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CÓDIGO: IIL-LAB-01

Versión: 00
2. Fermentación Fecha de vigencia: Febrero 2017
UCE- FAC.CCQQ Industrial
LABORATORIO
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DE QUÍMICA ORGÁNICA
INDUSTRIAL

2. Fermentación Industrial

1.1 OBJETIVO:

 Preparar un vino de fruta mediante la fermentación alcohólica.


 Realizar la maceración de la ralladura de limón.
 Determinar las condiciones adecuadas para realizar la fermentación alcohólica para
la obtención de vino.
 Conocer cómo afecta la concentración de los grados de azúcar en el proceso de
fermentación alcohólica con levadura.
 Realizar el costeo del vino y del macerado.

1.2 ALCANCE:
Esta práctica de laboratorio aplica a los profesores, ayudantes y estudiantes que estén o hayan
cursado la materia de química orgánica industrial.

DEFINICIONES:
Fermentación alcohólica: es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido
de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la
celda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. (Fermentación Alcohólica , 2011)
Grados Brix: son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de
materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g
de sólido disuelto por 100 g de líquido. Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro.
(Colombia, 2003)

RESPONSABILIDADES:
a. Docente: Encargado de explicar el fundamento teórico de la práctica de laboratorio
solventando las dudas que se generen de los estudiantes.
b. Ayudante de cátedra: Encargado de facilitar el material de laboratorio y reactivos
necesarios para el desarrollo óptimo de la práctica de laboratorio.
c. Estudiante: Tiene como obligación el cumplimiento de las normas y reglamento de
laboratorio así como el desarrollo integral de la práctica.

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1.4 CONTENIDO:

1.4.1 Método

1.4.2. Materiales, equipos y reactivos

Materiales Reactivos Equipos


Botella de 1L Cascaras de limón sutil Cocineta
Envase de 6L Anís estrellado
Embudo Alcohol Etílico 96%
Papel filtro 3 Libras de mora
Malla Azúcar Blanca
Azúcar morena
Levadura: Saccharomyces
cervisae

1.4.3. Fundamento

 Maceración, fermentación: elaboración de licores


 Medición de índice de refracción y grados Gay-Lussac
 Medición de grados Brix

1.4.4. Procedimiento

Maceración
a) Rallar la cáscara de 12 limones
b) Colocar las cascaras ralladas dentro del alcohol etílico al 96% y posterior añadir el anís
estrellado

Fermentación Alcohólica de un vino de fruta


a) Obtener 1.5L de jugo de mora y agregar 3 cucharas de azúcar morena.
b) Medir los grados Brix.
c) Añadir agua hasta completar 3 L de Jugo de mora, añadir azúcar y nuevamente medir los
grados Brix, hasta alcanzar aproximadamente 21 grados.
d) Al tener los grados Brix deseados, tomar una porción del jugo para activar las levaduras
llevándolo a 35º C hasta la aparición de burbujas.
e) Mezclar la levadura activada con lo restante del jugo y cerrar el envase donde se realizara la
fermentación
f) Realizar un orificio en la parte superior del envase donde debe estar conectada una manguera
por la cual será expulsado el CO2.
g) Dejar que se realice la fermentación por 20 días, medir nuevamente los grados Brix y
posteriormente filtrar con una malla.

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h) Realizar una segunda filtración con papel filtro.

1.4.5. Cálculos

1.4.6. Registro de Datos

1.4.7. Observaciones

1.4.8. Resultados

1.5. BIBLIOGRAFÍA

1.6. ANEXOS

Fotografías, tablas, datos, figuras

1.7. CONTROL DE CAMBIOS


Revisión Nº Fecha Razón de la modificación
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1.8. LISTA DE DISTRIBUCIÓN

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