La gran historia del pan

La gran historia del pan comienza durante la prehistoria, al final de la era del
Paleolítico Superior, 10.000 aC J-C. La cuna del pan está en Medio Oriente,
donde el trigo blando ya se encuentra en la región de Jericó. A -8,000
aparecen las primeras huellas de la agricultura. La gran historia del pan está
estrechamente vinculada a la evolución de las herramientas y al
advenimiento de las civilizaciones mediterráneas. Los cereales que se
utilizan son cebada, centeno o espelta. Los hombres muelen las semillas
cosechadas entre dos piedras. Mezclado con agua, la papilla se come como
está y más tarde, en forma de tortitas finas, cocidas bajo las cenizas o sobre
piedras calientes.
 
Las primeras representaciones de pan aparecen durante la Antigüedad, en Egipto.
Usado inicialmente como una ofrenda a los dioses, se convierte en un alimento
esencial pero también en una moneda.
 

La gran historia del pan continúa alrededor del 800 aC

Cuando, iniciados por los egipcios, los griegos mejoran las técnicas de molienda y
obtienen harina más fina. Aunque los hornos parecen haberse originado en la
cuenca mediterránea, están perfeccionando y extendiendo su uso. Además, el pan
gradualmente dejará hogares para panaderías especializadas.
 
Propagadores, los griegos comparten su gusto y conocimiento del pan con los
romanos, que inicialmente consideraron la fermentación fortuita de la masa como
una catástrofe. No fue hasta el siglo II a. J-C. para ver aparecer los primeros
profesionales del pan Desde entonces, las evoluciones se suceden: en -60, los
romanos inventan los molinos de agua; en -14 se crea una universidad de
molineros en Roma.
 
Tras la ocupación de las legiones romanas de Julio César, el arte de hacer pan se
importa a la Galia, unos 50 años antes de nuestra era. Después del nacimiento de
Jesús en Belén (que significa «ciudad de pan» en hebreo), este alimento adquiere
una dimensión sagrada, ya que simboliza el cuerpo de Cristo.
 

La gran historia del pan desde el siglo V hasta el XV

La historia del pan continúa a medida que la brecha se ensancha entre el pan de
los ricos y los pobres. Este último suele ser una mezcla de meslin, cebada y trigo
apenas tamizado. Entre los siglos XI y XIV, aparecieron incluso «panes de
hambre»: pan de harina mezclado con paja o arcilla, harina de bellota, raíces o
hierbas trituradas. Objeto de reconocimiento social, el pan lleva el nombre de la
casta que debe consumirlo: «pan de la corte», «pan de caballeros», «pan de
escuderos», etc. Trozos de pan, llamados «zanjadora», sirven como platos para
los señores.
 

La gran historia del pan en la Edad Media

Contra la realeza, el grano molido y el pan son llevados respectivamente a los
molinos de agua y a los hornos feudales ordinarios. En este momento, el panadero
se llama el «talador» antes de organizarse en una corporación y tomar el nombre
de panaderos, desde el momento en que hacen su pan con una sola harina
(abandono de mezclas).
 

La gran historia del pan del siglo XVI

El pan se convierte en un problema real en el corazón de la hambruna. En 1570,
una policía de cereales y trigo determinó el precio de venta del pan. La ley es muy
dura: ¡un niño que roba el pan de un panadero arriesga la sentencia de galeras!
 
Pero el pan sigue siendo más que nunca un producto costoso. En 1774, estallaron
disturbios por toda Francia. Estamos hablando de la «guerra de las harinas».
Algunos incluso creen que fue la necesidad de pan lo que provocó la Revolución.
De hecho, cuando el 14 de julio de 1789 la gente se apoderó de la Bastilla, es
para recuperar el supuesto trigo que pensó que se mantendría allí. El 17 de julio
de 1791, la Asamblea Constituyente impuso precios obligatorios y la fabricación de
un tipo de pan: «el pan de la igualdad», que consiste en trigo y centeno mezclado
con salvado. A finales del siglo XVIII, con la abolición del impuesto a la sal
(impuesto a la sal), se extendió el uso de la sal en el pan.
 

La gran historia del pan en el siglo XVII

Un panadero polaco encuentra la manera de evitar la fermentación. Este método
conocido como «poolish» permite obtener un pan menos ácido llamado «pan
vienés», que tiene un éxito considerable hasta los años veinte, cuando luego
sucede a un nuevo pan llamado «baguette», «bastardo». o «cuerda».

La gran historia del pan a fines del siglo XIX y comienzos del XX
La historia del pan salta a través del progreso. La levadura prensada (principio de
la técnica actual de fabricación de pan) aparece en 1867. Después de muchas
pruebas, cambiamos gradualmente a calentamiento indirecto. Finalmente, a partir
de la invención de la amasadora mecánica, a principios del siglo XIX, aparecerán
todo tipo de máquinas nuevas. A principios de los años veinte, el brazo amasador
definitivamente ya no se practica.
 
Durante la primera guerra mundial, la falta de cereales plantea un problema. Un
«pan nacional» se constituye en 1916. El racionamiento interviene: ¡300 g por día
y por persona en 1918! En octubre de 1940, será de 350 g (¡solo 275 g en 1942!)
Y nuevamente, con un pan de mala calidad, hecho gracias a la mezcla de alubias,
arroz, centeno, cebada y algunas veces hasta maíz.
 
Por otro lado, el aumento del nivel de vida está convirtiendo el pan de un alimento
básico en un alimento complementario. De 900 gramos por persona por día en
1900, su consumo aumentó a 325 g en 1950.
 
 

La gran historia del pan y los años cincuenta

Marcan un verdadero punto de inflexión en la historia del pan, con la aparición de
una nueva técnica de amasado llamada «intensificado». Gracias a una oxidación
excesiva de la masa, obtenemos un pan como esperaban los consumidores,
cansados de las fabricaciones grisáceas de la guerra. El resultado es un pan cuya
increíble blancura es notable, pero también la suavidad, sin mencionar su
conservación reducida a unas pocas horas. Esta disminución general en la calidad
del pan fomenta la reducción de su consumo (que alcanza su nivel histórico más
bajo en 1990 con 160 gramos por persona por día) y el desarrollo de panaderías
industriales con, como resultado, un colapso en el número de panaderías pasteles
artesanales (de 48,000 en 1965 a 35,000 en 1995). La imagen del pan está en su
punto más bajo, los nutricionistas incluso la acusan de ser indigesta o demasiado
calórica.
 

La gran historia del pan en los últimos años

Después de una reacción de la profesión, el consumidor recupera el gusto por los
panes del pasado, disfrutando de un lento amasado, descansado durante mucho
tiempo, a menudo hecho de levadura natural, masa compacta o fermentada. Por
primera vez en más de un siglo, el consumo de pan ha aumentado. Es muy
recomendable para nuestro equilibrio dietético gracias a su aporte de hidratos de
carbono complejos, proteínas vegetales e incluso fibra dietética.
 

Desde el 16 de mayo de 1996, el pan tiene su fiesta anual,

¡el día de San Honoré, el patrón de los panaderos!