ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

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Facultad

SÍLABO
1. Datos generales y específicos de la asignatura

FACULTAD SALUD PÚBLICA

CARRERA GASTRONOMÍA
SEDE SEDE MATRIZ RIOBAMBA
MODALIDAD PRESENCIAL
ASIGNATURA CONFITERÍA Y CHOCOLATERÍA
PAO
(PERIODO
CUATRO
ACADÉMICO
ORDINARIO)
PERÍODO
ACADÉMICO
UNIDAD DE ORGANIZACIÓN TOTAL
CÓDIGO
CURRICULAR HORAS/CRÉDITOS

UNIDAD PROFESIONAL GASLP23 96/2

NÚMERO DE HORAS
PRERREQUISITOS CORREQUISITOS
SEMANAL

4 GASLP19 -

_________________________________________________________________________________________________

Dirección: Panamericana Sur km 1 ½. Teléfono: 593 (03) 2 998 – 200 Ext. 247-454 Código Postal: EC060155
www.espoch.edu.ec Riobamba - Ecuador
2. Estructura y Desarrollo de la asignatura

Unidad N° UNO  OBJETIVO DE LA UNIDAD: Comprender los procesos de trasformació n de los azú cares a productos
Título de la Unidad: La elaborados para aplicarlos en la elaboració n de productos gastronó micos de lata calidad.
Dulcería.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas

Modalidades organizativas:

La ciencia dulce de hacer - Clases teó ricas Recursos Técnicos: Actividades en contacto - Lectura de material
caramelos. - Intervenciones orales con el docente. bibliográ fico.
- Asesoría en actividades - Recursos del - Investigació n
- Caramelo de roca aula virtual individual de temas
propuestas: talleres
- Pequeñ os cristales de analizados.
- Exposiciones
caramelo blando - Libros escritos y - Clase magistral. - Formació n de equipos
individuales y grupales.
- De lo artesanal a lo virtuales - Evaluaciones y de trabajo y de
 - Clases prá cticas
Métodos de enseñ anza y - Pizarra lecciones.
industrial. aprendizaje: - Actividades de
- Golosinas y gastronomía. - Programas aprendizaje asistido
- Deductivo - Inductivo multimedia por el profesor.
- Analítico – Sintético - Uso de
- Heurístico infraestructura
Laboratorio. - Metodología PACIE educativa.
Recursos - Aná lisis y discusió n.
- Gomitas Tecnoló gicos: exposiciones.
Técnicas y estrategias:
- Caramelos masticables - Consulta y trabajos
- Chupetes - Plataformas autó nomos.
- Preguntas esenciales.
- Marshmellow virtuales Aprendizaje prá ctico - Experimentació n
- Aprendizaje autó nomo.
experimental prá ctica.
- Lluvia de ideas. - Computadoras
- Construcció n del
conocimiento. - Software
didá ctico - Lluvia de ideas
- Autoevaluació n
- Prá ctica

LOGROS DE APRENDIZAJE: Comprende la correcta elaboració n de productos a base de azú car para ser aplicados en el quehacer
gastronó mico profesional.
Unidad N° DOS  OBJETIVO DE LA UNIDAD: Ejecutar los correctos procesos de elaboració n de confitería tradicional
Título de la Unidad: Confitería. para salvaguardar el patrimonio cultural alimentario del Ecuador.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas

Modalidades organizativas:

- Clases teó ricas - Lectura de material

Fundamentos de la confitería. - Intervenciones orales Recursos Técnicos: Actividades en contacto bibliográ fico.
con el docente. - Investigació n
- Historia - Recursos del individual de temas
- Introducció n aula virtual analizados.
- Formació n de equipos
 - Asesoría en actividades
- Identificació n de la propuestas: talleres
confitería nacional. - Exposiciones
- Tipos de azú cares. individuales y grupales. - Libros escritos y - Clase magistral.
- Elaboració n de confitería - Clases prá cticas virtuales - Evaluaciones y
nacional. Métodos de enseñ anza y lecciones.
- Manejo de temperaturas. - Pizarra - Actividades de
aprendizaje:
aprendizaje asistido
- Programas
- Deductivo - Inductivo multimedia
por el profesor.
- Analítico – Sintético - Uso de
Laboratorio:
- Heurístico infraestructura
Elaboració n de: - Metodología PACIE educativa. de trabajo y de
Recursos - Aná lisis y discusió n. exposiciones.
Higos, Técnicas y estrategias: Tecnoló gicos: - Consulta y trabajos
autó nomos.
Maní, - Preguntas esenciales. - Plataformas - Experimentació n
- Aprendizaje autó nomo. virtuales Aprendizaje prá ctico prá ctica.
Habas, - Lluvia de ideas. experimental
- Construcció n del - Computadoras
Cocadas, conocimiento.
- Software
Colaciones, didá ctico - Lluvia de ideas
- Autoevaluació n
Cá scaras confitadas. - Prá ctica

Melcochas

LOGROS DE APRENDIZAJE: Ejecuta correctamente la gran variedad de confitería tradicional del Ecuador.
Unidad N° TRES  OBJETIVO DE LA UNIDAD: Manejar los procesos de trasformació n de productos a base de cacao
Título de la Unidad: para obtener productos chocolateros correctamente definidos.
Chocolatería

