Aplicación de la biotecnología

Biotecnología en el procesamiento de alimentos

1. INTRODUCCION

La biotecnología microbiana se define como cualquier aplicación tecnológica que utiliza

sistemas microbiológicos, organismos microbianos o derivados de ellos, para fabricar o
modificar productos o procesos para un uso específico (Okafor, 2007). La India es el segundo
mayor productor de frutas y verduras del mundo. Produce 63,5 millones de toneladas de
frutas y 125,8 millones de toneladas de hortalizas, lo que constituye aproximadamente el 12%
y el 13% de la producción mundial de frutas y hortalizas, respectivamente.

La mayor parte de esta producción se consume en fresco, y una cantidad considerable, entre el
25% y el 40%, se desperdicia debido a la falta de higiene se desperdicia debido a una gestión
postcosecha inadecuada. La pérdida anual acumulada de este desperdicio asciende a 50.000
millones de rupias. India desperdicia frutas y verduras cada año lo que equivale al consumo
anual del Reino Unido. Además, el procesamiento de frutas y verduras en la India se estima en
menos del 2,5% de la producción total. Por lo tanto, la de las pérdidas poscosecha debe
abordarse con la máxima atención para establecer un vínculo vital entre la producción y el
consumo.

La biotecnología microbiana se ha utilizado históricamente en el procesamiento de alimentos,

por ejemplo, en panificación y la elaboración de cerveza. Sin embargo, con la llegada de la
biotecnología moderna, los metabolitos microbianos metabolitos microbianos y sus
genes/genoma tienen potencial para ser explotados en el sector de la elaboración de
alimentos especialmente en los ámbitos de la fermentación de alimentos, las enzimas, los
ingredientes alimentarios, los análisis de alimentos y gestión poscosecha de los cultivos
hortícolas. No obstante, la biotecnología microbiana en el sector del procesado de alimentos
se centra en la selección y la mejora de los microorganismos con el objetivos de mejorar el
control del proceso, el rendimiento y la eficiencia, así como la calidad, la seguridad y la
consistencia de los productos bioprocesados. Los microorganismos o microbios son términos
genéricos para grupo de organismos vivos de tamaño microscópico que incluyen bacterias,
levaduras y mohos (FAO, 1998).

Los microorganismos son una parte integral del sistema de procesamiento durante la
producción de alimentos fermentados. Los cultivos microbianos pueden mejorarse
genéticamente.

2. ESTADO ACTUAL DE LA BIOTECNOLOGÍA MICROBIANA EN EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
2.1. Raíces, Tubérculos y Cereales
2.1.1. Mejora de la calidad nutricional

DENSIDAD ENERGÉTICA

La prefermentación o germinación de los alimentos se utiliza ampliamente, sobre todo en los

países en desarrollo, para aumentar la densidad de nutrientes de los compuestos bioactivos
liberando su fracción ligada en la matriz alimentaria o generando -mediante el metabolismo
bacteriano- nuevos compuestos de interés (Fardet et al., 2013; Poutanen et al., 2009). En
varios países en desarrollo, los alimentos de destete para los bebés consisten en gachas
líquidas con almidón de baja densidad energética. La hidrólisis del componente de estas
gachas líquidas por las α-amilasas da lugar a la producción de maltosa y dextrina de bajo peso
molecular que tienen una baja capacidad de retención de agua, lo que provoca una reducción
de la viscosidad. Esta reducción de la viscosidad facilita la incorporación de mayores
cantidades de materia feculenta seca en la preparación de estas gachas, aumentando así la
densidad energética de las gachas líquidas.

BIODISPONIBILIDAD DE LOS NUTRIENTES

El ácido fítico (hexafosfato de inositol) es un componente antinutricional de muchos granos de

cereales semillas oleaginosas y legumbres. Se encuentra en los cereales en niveles que oscilan
entre el 0,5% y el 6% (Graf, 1983; Erdman, 1979) y es uno de los principales responsables de la
escasa biodisponibilidad de los nutrientes en las dietas a base de cereales, debido a la
retención de los mismos nutrientes en las dietas a base de cereales debido a su secuestro de
micronutrientes autóctonos como el calcio, el hierro y el zinc. Las fitasas endógenas de los
cereales son capaces de desfosforilar el ácido fítico (Reddy y Pierson, 1994) y mejorar la
biodisponibilidad de estos micronutrientes en la dieta.

Las fitasas de los cereales se activan con relativa facilidad mediante el remojo, la germinación y
la fermentación. El papel de las bacterias lácticas (BL) en la mejora de las condiciones para la
actividad endógena de las fitasas de los cereales mediante el papel de las bacterias lácticas en
la mejora de las condiciones para la actividad de la fitasa endógena de los cereales mediante la
reducción del valor del pH. McKenzie-Parnell y Davies (1986) determinaron que el fitato se
pierde en todas las etapas de la preparación del pan negro y blanco,con la mayor tasa de
pérdida durante la etapa de fermentación o prueba. En los países en los que los panes planos

En los países en los que los panes planos son los principales componentes de la dieta y en los
que se incorpora un mínimo de fermentación en el proceso de horneado, la baja
biodisponibilidad de los nutrientes puede ser un problema de horneado, la baja
biodisponibilidad de los nutrientes debido al secuestro del ácido fítico es una causa importante
de preocupación, y la suplementación exógena de las harinas con fitasas microbianas es
necesaria para mejorar la biodisponibilidad de los micronutrientes.

