos para servir individuales y déjelos reposar hasta que
los pasteles se suelten de los moldes, aproximadamente 1 minuto. Levante los
moldes, espolvoree con azúcar glas, si los usa, y/o cubra con crema batida, si los
usa, y sirva.
 TARTAS FALLEN DE CHOCOLATE Y NARANJA

Dobla 1 cucharada de ralladura de naranja rallada y 2 cucharadas de licor de

naranja en la mezcla de huevo batido y chocolate derretido con harina en el paso
3.

PASTEL DE CHOCOLATE CAÍDO

Se puede preparar un pastel de chocolate caído grande en un molde desmontable. No use un

molde para pasteles normal, ya que será imposible quitar el pastel una vez horneado. Aunque el
pastel es mejor cuando se sirve tibio (dentro de los 30 minutos de haberlo desmoldado), se puede
mantener en el molde hasta 2 horas antes de servir.

Sustituya moldes desmontables de 8 o 9 pulgadas engrasados. Reduzca la

temperatura del horno a 375 grados y hornee hasta que el pastel se vea inflado, se haya
formado una corteza superior delgada y el centro se mueva ligeramente cuando el
molde se agite suavemente, de 22 a 25 minutos para un molde de 9 pulgadas o de 27 a
30 minutos para un molde de 8 pulgadas. Deje que el pastel se enfríe durante 15
minutos, luego pase un cuchillo delgado entre el pastel y los lados del molde y retire los
lados del molde. Espolvorea con azúcar glas, si lo usas, y/o cúbrelo con crema batida, si
lo usas, y sirve.
Pastel de queso estilo Nueva York

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Un rechazo de la escuela de Ben y Jerry de brebajes de todo menos el fregadero de la cocina, el
pastel de queso ideal de Nueva York es atemporal en su adhesión a la simplicidad. Es un asunto
alto, de piel tostada, denso, un pastel de queso clásico con una parte superior bronceada y un
interior exuberante. Queríamos encontrar el secreto para perfeccionar el cheesecake de Nueva
York.

HACER UNA MASA CASERAAunque algunos pasteles de queso al estilo de Nueva York
tienen cortezas de hojaldre, encontramos que se vuelven empapados debajo del
relleno. ¿Nuestra preferencia? Galletas graham. Enriquecemos las galletas Graham
molidas en migas en un procesador de alimentos con mantequilla y azúcar y las
presionamos en su lugar en un molde desmontable. El prehorneado evita que esta
corteza se empape.
UTILICE QUESO A TEMPERATURA AMBIENTEUna tarta de queso de Nueva York debería
ser uno de gran estatura. Cuando hicimos uno con 2 libras (cuatro barras) de
queso crema, no era lo suficientemente alto. Por lo tanto, llenamos el molde
desmontable hasta el tope con media libra adicional. Es importante que el
queso crema sea al menos moderadamente suave para que pueda
incorporarse por completo a la masa y no te quedes con un trozo de pastel
que contenga pequeños nódulos de queso crema sin mezclar en medio de un
bocado suave.
ELIGE EL LÁCTEO ADECUADOEl queso crema solo como el relleno de un pastel de
queso lo convierte en un pastel pastoso, muy parecido a una barra de queso crema
directamente de su envoltura. Los productos lácteos adicionales aflojan la textura del
queso crema, lo que le da al pastel una textura más suave y lujosa. Aunque algunas
recetas requieren grandes cantidades de crema agria, usamos solo ⅓ de taza para
que el pastel tenga un sabor agradable pero no termine con un sabor agrio y ácido.

MEZCLAR HUEVOS ENTEROS Y YEMASEn este cheesecake, los huevos hacen

mucho trabajo. Ayudan a unir, haciendo que el pastel sea cohesivo y dándole
estructura. Los huevos enteros solos a menudo se requieren en pasteles de queso más
suaves y aireados. Pero las recetas de pasteles de queso de Nueva York tienden a incluir
yemas adicionales, que agregan grasa y emulsionantes, y menos agua que los huevos
enteros, para ayudar a producir una textura aterciopelada y exuberante. Usamos seis huevos
más dos yemas, una combinación que produce un pastel denso pero no pesado, firme pero
no rígido, perfectamente rico.

SABOR, POR FAVORMantenemos el sabor de este pastel simple. El jugo de

limón es una gran adición, anima las cosas sin agregar un sabor distintivo
a limón (¡sin ralladura!). Solo un poco de sal y un par de cucharaditas de
extracto de vainilla completan bien los sabores.
IR DE ALTO A BAJOHay
muchas formas de hornear un cheesecake: en un horno
moderado, en un horno bajo, al baño maría o al estilo de Nueva York, en el
que el pastel se hornea a 500 grados durante unos 10 minutos y luego a 200
grados durante unos 10 minutos. una hora y media. Este método de horneado
a temperatura dual supersencillo, sin baño de agua, produce una hermosa
textura graduada: suave y cremosa en el centro y firme y seca en la periferia.
También produce la atractiva superficie marrón nuez que apreciamos.

PREVENIR GRIETASAlgunos cocineros usan la grieta para medir cuándo está lista
una tarta de queso. Pero decimos que si hay una grieta ya está pasada. La mejor
manera de evitar que un pastel de queso se agriete es usar un termómetro de
lectura instantánea para comprobar si está listo. Saque el pastel del horno
cuando alcance los 150 grados para evitar que se hornee demasiado. Las
temperaturas más altas hacen que la tarta de queso suba tanto que la delicada
red de proteínas del huevo se rompe a medida que el centro se encoge y cae
durante el enfriamiento.
SEPARAR Y ENFRIARDurante la cocción no es el único momento en que una tarta de
queso puede romperse. Hay una segunda oportunidad fuera del horno. Un pastel
que se ve perfectamente bien puede romperse mientras se sienta en la rejilla para
enfriar. El pastel se encoge durante el enfriamiento y se adherirá a los lados del
molde desmontable. Si el pastel se adhiere con la suficiente tenacidad, la delicada
estructura del huevo se parte en su punto más débil, el centro. Para evitar este tipo
de grietas tardías, enfríe el pastel de queso solo unos minutos, luego sáquelo de los
lados de la sartén con un cuchillo de cocina antes de dejar que se enfríe por
completo.
 PASTEL DE QUESO ESTILO NUEVA YORK
PARA 12 A 16 RACIONES

Para la corteza, las galletas graham se pueden sustituir por obleas de chocolate;
necesitarás unas 14 obleas. El sabor y la textura de la tarta de queso son mejores si se
deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir. Al cortar el
pastel, tenga cerca una jarra de agua caliente del grifo; sumergir la hoja del cuchillo en el
agua y limpiarla con un paño de cocina después de cada corte ayuda a obtener
rebanadas prolijas. Servir conCobertura Fresca FrescaSi es deseado.

CORTEZA
8 galletas graham enteras, partidas en pedazos ásperos
1 cucharada de azúcar
5 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

RELLENO
2½ libras de queso crema, cortado en trozos de 1 pulgada y tazas
1½ blandas (10½ onzas) de azúcar
⅛ cucharadita de sal
⅓ taza de crema agria
2 cucharaditas de jugo de limón
2 cucharaditas de extracto de vainilla huevos
6 grandes más 2 yemas grandes cucharada de
1 mantequilla sin sal, derretida

1.PARA LA CORTEZA:Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 325 grados. Procese los trozos de galleta graham en un procesador de
alimentos hasta obtener migas finas, aproximadamente 30 segundos. Combine las migas de
galleta Graham y el azúcar en un tazón mediano, agregue la mantequilla derretida y revuelva con
un tenedor hasta que se humedezca uniformemente. Vacíe las migas en un molde desmontable
de 9 pulgadas y, utilizando el fondo de un molde o una taza medidora seca, presione las migas
firme y uniformemente en el fondo del molde, manteniendo los lados lo más limpios posible.
Hornee la masa hasta que esté fragante y comience a dorarse alrededor de los bordes,
aproximadamente 13 minutos. Deje que la masa se enfríe en el molde sobre una rejilla mientras
prepara el relleno.
 2.PARA EL LLENADO:Aumente la temperatura del horno a 500 grados.
Con una batidora de pie equipada con paleta, bata el queso crema a velocidad
media-baja, aproximadamente 1 minuto. Raspe el tazón. Agregue ¾ de taza de
azúcar y sal y bata a velocidad media-baja hasta que se mezclen, aproximadamente 1
minuto. Raspe el tazón, luego bata los ¾ de taza de azúcar restantes hasta que se
mezclen, aproximadamente 1 minuto. Raspe el tazón, agregue la crema agria, el jugo
de limón y la vainilla, y bata a velocidad baja hasta que se combinen,
aproximadamente 1 minuto. Raspe el tazón, agregue las yemas de huevo y bata a
velocidad media-baja hasta que esté bien combinado, aproximadamente 1 minuto.
Raspe el tazón, agregue los huevos enteros, dos a la vez, batiendo hasta que estén
bien combinados, aproximadamente 1 minuto, y raspando el tazón entre adiciones.

3. Con cuidado de no alterar la masa horneada, cepille el interior del molde

con mantequilla derretida y coloque la fuente en una bandeja para hornear con borde para
recoger cualquier derrame en caso de que la fuente tenga fugas. Vierta el relleno en la corteza
enfriada y hornee por 10 minutos; sin abrir la puerta del horno, reduzca la temperatura a 200
grados y continúe horneando hasta que el cheesecake registre unos 150 grados,
aproximadamente 1 hora y media. Deje que el pastel se enfríe sobre una rejilla de alambre
durante 5 minutos, luego pase un cuchillo delgado alrededor del pastel para aflojarlo del molde.
Deje que el pastel continúe enfriándose hasta que esté apenas tibio, de 2½ a 3 horas. Envuélvalo
bien en una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté frío, al menos 3 horas. (El pastel se
puede refrigerar hasta por 4 días).

4. Para desmoldar el pastel de queso, envuelva el molde con un paño de cocina caliente y déjelo

reposar durante 1 minuto. Retire los lados de la sartén. Deslice una espátula de metal delgada
entre la corteza y el fondo del molde para aflojar, luego deslice el pastel en un plato para servir.
Deje reposar la tarta de queso a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de servir.
(La tarta de queso se puede preparar con hasta 3 días de anticipación; sin embargo, la corteza
comenzará a perder su textura crujiente después de solo 1 día).

TARTA DE QUESO MÁRMOL

Derrita 5 onzas de chocolate semidulce picado y ¼ de taza de crema espesa en el

microondas, revolviendo con frecuencia, hasta que se derrita y esté suave, de 1 a 3
minutos. Deje que la mezcla se enfríe por completo. Echar cucharadas de chocolate
sobre la masa. Usando un cuchillo para mantequilla o una espátula pequeña acodada,
mezcle el chocolate en la masa de tarta de queso, creando un atractivo patrón de mármol.
CÓMO MEDIR LA COCCIÓN DEL PASTEL DE QUESO

Una tarta de queso está lista cuando el centro apenas se mueve. Dado que esto puede ser difícil
de juzgar, pruebe este consejo.

El cheesecake está listo para salir del horno cuando la temperatura interna alcanza los
150 grados. (A temperaturas más altas, la textura se verá afectada). Si es posible, inserte
el termómetro en el costado del pastel de queso donde se eleva por encima de la sartén
(de lo contrario, insértelo en el centro del pastel).
 COBERTURA DE FRESAS FRESCAS
HACE APROXIMADAMENTE 1½ CUARTOS

Este acompañamiento de tarta de queso se sirve mejor el mismo día que se hace.

2 libras de fresas, peladas y rebanadas a lo largo de ⅛ a ¼ de pulgada de

grosor (5 tazas)
½ taza (3½ onzas) de azúcar Una
pizca de sal
1 taza de mermelada de fresa

2 cucharadas de jugo de limón

1. Mezcle las bayas, el azúcar y la sal en un tazón mediano y déjelo reposar hasta que
las bayas han liberado jugos y el azúcar se ha disuelto, aproximadamente 30
minutos, revolviendo ocasionalmente para combinar.
2. Procese la mermelada en el procesador de alimentos hasta que quede suave, unos 8 segundos,

luego transfiéralo a una cacerola pequeña. Lleve la mermelada a fuego lento a fuego medio-
alto y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que esté oscuro y ya no esté
espumoso, aproximadamente 3 minutos. Agregue el jugo de limón, luego vierta el líquido
tibio sobre las fresas y revuelva para combinar. Deje enfriar, luego cubra con una envoltura
de plástico y refrigere hasta que esté frío, al menos 2 horas o hasta 12 horas.
¿TARTA DE QUESO CONGELADA?

Nos preguntamos si sería posible congelar una tarta de queso recién horneada o
simplemente las sobras. Para averiguarlo, hicimos nuestro Cheesecake estilo New York.
Sospechábamos que el pastel, con su textura densa, aguantaría bien la congelación y
descongelación, pero que la corteza, hecha con galletas integrales, perdería algo de
crujiente. Teníamos razón. A pesar de la corteza empapada, una tarta de queso que había
pasado de tres a cuatro semanas en el congelador era casi tan buena como recién horneada.

He aquí cómo congelar el pastel de queso sobrante: Regrese el pastel restante al molde
desmontable en el que se horneó, con los lados en su lugar para protegerlo. Envuelva la
sartén dos veces en una envoltura de plástico y luego una vez en papel de aluminio.

Para servir, saque el pastel del congelador y déjelo descongelar en el refrigerador de 8 a 12

horas o toda la noche. Aproximadamente una hora antes de servir, deje reposar el pastel a
temperatura ambiente para sacudir el último frío del congelador. Para congelar un pastel de
queso entero, envuelva el pastel enfriado, aún en su molde desmontable, luego congele y
descongele como se describe.
TARTA DE QUESO AGRIETADA
Incluso cuando se toman todas las precauciones, el pastel de queso ocasional desarrollará
grietas antiestéticas. Pruebe este sencillo método para repararlos.

1. Retire los lados del molde desmontable mientras el cheesecake está tibio. Envuelva la torta con una cinta

de tela ceñidamente, preferiblemente una que cubra completamente los lados (alrededor de 3 pulgadas de

ancho para la mayoría de los moldes).

2. Asegure la cinta con un clip de carpeta y deje la cinta en su lugar hasta que el pastel se haya
enfriado por completo.
Tarta de queso con calabaza especiada
Tarta de queso con calabaza especiada

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Aquellos que sufren de aburrimiento del pastel de calabaza aceptan el pastel de queso con
calabaza como "un cambio agradable", pero las expectativas son bajas. Sin duda, el cheesecake
de calabaza puede ser bueno por derecho propio, aunque rara vez lo es. Las texturas van desde
secas y densas hasta húmedas, suaves y tipo mousse. Los sabores varían desde demasiado cursi
y picante hasta picantes y totalmente insípidos. Queríamos un cheesecake de calabaza suave,
cremoso y aterciopelado que supiera a calabaza dulce y terrosa, así como a queso crema picante;
que tocó un armonioso acorde especiado; y, por supuesto, que tenía una corteza crujiente,
mantecosa, de migas de galleta.

PREHORNEE LA CORTEZAUsamos galletas graham desmoronadas para la corteza, como

lo hacemos en nuestroPastel de queso estilo Nueva Yorkreceta. Aquí les añadimos
mantequilla y azúcar y un poco de canela molida, jengibre, nuez moscada y clavo para
complementar las especias del relleno. Además, al igual que con nuestra tarta de queso
de Nueva York, prehorneamos la masa. De esta manera se forma una corteza firme,
crujiente y mantecosa. (Sin hornear previamente, la corteza se convierte en una capa
pastosa y empapada debajo del relleno).
SECA TU CALABAZA EN LATACualquiera que haya preparado calabaza fresca para
pastel de calabaza puede dar fe del hecho de que cortarla, quitarle las semillas,
pelarla y cocinarla puede tomar horas y no es tiempo ni esfuerzo bien invertido.
Preferimos abrir una lata, lo que lleva solo unos segundos. Pero la calabaza en
cualquier forma está llena de líquido. Podríamos eliminar parte de la humedad
cocinando, como hacemos en nuestroPastel de calabaza. Pero eso implica
revolver con frecuencia, un período de cocción y esperar a que se enfríe. ¿Una
manera más fácil? Toallas de papel. Extienda la calabaza en una bandeja para
hornear forrada con toallas de papel y luego presione toallas de papel adicionales
en la superficie para absorber más humedad. En segundos, la calabaza arrojará
suficiente líquido para producir un pastel de queso con una textura deliciosa, y
las toallas de papel se despegarán casi sin esfuerzo. Eliminar esta humedad nos
permite agregar crema espesa a la mezcla, lo que nos da una tarta de queso
suave y exuberante.
 ELIGE TUS HUEVOSSi bien las recetas de cheesecake pueden tomar varias cantidades de
huevos en diferentes configuraciones (huevos enteros, claras de huevo o yemas de
huevo para una variedad de texturas), aquí preferimos simplemente usar cinco huevos
enteros. Esto produce un pastel de queso satinado, cremoso y untuoso.
SABORÍCELONuestro Cheesecake de calabaza especiado está aromatizado con jugo
de limón, sal y extracto de vainilla para comenzar. Pero también añadimos canela
dulce y cálida y jengibre molido picante junto con pequeñas cantidades de clavo,
nuez moscada y pimienta de Jamaica. Al unísono, estas especias brindan un sabor
profundo y rotundo, pero no un ardor demasiado especiado.
DALE UN BAÑOEn un molde desmontable, un pastel de queso se puede hornear
directamente en la rejilla del horno como un pastel normal o al baño maría como un
flan delicado. Debido a que horneamos este pastel de queso a 325 grados, se
necesita un baño de agua para que se cocine uniformemente en los bordes y el
centro.
 TARTA DE QUESO DE CALABAZA CON ESPECIAS

PARA 12 A 16 RACIONES

Asegúrese de comprar calabaza enlatada sin azúcar, no relleno de pastel de calabaza, que
está previamente sazonado y endulzado. Esta tarta de queso es buena por sí sola, pero
Crema batida de azúcar moreno y bourbones una gran adición. Al cortar el pastel, tenga
cerca una jarra de agua caliente del grifo; sumergir la hoja del cuchillo en el agua y limpiarla
con un paño de cocina después de cada corte ayuda a obtener rebanadas prolijas.

CORTEZA
9 galletas graham enteras, partidas en pedazos ásperos
3 cucharadas de azúcar
½ cucharadita de jengibre molido
½ cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de clavo molido
6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

RELLENO
1⅓ tazas (10⅓ onzas) de azúcar
1 cucharadita de canela molida
½ cucharadita de jengibre molido
¼ cucharadita de nuez moscada molida
¼ cucharadita de clavo molido
¼ cucharadita de pimienta de Jamaica
½ cucharadita de sal
1 (15 onzas) de puré de calabaza sin azúcar
1½ libras de queso crema, cortado en trozos de 1 pulgada y una cucharada
1 blanda de extracto de vainilla
1 cucharada de jugo de limón
5 huevos grandes, taza a temperatura
1 ambiente de crema espesa
1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida

1.PARA LA CORTEZA:Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 325 grados. Galletas saladas, azúcar, jengibre, canela,
y los clavos en un procesador de alimentos hasta que las galletas estén finamente molidas, unas
15 pulsaciones. Transfiera las migas a un tazón mediano, rocíe con mantequilla derretida y
mezcle con una espátula de goma hasta que se humedezca uniformemente. Vacíe las migas en
un molde desmontable de 9 pulgadas y, utilizando el fondo de un molde o una taza medidora
seca, presione las migas firme y uniformemente en el fondo del molde, manteniendo los lados lo
más limpios posible. Hornee la masa hasta que esté fragante y dorada alrededor de los bordes,
aproximadamente 15 minutos. Deje que la masa se enfríe por completo sobre una rejilla, unos 30
minutos. Cuando se enfríe, envuelva el exterior de la fuente con dos piezas cuadradas de 18
pulgadas de papel de aluminio resistente y coloque la fuente con forma de resorte en una
asadera. Ponga a hervir agua en la tetera.

2.PARA EL LLENADO:Batir el azúcar, la canela, el jengibre, la nuez moscada, el clavo,

pimienta de Jamaica y sal en un tazón pequeño; dejar de lado. Cubra la bandeja para hornear con
una capa triple de toallas de papel. Extienda la calabaza sobre toallas de papel en una capa más o
menos uniforme y golpee el puré con varias capas de toallas de papel para eliminar la humedad.

3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata el queso crema en
velocidad media, alrededor de 1 minuto. Raspe el tazón, luego agregue la mezcla de
azúcar en 3 adiciones a velocidad media-baja hasta que se mezclen, aproximadamente 1
minuto, raspando el tazón después de cada adición. Agrega la calabaza, la vainilla y el
jugo de limón y bate a velocidad media hasta que se mezclen, aproximadamente 45
segundos; raspe el tazón. Reduzca la velocidad a media-baja, agregue los huevos, uno a
la vez, y bata hasta que se incorporen, aproximadamente 1 minuto. Reduzca la velocidad
a baja, agregue la crema espesa y bata hasta que se mezclen, aproximadamente 45
segundos. Revuelva el relleno con la mano.
4. Con cuidado de no alterar la masa horneada, cepille el interior del molde
con mantequilla derretida. Vierta el relleno en el molde preparado y alise la parte superior con
una espátula de goma. Coloque la fuente para asar en la rejilla del horno y vierta suficiente agua
hirviendo en la fuente para asar hasta la mitad de los lados de la fuente con forma de resorte.
Hornee el pastel hasta que el centro se tambalee levemente cuando se agite el molde y el pastel
registre 150 grados, aproximadamente 1 hora y media. Coloque la asadera sobre una rejilla y
luego pase un cuchillo para pelar alrededor del pastel. Deje que el pastel se enfríe en una asadera
hasta que el agua esté tibia, aproximadamente 45 minutos. Retire el molde desmontable del
baño de agua, deseche el papel aluminio y colóquelo sobre una rejilla; continúe dejando que se
enfríe hasta que esté apenas tibio, aproximadamente 3 horas. Envuelva con una envoltura de
plástico y refrigere hasta que se enfríe, por lo menos 4 horas.
 5. Para desmoldar el pastel de queso, envuelva el molde con un paño de cocina caliente y déjelo

reposar durante 1 minuto. Retire los lados de la sartén. Deslice una espátula de metal delgada
entre la corteza y el fondo del molde para aflojar, luego deslice el pastel en un plato para servir.
Deje reposar la tarta de queso a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de servir.
(La tarta de queso se puede preparar con hasta 3 días de anticipación; sin embargo, la corteza
comenzará a perder su textura crujiente después de solo 1 día).

TARTA DE QUESO DE CALABAZA Y BOURBON CON GRAHAM Y PECANA

CORTEZA

Reduzca las galletas graham a 5 galletas enteras, procese ½ taza de nueces picadas con
galletas saladas y reduzca la mantequilla a 4 cucharadas. En el relleno, omita el jugo de
limón, reduzca el extracto de vainilla a 1 cucharadita y agregue ¼ de taza de bourbon
junto con la crema espesa.
 NATA BATIDA DE AZÚCAR INTEGRAL
RINDE ALREDEDOR DE 2½ TAZAS

Refrigerar la mezcla en el paso 1 le da tiempo al azúcar moreno para que se disuelva. Esta crema
batida combina bien con Cheesecake de calabaza con especias o con cualquier postre que tenga
muchas nueces, especias calientes o melaza, como pan de jengibre, pastel de nueces o pastel de
calabaza.

1 taza de crema espesa, taza de

½ crema agria fría
½ taza empacada (3½ onzas) de azúcar morena clara
⅛ cucharadita de sal

1. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata la crema espesa, agria
la crema, el azúcar y la sal hasta que se mezclen. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere
hasta que esté listo para servir, al menos 4 horas o hasta 1 día, revolviendo una o dos veces
durante el enfriamiento para asegurarse de que el azúcar se disuelva.

2. Antes de servir, usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata
mezcla a velocidad media-baja hasta que esté espumosa, aproximadamente 1 minuto. Aumente
la velocidad a alta y bata hasta que se formen picos suaves, de 1 a 3 minutos.

NATA MONTADA DE AZÚCAR INTEGRAL Y BOURBON

Agregue 2 cucharaditas de bourbon a la mezcla de crema antes de batir.

SECANDO LA CALABAZA
La calabaza enlatada contiene una cantidad significativa de humedad que puede hacer un
pastel de queso muy húmedo y denso. Resolvemos el problema eliminando el exceso de
humedad con toallas de papel.

1. Cubra la bandeja para hornear con una capa triple de toallas de papel. Extienda la calabaza sobre toallas

de papel en una capa más o menos uniforme.

2. Cubra la calabaza con la segunda capa triple de toallas de papel y presione firmemente hasta que
las toallas de papel estén saturadas.
3. Retire la capa superior de toallas y deséchelas.
BANDEJAS A PRUEBA DE FUGAS
Nos encantaría encontrar una fuente con forma de resorte que no permita que la humedad
se filtre cuando la coloque en un baño de agua, pero hasta ahora parece inevitable un sello
menos que hermético en las fuentes con fondos removibles. Nuestra solución siempre ha
sido envolver la sartén con una doble capa de papel de aluminio. Pero el vapor del baño de
agua puede condensarse dentro de la lámina, de modo que la sartén aún se asienta en el
líquido. Hay una mejor manera de abordar el problema: colocando el molde con forma de
resorte dentro de un molde u olla de metal un poco más grande (lo ideal es un molde para
pasteles de 10 x 3 pulgadas o un molde hondo para pizza) antes de sumergirlo en el baño. El
pequeño espacio entre los moldes no es lo suficientemente ancho como para evitar que el
agua aísle el molde con forma de resorte y no hay peligro de exponer la tarta de queso al
agua, ya que la humedad que se condensa en los lados del molde se evapora rápidamente.
Si hornea pasteles de queso regularmente,
Tarta de queso con limón

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Nos encanta la tarta de queso sin adulterar, pero a veces el sabor fresco de los cítricos puede
llevarla a un nivel nuevo y refrescante. Nuestro objetivo era desarrollar una tarta de queso
cremosa con un sabor a limón vigorizante pero no abrumador.
USA GALLETAS DE ANIMALESLa mayoría de las tartas de queso tienen cortezas
dulces y picantes de galleta graham que permanecen crujientes bajo el
peso del relleno con queso. Pero aquí el fuerte sabor a melaza de las
galletas graham supera al sabor a limón. Experimentamos con varios tipos
de cortezas de migas de sabor más neutro y descubrimos que nos gustaba
más la hecha con galletas de animales.
PROCESO ZEST PARA EL SABORLaralladura ofrece un buen equilibrio de sabor
a limón, pero tiene un problema: la textura fibrosa de la ralladura puede
estropear la cremosa suavidad del relleno. Para solucionar esto,
procesamos juntos la ralladura y ¼ de taza de azúcar antes de agregarlos al
queso crema. Esto produce un sabor a limón maravillosamente potente al
descomponer la ralladura y liberar sus aceites. Sin embargo, no procese
todo el azúcar; eso causaría estragos en su estructura cristalina (necesaria
para airear el queso crema) y lo fusionaría con los aceites de la ralladura de
limón, creando una torta extrañamente densa.
HORNEAR EN UN BAÑOEste cheesecake se hornea al baño maría en un
horno a 325 grados. Pero aquí apagamos el horno y dejamos el bizcocho
en el horno una hora más con la puerta entreabierta. Esta técnica de
cocinar a paso lento para no sobrecocer los huevos nos da una
consistencia cremosa infalible en nuestro cheesecake de borde a centro.
ENFRIAR EL PASTELSi la tarta de queso no se enfría completamente, no mantendrá su
forma cuando se corte en rodajas. Después de 4 horas en el refrigerador (y
preferiblemente más), la tarta de queso se habrá fraguado. Del mismo modo, la cuajada
se reafirmará solo cuando la tarta de queso esté completamente fría. Solo entonces se
puede cortar el pastel cuidadosamente.
 TIEMPO DE TEMPLADOAl igual que otras natillas horneadas, la cuajada de
limón combina huevos con líquido caliente. Para calentar los huevos
suavemente, los templamos o batimos lentamente el líquido caliente antes de
poner los huevos en la estufa. En la estufa, removemos la mezcla
constantemente (este movimiento reduce la cantidad que las proteínas del
huevo se unirán para que el producto final sea una salsa en lugar de una
masa sólida) hasta que alcance los 170 grados. Tenga cuidado de no cocinar
demasiado la cuajada. Si bien desea obtener el máximo poder espesante del
calor, no desea tanto que los huevos se cuajen.
 TARTA DE QUESO DE LIMÓN
PARA 12 A 16 RACIONES

Al cortar el pastel, tenga cerca una jarra de agua caliente del grifo; sumergir la hoja del
cuchillo en el agua y limpiarla con un paño de cocina después de cada corte ayuda a obtener
rebanadas prolijas.

CORTEZA
5 onzas de galletas saladas o galletas Social Tea de Nabisco Barnum's
Animals
3 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

RELLENO
1¼ tazas (8¾ onzas) de azúcar
1 cucharada de ralladura de limón más ¼ de taza de jugo (2 limones)
1½ libras de queso crema, cortado en trozos de 1 pulgada, a
temperatura ambiente
4 huevos grandes, a temperatura ambiente

2 cucharaditas de extracto de vainilla

¼ cucharadita de sal
½ taza de crema espesa
1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida

CUAJADA DE LIMÓN
⅓ taza de jugo de limón (2 limones)
2 huevos grandes más 1 taza grande
½ de yema (3½ onzas) de azúcar
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y
1 cucharada fría de crema espesa
¼ cucharadita de extracto de vainilla
Pizca de sal

1.PARA LA CORTEZA:Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 325 grados. Procese las galletas en el procesador de alimentos hasta obtener migas
finas, aproximadamente 30 segundos (debe tener aproximadamente 1 taza). Añade azucar
y pulsa 2 o 3 veces para incorporar. Agregue la mantequilla derretida en un flujo lento y
constante mientras pulsa; pulse hasta que la mezcla esté uniformemente humedecida y
parezca arena mojada, unas 10 pulsaciones. Vacíe las migas en un molde desmontable
de 9 pulgadas y, utilizando el fondo de un molde o una taza medidora seca, presione las
migas firme y uniformemente en el fondo del molde, manteniendo los lados lo más
limpios posible. Hornee la masa hasta que esté fragante y dorada, de 15 a 18 minutos.
Deje enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Cuando se
enfríe, envuelva el exterior de la fuente con dos piezas cuadradas de 18 pulgadas de
papel de aluminio resistente y coloque la fuente con forma de resorte en una asadera.
Ponga a hervir agua en la tetera.
2.PARA EL LLENADO:Mientras la masa se enfría, procese ¼ de taza de azúcar y
la ralladura de limón en el procesador de alimentos hasta que el azúcar esté amarilla y la
ralladura se deshaga, aproximadamente 15 segundos, raspando el tazón según sea necesario.
Transfiera la mezcla de limón y azúcar a un tazón pequeño y agregue la 1 taza de azúcar restante.

3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata el queso crema a fuego lento.
velocidad hasta que se rompa y se ablande un poco, aproximadamente 5 segundos. Con
la batidora en funcionamiento, agregue la mezcla de limón y azúcar en un chorro lento y
constante; aumente la velocidad a media y continúe batiendo hasta que la mezcla esté
cremosa y suave, aproximadamente 3 minutos, raspando el tazón según sea necesario.
Reduzca la velocidad a media-baja y agregue los huevos, de dos en dos, hasta que se
incorporen, aproximadamente 30 segundos, raspando bien el tazón después de cada
adición. Agregue jugo de limón, vainilla y sal y mezcle hasta que se incorpore,
aproximadamente 5 segundos. Agregue la crema espesa y mezcle hasta que se
incorpore, unos 5 segundos más. Revuelva el relleno con la mano.
4. Con cuidado de no alterar la masa horneada, cepille el interior del molde
con mantequilla derretida. Vierta el relleno en el molde preparado y alise la parte superior con
una espátula de goma. Coloque la asadera en la rejilla del horno y vierta suficiente agua hirviendo
en la asadera para que llegue a la mitad de los lados de la asadera. Hornee el pastel hasta que el
centro se mueva ligeramente, los lados comiencen a hincharse, la superficie ya no esté brillante y
el centro del pastel registre 150 grados, de 55 minutos a 1 hora. Apague el horno y sostenga la
puerta abierta con una agarradera o un mango de cuchara de madera; Deje que el pastel se
enfríe al baño maría en el horno durante 1 hora. Transfiera la fuente a la rejilla de alambre. Retire
el papel de aluminio, luego pase un cuchillo delgado alrededor del pastel y deje que el pastel se
enfríe completamente sobre una rejilla, aproximadamente 2 horas.
 5.PARA LA CUAJADA DE LIMÓN:Mientras se hornea la tarta de queso, caliente el jugo de limón
en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que esté caliente pero sin hervir. Bate los
huevos y la yema en un tazón mediano, luego agrega gradualmente el azúcar. Batiendo
constantemente, vierta lentamente el jugo de limón caliente en los huevos, luego regrese la
mezcla a la cacerola y cocine a fuego medio, revolviendo constantemente con una cuchara
de madera, hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa como para adherirse a la
cuchara y registre 170 grados, aproximadamente 3 minutos. Retire inmediatamente la sartén
del fuego y agregue la mantequilla fría hasta que se incorpore. Agregue la crema, la vainilla y
la sal, luego vierta la cuajada a través de un colador de malla fina en un tazón pequeño.
Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la cuajada y refrigere
hasta que se necesite.

6. Cuando la tarta de queso esté fría, raspe la cuajada de limón sobre la tarta de queso
todavía en molde desmontable. Usando una espátula acodada, distribuya la cuajada de manera
uniforme sobre la parte superior del pastel de queso. Cubra bien con plástico y refrigere por al
menos 4 horas o hasta 1 día. Para desmoldar el pastel de queso, envuelva un paño de cocina
caliente alrededor de la sartén y déjelo reposar durante 1 minuto. Retire los lados de la sartén.
Deslice una espátula de metal delgada entre la corteza y el fondo del molde para aflojar, luego
deslice el pastel en un plato para servir y sirva. (La tarta de queso se puede preparar con hasta 3
días de anticipación; sin embargo, la corteza comenzará a perder su textura crujiente después de
solo 1 día).

TARTA DE QUESO DE CABRA Y LIMÓN CON

CORTEZA DE AVELLANA

El queso de cabra le da a este pastel de queso un sabor distintivo y un toque ligeramente salado. Utilice un

queso de cabra de sabor suave. Veresta páginapara obtener información sobre cómo tostar nueces. Para

pelar las avellanas, simplemente coloque las nueces tostadas calientes en un paño de cocina limpio y frote

suavemente.

Para la base, procese ⅓ de taza de avellanas generosas, tostadas, peladas y enfriadas, en

un procesador de alimentos con azúcar hasta que estén finamente molidas y la mezcla
parezca harina de maíz gruesa, aproximadamente 30 segundos. Agregue las galletas y
procese hasta que la mezcla esté fina y uniformemente molida, aproximadamente 30
segundos. Reduzca la mantequilla derretida a 3 cucharadas. Para el relleno, reducir la nata
a 1 libra de queso y bata 8 onzas de queso de cabra a temperatura ambiente con
queso crema en el paso 3. Omita la sal.

TARTA DE QUESO TRIPLE CÍTRICOS

Para el relleno, reduzca la ralladura de limón a 1 cucharadita y el jugo de limón a 1

cucharada. Procese 1 cucharadita de ralladura de lima y 1 cucharadita de ralladura
de naranja con ralladura de limón en el paso 2. Agregue 1 cucharada de jugo de lima
y 2 cucharadas de jugo de naranja a la batidora con jugo de limón en el paso 3. Para
la cuajada, reduzca el jugo de limón a 2 cucharadas y caliente 2 cucharadas de jugo
de lima, 4 cucharaditas de jugo de naranja y 2 cucharaditas de ralladura de naranja
con jugo de limón en el paso 5. Omita el extracto de vainilla.
MANTENER JUGOSOS LOS LIMONES ZESTADOS

El aceite sabroso que se encuentra en la capa exterior, o ralladura, de la piel del limón
protege la fruta para que no se seque. Una vez que elimina esa capa, elimina su principal
defensa contra la deshidratación.

Quitamos la ralladura (pero no la médula blanca) de cuatro limones y los guardamos en

el refrigerador de tres maneras diferentes: envueltos en una envoltura de plástico,
encerrados en una bolsa con cierre hermético y frotados con una fina capa de aceite vegetal.
Como control, refrigeramos un cuarto limón rallado que dejamos solo. Para medir la pérdida
de humedad, pesamos los limones antes y después de tres semanas de refrigeración. Los
limones envueltos en plástico y embolsados perdieron solo el 2,5 por ciento y el 6 por
ciento de su peso, respectivamente, y produjeron mucho jugo. Por el contrario, el limón
recubierto de aceite sufrió una pérdida de peso del 40 por ciento y era casi indistinguible de
la muestra de control arrugada, tanto en su
-firmeza y la mezquina porción de jugo amargo que soltaba. (Sin piel u otra
protección, el jugo de un limón se oxida, cambiando su perfil de sabor).
¿El resultado? Si no va a exprimir un limón rallado por un tiempo,
envuélvalo en plástico antes de refrigerarlo.
PREVENCIÓN DEL PASTEL DE QUESO empapado

Después de refrigerar un pastel de queso horneado y enfriado, se puede acumular humedad no

deseada en la parte superior del pastel. Pruebe esta solución: coloque una capa de toallas de papel
sobre el pastel de queso antes de cubrirlo con una envoltura de plástico y refrigerarlo.
Pastelitos De Durazno
 CAPÍTULO 11

postres de frutas y
Crepes

Pastelitos De Durazno

Tartas de Fresa
Crema batida
Zapatero De Durazno Fresco

Zapatero de arándanos y melocotón con cubierta de galleta de limón y harina de maíz

Zapatero de melocotón con melocotones congelados

Zapatero de arándanos

Zapatero de arándanos con galletas de jengibre Zapatero de

arándanos para todas las estaciones

Crumble de durazno

Migas de manzana

Tarta De Manzana A La Sartén

Crujiente De Manzana A La Sartén

Sartén de Manzana Crujiente con Frambuesas y Almendras Sartén de

Manzana Crujiente con Vainilla, Cardamomo y Pistachos Sartén de
Manzana Crujiente con Arce y Tocino

Crujiente de pera

Crujiente de pera con topping de avena

Crujiente de pera con triple jengibre

Hebilla de arándanos
 Crema batida de queso crema con
hebillas de arándanos individuales

Gratinados individuales de bayas frescas con zabaglione

Gratinados individuales de bayas frescas con zabaglione de miel y lavanda
Gratinados individuales de bayas frescas con zabaglione de limón

Crêpes con Azúcar y Limón

Crêpes con Dulce de Leche y Nueces Tostadas
Crêpes con Chocolate y Naranja
Crêpes con Plátano y Nutella Crêpes con
Miel y Almendras Tostadas
Crepes Suzette
Las mejores manzanas al horno
Pastelitos De Durazno

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Hacer pastel de durazno con duraznos del supermercado a menudo produce un sabor sin sabor.
-rellénelo sobre una galleta seca y desmenuzable. Queríamos desarrollar una receta infalible para
pastel de durazno que funcionara tanto con duraznos de granja como de supermercado.

REBANAR LA FRUTA DELGADAPara el pastel de fresas, maceramos las bayas en azúcar para
extraer el jugo de la fruta, pero para los duraznos, este paso por sí solo no es suficiente.
Para asegurar unas tartaletas jugosas, primero cortamos los melocotones en rodajas
muy finas para aprovechar al máximo la superficie que entrará en contacto con el
azúcar.
ESPIGA CON AGUARDIENTEAdemás de nuestros duraznos macerados, mezclamos algunos
duraznos más con licor de durazno y los metemos en el microondas hasta que estén
tiernos. Machacar estos melocotones cocidos nos proporciona una mermelada de
melocotón que proporciona mucha humedad y dulzura junto con nuestra fruta en
rodajas.
CREA UNA GALLETA TIERNA, PERO RESISTENTEAñadimos un huevo a nuestra
masa de torta dulce y desarrollar mecánicamente más gluten (mediante agitación
vigorosa) para hacer una torta que resistirá el peso de la fruta. También
espolvoreamos las galletas con forma de azúcar antes de hornearlas para que se
doren y queden un crujido dulce.
TERMINAR CON NATA MONTADA DULCENata recién batida
con una cuchara sobre la fruta y sobre la galleta, asegura duraznos y
crema en cada bocado.
 TORTAS DE DURAZNO
PARA 6

Si sus duraznos son firmes, debería poder pelarlos con un pelador de vegetales. Si están
demasiado blandos y maduros para soportar la presión de un pelador, deberá blanquearlos en
una olla con agua hirviendo a fuego lento durante 15 segundos y luego sacudirlos en un
recipiente con agua helada antes de pelarlos. Esta receta funciona bien con cualquier durazno,
independientemente de su calidad. Si lo desea, puede sustituir el suero de leche por ½ taza de
yogur bajo en grasa mezclado con 3 cucharadas de leche. Se puede usar jugo de naranja o licor
de naranja en lugar del licor de durazno.

FRUTA
2 libras de duraznos, pelados, partidos por la mitad, sin hueso y cortados en gajos de ¼ de
pulgada

6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de licor de durazno

GALLETAS
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
¾ cucharadita de sal

⅔ taza de suero de leche, huevo

1 grande enfriado

8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

CREMA BATIDA
½ taza de crema espesa,
1 cucharada de azúcar fría
½ cucharadita de extracto de vainilla

1.PARA LA FRUTA: Mezcle suavemente las tres cuartas partes de los duraznos con 4
cucharadas de azúcar en un tazón grande. Deje reposar durante 30 minutos. Mezcle los
duraznos restantes con las 2 cucharadas restantes de azúcar y el licor en un tazón
mediano. Cocine en el microondas hasta que los duraznos burbujeen, alrededor de 1 a
1½ minutos, revolviendo dos veces. Usando un machacador de papas, triture los duraznos hasta obtener

una pulpa gruesa. Deje reposar durante 30 minutos.

2.PARA LAS GALLETAS: Mientras tanto, ajuste la rejilla del horno a la mitad
posición y caliente el horno a 475 grados. Cubra la bandeja para hornear con papel
pergamino. Batir la harina, 1 cucharada de azúcar, el polvo de hornear y la sal en un
tazón grande. Batir el suero de leche y el huevo en un tazón; agregue la mantequilla
derretida y revuelva hasta que la mantequilla forme grumos pequeños.
3. Agregue la mezcla de suero de leche a los ingredientes secos y revuelva con madera.
cuchara hasta que la masa se junte y no quede harina seca. Continúe revolviendo
vigorosamente durante 30 segundos. Usando una medida engrasada de ⅓ de taza,
divida la masa en una bandeja para hornear preparada para crear 6 galletas, separadas
aproximadamente 1½ pulgadas. Espolvorea la cucharada de azúcar restante de manera
uniforme sobre la parte superior de las galletas. Hornee hasta que la parte superior esté
dorada y crujiente, aproximadamente 15 minutos, girando la bandeja para hornear a la
mitad de la cocción. Transfiera la bandeja para hornear a una rejilla y deje enfriar,
aproximadamente 15 minutos. (Las galletas enfriadas se pueden almacenar a
temperatura ambiente hasta por 1 día. Vuelva a calentar en el horno a 350 grados
durante 3 a 5 minutos antes de armarlas).
4.PARA LA NATA MONTADA: Usando una batidora de pie equipada con un batidor,
bata la crema, el azúcar y la vainilla a velocidad media-baja hasta que esté espumoso,
aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que se formen picos
suaves, de 1 a 3 minutos.

5. Para armar, divida cada galleta por la mitad y coloque los fondos en
placas individuales. Cucharee una porción de la mezcla de durazno triturado sobre
cada parte inferior, seguida de rodajas de durazno y jugo. Cubra cada bizcocho con 2
cucharadas de crema batida, cubra con la parte superior de las galletas y cubra con
la crema batida restante. Servir inmediatamente.
BLANQUEAR Y PELAR MELOCOTONES
Blanquear ayuda a aflojar las pieles para pelarlas sin complicaciones.

1. Con un cuchillo para pelar, marque una pequeña X en la base de cada durazno.

2. Coloque los duraznos en una cacerola de agua hirviendo con una cuchara ranurada. Voltee los

melocotones de vez en cuando y cocine a fuego lento hasta que la piel se afloje, unos 15 segundos,

dependiendo de la madurez de los melocotones.

3. Transfiera los duraznos a un recipiente con agua helada y déjelos reposar aproximadamente 1 minuto

para detener el proceso de cocción y enfriar.

4. A partir de la X marcada, pele cada durazno. Use un cuchillo para pelar para levantar la piel de
-Esh y tire de la piel en tiras.
DIVIDIR TORTAS

Cuando los bizcochos se hayan enfriado, busque grietas naturales alrededor de la circunferencia.
Inserte suavemente los dedos en la grieta y parta el pastelito por la mitad.
Tartas de Fresa
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Mientras que a algunas personas les gusta poner fresas con cuchara sobre bizcocho,
bizcocho o incluso pastel de ángel, nuestra idea de tarta de fresas definitivamente implica
galletas. Queríamos un jugoso relleno de fresa y montones de crema batida fresca
intercalada en medio de una galleta tierna y ligeramente endulzada.
MACERA TUS BAYASLa mayoría de los bizcochos de fresa están hechos con
bayas en rodajas o en cuartos, que simplemente se deslizan de la galleta
cuando vas a comerla. Trituramos algunas de las bayas y luego agregamos las
bayas en rodajas y el azúcar. El azúcar se disuelve después de unos 30
minutos y tiene un montón de puré de bayas jugoso y espesado que fijará las
bayas en rodajas en su lugar.
ENRIQUECE ESAS GALLETASSí,puedes usar galletas regulares para hacer una torta
dulce, pero creemos que una verdadera torta dulce debe ser más dulce
(agregamos más azúcar a las galletas) y más rica (agregamos un huevo y usamos
mitad y mitad en lugar de leche). Pintar las galletas con una clara de huevo batida
y luego espolvorearlas con azúcar les da una parte superior crujiente y
atractivamente dorada.
UTILIZAR NATA REFRIGERADAEl secreto de la crema batida ondulante es
comenzar con crema fría. Si la crema se ha enfriado bien en el refrigerador,
debería batirse bien. Si su cocina es cálida, enfríe el tazón de la batidora y
bata también. Para endulzar la nata, preferimos azúcar granulada, añadida
al principio.
 TORTAS DE FRESA
PARA 6

Preparar primero la fruta le da tiempo para que suelte su jugo.

FRUTA
2½ libras de fresas, sin cáscara (8 tazas)
6 cucharadas (2⅔ onzas) de azúcar

GALLETAS
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
5 cucharadas (2¼ onzas) de azúcar
1 cucharada de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y una taza
½ fría más 1 cucharada de mitad y mitad o leche
1 huevo grande, ligeramente batido, más 1 receta blanca grande,
1 ligeramente batidaCrema batida

1.PARA LA FRUTA: Machaque 3 tazas de fresas en un tazón grande con

machucador. Rebane las 5 tazas de fresas restantes. Revuelva las fresas en
rodajas y el azúcar en las fresas trituradas. Reserve hasta que el azúcar se
haya disuelto y las fresas estén jugosas, al menos 30 minutos o hasta 2 horas.

2.PARA LAS GALLETAS: Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 425 grados. Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino.
Triture la harina, 3 cucharadas de azúcar, el polvo de hornear y la sal en un procesador
de alimentos hasta que se mezclen. Esparza trozos de mantequilla por encima y pulse
hasta que la mezcla parezca harina gruesa, unas 15 pulsaciones. Transfiera la mezcla a
un tazón grande.
3. Bate la mitad y la mitad del huevo y el huevo entero en un tazón, luego revuelve
en la mezcla de harina hasta que se formen grumos grandes. Voltee sobre un mostrador
ligeramente enharinado y amase ligeramente hasta que la masa se junte (no trabaje
demasiado la masa).
 4. Patee la masa en un rectángulo de 9 por 6 pulgadas, de aproximadamente ¾ de pulgada de grosor. Usando

Cortador de galletas de 2¾ pulgadas enharinado, corta 6 círculos de masa. Acomode las galletas
en una hoja preparada, espaciadas aproximadamente a 1½ pulgadas de distancia. Cepille la parte
superior con clara de huevo y espolvoree uniformemente con las 2 cucharadas de azúcar
restantes. (Las galletas sin hornear se pueden refrigerar, cubiertas con una envoltura de plástico,
hasta por 2 horas).

5. Hornee hasta que las galletas estén doradas, de 12 a 14 minutos, rotando

bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Transfiera la bandeja para hornear a una rejilla y
deje enfriar, aproximadamente 10 minutos. (Las galletas enfriadas se pueden almacenar a
temperatura ambiente hasta por 1 día. Vuelva a calentar en el horno a 350 grados durante 3 a 5
minutos antes de armarlas).

6. Para armar, parta cada galleta por la mitad y coloque los fondos en
placas individuales. Coloque una porción de fresas sobre cada parte inferior,
cubra con crema batida y cubra con la parte superior de las galletas. Servir
inmediatamente.
PURÉ DE FRESAS PARA PASTELES

Para obtener el mejor sabor y apariencia, triture una porción de las fresas para obtener el
-Llenar con un machacador de papas para crear un puré espeso que anclará
las fresas rebanadas restantes a las galletas.
 CREMA BATIDA
HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Para la crema batida ligeramente endulzada, reduzca el azúcar a 1½ cucharaditas.

1 taza de crema espesa,

1 cucharada de azúcar fría
1 cucharadita de extracto de vainilla

Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata la crema, el azúcar y la vainilla a
velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto. Aumente la
velocidad a alta y bata hasta que se formen picos suaves, de 1 a 3 minutos. (La crema batida se
puede refrigerar en un colador de malla fina colocado sobre un tazón pequeño y cubierto con una
envoltura de plástico hasta por 8 horas).
SECRETOS PARA LA CREMA BATIDA A PRUEBA DE ESTRUPOS

¿Cuándo es el mejor momento para agregar azúcar al hacer crema batida? El cuento
de las viejas dice que debes agregarlo al final; de lo contrario, la crema no se batirá
correctamente. Hicimos dos lotes de crema batida para averiguarlo. Añadimos el
azúcar en dos puntos diferentes: al principio del batido y al final. Aunque ambos
lotes se batieron al mismo volumen, hubo una diferencia en la textura. Cuando se
agregó el azúcar más adelante en el proceso, la crema batida tenía una textura
ligeramente granulada. Sin embargo, cuando se añadieron a la nata al comienzo del
batido, los gránulos se habían disuelto cuando la nata estaba completamente
montada.
Si bien la sincronización del azúcar no afecta la capacidad de la crema para batir
correctamente, la temperatura de la crema sí lo hace. Al batir la nata se introducen burbujas de
aire, cuyas paredes están estabilizadas por diminutos glóbulos de grasa. Estos glóbulos de grasa
mantienen las burbujas de aire en su lugar mientras continúa el batido, formando lo que
finalmente se convierte en una crema batida ligera y aireada. Debido a que el calor ablanda la
grasa de la mantequilla en la crema, los glóbulos de grasa líquida colapsarán por completo en
lugar de mantener juntas las burbujas de aire, evitando que la crema se bata correctamente. Para
evitar que esto suceda, es fundamental utilizar la nata recién sacada del frigorífico. Enfriar el
tazón y los batidores también ayuda.
Zapatero De Durazno Fresco

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los melocotones en mal estado, el relleno almibarado y la cobertura de galleta empapada fueron solo tres

de los problemas que tuvimos que resolver cuando desarrollamos nuestra receta de pastel de melocotón

fresco. Nuestro objetivo era un plato atractivo de bizcochos tiernos y tibios sobre melocotones ricos y

jugosos.

AZÚCAR LA FRUTA, LUEGO ESPESAR EL JUGOPara garantizar que nuestro

los zapateros estarían consistentemente jugosos cada vez, se nos ocurrió una
manera de igualar la variación en la jugosidad de un melocotón a otro.
Primero maceramos nuestros melocotones en azúcar para extraer su jugo,
luego medimos una porción del jugo escurrido para mezclarlo nuevamente
con la fruta, descartando cualquier exceso. Espesar el jugo de durazno con
una pequeña cantidad de maicena le da cuerpo al relleno sin abrumar la
delicada textura de los duraznos. El limón agrega brillo.
CREA UNA BASE PARA GALLETAS RICO EN LÁCTEOSPara la cobertura, nosotros
creó una galleta con un poco más de lácteos, lo que nos da una masa más húmeda
que se hornea con un interior tierno y una parte superior crujiente. Para los lácteos,
optamos por el yogur, por su sabor ácido.
COCINAR LOS DURAZNOS LUEGO AÑADIR EL COBERTURAdando la fruta
una ventaja inicial en el horno permite que el jugo burbujeante inicie el proceso de
horneado de la cobertura de la galleta cuando se deja caer sobre la fruta. El resultado es
una cobertura tierna, crujiente y uniformemente horneada que complementa a la
perfección el jugoso relleno de durazno.
 PASTEL DE DURAZNO FRESCO
PARA 6

Si sus duraznos son firmes, debería poder pelarlos con un pelador de verduras. Si están
demasiado blandos y maduros para soportar la presión de un pelador, deberá blanquearlos
en una olla con agua hirviendo a fuego lento durante 15 segundos y luego sacudirlos en un
recipiente con agua helada antes de pelarlos. No prepare la masa para galletas antes de lo
que indica la receta o es posible que las galletas no crezcan correctamente. Si lo desea,
puede sustituir el yogur de leche entera por yogur natural bajo en grasa o sin grasa, pero las
galletas serán un poco menos ricas. Si la masa no se une, puede agregar hasta 1 cucharada
más de yogur. Esta receta se puede duplicar; use una fuente para hornear de 13 por 9
pulgadas y aumente los tiempos de horneado en los pasos 1 y 3 en aproximadamente 5
minutos. Servir con helado de vainilla oCrema batida.

RELLENO
2½ libras de duraznos, pelados, partidos por la mitad, sin hueso y cortados en gajos de ¾ de
pulgada

¼ taza (1¾ onzas) de azúcar

1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de maicena
Pizca de sal

COBERTURA DE GALLETAS
1 taza (5 onzas) de cucharadas de harina para
3 todo uso más 1 cucharadita de azúcar
¾ cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio

¼ cucharadita de sal

5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y una taza fría
⅓ de yogur natural de leche entera

1.PARA EL LLENADO: Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 425 grados. Cubra la bandeja para hornear con borde con papel de
aluminio. Mezcle suavemente los duraznos y el azúcar en un tazón grande y déjelo reposar
durante 30 minutos, revolviendo suavemente varias veces. Escurrir los duraznos en
coloque el colador sobre un tazón grande y reserve ¼ de taza de jugo (deseche el jugo
restante). Batir el jugo reservado, el jugo de limón, la maicena y la sal en un tazón pequeño.
Combine los duraznos y la mezcla de jugo en un tazón y transfiéralo a una fuente para
hornear cuadrada de 8 pulgadas; colocar en una bandeja para hornear preparada. Hornee
hasta que los duraznos comiencen a burbujear alrededor de los bordes, aproximadamente
10 minutos.

2.PARA LA CUBIERTA DE GALLETAS: Mientras tanto, harina de legumbres, 3 cucharadas

el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un procesador de alimentos
hasta que se mezclen, aproximadamente 5 pulsos. Esparza trozos de mantequilla por encima
y pulse hasta que la mezcla parezca harina gruesa, unas 10 pulsaciones. Transfiera a un
tazón mediano, agregue yogur y mezcle con una espátula de goma hasta que se forme una
masa cohesiva (no mezcle demasiado la masa). Divide la masa en 6 partes iguales.

3. Después de sacar los duraznos del horno, coloque montículos de masa

arriba, espaciándolos por lo menos ½ pulgada de distancia (no deben tocarse). Espolvorea
los montículos de masa de manera uniforme con la cucharadita de azúcar restante. Hornee
hasta que el relleno burbujee y las galletas estén doradas, de 16 a 18 minutos, girando la
bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Transfiera la fuente para hornear a una rejilla
y deje que se enfríe hasta que esté tibia, aproximadamente 20 minutos; atender.

PASTEL DE ARÁNDANOS Y DURAZNO CON LIMÓN Y HARINA DE MAÍZ

COBERTURA DE GALLETAS

Reduzca los duraznos a 2 libras. Mezcle 1 taza de arándanos frescos con la mezcla de
melocotón y jugo antes de transferirlos a una fuente para hornear en el paso 1. Sustituya
2 cucharadas de harina de maíz molida en piedra por la misma cantidad de harina en la
cobertura de galletas y agregue ½ cucharadita de ralladura de limón al procesador de
alimentos con ingredientes secos en el paso 2.

Zapatero de durazno con duraznos congelados

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Comience a descongelar los duraznos unas 2 horas antes de armar y hornear el

zapatero.
Usando duraznos congelados, reduzca los duraznos a 2 libras. Descongele los
duraznos por completo en un colador, reservando 2 cucharadas de jugo. Proceda como
se indica, aumentando el tiempo de horneado en el paso 1 a 15 a 20 minutos.
CREMA SOBREBATIDA RESCATE
Al batir la nata, siempre es aconsejable prestar mucha atención para que la nata no se
vuelva demasiado dura. Pero si se ha batido demasiado, aquí hay un truco para
asegurarse de que no se pierda todo.

1. Agregue la crema sin batir a la mezcla sobre batida, 1 cucharada a la vez.

2. Doble suavemente la mezcla, agregando más crema sin batir hasta alcanzar la
consistencia deseada.
Zapatero de arándanos
Zapatero de arándanos

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Con demasiada frecuencia, el pastel de arándanos significa un relleno que es demasiado dulce, demasiado

especiado y desagradablemente espeso. Queríamos un relleno jugoso, pero no demasiado delgado, donde

el sabor a arándanos estuviera al frente y al centro. Y sobre la fruta, queríamos una cubierta de galleta tierna

y ligera que pudiera resistir el relleno de fruta, con una lista de ingredientes lo suficientemente simple como

para permitir que los arándanos jugaran un papel protagónico.

ENDULZAR MODESTAMENTEComenzamos preparando un relleno no demasiado dulce

con 6 tazas de bayas frescas y solo media taza de azúcar. La maicena funciona bien
para espesar el jugo de la fruta.
AÑADIR BRILLOUn poco de limón y canela funcionan perfectamente para
realzar el relleno sin enmascarar el sabor a arándanos.
ELIJA UNA CUBIERTA DE GALLETA RÚSTICA Y HORNEE EL RELLENO PRIMEROPara
un topping fácil de preparar, elaboramos unas ligeras galletitas rústicas enriquecidas
con un poco de harina de maíz. Agregar la cubierta de galletas al zapatero después
de que el relleno se haya horneado solo permite que las galletas se doren
uniformemente y se cocinen por completo. Una pizca de azúcar de canela sobre la
masa de galleta caída agrega un crujido dulce.
 Zapatero de arándanos
PARA 6 A 8 RACIONES

Mientras se hornean los arándanos, prepare los ingredientes para la cobertura, pero no mezcle los
ingredientes húmedos con los ingredientes secos hasta justo antes de que los arándanos salgan del
horno. Un molde para pastel estándar o de plato hondo de 9 pulgadas funciona bien; También se
puede usar una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas. Servir con helado de vainilla o Crema
batida.

RELLENO
½ taza (3½ onzas) de azúcar
1 cucharada de maicena
Una pizca de canela molida
Pizca de sal
30 onzas (6 tazas) de arándanos
1½ cucharaditas de ralladura de limón más 1 cucharada de jugo

COBERTURA DE GALLETAS
1 taza (5 onzas) de harina para todo uso taza (1¾
¼ onzas) más 2 cucharaditas de azúcar cucharadas de
2 harina de maíz molida en piedra cucharaditas de
2 polvo de hornear
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita de sal
⅓ taza de suero de leche
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cucharadita de
½ extracto de vainilla derretida
⅛ cucharadita de canela molida

1.PARA EL LLENADO: Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 375 grados. Cubra la bandeja para hornear con borde con papel de
aluminio. Batir el azúcar, la maicena, la canela y la sal en un tazón grande. Agregue los
arándanos y mezcle suavemente hasta cubrir uniformemente; agregue la ralladura de
limón y el jugo y mezcle para combinar. Transfiera la mezcla de bayas a 9 pulgadas
molde para pastel, coloque el plato en una bandeja para hornear preparada y hornee hasta que el relleno esté

caliente y burbujee alrededor de los bordes, aproximadamente 25 minutos.

2.PARA LA CUBIERTA DE GALLETAS: Mientras tanto, bata la harina, ¼ de taza de azúcar,

la harina de maíz, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón
grande. Batir el suero de leche, la mantequilla derretida y la vainilla en un tazón
pequeño. Combine las 2 cucharaditas restantes de azúcar con canela en un segundo
tazón pequeño y reserve. Un minuto antes de que los arándanos salgan del horno,
agregue los ingredientes húmedos para que se sequen; revuelva hasta que se combinen
y no queden bolsas secas.
3. Retire los arándanos del horno; aumentar la temperatura del horno a
425 grados. Divida la masa en 8 partes iguales y colóquelas sobre el relleno caliente,
con una separación de al menos ½ pulgada (no deben tocarse). Espolvorea los
montículos de masa uniformemente con azúcar de canela. Hornee hasta que el
relleno burbujee y las galletas estén doradas por encima y bien cocidas, de 15 a 18
minutos, girando el molde para pastel a la mitad de la cocción. Transfiera el molde
para pastel a una rejilla y deje enfriar durante 20 minutos; servir tibio.

ZAPATO DE ARÁNDANO CON GALLETAS DE JENGIBRE

Agregue 3 cucharadas de jengibre cristalizado picado a la mezcla de harina y

sustituya ⅛ de cucharadita de jengibre molido por canela en azúcar para
espolvorear sobre las galletas.

Zapatero de arándanos para todas las estaciones

Descongele 30 onzas de arándanos azules congelados en un colador colocado sobre un tazón

para recoger el jugo. Transfiera el jugo (debe tener aproximadamente 1 taza) a una cacerola
pequeña; cocine a fuego medio hasta que esté almibarado y lo suficientemente espeso como
para cubrir el dorso de una cuchara, aproximadamente 10 minutos. Mezcle el almíbar con
arándanos y otros ingredientes de relleno; aumente el tiempo de horneado para el relleno a 30
minutos y aumente el tiempo de horneado en el paso 3 a 20 o 22 minutos.
CUCHARADAS DE MANTEQUILLA EN LISTA

Cuando desenvuelva una nueva barra de mantequilla, córtela en cucharadas (usando las marcas
en el envoltorio como guía) antes de colocarla en una mantequillera. Esto ofrece varias ventajas.
Primero, puedes tomar tantas cucharadas como necesites sin detenerte a cortarlas cuando estés
ocupado cocinando. En segundo lugar, si la receta requiere mantequilla blanda, los trozos más
pequeños se ablandarán más rápido que una barra entera. Por último, la mantequilla cortada
garantiza que cualquier cocinero nuevo o sin experiencia en su hogar obtendrá la medida
correcta de mantequilla sin tener que cortarla ellos mismos. Asegúrese de usar los trozos de
mantequilla cortados rápidamente o de guardarlos en un plato tapado.
Crumble de durazno

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Una cobertura empapada y un relleno acuoso y sin sabor son la norma para el sencillo y
humilde crumble de durazno. El problema son los duraznos: nunca sabes qué tan jugosos o
sabrosos serán hasta que los abres. Queríamos un crumble de durazno que consistiera en
duraznos de sabor fresco y ligeramente endulzados cubiertos con un crumble mantecoso,
crujiente y con sabor a nuez, sin importar qué tan dulces fueran (o no) los duraznos.

MACERAR Y MEDIRMuchos duraznos arrojan una tonelada de líquido cuando se

hornean, lo que provoca una migaja empapada que no es lo suficientemente
crujiente en la parte superior. Nuestra solución es macerar los melocotones en
rodajas durante 30 minutos. Luego escurrimos el jugo y desechamos todo menos ¼
de taza. Añadimos un poco de espesante (maicena) al jugo reservado, junto con los
aromas (jugo de limón, sal, canela y nuez moscada), y lo mezclamos con la fruta
macerada. De esta manera sabemos cuánto jugo habrá en la fuente para hornear.

HACER UNA CORTE CRUJIENTEPara nuestro crumble usamos mantequilla blanda en lugar
de mantequilla derretida. La mantequilla derretida hace una cobertura desmenuzada
que es demasiado arenosa. Nosotros preferimos hacer la cobertura en un procesador de
alimentos. De esta manera, terminamos con una masa cohesiva, que se puede romper
fácilmente en trozos grandes que se hornean bien y crujientes en el horno.

HORNEAR LA COBERTURA PRIMEROPara una cobertura excepcionalmente crujiente,

horneamos la cobertura en una bandeja para hornear separada hasta que esté
ligeramente dorada. A continuación, añadimos la cobertura horneada a la fruta y
metemos el crumble en el horno. Una pizca de azúcar sobre la cobertura de crumble
agrega un crujido dulce en la parte superior. Este método asegura que tan pronto como
la fruta esté cocida, la cobertura estará dorada y crujiente.
 CRUMBLE DE DURAZNO
PARA 6

Agrega el jugo de limón al gusto en el paso 2 según el dulzor de tus duraznos. Si no hay
duraznos maduros disponibles, puede sustituirlos por 3 libras de duraznos congelados,
descongelados durante la noche en el refrigerador. Si sus duraznos son firmes, debería
poder pelarlos con un pelador de vegetales. Si están demasiado blandos y maduros para
soportar la presión de un pelador, deberá blanquearlos en una olla con agua hirviendo a
fuego lento durante 15 segundos y luego sacudirlos en un recipiente con agua helada antes
de pelarlos. Servir con helado de vainilla.

RELLENO
3½ libras de duraznos, pelados, partidos por la mitad, sin hueso y cortados en gajos de ¾ de
pulgada

⅓ taza (2⅓ onzas) de azúcar granulada

1¼ cucharaditas de maicena
3–5 cucharaditas de jugo de limón
Pizca de sal
Una pizca de canela molida
Una pizca de nuez moscada molida

COBERTURA DE CRUMBLE
1 taza (5 onzas) de harina para todo uso cucharadas
5 (2¼ onzas) de azúcar granulada taza empacada (1¾
¼ onzas) de azúcar morena cucharadita de sal
⅛
2 cucharaditas de extracto de vainilla
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6 pedazos y taza de almendras
½ rebanadas blandas

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media y baja y caliente el horno.
a 350 grados. Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Cubra la
segunda bandeja para hornear con borde con papel de aluminio.
2.PARA EL LLENADO: Mezcle suavemente los duraznos y el azúcar en grandes
tazón y déjelo reposar durante 30 minutos, revolviendo suavemente varias veces. Fuga
melocotones en un colador sobre un tazón grande y reserve ¼ de taza de jugo
(deseche el jugo restante). Batir el jugo reservado, la maicena, el jugo de limón al
gusto, la sal, la canela y la nuez moscada en un tazón pequeño. Combine los
duraznos y la mezcla de jugo en un tazón y transfiéralo a una fuente para hornear
cuadrada de 8 pulgadas.
3.PARA EL COBERTURA DE CRUMBLE: Mientras maceran los melocotones,
combine la harina, ¼ de taza de azúcar granulada, el azúcar moreno y la sal en el
procesador de alimentos y rocíe la vainilla por encima. Pulso para combinar, alrededor
de 5 pulsos. Esparza trozos de mantequilla y ¼ de taza de almendras por encima y
procese hasta que la mezcla se agrupe en bolas grandes y desmenuzables,
aproximadamente 30 segundos, raspando el tazón a la mitad del procesamiento.
Espolvorea el ¼ de taza de almendras restante sobre la mezcla y pulsa 2 veces para
combinar. Transfiera la mezcla a una bandeja para hornear forrada con pergamino y
extiéndala en una capa uniforme (la mezcla debe romperse en trozos de
aproximadamente ½ pulgada con algunos trozos sueltos más pequeños). Hornee en la
rejilla del medio hasta que los trozos estén ligeramente dorados y firmes, de 18 a 22
minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad de la cocción. (La cobertura enfriada
se puede almacenar en un recipiente hermético hasta por 2 días).
4. Sujete los bordes del papel de pergamino, deslice el papel de cobertura sobre
duraznos, y extiéndalos en una capa uniforme con una espátula, apretándolos ligeramente y
rompiendo los pedazos muy grandes. Espolvoree la cucharada de azúcar restante de manera
uniforme sobre la parte superior y coloque el plato en una bandeja para hornear forrada con
papel de aluminio; colóquelo en la rejilla inferior. Aumente la temperatura del horno a 375 grados
y hornee hasta que esté bien dorado y el relleno burbujee alrededor de los bordes, de 25 a 35
minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Transfiera la fuente para
hornear a una rejilla y deje enfriar durante al menos 15 minutos; servir tibio.
MELOCOTONES REFRIGERANTES

¿Pueden los duraznos refrigerados hacerlos harinosos? Para averiguarlo, dividimos una sola caja
de melocotones en dos lotes, dejando que uno madure inmediatamente sin refrigeración y
guardando el otro durante una semana en el frigorífico, antes de dejar que termine de madurar
durante un par de días a temperatura ambiente. Ambos conjuntos de duraznos se colocaron en
recipientes sellados con envoltura de plástico para evitar que se evapore la humedad. Nuestros
catadores descubrieron que, a pesar de ser suaves y maduros al tacto, los duraznos que pasaron
tiempo en el refrigerador eran significativamente más harinosos que los que se mantuvieron a
temperatura ambiente. Esto se debe a que las temperaturas de 40 grados Fahrenheit o menos
pueden destruir la actividad de ciertas enzimas en el durazno que normalmente descomponen la
pectina en sus paredes celulares durante el proceso de maduración. Si estas enzimas se
desactivan antes de que la fruta esté madura, la pectina permanecerá intacta y el melocotón
tendrá una textura harinosa. Moraleja de la historia: no refrigere los duraznos a menos que esté
seguro de que están maduros. Puede prolongar su vida útil, pero la pérdida de calidad no vale la
pena.
 MIGAS DE MANZANA

En esta variación, las manzanas no necesitan macerarse con el azúcar. Servir con
helado de vainilla.

½ cucharadita de maicena
4 cucharaditas de jugo de limón

1½ libras de manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y cortadas en cubos de

½ pulgada
1½ libras de manzanas Golden Delicious, peladas, sin corazón y cortadas en
cubos de ½ pulgada
⅔ taza (4⅔ onzas) de azúcar Una
pizca de sal
Una pizca de canela molida
Una pizca de nuez moscada molida

1 recetaCobertura desmenuzada

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media y baja y caliente el horno.
a 350 grados. Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Cubra la
segunda bandeja para hornear con borde con papel de aluminio.
2. Revuelva la maicena y el jugo de limón en un tazón grande hasta que
se disuelve la maicena. Agrega las manzanas, el azúcar, la sal, la canela y la nuez moscada;
mezcle para combinar. Transfiera la mezcla a un plato de vidrio cuadrado de 8 pulgadas.
Cubra bien con papel de aluminio; dejar de lado.

3. Coloque la mezcla de cobertura en la rejilla del medio del horno y el relleno de manzana.
mezcla en la rejilla más baja. Hornee la cobertura hasta que los trozos estén ligeramente
dorados y firmes, aproximadamente 20 minutos. Retire la cobertura y las manzanas del
horno.
4. Destape el relleno de manzana y revuelva suavemente. Agarrar los bordes del pergamino.
papel, deslice el papel de cobertura sobre las manzanas y extiéndalo en una capa uniforme con
una espátula, compactando ligeramente y rompiendo los pedazos muy grandes. Espolvoree la
cucharada de azúcar restante de manera uniforme sobre la parte superior y coloque el plato en
una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio; colóquelo en la rejilla inferior. Aumente
la temperatura del horno a 375 grados y hornee hasta que esté bien dorado y
el relleno burbujea alrededor de los bordes, aproximadamente 25 minutos, girando la
bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Transfiera la fuente para hornear a una rejilla
y deje enfriar durante 15 minutos; servir tibio.
TRANSFERENCIA DE CRUMBLE COBERTURA AL HORNO

1. Después de hornear la cobertura desmenuzada, levante los lados cortos del papel
pergamino. (El crumble se romperá en pedazos desiguales de ½ a ¾ de pulgada).

2. Con cuidado, deslice los pedazos rotos de crumble sobre los duraznos o las manzanas, luego

extiéndalos en una capa uniforme con una espátula.

Tarta De Manzana A La Sartén

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Apple pandowdy se remonta a la época colonial de Nueva Inglaterra: el postre adopta un enfoque más
rústico del pastel de manzana, ya que presenta solo una masa de hojaldre, colocada encima de un
relleno de manzana ligeramente endulzado. Durante o después de la cocción, la masa se rompe y se
empuja hacia el relleno, una técnica conocida como "depuración". Encontramos muy atractiva la idea
de un enfoque más fácil para la tarta de manzana, sin engarces complicados y solo una pieza de masa
de hojaldre para extender, por lo que nos dispusimos a hacer nuestra propia versión.

CARAMELIZAR LAS MANZANASCocinar las manzanas en una sartén hasta que estén
caramelizadas antes de agregar los demás ingredientes ayuda a profundizar su
sabor.
ENRIQUECE EL RELLENO CON SIDRA Y ARCEPor una manzana jugosa
llenando con un sabor a fruta brillante, agregamos sidra a las manzanas y las
endulzamos con jarabe de arce, los cuales hacen un relleno agradablemente
picante.
PUNTUAR LA CORTEZACortamos una masa de pastel estándar en cuadrados
después de enrollarla sobre la fruta directamente en la sartén; esto fomenta una
multitud de bordes crujientes que contrastan muy bien con la fruta tierna y
recuerda (de una manera menos desaliñada) las cortezas rotas de una tradicional
pandereta
HORNEAR RÁPIDAMENTENuestras manzanas precocidas necesitan menos tiempo en el horno, por lo

que transferimos nuestro pastel de sartén a un horno caliente y horneamos por solo 20 minutos.
— menos de la mitad del tiempo de una tarta de manzana tradicional.
 PIE DE MANZANA EN SARTÉN

PARA 6 A 8 RACIONES

Si su sartén no es apta para el horno, precocine las manzanas y agregue la mezcla de sidra como se
indica, luego transfiera las manzanas a una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Estirar la masa
en un rectángulo de 13 por 9 pulgadas y cortar la corteza y hornear según las instrucciones. Si no tiene
sidra de manzana, puede usar jugo de manzana reducido como sustituto; cocine a fuego lento 1 taza
de jugo de manzana en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que se reduzca a ½ taza,
aproximadamente 10 minutos. Servir tibio o a temperatura ambiente con helado de vainilla. Use una
combinación de manzanas dulces y crujientes como Golden Delicious y
-rm, tarta de manzanas como Cortland o Empire.

CORTEZA
1 taza (5 onzas) de harina para todo uso
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de manteca vegetal, refrigerada
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y
3–4 cucharadas frías de agua helada

RELLENO
½ taza de sidra de manzana
⅓ taza de jarabe de arce
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharaditas de maicena
⅛ cucharadita de canela molida (opcional)
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2½ libras de manzanas, peladas, sin corazón y cortadas en gajos de ½ pulgada de
grosor

1 clara de huevo grande, cucharaditas de azúcar

2 ligeramente batidas

1.PARA LA CORTEZA: Harina de legumbres, azúcar y sal en procesador de alimentos

hasta que se combinen, alrededor de 4 pulsos. Agregue manteca y pulse hasta que la
mezcla parezca arena gruesa, unas 10 pulsaciones. espolvorear mantequilla
cubra la parte superior y pulse hasta que la mezcla sea de color amarillo pálido y parezca migas
gruesas, con trocitos de mantequilla no más grandes que guisantes pequeños, unas 10
legumbres. Transfiere la mezcla a un tazón mediano.

2. Rocíe 3 cucharadas de agua helada sobre la mezcla. con goma

espátula, use un movimiento de plegado para mezclar, presionando la masa hacia abajo
hasta que la masa esté ligeramente pegajosa y se pegue, agregando hasta 1 cucharada
más de agua helada si la masa no se une. Aplane la masa en un disco de 4 pulgadas,
envuélvala en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 1 hora o hasta 2
días. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de enrollar.

3.PARA EL LLENADO: Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y

caliente el horno a 500 grados. Batir la sidra, el jarabe de arce, el jugo de limón, la maicena y
la canela, si se usa, en un tazón hasta que quede suave. Derrita la mantequilla en una sartén
apta para horno de 12 pulgadas a fuego medio-alto. Agregue las manzanas y cocine,
revolviendo 2 o 3 veces, hasta que las manzanas comiencen a caramelizarse,
aproximadamente 5 minutos. (No cocine completamente las manzanas). Fuera del fuego,
agregue la mezcla de sidra y revuelva suavemente hasta que las manzanas estén bien
cubiertas. Dejar enfriar un poco.

4. Estirar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada hasta formar un círculo de 11 pulgadas.

Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela sobre el relleno de
manzana. Pintar la masa con clara de huevo y espolvorear con azúcar. Con un
cuchillo afilado, corte suavemente la masa en 6 piezas haciendo 1 corte vertical
seguido de 2 cortes horizontales espaciados uniformemente (perpendiculares al
primer corte). Hornee hasta que las manzanas estén tiernas y la corteza esté dorada,
unos 20 minutos, girando la sartén a la mitad de la cocción. Deje enfriar unos 15
minutos; servir tibio.
CORTEZA DE PASTEL EN LA SARTÉN

Con un cuchillo afilado, corte suavemente la masa en 6 piezas haciendo 1 corte vertical
seguido de 2 cortes horizontales espaciados uniformemente (perpendiculares al primer
corte). Esto fomenta una corteza crujiente y permite que el jugo de las manzanas burbujee
y se caramelice.
PREPARANDO MANZANAS ADELANTE

Cortar daña las células de las manzanas, permitiendo que las enzimas y los compuestos
almacenados por separado dentro de cada célula se mezclen entre sí y con el oxígeno del
aire, creando pigmentos de color marrón. Para ver si este color marrón hace algo más que
estropear el aspecto fresco de la fruta, comparamos un crujiente de manzana hecho con
fruta recién cortada con un crujiente hecho con manzanas que habíamos cortado y pelado (y
refrigerado en bolsas con cierre hermético) uno y dos días antes. Las manzanas marrones y
las manzanas frescas horneadas eran igualmente tiernas y jugosas y tenían un sabor similar
y, sorprendentemente, todas tenían prácticamente el mismo color dorado claro. Resulta que
a medida que las paredes celulares de las manzanas se rompen durante el horneado, se
liberan ácidos que descomponen parcialmente los pigmentos marrones, dando como
resultado un color más claro. El resultado final: si vas a cocinar manzanas,
Crujiente De Manzana A La Sartén

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La mayoría de las recetas de manzanas crujientes producen frutas cocidas de manera desigual y un aderezo

normal. Queríamos un crujiente de manzana ejemplar: un relleno de manzana agridulce exuberante (pero no

blanda) cubierto con bocados verdaderamente crujientes de cobertura azucarada y mantecosa.

CAMBIAR A UNA SARTÉN Y REVOLVERExtendidas en una fuente para hornear en el horno, las

manzanas tienden a cocinarse de manera desigual. Revolver la fruta ayuda a resolver el

problema de la textura, pero meter la mano en un horno caliente para hacerlo es una
molestia. En cambio, ablandamos las manzanas en la estufa, en una sartén. La bandeja
acampanada y poco profunda también fomenta la evaporación, el dorado y un mejor sabor
en general.

PINCHO A LA SIDRAPara mejorar aún más el sabor, recurrimos a la sidra de

manzana, primero reduciéndola a una consistencia de jarabe. El jugo de limón
aporta brillo y la canela, calidez especiada.
CUBRE CON STREUSEL Y HORNEADOEn cuanto a la cobertura, complementamos el azúcar

blanco con azúcar moreno para realzar las notas acarameladas de las manzanas, y
cambiamos un poco de harina por copos de avena para darle personalidad y masticabilidad a
la cobertura. Las nueces picadas no solo mejoran el factor crujiente, sino que también
agregan un rico sabor. Después de unos minutos en el horno, nuestro crujiente es solo eso.
 CRUJIENTE DE MANZANA EN SARTÉN

PARA 6 A 8 RACIONES

Si su sartén no es apta para horno, prepare la receta hasta el paso 3 y luego transfiera el
relleno a una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas; cubra el relleno como se indica y
hornee por 5 minutos más. Nos gustan las manzanas Golden Delicious en esta receta, pero
se pueden sustituir las manzanas Honeycrisp o Braeburn; no use manzanas Granny Smith. Si
bien en esta receta es preferible la avena arrollada a la antigua, se puede usar avena rápida.
Servir con helado de vainilla.

ADICIÓN
¾ taza (3¾ onzas) de harina para todo uso taza
¾ de nueces, picadas finamente
¾ taza (2¼ onzas) de copos de avena tradicional taza
½ empacada (3½ onzas) de azúcar moreno claro
¼ taza (1¾ onzas) de azúcar granulada cucharadita
½ de canela molida
½ cucharadita de sal

8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

RELLENO
3 libras de manzanas Golden Delicious, peladas, sin corazón, partidas por la mitad y
cortadas en gajos de ½ pulgada de grosor
¼ taza (1¾ onzas) de azúcar granulada
¼ cucharadita de canela molida (opcional) taza de
1 sidra de manzana
2 cucharaditas de jugo de limón

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1.PARA LA CORTE: Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 450 grados. Cubra la bandeja para hornear con borde con papel de aluminio.
Combine la harina, las nueces, la avena, el azúcar moreno, el azúcar granulada, la canela y la
sal en un tazón. Agregue la mantequilla hasta que la mezcla esté completamente
humedecida y se desmorone. Dejar de lado.
 2.PARA EL LLENADO: Mezcle las manzanas, el azúcar y la canela, si los usa,
juntos en un tazón grande; dejar de lado. Lleva la sidra a fuego lento en una sartén apta
para horno de 12 pulgadas a fuego medio; cocina hasta que se reduzca a ½ taza,
aproximadamente 5 minutos. Transfiera la sidra reducida a un tazón o taza medidora de
líquidos; agregue el jugo de limón y reserve.
3. Derrita la mantequilla en una sartén ahora vacía a fuego medio. agregar manzana
mezcle y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las manzanas comiencen a ablandarse y
se vuelvan translúcidas, de 12 a 14 minutos. (No cocine completamente las manzanas). Fuera del
fuego, agregue suavemente la mezcla de sidra hasta que las manzanas estén cubiertas.

4. Espolvoree la cobertura uniformemente sobre la fruta, rompiendo cualquier

trozos Coloque la sartén en una bandeja para hornear preparada y hornee hasta que
la fruta esté tierna y la cobertura esté dorada, de 15 a 20 minutos, girando la bandeja
para hornear a la mitad de la cocción. Transfiera a una rejilla y deje enfriar por 15
minutos; servir tibio.