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas

Modalidades organizativas:
Fundamentos de la Actividades en contacto - Lectura de material
- Clases teó ricas Recursos Técnicos: bibliográ fico.
chocolatería. con el docente.
- Intervenciones orales - Investigació n
- - Recursos del
- Historia del cacao. Asesoría en actividades individual de temas
aula virtual
- Introducció n propuestas: talleres analizados.
- Transformació n de cacao - Exposiciones - Clase magistral. - Formació n de equipos
- Libros escritos y
a pasta de chocolate. individuales y grupales. - Evaluaciones y de trabajo y de
virtuales
- El chocolate lecciones. exposiciones.
 - Clases prá cticas
- Curvas de temperatura Métodos de enseñ anza y - Pizarra - Actividades de
- Las creencias sobre el aprendizaje: aprendizaje asistido
chocolate - Programas por el profesor.
- Tipos de chocolate. - Deductivo - Inductivo multimedia - Uso de
- Los rellenos de - Analítico – Sintético infraestructura
bombones - Heurístico educativa.
- Los productos - Metodología PACIE - Aná lisis y discusió n.
Recursos
endulzantes
Tecnoló gicos: - Consulta y trabajos
- Los productos lá cteos Técnicas y estrategias:
- Helados y sorbetes autó nomos.
- Plataformas
- Elaboració n de - Preguntas esenciales. Aprendizaje prá ctico - Experimentació n
virtuales
chocolates. - Aprendizaje autó nomo. experimental prá ctica.
- Templado - Lluvia de ideas. - Computadoras
- Bombones - Construcció n del
- Trufas conocimiento. - Software
- Ganache - Lluvia de ideas
didá ctico
- Autoevaluació n
- Prá ctica

LOGROS DE APRENDIZAJE: Maneja correctamente los procesos de chocolatería para elaborar productos chocolateros de alta calidad.
3. Escenario1 de aprendizaje

REALES VIRTUALES AÚLICO

Laboratorios Técnicos Laboratorios virtuales Clases Teó ricas
Prá cticas de Campo Aulas Virtuales Seminarios/ Talleres
Internet (sitios web) Clases Prá cticas
Video conferencia Prá cticas Externas
Clases Teó ricas.
A través de las Plataformas digitales Estudio y trabajo en grupo
oficiales de la ESPOCH

Seminarios/ Talleres Tutorías

Tutorías

Redes Sociales

Otros recursos tecnoló gicos

4. Criterios normativos para la evaluación de la asignatura2

El profesor implementará la evaluació n tomando como referencia el Programa
Analítico de la asignatura y seleccionará al menos tres actividades para cada
evaluació n parcial, las calificaciones se anotará n con nú meros enteros.

ACTIVIDADES A PRIMER SEGUNDO TERCER EVALUACIÓN

RECUPERACIÓN
EVALUAR PARCIAL PARCIAL PARCIAL PRINCIPAL
Exá menes --- --- --- 12 20
Pruebas 1 2 2
Exposiciones 1 1 1
Talleres 1 1 1

Experimentació n 1 1 1
Prá ctica de
1 2 2
laboratorio
Investigació n 2 2 2
Escritura
1 1
académica
Lectura de textos 1
10 10
TOTAL 8 PUNTOS
PUNTOS PUNTOS
12 PUNTOS 20 PUNTOS

1
Los escenarios son sitios donde se desarrolla el proceso de enseñanza y aprendizaje
2
Aplicar los Artículos del Reglamento de Régimen Académico Institucional vigente. Ningún componente
de evaluación podrá ser mayor al treinta y cinco por ciento (35%) del valor del cómputo final de la
asignatura.
5. Bibliografía básica y complementaria

Al citar la bibliografía se deberá tomar en cuenta las Normas Internacionales APA.

BÁSICA
Vértice, P. (2010). Repostería. Editorial Publicaciones Vértice.
https://elibro.net/es/lc/espoch/titulos/62010
Disponible en la biblioteca virtual E-libro.
Ministerio de Agroindustria de la Repú blica Argentina (Ed.). (2018).
Cadena de golosinas: resumen alfajores. Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nació n Argentina.
https://elibro.net/es/lc/espoch/titulos/123614
Disponible en la biblioteca virtual E-libro.
Perea Villamil, J. A. (2019). El cacao desde la ciencia: de la semilla al chocolate.
Universidad Industrial Santander.
https://elibro.net/es/lc/espoch/titulos/129274
Disponible en la biblioteca virtual E-libro.
Valenzuela B. A. (2009). El chocolate, un placer saludable. Red Revista Chilena
de Nutrició n.
https://elibro.net/es/lc/espoch/titulos/11974
Disponible en la biblioteca virtual E-libro.

COMPLEMENTARIA
Ministerio de Agroindustria de la Repú blica Argentina (Ed.). (2018). Cadena
de
golosinas: resumen confecciones azucaradas. Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nació n Argentina.
https://elibro.net/es/lc/espoch/titulos/123617
Disponible en la biblioteca virtual E-libro.
Jorge, M. C. (2011). Incidencia de la tecnología wafa (sistema completo) en las
características sensoriales del chocolate. Ciencia y Tecnología de
Alimentos, 21 (1). D - Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimentaria.
https://elibro.net/es/lc/espoch/titulos/13496
Disponible en la biblioteca virtual E-libro.