2.1.2.Desintoxicación
La yuca se consume como alimento básico en un gran número de países del
mundo en desarrollo.
Sin embargo, su consumo se asocia a trastornos patológicos como el bocio, la
neuropatía atáxica tropical y el cretinismo.
Esto se debe a la presencia en la yuca de los glucósidos cianogénicos linamarina y
lotaustralina que se degradan mediante actividades enzimáticas para producir los
factores tóxicos, las cianohidrinasy cianuro de hidrógeno. Los niveles de
glucósidos cianogénicos en la raíz de la yuca varían mucho y pueden acumularse
hasta concentraciones de 500mg/kg .
La desintoxicación completa de las variedades de yuca "amargas" puede lograrse
mediante la degradación catalizada por enzimas tanto de los glucósidos
cianogénicos como de las cianohidrinas, que resultan de su degradación. Las
enzimas linamarasas localizadas en las paredes celulares de la raíz de la yuca
 catalizan el paso inicial de la degradación de los glucósidos cianogénicos
citoplasmáticos linamarina y lotaustralina, lo que da lugar a la liberación de
cianohidrinas. Estas cianohidrinas son relativamente estables en condiciones de
bajo pH, pero se descomponen en condiciones de alta temperatura y alto pH
(pH>5) para producir cetonas y cianuro de hidrógeno.
La destrucción de los glucósidos cianogénicos de la yuca es principalmente un
fenómeno endógeno, aunque las β-glucosidasas microbianas ayudan a la
degradación de la linamarasa durante el proceso de fermentación (Ampe y
Brauman, 1995). Las especies de Bacillus las bacterias lácticas ácido, cepas de
hongos Aspergillus y Fusarium, algunas cepas de Penicillium y algunas cepas de
Trichoderma han demostrado secretar actividad linamarasa y son fuentes
potenciales de linamasas microbianas.

2.1.3.Mejorar la eficiencia y la productividad

DULCES

Los sustratos amiláceos pueden convertirse en edulcorantes mediante catálisis

enzimática. En la India la α-amilasa bacteriana y la glucoamilasa fúngica se
utilizan en la producción de dextrosa y glucosa líquida a partir del almidón
(Lonsane y Ramakrishna, 1989). La producción enzimática dextrosa implica la
licuefacción del almidón por la α-amilasa bacteriana, seguida de la sacarificación
a 95% de glucosa con glucoamilasa fúngica. Ambas enzimas se han utilizado
también para la producción de alcohol potable a partir de harina de tapioca,
mediante la sacarificación y la fermentación simultáneas. En China se produce
jarabe de alta fructosa a partir del almidón (Ruivenkamp, 1990), mientras que en
Vietnam y Benín, se aplican plántulas de arroz y maíz como fuentes de β-amilasa
en la producción de un jarabe a partir de almidón de yuca que contiene 60% de
maltosa, 25% de glucosa y 15% de otros azúcares (Cecil, 1995). Las enzimas de
malta de sorgo también se han aplicado en la bioconversión de otros sustratos
amiláceos en azúcares (Solomon et al., 1994).

CERVEZA
Los cereales tropicales no son especialmente adecuados para la elaboración de
cerveza, debido a sus bajos niveles de enzimas.
Sin embargo, se utilizan cada vez más para sustituir a la cebada importada en las
aplicaciones cerveceras de los países en desarrollo.
La sustitución de la cebada malteada por estos cereales tropicales en la industria
cervecera requiere la suplementación con enzimas exógenas. En Vietnam, el
arroz germinado se complementa con microbiana de Bacillus subtilis, mientras
que en Sudáfrica, la elaboración de cerveza de sorgo de sorgo se complementa
con preparados enzimáticos comerciales.
La gran necesidad de energía del proceso, ya que los sustratos amiláceos debe
someterse al proceso de gelatinización para ser aptos para la hidrólisis por parte
de las enzimas amilolíticas. A enfoque más factible para las bioconversiones de
almidón en los países en desarrollo, a la luz de la alta
 FRESADO

Se ha desarrollado una nueva tecnología de procesamiento para pulir el arroz de

forma más selectiva con la ayuda de las enzimas xilanasa y celulasa de origen
microbiano (Das et al., 2008).
La degradación de las capas de salvado ha facilitado la retención de nutrientes
vitales y fitoquímicos no nutritivos. El tratamiento enzimático dio lugar a un
aumento de la relación de absorción de agua y de la relación de expansión de
volumen de expansión de volumen con un tiempo de cocción reducido con
respecto al arroz integral. A diferencia del arroz molido, en el que se producen
grandes pérdidas de nutrientes y de rendimiento de la cabeza de arroz, el arroz
biopulido se produce con mejores atributos nutricionales y de cocción. Arora et
al. (2007) acordaron el resultado del arroz basmati pretratado con celulasa con
un porcentaje de rotura reducido del 3,23% al 4,58% en comparación con en
comparación con el 4,72% de una muestra de basmati sin tratar. El templado
enzimático de los granos de trigo mejoró significativamente el rendimiento de la
molienda y del horneado (Yoo et al., 2009).