SARTÉN CRISP DE MANZANA CON FRAMBUESAS Y ALMENDRAS

Sustituya las almendras fileteadas por pecanas. Agregue ⅛ de cucharadita de extracto

de almendras a la sidra reducida con jugo de limón en el paso 2. Agregue 5 onzas de
frambuesas a la mezcla de manzana junto con la sidra reducida en el paso 3.

SARTÉN CRISP DE MANZANA CON VAINILLA, CARDAMOMO Y

PISTACHOS

Sustituya ½ taza de pistachos sin cáscara y ¼ de taza de nueces por nueces.

Sustituya ½ cucharadita de cardamomo molido por canela en el relleno y agregue
las semillas de 1 vaina de vainilla a la mezcla de manzana, azúcar y cardamomo.

SARTÉN CRUJIENTE DE MANZANA CON ARCE Y TOCINO

Cocine 6 rebanadas de tocino, cortadas en trozos de ¼ de pulgada, en una sartén de 12
pulgadas a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que estén crujientes, de 5 a 7
minutos. Usando una espumadera, transfiera el tocino a un plato forrado con toallas de
papel. Retire la grasa de tocino de la sartén y deséchela. (No lave la sartén). Agregue el tocino
a la mezcla de cobertura después de agregar la mantequilla. Omita el azúcar y la canela del
relleno. Mezcle las manzanas con ⅓ de taza de jarabe de arce en el paso 2 y siga las
instrucciones.
TRES PASOS PARA LA GRAN MANZANA CRISP

1. Reducir la sidra y añadirla a los concentrados de relleno de sabor afrutado, incluso cuando las manzanas

están fuera de temporada.

2. Saltear las manzanas azucaradas en mantequilla aporta un sabor acaramelado y permite que se

revuelvan, de modo que las rebanadas se cocinen uniformemente.

3. Solo 15 minutos a 450 grados dora la cobertura sin cocinar demasiado las
manzanas y evita que la cobertura se vuelva blanda.
Crujiente De Pera A La Sartén
Crujiente de pera

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Simplemente sustituir peras por manzanas en este clásico postre estadounidense es una
receta para el desastre; las peras exudan tanta humedad que una cubierta crujiente
tradicional se hundirá en el relleno y no quedará crujiente. Queríamos crear un crujiente
clásico, uno con fruta tierna y un aderezo dulce y crujiente con peras.
LAS BARTLETTS SON LAS MEJORESMientras que las peras y las manzanas contienen casi la
misma cantidad de humedad, tienen paredes celulares de resistencias muy diferentes.
Cuando se calientan, las paredes celulares de las peras se descomponen mucho más rápido,
exudando mucho más jugo y haciendo que las peras horneadas se vuelvan blandas.
Descubrimos que los diferentes tipos de peras reaccionan de manera diferente entre sí; las
más fuertes son las peras Bartlett maduras pero firmes. Las peras Bosc están en segundo
lugar.

ESPESAR EL JUGOIncluso
con Bartletts, se libera jugo. Para compensar
este líquido exudado, añadimos una papilla de maicena mezclada con
zumo de limón.
CREA UNA CORTE CRUJIENTEUna cobertura tipo streusel, hecha incorporando
mantequilla derretida a la harina usando un procesador de alimentos,
resulta resistente y mantiene su crujido sobre la fruta jugosa. Agregar
nueces a la cobertura proporciona un sabor y un crujido adicionales. Y
mantener la cobertura en una cantidad modesta evita que se hunda en la
fruta.
 CRUJIENTE DE PERA

PARA 6

La cocina de prueba prefiere un crujiente hecho con peras Bartlett, pero también se pueden usar peras
Bosc. Las peras deben estar maduras pero firmes, lo que significa que la carne en la base del tallo debe
ceder ligeramente cuando se presiona suavemente con un dedo. Las peras Bartlett cambiarán de
verde a amarillo verdoso cuando estén maduras. Aunque se puede usar casi cualquier nuez sin sal en
la cobertura, preferimos las almendras o las nueces. Servir con helado de vainilla.

ADICIÓN
¾ taza de nueces, picadas taza gruesa (2½ onzas) de
½ harina para todo uso taza empacada (1¾ onzas) de
¼ azúcar moreno claro cucharadas de azúcar
2 granulada
¼ cucharadita de canela molida
⅛ cucharadita de nuez moscada molida
⅛ cucharadita de sal

5 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

RELLENO
2 cucharadas de azúcar granulada
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharadita de maicena
Pizca de sal
3 libras de peras, peladas, cortadas por la mitad, sin corazón y cortadas en trozos de 1½
pulgadas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 425

grados Cubra la bandeja para hornear con borde con papel de aluminio.

2.PARA LA CORTE: Legumbres, harina, azúcar moreno, granulado

azúcar, canela, nuez moscada y sal en un procesador de alimentos hasta que las nueces estén
finamente picadas, aproximadamente 9 pulsos. Rocíe la mantequilla derretida sobre la mezcla de
harina y pulse hasta que la mezcla parezca arena húmeda que se desmorona, aproximadamente
5 pulsos, raspando el tazón a la mitad. Dejar de lado.
 3.PARA EL LLENADO: Batir el azúcar, el jugo de limón, la maicena y la sal
juntos en un tazón grande. Mezcle suavemente las peras con la mezcla de azúcar y transfiéralas a una
fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas.

4. Espolvoree la cobertura uniformemente sobre la fruta, rompiendo cualquier

trozos Transfiera la fuente para hornear a la bandeja para hornear preparada. Hornee hasta que
la fruta burbujee alrededor de los bordes y la cobertura esté dorada, aproximadamente 30
minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Transfiera la fuente para
hornear a una rejilla y deje que se enfríe hasta que esté tibia, aproximadamente 15 minutos;
atender.

CRISP DE PERA CON TOpping DE AVENA

Reduzca las nueces a ½ taza y aumente la mantequilla a 6 cucharadas. Después de

incorporar la mantequilla derretida a la mezcla de harina en el paso 2, agregue ½ taza de
copos de avena tradicionales al procesador de alimentos y procese hasta que se incorpore
uniformemente, aproximadamente 3 pulsos.

CRISP DE PERA TRIPLE Y JENGIBRE

Use almendras en lugar de nueces y reemplace la canela y la nuez moscada con ¾ de

cucharadita de jengibre molido. Procese 2 cucharadas de jengibre cristalizado picado
grueso con nueces y harina en el paso 2. Reduzca el jugo de limón a 1 cucharadita y
agregue 1 cucharadita de jengibre fresco rallado a la mezcla de azúcar y maicena en
el paso 3.
DESCORTAR Y CORTAR PERAS

Para Pear Crisp, es mejor pelar las peras y cortarlas por la mitad, desde el tallo hasta el extremo de la flor, luego

quitarles el corazón y cortarlas en pedazos.

1. Use un sacabolas para melón para cortar alrededor del núcleo central de una pera pelada y cortada a la mitad con

un movimiento circular; eliminar el núcleo.

2. Extraiga la bola de melón desde el corazón central hasta la parte superior de la pera, quitando el tallo

interior. Retire el extremo de la flor.

3. Corte en cuartos cada mitad a lo largo y luego corte cada pieza por la mitad transversalmente para obtener 8

piezas.
Hebilla de arándanos

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La hebilla de arándanos clásica se puede considerar como un pastel de café de arándanos
cubierto con streusel, pero eso lo vende corto: la esencia de la hebilla de arándanos deberían ser
los arándanos. Queríamos mantener el énfasis en las bayas y al mismo tiempo mantener en
equilibrio la proporción de bayas a torta para que la humedad liberada de la fruta durante el
horneado no creara una torta empapada.

AUMENTA LOS ARÁNDANOSUtilizamos una gran cantidad de

arándanos, 4 tazas, para mantenerlos como cabeza de cartel en nuestra hebilla. Se
prefieren las bayas frescas a las congeladas, ya que congeladas liberarán demasiada
humedad en el pastel.
CREA UNA MASA RÍGIDAPara construir una masa con más estructura para soportar
los arándanos, terminamos con una masa que se parecía más a una masa para
galletas que a la masa para pastel tradicional. La masa es tan rígida que debe
extenderse, en lugar de verterse, en el molde para pasteles.
Usamos harina para todo uso y agregamos polvo de hornear para complementar la
levadura natural proporcionada por la mantequilla cremosa y el azúcar. La vainilla agrega
profundidad y la ralladura de limón es un complemento brillante natural para las bayas.

TOP CON STREUSELParael streusel, nos gusta una combinación de azúcares

granulados y de color marrón claro, mantequilla blanda y canela, que
agrega un poco de calidez a la cobertura.
 HEBILLA DE ARÁNDANOS
8 RACIONES

La masa será extremadamente espesa y pesada, y se requerirá un poco de esfuerzo para

esparcirla en el molde preparado. Asegúrese de usar un molde para pasteles con lados de al
menos 2 pulgadas de alto. Esta hebilla se hace mejor con arándanos frescos, no congelados, que
están demasiado húmedos. Servir conCrema Batida De Queso Cremao helado de vainilla.

STREUSEL
½ taza (2½ onzas) de harina para todo uso taza
½ empacada (3½ onzas) de azúcar moreno claro
2 cucharadas de azúcar granulada
¼ cucharadita de canela molida
Pizca de sal
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 8 pedazos y ablandada

PASTEL
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso
1½ cucharaditas de polvo de hornear
10 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
⅔ taza (4⅔ onzas) de azúcar granulada
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de ralladura de limón
1½ cucharaditas de extracto de vainilla
2 huevos grandes, temperatura ambiente
20 onzas (4 tazas) de arándanos

1.PARA EL STREUSEL: Usando una batidora de pie equipada con una paleta,
Combine la harina, el azúcar moreno, el azúcar granulada, la canela y la sal a baja velocidad
hasta que estén bien combinados y no queden grumos grandes de azúcar moreno,
aproximadamente 45 segundos. Agrega la mantequilla; batir a baja velocidad hasta que la
mezcla parezca arena mojada y no queden trozos grandes de mantequilla,
aproximadamente 2½ minutos. Transferir a un tazón; dejar de lado.

2.PARA EL PASTEL: Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y

caliente el horno a 350 grados. Engrase un molde para pastel redondo de 9 pulgadas, cubra el fondo
con papel pergamino, engrase el pergamino y luego el molde para harina.

3. Batir la harina y el polvo para hornear en un tazón; dejar de lado.

Usando una batidora de pie equipada con paleta, bata la mantequilla, el azúcar, la sal y
la ralladura a velocidad media-alta hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente
3 minutos, raspando el tazón según sea necesario. Batir la vainilla hasta que se mezclen,
unos 30 segundos. Con la batidora a velocidad media, agregue los huevos uno a la vez;
batir hasta que se incorpore parcialmente, raspar el tazón y continuar batiendo hasta
que se incorpore por completo (la mezcla parecerá rota). Con la batidora a baja
velocidad, agregue gradualmente la mezcla de harina; batir hasta que la harina se
incorpore casi por completo, unos 20 segundos. Revuelva la masa con una espátula de
goma, raspando el tazón, hasta que no queden bolsas de harina y la masa esté
homogénea; la masa será muy pesada y espesa. Agregue suavemente los arándanos
hasta que se distribuyan uniformemente.
4. Transfiera la masa al molde preparado. Extienda la masa uniformemente a la sartén
bordes y superficie lisa. Exprima una porción de streusel en su mano para formar
una gran masa cohesiva; deshaga la masa con los dedos y espolvoree el streusel
uniformemente sobre la masa. Repita con el streusel restante. Hornee hasta que
el pastel esté dorado y el palillo insertado en el centro salga limpio,
aproximadamente 55 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción.
Transfiera el molde a una rejilla y deje enfriar, de 15 a 20 minutos (el pastel se
caerá un poco a medida que se enfríe).
5. Pase un cuchillo delgado por los bordes para aflojar. Invierta el pastel, luego pélelo.
apague y deseche el pergamino. Invierta el pastel en un plato para servir. Dejar
enfriar al menos 1 hora. Cortar en gajos y servir tibio o a temperatura ambiente. (La
hebilla se puede almacenar a temperatura ambiente, envuelta en una envoltura de
plástico, hasta por 2 días).

HEBILLAS ARÁNDANOS INDIVIDUALES

Cubra un molde para muffins de 12 tazas con papel o papel de aluminio. En el paso 4, transfiera la masa al

molde preparado; esparza la masa de manera uniforme en los bordes de la copa y la superficie lisa. (La masa

llegará a la parte superior de los revestimientos). Reduzca el tiempo de horneado a 35 minutos. Deje que las

hebillas se enfríen en una bandeja sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Remover
de la lata y dejar enfriar por lo menos 30 minutos. Servir tibio o a temperatura
ambiente.
 QUESO CREMA NATA MONTADA
HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

4 onzas de queso crema

⅓ taza de azúcar glas Una
pizca de sal
½ cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de crema espesa

Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata el queso crema, el azúcar y la
sal a velocidad media-alta hasta que esté suave y esponjoso, de 1 a 2 minutos, raspando
el tazón con una espátula de goma según sea necesario. Agrega la vainilla y bate a
velocidad media hasta que se mezclen, unos 30 segundos; raspe el tazón. Con la
batidora funcionando a baja velocidad, agregue la crema espesa en un flujo lento y
constante; cuando esté casi completamente combinado, aumente la velocidad a media-
alta y bata hasta que la mezcla tenga picos suaves cuando se levante el batidor, otros 1 a
2 minutos, raspando el tazón según sea necesario.
MINIMIZAR EL DESORDEN DE LA BATIDORA DE SOPORTE

Al mezclar ingredientes secos que tienden a hincharse en una nube o al batir ingredientes
húmedos que salpican, aquí le mostramos cómo contener el desorden: coloque un paño de
cocina limpio y húmedo sobre el frente de la batidora y el tazón. Dibujar la toalla cómodamente
con una mano también ayuda.
Gratinado de bayas frescas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los gratinados pueden ser muy humildes, donde la cobertura es simplemente pan rallado
endulzado. O pueden ser un poco más sofisticados, como cuando se cubren con la espumosa
natilla italiana llamada zabaglione. Zabaglione está hecho con solo tres ingredientes: yemas
de huevo, azúcar y alcohol, pero requiere una vigilancia constante para que la mezcla no se
cocine demasiado. También debe batirse hasta que tenga la textura espesa y cremosa ideal.
Buscábamos un método infalible para este aderezo para un gratinado que pudiera servir
como un elegante -nale para una comida de verano.
MACERAR LAS FRUTASNos gusta una mezcla de bayas frescas
(frambuesas, arándanos, moras y fresas), que mezclamos con azúcar
y sal para sacar su jugo. Las bayas congeladas liberarán demasiada
humedad en este postre.
MODIFICA LA TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE NATILLASPara el zabaglione,
que es esencialmente un flan, hacemos tres ajustes pequeños pero significativos para que
sea infalible. Primero, para evitar las yemas revueltas, bajamos un poco el fuego,
manteniendo el agua debajo del tazón de crema apenas a fuego lento. En segundo lugar,
usamos un recipiente de vidrio grueso y resistente al calor en lugar de un recipiente de metal
para una cocción uniforme y suave, ya que el metal conduce el calor más rápidamente, lo
que hace que sea más probable que las natillas se cocinen demasiado. Por último, para
conseguir la textura adecuada, no dejamos de batir cuando se forman picos suaves; en
cambio, esperamos hasta que la crema pastelera se vuelva un poco más espesa, similar a la
textura de la salsa holandesa.

ELIGE UN VINO DIFERENTEZabaglionese condimenta tradicionalmente con vino

Marsala, pero descubrimos que lo hace demasiado dulce; Sauvignon Blanc seco y
crujiente proporciona un sabor limpio que funciona mejor con las bayas. Para
espesar la crema pastelera, incorporamos la nata montada una vez enfriada.

CUCHARA Y HORNOColocamos nuestro zabaglione sobre las bayas y

espolvoreamos una mezcla de azúcar morena y blanca encima antes de asar.
para una corteza crujiente y caramelizada.
 GRATÍN INDIVIDUAL DE FRUTAS FRESCAS CON ZABAGLIONE
PARA 4 PERSONAS

Al hacer el zabaglione, asegúrese de cocinar la mezcla de huevo en un recipiente de vidrio sobre agua
que apenas esté hirviendo; el vidrio conduce el calor de manera más uniforme y suave que el metal. Si
el fuego es demasiado alto, las yemas alrededor de los bordes del tazón comenzarán a revolverse. Se
requiere batir constantemente. No use bayas congeladas para esta receta. Necesitará cuatro platos
para gratinar poco profundos de 6 pulgadas, pero en su lugar puede usar un plato para pastel apto
para asar o un plato grande para gratinar. Para evitar que se quemen, preste mucha atención a los
gratinados al asar.

MEZCLA DE BAYAS
15 onzas (3 tazas) de moras, arándanos, frambuesas y fresas mixtas
(fresas sin cáscara y cortadas por la mitad a lo largo si son pequeñas,
en cuartos si son grandes)
2 cucharaditas de azúcar granulada Una
pizca de sal

SABAYÓN
3 yemas de huevo grande

3 cucharadas de azúcar granulada

3 cucharadas de vino blanco seco, como Sauvignon Blanc
2 cucharaditas de azúcar moreno claro
3 cucharadas de crema espesa, fría

1.PARA LA MEZCLA DE FRUTAS: Forre una bandeja para hornear con borde
papel de aluminio. Mezcle las bayas, el azúcar y la sal en un tazón. Divida la mezcla de bayas en
partes iguales entre 4 platos para gratinar poco profundos de 6 onzas colocados en una bandeja
para hornear preparada; dejar de lado.

2.PARA EL ZABAGLIONE: Batir las yemas de huevo, 2 cucharadas más 1

cucharadita de azúcar granulada y el vino en un tazón mediano hasta que el azúcar se
disuelva, aproximadamente 1 minuto. Coloque el tazón sobre una cacerola con agua
apenas hirviendo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté
espumosa. Continúe cocinando, batiendo constantemente, hasta que la mezcla esté
ligeramente espesa, cremosa y brillante, de 5 a 10 minutos (la mezcla se formará
montículos sueltos cuando gotean del batidor). Retire el tazón de la cacerola y bata
constantemente durante 30 segundos para que se enfríe un poco. Transfiera el tazón al
refrigerador y enfríe hasta que la mezcla de huevo esté completamente fría,
aproximadamente 10 minutos.
3. Mientras tanto, ajuste la rejilla del horno a 6 pulgadas del elemento para asar y
calentar el asador. Combine el azúcar morena y las 2 cucharaditas restantes de
azúcar granulada en un tazón.
4. Bate la crema espesa en un tazón grande hasta que tenga picos suaves, de 30 a
90 segundos Usando una espátula de goma, doble suavemente la crema batida en la mezcla
de huevo enfriada. Vierta el zabaglione sobre las bayas y espolvoree la mezcla de azúcar
uniformemente encima; deja reposar a temperatura ambiente por 10 minutos, hasta que el
azúcar se disuelva.

5. Ase los gratinados hasta que el azúcar burbujee y se caramelice, de 1 a 4

minutos. Servir inmediatamente.

GRATINADOS INDIVIDUALES DE FRUTAS FRESCAS CON MIEL-

LAVANDA ZABAGLIONE

Caliente 2 cucharaditas de lavanda seca y ¼ de taza de vino blanco seco en una

cacerola pequeña a fuego medio hasta que apenas hierva a fuego lento; Retire
del fuego y deje reposar durante 10 minutos. Cuele el vino a través de un colador
de malla fina y deseche la lavanda (debe tener 3 cucharadas de vino). Sustituya el
vino blanco por vino con infusión de lavanda y 1 cucharadita de azúcar granulada
por 2 cucharaditas de miel en el paso 2.

GRATINADOS INDIVIDUALES DE FRUTAS FRESCAS CON LIMÓN

SABAYÓN

Reemplace 1 cucharada de vino con la misma cantidad de jugo de limón y agregue 1

cucharadita de ralladura de limón a la mezcla de yema de huevo en el paso 2.
PLATOS GRATINADOS SEGUROS PARA POLLOS DE POLLO

Queríamos mini platos para gratinar individuales a prueba de asadores que fueran lo
suficientemente poco profundos para garantizar la máxima área de superficie para una corteza
ligeramente dorada y agradablemente crujiente para un gratinado de bayas. Probamos cuatro platos
y descubrimos que todos producían gratinados bien dorados y calentado uniformemente. Sin
embargo, uno era -imsy y algunos eran ridículamente caros. Nuestro plato favorito, Le Creuset Petite
Au Gratin Dish, de 6 onzas, se calienta uniformemente, ofrece una superficie generosa para un buen
dorado y posee asas sobresalientes que son fáciles de agarrar.
Crêpes con Plátanos y Nutella
Crêpes con Azúcar y Limón
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Una crêpe no es más que una tortita fina que se cocina rápidamente por ambos lados y
se envuelve alrededor de un relleno dulce o salado, pero tiene fama de ser difícil.
Queríamos un método fácil para crepes que fueran delgados y delicados pero ricos y
-avorably dorado en manchas.
BATIR LA MASAUsando la proporción perfecta de leche, harina y azúcar,
obtenemos panqueques ligeramente dulces y de rico sabor. Mezclar es tan
fácil como mezclar los ingredientes secos y húmedos.
NO COMPRES UNA PAN DE CRÊPENo hay necesidad de invertir en una sartén especial para

crepes; una sartén antiadherente engrasada funciona bien para esta receta.

LA PRÁCTICA HACE LA PERFECCIÓNUse una taza de medir seca con una capacidad de ¼
de taza para dividir la masa. Cuando esté listo para comenzar, incline la sartén
antiadherente engrasada y calentada ligeramente hacia la derecha y comience a
verter apenas ¼ de taza de masa. Continúe inclinando la sartén lentamente, en
sentido contrario a las agujas del reloj, hasta que se forme una crepe delgada y
uniforme. Afloja el borde con una espátula de goma resistente al calor y, con las
yemas de los dedos en la parte superior, toma el borde y voltea. Los primeros
pueden no salir perfectamente (o incluso no ser utilizables). Aquí, la práctica
realmente hace al maestro.
COMBINAR CON RELLENOS SENCILLOS O RICOSRellenos como limón y
azúcar, plátanos y Nutella, miel y almendras, chocolate y naranja, y
dulce de leche y pecanas convierten nuestras finas crepas en un dulce
manjar.
 CREPES CON AZÚCAR Y LIMÓN
PARA 4 PERSONAS

Las crepas desprenderán vapor mientras se cocinan, pero si en algún momento la sartén
comienza a echar humo, retírala del fuego inmediatamente y baja el fuego. Apilar las
crepas sobre una rejilla permite que escape el exceso de vapor para que no se peguen.
Para permitir la práctica, la receta rinde 10 crêpes; sólo se necesitan ocho para el -lling.

½ cucharadita de aceite vegetal

1 taza (5 onzas) de harina para todo uso
3 cucharadas de azúcar
¼ cucharadita de sal
1½ tazas de leche entera
3 huevos grandes

2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

Rodajas de limón

1. Caliente el aceite en una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego lento durante al menos 10

minutos.
2. Mientras se calienta la sartén, bata la harina, 1 cucharadita de azúcar y sal
juntos en un tazón mediano. En un recipiente aparte, mezcle la leche y los huevos.
Agregue la mitad de la mezcla de leche a los ingredientes secos y bata hasta que quede
suave. Agregue la mantequilla derretida y bata hasta que se incorpore. Batir la mezcla de
leche restante hasta que quede suave.
3. Limpie la sartén con una toalla de papel, dejando una película delgada de aceite
fondo y lados de la cacerola. Aumente el fuego a medio y deje que la sartén se caliente
durante 1 minuto. Después de 1 minuto, pruebe el calor de la sartén colocando 1 cucharadita
de masa en el centro y cocine por 20 segundos. Si la mini crêpe está dorada en el fondo, la
sartén se ha calentado adecuadamente; si es demasiado claro o demasiado oscuro, ajuste el
calor en consecuencia y vuelva a probar.

4. Vierta ¼ de taza de masa en el otro lado de la sartén e incline y agite suavemente

hasta que la masa cubra uniformemente el fondo del molde. Cocine la crepa sin moverla
hasta que la superficie superior esté seca y los bordes comiencen a dorarse, aflojándose.
crepe del lado de la sartén con una espátula de goma resistente al calor, unos 25 segundos.
Deslice suavemente la espátula por debajo del borde de la crepe, sujete el borde con la
punta de los dedos y voltee la crepe. Cocine hasta que el segundo lado esté ligeramente
manchado, unos 20 segundos. Transfiera la crepa cocida a una rejilla, invirtiéndola de modo
que el lado manchado quede hacia arriba. Regrese la sartén al fuego y caliente durante 10
segundos antes de repetir con la masa restante. Cuando estén listas las crepas, apilarlas
sobre una rejilla.

5. Transfiera la pila de crêpes a un plato grande e invierta el segundo plato

sobre crepas. Cocine en el microondas hasta que las crepas estén calientes, de 30 a 45
segundos (45 a 60 segundos si las crepas se han enfriado por completo). Retire la placa
superior y séquela con una toalla de papel. Espolvorea la mitad de la crepe superior con
1 cucharadita de azúcar. Doble la mitad inferior sin azúcar sobre la mitad azucarada,
luego dóblela en cuartos. Transfiera la crepa azucarada al segundo plato. Continúe con
las crêpes restantes. Servir inmediatamente, pasando los gajos de limón por separado.

CRÊPES CON DULCE DE LECHE Y PECANAS TOSTADAS

El dulce de leche es una salsa de caramelo a base de leche y para untar. Búscalo en el pasillo de
alimentos internacionales de los supermercados o en los mercados latinos.

Omita 8 cucharaditas de azúcar espolvoreado y rodajas de limón. Rocíe 1

cucharadita de dulce de leche sobre la mitad de cada crepe y espolvoree con 2
cucharaditas de nueces tostadas finamente picadas y una pizca de sal. Dobla las
crepas en cuartos. Servir inmediatamente.

CRÊPES DE CHOCOLATE Y NARANJA

Omita 8 cucharaditas de azúcar espolvoreado y rodajas de limón. Con las yemas de los
dedos, frote 1 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada en ¼ de taza de
azúcar. Agregue 2 onzas de chocolate amargo finamente rallado. Espolvorea 1½
cucharadas de la mezcla de chocolate y naranja sobre la mitad de cada crepe. Dobla las
crepas en cuartos. Servir inmediatamente.
 CRÊPES DE PLÁTANO Y NUTELLA

Omita 8 cucharaditas de azúcar espolvoreado y rodajas de limón. Extienda 2

cucharaditas de Nutella sobre la mitad de cada crepe seguido de ocho a diez rodajas de
plátano de ¼ de pulgada de grosor. Dobla las crepas en cuartos. Servir inmediatamente.

CREPES CON MIEL Y ALMENDRAS TOSTADAS

Omita 8 cucharaditas de azúcar espolvoreado y rodajas de limón. Rocíe 1 cucharadita

de miel sobre la mitad de cada crêpe y espolvoree con 2 cucharaditas de almendras
rebanadas tostadas finamente picadas y una pizca de sal. Dobla las crepas en
cuartos. Servir inmediatamente.
¿ESTÁ LISTA LA SARTÉN?

Aquí hay una prueba para asegurarse de que la sartén esté lo suficientemente caliente: coloque
una cucharadita de masa en el centro. Si esta mini crêpe está dorada por debajo después de 20
segundos, la sartén está lista. Si es rubio, o quemado, ajusta el calor en consecuencia.
DESAPARECER DE REPENTE

La mayoría de las recetas de panqueques estadounidenses tradicionales advierten que no se

debe mezclar demasiado la masa; hacerlo activa la formación de gluten y hará que los resultados
sean duros y densos. En teoría, la misma lógica se aplicaría a las crepas, pero nuestras pruebas
de mezcla demostraron que toda esa preocupación fue en vano. ¿Por qué? Todo se reduce a la
relación líquido-a-nuestra. La alta proporción de líquido en la masa para crêpes hace que esté tan
diluida que el desarrollo de gluten, es decir, la red de proteínas que dan a los productos
horneados su masticación, en realidad no es un factor. Esto también significa que puede usar
cualquier cosa, desde pastel bajo en proteínas
-our al pan alto en proteínas -our y obtener una crepe igualmente tierna.
Crepes Suzette
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Esta receta clásica de crêpes -ambeadas con una salsa de naranja y coñac es ciertamente dramática,
pero la realidad suele ser decepcionante. La salsa puede no encenderse, lo que hace que el plato esté
demasiado borracho. Y aunque la salsa haga -ambé, las crêpes quedan demasiado empapadas.
Finalmente, queríamos una receta confiable que pudiéramos hacer para una pequeña multitud en
lugar de un individuo, como es costumbre cuando este plato se prepara en la mesa de un restaurante.

MEZCLAR Y IRPara hacer frente a la salsa clásica, estos crepes deben ser más
resistentes que otros crepes. Maximizamos el desarrollo del gluten simplemente
arrojando todos los ingredientes de la masa (huevos, leche, agua, mantequilla
derretida, harina y azúcar) en una licuadora. Un chorrito de coñac y una pizca de sal
le dan un sabor extra a nuestras crêpes.
FLAMBEAR PRIMEROPara un flambeado infalible que no cree una bola de
fuego aterradora o, por el contrario, que no se queme nada, encendemos el
alcohol (cognac) solo en la sartén antes de construir la salsa. Luego
enriquecemos una reducción de mantequilla, azúcar y jugo de naranja con
jugo de naranja adicional, ralladura de naranja y triple sec.
ASAR LAS CRÊPESAntes de ponerles la salsa, espolvoreamos nuestras crêpes con
azúcar y las asamos, formando una barrera crujiente y azucarada que proporciona
una protección parcial de la salsa, para que nuestras crêpes no se empapen.
 CREPES SUZETTE
PARA 6

Para permitir la práctica, la receta rinde alrededor de 16 crêpes; solo se necesitan 12 para el plato.
Preferimos crepas hechas con leche entera, pero también se puede usar leche descremada o leche
baja en grasa al 1 o 2 por ciento. Antes de ambear, asegúrese de arremangarse las mangas largas de
la camisa, amarrarse el cabello largo y apagar el extractor de aire y los quemadores encendidos.

CREPES
1½ tazas de leche entera
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso
3 huevos grandes
½ Vaso de agua
5 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, y extra para la sartén
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de coñac
½ cucharadita de sal

SALSA DE NARANJA
¼ taza de coñac
1 cucharada de ralladura de naranja finamente rallada más 1¼ tazas de jugo (3
naranjas)
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6 piezas taza
¼ de azúcar
2 cucharadas de licor de naranja, como el triple sec

1.PARA LAS CRÊPES: Procese todos los ingredientes en la licuadora hasta que quede suave,
unos 10 segundos. Transferir a un tazón.
2. Cepille ligeramente el fondo y los lados de una sartén antiadherente de 10 pulgadas con
mantequilla derretida y caliente la sartén a fuego medio. Vierta ¼ de taza de masa en un flujo
lento y constante, girando la sartén lentamente hasta que el fondo esté cubierto de manera
uniforme. Cocine la crêpe hasta que comience a perder su opacidad y adquiera un color
marrón dorado claro en la parte inferior, de 30 segundos a 1 minuto, aflojando el borde con
una espátula de goma resistente al calor. Deslice suavemente la espátula
debajo del borde de la crepe, sujete el borde con la punta de los dedos y voltee la crepe.
Cocine hasta que se seque por el otro lado, unos 20 segundos.
3. Transfiera la crêpe cocida a una rejilla, invirtiéndola para que el lado manchado quede
enfrentando. Regrese la sartén al fuego, cepille la sartén ligeramente con
mantequilla y caliente durante 10 segundos antes de repetir con la masa
restante. Cuando estén listas las crepas, apilarlas sobre una rejilla. (Los crepes
cocidos se pueden refrigerar, envueltos en plástico, hasta por 3 días; llévelos a
temperatura ambiente antes de continuar con la receta).
4.PARA LA SALSA DE NARANJA: Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja
coloque y caliente el asador. Caliente 3 cucharadas de coñac en una sartén apta para asar de 12
pulgadas a fuego medio hasta que se caliente por completo, aproximadamente 5 segundos.
Fuera del fuego, agite un fósforo encendido sobre la sartén hasta que el coñac se encienda, luego
agite la sartén para distribuir las llamas.

5. Cuando las llamas disminuyan, agregue 1 taza de jugo de naranja, mantequilla y 3

cucharadas de azúcar y cocine a fuego alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que
aparezcan muchas burbujas grandes y la mezcla se reduzca a un jarabe espeso, de 6
a 8 minutos (debe tener un poco más de ½ taza de salsa). Pasa la salsa a un tazón
pequeño; no lave la sartén. Revuelve el ¼ de taza de jugo de naranja restante, la
ralladura de naranja, el licor de naranja y la cucharada restante de coñac en la salsa;
cubrir para mantener el calor.
6. Para armar, doble cada crepa por la mitad, luego dóblela en cuartos.
Coloque 9 crepes doblados alrededor del borde de la sartén ahora vacía, con los bordes
redondeados mirando hacia adentro, superponiéndolos según sea necesario para que
quepan. Coloque las 3 crepas restantes en el centro de la sartén. Espolvorea las crepas de
manera uniforme con la cucharada de azúcar restante. Ase a la parrilla hasta que el azúcar se
caramelice y las crepes adquieran un color marrón manchado, aproximadamente 5 minutos.
(Observe las crepas constantemente para evitar que se quemen; gire la fuente según sea
necesario). Retire con cuidado la fuente del horno y vierta la mitad de la salsa sobre las
crepas, dejando algunas áreas descubiertas. Transfiera las crepas a platos individuales y sirva
de inmediato, pasando la salsa adicional por separado.
¿EL FLAMBEO ES SOLO PARA ESPECTÁCULO?

Hemos encontrado que una salsa amada es más rica y dulce que una salsa que no
ha sido encendida. Para entender por qué, analizamos los principios científicos
involucrados.
Flambear es la ignición del vapor de alcohol que se encuentra sobre la sartén, una
reacción que genera cantidades significativas de calor. Para medir este calor,
usamos un termómetro infrarrojo y descubrimos que la temperatura en la superficie
del coñac, la base de esta salsa en particular, superó rápidamente los 500 grados.

Resulta que muchas de las grandes reacciones químicas de la cocina que aumentan el
sabor requieren calor intenso. Las reacciones que involucran azúcar, como la
caramelización y el dorado, ocurren a temperaturas superiores a 300 grados. Debido a que
la superficie había alcanzado más de 500 grados, notamos algunos de este tipo de
-Desarrollo del sabor. Un coñac cocido a fuego lento, por el contrario, mantiene una
temperatura constante de unos 180 grados en su superficie y, por lo tanto, no desarrolla ese
sabor extra. Otro beneficio de -ambéing es que a temperaturas muy altas, las moléculas
pueden absorber suficiente energía para isomerizarse o cambiar de forma. Las consecuencias
de esta reconfiguración podrían incluir una mejor solubilidad y un cambio en la percepción del
sabor. El misterio fue resuelto. Una salsa ambéada quema la mayor parte de su alcohol y gana
sabor a partir de varias reacciones de cocción a altas temperaturas. El resultado es una salsa
con un punto de alcohol y gran profundidad.
CONSEJOS PARA FLAMBEAR SIN MIEDO

El flambeado es más que un simple teatro en la mesa: por dramático que parezca,
encender el alcohol en realidad ayuda a desarrollar un sabor más profundo y complejo en
las salsas, gracias a las reacciones químicas que aumentan el sabor y que ocurren solo a la
alta temperatura alcanzada en el -ambéing. Pero lograr esta hazaña en casa puede ser
desalentador. Estos son algunos consejos para un ambeo exitoso y seguro en casa.

ESTAR PREPARADO:Apague el extractor de aire, átese el cabello largo y tenga una tapa lista

para sofocar los peligrosos are-ups.

USE EL EQUIPO APROPIADO:Una sartén con lados rojos (como una sartén) en lugar de lados
rectos permitirá que más oxígeno se mezcle con los vapores de alcohol, lo que
aumentará la posibilidad de que encienda la llama deseada. Si es posible, use fósforos
largos de chimenea de madera y encienda el alcohol con el brazo extendido por
completo.

ENCENDER ALCOHOL CALIENTE:Si el alcohol se calienta demasiado, los vapores pueden elevarse a

alturas peligrosas, provocando grandes humos una vez encendido. A la inversa, si el alcohol está
demasiado frío, no habrá suficientes vapores para encender. Descubrimos que calentar el
alcohol a 100 grados Fahrenheit (lo que se logra mejor agregando alcohol a una sartén fuera del
fuego y luego dejándolo calentar durante 5 a 10 segundos) produjo las llamas más moderadas
pero de larga duración.

ENCENDIDO DEL ALCOHOL DEL CALOR:Si usa un quemador de gas, asegúrese de apagar la
llama para eliminar encendidos accidentales cerca del costado de la sartén. Retirar la
sartén del fuego también te da más control sobre la temperatura del alcohol.

SI OCURRIERA UN BROTE PELIGROSO:Simplemente deslice la tapa sobre la parte superior

de la sartén (que entra por el costado de las -ames, en lugar de sobre ellas) para apagar el -fuego
rápidamente. Deje que el alcohol se enfríe y comience de nuevo.

SI EL ALCOHOL NO SE ENCIENDE:Si la sartén está llena de otros ingredientes, la potencia

del alcohol puede disminuir a medida que se incorpora. Para una llama más
infalible, encienda el alcohol en una sartén pequeña separada o
cacerola; una vez que la llama se haya quemado, agregue el alcohol reducido al
resto de los ingredientes.
Las mejores manzanas al horno
Las mejores manzanas al horno

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Este postre hogareño (y típicamente desaliñado) a menudo está plagado de una textura blanda y un
sabor unidimensional y empalagosamente dulce. Queríamos manzanas asadas que estuvieran tiernas
y firmes con un relleno que complementara perfectamente su sabor dulce y agrio.

VAMOS GRANNY SMITHLas manzanas Granny Smith, con su carne firme y sabor agrio y
afrutado, son las mejores manzanas para el trabajo.
PIERDE LA PIELPara asegurarnos de que nuestra fruta evite incluso el colapso ocasional,
pelamos las manzanas después de cortar la parte superior; esto permite que escape el
vapor y que las manzanas conserven su textura tierna y firme.
MEJORA EL SABOR DEL RELLENONuestra base de relleno de picante
los arándanos secos, el azúcar moreno y las nueces se benefician de un poco de
sutileza con canela, ralladura de naranja y mantequilla. Para realzar aún más el
sabor, intensificamos la nuez con copos de avena masticables y sustancia añadida de
manzana cortada en cubitos. Una bola de melón nos ayuda a sacar una cavidad
espaciosa para el relleno. Luego tapamos las manzanas rellenas con la parte
superior que habíamos cortado.
HORNEAR Y UNTARUna vez que están en el horno, bañamos las manzanas
con sidra de manzana y salsa de jarabe de arce, los cuales agregan
humedad y sabor caramelizado.
 LAS MEJORES MANZANAS AL HORNO

PARA 6

Veresta páginapara obtener información sobre cómo tostar nueces. Si no tiene una sartén apta
para horno, transfiera las manzanas doradas a una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas y
hornee como se indica. La receta pide siete manzanas; seis se dejan enteros y uno se corta en
cubos y se añade al relleno. Sirva con helado de vainilla, si lo desea.

7 manzanas Granny Smith grandes (8 onzas cada una)

6 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada taza de
⅓ arándanos rojos secos, taza de nueces picadas gruesas,
⅓ tostadas y picadas taza gruesa empacada (1¾ onzas) de
¼ azúcar morena cucharadas de copos de avena
3 tradicional cucharadita de ralladura de naranja
1 finamente rallada cucharadita de canela molida
½
Pizca de sal
⅓ taza de jarabe de arce
⅓ taza más 2 cucharadas de sidra de manzana

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Pele, descorazone y corte 1 manzana en dados de ¼ de pulgada. Combine la manzana cortada
en cubitos, 5 cucharadas de mantequilla, los arándanos, las nueces, el azúcar, la avena, la ralladura de
naranja, la canela y la sal en un tazón; dejar de lado.

2. Corte una rebanada delgada de la parte inferior (extremo de la flor) de los 6 restantes
manzanas para que se asienten planas. Corte ½ pulgada de la parte superior del extremo del tallo de
las manzanas y reserve. Pele las manzanas y use un sacabolas para melón o una cuchara medidora
pequeña para quitar el centro de 1½ pulgada de diámetro, teniendo cuidado de no cortar la parte
inferior de las manzanas.

3. Derrita la 1 cucharada de mantequilla restante en un recipiente apto para horno de 12 pulgadas.

sartén antiadherente a fuego medio. Agregue las manzanas, con el tallo hacia abajo, y cocine hasta
que la superficie cortada esté dorada, aproximadamente 3 minutos. Voltee las manzanas, reduzca el
fuego a bajo y coloque el relleno con una cuchara dentro, acumulando el exceso de relleno sobre las
cavidades; Cubra con las tapas de manzana reservadas. Agregue jarabe de arce y ⅓
taza de sidra a la sartén. Transfiera la sartén al horno y hornee hasta que la brocheta
insertada en las manzanas encuentre poca resistencia, de 35 a 40 minutos, rociando
cada 10 minutos con la mezcla de jarabe de arce en la sartén.
4. Transfiera las manzanas a una fuente para servir. Revuelva hasta 2 cucharadas de
la sidra restante en la salsa en la sartén para ajustar la consistencia. Vierta la salsa sobre
las manzanas y sirva.
PASOS CLAVE PARA MEJORAR LAS MANZANAS HORNEADAS

1. Rebanar la parte superior permite un amplio espacio para llenar y quitar toda la cáscara,
evita que se reviente y mantiene la carne firme.

2. Saltear las manzanas en mantequilla antes de hornearlas aporta un sabor rico y caramelizado.

-sabor.

3. Tapar las manzanas con protectores de la parte superior cortada, para que no se quemen en el horno.
Pastel de nuez clásico
 CAPÍTULO 12

empanadas y tartas

Masa de tarta clásica de doble corteza

Masa de pastel clásica de una sola corteza

Masa de pastel clásica de una sola corteza para pasteles de crema pastelera

Masa de pastel de doble corteza todo con mantequilla

Masa de pastel de una sola masa de mantequilla

Masa de pastel de una sola corteza todo de mantequilla para pasteles de crema pastelera

Masa de pastel de doble corteza infalible

Masa para pastel de una sola corteza infalible

Masa de pastel de una sola corteza infalible para pasteles de crema pastelera

Pastel de manzana de masa gruesa

Tarta de manzana y arándanos

Pastel de carne picada moderno

Pastel de cereza dulce

Pastel de arandanos

Pastel de melocotón fresco

Tarta de fresa fresca

Corteza de galleta graham

Pastel de bayas de verano

Pastel de calabaza

Pastel de nuez clásico

Pastel de nuez con suero de leche y pasas

 Tarta De Pecan De Arce

Pastel de nuez con trozos de tres chocolates

Pastel de crema de banana

Tarta de crema de plátano y chocolate con mantequilla de maní

Pastel de crema de chocolate

Pastel de crema de coco

Tarta de crema de lima y coco

Pastel de crema de plátano y coco con caramelo

Tarta de lima
Tarta De Chifón De Limón

Pastel de merengue de limón

Tarta tatin
Pastel de ojaldre de manzana

Masa de Tarta Clásica

Masa de tarta clásica de 11 pulgadas

Tarta De Frambuesas Al Horno

Tarta de frutas de forma libre

Tartaletas de frutas de verano de forma libre

Tarta Clásica de Fruta Fresca

Tarta de Fresas
Tarta De Bayas Mixtas

Tarta De Limón Clásica

Tarta De Pera Escalfada Y Almendras La

Mejor Tarta De Chocolate

Tarta de Chocolate con Caramelo y

Nueces Linzertorte
Masa de tarta clásica
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La masa para pastel clásica, a veces llamada masa para pastel estadounidense, a menudo contiene
manteca vegetal, lo que hace que la masa sea más fácil de manejar y produce una corteza
notablemente blanda. Pero las costras de manteca vegetal pueden carecer de sabor. Nos propusimos
crear una masa de pastel básica que combinara la grasa correcta y la proporción correcta de grasa
para obtener una corteza supremamente tierna y jugosa que también fuera increíblemente
-sabroso.
AGREGAR MANTEQUILLACuando se trata de sabor, nada supera a la mantequilla.

Experimentamos con una variedad de combinaciones y finalmente nos decidimos por una
proporción de 3 partes de mantequilla por 2 partes de manteca como la óptima tanto para el
sabor como para la textura. También nos decidimos por una proporción de 2 partes de
harina por 1 parte de grasa. Descubrimos que la proporción 2:1 produce una masa con la
que es más fácil trabajar y una corteza horneada que es más tierna y sabrosa que cualquier
otra.

MEZCLE GRASAS Y HARINAS EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOSMientras esta masa de pastel

se puede hacer a mano, el procesador de alimentos es más rápido y fácil y hace el

mejor trabajo al cortar la grasa en la harina.
PLEGAR EN EL AGUA A MANOPuede mezclar el agua con la masa en el
procesador de alimentos, pero descubrimos que era demasiado fácil
sobrecargar esta masa rica en grasa. En cambio, transferimos la mezcla de
harina y mantequilla a un tazón grande, rociamos una porción del agua sobre
la mezcla y luego la mezclamos con la mano. La acción de plegado expone
toda la masa a la humedad sin trabajarla en exceso, minimizando así el uso de
agua y reduciendo la probabilidad de que la masa se trabaje en exceso.
DAR FORMA REDONDA A LA MASAA muchos panaderos les cuesta enrollar la masa
en un círculo parejo. El primer error que cometen es no darle forma de disco
redondo a la masa antes de refrigerarla. Tómese un minuto para darle forma a la
masa en un disco de 4 pulgadas y le resultará mucho más fácil extenderla en un
círculo de 12 pulgadas.
 ENFRIAR LA MASA Y ENHARINAR LA MESAPara prevenir el
la masa se pegue al mostrador (y para evitar que la mantequilla se
derrita), es mejor enfriar la masa.
 MASA DE PASTEL CLÁSICA DE DOBLE CORTEZA
HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE 9 PULGADAS

Si no tiene un procesador de alimentos, consulte “Masa de tarta para mezclar a mano”.

2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso

2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
8 cucharadas de manteca vegetal, cortada en trozos de ½ pulgada y
enfriada
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y
6–8 cucharadas frías de agua helada

1. Procese la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos hasta que se combinen,

unos 5 segundos. Esparza la manteca por encima y procese hasta que la mezcla
parezca harina de maíz gruesa, aproximadamente 10 segundos. Esparza la
mantequilla por encima y pulse hasta que la mezcla parezca migas gruesas, unas 10
pulsaciones.
2. Transfiera la mezcla a un tazón grande. Espolvorear 6 cucharadas de agua helada
sobre la mezcla. Revuelva y presione la masa con una espátula de goma
rígida, hasta que la masa se pegue. Si la masa no se une, agregue el
agua helada restante, 1 cucharada a la vez, hasta que se una.
3. Divida la masa en 2 partes iguales. Voltee cada trozo de masa
sobre una hoja de envoltura de plástico y aplanar cada uno en un disco de 4 pulgadas.
Envuelva cada pieza firmemente en plástico y refrigere por 1 hora. Antes de estirar la masa,
déjela reposar en el mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos.
(La masa puede envolverse herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2 días o
congelarse hasta por 1 mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele por completo
en el mostrador antes de estirarla).
 MASA DE PASTEL CLÁSICA DE UNA SOLA CORTEZA
HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE 9 PULGADAS

Si no tiene un procesador de alimentos, consulte “Masa de tarta para mezclar a mano”. Para obtener más información

sobre cómo enrollar y ajustar la masa para pasteles, consulteesta página.

1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso

1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal
4 cucharadas de manteca vegetal, cortada en trozos de ½ pulgada y
enfriada
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y
3–4 cucharadas frías de agua helada

1. Procese la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos hasta que se combinen,

unos 5 segundos. Esparza la manteca por encima y procese hasta que la mezcla
parezca harina de maíz gruesa, aproximadamente 10 segundos. Esparza la
mantequilla por encima y pulse hasta que la mezcla parezca migas gruesas, unas 10
pulsaciones.
2. Transfiera la mezcla a un tazón mediano. Espolvorear 3 cucharadas de hielo
agua sobre la mezcla. Revuelva y presione la masa con una espátula de goma
rígida, hasta que la masa se pegue. Si la masa no se une, agregue el agua
helada restante, 1 cucharadita a la vez, hasta que se una.
3. Convierta la masa en una hoja de envoltura de plástico y aplánela en 4 pulgadas.
disco. Envuélvalo bien en plástico y refrigere por 1 hora. Antes de estirar la masa, déjela
reposar en el mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos. (La
masa puede envolverse herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2 días o
congelarse hasta por 1 mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele por completo
en el mostrador antes de estirarla).

4. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Enrolle la masa en un círculo de 12 pulgadas sobre un mostrador ligeramente enharinado.
Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela suavemente sobre un molde para
pastel de 9 pulgadas, dejando que el exceso de masa cuelgue del borde. Coloque la masa en el
plato levantando suavemente el borde de la masa con la mano mientras presiona
fondo del plato con la otra mano. Deje cualquier masa que sobresalga del plato
en su lugar.
5. Recorte el saliente a ½ pulgada más allá del borde del molde para pastel. Tuck voladizo
debajo de sí mismo; el borde doblado debe quedar al ras con el borde del molde para pay. Engarce la
masa uniformemente alrededor del borde del molde para pastel con los dedos. Envuelva el molde para
pastel forrado con masa sin apretar en plástico y colóquelo en el congelador hasta que la masa esté
completamente fría y firme, aproximadamente 30 minutos, antes de usar.

6. Cubra la base de pastel fría con papel pergamino o doble capa de

papel de aluminio, cubra los bordes para evitar que se quemen y rellene con pesas para
pastel.
7A.PARA UNA CORTEZA PARCIALMENTE HORNEADA:Hornee hasta que la masa de pastel se vea
seca y tenga un color claro, de 25 a 30 minutos. Transfiera el molde para pastel a una rejilla y
retire las pesas y el pergamino. (La corteza aún debe estar caliente cuando se agrega el
relleno).

7B.PARA UNA CORTEZA TOTALMENTE HORNEADA:Hornee hasta que la masa de pastel se vea
seca y tenga un color claro, de 25 a 30 minutos. Retire los pesos y el pergamino y continúe
horneando la masa hasta que esté dorada, de 10 a 12 minutos más. Transfiera el molde para
pastel a una rejilla y deje que la corteza se enfríe por completo, aproximadamente 1 hora.

MASA DE PASTEL CLÁSICA DE UNA SOLA CORTEZA PARA PASTELES DE NATILLAS

Nos gusta enrollar nuestra masa de una sola masa en migas de galleta graham frescas porque
agregan sabor y una textura crujiente a nuestras tartas de crema pastelera.

Triture 3 galletas graham enteras hasta obtener migas finas. (Debe tener
aproximadamente ½ taza de migas). En el paso 4, espolvoree la encimera con migas
de galleta Graham en lugar de harina. Continúe rociando la masa con migas, tanto
por debajo como por encima, a medida que se extiende.
AGUA HELADA SIN COMPLICACIONES

Cuando prepare pasteles o cualquier receta que requiera agua helada, coloque cubitos
de hielo y agua en un separador de grasa. Luego puede medir el agua que necesita a
través del pico, dejando atrás el hielo.
MASA DE PASTEL PREPARADA

Para acelerar la descongelación y el enrollado, usamos un molde para pasteles de 9 pulgadas para crear rondas

uniformes.

1. Cubra un molde para pasteles de 9 pulgadas con envoltura de plástico. Presione suavemente la masa de pastel en el

molde en una capa uniforme. Envuelva la masa en plástico y congele hasta -rm.

2. Una vez congelados, los círculos de masa se pueden quitar del molde para pasteles y guardarlos en una bolsa grande

con cierre hermético hasta que se necesiten.

MEDICIÓN SIMPLIFICADA DE LA MANTECA
Puede ser difícil medir con precisión la manteca vegetal que se vende en una tina (en
lugar de barras) usando una taza de medir convencional. Una taza medidora
ajustable (esta página) es ideal, pero si no tienes uno, prueba este método, que mide
el acortamiento por desplazamiento.

1. Para cantidades de manteca inferiores a 1 taza, llene una taza medidora de líquido de 2 tazas
con 1 taza de agua fría.
2. Coloque la manteca vegetal en agua fría.

3. Agregue o retire la manteca hasta que el nivel del agua sea igual a la cantidad deseada más 1
taza (p. ej., para ¼ de taza de manteca, el nivel del agua debe ser de 1¼ tazas).
Masa de pastel de mantequilla

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las masas de pastel de mantequilla poseen un gran sabor, pero a menudo no logran ser blandas y son
notoriamente difíciles de trabajar con ellas. Queríamos una masa de mantequilla que fuera más fácil
de mezclar, manejar y enrollar, produciendo una masa de tarta con toda la ternura y el sabor que
promete la descripción "todo mantequilla".

ENFRIAR LA MANTEQUILLASi la mantequilla está demasiado caliente, se derretirá durante la

mezcla, se pegará y se horneará hasta formar una corteza dura, no escamosa. Para asegurarnos
de que nuestra mantequilla esté a la temperatura adecuada para mezclar, cortamos la
mantequilla directamente del refrigerador en trozos de ¼ de pulgada y congelamos los trozos
cortados durante 10 minutos.

AGREGAR MÁS GRASAPara hacer que la masa sea más fácil de manejar, intentamos
reducir la cantidad de mantequilla, pero esto resultó en un sabor suave y una textura
seca. En cambio, experimentamos con otras formas de grasa, incluida la crema
espesa, el queso crema y la crema agria. Al final, descubrimos que la crema agria no
solo agrega sabor a nuestra masa, sino que, debido a que el ácido reduce el
desarrollo de gluten, también ayuda a mantener la masa tierna y escamosa. Para
distribuir la crema agria de manera uniforme, mézclala primero con el agua.

MEZCLAR EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOSUn procesador de alimentos une los

ingredientes de manera rápida y uniforme, lo cual es particularmente importante
porque la mantequilla debe cortarse en migajas gruesas del tamaño de guisantes.
Estas piezas del tamaño de un guisante promueven la formación de capas
escamosas.
AÑADE AGUA HELADA Y PRUEBA LA MASARociamos agua (mixta
con la crema agria) en dos etapas sobre la mezcla de harina y mantequilla. Es posible
que deba agregar más agua, dependiendo de su marca de harina. (Nuestras pruebas
han demostrado que, cuando se trata de la absorción de agua, la marca de la harina es
más importante que el clima; consulte "Humedad y Harina,”.) Después de haber pulsado
la mezcla de agua, detenga el procesador de alimentos y pellizque
la masa con las yemas de los dedos. Si la masa está harinosa o seca,
vierta más agua sobre la masa y vuelva a pulsar.
DAR FORMA REDONDA A LA MASAA muchos panaderos les cuesta enrollar la masa
en un círculo parejo. El primer error que cometen es no darle forma de disco
redondo a la masa antes de refrigerarla. Tómese un minuto para darle forma a la
masa en un disco de 4 pulgadas y le resultará mucho más fácil extenderla en un
círculo de 12 pulgadas.
ENFRIAR LA MASA, ENHARINAR LA MESAPara evitar que la masa
se pegue al mostrador (y para evitar que la mantequilla se derrita), es
mejor enfriar la masa durante una hora antes de intentar extenderla.
Enfriar y reposar también sirven para hidratar la masa. Si no deja reposar
la masa antes de enrollarla, la humedad no se distribuirá uniformemente
por toda la masa y tendrá bolsas húmedas y secas por todas partes. Si elige
refrigerar la masa por más tiempo (puede mantenerse en el refrigerador
por dos días o congelarse hasta por un mes y luego descongelarse en el
mostrador), estará demasiado fría. Deje que se caliente en el mostrador
durante 10 minutos antes de extenderlo.
 MASA DE PASTEL DE DOBLE CORTEZA TODO CON MANTEQUILLA

HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE 9 PULGADAS

Congelar la mantequilla durante 10 a 15 minutos es crucial para la textura blanda de

esta corteza, no se salte este paso. Si prepara la masa en una cocina muy caliente,
refrigere todos los ingredientes (incluido el -our) antes de hacer la masa.

⅓ taza de agua helada, más cucharadas adicionales

3 según sea necesario de crema agria

2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso

1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal

dieciséis cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y congelada

durante 10 a 15 minutos

1. Mezcle el agua helada y la crema agria en un tazón. Procesar harina,

el azúcar y la sal en un procesador de alimentos hasta que se mezclen, unos 5 segundos. Esparza la
mantequilla por encima y pulse la mezcla hasta que la mantequilla tenga el tamaño de guisantes
grandes, unas 10 pulsaciones.

2. Vierta la mitad de la mezcla de crema agria sobre la mezcla de harina y pulse

hasta incorporar, unas 3 pulsaciones. Repita con la mezcla de crema agria
restante. Pellizque la masa con los dedos; si la masa se siente seca y no se
mantiene unida, rocíe de 1 a 2 cucharadas más de agua helada sobre la
mezcla y pulse hasta que la masa forme grumos grandes y no quede harina
seca, de 3 a 5 pulsos.
3. Divida la masa en 2 partes iguales. Voltee cada trozo de masa
sobre una hoja de envoltura de plástico y aplanar cada uno en un disco de 4 pulgadas.
Envuelva cada pieza firmemente en plástico y refrigere por 1 hora. Antes de estirar la masa,
déjela reposar en el mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos.
(La masa puede envolverse herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2 días o
congelarse hasta por 1 mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele por completo
en el mostrador antes de estirarla).
 MASA DE PASTEL DE UNA SOLA CORTEZA TODO CON MANTEQUILLA

HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE 9 PULGADAS

Congelar la mantequilla durante 10 a 15 minutos es crucial para la textura blanda de esta corteza,
no se salte este paso. Si prepara la masa en una cocina muy caliente, refrigere todos los
ingredientes (incluido el -our) antes de hacer la masa. Si no tiene un procesador de alimentos,
consulte“Masa de pastel para mezclar a mano”. Para obtener más información sobre cómo
enrollar y ajustar la masa para pasteles, consulteesta página.

4 cucharaditas de crema agria

3–4 cucharadas de agua helada
1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso
1½ cucharaditas de azúcar
½ cucharadita de sal

8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y congelada

durante 10 a 15 minutos

1. Mezcle la crema agria y 3 cucharadas de agua helada en un tazón.

Procese la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos hasta que se combinen,

aproximadamente 5 segundos. Esparza la mantequilla por encima y pulse la mezcla hasta que la mantequilla

tenga el tamaño de guisantes grandes, unas 10 pulsaciones.

2. Vierta la mitad de la mezcla de crema agria sobre la mezcla de harina y pulse

hasta incorporar, unas 3 pulsaciones. Repita con la mezcla de crema agria
restante. Pellizque la masa con los dedos; si la masa se siente seca y no se
mantiene unida, rocíe la cucharada restante de agua helada sobre la mezcla y
pulse hasta que la masa forme grumos grandes y no quede harina seca, de 3
a 5 pulsos.
3. Convierta la masa en una hoja de envoltura de plástico y aplánela en 4 pulgadas.
disco. Envuélvalo bien en plástico y refrigere por 1 hora. Antes de estirar la masa, déjela
reposar en el mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos. (La
masa puede envolverse herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2 días o
congelarse hasta por 1 mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele por completo
en el mostrador antes de estirarla).
 4. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375
grados Enrolle la masa en un círculo de 12 pulgadas sobre un mostrador ligeramente
enharinado. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela suavemente
sobre un molde para pastel de 9 pulgadas, dejando que el exceso de masa cuelgue del
borde. Coloque la masa en el plato levantando suavemente el borde de la masa con la mano
mientras presiona el fondo del plato con la otra mano. Deje cualquier masa que sobresalga
del plato en su lugar.

5. Recorte el saliente a ½ pulgada más allá del borde del molde para pastel. Tuck voladizo
debajo de sí mismo; el borde doblado debe quedar al ras con el borde del molde para pay. Engarce la
masa uniformemente alrededor del borde del molde para pastel con los dedos. Envuelva el molde para
pastel forrado con masa sin apretar en plástico y colóquelo en el congelador hasta que la masa esté
completamente fría y firme, aproximadamente 30 minutos, antes de usar.

6. Cubra la base de pastel fría con papel pergamino o doble capa de

papel de aluminio, cubra los bordes para evitar que se quemen y rellene con pesas para
pastel.
7A.PARA UNA CORTEZA PARCIALMENTE HORNEADA:Hornee hasta que la masa de pastel se vea
seca y tenga un color claro, de 25 a 30 minutos. Transfiera el molde para pastel a una rejilla y
retire las pesas y el pergamino. (La corteza aún debe estar caliente cuando se agrega el
relleno).

7B.PARA UNA CORTEZA TOTALMENTE HORNEADA:Hornee hasta que la masa de pastel se vea
seca y tenga un color claro, de 25 a 30 minutos. Retire los pesos y el papel de aluminio y
continúe horneando la masa hasta que esté dorada, de 10 a 12 minutos más. Transfiera el
molde para pastel a una rejilla y deje que la corteza se enfríe por completo,
aproximadamente 1 hora.

MASA DE PASTEL DE UNA SOLA CORTEZA TODO CON MANTEQUILLA PARA NATILLAS
PASTELES

Nos gusta enrollar nuestra masa de una sola masa en migas de galleta graham frescas porque
agregan sabor y una textura crujiente a nuestras tartas de crema pastelera.

Triture 3 galletas graham enteras hasta obtener migas finas. (Debe tener alrededor
de ½ taza de migas). En el paso 4, espolvoree la encimera con galletas integrales.
migas en lugar de harina. Continúe rociando la masa con migas, tanto por
debajo como por encima, a medida que se extiende.
MASA DE PASTEL PARA MEZCLAR A MANO

Mientras que un procesador de alimentos hace un trabajo rápido al mezclar la masa para pastel, nuestras

masas para pastel de mantequilla y las masas para pastel clásicas (esta página) se puede mezclar a mano. Así

es cómo.

Congele la mantequilla en su forma de barra hasta que esté muy firme. Batir -nuestro, azúcar
y sal juntos en un tazón grande. Agregue manteca fría, si la usa, y presiónela en el
-nuestro usando un tenedor. Ralla la mantequilla congelada en los orificios grandes de un
rallador de caja en la mezcla, luego corta la mezcla con dos cuchillos de mantequilla o de
cena, hasta que la mezcla parezca migas gruesas. Agrega el líquido como se indica,
revolviendo con una espátula de goma.
HUMEDAD Y HARINA
Muchos expertos en repostería afirman que hornear en días muy secos o muy húmedos
puede afectar -nuestro. Éramos un poco escépticos, pero pensamos en realizar algunas
pruebas mientras desarrollábamos nuestras recetas paraMasa de pastel infalible.
Construimos una cámara sellada con control de humedad en la que podíamos simular varios
tipos de clima. Hicimos cortezas de pastel con humedades relativas de al menos 85 por
ciento (más húmedo que Nueva Orleans en la estación húmeda) y por debajo del 25 por
ciento (más seco que Phoenix en pleno verano y la oficina promedio con aire acondicionado),
dejando la tapa en el -nuestro recipiente Abierto 8 horas antes. Descubrimos que, en el
transcurso de la prueba, el peso del -our variaba menos del 0,5 por ciento entre las dos
muestras y, después de hornearse, las cortezas eran indistinguibles.

Si un día húmedo ocasional no hace la diferencia, ¿qué pasa con la exposición prolongada al
exceso de humedad? De acuerdo con King Arthur Flour Company, nuestro contenido en su bolsa
de embalaje de papel (incluso sin abrir) puede ganar hasta un 5 por ciento de su peso en agua
después de varios meses en un ambiente muy húmedo. En este nivel, la humedad podría afectar
los productos horneados. Pero este problema se evita fácilmente transfiriendo -our a un
recipiente hermético (preferiblemente uno lo suficientemente ancho como para acomodar una
medida de 1 taza) tan pronto como llegue a casa.
Masa de pastel infalible
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Queríamos una receta de masa para pastel que se extendiera como un sueño y produjera una
corteza tierna y jugosa. En resumen, queríamos una masa de pastel que incluso el panadero más
novato pudiera lograr en su primera vez.

USA DOS GRASASLa mantequilla aporta un rico sabor, pero también el agua, que
fomenta el desarrollo del gluten. Para una masa sabrosa y tierna, usamos una
proporción de 3:2 de mantequilla a manteca vegetal, una grasa pura sin agua.

CREA CAPAS ESCAMOSASLas recetas tradicionales procesan toda la harina y la

grasa a la vez, pero agregamos la harina en dos tandas. Primero procesamos la
grasa con parte de la harina durante unos buenos 15 segundos para cubrirla
completamente, luego le damos a la mezcla solo unos pocos pulsos rápidos una
vez que se agrega la harina restante, para que se cubra menos. Además de
brindar protección contra la dureza, este enfoque ayuda con la descamación al
crear dos capas distintas de masa, una con gluten y otra sin él.
AUMENTAR EL AGUA CON VODKASí, vodka. Mientras que el gluten (la proteína
que endurece la corteza) se forma fácilmente en el agua, no se forma en el
etanol, y el vodka tiene un 60 % de agua y un 40 % de etanol. Agregar ¼ de
taza de vodka (junto con ¼ de taza de agua helada) produce una masa
húmeda y fácil de enrollar que se mantiene tierna. (El alcohol se vaporiza en el
horno, por lo que no lo notará en la masa horneada).
DAR FORMA REDONDA A LA MASAA muchos panaderos les cuesta enrollar la masa
en un círculo parejo. El primer error que cometen es no darle forma de disco
redondo a la masa antes de refrigerarla. Tómese un minuto para darle forma a la
masa en un disco de 4 pulgadas y le resultará mucho más fácil extenderla en un
círculo de 12 pulgadas.
ENFRIAR Y ENROLLAR SOBRE UNA MESADA BIEN ENHORADAPara prevenir el
la masa se pegue al mostrador (y para evitar que la mantequilla se
derrita), es mejor enfriar la masa durante una hora antes de intentar
desplegarlo Enfriar y reposar también sirven para hidratar la masa. Si no deja
reposar la masa antes de enrollarla, la humedad no se distribuirá
uniformemente por toda la masa y tendrá bolsas húmedas y secas por todas
partes. Si elige refrigerar la masa por más tiempo (puede mantenerse en el
refrigerador por dos días o congelarse hasta por un mes y luego
descongelarse en el mostrador), estará demasiado fría. Deje que se caliente
en el mostrador durante 10 minutos antes de extenderlo. Debido a que esta
masa es más húmeda que las masas tradicionales, es fundamental usar
suficiente harina para enrollar para evitar que la masa se pegue. Usamos
hasta ¼ de taza de harina.
 MASA DE PASTEL DE DOBLE CORTEZA A PRUEBA DE FALSAS
HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE 9 PULGADAS

El vodka es esencial para la textura tierna de esta corteza y no imparte sabor, no lo sustituya por
agua. Esta masa es más húmeda que la mayoría de las masas para pasteles estándar y requerirá
mucho esfuerzo para extenderla (hasta ¼ de taza). Un procesador de alimentos es esencial para
hacer esta masa, no se puede hacer a mano.

2½ tazas (12½ onzas) de harina para todo uso

2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y enfriada
8 cucharadas de manteca vegetal, cortada en 4 pedazos y
enfriada
¼ taza de vodka, frío
¼ taza de agua helada

1. Procese 1½ tazas de harina, azúcar y sal en un procesador de alimentos hasta

combinados, unos 5 segundos. Esparza la mantequilla y la manteca por encima y
continúe procesando hasta que se incorpore y la mezcla comience a formar
grumos irregulares sin restos de harina, aproximadamente 15 segundos.
2. Raspe el tazón y redistribuya la masa uniformemente alrededor
cuchilla del procesador. Espolvorea 1 taza de harina restante sobre la masa y
pulsa hasta que la mezcla se rompa en pedazos y se distribuya uniformemente
alrededor del tazón, de 4 a 6 pulsos.
3. Transfiera la mezcla a un tazón grande. Espolvorear vodka y agua helada
sobre la mezcla. Revuelva y presione la masa con una espátula de goma
rígida, hasta que la masa se pegue.
4. Divida la masa en 2 partes iguales. Voltee cada trozo de masa
sobre una hoja de envoltura de plástico y aplanar cada uno en un disco de 4 pulgadas.
Envuelva cada pieza firmemente en plástico y refrigere por 1 hora. Antes de estirar la masa,
déjela reposar en el mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos.
(La masa puede envolverse herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2
días o congelada hasta por 1 mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele por
completo en el mostrador antes de extenderla).
 MASA DE PASTEL DE UNA SOLA CORTEZA A PRUEBA DE FALSO

HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE 9 PULGADAS

El vodka es esencial para la textura tierna de esta corteza y no imparte sabor, no lo sustituya por agua.
Esta masa es más húmeda que la mayoría de las masas para pasteles estándar y requerirá mucho
esfuerzo para extenderla (hasta ¼ de taza). Un procesador de alimentos es esencial para hacer esta
masa, no se puede hacer a mano. Para obtener más información sobre cómo enrollar y ajustar la masa
para pasteles, consulteesta página.

1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso

1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y enfriada
4 cucharadas de manteca vegetal, cortada en 2 piezas y
enfriada
2 cucharadas de vodka,
2 cucharadas frías de agua helada

1. Procese ¾ de taza de harina, azúcar y sal en un procesador de alimentos hasta

combinados, unos 5 segundos. Esparza la mantequilla y la manteca por encima y
continúe procesando hasta que se incorpore y la mezcla comience a formar
grumos irregulares sin restos de harina, aproximadamente 10 segundos.
2. Raspe el tazón y redistribuya la masa uniformemente alrededor
cuchilla del procesador. Espolvorea la ½ taza de harina restante sobre la masa y
pulsa hasta que la mezcla se rompa en pedazos y se distribuya uniformemente
alrededor del tazón, de 4 a 6 pulsos.
3. Transfiera la mezcla a un tazón mediano. Espolvorear vodka y agua helada
sobre la mezcla. Revuelva y presione la masa con una espátula de goma
rígida, hasta que la masa se pegue.
4. Convierta la masa en una hoja de envoltura de plástico y aplánela en 4 pulgadas.
disco. Envuélvalo bien en plástico y refrigere por 1 hora. Antes de estirar la masa, déjela
reposar en el mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos.
(La masa puede envolverse herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2
días o congelada hasta por 1 mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele por
completo en el mostrador antes de extenderla).

5. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 425

grados Enrolle la masa en un círculo de 12 pulgadas sobre un mostrador enharinado. Enrolle la
masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela suavemente sobre un molde para pastel de 9
pulgadas, dejando que el exceso de masa cuelgue del borde. Coloque la masa en el plato
levantando suavemente el borde de la masa con la mano mientras presiona el fondo del plato
con la otra mano. Deje cualquier masa que sobresalga del plato en su lugar. Envuelva el molde
para pastel forrado con masa en plástico sin apretar y refrigere hasta que la masa esté firme,
aproximadamente 30 minutos.

6. Recorte el saliente a ½ pulgada más allá del borde del molde para pastel. Tuck voladizo
debajo de sí mismo; el borde doblado debe quedar al ras con el borde del molde para pastel.
Engarce la masa uniformemente alrededor del borde del molde para pastel con los dedos.
Envuelva el molde para pastel forrado con masa sin apretar en plástico y refrigere hasta que la
masa esté completamente fría y firme, aproximadamente 15 minutos, antes de usar.

7. Cubra la base de la tarta fría con papel pergamino o doble capa de

papel de aluminio, cubra los bordes para evitar que se quemen y rellene con pesas para
pastel.
8A.PARA UNA CORTEZA PARCIALMENTE HORNEADA:Hornee hasta que la masa de pastel se vea
seca y tenga un color pálido, aproximadamente 15 minutos. Retire los pesos y el pergamino
y continúe horneando la masa hasta que esté ligeramente dorada, de 4 a 7 minutos más.
Transfiera el molde para pastel a la rejilla. (La corteza aún debe estar caliente cuando se
agrega el relleno).

8B.PARA UNA CORTEZA TOTALMENTE HORNEADA:Hornee hasta que la masa de pastel se vea seca y
tenga un color pálido, aproximadamente 15 minutos. Retire los pesos y el papel de aluminio y
continúe horneando la masa hasta que esté dorada, de 8 a 12 minutos más. Transfiera el molde
para pastel a una rejilla y deje que la corteza se enfríe por completo, aproximadamente 1 hora.

MASA DE PASTEL DE CORTEZA SIMPLE A PRUEBA DE FALSAS PARA NATILLAS

PASTELES
Nos gusta enrollar nuestra masa de una sola masa en migas de galleta graham frescas porque
agregan sabor y una textura crujiente a nuestras tartas de crema pastelera.

Triture 3 galletas graham enteras hasta obtener migas finas. (Debe tener
alrededor de ½ taza de migas). Espolvoree la encimera con migas de galleta
Graham en lugar de harina. Continúe rociando la masa con migas, tanto por
debajo como por encima, a medida que se extiende.
COCCIÓN CIEGA Y REVESTIMIENTOS DE SARTÉN

Las recetas de pasteles y tartas con rellenos sueltos y líquidos (como quiche o pastel de calabaza) a
menudo requieren horneado "a ciegas" o prehorneado, con la corteza inferior vacía para garantizar
que quede crujiente y completamente cocido. Para evitar que la masa se hinche mientras se hornea,
se colocan pesas dentro del caparazón cuando se introduce por primera vez en el horno. Una vez que
la masa ha comenzado a endurecerse, se retiran los pesos para permitir que la cáscara se dore por
completo.

Para quitar fácilmente los pesos, las recetas requieren que se cubra el caparazón con papel
encerado, papel de aluminio o papel pergamino. Cuando consultamos con Reynolds, uno de los
mayores fabricantes de papel encerado, dijeron que nunca debe exponerse directamente al
calor del horno, por lo que solo nos queda papel de aluminio y papel pergamino para probar.
Horneamos a ciegas lotes de nuestrosMasa para pastel de una sola corteza infaliblecon cada uno
La alta conductividad del papel de aluminio ayudó a transmitir eficientemente el calor del horno
a la carcasa mientras se horneaba, pero también atrapó vapor en la parte inferior y dio como
resultado un dorado ligeramente irregular. Al papel pergamino le fue mejor; su estructura más
permeable permitió que la cáscara respirara y luego se dorara mientras se horneaba. Es nuestra
opción preferida para hornear a ciegas, con papel de aluminio como respaldo.
¿SE EVAPORA EL ALCOHOL DE NUESTRA MASA DE PASTEL?
Debido a que el alcohol se une al agua durante la cocción, quedarán pequeñas cantidades en los
alimentos mientras haya humedad. Esto incluye nuestra masa para pastel infalible, que
humedecemos parcialmente con vodka ya que el alcohol, a diferencia del agua, no contribuye al
desarrollo del gluten, por lo que puede usar más líquido, lo que a su vez conduce a una masa
tierna y fácil de enrollar. Cuando enviamos un pastel de doble corteza relleno hecho con la masa
a un laboratorio para su análisis, se encontró que quedaba un 5 por ciento del alcohol del vodka
(o aproximadamente ¼ de cucharadita), demasiado poco para detectar su sabor. En una sola
corteza que se "horneó a ciegas" sin relleno, la cantidad mínima de alcohol que quedaba era
demasiado pequeña para medirla.

En resumen, el alcohol que queda en nuestra infalible masa para pastel después de
hornearla es minúsculo, incluso si se hornea con un relleno, lo que impide que el alcohol se
vaporice.
PROTEGER LA LLANTA
El borde cortado de un pastel puede quemarse en el horno porque está muy expuesto.
Muchas recetas sugieren juntar tiras de papel de aluminio para crear una cubierta
protectora para el borde. En lugar de tratar de torcer pedazos de papel de aluminio,
preferimos usar una sola hoja para cubrir el borde del pastel.

1. Coloque un cuadrado de papel de aluminio un poco más grande que un pastel. Dobla el cuadrado por la mitad para formar

un rectángulo. Corta un arco que sea aproximadamente la mitad del tamaño del pastel.

2. Cuando despliegue el papel aluminio, habrá cortado un círculo en el medio de la hoja. Este círculo

abierto expone el relleno, mientras que el papel de aluminio que lo rodea cubre la corteza.
Pastel de manzana de masa gruesa
Pastel de manzana de masa gruesa

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El problema con el pastel de manzana en plato hondo es que las manzanas a menudo se cocinan de
manera desigual y los jugos exudados dejan las manzanas nadando en líquido, produciendo una
corteza inferior pálida y empapada. Luego está el gran agujero que queda entre las manzanas
encogidas y la corteza superior, lo que hace imposible cortar y servir un pedazo de pastel limpio.
Queríamos que nuestro pedazo de pastel de plato hondo fuera una cuña imponente de manzanas
tiernas y jugosas, completamente enmarcadas por una corteza mantecosa y jugosa.

PRECOCINA LAS MANZANASPara un pastel de plato hondo necesitas muchas manzanas.

Pero todas esas manzanas hacen que la corteza se empape y el relleno se vuelva
caldoso. Y cuando las manzanas se cocinan, te queda una corteza superior que se
asienta muy por encima del relleno. Precocinar las manzanas resuelve todos estos
problemas y las manzanas precocidas no requieren espesantes, lo que puede opacar su
sabor.
COCINAR SUAVEMENTEAunque es tentador cocinar las manzanas a fuego alto para
eliminar rápidamente el líquido, no es la opción correcta. Precocinadas a fuego
alto, las manzanas en el pastel terminan harinosas y blandas. Cocinar las
manzanas lentamente a fuego suave elimina el exceso de humedad y, de hecho,
fortalece la estructura interna de las manzanas, lo que las hace más capaces de
mantener su forma cuando se hornean.
USA DOS MANZANAS, DOS AZÚCARES Y ESPECIASNosgustan las tartas de manzana,
como Granny Smith y Empire, debido a su sabor descarado, pero usado solo,
su sabor puede parecer unidimensional. Para conseguir un sabor más
completo y equilibrado, nos parece necesario añadir una variedad más dulce,
como Golden Delicious o Braeburn. Otro factor importante a la hora de elegir
la manzana adecuada es la textura. Incluso sobre el calor suave de la estufa,
las variedades más suaves como McIntosh se descomponen fácilmente y se
convierten en papilla. Añadimos un poco de azúcar moreno claro junto con el
azúcar granulada para realzar el sabor, así como una pizca de sal y un
exprimido de jugo de limón (agregado después de cocinar en la estufa para conservar su
sabor). También estamos contentos con solo un toque de canela.
COMENZAR EN HORNO CALIENTEComenzamos a hornear nuestro pastel en un
horno caliente (425 grados), en una bandeja para hornear colocada en la
rejilla más baja, para ayudar a dorar la corteza inferior y evitar que se
empape. Luego bajamos la temperatura a 375 grados para terminarlo.
 PASTEL DE MANZANA DE MASA GRUESA

8 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este

pastel. Puede sustituir las manzanas Granny Smith por manzanas Empire o Cortland y las
manzanas Golden Delicious por Jonagold, Fuji o Braeburn.

1 receta de masa de pastel de doble masa

2½ libras de manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y rebanadas de ¼ de pulgada de
grosor

2½ libras de manzanas Golden Delicious, peladas, sin corazón y rebanadas de ¼ de pulgada

de grosor
½ taza (3½ onzas) más 1 cucharada de azúcar granulada taza
¼ empacada (1¾ onzas) de azúcar moreno claro cucharadita de
½ ralladura de limón más 1 cucharada de jugo cucharadita de sal
¼
⅛ cucharadita de canela molida clara de
1 huevo grande, ligeramente batida

1. Enrolle 1 disco de masa en un círculo de 12 pulgadas sobre una superficie ligeramente enharinada.

encimera. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela suavemente sobre
un molde para pastel de 9 pulgadas, dejando que el exceso de masa cuelgue del borde.
Coloque la masa en el plato levantando suavemente el borde de la masa con la mano
mientras presiona el fondo del plato con la otra mano. Deje cualquier masa que sobresalga
del plato en su lugar. Envuelva el molde para pastel forrado con masa sin apretar en una
envoltura de plástico y refrigere hasta que la masa esté firme, aproximadamente 30 minutos.
Enrolle el otro disco de masa en un círculo de 12 pulgadas sobre un mostrador ligeramente
enharinado, luego transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino;
cubre con plástico y refrigera por 30 minutos.

2. Mezcle las manzanas, ½ taza de azúcar granulada, azúcar moreno, ralladura de limón,
sal y canela juntas en horno holandés. Cubra y cocine a fuego medio, revolviendo
con frecuencia, hasta que las manzanas estén tiernas al pincharlas con un tenedor
pero aún mantengan su forma, de 15 a 20 minutos. Transfiera las manzanas y sus
jugos a una bandeja para hornear con borde y deje enfriar a temperatura ambiente,
aproximadamente 30 minutos.
 3. Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 425
grados Escurra bien las manzanas enfriadas en un colador, reservando ¼ de taza de
jugo. Revuelva el jugo de limón en el jugo reservado.
4. Extienda las manzanas en un molde para pastel forrado con masa, amontonándolas
ligeramente en el centro y rocíe con la mezcla de jugo de limón. Enrolle sin apretar la masa
restante alrededor del rodillo y desenróllela suavemente sobre el relleno. Recorte el saliente a ½
pulgada más allá del borde del molde para pastel. Pellizque los bordes de las costras de masa
superior e inferior firmemente para unirlos. Meta el voladizo debajo de sí mismo; el borde
doblado debe quedar al ras con el borde del molde para pay. Engarce la masa de manera
uniforme alrededor del borde del pastel con los dedos. Corta cuatro hendiduras de 2 pulgadas en
la parte superior de la masa. Cepille la superficie con clara de huevo y espolvoree uniformemente
con 1 cucharada de azúcar granulada restante.

5. Coloque el pastel en una bandeja para hornear con borde y hornee hasta que la masa esté liviana.

marrón dorado, unos 25 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 375 grados,
gire la bandeja y continúe horneando hasta que los jugos burbujeen y la corteza esté
dorada, de 30 a 40 minutos más. Deje que el pastel se enfríe sobre una rejilla hasta
que el relleno se haya endurecido, aproximadamente 2 horas; Servir tibio o a
temperatura ambiente.
 masa de pastel 101

A pesar de su reputación de "difícil", la masa perfecta para pasteles es mucho más fácil de lo que la mayoría

de los panaderos piensan. Para minimizar la manipulación de la masa, que puede hacer una corteza dura,

siga nuestras recomendaciones para estirar y colocar la masa para pastel perfecta.

