TECNOLÓGICO SUDAMERICANO

TABLA DE MERMAS
Tipo de productos:
Fecha de Elaboración:
Fecha de Modificación:
Responsable:

Producto Peso Bruto Peso Neto % Merma Proveedor Observación

Firma Responsable Control de Costos
 TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
TARJETA DE COSTO
Nombre de la Receta:
Categoría: N° de Porciones: 10
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. COSTO X KILO COSTO TOTAL

COSTO RECETA 0.00

10% MARGEN DE ERROR 0.00
TOTAL TARJETA DE COSTO 0.00
COSTO X PAX 0.00
Foto del Plato VALOR DE VENTA (30% COSTO) 0.00
IVA 12% 0.00
SERVICIO 10% 0.00
PVP 0.00

Proceso de preparación del Plato:

Firma Resposable Control de Costos

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: mantequilla de menta
Categoría: N° de Porciones: 10
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACIÓN

mantequilla 0.100 kg base
salpimienta kg lo necesario
esencia de menta 0.010 kg base
hojas d menta 0.003 decoracion

Proceso de preparación del Plato:

la mantequilla al b¿ambiente la batimos con la esencia de menta la ponesmos en papel
fil y la metemos a la nevera.

Fotografía del plato

Fotografía del plato

Firma Responsable Control de Costos

OBSERVACIÓN
base
lo necesario
base
decoracion
Control de Costos
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: mantequilla de mora
Categoría: N° de Porciones: 10
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACIÓN

mantequilla 0.100 kg base
salpimienta kg lo necesari
mora 0.080 kg base
agua 0.050 kg base

Proceso de preparación del Plato:

en un serten ponemos la mora con el azurcar y agua, hatsa dejar reducir para luego incorporarlo con la mantequilla
para luego darle forma en un fil y ponerla en la nevera

Fotografía del plato

Fotografía del plato

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 OBSERVACIÓN
base
lo necesari
base
base

incorporarlo con la mantequilla

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: mantequilla de moron humado
Categoría: N° de Porciones: 10
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACIÓN

mantequilla 0.100 kg base
salpimienta 0.003 kg lo necesario
paprica 0.003 kg lo necesario
moron rojo 0.010 kg base

Proceso de preparación del Plato:

tapelamos el pimiento, luego lo limpiamos lo repicamos y lo juntamos co la matequilla a temperatura
ambiente con la paprica lo ponemos en un fil y a la nevera

Fotografía del plato

Fotografía del plato

Firma Responsable Control de Costos

 OBSERVACIÓN
base
lo necesario
lo necesario
base

uilla a temperatura
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: mantequilla de arnadanos
Categoría: N° de Porciones: 10
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACIÓN

mantequilla 0.100 kg base
arandanos 0.100 kg base
sal 0.002 kg lo necesario
frutilla 0.010 kg
canela en polvo 0.003 kg lo necesario

Proceso de preparación del Plato:

Cocine los arándanos y el jugo de naranja en una cacerola mediana hasta que se ablanden y estén tiernos (aproximad
Dejar enfriar por completo.
Mezcle la mezcla de arándano en la mantequilla hasta que esté bien mezclado.
Transfiera la mezcla a un frasco O forméelo en un registro y envuélvalo en papel pergamino, girando los extremos.

Fotografía del plato

Fotografía del plato

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 OBSERVACIÓN
base
base
lo necesario

lo necesario

landen y estén tiernos (aproximadamente 10 minutos).

rgamino, girando los extremos.

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: mantequilla de albahaca y tomate
Categoría: N° de Porciones: 10
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACIÓN

mantequilla 0.100 kg
salpimienta 0.002 kg
hojas de albahaca 0.005 kg
cebolla perla 0.040 kg
ajo 0.006 kg
pasta de tomate 0.05 kg
ceite de oliva 0.01 kg

Proceso de preparación del Plato:

se añade junto con los demás ingredientes a la mantequilla. No se usa la batidora para que se vean los ingredientes a

Se mezcla muy bien y se guarda en el frigorífico hasta que cuaje un poco. 

Fotografía del plato

Fotografía del plato

Firma Responsable Control de Costos

 OBSERVACIÓN

ara que se vean los ingredientes a trocitos.  

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RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: minis baguettes
Categoría: N° de Porciones: 10
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACIÓN

harina 0.250 kg base
agua 0.140 kg base
huevo 0.030 kg lo necesario
sal 0.004 kg
levadura 0.02 kg lo necesario
azucar 0.01 kg
aceitede oliv 0.01 kg
oregano 0.002 kg
ajo en polvo 0.002 kg
parmesano 0.003 kg

Proceso de preparación del Plato:

Colocar en un cuenco de la licuadora las harinas con la sal y mezclarlos.

Añadir la margarina, el extracto de Malta y el agua a temperatura ambiente.
 Mezclar minutos y añadir a continuación lalevure desmigada.
Formar una masa relativamente suave, cubrir con polietileno y dejarlo aflojarse por 20 minutos.
 Después de los 20 minutos de descanso, pesé desviennoiseries de aproximadamente de 200 g.
En total me salieron 4,
 El bollé y dejan descansar más por 20 minutos.
Cubierto con un trapo.

Fotografía
del plato
 Fotografía
del plato

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 OBSERVACIÓN
base
base
lo necesario

lo necesario

or 20 minutos.
nte de 200 g.
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