2.2. Legumbres y semillas oleaginosas

2.2.1.Mejora de la calidad nutricional y funcional

MODIFICACIÓN DE LA FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS

Se ha demostrado que la fermentación de las legumbres mejora la solubilidad de las

proteínas mediante el aumento número de grupos amino y carboxilo ionizables, junto
con la formación de fragmentos peptídicos más pequeños (Limón et al., 2015; Amadou
et al., 2011). Esto es apoyado por Amadou et al.(2011), quienes observaron un
aumento significativo de casi el 10% en la solubilidad de las proteínas durante la
fermentación debido a las acciones hidrolíticas de Lactobacillus plantarum . Limón et
al. (2015) también observaron la misma tendencia en la solubilidad de las proteínas en
las alubias rojas fermentadas. Otros estudios han demostrado que la hidrólisis
fermentativa de las proteínas dio lugar a una mejora de las propiedades de emulsión
de emulsificación debido a la producción de péptidos de bajo peso molecular que
pueden migrar fácilmente a la interfaz aceite-agua, lo que da lugar a una emulsión más
pequeña y estable (Jung et al., 2005).

Sin embargo, dado que la fermentación también puede conducir a la exposición de

regiones hidrofóbicas, las proteínas en una solución pueden agregarse con otras
proteínas parcialmente hidrolizadas, lo que da lugar a una menor solubilidad y
capacidad de emulsión (Meinlschmidt et al., 2016). Xiao et al. (2015) observaron un
aumento significativo de la capacidad de retención de agua mediante la fermentación
con Cordyceps militaris SN en la harina de garbanzos. La capacidad de retención de
agua de las proteínas (en harina o en aislados de proteínas) puede ser

La capacidad de retención de agua de las proteínas (en la harina o en los aislados

proteicos) puede mejorarse mediante la fermentación, ya que la exposición de los
aminoácidos hidrofílicos enterrados puede conducir a un aumento de la afinidad por el
agua (Hamid et al., 2015).
REDUCCIÓN DE LOS FACTORES ANTINUTRICIONALES

Los oligosacáridos como la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa son factores

antinutricionales (FAN) en el sentido de que no son metabolizados por los humanos y
causan flatulencia, diarrea e indigestión. Los enlaces α-d-galactosídicos de estos
oligosacáridos son resistentes a la cocción y a otros pasos de procesamiento a
pequeña escala, pero son hidrolizables por las α-galactosidasas endógenas en la
germinación (Trugo et al., 1993) o en el remojo (Abdel Gawad, 1993). Los mohos
Rhizopus oligosporus utilizadosen las fermentaciones de tempeh de legumbres y las
bacterias lácticas (Garro et al., 1996) son fuentes de α-galactosidasas. La infusión
presurizada de α-galactosidasas también puede ofrecer potencial para degradar los
oligosacáridos de las legumbres.

El potencial nutricional y la digestibilidad superior hacen del tempeh un valioso

enriquecimiento, por ejemplo, de los alimentos formulados a base de almidón, como
las papillas infantiles en los países en desarrollo (Hermana et al. 1990). Los nuevos
alimentos a base de leguminosas, cereales y tempeh tienen el potencial de curar el
hambre de proteínas existente en los países en desarrollo, añadiendo así una fuente
de ingresos de proteínas en los países en desarrollo, añadiendo así una nueva
dimensión a la seguridad alimentaria nutricional. Rhizopus oryzae se utilizó
eficazmente en el desarrollo del tempeh de soja y arroz (Fig. 1) en el ICAR-Central
Institute of Post harvest Engineering and Technology (CIPHET), Ludhiana, para mejorar
el perfil nutricional de los alimentos a base de cereales (Bhowmik et al., 2011, 2013).

Anular los factores de flatulencia por esta vía más barata puede, sin duda, superar la
inhibición de utilizar la soja como principal proteína de origen vegetal en lugar de
aceite en India, además de resolver el hambre de proteínas en los lactantes.

2.2.2.Mejorar la eficiencia y la productividad

PRESERVACIÓN
En los últimos tiempos, las enzimas han recibido mucha atención por su
aplicabilidad como agentes antimicrobianos en los alimentos. Las enzimas
antimicrobianas ofrecen la posibilidad de prolongar la vida útil de los alimentos
no procesados o mínimamente procesados, controlar el proceso de fermentación
de los alimentos, ayudar a la liberación de productos intracelulares de las
bacterias, y la desinfección del equipo, los materiales de envasado y el agua de
proceso (Teichgraeber et al. materiales de envasado y agua de proceso
(Teichgraeber et al., 1993; Colantuoni et al., 1992). Las quitinasas son producidas
por las plantas como mecanismo de defensa contra los hongos patógenos
invasores. Estas enzimas también son activas contra patógenos humanos como
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus y Escherichia coli (Scott, 1988). El alto nivel de actividad quitinasa
antifúngica presente en las semillas de soja en germinación y en otras legumbres
debería aprovecharse, sin duda, a la luz de su potencial de ahorro de energía en
la conservación no térmica de los alimentos en los países en desarrollo.