LA MANERA CORRECTA DE IMPLEMENTAR

Dos puntos clave a tener en cuenta al estirar la masa: primero, trabaje siempre
con masa bien fría; de lo contrario, la masa se pegará a la encimera y se rasgará.
En segundo lugar, nunca extienda la masa haciéndola rodar hacia adelante y
hacia atrás sobre la misma sección; cada vez que presiona en el mismo lugar, se
desarrolla más gluten que puede endurecer la masa.

1. Coloque la masa fría en el mostrador de -oured y espolvoree ligeramente con -our. Coloque el
rodillo en el centro de la masa con los extremos a las 9 en punto y a las 3 en punto y extienda la masa
hacia afuera desde el centro hacia el borde, aplicando una presión uniforme y suave.

2. Usando un raspador de masa, levante y gire la masa 90 grados. Ruede hacia afuera nuevamente

desde el centro, asegurándose de mantener las manos en las posiciones 9 y 3. Ligeramente -nuestro

debajo de la masa según sea necesario para evitar que se pegue.

3. Repita los pasos de enrollar y voltear (manteniendo las manos en 9 y 3) hasta que la masa tenga el

ancho suficiente para sobresalir 2 pulgadas del molde para pastel.

4. Coloque el rodillo a unas 2 pulgadas de la parte superior del círculo de masa. Voltea el borde superior del

rodillo sobre el rodillo y gíralo una vez para enrollarlo sin apretar. Desenrolle suavemente la masa sobre el

molde para pastel.

MONTAJE DE LA MASA Y TERMINACIÓN DE UNA TARTA DE COSTA ÚNICA

1. Levante la masa alrededor de los bordes y presione suavemente en las esquinas del plato, dejando que el

exceso de masa cuelgue del borde.

2. Recorte la masa, dejando un saliente de ½ pulgada.

3. Enrolle el voladizo recortado hacia abajo para que quede nivelado con el borde de la bandeja.
4. Use los dedos pulgar e índice para crear surcos perpendiculares al borde del
molde para pastel.
MONTAJE DE UN PASTEL DE DOBLE CORTEZA

1. Desenrolle la parte superior de la masa sin cortar sobre la tarta llena, teniendo cuidado de no
estirarla y crear puntos delgados.

2. Recorte los bordes sobresalientes de ambas cortezas a aproximadamente ½ pulgada.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

3. Presione firmemente los bordes de la corteza superior e inferior para evitar fugas, luego doble los
bordes por debajo para que queden pegados al borde de la fuente.

4. Use un cuchillo para hacer cuatro cortes de 2 pulgadas en la corteza superior para ventilar el pastel. (La cantidad y el

tamaño de las ranuras pueden depender del pastel).

VENTILACIÓN DE PASTELES JUGOSOS

Empanadas con rellenos especialmente jugosos comoPastel de arandanosoPastel de cereza dulce,

requieren más ventilación para estimular la evaporación, lo que se puede hacer cortando más
ranuras o, alternativamente, perforando agujeros con un cortador de galletas pequeño antes de
transferir la corteza superior a un plato de tarta.
HACIENDO UN BORDE DECORATIVO

Además de cortar el borde de la base de una tarta (vea la página opuesta), puede
presionar los dientes de un tenedor en la masa para que quede pegada al borde del
molde para tarta. Un borde atractivo es más que un escaparate en un pastel: brinda
soporte al borde para evitar fugas.
Tarta de manzana y arándanos

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Agregar arándanos a una tarta de manzana puede abrumar el sutil perfume de las manzanas y arrojar
una gran cantidad de líquido, lo que hace que la base quede empapada. Nosotros queríamos
-y una forma de combinar estas dos clásicas frutas de otoño para que el sabor completo de ambas se
transmitiera y la corteza permaneciera crujiente.

PRECOCINA LOS ARÁNDANOSAgregar arándanos crudos al relleno significa que los

bocados de bayas enteras brindan una explosión amarga en el pastel terminado.
Cocinar los arándanos con un poco de azúcar y jugo de naranja en una cacerola
permite que las bayas se descompongan para domar su carácter agrio.

REDUCIR EL JUGOUna
vez que los arándanos se descomponen y sueltan su jugo,
continuamos cocinándolos hasta que los jugos se espesen, lo que evita que la
corteza se empape.
PRECOCINA LAS MANZANASCalentar las manzanas en el microondas hasta que se
vuelvan translúcidas evita que se ablanden demasiado mientras se hornean.
Cuando armamos el pastel, colocamos los arándanos cocidos y las manzanas en
dos capas distintas, dejando que el sabor de cada uno se vea claramente.
 PIE DE MANZANA Y ARÁNDANO
8 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este pastel. Puede
sustituir las manzanas Golden Delicious por manzanas Jonagold, Fuji o Braeburn. Para obtener más
información sobre cómo preparar la masa para pasteles y armar pasteles de doble masa, consulteesta
página.

8 onzas (2 tazas) de arándanos frescos o congelados taza

¼ de jugo de naranja
1 taza (7 onzas) más 1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de sal
¼ Vaso de agua
1 cucharada de maicena
3½ libras de manzanas Golden Delicious, peladas, sin corazón y rebanadas de ¼ de pulgada
de grosor

1 receta masa para pastel de doble masa clara

1 de huevo grande, ligeramente batida

1. Trae arándanos, jugo de naranja, ½ taza de azúcar, ¼ de cucharadita

canela y ¼ de cucharadita de sal para hervir en una cacerola mediana. Cocine, revolviendo
ocasionalmente y presionando las bayas contra el costado de la olla, hasta que las bayas se
hayan descompuesto por completo y los jugos se hayan espesado hasta tener una
consistencia similar a la de una mermelada (una cuchara de madera al raspar el fondo debe
dejar un rastro claro que no se llena), de 10 a 12 minutos. Fuera del fuego, agregue agua y
deje enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos. (El relleno enfriado se
puede refrigerar hasta por 2 días).

2. Mientras tanto, mezcle ½ taza de azúcar, ¼ de cucharadita restante de canela,

el ¼ de cucharadita restante de sal y la maicena en un tazón grande. Agregue las
manzanas y revuelva para combinar. Tape y cocine en el microondas, revolviendo con
una espátula de goma cada 3 minutos, hasta que las manzanas comiencen a volverse
translúcidas alrededor de los bordes y el líquido esté espeso y brillante, de 10 a 14
minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente, unos 30 minutos. (El relleno
enfriado se puede refrigerar hasta por 2 días).
3. Mientras se enfrían los rellenos, ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente
horno a 425 grados. Enrolle 1 disco de masa en un círculo de 12 pulgadas sobre un
mostrador ligeramente enharinado. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y
desenróllela suavemente sobre un molde para pastel de 9 pulgadas, dejando que el exceso
de masa cuelgue del borde. Coloque la masa en el plato levantando suavemente el borde de
la masa con la mano mientras presiona el fondo del plato con la otra mano. Deje cualquier
masa que sobresalga del plato en su lugar. Envuelva el molde para pastel forrado con masa
sin apretar en una envoltura de plástico y refrigere hasta que la masa esté firme,
aproximadamente 30 minutos. Enrolle el otro disco de masa en un círculo de 12 pulgadas
sobre un mostrador ligeramente enharinado, luego transfiéralo a una bandeja para hornear
forrada con papel pergamino; cubre con plástico y refrigera por 30 minutos.

4. Esparza la mezcla de arándanos enfriada en una capa uniforme en masa

plato de pastel Coloque la mezcla de manzana encima de los arándanos, amontonándola ligeramente
en el centro. Enrolle sin apretar la masa restante alrededor del rodillo y desenróllela suavemente sobre
el relleno. Recorte el saliente a ½ pulgada más allá del borde del molde para pastel. Pellizque los
bordes de las cortezas superior e inferior firmemente para unirlos. Meta el voladizo debajo de sí
mismo; el borde doblado debe quedar al ras con el borde del molde para pay. Engarce la masa de
manera uniforme alrededor del borde del pastel con los dedos. Corta cuatro hendiduras de 2 pulgadas
en la parte superior de la masa. Cepille la superficie con clara de huevo y espolvoree uniformemente
con la cucharada de azúcar restante.

5. Coloque el pastel en una bandeja para hornear con borde y hornee hasta que la masa esté liviana.

marrón dorado, unos 25 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 375 grados,
gire la bandeja y continúe horneando hasta que los jugos burbujeen y la corteza esté
dorada, de 30 a 40 minutos más. Deje que el pastel se enfríe sobre una rejilla hasta
que el relleno se haya endurecido, aproximadamente 2 horas; Servir tibio o a
temperatura ambiente.
CONGELACIÓN DE PASTELES FESTIVOS

Para las opciones de almacenamiento a largo plazo, probamos la congelación de dos tartas
festivas comunes. La tarta de manzana se puede armar y congelar por completo antes de
hornear, aunque la corteza estará un poco menos crujiente una vez horneada. Para
congelar, siga la receta hasta sellar la base del pastel, pero no cepille con huevo batido.
Congele el pastel durante 2 a 3 horas, luego envuélvalo firmemente en una doble capa de
envoltura de plástico, seguido de una capa de papel de aluminio, y regréselo al congelador
hasta por un mes. El día de servir, cepille con huevo la tarta congelada, espolvoréela con
azúcar y hornéela durante 10 minutos más de lo especificado en la receta.

El pastel de nuez también se puede congelar hasta por un mes antes de hornearlo. Rellene el
pastel, luego envuélvalo y congélelo usando el mismo método que el pastel de manzana y hornéelo
directamente del congelador, agregando 30 minutos al tiempo de horneado. (Este pastel es más
denso que el pastel de manzana y requiere más tiempo para cocinarse).
UNA PARTE DE PASTEL MÁS BONITA

Extraer la primera porción del pastel generalmente da como resultado una porción rota y desordenada. Prueba

este truco para que la primera pieza sea tan bonita como la última.

1. Antes de colocar la masa para pastel en el molde para pastel, doble una hoja de papel de aluminio de 12 por 12

pulgadas por la mitad, luego por la mitad nuevamente para formar un cuadrado de 6 pulgadas. Dobla el cuadrado en

diagonal para formar un triángulo. Presiona 1 punto del triángulo en el centro del molde para pastel vacío y deja que

otros 2 puntos cuelguen del borde.

2. Después de hornear y enfriar el pastel, corte un trozo de pastel siguiendo las líneas del triángulo.

Levante el saliente y use una espátula para levantar la rebanada.

Pastel de carne picada

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los pasteles de carne picada sin carne han existido durante más de un siglo y son tan
anticuados como los pasteles en estos días. Sin embargo, con demasiada frecuencia, estos
pasteles se hacen con relleno de carne picada en frasco, o si el relleno es casero, es turbio,
borracho y demasiado rico. Queríamos llevar el pastel de carne picada a la era moderna con
sabores más ligeros y limpios.
PIERDE LA CARNEAunque algunas recetas modernas incluyen carne de res,
queremos que nuestro pastel esté firmemente en el territorio de los postres. Con ese
fin, construimos una base de sabor a fruta fresca con dos tipos de manzanas:
McIntosh y Granny Smith. Y en lugar de confiar en el sebo para la riqueza, buscamos
mantequilla dulce.
SUPLEMENTO DE FRUTOS SECOSLas pasas doradas y las grosellas combinan bien con
las manzanas, lo que le da al relleno un sabor profundo y terroso.
Cocine a fuego lento con sidra enriquecida con jugos de cítricos y ralladura
Agregar jugos de naranja y limón (y ralladura) junto con sidra a la olla de
frutas hirviendo a fuego lento intensifica los sabores del relleno y evita que la
mezcla se queme. Una variedad de especias cálidas (canela, pimienta de
Jamaica, jengibre y clavo) agrega profundidad sin enturbiar los sabores de la
fruta. Controlar la borrachera del relleno es tan simple como agregar ⅓ de
taza de ron hacia el final del tiempo de cocción y dejar que se cocine el tiempo
suficiente para suavizar su ponche.
HORNEAR A DOS TEMPERATURASLa temperatura de horneado debe ser lo
suficientemente alta como para dorar la corteza antes de que el relleno
húmedo empape el fondo. Pero si el horno está demasiado caliente, el relleno
no se asentará correctamente. Descubrimos que comenzar el pastel a 400
grados y luego reducirlo a 350 grados a la mitad produce una corteza
crujiente y bien dorada y un relleno espeso y sabroso.
 PASTEL MODERNO DE CARNE PICADA

PARA 10 A 12 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este pastel. Para obtener más

información sobre cómo preparar la masa para pasteles y armar pasteles de doble masa, consulte esta página.

1½ libras de manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y cortadas en dados de ¼

de pulgada
1½ libras de manzanas McIntosh, peladas, sin corazón y cortadas en dados de ¼ de
pulgada

1 taza de pasas doradas

1 taza de grosellas
¾ taza empacada (5¼ onzas) de azúcar moreno oscuro
8 cucharadas de mantequilla sin sal
¼ taza de cáscara de naranja confitada en cubitos (opcional) cucharadas
1½ de ralladura de naranja rallada más ½ taza de jugo cucharada de
1 ralladura de limón más 3 cucharadas de jugo cucharadita de canela
1 molida
½ cucharadita de pimienta de Jamaica

½ molida cucharadita de jengibre molido

¼ cucharadita de clavo molido

¼ cucharadita de sal

1½ tazas de sidra de manzana, y más según sea

⅓ necesario taza de ron o brandy
1 receta masa para pastel de doble masa
1 clara de huevo grande, ligeramente
1 batida cucharada de azúcar granulada

1. Traiga manzanas, pasas, grosellas, azúcar moreno, mantequilla, piel de naranja,

si se usa, ralladura y jugo de naranja y limón, canela, pimienta de Jamaica, jengibre,
clavo, sal y 1 taza de sidra para hervir en una cacerola a fuego medio-bajo. Reduzca a
fuego lento y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente para evitar que se
queme, hasta que la mezcla se espese y se oscurezca, aproximadamente 3 horas,
agregando más sidra según sea necesario para evitar que se queme.
Continúe cocinando, revolviendo la mezcla cada uno o dos minutos, hasta que tenga una
consistencia de mermelada, aproximadamente 20 minutos. Agregue la ½ taza restante de sidra
de manzana y ron y cocine hasta que el líquido en la sartén esté espeso y almibarado,
aproximadamente 10 minutos; dejar enfriar el relleno. (En este punto, la carne picada se puede
refrigerar durante 4 días).

2. Mientras tanto, enrolle 1 disco de masa en un círculo de 12 pulgadas ligeramente

mostrador enharinado. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela
suavemente sobre un molde para pastel de 9 pulgadas, dejando que el exceso de masa
cuelgue del borde. Coloque la masa en el plato levantando suavemente el borde de la masa
con la mano mientras presiona el fondo del plato con la otra mano. Deje cualquier masa que
sobresalga del plato en su lugar. Envuelva el molde para pastel forrado con masa sin apretar
en una envoltura de plástico y refrigere hasta que la masa esté firme, aproximadamente 30
minutos. Enrolle el otro disco de masa en un círculo de 12 pulgadas sobre un mostrador
ligeramente enharinado, luego transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con papel
pergamino; cubre con plástico y refrigera por 30 minutos.

3. Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 400
grados Coloque la carne picada en el molde para pastel. Enrolle sin apretar la masa restante
alrededor del rodillo y desenróllela suavemente sobre el relleno. Recorte el saliente a ½ pulgada
más allá del borde del molde para pastel. Pellizque los bordes de las cortezas superior e inferior
firmemente para unirlos. Meta el voladizo debajo de sí mismo; el borde doblado debe quedar al
ras con el borde del molde para pay. Engarce la masa de manera uniforme alrededor del borde
del pastel con los dedos. Corta cuatro hendiduras de 2 pulgadas en la parte superior de la masa.
Cepille la superficie con clara de huevo y espolvoree uniformemente con azúcar granulada.

4. Coloque el pastel en una bandeja para hornear con borde y hornee hasta que la masa esté liviana.

marrón dorado, unos 25 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 grados,
gire la bandeja y continúe horneando hasta que los jugos burbujeen y la corteza esté
dorada, de 30 a 35 minutos más. Deje que el pastel se enfríe sobre una rejilla a
temperatura ambiente, aproximadamente 4 horas. Atender.
PLATO DE PASTEL DE SARTÉN IN-A-PINCH

Durante las vacaciones, la cocción de pasteles está en pleno apogeo y puede ser difícil conseguir un plato de

pastel gratis. Descubrimos que una sartén de hierro fundido sazonada es una excelente alternativa.

(Asegúrese de que la sartén tenga un diámetro de 9 o 10 pulgadas para mantener el volumen y los tiempos

de horneado de acuerdo con la receta).

Pastel de cerezas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La gran tarta de cerezas generalmente se hace con cerezas ácidas porque su sabor suave, jugoso
y brillante no se empaña con el calor del horno o el azúcar. Pero la temporada de cerezas es
cruelmente corta y lo más probable es que las cerezas disponibles sean de la variedad dulce. Las
cerezas dulces tienen sabores más suaves y características carnosas, -rm -esh, que las hacen
ideales para comer directamente del tallo, pero no se traducen bien para hornear. Nuestro
desafío era obvio: desarrollar una receta de pastel de cerezas dulces con todo el sabor intenso a
mermelada y la textura frutal suave pero aún intacta del mejor pastel de cerezas ácidas.

ELIJA ALGUNAS CIRUELAPara imitar el sabor brillante y agrio de un relleno de tarta de

cerezas agrias, complementamos las cerezas dulces con ciruelas picadas, que son
agrias y ayudan a domar el sabor dulce de las cerezas.
REBANAR LAS CEREZASPara solucionar el problema de la textura, cortamos las
cerezas por la mitad para exponer su pulpa resistente. Este paso anima a las
cerezas a ablandarse y renunciar a sus jugos. Un chorrito de bourbon y jugo de
limón también compensa la dulzura y agrega una profundidad sabrosa. Un poco
de tapioca molida ayuda a espesar el relleno sin diluir el sabor a fruta.

CUBRELOPara mantener el relleno jugoso, en lugar de seco, cambiamos la

típica masa de pastel de celosía por una masa superior tradicional, que
evita que se evapore la humedad.
 PASTEL DE CEREZAS DULCES
8 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este pastel. Muele
la tapioca hasta convertirla en polvo en un molinillo de especias o en un miniprocesador de alimentos.
Puede sustituir 2 libras de cerezas dulces congeladas por las cerezas frescas. Si usa fruta congelada,
mídala congelada, pero deje que se descongele antes de llenar el pastel. De lo contrario, corre el
riesgo de tener fruta parcialmente cocida y tapioca sin disolver. Para más información sobre
-ensamblado de masa para tartas y montaje de tartas de doble masa, véaseesta página.

1 receta de masa para pastel de doble corteza

2 ciruelas rojas, cortadas por la mitad y sin hueso

2½ libras de cerezas dulces frescas, sin hueso y reducidas a la mitad

½ taza (3½ onzas) de azúcar
2 cucharadas de tapioca instantánea,
1 cucharada molida de jugo de limón
2 cucharaditas de bourbon (opcional)
⅛ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de canela molida (opcional) cucharadas de
2 mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada huevo
1 grande, ligeramente batido con 1 cucharadita de agua

1. Enrolle 1 disco de masa en un círculo de 12 pulgadas sobre una superficie ligeramente enharinada.

encimera. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela suavemente sobre
un molde para pastel de 9 pulgadas, dejando que el exceso de masa cuelgue del borde.
Coloque la masa en el plato levantando suavemente el borde de la masa con la mano
mientras presiona el fondo del plato con la otra mano. Deje cualquier masa que sobresalga
del plato en su lugar. Envuelva el molde para pastel forrado con masa sin apretar en una
envoltura de plástico y refrigere hasta que la masa esté firme, aproximadamente 30 minutos.
Enrolle el otro disco de masa en un círculo de 12 pulgadas sobre un mostrador ligeramente
enharinado, luego transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino;
cubre con plástico y refrigera por 30 minutos.

2. Ajuste la parrilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 400
grados Procese las ciruelas y 1 taza de cerezas partidas por la mitad en un procesador de alimentos.
hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto, raspando el tazón según sea necesario.
Cuele el puré a través de un colador de malla fina en un tazón grande, presionando los
sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible; desechar los sólidos. Agregue las
cerezas restantes partidas por la mitad, el azúcar, la tapioca, el jugo de limón, el bourbon, si
se usa, la sal y la canela, si se usa, en el puré; deja reposar por 15 minutos.

3. Extienda la mezcla de cerezas con sus jugos en un molde para pastel cubierto con masa.
y esparcir mantequilla por encima. Enrolle sin apretar la masa restante alrededor del rodillo y
desenróllela suavemente sobre el relleno. Recorte el saliente a ½ pulgada más allá del borde del
molde para pastel. Pellizque los bordes de las cortezas superior e inferior firmemente para
unirlos. Meta el voladizo debajo de sí mismo; el borde doblado debe quedar al ras con el borde
del molde para pay. Engarce la masa de manera uniforme alrededor del borde del pastel con los
dedos. Corta ocho hendiduras de 1 pulgada en la parte superior de la masa. Cepille la superficie
con la mezcla de huevo. Congelar el pastel durante 20 minutos.

4. Coloque el pastel en una bandeja para hornear con borde y hornee hasta que la masa esté liviana.
marrón dorado, unos 30 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 grados,
gire la bandeja y continúe horneando hasta que los jugos burbujeen y la corteza esté
dorada, de 35 a 50 minutos más. Deje que el pastel se enfríe sobre una rejilla para
permitir que los jugos se espesen, de 2 a 3 horas. Atender.
CEREZAS DESHUESADAS

Deshuesar cerezas para pastel es una tarea tediosa pero esencial si desea utilizar fruta
fresca. Si no tienes un deshuesador de cerezas, puedes usar uno de estos dos métodos para
quitar los huesos.

A. Empuje la cereza hacia abajo con firmeza contra el extremo puntiagudo y dentado de la punta de la manga

pastelera pequeña. Tenga cuidado de no cortarse los dedos con las puntas al perforar la fruta.

B. Empuje la pajilla para beber a través de la parte inferior de la cereza, forzando el hueso hacia arriba y afuera a través

del extremo del tallo.

Pastel de arandanos
Pastel de arandanos

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Si el relleno del pastel de arándanos no se gelifica, una cuña puede colapsar y convertirse en un charco
caldoso cubierto por una corteza empapada. Pero use demasiado espesante y el relleno puede ser tan
denso que es desagradablemente pegajoso para comer. Queríamos un pastel que tuviera un relleno
-firme y reluciente lleno de bayas frescas, brillantes y todavía rellenas.

EMPIEZA CON TAPIOCAPreferimos usar tapioca para espesar el relleno de un pastel

hecho con frutas jugosas. (La harina y la maicena producen un relleno pastoso y
almidonado sin importar cuánto o cuán poco usemos). Pulverizamos la tapioca en un
molinillo de especias antes de agregarla al relleno para que no deje ninguna "perla"
reveladora en el pastel terminado. La cantidad de tapioca necesaria para que el pastel
cuaje lo suficiente como para cortarlo en rodajas limpias hace que el relleno se vuelva
pegajoso y opaco, por lo que reducimos la tapioca y recurrimos a una segunda
estrategia.
AÑADE UNA MANZANALa mermelada de arándanos brinda inspiración para un
engrosamiento adicional. Y el secreto de la gran textura de una mermelada bien
hecha es la pectina, que se encuentra en la fruta. Los arándanos son bajos en pectina
natural, por lo que la pectina comercial en forma de líquido o polvo generalmente se
agrega al hacer mermelada de arándanos. El único inconveniente de la pectina
comercial es que necesita la presencia de una cierta proporción de azúcar y ácido
para funcionar. La pectina normal hace que el relleno de la tarta sea demasiado
dulce, mientras que la pectina "sin necesidad de azúcar" es tan ácida que el relleno
resultante es desagradablemente ácido. ¿Nuestra solución? Manzanas, que
contienen mucha pectina natural. Una manzana Granny Smith pelada y rallada junto
con un poco de tapioca proporciona suficiente poder espesante para preparar el
pastel a la perfección, además de realzar el sabor de las bayas sin que nadie adivine
el ingrediente secreto.
PRECOCINE LA MITAD DE LAS FRUTASCocinar
solo la mitad de las bayas es suficiente
para reducir adecuadamente su líquido y evitar un pastel demasiado jugoso.
Después de cocinar, doblamos las bayas restantes, creando un
satisfactoria combinación de fruta cocida de sabor intenso y fruta fresca
de sabor brillante. (Esto también nos permite reducir la tapioca).
AGREGAR AZÚCAR, NO ESPECIASAgregamos azúcar y jugo de limón y ralladura a
nuestro relleno, pero nada más. Queremos que el relleno sepa a bayas, no a
canela.
HAZ AGUJEROS, NO UNA CELOSÍAPara ventilar el vapor de las bayas, encontramos una
alternativa más rápida y fácil a la parte superior de celosía en un cortador de galletas (o
bizcochos), que usamos para cortar círculos en la corteza superior.
COMENZAR EN CALIENTEComenzamos a hornear nuestro pastel en un horno a 400
grados en una bandeja para hornear con borde para ayudar a promover el proceso de
dorado. Después de 25 minutos, bajamos el fuego a 350 grados y horneamos el pay por
otros 35 a 50 minutos.
DEJA ENFRIARSi quieres rebanadas de pastel limpias, debe enfriarse. El relleno
seguirá fraguando a medida que la tarta se enfríe a temperatura ambiente, un
proceso que llevará 4 horas. Si desea servir un pastel tibio, deje que se enfríe por
completo (para que el relleno se asiente), luego caliente brevemente el pastel en el
horno antes de cortarlo. ¡Pero no te excedas! Deje el pastel en un horno a 350 grados
durante 10 minutos, el tiempo suficiente para calentar el pastel sin que el relleno se
afloje.
 PASTEL DE ARANDANOS

8 RACIONES

Esta receta se desarrolló con arándanos frescos, pero los arándanos congelados sin descongelar también

funcionarán. En el paso 3, cocina la mitad de las bayas congeladas a fuego medio alto, sin triturar, hasta que

se reduzcan a 1¼ tazas, de 12 a 15 minutos. Usa los agujeros grandes de un rallador de caja para triturar la

manzana. Muele la tapioca hasta convertirla en polvo en un molinillo de especias o en un miniprocesador de

alimentos. Para obtener más información sobre cómo preparar la masa para pasteles y armar pasteles de

doble masa, consulteesta página.

1 recetaMasa de pastel de doble corteza infalible

30 onzas (6 tazas) de arándanos
1 Manzana Granny Smith, pelada, sin corazón y rallada
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar
2 cucharadas de tapioca instantánea, molida
2 cucharaditas de ralladura de limón más 2 cucharaditas de jugo Una
pizca de sal
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada clara

1 de huevo grande, ligeramente batida

1. Enrolle 1 disco de masa en un círculo de 12 pulgadas sobre una superficie ligeramente enharinada.

encimera. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela suavemente sobre un
molde para pastel de 9 pulgadas, dejando que el exceso de masa cuelgue del borde. Coloque la
masa en el plato levantando suavemente el borde de la masa con la mano mientras presiona el
fondo del plato con la otra mano. Deje cualquier masa que sobresalga del plato en su lugar.
Envuelva el molde para pastel forrado con masa sin apretar en una envoltura de plástico y
refrigere hasta que la masa esté firme, aproximadamente 30 minutos.

2. Enrolle el otro disco de masa en un círculo de 12 pulgadas sobre una superficie ligeramente enharinada.

encimera. Usando un cortador de galletas redondo de 1¼ de pulgada, corta desde el

centro de la masa. Corta 6 círculos más de la masa, a 1½ pulgadas del borde del orificio
central y espaciados equitativamente alrededor del orificio central. Transfiera la masa a
una bandeja para hornear forrada con papel pergamino; cubre con plástico y refrigera
por 30 minutos.
 3. Coloque 3 tazas de bayas en una cacerola mediana y cocine a fuego medio.
calor. Usando un machacador de papas, triture las bayas varias veces para liberar los jugos.
Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia y machacando ocasionalmente, hasta que
aproximadamente la mitad de las bayas se hayan descompuesto y la mezcla se espese y se
reduzca a 1½ tazas, aproximadamente 8 minutos; dejar enfriar un poco.

4. Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 400
grados
5. Coloque la manzana rallada en un paño de cocina limpio y escúrralo.
Transfiera la manzana a un tazón grande y agregue las bayas cocidas, las 3 tazas restantes
de bayas crudas, el azúcar, la tapioca, la ralladura y el jugo de limón y la sal hasta que se
mezclen. Extienda la mezcla en un molde para pastel cubierto con masa y esparza la
mantequilla por encima.

6. Enrolle sin apretar la masa restante alrededor del rodillo y

desenróllelo suavemente sobre el relleno. Recorte el saliente a ½ pulgada más allá del borde del molde
para pastel. Pellizque los bordes de las cortezas superior e inferior firmemente para unirlos. Meta el
voladizo debajo de sí mismo; el borde doblado debe quedar al ras con el borde del molde para pay.
Engarce la masa de manera uniforme alrededor del borde del pastel con los dedos. Pincelar la
superficie con clara de huevo.

7. Coloque el pastel en una bandeja para hornear con borde y hornee hasta que la masa esté liviana.

marrón dorado, unos 25 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 grados,
gire la bandeja y continúe horneando hasta que los jugos burbujeen y la corteza esté
dorada, de 35 a 50 minutos más. Deje que el pastel se enfríe sobre una rejilla a
temperatura ambiente, aproximadamente 4 horas. Atender.
EL PODER DE LA PECTINA
Al hacer nuestro relleno de pastel de arándanos, descubrimos que si usábamos más de 2
cucharadas de tapioca, la textura del relleno tomaba una consistencia gomosa que no nos
gustaba. Pero 2 cucharadas o menos dieron como resultado un relleno demasiado flojo.
¿Podríamos resolver este problema con pectina, un espesante suave que se encuentra
naturalmente en la fruta?

Como control, espesamos una tarta con 2 cucharadas de tapioca. Luego lo

comparamos con un segundo pastel espesado con 2 cucharadas de tapioca y una
manzana rallada, que tiene un alto contenido de pectina y un sabor suave.
(Esperábamos que rallar la manzana la hiciera menos notoria en el pastel horneado).
Como era de esperar, el pastel espesado solo con tapioca estaba suelto y espeso. Pero
el pastel espesado con tapioca más una manzana tenía una textura de gel natural que era
perfecta. Los trozos de manzana parecían derretirse en la baya.
-Relleno durante la cocción, potenciando el sabor afrutado pero sin dejar rastro textural de su
presencia.

La pectina crea estructura en una planta al ayudar a unir sus paredes celulares. Esta misma
sustancia se usa para espesar mermeladas y jaleas en una masa firme, pero suave. El contenido
de pectina varía de una fruta a otra y también dentro de una planta (por ejemplo, se encuentra
más pectina en la piel de una fruta que en su pulpa). Las manzanas son una gran fuente de
pectina porque contienen altos niveles de pectina con alto contenido de metoxilo, la mejor
pectina natural para hacer geles. Al machacar algunos de los arándanos y rallar la manzana,
ayudamos a liberar la pectina de las paredes celulares de las frutas para que pudiera espesar el
relleno de la tarta.
Pastel de melocotón fresco

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

En nuestra opinión, una rebanada perfecta de pastel de durazno es una rebanada limpia de pastel, con
fruta tierna pero intacta. En el pasado, hemos tenido cierto éxito en perfeccionar un relleno usando
almidón de patata, pero este ingrediente no siempre está disponible. Además, todavía deja el relleno
un poco más suelto de lo que nos gustaría. Queríamos hacer una tarta de melocotón con un relleno
que mantuviera las rebanadas en su lugar sin que quedara pegajoso, granulado o turbio en lo más
mínimo, ni que impidiera que el sabor a melocotón fresco brillara.

ELIJA LA CORTEZA CORRECTADespués de experimentar con algunas recetas,

aprendimos que las tartas con cortezas enrejadas tenían una consistencia mucho
mejor que las tartas con tapas sólidas, ya que las aberturas permiten que la
humedad se evapore durante la cocción. Además, el enrejado sirve como
ventanas al interior del pastel, lo que facilita saber cuándo el relleno está
burbujeante en el centro, una señal segura de que está completamente cocido.
Para una corteza de celosía, desarrollamos una masa que requiere unas cuantas
cucharadas de agua más de lo habitual y un poco menos de grasa, las cuales
ayudan a crear una masa resistente que puede soportar el manejo adicional que
implica hacer una celosía. Igual de importante, esta masa aún logra hornearse
tierna y sabe rica y mantecosa.
RIENDA LA JUGOSA DE LOS DURAZNOS DE VERANO MADUROSPrimero, mantenemos
las rebanadas de durazno en el tamaño más grande para minimizar el área de superficie que
pierde humedad. En segundo lugar, maceramos los melocotones en azúcar durante al
menos 30 minutos y volvemos a añadir sólo una parte del jugo que han soltado. A
continuación, trituramos una porción de los melocotones macerados como un aglutinante
sabroso. Finalmente, utilizamos una combinación de pectina y almidón de maíz como
espesantes para proporcionar un relleno brillante y suave con la cantidad justa de cuerpo.

CREA UNA CELOSÍA FALSAYa sea que corte tiras y luego las entreteja directamente
sobre el relleno o haga este trabajo manual en el costado y luego transfiera el
enrejado terminado al pastel, se necesita práctica para crear resultados limpios y
de apariencia profesional. Queríamos una celosía que
panadero novato podría hacerlo perfectamente. El mejor enfoque es el que usamos en
nuestroLinzertorte, que omite el tejido a favor de simplemente colocar una tira sobre la
anterior en un patrón que permite que todas las tiras, excepto unas pocas, parezcan
tejidas.
 PASTEL DE MELOCOTÓN FRESCO

8 RACIONES

Si sus duraznos son demasiado blandos para soportar la presión de un pelador, blanqueelos en una olla con

agua hirviendo a fuego lento durante 15 segundos y luego golpéelos en un recipiente con agua helada antes

de pelarlos. Para la pectina de frutas, recomendamos Sure-Jell para recetas con menos azúcar o sin

necesidad de azúcar y Ball RealFruit con poca o sin necesidad de azúcar. Para ver ilustraciones de nuestra

celosía sin tejido, consulteesta página.

MASA DE PASTEL DE CELOSÍA

3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
7 cucharadas de manteca vegetal, cortada en trozos de ½ pulgada y
enfriada
10 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y congelada
durante 30 minutos
10–12 cucharadas de agua helada

RELLENO DE DURAZNO
3 libras de duraznos, pelados, cortados en cuartos y sin hueso, cada cuarto
cortado en tercios
½ taza (3½ onzas) más 3 cucharadas de azúcar cucharadita de
1 ralladura de limón más 1 cucharada de jugo cucharadita de sal
⅛
2 cucharadas de pectina de frutas sin azúcar o con bajo contenido de
¼ azúcar cucharadita de canela molida
Una pizca de nuez moscada molida

1 cucharada de maicena

1.PARA LA MASA DE PASTEL:Procesar la harina, el azúcar y la sal en los alimentos.

procesador hasta que se mezclen, unos 5 segundos. Esparza la manteca por encima y
procese hasta que la mezcla parezca harina de maíz gruesa, aproximadamente 10
segundos. Esparza la mantequilla por encima y pulse la mezcla hasta que parezca migas
gruesas, unas 10 pulsaciones. Transferir a un tazón.
 2. Rocíe 5 cucharadas de agua helada sobre la mezcla de harina. Con
espátula de goma, use un movimiento de plegado para combinar uniformemente la
mezcla de agua y harina. Espolvoree otras 5 cucharadas de agua helada sobre la mezcla
y continúe usando el movimiento de plegado para combinar hasta que una pequeña
porción de masa se mantenga unida cuando se aprieta en la palma de la mano,
agregando hasta 2 cucharadas más de agua helada si es necesario. (La masa debe
sentirse bastante húmeda). Voltee la masa sobre un mostrador limpio y seco y presione
suavemente para formar una bola cohesiva. Divida la masa en 2 piezas iguales y
aplánelas en un disco de 4 pulgadas. Envuelva bien los discos en una envoltura de
plástico y refrigere por 1 hora o hasta 2 días.
3.PARA EL RELLENO DE DURAZNO:Mezcle los duraznos, ½ taza de azúcar, la ralladura de limón
y el jugo y la sal en un tazón mediano. Deje reposar a temperatura ambiente durante
al menos 30 minutos o hasta 1 hora. Combine la pectina, la canela, la nuez moscada
y 2 cucharadas de azúcar en un tazón pequeño y reserve.
4. Retire la masa del refrigerador. Antes de extender la masa, deje
reposar en el mostrador para que se ablande un poco, unos 10 minutos. Enrolle 1 disco de masa en un
círculo de 12 pulgadas sobre un mostrador ligeramente enharinado. Transfiera a una bandeja para
hornear forrada con papel pergamino. Con una rueda de pizza, una rueda de hojaldre estriada o un
cuchillo para pelar, corte diez tiras redondas de 1¼ de pulgada de ancho. Congele las tiras en una hoja
hasta que estén firmes, aproximadamente 30 minutos.

5. Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 425
grados Enrolle el otro disco de masa en un círculo de 12 pulgadas sobre un mostrador
ligeramente enharinado. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela
suavemente sobre un molde para pastel de 9 pulgadas, dejando que el exceso de masa
cuelgue del borde. Coloque la masa en el plato levantando suavemente el borde de la masa
con la mano mientras presiona el fondo del plato con la otra mano. Deje cualquier masa que
sobresalga del plato en su lugar. Envuelva el molde para pastel forrado con masa en plástico
sin apretar y refrigere hasta que la masa esté firme, aproximadamente 30 minutos.

6. Mientras tanto, transfiera 1 taza de mezcla de durazno a un tazón pequeño y

triture con un tenedor hasta que se forme una pasta gruesa. Escurra la mezcla de
durazno restante a través del colador colocado en un tazón grande. Transfiera el jugo de
durazno a una taza medidora de líquidos (debe tener aproximadamente ½ taza de
líquido; si el líquido mide más de ½ taza, deseche el resto). Regrese los trozos de durazno
al tazón y mezcle con maicena. Transfiera el jugo de durazno a 12 pulgadas
sartén, agregue la mezcla de pectina y bata hasta que se mezclen. Cocine a fuego
medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese un poco y la pectina se
disuelva (el líquido debe volverse menos turbio), de 3 a 5 minutos. Retire la sartén del
fuego, agregue los trozos de durazno y la pasta de durazno, y mezcle para combinar.

7. Transfiera la mezcla de durazno a un molde para pastel cubierto con masa. Remover
tiras de masa del congelador; si es demasiado rígido para ser manejable, déjelo reposar a
temperatura ambiente hasta que sea maleable y se ablande un poco pero todavía muy frío.
Coloque las 2 tiras más largas en el centro del pastel, perpendiculares entre sí. Usando las 4
tiras más cortas, coloque 2 tiras a lo largo del pastel paralelas a 1 tira central y 2 tiras
paralelas a la otra tira central, cerca de los bordes del pastel; debe tener 6 tiras en su lugar.
Usando las 4 tiras restantes, coloque cada una a lo largo del pastel en forma paralela y
equidistante de las tiras del centro y del borde. Si la masa se vuelve demasiado blanda para
trabajar con ella, refrigere la tarta y las tiras de masa hasta que la masa se endurezca.

8. Recorte el saliente a ½ pulgada más allá del borde del molde para pastel. Presione los bordes de

La corteza inferior y las tiras de celosía se juntan y se doblan hacia abajo. El borde doblado debe
quedar al ras con el borde del molde para pastel. Engarce la masa de manera uniforme alrededor
del borde del pastel con los dedos. Con una botella rociadora, rocíe uniformemente el enrejado
con agua y espolvoree con la cucharada de azúcar restante.

9. Coloque el pastel en una bandeja para hornear con borde y hornee hasta que la corteza esté firme.

y comienza a dorarse, unos 25 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 375

grados, gire la bandeja y continúe horneando hasta que la masa esté dorada y el
relleno esté burbujeante en el centro, de 30 a 40 minutos más. Deje que el pastel se
enfríe sobre una rejilla durante 3 horas antes de servir.
ALMACENAMIENTO DE PIES DE FRUTA Y CREMA

Debido a su alto contenido de productos lácteos, los restos de tartas rellenas de natillas y crema
(incluida la calabaza) deben envolverse herméticamente en una envoltura de plástico y guardarse
en el refrigerador. Por lo general, durarán uno o dos días almacenados de esta manera. Las
tartas cubiertas con crema batida no se almacenan bien porque la crema batida se descompone
y comienza a gotear después de un corto período de tiempo. Si planea servir solo unas pocas
rebanadas de un pastel cubierto con crema batida, cubra cada rebanada individualmente con
crema batida y guarde el resto del pastel para más tarde.

Las tartas de frutas de doble corteza y cubiertas enrejadas, como manzana, durazno, arándano o
cereza, se pueden almacenar de manera segura a temperatura ambiente debido a su alto contenido
de azúcar y acidez, que retardan el crecimiento de bacterias. Para averiguar si los pasteles de frutas
saben mejor cuando se refrigeran o se almacenan a temperatura ambiente, llevamos a cabo un
maratón de horneado y luego almacenamos los pasteles en ambos sentidos. En todos los casos, la
refrigeración convirtió las cortezas crujientes de las tartas de frutas en gomosas. Esto ocurre como
resultado de la retrogradación, o el proceso por el cual la estructura del almidón cambia y se vuelve
obsoleto. Entonces, cuando se trata de pasteles de frutas, la temperatura ambiente es el camino a
seguir. Bien envueltos en papel de aluminio y almacenados a temperatura ambiente, los pasteles
hechos con fruta cocida durarán hasta dos días.

Tenga en cuenta que las tartas hechas con fruta fresca sin cocer, como las fresas, son una
historia diferente. Estos pasteles delicados a menudo contienen gelatina y deben almacenarse
en el refrigerador hasta por un día.
CONSTRUYENDO UNA PARTE SUPERIOR DE CELOSÍA “SIN TEJIDOS”

Hacer un pastel enrejado puede ser intimidante para muchos panaderos. Pero no
tiene por qué ser así si utiliza este sencillo método sin tejer en el que congela tiras de
masa y luego coloca cada tira una a la vez sobre la tira anterior. Hecho en el orden
correcto, da la ilusión de un enrejado tejido, sin la dificultad.

1. Enrolle la masa en un círculo de 12 pulgadas, transfiérala a una bandeja para hornear forrada con papel

pergamino y córtela en diez tiras de 1¼ pulgadas de ancho con una rueda de masa, una rueda para pizza o

un cuchillo para pelar. Congelar durante 30 minutos.

2. Coloque las 2 tiras más largas perpendiculares entre sí en el centro del pastel para formar una cruz.
Coloque 4 tiras más cortas a lo largo de los bordes del pastel, paralelas a las tiras centrales.
3. Coloque las 4 tiras restantes entre cada tira del borde y la tira central. Recorte el exceso de los

extremos del enrejado, presione los bordes de la corteza inferior y las tiras del enrejado para unirlos y

dóblelos hacia abajo.

Tarta de fresa fresca
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Queríamos una receta para nuestro pastel de fresas ideal, con bayas frescas ligeramente unidas por
un glaseado transparente y brillante que hiciera que su sabor resaltara en la cubierta mantecosa.

DOBLE EN ESPESANTESSabíamos que el éxito de nuestra tarta de fresa

dependía de que el espesante fuera el adecuado. Cuando ninguno de los
espesantes que probamos funcionó por sí solo, decidimos usar una
combinación de dos: pectina (en forma de puré de fresas cocinadas en
mermelada) y almidón de maíz. Por sí sola, la pectina produce un relleno
demasiado firme y la maicena demasiado suelta. Pero juntos crean el
glaseado flexible y ligeramente pegajoso adecuado.
MEZCLA DE FRESAS CON GLASEADOEmpezamos con mucho
fresas: algunas se hacen puré en el glaseado y las restantes se mezclan con el
glaseado y se apilan en la base del pastel. Las bayas extragrandes deben
partirse por la mitad y todas las bayas deben colocarse con el lado cortado
hacia abajo en un montículo atractivo.
REFRIGERAR ANTES DE SERVIREste pastel se corta limpiamente, pero debe enfriarse
durante aproximadamente 2 horas.
 TARTA DE FRESA FRESCA
8 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este

pastel. Para tener en cuenta las fresas imperfectas, la lista de ingredientes requiere
varias onzas más de bayas de las que se usarán en el pastel. Si es posible, busque bayas
maduras con calidad de mercado de agricultores. Asegúrate de secar bien las fresas
después de lavarlas. Para la pectina de frutas, recomendamos tanto Sure-Jell para
recetas con menos azúcar o sin necesidad de azúcar como Ball RealFruit con poca o sin
necesidad de azúcar. a medida que continúa enfriándose, el glaseado se vuelve más
suave y húmedo, aunque el pastel sabrá igual de bueno.

3 libras de fresas, peladas (9 tazas) taza

¾ (5¼ onzas) de azúcar
2 cucharadas de maicena
1½ cucharaditas de pectina de frutas sin azúcar o con bajo contenido de azúcar Una
pizca de sal

1 cucharada de jugo de limón

1 receta de masa de pastel de una sola masa, completamente horneada y enfriada

1. Seleccione 6 onzas deformes, poco maduros o poco atractivos

bayas, partiendo por la mitad las que son grandes; deberías tener alrededor de 1½ tazas. Procese
las bayas en un procesador de alimentos para obtener un puré suave, de 20 a 30 segundos,
raspando el tazón según sea necesario (debe tener alrededor de ¾ de taza de puré).

2. Batir el azúcar, la maicena, la pectina y la sal en una mezcla mediana.

cacerola. Agregue el puré de bayas, asegurándose de raspar las esquinas de la sartén.
Cocine a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, y deje hervir. Hierva, raspando
el fondo y los lados de la sartén para evitar que se quemen, durante 2 minutos para
asegurarse de que la maicena esté completamente cocida (la mezcla se verá espumosa
cuando hierva por primera vez, luego se oscurecerá y espesará con la cocción adicional).
Transfiera el glaseado a un tazón grande y agregue el jugo de limón; Dejar enfriar a
temperatura ambiente.
3. Mientras tanto, recoja las bayas restantes y mida 2
libras de los más atractivos; Reduzca a la mitad solo las bayas extragrandes. Agregar
las bayas en un tazón con el glaseado y dóblelas suavemente con una espátula de goma hasta que las
bayas estén cubiertas de manera uniforme. Coloque las bayas en la masa de pastel horneada y
enfriada que se amontona en un montículo. Si alguno de los lados cortados está hacia arriba, gírelo
hacia abajo. Si es necesario, reorganice las bayas para que los agujeros se llenen y el montículo luzca
atractivo. Refrigere la tarta hasta que el relleno se enfríe y se haya endurecido, aproximadamente 2
horas. Servir dentro de las 5 horas de enfriado.
RECOGER FRESAS MADURAS
Pocos habitantes del pasillo de productos agrícolas tienen una habilidad tan extraña para verse
perfectos y al mismo tiempo tener un sabor decepcionantemente suave como las fresas. A
diferencia de las frutas como las bananas y los melocotones, que continúan madurando después de
la recolección (y se denominan climatéricas), las fresas (no climatéricas) no se vuelven más dulces
una vez fuera de la vid, por lo que es vital seleccionar las más dulces que pueda encontrar. Las
fresas continúan desarrollando un pigmento rojo intenso (llamado antocianina), pero una baya que
se ve más roja no es necesariamente una baya que sabe más dulce.

Entonces, ¿cuál es la mejor manera de elegir una pinta de fresas maduras? Siendo
ciudadanos honrados, nunca recomendaríamos oficialmente un método: abrir una baya
o dos para ver si el pigmento rojo se extiende hasta el centro, lo que puede ser una
señal confiable. (O, mejor aún, robar un gusto rápido). ¿El tercer mejor método?
Tomando un soplo. Un aroma dulce y afrutado es un indicador mucho mejor de lo que
hay debajo del exterior rosado que el exterior rosado mismo.
FRESAS PELADAS

Una cuchara para toronjas es una herramienta mejor que un cuchillo para pelar para quitar la
corona verde de las fresas. Es más rápido, más fácil de maniobrar y desperdicia menos fruta.
Corteza de galleta graham
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Las cortezas de pastel de galletas graham compradas en la tienda son tentadoras, pero tienen un sabor

rancio y suave. Queríamos una corteza casera de sabor fresco con una textura crujiente.

DESMENUZAR LUEGO PROCESARPara migas finas y uniformes, partimos las galletas

integrales en trozos de 1 pulgada y luego las procesamos en un procesador de
alimentos junto con mantequilla y azúcar, que no solo unen las migas, sino que
también agregan sabor.
PACK CON VASO MEDIDORPara presionar uniformemente las migajas en el molde
para pastel, use el fondo de una taza medidora. La superficie plana de la taza
empaca las migas en un molde para pastel de manera más uniforme que las
yemas de los dedos y el borde curvo de la taza presiona fácilmente las migas en
las esquinas.
 CORTEZA DE GALLETA GRAHAM
HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE 9 PULGADAS

No recomendamos usar migas de galleta graham compradas en la tienda aquí, ya que a menudo
pueden estar rancias. Asegúrese de tener en cuenta si la corteza debe estar tibia o fría antes de
llenarla (las recetas de pastel lo especificarán) y planifique en consecuencia.

9 galletas graham enteras, partidas en trozos de 1 pulgada

5 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
3 cucharadas de azúcar

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 325

grados Procese los trozos de galleta graham en un procesador de alimentos hasta obtener migas
finas y uniformes, aproximadamente 30 segundos. Espolvorea mantequilla derretida y azúcar
sobre las migas y pulsa para incorporar, unas 5 pulsaciones.

2. Espolvoree la mezcla en un molde para pastel de 9 pulgadas. Usando la parte inferior de

taza de medir, presione las migas en una capa uniforme en el fondo y los lados del molde
para pastel. Hornee hasta que la corteza esté fragante y comience a dorarse, de 13 a 18
minutos; transfiéralo a una rejilla. Siguiendo una receta de pastel en particular, use la masa
mientras aún está caliente o déjela enfriar por completo.
¿CAMBIO DE MIGAS DE GALLETA?

Nos preguntamos si algún tipo de galleta podría sustituirse por galletas integrales en las
masas de migas para pasteles. Las costras de miga se desploman cuando hay demasiada
grasa o azúcar en la mezcla, ya sea de las galletas o de la mantequilla y el azúcar agregados
en la receta. Por lo tanto, pensamos que la clave para encontrar un sustituto de la galleta
graham sería identificar galletas que contengan un peso combinado similar de grasa y
azúcar en relación con el peso total de las galletas.
— alrededor del 35 por ciento. Aún así, redondeamos las opciones con diferentes niveles solo para
estar seguros. Las galletas de animales, que contienen alrededor del 39 por ciento de grasa y azúcar,
produjeron cortezas resistentes y uniformes. Mientras tanto, las cortezas hechas con galletas de
jengibre, Lorna Doones y Nilla Wafers se deslizaron por los lados del molde para pastel, lo que no
sorprende, ya que el contenido combinado de grasa y azúcar de estas galletas es considerablemente
más alto: entre 45 y 57 por ciento. En resumen, las galletas de animales son un buen sustituto en las
recetas de masa de galletas Graham, pero para cualquier otra opción, asegúrese de usar una receta
que esté diseñada para funcionar con esa galleta en particular.
Pastel de bayas de verano
Pastel de bayas de verano

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Un pastel de bayas frescas puede parecer un postre de verano fácil de preparar, pero la mayoría
de las recetas que probamos enterraron las bayas en espesantes pegajosos o las incrustaron en
gelatina hinchable. Nuestro objetivo era hacer un pastel con gran textura y sabor, y aún así
mantenerlo simple.

COMIENCE CON UNA CORTEZA DE GALLETA GRAHAMEmpezamos con la prueba

corteza de galleta graham hecha en casa rápida y fácil de la cocina, que es crujiente y
no demasiado dulce.
ELIJA UNA MEZCLA DE BAYASPara el relleno usamos una combinación de
frambuesas, moras y arándanos. Después de probar algunos métodos
diferentes, encontramos una solución (provocada por nuestroTarta de
fresa fresca) que une las bayas en la corteza de galleta graham e intensifica
su sabor brillante. Procesamos una porción de bayas en un procesador de
alimentos hasta hacer un puré suave, luego espesamos el puré con
maicena.
AGREGAR UN BRILLOPara terminar nuestro pastel, mezclamos las bayas restantes con
gelatina tibia para obtener una capa brillante y un toque de dulzura. Presionadas
suavemente en el puré, las bayas se quedan quietas y saben muy bien.
 PASTEL DE FRUTAS VERANO
8 RACIONES

Siéntase libre de variar la cantidad de cada baya según lo desee, siempre que tenga 6 tazas
de bayas en total; no sustituya las bayas congeladas aquí. Servir conCrema batida.

10 onzas (2 tazas) de frambuesas

10 onzas (2 tazas) de moras onzas
10 (2 tazas) de arándanos taza
½ (3½ onzas) de azúcar
3 cucharadas de maicena
⅛ cucharadita de sal
1 cucharada de jugo de limón
1 recetaCorteza de galleta graham, cucharadas horneadas y
2 enfriadas de grosella roja o mermelada de manzana

1. Mezcle suavemente las bayas en un tazón grande. Procese 2½ tazas de

las bayas en el procesador de alimentos hasta que estén muy suaves, alrededor de 1 minuto (no
las proceses demasiado). Cuele el puré a través de un colador de malla fina en una cacerola
pequeña, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de puré posible (debe tener
alrededor de 1½ tazas); desechar los sólidos.

2. Bate el azúcar, la maicena y la sal en un tazón, luego bate

en puré colado. Lleve a ebullición la mezcla de puré, revolviendo constantemente, y cocine
hasta que esté tan espesa como un budín, aproximadamente 7 minutos. Fuera del fuego,
agregue el jugo de limón; Dejar enfriar un poco.

3. Vierta el puré de bayas tibio en la masa para pastel horneada y enfriada. Derretir
gelatina en una cacerola pequeña y limpia a fuego lento, luego vierta sobre las 3½ tazas de bayas
restantes y revuelva para cubrir. Extienda las bayas de manera uniforme sobre el puré y
presiónelas ligeramente hasta convertirlas en puré. Cubra la tarta sin apretar con una envoltura
de plástico y refrigere hasta que el relleno se enfríe y se haya endurecido, aproximadamente 3
horas; servir frío o a temperatura ambiente.
MONTAJE DE UN PASTEL DE BAYAS DE VERANO

1. Presione la mezcla de migas en el molde para pastel. Use el pulgar y la taza de medir para cuadrar la

parte superior de la corteza. Hornear.

2. Rocíe la gelatina derretida sobre las bayas enteras y revuélvalas suavemente hasta que las
bayas estén glaseadas.
3. Vierta el puré de bayas ligeramente enfriado en la corteza enfriada y alise la parte superior con una

espátula de goma.

4. Distribuya las bayas glaseadas uniformemente sobre el puré y presione suavemente sobre la superficie.
Pastel de calabaza

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Demasiadas recetas de pastel de calabaza dan como resultado una crema granulada en una corteza
empapada. Queríamos crear una receta de pastel de calabaza destinada a ser un nuevo clásico:
aterciopelada, llena de sabor a calabaza y con el aroma de las especias aromáticas suficientes.

COCINA LA CALABAZAPara maximizar el sabor, concentramos el líquido de la

calabaza en lugar de eliminarlo, y hemos descubierto que es mejor hacerlo en
la estufa. Esta es una ventaja adicional para las especias que también
agregamos al relleno. Cocinar el jengibre fresco y las especias junto con el
puré de calabaza intensifica su sabor: el calor directo hace florecer sus
sabores. Además, la cocción minimiza la textura harinosa de esta tarta donde
la calabaza es la protagonista.
SUPLEMENTO CON ÑAMECuando usamos únicamente puré de calabaza,
anhelamos más complejidad de sabor. Por lo tanto, experimentamos con
batatas asadas, que agregaron un sabor sorprendentemente profundo sin un
sabor totalmente reconocible. En un esfuerzo por simplificar esta técnica,
intentamos agregar batatas enlatadas, comúnmente etiquetadas como
ñames, en su lugar. Fueron un éxito. Los ñames agregan un sabor complejo
que complementa a la calabaza.
AÑADIR YEMAS EXTRANuestro objetivo con este pastel era eliminar la textura
granulosa que afecta a la mayoría de las natillas en favor de un pastel cremoso,
rebanable y no demasiado denso. Empezamos con un equilibrio de leche entera y
nata, y reafirmamos la mezcla con huevos. Sin embargo, no simplemente
agregamos huevos enteros, eso solo hace que el pastel tenga demasiado huevo.
Como las claras están llenas de mucha más agua que las yemas, cambiamos
algunos huevos enteros por yemas solas. No te olvides de pasar el relleno
mezclado por un colador de malla fina para eliminar los restos fibrosos. Esto
asegurará la máxima textura suave.
AGREGAR EL RELLENO CALIENTE A UNA CORTEZA CALIENTESi estás tentado a
hornee la masa de pastel con anticipación, no lo haga. Es imperativo que el
la masa de pastel está tibia cuando agrega el relleno caliente. Si no es así, el pastel se
empapará. El uso de un relleno caliente en una corteza tibia permite que las natillas
se reafirmen rápidamente en el horno, evitando que se empapen en la corteza y que
se empapen. Esto es cierto incluso si deja que el relleno se enfríe a temperatura
ambiente. ¡Mantén esa corteza caliente!
PONGA EL HORNO DE ALTO A BAJOLa mayoría de las recetas de pastel de calabaza
requieren una temperatura alta en el horno para acelerar el tiempo de cocción. Pero
como hemos aprendido, hornear cualquier flan a fuego alto tiene sus peligros. Una
vez que la temperatura de las natillas sube por encima de los 185 grados, se cuaja,
volviendo el relleno grueso y granulado. Es por eso que no podemos hornear el
pastel a 425 grados, como sugieren la mayoría de las recetas. Bajar la temperatura a
350 solo produce un pastel que está cuajado y demasiado cocido en los bordes y
todavía poco hecho en el centro. Pero hornear a 300 grados bajo significaría dejar el
pastel en el horno durante 2 horas. ¿Qué hacer? Al igual que con nuestro Pastel de
queso estilo Nueva Yorkcombinamos las dos técnicas, soplando el pastel durante 10
minutos a fuego alto y luego horneándolo a 300 grados por el resto del tiempo de
cocción. Esto reduce exponencialmente el tiempo de cocción y nos deja con un pastel
cremoso que se cocina completa y uniformemente de borde a centro.
 PASTEL DE CALABAZA

8 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este pastel.
Asegúrese de comprar calabaza enlatada sin azúcar; evite la mezcla de pastel de calabaza. Si los ñames
confitados no están disponibles, se pueden sustituir los ñames enlatados regulares. Cuando el pastel
esté correctamente horneado, las 2 pulgadas del centro del pastel deben verse firmes pero moverse
ligeramente. La empanada -termina la cocción con el calor residual; para que cuaje el relleno, déjalo
enfriar a temperatura ambiente y no en el frigorífico. No enfríes esta corteza completamente
horneada; la corteza y el relleno deben estar tibios cuando se agrega el relleno. Servir conCrema
batida.

1 taza de crema espesa

1 taza de leche entera
3 huevos grandes más 2 yemas grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 lata (15 onzas) de puré de calabaza sin azúcar taza
1 de ñame confitado, escurrido
¾ taza (5¼ onzas) de taza de
¼ azúcar de jarabe de arce
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de nuez moscada molida
1 receta de masa de pastel de una sola masa, completamente horneada y aún caliente

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 400
grados Batir la crema, la leche, los huevos y las yemas y la vainilla en un tazón. Lleve el
puré de calabaza, el ñame, el azúcar, el jarabe de arce, el jengibre, la sal, la canela y la
nuez moscada a fuego lento en una cacerola grande y cocine, revolviendo
constantemente y aplastando los ñame contra los lados de la olla, hasta que esté espeso
y brillante, de 15 a 20 minutos.
2. Retire la cacerola del fuego y mezcle la mezcla de crema hasta que
totalmente incorporado. Cuele la mezcla a través de un colador de malla fina en
tazón, usando el dorso del cucharón o la espátula para presionar los sólidos a través del
colador. Bate la mezcla, luego viértela en la base de pastel precocida tibia.

3. Coloque el pastel en una bandeja para hornear con borde y hornee por 10 minutos.
Reduzca la temperatura del horno a 300 grados y continúe horneando hasta que los bordes
del pastel estén firmes y el centro registre 175 grados, de 20 a 35 minutos más. Deje que el
pastel se enfríe sobre una rejilla a temperatura ambiente, aproximadamente 3 horas.
Atender.
PARCHE DE CONCHAS DE PIE AGRIETADAS

En lugar de tirar los recortes de pastelería, guarde los restos para el mosaico. Si hay
grietas o agujeros después de hornear previamente una base de pastel, "cúbralos" con
la masa sobrante, presiónelos en su lugar y luego termine de hornearlos de acuerdo con
la receta.
Pastel de nuez

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los pasteles de nuez pueden ser abrumadoramente dulces, sin un sabor real a nuez. Y
con demasiada frecuencia resultan cuajadas y separadas. Lo que es más, el relleno
lloroso empapa la corteza inferior. El hecho de que la corteza parezca poco cocida al
principio no ayuda. Queríamos crear una receta para un pastel no demasiado dulce con
un relleno de textura suave y una corteza inferior bien horneada.
REDUCE EL AZÚCARPara mantener las nueces en el centro del escenario,
reducimos la cantidad de azúcar moreno oscuro (y jarabe de maíz) en el pastel.
Para realzar el sabor de las pecanas, las tostamos y luego, para rebanarlas
fácilmente, picamos finamente las nueces antes de agregarlas al relleno.
COCINAR SUAVEMENTE EL RELLENOSimulamos una caldera doble al derretir la
mantequilla (y hacer el relleno) en un tazón colocado en una sartén con agua
hirviendo. Esta es una manera fácil de mantener un calor suave, lo que ayuda
a garantizar que el relleno, que contiene huevos, no se cuaje.
AÑADIR EL RELLENO CALIENTE A UNA CALIENTEMasa Para mantener crujiente la masa de
tarta terminada, horneamos parcialmente la masa, luego añadimos el relleno
caliente a la masa de tarta caliente y la devolvemos al horno para que termine de
cocinarse.
NO HORNEAR EN EXCESOEl relleno de pastel de nuez debe ser suave y cremoso como un
pastel de crema pastelera. El pastel debe retirarse del horno una vez que esté listo, pero
aún suave en el medio. Continuará fraguando a medida que se enfríe.
 PASTEL CLÁSICO DE NUEZ
8 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este pastel. Ver
esta páginapara obtener información sobre cómo tostar nueces. La corteza aún debe estar caliente
cuando se agrega el relleno. Para servir el pastel tibio, déjelo enfriar completamente para que cuaje
por completo, luego caliéntelo en un horno a 250 grados durante unos 15 minutos y rebane. Servir con
helado de vainilla oCrema batida.

6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1

1 pulgada taza llena (7 onzas) de azúcar moreno cucharadita de
½ sal
3 huevos grandes

¾ taza de jarabe de maíz ligero

1 cucharada de extracto de vainilla

2 tazas (8 onzas) de pecanas, tostadas y picadas Receta fina de masa para
1 pastel de una sola masa, parcialmente horneada y aún tibia

1. Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 275

grados Derrita la mantequilla en un recipiente resistente al calor colocado en una sartén con
agua apenas hirviendo. Retire el tazón de la sartén y agregue el azúcar y la sal hasta que se
absorba la mantequilla. Batir los huevos, luego el jarabe de maíz y la vainilla hasta que quede
suave. Regrese el tazón al agua caliente y revuelva hasta que la mezcla esté brillante, caliente
al tacto y registre 130 grados. Fuera del fuego, agregue las nueces.

2. Vierta la mezcla de pecanas en la base para pastel precocida y tibia colocada en

bandeja para hornear con borde. Hornee el pastel hasta que el relleno se vea firme pero se vea como
gelatina cuando se presiona suavemente con el dorso de una cuchara, de 50 minutos a 1 hora. Deje
que el pastel se enfríe sobre una rejilla hasta que el relleno se haya endurecido, aproximadamente 2
horas; Servir tibio o a temperatura ambiente.
 PIE DE LECHE DE MANTEQUILLA CON PACANAS CON PASAS

Para hacer pastel de ajedrez, omita las nueces y las pasas.

Sustituya 1½ tazas de azúcar granulada por azúcar morena y ⅔ taza de suero de leche
por jarabe de maíz y vainilla. Reduzca las nueces pecanas a ½ taza y revuélvalas en el
relleno para pastel junto con ½ taza de pasas, finamente picadas.

PIE DE NUEZ DE MAPLE

Las nueces tostadas se pueden sustituir por nueces. Preferimos usar jarabe de arce
ámbar oscuro Grado B o Grado A para esta receta.
Reduzca la mantequilla a 4 cucharadas y las nueces a 1½ tazas. Sustituya ½
taza de azúcar granulada por azúcar morena y 1 taza de jarabe de arce por jarabe
de maíz y vainilla.
 PIE DE NUEZ CON TROZOS DE CHOCOLATE TRIPLE
8 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este

pastel. Use solo un tipo de chocolate de la lista o una combinación de dos o tres tipos. La
corteza aún debe estar caliente cuando se agrega el relleno. Para servir el pastel tibio, déjelo
enfriar completamente para que cuaje por completo, luego caliéntelo en un horno a 250
grados durante unos 15 minutos y rebane.

3 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 3 piezas

¾ taza empacada (5¼ onzas) de azúcar moreno
½ cucharadita de sal
2 huevos grandes
½ taza de jarabe de maíz ligero
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de pecanas, tostadas y picadas gruesas
6 onzas de chocolate semidulce, con leche y/o blanco, picado
grueso
1 receta de masa de pastel de una sola masa, parcialmente horneada y aún caliente

1. Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 275

grados Derrita la mantequilla en un recipiente resistente al calor colocado en una sartén con
agua apenas hirviendo. Retire el tazón de la sartén y agregue el azúcar y la sal hasta que se
absorba la mantequilla. Batir los huevos, luego el jarabe de maíz y la vainilla hasta que quede
suave. Regrese el tazón al agua caliente y revuelva hasta que la mezcla esté brillante, caliente
al tacto y registre 130 grados. Fuera del fuego, agregue las nueces.

2. Vierta la mezcla de pecanas en la masa de pastel prehorneada tibia. Dispersión

chocolate sobre la parte superior y presiónelo ligeramente en el relleno con el dorso de una cuchara.
Hornee el pastel hasta que el relleno se vea firme pero se vea como gelatina cuando se presiona
suavemente con el dorso de una cuchara, de 50 minutos a 1 hora. Deje que el pastel se enfríe sobre
una rejilla hasta que el relleno se haya endurecido, aproximadamente 2 horas; Servir tibio o a
temperatura ambiente.
EL PROBLEMA DEL JARABE DE MAÍZ

¿Es el jarabe de maíz Karo lo mismo que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF)
presente en los refrescos y otros alimentos procesados? En una palabra, no. El jarabe de maíz (la
marca más popular es Karo, introducida en 1902) se elabora agregando enzimas a una mezcla
de almidón de maíz y agua para romper las hebras largas de almidón en moléculas de glucosa.
Es valioso en la fabricación de dulces porque desalienta la cristalización; también ayuda a que los
productos horneados retengan la humedad. Y debido a que es menos dulce que el azúcar
granulada, el jarabe de maíz es una excelente adición a los glaseados salados, aportando cuerpo
y poder de adherencia.

El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es un producto más nuevo que salió al
mercado en la década de 1960. Se elabora poniendo jarabe de maíz regular a través de un
proceso enzimático adicional que convierte una parte de las moléculas de glucosa en fructosa,
aumentando su dulzura a un nivel incluso superior al del azúcar de caña. Debido a que el JMAF es
considerablemente menos costoso que el azúcar de caña, se usa ampliamente en alimentos
procesados, pero no se vende directamente a los consumidores.
TRANSPORTE DE PASTELES

Transportar pasteles recién horneados de casa a una fiesta puede ser peligroso, ya que los pasteles
se deslizan en todas direcciones en el automóvil. Pero una caja de pizza pequeña y sin usar de 10
pulgadas cuadradas tiene el tamaño justo para mantener seguras las tartas cubiertas, como nueces
y calabaza. (Este consejo no funcionará para pasteles abovedados, como el merengue de limón).
Pastel de crema de banana

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Este brebaje en capas de crema pastelera y plátanos en rodajas cubierto con crema batida a
menudo es delicioso y, a veces, se puede rebanar, pero muy rara vez ambos. Queríamos un pastel
de crema de plátano que lo tuviera todo.

DA AL RELLENO UN IMPULSO BANANA-YEmpezamos con un estándar

crema pastelera para nuestro relleno hecho con mitad y mitad, yemas de huevo,
mantequilla y maicena para una textura rica, rebanable, pero no gomosa. Al buscar
agregar sabor a plátano, encontramos que el extracto de plátano simplemente tenía
un sabor artificial. El licor no era práctico. En su lugar, antes de hacer nuestra crema
pastelera, infusionamos el mitad y mitad con unos plátanos salteados, que luego
colamos.
PREVENIR RODAJAS DE PLÁTANO MARRÓNTambién agregamos rodajas de plátano fresco a

nuestro pastel. Es útil rebanar las bananas poco antes de ensamblarlas, ya que las bananas
se vuelven marrones cuando se cortan. Para ralentizar el dorado, también añadimos un
chorrito de zumo de naranja a las rodajas de plátano fresco.

CAPA EN CÁSCARA DE PASTELERÍA ENFRIADALas cortezas de migas de galleta también lo son

dulce para este pastel, así que elegimos una base de masa de pastel simple, que
horneamos y enfriamos antes de colocar nuestra crema pastelera con infusión de
plátano, plátanos en rodajas y más crema pastelera. Finalmente, completamos nuestro
pastel con una capa de crema batida azucarada.
 PASTEL DE CREMA DE BANANA

8 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este pastel. Pele y
corte las bananas justo antes de usarlas para ayudar a evitar que se doren.

5 plátanos maduros
4 cucharadas de mantequilla sin sal
2½ tazas mitad y mitad
½ taza (3½ onzas) más 2 cucharadas de azúcar granulada yemas de
6 huevo grandes
¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de maicena
1½ cucharaditas de extracto de
2 vainilla cucharadas de jugo de
1 naranja taza de crema espesa
2 cucharadas de azúcar glas
1 receta de masa de pastel de una sola masa, completamente horneada y enfriada

1. Pele 2 plátanos y córtelos en trozos de ½ pulgada de grosor. Derretir 1

cucharada de mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agregue los
plátanos en rodajas y cocine hasta que comiencen a ablandarse, aproximadamente 2
minutos. Agregue la mitad y la mitad, deje hervir y hierva durante 30 segundos. Retire
del fuego, cubra y deje reposar durante 40 minutos.
2. Batir el azúcar granulada, las yemas de huevo y la sal en grandes
tazón hasta que quede suave. Batir la maicena. Cuele la mezcla de mitad y mitad
enfriada a través de un colador de malla fina en la mezcla de yema de huevo (no
presione los plátanos) y bata hasta que se incorpore; deseche los plátanos
cocidos.
3. Transfiera la mezcla a una cacerola mediana limpia. Cocinar
fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese hasta obtener la
consistencia de un budín tibio (180 grados), de 4 a 6 minutos. Retire la sartén del
fuego; mezcle las 3 cucharadas restantes de mantequilla y 1 cucharadita de vainilla.
Transfiera la crema pastelera a un tazón, presione papel pergamino engrasado directamente
contra la superficie y deje enfriar durante aproximadamente 1 hora.

4. Pele y rebane los 3 plátanos restantes de ¼ de pulgada de grosor y mezcle con

zumo de naranja. Batir la crema pastelera brevemente, luego esparcir la mitad sobre el
fondo de la masa para pastel horneada y enfriada. Disponer los plátanos en rodajas sobre la
crema pastelera. Cubra con la crema pastelera restante.

5. Usando una batidora de pie equipada con batidor, crema batida, pastelería
azúcar y la ½ cucharadita restante de vainilla a velocidad media-baja hasta que esté espumoso,
aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que se formen picos
rígidos, de 1 a 3 minutos. Extienda la crema batida de manera uniforme sobre la parte superior
del pastel. Refrigere hasta que cuaje, al menos 5 horas o hasta 24 horas. Atender.

TARTA DE CREMA DE PLÁTANO CON MANTEQUILLA DE CACAHUETE Y CHOCOLATE

Aumente la mitad y mitad a 2½ tazas más 1½ cucharadas; use 2½ tazas en crema pastelera
como se indica. En el paso 3, mientras la crema pastelera se enfría, combine 4 onzas de
chocolate con leche picado y las 1½ cucharadas restantes mitad y mitad en un tazón y cocine
en el microondas hasta que se derrita, aproximadamente 40 segundos, revolviendo a la
mitad del microondas. En el paso 4, después de mezclar las rebanadas de plátano con el
jugo, unte el chocolate derretido en el fondo de la base vacía para pay horneada y
espolvoree ⅓ de taza de cacahuates tostados en seco, picados y salados sobre el chocolate.
Cubra con crema pastelera y plátanos como se indica. En el paso 5, bata ¼ de taza de crema
espesa con 2 cucharadas de mantequilla de maní en un tazón hasta que quede suave. Con
una batidora de pie equipada con un batidor, bata los ¾ de taza de crema espesa restante, el
azúcar glas y la ½ cucharadita de vainilla restante a velocidad media-baja hasta que esté
espumoso, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que se
formen picos rígidos, 1 a 3 minutos. Incorpore la mezcla de mantequilla de maní a la crema
batida y extiéndala uniformemente sobre el pastel. Espolvoree la tarta con 2 cucharadas de
cacahuetes tostados en seco, picados y salados. Refrigere hasta que cuaje, de 5 a 24 horas.
Atender.
USO DE PLATOS PARA PASTEL DESECHABLES

Inicialmente, asumimos que los moldes desechables para pastel de aluminio absorberían y conducirían el

calor demasiado rápido, lo que provocaría que las masas se quemaran, por lo que no los colocamos en una

bandeja para hornear de metal antes de introducirlos en el horno. Pero después de hornear a ciegas

algunos moldes para pasteles, descubrimos que era todo lo contrario: los fondos aún estaban pálidos y

húmedos mucho después de que los bordes cortados se doraran y crujieran. Colocarlos en una bandeja

para hornear ayudó, pero los lados todavía estaban poco cocidos y tendían a desplomarse después de que

quitamos los pesos de la tarta para dejar que el interior de las conchas se dore.

Resulta que, debido a sus paredes delgadas, las placas de aluminio no pueden retener ni
transferir una cantidad significativa de calor del horno a la masa. El resultado es que las cortezas
se hornean más lentamente en aluminio, por lo que deben pasar más tiempo en el horno. Para
prehornear cortezas vacías, deberá aumentar el tiempo que la corteza se hornea con pesas hasta
10 minutos o hasta que vea señales visuales de cocción indicadas en la receta. Para tartas de
doble masa rellenas, aumente el tiempo de horneado hasta 10 minutos y cubra la parte superior
de la tarta con papel de aluminio si empieza a oscurecerse demasiado. Coloque moldes de
aluminio para pasteles en una bandeja para hornear para obtener una corteza inferior bien
dorada y para mayor estabilidad al mover los pasteles dentro y fuera del horno.
Pastel de crema de chocolate

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las tartas de crema de chocolate pueden verse magníficas, pero a menudo son pegajosas, demasiado
dulces e imposibles de cortar. Queríamos un pastel voluptuosamente cremoso, con un sabor a
chocolate bien balanceado entre un batido y una barra de chocolate derretida, y una corteza deliciosa
y fácil de rebanar.

HACER UNA CORTEZA DE GALLETADespués de probar cada tipo de galleta en el mercado,

nos decidimos por las Oreos. Pulverizamos las galletas con un poco de mantequilla
derretida para obtener la corteza de migas más sabrosa, tierna y rebanable.
TEMPLAR LAS YEMASHacemos nuestra crema pastelera calentando la mitad y mitad
con el azúcar hasta que hierva a fuego lento. Luego vertemos una pequeña porción
de la mezcla de mitad y mitad en las yemas de huevo batidas para templarlas o
calentarlas suavemente, antes de agregarlas al resto de la mezcla de mitad y mitad
que hierve a fuego lento. Si simplemente añadimos las yemas directamente a la olla
de mitad y mitad, se cuajarían. Este método asegura una crema pastelera suave y
cremosa.
COMBINA DOS TIPOS DE CHOCOLATEPara más profundo, más complejo
sabor, nos gusta una combinación de chocolate semidulce o agridulce y
chocolate sin azúcar de sabor intenso. Picamos el chocolate muy fino, para
que se pueda batir fácilmente en las natillas calientes y se disuelva junto
con la mantequilla, lo que agrega riqueza y brillo.
CUBRIR Y ENFRIARPara permitir que el pastel se asiente de modo que se corte
en trozos limpios, debe refrigerarse hasta que esté frío. Cubrimos el relleno
con film transparente, que evita que se forme una piel sobre el relleno. Una
vez fría servimos la empanada con nata recién montada.
 TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE
8 RACIONES

Se pueden sustituir las galletas Oreo por otras marcas de galletas sándwich de
chocolate, pero evite las galletas con “doble relleno” porque la proporción de galleta con
el relleno no será la correcta. No combine las yemas de huevo y el azúcar antes de hacer
el relleno; el azúcar comenzará a descomponer las yemas y la crema terminada se
deshuesará.

CORTEZA
dieciséis Galletas Oreo, partidas en pedazos ásperos cucharadas
4 de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

RELLENO
2½ tazas mitad y mitad
⅓ taza (2⅓ onzas) de azúcar Una
pizca de sal
6 yemas de huevo grande

2 cucharadas de maicena
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6 piezas onzas de
6 chocolate semidulce o agridulce, finamente picado onza de
1 chocolate sin azúcar, finamente picado
1 cucharadita de extracto de vainilla

ADICIÓN
1½ tazas de crema espesa,
2 cucharadas frías de azúcar
½ cucharadita de extracto de vainilla

1.PARA LA CORTEZA:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 350 grados. Pulse las galletas en el procesador de alimentos hasta que estén
molidas en trozos grandes, unos 15 pulsos, luego continúe procesando hasta obtener migas
finas y uniformes, unos 15 segundos. Espolvorea mantequilla derretida sobre las migas y
pulsa para incorporar, unas 5 pulsaciones.
 2. Espolvoree la mezcla en un molde para pastel de 9 pulgadas. Usando la parte inferior de
taza de medir, presione las migas en una capa uniforme en el fondo y los lados del molde para
pastel. Hornee hasta que la corteza esté fragante y se vea firme, de 10 a 15 minutos. Transfiera el
molde para pay a una rejilla y deje que la masa se enfríe por completo.

3.PARA EL LLENADO:Traiga mitad y mitad, 3 cucharadas de azúcar y

sal a fuego lento en una cacerola mediana, revolviendo ocasionalmente.

4. Cuando la mezcla mitad y mitad comience a hervir a fuego lento, bata las yemas de huevo,
la maicena y el azúcar restante en un tazón mediano hasta que quede suave. Bata
lentamente 1 taza de la mezcla de mitad y mitad hirviendo a fuego lento en la mezcla de
yema para templar, luego vuelva a batir lentamente la mezcla de yema templada en la
mezcla de mitad y mitad restante. Reduzca el fuego a medio y cocine, batiendo
vigorosamente, hasta que la mezcla se espese y algunas burbujas estallen en la
superficie, aproximadamente 30 segundos. Fuera del fuego, mezcle la mantequilla, el
chocolate semidulce y el chocolate sin azúcar hasta que esté completamente suave y
derretido, luego agregue la vainilla.
5. Vierta el relleno tibio en la base para pastel horneada y enfriada. Coloque la hoja de
envuelva con plástico directamente sobre la superficie del relleno y refrigere la tarta hasta que el
relleno se enfríe y cuaje, aproximadamente 4 horas.

6.PARA LA CUBIERTA:Una vez que el pastel esté frío, use una batidora de pie equipada con
bata para batir la crema, el azúcar y la vainilla a velocidad media-baja hasta que esté
espumoso, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que se
formen picos suaves, de 1 a 3 minutos. Extienda la crema batida de manera atractiva sobre el
pastel y sirva de inmediato.
PASTELES DE CREMA DE TRANSPORTE

La crema batida o la cobertura de merengue de un pastel se pueden estropear fácilmente si se

cubren directamente con una envoltura de plástico. Recomendamos cubrir el plástico con una carpa:
coloque unas pocas hebras de espagueti o linguini crudos en el pastel, luego cuelgue la envoltura
sobre la pasta.
Pastel de crema de coco
Pastel de crema de coco

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La mayoría de las recetas para este postre de cena no son más que un pastel de crema de vainilla
redecorado. Un puñado de coco rallado revuelto en el relleno o espolvoreado sobre la crema
batida puede ser suficiente para darle un nuevo nombre, pero ciertamente no es suficiente para
darle el sabor. Queríamos un pastel de crema de coco con lo exótico y escurridizo
-sabor a coco tropical en lugar de un flan de vainilla apenas disimulado.
ELIGE UNA CORTEZA DE GALLETA GRAHAMDescubrimos que una corteza de
galleta graham no demasiado dulce brinda una textura delicada similar a una
galleta que no eclipsa el relleno de coco.
DOBLE CON COCOPara el relleno, comenzamos con una crema pastelera
básica, utilizando una combinación de leche de coco sin azúcar y leche entera.
Y para obtener más sabor a coco, agregamos coco rallado sin azúcar y lo
cocinamos para que las tiras se ablanden un poco en la leche caliente.
TOP CON NATA MONTADA CON SABORAñadimos un poco de ron a nuestro
crema batida, úntela sobre la parte superior del pastel y luego espolvoree la
parte superior con trozos crujientes de coco tostado para obtener una capa más
de sabor a coco.
 PASTEL DE CREMA DE COCO
8 RACIONES

No use leche de coco light aquí porque no tiene suficiente sabor. Además, no confundas
la leche de coco con la crema de coco. El relleno debe estar tibio cuando se vierte en la
masa de pastel enfriada. Para tostar el coco, colóquelo en una sartén pequeña a fuego
medio y cocine, revolviendo con frecuencia, de 3 a 5 minutos. Se quema con bastante
facilidad, así que vigílelo de cerca.

