Taller 07 “Control de Calidad”

Título Tentativo:
ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE “QUESO FRESCO”EN LA
TACNA

Autor:
Pedro Alonso Avendaño Bohorquez

Parámetros Frecuencia
Etapa Responsable Método
de control de monitoreo
Densidad: Utilizando
lactodensímetro; NTP
202.008: 1998.
Acidez titulable:
Utilizando
fenolftaleína; NTP
Densidad: 1,027 – 202.116: 2008
1,031 Mastitis: Utilizando
Acidez: 14 – 18 California Mastitis
ºDMastitis: No Test;
coagulable NTP 202.001: 2010.
Solidos no grasos: 1 operario Solidos no grasos:
Recepción Diario
8 Utilizando
– 8.6 refractómetro; NTP
Materia grasa: 3 202.001
–3.8 Materia grasa:
pH: 6,5 – 6,7 Utilizando Lactoscan;
Prueba de alcohol: NTP 202.028
Estabilidad pH: Utilizando
pHmetro digital
Prueba de alcohol:
Utilizando alcohol de
76°; NTP 202.030:
1998
Fuente: Fongal – Tacna (2020)

Profesor: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

lespinozav@unjbg.edu.pe
 Identificación de la empresa Practicas Pre profesionales IV

Profesor: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

lespinozav@unjbg.edu.pe
 Programa: Desarrollo Personal Primer Ciclo

Etapa Parámetro de Frecuencia Responsable Método

control de
monitoreo
se lo realiza
atraves de filtros
FILTRADO
fibrosos tamiz
mallas
63ºC, 30
PASTEURIZACION
minutos.
a 38º C y durante
ENFRIAMIENTO
10 minutos.
2,5 g x 100 lts
ADICIÓN DE CUAJO
de leche a38°C
COAGULACION a 38º C. T:30min
30 min después
Método
de añadido el Cada vez que
CORTE DE LA establecido
cuajo, 1cmx 1cm se elabora el 1Operario
CUAJADA en
de cada QUESO
la planta
lado.
REPOSO Por 10 minutos
Entre 15 a 25
PRIME BATIDO
min.
Se desuera entre
PRIMER
30%-35% del
DESUERADO
total de litros
LAVADO 30-35% a 50°c
Por inmersión en
SALADO
salmuera.
SEGUNDO BATIDO 5 min
SEGUNDO
70%
DESUERADO
En moldes
MOLDEADO
metálicos
se voltean los
moldes tres
veces, con un
tiempo de
VOLTEADO
intervalo de 15
minutos por
aproximadamente
tres horas
De 2 – 4°C
ALMACENAMIENTO
1-2dias

Profesor: Ing. Luis Enrique Espinoza Villalobos

lespinoza@neumann.edu.pe