DESHULLADO
El gandul (Cajanus cajan L.), una de las principales legumbres cultivadas, se
consume principalmente en forma de astillas descascarilladas llamadas "dal". El
descascarillado se realiza tradicionalmente mediante tratamientos húmedos o
seco (Kurien, 1977). Los tratamientos previos al descascarillado mejorados
también pueden tratamiento térmico o el remojo en agua y soluciones químicas
y el templado, seguido del descascarillado en caliente (Kurien, 1977),seguido del
descascarillado en caliente (Phirke y Bhole 2000; Phirke et al. 1992; Srivastva et
al. 1988;Ramakrishnaiah y Kurien 1983). Pero lo más importante es que todos
estos tratamientos se enfrentan a las limitaciones de la deformación de la forma
o de la escasa calidad de cocción del partido descascarillado.
También son intensivos en mano de obra y consumen mucho tiempo. La
hidrolización enzimática del mucílago en la interfase de la cáscara y el cotiledón
de la almendra de guisante se ha previsto para mejorar la eficiencia del
descascarillado, con una reducción del tiempo de descascarillado con la
reducción de las pérdidas de descascarillado durante la molienda del gandul
(Bhowmik, 2012; Sreerama et al., 2009; Deshpande et al., 2007). El máximo de
granos descascarillados se logró en tratamiento con extractos de cultivo de
Aspergillus oryzae hasta el 73% (con la menor cantidad de granos no
descascarillados y finos) que es contra el 65% en la molienda convencional
(Bhowmik et al., 2014). Los ensayos de predescascarillado realizados con grano
de gandules empleando salvado de trigo y extractos de cultivo a base de cáscara
de gandules de trigo y extractos de cultivo de A. oryzae a base de cáscara de
guisante, mostraron una eficiencia de descascarillado del 73% para el salvado de
trigo(período de incubación de 12 días) y de la cáscara de guisante (período de
incubación de 9 días) en comparación con el extracto no inoculado (control) en el
rango de 62,2%-64,4% (Fig. 2). Verma et al,
1993 informaron de que el pretratamiento enzimático del grano de guisante
(Cajanus cajan L.) con enzimas crudas con enzimas crudas obtuvo una eficiencia
de descascarillado de hasta el 88,93%. Los extractos de cultivo consistían en de
Aspergillus oryzae y Trichoderma reesei cultivados en varios materiales
lignocelulósicos.

EXTRACCIÓN DE ACEITE

El uso del pretratamiento enzimático para mejorar la recuperación del aceite de

las semillas oleaginosas fue revisado por Domínguez et al. (1994). Las enzimas no
lipolíticas mejoran los procesos de extracción mediante la digestión de las
paredes celulares (Graille et al., 1988) y mejoran el rendimiento del aceite
vegetal (Domínguez et al., 1995) con los beneficios de la reducción de la
contaminación y de los costes de procesamiento. El pretratamiento con enzima
cruda (celulasa, hemicelulasa, quitanasa, xilanasa, pectinasa y proteasa) de
Aspergillus fumigatus dio lugar a un mayor rendimiento de aceite de hasta el
6,06%, 3,08% y 2,29% en sésamo cacahuete y girasol, respectivamente (Sarkar et
al. 2004; Singh et al. 1999). Asistida por enzimas la extracción mejorada de aceite
de soja está bien documentada.
Las fosfolipasas son aplicables en el desgomado de aceites vegetales durante su
procesamiento (Dahlke et al. 1995) con beneficios similares. Estas enzimas se
 han incorporado recientemente a un proceso comercial de proceso comercial de
refinado de aceite vegetal. Las enzimas lipolíticas también añaden valor a los
aceites mediante la mejora de la calidad.

2.3. Frutas y Vegetales

2.3.1.Mejora de la calidad nutricional y funcional

El kimchi, un alimento coreano fermentado a partir de la col (col napa, Brassica

rapa L. ssp. pekinensis (Lour.) Han) y otras verduras, es una importante fuente de
vitaminas y sus precursores, como el grupo de la vitamina B, el β-caroteno y el
ácido ascórbico, cuya concentración cambia durante la fermentación. Por
ejemplo, el contenido de ácido ascórbico del baechu-kimchi (3,5% de sal) que era
de 15,2mg% en una muestra recién hecha disminuyó gradualmente en un 10%
durante un período de 12 días, aumentó a 18mg% en el día 18, y luego volvió a
disminuir cuando el kimchi se mantuvo a 7°C (Choi,2005). El contenido de
vitamina B12 sufrió cambios similares en el baechu-kimchi (sal 3,25%) cuando se
mantuvo a 2-7°C. El cambio porcentual en la concentración de vitamina B12 fue
mucho más pronunciado (alrededor de un 60% de aumento) que el del ácido
ascórbico. Las concentraciones de las vitaminas B1, B2 y niacina aumentaron sin
mostrar ninguna reducción durante la etapa inicial. La concentración máxima
para las vitaminas B y C se observa después de 3 semanas de envejecimiento,
cuando el kimchi se considera bien madurado por la mayoría de la gente. En
cambio, el contenido de ácido ascórbico en el kimchi elaborado con otros
ingredientes principales como el pepino o las puntas de rábano jóvenes
mostraron patrones diferentes, aumentando desde el principio de la
fermentación para alcanzar concentraciones máximas en 4-5 días a 10°C (Park et
al., 2004). Los microoganismos principalmente responsables del proceso de
fermentación en la producción de kimchi son las BAL, aunque la fermentación
por bacterias aeróbicas levaduras y mohos ocurre simultáneamente (Cheigh y
Park, 1994).