RELLENO
1 (14 onzas) lata de leche de coco
1 taza de leche entera
⅔ taza (4⅔ onzas) de azúcar
½ taza (1¼ onzas) de coco rallado sin azúcar
¼ cucharadita de sal
5 yemas de huevo grande

¼ taza de maicena
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 2
1½ cucharaditas de extracto de vainilla
1 recetaCorteza de galleta graham, horneado y enfriado

ADICIÓN
1½ tazas de crema espesa,
1½ cucharadas frías de azúcar
1½ cucharaditas de ron oscuro (opcional)
½ cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharada de coco rallado sin azúcar, tostado

1.PARA EL LLENADO:Traiga leche de coco, leche entera, ⅓ taza de azúcar,

coco rallado y sal para hervir a fuego lento en una cacerola mediana, revolviendo
ocasionalmente.
2. A medida que la mezcla de leche comience a hervir, bata las yemas de huevo, la maicena,
y ⅓ taza de azúcar restante en un tazón mediano hasta que quede suave. Bate lentamente 1
taza de la mezcla de leche de coco hirviendo a fuego lento en la mezcla de yema para
templar, luego vuelve a batir lentamente la mezcla de yema templada en el resto
mezcla de leche de coco. Reduzca el fuego a medio y cocine, batiendo vigorosamente, hasta que
la mezcla se espese y algunas burbujas estallen en la superficie, aproximadamente 30 segundos.
Fuera del fuego, mezcle la mantequilla y la vainilla. Deje que la mezcla se enfríe hasta que esté
tibia, revolviendo con frecuencia, aproximadamente 5 minutos.

3. Vierta el relleno tibio en la masa para pastel horneada y enfriada. Coloque la hoja de
envuelva con plástico directamente sobre la superficie del relleno y refrigere la tarta hasta que el
relleno se enfríe y cuaje, aproximadamente 4 horas.

4.PARA LA CUBIERTA:Una vez que el pastel esté frío, use una batidora de pie equipada con
bata para batir la crema, el azúcar, el ron, si se usa, y la vainilla a velocidad media-
baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a
alta y continúe batiendo hasta que se formen picos suaves, de 1 a 3 minutos.
Extienda la crema batida de manera atractiva sobre el pastel, espolvoree con coco
tostado y sirva de inmediato.

PIE DE CREMA DE COCO Y LIMA

Batir 1½ cucharaditas de ralladura de lima en el relleno junto con la mantequilla y la

vainilla.

PIE DE CREMA DE COCO CON CARAMELO Y PLÁTANO

Esta variación es una de las favoritas de la cocina de prueba. La leche de coco ligera carece de coco rico

-sabor, así que sáltelo en favor de la leche de coco regular. Es posible que le quede ⅓ de taza más
o menos de relleno que no se adherirá a la corteza debido al caramelo y la banana.

1. Agregue 3 cucharadas de agua a una cacerola pequeña, luego vierta ½ taza

azúcar en el centro de la cacerola. Revuelva suavemente el azúcar con una espátula limpia para
humedecer completamente. Llevar a ebullición y cocinar hasta que la mezcla de azúcar se vuelva de
color ámbar oscuro, de 5 a 8 minutos, revolviendo la sartén de vez en cuando una vez que el azúcar
comience a tomar color. Fuera del fuego, agregue 3 cucharadas de crema espesa (el caramelo
burbujeará vigorosamente) y una pizca de sal; bate para combinar. Batir en 2 cucharadas de
mantequilla sin sal. Vierta el caramelo en la masa para pastel precocida enfriada, inclinando el molde
para pastel para cubrir uniformemente; dejar enfriar. Cuando el caramelo esté frío, pelar 2
plátanos poco maduros y córtalos transversalmente de ¼ de pulgada de grosor. Coloque las
rebanadas en una sola capa sobre el caramelo.

2. Batir 2 cucharaditas de ron oscuro en el relleno junto con la mantequilla y

vainilla y vierta el relleno sobre los plátanos en rodajas. Continúe con la receta.
¿CREMA BATIDA SIN LÁCTEOS?
Cuando escuchamos que era posible hacer “crema” batida sin lácteos utilizando la capa
gruesa de grasa de coco de la parte superior de una lata de leche de coco normal (no baja
en grasa), se despertó nuestra curiosidad. Nuestros lotes de prueba, aunque no tan
elevados como la verdadera crema batida, tenían un agradable sabor a coco suave y
suficientes ondas aterciopeladas para hacernos pensar que este ingrediente poco probable
podría proporcionar una alternativa aceptable sin lácteos. Con un poco más de
experimentación, se nos ocurrieron dos consejos para el éxito. Primero, la parte cremosa de
la leche de coco no siempre se separa de la parte acuosa; descubrimos que refrigerar la lata
durante unas horas ayuda a formar dos capas distintas. En segundo lugar, es importante
quitar solo la parte muy espesa y grasosa de la leche, o la crema no se batirá correctamente.

Para hacer 1 taza de crema de coco batida, enfríe un tazón y batidores en el congelador
durante al menos 20 minutos. Con una cuchara, quite la capa superior de crema de una lata
de leche de coco de 10 onzas (alrededor de ¾ de taza de crema) y colóquela en el recipiente
frío con 1½ cucharaditas de azúcar, ½ cucharadita de vainilla y una pizca de sal. Bate a baja
velocidad hasta que se formen pequeñas burbujas, unos 30 segundos. Aumente la velocidad
a alta y continúe batiendo hasta que la crema se espese y se formen picos ligeros,
aproximadamente 2 minutos. Sirva inmediatamente o cubra y refrigere por hasta 4 horas.
PREPARACIÓN DE UN PASTEL DE CREMA DE COCO

1. Después de calentar la mezcla de leche de coco y azúcar, mezcle las yemas de huevo, la maicena y el

azúcar restante. Atempere la mezcla de yemas vertiendo gradualmente o echando con un cucharón la

mezcla de leche de coco caliente sobre las yemas mientras bate constantemente.

2. Agregue la mezcla de leche de coco caliente restante a la mezcla de yema, batiendo

constantemente hasta que se mezclen.

3. Vuelva a verter la mezcla en la cacerola y cocine, revolviendo constantemente, hasta que espese. Fuera

del fuego, mezcle la mantequilla y la vainilla hasta que la mantequilla se derrita y se incorpore por completo.

4. Vierta el relleno tibio en la base para tarta enfriada y enfríe hasta que esté firme.
Tarta de lima
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La tarta de lima es a menudo dura y de sabor artificial. Queríamos una receta para el clásico pastel de
lima Key con un sabor fresco y un relleno sedoso.

USE JUGO DE LIMA FRESCO (Y ZEST)Pensamos que el sabor artificial en muchas

tartas de lima provenía de la leche condensada azucarada. Estuvimos
equivocados. Era el jugo de lima reconstituido. Solo un simple intercambio
—desde jugo de lima reconstituido embotellado hasta jugo y ralladura
de limas frescas— nos da un pastel picante y refrescante, fresco y
cremoso, y muy satisfactorio.
LAS LIMAS CLAVE NO SON CLAVEA pesar del nombre de esta tarta, descubrimos que la
mayoría de los catadores no podían notar la diferencia entre las tartas hechas con limas
regulares de supermercado (llamadas limas persas) y las verdaderas limas Key. Dado
que las limas persas son más fáciles de encontrar y hacer jugo, las recomendamos.
HORNEAR EL PASTELEl pastel tradicional de lima Key generalmente no se hornea; en
cambio, la combinación de yemas de huevo, jugo de lima y leche condensada
azucarada se reafirma cuando se enfría porque la acidez del jugo hace que las
proteínas de los huevos y la leche se unan. Pero descubrimos que el pastel se asienta
mucho mejor después de hornearlo durante solo 15 minutos.
 PIE DE LIMA
8 RACIONES

El momento aquí es diferente al de otros pasteles; necesitas hacer el -lling -primero, luego
preparar la corteza. Desarrollamos nuestra receta utilizando limas persas regulares de
supermercado.

TARTA

4 yemas de huevo grande

4 cucharaditas de ralladura de lima más ½ taza de jugo (5 limas)
1 (14 onzas) lata receta de leche condensada azucaradaCorteza
1 de galleta graham, al horno y aún caliente

CUBIERTA (OPCIONAL)
1 taza de crema espesa, fría
¼ taza (1 onza) de azúcar glas

1.PARA EL PASTEL:Batir las yemas de huevo y la ralladura de lima a fuego medio

tazón hasta que la mezcla tenga un tono verde claro, aproximadamente 2 minutos. Batir en
la leche condensada hasta que quede suave, luego batir en el jugo de lima. Cubra la mezcla y
reserve a temperatura ambiente hasta que espese, aproximadamente 30 minutos.

2. Mientras tanto, prepare y hornee la masa. Transfiera el molde para pastel al alambre
rejilla y dejar el horno a 325 grados. (La corteza aún debe estar caliente cuando se
agrega el relleno).
3. Vierta el relleno espesado en la base de pastel caliente prehorneada. hornear pastel
hasta que el centro esté firme pero se mueva un poco al agitarlo, de 15 a 20 minutos. Deje que el
pastel se enfríe un poco sobre una rejilla, aproximadamente 1 hora, luego cubra sin apretar con una
envoltura de plástico y refrigere hasta que el relleno esté frío y firme, aproximadamente 3 horas.

4.PARA LA CORTE, si usa: Una vez que el pastel esté frío, use una batidora de pie
equipado con un batidor para batir la crema y el azúcar a velocidad media-baja hasta que
esté espumoso, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que se
formen picos suaves, de 1 a 3 minutos. Extienda la crema batida de manera atractiva sobre el
pastel y sirva de inmediato.
ATAJO PARA HACER JUGO DE LIMA (Y LIMÓN)

Cuando se enfrente a muchas limas o limones para hacer jugo, pruebe este práctico
truco. Coloque dos o tres limas en cuartos en la tolva de un prensador de papas y
apriete los mangos.
Tarta De Chifón De Limón

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos un pastel de gasa de limón con un relleno que fuera cremoso, rico y firme pero
no rígido, y que tuviera mucho ponche de limón brillante.
USE DOS ESPESANTES—Y MENOS DE ELLOSEn su mayor parte, el
Las fórmulas para el chiffon pie son más o menos las mismas: después de cocinar
la cuajada de limón hasta que espese, se revuelven un par de cucharaditas de
gelatina sin sabor (disuelta en un poco de agua) y se enfría la mezcla. Luego, las
claras de huevo se baten con azúcar hasta que tengan picos rígidos, luego se
combinan suave pero completamente con la cuajada. El relleno de color amarillo
pálido se vierte en una corteza de migas precocinada y se enfría hasta que cuaje.
Pero encontramos pasteles hechos de esta manera demasiado hinchables y
elásticos. Reducir la gelatina resultó en un relleno demasiado blando y cambiar a
almidón de maíz simplemente apagó el sabor. La respuesta resultó ser una
cantidad reducida de maicena y una cantidad reducida de gelatina; juntos
producen un relleno exuberante y perfectamente espesado.
ENRIQUECE EL RELLENO CON QUESO CREMANos gustó el sabor y
textura de nuestro relleno, pero también pensamos que podría ser más rico. Solo
4 onzas de queso crema le dan a nuestro chifón una riqueza y sabor que
complementan los cítricos.
AÑADE UNA SEGUNDA CAPA DE SABOR A LIMÓNdecidimos hacer
cuajada de limón adicional para que, además de usarla en nuestro relleno de
gasa, podamos verter una capa en el fondo de nuestra corteza (una corteza de
galleta graham crujiente es tradicional). Ofrece precisamente la acidez extrema
que anhelamos, sin mencionar un llamativo toque de color.
ENFRIAR Y ENFRIAR DE NUEVODespués de verter la cuajada de limón en la corteza,
la enfriamos hasta que cuaje. Luego amontonamos la capa de gasa encima y
refrigeramos el pastel hasta que la capa de gasa se asiente para que el pastel se
pueda rebanar. Cremoso pero fuerte, rico pero aún ligero, y lleno de un sabor
cítrico brillante, este pastel es sensacional.
 PIE DE CHIFÓN DE LIMÓN
PARA 8 A 10 RACIONES

Antes de cocinar la mezcla de cuajada, asegúrese de batir bien para que no queden
grumos de maicena o rayas de clara de huevo. Las claras de huevo pasteurizadas se
pueden sustituir por las tres claras de huevo crudas. Servir ligeramente endulzadoCrema
batida.

1 cucharadita de gelatina sin sabor

4 cucharadas de agua
5 huevos grandes (2 enteros, 3 separados)
1¼ tazas (8¾ onzas) de azúcar
1 cucharada de maicena
⅛ cucharadita de sal
1 cucharada de ralladura de limón más ¾ taza de jugo (4 limones) taza de
¼ crema espesa
4 onzas de queso crema, cortado en trozos de ½ pulgada, receta
1 blandaCorteza de galleta graham, horneado y enfriado

1. Espolvoree ½ cucharadita de gelatina sobre 2 cucharadas de agua en pequeños

tazón y deje reposar hasta que la gelatina se ablande, aproximadamente 5 minutos. Repita
con la ½ cucharadita de gelatina restante y las 2 cucharadas de agua restantes en el segundo
tazón pequeño.

2. Bate 2 huevos y 3 yemas en una cacerola mediana hasta que

perfectamente combinado. Batir en 1 taza de azúcar, maicena y sal hasta que estén bien
combinados. Batir la ralladura de limón y el jugo y la crema espesa. Cocine a fuego
medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que espese y esté ligeramente
translúcido, de 4 a 5 minutos (la mezcla debe registrar 170 grados). Agregue 1 tazón de
mezcla de agua y gelatina hasta que se disuelva. Retire la sartén del fuego y deje reposar
durante 2 minutos.
3. Retire 1¼ tazas de cuajada de la sartén y vierta a través de una malla fina.
colador colocado en un tazón. Transfiera la cuajada colada a la masa de pastel horneada
y enfriada (no lave el colador o el tazón). Coloque la base de pastel rellena en el
congelador. Agregue la mezcla restante de gelatina y agua del tazón y el queso crema.
a la cuajada restante en la sartén y bata para combinar. (Si el queso crema no se
derrite, regrese brevemente la sartén a fuego lento). Vierta a través del colador en el
tazón ahora vacío.
4. Usando una batidora de pie, bata 3 claras de huevo a velocidad media-baja
hasta que esté espumoso, unos 2 minutos. Aumente la velocidad a media-alta y agregue
lentamente el ¼ de taza de azúcar restante. Continúe batiendo hasta que las claras estén
rígidas y brillantes, aproximadamente 4 minutos. Agregue la mezcla de requesón y
queso crema y bata a velocidad media hasta que queden pocas rayas, aproximadamente
30 segundos. Retire el tazón de la batidora y, usando una espátula, raspe los lados del
tazón y revuelva la mezcla hasta que no queden rayas. Retire la base de la tarta del
congelador y vierta cuidadosamente la gasa sobre la cuajada, permitiendo que la gasa se
amontone ligeramente en el centro. Refrigere por lo menos 4 horas o hasta 2 días antes
de servir.
Pastel de merengue de limón

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El pastel de merengue de limón puede ser complicado de preparar. Queríamos una corteza crujiente, brillante

-Adorado relleno de limón y una cubierta de merengue alta y esponjosa que no lloraría.

AGREGAR GALLETAS GRAHAM A LA CORTEZAPara promover el dorado

y la corteza realmente crujiente, enrollamos nuestra masa de pastel de una sola corteza
para pasteles de crema pastelera (esta página) en migas de galleta graham. Esto no solo
ayuda a la textura de nuestra corteza, sino que agrega un maravilloso sabor a graham
para complementar la tarta de limón sin enmascarar el carácter de la masa en sí.

HAGA EL RELLENO ADECUADOEl relleno de nuestra Tarta de merengue de limón es un

pariente cercano de la cuajada de limón, pero como se necesita mucho más para llenar
una base de tarta, se diluye con agua (todo el jugo de limón sería demasiado intenso) y
se estabiliza con almidón de maíz (para que pueda cortar limpiamente a través del
relleno grueso). También enfriamos nuestro pastel antes de agregar la cobertura de
merengue.
ELIGE ITALIANOPara el merengue, en lugar de simplemente batir las claras de
huevo con azúcar sin refinar (método francés), aquí vertemos jarabe de azúcar
caliente en las claras mientras se baten (método italiano). El almíbar caliente
cocina las claras y ayuda a transformarlas en un merengue suave y terso que es
lo suficientemente estable para resistir el llanto durante su corto tiempo en el
horno. Con un merengue francés, la parte inferior a menudo no se cocina bien y
el riesgo de que se derrame es mayor.
HORNEAR, NO ASARSi bien algunas recetas arrojan el pastel debajo del asador para dorar
la cobertura de merengue, encontramos que el calor intenso es demasiado. En cambio,
horneamos el pastel en un horno a 400 grados para obtener un acabado uniformemente
dorado, no quemado.
 PASTEL DE MERENGUE DE LIMÓN

8 RACIONES

Puedes usarInfalible,todo mantequilla, oMasa de tarta clásica de doble cortezapara este

pastel. Asegúrese de que el relleno esté frío cuando extienda el merengue sobre el pastel.
Esta tarta se debe servir el mismo día que se prepara.

RELLENO
1½ vasos de agua
1 taza (7 onzas) taza de
¼ azúcar maicena
⅛ cucharadita de sal
6 yemas de huevo grande
1 cucharada de ralladura de limón más ½ taza de jugo (3 limones)
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 2 piezas
1 receta de masa de pastel de una sola masa para pastel de crema pastelera, completamente horneada y
enfriada

MERENGUE
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar
⅓ taza de agua
3 claras de huevo grandes

¼ cucharadita de cremor tártaro Una

pizca de sal
¼ cucharadita de extracto de vainilla

1.PARA EL LLENADO:Lleve agua, azúcar, maicena y sal a

cocine a fuego lento en una cacerola grande a fuego medio, batiendo constantemente.
Cuando la mezcla comience a volverse translúcida, agregue las yemas de huevo, de dos
en dos. Batir la ralladura de limón y el jugo y la mantequilla. Regrese la mezcla a fuego
lento breve, luego retírela del fuego.
2. Vierta el relleno en la base para pastel horneada y enfriada. Coloque la hoja de plástico
envuélvala directamente sobre la superficie del relleno y refrigere la tarta hasta que el relleno esté frío,

aproximadamente 2 horas.
 3.PARA EL MERENGUE:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente
horno a 400 grados. Lleve el azúcar y el agua a ebullición vigorosa en una
cacerola pequeña a fuego medio-alto. Una vez que el almíbar comience a
hervir, cocine durante 4 minutos (la mezcla se volverá ligeramente espesa y
almibarada). Retire del fuego y reserve mientras bate las claras.
4. Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras, la crema de
tártaro y sal a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto.
Aumente la velocidad a media-alta y bata hasta que se formen picos suaves,
aproximadamente 2 minutos. Con la batidora en funcionamiento, vierta lentamente el jarabe
caliente en las claras (evite verter el jarabe en el batidor o salpicará). Agregue la vainilla y
bata hasta que el merengue se haya enfriado y se vuelva muy espeso y brillante, de 3 a 6
minutos.

5. Usando una espátula de goma, haga un montículo de merengue sobre el relleno, haciendo
asegúrese de que el merengue toque los bordes de la corteza. Use una espátula para crear
picos en todo el merengue. Hornee hasta que los picos se doren, aproximadamente 6
minutos. Transfiera a una rejilla y deje enfriar a temperatura ambiente. Atender.
BATIR CLARAS DE HUEVO
Las claras de huevo perfectamente batidas comienzan con un tazón escrupulosamente limpio, ya que
la grasa impide que las claras de huevo se batan correctamente. Elegir el recipiente adecuado también
es fundamental. Los tazones hechos de plástico, un producto del petróleo con una superficie porosa,
retienen una película aceitosa incluso cuando se lavan con cuidado y no deben usarse para batir claras
de huevo. También se deben evitar el vidrio y la cerámica, ya que sus superficies resbaladizas
dificultan que los blancos se hinchen. Las dos mejores opciones son el acero inoxidable y, para
quienes lo tienen, el cobre. Lave el recipiente con agua jabonosa lo más caliente que pueda soportar,
enjuáguelo con más agua caliente y séquelo con toallas de papel. Un paño de cocina puede tener
rastros de aceite dentro de sus fibras que podrían transferirse al recipiente.

Comience con huevos directamente del refrigerador, estos se separarán más

fácilmente que los huevos a temperatura ambiente. Tenga cuidado de no perforar la
yema al separar los huevos.

Con sus claras y una pizca de crémor tártaro (para la estabilización) en el tazón, comience con una
batidora de baja velocidad y bata las claras hasta que estén espumosas, aproximadamente 1 minuto.
Luego aumente la velocidad de la batidora (agregando azúcar si es necesario) y continúe batiendo las
claras hasta obtener la consistencia deseada (picos suaves o picos rígidos).
CÓMO APLICAR UN COBERTURA DE MERENGUE

Una cobertura de merengue que no es uniforme o se ha encogido alrededor de los bordes del
pastel es decepcionante. A continuación, se explica cómo obtener una cobertura uniforme de
merengue que cubra toda la superficie del pastel.

1. Poner toques de merengue sobre el relleno.

2. Una vez que se haya colocado todo el merengue sobre la tarta, utilice una espátula de goma para

“anclar” el merengue al borde de la masa. Siempre que el merengue toque la corteza, no se despegará

ni se encogerá en el horno.
Tarta tatin
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Cuando este postre francés, básicamente una tarta de manzana en la que las manzanas
están caramelizadas y la tarta se sirve al revés, llegó por primera vez a este país, aparecieron
todo tipo de recetas diferentes. Algunos se basaban en fórmulas francesas tradicionales,
pero otros estaban muy americanizados. Cuando probamos este último, nos decepcionó:
obtuvimos postres que sabían a manzanas cubiertas con salsa de caramelo o, lo que es peor,
eran solo un pegote de caramelo no identificable. Queríamos una tarta que supiera a
manzanas caramelizadas y también se viera genial.
COCINA EL CARAMELO PRIMERORevolvemos la mantequilla y el azúcar en una sartén y
cocinamos la mezcla hasta que esté ligeramente dorada. El caramelo continuará
cocinándose después de agregar las manzanas.
CRAM LA SARTÉN CON MANZANASQueríamos una tarta con mucho
fruta, así que dimos un paso atrás para ver cómo podíamos colocar más pedazos de
manzanas en nuestra sartén. Comenzamos con mitades de manzana, como hacen
algunas recetas francesas, pero encontramos dificultad para que el caramelo penetrara
en los trozos grandes de fruta. En su lugar, cortamos las manzanas en cuartos, que
disponemos en círculos concéntricos en su borde cortado. Y para mantenerlos en
posición vertical, sujetamos uno mientras colocamos el siguiente a su lado. Para
asegurarnos de que las manzanas estén completamente caramelizadas, volteamos
cuidadosamente las manzanas a la mitad de la cocción.
REFORZAR LA PASTELERÍA CON UN HUEVOLa corteza de una tarta Tatin
necesita mayor durabilidad y resistencia, para que pueda acunar las
manzanas y el caramelo una vez que la tarta se saca de la sartén. Un solo
huevo hace una corteza más resistente. También cambiamos el azúcar glas
por granulada, por pastelería menos granulosa y más tierna.
CORTA LA DULZURA CON LA CREMA PICANTERematamos lonchas individuales
de nuestra tarta Tatin con una mezcla sin azúcar de nata montada y
nata agria. La crema fresca y ácida brinda un bienvenido contrapunto
a la fruta y la pastelería dulces y cálidas.
 TARTA TATIN
8 RACIONES

Asegúrate de que el caramelo no se dore demasiado antes de agregar las manzanas en el paso 5; debe
ser simplemente dorado. Asegúrate de dejar reposar la tarta durante 30 minutos antes de servirla, o
es probable que se rompa en pedazos cuando la desmoldes.

MASA
1⅓ tazas (6⅔ onzas) de harina para todo
¼ uso taza (1 onza) de azúcar glass
½ cucharadita de sal
8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y huevo grande
1 enfriado, ligeramente batido

MANZANAS
8 cucharadas de mantequilla sin sal taza
¾ (5¼ onzas) de azúcar granulada
3 libras de manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y cortadas en cuartos

ADICIÓN
1 taza de crema espesa, fría
½ taza de crema agria, fría

1.PARA LA MASA:Procese la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos

hasta que se mezclen, unos 5 segundos. Esparza la mantequilla por encima y pulse hasta que
la mezcla parezca harina de maíz gruesa, unas 15 pulsaciones. Con el procesador en
funcionamiento, agregue el huevo y continúe procesando hasta que la masa se junte
alrededor de la hoja del procesador, aproximadamente 12 segundos.

2. Convierta la masa en una hoja de envoltura de plástico y aplánela en 6 pulgadas.

disco. Envuélvalo bien en plástico y refrigere por 1 hora. Antes de estirar la masa, déjela
reposar en el mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos. (La
masa puede envolverse herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2 días o
congelarse hasta por 1 mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele por completo
en el mostrador antes de estirarla).
 3. Enrolle la masa en un círculo de 14 pulgadas sobre un mostrador ligeramente enharinado, luego

transferir a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino; cubra con plástico y
refrigere hasta que se necesite.
4.PARA LAS MANZANAS:Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y
caliente el horno a 425 grados. Derrita la mantequilla en una sartén antiadherente apta para
horno de 12 pulgadas a fuego medio-alto. Agregue el azúcar y cocine hasta que la mezcla esté
ligeramente dorada, de 2 a 4 minutos.

5. Fuera del fuego, coloque el primer cuarto de manzana con el lado cortado hacia abajo, con el extremo

tocando la pared de la sartén. Continúe acomodando las manzanas, levantando cada cuarto
en su borde y colocando el siguiente cuarto de manzana en su borde, de modo que las
manzanas queden derechas en el borde cortado. Llena el centro de la sartén con los cuartos
restantes, a la mitad si es necesario. Cocine las manzanas a fuego medio hasta que estén
ligeramente doradas y el caramelo tenga un color oscuro, aproximadamente 6 minutos,
volteando las manzanas a la mitad de la cocción con un tenedor o un cuchillo para pelar.

6. Fuera del fuego, deslice la masa fría sobre las manzanas en la sartén. Siendo cuidadoso
Para no quemarse los dedos, doble el borde posterior de la masa para que encaje perfectamente
en la sartén. Transfiera la sartén al horno y hornee la tarta hasta que la corteza esté dorada,
aproximadamente 20 minutos, girando la sartén a la mitad de la cocción.

7. Usando un agarrador (el mango de la sartén estará muy caliente), retire la sartén
del horno. Deje que la tarta se enfríe en la sartén durante 30 minutos. Pase un cuchillo
delgado por el borde, coloque una fuente de servir invertida (o tabla de cortar) sobre la parte
superior y voltee suavemente la tarta sobre la fuente, usando guantes o paños de cocina si la
sartén aún está caliente. Raspe las manzanas que se hayan pegado a la sartén y vuelva a
colocarlas en la tarta.

8.PARA LA CUBIERTA:Usando una batidora de pie equipada con un batidor, batir

la crema espesa y la crema agria a velocidad media-baja hasta que esté espumosa,
aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que se formen picos
suaves, de 1 a 3 minutos. Sirva porciones individuales con una cucharada de cobertura.
LIMPIEZA DE MANZANAS Y PERAS
En las pruebas de cocina, descubrimos que rociar los productos con vinagre es la mejor manera
de eliminar la cera y los pesticidas de la superficie, pero ¿podría este método destruir las
bacterias también?

Para averiguarlo, limpiamos las manzanas y las peras de cuatro maneras diferentes:
enjuagando con agua corriente fría del grifo, restregando con un cepillo, lavando con una
solución de vinagre y restregando con jabón antibacteriano. (También dejamos un lote sin
lavar como control). Tomamos muestras de la superficie del producto y cultivamos las
bacterias en placas de Petri. Después de cuatro días, comparamos las placas de Petri y
descubrimos que enjuagar con agua fría había eliminado solo el 25 por ciento de las
bacterias y frotar con un cepillo eliminó el 85 por ciento. El vinagre eliminó el 98 por ciento
de las bacterias de la superficie, lo que lo hizo casi tan efectivo como el jabón antibacteriano.
La edición de julio de 2002 de la revista Microbiology explica que el ácido acético del vinagre
actúa para reducir el pH interno de las células bacterianas, lo que a su vez inhibe varios
mecanismos bioquímicos clave, destruyendo efectivamente las bacterias.

Recomendamos lavar los productos en una solución de 3 partes de agua del grifo por 1
parte de vinagre destilado, aplicada con una botella rociadora. Este método debería
funcionar para cualquier fruta o verdura firme y de piel suave. Solo asegúrese de
enjuagarlos con agua corriente fría después para eliminar cualquier vinagre no deseado.
-sabores.
Pastel de ojaldre de manzana
Pastel de ojaldre de manzana

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

La tarta francesa conocida como galette de manzana debe tener una corteza blanda y una capa
sustancial de manzanas dulces caramelizadas bien cubiertas. Pero es un desafío hacer una corteza lo
suficientemente fuerte como para contener las manzanas y aún así poder comerla sin control.
— la mayoría de las recetas crean una corteza dura, parecida a una galleta y blanda. Nuestra galette ideal

tiene el sabor a mantequilla de un croissant, pero es lo suficientemente fuerte como para soportar una

generosa capa de manzanas caramelizadas.

UNTAR LA MASAFraisage es un método francés de hacer pasteles y

consiste en untar la masa con la palma de la mano. Esto extiende los
trozos de mantequilla en rayas largas entre finas capas de harina y
agua, que se hornean en capas delgadas pero resistentes y protegen
contra fugas.
CORTA HARINA TODO USO CON HARINA INSTANTÁNEAIncluso cuando nosotros
usamos el método de mezcla, fraisage, para hacer nuestra masa tierna y escamosa,
descubrimos que cuando usamos harina para todo uso, simplemente no era lo
suficientemente tierna. ¿La respuesta? Harina instantánea. La harina instantánea se prepara
humedeciendo ligeramente la harina para todo uso con agua. Después de ser secados por
aspersión, los diminutos gránulos de harina parecen pequeños racimos de uvas. Dado que
estos gránulos de harina agregados son más grandes que los de la harina para todo uso
molida más fina, absorben menos agua, lo que dificulta que las proteínas formen gluten.
Reemplazar ½ taza de harina para todo uso con harina instantánea nos da una masa tierna
pero lo suficientemente resistente como para cortar rebanadas limpias de galette que se
pueden comer directamente.

ENROLLAR, CORTAR Y AJUSTARPara hacer la masa rectangular, primero extienda la masa

sobre un trozo de papel pergamino enharinado cortado a 16 por 12 pulgadas.
Espolvoree con más harina según sea necesario. Recorte la masa para que quepa y luego
enrolle 1 pulgada de cada borde, pellizcando firmemente con los dedos para crear un
borde sólido.
 TEJA Y ESMALTEAunque cualquier manzana funcionará en esta receta, preferimos
Granny Smith. Para colocar las manzanas, comience en una esquina y coloque tejas para
formar filas uniformes, superponiéndolas aproximadamente un tercio. Las manzanas
están azucaradas y salpicadas de mantequilla. Aunque no todas las recetas de galette lo
requieren, muchas tartas recién salidas del horno las untan con mermelada de manzana.
Este glaseado proporciona un atractivo brillo y ayuda a reforzar el sabor a manzana.

USE UN HORNO BASTANTE CALIENTEHorneamos la tarta a 400 grados, una

temperatura que logra el equilibrio justo entre intensamente caramelizado
y simplemente quemado para una tarta a la francesa simplemente
espectacular.
 PASTEL DE OJALDRE DE MANZANA

PARA 10 A 12 RACIONES

La marca más común de instantáneo -nuestro es Wondra; se vende en botes en el pasillo

de horneado. La galette se puede hacer sin bizcocho instantáneo, utilizando 2 tazas de
bizcocho y 2 cucharadas de maicena; sin embargo, es posible que deba aumentar la
cantidad de agua helada. Servir con helado de vainilla,Crema batidaoCrema batida
picante.

MASA
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso taza
½ (2½ onzas) de harina instantánea cucharadita
½ de sal
½ cucharadita de azúcar

12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y

7–9 cucharadas frías de agua helada

ADICIÓN
1½ libras de manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón, partidas por la mitad y rebanadas de ⅛ de
pulgada de grosor

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada

¼ taza (1¾ onzas) de azúcar
3 cucharadas de mermelada de manzana

1.PARA LA MASA:Procese harina para todo uso, harina instantánea, sal y

azúcar en el procesador de alimentos hasta que se mezclen, aproximadamente 5 segundos.
Esparza la mantequilla por encima y pulse hasta que la mezcla parezca harina de maíz
gruesa, unas 15 pulsaciones. Continúe pulsando, agregando agua helada 1 cucharada a la
vez hasta que la masa comience a formar pequeñas cuajadas que se mantienen unidas
cuando las pellizca con los dedos (la masa se desmoronará), unas 10 pulsaciones.

2. Voltee las migas de masa sobre un mostrador ligeramente enharinado y junte

en una pila de forma rectangular. Comenzando en el extremo más alejado, use la
base de la mano para untar una pequeña cantidad de masa contra el mostrador.
Continúe untando la masa hasta que se hayan trabajado todas las migajas. Reúna
las migas untadas en otra pila de forma rectangular y repita
proceso. Presione la masa en un cuadrado de 4 pulgadas, envuélvala firmemente en una
envoltura de plástico y refrigere durante 1 hora. Antes de estirar la masa, déjela reposar en el
mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos. (La masa puede
envolverse herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2 días o congelarse hasta por 1
mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele por completo en el mostrador antes de
estirarla).

3. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Corte un trozo de papel pergamino para medir exactamente 16 por 12 pulgadas.
Extienda la masa sobre el pergamino, espolvoreando con harina según sea necesario, hasta
que sobresalga del pergamino. Recorte los bordes de la masa incluso con pergamino. Enrolle
1 pulgada exterior de masa hacia arriba para crear un borde de ½ pulgada de grosor. Deslice
el pergamino con la masa en una bandeja para hornear.

4.PARA LA CUBIERTA:Comenzando en 1 esquina de la tarta, coloque rebanadas de manzana

en la corteza en ordenadas filas diagonales, superponiéndolas en un tercio. Untar con
mantequilla y espolvorear uniformemente con azúcar. Hornee la tarta hasta que el fondo
esté dorado y las manzanas se hayan caramelizado, de 45 minutos a 1 hora, girando la
bandeja para hornear a la mitad de la cocción.
5. Derrita la jalea en una cacerola pequeña a fuego medio-alto, revolviendo
de vez en cuando para suavizar los grumos. Cepille el glaseado sobre las manzanas y
deje que la tarta se enfríe un poco en una bandeja durante 10 minutos. Deslice la tarta
en un plato grande o tabla de cortar y córtela por la mitad a lo largo, luego a lo ancho en
porciones individuales. Servir tibio o a temperatura ambiente.
PREPARACIÓN DE UNA GALETA DE MANZANA

1. Estirar la masa sobre un trozo de papel pergamino de 16 x 12 pulgadas.

2. Recorte la masa para que los bordes queden parejos con papel pergamino.

3. Enrolle 1 pulgada de cada borde para crear un borde de ½ pulgada de grosor en todos los lados.

Transfiera la masa y el pergamino a una bandeja para hornear con borde.

4. Comenzando en 1 esquina, coloque las manzanas en rodajas en diagonal para formar una fila

uniforme sobre la masa, superponiendo cada fila en un tercio.

FRAISAGE O MEZCLA DE MASA DE TARTA HOJA
También usamos esta técnica para mezclar la masa de nuestra Tarta de frutas de forma libre en
esta página.

1. Comenzando en el extremo más alejado de la pila de masa, use la palma de la mano para untar una

pequeña cantidad de masa contra el mostrador. Continúe untando la masa hasta que se hayan trabajado

todas las migajas.

2. Reúna las migas untadas y repita el proceso.

Masa de Tarta Clásica
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Mientras que la masa de pastel regular es tierna y jugosa, la masa de tarta clásica debe tener una
textura uniforme, rica en mantequilla, crujiente y desmenuzable; a menudo se describe como una
torta dulce. Nos propusimos lograr la masa de tarta perfecta, una que pudiéramos usar en una
serie de recetas de tarta.

NO AHORRES EN MANTEQUILLALamantequilla tiene sabor y forma una miga

delicada. Descubrimos que una barra completa era la cantidad máxima
que podíamos incluir en nuestra receta; más y luego la masa se vuelve
difícil de manejar.
ELIJA AZÚCAR DE CONFITERÍA Y HARINA PARA TODO USOEn cambio
de usar el azúcar superfino y la harina de repostería difíciles de encontrar que
requieren muchas otras recetas, hacemos nuestra masa de tarta con azúcar de
repostería y harina para todo uso.
INCLUYE UNA YEMA (Y NATA)Para
una miga rica y una masa más
manejable, incorporamos una yema de huevo y un poco de nata espesa.
ENFRIAR ANTES DE ENROLLAREl enfriamiento permite que la masa se hidrate para
que sea más manejable.
 MASA DE TARTA CLÁSICA
HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE 9 PULGADAS

1 yema de huevo grande

1 cucharada de crema espesa

½ cucharadita de extracto de vainilla
1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso
⅔ taza (2⅔ onzas) de azúcar glass
¼ cucharadita de sal
8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ¼ de pulgada y enfriada

1. Bata la yema de huevo, la crema y la vainilla en un tazón. Proceso

la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos hasta que se mezclen,
aproximadamente 5 segundos. Esparza la mantequilla por encima y pulse hasta que la
mezcla parezca harina de maíz gruesa, unas 15 pulsaciones. Con el procesador en
funcionamiento, agregue la mezcla de huevo y continúe procesando hasta que la masa se
junte alrededor de la hoja del procesador, aproximadamente 12 segundos.

2. Convierta la masa en una hoja de envoltura de plástico y aplánela en 6 pulgadas.

disco. Envuélvalo bien en plástico y refrigere por 1 hora. Antes de estirar la masa, déjela
reposar en el mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos. (La
masa puede envolverse herméticamente en una envoltura de plástico y refrigerarse hasta
por 2 días o congelarse hasta por 1 mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele
por completo en el mostrador antes de estirarla).

3. Enrolle la masa en un círculo de 11 pulgadas sobre un mostrador ligeramente enharinado (si está

cualquier momento en que la masa se vuelve demasiado suave y pegajosa para trabajar con ella,
deslice la masa en una bandeja para hornear y congele o refrigere hasta que se pueda trabajar).
Coloque la masa en una bandeja para hornear, cubra con plástico y refrigere durante unos 30
minutos.

4. Retire la masa del refrigerador; deseche el plástico pero consérvelo

masa en una bandeja para hornear. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela con
cuidado sobre un molde para tarta de 9 pulgadas con fondo removible, dejando que el exceso de masa
cuelgue por el borde. Coloque la masa en el molde levantando suavemente
borde de la masa con la mano mientras presiona en las esquinas con la otra mano.
Deje cualquier masa que sobresalga de la sartén en su lugar.
5. Presione la masa en los lados acanalados de la sartén, formando una costura distinta
alrededor de la circunferencia de la sartén. (Si algunas secciones del borde son demasiado
delgadas, refuércelas doblando el exceso de masa sobre sí mismo). Pase un rodillo sobre la parte
superior del molde para tarta para eliminar el exceso de masa. Envuelva el molde para tarta
forrado con masa sin apretar en plástico, colóquelo en un plato grande y congélelo hasta que la
masa esté completamente fría y firme, aproximadamente 30 minutos, antes de usar. (El molde
para tarta forrado con masa se puede envolver herméticamente en plástico y congelar hasta por
1 mes).

6. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Coloque el molde para tarta forrado con masa en una bandeja para hornear con borde.
Presione papel pergamino o una capa doble de papel de aluminio en la base de tarta congelada,
cubriendo los bordes para evitar que se quemen, y llénela con pesos de tarta.

7A.PARA UNA CONCHA PARCIALMENTE HORNEADA:Hornee hasta que la cáscara de la tarta esté
dorada y firme, aproximadamente 30 minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad de la
cocción. Transfiera la base de tarta con una bandeja para hornear a una rejilla y retire con
cuidado los pesos y el papel de aluminio. Use la masa mientras aún está caliente o deje que se
enfríe por completo (vea las instrucciones individuales de la receta de tarta).

7B.PARA UNA CARCASA COMPLETAMENTE HORNEADA:Hornee hasta que la cáscara de la tarta esté
dorada y firme, aproximadamente 30 minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad de la
cocción. Retire con cuidado los pesos y el papel de aluminio y continúe horneando la tarta hasta
que esté completamente horneada y dorada, de 5 a 10 minutos más. Transfiera la base de tarta
con una bandeja para hornear a una rejilla y deje que la base de tarta se enfríe por completo,
aproximadamente 1 hora.

MASA DE TARTA CLÁSICA DE 11 PULGADAS

Sustituya un molde para tarta de 11 pulgadas por un molde para tarta de 9 pulgadas. Aumente la
crema a 2 cucharadas, la harina a 1½ tazas, el azúcar a ¾ de taza y la mantequilla a 10
cucharadas. En el paso 3, enrolle la masa en un círculo de 15 pulgadas.
COLOCACIÓN DE LA MASA DE TARTA EN LA BANDEJA

1. Después de estirar la masa, enróllela sin apretar alrededor del rodillo, luego desenróllela suavemente de manera

uniforme sobre el molde para tarta.

2. Levante los bordes de la masa y colóquela en las esquinas del molde.

3. Presione la masa en los lados cortados del molde.

4. Refuerce las áreas delgadas del borde doblando la masa sobre sí misma.

5. Pase el rodillo sobre la parte superior del molde para tarta para eliminar el exceso de masa. El borde

terminado debe tener un grosor de ¼ de pulgada. Si no es así, presione la masa sobre el borde y recorte el

exceso.
Tarta De Frambuesas Al Horno

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las frambuesas agrias, las ricas natillas y una corteza mantecosa son una combinación
clásica de mantel blanco. Pero queríamos algo un poco menos laborioso; buscábamos
un enfoque más rústico e informal que aún ofreciera la combinación perfecta de frutas,
natillas y pasteles.
MASA DE TARTA CLÁSICA A CIEGASLa rica y mantecosa corteza de nuestro
Classic Tart Dough es un complemento excelente para las frambuesas dulces y un relleno de
crema pastelera. Horneamos a ciegas nuestra corteza, cubriéndola con papel de aluminio y pesas
para pasteles para evitar que la corteza se hinche. Terminado el horneado, retiramos el papel
aluminio y los pesos y lo devolvemos al horno para que se dore un poco.

AGREGAR BAYASUna vez fría la tarta, añadimos frambuesas frescas en una

sola capa.
MANTA CON NATILLAS Y HORNEADOLa base de nuestra crema pastelera es una
mezcla de mantequilla, huevo, azúcar y harina. Aumentamos el sabor de las
natillas al dorar la mantequilla en lugar de simplemente derretirla. La ralladura y
el jugo de limón realzan aún más el sabor y el kirsch opcional subraya el sabor
afrutado de las frambuesas. El uso de un huevo entero más una clara de huevo
asegura que el relleno adquiera una textura agradablemente firme pero
cremosa. Y sustituir harina instantánea por harina para todo uso nos da una
textura suave y sedosa (en lugar de almidonada y gruesa).
 TARTA DE FRAMBUESA AL HORNO
PARA 8 A 10 RACIONES

La marca más común de instantáneo -nuestro es Wondra; se vende en botes en el pasillo de

horneado. Para minimizar el desperdicio, reserve la clara de huevo que quedó de hacer la
masa agria para usarla en el relleno. Si sus frambuesas son muy ácidas o muy dulces, ajuste
la cantidad de azúcar en el relleno en aproximadamente una cucharada. Esta tarta se come
mejor el día que se hace.

6 cucharadas de mantequilla sin sal

1 huevo grande más 1 clara grande
½ taza (3½ onzas) más 1 cucharada de azúcar
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla

1 cucharadita de kirsch o framboise (opcional) cucharadita de

¼ ralladura de limón más 1½ cucharaditas de jugo cucharadas de
2 harina instantánea
2 cucharadas de crema espesa
10 onzas (2 tazas) de frambuesas
1 recetaMasa de Tarta Clásica, parcialmente horneado y enfriado

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo
ocasionalmente, hasta que la mantequilla se dore y suelte un aroma a nuez,
aproximadamente 7 minutos. Transfiera la mantequilla a un tazón pequeño y deje que se
enfríe un poco. Bate el huevo y la clara en un tazón mediano hasta que se mezclen. Agrega el
azúcar y la sal y bate vigorosamente hasta que adquiera un color claro, aproximadamente 1
minuto. Batir la mantequilla dorada tibia hasta que se combine, luego batir la vainilla, el
kirsch, si se usa, y la ralladura y el jugo de limón. Batir en harina instantánea, luego batir en
crema hasta que se combinen.

2. Distribuya las frambuesas en una sola capa apretada en el fondo de

cáscara de tarta precocida enfriada. Vierta la mezcla de relleno uniformemente sobre las
frambuesas. Hornee la tarta en una bandeja para hornear hasta que esté fragante, el relleno esté
firme (no se mueva cuando se agita) y burbujee ligeramente alrededor de los bordes, y
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

la superficie está hinchada y de color dorado intenso, aproximadamente 30 minutos, girando la

bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Transfiera la tarta con una bandeja para hornear a una
rejilla y deje que se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas. Para servir, quite el
anillo exterior de metal del molde para tartas, deslice una espátula de metal delgada entre la tarta y el
fondo del molde para tartas, y deslice con cuidado la tarta sobre una fuente para servir o una tabla
para cortar.
PROTEGER LOS BORDES DE LA TARTA DE QUEMADURAS

A veces, los bordes de una tarta pueden quemarse antes de que el fondo esté
completamente cocido y bien dorado. En lugar de tratar de juntar tiras de papel de
aluminio, invertimos el anillo de un segundo molde para tarta más grande sobre la corteza
en peligro de extinción. La tarta se puede continuar horneando sin colorear más los bordes.
Tarta de frutas de forma libre

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos una versión simple del pastel de frutas de verano, uno sin el enrollado y el ajuste que

generalmente se requieren para un pastel o tarta tradicional.

CREA UNA MASA FUERTE PERO ESCAMOSAUsar demasiada mantequilla

resulta en una corteza débil y con fugas. Muy poco hace una corteza que es como
una galleta y se vuelve dura. Nos decidimos por 10 cucharadas para 1½ tazas de
harina. Pero tan importante como la cantidad de mantequilla es el método de
mezcla. Intentamos mezclar la masa en un procesador de alimentos, con una
batidora de pie y a mano. Descubrimos que los dos últimos métodos mezclaban la
mantequilla con la harina y producían una corteza menos escamosa. Los pulsos
rápidos con el procesador de alimentos, sin embargo, "cortan" la mantequilla en la
harina para que quede en pedazos distintos. Mezclamos la mantequilla para que
tenga el tamaño de migas de pan gruesas, lo suficientemente grande como para
crear los espacios al vapor necesarios para la descamación.
UNTAR LA MASAFraisage es un método francés de hacer pasteles y consiste
en untar la masa con la palma de la mano. Esto extiende los trozos de
mantequilla en rayas largas entre finas capas de harina y agua, lo que da
como resultado una corteza escamosa estable, pero tierna.
NO AÑADIR AZÚCAR NI LIMÓNIntentamos agregar azúcar y jugo de limón a la masa
de la masa, pero el jugo de limón hizo que la masa se volviera demasiado tierna,
ya que el ácido debilita la estructura del gluten en la masa. El azúcar mejoró el
sabor de la corteza pero fue perjudicial para la textura, incluso una pequeña
cantidad la hizo quebradiza. En su lugar, espolvoreamos azúcar sobre la masa
antes de hornear.
MANTENGA EL LLENADO SENCILLONo se necesita mantequilla en nuestro simple
relleno de frutas. Usamos solo fruta madura espolvoreada con 3 a 5 cucharadas
de azúcar (dependiendo del tipo de fruta y su dulzura natural). Aunque
preferimos una tarta hecha con una mezcla de frutas de hueso y bayas (nuestras
combinaciones favoritas son ciruelas y frambuesas, melocotones y
arándanos, y albaricoques y moras), puedes usar solo un tipo de fruta si lo
prefieres. No es necesario pelar la fruta de hueso (incluso los
melocotones).
ENROLLAR Y PLEGARExtendemos la masa hasta aproximadamente la altura de tres
cuartos apilados (o ³/₁₆ de pulgada). Esto es lo suficientemente espeso para contener
mucha fruta, pero lo suficientemente delgado para hornear de manera uniforme y
completa. Después de amontonar la fruta en el centro, dejando un borde de 2½
pulgadas, levantamos la masa hacia arriba y hacia atrás sobre la fruta (dejando el centro
de la tarta expuesto) y doblamos la masa sin apretar para permitir que se encoja.
USAR UN HORNO CALIENTE, ENFRIAR SOBRE UNA REJILLAAl probar esta receta, la
horneamos en la rejilla central del horno a 350, 375, 400 y 425 grados. Hornear a
la temperatura más baja tomó demasiado tiempo; también secó la fruta y no
doró la corteza. A una temperatura demasiado alta, la corteza se oscurecía en los
pliegues pero permanecía pálida y poco hecha en los pliegues, y la fruta se
carbonizaba. Poner el horno a 375 grados genera el tiempo y la temperatura
ideales para una tarta hojaldrada uniformemente horneada. El último paso
pequeño pero significativo hacia una corteza crujiente es enfriar la tarta
directamente sobre una rejilla de alambre; esto evita que la corteza se cocine al
vapor mientras se enfría.
 TARTA DE FRUTAS DE FORMA LIBRE

PARA 6

Veresta páginapara obtener más información sobre cómo mezclar la masa de tarta en el
paso 2. Pruebe la fruta antes de agregarle azúcar; use la menor cantidad si la fruta es
muy dulce, más si es ácida. Por mucha azúcar que uses, no la agregues a la fruta hasta
que estés lista para llenar y formar la tarta. Servir con helado de vainilla oCrema batida.

MASA
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso
½ cucharadita de sal
10 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y
4–6 cucharadas frías de agua helada

RELLENO
1 libra duraznos, nectarinas, albaricoques o ciruelas, partidos por la mitad, sin hueso y
cortados en gajos de ½ pulgada
5 onzas (1 taza) de arándanos, frambuesas o moras
4–6 cucharadas de azúcar

1.PARA LA MASA:Procese la harina y la sal en un procesador de alimentos hasta que

combinados, unos 5 segundos. Esparza la mantequilla por encima y pulse hasta que la
mezcla parezca pan rallado grueso y los trozos de mantequilla tengan el tamaño de
guisantes pequeños, unas 10 pulsaciones. Continúe pulsando, agregando agua helada 1
cucharada a la vez, hasta que la masa comience a formar pequeñas cuajadas que se
mantienen unidas cuando las pellizca con los dedos (la masa se desmoronará), unas 10
pulsaciones.
2. Voltee las migas de masa sobre un mostrador ligeramente enharinado y junte
en una pila de forma rectangular. Comenzando en el extremo más alejado, use la base
de la mano para untar una pequeña cantidad de masa contra el mostrador. Continúe
untando la masa hasta que se hayan trabajado todas las migajas. Reúna las migas
untadas en otra pila de forma rectangular y repita el proceso. Presione la masa en un
disco de 6 pulgadas, envuélvala firmemente en una envoltura de plástico,
y refrigerar por 1 hora. Antes de estirar la masa, déjela reposar en el mostrador para que
se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos. (La masa puede envolverse
herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2 días o congelarse hasta por 1 mes.
Si está congelada, deje que la masa se descongele por completo en el mostrador antes
de estirarla).
3. Enrolle la masa en un círculo de 12 pulgadas entre 2 hojas grandes de papel enharinado.
papel pergamino. (Si la masa se pega al pergamino, afloje suavemente y levante el área
pegajosa con un raspador de banco y espolvoree el pergamino con más harina). Deslice
la masa, aún entre las hojas de pergamino, sobre una bandeja para hornear con borde y
refrigere hasta que esté firme, de 15 a 30 minutos. (Si se refrigera por más tiempo y la
masa es dura y quebradiza, déjela reposar a temperatura ambiente hasta que quede
flexible).
4.PARA EL LLENADO:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente
horno a 375 grados. Mezcle suavemente la fruta y 3 a 5 cucharadas de azúcar en un tazón.
Retire la hoja superior de papel pergamino de la masa. Monte la fruta en el centro de la
masa, dejando un borde de 2½ pulgadas alrededor del borde de la fruta. Teniendo cuidado
de dejar un borde de ½ pulgada de masa alrededor del borde de la fruta, doble las 2
pulgadas más externas de masa sobre la fruta, plegándola cada 2 a 3 pulgadas según sea
necesario; Pellizque suavemente la masa plisada para asegurarla, pero no presione la masa
contra la fruta. Trabajando rápidamente, cepille la parte superior y los lados de la masa con
agua y espolvoree uniformemente con la cucharada de azúcar restante.

5. Hornee hasta que la masa esté dorada y la fruta esté burbujeando.

aproximadamente 1 hora, girando la bandeja para hornear a la mitad de la cocción.
Transfiera la tarta con una bandeja para hornear a una rejilla y déjela enfriar durante 10
minutos, luego use pergamino para transferir suavemente la tarta a la rejilla. Use una
espátula de metal para aflojar la tarta del pergamino y retire el pergamino. Deje que la tarta
se enfríe sobre una rejilla hasta que los jugos se hayan espesado, unos 25 minutos; Servir
tibio o a temperatura ambiente.

TARTELLAS DE FRUTAS DE VERANO EN FORMA LIBRE

PARA 4 TARTELLAS
Divide la masa en 4 porciones iguales antes de estirarla en el paso 3. Enrolla cada
porción en un círculo de 7 pulgadas sobre papel pergamino; apile las rondas y
refrigere hasta que estén firmes. Continúe con la receta del paso 4, amontonando un
cuarto de la fruta en el centro de la masa redonda, dejando un borde de 1½ pulgadas
alrededor del borde. Teniendo cuidado de dejar un borde de masa de ¼ de pulgada
alrededor del borde de la fruta, doble la parte exterior de 1 a 1¼ pulgadas de masa
sobre la fruta. Transfiera el pergamino con la tarta a una bandeja para hornear con
borde. Repita con la fruta y la masa restantes. Cepille la masa con agua y espolvoree
cada tartaleta con la porción de 1 cucharada de azúcar restante. Hornee hasta que la
corteza esté dorada y la fruta burbujee, de 40 a 45 minutos, girando la bandeja para
hornear a la mitad de la cocción.
LAVADO DE BAYAS
Lavar las bayas antes de usarlas siempre es una práctica segura, y creemos que la mejor
manera de lavarlas es colocarlas en un colador y enjuagarlas suavemente con agua
corriente durante al menos 30 segundos. En cuanto a secarlos, hemos probado una
variedad de métodos y hemos encontrado que un centrifugador de ensalada forrado con
una capa amortiguadora de toallas de papel es el mejor enfoque.

En cuanto al almacenamiento, las bayas son propensas a desarrollar moho y

pudrirse rápidamente. Si las bayas no se van a usar de inmediato, recomendamos
limpiarlas con una solución de vinagre suave (3 tazas de agua mezclada con 1 taza de
vinagre blanco), que destruirá las bacterias, antes de secarlas y guardarlas en una
toalla de papel. recipiente hermético forrado.

1. Enjuague suavemente las bayas en un colador con agua corriente.

2. Coloque las bayas en un centrifugador de ensalada forrado con 3 capas de toallas de papel. Gire durante 15

segundos o hasta que las bayas estén completamente secas.

PREPARACIÓN DE UNA TARTA DE FORMA LIBRE

1. Para obtener un círculo parejo, enrolle con movimientos cortos, trabajando desde el centro hacia afuera y

moviendo la masa ¼ de vuelta después de cada rollo.

2. Amontone la fruta en el centro de la masa, dejando un borde de 2½ pulgadas alrededor de la fruta.

3. Trabajando alrededor de la masa, levante suavemente los lados y cree un pliegue

cada 2 pulgadas.
4. Trabajando rápidamente, cepille la parte superior y los lados de la masa con agua y espolvoree
con 1 cucharada de azúcar.
Tarta De Fruta Fresca

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las tartas de frutas frescas suelen ofrecer poca sustancia más allá de su deslumbrante belleza, con
rellenos gomosos o como pudines, cortezas empapadas y frutas sin madurar y sin sabor. Nos
propusimos crear una corteza mantecosa y crujiente, llena de crema pastelera rica y ligeramente
endulzada, cubierta con fruta fresca.

COMIENCE CON UN RESISTENTE, PERO TIERNOCorteza Horneamos y enfriamos nuestra

Masa de Tarta Clásicapara nuestra tarta de frutas. Y para que conserve su textura
crujiente, esperamos a rellenarlo con la crema pastelera y la fruta hasta justo antes de
servir.
RELLENO CON CREMA PASTELERAHacemos nuestra crema pastelera con
abundantes yemas de huevo, mitad y mitad, mantequilla y la maicena
suficiente para que la crema mantenga su forma sin volverse gomosa. Para
evitar que la crema pastelera cuaje, templamos o calentamos las yemas con
una porción de la mezcla mitad y mitad caliente antes de mezclarlo todo.
USA UNA MEZCLA DE FRUTA FRESCANos gusta una combinación de kiwis en
rodajas, frambuesas y arándanos. Descubrimos que es importante no lavar las
bayas, ya que el lavado hace que se magullen y sangren y hace que la tarta
sea menos atractiva (compre productos orgánicos si le preocupan los residuos
de pesticidas).
GLASEADO CON JALEAPara un toque final reluciente que recuerda a una pastelería
francesa, calentamos grosella roja o gelatina de manzana hasta que quede suave y luego
la untamos suavemente sobre la fruta fresca.
 TARTA CLÁSICA DE FRUTA FRESCA
PARA 8 A 10 RACIONES

No llene la base de tarta prehorneada hasta justo antes de servir. Una vez llena, la
tarta se debe cubrir con fruta, glasear y servir dentro de los 30 minutos más o
menos. No lave las bayas o perderán su sabor y forma.

2 tazas mitad y mitad

½ taza (3½ onzas) de azúcar Una
pizca de sal
5 yemas de huevo grande
3 cucharadas de maicena
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4
1½ cucharaditas de extracto de vainilla
1 recetaMasa de Tarta Clásica, completamente horneado y enfriado
2 kiwis grandes, pelados, cortados por la mitad a lo largo y rebanados de ⅜ de pulgada de
10 grosor onzas (2 tazas) de frambuesas
5 onzas (1 taza) de arándanos taza de
½ mermelada de grosella roja o manzana

1. Traiga mitad y mitad, 6 cucharadas de azúcar y sal para hervir a fuego lento.
cacerola mediana, revolviendo ocasionalmente.
2. Cuando la mezcla mitad y mitad comience a hervir a fuego lento, bata las yemas de huevo,
maicena y las 2 cucharadas de azúcar restantes en un tazón mediano hasta que quede suave.
Bata lentamente 1 taza de la mezcla de mitad y mitad hirviendo a fuego lento en la mezcla de
yema para templar, luego vuelva a batir lentamente la mezcla de yema templada en la
mezcla de mitad y mitad restante. Reduzca el fuego a medio y cocine, batiendo
vigorosamente, hasta que la mezcla se espese y algunas burbujas estallen en la superficie,
aproximadamente 30 segundos. Fuera del fuego, mezcle la mantequilla y la vainilla.
Transfiera la mezcla a un recipiente limpio, coloque una lámina de plástico para envolver
directamente sobre la superficie y refrigere la crema pastelera hasta que esté fría y firme,
aproximadamente 3 horas. (La crema pastelera se puede refrigerar hasta por 2 días).
 3. Extienda la crema pastelera fría uniformemente sobre el fondo de la
cáscara de tarta precocida. Coloque rebanadas de kiwi alrededor del borde de la tarta, luego
coloque 3 filas de frambuesas dentro del kiwi. Finalmente, coloque un montículo de
arándanos en el centro.

4. Derrita la jalea en una cacerola pequeña a fuego medio-alto, revolviendo

de vez en cuando para suavizar los grumos. Con una brocha de pastelería, aplique la gelatina derretida
sobre la fruta. Para servir, quite el anillo exterior de metal del molde para tartas, deslice una espátula
de metal delgada entre la tarta y el fondo del molde para tartas, y deslice con cuidado la tarta sobre
una fuente para servir o una tabla para cortar.

TARTA DE FRESAS

Sustituya 3 cuartos de fresas, peladas y clasificadas por altura por kiwi,

frambuesas y arándanos. Comenzando en el centro con las fresas más
grandes, colóquelas en círculos concéntricos apretados sobre la tarta. Corta
en cuartos la fresa restante y utilízala para llenar los huecos. Glasea y sirve
como se indica.

TARTA DE FRUTAS MIXTAS

Omita el kiwi y agregue 2 tazas de bayas adicionales (incluyendo moras o fresas cortadas
en cuartos). Combine las bayas en una bolsa de plástico grande y revuélvalas
suavemente para mezclarlas. Distribuya con cuidado las bayas en una capa uniforme
sobre la tarta. Glasea y sirve como se indica.
PELADO DE KIWI

Un pelador de verduras puede aplastar la carne blanda de kiwi si intenta quitar la piel
peluda con esta herramienta. Nos gusta este método, que no dañará la fruta.

1. Recorte los extremos de la fruta e inserte una cuchara pequeña entre la piel y la carne, con el tazón de

la cuchara hacia la carne. Empuje la cuchara hacia abajo y muévala con cuidado alrededor de la fruta,

separando la carne de la piel.

2. Retire con cuidado la cuchara y retire la piel suelta de la carne.

PREPARANDO UNA TARTA DE FRUTAS MIXTAS

Coloque las bayas en una bolsa de plástico grande. Sostenga la bolsa cerrada con una mano
y use la otra para empujar suavemente las bayas a punto de combinarlas. Vacíe las bayas
mezcladas en la tarta.
PREPARANDO UNA TARTA DE FRESA

Para llenar los espacios entre las bayas enteras, comience en el centro de la tarta y coloque
las bayas en cuartos entre ellas, con la punta hacia arriba y la piel hacia afuera, inclinando
las bayas en cuartos hacia el centro.
Tarta De Limón Clásica
Tarta de limón

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

A pesar de su aparente simplicidad, hay muchas cosas que pueden salir mal con una tarta de limón. Puede

pasar del borde de lo dulce a lo empalagoso; su acidez puede agarrarte la garganta; puede ser pegajoso o a

huevo o, peor aún, de sabor metálico. Su corteza puede ser demasiado dura, demasiado blanda, demasiado

gruesa o demasiado dulce.

PREHORNEAR LA CARCASA DE LA TARTAEl relleno de nuestra tarta de limón solo tarda de 10 a 15 minutos

en fraguar, por lo que la base de la tarta debe estar completamente horneada.

HAGA UNA CUAJADA DE LIMÓN RICA Y BRILLANTEPara nuestro relleno de limón,

centrado en la cuajada de limón casera. Para obtener el azúcar suficiente para
compensar el ácido de los limones, usamos 3 partes de azúcar por 2 partes de
jugo de limón, más ¼ de taza de ralladura de limón. Para lograr una cuajada
cremosa y densa con un vibrante color amarillo limón, usamos una combinación
de huevos enteros y yemas de huevo. Cocinamos la cuajada a fuego directo,
luego batimos la mantequilla. Y para una textura suave y liviana, colamos la
cuajada, luego agregamos la crema espesa justo antes de hornear.
NO HORNEAR EN EXCESOVertemos el relleno en la base de la tarta mientras aún está
caliente para conservar la textura crujiente y horneamos la tarta hasta que cuaje el
relleno. El centro debe sacudirse ligeramente cuando se agita. El color de la cuajada se
habrá intensificado y, una vez que se haya enfriado, será flexible y cremoso, pero lo
suficientemente firme como para poder cortarlo en rodajas.
 TARTA CLÁSICA DE LIMÓN
PARA 8 A 10 RACIONES

Una vez que se hayan combinado los ingredientes de la cuajada de limón, cocine la cuajada
inmediatamente; de lo contrario, tendrá una textura de acabado granulado. La cáscara aún
debe estar caliente cuando se agrega el relleno. Espolvoree con azúcar glas antes de servir, o
sirva conCrema batida.

2 huevos grandes más 7 yemas grandes

1 taza (7 onzas) de azúcar
¼ taza de ralladura de limón más ⅔ de taza de jugo (4 limones) Una
pizca de sal
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 pedazos
3 cucharadas de crema espesa
1 recetaMasa de Tarta Clásica, completamente horneado y aún caliente

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Batir los huevos y las yemas en una cacerola mediana. Batir el azúcar hasta
que se combine, luego batir la ralladura de limón, el jugo y la sal. Agregue la
mantequilla y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que la
mezcla espese un poco y registre 170 grados, aproximadamente 5 minutos.
Inmediatamente vierta la mezcla a través de un colador de malla fina en un tazón y
agregue la crema.
2. Vierta el relleno de limón tibio en la base de tarta prehorneada tibia. Hornear
coloque la tarta en una bandeja para hornear hasta que el relleno esté brillante y opaco y el centro se
mueva ligeramente cuando lo agite, de 10 a 15 minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad de
la cocción. Transfiera la tarta con una bandeja para hornear a una rejilla y deje que se enfríe a
temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas. Para servir, quite el anillo exterior de metal del
molde para tartas, deslice una espátula de metal delgada entre la tarta y el fondo del molde para
tartas, y deslice con cuidado la tarta sobre una fuente para servir o una tabla para cortar.
LA IMPORTANCIA DE LOS UTENSILIOS DE COCINA NO REACTIVOS

Al hacer una cuajada o salsa ácida como la cuajada de limón -relleno para nuestra
Tarta de limón clásica, es importante usar utensilios de cocina y tazones no reactivos
— estos pueden ser de acero inoxidable o vidrio, o tener superficies antiadherentes o
esmaltadas. Si usa utensilios de cocina reactivos, como hierro fundido o aluminio, la
acidez de los limones reaccionará con el metal y su cuajada terminará con un sabor
metálico.
Tarta De Peras Pochadas Y Almendras

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Queríamos rebanadas de cinta de raso de peras escalfadas tiernas, dulces y perfumadas incrustadas
en un pastel de crema pastelera con almendras, todo contenido en una masa crujiente y mantecosa.
En resumen, queríamos una tarta de frutas espectacular.

HACER UN RELLENO DE FRANGIPANEPara el relleno de almendras, hacemos un

frangipane clásico (un flan espeso con sabor a almendras) procesando almendras
fileteadas blanqueadas en un procesador de alimentos con azúcar. Moler las
nueces con el azúcar ayuda a evitar que la mezcla superfina se vuelva grasosa. Un
huevo, clara de huevo, extractos de vainilla y almendras y mantequilla completan
el relleno.
ELIGE BOSCS O BARTLETTS Y ESCALFADurante nuestras pruebas, nosotros
determinó que las peras Bosc o Bartlett maduras pero firmes le dan a la tarta el mejor
sabor. Pochamos mitades de pera en vino blanco especiado con una ramita de canela,
granos de pimienta negra, clavo entero y una vaina de vainilla. Para asegurarnos de que
el sabroso líquido para escalfar penetre completamente en la fruta, dejamos que las
peras se enfríen en el líquido.
SECAR Y REBANAR LAS MITADES DE PERA POCHADASSecamos las peras
antes de colocarlos en el frangipane; de lo contrario, liberan humedad y
vuelven el postre pegajoso y húmedo. Para una presentación elegante y
fácil de servir, cortamos las mitades de pera en finas rodajas transversales,
manteniendo las rodajas intactas.
HORNEAR Y GLASEARUna vez que la tarta esté horneada, glaseamos las peras con mermelada de

manzana tibia para obtener un acabado brillante y brillante.

 TARTA DE PERA ESCALFADA Y ALMENDRA
PARA 10 A 12 RACIONES

Si no puede encontrar almendras fileteadas blanqueadas, use almendras enteras blanqueadas, pero córtelas

en trozos grandes antes de procesarlas para asegurarse de que formen una molienda uniforme. Si no puede

encontrar almendras blanqueadas, vea nuestro método enesta página. Las peras deben estar maduras pero

firmes, la pulpa cerca del tallo debe ceder ligeramente cuando se presiona suavemente con un dedo. A

muchos catadores les gustó el sabor brillante y crujiente de las peras escalfadas en Sauvignon Blanc. Las

peras escalfadas con chardonnay tenían sabores más profundos y a roble y también eran muy apreciadas.

PERAS ESCALFADAS
1 (750 ml) botella de vino blanco
⅔ taza (4⅔ onzas) azúcar
5 (2 pulgadas) de tiras de ralladura de limón más 2 cucharadas de jugo de
1 rama de canela
15 granos de pimienta enteros
3 clavos enteros
⅛ cucharadita de sal
½ vaina de vainilla (opcional)
4 Peras Bosc o Bartlett (8 onzas cada una), peladas, cortadas por la mitad y sin
corazón

RELLENO Y ESMALTE
1 taza de almendras fileteadas blanqueadas
½ taza (3½ onzas) de azúcar
⅛ cucharadita de sal
1 huevo grande más 1 cucharadita blanca

½ grande extracto de almendras

½ cucharadita de extracto de vainilla
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 6 pedazos y ablandada receta 11-Inch
1 Masa de Tarta Clásica, taza de mermelada de manzana parcialmente horneada y
¼ enfriada
 1.PARA LAS PERAS ESCALFADAS:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y
caliente el horno a 350 grados. Combine el vino, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón, la
rama de canela, los granos de pimienta, el clavo y la sal en una cacerola grande. Si la usa,
corte la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, luego, con la punta de un cuchillo para pelar,
raspe las semillas y agregue las semillas y la vaina a la cacerola. Lleve la mezcla a fuego lento,
revolviendo ocasionalmente para disolver el azúcar. Deslice las mitades de pera en la mezcla
de vino hirviendo a fuego lento; vuelva a hervir a fuego lento, luego reduzca el fuego a bajo,
cubra y escalfe las peras, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén tiernas y se pueda
insertar una brocheta en la pera con muy poca resistencia, aproximadamente 10 minutos.
Fuera del fuego, deje que las peras se enfríen en líquido, parcialmente cubiertas, hasta que
las peras se vuelvan translúcidas y estén lo suficientemente frías para manipularlas,
aproximadamente 1 hora. (Las peras y el líquido se pueden transferir a un tazón, enfriar a
temperatura ambiente, tapar y refrigerar hasta por 3 días).

2.PARA EL LLENADO:Pulse las almendras, el azúcar y la sal en el procesador de alimentos

hasta que esté finamente molido, unas 25 pulsaciones. Continúe procesando hasta que la mezcla
de nueces esté lo más finamente molida posible, aproximadamente 10 segundos. Agregue el
huevo y la clara, el extracto de almendras y la vainilla y procese hasta que se combinen,
aproximadamente 10 segundos. Agregue mantequilla y procese hasta que no queden grumos,
aproximadamente 20 segundos, raspando el tazón según sea necesario. (El relleno se puede
transferir a un recipiente, tapar y refrigerar hasta por 3 días. Antes de usar, déjelo reposar a
temperatura ambiente durante unos 30 minutos para que se ablande, revolviendo 3 o 4 veces).

3. Extienda el relleno uniformemente sobre el fondo de la tarta enfriada y parcialmente horneada.

caparazón. Retire las peras del líquido para escalfar y séquelas con toallas de papel. Corte 1 pera
escalfada por la mitad transversalmente en rebanadas de ⅜ de pulgada, dejando la mitad de la
pera intacta en la tabla de cortar (no separe las rebanadas). Seque nuevamente con toallas de
papel para absorber el exceso de humedad. Deseche las primeras 4 rebanadas del extremo
angosto de la mitad de pera rebanada. Deslice la espátula debajo de la pera rebanada y,
sujetándola con la mano, deslice la pera de la espátula hacia el centro de la tarta. Cortar y secar
otra mitad de pera. Deslice la espátula debajo de la pera y presione suavemente la pera para
abanicar las rebanadas hacia el extremo angosto. Deslice la mitad de la pera en abanico sobre el
relleno, con el extremo angosto hacia el centro, casi tocando el centro de la pera. Repita el corte,
el abanico y la colocación de las mitades de pera restantes, espaciándolas uniformemente y
haciendo un patrón de pétalos de flores fuera del centro de la pera.
 4. Hornee la tarta en una bandeja para hornear hasta que la masa esté dorada y
el relleno de almendras está inflado, dorado y firme al tacto, aproximadamente 45 minutos,
girando la bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Transfiera la tarta con una bandeja
para hornear a una rejilla y deje enfriar durante 10 minutos.

5.PARA EL GLASEADO:Derrita la gelatina en una cacerola pequeña a fuego medio-alto.

caliente, revolviendo ocasionalmente para suavizar los grumos. Con una brocha de pastelería, aplique la

gelatina derretida sobre la fruta. Deje que la tarta se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 2

horas. Para servir, quite el anillo exterior de metal del molde para tartas, deslice una espátula de metal

delgada entre la tarta y el fondo del molde para tartas, y deslice con cuidado la tarta sobre una fuente para

servir o una tabla para cortar.

MONTAJE DE UNA TARTA DE PERA ESCALFADA

1. Corte 1 pera escalfada por la mitad transversalmente en rebanadas de ⅜ de pulgada, dejando la mitad de

la pera intacta en la tabla de cortar (no separe las rebanadas). Seque con toallas de papel para absorber el

exceso de humedad.

2. Deseche las primeras 4 rebanadas del extremo angosto de la mitad de pera rebanada. Deslice la espátula de

glaseado debajo de la pera en rodajas y, sujetándola con una mano, deslice la pera de la espátula hacia el centro

de la tarta rellena de frangipane.

3. Corte y seque la segunda mitad de la pera siguiendo el paso 1. Deslice la espátula debajo de la pera y presione

suavemente la pera para que las rebanadas se abran hacia el extremo angosto. Deslice la mitad de la pera en abanico

sobre el frangipane, con el extremo angosto hacia el centro, casi tocando el centro de la pera.
Repita con las mitades de pera restantes, espaciándolas uniformemente y haciendo un patrón de pétalos

de flores fuera del centro de la pera.

La mejor tarta de chocolate

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Descriptores exagerados como "irresistiblemente chocolatoso" y "ridículamente delicioso" son de rigor
cuando se trata de tartas de chocolate. Para nosotros, sin embargo, el verdadero atractivo del postre
es su naturaleza pura y sin complicaciones: las mejores versiones cuentan con una textura
increíblemente suave, un sabor limpio a chocolate y un aspecto sofisticado. Queríamos descubrir los
ingredientes de una tarta de chocolate por excelencia.

HACER UN RELLENO AL ESTILO NATILLASExisten varios estilos de tarta para una tarta de
chocolate. Nos gusta una tarta estilo natillas al derretir chocolate en crema caliente,
luego se incorporan los huevos antes de hornear. Una vez horneado, este relleno cuenta
con una agradable consistencia "fijada". Dos huevos junto con 1¼ tazas de crema
brindan la proporción adecuada para un relleno suave, pero no demasiado denso.

ELIGE EL CHOCOLATE ADECUADONos gusta un chocolate negro con 60 por ciento de

sólidos de cacao en esta receta. Tiene un sabor agradablemente intenso y
proporciona suficiente dulzura para que no se necesite azúcar adicional.
AGREGAR MANTEQUILLANuestro relleno sabía bien, pero era algo unidimensional.
Pudimos arreglar eso tomando una página de tartas estilo ganache, que incluyen
mantequilla. Solo 4 cucharadas amplificaron el sabor del chocolate y le dieron
profundidad a nuestra crema pastelera.
MANTÉN EL ENFOQUE EN EL CHOCOLATEes tentador hacer pareja
ingredientes como la ralladura de naranja y el coñac con chocolate, pero
descubrimos que estos solo restan valor a su sabor. La excepción fue el
espresso instantáneo, que añade un eco agridulce que resalta el chocolate.

ELIGE TU PASTELERÍAProbamos varias opciones de pastelería, comparando la

masa de tarta de cacao con la masa de tarta de almendras. La masa de cacao es
un postre de aspecto dramático (corteza oscura, relleno oscuro), pero el
chocolate con chocolate no ofrece ningún contraste de sabor. Encontramos oro
con el pastel de almendras: su profundo sabor a nuez; agradablemente nudoso
textura; y el aspecto moteado (de motas de piel de almendra) es una combinación
ideal para el relleno de chocolate.
ESMALTARLOQueríamos que este postre de celebración tuviera un brillo
pulido y reluciente. Un simple glaseado de chocolate hace el truco: una
combinación de chocolate y crema, más una medida de jarabe de maíz para
darle brillo.
HORNEAR BAJO Y LENTOLas natillas tienden a cuajar a fuego alto. Es
fundamental hornear esta tarta a una temperatura muy baja, 250
grados, para una textura suave y sedosa.
 MEJOR TARTA DE CHOCOLATE
PARA 12 RACIONES

Se pueden sustituir las almendras por avellanas tostadas y peladas. Use chocolate negro
de buena calidad que contenga un porcentaje de cacao entre 60 y 65 por ciento;
nuestros favoritos son Callebaut Intense Dark Chocolate, L-60–40NV y Ghirardelli 60%
Cacao Bittersweet Chocolate. Deje reposar la tarta a temperatura ambiente antes de
glasearla en el paso 6. La tarta terminada se puede adornar con rizos de chocolate o con
sal marina gruesa, como Maldon. Servir conCrema batida; si lo desea, sustituya el coñac
por el extracto de vainilla.

CORTEZA
1 yema de huevo grande

2 cucharadas de crema espesa taza

½ de almendras rebanadas, taza
¼ tostada (1¾ onzas) de azúcar
1 taza (5 onzas) de harina para todo uso
¼ cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada

RELLENO
1¼ tazas de crema espesa
½ cucharadita de polvo de espresso instantáneo
¼ cucharadita de sal
9 onzas de chocolate amargo, picado fino
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en rodajas finas y huevos grandes
2 blandos, ligeramente batidos, a temperatura ambiente

VIDRIAR
3 cucharadas de crema espesa
1 cucharada de jarabe de maíz ligero
2 onzas de chocolate amargo, picado fino
1 cucharada de agua caliente
 1.PARA LA CORTEZA:Bate la yema de huevo y la crema en un tazón pequeño.
Procese las almendras y el azúcar en un procesador de alimentos hasta que las nueces estén
finamente molidas, de 15 a 20 segundos. Agrega la harina y la sal; pulso para combinar,
alrededor de 10 pulsos. Esparce la mantequilla sobre la mezcla de harina; Pulse para convertir la
mantequilla en harina hasta que la mezcla parezca harina gruesa, unas 15 pulsaciones. Con el
procesador en funcionamiento, agregue la mezcla de yema de huevo y procese hasta que la masa
forme una bola, aproximadamente 10 segundos. Transfiera la masa a una hoja grande de
envoltura de plástico y presiónela en un disco de 6 pulgadas; envuelva la masa en plástico y
refrigere hasta que esté firme pero maleable, aproximadamente 30 minutos. (La masa se puede
refrigerar hasta por 3 días; antes de usarla, déjela reposar a temperatura ambiente hasta que
esté maleable pero aún fría).

2. Estirar la masa entre 2 hojas grandes de plástico en 11 pulgadas

alrededor de ⅜ de pulgada de espesor. (Si la masa se vuelve demasiado blanda y pegajosa para
trabajar con ella, colóquela en una bandeja para hornear y refrigere hasta que se pueda trabajar).
Coloque la masa en una bandeja para hornear y refrigere hasta que esté firme pero flexible,
aproximadamente 15 minutos.

3. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Rocíe un molde para tarta de 9 pulgadas con fondo removible con aceite vegetal en
aerosol. Manteniendo la masa en la hoja, retire la capa superior de plástico. Invierta el molde
para tarta (con el fondo) encima de la masa redonda. Presiona el molde para tarta para
cortar la masa. Usando ambas manos, levante la hoja y el molde para tarta e inviértalos con
cuidado, colocando el molde para tarta con el lado derecho hacia arriba. Retire la lámina y
despegue el plástico; Reserva de plástico. Pase el rodillo por los bordes del molde para tarta
para cortar la masa. Alivie suavemente y presione la masa en el fondo del molde, reservando
los restos. Enrolle los restos de masa en una cuerda de ¾ de pulgada (varias longitudes están
bien). Cubra el borde del molde para tarta con cuerda(s) y presione suavemente hacia los
lados acanalados. Cubra el molde para tarta con plástico reservado y, con una taza
medidora, presione suavemente y alise la masa hasta que tenga un grosor uniforme (los
lados deben tener un grosor de aproximadamente ¼ de pulgada). Con un cuchillo de cocina,
corte cualquier exceso de masa sobre el borde de la tarta; desechar las sobras.

4. Coloque el molde forrado con masa en una bandeja para hornear. Rocíe 12 pulgadas cuadradas de

rocíe papel de aluminio con aceite en aerosol y presione el papel de aluminio, con el lado rociado hacia
abajo, en una fuente; llénalo con 2 tazas de pesas para pastel. Hornee hasta que la masa esté seca y
ligeramente dorada, aproximadamente 25 minutos, girando la bandeja a la mitad.
horneando. Retire con cuidado el papel de aluminio y los pesos y continúe horneando
hasta que la masa esté dorada y fragante, de 8 a 10 minutos más. Deje enfriar
completamente en una bandeja para hornear sobre una rejilla.
5.PARA EL LLENADO:Caliente el horno a 250 grados. Trae crema,
espresso en polvo y la sal a fuego lento en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo
una o dos veces para disolver el espresso en polvo y la sal. Mientras tanto, coloque el
chocolate en un tazón grande resistente al calor. Vierta la mezcla de crema hirviendo a fuego
lento sobre el chocolate, cubra y deje reposar durante 5 minutos para permitir que el
chocolate se ablande. Usando un batidor, revuelva la mezcla lenta y suavemente (para no
incorporar aire) hasta que esté homogénea. Agregue la mantequilla y continúe batiendo
suavemente hasta que esté completamente incorporado. Vierta los huevos batidos a través
de un colador de malla fina en la mezcla de chocolate; bata lentamente hasta que la mezcla
esté homogénea y brillante. Vierta el relleno en la masa de tarta y sacúdalo suavemente de
lado a lado para distribuir y alisar la superficie; revienta las burbujas grandes con un palillo o
una brocheta. Hornee la tarta, en una bandeja para hornear, hasta que el borde exterior del
relleno esté firme y aparezcan grietas muy leves en la superficie, de 30 a 35 minutos; el
relleno seguirá siendo muy tambaleante. Deje enfriar completamente en una bandeja para
hornear sobre una rejilla. Refrigere, sin tapar, hasta que el relleno esté frío y firme, al menos
3 horas o hasta 18 horas.