2.3.2.Producción de alcohol de frutas

El vino de uva es quizás el alcohol de zumo de fruta más común. Debido a la

comercialización del producto para la industria, el proceso ha recibido la mayor
atención de la investigación y está documentado en detalle (FAO, 1998). Aunque
las levaduras son los principales organismos implicados, hongos filamentosos,
bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y otros grupos bacterianos
desempeñan en la producción de productos frutales alcohólicos (Fleet, 1998).

La fermentación puede iniciarse utilizando un cultivo iniciador de Saccharomyces

cerevisiae, en cuyo caso el zumo se inocula con poblaciones de levadura de 106
-107 ufc/mL de zumo. Este método produce un vino de sabor y calidad
generalmente esperados. Si se deja que la fermentación se desarrolle de forma
natural utilizando las levaduras presentes en la superficie de las frutas, el
resultado final es menos controlable pero produce vinos con una gama de
características de sabor. Es probable que las fermentaciones naturales se
 practiquen ampliamente en todo el mundo, especialmente para la producción
casera de vino.

2.4. Café, té y cacao

Mejora de la calidad nutricional y funcional

La fermentación del té azucarado con un cultivo simbiótico de bacterias acéticas y

levaduras (hongo del té) da lugar al té de kombucha que se consume en todo el
mundo por sus propiedades refrescantes y beneficiosas para la salud humana. En la
última década se han realizado importantes avances en lo que respecta a los
resultados de la investigación sobre el té de kombucha y los informes que afirman
que beber kombucha puede prevenir varios tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares, favorecer las funciones hepáticas y estimular el sistema
inmunológico. Las bacterias acéticas predominantes que se encuentran en el té son
Acetobacter xylinum, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti y Gluconobacter
oxydans (Liu et al., 1996). Gluconacetobacter sp. A4 (G. sp. A4), que tiene una gran
capacidad para producir ácido d-sacárico-1,4-lactona (DSL), fue la especie bacteriana
funcional clave aislada de una kombucha conservada por Yang et al. (2010). Además
de las bacterias del ácido acético hay muchas especies de levaduras en la kombucha.
Se ha informado de un amplio espectro de levaduras incluyendo especies de
Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces
Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulaspora, Koleckera, Pichia, Mycotorula y
Mycoderma.
Las levaduras y las bacterias de la kombucha participan en estas actividades
metabólicas que utilizan sustratos por vías diferentes y complementarias. Las
levaduras hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa mediante la invertasa y
producen etanol a través de la glucólisis, con preferencia por la fructosa como
sustrato. Las bacterias del ácido acético utilizan la glucosa para producir ácido
glucónico y el etanol para producir ácido acético. El valor del pH de la bebida de
kombucha disminuye debido a la producción de ácidos orgánicos durante la
fermentación (Dufresne y Farnworth 2000).

2.4.1.Deshuesado y desarrollos aromáticos

La fermentación del cacao es necesaria para el desarrollo del sabor, aunque

también ayuda a la separación de la semilla del tejido del fruto. La fermentación
del café, aunque puede tener un impacto en el desarrollo del sabor, no es
necesaria para el desarrollo del sabor y se lleva a cabo esencialmente para
ayudar a una separación similar de los tejidos. En el café fermentado, el
Acetobacter, una bacteria del ácido acético, hace aflorar sabores que no están
presentes en el café normal, introduciendo el agradable y peculiar regusto ácido
común a todos los alimentos cultivados.
La fermentación crea una carbonatación que aporta una suave efervescencia
para cosquillear el paladar. En general, la fermentación del café puede
caracterizarse como una fermentación mixta de levadura y bacterias. Se dice que
Kloeckera apiculata y Hansenispora uvarum dominan la población de levaduras
 con otras levaduras como Pichia kluyveri y Kluyveromyces marxianus. Las
especies de levadura son fermentativas, y las especies dominantes comparten la
característica de asimilar y fermentar únicamente la glucosa entre los azúcares
habituales que se prueban para identificar las levaduras.
La parte bacteriana de la fermentación la llevan a cabo las bacterias lácticas,
algunas Enterobacteriaceae y Bacillus. Las bacterias más comunes que producen
enzimas pectolíticas

2.5. Leche y carne

2.5.1.Mejora de la calidad nutricional y funciona

PRODUCTO LÁCTEO FERMENTADO

Los productos lácteos fermentados han sido durante mucho tiempo un componente
importante de la dieta nutricional.
Los procesos microbiológicos han dado lugar a la producción de diferentes productos
lácteos fermentados de mayor valor nutricional en condiciones controladas. Varios
tipos nuevos de productos lácteos productos lácteos fermentados se están haciendo
populares en todo el mundo. Entre las bacterias, el grupo dominante más importante
que aporta la fermentación son las bacterias lácticas (BL). Las bacterias lácticas
Las bacterias lácticas son aceptadas naturalmente como generalmente reconocidas
como seguras (GRAS) para el consumo humano (Aguirre y Collins, 1993). La leche con
células de Lactobacillus acidophilus ayuda a la digestión de la lactosa. Se ha
comprobado que el yogur es útil para la digestión de la lactosa porque las bacterias
del ácido láctico ácido láctico utilizadas para elaborar el yogur producen lactasa y
digieren la lactosa (Gilliland, 1985). Los informes indican que los productos lácteos
fermentados tienen un efecto hipocolesterolemiante (Grunewald, 1992).

CARNE FERMENTADA

El objetivo tradicional del proceso de fermentación es transformar la carne de

sustrato altamente perecedera en un producto estable y seguro que garantice un
valor nutritivo y una calidad sensorial. Durante el proceso de fermentación tiene lugar
un gran número de reacciones bioquímicas y físicas. Por lo tanto, las características
originales de las materias primas se modifican de las materias primas se modifican
notablemente, lo que da lugar a productos con una funcionalidad mejorada.

2.6. Aditivos alimentarios en el procesado

Todos los alimentos son perecederos por naturaleza, y tarde o temprano, su calidad
se deteriora y por lo que es necesario preservarlos o conservarlos mediante técnicas
adecuadas. En el procesamiento posterior a la cosecha, se utilizan ciertas sustancias
químicas llamadas aditivos alimentarios para conservar la calidad. Se definen como
sustancias que se añaden a los alimentos durante el procesado para mejorar el color,
la textura y el sabor o para conservar cualidades como antioxidantes, emulsionantes,
espesantes, conservantes y colorantes (Kunkel y Barbara, 2004).
Los aditivos alimentarios tienen que seguir el ritmo del rápido crecimiento de la
industria alimentaria en la India y en el resto del mundo. Con la creciente
concienciación de los consumidores sobre los efectos nocivos de los productos
químicos, muchos de los cuales están prohibidos, se hace sentir la necesidad de
contar con alternativas naturales. Algunos de estos aditivos se producen actualmente
mediante intervenciones biotecnológicas como la fermentación.

2.6.1.Agentes antimicrobianos o conservantes

La conciencia sanitaria de los consumidores ha aumentado la presión sobre la

industria alimentaria para reducir el uso de aditivos alimentarios sintéticos/químicos
sin comprometer la seguridad de los alimentos.
Además, las dudas sobre la seguridad de algunos conservantes tradicionales como el
nitrito y el dióxido de azufre han reavivado el interés por utilizar conservantes
naturales en los alimentos. Entre ellos, las bacteriocinas y las enzimas antimicrobianas
están ganando importancia en la industria alimentaria
BACTERIOCINAS
Las bacterias lácticas (BL) se han utilizado durante siglos en la preparación y
conservación de alimentos cárnicos, lácteos y vegetales. Producen una serie
heteróloga de productos funcionales, como ácidos orgánicos, compuestos aromáticos,
proteasas y diversos antimicrobianos, sobre todo bacteriocinas (Muriana y Luchansky,
1993). Se trata de cualquier compuesto proteínico (normalmente un péptido) que
tiene acción bactericida contra una gama limitada de organismos, que suelen estar
estrechamente relacionados con los organismos productores (Montville y Kaiser,
1993). La mayoría de las bacteriocinas LAB son péptidos pequeños (<10kDa)
catiónicos, termoestables, anfifílicos y permeabilizadores de la membrana. La tabla 4
muestra los microorganismos implicados en la producción de bacteriocina junto con
su espectro inhibitorio. Pueden dividirse en tres grandes clases; su clasificación ha
sido revisada constantemente durante la última década debido a la amplia
investigación realizada (Rodríguez et al., 2003; Rodríguez et al., 2000).

2.6.2.Acidulantes

Las sustancias se utilizan como aditivos que dan un sabor fuerte a los alimentos
(Igoe, 2011). Los ácidos se han utilizado durante siglos como importantes
contribuyentes al sabor, y el entorno ácido que producen impide el crecimiento
de muchos microorganismos.

ÁCIDO ACÉTICO

Un segundo grupo de bacterias de importancia en las fermentaciones

alimentarias son las productoras de ácido acético de la especie Acetobacter.
El Acetobacter es importante en la producción de ácido acético a partir de
zumos de frutas y alcoholes. La misma reacción se produce también en los vinos,
si el oxígeno lo permite, donde las Acetobacter pueden provocar cambios
indeseables: la oxidación del alcohol a ácido acético (Schlegel, 2002). Esto
produce un sabor avinagrado en el vino. El Acetobacter convierte el alcohol en
ácido acético en presencia de un exceso de oxígeno. La solución acuosa diluida
de aproximadamente un 4% de ácido acético en forma de vinagre tiene una
amplia aplicación como acidulante, potenciador del sabor, agente aromatizante,
agente de control del pH y agente de encurtido.
 El vinagre, debido a sus propiedades antimicrobianas, se encuentra en alimentos
como aderezos para ensaladas, salsas y ketchup. También se utiliza en el curado
de la carne y en el enlatado de ciertas verduras. El vinagre natural se produce
mediante sucesivas fermentaciones anaeróbicas alcohólicas y aeróbicas acetales
a partir de materiales ricos en azúcar, como la manzana, la uva o la malta.