6.PARA EL GLASEADO:Treinta minutos antes de glasear, retire la tarta de

refrigerador. Lleva la crema y el jarabe de maíz a fuego lento en una cacerola pequeña a
fuego medio; revuelva una o dos veces para combinar. Retire la sartén del fuego,
agregue el chocolate y cubra. Deje reposar durante 5 minutos para permitir que el
chocolate se ablande. Batir suavemente (para no incorporar aire) hasta que la mezcla
esté suave, luego batir en agua caliente hasta que el glaseado sea homogéneo, brillante
y vertible. Trabajando rápidamente, vierta el glaseado en el centro de la tarta. Para
distribuir el glaseado, incline la tarta y deje que el glaseado corra hasta el borde. (Untar
el glaseado con una espátula dejará marcas en la superficie). Explota las burbujas
grandes con un palillo o una brocheta. Dejar enfriar por completo, aproximadamente 1
hora.
7. Para servir: Retire el anillo exterior del molde para tarta. Insertar hoja delgada
una espátula de metal entre la corteza y el fondo del molde para aflojar la tarta; desliza
la tarta en un plato para servir. Cortar en gajos y servir.
CUBIERTA IMPROVISADA PARA TARTAS

Un soporte para pasteles con patas puede ser el mejor plato para servir una tarta bonita, pero
no lo hará en el refrigerador para proteger las sobras. Para ese trabajo, usamos una bandeja
con forma de resorte invertida. Coloque la tarta, aún en el fondo del molde removible, en un
estante en el refrigerador y cúbrala con un molde desmontable invertido.
MONTAJE DE LA MASA DE TARTA

1. Invierta el molde para tarta (con el fondo) encima de la masa redonda. (El fondo removible
caerá sobre la masa). Presione el molde para tarta para cortar la masa. Levante la bandeja para
hornear, inviértala con cuidado y coloque el molde para tarta. Retire la hoja y despegue la
envoltura de plástico.

2. Pase el rodillo por los bordes de la masa para cortar, reservando las sobras. Alivie suavemente
y presione la masa en el fondo del molde.
3. Enrolle los restos de masa en una cuerda de ¾ de pulgada. Cubra el borde del molde para tarta con una cuerda y presione

suavemente hacia los lados cortados.

4. Cubra el molde para tarta con el plástico reservado. Usando una taza medidora, presione suavemente la masa

hasta que tenga un grosor uniforme. Los lados deben tener un grosor de ¼ de pulgada. Use un cuchillo de cocina

para recortar el exceso de masa sobre el borde de la tarta.

Tarta De Chocolate Con Caramelo Y Nueces
Tarta De Chocolate Con Caramelo Y Nueces

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Teniendo en cuenta la afinidad natural de sus ingredientes principales, una tarta de chocolate con
nueces y caramelo parecería una receta difícil de estropear. Sin embargo, este trío no siempre
vive en armonía. Algunas recetas relegan las nueces a una mera guarnición y las espolvorean
sobre rellenos de chocolate frío con texturas que van desde pudín suave hasta mantequilla fría.
Otras recetas colocan las nueces en primer plano, pero estas son simplemente imitaciones de
pastel de nuez. Queríamos una tarta sensacional con una capa de nueces cubiertas con caramelo
suave cubierto con una capa suave de rico chocolate negro, lo suficientemente firme como para
cortarlo en rodajas limpias, pero que no sea denso ni abrumador.

CREA LA CORTEZA CORRECTAModificamos nuestra tartaleta dulce (esta página)

para combinar mejor con el relleno de caramelo y chocolate. Agregar nueces
molidas aumenta el sabor de la masa y agrega una capa secundaria de sabor y
crujiente de nuez. Reemplazar la crema con un huevo hace que la tarta sea más
crujiente y más limpia.
NO TOMES ATAJOS CON EL CARAMELOQueríamos un suave,
pero relleno de caramelo y nuez rebanable. El caramelo lo preparamos de forma
tradicional echando agua en un cazo, añadiendo azúcar en el centro, que evita que
los gránulos se peguen a las paredes de la olla y se quemen. A medida que el azúcar
se disuelva en el agua y hierva, se volverá de color ámbar oscuro. Fuera del fuego,
añadimos con cuidado la nata, luego volvemos al fuego y removemos hasta que el
caramelo esté homogéneo. La mantequilla enriquece aún más el caramelo y la
vainilla, el jugo de limón y la sal agregan profundidad.
INCORPORA LAS NUECESIncorporamos nueces al relleno y adornamos la
tarta con nueces. Para la guarnición, añadimos mitades de nuez al
caramelo para glasearlas. Para el relleno, vertemos nueces picadas en el
caramelo. Luego, el relleno se vierte en la masa de tarta horneada a
ciegas y se deja enfriar mientras preparamos el relleno de chocolate.
 GANACHE CLARO CON HUEVOSAlgo similar a nuestroLa mejor tarta de chocolate,
nuestro relleno de chocolate es un flan horneado modificado. Para obtener el mejor
sabor a chocolate, preferimos el chocolate semidulce. Una vez horneada adornamos
la tarta con las mitades de nueces confitadas y dejamos enfriar la tarta durante 3
horas para reafirmar las capas.
 TARTA DE CHOCOLATE CON CARAMELO Y NUECES
PARA 8 A 10 RACIONES

Veresta páginapara obtener información sobre cómo tostar nueces. Para cortar rebanadas limpias,
sumerja la hoja del cuchillo en agua tibia y limpie con un paño de cocina antes de hacer cada corte.

CORTEZA DE NUEZ
1 huevo grande
¼ cucharadita de extracto de
½ vainilla taza de nueces, tostadas
½ taza (2 onzas) de azúcar glas taza (5
1 onzas) de harina para todo uso
⅛ cucharadita de sal
5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y enfriada

RELLENO DE CARAMELO Y NUECES

¼ Vaso de agua
1 taza (7 onzas) de azúcar granulada taza
⅔ de crema espesa
3 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 3 pedazos
½ cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de jugo de limon

⅛ cucharadita de sal
16–18 mitades de nueces, más 1 taza de nueces, tostadas y picadas en trozos grandes

RELLENO DE CHOCOLATE
2 yemas de huevo grande

1 cucharada más ⅓ taza de crema espesa taza

⅓ de leche entera
5 onzas de chocolate semidulce, finamente picado
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 piezas

1.PARA LA CORTEZA DE NUECES:Batir el huevo y la vainilla en un tazón.

Procese las nueces y el azúcar en un procesador de alimentos hasta que estén finamente molidas, de 8 a
10 segundos. Agregue harina y sal y pulso para combinar, alrededor de 5 pulsos. Esparza
la mantequilla por encima y pulse hasta que la mezcla parezca harina de maíz gruesa,
unas 15 pulsaciones. Con el procesador en funcionamiento, agregue la mezcla de huevo
y continúe procesando hasta que la masa se junte alrededor de la hoja del procesador,
aproximadamente 20 segundos.
2. Convierta la masa en una hoja de envoltura de plástico y aplánela en 6 pulgadas.
disco. Envuélvalo bien en plástico y refrigere por 1 hora. Antes de estirar la masa, déjela
reposar en el mostrador para que se ablande un poco, aproximadamente 10 minutos. (La
masa puede envolverse herméticamente en plástico y refrigerarse hasta por 2 días o
congelarse hasta por 1 mes. Si está congelada, deje que la masa se descongele por completo
en el mostrador antes de estirarla).

3. Enrolle la masa en un círculo de 11 pulgadas sobre un mostrador ligeramente enharinado (si está

cualquier momento en que la masa se vuelve demasiado suave y pegajosa para trabajar con ella,
deslice la masa en una bandeja para hornear y congele o refrigere hasta que se pueda trabajar).
Coloque la masa en una bandeja para hornear, cubra con plástico y refrigere durante unos 30
minutos.

4. Retire la masa del refrigerador; deseche el plástico pero consérvelo

masa en una bandeja para hornear. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y
desenróllela con cuidado sobre un molde para tarta de 9 pulgadas con fondo removible,
dejando que el exceso de masa cuelgue por el borde. Coloque la masa en el molde
levantando suavemente el borde de la masa con la mano mientras presiona las esquinas con
la otra mano. Deje cualquier masa que sobresalga de la sartén en su lugar.

5. Presione la masa en los lados acanalados de la sartén, formando una costura distinta
alrededor de la circunferencia de la sartén. (Si algunas secciones del borde son demasiado
delgadas, refuércelas doblando el exceso de masa sobre sí mismo). Pase un rodillo sobre la parte
superior del molde para tarta para eliminar el exceso de masa. Envuelva el molde para tarta
forrado con masa sin apretar en plástico, colóquelo en un plato grande y congélelo hasta que la
masa esté completamente fría y firme, aproximadamente 30 minutos, antes de usar. (El molde
para tarta forrado con masa se puede envolver herméticamente en plástico y congelar hasta por
1 mes).

6. Mientras tanto, ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno.
a 375 grados. Coloque el molde para tarta forrado con masa en una bandeja para hornear con borde. Rocíe

1 lado de la doble capa de papel de aluminio con aceite vegetal en aerosol. Presione el papel de aluminio

con el lado engrasado hacia abajo en la base de tarta congelada, cubriendo los bordes para
evitar que se quemen y rellenar con pesas para pasteles. Hornee hasta que la cáscara de la
tarta esté dorada y firme, aproximadamente 30 minutos, girando la bandeja para hornear a
la mitad de la cocción. Transfiera la base de la tarta con una bandeja para hornear a una
rejilla, retire con cuidado los pesos y deje que se enfríe un poco mientras prepara el relleno.
Reduzca la temperatura del horno a 300 grados.

7.PARA EL RELLENO DE CARAMELO Y NUECES:Mientras la corteza se enfría, agregue

agua a una cacerola mediana, luego vierta el azúcar en el centro de la cacerola (no deje que
golpee los lados de la cacerola). Revuelva suavemente el azúcar con una espátula limpia para
humedecerlo bien. Llevar a ebullición y cocinar, sin revolver, hasta que el azúcar se haya
disuelto por completo y el líquido tenga un color dorado tenue (alrededor de 300 grados), de
6 a 10 minutos.

8. Reduzca el fuego a medio-bajo y continúe cocinando, revolviendo

ocasionalmente, hasta que el caramelo tenga un color ámbar oscuro (alrededor de 350 grados),
de 1 a 3 minutos. Fuera del fuego, mezcle lentamente la crema hasta que se combine (la mezcla
burbujeará y se vaporizará vigorosamente). Agregue la mantequilla, la vainilla, el jugo de limón y
la sal hasta que se mezclen. Agregue las mitades de nuez para cubrir. Deje reposar la mezcla de
caramelo hasta que espese un poco, aproximadamente 8 minutos.

9. Coloque la rejilla sobre un trozo de papel pergamino. usando ranurado

cuchara, transfiera las nueces cubiertas de caramelo a la rejilla, voltee las nueces con el lado
derecho hacia arriba y deje que se enfríen por completo. Revuelva las nueces picadas en el
caramelo, luego vierta la mezcla de caramelo en la base de tarta precocida enfriada. Refrigere la
tarta, sin tapar, hasta que el caramelo esté firme y no se corra cuando se incline la sartén, unos 20
minutos.

10PARA EL RELLENO DE CHOCOLATE:Mientras se asienta el caramelo, bata las yemas de huevo

y 1 cucharada de crema en un tazón. Lleve la leche y la ⅓ taza de crema restante a hervir a fuego
lento en una cacerola pequeña. Fuera del fuego, agregue el chocolate y la mantequilla, cubra la
cacerola y deje reposar hasta que el chocolate esté casi derretido, aproximadamente 2 minutos.
Revuelva suavemente la mezcla hasta que quede suave, luego agregue la mezcla de yema de
huevo. Vierta el relleno de chocolate de manera uniforme sobre el caramelo frío en la base de
tarta y alise en una capa uniforme inclinando el molde. Hornee la tarta en una bandeja para
hornear hasta que se vean pequeñas burbujas en la superficie y la capa de chocolate esté lista,
aproximadamente 25 minutos.

11. Transfiera la tarta con una bandeja para hornear a una rejilla y coloque
mitades de nueces cubiertas de caramelo alrededor del borde de la tarta para decorar. dejar tarta
enfríe ligeramente en una bandeja para hornear durante 30 minutos, luego refrigere, sin tapar, hasta
que el chocolate esté firme, aproximadamente 3 horas. Para servir, quite el anillo exterior de metal del
molde para tartas, deslice una espátula de metal delgada entre la tarta y el fondo del molde para
tartas, y deslice con cuidado la tarta sobre una fuente para servir o una tabla para cortar.
DESMOLDE DE TARTAS FÁCIL
Levantar el fondo de la bandeja extraíble con la mano hace que el anillo se deslice hacia abajo por el
brazo como un aro de hula hula. Para quitar el anillo fácilmente, coloque una lata ancha, como una
lata de tomate de 28 onzas, en el mostrador y coloque el molde para tarta enfriado encima de la lata.
Sostenga el anillo de la bandeja y tire suavemente hacia abajo.
Linzertorte
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Linzertorte ha demostrado ser un clásico atemporal, con su corteza mantecosa de nuez y dulce relleno
de mermelada de frambuesa. Sin embargo, el proceso de transformar estos dos componentes en una
tarta terminada puede llevar a los perfeccionistas (como nosotros) al límite. Queríamos encontrar una
manera de hacer esta tarta aún más fácil.

PREPARA UNA MASA RICA EN NUECESUsamos 2 partes de avellanas y 1 parte de

almendras para la base. Un solo huevo humedece y une bien la masa, y la canela
y la pimienta de Jamaica agregan sabores de especias tradicionales.
PAT LA CORTEZA EN LA PANPara la corteza inferior, presionamos trozos de
masa del tamaño de una nuez en la sartén. No se requiere rodar.
BRILLAR EL RELLENOPara
el relleno, nos gusta la mermelada de frambuesa
acentuada con una cucharada de jugo de limón.
CREAR LA CELOSÍAComenzamos enrollando la masa entre hojas de papel
pergamino enharinadas. Luego, refrigeramos la masa para que sea más
fácil cortarla en tiras y colocarla en forma de celosía sobre el relleno.
 TORTA LINZER
PARA 10 A 12 RACIONES

Asegúrate de comprar almendras blanqueadas. Si no puede encontrar almendras blanqueadas, vea

nuestro método enesta página. Veresta páginapara obtener información sobre cómo tostar nueces.
Asegúrese de usar un molde para tarta de 11 pulgadas aquí. Tendrás un poco de masa extra al cortar
las tiras de celosía; sugerimos cortar algunas tiras de celosía adicionales como respaldo (pueden ser
delicadas y, a veces, se romperán). Si en algún momento mientras se forma el enrejado la masa se
vuelve demasiado blanda, refrigérela durante 15 minutos antes de continuar. La Linzertorte se puede
servir a temperatura ambiente el día que se hornea, pero está mejor después de una noche en el
refrigerador.

TARTA DE LA PASTA
1 huevo grande
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de avellanas tostadas y sin piel taza de
½ almendras blanqueadas
½ taza más 2 cucharadas (4⅓ onzas) de azúcar
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de ralladura de limón tazas
1½ (7½ onzas) de harina para todo uso
½ cucharadita de canela molida
⅛ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y enfriada

RELLENO Y ESMALTE
1¼ tazas de mermelada de frambuesa
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de crema espesa
1½ cucharaditas de azúcar turbinado o demerara (opcional)

1.PARA LA MASA DE LA TARTA:Batir el huevo y la vainilla en un tazón.

Procese las avellanas, las almendras, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos hasta que estén
muy finamente molidas, de 45 a 60 segundos. Agregue la ralladura de limón y el pulso para combinar,
alrededor de 5 pulsos. Agregue la harina, la canela y la pimienta de Jamaica y el pulso
para combinar, alrededor de 5 pulsos. Esparza la mantequilla por encima y pulse hasta que
la mezcla parezca harina de maíz gruesa, unas 15 pulsaciones. Con el procesador en
funcionamiento, agregue la mezcla de huevo y continúe procesando hasta que la masa se
junte alrededor de la hoja del procesador, aproximadamente 12 segundos.

2. Voltee la masa sobre el mostrador y presiónela para formar una masa cohesiva.
montículo. Divide la masa por la mitad y aplana cada pieza en un disco de 5 pulgadas; si no lo va a
usar inmediatamente, envuelva bien cada pieza en una envoltura de plástico y refrigere hasta por
48 horas. (Si se refrigera hasta que esté firme, deje reposar la masa a temperatura ambiente
hasta que esté suave y maleable, aproximadamente 1 hora).

3. Corte 1 trozo de masa en trozos del tamaño de una nuez, luego déle palmaditas en
Molde para tarta de 11 pulgadas con fondo removible, presionándolo ¾ de pulgada hacia arriba de los
lados del molde. Coloque plástico sobre la masa y alise cualquier bulto con el fondo de una taza
medidora. Coloque el molde para tarta en un plato grande y congele hasta que la masa esté
completamente fría y firme, aproximadamente 30 minutos.

4. Enrolle otra pieza de masa en un cuadrado de 12 pulgadas entre 2 grandes

hojas de papel pergamino enharinado. (Si la masa se pega al pergamino, afloje
suavemente y levante el área pegajosa con un raspador de banco y espolvoree el
pergamino con harina adicional. Deslice la masa, aún entre las hojas de pergamino,
sobre una bandeja para hornear con borde y refrigere hasta que esté firme,
aproximadamente 15 minutos). Retire la capa superior de pergamino. y recorte los
bordes de la masa, luego corte diez tiras de ¾ de pulgada de ancho, cortando el
pergamino subyacente. Cubra con pergamino y congele hasta que la masa esté
completamente fría y firme, aproximadamente 20 minutos.
5. Mientras tanto, ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno.
a 350 grados. Coloque el molde para tarta forrado con masa en una bandeja para hornear con
borde. Rocíe 1 lado de la doble capa de papel de aluminio con aceite vegetal en aerosol. Presione
el papel de aluminio con el lado engrasado hacia abajo en la base de la tarta congelada,
cubriendo los bordes para evitar que se queme, y llénelo con pesas para tarta. Hornee hasta que
la cáscara de la tarta esté dorada y firme, aproximadamente 30 minutos, girando la bandeja a la
mitad de la cocción. Transfiera la base de la tarta con una bandeja para hornear a una rejilla,
retire con cuidado los pesos y deje que se enfríe un poco mientras prepara el relleno. (Dejar
horno encendido).

6.PARA EL RELLENO Y EL GLASEADO:Revuelva las conservas de frambuesa y limón

jugo juntos en un tazón, luego extienda uniformemente sobre el fondo de enfriado
cáscara de tarta precocida. Recoge una tira de masa por los extremos del pergamino, luego dale
la vuelta sobre la tarta, colocándola cerca del borde del molde. Retire la tira de pergamino y
recorte los extremos de la tira de masa presionando hacia abajo el borde superior del molde;
reserva todos los restos de masa. Coloque 2 tiras más paralelas a la primera, espaciándolas
uniformemente de modo que una quede en el centro y la otra cerca del borde opuesto de la
fuente. Gire la bandeja 90 grados, luego coloque 3 tiras más como lo hizo con las primeras 3. Gire
la bandeja 90 grados nuevamente, luego coloque 2 tiras a través de la bandeja, espaciadas
uniformemente entre las primeras 3. Gire la bandeja nuevamente y complete el enrejado
colocando las últimas 2 tiras entre el segundo juego de 3. Use pequeños trozos de masa para
rellenar la corteza alrededor de los bordes entre las tiras de celosía. La parte superior de la
corteza debe estar justo debajo de la parte superior de la sartén.

7. Cepille suavemente las tiras de celosía con crema espesa y espolvoree con
azúcar turbinado, si se usa. Hornee la tarta en una bandeja para hornear hasta que la corteza esté
dorada, aproximadamente 50 minutos. Transfiera la tarta con una bandeja para hornear a una rejilla y
deje que se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas. Para servir, quite el anillo
exterior de metal del molde para tartas, deslice una espátula de metal delgada entre la tarta y el fondo
del molde para tartas, y deslice con cuidado la tarta sobre una fuente para servir o una tabla para
cortar.
MONTAJE DE UNA TORTA LINZER

1. Después de enfriar la masa en forma cuadrada, recorte los bordes ásperos, luego córtela en 10 tiras

cuadradas, cada una de ¾ de pulgada de ancho, cortando el papel pergamino subyacente.

2. Coloque una tira de masa forrada con pergamino sobre la tarta y retire el pergamino; recortar los

extremos de la masa. Coloque 2 tiras más paralelas a la primera, espaciándolas uniformemente.

3. Coloque las 8 tiras de masa restantes sobre la tarta, girando el molde según sea necesario para formar la parte superior

enrejada.

4. Con restos de masa, llene la corteza alrededor de los bordes entre las tiras de celosía.
Pissaladière
 CAPÍTULO 13

Tartas saladas y
quiches
Tarta De Tomate Y Mozzarella
Tarta De Tomate Y Mozzarella Ahumada Tarta
De Tomate Seco Y Mozzarella Tarta De Tomate
Y Mozzarella Con Prosciutto
Spanakopita de noche entre semana

Tarta de Cebolla Francesa y Bacon

Quiche de plato hondo Lorraine

Quiche de plato hondo con puerros y queso azul
Quiche de plato hondo con salchicha, brócoli Rabe y mozzarella
Galette De Setas Y Puerros Con Gorgonzola
Galette de Patatas y Chalotes con Queso de Cabra
Galette de Calabaza Butternut con Gruyère

Pissaladière
Tarta De Tomate Y Mozzarella
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
En algún lugar entre la pizza y el quiche, una tarta de tomate y mozzarella comparte los
sabores de ambos, pero presenta problemas únicos en sí mismo. Para empezar, la humedad
de los tomates casi garantiza una masa empapada. Además, las tartas de tomate a menudo
tienen poco sabor. Nos propusimos desarrollar una receta que pudiera hacerse fácilmente
en casa con una base sólida y un gran sabor a maduración en vid.
SAL Y DRENAJEUnacombinación de salazón y escurrido en toallas de
papel (con algo de presión al final) extrae gran parte de la humedad de
los tomates en rodajas destinados a una tarta. Comenzamos con
tomates ciruela aquí, en lugar de tomates bistec, porque tienen menos
líquido.
FORMAR LA CORTEZA DE HOJALDRETransformamos láminas de hojaldre compradas
en la tienda en una corteza rectangular con un borde delgado para contener la
cobertura (los tomates se deslizan fácilmente de una lámina plana de cualquier
cosa). Para hacer esto, untamos el huevo a lo largo de un borde de una hoja de
hojaldre y lo superponemos con la segunda hoja de masa por 1 pulgada,
presionando para sellarlas. Con un rodillo, alisamos la costura. (Puede usar un
cortador de pizza para recortar los bordes rectos). Luego, cortamos dos tiras de 1
pulgada del lado largo de la masa y luego dos tiras de 1 pulgada del lado corto.
Después de cepillar la masa con un batido de huevo, presionamos suavemente
las tiras finas sobre los bordes exteriores de la masa, una por lado, creando un
borde bien ajustado. Cepillar las tiras con más huevo batido las asegura en su
lugar.
PREHORNEE LA CORTEZAPrecocinamos la corteza a dos niveles de calor diferentes:
una temperatura alta para que se levante y se dore inicialmente y luego una
temperatura más baja para secar la cáscara y obtener la máxima solidez.
Comenzando a 425 grados (y manteniéndola ahí hasta que se hinche y adquiera un
color dorado claro, unos 15 minutos) y terminando a 350 grados (y manteniéndola
allí hasta que esté bien dorada, 15 minutos más), la corteza emerge escamosa pero lo suficientemente
rígida como para que podamos sostenerla en alto mientras agarramos solo un extremo.

IMPERMEABILIZA LA MASALas primeras líneas de defensa contra una tarta empapada

son una capa gruesa de huevo y una capa de queso parmesano aplicada a toda la
tarta antes de que comience el prehorneado. El lavado de huevo crea una capa
deflectora pero no impermeable sobre la delicada corteza. Pero el queso parmesano
se derrite en una capa de grasa sólida (y deliciosa, con sabor a nuez) que el líquido se
desliza de inmediato, como la lluvia sobre la espalda de un pato. Con estas capas
intactas, podemos agregar mozzarella y tomates y terminar con una tarta firme y
crujiente, incluso horas después de hornear.
 TARTA DE TOMATE Y MOZZARELLA
PARA 6 A 8 RACIONES

Descongelar la masa de hojaldre congelada en el refrigerador durante la noche ayudará a evitar que se

agriete mientras se desdobla. Asegúrese de usar mozzarella de supermercado con bajo contenido de

humedad que se vende en bloque, no mozzarella envasada en agua fresca.

2 hojas (9½ por 9 pulgadas) de hojaldre, huevo grande

1 descongelado, batido
2 onzas de queso parmesano, rallado (1 taza)
1 libra los tomates ciruela, sin corazón y cortados transversalmente en rebanadas de ¼ de
pulgada de grosor

Sal y pimienta
2 dientes de ajo, picados
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
8 onzas de queso mozzarella de leche entera, rallado (2 tazas)
2 cucharadas de albahaca fresca picada

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 425

grados Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Espolvorea la
encimera con harina y despliega ambas piezas de hojaldre sobre la encimera. Cepille
1 borde corto de 1 hoja de masa con huevo y superponga 1 pulgada con la segunda
hoja, formando un rectángulo de 18 por 9 pulgadas. Presione para sellar los bordes,
luego use un rodillo para alisar la unión. Corte dos tiras de 1 pulgada de ancho del
lado largo de la masa y dos más del lado corto. Transfiera un pedazo grande de
masa a una bandeja para hornear preparada y cepille con huevo. Coloque tiras
largas de masa en los bordes largos de la masa y tiras cortas en los bordes cortos,
luego cepille las tiras de masa con huevo. Espolvorea queso parmesano
uniformemente sobre la cáscara. Usando un tenedor, haga agujeros espaciados
uniformemente en la superficie de la cáscara. Hornee durante 13 a 15 minutos, luego
reduzca la temperatura del horno a 350 grados. Continúe horneando hasta que
estén doradas y crujientes, de 13 a 15 minutos más. Transferir a una rejilla de
alambre;
 2. Mientras se hornea la cáscara, coloque rodajas de tomate en una sola capa sobre doble
capa de toallas de papel y espolvorear uniformemente con ½ cucharadita de sal; deja
reposar por 30 minutos. Coloque otra capa doble de toallas de papel encima de los
tomates y presione firmemente para secar los tomates. Combine el ajo, el aceite de oliva
y una pizca de sal y pimienta en un tazón pequeño; dejar de lado.
3. Espolvorea la mozzarella uniformemente sobre la masa horneada. tomate de guijarros
rebanadas a lo ancho sobre el queso (alrededor de 4 rebanadas por fila); cepille los
tomates con aceite de ajo. Hornee hasta que la cáscara esté dorada y el queso se
derrita, de 15 a 17 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla durante 5 minutos.
Espolvorea con albahaca, deslízalo sobre una tabla de cortar o una fuente para
servir, córtalo en trozos y sírvelo.
PARA HACER ADELANTE: La base de la tarta se puede prehornear a través del paso 1,
enfriar a temperatura ambiente, envolverla en una envoltura de plástico y
mantenerla a temperatura ambiente hasta por 2 días antes de cubrirla y hornearla
con mozzarella y tomates.

TARTA DE TOMATE Y MOZZARELLA AHUMADA

Sustituya 6 onzas de mozzarella ahumada por mozzarella de leche entera.

TARTA DE TOMATES SECOS Y MOZZARELLA

Reemplazar los tomates ciruela con tomates secados al sol lo convierte en un aperitivo que puedes
preparar en cualquier época del año.

Sustituya ½ taza de tomates secos en aceite, escurridos, enjuagados y

picados finos, por tomates ciruela.

TARTA DE TOMATE Y MOZZARELLA CON PROSCIUTTO

Coloque 2 onzas de prosciutto en rodajas finas en una sola capa encima de la

mozzarella antes de colocar las rodajas de tomate.
DESCONGELACIÓN DE HOJALDRE

La masa de hojaldre casera es laboriosa y lleva mucho tiempo de hacer, pero afortunadamente, la masa

de hojaldre congelada conveniente está disponible en las tiendas de comestibles. Aún así, la masa de

hojaldre comprada en la tienda puede presentar algunos obstáculos menores a los no iniciados,

particularmente cuando se trata de la temperatura.

Para el hojaldre perfecto, la masa nunca debe llegar a temperatura ambiente. La mayoría de
los cocineros descongelan la masa de hojaldre en la encimera, pero puede calentarse demasiado
rápidamente con este método. Recomendamos dejar que la masa se descongele lentamente en
el refrigerador, donde no se sobrecaliente. Cuando enrolle o corte la masa en el mostrador,
hágalo lo más rápido posible. Si la masa se ablanda demasiado, vuelva a colocarla en el
refrigerador durante 5 minutos más o menos para que se recupere. Una vez que se haya
formado la masa de hojaldre, asegúrese de enfriar bien la masa antes de hornear: 15 minutos en
el congelador o 30 minutos en el refrigerador serán suficientes.
FORMAR LA CÁSCARA DE LA TARTA

1. Cepille el huevo a lo largo de 1 borde corto de 1 hoja de hojaldre. Superponga 1

pulgada con la segunda hoja de masa y presione para sellar las piezas.

2. Con un rodillo, alise la costura. La masa debe medir alrededor de 18 por 9 pulgadas. Use una
rueda para pizza o un cuchillo para recortar los bordes rectos, si es necesario.
3. Con una rueda para pizza o un cuchillo, corte una tira de 1 pulgada de un lado largo de la masa.
Corta otra tira de 1 pulgada del mismo lado.

4. Corte una tira de 1 pulgada de un lado corto de la masa. Corta otra tira de 1 pulgada del mismo
lado. Transfiera un trozo grande de masa a una bandeja para hornear forrada de pergamino y cepille
con huevo.

5. Presione suavemente 1 tira larga de masa en cada borde largo de la masa y

cepille con huevo. Presione suavemente 1 tira corta de masa en cada borde corto y
cepille con huevo.
6. Con una rueda para pizza o un cuchillo, corte el exceso de masa de las esquinas.
Spanakopita de noche entre semana

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las raíces de este sabroso pastel de espinacas y queso feta, con sus características capas de hojaldre
crujiente y aky, son profundas en la cultura griega, sin embargo, la mayoría de las versiones
estadounidenses no son más que capas empapadas de hojaldre con un relleno escaso y suave.
Queríamos un pastel estilo cacerola con un equilibrio perfecto de sabrosas espinacas y una corteza de
hojaldre increíblemente crujiente, y no queríamos pasar todo el día en la cocina.

ELIJA LA ESPINACA ADECUADAEntre las diversas opciones de espinacas (baby,

congeladas, de hoja rizada madura), preferimos el sabor audaz de la espinaca de
hoja rizada fresca. Saltear, cocer al vapor, hervir y calentar en el microondas son
métodos fantásticos para precocinar las espinacas. Para nuestro pastel de la
noche, optamos por la comodidad del botón pulsador del microondas.
SECAR LAS ESPINACASUsamos filo comprado en la tienda para mayor comodidad en
nuestro pastel. Para evitar que las capas crujientes de hojaldre se empapen de las
espinacas, escurrimos las espinacas precocidas en un colador, presionándolas con el
dorso de una espátula. Luego troceamos las espinacas y las exprimimos del exceso
de humedad en un paño de cocina.
TEMPLAR EL FETAEnjuagar el queso feta elimina parte de la salmuera,
mientras que la adición de yogur griego amortigua la asertividad del queso.
Para un sabor cremoso en cada bocado, desmenuzamos el queso feta en
trozos finos.
UNIR EL FILO CON PECORINOrecetas tradicionales de
spanakopita a menudo incluye un queso de leche de oveja duro griego llamado
kefalograviera por su complejidad. Pecorino Romano es un buen suplente. Pero en lugar
de agregarlo al relleno, lo espolvoreamos entre las hojas superiores de hojaldre, lo que
no solo agrega sabor sino que también ayuda a que las capas hojaldradas se mantengan
juntas cuando se corta el pastel.
HORNEAR EN UNA BANDEJA PARA HORNEAREl uso de una bandeja para hornear en lugar de una fuente

para hornear permite que el exceso de humedad se evapore fácilmente de nuestro sabroso pastel,
asegurando una corteza dorada y crujiente.
 SPANAKOPITA DE NOCHE DE SEMANA
DE 6 A 8 RACIONES COMO PLATO PRINCIPAL O DE 10 A 12 COMO ENTRADA

Es importante enjuagar el queso feta; este paso elimina parte de su salmuera, que abrumaría a
las espinacas. La crema agria entera se puede sustituir por yogur griego de leche entera. La masa
filo también está disponible en hojas más grandes de 18 por 14 pulgadas; si los usa, córtelos por
la mitad para hacer hojas de 14 por 9 pulgadas. No descongeles la masa filo en el microondas;
déjelo reposar en el refrigerador durante la noche o en el mostrador durante 4 a 5 horas.

RELLENO
1¼ libras de espinaca de hoja rizada, taza de
¼ agua sin tallo
12 onzas de queso feta, enjuagado, secado y desmenuzado en trozos
finos (3 tazas)
¾ taza de yogur griego con leche entera
2 huevos grandes, batidos
4 cebollines, en rodajas finas
¼ taza de menta fresca picada
2 cucharadas de eneldo fresco picado
3 dientes de ajo picados
1 cucharadita de ralladura de limón más 1 cucharada de jugo
1 cucharadita de nuez moscada molida
½ cucharadita de pimienta

¼ cucharadita de sal

⅛ cucharadita de pimienta de cayena

CAPAS DE FILO
7 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida onzas
8 (14 por 9 pulgadas) de masa filo, descongelada

1½ onzas de queso Pecorino Romano, rallado (¾ taza)

2 cucharaditas de semillas de sésamo (opcional)

1.PARA EL LLENADO: Coloque las espinacas y el agua en un tazón grande. Cubrir

tazón con un plato grande (el plato debe cubrir completamente el tazón y
no reposar sobre espinacas). Cocine en el microondas hasta que la espinaca se ablande y
disminuya su volumen a la mitad, aproximadamente 5 minutos. Retire el recipiente del
microondas y manténgalo tapado durante 1 minuto. Retire con cuidado el plato y transfiera las
espinacas al colador. Con el dorso de una espátula de goma, presione suavemente las espinacas
contra el colador para liberar el exceso de líquido. Transfiera las espinacas a una tabla de cortar y
córtelas en trozos grandes. Transfiera las espinacas a un paño de cocina limpio y exprímalas para
eliminar el exceso de agua. Coloque las espinacas escurridas en un tazón grande. Agregue el
queso feta, el yogur, los huevos, las cebolletas, la menta, el eneldo, el ajo, la ralladura y el jugo de
limón, la nuez moscada, la pimienta, la sal y la pimienta de cayena y mezcle hasta que estén bien
combinados.

2.PARA LAS CAPAS DE FILO: Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja
posición y caliente el horno a 425 grados. Cubra la bandeja para hornear con borde con
papel pergamino. Usando una brocha de pastelería, cepille ligeramente un rectángulo
de 14 por 9 pulgadas en el centro del pergamino con mantequilla derretida para cubrir el
área del mismo tamaño que la masa filo. Coloque 1 hoja de hojaldre sobre papel
pergamino con mantequilla y cepille bien con mantequilla derretida. Repita con 9 hojas
más de filo, untando cada una con mantequilla (debe tener un total de 10 capas de filo).

3. Esparza la mezcla de espinacas uniformemente sobre el filo, dejando ¼ de pulgada

frontera por todos lados. Cubra las espinacas con 6 hojas más de filo, unte cada una
con mantequilla derretida y espolvoree cada una con aproximadamente 2
cucharadas de Pecorino. Coloque 2 hojas más de hojaldre encima, untando cada una
con mantequilla derretida (no rocíe estas capas con Pecorino).
4. Trabajando desde el centro hacia afuera, use las palmas de las manos para
comprima las capas y elimine las bolsas de aire. Con un cuchillo afilado, corte la
spanakopita a través de las 3 capas superiores de masa filo en 24 piezas iguales.
Espolvorea con semillas de sésamo, si las usas. Hornee hasta que el filo esté dorado y
crujiente, de 20 a 25 minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad de la cocción.
Deje enfriar en una bandeja para hornear al menos 10 minutos o hasta 2 horas. Deslice
la spanakopita, todavía en papel pergamino, sobre una tabla para cortar. Cortar en
cuadrados y servir.
PARA HACER ADELANTE: El relleno se puede hacer hasta con 24 horas de anticipación y
en refrigeración. Congele la spanakopita ensamblada y sin hornear en una bandeja para
hornear, envuélvala bien en una envoltura de plástico o córtela por la mitad.
transversalmente y congele las secciones más pequeñas en un plato. Hornee la spanakopita
congelada, aumentando el tiempo de horneado de 5 a 10 minutos.
CONSEJOS PARA DOMAR FILO

Aquí hay algunos consejos para dominar esta delicada masa.

1. Para ayudar a prevenir el agrietamiento, el filo debe mantenerse húmedo hasta que esté listo
para trabajar con él. El enfoque habitual es cubrir la pila con un paño de cocina húmedo. Pero
es muy fácil humedecer demasiado la toalla y hacer que la masa se vuelva pegajosa. Preferimos
cubrir la pila con una envoltura de plástico para proteger el filo y luego colocar una toalla
húmeda encima.

2. Debido a que el filo es tan frágil, algunas hojas se agrietan e incluso se rompen mientras aún
están en la caja. No te preocupes por las rasgaduras; solo asegúrese de ajustar la orientación de
las hojas a medida que las apila para que las grietas en diferentes hojas no se alineen.
3. Cuando las hojas de filo salgan de la caja fusionadas por sus bordes, no intente
separar las hojas. En su lugar, recorte y deseche la parte fusionada.
Tarta De Cebolla Francesa

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los franceses elevan un vegetal común al estado de foie gras al hervirlo a fuego lento en
mantequilla, enriqueciéndolo con natillas y horneándolo en una corteza mantecosa. La tarta
es similar a la quiche pero ofrece una rebanada de pastel más refinada, con más cebollas que
natillas. Tratar de hacer una tarta de cebolla en casa puede producir una corteza dura,
apenas vale la pena cocinar cuidadosamente las cebollas y hacer natillas. Necesitábamos
simplificar la corteza y acortar el tiempo total de preparación.
PRESIONA LA CORTEZAOlvídese de enrollar y ajustar la masa de tarta para esta tarta aerodinámica.
Desarrollamos una corteza de mantequilla hecha en un procesador de alimentos. Es lo
suficientemente firme como para simplemente presionar en un molde para tarta.

EL TOCINO LO HACE MEJORPara nuestra tarta de cebolla, incluimos tocino, que actúa
como una lámina crujiente para el relleno cremoso. Lo cortamos en trozos pequeños
y lo cocinamos hasta que esté dorado y crujiente. Luego, para conservar su textura
crujiente, lo espolvoreamos sobre el relleno antes de hornear.
CLARO LA NATILLAContocino en la mezcla, encontramos un flan
tradicional demasiado rico. Para resolver el problema, reducimos la
cantidad de huevos y cambiamos la crema por mitad y mitad. El tomillo
fresco y fragante también atraviesa la riqueza de las natillas.
CORTAR LAS CEBOLLAS DE FORMA DIFERENTELas cebollas pueden tardar hasta una
hora en cocinarse hasta que se derritan, dulces y tiernas. Encontramos dos
formas de acortar el tiempo de cocción. Primero, cortar las cebollas en forma
transversal les permite ablandarse y descomponerse más fácilmente que
cortarlas por el extremo de la raíz. En segundo lugar, cubrir las cebollas durante
la cocción les permite cocinar en la mitad del tiempo habitual. En lugar de cocinar
las cebollas en mantequilla, usamos un par de cucharadas de grasa de tocino,
sobrante de nuestro tocino.
 TARTA DE CEBOLLA Y BACON A LA FRANCESA
PARA 6 A 8 RACIONES

Las cebollas amarillas o blancas funcionan bien en esta receta, pero manténgase alejado de las
cebollas dulces, como las Vidalias, que harán la tarta aguada. Use un molde para tarta de acero
estañado de 9 pulgadas. Esta tarta se puede servir caliente oa temperatura ambiente.

CORTEZA
1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal
8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada y
2–3 cucharadas frías de agua helada

RELLENO
4 rebanadas de tocino, cortadas en trozos de ¼ de

pulgada Aceite vegetal, si es necesario

1½ libras de cebollas, cortadas por la mitad a través del extremo de la raíz y cortadas transversalmente en

rodajas de ¼ de pulgada

¾ cucharadita de sal
1 ramita de tomillo fresco
2 huevos grandes
½ taza mitad y mitad
¼ cucharadita de pimienta

1.PARA LA CORTEZA: Rocíe un molde para tarta de 9 pulgadas con fondo removible
con aceite vegetal en aerosol. Pulse la harina, el azúcar y la sal en el procesador de alimentos
hasta que se mezclen, unas 4 pulsaciones. Esparce los trozos de mantequilla sobre la mezcla
de harina; Pulse hasta que la mezcla parezca arena gruesa, unas 15 pulsaciones. Agregue 2
cucharadas de agua helada y procese hasta que se formen grumos grandes y no queden
pedazos de polvo, aproximadamente 5 segundos, agregando hasta 1 cucharada más de
agua si la masa no forma grumos. Transfiere la masa al molde para tarta preparado; Golpee
la masa en el molde, presionando la masa hacia los lados y hacia los bordes acanalados.
Coloque una envoltura de plástico sobre la masa y alise cualquier
protuberancias o áreas poco profundas. Coloque la tarta en un plato y congele durante 30
minutos.

2. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Coloque la base de tarta congelada en una bandeja para hornear. Rocíe un trozo de
papel de aluminio resistente extra ancho con aceite vegetal en aerosol y presione
suavemente contra la masa y sobre los bordes del molde para tarta. Rellene con pesas para
pastel y hornee hasta que el borde superior comience a tomar color y la superficie de la
masa ya no se vea húmeda, aproximadamente 30 minutos. Retire del horno y retire el papel
de aluminio y los pesos. Regrese la bandeja con la base de tarta al horno y hornee hasta que
estén doradas, de 5 a 10 minutos. Coloque la hoja con la base de tarta sobre una rejilla. No
apague el horno.

3.PARA EL LLENADO: Mientras tanto, cocine el tocino en una sartén antiadherente de 12 pulgadas
sartén a fuego medio hasta que estén crujientes, de 5 a 7 minutos. Usando una espumadera,
transfiera el tocino a un plato forrado con toallas de papel. Retire todo menos 2 cucharadas
de grasa de la sartén (o agregue aceite vegetal si es necesario para llegar a esta cantidad).

4. Agregue las cebollas, la sal y el tomillo a la sartén. Tape y cocine hasta que
las cebollas liberan líquido y comienzan a marchitarse, unos 10 minutos. Reduzca el fuego a
bajo y continúe cocinando, tapado, hasta que las cebollas estén muy suaves,
aproximadamente 20 minutos, revolviendo una o dos veces (si después de 15 minutos las
cebollas se ven húmedas, quite la tapa y continúe cocinando otros 5 minutos). Retire la
sartén del fuego y deje que las cebollas se enfríen durante 5 minutos.

5. Bate los huevos, la mitad y la mitad y la pimienta en un tazón grande.

Retire y deseche la ramita de tomillo de las cebollas. Revuelva las cebollas en la mezcla
de huevo hasta que se incorporen. Extienda la mezcla de cebolla sobre la tarta y
espolvoree el tocino uniformemente encima.
6. Hornee la tarta sobre una bandeja hasta que el centro de la tarta se sienta firme al tacto, de 20 a

25 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla por lo menos 10 minutos. Retire el anillo exterior de
metal del molde para tartas, deslice una espátula de metal delgada entre la tarta y el fondo
del molde para tartas, y deslice con cuidado la tarta sobre una fuente para servir o una tabla
para cortar. Cortar en gajos y servir.
¿QUÉ CEBOLLAS DAN MEJOR SABOR CARAMELIZADO?
El tipo de cebolla que elija al caramelizar cebollas tiene un tremendo efecto sobre el sabor.
Aunque los tiempos de caramelizado de las diversas cebollas son consistentes, las
preferencias de nuestros catadores no lo eran. A algunos les gustaba un sabor más dulce y
suave, mientras que a otros les gustaban las cebollas con más sabor. Los amantes de los
dulces se inclinaron por las cebollas blancas y Vidalia (siendo esta última la más dulce de las
dos). Aquellos que preferían un sabor a cebolla más intenso con un dulzor moderado se
sintieron atraídos por las cebollas españolas.
PASO A PASO: NO SE REQUIERE RODAR
Aquí hay un método simple y rápido para asegurar una corteza uniforme, sin necesidad de
rodillo.

1. Espolvorea grumos de masa del tamaño de una nuez de manera uniforme en el molde para tarta.

2. Trabajando hacia afuera desde el centro, presione la masa en una capa uniforme, sellando las

grietas.
3. Trabajando alrededor del borde, presione firmemente la masa en las esquinas del molde con su
dedo índice. Recorra el borde una vez más, presionando la masa hacia arriba y hacia adentro.
-uted crestas.

4. Use su pulgar para nivelar el borde superior. Usa esta masa para tapar cualquier agujero.
Quiche de plato hondo Lorraine
Quiche de plato hondo

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Los quiches típicos sufren de una de varias -aws clásicas. Algunos se sienten tan ligeros
en el plato que son más ácidos que el material del plato principal, mientras que otros
están tan adornados con complementos que la mezcla de crema de huevo
cuidadosamente unida se rompe en un charco cuajado o se desvanece en el fondo.
Queríamos una versión simplificada del quiche definitivo: de corteza gruesa y rebosante
de crema pastelera en la que se suspende perfectamente una buena dosis de rellenos.
CAMBIAR LOS UTENSILIOSPara nosotros, una quiche de verdad es una quiche alta.
Pero para obtener una quiche buena y alta, necesitas usar mucha crema pastelera. Y
muchas natillas no caben en una tarta tradicional. Podrías usar un molde de resorte,
pero la crema tiende a filtrarse a través del delgado espacio entre la base y el anillo
del molde de resorte, sin mencionar que colocar la masa de hojaldre en los lados
excepcionalmente altos sin rasgar requiere algo de práctica. Es por eso que usamos
un molde para pastel redondo de 9 por 2 pulgadas. Es lo suficientemente alto como
para contener todas las natillas que queremos y no se derramará.
HAGA LA CORTEZA A PRUEBA DE FUGASPara un seguro adicional contra fugas y roturas,
empleamos tres trucos para hornear un quiche en un molde para pasteles. Primero,
forramos el molde con una “honda” de papel de aluminio para ayudar a extraer la
masa de este molde. En segundo lugar, estiramos una ronda de masa de 15
pulgadas y colocamos una cantidad generosa de masa sobre los lados del molde.
Esto ayuda a anclar la corteza en su lugar, evitando que se hunda o se encoja cuando
se hornea previamente. (Si alguna de las cortezas se agrieta o forma agujeros
durante el prehorneado, se reparan fácilmente con restos de masa reservados). Y
tercero, glaseamos la corteza horneada con una clara de huevo antes de agregar el
relleno, lo que ayuda a sellar las posibles grietas. . Rica en mantequilla,
supremamente escamosa y lo suficientemente fuerte como para resistir que se
empape, esta corteza es el tazón perfecto para las natillas satinadas.
HACER LA NATILLASQueríamos un budín tembloroso y apenas fraguado para nuestro
flan de quiche. Pero como todos los geles, las natillas son un asunto delicado, y
su éxito depende de la proporción justa de huevos a líquido (incluido el exceso de
humedad que exudan los ingredientes acuosos como las cebollas), además de un
calor suave y uniforme. Muy pocos huevos y las natillas quedan sueltas y líquidas,
mientras que demasiados le dan un sabor a huevo revuelto y una masticación
gomosa. Nos decidimos por ocho huevos enteros más la yema extra que sobró al
sellar la corteza y 3 tazas de lácteos.
USA ALMIDÓN DE MAÍZLa parte difícil viene con la adición de los rellenos:
tocino, cebolla y queso para nuestro clásico quiche Lorraine (usamos puerros
y queso azul para una variación, y salchichas, brócoli rabe y mozzarella para la
otra). En nuestra quiche Lorraine, cuando las cebollas entran en la ecuación,
los ácidos que liberan alteran las cargas eléctricas de las proteínas del huevo,
lo que hace que se agrupen con tanta fuerza que exprimen la humedad
retenida entre ellas. Los gránulos de almidón en la maicena interfieren con
esta formación de grumos al actuar como una barrera entre las proteínas, lo
que evita que expulsen líquido y da como resultado una crema suave y
cremosa. Gracias a la maicena, este quiche puede contener 2 tazas completas
de cebollas sin efectos nocivos.
PONGA UNA QUICHEPara ayudar a que los rellenos se distribuyan de manera uniforme a
través de la crema pastelera, en lugar de aglomerarse en un área de la corteza,
esparcemos los rellenos sobre la corteza de manera uniforme. Luego, vertemos
suavemente la crema pastelera sobre los ingredientes del relleno y usamos un tenedor
para sumergir los ingredientes en la crema pastelera. Una vez horneado, habrá bocados
de tocino, cebolla y queso en toda la crema pastelera.
 QUICHE DE PLATO HONDO LORRAINE
PARA 8 A 10 RACIONES

Para evitar que la corteza se hunda durante el horneado a ciegas, asegúrese de que sobresalga del
borde del molde y use muchos pesos para pastel (3 a 4 tazas). Asegúrese de usar un molde para
pasteles con lados rectos de al menos 2 pulgadas de alto. Para recalentar todo el quiche, colóquelo en
una bandeja para hornear con borde en la rejilla del medio de un horno a 325 grados durante 20
minutos; las rebanadas se pueden recalentar en un horno a 375 grados durante 10 minutos. Esta
receta utiliza un total de nueve huevos; se separa un huevo y se usa la clara para la corteza, mientras
que la yema se usa para el relleno.

CORTEZA
1¾ tazas (8¾ onzas) de harina para todo uso
½ cucharadita de sal
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y
3 cucharadas frías de crema agria
4–6 cucharadas de agua helada
1 clara de huevo grande, ligeramente batida

RELLENO DE CREMA PASTELERA

8 rebanadas de tocino de corte grueso, cortadas en trozos de ¼ de

2 pulgada cebollas, picadas finas
1½ cucharadas de maicena
1½ tazas de leche entera
8 huevos grandes más 1 taza grande de
1½ yema de crema espesa
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
⅛ cucharadita de nuez moscada molida
⅛ cucharadita de pimienta de cayena
6 onzas de queso Gruyère, rallado (1½ tazas)

1.PARA LA CORTEZA: Procese la harina y la sal en un procesador de alimentos hasta

combinados, unos 3 segundos. Agregue mantequilla y pulse hasta que la mantequilla tenga el tamaño de

guisantes grandes, unas 10 pulsaciones.

 2. Combine la crema agria y ¼ de taza de agua helada en un tazón pequeño. Agregar
la mitad de la mezcla de crema agria a la mezcla de harina; pulso 3 veces. Repita
con la mezcla de crema agria restante. Pellizque la masa con los dedos; si la masa
está harinosa, seca y no se mantiene unida, agregue de 1 a 2 cucharadas más de
agua helada y pulse hasta que la masa forme grumos grandes y no quede harina
seca, de 3 a 5 pulsaciones.
3. Voltee la masa sobre el mostrador y aplánela en un disco de 6 pulgadas; envolver
disco en una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté firme pero no duro, 1 a 2
horas, antes de enrollar. (La masa se puede refrigerar hasta por 1 día; déjela reposar a
temperatura ambiente durante 15 minutos antes de estirarla).
4. Corte dos trozos de papel de aluminio de 16 pulgadas de largo. Organizar piezas de papel de aluminio,

perpendiculares entre sí, en un molde para pastel redondo de 9 pulgadas, empujándolos hacia las
esquinas y hacia arriba de los lados del molde; presione el saliente contra el exterior de la bandeja.
Rocíe la lámina ligeramente con aceite vegetal en aerosol.

5. Estire la masa sobre un mostrador generosamente enharinado hasta formar un círculo de 15 pulgadas

aproximadamente ¼ de pulgada de espesor. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo
y desenróllela en el molde para pasteles preparado. Trabajando alrededor de la
circunferencia, coloque la masa en el molde levantando suavemente el borde de la masa con
la mano mientras presiona el fondo del molde con la otra mano. Recorte cualquier masa que
se extienda más de 1 pulgada sobre el borde del molde. Parche cualquier grieta o agujero
con restos de masa según sea necesario. Refrigere los restos de masa restantes. Refrigere el
molde forrado con masa hasta que la masa esté firme, aproximadamente 30 minutos, luego
congele durante 20 minutos.

6. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 375

grados Cubra la masa con papel de aluminio o papel pergamino y llénela completamente
con pesas para pastel, presionando suavemente las pesas en las esquinas de la cubierta.
Hornee en una bandeja para hornear con borde hasta que los bordes expuestos de la
masa comiencen a dorarse pero el fondo aún tenga un color claro, de 30 a 40 minutos.
Retire con cuidado el papel de aluminio y los pesos de la tarta. Si se han formado nuevos
agujeros o grietas en la masa, repare con los restos reservados. Regrese la cáscara al
horno y hornee hasta que el fondo esté dorado, de 15 a 20 minutos más. Retire la
cáscara del horno y cepille el interior con clara de huevo. Ponga a un lado mientras
prepara el relleno. Reduzca la temperatura del horno a 350 grados.
 7.PARA EL RELLENO DE NATILLAS: Cocine el tocino en una sartén de 12 pulgadas sobre
fuego medio hasta que estén crujientes, de 5 a 7 minutos. Transfiera a un plato forrado
con papel toalla y vierta todo menos 2 cucharadas de grasa de la sartén. Regrese a fuego
medio, agregue las cebollas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden
y se doren ligeramente, aproximadamente 12 minutos. Dejar enfriar un poco.

8. Batir la maicena y 3 cucharadas de leche en un tazón grande

para disolver la maicena. Batir la leche restante, los huevos y la yema, la crema, la sal, la pimienta,
la nuez moscada y la pimienta de cayena hasta que quede suave.

9. Distribuya las cebollas, el tocino y el queso de manera uniforme sobre la masa. Suavemente
vierta la mezcla de natillas sobre el relleno. Usando un tenedor, empuje los ingredientes de relleno
hacia abajo en las natillas y arrástrelas suavemente a través de las natillas para desalojar las burbujas
de aire. Golpee suavemente la fuente en el mostrador para desalojar las burbujas de aire restantes.

10. Hornee hasta que la parte superior del quiche esté ligeramente dorada, inserte un palillo
en el centro sale limpio y el centro registra 170 grados, 1¼ a 1½ horas. Transfiera
a una rejilla y deje reposar hasta que se enfríe al tacto, aproximadamente 2
horas.
11. Cuando esté listo para servir, use un cuchillo de cocina afilado para quitar cualquier
corteza que se extiende más allá del borde de la sartén. Levanta el papel aluminio que sobresale
de los lados del molde y retira el quiche del molde; deslice suavemente una espátula de hoja
delgada entre el quiche y el papel de aluminio para aflojar, luego deslice el quiche en un plato
para servir. Cortar en gajos. Servir tibio o a temperatura ambiente.

QUICHE HONDA DE PUERROS Y QUESO AZUL

Veresta páginapara obtener información sobre la limpieza de puerros.

Omita el tocino y las cebollas. Derrita 1 cucharada de mantequilla sin sal en una sartén de
12 pulgadas a fuego medio. Agregue 4 puerros grandes, solo las partes blanca y verde claro,
cortados por la mitad a lo largo, en rodajas de ¼ de pulgada de grosor y lavados bien; cocine
hasta que se ablanden, de 10 a 12 minutos. Aumente el fuego a medio-alto; continúe
cocinando, revolviendo constantemente, hasta que los puerros comiencen a dorarse,
aproximadamente 5 minutos. Transferir los puerros a un plato forrado
con triple capa de toallas de papel; presione con doble capa de toallas de papel para
eliminar el exceso de humedad. Aumente la sal en el relleno a 1 cucharadita.
Sustituya 1½ tazas de queso azul desmenuzado por Gruyère; esparcir el queso azul y
los puerros salteados uniformemente sobre la corteza antes de agregar las natillas.
Reduzca el tiempo de horneado de 1 a 1¼ horas.

QUICHE DE PLATO HONDO CON SALCHICHA, RABÓN DE BRÓCOLI,

Y MOZZARELLA

Asegúrese de usar mozzarella de bajo contenido de humedad estilo supermercado en esta variación;

mozzarella fresca será un relleno demasiado húmedo.

Omita el tocino y las cebollas. Cocine 8 onzas de salchicha italiana caliente o dulce,
sin las tripas, en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio, partiendo la salchicha en
trozos de ½ pulgada, hasta que pierda el color rosado, de 5 a 7 minutos. Transfiera a
un plato forrado con toallas de papel y vierta todo menos 2 cucharadas de grasa de
la sartén. Regrese la sartén a fuego medio, agregue 8 onzas de brócoli, recortado y
cortado en trozos de ½ pulgada, y cocine hasta que se ablande un poco,
aproximadamente 6 minutos. Pasa el brócoli a un plato forrado con una capa triple
de toallas de papel; presione con doble capa de toallas de papel para eliminar el
exceso de humedad. Aumente la sal en el relleno a 1 cucharadita. Sustituya 1½ tazas
de queso mozzarella de leche entera rallado por Gruyère; esparza la mozzarella, la
salchicha cocida y el brócoli rabe de manera uniforme sobre la masa antes de
agregar la crema pastelera. Reduzca el tiempo de horneado de 1 a 1¼ horas.
FÁCIL CORTE DE TOCINO
Haga que el tocino resbaladizo sea pan comido para rebanarlo con el siguiente consejo.

1. Envuelva el tocino en una envoltura de plástico y congélelo durante 15 minutos.

2. El tocino se endurecerá lo suficiente como para que, con un cuchillo de chef, se pueda
cortar como se necesite sin apenas resbalar.
CORTAR CEBOLLAS

Un cuchillo afilado y una buena técnica hacen que picar cebollas sea rápido y fácil.

1. Con un cuchillo de cocina, corte la cebolla por la mitad desde el extremo de la raíz. Corte la parte superior de ambas mitades,

dejando intactas las puntas de las raíces, y pele la cebolla.

2. Haga cortes horizontales, comenzando con el talón de la hoja y tirando con cuidado el
cuchillo hacia usted, sin cortar el extremo de la raíz.
3. Usando la punta del cuchillo, haga varios cortes verticales, arrastrando el cuchillo hacia usted y
asegurándose de mantener la punta contra la tabla.

4. Corta en cortes longitudinales, usando los nudillos como guía para el cuchillo mientras sostienes
la cebolla con la punta de los dedos.
PREPARAR QUICHE EN UN BANDEJA PARA TORTAS

Para una quiche verdaderamente profunda, olvídese de un plato de pastel. Usamos un molde para pasteles forrado con

papel de aluminio para facilitar su extracción.

1. Forme un cabestrillo de papel aluminio con 2 pedazos de papel aluminio para retirar el quiche.

2. En lugar de un círculo de 12 pulgadas, extienda la masa en un círculo de 15 pulgadas lo suficientemente grande como para

encajar en un molde para pasteles con mucho saliente.

3. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela en un molde para pasteles forrado con papel de aluminio.

4. Coloque suavemente la masa en el molde. Recorte, dejando un voladizo generoso de 1 pulgada para

anclar la masa.
Galette De Setas Y Puerros Con Gorgonzola
galette de verduras
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Muchas recetas de tartas de verduras de forma libre simplemente toman prestada una masa de
hojaldre estándar destinada a la fruta. Pero no cualquier corteza vieja servirá. Las verduras son
más propensas a filtrar líquido en la corteza o desmoronarse cuando se corta la tarta. Además, no
contienen los sabores concentrados y brillantes de la fruta. Necesitábamos una corteza que fuera
extra resistente y presumiera de un complejo sabor propio. También queríamos un relleno de
sabor robusto que presentara la combinación clásica de champiñones carnosos y puerros dulces
unidos para mantenerse unidos cuando se cortan.

HACER UNA CORTEZA INTEGRAL Y CORTAR CON HARINA BLANCANosotros

sabía que el sabor terroso y la consistencia más gruesa de la harina de trigo integral le
darían un sabor agradable y una miga abundante a nuestro sabroso relleno. Pero en
relación con otros tipos de harina, el trigo integral contiene muy poco gluten, por lo que
produce una masa más pesada que es más propensa a desmoronarse. Para asegurarnos
de que nuestra masa mantuviera su forma, necesitábamos agregar harina blanca.

DALE UN DESCANSOCon harina blanca añadida, nuestra masa se volvió dura. El

problema era el agua. La harina de trigo integral necesita más agua para
hidratarse por completo, por lo que usamos más agua en la masa de la que
tendríamos en una masa de harina completamente blanca. Este líquido adicional
estaba siendo absorbido por la harina blanca, creando así más gluten y haciendo
que la masa fuera más susceptible al exceso de trabajo. En cambio, decidimos
tomar un enfoque de no intervención para mezclar y dejar que la harina absorba
el agua por sí sola. Apenas mezclamos los ingredientes secos y húmedos y luego
enfriamos la masa brevemente. Sin ningún esfuerzo de nuestra parte, esta masa
es notablemente flexible pero no blanda.
ENROLLAR Y PLEGARPara asegurarnos aún más de que la masa esté tierna y firme (pero
no dura), enrollamos la masa en un rectángulo y la doblamos en tercios, luego repetimos
el proceso dos veces más. El resultado: una corteza tierna, húmeda y maravillosamente
escamosa que es menos propensa a romperse cuando se corta.
 PRECOCINA LAS VERDURASEliminar la humedad de las verduras es crucial
para concentrar el sabor y evitar una corteza empapada. Metemos en el
microondas y escurrimos los champiñones y los combinamos con los
puerros dorados.
AGREGAR AGRUPANTES CON SABOR AUDAZPara ayudar a que las verduras permanezcan
bien unidas y agregar complejidad al relleno, trabajamos en un aglutinante rico de
tres partes: crème fraîche, mostaza Dijon y Gorgonzola desmenuzado.
 GALETA DE SETAS Y PUERROS CON GORGONZOLA
PARA 6

Cortar algunos agujeros pequeños en la masa evita que se levante de la sartén mientras se hornea. Una

piedra para hornear ayuda a que la corteza quede crujiente, pero no es esencial.

MASA
1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso
½ taza (2¾ onzas) de harina de trigo integral
1 cucharada de azúcar
¾ cucharadita de sal

10 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada y

7 cucharadas frías de agua helada
1 cucharadita de vinagre blanco destilado

RELLENO
1¼ libras de champiñones shiitake, sin tallo y en rodajas finas
5 cucharaditas de aceite de oliva
1 libra los puerros, solo las partes blanca y verde claro, cortados en rodajas de
½ pulgada de grosor y lavados bien (3 tazas)
1 cucharadita de tomillo fresco
2 picado cucharadas de crema fresca
1 cucharada de mostaza Dijon Sal y
pimienta
3 onzas de queso Gorgonzola, desmoronado (¾ taza) huevo
1 grande, ligeramente batido
Sal kosher
2 cucharadas de perejil fresco picado

1.PARA LA MASA: Harina de legumbres para todo uso, harina de trigo integral,
azúcar y sal en un procesador de alimentos hasta que se mezclen, de 2 a 3 pulsos. Agregue la
mantequilla y pulse hasta que forme trozos del tamaño de un guisante, unas 10 pulsaciones.
Transfiere la mezcla a un tazón mediano.

2. Rocíe agua y vinagre sobre la mezcla. Con espátula de goma,

use un movimiento de plegado para mezclar hasta que se forme una masa suelta y peluda con algo de
harina seca restante (no trabaje demasiado). Transfiera la mezcla al centro de una hoja
grande de envoltura de plástico, presione suavemente en un cuadrado áspero de 4 pulgadas
y envuélvala bien. Refrigere por al menos 45 minutos.

3. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado. Enrolle en 11 por 8 pulgadas

rectángulo con el lado corto del rectángulo paralelo al borde del mostrador. Usando un raspador
de banco, levante el tercio inferior de la masa, luego doble el tercio superior sobre él, doblando
como una carta comercial en un rectángulo de 8 por 4 pulgadas. Gire la masa 90 grados en
sentido contrario a las agujas del reloj. Estire la masa nuevamente en un rectángulo de 11 por 8
pulgadas y dóblela en tercios nuevamente. Gire la masa 90 grados en sentido contrario a las
agujas del reloj y repita enrollando y doblando en tercios. Después del último pliegue, doble la
masa por la mitad para crear un cuadrado de 4 pulgadas. Presione suavemente la parte superior
de la masa para sellar. Envuélvalo en una envoltura de plástico y refrigere por al menos 45
minutos o hasta 2 días.

4.PARA EL LLENADO: Coloque los champiñones en un tazón, cubra y

microondas hasta que estén tiernos, de 3 a 5 minutos. Transfiera al colador para
escurrir y regrese al tazón. Mientras tanto, caliente 1 cucharada de aceite en una
sartén de 12 pulgadas a fuego medio hasta que brille. Agregue los puerros y el
tomillo, cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los puerros estén
tiernos y comiencen a dorarse, de 5 a 7 minutos. Transfiera a un tazón con
champiñones. Agregue la crème fraîche y la mostaza. Sazone con sal y pimienta
al gusto. Dejar de lado.
5. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja, coloque la piedra para hornear
sobre la rejilla del horno y caliente el horno a 400 grados. Cubra la bandeja para hornear con
borde con papel pergamino. Retire la masa del refrigerador y déjela reposar a temperatura
ambiente durante 15 a 20 minutos. Estirar sobre un mostrador generosamente enharinado
(hasta ¼ de taza) hasta formar un círculo de 14 pulgadas de aproximadamente ⅛ de pulgada de
grosor. (Recorte los bordes según sea necesario para formar un círculo aproximado). Transfiera la
masa a la hoja preparada. Con la punta de un cuchillo para pelar, corte cinco círculos de ¼ de
pulgada en la masa (uno en el centro y cuatro espaciados uniformemente a la mitad del centro
hasta el borde de la masa). Cepille la parte superior de la masa con 1 cucharadita de aceite.

6. Extienda la mitad del relleno uniformemente sobre la masa, dejando un borde de 2 pulgadas

alrededor del borde. Espolvorea con la mitad del Gorgonzola, cubre con el resto del
relleno y cubre con el resto del Gorgonzola. Rocíe 1 cucharadita de aceite restante sobre
el relleno. Tome suavemente 1 borde de la masa y dóblela hacia arriba 2 pulgadas
exteriores sobre el relleno. Repita alrededor de la circunferencia de la tarta,
masa superpuesta cada 2 a 3 pulgadas; Pellizque suavemente la masa plisada para
asegurarla, pero no presione la masa contra el relleno. Cepille la masa con huevo y
espolvoree uniformemente con sal kosher.
7. Baje la temperatura del horno a 375 grados. Hornee hasta que la corteza esté
dorado intenso y el relleno comienza a dorarse, de 35 a 45 minutos. Deje que la tarta se
enfríe en una bandeja sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Usando una
espátula de metal inclinada o ancha, afloje la tarta del pergamino y deslice con cuidado
la tarta fuera del pergamino sobre la tabla de cortar. Espolvorear con perejil, cortar en
gajos y servir.

GALETTE DE PATATAS Y ECHALOTES CON QUESO DE CABRA

Sustituya 1 libra de papas Yukon Gold, en rodajas de ¼ de pulgada de grosor, por

champiñones y aumente el tiempo de cocción en el microondas de 4 a 8 minutos.
Sustituya 4 onzas de chalotes, en rodajas finas, por puerros y romero por tomillo.
Aumente la cantidad de crème fraîche a ¼ de taza y sustituya ¼ de taza de aceitunas
kalamata picadas sin hueso y 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
por mostaza Dijon. Sustituye el queso de cabra por Gorgonzola.

GALETA DE CALABACÍN CON GRUYÈRE

1. Calienta en el microondas 6 onzas de espinacas tiernas y ¼ de taza de agua en

tazón hasta que la espinaca se ablande y haya disminuido su volumen a la mitad, de 3 a 4
minutos. Con agarraderas, retire el recipiente del microondas y manténgalo cubierto durante
1 minuto. Retire con cuidado el plato y transfiera las espinacas al colador. Presione
suavemente las espinacas con una espátula de goma para liberar el exceso de líquido.
Transfiera las espinacas a una tabla de cortar y córtelas en trozos grandes. Regrese las
espinacas al colador y presione nuevamente con una espátula de goma; dejar de lado.

2. Sustituya por 1¼ libras de calabaza moscada, pelada y cortada en ½-

en cubos de una pulgada, para los champiñones y aumente el tiempo de cocción en el
microondas a unos 8 minutos. Sustituya los puerros por 1 cebolla roja en rodajas finas y
el tomillo por ½ cucharadita de orégano fresco picado. Sustituya 1 cucharadita de
vinagre de jerez por mostaza Dijon y revuelva las espinacas reservadas y 3
onzas de queso Gruyère rallado en el relleno junto con crème fraîche y
vinagre en el paso 4. Omita el Gorgonzola.
PREPARANDO PUERROS

1. Recorte y deseche las raíces y las hojas de color verde oscuro.

2. Rebane el puerro recortado por la mitad a lo largo, luego córtelo en trozos de ½ pulgada.

3. Enjuague bien los puerros cortados en un recipiente con agua para eliminar la suciedad y la arena.
PLISADO DE UNA TARTA DE FORMA LIBRE

Es sorprendentemente simple crear bordes plisados alrededor de tartas de forma libre.

1. Sujete suavemente 1 borde de la masa y haga un doblez de 2 pulgadas de ancho sobre el relleno.

2. Levante y doble otro segmento de masa sobre el primer pliegue para formar un
pliegue. Repita cada 2 a 3 pulgadas.
Pissaladière
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Pissaladière, la clásica tarta de aceitunas, anchoas y cebolla de la Provenza, es bastante fácil
de preparar, pero cada ingrediente debe manejarse con cuidado.
HACER UNA MASA PIZZAHacemos la masa en un procesador de alimentos y la
amasamos lo menos posible para crear una masa similar a la de una pizza con la
estructura para resistir los ingredientes pesados. La harina de pan funciona
mejor porque su mayor porcentaje de proteína se traduce en una masticación
más sustanciosa.
CARAMELIZAR LAS CEBOLLASUsamos una combinación de fuego alto y
bajo para caramelizar las cebollas sin quemarlas y le agregamos un
poco de agua a las cebollas para que sea más fácil untarlas en la masa.

INVERTIR EL ORDEN DE LOS INGREDIENTESPara proteger las aceitunas negras,

anchoas, y hojas de tomillo fresco de la quema en el horno, las
extendemos sobre la masa y luego las cubrimos con la cebolla.
Preferimos picar las anchoas para evitar que sean abrumadoras, pero
los amantes del pescado pueden agregar más como guarnición.
 PISSALADIÈRE
PARA 2 TARTAS, PARA 8 A 10 RACIONES

Si lo desea, puede ralentizar el tiempo de levado de la masa dejándola levar en el

refrigerador de 8 a 16 horas en el paso 1; Deje que la masa refrigerada se ablande a
temperatura ambiente durante 30 minutos antes de usarla.

MASA
2 tazas (11 onzas) de harina de pan cucharadita de

1 levadura instantánea o de crecimiento rápido

1 cucharadita de sal

1 cucharada de aceite de oliva, y más según sea

1 necesario taza de agua tibia (110 grados)

CEBOLLAS CARAMELIZADAS
2 cucharadas de aceite de oliva
2 libras de cebollas, cortadas por la mitad y rebanadas ¼ de pulgada de
1 grosor cucharadita de azúcar morena empacada
½ cucharadita de sal
1 cucharada de agua

ACEITUNAS, ANCHOAS Y GUARNICIONES Aceite

de oliva
½ cucharadita de pimienta
½ taza de aceitunas niçoise sin hueso, picadas gruesas
8 filetes de anchoa, enjuagados, secados y picados gruesos, más 12
filetes, enjuagados y secados, para decorar (opcional)
2 cucharaditas de tomillo fresco picado cucharadita de
1 semillas de hinojo (opcional) cucharada de perejil
1 fresco picado (opcional)

1.PARA LA MASA: Harina de legumbres, levadura y sal en procesador de alimentos

(equipado con una cuchilla para masa si es posible) hasta que se combinen, alrededor de 5 pulsos. Con
el procesador en marcha, agregue lentamente el aceite y luego el agua; procese hasta que la masa
forme una bola, unos 15 segundos. Transferir la masa a ligeramente enharinada
contador y forme una bola lisa y redonda. Coloca la masa en un tazón grande
ligeramente engrasado; cúbralo bien con una envoltura de plástico engrasada y déjelo
crecer a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, de 1 a 1½ horas.
2.PARA LAS CEBOLLAS CARAMELIZADAS: Mientras la masa sube, caliente el aceite en
Sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio-bajo hasta que brille. Agregue
las cebollas, el azúcar y la sal. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que
las cebollas se ablanden y hayan soltado su líquido, unos 10 minutos. Retire la tapa,
aumente el fuego a medio-alto y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia,
hasta que las cebollas estén muy doradas, de 10 a 15 minutos. Fuera del fuego,
agregue el agua, luego transfiera las cebollas a un tazón y reserve.
3.PARA LOS INGREDIENTES: Treinta minutos antes de hornear, ajuste el horno
coloque la rejilla en la posición más baja, coloque la piedra para hornear sobre la rejilla y
caliente el horno a 500 grados. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado,
divídala por la mitad y cubra con plástico engrasado. Forme 1 pieza de masa en una bola
áspera juntando suavemente los bordes de la masa y pellizcando para sellar (mantenga la
otra pieza cubierta). Con las manos enharinadas, gire la bola de masa con la costura hacia
abajo. Ahuecando la masa con ambas manos, empújela suavemente con movimientos
circulares para formar una bola tensa. Repita con la segunda pieza de masa. Cepille cada
pieza ligeramente con aceite, cubra con plástico y deje reposar durante 10 minutos. Mientras
tanto, corte dos trozos de papel pergamino de 20 pulgadas y reserve.

4. Cubre tus dedos y palmas generosamente con aceite. Mantenga 1 pieza de

amasa y estírala suavemente a una longitud de 12 pulgadas. Coloque la masa en una hoja de
pergamino y haga hoyuelos suavemente en la superficie de la masa con las yemas de los
dedos. Con las palmas de las manos engrasadas, empuje y aplane la masa en un óvalo de 14
por 8 pulgadas. Cepille la masa con aceite y espolvoree con ¼ de cucharadita de pimienta.
Dejando un borde de ½ pulgada alrededor del borde, espolvoree ¼ de taza de aceitunas, 1
cucharada de anchoas picadas y 1 cucharadita de tomillo de manera uniforme sobre la masa,
luego esparza uniformemente con la mitad de las cebollas. Coloque 6 filetes de anchoa
enteros, si los usa, sobre la tarta y espolvoree con ½ cucharadita de semillas de hinojo, si los
usa. Deslice el pergamino con la tarta sobre la pala de pizza, luego deslícelo sobre la piedra
para hornear. Hornee hasta que estén doradas, de 13 a 15 minutos. Mientras se hornea la
primera tarta, déle forma y cubra la segunda tarta.

5. Transfiera la tarta a una tabla de cortar y quite el pergamino; dejar enfriar

durante 5 minutos. Mientras la primera tarta se enfría, hornee la segunda tarta. espolvorear tartas
con perejil, si lo usa, y corte cada tarta en 8 pedazos antes de servir.
MOLDEANDO PISSALADIÈRE

1. Sostenga la masa en alto y estírela.

2. Haga hoyuelos en la masa con los dedos.

3. Empuje la masa en el óvalo.

4. Agregue ingredientes.
trenza danesa
 CAPÍTULO 14

Pastelería

Pâte à Choux (Pastel De Hojaldre Con Crema)

Éclairs
crema pastelera
Crema Pastelera De Almendras

Crema Pastelera De Moka

Profiteroles
Gougères (bocadillos de queso)

Strudel de manzana más rápido

Strudel de pera más rápido

baklava
Baklava de pistacho con cardamomo y agua de rosas

Masa De Hojaldre
napoleones
Napoleones De Almendra

Napoleones de moca

empanadas de manzana hojaldradas

Empanadas de Manzana con Caramelo y Queso Crema

Empanadas de Manzana con Arándano Rojo
Empanadas de manzana con queso cheddar escamoso

masa danesa
trenza danesa

danés individual
 Relleno De Albaricoque

Relleno de ciruelas pasas

relleno de queso
Relleno de Queso y Cereza
croissants
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

paté a choux
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Pâte à choux, u hojaldre de crema, es el tipo más elemental de pastelería francesa, y forma la
base para éclairs, gougères y pro-teroles. El pâte à choux debe hornearse hasta convertirse en
pasteles ligeros, aireados y bien inflados con una corteza delicadamente crujiente. El interior
debe ser principalmente hueco, pero revestido con una cinta suave y cremosa. Nuestro objetivo
era crear nuestra propia versión infalible.

EMPLEAR EL PROCESADOR DE ALIMENTOSLatécnica tradicional de mezclar pâte à

choux es hervir agua o leche, sal y mantequilla en una cacerola. Luego se
revuelve la harina para hacer una pasta, la cacerola se vuelve a calentar a fuego
lento y se revuelve constantemente durante unos minutos, luego se revuelven los
huevos fuera del fuego. Nuestra única objeción con este método es dónde se
agregan los huevos, uno a la vez. La mezcla requiere una agitación vigorosa
después de cada adición. Si se agregan todos a la vez, los huevos salpican y
requieren paciencia y un brazo fuerte para incorporarlos a la masa. Descubrimos
que este trabajo duro era innecesario cuando transferimos la pasta a un
procesador de alimentos, dejamos que la mezcla se enfríe brevemente y luego
zumbamos todos los huevos a la vez.
AJUSTAR LAS PROPORCIONESPara el líquido de nuestra masa, usamos una combinación de
leche y agua; durante el horneado, la primera ayuda a que la masa se dore y la segunda
la mantiene crujiente. También descubrimos que los hojaldres hechos con dos huevos
enteros más una clara de huevo producen una masa increíblemente ligera y aireada con
interiores cremosos.
NO APLASTES LA BANDEJA PARA HORNEAREncontramos ese hacinamiento
hace que la masa se derrumbe. Asegúrese de dejar al menos una pulgada de espacio
entre las porciones de la masa.
USE TEMPERATURAS DE HORNO DOBLEEl pâte à choux se fermenta con vapor que
sale del interior, por lo que requiere una ráfaga de calor para que funcione.
Empezamos los pasteles a 425 o 400 grados (dependiendo de su
forma), luego baje el horno durante los últimos minutos de horneado para
hojaldres con interiores tiernos y una corteza crujiente.
LIBERA EL VAPORDespués de hornearse, los pasteles pueden estar crujientes
por fuera, pero su interior permanece húmedo con vapor residual. Si no se
libera el vapor, los pasteles se empaparán. Inmediatamente después de la
cocción, las bocanadas deben cortarse para liberar el vapor y devolverse a un
horno apagado y abierto donde puedan secarse.
 PÂTE À CHOUX (HOJALDRE DE CREMA) PARA 8
ÉCLAIRS O 24 PROFITEROLES

Asegúrese de tamizar el -our después de medir.

2 huevos grandes más 1 cucharada

6 blanca grande de agua
5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 10 pedazos
2 cucharadas de leche entera
1½ cucharaditas de azúcar

¼ cucharadita de sal
½ taza (2½ onzas) de harina para todo uso, tamizada

1. Bate los huevos y la clara en una taza para medir líquidos; dejar de lado.
Hierva el agua, la mantequilla, la leche, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña a
fuego medio. Retire la cacerola del fuego y agregue la harina hasta que se mezclen y la
mezcla despeje los lados de la sartén. Vuelva a colocar la cacerola a fuego lento y cocine,
revolviendo constantemente, usando un movimiento de untar, hasta que la mezcla esté
ligeramente brillante con apariencia de arena húmeda y aparezcan pequeñas gotas de
grasa en el fondo de la cacerola, aproximadamente 3 minutos (la mezcla debe registrar
entre 175 y 180 grados).
2. Inmediatamente transfiera la mezcla caliente al procesador de alimentos y procese.
durante 10 segundos para que se enfríe un poco. Con el procesador en funcionamiento, agregue
gradualmente los huevos batidos en un flujo constante. Raspe los lados del tazón, luego procese
durante 30 segundos hasta que se forme una pasta suave, espesa y pegajosa.
PREPARACIÓN DE PASTA DE BOLLO DE CREMA

1. Ocasionalmente, revuelva la mezcla de mantequilla hasta que hierva por completo. Retire la sartén

del fuego.

2. Agregue -our, vuelva a colocar la sartén a fuego lento y cocine la pasta durante 3 minutos,
revolviendo constantemente y untando.
3. Con el tubo de alimentación abierto, procese la pasta durante 10 segundos y luego agregue los huevos en un

flujo constante.
LIMPIEZA DEL TAZÓN DE TRABAJO DEL PROCESADOR DE ALIMENTOS

La forma más fácil de limpiar los tazones es sumergirlos en agua antes de lavarlos. Sin embargo, el
agujero en el centro del recipiente de un procesador de alimentos hace que esto sea imposible de
hacer. Pruebe este consejo para hacer el trabajo.

1. Quite la tapa del tazón y la cuchilla. Coloque el recipiente vacío de 35 mm de lm boca abajo sobre el

orificio del recipiente de trabajo.

2. Ahora puede llenar el recipiente con agua jabonosa tibia y dejar que se remoje.
Éclairs
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
En el caso de la pastelería, los éclairs parecen tentadores, pero con demasiada frecuencia no son más
que masas empapadas, rellenas con una crema pastelera con almidón y cubiertas con un glaseado
ceroso sin sabor. Nos propusimos hacer éclairs con una masa delicadamente crujiente, una crema
pastelera suave como la seda y un glaseado que realmente sabe a chocolate agridulce.