ÁCIDO CÍTRICO
El proceso tradicional de fabricación del ácido cítrico era la extracción del zumo
de limón y posteriormente de los residuos de la piña. Aspergillus niger fue el
primer moho potencial introducido para la producción de ácido cítrico y sigue
siendo el organismo de elección a escala industrial (Roukas, 2000).

ÁCIDO FUMÁRICO
El ácido fumárico es producido por Rhizopus nigricans (Engel et al., 2008).
Muchos otros microorganismos también pueden producir ácido fumárico como
intermediario del ciclo del TCA. El cribado de la cepa de Rhizopus sp., es muy
importante, ya que algunas cepas de Rhizopus no lo producen, mientras que
otras producen ácido fumárico o una mezcla de ácido fumárico y ácido láctico.

ÁCIDO LÁCTICO
El ácido láctico es el primer ácido sintetizado mediante microorganismos (Leroy y
De Vuyst, 2004). Existen dos tipos de fermentaciones del ácido láctico:
- La fermentación homofermentativa: La fermentación es llevada a cabo por los
microorganismos como Lactobacillus bulgaricus, L. plantarum, Lactobacillus
delbrueckii y Streptoccocus sp, y estas bacterias se denominan colectivamente
bacterias lácticas. Estos microorganismos convierten casi todos los azúcares
(hexosas) en ácido láctico con un rendimiento del 93%-95%.
- Fermentación heterofermentativa: La llevan a cabo microorganismos como
Leuconostoc mesenteroides

2.6.3.Enzimas para nuevas aplicaciones alimentarias

Los últimos avances de la investigación en la industria alimentaria han sacado a la

luz muchas aplicaciones interesantes y novedosas de las enzimas como aditivos
alimentarios. Se trata de un área prometedora, y las aplicaciones comerciales de
estas enzimas proporcionarán a los procesadores las soluciones que necesitan
desde hace tiempo. Las enzimas están ganando importancia como auxiliares de
procesamiento para la producción de zumos de fruta, concentrados y alimentos
procesados de alta calidad. Se prefieren las enzimas microbianas a las enzimas
vegetales y animales debido a lo siguiente:
- Mayor concentración de enzimas mediante la alteración de las condiciones
ambientales y por tecnología recombinante.
- Facilidad de manipulación.
- Rápida tasa de crecimiento del microorganismo.
- Capacidad para crecer en medios económicos.
- Las condiciones del proceso de fermentación pueden elegirse en función de las
propiedades fisicoquímicas propiedades fisicoquímicas de las enzimas.
2.6.4.Biocolores

El color juega un papel especial en los alimentos que consumimos. Las posibles
razones para el uso de colorantes en las sustancias alimentarias son mantener el
aspecto original de los alimentos incluso después de su procesamiento y
almacenamiento; la uniformidad del color en los productos alimentarios
procesados, evitando así las variaciones estacionales; la calidad, intensificando el
color de los alimentos; y el sabor y la susceptibilidad a la luz de las vitaminas al
hacer un soporte de pantalla de luz. El uso de colorantes sintéticos en los
alimentos se ha convertido en un tema de preocupación en muchas partes del
mundo debido a su controvertido impacto en la salud.
Además, en el pasado, la mayor concienciación de los consumidores hacia los
alimentos saludables ha hecho necesario el desarrollo de colorantes alimentarios
naturales. La Tabla 6 recoge el estado actual de la producción de pigmentos por
microorganismos.

BIOCOLORES MICROBIANOS

El escrutinio y la valoración negativa de los colorantes alimentarios sintéticos por

parte del consumidor moderno han suscitado un gran interés por las alternativas
de coloración natural. La naturaleza es rica en colores (minerales, plantas,
microalgas, etc.), y los microorganismos productores de pigmentos (hongos,
levaduras y bacterias) son bastante comunes. Entre las moléculas producidas por
los microorganismos se encuentran los carotenoides, las melaninas, las flavinas,
las quinonas y, más concretamente, las monascinas, la violaceína o el índigo.
En la actualidad, existen en el mercado algunos pigmentos fermentativos de uso
alimentario: Pigmentos de Monascus, la astaxantina de Xanthophyllomyces
dendrorhous, el rojo Arpink de Penicillium oxalicum, la riboflavina de Ashbya
gossypii y el β-caroteno de Blakeslea trispora. El éxito de la comercialización de
pigmentos derivados de algas o extraídos de plantas, tanto como colorante
alimentario como refleja la presencia e importancia de nichos de mercado en los
que los consumidores están consumidores están dispuestos a pagar una prima
por los ingredientes naturales. Para la producción biotecnológica de estos
colorantes, las plantas y los microorganismos son más adecuados debido a la
comprensión de las técnicas de cultivo y el procesamiento adecuados.

2.6.5.Bioflavores

Las sustancias químicas orgánicas volátiles son los principios sensoriales de

muchos productos y promueven su aceptación y el éxito en el mercado (Berger,
2009). Por ello, la síntesis de sabores y aromas mediante procesos
biotecnológicos desempeña hoy en día un papel cada vez más importante en las
industrias alimentaria, de piensos, cosmética, química y farmacéutica. Aparte de
las técnicas de cultivo de células y tejidos vegetales, una ruta alternativa
directamente una ruta alternativa directamente viable para la síntesis de sabores
se basa en procesos microbianos, es decir, la fermentación (síntesis de novo) y la
 bioconversión de compuestos precursores adecuados (Medeiros et al., 2000;
Janssens et al., 1992).

CUELLOS DE BOTELLA PARA APLICACIONES INDUSTRIALES

-Los aromas microbianos suelen estar presentes sólo en bajas concentraciones
en los caldos de fermentación de fermentación, lo que conlleva altos costes de
procesamiento posterior.
- Los aromas microbianos son mucho más costosos que sus homólogos sintéticos.
- La volatilidad y la baja solubilidad en agua de muchos aromas hacen que su
recuperación sea a menudo difícil.
- La normativa legal es un gran obstáculo para la comercialización, ya que se
tarda años en obtener la autorización de las autoridades. obtener la autorización
de las autoridades.
A pesar de estas dificultades, ya se están produciendo varios compuestos
aromáticos por medio de microorganismos a escala industrial:
- BASF (Alemania): Inició la producción microbiana de 4-decalactona, un aroma
de melocotón que distribuye su filial Fritzsche, Dodge y Olcott.

2.6.6.Aditivos alimentarios diversos

ANTIOXIDANTES DE ORIGEN MICROBIANO

La preocupación por el posible efecto cancerígeno de los antioxidantes más
utilizados butilado hidroxianisol (BHA) y butilado hidroxitolueno (BHT), ha hecho
necesario el desarrollo de antioxidantes naturales, un hecho que se ha puesto de
manifiesto en la intensa investigación sobre antioxidantes naturales durante los
últimos 15 años aproximadamente.
Glucosa oxidasa: Es la única enzima comercial utilizada actualmente como
antioxidante para la eliminación de O2 junto con la catalasa. La combinación de
enzimas se extrae de Aspergillus niger (Frederick et al., 1990) y goza del estatus
de GRAS en todo el mundo y ha demostrado ser ha demostrado su eficacia en la
prevención del desarrollo de sabores extraños en varios productos alimentarios,
como zumos de frutas, mayonesa y aderezos para ensaladas.
Alcohol oxidasa: Retrasa el desarrollo del mal sabor en emulsiones que contienen
aceite de pescado (Gutiérrez, 1994).
Tiol oxidasa o sulfhidrilo oxidasa: Cataliza la oxidación de los tioles a disulfuros,
está presente de forma natural en la leche y, junto con la lactopoeroxidasa, se
sugiere que ejerce un efecto antioxidante.

POLISACÁRIDOS MICROBIANOS COMO ESTABILIZADORES Y ESPESANTES

Bacterianos: Alginatos (Azotobacter vinelandii), gellan (Pseudomonas elodea) y
xantano
(Xanthomonas campestris) (Mishra y Jha, 2013)

2.7. Diagnóstico para pruebas alimentarias

 Muchos de los métodos microbiológicos alimentarios clásicos utilizados en el
pasado se basaban en los cultivos, con microorganismos cultivados en placas de
agar y detectados mediante identificación bioquímica.
Estos métodos suelen ser tediosos, laboriosos y lentos. Los sistemas de
diagnóstico e identificación de diagnóstico e identificación basada en la genética
pueden mejorar en gran medida la especificidad, la sensibilidad y la rapidez de
las pruebas microbianas. Las metodologías de tipificación molecular, que suelen
incluir la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), la ribotipificación (un
método para determinar las homologías y diferencias entre las bacterias
entre las bacterias a nivel de especie o subespecie (cepa), utilizando el análisis
del polimorfismo de longitud de fragmentos de restricción (RFLP) de los ribos.

3. CONCLUSION

Existe una gran cantidad de oportunidades para el uso de microorganismos o sus

derivados en aplicaciones domésticas, a nivel de aldea y de procesamiento
agrícola a gran escala en los países en desarrollo. A
Sin embargo, algunos de estos procesos microbianos necesitan una mayor
exploración y deben ser explotados más plenamente a la luz de los beneficios
que pueden derivarse de su uso. La aplicación de microorganismos para la
extracción de edulcorantes, el descascarillado de legumbres, es un área
relativamente nueva que requiere más investigación para establecer su viabilidad
a escala comercial. El procesamiento de alimentos asistido por microbios puede
ahorrar tiempo y energía de procesamiento y proporcionar potencialmente una
técnica de procesamiento más reproducible a escala comercial. Se necesitan
futuras investigaciones para ampliar los procesos microbianos disponibles en la
actualidad, en particular para mejorar los rendimientos de los alimentos
procesados y los productos alimentarios.