TUBO LA MASAComenzamos con nuestra receta de pâte à choux, o pasta de hojaldre

de crema, y colocamos la masa en una bandeja para hornear, asegurándonos de
dejar 1 pulgada de espacio entre cada porción para permitir que suba al máximo en
el horno. Si las porciones están abarrotadas se inhibirá la subida.
LIBERAR VAPORDespués de hornear los pasteles, cortamos una pequeña hendidura en el
costado de cada uno para liberar el vapor y luego los devolvemos al horno apagado para
que se sequen hasta que los centros estén húmedos (pero no mojados) y la superficie
esté crujiente.
HACER UNA CREMA PASTELERA SUAVE Y ESPESADAHacemos nuestra repostería
crema con abundantes yemas, mitad y mitad y mantequilla, y la maicena
suficiente para que la crema mantenga su forma sin volverse gomosa. Para
evitar que la crema pastelera cuaje, templamos o calentamos las yemas
con una porción de la mezcla mitad y mitad caliente antes de mezclarlo
todo. Además de la tradicional crema pastelera de vainilla, también nos
gusta la crema pastelera con sabor a almendras o moka en nuestros
éclairs.
ABRE TRES CANALES PARA LA CREMA PASTELERAUno de los
La parte más complicada de hacer éclairs es llenarlos con crema pastelera sin
romper la cáscara. Cortar los éclairs por la mitad horizontalmente parecía
descuidado y la crema pastelera se escurría por los lados. Tratar de hacer un
agujero en un extremo y crear un camino a través de la masa fue difícil. En
cambio, descubrimos que cortar tres pequeños agujeros en forma de X en la
parte superior de cada éclair horneado y enfriado es el camino a seguir. Luego
colocamos crema pastelera en cada abertura para una distribución uniforme.
 MEZCLAR Y VERTER EL GLASEADO SOBRE LOS PASTELEShacemos nuestro
glaseado de chocolate con chocolate semidulce o agridulce derretido,
mitad y mitad y azúcar glas. Una vez glaseado, se camuflan los agujeros
para la crema pastelera.
 ECLAIRS
HACE 8 ECLAIRS

Asegúrese de que la crema pastelera esté bien fría antes de llenar los pasteles. El
glaseado de chocolate aún debe estar tibio al glasear los éclairs.

PASTELERÍA
1 recetapaté a choux

RELLENO Y ESMALTE
1 recetacrema pastelera
2 onzas de chocolate semidulce o agridulce, picado finamente
3 cucharadas mitad y mitad
1 taza (4 onzas) de azúcar glas

1.PARA LA PASTELERÍA: Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 400 grados. Rocíe una bandeja para hornear con aceite vegetal en aerosol y
cubra con papel pergamino.
2. Encajar manga pastelera con boquilla lisa de ½ pulgada y rellenar con paté à tibio.
choux. Coloque el pâte à choux en ocho troncos de 5 por 1 pulgada en una hoja preparada, con una
separación de aproximadamente 1 pulgada. Use el dorso de una cucharadita sumergido en agua fría
para emparejar la forma y alisar la superficie de los troncos.

3. Hornee los pasteles durante 15 minutos (no abra la puerta del horno), luego
reduzca la temperatura del horno a 350 grados y continúe horneando hasta que
estén doradas y bastante firmes (los pasteles no deben quedar blandos ni
blandos), de 8 a 10 minutos más.
4. Retire la bandeja del horno y corte una hendidura de ¾ de pulgada en el costado de cada
hojaldre con cuchillo de cocina para liberar vapor. Regrese los pasteles al horno, apague el
horno y abra la puerta del horno con el mango de una cuchara de madera. Seque los
pasteles en el horno apagado hasta que el centro esté húmedo (no mojado) y la superficie
esté crujiente, aproximadamente 45 minutos. Transfiera los pasteles a una rejilla para que se
enfríen. (Los pasteles enfriados se pueden almacenar a temperatura ambiente por hasta 24
horas o se pueden congelar en una bolsa con cierre hermético por hasta 1 mes.
pasteles de temperatura en un horno de 300 grados durante 5 a 8 minutos, o pasteles
congelados durante 8 a 10 minutos).

5.PARA EL RELLENO Y EL GLASEADO: Use la punta de un cuchillo pequeño para cortar 3

Xs a lo largo de la parte superior de cada hojaldre. Coloque una manga pastelera limpia con boquilla plana

de ¼ de pulgada y llene la manga pastelera con crema pastelera. Vierta la crema pastelera en los pasteles a

través de cada X hasta que los éclairs estén completamente llenos.

6. Microondas chocolate al 50 por ciento de potencia durante 30 segundos hasta que

se derrite Batir en mitad y mitad hasta que quede suave. Batir gradualmente el azúcar hasta que
quede suave. Transfiera los éclairs a una rejilla colocada sobre una hoja de pergamino (para
facilitar la limpieza) y vierta el glaseado tibio uniformemente sobre la parte superior,
asegurándose de cubrir los agujeros. Deje reposar el glaseado, unos 20 minutos, antes de servir.
(Los éclairs rellenos y glaseados se pueden almacenar a temperatura ambiente durante 4 horas).
 CREMA PASTELERA
HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Puede sustituir 1½ cucharaditas de extracto de vainilla por la vaina de vainilla; revuelva el extracto
en la crema pastelera con la mantequilla en el paso 2.

½ vaina de vainilla
2 tazas mitad y mitad
½ taza (3½ onzas) de azúcar Una
pizca de sal
5 yemas de huevo grande
3 cucharadas de maicena
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 piezas

1. Corte la vaina de vainilla por la mitad a lo largo. Con la punta de un cuchillo para pelar,
raspar las semillas. Lleve la vaina de vainilla y las semillas, mitad y mitad, 6
cucharadas de azúcar y sal a fuego lento en una cacerola mediana a fuego
medio-alto, revolviendo ocasionalmente.
2. Mientras tanto, bata las yemas de huevo, la maicena y los 2 huevos restantes.
cucharadas de azúcar en un tazón mediano hasta que quede suave. Bate lentamente 1
taza de la mezcla mitad y mitad hirviendo a fuego lento en la mezcla de huevo para
templar, luego bate lentamente la mezcla de huevo templada en la mezcla restante
mitad y mitad. Reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta
que la crema pastelera se espese y algunas burbujas estallen en la superficie,
aproximadamente 30 segundos. Fuera del fuego, mezcle la mantequilla.
3. Retire la vaina de vainilla y transfiera la crema pastelera a un recipiente limpio.
Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la crema pastelera y
refrigere hasta que esté frío y firme, aproximadamente 3 horas. (La crema pastelera se puede
refrigerar hasta por 3 días).

CREMA PASTELERA DE ALMENDRA

Batir ¾ de cucharadita de extracto de almendras en la crema pastelera con mantequilla.

 CREMA PASTELERA DE MOCA

Agregue 1 cucharadita de espresso instantáneo en polvo o café instantáneo en polvo a la

mitad de la mezcla antes de llevarla a fuego lento.
NATA Y PUDINES DE PASTELERÍA DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO

Para acelerar el proceso de enfriamiento, extienda la crema pastelera o el pudín sobre una
bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y con borde y luego cúbrala con otro
trozo de pergamino para evitar que se forme una piel. Corta una serie de agujeros en la
capa superior de pergamino para permitir que escape el vapor.
pro-teroles
Profiteroles
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los pro-teroles podrían ser el postre más perfecto que existe: hojaldre crujiente, tierno y
aireado que encierra un helado frío y cremoso y se baña con una lujosa salsa de
chocolate oscuro.
TUBO LA MASA Y HORNEADOComenzamos con nuestra receta de pâte à choux, o
pasta de hojaldre de crema, y colocamos la masa en montículos en una bandeja
para hornear, asegurándonos de dejar 1 pulgada de espacio entre cada porción
para permitir que suba al máximo en el horno. Si las porciones están abarrotadas
se inhibirá la subida. También alisamos la parte superior de los montículos con
una cucharadita mojada en agua.
LIBERAR VAPORCortamos los hojaldres inmediatamente después de hornearlos para liberar

el vapor y luego los devolvemos al horno para que se sequen y asegurar que queden
crujientes.

MONTAR Y SERVIRPara un montaje más fácil, colocamos helado en una bandeja

para hornear fría, luego dividimos las bocanadas y las llenamos todas a la vez.
Hacemos una salsa de chocolate agridulce rápida con crema espesa, jarabe de
maíz y mantequilla para rociar sobre los pasteles rellenos de helado justo antes
de servir.
 PROFITEROLES
PARA 6

Una porción de pro-teroles consta de tres hojaldres horneados, rellenos de helado y

cubiertos con salsa. Esta receta hace 24 bocanadas, técnicamente lo suficiente como para
servir ocho, pero inevitablemente algunos se hornean con una forma demasiado extraña
para servir a los invitados. Para los pro-teroles, la textura suave y densa y el rico sabor de un
helado estilo flan de alta calidad son preferibles a la textura ligera y esponjosa y el sabor
lechoso del helado estilo Filadelfia, que se hace sin huevos. Si está sirviendo a varios
invitados, servir el helado con cuchara hace que el servicio sea rápido y ordenado, pero si
está preparando solo un par de porciones o su congelador no tiene espacio, puede omitir el
paso de cuchara.

PASTELERÍA
1 recetapaté a choux

RELLENO Y SALSA
1 taza de helado estilo flan de vainilla o café de un cuarto de
¾ galón crema espesa
3 cucharadas de jarabe de maíz ligero
3 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 3 pedazos Una
pizca de sal
6 onzas de chocolate amargo, picado fino

1.PARA LA PASTELERÍA: Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 425 grados. Rocíe una bandeja para hornear con aceite vegetal en aerosol y
cubra con papel pergamino.
2. Encajar manga pastelera con boquilla lisa de ½ pulgada y rellenar con paté à tibio.
choux. Coloque el pâte à choux en montículos de 1½ pulgadas en una hoja preparada, con una
separación de aproximadamente 1 pulgada (debe tener alrededor de 24 montículos). Use el dorso
de una cucharadita sumergido en agua fría para igualar la forma y alisar la superficie de los
montículos.

3. Hornee los pasteles durante 15 minutos (no abra la puerta del horno), luego
reduzca la temperatura del horno a 375 grados y continúe horneando hasta que
marrón dorado y bastante firme (los pasteles no deben ser blandos ni
blandos), de 8 a 10 minutos más.
4. Retire la bandeja del horno y corte una hendidura de ¾ de pulgada en el costado de cada
hojaldre con cuchillo de cocina para liberar vapor. Regrese los pasteles al horno, apague el horno
y abra la puerta del horno con el mango de una cuchara de madera. Seque los pasteles en el
horno apagado hasta que el centro esté húmedo (no mojado) y la superficie esté crujiente,
aproximadamente 45 minutos. Transfiera los pasteles a una rejilla para que se enfríen. (Los
pasteles enfriados se pueden almacenar a temperatura ambiente por hasta 24 horas o se pueden
congelar en una bolsa con cierre hermético por hasta 1 mes. Vuelva a tostar los hojaldres a
temperatura ambiente en un horno a 300 grados durante 5 a 8 minutos, o los hojaldres
congelados por 8 a 10 minutos. )

5.PARA EL RELLENO Y LA SALSA: Cubra una bandeja para hornear limpia con
pergamino y congelar hasta que esté frío, unos 20 minutos. Coloque bolas de helado de 2
pulgadas en una bandeja fría y congele hasta que esté firme, luego cubra con una envoltura
de plástico; manténgalo congelado hasta que esté listo para servir.

6. Hierva la crema espesa, el jarabe de maíz, la mantequilla y la sal en recipientes pequeños.

cacerola. Fuera del fuego, agregue el chocolate. Cubra la cacerola y deje reposar hasta
que el chocolate se derrita, aproximadamente 5 minutos. Batir suavemente hasta que se
mezclen. (La salsa se puede refrigerar hasta por 2 semanas).
7. Para servir, use un cuchillo de cocina para abrir 18 pasteles de aproximadamente ⅜ de pulgada

desde la parte inferior; coloque 3 fondos en cada plato de postre. Coloque una bola de
helado en cada parte inferior y presione suavemente la parte superior en el helado. Vierta la
salsa sobre los profiteroles y sirva inmediatamente.
MONTAJE DE PROFITEROLES

1. Vierta el helado en una bandeja para hornear preparada, congele hasta -rm y cubra con una
envoltura de plástico.

2. Use un cuchillo para pelar para dividir bocanadas a aproximadamente ⅜ de pulgada del fondo. Coloque 3

fondos en cada plato de postre.

3. Coloque una bola de helado en cada parte inferior y presione las tapas en el helado. Vierta la
salsa sobre los pro-teroles.
TUBERÍA PROFITEROLES O GOUGÈRES

1. Coloque la pasta en montículos de 1½ pulgadas en una bandeja para hornear preparada.

2. Use el dorso de una cucharadita mojada en agua fría para igualar la forma y alisar la superficie
de los montículos.
Gougères
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Los bollos de queso al horno (gougères) son un clásico aperitivo francés. Con solo unos
pocos ingredientes, deberían ser lo suficientemente fáciles de hacer, pero muchos gougères
son secos, quebradizos y amargos, o blandos, suaves y pegajosos. Queríamos gougères
perfectos con un exterior crujiente de color caramelo que cediera a un interior tierno y
ligeramente húmedo. Y queríamos que supieran un poco de nuez del queso dorado.
INCORPORAR QUESO DE BUENA CALIDADUsando nuestropaté a choux
masa, menos el azúcar, como base, simplemente agregamos queso al
procesador de alimentos después de que la masa se haya unido, luego
procesamos un poco más para incorporar el queso. Gruyère hace toda la
diferencia en nuestras bolitas de queso (aunque se puede sustituir por
Emmentaler o queso suizo), y una pizca de pimienta de cayena (agregada con el
queso) tiene el sabor perfecto.
TUBO Y HORNEARFormamos montículos que son un poco más grandes que nuestros
profiteroles y, al igual que con nuestros otros pasteles, dejamos suficiente espacio entre
ellos en la bandeja para hornear para que crezcan mejor en el horno. Al igual que con
nuestros Profiteroles, alisamos la superficie de los montículos con una cucharadita
mojada en agua.
USE TEMPERATURAS DE HORNO DOBLEComo encontramos con nuestro otro
recetas con paté à choux, pequeñas variaciones en la temperatura del horno conducían
a resultados muy diferentes tanto en color como en textura. Necesitábamos un método
combinado de 425 grados durante 15 minutos y luego 375 grados durante otros 10
minutos para obtener resultados perfectos. Luego, para que nuestros hojaldres estén
perfectamente crujientes pero manteniendo el interior un poco más suave, perforamos
cada hojaldre con un cuchillo de cocina y los devolvemos al horno de enfriamiento por
solo 10 minutos. Secamos estos hojaldres en el horno como hacemos con nuestros otros
pasteles durante 45 minutos, pero no los enfriamos una vez fuera del horno. Se sirven
mejor calientes.
 GOUGÈRES (BOCADILLOS DE QUESO)
HACE 16

Si prefiere gugères más pequeños, simplemente use una punta más pequeña en la manga pastelera. Preste mucha

atención mientras se hornean porque las bocanadas más pequeñas pueden requerir un tiempo de horneado más corto.

2 huevos grandes más 1 cucharada

6 blanca grande de agua
5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 10 pedazos
2 cucharadas de leche entera
¼ cucharadita de sal

½ taza (2½ onzas) de harina para todo uso onzas de

3 queso gruyère, rallado (¾ de taza) Una pizca de
pimienta de cayena

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 425

grados Rocíe una bandeja para hornear con aceite vegetal en aerosol y cubra con
papel pergamino.
2. Bate los huevos y la clara en una taza para medir líquidos; dejar de lado.
Hierva el agua, la mantequilla, la leche y la sal en una cacerola pequeña a fuego medio.
Retire la cacerola del fuego y agregue la harina hasta que se mezclen y la mezcla despeje
los lados de la sartén. Vuelva a colocar la cacerola a fuego lento y cocine, revolviendo
constantemente, usando un movimiento de untar, hasta que la mezcla esté ligeramente
brillante con apariencia de arena húmeda y aparezcan pequeñas gotas de grasa en el
fondo de la cacerola, aproximadamente 3 minutos (la mezcla debe registrar entre 175 y
180 grados).
3. Inmediatamente transfiera la mezcla caliente al procesador de alimentos y procese.
durante 10 segundos para que se enfríe un poco. Con el procesador en funcionamiento, agregue
gradualmente los huevos batidos en un flujo constante. Raspe los lados del tazón, luego agregue
el queso y la cayena y procese durante 30 segundos hasta que se forme una pasta suave, espesa
y pegajosa.

4. Encajar manga pastelera con boquilla lisa de ½ pulgada y rellenar con queso tibio
mezcla y canalice en montículos de 2 pulgadas en una hoja preparada, espaciados
aproximadamente 1 pulgada de distancia (debe tener alrededor de 16 montículos). Use el dorso
de una cucharadita sumergido en agua fría para igualar la forma y alisar la superficie de los
montículos.

5. Hornee los pasteles durante 15 minutos (no abra la puerta del horno), luego
reduzca la temperatura del horno a 375 grados y continúe horneando hasta que
estén doradas y bastante firmes (los gougères no deben estar blandos ni
blandos), de 8 a 10 minutos más.
6. Retire la bandeja del horno y corte una hendidura de ¾ de pulgada en el costado de cada
hojaldre con cuchillo de cocina para liberar vapor. Regrese los pasteles al horno, apague el
horno y abra la puerta del horno con el mango de una cuchara de madera. Seque los
pasteles en el horno apagado hasta que el centro esté húmedo (no mojado) y la superficie
esté crujiente, aproximadamente 45 minutos. Servir tibio.
LIMPIEZA DE UN RALLADOR DE QUESO

Los ralladores cubiertos con el residuo pegajoso de los quesos blandos pueden ser una tarea difícil de

limpiar. Aquí hay una manera fácil de manejar esta tarea.

Frote una corteza dura y rancia de pan (como el final de una baguette) sobre el plato rallador sucio
para eliminar la mayor parte del desorden. Luego frote el rallador con agua jabonosa caliente para
terminar el trabajo.
Strudel de manzana

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

El strudel de manzana clásico es un asunto de todo el día. Queríamos ver si podíamos obtener todo el sabor

a manzana, un relleno húmedo y una corteza crujiente y jugosa en menos de una hora.

STREAMLINE CON PHYLLO COMPRADO EN LA TIENDADesde el principio, nosotros

dejó de lado la noción de masa de strudel casera; La masa filo comprada en la
tienda proporciona un buen sustituto. Para un strudel con una corteza crujiente y
escamosa que mantiene su forma y no se desprende ni sale volando cuando se le
acerca con un tenedor, manipulamos la masa filo con cuidado, espolvoreando
mantequilla y azúcar entre sus capas para formar una corteza cohesiva.

USA UNA MEZCLA DE MANZANASPara el relleno, utilizamos una combinación de

manzanas McIntosh y Golden Delicious, cortadas en rodajas finas, para obtener el
máximo sabor y tiernos bocados de fruta. Las pasas y las nueces agregan interés
textural; Rellenar las pasas primero con brandy de manzana profundiza el sabor a
manzana en general.
ALIGEAR EL RELLENO CON PAN MOLIDOIncorporamos el pan
migas en nuestro relleno para ayudar a absorber parte de la humedad del
relleno y evitar que la masa se empape. Dorar las migas de pan en
mantequilla también le da un rico sabor al relleno.
CORTE LAS VENTILACIONES EN EL STRUDEL ANTES DE HORNEARLas ventilaciones permiten
vapor para escapar de la masa durante la cocción; sin ventilaciones, la
masa se abrirá en el horno. Hornear toma solo 15 minutos en un horno
caliente a 475 grados. Hornear el strudel rápidamente evita que el
delicado filo se seque y se agriete.
 STRUDEL DE MANZANA MÁS RÁPIDO
PARA 6 A 8 RACIONES

La masa filo también está disponible en hojas más grandes de 18 por 14 pulgadas; si los usa,
córtelos por la mitad para hacer hojas de 14 por 9 pulgadas. No descongeles la masa filo en
el microondas; déjelo reposar en el refrigerador durante la noche o en el mostrador durante
4 a 5 horas. Si las hojas de hojaldre tienen pequeños cortes o rasgaduras en el mismo lugar,
cambie las hojas de hojaldre alternas cuando arme el strudel en el paso 4, para que los
cortes no se alineen y causen un punto débil en la corteza. Para hacer migas de pan frescas,
pulse una rebanada de pan de molde blanco (con corteza) en un procesador de alimentos
para obtener migas, aproximadamente seis pulsos; tendrás 1 taza de pan rallado fresco.
Sirva el strudel tibio conCrema batida picanteoCrema batida.

½ taza de pasas doradas

2 cucharadas de calvados o taza de sidra
¼ de manzana pan rallado fresco
8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
1 libra de manzanas Golden Delicious, peladas, sin corazón y rebanadas de ¼ de
pulgada de grosor

1 Manzana McIntosh, pelada, sin corazón y en rodajas de ¼ de

⅓ pulgada de grosor taza de nueces, tostadas y picadas finas
6 (opcional) cucharadas (2⅔ onzas) de azúcar granulada
1 cucharadita de jugo de limon
¼ cucharadita de canela molida
⅛ cucharadita de sal
10 hojas de masa filo (14 por 9 pulgadas),
1½ cucharaditas descongeladas de azúcar glas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 475

grados Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Combine las pasas y
Calvados en un tazón pequeño, cubra y cocine en el microondas hasta que hierva a fuego lento,
aproximadamente 1 minuto. Deje reposar, cubierto, hasta que se necesite.

2. Tueste el pan rallado con 1 cucharada de mantequilla derretida en 8 pulgadas

sartén a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas, aproximadamente 2
minutos; transferir a un tazón grande.
 3. Escurra las pasas y deseche el líquido. Agregue pasas, manzanas, nueces, si
usando ¼ de taza de azúcar granulada, jugo de limón, canela y sal en un tazón
con pan rallado y revuelva para combinar.
4. Coloque una hoja grande de pergamino en el mostrador con el lado largo mirando
tú. Coloque 1 hoja de filo en el lado izquierdo de la hoja de pergamino, luego cepille con
mantequilla derretida y espolvoree con ½ cucharadita de azúcar granulada. Coloque la
segunda hoja de filo en el lado derecho del pergamino, superponiendo las hojas por 1
pulgada, luego cepille con mantequilla y espolvoree con ½ cucharadita de azúcar
granulada. Repita con las 8 hojas de hojaldre restantes, unte cada capa con mantequilla
y espolvoree con azúcar granulada. Rellene el montículo a lo largo del borde inferior del
filo, dejando un borde de 2½ pulgadas en el fondo y un borde de 2 pulgadas en los lados.
Dobla la masa por los lados sobre las manzanas. Dobla la masa en el fondo sobre las
manzanas y continúa enrollando la masa alrededor del relleno para formar el strudel.

5. Transfiera suavemente el strudel, con la juntura hacia abajo, al horno preparado.

sábana; cepille con la mantequilla restante y espolvoree con 1 cucharadita de azúcar granulada
restante. Corte cuatro rejillas de ventilación de 1½ pulgadas en diagonal a lo largo de la parte
superior del strudel y hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 15 minutos, girando la
bandeja para hornear a la mitad de la cocción. Transfiera el strudel con una bandeja para hornear
a una rejilla y deje enfriar hasta que esté tibio, aproximadamente 40 minutos.

6. Espolvoree con azúcar glas antes de servir; rebanada con serrado

cuchillo y servir caliente oa temperatura ambiente.

STRUDEL DE PERA MÁS RÁPIDO

Sustituya 2 cucharadas de Poire Williams u otro licor de pera por Calvados y 1½ libras
de peras Bosc, peladas, sin corazón y rebanadas de ¼ de pulgada de grosor por
manzanas. Aumente el jugo de limón a 2 cucharaditas.
MONTAJE DEL STRUDEL DE MANZANA

1. Cepille 1 hoja de hojaldre con mantequilla derretida y espolvoree con azúcar. Coloque
la segunda hoja de masa filo al lado, hojas superpuestas. Pincelar con más mantequilla y
espolvorear con azúcar. Repita este proceso 4 veces.

2. Rellene el montículo a lo largo del borde inferior de la masa filo, dejando un borde de 2½ pulgadas en la parte

inferior y un borde de 2 pulgadas en los lados.

3. Doble la masa por los lados sobre las manzanas. Dobla la masa en el fondo sobre las
manzanas y continúa enrollando la masa para formar un strudel.

4. Después de armar y enrollar el strudel, colóquelo suavemente con la costura hacia abajo en una
bandeja para hornear preparada.
baklava
baklava
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Con sus copiosas cantidades de mantequilla, azúcar y nueces, el baklava suele ser una
experiencia lamentable; los especímenes tristes, empapados, dolorosamente dulces y
completamente sin vida son omnipresentes. Queríamos un baklava crujiente, cremoso y
mantecoso, lleno de aromáticas nueces y especias, y endulzado lo suficiente como para
combinarlo con el café.

DESCONGELAR TOTALMENTE EL FILONo había duda de que estaríamos usando filo

comprado en la tienda para una versión casera de baklava. Nuestras lecciones de filo
comenzaron en la tienda de comestibles. Evite los paquetes en la caja del congelador
que están cubiertos de hielo; es casi seguro que contengan filo que esté agrietado y
quebradizo. Phyllo también debe descongelarse completamente antes de su uso.
Almacenarlo durante la noche en el refrigerador requiere previsión, pero es un buen
método, al igual que una descongelación de 4 a 5 horas a temperatura ambiente.

MANTENER PHYLLO CUBIERTO DURANTE EL MONTAJEPhyllo tiene una reputación

por ser difícil de trabajar. De hecho, las hojas finas como el papel se secan rápidamente y
se vuelven quebradizas. Descubrimos que durante el ensamblaje, es mejor mantener el
filo debajo de una hoja de envoltura de plástico y luego cubrirlo con un paño de cocina
húmedo como garantía adicional.
CLARIFICAR LA MANTEQUILLAEl baklava se hace untando láminas de filo con
mantequilla, cubriendo el filo con una mezcla especiada de nueces molidas,
horneando y luego remojando con un jarabe endulzado. Nos preguntamos si es
realmente necesario clarificar la mantequilla, lo que implica eliminar los sólidos de la
leche. Usamos mantequilla entera para nuestro primer lote y la superficie se volvió
marrón manchada. Cuando se hizo con mantequilla clarificada, la masa se doró
uniformemente. Este pastel también tenía un sabor más limpio y dulce. Clarificar la
mantequilla es clave. También descubrimos que es necesario untar con mantequilla
cada capa de filo. Puede parecer excesivo, pero si lo recorta, las láminas sin
mantequilla se curvarán y agrietarán.
 CONSTRUYE TRES CAPAS DE NUECESComenzamos colocando el relleno de nueces
(una combinación de nueces y almendras finamente picadas) en capas dos veces
entre el filo, pero la masa carecía de cohesión. En cambio, encontramos tres
capas más delgadas de nueces entre las capas de filo que tenían una estructura
superior. Aromatizamos las nueces con canela y clavo.
CORTE, NO MARQUEAntes de hornear, es importante cortar el baklava (lo
hacemos en forma de diamante), no solo marcarlo. Esto asegura canales
limpios para que el jarabe de miel y azúcar penetre una vez que la masa
caliente esté fuera del horno. Luego adornamos el baklava con más
nueces. La masa debe enfriarse por completo antes de servir y
descubrimos que tanto el sabor como la textura son mejores cuando se
deja reposar el baklava durante al menos 8 horas antes de servir.
 BAKLAVA
HACE DE 32 A 40 PIEZAS

La masa filo también está disponible en hojas más grandes de 18 por 14 pulgadas; si los usa,
córtelos por la mitad para hacer hojas de 14 por 9 pulgadas. No descongeles la masa filo en el
microondas; déjelo reposar en el refrigerador durante la noche o en el mostrador durante 4 a 5
horas. Un molde para hornear de metal tradicional (no antiadherente) de lados rectos funciona
mejor para hacer baklava. Si no tienes este tipo de molde, una fuente de horno de vidrio
funcionará. Al ensamblar, use las hojas de filo más bonitas e intactas para las capas inferior y
superior; utiliza láminas con roturas o más pequeñas que el tamaño de la sartén en las capas
intermedias, donde sus imperfecciones pasarán desapercibidas. Si, después del montaje, le sobra
mantequilla clarificada, guárdela en un recipiente hermético en el refrigerador; se puede usar
para saltear.

JARABE DE AZUCAR
1¼ tazas (8¾ onzas) taza de
¾ azúcar agua
⅓ taza de miel
3 (2 pulgadas) en tiras de ralladura de limón más 1 cucharada de jugo de
1 canela en rama
5 clavos enteros
⅛ cucharadita de sal

RELLENO DE TUERCA

1¾ tazas de almendras fileteadas

1 taza de nueces
2 cucharadas de azúcar
1¼ cucharaditas de canela molida
¼ cucharadita de clavo molido
⅛ cucharadita de sal
24 cucharadas (3 barras) de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1 pulgada libra (14
1 por 9 pulgadas) de pasta filo, descongelada

1.PARA EL JARABE DE AZÚCAR: Llevar todos los ingredientes a ebullición en pequeños

cacerola, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que el azúcar se disuelva. Transferir
jarabe en una taza medidora de líquido de 2 tazas y déjelo enfriar mientras
prepara y hornea baklava; cuando el almíbar esté frío, retire las especias y la
ralladura de limón. (El jarabe enfriado se puede refrigerar hasta por 4 días).
2.PARA EL RELLENO DE NUECES: Pulse las almendras en el procesador de alimentos hasta que estén muy

finamente picado, alrededor de 20 legumbres; transferir a un tazón mediano.

Pulse las nueces en el procesador hasta que estén muy finamente picadas, unas
15 pulsaciones; Transfiera a un tazón con almendras y revuelva para combinar.
Mida 1 cucharada de nueces y reserve para decorar. Agregue azúcar, canela,
clavo y sal a la mezcla de nueces y mezcle bien para combinar.
3. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 300
grados Derrita la mantequilla lentamente en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo hasta que los
sólidos de la leche se hayan separado de la grasa de la mantequilla y se hayan acumulado en el fondo
de la cacerola, aproximadamente 10 minutos. Retire la cacerola del fuego, deje que la mantequilla se
asiente durante 10 minutos, luego retire con cuidado la espuma de la superficie con una cuchara.

4. Cuando se haya eliminado toda la espuma, vierta lentamente la grasa de mantequilla clara
en un tazón, dejando todos los sólidos de leche en la cacerola (debe tener
aproximadamente 1 taza de mantequilla clarificada).
5. Engrase un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas con mantequilla clarificada. Acuerdo
Hojas de masa filo cubiertas con una envoltura de plástico y un paño de cocina húmedo para
evitar que se sequen, coloque 1 hoja de masa filo en el fondo de la sartén preparada y cepille
con mantequilla clarificada hasta que esté completamente cubierta. Coloca 7 hojas de filo en
una sartén, untando cada hoja con mantequilla. Espolvorea 1 taza de relleno de nueces de
manera uniforme sobre el filo.

6. Coloque 6 hojas de masa filo en una sartén, unte cada capa con mantequilla,
luego espolvorea con 1 taza de relleno de nuez. Repita con 6 hojas de hojaldre,
mantequilla y 1 taza restante de relleno de nueces.
7. Ponga en capas las 8 a 10 hojas de masa filo restantes en el molde, cepillando cada una
capa, excepto capa final, con mantequilla. Trabajando desde el centro hacia afuera, use
las palmas de las manos para comprimir las capas y eliminar las bolsas de aire. Coloque
4 cucharadas de mantequilla en la capa superior y cepille para cubrir la superficie.

8. Usando un cuchillo serrado con punta puntiaguda, corte el baklava en

diamantes Hornee el baklava hasta que esté dorado y crujiente, alrededor de 1½ horas,
bandeja giratoria a la mitad de la cocción.
9. Inmediatamente vierta todo menos 2 cucharadas de jarabe frío sobre el corte
líneas (el jarabe chisporroteará cuando toque la sartén caliente). Rocíe las 2 cucharadas
restantes de jarabe sobre la superficie. Adorne el centro de cada pieza con una pizca de
nueces molidas reservadas. Deje que el baklava se enfríe completamente en la sartén,
aproximadamente 3 horas, luego cubra con papel de aluminio y deje reposar a temperatura
ambiente durante aproximadamente 8 horas antes de servir.

BAKLAVA DE PISTACHO CON CARDAMOMO Y ROSA

AGUA

Omita la miel, la ralladura de limón y la rama de canela en el jarabe de azúcar y

aumente el azúcar a 1¾ tazas. Sustituya los clavos por 10 granos de pimienta enteros
y agregue 1 cucharada de agua de rosas después de desechar los granos de
pimienta. Sustituya 2¾ tazas de pistachos sin cáscara por almendras y nueces y 1
cucharadita de cardamomo molido por canela y clavo en el relleno de nueces.
MONTAJE DE BAKLAVA

1. Cubra el filo para mantenerlo húmedo. Coloque 8 hojas de masa filo en un molde para hornear con

mantequilla, untando cada hoja con mantequilla.

2. Extienda 1 taza de relleno de nuez sobre la capa inferior de hojaldre. Coloque 6 hojas de filo
sobre la capa de nuez, untando cada hoja con mantequilla. Esparce otra taza de relleno de nuez
sobre el filo.
3. Repita con 6 hojas más de filo con mantequilla y 1 taza restante de relleno de nueces.
Termine con 8 a 10 hojas más de filo con mantequilla. Con las manos, comprima las capas
para eliminar las bolsas de aire, trabajando desde el centro hacia afuera.

4. Cortar baklava en diamantes con un cuchillo de sierra, luego hornear. Vierta el jarabe
sobre las líneas cortadas de baklava horneado. Decora cada pieza con nueces picadas.
Masa De Hojaldre
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
La masa de hojaldre obtiene sus capas súper suaves y mantecosas de un proceso llamado laminación,

también conocido como torneado o plegado. Cada vuelta crea láminas de mantequilla finas como el papel, y

cuando la masa se hornea, la humedad de la mantequilla se evapora y se convierte en vapor, lo que hace

que la masa se hinche y se separe en capas blandas.

MEZCLAR EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOSProbamos métodos rápidos para la

masa de hojaldre, que son similares al proceso para hacer masa para pay, pero
estos métodos (que no son rápidos) carecían de las capas súper escamosas del
original. Seguimos la tradición y mezclamos harina, azúcar, sal, jugo de limón y
agua helada en un procesador de alimentos para una distribución uniforme y
rápida, y luego enfriamos la masa para que se relaje y se enrolle más fácilmente.

HACER UN CUADRADO DE MANTEQUILLAMientras la masa se enfría, hacemos un cuadrado

de mantequilla golpeando suavemente los palitos de mantequilla en una capa uniforme.
Enfriamos el cuadrito para que no se derrita al combinarlo con la masa.
PLEGAR Y ENROLLARIncorporar la mantequilla a la masa es tan fácil como
colocar el cuadrado de mantequilla fría sobre la masa fría, doblar las esquinas
y extenderla. Doblamos la masa en tercios y luego en tercios nuevamente, y
luego repetimos este proceso dos veces para formar múltiples láminas de
mantequilla y masa que se hinchan en capas increíblemente escamosas una
vez horneadas.
 MASA DE HOJALDRE
HACE ALREDEDOR DE 2 LIBRAS

si estas haciendoempanadas de manzana hojaldradasonapoleones, corte la masa por la

mitad (cada mitad pesará alrededor de 1 libra) después de que se haya enfriado en el paso 6;
use una porción de masa como se indica y refrigere el resto por hasta dos días o congele,
envuelto en plástico y papel de aluminio, por hasta un mes.

MASA
3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso
1½ cucharadas de azúcar
1½ cucharaditas de sal
2 cucharaditas de jugo de limón

1 taza de agua helada

CUADRADO DE MANTEQUILLA

24 cucharadas (3 barras) de mantequilla sin sal, cucharadas

2 frías de harina para todo uso

1.PARA LA MASA: Procese la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos

hasta que se mezclen, unos 5 segundos. Con el procesador en funcionamiento, agregue jugo
de limón, seguido de ¾ de taza de agua, en un chorro lento y constante. Agregue el ¼ de taza
de agua restante según sea necesario, 1 cucharada a la vez, hasta que la masa se una y no
queden trozos harinosos.

2. Convierta la masa en una hoja de envoltura de plástico y aplánela en 6 pulgadas.

cuadrado. Envuélvalo bien en plástico y refrigere por 1 hora.
3.PARA EL CUADRADO DE MANTEQUILLA: Coloque los palitos de mantequilla uno al lado del otro en una hoja de

papel pergamino. Espolvorea harina sobre la mantequilla y cubre con la segunda hoja de
pergamino. Golpee suavemente la mantequilla con un rodillo hasta que la mantequilla se ablande
y la harina esté completamente incorporada, luego enróllela en un cuadrado de 8 pulgadas.
Envuelva el cuadrado de mantequilla en plástico y refrigere hasta que se enfríe,
aproximadamente 1 hora.

4. Enrolle la masa fría en un cuadrado de 11 pulgadas ligeramente enharinado.

encimera. Coloque el cuadrado de mantequilla fría en diagonal en el centro de la masa.
Dobla las esquinas de la masa hacia arriba sobre el cuadrado de mantequilla para que las esquinas se unan

en el medio y pellizca las uniones de la masa para sellar.

5. Usando un rodillo, golpee suavemente la masa, comenzando desde el centro y

trabajando hacia afuera, hasta que el cuadrado se haga más grande y la mantequilla comience a
ablandarse. Enrolle suavemente la masa en un cuadrado de 14 pulgadas, espolvoreando con harina
adicional según sea necesario para evitar que se pegue. Dobla la masa en tercios como una carta
comercial, luego dobla el rectángulo en tercios para formar un cuadrado. Envuelva la masa en plástico
y deje reposar en el refrigerador por 2 horas.

6. Repita el paso 5 dos veces y deje reposar la masa en el refrigerador durante 2

horas más antes de usar.
PREPARACIÓN DE LA MASA DE HOJALDRE Y VOLTEO DE LA MASA

1. Después de enrollar la masa en un cuadrado de 11 pulgadas, coloque el cuadrado de mantequilla en diagonal

encima.

2. Doble la masa sobre la mantequilla para que las esquinas se unan en el medio. Pellizque los

extremos de la masa para sellar.

3. Después de enrollar la masa en un cuadrado de 14 pulgadas, dóblela en tercios.

4. Dobla los extremos del rectángulo de masa sobre el centro para formar un cuadrado. Envuelva la masa en una

envoltura de plástico y déjela reposar en el refrigerador durante 2 horas antes de repetir el paso 5.
napoleones
napoleones
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Queríamos una crema pastelera de vainilla satinada intercalada entre capas de
hojaldre mantecoso, crujiente y ultra-aky, cubierto con el diseño de chocolate y
glaseado de fondant de vainilla. Igual de importante, queríamos llevar esta receta de
la pastelería a la cocina del hogar.
ASEGURAR CAPAS NIVELADASLas capas de hojaldre que forman las napoleones deben
estar niveladas para poder untarlas con crema pastelera y apilarlas. Descubrimos
que la mejor manera de lograr esto era enrollar la masa en una capa uniforme,
hacerle agujeros con un tenedor, deslizarla sobre una bandeja para hornear y
hornearla cubierta con una segunda bandeja para hornear, cargada con un plato
grande apto para horno.
CORTADO EN PIEZAS INDIVIDUALES PARA UN APILAMIENTO UNIFORMETradicional
Las recetas suelen hacer un Napoleón grande y luego cortar la masa en
porciones individuales, pero este método es quisquilloso, innecesario y está
plagado de problemas como que el relleno salga a chorros por los lados durante
el corte. En cambio, una vez que la masa esté fría, la cortamos en rectángulos
individuales antes de rellenar y apilar.
MONTAR Y SERVIRUsamos la misma crema pastelera rica y lujosamente suave para
nuestros Napoleones que usamos para nuestrosÉclairs. Y para los glaseados, nos
saltamos el quisquilloso fondant en favor de un simple glaseado de azúcar glas. Una
vez que la masa está rellena y glaseada, nuestras Napoleón son innegablemente
elegantes.
 NAPOLEONES
HACE 6 NAPOLEONES

Si la masa se vuelve demasiado caliente y pegajosa para trabajar con ella, cúbrala con una envoltura
de plástico y déjela enfriar en el refrigerador hasta que esté firme. Si lo desea, puede sustituir una caja
de 1 libra de masa de hojaldre comprada en la tienda por hojaldre casero. Veresta páginapara
instrucciones de descongelación.

PASTELERÍA
½ recetaMasa De Hojaldre

GLASEADO DE CHOCOLATE
1 onza de chocolate agridulce o semidulce, finamente picado
2 cucharadas de leche
¾ taza (3 onzas) de azúcar glas

GLASEADO DE VAINILLA
¼ taza (1 onza) de azúcar glass
1½ cucharaditas de leche
⅛ cucharadita de extracto de vainilla

RELLENO
1 recetacrema pastelera

1.PARA LA PASTELERÍA: Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente

horno a 325 grados. Enrolle la masa en un rectángulo de 16 por 12 pulgadas, de
aproximadamente ¼ de pulgada de grosor, entre 2 hojas de papel pergamino ligeramente
enharinada. Retire la hoja superior de pergamino y pinche la masa con un tenedor cada 2
pulgadas.

2. Vuelva a colocar la hoja superior de pergamino y deslice la masa sobre el borde

bandeja para hornear Coloque la segunda bandeja para hornear con borde encima de la masa y
pese la bandeja para hornear con un plato grande apto para horno. Hornee la masa hasta que
esté completamente cocida y ligeramente dorada, de 50 minutos a 1 hora, girando la bandeja
para hornear a la mitad de la cocción.
 3. Retire el peso, la bandeja para hornear superior y la hoja superior de pergamino.
y continúe horneando la masa hasta que esté dorada, de 5 a 10 minutos más. Deje que la
masa se enfríe completamente en una bandeja para hornear, aproximadamente 1 hora. (La
masa se encogerá un poco).

4. Corte la masa enfriada por la mitad a lo largo con un cuchillo de sierra y

recorte los bordes según sea necesario para enderezarlos. Corta cada mitad de la masa
de forma transversal en 3 rectángulos, luego corta cada rectángulo de forma transversal
en 3 rectángulos pequeños (tendrás 18 rectángulos). (Los rectángulos de hojaldre se
pueden envolver bien en una envoltura de plástico y almacenar a temperatura ambiente
hasta por 1 día).
5.PARA EL GLASEADO DE CHOCOLATE: Microondas de chocolate al 50 por ciento
potencia durante 15 segundos; revuelva el chocolate, agregue la leche y continúe calentando
durante 10 segundos; revuelva hasta que quede suave. Batir el azúcar glas hasta que quede
suave.

6.PARA EL GLASEADO DE VAINILLA: Batir el azúcar, la leche y la vainilla juntos

en un tazón hasta que quede suave.

7. Extienda el glaseado de chocolate uniformemente sobre la parte superior de 6 rectángulos de masa

y colóquelos sobre una rejilla colocada sobre una hoja de pergamino (para facilitar la limpieza).
Rocíe un chorro delgado de glaseado de vainilla transversalmente sobre el glaseado de chocolate.
Pasa la punta de un cuchillo pequeño o un palillo a lo largo a través del glaseado para hacer el
diseño. Deje reposar el glaseado, unos 20 minutos.

8.PARA EL LLENADO: Mientras tanto, esparcir unas 2½ cucharadas de

crema pastelera uniformemente sobre 6 rectángulos más de masa. Cubra suavemente cada
uno con uno de los 6 rectángulos restantes de masa y distribuya la crema pastelera restante
de manera uniforme sobre la parte superior. Cubra con rectángulos de masa glaseada y
sirva. (Los napoleones esmaltados y ensamblados se pueden almacenar a temperatura
ambiente hasta por 4 horas).

NAPOLEONES DE ALMENDRAS

SustitutoCrema Pastelera De Almendraspara la Crema Pastelera y agregue 1 gota de extracto de

almendras al glaseado de vainilla.
 MOCHA NAPOLEONES

SustitutoCrema Pastelera De Mokapara la crema pastelera y agregue ¼ de cucharadita de

espresso instantáneo en polvo o café instantáneo en polvo al glaseado de chocolate antes de
derretir.
MONTANDO NAPOLEONES

1. Extienda el glaseado de chocolate de manera uniforme sobre la parte superior de los 6 rectángulos, luego rocíe un

chorro delgado de glaseado de vainilla en forma transversal sobre el glaseado de chocolate. Pasa la punta de un

cuchillo pequeño o un palillo a lo largo a través del glaseado para hacer el diseño.

2. Después de cubrir los rectángulos restantes de masa con crema pastelera para hacer 6
porciones individuales, cubra cada porción con un rectángulo de masa glaseada.
EXTRACTO DE ALMENDRA

El extracto puro de almendras está hecho de tres ingredientes principales: alcohol, agua y
aceite de almendras amargas. El último se extrae de las almendras o (más frecuentemente)
de sus parientes, las drupas, el término botánico para las frutas con hueso como los
melocotones y los albaricoques. El sabor a almendra proviene del benzaldehído, una
sustancia en los granos de las drupas. Para saber si la marca importa, probamos cuatro
marcas de supermercados distribuidas a nivel nacional (tres puras y una de imitación) en
bizcocho y crema batida. Curiosamente, ninguna de las marcas que probamos obtiene su
aceite de almendras amargas únicamente de las almendras. Una marca usa albaricoques; un
segundo ocultó la fuente exacta pero reconoció que se trataba de frutas con hueso; y un
tercero utiliza una combinación de almendras, albaricoques, melocotones, ciruelas y
cerezas, según voceros de la empresa.

El extracto de almendras de imitación también comienza con agua y alcohol, pero obtiene su
-sabor de benzaldehído sintético, creado en un laboratorio. Nuestros catadores no pudieron
distinguir el extracto de almendras de imitación del material puro. De hecho, McCormick
Imitation Almond Extract quedó en segundo lugar, elogiado por su sabor a "nuez" y
"mantequilla". Nuestra marca mejor calificada, Nielsen-Massey Almond Extract, fue "potente" y
"audaz". Tiene un 90 por ciento de alcohol, por mucho el porcentaje más alto entre los cuatro
extractos que probamos. El alcohol en el extracto de almendras actúa como solvente para extraer
el sabor. En general, cuanto mayor sea el porcentaje, más sabor se extrae, lo que probablemente
explica el sabor "persistente" y "pronunciado" de esta marca de primera categoría.
empanadas de manzana hojaldradas

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Las empanadas compradas en la tienda son desalentadoras: el relleno es suave y blando y la
masa empapada, lo que lo convierte en algo más parecido a un pastel de comida rápida con una
funda de cartón que a un pastel tentador cargado de frutas. Queríamos hacer el empanado de
manzana perfecto, con una corteza increíblemente crujiente y firme, no blanda.

DOBLE SABOR A MANZANAEl sabor agrio y completo de las manzanas Granny

Smith es el mejor relleno para empanadillas. También nos gusta su textura firme,
que no se convierte en papilla una vez horneada. Picamos nuestras manzanas en
el procesador de alimentos con azúcar, canela y jugo de limón (para darle brillo).
Escurrir la mezcla de manzana es importante para evitar que se empape. Y
combinamos las manzanas con puré de manzana para obtener otra capa de
sabor a manzana.
CORTAR, LLENAR Y PLEGARPara la masa, cortamos cuadrados de nuestra receta de
Masa De Hojaldrey amontone la mezcla de manzana en el centro. Antes de doblar
la masa para envolver las manzanas, cepillamos los bordes de la masa para que
quede bien sellada. El sabor no será tan bueno, pero la masa de hojaldre
congelada se puede sustituir por casera. Consulte nuestras instrucciones de
descongelación enesta página.
CEPILLAR, ENGARZAR Y HORNEARCepillar
las empanadas selladas y onduladas con
un poco de jugo de manzana escurrido y rociarlas con azúcar de canela antes
de hornearlas produce una masa escamosa y mantecosa y un relleno con
sabor a manzana espectacular.
 EMPAQUETADOS DE MANZANA ESCAMOSA

HACE 8 VOLANTES

Si la masa se vuelve demasiado caliente y pegajosa para trabajar con ella, cúbrala con una envoltura
de plástico y déjela enfriar en el refrigerador hasta que esté firme. Si lo desea, puede sustituir una caja
de 1 libra de masa de hojaldre comprada en la tienda por hojaldre casero. Consulte las instrucciones
de descongelación a la derecha. Si no tienes un procesador de alimentos, ralla las manzanas en los
agujeros grandes de un rallador de caja.

1 libra de manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y picadas en trozos

grandes
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
⅛ cucharadita de sal
½ recetaMasa De Hojaldre, dividida en dos piezas de 8 onzas taza de compota
½ de manzana
1 cucharadita de canela molida

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino.
2. Pulse las manzanas, ½ taza de azúcar, jugo de limón y sal en
procesador de alimentos hasta que los pedazos más grandes de manzana no tengan más de ½
pulgada, alrededor de 6 pulsos. Deje reposar la mezcla durante 5 minutos, luego transfiérala a un
colador de malla fina sobre un tazón y deje que las manzanas se escurran, reservando el jugo, hasta
que se necesite.

3. Enrolle cada pieza de masa en un cuadrado de 10 pulgadas entre 2 ligeramente

hojas de pergamino enharinadas. Retire las hojas superiores de pergamino y
corte cada pieza de masa en cuatro cuadrados de 5 pulgadas (tendrá 8 cuadrados
en total).
4. Mezcle las manzanas escurridas y el puré de manzana en un recipiente aparte.
Coloque 2 cucharadas de relleno de manzana en el centro de cada trozo de masa. Cepille los
bordes de la masa con el jugo reservado, luego doble 1 esquina del cuadrado en diagonal sobre
el relleno. Dobla los bordes de la masa con un tenedor para sellar. Coloque las empanadas en
una bandeja para hornear preparada y congélelas hasta que estén firmes, aproximadamente
15 minutos. (Las empanadas ensambladas pueden congelarse durante 1 hora, luego transferirse
a una bolsa con cierre hermético y congelarse hasta por 1 mes. Deje reposar las empanadas
congeladas a temperatura ambiente durante 20 minutos, luego hornee según las instrucciones).

5. Combine el ¼ de taza de azúcar restante y la canela en un tazón. Cepillo

empanadas con más jugo reservado y espolvorear generosamente con azúcar de
canela. Hornee las empanadas hasta que estén bien doradas, de 20 a 26 minutos,
girando la bandeja a la mitad de la cocción. Transfiera inmediatamente las
empanadas a una rejilla y deje que se enfríen un poco. Servir tibio o a temperatura
ambiente.

EMPANADAS DE QUESO CREMA Y MANZANA CON CARAMELO

Cualquier marca de caramelos blandos funcionará aquí; Evite los dulces de caramelo duro.

Sustituya la compota de manzana por 4 onzas de queso crema y agregue 2 caramelos,

cortados en cuartos, a cada empanadilla antes de darles forma.

EMPANADAS DE ARÁNDANO Y MANZANA

Agregue ¾ de taza de arándanos rojos secos al procesador de alimentos con las manzanas. Sustituya ¼
de taza de concentrado de jugo de naranja congelado descongelado por ¼ de taza de compota de
manzana.

EMPANADAS DE MANZANA Y QUESO CHEDDAR

Sustituya ½ taza de queso cheddar rallado por puré de manzana. Omita el azúcar con
canela y espolvoree ¼ de taza de queso cheddar rallado sobre las empanadas cepilladas
con jugo de manzana antes de hornear.
ROTACIONES DE SELLADO

Use un tenedor para doblar los bordes de las empanadas.

DESCONGELAR HOJALDRE COMPRADO EN TIENDA

No hay forma de evitarlo, la masa de hojaldre lleva mucho tiempo de hacer. Para aquellos de
nosotros que no estamos a la altura del proyecto, el hojaldre congelado está comúnmente
disponible en los supermercados y funciona muy bien para muchas recetas. Sin embargo,
debido a que la masa está congelada, debe descongelarse antes de poder usarla; de lo
contrario, puede agrietarse y romperse. Descubrimos que descongelar la masa en el
refrigerador durante la noche es el mejor método, pero requiere algo de previsión. La
descongelación de la encimera también funciona, pero no se apresure. Dependiendo de la
temperatura de tu cocina, puede tardar entre 30 y 60 minutos. La masa debe desplegarse
fácilmente una vez descongelada, pero aún debe sentirse firme. Si las costuras se agrietan,
vuelva a unirlas alisándolas con un rodillo. Y si la masa se calienta y se ablanda, colóquela en
el congelador hasta -rm.
danés
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
¿Cansado del danés dulce y pegajoso que compra en la tienda? Nosotros también lo
éramos, así que nos propusimos hacer una mejor versión en casa. Queríamos lo real—
-Aky, hojaldre mantecoso con un relleno de fruta real no demasiado dulce.

CREAR UNA MASA TIERNALa masa danesa es similar a la masa de croissant, es una
masa rica en levadura, pero a diferencia de los croissants, la masa danesa
contiene huevos. La masa también es más dulce que los croissants. Descubrimos
que solo un huevo hace una masa rica y tierna. Un poco más y el sabor del huevo
es demasiado distintivo.
LAMINAR PARA CREAR ESCAMASAl
igual que hacemos con los croissants,
hacemos un cuadrado de mantequilla que se coloca sobre una masa
relativamente magra y se recubre al extenderlo y doblarlo (o voltearlo)
varias veces.
ELIGE TU RELLENOLos rellenos de mermelada tradicionales nos parecen demasiado
dulces en danés. En su lugar, recurrimos a los purés de frutas secas, aunque la fruta
(albaricoques o ciruelas pasas) debe sumergirse en agua para evitar que se seque
demasiado. Como alternativa a los rellenos de frutas, también incluimos un relleno
de queso crema endulzado acentuado con ralladura de limón para darle brillo, así
como un segundo relleno de queso crema que enriquecemos con guindas en frasco.

FORMAR Y HORNEARUsamos una regla y una rueda de pizza (para una trenza danesa)
para cortar la masa en tiras uniformes que son sorprendentemente fáciles de
trenzar. Y para los daneses individuales, dar forma es tan fácil como cortar
cuadrados y doblar dos esquinas para formar un bolsillo. Después de hornear, le
damos a la danesa un glaseado ligero mientras la masa aún está caliente para
permitir que la masa absorba el glaseado, dándole un toque final de dulzura y un
hermoso brillo.
 MASA DANESA
HACE SUFICIENTE PARA 1 TRENZA GRANDE O 9 DANESAS INDIVIDUALES

Si la masa se vuelve demasiado caliente y pegajosa para trabajar con ella, cúbrala con una envoltura
de plástico y déjela enfriar en el refrigerador hasta que esté firme. Cuando extienda la masa,
espolvoree extra -our sobre el mostrador y el rodillo según sea necesario para evitar que la masa se
pegue. Para obtener más información sobre cómo girar la masa, consulteesta página.

MASA
⅓ taza de leche entera tibia (110 grados) huevo
1 grande
1½ tazas (7½ onzas) de harina para todo uso
¼ taza (1¾ onzas) de azúcar
1½ cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento

¾ rápido cucharadita de sal

CUADRADO DE MANTEQUILLA

12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 3 partes iguales y

enfriada
1 cucharada de harina para todo uso

1.PARA LA MASA: Mezcle la leche y el huevo juntos en la medición de líquido

taza. Usando una batidora de pie equipada con un gancho para masa, combine 1¼ tazas de
harina, azúcar, levadura y sal a baja velocidad. Agregue lentamente la mezcla de leche y
mezcle hasta que la masa se una, aproximadamente 2 minutos.

2. Aumente la velocidad a media-baja y amase la masa hasta que se forme

bola pegajosa y se vuelve elástica, unos 8 minutos. Si, después de 5 minutos, la masa
parece demasiado pegajosa y no forma una bola, agregue el ¼ de taza de harina
restante, 1 cucharada a la vez. Coloque la masa en un tazón grande ligeramente
engrasado, cubra con una envoltura de plástico engrasada y refrigere hasta que se
enfríe, aproximadamente 1 hora.
3.PARA EL CUADRADO DE MANTEQUILLA: Coloque los trozos de mantequilla uno al lado del otro en la hoja

de papel pergamino. Espolvorea harina sobre la mantequilla y cubre con la segunda hoja de
pergamino. Golpee suavemente la mantequilla con un rodillo hasta que la mantequilla
se ablanda y la harina se incorpora por completo, luego enróllela en un cuadrado de 5 pulgadas.
Envuelva el cuadrado de mantequilla en plástico y refrigere hasta que se enfríe,
aproximadamente 1 hora.

4. Enrolle la masa fría en un cuadrado de 9 pulgadas sobre una superficie ligeramente enharinada.

encimera. Coloque el cuadrado de mantequilla fría en diagonal en el centro de la masa. Dobla las
esquinas de la masa hacia arriba sobre el cuadrado de mantequilla para que las esquinas se unan en el
medio y pellizca las uniones de la masa para sellar.

5. Usando un rodillo, golpee suavemente la masa, comenzando desde el centro y

trabajando hacia afuera, hasta que el cuadrado se haga más grande y la mantequilla comience a
ablandarse. Enrolle suavemente la masa en un cuadrado de 11 pulgadas, espolvoreando con harina
adicional según sea necesario para evitar que se pegue. Dobla la masa en tercios como una carta
comercial, luego dobla el rectángulo en tercios para formar un cuadrado. Envuelva la masa en plástico
y deje reposar en el refrigerador por 2 horas.

6. Repite el paso 5 y deja reposar la masa en el frigorífico durante 2 horas

más antes de usar.
 TRENZA DANESA
PARA 6 A 8 RACIONES

Si la masa se vuelve demasiado caliente y pegajosa para trabajar con ella, cúbrala con una envoltura de plástico y

déjela enfriar en el refrigerador hasta que esté firme. El danés se debe cepillar con el glaseado mientras está

caliente, pero se debe rociar con el glaseado después de que se haya enfriado.

1 recetamasa danesa
1 relleno de recetas (esta página)

VIDRIAR
1½ tazas (6 onzas) de azúcar glass
5 cucharaditas de leche
1 cucharadita de jugo de limon

FORMACIÓN DE HIELO

1 taza (4 onzas) de azúcar glas

1 cucharada de leche

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Enrolle la masa danesa en un cuadrado de 14 pulgadas en una hoja grande de
papel pergamino. Extienda el relleno enfriado en el tercio central de la masa, dejando un
borde de ½ pulgada en los bordes superior e inferior.
2. Usando una rueda para pizza, corte la masa a cada lado del relleno en
tiras diagonales de aproximadamente ¾ de pulgada de ancho (corta cortes a ¼ de pulgada del relleno).
Deseche la esquina superior de la masa de cada lado, luego, comenzando en la parte superior de la
danesa, entrecruce las tiras sobre el relleno para formar una trenza. Deslice danés, todavía en
pergamino, en una bandeja para hornear.

3. Cubra la danesa sin apretar con una envoltura de plástico engrasada y deje crecer a
temperatura ambiente hasta que se hinche, unos 30 minutos. Hornee danesa hasta
que estén doradas, de 22 a 26 minutos, girando la bandeja a la mitad de la cocción.

4.PARA EL GLASEADO: Transfiera la danesa horneada a una rejilla colocada sobre

hoja de pergamino (para facilitar la limpieza). Batir todos los ingredientes juntos
en un tazón y úntelo sobre pastel danés caliente. Deje que la danesa glaseada se enfríe por
completo en la rejilla, aproximadamente 1 hora.

5.PARA EL GLASEADO: Batir todos los ingredientes en un tazón. Cuando

El danés es completamente fresco, rocíe la guinda atractivamente por encima. Deje reposar la formación de

hielo durante 20 minutos antes de servir.

HACER UNA TRENZA DANESA

1. Extienda el relleno o la mermelada en el tercio central de la masa.

2. Usando un cortador de pizza o un cuchillo para pelar, corte los tercios exteriores en tiras de ¾ de pulgada (para

que los cortes queden en ángulo con el relleno).

3. Alternando los lados, doble las tiras sobre el relleno, entrecruce las tiras sobre el centro y
presione los extremos para sellar, hasta que todo el danés esté trenzado.
 DANÉS INDIVIDUAL
HACE 9 DANESAS

Si la masa se vuelve demasiado caliente y pegajosa para trabajar con ella, cúbrala con una envoltura de plástico y

déjela enfriar en el refrigerador hasta que esté firme. Las danesas se deben cepillar con el glaseado mientras están

calientes, pero se deben rociar con el glaseado después de que se hayan enfriado.

1 recetamasa danesa
1 relleno de la receta (las recetas siguen)
1 huevo grande, ligeramente batido

VIDRIAR
1½ tazas (6 onzas) de azúcar glass
5 cucharaditas de leche
1 cucharadita de jugo de limon

FORMACIÓN DE HIELO

1 taza (4 onzas) de azúcar glas

1 cucharada de leche

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 400

grados Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino.
2. Enrolle la masa danesa en un cuadrado de 15 pulgadas ligeramente enharinado.
mostrador, espolvoreando con más harina según sea necesario para evitar que se pegue.
Corte la masa en nueve cuadrados de 5 pulgadas. Coloque 1½ cucharadas generosas de
relleno enfriado en el centro de cada cuadrado y extiéndalo en un círculo de 2 pulgadas con
el dorso de una cuchara.

3. Dobla 2 esquinas opuestas de la masa en forma cuadrada sobre el centro del relleno,
cepillar la masa en el centro con huevo batido según sea necesario para sellar los bordes. Coloque la
danesa en una bandeja para hornear preparada, espaciada aproximadamente a 1½ pulgadas de
distancia.

4. Cubra la danesa sin apretar con una envoltura de plástico engrasada y deje crecer a
temperatura ambiente hasta que se hinche, unos 30 minutos. Hornear danés hasta
dorado, de 15 a 20 minutos, girando la bandeja a la mitad de la
cocción.
5.PARA EL GLASEADO: Transfiera la danesa horneada a una rejilla colocada sobre
hoja de pergamino (para facilitar la limpieza). Bate todos los ingredientes en un tazón y
úntalos sobre danesa caliente. Deje que la danesa glaseada se enfríe por completo en la
rejilla, aproximadamente 1 hora.
6.PARA EL GLASEADO: Batir todos los ingredientes en un tazón. Cuando
Los daneses son completamente geniales, rocía la guinda atractivamente por encima. Deje reposar la

formación de hielo durante 20 minutos antes de servir.

HACIENDO DANÉS INDIVIDUAL

1. Después de cortar la masa en cuadrados de 5 pulgadas, vierta 1½ cucharadas de relleno en

el centro de cada cuadrado.

2. Dobla 2 esquinas opuestas de la masa en forma cuadrada sobre el relleno, untando la masa en
el centro con huevo batido según sea necesario para sellar los bordes.
 RELLENO DE ALBARICOQUE

PARA 1½ TAZAS

1 taza de albaricoques secos

1 taza (7 onzas) taza de
¾ azúcar agua
2 cucharadas de jugo de limón

Cocine en el microondas los albaricoques, el azúcar y el agua juntos, revolviendo con frecuencia,
hasta que los albaricoques se ablanden y se inflen, de 7 a 10 minutos. Procese la mezcla tibia en
el procesador de alimentos hasta que quede suave, aproximadamente 15 segundos. Transfiera el
puré a un tazón mediano y agregue el jugo de limón. Cubra sin apretar con una envoltura de
plástico y refrigere hasta que el relleno se haya endurecido, al menos 1 hora o hasta 2 días, antes
de usar.
 RELLENO DE CIRUDAS
PARA 1½ TAZAS

1 taza de ciruelas pasas sin hueso

1 taza (7 onzas) taza de
¾ azúcar agua
½ cucharadita de extracto de vainilla

Cocine en el microondas las ciruelas pasas, el azúcar y el agua, revolviendo con frecuencia, hasta
que las ciruelas pasas se ablanden y se inflen, de 7 a 10 minutos. Procese la mezcla tibia en el
procesador de alimentos hasta que quede suave, aproximadamente 15 segundos. Transfiera el
puré a un tazón mediano y agregue la vainilla. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y
refrigere hasta que el relleno se haya endurecido, al menos 1 hora o hasta 2 días, antes de usar.
 RELLENO DE QUESO
HACE 1 TAZA

8 onzas de queso crema, taza blanda

¼ (1¾ onzas) de azúcar
½ cucharadita de ralladura de limón

Bate todos los ingredientes en un tazón mediano hasta que se combinen. Cubra con
una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté firme, al menos 1 hora o hasta 2
días, antes de usar.
 RELLENO DE QUESO Y CEREZA
PARA 1½ TAZAS

Puede sustituir las cerezas por 2 tazas de frambuesas congeladas frescas o

descongeladas (elimine la maicena).

2 tazas de guindas envasadas, tazas

1¼ escurridas (8¾ onzas) de azúcar
1 cucharada de maicena
8 onzas de queso crema, ablandado
½ cucharadita de ralladura de limón

1. Cocine a fuego lento las cerezas, 1 taza de azúcar y la maicena en

cacerola mediana a fuego lento hasta que el azúcar se haya derretido y la mezcla se
espese, aproximadamente 10 minutos. Transfiera la mezcla a un tazón, cubra con una
envoltura de plástico y refrigere hasta que cuaje, al menos 1 hora o hasta 2 días, antes
de usar.
2. Batir el queso crema, el ¼ de taza de azúcar restante y la ralladura de limón en
tazón mediano hasta que se mezclen. Cubra con plástico y refrigere hasta que
esté firme, al menos 1 hora o hasta 2 días, antes de usar. Vierta la mezcla de
cerezas sobre el relleno de queso al armar la danesa.
croissants
croissants
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Un clásico francés levantado con levadura, un croissant contiene lo mejor de ambos mundos: en parte
hojaldre, en parte pan, tiene una corteza crujiente y profundamente dorada envuelta alrededor de
capas tiernas, suaves como almohadas y mantecosas, perfectas para mojar en una taza de café au lait
o chocolate caliente. Queríamos crear una receta de croissant accesible para los panaderos caseros,
una que ofreciera un sabor auténtico.

ELIJA SUS INGREDIENTES CUIDADOSAMENTEPara el ingrediente estrella,

mantequilla, descubrimos que la mantequilla de estilo europeo con alto contenido de
grasa contiene menos agua que la mantequilla doméstica y, por lo tanto, crea capas más
escamosas. La marca de harina para todo uso también marca la diferencia en los
croissants, porque los valores de proteína varían entre las marcas. La harina para todo
uso de la marca King Arthur es más rica en proteínas (11,7 por ciento) que otras marcas
(alrededor del 10,5 por ciento), lo que significa que desarrolla más gluten y es más
resistente al desgarro, un problema que encontramos con las harinas bajas en proteínas.

APRENDE A LAMINARLa estructura en capas que caracteriza a los croissants se forma

a través de un proceso llamado laminación. Primero se hace una masa básica de
harina, agua, levadura, azúcar, sal y una pequeña cantidad de mantequilla. Luego, se
forma un bloque con una mayor cantidad de mantequilla y se envuelve en la masa
relativamente magra. Este paquete de masa y mantequilla se extiende y dobla varias
veces (cada una se llama "giro") para formar capas de masa delgadas como papel
separadas por capas aún más delgadas de mantequilla. Una vez horneados, son
estas capas las que hacen que los croissants sean tan hojaldrados y decadentes. Para
empezar, descubrimos que más vueltas no necesariamente producían más capas;
nos detuvimos en tres vueltas, ya que más vueltas da como resultado una textura de
pan.
REFRIGERACIÓN Y FORMALe damos a la masa un súper enfriamiento de 30 minutos en el
congelador para que adquiera la consistencia de la mantequilla antes de enrollarla, cortarla y
darle forma, asegurando así capas perfectamente diferenciadas.
 LEVANTAR, CEPILLAR Y HORNEARDespués de dejar levar los croissants hasta
que doblen su tamaño, los pintamos con huevo batido y los metemos en el
horno bien caliente. Cuando los croissants salen del horno, poseen capas
de masa crujientes y delicadas que hacen que cada paso del proceso valga
la pena.
 croissants
HACE 22

Primero se hornean doce croissants; los 10 restantes se pueden congelar. Estos croissants
tardan al menos 10 horas en hacerse de principio a fin, pero el proceso se puede repartir en
2 días. Las mantequillas cultivadas al estilo europeo tienen un mayor contenido de grasa de
mantequilla, lo que facilita incorporarlas a la masa. (Nuestro favorito es de Plugrá). Cualquier
marca de multiusos producirá croissants aceptables, pero recomendamos usar King Arthur
All-Purpose Flour, que tiene un contenido de proteína ligeramente más alto. No intente hacer
estos croissants en una habitación que esté a más de 80 grados. Si en algún momento
durante el enrollado la masa se retrae, espolvoréela ligeramente con
-nuestro, dóblelo sin apretar, cúbralo y regréselo al congelador para que descanse de 10 a 15
minutos.

3 cucharadas de mantequilla sin sal más 24 cucharadas (3 barras) de

mantequilla estilo europea sin sal, muy fría
1¾ tazas de leche entera
4 cucharaditas de levadura instantánea o de
4¼ crecimiento rápido tazas (21¼ onzas) de harina para
¼ todo uso taza (1¾ onzas) de azúcar

Sal
1 huevo grande

1 cucharadita de agua fría

1. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en una cacerola mediana a fuego lento.

Retire del fuego e inmediatamente agregue la leche (la temperatura debe ser inferior a
90 grados). Batir la levadura; transfiera la mezcla de leche al tazón de la batidora de pie.
Agregue la harina, el azúcar y 2 cucharaditas de sal. Usando un gancho para masa,
amase a baja velocidad hasta que se forme una masa cohesiva, de 2 a 3 minutos.
Aumente la velocidad a media-baja y amase durante 1 minuto. Retire el tazón de la
batidora, retire el gancho para amasar y cubra el tazón con una envoltura de plástico.
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos.
2. Transfiera la masa a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y
forma un rectángulo de 10 por 7 pulgadas de aproximadamente 1 pulgada de grosor. Envolver bien con
plástico y refrigere por 2 horas.
3.PARA HACER EL CUADRADO DE MANTEQUILLA: Mientras la masa se enfría, doble 24 pulgadas
longitud del pergamino por la mitad para crear un rectángulo de 12 pulgadas. Dobla los 3 lados
abiertos del rectángulo para formar un cuadrado de 8 pulgadas con los lados cerrados. El pliegue
se pliega firmemente. Coloque 24 cucharadas de mantequilla fría directamente sobre el
mostrador y bata con un rodillo durante aproximadamente 60 segundos hasta que la mantequilla
esté apenas flexible, pero no caliente, doblando la mantequilla sobre sí misma con un raspador
de banco. Batir en un cuadrado áspero de 6 pulgadas. Desdoble el sobre de pergamino. Usando
un raspador de banco, transfiera la mantequilla al centro del cuadrado de pergamino, volviendo a
doblar en los pliegues para encerrar. Voltee el paquete para que las solapas queden debajo y
enrolle suavemente el paquete de mantequilla hasta que la mantequilla llene el cuadrado de
pergamino, teniendo cuidado de lograr un espesor uniforme. Refrigere por lo menos 45 minutos.

4.PARA LAMINAR LA MASA: Transfiera la masa al congelador. después de 30

minutos, transfiera la masa a una encimera ligeramente enharinada y extiéndala en un
rectángulo de 17 por 8 pulgadas con el lado largo del rectángulo paralelo al borde de la
encimera. Desenvuelva la mantequilla y colóquela en el centro de la masa para que la
mantequilla y la masa queden al ras en la parte superior e inferior. Dobla 2 lados de la masa
sobre el cuadrado de mantequilla para que se unan en el centro. Presione la costura con las
yemas de los dedos. Con un rodillo, presione firmemente en cada extremo abierto del
paquete. Estirar la masa, perpendicular al borde del mostrador, en un rectángulo de 24
pulgadas de largo y 8 pulgadas de ancho. Levante el tercio inferior de la masa, luego doble el
tercio superior sobre él, doblando como una carta comercial en un cuadrado de 8 pulgadas.
Gire la masa 90 grados en sentido contrario a las agujas del reloj. Estire la masa nuevamente,
perpendicular al borde del mostrador, en un rectángulo de 24 por 8 pulgadas y dóblela en
tercios. Coloque la masa en una bandeja para hornear, envuélvala bien con plástico y vuelva
al congelador durante 30 minutos.

5. Transfiera la masa a un mostrador ligeramente enharinado para que la solapa superior de

la masa está mirando hacia la derecha. Enrolle una vez más, perpendicular al borde del
mostrador, en un rectángulo de 24 por 8 pulgadas y dóblelo en tercios. Coloque la masa en
una bandeja para hornear, envuélvala bien con plástico y refrigere por 2 horas.

6. Transfiera la masa al congelador. Después de 30 minutos, transferir a la luz

encimera enharinada y enrolle en un rectángulo de 18 por 16 pulgadas con el lado largo del
rectángulo paralelo al borde de la encimera. Dobla la mitad superior de la masa sobre la mitad inferior.
Usando una regla, marque la masa a intervalos de 3 pulgadas a lo largo de la parte inferior
borde con un raspador de banco (debe tener 5 marcas). Mueva la regla a la parte
superior de la masa, mida 1½ pulgadas desde la izquierda, luego use esta marca
para medir intervalos de 3 pulgadas (debe tener 6 marcas). Comenzando en la
esquina inferior izquierda, use una rueda para pizza o un cuchillo para cortar la masa
en triángulos de una marca a otra. Tendrás 12 triángulos simples y 5 triángulos
dobles; desechar las sobras. Desdobla triángulos dobles y córtalos en 10 triángulos
individuales (haciendo 22 triángulos del mismo tamaño en total). Si la masa
comienza a ablandarse, regrese al congelador por 10 minutos.
7.PARA FORMAR LOS CROSSANTS: Coloque 1 triángulo en el mostrador. (Mantener
cubran los triángulos restantes con plástico mientras les dan forma.) Corte una hendidura de
½ pulgada en el centro del extremo corto del triángulo. Sujete el triángulo por 2 esquinas a
cada lado de la hendidura y estírelo suavemente, luego sujete el punto inferior y estírelo.
Coloque el triángulo en el mostrador de manera que la punta mire hacia usted. Dobla ambos
lados de la abertura hacia abajo. Colocando las palmas de las manos en los pliegues, ruede
parcialmente hacia el punto. Sujete suavemente el punto nuevamente y estírelo. Para
finalizar, seguir enrollando, metiendo la punta por debajo. La curva termina suavemente una
hacia la otra para crear una forma de media luna. Repita con los triángulos restantes.

8. Coloque 12 croissants en 2 bandejas para hornear forradas con pergamino (6

cruasanes por hoja), dejando al menos 2½ pulgadas entre cruasanes. Envuelva
ligeramente las hojas con plástico, dejando espacio para que se expandan los
croissants. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que casi duplique su tamaño,
de 2½ a 3 horas. (Los croissants con forma se pueden refrigerar en bandejas para
hornear hasta por 18 horas. Retire del refrigerador para que suban y agregue al
menos 30 minutos para que suba).
9. Después de que los croissants hayan estado subiendo durante 2 horas, ajuste las rejillas del horno

a las posiciones media-alta y media-baja y caliente el horno a 425 grados. En un

tazón pequeño, mezcle el huevo, el agua y la pizca de sal. Cepille los croissants
con huevo batido con una brocha de repostería. Coloque los croissants en el
horno y reduzca la temperatura a 400 grados. Hornee durante 12 minutos, luego
cambie y gire las hojas. Continúe horneando hasta que estén doradas, de 8 a 12
minutos más. Transfiera los croissants a una rejilla y déjelos enfriar hasta que
estén tibios, aproximadamente 15 minutos. Servir tibio o a temperatura
ambiente.
 PARA HACER ADELANTE: Después de darles forma, coloque 10 croissants a 1 pulgada de distancia en

una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Envuélvelo con una envoltura de plástico y
congela hasta que esté sólido, aproximadamente 2 horas. Transfiera los croissants congelados de la
bandeja a la bolsa con cierre hermético y regréselos al congelador hasta por 2 meses. Hornee
croissants congelados como se indica en el paso 8, aumentando el tiempo de leudado de 1 a 2 horas.
HACIENDO EL CUADRADO DE MANTEQUILLA PARA CROISSANTS

1. Doble un pergamino de 24 pulgadas de largo por la mitad para crear un rectángulo de 12 pulgadas. Dobla los

3 lados abiertos del rectángulo para formar un cuadrado de 8 pulgadas.

2. Usando un rodillo, bata la mantequilla hasta que esté apenas flexible, luego doble la mantequilla sobre sí misma

usando un raspador de banco. Batir la mantequilla en un cuadrado áspero de 6 pulgadas.

3. Desdoble el sobre de pergamino y, usando un raspador de banco, transfiera la mantequilla al

pergamino, volviendo a doblar en los pliegues para cerrar.

4. Voltee el paquete y enrolle suavemente la mantequilla con un rodillo para que el bloque de mantequilla llene el

pergamino en forma cuadrada, teniendo cuidado de lograr un espesor uniforme. Refrigerar.

LAMINAR LA MASA PARA CROISSANTS

1. Enrolle la masa fría en un rectángulo de 17 por 8 pulgadas. Desenvuelva la mantequilla y colóquela en el centro

de la masa, alineándola de modo que los bordes de la mantequilla y la masa queden alineados en la parte

superior e inferior. Dobla 2 lados de la masa sobre la mantequilla para que se unan en el centro del cuadrado de

mantequilla.

2. Con las yemas de los dedos, presione la costura para unirla. Usando un rodillo, presione firmemente

en cada extremo abierto del paquete. Extienda la masa a lo largo hasta que tenga 24 pulgadas de largo y

8 pulgadas de ancho.
3. Comenzando en la parte inferior de la masa, dóblela en tercios como si fuera una carta comercial. Gire la

masa 90 grados y enróllela y dóblela en tercios nuevamente. Coloque en una bandeja para hornear,

envuélvala bien con una envoltura de plástico y vuelva al congelador durante 30 minutos. Enrolle y doble

en tercios 1 vez más.

FORMAR CRUASAN

1. Transfiera la masa del congelador a un mostrador ligeramente dorado y enróllela en un rectángulo de 18

por 16 pulgadas. (Si la masa comienza a retraerse, dóblela sin apretar en tres partes, envuélvala y regrésela

al congelador durante 10 a 15 minutos). Doble la mitad superior de la masa sobre la mitad inferior.

2. Usando una regla, marque la masa a intervalos de 3 pulgadas a lo largo del borde inferior. Mueva la regla

a la parte superior de la masa, mida 1½ pulgadas desde la izquierda, luego use esta marca para medir

intervalos de 3 pulgadas. Usando una rueda para pizza o un cuchillo, corte la masa en triángulos de marca a

marca.
3. Debes tener 12 triángulos simples y 5 triángulos dobles; deseche los restos. Desdobla
triángulos dobles y córtalos por la mitad para formar 10 triángulos simples (haciendo 22
triángulos en total). Si la masa comienza a ablandarse, regrese al congelador por 10 minutos.

4. Corta una hendidura de ½ pulgada en el centro del lado corto de cada triángulo. Si la masa comienza a

ablandarse, regrese al congelador por 10 minutos.

5. Sujete el triángulo por 2 esquinas a cada lado de la hendidura y estírelo suavemente, luego
sujete la punta y estírelo.
6. Coloque el triángulo en el mostrador de modo que la punta mire hacia usted. Dobla ambos lados de la abertura hacia

abajo. Colocando las palmas de las manos en los pliegues, ruede parcialmente hacia el punto.

7. Sujete suavemente el punto con una mano y estírelo; Vuelva a rodar, metiendo el punto
debajo.

8. La curva termina suavemente una hacia la otra para formar una media luna.
AUMENTO EXPONENCIAL DE LOS COPOS EN PASTELERÍA

croissants,Masa De Hojaldre, y el pastel -aky que creamos para nuestro recetas de

tartas de verdurastodos se basan en un fenómeno matemático para lograr su
estructura de muchas capas. Estos llamados pasteles laminados, que se componen de
capas alternas de masa y grasa, se crean enrollando y doblando repetidamente la masa
sobre sí misma, generalmente en tercios (como una carta comercial). Cada conjunto de
pliegues se denomina "giro" y, con cada giro, el número de capas aumenta
exponencialmente en lugar de linealmente. Así, el -primer turno da
tres (31) capas, las siguientes nueve (3 x 3, o 32), luego 27 (3 x 3 x 3, o 33), luego 81, y así
sucesivamente. Solo ocho vueltas (en nuestras pruebas, el número más alto posible antes de
que las capas se volvieran tan delgadas que se fusionaran) crean la asombrosa cifra de 6561
capas.
Crème brûlée clásica
 CAPÍTULO 15

natillas al horno,
Budines y Soufflés
Crème brûlée clásica
Expreso Crème Brûlée
Crème Brûlée con infusión de
té Crème Brûlée estilo familiar
Crème Brûlée preparatorio

Flan
Crema Caramelo Clásica
Expreso Crema De Caramelo

Budín de pan clásico

Pudín de pan de pacanas con bourbon y naranja
y ron Pudín de pan con pasas y salsa de canela y
azúcar moreno
pudín de pan de chocolate
Grand Marnier Soufflé con Chocolate Rallado
Kahlúa Soufflé con Espresso Molido
Suflé de chocolate
Soufflé de moca
Soufflés de chocolate individuales Preparar
soufflés de chocolate individuales

Sartén Soufflé De Limón

Sartén Soufflé De Chocolate Y Naranja
Crème brûlée
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Crème brûlée tiene que ver con el contraste entre la corteza de azúcar crujiente y la crema sedosa
debajo. Pero con demasiada frecuencia la corteza es escasa o dura como una roca, y la crema
pastelera es pesada y sin sabor. Queríamos un flan cremoso rico en huevo cubierto con una fina
corteza crujiente de caramelo.

COMIENCE CON CREMA ESPESANo tiene sentido tomar atajos aquí. La crema
espesa hace una crema espesa pero no dominante, lujosa pero que no
desafía a la muerte. En resumen: todo lo que queremos.
UTILICE SOLO YEMASLa crème brûlée debe ser rica y suave, con una textura
similar a la de un budín que se adhiera a una cuchara, en parte debido al uso
exclusivo de yemas de huevo. Usando 4 tazas de crema espesa, aquí jugamos con
la cantidad de yemas. Las natillas se negaron a cuajar con tan solo seis; ocho era
mejor, aunque todavía slurpy. Sin embargo, con 12, la crema tiene una textura
encantadora y melodiosa, un aspecto brillante y luminiscente y el sabor más rico.

TÓMALO SUAVEAlgunas recetas de crème brûlée se basan en crema escaldada, pero

descubrimos que comenzar con crema fría permite que los huevos se calienten más
gradualmente en el horno. Si se calientan rápidamente, los huevos se endurecen
poco antes de entrar en la zona de sobrecocción, lo que deja una ventana muy
estrecha entre lo justo y lo sobrecocido. Sin embargo, si se calientan suavemente,
comienzan a espesar las natillas a una temperatura más baja y continúan haciéndolo
gradualmente. Por lo tanto, mezclar los huevos con nata fría nos da más tiempo para
desarrollar una crème brûlée de textura perfecta antes de entrar en la zona de
peligro de los huevos demasiado cocidos.
RECOGER VAINILLALa desventaja de comenzar con crema fría es que, para
esta crema pastelera, preferimos el uso de una vaina de vainilla sobre el
extracto de vainilla, y es casi imposible extraer el sabor de una vaina de
vainilla en líquido frío. Este problema lo solucionamos con una técnica híbrida:
Escaldamos la mitad de la nata, junto con la vaina de vainilla y el azúcar (para
disolverlo), y dejar reposar durante 15 minutos para extraer el sabor a vainilla.
Posteriormente, añadimos el resto de la nata fría para bajar la temperatura antes de
incorporar los huevos. Como beneficio adicional, debido a que la crema no está fría
directamente del refrigerador, el tiempo de horneado se reduce bastante. El plato
final contiene las pequeñas motas negras de las semillas de vainilla que son los
signos del sabor añadido.
Bañar los ramequinesPara nuestro baño de agua (o baño maría), que evita que
los bordes de las natillas se cocinen demasiado mientras el centro se pasea
hasta la línea de meta, usamos una fuente para hornear grande que puede
contener todos los moldes cómodamente. (Los moldes no deben tocarse y
deben estar al menos a ½ pulgada de distancia de los lados del plato). Cubra
el fondo del plato con un paño de cocina para proteger los pisos de los
moldes del calor del plato.
ELIGE EL MEJOR AZÚCARPara la corteza crujiente de caramelo, preferimos los
azúcares Demerara y turbinado, que son azúcares morenos claros gruesos.
Son mejores que el azúcar moreno, que es húmedo y grumoso, y el azúcar
granulada, que puede ser difícil de distribuir uniformemente sobre las
natillas. No use un asador para caramelizar la corteza; es un fracaso casi
garantizado con su calor desigual. Una antorcha realiza la tarea de manera
eficiente. (Y asegúrese de refrigerar los crèmes brûlées terminados, el
brûlée puede calentar las natillas, arruinando un plato perfecto).
 CRÈME BRÛLÉE CLÁSICA
8 RACIONES

Separar los huevos y batir las yemas después de que la nata haya terminado de remojar; si se deja
reposar, la superficie de las yemas se secará y formará una película. Una vaina de vainilla le da a la
crema pastelera el sabor más profundo, pero en su lugar se pueden usar 2 cucharaditas de extracto de
vainilla batidas en las yemas en el paso 4. Si bien preferimos azúcar turbinado o Demerara para la
corteza de azúcar caramelizada, el azúcar granulada regular también funcionará, pero use solo 1
cucharadita escasa en cada molde o 1 cucharadita en cada plato poco profundo.

1 vaina de vainilla
4 tazas de crema espesa
⅔ taza (4⅔ onzas) de azúcar granulada Una
pizca de sal
12 yemas de huevo grande
8–12 cucharaditas de azúcar turbinado o demerara

1. Ajuste la parrilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 300

grados
2. Corte la vaina de vainilla por la mitad a lo largo. Con la punta de un cuchillo para pelar,
raspar las semillas. Combine la vaina de vainilla y las semillas, 2 tazas de crema,
azúcar y sal en una cacerola mediana. Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio,
revolviendo ocasionalmente para disolver el azúcar. Fuera del fuego, deje reposar
durante 15 minutos.
3. Mientras tanto, coloque un paño de cocina en el fondo de una fuente grande para hornear o
asadera; coloque ocho moldes de 4 o 5 onzas (o platos estriados poco
profundos) sobre una toalla (no deben tocarse). Ponga a hervir agua en la
tetera.
4. Después de que la crema se haya remojado, agregue las 2 tazas de crema restantes. Batidor
yemas de huevo en un tazón grande hasta que estén uniformes. Batir aproximadamente 1 taza
de la mezcla de crema en las yemas hasta que se mezclen; repita con 1 taza más de la mezcla de
crema. Agregue la mezcla de crema restante y bata hasta que quede uniforme.
coloreados y bien combinados. Cuele la mezcla a través de un colador de malla fina
en una taza o tazón grande para medir líquidos; deseche los sólidos en el colador.
Divida la mezcla uniformemente entre los moldes.
5. Coloque la fuente para hornear en la rejilla del horno. teniendo cuidado de no salpicar agua
en los moldes, vierta suficiente agua hirviendo en el plato para alcanzar dos
tercios de los lados de los moldes. Hornee hasta que los centros de las natillas
apenas estén firmes y registren 170 a 175 grados, de 30 a 35 minutos (25 a 30
minutos para platos estriados poco profundos), verificando la temperatura unos
5 minutos antes del tiempo mínimo recomendado.
6. Transfiera los moldes a una rejilla y deje enfriar en la habitación.
temperatura, alrededor de 2 horas. Coloque los moldes en una bandeja para hornear, cubra
bien con una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté frío, al menos 4 horas.

7. Destape los moldes; si se ha acumulado condensación en las natillas,

seque la humedad con una toalla de papel. Espolvoree cada uno con aproximadamente 1
cucharadita de azúcar turbinado (1½ cucharaditas para platos estriados poco profundos); Inclina y
golpea cada molde para distribuir el azúcar de manera uniforme, eliminando el exceso de azúcar.
Encender el soplete y caramelizar el azúcar. Refrigere los moldes, sin tapar, para volver a enfriar,
de 30 a 45 minutos; atender.

ESPRESSO CRÉME BRÛLÉE

Machaque los granos de espresso ligeramente con el fondo de una sartén.

Sustituya ¼ de taza de granos de espresso ligeramente triturados por granos de vainilla.

Batir 1 cucharadita de extracto de vainilla en las yemas en el paso 4 antes de agregar la
crema.

CRÈME BRÛLÉE CON TÉ

Sustituya 10 bolsitas de té Irish Breakfast, atadas juntas, por vaina de vainilla; después
de remojar, apriete las bolsas con pinzas o presione en un colador de malla fina para
extraer todo el líquido. Batir 1 cucharadita de extracto de vainilla en las yemas en el paso
4 antes de agregar la crema.
 CRÈME BRÛLÉE AL ESTILO FAMILIAR

Sustituya moldes para hornear de 11 por 7 pulgadas y hornee durante 40 a 50

minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente, de 2½ a 3 horas.

PREPARACIÓN DE CRÈME BRÛLÉE

Reduzca las yemas de huevo a 10. Después de que las natillas horneadas se enfríen a
temperatura ambiente, envuelva cada molde firmemente en una envoltura de plástico y
refrigere por hasta 4 días. Continúe con el paso 7.
ALUBIAS DE VAINILLA

Nos preguntamos si la marea había cambiado desde que calificamos las vainas de
vainilla de Madagascar hace más de una década. En ese momento, no podíamos
recomendar ninguna muestra de supermercado, encontrándola seca, con pocas semillas
y aún menos sabor.

Para evaluar las diferencias, abrimos una vaina de cada marca y raspamos las
semillas. Luego usamos las semillas en un glaseado de queso crema crudo y
cocinamos a fuego lento tanto las semillas como las vainas en crema para usar en
una crema inglesa simple y en la base de helado de vainilla.
Esta vez, en un cambio sorprendente, encontramos que los frijoles de los supermercados no
solo mejoraron, sino también un poco mejor que los que se compran por correo. Si bien se
puede esperar alguna variación de cualquier producto agrícola, la mayoría de las diferencias
entre los frijoles probablemente se debieron a la cantidad de vainillina compuesta de sabor a que
se desarrolló durante el proceso de curado. Para los frijoles de Madagascar, esto implica
sumergir las vainas en agua caliente para detener todo crecimiento, secarlas al sol y colocarlas
(envueltas en tela y esteras de paja) en cajas de madera para que suden durante la noche. Este
ciclo se repite hasta que un fabricante decide que los granos están listos para ser trasladados a
las salas de espera, donde reposan hasta que se arrugan, se vuelven marrones y fragantes, una
indicación de que están listos para la clasificación.

Aunque todas las marcas eran aceptables, recomendamos McCormick Madagascar

Vanilla Beans cuando desee vainas húmedas, llenas de semillas, con un sabor complejo
que los catadores llamaron excepcionalmente "robusto" y "vívido".
QUITANDO LAS SEMILLAS DE UNA HABA DE VAINILLA

1. Use un cuchillo pequeño y afilado para cortar la vaina de vainilla por la mitad a lo largo.

2. Coloque el cuchillo en un extremo de la mitad de un frijol y presione hacia abajo para sujetar el
frijol mientras aleja el cuchillo de usted y atrapa las semillas en el borde de la hoja. Agregue semillas y
vainas a los ingredientes líquidos.
HACIENDO LA BRÛLÉE

Encienda con cuidado el soplete, luego bájelo hasta que el final de la llama esté aproximadamente a 1
pulgada del azúcar espolvoreado. Sostén la llama en su lugar hasta que veas que el azúcar se derrite
y se quema hasta adquirir un color caramelo, luego pasa al siguiente trozo de azúcar sin quemar y
repite el proceso hasta que toda la crema tenga una corteza dorada profunda.
Flan
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
El flan es un flan español clásico y engañosamente simple. Cuenta con una textura ligeramente más ligera

que una crema pastelera horneada estándar, con una textura tierna y ultracremosa. No debe tener un sabor

ni demasiado dulce ni demasiado a huevo, y debe ser lo suficientemente firme como para desmoldarse en

un plato para servir sin desmoronarse.

OBTENGA LA PROPORCIÓN DE HUEVO CORRECTAEn nuestras pruebas, encontramos que las claras de

huevo son las que dan estructura al flan. Demasiadas claras producen una crema pastelera que es casi
sólida y gomosa, mientras que muy pocas claras producen una crema pastelera que se derrumba. Las
yemas de huevo proporcionan riqueza. Para un flan sin mucho huevo que sea suave, pero lo
suficientemente firme como para desmoldarlo fácilmente, confiamos en dos claras de huevo y cinco
yemas de huevo.

AGREGAR DOS LECHESUsar solo leche hace un flan que sabe magro y permite
que domine el sabor del huevo. Aumentar la leche con crema espesa empuja
el postre al territorio de las natillas más ricas como el flan. Siguiendo el
ejemplo de los libros de cocina españoles y latinoamericanos, agregamos
leche condensada azucarada a nuestra leche baja en grasa. Rico y cremoso,
sin la grasa intensa de la crema espesa, y endulzado para arrancar, la leche
condensada endulzada lo convierte en una crema pastelera superior.

CUBRIR SOLO EL FONDO DE LA SARTÉNAlgunas recetas le indican que

vierta el caramelo en la sartén y luego incline la sartén para cubrir los lados. Cuando
probamos esto terminamos quemándonos los dedos. En cambio, cubrimos solo el fondo
de la sartén, razonando que el caramelo se hunde hasta el fondo durante la cocción de
todos modos. Una vez desmoldado, el caramelo se vierte uniformemente sobre la parte
superior de las natillas.
HORNEAR AL BAÑO DE AGUAComo muchas natillas, colocamos la fuente de flan en una
fuente para hornear más grande, luego llenamos la fuente para hornear con agua
hirviendo hasta que llegue a la mitad de los lados. Esto asegura un calor uniforme y
suave y crea un ambiente húmedo para hornear las natillas. Y para
Para asegurarnos de que el fondo del flan no se hornee demasiado, colocamos un paño de
cocina en el fondo del molde, lo que mantiene el molde en su lugar y lo protege del contacto
directo con el molde para hornear caliente.
 FLAN
PARA 6

Preferimos usar leche baja en grasa en esta receta, aunque se puede usar cualquier tipo de leche
(incluso descremada), lo que resulta en diversos grados de riqueza. Tenga en cuenta que las natillas se
verán apenas cuajadas una vez que estén listas para sacarlas del horno, pero se reafirmarán cuando se
enfríen en el refrigerador. La mejor manera de limpiar el caramelo pegado en el molde para pasteles
después de desmoldar el -an es llenarlo con agua hirviendo y dejarlo reposar durante unos minutos
hasta que el caramelo se disuelva. El -an horneado, cubierto herméticamente con una envoltura de
plástico, se puede refrigerar hasta 1 día antes de servir.

¼ Vaso de agua
½ taza (3½ onzas) de azúcar
2 huevos grandes más 3 yemas grandes, tazas a temperatura ambiente
1½ 1 o 2 por ciento de leche baja en grasa
1 lata (14 onzas) de leche condensada azucarada
¼ cucharadita de ralladura de limón

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 350

grados Coloque un paño de cocina en el fondo de una asadera grande y coloque un molde para
pastel redondo de 9 pulgadas sobre la toalla. Ponga a hervir agua en la tetera.

2. Vierta agua en una cacerola pequeña, luego vierta azúcar en el centro de

sartén (no dejes que golpee los lados de la sartén). Revuelva suavemente el azúcar
con una espátula de goma limpia para humedecerlo bien. Llevar a ebullición a fuego
medio-alto y cocinar, sin revolver, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo
y el líquido tenga un color dorado tenue y registre unos 300 grados, de 3 a 5
minutos.
3. Reduzca el fuego a medio-bajo y continúe cocinando, revolviendo
de vez en cuando, hasta que el caramelo tenga un color ámbar oscuro (unos 350 grados), unos 2
minutos más. Vierta con cuidado el caramelo en el molde para pasteles. Deje que el caramelo se
enfríe un poco hasta que se endurezca.

4. Bate los huevos y las yemas en un tazón mediano. Batir la leche,

la leche condensada azucarada y la ralladura hasta que estén bien combinados. Verter
natillas en un molde para pasteles.

5. Coloque la asadera en el horno y vierta con cuidado suficiente agua hirviendo.

el agua en el molde para llegar a la mitad de los lados del molde para pasteles. Hornee las natillas
hasta que el centro apenas esté firme, de 30 a 40 minutos.

6. Retire con cuidado el molde para pasteles del baño de agua con una espátula resistente.
y deje que las natillas se enfríen a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas. Cubra bien el
molde para pasteles con una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté frío, al menos 2 horas.

7. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del molde para pasteles para aflojar las natillas.

Coloque una fuente para servir invertida sobre la parte superior y voltee rápidamente las natillas sobre
la fuente, rociando la salsa de caramelo adicional por encima (un poco de caramelo permanecerá
pegado en el molde para pasteles).
CARAMELO VERTIDO PARA FLAN

El caramelo es extremadamente caliente y puede causar quemaduras graves, por lo que se debe
tener cuidado durante este paso. Antes de hacer el caramelo, prepare su baño de agua colocando un
paño de cocina en el fondo de una fuente grande para hornear o una asadera. Coloque un molde
para pasteles de 9 pulgadas en el centro. Una vez que el caramelo esté listo, con cuidado y
lentamente vierta el caramelo en el molde, teniendo cuidado de no salpicar caramelo sobre usted o
fuera del molde para pasteles.
DOS MANERAS DE QUITAR LOS RAMEQUINES DE UN BAÑO DE AGUA

R. Recomendamos el uso de pinzas para sacar moldes de natillas de un baño de agua. Los
cocineros que se preocupan de que los moldes se deslicen en las pinzas pueden probar este
consejo: desliza bandas de goma alrededor de cada una de las 2 pinzas y la goma pegajosa
proporcionará un agarre más seguro.

B. Puede omitir deslizar una banda elástica alrededor de las pinzas si tiene pinzas para envasar.
Con su agarre redondeado diseñado para curvarse alrededor de los frascos, las pinzas para
conservas no se resbalarán.
Crema de caramelo
Crema de caramelo

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Lo que a mucha gente le encanta del flan es el caramelo. Pero aunque no podemos negar su
atractivo, lo que más nos preocupó cuando decidimos embarcarnos en la búsqueda de un flan
realmente bueno fue la crema pastelera. Queríamos natillas que fueran lo suficientemente
cremosas y tiernas como para derretirse en la boca, pero lo suficientemente firmes como para
desmoldarlas sin colapsar en el plato de servir. También buscábamos un sabor suave que no
fuera ni demasiado rico ni demasiado a huevo.

OBTENGA SUS PROPORCIONES DE HUEVO ADECUADASDescubrimos que el

La proporción de claras de huevo y yemas en la crema pastelera es fundamental para
obtener la textura adecuada. Demasiadas claras hacen que la crema se solidifique
demasiado y muy pocas la dejan casi líquida. Preferimos una fórmula de tres huevos
enteros y dos yemas.
ELIJA LA MEZCLA ADECUADA DE LÁCTEOSNos gusta nuestra crema pastelera hecha con
crema ligera y leche para la cantidad adecuada de riqueza.
PREPARAR UNA NATILLA NO MUY DULCEPara contrastar con el dulce
caramelo, mantenemos la cantidad de azúcar en la crema al mínimo.
MODIFICA EL MÉTODO DE FABRICACIÓN DEL CARAMELOAl hacer caramelo, azúcar
y el agua se calientan en una cacerola: el azúcar se disuelve en el agua y se hierve
a fuego lento hasta que el agua se evapora y el azúcar se carameliza. Este
método no es infalible y el azúcar a veces puede cristalizarse. Descubrimos que
agregar jarabe de maíz y jugo de limón ayuda a descomponer el azúcar, lo que
dificulta la cristalización. (Tenga en cuenta que la cristalización aún puede ocurrir
en cualquier azúcar que se pegue a los lados de la sartén. Por lo tanto, tenga
cuidado de agregar el azúcar en el centro de la sartén para que no salpique a los
lados).
HORNEAR AL BAÑO DE AGUAHornear los moldes al baño maría es esencial
para una cocción uniforme y asegura una crema delicada; un paño de
cocina en el fondo de la sartén estabiliza los moldes y evita que los fondos
de las natillas se cocinen demasiado.
 CREMALLERA CLÁSICA
8 RACIONES

Puedes variar la cantidad de azúcar en la crema pastelera a tu gusto. La mayoría de los catadores
prefirieron los ⅔ de taza completos, pero puede reducir esa cantidad a tan solo ½ taza para crear
un mayor contraste entre la crema pastelera y el caramelo. Cocine el caramelo en una cacerola
con un interior de color claro, ya que una superficie oscura dificulta juzgar el color del almíbar. El
caramelo puede dejar un verdadero desastre en una sartén, pero es fácil de limpiar; simplemente
hierva agua en la sartén durante 5 a 10 minutos para aflojar el caramelo endurecido.

CARAMELO
⅓ Vaso de agua
2 cucharadas de jarabe de maíz ligero
¼ cucharadita de jugo de limón
1 taza (7 onzas) de azúcar

LACTOSO
1½ tazas de leche entera
1½ tazas de crema ligera
3 huevos grandes más 2 tazas de yemas

⅔ grandes (4⅔ onzas) cucharaditas de

1½ azúcar extracto de vainilla Una pizca de

sal

1.PARA EL CARAMELO:Combine agua, jarabe de maíz y jugo de limón.

en una cacerola mediana. Vierta el azúcar en el centro de la sartén, teniendo cuidado de
que los cristales de azúcar no toquen los lados de la sartén. Revuelva suavemente con
una espátula de goma para humedecer bien el azúcar. Llevar a ebullición a fuego medio-
alto y cocinar, sin revolver, hasta que el azúcar se disuelva por completo y el líquido sea
transparente, de 6 a 10 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo y continúe cocinando,
revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla adquiera un color miel, de 4 a 5
minutos más. Trabajando rápidamente, divida con cuidado el caramelo entre ocho
moldes de 6 onzas. Deje que el caramelo se enfríe y se endurezca, unos 15
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

minutos. (Los moldes recubiertos de caramelo se pueden refrigerar hasta por 2 días;
llevar a temperatura ambiente antes de agregar las natillas).
2.PARA LA NATILLAS:Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente
horno a 350 grados. Combine la leche y la crema en una cacerola mediana y caliente a
fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que aparezca vapor y la mezcla registre
160 grados, de 6 a 8 minutos; Retírelo del calor. Mientras tanto, bata suavemente los
huevos, las yemas de huevo y el azúcar en un tazón grande hasta que se mezclen. Fuera
del fuego, mezcle suavemente la mezcla de leche tibia, la vainilla y la sal en los huevos
hasta que se mezclen pero no queden espumosos. Cuele la mezcla a través de un
colador de malla fina en una taza o tazón para medir líquidos de 4 tazas; dejar de lado.

3. Ponga a hervir agua en la tetera. Mientras tanto, coloque un paño de cocina en

fondo de una fuente grande para hornear o asadera y coloque los moldes sobre una
toalla (no deben tocarse). Divida las natillas de manera uniforme entre los moldes y
coloque el plato en la rejilla del horno. Con cuidado de no salpicar agua en los
moldes, vierta suficiente agua hirviendo en el plato para que llegue a la mitad de los
lados de los moldes; cubra el plato sin apretar con papel de aluminio. Hornee hasta
que un cuchillo de cocina insertado a la mitad entre el centro y el borde de las
natillas salga limpio, de 35 a 40 minutos. Transfiera los moldes a una rejilla y deje
enfriar a temperatura ambiente. (Las natillas se pueden refrigerar hasta por 2 días).

4. Para desmoldar, pase un cuchillo delgado por el perímetro de cada molde.

Sostenga el plato para servir sobre la parte superior del molde e inviértalo; coloque el
plato en el mostrador y agite suavemente el molde para liberar la crema pastelera.
Repita con los moldes restantes y sirva.

ESPRESSO CREMA DE CARAMELO

Los granos de espresso molidos en un molinillo de café serían demasiado finos y le darían un sabor a
café demasiado fuerte a la crema pastelera. En cambio, triture los frijoles ligeramente con el fondo de
una sartén.

Caliente ½ taza de granos de café espresso ligeramente triturados con la mezcla de

leche y crema hasta que aparezca vapor y la mezcla registre 160 grados, de 6 a 8
minutos. Fuera del fuego, cubra y deje reposar hasta que el café tenga leche infundida.
y nata, unos 15 minutos. Cuele la mezcla a través de un colador de malla fina y
proceda como se indica, desechando los granos de espresso triturados. Reduzca
el extracto de vainilla a 1 cucharadita.
MÉTODO ALTERNATIVO PARA HACER CARAMELO Y SALSA DE CARAMELO
Muchos cocineros evitan hacer caramelo. El proceso implica nada más que derretir azúcar en
la estufa, pero de todos modos puede ser complicado. El azúcar debe calentarse lentamente
y con cuidado para evitar que se cocine demasiado, algo que ocurre con demasiada
frecuencia, incluso cuando se usa un termómetro. Y siempre existe el riesgo de que te
salpique el jarabe derretido mientras revuelves. Recientemente nos enteramos de un
enfoque más fácil, prácticamente sin intervención: usar el microondas. Revuelva 1 taza de
azúcar, 2 cucharadas de jarabe de maíz (agregado para ayudar a evitar que el caramelo se
recristalice), 2 cucharadas de agua y ⅛ de cucharadita de jugo de limón en una taza
medidora o tazón de vidrio de 2 tazas apto para microondas. Cocine en el microondas a
máxima potencia hasta que la mezcla comience a dorarse, de 5 a 8 minutos (dependiendo de
la potencia de su microondas). Retire el caramelo del microondas y déjelo reposar en una
superficie seca durante 5 minutos o hasta que se oscurezca a un rico color marrón miel. Para
hacer la salsa de caramelo, agregue ½ taza de crema espesa caliente, unas cuantas
cucharadas a la vez (para que el caramelo no se agarrote), seguida de 1 cucharada de
mantequilla. Caramel no puede ser más fácil que esto.
Pudín de pan
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
El budín de pan comenzó como una forma frugal de transformar hogazas de pan viejas y rancias en un plato

apetitoso. Pero las versiones contemporáneas de este humilde plato varían desde gachas blandas y

endulzadas hasta primos masticables y desecados del relleno festivo. Queríamos un plato digno de un

carrito de postres tan renovado como cualquier soufflé francés: un interior húmedo y cremoso (pero no con

sabor a huevo) y una corteza superior crujiente.

ESCOGE EL PAN ADECUADO Y TUÉNTALONos gusta la jalá por su riqueza

sabor. Cortamos el pan en cubos, luego los tostamos hasta que estén ligeramente
dorados para que absorban la crema pastelera sin que se vuelvan blandas.
AJUSTAR LA NATILLAComenzamos con un flan básico compuesto principalmente de yemas

de huevo y algunas claras, pero el sabor a huevo era demasiado fuerte. Resulta que el sabor
a huevo proviene de los compuestos de azufre en las claras de huevo. Así que nos
deshicimos de las claras y solo usamos las yemas para obtener un delicioso y sedoso flan.

PINCEL Y HORNEADOCepillar la superficie con mantequilla derretida y rociar el

plato con una mezcla de azúcar blanca y morena antes de hornear (a baja
temperatura para evitar que se cuaje) le da al pudín una corteza crujiente,
mantecosa y azucarada.
 PUDÍN DE PAN CLÁSICO
PARA 8 A 10 RACIONES

Jalá es un pan enriquecido con huevo que se puede encontrar en la mayoría de panaderías y
supermercados. Si no puede encontrar jalá, puede sustituirlo por un pan de sándwich de alta
calidad como Arnold Country Classics White o Pepperidge Farm Farmhouse Hearty White. Si
lo desea, sirva este budín conCrema batidao con Salsa de azúcar morena y bourbon. Para
mantener una corteza superior crujiente al recalentar las sobras, corte el budín de pan en
cuadrados y caliéntelo, sin tapar, en un horno a 450 grados hasta que se caliente, de 6 a 8
minutos.

¾ taza (5¼ onzas) más 1 cucharada de azúcar granulada

2 cucharadas de azúcar morena clara
12 onzas de pan jalá, cortado en cubos de ¾ de pulgada yemas
9 de huevo grandes
4 cucharaditas de extracto de vainilla
¾ cucharadita de sal
2½ tazas de crema espesa
2½ tazas de leche
2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

1. Ajuste las parrillas del horno a las posiciones media y media-baja y

caliente el horno a 325 grados. Combine 1 cucharada de azúcar granulada y azúcar
morena en un tazón pequeño; dejar de lado.
2. Extienda los cubos de pan en una sola capa en 2 bandejas para hornear con borde.
Hornee, revolviendo ocasionalmente, hasta que se seque, aproximadamente 15 minutos,
cambiando y girando las hojas a la mitad de la cocción. Deje que los cubos de pan se enfríen
durante unos 15 minutos; reserva 2 tazas.

3. Bate las yemas de huevo, los ¾ de taza restantes de azúcar granulada, la vainilla y
sal juntos en un tazón grande. Batir la crema y la leche hasta que se mezclen. Agregue los cubos
de pan enfriados restantes y revuelva para cubrir. Transfiera la mezcla a una fuente para hornear
de 13 por 9 pulgadas y deje reposar, presionando ocasionalmente los cubos de pan en las
natillas, hasta que los cubos estén completamente saturados, aproximadamente 30 minutos.
 4. Extienda los cubos de pan reservados de manera uniforme sobre la parte superior del pan empapado.

mezcla; presione suavemente en las natillas. Cepille la mantequilla derretida sobre la parte
superior de los cubos de pan sin remojar. Espolvorea la mezcla de azúcar moreno
uniformemente por encima. Coloque el pudín de pan en una bandeja para hornear y hornee
en la rejilla del medio hasta que las natillas se hayan asentado, presionando el centro del
pudín con el dedo revela que no hay líquido líquido y el centro del pudín registra 170 grados,
de 45 a 50 minutos. Transfiera a una rejilla y deje enfriar hasta que el pudín esté listo y tibio,
aproximadamente 45 minutos. Atender.

PUDÍN DE PAN DE PECAN CON BOURBON Y NARANJA

Veresta páginapara obtener información sobre cómo tostar nueces.

Agregue ⅔ de taza de nueces tostadas picadas, 1 cucharada de harina para todo uso y 1
cucharada de mantequilla blanda a la mezcla de azúcar morena en el paso 1 y mezcle hasta
que se desmorone. Agregue 1 cucharada de bourbon y 2 cucharaditas de ralladura de
naranja finamente rallada a la mezcla de yema de huevo en el paso 3.

PUDÍN DE PAN CON PASAS Y RON CON CANELA

Combine ⅔ de taza de pasas doradas y 5 cucharaditas de ron oscuro en un tazón

pequeño. Microondas hasta que esté caliente, unos 20 segundos; dejar enfriar, unos 15
minutos. Agregue ⅛ de cucharadita de canela molida a la mezcla de azúcar morena en el
paso 1 y mezcle la mezcla de pasas enfriada con las natillas en el paso 3.
 SALSA DE AZÚCAR MORADA Y BOURBON
HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

El ron se puede sustituir por el bourbon.

½ taza empacada (3½ onzas) de azúcar moreno claro

7 cucharadas de crema espesa
2½ cucharadas de mantequilla sin sal
1½ cucharadas de bourbon

Batir el azúcar y la crema en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que se
mezclen. Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla
hierva, aproximadamente 5 minutos. Batir la mantequilla y llevar la mezcla de
nuevo a ebullición, aproximadamente 1 minuto. Retirar del fuego y batir en
bourbon. Deje enfriar hasta que esté tibio; servir con budín de pan.
PAN DURO
Muchas recetas que requieren pan duro le dan dos opciones: usar pan de un día que se
haya endurecido naturalmente o pan que se “rancia rápidamente” al secarse en un horno
bajo. ¿Importa la técnica que utilices? Guardamos tres tipos de pan (una baguette francesa,
una jalá enriquecida con huevo y pan blanco rebanado de supermercado) de dos maneras:
sin envolver en el mostrador durante tres días y en un horno a 225 grados durante unos 35
minutos. Luego usamos los panes para hacer rellenos, budines de bayas y migas de pan.
Los catadores llegaron a la misma conclusión sorprendente para las tres recetas: las
versiones secadas al horno fueron las mejores. Las recetas elaboradas con pan secado al
horno tenían un sabor más fresco y una estructura superior; el pan naturalmente rancio se
volvió gomoso una vez que se combinó con los otros ingredientes.

A medida que el pan se endurece naturalmente, sus moléculas de almidón se recristalizan en un

proceso llamado retrogradación, lo que hace que el pan se vuelva duro y desmenuzable, pero no
necesariamente seco. El pan naturalmente rancio todavía estaba demasiado húmedo para producir
resultados óptimos. Por otro lado, si el pan se rancia rápidamente en el horno, el pan se endurece
principalmente a través de la eliminación de la humedad, no a través de la retrogradación (que
funciona mejor a temperaturas más frías), lo que en última instancia conduce a una estructura más
seca y mejor. Y aunque el pan añejo produjo resultados aceptables, de ahora en adelante nos
quedaremos con el “endurecimiento en horno” más rápido e infalible.
pudín de pan de chocolate
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
El budín de pan de chocolate puede parecer rico y achocolatado, pero el sabor a chocolate
suele ser decepcionante. Queríamos un budín de pan con chocolate escandaloso
-sabor y una textura exuberante y decadente.

EMPIEZA CON JÁLÁAl igual que con nuestroBudín de pan clásico, usamos
una rica jalá tostada como base.
DOBLE EN EL CHOCOLATELa combinación de cacao.
El chocolate en polvo y semidulce derretido proporciona una base sólida de
sabor y riqueza de chocolate. El espresso en polvo instantáneo realza el
sabor del chocolate sin ser identificable.
REPENSAR EL PROCESO DE REMOJOA diferencia de un flan básico, un flan con chocolate
derretido es tan espeso que no se empapa completamente en el pan. Para diluir la
base, dividimos nuestra crema pastelera en dos medios líquidos: primero hacemos
una mezcla de crema espesa, leche y cacao en polvo, que es lo suficientemente
delgada como para empapar el pan. A continuación combinamos más nata con el
chocolate derretido y las yemas de huevo para hacer una rica crema pastelera, que
vertemos sobre el pan remojado directamente en la fuente de horno.

HORNEADA Y MANTA CON CHOCOLATENuestro budín de pan hornea

rico y cremoso y para hacerlo aún más húmedo y chocolatoso,
vertemos una mezcla tibia de chocolate derretido y crema espesa
sobre el pudín justo antes de servir.
 PUDÍN DE PAN DE CHOCOLATE
PARA 12 RACIONES

Jalá se puede encontrar en la mayoría de las panaderías y supermercados. Si no puede

encontrar jalá, puede sustituirlo por un pan de sándwich de alta calidad como Arnold
Country Classics White o Pepperidge Farm Farmhouse Hearty White. Es importante usar
cacao procesado holandés en esta receta. El cacao en polvo natural hará que el budín de
pan sea demasiado amargo.

14 onzas de pan jalá, cortado en cubos de ½ pulgada

4 tazas de crema espesa
2 tazas de leche entera
1 taza (7 onzas) de azúcar
½ taza de polvo de cacao procesado en holandés
1 cucharada de polvo de espresso instantáneo
8 onzas de chocolate semidulce, yemas de huevo
10 grandes picadas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 300

grados Tueste el pan en una bandeja para hornear con borde, revolviendo ocasionalmente, hasta que
esté dorado y crujiente, aproximadamente 30 minutos. Transferir a un tazón grande.

2. Aumente la temperatura del horno a 325 grados. Grasa 13 por 9 pulgadas

molde para hornear Calienta 1½ tazas de crema, leche, ½ taza de azúcar, cacao y
espresso en polvo en una cacerola a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente,
hasta que se disuelva el azúcar y el vapor. Vierta la mezcla de crema tibia sobre el
pan tostado y deje reposar, revolviendo ocasionalmente, hasta que se haya
absorbido el líquido, aproximadamente 10 minutos.
3. Mientras tanto, ponga 1 taza de crema a fuego lento en una cacerola sobre
fuego medio-alto. Retire del fuego y agregue el chocolate hasta que quede suave.
Transfiera 1 taza de mezcla de chocolate a un tazón mediano y deje enfriar
durante 5 minutos (cubra la sartén y reserve la mezcla de chocolate restante para
servir). Agregue las yemas de huevo, la 1½ taza de crema restante y la ½ taza de
azúcar restante al tazón con la mezcla de chocolate y bata para combinar.
 4. Transfiera la mezcla de pan remojada a la fuente preparada y vierta
la mezcla de natillas de chocolate uniformemente sobre el pan. Hornee hasta que el budín
esté listo y la superficie esté ligeramente crujiente, aproximadamente 45 minutos. Dejar
enfriar durante 30 minutos. Caliente la mezcla de chocolate reservada a fuego lento, luego
viértala sobre el budín de pan. Atender. (Las sobras del budín de pan deben refrigerarse;
recalentar las porciones individuales en el microondas).

PARA HACER ADELANTE:En el paso 4, una vez que la mezcla de pan remojada se haya
transferido a la fuente preparada, la fuente puede cubrirse con una envoltura de plástico y
refrigerarse durante la noche. Cuando esté listo para hornear, retire el plástico y proceda con
la receta según las instrucciones, aumentando el tiempo de horneado de 55 minutos a 1
hora. Deje enfriar la salsa para servir de chocolate reservada, luego cubra con una envoltura
de plástico y refrigere. Caliente la salsa en el microondas cuando sea necesario.
Soufflé Grand Marnier
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Elevándose dramáticamente por encima del borde de la sartén, el soufflé perfecto debe tener una
textura que se gradúe de un exterior crujiente a una capa exterior aireada pero sustancial a un
centro rico, suave, no completamente fijado. Queríamos crear un soufflé ligero y aireado que
también supiera innegablemente cremoso y construiríamos su perfil de sabor en torno al licor de
naranja Grand Marnier. Y conociendo la mala reputación de los soufflés, también queríamos que
fuera confiable.

HACER UNA BASELa base de este soufflé, en la que finalmente se doblan las
claras de huevo batidas, proporciona sabor y humedad adicional para ayudar
a que suba todo. Preparamos una prueba de sabor a ciegas con tres opciones
de base diferentes: bechamel, una clásica salsa francesa hecha con
mantequilla, harina y leche; crema pastelera; y bouillie, una pasta hecha de
harina y leche. El bouillie soufflé tenía la textura más rica y cremosa.
HAZLO BIENLa técnica utilizada para batir las claras de huevo es crucial para un
suflé exitoso. El objetivo es crear una espuma fuerte y estable que suba bien y
que no se derrumbe durante el plegado o el horneado. Añadimos azúcar a las
claras a medida que se baten. El azúcar mejora su estabilidad, haciéndolos más
resistentes a una mano dura durante el plegado y menos propensos a caerse
rápidamente después de sacarlos del horno. Descubrimos que es mejor agregar
la mayor parte del azúcar después de que los huevos se hayan vuelto espumosos
y hacerlo gradualmente. Si se agrega todo a la vez, el soufflé será desigual, con
una elevación más corta y un sabor un poco demasiado dulce. No olvides la
crema de tártaro; lo convierte en un soufflé más estable con una subida más
grande. También añadimos un poco de chocolate rallado a las claras para darle
otro toque de sabor a chocolate.
INFUSIÓN DE SABORPara el sabor, además de Grand Marnier, incluimos
ralladura de naranja para un potente sabor a naranja. Un par de cucharaditas
de cacao en polvo agrega un toque de sabor a chocolate.
 PLEGARLOAl combinar las claras de huevo batidas voluminosas con la
masa densa, la agitación vigorosa no lo llevará a ninguna parte,
rápidamente. La técnica que utilizamos se llama plegado. El objetivo es
incorporar las claras de huevo livianas con la masa espesa sin desinflar
la espuma.
DALE AL BORDE UN DESLIZAMIENTO RÁPIDONuestro soufflé Grand Marnier se
basa en poco más que huevos, leche y un poco de harina para estructurar y se
beneficia de la siguiente técnica: después de verter la masa en el plato, trace
un círculo en la masa con el dedo, a ½ pulgada del borde de la plato. Esto
rompe la tensión superficial y ayuda a que el suflé ultraligero logre un
aumento alto y uniforme.
NO COCINAR EN EXCESOLo más importante: nunca cocine demasiado un
soufflé. Debe ser muy cremoso en el medio y firme por fuera, casi como un
pastel de pudín. No espere hasta que el centro esté completamente sólido;
Será demasiado tarde. El centro no debe ser fluido, pero aún debe estar
bastante suelto y muy húmedo. Una vez que puedas oler un suflé
horneándose en el horno, estará listo para salir. Los soufflés deben servirse
inmediatamente.
 GRAND MARNIER SOUFFLÉ CON CHOCOLATE RALLADO
PARA 6 A 8 RACIONES

Haga la base de soufflé e inmediatamente comience a batir las claras antes de que la base se
enfríe demasiado. Una vez que las claras han alcanzado la consistencia adecuada, se deben usar
de inmediato. No abra la puerta del horno durante los primeros 15 minutos de horneado; A
medida que el soufflé se acerca al final de su cocción, puede comprobar su progreso abriendo
ligeramente la puerta del horno. (Tenga cuidado aquí, si su horno se calienta, la parte superior
del soufflé puede quemarse). Una capa rápida de azúcar glas es un buen toque final, pero un
soufflé no espera a nadie, así que prepárese para servirlo de inmediato.

2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, más 1

cucharada, ablandada
¾ taza (5¼ onzas) de azúcar
2 cucharaditas de cacao en polvo sin azúcar tamizado
5 cucharadas (1½ onzas) de harina para todo uso
¼ cucharadita de sal
1 taza de leche entera
5 huevos grandes, separados
3 cucharadas de Grand Marnier
1 cucharada de ralladura de naranja
⅛ cucharadita de crémor tártaro
½ onza de chocolate amargo, rallado fino

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media superior y caliente el horno a 400
grados Engrase un plato de soufflé de 1½ cuartos con 1 cucharada de mantequilla blanda.
Combine ¼ de taza de azúcar y cacao en un tazón pequeño y vierta en un plato con
mantequilla, agitando para cubrir el fondo y los lados del plato de manera uniforme. Saque
el exceso y deje el plato a un lado.

2. Bata la harina, ¼ de taza de azúcar y la sal en una cacerola pequeña. Gradualmente

agregue la leche, batiendo hasta que esté suave y no queden grumos. Lleve la
mezcla a ebullición a fuego alto, batiendo constantemente, hasta que espese y la
mezcla se separe de los lados de la sartén, aproximadamente 3 minutos. Raspe la
mezcla en un tazón mediano; mezcle las 2 cucharadas restantes de mantequilla
hasta combinar. Batir las yemas de huevo hasta incorporar; agregue el Grand
Marnier y la ralladura de naranja.
3. Con una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo, la crema de
tartar y 1 cucharadita de azúcar a velocidad media-baja hasta que esté espumoso,
aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a media-alta y bata las claras en montículos
suaves y ondulantes, aproximadamente 1 minuto. Agregue gradualmente la mitad del azúcar
restante y bata hasta que se formen picos suaves y brillantes, aproximadamente 30 segundos;
Con la batidora aún en funcionamiento, agregue el azúcar restante y bata hasta que se mezclen,
aproximadamente 10 segundos.

4. Usando una espátula de goma, revuelva inmediatamente una cuarta parte de la mezcla batida.

claras en la base de soufflé para aclarar hasta que casi no queden rayas blancas. Raspe
las claras restantes en la base y doble las claras, junto con el chocolate rallado, con un
batidor hasta que la mezcla se combine. Vierta suavemente la mezcla en el plato
preparado y pase el dedo índice por la mezcla, trazando la circunferencia
aproximadamente ½ pulgada desde el lado del plato, para ayudar a que el soufflé crezca
correctamente. Hornee hasta que la superficie del soufflé esté de color marrón oscuro, el
centro se mueva ligeramente cuando se agita y el soufflé haya subido de 2 a 2½
pulgadas por encima del borde, de 20 a 25 minutos. Servir inmediatamente.

SOUFFLÉ DE KAHLÚA CON EXPRESO MOLIDO

Si no tiene granos de espresso, sustituya una cantidad igual de polvo de espresso

instantáneo, agregándolo junto con la leche en el paso 2 para que se disuelva.
Omita la ralladura de naranja y sustituya Kahlúa por Grand Marnier y 1 cucharada
de granos de espresso finamente molidos por chocolate rallado.
CLARAS DE HUEVO BATIDAS PLEGABLES

Si no incorpora las claras de huevo batidas correctamente en su masa, es posible que quede con
parches de huevo en sus productos horneados. Este es nuestro método preferido.

1. Corte el centro de la mezcla de masa y clara de huevo con una espátula hasta el
fondo del tazón.

2. Jale la espátula hacia usted, raspando el fondo y el costado del tazón.

3. Gire la espátula para que cualquier mezcla que se adhiera a ella vuelva a caer sobre la superficie de la

masa.

4. Gire el tazón un cuarto de vuelta y repita el proceso hasta que se incorporen las
claras y no queden rayas visibles.
¿LOS TAZONES DE COBRE MARCAN LA DIFERENCIA?

Mientras probamos nuestra receta de soufflé, decidimos averiguar si los tazones de cobre
son mejores para batir claras de huevo y descubrimos que sí tienen una contribución que
hacer: el soufflé horneado con -nal tiene un mayor volumen, su sabor es menos a huevo y
tiene una corteza que tiene un hermoso color dorado claro.

¿Por qué? Cuando las claras de huevo se baten en un recipiente de cobre, los iones de cobre
se combinan con la conalbúmina, una proteína de la clara de huevo y, como resultado, ralentizan
el proceso de coagulación. Esto significa que la espuma tarda más en batirse y, por lo tanto, es
más estable. Debido a que la espuma de huevo es más estable, puede tolerar mejor la expansión
en el horno. Más específicamente, el cobre del recipiente se une a los átomos de azufre
contenidos en algunas de las proteínas del huevo. Y dado que el sabor a huevo proviene de la
descomposición de estas proteínas (y la liberación resultante de compuestos que contienen
azufre), un suflé hecho en un recipiente de cobre es más estable y sabe menos a huevo. Estos
enlaces de cobre y azufre también reflejan la luz de una manera que nos permite ver un color
amarillo dorado en la corteza. Dicho esto, también se pueden lograr muy buenos resultados en
tazones de acero inoxidable, por lo que el cobre es bueno, pero no necesario.
Suflé de chocolate
POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA
Un soufflé de chocolate debe ofrecer lo mejor de ambos mundos: el sabor irresistible del
chocolate y la espectacular presentación de un soufflé ligero y cremoso. Con demasiada
frecuencia, las notas de chocolate son pálidas, en lugar de profundas y fuertes. Queríamos
descubrir los secretos detrás del suflé de chocolate perfecto.

DETERMINAR LA BASE CORRECTAComenzamos nuestro soufflé de chocolate con

una base de bechamel (una salsa francesa clásica hecha con cantidades
iguales de mantequilla y harina y batida con leche a fuego lento) y huevos.
Pero descubrimos que la leche silenciaba el sabor del chocolate. Luego
retiramos la leche y la harina y separamos los huevos; las yemas se baten con
azúcar y las claras se baten por separado; el resultado es una base rica que le
da mucho volumen al soufflé.
USA MÁS CHOCOLATEAumentamos el chocolate a media libra completa y
redujimos la mantequilla, que estaba apagando el sabor del chocolate. El
resultado es un intenso sabor a chocolate.
ACENTUAR EL CHOCOLATEIncluimos vainilla para una mayor profundidad y un
poco de licor con sabor a naranja para una capa de sabor sofisticado.
NO TENGAS MIEDO DE MIRAREs mejor no hornear demasiado el soufflé, así que si no está
seguro de que esté listo, use dos cucharas para abrir suavemente la parte superior del
soufflé. Si todavía está caldoso en el centro, simplemente deslízalo nuevamente en el
horno por unos minutos más.
 SUFLÉ DE CHOCOLATE
PARA 6 A 8 RACIONES

Para derretir el chocolate en el microondas, caliéntalo al 50 por ciento de potencia durante 2 minutos;
revuelva el chocolate, agregue la mantequilla y continúe calentando hasta que se derrita, revolviendo
una vez cada minuto adicional. Un soufflé no espera a nadie, así que esté listo para servirlo de
inmediato.

4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada, más 1

cucharada, ablandada
⅓ taza (2⅓ onzas) más 1 cucharada de azúcar
8 onzas de chocolate agridulce o semidulce, picado grueso cucharada
1 de licor con sabor a naranja, como Grand Marnier cucharadita de
½ extracto de vainilla
⅛ cucharadita de sal
6 huevos grandes, separados, más 2 claras grandes
¼ cucharadita de crémor tártaro

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 375

grados Engrase un plato de soufflé de 2 cuartos con 1 cucharada de mantequilla blanda, luego
cubra el plato de manera uniforme con 1 cucharada de azúcar; Refrigere hasta que esté listo para
su uso.

2. Derrita el chocolate y las 4 cucharadas restantes de mantequilla a fuego medio.

coloque un tazón resistente al calor sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua
apenas hirviendo, asegurándose de que el agua no toque el fondo del tazón,
revolviendo ocasionalmente, hasta que quede suave. Agrega el licor, la vainilla y la
sal; dejar de lado.
3. Con una batidora de pie equipada con una paleta, bata las yemas de huevo y
⅓ de taza de azúcar restante a velocidad media hasta que espese y adquiera un color amarillo
pálido, unos 3 minutos. Incorporar a la mezcla de chocolate.

4. Usando un recipiente limpio y seco y un accesorio para batir, bata las claras de huevo
y crémor tártaro a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1
minuto. Aumente la velocidad a media-alta y bata hasta que se formen picos rígidos, de
3 a 4 minutos.
 5. Usando una espátula de goma, revuelva vigorosamente una cuarta parte de la mezcla batida.

claras en la mezcla de chocolate. Agregue suavemente las claras restantes hasta que se
incorporen. Transfiera la mezcla al plato preparado y hornee hasta que esté fragante,
completamente levantado y el exterior esté firme pero el interior aún esté un poco suelto y
cremoso, aproximadamente 25 minutos. (Use 2 cucharas grandes para abrir suavemente la
parte superior y mirar dentro). Sirva inmediatamente.
 SOUFLE DE MOCA

Agregue 1 cucharada de polvo de espresso instantáneo disuelto en 1 cucharada de agua

caliente cuando agregue vainilla a la mezcla de chocolate.

SOUFLÉS DE CHOCOLATE INDIVIDUALES

Omita el plato de soufflé de 2 cuartos. Engrase ocho moldes de 8 onzas con 1 cucharada
de mantequilla y luego cubra los platos uniformemente con 1 cucharada de azúcar. En el
paso 5, transfiera la mezcla de suflé a moldes, asegurándose de llenar completamente
cada molde y limpie cada borde con una toalla de papel húmeda. Reduzca el tiempo de
horneado a 16 a 18 minutos.

SOUFFLÉS DE CHOCOLATE INDIVIDUALES PREPARADOS

Omita el plato de soufflé de 2 cuartos. Engrase ocho moldes de 8 onzas con 1 cucharada de
mantequilla y luego cubra los platos uniformemente con 1 cucharada de azúcar. En el paso 3,
ponga a hervir ⅓ taza de azúcar restante y 2 cucharadas de agua en una cacerola pequeña,
luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Con la batidora
en marcha, agregue lentamente el jarabe de azúcar a las yemas de huevo y bata hasta que la
mezcla triplique su volumen, aproximadamente 3 minutos. Batir las claras de huevo como se
indica, incorporando 2 cucharadas de azúcar glas. Revuelva e incorpore a la base de
chocolate como se indica. Llene cada molde frío casi hasta el borde, limpiando cada borde
con una toalla de papel húmeda. Cubra bien cada molde con una envoltura de plástico y
congele hasta que esté firme, al menos 3 horas o hasta 1 mes. (No descongele antes de
hornear). Para servir, caliente el horno a 400 grados y reduzca el tiempo de horneado de 16 a
18 minutos.
Sartén Soufflé De Limón
Soufflé a la Sartén

POR QUÉ FUNCIONA ESTA RECETA

Habiendo eliminado la mística de la elaboración del soufflé, nos preguntamos si podríamos llevar
nuestra experiencia un paso más allá con un soufflé de limón todos los días.

MONTAR LAS YEMAS Y AÑADIR HARINAOptamos por una base sencilla de yemas
de huevo batidas (doblando las claras batidas y el azúcar por separado). Un
poco de harina mantiene el suflé cremoso en lugar de espumoso.
INCLUYE JUGO DE LIMÓN Y ZESTNo queríamos una puckery demasiado
soufflé, pero queríamos un sabor cítrico natural y brillante. Un tercio de taza de jugo de
limón y 1 cucharadita de ralladura brindan un sabor cítrico brillante.
COMIENCE EN LA SARTÉN EN LA ESTUFA, TERMINE EN EL HORNONosotros
vierta la mezcla de soufflé en una sartén apta para horno untada con mantequilla. Se
necesita una sartén de 10 pulgadas para obtener la altura y la textura adecuadas.
Después de unos minutos en la estufa, el soufflé se coloca alrededor de los bordes y
luego movemos la sartén al horno para terminar. Unos minutos más tarde, el soufflé
está inflado, dorado por encima y cremoso en el centro.
 SARTÉN SOUFFLÉ DE LIMÓN
PARA 6

No abra la puerta del horno durante los primeros 7 minutos de horneado, pero controle el suflé
regularmente para ver si está listo durante los últimos minutos en el horno. Esté listo para servir
el soufflé inmediatamente después de sacarlo del horno. Usar una sartén tradicional (no
antiadherente) de 10 pulgadas es esencial para obtener la textura y la altura correctas en el
soufflé.

5 huevos grandes, separados

¼ cucharadita de crémor tártaro
⅔ taza (4⅔ onzas) de azúcar
⅛ cucharadita de sal
1 cucharadita de ralladura de limón más ⅓ taza de jugo (3 limones)
2 cucharadas de harina para todo uso
1 cucharada de mantequilla
sin sal Azúcar glas

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375

grados Usando una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de huevo y la
crema de tártaro a velocidad media-baja hasta que estén espumosas, aproximadamente 1
minuto. Aumente la velocidad a media-alta y bata las claras en montículos suaves y
ondulantes, aproximadamente 1 minuto. Agregue gradualmente ⅓ taza de azúcar y sal y
bata hasta que se formen picos rígidos y brillantes, de 2 a 3 minutos. Transfiere suavemente
las claras a un tazón limpio; dejar de lado.

2. En el vaso de la batidora, ahora vacío, bate las yemas de huevo y el ⅓ de taza restante.
azúcar a velocidad media-alta hasta que esté pálido y espeso, aproximadamente 1 minuto.
Agregue la ralladura de limón, el jugo y la harina hasta que se incorporen, aproximadamente 30
segundos.

3. Doble un cuarto de las claras de huevo batidas en la mezcla de yema hasta que
casi no quedan rayas blancas. Agregue suavemente las claras de huevo restantes
hasta que se incorporen.
4. Derrita la mantequilla en una sartén apta para horno de 10 pulgadas a fuego medio-bajo.
Agite la sartén para cubrirla uniformemente con mantequilla, luego raspe suavemente el soufflé
mezcle en la sartén y cocine hasta que los bordes comiencen a fraguar y burbujeen ligeramente,
aproximadamente 2 minutos.

5. Transfiera la sartén al horno y hornee el soufflé hasta que se hinche, en el centro

se sacude ligeramente cuando se agita y la superficie se vuelve dorada, de 7 a 11
minutos. Con una agarradera (el mango de la sartén estará muy caliente), retire la
sartén del horno. Espolvoree el soufflé con azúcar glas y sirva inmediatamente.
 SARTÉN SOUFFLÉ DE CHOCOLATE Y NARANJA

Rallar el chocolate -ne es clave aquí; Encontramos que es más fácil usar un rallador estilo escofina o los
agujeros finos de un rallador de caja.

Sustituya 1 cucharada de ralladura de naranja por ralladura de limón y ⅓ de taza de

jugo de naranja por jugo de limón. Doble suavemente 1 onza de chocolate amargo
finamente rallado en la masa de soufflé después de incorporar todas las claras en el
paso 3.
LA IMPORTANCIA DE LA CREMA DE TÁRTARO
Las recetas que requieren claras de huevo bien batidas, como la tarta de merengue de
limón, los suflés y el pastel de ángel, a menudo requieren tartrato ácido de potasio,
más conocido como cremor tártaro. Para saber si este es un ingrediente que puede
omitir si no lo tiene a mano, hicimos dos pasteles de merengue de limón, uno con la ½
cucharadita de crémor tártaro requerido para el merengue de cuatro claras de huevo y
otro sin .
Después de una estancia en el frigorífico, el merengue sin crémor tártaro
presentaba gotas de humedad en su superficie. La tarta preparada con
crémor tártaro salió mucho mejor, con un merengue seco, suave y sin perlas.

¿La explicación? Cuando se baten las claras de huevo, las hebras de proteína dentro
comienzan a desenrollarse y forman una red que mantiene el agua y las burbujas de aire en su
lugar. Pero las claras de huevo contienen átomos de azufre, que forman enlaces fuertes que
pueden fortalecer en exceso esta red. El cremor tártaro ácido retarda la formación de enlaces de
azufre, preservando la estabilidad de la red para que el aire y el agua permanezcan en su lugar.
 Guía de compras

Equipo
Con una cocina bien equipada, estará preparado para abordar cualquier proyecto de
horneado. Pero la gran cantidad de opciones de equipos en el mercado puede ser
positivamente abrumadora. ¿Cómo sabes qué artículos son realmente esenciales? ¿O qué
molde para pan comprar cuando hay docenas de opciones? No se preocupe, hemos hecho el
trabajo por usted y eliminamos la confusión con nuestra lista completa. En la siguiente tabla,
describimos las características más importantes de todos los equipos de horneado que
consideramos esenciales para cualquiera que hornee con regularidad.
 EQUIPO DE MEDICIÓN

TAZAS DE MEDIR EN SECO

QUÉ BUSCAR

• Copas de acero inoxidable (resistentes y duraderas)

• Marcas de medición que son visibles incluso una vez que la taza está llena

• Equilibrado y estable
• Mangos largos que están al nivel del borde de la taza

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Tazas medidoras de acero inoxidable OXO Good Grips

$19.99
VASO MEDIDOR DE LÍQUIDOS

QUÉ BUSCAR

• Marcas nítidas e inequívocas que incluyen medidas de ¼ y ⅓ de taza

• Vaso resistente al calor con asa
• Bueno para tener en una variedad de tamaños (1, 2 y 4 tazas)

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Taza medidora de 2 tazas Pyrex

$5.99
VASO MEDIDOR AJUSTABLE

QUÉ BUSCAR

• Parte inferior similar a un émbolo (con un sello hermético entre el émbolo y el tubo) que puede ajustar a

la medida correcta y luego empujar hacia arriba para extraer limpiamente los ingredientes pegajosos

(como la manteca vegetal o la mantequilla de maní)

• Capacidad para 1 o 2 tazas

• Aptas para el lavavajillas

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

KitchenArt Pro Adjust-A-Cup Serie profesional

$12.95
CUCHARAS MEDIDORAS

QUÉ BUSCAR

• Mangos largos y cómodos

• Borde del bol - empujón con asa
• Diseño delgado

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Juego de cucharas medidoras de acero inoxidable Cuisipro

$11.95
ESCALA DIGITAL

QUÉ BUSCAR

• Pantalla fácil de leer que no está bloqueada por la plataforma de pesaje

• Al menos 7 libras de capacidad

• Botones accesibles
• Función de conversión de gramo a onza

• Plataforma espaciosa

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

OXO Good Grips Báscula para alimentos de 11 libras con pantalla extraíble

$49.99

MEJOR COMPRA: Báscula digital multifunción para cocina y alimentos Ozeri Pronto

$11.79
TERMÓMETRO DE LECTURA INSTANTÁNEA

QUÉ BUSCAR

• La pantalla gira automáticamente

• Se ilumina con poca luz

• Se despierta cuando se recoge la unidad

• Toma una sola batería alcalina AAA

• Resistente al agua

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

ThermoWorks Thermapen Mk4

$99

MEJOR COMPRA: ThermoWorks ThermoPop

$29
TERMÓMETRO DE HORNO

QUÉ BUSCAR

• Base ancha y resistente

• Marcas de temperatura claras

• Bastante fácil de leer

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Termómetro de horno preciso CDN Pro $ 6

TERMÓMETRO DE CARAMELO

QUÉ BUSCAR

• Modelo digital
• Consola fácil de leer
• Clip de montaje (para conectar la sonda a la bandeja)

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

Alarma ThermoWorks Chef

$59

MEJOR COMPRA: Polder Classic Digital Termómetro/Temporizador

$24.99
TEMPORIZADOR DE COCINA

QUÉ BUSCAR

• Amplio rango de tiempo (1 segundo a al menos 10 horas)

• Capacidad de contar después de que suena la alarma

• Fácil de usar y leer

• Capaz de rastrear múltiples eventos

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

Temporizador triple OXO Good Grips

$19.99

Modelo portátil: ThermoWorks TimeStick

$25
 UTENSILIOS PARA HORNEAR Y COCINAR

BANDEJA PARA HORNEAR CON BORDE

QUÉ BUSCAR

• Superficie de color claro (se calienta y se dora uniformemente)

• Sartén gruesa y resistente

• Dimensiones de 18 por 13 pulgadas

• Es bueno tener al menos dos

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Nordic Ware Panaderos Media Sábana

$14.97
MOLDE PARA PAN

QUÉ BUSCAR

• Superficie antiadherente dorada clara u oscura para un dorado uniforme y fácil liberación

• Es bueno tener bandejas de 8½ por 4½ pulgadas y de 9 por 5 pulgadas

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Molde para pan antiadherente Goldtouch Williams-Sonoma $ 21

BANDEJA PARA HORNEAR CUADRADA

QUÉ BUSCAR

• Lados rectos
• Superficie antiadherente de color dorado claro u oscuro para un dorado parejo y una fácil liberación de los

pasteles

• Es bueno tener bandejas cuadradas de 9 y 8 pulgadas

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Molde para pastel cuadrado antiadherente Goldtouch Williams-Sonoma $

26.95, 8 pulgadas

$27.95, 9 pulgadas
BANDEJA REDONDA

QUÉ BUSCAR

• Lados rectos
• Recubrimiento antiadherente para un dorado parejo y una fácil liberación de los pasteles

• Es bueno tener un juego de moldes redondos de 9 y 8 pulgadas

• Acabado claro ideal para pasteles, acabado oscuro ideal para bollos de canela

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

LO MEJOR EN TODO: Molde para pastel redondo antiadherente Nordic Ware Naturals de 9 pulgadas

$14.32

MEJOR PARA DORAR: Chicago Metallic Antiadherente 9″Molde para Pastel Redondo

$10.97
BANDEJA PARA HORNEAR METÁLICA

QUÉ BUSCAR

• Dimensiones de 13 por 9 pulgadas

• Lados rectos
• Recubrimiento antiadherente dorado para un dorado uniforme y fácil liberación de pasteles y
galletas en barra

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Williams-Sonoma Goldtouch Molde rectangular antiadherente para pasteles, 9″x13″

$32.95
PLATO PARA HORNEAR DE VIDRIO

QUÉ BUSCAR

• Dimensiones de 13 por 9 pulgadas

• Ligero con manijas grandes para un fácil agarre y una maniobra segura

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Pyrex Easy Grab Fuente para hornear oblonga de 3 cuartos

$7.29
PLATO DE PASTEL

QUÉ BUSCAR

• La placa de metal dorado hornea las cortezas sin que se doren demasiado

• Produce costras inferiores crujientes y jugosas

• El labio no redondeado permite la máxima flexibilidad para engarzar la corteza

• Es bueno tener dos

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Williams-Sonoma Goldtouch Plato antiadherente para pasteles

$18.95
MOLDE

QUÉ BUSCAR

• Lados altos para un fácil agarre

• El molde dorado produce una corteza uniformemente horneada

• La base ancha y elevada proporciona un amplio apoyo

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

Williams-Sonoma Goldtouch Molde desmontable, 9″

$49.95

MEJOR COMPRA: Nordic Ware 9″Sartén desmontable a prueba de fugas

$16.22
BANDEJA DE TARTA

QUÉ BUSCAR

• Superficie oscura antiadherente para una liberación fácil y un dorado profundo y uniforme

• Ranuras profundas para bordes impresionantes

• Si hornea mucho, es bueno tener varios tamaños, aunque el estándar es de 9

pulgadas.

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Molde de tarta acanalado antiadherente de acero Matfer $

27
BANDEJA

QUÉ BUSCAR

• Aluminio fundido pesado

• Mangos gruesos y fáciles de agarrar

• Crestas claramente definidas

• Capacidad para 15 tazas

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Sartén Nordic Ware Aniversario

$30.99
BANDEJA DE TUBO

QUÉ BUSCAR

• Sartén pesada (al menos 1 libra)

• Parte inferior pesada para un sellado sin fugas

• Superficie antiadherente oscura para un dorado uniforme y fácil liberación

• Capacidad para 16 tazas

• Pies en el borde

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Chicago Metallic - Molde antiadherente profesional para tartas con patas de ángel

$19.95
MOLDES PARA MUFFIN

QUÉ BUSCAR

• Superficie antiadherente dorada para un dorado perfecto y fácil liberación

• Bordes anchos y extendidos y borde levantado para un fácil manejo

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

OXO Good Grips Molde antiadherente para muffins de 12 tazas

$24.99
SARTÉN TRADICIONAL

QUÉ BUSCAR

• Interior de acero inoxidable y totalmente revestido para una distribución uniforme del calor

• 12 pulgadas de diámetro y lados redondeados

• Asa cómoda y apta para horno

• Tapa hermética incluida

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Sartén de acero inoxidable All-Clad de 12 pulgadas con tapa

$96.85
SARTÉN ANTIADHERENTE

QUÉ BUSCAR

• Superficie antiadherente oscura

• Fondo grueso de 12 o 12½ pulgadas de diámetro

• Asa cómoda y apta para horno

• Superficie de cocción de al menos 9 pulgadas

• También es bueno tener sartenes más pequeñas (8 o 10 pulgadas)

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

OXO Good Grips Sartén abierta antiadherente de 12 pulgadas

$39.99
SARTÉN DE HIERRO FUNDIDO

QUÉ BUSCAR

• Fondo grueso y lados rectos

• Interior espacioso (superficie de cocción de 9¼ pulgadas o más)

• Presazonado

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Lodge Classic Sartén de hierro fundido de 12

pulgadas $33.31
HORNO HOLANDÉS

QUÉ BUSCAR

• Hierro fundido esmaltado o acero inoxidable

• Capacidad de al menos 6 cuartos

• Diámetro de al menos 9 pulgadas

• Tapa hermética
• Asas anchas y resistentes

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

MÁS PESADO: Le Creuset Horno francés redondo de 7¼ cuartos $

349.95

MÁS LIGERO: Olla sopera de acero inoxidable de 8 cuartos

$279.95

MEJOR COMPRA: Cuisinart 7 Qt. Cazuela Tapada Redonda

$121.94
SALSAS

QUÉ BUSCAR

• Cacerola grande con capacidad de 3 a 4 cuartos y cacerola antiadherente pequeña

con capacidad de 2 a 2½ cuartos
• Tapas herméticas
• Sartenes con esquinas redondeadas a las que se puede llegar con un batidor

• Asas largas y cómodas en ángulo para una distribución uniforme del peso

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

GRANDE: Cacerola de 4 cuartos de galón de acero inoxidable

$179.13

MEJOR COMPRA: Cacerola Cuisinart MultiClad Unlimited de 4 cuartos con tapa $

65.12

PEQUEÑO: Cazo Calphalon contemporáneo antiadherente de 2½ cuartos de galón

con tapa

$39.95
 HERRAMIENTAS BÁSICAS

TAZONES PARA MEZCLAR

QUÉ BUSCAR

• Es bueno tener tanto acero inoxidable como vidrio (para mezclar, calentar en el microondas y
guardar ingredientes preparados)

• Juegos de 3 a 4 tazones anidados que varían en capacidad de aproximadamente 1 cuarto de galón a 4 cuartos

de galón (para vidrio) y de 1½ cuarto de galón a 5 cuartos de galón (para acero inoxidable)

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

ACERO INOXIDABLE: Tazones para mezclar económicos de acero inoxidable Vollrath

$2.90–$6.90

VIDRIO: Pyrex Smart Essentials con tapas de colores $ 27.98

por juego de 4 tazones

BATIDOR MULTIUSOS

QUÉ BUSCAR

• Al menos 10 cables
• Alambres de grosor moderado
• Mango de goma cómodo
• Sensación ligera y equilibrada

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

OXO Good Grips batidor de globo de 11 pulgadas

$9.99
TENAZAS

QUÉ BUSCAR

• Bordes festoneados

• Tenazas ligeramente cóncavas

• Longitud de 12 pulgadas (para mantener la mano alejada del calor)

• Abrir y cerrar fácilmente

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

OXO Good Grips pinzas de 12 pulgadas

$12.95
ESPÁTULA DE SILICONA

QUÉ BUSCAR

• Hoja firme y ancha, ideal para raspar y sacar con pala de manera eficiente

• Diseño totalmente de silicona para facilitar la limpieza

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Espátula de silicona sin costuras Di Oro—Grande

$10.97
RODILLO

QUÉ BUSCAR

• Peso moderado (1 a 1½ libras)

• Cañón recto de 19 pulgadas

• Superficie de madera ligeramente texturizada para sujetar la masa y enrollarla fácilmente

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

JK Adams - Pasador rodante de arce liso

$13.95
ESPÁTULAS DESPLAZADAS

QUÉ BUSCAR

• Desplazamiento de hoja flexible a un ángulo de aproximadamente 30 grados

• Suficiente área de superficie utilizable para congelar el radio de un pastel de 9 pulgadas

• Mango cómodo

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

GRANDE: OXO Good Grips Bent Icing Knife

$9.99

PEQUEÑO: Espátula en ángulo Wilton de 9 pulgadas

$4.79
ESPÁTULA COMPACTA

QUÉ BUSCAR

• Alta resistencia al calor

• Agarre cómodo
• Cabeza de 2 pulgadas de ancho

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Levantador de galletas/pastelería KitchenAid

$8.00
BROCHA DE PASTELERÍA

QUÉ BUSCAR

• Cerdas de silicona (resistentes al calor, duraderas y fáciles de limpiar)

• Perforado -aps (para atrapar líquido)

• Cabeza en ángulo para llegar a lugares estrechos

• Mango cómodo

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Cepillo de repostería de silicona OXO Good Grips

$6.99
RASPADOR DE TAZONES

QUÉ BUSCAR

• Forma curva con agarre cómodo

• Lo suficientemente rígido para mover la masa pero lo suficientemente flexible para raspar la masa

• El borde delgado y recto también sirve como cortador de masa o raspador de banco

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Espátula Raspadora de Silicona ISI Basics

$5.99
RASPADOR DE BANCO

QUÉ BUSCAR

• Cuchilla resistente

• Borde biselado para cortar y raspar fácilmente

• Mango cómodo con empuñadura de plástico, goma o nailon

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Dexter-Russell 6″Cortador/raspador de masa—Serie Sani-Safe

$7.01
PELADOR DE FRUTAS SERRADO

QUÉ BUSCAR

• Agarre cómodo y mango antideslizante

• Cuchilla afilada

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Pelador giratorio dentado Messermeister

$5.50
CUCHARA DE PORCIÓN

QUÉ BUSCAR

• Perfecta forma de media esfera para porcionar fácilmente la masa y la masa

• Asas fáciles de apretar para expulsar la masa

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Cuchara grande para galletas OXO Good Grips

$14.97
CUCHILLO DEL COCINERO

QUÉ BUSCAR

• Cuchillo de acero inoxidable con alto contenido de carbono

• Hoja delgada y curva de 8 pulgadas

• Liviano
• Agarre cómodo y mango antideslizante

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Victorinox Swiss Army Fibrox Pro cuchillo de chef de 8 pulgadas

$39.95
CUCHILLO DE COCINA

QUÉ BUSCAR

• Hoja de 3 a 3½ pulgadas

• Hoja delgada, ligeramente curvada con punta puntiaguda

• Agarre cómodo

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Victorinox Swiss Army Fibrox Pro - Cuchillo para pelar con punta de lanza de 3¼ pulgadas $9.47
CUCHILLO SERRADO

QUÉ BUSCAR

• hoja de 10 pulgadas

• Dientes anchos, profundos y puntiagudos

• Ángulo de hoja estrecho

• Cómodo mango con agarre

• Peso medio

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Mercer Culinary Millenia 10″Cuchillo Pan Ancho

$22.10
TIJERAS DE COCINA

QUÉ BUSCAR

• Tijeras desmontables (para facilitar la limpieza)

• Cuchillas súper afiladas

• Construcción robusta
• Funciona para usuarios diestros y zurdos

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Tijeras multiusos Shun/Tijeras

Taskmaster Kershaw
$26.30
RASPADOR RALLADOR

QUÉ BUSCAR

• Dientes afilados (requiere poco esfuerzo o presión al rallar)

• Maniobrable sobre formas redondas
• Mango suave, con agarre y seguro

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Microplane Premium Classic Zester/Rallador

$14.95
RALLADOR

QUÉ BUSCAR

• Agujeros grandes y afilados y amplio plano de rejilla

• Pies revestidos de caucho para mayor estabilidad

• Mango cómodo

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Microplane Specialty Series Rallador de caja de 4 lados

$34.95
CORTADOR DE GALLETAS

QUÉ BUSCAR

• Cortadores de metal

• Borde cortante delgado y afilado y parte superior redonda o con empuñadura de goma

• Profundidad de al menos 1 pulgada

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Poca diferencia entre varias marcas.

CORTADORES DE GALLETAS

QUÉ BUSCAR

• Bordes afilados

• Un conjunto con una variedad de tamaños

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Ateco 5357 Juego de cortadores redondos lisos de 11 piezas

$14.95
COLADOR DE MALLA FINA

QUÉ BUSCAR

• Malla rígida y bien tejida

• Capacidad de al menos 5 tazas con ganchos grandes y duraderos para apoyar sobre
tazones y ollas

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Colador de malla fina Rösle, mango redondo, 7,9 pulgadas, 20 cm

$45
EXPRIMIDOR MANUAL

QUÉ BUSCAR

• Dirige el jugo en un flujo constante sin salpicaduras ni derrames

• Mangos grandes y redondeados que son fáciles de apretar

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Exprimidor de cítricos Chef 'n FreshForce

$23.04
REJILLA DE REFRIGERACIÓN

QUÉ BUSCAR

• Rejilla estilo rejilla con barras de calibre pesado de tejido tupido

• Debe -t dentro de una bandeja para hornear con borde estándar de 18 por 13 pulgadas

• Aptas para el lavavajillas

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Rejilla de enfriamiento para bandejas Libertyware de tamaño medio

$ 15.99 por juego de dos

TABLA DE CORTAR

QUÉ BUSCAR

• Superficie de trabajo espaciosa de al menos 20 por 15 pulgadas

• Tablero de teca para un mantenimiento mínimo

• Construcción duradera de grano de borde (el grano de madera corre paralelo a la superficie del
tablero)

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

Tabla de cortar de teca de grano Proteak Edge

$84.99

MEJOR COMPRA: Tabla para tallar y cortar OXO Good Grips

$21.99
PIEDRA PARA HORNEAR

QUÉ BUSCAR

• Sustancial pero no demasiado pesado para manejar

• Dimensiones de 16 por 14 pulgadas

• Arcilla, no cemento, para obtener costras uniformemente doradas

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Piedra antigua para horno de piedra

$59.95
GUANTE DE COCINA

QUÉ BUSCAR

• Forma: ajustada y no demasiado voluminosa.

• Lavable en la lavadora

• Material flexible y resistente al calor

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Manopla para horno Kool-Tek de 15 pulgadas de KatchAll

$44.95 cada uno

SKIMMER ARAÑA

QUÉ BUSCAR

• Mango largo y bien equilibrado

• Fácil de maniobrar

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Desnatador de alambre Rösle

$41.68

MEJOR COMPRA: WMF Pro-Plus Spider Strainer 14″ (5″de diámetro)

$19.95
MOLINO DE ALIMENTOS

QUÉ BUSCAR

• Construcción de plástico ligero pero resistente

• Fácil de girar

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Molinillo de alimentos giratorio clásico RSVP

$24.95
 PEQUEÑOS ACCESORIOS

PROCESADOR DE ALIMENTOS

QUÉ BUSCAR

• Capacidad para 14 tazas

• Cuchillas afiladas y resistentes

• Tubo de alimentación ancho

• Debe venir con cuchillas y discos básicos: cuchilla de acero, cuchilla para masa, disco
para triturar/rebanar

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

Procesador de alimentos Cuisinart Custom 14

$199.99

MINI PROCESADOR DE ALIMENTOS: Picadora/molinillo de 4 tazas

Cuisinart Elite Collection

$59.95
BATIDORA DE PIE

QUÉ BUSCAR

• Acción planetaria (recipiente estacionario y brazo mezclador único)

• Potente motor
• Tamaño del tazón de al menos 4½ cuartos

• Recipiente ligeramente rechoncho para mantener los ingredientes dentro del alcance de la batidora

• Debe venir con accesorios básicos: paleta, gancho para masa, batidor de metal

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

Batidora de pie KitchenAid Pro Line Series de 7 cuartos de galón

$549.99

MEJOR COMPRA: Batidora de pie KitchenAid Classic Plus Series $

199.99
MEZCLADOR DE MANO

QUÉ BUSCAR

• Modelo ligero
• Batidores de alambre delgados sin poste central

• Variedad de velocidades

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

Batidora de mano ultra potente de 5 velocidades KitchenAid

$69.99

MEJOR COMPRA: Batidora manual de 3 velocidades Cuisinart PowerSelect

$26.77
LICUADORA

QUÉ BUSCAR

• Mezcla de hojas rectas y dentadas en diferentes ángulos

• Tarro con base curva
• Al menos 44 onzas de capacidad

• Base pesada para mayor estabilidad

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

EXCELENTE: Vitamix 5200

$449.00

PRECIO MEDIO: Breville The Hemisphere Control

$199.95

ECONÓMICO: Black + Decker Performance FusionBlade Blender

$80.26
LICUADORA DE INMERSIÓN

QUÉ BUSCAR

• Fácil de maniobrar y liviano con un cuerpo delgado y con buen agarre

• Cuchilla y jaula bien diseñadas

• Asa desmontable para facilitar la limpieza

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Batidora de mano Braun Minipimer 5

$59.99
PLANCHA ELÉCTRICA

QUÉ BUSCAR

• Área de cocción grande (alrededor de 21 por 12 pulgadas)

• Trampa de grasa extraíble adjunta (no se vuelca)

• Superficie antiadherente para una fácil limpieza

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Plancha profesional BroilKing

$99.99
 ARTÍCULOS ESPECIALES

PLANCHA DE ESTUFA

QUÉ BUSCAR

• Aluminio anodizado para un calentamiento uniforme

• Recubrimiento antiadherente

• Asas de bucle resistentes al calor

• Al menos 17 por 9 pulgadas (lo suficientemente grande para abarcar dos quemadores)

• Vertedor para drenar grasa

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Plancha Anolon Advanced de doble quemador

$68.99
CORADOR DE MANZANA

QUÉ BUSCAR

• Agarre cómodo con mango desplazado

• Dientes afilados

• Diámetro de hoja ancho

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Descorazonador de manzanas CuisiPro

$9.95
JUEGO DE TUBERÍAS

QUÉ BUSCAR

• Contiene todo lo esencial: doce mangas pasteleras de 16 pulgadas; cuatro acopladores de

plástico; y las siguientes puntas Wilton: #4 redondo, #12 redondo, #70 hoja,
# 103 pétalo, # 2D gran estrella cerrada, # 1M estrella abierta

• Todas las piezas están disponibles en la mayoría de las tiendas de manualidades

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Test Kitchen Juego de decoración a la carta autoensamblado

$15.32
RUEDA PARA PIZZA

QUÉ BUSCAR

• Rueda de plástico transparente para evitar daños a las sartenes

• Mango cómodo y de agarre suave

• Protector de pulgar para proteger los dedos

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Rueda de pizza OXO Good Grips de 4 pulgadas

$12.99
PLANCHA PARA GOFRES

QUÉ BUSCAR

• Luces indicadoras y alerta sonora

• Hace dos gofres a la vez
• Dial de seis puntos para personalizar la cocción de los gofres

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Gofrera belga doble Cuisinart

$99.95
RAMEQUINES

QUÉ BUSCAR

• Cerámica gruesa y pesada

• Forma estrecha
• Lados rectos

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Molde apilable Le Creuset

$16.00 por 1 molde
PUESTO DE PASTELES

QUÉ BUSCAR

• Soporte giratorio elevado para que pueda sostener la espátula firmemente para glasear
fácilmente

• Construcción sólida y liviana

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Soporte giratorio para decoración de tartas Winco

$29.98
 Ingredientes
A veces, la marca puede marcar la diferencia entre un producto horneado que está bien y uno que es
realmente espectacular. Estas son las marcas mejor calificadas de la cocina de prueba para
ingredientes importantes para hornear.
MANTEQUILLA SIN SAL

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Plugrá Estilo Europeo

POR QUÉ NOS GUSTA

• Dulce y cremoso
• Sabor complejo y sabor a hierba
• Suficiente grasa de mantequilla (casi el 83 %) para productos horneados decadentes, pero no densos ni

grasientos

SUBCAMPEONES

Land O'Lakes y Vermont Creamery al estilo europeo

CHOCOLATE NEGRO

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Ghirardelli 60% Cacao Bittersweet Chocolate Premium Baking Bar

POR QUÉ NOS GUSTA

• Textura cremosa, no granulosa ni calcárea

• Sabor complejo con notas de cereza y vino con un ligero ahumado

• Equilibrio de dulzura y amargura

SUBCAMPEÓN

Callebaut Intenso Oscuro L-60-40NV (60% Cacao)

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

LECHE CON CHOCOLATE

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

paloma suave como la seda

POR QUÉ NOS GUSTA

• Sabor a chocolate intenso, completo y rico

• Textura súper cremosa de abundante grasa láctea y manteca de cacao

• No abrumadoramente dulce

SUBCAMPEONES

Especies en peligro de extinción All-Natural Smooth and Green & Black's Organic
CHOCOLATE, PASTILLAS DE LECHE

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Las cocinas de Hershey

POR QUÉ NOS GUSTA

• Chocolate audaz: el sabor eclipsa demasiado; chocolate débil y dulce: sabor a

otras chispas
• Complejo con notas de caramelo y nuez
• El mayor contenido de grasa hace que la textura sea más cremosa que la de los competidores artificiales

granulados
CHOCOLATE, CHIPS OSCUROS

Chips para hornear Ghirardelli 60% Premium

POR QUÉ NOS GUSTA

• Rico sabor a chocolate

• Mayores porcentajes de cacao y grasa
• Chips en forma de gota de rocío para una distribución uniforme

SUBCAMPEÓN

Pepitas De Chocolate Extra Amargo Guittard 63%

CHOCOLATE SIN AZÚCAR

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Barra para hornear sin azúcar de Hershey

POR QUÉ NOS GUSTA

• Sabor completo y complejo

• Chocolate asertivo -sabor y notas profundas de cacao

SUBCAMPEONES

Valrhona Cacao Paté Extra 100% y Scharffen Berger Sin Azúcar Oscuro
CHOCOLATE, CHIPS BLANCOS

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Guittard Choc-Au-Lait

POR QUÉ NOS GUSTA

• Textura cremosa, no cerosa ni crujiente

• Meltibilidad suave como la seda debido al alto contenido de grasa

• Sabor complejo como chocolate real de alta calidad, sin sabores artificiales ni desagradables

SUBCAMPEÓN

E. Guittard Obleas de Chocolate Blanco Puro 31% Cacao

CANELA

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Especias Morton & Bassett

POR QUÉ NOS GUSTA

• Equilibrio perfecto entre dulce y picante

• Mellow -avor en aplicaciones horneadas

SUBCAMPEONES

Penzeys vietnamita y McCormick

POLVO DE CACAO

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Natural sin azúcar de Hershey

POR QUÉ NOS GUSTA

• Fuerte sabor a chocolate

• Complejo: sabor con notas de café, canela, naranja y especias.

SUBCAMPEÓN

Dröste
HARINA DE MAÍZ

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Arrowhead Mills Amarillo Orgánico

POR QUÉ NOS GUSTA

• Maíz limpio y puro: el sabor proviene del uso de granos integrales

• Textura ideal que se asemeje a arena ligeramente húmeda, -ne, no demasiado -ne o demasiado
gruesa
EXTRACTO DE ALMENDRA

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Nielsen-Massey puro

POR QUÉ NOS GUSTA

• Rico, con cuerpo, asertivo -sabor

• No áspero o arti-cial
• Precioso ramo de almendras

SUBCAMPEONES

McCormick Imitación y McCormick Pure

EXTRACTO DE VAINILLA

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

McCormick Puro

POR QUÉ NOS GUSTA

• Fuerte, rico sabor a vainilla donde otros son débiles y agudos

• Sabor complejo con notas especiadas y de caramelo y un trasfondo dulce

SUBCAMPEONES

CF Sauer Co. Gold Medal Imitación de extracto de vainilla y Rodelle Pure

HARINA PARA TODO USO

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Rey Arturo Sin Blanquear Enriquecido

POR QUÉ NOS GUSTA

• Sabor fresco y tostado

• Sin sabor metálico u otros sabores desagradables

• Resultados consistentes en todas las recetas

• Hizo una masa de pastel tierna y jugosa, bizcochos abundantes, galletas crujientes y pan resistente
y masticable.

SUBCAMPEONES

Medalla de Oro Enriquecida Blanqueada Presiftada y Medalla de Oro Sin Blanquear

HARINA PARA TODO USO

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Pillsbury sin blanquear enriquecido

POR QUÉ NOS GUSTA

• Sabor limpio, tostado y abundante

• Sin sabores metálicos u otros desagradables

• Resultados consistentes en todas las recetas

• Masa de tarta preparada, galletas masticables y bizcochos, muffins y pasteles

tiernos
HARINA INTEGRAL

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Rey Arturo Premium

POR QUÉ NOS GUSTA

• Molido finamente para una textura sustanciosa pero no demasiado gruesa en pan y
panqueques

• Sabor dulce a nuez

SUBCAMPEÓN

Bob's Red Mill Orgánico

MIEL DE MAPLE

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Ámbar oscuro grado A (poca diferencia entre marcas)

POR QUÉ NOS GUSTA

• Barato
• Color melaza oscura
• Rico sabor a caramelo

SUBCAMPEONES

Jarabe de arce puro del tío Luke, Highland Sugarworks, Coombs Family
Farms, Anderson's, Maple Grove Farms, Maple Gold, Spring Tree, Camp Pure
AVENA AROLLADA

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Molino rojo de Bob pasado de moda

POR QUÉ NOS GUSTA

• Sabor tostado, incluso en galletas

• Textura tierna con la cantidad justa de masticable

SUBCAMPEÓN

Bob's Red Mill Extra Grueso

ACEITE, MULTIUSO

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Mezclas Crisco

POR QUÉ NOS GUSTA

• De sabor suave y discreto para sofreír y saltear y para usar en productos

horneados y en aplicaciones sin cocinar como mayonesa y vinagreta
• Sabor neutro y ausencia de sabores tímidos o metálicos cuando se utiliza para freír

SUBCAMPEÓN

Aceite de Canola Mazola

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PREMIUM

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Aceite de Oliva Virgen Extra Fresco Gaea

POR QUÉ NOS GUSTA

• Sabor suave, mantecoso y equilibrado

• Frutado de aceituna dulce con regusto a pimienta

SUBCAMPEÓN

Selección Casa de Santo Amaro

ACEITE DE OLIVA, VIRGEN EXTRA, SUPERMERCADO

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

California Olive Ranch Todos los días Aceite de oliva virgen extra

POR QUÉ NOS GUSTA

• Afrutado, fragante y fresco con un final complejo

• Rivales de sabor que ganan aceite de oliva virgen extra premium

SUBCAMPEÓN

Lucini Premium Seleccionar

MANTEQUILLA DE CACAHUETE, CREMOSA

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

saltarín

POR QUÉ NOS GUSTA

• Suave, cremoso y untable

• Buen equilibrio de sabores dulces y salados

SUBCAMPEÓN

Jif
CONSERVAS DE FRAMBUESA

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Smucker's

POR QUÉ NOS GUSTA

• Limpio, fuerte sabor a frambuesa, no demasiado agrio o dulce

• No demasiado sórdido

• Textura ideal para untar, no demasiado espesa, artificial o sobreprocesada

SUBCAMPEÓN

trapense
CONSERVAS DE FRESA

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

de Welch

POR QUÉ NOS GUSTA

• Sabor a fresa grande e inconfundible

• Sabor natural y no abrumadoramente dulce

• Textura espesa y untable, no líquida, viscosa o demasiado suave

SUBCAMPEONES

Fruta para untar de Smucker's y Smucker's Simply Fruit

SAL

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Sal marina de Maldón

POR QUÉ NOS GUSTA

• Textura ligera y aireada

• Pasteles delicadamente crujientes

• No tan grueso como para ser demasiado crujiente o arenoso ni tan -ne como para
desaparecer

SUBCAMPEONES

Fleur de Sel de Camargue, Morton Coarse Kosher y Diamond Crystal

Kosher
LECHE CONDENSADA AZUCARADA

PRUEBA DE FAVORITOS DE COCINA

Borden Eagle Brand y Nestlé Clavel

POR QUÉ NOS GUSTA

• Elaborado con leche entera; más cremoso en postres y equilibra notas más
asertivas de otros ingredientes
ALUBIAS DE VAINILLA

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Madagascar

POR QUÉ NOS GUSTA

• Vainas húmedas llenas de semillas

• Sabor complejo y robusto con notas de caramelo

SUBCAMPEÓN

Borbón de las Islas de las Especias

YOGURT, LECHE ENTERA

PRUEBA FAVORITO DE COCINA

Top Crema Vaca Marrón Liso

POR QUÉ NOS GUSTA

• Sabor intenso y completo, no ácido ni soso

• Textura especialmente cremosa y suave, no fina ni acuosa
• Un mayor contenido de grasa contribuye al sabor y la textura

SUBCAMPEÓN

Llanura orgánica de la granja de Stony-eld

 Una nota sobre las conversiones

Algunos dicen que cocinar es una ciencia y un arte. Diríamos que la geografía
también interviene. La harina molida en el Reino Unido y en otros lugares se
sentirá y sabrá diferente a la harina molida en los Estados Unidos. Por lo
tanto, aunque no podemos prometer que la hogaza de pan que hornee en
Canadá o Inglaterra tendrá el mismo sabor que una hogaza horneada en los
Estados Unidos, podemos ofrecerle pautas para convertir pesos y medidas.
También le recomendamos que confíe en su instinto al hacer nuestras
recetas. Consulte las señales visuales proporcionadas. Si la masa de pan no se
ha "formado una bola", como se describe, es posible que deba agregar más
harina, incluso si la receta no lo indica. Sea usted el juez.
Las recetas de este libro se desarrollaron usando medidas estándar de los EE. UU.
siguiendo las pautas del gobierno de los EE. UU. Los cuadros a continuación ofrecen
equivalentes para medidas estadounidenses, métricas e imperiales (Reino Unido). Todas
las conversiones son aproximadas y se han redondeado hacia arriba o hacia abajo al
número entero más cercano. Por ejemplo:

1 cucharadita = 4,929 mililitros, redondeado a 5 mililitros 1

onza = 28,349 gramos, redondeado a 28 gramos
 CONVERSIONES DE VOLUMEN

A NOSOTROS MÉTRICO
1 cucharadita 5 mililitros
2 cucharaditas 10 mililitros
1 cucharada 15 mililitros
2 cucharadas 30 mililitros
¼ taza 59 mililitros
⅓ taza 79 mililitros
½ taza 118 mililitros
¾ taza 177 mililitros
1 taza 237 mililitros
1¼ tazas 296 mililitros
1½ tazas 355 mililitros
2 tazas 473 mililitros
2½ tazas 591 mililitros

3 tazas 710 mililitros

4 tazas (1 cuarto) 0,946 litros

1.06 cuartos 1 litro

4 cuartos (1 galón) 3,8 litros

 CONVERSIONES DE PESO

ONZAS GRAMOS

½ 14
¾ 21
1 28
1½ 43
2 57
2½ 71
3 85
3½ 99
4 113
4½ 128
5 142
6 170
7 198
8 227
9 255
10 283
12 340
16 (1 libra) 454
 CONVERSIONES DE INGREDIENTES DE USO COMÚN EN PASTELERÍA

La repostería es una ciencia exigente. Debido a que medir por peso es mucho más
preciso que medir por volumen y, por lo tanto, es más probable que obtenga
resultados confiables, en nuestras recetas proporcionamos medidas en onzas
además de medidas en tazas para muchos ingredientes. Consulte la tabla a
continuación para convertir estas medidas en gramos.

INGREDIENTE ONZAS GRAMOS

Harina

1 taza multiuso -nuestra* 5 142

1 cup cake -nuestra 4 113
1 taza de trigo integral -nuestro 5½ 156
Azúcar

1 taza de azúcar granulada (blanca) 7 198

1 taza de azúcar morena empacada (clara u oscura) 7 198
1 taza de azúcar glas 4 113
Polvo de cacao
1 taza de cacao en polvo 3 85
Manteca†

4 cucharadas (½ barra o ¼ de taza) 2 57

8 cucharadas (1 barra, o ½ taza) 4 113
16 cucharadas (2 palitos o 1 taza) 8 227
* El nuestro -nuestro multiusos de EE. UU., el que se usa con mayor frecuencia en este libro, no contiene
levaduras, como sí contienen algunos -nuestros europeos. Estos leudados -nuestros se llaman leudantes
o leudantes. Si usa leudante, tenga esto en cuenta antes de agregar levadura a una receta.

†En los Estados Unidos, la mantequilla se vende tanto salada como sin sal. Generalmente recomendamos
mantequilla sin sal. Si usa mantequilla salada, tenga esto en cuenta antes de agregar sal a una receta.
 TEMPERATURA DEL HORNO

FAHRENHEIT CELSIUS MARCA DE GAS

225 105 ¼
250 120 ½
275 135 1
300 150 2
325 165 3
350 180 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 245 9
 CONVERTIR TEMPERATURAS DESDE UNA LECTURA INSTANTÁNEA
TERMÓMETRO

Incluimos temperaturas de cocción en muchas de nuestras recetas, como

las de pollo, carne y pan. Recomendamos un termómetro de lectura
instantánea para el trabajo. Consulte la tablaaquípara convertir grados
Fahrenheit a Celsius. O, para temperaturas no representadas en el gráfico,
utilice esta sencilla fórmula:
Resta 32 grados de la lectura Fahrenheit, luego divide el resultado por
1,8 para encontrar la lectura Celsius.

Ejemplo:
"Ase hasta que los muslos de pollo registren 175 grados". Para
convertir:

175˚ F – 32 = 143˚
143˚ ÷ 1,8 = 79,44 C̊, redondeado a 79 C̊
 Índice

Nota: Las referencias en cursiva indican fotografías.

A B C D mi F GRAMO

H yo j k L METRO norte

O PAGS q R S T tu

V W Y Z

A
Masa de pastel de doble corteza solo con mantequilla

Masa de pastel de una sola corteza solo con mantequilla

Masa de pastel de una sola masa de mantequilla para pasteles de crema

Pan de maíz para todo uso

Zapatero de arándanos para todas las estaciones

Extracto de almendras, pruebas de sabor en,14.1,bm1.1

Almendras)
Migas de manzana

Pastel invertido de manzana con

- Magdalenas De Albaricoque

- Scones De Avena Y Albaricoque

- Pastel de café con crema agria de

albaricoque Baklava,14.1,14.2

Galletas de avena y nueces grandes y

masticables galletas,6.1,6.2 escaldar

Chocolate espresso Dacquoise,10.1,10.2 Torta de

Chocolate con Frambuesas
Crunch Topping, muffins remolinos de arándanos con

- Tostadas francesas con costra

para decorar pasteles con

Torta Linzer de Granola con

Frutos Secos

Napoleones Galletas Mexicanas De Mantequilla

De Chocolate

- Galletas de Avena con Naranja, Finas y Crujientes y

Galletas de Avena con Naranja, Crema Pastelera Grande

y Masticable

Crumble de durazno

y bizcocho de tarta de
pera escalfada
y Frambuesas, Crujiente de Manzana a la Sartén y

Relleno de Frambuesas, Tarta Génoise en Capas con

- Magdalenas De Frambuesa

Pastel de café con anillos,2.1,2.2

Sablé

Sandies
Galletas rociadas

Tostado
y Miel, Crêpes con
 glaseado, esponjoso

Galletas de merengue

Pan crujiente de pera con

triple jengibre casi sin amasar
Arándano-pacana
con Aceitunas, Romero y Parmesano Centeno

sin semillas

Integral
Pan de molde americano
Anchoas
remilgado

Pissaladière,12.1,13.1 Pastel de

ángel,9.1,9.2 Descorazonadores de

Apple, clasificaciones de manzana(s)

Pastel de Merienda de Puré de Manzana

Jengibre-Cardamomo

con Streusel de Avena y Nueces

al horno, mejor,11.1,11.2
Pastel, Francés
limpieza
Crujiente con cobertura de arándanos y

pecanas, sartén

con Maple y Bacon con Frambuesas y

Almendras con Crumble de Vainilla,
Cardamomo y Pistachos

cortando por adelantado

Granola de nuez seca y especiada con

galette,12.1,12.2 Pastel de carne picada

moderno
 panqueque alemán,3.1,3.2
Tarta
Arándano-
Plato hondo,12.1,12.2
Sartén
precocción, la ciencia detrás del
Strudel, Quicker
Tarta tatin
empanadas, hojaldradas

Queso Crema y Caramelo

- Cheddar
- Arándano
Pastel al revés,8.1,8.2
con almendras
con Limón y Tomillo
Pastel de Compota de Manzana
Jengibre-Cardamomo

con Streusel de Avena y Nueces

albaricoque(s)

- Magdalenas De Almendra

- Scones De Avena Y Almendras

- Pastel de café con crema agria de almendras y panecillos de maíz

con esencia de naranja Rugelach en forma de media luna con

relleno de pasas y nueces Relleno para danés

- Pastel de Café con Anillo de Naranja

Rúcula
Aceitunas y Ricotta, Pizza de Plato Hondo Estilo Chicago con
Prosciutto, Pizza de Tomate Fresco con
B
Tocino
picar, propina para

Quiche de plato hondo Lorraine,13.1,13.2 Pan de

maíz norteño dorado con arce, sartén de
manzana crujiente con cebolla y gruyère, pan de
queso rápido con tarta de cebolla, francés

Bagels
canela-pasas,4.1,4.2 cortar
con seguridad
Todo,4.1,4.2
Sencillo,4.1,4.2
rematado,4.1,4.2
baguettes
Francés estilo panadería

Levantamiento lento

Tarta De Frambuesas Al Horno

Baguettes francesas estilo panadería Platos

para hornear, vidrio, clasificaciones de

Moldes para hornear,fm6.1,bm1.1

ver también tipos especí-cos

Polvo para hornear,fm6.1,6.1

proyectos de repostería

materiales para hornear, nota sobre mejores

consejos para hornear

ingredientes básicos para

utensilios para hornear esenciales

Herramientas y equipo
Forros para bandejas para hornear
Bandejas para hornear,fm6.1,bm1.1

Bicarbonato de sodio,fm6.1,6.1

piedras para hornear,fm6.1,5.1,5.2,bm1.1

Baklava,14.1,14.2
Baklava, Pistacho, Cardamomo y Agua de Rosas
Plátano(s)
pan,1.1,1.2
- Tarta De Crema De Coco Y Caramelo

Tarta De Crema

Pastel de crema, chocolate y mantequilla de maní

Macadamia y Relleno de Coco, Torta Alemana de Chocolate con y

Nutella, Crepes con,11.1,11.2 maduración

almacenar

- Magdalenas De Nuez

Barras

rubias
Congo
cortando cuidadosamente

Lima,7.1,7.2
Limón, Perfecto
hacer una honda de papel de

aluminio para Pacana,7.1,7.2

Streusel de frambuesa

Triple-cítrico
ver tambiénBrownies

Albahaca

Pizza clásica de cuatro quesos con pesto

Aceite de ajo y tres quesos, pizza integral de masa delgada con queso
mozzarella, salchicha y pimiento morrón con
Pizza integral de masa fina con pesto y queso de cabra
raspadores de banco,fm6.1,
bm1.1 baya(s)
Frescos, Gratinados, Individuales

con Zabaglione Miel-Lavanda

con Zabaglione Limón
con Zabaglione
Mixta, Tarta
Pastel de café con anillos

pastel de verano,12.1,12.2
lavado
ver tambiénarándano(s);arándano(s);Frambuesa(s);fresa(s) Los mejores

panecillos americanos para la cena,4.1,4.2 Las mejores manzanas al horno,11.1,11.2

Las mejores tortitas de suero de leche La mejor tarta de chocolate

mejor torta dulce

Mejor panecillos de salvado,1.1,1.2
Galletas de avena grandes y masticables
- Chispas de chocolate

- Fecha

- Jengibre

- Nuez

naranja y almendra
- Pasas,6.1,6.2
Galletas
Almendra,6.1,6.2
cobertura con chocolate
Avellana-Lavanda
Avellana-Naranja
Especia de pistacho

Cortadores de galletas, clasificaciones de

Galletas
Suero de la leche

Suelta, Fácil
Escamoso

hojaldre, con parmesano

alto y esponjoso,1.1,1.2
Crema, Rápido y Fácil
con queso cheddar
con Jengibre Cristalizado
con Hierbas Frescas
formación

Espiral Blanco y Negro Sablés,6.1,6.2

Licuadoras, clasificaciones de
rubias
arándano(s)
Pan de maíz para el desayuno

Hebilla
Hebillas Individuales

Bundt Cake, Marmoleado

Tarta Clásica de Fruta

Fresca Zapatero,11.1,11.2

Toda la temporada

con galletas de jengibre

- Magdalenas De Limón

- Pastel de café con crema agria de limón

Magdalenas

Clásico
Clásico, con glaseado de limón o remolino de glaseado de

jengibre

con cobertura crujiente de almendras

con arándanos congelados
 con glaseado de naranja

con topping Streusel

Panqueques,2.1,3.1 Tortitas,
Limón-Harina De Maíz
- Zapatero de melocotón con topping de galletas de limón y harina de

maíz Tarta,12.1,12.2 bollos,1.1,1.2

pastel de bayas de verano,12.1,12.2

Waffles con levadura

Pan marrón de Boston

pastel de crema boston, malvado bueno,10.1,10.2
Borbón
– Salsa de azúcar moreno

y crema batida de azúcar moreno y pudín

de pan de pecanas y naranja con
- Cheesecake de Calabaza con Corteza Graham-Pecan
Rascadores de taza, clasificaciones de

panecillos de salvado, mejor,1.1,1.2

Elaboración de pan (panes de levadura)

proceso de un vistazo

horneando los panes,4.1,4.2,4.3

limpiar después
enfriando los panes
proceso de fermentación

método de mezcla manual

juzgar cuando el pan está listo juzgar cuando la

masa tiene suficiente -nuestra masa para

amasar

mezclando los ingredientes,4.1,4.2,4.3

mitos versus verdades

Proo-ng la masa,4.1,4.2
 golpeando la masa dando forma a la masa
en un boule dando forma a la masa,4.1,4.2
pan a prueba de corte,4.1,4.2 sustitución de
trigo integral -nuestro por blanco Pudín de
pan

Chocolate
Clásico
secado de pan para

Pecan, con bourbon y ron

naranja con pasas, con canela
panes (rápido)
Plátano definitivo,1.1,1.2
Marrón Boston
Queso,1.1,1.2
Queso, con Bacon, Cebolla y Gruyère de Nuez
de Arándano
Tuerca de dátil

-mantecas saborizadas para

Soda Irlandesa, Sartén,1.1,1.2

Calabaza

Calabaza, con jengibre confitado método de

mezcla rápida de pan Soda, sartén Trigo
integral sustituyendo el blanco por trigo
integral Calabacín,fm6.1,1.1 ver tambiénpan
de maíz

Panes (con levadura)

Casi sin amasar
Arándano-pacana
con aceitunas, romero y parmesano
 centeno sin semillas

Integral
Bagels
canela-pasas,4.1,4.2 cortar
con seguridad
Todo,4.1,4.2 Sencillo,4.1,4.2

rematado,4.1,4.2 Baguettes,

francesas, baguettes estilo

panadería, de crecimiento lento

Jalá,4.1,4.2
Ciabata
canela babka,4.1,4.2
Remolino de canela
Tostada francesa

con costra de almendras

extra-crujiente

pacana-ron
Pan plano indio (Naan) Pan plano
indio (Naan), más rápido italiano,
rústico,4.1,4.2 Italiano, Rústico,
Integral Pan

Americano
Suero de la leche

Avena
multigrano

Brioche sin amasar

Brioche à Tête sin amasar con

aceitunas y romero

focaccia de romero
 panes redondos, rebanar

rústico, rebanar

Centeno, Estilo Deli

Rye, Estilo Deli, Mismo Día

Sándwich, integral,4.1,4.2 Masa
madre, 24 horas
almacenar

ver tambiénPizza

Panecillo
à Tête, sin amasar
Bollos, Sin Amasar
sin amasar
Sartenes brioche, clasificaciones de

Brócoli Rabe, salchicha y mozzarella, quiche de plato hondo con

Brownies
Correoso,6.1,7.1
Clásico
Menta glaseada con chocolate
cubierta con queso crema cubierto
con nueces y coco
cortando cuidadosamente

determinando la cocción
sobras, ideas para servir hacer un

cabestrillo de papel de aluminio para

Triple-Chocolate, Fudgy,7.1,7.2

Espresso Triple Chocolate tortuga,7.1,

7.2 Jarabe de arroz integral, notas sobre

Azúcar morena

sobre
– Salsa Borbón
 y galletas de crema batida de
bourbon
duro, revivir
medición
Crema batida
Tortas Bundt
crema agria de chocolate,9.1,9.2
Limón,9.1,9.2 Arándano Veteado

sartenes Bundt,fm6.1,9.1,bm1.1
bollos
hamburguesa, patata,4.1,4.2

Canela, Quick, con glaseado de suero de

leche Canela, Ultimate
Brioche sin amasar
pegajoso, con pecanas,1.1,2.1,2.2
Hacer por adelantado

Durante la noche

Manteca
dorado, sobre
comprar, para recetas

medición,fm6.1,11.1
Melaza-Pecan
- Ablandamiento del jarabe de

arce de nuez

almacenar

Naranja dulce
temperaturas, para recetas
sin sal, pruebas de sabor en
miel batida
Suero de la leche
 Galletas
Suelta, Fácil
Escamoso

hojaldre, con parmesano

alto y esponjoso,1.1,1.2
Sustituto de leche "clabbed"
para Donuts
azucarado con canela

Azucarado

congelación

medir cuando se ha echado a perder

Pan de molde

panqueques, mejor

Pastel de nuez con

pasas gofres,3.1,3.2
Galette De Calabaza Butternut Con Gruyère

C
Pastel de ángel con café con leche moldes

para pasteles

sobre
engrasado, punta para

forro, con papel pergamino

quitando tortas de
ronda, calificaciones de

Pasteles

comida de ángel,9.1,9.2

Café con leche

Chocolate-Almendra
cremor tártaro para
 Semilla de limón y amapola

Manzana, Francés

Merienda de compota de manzana

Jengibre-Cardamomo

con Streusel de Avena y Nueces

manzana al revés,8.1,8.2
con almendras
con Chifón de Limón y
Tomillo
Mármol de chocolate

Limón o Limón-Coco
moca-nuez
Chocolate con Naranja o
Arándano-Naranja, Fácil
Bundt de crema agria de chocolate,9.1,9.2

Magdalenas

Chocolate, Ultimate, con relleno de Ganache,10.1,10.2

Amarillo, con Frosting de Ganache de Chocolate
glaseado, consejos y técnicas,10.1,10.2,10.3
Pan de jengibre,8.1,8.2 paquete de limon,9.1,
9.2 Bundt de arándanos jaspeados durazno,
verano,8.1,8.2 Piña al revés

Coco-Jengibre
Naranja-Cardamomo
ciruela, rústica,7.1,8.1

girando, mientras se hornea

prueba de cocción
ver tambiéntartas de queso;Tortas De Café;tortas de capas;Bizcochos Soportes

para pasteles, clasificaciones de

Tiras de pastel, creando
Caramelo
- Empanadas de Manzana y Queso Crema, Hojaldradas

- Pastel de crema de plátano y coco Tarta De

Chocolate Con Nueces,12.1,12.2

preparación en microondas

Salsa
Zanahoria

Pastel de capas, definitivo

Pastel de hoja, clásico, con glaseado de queso crema

Pastel de hoja, especiado, con glaseado de vainilla y queso crema
Relleno de anacardos, café y coco, pastel de chocolate alemán
con
Utensilios de cocina de hierro fundido,
condimentos Chai-Spice Sugar Cookies,
Chewy Jalá,4.1,4.2 queso Cheddar

- empanadas de manzana, hojaldradas

Queso, galletas de crema rápidas y fáciles con

pan de maíz dorado del norte con
- Pan de Maíz Jalapeño, Picante

y mostaza, panecillos de patata con Pan

de Queso Rápido,1.1,1.2 Panecillos
Rápidos De Queso
triturar en un procesador de

alimentos Queso

Azul y puerros, quiche de plato hondo con

Pizza azul y cebolla de masa fina de trigo integral con
Pan rápido,1.1,1.2
Pan, Rápido, Con Tocino, Cebolla Y Gruyère
Galette De Calabaza Butternut Con Gruyère
 y relleno de cereza para danés
Pizza honda estilo Chicago con aceitunas, ricota y rúcula Quiche
de plato hondo Lorraine,13.1,13.2 Relleno para danés

Four-, Pan Pizza, Clásica, Con Pesto

Cheesecake de Cabra y Limón con Costra de Avellanas
Pizza de Cabra y Pesto Integral con Masa Fina Galette
de Cabra, Patata y Chalote con
Gougères (bocadillos de queso)

rallados perfectamente

Magdalenas, Rápidas

Galette de Hongos y Puerros con Gorgonzola,13.1,13.2 Pizza

de Champiñones con Salvia, Fontina y Parmesano
Pizza blanca de masa fina estilo Nueva York
Pizza Bianca con Cebollas Caramelizadas y Gruyère
Pizza Bianca con Tomates, Salchicha y Hojaldres
Fontina (Gougères)
semiblando, triturado en un procesador de alimentos

Tres pizzas de masa fina integral, aceite de ajo y albahaca con

Spanakopita entre semana
ver tambiénqueso Cheddar;Queso crema;Queso Mozzarella;parmesano

tartas de queso

agrietado, remedio para

congelación

medir la cocción de
Queso de Cabra y Limón, con Corteza de Avellana
Limón
Mármol
Estilo Nueva York
calabaza especiada,10.1,10.2 Calabaza-Bourbon, con
corteza de Graham-Pecan
 refrigeración, punta para

rebanar, propina para

Triple-cítrico
Ralladores de queso,
limpieza cereza(s)
y relleno de queso para danés
- Galletas de Barra de Chocolate con Avellanas
Secas, y Avellanas, Scones de Avena con
Galletas de avena secas y pecanas con trozos de chocolate y sin
hueso
Tarta dulce
brownies masticables,6.1,7.1 Galletas
masticables de chocolate Galletas de
azúcar masticables,6.1,6.2
Especia Chai

Coco-Lima
Mantequilla dorada con avellanas Pizza de
plato hondo estilo Chicago,5.1,5.2
con Aceitunas, Ricota y Rúcula
con Salchicha
Pastel De Gasa
Chiles
Pan de Maíz Dorado del Norte con Jalapeños Pan de
Maíz Picante con Jalapeño y Cheddar
Chocolate
Pudín de pan
Tarta De Caramelo De Nueces,12.1,12.2

el cortar,fm6.1,7.1 recubrimiento de

galletas biscotti con Cream Frosting,

Rich

pastel de crema
 Glaseado cremoso de leche

malteada Éclairs,14.1,14.2

Glaseado, Cremoso

Glaseado, pastel amarillo esponjoso en capas con

glaseado de Ganache, cupcakes amarillos con

glaseado, para pastel de crema Boston

- Rosquillas Glaseadas

Soufflé Grand Marnier rallado con

derretido, agotando
derritiendo

Muffins De Chispas De Moca

Soufflé de moca
y naranja, crêpes con
- Soufflé de Naranja, Sartén

– Pastel de crema de plátano y mantequilla de

maní Pro-teroles

virutas, decorar pasteles con

Soufflés
Individual
Preparación individual
almacenar

tarta, mejor

pruebas de sabor en

Tipos de pastel de nuez con trozos

triples de

consulte también las categorías especí-cas a

continuación Chocolate (galletas de barra)

rubias
- Cereza, con Avellanas
brownies masticables,6.1,7.1
Brownies clásicos
 Barras de Congo glaseadas con chocolate,

glaseadas con menta y cobertura de coco y

pacanas

Brownies De Queso Crema

Triple-, Brownies, Espresso Triple,
Brownies, Fudgy,7.1,7.2 Brownies
de tortuga definitivos,7.1,7.2
chocolate (pasteles)
- Pastel de Angel Food Cake de

Almendras, Fácil

Pastel, Caído
Individual
Naranja-
pastel, alemán
con relleno de plátano, macadamia y coco con
relleno de coco y pecanas,10.1,10.2 con pastel
relleno de café, anacardos y coco, Ultimate
Flourless
Papas fritas, pastel de café con crema agria con Cupcakes,

Ultimate, con relleno de Ganache,10.1,10.2 espresso

dacquoise,10.1,10.2 Pastel de pudín de chocolate caliente

Pasteles individuales de pudín de chocolate

caliente Pastel en capas, a la antigua

Tarta de queso marmolada

Pastel de gasa de mármol

Pastel de gasa de moca y nuez

Pastel de comida del diablo húmedo y

tierno bizcocho,8.1,9.1 Torta de
frambuesa
Pastel de hoja, alemán
 Pastel de hoja, sencillo,10.1,10.2
Pastel de crema agria,9.1,9.2
Torta triple, mousse,10.1,10.2
Galletas de chocolate)
Espiral Blanco y Negro Sablés,6.1,6.2 Galletas

de mantequilla

Galletas de Mantequilla, Galletas Chip Mexicanas,

Delgadas y Crujientes Galletas con chips, Ultimate,6.1,

6.2 Galletas de avena con chispas, galletas de

mantequilla de maní con chispas grandes y masticables

- Galletas de avena en trozos con nueces y galletas de cerezas

secas, masticables
Galletas, Doble-
Galletas, Triple-
- Pan de mantequilla de pistacho bañado

- Galletas de merengue de macarrones con

triple coco bañadas

Leche, Relleno, Galletas Sándwich De Mantequilla De Maní Con

- Galletas de Menta, Glaseadas

- Rugelach de frambuesa

Trajes de luto

Galletas Sándwich (Sablés),6.1,6.2

Ciabata
Canela
babka,4.1,4.2
Bollos, rápidos, con glaseado de suero de leche

Bollos, Ultimate

- Rosquillas de pasas,4.1,4.2

- Scones de avena y pasas

Snickerdoodles
 - Rosquillas de suero de leche azucaradas

Rosquillas glaseadas con azúcar

Pan Remolino

pruebas de sabor en

Crema batida
Leche “Clabbered”, reposando
Classic Blueberry Muffins
Muffins clásicos de arándanos con glaseado de limón o budín de pan clásico
con glaseado de jengibre
Brownies clásicos
Menta glaseada con chocolate cubierta

con cobertura de coco y pecanas

Pastel de hoja de zanahoria clásico con glaseado de queso crema

Bollos de crema clásicos,1.1,1.2
Arándano-Naranja
Jengibre

arce-pacana
Crème brûlée clásica,14.1,15.1
Caramelo de crema clásico,15.1,15.2
Masa de tarta clásica de doble masa
Tarta clásica de frutas frescas
Tarta Clásica de Limón,12.1,12.2 Pizza
clásica en sartén
Cuatro Quesos, Con Pesto De 10

Pulgadas

con tomates, mozzarella y albahaca

Pastel de nuez clásico,11.1,12.1 Pizza
clásica de pepperoni Masa de pizza
clásica
Bizcocho Clásico
Bizcocho clásico en molde tubular
Masa de pastel clásica de una sola corteza

Masa de tarta clásica de una sola corteza para tartas de flan

Masa de tarta clásica
Masa para tarta clásica, crema
coagulada de 11 pulgadas, casera
zapateros
Arándano,11.1,11.2
Toda la temporada

con galletas de jengibre

- Melocotón, con Cobertura de Bizcocho de Limón y Harina de Maíz

Durazno fresco

Durazno, con Duraznos

Congelados Polvo de cacao,fm6.1,
bm1.1 Coco
Relleno de Plátano y Macadamia, Pastel Alemán de Chocolate con Café
y Relleno de Anacardos, Pastel Alemán de Chocolate con Barras Congo

pastel de crema,12.1,12.2

Plátano-Caramelo
Lima-
Pastel de chocolate alemán
- Glaseado de pastel invertido de piña y jengibre,

esponjoso

Torta de capa

- Pastel de gasa de limón

- Galletas de azúcar de lima, masticables

- Galletas de Avena, Finas y Crujientes

- Relleno De Nueces, Torta Alemana De Chocolate Con,10.1,10.2

- Cobertura de pecanas, brownies clásicos con

bolas de nieve, glaseado con lima

Tostadas, Sablés
 brindando

Triple, macarrones
Triple, macarrones, granola tropical
bañada en chocolate con mango
deshidratado Leche de coco, batida
Aceite de coco, sobre
Café
Glaseado de crema de mantequilla, Rich Café au

Lait Angel Food Cake instantáneo, como sustituto

del espresso en polvo Mocha-Nut Chiffon Cake

ver tambiénCafé exprés

Tortas De Café
anillo de almendras,2.1,2.2

Anillo Albaricoque-Naranja

Anillo de bayas

Queso crema
Pastel de migas estilo Nueva York,2.1,2.2
CCrea agria
Albaricoque-Almendra

con Azúcar Moreno–Streusel de Nueces

con Chispas de Chocolate

Limón-Arándano
Barras del Congo

Cortadores de galletas, calificaciones de

masa para galletas

enfriar y hornear luego

congelar
dar forma, punta para

Tarros de galletas, calificaciones

de Galletas
Sandies de almendras

hornear en horno de convección

Brown Sugar

mantequilla, glaseada

Mantequilla, glaseada, decoración

masticable, almacenamiento

Chocolate
Manteca

mantequilla, mexicana

Barrita de Cereza con Masticable de

Avellanas

Doble-
- Menta, Glaseada

Triple-
Chispas de Chocolate, Finas y Crujientes

chispas de chocolate, definitivo,6.1,6.2

Galletas de jengibre

Ermitaño,6.1,6.2

Sándwiches De Mermelada

limón, glaseado
y jengibre cristalizado
- Harina De Maíz De Naranja

Macarrones de bolas de nieve de coco

glaseados con lima, triple coco

Macarrones, triple coco, especias de melaza bañadas

en chocolate
con Glaseado de Ron Oscuro

con Esencia de Naranja

Avena, grande y masticable

- Chispas de chocolate

- Fecha
 - Jengibre

- Nuez

naranja y almendra
- Pasas,6.1,6.2
Avena, Trozos De Chocolate, Con Pecanas Y Cerezas Secas
Avena, Delgada Y Crujiente
- Coco
Naranja-Almendra
Salado

Mantequilla de maní

Chispas de chocolate

rayado transversal

-nosotros, sobre
Sándwich de mantequilla de maní,5.1,6.1

con Relleno de Miel y Canela con

Relleno de Chocolate con Leche

Pecan Sandies

roll-and-cut, trabajando con

Rugelach, Chocolate-Frambuesa
Rugelach, en forma de media luna, con relleno de pasas y nueces

Mantecada

Mejor

Jengibre

Pistacho, avena tostada bañada

en chocolate
garabatos
Rociar
Almendra

con esencia de limón

rancio, revivir
almacenamiento, consejos para
 sustitución de trigo integral -nuestro por blanco

Azúcar Masticable,6.1,6.2

Especia Chai

Coco-Lima
Solución de problemas de mantequilla

dorada con avellanas

ver tambiénBarras;Galletas;Brownies;Galletas de merengue;Hojas

de galletas Sablés, sobre

Utensilios de cocina, no reactivos, sobre

bastidores de refrigeración,6.1,bm1.1

Muffins de Maíz y Albaricoque con Esencia de Naranja

pan de maíz
De uso múltiple

Desayuno de arándanos

dorado del norte

con tocino
con queso cheddar

con jalapeños
estilo sureño
Palitos de maíz al estilo sureño

Jalapeño picante con queso cheddar

Harina de maíz

mejor, para muffins

Pan marrón de Boston

Muffins de Maíz y Albaricoque con Esencia de Naranja

Muffins de Maíz

- Panqueques de limón y arándanos,

galletas de limón y naranja, pruebas de

sabor glaseadas en

ver tambiénpan de maíz

Muffins de maíz
Jarabe de maíz,10.1,
12.1 arándano(s)
Cobertura de manzana y pecanas

- Pie de manzana

- empanadas de manzana, hojaldradas Las

mejores manzanas al horno,11.1,11.2

Granola de nuez y naranja deshidratada con

Pan de nueces

- Pastel de Gasa de Naranja

- Scones De Crema De Naranja, Clásico

- Pan de pecanas, casi sin amasar

- Panecillos de nuez

Crema
Galletas, Rápido y Fácil
con queso cheddar
con Jengibre Cristalizado
con Hierbas Frescas
Coagulado, Casero
bollos, clásico,1.1,1.2
Arándano-Naranja
Jengibre

arce-pacana
formación

ver tambiénCrema
batida Queso crema
Brownies
empanadillas de manzana y caramelo, queso en

escamas y relleno de cerezas para queso danés

Relleno de queso para queso danés

Pastel de café
 congelación, nota sobre

Crema
Glaseado, pastel de especias con

– Glaseado de Naranja, Pastel de Especias con

Crema de Salmón Ahumado

reblandecimiento

Tarta De Crema De Fresas,9.1,10.1

Crema de nuez dulce
pruebas de sabor en

Pastel de capas de zanahoria definitivo

– Glaseado de vainilla, pastel de hoja de zanahoria especiado

con crema batida
ver tambiéntartas de queso

cremor tártaro
Crema De Hojaldre (Pate à Choux)
Glaseados Cremosos
Chocolate
Leche malteada

Mantequilla de maní

Vainilla

Crème brûlée
Clásico,14.1,15.1
Expreso
Estilo familiar

Hacer por adelantado

Infusión de té

Crema de caramelo
Clásico,15.1,15.2
Expreso
Crepes
con Plátanos y Nutella,11.1,11.2
 con chocolate y naranja
con cacerola de dulce de leche y pecanas
tostadas para
con Miel y Almendras Tostadas
con Azúcar y Limón
Suzette
Rollos de media luna

Rugelach en forma de media luna con relleno de pasas y

nueces cruasanes,14.1,14.2 Corteza cruzada de galletas de
mantequilla de maní, galleta Graham

Magdalenas
horneado sin molde para muffins

Chocolate, Ultimate, con relleno de Ganache,10.1,10.2 glaseado,

embalaje, puntas para

Amarillo, con glaseado de ganache de chocolate Natillas.

Vercrème brûlée; Crema de caramelo;Flan Tablas de cortar,
clasificaciones de

D
Dacquoise, Espresso de chocolate,10.1,10.2
danés
Relleno De Albaricoque

Trenza,13.1,14.1 Relleno de
Queso y Cereza Relleno de
Queso
Masa
Individual
Relleno de ciruelas pasas

Fechas)
 el cortar
Pasteles individuales de pudín de caramelo pegajoso,10.1,10.2

- Pan de nueces

- Galletas de Avena, Grandes y Masticables

Pastel de manzana de masa gruesa,12.1,12.2

Quiche de plato hondo

con Puerros y Queso Azul

Lorena,13.1,13.2
con Salchicha, Brócoli Rabe y Mozzarella Pan
de Centeno Estilo Deli
Pan de centeno estilo delicatessen, pastel de
comida del diablo para el mismo día, húmedo y
tierno Balanzas digitales,fm6.1,bm1.1 Galletas
de doble chocolate donas

Suero de la leche

azucarado con canela

Azucarado

glaseado con chocolate

Azúcar de canela glaseado

glaseado de vainilla

Dulce de Leche y Pecanas Tostadas, Crepas con horno

holandés, calificaciones de

mi
Galletas fáciles de gotas de suero de
leche Pastel de chocolate fácil
Bizcocho de limón fácil
Éclairs,14.1,14.2 Huevos)
 agrietamiento,fm6.1,9.1

fresco de granja y orgánico

congelación

separando
tamaños y pesos
almacenar

temperatura, para claras de masa

para tartas, batidas, plegables

blancos, azotes,12.1,15.1 Masa de

tarta clásica de 11 pulgadas Equipos,
para proyectos de horneado.
materiales para hornear

utensilios para hornear esenciales

Herramientas y equipo
Equipo, calificaciones de
utensilios para hornear y utensilios de cocina

herramientas básicas

equipo de medición
pequeños accesorios

artículos especiales

Café exprés

Brownies, café con leche con tres

chocolates Pastel de ángel
Crème Brûlée
Crema de caramelo

Chocolate con leche,10.1,10.2

Molido, Kahlúa Soufflé con Galletas
de Merengue
Muffins De Chispas De Moca

Napoleones de moca

Pastel de gasa de moca y nuez

 Crema Pastelera De Moka

Soufflé de moca

sustituyendo el cafe instantaneo

por todo panecillos,4.1,4.2 Tostadas
Francesas Extra-Crujientes

F
Pasteles de chocolate caídos
Individual
- Naranja
Crème Brûlée estilo familiar
Pez
anchoas, picadas hasta formar una

pasta Pissaladière,12.1,13.1 Salmón

ahumado para untar

empanadas de manzana hojaldradas

- Caramelo y Queso Crema

- Cheddar
- Arándano
Galletas de suero de leche escamosas

Galletas de suero de leche escamosas con queso

parmesano Flambeado, consejos para,11.1,11.2 Flan

Harina
humedad y
medición
cernido

almacenar,fm6.1,2.1

pruebas de sabor en

tipos de
 blanco, sustituyendo el trigo integral por

pastel de chocolate sin harina, Ultimate Glaseados

esponjosos

Coco
Almendra Tostada
Vainilla

Blanco
Pastel esponjoso de capas amarillas con glaseado de
chocolate, focaccia y romero
Frustrar

Eslingas de aluminio, para barras y bizcochos de chocolate

Molinos de alimentos, clasificaciones de

Procesadores de comida,fm6.1,14.1,bm1.1 Masa para

tarta de doble corteza a prueba de tontos Torta

enrollada de gelatina a prueba de tontos

Masa para pastel de una sola corteza infalible

Masa de tarta de una sola corteza infalible para tartas de flan Tarta
de frutas de forma libre
Tartaletas de frutas de verano de forma libre

Pastel de manzana francés

Galletas de mantequilla francesas. Ver

Sablés Tostadas Francesas con Tarta de
Cebolla y Tocineta
con costra de almendras

extra-crujiente

pacana-ron
Zapatero De Durazno Fresco

Pastel de melocotón fresco

Tarta de fresa fresca

Cobertura Fresca Fresca
Pizza de tomate fresco con rúcula y prosciutto
Glaseados
aplicación, consejos y técnicas,10.1,10.2,10.3
Chocolate, Cremoso
Crema De Chocolate, Rica
Crema de mantequilla de café,

rico queso crema

creando patrones en
Leche Malteada, Cremosa

Mantequilla De Maní, Cremosa

vainilla, cremoso
Crema de mantequilla de vainilla

ver también especi-crecetas de pasteles

Fruta

cítricos, ralladura, punta para

granola seca de almendras con

secos, para picar

Fresco, Ácido, Clásico

etiquetas autoadhesivas, eliminación

Verano, Tartaletas, Tarta de forma

libre, Forma libre

ver tambiénpostres de frutas; frutas especí-

cas Postres de frutas

Las mejores manzanas al horno,11.1,11.2

Hebillas

Arándano
Arándano, Individual
se desmorona

Manzana

Durazno

Gratinados individuales de bayas frescas

con Miel-Lavanda Zabaglione

 con Limón Zabaglione
con Zabaglione
pera crujiente,11.1,11.2
con Cobertura de Avena

triple-jengibre
pastelitos
Durazno,10.1,
11.1 Fresa
Crujiente De Manzana A La Sartén

con Arce y Tocineta con Frambuesas y

Almendras con Vainilla, Cardamomo y
Pistachos Sartén Tarta de Manzana

ver tambiénzapateros

Peladores de frutas, valoraciones

de untables de frutas, sobre

Aceite para freír, almacenar

Brownies de chocolate triple Fudgy,7.1,7.2

GRAMO
Aceite de ajo, tres quesos y albahaca, trigo integral de masa delgada
pizza con
Pastel de Capas Genovesa con Relleno de Almendras y Frambuesas
Panquecillo de manzana alemana,3.1,3.2 Pastel de chocolate alemán

con relleno de plátano, macadamia y coco con

relleno de coco y pecanas,10.1,10.2 con hoja
de relleno de café, marañón y coco

Jengibre
 Zapatero de arándanos con galletas de jengibre

confitadas, picadas

Pan de Calabaza Confitada con

- Pastel de compota de manzana y cardamomo

- Scones de crema de pastel invertido de

piña y coco, clásico
cristalizado
sobre
y galletas de limón, galletas glaseadas de
crema rápida y fácil con una vida útil
fresca de
pastel de jengibre,8.1,8.2
Galletas de jengibre

Glaseado, Classic Blueberry Muffins con

rejilla, consejos para

galletas de ermitaño,6.1,6.2
- Galletas De Avena, Pan De Mantequilla Grande

Y Masticable

Crujiente de pera triple

pastel de jengibre,8.1,8.2
Galletas de jengibre
Galletas de mantequilla glaseadas

Galletas Glaseadas De Chocolate Y Menta

Galletas Glaseadas De Limón
y jengibre cristalizado
- Harina De Maíz De Naranja

Scones de avena y arce glaseados

Esmaltes
para pastel de gasa

Limón
Cheesecake de Queso de Cabra y Limón con Costra de Avellanas
Pan de Maíz Dorado del Norte
con tocino
con queso cheddar

con jalapeños
Gougères (bocadillos de
queso) Galletas graham)
Corteza

cortezas, sustitutos de galletas

para Marble Cheesecake

Pastel de queso estilo Nueva York

Cheesecake de calabaza y bourbon con corteza de graham y pecanas

Tarta de queso con calabaza especiada,10.1,10.2 Granos

Mejor panecillos de salvado,1.1,1.2

Pan multicereales

Panecillos multigrano
Panqueques multigrano
ver tambiénAvena)

Grand Marnier Soufflé con Chocolate Rallado

Granola
Almendra, con Frutos Secos Avellana, con
Pera Seca Pecan-Naranja, con Arándanos
Secos Nuez Especiada, con Manzana Seca
Tropical, con Mango Seco

ralladores,14.1,bm1.1 Platos para

gratinar, mini, calificaciones de Yogur
estilo griego
receta para

usar en lugar de yogur regular

Verduras. VerRúcula;Espinaca
Planchas, clasificaciones de

H
Jamón. VerJamón
batidoras de mano,fm6.1,bm1.1
Avellanas)
– Galletas de azúcar y mantequilla doradas, galletas de
barra masticables de chocolate y cereza con Chocolate
espresso Dacquoise,10.1,10.2 Masa, Cheesecake de
Queso de Cabra y Limón con Cerezas Secas, Scones de
Avena con Granola con Pera Seca

- Biscotti de lavanda
Linzertorte
- Galletas de Naranja

quitando pieles de
Hierbas
Galletas de Crema Frescas, Rápidas y Fáciles con
ver también especi-chierbas galletas de
ermitaño,6.1,6.2 Jarabe de maíz alto en fructosa,
sobre recetas de galletas navideñas

Galletas rociadas navideñas

Crema Coagulada Casera
Cariño
vasos medidores inferiores ajustables para

Relleno de canela, galletas sándwich de mantequilla de maní con

- Zabaglione de lavanda, gratinados individuales de bayas frescas con

mantequilla batida

Pastel De Pudín De Chocolate Caliente

Pasteles de pudín de chocolate caliente, individuales

yo
Agua congelada,4.1,12.1

glaseados

coco esponjoso
Almendra tostada esponjosa

vainilla esponjosa

blanco esponjoso

ver también especi-crecetas de

pasteles Pan plano indio (Naan) Pan
plano indio (Naan), más rápido Hebillas
de arándanos individuales Soufflés de
chocolate individuales danés

Pasteles De Chocolate Caídos Individuales

Gratinados individuales de bayas frescas
con Zabaglione Miel-Lavanda
con Zabaglione Limón
con Zabaglione
Pasteles individuales de pudín de chocolate caliente Pasteles

individuales de pudín de caramelo pegajoso,10.1,10.2 Ingredientes,

para proyectos de horneado.

manteca

chocolate
huevos

-nuestro

levaduras
nueces

azúcar
Ingredientes, degustaciones de

extracto de almendra,14.1,bm1.1

mantequilla, sin sal

chocolates
canela
polvo de cacao
harina de maíz

queso crema
-nuestro

miel de maple

avena, arrollada

aceites

mantequilla de maní

conservas, frambuesa
conservas, fresa
conservas de frambuesa

sal
leche condensada azucarada

alubias de vainilla,15.1,bm1.1

extracto de vainilla

yogur, leche entera

Pan de soda irlandés, sartén,1.1,1.2

j
Mermelada

descripción de
Sándwiches de pastel de gelatina a

prueba de tontos

ver tambiénConservas de

frambuesa Jelly, descripción de

Jelly Roll Cake, exprimidores a prueba de

errores, manual, clasificaciones de

k
Kahlúa Soufflé con Espresso Molido
Barritas de lima,7.1,7.2 Pastel de lima

Tijeras de cocina, clasificaciones de

Temporizadores de cocina, clasificaciones

de kiwi

Peeling clásico de tarta de frutas

frescas

Cuchillos, clasificaciones de

L
Zabaglione de lavanda y miel, gratinados individuales de bayas frescas con
tortas de capas
capas rotas, remedio para

probadores de tortas para

Zanahoria

Plancha, Clásica, Con Glaseado De Queso Crema

Hoja, especiada, con glaseado de vainilla y queso crema
Ultimate
Chocolate espresso Dacquoise,10.1,10.2 Torta de
Chocolate con Frambuesas
Coco
decoración, ideas sencillas para Comida

del Diablo, Húmeda y Seca tierna,

remedio para

espolvoreado con azúcar glas,10.1,10.2

Chocolate caído
Individual
- Naranja
Rollo de gelatina infalible de chocolate sin

harina, amarillo esponjoso definitivo, con

glaseado de chocolate

glaseado, consejos para

Genoise, con Relleno de Almendras y Frambuesas

Chocolate Alemán
con relleno de plátano, macadamia y coco con
relleno de coco y pecanas,10.1,10.2 con
bizcocho relleno de café, anacardos y coco

Pastel de pudín de chocolate caliente Pasteles de budín de chocolate

caliente individuales Pasteles individuales de pudín de caramelo

pegajoso,10.1,10.2 sobrante, cubriendo

Limón, con Fluffy Icing

para nivelar y partir
Quitar el chocolate a la antigua de las

sartenes, consejos para Hoja de chocolate

simple,10.1,10.2 suave, para rebanar, punta

para

Especias, con glaseado de queso crema Especias,

con glaseado de naranja y queso crema Crema de
fresa,9.1,10.1 transporte, consejos para

Mousse de tres chocolates,10.1,10.2

convirtiéndose en tortas de hoja

Pastel de crema de Wicked Good Boston,10.1,10.2

Levaduras
Puerro(s)
y queso azul, quiche de plato hondo con
y Galette de Hongos con Gorgonzola,13.1,13.2
preparación
limones
Bares, Perfecto

- Magdalenas de arándanos

- Pastel de café con crema agria de arándanos

Pastel de bundt,9.1,9.2 Tarta de queso

Pastel De Gasa
Pastel de gasa

- Galletas De Pastel De Gasa

De Coco, Glaseadas

y jengibre cristalizado
- Harina De Maíz De Naranja

- Esencia de panqueques de harina de maíz

y arándanos, galletas rociadas con glaseado

Muffins clásicos de arándanos con glaseado

Cheesecake de Queso de Cabra con Costra de Avellanas jugos,

consejos para,7.1,10.1,12.1 Pastel de capas con pastel de merengue

con glaseado esponjoso

– Pastel de ángel con semillas de amapola

– Muffins de semillas de amapola

– Bizcocho de semillas de
amapola, fácil
Trajes de luto

Soufflé, Sartén,15.1,15.2
y Azúcar, Crêpes con
 tarta, clásico,12.1,12.2

Barritas triples de cítricos

Ralladura de tarta de queso con tres

cítricos, rallada

Frambuesas ligeramente endulzadas

Limas)
- Pastel de crema de coco

- Jugo de bolas de nieve de coco

glaseadas, propina para

Llave, Barras,7.1,7.2

Clave, Pastel

Barras triples de cítricos

Tarta Linzer de cheesecake

con tres cítricos
moldes para pan,fm6.1,bm1.1

METRO
Macadamia(s)
Relleno de Plátano y Coco, Torta Alemana de Chocolate con
Granola Tropical con Mango Seco
Crème Brûlée Preparativos Soufflés de chocolate
individuales Preparativos Bollos pegajosos
preparados con pecanas Glaseado de leche
malteada, cremoso
Mango, Seco, Granola Tropical con
Miel de maple)
Cobertura de manzana, arándanos y pecanas, y

tocino, crujiente de manzana a la sartén con

mantequilla y pecanas

mantener caliente
 - Scones De Crema De Nueces, Clásico

- Scones de avena glaseados con pecanas Pastel

de pecanas

pruebas de sabor en

Tarta de queso marmolada

Bundt Cake Veteado De Arándanos tazas

medidoras,fm6.1,2.1,6.1,bm1.1 Cucharas
medidoras,fm6.1,bm1.1 galletas de
merengue,6.1,6.2
Chocolate
Café exprés

Naranja
Almendra Tostada
pasteles de merengue

aplicar cobertura a
crémor tártaro de
limón
Galletas Mexicanas De Mantequilla De Chocolate

Leche

evaporada, en sustitución de leche entera

escaldado, para recetas

endulzado condensado, pruebas de

sabor en Mincemeat Pie, Modern
menta

- Galletas De Chocolate, Glaseadas

- Brownies glaseados con chocolate helado

Tarta De Bayas Mixtas

Tazones para mezclar, clasificaciones

de Moca

Muffins de patatas fritas

napoleones
 - Crema Pastelera Pastel

De Gasa De Nuez

Soufflé
Pastel de carne picada moderno

Pastel de comida del diablo húmedo y tierno

Melaza
Tazas medidoras inferiores ajustables para
Boston Brown Bread
pastel de jengibre,8.1,8.2

Galletas de jengibre

galletas de ermitaño,6.1,6.2
- Mantequilla De Pacanas

Galletas de especias

con Glaseado de Ron Oscuro

con Esencia de Naranja

Queso Mozzarella

y Pizza de Albahaca, Salchicha y Pimiento Morrón con

Pizza de plato hondo estilo Chicago,5.1,5.2

con Aceitunas, Ricota y Rúcula

con Salchicha
Pizza clásica de pan de cuatro quesos con pesto

Pizza clásica de pepperoni

Pizza de tomate fresco con rúcula y prosciutto Pizza de masa

fina estilo Nueva York,5.1,5.2 Quiche de plato hondo con
salchicha blanca de pizza de corteza delgada estilo Nueva
York y brócoli Rabe, triturado en un procesador de alimentos

Tarta de tomate ahumado y

tomate seco al sol Pizza clásica
en sartén de 10 pulgadas
 Pizza integral de masa delgada con aceite de ajo, tres quesos y
Albahaca

Tomates y Albahaca, Classic Pan Pizza con

y Tomates, Pizza Bianca con
y tarta de tomate
y Tarta de Tomate con Prosciutto moldes

para muffins

sobre
hornear cupcakes sin
engrasar, tip para
mito sobre
repartir la masa en
calificaciones de

quitar muffins de,1.1,1.2

Magdalenas
Albaricoque-Almendra

Estilo panadería, sencillo

Plátano-Nogal
Arándano
Clásico
Clásico, con glaseado de limón o remolino de glaseado de

jengibre

Remolino, con cobertura crocante de almendras

Remolino, con arándanos congelados Remolino,

con glaseado de naranja

Remolino, con Streusel Topping

salvado, mejor,1.1,1.2 Queso, Rápido

Maíz
Maíz y Albaricoque, con Esencia de Naranja
Cranberry-Pecan
 Limón-Arándano
Semilla de limón y amapola

Chip de moca
Avena
método rápido de mezcla de pan

Frambuesa-Almendra

sacando de las latas,1.1,1.2 cucharadas de

masa en moldes, sustituyendo el pan
blanco multigrano por trigo integral

Panecillos multigrano
Panqueques multigrano
Hongo
y Galette de Puerros con Gorgonzola,13.1,13.2
Pizza con Salvia, Fontina y Parmesano

norte
Naan (pan plano indio) Naan (pan
plano indio), más rápido
napoleones,14.1,14.2
Almendra

Moca
Pastel de queso estilo Nueva York Pastel de migas
estilo Nueva York,2.1,2.2 Pizza de masa fina estilo
Nueva York,5.1,5.2 Brioche sin amasar para pizza
blanca de masa fina estilo Nueva York

à Tête
bollos

Nutella y Plátanos, Crepes con,11.1,11.2

nuez moscada, moler
Nueces

el cortar,fm6.1,3.1
Pastel de chocolate alemán con relleno de plátano, macadamia y coco Pastel de
chocolate alemán con relleno de café, marañón y coco pera crujiente,11.1,11.2
Crujiente de Pera con Cobertura de Avena para pelar

almacenar

brindando

Granola Tropical con Mango Seco

ver tambiénAlmendras);Avellanas);Miseria;Nueces pecanas);pistachos;nuez

O
Pan de Avena
Magdalenas De Avena

Scones De Avena Con Cerezas Secas Y Avellanas Avena)

Los mejores bollos de avena con albaricoque y

almendras, para hornear y desayunar Galletas

de avena grandes y masticables

- Chispas de chocolate

- Fecha

- Jengibre

- Nuez

naranja y almendra
- Pasas,6.1,6.2
Galletas de avena con trozos de chocolate, pecanas y cerezas secas
Scones de avena, pasas y canela
Scones de avena y arce glaseados
 Granola
Almendra, con Frutos Secos Avellana, con
Pera Seca Pecan-Naranja, con Arándanos
Secos Nuez Especiada, con Manzana Seca
Tropical, con Mango Seco

- Streusel de nueces, pastel de compota de

manzana con pan de avena
Magdalenas De Avena

Scones De Avena Con Cerezas Secas Y Avellanas Barritas De

Streusel De Frambuesa
Scones de avena ricos y tiernos

enrollados, pruebas de sabor en

Crujiente De Manzana A La Sartén

con Arce y Tocineta con Frambuesas y

Almendras con Vainilla, Cardamomo y
Pistachos Galletas de Avena Finas y
Crujientes
- Coco
Naranja-Almendra
Salado

Tostadas, Galletas De Mantequilla

Cobertura, pera crujiente con

Botellas de aceite, evitando goteos de

Aceites
coco, sobre
aceituna, pruebas de sabor en pastel de capas
de chocolate a la antigua Olivos)

Pissaladière,12.1,13.1
Ricota y rúcula, pizza de plato hondo estilo Chicago con
 Romero y Parmesano, Pan Casi Sin Amasar con
- Pan de Romero
- Rollitos de Romero

Cebollas)
y Bacon Tart, el mejor
francés, para caramelizar
y queso azul, pizza integral de masa delgada con
caramelizada, y gruyère, pizza blanca con cubitos

Pissaladière,12.1,13.1
Naranja(s)
Mantequilla, Dulce

- Pastel invertido de piña y cardamomo

Pastel de gasa
y Chocolate, Crepes con
- Pasteles De Chocolate, Caídos

- Soufflé De Chocolate, Sartén

- Pastel de gasa de arándanos

– Glaseado de Queso Crema, Pastel de Especias

con Crêpes Suzette

Esencia, Galletas de especias de melaza

con Esencia, Bizcocho con
Glaseado, muffins de remolino de arándanos con

galletas de merengue

Barras triples de cítricos

Manoplas para horno de pastel de queso con tres

cítricos, calificaciones de bollos pegajosos de la noche a la

mañana con nueces

PAGS
panqueque, manzana alemana,3.1,3.2
Panqueques
sin imperfecciones, para cocinar

Arándano,2.1,3.1 Arándano, Suero De

Leche De Limón Y Harina De Maíz,

Mejor

mantener caliente

hacer la masa por adelantado

Multigrano

ver tambiénCrepes

Pergamino
sobre
en comparación con los revestimientos de las bandejas para hornear

que recubren los moldes para pasteles con

manga pastelera, creando

sustituyendo el papel encerado

por trabajar, la punta por

Rollo Parker House

parmesano
y Pimienta Negra, Panecillos de Patata con Pizza
Clásica de Cuatro Quesos con Pesto Galletas
Hojuelas de Suero de Leche con
Pizza de masa fina estilo Nueva York,5.1,5.2 Aceitunas
y Romero, Pan Casi Sin Amasar con Pan de Queso
Rápido,1.1,1.2 pasteles

Baklava,14.1,14.2
cruasanes,14.1,14.2
Éclairs,14.1,14.2
 empanadas de manzana hojaldradas

Queso Crema y Caramelo

- Cheddar
- Arándano
-aky laminado, sobre
Gougères (bocadillos de

queso) napoleones,14.1,14.2
Almendra

Moca
Baklava de pistacho con cardamomo y pro-teroles de agua
de rosas
Strudel de manzana más rápido

Strudel de pera más rápido

ver tambiéndanés

Pincel pastelero, valoraciones de

Crema Pastelera

Almendra

refrigeración, punta para

Moca
Masa de reposteria

masa danesa
mantener refrigerado, propina para

Pâte à Choux (Pastel De Hojaldre Con Crema)

ver tambiénMasa de hojaldre;Masa de tarta;Hojaldre;Tarta de

Masa Paté à Choux (Hojaldre con Crema)
melocotón
blanquear y pelar
- Zapatero de arándanos con cobertura de galletas de limón y harina de

maíz pastel de verano,8.1,8.2 Zapatero, Fresco

Zapatero con Duraznos Congelados

 Desmoronarse

pastel, fresco

refrigeración, nota sobre

pastelitos,10.1,11.1

almacenamiento

Mantequilla de maní

vasos medidores inferiores ajustables para

– Galletas de pastel de crema de plátano y

chocolate

Chispas de chocolate

rayado transversal

-nosotros, sobre
alternativas de mantequilla de nuez

para Frosting, Creamy

galletas de sándwich,5.1,6.1
con Relleno de Miel y Canela con

Relleno de Chocolate con Leche

pruebas de sabor en

Miseria
Galletas de mantequilla de maní Galletas de chispas

de chocolate con mantequilla de maní Galletas de

mantequilla de maní

Galletas de sándwich de mantequilla de maní,5.1,6.1

con Relleno de Miel y Canela con

Relleno de Chocolate con Leche

Peras)
limpieza
descorazonado y corte

Crujiente,11.1,11.2

con Cobertura de Avena

triple-jengibre
 Granola seca de avellana con

escalfado y strudel de tarta de

almendras, más rápido

Nueces pecanas)

Pastel de compota de manzana con cobertura de manzana y

arándanos con streusel de avena y nueces Barras,7.1,7.2

Las mejores manzanas al horno,11.1

,11.2 rubias,6.1,7.1

Budín de pan con bourbon y naranja

– Streusel de azúcar moreno, pastel de café con crema agria con

- Jarabe De Mantequilla De Arce

- Topping de Coco, Brownies Clásicos con

Barras Congo
- Pan de arándanos, casi sin amasar
- Muffins de Arandano

Pan de arándanos y nueces

Pan de dátiles y nueces

y cerezas secas, galletas de avena con trozos de chocolate y

pastel de chocolate alemán
- Pastel de queso Graham Crust, calabaza y bourbon con
- Scones De Crema De Arce, Clásico

- Bollos de avena glaseados con arce

- Mantequilla de melaza

- Granola de Naranja con Arándanos Secos

Tarta
Suero De Mantequilla, Con

Pasas Clásico,11.1,12.1 Arce

Trozo de triple chocolate

Barritas Streusel De Frambuesa
 - Tostadas francesas con ron

Sandies

Crujiente De Manzana A La Sartén

Sartén de Manzana Crujiente con Arce y Tocino

Bollos pegajosos con,1.1,2.1,2.2

Hacer por adelantado

Durante la noche

Tostadas y Dulce de Leche, Crêpes con

Ultimate Carrot Layer Cake
Brownies de tortuga definitivos,7.1,
7.2 pan de calabacín,fm6.1,1.1
pectina, sobre
Cáscaras, pizza, alternativas a
Pepperoni
desengrasante

Pizzería, Clásica

Pimientos)
Pizza de campana y salchicha con albahaca y mozzarella Pan

de maíz dorado del norte con jalapeños Pan de maíz picante

con jalapeño y queso cheddar

Barras de limón perfectas

pesto
Pizza Clásica en Pan de Cuatro Quesos con

y queso de cabra, pizza integral de masa delgada con Masa

de hojaldre
Baklava,14.1,14.2
Baklava de pistacho con cardamomo y agua de rosas
Strudel de manzana Quicker
Strudel de pera más rápido

Spanakopita de noche entre semana

trabajando con
Masa de tarta

todo mantequilla

doble corteza
Corteza simple

De una sola corteza, para hornear pasteles de crema

pastelera a ciegas

Clásico
doble corteza
Corteza simple

Base simple, para tartas de crema con

bordes decorativos para

Infalible
doble corteza
Corteza simple

Corteza única, para tartas de natillas

mezcladas a mano

avanzando
desenrollar y montar
platos de pastel,fm6.1,12.1,12.2,bm1.1
empanadas
Manzana

- Arándano
Plato hondo,12.1,12.2
Sartén
Crema De Plátano

Crema de plátano, chocolate y mantequilla de

maní Arándano,12.1,12.2 Crema de chocolate

Crema de coco,12.1,12.2
Plátano-Caramelo
Lima-
 conchas rotas, crema para

parches, almacenamiento

crema, transporte
doble corteza, montaje de frutas,

almacenamiento

vacaciones, helada

Lima
tapa de celosía, preparación

gasa limón
Merengue de limon

sacando la primera rebanada

de merengue, propina para

carne picada, Modern

melocotón, fresco

Pacana

Suero De Mantequilla, Con

Pasas Clásico,11.1,12.1 Arce

Trozo de triple chocolate

proteger los bordes de la quema de

calabaza

masa sencilla,
preparación Fresa, Fresca
baya de verano,12.1,12.2
cereza dulce
transportando

Piña
comprando, en el supermercado

Juzgando madurez hawaiano

versus costarricense

Pastel al revés
 Coco-Jengibre
Naranja-Cardamomo
Juegos de tuberías,
clasificaciones de Pissaladière,
12.1,13.1 pistachos
Baklava con galletas de mantequilla de cardamomo y

agua de rosas, bañadas en chocolate

- Biscotti de especias

Vainilla y Cardamomo, Crujiente de Manzana al Sartén con

Pizza

Blanca,4.1,5.1
con Cebolla Caramelizada y Gruyère
con Tomate, Salchicha y Fontina con
Tomate y Mozzarella
Plato hondo estilo Chicago,5.1,5.2
con Aceitunas, Ricota y Rúcula
con Salchicha
Sartén Clásica

Cuatro Quesos, Con Pesto De 10

Pulgadas

con Tomates, Mozzarella y Albahaca

Tomate Fresco, con Rúcula y Prosciutto
sobras, recalentamiento,5.1,5.2
Champiñones, con Salvia, Fontina y Pepperoni con
Parmesano, Clásico
Salsa de Tomate Rápida para

Salchicha y Pimiento Morrón, con Albahaca y Mozzarella

Corteza delgada

Estilo Nueva York,5.1,5.2

Blanco estilo Nueva York
Integral, con aceite de ajo, tres quesos y albahaca
 Integral, con Cebolla y Queso Azul
Integral, con Pesto y Queso de Cabra
tips para el éxito
coberturas para, tener a mano
Masa para pizza
Clásico
congelación

modelado, métodos para

Ruedas de pizza, calificaciones de,5.1,bm1.1

panecillos simples,4.1,4.2 ciruela(s)

Torta Rústica,7.1,8.1
Pastel de cereza dulce
Popover de Tarta de Pera Escalfada y
Almendras, calificaciones de
popovers,1.1,1.2
Semillas de amapola)
todo panecillos,4.1,4.2
– Pastel de ángel de limón
– Magdalenas de limón

- Bizcocho de limón
panecillos cubiertos,4.1,4.2
Cerdo. VerTocino;Jamón;Salchicha(s) Cucharadas de
la porción, clasificaciones de
Patatas)
bollos de hamburguesa,4.1,

4.2 Panecillos

Panecillos con queso cheddar y mostaza Panecillos

con puré de queso parmesano y pimienta negra, el
mejor método para
y Galette de Chalota con Queso de Cabra
Pasteles de libra
Almendra

Chocolate,8.1,9.1
Clásico
Clásico, En Tubo Pan
Limón, Fácil
Semilla de limón y amapola

con esencia de naranja

almacenar

Profiteroles
Prosciutto y rúcula, pizza de tomate fresco con relleno
de ciruelas para danesa
Budín, pan. VerPudín de pan Pasteles
De Pudín
Dulce de azúcar caliente

Chocolate Caliente, Individual

Caramelo individual pegajoso,10.1,

10.2 Hojaldre
Masa
empanadas de manzana hojaldradas

Queso Crema y Caramelo

- Cheddar
- Arándano
napoleones,14.1,14.2
Almendra

Moca
comprada en la tienda, descongelación Tarta de tomates

secados al sol y mozzarella descongelación

Tarta De Tomate Y Mozzarella

Tarta De Tomate Y Mozzarella Con Prosciutto
 Tarta De Tomate Y Mozzarella Ahumada
Calabaza
- Cheesecake de bourbon con pan de corteza graham-
pecan
Pan con Jengibre Confitado

enlatado, comprando

Tarta de queso especiada,10.1,10.2

Tarta

q
Quiche, plato hondo
con Puerros y Queso Azul
Lorena,13.1,13.2
con Salchicha, Brócoli Rabe y Mozzarella
Galletas de Crema Rápidas y Fáciles
con queso cheddar
con Jengibre Cristalizado
con Hierbas Frescas
Panes rápidos. VerPanes (rápidos)
Muffins de queso rápidos
Panecillos rápidos de canela con glaseado de suero de leche

Strudel de manzana más rápido

Pan plano indio más rápido (Naan)

Strudel de pera más rápido
Salsa de tomate rápida para pizza

R
Pasas)
Granola de Almendras con Frutos Secos
 Mejor panecillos de salvado,1.1,1.2

Pan integral de Boston

Pastel de nuez con suero de leche

- Rosquillas de canela,4.1,4.2
- Scones De Avena Y Canela
Pan Remolino De Canela
galletas de ermitaño,6.1,6.2

Pastel de carne picada moderno

- Galletas de avena, grandes y masticables,6.1,6.2 Strudel

de manzana más rápido

Strudel de pera más rápido

Budín de pan al ron con canela

- Relleno de Nuez, Rugelach en Forma de Media Luna con

ramequines,15.1,bm1.1
Frambuesa(s)
y Almendras, Sartén Crujiente de Manzana con

Torta de Chocolate

Tarta Clásica de Fruta Fresca

Ligeramente Endulzada

pastel de bayas de verano,12.1,12.2

Tarta, Al Horno

Conservas de frambuesa
Rugelach de chocolate y frambuesa

Pastel de capas genoveses con relleno de almendras y frambuesas

Sándwiches de mermelada

Linzertorte
Muffins de frambuesa y almendras
Barras de streusel de frambuesa
pruebas de sabor en,7.1,bm1.1 Ricos y
tiernos bollos de avena Rico glaseado de
crema de chocolate
Glaseado de crema de mantequilla de
café rico rodillos,fm6.1,bm1.1 rollos

Creciente
Cena
mejor americano,4.1,4.2

Multicereales

Papa
Patata, con Cheddar y Mostaza Patata, con
Parmesano y Pimienta Negra Rústico,3.1,
4.1 Aceituna-Romero

Casa Parker
ver tambiénbollos

Romero
focaccia
- Pan de oliva
- Rollitos de Aceituna

rugelach
Chocolate-Frambuesa
En forma de media luna, con relleno de pasas y nueces

Ron

Galletas oscuras, glaseadas, de melaza y especias con

- Tostada Francesa De Nueces

Budín de pan con pasas y canela

Panecillos Rústicos,3.1,4.1 Pan
Rústico Italiano,4.1,4.2 Pan Rústico
Italiano Integral Tarta Rústica De
Ciruelas,7.1,8.1
S
Sablés (galletas de mantequilla francesas),6.1,6.2
Almendra

espiral blanco y negro,6.1,6.2

Chocolate
Sándwich de chocolate,6.1,6.2
Limón
Coco Tostado
pretzel de vainilla,6.1,6.2
Salmón, Ahumado, Untado
Sal, pruebas de sabor en
Galletas de avena finas y crujientes saladas Pan de

centeno estilo delicatessen para el mismo día

Cacerolas, calificaciones de
Salsas
Bourbon-azúcar moreno
Caramelo

caramelo, preparar en microondas

Tomate, Rápido, para Pizza
Salchichas
y pimiento morrón con albahaca y mozzarella brócoli Rabe
y mozzarella, quiche de plato hondo con pizza estilo
Chicago de plato hondo con
Pizza de pepperoni clásica

pepperoni, desengrasante

Tomates y Fontina, Pizza Bianca con

bollos
Arándano,1.1,1.2
Crema, Clásico,1.1,1.2
Arándano-Naranja
 Jengibre

arce-pacana
formación

Avena
Albaricoque-Almendra

Canela-Pasas
con Cerezas Secas y Avellanas
Glaseado de Maple-Pecan
rico y tierno
Semillas

Pan de centeno sin semillas casi sin

amasar todo panecillos,4.1,4.2 Pan
multicereales
Panecillos Multicereales

panecillos cubiertos,4.1,4.2 ver

tambiénSemillas de amapola)

Galette De Chalotes Y Patatas Con Queso De Cabra

Mantecada
Mejor

Jengibre

Pistacho, avena tostada bañada

en chocolate
pastelitos
Durazno,10.1,
11.1 Fresa
Manteca, medición, punta para
panecillos estilo panadería simple
Pastel de hoja de chocolate simple,10.1,10.2
Sartén Manzana Crujiente
con Maple y Bacon con
Frambuesas y Almendras
 con vainilla, cardamomo y pistachos Sartén
Tarta de manzana
Sartén Soufflé De Chocolate Y Naranja
Sartén de pan de soda irlandés,1.1,1.2
Sartén Soufflé De Limón,15.1,15.2
sartenes,12.1,bm1.1
Sartén Baguettes de pan de soda de trigo
integral de crecimiento lento
Salmón ahumado para untar
garabatos
suflés
Chocolate
Individual
Individual, Make-Ahead
cremor tártaro para
Grand Marnier, con Kahlúa de Chocolate
Rallado, con Espresso Molido
Moca
Sartén Chocolate-Naranja
Sartén Limón,15.1,15.2
Pastel de café con crema agria
Albaricoque-Almendra

con Azúcar Moreno–Streusel de Nueces

con Chispas de Chocolate

Limón-Arándano
Pan de masa madre, Refresco de
entrada de masa madre de 24 horas Pan
de maíz al estilo sureño Palitos de maíz
al estilo sureño Spanakopita, Noche de
semana
espátulas,fm6.1,bm1.1
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Pastel de especias con glaseado de queso crema Pastel de

especias con glaseado de naranja y queso crema
Pastel de hoja de zanahoria especiado con vainilla y queso crema
Crema
Tarta de queso con calabaza especiada,10.1,10.2
Granola de Nuez Especiada con Manzana Seca
Especias
molienda, punta para

almacenar

ver también especi-cespecias

Spicy Jalapeño-Cheddar Cornbread

Spider skimmers, calificaciones de
Espinaca
Galette De Calabaza Butternut Con Gruyère
Weeknight Spanakopita
Untables
Salmón ahumado
nuez dulce
Sartenes desmontables,fm6.1,10.1,bm1.1
galletas rociadas
Almendra

con esencia de limón

Calabaza
Butternut, Galette con calabacín
Gruyère, triturado y escurrido pan
de calabacín,fm6.1,1.1 ver también
Calabaza
Batidoras de pie,fm6.1,11.1,bm1.1
Starter, Sourdough, Refreshment
Stencils, para decorar tartas Sticky
Buns con pecanas,1.1,2.1,2.2
 Hacer por adelantado

Durante la noche

Pasteles de pudín de caramelo pegajoso, individuales,10.1,10.2

Filtros, clasificaciones de
fresa(s)
Torta de crema,9.1,10.1

descascarado

pastel, fresco

conservas, pruebas de sabor en

maduro, cosecha

pastelitos
Tarta

Cobertura, Fresco

Strudel, más rápido

Manzana

Pera
Azúcar
grumos, rompiendo
coloreada, decorando con
colorante
repostería, espolvorear con,fm6.1,7.1,8.1,10.1,10.2
medir
tipos de
ver tambiénRosquillas De Suero De Leche
Con Azúcar Morena pastel de bayas de verano,
12.1,12.2 Pastel de melocotón de verano,8.1,8.2
Tarta de tomates secos y mozzarella Sweet
Cherry Pie

Leche condensada azucarada, pruebas de sabor

en Sweet Nut Spread
Mantequilla De Naranja Dulce

Jarabe, arce. VerMiel de maple)

T
Galletas altas y esponjosas de suero de leche,1.1,
1.2 Crema batida picante
tarta de la pasta

Clásico
Clásico de 11 pulgadas

-tting en la sartén
Moldes para tarta, acanalados,fm6.1,bm1.1
Tartas (saladas)

Quiche de plato hondo

con Puerros y Queso Azul

Lorena,13.1,13.2
Con Salchicha, Brócoli Rabe Y Mozzarella
galettes
Calabaza Butternut, con Gruyère
Champiñón y Puerro, con Gorgonzola,13.1,13.2
Patata y Chalote, con Queso de Cabra
Cebolla y Bacon, Francesa
Pissaladière,12.1,13.1 Tomate
Secado al Sol y Mozzarella Tomate
y Mozzarella
Tomate y Mozzarella, con Prosciutto
Tomate y Mozzarella Ahumada
Spanakopita Weeknight
Tartas (dulce)
Pastel de ojaldre de manzana,12.1,

12.2 Chocolate, Mejor

 Chocolate Caramelo Nuez,12.1,12.2
cubrir y almacenar
Tartaletas de frutas de verano de forma

libre Fruta fresca, clásica

Fruta, forma libre

limón, clásico,12.1,12.2
Torta Linzer
Mezcla de baya

Pera escalfada y almendra

protegiendo los bordes de la quema

de frambuesa, al horno

Fresa
Tarta tatin
desmoldar
Pizza en molde clásica de 10
pulgadas Crème Brûlée con infusión
de té termómetros,fm6.1,bm1.1
Galletas finas y crocantes de chispas de
chocolate Galletas finas y crocantes de avena
- Coco
Naranja-Almendra
Salado

Pizza integral de masa delgada

con Aceite de Ajo, Tres Quesos y Albahaca
con Cebolla y Queso Azul
con Pesto y Queso de Cabra Galletas de
Merengue de Almendras Tostadas Sablés de
Coco Tostado
Galletas De Avena Tostadas
Tomates)
Pizza de plato hondo estilo Chicago,5.1,5.2
 con Aceitunas, Ricota y Rúcula
con Salchicha
Mozzarella y Albahaca, Classic Pan Pizza con
y Mozzarella, Pizza Bianca con
y tarta de muzzarella
y Tarta de Mozzarella con Prosciutto Pizza de
masa fina estilo Nueva York,5.1,5.2 Pizza,
Fresca, con Rúcula y Salsa Prosciutto, Rápida,
para Pizza
Salchicha y Fontina, Pizza Bianca con
corte uniforme
y tarta de queso mozzarella ahumado secado

al sol y tarta de queso mozzarella Pizza en

molde clásico de 10 pulgadas

Tenazas, calificaciones de

panecillos cubiertos,4.1,4.2 Brownies de triple

chocolate, Fudgy,7.1,7.2 Galletas de tres
chocolates con tres trozos de chocolate y
pecanas
Brownies de espresso con triple chocolate Pastel de
mousse de tres chocolates,10.1,10.2 Barras triples
de cítricos
Tarta de queso con triple cítrico Macarrones con triple
coco Macarrones con triple coco, crocante de pera con
triple jengibre bañado en chocolate

Granola Tropical con Mango Seco sartenes

de tubo,fm6.1,9.1,9.2,bm1.1 empanadas,
hojaldradas
Queso Crema y Caramelo
- Cheddar
 - Arándano
Pan de Masa Madre 24 Horas

tu
Pan de plátano definitivo,1.1,1.2 Pastel de capas de
zanahoria definitivo Galletas de chispas de chocolate
definitivas,6.1,6.2
Pastelitos de chocolate definitivos con relleno de ganache,10.1,10.2
Bollos de canela definitivos
Pastel de chocolate sin harina definitivo
Brownies de tortuga definitivos,7.1,7.2

V
Vainilla
frijoles, quitando las semillas de frijoles,

pruebas de sabor en,15.1,bm1.1 Glaseado de

crema de mantequilla

extracto, pruebas de sabor

en Frosting, Creamy

- Rosquillas Glaseadas

glaseado, esponjoso

Sablés de Pretzel,6.1,
6.2 Verduras
etiquetas autoadhesivas puestas,

quitadas ver también especi-cverduras

W
gofreras,3.1,bm1.1
gofres
Suero de la leche,3.1,3.2

mantener caliente y crujiente

Levadura

Levadura, Arándano
nuez
Baklava,14.1,14.2
- Muffins de banana

Galletas de avena y nueces grandes y masticables

Tarta De Chocolate Con Caramelo,12.1,12.2

Granola Rugelach de Chocolate y Frambuesa,

Especiada, con Pastel Chifón de Moca y Nueces de

Manzana Seca

Pan de calabaza
- Relleno de pasas, rugelach en forma de media luna con

crema de nuez dulce

Baño de agua, quitando moldes de papel

encerado, sustituyendo, por pergamino
Weeknight Spanakopita
Crema batida
Azúcar morena

Azúcar moreno y canela

bourbon
Queso crema
infalible, secretos para
hecho con leche de coco
batida, remedio para
Tangy
Mantequilla De Miel Batida
batidores,fm6.1,bm1.1
chocolate blanco
 sobre
Pastel de mousse de tres chocolates,10.1,
10.2 Integral
Pan, Casi Sin Amasar
Pizza
Masa Fina, Con Aceite De Ajo, Tres Quesos Y Albahaca
Masa Fina, Con Cebolla Y Queso Azul
Pan Italiano Rústico De Masa Delgada Con Pesto

Y Queso De Cabra

Pan de Sándwich,4.1,4.2
Pastel de crema de Wicked Good Boston,10.1,10.2 Parrillas,
aproximadamente

Y
levadura,fm6.1,5.1
Panes con levadura. VerPanes (con levadura)
Rosquillas con levadura
Waffles con levadura
Waffles con levadura, arándanos
Cupcakes amarillos con glaseado de ganache de chocolate
Pastel amarillo en capas, esponjoso, con glaseado de chocolate
Yogur
estilo griego
al estilo griego, usando leche entera en lugar del yogur

regular, pruebas de sabor en

Z
Calabacín
Pan de molde,fm6.1,1.1
triturar y escurrir